Ms12 Elaboration Des Menus HT-TSGH

Résumé Théorique et
Module : Elaboration des menus

Guide de Travaux Pratiques
ROYAUME DU MAROC
OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du
Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION
RESUME THEORIQUE
&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
MODULE N°: 12 ELABORATION DES MENUS
SECTEUR : HOTELLERIE-RESTAURATION
SPECIALITE : GESTION HOTELIERE
NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE
1
ISTA.ma
Un portail au service
de la formation professionnelle
Le Portail http://www.ista.ma
Que
ue vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de terrain, formateurs, ou que vous soyez tout
simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formations professionnelle,
professionnelle aux métiers,
http://www.ista.ma vous propose un contenu mis à jour en permanence et richement illustré avec un suivi
quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de
documents en ligne ( supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage … ) .
Le site propose aussi une multitude de conseils et des renseignements très utiles sur tout ce qui
concerne la recherche d'un emploi ou d'un stage : offres d’emploi, offres de stage,
stage comment rédiger
sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d’embauche,
d’embauche etc.
Les forums http://forum.ista.ma sont mis à votre disposition, pour faire part de vos expériences,
réagir à l'actualité, poser des questionnements,
question susciter des réponses.N'hésitez
'hésitez pas à interagir avec
tout ceci et à apporterr votre pierre à l'édifice.
Notre Concept
Le portail http://www.ista.ma est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle
collaboratif qui favorise la culture d’échange et le sens du partage entre les membres de la communauté ista.
Notre Mission
Diffusion du savoir & capitalisation des expériences.
Notre Devise
Partageons notre savoir
Notre Ambition
Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Formation Professionnelle.
Notre Défi
Convaincre de plus
lus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur
savoir avec les autres membres.
Web Project Manager
- Badr FERRASSI : http://www.ferrassi.com
- contactez :
VESRION JANVIER 2004
2
Document élaboré par :
Nom et prénom EFP DR

M.CHOUAFA Mustafa ISHR Marrakech DRTA
Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction
Melle Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie
Restauration DRIF
M. Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca
M. Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie
restauration Casablanca
Validation
Nom et prénom Fonction
M. Pascal MEAUDE Expert AFPA
3
PARTIE I :
CONDTIONNEMENT DE L’OFFRE EN RESTAURATION
CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE BASE EN RESTAURATION
I-LA COMPOSITION DE LA CARTE DES METS

1-1-Généralités
1-2-La Carte : une réponse aux besoins des consommateurs
1-3-La Carte : un outil de vente et de gestion
II- L’ELABORATION DE LA CARTE DES VINS :

2-1- Généralités
2-1-1- Déterminer les unités de besoins
2-1-2- Le choix du client
2-1-3- Mesurer le rapport qualité et prix
2-1-4- Objectifs de rentabilité et de contrôle
III- PRATIQUE DE L’OUTIL ET LES PROBLEMES FONCTIONNELS :

3-1-Les problèmes d’ordre organisationnel
3-2-Les problèmes d’ordre managérial
CHAPITRE II- LA CARTE DES OFFRES EN RESTAURATION
I- PLACE DE LA CARTE EN RESTAURATION
1-1- Définition de l’outil

1-2- Les multiples facettes d’une carte
1-3- La carte et la législation enviguer :
1-3-1- Le cas de l’hôtellerie
1-3-2- Le cas de la restauration du tourisme
II- TECHNIQUES DE MISE EN PLACE D’UNE CARTE :

2-1- Merchandising de Présentation
4
2-2- La carte des mets : permanente, saisonnière et/ou

spécialisée ? :
2-2-1- Une carte permanente
2-2-2- La carte saisonnière
2-2-3- Les cartes spécifiques
2-3- La carte des boissons :
2-3-1- Eléments de réflexion
2-3-2- Principes de base
III- OUTILS DE DEFINITION DES PRIX DE VENTE :

3-1- Facteur S Contraintes du marché T :
3-1-1- Définir son prix de vente en fonction du marché
3-2- Facteur S Contraintes coûts T :
3-2-1- En fonction du coût partiel
3-2-2- En fonction du coût global
3-3- Vers une combinaison des deux facteurs :
3-3-1- Présentation de la démarche
3-3-2- Process de la méthode
PARTIE II :
NOTIONS DE PRODUCTION ET DE DISTRIBUTION EN
RESTAURATION
CHAPITRE III : INITIATION AU SYSTEME DE PRODUCTION EN

RESTAURATION
CHAPITRE IV : INITIATION A L’ART DE LA TABLE
SECTION A- LE SERVICE EN SALLE DE RESTAURANT ET SES

REGLES
I- LES TRAVAUX PRELIMINAIRES :

1-1- Mise en place des couverts de table :
1-1-1- Le nappage des tables
5
1-1-2- Mise en place à la carte

1-2-3- Mise en place pour Menu Fixe
1-2- Mise en place des tables Convives :
1-2-1- Cas des tables rondes
1-2-2- Mise en place des tables rectangulaires
II- LES DIFFERENTS TYPES DE SERVICE :
2-1- Plat sur table
2-2- A l'assiette
2-3- A l'assiette clochée
2-4- A l'anglaise
2-5- A la Française
2-6- Au guéridon (ou à la russe)
III- LE PORT ET LE DEBARRASSAGE DES ASSIETTES :

3-1- Le port des assiettes
3-2- Le débarrassage de la table
IV- LA PRESEANCE ET L’ORDRE DE SERVICE A TABLE :

4-1- Principes de base
4-2- Cas du repas familiaux ou amicaux
4-3- Cas du repas d’affaires
4-4- Ordre de service
IV- EXEMPLES DE PLATS A SERVIR :

4-1- Carré d’agneau rôti
4-2- Côte de bœuf grillée
4-3- Bananes flambées
4-4- Ananas en spirale
4-5- Coupe Florida et Pamplemousse cocktail
4-6- Sole meunière
V- LE COMPORTEMENT DU PERSONNEL DE SALLE :

5-1- Ce qu'il faut faire
5-2- Ce qu'il ne faut pas faire
SECTION B - LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT
I- LE CHOIX DE LA VERRERIE
6
II- LA TEMPERATURE DE SERVICE
III- LA PRESENTATION ET LE SERVICE DU VIN
IV- L'OUVERTURE DE LA BOUTEILLE
V- LE DECANTAGE
SECTION C - LES ACCORDS METS ET VINS
I- LA NOTION D'ACCORD HORIZONTAL :

1-1- La règle des combinaison
1-2- Règles de base
1-3- La règle du terroir
1-4- La règle de non concurrence des arômes
II- LA NOTION D'ACCORD VERTICAL :

2-1- L'équilibre des saveurs
2-2- Les autres facteurs
SECTION D - VINS DU MAROC
I- LES REGIONS VITIVINICOLES DU MAROC
II- LES CEPAGES DU MAROC
III- VINS MAROCAINS ET REGLEMENTATION
IV- LA CARTE DES VIGNOBLES MAROCAINS :

4-1- Le territoire de la société SINCOMAR PARLIER ET
FERMAUD
4-2- Le territoire de la société LES CELLIERS DE MEKNES
V- LE MARCHE DES VINS DU MAROC :

5-1- Les données du marché de la production
5-2- Les offres du marché :
5-2-1- La société SSINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD T
5-2-2- La société de SLES CELLIERS DE MEKNES T
7
5-2-3- L’offre de la société SDOMAINES CHAUDSOLEILT

5-2-4- La société de S CAVES ROCHES NOIRES T
SECTION E - LE SERVICE DES APERITIFS ET DES DIGESTIFS AU

RESTAURANT
I- LE SERVICE DES PRINCIPALES FAMILLES DE BOISSONS

II- LES DIFFERENTS LIEUX DE REALISATION :
2-1- Le service départ du Bar
2-2- Le service en voiture
TRAVAUX PRATIQUES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
8
PARTIE I : CONDITIONNEMENT DE L’OFFRE

EN RESTAURATION
CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE BASE EN RESTAURATION

9
INTRODUCTION :
En matière de restauration, le conditionnement de l’offre est

composante du programme de vente. Ce dernier constitue ce qi va être
proposé à la clientèle en termes de mets et de boissons. La conception du
conditionnement doit obéir à des règles scientifiques mûrement réflechies,
le temps de l’amateurisme et du tâtonnement est désormais révolu.
Aujourd’hui, pour « percer », il faut agir de manière rationnelle selon des
critères pré-établis.
Le conditionnement de l’offre en restauration fait appel à deux

outils, à savoir, le Menu et la Carte. L’objet de cette partie est de
présenter les composantes de ces deux outils, d’étudier leurs matériaux de
construction, de dégager leurs apports en matière de commercialisation du
programme de vente du restaurant.
10
CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE VENTE EN RESTAURATION
II- TYPOLOGIE DES MENUS :
Les différents types de menu sont :

Menu à prix fixe sans choix possible ;
Menu à prix fixe avec possibilités de choix ;
Menu binaire à prix fixe ;
Menux spéciaux.
2-1- Menu à prix fixe sans choix possible :
SA COMPOSITION DOIT PERMETTRE DE CONCILIER LES BESOINS

DE L’ORGANISME ET LES PLAISIRS DE LA DEGUSTATION.
Exemple :
RESTAURANT AU PETIT SOIR
MENU
FEUILLETE ROQUEFORT AUX NOISETTES ET ASPERGES,
MOUSSELINE AU SAUTERNES
ÍÍÍ
FILET DE FERA DU LAC BRAISE AUX RAVIOLIS D’HUITRES

ÍÍÍ
VOLAILLE DE BRESSE A LA CREME ET AUX MORILLES

ÍÍÍ
MOSAIQUE DE CHEVRE FRAIS A L’HUILE DE NOISETTES,

Pains aux Noix, Pains aux raisins
ÍÍÍ
SORBETS ET GLACES DU JOUR

2-2- Menu à prix fixe avec possibilités de choix :
Il s’apparente un peu à la carte. Par la souplesse de sa conception, il

plaît auc convives qui ont la possibilité de séléctionner un plat dans chaque
gamme.
11
Exemple :
RESTAURANT AU PETIT SOIR
MENU
ASSORTIMENT DE LEGUMES
OU
ŒUF EN GELEE
OU
PAMPLEMOUSSE AU KIRSCH
ÍÍÍ
SAUMON FROID A LA PARISIENNE

OU
ARTICHAUT FROID VINAIGRETTE
OU
ALLUMETTES AUX ANCHOIS
ÍÍÍ
PAUPIETTES DE VEAU AUX PRIMEURS

OU
GIGOT D’AGNEAU, GRATIN DAUPHINOIE
OU
TRIPES A LA BASQUAISE
ÍÍÍ
SALADE DE SAISON
OU
SAVARIN AUX FRUITS
OU
ECLAIRS CAFE
ÍÍÍ
DANS CE CAS DE FIGURE, LE CLIENT A LA POSSIBILITE DE

CONSTITUER LES METS DE SON REPAS A PARTIR DES
OFFRES DES QUATRE GAMMES DU MENU. IL A LE DROIT DE
DEGUSTER UN SEUL PLAT AU NIVEAU DE CHAQUE GAMME.
C’EST LA, LE PROPRE DU MENU A PRIX FIXE AVEC
POSSIBILITE DE CHOIX.
12
2-3- Formules binaires à prix fixe :
C’est une formule où le repas n’est composé que de deux références,

soit :
- 1 Entrée + 1 Plat principal :

ÍÍÍ
- 1 Plat principal + 1 Dessert :

ÍÍÍ
SAVARIN AUX FRUITS
- 1 Entrée + 1 Dessert :

ÍÍÍ
SAVARIN AUX FRUITS
2-4- Menux spéciaux :
D’autres formes de menu sont utilisées en restauration ; on parle

de : Menu pour enfants, Menu diététiques, Menu de banquet, Menu de
collectivités.
DANS LE CAS DE L’HOTELLERIE NATIONALE, LE TYPE DE MENU LE

PLUS SOLLICITE, EST LE NENU A PRIX FIXE AVEC
POSSIBILITE DE CHOIX (GENERALEMENT, LE CHOIX OFFERT
EST TRIPLE). DANS CELUI DE LA RESTAURATION
COMMERCIALE, L’OUTIL MENU JOUE UN AUTRE ROLE, PLUS
DIFFERENT QUE DANS LE CAS DE L’HOTELLERIE. NOUS
AURONS A SOULEVER LES REMARQUES ESSENTIELLES DANS
LE CHAPITRE CONSACRE AU SECOND OUTIL DE LA
13
COMMERCIALISATION EN RESTAURATION, A SAVOIR, LA

CARTE.
2-5- Principes généraux à respecter :
LE RESPONSABLE DE LA RESTAURATION DEVRA TENIR COMPTE DE

CERTAINS PRINCIPES RELATIFS AUX REGLES
GASTRONOMIQUES ET A CELLES DE PRESENTATION.
- REGLES GASTRONOMIQUES :
NE DOIVENT PAS FIGURER DEUX FOIS SUR LE MEME

MENU :
DEUX VIANDES DE MEME NATURE (ROUGE OU

BLANCHE) :
POULET ROTI ET BROCHETTES A L’ORIENTAL.
DEUX PREPARATIONS COMPORTANT

SENSIBLEMENT LES MEMES COMPOSANTS :
SPAGHETTI BOLOGNAISE ET PAELA.
DEUX GIBIERS :
PIGEON FARÇI ET PERDERIX FUME.
LE MEME LEGUME D’ACCOMPAGNEMENT POUR

DEUX METS DIFFERENTS :
POMME DAUPHINE ET POMME MOUSSELINE.
DEUX SAUCES DE MEME BASE :

SAUCES BRUNES OU SAUCES BLANCHES
- REGLES CONCERNANT LA PRESENTATION :
NE PAS OUBIER LA MAJUSCULE POUR LES

NOMS PROPRES ET DE REGION :
POULET BELDI.
SUPPRIMER LES ARTICLES LE, LA , LES :

SALADE VARIEE
14
RESPECTER L’ORTHOGRAPHE DES NOMS

ETRANGERS :
SAUTE DE VEAU MARENGO
III- PRATIQUE DE L’OUTIL ET LES PROBLEMES FONCTIONNELS :
LES FORMULES DE RESTAURATION ADOPTES PAR LES

PROFESSIONNELS NATIONAUX S’INSCRIVENT DANS LE
REGISTRE MEME DE LA POLITIQUE TOURISTIQUE
NATIONALE. LE TOURISME AU MAROC EST UN TOURISME
DE MASSE, DANS SA MAJORITE D’UNE PART, D’AUTRE
PART, LA FREQUENTATION DES HOTELS PAR LES
ETRANGERS PEUT PRENDRE DEUX FORMES : UN SEJOUR
PLUS OU MOINS LONG OU DE PASSAGE ( UNE NUITEE).
PARTANT, LA RESTAURATION DES CLIENTS POSENT DE
SERIEUX PROBLEMES FONCTIONNELS TANT SUR LE PLAN
ORGANISATIONNEL QUE MANAGERIAL AUX
ETABLISSEMENTS HOTELIERS.
3-1-Les problèmes d’ordre organisationnel :
Les hôtels nationaux restaurent leur clientèle en faisant appel au

deux supports déjà traités, à savoir la Carte des mets et le Menu. Avec le
premier support, les problèmes posés sont maîtrisables dans le sens où
chaque plat proposé est cerné en ce qui concerne ses besoins ( humains,
matériels et denrées). Le support Menu peut poser de sérieux problèmes à
l’hôtelier en matière d’organisation de la production et de la distribution.
Sur le plan de la production, plusieurs questions se dressent :
Quel plat faudrait-il proposer ?;

