Fiche Technique en Cuisine Et Contrôle Des Coûts Téléchargeable 1

MADAGASCAR HOTEL CONSULTANT
FORMATION :
Fiche technique en cuisine et Contrôle des coûts
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Madagascar Hôtel Consultant
1 SECTEUR D’ACTIVITES
 L’Hôtellerie-Restauration
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3 SITES WEB
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7 CHAMPS D’ACTION
 L’Information
 L’Accompagnement de projets
 La Formation
 Le Conseil
 L’Emploi, le Recrutement et le Placement
 Les Petites Annonces

 L’Annuaire des Fournisseurs
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PHILIPPE-JEAN ARNOU
Formateur en Hôtellerie-Restauration
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CEUX QUI ONT PARTICIPE
Nom Prénom Téléphone Adresse mail Etablissement Poste
BRUMENT Emy 032 86 038 02 emybrument@gmail.com Freelance
FANORENA Angela 034 99 389 99 afanorena@yahoo.fr Tsingy Bemaraha
Guide-
ANDRIAMBELONORO Hoby 034 31 633 84 hoby@mail-me.com accompagnateur
freelance
Vohangim 032 02 621 44 Hôtel La Mira de

RATSIMBALISOA ravonialinjafy@yahoo.fr Gérante
alala 032 05 602 40 Madiorano
Responsable
RAVONISON Daniella 034 14 420 27 daniellaravonia@yahoo.fr Green Club administratif et
financier
RAKOTOARISOA Heryzo 034 95 217 05 herymitia02@gmail.com Hôtel du Louvre Chef pâtissier
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Fiche technique en cuisine et
Contrôle des coûts
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OBJECTIFS
Mieux GERER vos COUTS
AMÉLIORER vos MARGES
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SOMMAIRE
1) La gestion des achats et des stocks
2) Le calcul du coût matière première
3) La fiche technique
4) Le coefficient multiplicateur
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1.La gestion
des achats et des stocks
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LA LIVRAISON
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LA LIVRAISON
Contrôler la conformité de la
Livraison livraison : quantité et qualité
Bon de
livraison(BL)  Contrôle du bon de livraison :
mentions conformes à la livraison
 Création d’une liasse BL et BC3
Classeur 2
Bons de livraison en
Classeur attente de facture
(BL)
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LE CONTROLE A LA LIVRAISON
Règle numéro 1 :
Contrôler les marchandises à la livraison
Conditions de stockages et de conservation :
 DLC
 DLUO
 BEST BEFORE
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LES BONNES TEMPÉRATURES
DE CONSERVATION
« Froid négatif » :
 -20°c pour crèmes glacées
 -18°c à –14°c pour les denrées congelées, produits surgelés et beurre
 -12°c à –10°c pour les viandes, abats, lapins, volailles, gibiers
« Froid positif » :
 0°c à +4°c pour les poissons, viandes, pâtisseries, plats froids, viandes,
volailles, gibiers, abats, sauces
 +5°c pour les huîtres, moules et autres coquillages
 0°c à +8°c pour les fromages à pâtes molles et à pâtes persillées
 +10°c à +15°c pour les semi-conserves, charcuteries, fromages en
croûtes et œufs
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LES BONNES TEMPÉRATURES
DE CONSERVATION
« Produits secs » :
Dans un lieu sombre, bien ventilé, à l’abris des rongeurs, avec

un taux d’humidité pas trop élevé pour éviter la moisissure.
« Produits chimiques » :
Dans un lieu sombre, bien ventilé et avec une extraction sur
l’extérieur.
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REPERER LES FLUX DE DENRÉES
AVEC LA FICHE DE STOCKS
Mise à jour des

Bons de
fiches de stocks
livraison (BL)
Bons de sortie
(BS)
Classeur
(BL)
Réquisitions des
services
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SCHÉMA DES FLUX DE DENRÉES
Bons de Livraisons
livraison
(BL)
Enregistrement
des denrées
Denrées Denrées
périssables périssables
Réserves froides Bons de sortie

