Controle Couts Recettes Restauration Pchar

Le contrle des cots et des recettes en restauration
Philippe CHAR
2008-2009
LE CONTRLE DES COUTS ET DES RECETTES EN RESTAURATION
SOMMAIRE
PARTIE 1 PRESENTATION GENERALE DU CONTRLE DES COTS ET DES RECETTES EN RESTAURATION
1.Dfinition du contrle des cots et des recettes dans un tablissement type gros porteur...p. 04 2.Les champs d co t ndu contrle des cots...p. 04 ai 3.Organisation du contrle des cots.p. 05 4.Organisation de la structure du contrle.p. 06
PARTIE 2 FICHES PRATIQUES

PRODUITS FICHE 1 : Comment classer et rpertorier les produits nourriture et boissons en gestion informatique des stocks ? .... p. 11 FICHE 2 : Comment classer et rpertorier les fournisseurs ? p. 13 FICHE 3 : Comment tester et choisir les diffrents produits ? p. 15 PRODUCTION FICHE 4 : Comment mettre en place des standards de production (fiche technique, doses, etc.) ? ......p. 17 APPROVISIONNEMENTS FICHE 5 : Comment grer les approvisionnements externes nourriture et boisson et autres produits?............................................p. 19 FICHE 6 : Comment grer lp rv i n me t po io e n des diffrents services a sn par lc n ma ? .................p. 25 oo t CONTRLES FICHE 7 : Comment faire les inventaires ? ....p. 29 FICHE 8 : Comment contrler le bar ? ...p. 32 FICHE 9 : Comment contrler journellement la cave du jour ?.p. 38 FICHE 10 : Comment contrler journellement la consommation en cuisine ? .......................................................p. 42 ANALYSES FICHE 11 : Comment analyser lcvdes points de ventes ? .p. 46 ti a it FICHE 12 : Comment rdiger un rapport mensuel de restauration ................................................................................................p. 48
PARTIE 3 ANNEXES
........ 7 ...... ...... p7
contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009 2
PARTIE 1
PRESENTATION GENERALE DU CONTRLE DES COTS ET DES RECETTES
contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009
PARTIE 1 Prsentation gnrale du contrle des cots et des recettes

1. DEFINITION DU CONTRLE DES CUTS ET DES RECETTES Le contrle des cots et des recettes consiste mettre en place et faire appliquer toutes les procdures relatives : i ai lts t ndes marchandises de type Boisson et Nourriture ul o i matrise de leurs cots la a s ln l edes recettes. a y La dimension du contrle des cots ne se limite pas q u uContrle a Comptable (factures, bons de livraison, enregistrement des rquisitions/bons de sortie, inventaires, calcul des ratios de consommation marchandises, etc.) mais, au travers de procdures types, la volont de grer le service Restauration (conception des fiches techniques, suivi des dosages, des portions, des cots d c a, h tdu a calcul des prix de vente, des recettes et des cots de production, analyse globale et par points de vente, etc.). L b cf contrle des cots est de mettre en place des garde-fous j t du oei permettant d sue une matrise constante de la gestion de la s rr a Nourriture et de la Boisson. 2. CHAMPS DA TO DU CONTRLE DES COTS C I N Faire respecter les procdures d c a, rception, de stockage, de h tde a distribution, de transformation, de service et de facturation de la nourriture et de la boisson. Mettre en u r et contrler les standards de production et de ve stockage. tablir les prix de vente dans le respect de la politique (coefficient, ratio, marge, objectif, prime cost). Contrler des flux de marchandises nourriture et boissons. Procder aux inventaires physiques. Suivre les inventaires permanents. Calculer, contrler et analyser les cots Nourriture et Boissons.
Faire les ajustements et les oprations diverses de calcul de cots en fin de priode. Raliser les tableaux de bords priodiques d n l e a s sdes cots et a y des recettes. Raliser les rapports priodiques d cv restauration. ti s a it 3. ORGANISATION DU CONTRLE DES COTS L ra i t n du contrle des cots et des recettes au sein de g n ai o s o lnrpi peut suivre plusieurs modes organisationnels. t re e e s Plusieurs critres interviennent : otn e la structure. Lmp r c de i a type de production. Le volume d f i s Le f r . aae degr dnomai t n Le fr tai . i s o stratgie de la direction. La degr d x e c Le i n een terme d n l e . eg a ss a y besoins spcifiques. Les degr dmpc t ndes collaborateurs, etc. Le lai i i o Si la volont constante est de matriser les flux de marchandises et lp ot recettes, la ralit du terrain nous ramne des notions plus p rde a pragmatiques. Grer les stocks en inventaire permanent informatique est plus ais pour un Fast Food ou d n restaurant spcialis dans un produit u (Viande, poisson, etc.) que pour un restaurant traditionnel qui propose des plats diffrents chaque jour, et qui, suivant les produits du march et les produits restants en stock, fait varier journellement la composition des plats et par voie de consquence les fiches techniques lies la facturation et au dstockage. Il s g adonc de dfinir les moyens, les besoins et le degr d x e c i ar i ne eg en terme de maitrise des cots. Une implication quotidienne des acteurs des diffrents services concerns par la matrise des stocks, la gestion des cots et la gestion des recettes, sera toujours plus efficace que le plus soign des rapports nourriture-boisson produit une fois la bataille livre. Cette ralit implique une volution dans lra i t ndu contrle des g n ai o s o cots et des recettes dveloppe dans le paragraphe suivant.
4. ORGANISATION DE LA STRUCTURE CONTRLE RESTAURATION Certaines structures prfrent supprimer le poste de Contrleur de Restauration en partageant sa fonction entre les diffrents services. Pour les structures importantes (comprenant un minimum de 5 6 units de restauration au sein d nmme tablissement), on peut donc u distinguer deux tendances : Structure avec service contrle Nourriture et Boisson Structure sans service contrle Nourriture et Boisson Nous nous focaliserons, dans la suite de notre tude, sur des procdures de contrle que chacun pourra adapter son entreprise et ses besoins. En ce qui concerne le volet analytique des cots et recettes, chacun doit dfinir ses besoins suivant les critres voqus prcdemment. 4.1 STRUCTURE CLASSIQUE AVEC SERVICE DE CONTRLE RESTAURATION AUTONOME DANS UN TYPE GROS PORTEUR Direction Gnrale
Dpartement Restauration
Service Achats
Service Financier
Rception Marchandises Economat
Contrle Restauration
Contrairement une ide reue, le service Contrle de Restauration ne dpend pas du Dpartement Restauration mais du Dpartement Comptabilit-Finance. Ce positionnement dans lnrpi lui assure une t re e e s indpendance vis vis des Dpartements Restauration et Achats. Cette indpendance est le garant de son efficacit, mme si, compte tenu de sa fonction, il a une double responsabilit dA ay t de Comptable Restauration. n lseet
Cette double comptence apparat de faon vidente l s u n aborde les responsabilits et les tches q l o q r o ul ee englobe. Ce t service fonctionnel qui travaille en relation troite un s avec tous les partenaires classiques de la restauration (Directeur de la Restauration, Chef de cuisine, Chef Barman, Directeur des Banquets, Directeur de Restaurant, Matre d e Caissier, Responsable Mini-Bar, etc..). tl h , Le Contrleur de Restauration est le collaborateur privilgi du Directeur de la Restauration et du Contrleur de Gestion qui il est hirarchiquement rattach. 4.2 STRUCTURE AVEC SERVICE RESTAURATION INTEGRE DANS COMPTABILITE DE CONTRLE LE SERVICE
4.2.1 De nombreuses entreprises ont opt, de nos jours, pour une organisation diffrente. Le poste de contrleur de restauration classique est supprim au profit d n u partage entre les services (encadrement rouge) des diffrentes fonctions. Son rle actuel est centr sur la comptabilit des factures nourriture et boisson et le contrle des inventaires.
Direction Gnrale
Directieur des Ressources Humaines
Contrleur Financier
Direction des Oprations
Directeur des revenus
Service comptable N& B
Chef Excutif
Directeur de la Restauration
Econome Responsable Des Achats
Directeur de restaurant 1
Directeur de restaurant 2
Directeur des Banquets
Directeur des Bars
4.2.2 Ceci n s q exemple indicatif d n structure t un e u e u d ra i a g n rmme Il existe de nombreuses options quant o g . lra i t n g n ai structurelle des entreprises. o s o
DIRECTEUR DIRECTION DES OPERATIONS CLIENTELE METIER DIRECTION DES OPERATIONS DE GESTION DIRECTION DES OPERATIONS DE PRODUCTION
FRONT OFFICE
MIDDLE OFFICE
BACK OFFICE
HEBERGEMENT
Rception Conciergerie Night Audit Relations clients
Contrle des cots Contrle des recettes Comptabilit dbiteurs Rservations Informatique RH Planning Commercial rceptif
Mnage des chambres quipiers Lingerie TechniqueMaintenance Cuisine Nettoyage Achats-conomat
RESTAURATION
Bar Room Service Points de restauration Banquets
vente
MISSIONS PRIORITAIRES
Garantir la qualit et la cohrence du service la clientle
Garantir la qualit des oprations de gestion
Garantir la qualit du site et des moyens de production
Pour ce qui concerne le dpartement restauration, cette organisation pose problme, car elle implique une scission de ce dpartement en deux ples (Front : Restaurants, Banquets, Bar, etc. et Back : cuisine), qui ne correspondent pas la ralit du terrain et, par-dessus tout, au besoin de crer un esprit d q i u edans le dpartement restauration. p La valeur ajoute du travail en commun visant la satisfaction du client risque de souffrir de ce mode organisationnel qui partage la restauration en deux ttes.
PARTIE 2
LES FICHES PRATIQUES
PARTIE 2 Les fiches pratiques
PRODUITS FICHE 1 p. 11 : Comment classer et rpertorier les produits nourriture et boissons en gestion informatique des stocks ? FICHE 2 p. 13 : Comment classer et rpertorier les fournisseurs ? FICHE 3 p.15 : Comment tester et choisir les diffrents produits ? PRODUCTION FICHE 4 p.17 : Comment mettre en place des standards de production (fiche technique, doses, etc.) ? APPROVISIONNEMENTS FICHE 5 p 19.: Comment grer les approvisionnements externes nourriture et boisson et autres produits ? FICHE 6 p.25 : Comment grer lp rv i n me tdes po io e n a sn diffrents services par lc n ma ? oo t CONTRLES FICHE 7 p.29 : Comment faire les inventaires ? FICHE 8 p.32 : Comment contrler le bar ? FICHE 9 p.38 : Comment contrler journellement la cave du jour ? FICHE 10 p.42 : Comment contrler journellement la consommation en cuisine ? ANALYSES FICHE 11 p.46 : Comment analyser lcvdes points de ti a it ventes ? FICHE 12 p.48 : Comment rdiger un rapport mensuel de restauration ?
FICHE PRATIQUE 1 PRODUITS Comment classer et rpertorier les produits nourriture et boissons en gestion informatique des stocks ?
Documents de base :
CLASSIFICATION DES ARTICLES PAR FAMILLE APPRO 1
FROID POSITIF
FROID NEGATIF
CLASSIFICATION DES ARTICLES NOURRITURE PAR SOUS-FAMILLE APPRO 2
EPICERIE SECHE
APERITIF DIGESTIF BOISSONS SANS ALCOOL
CLASSIFICATION DES ARTICLES BOISSON PAR SOUS-FAMILLE APPRO 3
VINS
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Comment classer et rpertorier les produits nourriture et boissons en gestion informatique des stocks ?
OBJECTIF
Il est ncessaire d'tablir un fichier de classement des articles (APPRO 1, 2 et 3) qui transiteront dans l'tablissement afin de : RATIONALISER LA GESTION DES STOCKS Ce fichier gnralement informatis est le c r systme de gestion des u du marchandises, c'est pourquoi il faut prter beaucoup d'attention sa mise en u r. ve
MISE EN OEUVRE
CLASSIFICATION EN FAMILLES ET SOUS-FAMILLES Classification des produits en familles principales selon leur nature : nourriture, boissons, produits d'entretien, produits d'accueil, fournitures de bureau etc. Classification en sous-familles d'articles pour faciliter les recherches mais aussi les analyses statistiques concernant leur consommation. En ce qui concerne la nourriture et de la boisson, les sous-familles sont regroupes suivant lra i t ndu stockage lc n ma et de g n ai o s o oo t la cave centrale. MARCHE A SUIVRE Rpertorier tous les produits pour lesquels on dsire faire un suivi des stocks (nourriture, boisson, produits d nrt n matriel, linge) en t i, e ee incluant le maximum de renseignements ncessaires la cration de la fiche produit informatique (cot unitaire hors taxes, unit de facturation, unit d x ltt n correspondance entre unit de pii, e oao facturation et d x ltt n. pii) e oao Classer les produits rpertoris en sous familles au moyen d n u tableur type Excel . Mettre en place une pr-codification alphanumrique qui permettra de gagner du temps au moment de la saisie informatique des produits, lors de la cration du fichier principal.
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FICHE PRATIQUE 2 PRODUITS Comment classer et rpertorier les fournisseurs ?

Documents de base :
FICHIER FOURNISSEUR APPRO 4
TARIFS FOURNISSEURS MERCURIALE PRODUITS FRAIS APPRO 5
TARIFS FOURNISSEURS TARIFS FIXES APPRO 6
TARIFS FOURNISSEURS T RF C N R L DA H T A IS E T A E C A APPRO 7
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Comment rpertorier et classer les fournisseurs ?

OBJECTIF
L b cf de rpertorier et classer les fournisseurs lors de la mise en place j t est oei d nsystme de gestion des stocks informatis u
MISE EN OEUVRE
CLASSIFICATION DES FOURNISSEURS Lors de la mise en place d nsystme de gestion des stocks informatis, il est u conseill dans un premier temps de : Rpertorier tous les fournisseurs classer au moyen d ntableur type Excel par ordre alphabtique Les u Mettre en place une pr-codification correspondant au compte comptable Faire une saisie informatique du fichier fournisseur (APPRO 4)
PARTICULARITES
TYPE DE TARIFICATION PAR FOURNISSEUR En ce qui concerne la nourriture et la boisson, on distingue de manire classique trois types de tarification diffrents : 1. Les tarifs ayant une fluctuation journalire directement lis au cours du march (produits frais passant gnralement par le March de Rungis (lgumes, fruits, viande, poissons, etc.), produits frais locaux (Marachers, M.I.N, petits producteurs). Ces tarifs qui varient journellement figurent sur des mercuriales communiques par le fournisseur lc ee r h tu (APPRO 5). a 2. Les tarifs fixes grossiste et semi-grossiste. Ils sont valables sur une priode plus longue et concerne gnralement des denres non prissables (Boissons, produits picerie, etc.) . Ils peuvent faire lb t j oe de ngociation pour des remises ventuelles lies la quantit commande. (APPRO 6) 3. Les tarifs centrales d c as: ils concernent gnralement les grands ht a groupes qui ont la capacit d c ee h trdes produits en quantits trs a importantes ngocies sur des bases nationales. Certaines enseignes possdent en leur sein une centrale d c a qui fournit les diffrents ht a tablissements du groupe (Casino, Accor, Flunch, etc). (APPRO 7)
FICHE PRATIQUE 3 PRODUITS Comment tester et choisir les diffrents produits ?