Avec quelle fréquence ?;
15
A quel niveau ?;
Avec quelle quantité ?;
Quel système de production faut-il adopter ?;
Dans quelles conditions faudrait-il agir ?;
Etc.
SUR LE PLAN DE LA DISTRIBUTION, LES REPONSES AUX

QUESTIONS SOULEVEES PAR LE SUPPORT MENU ONT TRAIT
A L’OPERATIONALITE ET A LA CAPACITE DE FLUIDITE DU
SYSTEME.
3-2-Les problèmes d’ordre managérial :
Les questions de rentabilité, de rendement, de productivité, de

performance s’imposent au moment de la prise de décision de choix entre
les composantes de cartes des mets et de boissons à faire véhiculer, les
formules de menu à proposer.
INTRODUCTION
Permettre au client de prendre connaissance de l’offre du

restaurant, telle apparaît la fonction de base de la carte d’un restaurant.
Au fait, la carte remplit plus d’une fonction : outil de communication du
concept du produit, reflet de l’image de marque du restaurant, outil de
commercialisation, etc.
I- PLACE DE LA CARTE EN RESTAURATION :
1-1- Définition de l’outil :
Pour permettre au client de composer son repas, le restaurateur doit

lui faciliter la tâche dans le sens de l’aider à prendre connaissance de
l’offre de ce dernier. Il s’agit donc d’une énumération des mets et boissons
mis à la disposition du client. L’énumération est portée sur un document :
c’est ce qu ‘on appelle la carte du restaurant.
1-2- Les multiples facettes d’une carte :
16
La carte représente un moyen de se démarquer, d’asseoir l’iamge du

restaurant par rapport à la concurrence. Elle doit donc être personnalisée
dans sa forme que dans son contenu. Afin de remplir toutes ses fonctions,
une carte ne peut donc plus être un simple listing des plats à vendre. Rien
ne doit être laissé au hasard. Toute composante de la carte a son
importance : couverture, format, papier, caractère et graphisme, mise en
page, organisation des plats par famille, etc.
La carte est à considérer comme la seule véritable arme pour

véhiculer le savoir faire du restaurant d’une part, pour fidéliser les clients
d’autre part. C’est à travèrs la carte que le restaurateur pourra dans une
large mesure réaliser ses objectifs. Il va sans dire donc qu’il en dépend le
succès ou l’insuccès du restaurant. Ceci étant, l’élaboration de la carte est
une démarche qui devra s’opérer dans un cadre de la recherche d’une
homogéneité entre l’offre et la demande : éventail de l’offre, prix pratiqué,
etc.
La recherche d’une homogéneité ou encore l’adéquation entre l’offre

et la demande suppose une étude de marchés de la part du restaurateur et
de ses concurrents ( les autres restaurants). L’étude de marché a pour
objectif de déceler le profil du consommateur potentiel, base du défintion
du produit du restaurateur. En d’autres termes, c’est la réalisation de la
construction d’un couple produit-marché. Une carte est dite forte
intelligente lorsuq’elle concilie le goût du client.
1-3- La carte et la législation en viguer :
La relation est décrite dans l’Arrêté du ministre du tourisme n° 899-

84 du 22 Rebia I 1407 (25 novembre 1986) fixant les normes de
classement des établissements touristiques.
1-3-1- Le cas de l’hôtellerie :
HÖTELS
Hôtel Hôtel Hôtel classé « 4
classé LUXE classés « 5 Etoiles » étoiles »
Les salles de restaurants (3 au Les salles de restaurants (3 au moins) : Une première carte rédigée
moins) doivent présenter un aspect les restaurant doivent présenter un en arabe, en anglais et en
luxueux au niveau du mobilier et aspect luxueux au niveau du mobilier et français, doit comporter une
de l’équipement. Leur superficie de l’équipement. Leur superficie doit variété de plats de cuisine
doit être calculée sur la base de être calculée sur la place de 1.50m² nationale et internationale.
17
1.50 m² par couvert, 80% des par couvert, 80% des clients doivent Une deuxième carte doit
clients doivent pouvoir être servis pouvoir être servis en même temps. comporter des vins de
en même temps. marque.
Un restaurant à caractère traditionnel, Le menu du jour doit être
L’une des salles de restauration luxueusement aménagé dans le style présenté de façon à
doit être luxueusement aménagée national, offrant un grand choix de permettre aux clients le
dans le style national et offrir un mets propres au pays ou à la région choix
grand choix de spécialités propres doit être prévu, en sus du restaurant
au pays ou à la région en sus du de cuisine internationale.
restaurant de cuisine étrangère.
Une première carte rédigée en arabe,
en anglais et en français, doit
Une première carte, rédigée en
comporter des vins de marque.
arabe, en anglais et en français,
Le menu du jour doit être présenté de
doit comporter une variété de
façon à permettre aux clients le choix
plats de cuisine nationale et
internationale. Une deuxième
carte doit comporter des vins de
marque.
Le menu du jour doit être
présenté de façon à permettre
aux clients le choix entre trois ou
quatre spécialités au moins pour
chaque groupe de plats.
1-3-2- Le cas de la restauration du tourisme :
RESTAURANTS DU TOURISME
Restaurant
Restaurant Restaurant
classé « 3
classé « 1 fourchette » classé « 2 fourchettes »
fourchettes »
Présenter une carte rédigée en Présenter une carte rédigée en langue arabe, Les restaurants de tourisme
langue arabe et française en française et anglaise en moins, avec mention répondant aux normes de
moins contenant les différents des prix et comprendre, une gamme variée de restaurants « 2
plats, repas et boissons servis spécialités culinaires fourchettes » et à celles
avec –mention de leur prix. Présenter au moins deux menus dont la énoncés ci-après, sont
Présenter un menu touristique composition doit permettre bau client le choix classés dans la catégorie
comprenant au moins un hors entre deux ou trois spécialités pour chaque « 3 fourchettes ».
d’œuvre, un plat garni et un groupe de plats
dessert. Le menu touristique doit Un menu touristique comprenant au moins un
être représenté de façon à hors-d’œuvre, un plat garnie et dessert
permettre au client le choix Un menu du jour comprenant au moins un
entre deux ou trois spécialités hors-d’œuvre, une entrée, un plat garnie et
pour chaque groupe de plats. un dessert
Lorsque le prix des plats est Lorsque le prix des repas est établi, boissons
établi, boisson non comprise, le non comprises, une carte des vins doit être
prix de celle-ci doit être présentée avec le menu.
mentionné nécessairement. Les clients doivent avoir la possibilité de
demander le changement des plats qui font
partie du menu moyennant de la différence
pouvant exister entre le prix du plat changé
18
et celui du plat demandé, pris à la carte
II- LES TECHNIQUES DE MISE EN PLACE D’UNE CARTE :
D’après Doerfler, spécialiste américain de l’élaboration de la carte, il

estime qu’une carte de restaurant est la resultante de trois facteurs :
une étude de marché permettant au restaurateur de

déterminer les besoins de sa clientèle ;
une étude de l’équipement du restaurant et une
évaluation du personnel existants ou prévus pour
produire et servir cette carte ;
une analyse déterminant comment l’exécution
decette carte servira à intègrer les résultats
révélés par les duex études précedentes.
En réalité, on peut imaginer cinq analyses nécessaires à l’élaboration de

la carte :
1. la clientèle ciblée ;
2. l’image du restaurant ;
3. le type de restaurant ;
4. la saisonnalité des produits ;
5. et les nouvelles tendances alimentaires.
Les responsables de la restauration devront la considérer comme

leur seule véritable arme pour véhiculer leur savoir-faire d’une part, gagner
la fidélité de leurs clients d’autre part. C’est à travers la carte qu’ils
pourront dans une large mesure réaliser leurs objectifs escomptés. IL va
sans dire donc qu’il en dépend la réussite ou l’insuccès de l’établissement.
Ceci étant, l’élaboration de la carte est une démarche qui devra s’opérer
dans un cadre de la recherche d’une homogénéité entre l’offre te la
demande : éventail de l’offre, prix psychologique que le client est disposé à
payer, rapport qualité-prix, etc.
Une carte de restauration n’offre pas que des caractéristiques

externes, seulement destinées aux consommateurs. Elle implique aussi une
panoplie de principes à respecter par les responsables de la restauration,
c’est ce qu’on appelle les caractéristiques internes, complément
indispensable d’une vision commerciale dans l’élaboration de la carte.
19
2-1- Merchandising de Présentation :
Les secrets d’une carte SvendeuseT :
Ö Personnaliser
Ö Simplifier
Ö Suggérer
Ö Promouvoir
Ö Réaliser
n Personnaliser votre carte :
Reprendre l’idée du concept de base

Ne pas avoir peur d’être original
Composer l ‘ensemble avec la volonté d’être diffèrent.
o Simplifier la vie à vos clients :

Oublier un peu votre professionnalisme
Faire correspondre sa structure au concept : Caractères,
graphisme, langage,….
p Bâtir la carte…une suggestion :
Jouer sur l’envie de la parcourir, de commander ( voir exemple
de carte ci-dessus)
Se servir d’un langage qui met en appétit
q Faire de votre carte un outil de vente :

Choisir les spécialités que l’on veut SpousserT : Exemple de
parcours de la carte :
20
Placer les promotions aux meilleurs endroits « zones

d’impact » : Disposition et zones d'impact :
IL EXISTE DES ZONES D'IMPACTS SUR LES CARTES, C'EST-A-

DIRE QUI ATTIRENT L'ATTENTION DU LECTEUR EN
PRIORITE. IL EST CAPITAL DE SAVOIR OPTIMISER L’ESPACE
DU SUPPORT CARTE. PROMOUVOIR LES VENTES D'UN
PRODUIT, FAIRE CONNAITRE UNE NOUVELLE SPECIALITE,
ETC. EN DEPEND. EN VOICI LES PRINCIPAUX
EMPLACEMENTS :
Carte à un seul volet :
21
Carte à deux volets :
Carte à trois volets :
r Réaliser votre carte
22
Harmoniser les différents éléments

Couleurs doivent être franches
Insérer des motifs (spécialités, empreinte de la région)
Penser à la durée de vie de la carte
r Réaliser votre carte
Harmoniser les différents éléments

Couleurs doivent être franches
Insérer des motifs (spécialités, empreinte de la région)
Penser à la durée de vie de la carte
2-2- La carte : permanente, saisonnière et/ou spécialisée ? :
2-2-1- Une carte permanente :
Une carte permanente représente une offre valable et stable sur

une longue période (un an environ). Le choix d’une carte permanente répon à
un besoin, celui de comprimer les coûts par des approvisionnements
simplifiés, des techniques de fabrication moins onéreuses car bien
maîtrisées par le personnel, investissement en matériel faible et bien
amorti.
SEULEMENT, UNE CARTE EST UN PRODUIT QUI, COMME TOUT

PRODUIT, S'ESSOUFFLE SI ON NE LE RENOUVELLE PAS, A
MOINS DE RAJOUTER DE NOUVEAUX PRODUITS DANS
CHAQUE GAMME, MAIS ALORS ATTENTION AUX COUTS. IL
EST EGALEMENT DIFFICILE DE FIDELISER UNE CLIENTELE
QUOTIDIENNE OU HEBDOMADAIRE.
2-2-2- La carte saisonnière :
Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la

restauration traditionnelle. En effet, c'est la cuisine du marché riche en
couleur et en saveurs qui savent si bien s'exprimer tant sur les cartes des
grands chefs que sur leur dépliant. La carte saisonnière est synonyme de
fraîcheur pour la clientèle, un certain « retour aux sources », au vrais
valeurs.
23
Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques

plats et de proposer un plat du jour. Cette formule se développe beaucoup
sur le marché de la restauration nutrition.
2-2-3- Les cartes spécifiques :
On entend par carte spécifique, les cartes qui ne traitent qu'une

gamme de produits ; ex : la carte des vins, carte du bar, etc... Mais aussi
les cartes utilisées pour la commémoration d’événements historiques.. Ces
cartes sont très pratiques, car elles permettent de dynamiser une gamme
de produits (carte du bar par exemple) ou de cibler une part de clientèle
très précise (les enfants par exemple).
Ainsi, peut-on trouver :
la carte du bar
la carte des cafés
la carte des vins
la carte des bières
la carte diététique
la carte enfant
la carte petit déjeuner et brunch
la carte des fromages et desserts
les cartes à thème
2-3- La carte des boissons :
2-3-1- Eléments de réflexion :
D’autres considérations sont à remarquer lors de l’élaboration de la

carte des boissons. Pour les vins, il faut considérer en plus, l’accord avec la
carte des mets, mais cet accord reste parfois onéreux et il serait
intéressant de mesurer le coût de cette opération.
Ce n’est pas parce que le vin a une réputation de placement qui se

valorise avec le temps qu’un sur-stockage rapporte de l’argent :
Le coût de l’argent immobilisé ?;
Le coût des bouteilles « bouchonnées » ou qui n’ont

pas supporté leurs conditions de « dilention » ?;
24
Le coût des bouteilles cassées lors des

manipulations ?;
Le coût des bouteilles volées ?;
De temps passé à ces contrôles ?.
Il convient donc de faire preuve d’un peu de rigueur et d’adopter une

démarche cohérente, si on veut réussir :
1. déterminer d’abord les besoins de sa clientèle ;
2. élaborer sa politique de prix de vente ;
3. proposer, en fonction des prix de vente, des références

de
vins et mesurer périodiquement le rapport qualité/prix ;
4. assurer sa marge de rentabilité et contrôler sa gestion.
2-3-2- Principes de base :
A. Une carte des vins doit correspondre au type de

l’établissement, au style de la cuisine et la gamme des
prix doit s’inscrire dans celle de la carte des mets et
des menus.
B. La philosophie d’une carte est aussi un élément

important. Certains auront envie de faire passer un
message, qu’il soit coup de cœur ou régional……… .Il ne
faut surtout pas négliger cette approche.
C. Il est important de savoir exactement quels sont

les moyens financiers qui vont être investis.
III- OUTILS DE DEFINITION DES PRIX DE VENTE :
LE PARMAETRE PRIX EST UN MATERIAU DE BASE DE LA

CONSTRUCTION DE TOUTE DEMARCHE STRATEGIQUE DE
L’ENTREPRISE D’HOTELLERIE-RESTAURATION. IL EST UN
LEVIER INCONTOURNABLE DANS LA MISE EN SCENE DE LA
POLITIQUE GENERALE DE CELLE-CI. LE DECIDEUR LUI FAIT
APPEL DANS, PRATIQUEMENT, TOUTES LES DECISIONS
25
TOUCHANT A LA VIE DE SON ENTREPRISE. LA

CONNAISSANCE DES COMPOSANTES DE SON
ENVIRONNEMENT DEMEURRE ESSENTIELLE POUR POUVOIR
EN FAIRE UN INSTRUMENT AU SERVICE DE L’ENTREPRISE
ET NON LE CONTRAIRE.
DANS CE QUI SUIT, IL SERA QUESTION DE SOULEVER LES

FACTEURS REGISSANT UN TEL ENVIRONNEMENT. NOUS
REMARQUERONS QU’ILS SONT DE DEUX ORDRES :
) Facteur S Contraintes du marché T :
L’entreprise est, en principe, porteuse d’une réponse au profit

d’un marché (la clientèle). Elle doit, de ce fait, chercher à
« coller » le prix proposé à la réponse attendue.
Cadrer la fourchette prix de vente en fonction du marché.
L’entreprise évolue dans un environnement de concurrence.