ou Economat
(BS)
Cuisine Réserves sèches
Bons de
Transfert
Bar
Clients mada.h.consultant@gmail.com
Restaurant
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LA SÉPARATION DES FONCTIONS
Personne ne doit avoir le
contrôle total d’un
Principe processus complet
général
Lorsqu’un économe est chargé
de la tenue des fiches de stock,
la réalisation des inventaires et
le calcul du ratio matières seront
effectués par une personne des
services de direction ou du
Application au contrôle
contrôle
nourriture et
Lorsque le chef de cuisine est
boissons
responsable du ratio matières,
il ne doit pas réaliser
mada.h.consultant@gmail.com l’inventaire seul
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LES STOCKS
+261 33 03 778 62
QU’EST-CE QUE LA
VALORISATION DES STOCKS?
Définition:
Afin de connaitre nos coûts, pour établir le
bilan, et ainsi déterminer le résultat en fin
d’activité, il est nécessaire d'évaluer avec
précision la valeur des stocks.
+261 33 03 778 62
COMMENT VALORISER LES STOCKS ?
Si l’établissement ne tient pas

de fiches de stocks :
Valoriser l’inventaire au
dernier prix connu (facture)
Si l’établissement tient des

fiches de stocks :
Utiliser la valeur figurant sur les
fiches
+261 33 03 778 62
VALORISATION DES STOCKS
3 Méthodes :
• Prix moyen pondéré (PMP)

• Premier entré, premier sorti ou FIFO
• Premier entré, dernier sorti ou LIFO
Variation des prix à chaque livraison

Définition du PU lors de l’inventaire
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VALORISATION DES STOCKS
Stock 24 bt 40 000 960 000
Entrée 24 bt 42 000 1 008 000
Stock 48 bt 41 000 1 968 000
Sortie 12 bt 40 000
41 000
Coût
First in
moyen
First out
pondéré
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LA GESTION DES STOCKS
Trois points importants :
• Valorisation des entrées de stock
• Valorisation des sorties de stock
• Procédures d’inventaire régulier
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PRIX MOYEN PONDERE - PMP
DATE STOCK PRIX UNITAIRE QUANTITE PRIX MOYEN
01/01 STOCK 10 000Ar 18 10 000Ar

INITIAL
05/01 SORTIE 10 000 Ar - 10 10 000Ar
07/01 ENTREE 15 000 Ar + 12 12 500Ar
10/01 SORTIE 12 500 Ar -6 12 500Ar
12/01 ENTREE 20 000 Ar + 10 15 000Ar
15 /01 SOLDE 24 15 000Ar
• A chaque entrée on revalorise le prix:

07/01 = 10 000 + 15 000 / 2 = 12 500Ar
12/01 = 10 000 +15 000 + 20 000 / 3 = 15 000Ar
• Le solde du stock sera valorisé à 15 000 Ar.
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PREMIER ENTRE PREMIER SORTI
ou FIFO (First In First Out)
DATE STOCK QUANTITE PRIX UNITAIRE
01/01 STOCK INITIAL 18 10 000Ar
05/01 ENTREE + 60 11 000 Ar
07/01 SORTIE - 18 10 000 Ar
07/01 SORTIE -6 11 000 Ar
SOLDE 54 11 000 Ar
• Besoin de 24 articles le 07/01.

• On sort d’abord les plus anciens.
• Chaque produit est valorisé en sortie à son prix d’entrée.
• Le solde du stock sera valorisé à 11000 Ar.
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LE CHOIX D’UNE MÉTHODE
DE VALORISATION
 Taux de rotation élevé = PMP
 Cave = FIFO (sauf si taux de rotation élevé)

Faire des inventaires différents (solides et liquides)
En conclusion
Utiliser PMP pour plus de simplicité et pour
éviter les erreurs.
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LA FICHE DE STOCK
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L’UTILISATION D’UNE FICHE DE STOCK
STOCK IMPORTANT = BESOIN DE FICHE DE STOCK
 Connaître l’état des stocks en permanence
Conseil :
Utiliser un logiciel de gestion des stocks permet de
réduire les erreurs et offre une analyse plus pointu
des consommations.
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LA FICHE DE STOCK
Bons de livraison ENTREES EN STOCK
Inventaire permanent des stocks

Fiches de stocks : Gestion des commandes
Quantités en stock
Valeur du stock Objectif : éviter les ruptures et le
sur-stockage
Bons de sortie SORTIES DE STOCK

