EPREUVE 5 GESTION HOTELIERE ET MATHEMATIQUES Durée : 4 heures 30 Coefficient : 7 LA PARTIE "GESTION HOTELIERE ET DROIT" ET LA PARTIE “"MATHEMATIQUES" seront traitées sur des copies séparées. Les deux copies doivent étre relevées ensemb La pattie "Gestion hételiére et Droit" est numérotée de la page 1/15 la page 13/15. Elle est prévue pour étre traitée en 3 heures (coefficient 5) Les annexes 1, 2, 3 et 4 sont & remettre avec la copie. La partie "Mathématiques” est numérotée de la page 14/15 a la page 15/15. Elle est prévue pour étre traitée en 1 heure 30 (coefficient 2). CODE EPREUVE jOTOSGHMME1 | Examen: BTn SPECIALITE : Hotellerie Session 2005 | SUJET EPREUVE : Gestion hételiére et mathématiques Durée : 4 heures 30 Coefficient : 7 Page : 1/15GESTION HOTELIERE ET DROIT Le restaurant "Le Savarin" est situé prés du centre ville de Marseille. La modernisation des infrastructures et limplantation de nombreuses zones et affaires ont permis au quartier de se développer. Son exercice comptable correspond a l'année civile. La restauration offerte est de type traditionnel. La carte des mets est renouvelée quatre fois par an en respectant le cycle des saisons. La carte des vins qui se décline par région : Alsace, Bordelais, Bourgogne, vins de Loire compte une cinquantaine d'appellations. Depuis deux ans le restaurateur constate une baisse non négligeable de son chiffre d'affaires en boisson. Monsieur Savrionni, gérant du restaurant souhaite remédier cette situation. Pour cela, il vous soumet les dossiers suivants : Dossier 1 : Recherche d'une nouvelle politique d'offre des vins Dossier 2 : Acquisition d'une armoire a vins Dossier 3 : Etude de rentabilité d'un service de vin au verre Dossier 4 : Recrutement d'un serveur ‘Code épreuve : HOTOSGHMME 1 Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 2/15 Partie gestion hatelidre et droitDossiER 1 : RECHERCHE D'UNE NOUVELLE POLITIQUE D'OFFRE DES VINS Monsieur Savrionni souhaite connaitre l'évolution de attitude des francais en matiére de consommation de vin. Ses recherches lui ont permis de trouver un article intitulé "Bougeons loffre” (document 1), A partir de ce document et de vos connaissances : 1.1. Expliquer les raisons pour lesquelles loffre des vins au restaurant doit étre repensée. 1.2.Enumérer les différentes propositions préconisées par les responsables de la restauration. Aprés réflexion, monsieur Savrionni souhaite mettre en place la vente de vin au verre. 1.3. Préciser les avantages et les inconvénients liés & ce concept. 1.4.Indiquer trois moyens de communication qui pourraient étre utilisés pour mettre en avant cette formule, sur le lieu de vente. DOSSIER 2 : ACQUISITION D'UNE ARMOIRE A VINS Pour conserver les bouteilles de vins, monsieur Savrionni a choisi de les présenter dans une armoire a vins placée dans la salle de restaurant. Suite a un appel doffres, un fournisseur lui a fait parvenir un devis (document 2). 2.1.Indiquer le coat d'acquisition de la cave a vins. 2.2.Expliquer a quelle condition un escompte peut étre accordé. Pour financer ce matériel, monsieur Savrionni hésite entre deux modes de financement : - par fonds propres et emprunt - par crédit-bail Linvestissement (armoire + petit matériel est estimé 4 2500 HT. II peut étre financé par un emprunt de 1920 auprés du CEPME, (document 3), et un apport personnel effectué par monsieur Savrionni Financement par emprunt et fonds propres : 2.4.Calculer le montant de l'apport personnel effectué par le restaurateur. 2.5.Compléter le tableau d'amortissement dégressif de armoire @ vins (annexe 1 a remettre avec la copie). Justifier la dotation de la premiére année. 2.6.Compléter le tableau des mouvements de trésorerie (annexe 2 a remettre avec la copie en utilisant notamment le document 3. Code épreuve : HOTOSGHMME 1 ‘Btn Hotellerie — Gestion hateliére et mathématiques Page 3/15 Partie gestion hételiére et droitFinancement par crédit-bail 2.6.Compléter le tableau du mouvement de trésorerie (annexe 3 a remettre avec la copie) en utilisant notamment le document 4. 