Elle ne peut se permettre d’ignorer cet état de fait.
Prendre en charge les réponses des concurrents.
L’entreprise devra délimiter le rayon de satisfaction

recherchée. C’est-à-dire, il n’est pas question de chercher à
plaire à tout le monde (la clientèle). Le prix de vente devra
jouer le rôle d’un entonnoir.
Se définir aux yeux d’une catégorie de clientèle (le positionnement).
) Facteur S Contraintes des coûts T :
Le décideur devra observer le respect d’autres impératifs d’ordre

interne. La survie de l’entreprise en dépend. La continuité et le
développement de celle-ci sont en étroite liaison avec le processus de
fixation de prix de vente.
L’EQUATION POSEE EST DE TROUVER :

LE MEILLEUR COMPROMIS POSSIBLE ENTRE LE
VOULU ET LE SUBI
3-1- Facteur S Contraintes du marché T :
26
3-1-1- Définir son prix de vente en fonction du marché :
3-1-1-1- Les principes d’Omnès :
Un spécialiste français de « merchandising » a mis au point, il y a

déjà quelques années, une technique connue sous le nom de principes
d’Omnès pour garantir l’homogénéité en question. C’est un outil
indispensable pour une vision commerciale dans l’élaboration de la Carte.
Les principes d’Omnès renferment quatre principes :
1èr principe 2ème principe

Ouverture de la Gamme Dispersion des Prix
3ème principe 4ème principe

Rapport qualité-prix Mise en Avant
1èr principe : Ouverture de la Gamme
Dans une gamme, le prix le plus élevé ne doit pas être plus de trois
fois supérieur au prix le plus bas :
Ouverture d’une gamme

inférieure à
2,5 / 3
entre le haut et le bas.
Process du calcul : Diviser le Prix le plus haut par le Prix le plus bas
Exemple : Le prix le plus élevé dans une gamme est 80,- DH

Le prix le plus bas dans la même gamme est 25,- DH
80,- / 25,- = 3,20 ½ Ouverture de la gamme
2ème principe : Dispersion des Prix
L’ouverture de la gamme est à diviser en trois zones de prix :

Zone basse, Zone médiane, Zone haute. Le nombre de plats proposés dans
27
la zone médiane doit être au moins égal au nombre total des plats figurant
dans les deux zones extrêmes. Si dans une gamme, on trouve le nombre de
plats dont le prix de vente se situe dans les deux zones extrêmes est de 5,
il faudra donc que la zone médiane inclut 5 plats au moins.
25,- 80,-
!_________ !_________ !__________ !
Zone Zone Zone
Basse Médiane Haute
Process du calcul :
9 Calculer la différence entre le Prix le plus haut - le Prix le

plus bas ;
9 Le résultat est à diviser par 3 ;
9 Ajouter 3 fois le résultat du rapport au prix le plus bas pour
retrouver le plus haut.
Le nombre de références en zone médiane est

au moins égal
au nombre de références en zones basse et haute Cumulées.
Exemple : Liste des prix d’une gamme : 25, 30, 35, 48, 55, 65, 70,75, 75,
80
25,- 43,33 61,66 80,-

!_____________ !_____________ !_____________ !
=03 Réf =02 Réf =05 Réf
08 Réf
3ème principe : Rapport Qualité-Prix
Pour chaque gamme, on établit le rapport entre le prix moyen

demandé et le prix moyen offert. On considère que l’offre correspond à
la demande quand le rapport se situe entre 0,90 et 1.
LE PRIX MOYEN DEMANDE :
28
) Correspond à la division entre le chiffre d’affaires et le

nombre de plats vendus
LE PRIX MOYEN OFFERT :

) Résultat du rapport entre la somme des prix de vente et
le nombre de références.
Vérifier que l’offre correspond à la demande

Le rapport devra se situer entre 0,9 et 1
4ème principe : Mise en Avant
Elles se font dans chaque gamme sur la zone médiane ou par l’appel
au support plat du jour.
LE MENU EST UNE METHODE PROMOTIONNELLE PARMI D’AUTRES

ET NON PAS LE PARENT PAUVRE QUI ACCOMPAGNE LA
CARTE. LE MENU EST UNE SUGGESTION FAITE AU CLIENT
A PARTIR DES PLATS DE LA CARTE DE SORTE QUE SON
PRIX SOIT PROCHE DE LA SOMME DES PRIX MOYENS
OFFERTS DANS CHACUNE DES GAMMES CONCERNEES. LA
QUANTITE ET LA QUALITE DES METS SERVIS DOIVENT
ETRE IDENTIQUES A CELLES DE LA CARTE PROPOSEE EN
PARALLELE. IL S’AGIT BIEN ALORS D’UNE APPROCHE
COMMERCIALE VISANT A SATISFAIRE AU MIEUX LA
CLIENTELE CIBLE.
29
TABLEAU RECAPITULATIF DES PRINCIPES D’OMNES
INTERPRETATION
PRINCIPES UTILITE METHODE
DES RESULTATS
Permet de dégager Disperser les prix Le nombre de références
une image de prix de la gamme en trois dans la zone médiane doit
Dispersion des pour chacune des parties égales être au moins égal au total
Prix gammes des références dans les
deux autres zones
Répond au fait que Mesurer l’ouverture Le rapport ne doit pas être

la proposition des de la gamme en supérieur à 2.5 ou 3 lorsque
plats pour une calculant le rapport : la gamme comprend plus de
Ouverture
gamme donnée, le prix le plus haut 9 références. Pour la cave,
de la
doit s’adresser à sur le prix le plus l’ouverture est grande et
Gamme une cible clientèle bas on peut accepter un
précise rapport de 1 à 9
Permet d’analyser Calculer le rapport : 0.9 < R < 1 : bonne

les ventes par prix moyen demandé adaptation de l’offre aux
gamme afin de sur le prix moyen attentes des clients,
mesurer la offert R > 1 : demande axée sur
Rapport
réaction des les prix les plus élevés,
Qualité-Prix
clients par rapport R < 1 : l’offre de prix est
à l’offre proposée trop élevée par rapport aux
attentes de la clientèle
Une telle pratique Les menus sont une

permet de fixer forme de promotion
l’image des prix du intéressante ; il
repas dans un s’agit de composer
Promotion ou restaurant ces menus de mets
Mise en Avant pris de plusieurs
gammes , et dont les
prix sont proches au
prix moyen demandé.
3-1-1-2- Indice de popularité (Indice Réponse Article-

Client) :
Il est un autre outil qui vient renforcer les résultats des principes
d’Omnès : c’est l’indice de popularité. Ce dernier permet au responsable de la
restauration de dresser la sphère des préférences de sa clientèle : du plat le
plus demandé au moins demandé. L’indice de popularité offre la possibilité de
saisir les goûts de la clientèle d’une part et renseigner sur la position de chaque
plat dans l’offre du restaurant d’autre part.
L’indice de popularité est calculé sur la base de l’indice des ventes divisé
par l’indice de présentation. L’indice des ventes découle du dividende entre le
total des ventes d’un plat sur une période et le total des ventes de tous les
plats sur la même période.
Comme dans le cas des principes d’Omnès, la détermination de l’indice de

popularité s’effectue pour chaque gamme de la carte. Enfin, l’indice de
présentation est régi par le rapport : nombre de présentation du plat sur la
période sur le total des présentations de tous les plats sur la même période.
Vérifier la Réponse Article-Client
) Se fixer sur les plats les plus demandés aux moins demandés.
Calcul de l’Indice Réponse Article-Client :
Indice des ventes

-----------------------------
Indice des présentations
C’est-à-dire :
Nombre d’unités vendues du plat
-------------------------------------------------------------------------
Total des unités vendues de la gamme de tous les plats
---------------------------------------------------
Nombre de présentations du plat
-------------------------------------------------------------------
Nombre total de présentations de la gamme
3-1-1-3- Indice Réponse Prix du Client :

L’objectif d’une telle lecture est double :
) Connaître la composition du repas moyen en mesurant la

contribution de chaque gamme à l’addition moyenne ;
) Mesurer la réaction de la clientèle par rapport à l’offre

prix.
Calcul de l’Indice réponse-prix :
Le rapport entre :
Le prix moyen offert

Et
Le prix moyen demandé
Un indice :
) proche de 1 traduit une bonne adaptation de l’offre de prix aux

attentes des clients ;
) inférieur à 1 révèle une offre trop élevée par rapport aux
attentes des clients ;
) légèrement inférieur à 1 signifie qu’on tire la demande vers
les prix les plus élevés.
3-2- Facteur S Contraintes coûts T :
LA RENTABILITE EST UNE DONNE ESSENTIELLE POUR L’ENTREPRISE

HOTELIERE. IL Y VA DE SON EXISTENCE ET SON
DEVELOPPEMENT. LE PRIX DE VENTE ET LA MARGE QU’IL
PERMET DE DEGAGER CONCOURRENT A LA REALISATION DE
CETTE OBJECTIF. LE RESPONSABLE EST APPELE A INTEGRER,
DANS SES CALCULS, LES CHARGES QUE SON ENTREPRISE
SUPPORTE. DEUX PROCEDES SONT POSSIBLES :
O EN FONCTION DU COUT PARTIEL ;

O EN FONCTION DU COUT GLOBAL.
3-2-1- En fonction du coût partiel :
LE COUT PARTIEL EST UNE METHODE QUI FAIT APPEL A UNE PARTIE
DE CHARGES SUPPORTEES PAR L’ENTREPRISE. GENERALEMENT ,
LES DEPENSES DIRECTES CONSACREES A L’OCCASION DE LA
REALISATION D’UNE PRESATTION. LA BASE DU TRAVAIL EST
L’INSTRUMENT DIT FICHE TECHNIQUE. ELLE DECRIT, ENTRE
AUTRES, LES INGREDIENTS EN TERMES DE QUANTITE ET DE
PRIX D’ACHAT, A UTILISER LORS DE LA PREPARATION D’UNE
PRESTATION.
UNE FOIS, LE COUT DE LA PRESTATION DETERMINE, IL EST A

MULTIPLIER PAR UN CHIFFRE QUE L’ON DESIGNE SOUS LE NOM
DU COEFFICIENT MULTIPLICATEUR, POUR OBTENIR LE PRIX DE
VENTE A PRATIQUER.
Fiche technique du plat
Coût matières par portion X Coefficient multiplicateur défini

=
Prix de vente du plat
Les fiches techniques sont aux restaurateurs ce que le filet est aux
trapézistes volants. Pourtant, à l ‘heure actuelle, nombre de professionnels les
ignorent encore. Les raisons de cette défiance sont nombreuses. Certains
voient là une perte de temps, d’autres pensent que ce type de gestion est trop
rigoureux et qu’il nuit à la créativité.
3-2-2- En fonction du coût global :
Se réferer aux modules : Contrôle des coûts ( Matières d’œuvre, Main

d’œuvre).
3-3- Vers une combinaison des deux facteurs :
3-3-1- Présentation de la démarche :
Il est question de composer avec les deux facteurs : marché et coût. A la

limite, nous pouvons croire, voire admettre, qu’il serait hasardeux de vouloir
combiner les deux ingrédients. Pourtant, il y a une solution. Il s’agit de la
méthode dite Menu Engineering.
La méthode constiue un outil de décision fiable et opérationnel,

permettant d’améliorer la rentabilité de l’offre par l’analyse des ventes et de
leur contribution :
en matière de prix ;
en matière de commercialisation.
3-3-2- Process de la méthode :
Consiste à classer les plats en quatre groupes en fonction :
) de leur Popularité et
) de leur Marge Brute Unitaire.
1er critère du classement : La popularité
Un plat est classé en zone basse ou haute selon que son pourcentage de
ventes est inférieur ou supérieur à 70.00 % du pourcentage des ventes de
chaque plat
2ième critère du classement : La marge brute unitaire
Un plat est classé en zone basse ou haute selon que sa marge brute unitaire
est inférieure ou supérieure à la marge brute moyenne des plats
En fonction des résultats, un classement est à opérer
CLASSEMENT ET DECISIONS A PRENDRE
Popularité Marge Brute Groupe Action
Haute Haute Etoile Maintenir prix, qualité, promotion
Haute Basse Vache à lait Maintenir prix, qualité
Modifier appellation, présentation,

Basse Haute Dilemme
Baisser le prix ?
Basse Basse Poids mort Eliminer, augmenter le prix ?