LA FICHE DE STOCK
 Faire des inventaires physiques réguliers
 Calculer le ratio définitif
 Connaître les écarts entre inventaire

physique et inventaire théorique :
- Erreurs
- Oublis
- Coulage
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LES INVENTAIRES
+261 33 03 778 62
L’IMPORTANCE DES INVENTAIRES
Un inventaire physique doit être

réalisé :
Pour calculer le ratio matières

réel d’une période (décade, mois)
Pour vérifier les mentions

portées sur les fiches de stock…
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LES INVENTAIRES :
UNE EXIGENCE DE GESTION
Stock début :12 bouteilles STOCK INITIAL
+
Livraisons : 24 bouteilles + LIVRAISONS
-
Stock fin : 6 bouteilles - STOCK FINAL
=
Consommations : 30 bouteilles = CONSOMMATIONS
DE LA PÉRIODE
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LES INVENTAIRES: LA MÉTHODE
Feuille de prise d'inventaire

Date : 30 novembre 2014
PRODUITS Qté Prix TOTAL
Comptage
Viandes
Bœuf tranche 1,50 14 000 21 000
Veau 2,30 12 000 27 600
(escalopes)
Total viandes 48 600
Légumes
Tomates 4,00 1500 6000
Salades 10 1200 12 000
(pièce)
Valeur
Total légumes 18 000
Total inventaire +261 33 03 778 6266 600
LES AVANTAGES D’INVENTAIRES
RÉGULIERS ?
Calcul du ratio
matière réel
INVENTAIRE
PHYSIQUE
Comparaison avec
inventaire théorique
- Recherche des causes d'écart

- Mise à jour des fiches de stocks
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LES LOGICIELS DE GESTION
DE LA RESTAURATION
+261 33 03 778 62
LE SUIVI DE STOCK INFORMATISÉ
 Suivre la gestion de ses stocks de façon informatique.
 Stock minimum et stock maximum + une alerte pour

passer une commande…
 Valorisation des stocks automatique.
 Continuer les inventaires physiques pour faire des

contrôles croisés (stock théorique de l’ordinateur et
stock physique réel)
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DE LA RESTAURATION
Assurent les 3 fonctions

principales de gestion d’un
restaurant
La La Gestion La Gestion
Facturation des fiches des stocks
techniques
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DE LA RESTAURATION
Livraisons Facturation
Fiches de stocks Fiches techniques Ventes
Mise à jour des

Inventaire
Consommations stocks à partir
prévues des
consommations
prévues
Inventaire
Consommations Ecarts par

réelles matière
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DE LA RESTAURATION
Stock début : 10 kg Saumon à l’aneth : Ventes : 40
Logiciel
200 gr par
de
personne
gestion Stock fin : 10 - 8
= 2 kg
40 x 0,200 = 8 Kg
Inventaire physique : Ecart :

1,5 kg 0,5 kg
Inventaire Consommations
physique réelles
10 kg – 1,5 kg = 8,5
kg
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DE LA RESTAURATION
Avantages de la procédure
Regroupement en un seul logiciel des
principales fonctions de gestion
Connaissance permanente des quantités

en stock sans surcroît de travail
Connaissance des écarts par matière
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2. Le calcul du coût
matière première
+261 33 03 778 62
NOTRE OBJECTIF
Contrôle nourriture et
boissons
Réguler les consommations de

matières et tendre vers notre
objectif (30%)
Procédures visant à Calcul à intervalle

«tracer», suivre, repérer les régulier d’un ou
denrées dans l’entreprise plusieurs ratios matières
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POURQUOI LE CONTRÔLE NOURRITURE
ET BOISSON EST INDISPENSABLE :
Coût des denrées et

boissons consommées :
25% à 40% du CAHT
Risques d’irrégularités
élevés
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LA RESPONSABILITÉ DU CONTRÔLE NOURRITURE BOISSONS
Hôtel restaurant 3* DAF et/ou contrôleur de gestion

ou 4* de Contrôleur nourriture et boissons
capacité importante Econome
Responsable du département restauration
Chef de cuisine /Maître d’hôtel
Hôtel restaurant 2*
Directeur ou adjoint
ou 3* de capacité
Chef de cuisine
moyenne
Maître d’hôtel
Chef d’entreprise
Restaurant Chef de cuisine
indépendant Econome
Restaurant de chaîne Directeur / Gérant

Restaurant de Chef de cuisine
collectivité
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UNE PROCEDURE SIMPLE
PÉRIODICITÉ DE CALCUL DU RATIO
Calcul mensuel Périodicité la plus courante
Calcul décadaire Très utilisé en restauration collective
Calcul journalier Suppose la tenue de fiches de stocks
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LA GESTION DES REPAS DU PERSONNEL
ET DES OFFERTS
Clients qui paient

Consommations
de matières Offerts
Repas du personnel
Objectif du Cout Nourriture /Boisson :