Documents de bases :
FICHE DE DEGUSTATION VINS CNB 1.1 et 1.2
FC EDA A Y ES N O IL E IH N L S E S RE L CNB 2
FORMULAIRE DE TEST DE RENDEMENT

FOURNISSEUR : DESIGNATION : NOMBRE PIECES : COT UNIT. : DATE : MORCEAUX : COT TOTAL :
POIDS Kg Poids Brut Initial moins Dchets Poids net Utilisable REPARTITION
RATIO %
Unitaire
COT Total
Au 100 gr.
TEST DE RENDEMENT CNB 3.1, 3.2 et 3.3

TOTAL TEST DE CUISSON
Poids avant cuisson moins Perte cuisson Poids aprs cuisson REPARTITION
TOTAL COT NET DE LA PORTION ET FACTEUR DE COT Poids Port. Nbre Port. Cot Port. Cot Total
NOM DU PLAT
Facteur cot
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Comment tester et choisir les diffrents produits ?
OBJECTIF
Utiliser des supports d n l e(qualit organoleptique, rendement, rapport as a y qualit/prix, etc.) afin de : FAVORISER UN CHOIX OBJECTIF DES PRODUITS.
MISE EN OEUVRE
POUR LES VINS : La fiche de dgustation CNB 1.1 et 1.2 permet de garder une trace crite dn edgustation faite un instant t sur un produit dtermin. u Le caractre subjectif des dgustations de vins est indniable et il demande des comptences spcifiques. Ce sont les sommeliers et, d n emanire u gnrale, les responsables des approvisionnements boissons qui les utilisent. Il existe de nos jours des logiciels de gestion de cave qui intgrent des fiches de dgustation (Bacchus, Gestcavepro,)
POUR LA NOURRITURE : Pour ce qui est de la nourriture, en certaines occasions, lts t nde fiche i ai ul o i da ay esensorielle CNB 2 est recommande. Le plus difficile est de n ls dfinir les descripteurs servant de base ln l e a s. a y Elle permet une dmarche la plus objective possible dans le choix d n u produit et facilite ld i h s ncollective un choix parfois difficile, en faisant a o participer les acteurs du service directement au choix du produit (exemple : prendre du personnel du room service dans le panel des dgustateurs pour choisir les jus de fruits du petit-djeuner). L ts t nde test de rendement CNB 3.1,3.2 et 3.3 doit tre systmatique i ai ul o i pour les grosses pices de viandes et les poissons entiers tailles en portions. Il demande tre contrl frquemment afin de pouvoir vrifier la rgularit des approvisionnements et lc as t n t lai des fiches techniques. aui o
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FICHE PRATIQUE 4 PRODUCTION Comment mettre en place des standards de p o u t n( i etc nq e d s sec) r d ci Fc e h iu , o e t. ? o h
Documents de bases :
Restaurant : Le Grill Date mise jour : 10/01/07
FAMILLE DESIGNATION POIDS NET
B F U
BAVETTE C ED B F( p x OT E U 2 a ) ENTRECOTE DARNE ESCALOPE
180 gr 800 gr 220 gr 140 gr 110 gr
STANDARD DE PORTIONNAGE CNB 4
SAUMON
BLANQUETTE DE BLETTES AU POIVRE DE SECHOUAN

DATE: DESIGNATION COMPLETE BLETTES HUILE OLIVE POIREAUX CAROTTES OIGNONS JAUNES CELERIS BRANCHE BEURRE FARINE PIVERT MISO (pc 200 g) POIVRE DU SECHUAN CREME UHT CHAMPIGNONS DE PARIS OIGNONS PERSIL PLAT U S F STOCK CORRES KILO 1000 LITRE 100 KILO 1000 KILO 1000 KILO 1000 KILO 1000 KILO 1000 KILO 1000 PIECE 200 KILO 1000 LITRE 100 KILO 1000 KILO 1000 BOUQUET 1 PIECE 1 NOMBRE PORTIONS EXPLOI COUT U QUANT G 1,75 2000 CL 5,37 50 G 1,56 500 G 1,44 300 G 1,33 300 G 1,97 50 G 5,35 60 G 1,32 60 G 2,01 30 G 38,11 10 CL 4,31 150 G 4,94 1000 G 1,39 1000 BOUQUET 0,83 2 PIECE 0,1 25 TOTAL COUT 5% INGREDIENTS COUT POUR 25 PORTIONS COUT PAR PORTION Prix Vente TTC Tho.: 5,45 Prix Vente TTC Rel : 5,30 MARGE HT : 3,305537 25 MONTANT 3,50 2,69 0,78 0,43 0,40 0,10 0,32 0,08 0,30 0,38 6,47 4,94 1,39 1,66 2,50 25,93 1,30 27,23 10 ,9
FICHE TECHNIQUE NOURRITURE CNB 5
coef. Mult TTC Tho. : Coef.Mult.TTC Rel : RATIO March.Conso HT :
5 4,87 24,78%
CODE
DESIGNATION CAMPARI CINZANOROUGE COGNAC COINTREAU DUBONNET GIN MARTINI ROUGE PASTIS PORTOROUGE VODKA WHISKY
UNIT.STOCK. 100 100 70 70 100 70 100 100 70 70 70
DOSE CL 5 5 3 3 5 5 5 2 5 5 5
NBRE DOS. 20 20 23,33 23,33 20 14 20 50 14 14 14
STANDARD DE DOSAGE BAR CNB 6
DATE: DESIGNATION COMPLETE JUS CITRON LIQUEUR CERISE (Cherry B.) GIN SODA STOCK CL Bout. Bout. PM CORRES 1 70 70
NOMBRE PORTIONS EXPLOI CL CL CL COUT U 0,02 11,92 9,97 QUANT 1 3 3
1 MONTANT 0,02 0,51 0,43
FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CNB 7
2%

FINITION : Servir dans un tumbler sans glace. Complter de soda ou eau plate
6 6,14 19,64%
Prix Vente TTC Tho.: Prix Vente TTC Rel : MARGE HT :
TOTAL COUT INGREDIENTS COUT POUR 1 PORTION COUT PAR PORTION 5,86 6,00 3,997819
0,96 0,02 0,98 0,98
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Comment mettre en place des standards de production (fiche technique, doses, etc.) ?
OBJECTIF
La mise en place des standards de production est indispensable pour notamment : STANDARDISER LA PRODUCTION CALCULER LES COTS MATIRES THORIQUES GRER LES STOCKS CALCULER LES PRIX DE VENTE VALORISER LES TRANSFERTS DE PRODUITS LABORS GRER LES APPROVISIONNEMENTS
MISE EN OEUVRE
POUR LA NOURRITURE : Les standards de portionnage CNB 4 (intgrs dans la fiche technique et dans les tests de rendements) permettent de dfinir les portions nettes de viandes et de poissons servies aux clients. Les sous-fiches techniques concernent les recettes de base intgrer dans des fiches techniques principales (exemple : les sauces classiques, les ptes en ptisserie, etc) Les fiches techniques CNB 5 sont tablies pour toute prestation nourriture commercialise, elles sont ll n tfondamental de la me gestion nourriture. POUR LA BOISSON : Les standards de dosage CNB 6 dfinissent les doses en centilitre d p ri iset de digestifs servies dans les points de vente restauration a t f (gnralement dfinis la cration de la fiche de stock informatise du produit pour mettre en correspondance unit de stockage et unit d x ltt n pii) e oao Les sous-fiches techniques concernent les recettes de base intgrer dans des fiches techniques principales (exemple : les dcorations entrant dans la composition des cocktails) Les fiches techniques CNB 7 sont tablies pour les cocktails et vins au verre.
FICHE PRATIQUE 5 APPROVISIONNEMENTS Comment grer les approvisionnements externes nourriture, boissons et autres produits ?
OPTION 1 : Systme manuel de support de commandes externes
LISTE DE MARCHE CNB 8
COMMANDE NOURRITURE - BOISSON Fournisseur : Date Commande : Date Livraison : nourriture boisson
DESIGNATION COMPLETE
COND.
QUANT.
COUT UNIT.HT
MONTANT TOTAL
BON DE COMMANDE CNB 9
D MA D DA H T E N E C A CNB 10
Command par :
OPTION 2 : Systme informatique de commandes externes

RECAPITULATIF DES COMMANDES CNB 11.1 BON DE COMMANDE INFORMATIQUE CNB 11.2
Enregistrement informatique des livraisons

FACTURES FOURNISSEURS DL 1,2 et 3
Htel Le Mditerrane 26 Boulevard de la Croisette 06450 CANNES L e C o n t
Htel Le Mditerrane 26 Boulevard de la Croisette 06450 CANNES
BON DE LIVRAISON INFORMATIQUE CNB 12
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Comment grer les approvisionnements externes nourriture, boissons et autres produits ?

OBJECTIF
Mettre en place une procdure d p rv i n me t po io e n externe permettant de : a sn REPONDRE EFFICACITE AUX DEMANDES DES SERVICES AVEC
DE DETERMINER LES BESOINS AVEC PRECISION GRER LES ENTREES DE MARCHANDISES DONNER A L C N ME ET A L C E E R DES OUTILS O O E H TU A PERFORMANTS
MISE EN OEUVRE
1 DETERMINER UNE ORGANISATION DES APPROVISIONNEMENTS REPONDANT AUX BESOINS DE L N R P IE: T E RS E L ra i t ndes commandes externes dpend directement de la taille et g n ai o s o du type d nrpi . t re e e s On peut nanmoins tendre, par principe, vers une centralisation des commandes aux fournisseurs et de la rception des marchandises. On rencontre plusieurs options : A. Le responsable des achats centralise et passe toutes les commandes aux fournisseurs. Il transmet les commandes faites lc n mepour rception des marchandises. oo Le chef conome centralise et passe toutes les commandes, puis il rceptionne toutes les marchandises. Le chef de cuisine est en charge des commandes de produits frais et lc n me des denres non prissables, les oo marchandises sont livrs soit toutes lc n ma,soit les oo t produits frais en cuisine et les marchandises non prissables lc n ma. oo t Autres options spcifiques certains modes organisationnels d nrpi t re e e s
B. C.
D.
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2 METTRE EN PLACE UNE ORGANISATION TYPE DES SYSTEMES DE COMMANDES : L ra i t ndu systme des commandes dpend trs souvent du degr g n ai o s o dnomai t n de la gestion de stock et de production. De manire fr tai i s o classique, on distingue deux options : OPTION 1 : Systme mixte manuel pour les services demandeurs et informatis pour le service achat-conomat.
SYSTEME DE COMMANDES MIXTE : MANUEL DANS LES SERVICES DEMANDEURS INFORMATISE ALE O O T C N MA
SERVICES DEMANDEURS
AUTRES SERVICES Commandes fournitures
DEMANDE DA H T C A CNB 10
CHEF EXECUTIF Commandes des produits frais

LISTE DE MARCHE CNB 8
RESTAURANTS CUISINES BARS Commandes des denres non prissables

REQUISITION OU BON DE SORTIE (MANUEL) CNB 16 et 17
ECONOMAT ACHAT
ENREGISTREMENT INFORMATIQUE DES BONS DE LIVRAISONS CNB 12
COND.
QUANT.
COUT UNIT.HT
MONTANT TOTAL
Command par :
LIVRAISONS MARCHANDISES
FOURNISSEURS
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OPTION 2 : Systme intgralement informatis.
SYSTEME DE COMMANDES INTEGRALEMENT INFORMATISE
SERVICES DEMANDEURS
RESTAURANTS CUISINES BARS C mma d sl c n ma o ne oo t
PLANIFICATION COMMANDES INTERNES
VIP
REST.BANQUET
SORTIES MARCHANDISES
COMMANDE INFORMATIQUE AL C N MA O O T E CNB 15

REST.GASTRO BAR LOBBY
ENREGISTREMENT INFORMATIQUES DES MOUVEMENTS DE STOCK

(BONS DE SORTIES)
CNB 19
COMMANDES AUX FOURNISSEURS
ECONOMAT ACHAT
RECAPITULATIF INFORMATIQUE DES COMMANDES CNB 11.1 BONS DE COMMANDES INFORMATIQUE AUX FOURNISSEURS CNB 11.2
LIVRAISONS MARCHANDISES
FOURNISSEURS

3 METTRE EN PLACE DES SUPPORTS DE COMMANDES AUX FOURNISSEURS EXTERNES Suivant lra i t nmise en place, les supports utiliss sont : g n ai o s o Pour la nourriture : CHOIX OPTION 1 La liste de march CNB 8 qui permet d tbrun document a l i rcapitulatif des produits frais commander suivant les stocks restants dans les chambres froides et les prvisions d cvincluant les fiches ti a it de fonction banquet. Elle est utilise par le Chef de cuisine puis complte par lc n me pour les denres prissables stockes oo lc n ma. oo t Les commandes Nourriture CNB 9 tablies par lc n mepour les oo denres non prissables. Ces commandes doivent intgrer les prvisions d cv la notion de stock mini-maxi et la ncessit de ti , a it maintenir une rotation des stocks leve pour travailler au maximum en flux tendu. CHOIX OPTION 2 Le logiciel de gestion de stock avec tablissement de commande informatique par fournisseur CNB 11.2, partir d nrcapitulatif u informatique des commandes de chaque service CNB 11.1. Le support utilis est identique celui de la nourriture CNB 9 avec la possibilit que les boissons soient gres soit par un caviste, un chef sommelier ou tout autre personne charge uniquement de la boisson soit directement par lc n me oo Pour les produits autres (fournitures, matriel, etc.) la commande est effectue par le service demandeur sur une demande da h t c a CNB 10 qui doit tre vise par le contrleur de gestion et la direction gnrale.
Pour la boisson :
Pour les autres produits :
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4 CONTROLER ET ENREGISTRER TOUTES LES LIVRAISONS DE MARCHANDISES : Toutes les livraisons doivent tre effectues un seul et mme endroit (gnralement lc n ma)pour viter une dispersion anarchique des oo t produits. Les marchandises livres doivent obligatoirement tre contrles partir des supports de commande (manuels ou informatique) : Contrle qualitatif Contrle quantitatif Contrle des cots unitaires Toute livraison doit tre accompagn d nbon contresign par la personne u en charge de la rception et des contrles. Aprs que les contrles aient t effectus, une saisie informatique de la livraison (factures DL 1, 2, 3 et CNB 12) est opre afin de procder la mise jour des fiches de stock. Les factures accompagnes de leur double correspondant la saisie informatique sont transmises la comptabilit
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FICHE PRATIQUE 6 APPROVISIONNEMENTS C mme t e l p r vs n e n d sdf rn s o n g rr p o i o n me t e ie t a i f s ri sp r c n ma ? evc e a l oo t

OPTION 1 : Systme manuel de support de commandes internes par services demandeurs
LISTE DE MARCHE CNB 8 REQUISITION OU BON DE SORTIE (MANUEL) CNB 16
REQUISITION BANQUET
NOM DE LA REUNION Salon MATISSE ARTICLE Code Ds ignation
GRAVES CLOS FLORIDENE BLANC BORDEAUX DOU RTHE N1 ROUGE CHAMPAGNE JACQUESSON BRUT 728 BT
IBM
Date
25/11/2004
N fiche fonc tion 002546IB QUANTITE Unit, Comm, 12 BT BT 16 24 Del, 12 16 16 Ret, 2 2 2
BON DE SORTIE OU RQUISITION BANQUET (MANUEL) CNB17

Cons, 10 14 14 Cot unit, 16.25 8.5 4.67 Cot total 162.5 119 65.38
COUT
Service Demandeur Command par
BANQUET MAITRE HOTEL BANQUET
COUT TOTAL CA BOISSON HT RATIO BOISSON
346.88 1212.58 28.61%
OPTION 2 : Systme de commandes internes intgralement informatis

COMMANDE INFORMATIQUE (BON DE PRODUCTIONRQUISITION ou BON DE SORTIE) CNB 15
Enregistrement informatique des mouvements de stock conomat

FICHE DE STOCK
Dsignation Article : Code : Stock m ini : Stock Maxi : Fournis se urs
Date
Rfrence Entre/Sortie
Cot U.
QUANTITE Stock P.M.P Entre Sortie Disponible
FICHE DE STOCK MANUELLE OU INFORMATIQUE CNB 13 et14
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FICHE PRATIQUE 6 APPROVISIONNEMENTS

Enregistrement informatique des mouvements de sorties des stocks conomat
BON DE SORTIE INFORMATIQUE CNB 19
FICHE DE STOCK INFORMATIQUE CNB 14
Enregistrement manuel des mouvements de sorties des stocks conomat

FICHE DE STOCK
Dsignation Article : Code : Stock m ini : Stock Maxi : Fournis se urs
Date
Cot U.
FICHE DE STOCK MANUELLE CNB 13
C s atue d s rn fr lc n ma a p rc lr e t s t o o t i i a es
TRANSFERT ENTRE SERVICES
Date : 23/12/2002
SERV . ORIG. DESIGNATION UNIT. QUA NT. SERV . DEST. SIGN. RESP.
ca pe lina
castel roubine rose bout.
bt
1.00
casse
CHAR
BON DE TRANSFERT CNB 18
26
Comment grer l p r vs n e n des p o i o n me t a i services par l c n ma ? oo t

OBJECTIF
diffrents
Mettre en place une procdure de distribution des marchandises permettant de : HONORER LES COMMANDES DES DIFFERENTS SERVICES GERER LES FLUX DE MARCHANDISES A LN E IU DE T RE R I L T B IS ME T A LS E N E MAITRISER LES CONSOMMATIONS DE MARCHANDISES
MISE EN OEUVRE
L ra i t ndes commandes internes dpend directement de la taille et du g n ai o s o type de lnrpi . t re e e s On peut nanmoins tendre, par principe, vers une centralisation des commandes internes destines au chef conome (lment centralisateur). Suivant lra i t n g n ai mise en place, les supports utiliss sont : o s o Pour la nourriture : Logiciel de gestion de stock et de planification de la production CNB 15. Ce systme peu employ est certainement le plus efficace car il implique lts t n prioritaire des fiches i ai ul o i techniques pour prvoir les quantits de marchandises ncessaire la production . liste de march CNB 8 est utilise par le chef pour tablir les La commandes de produits frais. Elle sert galement de support de commande externe. Les rquisitions/bons de sortie CNB 16 et 17 tablis par diffrents services (cuisines, room-service, bar, etc) pour les denres non prissables. Pour la boisson : Les rquisitions/bons de sortie CNB 16 et 17 tablies par les services demandeurs (barman, sommelier, room-service) En ce qui concerne les fiches de stock CNB 14, la gestion informatise de lc n ma o o test, de nos jours, un outil indispensable car il permet un enregistrement automatique des variations de stock par produit. La tenue manuelle de fiche de stock CNB 13 est un outil que lnpeut o considrer obsolte .
Comment grer l p r vs n e n des p o i o n me t a i services par l c n ma ? oo t

PARTICULARITES
diffrents
Les bons de transferts CNB 18 sont normalement destins aux mouvements entre les services hors conomat sauf si lndoit enregistrer o une perte lc n ma (chambre froide en panne, boite brise, etc.). oo t Dans ce cas, on tablit un transfert de marchandises du service conomat au service Perte ou Casse. L ne irme t ede manire classique rg t e se n s pr o dans la fiche de stock.
28
FICHE PRATIQUE 7 CONTRLE Comment faire les inventaires ?

