TECHNIQUE HOTELIERE

DOSSIER 1 Répondez à toutes les questions sur la feuille de copie

1) Quel est le contrat de location qui existe entre l’hôtelier et le client ?
2) Qu’est-ce que l’overbooking ?
3) Pourquoi le client doit-il faire une réservation de chambre avant d’arriver à l’hôtel ?
4) Citez les différents moyens de réservation et les différents documents utilisés par le
réceptionniste ?
5) Quelle est la conséquence de la non venue d’un client ayant fait sa réservation à
l’hôtel ? et comment appel-t-on cette conséquence ?
6) Présentez le schéma des moyens de réservation à l’hôtel ?
7) Quels sont les précautions doit prendre l’hôtelier pour éviter la perte d’argent en cas
de la non venue d’un client qui a fait une réservation de chambre
8) Pourquoi l’hôtelier doit il utiliser un planning prévisionnel de réservation ?
9) Lorsqu’un client arrive à l’hôtel et constate que la chambre qui lui ait attribué ne
correspond pas à celle commandée. Dans ce cas en tant qu’hôtelier quelles sont les
dispositions faut-il prendre dans ce cas.
10) Qu’est-ce que l’underbooking ?

DOSSIER 2 TECHNIQUE HOTELIERE

0. Donner le profil d’un bon réceptionniste.
1. Citer les étapes chronologiques d’une réservation de chambre d’hôtel et présenter le
schéma.
2. Expliquer l’utilité des documents de la réservation suivante :
a. Fiche de réservation
b. Planning prévisionnel de réservation
c. Il existe combien de types de planning ? Citez les .
3. L’un des principaux risques de la réservation est sans doute le NO-
SHOW. Donner 4 recommandations pour faire face à ce problème.
4. Citer les étapes de check-in dans les cas suivants :
a. Groupe
b. V I P
5. Donner 6 des attributions d’un concierge d’un hôtel 5 étoiles.
6. Expliquer les termes et les signes suivants :
a. #
b. XX
c. Pax
d. Room rack
e. BB
f. Recouche

g. « à blanc »
7. Citer les étapes chronologiques des opérations relatives au « check Out » Cas
d’un client V.I.P. avec prise en charge
 Cas d’un groupe de 50 personnes avec prise en charge

8. Expliquer le lexique d’hébergement suivant :

 Bac reception
 Rooming list
 Débours
 Groom
 No show
 Voucher
 Recouches
 Room-rack.
9. Schématiser les modes de règlements pratiqués à la réception.

10. Quelle décision à prendre pour un client dont la réservation est confirmée mais le
jour de son arrivée aucune chambre n’est disponible ? Comment remédier à ce
dysfonctionnement ?

DOSSIER 3
a) Voucher du client

Agence FRAN
VOUCHER N° 32409CH211
TA , hôtel : CHALLAH
Prière de fournir les prestations suivantes à :
Mr et Mme Bernard CHIMAUX
(Une) chambre double standar
Du 10-05-2005 au 14-05-2015 (non inclus)
En demi-pension
Prise en charge et règlement par FRAN suivant contrat

b- Tarif TTC

Demi double chambre standard 64 000F (demi double : tarif par personne en chambre
double)

Petit déjeuner : 5500F

Repas : 12000F

c-Autre consommations « extra »

En plus de l’arrangement le client a consommé les prestations suivantes :

Le 10/5 : 2 repas à la carte à 17 000F le repas

11/5 : boisson au bar 25 000F et SPA 25 000F

12/5 : blanchissage 7 000F et room service 24 000F

13/5 : 2 repas à la carte à 18000F le repas et 9 500F de boisson cave

14/5 : mini bar 35 000F, débours 60 000F plus commission/débours 8%

Travail demandé

1- Préparer la facture FO « arrangement » à régler par l’agence de voyage

2- Préparer la facture extra à régler sur place (par bancaire viba123426262904)