2.7,Commenter les résultats obtenus pour les deux modes de financement. Dossier 3 : ETUDE DE RENTABILITE D'UN SERVICE DE VIN AU VERRE Monsieur Savrionni décide de mettre en place un service de vin au verre. En utilisant le document 5 : 3.1.Calculer le nombre de verres consommés pour le 1™ trimestre de cette activité (annexe 4 a remettre avec la copie). 3.2,Calculer le nombre total de bouteilles 4 acheter pour le trimestre. Pour avoir une idée de type de vin et des quantités a acheter pour chacun d'eux, monsieur Savrionni a réalisé un sondage auprés de sa clientéle habituelle (document 5). 3.3.Déterminer le nombre de bouteilles de chaque catégorie 4 acheter pour le trimestre. (arrondir vos résultats a entrée la plus proche) 3.4. Calculer le coat d'achat d'un verre de vin de chaque catégorie. 3.5, Déterminer le prix de vente en appliquant un ratio de 25 % pour chaque catégorie. 3.6.Commenter les résultats obtenus sachant que les clients sont préts a payer entre 2,50 et3,00 pour un verre quelle que soit la catégorie. 3.7.Indiquer les décisions que peut prendre monsieur Savrionni si un des prix est supérieur a la fourchette. 3.8.Indiquer pourquoi le coefficient multiplicateur permet d’établir rapidement les tarifs de la carte des vins vendus au verre. DossiER 4 : RECRUTEMENT D'UN SERVEUR Au terme du premier trimestre d'activité de la nouvelle formule, monsieur Savrionni constate que le niveau des ventes de boissons s'est nettement amélioré. Par conséquent, il envisage de recruter un serveur ayant des connaissances en sommellerie. la établi un projet de contrat de travail (document 6) et vous demande vos conseils concernant les points suivants : 4.1. Indiquer lutilité de la période d'essai pour chaque partie. 4.2, Préciser si 'employeur doit respecter une procédure particuliére pour rompre le contrat pendant la période d'essai. Code épreuve HOTOSGHMME 1 -—=S«Btn Hotellerie — Gestion hdteliére et mathématiques Page 4/15 Partie gestion hételiére et droit4.3.Présenter, dans un tableau, les obligations de chaque partie. 4.4.Rappeler quelle est la durée hebdomadaire de repos a laquelle a droit un salarié. 4.5. Exposer la régle applicable en matiére de calcul des congés payés. Code épreuve ; HOTOSGHMME 1 Partie gestion hételitre et droitDocument n° 1 Bougeons I’offre La société évolue. Les Francais boivent moins de vin au restaurant. L’offre doit étre revue et repensée. @ consommation de vin est en chute, Depuis plusieurs décennies, les Frangais boivent moins, mais mieux. La politique contre les violences routiéres engagée par le gouvernement a accentué d'un coup le phénomene de baisse, en modifiant considérablement les réflexes de consommation et en particulier au restaurant. Comme nous le verrons un peu plus loin, le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux parle d'une diminution de 10 a 15 % directement liée aux mesures gouvernementales. Le vin est «touché dans sa dimension de plaisir». Le vin reste pourtant un sujet culture! et de loisirs. Les livres grand public sur le vin se vendent bien. Constituer sa cave ou trouver la bouteille rare est un bonheur de salon. Pour de nombreux acteurs du CHR, il est urgent de revoir et de repenser offre actuelle. Différents outils existent déja et de nouveaux se développent. Parmi eux, le service du vin au verre se détache de maniére significative. Les opérateurs CHR misent fortement dessus. En novembre et décembre dernier, Elidis Boissons Services a mis en place pour la premiére fois, et avec le soutien de 'Association nationale interprofessionnelle des vins de table et des vins de pays (Anivit), une opération nationale autour du vin au verre. Un dispositif d'animation a été remis & 1 000 clients du distributeur (dans différentes villes de France), invitant les consommateurs la découverte des vins de pays au verre. «Cette animation modeme et évocatrice de univers du vin permet de faire vivre cette offre dans les établissements et de communiquer au plus prés des consommateurs», commentaient alors les responsables. Pour Elidis, le vin au verre associe «la recherche du plaisir par le consommateur sans alcoolisation excessive, la découverte et Fenrichissement sur a culture personnelle du vin, fouverture 4 une consommation féminine plus large et le développement d'une image modeme et qualitative des établissements». On «sort», ajoute le distributeur, de la «consommation traditionnelle du vin pour le positionner sur un terrain plus modeme et plus en adéquation avec les consommateurs d’aujourd’hui». Le distributeur Aldis défend également le principe. «Le vin est un produit trés émotif et le vendre au verre permet de fidéliser la clientéle en lui proposant un large éventail de produits». Le distributeur conseille bien sr de créer et de conseiller des associations mets/vin (...). La Maison Richard, en téte du marché parisien, décline depuis peu son concept ‘Autour d'un verre’. Corinne Richard s'est attaquée au rapport plaisir/prix, prenant en compte la rentabilité pour le restaurateur comme les goits du consommateur. «il faut des vins fruités, des millésimes jeunes et accessibles, des vins ronds. Le vin servi au verre doit correspondre aux attentes des consommateurs contemporains, dans le cadre d'une consommation réguliére et modérée. La sélection doit étre ciblée et tirée vers le haut. II ne faut pas mélanger vin au verre et carafe. I doit permettre 4 chacun d'accorder le vin avec le plat choisi, il doit faciliter certaines découvertes ou encore pouvoir accompagner un grignotage a tout moment de la journée», assure+telle. Code épreuve : HOTOSGHMME 4 Bin Hotellerie — Gestion hételiére et mathématiques ~~ Page 6/15 Partie gestion hatelitre et droitDocument n° 1 (suite) A tout moment, avec modération : Le vin au verre s’inscrit comme un réel moment de «plaisir», accessible aussi bien l'aprés-midi qu’au cours du repas, et dans lequel l'aspect modération joue un réle essentiel. «Les gens apprécient le vin, ils veulent en boire. Simplement, ils veulent boire autrement.» Selon Corinne Richard, le coeur de vente se situe dans une fourchette entre 2 et 4 _le verre (...). Et pour aller au bout de la démarche, la Maison Richard a fait réaliser un verre spécifique, alliant esthétisme et praticité. «Ce n'est pas un verre pour dégustateur professionnel. Sa forme a été retenue pour sa capacité 4 ouvrir le vin, flatter immédiatement le palais, et pour sa capacité a se fondre quel que soit le style de I’établissement. Dernier élément important du concept: la possibilité de faire faire et de renouveler des cartes de vins sur chevalet a la semaine, au mois, en fonction de la politique commerciale de l'établissement. Le coat de fabrication est inclus dans le concept. « Autour d'un verre » est parmi les concepts les plus aboutis dans ce domaine, Autre outil désormais a disposition : le sachet. Le groupement de grossistes indépendants (CEB) et le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace a mis en place en décembre dernier un kit d’animation donnant au consommateur la possibilité de repartir avec la bouteille achetée. «On propose des bouchons spéciaux et des étuis adaptés, explique Marie Tribouillet, distributrice de boissons en Eure-et-Loir. L’opération a 616 trés bien pergue par les restaurateurs et trés bien accueillie par leurs clients. Elle joue notamment sur le second acte achat. Sur la deuxiéme bouteille quils hésitaient 4 commander. L'idée léve les freins traditionnels, comme la crainte de gécher ». Six cent kits ont été distribués. «Devant /intérét suscité, le dispositif sera sans doute étendu et renouvelé», ajoute Marie Tribouillet. D'autres opérations ont été mises en test, notamment a Bordeaux. «ll s’agit effectivement de lever les freins en jouant sur la convivialité. En mettant 4 la disposition du restaurateur un kit complet (pompe vacu-vin, bouchons en lié¢ge, sacs, chevalets de table annongant opération), on laisse la possibilité au consommateur de repartir avec sa bouteille pour la finir chez lui, entre amis. Ce concept a déja été appliqué dans prés de sept cent restaurants et nous souhaitons le poursuivre en 2004». indique un responsable du Comité professionnel des vins de Bordeaux. «Pour que ga marche, termine Marie Tribouillet, i! faut une vraie mise en avant du dispositif dans I’établissement. I! faut le faire savoir au consommateur et valoriser le geste & ses yeux». Par Sylvie Soubes Source : L’hotellerie du 5 février 2004 Code épreuve : HOTOSGHMME 1 Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 7/15 Partie gestion hételiére et droitDocument n° 2 Devis adressé a monsieur