Les fiches de stocks
Dsignation Article : Code : Stock m ini : Stock Maxi :
FICHE DE STOCK
Fournisseurs
Date
Cot U.
Les inventaires physiques

1/ EDITION PREPARATOIRE 2/ COMPTAGE PHYSIQUE 1/ EDITION PREPARATOIRE 2/ COMPTAGE PHYSIQUE
3/ SAISIE INFORMATIQUE
INVENTAIRE PHYSIQUE NOURRITURE CNB 20

4/ EDITION RECAPITULATIVE ET VALORISATION 4/ EDITION RECAPITULATIVE ET VALORISATION
INVENTAIRE PHYSIQUE BOISSON CNB 21
Les inventaires permanents

INVENTAIRE PERMANENT NOURRITURE ENQUANTITE
F mie: ANDE a l VI l P ro ed .u id u a . S u -a l : o sF mie BUF l
Service Stockage :Restaurant Pistou
INVENTAIRE PERMANENT BOISSONS EN QUANTITE

Famille : BOISSON P id d .u ro e u a . Sous-Famille : APERITIFS
Service Stockage :BAR LOBBY
ECARTS
CODE 101005 101010 101015 101020
DESIGNATION
INV.INIT. ENTREES SORTIES QTE VENDUES STOCK THEO. STOCK REEL ECART
ECARTS
CONSOREELLE
CODE 200005 200010 200015 200020
DESIGNATION
INV.INIT.
ENTREES
SORTIES
QTEVENDUES
STOCKTHEO.
STOCKREEL
ECART
CONSO REELLE
BAVETTEALOYAU CONTREFILET ENTRECOTE TRAIN DE COTE
INVENTAIRE PERMANENT NOURRITURE PAR ARTICLE (INFORMATIQUE) CNB 22

0.90
2.000 3.750 1.250 0.000
24.250 25.000 35.600 18.500
2.000 -1.000 0.000 0.000
21.250 28.250 33.200 16.000
3.000 1.500 3.650 2.500
2.500 0.750 3.500 3.000
-0.500 -0.750 -0.150 0.500
23.750 28.000 33.350 15.500

100.60
AMBASSADEUR DUBONNET MARTINI ROUGE RICARD
INVENTAIRE PERMANENT BOISSONS PAR ARTICLE (INFORMATIQUE) CNB 23

0.15
1.25 0.80 1.25 2.50
3.00 5.00 8.00 15.00
0.00 0.00 1.00 0.00
3.50 5.50 8.20 16.50
0.75 0.30 0.05 1.00
0.90 0.15 0.00 1.20
0.15 -0.15 -0.05 0.20
3.35 5.65 9.25 16.30

34.55
29
Comment faire les inventaires ?
OBJECTIF
Mettre en place une procdure permettant de : GARANTIR L X C IU E A TT D E DES INVENTAIRES MARCHANDISES DANS LES DIFFERENTS SERVICES DE
CALCULER A PARTIR DES INVENTAIRES LES CONSOMMATIONS RELLES DE MARCHANDISES. MISE EN OEUVRE Ln e ti v na enous donne une photo de ltt stocks en temps rel. i r a des PERIODICITE : JOURNALIER HEBDOMADAIRE MENSUEL ANNUEL La pratique des inventaires (CNB 20, 21, 22 et 23) dans la restauration prend plusieurs formes : 1. Ln e ti v na enourriture et boissons annuel obligatoire qui, une fois i r valoris, est intgr dans la comptabilit (variation de stocks). 2. Ln e ti mensuel qui dans les tablissements importants, se v na e i r rpartit en : Nourriture, pour tous les produits stocks lc n ma. oo t (normalement les marchandises en stock dans les cuisines, le jour de l v na e sont considres comme consommes ; dans e ti , i n r le cas contraire, les fiches techniques servent de support la valorisation des plats dj prpars) Boisson pour les produits stocks la cave centrale, les caves du jour, les bars et les mini-bars (en incluant les consignes). 3. Ln e ti journalier pratiqu dans les tablissements qui v na e i r travaillent en flux tendu (caftria, fast-food, etc) 4. Ln e ti v na einopin (spot chek) qui vise soit un certain type de i r produit , soit le contrle alatoire d n ezone de stockage. u
30
Comment faire les inventaires ?
ENREGISTREMENT DES INVENTAIRES : L rv e de l fr t u la fin des annes 80 constitue une tape r ai omai e i n q essentielle dans la gestion de stock et le traitement des inventaires. Grce l fr t u ,la notion dn e ti permanent prend toute sa omai e i n q v na e i r dimension en rendant inutile et fastidieuse la tenue des fiches de stock manuelles CNB 13. Toutes les oprations sont saisies informatiquement et la mise jour de tous les fichiers est immdiate (fiche de stock CNB 14) assurant ainsi un suivi permanent des inventaires.
PARTICULATITES
La dimension terrain : La notion dn e ti v na eimplique obligatoirement la mise en place d nfichier i r u produit rpondant un classement prcis (APPRO1, 2 et 3) permettant un comptage ais (le comptage physique doit obligatoirement se faire du produit vers le listing et non l v re. es ) i n La logique veut que ce soit une personne trangre au service qui valide l v na e(gnralement un reprsentant du service administratif). e ti i n r
31
FICHE PRATIQUE 8 CONTRLE Comment contrler le bar ?

Les fiches de stocks

1/ EDITION PREPARATOIRE 2/ COMPTAGE PHYSIQUE
4/ EDITION RECAPITULATIVE ET VALORISATION

ECARTS
CODE 200005 200010 200015 200020
DESIGNATION INV.INIT. ENTREES SORTIES QTEVENDUES STOCKTHEO. STOCKREEL ECART CONSO REELLE

0.15
1.25 0.80 1.25 2.50
3.00 5.00 8.00 15.00
0.00 0.00 1.00 0.00
3.50 5.50 8.20 16.50
0.75 0.30 0.05 1.00
0.90 0.15 0.00 1.20
0.15 -0.15 -0.05 0.20
3.35 5.65 9.25 16.30

34.55
32
Comment contrler le bar ?

MISE EN OEUVRE 1 CHOIX DES OPTIONS DE CONTRLE
Diffrentes options adaptes de contrle du bar sont envisageables suivant les moyens et le type d tbse n : a ls me t i OPTION 1 : SOLUTION BAR GROS DEBIT BRASSERIE NIGHT-CLUBS = Informatisation intgrale par connexion de tous lments composant le systme (dosage et facturation en inter connexion) Avantage : Solution entirement automatise permettant un contrle strict des stocks et des recettes. Inconvnient : Investissement trs important Dpersonnalisation du service
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OPTION 2 : SOLUTION BAR CLASSIQUE NON INFORMATISE = reconstitution des recettes par la consommation. I i erc n t e l c i ed f i s oe t l p rr el l a t e o st r h f f r p tni at d a sgd i e f aae u r e i consommation par article.
Avantage : Solution de moindre cot Inconvnients : Manque de prcision Calculs longs et fastidieux, impossibilit de suivre le chiffre d f i s oe t lu t i n me t f r p tni q oie e n aae e dn
Ex. : MARTINI ROUGE Stock initial + Entre - Stock final = Consommation brute Nombre de doses par bouteille Prix de vente dose 1.5 4 1.8 3.7 bouteilles 20 3.5
Recette potentielle par bouteille 20 doses X 3.5 = 70 Recette potentielle Martini 70 X 3.7 = 259 Ainsi de suite pour chaque produit. Il convient ensuite de faire les rajustements ncessaires en ce qui concerne les boissons utilises dans les cocktails (doses diffrentes) et les offerts (o s mmai n g n rn p s ec i ed f i s. cno t n e a t a d h f f r ) o f aae r
34

OPTION 3 : SOLUTION BAR CLASSIQUE INFORMATISE = rapprochement entre inventaire physique et thorique I i a s re at d c n o l a t a l e l c r e o s mmai s nui a t pi i d s sgdny s s t n e ts n l r c e e o l i e np inventaires permanents informatiques Avantage : Rsultats fiables Inconvnients : C d l s lt nnomai e o t e tli i r tu i aa o f n q Pour tre efficace ce type de contrle par inventaire physique doit tre frquent.
Famille : BOISSON P r d d .u i e u o a . Sous-Famille : APERITIFS
Service Stockage : BAR LOBBY
ECARTS
CODE 208 0040 208 0042
DESIGNATION INV.INIT. ENTREES SORTIES QTE VENDUES STOCK THEO. STOCK REEL ECART CONSO REELLE
WHISKY GRANTS WHISKY J&B
2.25 0.80
2.00 1.00
0.00 0.00
1.80 0.40
2.45 1.40
2.50 1.35
0.05 -0.05
1.75 0.45
Rapprochement entre : 1) STOCK THEORIQUE (Inventaire thorique informatique) 2) STOCK REEL (Inventaire physique) Puis ANALYSE DES ECARTS
0.5
35

2 RISQUES ET MOYENS DE CONTRLE : RISQUES Consommation de boissons sans encaissement (Offerts et consommation du personnel) MOYENS MATERIELS ET PROCEDURES DE CONTROLE
Suivi de la consommation au travers des inventaires physiques et thoriques (obligation duis r nlgce ifr t u d g sind tie u o iilnomai e e e t l q o e stock) s e pa edu epo ued fcuain Mie n lc n rc d r e a trt o Mise en place de bons de transferts Sanctions pour non respect des procdures Suivi du ratio matire e o si t nd c ir dafi sp rr e R c n tui u hf e f r t o f ae at d i la consommation relle. Mise en place de systme informatique rendant l biaind fcue p u o tnrepo ut l t o g o e a trr o r be il rd i Obligation de dlivrer un ticket pour toutes les boissons servies. s e pa edu c ise f eq i Mie n lc n as iri u tipe x toutes les boissons sorties du bar. limination systmatique des tickets de fcuaina rse c is me t f d i r a trt o p n as e n ai vt n e toute rutilisation possible. Suivi du ratio matire au travers des inventaires permanents. e o si t nd c ir dafi sp rr e R c n tui u hf e f r t o f ae at d i la consommation relle. Mise en place de systme informatique a tmairn a tbiaind fcue p u uo t e d n l l t s o g o e a trr o r obtenir le produit. Suivi de la consommation au travers des inventaires physiques et thoriques (obligation duis r nlgce ifr t u d g sind tie u o iilnomai e e e t l q o e stock) Mise en place de systme informatique a tmairn a tbiaind fcue p u uo t e d n l l t s o g o e a trr o r obtenir le produit. e o si t nd c ir dafi sp rr e R c n tui u hf e f r t o f ae at d i la consommation relle. Contrle de stock inopin (Spot chek) tiquetage des bouteilles la livraison
36
Dtournement de recettes : Par non-respect des procdures de facturation et de c is me t n as e n
Dtournement de recettes : Par introduction de marchandises par le personnel afin de dtourner les recettes correspondantes
RISQUES Gaspillages
MOYENS MATERIELS ET PROCEDURES DE CONTROLE

Formation du personnel Mise en place de standards de fabrication : Doses Fiches techniques pour les cocktails Utilisation systmatique des doseurs Mise en place de systme informatique automatis dlivrant la dose programme. Mise en place de systmes permettant une visualisation des doses types par catgories de b is n (erstmon , h ts ec os o s v r is p oo , t) e Emploi de personnel qualifi
PARTICULARITES
Source : Outils Pratiques de Gestion J-C Oul
Compte tenu du type d cvd ntablissement, la gestion d nbar peut ti a it u u poser de nombreux problmes : Nombre de transactions trs important dans des laps de temps trs courts. Utilisation de produits doser Matriel peu adapt Turn-over du personnel Techniques de service quelquefois peu adaptes un respect des dosages (service la bouteille sans doseur) Mauvaise application des standards de fabrication (pas d ts t n de i ai ul o i doseur) Personnel peu qualifi Possibilit de dtourner des boissons dans des systmes laxistes (boissons non factures) Rotation importante du personnel sur une journe (aroport, gare) Difficults, sans quipements sophistiqus, pour suivre avec prcision les consommations par produits
FICHE PRATIQUE 9 CONTRLE Comment contrler journellement la cave du jour ?

OPTION 1 : inventaire permanent informatique Les fiches de stocks


ECARTS
CODE 200005 200010 200015 200020

0.15
1.25 0.80 1.25 2.50
3.00 5.00 8.00 15.00
0.00 0.00 1.00 0.00
3.50 5.50 8.20 16.50
0.75 0.30 0.05 1.00
0.90 0.15 0.00 1.20
0.15 -0.15 -0.05 0.20
3.35 5.65 9.25 16.30

34.55
38
FICHE PRATIQUE 9 CONTRLE Comment contrler journellement la cave du jour ?

OPTION 2 : Contrle de la consommation par la rquisition Les documents de commandes internes
POIINT DE VENTE : LE PISTOU
REQUISITION OU BON DE SORTIE (MANUEL) CNB 16
CODE
DESIGNATION CHATEAUNEUF DU PAPE 90 COTES DU RHONE CAIRANNE 97 GIGONDAS 94 VACQUEYRAS 94 CHATEAUNEUF DU PAPE 90 COTES DU RHONE CAIRANNE 97 GIGONDAS 94 VACQUEYRAS 94 CORNAS 92 COTE ROTIE 90 HERMITAGE 92
"PAR" STOCK 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
ZONE
EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1
RAYON 12 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14
PAR STOCK CNB PAR
Les documents de rapprochement

Date : 23/12/2002
1 Evian
SERV . ORIG. DESIGNATION UNIT. QUA NT. SERV . DEST. SIGN. RESP.
ca pe lina
bt
1.00
casse
CHAR
3 Menu 11.70
BONS DE COMMANDES/FACTURES DES RESTAURANTS CNB 24
ANALSYSES DE VENTE PAR PRESTATIONS CNB 27
39
Comment contrler journellement la cave du jour ?