CONCLUSION :
La carte est un outil de communication indispensable qui doit être

élaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples
obligations :
) des obligations légales ;

) des obligations commerciales ;
) des obligations de rentabilité ;
) des obligations d'organisation.
La carte est la base du succès d'un restaurateur. Elle est aussi un

excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration
des marges et pour répondre à une concurrence toujours de plus en plus
difficile. Enfin, elle impose des choix matériels et humains au restaurateur.
Le responsable devra réagir de la sorte lors de la réflexion sur la

construction d’une offre en restauration :
) Ce qui convient (Le paramètre Produit)
) Comme il convient (Le paramètre Présentation)
) Au prix qui convient (Le paramètre Prix)
Le prix est un paramètre de base dans la modélisation de l’activité, il doit

tenir compte des éléments suivants :
) Les ingrédients du plat ;
) Le prix psychologique ;
) Les temps de fabrication et de distribution

du plat ;
) L’objectif de rentabilité.
PARTIE II :
NOTIONS DE PRODUCTION ET DE
DISTRIBUTION EN RESTAURATION
CHAPITRE III : INITIATION AU SYSTEME DE PRODUCTION EN RESTAURATION

SECTION A - LE SERVICE EN SALLE DE RESTAURANT ET SES

REGLES
I- LES TRAVAUX PRELIMINAIRES :
1-1- Mise en place des couverts de table :
1-1-1- Le nappage des tables :
Etapes Procédures
Avant de commencer le nappage, vérifier les points suivants
9 Alignement de la table ;
9 Vérifier le molleton ;
9 Avoir les mains propres ;
9 Se positionner face au sens d'arrivée du client sur la
table ;
9 Positionner la nappe sur la table, bords francs face à
vous ;
9 Déplier la nappe et la centrer sur la table, les plis et
bords francs doivent être comme l'indique la bulle de
la figure 1 ;
9 Eviter de rebouger la table ;
9 Avoir la nappe correctement positionnée dès le
départ ;
9 Ne pas salir la nappe.
9 Saisir le plis central de la nappe entre l'index et le
majeur, le bord suivant sera maintenu entre l'index et
le pouce. La figure 2 illustre le positionnement correct
des doigts.
9 Maintenir avec les deux mains la nappe et bien rester
au milieu de la table.
9 Les mains seront à égale distance du bord de la table.
9 Bien saisir la nappe avec les deux mains sans la
marquer.
9 Tout en maintenant la nappe avec les mains et doigts
positionnés selon l'étape précédente, soulever la
nappe et mettre le premier tombant du côté opposé.
Ajuster la nappe de façon à ce que le plis central
(toujours maintenu entre les doigts) se trouve au
milieu de la table.
9 Ne pas hésiter à soulever la nappe pour la
repositionner si nécessaire.
9 Ne pas lâcher la nappe.
9 Si la première moitié est correctement posée, le reste
de la nappe sera aussi correctement positionné,
évitant ainsi une perte de temps pour une éventuelle
rectification.
9 Lâcher le plis central des doigts et ne maintenir que le
tombant.
9 Tirer vers soi tout en soulevant et en faisant entrer
de l'air pour décoller les plis.
9 Lâcher le tombant, votre nappe doit être normalement
correctement posée.
9 Il faut déplier la nappe sans faire bouger la première
moitié qui est correctement positionnée.
9 Vérifier les aplombs qui doivent être identiques et les

plis correctement centrés.
Vérifier l'équilibre du nappage
9 Ne pas lisser la nappe du plat de la main pour
l'ajuster.
N.B :
Napperons : Cas des tables rondes :

Si des napperons sont utilisés, la pose suit Se positionner face à deux pieds de la table
exactement la même procédure et se et déplier le nappage de façon à ce qu'il soit
positionner au même endroit que pour la nappe. parallèle aux pieds.
Les plis doivent se chevaucher correctement.
1-1-2- Mise en place à la carte :
Mise en place à la carte Déroulement du travail

La mise en place à la carte s'applique lorsque
le menu n'est pas connu à l'avance. Le client
choisira ce qu'il veut consommer et les
couverts seront ajoutés au fur et à mesure
avec l'assiette portefeuille.
Ordre des opérations :
Effectuer le nappage ;
Positionner les chaises, elles ne doivent pas
toucher le tombant de la nappe ;
(1) Poser les assiettes de mise en place, en
se positionnant bien aligné
au centre, derrière la chaise et en
respectant la distance avec le bord
de la table. Dans le cas d'un monogramme, le
positionner vers le haut.
(2) Poser les couteaux, lame vers l'assiette ;

(3) Poser les fourchettes, dents vers le
haut ;
(4) Poser l'assiette à pain ;
(5) Poser le verre à vin, à la pointe du
couteau, et le verre à eau ;

Poser le petit matériel sur table (ménages,
dessous de carafe,
cendriers, etc.)
Faire le pliage des serviettes.
A propos du pliage des serviettes :

Il faut privilégier les pliages qui ne
demandent que peu de manipulation, pour des
raisons d'hygiène.
A propos de l'alignement des assiettes à pain
:
Selon la taille du matériel et des tables, il
est possible d'aligner l'assiette à pain sur le
haut de l'assiette de mise en place ou sur
son milieu. L'exemple donné sur l'illustration
convient parfaitement pour les tables
rectangles, pour des tables rondes qui
offrent plus d'espace, un autre alignement
est préférable.
1-2-3- Mise en place pour Menu Fixe :
Déroulement du travail
Mise en place pour un menu fixe
Contrairement à la mise en place à la carte, la

mise en place pour un menu fixe implique que
le menu est connu à l'avance. On peut donc
mettre en place tous les couverts nécessaires
au service. Ce type de mise en place est
largement utilisé pour les banquets et autres
manifestations.
Ordonnancement des couverts.
La règle est simple : l'ordre des couverts doit
suivre celui des plats. Dans l'illustration ci-
contre, le menu pourrait être Talmouse en
tricorne, Poulet sauté chasseur, Poire belle
Hélène. Les premiers couverts (2 et 3) sont
les couverts à entremets destinés au
Talmouse. Après débarrassage du
Talmouse, il ne restera que les grands
couverts (4 et 2) pour le Poulet. Après le
débarrassage du poilue, les couverts du haut
(6 et 7) descendront comme le montre la
figure 4.
Mise en place :
La mise en place suit les mêmes principes que

la mise en place à la carte mais avec l'ordre
de pose indiqué par la figure 3. Les
espacements sont aussi les mêmes.
A propos de l'assiette à pain :
Si du beurre accompagne le pain dès l'arrivée
du client, il faut ajouter un couteau à
entremets sur l'assiette à pain. Ce couteau et
posé de façon parallèle au couteau de mise en
place.
1-2- Mise en place des tables Convives :
1-2-1- Cas des tables rondes :
Table ronde pour 3 convives : Table ronde pour 4 convives :

L'espace laissé par le couvert manquant est utilisé L'espace laissé par le couvert manquant est utilisé
pour le centre de table. pour le centre de table. Les rectangles gris indiquent
les pieds de la table, aucun convive n'est gêné.
Table ronde pour 5 convives : Table ronde pour 6 convives (1) :

Deux convives se voient légèrement gênés par les Quatre convives se voient moyennement gênés par les
pieds de la table pieds de la table
Table ronde pour 6 convives (2) :

Deux convives sont gênés par les pieds de la table.
Dans tous les cas, la première solution n'est
envisageable que dans le cas de grands plateaux
(180cm).
1-2-2- Mise en place des tables rectangulaires :

II- LES DIFFERENTS TYPES DE SERVICE :
Les types de service les plus connus sont au nombre de six :
2-1- Plat sur table :
Le plat dressé est posé sur Avantages :

table, les pinces sont Simple et rapide, ce service est
Plat orientées vers le client qui souvent employé en bord de mer pour
sur se sert lui-même. les fruits de mer.
table Ce service est très souvent Inconvénients :
employé pour le service des Si le plat est grand, il peut être
amuses bouche et pour le encombrant et gêner la clientèle.
service des mignardises.
2-2- A l'assiette :
Les assiettes sont Avantages :

dressées, le légume et le Ce type de service permet de faire
logotype en haut. Passer par des présentations précises et
la droite du client, ne pas complexes dans l'assiette, rapide à
mettre le pouce dans faire dans le cas de petites tables.
A
l'assiette. Inconvénients :
l'assiette
Il faut toujours servir une table avec
un seul voyage, nécessite plus d'aller-
retour avec la cuisine qu'un autre type
de service, ce qui demande donc plus
de personnel.
2-3- A l'assiette clochée :
L'assiette est dressée en Avantages :

cuisine puis clochée avec Service élégant et luxueux.
une cloche en argent (ou Inconvénients :
inox). Le transport des Les mêmes que le service à l'assiette.
A
assiettes se fait soit à la Nécessite une personne pour deux
l'assiette
main, soit sur un plateau en convives au moment de découvrir. Il
clochée
argent. Les assiettes sont est impossible de clocher certains
posées par la droite puis plats (feuilletage par exemple).
toutes découvertes
simultanément
2-4- A l'anglaise :
Chaque client a une assiette Avantages :

vide sur table, Rapide, il permet de servir un grand
les mets sont dressés sur le nombre de personnes en un seul
plat. Passer le plat par la voyage. C'est le service préféré des
A gauche du client et servir à banquets. Les sauces sont très
l'anglaise l'aide d'une pince. souvent passées à l'anglaise.
Inconvénients :
Certains plats ne peuvent être servis
de cette manière, à cause de leur
forme ou de leur fragilité.
2-5- A la Française :
Chaque client a une assiette Avantages :

vide sur table, les mets sont Tout comme le service à l'anglaise, il
dressés sur le plat. permet un service rapide pour un
Disposer une pince dans le grand nombre de couverts. C'est un
plat, manches orientés vers service souvent employé dans les
le client. Passer le plat par grandes familles Françaises.
A la la gauche du client, au plus Inconvénients :
Française près de son assiette. Le Les clients peuvent être maladroits et
client se sert lui-même. le plat peut tomber, les clients
"démontent" le plat, ce qui vous oblige
à reconstituer le plat au fur et à
mesure pour qu'il garde un aspect
correct.
2-6- Au guéridon (ou à la russe)
Un guéridon est placé Avantages :

devant la table, le matériel Service spectaculaire et luxueux
de service y est préparé. Inconvénients :
Au Les mets sont dressés dans Demande une main d'œuvre
guéridon les plat, vous apportez les compétente et nombreuse car ce
(ou à la plats et les assiettes. Le type de service est long.
russe) dressage des assiettes se
fait à la vue de la clientèle à
l'aide d'une pince qui est
tenue dans les deux mains.
III- LE PORT ET LE DEBARRASSAGE DES ASSIETTES :
3-1- Le port des assiettes :
Les assiettes sont chaudes, les entourer

dans un liteau.
Poser la pile sur la main gauche (pour les

droitiers), l'index, le majeur et l'annulaire
doivent rester libres.
Poser le plat sur la pile d'assiette, si un

légumier accompagne, il sera porté à la fin
par la main droite.
Caler le dessous de saucière sous le pouce et

l'auriculaire en le maintenant avec l'index, le
majeur et l'annulaire.
Démonter la suite au guéridon
Poser le légumier, puis la saucière et
terminer par le plat sur la plaque à
accumulation. Passer la pile sous le guéridon.
Reprendre le plat et sa garniture pour la
présentation à la clientèle.
3-2- Le débarrassage de la table :
Prendre la première assiette ;

Bien caler la première assiette, bloquer la
première fourchette avec le pouce, elle
servira à maintenir les couteaux suivants.
Les assiettes doivent être bien parallèles.

Descendre les couteaux en les bloquant avec
la fourchette.
Descendre les couverts dans la première

assiette en prenant garde de bien les
verrouiller et de les aligner.
Regrouper la pile, démonter répartir les

différents éléments à la plonge.
Saisir l'ensemble et bien caler le premier.
Se souvenir de la règle : c'est le léger qui

monte....
et le lourd qui descend. Attention,

l'ensemble peut être lourd et il faut garder
les assiettes parallèles.
L'assiette du haut étant libre, on peut y

poser un nouvel ensemble.
Se diriger vers la plonge vaisselle.
IV- LA PRESEANCE ET L’ORDRE DE SERVICE A TABLE :
4-1- Principes de base :
Fréquemment le personnel de restaurant est amené à conseiller ses

clients sur le placement des convives à table, d’où la nécessité pour lui de
connaître les règles générales de préséance qui, d’ailleurs, conditionnent le
service. Le placement doit s’effectuer avec tact, doigté, célérité et diffère
selon :
la nature de la réunion
et les rapports sociaux des convives.
Au restaurant, les repas les plus courants sont ceux qui groupent un
nombre restreint de personnes : repas familiaux, amicaux, ou d’affaires. Le
nombre des participants peut aussi être plus élevé à l’occasion de cérémonie ou
de banquets. Généralement, le groupe des invités comprend une ou plusieurs
personnes que l’on désire honorer ; de ce fait elles auront une place privilégiée.
Principe de base de placement :
Il est de règle d’alterner hommes et femmes, et aussi de placer, si

possible, un homme en face d’une femme. On évite de placer les couples
côte à côte, ou l’un en face de l’autre, à moins qu’il ne s’agisse de tout
jeunes mariés.
Le placement se fait en grande partie en fonction de l’invitant. Plusieurs

cas peuvent se présenter.
4-2- Cas du repas familiaux ou amicaux :
1° Couple invitant :
L’HOMME ET LA FEMME PEUVENT SE PLACER FACE
A FACE ( A LA FRANÇAISE) OU CHACUN EN BOUT
DE TABLE (A L’ANGLAISE). POUR LES DAMES LES
PLACES D’HONNEUR SONT, PAR ORDRE DE
PREFERENCE, A DROITE PUIS A GAUCHE DU
MAITRE DE MAISON. POUR LES HOMMES ELLES SE
SITUENT A DROITE ET A GAUCHE DE LA
MAITRESSE DE MAISON. IL EST DE REGLE QUE :
les dames les plus âgées se trouvent aux côtés du maître
de maison, sauf dans le cas :
) où il convient d’honorer une femme de rang social
élevé ;
) où une dame est reçue pour la première fois.
IL EST DE MEME POUR LES HOMMES.
DANS TOUS LES CAS, LES MEMBRES DE LA
FAMILLE ET LES INTIMES PASSENT, QUELQUE
SOIT LEUR AGE, APRES LES INVITES.
2° Personne seule invitante :

ELLE OCCUPE, EVIDEMMENT, LA PLACE D’HONNEUR.
LES AUTRES PERSONNES SE PLACENT A SA DROITE
ET A SA GAUCHE COMME IL A ETE DECRIT
PRECEDEMMENT. SI ELLE DESIRE HONORER
PARTICULIEREMENT UN DE SES HOTES, ELLE
PARTAGE LA PRESIDENCE AVEC LUI.
4-3- Cas du repas d’affaires :
Le tourisme d’affaires se développe de plus en plus. Plusieurs unités

(hôtelières et restauration du tourisme) en se sont spécialisés. Les repas, pris
dans ce cadre, sont très soignés. Le responsable de la restauration doit
discuter de la question du placement des invités. En règle générale, c’est la
personne invitante qui se charge de la question, le responsable de la
restauration lui sert du conseiller en la matière.
Une table d’honneur groupe toujours les responsables de l’organisme qui

invite et les personnes à qui on désire offrir une place privilégiée. La
présidence est assumée par le principal responsable ou la personne mise en
honneur. Les hôtes de même rang doivent être, en principe, placés à égale
distance du président de table. Pour donner vie aux autres tables, on attribue à
chacune un président choisi parmi les personnalités. L’architecture du
disposition des tables peut prendre plusieurs formes.
4-4- Ordre de service :
Il est différent selon qu’il s’agit :
- de manifestations rassemblant un nombre restreint de

convives : repas familiaux, amicaux ;
- d’affaires ;
- ou de banquets.
Les règles de base à observer dans le cadre d’un repas familial sont :
1° La personne qui invite indique au personnel l’ordre de préséance

qu’elle a choisi et place elle-même ses hôtes.
2° Les dames sont servies les premières, les messieurs ensuite et le

maître de maison le dernier.
3° Si la personne est invitante, elle est servie après toutes les

femmes.
4° Si la personne invitante est un homme, dans tous les cas, il est

servi le dernier.
5° Le maître de maison goûte les vins le premier, mais il est servi le

dernier.
6° Si la personne invitante est une femme, elle goûte les vins si le

repas ne réunit que des femmes. Si les convives comprennent des
hommes, elle désigne un connaisseur.
Dans le cadre d’un repas d’affaires, les règles de préséance sont

indiqués par l’organisateur de la manifestation. Contrairement, aux règles
énoncées précédemment, on procède de la façon suivante :
- Le président est servi le premier ;
- Les dames n’ont aucune priorité ( sauf dans les banquets peu
importants) ;
- Les convives sont servis dans l’ordre de placement à la table
d’honneur
- Comme pour les mets, le président est servi le premier
V- EXEMPLES DE PLATS A SERVIR :
5-1- Carré d’agneau rôti :
Matériels et matières d’œuvre :