DOSSIER 4
L’inventaire physique du stock du Restaurant Les petits plats dans les grands se présentait
ainsi :
 Stocks nourriture au 31 Décembre 2015 : 25 000 000 FCFA
 Stocks initial au 1er Janvier 2015 : 30 000 000 FCFA
 Achats nourriture au cours de l’année 2015 : 95 000 000 FCFA
TRAVAIL A FAIRE
Calculer le taux de rotation du stock du Restaurant Les petits plats dans les grands

DOSSIER 5
« LES HORTILLONS »
Construit au début du XXème siècle à Amiens, l’hôtel « LES HORTILLONS » possède 90
chambres et a été fermé durant une période d’un an afin de réaliser des travaux de rénovation
conséquents. Un bâtiment mitoyen à l’hôtel a été acheté et a permis d’agrandir les espaces
d’origine. Une nouvelle image a été donnée à l’hôtel : des chambres plus spacieuses et
modernes, des salles de séminaires bien équipées, un « espace affaires », un bar de 30 places,
une salle de petits déjeuners de 80 places et un restaurant traditionnel « La Salicorne », de 120
couverts.
Le 15 novembre 2013, l’hôtel « LES HORTILLONS » a ouvert à nouveau ses portes.
Madame Carpentier, directrice de l'hôtel, vous a recruté(e) en qualité d’assistant(e) de
direction pour apporter votre expertise dans les trois domaines suivants : hébergement,
restauration, génie culinaire.
Madame Carpentier a constaté une augmentation de la fréquentation de l’hôtel « Les
Hortillons » par des femmes d’affaires et souhaite développer une prestation adaptée.
Sachant que la qualité du « produit chambre » et de l’accueil restent pour madame
Carpentier une priorité, elle vous demande de traiter les points suivants :
Statistiques prévisionnelles pour 2014:
Taux d’occupation annuel global : 75 %
Segmentation de la clientèle Répartition d’occupation par segment
Hommes d’affaires 36 %
Femmes d’affaires 24 %
Groupes de touristes 20 %
Groupes de sportifs 10 %
Familles 10 %

Le Chiffre d’affaires Hébergement pour le segment femmes d’affaires est de 489 202 € H.T

TAF :
1- Calculez le nombre de chambres louées dans l’année ?
2- Sachant qu’une chambre coute 110 F, calculez le chiffre d’affaires annuel
hébergement en Francs CFA.

3- Calculez pour le segment des femmes d’affaires le prix moyen par chambre en Francs
CFA.

DOSSIER 6
La main courante d’un hôtel présente les informations suivantes :
Capacité de l’hôtel : 20 chambres
10 chambres singles
10 chambres doubles

Prix : single : 8 000 F

Double : 12 000 F
Petit déjeuner : 1 000 F
Repas : 3 000 F
Taux d’occupation de l’hôtel ce jour : 80%
Les clients en chambre double sont en pension complète et les clients en chambre single, en
demi-pension.
TAF : calculez le chiffre d’affaire de ce jour.
DOSSIER 7
Vous êtes chargés des réservations dans l’hôtel Castellano . Aujourd’hui vous
avez reçus les demandes suivantes :
Demande n°1 : Réservation d’un groupe Agence : NICO VOYAGE
Les chambres demandées :
 10 # doubles :
 2 communicantes
 3 avec vue sur piscine 3 avec vue sur mer
 08 # triples
 2 avec vue sur mer
 4 # singles
 1 avec vue sur piscine 1 avec vue sur mer
 1 # single gratuité « guide »
Arrangement : DP
Arrivée : le 13-06-10 à 13H
Départ : le 18-06-10
Demande n°2 : Réservation d’un groupe Agence : NAVITOURS

Les chambres demandées :

 12 # doubles :
 2 Communicantes
 3 avec vue sur piscine 2 avec vue sur mer
 04 # triples
 2 avec vue sur piscine
 06 # singles
 2 avec vue sur piscine 2 avec vue sur mer
 1 # double gratuité « guide et chauffeur »
Arrangement : PC
Arrivée : le 11-06-10 à 20H
Départ : le 15-06-10
Travail à faire :
Lisez attentivement les demandes de réservations ainsi que les documents
de réservations donnés en annexe 1,2 ,3 et 4.