OBJECTIF La cave du jour de chaque point de vente doit tre contrle pour : VRIFIER QUE TOUTE SORTIE DE CAVE CORRESPONDE SOIT UNE FACTURATION SOIT UN TRANSFERT DE MARCHANDISES DANS UN AUTRE SERVICE (EX : BOISSON POUR CUISINE, TRANSFERT SUR AUTRE RESTAURANT.) ETABLIR LES BESOINS DE REAPPROVISIONNEMENT DANS LA CAVE CENTRALE MAITRISER LES CONSOMMATIONS THEORIQUES ET REELLES
MIEE U R S N VE
Comme tout contrle de stock le point de dpart est un inventaire physique boisson CNB 21 OPTION 1 : On travaille en inventaire permanent informatique CNB 23 sur la base de la fiche de stock informatique CNB 14 et lncontrle si le o stock thorique restant correspond au stock rel (cela signifie que lnfait o un inventaire journalier. OPTION 2 : On ne dlivre au responsable de la cave du jour que les bouteilles vendues en regard des analyses de ventes du jour par prestation CNB 27. Ce systme est difficilement applicable car il n uoi tr e a s logiquement aucune erreur de facturation. OPTION 3 : On bnficie d n systme de gestion de stock et de u facturation par code barre, ce qui permet un cadrage total de la sortie des bouteilles. Les carts ne pouvant provenir que de vols ventuels ou de bouteilles sorties sans bons de transfert. Il existe, suivant le type d tbse n a ls me tet les moyens de contrle, plusieurs techniques pour i contrler les sorties de cave du jour.
40
Comment contrler journellement la cave du jour ?
OPTION 4 : on tablit la rquisition/bon de sortie CNB 16 par rapport aux bouteilles manquantes pour atteindre le par stock CNB PAR et lnfait o un rapprochement avec les analyses de ventes du jour par prestation CNB 27 + les transferts de marchandises CNB 18 . Logiquement, si les procdures sont respectes, on ne doit pas trouver d c r Quand il y a at . cart, cela provient souvent d n eerreur de facturation (mauvaise couleur, u mauvais conditionnement, oubli, etc..) ou d n ebouteille bouchonne non u dclare en transfert de perte. On peut galement, dans un systme manuel de prise de commande du client ,vrifier si tous les bons de commandes manuels CNB 24 ont t enregistrs en caisse.
La REQUISITION CAVE doit tre gale 1) VENTES DU JOUR 2) + ou TRANSFERT DU JOUR 3) + MARCHANDISES NON DELIVREES SUR REQUISITION DU JOUR PRECEDENT (cas de rupture de stock)
CNB 16 Rquisition du jour Requisition Cave Bar

RE SPONSA BLE CA V E /BA R :
VINS BL ANCS Sto ck 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
CNB 27 Analyses de ventes du jour

CAPELINA
Da te de l i vra i son :
EAUX M INE RAL E S Sto ck 10 10 10 10 10 10 Sto ck 6 6 6 6 6 6 6 2 6 Com m Reu C omm Reu C omm Reu Evian 1/2 E vian Bad oit 1/2 Bado it Bad oit plas tiq ue PV C Cr is tallin e PV C 150 cl BRSA Coca-cola Or an ge Br iq ue Lit r e Gr anini Or ange Gr anini Tom ate He ine k e n Kr on e n bo ur g "1664" Pe r r ie r Pulco Cit r o n s chw e ppe s Cam p ar i Co gn ac 3 * Cr m e de Cas s is Gin Gr an d- M ar n ie r "C or d on R" M ar tin i Ros s o Noilly Pr at E r a Dr y xt Por t o Ricar d V o dk a Whis k y Gr ant 's Whis k y Balve n ie SIRO P S Com m Reu
SE RV . ORIG. DESIGNA TION UNIT. QUA NT. SE RV . DE ST. SIGN. RESP .
Da te du jour :
Co mm Reu
284 274 290 290 290 291 288 281 284 289 289 276 288 290 290 289 276
0005 0003 0025 0035 0020 0005 0900 0035 0020 0000 0010 0010 6460 0040 0030 0005 0015
Bouz e r o n Cadillac Ch.L a M ar t ing ue Cas t e l Rou bin e Blc Pr o ve nce Dom .de s Pe ir e ce d e s Pr o v. Cas s is d u Pate r ne l C.d.Rhne Le s Lauz e r aie s Cos ti r e s de Nim e s Gr an de Cuv e G r a v e s M aco n L ugn y M e ne to u Salon Rie s lin g Dop ff 1/2
M u s cad e t de Se vr e e t M ain e V ane l Pays Oc Blanc VINS B LANCS
1/2 Do m ain e d e Pe ir e ce d e s 1/2 M e n e t ou Salo n 1/2 Rie s ling VINS ROSES
1/2 Cas t e l Ro ub ine Blc Pr ov. Do pf f
Diffrence entre STOCK REEL et PAR STOCK

10 4 4 4 4 5 5 10 Sto ck 4 4 Sto ck 4 4 Sto ck 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 Sto ck 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Co mm Reu Co mm Reu Co mm Reu Co mm Reu Sto ck Co mm Reu
244 244 244 244 244 244 236 240 240 240 238 238 244 240 236 200 217 222 208 222 200 200 200 200 208 208 208
0040 0045 0010 0015 0020 0028 0005 0040 0030 0090 0005 0010 0050 0065 0010 0030 0025 0060 0010 0109 0075 0100 0115 0120 0030 0040 0040
SP IRITUEUX DE B ASE
+ ou TRANSFERT ENTRE SERVICES

D ate : 25/01/2002
Sto ck
Co mm
Reu
275 0035 Dom .de s Pe ir e ce de s Ros 275 0020 Cas te l Roubine Ros Pr ov. 275 0005 V ane l pays Oc Ros
1/2 VINS RO SES
275 0040 1/2 Do m ain e d e Pe ir e ce d e s 275 0025 1/2 Cas te l Roubine Ros Pr ov.
VINS M OUSSEUX
Capelina
COTES DU RHONE ROUGE
BT
Baie Anges
CHAR
295 0017 Cr m ant de Lim oux 295 0011 Ch am pagn e De V e no ge

VINS RO UG ES
260 0002 246 0010 270 0020 274 0005 272 0015 268 0005 266 0010 260 0020 2720010 270 0035 250 0020 250 0025 272 0024 250 0045 268 0015 260 0040 266 0005 260 246 270 268 272 270 272 268 260 0003 0015 0025 0010 0020 0040 0025 0020 0045
Bour go gn e Clo s de La For tu ne Be aujo lais V illage s Cas t e l Rou bin e Rou ge Pr o v. Caho r s Ch St Didie r C.d.Rhne Le s Lauz e r aie s Ch ino n Cos ti r e s de Nm e s Cte s de Nuits V illage s Cr o z e s -He r m it age Dom aine de Pe ir e c de s Dour the N1 Bor de aux Hau t- V e yr ac St Em ilion L ir ac M doc Gr ande Cuv e M e ne to u- Salo n Rully V ane l pays Oc Rou ge 1/2 VINS RO UG ES 1/2 Bo ur g og ne La For t un e 1/2 Be au jolais - V illage s 1/2 Cas t e l Ro ub ine Rg e Pr ov. 1/2 Chinon "La gr ave li r e " 1/2 C.d.Rhne Le s Lauze r aie s 1/2 Do m ain e d e Pe ir e ce d e s 1/2 Lir ac 1/2 M e n e t ou - Salon 1/2 Ru lly
234 0020 Gr e nad ine 234 0015 Sir op fr am b ois e

CAFES Com m Reu
180 180 180 180 180 139 121 130 130 110 130 119 121 180 139 180 130 130 330
0760 0810 6890 6900 7620 0750 0270 2720 3650 0060 4390 2030 5400 6591 6615 6500 7580 7700 0800
D caf in (bote r ouge ) Gr ande R s e r ve bid on Th Lipton Bte 100 T ille ul In fu s io n Bt e 100 V e r ve in e Inf u s ion Bt e 100 EP ICERIE Ce r is e EDV ( bo cal) Co r nich on bo cal Huile d 'Olive s Ke t ch up He inz L ait (L itr e ) M out ar d e ( po t) Olive s de Nice ( s e au 5k g ) Pe t its Oign on s Blc ( bo cal) Sucr e Bu ch e t te (s e m o ule ) Sucr e Po udr e Kg Sucr e Cande r e l d os e V in aig r e Blanc V in aig r e V in Ro ug e Pique Bo is Cu r e De n t Com m Reu
CNB 18 et 19 Transferts du jour

Requisition Cave Bar CAPELINA
RESPONSA BLE CA VE /BA R :
VINS B LA NCS
Capel ina
St ock C om m 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 St ock C om m 4 4 4 4 St ock C om m 5 5 10 St ock C om m 4 4 St ock C om m 4 4 St ock C om m 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Da te :
R eu
24/ 1 244 244 244 244 244 244 236 240 240 240 238 238 244 240 236 200 217 222 208 222 200 200 200 200 208 208 208 0040 0045 0010 0015 0020 0028 0005 0040 0030 0090 0005 0010 0050 0065 0010 0030 0025 0060 0010 0109 0075 0100 0115 0120 0030 0040 0040
E vian 1/2 Evian Badoit
Da te de li vra i son :
EAUX M INERALES 10 10 10 10 10 10
25/ 1
Com m Reu
Stock
+
Com m Reu
DIVERS
284 274 290 290 290 291 288 281 284 289 289 276 288
0005 0003 0025 0035 0020 0005 0900 0035 0020 0000 0010 0010 6460
Bouz e ron Cadillac Ch.La M ar tingue Cas te l Roubine Blc Pr ove nce Dom .de s Pe ir e ce de s Pr ov. Cas s is du Pate r ne l C.d.Rhne Le s Lauz e raie s Cos ti re s de Nim e s Gr ande Cuv e G r a v e s M acon Lugny M e ne t ou Salon M us cade t de Se vre e t M aine Rie s ling Dopf f V ane l Pays Oc Blanc 1/2 VINS BLANCS
1/2 Badoit Badoit plas tique PV C Cris talline PV C 150 cl BRSA Coca-cola Orange Br ique Lit re Granini Or ange Granini Tom ate He ine k e n Krone nbour g "1664" Pe rr ie r Pulco Citr on s chw e ppe s Cam par i Cognac 3 * Cr m e de Cas s is Gin Grand- M ar nie r "Cordon R" M art ini Ros s o Noilly Pr at Ext ra Dry Port o Ricard V odk a Whis k y Grant 's Whis k y Balve nie SIRO P S
Stock 6 6 6 6 6 6 6 2 6
Com m
Reu
R eu
290 0040 1/2 Dom aine de Pe ir e ce de s 290 0030 1/2 Cas t e l Roubine Blc Prov. 289 0005 1/2 M e ne tou Salon 276 0015 1/2 Rie s ling Dopf f
VINS RO SES
SP IRITU EU X DE BASE R eu
C om m
Reu
Marchandises non dlivres sur rquisition prcdente

1/2 VINS R O SES VINS M O USSEUX
275 0035 Dom .de s Pe ir e ce de s Ros 275 0020 Cas te l Roubine Ros Pr ov. 275 0005 V ane l pays Oc Ros
R eu
275 0040 1/2 Dom aine de Pe ir e ce de s 275 0025 1/2 Cas te l Roubine Ros Pr ov.
R eu
295 0017 Cr m ant de Lim oux 295 0011 Cham pagne De V e noge
VINS R O UG ES
R eu
C om m
Reu
260 0002 246 0010 270 0020 274 0005 272 0015 268 0005 266 0010 260 0020 2720010 270 0035 250 0020
Bourgogne Clos de La Fort une Be aujolais V illage s Cas te l Roubine Rouge Pr ov. Cahors Ch St Didie r C.d.Rhne Le s Lauz e raie s Chinon Cos ti re s de Nm e s Cte s de Nuits V illages Cr oze s - He r m it age Dom aine de Pe ire c de s Dourthe N1 Bor de aux
234 0020 Gre nadine 234 0015 Sir op f ram bois e

CAFES C om m Reu
180 180 180 180 180
0760 0810 6890 6900 7620
D caf in (bote r ouge ) Grande R s e r ve bidon Th Lipton Bte 100 Tille ul Infus ion Bt e 100 V e rve ine Inf us ion Bt e 100 EP ICERIE C om m Reu
139 0750 Ce ris e EDV ( bocal) 121 0270 Cornichon bocal
41
FICHE PRATIQUE 10 CONTRLE Comment contrler journellement la consommation en cuisine ?

GESTION JOURNALIERE DES STOCKS NOURRITURE EN CUISINE
OPTION 1 : inventaire permanent informatique Les fiches de stocks




INVENTAIRE PERMANENT NOURRITURE EN QUANTITE
F mie: ANDE a l VI l P ro ed .u id u a . S u -a l : o sF mie BUF l
Service Stockage :Restaurant Pistou
ECARTS
CODE 101005 101010 101015 101020
DESIGNATION
CONSOREELLE
2.000 3.750 1.250 0.000
24.250 25.000 35.600 18.500
2.000 -1.000 0.000 0.000
21.250 28.250 33.200 16.000
3.000 1.500 3.650 2.500
2.500 0.750 3.500 3.000

-
-0.500 -0.750 -0.150 0.500

0.90
INVENTAIRE PERMANENT NOURRITURE PAR ARTICLE (INFORMATIQUE) 23.750 CNB 22 28.000

33.350 15.500
100.60
42
FICHE PRATIQUE 10 CONTRLE Comment contrler journellement la consommation en cuisine ?

GESTION JOURNALIERE DES STOCKS NOURRITURE EN CUISINE
OPTION 2 : Suivi journalier des portions viande et poisson L fh dn e ti d s ot n a i e v na e e p ro s c i r i

FICHE DE CONTRLE DES PORTIONS VENDUES
RESTAURANT PISTOU : VIANDE DATE :
SERVICE:
ECARTS
PORTION 180 gr 220 gr 220 gr 800 gr
INV ENT AIR E DEB UT SERV IC E IN V ENT AIRE FIN SER V ICE CON SOM M A TION RELLE TRA NSF ERT F ACTU RAT ION ECAR T
DESIGNATION
FICHE DE CONTRLE DES PORTIONS VENDUES CNB 25
BAVETTE ALOYAU CONTREFILET ENTRECOTE C T D B F2P X O E E U A
20 15 25 8
10 8 5 2
10 7 20 6
0 0 0 1
8 7 22 5
-2 0 2 0
Les documents de rapprochement

Date : 23/12/2002
SERV . ORIG.
DESIGNATION
UNIT. QUA NT. SERV . DEST. SIGN. RESP.
ca pe lina
bt
1.00
casse
CHAR
ANALYSES DE VENTE PAR PRESTATIONS CNB 27
SUIVI JOURNALIER DU COUT BRUT NOURRITURE

mois de : av ril 2004
AC AT H N OU RT R R I U H D JO R T U U
AC TIVITE RE STAU RA TION

mois de : avril 2004 RES TAURANT LE GOURMET
CHIFFRE A FFA IRES JOUR CHIFFRE A FFA IRES CUMUL RA TIO MA TIERE JOUR RA TIO MA TIERE CUMULE
D AT E
T OT AL C ON O.JOU S R
T OT AL C ON S.C M L U U
C I F E HF R AF AI E F RS JO R U
C I F E HF R AF AI E F RS C M L U U
R ATO I M IR ATE E JOU R
R ATO I M I R ATE E C M LE U U
DA TE
REQUISITIONS
TRA NSFERTS
1-av r 2-av r 3-av r 4-av r 5-av r 6-av r 7-av r 8-av r 9-av r 10-av r 11-av r 12-av r 13-av r 14-av r 15-av r 16-av r 17-av r 18-av r 19-av r 20-av r 21-av r 22-av r 23-av r 24-av r 25-av r 26-av r 27-av r 28-av r 29-av r 30-av r
550 850 1536 1350 234 958 120 350
550 850 1536 1350 234 958 120 350
550 1400 2936 4286 4520 5478 5598 5948
1058 2456 2300 3254 2562 3212 1250 3567
1058 3514 5814 9068 11630 14842 16092 19659
51,98% 34,61% 66,78% 41,49% 9,13% 29,83% 9,60% 9,81%
51,98% 39,84% 50,50% 47,27% 38,87% 36,91% 34,79% 30,26%
TOTA L CONSO.JOUR
TOTA L CONS.CUMUL
ANALYSE DU COT BRUT NOURRITURE CNB 28

43
1-avr 2-avr 3-avr 4-avr 5-avr 6-avr 7-avr 8-avr 9-avr 10-avr 11-avr 12-avr 13-avr 14-avr 15-avr 16-avr 17-avr 18-avr 19-avr 20-avr 21-avr 22-avr 23-avr 24-avr 25-avr 26-avr 27-avr 28-avr 29-avr 30-avr
458 756 426 567 236 592 268 987
0 -36 22 0 -42 125 0 12
458 720 448 567 194 717 268 999
458 1178 1626 2193 2387 3104 3372 4371
1058 2456 1256 1957 987 2450 758 3567
1058 3514 4770 6727 7714 10164 10922 14489
43.29% 29.32% 35.67% 28.97% 19.66% 29.27% 35.36% 28.01%
43.29% 33.52% 34.09% 32.60% 30.94% 30.54% 30.87% 30.17%
ANALYSE DU COT BRUT NOURRITURE PAR POINT DE VENTE CNB 29
Comment contrler journellement marchandises en cuisine ?

.
la
consommation
OBJECTIF
La gestion cuisine demeure un point trs dlicat malgr tous les outils informatiques mis disposition de nos jours, les objectifs principaux atteindre tant : EVITER LES PERTES CONTROLER LA CONSOMMATION REELLE NOURRITURE RESPECTER LES STANDARDS DE PRODUCTION
MISE EN OEUVRE 1. CONTRLE DES QUANTITES CONSOMMEES

Il faut, dans un premier temps, distinguer les caractristiques du type de restauration concerne afin de choisir un mode de contrle adapt : OPTION 1 : GESTION DE STOCK INFORMATISEE SUR LA BASE DE LIV N AR E T IEPERMANENT N . Restauration avec vente de prestations fixes (fast-food, caftria, restauration rapide, vente emporter, restauration sociale, etc ) Une gestion informatise en inventaire permanent est simple en raison de la stabilit des prestations proposes avec la possibilit de programmer longtemps lv n eles menus et plats la carte. ac a La fiche technique connecte sur la facturation est la base de la gestion permanente de stock ENTREES MARCHANDISES SORTIES THEORIQUES MARCHANDISES PAR FACTURATION
(Fiches techniques)
DATE: DESIGNATION COMPLETE BLETTES HUILE OLIVE POIREAUX CAROTTES OIGNONS JAUNES CELERIS BRANCHE BEURRE FARINE PIVERT MISO (pc 200 g) POIVRE DU SECHUAN CREME UHT CHAMPIGNONS DE PARIS OIGNONS PERSIL PLAT U S F NOMBRE PORTIONS 25 STOCK CORRES EXPLOI COUT U QUANT MONTANT KILO 1000 G 1,75 2000 3,50 LITRE 100 CL 5,37 50 2,69 KILO 1000 G 1,56 500 0,78 KILO 1000 G 1,44 300 0,43 KILO 1000 G 1,33 300 0,40 KILO 1000 G 1,97 50 0,10 KILO 1000 G 5,35 60 0,32 KILO 1000 G 1,32 60 0,08 PIECE 200 G 2,01 30 0,30 KILO 1000 G 38,11 10 0,38 LITRE 100 CL 4,31 150 6,47 KILO 1000 G 4,94 1000 4,94 KILO 1000 G 1,39 1000 1,39 BOUQUET 1 BOUQUET 0,83 2 1,66 PIECE 1 PIECE 0,1 25 2,50 TOTAL COUT 25,93 5% INGREDIENTS 1,30 COUT POUR 25 PORTIONS 27,23 COUT PAR PORTION 10 ,9 5 Prix Vente TTC Tho.: 5,45 4,87 Prix Vente TTC Rel : 5,30 24,78% MARGE HT : 3,305537
(Bon de livraison ou Rquisition)
Restaurant
(Inventaire Permanent)
Planification de la production et des commandes

Comment contrler journellement marchandises en cuisine ?

