J. CIUMAC, A. CHIRSANOVA, V.

REȘITCA

Technologie culinaire

Chișinău 2020
CZU 664 (082)

La «Technologie culinaire» est une discipline scientifique qui étudie les outils et les
techniques culinaires employées en cuisine, les mécanismes des phénomènes qui
surviennent lors des transformations culinaires en vue d'une alimentation saine et
équilibrée, de bonne valeur nutritionnelle et qualité organoleptique
Ce module a pour objectif général de donner aux étudiants- ingénieurs un aperçu
général sur la production culinaire, les outils nécessaires pour concevoir et réaliser
des produits, des mets, des menus spécifiques et pour maîtriser la chaîne alimentaire
en termes de qualités physico-chimiques, sanitaires organoleptiques et
nutritionnelles en corrélation avec les besoins et attentes du public et les enjeux à
venir en matière d’alimentation.

Recommandé pour l'édition par le Sénat UTM du 26.11.2019

Descrierea CIP a Camerei Naţionale a Cărţii

«Technologie culinaire» / Universitatea Tehnică a Moldovei / J. CIUMAC, A.

CHIRSANOVA, V. REȘITCA

Chișinău 2020 (Tipogr. “Bons Offices”)

ISBN 978-9975-87-428-1

CZU 664 (082)

ISBN 978-9975-87-428-1 © authors

 Table des matières
Preface ...................................................................................................................... 6
1. Concepts de restauration et matériel de cuisine ................................................. 7
1.1. Différents concepts de restauration.............................................................. 7
1.2. Structure interne du restaurant et zones de travail ...................................... 8
1.3. Matériel de préparation et de cuisson ........................................................ 11
1.4. Organisation du travail ................................................................................ 15
1.5. Recettes de cuisine et fiches techniques..................................................... 15
2. Techniques culinaires ......................................................................................... 17
2.1. Opérations préliminaires ............................................................................. 17
2.2. Cuissons des aliments .................................................................................. 19
3. Fonds de sauce et sauces .................................................................................. 41
3.1.Fonds de sauces............................................................................................ 41
4. Potages (soupes)................................................................................................. 57
5. Préparations culinaires de légumes.................................................................... 68
5.1.Catégories des légumes ................................................................................ 68
5.2. Opérations préliminaires ............................................................................. 68
5.3. La coupe-taillage.......................................................................................... 70
5.4. Modifications des légumes au cours de la cuisson ...................................... 72
5.5. Valeur nutritionnelle ................................................................................... 77
5.6. Techniques appliquées à la cuisson des légumes........................................ 78
6. Préparations culinaires céréalières .................................................................... 85
6.1. Préparations culinaires de céréales décortiquées, gruaux, semoules ......... 85
6.2. Préparations culinaires de pâtes alimentaires ............................................ 88
6.3. Préparations culinaires de légumes secs ..................................................... 90
7. Préparations culinaires de poisson et de fruits de mer ...................................... 93
7.1. Classification des poissons .......................................................................... 93
7.2. Structure du poisson ................................................................................... 93

3
 7.3. Valeur nutritive ............................................................................................ 94
7.4. Critères de fraicheur .................................................................................... 96
7.5. Préparations préliminaires .......................................................................... 96
7.6. Impact de la chaleur sur la qualité nutritionnelle ....................................... 97
7.7. Cuisson des poissons ................................................................................... 98
7.8. Préparation et cuisson des fruits de mer .................................................. 101
8. Préparations culinaires de viande .................................................................... 105
8.1. Types de tissus de la viande ...................................................................... 105
8.2. Transformation du muscle en viande ........................................................ 106
8.3. Qualités des viandes .................................................................................. 108
8.4. Viandes de boucherie ................................................................................ 111
8.5. Volailles...................................................................................................... 117
8.6. Préparation des viandes avant la cuisson.................................................. 121
8.7. Cuisson des viandes et des volailles .......................................................... 122
8.8. Préparation et cuisson des abats .............................................................. 128
8.9. Préparation et cuisson des gibiers............................................................. 130
9. Préparations culinaires d’œufs ......................................................................... 132
9.1. Composition............................................................................................... 132
9.2. Catégories de qualité et de poids ............................................................. 133
9.3. Conservation des œufs .............................................................................. 135
9.4. Manipulation des œufs entiers en cuisine ................................................ 135
9.5. Cuisson des œufs ....................................................................................... 135
10. Préparations culinaires de fromages .............................................................. 139
10.1. Classification des fromages ..................................................................... 139
10.2. Composition nutritionnelle ..................................................................... 140
10.3. Modification des fromages à la cuisson .................................................. 140
10.4. Utilisations en cuisine .............................................................................. 141
11. Hors-d’œuvre et entrées ............................................................................... 144

4
 11.1. Définition et classification ....................................................................... 144
11.2. Hors d'œuvres froids ............................................................................... 144
11.3. Hors-d’œuvre à base de légumes cuits. .................................................. 150
11.4. Hors-d’œuvre à base d’œufs. .................................................................. 150
11.5. Hors-d’œuvre à base de viandes. ............................................................ 151
11.6. Hors-d’œuvre à base de poissons et fruits de mer. ................................ 151
11.7. Hors-d’œuvre chauds .............................................................................. 153
11.8. Précautions à prendre pour la confection et le service des hors-d’œuvre
.......................................................................................................................... 155
12. Desserts .......................................................................................................... 156
12.1. Ingrédients des desserts .......................................................................... 156
12.2.Desserts froids .......................................................................................... 156
12.3. Desserts chauds ....................................................................................... 165
13. Boissons .......................................................................................................... 168
13.1. Boissons chaudes..................................................................................... 168
13.2. Boissons froides ....................................................................................... 176
14. Produits de pâtisserie ..................................................................................... 181
14.1. Pâtes ........................................................................................................ 181
14.2. Classification des pates............................................................................ 182
14.3. Travail du sucre et ses applications en pâtisserie ................................... 193
14.4. Fondant pâtissière ................................................................................... 195
14.5.Pâte à sucre .............................................................................................. 196
14.6. Crèmes pour pâtisserie ............................................................................ 196
Bibliographie......................................................................................................... 201

5
 Preface

Le livre exprime non seulement la mise en forme d’un savoir

mais aussi un espace temps de réflexions pour le pédagogue.
Il matérialise un stade de l’itinéraire éducatif, fait le point d’un
cheminement, et marque l’approfondissement d’une recherche
et d’une technique.
Le livre pédagogique procède du témoignage d’un acquis ; mais
d’un témoignage évolutif qui laisse entrevoir à travers sa
lecture la préparation de son devenir, et la nécessité de son
renouvellement.
La lecture de ce livre est nécessaire à ceux qui prétendent
enrichir leurs connaissances dans l’Art de la
CUISINE. TECHNOLOGIE CULINAIRE vous apportera des
vues, des idées, des précisions, vous évitera sans aucun doute
des pertes de temps par une mise en application pratique rapide
de vos connaissances technologiques.
Nous souhaitons que cet ouvrage excite votre curiosité et qu’il
vous aide à surmonter les difficultés que vous pourriez
rencontrer au cours de votre progression.

6
 1. Concepts de restauration et matériel de cuisine
1.1. Différents concepts de restauration

La restauration hors domicile (RHD ou RHF pour restauration hors foyer) est un
secteur économique englobant les modes de restauration se faisant en dehors du
domicile. Ainsi sont concernées la restauration collective et la restauration
commerciale.
La restauration collective, ou restauration sociale, comprend l'ensemble des
établissements où l'on sert à manger à une clientèle généralement contrainte d'y
recourir par des obligations professionnelles, scolaires, médicales ou autres. Elle se
divise en trois grands secteurs :
 l'enseignement (restauration scolaire et universitaire)
 la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite,
établissements pénitentiaires)
 le travail (restauration d'entreprises et d'administrations)
La restauration commerciale comporte l'ensemble des établissements où l'on sert à
manger dans toutes les circonstances autres que celles de la restauration sociale, en
remplissant de plus une fonction de loisirs et de divertissement. Elle comprend
plusieurs types d’établissements à activité unique ou à activités multiples:

 Restauration traditionnelle: du plus simple restaurant au restaurant

gastronomique.
 Restauration à thème: restaurants basés sur un concept précis (crêperie,
viandes, poisson)
 Restauration ethnique: propose dans un cadre personnalisé au pays, des
spécialités typiques d’un pays (ex : italien, chinois, mexicain)
 Restauration de type traiteur: organisation de banquets (mariages,
réceptions)
 Restauration de type vente à emporter: plats proposés en vente directe
 Restauration rapide: restauration simple présentés dans des emballages
jetables. Le client peut consommer sur place ou emporter les plats.
 Bar à vins: basé sur le service des plats du terroir avec une carte de vins
associée (service au verre ou à la bouteille)
 Restauration dans les transports: sur les autoroutes, dans les avions, dans les
trains et sur les bateaux.
 La liste n’est pas terminée, d’autres formules existent.

7
1.2. Structure interne du restaurant et zones de travail

Une chaîne alimentaire dans le restaurant nécessite un certain nombre de locaux

distincts. Chaque local sera affecté à l’une ou plusieurs opérations. La conception
des locaux doit permettre une séparation suffisante entre les secteurs propres et les
secteurs sales. Les zones/locaux doivent être de dimensions adaptées permettant la
mise en place de la marche en avant dans l’espace ou a défaut dans le temps. On
dénombre six secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration:
Zone d’accès aux livraisons
 Réception des marchandises- Les marchandises doivent être « décartonnées
», les emballages éliminés dans le local à déchets. Un contrôle qualitatif et
quantitatif est effectué
 Local poubelle- Facilement accessible aux camions de la voirie. Ce local
doit être isolé des autres locaux, à l’abri des insectes et rongeurs, fermé,
ventilé. La réfrigération à 10°C est fortement conseillée.
Zone de stockage des denrées et des marchandises
 Economat -stockage des légumes secs, pâtes, conserves appertisées, huiles,
épices, sucre, farine...
 Réserves à tubercules -tous les produits terreux (pommes de terre, oignons,
échalotes)
 Chambres froides -fruits et légumes frais; viandes et volailles fraîches ;
fromages, œufs, yaourt et produits laitiers frais; produits de la mer ;
 Chambre de surgélation -les produits surgelés
Zone froide de préparations
 Légumière -traitement des légumes, épluchage, lavage
 Poissonnerie/Boucherie -traitement préliminaires sur les poissons, volailles
(habillage), viandes
 Garde-manger -zone d’élaboration des entrées froides, salade, canapés salés
 Glacerie -élaboration des glaces et sorbets
Zone chaude des cuissons
 Cuisine -ensembles des cuissons, préparation des sauces
 Pâtisserie- élaborations des pâtisseries, entremets, petits four sucrés
Zone de lavage et divers annexes
 Plonge vaisselle-lavage et entretien de la vaisselle et verrerie
 Plonge batterie –lavage et entretien du matériel de cuisine, stockage dans
des armoires
 Réserve -Matériels et produits d’entretien
Zone de distribution (Les locaux destinés à la clientèle)
 Le hall d'accueil
 La distribution et la salle de restauration
 Le Bar
 Les salons

8
Locaux destinés au personnel
 Office,
 Cave de jour,
 Lingerie,
 Vestiaires, douches, toilettes, sanitaires et réfectoire du personnel

Les locaux doivent être bien isolés, des portes sont nécessaires dans le cas d'une
circulation de l'air d'une zone contaminante vers une zone propre. L'accès du
personnel aux zones propres doit être possible sans transiter par les zones sales. La
marche en avant dans le temps peut être une solution lorsque la marche en avant dans
l'espace n'est pas envisageable. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement
spécifiques palliant la conception des locaux doivent être clairement définies, mise
en œuvre et respectées. L’implantation des locaux répond à plusieurs règles:
 Respecter le principe de marche en avant: les produits ne doivent pas revenir
en arrière au cours de leur transformation, de leur arrivée à leur
consommation.
 Prévoir des circuits le plus courts possibles, pour faciliter le transport et
respecter les règles d’hygiène et de sécurité.
 Eviter les croisements entre clients, marchandises et personnel.
 Différencier les entrées marchandises, clients et personnel.
 Implanter les locaux de production et de distribution sur le même niveau,
sinon prévoir des moyens de transfert (ascenseurs, monte-charge, passe-
plats.
Un exemple du concept d'organisation spatiale d’un restaurant est illustré dans la
figure 1.

9
Figure 1 Exemple d'organisation spatiale d’un restaurant

10
1.3. Matériel de préparation et de cuisson

En fonction des techniques culinaires à mettre en œuvre, un ou plusieurs éléments

du matériel de cuisine sont utilisés. L’importance et la diversité du gros matériel de
cuisson dépendent principalement du concept de restauration (traditionnel,
assemblage, finition), de la formule de restauration (classique, à thème, rapide.), de
la diversité de la carte, du nombre de couverts à préparer, de la forme, la surface et
du volume des locaux, des différentes sources d’énergie possibles.
En règle générale, les appareils sont très spécialisés dans le cas d’une restauration à
thème (grill, snack, crêperie etc..) et plus polyvalent en restauration classique
Le matériel de cuisine se compose du matériel que l’on peut déplacer, du matériel
fixe, qui ne peut être déplacé, du matériel électromécanique (toujours muni d’un
moteur), du petit matériel et de la coutellerie.

Le gros matériel (matériel de cuisson) réunit l’ensemble des matériels producteurs

de chaleur. Il regroupe: les fourneaux, les fours à air pulsé ou à convection, les
polycuiseurs, les cuiseurs vapeurs, les enceintes à micro-ondes, les plaques à
inductions, le brûleur séquentiel, les marmites, les sauteuses, les friteuses, les grills
ou grillades et autres
Les fourneaux centraux ou muraux sont composés d'une plaque "coup de feu", de
brûleurs et d'un four traditionnel.
Les fours à air pulsé ou à convection sont composés de plusieurs niveaux (4, 6, 10,
20). L'air ambiant est mis en mouvement grâce à une ou plusieurs turbines et
réchauffé au contact de résistances dont la température est contrôlée par un
thermostat.
Les polycuiseurs sont des fours composés de plusieurs niveaux et qui permettent
plusieurs types de cuissons: traditionnelle en atmosphère sèche de 50 à 300 °C ;
cuisson humide à 180 °C ; cuisson vapeur à 100 °C ; régénération à 140 °C ; cuisson
en vapeur basse température
Les cuiseurs vapeur à haute pression (1 bar = 120°C), basse pression (0.5 bar =
109°C), sans pression (≈100 °C). Le principe de fonctionnement est que l'eau passe
de l'état gazeux à l'état liquide, par contact d'un aliment froid, la vapeur restitue sa
chaleur, se condense et redevient liquide.
L'enceinte micro-ondes est utilisée pour la décongélation ou la remise en
température des plats cuisinés à l'avance. La diffusion d'ondes électromagnétiques
par un tube appelé "magnétron" agite les molécules d'eau des aliments, ce qui
provoque une élévation de leur température.
La plaque à induction est composé d'un inducteur parcouru par des courants à haute
fréquence (25000 à 50000 HZ) crées par un générateur électronique. La production
d'un champ magnétique est transformée par l'intermédiaire du récipient en chaleur.
Le brûleur séquentiel est un brûleur traditionnel auquel on adjoint une électrode
d'ionisation. Grâce au programmateur, on alterne les phases d'allumage et
d'extinction, ce qui est source d'économie et de régularité de cuisson.

11
 Les marmites sont des cuves profondes de formes rondes, carré ou rectangulaire
avec des angles arrondis munies d'un couvercle et d'un robinet de vidange.
Les sauteuses sont des cuves profondes à fond plat et droit. Elles peuvent être fixe,
basculantes, automatique ou roto sauteuse.
Les friteuses traditionnelles, à grand rendement sont des cuves remplies d’un «bain
de friture» dans lequel sont immergés des paniers contenant des aliments à frire.
Les grills ou grillades sont des appareils permettant d’effectuer rapidement la
cuisson des aliments à l’air libre, soit par contact avec l’élément chauffant, soit par
rayonnement auprès d’un foyer incandescent

Le matériel électromécanique constitue l’ensemble des appareils (robots de

cuisine) possédant un moteur électrique. Ces appareils sont extrêmement variés,
certains sont d’une utilisation spécifique (tranche pain), les autres d’utilisation
polyvalente (mixeur).
Les mixers plongeants-appareils légers et maniables ont l’avantage de travailler
directement dans les récipients de cuisson en limitant de ce fait les manipulations.
Le mixeur permet de réduire en purée les aliments pour la fabrication de potages, de
purées, de sauces, de veloutés, etc. Le fouet permet de mélanger les purées, de battre
les œufs, de monter les blancs d’œufs en neige, de monter les mayonnaises, etc.
Le trancheur permet de découper rapidement et régulièrement la charcuterie, les
viandes froides, etc.
Le coupe légumes permet, en combinant entre eux plateaux, grilles et râpes, de
réaliser de nombreuses sortes de découpes différentes.
Le hachoir à viande permet de hacher toutes les viandes pour la confection des
farces diverses et des steaks hachés.
Le batteur mélangeur fait partie des outils indispensables : son utilisation est la base
du pétrissage, du malaxage et du battage. D’autres fonctions sont possibles par
l’apport d’accessoires complémentaires (coupe légumes, hachoir, etc.)
Le blender est l'outil l approprié pour mixer les liquides (potages, sauces, coulis,
etc.)
Le laminoir est un rouleau de pâtisserie électrique, il permet d’abaisser
progressivement mais régulièrement les pâtes
Le coupe pain coupe en tranches régulières tous les pains de forme longue
L’éplucheuse à légumes (parmentière) est l’outil indispensable pour éplucher en
grosse quantité les légumes telles que les pommes de terre, les navets, les carottes,
etc.
L’essoreuse permet d’essorer «de retirer l’eau» de légumes à feuilles (salade,
épinards, oseille, etc.).
La batterie de cuisine est composée de l’ensemble des matériels mobiles à la
préparation et à la cuisson des aliments. La forme et la composition du matériel
doivent rendre aisées les différentes opérations culinaires.

12
La batterie de cuisine est divisée en trois familles:
 Le matériel de cuisson
 Le matériel de préparation est de débarrassage
 Les ustensiles accessoires

Petit matériel de cuisson

Le bain-marie désigne un liquide chaud servant au chauffage d'un récipient
contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie
désigne également le récipient contenant le liquide chaud.
La braisière est une grosse marmite de cuisson, souvent en cuivre étamé ou en terre
cuite, qui permet de braiser de grosses pièces de viande.
La cocotte est une marmite, destinée à la cuisson des aliments. Elle est en général
utilisée pour mijoter ou braiser les aliments.
La daubière est un récipient en terre cuite pour la cuisson au feu de bois sur le
potager ; à l'origine, elle servait à préparer la daube, plat traditionnel de Provence.
La marmite est un ustensile de cuisine cylindrique, muni d'un couvercle et de
poignées ou anse(s) latérales, généralement en métal, utilisé pour faire cuire des
aliments.
La poêle est un ustensile de cuisine utilisé pour la cuisson d'aliments solides tels que
la viande, les légumes, les œufs…
Le poêlon est généralement utilisé en confiserie pour la fabrication de sirop, de sucre
cuit, ou encore de caramel. Sa composition est en cuivre et ressemble à une russe au
fond demi sphérique.
Le rondeau est une marmite volumineuse.
La sauteuse est un ustensile de cuisine à mi-chemin entre la poêle et la casserole : il
s'agit en quelque sorte d'une poêle aux bords un peu hauts ou d'une casserole aux
bords peu hauts partant en s'évasant. Elle ne doit pas être confondue avec le sautoir,
qui a les bords droits.
Le sautoir est un récipient rond qui a les bords bas et droits, contrairement à la
sauteuse qui elle a les bords inclinés. Il peut être en cuivre ou en inox.
La terrine est un récipient en terre cuite, destiné à la cuisson des aliments, comme la
daubière.
La turbotière est un récipient de cuisson adapté à la cuisson du turbot
Le wok est un ustensile de cuisine venu de l'Extrême-Orient, qui se présente comme
une demi-sphère, en métal ou en céramique, munie de deux poignées ou parfois d'un
manche. La cuisson est favorisée par la forme sphérique de l'ustensile qui ne
nécessite que très peu de matière grasse.

Outils de découpe
Un canneleur est un ustensile de cuisine utilisé en cuisine et dans les boulangeries
pour décorer les plats avec des fruits ou des légumes.
Le coupe-frites est un ustensile de cuisine conçu pour découper les pommes de terre
en bâtonnets en vue de la préparation des frites.

13
Le coupe-œuf est un ustensile de cuisine permettant de découper en tranches des
œufs durs écalés.
Le couteau à viande est un couteau destiné à couper et découper de la viande; il se
décline en plusieurs formats et exemplaires ayant chacun une caractéristique et une
fonction attitrée.
Le couteau-économe ou éplucheur est un ustensile de cuisine destiné à éplucher les
pommes de terre et tous les autres légumes entourés d'une peau.
La mandoline est un ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les
légumes crus en tranches plus ou moins épaisses.
La planche à découper ou planche à pain est un ustensile de cuisine, en bois, en
bambou, en verre, en métal ou en plastique dur qui permet d'épargner le support
(table ou plat) pour la découpe des aliments avec un couteau. Certaines planches
permettent de découper et de verser les aliments coupés directement dans le
récipient.
La râpe est un ustensile métallique destiné à râper des aliments plus ou moins durs,
tels que du fromage, des noix de muscade, des carottes, des pommes de terre, des
zestes d'agrumes.
Le zesteur est un ustensile de cuisine permettant de prélever le zeste des agrumes.

Ustensiles de pâtisserie
La douille est un cône creux dont l'ouverture, au sommet, est de formes et de largeurs
variables donnant une forme spécifique (boudins de différents diamètres, en étoile,
plat, etc.) à la préparation qui sort de la poche à douille.
La poche à douille est un sac conique muni d'un embout appelé douille, utilisé en
cuisine pour décorer ou garnir des mets.
Le rouleau à pâtisserie est un objet cylindrique traditionnel d'environ 30 à 40
centimètres de long, souvent en bois, qui sert à étendre les pâtes (pâte brisée, pâte
feuilletée...). Il peut être muni ou non de poignées (ou manches) à ses extrémités.

Autres ustensiles
Le chinois est un ustensile de cuisine. C'est une passoire fine à grille, généralement
conique mais souvent en forme sphérique, utilisée en particulier pour passer (c'est-
à-dire filtrer) les sauces ou le thé.
L'écumoire est un ustensile de cuisine en forme de large cuiller, plate ou creuse,
criblée de petits trous.
Le fouet est un ustensile de cuisine servant à battre ou mélanger une préparation en
incorporant de l'air.
La louche - son utilité première est de permettre de prélever une certaine quantité de
nourriture, d'ingrédients ou de condiments dans un récipient profond (d'où le
manche), à l'origine la marmite de soupe.
La passoire, ou égouttoir, est un ustensile de cuisine permettant d'égoutter des
aliments (par exemple : des pâtes, des asperges, etc.) selon le principe de la filtration
mécanique.

14
Une spatule, ou marie-louise, est un ustensile de cuisine servant à racler le fond des
récipients.

1.4. Organisation du travail

Pour les différentes opérations, la progression du travail s’effectue toujours dans le

même sens afin de respecter le principe de la marche en avant. La marche en avant
a pour objectif d’éviter les contaminations des denrées alimentaires.
Des produits bruts jusqu’aux produits consommables, les aliments sont transformés:
nettoyés, découpés et cuisinés. Au fur et à mesure de la transformation, les «produits
sales » (restes d’aliments provenant d’un épluchage ou d’un habillage, emballages,
vaisselle sale etc.) risquent de souiller les «produits propres ». La marche en avant
consiste donc à créer un circuit par lequel les « marchandises propres » ne doivent
ni emprunter ni croiser le circuit que suivent les « marchandises sales », ni revenir
en arrière, depuis la livraison des marchandises jusqu’à la consommation

Figure 2. Schéma de marche en avant

1.5. Recettes de cuisine et fiches techniques

Les recettes de cuisine et les fiches techniques sont un outil de gestion de la
production permettant de:
 prévoir et quantifier les besoins en denrées,
 connaître précisément le coût de revient à la portion,
15
  suivre un mode de fabrication prédéfini à travers les phases techniques
essentielles.
Une recette de cuisine est un document qui indique l'ensemble des ingrédients et des
opérations nécessaires pour effectuer une préparation alimentaire en cuisine à l’aide
d’ustensiles. Elle précise notamment, pour un nombre donné de personnes, les
quantités de chaque ingrédient, les temps de préparation et de cuisson et, le cas
échéant, le mode de cuisson. Les différentes opérations à effectuer sont souvent
décrites en utilisant des termes spécialisés propres aux techniques culinaires.
La structure d’une recette de cuisine comprend:
 Le nom du plat- appellation classique- appellation moderne
 Descriptif du plat
 La liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette.
 Les quantités nécessaires de denrées en poids brut, pour les éléments de base
(plat, garniture, sauce, éléments de décor ou finition) et pour un nombre
donné de personnes (ou des plats)
 La progression de fabrication de la recette (opérations préliminaires,
techniques de cuisson, finition, décoration des plats)
 Les techniques de service des plats sur table.
Les fiches techniques sont des documents décrivant l’ensemble des actions et des
moyens à mettre en œuvre pour la réalisation d’un plat. Selon leur destinataire, on
distingue trois fiches techniques différentes :
 Fiche technique de fabrication (fiche technique cuisine) - permet au
cuisinier de réaliser les plats.
 Fiche technique de commercialisation- permet au serveur de connaître les
plats servis.
 Fiche technique de gestion de production - permet à l’économe de
commander les denrées et au gestionnaire de contrôler la gestion des coûts.

16
 2. Techniques culinaires

Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la

préparation des aliments ou de leur cuisson. On distingue les opérations selon deux
fonctions : les opérations de préparation (opérations préliminaires) et les opérations
de cuisson.

2.1. Opérations préliminaires

Les opérations préliminaires s’adressent au traitement de produits bruts,

interviennent avant la mise en cuisson d’une préparation et visent à préparer les
matières premières en vue de la consommation directe ou d’une transformation
ultérieure. La zone des preparation preliminaires est d’habitude situee a la sortie des
stockages et doit permettre toutes les operations de traitement des denrees qui entrent
pretes a leur utilisation dans les zones de preparations froides et/ou chaudes. Les
operations de préparation des denrées sont réalisés dans les locaux de boucherie,
poissonnerie et légumière.
Les définitions de certaines opérations préliminaires (énumérés en ordre
alphabétique) sont présentées dans le tableau ci-dessous.

Tableau 1 Operations préliminaires

Opération Définition
Barder -entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie,
volaille ou poisson pour éviter son dessèchement
Brider à l'aide d'une aiguille et d’une ficelle attacher les membres d'une
volaille ou d'un gibier à plumes pour améliorer la présentation.
Canneler pratiquer des petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler (ou
canneleur) sur la surface de certains légumes et fruits (carotte,
citron, orange).
Ciseler 1: couper en dés réguliers très fins (échalotes, oignons.);
2: faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la
cuisson.
Citronner frotter certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) ou certains
fruits (pommes, poires) avec du citron pour éviter leur brunissement
au contact de l'air ou durant la cuisson.
Dégraisser enlever l'excédent de graisse d'un morceau de viande
Dénerver éliminer les "parties nerveuses" d'une viande ou les tendons d'une
volaille.
Désosser éliminer les os d'une volaille, d'une viande.
Ebarber couper avec une paire de ciseaux les nageoires des poissons.
Écailler éliminer les écailles des poissons.
Écosser extraire de leur cosse, les petits pois, haricots, fèves, etc.
Émincer couper en tranches minces (carottes, champignons, poireaux,
viandes)
17
 Éplucher éliminer les parties non comestibles des légumes et des fruits.
Flamber passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plumes
pour éliminer les duvets.
Habiller préparer poisson, viande ou volaille avant de les soumettre à la
cuisson.
Hacher fractionner en très petites parties: fines herbes, câpres, cornichons,
viandes... avec un couteau, un hachoir, un cutter.
Larder traverser de lanières de lard gras avec une aiguille à larder ou une
lardoire, un aliment destiné à une cuisson longue.
Limoner retirer sous un filet d'eau, les peaux et les filaments des cervelles.
Monder éliminer peaux et enveloppes de certains fruits ou légumes (pêches,
tomates).
Tailler terme général pour découper.
Tourner donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour
améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Tronçonner découper certains poissons selon une technique particulière
(tronçons de turbot).
Zester enlever la partie extérieure du citron ou de l'orange avec un couteau
économe ou un zesteur.

Les opérations préliminaires qui interviennent avant la mise en cuisson d’une

préparation pour les légumes, volailles, viande et poisson sont présentées dans le
tableau 2

Tableau 2. Les opérations préliminaires pour les légumes, volailles, viande et

poisson

Produit Operations Buts

préliminaires
Éplucher, équeuter, Pour éliminer toutes les parties non
peler, effiler, comestibles ou nuisibles des légumes.
Légumes écosser
Laver, désinfecter, Soigneusement pour éliminer les parties
rincer terreuses et microbiennes des produits
Tailler, tourner, Travail de découpe les légumes en fonction de
hacher la recette
Etirer, flamber Pour retirer la peau écailleuse des pattes et
éliminer les plumes et sicots (base d'une
Volaille plume) restants sur la peau.
Vider C’est extraire les viscères en prenant soin
qu’elles ne soient pas en contact de la volaille
et de la planche.

18
 Brider Ce travail permet de rassembler la volaille,
d’améliorer sa présentation et uniformiser sa
cuisson.
Désosser Cette action permet de retirer tous les os et
parties non comestibles d’un quartier de
Viande viande pour ne conserver que les muscles
Parer, dégraisser Elimination suivant son utilisation d’une
partie ou de la totalité du gras et des nerfs d’un
muscle.
Détailler Travail de piéçage de la viande en morceaux
de formes diverses suivant la recette
Ebarber, écailler, Pour éliminer toutes parties non comestibles
vider, limoner et favoriser la présentation. Débarrasser du
Poisson limon et des mucosités qui le recouvrent
(limoner).
Etêter, désarêter Travail qui consiste à retirer la tête et les arêtes
d’un poisson suivant son utilisation
Tronçonner, fileter, Travail de découpe d’un poisson rond ou plat
piécer avec ou sans arêtes.

2.2. Cuissons des aliments

La cuisson est une opération qui consiste à chauffer un aliment à un certain niveau
pendant un certain temps et dans un environnement bien défini. Cependant, il
convient de préciser que, contrairement à un simple chauffage qui se traduit par une
élévation réversible de la température, la cuisson transforme l’aliment de façon
irréversible en le faisant passer de l’état cru à l’état cuit. La température, le temps et
l’environnement vont avoir, de façons croisées, des impacts sur la cuisson. À ces
derniers, il faut ajouter la complexité de la formulation des aliments qui va ajouter
un dernier niveau d’interactions quant à la production d’un aliment unique et original
après cuisson, organoleptiquement et qualitativement satisfaisant.

Impacts de la cuisson sur les constituants alimentaires

Les différentes méthodes de cuisson sont utilisées pour améliorer la qualité
microbiologique des aliments, détruire différentes toxines et autres contaminants et,
par conséquent, augmenter la sécurité sanitaire et la durée de conservation des
denrées alimentaires. Les cuissons améliorent la qualité organoleptique en générant
la formation de saveurs et de textures communément appréciées.
Bien que les bénéfices de la transformation culinaire soient nombreux et bien
identifiés, il est évident que les traitements de cuisson et de conservation conduisent
aussi parfois à une dégradation de la qualité nutritionnelle des aliments. Cela fait
plusieurs décennies que les scientifiques étudient la question en évaluant les pertes
nutritionnelles occasionnées par les procédés de transformation des aliments. Parmi
les macronutriments, ce sont principalement les protéines et les lipides qui sont
affectés par le traitement thermique (tableau 3). Les premières sont considérées
19
comme hautement réactives et principalement altérables par la réaction de Maillard,
alors que les seconds sont plutôt sensibles à une oxydation d’autant plus facile que
leur degré d’instauration est grand.

Tableau 3 -Modifications des composantes de l’aliment à la cuisson

Nutriments Transformations Applications culinaires

Noms Natures Facteurs Effets Exemples
Glucides Caramélisation Fusion du T° élevée de Couleur, saveur, Pâtisserie
simples sucre puis 160 à 200°C texture
brunissement
Hydrolyse des Rupture de la pH milieu, Augmentation la
disaccharides liaison température pouvoir sucrant température
osidique et durée et la durée
d'exposition d'exposition
thermique thermique
Dextrinisation Rupture des T° de 100 à Changement de Confection
Glucides liaisons, 200°C, couleur, de des roux
complexes hydrolyse des milieu acide saveur et de
(amidon, dextrines texture
cellulose) Gélification Formation Chaleur Formation d’un Confitures,
d’empois ou humide gel pâtes de fruits
de gels avec
les pectines
Lipides Oxydation Fixation Oxygène de Rancissement Mauvaise
d’oxygène au l’air conservation
niveau de la des corps
double liaison gras
des acides gras
insaturés
Hydrolyse coupure des Milieu acide Augmentation Jambons,
liaisons esters ou alcalin, de rancidité, fromages
en libérant des T° de 80 à développement
acides gras à 100°C d'aromes
courtes
chaînes
Décomposition Formation Chauffage Apparition de Cuisson frire
d’acroléine, prolongé a fumées âcres
acides, T° › 220°C Modification
cétones, couleur, gout,
alcanes, arome
lactones

Protides Coagulation Rupture des Entre 65°C Coagulation du Yaourt,

liaisons et 95°C lait, des œufs, fromage,
hydrogène des crèmes œufs

20
 Hydrolyse Rupture des T° › à100 °C Attendrissement Cuisson des
liaisons longtemps et des viandes, viandes
peptidiques milieu acide gélatinisation de 3ème
des collagènes catégorie
Glucides Réaction de Réaction entre Chaleur Changement de Cuisson des
/protides Maillard le groupe sèche couleur et de viandes,
carbonyle du T° › à 140 saveur. Odeur du pain, des
sucre avec le agréable biscuits
groupe amine
de l'acide
aminé.

Changements d’états de l’eau. L’eau existe sous trois états physiques différents:
liquide, solide et gazeux. Elle peut passer de l’un à l’autre, voici les principaux
changements qu’elle peut subir a la cuisson :
 La fusion (solide à liquide) : lorsque l’aliment est congelé;
 La vaporisation (liquide à gazeux) : peut se faire soit par évaporation
(séchage), soit par ébullition (si on chauffe un aliment liquide 100 °C, des
bulles de vapeur d’eau se forment et l’eau bout).
Action sur les glucides
 L'hydrolyse: de façon générale, en présence d'une solution acide même
faible, l'hydrolyse du saccharose conduit au sucre inverti constitué d'un
mélange de D-glucose et de D-fructose. Cette réaction, dite inversion du
saccharose, peut aussi être obtenue par l'enzyme invertase.
 La caramélisation: la réaction de caramélisation est un procédé de
déshydratation d'un saccharide comme le saccharose ou le glucose suivie par
des étapes d'isomérisation et de polymérisation. La caramélisation débute à
haute température (180°C pour le maltose, 160°C pour le saccharose, le
glucose, le galactose, 110°C pour le fructose).
 La carbonisation: transformation plus ou moins rapide des glucides en
charbon (carbone), gaz et goudrons lorsque la chauffe continue au-delà de
la caramélisation, engendrant un foisonnement de la masse et son
noircissement ;
 La gélatinisation de l'amidon: processus physico-chimique qui consiste en
l'hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l'amidon en présence d'eau et
de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène de se lier aux
molécules d'eau. Le granule d'amidon est soumis à trois processus majeurs
lors de cette réaction: gonflement du granule, fusion du cristal d'amidon et
lessivage de l'amylose.

Action sur les lipides

 La fusion: sous l’effet de la chaleur, la matière grasse fond (à l’inverse, sa
solidité et sa fermeté sont plus importantes au froid ou à température
ambiante) ;
21
  La décomposition: si le chauffage se poursuit trop longtemps, une fumée au
goût désagréable se dégage de la matière grasse. Au-delà de ce point de
fumée, ses acides gras se décomposent et deviennent toxiques.
Action sur les protéines
 La coagulation: sous l’effet de la chaleur, les protéines se précipitent et
deviennent insolubles (par exemple, à la cuisson, un œuf se solidifie). L’eau
froide permet de stopper cette transformation ;
 L’hydrolyse: sous l’effet de la chaleur et d’un peu d’humidité, des acides
aminés aromatiques, composants des protéines, sont libérés par la
destruction du lien qui les unissait – les liaisons peptidiques – donnant du
goût à l’aliment.
Réaction de Maillard. La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on
peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres
sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. Cette
transformation est à l’origine de l’odeur, des arômes et de la coloration des aliments
cuits. C’est durant cette réaction que les acrylamides — considérés comme
probablement cancérigènes — sont formés. Cette réaction intervient à chaque fois
que l’on chauffe une denrée, à partir de 1450C. L’intensité de la réaction dépend
alors de la chaleur accumulée lors de la cuisson.
Action sur les vitamines et minéraux. Certaines vitamines et certains minéraux
subissent aussi des modifications au cours de la cuisson des aliments. Ces
micronutriments peuvent être soit éliminés par lessivage, soit dégradés par des
conditions physico-chimiques défavorables telles que le pH, la chaleur, la lumière et
l’oxygène.

Impacts de la cuisson sur les aliments

La cuisson a des impacts variés dont l’importance respective diffère suivant le type
d’aliment et le type de cuisson. On peut néanmoins les regrouper en quatre groupes
principaux : physique, nutritionnel, sanitaire et organoleptique.

Modifications physiques
Une modification physique est une transformation qui n'altère pas la composition et
les propriétés chimiques des aliments. Parmi les changements physiques on retrouve
principalement les changements de forme, de volume et de taille (ex. : déformation,
découpage, étirement), les changements de phase (ex. : vaporisation, fusion,
condensation), les changements de température et de densité. Certains changements
physiques sont temporaires et facilement réversibles.

Modification de la qualité nutritionnelle

Tous les procédés de fabrication font appel à des opérations de traitement thermique
qui influent de manière quantitative et qualitative sur la valeur nutritionnelle de
l’aliment, tant en fonction de la nature de l’opération conduite que de son intensité.
Il existe 4 phénomènes principaux :
22
 le transfert de matières induit par l’immersion de l’aliment dans un liquide.
C’est le cas de l’entraînement de vitamines hydrosolubles, comme la vitamine
C et les vitamines du groupe B lors du blanchiment qui diminue les teneurs des
végétaux ;
 la dégradation des nutriments et des substances biologiquement actives sous
l’action d’un ou plusieurs paramètres d’influence. Par exemple, la dégradation
thermique des vitamines ou encore les changements de conformation des
amidons les rendant plus résistants et moins biodisponibles;
 la formation de composés néoformés indésirables, mais également de
nutriments biodisponibles comme le cas du lycopène dans la tomate après
cuisson. Certains procédés microbiologiques ou enzymatiques génèrent des
composés d’intérêt nutritionnel comme par exemple la synthèse de vitamines
du groupe B dans les fromages affinés ;
 la synergie ou l’inhibition de nutriments peut aussi être un élément qui influence
la qualité nutritionnelle. Au cours de l’assemblage des ingrédients ou sous
l’effet de traitements, thermiques notamment, certains composants des aliments
sont susceptibles d’interagir en synergie ou par la formation de complexes. Cela
entraîne généralement des modifications de la biodisponibilité de ces
nutriments.
Ces phénomènes dépendent du produit, du nutriment et des nombreux paramètres de
conduite de procédés : le temps, la température, la présence d’oxygène, le nombre
d’étapes, mais aussi leur enchaînement. Ils vont jouer sur toute la composition du
produit:
 en ayant des effets plutôt positifs comme un effet de concentration de
nutriments lors d’une évaporation d’eau ;
 ou néfastes sur les nutriments comme une dégradation de teneurs en vitamine
lors d’une cuisson.
Et ceci peut être valable pour la même opération unitaire. Différentes causes de
variabilité de nutriments peuvent donc se compenser ou s’additionner, le procédé de
préparation pouvant permettre d’aboutir au final à un produit de meilleure qualité
nutritionnelle.
Les opérations thermiques sont probablement les plus étudiées, et la bibliographie
peut faire état de facteurs de rétention nutritionnelle des nutriments. Il s’agit d’un
facteur qui permet de déterminer la quantité de nutriments restant après sa
transformation. Par exemple, le facteur de rétention nutritionnelle de la vitamine C
lors du blanchiment dans l’eau des brocolis est de 70%. Cela signifie qu’après le
blanchiment, 70% de la teneur en vitamine C est toujours présente dans le produit.
Ces facteurs sont spécifiques à un nutriment, à un ingrédient, à un aliment et à une
opération de traitement.
Au vu des difficultés, pour mieux appréhender et maîtriser l’impact des procédés
thermiques, il est nécessaire de bien connaître le diagramme de préparation et
d’identifier les paramètres d’influence et les impacts.
D’une façon générale, pour certains constituants comme les vitamines et les
minéraux, toute augmentation de température est néfaste puisque la température

23
accélère les réactions chimiques d’une part (par exemple, oxydations des vitamines)
et les transferts de matière d’autre part (diffusions des nutriments dans l’ambiance
de cuisson). C’est alors le choix du mode de cuisson qui pourra limiter les impacts
négatifs de la température. L’absence d’oxygène pourra aussi limiter l’oxydation et
les cuissons à l’air ou à la vapeur pourront, elles, limiter le lessivage et la
solubilisation par l’eau.
D’autre part, la cuisson permet de réduire l’impact de facteurs antinutritionnels qui
empêchent l’assimilation de nutriments. La cuisson est couramment utilisée pour
réduire la quantité des facteurs antinutritionnels présents dans les graines comme les
oxalates, tanins, phytates, inhibiteurs de trypsine, les composés cyanogénétiques.

Impact sanitaire

Les aliments crus peuvent être contaminés, soit par des micro-organismes, soit par
des toxines. Comme la plupart du temps c’est sur la surface des aliments que se
trouve la contamination, un simple lavage et des conditions optimales de
manipulations permettent de la réduire voire de la faire disparaître, mais, parfois,
celle-ci peut être interne, comme dans le cas de toxines intrinsèques, en particulier
chez les végétaux, ou comme dans le cas de parasitismes, rencontrés surtout chez les
animaux. La cuisson, par action de la température, contribue souvent à rendre les
aliments plus sains.
On peut considérer que la cuisson entraîne la destruction de tout ou partie de la flore
thermosensible et l’élimination de nombreuses toxines. Par exemple, la cuisson
réduit la concentration en aflatoxine B1 et la teneur en cyanogène. En effet les micro-
organismes sont sensibles à la température selon des cinétiques de destruction plus
ou moins rapides. C’est grâce à la connaissance de ces cinétiques que peuvent être
calculés, en particulier, des barèmes de pasteurisation ou de stérilisation.
Néanmoins, il ne faut pas oublier que la cuisson peut aussi avoir un effet néfaste. En
particulier avec la formation de molécules cancérigènes, d’autant plus générées que
la température de cuisson est élevée. Ce sont souvent les réactions de Maillard qui
sont responsables de leur apparition.
En général, seules des températures élevées permettent vraiment d’observer
l’apparition de toxines néoformées. Les glucides polyaromatiques, par exemple, qui
sont des produits de la pyrolyse, nécessitent des températures de plus de 400 0C pour
apparaître dans des quantités non négligeables.

Impact organoleptique

Les caractéristiques organoleptiques d’un aliment peuvent être divisées en trois

grandes catégories:
 l’apparence, liée aux propriétés visuelles telles que la couleur, la taille ou la
forme de l’aliment.
 la flaveur, liée au goût et à l’odeur de l’aliment.
 la texture, liée à des sensations tactiles.
24
Modifications d’apparence.

Au cours de la cuisson, l’apparence de l’aliment va varier à cause de différents

phénomènes qui vont causer une modification de sa forme (gonflement de certains
produits céréaliers, réduction de volume des viandes, etc.) et de sa couleur
(brunissement des produits céréaliers et des viandes, oxydation ou lessivage des
pigments des végétaux, etc.).
Plusieurs modifications d’apparence sont dues à des réactions chimiques dont la
chaleur apportée par la cuisson n’en est que l’accélérateur. Beaucoup d’aliments
voient ainsi leur volume évoluer dans un sens ou dans l’autre au cours de la cuisson,
les mécanismes de gonflement et de rétractation pouvant bien sûr être simultanés ou
successifs.
Pour l’augmentation de volume due à la chaleur, il s’agit en général soit de
productions gazeuses, soit de la dilatation des gaz déjà inclus dans l’aliment avant
cuisson, soit de l’absorption d’eau. Pour les produits céréaliers par exemple, ce
gonflement s’arrête souvent lorsque la structure alvéolaire se fige. Dans le cas des
végétaux et en particulier des légumes frais, l’action de la chaleur provoque une
dénaturation des parois cellulosiques des cellules et les rend perméables. Les
structures cellulaires, dans le cas de la carotte, sont clairement détériorées à partir de
60 C. Pour de nombreux végétaux qui sont consommés sous forme de graines, la
cuisson à l’eau, fréquente pour ce type d’aliment, en permet justement une certaine
absorption. Ainsi, leur volume augmente souvent en cours de cuisson.
Pour la diminution de volume, il s’agit, en général d’une perte partielle d’eau. Celle-
ci s’évapore pendant la cuisson grâce à la chaleur fournie à l’aliment. Dans le cas
des viandes, leur rétractation peut être indépendante ou s’ajouter à l’évaporation, car
il apparaît une contraction des fibres musculaires qui provoque une sortie d’eau des
tissus. Par exemple, après 100 minutes à 70 C, les fibres musculaires perdent, en
moyenne, 20% de leur taille initiale.
Quant aux modifications de couleur, suivant les aliments, plusieurs phénomènes sont
en cause. Tout d’abord, la coagulation de protéines — hémoglobine du sang par
exemple — qui, par une réorganisation spatiale, en modifie les propriétés lumineuse.
C’est la première cause de coloration des viandes en cours de cuisson, la coagulation
de la myoglobine ayant lieu autour de 65 C. Les viandes peuvent aussi perdre leur
couleur rouge à cause de l’oxydation de l’hémoglobine même si la température
semble jouer un rôle plus grand que la présence d’oxygène.
Les réactions de Maillard sont aussi très importantes dans la coloration. La
température et la teneur en eau sont parmi les facteurs les plus importants dans leur
cinétique. Ainsi, les réactions de Maillard se produisent surtout sur les croûtes qui se
forment à la surface des aliments cuits et leurs produits sont caractéristiques du
brunissement que ce soit des légumes, des céréales ou de la viande.
Dans le cas des légumes, les couleurs étant souvent dues à des pigments spécifiques
(anthocyanes, chlorophylle, caroténoïdes, etc.), soit hydrophiles (anthocyanes), soit
hydrophobes, par exemple la chlorophylle, les caroténoïdes, ces derniers restent

25
sensibles au lessivage par l’eau de cuisson car ils peuvent être emportés avec d’autres
composants rélargis suite à la détérioration des structures végétales. Néanmoins, les
caroténoïdes, souvent en grandes quantités sont peu détruits par des cuissons. En fait,
la principale altération des caroténoïdes de la carotte est due à leur oxydation qui est
fortement accélérée à haute température.
La chlorophylle, quant à elle, est assez sensible à la chaleur car elle est naturellement
réactive. Si la présence d’oxygène sert parfois à expliquer la fixation de la couleur
verte des légumes avant une cuisson à l’eau ou sous-vide, il semblerait que ce soit la
volatilisation des réactifs acides qui limite les réactions d’oxydation et donc la
décoloration. En effet, des acides organiques libérés par la plante pendant la cuisson
viennent convertir la chlorophylle en phéophytine. L’ajout de base a le même effet
pour protéger la couleur verte des végétaux pendant la cuisson.
Enfin, la température reste un accélérateur pour les différentes réactions qui peuvent
conduire à la détérioration des mélanges chromatiques.
La caramélisation peut également affecter la couleur et la saveur des aliments.

Modifications de la flaveur.

La flaveur résulte de la perception sensorielle globale, c’est-à-dire à la fois le sens

du goût et de l’odorat mais aussi du toucher, de la température et autres sensations
provoquées lors de l’appréciation d’un aliment. Dans le cas de la modification de la
flaveur en cours de cuisson, on décrira ici seulement l’apparition d’odeurs et la
création de goûts qui sont déjà des phénomènes complexes. Ils résultent de plusieurs
réactions physico-chimiques qui sont soit des synthèses, soit des dégradations de
molécules. Ces réactions provoquent l’apparition et le dégagement partiel des
substances aromatiques dans l’atmosphère. Celles-ci sont composées de molécules
volatiles à faible poids moléculaire dont le nombre peut être très élevé. Une
soixantaine a été recensée dans le cas de la carotte et plus de 300 pour le poulet cuit.
Les réactions de créations d’arômes peuvent être classées en trois catégories :
 les productions biochimiques par des enzymes et des micro-organismes, qui
peuvent avoir lieu pendant mais surtout avant la cuisson. Cela concerne en
particulier les produits fermentés (fruits et légumes).
 le dégagement pendant la cuisson des arômes présents initialement ou produits
avant celle-ci par une activité microbienne. L’exemple typique sera le cas de la
cuisson du pain et autres pâtes levées.
 les productions non-enzymatiques dans lesquelles on retrouve la plupart des
dégradations thermiques et les réactions de Maillard.
Les végétaux sont surtout concernés par les deux premières catégories. La cuisson
ne sert alors, par volatilisation des molécules sous l’action de la chaleur, que
d’exhausteur et de libérateur des arômes préalablement formés. On parle alors de
précurseurs d’arômes qui seront révélés au moment de la cuisson. Les autres
aliments, en part les viandes, vont être fortement concernées par la dernière
catégorie. C’est dans cette dernière qu’on retrouve les réactions de Maillard qui
concernent tous les aliments contenant des acides aminées et des sucres réducteurs.
26
Plus de 3500 composés volatiles ont été identifiés et imputés à des réactions de
Maillard, dont la dépendance à la température est grande.
Au-delà des réactions de Maillard, une autre classe de réaction intervient souvent
dans la production d’arômes en cours de cuisson : l’oxydation des lipides. Cette
oxydation est surtout visible dans les procédés de friture mais aussi dans les grillades.
L’oxydation des lipides participe alors à la production d’arômes mais, dans un
second temps, les réactions de Maillard viennent reprendre les produits de
l’oxydation.

Modifications de texture.

La cuisson est souvent un moyen d’obtenir une texture originale pour un aliment.
Parfois homogènes comme dans le cas des ragoûts ou des légumes bouillis, parfois
hétérogènes comme pour les grillades ou la cuisson de produits céréaliers, les
procédés de cuissons permettent d’obtenir différents résultats. La coagulation des
protéines est un des premiers phénomènes à prendre en compte pour la modification
de la texture. Cela permet par exemple la création de structures semi-rigides ou des
gels comme dans le cas de la cuisson des œufs.
Pour les viandes, on observe des phénomènes plus complexes dus à la nature
fortement hétérogène et structurée des muscles. On peut ainsi observer, suivant les
viandes concernées, les méthodes d’évaluation et les modes de cuisson, un
accroissement continu de la fermeté, une augmentation de la fermeté par palier avant
un ramollissement général des viandes initialement « dures » (voir figure) ou encore
une diminution de fermeté en plusieurs temps.

Figure 3. Évolution de la force de cisaillement sur du muscle de bœuf

Pour les végétaux, la cuisson, en tant que traitement hydrothermique, provoque un
ramollissement des tissus pouvant aller jusqu’à la délitescence des fruits et légumes.
27
Ce sont les modifications des protéines de la membrane et des substances pectiques
de la paroi et de la lamelle moyenne qui en sont responsables.
Dans le cas où une texture hétérogène est souhaitée (grillage, friture, biscuit), un
apport énergétique fort permet la création rapide d’une croûte dont l’évolution va
être différente du reste de l’aliment. La diffusion de la chaleur à l’intérieur de
l’aliment est alors un phénomène lent devant l’apport de chaleur à sa surface.
En conclusion, les modifications des aliments par la cuisson sont très variées et
complexes. Pour permettre toutes ces transformations, il est nécessaire d’augmenter
la température et donc d’apporter de l’énergie à l’aliment pour que celle-ci soit
transmise de la surface vers le cœur.

Types de cuisson alimentaire

Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés

rendus solubles :
 soit vers l'intérieur de l'aliment
 soit vers l'extérieur de l'aliment
C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois
catégories :
 cuisson par expansion ou dissolution. Celle-ci provoque une extraction des
saveurs parce que le produit n’est pas saisi par la chaleur (départ dans un
liquide froid) et les éléments nutritifs s’échappent du produit. Il n y a pas de
coagulation immédiate en surface et les sucs s’écoulent hors de l aliment.
Exemples: pocher (départ à froid) ; cuisson des légumes secs et mouillement
(tous se font avec un départ à froid)
 cuisson par concentration. Celle-ci provoque une concentration des saveurs,
car les éléments nutritifs restent à l’intérieur du produit. Le produit est saisi
par la chaleur (transmise par un corps gras, un liquide bouillant ou par l’air
chaud ambiant. Il y a coagulation en surface qui empêche les sucs de s’écouler
hors de l aliment. Exemples: pocher (cuisson à l anglaise) ; cuire à la vapeur ;
rôtir ; frire ; griller ; sauter; rissoler ; poêler ; cuire sous vide ; cuisson en
papillote ; cuisson en croûte ; gratins.
 cuissons mixtes (alliant les deux phénomènes -expansion et concentration).
Les éléments nutritifs sont d’abord concentrés, puis extraits donnant ainsi du
goût au liquide. Exemples : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps
c’est la cuisson par concentration lors de la confection d'un sauté on fait saisir
la viande en premier ; dans un deuxième temps c’est la cuisson par expansion
(toujours pour la confection d'un sauté on fait "pocher" la viande dans la sauce
ou le jus).
Une autre typologie de classification des cuissons est basée sur la transformation
physico-chimique de l'aliment :
 cuisson avec brunissement- rôtir, poêler, sauter, griller, frire ;
 cuisson sans brunissement-cuire dans un liquide / pocher, cuire à la vapeur,
cuire sous–vide, cuire au four micro-ondes ;
28
  cuisson en atmosphère combiné-cette méthode combine les deux précédentes :
braiser, mijoter (ragout).
Selon le milieu de cuisson, il existe cinq modes de cuisson de base. Les aliments
peuvent être :
 plongés dans un liquide tel que de l’eau, du bouillon (parfumé ou non) ou du
vin (pochage, cuisson au bouillon ou à l’étouffée) ;
 immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture) ;
 exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure,
braisage) ;
 exposés à la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril) ;
 poêlés dans de petites quantités de graisses chaudes (sautés).

Techniques de cuissons

Cuisson à l'eau (pocher)

Pocher- c’est cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet,
court-bouillon, lait, sirop). Cette technique de cuisson s applique à tous les aliments
; seuls les liquides et la durée de cuisson varient en fonction du produit à pocher. La
température de mise en cuisson permet de distinguer deux types de pochages :
 dans un liquide froid.
 dans un liquide chaud.
Pocher dans un liquide bouillant: Action de cuire un aliment par immersion dans
un liquide chaud au frémissement ou à l’ébullition. Le liquide de cuisson utilisé peut-
être de l’eau, du lait, du vin, du sirop, une infusion, un fond ou encore un fumet. Il
peut être accompagné d’une garniture aromatique Ce mode de cuisson est également
appelé cuisson à l’anglaise lorsqu’un liquide en ébullition est utilisé pour cuire des
légumes.
Objectifs:
 Provoquer la coagulation rapide des protéines superficielles de l’aliment.
 Fixer la couleur de l’aliment et maintenir sa fermeté.
 Conserver les qualités sapides et aromatiques de l’aliment
La brusque immersion d un aliment dans un liquide dont la température est voisine
de l ébullition provoque la coagulation immédiate des protéines superficielles. Il en
résulte une plus grande difficulté de passage des substances solubles et aromatiques
vers le liquide de cuisson. Pocher un aliment dans un liquide bouillant permet ainsi
d’obtenir une viande plus sapide et un liquide de cuisson moins savoureux. Dans le
cas des légumes, la cuisson dans un liquide bouillant (cuisson à l’anglaise) présente
plusieurs avantages :
 accélère le temps de cuisson ;
 préserve une partie de la chlorophylle ;
 précipite une partie du calcaire de l’eau, en l’empêchant ainsi de se combiner
avec le sel, les pectines ou les légumines et en évitant de durcir le végétal ;

29
  préserve la teneur vitaminique (en détruisant les oxydases) et les sels
minéraux. L’utilisation d un fond corsé et riche en éléments dissous limite
avantageusement la sortie des substances hydrosolubles de l aliment.
Pocher dans un liquide départ à froid: Action de cuire partiellement ou en totalité
un aliment, en le plongeant dans un liquide froid et en augmentant la température de
ce dernier jusqu’au frémissement ou à l’ébullition. Le liquide de cuisson peut-être
de l’eau, du vin, du sirop, une infusion, un fond ou encore un fumet. Cette technique
favorise l’échange des éléments sapides et aromatiques entre l’aliment et le liquide.
Ces éléments diffusent toujours du milieu le plus concentré vers le moins concentré.
L’intérêt de la technique est de provoquer un échange de saveur entre l aliment à
pocher et le liquide de cuisson et modifier sa composition.
Objectifs :
 provoquer des échanges aromatiques entre un aliment et un liquide de
cuisson ;
 éviter le dessèchement de l’aliment durant sa cuisson ;
 obtenir un liquide ou un aliment savoureux et tendre.
La plupart des aliments se prêtent bien à la cuisson à l'eau: les légumes; les fruits ;
les viandes ; les œufs ; les poissons ; les légumineuses ; les produits céréaliers :
pâtes, riz, boulgour.
Lors du pochage dans un liquide départ à froid, il y a diffusion rapide des substances
solubles et sapides, des composés nutritifs hydrosolubles (vitamines, sels minéraux,
certaines protéines, acides aminés) vers le liquide. En même temps le liquide
aromatique, salé ou sucré à tendance à pénétrer à l intérieure de l aliment et à le
parfumer. Ces divers phénomènes modifient la structure de l’aliment, sa saveur et sa
valeur nutritionnelle. Les avantages du pochage dans un liquide départ à froid sont :
 c'est la seule cuisson qui rend les légumineuses digestes ;
 elle permet de rendre les morceaux de viande de catégories 2 et 3
savoureuses ;
 elle est idéale pour les pâtes et le riz dont elle hydrate et attendrie l'amidon
qui devient digeste ;
 cette technique de cuisson est facile à réaliser ;
 elle évite l'ajout massif de matières grasses ;
 elle supporte bien l'ajout d'épices ou autre condiment et est une bonne
vectrice de leur saveur.
Les inconvénients du pochage dans un liquide départ à froid:
 perte d'une bonne partie de la vitamine C et en moindre mesure des vitamines
B1, B5, B9, A, due à la hausse de la température de l'eau ;
 fuite de certains minéraux et des vitamines hydrosolubles dans l'eau de
cuisson.
Pocher a court-mouillement. C’est une cuisson simple utilisé pour faire cuire
poissons, crustacés, abats et même volailles sur une garniture de légumes et dans très
peu de liquide. Le liquide de cuisson est réutilisé pour la confection de la sauce. Cette
cuisson est un pochage avec départ à froid.