Calculer le coût des matières
consommées et payées par les clients
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ET DES OFFERTS
Objectif du Cout Nourriture /Boisson :
Calculer le coût des matières
consommées et payées par les clients
Eliminer les variations de ratios dues

aux offerts et aux repas personnel
Evaluer la performance des

personnes responsables des ratios
matières
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ET DES OFFERTS
Comment évaluer les repas du

personnel et les offerts ?
Repas du personnel :
Fixer un budget matières par repas
Offerts:
Prix de vente HT x Ratio Objectif
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LE CALCUL DU RATIO
OU COÛT MATIÈRES
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CALCUL RÉGULIER DU RATIO MATIÈRES
Dans de nombreux restaurants

indépendants ou appartenant à un réseau
ainsi qu’en restauration collective,
le calcul régulier d’un ou plusieurs ratios
matières est une procédure suffisante et peu
coûteuse pour assurer un contrôle efficace des
consommations de denrées et boissons.
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LES CONSOMMATIONS
DE MATIERES PREMIERES
Indicateurs de référence
Coût matière - Marge brut - Ratio matière
Le coût matière moyen est de 30%
Le Ratio
 Premier indicateur de gestion
 Calculer au – 1fois / mois
 Pour plus de visibilité 1fois / jour
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1
Le Coût Matière s’exprime en VALEUR
Achat nourriture + boisson – Variation de stock – CM des repas personnel et Offerts
CM =
Chiffre d’affaires hors taxe
Le Ratio Matière s’exprime en %
RM = Coût Matière / CA HT X 100 = %

Ou = Coût Matière X 100 / CA HT = %
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2
Achats de la période Factures
comptabilisées
+ Stock initial Inventaires physiques

- Stock final
+ Factures non
parvenues en fin de Classeur « Bons de
période livraison en attente
- Factures non parvenues de factures »
période précédente
= Consommations
totales de la période
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3
Consommations totales de la période
- Coût des repas du personnel

- Coût des offerts
= Denrées et boissons consommées et payées par les clients
Ratio = Denrées et boissons… / CAHT
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EXEMPLE
CONTRÔLE RATIOS
Mois de : Février
DENRÉES Mois Cumul
Achats comptabilisés du mois 165 380 367 760
+ Stock initial 54 910 42 830
- Stock final 69 650 69 650
+ Factures non parvenues fin de période (provision) 8 500 8 500
- Factures non parvenues début de période 14 090
Consommations totales 159 140 335 350
- Coût matières des repas du personnel 8 800 18 300
- Coût matières des offerts 3 400 5 200
Denrées consommées et payées par les clients 146 940 311 850
Chiffre d'affaires 485 000 1 024 000
Ratio matières 30,30 % 30,45 %
485 000 100

146 940 =% 146 940 x 100 / 485 000 = 30,30%
Extrait de la balance au 31/12/N
601 Achat nourriture et boissons 1 065 000
603 Variation des stocks 28 000
6091 RRRO sur achats de nourriture et boisson 17 000

(rabais, ristournes, remise, offert)
7063 Prestations restaurant 3 000 000
COUT MATIERE = 1 065 000 – 28 000 – 17 000 = 1 020 000

ACHAT N&B – VARIATION DE STOCK – RRRO = CM
MARGE BRUTE = 3 000 000 – 1 020 000 = 1 980 000

PRESTATIONS RESTAURATION - CM = MB
RATIO MATIERE = 1 020 000 / 3 000 000 X 100 = 34%
TOTAL MARGE BRUTE = (1 980 000 / 3 000 000) X 100 = 66%
OU 100 % - 34% = 66%

100% - RATIO MATIERE = MB %
3. LA FICHE TECHNIQUE
+261 33 03 778 62
C'EST QUOI UNE FICHE TECHNIQUE ?
La fiche technique est la Pierre Angulaire

de la gestion dans un restaurant.
On se doit d’en réaliser une pour chaque

article vendu : entrées, plats, plats du jour
ou suggestions, desserts, apéritifs, vins,
boissons, même pour les menus…
+261 33 03 778 62
C'EST QUOI UNE FICHE TECHNIQUE ?
 Liste des ingrédients