.
la
consommation
OPTION 2 : GESTION DE STOCK SUR LA BASE DU CONTRLE DES PORTIONS VENDUES ET DE LA CONSOMMATION REELLE
Restauration classique commerciale Changements de recettes suivant le march du jour, rutilisation des produits non vendus la veille, etc, autant de facteurs qui rendent trs difficile le suivi des stocks en inventaire permanent par produit sur la base des fiches techniques. Il faut donc envisager une approche diffrente sans bien entendu remettre en question lb o encessit des fiches techniques. sl a u Dans le cas prsent, il faut se concentrer sur les produits forts cots (viandes et poissons) en pratiquant un suivi des portions vendues partir de la Fiche de contrle des portions vendues CNB 25 en effectuant un inventaire des portions en dbut et en fin de service sur la base des Analyses de Ventes CNB 27 et des ventuels Bons de Transfert CNB 18 .
2. CONTRLE JOURNALIER DU COT BRUT NOURRITURE GLOBAL ET DU COT BRUT PAR POINT DE VENTE Pour le suivi du cot journalier nourriture brut global CNB 28, on considre que les achats nourriture journalier sont consomms et rapprochs, par jour et en cumul, du chiffre d f i shors taxes, permettant f r aae un calcul immdiat du ratio matire brut. Pour le suivi du cot nourriture par point de vente CNB 29 on prend en considration toutes les sorties conomat et les transferts de nourriture destins chaque point de ventes. Dans les deux calculs, c s le cot cumul qui est le plus significatif. t e
PARTICULARITES
Afin de matriser les consommations il est ncessaire priodiquement de vrifier les fiches techniques CNB 5 et les tests de rendement CNB 3 pour s sue que les donnes thoriques correspondent la ralit. s rr a Il est souhaitable d f h r fiches techniques en cuisine et de profiter des f e les ai c supports modernes (appareil photos numrique - imprimante logiciel bureautique) pour concevoir des documents conviviaux.
45
FICHE PRATIQUE 11 ANALYSE C mme t n ls r cii d sp it d v n e? o n a ay e l t t e on s e e t a v

RESTAURANT BRASSERIE - MARS 2007
CE MOIS CUMUL % CEMOIS % CUMUL
% C E MO IS AN.PREC ED. % C UMUL A N.PREC ED .
C.A. NOURRITURE
CA RTE ME UA1 N 1 F R L A9 O MU E
42 47 1
45 36 366 6 060
186 80 4
1 569 161 475 23 760
60.5%
0.1% 85.6% 14.3%
62.4%
0.8% 86.4% 12.7%
59.20%
1.0% 86.1% 12.9%
56.70%
0.9% 87.3% 11.8%
C.A BANQUET
MENU SPECIA UX BA NQUET
10 700
10 700
36 730
36 730
15.2%
12.3%
20.1%
20.6%
C.A. BOISSON
A PERITIFS COCKTA ILS BOISSONS CA VE BOUTEILLES VINS A U VERRE VINS DU MOIS DIGESTIFS
13 68 9
950 1 546 382 9 493 490 753 75
58 81 7
3 735 7 047 1 830 40 311 3 160 2 274 460
19.5%
6.9% 11.3% 2.8% 69.3% 3.6% 5.5% 0.5%
19.6%
6.4% 12.0% 3.1% 68.5% 5.4% 3.9% 0.8%
16.60%
5.7% 17.1% 3.3% 65.1% 4.3% 3.2% 1.2%
17.60%
C.A. CAFETERIE C.A TOTAL SANS PAUSES

C.A PA USES / LOCATION SA LONS
2 83 2 69 69 2
500
13 00 0 295 35 1
4 000
4.0% 99.3% 0.7% 100.0%
4.3% 98.7% 1.3% 100.0%
4.10% 100.0% 0.0% 100.0%
ANALYSE MENSUELLE DES RECETTES PAR POINT DE VENTES CNB 30

6.5% 13.1% 3.8% 65.0% 4.6% 5.9% 1.0%
4.50% 99.4% 0.6%
CHIFFRE D'AFFAIRES TOTAL
70 192
299 351
100.0%
C UM U L
M O IS P R EC E D EN T
M M E M O IS A N . P R E C E D EN T E
CE MOIS JOURS OUVRABLES 28
CUMUL 78
A N , P R EC E D .
78
26
28
RECETTE MOYENNE JOURNALIERE

NOM BRE DE C OUVERTS TOTAL PAYANTS NOM BRE DE C OUVERTS M OYEN PAYANTS
2 507 4256 152 1 .8 63 1 .9 64
3 838 17589 226 1 .9 67 1 .2 70
3 656 17235 221 1 .5 66 1 .5 65
4 125 6370 245 1 .7 62 1 .4 68
2 350 3989 142 1 .3 58 1 .0 65
TICKET MOYEN SANS PAUSES TICKET MOYEN TOUT COMPRIS
R E P AR T IT ION
JOU R N AL IE R E D E S C OU V E R TS , C .A E T P AR R E S T AU R AN T
T IC K E T S
MOYE N S
LE
M oi s : O cto bre
BIST ROT
O C TO B R E
OF F. B IST
OCT OBRE
C O U V E R TS
P AYANTS
B IS T . I N D B I ST . B S/ A N Q .
2004
O C TO B R E
OFF . B IST
C O U V ER TS
P AYANT S
D A T E SE M B IS T . I N D 1
2003
2002
B A N Q S O IR B I ST . C O C K S/ T O T A L B A N Q . .
T OT ALCUM UL
B A N Q . T O T A L SO I R
T O TALC UM UL
A IN E
Ma r Me r Je u Ve n
SE M
22 13 23
2
0 33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
o ct 03
22 46 23 20 35 24 18 46 35 43 34 0 50 35 46 29
: 506
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
22 46 23 20 35 24 18 46 35 43 34 0 50 35 46 29
42 88 111 131 166 190 208 254 289 332 366 366 416 451 497 526
47 33 43 40 37 0 38 40 53 29 49 28 55 41 35 28 44
T o t al
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
o ct 02
47 33 43 40 37 0 38 40 53 29 49 28 55 41 35 28 44
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6
47 33 43 40 37 0 38 40 53 29 49 28 55 41 35 34 44
47 80 123 163 200 200 238 278 331 360 409 437 492 533 568 602 646
A IN E
L un Ma r Me r Je u Ve n
SE M
20 35 24 18 46
3
A IN E
L un Ma r Me r Je u Ve n
SE M
35 43 34 0 50
4
A IN E
L un Ma r Me r
35 46 29
T o t al
: 640
E CA RT
CUM UL
CO UV E RTS
ANALYSE MENSUELLE DES RECETTES ET DES COUVERTS PAR POINT DE VENTES CNB 31
S UR LE M O IS = > -120
CHI FFR E A FFA I E S R

C.A B IST ROT OCT OBRE 2003
IN DIV ID. B A N Q U ET C .A
EC A R T C A
EC AR T C A EC A R T C U M U LE N / N- 1 TO T AL C.A TO T AL B IST N / N - 1 N 1
TI K E T M O YEN C
T I C K ET M O Y EN BI S T. T I C K ET M O Y EN BI S T. N - 1 T I C K ET M O Y EN IN D .B I S T T I C K ET M O Y EN I ND . BI S . N - 1
C .A BIST ROT N 1 B A N Q U ET N- 1
T O T A LI N D I V I D . N - 1
214 118 220 206 353 251 181 457 365 427 336 0 495 343 478 290
0 363 0 0 0 0
214 481 220 206 353 251 181 457
387. 75 310 461 404 373 0 380 419 538 312 501 252 570 403 331 285 428
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
388 310 461 404 373 0 380 419 538 312 501 252 570 403 331 285 428 6356
-388 -96 20 -184 -167 353 -129 -238 -81 53 -74 84 -570 92 12 193 -138
-388 -484 -464 -648 -815 -462 -591 -829 -910 -857 -931 -847 -1418 -1326 -1315 -1122 -1260
9. 71 10. 47 9. 58 10. 31 10. 08 10. 48 10. 05 9. 92 10. 43 9. 94 9. 87 9. 89 9. 79 10. 38 10. 01 10. 07
8. 25 9. 39 10. 73 10. 11 10. 08 10. 01 10. 48 10. 14 10. 75 10. 23 8. 99 10. 37 9. 83 9. 46 10. 16 9. 73 9. 93
9. 71 9. 11 9. 58 10. 31 10. 08 10. 48 10. 05 9. 92 10. 43 9. 94 9. 87 9. 89 9. 79 10. 38 10. 01
8. 25 9. 39 10. 73 10. 11 10. 08 10. 01 10. 48 10. 14 10. 75 10. 23 8. 99 10. 37 9. 83 9. 46 10. 16 9. 73
0 0 0 0 0 0
365 427 336 0 495 343 478 290 5096
C A T OT AL OCT.2003 :
CA T OT AL OCT .2002 :
E A RT CUM C UL CHI FFRE A FFA I RE S SU R LE M S OI
>
-1260
ANALYS E S E T COM M E NT AIRE S DE S RE S UL T AT S

REPARTION EN % DES CHIFFRES D'AFFAIRES NOURRITURE INDIVIDUEL BANQUET BOISSON ANIM ATION BOISSON HORS ANIM ATION 65.26% 0.00% 24.78% 9.96% 100.00% REPARTION DES COUV ERTS ENTRE INDIV IDUELS ET BANQUETS
N BR E % %CUM UL
Commentai res :
Commentai res :
INDIVIDUEL PAYANT INDIVIDUEL OFFERT BANQUET PAYANT BANQUET OFFERT TOTAL
62 4 0 0 66
94% 6% 0% 0%
100% 0%
TICKET M OYEN LIQUIDE INDIVIDUEL C.A LIQUIDE PAR CLIENT
OB J EC T IF S
702.59 62
N B R E A P E R IT IF S N B R E C LI E N T S
1 .3 13
2.02 0.72 5.30 0.76 1.52 0.77 0.24 11.3
V ENTILATION C.A LIQUIDE 17.83% ap animat io n ritif 6.36% 46.73% 6.73% 0.00% 13.41% 6.77% 0.00% 2.16% 100.00% 71.34% 28.66%
c ave anim atio n
ap ho rs animat io n ritif
RATIO APERITIF ANIM ATION
48 66
73%
cav e ho rs animat ion caf eterie animatio n
Commentai res :
cafet erie ho rs anim atio n digest if anim atio n digest if ho rs animation
A A Y ED L MP C D SA I TO SS RL N L S E A T E NMA I N U E I C IF EDA F IE DU P ITD V N E HF R F AR S N O N E E T S CNB 32
bo isso ns hors anim atio n
80 .8 32 .5 REPARTITION DU NOM BRE DE BOUTEILLES ET V ERRES VENDUES BOUT.ET BOUT. ANIM ATION V ERRE ANIM ATION BOUT.ET BOUT.HORS ANIM ATION V ERRE HORS ANIM ATION
t o t a l a ni m a t i o n t o t a l ho rs a nim a t io n
TOTAL
Commentai res :
15 18 4 1 38
39.47% 86.84% 47.37% 10.53% 13.16% 2.63%
OBJECTIF
ETUDE DES COTS M ATIERES V IN CUIT JEAN SALEM JURANCON SEC CAHORS 92 BELLE DE BRILLET
COUT UNITAIRE
bout. 6.53 11.42 nbr.dose 0 5.35 5.35 ve rre 0.65 1.22 2.13
OFFERTS
bout. 1 1 ve rre 6 3 3
Q.VENDUES
bout. 5 8 ve rre 45 2 16 15 COT BRUT=> COT NET=>
COUT BRUT
3 3 .2 4 5 .3 14 3 .3 2 1. 1 243 204
RATIO MATIERE BRUT

26.46% 59.90% 56.72% 44.37% 48.46% 40.75%
0.96 7 39 <= cot anim ation br ut /pe rs. .2 32 <= cot anim ation ne t/pers . .9 RATIO M ATIERE BRUT
OBJECTIF Commentai res
> 45 % Ins uff. De 35 45 % Bie n
< de 35 % Tr s bie n
46
Comment analyser l cii t t a v des points de vente ?
OBJECTIF
Les tableaux d n l e a s ssont galement des documents dnomai a y fr t net i o doivent permettre par leur clart : DE DONNER UNE PHOTO DE L X L IA I N A LN T N P O T TO E SA T I T SERVIR DAD LA DECISION DE IEA
MISE EN OEUVRE
Vous trouverez en annexes quelques exemples de tableaux analytiques des cots et des recettes. Analyse mensuelle des recettes par point de ventes CNB 30 Dans le cas prsent, ln l e porte plus spcialement sur la as a y ventilation des chiffres d f i safin de comprendre dans le dtail, f r aae lv l i des recettes par type de prestation et de pouvoir, au o tn uo besoin, mener les actions commerciales qui smp s n. Ces oe t i rsultats sont calculs partir des documents de caisse. Dans certains logiciels professionnels, ils peuvent tre directement paramtrs comme feuille de site restauration. Analyse mensuelle des recettes et des couverts par point de ventes CNB 31 Ce type d n l e porte plus particulirement sur lv l i as a y o tn uo journalire des couverts, du chiffre d f i set du ticket moyen ce f r aae qui en fait un outil trs efficace dans les prvisions d x ltt net le pii e oao calcul des budgets. Analyse de lmp c a tdes animations sur le chiffre dafi s i f r ae du npoint de vente CNB 32 Plus port sur l a t c des animations, cet outil permet de fixer des i mp objectifs atteindre et de crer au travers de ln l ede crer une as a y dynamique du rsultat. Il est vident que ces documents ne sont pas figs et que chacun peut les concevoir suivant ses besoins.
47
FICHE PRATIQUE 12 ANALYSE Comment rdiger un rapport mensuel de restauration ?