30
Cuisson au bain-marie
On appelle « cuisson au bain-marie » la cuisson utilisant le bain-marie. Le bain-
marie contient un liquide (eau, par exemple), alors que le récipient au-dessus contient
le mets ou la préparation. Cette technique de chauffage présente l'avantage d'éviter
un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu
près tout risque de calcination, même partielle. Elle est particulièrement indiquée
pour faire cuire ou faire fondre des aliments qui supportent mal le contact direct avec
la chaleur, comme le chocolat.
Le bain-marie peut servir à conserver une préparation au chaud, sans la cuire
d'avantage. Dans ce cas-là, il suffit de le faire sur une source de chaleur douce. Le
principe du bain-marie est d'ailleurs fortement répandu dans le milieu de la
restauration collective et dans les buffets pour maintenir les plats au chaud en attente
de service.
Les aliments qui se prêtent au bain-marie :
 pour fondre- le chocolat, la margarine, le beurre. C'est une technique très
prisée des pâtissiers.
 pour cuire- les fruits, les appareils à quiche, à flan.
 pour garder au chaud - tous les aliments et préparations.
Cuisson a la vapeur
Cuire à la vapeur - c’est placer un aliment en présence de vapeur d’eau chaude dont
la chaleur permet de réaliser la cuisson de cet aliment. Cette technique de cuisson
s’applique principalement à tous les aliments traditionnellement pochés ou cuits à
l’anglaise. Mais aussi à la décongélation, à la remise et au maintien en température
des plats cuisinés à l avance, à la cuisson des aliments conditionnés sous vide, au
blanchiment de certaines viandes et de certains légumes. L’intérêt de la cuisson a la
vapeur technique est de cuire un aliment plus rapidement que s il était poché et en
limitant les transvasements et de limiter les phénomènes d’osmose. Les aliments
n’étant pas en contact avec une importante quantité d’eau liquide, les substances
hydrosolubles sont mieux retenues : l’aliment est plus sapide. Cette technique permet
aussi de mieux préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles de l aliment.
La cuisson à la vapeur possède de nombreux avantages. Elle évite l utilisation de
corps gras et maintient la saveur originelle des mets (à condition de ne pas placer sur
la même grille que des aliments qui se marient bien). En même temps cette technique
de cuisson a l’inconvénient de ne pas chauffer suffisamment les graisses de
composition pour les faire fondre
Il faut donc choisir de préférence des aliments dont la teneur en lipides est limitée,
et ne pas servir en accompagnement des sauces particulièrement riches en beurres
fondus ou sauces hollandaise par exemple. Pour cette raison, il est indispensable de
blanchir dans une grande quantité d’eau les légumes frais dont l’odeur est
particulièrement prononcée (exemple les choux). . Les aliments cuits vapeur, sans
aucun ajout, peuvent être fades.
Les avantages de la cuisson à la vapeur sont:
 il n'y a quasiment pas de pertes minérales et vitaminiques : ni par
évaporation car le récipient est fermé, ni par diffusion dans l'eau car les

31
 aliments ne touchent pas l'eau, ni par destruction thermique car la cuisson
est à basse température (< 100°C) et rapide.
 il n'y a pas de formation de composés toxiques : pas de formation d'AGE
(Advanced glycation end products- produits de glycation avancée), ni de
composés issus du « brûlage » d'un aliment.
 le goût des aliments est préservé car non dilué dans un liquide.
Cuisson à l'étouffée
La cuisson à l’étouffée, ou à l’étuvée, consiste à cuire des aliments dans un espace
fermé hermétiquement en n’ajoutant que très peu de liquide, de manière à conserver
leur goût et leurs nutriments. Ce mode de cuisson à la vapeur constitue donc une
façon saine d’apprêter les légumes, les poissons et les viandes. Si toutefois le liquide
contenu dans le mets ne suffit pas, on ajoutera un peu une petite quantité d'eau, de
bouillon de légumes ou de volailles pour bien les hydrater. L'aliment est chauffé dans
une casserole avec de la matière grasse à feu moyen, de manière à éviter tout
brunissement. Il est ensuite cuit à couvert (avec un couvercle hermétique) sur la
cuisinière. Étant donné qu'on utilise peu de liquide et que le mets n'est pas saisi, tous
les arômes des ingrédients sont parfaitement mis en valeur.
La cuisson à l’étouffée peut se faire à la vapeur directe, en croûte ou en papillote.
Pour cuire un aliment à la vapeur directe, on utilisera une cocotte ou une casserole
fermée par un couvercle avec un peu d’eau ou un fond (fond de volaille, fumet de
poisson, etc.). Placé dans un panier ou une marguerite, l’aliment n’est pas en contact
avec le liquide, mais est cuit par la vapeur produite par son ébullition. Pour garder
toutes les propriétés des aliments cuisinés, la température de cuisson ne doit pas
dépasser les 90°C, de manière à éviter le brunissement. On estime en effet qu’une
cuisson à 100°C et plus détruit les vitamines B, C et D contenues dans les aliments.
La cuisson en croûte s’applique pour les aliments enveloppés dans une pâte (brisée,
feuilletée, etc.), puis cuits au four.
La cuisson en papillote est une cuisson au four dans des morceaux d'aluminium ou
de papier sulfurisé. Ainsi cuit, l'aliment conserve tout son arôme. On découpe un
grand morceau de papier d'aluminium; on y enferme l'aliment que l'on cuit dans un
four chaud, après y avoir ajouté un peu d'eau ou de liquide parfumé. On peut y ajouter
des épices, des aromates ou des légumes coupés en rondelles ou en bâtonnets. La
cuisson en papillote convient aux poissons, aux crustacés, aux volailles, aux légumes
et aux fruits. A la place de papier, on peut utiliser des feuilles de légumes en fonction
du contenu. Par exemple, on peut mettre du hachis de jambon ou de bœuf dans des
feuilles de chou, de vigne, d’épinards, de laitues, etc.
Cuisson au four
La cuisson au four est une cuisson par concentration. La chaleur provient soit de
résistances électriques (four électrique) soit de la combustion du gaz (four à gaz).
L'eau de l'aliment s'évapore ce qui engendre une concentration des saveurs. La
cuisson au four est utilisée pour les grosses pièces de viande ou de poisson, mais
aussi pour ces aliments coupés en morceaux plus petits, et les légumes. Plus le four
est chaud, plus la cuisson sera rapide et la perte en nutriments sensibles à la chaleur

32
sera faible. La cuisson longue des légumineuses détruit en partie les composés
fermentescibles et améliore la digestion des fibres.
Avantages:
 Le temps de cuisson et les températures sont facilement maîtrisables
(thermostat et minuterie équipent désormais tous les fours) ;
 Les saveurs se concentrent. C'est donc une cuisson qui permet d'obtenir des
plats très goûteux.
 Les textures obtenues sont nombreuses : aliments gratinés, croustillants,
fondants. Il suffit de jouer avec le thermostat et la durée de cuisson.
 Il n'y a pas de fuite minérale ou vitaminique dans un liquide de cuisson, car la
cuisson au four nécessite tout au plus qu'un liquide de mouillement qui est
consommé par la suite sous forme de jus (mélange avec les sucs de viande par
exemple).
Inconvénients :
 Il y a formation composés néfastes pour la santé, surtout si la cuisson se fait
à haute température. C'est le cas pour toute cuisson supérieure à 180°C. Ce
sont justement ces cuissons là qui donnent le goût spécifique légèrement
caramélisé des viandes cuites au four, la couleur dorée et l'odeur
particulièrement agréable dégagée par un aliment cuit au four.
 Nécessité d'ajouter un peu de matières grasses afin de ne pas cuire à sec pour
ne pas assécher les aliments (excepté si les aliments sont placés en papillote).
Il faut donc impérativement choisir des matières grasses qui supportent la
chaleur pour ne pas engendrer la création de composés toxiques
supplémentaires.
Rôtissage
Le rôtissage consiste à exposer un aliment à une très forte source de chaleur sèche,
ce qui induit une cuisson par concentration (évacuation de l'eau de l'aliment).Il peut
se faire dans un four classique avec le choix d'un thermostat élevé ou bien dans un
four spécifique, autrement appelé une rôtissoire (four doté d'un tourne broche et
destiné uniquement au rôtissage des aliments). L’intérêt du rôtissage est la
coagulation superficielle ou complète des protéines et la formation d’une croûte plus
ou moins colorée, croustillante et particulièrement sapide.
Les aliments qui se prêtent bien au rôtissage sont:
 Les viandes, en particulier les volailles (poulet, oie, canard, cailles par
exemple) sont les aliments pour lesquels le rôtissage est particulièrement
indiqué. Le filet et le rumsteck, l'épaule et le gigot d'agneau, le carré de porc
également.
 Les poissons, surtout les poissons entiers.
Le rôtissage présente de nombreux avantages, essentiellement en termes de qualités
organoleptiques (saveur, odeur, couleur), très peu en revanche du point de vue
nutritionnel.
 Au niveau de la texture: elle favorise les enveloppes craquantes de l'aliment,
le cœur tendre. Ce contraste de textures stimule fortement la partie du plaisir

33
 du cerveau. Les industriels du secteur de l'agro-alimentaire investissent des
sommes colossales pour obtenir ces contrastes de texture.
 Au niveau du goût: les saveurs sont exacerbées et il y a apparition d'un goût
de fumé appétissant.
 Au niveau de l'odorat: l'odeur d'un aliment rôti est alléchante.
 Aspect appétissant: cela est dû à une réaction appelée réaction de Maillard
(sorte de caramélisation de l'aliment).
 Le rôtissage à la broche permet une cuisson absolument homogène.
Inconvénients du rôtissage
 La réaction de Maillard fortement induite par le rôtissage engendre la
formation d'AGE, composés néfastes pour la santé.
 Il y a un risque de formation de composés cancérigène, car le risque de
création de particules trop cuites, légèrement cramoisies, est élevé.
Cuisson à la poêle
Poêler- c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur produite par un four en
plaçant cet aliment dans un récipient creux, hermétiquement fermé et en le posant
sur une garniture aromatique. Cette technique de cuisson s’applique principalement
aux grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, pièces qui risqueraient de
dessécher si elles étaient rôties. Le but de la cuisson a la poêle est de limiter le
dessèchement de l’aliment en évitant de l’exposer directement à la chaleur. Le
récipient couvert permet de maintenir un certain degré d’humidité provenant de l’eau
de végétation de la garniture aromatique.
Les aliments cuisent par concentration (il y a évaporation de l'eau contenu dans les
aliments), dorent et une sorte de croûte se forme à l'extérieur.
Avantages de la cuisson à la poêle
 C'est une technique de cuisson très facile à réaliser et rapide.
 Lorsque la poêle est dotée d'un revêtement antiadhésif, l'ajout de matière
grasse n'est pas nécessaire.
 Les qualités organoleptiques sont caractérisées par des saveurs exacerbées
et texture agréable au palais.
Inconvénients de la cuisson à la poêle
 Formation de molécules indésirables
 Il y a une petite perte de vitamines (C mais également A et B1, B5, B6, B9)
due à la chaleur. Cependant, la cuisson étant généralement rapide, cette perte
est limitée.
 Il faut surveiller la cuisson de près car les aliments peuvent facilement être
brûlés.
Cuisson en friture
Afin de bien comprendre ce processus de cuisson, il faut, tout d’abord, le dissocier
de la cuisson dite en «friture plate ». La friture plate est, pour schématiser, la cuisson
à la poêle, au sautoir, à la plancha, celle où l’aliment est en contact direct avec le
support de cuisson (la poêle, par exemple) En régime de friture dite «profonde » celle
où l’aliment est complètement immergé dans l’huile, les conditions de cuisson sont
complètement différentes. La cuisson en friture « profonde » est caractérisée par des

34
phénomènes de transferts de chaleur et de matières, spécifiques et très utiles à
connaitre.
Dans l’aliment lui-même, la y chaleur progresse par « conduction » (transfert de
chaleur), de l’extérieur (le plus chaud) vers l’intérieur (plus froid) à une vitesse
variable dépendant :
 de la conductivité thermique de l’aliment. Les aliments riches en eau, qui est
un bon conducteur thermique, comme les crustacées, le poisson, les viandes
cuisent plus vite que les fruits où les pâtes, par exemple, riches en air (l’air est
un très mauvais conducteur thermique)
 de sa température. Plus l’aliment est froid, plus la chaleur donnée par le bain
d’huile tardera à progresser dans l’aliment.
 de sa forme. A poids égal, les aliments dont la forme a le plus de surface
développée sont ceux qui cuisent le plus vite ; une sphère cuira moins vite
qu’une feuille.
 de la température du bain d’huile. Plus la différence de température entre
l’aliment et le bain d’huile (le gradient thermique) sera faible, plus vite la
cuisson se produira; jusqu'à un certain point, bien sûr.
Il faut aussi savoir que l’ajout d’aliments nécessairement moins chauds que le bain
d’huile dans lequel ils cuisent, fait aussitôt chuter la température de celui-ci. Cette
chute dépend de la proportion aliments/bain d’huile mis en œuvre. Les transferts de
matières sont de deux ordres :
 De l’aliment vers le bain d’huile.
Au cours de la cuisson, l’eau contenue dans l’aliment se vaporise, sort de celui-ci en
entrainant de nombreux composés (aromatiques, notamment). Cette vapeur d’eau
remonte à la surface de l’huile puis disparait. D’autre part, des solutés (des jus)
sortent eux aussi de l’aliment. L’eau contenue dans ces jus, riche en protéines, sucres,
et sels minéraux se vaporise au contact de l’huile chaude.
 Du bain d’huile vers l’aliment.
Au cours de la cuisson et surtout de l’égouttage de l’aliment, de l’huile pénètre les
couches superficielles de l’aliment cuit en apportant ainsi lipides et composés
aromatiques. Cette « prise d’huile » que l’on cherche toujours à éviter dépend de la
température du bain d’huile et de la méthode et la vitesse de sortie du bain de
l’aliment
Plus l’huile est chaude, moins elle pénètre dans l’aliment. En effet, plus la chaleur
est intense, plus de flux de vapeur sortant de l’alimente est fort. Ce flux allant de
l’intérieur de l’aliment vers l’extérieur empêche physiquement à l’huile de pénétrer
l’aliment.
Dès que l’aliment sort du bain d’huile, le flux de vapeur allant de l’aliment vers
l’extérieur cesse et même s’inverse : n’étant plus soumis à la chaleur, l’aliment n’est
plus en surpression. Dès lors, par capillarité, toute l’huile qui l’entoure est
immédiatement absorbée.
Dans ce mode de cuisson, l’aliment à frire, cru ou précuit, est plongé dans un bain
d’huile très chaude, dans une friteuse ou une cocotte sans revêtement. Les meilleures
graisses pour les fritures sont les huiles de friture spéciale : olive, arachide, maïs,
35
tournesol et ne jamais utiliser les huiles portant la mention « pour assaisonnement »
et les huiles riches en oméga 3 et 6 instables à la cuisson (ex : huile de colza)
On peut frire les aliments, enrobés de pâte (p.ex. beignets aux pommes) ou non (p.ex.
pommes frites), dans de l’huile très chaude pour les rendre croustillants. L’aliment
peut être enrobé de farine, d’œuf, de chapelure, de noisettes moulues ou de pâte à
frire. La température de l’huile de friture dépend de la nature de l’aliment à frire; elle
se situe entre 160 et 180°C. Pour éviter les chutes brutales de température du bain de
cuisson le ratio huile chaude/ aliment doit être environ 85%/15%. La variété des
aliments se prêtant à la friture est grande; elle s’étend des pommes de terre aux
pâtisseries en passant par la viande, le poisson et les légumes.
Les avantages de la friture sont purement organoleptiques. L'aliment cuit en friture
est très croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Inconvénients de la friture
 Certaines personnes peuvent avoir du mal à digérer les fritures à cause des
matières grasses cuites. Ce ne sont pas les matières grasses qui posent
problème, mais leur cuisson à haute température.
 Il y a formation d'AGE, ces composés oxydants issus de la coagulation entre
des protéines et des glucides, à haute température.
 La perte vitaminique est importante. Toutes les vitamines thermosensibles
dont la vitamine C sont détruites.
Cuisson sauter
Sauter est une méthode de cuisson qui utilise une petite quantité d'huile dans une
sauteuse chauffée à une température relativement élevée. La cuisson «sauter» a
évolué et se modernise avec notamment la cuisson sauter-à sec sur poêle
antiadhésive, au Wok et a la plancha. Cette technique de cuisson rapide s’applique
principalement à de petites pièces : légumes, œufs, abats, produits de charcuterie,
poissons, volailles, gibiers, viandes de boucherie provenant d animaux jeunes,
viandes tendres d’excellente qualité et de 1 er catégorie. Les ingrédients sont en
général coupés en morceaux ou en tranche pour accélérer la cuisson. Les buts
recherches de cette cuisson sont: formation rapide d’une croûte obtenue par la
combinaison de plusieurs réactions physicochimiques (coagulation superficielle des
protéines, réaction de Maillard, caramélisation des sucres suivant la nature du
produit) ; maintien à l intérieure de la pièce traitée du maximum de substances
sapides et nutritives (sucs).
Les types de cuisson sauter sont au nombre de trois:
-Le sauté simple: Cette cuisson est réservée aux petites pièces. Le produit
(viande, poisson, légumes.) est saisi dans un sautoir afin de former une belle
croûte dorée (réaction de Maillard). La conduction de la chaleur est formée par la
présence de corps gras.
- Le sauté meunier: La cuisson sauté meunière est réservée aux pièces de viandes
blanches, de volailles ou de poisson. La pièce est préalablement panée à l’anglaise
puis cuite dans un sautoir afin de former une croûte dorée et croustillante tout en
étant cuite à cœur.

36
 -Les sautés déglacés: Réservée aux petites pièces de viandes blanches ou rouges,
de volailles. La pièce de viande est saisie dans un sautoir afin de former une
croûte coagulée et brunie en surface. En fin de cuisson, le sautoir est dégraissé,
puis les sucs de cuisson sont déglacés. Ils sont ensuite dissous dans un élément
simple lié (fonds de sauce, crème etc.). Cette sauce est réduite afin d’en
concentrer la saveur. Le «sauté déglacé» est servi nappé de sa sauce.
Cuisson griller
Griller c est soumettre un aliment à l action directe de la chaleur rayonnante, ou à la
chaleur par contact c’est à dire par un gril, un barbecue, une planche à griller ou une
salamandre.
Cette technique de cuisson rapide s’applique principalement à de petites pièces :
légumes, abats, produits de charcuterie, poissons, viandes tendres (d’excellente
qualité et de 1ere catégorie provenant de préférence d’animaux jeunes.). Intérêt de
la grillade est de coaguler rapidement des protéines superficielles, de caraméliser
l’amidon ou de provoquer la réaction de Maillard, pour préserver les «sucs» se
trouvant à l’intérieur de la pièce. Elle fait également apparaître des composés ayant
un goût très apprécié. Exposés à une forte chaleur, sans contact direct avec le feu,
une croûte se forme à la surface de l'aliment grillé, qui retient les sucs à l'intérieur.
L'aliment cuit ainsi a alors une saveur intense. Les aliments grillés les plus courants
sont :
 les pièces de viande, les volailles et les poissons ;
 les pommes de terre, les légumes ou les fruits (de préférence en papillote) ;
 certains fromages comme le camembert dans sa boite.
Avantages de la grillade
 C'est une cuisson rapide si elle est réalisée au grill ou à la planche à griller.
 Elle ne nécessite pas d'ajout de matière grasse.
 Elle exacerbe la saveur des aliments. Si la grillade est réalisée sur un feu de
bois, le goût est encore meilleur.
Inconvénients de la grillade
 Au barbecue, il faut préparer un lit de braise. Cela prend du temps. Aucune
cuisson ne doit commencer tant qu'il reste des flammes.
 Il y a un risque accru formation de composés cancérigène.
Cuisson sous vide
La cuisson sous vide, à basse température ou juste température est en vogue depuis
quelques années déjà, notamment grâce aux nouvelles technologies de cuisson. C’est
une technique de cuisson des aliments conçue pour maintenir l'intégrité des
ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous vide se compose de
deux phases :
 d'une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans
air, au moyen d'une machine sous vide à cloche ;
 d'autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à
des températures relativement basses. La cuisson sous vide inclut
également le réchauffage des aliments.

37
En général, la cuisson sous vide s'effectue à basse température, soit entre 65° et
100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être
pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon
la nature de l'aliment, les températures de cuisson diffèrent :
 100 °C pour les légumes et fruits,
 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu'elles soient rôties ou sautées.
Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d'hygiène, des sacs
lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de
chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d'une
manière homogène à l'intérieur de l'aliment. Les temps de cuisson sont donc réguliers
et longs.
Les avantages de la cuisson sous vide, ou du réchauffage sous vide, sont multiples:
 le produit ne perd que peu de poids ;
 la cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques
du produit ;
 la cuisson est homogène ;
 il est possible de réchauffer sans destruction du produit.
Inconvénients de la cuisson sous vide
 Le temps de cuisson peut-être long. C'est l'allongement de la durée de
cuisson ne permet pas de détruire les bactéries potentiellement pathogènes.
 Les aliments ne seront pas dorés. Pour les pièces de viande par exemple,
mieux vaut les saisir un peu à la poêle pour finaliser la cuisson.
Cuisson aux micro-ondes
La cuisson aux micro-ondes est un mode de cuisson des aliments des plus récents et,
probablement, aujourd'hui un des plus utilisés. Simple et rapide, la cuisson aux
micro-ondes permet de réchauffer un grand nombre d'aliments.
Lors d'une cuisson aux micro-ondes, les aliments sont placés dans l'enceinte de la
micro-onde, dans un plat adapté (ne contenant pas de métal), sur une plaque
tournante. Ne jamais utiliser de récipients en plastiques car des particules de
plastiques peuvent migrer dans l'aliment est fortement toxique. Les récipients en
verre sont particulièrement indiqués. Les temps de cuisson étant très courts mais
surtout approximatifs, il faut surveiller la cuisson.
Les aliments cuisent sous l'action d'un rayonnement énergétique qui les pénètre. Les
molécules d'eau changent alors d'orientation. Leur mouvement crée de l'énergie, une
chaleur, qui va chauffer ou cuire les aliments.
La cuisson aux micro-ondes doit son succès aux nombreux avantages qu'elle
procure :
 C'est très rapide et facile. Le temps de cuisson peut-être divisé par 10 par
rapport aux autres modes de cuisson.
 C'est également un outil de cuisson très pratique pour des personnes peu
équipées en cuisine, comme les étudiants. La micro-onde réchauffe,
décongèle, cuit.

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  C'est un mode de cuisson propre au sens où il n'engendre pas de réaction de
Maillard (caramélisation). Les aliments n'accrochent pas aux plats.
 Tout se cuit aux micro-ondes : fruits, légumes, viande, poisson, œufs,
gâteaux...
 Il n'y a pas de grandes pertes vitaminiques, car la cuisson est rapide et les
températures raisonnables.
 Cette cuisson n'est pas cancérigène et il n'y aurait pas d'apparition d'autres
composés toxiques.
Ce mode de cuisson n'est pas sans risques ni inconvénients :
 Il existe un risque d'explosion ! Tout ce qui contient une enveloppe naturelle
(type peau des végétaux) ou est hermétiquement fermé est à risque. Il faut
donc percer des trous ou couper en morceau.
 Risque de bactéries persistantes du à la distribution irrégulière de la
température.
 Risque de débordement des préparations liquides. Il faut donc
impérativement surveiller leur cuisson.
 Il n'y a pas de coloration de l'aliment.
 Les aliments n'ont pas une texture attrayante. Tout est mou ou
caoutchouteux.
Flambage
Le flambage est un processus de cuisson dans lequel de l'alcool est ajouté dans une
poêle chaude pour se consumer en flammes. Cette technique est pratiquée dans
beaucoup de cuisines du monde.
La pratique du flambage est appliquée aux cocktails et dessert, mais également à
nombreux plats. Le but de flambage est d’aromatiser, de relever le goût de certains
aliments, mais également de caraméliser en fin de cuisson le plat. Pour le flambage
on utilise des alcools avec un taux de minimum 40°. De plus, il est préférable que
l’alcool soit parfumé. Pour réaliser un flambage on peut utiliser des alcools anisés
comme par exemple du pastis qui est parfait pour les plats à base de fruits de mer.
Les eau-de-vie tels que l’armagnac ou le cognac, le whisky ou le rhum, sont parfaits
pour flamber des plats de viande rouge ou blanche. Pour les desserts, on utilisera
plutôt des alcools de fruits comme le calvados, le kirsch ou l’eau-de-vie de
prunes : avec leurs goûts à base de différents fruits, ils peuvent aisément assaisonner
les crêpes, coulis de fruits rouges, fruits frais, ou crèmes brûlées.
Cuissons combinées
Les cuissons combinées ou mixtes sont des combinaisons d’au moins deux modes de
cuisson simples (avec brunissement et sans brunissement).
Braiser, en cuisine, est une technique de cuisson consistant à faire mijoter
longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson
à l'étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Contrairement à la
cuisson à l'étouffée, les éléments sont saisis au préalable, c'est-à-dire revenus sur
toutes leurs faces dans un corps gras très chaud.
Les légumes, les poissons et les viandes peuvent se braiser de multiples manières,
d'une simple recette d'endive, fondue au beurre, puis compotée dans un peu d'eau

39
sucrée, en passant par certains ragoûts et certaines daubes (carbonade flamande, coq
au vin, tête de veau, etc.). Ce mode de cuisson se retrouve aussi dans les préparations
les plus élaborées de la grande gastronomie.
Le braisage réunit les avantages de deux méthodes de cuisson traditionnelle: la
cuisson au four et l'étuvage. Le fait de saisir la viande lui permet de développer le
goût et les arômes typiques de la viande grillée. Et la cuisson à feu doux qui suit la
rend particulièrement fondante. Grâce à la cuisson prolongée, les fibres de la viande
ainsi que la structure des légumes durs s'attendrissent. Le jus de cuisson sert de base
pour la préparation d'une délicieuse sauce. Le braisage se fait au four ou sur la
cuisinière. On fait braiser de préférence la viande fibreuse et les légumes à la
structure dure.
Cuisson en Ragoût. Un ragoût désigne un type de préparation culinaire dont le nom
vient de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». On désigne
généralement par ragoût un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre
ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce, cette dernière étant ce qui
distingue le ragoût des plats braisés.
Le ragoût demande souvent de faire rissoler la viande avant, par exemple avec des
oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les
pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite
complétée par adjonction d'eau ou d'une boisson locale typique, telle que du vin ou
de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (comme la tomate) et
éventuellement d'un liant (pain, farine ou fécule).
Le plat est traditionnellement longuement cuit à feu doux et servi en plat unique.
C'est un mets ancien et populaire et l'on trouve avec diverses variations locales dans
toutes les régions d'Europe.
On utilise de la viande de porc, de bœuf ou de veau, de mouton ou d'agneau. Les
légumes les plus communs sont des carottes, des navets, des céleris, des oignons et
des pommes de terre. On trouve aussi des légumineuses telles que des haricots ou
des fèves.
Cuisson humide+friture. Ce processus est utilisé lorsque le produit est très tendre et
ne peut pas être frit immédiatement ou très rugueux et ne parvient pas à être prêt
après la friture. Ce processus peut être réalisé en utilisant des armoires combinées
avec un relais automatique de régulation automatique du temps dans lesquels le
produit est cuit avec des rayons IR après un chauffage par micro-ondes.
Cuisson gratiner. La cuisson gratine consiste à passer au four certains mets,
préalablement cuits a l’eau, que l'on a recouverts de sauce, de chapelure ou de
fromage râpé pour les faire rissoler et dorer en surface.

40
 3. Fonds de sauce et sauces

3.1.Fonds de sauces

Un fond (de cuisson) est un bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de
viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l'eau puis
filtrés. Les fonds sont utilisés sert généralement à la préparation des sauces, pour
confectionner une soupe soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont
aromatiques mais non salés. Selon les besoins ils peuvent être légers ou corsés (bien
aromatiques et réduits pour plus de goût).
Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le
liquide de cuisson (généralement de l'eau) et "brun" si on les fait colorer d'abord.
Le fond blanc est généralement réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et
légumes aromatiques) mises directement dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il
servira à préparer sera appelée sauce blanche ou velouté.
Le fond brun est réalisé avec du bœuf, du veau, de la volaille (viande et os) et des
légumes d'abord colorés avant d'être mis dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il
servira à préparer sera appelée sauce brune.
Le fond brun lié est un fonds brun clair dans lequel on ajoute en fin de cuisson après
filtrage un peu d’épaississant naturel (fécule) pour faire la liaison.
Les fonds de poisson sont appelés " fumets". On fait bouillir des têtes et des arêtes
de poissons avec de l'oignon, du thym, que l'on arrose de vin blanc ou de jus de
citron. Il est possible d'utiliser toutes sortes d'espèces de poisson, notamment du
turbot, du saumon ou du bar. Il existe aussi des fumets de crustacés.
Un fumet ne doit être bouilli que peu de temps. Il faut compter une vingtaine de
minutes, mais il peut être réduit après filtrage pour en concentrer les arômes. Son
parfum est alors plus prononcé que celui d'un simple bouillon de poisson

Ingrédients
Les fonds sont obtenus à partir d’ingrédients suivants:
 Les os, parures maigres de viandes, carcasses, abattis de volailles, arêtes
de poissons, et parfois même des viandes de deuxième ou troisième
catégorie.
 Les légumes :carottes, oignons, taillés en dés plus ou moins gros
(mirepoix), ou émincés en paysanne suivant la nature du fonds ou fumet et
selon sa durée de cuisson ; tomates concassées et (ou) concentré de tomate,
en fonction de la couleur souhaitée. (la couleur du fonds détermine la
couleur des légumes de la garniture). Un oignon brûlé sur une plaque
apportera un peu de couleur et renforcera le goût.
 L’eau froide. Certains, comme le fumet de poisson, comportent du vin
blanc ou (rouge) suivant le résultat que l’on veut obtenir.
 Les assaisonnements- grains de poivre, feuilles de laurier, thym, tiges de
persil et, éventuellement, l'ail. Les assaisonnements sont généralement
ajoutés au bouillon au début de la cuisson. Ne jamais saler un fonds : il est
41
 destiné à réduire et sa réduction concentrerait le sel au-delà du raisonnable
et rendrait le produit impropre à consommation.

Tableau 4 Composition des fonds blanc et brun de veau et du fumet de poisson

Fond blanc de veau Fond brun de veau Fumet de poisson
Os et panures de veau Os et panures de veau Arêtes de poisson
Carottes Carottes Echalotes
Oignons Oignons Oignons
Poireau Persil Carottes (facultatif)
Branche de céleri Bouquet garni Parures de champignons
Persil Gousses d’ail Bouquet garni
Bouquet garni Concentre de tomate Beurre
Clous de girofle Tomate
Gousses d’ail

Réalisation des fonds

Les étapes de préparation des fonds blanc, brun et du fumet sont présentées dans le
tableau 5.

Tableau 5. Etapes de préparation des fonds blanc, brun et du fumet

Fonds blancs Fonds bruns Fumets
1. Concasser les os 1. Concasser les os 1. Concasser et dégorger les
2. Blanchir les os départ 2. Pincer les os au four arrêts, rincer
eau froide 3. Ajouter la mirepoix 2. Tailler les légumes a la
3. Préparer la garniture et faire suer paysanne
aromatique 4. Mouiller à l’eau 3. Faire suer la garniture
4. Rafraîchir les os et les froide, porter à aromatique au beurre
égoutter ou écumer ébullition 4. Ajouter les arêtes
correctement 5. Ecumer et dégraisser égouttées et faire suer de
5. Placer les os dans une très soigneusement nouveau
marmite et mouiller 6. Ajouter le reste de la 5. Mouiller au vin blanc (ou
d’eau froide garniture aromatique rouge), faire réduire de
6. Porter à ébullition et (tomates, ail, bouquet moitié
écumer soigneusement garni) 6. Mouiller d’eau froide et
7. Ajouter la garniture 7. Cuire le fond de veau ajouter le bouquet garni
aromatique à frémissement durant 7. Cuire lentement pendant
8. Cuire lentement à 4 heures ; cuire les 20 à 30 minutes en écumant
découvert en écumant fonds de volaille ou de souvent
souvent : le fond de veau gibier pendant 7. Passer au chinois sans
durant 4 heures ; le fond seulement 1 heure fouler
de volaille pendant 1 8. Passer au chinois
heure sans fouler
9. Passer au chinois sans
fouler
42
Astuces
Faire dorer (suer) les légumes avant d'ajouter l'eau. Cela permet de développer
plus d’arômes, grâce au brunissement et à la caramélisation. Bien que cette étape soit
facultative, la couleur et la saveur du bouillon n’en seront que rehaussées.
Démarrer la cuisson dans l’eau froide. Il est préférable de couvrir la carcasse, les
os et les légumes d’eau froide plutôt que d’eau chaude et de porter doucement le tout
à faible ébullition. C’est ce qui va garantir un beau bouillon clair, de couleur dorée.
L’eau froide va favoriser les échanges entre le liquide de cuisson et le ou les éléments
que l'on va cuire. Au fur et à mesure que l'eau chauffe, les protéines solubilisées
coagulent et remontent à la surface, d’où elles peuvent être facilement éliminées par
écumage. A contrario un départ à chaud va limiter ces échanges et le fond sera moins
riche en éléments nutritifs.
Porter à l’ébullition lente. Le tout doit être porté à ébullition, puis cuire à
frémissement, a la température a environ 85-90 ° C pour laisser mijoter à feu doux.
L’agitation continue du bouillon en ébullition empêche les protéines extraites de la
viande et des os de s’accumuler à la surface du fond. Ainsi, elles restent en
suspension dans le bouillon et le rendent trouble. En même temps, le gras de la
volaille fond et forme une émulsion avec les particules de protéines en suspension.
C’est cette émulsion qui donne une apparence laiteuse au bouillon. Si, au contraire,
le bouillon mijote doucement, le gras et les particules de protéines montent à sa
surface, laissant le bouillon bien clair.
Ecumer et dégraisser fréquemment. Un bouillon doit être écumé et dégraissé
souvent pour éliminer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface. S'ils
ne sont pas supprimés, ils peuvent rendre le fond trouble. La mousse de couleur
grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon est surtout composée de protéines
solubles, qui migrent des os et de la chair vers l’eau de cuisson. Ces protéines
coagulent, puis montent à la surface, d’où on peut les retirer en écumant de temps à
autre. Cela améliore le goût du bouillon (il est légèrement moins amer) et son
apparence (il est plus limpide).
Conserver un peu de gras dans le bouillon. Une bonne partie des molécules
aromatiques présentes dans les légumes, les os et les fines herbes sont solubles dans
le gras et non dans l’eau. Le gras piège ces molécules goûteuses et transporte leur
saveur dans le bouillon. Retirer tout le gras d’un bouillon lui enlève donc une partie
de son goût.

Dérivés des fonds

Les glaces. Elles sont obtenues en faisant réduire lentement des fonds clairs (sans
liaison) et non assaisonnés jusqu’à l’obtention d’un liquide très concentré, sirupeux
et brillant. Les glaces sont utilisées pour renforcer les saveurs d’une sauce
Les glaces: Les glaces de viande, de gibier et de poisson, dont les usages sont
multiples, sont des fonds tirés de l’un ou l’autre de ces éléments et traités par
réduction jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance sirupeuse. On les emploie,
tantôt pour envelopper les mets d’une couche onctueuse et brillante, tantôt pour

43
renforcer la tonalité d’une sauce, ou corser une préparation dont le fonds se trouve
trop faible, ou bien, on les utilise directement comme sauces, après les avoir
convenablement beurrées ou crémées, selon le genre de mets qu’elles doivent
accompagner.
La glace de viande s’obtient par réduction du fonds brun. Au furet à mesure que la
réduction s’opère de pair avec la concentration, le fonds est passé au chinois
mousseline et mis dans des casseroles de plus en plus petites. La pureté de la glace
résulte d’un écumage soigneusement fait durant le cours de la réduction. La
température, appliquée à la réduction, doit décroître au fur et à mesure que se fait la
concentration du fonds; c’est à dire que, si celle-ci peut être conduite à plein feu au
début, elle doit, vers la fin de la réduction être conduite doucement et à feu modéré.
Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir une glace plus légère et de couleur blonde, on
remplace le fonds de veau brun par du fonds blanc.
La glace de volaille se prépare comme la glace de viande, en employant du fonds de
volaille en place du fonds brun.
La glace de gibier s’obtient a base du fonds de gibier ou le fonds d’un seul gibier,
s’il s’agit d’obtenir une glace spéciale.
La glace de poisson est moins usitée que les précédentes, et dans la pratique courante,
on emploie de préférence « l’essence de poisson » dont la saveur est plus fine et qui,
réduite, peut être ajoutée à la sauce poisson dont elle a assuré le pochage.
Les essences. On obtient des essences en réalisant des fonds très corsés et sapides
(qui ont beaucoup de goût), en augmentant les ingrédients de base ainsi que la
garniture aromatique : ces préparations restent liquides. Ainsi que leur nom
l’indique, les essences sont des fonds qui, sous un volume réduit, détiennent une note
gustative très prononcée. Elles ne sont rien d’autres choses que les fonds ordinaires,
beaucoup moins mouillés que de coutume, afin d’assurer le renforcement de la
saveur de l’élément traité.
Tout au plus, et pour certains cas, est-il préconisé l’usage d’essences tirées de
certains produits particulièrement sapides, tels: céleri, champignons, morilles,
truffes, etc. Exemple : essence de truffes, de poisson ou de champignons
Les gelées. Elles sont réalisées à partir de fonds non liés, leur composition est
enrichie en éléments gélatineux riches en collagène (pieds, genoux de veau) pour les
gelées de viande ; ou arêtes et parures de turbot pour les gelées de poisson. A défaut,
l’on utilise des feuilles de gélatine ou de la poudre.
Pour être transformés en gelée, ces fonds sont clarifiés : cette opération a pour but
de les rendre transparents en enlevant toutes les éventuelles impuretés par l’action
de « filtre » du blanc d’œuf contenu dans la clarification. Cette clarification sert aussi
à corser les gelées en ajoutant une certaine quantité de chair ainsi qu’un complément
de garniture aromatique.

Sauces

Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide utilisée pour
l’accompagnement de certains mets. Dans la composition d’une sauce, entrent en

44
général des corps gras, des condiments, des épices, etc. Elle peut aussi être préparée
à base de fond. Les sauces ne sont pas un mets en soi-même, elles servent à:
 rendre un aliment plus juteux et moins sec
 rendre un plat plus attirant par le contraste des couleurs
 apporter de la variété à des aliments souvent utilisés
 donner plus de corps à des aliments peu consistants
Les sauces peuvent se classer de plusieurs façons d'après:
 les températures: chaudes ou froides
 le goût: douces ou salées, voire piquantes
 la façon dont elle est liée: roux, œuf, etc.
 l’ingrédient de base: crème, légumes, etc.
Selon la recette désirée, le liquide sera de l'eau, du lait, du bouillon, du vin, des jus
de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prendra une couleur et une saveur
différente, et on aura la base de roux blonds ou roux bruns

Agents épaississants

Les sauces sont le plus couramment liées avec la farine de blé car elle est facile à
utiliser et relativement stable à la cuisson, mais d’autres féculents sont aussi
employés tels que l’amidon de maïs, les fécules modifiées, la farine de riz, la fécule
de pommes de terre, etc. Des purées de légumes et la mie de pain sont aussi utilisées
comme agent de liaison alors que les œufs sont parfois utilisés dans la finition des
sauces pour ajouter un aspect velouté. Les amidons et les fécules donnent aux sauces
et aux soupes des caractéristiques différentes quant à la clarté, au pouvoir gélifiant
et à la stabilité à haute ou basse température (ébullition ou congélation). Le pouvoir
gélifiant se remarque après le refroidissement; certain féculents forment une gelée
ferme quand ils sont refroidis, alors que d’autres restent plus ou moins liquides.
Comme chacun de ces produits apporte des caractéristiques différentes, leur
utilisation en combinaison est parfois désirable.

Les féculents

La farine produit une sauce opaque ayant un pouvoir gélifiant moyen. Le produit
final est relativement instable à haute température (ébullition) ou à basse
température (congélation) le pouvoir épaississant de la farine dépend en partie de sa
teneur en fécule. En effet, la farine de froment (farine à pain) contient moins de
fécule mais plus de gluten que la farine de blé standard ou la farine à pâtisserie qui
contient plus de fécule et moins de gluten.
La farine torréfiée : pour obtenir des sauces plus brunes et d’un gout plus
approfondi, la farine est souvent torréfiée avant d’être utilisée. Dans ce cas, elle
perdra une partie de son pouvoir épaississant, et pour cette raison il faudra compenser
en augmentant la quantité de farine de 15 %.
L’amidon ou la fécule provienne de grains céréaliers soit de tubercules, de racines
ou de tiges. Extraite de graines (blé, maïs, riz, etc.) il prend le nom d’amidon et
45
extraite de tubercules, de racines ou de tiges, (pommes de terre, tapioca, igname,
manioc, sagou, etc.) elle prend le nom de fécule.
L’amidon de maïs produit une sauce relativement claire résultant en une gelée ferme
après son refroidissement. Il devient fragile à haute température (ébullition) ou à
basse température (congélation). Une sauce liée à l’amidon de maïs aura tendance à
avoir un aspect gélatineux.
Les fécules modifiées sont utilisées couramment dans l’industrie alimentaire car
elles sont très stables et elles maintiennent une fluidité constante chaude ou froide.
Elles sont modifiées chimiquement pour leur donner des caractéristiques
particulières, relatives à la clarté, au pouvoir gélifiant et à la stabilité à températures
extrêmes (chaudes ou froides). Généralement, ces fécules sont préférées dans la
fabrication de sauces servies froides ou encore dans la fabrication de produits
destinés à la congélation.

La matière grasse

Le beurre est largement préféré car il apporte un gout fin et plaisant. La margarine,
l’huile et les graisses animales peuvent aussi être choisies, ceci pour des raisons
économiques ou gustatives.
Il est préférable de clarifier le beurre pour éliminer son contenant d’eau qui aurait
tendance à lier prématurément les molécules d’amidon, et produire ainsi des
grumeaux indésirables.
Durant la clarification, la caséine, qui serait nuisible à la cuisson régulière du roux,
est aussi éliminée.

Le roux

Le roux est constitué d’autant de beurre que de farine (par poids), ce qu’on appelle
parfois un tant-pour-tant. Le roux constitue la base de liaison de nombreuses sauces,
et sa préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite
avec beaucoup de soins et d’attention.
Trois sortes de roux: le roux blanc, le roux blond et le roux brun diffèrent seulement
dans leur temps de cuisson comme expliqué ci-dessous Le roux brun, dont la cuisson
est assez longue, est souvent fait à l’avance alors que les roux blonds et blancs
s’apprêtent généralement au moment de leur emploi.
Les roux sont constitués d’un mélange de beurre ou autre corps gras et de farine,
cuits plus ou moins longtemps. Les roux représentent la base de liaison des grandes
sauces. Il y a trois sortes de roux : Le roux blanc, le roux blond et le roux brun.
Dans la fabrication des roux, il vaut mieux employer un beurre clarifié, (si on veut
le conserver quelque temps) afin d’éliminer la caséine qui est nuisible à la cuisson
régulière. La chaleur nécessaire à cette cuisson doit être régulière, afin que les
cellules contenant l’amidon se développent normalement.
Un roux doit être bien cuit pour 3 raisons:
1- Pour enlever le goût cru de la farine.

46
2- Pour développer les éléments de liaison.
3- Pour éviter le relâchement des sauces
Roux brun : la durée de cuisson de ce roux est bien plus longue et varie suivant
l’intensité de la chaleur employée. Toutefois, il est toujours préférable d’effectuer la
cuisson plutôt trop lentement que trop vite, car sous l’influence d’une chaleur trop
vive, les cellules contenant l’amidon perdent un peu de leur capacité de se lier au
liquide et de ce fait, détruisent l’équilibre de liaison de la sauce. Une fois cuit, le
roux brun doit avoir une belle teinte noisette claire, et se trouver absolument lisse et
sans grumeaux. Noter qu’un roux à l’amidon ou à la fécule donnerait le même
résultat mais il exigerait beaucoup plus de soins qu’un roux à la farine. De plus, il
faudrait tenir compte de l’absence de matières inertes présentes dans la faine pour en
doser les proportions.
Roux blond: La cuisson doit être conduite doucement jusqu’à ce que le roux prenne
une teinte légèrement blonde, un aspect friable et que s’en dégage une odeur de
biscuit. Cuisson plus rapide que le roux brun.
Roux blanc : la cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes, c’est-à-dire
simplement le temps nécessaire pour faire disparaitre le gout de farine crue.
Dosage du roux: par litre de mouillement.
- Sauce de consistance légère: 50 à 70 gr de roux.
-Sauce de consistance moyenne: 100 à 125 gr de roux.
-.Sauce de consistance épaisse: 150 à 200 gr de roux.

Le beurre manié

Comme pour le roux, on compte autant de beurre que de farine, mais ce mélange
n’est pas cuit. Ajouter la farine en une fois et malaxer le tout, sans chauffer, jusqu’à
l’obtention d’une pâte très homogène. Il sert aussi à lier les sauces et il est idéal pour
les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.
Il suffit de le délayer dans la sauce par petits morceaux et au fouet. La liaison
s’effectue normalement et on obtient rapidement une sauce sans grumeaux.

Liaison à la crème et au jaune d’œuf

Le jaune d’œuf est souvent mélangé avec de la crème épaisse; il prend alors le nom
de liaison. Ce mélange est ajouté au dernier moment à certaines sauces et soupes
pour les lier légèrement, tout en leur donnant un aspect riche et une texture veloutée.
Bien que ce mélange soit classé comme agent épaississant, il est primordialement un
agent de finition. Il faut se rappeler que les sauces et les soupes finies avec du jaune
d’œuf ne peuvent pas être portées à ébullition, ce qui causerait la coagulation du
jaune et une apparence graineuse. C’est pour cela que les liaisons sont toujours
ajoutées quelques secondes avant le service.

47
Agents aromatiques

La mirepoix est une simple combinaison d’ingrédients dit aromatiques qui comprend
souvent de l’ognon, des carottes et du cèleri coupés en dés plus ou moins uniformes.
Ces trois ingrédients forment la base de la mirepoix, mais on peut aussi y rajouter
d’autres ingrédients aromatiques tels que du poireau, des queues de champignons,
des tiges de persil, ou d’autres au choix, mais toujours appropriés à la préparation
dont elle fera partie; on évitera les aromates à saveur trop prononcée pour éviter de
masquer la saveur principale du mets. Des bouts de bacon sont parfois présents dans
ce mélange qui est utilisé pour aromatiser les soupes, les sauces, les ragouts, les rôtis,
etc.
Pour des plats sans couleur, on omet souvent les aromates colorés tels que la carotte
et la tomate. Dans ce cas la mirepoix sera dite blanche.
Le bouquet garni est composé de plantes potagères aromatiques. Le plus souvent il
est fait d’une feuille de vert de poireau sur laquelle on place une brindille de thym,
une feuille de laurier et quelques brins de persil. Le tout est enveloppé avec la feuille
de poireau et ficelé pour former un bouquet (avec de la ficelle alimentaire). Sa
composition peut varier et inclure d’autres plantes ou herbes au gout, selon le mets
avec lequel il sera utilisé. Le bouquet garni s’incorpore généralement en début de
cuisson de ragouts, de daubes, de fonds, de sauces, de bouillons ou d’autres
préparations. Il peut être préparé pour apporter une saveur spécifique, plus ou moins
douce ou corsée, suivant la recette ou les préférences personnelles. On le retire
parfois avant la fin de la cuisson et toujours avant de servir. Les herbes fraiches
peuvent être remplacées par des herbes séchées.

Classification des sauces

Les sauces sont classifiées selon leur couleur et leur agent épaississant. On compte
donc des sauces blanches (béchamel), blondes (velouté), brunes (espagnole), rouges
(tomate) et jaunes (beurre). Mais encore, les sauces sont épaissies avec des féculents
telles que celles à base de roux (velouté, béchamel) ou avec des purées (sauce aux
tomates) ou par émulsion telles les sauces au beurre (sauce hollandaise ou beurre
blanc).
Les sauces se classent en:
 sauces mères, appelées aussi sauces de bases ou grandes sauces -celles qui
ont un procès de préparation long et minutieux. Elles sont des sauces au gout
relativement neutre et généralement préparées à l’avance. On peut ainsi
changer le gout final en ajoutant tout simplement une saveur, une finition ou
une garniture, spécialement choisies pour les mets qu’elles accompagneront.
Ces sauces deviennent alors des sauces dérivées
 sauces dérivées- réalisées en ajoutant une garniture, un produit ou une
liaison supplémentaire à la sauce mère de base
Les cinq principales sauces mères se distinguent principalement par les liquides et
les épaississants utilisés pour les créer (tableau 7)
48
 Tableau 6. Les sauces de base
Sauce mère Couleur Fond Elément Autres
de liaison composants
Sauce velouté Blonde Fond blanc de roux blanc Sel ; Poivre
(ou sauce veau, de blanc. Muscade
blanche) volaille ou
fumet de
poisson
Sauce Brune Fond brun de Roux brun Mirepoix
espagnole (ou veau
sauce brune)
Sauce Blanche Lait Roux blanc Sel ; Poivre
béchamel blanc ; Muscade
Sauce tomate Rouge Eau ou fond Purée de Mirepoix ;
blanc veau tomate Tomate
(roux concentrée ; Ail
facultatif) Bouquet garni ;
Sel, poivre
Sauce Jaune Beurre clarifié Jaune d’œuf Vin blanc, jus de
hollandaise (émulsion) citron, sel et
poivre

Tableau 7. Exemples des sauces dérivées des sauces mères

Nom de la sauce mère Eléments ajoutes à la sauce Nom de la sauce
mère dérivée

Velouté de volaille Crème fraîche ; Jus de citron Suprême

Concentrée de tomate Aurore
Velouté de veau Estragon en purée et haché Estragon
Crème fraîche; Jaune d'œuf Blanquette
Velouté de poisson Essence de champignons ; Jus Normande
d'huîtres ; Crème ; Jaune d'œuf
Echalote ; Vin blanc ; Beurre ; Bercy
Persil
Béchamel Gruyère râpé; Jaune d'œuf Mornay
Crème double Crème
Espagnole Champignons; Madère; Beurre Chasseur
Echalote ciselée ; Madère Madère
Tomate Oignons revenus blonds Provençale
Vin blanc Duxelles
Hollandaise Crème fouettée Mousseline
Jus d'orange Maltaise

49
Velouté ou sauce blanche
Les veloutés sont des sauces de base. Ils sont réalisés au choix avec du bouillon de
volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson. Ils sont ensuite agrémentés de
garnitures diverses, telles que des champignons, une julienne de poulet, de la chair
de crabe, des moules, des herbes aromatiques, etc.

Figure 3 Diagramme de préparation des sauces blanches

Le velouté est à l’origine de nombreuses sauces (ou potages), telles que la sauce
suprême, la sauce ivoire, la sauce aurore, la sauce chaud-froid etc. Elle est aussi
utilisée pour finir des sauces à base de réduction. Par exemple, on ajoutera un peu de
velouté de poisson à une réduction de fond (liquide) de cuisson d’un poisson pour
lui donner un peu d’onctuosité, avant de la monter au beurre.

Sauce espagnole (ou sauce brune)

Cette sauce mère est la fondation de nombreuses sauces brunes. Elle est préparée à
partir d’un fond brun, additionné de vin rouge, d’une mirepoix et de tomates, le tout
bien coloré et liée avec un roux brun. La sauce est passée au chinois pour obtenir une
sauce d’un gout relativement neutre, approprié pour la confection de nombreuses
sauces mais aussi en guise de liquide pour la cuisson de viandes braisées, de ragouts
et de sauces pour rôtis.
On trouve aujourd’hui une multitude de recettes plus ou moins différentes, mais ses
principes de production demeurent les mêmes. Quelle que soit la recette, le résultat
final devra avoir des caractéristiques similaires, telles que consistance onctueuse,
clarté luisante, couleur brune et distincte, gout net et équilibré, mais à la fois neutre.

50
 Figure 4 Diagramme de préparation de la sauce brune

Sauce béchamel
La sauce béchamel est une sauce blanche préparée à partir d’un roux blanc cuit avec
du lait ou de la crème. La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une
quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en rajoutant
petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.
La proportion entre le roux et le lait change la consistance de la sauce.
Cette sauce est à la base de la fameuse sauce Mornay (sauce au fromage) et d’autres,
par exemple, la sauce Nantua (écrevisse), la sauce crème (crème épaisse), la sauce
moutarde, (moutarde préparée), la sauce soubise (ognons), etc.

Sauce aux tomates

La sauce aux tomates est un exemple typique de sauces faites à base de purées de
fruits et/ou de légumes. Les avantages de ces sauces, parfois appelées coulis, sont
qu’elles sont gouteuses et légères car elles contiennent peu ou pas du tout de
féculent. En plus d’être saines, elles apportent des couleurs vives et des saveurs
naturelles aux mets qu’elles s’accompagnent. Peu importe le fruit ou le légume choisi
51
(tomates, poivrons, courges, potiron, carottes, etc.), les principes de fabrication
seront les mêmes. À la base, la sauce tomate est une purée ou un coulis agrémenté
d’ échalotes, d’ognons ou d’ail auquel on ajoutera un peu de fond (de légumes ou
de viandes) pour en ajuster la consistance.
Des féculents sont parfois utilisés quand la purée obtenue est trop liquide pour son
application. Cette sauce accompagnera parfaitement les viandes blanches, les
poissons et les légumes.

Sauces émulsionnées

Types de sauces émulsifiées :

 les sauces émulsifiées instables froides- sauce vinaigrette et ses dérivés ;
 les sauces émulsifiées stables froides- sauce mayonnaise et ses dérivées ;
 les sauces émulsifiées semi-coagulées chaudes- sauce hollandaise et ses
dérivées ;
 les sauces émulsifiées instables chaudes- sauce beurre fondu et ses dérivées.

Sauce vinaigrette et ses dérivés

Ces sont des sauces émulsionnées instables, froides ou parfois tièdes. La recette de
base est généralement ¼ vinaigre + ¾ huile. Les éléments de garniture sont les
moutardes blanches, le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés + l’oignons ciselés +
câpres, le Roquefort écrasé à la fourchette et autres. On utilise les différents vinaigres
(vin, alcool, Xérès, cidre) et les différentes huiles (arachide, olive, tournesol, noix),
ainsi que les différentes moutardes (blanche, aromatisées au poivre vert, cassis) et
épices (curry, safran).
L’huile et le vinaigre peuvent se substituer par d’autres ingrédients. Par exemple, par
le jus de citron et crème fraîche ou graisse de lard (c’est typiques dans la salade de
dent-de-lion).
Exemples de vinaigrettes sont:
 vinaigrette traditionnel (ingrédients: vinaigres, huile, sel et poivre) ;
 vinaigrette espagnole (ingrédients: huile, moutarde, vinaigre, sel, poivre blanc
moulu, oignon, persil haché, œuf dur (optionnel), piment, câpres ou
cornichons) ;
 vinaigrette française (ingrédients: Jaune d’œuf, Moutarde, Poivre, Huile, Sel,
Vinaigre balsamique, Jus de fruits (optionnel).
Elle s’emploie comme assaisonnement pour des salades et macédoines et comme
accompagnement de légumes, œufs, poissons bouillis froids, cocktails de fruits de
mer, viande.