 Quantités
 Prix d’achat Hors Taxes de chaque
ingrédient
 Progression de la recette
 Photo
+261 33 03 778 62
POURQUOI EST-CE
UN OUTIL MARKETING ?
Marketing = trafic + fidélisation
La fiche technique, si elle est respectée

scrupuleusement dans sa réalisation est un
outil de fidélisation.
+261 33 03 778 62
POURQUOI EST-CE
UN OUTIL FINANCIER ?
Un outil au service de la gestion
Bien étudiée en amont et bien réalisée en

production,
elle permet de savoir
combien coûte un plat
et combien il dégage de marge.
+261 33 03 778 62
POURQUOI EST-CE UN OUTIL
DE RESSOURCE HUMAINE ?
Outil pédagogique :
• Elle explique comment réaliser une

recette aux cuisiniers
• Elle explique comment mieux décrire le

plat aux clients, mieux créer le besoin et
répondre aux attentes du client
+261 33 03 778 62
QUELLES SONT LES INFORMATIONS
DE LA FICHE TECHNIQUE ?
• Le titre exact de la recette (N.B. Si on

réalise le même plat pour 10 ou pour 30
portions, il y aura 2 fiches techniques
différentes)
• La date de la dernière mise à jour
• Le nombre de portions lors de la

réalisation réelle du plat
+261 33 03 778 62
• La liste des ingrédients ou produits ou
denrées
• Le fournisseur pour chaque ingrédient
• Le conditionnement (UNITE) (conforme à

la facturation) de l’ingrédient
• Le Prix d’Achat Unitaire Hors Taxe de

l’ingrédient mada.h.consultant@gmail.com
+261 33 03 778 62
• Les quantités exactes mises en œuvre

(théoriques à la conception de la fiche, mais
ajustées après réalisation de la recette)
• Le Prix de Revient HT total pour le

nombre de portions mises en œuvre
• Puis le Prix de Revient HT Unitaire d’une

portion
+261 33 03 778 62
• On n’oubliera pas d’ajouter, le cas

échéant, un coût pour le pain, les non
vendus et les pertes
• Puis le prix de vente TTC et le taux de

TVA
+261 33 03 778 62
• Prix de vente HT, ratio, marge brute se

calculent automatiquement,
• Et pour les gestionnaires pointus, on

obtient la marge après frais de personnel
de production, lorsqu’on a chiffré les frais
de personnel de production de la recette.
+261 33 03 778 62
Fiche technique détaillée
Date mise à
Nom du plat Nombre de portions
jour PHOTOGRAPHIE
XXXXXXXX 00/00/00 XX
Denrées Fournisseurs Unité Qté PU TOTAL Progression
Coût Matière Total

Coût Matière de la portion
Prix de vente TTC ( TVA 20%)
Prix de vente HT
Ratio coût matière (sur le HT)
Coefficient multiplicateur
Fiche technique détaillée
Nom du plat
Exercice :
Date mise à
Nombre de portions
Placer : jour
• Fiche technique de fabrication n °37

•Denrées
Saumon frais aux pleurotes
Fournisseurs Unité Qté PU TOTAL Progression
• 8frais
Saumon portions
x Kg 2,4 20 600
• 13/03/2015
Pleurottes z Kg 0,5 18 000
• Image h
Tomates Kg 0,5 3 550
Crème
fraîche
t L 1 6 100
Calculer : a
Portion de
Portion 8 300
pain
• Coût total par denrée
Portion de
t Portion 8 70
• Coût Matière Total
beurre
Epices l 1 500
• Coût Matière de la portion
Coût Matière Total
• Prix de vente HT
Coût Matière de la portion
• Ratio coût matière
Prix de vente TTC ( TVA 20%) 31 000
• Coefficient multiplicateur
Prix de vente HT
Ratio coût matière (sur le HT)
Coefficient multiplicateur +261 33 03 778 62
Fiche technique de fabrication N°37
Date mise à
Nom du plat Nombre de portions
jour
Saumon frais aux pleurotes 13/03/2015 8
Denrées Fournisseurs Unité Qté PU TOTAL Progression
Saumon frais x Kg 2,4 20 600 49 440

Pleurottes z Kg 0,5 18 000 9 000
Tomates h Kg 0,5 3 550 1 775
Crème fraîche t L 1 6 100 6 100
Portion de
pain
a Portion 8 300 2 400
Portion de
beurre
t Portion 8 70 560
Epices l 1 500 500
Coût Matière Total 69 775
Coût Matière de la portion 8720
Prix de vente TTC ( TVA 20%) 31 000
Prix de vente HT 25 800
Ratio coût matière (sur le HT) 33,75%
Coefficient multiplicateur 3,4
4. LE COEFFICIENT
MULTIPLICATEUR
+261 33 03 778 62
COEFFICIENT UNIQUE
OU COEFFICIENTS MULTIPLES ?
Plus simple d’appliquer un coefficient unique :