DOCUMENTS DE BASE
ETUDE DU COUT GLOBAL RESTAURATION
CEMOIS CUMUL % CEMOIS % CUMUL
% C E MO IS AN.PRECED. % C UMUL AN.PRECED.
DOCUMENTS SOURCES C IF EDA F IE HF R F AR S

C.A. NOURRITURE
CARTE ME UA 1 N 1 F R L A9 O MU E
42 471
45 36 366 6 060
186 804
1 569 161 475 23 760
60.5%
0.1% 85.6% 14.3%
62.4%
0.8% 86.4% 12.7%
59.20%
1.0% 86.1% 12.9%
56.70%
0.9% 87.3% 11.8%
C.A BANQUET
MENU SPECIAUX BANQUET
10 700
10 700
36 730
36 730
15.2%
12.3%
20.1%
20.6%
C.A. BOISSON
APERITIFS COCKTAILS BOISSONS CAVE BOUTEILLES VINS AU VERRE VINS DU MOIS DIGESTIFS
13 689
950 1 546 382 9 493 490 753 75
58 817
3 735 7 047 1 830 40 311 3 160 2 274 460
19.5%
6.9% 11.3% 2.8% 69.3% 3.6% 5.5% 0.5%
19.6%
6.4% 12.0% 3.1% 68.5% 5.4% 3.9% 0.8%
16.60%
5.7% 17.1% 3.3% 65.1% 4.3% 3.2% 1.2%
C.A. CAFETERIE
2 832 69 692
500
13 000 295 351

4 000
4.0% 99.3% 0.7% 100.0%
4.3% 98.7% 1.3% 100.0%
4.10%
RECONCILIATION COT NOURRITURE

Mois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,
C.A TOTAL SANS PAUSES

C.A PAUSES / LOCATION SALONS
100.0% 0.0% 100.0%

17.60%
6.5% 13.1% 3.8% 65.0% 4.6% 5.9% 1.0%
4.50%
99.4% 0.6%
RECETTES NOURRITURE : Recettes Brutes Nourriture H.T Remises COT BRUT NOURRITURE : Inventaire Nourriture d'Ouve rture Achats Nourriture Economat Achats Nourriture Direct Boissons pour Cuisine Inventaire Nourriture de Cloture CREDITS SUR COT BRUT : Offe rts Direction Offe rts Promotion Appartement Direction Vente s au personnel Nourriture pour Boisson Bar Corbeille V.I.P Nourriture gratis pour Bar Nourriture gratis pour Restaurant Nourriture gratis pour Heberge ment Perte COT NOURRITURE CONSOMMEE : COT NOURRITURE PERSONNEL : Cot Repas Chefs de D parteme nt Cot Nourriture Repas Cuisiniers Cot Nourriture Repas Personnel COT NET NOURRITURE VENDUE : % COUT NET NOURRITURE VENDUE % COT NET INVENTAIRE PERMANENT ECART (explications si > 0,5 point)
4 75 14 6 9 ,0
468 998,79 1 407,39
70 192
299 351
100.0%
CU M U L
M OIS P REC ED ENT
M M E M O IS AN .P R ECEDEN TE
CEMOIS JOURS OUVRABLES 28
CUMUL 78
A N, P REC ED .
78
26
28
2 01 97 0 2 ,4
48 459,58 150 142,53 42 948,67 498,96 41 920,00
NOMBRE DE COUVERTS MOYEN PAYANTS
RECETTEMOYENNEJOURNALIERE
NOMBRE DE COUVERTS TOTAL PAYANTS
2 507 4256 152 1 .8 63 1 .9 64
3 838 17589 226 1 .9 67 1 .2 70
3 656 17235 221 1 .5 66 1 .5 65
4 125 6370 245 1 .7 62 1 .4 68
2 350 3989 142 1 .3 58 1 .0 65
1 4 19 0 5 ,5
516,25 3 207,98 111,31 33,06 3 477,80 547,15 387,14 537,42 731,13 902,71
RECONCILIATION NOURRITURE RMR 1
INVENTAIRES
INVENTAIRE PHYSIQUE NOURRITURE CNB 20 INVENTAIRE PHYSIQUE BOISSON CNB 21
1 96 77 8 7 ,9 1 3 38 5 0 ,8
3 116,05 1 228,73 10 959,10
1 43 39 7 7 ,1 37,29% 37,13% 0,16
RECONCILIATION COT BOISSON

M ois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,,
RECETTES BOISSON : Recettes Brutes boisson H.T Remises COT BRUT BOISSON : Inventaire Ouverture Cave Centrale Inventaire Ouverture Bars et Caves Jour Achats Boisson Nourriture pour Boisson Bar Inventaire Cloture Cave Centrale Inventaire Cloture Bars et Caves Jour Consignes non retournes CREDITS SUR COT BRUT : Offerts Direction Offerts Promotion Appartement Direction Ventes au personnel Boissons pour Cuisine Boisson personnel Hors Repas Corbeille V.I.P Perte et Casse COT BOISSON CONSOMMEE : COT BOISSON PERSONNEL : Cot Boisson Repas Chefs de Dpartement Cot Boisson Repas Cuisiniers Cot Boisson Repas Personnel COT NET BOISSONS VENDUES : % COUT NET BOISSONS VENDUES % COT NET THEORIQUE ECART (explications si > 0,5 point)
2 75 92 0 2 ,6
209 658,04 2 128,78
ACHATS
ETAT DES EMBALLAGES CONSIGNES
Mois de :
Htel Le Mditerrane 26 Boulevard de la Croisette
5 5 94 9 2 ,0
48 624,14 12 414,88 59 369,11 3 477,80 51 964,45 12 779,54 387,46
39 64 5 ,7
259,17 2 103,03 7,88 24,23 498,96 369,58 653,47
40,15
5 5 29 5 7 ,3 16 75 6 ,5
655,14 23,96 988,45
RECONCILIATION BOISSON RMR 2
FACTURES FOURNISSEURS DL 1,2 et 3

26 Boulevard de la Croisette 06450 CANNES L e C o n t
Htel Le Mditerrane
06450 CANNES
Inventaire d'Ouverture + Total Achat Net Consignes =
1 713.28 329.56
- Inventaire de Clture
ETAT DES EMBALLAGES CONSIGNES RMR 6

TOTAL DISPONIBLE 2 042.84
1 655.38
TOTAL EMBALLAGES NON RENDUS
Ce mois Mois prcdent Mme Mois An Prc.
387.46 496.45 285.44
5 9 53 3 0 ,8 25,97% 25,50% 0,47
RECONCILIATION COT MINI-BAR

Mois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
CREDITS DE CONSOMMATION ET COTS REPAS DU PERSONNEL

1 5 09 9 2 .2
19 826.33 305.41
RECETTES NOURRITURE ET BOISSON H.T : Recettes Brutes Remises COT BRUT NOURRITURE ET BOISSON : Inventaire Ouverture Boisson Inventaire Ouverture Nourriture Achats Boisson Achats Nourriture Inventaire Clture Boissons Inventaire Clture Nourriture CREDITS SUR COT BRUT : OffertsPromotion Perte et Casse
83 98 5 .8
17 685.09 470.78 7 568.79 17 401.60 550.85 514.03
30 .4
3.04
RECONCILIATION MINI-BAR RMR 3
REQUISITION OU BON DE SORTIE (MANUEL) CNB 16
BONS DE SORTIE INFORMATIQUE CNB 19
COT NET BOISSON ET NOURRITURE VENDUES : Consommation Boisson Nette 7 849.24 Consommation Nourriture Nette 507.60 %COUT NET BOISSON ET NOURRITURE VENDUES :
83 68 5 .4
Date :
23/12/2002
SERV. ORIG.
DESIGNATION
UNIT. QUANT. SERV . DEST.
SIGN. RESP.
cape lina
42.81%
ca ste l roubine rose bout.
bt
1.00
ca sse
CHAR
DOCUMENTS DIVERS POUR CALCUL DES COTS RMR 8 RMR16 contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009 48

DOCUMENTS DE BASE
ETUDE DES STOCKS
RAPPROCHEMENT STOCKS REEL ET THEORIQUE
Mois de :
DOCUMENTS SOURCES
NOURRITURE A/ Inventaire Clture Economat REEL B/ Inventaire Clture Economat THEORIQUE Ecart (A-B) Ce mois Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente BOISSON
4 9 00 1 2 .0
A/ Inventaire Clture Cave centrale REEL B/ Inventaire Clture Cave Centrale THEORIQUE Ecart (A-B) Ce mois Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente
RAPPROCHEMENT STOCK REL ET THORIQUE CONOMAT-CAVE CENTRALE RMR 4.1

4 5 89 2 4 .4 -628.94 -67.98 72.83 5 9 70 1 3 .0 5 1 13 2 2 .9
INVENTAIRE PERMANENTNOURRITURE EN QUANTITE

F mie: ANDE a l VI l P ro ed .u id u a . So sF mie: u -a l BUF l
Service Stockage : Restaurant Pistou
-184.39 -251.69 192.41
ECARTS
CODE 101005 101010 101015 101020
DESIGNATION
CONSOREELLE

BARS ET CAVES DU JOUR MOSD : I E . .
STOCK REEL STOCK THEO.
RESTAURANT 1 RESTAURANT 2 RESTAURANT 3 BAR 1 BAR 2 TOTAL
3 985,17 3 916,03 3 083,38 998,21 796,73 12 779,52
3 987,50 3 900,76 3 100,29 1 015,14 801,48 12 805,17
ECARTS RAPPROCHEMENT STOCK REL ET THORIQUE BARS ET CAVES DU JOUR RMR 4.2
CEMOIS MOIS PRECED. ANNEEPRECED. -2,33 3,86 8,25 15,27 -17,58 -24,18 -8,78 18,33 -28,35 -19,15 15,01 -16,91 -16,93 -4,75 -25,65 -13,05 9,98 1,04
INVENTAIRE PERMANENT NOURRITURE PAR ARTICLE (INFORMATIQUE) CNB 22

-
2.000 3.750 1.250 0.000
24.250 25.000 35.600 18.500
2.000 -1.000 0.000 0.000
21.250 28.250 33.200 16.000
3.000 1.500 3.650 2.500
2.500 0.750 3.500 3.000
-0.500 -0.750 -0.150 0.500

0.90
23.750 28.000 33.350 15.500

100.60

Famille : BOISSON Pid d .u ro e u a . Sous-Famille : APERITIFS
Service Stockage :BARLOBBY
ECARTS
CODE 200005 200010
DESIGNATION INV.INIT. ENTREES SORTIES QTEVENDUES STOCKTHEO. STOCKREEL ECART CONSOREELLE
TAUX DE ROTATION DES STOCKS

Mois de :
200015 200020
TAUX DE ROTATION NOURRITURE A/ Inventaire Ouverture Economat B/ Inventaire Fermeture Economat Inventaire Moyen du mois (A+B/2) Total Rquisitions Nourriture Ce mois Objectif rotation Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente
48 459,58 41 920,00
45 189,79 156 053,18

3,45 3,50 3,24 2,62

0.15
1.25 0.80 1.25 2.50
3.00 5.00 8.00 15.00
0.00 0.00 1.00 0.00
3.50 5.50 8.20 16.50
0.75 0.30 0.05 1.00
0.90 0.15 0.00 1.20
0.15 -0.15 -0.05 0.20
3.35 5.65 9.25 16.30

34.55
TAUX DE ROTATION BOISSON A/ Inventaire Ouverture Cave Centrale B/ Inventaire Fermeture Cave Centrale Inventaire Moyen du mois (A+B/2) Total Rquisitions Boissons Ce mois Objectif rotation Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente
TAUX DE ROTATION DES STOCKS RMR 5

48 624,14 51 937,00
50 280,57 55 871,85
1,11 1,50 1,00 0,91
ET AT DES EMBALLAGES CONSIGNES

M ois de :
+ = -
Inventaire d'Ouverture Total Achat Net Consignes TOTAL DISPONIBLE
1 713.28 329.56
ETAT DES EMBALLAGES CONSIGNES Inventaire de Clture RMR 6

2 042.84
1 655.38
TOTAL EMBALLAGES NON RENDUS Ce mois Mois prcdent Mme Mois An Prc. 387.46 496.45 285.44
49

DOCUMENTS DE BASE
ETUDE DU COT DES REPAS DU PERSONNEL
P riode du : 01/01/99
DOCUMENTS SOURCES
Au : 31/01/99 T AN , R SF
COT NOURRITURE DES REPAS DU PERSONNEL RMR 12

2074,12 10959,1
D ATDR C R Q I E E T E US, I 1 244,14 2 218,21 3 69,56 4 e e t c t c 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 T OT . 8884,98
191,67 38,33 209,95 e t c
T otal 435,81 256,54 279,51 e t c
COT BOISSONS DE RE S PAS EMPLOYE S P riode du : 01/01/99 Au : 31/01/99 TR NSF A , JANVIER 99
COT BOISSON DES REPAS DU PERSONNEL RMR 13

COT DES REPAS DU PERSONNEL
M ois de :
951,02 37, 43 988,45
DAT E 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TOT .
R QUS, E I
32,77 30,22 35,46 e , t c
0,00 0,00 0,00 e , t c
T otal 32,77 30,22 35,46 e , t c
COT TOTAL CONSOMMATION H.T Rquisitions Nourriture Transferts Nourriture Direct Nourriture Sous-Total Nourriture Rquisitions Boissons Transferts Boissons Sous-Total Boissons NOMBRE DE REPAS CONSOMMEES Payant Gra tuits Extrieurs Personnel de Nuit Personnel cuisine COT TOTAL BRUT PAR REPAS COT NOURRITURE BRUT PAR REPAS COT BOISSON BRUT PAR REPAS
11 947.55
7 596.44 2 074.12 1 288.54 10 959.10 951.02 37.43 988.45
DATE Nb.Cv Nom et Titre REPORT CUMUL FEUILLET N 1 30/.. 1 Mr JACQUET Chef Rception 31/.. 1 Mme FUGE Chef Gouvernante 31/.. 1 Mr JACQUET Chef Rception Nourrit. 565,1 18,3 12,95 18,3 RECAPITULATIF PAR POINT DE VENTE REPAS CHEFS DE DEPARTEMENTS EN CHIFFRE D'AFFAIRES
Point de Vente : REST 2
Priode du : 01/ ,, / ,, au 31/ ,, /,,
Feuillet 2/2
TTC Boiss. 105,2 3,8 3,8 2,3
COUT DES REPAS DU PERSONNEL RMR 7

5 005
3 515 247 259 436 548
Hors Taxes Nourrit. Boiss. 468,57 87,23 15,17 3,15 10,74 3,15 15,17 1,91
TOTAL 670,3 22,1 16,75 20,6
23 .9
2.19 0.20
RCAPITULATIF PAR POINT DE VENTE DES REPAS DES CHEFS DE DPARTEMENTS EN C IF EDA F IE HF R F AR S RMR 14
SOUS-TOTAL
RATIOTHEORIQUEMARCHANDISES CONSOMMEES
COT NET TOTAL REPAS POUR ETABLISSEMENT : COT NET PAR REPAS POUR ETABLISSEMENT : A/ Total dpenses B/ Total revenues Tc e p y sp r mpo (,8l t k t ik t a a e ly s 22 e i e) c Tc e p y sp r xius(,4l t k t ik t a a e tr r 30 e e i e) c C ir p sc iiir (,8l t k t r dt e a usne s 22 e i e) c Crdit repas personnel Ca ftria
11 947.55 10 150.75 8 014.20 787.36 1 249.44 99.75
1 796.80 03 .6
614,65 115,10 509,66 31% 1036,52 95,44 25% 156,50 729,75
COT MARCHANDISES OFFERTES
RECAPITULATIF GENERAL REPAS CHEFS DE DEPARTEMENTS

Mosd : i e . .
Cot Nourriture
Cot Boissons
Point de Vente : REST.1
158,01 2 958,04 -
Point de Vente : BAR 1
RCAPITULATIF DU COT DES REPAS DES CHEFS DE DPARTEMENT (BASE C.A ET RATIO MARCHANDISES) RMR 15
23,85 631,29 655,14
TOTAL
3 116,05
RECAPIT ULAT IF DES REPAS CHEFS DE DEPART EM ENT

M OIS D : E
OU
POINT DE VE NTE :
N OUR RITU RE
F E U I LLE N
B OISSON
Code
Dsignation
RCAPITULATIF COTS DES REPAS CHEFS DE DPARTEMENTS (BASE COT UNITAIRE FICHE TECHNIQUE) RMR 16
Cot U. Quantit Cot Total
TOTAL :
50

CREDITS DE CONSOMMATION
OFFERTS
DOCUMENTS SOURCES
CALCUL DU COUT DES OFFERTS OPTION 1

% CEMO IS AN.PRECED. % CUMUL AN.PRECED.
C.A. NOURRITURE
42 471
45 36 366 6 060
186 804
1569 161475 23760
60.5%
0.1% 85.6% 14.3%
62.4%
0.8% 86.4% 12.7%
59.20%
1.0% 86.1% 12.9%
56.70%
0.9% 87.3% 11.8%
C.A BANQUET
10 700
10 700
36 730
36730
15.2%
12.3%
20.1%
20.6%
RECAPITULATIF GENERAL OFFERTS INVITATIONS

Mosd : i e .
Cot DU RCAPITULATIF Nourriture COT Cot Boissons OFFERTS DES ET DES209,30 INVITATIONS 68,52 (BASE C.A ET RATIO MARCHANDISES) 982,33 343,07 RMR 9
Point de Vente : REST.1 Point de Vente : REST.2 Point de Vente : REST.3

C.A. BOISSON
13 689 58 817
19.5%
6.9% 11.3% 2.8% 69.3% 3.6% 5.5% 0.5%
19.6%
6.4% 12.0% 3.1% 68.5% 5.4% 3.9% 0.8%
16.60%
5.7% 17.1% 3.3% 65.1% 4.3% 3.2% 1.2%
17.60%
6.5% 13.1% 3.8% 65.0% 4.6% 5.9% 1.0%
950 1 546 382 9 493 490 753 75
3735 7047 1830 40311 3160 2274 460
C.A. CAFETERIE
2 832
13 000
4.0%
4.3%
4.10%
4.50%
69 692
295 351
99.3% 0.7%
98.7% 1.3%
100.0% 0.0% 100.0%
99.4% 0.6%
500
4000
70 192
299 351
100.0%
100.0%
100.0%
CU MU L
M O IS P RE CE DEN T
M M E M OIS AN .PR EC ED EN TE
CUMUL 78
AN ,PR EC ED .
78
26
28
2 016,34
743,64 655,34 292,43
NOMBRE DE COUVERTS TOTAL PAYANTS NOMBRE DE COUVERTS MOYEN PAYANTS
2 507 4256 152 1 .8 63 1 .9 64
3 838 17589 226 1 .9 67 1 .2 70
3 656 17235 221 1 .5 66 1 .5 65
4 125 6370 245 1 .7 62 1 .4 68
2 350 3989 142 1 .3 58 1 .0 65
TOTAL
32 79 0 ,7
21 30 0 ,0
RECAPITULATIF PAR POINT DE VENTE FACTURES OFFERTS / INVITATIONS
Point de Vente : Rest 1