Mayonnaise.
La base des sauces émulsionnées froides est la mayonnaise. La recette originale de
la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre.
On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la

52
moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être
légèrement sucrée.
La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une
masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient
des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une
émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui
en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron, qui en modifient aussi le
goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que
l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.
Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant
de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un
ajout trop rapide de l'huile.
La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille
des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la
mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité
d'eau (soit un peu plus de 94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes
d'huile.
Le diagramme de préparation de la mayonnaise est présenté ci-dessous.

Figure Diagramme de préparation de la mayonnaise

La mise en émulsion de la mayonnaise peut être réalisée au fouet manuel ou a l’aide

d'un mixeur électrique plongeant. Les éléments de garniture peuvent être : fondue de
tomate, brunoise de poivrons rouges, ketchup, cognac, sauce anglaise, échalotes
ciselées réduites au vin blanc, ciboulette ciselée, câpres, cornichons, oignons, persil,
cerfeuil et estragon hachés, jus de citron etc.
Quelques sauces dérivées de la mayonnaise:
 Sauce andalouse : mayonnaise avec de la tomate et dés de piment rouge,
piment rouge moulu (paprika).
 Sauce Chantilly: mayonnaise avec de la crème de lait fouettée, jus de citron.
 Sauce Vert: mayonnaise colorée avec persil, épinard, cerfeuil préalablement
blanchit et liquéfié.

53
  Sauce Tartare: mayonnaise avec des cornichons aigres, câpres hachées et
fines herbes.
 Sauce Rémoulade: Sauce tartare, fort de moutarde avec essence d’anchois
(optionnelle).
La sauce mayonnaise et ses dérivés sont utilisés principalement pour accompagner
les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de
légumes ou de salades composées. Elle est également fortement associée aux frites,
mais sert aussi d’appareil pour d'autres sauces.

Sauce Hollandaise (sauce au beurre émulsionnée)

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre,

quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant. Le
diagramme de préparation de la sauce hollandaise comprend les étapes suivantes :
 clarification des œufs
 les jaunes d'œufs sont additionnés d'eau froide et cuits à 55°C maximum en
les fouettant jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse.
 addition hors feu du beurre clarifié et décanté, sel poivre et citron
 utilisation immédiate

Sauces émulsifiées instables chaudes

Les sauces de cette catégorie ne sont jamais vraiment liées entre elles. Elles
apparaissent comme émulsifiées mais se dissocient en certaines conditions parce que
l’élément liant est stable mais seulement à certaines conditions : température, acidité.
Dans le beurre fondu, l'élément liant est le petit lait du beurre qu'au-delà de 30°C se
dissocie de la matière grasse du beurre en dissociant la sauce aussi. Un exemple
typique est la sauce polonaise qui présente un mélange de beurre fondu à feu doux,
œufs durcis ou jaunes écrases grossièrement, jus du citron, persil haché, poivre et
sel.
Beurres composés
Les beurres composés sont des préparations culinaires à base de beurre, d’éléments
aromatiques et de colorants, crus ou cuits et d’assaisonnement divers. Ils sont
destinés:
 à accompagner les viandes et les poissons grillés.
 à donner une saveur caractéristique, de la couleur et de la brillance à
certaines préparations
 à garnir les toasts et canapés lors de la préparation des cocktails.
 à décorer certaines préparations froides (charcuterie,...).
On distingue:
 les beurres composés réalisés à froid à partir d’ingrédients crus.
 les beurres composés réalisés à froid à partir d’ingrédients cuits.
 les beurres composés réalisés à chaud puis refroidis.

54
 Tableau 8 Beurres composés.
Familles Noms : Beurre Composition Utilisations
maitre d’hôtel Beurre pommade + jus ·de Poissons sautés, grillés,
Réalisés a froid a citron + persil haché frits.
partir d’éléments · Viandes sautées,
crus grillées
d’escargot Beurre pommade · + Escargots à la
échalotes ciselées + ail & bourguignonne.
persil hachés · Coquillages farcis.
d’anchois Beurre pommade + filets · Poissons (et viandes)
d’anchois mixés grillés.
· Canapés.
de saumon Beurre pommade + saumon · Canapés.
fumé mixé · Finition de sauces.
de roquefort Beurre pommade · + Canapés.
roquefort mixé · Viandes grillées.
de moutarde Beurre pommade · + Viandes grillées.
moutarde · Canapés.
de crevettes Beurre pommade + chair ·de Poissons grillés.
Réalisés à froid à crevettes mixée · Canapés.
partir Bercy Beurre pommade · + Poissons et viandes
d’éléments Echalotes, vin blanc, persil, grillés.
cuits moelle, poivre
marchand de vin Beurre pommade · + Viandes grillées.
réduction d’échalotes & vin
rouge + persil haché
colbert Beurre pommade + glace ·de Viandes grillées.
viande + estragon + jus de
citron
hôtelier  Beurre maître d’hôtel · + Viandes et poissons
duxelles de champignons grillés.
rouge Carapaces de crustacés · Surtout utilisés en
Réalisés à chaud (étrilles) + beurre finition de sauces
de homard Carapaces de homard +
beurre
d’écrevisses Carapaces d’écrevisses +
beurre
Autres exemples :
- beurre d’ail : gousses d’ail pochées, écrasées
- beurre d’amandes : amandes mondées, mixées, eau froide
- beurre de caviar : caviar en purée
- beurre de citron : zestes blanchis et jus
- beurre de Montpellier : persil, cerfeuil, cresson, estragon, ciboulette, épinards,
échalotes, cornichon, câpres, anchois, ail, jaune d’œuf dur, jaune d’œuf cru, huile
d’olive.
- beurre de moutarde : moutarde, jaune d’œuf dur, fines herbes, citron
- beurre de raifort : raifort râpé
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Sauces sucrées

Les sauces sucrées sont fabriquées à partir de pommes, de poires, de coings, de

pêches, de prunes, d’abricots, d’ananas, d’oranges, de mandarines et d’autres fruits
et baies (groseilles, canneberges, framboises, etc.) frais, de purée de fruits et de fruits
secs. Les autres ingrédients des sauces sucrées comprennent : vanille ou sucre
vanillé, chocolat, sucre, miel, fécule, cannelle, clou de girofle, noix de muscade,
orange, citron, divers jus de fruits et baies de production industrielle, vins, eau-de-
vie et certaines liqueurs. Les principales étapes du processus de préparation des
sauces sucrées à base des fruits frais sont:
 Préparation fruits frais (lavage, pelage, dénoyautage, découpage en
morceaux)
 Macération des fruits préparés avec le sucre
 Cuisson des fruits dans le jus de macération
 Rectifier l’assaisonnement.
 Passer au chinois étamine
 Réserver au froid
La quantité de sucre dans les sauces sucrées préparées sans amidon varie de 30 à
60%, et dans celles avec amidon- entre de 10 ... 20%. Les sauces aux fruits et aux
baies peuvent être servies chaudes ou froides.
Elles accompagnent très bien les divers puddings, les crêpes, les mousses et autres
plats de dessert. Certaines sauces (de groseilles à maquereau, pommes) se marient
bien avec de volaille, de gibier et de lapin rôties.
Au titre des sauces douces ou d'accompagnement on utilise aussi les coulis de fruits.
Un coulis est un suc obtenu à froid après avoir écrasé le fruit, qui est ensuite passé
dans un tamis. Ne pas confondre le coulis et la purée qui, elle, est cuite.
Quelle sauce pour quel plat ?
 Les plats chauds sont accompagnés de sauces chaudes, les plats froids - de
sauce froids;
 Les plats ayant un aspect peu attrayant, sont servis avec sauces opaques
 Pour les plats hypocaloriques - les sauces grasses (polonaises, hollandaise);
 Pour les poissons frits- la sauce tomate et ses dérivés, ainsi que de la sauce
mayonnaise;
 Pour les viandes grillées - sauces rouges,
 Pour les viande cuites a l’eau- sauces au raifort, mélangées;
 Pour les volailles- sauces blanches;
 Pour les légumes – sauce tomate, sauce aux champignons, sauce béchamel,
les sauces émulsifiées instables chaudes

Présentation de sauces: en saucière d’argent ou de porcelaine; en bol a sauce en

acier inoxydable ou porcelaine; en ramequin en céramique ou en mélamine blanc ;
en assiette a sauce carrée en porcelaine .

56
 4. Potages (soupes)

On désigne par le mot « potage », les préparations liquides, chaudes ou froides,

claires ou liées qui se servent le plus souvent au dîner comme premier plat (au début
du repas). La plupart des potages et soupes traditionnelles sont composées de
légumes cuits, auxquels on ajoute parfois diverses viandes ou poissons et matières
grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche). Il existe une grande variété de soupes
exotiques dans la gastronomie mondiale.

Indispensables

Du bouillon (de poulet, de bœuf, de poisson, de crustacés, de légumes, etc.)

Des ingrédients :
 Légumes et fruits: carottes, oignons, poireaux, concombre, radis, épinards,
patate douce, citrouille, maïs, petits pois, cresson, betteraves, courgettes,
pommes de terre, rutabagas coupés en dés, en julienne, en purée, etc.
 Céréales: riz, orge, vermicelles, alphabet, etc.
 Viandes et substituts: poulet, bœuf, turbot, tofu, lentilles, pois cassés,
haricots rouges, etc.
 Assaisonnements comme le sel, poivre, sauce soya, cari, laurier, basilic,
thym, gingembre, origan, lait de coco, citronnelle, coriandre, jus de citron,
sirop d'érable, etc.
 Garnitures telles que croûtons, ciboulette, fromage râpé, nuage de yogourt
ou crème, etc.
Les autres indispensables :
 Légumes et tomate purées sautées -pour conserver les arômes et les
vitamines liposolubles. Sauter les légumes séparément ou ensemble (compte
tenu de la durée : oignon-20 min, carottes-10 min etc.)
 Roux blanc (a sec)-pour modifier la consistance des soupes
 Betterave rouge cuite dans un bouillon avec l’ajout de vinaigre, tomate,
matières grasses (0,5-1,5 heures) pour conserver les substances colorantes
 Choucroute cuite dans le bouillon avec l’ajout de purée tomate et de
matières grasses (1,5-4,0 heures)
 Farces fines de gibier, poisson, volailles pour quenelles à potages
 Profiteroles (pâte à choux)
Fonctions des potages :
 Apportent de la chaleur
 Apportent du liquide au système digestif
 Stimulent la sécrétion des sucs digestifs
 Ont une valeur nutritive et un pouvoir de satiété élevée.

57
Qualités nutritives :
 riche en légumes c'est une préparation culinaire reminéralisante qui
apporte les vitamines et les sels minéraux manquant à une alimentation
souvent carencée en légumes.
 peu calorique et légère, elle est parfaite pour l'estomac (en moyenne 90
cal pour 250 ml) ce sont les lipides ajoutés qui la rendent calorique.
 elle permet une bonne hydratation souvent insuffisante en particulier
chez les personnes âgées.
 elle renferme des fibres alimentaires qui sont rassasiantes et qui facilitent
le transit intestinal :
 elle aide à mincir tout en restant un aliment plaisir. En début de repas,
elle permet le remplissage gastrique et donc capable de réduire la taille
du reste du repas.
 elle réchauffe les frileux (sensibilité au froid), un bon bol de soupe est
idéal et convivial après une randonnée hivernale.
 les extraits de poisson ou de viande sont très riches en sels minéraux très
précieux pour les sportifs.

Préparation des bouillons

Un bouillon est préparé de la même manière qu’un fond blanc, mais plus
simplement. La cuisson est moins longue – 2 à 3 heures – et il n’est pas essentiel
d’utiliser des os pour le réussir. Un bon bouillon peut être confectionné avec des
pièces de viande ou de volaille (bœuf, poulet, dinde, canard) sans oublier quelques
légumes et aromates pour rehausser sa saveur. Le bouillon a moins de corps qu’un
fond, surtout s’il est préparé avec peu ou pas d’os. C’est le liquide de cuisson idéal
pour la cuisine de tous les jours : soupes, potages, sauces, etc.
Un consommé est un bouillon qui a été « clarifié », c'est-à-dire rendu parfaitement
limpide par l’ajout d’un mélange de blancs d’œufs, de viande hachée (veau, bœuf ou
volaille selon le cas) et de légumes. Le tout est amené très graduellement à ébullition
et mijoté doucement. Pendant la cuisson, les protéines de la viande et des blancs
d’œufs coagulent et, ce faisant, captent toutes les petites particules en suspension,
laissant le fond ou bouillon parfaitement translucide. Finalement, le mélange de
viande forme une couche solide à la surface du liquide, où les particules restent
piégées. Une fois filtré, le consommé est servi tel quel, en potage clair, pour mettre
en valeur son goût et sa limpidité.
Pour réussir les bouillons il est nécessaire de respecter les conditions suivantes :
 Mijoter doucement, à découvert. Pour obtenir un bouillon clair et limpide, il
faut le mijoter doucement, sans le laisser bouillir. L’agitation causée par
l’ébullition empêche les matières grasses et les particules qui se détachent de la
viande et des os de monter et de rester à la surface du bouillon, là où elles
peuvent être retirées en écumant, ou encore filtrées après la cuisson. Les
matières grasses restent dans le liquide et forment une émulsion qui trouble le
bouillon et lui donne une apparence laiteuse.

58
  Écumer .L’écume, la mousse grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon,
surtout au début de la cuisson, est composée de protéines coagulées qui, si elles
demeurent dans le bouillon, peuvent lui donner un léger goût amer (surtout s’il
s’agit de bouillon de bœuf). Écumer améliore subtilement le goût, mais n’est
pas une condition sine qua non à la qualité du bouillon. Retirer l’écume à l’aide
d’une cuillère ou mieux encore, d’une petite passoire métallique.
 Filtrer et dégraisser. Filtrer permet de séparer les os, viandes et légumes du
bouillon. La technique habituelle consiste à passer le bouillon à travers une
passoire ou un chinois étamine, puis de le réfrigérer pour ensuite retirer la
couche de gras solide qui se forme en surface. Pour filtrer et dégraisser en même
temps on peut tapisser la passoire de papier essuie-tout. L‘essuie-tout laisse
passer le bouillon, mais retient presque tout le gras.

Clarification des bouillons

La clarification d'un bouillon permet de réaliser un consommé, liquide limpide
débarrassé de toutes les particules en suspension troublant le bouillon initial.
L'opération de clarification va agglomérer les plus grosses particules dispersées dans
le liquide. Ces particules sont vectrices de goût. Il en résulte une perte de sapidité
sensible du bouillon. Il est donc important qu'il soit bien corsé au départ. Pendant la
préparation Il faut éviter le plus possible de disperser des particules plus ou moins
miscibles dans le bouillon, ne pas fouler lors du filtrage et faire attention aux taillages
et manipulations des garnitures aromatiques. Il est possible d'enfermer les garnitures
aromatiques dans une mousseline. La limpidité des bouillons dépendent aussi de la
qualité de leur dégraissage. La matière grasse résiduelle va perler sur le bouillon, ce
qu'on veut éviter dans le cas d'un bouillon clarifié. Il faut donc le refroidir rapidement
après réalisation et débarrasser parfaitement la pellicule de graisse qui fige en surface
après quelques heures au froid. En qualité de principaux éléments de clarification
on utilise d’habitude le blanc d’œuf, les chairs maigres (hachées) de bœuf (paleron,
basses côtes), de volaille, de poisson, de crustacées, adaptées au type de bouillon a,
ainsi qu’une garniture aromatique taillée en brunoise. Dans certains cas les bouillons
ne sont clarifiées qu’avec du blanc d’œuf fouetté additionné de glace. Les étapes de
clarification des consommes :
 Dégraisser le bouillon est le passer au chinois.
 Dans une marmite mettre le mélange viande hachée, blanc d'œuf et légumes
taillés et quelques glaçons et ajouter le bouillon tiédi.
 Mélanger les éléments de clarification avec le fond
 Amener à ébullition en remuant.
 Laisser frémir 1 heure. Ne plus mélanger. Pas ébullition sauvage
 Ecarter chapeau délicatement.
 Passer ensuite au chinois étamine ou au travers d'un papier absorbant. Ne
pas presser.
 Faire rebouillir.
 Refroidir aussitôt.

59
Lorsque le bouillon est porté progressivement jusqu’à ébullition avec les éléments
de la clarification, le blanc d’œuf, en coagulant, emprisonne tous les éléments qui
troublaient le liquide. Les particules vont coaguler à la surface ou se déposer au fond.
L’affadissement du bouillon qui en résulte est compensé par la sapidité du maigre de
bœuf et des éléments aromatiques qui ont été ajoutés. Le temps de cuisson varie en
fonction de l'élément clarifié.
Le bouillons sera ensuite passé délicatement à l’étamine, dégraissée si besoin en
effleurant la surface avec un papier absorbant, reporté à ébullition et réserve au bain-
marie ou a froid. .

Classification des potages

On distingue trois grands types de potages :

 Les potages clairs : base d’un bouillon -marmite, fond blanc ou fumet (sans
liaisons)
 Les potages liés : préparations onctueuses, opaques obtenues par l’apport
d’éléments de liaison comme : jaunes d’œufs ; fécule et amidon (pomme de
terre, purée de légumes frais et secs, farine, maïzena, semoule) ; céréales
(riz, orge perlée) ; crème double, beurre ; sauce émulsionnée.
 Les soupes: sont issus d’un bouillon ou de l’eau et de viandes et poissons en
morceaux, de légumes verts taillés, légumineuses, céréales et pates
alimentaires.

Potages clairs

Le point de départ d’un potage clair est un fonds ayant comme base soit de la viande
de bœuf, de la volaille, du gibier ou du poisson. Quel que soit l’élément de base dont
ils dérivent, les potages clairs ne comportent qu’un seul genre, ce sont les
consommés clairs.
Par définition, ce sont des préparations liquides plus ou moins concentrées et
parfumées. Ils constituent en eux-mêmes d’excellents potages, mais permettent
également de mouiller d’autres ingrédients. Les potages clairs du type « consommé »
à leur tour se classifie en :
 Consommes avec clarification : de bœuf, de volaille, de poisson, de
crustacés, de tortue, de gibier,
 Consommes sans clarification : petite marmite
Les garnitures d’accompagnement des potages clairs sont a base:
 de viande (volaille, gibier, poisson) en lardons, en julienne, en petits dés, en
quenelles, en brunoise
 d’œuf : œufs de poule, de caille (pochés) œufs de poisson (caviar, œufs de
saumon)
 de légumes (poireaux, carottes, navets...) en julienne, en brunoise, en boules,
en petits légumes tournés, en chiffonnade, en losanges

60
  de pâtes : crêpes salées, divers vermicelles, spaghetti, profiteroles à la mousse
de foie, paillettes, koulibiak (du russe : кулебя́ка - un pâté en croûte à base
de poisson ou de viande et de légumes), rasstegai au saumon (petite tarte pliée
russe en forme de bateau).
 de céréales et dérivés ; riz, orge, blé
 de pain : croûtes et croûtons de pain, rondelles de baguette
 de fromages : gruyère râpé, parmesan tamisé
Exemples des potages clairs et consommés garnis :
 Consommé au chasseur: consommé de gibier à plumes, complété de vin de
Porto ; garniture- julienne de champignons et pluches de cerfeuil ; a part,
petites profiteroles fourrées de farce à gibier
 Consommé Colbert: consommé de volaille, garniture- œufs pochés tenus bien
moelleux
 Consommé aux raviolis: consommé ordinaire clair ; garniture- elle peut, à
volonté, ne comporter que des raviolis d’une seule sorte ou plusieurs dont les
garnitures sont différentes

Potages liés

Sont des préparations onctueuses, opaques, contenant en suspension des extraits de

viandes, poissons, légumes, etc. et dont la consistance a été modifiée par l’apport
d’un ou plusieurs éléments de liaison.
Les potages liés comprennent cinq genres bien distincts qui sont :
 Les purées, bisques ou coulis.
 Les crèmes.
 Les veloutés.
 Les consommés liés.
 Les potages liés composés.

Les potages purées (potages passés). Les potages de ce premier genre ont une purée
quelconque pour base, qui est : un légume ou une combinaison de légumes ; une
volaille ou un crustacé ; un gibier.Ils ne diffèrent entre eux que par le principe de
liaison qui varie suivant la nature des éléments en traitement :
 pommes de terre ou le légume de base (par exemple - haricot blanc) ou
encore une combinaison de légumes- pour les potages purées de légumes
 riz-pour les potages purées de volaille ou de crustacé
 lentilles- pour les potages purées de gibier
Dans certains cas (ancienne cuisine) on utilise aussi les croûtons de pain frits.

Les potages passés aux légumes frais. Ces sont des potages onctueux, liés, de saveur
franche, dont la texture est due à l’amidon contenu dans les légumes frais. Le légume
choisi donne son appellation au potage.

61
Les potages sont faits avec divers légumes aromatiques, liés le plus souvent avec des
pommes de terre ou quelquefois avec un autre féculent. Ils sont ensuite passés ou
mixés. Ils ont un aspect velouté.
Il est important de faire suer au beurre les poireaux et les oignons, afin de provoquer
l’exsudation de l’eau de végétation et de développer ainsi le goût et les arômes. Cette
opération est nécessaire, sinon le potage devient amer et désagréable. Le schéma de
préparation des potages passés aux légumes frais comporte les opérations suivantes :
 Peler, laver, émincer les légumes.
 Faire suer les légumes à couvert
 Ajouter pommes de terre et mouiller.
 Faire cuire, préparer garniture.
 Passer au chinois
 Ramener à ébullition
 Faire dépouiller, écumer.
 Rectifier assaisonnement et consistance.
 Ajouter garniture-Noix de beurre.

Les potages passés aux légumes secs. Ces sont des préparations liquides salées, dont
l’élément principal est une purée de légumes secs et divers éléments aromatiques.
Les légumes secs sont riches en amidon et permettent la liaison du potage.
Il est important de débuter la cuisson des légumes secs à l’eau froide afin de ne pas
coaguler trop rapidement les protéines et leur permettre une meilleure réhydratation.
Les légumes secs contiennent également des glucides (amidon). Durant la cuisson,
les glucides vont s’hydrater et progressivement former un empois d’amidon.
Pour confectionner les potages de légumes secs, la cuisson est prolongée de manière
à faire éclater la paroi cellulosique. En éclatant, la paroi libère l’amidon. C’est cet
amidon qui va former la liaison du potage. Il agit comme une farine, un liant, un
épaississant...
Les bisques. La bisque est un potage onctueux de crustacés très assaisonné et
additionné de crème fraîche. Ces potages sont classiquement préparés à partir de
homard, d’écrevisses, de crabe ou de crevettes et liés classiquement au riz cuit ou à
la crème de riz.
Les coulis. Le terme de coulis s’applique exclusivement aux potages à base de
volaille, de gibier et de poisson. Leur élément de liaison est également le riz. Les
gibiers doivent d’abord être rôtis, ensuite mis à finir de cuire avec de lentilles et de
fonds de gibier. Après cuisson, les gibiers sont désossés et les chair pilées avec les
lentilles égouttées. La purée allongée avec la cuisson est ensuite passée à l’étamine
et ramenée à ébullition. La purée de gibier ne se dépouille pas, elle se beurre au
dernier moment comme les autres purées. La garniture, selon les cas, comporte soit
les filets détaillés en fines brunoises, soit de petites quenelles faites avec les filets
crus réservés.

62
Les potages crème et les potages veloutés

Ces sont des potages liés dont la base est un fonds blanc (veau, volaille ou poisson),
plus rarement au lait, toujours lié au roux et garni avec un élément qui leur donne
son appellation. Seule la liaison finale différencie les 2 appellations :
 Crème : La liaison principale se fait avec de la béchamel, et la liaison de
finition avec crème.
 Velouté : La liaison principale se fait avec du roux blanc et la liaison de
finition avec un mélange de jaunes d’œufs et de crème

Tableau 9 comparatif de l’élaboration des potages crème et veloutés

Potage crème Potage veloute
Faire suer, mouiller et cuire légumes de Faire suer, mouiller et cuire légumes de
l’appellation. l’appellation.
Réaliser béchamel légère (60gr Réaliser velouté ordinaire (60gr roux
roux/L). /L).
A ¾ cuisson des légumes, les ajouter à A ¾ cuisson des légumes, les ajouter à
la crème, continuer la cuisson la crème, continuer la cuisson
Cuisson terminée, passer passe potage Cuisson terminée, passer passe potage
et passer au chinois. et passer au chinois.
Rectifier consistance et assaisonnement Rectifier consistance et
assaisonnement
Tenir au chaud et à couvert au bain- Tenir au chaud et à couvert au bain-
marie. marie.
A l’envoi donner un coup de chaleur A l’envoi donner un coup de chaleur
Ajouter bonification de crème En dehors du feu, ajouter bonification
jaunes d’œufs, crème
Ajouter garniture Ajouter garniture

Donc, les potages crème et veloutés diffèrent entre eux par leur mouillement et leur
bonification finale. Leur liaison et leur élaboration est identique.
Contrairement aux autres potages liés, les crèmes et veloutés ne se dépouillent pas
après avoir été passés.
Lorsque leur mise au point de consistance est assurée, on les ramène à ébullition
pour les tenir ensuite au chaud au bain-marie et à couvert, pour éviter la formation
d’une peau en surface. La liaison ou mieux bonification finale se fait en dernière
minute.
Les potages crème. Classiquement, l’élément de base est une béchamel légère, mais
celle-ci est de plus en plus souvent remplacée par un velouté. Si on réalise la
préparation de façon classique (béchamel), il est préférable d’employer des
ustensiles à fond épais. A cette fin et dans un but pratique, on peut cuire séparément
béchamel et légumes de base, ceux-ci seront mouillés très court et ajoutés à la
béchamel lorsqu’ils seront cuits aux ¾. Cette fin de cuisson dans la béchamel se fera
lentement. Lorsque
63
le potage est passé, une ébullition trop forte peut nuire à l’aspect de la crème
(tournée). Lorsqu’on utilise un velouté pour réaliser la crème, la mise au point finale
s’effectue avec du lait.
Le dosage des crèmes : la béchamel -½ ; la purée caractéristique -¼ ; le lait pour
mise au point (crème de bonification y comprise) -¼.
Les potages veloutés. Il existe de nombreux potages veloutés soit à base de légumes,
de volailles, poissons, gibiers, soit à base de combinaison de légumes et de velouté.
On utilisera : fonds blanc-pour velouté de légumes ; fonds volaille- pour velouté de
volaille ; fonds gibier- pour velouté de gibier ; fumet de poissons-pour velouté de
poissons.
Pour tous les veloutés l’élément de liaison sera, comme pour les crèmes, roux blanc
(60 g par litre).
Pour le velouté à base de légumes, ceux-ci sont ajoutés dans le velouté après avoir
été, selon leur nature, soit blanchis et étuvés au beurre (suer) ou tout simplement
étuvés au beurre ; la cuisson tout comme dans le cas des crèmes se poursuivra dans
le velouté même.
Pour le velouté de volaille, gibier ou poisson, les éléments volailles, gibiers ou
poissons sont cuits dans le velouté même, après avoir été désossés. Ensuite, la
cuisson terminée, ils sont passés au mixeur. De cette façon, volailles, gibiers ou
poissons sont réduits en purée et font corps avec le velouté.
Pour le velouté à base de crustacés, ces dernières sont cuites puis pilés finement et
ajoutés au velouté.
Le dosage des veloutés : le velouté (fonds + roux) représente la moitié du potage ; la
purée (légumes) représente le quart ; le fonds pour la mise au point et la liaison finale
représente le dernier quart

Les consommés liés. Le consommé lié s'apparente au velouté, consistant d'un

consommé qui a été lié avec le tapioca, l’arrow-root ou le roux. Certains consommés
peuvent être liés à la crème et/ou au jaune d'œuf.

Les potages liés composés. Les potages liés composés sont issus de l’ancienne
cuisine et se préparaient comme suit : ces potages étant des composés de purées,
crèmes ou veloutés, les éléments qui les composent sont considérés comme étant mis
au point et prêts à être servis. Ce n’est donc qu’un mélange à faire. Autrement dit,
un potage lié composé est le résultat du mélange de deux autres potages.

Soupes aux légumes, céréales et viandes

La soupe est, d’après sa définition, un potage épaissi et non mixé. La garniture des
soupes est composée essentiellement de viande, de volaille et de poissons en
morceaux, de légumes taillés, de légumes secs, de pâtes ou de riz, ce qui, dans tous
les cas, donne un aliment consistant.
En fonction de la partie liquide et des éléments de garniture utilises le gout des
soupes peut être aigre-piquant (le chtchi, le bortsch, le rassolnik, la solianka) ou

64
relativement neutre (soupes de légumes frais, de pommes de terre, soupes aux pâtes
ou aux céréales, etc.).
Le chtchi (en russe : щи) est une soupe très répandue en Europe de l’Est et, plus
particulièrement, en Russie, dont le principal ingrédient est le chou. Le chou utilisé
est généralement celui de la choucroute, auquel on ajoute de la viande, il est alors
appelé chtchi aigre. La variante la plus riche comprend du chou, de la viande (de
manière plus rare, du poisson, ou des champignons), des carottes, des condiments
— oignons, céleri, ail, poivre, aneth, feuille de laurier, des composants acidulés —
pomme, smetana (crème fraiche épaisse), cornichons. Cette soupe est longuement
mijotée à petit feu (comme beaucoup de soupes de l’est de l’Europe) ou au four. Elle
a généralement une saveur acidulée, à cause de la choucroute ou de l’ajout de
saumure ou d’autres produits aigres.
Le rassolnik (en russe : рассольник) est une soupe salée à base de cornichons
accompagnés d'orge perlé, de pommes de terre, de rognons de veau, de viande de
veau, de bœuf, de porc, ou abats de volaille. La partie essentielle du rassolnik est le
rassol, un liquide à base de jus de concombres marinés.
La solianka (en russe : солянка) est une soupe épaisse et épicée qui comprend
certains composants du chtchi (chou, smetana) et de la rassolnik (cornichons), des
condiments tels que des olives, des câpres, des tomates, du citron, du jus de citron,
du kvas, et des champignons.
Il existe trois sortes de solianka, avec comme ingrédient de base de la viande ou du
poisson ou des champignons. Toutes contiennent des concombres marinés avec de
la saumure, et souvent du chou, des champignons salés, de la smetana, et de l'aneth.
La soupe est préparée en faisant cuire les concombres avec de la saumure avant d'y
ajouter les autres ingrédients.
Le bortsch (russe : борщ) est un potage préparé dans plusieurs pays slaves. Il
contient habituellement de la betterave, qui lui donne une forte couleur rouge.
D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les
légumes chou, carottes, pommes de terre, oignons ou tomates) qu’on cuit le plus
souvent séparément de la betterave. On y ajoute aussi des champignons et de la
viande (poulet, porc ou bœuf).
Il y a différentes variantes locales à la recette du bortsch de base :
 en cuisine russe, il contient toujours des betteraves, de la viande, du chou, et
parfois des pommes de terre ainsi que des épinards ;
 en cuisine ukrainienne, biélorusse et polonaise, les betteraves sont toujours
présentes ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être
rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème aigre, des petits pains et
de l'ail ;
 en cuisine lituanienne, des champignons séchés sont souvent ajoutés.
 en cuisine roumaine le borș est un condiment, obtenu à partir de la
fermentation de son de blé. Le borș est parfois utilisé en qualité d’agent
aigrissant dans des soupes de type ciorbă (y compris la soupe de betterave-
Ciorbă de sfeclă)

65
Le bortsch peut être préparé et servi chaud ou froid. Il est souvent accompagné d'une
crème fermentée sous le nom crème fraîche épaisse (dite « crème aigre », ou
smetana).
Les soupes de légumes. Il existe multiple variations de soupes aux légumes qui ne
sont pas mixés. Le liquide de mouillement est le plus souvent de l'eau ou bouillon de
légumes, mais on peut également utiliser du consommé blanc ou du bouillon de
viande ou volaille.
Les légumes sont taillés régulièrement (en brunoise, en julienne ou en paysanne).
Une partie est étuvée au beurre (blancs de poireaux, carottes, céleri,...), souvent avec
un apport de poitrine salée, puis mouillée à l’eau ou au fonds blanc. La taille sera
régulière, les légumes variés et nombreux, afin de présenter au client une harmonie
de couleur.
La majeure partie n’est ajoutée qu’après un certain temps de cuisson, afin d’avoir au
moment du service, une cuisson à point de tous les légumes et ainsi éviter qu’elle ne
se transforme en purée. Terminé, la soupe est liée avec un peu de beurre.
Les soupes aux céréales, légumineuses et pates alimentaires. Les mouillements
utilisés sont d’habitude l’eau, les bouillons de viande et de volailles et le bouillon de
champignons. Les ingrédients de base utilisés sont :
 Les céréales : le riz, l’orge mondé ou perlé, le millet, les flocons d'avoine,
certains céréales brisées, semoule de blé
 Les légumineuses : les lentilles roses et vertes décortiquées, les petits
haricots blancs, les pois jaunes ou verts entières ou cassés
 Les pates alimentaires industrielles sèches et les pâtes fraîches (faites
maison)
D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les
légumes (chou, carottes, pommes de terre, oignons ou tomates), les champignons, la
viande (poulet, porc ou bœuf).
Les légumes secs préalablement trempés sont cuits à température modérée avant
l’ajout d’ingrédients supplémentaires.
Quelques exemples: soupe Kharcho (au riz), Zeama de gaina (aux nouilles), soupe
de pois cassés

Soupes au lait.

La soupe au lait est un type de soupe dans laquelle le lait est utilisé comme base
liquide avec de l'eau. Ces soupes contiennent généralement des céréales (sarrasin,
mil, riz, avoine, semoule, etc.), des pates alimentaires ou des nouilles, des légumes
(carottes, chou, navets, pois, haricots, etc.), des champignons, etc. Les éléments de
garniture sont préalablement cuits à l'eau, puis ajoutés au lait. Dans certains cas les
pates (surtout les vermicelles) et les légumes (oignon, carottes) sont dorées
doucement dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'ils aient une jolie couleur brune. Les
soupes sont assaisonnées avec muscade râpée, vanille ou sucre vanillée, sucre,
cubes de bouillon, sel, ail émincé etc.

66
Soupes froides.

Les soupes froides sont des préparations liquides à base de kvas, laits fermentés,
bouillons de légumes. En qualité de garnitures on utilise des légumes frais ou cuits
(pommes de terre et betterave bouillies, navets, rutabagas, carottes, concombres,
oignon vert, persil, cerfeuil, céleri, estragon), des viandes (bœuf, saucisses, jambon,
saucisson, volaille) des poissons, des œufs à la coque. Pour les épices, on utilise de
la moutarde, du poivre noir et des concombres marinés. Enfin, on ajoute de la
smetana (ou smântână, en roumain, crème aigre).
Ce groupe comprend la okrochka (au kwas), le bortsch froid (soupe de kéfir ou de
bouillon de légumes à la betterave rouge), la botvinia (avec de jeunes feuilles de
betteraves) et le chtchi aux légumes verts (épinards, oseille, ortie), le gaspacho (à
base de légumes crus mixés), la soupe froide de tomates crues aromatisée à l'ail et à
l'oignon et autres.
Soupes sucrées.
Les soupes sucrées sont d’habitude préparées à base des fruits ou des baies frais,
séchés ou en conserve, des sirops de fruits et de baies, de la purée de fruits et des
extraits produits par l'industrie.Les fruits et les baies secs sont cuits (à l’eau) à départ
froid et les fruits frais -dans de l'eau bouillante, additionnées de sucre et de l’acide
citrique. Les soupes peuvent être épaissies avec de l'amidon, préalablement dilué
dans un bouillon refroidi et filtré et parfumées avec de la cannelle, des clous de
girofle, du zeste d'agrumes du vin etc. Les soupes sucrées sont accompagnées des
céréales bouillies (riz), des pâtes (nouilles, vermicelles), des flocons de blé ou de
maïs, des quenelles, des raviolis etc.
Le dressage des potages peut se faire dans différents récipients :
 en tasses pour les potages froids (gaspacho, consommé en gelée, crème
vichyssoise, potage aux cerises, crème d’avocat)
 en tasses préalablement chauffées pour les consommés
 en soupières chaudes munies de couvercles pour tous les autres potages
 en bol individuel (pour les soupes gratinées)
Les soupes claires doivent être servies près de la cuisson. Les soupes chaudes doivent
être servies à des températures légèrement inférieures- 88 - 93 °C. Les soupes froides
doivent être servies à une température inferieure à 14 °C.
La taille des portions varie en fonction du plat. Lorsqu'il est offert comme hors-
d’œuvre la taille des portions varie entre 60 et 90 millilitres. Les portions de soupe à
l'apéritif sont habituellement de 180 à 270 ml, mais cela peut varier. Par exemple,
une bisque à base de mollusques et de crustacés (coûteux) peut être servie dans une
portion plus petite. Lorsque la soupe est servie comme plat principal son volume
varie de 300 à 500 ml.
La décoration doit allier les saveurs, la texture et la couleur du potage : une feuille
de persil, quelques graines de courges poêlées, noisettes concassées, graines
germées, oignons caramélisés, petits croûtons grillés, gruyère râpé, pellicules de
parmesan, un filet de crème liquide etc.

67
 5. Préparations culinaires de légumes

5.1.Catégories des légumes

Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue
plusieurs catégories de légumes. Les légumes frais ou légumes verts peuvent être
distingués selon l'organe végétal récolté :
 les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le
limbe (la partie d'une feuille située à l'extrémité du pétiole), la base des
feuilles ou le pétiole. Ce sont : les salades (endive, laitue, mâche,
scarole, etc.), le chou, l'épinard, l'oseille, et le céleri.
 les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige, comme les
jeunes pousses (asperge, pousses de bambous) ou la base de la tige comme
la « racine » tubérisée du chou-rave, etc.
 les bulbes: ail, échalote, oignon, etc.
 les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en
boutons : chou-fleur, brocoli, câpre, artichaut.
 les légumes-racines : betterave, carotte, navet, radis, rutabaga, salsifis,
cerfeuil tubéreux, etc.
 les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit,
au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon,
courge, courgette, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc.
 les grains de légumineuses : petit pois (mange-tout), haricot vert (mange-
tout), fève, féverole.
 les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se
distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) :
crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
 les « fines herbes », utilisées comme condiments et pour leurs arômes, qui
ne sont pas à proprement parler des légumes : basilic, cerfeuil, ciboulette,
estragon, laurier, menthe, persil, romarin, thym, etc.
Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur
faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de
l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot,
lentille, pois cassé, pois chiche, soja.

5.2. Opérations préliminaires

Le lavage. Les légumes sont issus de culture de plein champ, leur récolte entraîne
une plus ou moins grande quantité d'impuretés :
 des feuilles, des brindilles (rameaux), de la poussière
 des œufs de vers parasitaires embryonnés ou leurs larves
 des traces de produits chimiques utilisés en culture, (pesticides, fongicides,
engrais, etc.).
Le lavage peut être réalisé par aspersion ou par immersion. Dans le premier cas, les
légumes passent sous des jets d'eau sous pression. Pour les légumes à faible densité,

68
les produits sont immergés dans l'eau par des pales et des guides qui le forcent à
entrer dans l'eau.
Il est possible d’améliorer considérablement la qualité microbiologique des légumes
en ajoutant à l’eau de lavage de l’eau de javel à 1/1000 suivi de rinçages à grande
eau.
Le calibrage. L'opération de calibrage est souvent nécessaire pour préparer le produit
aux opérations ultérieures. Des contraintes normatives ou réglementaires peuvent
aussi imposer le calibrage, par exemple pour les petits pois et les haricots verts. Il
existe différentes sortes de calibreurs :
- calibreur à bande ou à fil,
- calibreur à trou,
- calibreur à barreaux mobiles,
- calibreur à rouleaux.
L’épluchage. Eplucher -c’est enlever la peau ou à éliminer les parties inutiles d'un
fruit, d'un légume. On distingue 6 termes pour désigner ce travail :
Éplucher - retirer et couper les feuilles, trognons, radicelles, racines, pieds terreux,
etc. à l’aide d’un couteau d’office.
Peler- retirer la pelure par plusieurs procédés ou techniques de pelage :
- pelage mécanique : par couteaux ou par abrasif,
- pelage à la vapeur : avec de la vapeur sous pression,
- pelage chimique : dans de la soude caustique.
Écosser- provoquer une cassure dans la cosse des petits pois, haricots grains, etc afin
d’en extraire la partie consommable, (graines légumineuses).
Effiler- casser avec le pouce et l’index les deux extrémités des haricots verts, etc.
Équeuter- retirer les queues du persil, etc.
Monder- enlever la peau de certains légumes et fruits en les plongeant quelques
secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt dans l’eau froide.
Les légumes sont ensuite lavées une ou plusieurs fois à l’eau froide, juste avant de
les cuire. Ne pas laisser tremper, les nutriments solubles, en particulier les vitamines
B, C et les minéraux passeraient dans l’eau de lavage, ce qui altérerait leur qualité
nutritionnelle.
L'ébouage. Cette opération est spécifique à la préparation des haricots verts. Elle
consiste à enlever les deux extrémités du haricot.
La découpe. Pour certaines présentations de légumes, ceux-ci doivent être découpés
sous différentes formes: en morceaux, en cubes ou en lamelles.
Le blanchiment. Le blanchiment consiste à soumettre le végétal à une haute
température pendant quelques minutes dans de l'eau chaude ou dans de la vapeur
détendue. Les objectifs du blanchiment sont les suivants
 Destruction des enzymes. C'est l'une des tâches les plus importantes du
blanchiment. En effet les enzymes peuvent provoquer des détériorations,
notamment lors de l'entreposage intermédiaire. D'une façon globale, il détruit
les enzymes à rôle oxydant : ascorbate oxydase (oxyde la vitamine C) ;
peroxydases et polyphénolxydases (responsables du brunissement
enzymatique) ; lipoxydases (oxydent les carotènes et les tocophérols) ;

69
 catalases et peroxydases (modifient les qualités organoleptiques) ; hydrolases
(agissent sur l'amidon, protéines, lipides et changent la couleur ou le goût de
certains légumes). Ainsi, le blanchiment fixe les pigments colorés, empêche le
brunissement enzymatique, limite les pertes ultérieures en vitamine C et facilite
le maintien des composés organiques en l'état.
 Ramollissement du végétal. La texture du végétal est modifiée par l'action de la
chaleur sur les fibres alimentaires. Ceci de façon à lui permettre de supporter
sans dommage les manipulations ultérieures (par exemple asperge, haricots
verts), et à réduire son volume apparent (par exemple épinard, laitue et autres
légumes feuillus) afin d'en faciliter ou rendre possible le conditionnement dans
des emballages.
 Elimination des gaz. L'élimination de l'air et des gaz contenus dans les espaces
intercellulaires, permet de diminuer les réactions d'oxydoréduction
 Complément du lavage. Le blanchiment permet un lavage plus en profondeur
que le lavage initial. De plus il permet une stérilisation en surface des aliments
: la charge microbienne et les contaminations de nature chimique sont réduites.
Operations préliminaires spécifiques
Aubergines : détailler en rondelles ou fendre un deux et saupoudrer de sel (aspire son
eau, réduit l'amertume)
Betteraves rouges : cuire a l’eu bouillante salée 60-70 min, assaisonner de vinaigre
(pour conserver la couleur rouge)
Carottes : enlever le collet (amère, couleur verte) et le cœur (ligneux et riche en
nitrates), sauf carotte primeur
Céleri-raves : éplucher, conserver dans l’eau acidulée (citron), pour éviter qu’il ne
noircisse
Poireaux : fendre en deux parties, laver en grande eau
Tomates : laver, inciser, blanchir, monder

5.3. La coupe-taillage
En cuisine, la coupe des légumes consiste à les tailler en des formes différentes.
Divers critères guident le choix de la forme de coupe : esthétique du plat fini, cuisson
homogène des aliments, ou encore facilité de tenue avec des baguettes dans la cuisine
asiatique par exemple. Les techniques de coupe sont souvent nommées et codifiées
comme la coupe en dés, en allumettes, en julienne ou en brunoise, macédoine ou
mirepoix. Parmi les plus connues, on peut citer :
 En dés : de taille diverse, de forme cubique ;
 En allumettes : tronçon parallélépipédiques reprenant la forme de l'allumette ;
 En julienne : en minces lamelles.
Trois préparations de base, utilisant ces découpes :
 Brunoise : une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 x 2 x 2
mm ;
 Macédoine : découpe en cubes d'approximativement 0,5 cm de côté, pour
obtenir un mélange coloré, soit de légumes souvent cuits à l'eau, soit de fruits,
frais ou au sirop ;
70
  Mirepoix, préparation autant que découpe, en dés centimétriques, des 3
légumes suivants : carotte, oignon et céleri branche.
Tableau 10 Les différentes tailles de légumes

Certains légumes (pomme de terre carotte, courgette, artichaut) sont tournés

(détaillées) en tronçons d’une forme régulière et oblongue (tonneau, poire) pour une
cuisson ponctuelle et une belle présentation.

71
 Figure 5. Pomme de terre tournée.
1- Pommes Château ; 2- Pommes natures ; 3- Pommes noisettes ; 4- Pommes
parisienne

5.4. Modifications des légumes au cours de la cuisson

La sévérité des traitements thermiques appliqués est très variable. Les traitements
thermiques affectent essentiellement la composition des légumes ainsi que la
couleur, la texture, la flaveur et la valeur nutritionnelle.

Modification de la couleur
Selon leur couleur, les légumes sont plus ou moins riches en certaines molécules
antioxydantes qui sont des pigments naturels.
La couleur des légumes dérive de différents pigments qui la composent. Il y a cinq
catégories, cinq couleurs : rouge, jaune –orange, vert, bleu-violet, blanc -gris.

Tableau 11. La palette de couleurs des légumes

Couleur Légumes Pigments

Rouge Betterave, oignon rouge, poivron
Anthocyanines,
rouge, tomate rouge lycopène
Jaune -orange bêta-carotène,
Carotte, citrouille, patate douce,
poivron jaune flavonoïdes.
Vert Brocoli, chou vert, épinard, Chlorophylle, lutéine,
haricot vert, poivron vert indoles
Bleu-violet Aubergine, chou rouge, Anthocyanine,
composés phénoliques
Blanc -gris. Ail, céleri-rave, champignon, composés sulfurés,
chou-fleur, endive, navet, polyphénols

Les principaux pigments sont les chlorophylles liposolubles (vert) et les caroténoïdes
(jaune, orange et rouge) , les anthocyanes hydrosolubles (rouge, bleu), les
flavonoïdes (jaune) et les bétalaïnes (rouge). De plus, des réactions de brunissement
enzymatiques et non enzymatiques peuvent entraîner la formation de pigments de
couleur marron, gris et noir solubles dans l'eau. Les enzymes impliquées dans les
72
réactions de brunissement comprennent la polyphénol oxydase, qui catalyse
l'oxydation de composés phénoliques, et la phénylalanine ammonia lyase, qui
catalyse la synthèse de précurseurs en substrats phénoliques.
La chlorophylle. La chlorophylle est une chlorine chélatant un cation de
magnésium Mg2+ au centre du macrocycle et estérifiant un alcool terpénoïde en, le
phytol. La chlorophylle peut avoir plusieurs structures chimiques, les deux
principales étant les chlorophylles a (vert-bleu) et b (vert-jaune). Les chlorophylles
c et d sont présentes chez les algues.

Figure 6 Structure des chlorophylles a et b

La dégradation peut se faire selon deux voies:

Figure 7 Les mécanismes de dégradation thermique des chlorophylles

73
La chlorophylle se dégrade soit en phéophytine par la chaleur ou par un acide, soit
par hydrolyse de la fonction ester (phytol) en chlorophyllides sous l'effet de l'enzyme
endogène chlorophyllase et de la chaleur ou en milieu basique. La dégradation de
la chlorophylle en phéophytine ou en phéophorbide au cours du traitement induit un
changement de couleur du vert intense au brun-olive en raison du remplacement de
l'ion central Mg2+ par deux ions H +.

Les caroténoïdes. Les caroténoïdes représentent un ensemble de pigments végétaux

naturels extrêmement répandus, pratiquement tous fruits et légumes. Ils émettent
dans des couleurs jaune, orange, rose et rouge. La structure chimique (variable) de
ces pigments est une chaîne polyène constituée de 9 à 11 doubles liaisons et deux
cycles aux extrémités.

Figure 8 La structure générale du caroténoïde

La famille de caroténoïdes est divisée en deux sous-familles appelées les carotènes

et les xanthophylles. Les carotènes sont des caroténoïdes ne contenant aucun atome
d'oxygène et le les xanthophylles contiennent de l'oxygène. Celui-ci peut être présent
sous différentes formes : époxy, hydroxy, cétone, hydrate de carbone, carboxyle,
éther. Les principaux caroténoïdes sont la β-carotène, le lycopène, la lutéine et la
zéaxanthine.
Par leur structure chimique, et en particulier la présence d’une chaine carbonée
polyconjuguée, les caroténoïdes sont des molécules sensibles à l’oxygène, la
lumière, l’acidité, aux métaux et à la chaleur.
Dans leur matrice alimentaire naturelle, leur stabilité est accrue, étant protégés par
leur encapsulation dans les cellules végétales. Néanmoins, la déstructuration de la
matrice au cours de procédés de transformation, en particulier de traitements
thermiques, peut affecter l’intégrité des caroténoïdes. Le mécanisme classique de
dégradation des caroténoïdes est le suivant:
 isomérisation d’une ou plusieurs doubles liaisons de la chaine
hydrocarbonée;
 oxydation de la double liaison en époxyde ;
 clivage (scission, rupture) oxydant de la fonction époxyde pour produire des
produits de coupure possédant des fonctions aldéhyde ou cétone de longueur
de chaine variable.

Les bétalaïnes. Les bétalaïnes sont des pigments végétaux, dont la couleur varie d’un
jaune foncé à un violet intense. Il existe deux catégories de bétalaïne :
 les bétacyanines, pigments de couleur rouge à violet (bétanine) ;
 les bétaxanthines, pigments de couleur jaune à orange (indicaxanthine).
74
Deux types de facteurs peuvent provoquer la dégradation des bétalaïnes :
 les enzymes végétales (polyphénoloxydase, peroxydase et β-glucosidase) ;
 les conditions du milieu d’extraction (pH, température, lumière, etc.).
Les bétalaïnes sont sensibles aux conditions suivantes: pH ; température ; présence
des métaux ; lumière ; activité de l’eau ; oxygène.
La couleur des bétalaïnes est stable pour des pH compris entre 3 et 7. Dans la gamme
3,5 > pH >7 l’intensité du spectre visible diminue. Cependant, en présence de
l’oxygène les solutions de bétalaïnes sont les plus stables pour des pH proche du pH
des jus cellulaires de betterave rouge (pH 5,5–6,0). Ces propriétés peuvent changer
conformément à la structure chimique. À pH alcalin (pH 11-12) les bétalaïnes
s'hydrolysent et deviennent jaune-marron.
Les ions Sn2+, Al3+, Ni2+, Cr2+, Fe2+, Fe3+et Cu2+accélèrent la perte de couleur
des bétalaïnes ; les deux derniers sont les plus nuisibles. Les ions métalliques peuvent
provenir du végétal lui-même, du sol ou des appareillages. Pour réduire l’oxydation
par les ions métalliques, on conseille d’utiliser de l’acide citrique ou des chélateurs.
Les bétalaïnes se décomposent rapidement durant l’exposition à la lumière, et plus
particulièrement quand les niveaux de pH et d’oxygène différent des niveaux
optimaux de stabilité.
Le chauffage des bétalaïnes cause la réduction de la couleur rouge et finalement
l’apparition d’une couleur brun clair. La température est considérée comme le
facteur le plus nuisible lors de la dégradation des bétalaïnes. Puisque que la
dégradation thermique des bétalaïnes dépend du pH et qu’elle est partiellement
réversible, il est recommandé d’acidifier jusqu’au pH 4 avant la cuisson. Cependant,
les pertes de couleur durant la production sont inévitables, car la dégradation
thermique des bétalaïnes est accélérée aux températures supérieures à 30 °C.

Les polyphénols. Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques

largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés par la présence d'au
moins deux groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes,
généralement de haut poids moléculaire. Il y a deux types de polyphénols :
 les matières colorantes : les anthocyanes- de teinte rouge ou bleue ; les
flavones -de teinte jaune
 les polyphénols incolores- principalement les tanins.
Les anthocyanes couvrent une large palette de couleurs (rouges, bleus et violets)
dépendant de la nature des substitutions (OH, CH3) caractérisant le noyau central de
l'aglycone (qui joue le rôle de chromophore) mais ces couleurs dépendent aussi du
pH, de la présence de copigments, d'ions métalliques (fer, aluminium), d'alcool, etc.
Elles sont particulièrement sensibles au changement de pH, en passant du rouge en
milieu acide (bas pH) au bleu en pH intermédiaire et en devenant incolores puis jaune
clair en milieu basique.
La dégradation des anthocyanes thermique dépend beaucoup des conditions de
milieu : elles se dégradent d’autant moins vite que la concentration en saccharose est
forte, que le pH s’écarte d’une zone très acide ou quand l’activité de l’eau du milieu
est très fable (aw≤0,53).
75
Les anthocyanes tendent à créer entre eux ou avec d’autres composés phénoliques
des assemblages dits de copigmentation qui améliorent leur pouvoir colorant, leur
tonalité et leur stabilité. Les copigments sont généralement incolores mais quand on
les mélange avec des anthocyanosides, l'interaction produit un effet hyperchromique.
Les copigments peuvent être des flavonoïdes, des alcaloïdes, des acides aminés, des
acides organiques, des nucléotides, des polysaccharides, des ions métalliques ou
d'autres anthocyanosides.
L'effet de la copigmentation se manifeste surtout dans un milieu faiblement acide
(pH 4-6) quand les anthocyanosides sont sous la forme incolore.
Procèdes de stabilisation des pigments : inactivation des enzymes (blanchiment) ;
suppression de l’oxygène ; immersion dans l’eau légèrement salée, ou acidulée, ou
dans une solution de saccharose ou glucose ; utilisation des agents réducteurs (acides
ascorbique).

Les modifications de texture.

La texture comprend les notions de dureté, de ramollissement et de résistance à la
déformation qui correspondent bien aux préoccupations qui vont se porter
essentiellement sur la cuisson de légumes. La texture est toujours, d’une façon ou
d’une autre, liée à la microstructure des légumes.
Ainsi, la figure reprend les éléments essentiels d’une cellule végétale typique. Parmi
ses constituants, plusieurs ont une importance particulière d ans l’appréciation de la
texture :
– L’état de turgescence de la vacuole, liée à la pression osmotique.
– La quantité et la taille des méats.
– La taille des parois composées de cellulose et de polysaccharides.
– La qualité de la lamelle moyenne qui compose la couche externe de la paroi
associée à des substances pectiques.
– La composition du cytoplasme plus ou moins riche en lipide, en protéine ou en
amidon.
Même s’il est difficile de généraliser puisqu’il existe une grande variabilité des
légumes dans leur organisation tissulaire et leur composition, on peut tout de même
dire que les effets de la cuisson portent principalement sur la lamelle moyenne, la
paroi et les constituants du cytoplasme. Les grandes lignes de l’effet de la cuisson
sur la texture des légumes sont les suivantes. Les cellules végétales sont renforcées
par une paroi constituée d’un agencement de cellulose, d’hémicellulose et de pectine.
Cette paroi assure la tenue des végétaux et leur dureté. Lors de la cuisson de végétaux
les pectines se réassocient, permettant ainsi le ramollissement du végétal. Les
substances pectiques de la lamelle moyenne commencent à se détériorer dès le début
de la chauffe. La cohésion de l’ensemble du végétal est donc atteinte. Les altérations
de texture sont en majeure partie dues aux ruptures de la molécule de pectine par des
mécanismes de β-suppression. La cinétique d’élimination dépend de la température,
pH du milieu et du degré d’estérification de la pectine. La réaction est améliorée
dans des conditions de pH alcalin.

76
 La rigidité des tissus décroît rapidement entre 55 C et 60 C. Au-delà, la paroi, en
grande partie responsable de la fermeté du végétal, commence à être détériorée par
la déstabilisation des réseaux de microfibrilles de cellulose et de l’hémicellulose qui
la composent. Les membranes cellulaires deviennent perméables. L’eau contenue
dans la vacuole est libérée. La cellule est alors définitivement abîmée. Lorsque la
cuisson se prolonge, on obtient une hydrolyse des polymères et souvent, seules les
molécules très résistantes — cellulose et lignine en particulier — restent et donnent
alors une texture dite « fibreuse » à l’aliment.
Pendent la cuisson a l’eau, la protopectine est détruite par la rupture des liaisons
hydrogène entre les résidus d'acide galacturonique estérifiés et les liaisons chélates
(ponts de sel), formées par des ions métalliques divalents (calcium, magnésium)
entre des chaînes ramogalacturonanes. Le ramollissement du tissu végétal résulte de
la réaction d'échange d'ions entre les ions métalliques monovalents (potassium,
sodium) contenus dans les cellules du tissu végétal et les ions métalliques divalents
(calcium, magnésium), qui forment des liaisons chélates (ponts de sel) dans la
molécule de protopectine:

Ainsi, les ions polyvalents présents dans l’eau dure (chargée en ions calcium et
magnésium), peuvent former des liaisons croisées entre les molécules de pectine, les
rendant ainsi moins solubles et préservant la résistance des légumes. Par contre, la
présence des ions de K+ et Na+ dans le milieu de cuisson accélèrent la destruction
de la pectine et favorisent le ramollissement des légumes. Le pH du milieu de cuisson
peut également être contrôlé de manière à augmenter ou réduire le taux de
ramollissement des tissus car le taux d'élimination de β dépend du pH.