- 1 plaque à Accumulation
- 1 Pince (+assiette à pain)
- 1 Planche
- Grands couverts pour le client.
- Un plat de service avec le carré et un peu de cresson. Saucière
(éventuelle) et garniture à part. rut/ingrédients par pers
- Carré d'agneau (environ 200g/pers)
E T H O D E O B J E C T I F S
Organiser le guéridon :
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client)
selon la figure 1. Le couteau de tranche devra être parfaitement
aiguisé. L'emplacement de l'assiette à pain qui permet de poser la
pince peut être laissé vide pour y déposer
la saucière.
Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en
optimiser l'organisation afin de travailler dans de bonnes conditions.
On peut éventuellement utiliser un réchaud à la place de la plaque à
accumulation.
Présenter le plat :
Les plats ne se présentent jamais au-dessus du guéridon. La figure 2
indique l'emplacement des clients et l'orientation du plat. Annoncer le
plat et ne pas oublier de présenter la garniture.
Attention à l'orientation du plat, car le côté "côtes" n'est vraiment
pas très joli pour à la clientèle.
Trancher :
Déposer le carré sur la planche. A l'aide de la fourchette, piquer
entre deux côtes afin de bien le maintenir. Ne pas pratiquer d'entame
et tailler directement les côtes.
Pour une raison logique, le découpage du carré se fera de la droite
vers la gauche. Le carré doit être orienté vers les clients comme pour
la présentation du plat (beau côté).
Redresser :
Trancher la totalité du carré, puis redresser en "buisson" dans le plat
comme le montre la figure 4, les côtes sont orientées vers l'intérieur
Pour obtenir des tranches droites et régulières, il faut se tenir droit,
tenir fermement son couteau et avoir une lame qui tranche
parfaitement.
Dresser les assiettes :

Débarrasser la planche à découper sous le guéridon et monter une
assiette chaude clients. Répartir le cresson et les côtes, chaque client
a deux côtes. La flèche sur la figure 5 indique l'emplacement de la
garniture.
Ne pas faire traîner les côtes dans l'assiette, les poser et ne plus les
bouger.
On peut faire le service directement à l'anglaise ou les dresser sur le
guéridon. La moutarde sera soit servie plats sur table ou passée à
lafrançaise.
5-2- Côte de bœuf grillée :

- 1 plaque à Accumulation
- 1 Planche
- 1 assiette à pain
- Grands couverts (couteau à steak si possible) pour le client.
- Un plat de service avec la côte de bœuf et un peu de cresson. - -
- Saucière et garniture à part.
- Les assiettes chaudes client.
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client)
selon la figure 1. Le couteau de tranche devra être parfaitement aiguisé.
L'emplacement de l'assiette à pain qui permet de poser la pince peut
être laissé vide pour y déposer la saucière.
L'assiette à déchets est placée derrière la plaque à accumulation pour
ne pas qu'elle soit à la vue de la clientèle.
Présenter le plat :
Les plats ne se présentent jamais au-dessus du guéridon. La figure 2
indique l'emplacement des clients et l'orientation du plat. Annoncer le
plat et le point de cuisson commandé.
Il faut préciser le point de cuisson afin de vérifier ce qui a été
commandé par la clientèle.
La côte de bœuf est toujours une pièce pour 2 (3) personnes, un seul
point de cuisson est possible. Durée de cuisson : 20 minutes pour Apt,
15' pour Sgt et 8' pour bleu. Il est presque
impossible de la faire bien cuite.
Enlever l’os :
Déposer la côte sur la planche. A l'aide de la fourchette, tenir la côte et
trancher selon les pointillés de la figure 3. Déposer l'os dans l'assiette à
déchets.
Attention, il ne faut pas piquer la viande avec la fourchette pour la tenir.
Ne pas dégraisser toute la viande, certains clients apprécient ces
parties, mais il convient d'enlever les excès.
Trancher :
Trancher en morceau de 2 cm la côte de façon perpendiculaire à l'os
(voir figure 4). La lame du couteau doit être inclinée afin d'obtenir un
biseau.
Redresser les morceaux dans le plat en une seule fois en glissant la lame
du couteau sous les tranches.
Le tranchage s'effectue de droite à gauche car la partie gauche est
maintenue par la dos de la fourchette. C'est la face tranchée des
morceaux qui sera montrée au client, trancher un biseau permet
d'augmenter la taille de cette surface.

Débarrasser la planche à découper sous le guéridon et monter les
assiettes chaudes clients.
Répartir le cresson et les tranches en alternant :
la première assiette aura les morceaux 1.3.5 et l'autre 2.4.6.
Passer les sauces à l'anglaise ou laisser le moutardier sur table si il n'y a
pas de sauce d'accompagnement. Il faut panacher les morceaux afin que
les convives soient servis équitablement.
5-3- Bananes flambées :

Matériel et matières d’œuvre :
- 1 Réchaud
- 1 poêle bi-métal
- 1 Saupoudreuse
- 3 sous-tasses
- 1 verre à digestif (rhum)

- 1 plateau
- Un plateau avec tous les ingrédients : beurre, saupoudreuse,
Rhum, 1 à 2 bananes découpées
Disposer le matériel sur le guéridon selon la figure 1, le guéridon est
placé devant la table client. Les ingrédients sont disposés au dernier
moment, la mise en place du matériel guéridon
peut se faire avant.
Marquer les bananes :

Allumer le réchaud, faire fondre le beurre et légèrement saupoudrer de
sucre le fond de la poêle. Déposer les bananes côté plat vers le haut.
Laisser camaréliser doucement.
Il faut colorer et cuire les bananes sans les brûler. Ajuster la flamme
pour obtenir une belle couleur dorée. Ne pas oublier
de mettre sur le plateau sous le guéridon les éléments qui ne servent
plus (par exemple la sous-tasse contenant le beurre).
Retourner les bananes :

A l'aide de la pince, retourner délicatement les demi bananes,
saupoudrer de sucre. Laisser colorer l'autre face quelques minute
Attention, les demi bananes sont très fragiles, elles peuvent casser
facilement lors de leur retournement. Tenir la pince comme le montre la
figure 3.
Flamber :
Augmenter la flamme et faire chauffer de façon uniforme la poêle. Bien
couvrir la flamme et verser le rhum. Porter l'extrémité de la poêle sur
la flamme, les vapeurs d'alcool s'enflamment.
Immédiatement après avoir versé le rhum, il faut flamber car les
vapeurs d'alcool sont très volatiles, et à quelques secondes près, la
majeur partie de l'alcool s'est évaporée.
Ne pas verser directement le rhum à partir de
la bouteille, mais utiliser le verre à digestif.

Si les bananes sont servies seules, les dresser dans des assiettes
chaudes. Si de la glace les accompagne, utiliser des assiettes froides.
Monter une assiette à entremets sur le guéridon, disposer les demi
bananes comme le montre la figure 5.
Les demi bananes sont extrêmement fragiles, attention à ne pas les
casser lors de lors dressage.
Ne pas oublier la sauce.
5-4- Ananas en spirale
Matériels et matières d’ouvre:

- 1 planche,
- 1 couteau scie, 1 couteau d'office, 1 pince,
- Cuillère et fourchette à entremets pour le client,
saupoudreuse sur table,
- Une pièce d’ananas.
Faire une entame Faire une entame :

Disposer le matériel sur le poste de travail et démarrer la découpe en
pratiquant une entame du côté queue de l'ananas et une incision du côté
feuilles.
Pour toute la découpe du fruit, le tenir fermement par les feuilles.
L'entame doit être bien perpendiculaire au fruit pour qu'il puisse tenir
debout.
Peler l'ananas :
Tenir l'ananas en position verticale et le peler à l'aide du couteau scie
Peler l'ananas :
en effectuant des bandes de 2 cm de large. Il existe une autre façon
de procéder : coucher le fruit et le peler en spirale, à la manière d'une
pomme.
Cette deuxième méthode est plus difficile mais donne de meilleurs
résultats sur la forme finale du fruit,
attention à ne pas exposer la main gauche car le risque de coupure est
grand en cas de dérapage du couteau scie (car la main gauche est
exposée).
Il faut que le fruit conserve sa forme originale (ne pas faire un cube) et
il ne
faut pas trop de pertes. Bien faire travailler la lame du couteau pour le
peler facilement.
Enlever les yeux : Enlever les yeux :

Pour enlever les yeux, il faut inciser avec la pointe du couteau d'office
de façon à créer un angle de 45°. Pour donner l'effet d'une spirale,
l'incision se fait en suivant une ligne d'yeux. L'orientation de cette
ligne se détermine en trouvant la ligne la plus longue formée par les
yeux. C'est une étape longue qui demande un peu de dextérité.
Bien passer la pointe du couteau sous l’œil afin de le détacher. Ne pas
faire
une incision trop profonde qui provoquerait beaucoup de pertes tout
en fragilisant la bordure de la spirale.
Les yeux offrent toujours deux sens d'orientation de la spirale, il faut
prendre le plus long car le côté le plus court donne un nombre impair de
spirales ce qui provoque des irrégularités et les fait se croiser.
Inciser le cœur :
Pour découper le cœur, insérer le couteau d'office le long du cœur et
de façon parallèle à l'axe imaginaire de l'ananas.
Faire un mouvement de va et vient tout en faisant tourner l'ananas; le
cœur ne sera pas enlevé ici, il sera ensuite retiré une fois la tranche
Inciser le cœur : effectuée.
Dans le cas ou l'on souhaite faire les tranches en salle, dresser l'ananas
sur un plat et faire l'opération suivante sur un guéridon en salle.
Il faut imaginer que l'on découpe un cylindre dans le cœur de l'ananas.
Le
couteau devra être parfaitement dans l'axe et
peu profond (environ 3/4 cm).
Faire les tranches :

Débiter des tranches d'ananas d'une épaisseur de 5 à 8 mm environ. Se
Faire les tranches : tenir bien droit pour faire des tranches droites et régulières.
Enlever le cœur des tranches à l'aide d'une pince, celui-ci étant pré-
découpé, cela se fait facilement. Quand les tranches ne montrent plus
la pré-découpe du cœur, recommencer l'étape précédente et continuer
ensuite les tranches. Dresser 2 à 3 tranches par client dans une
assiette à entremets.
Il faut des tranches régulières et fines, utiliser le couteau scie ou de
tranche
pour cette opération.
5-5- Coupe Florida et Pamplemousse cocktail :
Le pamplemousse cocktail est un pamplemousse dont les suprêmes ont

été découpés et présentés sur coupe ou assiette. La coupe florida est un
mélange harmonieux de suprêmes d'oranges et de pamplemousses. Les deux
préparations se servent en entrée.
Matériel et matières d’œuvre :

- 1 pince (1 pince à entremets pour les oranges)
- 1 couteau d'office
- 1 grande assiette de découpe
- 1 assiette creuse pour les déchets ou 1 petit saladier
- 1 coupe ou assiette à E par personne.
- 1 pamplemousse par personne
- 1 orange par personne
- Bigarreaux confits et menthe poivrée fraîche pour décoration.
Entamer l’agrume et faire une incision :

Entamer l'agrume de façon perpendiculaire à son axe imaginaire
partant du pédoncule vers l'autre extrémité.
L'entame doit être faite du côté opposé au pédoncule.
Faire une incision légère dans la peau du côté pédoncule en suivant le
même positionnement que l'entame.
L'entame ne doit pas être trop épaisse mais suffisante, elle doit
être régulière et bien perpendiculaire. L'incision doit être légère, il
suffit de juste inciser la peau.
Peler le fruit :
L'entame prélevée est piquée retournée sur la fourchette.
Peler le fruit à vif au dessus de l'assiette à déchets
Ne pas faire un cube, peler par petits morceaux et respecter la
forme originale de l'agrume. Il ne doit plus rester de parties
blanches.
Retirer les suprêmes :

Retirer les suprêmes en passant la lame du couteau entre les
membranes et au-dessus de l'assiette de découpe. A la fin, presser
la partie restante sur la fourchette à l'aide d'une pince afin d'en
retirer le jus.
Les suprêmes doivent être entiers et de forme régulière. Il ne doit
rester que les membranes, pas de pulpe.
Dresser :
Disposer en rosace dans une coupe ou sur une assiette à entremets, y
ajouter les éléments de décoration.
La coupe Florida se dresse en alternant suprêmes d'orange et de
pamplemousse.
Dresser de façon régulière de façon à obtenir un ensemble
homogène. Ne
pas oublier de mettre le jus.
5-6- Sole meunière

- 1 Plaque à accumulation,
- 1 Pince,
- 1 Assiette à déchets,
- Couverts à poissons pour le service.
- Les soles en plat ovale, le(s) beurre(s) d'accompagnement.
- les assiettes chaudes clients + une assiette de découpe.
Disposer le matériel sur le guéridon selon le schéma
Organiser le guéridon : ci-contre. Les assiettes chaudes sont indiquées mais
elles ne seront apportées qu'en même temps que les
soles.
Effectuer un filetage rapide sur un guéridon

bien organisé afin d'améliorer l'efficacité.
Cacher au maximum l'assiette à déchets au client en la
plaquant derrière la plaque chaude.
Ebarber les soles :

Ebarber les soles : Présenter le plat et le déposer sur la plaque à
accumulation. Placer une sole dans l'assiette de
découpe, tête à gauche. A l'aide de la pince, enlever la
tête et la queue et ébarber la sole en suivant les
pointillés indiqués par les flèches. Remettre la sole
dans le plat et passer à la suivante.
Ebarber les soles en utilisant la même méthode que
pour les soles meunière.
Lever les filets : Lever les filets :

Lorsque toutes les soles sont ébarbées, débarrasser
l'assiette de découpe et monter une assiette client.
Directement dans le plat, lever les filets supérieurs de
la première sole à l'aide de la pince et les déposer dans
l'assiette client.
Servir le filet supérieur entier afin de conserver le
quadrillage du grill.
Dresser les assiettes : Dresser les assiettes :