DATE Nb.Cv Nom et Titre REPORT CUMUL FEUILLET N 01/,, 2 Mr DUPONT St Thomson 01/,, 2 Mr DURAND T.O Plein Vent 03/,, 4 Mr SMITH Smith Corp. 05/,, 2 Mr VILSTRUP IBM 08/,, 2 Mr MAGNIEN Autocar Magnien 10/,, 2 Mr REVOL St Impec 15/,, 3 Mr DUPONT St Thomson 18/,, 2 Mme LOUIS Invest Corp. 18/,, 5 Mr BIANCHI Cromwell SA 25/,, 2 Mrs DAUZOL Lord Corp. 28/,, 2 Mr BLACK Fun Tour 31/,, 4 Mr JONES Lowe Int. Soc.
Priode du : 01/ ,, / ,, au 31/ ,, /,,
Feuillet 1/1
TTC Nourrit. 42,6 64 134,1 42,6 27,4 42,6 53,3 42,6 106,7 57,9 42,6 85,3 Boiss. 24,4 36,6 24,4 21,3 16,8 21,3 24,4 21,3 53,4 26,7 9,2 38,1
Hors Taxes Nourrit. Boiss. 35,32 53,07 111,19 35,32 22,72 35,32 44,20 35,32 88,47 48,01 35,32 70,73 20,23 30,35 20,23 17,66 13,93 17,66 20,23 17,66 44,28 22,14 7,63 31,59
TOTAL 67,00 100,60 158,50 63,90 44,20 63,90 77,70 63,90 160,10 84,60 51,80 123,40
RCAPITULATIF PAR POINT DE VENTE DES OFFERTS EN C IF EDA F IE HF R F AR S RMR 8
OU

RECAPITULAT IF DES OFFERT S
M OIS DE :
SOUS-TOTAL
RATIO THEORIQUEMARCHANDISES CONSOMMEES
741,70
317,90
615,01 34% 209,10
263,60 26% 68,54
1059,60
POINT DE V E NTE :
RCAPITULATIF DU COT DES OFFERTS ET DES INVITATIONS (BASE COT UNITAIRE FICHE TECHNIQUE) RMR 10
NOURRITURE
F E U I LLE N
BOISSON
Code
Dsignation
Cot U.
Quantit
Cot Total
FACTURES OFFERTES RESTAURANT/BAR CNB 24
TOTAL :
51

CREDITS DE CONSOMMATION
CREDITS DIVERS (PERTE, GRATIS, VIP, ETC,)
Au Service : P riode du RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS : Au : Feuille N Au Service : P riode du : Au : Feuille N Au ServiceFeuille N : VIP Priode du Au Date Code : Dsignation : TRANSFERTS ET REQUISITIONS Montant RECAPITULATIF DES: Cot U. Quant. Feuille N P riode du : Au
RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS RECAPITULATIF DES TRANSFERTS : REQUISITIONS ET Au Service RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS
Date Code Dsignation Cot U. Quant. Montant Au Service : VIP Date Code Dsignation Cot U. Quant. Montant DES ET REQUISITIONS Date RECAPITULATIF Au : TRANSFERTSQuant. N Montant Code Dsignation Cot U. Feuille P riode du :
Au Service : BAR
Date RECAPITULATIF Au : TRANSFERTS Feuille N Dsignation Cot U. Quant. Montant P riodeCode du : DES ET REQUISITIONS
Date RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS Code Dsignation Cot U. Quant. Montant Priode du : Au : Feuille N
Au Service : BANQUET Au Service : BAR GRATIS
Date RECAPITULATIFAu : TRANSFERTSFeuille N Dsignation DES Cot U. Quant. REQUISITIONS ET Montant P riodeCode du :
Au Service : CASSE
Date Code Priode du :
Dsignation Au :
Cot U. Quant. Montant Feuille N 1
Date
Code
Dsignation
MORGON 96
Cot U. Quant.
5,42 14,10 1 2
Montant
5,42 28,20
08/01/99 228005
22/01/99 236009 MOET ET CHANDON
TOTAL : TOTAL : TOTAL : TOTAL :
RCAPITULATIF DES TRANSFERTS ET RQUISITIONS/BONS DE SORTIE PAR SERVICE D U A I N I T TO MP RMR 11
TOTAL :
TOTAL : TOTAL : TOTAL :
TOTAL :
33,62
52
comment rdiger un rapport mensuel de restauration ?
OBJECTIF
PRODUIRE UN INSTRUMENT DE MESURES DES PERFORMANCES DE L N R P IEET DAD LA DECISION PAR: T E RS E IEA la gestion des achats, des stocks et des consommations ln l edes recettes nourriture et boisson as a y le respect des procdures
MIEE U R S N VE
1. CONCEPTION DU RAPPORT MENSUEL DE RESTAURATION
La conception du rapport mensuel de restauration n s que lb ui e n t e o ts me t a s d nprocessus mis en u r u vetout au long du mois. Ce rapport comprend des documents de base classiques utiliss dans toutes les entreprises et des documents analytiques qui peuvent varier suivant les besoins de lnrpi ,du contrleur de restauration, des t re e e s demandes spcifiques, de la politique interne, etc. 2. DOCUMENTS DE BASE DU RAPPORT 2.1 ETUDE DU COUT GLOBAL RESTAURATION Rconciliation cot nourriture RMR 1 Rconciliation cot boisson RMR 2 Rconciliation cot mini-bar RMR 3 Les rconciliations sont les documents de synthse du calcul des cots brut et net rels nourriture et boissons. Dans sa prsentation chaque rconciliation comprend cinq rubriques distinctes : a) les recettes b) la consommation brute (achats du mois +/- variation de stocks) c) les crdits de consommation d) le cot des repas du personnel e) la consommation nette et les ratios matire rel, thorique, budgt et les carts.
Dans les pages suivantes, sont prsents des exemples de rconciliations types et une explication des calculs correspondant chaque rubrique. 2.2 ETUDE DES STOCKS Rapprochement Stock Rel et Thorique conomat-Cave Centrale RMR 4.1 Rapprochement Stock Rel et Thorique Bars et Caves du Jour RMR 4.2 Taux de Rotation des Stocks RMR 5 tat des Emballages Consigns RMR 6 2.3 ETUDE DU COT REPAS DU PERSONNEL Cot des Repas Personnel RMR 7 Cot nourriture des repas du personnel RMR 12 Cot boisson des repas du personnel RMR 13 Rcapitulatif par Point de Vente des Repas Chefs de Dpartements en Chiffre d f i s f r RMR 14 A ae Rcapitulatif du cot des repas chefs de dpartement (base C.A et Ratio Marchandises) RMR 15 Rcapitulatif cots des repas chefs de dpartements (base Cot Unitaire Fiche Technique) RMR 16 2.4 CALCUL DES CREDITS DE CONSOMMATION SUR COT BRUT OFFERTS Rcapitulatif par Point de Vente des Offerts en Chiffre d f i s fr A ae RMR 8 Rcapitulatif du cot des offerts et des invitations (Base C.A et Ratio Marchandises) RMR 9 Rcapitulatif du cot des offerts et des invitations, (Base cot unitaire fiche technique) RMR 10 CRDITS DIVERS Rcapitulatif des transferts et rquisitions/bons de sortie par service d uai i tt nRMR 11 mp o 2.5 ANALYSES DIVERSES Ces analyses ne sont pas norms et sont directement lies aux besoins de lnrpi . t re e e s
3. APPROFONDISSEMENT DES DOCUMENTS CONSTITUANT LE RAPPORT MENSUEL DE RESTAURATION 3.1 RECONCILIATION NOURRITURE La rconciliation Nourriture est le document de synthse du cot nourriture global brut et net. Page suivante, vous pouvez retrouver les diffrents rubriques comprises dans ce document.
Mois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,
RECETTES NOURRITURE : Recettes Brutes Nourriture H.T Remises COT BRUT NOURRITURE : Inventaire Nourriture d'Ouverture Achats Nourriture Economat Achats Nourriture Direct Boissons pour Cuisine Inventaire Nourriture de Cloture CREDITS SUR COT BRUT : Offerts Direction Offerts Promotion Appartement Direction Ventes au personnel Nourriture pour Boisson Bar Corbeille V.I.P Nourriture gratis pour Bar Nourriture gratis pour Restaurant Nourriture gratis pour Hebergement Perte COT NOURRITURE CONSOMMEE : COT NOURRITURE PERSONNEL : Cot Repas Chefs de Dpartement Cot Nourriture Repas Cuisiniers Cot Nourriture Repas Personnel COT NET NOURRITURE VENDUE : % COUT NET NOURRITURE VENDUE % COT NET INVENTAIRE PERMANENT ECART (explications si > 0,5 point)
4 75 14 6 9 ,0
468 998,79 1 407,39
2 01 97 0 2 ,4
48 459,58 150 142,53 498,96 41 920,00 42 948,67
RECONCILIATION NOURRITURE RMR 1
1 4 19 0 5 ,5
516,25 3 207,98 111,31 33,06 3 477,80 547,15 387,14 537,42 731,13 902,71
1 96 77 8 7 ,9 1 3 38 5 0 ,8
3 116,05 1 228,73 10 959,10
1 43 39 7 7 ,1 37,29% 37,13% 0,16
3.1.1 RUBRIQUES CONSTITUANT LA RCONCILIATION DU COT NOURRITURE
Voir page suivante
55
RECETTES NOURRITURE BRUTES HORS TAXES - Rabais et Remises
= RECETTES NETTES NOURRITURE HT.

STOCK INITIAL NOURRITURE - STOCK FINAL NOURRITURE = VARIATION DE STOCK (+ ou -) + ACHATS NOURRITURE + BOISSON POUR CUISINE
COT TOTAL BRUT HT. (consommation brute)
RATIO MATIERE BRUT
OFFERTS DIRECTION ET VENTES + NOURRITURE POUR BAR + NOURRITURE POUR BAR (GRATIS) + NOURRITURE POUR CHAMBRE (GRATIS) + NOURRITURE POUR RESTAURANT (GRATIS) +VENTES AU PERSONNEL + TRAITEMENT VIP + PERTE
= COTS DES CREDITS DE CONSOMMATION HT

REPAS DES EMPLOYES + REPAS DES CHEFS DE DEPARTEMENTS + REPAS DES CUISINIERS + REPAS DES EXTRAS +REPAS DU PERSONNEL DE NUIT
= COT DES REPAS DU PERSONNEL HT

RATIO MATIERE NET
COT TOTAL NET HT(Consommation Nette )

% COT BRUT % COT NET REEL % COT NET THEORIQUE ECART
56

3.1.2 ANALYSES DES RUBRIQUES RECONCILIATION DU COT NOURRITURE
a) RECETTES NOURRITURE :
ORIGINE : Service comptabilit PARTICULARITS : les remises accordes aux clients apparaissent et viennent en dduction des recettes brutes. Des remises trop frquentes et trop leves peuvent tre le reflet de dysfonctionnements internes. REMARQUES : le montant des recettes est toujours Hors Taxes
b) COT BRUT NOURRITURE

MODE DE CALCUL : STOCK INITIAL + ACHATS STOCK FINAL + BOISSON POUR CUISINE ORIGINE : Services comptabilit et contrle restauration Inventaires Nourriture dO v r r de Fermeture u et eet u MODE DE CALCUL : Ils sont calculs par le contrleur de restauration qui, chaque dernier jour du mois, fait un inventaire physique de toutes les denres et qui les valorise gnralement sur la base du Cot Unitaire Moyen Pondr. REMARQUES : Cet inventaire peut se limiter lc n ma ; on oo t considre alors que les directs et les marchandises restant dans les cuisines sont consomms. (attention, car on a trs bien pu, le dernier jour, sortir de lc n ma o o tdes marchandises pour un banquet ayant lieu le lendemain (recettes sur mois suivant) : le cot des marchandises de ce banquet sera donc intgr dans l v na efinal de lc n ma du mois en cours afin de ne pas e ti i n r oo t fausser les rsultats). Achats Nourriture MODE DE CALCUL : Le montant de ces achats est calcul par le contrleur de restauration qui transmet ensuite toutes les factures la comptabilit. REMARQUES : Le montant des achats peut tre augment ou diminu par des rajustements sur des factures reues tardivement concernant les achats du(des) mois prcdent(s). Boissons pour Cuisine MODE DE CALCUL : Correspondent la valorisation des transferts (exemple : de Bar Cuisine pour une dose de Pastis pour flambage) et des rquisitions/bons de sortie Cuisine (exemple : Vins rouges pour la daube, Vin blanc pour la sauce poisson). Le montant de ces Boissons pour Cuisine sera bien entendu dduit du cot Boisson brut (voir RMR 2) dans les crdits 57 contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009 de consommation.
comment rdiger un rapport mensuel de restauration ? c) CREDITS DE CONSOMMATION (marchandises cno o s mm sn nrv n u s=a c nc ir dafi s e o ee d e u u hf e f r f ae gnr)
MODE DE CALCUL : Ces crdits concernent toutes les marchandises consommes mais qui n n pas gnres de chiffre d f i s t o f r .(offerts, aae vente au personnel, consommation direction, perte et casse, etc) REMARQUES : Le montant de la TVA concernant ces crdits sera d et calcul sur la base du taux appliqu lors de lc a de ces marchandises. ht a ORIGINE : Services comptabilit et contrle restauration Offerts directions et promotions Leur montant correspond aux cots des offerts aux clients ou des consommations de la direction dans les restaurants et bar. Tout offert doit correspondre une facture dment signe par une personne autorise. MODE DE CALCUL : Le mode de calcul du cot varie suivant lnrpi ; On en distingue deux principaux. t re e e s - sur la base du ratio matire du mois prcdent ou du cumul annuel (exemple : fact. 600 TTC Nourriture signe par le directeur commercial, ratio mois prcdent 32 %, calcul => 600/1.206 = Recette HT x 32/100) - sur la base des fiches techniques des plats offerts (ce systme est forcment le plus pointu, mais il implique que les fiches techniques soient toutes faites et actualises). Appartement direction Lorsque le directeur gnral est log dans ltbse n, cot des a ls me tle i marchandises prisent sous forme de rquisition/bon de sortie dans lc n ma o o tou de transferts dans les cuisines, est dduit de la consommation brute. Nourriture pour Bar MODE DE CALCUL : Correspond la valorisation des transferts (exemple : de Cuisine Bar pour les fruits frais destins aux fruits presss vendus au verre ou dans les cocktails) et des rquisitions/bons de sortie Bar (exemple : Tabasco, sauce anglaise pris lc n ma pour assaisonnement des jus de tomate). oo t REMARQUES : Le montant de cette nourriture pour Bar sera, de fait, ajout au cot Boisson brut (voir RMR 2).
58

Ventes au personnel MODE DE CALCUL : Cela peut concerner des achats spciaux pour les ftes (ex : foie gras) pour faire bnficier le personnel des tarifs ngocis de ltbse n, marchandises en excdent de stocks a ls me tdes i que ln vend prix cotant (pour assurer des liquidits et une o meilleure rotation des stocks). Corbeille VIP MODE DE CALCUL : Le montant des corbeilles d cu iVIP se ce a l calcule sur la base de la valorisation des rquisitions/bons de sortie et des transferts (fruits frais, chocolats, etc) demands par le RoomService ou la Gouvernante. Gratis bar, restaurant et hbergement MODE DE CALCUL : Concerne la valorisation des rquisitions/bons de sortie de nourriture propose gratuitement la clientle dans les diffrents points de vente (exemples : bonbons pour les enfants, olives et cacahutes dans les bars, petits chocolats dans les chambres, etc) Perte MODE DE CALCUL : Concerne les pertes dclares, sur la base des transferts (exemple : panne d n chambre froide avec perte de e u marchandises)
d) COT NOURRITURE DU PERSONNEL (marchandises consommes non revendues = aucun chiffre dafi s f r ) ae
Cot des repas chefs de dpartements MODE DE CALCUL : Lorsque les chefs de dpartement ont luoi t n de prendre leur repas dans un des restaurants du tr ai a s o complexe, le cot de ces repas (facture signe par l trs e s )est i n calcul comme pour les offerts (fiches techniques ou ratio mois prcdent) ou il est calcul sur la base de la retenue applique sur la fiche de salaire dans les avantages en nature (voir cours de gestion) Cot des repas des cuisiniers MODE DE CALCUL : il est gnralement calcul sur la base de la retenue applique sur la fiche de salaire dans les avantages en nature (voir cours de gestion)

Cot des repas personnel Si le personnel bnficie d nrfectoire et d n u ecuisine autonome, le u calcul se fait sur la base des rquisitions/bons de sortie, des achats directs et des transferts. Autre possibilit, le calcul sur la base de la retenue applique sur la fiche de salaire dans les avantages en nature (voir cours de gestion) .
e) CONSOMMATION NETTE ET RATIOS MATIERES REELS, THEORIQUES ET BUDGETES