5.5. Valeur nutritionnelle

Les traitements de cuisson conduisent à une dégradation de la qualité nutritionnelle

des légumes. Parmi les macronutriments, ce sont principalement les glucides qui sont
affectés par le traitement thermique. Elles sont considérées comme peu réactives et
principalement altérables par la réaction de Maillard. Leur pertes sont du aussi au
lessivage dans le milieu de cuisson.
Certaines vitamines et certains minéraux subissent aussi des modifications au cours
de la cuisson des aliments. Ces micronutriments peuvent être soit éliminés par
lessivage, soit dégradés par des conditions physico-chimiques défavorables telles
que le pH, la chaleur, la lumière et l’oxygène.
Les pertes des vitamines dépendent de leur nature (solubles dans l’eau ou dans le
gras, car elles ne réagissent pas de la même façon), de la durée et température de
cuisson, de la surface spécifique des aliments.
77
Les facteurs les plus impliqués dans sa dégradation de la vitamine C sont la chaleur
et l’oxydation. Mais son excellente solubilité constitue un troisième facteur
aggravant de perte vitaminique. Une meilleure rétention de la vitamine C est
généralement observée lorsque les légumes sont cuits à la vapeur ou au four à micro-
ondes. Les pertes intermédiaires sont mesurées avec des fritures à l’huile et plus
importantes (jusqu’à 75 %) sont systématiquement observées après la cuisson dans
un large volume d’eau.
L’apport d’oxygène et de lumière, associé à un traitement thermique, conduit à une
dégradation de la vitamine A par oxydation. Les provitamines A craignent l’oxygène
et les catalyseurs d’oxydation, mais on observe également de nombreuses pertes par
lessivage des légumes au cours du blanchiment ou de la cuisson à l’eau. Au total, on
évalue leurs pertes à la cuisson à moins de 20 %. La comparaison des méthodes de
cuisson indique que la rétention du β-carotène est supérieure avec des cuissons de
type micro-ondes/vapeur ou friture à l’huile qu’avec des cuissons à l’eau
La cuisson ne réduit pas les quantités de la plupart des minéraux contenus dans les
aliments (le calcium, le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, l'iode, le sélénium,
le cuivre, le manganèse, le chrome et le sodium). L'exception est le potassium, qui
peut s'infiltrer dans l'eau de cuisson.

5.6. Techniques appliquées à la cuisson des légumes

Les règles générales suivantes pour la cuisson des légumes doivent être prises en
compte, quelle que soit la méthode de cuisson utilisée:
 Les légumes doivent être coupés en formes et tailles uniformes pour assurer
une cuisson uniforme et obtenir un produit fini attrayant.
 Le temps de cuisson des légumes doit être le plus bref possible afin de
préserver leur texture, leur couleur et leurs nutriments.
 Cuire les légumes le plus près possibles du moment de service.
 Si nécessaire, les légumes peuvent être blanchis à l'avance, rafraîchis dans
de l'eau glacée et réfrigérés. Ils peuvent ensuite être réchauffés au besoin.
 Les légumes blancs et rouges peuvent être cuits avec une petite quantité
d’acide (jus de citron, vinaigre ou vin blanc), afin de conserver leur couleur.
 Lors de la préparation d'un assortiment de légumes, cuire chaque type
séparément, puis les combiner.

Cuisson a l’eau
La brusque immersion dans le liquide bouillant présente plusieurs avantages :
 elle accélère le temps de cuisson.
 elle préserve la couleur verte des légumes riches en chlorophylle.
 elle précipite une partie du calcaire de l’eau, en l’empêchant ainsi de se
combiner avec le sel, les pectines ou les légumines et de durcir ainsi le
végétal.
 elle préserve la teneur vitaminique (en détruisant les oxydases) et les sels
minéraux.
78
Les légumes sont cuits a couvert ou découvert et a départ froid, chaud ou au « blanc »
dans le liquide bouillant sale et/ou acidule. L’ajout de sel a l’eau augmente
légèrement la température d’ébullition, accélèrent quelque peu la cuisson des
légumes. Il est particulièrement recommandé pour les légumes vertes, qui doivent
cuire rapidement (idéalement moins de 7 min). On préserve ainsi leur saveur et leur
couleur.
L’ajut d’une petite quantité d’ingrédient acide (vinaigre, jus de citron, vin sec)
permet aux légumes rouges et blanc s de rester fermes et il préserve leur couleur,
allant même jusqu'à la restaurer et l’aviver, ce qui est le cas des betteraves rouges
par exemple. Cet ajout est également bénéfique pour les légumes qui noircissent
facilement une fois coupées ou épluchées.
L’addition d’un ingrédient acide n’est pas recommandée pour les légumes verts est
inutile dans le cas des légumes jaunes, dont la couleur est stable.
Les légumes verts : Tous les légumes verts se cuisent à l’eau bouillante salée et à
découvert. La cuisson dans l’eau bouillante salée permet d’inactiver immédiatement
les enzymes responsables du jaunissement des légumes. Le temps de cuisson dépend
des légumes, il est toutefois à noter que la tendance actuelle demande une cuisson
moins longue et que la clientèle exige d’avoir après cuisson, des légumes encore
légèrement croquants, cuisson qu’ n appelle“ al dente ”.
Ne pas oublier que les légumes verts une fois cuits et rafraîchis ont souvent une
deuxième cuisson, soit au beurre, crème ou autre et que dès lors, la première cuisson
à l’anglaise doit être plus courte.
Il faut compter, pour 1 kg de légumes, 5 litres d'eau additionnés de gros sel (environ
10 g de gros sel par litre d'eau). L'eau doit bouillir à gros bouillon. Il ne faut jamais
couvrir la casserole et ne cuire qu'une petite quantité de légumes à la fois. La reprise
de l'ébullition se fera plus vite garantissant une texture ferme et des couleurs vives.
Dès que les légumes ont atteint la cuisson souhaitée, les sortir à l'aide d'une écumoire
et les plonger dans le bac d'eau froide. Vérifier que les légumes sont parfaitement
refroidis et les égoutter rapidement.
Les légumes blancs: Afin de conserver le légume le plus blanc possible, la cuisson
des légumes s’effectuera bien sûr à l’eau bouillante salée mais à couvert afin de ne
pas permettre au gaz carbonique de s’échapper et de conserver un milieu acide, car
les flavones (pigments jaunes) deviennent plus claires en milieu acide et plus foncées
en milieu basique. L’utilisation d’un jus de citron lors de la cuisson n’est donc pas à
exclure.
Les légumes farineux et légumes-racines : Les légumes farineux (pommes de terre,
haricots en grains, lentilles) ainsi que certains légumes racines (betteraves,
topinambours, rutabagas...) à l'exception des scorsonères, salsifis et crosnes qui se
cuisent au blanc, se durcissent lorsqu'on les plonge dans de l'eau bouillante. Il
convient donc de commencer la cuisson à l'eau froide salée (environ 10 g de gros sel
par litre d'eau) avant de porter progressivement l'eau à ébullition.
D'autres légumes racines comme les carottes, les navets et les panais se cuisent
indifféremment à l'eau froide ou bouillante.

79
Cuisson au blanc. Il s'agit de cuire les légumes dans un mélange de farine et d'eau
acidulée que l'on nomme "blanc", pour éviter l'oxydation des légumes.
Certains légumes ont tendance à s'oxyder dès qu'ils sont épluchés et au contact de
l'air ou de l'eau salée (brunissement, noircissement de leur chair). Ces sont les cœurs
d'artichauts, les cardons, les crosnes, le fenouil, les endives et le céleri-rave. Pour
préserver leur couleur, il faut les plonger dans un récipient rempli d'eau froide
additionné du jus de citron ou de vinaigre blanc d'alcool.
Mettre les légumes épluchés, lavés et égouttés dans le « blanc » et commencer la
cuisson. La cuisson au blanc peut se faire indifféremment à couvert ou à découvert,
mais elle demande à être attentivement surveillée car elle déborde facilement.

Tableau 12. Modes et temps de cuisson des légumes à l'eau

Légume Cuisson Temps de cuisson,
min
Artichauts eau chaude 40 à 50
Fonds d'artichauts blanc 20 à 25
Asperges eau chaude 15 à 20
Brocolis, Choux-fleurs eau chaude 10 à 15
Betteraves eau froide, 60 à 70
Cardons blanc 40 à 45
Carotte eau chaude ou froide 20 à 25
Céleri-rave blanc 15 à 20
Chou vert et blanc eau chaude 10 à 15
Courge eau chaude 10 à 15
Crosnes blanc 15 à 20
Endive blanc 5 à 10
Epinards eau chaude 3à5
Fenouil blanc 15 à 20
Haricots verts eau chaude 10 à 15
Petits pois eau chaude 10 à 15
Pomme de terre eau froide 15 à 20

Légumes à la vapeur
Cette technique de cuisson s’applique principalement à tous les légumes
traditionnellement pochés ou cuits à l'anglaise, exceptés les crosnes, salsifis et cœurs
d'artichauts qui noircissent et l'aubergine qui n'est agréable que cuite au four, en
cocotte ou dans la friture.
Avantages de cette cuisson:
 La cuisson est plus rapide.
 Le phénomène d’osmose est limité, les légumes sont plus sapides.
 La cuisson à la vapeur respecte bien le goût des légumes, mais il est
néanmoins indispensable de blanchir dans une grande quantité d’eau les

80
 légumes frais dont l’odeur est particulièrement prononcée (choux et certains
légumes d’arrière saison)
Désavantage:
 Si on utilise un four vapeur, risque de sur cuisson des légumes.
 L’assaisonnement est plus délicat car il doit se faire directement sur le
légume.
 L’utilisation d’un four vapeur à basse pression ne permet pas de donner une
couleur franche aux légumes verts. (manque d’oxygène).
 La cuisson dans une enceinte « haute pression » raccourci considérablement
le temps de cuisson des légumes (température plus élevée) et celle-ci est
difficilement contrôlable

Légumes aux micro-ondes

Le premier avantage des micro-ondes est évidemment le temps. Le champ
magnétique permet rapidement à l’eau du légume d’entrer en ébullition et donc de
le cuire à point en quelques minutes à peine. Ainsi les légumes conservent leur
magnifique couleur, leur goût de fraîcheur et leur texture croquante. Mais les micro-
ondes à aussi trois autres atouts nutritionnels importants:
 Le temps de cuisson court préserve plus facilement les vitamines sensibles à
la chaleur et à la cuisson prolongée (vitamine C, B9).
 La température à cœur se limite à l’ébullition, ce qui évite aussi de dénaturer
la saveur du légume
 L’absence d’eau dans le récipient limite les pertes en éléments nutritifs
(minéraux et vitamines hydrosolubles).
Les légumes cuits entiers, dont le peu est ferme ou épaisse (aubergine, pomme de
terre, courge, tomates) doivent être piques à quelques endroits à l’aide d’une
fourchette ou d’un couteau avant d’être enfournes. Cela permet à la vapeur de
s’échapper et évite l’éclatement des légumes. Il est nécessaire de couvrir le récipient
lorsqu’on cuit des légumes pelées ou tranches pour éviter qu’ils ne se déshydratent.
Ne saler et n’assaisonner qu’en fin de cuisson car le sel peut produire des taches
noirâtres sur les légumes.
Les légumes riches en eau, comme l’aubergine, les courgettes sont délicieuses. Ce
qui n’est pas toujours le cas d’autres végétaux comme la pomme de terre, par
exemple, qui est farineuse, sauf lorsqu’elle est «jeune».

Légumes cuits au four

Le four présente l'avantage de pouvoir cuire les légumes à température très basse
(120-130°C) pendant très longtemps. Cette cuisson est recommandée pour certains
légumes tels que la betterave et l'oignon qui peuvent ainsi concentrer leurs sucres.
La pomme de terre en papillote, l'aubergine coupée en rondelles à la plaque huilée
du four, le poivron donnent aussi d'excellents résultats.
Le four est également le lieu idéal pour une bonne cuisson à l'étuvée. Un ou plusieurs
légumes rassemblés avec très peu de liquide dans une cocotte en fonte, de terre ou
de porcelaine couverte, peuvent y cuire doucement (entre 150 et 180°C) grâce à la
81
chaleur environnante, sans aucune déperdition de leurs sucs ni de leur saveur. Le
four permet aussi de mijoter les gratins dans des plats en terre, en porcelaine ou en
fonte émaillée.

Légumes sautés
Certains légumes sont délicieux simplement sautés, saisis à la poêle dans une huile
chaude mais ou au beurre. C'est par exemple le cas des oignons, des concombres ou
des légumes entrant dans la composition d'une ratatouille : les aubergines, les
courgettes, les poivrons et les tomates.
Pour éviter que les légumes n'attachent, il est conseillé de remuer vivement la poêle
en les faisant sauter.
Une variante asiatique de cette méthode de cuisson simple et rapide est la cuisson au
wok. Par cette méthode on obtient des légumes légèrement croquants mais ayant
conservé toute leur fraîcheur et leur saveur. La cuisson au wok est tellement rapide
qu'elle doit être effectuée au dernier moment, une fois les légumes préparés, c'est à
dire lavés, égouttés, essuyés soigneusement et coupés.

Légumes frits
La préparation de légumes cuits en friture la plus connue est sans aucun doute la
pomme de terre. La cuisson en friture étant relativement rapide, seuls les légumes
cuisant rapidement ou taillés finement peuvent être traités de cette façon.
Bien assécher les légumes, sinon l’eau s’évapore immédiatement au contact de
l’huile et provoque des éclaboussures d’huile bouillante.
Certains légumes sont enrobés de pâte à frire ou de farine avant d’être cuits en friture
(beignets ou fritots de champignons, courgettes, oignons, choux fleur, etc.).
L’enrobage permet de réduire l’assèchement des légumes.
Il est parfois utile de faire subir une cuisson préalable des légumes plus long à cuire
(brocoli, chou –fleur) avant de le traiter en fritots, car le temps de passage en friture
ne permet pas une cuisson satisfaisante.
Il convient de choisir une huile végétale neutre : arachide, tournesol ou maïs. Si elle
a déjà été utilisée, vérifier qu'elle soit encore blonde et limpide et qu'elle ne contient
pas de particules en suspension et, si elle en contenait, la filtrer soigneusement.
Verser cette huile dans une friteuse et la porter à 180°C.
Certains légumes peuvent être frits directement. Il suffit de les éplucher, de les laver
et de bien les sécher avant de les détailler et de les plonger dans l'huile chaude
(180°C) par petites quantités à la fois, en les retournant pour qu'ils dorent sur les
deux faces.

Légumes à l'étuvée
Le meilleur accessoire est la cocotte en fonte ou en porcelaine car elle se ferme
hermétiquement de sorte que l'humidité rejetée par les légumes ne s'évapore pas. La
cuisson s'effectue à feu très doux ou encore dans le four entre 150 et 180°C. Ce mode
de cuisson convient bien pour les légumes très frais et tendres, les légumes nouveaux

82
du jardin qui risqueraient d'être dénaturés par une cuisson vive et l'immersion dans
l'eau.

Légumes au grill
Les meilleurs grills sont ceux que l'on pose sur la braise d'un feu de cheminée ou
d'un barbecue, mais on peut éventuellement choisir le grill électrique, car il ne
dégage aucun gaz brûlé. Quel que soit le grill choisi, il est recommandé de le nettoyer
soigneusement après chaque usage, de façon à le débarrasser des résidus de cuisson
très nocifs pour la santé. Eviter de flamber le grill à la flamme, ce qui donne une
saveur brûlée peu agréable. La chaleur requise pour la cuisson est variable selon les
légumes.
L'important pour bien réussir une grillade, est de savoir évaluer la chaleur et le temps
de cuisson nécessaires. Ceux-ci sont très variables selon les légumes, leur taille, leur
fraîcheur, leur quantité. Les légumes du soleil : tomates, poivrons, courgettes, ainsi
que les oignons et les artichauts, sont délicieux ainsi cuits, simplement arrosés d'un
filet d'huile d'olive après cuisson.

Le glaçage
Le glaçage s'applique aux petits légumes frais, carottes, navets, oignons, têtes
d'asperges, bouquets de brocolis, petites courgettes, petits fenouils, gousses d'ail,
petits pois.
Recouvrir les légumes, pelés et parés, d'eau froide légèrement salée additionnée de
sucre de beurre, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux, à couvert, jusqu'à ce
que les légumes soient tendres.
A ce moment, terminer le glaçage à feu vif et à casserole découverte pour faire
réduire complètement le liquide, mais sans que les légumes brunissent.

Légumes braisés
La cuisson par braisage convient particulièrement bien aux légumes dures (fenouil,
artichaut, pommes de terre, carottes etc.). Après avoir faire revenir les légumes dans
un corps gras on les cuit lentement, a couvert, entières ou en morceaux, a feu doux,
dans un liquide (eau, fonds blanc ou brun, ou autre suivant la recette).
Les légumes sont braisés seuls ou avec une pièce de viande pour créer des mélanges
savoureux. Tout comme pour les autres modes de cuisson, les légumes doivent être
tailles en morceaux de grosseur égale pour cuire uniformément

83
 Tableau 13 Modes de cuissons des légumes

Légumes Blanchir Vapeur, Dans Étuver

avant sous-vide Braiser un glacer Frire
cuisson l’anglaise blanc sauter
Artichauts x x x
Asperges x x x
Aubergines x x x
Brocolis x x
Carottes x x x
Céleri branche x x x
Cèleri rave x x x x
Champignons x x
Choux blancs x x
Choux x x
Bruxelles
Choux rouges x x
Choux verts x x
Choux-fleurs x x
Courgettes x x x x
Courges x x
Endives x x
Épinards x x
Fenouil x x x x
Haricots verts x x
Laitue x x x x
Navets x x x
Petits pois x x
Poireau x x x
Pommes de x x x x x
terre
Salsifis x x x
Tomates x x

84
 6. Préparations culinaires céréalières

6.1. Préparations culinaires de céréales décortiquées, gruaux, semoules

Les céréales constituent 45 % des apports énergétiques dans l’alimentation humaine
et sont des aliments extrêmement nutritifs, contenant de l’amidon, des protéines, des
minéraux, des oligo-éléments, des vitamines et des fibres alimentaires.
Les céréales contiennent généralement de 8 à 15 % de protéines. Celles-ci renferment
des acides aminés essentielles, mais certains sont présents en petite quantité (surtout
la lysine). On qualifie donc ces protéines d’incomplètes. Elles contiennent
relativement peu de matières grasses (de 1 à 7 %) qui sont principalement
concentrées dans le germe et sont composes d’acides gras polyinsaturées et
dépourvues de cholestérol.
Les céréales sont très riches en glucides (de 60 à 80%), composées surtout d’amidon.
Elles contiennent également des minéraux (les plus importants étant le fer, le
phosphore, le magnésium et le zinc) et des vitamines, surtout les vitamines du
complexe B (niacine, thiamine et riboflavine) et l’acide folique.
Les vitamines du complexe B sont localisées en périphérie de la graine et la vitamine
E est concentrée dans le germe. A la transformation une partie importante de
vitamines est perdue lors du décorticage et du polissage des céréales.
Les différents types de grains se divisent en deux catégories suivantes:
 Les céréales: graminées telles que le blé (tendre, dur), le seigle, le maïs, le
riz, l’orge, l’avoine, le sorgho, le millet, etc.;
 Les pseudo-céréales, qui n’appartiennent pas à la famille des graminées: le
sarrasin, l’amarante et le quinoa.
Les principales formes d’utilisation des céréales sont:
 céréales entières décortiquées (mondées): riz, blé, avoine, seigle, sarrasin.
Le but du décorticage est d'enlever les couches externes du grain qui
contiennent surtout des fibres, et parfois des tanins, dont la présence dans la
farine affecte la qualité de cuisson, le goût et la texture de l'aliment.
 céréales perlées (grains polis) : riz, orge. Le polissage est une opération
mécanique qui consiste à soumettre les grains à une friction qui leur donne
un aspect brillant.
 Céréales concassées (gruaux) : blé dur et tendre, riz, avoine, maïs, seigle,
 Semoules: majoritairement réalisées à bas de blé dur, mais (polenta)-
obtenues par mouture grossière de grains humidifiés de céréales, suivie d'un
séchage et d'un tamisage.
 Flocons : de blé, d'avoine, de seigle, d'orge et de riz- résultat d’une cuisson
à la vapeur, d’un aplatissement et d’un séchage. Ils sont le plus souvent
complets, mais peuvent être raffinés (céréales instantanées)
 Céréales soufflées, obtenues par des méthodes simples comme dans la
fabrication du pop-corn. Le soufflage du grain est réalisé par chauffage, forte
pression ou extrusion.
 Produits à base de céréales obtenus par grillage (corn flakes, par exemple)-
les pétales de maïs (corn flakes)
85
Les prétraitements des céréales décortiquées, gruaux et semoules sont : tamisage
(gruaux et semoules), inspection, lavage (sauf flocons et semoule de blé), cuisson
sec ou rissolage dans un corps gras (sarrasin, riz). Le rinçage à l'eau froide avant
cuisson est nécessaire pour débarrasser les grains de leur amidon de la surface et
ainsi éviter le collage.
La cuisson. On cuit les céréales dans de l’eau, du lait ou du boillon. La cuisson
s’effectue sur le feu doux ou plus rarement dans le four. Elle entraine divers
transformations dans le grain, dont les plus importantes sont la gélatinisation de
l’amidon, le ramollissement de la texture et le changement de saveur. La
transformation de l’amidon se produit s’il y a suffisamment de liquide, la plus part
des céréales entières nécessite au moins 2-3 fois leur volume de liquide. Une plus
grande quantité de liquide donne un grain mou et pâteux, alors que moins de liquide
laisse le grain plus sec et dur. La texture finale de céréales sera différente selon
qu’on les aura plongées dans un liquide en ébullition ou un liquide froid ; le liquide
bouillant donne un grain plus léger et moins pâteux. Un grain de petite dimension
cuit rapidement et forme une masse collante. Afin de diminuer cette propension
collante, délayer d’abord le grain dans un peu de liquide froid avant de les plonger
dans un liquide bouillant. Griller les grains a sec 4-a 5 min les empêche aussi de
coller, augmente leur digestibilité et leur confère une légère saveur de noisette. Eviter
de trop les griller, sinon la saveur sera acre. Le temps de cuisson de diverses céréales
est variable. Il dépend de type de céréales, de leur fraicheur et du degré de raffinage
que les céréales ont subi. Une partie de céréales entières restent légèrement
croquantes âpres cuisson. Laver les céréales a l’eau froide et les mettre a tremper
permet d’abréger le temps de cuisson et de réduire l’action de l’acide pythique.
Cuire les céréales dans un récipient a fond épais ; verser lentement les grains dans le
liquide légèrement salé en brassant constamment. Apes 2-3 min de cuisson de
cuisson intense, diminuer l’intensité, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le
liquide soit absorbé, tout en remuant à l’occasion.
A la cuisson les céréales augmentent 2,5 à 4 fois de volume. Les bouillies à base de
sarrasin mondé, de maïs, de riz, de blé, d'avoine, d'orge ou de millet cuits à l'eau, au
lait ou au bouillon (la kacha ou kasha, en russe : каша) sont surtout consommée en
Europe centrale, en Russie, en Ukraine et en Pologne. En fonction de la proportion
de céréales et de liquide on obtient des bouilles de consistance différente : liquide
(de 1/4,2 a 1/5,7) ; gluantes (de 1/3,2 a 1/3,7) et égrugée (de 1/1,5 a 1/2,4).
Le tableau suivant indique le temps et les conditions de cuisson de céréales
complètes et transformées.

86
 Tableau 14 récapitulatif de cuisson des céréales crues (1 kg)

Céréale et consistance Volume du Sel, g Rendement Durée de

de la bouille liquide, l cuit, kg cuisson
Sarrasin
Bouillie égrugée 1,5 21 2,1 30-60 min
Bouillie liquide 3,2 40 4,0
Millet
Bouillie égrugée 1,8 25 2,5
30 -40 min
Bouillies gluantes 3,2 40 4,0
Bouillie liquide 4,2 50 5,0
Riz
Bouillie égrugée 2,1 28 2,8
45-60 min
Bouillies gluantes 3,7 45 4,5
Bouillie liquide 5,7 65 6,5
Orge
Bouillie égrugée 2,4 30 3,0
45-60 min
Bouillie liquide 3,7 40 4,5
Avoine
Bouillies gluantes 3,2 40 4,0
45-60 min
Bouillie liquide 4,2 50 5,0
Flocons d'avoine
Bouillies gluantes 3,7 45 4,5 15-20 min
Bouillie liquide 5,7 65 6,5
Blé
Bouillie égrugée 1,8 25 2,5
30- 90 min
Bouillies gluantes 3,2 40 4,0
Bouillie liquide 4,2 50 5,0
Semoule de blé
Bouillie égrugée 2,2 30 3,0
10-15 min
Bouillies gluantes 3,7 45 4,5
Bouillie liquide 5,7 65 6,5
Semoule de maïs
Bouillie gluante 2,7 35 3,5 25-30 min
Bouillie liquide 4,2 50 5,0

Utilisations:
 Bouillies égrugées de riz, de sarrasin etc., servies avec de beurre, de laits,
chauds et froids
 Bouillies gluantes de céréales avec des courges, carottes, pruneaux
87
  Bouillies liquides (toutes sortes des céréales décortiquées, gruaux et
semoules), surtout au lait, servies avec de sucre, de beurre, de miel, de
confiture
 Plats de bouillies, préparées a partir de bouillies : boulettes, cuites au four,
servies avec de beurre, crème fraîche : gratin de céréales (avec fromage
blanc), servies avec de beurre, crème fraîche ; puddings (avec de beurre,
fruits sucrés, vanilline, raisin sec, jaune d’œuf etc.), servies avec des sauces
de fruits, confiture.

6.2. Préparations culinaires de pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires industrielles sont fabriquées à base de semoule de blé dur, très
riches en gluten, de farine d'épeautre, de riz ou de différentes céréales, d'eau et
parfois d'œuf et de sel. Elles se présentent sous des formes très variées : lames
(lasagnes), rubans (nouilles), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis),
coussins (ravioles) etc.
La qualité culinaire des pâtes alimentaires regroupe l'ensemble des caractéristiques
suivantes: temps de cuisson, absorption d'eau pendant la cuisson, texture des produits
cuits (fermeté el élasticité), état de surface des produits cuits, arôme et goût.
Les temps minimal. optimal et maximal de cuisson correspondent respectivement au
temps a partir duquel l'amidon est gélatinisé, le temps nécessaire pour donner à la
pâte culte la texture recherchée et le temps au delà duquel les produits se désintègrent
dans l'eau de cuisson.
Le gonflement et l'absorption d'eau pendant la cuisson se mesurent en déterminant
le poids des pâtes avant et après cuisson. D’une manière générale, 100 grammes de
pâtes sèches fixent 160 à 180 grammes d'eau.
La texture des produits cuits rend compte de la fermeté et de la masticabilité des
pâtes après cuisson. On peut déterminer ces caractéristiques par des mesures
rhéologiques.
L'état de surface ou de désintégration des produits recouvre les notions de collant
(prise en masse, degré d'adhésion des brins entre eux) et de délitescence (aspect plus
ou moins lisse des produits cuits)
Cuisson des pâtes. La cuisson est une étape indispensable à la préparation des pâtes
avant consommation, pour obtenir une texture agréable et pour permettre la digestion
des produits. Les modifications de texture des pâtes alimentaires en cours de cuisson
sont la résultante d’importantes modifications structurales qui se propagent de la
périphérie vers le cœur des pâtes. La teneur en eau des pâtes augmente de manière
continue avec la durée de cuisson. Le gonflement et la gélatinisation de l’amidon
débutent à 55°C lorsque la teneur en eau suffisante. Vers 65-75°C, l’absorption d’eau
par les grains augmente rapidement et ils perdent leur cristallinité. Simultanément
sous l'effet de la chaleur, le réseau protéique se stabilise par réticulation, ce qui
renforce la structure et contribue aux caractéristiques viscoélastiques des produits
cuits.
Quand la coagulation des protéines est plus rapide que le gonflement et la
gélatinisation de l’amidon, le réseau protéique est solide et élastique ce qui permet
88
d’obtenir des pâtes fermes. La compétition entre ces 2 phénomènes est responsable
des propriétés de texture des pâtes après cuisson. Le réseau protéique doit être solide
pour retenir les grains d’amidon, et ainsi d’obtenir des pâtes fermes, mais aussi
élastiques et extensibles pour ne pas se rompre au moment du gonflement des grains
d'amidon quand l’eau entre dans la pâte. Le caractère élastique du réseau protéique
est dû à l’agrégation compacte des protéines, c’est à dire à la densité de ponts
disulfure et à l’équilibre entre ponts disulfure et liaisons de faible énergie.
Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi-couvert à feu doux avec juste
assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige
moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que
le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente. Le temps de cuisson al dente est
10 % inférieur au temps de cuisson habituel
La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de
pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout
des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson.
L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent
entre elles.
Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être
remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Une goutte d'huile d'olive
dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles et parfumera
subtilement l'eau de cuisson et par là même, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le
film d'huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les
empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est
d'aucune utilité dans le cas d'une préparation où les pâtes égouttées sont directement
jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité
d'un peu d'huile dans l'eau de cuisson est, en fluidifiant l'amidon qui épaissit la
mousse d'ébullition, de limiter les risques de débordement.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et
surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de
l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.
Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une
sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de
l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette
étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût
de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient
l'eau de cuisson).
Le temps de cuisson al dente est 10 % inférieur au temps de cuisson habituel
Utilisation. On peut les apprêter de multiples façons, simplement ou de manière plus
élaborée comme dans une lasagne ou des cannellonis (pâte sous forme de tube,
farcie). Elles sont aussi bonnes chaudes que froides. On les emploie dans les entrées,
les potages, les salades composées, les plats principaux et même les desserts. On s'en
sert pour accompagner viande, volaille et fruits de mer. Le choix des ingrédients qui
peuvent être incorporés aux pâtes est immense étant donné leur goût neutre.
Généralement les apprêts sont à base de tomate additionnée de viande hachée, de

89
fruits de mer, de fromage, de volaille, de légumes ou de jambon. Les pâtes peuvent
être farcies entre autres de viande hachée, d'épinards, de fromages, de fines herbes
ou de champignons. Si l'on désire diminuer l'ingestion de calories, on peut remplacer
les sauces riches et grasses à base de crème par des sauces à base de légumes ou de
fines herbes; remplacer la crème par du lait écrémé; se servir le plus souvent de
fromages maigres (cottage, ricotta) et diminuer autant que possible l'utilisation des
fromages gras (pour gratiner);remplacer le beurre par de l'huile d'olive pour diminuer
la consommation d'acides gras saturés.

6.3. Préparations culinaires de légumes secs

Les légumineuses (connues aussi sous le nom de légumes secs) se répartissent en
trios catégories :
•les protéagineux, regroupant pois protéagineux, féveroles et lupins.
•les oléagineux, qui incluent le soja.
•les légumes secs, regroupant lentilles, haricots secs, pois chiches et pois
cassés
D’un point de vue quantitatif, les légumes secs et autres légumineuses à graines
constituent une source de protéines et de fibres alimentaires intéressante. Les
glucides, protéines et lipides sont en proportions similaires d’une espèce à l’autre
alors que les teneurs en fibres sont très variables.
Leurs protéines sont complémentaires de celles des céréales, c’est-à-dire qu’elles
apportent les acides aminés que les céréales contiennent en quantité insuffisante,
notamment la lysine, la méthionine, la cystéine et le tryptophane. La plupart des
légumineuses sont d’excellentes sources d’acide folique et de potassium, elles sont
bonnes sources de fer et de magnésium. Elles constituent habituellement une source
très élevée de fibres alimentaires.
Les légumineuses, dont les légumes secs, contiennent de nombreux composés
qualifiés de facteurs «antinutritionnels» car ils réduisent la biodisponibilité des
macro- ou des micronutriments et/ou ont des effets délétères lorsqu’ils sont absorbés
en grande quantité.
Parmi ces substances, plusieurs, de nature protéique ou glycoprotéique (inhibiteurs
de la trypsine et de la chymotrypsine, de l’α-amylase), sont dénaturées (en totalité
ou au moins en grande partie) par les traitements hydrothermiques des légumes secs.
Les oxalates limitent la biodisponibilité des minéraux mais sont présents en très
faibles quantités dans les légumineuses par rapport à certains végétaux verts (par
exemple épinards). Les phytates, non dénaturés à la cuisson, limitent la
biodisponibilité des minéraux, comme le fer et le zinc, dont les graines des légumes
secs sont vectrices. Des traitements, tels que la germination ou l’addition de certaines
épices (ail, oignon), semblent améliorer la biodisponibilité de ces minéraux.
Les composés phénoliques (les isoflavones, les tanins) et les fibres alimentaires
pourraient être responsables de la biodisponibilité plus faible des protéines de
légumineuses)
Les légumineuses concentrent souvent les inhibiteurs de protéase ; seul un traitement
hydrothermique permet de dénaturer ces protéines.

90
Les téguments des légumes secs contiennent des quantités importantes des galacto-
oligosaccharides solubles (le raffinose et le stachyose) non digestibles dans la région
intestinale supérieure humaine. Ceux-ci atteignent le gros intestin ou sont rapidement
fermenté par les bactéries intestinales. Les produits de leur dégradation sont
l'hydrogène, le dioxyde de carbone, le méthane (selon les bactéries) qui s'échappent
du corps sous forme de flatulences.
A noter, qu’une partie de facteurs antinutritionnels se détruisent par le trempage et
une cuisson suffisamment longue.
Trempage. Le trempage c’est l’immersion dans l'eau froide de légumes secs pour
les attendrir en les hydratant. Il permet une cuisson plus rapide, améliore la
digestibilité, réduit la flatulence et préserve les vitamines. Pour la plupart de légumes
secs (sauf les lentilles et les pois cassés) un trempage dans une eau propre est
nécessaire.
La préparation des légumineuses débute par leur lavage, car elles peuvent contenir
des impuretés, comme des restes de gousses ou de paille, de terre, de pierres ou de
graines qui ne ramolliront pas à la cuisson.
Une fois égouttées, on les laisse tremper dans un récipient suffisamment grand, car
les grains peuvent augmenter deux ou trois fois de volume selon la variété.
Le trempage idéal ne doit pas durer plus de 12 heures. Au-delà de 12 heures, il faut
changer l’eau. En aucun cas, le trempage ne doit atteindre les 24 heures. Pour les
longs trempages -changer l’eau de trempage de 1 à 2 fois. L’idéal est de prolonger
ce temps de trempage par une période de « prégermination » d’au moins deux jours
(surtout pour le pois chiche) : dès que le germe pointe, mettre les légumineuses à
cuire. Par cette action, on active ainsi les enzymes de la graine, qui permettent la
prédigestion des protéines-glucides-lipides (ce qui permet de moins solliciter les
enzymes digestives).
Par la suite, on jette l’eau et on rince abondamment les légumes secs pour éliminer
les glucides responsables des flatulences et qui peuvent les rendre indigestes.
Cuisson. Le départ de cuisson de tous les légumes secs se fait à l'eau froide peu
minéralisée, l'eau trop calcaire les durcit. En général, les légumineuses se cuisent
facilement avec beaucoup d’eau, des ingrédients (légumes émincés crues et/ou
revenues - par ex. piment rouge et vert, oignon, ail, tomate, poireau ou échalote; un
peu d’huile- empêche l’écume), mais sans ajouter de sel pour éviter qu’ils ne
durcissent On porte l’eau à ébullition et on laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce
qu’elles se ramollissent.
Quand elles sont tendres, on ajoute les légumes émincés qu’on a fait revenir ou ce
qui est indiqué dans la recette. On fait mijoter le tout, on rajoute un peu de sel au
besoin et le plat est prêt.
Si on emploie des légumineuses précuites, on les rince avant de les plonger dans la
marmite et on les fait légèrement mijoter.
Une première cuisson de 5 à 10 minutes à l'eau froide non salée, suivie d'une seconde
cuisson à l'eau bouillante (salée en fin de cuisson) rend les légumes secs plus tendres
et faciles à digérer. Les ingrédients acides ne devraient être ajoutés qu’à la toute fin

91
de la cuisson, une fois les légumineuses attendries. Les assaisonnements tels que les
oignons, l’ail et les herbes séchées peuvent être intégrés au début de la cuisson.
Pour accélérer la cuisson des légumes secs il faut ajouter dans l’eau du sucre ou de
la potasse (rarement)- un minerai, mélange de carbonate de potassium et de chlorure
de potassium.
Les légumineuses s’accordent parfaitement avec les épices orientales, indiennes,
méridionales (curcuma, curry, cumin, paprika) et huiles aux parfums chauds
(sésame, argan)
Certaines recettes suggèrent l’ajout de bicarbonate de soude pour accélérer la
cuisson, surtout quand l’eau de cuisson est « dure». Le bicarbonate de soude rend les
parois des légumineuses plus poreuses, mais détruit la thiamine, une vitamine du
groupe B que l’on trouve dans les légumineuses. Le bicarbonate de soude risque
aussi d’amollir les légumineuses, ce qui est déconseillé. C’est la raison pour laquelle
il n’est pas recommandé d’utiliser le bicarbonate de soude pour la cuisson des
légumineuses. Si l’eau est dure et qu’il faut ajouter du bicarbonate de soude, ne pas
en mettre plus de quelques grammes par litre d’eau.

Tableau 15 Modes et temps de cuisson des légumineuses sèches

Haricots Pois Pois Lentilles Pois
entiers cassés chiches
Rincer Oui Oui Oui Oui Oui
Tremper Oui Oui Non Non Oui
Durée de 4 à 6 h 2 à3h - - 12 h
trempage
Quantité d’eau 2½-3 2½-3 2 2½-3 2
Temps de 1 h à 2 h 15 1 h à 2 h 45 min à 30 minutes 2 h 15 à 3
cuisson 1 h 30 à 1 h 15 h

Rendement : 2½ 2 2½ 2½ 2

Utilisations : Les légumineuses se consomment de préférence cuites, entières ou

réduites en purée. On peut les accommoder de façon très variée. Ils peuvent être
consommés froids (salades, entrées) ou chauds, en plat principal, seuls ou en
accompagnement, entiers ou en purées. Pour les transformer en purée les écraser tant
qu’elles sont encore chaudes.
Les lentilles, pois chiches, lupin, soja existent aussi sous forme de farines : faciles à
délayer et rapides à cuire, elles servent à épaissir des soupes, des sauces, réaliser
crêpes et galettes, enrichir pains et gâteaux ‘en substitution d’une partie de la farine
de froment. On les retrouve dans des préparations traditionnelles régionales : farine
de lentilles dans les papadums indiens ; farine de pois chiche dans les panisses
marseillais, les pakoras indiens etc.

92
 7. Préparations culinaires de poisson et de fruits de mer

7.1. Classification des poissons

Il en existe actuellement près de 30 000 espèces dont 41% dans les eaux douces. La
classification des poissons va se faire sur plusieurs critères.
Selon leur habitat les poissons se divisent en :
 Les poissons d’eau douce représentant 41,2% des espèces.
 Les poissons de mer représentant 58,2% des espèces.
 Les poissons migrateurs dits diadromes qui compte environ 1% des espèces.
Les poissons diadromes sont des poissons vivant alternativement en eau de
mer et en eau douce et se divisent en trios catégories:
- poisson anadrome vit le plus souvent en eau de mer mais se reproduit en
eau douce
- poisson catadrome vit le plus souvent en eau douce mais se reproduit en
eau de mer
- poisson amphidrome se déplace entre eau de mer et eau douce, mais pas
pour se reproduire
Selon leur squelette les poissons sont subdivisés en 2 groupes:
 les poissons cartilagineux, (le squelette formé d'un cartilage)
 les poissons osseux
Par teneur en matières grasses:
 Poissons maigres: moins de 5% de lipides- sole, turbot, colin...
 Poissons demi- gras: de 5 à 10% de lipides- rouget, lotte, congre,
maquereau...
 Poissons gras: plus de 10% de lipides- saumon, thon, anguille
Par morphologie:
 Ronds-a 2 filets : colin, thon, maquereau, truite, saumon etc.
 Plats- a 2 filets (daurade) ou a 4 filets (barbue, sole, turbot)

7.2. Structure du poisson

Chez les poissons, la partie consommable - le filet - est constituée de plusieurs
muscles (myomères), emboîtés les uns dans les autres et séparés par une cloison de
tissu conjonctif de quelques millimètres d’épaisseur, appelée myosepte. Les
myoseptes ont une continuité structurale de l'axe vertébral à la peau, traversant
successivement les différents muscles. Leur rôle est d’assurer la transmission des
forces de contraction des fibres d'un myomère à l'autre, ainsi qu'au squelette et à la
peau. Cette organisation particulière, avec alternance de feuillets musculaires et
conjonctifs, constitue une structure appelée «métamérique».
La forme des myomères chez un poisson « rond » au stade commercial ressemble à
un W sur un filet (figure 2), mais cette organisation se révèle plus complexe en coupe
transversale (darne) (figure 3). Mis à part le myosepte qui peut s’apparenter à
l’épimysium, le tissu conjonctif intramusculaire des poissons forme un réseau de
soutien de la masse musculaire semblable à celui des animaux terrestres décrit
précédemment.
93
Une autre originalité du muscle des poissons est, à l’échelle macroscopique, la
séparation anatomique des trois principaux types de muscles: un muscle blanc
majoritaire, un muscle rouge superficiel (le long de la peau) et un muscle rose
intermédiaire. Ces muscles sont présents dans chaque myomère. Le filet de poisson
contient également du tissu adipeux intramusculaire, localisé au sein d’un myomère
entre les fibres et dans le périmysium mais de manière plus importante encore dans
les myoseptes qui séparent les myomères.

Figure 9.Schéma d’un filet de poisson en coupe longitudinale, côté pea.

Figure 10.Schéma de l’organisation et répartition de la musculature sur une darne

(coupe transversale).

7.3. Valeur nutritive

La composition du poisson varie d'une espèce et d'un individu à l'autre selon l'âge,
le sexe, l'environnement et la saison. Les variations de composition du poisson sont
liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements sexuels
en rapport avec la ponte.
Les lipides présents peuvent être divisés en deux groupes :
94
  les phospholipides constituent la structure intégrale des membranes des
cellules et sont appelés « structuraux » ;
 les triglycérides sont utilisés pour entreposer l'énergie à l'intérieur de cellules
grasses spéciales; ce sont des graisses de dépôt.
Dans les muscles des poissons maigres, le cholestérol peut représenter jusqu'à 6 %
des lipides totaux, comme dans les muscles des mammifères.
Les lipides des poissons diffèrent des lipides des mammifères et incluent jusqu'à 40
% d'acides gras insaturés à longue chaîne. Le pourcentage d'acides gras polyinsaturés
est légèrement plus faible dans les poissons d'eau douce (environ 70 %) que dans les
poissons d'eau de mer (environ 88 %).
Les poissons contiennent entre 15 et 20% des protéines. Les protéines des tissus
musculaires du poisson peuvent être divisées en trois groupes :
 les protéines structurelles : actine, myosine, tropomyosine et actomyosine
constituent entre 70 et 80 % de la teneur totale en protéines (comparée à 40
% chez les mammifères) ;
 les protéines sarcoplasmiques: myoalbumine, globuline et enzymes
représentent entre 25 et 30 % des protéines ;
 les protéines du tissu conjonctif (collagène) constituent environ 3 % des
protéines (jusqu’à 17 % chez les mammifères).
Les protéines du poisson renferment tous les acides aminés essentiels qui ont, comme
les protéines du lait, des œufs et de la viande de mammifères, une très haute valeur
biologique.
La chair du poisson est une bonne source de vitamines B et également, dans le cas
des espèces grasses, de vitamines A et D. Quelques espèces d'eau douce comme la
carpe ont une grande activité thiaminase. En ce qui concerne les éléments minéraux,
la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de
phosphore en particulier mais également de fer, cuivre et sélénium. Les poissons
d'eau de mer ont une forte teneur en iode.
La chair du poisson diffère de celle des animaux terrestres de plusieurs façons :
 la proportion des muscles est plus élevée car n’il y a que 3% de tissu
conjonctif (tissu qui unit les muscles) ; dans la viande la proportion est
beaucoup plus grande (jusqu’a 17 %), ce qui fait que le poisson n’exige pas
une cuisson prolongée et qu’il est toujours tendre ;
 les fibres des muscles sont plus courtes, rendent la chair plus tendre ;
 la chair demande peu de cuisson et contient habituellement peux de matières
grasses ; elle se digère donc facilement, d’où la réputation du poisson de
laisser une sensation de faim après le repas, surtout si la chaire est maigre
 la chair contient beaucoup moins de vaisseaux sanguins et possède peu ou
pas de pigments, elle est presque toujours blanche ;
 les matières grasses sont composées en grande partie d’acides gras
polyinsaturés oméga-3 ;
 parce que le gras polyinsaturé s’oxyde plus rapidement que le gras satures,
le poisson se conserve moins longtemps que la viande. Plus le poisson est
gras, plus il se détériore rapidement ;
95
  Les sucs aromatiques et les essences de poisson sont moins denses que ceux
de la viande. Ainsi le liquide qui s’écoule à la cuisson donnent des bouillons
plus claires et de saveur moins prononcée.

7.4. Critères de fraicheur

Les critères de fraîcheur communs à tous les poissons frais sont:
 Le corps du poisson doit être rigide voire arqué.
 Le poisson doit être brillant, d'un éclat métallique.
 L’œil doit être clair, vif, brillant.
 Les ouïes doivent être brillantes, humides, roses ou rouges.
 L'odeur doit être agréable et légère.
 Les écailles doivent être brillantes et ne pas se détacher toutes seules.
 L'abdomen ne doit pas être distendu ni avoir de taches verdâtres.
 La peau doit être luisante, glissante au toucher.
Les poissons congelés doivent avoir la chaire d’apparence fraiche, ferme et luisante,
ne comporter pas des traces de desséchement et des brulures de congélation ; la
chaire doit aussi être solidement congelée et placée dans un emballage étanche et
intact, dont l’intérieur est exempt de givre et de cristaux de glace.

7.5. Préparations préliminaires

Le poisson nécessite une certaine préparation avant d’être cuit, qui varie selon que
le poisson est frais ou congelée.
Préparer ou habiller un poisson frais comprend différentes phases qui se déroulent
de façon chronologique: ébarber, écailler, vider, dépouiller si nécessaire, laver ou
rincer à l’eau froide.
Il n’est pas nécessaire d’enlever la tête car sa présence limite l’écoulement du jus a
la cuisson. Si le poisson dégage une odeur de vase (dépôt de boue), le mettre a
tremper 1-2 h dans l’eau vinaigrée (environ 100 ml de vinaigre par 1 l d’eau), ou
encore ajouter un peu de vin blanc ou de vinaigre lors de la cuisson
Ecailler. Il est toujours plus facile d’écailler le poisson s’il n’est pas éviscéré, car les
parois ventrales sont alors bombées. Le plus simple est de gratter les écailles avec
une coquille Saint-Jacques, en partant de la queue pour aller à la tête. Pour réaliser
cette opération facilement, il faut prendre le poisson et le tremper pendant quinze à
trente secondes selon la taille dans de l'eau bouillante. Les écailles se sortiront ainsi
facilement de la peau.
Effectuer cette opération sous un filet d’eau pour empêcher les écailles de se
disperser. Lorsque on veut cuire le poisson à peau, éviter de la briser. Si on dépoile
le poisson, il n’est pas nécessaire de l’écailler.
Ebarber. Pour ébarber le poisson (enlever les nageoires), on coupe les nageoires à
contresens. Il n’est pas essentiel d’enlever les nageoires dorsales, qui retiennent la
chair à la cuisson.
Eviscérer. Il existe plusieurs façons d’éviscérer un poisson, c’est adiré le vider de
ses ventrailles. La plus simple consiste à procéder par le ventre ; cette méthode a le

96
désavantage d’ouvrir les flancs du poisson, ce qui le déforme et le rend plus difficile
à farcir.
On peut également vider le poisson en effectuant une petite incision de 1-2 cm prés
d’ouïes et retirer les viscères à l’aide d’une cuillère. La tête peut être coupée à la base
d’ouïes, puis poussée délicatement vers l’arrière. Les gros poissons vivants (flétan,
barbue, turbot) doivent d’abord être saignés complètement avant d’être vidées. Pour
ce faire, les sectionner prés de la queue. Parfois, chez certaines espèces, le foie, les
rogues (poche a œufs) ou la laitance sont comestibles.
Lever les filets. La levée de filets s’effectue généralement après l’éviscération afin
d’éviter de souiller la chair. Avant de l’apprêter, bien laver le poisson a l’eau
courante en procédant rapidement.
Poisson congelé. La préparation du poisson congelé est réduite au minimum car le
poisson est déjà écaillé, vidé, ébarbé, lavé, presque toujours dépouillé et souvent
coupé en filets. Bref, il ne reste qu’à prévoir la décongélation. La meilleure façon de
décongeler le poisson consiste à le mettre au froid dans le réfrigérateur, dans son
emballage original. Ne jamais décongeler le poisson a la température ambiante. Les
petits poissons entiers peuvent être décongelés dans l’eau froide (1-2 h), jamais
chaude.
Dénomination des poissons détaillés
Entiers : souvent désaérâtes et farcis
Tronçon: Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus
large et la plus charnue du poisson. Ce morceau peut se cuisiner entier, pour plusieurs
personnes. Il peut aussi être fileté, détaillé en darnes.
Darne: Tranche de poisson rond pour une ou deux personnes.
Filet: Morceau de petit poisson plat ou de gros poisson rond sans peau, ni arêtes.
Suprême: Morceau de gros poisson plat sans peau, ni arêtes, ni déchet
Hachés : pour quenelles, farces, soufflés

Tronçon Darne Filet

Figure 11 Dénomination des poissons détaillés

7.6. Impact de la chaleur sur la qualité nutritionnelle

A basse température (50°C) les protéines plasmatiques et sarcoplasmiques sont

dénaturées. Il y a agrégation et parfois coagulation. A température plus élevée (65°C)
le collagène s’amollit, l’élastine gonfle et l’actomyosine devient plus ferme. Au delà,
la dureté reste la même, le collagène se solubilise totalement, ce qui peut entraîner
97
la fragmentation du tissu musculaire. Au dessus d’un traitement de cuisson de 60°C,
les fibres de collagène perdent leur structure originelle et deviennent solubles d’où
une perte par l’exsudation de l’eau. En effet les protéines en se rétractant perdent
leur capacité de rétention d’eau, entraînant ainsi une partie des constituants solubles
(eau, lipides, sels minéraux, protéines solubles, etc.). La chair des poissons, se
rétracte au cours du traitement thermique.
La perte de poids à la cuisson des poissons est de l’ordre de 15 % ; la perte augmente
avec la température.
Les poissons destinées à être préparées à l’huile, perdent en moyenne 20 à 30% de
leur poids à l’état frais. Dans le cas de la chair de poisson haché, les pertes sont
fonction de la présence d’additifs (sel, polyphosphates, émulsifiants, amidon) qui
augmentent la quantité d’eau liée et la fermeté. De plus, une longue durée de cuisson
à température élevée peut entraîner des pertes indésirables et diminuer la succulence.
La chaleur altère les constituants azotés, diminue la solubilité des protéines et une
dénaturation de certains acides aminés avec libération du sulfure d’hydrogène. La
composition en acides aminés est peu modifiée, elle est approximativement la même
dans les poissons crus et cuits, néanmoins une forte chaleur semble affecter la lysine.
Les traitements thermiques améliorent la digestibilité des protéines du poisson quand
le couple temps/température est optimisé. Par contre, on enregistre une diminution
de la digestibilité des protéines quand les traitements sont sévères.
Les vitamines des poissons cuits sont préservées en moyenne à 75% lorsque les
conditions de traitements et de cuisson sont optimisées. Les vitamines liposolubles
sont peu affectées à la différence des vitamines hydrosolubles.

7.7. Cuisson des poissons

Le poisson peut être cuit entier (éviscéré), en morceaux, en darnes ou en filets. La
cuisson doit être brève sinon le poisson devient sec et insipide. Il est relativement
difficile de fixer le temps avec précision car plusieurs facteurs sont à considérer, dont
la forme du poisson, sa taille et sa teneur en matières grasses. Une formule très
efficace consiste à compter 10 minutes de cuisson pour 2,5 cm de chair. Un poisson
maigre cuit plus rapidement qu’un poisson gras
La chair est cuite lorsqu’elle devient opaque mais encore humide, d’une couleur
uniforme (blanc laiteux si elle est blanche) et se défait facilement. Elle continuera à
cuire si elle est mise en attente car elle est très sensible à la chaleur. Afin d’éviter
que le poisson entier ne se recroqueville a la cuisson, effectuer des légères incisions
sur la peau ou sur la fine pellicule nerveuse, visible si la peau est enlevée.
Tous les modes de cuisson convient aux poissons, mais il est préférable de les
apprêter le plus simplement possible afin de ne pas masquer leur saveur délicate. Les
cuire avec ou sans la peau selon le mode de cuisson. Ainsi les filets cuits à la poêle
n’auront pas tendance à se défaire si la peau est présente.
En principe, les méthodes de cuisson s'apparentent à celles des viandes. Il n'y a qu'un
point important sur lequel elles diffèrent : le temps de cuisson. Certaines viandes
exigent un type de cuisson prolongée, ce qui ne convient pas aux poissons dont la
chair est naturellement tendre et fragile, sauf exception, comme le thon, par exemple.

98
La plupart des poissons entiers se cuisent avec la peau. A la cuisson, la peau du
poisson joue le rôle d’interface entre la chair et la source de chaleur : d’un côté elle
la protège des coups de feu excessifs et de l’autre elle aide à maintenir l’intégrité du
poisson et à garder les sucs à l’intérieur.

Cuisson par pochage.

La cuisson par pochage peut être réalisée dans l’eau salée (citronnée ou vinaigrée),
l’eau salée additionnée de lait, au court- bouillon (composé d'eau salée et poivrée
mouillée de vin blanc et de vinaigre, de carottes et d'oignons émincés), au vin blanc
ou rouge, a départ froid ou chaud.
Les gros poissons ou gros morceaux de gros poisson détaillés partent en cuisson à
départ froid (l’eau salée et citronnée). Faire partir les gros poissons dans une cuisson
bouillante les déformerait suite aux rétrécissements brusques des fibres. Les gros
poissons entiers tels que barbues ou turbots sont poches au froid dans l’eau salée
additionnée de lait et des tranches de citron pelées a vif. Le but de l’ajout de lait est
d’obtenir une chair la plus blanche possible.
La cuisson au court bouillon froid sert à cuire les poissons d’eau douce et les
crustacées. Les poissons de mer qui sont généralement moins fades sont poches à
l’eau simplement salée.
La cuisson bouillante (départ chaud) s’applique aux petits poissons ou aux
morceaux de gros poissons détaillés, ce qui a pour but de concentrer tous les sucs
que la chair contient. La cuisson « au bleu » (court-bouillon vinaigré) est applicable
seulement à la truite, à la carpe et au brochet. Lors de la cuisson, le vinaigre fait virer
le mucus des écailles de la truite, qui va prendre des reflets bleutés, d’où le nom de
la cuisson.
La cuisson à court mouillement peut se faire en utilisant le fumet de poisson, le vin
blanc ou rouge et la sauce espagnole maigre. Elle s’applique aux petits poissons ou
aux morceaux de gros poissons détaillés.

Les poissons pochés sont dressés sur serviette ou sur grille spéciale et lustrés de
beurre clarifie. Ils sont accompagnés de persil en branches, souvent de pommes de
terre cuits à l’anglaise, sauces blanches ou beurre fondu à part en saucière.

Cuisson par braisage.

Cette cuisson s’applique aux gros pièces (saumon, turbot, grosse truite, etc.). Le
braisage convient bien aux poissons à chaire ferme. Il peut se réaliser avec fumet ou
court-bouillon, au vin blanc ou au vin rouge. Le poisson peut être piqué sur l’un des
cotes avec lard, truffes, cornichons, carottes etc. Servir le poisson tel quel, nappé
légèrement de sauce ou glacé en l’arrosant de jus de cuisson réduit.

Cuisson au four.
La cuisson du poisson au four est très rapide et il risque vite de se dessécher. C’est
pourquoi il est recommandé de le badigeonner d’un peu d’huile ou de beurre fondu
et verser dans son plat de cuisson un fond de vin blanc, bouillon, fumet etc.