Dans le plat, passer la cuillère sous l'arrête centrale de
la première sole afin de la soulever et de l'enlever ,
séparer les filets et les dresser comme le montre la
figure ci-contre (il est aussi possible de se contenter
de faire glisser le filet supérieur, sans séparer les
filets inférieurs). Placer le citron et servir, le beurre
d'accompagnement
sera passé à l'anglaise. Continuer ainsi de suite en
répétant l'opération précédente.
Retirer l'arrête centrale comme pour la sole meunière,
présenter la sole l'emplacement de la tête orienté à
gauche.
VI- LE COMPORTEMENT DU PERSONNEL DE SALLE :
Lors d'un service de restaurant, les clients nous regardent, et si un

personnel faisant preuve de savoir vivre et de prestance ne se remarque pas, on
remarque le personnel qui n'observe pas ces règles élémentaires de savoir

vivre. Pourtant, offrir une prestation de haut niveau ne demande que quelques
efforts et de simples habitudes.
6-1- Ce qu'il faut faire :
) Ouvrir la porte au client en leur souhaitant la bienvenue ;

) Proposer au client de prendre en charge le vestiaire ;
) Accompagner les clients à leur table et tirer les chaises pour les
inviter à s'asseoir tout en vérifiant si la table leur convient ;
) Allumer une cigarette au client qui s'apprête à fumer ;
) Ramasser la veste du client qui est tombée de sa chaise et
changer le couvert ou la serviette que le client fait tomber ;
) Toujours répondre de façon claire et précise au client ;
) Toujours être à la disponibilité du client, chaque client est la
personne la plus importante du restaurant ;
) Etre discret dans la communication avec vos collègues, les clients
n'ont pas besoin de "vivre" le service avec vous.
6-2- Ce qu'il ne faut pas faire :
) Ne pas couper la parole au client, attendre que celui-ci vous ait

remarqué et vous donne la parole ;
) Ne pas juger un client, il n'y a pas de petits et de gros clients ;
) Ne pas faire partager vos états à la clientèle, ce n'est pas sa
faute si vous êtes énervé ;
) Ne pas tourner le dos au client ;
) Ne pas s'essuyer le visage avec un liteau ou se moucher en salle ;
) Ne pas s'appuyer sur les tables, guéridons, murs et autres
meubles, toujours avoir une tenue correcte ;
) Ne pas manger pendant le service ;
) Ne jamais dire "non" à un client ;
) Ne pas faire de rassemblement de personnel en salle ;
) Ne pas courir en salle.
Dans tous les cas, il faudra vérifier avant le service :
Avoir une tenue propre et repassée ;

Des chaussures bien cirées ;
Les bijoux doivent rester discrets (boucles d'oreilles, bagues), pas

de boucles d'oreille pour les garçons ;
Pas de stylos qui dépassent dans les poches extérieures de la
veste ;
Avoir des mains, des ongles propres et une coiffure correcte
(cheveux longs attachés) ;
Posséder son petit matériel de travail (limonadier, stylo, pochette
d'allumettes, carnet de bons).
SECTION B - LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT
Introduction :
Il ne suffit pas d'avoir su choisir et conserver un vin. Pour transmettre à

la clientèle tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les
oenologues et le temps ont apporté au vin, il faut encore le traiter avec
délicatesse et respecter ses règles de service constituant le dernier maillon de
son existence. Ces règles sont :
) Le choix de la verrerie,
) La température de service,
) La présentation et service du vin,
) L'ouverture de la bouteille,
) Le décantage.
I- LE CHOIX DE LA VERRERIE :
Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont
transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent
une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus
agréable sur un verre fin). La taille et le volume varient selon que l'on servira
un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant. On notera que le
service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le
dégagement de CO2 de par son évasement, de plus, la façon de la tenir
réchauffe plus vite le contenu du verre.
Il existe un modèle unanimement utilisé pour la dégustation. Dans tous

les cas la propreté de la verrerie doit être irréprochable, car si un verre
propre ne se remarque pas, un verre sale se voit immédiatement.
Verre à dégustation Flûte pour vins mousseux Verre à vins d Alsace
II- LA TEMPERATURE DE SERVICE :
LES VINS NE SE BOIVENT PAS TOUS A LA MEME TEMPERATURE. EN

EFFET, CERTAINS SE DEGUSTENT FRAIS ALORS QUE D'AUTRES
SE BOIVENT A TEMPERATURE AMBIANTE. ON RETIENDRA QUE
LA TEMPERATURE DE SERVICE JOUE UN ROLE TRES IMPORTANT
DANS LA DEGUSTATION DES VINS CAR ELLE PERMET DE
METTRE EN EVIDENCE TOUTES SES QUALITES.
LE THERMOMETRE CI-CONTRE DONNE UN APERÇU DES

TEMPERATURES DE SERVICE QUI DOIVENT ETRE RESPECTEES
SELON LES REGIONS ET LES CARACTERISTIQUES DE CHAQUE
VIN. CE TABLEAU N'EST QU'INDICATIF, IL FAUT ENSUITE
L'AFFINER PAR REGION, PAR TYPE DE PRODUIT, ET, DANS LA
MAJORITE DES CAS, SUIVRE LES CONSIGNES DU PRODUCTEUR
SI ELLES SONT CONNUES.
III- LA PRESENTATION ET LE SERVICE DU VIN :
Après argumentation et prise de commande, le vin est porté à la table.

Les vins rouges peuvent être apportés à la main ou dans un panier dans le cas
d'un vieux millésime qui contient un dépôt au fond de la bouteille. Les vins
blancs et rosés exigent une température de service plus basse et nécessitent
donc l'usage d'un seau contenant de l'eau et de la glace. Ce seau sera ensuite
posé sur un stand à vin ou sur la table mais sur une assiette dans ce cas (pour
ne pas détremper la table par la condensation).
Pour l'ensemble des vins :

ce qu'il faut faire.…………………
Présenter et annoncer la ou les bouteilles de vin au client qui a

commandé, étiquette face à lui ;
Transporter la bouteille délicatement jusqu'à la table du client ;
Effectuer un débouchage dans les règles de l'art ;
S'assurer si la température de service est adaptée au vin ;
Utiliser des verres adaptés et propres ;
Toujours essayer d'ouvrir le vin le plus tôt possible afin qu'il
puisse "s'oxygéner" ;
Faire goûter le vin à la personne qui l'a commandé puis, après son
approbation, servir les autres convives en suivant la préséance ;
Remplir les verres au 2/3 au maximum ;
Suivre le service afin que les verres ne soient jamais vides car
nous serions alors en présence d'une faute de service.
...et ce qu'il ne faut pas faire :
Ne jamais masquer l'étiquette d'un vin, donc ne jamais l'enrouler

dans un liteau ;
Ne jamais retourner une bouteille vide dans un seau ;
Ne pas mettre le liteau sous les aisselles ;
Ne pas brutaliser la température d'un vin, toujours le porter à sa
température de service lentement (pas de bouteille au

congélateur) ;
Ne pas utiliser le service au panier à outrance, surtout pour des
vins qui n'en n'ont pas besoin ;

Ne jamais faire goûter un vin après un apéritif, toujours attendre
que le client démarre son repas.

IV- L'OUVERTURE DE LA BOUTEILLE :
Présenter perpendiculairement Bien essuyer le goulot, la Découper la capsule avec

à la face du bouchon la vrille bague et le dessus du la lame du couteau au
du couteau-limonadier, la
positionner bien au centre et bouchon avec un liteau milieu de la bague du

faire tourner le couteau pour
goulot (sans faire
qu'elle pénètre le bouchon
tourner la bouteille sauf
(attention à ne pas traverser)
service en seau)
Faire basculer le levier du couteau sur le bord Extraire doucement le bouchon en faisant
du goulot, faire attention à avoir une bonne levier, bien exercer les forces comme les
assise sinon il y a un risque d'éclatement du flèches l'indiquent, sinon le couteau-limonadier
verre. à tendance à extraire le bouchon de biais, ce
qui conduit généralement à la rupture du
bouchon.
Finir l'extraction à la main, ne pas oublier de sentir le bouchon (le vin peut être
victime d'une casse qui donne un mauvais goût) et essuyer les bords du goulot
en prenant garde de ne pas faire tomber de fines particules de bouchons dans
la bouteille.
V- LE DECANTAGE :
Après de longues années passées dans une cave, un dépôt se créé et se

dépose sur le fond de la bouteille. Afin de ne pas le re-mélanger au vin ou de le
servir au client, ce dépôt va être retiré en transvasant le contenu de la
bouteille dans une carafe.
Pour effectuer cette opération, la bouteille doit être apportée au client

dans la même position que dans la cave d'où l'intérêt du panier à vin.
L'ouverture de la bouteille se fait dans le panier en prenant garde de ne pas la
remuer. Après ouverture, il faut transvaser tout le contenu de la bouteille dans

une carafe de décantage en cristal. Une bougie allumée et placée sous le goulot
de la bouteille permet de visualiser l'instant où les dépôts vont arriver.
Le vin pourra être ensuite servi à la clientèle. Attention de ne pas
souffler la bougie mais de l'éteindre avec les doigts.
N.B :
Le décantage fait couler beaucoup d'encre car cette opération est
controversée. En effet, un vin s'oxygène lors du décantage et
paradoxalement un vieux vin ne le supportera pas forcément et risque de
s'oxyder. Au contraire un vin plus jeune supportera mieux et même lui
permettra de "s'ouvrir" au bout de quelques minutes.
SECTION C - LES ACCORDS METS ET VINS
L'ACCORD DES METS ET DES VINS EST PARFAIT QUAND LES

SENSATIONS GOURMANDES PRODUITES PAR LES METS ET LES
VINS S'HARMONISENT DELICATEMENT POUR ATTEINDRE UNE
CERTAINE PERFECTION QU'ELLES N'AURAIENT OBTENUES
SEPAREMENT. BIEN QU'IL N'EXISTE PAS VRAIMENT DE CODE
REGISSANT AVEC PRECISION LES ACCORDS METS ET VINS, IL
EXISTE DEUX PRINCIPALES APPROCHES :
L'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat.

L'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et
succèdent sont pris en compte.
I- LA NOTION D'ACCORD HORIZONTAL :
Il s'agit de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Pour

cela, on retiendra les règles générales :
1-1- La règle des combinaison :
) Un met léger s'accorde avec un vin léger et moyennement

expressif.
Exemple : Blanquette de veau (Jura)
) Un met corsé s'accorde avec un vin charpenté et très expressif.
Exemple : Steak au poivre (Bordeaux)
) Accorder le caractère du vin au caractère du plat :

plat rustique = vin rustique
plat fin et élégant = vin fin
1-2- Règles de base :
Famille de plats Type de vins
Les hors d’œuvre Vin blanc sec et léger mais vif en bouche
Les potages Vin blanc sec ou vin rouge léger
Les charcuteries Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif
Les fruits de mer et Vin blanc sec, vif, moyennement expressif
coquillages
Les poissons et Vin blanc sec, fruité, bouquet développé
crustacés
Les viandes rouges Vin rouge, expressif et charpenté
Les viandes blanches Vin rouge léger, moyennement expressif
Les gibiers à poil Vin rouges très puissant et charpenté
Les gibiers à plume Vin rouge très expressif et charpenté
Les volailles Vin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin
rouge plus
corsé avec les volailles à chair brune
Les fromages Chèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge
léger, vin
blanc sec. Pâtes persillées : vin blanc liquoreux. Pâtes
molles à
croûte lavée : vin blanc sec. Croûte fleurie : vin rouge
léger.
Les entremets Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels
N.B :
Les accords avec les oeufs, des plats contenant une vinaigrette et les
potages sont difficiles à réaliser car ces plats ne valorisent pas ou peu les
vins qui les accompagnent.
1-3- La règle du terroir :
UN PLAT REGIONAL S'ACCORDE EN PRIORITE AVEC UN VIN DE LA

REGION, PAR EXEMPLE UNE BOUILLABAISSE AVEC UN VIN
BLANC DE CASSIS.
1-4- La règle de non concurrence des arômes :
Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer.

Ainsi vaut. il mieux éviter un plat parfumé avec un vin parfumé, au contraire, un
plat simple s'harmonisera avec un vin au bouquet développé. Par exemple, un
côte de bœuf mettra en valeur les arômes complexes d'un Pic Saint Loup rouge
(Languedoc Roussillon). Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le
même vin avec.
II- LA NOTION D'ACCORD VERTICAL :
L'ACCORD VERTICAL CONSISTE A HARMONISER LES VINS AVEC LES

PLATS TOUT EN CONCILIANT LES VINS ENTRE EUX. POUR CELA
ON RESPECTERA LES REGLES SUIVANTES :
9 Les vins blancs se servent avant les vins rouges.

9 Les vins jeunes se servent avant les vins de garde.
9 Les vins secs se servent avant les vins liquoreux.
9 On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés.
9 On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.
9 Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais se

sature au-delà. ¨
Une règle d'or :
Le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de
boire.
2-1- L'équilibre des saveurs :
Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi

faut-il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l'accord mets et
vins. Le meilleur compromis se trouve entre l'équilibre de la texture du plat
principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la garniture avec
l'équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs
acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge.
Une règle d'or :
Le goût du vin ne doit pas dominer ou "écraser" le goût du plat qu'il

accompagne.
2-2- Les autres facteurs :
D'AUTRES FACTEURS EXTERIEURS PEUVENT INFLUER SUR LA

REALISATION D'UN ACCORD METS/VINS :
La saison : un vin rouge puissant et capiteux ne sera pas

apprécié pendant un repas estival.
Le moment : un vin rouge léger et frais sera mieux apprécié

pour un déjeuner qu'un rouge puissant et capiteux.
Le type de repas et le nombre de convives : un vin sera

mieux apprécié pendant un repas loisirs qu'un repas
affaires.
Le type de client : prendre en compte le profil psychologique

du client et tenter de déterminer un vin en adéquation.
Le millésime : certaines années pour certaines appellations

diffèrent totalement.
L'intérêt de l'entreprise : tenir compte des stocks et

orienter au mieux les ventes.
A retenir :
Ne pas contredire le client dans ses choix : se contenter de lui

suggérer un accord.
Ne pas prétendre avoir le "goût juste" : un accord qui vous plaira ne
satisfera pas forcément votre client.
SECTION D - VINS DU MAROC

La vigne est une culture séculaire dans le pays depuis l’époque Romaine.
Sa culture est favorisée par une terre particulièrement propice et un climat
varié. Couvrant une superficie de plus de 40.000 ha (dont 15.000 ha de vignoble
de cuve) cette culture grâce à une grande diversité des sols, permet l’obtention
de types de vins très distincts présentant des caractères spécifiques selon les
régions.
I- LES REGIONS VITIVINICOLES DU MAROC :
Sont :
- La région MEKNES/FES qui donne des vins complets et
charpentés ;
- La côte Atlantique (RABAT et CASABLANCA) produit des vins

légers et fruités ;
- L’Oriental (BERKANE) se caractérise par des vins bien typés

ayant un goût de terroir fin ;
- Le GHARB et les DOUKKALAS célèbres par leur fameux vin