Savrionni (extrait) EXTRAIT DE DEVIS Armoire a vins 2200,00 HT Remise négociée (4%) 88,00 Net commercial 2112,00 HT Frais d'installation 353,00 montant HT 2 465,00 TVA 19,6 % 483,14 Net a payer 2948.14 TTC Possibilité d'escompte de 2% Document n° 3 Tableau d'amortissement de I'emprunt auprés du CEPME contracté le 1/02/2005 Taux : 5% Montant de I'emprunt : 1920 aa Durée (ans) : 5 Echéances Capital da | Intéréts | Amortissements | Annuités 01/02/2006 1920,00 | 96,00] 347,47 443,47 | 01/02/2007 1572.53 | 7863| 364,84 443,47 01/02/2008 1207,69 | 60,38] 383,09 443,47 01/02/2009 e2460 | 41,23) 402,24 443,47 01/02/2010 422,36 | 21,11 422,36 Code épreuve : HOTOSGHMME 1 Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 8/15 Partie gestion hoteliére et droitDocument n° 4 FINANCEMENT PAR CREDIT BAIL versement a la signature le 01/02/2005 d'un dépét de garantie égal a 5 % du montant HT de l'investissement. Ce dépét est remboursé a I'entreprise le 01/02/2009. versement de cing redevances annuelles payable d’avance a partir du 01/02/2005 pour un montant de 600 HT/an. léquipement peut étre acheté a Ia fin du contrat, le 01/02/2009 pour un prix de 400 HT. Document n° 5 INFORMATIONS NECESSAIRES AU LANCEMENT DE LA NOUVELLE ACTIVITE les prévisions d'activité ne sont pas stables tout au long de l'année. Les taux de fréquentation pour le 1° trimestre de lancement du concept : avril : 45 % mai : 56 % « juin: 61% consommation moyenne par personne : 1,5 verre. capacité du restaurant 50 places. 'établissement est ouvert 30 jours par mois. II assure un service le midi et le soir. une bouteille permet de servir 6 verres. prix d'achat moyen HT d'une bouteille : - vins blanc : 3,90 «Vins rosé : 4,20 - vins rouges : 5,10 résultats du sondage auprés de la clientéle : - 20 % des clients choisiraient du vin blan . 45 % des clients choisiraient du vin rosé, . 35 % des clients choisiraient du vin rouge. Code épreuve : HOTOSGHMME 1 Bin Hétellerie — Gestion h6teliére et mathématiques Page 9/15 Partie gestion h6teligre et droitDocument n° 6 COURRIER AVEC LES ELEMENTS D'UN CONTRAT DE TRAVAIL Suite & notre entretien, nous vous confirmons votre embauche dans notre société compter de ce jour. Votre rémunération mensuelle brute est fixée € 1500 . Vous bénéficiez d'un repos hebdomadaire et de jours de congés payés. Votre lieu de travail est a I'adresse de notre établissement ci-dessus indiquée. Vous vous conformerez aux horaires en vigueur dans |'établissement. Une période d'essai de 1 mois est prévue. Vous voudrez bien, pour la bonne régle, nous retourner ce courrier revétu de votre (Mademoiselle ou Monsieur), | | signature et précédée de la mention manuscrite "lu et approuvé". | Nous vous souhaitons la bienvenue dans notre établissement et vous prions de | croire, (Mademoiselle ou Monsieur), a 'expression de nos salutations distinguées. Monsieur SAVRRIONNI ‘Code épreuve :HOTOSGHMME 1 ‘Btn Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 10/15, Partie gestion hételiére et droitAnnexe 1 (4 remettre avec la copie) TABLEAU D'AMORTISSEMENT DEGRESSIF Nom de l'immobilisation : Durée : 5 ans Date d'acquisition : 15 février 2005 Coefficient : 1,75 Coat d'acquisition : Taux dégressit : Valeur nette He Valeur nette Périodes | comptable début | ,Dofations aux | Amortissements) omptabie fin exercice d’exercice | | Justification de la dotation de la premiére année : ‘Code épreuve : HOTOSGHMME 1 ‘Bin Hotellerie - Gestion hOteligre et mathématiques Page 11/15 Partie gestion hételitre et droitAnnexe 2 (a remettre avec la copie) TABLEAU DE DETERMINATION DES SORTIES NETTES DE TRESORERIE POUR LE FINANCEMENT COMBINANT UN APPORT EN CAPITAUX PROPRES ET UN EMPRUNT C.EP.ME. ELEMENTS D'ANALYSE 2008 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 + apport personnel + annuités de remboursement - économies fiscales (1) sur les dotations aux amortis- | sur les 264 «|-195 |-427 |-448 |-448 sur les intéréts de lemprunt (1/3 intéréts) _ i ina cd = sorties nettes de trésorerle Cumul des sorties nettes de a trésorerie Remarque : arrondir les montants des annexes 2 et 3 & leuro le plus proche. Annexe 3 (4 remettre avec la copie) TABLEAU DE DETERMINATION DES SORTIES NETTES DE TRESORERIE POUR LE