99
Pour ne pas voir le poisson se craqueler en surface, la durée de cuisson doit être de
6 à 10 min de cuisson pour des filets, et 20 à 30 min pour un gros poisson entier,
avec un four chaud mais sans excès (200°C en général, et 180°C pour le poisson
recouvert de sauce contenant du lait, des œufs ou de fromage). Pour le parfumer,
l’entourer d’aromates, feuilles d’oseille, baies ou fruits secs. Saler au sortir du four
pour ne pas accroître le risque de dessèchement. En sortant le poisson du four, verser
quelques gouttes de jus de citron sur le poisson et saupoudrer très légèrement de
persil haché.

Cuisson au gril.
Cette cuisson s’applique aux petits poissons et aux tranches (darnes ou tronçons de
gros poissons). Si les poissons sont épais, ils doivent être incisés finement avec la
pointe d’un couteau afin de faciliter la cuisson. Certains poisons sont marinés au
préalable pendant quelques heures (par exemple, jus de citron, huile d’olive, thym,
herbes…). Cela permet d’attendrir la chair, de la parfumer et de raccourcir la cuisson.
Les suprêmes ou les filets peuvent être panés avant d’être grillés. Ne pas écailler les
poissons entiers, leur peau protège la chair fragile.
De plus, également comme pour la cuisson meunière, si un poisson est trop épais, on
peut terminer la cuisson au four.
Un poisson grillé peut se dresser sur serviette ou papier dentelle la première face
quadrillée vers le dessus. Garnir avec persil en branches et lustrer la surface du
poisson au pinceau avec du beurre clarifié. Les poissons grillés sont généralement
accompagnés d’une sauce béarnaise, d’un beurre blanc ou composé.

Cuisson friture.
Cette cuisson ne s’applique pas aux trop gros poissons ni aux morceaux trop épais.
Si le morceau ou le poisson est malgré tout trop épais, il doit être ciselé de chaque
côté pour faciliter la cuisson. Plus le poisson est petit, plus il doit être saisi, c’est
pourquoi on emploie parfois de l’huile.
Il faut également tenir compte du volume de la friture, le poisson doit “ nager ” à
l’aise, une trop grande quantité de poissons par rapport à celle-ci diminue la
température de la friture lorsqu’il est plongé dedans, le poisson absorbe alors la
graisse et risque de se décomposer, de plus il n’y a pas de coloration possible, donc
pas moyen de l’obtenir croustillant.
Deux façons de procéder sont possibles : la grande friture et la petite friture. Dans le
deux cas le poisson est tout d’abord enfariné (cuisson « a la meunière »), pané ou
enrobé de pate à frire. Cela permet la formation d’une couche qui protège le poisson
de la chaleur vive, qui limite l’absorption du gras et qui empêche l’eau du poisson
s’échapper (lorsque l’eau s’écoule, la chaleur baisse et le poisson devient détrempé
et graisseux).
Grande friture. Utiliser la graisse ou de l’huile. Le beurre et la margarine ne convient
pas à la grande friture car ils contient de l’eau et brulent rapidement. La température
doit se situer entre 160 et 190 0C ; plus bas la croute ne peut se former et le poisson

100
est spongieux et gras ; à une température plus élevée la graisse se décompose et le
poisson risque de bruler.
Pour de meilleurs résultats, ajouter peu de poisson à la fois afin d’éviter une baisse
subite de la température du corps gras. Lorsque la cuisson est terminée, égoutter le
poisson puis le déposer sur du papier adsorbant avant de le servir.
Cuisson sauté (petite friture). Utiliser très peu de matière grasse. On peu se servir
aussi de beurre ou de margarine, surtout si ces derniers sont clarifiés (fondus et
filtres), car ils brulent moins facilement, ayant été débarrassés de leurs solides. La
matière grasse doit être très chaude, mais non fumante. Si la poêle n’est pas assez
chaude, la formation de la couche protectrice est difficile et le poisson colle.
Retourner le poisson a mi-cuisson. Au lieu d’être cuit à la poêle, le poisson peut être
cuit au four. Cela permet d’utiliser encore moins de matières grasses, de ne pas avoir
à le retourner à mi-cuisson et de le cuire plus rapidement et plus uniformément.
Dresser le poisson frit sur serviette ou papier dentelle, garnir de persil en branche et
tranches de citron cannelées, entourer d'un cordon de sauce.

Cuisson au four a micro-ondes.

Cette méthode de cuisson convient bien au poisson car celui-ci, contrairement a la
viande, est meilleur lorsqu’il est cuit rapidement à température élevée. Ce mode de
cuisson rehausse sa saveur délicate, lui confère une texture humide et légère et
conserve bien ses qualités nutritives. Les résultats seront plus satisfaisants si on ne
cuit qu’une seule couche de poisson a la fois, en plaçant les pièces plus grosses ou
plus épaisses vers l’extérieur. Cuire 4-10 min (en fonction de la taille des morceaux),
en recouvrant le récipient d’un film alimentaire, un coin relevé pour permettre a
l’excès de vapeur de s’échapper. A mi-cuisson –retourner.

7.8. Préparation et cuisson des fruits de mer

Le terme « fruits de mer » regroupe plusieurs types d’espèces marines comestibles.

Il y est retrouvé des crustacés comme les homards, le crabe, les crevettes, ainsi que
des mollusques et des coquillages tels que les huîtres, les moules et les palourdes. Ils
sont des aliments riches en éléments nutritifs bénéfiques. En effet, ils sont constitués
de protéines, d’acides gras essentiels (oméga-3), et d’autres nutriments importants
(sélénium, fer, zinc, magnésium, potassium, cuivre, iode).
Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent d'être consommés frais et sains, faute
de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieurs allergies courantes
concernent certains fruits de mer, surtout ceux qui sont filtreurs (coquillages surtout)
et peuvent avoir accumulé, hormis des microbes et parasites, des métaux lourds ou
d'autres toxiques.
Dans la cuisine, ils ont cependant beaucoup en commun. Il suffit de très peu
d’assaisonnement pour conserver leur goût léger de la mer. Une préparation simple
et rapide met en valeur la fraîcheur des fruits de mer.

101
Crustacés.
Les crustacés ont toutes les parties du corps (pattes, pinces, antennes, thorax et
abdomen) protégées par une carapace articulée. Ils sont pour la plupart marins
(crabe, crevette, homard, langouste, langoustine ; quelques espèces vivent en eau
douce, dont l’écrevisse et quelques espèces de crevettes et de crabes.

Figure 12 Les crustacés

Les crustacés doivent être vivants jusqu’au moment de leur cuisson. Presque tous
les crustacés changent de leur couleur et rosissent lorsqu’ils sont plonges dans l’eau
bouillante.
Tous les crustacés peuvent se cuire par pochage. Le temps de cuisson varie selon les
espèces et leur taille, mais trop cuites, la chaire des crustacés durcit et perd de sa
saveur. Ce pochage s’effectue toujours dans le liquide bouillant. Ce même liquide
est toujours un court-bouillon. Seules les crevettes demandent que le mouillement
de ce court-bouillon soit réalisé avec de l’eau de mer filtrée ou à défaut avec une eau
salée à raison de 25 à 30 gr de sel/litre d’eau.
Les crustacés sont servies tièdes avec sauce mayonnaise ou dérivée. Elles font
également partie de hors d’œuvre et plateaux de fruits de mer, peuvent être traitées
au gratin, en fritots etc. Elles servent aussi comme garnitures des poissons pochés à
court mouillement, des soupes, de la paëlla, en papillote, en feuilleté, etc.

102
Coquillages.
Les coquillages sont des mollusques marins ou d’eau douce dont le corps est
enveloppé dans une coquille, Les coquillages sont divisés en deux catégories qui
sont :
 les bivalves, qui possèdent deux coquilles: huîtres, moules, coques, coquille
Saint-Jacques et autres
 les univalves possèdent généralement une coquille spiralée et un pied
locomoteur: bigorneaux, ormeaux, patelles, buccin ou bulots.

Coquille Saint-Jacques Huitre

Figure 13. Coquilles bivalves

Buccin Bigorneau

Figure 14. Coquilles univalves

Les coquillages bivalves sont le plus souvent consommés crus. Ils sont ouverts au
dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Servis sur de la glace ou des algues.
Les coquillages monovalves sont cuits dans un court-bouillon fortement condimenté
(eau bouillante salée avec 20 gr. de sel/litre, poivre du moulin) et aromatisé avec
thym, laurier, oignons et céleri vert. Ils refroidissent dans la cuisson. Présentés en
apéritif, sur les plateaux de fruits de mer.
Les préparations préliminaires et exemples de cuisson pour certains coquillages sont
présentés dans le tableau ci-dessous.

103
 Tableau 16 Préparations préliminaires et exemples de cuisson pour certains
coquillages
Variétés Préparations préliminaires Exemples de cuisson
Bigorneaux Laver Pocher
Ormeaux Retirer de la coquille. Laver. Battre. Sauter, pocher.
Bulots Laver Pocher
Huîtres Laver, brosser, décoquiller Pocher
Coques Laver, rincer abondamment Cuire marinière
Saint Jacques Laver, décoquiller, ébarber, rincer. Sauter, pocher
Moules Laver, gratter pour enlever le byssus. Cuire marinière*
Praires Laver, rincer Sauter
Pieuvres Battre longuement pour attendrir la Sauter, pocher.
chair.
* Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc, le plus
souvent avec des oignons et/ou des échalotes.

Céphalopodes.
Les céphalopodes utilisés en cuisine comprennent quelques poulpes, seiches et
calmars (couramment consommés). La chair des jeunes calmars est bien plus tendre.
On consomme principalement les bras, le manteau et l'encre. Les seules parties qui
ne sont pas consommables sont le bec et la plume. Ils peuvent être préparés en
beignets, ou en sauce, les plus petits peuvent être frits directement. Le corps peut
être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la
grecque » (avec vin blanc), « à la romaine » (dans la pâte à beignets, frites), « à
l'armoricaine » (plat à base de calamars, tomates concassées avec des oignons et de
l'ail cuits en cocotte à l'huile d'olive) .

Poulpe Seiche

Calmar
Figure 15 Céphalopodes.

104
 8. Préparations culinaires de viande

Sous le terme générique de viande on désigne tous les morceaux issus de la carcasse
des animaux, ce qui regroupe des morceaux bien différents tant par leur composition
nutritionnelle que leur utilisation culinaire. En général le mot désigne la viande de
boucheries des bovidés, ovidés, porcins et équins.
Le terme de volailles désigne les animaux de basse-cour: poulets, dindes, autres
oiseaux et lapins. Le gibier peut être à plumes ou à poils, être sauvages (tués lors de
chasse) ou d’élevage.
Les produits de triperie sont très variés : des muscles blancs (langue, estomac, ris,
intestin) ou divers organes (cœur, foie, rein, cervelle, moelle).

8.1. Types de tissus de la viande

Trois types de tissus sont d’une importance capitale (aspects : nutritionnel,
fonctionnel, organoleptique etc.). Ces tissus sont les principaux tissus mous de la
carcasse, a savoir le tissu musculaire (de 30 à 65 %), le tissue adipeux (de 10 à 45%)
et le tissue conjonctif. Les organes internes, y compris le sang, constituent d’autres
tissus animaux utilisés comme aliments et comme ingrédients lors de la
transformation des viandes.
Tissu musculaire. Il est composé des fibres musculaires groupées parallèlement en
faisceaux de 3 à 50 cm de long (selon la taille de l’animal). Chaque niveau de
structure est enveloppé par une gaine conjonctive. On distingue ainsi, du centre du
muscle vers la périphérie, l’endomysium qui enveloppe chaque fibre musculaire, le
périmysium qui délimite les faisceaux de fibres musculaires et l’épimysium, qui est
l’enveloppe externe du muscle.

Figure 16.Organisation générale du muscle

Les fibres ou cellules musculaires sont délimitées par une membrane plasmatique
appelée sarcolemme (endomysium) et représentent l'unité fonctionnelle de ce tissu.
Près de 80% du volume de la fibre est occupé par les myofibrilles, structures
constituées de myofilaments. Les myofibrilles sont entourées par le sarcoplasme
(cytoplasme) qui contient plusieurs noyaux cellulaires, du glycogène, des enzymes
105
glycolytiques, de la créatine phosphate, des acides aminés, des acides gras et de la
myoglobine. Les protéines myofibrillaires sont des protéines filamenteuses: actine,
myosine, tropomyosine.
La coloration est due à la présence de myoglobine riche en fer qui capte, fixe et
restitue l’oxygène.
Tissu conjonctif. Le tissu conjonctif se trouve partout dans le corps, il constitue une
liaison qui entoure, protège et réunit des organes, des tissus et des structures
anatomiques. Il est constitué de cellules et d’une matrice extracellulaire composée
principalement d’un réseau composite de fibres de collagène enveloppées dans une
matrice de protéo-glycanes.
La proportion et le degré de réticulation du collagène intramusculaire varient selon
le muscle, l’espèce, le type génétique, l’âge, le sexe et l’exercice physique. Le
contenu en collagène total varie de 1 à 15 % du poids sec des muscles chez les bovins
adultes, alors qu’il représente entre 1,3 et 3,3 % du poids sec du muscle chez le porc.
Chez les volailles, le collagène représente 0,75 à 2 % du poids sec des muscles
Tissu adipeux. Le tissu adipeux est constitué de cellules spécialisées, les cellules
adipeuses, ou adipocytes, enfermées dans un treillis de fibres conjonctives. Ce tissu
qui est en communication étroite avec les autres tissus et organes, est irrigué par un
réseau dense de vaisseaux sanguins.
La cellule adipeuse est une cellule de forme ovoïde, qui mesure une dizaine de
microns de diamètre lorsqu’elle commence à stocker des lipides dans ses vacuoles,
et plus de 150 microns lorsqu’elle est très hypertrophiée. Dans ces conditions, la
cellule présente alors une énorme vacuole lipidique centrale, avec un noyau rejeté
sur un bord, dans un cytoplasme qui semble peu abondant en valeur relative.

Figure 17. Cellule adipeuse

8.2. Transformation du muscle en viande

Après l’abattage des animaux de boucherie, les muscles sont le siège de
modifications, plus ou moins importantes qui contribuent à l’élaboration et à la
définition des qualités organoleptiques de la viande ; en particulier, la tendreté qui
est un facteur limitant de l’acceptabilité de la viande par le consommateur. La
transformation du muscle en viande fait appel à un ensemble de processus très
complexes, de nature à la fois enzymatique et physico-chimique, qui ne sont pas
encore totalement compris. En fait, on peut considérer qu’au cours de sa
106
transformation en viande, le muscle passe successivement par trois états différents
qui sont:
 l’état pantelant : immédiatement après l’abattage, les muscles conservent les
propriétés du muscle vivant ; ils sont extensibles et contractiles. La quantité
d’ATP disponible conditionne la durée de la phase de pantelance. Celle-ci est
variable selon les espèces, les muscles, les conditions de stockage et de
traitement des carcasses, l’état physiologique de l’animal avant l’abattage.
 l’état rigide qui est l’aboutissement de la phase d’installation de la rigidité
cadavérique ou rigor mortis; Il intervient après l’épuisement des réserves
énergétiques et l’acidification du tissu musculaire ;
 l’état maturé est l’aboutissement de la phase de maturation, qui est de loin la
plus importante puisqu’elle conduit à une augmentation de la tendreté. En effet,
cette phase débute dès l’abattage, puisque les conditions d’installation de la
rigor mortis seront déterminantes pour la phase ultérieure de la maturation.

Figure 18. Evolution de la dureté d’un muscle après l’abattage.

L’altération de la structure musculaire est principalement le résultat de l’action des

enzymes protéolytiques, qui va se traduire par une altération plus ou moins
importante de certaines structures myofibrillaires, qui se traduit, par une
fragmentation transversale des myofibrilles. La rigidité cadavérique est la résultante
de deux grandes modifications: une baisse de pH, donc une acidification du tissu
musculaire et une contraction des fibres musculaires.
L'acidification du tissu musculaire est causée par une série de changements
biochimiques dans le muscle, le plus important étant la conversion du glycogène
(réserve d’énergie du muscle) en acide lactique. Ces phénomènes provoquent une
acidification progressive du muscle et donc une chute du pH musculaire post mortem
qui se poursuit jusqu’à l’arrêt des réactions biochimiques (ou glycolyse) anaérobies.
Ceci a deux conséquences :
 agrégation des protéines ;

107
  diminution de la production enzymatique et la réduction de la quantité
d’adénosine triphosphate ATP.
Suite à cette absence d’ATP, l’actine et la myosine se lient irréversiblement et
forment l’actomyosine. L’action conjointe des deux points précités a pour
conséquence la diminution de la capacité de rétention de l’eau dans le muscle, ce qui
influe sur la texture de la viande. Deux facteurs influencent la sévérité des
phénomènes accompagnant la rigidité cadavérique :
 état de l’animal au moment de l’abattage. Un animal affamé ou stressé
consomme déjà en partie le glycogène; dès lors, à sa mort, sa rigidité sera
d’autant plus importante.
 température d’entreposage de la carcasse. Si elle n’est pas abaissée assez
rapidement après l’abattage la rigidité se révélera importante.
Après la phase de rigor mortis, la viande commence à s’attendrir sous l’effet de la
maturation. En aucun cas, la maturation n’est liée à un phénomène bactériologique.
Il s’agit d’un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres
musculaires, liens établis lors de la rigor mortis. Ce relâchement se fait grâce à
l’action de diverses protéases.
Au cours de la maturation, seuls les protéines et les lipides de la viande sont
transformés. Le collagène n’est pas modifié.

8.3. Qualités des viandes

Qualité technologique. Après abattage, selon les espèces et les marchés considérés,
les carcasses sont stockées en chambre froide puis découpées en muscles ou pièces.
Au cours de la conservation, la structure interne des muscles évolue. Les fibres
musculaires se rétrécissent latéralement en expulsant l’eau intracellulaire vers les
espaces extracellulaires, dont la part relative augmente. Cette eau est ensuite exsudée
au niveau des extrémités coupées des muscles.
La composition en fibres musculaires influe sur la qualité technologique de la viande,
notamment sa capacité de rétention en eau, qui dépend de la cinétique d’évolution
post mortem, du pH et de la température du muscle.
Une stimulation exacerbée du métabolisme glycolytique musculaire dans l’heure qui
suit l’abattage augmente la vitesse de chute du pH. L'existence d'un bas pH
musculaire à un moment où la carcasse est encore chaude est à l'origine d'altérations
des protéines du muscle, qui vont aboutir à une viande de couleur plus pâle que
d'ordinaire et avec un pouvoir de rétention d'eau notablement diminué. Cette
anomalie est appelée syndrome des viandes PSE ("pale, soft, exsudative"- pâle mole
et exsudative).
Au contraire, les viandes DFD (Dark Firm Dry - sombres, fermes et sèches ou «
viandes fiévreuses ») se produisent quand les réserves de glycogène s'épuisent avant
l'abattage. Cela produit une acidification musculaire insuffisante après l'abattage, de
telle manière que le pH musculaire, 24 h après l'abattage sera supérieur à 6 - 6,2.
Ceci augmente la capacité de rétention d'eau, qui empêche le passage de l'oxygène
et l'absorption de lumière sur la surface coupée.

108
 Figure 19 Cinétique du pH sur 24 heures

Qualité nutritionnelle. La viande constitue une source importante de protéines,

d’acides aminés essentiels, d’acides gras, de minéraux et de vitamines (A, E, groupe
B) qui déterminent sa qualité nutritionnelle. Le profil en aminoacides est
relativement constant entre muscles ou entre espèces, cependant les muscles riches
en collagène présentent une valeur nutritionnelle inférieure.
Comparativement aux muscles blancs, les muscles rouges, riches en myoglobine,
apportent des quantités supérieures de fer héminique, très assimilable par
l'organisme. Même si les lipides du muscle et donc de la viande constituent une
fraction quantitativement minime de la masse musculaire, ils participent à l’apport
en acides gras, dont la teneur et la nature (profil) varient selon l’espèce, l’origine
anatomique du muscle, ainsi que l’âge et la conduite alimentaire des animaux.
Par ailleurs, au cours de la transformation du muscle en viande les lipides subissent
des altérations (peroxydation) plus ou moins fortes selon la composition en acides
gras des viandes. Ces altérations peuvent induire une détérioration des qualités
sensorielle (couleur, flaveur) et nutritionnelle
Qualité sensorielle. Les caractéristiques organoleptiques des viandes regroupent les
propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur
consommation. La qualité sensorielle de la viande est déterminée par couleur,
flaveur, jutosité et tendreté. Ces caractéristiques varient selon le type génétique,
l’âge, le sexe des animaux, la conduite de la production etc. Les phénomènes
biochimiques et structuraux qui se produisent au cours de post mortem ont une très
grande influence sur la qualité organoleptique ultérieure de la viande, en particulier
sur la couleur et la tendreté
Couleur. La couleur de la viande est due à la myoglobine (chromoprotéine constituée
d'une protéine, la globine et d'une partie non protéique, l'hème). La myoglobine est
un pigment respiratoire dont le rôle est d'assurer le transport et le stockage de
l'oxygène dans la cellule. La couleur de la viande est fonction de l'état chimique du
pigment. Le fer de l'hème se présente sous deux formes, la forme réduite Fe2+ et la
109
forme oxydée Fe3+. En absence d'oxygène (en profondeur de la viande), la forme
réduite prend une couleur pourpre (Fe2+). En présence d'oxygène (sur une coupe
fraîche), elle prend une couleur rouge vif (Fe2+ O2) (oxymyoglobine) puis se
transforme en forme oxydée Fe3+ (metmyoglobine) et prend une couleur brune. Au
cours de la conservation, les couches d'oxymyoglobine et de metmyoglobine
s'épaississent. Au bout d'un certain temps, la metmyoglobine devient visible et la
viande prend une teinte marron.

Figure 20. Équilibre entre les différentes formes de myoglobine existant dans le
muscle
Après l'abattage de l'animal, la respiration cellulaire est progressivement inhibée. En
profondeur, la viande est rouge sombre, la myoglobine est sous forme réduite. En
surface, l'oxygène est fixé sur la myoglobine (oxymyoglobine) et la viande paraît
rouge vif. Lorsque le pH reste élevé, les fibres musculaires utilisent l'oxygène
disponible, permettant d'obtenir même en surface, la forme réduite de la myoglobine.
Une conjonction pH bas / température élevée entraîne une dénaturation partielle des
protéines, ce qui diminue la consommation d'oxygène et donc favorise l'oxydation
de la myoglobine en metmyoglobine.
À ce facteur d'oxydation de la myoglobine, vient s'ajouter l'importance de la
répartition de l'eau. À pH bas, la liaison de l'eau par les protéines est plus faible
(rapprochement du point isoélectrique, charge électrique des protéines plus faible).
L'eau passe donc du compartiment intracellulaire au compartiment extracellulaire.
Elle crée des surfaces plus réfléchissantes et augmente la réflexion de la lumière
incidente et l'impression de pâleur. Par son influence sur la respiration cellulaire et
sur la répartition de l'eau, le pH est donc étroitement lié à la couleur.
Flaveur. La flaveur de la viande correspond à« l’ensemble des impressions
olfactives et gustatives » que l’on éprouve au moment de la dégustation. Les
différents composés chimiques responsables de la flaveur de la viande sont libérés
principalement au moment de la cuisson
Les composés responsables de la flaveur de la viande sont classés en deux catégories:
 Composés volatils, responsables de l’arôme ou odeur. Certains ont un rôle
primordial savoir les composés carbonylés et lactones, les composés
hétérocycliques (furanne, pyrazines et pyridines) et les composés soufrés
(H2S). D’autres ont un rôle plus faible tel que les alcools, les esters, les
éthers, les hydrocarbures aliphatiques et les acides carboxyliques.

110
  Composés non volatils, responsables du goût comprennent des nucléotides,
des nucléosides, certains acides aminés, des amines et la créatinine
Les précurseurs sont pour la plupart élaborés au cours de la maturation de la viande.
Ils se transforment par diverses réactions en substances intervenant dans la flaveur.
Ces composés sont des acides aminés, des sucres, des nucléotides et nucléosides et
des acides gras
Jutosité. La jutosité, appelée aussi succulence caractérise la faculté d’exsudation de
la viande au moment de la dégustation. Le facteur essentiel qui va jouer sur la
jutosité est le pouvoir de rétention d’eau du muscle
Le pouvoir de rétention d’eau du muscle de la viande est la faculté de la viande à
conserver, dans des conditions bien définies, son eau propre ou de l’eau ajoutée. Il
traduit la force de liaison de l’eau aux protéines de la fibre musculaire.
La jutosité de la viande présente deux composants organoleptiques. Le premier est
l'impression d'humidité durant les premières mastications : celles-ci sont produites
par la libération rapide de fluides par la viande. Le deuxième est la jutosité soutenue
liée à l'effet stimulant de la graisse sur la salivation. Il est dès lors possible d'estimer
la jutosité de la viande par détermination de la teneur en graisse de la viande et par
estimation de la capacité de rétention d'eaux.
Tendreté
La tendreté peut être définie comme la facilite avec laquelle une viande se laisse
trancher et mastiquer, au contraire d’une viande dure, difficile a mastiquer. Elle est
liée à sa teneur en collagène. Elle dépend de nombreux facteurs tenant tant à l'animal
vivant qu'aux conditions d'abattage et au traitement de la viande (affinage,
traitements mécanique et chimique) ainsi qu'aux méthodes et au degré de cuisson.
Un facteur important est la localisation du morceau dans la carcasse, d'où
l'importance de la découpe.

8.4. Viandes de boucherie

Classification qualitative des carcasses
La qualité des carcasses des bovines et des ovines est définie par 2 critères: la
conformation et l’état d’engraissement.
La conformation musculaire caractérise le développement des muscles en général
mais aussi l'aspect de la cuisse, du dos et de l'épaule. Selon l'état de l'animal, il sera
classé selon la grille EUROPA
Lettre Conformation Caractéristique
officielle musculaire
E Excellent Muscles courts, épais et très développés
U Très bonne La musculature est compacte et massive
R Bonne La musculature est allongée tout en étant épaisse
O Assez bonne La musculature est d’une épaisseur moyenne
P Passable La musculature est plate et longue, son épaisseur
est réduite.
A Fabrication La carcasse est utilisée dans le secteur industriel
(viande pour animaux, charcuterie...)
111
L'état d'engraissement de l'animal détermine la couverture de graisse sur les muscles
ainsi que les infiltrations de gras dans la chair (viande persillée). Cet état
d'engraissement est noté de 1 à 5
Chiffres officiels 1 2 3 4 5
Etat Maigre Ciré ou Couvert Gras Très gras
d’engraissement peu
couvert
Descriptif Aucune muscle muscle présence couche
trace apparent apparent d’une graisseuse
de sous sous pellicule épaisse qui
graisse une fine une fine graisseuse recouvre
pellicule pellicule qui toute
de de graisse recouvre la carcasse
graisse uniforme la carcasse

Le classement qualitatif de la carcasse de porc s'effectue par estimation de la teneur

en viande maigre (viande maigre estimée en pourcentage du poids de la carcasse) :

Lettre officielle E U R O P
Teneur en viande maigre 55% et 45 à
50 à 55% 40 à 45% - de 40%
+ 50%

Catégories de viande
Les viandes sont classées en 3 catégories : 1ère, 2ème et 3ème. Elles dépendent de
l’emplacement anatomique des muscles considérés et sont corrélées aux taux de
masse musculaire et de collagène. C’est cette catégorie même qui donnera le mode
de cuisson et l’application culinaire au morceau.
Les morceaux de première catégorie sont les morceaux les plus tendres. Ils
contiennent peu de collagène. Les cuissons privilégiées sont sauter, rôtir, griller et,
éventuellement, poêler.
Les morceaux de deuxième catégorie sont un peu moins tendres que les morceaux
de première catégorie et contenant plus de collagène. Les cuissons privilégiées sont
rôtir, poêler, braiser et éventuellement cuire en ragoût.
Les morceaux de troisième catégorie sont les plus riches en collagène. Ils nécessitent
une cuisson plus longue. Les cuissons privilégiées sont pocher, braiser et cuire en
ragoût.

Découpe des carcasses

La découpe est l’action qui consiste à séparer une carcasse en morceaux. Les
opérations de découpe sont considérées à la fois comme des opérations techniques
visant à la séparation physique des différents composants corporels et la
fragmentation du corps en vue de son utilisation,
La découpe conduit en effet à des morceaux de détail de valeur nutritionnelle et
technologique relative différente (qu'on regroupe généralement en catégories) en
112
raison de leur composition (importance du muscle par rapport aux autres tissus), des
caractéristiques des muscles, de la facilité d'usage et d'emploi, etc. Le plan de
découpe est un critère essentiel de la rentabilité.

Figure 21 Diagramme de la découpe d’une carcasse de bœuf

Tableau 17 Utilisations culinaires des morceaux de la découpe du bœuf

Morceaux Catégorie Utilisations Techniques de
cuisson
Filet 1 Entier En brioche (au
four)
Tranche épaisse, 2-4 cm Griller
(Chateaubriand)
Tranche mince1-1,5 cm Griller, sauter
(Tournedos)
En lanières(Strogonoff) Sauter
Contre-filet 1 Entier Rôtir
(Faux-filet, Entrecôte Sauter, griller
Cote et
Entrecôte)
Rumsteck 1 Tartare: Hacher et Sauter, griller
assaisonner
Détaillé en steaks –Pavés Cru
En cube Griller
(Brochettes)
Basses côtes 1 Entier non désossé Rôtir
Côtes de bœuf Griller
Gite 3 Pot au feu Pocher
113
Collier 3 Ragoûts et Pot-au-feu
Jumeau à pot- 2 Pot-au-feu Pocher, braiser, en
au-feu ragoût
Macreuse à 2 entière, découpée; rôti, rôtir, griller, sauter
bifteck bifteck
Semelle (Gite a 2 Estouffade, Daubes En ragoût,
la noix, Rond de Bœuf mode Braiser
gite)
Flanchet, 3 pot-au-feu, consommés Pocher, braiser
Tendron gelées,
Queue/Joue 3 Pochée et désossée. Braiser, pocher

Figure 22 Diagramme de la découpe d’une carcasse de porc

Tableau 18 Utilisations culinaires des morceaux de la découpe de porc*

Morceaux Utilisations Techniques de cuisson
Jambon Entier désossé ou non, Braiser, pocher, saler,
fumer, sécher
Escalope Griller
Carré Entier Poêler
Détaillé Sauter, griller
Filet Mignon Médaillons Sauter
Echine Entière Poêler, rôtir
Epaule Entière désossée Poêler, rôtir
En ragoût En ragoût
Echine Entière, désossée, roulée Poêler
Détaillée En ragoût
Hachée pour les farces

114
 Poitrine Entière ou Entière désossée Saler, fumer
Détaillée Pocher, griller
Hacher pour terrine
Gorge Hachée: Terrine, Pâté, Pocher
Galantine,
Travers Détaillé, rillettes Griller, braiser, confit
Pieds, Oreille, Tête Entiers désossés ou non, farcis Pocher
ou non. Pocher puis griller, sauter
*La viande de porc n'est pas classée en catégories

Figure 23 Diagramme de la découpe d’une carcasse de mouton et agneau

Tableau 19 Utilisations culinaires des morceaux de la découpe de mouton

Morceaux Catégorie Utilisations Techniques de
cuisson
Gigot 1 Entier Rôtir, Braiser,
Désossé entier Pocher
En tranche ou en cubes Griller
Selle 1 Entière Rôtir, poêler
Désossée et farcie entière
Tranche de 2 côtelettes Griller, saute
Filet désossé détaillé à 2 Griller, sauter
cm d’épaisseur
Côtelettes de double
épaisseur
Filet et Cote 1 Filet mignon ou canon Griller, sauter
Filet
1 Entier Rôtir,

115
 Carré (Cotes Côtelettes, noisettes Sauter, griller
seconds et Cote
découverte)
Epaule 2 Entière Rôtir ou poêler,
Désossée entière et farcie Poêler
Détaillée en morceaux Ragoût, poche
Haute de cotes 3 Détaillée en morceaux. Pocher - Ragoût
Poitrine 3 Détaillée en morceaux. Pocher - Ragoût
Collet 3 Détaillée en morceaux. Pocher - Ragoût

Coupe des morceaux de la découpe

Après la découpe primaire des carcasses intervenaient le désossage de grands
morceaux (séparation des muscles et des os), le dépiéçage (séparation des muscles
entre eux) et la coupe des tranches. Il est important de couper les morceaux
perpendiculairement aux fibres, pour que les tranches conservent la tendreté de la
viande et soient faciles à mâcher après la cuisson. Les tranches obtenues sont le plus
souvent des morceaux composites regroupant un ensemble de muscles accompagnés
de graisses (graisses externes de couverture ou graisses intermusculaires). Il
existe différentes découpes (tranches), en fonction de la cuisson, et/ou de la viande
choisie :
 des muscles entiers, par exemple, chez le bœuf, le muscle semi-tendineux
(en latin : Musculus Semitendinosus) de la cuisse (le rond de gîte);
 plusieurs muscles entiers (chez le bœuf, la tende de tranche - muscles
Semimenbranosus et Adductor) ;
 une portion d'un muscle (par exemple l'aiguillette de rumsteack -un
morceau de forme longue et conique-qui provienne de muscle Biceps
femoris du gîte a la noix) ;
 des portions de muscles différents (l'entrecôte de bœuf comprend ainsi une
dizaine de muscles; les escalopes de porc ou de veau etc.) ;
 en dés : la découpe en dés est le plus souvent utilisée pour la préparation de
plats mijotés;
 en lanières : pour les cuissons rapides ;
 en fines lamelles : tranches fines de 2 à 5 cm de long et de 5 mm de large
environ, pour la cuisine au wok ;
 viande finement coupée (viande hachée) - majoritairement destinée aux
morceaux durs d'un animal adulte ou âgé.
Plus les espèces sont petites -plus la part des morceaux complexes dans l'ensemble
des morceaux est élevée. Ainsi chez l'agneau et même le porc tous les morceaux sont
des morceaux composites.

Viande hachée
La viande hachée ou le es farces sont composées d'aliments crus ou cuits hachés plus
ou moins finement. Elles sont assaisonnées et additionnées de condiments,

116
d'aromates, d'alcool. Selon la recette, des éléments liants rentrent dans leur
composition, tel que : œufs ; panade à la farine (base de pâte à choux) ; lard ; mie
de pain trempée dans l’eau, le lait ; farine ; chapelure ; riz cuit ; ail ; oignon cru ou
saute ; sel ; certains légumes ; NaHCO3 .
Elles sont utilisées comme éléments de base pour les galantines, pâtés, terrines, pour
farcir les volailles, jambonnettes, poitrine de veau, râbles de lapin, poissons etc. Les
règles fondamentales concernant les farces sont :
 Utiliser des produits de première fraîcheur et d'excellente qualité.
 Le hachage et les mélanges doivent être réalisés dans des conditions
d'hygiène les plus rigoureuses.
 Stockage au froid et utilisation le plus rapidement possible.
Exemples de farces :
 La farce fine de base (veau+porc, œufs, épices)
 Galantine de volaille (Poulet, Épaule de veau, Foies de volaille, Gorge de
porc, œufs, vin, cognac, épices)
 Terrines de gibier (chair de gibier, échine de porc, foie de porc, Gorge de
porc, vin cognac, épices)
 La farce commune (viande, pommes de terre, beurre, pain de mie, fond de
tomates, vin, fines herbes, épices)
 Steak tartare (à manger cru)

8.5. Volailles
Le terme de volaille s’emploie pour désigner tous les animaux dits de basse-cour ,
vivant à l’état domestique (gallinacés, palmipède), y compris les oiseaux de même
espèces que le gibier s’ils sont nés et élevés en captivité (pigeons, cailles) et le lapin.
On distingue cependant les volailles à chair blanche et les volailles à chair noire.
Les volailles à chair blanche - Poussins et coquelets (0,3-0,5 kg)) - Poulets (0,6-1,4
kg) et poulardes (1,8-2,0 kg) - Coqs (≈2,5 kg) et chapons (2,0-2,5 kg) - Poules (âgées)
- Dindonneaux (moins 9 mois) et dindes (3,0-5,0 kg)
Les volailles à chair brune – Canards – Oies – Pintades – Pigeons - Cailles
d'élevage
Habillage des volailles
L’effilage: la volaille est saignée, plumée et seuls les intestins ont été enlevés. Les
autres viscères (cœur, poumon, foie, gésier) ainsi que la tête, les pattes et le cou sont
conservés. Cette opération s’effectue obligatoirement à l’abattoir. En restauration
classique, c’est sous cette forme de présentation que sont utilisées les volailles.
Le flambage: Cette opération est généralement réalisée à l’aide des brûleurs (feux
nus) des fourneaux ou d’un flamboir. Il permet l’élimination des derniers duvets et
siccots et doit être suivit d’un essuyage soigneux à l’aide d’un linge propre ou de
papier absorbant.
Le troussage (vidage): Vider une volaille consiste à lui retirer les entrailles pour
pouvoir la farcir ou non.
Le bridage. Brider (ficeler) - a l'aide d'une aiguille et d'une ficelle attacher les
membres et les ailes d'une volaille ou d'un gibier à plumes pour améliorer la
117
présentation. Afin d’attacher le poulet (rallier les ailes et les cuisses de la volaille au
reste du corps) on peut se servir aussi d’une ficelle élastique. L'intérêt de la technique
c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une
coloration uniformes. En bridant le poulet, les parties intérieures des cuisses sont
moins exposées à la chaleur et nécessitent donc un temps de cuisson plus long. Les
poitrines, qui cuisent plus rapidement que les cuisses, se retrouvent alors souvent
trop cuites
Les préparations des abattis:
 Concasser le cou et les ailerons
 Flamber ou blanchir les pattes
 Flamber le duvet, retirer les siccots
 Supprimer la membrane péricardique du cœur
 Défiler le foie
 Ne pas déhousser le gésier, prélever les deux noix et jeter le reste
 Enlever la peau du cou
 Éplucher la crête

Figure 24 Abattis de volaille

Découpe a cru des volailles

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet : les filets ou
« blancs », dits aussi « poitrines »; les cuisses ; les pattes ; les pilons ; les ailes.
Diagramme de la carcasse du poulet

118
 Figure 25 Diagramme de la carcasse du poulet

Il existe plusieurs techniques de découpe des volailles. Les carcasses de petits

volailles peuvent être fendue en deux ou découpées en quatre morceaux, les
moyennes-en quatre ou six morceaux et les gros - en huit est plus morceaux. La
technique de découpe dépend aussi du mode de cuisson à appliquer.

Tableau 20 Différentes techniques de découpe des volailles

« Poulet decoupé en deux » (demi-poulet), divisee

par une coupe longitudinale traversant le dos et la
poitrine en deux moitiees egales

« Poulet découpé en quatre » (quart de poulet),

divisée en deux quarts aile et deux quarts cuisse

119
 « Poulet découpé en six », divisé en deux fractions de
poitrine avec une partie de dos et de cotes, deux
pilons et deux hauts de cuisse avec une partie de dos

« Poulet découpé en huit », divisé en deux fractions

de poitrine avec une parte de dos et de cotes, deux
pilons, deux hauts de cuisse avec une partie de dos et
deux ailes.

«Poulet découpé en neuf », divisé en une fraction de

poitrine comprenant la
clavicule, deux fractions de poitrine avec une partie
de dos et de côtes, deux
pilons, deux hauts de cuisse avec une partie de dos et
deux ailes.
«Poulet découpé en dix», divisé en quatre parties
égales de poitrine avec dos et côtes, deux hauts de
cuisse avec une partie de dos, deux pilons et deux
ailes.

Le lapin entier est d’habitude découpé en 2 pattes avants, 3 morceaux de râble, 2

cuisses (taillées en deux ou en trois selon grosseur)

Figure 26 Découpe du lapin

120
Critères de qualité de volailles
Les volailles sont réparties en trois catégories en tenant compte de la a masse
musculaire, l'état d’engraissement, la qualité de la plumaison - présence de plumes,
de duvets, de siccots et les défauts survenus avant, ou après l'abattage (fracture,
blessures). Seules les premières deux catégories sont admises a la vente au public.
La troisième catégorie est destinée aux transformations industrielles.

Tableau 21 Critères de qualité des volailles

Critère Description
Odeur Assez douce et agréable
Tête Claire, yeux vifs, bombés, crête et barbillons à peine
développées et bien rouges
Cou Charnu
Poitrine Large, épaisse et bien fournie en viande
Peau Nette, fine et tendue, nette, sans siccots, déchirures,
meurtrissures, a grains fins ; elle doit laisser apparaitre des
nombreuses et très fines veines grasses bien reparties, sans
amas graisseux
Colonne vertébrale A peine visible
Partie intérieure du Flexible, s’il est dur (ossifie) l’animal est adulte
bréchet
Chaire Ferme, souple sous la pression du doigt
Membres Exempts de fractures et d’ecchymosés
Pattes Lisses, sans écailles trop prononcées, ergots a peine
développés
Viscères Propres, brillantes, sains, sans taches, ni odeur particulière.
Le gésier et les poumons doivent être développés, le foie-
brillant et sans taches.

Les volailles sont commercialisées sous différents états:

 Saignée, plumée et non vidée : elles viennent généralement de petits élevage
et doivent être utilisées immédiatement.
 Effilée : la bête est saignée, plumée et seuls les intestins ont été enlevés. Les
autres viscères (cœur, poumon, foie, gésier) ainsi que la tête, les pattes et le
cou sont conservés.
 Eviscérée ou P.A.C. (prête à cuire) : ablation totale de toutes les viscères.
Elles peuvent être proposées avec ou sans les abattis.
 Découpée en morceaux : ailes, cuisses, blancs, escalopes, pilons, brochettes
etc.

8.6. Préparation des viandes avant la cuisson

Certaines procédures sont souvent appliquées aux viandes avant la cuisson améliorer
la texture et la saveur et accélérer leur cuisson.

121
Traitements mécaniques. Des traitements mécaniques existent pour attendrir une
viande. Les viandes peuvent être hachées, incisées ou martelées pour briser les tissus
conjonctifs et les fibres musculaires. Les viandes incisées ou martelées peuvent être
identifiées par le terme « attendrie ».
Mariner- faire tremper dans une marinade des aliments pendant une période plus ou
moins longue. Les ingrédients classiques d’une marinade sont: vin blanc ou vin
rouge, vinaigre, citron, huile d'olive, thym, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier,
clou de girofle, sel et poivre moulu. Les marinades ont trois buts principaux:
 donner du goût aux aliments,
 attendrir les chairs grâce à l’apport de l’acidité de la marinade qui ramollit
le collagène,
 prolonger la durée de conservation.
La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme
des morceaux et de l’acidité de la marinade.
Barder- - entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille
pour éviter son dessèchement. La barde sert à protéger une viande ou une volaille à
rôtir de la chaleur trop vive du four; elle empêche la viande de se dessécher.
Larder- traverser (piquer) de lanières de lard gras avec une aiguille à larder ou une
lardoire, une viande destinée à une cuisson longue. Les morceaux de lard peuvent
être préalablement salés, poivrés, persillés et marinés dans du cognac. Larder une
pièce de viande lui donne du moelleux.

8.7. Cuisson des viandes et des volailles

Pochage.
Le départ de cuisson des viandes peut se faire à froid ou à chaud selon le résultat
attendu. D’habitude les viandes se mettent toujours à cuisson froide. L’intérêt de
cette technique est de provoquer un échange de saveur entre la viande à pocher et le
liquide de cuisson tout en modifiant sa composition.
Lors du pochage, il y a rapidement diffusion des substances solubles et sapides, des
composés nutritifs hydrosolubles (vitamines, sels minéraux, certaines protéines,
acides aminés, etc.) vers le liquide. Le liquide aromatique a tendance à pénétrer à
l’intérieur de l’aliment et à le parfumer.
Parallèlement à la cuisson de la viande, le liquide s’enrichit en substances
aromatiques, en sels minéraux, vitamines, protéines solubles, acides aminés, etc. Ces
divers phénomènes ont une très grande importance en cuisine : ils modifient la
structure de l’aliment, sa saveur et sa valeur nutritionnelle.
Il est souvent intéressant de blanchir les viandes et volailles avant pochage afin d’en
éliminer les impuretés (protéines coagulées), l’écume et l’excédent de sel selon le
cas ou d’écumer à fond lors de la montée du liquide en température.
Une volaille pochée est cuite lorsque la chair de l’articulation de la cuisse cède sous
la pression des doigts.
Une viande blanche ou rouge pochée est cuite lorsqu’elle cède sous la pression des
doigts ou on ne rencontre plus aucun effort lors de la mastication de celle-ci.

122
La cuisson devra être régulière et à découvert par frémissement. Les viandes étant
cuites, les décanter et les conserver à couvert avec quelques louches de jus de cuisson
afin d’en empêcher le dessèchement.
L’intérêt de la cuisson des viandes par pochage dans un liquide bouillant réside dans
le fait qu’une brusque immersion dans un liquide en ébullition provoque la
coagulation immédiate des protéines superficielles. Il en résulte une plus grande
difficulté de passage des substances solubles et aromatiques vers le liquide de
cuisson. Pocher une viande ou une volaille dans un liquide bouillant permet ainsi
d’obtenir une viande plus sapide et un liquide de cuisson moins savoureux.
Ce mode de cuisson n’est que très peu utilisé pour les viandes et volailles, car le laps
de temps de cuisson très court, autorisé pour préserver l’intérêt de cette technique ne
permet que d’utiliser des produits se consommant soit bleu ou saignant. Seuls les
bœufs à la ficelle et le magret de canard en pot au feu sont concernés par cette
technique.

Cuisson a la vapeur.
Pour les viandes et volaille, cette technique ne présente que peu d’avantages. Les
morceaux de viande ferme ne se prêtent pas à la cuisson à la vapeur. C’est la raison
pour laquelle il faut toujours choisir les morceaux tendres .La caisson a la vapeur de
la viande rouge est déconseillée, cela cuit la viande en profondeur et ne permet de
retrouver le jus et la saveur. De plus, elle présente l’inconvénient de ne pas chauffer
suffisamment les graisses de composition pour les faire fondre. Il faut donc choisir
des viandes ou volailles dont la teneur en lipides est limitée.

Cuisson sous vide.

La cuisson sous vide est une technique de cuisson des aliments conçue pour
maintenir l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous
vide se compose de deux phases : d'une part, le conditionnement des produits dans
des sacs hermétiques, sans air, et d'autre part, en la cuisson des aliments, pendant
une période prolongée à des températures relativement basses (habituellement autour
de 60 °C). La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de
manière progressive et homogène à l'intérieur de l'aliment. Les temps de cuisson sont
donc réguliers et longs. Les avantages de la cuisson sous vide sont multiples :
 le produit ne perd que peu de poids ;
 la cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques
du produit ;
 la cuisson est homogène.

Tableau 22 cuisson sous vide à basse température de différentes morceaux de viande

Poids/épaiss Durée de Tempéra A point de
Bœuf
eurs cuisson ture cuisson
Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C Bien cuit
Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C Bien cuit
Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C Saignant
123
 Côte 800 g 3 h 30 min 57°C A point
Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C A point
Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C A point
Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C A point
Filet 800 g 2 h 15 min 56°C A point
Langue 1,3 kg 18 heures 71°C Bien cuit
Paleron Pièce 15 heures 82°C Bien cuit
Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C Bien cuit
Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C Bien cuit
Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C Bien cuit
Rosbif 800 g 3 h 20 min 57°C A point
Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C Bien cuit
Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C Bien cuit
Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C A point
A point de cuisson du bœuf : 45°C= bleu ; 50°C = saignant ; 55°C = à point ; dès
60°C =bien cuit.
Cuisson rôtir.
Cette technique de cuisson s’applique plus particulièrement à des grosses pièces de
viande, de volaille ou de gibier, provenant d’animaux jeunes et tendres, ou pour des
morceaux d’excellente qualité de première catégorie. L’intérêt de cette technique de
cuisson est qu’elle provoque une coagulation superficielle des protéines dans le cas
d’une viande blanche (les volailles, le porc, le veau) et complète dans le cas d’une
viande rouge (le bœuf, le mouton, le cheval)
Le temps de cuisson est fonction non seulement du poids, mais aussi de la forme
(épaisseur) de la pièce de viande, il est donc impossible de définir exactement le
temps de cuisson. Cette évaluation est souvent empirique, car il faut tenir compte de
la nature de la pièce à cuire, de sa couleur, conformation, épaisseur, poids du
morceau et du résultat souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit). C’est donc à la
consistance, au toucher, avec l’expérience et un sens développé de l’observation
(odeurs, couleurs, bruits) que le rôtisseur déterminera la cuisson désirée.
Cuisson poêler
Cette technique de cuisson est presque identique à la cuisson des viandes rôties et
s’applique principalement aux grosses pièces de viande blanche ou de volaille qui
risqueraient de dessécher si elles étaient rôties. L’intérêt de cette cuisson est de
limiter le dessèchement de l’aliment en évitant de l’exposer directement à la chaleur.
Le récipient couvert permet de maintenir un certain degré d’humidité provenant de
l’eau de végétation de la garniture aromatique. La pièce peut être rissolée avant la
mise en cuisson. La cuisson proprement dite est réalisée dans un four chaud a 200°C
environ.
A l’envoi disposer la pièce sur un plat à l’entrée d’un four très chaud ou sous la
salamandre et arroser sans arrêt avec le fonds de poêlage de façon à glacer la pièce.

124
Cuisson sauté.
L’intérêt de cette technique est la formation d’une croûte superficielle obtenue par
la coagulation superficielle des protéines, ce qui maintient à l’intérieur de la pièce
traitée un maximum de substances sapides et nutritives (sucs). La cuisson sauté
s’applique :
 aux viandes de boucherie de première catégorie : bœuf (tournedos,
rumsteck, entrecôte, pavé, steak) ; veau (côtes, médaillons de filet,
escalopes, grenadins) ; agneau (côtes, noisettes, épigramme) ; porc (côtes,
filet mignon, escalopes)
 aux volailles : poulet (suprêmes, cuisses, escalopes) ; dindonneau
(escalopes, filets, steak, steak haché ou formé) ; canard (filets, cuisses,
magret)
Quelle qu’elle soit la viande ou la volaille, elle doit être déposée dans la matière
grasse bien chaude afin de former une couche légèrement rissolée capable de
s’opposer à la sortie des sucs. Lors du dépôt de la pièce dans la graisse de cuisson, il
se produit donc la coagulation des protéines en surface de la pièce; à l’intérieur, les
sucs, sous l’effet de la chaleur remontent à la surface de la pièce mise en cuisson.
Lorsque ceux-ci perlent en surface (ils sont alors rosés) de l’aliment il faut retourner
la pièce. Les sucs, de nouveau sous l’influence de la chaleur effectuent alors le
chemin inverse dans les fibres sauf que cette fois, ils s’échauffent en traversant des
fibres chaudes. La myoglobine contenue dans le sang donne la couleur rouge à celle-
ci, et lorsque la myoglobine atteint une température de 58°C elle grisonne.
Traversant les fibres chaudes, les sucs deviennent donc clairs et le jus qui va perler
en surface dans cette deuxième phase de cuisson va être clair également.

La cuisson doit s’effectuer rapidement en tenant toutefois compte de l’épaisseur de

la pièce à cuire, plus celle-ci est mince, plus la cuisson sera rapide, et plus elle sera
épaisse, plus elle sera lente. Si la pièce est épaisse, terminer la cuisson au four. L’à
point de cuisson des viandes rouges sautées s’apprécie au toucher, une viande dite :
 « bleue » n’offre aucune résistance au toucher, elle reste flasque et molle ;
elle doit quand même être chaude à l’intérieur.
 « saignante » offre une certaine résistance au toucher, rebondit, répond sous
la pression du doigt.
 « à point » résiste à la pression du doigt, l’intérieur est atteint, l’indice
certains est l’apparition de petites gouttelettes de jus de viande rosé à la
surface de l’enveloppe rissolée.
 « bien cuite » est résistante et ferme au toucher.

125
Les viandes blanches et les volailles sèchent particulièrement vite à la cuisson, c’est
pourquoi il est nécessaire de les protéger en les farinant préalablement à leur mise
en cuisson. Certaines préparations exigent non seulement que les pièces soient
farinées, mais également passée dans l’œuf battu voire carrément panées à l’anglaise
(œufs battus + chapelure ou une panure tamisée). N’assaisonner et ne paner que juste
avant la mise en cuisson.
Suivant leur forme, dresser les pièces sur une assiette individuelle ou sur plat rond
ou long : les petites pièces rondes sont dressées sur plat rond et les pièces longues
placées légèrement chevauchée et en diagonale sur plat long. Les pièces délicates
sont généralement posées sur des croûtons de pain de mie, sautés ou frits au beurre
clarifié, et légèrement lustrés à la glace de viande.

Cuisson griller
Cette technique de cuisson rapide (effectuée seulement à la commande) s’applique
principalement aux petites pièces : viandes tendres d’excellente qualité de 1ère
catégorie provenant d’animaux jeunes et volailles ou aux volailles découpées de
façons particulières. Elle permet de coaguler rapidement les protéines superficielles
dans le but de préserver les sucs se trouvant à l’intérieur de la pièce. La
caramélisation fait apparaître des composés ayant un goût fort apprécié (goût de gril).
La température du gril doit être réglée avec précision : trop saisies, les grillades
prennent un goût métallique de corne brûlée, on dit que la grillade est ferrée. Pour
les grosses pièces, terminer la cuisson au four. Certaines préparations demandent à
ce que les viandes soient préalablement marinées dans une marinade instantanée.
Ces mêmes pièces sont parfois saupoudrées d’herbes diverses.
Tout comme pour les cuissons sautées, ne saler qu’en fin de cuisson. Les pièces de
viandes rouges peu épaisses doivent être saisies sur un gril très chaud. Les pièces
plus épaisses doivent être saisies à haute température au départ afin de favoriser le
système de croûtage et empêcher la sortie des sucs, ensuite avec une intensité
calorique diminuée pour favoriser la pénétration de la chaleur dans la pièce.
Les viandes blanches et les volailles seront tout d’abord assaisonnées et farinées
avant d’être légèrement huilées préalablement à la mise en cuisson sur le gril. Si
l’aliment est pané, la température du gril doit être plus modérée.
Cette technique ne permet pas une cuisson à cœur des volailles entières sans
dommages pour les chairs extérieures de la pièce, c’est pourquoi, après avoir été
assaisonné, fariné et légèrement huilé, le poulet sera simplement quadrillé sur les
deux faces et sera ensuite mis au four (220°C) dans une plaque, une grille métallique
le séparant du fond.
Les grillades sont dressées sur des plats chauds et beurrés, longs ou ronds (selon leur
forme, ou sur assiette.
Dans le cas de grillade ayant un à point de cuisson différent, placer toujours la pièce
la plus cuite à plat et en premier. Les autres sont ensuite disposées en se chevauchant
par ordre de cuisson décroissant (bien cuit, à point, saignant, bleu) et ceci afin
d’éviter tout risque de sur cuisson.

126
Garder le plat à l’entrée du four afin d’éviter que les viandes ne refroidissent. Au
moment du départ, ajouter les éléments de finition ou de décor (bouquet de cresson,
persil en branche, citrons historiés, etc.).

Cuissons en friture.
La viande peut se frire soit directement, soit enrobée préalablement d’une panure.
La cuisson directe dans un bain d’huile est principalement pratiquée dans la fondue
« bourguignonne », qui se prépare à table dans un poêlon posé sur un réchaud. Cette
technique réclame des viandes très tendres, prises parmi les viandes à griller ou à
rôtir sous forme de petits morceaux à fondue (taille d’une bouchée pour une cuisson
uniforme).
La cuisson en panure est plus courante pour les préparations à base de viande. Il
existe une infinité de variétés de préparations, tant pour le type d’enrobage que pour
les viandes utilisées pour la farce. On peut paner des préparations à base de bœuf, de
veau, d’agneau, de porc, de cheval, mais aussi de produits tripiers.
La température recommandée pour l’huile de friture des viandes et beignets est de
160° à 170° C, soit légèrement inférieure à celle des frites. Les temps de cuisson
n’excèdent pas 2 à 3 minutes pour des morceaux de viande à fondue et 10 à 15
minutes pour des beignets et boulettes. De manière générale, les préparations sont
cuites quand elles remontent à la surface.
Cuisson braisée
Cette technique de cuisson s’applique principalement à de grosses pièces entiers ou
coupés de viande fermes, riches en collagène, c'est-à-dire des morceaux de viande
qui nécessitent d'être attendris par une cuisson douce et longue: agneau (épaule,
poitrine); bœuf (aiguillette, paleron, gîte à la noix); veau (épaule, poitrine, jarret,
tendron); volaille (canard, coq, dinde, poularde). Les grosses pièces de viande rouge
ou de gibier peuvent être préalablement marinées, en ayant pris la précaution de les
assaisonner correctement de sel et poivre.
Selon la viande ou la volaille à traiter et le résultat escompté, apparaissent deux
techniques de braisage :
 Le braisage à brun : pour les viandes de boucherie, de volaille, de gibier ou
certains abats ferme (la mise en marinade de la pièce est souvent nécessaire).
Le braisage à brun consiste à faire revenir la viande dans un corps gras et la
faire colorer.
 Le braisage à blanc : principalement pour les viandes blanches et les abats
blancs. Le braisage à blanc suit le même principe mais on ne laisse pas les
aliments prendre couleur.
Grâce au rissolage, une « croûte » superficielle va se former et sera plus ou moins
colorée selon qu’il s’agisse d’un braisage à brun ou à blanc, et riche en substances
sapides et aromatiques. Ensuite, lors du mouillement ces substances vont se
solubiliser dans le fonds de braisage pour le parfumer et le colorer. La viande et le
fonds de braisage sont portés à ébullition à feu direct. La température est ensuite
réduite en dessous de l'ébullition et le récipient est couvert. La cuisson peut être
terminée au four. Le four fournit une chaleur douce et uniforme sans risque de
127
brûlure. Les températures appropriées doivent être maintenues avec soin tout au long
du processus de cuisson pour éviter les brûlures. Des températures plus basses et des
temps de cuisson plus longs se traduisent par une cuisson plus uniforme et une
pénétration complète du liquide de cuisson, donnant un produit final plus savoureux.
Vers la fin de la cuisson, le couvercle peut être retiré ce qui permet au liquide de
cuisson de se réduire et de concentrer ses arômes pour une utilisation en sauce. Les
viandes correctement braisées doivent rester intactes et ne pas se défaire lorsqu'elles
sont manipulées doucement. Une viande est braisée à point lorsque, en la piquant
avec une fine aiguille à brider le jus qui s’échappe par la piqûre est un jus incolore.
Si la pièce est présentée entière, la glacer à l’entrée du four très chaud en l’arrosant
constamment avec le fonds de braisage. Lorsqu’une pièce doit être accompagnée de
légumes, on peut à volonté cuire ces légumes avec la viande lors de la deuxième
partie de cuisson ou les cuire à part avec une partie du fonds de braisage. Le premier
procédé est meilleur mais se prête peu à un dressage correct.