1. Vérifiez si ces demandes peuvent être satisfaites ? (2pts)

2. Si oui, procéder à leur enregistrement suivant la procédure en vigueur. (8pts)
Si non, rédiger un écrit expliquant la non disponibilité des chambres demandées en
proposant des alternatives.
Annexe 1
Les tarifs

Categories Tarif public Tarif agence Tarif société

Chambre Double 800 720 740
Chambre triple 950 860 890
Supp. Single 150 120 130
Lit supplémentaire enfant 90 60 70
-8ans
Suite royale 2 500 2 200 2 300
Suite junior 1 600 1 300 1 350
Petit déj. 45 36,00 40
Repas - 120 100 110

La situation des chambres

Communicante Vue sur Vue sur

piscine mer
101-102-104-
Première Chambres 101-102 105- 104-105- 114-115-
105-106-107-
Étage doubles 106 114-115 108-109- 116-
108-109-114-
115-116-
Chambre single 103-111-118 111 103-118

Chambre triple 112-113-117 112-113 113 117

Deuxième 203-204-205-
Chambres 203-204 211- 203-204- 213-214-
étage 209-211-212-
doubles 212 213-214 211-212 205-209
213-214
201-202-206-
202-206- 218-219
Chambre single 207-208-218- 201-202
207-208
219.
Chambre triple 215-216-217. 215-216 215 217

Chambres 301-302-303-
Troisième
doubles 304-305-306-
étage
312-313-314
Chambre single 307-308-309-
311-315-316
Chambre triple 317-318-319
Suite royale 310 310
Suite junior 110-210 210 110
 DOSSIER 8
L’hôtel LA CASCADE de Man d’une capacité de 25 chambres (20 chambres double et
05chambres single), moyennement équipé, reçoit la visite d’un groupe de 20 touristes qui
effectuent un séjour touristique dans la zone du 20/01/22 au 28/01/22 en chambre double avec
un forfait en demi-pension. Le groupe occupe le 2eme niveau de l’hôtel qui comporte 20
chambres. Le reste des chambres se trouvent au 1er niveau.

Le Directeur de restauration, pour ce faire, donne les instructions afin qu’un

approvisionnement conséquent soit fait au niveau de l’économat.

Le coût des chambres sont les suivants :

La chambre single : 25000frcs la nuitée en ½ pension et de 30000 frs la nuitée en pension

complète

La chambre double : 30000frcs la nuitée en ½ pension et de 35000frs la nuitée en pension

complète.

Cinq (05) autres clients ont décidé de résider dans le même hôtel et les différentes
prestations de ces clients sont les suivantes :

Arrivée départ Type de Nom des Statut prix N° de

chambre clients chambres
20/01 25/01 single Zodiac Pension complète 30000 101

24/01 28/01 Single Alla nguess Pension complète 30000 102

21/05 26/01 Single Jacques Pension complète 30000 103

22/01 24/01 Single Affoua ½ Pension 25000 104

26/01 28/01 Single Konan ½ pension 25000 105

TAF:
I/ Restaurant
1/ Quelles sont les documents qui vont permettre au directeur de la restauration de prendre
possession des matières premières dont il a besoin pour satisfaire sa clientèle.

2/ Le menu du jour requiert l’achat de certaines denrées fraiches chaque jour ; qui ne
transiteront pas, par l’économat. Comment appelle-t-on ces denrées ? Expliquez le processus
de réception de cette catégorie de marchandises ?
3/Dans quel local sont stockées les marchandises commandées par le service achat. A quel
moment déclenche-t-on une commande ?