SGRIS DE BOULAOUANET.
Les vins marocains ont un degré minimum de 12°, une intensité colorante
assez élevée et une acidité suffisante pour assurer un bon vieillissement et un
équilibre satisfaisant .
II- LES CEPAGES DU MAROC :
Les cépages les plus fréquents sont :
Le CINSAULT ;
Le CARIGNAN ;
Le GRENACHE ;
La CLAIRETTE ;
Le MUSCAT.
Des cépages nobles et prestigieux existent également dans certaines

régions :
CABERNET SAUVIGNON ;
SYRAH ;
MERLOT ;
MOURVEDRE.
III- VINS MAROCAINS ET REGLEMENTATION :
Les vins marocains sont soumis à un contrôle et une réglementation

stricts. La réglementation en vigueur est conforme aux directives de l’Office
International de la Vigne et du Vin et aux exigences particulières des marchés
d’importation (CEE par exemple).
Le Maroc a une longue tradition d’exportation de vins en vrac ou en

bouteilles. Les vins exportés sont des vins sélectionnés ayant au minimum 13
mois d’âge, soit des vins d’Appellation d’Origine Garantie (A.O.G). Le régime des
appellations d’origine des vins est réglementé par l’arrêté du Ministre de
l’Agriculture et de la Réforme Agraire n° 869-75 du 28 Chaabana 1397 (15 août
1977)
LES VINS A.O.G SONT ORIGINAIRES D’UNE REGION OU D’UNE

LOCALITE DETERMINEE ET DONT LA QUALITE OU LES
CARACTERES SONT DUS EXCLUSIVEMENT OU
ESSENTIELLEMENT AU MILIEU GEOGRAPHIQUE CONCERNE. LE
PAYS COMMERCIALISE 12 APPELLATIONS D’ORIGINE GARANTIE,
QUI SONT LES SUIVANTES :
Région de l’Oriental : Berkane et Angad ;

Région de Meknes/Fès : Saïs, Beni Sadden, M’tir,
Guerrouane, Zerhoun;
Région du Gharb : Gharb, Zemmour ;
Rabat : Chellah, Zaer ;
Casablanca : Zénata.
IV- LA CARTE DES VIGNOBLES MAROCAINS :

4-1- Le territoire de la société SINCOMAR PARLIER ET

FERMAUD :
4-2- Le territoire de la société LES CELLIERS DE MEKNES :

V- LE MARCHE DES VINS DU MAROC :

5-1- Les données du marché de la production :
Le niveau de production dépasse les 15 millions de bouteilles de

différentes catégories (depuis la bouteille de 150 cl jusqu’à la bouteille de
18.50cl). Les vin rouges prédominent avec 85.00 % de la production totale du
pays, les rosés et gris représentent 10.00 % et les vins blancs, 5.00 %. La
commercialisation des vins rapporte plus de 160 millions de Dirhams.
Quatre sociétés de production et de distribution occupe le marché de

vins au Maroc. Il s’agit de :
La société SSINCOMAR-PARLIER ET
FERMAUD T;
La société SLES CELLIERS DE MEKNES T;
La société SDOMAINES DE CHAUDSOLEIL T ;
La société SCAVES ROCHES NOIRES T.
La société SINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD a vu le jour au début du

siècle et est spécialisé dans la vinification, l’embouteillage et la
commercialisation des vins marocains tant que le marché intérieur qu’à
l’exportation. Les références de la société à l’échelle international sont
nombreuses. Plusieurs médailles en témoignent : VINEXPO de France, MONDE
SELECTION de suisse, TROPHEE VINITAS du Canada.
La société SSINCOMAR-PARLIER ET FERMAUDT détient 40.00 % du

marché intérieur et exporte sur plusieurs pays en Europe et en Amérique. La
part restante est partagée entre les trois autres sociètés, avec une
prépondérance de la société SLES CELLIERS DE MEKNES T
5-2- Les offres du marché :
5-2-1- La société SSINCOMAR-PARLIER ET FERMAUD T
L’offre de la société est riche et diversifié. A titre d’exemple :
Les vins rouges : Doumi ; Val pierre ; Club des baillis ;

Chambellan ; Cantegril ; Les vieux
papes ; Toulal ; Cabernet ; Ait
Souala ; Château Beni Amar.
Les vins gris : Gris de Boulaouane ; Guerrouane

gris ; Oustalet gris.
Les vins rosés : Oustalet rosé.
Les vins blancs : Spécial Coquillages ; Oustalet Blanc.
Les vins cacher : Korem ; Rabbi Jacob.
5-2-2- La société de SLES CELLIERS DE MEKNES T :
L’offre de la société se compose des éléments suivants :
Les vins rouges : Beauvallon ; Clairet ; Cabernet

sauvignon ; Syrah ; Merlot ; Amazir ;
Ksar rouge; Guerrouane rouge ;
Guerrouane primeur.
Les vins gris : Guerrouane gris.
Les vins rosés : Guerrouane rosé ; Ksar rosé.
Les vins blancs : Cap blanc ; Ksar blanc.
5-2-3- L’offre de la société SDOMAINES CHAUDSOLEILT :
Les vins rouges : Chaudsoleil ; Beni Snassen ; Père

Antoine ; Cardinal.
Les vins gris : Guerrouane gris.

Les vins rosés : Guerrouane rosé ; Ksar rosé.
Les vins blancs : Cap blanc ; Ksar blanc.
5-2-4- La société de S CAVES ROCHES NOIRES T :
L’offre de la société est limité et renferme les marques commerciales

suivantes :
Les vins rouges : Berkane.
Les vins gris : Gris de Berkane.
VI- TEMOIGNAGES :
Commentaire gustatif de Christian Saint-Roche : Journaliste, Ecrivain,

Président de l’Académie Nationale des Arts et Sciences du Goût :
Un vin qui a de la D’un rosé clair, rappelant L’assemblage des raisins Robe clair et lumineux,
profondeur dans sa robe des nuances cerise et d’un de « Clairette » et aux arômes de fraise et
rubis subtile. Un nez très nez développant des d’ »Ugni blanc » réputés d’amande verte, de
aromatique amande, arômes fruités (fraises, pour leur fraîcheur et la fenouil, d’anis.
écorces d’agrumes, melons, agrumes,…) avec finesse de leur arôme, Assez poivré, mais très
marmelade d’oranges, des notes grillées et vinifiés à basse élégant. Vin superbe.
figues, épices mêlées même torréfiées ‘amande température dans les
(cannelle, menthe,…). et café), ce vin est délicat caves. Ce procédé a donné
Très élégant et séduisant, et subtil, avec une pointe un blanc de blanc sec et
généreux, dense et de moelleux et agréablement fruité.
complexe. Un beau vin qui d’amertume noble,
saura plaire et agréable.
s’abandonner
Vin de belle sève.
langoureusement.
SECTION E - LE SERVICE DES APPERITIFS ET DIGESTIFS AU

RESTAURANT
I- LE SERVICE DES PRINCIPALES FAMILLES DE BOISSONS :
Marques
Famille Quantité et verrerie Méthode
Commerciales
Pernod, Ricard, Pastis Servir la glace et
51, Duval, Casanis,
l'eau à part.
Anisés Cristal d'anis et
Berger Blanc (très
riche en anis)
Dubonnet, Glace + zeste

Ambassadeur, orange, on peut
Quinquinas Byrrh, Saint Raphaël également les
accompagner
d'eau
gazeuse
Cinzano, Martini, Noilly Vermouth rouge :

Prat glace + zeste orange
Vermouth blanc :
Vermouths glace + zeste de
citron
Suze, Avèze, Salers Glace + zeste

citron. On peut
également servir
Gentianes accompagné
d'eau gazeuse et
d'un trait de
sirop de citron
ou de cassis.
Campari, Cinzano bitter, Campari : Glace +
Angostura bitter, Amer tranche d'orange
Picon, Orange bitter, Fernet Branca :
Bitters Mandarin, Clacquesin, verre à digestif
Bitter San Pellegrino Angostura : quelques
(sans alcool), Fernet gouttes dans les
Brancat cocktails
Amer Picon :
mélangé à la bière
Ce sont des A.O.C. : Température de
V.D.N. : Banyuls, service Blancs : 6 à
Muscat, Rivesaltes 7°
V.D.L. : Madère, Pineau Rouges : 14 à 16 °
des Charentes, ( les rouges
V.D.N./V.D.L.
Malaga, Marsala, peuvent se servir
Porto, Ratafia, frais, mais cela
Sherry ne met pas en
valeur la qualité
du produit)
On distingue : Gin : sur glace, se
Les gins : Gordon's, boit souvent avec du
Booth's, Seager's, etc. scheweppes et une
Les vodkas : Smirnoff, tranche de citron, il
Batilskaya etc. s'appelle alors
Eaux de vie
Les whiskies : Ecosse
de grains Gin Tonic.
(scotch whisky),
Vodka : sur glace.
Irlande(Irishwhisky),
Whisky : glace à
Canada (Canadian
part, soda à part. Le
whisky), Etats Unis : whisky "Baby" est
Bourbon dosé 2cl
II- LES DIFFERENTS LIEUX DE REALISATION :
2-1- Le service départ du Bar :
LE SERVICE DES APERTIFS ET DES DIGESTIFS PEUT SE FAIRE AU

BAR. DANS CE CAS, LA REALISATION PEUT ETRE REALISEE PAR
LE BARMAN. POUR UN SERVICE SIMPLE (SANS LA REALISATION
DE COCKTAILS), IL FAUT PREVOIR LE MATERIEL SUIVANT:
A. Plusieurs verres de chaque famille ;

B. Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère
de service ;
C. Une planche à découper et un couteau d'office ;
D. Verres doseur ;
E. Un couteau zesteur/canneleur ;
F. Un seau à glace et une cuillère de service ;
G. Les accessoires de service (remueurs, pailles) ;
H. Des agrumes (Citron, orange) ;
I. Des plateaux de service ;

J. Des sous-tasses et dentelles pour les verres.
2-2- Le service en voiture :
Le principe de la voiture des alcools est de constituer une sorte de mini-

bar mobile. Cette solution permet de favoriser les ventes d'apéritifs et de
digestifs car le client peut voir les bouteilles et la réalisation se fait devant le
client. Le seul inconvénient est que la voiture ne peut emporter qu'une quantité
limitée de bouteille, ce qui limite d'autant le choix.
La mise en place d'une voiture d'alcools doit comprendre :
A. Plusieurs verres de chaque famille ;

B. Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère de
service ;
C. Des sous-tasses et dentelles pour les verres ;
D. Un seau à glace et une cuillère de service ;
E. Les accessoires de service (remueurs, pailles) ;
F. Des agrumes tranchés (citron, orange) ;
G. Des zestes d'orange et de citron ;
H. Un assortiment de bouteilles qui couvre toutes les familles.
TRAVAUX PRATIQUES
ETUDE DE CAS :
Objet : Organisation d’une fête de famille
Vous êtes le responsable du département banquet d’un établissement hôtelier

de trois étoiles.
Votre équipe se compose de deux maîtres d’hôtel banquet et de deux chefs de

rang. vous disposez de locaux permettant d’accueillir 300 personnes assises en
théâtre.
Vous recevez de la part du responsable commercial, la note de service suivante:
Un client fidèle, PDG d’une entreprise avec laquelle nous

collaborons, souhaite organiser dans notre établissement le
mariage de sa fille.
Il prévoie environ 150 personnes en dîner assis.
Le cocktail aura lieu dans sa résidence et les convives arriveront

vers 20 heures et passeront immédiatement à table.
Le dîner se poursuivra d’une soirée dansante jusqu’à 3 heures du

matin.
La date prévue est le 09 septembre N
Le menu retenu est le suivant :

Carpaccio de foie gras de canard et de homard
Papillote de filet de sole cardinal
Filet de bœuf Wellington, rosace de Roseval au cumin, fagot du potager
Saint Marcellin de la mère Richard
Pièce montée
Café
Saint Vérane
Viognier du Tricastin
Châteauneuf du pape
Champagne pour la soirée

Au cours de la soirée, un certain nombre de dysfonctionnement sont

apparus :
ª Un serveur n’a pas respecté la préséance dans son rang

ª Une table a manqué de pain, le client a du réclamer
ª Un extra est arrivé avec 1 heure de retard
ª La glace pour le champagne n’était pas prête
ª Un invité, en état d’ébriété, fait des « avances » à une serveuse qui le
gifle…
Travaux à réaliser :
A/ Il vous appartient de mettre au point la logistique nécessaire pour

mener à bien l’organisation de l’événement en question. Votre
dossier doit contenir les éléments suivants :
Le matériel nécessaire à la réalisation de cet

événement ;
L’organisation de la salle ;
L’organisation de l’équipe ;
B/ Suite aux dysfonctionnements notés, quelles seront vos

réactions ?.
ETUDE DE CAS
Sur la base des renseignements disponibles, vous vous êtes rendu

compte votre défi serait celui de porter des réponses amenant à
relancer un restaurant déficitaire au cours des dernières années malgré
un emplacement unique, une concurrence au nombre réduit et une forte
clientèle potentielle composée, dans sa majorité, des ressortissants
marocains à l’étranger et des estivants nationaux de classe sociale élevée
( 65.00 % de la clientèle dispose d’une résidence secondaire dans la
station balnéaire ). Votre première démarche serait d’analyser du plus
près les réalisations de la période antérieure.
Les données communiquées :
Annexe n° I : La carte du restaurant de la saison dernière
Annexe n° II : L’état récapitulatif des ventes et des coûts des plats
Annexe n° Le résultat de l’enquête auprès de la clientèle de la