8.8. Préparation et cuisson des abats

Les abats représentent toutes les parties consommables des animaux de boucherie
autres que les quatre quartiers de viande débités sur l’animal. Appelés également «5
ème quartier», ils représentent environ 15% du poids brut de l'animal. Deux types
d’abats :
 Les abats blancs : mamelle, pieds, estomac, intestins, crépine
 Les abats rouges: tête, cervelle, langue, ris, poumon, cœur, foie, rognons,
rate, pancréas, sang

Tableau 23 Les préparations préliminaires des abats

Abats Préparations préliminaires
Amourette ou moelle épinière Dégorger (tremper dans de l'eau froide,
vinaigrée ou non), limoner (éliminer les parties
Cervelle sanguinolentes)
Dégorger, limoner, blanchir
Tripes Laver, gratter, découper, dégorger, blanchir
Ris (de veau) Dégorger, blanchir, presser
Fraise (intestin grêle (veau) Dégorger, blanchir, citronner
Tête (veau et porc) Dégorger, désosser, blanchir et citronner
Langue Parer (enlever le gorge), dégorger, blanchir
Pieds Désosser, dégorger, blanchir
Cœur Ouvrir et éliminer les caillots de sang et les
nerfs, dégorger à l’eau glacée
Rognons Dégraisser, supprimer la membrane, retirer le
Foie bassinet.la fine membrane protectrice. parer
Retirer

En règle générale, les abats comme le cœur et la langue doivent cuire longuement
dans un liquide jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ainsi, on favorise le braisage ou le

128
pochage pour ces abats. Par contre, le foie, les rognons et la cervelle doivent être
cuits rapidement à chaleur sèche : on les grille, on les rôtit ou on les poêle.

Tableau 24 Cuissons applicables aux abats

Au four
Dans un liquide En A A la
(ou à la
et à la vapeur sauce l’étouffée poêle
broche)
Classification / Nature Griller Frire
à l'anglaise
ou bouillir
Pocher

vapeur

braiser
ragoût

Poêler

sauter
Rôtir
museau o
joues o o o
queue o
langue o o
Bœuf

Foie o
langue o o
Abats rouges

foie o o
Veau

rognons o o
langue o o
Mouton
Agneau

foie o o
rognons o
langue o
foie o o
Porc

rognons o
palais o
Bœuf

tripes o
amourettes o
ris o o o
Tête o
Abats blancs

cervelle o o
pieds o
Veau

fraise o
Ris o o
cervelle o o o
pieds o
Mouton
Agneau

tripes o
animelles o

129
8.9. Préparation et cuisson des gibiers
Le gibier est classifié en trois grandes familles:
 Gros gibier à poil (venaison): cerf, chevrette, chevreuil, sanglier etc.
 Petit gibier à poil: lièvre, lapin de garenne
 Gibier à plume: canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix, bécasse,
pigeons
La chair du gibier est parfois trop dure ou trop ferme (surtout lorsque l'animal est
plus âgé), car assez souvent elle est riche en collagène et en élastine et pauvre en
matières grasses. Pour attendrir la viande de gibier et aussi pour accentuer son goût
certains gibiers peuvent être faisandés (faisan, perdrix); pour le gibier à poil, il est
souvent conseillé de faire mariner la viande.
Le faisandage consiste à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un
endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet
de la mortification, sans atteindre l'état de putréfaction. Le faisandage doit être
effectué au froid afin de respecter les règles d'hygiène. Le gibier doit toujours être
vidé et conservé ensuite dans sa peau (avec ses poils) ou dans ses plumes jusqu'à
utilisation.
Aujourd’hui, le faisandage (qui est un début de putréfaction pouvant provoquer un
empoisonnement) n’est plus une technique répandue.
Le gros gibier se fait généralement mariner de 24 heures à plusieurs jours en fonction
de l'animal et du morceau à préparer. La marinade à pour but
 de parfumer et aromatiser les morceaux (vin, garniture aromatique, alcool...)
 d'attendrir les chairs (grâce à l'action de l'alcool et de l'acidité du vin,
vinaigre, cognac...)
 de prolonger la conservation (froid, alcool, pH acide, huile en surface
protégeant de l'air)
Traditionnellement, on fait mariner le gibier dans une marinade froide à base de vin
blanc ou rouge, d’aromates (thym, laurier, genièvre…) de carottes, d’oignons, de
céleri et de l’huile. Pas de sel : il draine les sucs vers l'extérieur. Les pièces plongées
dans la marinade doivent reposer au frais; le temps du marinage est en fonction de
la qualité de la viande et de son volume : une heure ou deux suffisent pour les
côtelettes, cinq ou six jours peuvent être nécessaires pour les grosses pièces les plus
coriaces.
De manière générale, la viande de grand gibier se cuisine de la même manière que
la viande de bœuf, de veau ou de porc. Néanmoins, parce qu’elle est plus maigre,
elle appelle une cuisson moins longue et à plus basse température.
Le sanglier : la couleur de sa viande varie du rouge clair au rouge foncé et son goût
est assez prononcé. Une marinade permet de parfumer la viande de sanglier (2 à 3
heures) :
Le cerf : sa viande affiche une belle couleur rouge foncé. Elle se prête à tous les
modes de cuisson, même les plus rapides. Comme pour le sanglier, il est possible de
parfumer la viande de cerf en la laissant baigner dans une marinade d’agrumes.
Le chevreuil : couleur rouge sombre, la viande de chevreuil a une saveur délicate et
s’avère très tendre, ce qui lui permet d’être cuisinée sans avoir mariné au préalable.
130
On pourra faire sauter les côtelettes et les noisettes, ou faire rôtir le cuissot de
chevreuil ou la selle. On le cuisine volontiers avec des airelles, des cèpes ou des
griottes.
Le bison : plus tendre et moins grasse que celle du bœuf, la viande de bison n’a pas
un goût très fort et se révèle des plus savoureuses. Elle n’a besoin que d’un temps de
cuisson assez court. On la cuisine saisie à feu vif et on la sert saignante la plupart du
temps. Contre-filet et entrecôte sont parmi les pièces les plus tendres.
Le lièvre : La chair du lièvre est maigre, noire (bien plus foncée que celle du lapin),
et particulièrement raffinée et savoureuse. Son goût est assez prononcé. Parce qu’elle
s’avère plutôt fragile, il est conseillé de la cuisiner en morceaux.
Le perdreau (ou perdrix s’il s’agit d’un oiseau de plus d’un an) : on apprécie ce
gibier à plumes pour sa chair fine et savoureuse au goût délicat. La perdrix demande
une cuisson à point, qu’elle soit rôtie au four, à la broche ou cuite à la cocotte. Pour
le perdreau, on privilégie la cuisson rôtie car sa chair est encore tendre et fondante.
Pour éviter que la viande ne se dessèche, il faut penser à arroser la perdrix de son jus
de cuisson pendant toute la durée de la cuisson.
La caille: cette petite volaille possède une chair tendre aux saveurs délicates. Elle
peut être servie soit en viande (rôtie, braisée ou fourrée) soit en terrine. Volontiers
préparée en cocotte, elle peut aussi être cuite au four: on veillera à l’arroser pour que
sa chair ne dessèche pas.
Le faisan : La chair du faisan est très savoureuse (elle sera toutefois plus tendre s’il
s’agit d’une femelle, aussi appelée poule faisane). Il est conseillé de la barder et de
l'arroser régulièrement pendant la cuisson. Le faisan se marie particulièrement bien
avec la truffe noire ou blanche, le lard ou la châtaigne.
Le canard sauvage (le colvert). Il a une chair moins grasse et il est plus petit que le
canard d'élevage. En cuisine, il se cuit au four ou en cocotte, farci ou non. Il est
impératif que sa chair soit rosée après cuisson car trop cuite, elle devient trop ferme.
La chair d'un jeune canard se cuisinera rôtie arrosée par exemple de porto ou de
madère. La chair d'un canard moins jeune, quant à elle, en ragoûts.
La bécasse. Elle a une chair tendre et grasse qui sera idéalement rôtie. La bécasse
peut être faisandée pendant 4 à 6 jours pour la préparation de salmis (ragoût) ou de
terrines (au four).

131
 9. Préparations culinaires d’œufs

La dénomination œuf sans autres mentions désigne seulement l’œuf de poule, tout
autre œuf doit être suivi du nom de l’animal d’origine. Le plus utilisé est l’œuf de
poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie,
autruche, etc.
Les œufs sont riches en protéines hautement digestibles avec des concentrations
élevées en acides aminés essentiels (notamment la lysine, méthionine, arginine,
phénylalanine et cystine). Cette caractéristique des protéines totales de l’œuf fait
qu'il compte parmi les rares aliments considérés comme une protéine complète (en)
et que l'OMS a choisi ses protéines comme standard de l'efficacité protéique.
Ils sont une source de graisses digestes, de phospholipides riches en céphaline et
choline (la moitié des apports journaliers recommandés en choline pour 100 g
d'œuf), d'acides gras insaturés et de cholestérol. Ils sont également riches en
pratiquement toutes les vitamines (et une des rares sources naturelles en vitamine D,
dont ils apportent 10 % des apports journaliers recommandés pour 100 g) à
l'exception de la vitamine C, en minéraux (potassium, phosphore, iode, fer, zinc) et
en antioxydants comme le sélénium .
Un œuf cuit est plus digeste car la cuisson dénature ses inhibiteurs de protéases
digestives (ovomucoïde, ovoinhibiteur) et augmente la digestibilité des protéines du
blanc d'œuf mais à l'inverse elle diminue la valeur nutritive des composants du jaune.

9.1. Composition
L'œuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le
blanc et le jaune.

Figure 27 Structure de l’œuf

La coquille de l'œuf. La coquille d'un œuf représente environ 10 % de son poids

total. L’enveloppe de l'œuf est poreuse et fragile, elle est composée à 94 % de
carbonate de chaux, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 % phosphate de
calcium et de 4 % de matières organiques. Elle est faite de nombreux minuscules
orifices conservant, mais aussi laissant passer l'humidité, les odeurs et l'air. La
coquille compte entre 6 000 et 8 000 pores à sa surface. Les minuscules trous de la
132
coquille permettent aux poussins de respirer pendant leur formation. La coquille est
également une barrière contre les microbes. La couleur de la coquille est déterminée
par la race des poules. Il s'agit d'un facteur génétique absolument sans effet sur la
saveur et la valeur nutritive des œufs. L'épaisseur de la coquille relève de
l'alimentation des poules et de facteur héréditaire, de plus, une bonne pondeuse aura
une coquille plus mince.
Le blanc. L’albumen plus couramment nommé "blanc d'œuf", constitue les deux
tiers de l'œuf. Il se compose d'eau à 87 % et de protéines à 12 %. Le blanc est
transparent et visqueux, il est soluble dans l'eau. Le blanc d'œuf est ferme et dense,
plus il est frais. Le blanc d'œuf coagule et se solidifie entre 62 et 65 degrés
centigrades et il prend une couleur blanche intense.
Le jaune. Le jaune ou vitellus représente 30 % de l'œuf. Il se compose de plusieurs
couches superposées de vitellus, de couleur jaune clair à jaune foncé. Le jaune est
entouré par la membrane vitelline (membrane transparente). Le jaune se partage
entre 50 % de solides et 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines et 30 % de
lipides. Les lipides du jaune, contiennent la "lécithine", une substance émulsifiante
qui joue un rôle très important dans la préparation des pâtisseries, des crèmes et des
pâtes. La couleur d'un jaune d'œuf varie selon l'alimentation de la poule ainsi une
alimentation riche en maïs donne un jaune plus foncé et une alimentation riche en
blé produit des jaunes très pâles. Les jaunes d’œufs non fécondés présentent comme
une petite tache pâle de forme irrégulière, il s'agit du disque germinal. Le jaune
coagule entre 80 et 850C. Disposées de chaque côté du jaune, les chalazes sont des
filaments d'albumine opaques et tordus, qui ont pour fonction de maintenir le jaune
d'œuf au centre du blanc.
Membrane et chambre à air. Une membrane coquillère constituée de 2 ou 3 fines
couches de fibres de protéines, adhèrent à la coquille et servent de protection contre
les moisissures et les bactéries. À un bout de l'œuf se loge la chambre à air : au
moment de la ponte, la chambre n'existe pas, l'œuf est totalement habité par son
contenu. Durant le choc thermique entre la température interne de la poule et la
température extérieure, l'œuf, en se contractant, forme une poche d'air nommée
"chambre à air". La dimension de la chambre à air est en fonction des conditions
d'entreposage, soit le degré d'humidité, de chaleur environnante et le niveau
d'évaporation : une perte d'humidité ou une déshydratation entraine une
augmentation du volume de la chambre à air. La chambre à air fournit, de ce fait,
une indication précieuse sur la fraicheur de l'œuf, plus celle-ci est grande, plus l'œuf
est ancien. Une grande chambre à air indique donc un œuf moins frais.

9.2. Catégories de qualité et de poids

Il existe deux classes de qualité :
 La classe A: réservée aux œufs extra-frais (jusqu’à 9 jours après la ponte) ou
frais (9 à 28jours après la ponte), les œufs ne sont ni lavés, ni stabilisés, ils
n’ont subi aucun procédé de conservation.
 La classe B: ce sont des œufs de 2ème qualité, ou déclassés, utilisés en
biscuiterie, ils sont progressivement remplacés par les ovoproduits.
133
Classe en fonction du poids des œufs :
Calibres Poids
Classe 1 ou « S » Moins de 53g
Classe 2 ou « M » De 53 à 62g
Classe 3 ou « L » De 63 à 72g
Classe 4 ou « XL » De 73g au moins

Fraîcheur
Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau
(froide salée de préférence à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte,
moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors
du vieillissement de l’œuf.
La fraîcheur se juge aussi par mirage. On peut également comparer la hauteur à la
largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus
son albumine s'étend.

Marquage des œufs

Le marquage des œufs est un code à caractère législatif et réglementaire à apposer
sur la coquille des œufs destinés au commerce alimentaire humain. Il permet aux
consommateurs de distinguer les œufs issus des élevages de poules en « agriculture
biologique certifiée », « plein air », « au sol » et « en cage ». Selon certaines
conditions et certains pays, ce marquage spécifique n'est pas obligatoire

Figure 28 Marquage des œufs

 Le 3 désigne un œuf issu d’une poule élevée en cage en élevage intensif,

avec 18 poules au mètre carré.
 Le 2 désigne un œuf issu d’une poule élevée en élevage intensif hors sol,
avec 9 poules au mètre carré.
 Le 1 désigne un œuf issu d’une poule élevée en plein air, avec au moins
2,5 m² de terrain extérieur.

134
  Le 0 désigne un œuf issu d’une poule élevée en plein air, avec au moins
2,5 m² de terrain extérieur et ayant bénéficié d’une alimentation issue de
l’agriculture biologique.

9.3. Conservation des œufs

La durée de conservation des œufs est de quatre semaines après la date de ponte.
Pour des raisons de fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles, il est conseillé
de conserver les œufs au frais. Les œufs perdent plus rapidement leur fraîcheur en
restant un jour à température ambiante qu'une semaine au réfrigérateur. Mieux vaut
également conserver les œufs dans leur emballage d'origine. Les variations de
température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par la
salmonelle.
En outre, les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Donc il est
nécessaire d’éviter leur conservation à proximité d'aliments dégageant une forte
odeur, comme l'ail ou le poisson fumé. Il faut également éviter tout contact avec de
l'humidité car des bactéries pourraient pénétrer dans la coquille et dégrader l'œuf.

9.4. Manipulation des œufs entiers en cuisine

Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25°C, ainsi les œufs gardent
leur saveur.
Ne pas laver la coquille des œufs propres, elle est couverte d’une cuticule, empêchant
l’infection par les salmonelles. Jeter les œufs fêlés. Se laver les mains après le contact
avec la coquille et ne toucher jamais le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
Juste avant l’utilisation les œufs souillés doivent être lavés. Un cycle de lavage
standard inclut: le trempage dans l’eau (environ 5 min, 40 à 45 °C) ; le lavage à la
soude calcinée (1-2%, 40°C) ou à détergent autorisé ; la désinfection dans une
solution 0,5% d’eau de Javel (NaClO) ou de vinaigre ; le rinçage final utilisé pour
éliminer les traces de solution désinfectante et de détergent sur les œufs.

9.5. Cuisson des œufs

Cuisson a l’eau.
Les œufs sont cuits a l’eau avec ou sans leur coquille au départ froid ou chaud. Le
mode et les conditions de cuisson des œufs varient selon leurs calibre, fraîcheur (plus
il est frais -plus il est long à cuire), température (sortant du réfrigérateur ou à
température ambiante) et le résultat souhaité: œuf coque, mollet, dur.
Un œuf à la coque est un œuf cuit de telle sorte que le blanc soit solide et le jaune
liquide. Traditionnellement, pour obtenir un œuf à la coque, on plonge un œuf cru
avec sa coquille dans de l'eau portée à ébullition durant trois minutes. Ce temps de
cuisson rend solide le blanc et laisse liquide le jaune. Il s'agit dans ce cas d'un œuf
de taille moyenne à petit, qui est à température ambiante et qui est extra frais (moins
de 12 jours depuis la date de ponte). Pour un œuf plus gros, qui sort du réfrigérateur
et qui aurait moins de 10 jours, il faut ajouter 1 mn de cuisson. Sortir les œufs du
réfrigérateur au moins 30 mn avant cuisson et les laisser à température ambiante.
Cela leur évitera un choc thermique lorsqu'ils plongeront dans l'eau bouillante.

135
Ajouter avant de porter l'eau à ébullition 20-30 ml /l de vinaigre blanc. Celui-ci
permettra, au cas où l'œuf se fendillerait, de coaguler le blanc et de l'empêcher de se
déverser dans le récipient. Déposer les œufs délicatement dans l'eau bouillante à
l'aide d'une cuillère pour ne pas les choquer et mettre en marche la minuterie aussitôt.
Une fois le temps écoulé, rafraîchir les œufs immédiatement pour stopper la cuisson.
Pour cette préparation, utiliser des œufs d'une extrême fraîcheur. Eviter les œufs qui
ont plus de 12 jours depuis la date de ponte.
L'œuf mollet a le blanc bien cuit ainsi que le pourtour du jaune, mais l'intérieur du
jaune est coulant. La cuisson est identique à celle de l'œuf coque. Par contre on
ajoutera 1 mn de cuisson et on utilisera également des œufs très frais de moins de 12
jours. Compter 4mn pour un œuf de petite taille et 5mn pour un œuf gros. L'œuf dur
a le blanc très cuit et le jaune moelleux. Le démarrage peut être à l'eau froide
(compter 8 mn à partir de l'ébullition) ou à l'eau bouillante (compter 10 mn au total).
La cuisson très longue durcit les œufs et provoque une décoloration verte due au
soufre présent dans les blancs qui réagit avec le fer contenu dans les jaunes.

Figure 29 Les œufs durs bien cuits (à gauche) et trop cuits (à droite).

La cuisson étant totale, il est possible d'utiliser des œufs moins frais, jusqu'à 21 jours
depuis la date de ponte. L'œuf poché est une façon de faire cuire les œufs. Ils sont
cuits entiers, mais sans coquille, directement dans une casserole d'eau frémissante
additionnée de vinaigre. La réussite du pochage est due au vinaigre, qui acidifie l’eau
de cuisson en abaissant son pH. Les protéines du blanc d'œuf coagulent en effet entre
elles à pH acide, ce qui évite leur dispersion dans l’eau, et donc de conserver le blanc
autour du jaune. Ne pas ajouter de sel, ce qui empêcherait la coagulation du blanc.
Créer un tourbillon, qui permet à l’œuf, moins dense que l’eau, de rester au centre
du vortex, et également d'éviter sa dispersion dans l'eau de cuisson.
Le temps de cuisson d'environ 3 minutes permet de garder le jaune mi-cuit, coulant
comme dans le cas des œufs mollets.
Retirer de la casserole dès que le blanc est cuit et plonger dans de l'eau froide pour
stopper la cuisson.
Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des œufs très frais, moins de 12 jours
après la date de ponte.
L’Œuf brouillé. Les œufs brouillés sont une préparation d'œufs entiers, d'un corps
gras (habituellement du beurre) et de sel, constamment remués (et non battus) avec
un fouet, à température douce d'un bain-marie, pour les lier et obtenir une consistance
136
crémeuse et lisse. La cuisson dure généralement 5 à 8 minutes, la fin de cuisson est
délicate et demande une température homogène du récipient, de façon que l'émulsion
conserve la texture d'une pommade. Souvent, ils sont crémés, ou additionnés de
fromage, en fin de cuisson.
Par leur texture, et par leur équilibre sucré-salé, ils mettent bien en avant le goût des
aliments qu'ils accompagnent. La recette type est celle des œufs brouillés au fromage
à pâte cuite.
Ils accompagnent bien les champignons, les asperges, les jeunes oignons, les anchois
etc. Le poivre les assaisonne idéalement. Ne pas les cuire trop longtemps afin qu'ils
conservent ce moelleux.
On appelle aussi œufs brouillés des œufs entiers, cuits dans une poêle beurrée, et
constamment mélangés à la spatule pendant leur cuisson. Les œufs brouillés étant
cuits, ils peuvent être cuisinés avec des œufs de plus de 10 jours après la date de
ponte.
Cuisson dans la matière grasse
La cuisson dans la matière grasse peut être réalisée de deux façons :
 Blanc et jaune non mélangés : œufs sur plat ou miroir (le jaune, apparent,
reste liquide) ; œuf tourné (le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a
été retourné à mi-cuisson); œuf en cocotte (l'œuf est cuit au four dans un
ramequin sur une couche de crème) ; œuf frit - l'œuf est poché dans de l'huile.
 Blanc et jaune mélanges: omelette (l’œuf est battu puis cuit à la poêle)
Un œuf au plat, œuf sur le plat, œuf à la poêle, ou œuf miroir, est un œuf, cuit à la
poêle ou sur une plaque préalablement chauffée. Lorsque l'œuf est cassé dans le
récipient, son contenu s'étale et le blanc forme une couronne autour du jaune. La
température élevée de la poêle provoque la cuisson rapide du blanc contrairement au
jaune qui se réchauffe mais cuit moins vite, restant idéalement fort liquide.
L'œuf au plat peut être consommé tel quel, souvent salé et poivré, et parfois
accompagné d'assaisonnements à base de paprika, de piment, etc., ou peut servir à la
préparation des autres plats.
Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des œufs très frais qui ont moins de
12 jours depuis la date de ponte.
L’œuf miroir est préparé dans une poêle couverte; le dessus de l'œuf devient blanc
opaque, d'où le nom d'œuf miroir.
Les œufs cocotte sont une recette d'œufs présentés en ramequin. Outre les œufs, ce
mets nécessite du lard fumé coupé en dés, des aubergines, des tomates et des oignons,
du pain de campagne, du bouillon de poule, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. La
cuisson peut être réalisée aux micro-ondes (quelques secondes, puissance maximum,
au bain-marie et au four (3 à 4 mn à 180°). La difficulté principale réside dans la
cuisson de l'œuf qui doit rester coulant. Le jaune des œufs cocotte étant peu cuit, il
est conseillé d'utiliser des œufs de moins de 12 jours suivant la date de ponte.
L'omelette est un plat à base d'œufs battus, additionnés ou non d'éléments divers, et
cuit à la poêle avec un corps gras (beurre, huile ou graisse. La cuisson nécessite une
poêle très chaude et uniformément huilée ; elle doit être rapide (quelques minutes).
Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson, afin d'éviter
137
toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du
goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à
« soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout
en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de
plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.
Il existe différentes manières de présenter et d'accommoder l'omelette. Suivant le
type d'ingrédients qu’on ajoute (lardons, saucisses, pointes d'asperges, pommes de
terre etc.) il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les mettre dans la
poêle, ou bien de les déposer une fois la cuisson terminée, avant de refermer
l'omelette pour donner une omelette fourrée.
Il est également possible de faire des omelettes sucrées, en rajoutant du sucre ou des
fruits. Un procédé facultatif de présentation consiste à passer un morceau de beurre
sur la surface de l’omelette, une fois qu'elle est disposée pour le service, afin de lui
donner un aspect brillant. On appelle cette façon de faire « lustrer ».
Une variante de cuisson intéressante consiste à faire cuire l'omelette au four, un peu
comme un œuf sur le plat, méthode qui a la particularité de favoriser la prise de
volume à la façon d’un soufflé.
L’œuf grillé est l'œuf, préalablement poché, est passé dans la chapelure, puis placé
sur une feuille de papier beurré avant d'être cuit sur le grill.

Tableau 25 récapitulatif de cuisson des œufs

Type de Fraîcheur selon
Temps de cuisson Commentaires
cuisson date de ponte
Extra frais 3 à 4 mn selon taille Œuf à température
Maxi 9 à 12 jours Démarrer à l'eau bouillante
ambiante.
Extra frais 4 à 5 mn selon taille Œuf à température
Mollet
Maxi 9 à 12 jours Démarrer à l'eau bouillante
ambiante.
Augmenter le temps de
8 à 10 mn selon taille
Dur Maxi 21 jours cuisson d'1 mn
Démarrer à l'eau froide
si l'œuf à plus de 15 J
Extra frais Quelques mn, blanc bien
Au plat
Maxi 9 à 12 jours cuit et jaune coulant
Ajouter un peu de crème
Quelques mn en liquide
Brouillé Maxi 21 jours
remuant sans cesse pour rendre la préparation
moelleuse
Bain marie au four à 180°
Extra frais
Cocotte 3 à 4 mn au bain marie Quelques secondes aux
Maxi 9 à 12 jours
micro-ondes
Démarrer à l'eau frémissante
Extra frais
Poché Quelques mn légèrement vinaigrée
Maxi 9 à 12 jours
(vinaigre blanc)
+ ou - selon cuisson
Omelette Maxi 21 jours
"baveuse" ou bien cuite

138
 10. Préparations culinaires de fromages

10.1. Classification des fromages

Les fromages sont généralement classés selon leur fermeté, qui varie suivant le degré
d’humidité. Les pâtes dures contiennent aussi peu que 30 % d’humidité tandis que
les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu’à 80 %. On trouve donc les
fromages frais (ou non affinés), les fromages affinés à pâte molle, à pâte ferme et
demi-ferme (ou pâte pressée), à pâte persillée, les fromages fondus et les fromages
de chèvre.
Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l’action des ferments lactiques et
non par l’ajout de présure. Ils sont uniquement égouttés. Cette catégorie inclut : le
fromage cottage (Royaume-Uni et Amérique du nord), la ricotta (Italie), la Telemea
(Roumanie, fromage frais sans affinage tenu dans une saumure), le tvorog (chez les
Slaves). On les utilise principalement en pâtisserie et dans des entremets, nature ou
assaisonnés de légumes, de fruits ou d’épices.
Dans le même groupe on trouve aussi les fromages issus de lactosérum de vache, de
brebis ou de chèvres. Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-
solide ou molle formée par coagulation thermique (80-90 °C) ou par évaporation à
chaud du lactosérum (petit-lait). Dans cette catégorie, on trouve la brousse (France),
le manouri (Grèce), la rigouta (Tunisie), la urdă (Roumanie) et autres.
Les fromages à pâte molle sont affinés durant une période relativement courte,
égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Leur taux d’humidité varie entre
50 et 60 % et les matières grasses représentent de 20 à 26% du poids du fromage. Ils
ont une croûte plus ou moins veloutée et sont surtout mangés tels quels, avec du pain,
car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés.
Les fromages à pâte molle se répartissent en deux catégories définies par l’aspect de
la croûte : les fromages à croûte fleurie (recouverts d’une mince couche de duvet
blanc ou moisissure) comme le camembert, le brie et le coulommiers, et les fromages
à croûte lavée (par une saumure légère qui aide à maintenir l’humidité et la souplesse
de la pâte et de la croûte) comme le munster, le Bucegi.
Les fromages à pâte pressée sont répartis en deux catégories : les pâtes demi-fermes
et les pâtes fermes. La pâte des fromages demi-fermes est pressée mais non cuite, ce
qui leur donne une consistance dense et une couleur jaune pâle. Parmi eux, on trouve
le Cheddar, le Cantal, l’Edam, le Gouda, la Brânză de burduf.
La pâte des fromages fermes est pressée et cuite, c’est-à-dire que le caillé est chauffé
pendant moins d’une heure afin de l’affermir. Le résultat est une pâte compacte ornée
parfois d’une croûte résistante et dont la texture peut être très granuleuse comme
dans le cas du Parmesan. Le Gruyère, l’Emmenthal, la Raclette et le Beaufort font
également partie de cette catégorie.
Les fromages à pâte persillée sont aussi appelés «bleus». Ce sont des fromages ni
cuits ni pressés dont le caillé est ensemencé de moisissures déposées dans la pâte à
l’aide, pour obtenir une fermentation s’effectuant de l’intérieur vers l’extérieur. Ces

139
fromages, comme le roquefort, le gorgonzola, le bleu de Bresse ou le bleu danois,
ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable.
Les fromages fondus (à pâtes recuites) sont des fromages fabriqués à partir d’un ou
de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait,
crème ou beurre; ces fromages ont l’avantage de se conserver longtemps. On ajoute
à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des
colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes,
épices, fruits, noix, kirsch). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique
et une saveur peu prononcée.
Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et
peuvent être fabriqués à 100% de lait de chèvre ou être mélangés à du lait de vache.
Ils présentent généralement une pâte fraîche ou molle à croûte fleurie, sont plus
blancs que les fromages de lait de vache et ont une saveur plus prononcée. Ils sont
souvent très salés afin de prolonger leur durée de conservation. Dans cette catégorie,
on trouve le Crottin de Chavignol, le Valençay, le Chevrotin, mais aussi la Feta.

10.2. Composition nutritionnelle

Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne
quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet ».
Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na,
Mg…) et notamment riches en calcium. Les fromages non pasteurisés contiennent
des probiotiques. Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages
peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication, la
fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (ceux de brebis -les plus gras -5,9%).

10.3. Modification des fromages à la cuisson

Les fromages sont des «solides», plus ou moins fermes, qui en réalité représentent
une matrice rigide de protéines qui emprisonne des microgouttelettes d'eau et de gras.
Lorsqu'on chauffe le fromage cette matrice rigide se déstabilise et le fromage fond.
La qualité de la fonte et la capacité du fromage à «filer» dépendront de la longueur
des chaînes de caséines et de leur capacité à se séparer et à se relier entre elles par
des ions de calcium.
De façon générale, plus la teneur en eau et en gras est importante, plus la structure
formée par les protéines est fragile: le fromage fond plus facilement. Généralement,
les fromages ayant un taux d’humidité élevé (entre 60 % et 80 %) fusionnent à des
températures basses (environ 30 °C) tandis que les fromages avec un taux d’humidité
bas (entre 30 % et 35 %) fusionnent à des températures plus élevées soit entre 70 °C
et 75 °C . Les autres jouent entre 40 °C et 45 °C. Un fromage à teneur élevée en
humidité fond plus rapidement qu’un fromage qui en contient peu. À titre d’exemple,
un fromage à pâte molle fond plus rapidement que la pâte demi-ferme.
Mais la teneur en eau (et en gras) ne fait pas tout. Les fromages «frais» comme la
ricotta ou la féta, en dépit de leur importante teneur en eau, fondent très mal. Cela
vient de leur forte acidité qui nuit aux liaisons phosphocalciques. Les liaisons entre
les micelles sont très faibles. Le «réseau» ne conserve pas l'émulsion d'eau et de gras

140
entre de longues chaînes de caséines, mais entre des agrégats plus compacts et plus
difficile à rompre. Ces fromages ont tendance à griller et sécher lorsqu'on les chauffe
plutôt qu'à fondre. Si au contraire le fromage n'est pas assez acide, les liaisons
calcium sont «trop fortes» et le fromage ne parvient pas à fondre correctement.
La maturité du fromage joue aussi un rôle non négligeable face à la chaleur. Un
fromage jeune réagit immédiatement à la chaleur tandis qu’un fromage âgé ou très
âgé aura tendance à couler seulement sous l’effet d’une forte chaleur. Ceci aura pour
effet de dissocier le gras des éléments solides.
L’acide, quant à lui, dissout le calcium entre les protéines de lait: celles-ci se
rapprochent, se serrent de façon plus ferme, et résistent donc mieux à la chaleur. La
chaleur, au lieu de les séparer, amène les protéines à se "serrer" encore plus les unes
aux autres. L’eau est évacué et le fromage sèche et se durcit (la Ricotta, la Brousse
ou la Feta).
Quant au cas particulier de la fondue, le choix des fromages est certes crucial, mais
il ne fait pas tout. Si on la cuisine avec du vin blanc, l'acide tartrique du vin affaiblit
les liaisons calcium et favorise la fonte. L'alcool va par ailleurs se mélanger au gras,
permettant de fluidifier le mélange de façon plus homogène. Les vertus
épaississantes de l'amidon (contenu dans la maïzena par exemple) peuvent aussi
favoriser cet équilibre subtil du fromage fondu.
La cuisson favorise certaines réactions chimiques comme le brunissement, le
développement de nouvelles saveurs ou la perte d’arômes. Ces réactions à leur tour
dépendent de la teneur en lactose et en matières grasses. Les fromages contenant le
lactose et plus de 24 % de matières grasses ont tendance à colorer plus rapidement
et plus facilement.
10.4. Utilisations en cuisine
Les fromages sont largement utilisés en cuisine, comme ingrédient de base ou
comme condiment sous forme de portions ou de râpé, soit pour farcir ou recouvrir
les viandes et les légumes. Il s’apprête très bien avec les mets salés tels que les
salades, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues,
raclette, omelettes, etc. Elles entrent dans la composition de nombreux mets, sucrés
ou salés. On les utilise pour les zakouskis, les mises en bouches, les sandwichs, pour
faire des gâteaux. Au petit-déjeuner, ils accompagnent les fruits, les confitures, les
céréales de petit-déjeuner.
Fondue au fromage. Les ingrédients principaux pour réaliser une fondue sont : un
liquide (eau, vin, cidre, bière) et un fromage à pâte dure, tel que du Gruyère, du
Comté ou de l'Emmenthal. Les autres ingrédients peuvent être des légumes crues ou
blanchis (ail, brocolis, choux-fleurs, carottes, asperges, pommes de terre,
champignons, poivrons, tomates), le poivre, la muscade, la cardamome, le kirsch, la
fécule de mais.
En qualité de liquide om utilise d’occurrence le vin, qui contient tout ce qu’il faut
pour défaire les protéines du fromage et former une préparation homogène. On
trouve dans le vin :

141
  des sels minéraux tels que bitartrate de potassium (joue un rôle essentiel dans
la « fonte » des fromages : elles cassent les ponts de calcium qui relient les
protéines entre elles, leur permettant de se répartir dans le vin)
 des acides, qui secondent les sels minéraux dans leur rôle de démolisseurs de
ponts de calcium
 de l’eau, qui sert à hydrater et à diluer les protéines une fois qu’elles sont
dispersées
 de l’alcool, qui permet de dissoudre une partie des matières grasses du
fromage.
Pour toutes ces raisons, il est nettement plus facile de faire fondre un fromage dans
du vin que dans de l’eau.
La fondue au fromage se prépare facilement. Dans une casserole ou un caquelon
(une sorte de casserole en terre cuite ou en fonte, pourvue d'un manche), frottée avec
une gousse d'ail épluchée, hors du feu, on mélange le fromage coupé en petits dés ou
râpé et la fécule de maïs, délayée dans le vin. On ajoute le reste des ingrédients et on
chauffe à feu moyen en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la préparation soit lisse et
onctueuse. Si la chaleur est trop intense, les protéines peuvent coaguler, c’est-à-dire
se resserrer les unes contre les autres pour former une masse élastique. Transférer
sur le réchaud et maintenir au chaud. Si la fondue est trop épaisse, ajouter
graduellement un peu de vin supplémentaire. Si, au contraire, elle est trop liquide,
ajouter davantage de fromage râpé.
Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les
fromages et les liquides utilisés.
À table, la fondue se présente dans un caquelon, dans lequel chaque convive trempe
son morceau de pain, à l’aide d’une fourchette particulière, à deux ou à trios dents.
Le caquelon repose sur un support métallique, à la base duquel se trouve la source
de chaleur (réchaud), qui maintient la fondue à température désirée tout au long du
repas.
Raclettes. La raclette est une recette de la cuisine suisse, variante des fondues au
fromage. Elle est obtenue en raclant une demi-meule de fromage fondu à sa surface
par la proximité d'une source de chaleur, celle-ci étant à l'origine et
traditionnellement un feu de bois. On peut aussi employer des appareils de cuisson
spécifiques, telle la raclette électrique, permettant de faire fondre des tranches de
fromage prédécoupées dans des coupelles individuelles, mais aussi de faire cuire des
ingrédients d’accompagnement.
La raclette est accompagnée de pommes de terre en robe des champs, des viandes et
légumes grillées, de cornichons.
Croûte au fromage. La préparation de base se compose de pain rassis recouvert de
fromage à pâte pressée cuite préalablement râpé (abondance, gruyère, voire mélange
à fondue). On y ajoute parfois également du jambon et/ou un œuf. Le tout est ensuite
passé au four pour cuisson. Oignons grelot et cornichons au vinaigre constituent
l'accompagnement le plus courant.
Syrniki. Les syrniki (en russe : сы́рники et en roumain: brânzoaice) sont un plat à
base de fromage, populaire en Europe de l'Est. Ils sont faits à partir de fromage blanc

142
mélangé à de la farine, des œufs et du sucre, parfois avec de l'extrait de vanille. Le
mélange pâteux est roulé en forme de gâteaux, et frit dans de l'huile végétale ou du
beurre. L'extérieur forme une croûte, tandis que l'intérieur reste chaud et crémeux.
Les syrniki sont plutôt consommés au petit-déjeuner ou comme dessert. On les sert
avec du miel, de la confiture, de la crème, ou d'autres condiments.
Varenyky au fromage. Les varenyky ou vareniki (vareniki en russe; colțunași en
roumain) sont un plat traditionnel ukrainien et russe, ressemblent à une sorte de
raviole. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce
généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Les varenyky se cuisent
dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis
nappés de sauce tomate et de crème fraiche.
Boulettes au fromage. Les boulettes au fromage (russe- lenivie varenyky; roumain-
găluște) sont préparées a base d’un mélange pâteux similaire a celui des Syrniki. La
patte est façonnée en barres de 20-30cm, qui sont ensuite coupées en des de 10-15g.
Celles-ci sont portées à ébullition dans une casserole (beaucoup d'eau) et y cuites a
feu moyen dans l'eau frémissante. Dès qu'elles remontent à la surface, arrêter la
cuisson (environ 5min) et les égoutter. Les boulettes sont servies comme les
varenyky.
Frites et croquettes de fromage. Les frites de fromage (tranches de 7-8 mm
d’épaisseur) et les croquettes (boules a base d’un mélange de fromage râpé, œufs et
éventuellement farine) sont trempées dans la farine, puis dans les œufs battus et dans
la chapelure ensuite cuites dans la friture 2-3 minutes pour les faire dorer. Apres la
cuisson les égoutter sur du papier absorbant et les servir aussitôt.
Pudding au fromage. Le pudding au fromage est un gâteau frais et moelleux qui se
cuisine généralement avec des œufs, de la farine et du fromage frais ou fromage
blanc. Il est généralement sucré, mais peut être aussi salé. Il est possible d'y ajouter
un zeste de citron ou d’orange, de la vanille, des fruits, des raisins secs.
Dans un bol, on mélange les jaunes d'œufs battus, le fromage blanc, la farine, le zeste
finement râpé du citron. Les blancs sont fouettes en neige et incorpores au mélange
précédent. La composition obtenue est versée dans un plat à gratin beurré et
recouvert de chapelure et cuite au four préchauffé pendant 35 -40 minutes environ.

143
 11. Hors-d’œuvre et entrées

11.1. Définition et classification

En cuisine, un hors d'œuvre signifie «en dehors du menu". L'entrée est le plat qui
précède le rôt (plat de résistance du repas). Les termes « hors-d'œuvre » et « entrée »
ont tendance à se confondre.
Le hors d'œuvre est le premier plat d'un repas. Il a pour but de mettre en appétit grâce
à la grande variété des composants, des couleurs et des présentations et faire patienter
les convives en attendant le plat principal (l’œuvre). Les hors d'œuvres doivent être
en harmonie avec la suite du menu et l’équilibrer si nécessaire sur le plan
nutritionnel, mais suffisamment légers pour permettre d'apprécier les mets suivants.
Ils ne doivent en aucun cas dominer le plat principal.
Le hors d'œuvres ne doit pas être confondu avec l'amuse bouche (petits mets salés
qui accompagnent l'apéritif) ou l'apéritif -boisson, servie avant le repas afin d'ouvrir
l'appétit ou par extension la collation (pistaches, chips, cacahuètes, fruits découpés,
olives, charcuteries, fromages et autres assortiments variés) qui peut précéder le
repas.
On distingue deux type de hors d'œuvre : les hors d'œuvre servis froids et ceux servis
chauds, elles même divisées en de multiples sous-catégories déterminées en fonction
de l’élément principal entrant dans leur composition:
 A base de volailles, abats et viandes: saisis, poches, en pâtes, crus ou marines,
charcuterie crue et charcuterie cuite
 A base de poissons et crustacés : en terrine, poches, cuits, marines à cru ou à
cuits, fumés.
 A base de légumes et fruits : crus (crudités diverses) ou cuits, marines, gratines,
farcis, en terrines.
 A base d’œufs : de poule ou de caille, de poissons : caviar, œufs de lump, de
truite.
 À base de pâtes: feuilletée, brisée ou foncée, à brioche, à choux, à crêpes, à
frire, à pizza
Pour développer les saveurs, la plupart d’entre eux sont servis assaisonnés avec deux
grandes sauces froides de base que sont la vinaigrette et la mayonnaise et leurs
dérivés.

11.2. Hors d'œuvres froids

Les hors-d’œuvre froids se composent de poissons ou fruits de mer marinés, fumés,
à l'huile, au vinaigre, de légumes à la grecque, de charcuteries variées, œufs de
poisson, etc., de crudités variées et mets cuisinés (œufs farcis ou en gelée, salades
composées, pamplemousses farcis, cocktails de crevettes, etc.).

144
Sandwichs.
Le sandwich est un mets généralement composé de deux ou plusieurs tranches de
pain, une garniture simple ou composées, détaillée en tranches minces ou en petits
éléments et un assaisonnement (mayonnaise, par exemple). Ces composants doivent
être sélectionnés et combinés avec soin pour que le sandwich fini soit savoureux et
attrayant.
Le pain compose environ 2/3 d’un sandwich. Que ce soit pour des raisons
nutritionnelles ou gustatives, il est bon de varier le pain utilisé: pain complet, aux
céréales, au seigle, au levain, aux épices, ainsi que des pains plats pour les sandwichs
roulés comme le naan (feuille de pain, faite de farine de blé et cuite sur la paroi
brûlante d'un four), le lavash (fine galette moelleuse d'origine arménienne faite de
farine, de sel et d'eau) les tortillas (galette préparée à base de maïs). Il vaut mieux le
combiner : une tranche de pain blanc et une tranche de pain brun. Bien souvent il n’y
a qu’à varier le pain : blé, seigle, entier etc. pour changer complètement l’aspect ou
la saveur.
 Utiliser le pain frais ou vieux d’un jour ;
 Ne le trancher ni trop mince ni trop épais ;
 Ne pas toujours enlever les croûtes. Il est quelques fois très agréable de
manger la croûte de pain, car elle donne une texture différente au sandwich.
Un sandwich sèche moins vite avec la croûte.
 Prendre soin de toujours avoir deux tranches d’égale grandeur.
Une pâte à tartiner est utilisée pour ajouter de la saveur, de l'humidité et de la
richesse au sandwich, et parfois pour lier les composants de la garniture. Certaines
pâtes à tartiner, en particulier les beurres, agissent également comme une barrière
empêchant l'humidité de la garniture de s'infiltrer dans le pain. En qualité de pâtes à
tartiner on utilise le plus souvent le beurre ou la margarine, la mayonnaise et les
purées de légumes. On peut aussi utilise les beurres composés: beurre d'ail beurre
d'anchois, beurre de citron, beurre Colbert.
Le beurre ou la margarine (le deuxième élément important d’un sandwich) avec
lequel on tartine le pain avant de mettre la garniture remplit deux fonctions. Il donne
un meilleur goût au sandwich car un sandwich sans beurre ou margarine est plutôt
sec. De plus, la plupart des garnitures étant humides, le beurre empêche la garniture
d’inhiber le pain et de ramollir le sandwich.
- Ne pas utiliser le beurre dur qui brise le pain et qui s’étale mal,
- Il est préférable de défaire le beurre ou la margarine en crème (le fouetter).
Pour cela il faut laisser le beurre ou la margarine ramollir à la température
de la pièce, ensuite le battre avec un batteur a la main ou électrique jusqu'à
ce qu’il soit bien mousseux et léger.
- Le mettre ensuite dans un contenant en plastique, couvert d’un bon couvercle
et le réfrigérer. Si nécessaire, il est conseillé de retirer le beurre fouetté du
réfrigérateur de 30 à 60 min avant de l’utiliser.
- Etendre le beurre (avec une spatule) sur toute la surface de la tranche du
pain, jusqu’aux bords, pour empêcher la garniture de trop pénétrer dans le
pain
145
 - Avec certaines garnitures riches en matières grasses (lard, fromages fondus
etc.), on peut omettre le beurre
La mayonnaise est probablement la sauce la plus populaire pour sandwich. Elle
accompagne bien la plupart des garnitures à base de viande, de volaille, de poisson,
de fruits de mer, de légumes, d’œufs et de fromage.
Les purées de légumes, tels que les ketchups, la purée de poivron rouge ou de
tomate s’associent bien avec les viandes et les fromages italiens, la purée de pois
chiches bien assaisonnée peut être utilisée pour un sandwich végétarien.
Contrairement au beurre, les purées de légumes ne constituent pas une barrière contre
l'humidité entre le pain et les garnitures
Les garnitures à sandwichs fournissent l'essentiel de leur saveur. La variété des
garnitures est sans fin, par exemple: jambon, salami, viande séchée, jambon cru,
œufs, poulet, thon, saumon, rôti, fromage, dinde, pousses, mozzarella, crudités,
olives, assaisonnements (mayonnaise, par exemple) etc. Dans toutes les garnitures,
on peut ajouter des légumes hachés (céleri, poivron, échalote, oignon, concombre,
ail, tomates, etc.), râpés finement (carottes, courgettes, etc.), ou encore des tranches
de tomates, de la laitue, des fines herbes etc. On peut également remplacer une partie
(ou la totalité) de la mayonnaise par du fromage à la crème et/ou du yogourt nature.
Toutes les combinaisons d’éléments s’harmonisant par leur goût et contrastant par
leur couleur peuvent servir à faire de délicieux sandwiches.
Si le temps de conservation des sandwiches est longue, il faut éviter les aliments qui
mouilleraient trop le pain, ou ayant une odeur trop forte (par exemple, le poisson
salé), ou la garniture risquerait de donner des fortes odeurs a tous les aliments qui
entourent les sandwiches.
Si l’on utilise de la viande comme garniture il faut ou qu’elle soit tranchée très mince
ou passée au hache-viande (rarement). Il vaut mieux mettre de 2 à 4 tranches de
viande très minces, superposées, plutôt que d’utiliser une seul tranche épaisse.
La liste de certains sandwichs existants à travers le monde est présentée ci-dessous.

146
 Tableau 26 La liste de certains sandwichs existants à travers le monde
Nom Image Description
Trois tranches de pain grilles et beurrées
Sandwich avec des ingrédients : fromage Céder, salade
du train (tomate, laitue, concombre, moutarde),
poulet, œufs
Butterbrot Sur une tranche simple beurrée avec des
ingrédients salés ou sucrés (style tartine)

Cheeseburg Hamburger dans lequel une tranche de

er fromage accompagne la viande.

Fondu Une base de sandwich contenant une sorte

de remplissage et une couche de fromage,
qui est alors grillé jusqu'à ce que le fromage
à frire fonde.

Hamburger Viande hachée, fromage, oignons mélangés

(voir variantes)

Hot-dog Pain allongé (souvent brioché), grillé ou

chauffé à la vapeur, fourré d’une saucisse
cuite. Il est l’accompagné de divers
ingrédients et condiments très variés.

Jambon- Baguette avec jambon et beurre, aussi

beurre appelé "Parisien", c'est le sandwich le plus
consommé en France.

Kébab Sandwich ou galette composé de viande

grillée à la broche et découpée en fines
tranches, servi dans du pain avec des
crudités, éventuellement des frites et une
sauce.
Shawarma Les viandes utilisées sont le poulet, l'agneau
ou le bœuf, salées et marinées dans un
vinaigre de vin rouge épicé. Disposées en
tranches fines sur une broche tournante, elles
sont grillées verticalement.

147
Canapés.
Les canapés étaient jadis dits “à la russe” et formaient un des éléments principaux
du zakouski. Elles se font en pain de mie, de formes diverses qui n’ont rien de précis,
leur épaisseur ne doit toutefois pas dépasser 1/2cm. Ils sont frits au beurre clarifié.
Leur garniture peut ne comporter qu’un seul élément, comme elle peut en réunir
plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse. Mais la garniture par
excellence des canapés est le beurre frais, additionné d’une purée ou d’un hachis très
fin de volaille, viande, crustacé, jambon, fromage, etc.
Quelle que soit la garniture destinée au canapé, il est recommandé de beurrer
copieusement celui-ci pendant qu’il est encore chaud, afin de le conserver son
mœlleux. Il est conseillé de garnir les canapés à la poche à douille, chaque fois que
la garniture est une purée, cette méthode est à la fois propre, expéditive et permet de
réaliser toutes les fantaisies lors du dressage.

Figure 30 Exemples de canapés

Barquettes.
Croustades ovales, à bords dentelés qui se garnissent diversement. Les barquettes
tiennent une large place dans la série des hors-d’œuvre froids et représentent, avec
les tartelettes qui se présentent exactement de même, sauf la différence de forme, le
genre classé dans l’ancienne cuisine sous le nom de “ frivolités ”

Barquette Tartelette Caroline

Les garnitures sont à base de beurre composé ou à base de gelée. Le premier genre
admet toutes les garnitures des canapés et d’autres, que peuvent inspirer le goût et la
fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement constituée au fond par une
couche d’une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément d’une couleur
différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé d’une gelée bien claire.

148
Carolines.
Ce sont de petits éclairs en pâte à chou sans sucre, fourrés d’une purée quelconque,
soit de volaille, de langue, de gibier, de foie gras, etc. Ces carolines sont ensuite
nappées d’une sauce chaud-froid correspondant à la garniture intérieure et lustrée à
la gelée. Elles servent aussi comme bordure de base de certaines entrées froides,
comme aspic, mousses, etc.
Salades.
La salade se définit comme un mets froid composé de légumes crus ou cuits, de
viande, de crustacés, de poissons, assaisonnés d'une vinaigrette ou d'une sauce
froide. Le nombre des combinaisons qu’elles peuvent fournir est considérable, tous
les produits utilisés en cuisine peuvent y trouver un emploi utile.
L’assaisonnement doit relever le goût de la salade sans la camoufler ; une salade qui
baigne dans l’assaisonnement est une salade ratée. L’assaisonnement doit tout juste
enduire la salade de façon a la rendre plus facile a manger et plus agréable au goût.
La mayonnaise doit lier les ingrédients (dans une salade de pommes de terre par
exemple) et rehausser le goût de la salade. Les grandes sortes d’assaisonnements
pour salades sont :
- La vinaigrette, qui se compose d’huile, d’un acide comme le vinaigre ou le
jus de citron et de différents assaisonnements, bien agitée avant de la servir.
- La mayonnaise
- La crème fouettée
- Certaines sauces cuites.
- Les huiles d'olive, de noix, de raisin etc. qui s'utilisent pour l'assaisonnement
des salades vertes, crudités, tomates, carottes râpées.
Pour préparer une salade agréable, il faut prendre en compte les suivantes :
- Les couleurs des aliments entrant dans la composition d’une salade doivent
s’harmoniser Exemple : tranche d’ananas- jaune brillant, feuille de laitue-
verte, pruneaux noirs farcis de fromage a la crème etc.)
- Les goûts s’harmonisent comme les couleurs. Les saveurs douce et sucrée
se marie à une saveur forte. On peut relever le goût d’une salade de poulet
en la garnissant de gelée de canneberges.
- L’arrière-plan. Il faut choisir la vaisselle qui convient. Le noir brillant est
attrayant, de même que les différents tons de vert. La vaisselle de verre
transparent est rafraîchissante. La vaisselle en forme ovale, rectangulaire ou
en forme de feuilles permet une touche de variété. Les assiettes à rebord sont
idéales, car le rebord constitue le cadre à l’intérieur duquel la salade est
disposée.
Différentes sortes de salades ;
 La salade apéritive se sert au début du repas. Exemples : cocktail de fruits,
salade de fruits de mer, un cartier de melon frais etc.
 La salade hors-d’œuvre se sert comme accompagnement du plat de
résistance avant celui-ci
 La salade comme plats de résistance peut remplacer un plat chaud. Elle doit
être alors très copieuse.
149
  La salade servie comme dessert : salade de fruits, fruits en gelée etc.
.
11.3. Hors-d’œuvre à base de légumes cuits.
Les hors-d’œuvre à base de légumes cuits est un ensemble de plats variés qui
comprend des légumes cuits par différentes techniques, des légumes farcis (tomates,
poivrons doux, courgettes), du caviar de légumes (courgettes, aubergines, carottes et
leur mélange). Les farces sont réalisées avec des œufs durs, des oignons émincés,
des champignons marinés, de la viande ou du poisson. En accompagnement on
utilise différentes sauces, la crème fouettée, la mayonnaise (tableau )

Tableau 27. Accompagnements des hors-d’œuvre à base de légumes cuits

Légumes Accompagnement

Artichaut Vinaigrette, sauce moutarde...

Fond d’artichaut Sauce vinaigrette, mayonnaise
Asperge Mayonnaise + crème fouettée, vinaigrette...
Betterave rouge Vinaigrette, crème moutardée, crème fraiche
Chou-fleur Sauce mayonnaise légère, œufs durs hachés...
Haricots verts Vinaigrette, oignon, estragon, cerfeuil
Pomme de terre Vinaigrette aux herbes, sauce tartare,
échalotes, vin blanc...
Poivrons verts et rouges Confits à l’huile d’olive, ail haché, basilic
Cœur de céleri Vinaigrette moutardée aux herbes
Lentilles Vinaigrette moutardée, lardons, oignons
Mais aussi des légumes farcis, légumes à la grecque (huile d’olive, oignon, vin
blanc, citron, coriandre, sel poivre), champignons, choux-fleurs, petits oignons

11.4. Hors-d’œuvre à base d’œufs.

Les hors-d’œuvre à base d'œufs comptent parmi les meilleures. Ces-ci sont
d’habitude préparés a base d’œufs durs, coupés en deux, dont le jaune a été enlevé,
mélangé avec de la mayonnaise et des autres ingrédients, puis replacé dans le blanc.
L’assortiment des œufs farcis comporte:
 Œufs farcis de base- farcis avec un mélange de jaunes écrases, mayonnaise,
moutarde, sel, poivre et saupoudrés de paprika.
 Œufs aux fruits de mer- le tout lié par une sauce à base de ketchup, de yaourt
et de mayonnaise
 Œufs aux fines herbes – farcis avec un mélange de jaunes écrasées,
mayonnaise, moutarde de Dijon, fines herbes hachées (ciboulette, persil,
estragon), poudre d'ail, sel et poivre.
 Œufs mimosa - farcis avec un mélange de jaunes écrasées, mayonnaise et
des herbes. Un peu du jaune cuit est émietté dessus à la fin, ressemblant à
du mimosa.