FINANCEMENT DE CREDIT BAIL ELEMENTS D'ANALYSE 2005 | 2006 2009 2010 2007 f | | + dépat de garantie versé - dépét de garantie remboursé +redevances + achat du bien - économies fiscales (1) sur les redevances (1/3 de la redevance) -200 = 200 +200 | -200 | -200 = sorties nettes de trésorerie Cumul des sorties nettes de trésoreri (1) : données fournies (a ne pas recalculer), Code épreuve HOTOSGHMME 1 Bin Hotellerie — Gestion hotelitre et mathématiques, Partie gestion hateliére et droit “Page 12/15Annexe 4 (a remettre avec la copie) CALCUL DU NOMBRE DE VERRES CONSOMMES. AVRIL MAI JUIN TOTAL Capacité du restaurant (mensuelle) | Taux de fréquentation Consommation moyenne par personne Consommation mensuelle totale de verres ‘Code épreuve : HOTOSGHMME 1 Bin Hotellerie — Gestion hoteligre et mathématiques Page 13/15 Partie gestion hteliére et droitMATHEMATIQUES La qualité de la rédaction, la clarté et la précision des raisonnements entreront pour une part importante dans appréciation des copies. Lusage des instruments de calcul et du formulaire officiel de mathématiques est autorisé EXERCICE 4 (8 points) Un restaurateur a fait une étude statistique sur 8 000 clients ayant séjourné dans son restaurant et ayant choisi 'une des trois formules proposées : > Formule F; : buffet et dessert, » Formule / : buffet et plat, > Formule F : plat et dessert. ll constate que : > 4500 clients sont des femmes, > 43 % des femmes ont choisi la formule Fi, > 1.575 femmes ont choisi la formule 2, » 3.clients sur 10 ont choisi la formule Fs, » 32 % des clients ont choisi la formule F}. 1, Reproduire et compléter le tableau suivant : Fy Fe Fa Total Femmes Hommes. Total 8 000 2. On sélectionne un client au hasard Déterminer les probabilités des événements suivants (les résultats seront arrondis a 10"? pres) : A: "le client a choisi la formule Fe", B: "le client est une femme", C:: "le client est un homme qui a choisi la formule F;". 3. Définir par une phrase, puis déterminer les probabilités des événements : AQNB;,AUB;A 4. On sélectionne une femme au hasard. Déterminer la probabilité de 'événement D : D: "la cliente a choisi une formule comprenant un plat". ‘Code épreuve - HOTOSGHMME 4 ~ Bin Hotellerie— Gestion hoteliére et mathématiques Page 14/15 Partie mathématiquesEXERCICE 2 (12 points) PARTIE A On considére les deux fonctions U et C définies sur [10;80] par U(x) = 0,4x7 + 1 et C(x) = In(0,4x? +1) ot In désigne Ia fonction logarithme népérien. 1. a) Calculer la dérivée U' de la fonction U. b) En déduire que pour tout x « [10; 80], C*(x) = 28% 04x74 2. Etudier sur [10 ; 80] le signe de C'(x). En déduire le tableau de variations de la fonction C. 3. Recopier et compléter le tableau de valeurs suivant en donnant les résultats arrondis & 10°! pras. x 10 15 | 20 | 25 | 30 | 40 | 60 80 C(x). 78 4. a) On munit le plan d'un repére orthogonal d'unités graphiques : 1 cm pour 5 unités sur l'axe des abscisses, 1cm pour 1 unité sur 'axe des ordonnées. Tracer, dans ce repére, la courbe représentative I de la fonction C. b) Dans le méme repére, tracer la droite A d'équation y = 7,5. PARTIE B Un industriel envisage la production de 10 a 80 fauteuils pour un groupe hételier. Le cot de production de x fauteuils est égal, en dizaine de iers d'euros, a C(x) = In(0,4x? +1) pour x compris entre 10 et 80, 1, Déterminer, l'aide du graphique précédent, le nombre maximum de fauteuils que l'industrie! peut produire avec un budget de 75 000 euros. dustifier la réponse. 2. Le prix de vente au groupe hételier d'un fauteuil est de 1 500 euros. a) Donner, en fonction du nombre x de fauteuils vendus, l'expression R(x) du chiffre d'affaires de industriel exprimé en dizaine de milliers d'euros. b) Représenter la fonction R définie sur [10 ; 80] par R(x) = 0,15x dans le repére défini a la partie A, question 4. ¢) Le groupe hotelier passe une commande de 40 fauteuils. Est-ce rentable pour Industriel ? Justifier par le calcul puis graphiquement (on fera apparaitre les traits de construction). d) Quel est le nombre minimal de fauteuils 4 vendre pour que l'opération soit rentable pour Vindustrie! 2 ‘Code Epreuve HOTOSGHMME 1 Bin Hotellerie — Gestion hoteliére et mathématiques Page 15/15, Partie mathématiques