4/ Afin d’avoir la matière première à sa disposition, chaque service émet un document

chaque soir au service économat. Donnez le nom de ce document.
5/ Calculez le CA d’affaires restaurant sachant la part du restaurant est de 35%.
II/ Hébergement
1/ Planifiez toutes les arrivées à l’hôtel la cascade durant cette période. Comment appelle-t-on
le document dans lequel on planifie les arrivées ?

2/ Selon le tableau, certains clients sont en pension complète et d’autres en ½ pension.

Expliquez ces deux régimes.

3/Sachant que le coût de la chambre représente environ 65% du chiffre d’affaires de l’hôtel et
la nourriture, boissons et autres prestations 35%, calculez le prix de la nuitée simple des
chambres doubles et des chambres singles.

4/ Quels est le document qui a permis à l’hôtelier de prendre toutes les réservations des clients

5/ Calculez le chiffre d’affaires hébergement

6/ Calculez l’indice de fréquentation. Interprétez le résultat.

7/ Quels sont les avantages d’une réservation pour le client et pour l’hôtelier ?

8/ Pourquoi l’hôtelier prend-il des garanties lors d’une réservation ? Enumérez- les.

ANNEXE
 Date 24 25 26 27 28 29 30 01 02 03 04 05

Type de chbre
101 S
102S
103S
104S
105S
201D
202D
203D
204D
205D
206D
207D
208D
209D
210D
301D
302D
303D
304D
305D
306D
307D
308D
309D
310D

DOSSIER 9
Les informations relatives à la journée du aux mouvements et consommations de la journée
du 20-07-2022 à l’hôtel palace sont les suivantes :
 Les recouches
Chambre 520 : Mlle SASSO, 1 pt déjeuner continental, 1 menu, côtes du jura, fitness center
5000, le livre de la conciergerie a enregistrer un déboursement de 3500, report veille 88500.
Chambre 315 : couple YAHOO, 2 pt déjeuner américain, 2 menus, photocopie 3000, pressing
3500, tennis 2000, 1 Beaujolais nouveau, report veille 80000, prépaiement 228000.
 Les arrivées
Chambre 224 : M. koffi, 1 menu, debours 5000, 1 jus de fruit, une bouteille d’eau minérale, 2
soda, déposit 180000
Chambre 208 : Mdme DALON, 2 menu, 1 mouton cadet, 1 thé et 1 soda
 Les comptants
39 menus, 11 beaujolais nouveau, 14 cotes de jura, 8 bourgognes Hautes, cotes de beaume,
business center 62500, fitness center 65000, 28 soda, 20 tournées de whisky, 240tournées de
martini, 20 jus de fruit, 12 thé, 22 café, 30 bouteilles d’eau minérale, 51 bouteilles de bière.
 Les départs
Chambre 602 : M. DOU, 1 pt dej américain, 1 menu, 1 jus de fruit, 1 soda, solde antérieur
200000. Elle paie cash
Chambre 336 : MOULA, elle est a sa 4ème nuitée en ½ pension et bénéficie d’un bon couvrant
la moitié de sa ½ pension. Le reste est payé cash. Ses extras sélèvent à 40000.
 Les tarifs des prestations sont les suivantes : chambre single 40000, chambre double
50000, pension complète en single 55000, pension complète en chambre double
65000, ½ pension en single 30000, ½ pension en double 40000, pt dej continental
6000, pt de jam 7000, menus 12000, cotes du jura 12500, beaujolais nouveau15000,
bourgogne hautes cote de beaume 17000, jus de fruit 1500, bouteille deau 1000, soda
1000, mouton cadet 13000, thé et café 1000, tournée de whisky 1500, tournée de
martini 1500, bouteille de bière 1500.
TRAVAIL A FAIRE Tenez la main courante de ce jour à l’aide du document en annexe et
contrôlé la balance carrée