150
11.5. Hors-d’œuvre à base de viandes.
La gamme d' hors-d’œuvre à base de viandes est assez large et variée et comprend
des viande et des volailles et pochées et frites (bœuf, porc, veau, langue, poulet,
dinde, etc.), des produits de charcuterie crue et cuite (jambon, saucisse, etc.), des
viandes farcies (poulet, porcelet, etc.), des pâtés, des aspics de viande, gelées et
autres produits.
Tableau 28. Hors-d’œuvre à base de viandes.
Hors-d’œuvre Ingrédients Préparation et accompagnement
à
base de :
Charcuterie Echine de porc séchée, Présentée seule ou en assortiments,
crue jambons et saucissons en tranches fines, accompagnées
secs, saucisses sèches, de cornichons, de beurre ou
salami, chorizo d’olives.
Jambon, andouille, Présentée seule ou en assortiments,
Charcuterie cervelas (en salade), en tranches fines accompagnées de
cuite galantine de volailles ou cornichons, de beurre ou d’olives,
de gibiers, mortadelle et de pain et de gelée
saucisson à l’ail, pâtés,
terrines, rillettes, pâté de
tête.
Viandes salées et fumées En tranches très fines.
ou séchées : poitrine ou
Viandes magrets
Viandes pochées Pot-au-feu, langue de bœuf, salade
bouchère (avec câpres, cornichons,
vinaigrette, oignons, fines herbes).
Museau de porc Tranches fines, en salade avec
vinaigrette moutardée et oignons
hachés
Foie gras De canard ou d’oie Dénervé, mariné, truffé ou non,
cuit au naturel en terrine (au four,
au bain-marie) ou sous vide
En brioche, en pâté Cuit dans une croûte avec une farce
fine de porc ou de veau.
En aspic appertisée Avec sa gelée, en semi-conserve ou
en conserve

11.6. Hors-d’œuvre à base de poissons et fruits de mer.

Les ingrédients de base de ces préparations sont les poissons, les crustacés et les
mollusques cuits, transformés en conserve, traités par fumage, fermentation, salage,
séchage, etc. Les œufs de poissons (portent différentes appellations selon le poisson
dont ils proviennent : tarama, caviar, œufs de lompe ou œufs de saumon) sont utilisés
dans la préparation des hors-d’œuvre de choix
151
 Tableau 29 Hors-d’œuvre à base de poissons et fruits de mer.
Hors-d’œuvre à Ingrédients Préparation et accompagnement
base de :
Poissons crus marinés Saumon, daurade, thon, sardines.
Huile d’olive, citron, poivre vert et
aneth. En tranches fines sur assiette.
Poissons marinés cuits Maquereau vin blanc, sardines à
marinade à base d'huile et de
Poissons vinaigre
Poissons conservés à Servis avec huile, oignons bracelets
l’huile : sardines, thon, et un filet de vinaigre
anchois, harengs
Poissons fumés : truite, Servis en tranches fines sur toasts ou
saumon, anguille blinis. Assiette nordique (Plat :
minimum trios espèces de poisons+
un ou deux blinis tièdes.)
Poissons cuits Servis froids avec mayonnaise ou en
rillettes, salades composées ou
coquilles de poisson.
Crabes (araignées, Composition de salades de
Crustacés tourteaux, étrilles), crustacés, cocktail de crevettes,
crevettes (grises, roses, avocat aux crevettes, plateaux de
bouquets), homards, fruits de mer, crabe farci.
langoustes, langoustines
et écrevisses
Coquillages Huîtres, moules, oursins Seuls ou en plateau de fruits de mer.
crus Les
servir avec du citron, de la
vinaigrette échalotes, du pain de
seigle et du beurre demi-sel.
Bigorneaux, bulots Cuits au court-bouillon, servis tièdes
. avec du pain et du beurre demi-sel
Coquillages ou froids avec de la mayonnaise
cuits Clams, coques, moules, Cuits à la marinière et servis chauds
couteaux, praires et sur table ou décortiqués dans de
pétoncles nombreuses salades composées
.
Œufs de Caviar, œufs de lump, Servis sur toasts ou dans le pot.
poissons de truite.
Tarama (œufs de Sur toasts de pain de mie
cabillaud)
.

152
11.7. Hors-d’œuvre chauds
Les hors-d’œuvre chauds diffèrent de plats de résistance par une masse plus réduite,
les produits qui les composent sont découpés en petites des, barres ou cubes, un goût
plus piquant, ainsi que par leur décore et présentation bien dressée. Ils sont préparés
sous forme des produits pochés, frites, cuites au four et gratinés. Les hors-d’œuvre
chauds sont servis dans des petits récipients, comme des cocottes (en porcelaine ou
en métal), des les récipients métalliques ou céramiques en forme de coquilles, des
verres à martini, des peaux d'orange évidées, des tasses et des bougeoirs, tous placés
sur des assiettes recouvertes de serviettes. Les hors d’œuvre chauds de la cuisine
traditionnelle sont réalisés à base de légumes, poisons et fruits de mer, viandes, œufs
et assez souvent a partir d’une pâte de base.
Tableau 30 Les hors d'œuvre chauds
Les familles de Exemples de produits Exemples de préparations
hors d'œuvre
Pâte feuilletée Allumettes aux fromages, bouchées de
crevettes, chausson au crabe
Pâte à foncer Quiches, tartes, etc.
Pâte à crêpes Crêpes farcies, Ficelles, Picardes,
aumônière de fruit de mer, etc.
A base de pâtes Pâte à frire Fritots, beignets de crevettes,
cromesquis, etc.
Pâte à chou Gougères, choux salés
Pâte à pizza, (pâte à pain), saucisson en
Pâte levée brioche (pâte à brioche), coulibiac de
saumon
Pâte à nouille Ravioles, etc.
A base de Blé, farine de maïs, riz. Polenta, gnocchis à la romaine, rizotto
céréales
A base d'œufs Durs, pochés, mélangé, Œufs brouillés aux truffes, cocotte à la
mollets crème, œufs pochés
A base de Coquillages, crustacés, Marinière de fruits de mer, salade tiède
produits de la ou poissons de crevette, huîtres gratinées.
mer
A base de Légumes cuits ou farcis Gratin de pommes de terre, petits farcis
légumes niçois, gratin dauphinois ...
A base de sauce Sauce Béchamel, sauce Brochettes de moules, Soufflé au
ou de velouté allemande, Mornay... comté
Les allumettes sont confectionnés avec de la pâte feuilletée et du fromage.
La bouchée est une croute de pâte feuilletée individuelle dont on garnit l'intérieur
d'aliments en sauce (exemple : bouchée à la reine).
Les chaussons sont des préparations qui sont enfermées hermétiquement dans une
pâte feuilletée

153
La quiche est une tarte salée, à base de pâte brisée, garnie d’un appareil dont les
ingrédients peuvent varier selon les goûts et les saisons: thon, jambon, saumon,
poireaux, fromage, courgette, tomate
La crêpe est un mets composé d'une très fine couche de pâte faite à base de farine
(principalement de blé ou de sarrasin) et d'œufs agglomérés à un liquide (lait, parfois
mélangé à de l'eau ou de la bière)
Le fritot ou friteau est un petit beignet salé garni d’abats, du poulet, du poisson, etc.
Un beignet est un met fait d'une pâte assez fluide, frite dans l'huile.
Les cromesquis comportent un appareils (salpicon de l'ingrédient principal et des
ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs),qui est
trempé dans une pâte à frire.
Les gougères sont faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant
mélangé à la pâte à choux encore tiède.
Le coulibiac est un pâté en croûte (ou tourte) à base de poisson ou de viande et de
légumes.
Le rastégaï est un chausson fourré large et oblong à base de pâte levée qui se
distingue des autres chaussons par sa large ouverture au centre.

Allumette Bouchée Chausson Quiche Crêpes farcies

Ficelles Aumônière Beignets de crevettes Cromesquis Gougères

Chou salé Coulibiac Rastegaï

Figure 31 Les hors d'œuvre chauds à base de pâtes

154
11.8. Précautions à prendre pour la confection et le service des hors-d’œuvre
Lors des découpes, des manipulations et des mélanges de produits d’origine animale,
il est indispensable d’utiliser des gants à usage alimentaire afin d’éviter toute
contamination du produit par l’apport de bactéries par l’homme. Pour la réalisation
des hors-d’œuvre froids, il est préférable de travailler dans un local froid afin d’éviter
d’une part, la prolifération potentielle des bactéries, et d’autre part, une rupture de la
chaîne du froid. Les hors-d’œuvre doivent être gardés au froid jusqu’à l’envoi en
salle mais peuvent néanmoins connaître une légère montée en température, deux
heures avant leur dégustation.
La présentation dépend de l’habileté et de l’imagination de l’exécutant. De plus, la
présentation différera selon le type de hors-d’œuvre et selon le type de service
proposé par le restaurateur. En effet, les hors-d’œuvre chauds seront plus aisément
présentés à l’assiette, sur papier gaufré ou sur serviette, alors que les hors-d’œuvre
froids sont plus fréquemment proposés sous forme de buffet froid, en saladier et à
volonté pour le client.
Le dressage dépend du type d’organisation de l’établissement. Il peut être fait à
l’assiette, au plat, en saladier (salade composée), en ravier (champignons à la
grecque), sur planche (saumon fumé), sur glace, dans l’emballage d’origine (caviar),
dans des terrines de formes diverse (terrine de campagne), etc.

Cocotte Coquille Coquetier Verre à martini Bougeoir

Saladier Ravier Planche Terrine

Les hors d'œuvre peuvent être servis :
 seuls -un élément de base, l'appellation précise la composition. Exemples;
Saumon fumé, champignons à la grecque.
 assortiment ou hors d'œuvre variés- offre étendue d'éléments dont la
présentation et la composition reposent sur l’habileté, l'esprit d'initiative et
imaginative, le sens artistique de l'exécutant.
Les quantités par personne ne devraient pas dépasser les 200g. Si deux hors-d’œuvre
sont prévus au menu, ils ne devraient pas faire а eux deux plus de 350g, le hors-
d’œuvre froid étant le plus important des deux. L’envoi en salle des hors-d’œuvre
peut se faire à l’assiette ou disposés (surtout les hors-d’œuvre froids) sur des chariots
spécifiques appelés tables à hors -d’œuvre. De plus, ils peuvent être présentés en
salle sous forme de buffets froids.

155
 12. Desserts

Dans la culture occidentale récente, le dessert -mets généralement sucré est le dernier
plat servi au cours d'un repas. Il est composé de mets plus ou moins sucrés : fruits,
pâtisseries, sorbets, etc. Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait
aussi le fromage.
Les desserts les plus simples et les uns des meilleurs sont les fruits, car ils sont
nutritifs, appétissants et faciles à préparer et à servir. Parmi les autres on peut citer:
les Kompots et les salades de fruits; les différents desserts gélifiés; les desserts
glacés; les pièces de pâtisserie et les petits fours, etc.
Ils peuvent être servis chauds ou froids.

12.1. Ingrédients des desserts

Le sucre est un ingrédient indispensable pour un dessert. Les formes de sucres sont
variables (saccharose, ructose, miel, certains types de sirops tels que le, le sirop
inverti, le sirop d'érable, le sirop de maïs, la mélasse.). Évidemment, le rôle le plus
important du sucre est d'ajouter une saveur sucrée. Pour les desserts, le sucre
contribue à donner du corps au produit final et est le principal agent qui diminue
l’activité de l’eau. Ajouté en justes proportions dans la conception de nombreuses
préparations, le sucre va partiellement conditionner la texture et l’aspect du produit
final.
D'autres ingrédients sont la farine (ou autres féculents), les graisses comme le beurre
ou le saindoux, le lait et les produits laitiers, les œufs, le sel, les ingrédients acides
comme le jus de citron, les épices, le chocolat, les fruits et les noix, ainsi que les
additifs alimentaires. Les proportions de ces ingrédients, ainsi que les méthodes de
leur préparation préliminaire, jouent un rôle majeur dans la consistance, la texture et
la saveur du produit final.
Le lait est l’ingrédient des desserts lactés frais. Selon le dessert souhaité, il est ajusté
en matière grasse et additionné de poudre de lait et/ou de protéines de lait.
La crème fraîche apporte de l’onctuosité. Les œufs jouent un rôle dans la texture du
produit.
Les additifs alimentaires peuvent avoir plusieurs fonctions. Les épaississants et les
gélifiants donnent de la texture. Les émulsifiants permettent de réaliser ou de
maintenir un mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles.

12.2.Desserts froids
Fruits.
Les fruits peuvent être servis crus ou cuits, entiers ou détaillés
Abricot. Les plus renommés sont les variétés à chaire blanche et l’abricot-pèche, très
parfumes, juteux et sucrés. L’abricot se consomme aussi bien cru que cuit. Suivant
la recette, l’abricot pourra être poêlé dans du beurre, poché à feu doux avec un fond
d’eau ou dans un sirop léger parfumé aux épices (vanille, badiane, réglisse, etc.) ou
cuit à la vapeur quelques instants pour garder un peu fermes. Pour parfumer les
compotes, confitures ou coulis, on peut casser quelques noyaux pour en prélever

156
l’amande. Cette dernière amène un arôme délicat à la préparation. Il ne faut pas
compter plus d’une amande pour dix abricots, sous peine que le goût devienne amer.
Traditionnellement croqué nature ou en dessert, l’abricot accompagne également les
salades douces, colorées de quelques dés d’abricot ;
Ananas. En utilisant certaines techniques spécifiques de découpe on sépare la pulpe
de l’écorce, tout en évidant le cœur (qui est un peu dur) et en réalisant des tranches
ou rondelles. On le consomme le plus souvent à la croque ou intégré cru aux
préparations. En même temps l'ananas est un des rares fruits exotiques supportant la
cuisson et surtout la caramélisation avec ou sans ajout de sucre, à la plancha, a la
poêle (dans un fond de beurre ou d’huile d’olive) ou au four. Avec ses notes acidulées
et douces, l’ananas intègre parfaitement des recettes à base de fruits exotiques et/ou
hivernaux (kiwi, orange, banane, citron vert) et s’agrémente bien avec des épices
(gingembre),des herbes aromatiques (coriandre, citronnelle), du miel et du lait de
coco.
Banane. Les plus renommées sont les bananes a forme arguée. La banane se déguste
le plus souvent crue, mais aussi poêlée, flambée (au rhum ou autre alcool a choix) ou
encore cuite au four. Pour éviter que la chair de la banane coupée en rondelles ne
noircisse au contact de l’air, elle peut être citronnée. Savoureuse nature, la banane
est aussi délicieuse accompagnée de quelques ingrédients de choix : du chocolat sous
toutes ses formes (mousse ou fondu nappé sur des dés de fruit, du rhum, des agrumes
(orange, pomelo).
Cassis. Le cassis se mange comme une gourmandise, à la fin du repas. Avant de
consommer les baies doivent être rincées et séchées délicatement, sans risquer de les
écraser. Les cassis peuvent être aussi travailles en salade de fruits, confiture, coulis.
Le cassis, avec ses saveurs douces légèrement acidulées, se marie très bien avec
d’autres fruits rouges plus ou moins sucrés, à l’instar de la fraise, de la framboise, de
la groseille et de la myrtille.
Cerise. Il en existe plusieurs sortes, principalement les guignes à chair mole et jus
colorée, les bigarreaux a chaire ferme et jus incolore et les marmottes a chair ferme
et colorée. Les plus appréciés sont les bigarreaux. Elles se consomment nature, au
sirop, à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie et même en tisane.
Clémentine, mandarine. Les fruits sont consommés frais, mais ils sont aussi utilisés
dans d'innombrables recettes les plus recherchées. La clémentine supporte également
très bien une cuisson rapide : quelques instants dans une poêle bien chaude, pour
saisir et caraméliser le fruit dans du beurre, avec une touche de sucre ou de miel ;
moins de 5 min sous le gril pour chauffer les quartiers.
Les saveurs douces et acidulées des clémentines ‘associent avec du riz ou de la
semoule, du miel, des épices douces (cannelle, gingembre), du chocolat.
Coing. Connu pour ses propriétés astringentes (présence de tanins), son parfum
délicieusement acidulé et sa forme inattendue, doté d'une chair très ferme et
d’arômes très riches, il est consommé uniquement cuit.
La confère au coing, ainsi qu’une légère âcreté. Les coings peuvent être cuits au four,
dans une eau sucrée et parfumée aux épices avant de les colorer à la poêle dans une
noisette de beurre, à l'autocuiseur ou à la vapeur

157
Le coing peut se proposer en salade de fruits rafraîchie, toujours poché dans un sirop
vanillé.
Il peut aussi se préparer avec des pommes (en compote), sous forme de pâte de
fruit, poché, avec du chocolat fondu ou du vin, à la manière des poires.
Datte. La datte se mange telle quelle et se cuit très rarement car la cuisson abîme ses
arômes et sa texture. Dans certains cas les dattes peuvent être pochées dans un sirop
aromatisé au citron ou à la vanille.
La datte se marie bien avec les épices (cannelle, cardamone, cumin, gingembre,
girofle), les fruits secs (amande, pistache) et bien-sûr avec les pâtisseries
d'inspiration orientale.
Figue. La figue se consomme crue telle quelle, découpée en morceaux en salade de
fruits, avec une glace à la vanille ou au nougat. La figue peut être travaillée entière,
fendue en deux ou en quatre et se cuire de plusieurs manières : mise au four, passée
à la poêle ou au confiturier.
Fraise. Principalement consommée crue, la fraise peut également se prêter à des
cuissons rapides à la poêle ou au four en papillote ou protégées sous une pâte
(feuilletée, à beignet, etc.). Pour les desserts elle se cuisine en version sucrée.
Framboise. Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la
crème, en salade, en brochette, ou comme ingrédient de desserts légers. On peut
confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures,
des sorbets, etc.
Grenade. Il est recommandé de consommer la grenade crue. En effet, sous l'effet de
la chaleur, les grains de la grenade éclatent et laissent échapper leur jus savoureux
qui perd alors vite de son parfum. Pour garder cet effet, on évite de les cuire et on
les utilise plutôt comme assaisonnement sur une mousse au chocolat, un riz au lait,
une salade de fruits.
Groseille. Les groseilles sont des fruits acides (la variété rouge l'est bien davantage
que la blanche). Pour cette raison, elle est généralement employée cuite et
additionnée de sucre. On l'utilise en gelée (elle est très riche en pectine), en confiture,
en pâtisserie (tartes ou tartelettes) ou même en sirop. Pour certaines préparations
telles qu’un coulis, un sirop ou un sorbet, il suffit juste de passer les groseilles au
tamis et les transformer en pulpe.
Kiwi. Le kiwi est idéal à déguster en dessert, nature, ou avec des condiments sucrés.
Il faut le choisir avec une peau souple mais pas trop molle. Mieux vaut les prendre
trop durs sur le marché : ils mûrissent rapidement à température ambiante et se
conservent sans difficultés
En dessert, le kiwi est simplement coupé en tranches et nappé de chocolat noir fondu
ou de zestes de clémentines. Ces tranches peuvent être mélangées à des dés de
mangue fraîche et parfumées de gingembre frais râpé.
Mangue. La mangue est servie crue, ou bien cuisinée pour faire un coulis ou une
compote. La mangue mûre est largement utilisée dans la salade de fruits, pour
confectionner boissons, cocktail, compote, coulis, sauce, mousse, glace, sorbet. Dans
certains cas les tranches de mangue peuvent être poêlées ou grillées.

158
Melon. Le melon se consomme le plus souvent cru. Sa chair savoureuse et parfumée
se déguste aussi bien cuisinée au grill ou a la poêle (durant 2 à 4 min), coupée en
tranches épaisses. Il s’associe bien en salade avec des bananes, des fraises, des
pêches, des abricots.
Mirabelle. Fruit gourmand et juteux, la mirabelle se déguste à la croque. Mais elle
est aussi délicieuse cuite, poêlée, compotée ou en tarte. Les saveurs douces et sucrées
de la mirabelle se mêlent parfaitement à de nombreux desserts
Noix de coco. Lorsque le fruit est vert, l'eau qu'il contient est consommée comme
boisson rafraîchissante. Mûre, l'amande de noix de coco est comestible et sert
d'ingrédient à de nombreuses recettes de cuisine tropicale en raison de son parfum
caractéristique. Blanche ou grillée, e la pulpe s'utilise aussi fréquemment dans les
desserts comme les biscuits, les glaces, les cakes et pour la décoration des gâteaux.
Orange. Le fruit est consommé de préférence frais, mais il est aussi utilisé dans
d'innombrables recettes comme le jus d'orange, les confitures, les pâtisseries, les
peaux d'orange...
Pastèque. La pastèque, riche en eau, se prête assez peu à la cuisson. Elle se
consomme donc crue en tranches, en salade ou sur des brochettes de fruits, en cubes,
en billes. La pastèque d'hiver, à la chair blanche, est très utilisée quant à elle, pour
réaliser des confitures. Son goût peu prononcé est accentué par des zestes d'agrumes.
Pêche. La pêche se divise en deux sortes principales : la pêche a peau
duveteuse (a chair plus ou moins fondante) et la pêche a peau lisse (a chair un
peu ferme). Elle se déguste crue, cuite, sucrée, flambée, glacée ou déglacée.
On la trouve dans des recettes de gâteau, des compotes et confitures.
La pêche se cuisine de différentes manières (selon l’emploi qu’on en fait) : au four,
a la poêle, pochée dans un sirop de sucre ou de miel aromatisé. En dessert, elle est
accompagnée de verveine, ou de menthe dans un sorbet.
Poire. On distingue les poires de bouche (consommés nature ou coupées en
morceaux dans salades de fruits) et les poires à cuire. Les poires à cuire sont cuisinées
entières, coupées en deux ou débitées en morceaux selon la recette. Certains variétés
de poires à cuire rougissent plus que d’autre a la cuisson.
En général on cuit les poires a l’eau avec du sucre, a la poêle ou au four. Cuites, elles
se marient à différents arômes comme la vanille, des zestes de citron ou d'orange, ou
à des épices (cannelle, cardamome, badiane, gingembre, etc.). Elles peuvent être
accompagnées d’une crème anglaise, d’une boule de glace ou d’une sauce au
chocolat.
Pommes. La pomme peut se manger crue ou cuite, en dessert ou en accompagnement
de mets, en compote, en tarte, en gâteau, en gelée, en confiture, en pâte de fruit, en
sorbet. La pomme se prête aisément, selon les variétés, aux principaux types de
cuisson : passée à la casserole, mise au four, frémissant dans une poêle, etc. Pour
qu’une pomme n’explose à la cuisson, avant de la mettre à cuire au four, il faut au
préalable faire une incision circulaire à mi-hauteur du fruit ou piquer la pomme avec
une fourchette.
Prune. On la consomme crue en fruit de table, mais aussi en dessert, en gâteaux, en
tartes, en accompagnement de plats, en confiture, et en fruit séché (pruneau). En
159
cuisine, la prune se prête aisément à plusieurs cuissons habituelles: se rôtir au four,
se poêler, se mettre dans le confiturier (marmite).
Raisin. Le raisin est plus sucré que la moyenne des fruits et est utilisé comme fruit
(frais comme raisin de table ou sous forme de raisin sec). Il peut s’utiliser comme
ingrédient aux différents desserts, dans un riz au lait, une tarte, une salade de fruits,
etc.
Rhubarbe. Les variétés rouge carmin de rhubarbe sont plus tendres que les vertes.
Seuls les pétioles des feuilles peuvent être consommés : crus (rarement, car très
acides), cuits, en tartes ou en confiture. On peut également en faire des sirops ou des
sorbets. L'acidité de la plante demande à être atténuée par du sucre.
Salade de fruits
La salade de fruits (macédoine de fruits, cocktail de fruits) est un mélange de fruits
entiers et/ou coupés en morceaux, servi soit dans leur propre jus ou un sirop,
accommodés avec du sucre, parfois de crème (fraîche ou aigre), quelques fois un
peu d'alcool aromatisé (cognac, rhum, vin de dessert etc.), et même avec de
mayonnaise, yogourt ou moutarde.
Le mot « macédoine » a été utilisé pour désigner un tel mélange par allusion à la
Macédoine, considérée comme un mélange de peuples..
Kompots.
Le kompot est une préparation que l'on obtient après avoir fait cuire des fruits à feu
doux dans un sirop de sucre. Il est réalisé avec des fruits frais, séchés ou congelés.
Pour confectionner des compotes on utilise des fruits acidulés.
Les opérations préliminaires pour les fruits frais consistent à les laver, éplucher
(éventuellement), épépiner et couper si nécessaire en morceaux plus ou moins petits
ou en lamelles.
Les fruits secs sont coupes en morceaux (prunes, abricots) et laisses macérer 4-6
heures dans l’eau ou le thé chaud à niveau.
Il y a beaucoup de façons de préparer le kompot. La façon la plus courante consiste
à cuire les fruits dans de l'eau sucrée. La concentration de sucre dépend des fruits
utilisés. On peut y ajouter du miel, des zestes, des épices ou du vin rouge. Le temps
de cuisson dépend également des fruits, mais pas trop long de façons à préserver
leurs vitamines. Avant de servir, il faut laisser refroidir la boisson.
Afin que les fruits ne perdent pas leur forme et leur couleur, il faut adapter le temps
de cuisson :
 pour les cerises, prunes, abricots, pêches, poires, pommes et coings, il faut
effectuer une précuisson dans le sirop ;
 pour les pastèques, melons, agrumes, bananes, fraises, groseilles, framboises et
raisins, il est préférable de ne pas cuire les fruits : il suffit de les verser dans le
sirop bouillant et d'arrêter immédiatement la cuisson ;
 pour les fruits séchés, il est préférable de les laver puis de les laisser tremper
une nuit dans de l'eau ; la préparation consiste alors à y ajouter du sucre, les
porter à ébullition et les chauffer plusieurs heures.
 la plupart des fruits congelés peuvent être utilisés sans décongélation.

160
Le kompot est surtout consommé en Europe centrale et orientale : Pologne,
Biélorussie, Russie, Bulgarie, Ukraine, Moldavie, et Roumanie, où il est appelé
« compote ».
Desserts gélifiés, mousses et espumas.
Ils sont préparés à partir de sirops, jus de fruits, lait (entier ou écrémé), vin (blanc ou
rouge), agents de texture (gélifiant, épaississant et moussant), agents colorants et
aromatisants.
Gélifiants.
Il existe plusieurs gélifiants qui permettent de donner aux desserts gélifiés la texture
souhaitée. Les deux principaux gélifiants utilisés sont :
La gélatine : La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale elle est
fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs et poisson.
Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide
pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter. La gélatine en poudre est
également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : 6 fois le poids de la
gélatine en eau.
Dosage recommandé : de 25 à 30 g/kg de préparation finale. De manière général la
gélatine est utilisée pour les gelée et les mousses.
La pectine : La pectine est une substance gélifiante que l'on retrouve naturellement
dans les fruits comme les pommes, les fruits rouges (sauf la fraise), les coings, les
écorces d'oranges et de citrons et d'autres en possèdent très peu comme les cerises,
les fraises, les poire. Elle est aussi extraite industriellement du marc de pomme
desséché.
Les pectines favorisent la prise des confitures, gelées et pâtes de fruits. Pour une
meilleure dissolution il est recommandé de la mélanger d'abord au sucre à raison de
10 à 15 grammes de pectine par kilo kg de préparation finale.
La pectine ayant besoin d'acidité pour s'activer, il est nécessaire d'ajouter un jus de
citron dans vos confitures et gelées.
L’agar-agar est issu d’algues rouges (méditerranéennes ou pacifiques). Ce gélifiant,
sous forme de poudre blanchâtre, se solubilise à environ 90-95°C. Son gel se forme
lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C. Il est fort, cassant,
transparent, neutre et résiste à des pH acides (jusque 3,5). Lorsque le gel est formé,
il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant de fondre à nouveau. Dosage recommandé
: de 2 à 10 g/kg de préparation finale. Il s’incorpore en pluie fine, sous agitation, de
préférence lorsque la préparation avoisine les 90°C ou en fin de préparation. L’ajout
d’un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l’incorporation et l’homogénéisation.
L’alginate est issu d’algues brunes. Il forme quasi instantanément un gel à froid, en
présence de sels de calcium comme le chlorure, le lactate ou le citrate de calcium.
Le gel d’alginate est irréversible, il ne refond plus, ce qui permet de développer une
palette de textures très importante.
Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale. S’incorpore en pluie
fine, sous agitation, à température ambiante ou élevée.
Le carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (iota Gigartina).
Il peut être mélangé à de nombreuses préparations notamment laitières et forme un

161
gel neutre en goût, plus souple et élastique que le kappa. Dosage recommandé : de 2
à 10 g/kg de préparation finale. Il existe 2 méthodes pour obtenir un gel :
 disperser à chaud et laisser refroidir : le carraghénane devient soluble lorsque la
préparation atteint une température supérieure à 70°C et gélifie après son
activation à chaud lorsque la température descend aux alentours de 45-50°C.
 apporter un sel de calcium concentré (lactate de calcium par exemple).
Lorsque l’on chauffe à nouveau un gel de carraghénane, il fond à partir de 50 °C. En
revanche, il n’est pas possible de liquéfier un gel de carraghénane associé à des
protéines (œuf, lait, viande, soja) ou amidons.
Gelée
La gelée est une préparation culinaire entrant dans la composition, ou servant
d'élément de décoration ou d'enrobage, dans plusieurs plats. Elle est élaborée à l'aide
d'un liquide et de gélifiants rapportés (d'origine animale telle que la gélatine, ou
végétale telles que les pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar, etc.), ou
résultant de la dissolution d'une de ces matières issues du produit cuisiné. C'est le
cas de la pectine présente dans la gelée de pommes.
La gelée se prépare de jus de fruit sans la pulpe, à base d'une infusion de plantes ou
de fleurs. Dans le cas des fruits c'est la pectine qui assurera la prise en gelée. Pour
les autres préparations il faudra utiliser un gélifiant tel que l'agar agar, les
carraghénanes ou la gélatine.
Une gelée de fruits consiste à les faire cuire dans un peu d'eau et de jus de citron, à
récupérer leur jus et à cuire celui-ci avec du sucre. Pour réussir la gelée il est
nécessaire de:
 Choisir des fruits riches en pectine comme les agrumes, les groseilles, le
cassis, la pomme, le coing. Pour les autres fruits, remplacer l'eau de cuisson
par du jus de pomme.
 Sélectionner des fruits très frais et pas trop mûrs, ils contiennent toujours
plus de pectine.
 Faire cuire les fruits à feu doux, sans les mélanger pour éviter que d'obtenir
une compote ou un jus trouble.
 Si possible utiliser un extracteur de jus qui permet d'obtenir un liquide très
limpide.
 Ne pas presser pas les fruits cuits pour exprimer leur jus, le laisser s'écouler
tout doucement pour obtenir un jus limpide.
 Faire bouillir le mélange de jus et de sucre à feux doux dans une cocotte à
fond épais pendant une heure, en remuant et surtout en retirant, au fur et à
mesure de sa formation, l'écume à sa surface
 Lorsque le sirop de fruit ne jettera plus d'écume, lorsqu'il sera parfaitement
clair, le verser dans des pots de verre préalablement stérilisés.
 Laisser refroidir, puis fermer les pots avec le couvercle (ou film transparent).
 La gélification s'effectuera en quelques jours dans un endroit frais à l'abri de
la lumière.

162
Gelée fouettée
Elle se prépare à base d’une gelée quelconque (aux fruits, aux vins ou aux liqueurs)
que l’on fouette jusqu'à ce qu’elle devienne mousseuse (gélifiée aérée). Dresser cette
gelée, avant qu’elle se coagule dans un moule chemise de gelée claire.
Espumas
Une espuma, ou " écume ", est une préparation souvent réalisée à partir de jus et / ou
de purée de fruits ou de légumes, comprenant un gélifiant et passée au siphon. Sous
l'impulsion de la cartouche de gaz contenue dans ledit siphon, la préparation (en
incorporant directement du gaz) change d'état, pour devenir écume. La texture
aérienne est maintenue grâce à l'ajout des feuilles ou de la poudre de gélatine, mais
aussi de l'agar-agar, qui est un gélifiant très puissant.
Kissel
Le kissel constitue un dessert traditionnel en Europe orientale et septentrionale. Il
est confectionné à partir de jus de fruit sucré ou d’une compote (délayée) des fruits,
épaissi avec de la fécule ou de l'amidon ; on y ajoute parfois du vin rouge ou des
fruits secs.
Il se confectionne en incorporant d'abord la fécule ou l'amidon (délayée dans l’eau
froide) dans le jus ou dans de l'eau contenant des fruits en morceaux cuits, puis en
faisant bouillir le mélange.
Le kissel se sert chaud ou froid. Lorsqu'il contient peu d'épaississant, il peut être bu.
Il se fait avec de nombreux fruits, tels qu’abricots, fraises, pêches, cerises, poires,
groseille à maquereau, framboise, voire de plantes, comme la rhubarbe. Depuis peu,
on peut trouver sur le marché du kissel instantané.
Desserts lactés gélifiés
Ils sont composés de lait, de sucre ou de matières sucrantes, d’arômes, et
éventuellement de colorants, de gélifiants ou d’épaississants. La famille de desserts
lactés gélifiés regroupe les laits gélifiés, les flans et les desserts foisonnés (mousses).
Leur texture est obtenue par l’action des agents de texture : épaississants, gélifiants
(amidon, gélatine, agar-agar, carraghénane) ou émulsifiants, S’ils contiennent plus
de gélifiant que d’épaississant, ce sont des flans, s’ils contiennent plus d’épaississant
que de gélifiant ils ont une consistance semi-solide (crème de dessert).
Les mousses contiennent, outré les ingrédients mentionnes si dessus, des œufs et de
la crème.
Desserts glacés
Les desserts glacés comprennent les crèmes glacées et les sorbets. La crème glacée,
aussi appelée glace, est un dessert élaboré à partir de la crème, elle-même faite à
partir de lait, de sucre, de fruits et d'arômes variés ; on y ajoute parfois des jaunes
d'œufs. Un sorbet se compose de sirop de sucre (50 % d'eau, 50 % de sucre) et de
pulpe de fruit ou d'un arôme, un alcool ou encore de lait concentré sucré et de crème
fouettée.
Glaces
La composition des glaces dites « maison » ou artisanale est souvent différentes des
produits proposés par les industriels. L’utilisation d’arômes, de colorant, de
stabilisateurs n’est pas indispensable. Par ailleurs, les glaces « maison » ne font pas

163
l’objet de transport, ni de revente, elles sont consommées sur les lieux même de la
fabrication et le restaurateur à tout intérêt à élaborer des produits de qualité
exceptionnelle. De toute manière, ce sont les glaces et les sorbets fraîchement
turbinés qui ont une onctuosité optimale.
Les glaces aux œufs ayant pour base une crème anglaise éventuellement crémée
(selon la recette) sont souvent parfumées. Les parfums les plus couramment utilisés
sont : vanille, café, cacao, capuccino, noisette, praliné, pistache, thé, caramel, noix
de coco, rhum, armagnac, miel, gingembre, etc.
Sorbets
Un sorbet est un dessert glacé qui, contrairement à la crème glacée, ne contient pas
de crème, de lait ou d'œuf. Souvent consommé comme dessert, il est préparé à partir
d'une purée ou d'un jus de fruits auquel on ajoute un sirop de sucre. On peut
distinguer plusieurs préparations qui peuvent être classées dans la catégorie des
sorbets, ce sont :
- Les sorbets aux fruits ayant pour base un sirop à 60% : Cette densité est ramenée
entre 37-40%) grâce à de la pulpe ou du jus de fruits. Ce degré variera selon
l’acidité du fruit utilisé. Des restaurateurs préparent leurs sorbets en turbinant
directement une purée de fruits pure, additionnée d’un peu de sucre, sans addition
d’eau. Les parfums les plus couramment utilisés sont : fraise, framboise, orange,
citron, cassis, myrtille, mandarine, pomme, melon, noix de coco, mangue,
papaye, banane, etc.
- Les sorbets au vin, à l’alcool, à la liqueur: Ces sorbets sont réalisés à partir d’un
sirop, généralement à 60-65%, additionné d’un vin d’appellation d’origine, d’une
liqueur ou d’un alcool dont il est fait référence. Le mélange à turbiner pèse
généralement entre 33% et 42%, et le sorbet terminé peut être arrosé au moment
du service de l’alcool ou de la liqueur de départ. Certains professionnels ajoutent
un peu de glucose dans le sirop de base servant à la confection des sorbets.
L’apport en glucose est réglementé à 6 %. Il semble que cet apport en glucose
procurerait au sorbet une consistance plus souple et plus moelleuse.
- Les granités : Ce sont des sorbets réalisés à partir d’un sirop moins concentré en
sucre (11- 13%). Leur texture est moins onctueuse, légèrement pailleté et
rugueuse, d’où leur appellation de granités.

Processus de préparation
Le mélange. Les matières premières sont pesées et mélangées pour réaliser un mix.
Le mélange est alors agité à de hautes vitesses. La température est comprise entre 30
et 40°C - optimale pour permettre une bonne dissolution des sucres et solides non
gras du lait.
La pasteurisation. Cette étape est valable uniquement pour la préparation des glaces
et non des sorbets. Le mélange est soumis à une haute température (85° C) puis subit
un refroidissement rapide (4°C). L’objectif de la pasteurisation est d’obtenir un
mélange bactériologiquement sain.
La maturation. Les mixes (mélanges) des crèmes glacées et sorbets reposent dans
des cuves de maturation. Il en résulte ainsi un produit lisse, brillant et savoureux où

164
tous les ingrédients sont parfaitement homogènes. La maturation se réalise à une
température comprise entre 3 et 5°C.
Le turbinage. C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" de l'état liquide à l'état
solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air. Le turbinage est réalisés
avec un ustensile de cuisine – sorbetière- permettant de réaliser des crèmes glacées
et des sorbets. Il existe différents types de sorbetières:
- La sorbetière manuelle: un récipient à double paroi dont le récipient intérieur
est turbiné, et le récipient extérieur est rempli de glace pilée salée. Le produit
est remué par une palette reliée au système manuel. La transformation en glace
dure 30 minutes en moyenne.
- La sorbetière simple, que l'on place au congélateur ; afin d’éviter que des
cristaux ne se forment, on mélange la préparation toutes les 30 minutes, à trois
ou quatre reprises, pour aérer la glace.
- La sorbetière autonome, appelée aussi turbine à glace, qui dispose de son propre
système de réfrigération ;
- La sorbetière à accumulation : elle emmagasine le froid grâce à une solution
saline placée au congélateur à l'avance et qui restitue le froid lors du turbinage
de la préparation.
Les sorbetières à accumulation obligent à mettre au congélateur des accumulateurs
pendant de longues durées- ce qui n'est pas pratique.
Il est essentiel de réaliser l’opération de congélation rapidement pour obtenir
un produit final de texture fine et homogène car la taille des cristaux est
d’autant plus petite que ceux-ci sont formés rapidement. Le foisonnement ou
la prise de volume du mix qui est de l'ordre de 30 à 50%. Le stockage doit
s'effectuer à une température inférieure ou égale à -20 °C. Il est formellement
interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.

12.3. Desserts chauds

Beignet. Un beignet est un mets sucré ou salé fait d'une pâte (a levure chimique ou
biologique) assez fluide, frite dans l'huile. Outre la farine, les œufs, l'huile ou le
beurre, la pâte à beignet peut comporter aussi de la bière selon les régions ou les
recettes. Les beignets peuvent être fourrés de marmelade, confiture. Nutella,
chocolat ou de différents types de crème.
Charlotte. La charlotte est un type de dessert moulé, de forme cylindrique ou
tronconique, d'environ 10 cm de hauteur, formé d'une croûte faite de biscuits, ou de
tranches de pain, ou encore d'une génoise, et dont le centre est garni soit de fruits,
soit d'une crème. A l'origine, la charlotte était préparée au pomme, poire, ou pêche
et aux tranches de pain beurré. De nos jours, on utilise les biscuits et l'on farcit d'une
crème ou d'une mousse, aux fruits (les mêmes que ci-dessus, ou encore la fraise).
Tout particulièrement, la charlotte russe est fourrée d'une crème bavaroise- dérivée
de la crème anglaise (obtenue par cuisson d'un mélange de lait, de jaunes d'œufs et
de sucre) à laquelle on a ajouté de la crème fouettée et de la gélatine.
Crêpe. La crêpe est un mets composé d'une très fine couche de pâte faite à base de
farine (principalement de blé ou de sarrasin) et d'œufs agglomérés à un liquide (lait,

165
parfois mélangé à de l'eau ou de la bière). Il vaut mieux sucrer après cuisson car le
sucre noircit avant que la crêpe ne soit cuite
La crêpe classique se prépare sans levain, contrairement par exemple au blini russe
ou ukrainien.
On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de
lentille, de maïs, de riz, de semoule ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus
brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).
Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement
utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l'eau et la bière.
On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, du rhum ou de l'alcool de cidre
(calvados).
Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l'eau et
du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d'huile, d'autres farines en quantité
moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière à
sa propre recette.
Une crêpe s'obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d'un disque, sur un
ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière,
poêle), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces. Si la plaque n'est pas
assez chaude, la pâte collera.
Pudding. C’est un dessert anglais composé d'œufs, de sucre, de lait et de farine (ou
pain rassis trempe avec le lait) et éventuellement de fruits, des raisins secs, des
amandes, des pruneaux, du miel, des épices. Le pudding classique se prépare en
mélangeant ces différents ingrédients en remuant constamment pour que l’appareil
prenne consistance. Mise en forme, l’appareil peut être cuit au four, par ébullition ou
au bain-marie.
On dénombre une grande variété de « puddings », mais dans l’héritage culinaire
demeure le fameux pudding de Noël – le Christmas pudding ou le Plum Pudding. Il
est cuit à la vapeur avec des fruits secs, des noix et généralement fait avec de la
graisse de rognon. Il est d'apparence sombre (voire noir), conséquence de
l'utilisation de sucre brun et de mélasse noire dans la plupart des recettes et de sa
longue cuisson.
La préparation initiale demande plusieurs heures de cuisson à la vapeur. Avant le
service, le pudding est réchauffé à la vapeur encore une fois et servi avec du cognac
ou du rhum flambé. On peut aussi le servir avec l'une ou l'autre des sauces, servie à
part: Sabayon au rhum ou au madère; sauce anglaise chaude parfumée à une liqueur
quelconque; sauce cognac, liée à l'arrow-root; beurre battu au cognac (brandy-
butter).
Soufflé. Un soufflé est un plat préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des
ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en
neige. Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont :
 un appareil composé d'une béchamel composée d'un roux auquel on rajoute
du lait, jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
 des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base légèrement rafraichi
pour stabiliser la préparation.

166
  des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner
le plat.
La base apporte la structure à partir de laquelle il est possible de varier les goûts
selon les produits qu'on y ajoute, tels que le fromage, le chocolat, ou le citron (les
deux derniers sont utilisés en desserts, avec un ajout de sucre).
Le soufflé peut être préparé dans toute sorte de récipient mais il est
traditionnellement préparé dans des ramequins. Le récipient doit être abondamment
chemisé (beurré) afin de permettre le gonflement du mélange porté à four chaud. On
peut aussi légèrement tapisser le récipient d'une très fine couche de sucre semoule
(pour les soufflés sucrés). À la sortie du four, un soufflé est généralement bien gonflé
mais il se dégonfle très rapidement et s'aplatit complètement après 20 ou 30 minutes
hors du four. Retombé, un soufflé prend alors le nom de mousseline.

Beignets Charlotte Pudding de Noël Soufflé

Pomme cuite. La pomme cuite est un dessert traditionnel des plus simples puisqu'il
consiste en une pomme cuite entière au four ou dans le foyer d'une cheminée. À la
suite de ce traitement, la texture du fruit est entièrement différente, passant de
croquante à la consistance de la compote. Le fruit doit être cuit à cœur sans que sa
peau qui se détache en fin de cuisson ne brûle; dans ces conditions, il perd une partie
de son eau et subit une sensible réduction de volume. L'ajout d'un peu d'eau,
éventuellement sucrée, au fond du plat peut éviter un dessèchement des pommes
avant la fin de la cuisson. Cette simple cuisson peut comporter de multiples
variantes: pomme épluchée; pomme débarrassée de son cœur; pomme coupée en
deux; ajout d'ingrédients au début de la cuisson (beurre, sucre, cassonade, confiture,
crème, cannelle, etc.). La pomme peut aussi être cuite entière enveloppée de pâte.
Si toutes les pommes peuvent être cuites, certaines variétés sont plus propres à ce
mode de consommation et d'autres demandent une cuisson adaptée ou un apport de
sucre. Vu la réduction de volume, la préférence peut aller à des fruits assez gros.
Gourievskaïa Kacha. La Gourievskaïa Kacha est dessert à base de lait et céréales
(semoule), bonifiée de raisins secs, baies fraîches ou surgelées, amandes etc. Dans
la kacha épaisse de semoule cuite à point dans le lait on ajoute les amandes (ou noix)
pilées, le sucre, le beurre, la cardamome râpée les zestes et mélangez bien. Dans une
cocotte ou une poêle à hauts bords on verse une couche de 0,5-1 cm de la semoule
préparée, qu’on la couvre de peau du lait, ensuite on verse une nouvelle couche de
semoule un peu plus fine, couverte encore de peau. A l’avant dernière couche on
peut ajouter la confiture et la badiane. La préparation obtenue est cuite 10-15 min au
four préalablement chauffé, mais pas trop chaud. La kacha est servie chaude, avec
du sirop ou décorée avec des baies.

167
 13. Boissons

La majorité des boissons sont d'origine végétale. Elles sont fabriquées à partir des
fruits, des graines, des feuilles, de diverses espèces de plantes. Elles sont produites
par divers procédés : pression, centrifugation, percolation, lixiviation, infusion,
décoction, macération, fermentation, mélange. Le lait et les boissons lactées, sont
d'origine animale, ainsi que l'hydromel, fabriqué à partir du miel. Certaines boissons
se consomment chaudes, d'autres froides, voire fraîches ou « frappées » (avec des
glaçons).
Organigramme général des boissons

LES BOISSONS SANS ALCOOL LES BOISSONS AVEC ALCOOL

FROIDES CHAUDES APERITIFS DIGESTIFS COCKTAILS

13.1. Boissons chaudes

Thé
Le thé est une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes,
obtenues par infusion ou percolation d'eau sur diverses préparations à partir des
petites feuilles et des bourgeons du théier. Ces diverses boissons aqueuses peuvent
être par exemple obtenues à partir de feuilles séchées (thé vert) ou diversement
fermentées (thé noir), selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes,
tièdes ou froides, en quantités très variables, diluées, faiblement ou fortement
concentrées, et parfois additionnées de diverses matières d'origine végétale ou
animale. L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand
nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par le traitement subi
après la récolte. Ce dernier facteur permet d'obtenir des thés de différentes
« couleurs » : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés tandis que les
autres facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit.
Étape de fabrication. Parmi les principales étapes de la fabrication, on retrouve : la
cueillette; le flétrissage; la dessiccation; l'oxydation; le roulage; le séchage; le triage
ou tamisage; la cuisson finale ou torréfaction.
Chaque famille de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé noir, thé Oolong etc.) peut
inclure en tout ou en partie les étapes ci-dessus. En plus des opérations mentionnées,
les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons,
etc.
Types de thé. On obtient donc les types de thés suivants, du moins oxydé au plus
oxydé:
 Thé Vert (Non-oxydé). Pour éviter toute fermentation, les feuilles sont portées
à haute température (soit à la chaleur sèche, c'est à dire brassées dans un grand

168
 wok au-dessus d'un feu, soit à la chaleur humide. Puis les feuilles sont roulées
sous des formes différentes selon les traditions et les pays. C'est le thé le plus
consommé en Asie.
 Thé Blanc (Très faible oxydation, environ 12%). C'est le thé qui subit le moins
de transformation après récolte. Les meilleurs thés blancs sont uniquement
composés de bourgeons, récoltés sur une courte période au moment du
printemps. Le processus de transformation est très simple : les feuilles sont
placées à l'ombre pendant quelques jours pour l'étape du flétrissage puis
séchées. Sa rareté s'explique par la courte période propice à sa récolte. C'est un
thé fin et recherché des connaisseurs. Ses feuilles peuvent supporter plusieurs
infusions.
 Thé Oolong ou "bleu-vert" (Semi-oxydation, pouvant aller jusqu’à 70%). C'est
un thé semi-fermenté, entre le thé vert et le thé noir. Une fois récolté, le thé est
flétri ; puis les feuilles sont brassées et fermentées en même temps, à haute
température. Selon le résultat souhaité, le temps de fermentation sera plus ou
moins long. Dans certains cas, les feuilles sont ensuite légèrement torréfiées,
ce qui leur donne ce petit goût de châtaigne grillée.
 Thé Noir (Oxydation complète). C'est un thé fermenté. Après récolte, les
feuilles sont étalées sur de grandes claies de bois à l'abri, dans une salle ventilée
jusqu'à ce qu'elles perdent 50 % de leur eau ; elles sont alors roulées, procédé
qui permet de briser les cellules de la feuille pour libérer les enzymes et
déclencher la fermentation. La durée de fermentation va dépendre de l'effet
recherché : pas assez, le thé sera « vert », trop il manquera de caractère. Le thé
est ensuite séché, puis filtré dans des tamis pour établir les « grades ». Le thé
noir est très souvent utilisé pour les thés aromatisés.
 Pu Er ou Thé post-fermenté (Oxydation naturelle pendant une longue
période).. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation
non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent
pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à
partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation
enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue
période durant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non
enzymatique et de fermentation longue (en années). Ce type de thé est désigné
comme « cru » et est millésimé. Selon le deuxième procédé, après la récolte la
torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du
compostage, qui permet une postfermentation accélérée. Le thé est ensuite
souvent compressé. Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier
avec le temps : leur âge est ainsi un élément essentiel de leur prix. Ils ont un
goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les
champignons.
 Thés aromatisés et parfumés. Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs
peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des
fleurs (jasmin, rose,), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices
(gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les

169
 thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel
type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus
souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Figure 32 Thés de différents types de fermentation : vert/jaune/Oolong/Noir.

Pour les feuilles entières les principaux grades par ordre croissant de qualité sont les
suivants :
 S - Souchong : les quatrième et cinquième feuilles des branches du théier. Ce
sont de très grandes feuilles, basses sur le théier, larges, âgées donc faibles en
théine et de qualité médiocre sauf s'il s'agit d'un thé de Chine destiné à être fumé
(Lapsang Souchong).
 P - Pekoe, du mot chinois qui signifie « duvet blanc » désigne les jeunes feuilles
du théier encore enroulées en début de branche. Suivant la période de la
cueillette, le Pekoe pourra être un bourgeon (golden tip ou pointe dorée) ou une
feuille. Pekoe désigne aussi le grade de base, les feuilles sont moins fines, sans
bourgeons, d'aspect grossier. L'infusion est foncée et corsée.
 OP - Orange Pekoe : désigne la cueillette fine, le pekoe en jeune feuille + les
deux feuilles suivantes, mais sans golden tip (bourgeon) car cette cueillette est
plus tardive que celle du FOP.
 FOP -Flowery Orange Pekoe : le pekoe en bourgeon (golden tip) + les deux
feuilles suivantes. Il s'agit de la cueillette la plus fine donnant les infusions les
plus subtiles.
Selon la feuille récoltée et la taille de la brisure, les thés à feuilles brisées, on obtient:
 BOP- Broken Orange Pekoe, qui est composé de feuilles soit volontairement
brisées, soit des parties fragiles des feuilles qui ont été brisées lors de la
préparation du FOP ou du OP et récoltées lors du criblage.
 B P- Broken Pekoe de qualité inférieure au précédent.
 BPS- Broken Pekoe Souchong (.), d'aspect très grossier et de qualité
médiocre.
 BT- Broken Tea (composé de morceaux plats et irréguliers, de qualité très
médiocre.
Composition. Les principaux composants du thé sont des tanins (environ 4 %), des
protéines (~4 %), des acides aminés (théanine, sérine) des lipides (moins de 1 %),
170
des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres
(fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des
minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances
aromatiques ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, etc.).
La théanine est un acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total
des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés. La
théanine possède une saveur à la fois astringente et sucrée. Elle contribue au goût
savoureux des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût. L’activité de la
théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique et produit
un effet relaxant.
Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de
différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme
principalement des catéchines.
La caféine (improprement appelée « théine ») est le principal alcaloïde présent dans
le thé, la théophylline et la théobromine sont faiblement présentes. Les polyphénols
oxydés (les tanins) contenus dans le thé s'associent à la caféine. Les feuilles fraîches
de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé
vert en contient entre 150-300 mg par 100 g de feuille. Les thés semi-oxydés et les
thés noirs en contiennent moins (décomposition durant l'oxydation). Les vitamines
du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont aussi très présentes.
Le thé contient de minéraux, parmi eux, seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont
susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé.
Modes de préparation. La réussite d'une « bonne préparation » est influencée par
le choix du thé, de la méthode d'infusion, de l'eau (concentration en minéraux,
concentration en gaz dissous, température) ainsi que du temps d'infusion.
Le choix de l'eau a une grande importance. Selon la formule des Chinois, « l'eau est
la mère du thé ».
De manière générale, les eaux de source et minérales avec de forts taux de minéraux
sont déconseillées, car elles ont un goût prononcé. L'eau calcaire du robinet empêche
le thé de s'infuser correctement, et le chlore empêche certains parfums du thé de
s'exprimer. Donc, il est nécessaire d’utiliser l’eau naturelle faiblement minéralisée.
La température de l'eau et le temps idéal d'infusion dépendent de la nature du thé, de
son âge, de même que le dosage de la quantité de thé. Les thés dits « fragiles » (jaune,
vert et blanc) demandent une eau moins chaude que les autres types, entre 50 °C et
75 °C. Plus le thé est de qualité, plus il sera fragile et demandera une eau moins
chaude. Une température élevée pourrait brûler les feuilles. Il est déconseillée de
faire bouillir l'eau, car elle perdrait de l'oxygène et donnerait un goût fade au thé. Il
en est de même si l'eau séjourne trop longtemps sur le feu.
Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à
cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont
parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.
Le Oolong est infusé dans une eau à 95 °C, de quatre à sept minutes. Les feuilles
doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur
permettre une infusion optimale.

171
Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C, pendant deux
à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de
moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente.
Moins longtemps le thé infuse, plus il est un excitant, en effet la caféine se diffuse
lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins
qui sont libérés et ceux-ci vont neutraliser la caféine dans le tube digestif.
Service. L'ajout de sucre est déconseillé pour éviter de masquer et dénaturer les
saveurs du thé . Certaines préparations sont néanmoins le plus souvent sucrées voire
très sucrées, c'est par exemple le cas du thé à la menthe. Certains thés parfumés
peuvent également se marier avantageusement au sucre

Tisanes
Une tisane est une boisson aux propriétés faiblement curatives obtenue par
macération, décoction ou infusion de matériel végétal (fleurs fraîches ou séchées,
feuilles, tiges, racines), dans de l'eau chaude ou froide. Certaines plantes ont des
vertus thérapeutiques reconnues. Les tisanes proposées au restaurant sont
généralement facilitatrices de digestion, ou possèdent des vertus tranquillisantes.
Parmi les tisanes les plus répandues, citons :
 le café d'orge, sa saveur grillée rappelle celle du café (l'amertume et la caféine
en moins), elle est souvent bue froide en été ;
 les fleurs de chrysanthème séchées ;
 la graine de fenouil, qui stimule la production de lait chez les femmes
allaitantes ;
 la racine de gingembre, réputée aphrodisiaque ;
 l'ortie, en cas d'anémie, d'arthrite, de rhumatismes
 la sauge, utile pour les troubles du foie, efficace contre la transpiration, stimule
la digestion ;
 le thym, pour ses vertus digestives ou respiratoires ;
 le romarin ; stimulant circulatoire ;
 la mélisse (citronnelle) ;
 la verveine; calmante et digestive ;
 le tilleul, pour ses vertus apaisantes.
La plupart de ces plantes se présentent en vrac ou en sachets prêts à infuser
Infusions aromatisées. Elles sont devenues très à la mode car elles allient vertus et
arômes (naturels en général de fruits ou d’écorces de fruits) : pomme cannelle, fruits
rouges, agrumes, fraise, cassis, réglisse menthe, etc.
Le service des infusions. Dans la majorité des cas elles se présentent en sachet à
faire infuser dans de l’eau chaude mais certaines infusions sont préparées à partir de
plantes fraîches devant le client. La préparation et le service s’effectuent comme pour
le thé.

Café
Le café est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des
graines torréfiées de diverses variétés de caféier. Les espèces Coffea arabica (75 %

172
de la production environ) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles dont
les fruits servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre Coffea ont
été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de
grande diffusion.
Composition chimique. Environ 50 % de la matière sèche du grain de café vert (non
torréfié) est constituée de glucides, essentiellement des polysaccharides. Les
protéines représentent de 10 à 12 % et les lipides de 10 à 18 %. Les grains de café
sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les acides chlorogéniques (de 5 à 9 %
de la masse sèche) aux propriétés antioxydantes et la caféine (de 0,5 à 3,5 %) aux
propriétés stimulantes.
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie
des acides chlorogéniques disparaissent et des lactones sont formées. La teneur en
eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des pigments se forment (furanes
polycondensés) et un arôme complexe se développe, formé d'alcools, de phénols,
d'aldéhydes, etc.
Il a été identifié plus de 800 composés aromatiques volatils dans le café torréfié dont
42 sont de nature phénoliques. Ils proviennent principalement de la dégradation
thermique des acides chlorogéniques et de la lignine.
Les propriétés stimulantes et addictives (dépendance au café) du café sont dues à la
présence de la caféine.