III : saison dernière
ANNEXE N° II : L’ETAT RECAPITULATIF DES VENTES ET DES COÛTS DES PLATS
Période Août N- 1
antités bre de jours de tio matières
mme Plat e vente H.T hiffre d’affaires
vendues présentation unitaire %
Gaspacho andalous et sa garniture 10 35.00 Dh 31 25.00 ……………………………
Velouté de légumes aux dès de brioche 12 28.00 Dh 31 27.00 ……………………………
Salade de tomates au chèvre frais et aux herbes 25 40.00 Dh 31 28.50 ……………………………
I Salade gourmande et son médaillon de saumon fumé 37 60.00 Dh 28 33.50 ……………………………
Rosaces de melon et aiguillettes de palomette fumée 48 50.00 DH 30 34.50 ……………………………
Assiette de saint pierre cru marine au citron vert 52 60.00 Dh 20 35.00 ……………………………
de turbot et son coulis de tomates au basilic 42 55.00 Dh 31 29.00 ……………………………
………………… …………………….. ………………………………………
Prix moyen offert ……………………
Prix moyen demandé ……………………
antités bre de jours de tio matières

mme Plat e vente H.T hiffre d’affaires
Filet mignon grillé à votre goût 32 120.00 Dh 31 31.20 ……………………………
Côte de bœuf à l’os grillée, sauce aux échalotes 35 150.00 Dh 31 30.50 ……………………………
Carré d’agneau de lait simplement rôti 42 130.00 Dh 31 30.65 ……………………………
Les deux cailles de l’atlas aux raisins 56 90.00 Dh 28 31.75 ……………………………
II Noisettes d’agneau et son puit de semoule 47 100.00 Dh 31 30.50 ……………………………
Tournedos façon chef de cuisine 80 120.00 Dh 31 29.00 ……………………………
Brochette de volaille à l’oriental 90 60.00 Dh 31 28.20 ……………………………
spoir de la basse cour au lait d’amande 39 65.00 Dh 31 27.50 ……………………………
………………….. …………………….. ……….……………………………
Prix moyen offert ……………………
Prix moyen demandé ……………………
mme Plat antités e vente H.T bre de jours de tio matières hiffre d’affaires
Pommes à l’ancienne 25 35.00 Dh 31 20.20 ……………………………
Nougat glacé 75 40.00 Dh 31 21.50 ……………………………
Eventail de poire tiède et sa glace au miel 80 45.00 Dh 31 22.00 ……………………………
II Douceurs de notre chef pâtissier 38 40.00 Dh 31 23.00 ……………………………
Marquise fondante au chocolat et son coulis 35 40.00 Dh 31 23.50 ……………………………
de fruits à la senteur du cannelle 18 40.00 Dh 31 19.30 ……………………………
………………… …………………….. …………...……………………………
Prix moyen offert …………………
Prix moyen demandé …………………
ANNEXE N° I : LES DONNEES DE LA CARTE DA LA SAISON DERNIERE :
Pour commencer
Gaspacho andalous et sa garniture 35 Dh

Velouté de légumes aux dès de brioche 28 Dh
Salade de tomates au chèvre frais et aux herbes 40 Dh
Salade gourmande et son médaillon de saumon fumé 60 Dh
Rosaces de melon et aiguillettes de palomette fumée 60 DH
Assiette de saint pierre cru marine au citron vert 60 Dh
Terrine de turbot et son coulis de tomates au basilic 55 Dh
Viandes-Volailles
Filet mignon grillé à votre goût 120 Dh

Côte de bœuf à l’os grillée, sauce aux échalotes 150 Dh
Carré d’agneau de lait simplement rôti 130 Dh
Les deux cailles de l’atlas aux raisins 90 Dh
Noisettes d’agneau et son puit de semoule 100 Dh
Tournedos façon chef de cuisine 120 Dh
Brochette de volaille à l’oriental 60 Dh
Jeune espoir de la basse cour au lait d’amande 65 Dh
Desserts
Pommes à l’ancienne 35 Dh
Nougat glacé 40 Dh
Eventail de poire tiède et sa glace au miel 45 Dh
Douceurs de notre chef pâtissier 40 Dh
Marquise fondante au chocolat et son coulis 40 Dh
Soupe de fruits à la senteur du cannelle 40 Dh
ANNEXE N° III : RESULTATS DE L’ENQUETE

Une enquête mercatique conduite à la fin de la dernière saison
auprès de la même cible (600 personnes) a révélé les indices suivants :
La clientèle potentielle recherche une restauration essentiellement à

base de produits frais de mer ,
La clientèle serait susceptible de fréquenter plusieurs fois le restaurant

pendant son séjour ( durée moyenne de séjour : 5 à 8 jours en
moyenne), elle préférerait une carte riche et variée en produits de
qualité avec des suggestions,
Les résultats de l’enquête concernant le déterminant prix sont les

suivants :
Menu à trois plats ( en DH )

Fourchette Nombre de
prix réponses obtenues
00 00
60. à 75. 53
00 00
80. à 95. 90
00 00
110. à 125. 145
00 00
130. à 180. 112
00 00
190. à 220. 120
00 00
250. à 350. 80
00 00
60. à 350. 600
La clientèle attend noblesse et fraîcheur des produits, finesse et

originalité des préparations et novations dans les sauces,
l’aromatisation et les garnitures d’accompagnement.
Etude de cas :
La différence entre deux restaurants du même thème n’est pas
seulement dans le produit lui-même. Un steak haché reste un steak haché.
Les frites sont coupées à la même taille et cuites à la même température,
les petits pains tous fabriqués de manière industrielle, etc. Pourtant, les
gens choisissent un restaurant plutôt qu’un autre. Confort des sièges, air
conditionné en été, rapidité du service, propreté, ambiance musicale, eau
fraîche mise à disposition, toilette, facilité d’accès, livraison à domicile,
horaire d’ouverture, amabilité de la caissière , etc. Tout compte. Tous ces
éléments si insignifiants et si banals qu’ils puisse paraître, constituent
autant de compétences qui distinguent les restaurants entre eux. Le
meilleur moyen pour quiconque à la responsabilité d’une entreprise de
restauration de vérifier la qualité des produits et du service est bien
évidemment de se rendre dans un restaurant et d’y déjeuner. C’est simple.
Simpliste, diront certains. Pourtant, beaucoup l’oublient. Quand ils s’en
rendent compte, il est souvent trop tard.
1° Relever les éléments clés exprimés par le texte.

2° Reclasser ces mêmes éléments en termes stratégiques et
opérationnels.
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Ouvrage Auteur (s) Edition

Connaissance des produits en Christian FERRET, Jean-Michel Editions BPI
restauration FRAMERY
Méthode de technologie culinaire Tome J.P. LEMONIN Editions Jérôme

1 et 2 VILLETTE
Technologie culinaire à la carte Tome J.P LEBLAND, J.M. WOLFF Editions jacques Lanore
1 et 2
Le vin et les vins au restaurant Paul BRUNET Editions BPI
Gestion Tome 1 et 2 M.N. BONTOUX, B. CLAUZEL, Editions BPI

G. LEJET, F. PIERSON
Gestion tome 3 T. LAUTARD Editions BPI
Corrigé expliqué de Gestion tome 1 M.N. BONTOUX, B. CLAUZEL, Editions BPI

Corrigé expliqué de Gestion tome 2 M.N. BONTOUX, B. CLAUZEL, Editions BPI

Corrigé expliqué de Gestion tome 3 T. LAUTARD Editions BPI
La productivité J. FOURASITE PUF, Que sais-je ?
Réussir en hôtellerie et restauration, M. KOSOSSEY, D. MAJONCHI, Editions REUSSIR

tome 1, 2 et 3 P. LALONDE
Rôles et fonctions de l’hôtellerie S. PERROT Larose
Organisation de l’entreprise moyenne André CUGY Editions d’organisation
Comprendre l’organisation Y. BORDELEAU Editions ARC
L’étude des postes de travail MUCCHIELLI Coll. ESF
La nouvelle donne de la gestion de W.G.PLOSSL AFNOR Collection

production G.DELIZY
Le but. Un processus de progrès AFNOR Collection

permanent G.DELIZY
Cuisine et diététique S.DARRIGO T.GALAIS EDITIONS BPI
Technologie culinaire M.MAINCENT EDITIONS BPI
Cuisine de référence M.MAINCENT EDITIONS BPI
Le progrès se met à table B.CUTEL EDITIONS BPI
Comprendre la cuisine pour mieux la D.BEHAGUE EDITIONS BPI

maîtriser.
Travaux pratiques de cuisine M.MAINCENT EDITIONS BPI

Technologie culinaire M.MAINCENT EDITIONS BPI
Technologie culinaire M.MAINCENT R.LABAT EDITIONS BPI

R.LEMAN
Connaissances technologiques de J.P.VICHARD EDITIONS BPI

cuisine
Module de technologie culinaire M.MUSCHERT M.FARAGUNA EDITIONS BPI
Module de technologie culinaire M.MUSCHERT M.FARAGUNA EDITIONS BPI
Travaux pratique de restaurant T.BOULICOT EDITIONS BPI
Travaux pratique de restaurant T.BOULICOT D.JEUFFRAULT EDITIONS BPI
Réussir vos carte et menus M.KOSOSSOY D.MAJONCHI EDITIONS BPI
Savoir et technique de restaurant C.FERRET EDITIONS BPI
Savoir et technique de restaurant C.FERRET T2 EDITIONS BPI
Technologie restaurant C.FERRET EDITIONS BPI
Vins et autres boissons P.BRUNET EDITIONS BPI
Pratique du bar et des cocktail M.CAILHOL B.GROSSELIN EDITIONS BPI
Fiches techniques de restaurant J.M.FLAGEUL EDITIONS BPI
Connaissances et techniques de C.FERRET EDITIONS BPI

restaurant
Connaissances technologiques de O.SAPELKINE EDITIONS BPI

restaurant
Café-Brasserie G.CZAPIEWSKI P.WUILLAI EDITIONS BPI
Produit de restaurant P.BOILEAU D.GAUTIER EDITIONS BPI

M.GROSGEORGE D.HERRY
Connaissance des produits en C.FERRET J.M.FRAMERY EDITIONS BPI

restaurant
Restauration J.F. AUGEZ-SARTRAL EDITIONS BPI
Les emplois dans l’hôtellerie J.BRIED EDITIONS BPI

restauration
Ouvrir un fast-food et le gérer Y.VAN DE CALSEYDE EDITIONS BPI
L’entreprise et son environnement C.BALANGER EDITIONS BPI
Hygiène et restauration D.BRUNET-LOISEAU EDITIONS BPI
HACCP de chef à chefs G.PRALUS EDITIONS BPI
Technologie des équipements et des A.CHRETIEN B.ROUGIER EDITIONS BPI

produits
Les fonds, les sauces , et les Réf.V0033 EDITIONS BPI

préparations de base
La qualité du service dans l’entreprise J.P.BARUCHE EDITION

D’ORGANISATION
Les clés de la gestion J.LEROY EDITION

D’ORGANISATION
Méthodes pour innover et se LIBMANN Editions d’organisation

diversifier
Maîtrisez vos frais généraux et tous G. de LIGNY Hommes et Techniques

vos coûts indirects
L’individu dans l’organisation J.F CHANLAT Editions ESKA
Analyse typologique, théorie et J.L. CHAUDON, S. PINSON Masson

pratique
Enquêtes et analyse des données J. MISCAROLA VUIBERT
Techniques et moyens de gestion J.C.OULE EDITIONS BPI
Guide de la gestion prévisionnelle des F.KARLAN EDITION

emplois et des compétences D’ORGANISATION
La dynamique des équipes O.DEVILLARD EDITION

D’ORGANISATION
L’art de mener un entretien de J.P.DOURY EDITION

recrutement D’ORGANISATION
Recruter sans se tromper V.ERNOULT EDITION

D’ORGANISATION
La polyvalence sous toutes ses P.MICHELETTI EDITION

facettes D’ORGANISATION

Ms12 Elaboration Des Menus HT-TSGH

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Ms12 Elaboration Des Menus HT-TSGH

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Résumé Théorique et

Module : Elaboration des menus

MODULE N°: 12 ELABORATION DES MENUS

Diffusion du savoir & capitalisation des expériences.

Partageons notre savoir

Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Formation Professionnelle.

Web Project Manager

- Badr FERRASSI : http://www.ferrassi.com

VESRION JANVIER 2004

Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR

Coordination assurée par :

CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE BASE EN RESTAURATION

I-LA COMPOSITION DE LA CARTE DES METS

II- L’ELABORATION DE LA CARTE DES VINS :

III- PRATIQUE DE L’OUTIL ET LES PROBLEMES FONCTIONNELS :

CHAPITRE II- LA CARTE DES OFFRES EN RESTAURATION

I- PLACE DE LA CARTE EN RESTAURATION

1-1- Définition de l’outil

II- TECHNIQUES DE MISE EN PLACE D’UNE CARTE :

2-2- La carte des mets : permanente, saisonnière et/ou

III- OUTILS DE DEFINITION DES PRIX DE VENTE :

CHAPITRE III : INITIATION AU SYSTEME DE PRODUCTION EN

CHAPITRE IV : INITIATION A L’ART DE LA TABLE

SECTION A- LE SERVICE EN SALLE DE RESTAURANT ET SES

I- LES TRAVAUX PRELIMINAIRES :

1-1-2- Mise en place à la carte

III- LE PORT ET LE DEBARRASSAGE DES ASSIETTES :

IV- LA PRESEANCE ET L’ORDRE DE SERVICE A TABLE :

IV- EXEMPLES DE PLATS A SERVIR :

V- LE COMPORTEMENT DU PERSONNEL DE SALLE :

SECTION B - LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT

II- LA TEMPERATURE DE SERVICE

III- LA PRESENTATION ET LE SERVICE DU VIN

IV- L'OUVERTURE DE LA BOUTEILLE

SECTION C - LES ACCORDS METS ET VINS

I- LA NOTION D'ACCORD HORIZONTAL :

II- LA NOTION D'ACCORD VERTICAL :

SECTION D - VINS DU MAROC

I- LES REGIONS VITIVINICOLES DU MAROC

II- LES CEPAGES DU MAROC

III- VINS MAROCAINS ET REGLEMENTATION

IV- LA CARTE DES VIGNOBLES MAROCAINS :

V- LE MARCHE DES VINS DU MAROC :

5-2-3- L’offre de la société SDOMAINES CHAUDSOLEILT

SECTION E - LE SERVICE DES APERITIFS ET DES DIGESTIFS AU

I- LE SERVICE DES PRINCIPALES FAMILLES DE BOISSONS

PARTIE I : CONDITIONNEMENT DE L’OFFRE

CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE BASE EN RESTAURATION

En matière de restauration, le conditionnement de l’offre est

Le conditionnement de l’offre en restauration fait appel à deux

CHAPITRE I- LE MENU, OUTIL DE VENTE EN RESTAURATION

II- TYPOLOGIE DES MENUS :

Les différents types de menu sont :

 Menu à prix fixe avec possibilités de choix ;

 Menu binaire à prix fixe ;

2-1- Menu à prix fixe sans choix possible :

SA COMPOSITION DOIT PERMETTRE DE CONCILIER LES BESOINS

FILET DE FERA DU LAC BRAISE AUX RAVIOLIS D’HUITRES

VOLAILLE DE BRESSE A LA CREME ET AUX MORILLES

MOSAIQUE DE CHEVRE FRAIS A L’HUILE DE NOISETTES,

SORBETS ET GLACES DU JOUR

Il s’apparente un peu à la carte. Par la souplesse de sa conception, il

Menu à prix fixe avec possibilités de choix ;

Menu binaire à prix fixe ;

DEUX VIANDES DE MEME NATURE (ROUGE OU

DEUX PREPARATIONS COMPORTANT

LE MEME LEGUME D’ACCOMPAGNEMENT POUR

DEUX SAUCES DE MEME BASE :

NE PAS OUBIER LA MAJUSCULE POUR LES

SUPPRIMER LES ARTICLES LE, LA , LES :

RESPECTER L’ORTHOGRAPHE DES NOMS

Quel plat faudrait-il proposer ?;

une étude de marché permettant au restaurateur de

Reprendre l’idée du concept de base

Placer les promotions aux meilleurs endroits « zones

Harmoniser les différents éléments

Harmoniser les différents éléments