 On connaîtrait d'avance le ratio 'matières' global
En effet, le coefficient étant l'inverse du ratio

'matières', si votre objectif de ratio est de 25 % :
 Le coefficient est de 1/0,25 = 4
Coefficient unique :
 Ratio 'matières' de tous les plats vendus
= 25 % du CA HT
+261 33 03 778 62
CALCUL
100 COÛT MATIÈRES
/ ×
RATIO COUT MATIERE COEFFICIENT

MULTIPLICATEUR
=
=
COEFICIENT
MULTIPLICATEUR PRIX DE VENTE H.T
+261 33 03 778 62
Fiche technique de fabrication n0 37
Intitulé : Pour 8 couverts
SAUMON FRAIS AUX PLEUROTES
DENREES Q U PU MONTANT
Saumon frais 2,4 Kg 20 600 49 440
Pleurotes 0,5 Kg 18 000 9 000
Tomates 0,5 Kg 3 550 1 775
Crème fraiche 1 L 6 100 6 100
Portion de pain 8 Port. 300 2 400
Portion de beurre 8 Port. 70 560
Epices 1 500 500
Coût matières total 69 775

Coût matières de la portion 8 720
Prix de vente client T.T.C (T.V.A. 20%) 31 000
Prix de vente client H.T 25 800
Ratio coût matière (par rapport au H.T) 33,75%
Coefficient multiplicateur 3,4
• COUT MATIERE de la portion : 69 775/8 = 8 720Ar

• PRIX DE VENTE HORS TAXE : 31 000/120×100 = 25 800Ar
• RATIO COUT MATIERE (HT) : 8 720 / 25 833 ×100= 33.75%
• COEFFICIENT MULTIPLICATEUR : 100/33.75 = 2.95
+261 33 03 778 62
POURQUOI UTILISER
UN COEFFICIENT MULTIPLICATEUR?
FICHE TECHNIQUE SHEMATISEE :
Coût matières Coût matières
Charges de production ×
- Main d’œuvre
- Amortissement du matériel de cuisson
- Énergies… Coefficient
Autres charges multiplicateur
-Frais de distribution (salaires, publicité,

entretien matériel du restaurant…)
=
-Frais généraux (frais administratifs, PTT, Prix de vente H.T
impôts…)
Bénéfices
METHODE
Le coefficient multiplicateur
 2 critères :
COUT MATIERE élevé = COEF MULTIPLICATEUR faible
CHARGE DE TRAVAIL élevée = COEF MULTIPLICATEUR élevé
+261 33 03 778 62
EXEMPLE
PRODUITS COEFICIENT
Plats à la carte 3,5
Plats à fort coût matières 2,5
Desserts 6 à 10
Menus 3
Vins et boissons 4
Apéritifs 5
+261 33 03 778 62
Nos prochaines formations
 Du lundi 30 Mars au vendredi 3 Avril :
Création et Développement d'un établissement Hôtelier
 Avril : L'importance de la Réception
 Mai : La Démarche Qualité en Hôtellerie
 Juin : Hygiène de base et Méthodes HACCP
 Juillet : Gestion des Ressources Humaines
 Août : Les bons Reflexes en salle
 Septembre : Définition d'un Concept en Hôtellerie - Restauration
 Octobre : Connaissance des Vins de France et autres boissons
 Novembre : Personnel d'étages - Techniques et Procédures
 Décembre : Le management dynamique des équipes
+261 33 03 778 62

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Stock 48 bt 41 000 1 968 000

Trois points importants :

• Valorisation des entrées de stock

• Valorisation des sorties de stock

• Procédures d’inventaire régulier

01/01 STOCK 10 000Ar 18 10 000Ar

• A chaque entrée on revalorise le prix:

• Besoin de 24 articles le 07/01.

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 Cave = FIFO (sauf si taux de rotation élevé)

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Bons de sortie SORTIES DE STOCK

 Faire des inventaires physiques réguliers

 Calculer le ratio définitif

 Connaître les écarts entre inventaire

Un inventaire physique doit être

Pour calculer le ratio matières

Pour vérifier les mentions

Stock début :12 bouteilles STOCK INITIAL

Feuille de prise d'inventaire

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