Figure 33 La molécule de caféine

Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail,
et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le
café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste 10 mg
de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation.
Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus
le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée
préconçue, entre les deux types d'expresso, un café allongé sera plus excitant qu'un
café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la
surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le
café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé.
L'arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine.
C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
La caféine augmente la pression artérielle, augmente la résistance vasculaire et
provoque une augmentation de l'activité de la rénine. Elle a des effets sur le système
cardiovasculaire: stimulation du cœur et augmentation de la fréquence cardiaque. Le
café possède par ailleurs un effet hypertenseur et est déconseillé aux patients atteints
173
de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Globalement, la consommation
modérée de café (trois à cinq tasses par jour) semble diminuer le risque de survenue
de maladies cardiovasculaires, la mortalité globale et la mortalité cardiaque, une plus
forte consommation annulant ce bénéfice.
Torréfaction. La torréfaction est l'action d'exposer les grains à un feu direct. Elle
donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments grillés. Sous l'effet d'une
température relativement élevée, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il
n'y a plus d'eau, les sucres et les acide aminés développent les arômes par l'entremise
des deux mécanismes distincts de brunissement de Maillard (ou réaction de Maillard)
et de caramélisation.
Ces réactions sont déterminantes dans la constitution des arômes et constituent les
deux principaux types de brunissement non-enzymatique. La caramélisation
intervient plutôt dans le changement de pigmentation.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la
chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce
moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint
environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le
café a de saveur.

Figure 34 Niveaux de torréfaction: blond, cannelle, médium, robe de moine, brun,

brun foncé, mi-noir, noir

Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs
soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont
utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint. Les grains deviennent
plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction,
en les retirant de la source de chaleur.
La torréfaction exagérée fait apparaître l'acrylamide, une substance potentiellement
cancérigène chez l'homme.
Mouture. Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être
moulus. La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être
adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus
la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact
avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un
café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop
grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée. Le café moulu
s'oxyde et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène
de l'air est considérablement augmentée. Il est donc recommandé de moudre les
grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite
le contact du café à l'oxygène, et ainsi une trop grande perte d'arôme.

174
Préparation de la boisson. On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun
conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien
distinctes.
Décoction. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café grec),
où une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau et du est bouillie dans une
cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu (il s'agit de la méthode la plus
ancienne).
Infusion. Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient
en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la
boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que l'on goûte le café à partir
d'une mouture grossière dans une plantation.
Lixiviation. C'est la méthode la plus courante aujourd'hui. Le café filtre est préparé
en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu.
Percolation. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est
constitué de deux compartiments (1) et (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient
une dose de café. En chauffant, l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, puis
remonte poussée par la vapeur sous pression; au passage, elle traverse le café et
déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse.
L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Principe de la cafetière italienne.

Percolation sous haute pression. La percolation sous haute pression est un procédé
qui permet de réaliser un expresso (ou café express). La différence avec la méthode
précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage.
Elle permet une préparation rapide du café, d'où le nom du breuvage ainsi obtenu.
Service. Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il
est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la
cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais
des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Certaines variantes
les plus répandues de boissons au café, sont présentées dans le tableau 1.

175
 Tableau 31. Variations autour du café
Express allongé café express accompagné d'un pot d'eau chaude
Café crème café express accompagné d'un pot de crème
Café au lai café express mélangé avec lait (et avec un peu de lait
mousseux au-dessus pour le latte qui est italien)
Café double double dose de café express servie dans une grande tasse
Cappuccino crème de lait posée sur un café double, le tout saupoudré de
chocolat en paillette ou en poudre.
Espresso café express d'environ 2,5 cl.
Ristretto
Espresso express ordinaire servi avec un zeste de citron
Romano
Café mexicain express, chocolat fondu, crème fraîche, cannelle, muscade.
Café frappé café express froid, crème, vanille le tout passé au shaker
Irish coffee servi dans un verre spécifique, c'est un café express avec du
whisky et de la crème.
Viennois express allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud
battu avec de la crème fouettée, miel.
Café chocolaté express dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat

Autres boissons chaudes

Chocolat chaud. Le chocolat chaud est une boisson chaude constituée de chocolat
ou de cacao en poudre et de sucre additionné d'eau ou de lait de vache. Il peut donc
s'agir de lait au chocolat qui aurait été chauffé. L’appellation viennoise introduit de
la crème fraîche liquide ( moitié crème-moitié lait) montée en chantilly et disposée
sur le chocolat chaud.
Sbitène. Le sbitène ou sbiten (russe : сбитень), est une boisson traditionnelle russe,
bue chaud en hiver. Elle est préparée par cuisson a l'eau, du miel, des épices (clou de
girofle, cannelle, laurier, cardamome, noix de muscade, gingembre, anis étoilé,
poivre, houblon etc.), des jus de fruits, parfois du vin rouge et des plantes
médicinales. Il peut également être servi froid en été.
Vin chaud est une boisson composée de vin généralement rouge (mais parfois blanc)
et d'épices et consommée principalement en hiver.
Izvar. L’izvar est une boisson très célèbre en Moldavie, utilisée dans le traitement
des viroses respiratoires. Elle est préparée a base de vin rouge - surtout du Cabernet
ou Merlot – et servie très chaude avec du poivre, du sucre ou du miel.

13.2. Boissons froides

Boissons apéritives.
Un apéritif est une boisson, servie avant le repas afin d'ouvrir l'appétit. Les apéritifs
à base de vins sont:

176
Vermouth - obtenu à partir de vin blanc ou rouge, alcool, mélange de plantes
aromatiques (absinthe) et matière colorante (par exemple du caramel). Exemples :
Cinzano, Martini, Buchetul Moldovei , etc.
Quinquina -mélange de vin aromatisé d'écorces de quinquina et d'autres plantes
aromatiques (par exemple des écorces d'oranges).
Vin doux naturel (VDN) -apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la
fermentation a été arrêté par addition d'alcool, obtenu le plus souvent avec le cépage
Muscat
Vins de liqueur (VDL) -apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation
a été empêchée par addition d'alcool. Exemples : Pineau des Charentes, Malaga,
Marsala, etc.
Vins "enrichis" -apéritif à base de vin agrémenté de sirop ou de crème de fruit.
Exemple : Kir- à base de crème de cassis et de vin blanc Aligoté.
Vins "macéré" -apéritif à base de vin auquel dans lequel macèrent divers fruits,
agrumes, épices, etc. Exemple : la sangria-composée d'une base de vin rouge dans
lequel ont macéré des tranches d'agrumes et de fruits avec des épices

Les apéritifs à base d'alcool sont divisés en trois catégories :

Bitters. Ils sont élaborés à partir d'alcool aromatisé par des substances amères
(coriandre, cannelle, écorces d'oranges amères). Exemples d'amers : Cinzano bitter,
Martini bitter, Amer Picon, etc.
Gentianes. Les gentianes sont obtenues par la macération de rhizomes de gentiane
dans de l'alcool.
Anisés. Les anisés sont élaborés à partir d'alcool de badiane (anis étoilé), coriandre,
réglisse et anis vert ou blanc selon la marque et aussi de fenouil pour les moins chers.

Boissons digestives.
Un digestif est une boisson, alcoolisée ou non, qui se prend habituellement à la fin
d'un repas, et qui est censée faciliter la digestion. Les principaux digestifs sont des
liqueurs ou des eaux-de-vie, notamment:
 Gin. Le gin est une boisson spiritueuse obtenue en aromatisant de l'alcool
éthylique avec principalement des baies de genévrier
 Vodka- issue des céréales (blé, orge, sarrasin), mais d'autres produits
agricoles peuvent être utilisés, parmi eux, les betteraves, les pommes de
terre, le sucre ou le riz mais également les fruits (pommes, poires, cerises).
 Whisky - eau-de-vie obtenue d'une ou de plusieurs céréales et vieillie en fût
de chêne,
 Cognac -eau-de-vie de vin, produite dans une région délimitée centrée
autour de Cognac,
 Armagnac est une eau-de-vie de vin produite dans les départements français
du Gers, des Landes et de Lot-et-Garonne
 Calvados -eau-de-vie de Normandie, obtenue par distillation de cidre ou de
poiré.

177
  Rhum -eau-de-vie, transformée à partir de la canne à sucre ou de sous-
produits de l'industrie sucrière, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé.
 Tequila -boisson alcoolisée produite au Mexique à partir d'une plante
nommée Agave tequilana
 Liqueurs et crèmes à base de fruits à pépins, à coques, baies, graines ainsi
que de plantes et fleurs: Absinthe-à base d’absinthe; Bénédictine - réalisée à
l’aide de 27 plantes venant du monde entier ; Chartreuse - élaborée à partir
de 130 plantes et fleurs.

Cocktails
Un cocktail est un mélange de boissons et d’éléments aromatiques et décoratif en
quantité variable. Par traduction directe de l'anglais, cock veut dire coq et tail : queue.
La préparation des cocktails. Confectionner un cocktail, c’est d’abord sélectionner
plusieurs boissons, alcoolisées ou non, pour ensuite les mélanger, tout en
rafraîchissant, le plus souvent, l’ensemble avec de la glace ; l’utilisation de celle-ci
a aussi pour effet de faire diminuer le degré alcoolique initial.

Figure 35 Les ustensiles: shaker; shaker avec filtre; cuillère a mélange; verre a
mélange; préparation shooter

Il y a 5 méthodes principales pour préparer les cocktails:

 La préparation au verre directement. On utilise cette méthode lorsque les
ingrédients de la recette d'un cocktail se mélangent facilement. Il s'agit le plus
souvent d'une eau-de-vie et d'un liquide sucré - liqueur ou sirop -, ou non sucré
- jus de fruit ou soda. Les glaçons placés dans le verre de service suffisent pour
rafraîchir la boisson. La préparation au verre directement s'applique également
lorsque la recette comporte un ingrédient solide (aromate ou agrume) qui doit
être écrasé à l'aide d'un pilon, à condition toutefois que cet ingrédient puisse être
laissé dans le verre de service ; si tel n'est pas le cas, il faut utiliser un verre à
mélange puis filtrer. La préparation au verre directement convient enfin à la
préparation des cocktails chauds.

178
  La préparation au verre à mélange. Cette méthode est utilisée lorsque les
ingrédients de la recette d'un cocktail sont tous alcoolisés, et donc facilement
miscibles entre eux. Elle est également valable quand une faible quantité de
sirop doit être introduite. Elle est souvent choisie lorsqu'on ne peut pas élaborer
le cocktail au verre directement, car il faut filtrer la préparation avant de la
servir, pour éliminer la pulpe d'un agrume ou des glaçons par exemple.
 La préparation au shaker. On utilise cette méthode lorsque des ingrédients ont
besoin d'être agités fortement pour être mélangés. Il peut s'agir d'un sirop, d'un
jus de fruits plus ou moins épais, d'un corps gras comme la crème de coco ou la
crème fraîche, ou encore de blancs ou de jaunes d'œufs. On peut utiliser
indifféremment un shaker avec filtre, le plus courant, ou un shaker sans filtre.
 La préparation au mixeur. L'utilisation du mixeur, qui peut se substituer à celle
du shaker pour de nombreuses recettes de cocktails, est indispensable si l'on
désire obtenir une texture «frozen», semblable à celle d'un sorbet
 La préparation d'un shooter. Le shooter est un type de cocktail particulier,
composé le plus souvent de plusieurs eaux-de-vie et/ou de liqueurs, souvent de
couleur différente, superposées sans être mélangées. Le shooter est servi dans
un verre shot (petit verre) dont la contenance (environ 6 cl) est prévue pour être
bue d'un seul trait.
Classification. Les cocktails se divisent en deux grandes catégories de cocktails :
 Les long drinks - boissons longues de 12 à 25 cl (apéritifs et autres).
 Les shorts drinks - boisons courtes de 7 à 10 cl (apéritifs, digestifs).
Elles mêmes se divisent en sous catégories.
Long drinks :
 Cobblers : préparés dans un tumbler rempli de glace, à base de vin ou de
spiritueux.
 Coolers : à base d’eau de vie, de jus de fruit, de sucre ; se prépare au verre à
mélange puis allongé d’alcool pétillant.
 Collins : toutes les eaux-de-vie peuvent êtres utilisés avec du sucre, du jus de
citron et du soda.
 Cups : à base de fruits, de sucre et de liqueur, complétés de d’alcool pétillant,
de vin ou de soda au moment de servir.
 Egg Nogs : long drinks chauds ou froids se préparant avec un œuf, du sucre, un
alcool de base et se complétant avec du lait saupoudré de noix de muscade.
 Fizzes : préparés au shaker avec du sucre, du jus d’un citron, un alcool de base
et allongés avec du soda.
 Grogs : à base d’un alcool de d’un liquide non alcoolisé chaud.
 High Balls : composés d’un alcool de base allongé d’un soda.
 Juleps : à base de menthe fraîche, d’un alcool de base, préparés dans un verre
rempli de glace.
Short drinks :
 After-dinner : Tous les mélanges à base de liqueur digestive.

179
  Daisies: se prépare au shaker ayant pour base, un trait de grenadine, le jus d’un
demi-citron et un alcool de base, complétée d’un soda.
 Flips : boissons mi-longues qui peuvent se servir froides ou chaudes ; se
préparent au shaker, a base de vin, de jaune d’œuf, de sucre.
 Shooters : cocktails de quelques centilitres d’alcool fort bu d'un seul trait.
 Sours : préparés avec du sucre, jus de citron et un alcool de base

Décoration des cocktails. La présentation du cocktail est une étape importante dans
sa réalisation. Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour décorer les cocktails:
 Le mélange de liquides de densité différente pour obtenir un effet d’arc-en-
ciel dans le verre
 Le givrage du verre : sel, cacao, sucre
 L’ajout d’ustensiles plus ou moins utiles : petites ombrelles, paille, cuillère à
mélange, touillettes
 Le saupoudrage des cocktails mousseux d’épices, de chocolat, de sucre
 Décorer le bord du verre de morceaux de fruits : orange citron
 Varier le verre, utiliser des verres originaux
 Poser sur les bords du verre des minis brochettes de fruit

Autres boissons froides

Mors. Le mors est une boisson rafraîchissante traditionnelle russe faite à base de
jus frais de fruits rouges- principalement des canneberges, des airelles, des
framboises, des cerises et des. Pour préparer cette boisson, il suffit de presser à
travers un tamis un jus de baies fraîches, puis de cuire les peaux restantes avec du
sucre ou du miel et de verser dans cette mixture le jus refroidi obtenu par
compression.
Hydromel. C’est une boisson alcoolisée spiritueuse. Elle contient le jus de baies, une
grande quantité de miel et la vodka.
Kvas. Le kvas ou kwass (en russe : квас) est une boisson fermentée et pétillante,
légèrement alcoolisée, populaire dans les pays d'Europe centrale et d'Europe de l'Est.
Le kvas est fabriqué par la fermentation naturelle du pain de blé, de seigle ou d'orge,
Il est souvent parfumé avec des fruits (fraise, pomme, citron…), des baies (airelle)
de la menthe ou encore du raisin. Le kvas contient très peu d'alcool ; sa teneur
maximale est de 2,2 %.

180
 14. Produits de pâtisserie
Les produits de pâtisserie désignent certaines préparations culinaires sucrées à base
de pâte. Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas,
soit à l'occasion de collation (prise alimentaire liée à une sensation de faim) en cours
de journée. Les produits de pâtisserie sont souvent fourrés, recouverts de glaçage ou
encore décorés. Les ingrédients les plus courants en pâtisserie sont :
 le sucre, sous toutes ses formes ;
 l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter
de leurs propriétés radicalement différentes ;
 la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45
à T65) ;
 le lait et ses dérivés (la crème fraîche et le beurre);
 le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes ;
 diverses matières grasses: le beurre, la margarine, l'huile ;
 des agents de levuration comme la levure biologique ou chimique, utilisés pour
faire lever certaines pâtes.
Peuvent s'y rajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais, secs ou au sirop), le chocolat,
le café, des épices (vanille, cannelle, etc.), et de façon générale tout ingrédient issu
de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, fruits
confits, extraits, arômes, colorants, etc.

14.1. Pâtes
Une pâte est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide,
destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires,
salées (pâté en croute), sucrées (gâteau) ou neutre (pain). Faite de farine et de liquide
(eau, lait...), éventuellement de matières grasses, d'œuf, elle peut être levée ou non.

Rôle des ingrédients

La farine. La farine est l’élément de base d’une pate; ’elle donne de la tenue aux
préparations et joue un rôle important dans l’élasticité de la pâte à gâteau ou à pain
grâce au gluten qu’elle contient. Les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses
propriétés ont une influence directe sur le produit final. Elle lui donne son goût, sa
couleur et sa consistance. Elle détermine la nature de la mie et de la croûte.
L’eau. Élément constitutif de la pâte, c’est elle qui gonfle les grains d’amidon et
provoque l’assouplissement du gluten. Elle est indispensable pour créer le milieu
humide nécessaire au développement de la fermentation alcoolique (fermentation
panaire) et pour dissoudre le sel et le sucre
Le sel. Le sel est un exhausteur de goût, il renforce la ténacité et l'élasticité de la
pâte, participe à la bonne coloration de la croute et améliore la conservation du
produit. Il relève la saveur, facilite l'élasticité du gluten, aide à la coloration de la
croûte et régularise la fermentation. Au cours de la cuisson il améliore le pouvoir de
rétention des gaz, évitant la formation d'alvéoles trop grandes et contribue donc au
bon développement du produit, influence la coloration de la croûte et agit sur la

181
finesse de la croûte. Après la cuisson il va retenir l'humidité et conserver ainsi au mie
son moelleux.
La levure biologique. La levure biologique provoque la dégradation des sucres de la
farine créant ainsi la fermentation, apporte une structure alvéolée grâce au gaz
carbonique, renforce l’arôme lors d’une fermentation longue, agit sur la coloration
de la croûte et améliore la légèreté des produits.
La levure chimique. La levure chimique provoque la poussée des pâtes par
dégagement de gaz carbonique et assure la consistance des pâtes poussées.
Le beurre. Le beurre rend imperméable les parois des alvéoles dans la pâte, ce qui
permettra la rétention de la vapeur d'eau; il favorise la friabilité et le feuilleté des
pâtes. En même temps il ralentit la fermentation des pâtes levées.
L’œuf. Le blanc assure le développement, la consistance ainsi que la légèreté des
préparations.
Le jaune apporte couleur, onctuosité, finesse et liaison aux crèmes et appareils.
L’œuf entier permet la liaison, l'homogénéité, la solidification et le développement
de certaines pâtes, crèmes, appareils divers.

14.2. Classification des pates

Les pâtes utilisées en cuisine peuvent être classées comme suit:
 Les pâtes sèches: friable (brisée foncée sablée sucrée); feuilletée. Dans leur
majorité, elles ont la particularité commune d’être friable et croustillante après
cuisson.
 Les pâtes molles: appareil à crêpes, pâte à choux. Leur consistance est
onctueuse ou souple.
 Les pâtes montées: génoise (biscuit duchesse); biscuit (cuiller, à charlottes); à
frire. Leur augmentation de volume est due à la mousse (incorporation d’air)
obtenue grâce à un fouettage intensif, où à l’addition de blanc en neige.
 Les pâtes levées: brioche ordinaire; savarin (baba); tarte, pain. L’augmentation
de volume est due à une fermentation de type panaire (formation de gaz
carbonique) réalisée par une levure bactériologique vivante (Saccharomyces
cerevisiae)
 Les pâtes poussées: cake. Leur augmentation de volume (pousse) est obtenue
grâce à l’addition de levure chimique (avec fermentation de gaz carbonique)

Pates sèches
Les pâtes sèches se distinguent des autres pâtes en ce sens, qu’elles n’ont dans leur
composition aucun agent fermentant ou ingrédients qui leur permettent de se
développer avant ou en cours de cuisson.

Pates sèches friables.

La préparation est quasiment toujours similaire. Seul change la méthode pour réunir
la pâte en une boule.
 La première étape consiste à faire un sable avec la farine, le sucre, le sel et le
beurre.
182
  Puis pour réunir ce sable en une boule on utilise en fonction de la pâte : de
l'eau, un œuf, du lait ou de la crème.
 Il faut ensuite fraiser la pâte en l'étendant avec la paume de la main avant de
la remettre sous forme de boule. Cette opération est à répéter 2 ou 3 fois.
 Pour finir il faut que la pâte se repose au minimum 2h.
Afin de limiter la déformation des pâtes sèches friables, celles-ci doivent être réalisée
avec une farine plutôt faible en gluten. Au contact de l’humidité contenue dans les
œufs, une farine plus riche en gluten favorisera la formation d’un réseau élastique
qui entraînera des rétractations lors de la cuisson.
De même, un ajout de liquide trop important favorisera l’hydratation du gluten et
donc la formation du réseau élastique. Il est possible d’ajouter de la poudre d’amande
dans la recette qui permettra l’absorption d’une partie de l’humidité, empêchant de
donner trop de corps à la pâte.
Pour éviter que les pâtes sèches friables deviennent ternes lors de la cuisson, il est
important de fleurer très légèrement lorsque l’on réalise l’abaisse et de bien brosser
l’excès de farine. En effet, lors de la cuisson, l’excès de farine va se mélanger avec
la matière grasse de la pâte et donner cet aspect terne.
Pour avoir un fond brillant, il est possible de dorer avec un mélange d’œuf et de
crème liquide aux trois-quarts de la cuisson

Tableau 32 Recettes des pâtes sèches friables

Pâtes sèches et proportions d’ingrédients, g
Ingrédients
Brisée Foncée Sablée Sucrée
Farine 1000 1000 1000 1000
Beurre 600 600 600 575
Sucre - 150 450 500
Jeune d’œuf 150 - - -
Œufs - 250 200 200
Eau (ml) 150 - - -
Sel 20 20 10 10
Vanille - - 5 5
Poids total 1920 2020 2265 2290

La pâte brisée désigne généralement une pâte composée principalement de farine et

de matière grasse sans sucre, servant de base aux tartes salées ou sucrées. Elle se
caractérise par sa texture lisse et craquante, obtenue grâce au gluten et à l'amidon
contenus dans la farine de blé. Sa préparation impose l'utilisation de beurre mou,
celui-ci ne se mélangeant pas complètement à la farine.
Le sablage consiste à enrober les nombreuses particules de farine de matière grasse.
Le gluten, enfermé dans ces particules farineuses, est isolé. Ainsi, il ne risque pas de
s’imbiber ou de donner de la force après l’hydratation. Afin d’obtenir une pâte brisée
de couleur homogène, commencer par dissoudre le sel dans l’eau. En effet, le temps
de pétrissage d’une pâte brisée étant relativement court après l'ajout de l'eau, il est
impératif de bien dissoudre le sel pour éviter qu’il ne fonde plus tard dans la pâte et
183
n’entraîne la formation de points blancs. Après l’incorporation de l’eau salée, il est
important de suffisamment homogénéiser la pâte car un mauvais mélange entraînera
également la présence de points blancs
Le beurre doit être sorti une ou deux heures avant du réfrigérateur, parfois travaillé
à la fourchette ou à la spatule, ce qui permet de le ramollir et d’obtenir une texture
souple et facile à travailler qui rappelle celle d’une pommade. Le gluten pourra alors
former avec l'eau un réseau élastique qui durcira à la cuisson; on obtient une texture
plus moelleuse, avec une croûte plus croustillante.
La pâte sablée se réalise uniquement par sablage à la main, c'est-à-dire le beurre est
mélangé à froid avec la farine et le sucre. Le beurre entoure ainsi chaque grain de
farine et de sucre, ce qui fait qu'après la cuisson les grains ne sont pas totalement
solidaires, ce qui donne la texture sablée. Les œufs sont ajoutés avant incorporation
de la farine. Sa composition très riche en sucre, beurre et œufs lui confère une texture
particulièrement friable et cassante. La pâte sablée est particulièrement utilisée
nature pour la réalisation de divers petits sablés, de fonds de barquettes, de tartelettes
et de petits fours frais.
La pâte sucrée se différencie de la pâte sablée par le fait que le beurre est incorporé
à la préparation par crémage et non par sablage : dans un premier temps, le beurre
est travaillé seul pour constituer un beurre pommade, puis il est mélangé avec la
farine, le sucre et les œufs.

Pâte feuilletée
La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages
successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière
grasse (margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée. Après
cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie
(croissants, palmiers, chaussons aux pommes), pâtisserie (mille-feuille, galette),
qu'en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, friand, quiches).
La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, de sel et
d'eau. Il est conseillé pour le feuilletage, de n'utiliser qu'une farine riche en gluten,
c'est pourquoi la farine de gruau qui est la plus riche en gluten est de mise.
Des produits d'addition peuvent être ajoutés à des fins technologiques ou pour
optimiser la conservation du produit. Le type de mélange couramment réalisé est un
pétrissage qui assure la répartition homogène et uniforme des constituants et
l'obtention d'une pate avec son réseau de gluten bien formé.
Après un certain temps de repos, cette pâte est abaissée par le biais d'un processus
de laminage qui consiste en l'utilisation de rouleaux en rotation en sens inverse qui
exercent une pression sur celle-ci. Leur écartement est progressif afin d'éviter
d'éventuels déchirements. L'épaisseur de la pâte étant alors diminuée, on y étale alors
de la matière grasse (généralement du beurre sec dit de tourage, mais parfois de la
margarine ou de l'huile), avant de replier la pâte, la pivoter et recommencer
l'opération plusieurs fois (classiquement six), en faisant reposer la pâte au
réfrigérateur entre chaque tour, pour que la pâte perde son élasticité et que la matière
grasse durcisse.

184
 Etape du "beurrage" 1er tour

Figure36 Etape du beurrage et premier tour de la pâte feuilletée

C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir
un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique,
donnant ainsi une pâte plus légère.

Figure 37 Etapes de tourage d’une pate feuilletée

Le nombre de feuilles de la pâte feuilletée f {\displaystyle f} f peut ainsi se déduire

de f = b + 1 {\displaystyle f=b+1} f=b+1 où b {\displaystyle b}b, le nombre de
couches de beurre, se calcule par la formule b=(p+1)nb = ( p + 1 ) n {\displaystyle
b=(p+1)^{n}}, p {\displaystyle p} p étant le nombre de plis effectués, et n
{\displaystyle n} n le nombre de fois où la pâte a été pliée.
Ainsi, dans la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé) et
en réalisant six tours, on obtient b = ( 2 + 1 ) 6 {\displaystyle b=(2+1)^{6}} b=(2+1)6
= 729 couches de beurre et donc 730 feuillets de pâte.
Lors de l’abaisse finale, il faut travailler avec une pâte relativement froide, car avec
la finesse de l’abaisse, le risque d’écrasement des feuillets est encore plus présent.
Si le beurre est trop mou dans la pâte, ce risque sera alors accentué.
Pour avoir une pâte feuilletée qui développe correctement lors de la cuisson, il est
important d’avoir des feuillets réguliers. Lors du 1er tour, beurre et détrempe doivent
avoir une texture similaire. Si la détrempe est trop souple par rapport au beurre, le
beurre aura tendance à marbrer. A l’inverse, plus mou que la détrempe, le beurre
aura tendance à pénétrer dans la détrempe avec la pression exercée par le rouleau
185
lors du tourage. Il est important de garder les couches successives régulières de
beurre et de pâte.
Il faut aussi employer un bon couteau afin de couper les feuillets et non les écraser.
Une coupe avec un couteau mal affûté risquera de souder les couches de pâte et de
gêner la levée de la pâte.
Lors de la cuisson, l’eau de la pâte est évaporée mais ne peut traverser facilement le
beurre qui a imperméabilisé la pâte. De ce fait, les feuilles se décollent et la pâte
gonfle.
La chaleur du four engendre une évaporation de l’eau sous forme de chaleur dirigée
vers le sommet de la pâte. Cette vapeur d'eau exerce une pression sur les différentes
couches de matière grasse qui sont imperméables. La rétention gazeuse provoquée
permet le développement du feuilletage et ainsi l'acquisition du volume final requis
par gonflement des feuillets. À la fin du cycle de cuisson, la matière grasse est
adsorbée par la pâte et le caractère moelleux de la pâte est alors renforcé.
En boulangerie (notamment pour les viennoiseries), on utilise une pâte feuilletée
levée. Si la technique est la même, la détrempe réalisée est différente, puisqu'elle
contient de la levure et parfois des œufs. La fermentation due à la levure permet
d'augmenter le volume de pâte.
Il existe des pâtes feuilletées dites non levées, principalement utilisées pour
confectionner des fonds de tartes. Contrairement aux pâtes feuilletées levées, celles-
ci ne comprennent pas de levures actives dans leur formulation, et n'ont donc aucune
activité fermentaire.
Le volume obtenu après cuisson d’une pâte feuilletée levée est supérieur a ce d’une
pâte feuilletée non levée.

Tableau 33 Récapitulatif: pâte feuilletée

Appellation Ingrédient Proportion, g Technique de realisation
Pâte Farine 1000 a) Détrempe:
feuilletée Eau 500 • Mettre la farine en fontaine.
Sel 20 • Ajouter le sel, et l’eau.
Beurre 760 • Incorporer les ingrédients,
former un pâton, (repos 20’).
b) Tourage:
• Incorporer la matière grasse.
• Donner 6 tours en laissant
reposer 20’ tous les 2 tours.

Pâtes molles
La pâte à crêpes. C’est une pâte semi-liquide réalisée à partir d’un mélange de farine,
œufs, eau ou lait ou bière. Pour les crêpes de froment consommées en dessert on y
rajoute du sucre, parfois des arômes comme de la vanille, du rhum ou de l'alcool de
cidre (calvados). Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine
de blé noir, l'eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d'huile, d'autres
farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre.
186
La pâte à choux. C’est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie
pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, ou salées
(pommes dauphines). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte
appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de précuisson dans
de l'eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage.

Figure 38 Diagramme de préparation de la pâte à choux

La confection de la pâte à choux s'effectue en quatre étapes principales :

 Pré-mélange ou réalisation de la panade: le beurre est fondu dans le liquide
bouillant salé (mélange eau et lait). La farine est ajoutée en battant hors du feu,
c'est ainsi qu'on obtient la panade.
 Desséchage (précuisson de la farine): la panade est alors desséchée à feu doux
en mélangeant à la spatule pendant 4-5 minutes afin d'obtenir un empois riche
en gluten.
 Ajout des œufs: (hors du feu) l'empois est laissé à refroidir jusqu'à environ
30 °C, puis mélangé avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne. Il
est travaillé longuement pour incorporer des bulles d'air.
 Cuisson (four): Le four ne doit absolument pas être ouvert pendant la cuisson.
Température du four sur 180° pendant 20 à 25 minutes et enfin dix minutes à
150° pour les sécher.

187
Pour avoir une bonne texture de pâte à choux, il faut veiller à hydrater suffisamment
la panade avec les œufs, car, au four, une pâte à choux trop ferme croûtera avant
d’avoir le temps de développer et craquera donc facilement.
Une pâte à choux bien hydratée doit faire un joli bec sans couler trop vite. Une fois
la pâte à choux dressée, il existe plusieurs techniques pour obtenir un développement
régulier. Le but est de retarder la formation de la croûte en surface, afin de permettre
à la pâte à choux de développer. On adopte une technique plutôt qu’une autre, suivant
le matériel et les quantités réalisées : appliquez un sirop ou une matière grasse, dorez
à l’œuf et rayez à la fourchette.
Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, alors que
simultanément l’œuf et la farine commencent à coaguler, en formant
progressivement une coque imperméable qui retient les gaz de cuisson.
Progressivement, la pâte se colore et la température interne de la pâte augmente.

Tableau 34 récapitulatif: pâtes molles

Appellation Ingrédient Proportion, Technique de réalisation

g
Pâte à crêpes Lait 1000 • Disposer la farine en fontaine.
Farine 500 • Disposer au centre le sel, le sucre
Sel 10 et les œufs.
Sucre 100 • Incorporer progressivement la
Œuf 8 pièces farine en versant le lait.
Huile 1 filet • S’assurer de l’homogénéité et de
la fluidité de la pâte.
• Passer au chinois étamine.
• Huiler légèrement la surface.
• Réserver 20 minutes au froid.
Pâte à choux Eau 1000 • Porter à ébullition l’eau, le
Sel 20 beurre, le sel et le sucre.
Sucre 40 • Incorporer à la spatule la farine.
Beurre 400 • Dessécher la détrempe
Farine 600 • Hors du feu, incorporer les œufs
Œuf 16 pièces graduellement.
• Coucher à la poche les pièces.
• Cuisson 200°C

Pâtes montées
L’augmentation du volume des pâtes montées est due aux œufs dont les protéines
ont la propriété de retenir l’air après un fouettage intense (incorporation
d’innombrables petites bulles d’air dans les alvéoles). A la cuisson, ces bulles d’air
augmentent encore de volume et font monter la pâte. La farine et les œufs sont
responsables de la tenue, la coloration et la saveur.

188
Pate à génoise (biscuit duchesse).Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-
marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, puis on
ajoute la farine, la fécule et les arômes. Le biscuit est très léger et mousseux, mais
sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre.

Figure 39 Diagramme de préparation de la pate à génoise

La pâte à frire. La pâte à frire est une pâte destinée à enrober différents aliments
pour les apprêter en beignets (fruits, viande hachée, poissons, légumes). Pour des
beignets sucrés, on peut sucrer la pâte et ajouter un parfum comme de la vanille ou
de l'eau de fleurs.

Tableau 35 récapitulatif: pâtes montées

Appellation Ingrédient Proportion, Technique de réalisation
g
Pâte Œuf 32 pièces • Tamiser la farine et la fécule.
à génoise Sucre 1000 • Monter au bain-marie les œufs
Farine 1000 et le sucre à 45°C.
Fécule 150 • Battre jusqu’à complet
refroidissement.
• Incorporer délicatement à
l’écumoire la farine et la fécule.
• Mettre en moules chemisés.
• Cuisson 180°C pendant +/- 20
minutes
Pate a biscuit Œuf 30 pièces • Tamiser la farine et la fécule.
cuiller Sucre 1000 • Monter les blancs en neige en
Farine 1000 incorporant le sucre
Fécule 150
189
 Sucre glace 200 • Casser les jaunes, en les
(poudre) fouettant les incorporez aux
blancs montés
• Incorporer délicatement la
farine et la fécule.
• Sur une feuille de papier
sulfurisé l'aide d'une poche à
douille former des bâtonnets de
pâte et saupoudrer de sucre glace.
• Cuisson 200°C pendant 5-7
minutes
Pâte à frire Farine 1000 • Disposer la farine en fontaine.
Sel 20 • Disposer au centre le sel et les
Œufs 10 pièces jaunes d’œufs.
Lait 1000 • Incorporer progressivement la
Huile 1 filet farine en versant le lait.
• S’assurer de l’homogénéité.
• Huiler légèrement la surface.
• Réserver 20 minutes au froid.
• À l’utilisation: Incorporer les
blancs en neige

Pâtes levées

Les pâtes levées ou pâtes pétries sont réalisées à partir d’un mélange de farine riche
en gluten, œufs, beurre, levure biologique, sel et sucre. Elles sont rendues fortement
élastiques grâce à une action mécanique ou un pétrissage vigoureux. L’augmentation
de volume est provoquée par une fermentation, de type panaire, obtenue grâce à des
levures.
La faible quantité de glucides simples (sucre) contenus initialement dans la farine
accélère le processus. Cette fermentation est un peu plus complexe et fait également
apparaître diverses substances responsables de la qualité, de la saveur et de l’odeur
des préparations (surtout lorsque la fermentation est prolongée). Au cours de la
fermentation, le dégagement de gaz carbonique dans la pâte fait apparaître la
structure alvéolaire caractéristique des pâtes levées.
La pâte rendue élastique par le pétrissage s’oppose à la sortie du gaz carbonique, qui
tente alors de s’échapper et la soulève. Les différentes phases de l’augmentation de
volume des pâtes levées correspondent aux « pousses » et au « pointage ». L’action
de « rompre » la pâte à pour but de répartir uniformément les levures qui sont
multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.
Durant la cuisson, le gaz carbonique emprisonné dans les alvéoles se dilate, pousse
la pâte. Vers 80°C. Toutes les réactions (physico-chimiques et biologiques)
s’arrêtent. La farine et les œufs apportent leur soutient et assurent aux produits leur

190
forme définitive. Le gaz carbonique se disperse. La faible quantité d’alcool produite
au cours de la fermentation se dégage à la cuisson.
On peut classer dans la catégorie des pâtes levées, les pâtes suivantes :
 les pâtes à brioche,
 les pâtes à savarins et babas,
 les pâtes à pain de mie.
Pâte à brioche. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du
beurre qu'elle contient. Les pâtes à brioche demandent du temps pour obtenir un
produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou
plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les
arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Pate à baba ou à savarin. Cette pâte est utilisée uniquement en pâtisserie. La
différence entre les deux produits sont que la pâte à baba est additionnée au moment
de la mouler de raisins bien lavés et macérés dans du rhum.
En règle générale, les babas sont consommés nature, sans crème ni garniture, et ils
sont impérativement parfumés au rhum.
Les savarins reçoivent souvent une garniture à base de crème (chantilly, pâtissière)
ou de fruits (fraises, framboises, salade de fruits). Selon la crème ou la garniture
utilisée, ils peuvent être parfumés au rhum, au Kirsch, au Calvados.
Pâte à pain (pour pizza). Cette dernière pâte est bien sûr employée pour la
fabrication du pain blanc dit de ménage, mais également pour les pizzas, avec
cependant une nuance importante, puisqu’elle s’additionne alors d’huile d’olive

Tableau 36 récapitulatif: pâtes levées

Appellation Ingrédient Proportion, g Technique de réalisation
Pâte à brioche Farine 1000 • Incorporer à la farine, le sel, le
Sel 20 sucre, la levure et les œufs.
Sucre 100 • Travailler la pâte pour lui donner
Levure 40 du corps.
Œuf 12 pièces • Test : La pâte doit être lisse,
Beurre 600 homogène et se décoller.
• Incorporer le beurre en
pommade.
• Laisser pousser la pâte au frais.
• Rompre la pâte, mouler.
• Cuisson 200°C
Pâte à savarin Farine 1000 • Incorporer à la farine, le sel, le
Sel 20 sucre, l’eau levure et les œufs.
Sucre 100 • Travailler la pâte pour lui donner
Levure 40 du corps.
Œuf 10 pièces • Test : La pâte doit être lisse,
Eau 200 homogène et se décoller.
Beurre 400 • Incorporer le beurre en
pommade.
191
 • Mettre en moules.
• Laisser pousser en étuve à 25°C.
• Cuisson 200°C.
Pâte à pizza Farine 1000 • Délayer la levure dans l’eau
Sel 20 tiède.
Eau 500 • Incorporer les ingrédients au
Huile d’olive batteur.
Levure 200 • Pétrir environ 20 minutes.
40 • Laisser pointer la pâte.
• Rompre la pâte.
• Abaisser, garnir, cuisson 250°C
(5 à 7 minutes).

Pâtes poussées.
La pousse des pâtes poussées est obtenue par l’addition de levure chimique (avec
formation de gaz carbonique). La levure chimique (poudre à lever ou poudre levante)
est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (tel que le bicarbonate
de sodium), un agent acide (l'hydrogénotartrate de potassium, acide tartrique,
pyrophosphate de sodium) et un agent stabilisant (tel que l'amidon), se présentant
sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler pains et pâtisseries.
Pour agir, les levures chimiques doivent se trouver dans certaines conditions
d'humidité et de chaleur. La réaction en jeu est une simple réaction acide-base : le
bicarbonate de soude est plutôt basique alors que l'hydrogénotartrate de potassium
est plutôt acide ; l'amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure
dans le temps. En présence d'au, la réaction s'écrit:
HCOO-(CHOH)2-COOK + NaHCO3 = NaCOO-(CHOH)2-COOK + H2O + CO2
De façon générale les poudres levantes présentent deux stades d’activité. Le premier
est avant cuisson et on parle de « préfermentation » ; l’activité a lieu des poudres
levantes dans la pâte doit être faible et lente pour éviter la perte de gaz utile au
développement du volume. Le deuxième débutant à la cuisson donc en présence de
chaleur est appelé « postfermentation ». Elle doit commencer entre 50 et 60 °C afin
que la majeure partie du travail des poudres levantes (création d’alvéoles et
gonflement de la pâte) ait lieu avant la coagulation de la pâte.

Tableau 37 récapitulatif: pâtes poussées

Appellation Ingrédient Proportion, g Technique de réalisation
Pâte à cake Farine 200 • Blanchir les œufs avec le sucre
Œufs 4 pièces • Ajouter la farine, la levure et le
Beurre 145 beurre fondu froid. Mélanger
doux 180 jusqu'à obtenir une pâte
Sucre homogène.
Levure 11g (1 sachet) •. Ajouter les parfums (zestes de
chimique citron, orange...) et mélanger.

192
 • Verser dans un moule chemisé.
Réserver au réfrigérateur pendant
2 heures.
• Préchauffer le four à 160°C et
cuire pendant 20 minutes.
• Lorsque la lame du couteau
plantée dans le cœur du gâteau
ressort sèche, cela indique que le
cake est cuit. Sortir du four et
démouler à froid.

14.3. Travail du sucre et ses applications en pâtisserie

Le sucre sous toutes ses formes commerciales permet de réaliser un grand nombre
de préparations pour pâtisserie ou décors.

Sucre glace
Le sucre glace, ou sucre à glacer ou encore sucre en poudre, est obtenu par broyage
du sucre cristallisé, raffiné ou non. Les cristaux sont réduits en une poudre
impalpable (avec une dimension des fragments de cristaux de 0,05 à
0,13 millimètres). Le sucre glace « amylacé » contient en plus 2 ou 3 % d’amidon
comme agent anti-mottant, pour ne pas former d'agglomérats dus à l'humidité. Il est
utilisé principalement pour la décoration des pâtisseries (opération de glaçage, d’où
son nom), en saupoudrage sur les gâteaux et les tartes, ou encore pour sucrer les
blancs en neige.

Sirops et sucres cuits

La cuisson du sucre est une des bases de la confiserie et de la pâtisserie. Les sirops
sont des solutions plus ou moins concentres d’eau et de sucre (éventuellement de
sucre et de jus de fruits). Ils peuvent être parfumes en fonction de leur utilisation.
Les parfums peuvent être ajoutes pendent la réalisation, notamment pour la vanille
et les zestes d’orange ou de citron, ou après la réalisation, s’il s’agit d’alcools et de
liqueurs. La consistance visqueuse des sirops dépend de leur concentration en sucre.
Si l’on prolonge la cuisson d’un sirop, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et la
température de cuisson s’élève. La teneur en eau diminue jusqu'à s'évaporer
complètement pour former du caramel. Le sirop passe par différentes phases qui ont
chacune un nom et une utilisation.
A la fin de cuisson, il ne reste plus d’eau. Ainsi préparé et refroidi brutalement, il ne
peut pas cristalliser. Il acquiert alors les mêmes propriétés que le verre. Il est
translucide et cassant. C’est une base utilisée pour la confection de nombreux décors
en pâtisserie ou en confiserie. Selon les méthodes de travail, les sucres portent des
qualificatifs différents, notamment :

193
 Tableau 38 Phases de la cuisson des sucres
Appellation Température Poids de sucre Utilisation des sucres cuits à ce
de la phase pour obtenir 1 stade
kg de sucre
cuit, le
complément
étant l'eau
Sirop ou nappe 105° C 0,750 kg Confitures et gelées,
marmelades, pâtes de fruits et
fruits confits
Gelées et fruits confits, mousses
Petit filet 107° C 0,800 kg
de fruits
Gelées et fruits confits, mousses
Filet 109° C 0,800 kg
de fruits
Crème au beurre aux jaunes
Grand filet 110° C 0,900 kg
d'oeufs, fruits confits
Crème au beurre aux œufs
entiers et jaunes, mousse de
Petit boulé 115/117° C 0,950 kg
fruits, appareils à bombe, à
parfaits
Crème au beurre aux œufs
Boulé 120° C 0,975 kg entiers, fondant mou, meringue
italienne
Fondant dur, meringue italienne,
Gros boulé 125/130° C 0,985 kg pâte d'amandes fondante,
caramels mous
Pâte d'amande, nougat
Petit cassé 135/140° C 1,000 kg
moelleux, bonbons, caramels
Nougat sec, décor en sucre à
Grand cassé 145/150° C 1,000 kg partir de 150° C, sucre tiré,
voilé, soufflé
Caramel clair Fruits et fleurs déguisés, sucre
155° C 1,000 kg
tiré, filé, soufflé, coulé
Crème caramel, crème
viennoise, glace au caramel,
Caramel 170/180° C 1,000 kg gâteau de riz au caramel,
chemisage des moules au
caramel
Caramel foncé 185/190° C 1,000 kg Caramel pour colorant

Le sucre tiré (mélange de sucre, glucose, acide tartrique ou crème de tartre et eau)
est un sucre cuit à 155°C, que l’on travaille à chaud. Son aspect est satiné. Sa
fabrication comporte trois phases de travail: la cuisson, le tirage et le satinage
(consiste à étirer le sucre en boudin et à le replier sur lui-même, ceci entre 15 et 20
194
fois), le façonnage. La masse de sucre cuit a une qualité de plasticité qui permet la
réalisation de nombreux décors.
Le sucre soufflé: Cuit vers 145-150 °C, il est éventuellement coloré et soufflé
comme du verre. Fruits, , figurines, animaux sont souvent exécutés en sucre soufflé.
Le sucre filé: Cuit vers 155 °C et un peu refroidi, il est travaillé de manière à former
de longs filaments de sucre. Pour cela, on plonge une fourchette, un fouet ou une
broche dans le poêlon de sucre cuit que l’on secoue vivement au-dessus du marbre
préalablement huilé. Facile à réaliser, ses utilisations sont restreintes car du fait de
sa texture, il prend facilement l’humidité et fond.
Le sucre coulé: C’est un sucre cuit, éventuellement coloré, translucide ou opaque,
que l’on verse dans différents gabarits ou formes préparés à plat sur plaque ou sur le
marbre.

Figure 40 Pièces en sucre tiré (roses), soufflé (mandarine), filé et coulé

14.4. Fondant pâtissière
Le fondant est une préparation à base de sucre, d'eau et de glucose qui sert pour le
glaçage des gâteaux. Un sirop de sucre est porté à ébullition, jusqu'à 114-116°C pour
être ensuite refroidi à 75°C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop.
Il devient blanc lors de cette opération. Il doit mûrir plusieurs jours avant d'être
utilisé. Il peut être utilisé blanc ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en
vert ou en brun (avec du chocolat). Le fondant doit être utilisé chaud, 35°C
maximum. S'il se dessèche, il faut ajouter un sirop de sucre tiède. Ingrédients pour 1
kg de fondant a sucre: 828 g de sucre, 23 g de mélasse, 300 g d’eau.
Il en existe plusieurs sortes, notamment: fondant au chocolat, au beurre de cacao, au
lait

Figure 41 Le fondant à sucre

195
14.5.Pâte à sucre

La pâte à sucre ou le pastillage est une pâte qui sert à la décoration des gâteaux:
couverture de gâteaux, modelage (fleurs, boucles, rubans, feuilles, personnages…)
et beaucoup d’autres usages, notamment la création de bonbons. Elle s’utilise pour
couvrir des gâteaux cuits et compacts cuisinés avec de la farine, tels que les gâteaux
aux fruits, au chocolat.
La pâte à sucre est généralement fabriquée à partir de sucre glace, de blanc d’œuf et
de gomme adragante. De la glycérine, de la gélatine ou encore du glucose liquide
peuvent être ajoutés pour rendre le produit plus robuste.
Parmi les variantes de la pâte de sucre plus ou moins comestibles, on trouve de
l’amidon ou du plâtre de Paris parmi les ingrédients et elle est, dans ce cas,
destinée uniquement à la décoration.
Malléable, la pâte permet de réaliser des formes, des architectures, des sculptures,
des modelages très variés, de créer de nombreuses pièces artistiques. On colore la
pâte suivant son utilisation. En séchant, elle durcit.

Figure 42 Pâtes à sucre et décorations pour gâteaux

14.6. Crèmes pour pâtisserie

Les crèmes pour pâtisserie sont de préparations à base de lait, de beurre, d’œuf et de
sucre, plus ou moins fluides. Elles ne sont pas servies seules, mais interviennent dans
nombre d’entremets et de gâteaux. Ces crèmes peuvent être classées en deux d
groupes:– sous forme d’appareil pour servir de garniture.
– en accompagnement d’un dessert.
En pâtisserie, un appareil est une préparation, normalisée en général, de différents
ingrédients, que l’on va utiliser, avec d’autres produits, pour la réalisation d’une
recette. Il s’agit donc d’une étape intermédiaire de la recette, se présentant
généralement sous forme fluide.

Crème au beurre
La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d'œufs (jaune,
blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait. Il existe quatre
techniques pour faire la crème au beurre :

196
 au sirop : un mélange d'eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d'être incorporé
au jaune d'œuf puis au beurre pommade
 à la meringue italienne : le sirop est incorporé à des blancs montés en neige,
avant d'être incorporé au beurre pommade
 à la crème anglaise : le beurre pommade est incorporé à une crème anglaise
(mélange de jaune d'œuf, de sucre et de lait)
 façon génoise : le beurre pommade est incorporé à un appareil à génoise sans
farine (mélange d'œuf entier et de sucre battu au bain-marie)
 à du sucre glace qu'on pourra parfumer et colorer; celle-ci évite la cuisson du
sucre (110 °C−115 °C).
Crème pâtissière
Cette crème est composée d'œuf (parfois uniquement les jaunes), de farine de blé,
fécule (parfois) de sucre, de lait, de sel (parfois), de vanille en gousse et de beurre
(parfois).
Le lait est mis à chauffer pour permettre l'infusion de la gousse de vanille. Dans un
bol, on blanchit les jaunes d'œufs avec le sucre. On incorpore ensuite la farine et,
éventuellement, la fécule et/ou le sel. Puis, on dilue la préparation avec du lait en
deux fois tout en remuant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Le tout est mis
à chauffer pour atteindre la température de 85°C en remuant avec une spatule de bois
ou un fouet et en raclant en permanence le fond du récipient pour éviter que la crème
attache.
La particularité étant que lors de cette cuisson douce, arrivé à 85 °C, les œufs
coagulent, ainsi l'appareil épaissit et forme une crème. Cette préparation est, à ce
stade, pasteurisée, ce qui permet une conservation plus longue. Pour éviter un
ensemencement bactériologique de la crème obtenue, on la verse encore brûlante
dans un récipient parfaitement propre et se fermant hermétiquement; celui-ci est
alors placé immédiatement en réfrigération.
Crème chantilly et crème fouettée
La « crème chantilly et la crème fouettée sont des crèmes foisonnées (incorporation
d'air par fouettage). La crème chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide,
crème fleurette (qui se forme naturellement à la surface du lait cru entreposé à l'air
ambiant) ou crème à fouetter 35 % de matière grasse,
La crème liquide est battue avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec
l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air. Ce travail se fait
à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace. Le sucre et l'arôme, café,
chocolat, citron, fraise, framboise, ou vanille, sont ajoutés optionnellement avant ou
après le foisonnement. Par temps chaud, on y ajoute parfois des épaississants et
gélifiants comme la gomme de guar, la carraghénane.
La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir
des choux à la crème.
Meringues
La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d'un
mélange de blancs d'œufs et de sucre. Un peu d'acide peut être ajouté sous forme de

197
citron ou d'acide tartrique. Des variantes existent en changeant les quantités et le type
de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse
La meringue italienne se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du
sucre cuit. La meringue finale elle-même ne se cuit pas.
Cuire préalablement le sucre au petit boulé (~115 °C). Battre les blancs jusqu'à ce
qu'ils moussent puis verser le sucre en continuant à battre, et ce jusqu'à ce que
l'appareil prenne en mousse serrée. L'aspect fini est brillant et bien compact quoique
très léger.
Elle sert à alléger d'autres préparations comme les mousses, les soufflés, la crème
pâtissière. Elle sert de chemisage à d'autres pâtisseries comme tartes, entremets
meringués ou omelette norvégienne.
Pour un aspect plus appétissant elle peut être brièvement dorée à la salamandre. Elle
ne se conserve pas plus d'une heure en condition de froid sec.
La meringue française est la plus facile à faire. Elle se réalise en battant des blancs
d'œufs avec du sucre semoule.
Les blancs sont battus seuls et lorsqu'ils sont bien mousseux, le sucre est alors
incorporé tout en continuant à battre jusqu'à consistance bien ferme.
Pour ce type de meringues on préfère le séchage plutôt que de cuisson. Il y a deux
façons différentes de procéder :
Pour des meringues bien blanches, le séchage se fait à basse température. La
préparation est mise au four à 85−90 °C pendant environ une minute pour des
meringues petites à cœur tendre et jusqu'à plusieurs heures pour une préparation plus
croustillante et surtout pour des grosses pièces.
Pour des meringues dorées, les meringues sont saisies à four chaud à une température
de 100 °C maximum pendant une vingtaine de minutes puis baissée autour de 80 °C
pour une durée pouvant aller jusqu'à deux heures et demies en fonction du poids du
produit. La masse est légèrement moins blanche car le sucre effectue une légère
caramélisation.
La consistance croustillante de la meringue en fait une pâtisserie à part entière
destinée surtout à être consommée telle quelle mais entre aussi dans la préparation
de pâtisseries composées par exemple en fourrage sous forme entière ou en petits
morceaux, rajoutant ainsi son croustillant bien spécial à d'autres pâtisseries. Les
meringues peuvent être présentées couplées dos à dos avec une crème fouettée ou
une crème glacée entre les deux. Normalement de couleur blanche, elles peuvent
aisément être colorées pour créer par exemple des contrastes de couleurs avec
d'autres ingrédients d'une pâtisserie composée. D'un goût plutôt neutre, elles se
prêtent bien aussi à être aromatisées, le plus classiquement au cacao, à la vanille, à
la noix de coco, au citron et décorées avec des amandes effilées.
Elles peuvent se conserver deux semaines en conditions optimales et jusqu'à trois
mois au congélateur mais toujours bien au sec.

198
 Pochage de la meringue Gâteau à la meringue italienne Meringue française (ou
sèche)

Tableau 39 récapitulatif: Crèmes pour pâtisserie

Appellation Ingrédient Proportion, g Technique de réalisation
Crème anglaise Lait 1000 • Mettre à bouillir le lait et la vanille.
Sucre 200 • Blanchir les jaunes et le sucre.
Jaunes • Détendre avec 1/3 du lait.
d’œufs 8 pièces • Cuire la crème à la nappe en
Vanille 1 gousse vannant.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver au frais
Crème Lait 1000 • Mettre à bouillir le lait et la vanille.
pâtissière Sucre 200 • Blanchir les jaunes et le sucre.
Jaune 8 pièces • Ajouter la farine.
Farine 0,125 • Détendre avec 1/3 du lait.
Vanille Pm • Porter la crème à l’ébullition et
cuire 5 minutes à l’aide d’un fouet
sans cesser de remuer.
• Réserver, tamponner.
• Réserver au frais
Crème Crème • Monter la crème en chantilly à
chantilly fleurette 1 vitesse moyenne
Sucre 0,150 • Cuire le sucre au petit boulé :
117°C.
• Quand la chantilly devient
mousseuse, ajouter en deux fois le
sucre
• Continuer à monter la chantilly, à
vitesse vive pendant 30 secondes
• Filmer et placer au frigo
Crème beurre Beurre 1 • Crémer le beurre.
Sucre 0,800 • Cuire le sucre au petit boulé :
Œuf 8 117°C.
Jaune 8
199
 Arôme - • Monter les œufs et les jaunes,
incorporer le sucre cuit.
• Battre jusqu’à complet
refroidissement.
• Incorporer le beurre, Ajouter
l’arôme
Meringue Blancs •Portez l'eau à ébullition avec le
italienne d’œufs 10 pièces sucre et laissez cuire jusqu'à ce que
Sucre le sirop atteigne 117-120°C
semoule 500 •Montez les blancs.
Eau 150 •Verser le sucre cuit en filet sur les
blancs déjà mousseux à vitesse
moyenne.
•Continuer a battre jusqu'à
tiédissement.
•Mettre dans une poche à douille et
s'en servir pour faire des tartes ou
autres desserts.
Meringue Blancs •Chauffer le four à 80-100°C.
française d’œufs 10 pièces •Monter les blancs en neige au fouet
Sucre •Quand les œufs commencent à être
semoule 500 g en neige, ajouter le sucre en pluie en
continuant de fouetter jusqu'à ce que
le mélange devienne brillant et lisse.
•Coucher sur une plaque de cuisson.
•Cuire sur plaque au four pendant 2
heures environ.
•Refroidir les meringues avant de
les stocker

200
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