COT NET HT = CONSOMMATION NETTE (marchandises revendues) MODE DE CALCUL : COT BRUT NOURRITURE CREDITS SUR COT BRUT + COT NOURRITURE DU PERSONNEL POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES BRUT = RATIO MATIERE BRUT MODE DE CALCUL : COT BRUT NOURRITURE X 100 CHIFFRE DA F IE F AR SNOURRITURE HT POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET REEL = RATIO MATIERE NET REEL MODE DE CALCUL : COT NET NOURRITURE X 100 CHIFFRE DA F IE F AR SNOURRITURE HT POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET THEORIQUE = RATIO MATIERE NET THEORIQUE MODE DE CALCUL (systme informatis avec fiches techniques) PRESTATIONS FACTUREES DANS LES RESTAURANTS (analyses de ventes) X COT NET THEORIQUE PAR PRESTATION (Fiches techniques)

POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET BUDGETE = RATIO MATIERE NET BUDGETE Il est fix lors de ltbse n a ls me tdes budgets annuels, avec la i possibilit de rajustements priodiques. ETUDE DES ECARTS ENTRE POURCENTAGES THEORIQUE, BUDGETE ET REEL Cette tude doit faire apparatre les carts entre les consommations relles, thoriques et budgtes. Elle appelle obligatoirement des commentaires avec analyse des problmes et soumission de solutions.
61
3.2 RECONCILIATION BOISSON La rconciliation Boisson est le document de synthse du cot boisson global brut et net. Page suivante, vous pouvez retrouver les diffrents rubriques comprises dans ce document.
Mois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,,
2 75 92 0 2 ,6
209 658,04 2 128,78
5 5 94 9 2 ,0
48 624,14 12 414,88 59 369,11 3 477,80 51 964,45 12 779,54 387,46
39 64 5 ,7
259,17 2 103,03 7,88 24,23 498,96 369,58 653,47 40,15
RECONCILIATION BOISSON RMR 2
5 5 29 5 7 ,3 16 75 6 ,5
655,14 23,96 988,45
5 9 53 3 0 ,8 25,97% 25,50% 0,47
3.2.1 RUBRIQUES CONSTITUANT LA RCONCILIATION DU COT BOISSON
Voir page suivante
62
RECETTES BOISSONS BRUTES HORS TAXES - Rabais et Remises
= RECETTES NETTES NOURRITURE HT.
STOCK INITIAL BOISSON - STOCK FINALBOISSON = VARIATION DE STOCK (+ ou -) + ACHATS BOISSONS (STOCKES ET DIRECTS) + PERTE SUR CONSIGNES + NOURRITURE POUR BAR
= COT TOTAL BRUT HT. (consommation brute)
RATIO BOISSON BRUT
OFFERTS DIRECTION ET VENTES + BOISSON POUR CUISINE +VENTES AU PERSONNEL +TRAITEMENT VIP + CASSE
= COTS DES CREDITS DE CONSOMMATION HT

BOISSONS DES EMPLOYES + BOISSONSDES CHEFS DE DEPARTEMENTS + BOISSONSDES CUISINIERS + BOISSONS DES EXTRAS + BOISSONS DU PERSONNEL DE NUIT
= COT DES BOISSONS DU PERSONNEL HT
RATIO BOISSON NET
COT TOTAL NET HT (Consommation Nette )
% COT BRUT % COT NET REEL % COT NET THEORIQUE ECART
63
3.2.2 ANALYSES DES RUBRIQUES RECONCILIATION DU COT BOISSONS
a) RECETTES BOISSONS :
ORIGINE : service comptabilit PARTICULARITS : les remises accordes aux clients apparaissent et viennent en dduction des recettes brutes. Des remises trop frquentes et trop leves peuvent tre le reflet de dysfonctionnements internes. REMARQUES : le montant des recettes est toujours Hors Taxes
b) COT BRUT BOISSONS

MODE DE CALCUL : STOCK INITIAL + ACHATS STOCK FINAL + NOURRITURE
POUR BAR + PERTE SUR CONSIGNES
ORIGINE : Services comptabilit et contrle restauration Inventaires Nourriture dO v r r de Fermeture u et eet u MODE DE CALCUL : Ils sont calculs par le contrleur de restauration qui, chaque dernier jour du mois, fait un inventaire physique de toutes les boissons et qui les valorise gnralement sur la base du Cot Unitaire Moyen Pondr. Cet inventaire physique doit tre fait dans toutes les zones de stockage de ltbse n (Cave centrale, bars, caves des a ls me t i restaurants, banquet, etc) Achats Boissons MODE DE CALCUL : Le montant de ces achats est calcul par le contrleur de restauration qui transmet ensuite toutes les factures la comptabilit. Il peut tre augment ou diminu par des rajustements sur des factures reues tardivement concernant les achats du(des) mois prcdent(s). Perte sur consignes MODE DE CALCUL : Le montant nous est donn d p mode de rsle a calcul figurant dans ltt emballages consigns. a des
STOCK INITIAL DES CONSIGNES + ACHATS NETS CONSIGNES STOCK FINAL CONSIGNES = TOTAL DES EMBALLAGES NON RENDUS
64
Nourriture pour Bar MODE DE CALCUL : Correspond la valorisation des transferts (exemple : de Cuisine Bar pour les fruits frais destins aux fruits presss vendus au verre ou dans les cocktails) et des rquisitions/bons de sortie Bar (exemple : Tabasco, sauce anglaise pris lc n ma pour assaisonnement des jus de tomate). oo t REMARQUES : Le montant de cette nourriture pour Bar sera bien entendu dduit du cot Nourriture brut (voir RMR 1) dans les crdits de consommation.
c) CREDITS DE CONSOMMATION (marchandises consommes non revendues = pas de chiffre dafi s f r ae gnr)
Ces crdits concernent toutes les boissons consommes mais qui n n pas t o gnr de chiffre d f i s f r .(offerts, vente au personnel, consommation aae direction, perte et casse, etc) Le montant de la TVA concernant ces crdits sera d et calcul sur la base du taux appliqu lors de lc a de ces marchandises (voir cours de gestion). ht a ORIGINE : Services comptabilit et contrle restauration Offerts directions et promotions MODE DE CALCUL : Leur montant correspond aux cots des offerts aux clients ou des consommations de la direction dans les restaurants et bar. Tout offert doit correspondre une facture dment signe par une personne autorise. Le mode de calcul du cot varie suivant lnrpi . On en distingue t re e e s deux principaux : - sur la base du ratio matire du mois prcdent ou du cumul annuel (exemple : facture 20 TTC boisson signe par le Directeur Commercial, ratio mois prcdent 28 %, calcul => 20/1.196 = Recette HT x 28/100) - sur la base des fiches techniques des boissons offertes (ce systme est forcment le plus pointu mais il implique que les fiches techniques bar, les dosages et les cots des bouteilles soient actualiss. Appartement direction Lorsque le Directeur Gnral est log dans ltbse n, cot des a ls me tle i boissons prises sous forme de rquisition/bon de sortie dans la cave centrale est pris en compte.
Boissons pour Cuisine MODE DE CALCUL : Correspond la valorisation des transferts (exemple : de Bar Cuisine pour une dose de Pastis pour flambage) et des rquisitions/bons de sortie Cuisine (exemple : Vins rouges pour la daube, Vin blanc pour la sauce poisson). REMARQUES : Le montant de cette Boisson pour Cuisine sera bien entendu ajout au cot Nourriture brut (voir RMR 1). Ventes au personnel Cela peut concerner des achats spciaux pour les ftes (ex : bouteilles de Champagnes) pour faire bnficier le personnel des tarifs ngocis de ltbse n, a ls me tdes marchandises en excdent de stocks que ln i o vend prix cotant (pour assurer des liquidits et une meilleure rotation des stocks). Corbeille VIP MODE DE CALCUL : Le montant des corbeilles d cu iVIP se ce a l calcule sur la base de la valorisation des rquisitions/bons de sortie et des transferts (boissons type Champagne, etc) demands par le Room-Service ou la Gouvernante. Perte et casse MODE DE CALCUL : Sur la base des transferts tablis par les services lr i in o g ede la casse ou de la perte (exemple : bouteille bouchonne dans les restaurants , casse accidentelle, etc)
d) COT BOISSONS DU PERSONNEL (marchandises consommes non revendues = pas de chiffre dafi s f r ) ae
Cot des repas chefs de dpartement Lorsque les chefs de dpartement ont luoi t nde prendre leur tr ai a s o repas dans un des restaurants du complexe, le cot des boissons prises pendant les repas (facture signe par l trs e s )est calcul i n comme pour les offerts (fiches techniques ou ratio mois prcdent)
66
Boisson pour cuisinier MODE DE CALCUL : Correspond aux rquisitions/bons de sortie de type eaux minrales PVC ou autres boissons destines aux cuisiniers travaillant aux fourneaux et aux boissons accompagnant leurs repas. Ne pas confondre avec les boissons pour la cuisine, boissons rentrant dans la composition des plats. Cot des boissons personnel MODE DE CALCUL : Si le personnel bnficie d nrfectoire, le u calcul se fait sur la base des rquisitions/bons de sortie concernant les boissons prises la cave centrale
e) CONSOMMATION NETTE ET RATIOS MATIERES REELS, THEORIQUES ET BUDGETES

COT NET HT = CONSOMMATION NETTE (marchandises revendues) MODE DE CALCUL : COT BRUT BOISSONS (CREDITS SUR COT BRUT + COT BOISSONS DU PERSONNEL) POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES RATIO MATIERE BRUT MODE DE CALCUL : COT BRUT BOISSONS X 100 CHIFFRE DA F IE F AR SBOISSONS HT BRUT =
POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET REEL = RATIO MATIERE NET REEL MODE DE CALCUL : COT NET BOISSONS X 100 CHIFFRE DA F IE F AR SBOISSONS HT
67
POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET THEORIQUE = RATIO MATIERE NET THEORIQUE MODE DE CALCUL (systme informatis) BOISSONS FACTUREES DANS LES RESTAURANTS (analyses de ventes) X COT NET THEORIQUE PAR BOISSONS (Fiches techniques cocktails, cot doses, cots bouteilles) POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET BUDGETE = RATIO MATIERE NET BUDGETE Il est fix lors de ltbse n a ls me tdes budgets annuels, avec la i possibilit de rajustements priodiques. ETUDE DES ECARTS ENTRE POURCENTAGES THEORIQUE, BUDGETE ET REEL Cette tude doit faire apparatre les carts entre les consommations relles, thoriques et budgtes. Elle appelle obligatoirement des commentaires avec analyse des problmes et soumission de solutions.
68
3.3 RECONCILIATION COT MINI-BAR La rconciliation Mini-Bar est le document de synthse du cot nourriture et boisson global brut et net. Page suivante, vous pouvez retrouver les diffrents rubriques comprises dans ce document. P rc lr l td d l c n o at uai : u e e a o s mmainN uruee B is n Minii t t o o r tr t os o s i Bar est cumule sur un mme document
Mois de :,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
RECETTES NOURRITURE ET BOISSON H.T : Recettes Brutes Remises COT BRUT NOURRITURE ET BOISSON : Inventaire Ouverture Boisson Inventaire Ouverture Nourriture Achats Boisson Achats Nourriture Inventaire Clture Boissons Inventaire Clture Nourriture CREDITS SUR COT BRUT : Offerts Promotion Perte et Casse
1 5 09 9 2 .2
19 826.33 305.41
83 98 5 .8
17 685.09 470.78 7 568.79 550.85 RECONCILIATION 17 401.60 514.03
MINI-BAR RMR 3
30 .4
3.04
COT NET BOISSON ET NOURRITURE VENDUES : Consommation Boisson Nette 7 849.24 Consommation Nourriture Nette 507.60 %COUT NET BOISSON ET NOURRITURE VENDUES :
83 68 5 .4
42.81%
3.3.1 RUBRIQUES CONSTITUANT LA RCONCILIATION DU COT MINI-BAR Voir page suivante
69
3.3.1 ANALYSES DES RUBRIQUES RECONCILIATION DU COT MINI-BAR
CONSTITUANT
LA
a) RECETTES NOURRITURE ET BOISSONS

ORIGINE : service comptabilit PARTICULARITS : les remises accordes aux clients apparaissent et viennent en dduction des recettes brutes. Dans le cas du mini-bar, ce poste remise est parfois excessivement important en raison des contestations frquentes des clients au niveau de la facturation. Un suivi de ces remises smp s . oe i
b) COT BRUT NOURRITURE ET BOISSONS

MODE DE CALCUL : STOCK INITIAL + ACHATS STOCK FINAL ORIGINE : services comptabilit et contrle restauration Inventaires Nourriture dO v r r de Fermeture u et eet u MODE DE CALCUL : Ils sont calculs par le contrleur de restauration avec le service mini-bar qui, le dernier jour du mois, ralise un inventaire physique des marchandises mini-bar (boissons et nourriture) dans les chambres et les rserves. Ces stocks sont gnralement valoriss sur la base du Cot Unitaire Moyen Pondr. Achats Nourriture et Boissons destins au Mini-Bar MODE DE CALCUL : Le montant de ces achats est calcul par le contrleur de restauration qui transmet ensuite toutes les factures la comptabilit. Il peut tre augment ou diminu par des rajustements sur des factures reues tardivement concernant les achats du(des) mois prcdent(s).
c) CREDITS DE CONSOMMATION (marchandises consommes non revendues = pas de chiffre dafi s f r ) ae

MODE DE CALCUL : En ce qui concerne le mini-bar , ces crdits de consommation sont trs faibles et concernent gnralement la casse dclare sous forme de transfert de Mini-Bar Casse et quelques offerts (factures du client signes par personne autorise). ORIGINE : services comptabilit et contrle restauration.
d) CONSOMMATION NETTE ET RATIOS MATIERES REELS, THEORIQUES ET BUDGETES

COT NET HT = CONSOMMATION NETTE (marchandises revendues) MODE DE CALCUL : COT BRUT CREDITS SUR COT BRUT POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES BRUT = RATIO MATIERE BRUT MODE DE CALCUL : COT BRUT X 100 CHIFFRE DA F IE F AR SHT POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET REEL = RATIO MATIERE NET REEL MODE DE CALCUL : COT NET X 100 CHIFFRE DA F IE F AR SHT POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET THEORIQUE = RATIO MATIERE NET THEORIQUE MODE DE CALCUL (systme informatis) PRESTATIONS NOURRITURE ET BOISSONS FACTUREES DANS LES MINI-BARS (analyses de ventes) X COT NET THEORIQUE PAR PRESTATIONS (cot mignonnettes, bouteille et sachet nourriture) POURCENTAGE MARCHANDISES CONSOMMEES NET BUDGETE = RATIO MATIERE NET BUDGETE Il est fix lors de ltbse n a ls me tdes budgets annuels, avec la i possibilit de rajustements priodiques. ETUDE DES ECARTS ENTRE POURCENTAGES THEORIQUE, BUDGETE ET REEL Cette tude doit faire apparatre les carts entre les consommations relles, thoriques et budgtes. Elle appelle obligatoirement des commentaires avec analyse des problmes et soumission de solutions.
3.4 ETAT DE RAPPROCHEMENT DES STOCKS THEORIQUE ET REEL

M ois de :
NOURRITURE A/ Inventaire Clture Economat REEL B/ Inventaire Clture Economat THEORIQUE Ecart (A-B) Ce mois Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente BOISSON A/ Inventaire Clture Cave centrale REEL B/ Inventaire Clture Cave Centrale THEORIQUE Ecart (A-B) Ce mois Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente
4 9 00 1 2 .0 4 5 89 2 4 .4
-628.94 -67.98 72.83
5 9 70 1 3 .0 5 1 13 2 2 .9
-184.39 -251.69 192.41

BARS ET CAVES DU JOUR M ID : O S E . .
ECARTS
STOCK RE L STOCK THE E O. CE MOIS MOIS PRE D. CE ANNE PRE D. E CE
3 985,17 3 916,03 3 083,38 998,21 796,73 12 779,52
3 987,50 3 900,76 3 100,29 1 015,14 801,48 12 805,17
-2,33 15,27 -16,91 -16,93 -4,75 -25,65
3,86 -17,58 -24,18 -8,78 18,33 -28,35
8,25 -19,15 15,01 -13,05 9,98 1,04
RAPPROCHEMENT STOCK REL ET THORIQUE BARS ET CAVES DU JOUR RMR 4.2
PRESENTATION : Il s g de comparer les stocks thoriques partir de i at l v na e permanent informatique et les stocks rels partir des e ti i n r inventaires physiques. Gnralement, cet tat de rapprochement est fait par zones de stockage (Economat-cave centrale, bars et restaurants). Il faut distinguer la boisson et la nourriture : Boisson : il n aucune difficult suivre les stocks boisson la ya cave centrale (Entres = livraisons et sorties = rquisitions) et dans les caves du jour et bars, en raison mme de la facilit suivre avec lui t o l informatique les l v na e thoriques (pas de transformation e ti s i n r lxe t ndes cocktails traduits en fiches techniques et les doses c pi e o pour les apritifs et digestifs). Nourriture : L tt rapprochement des stocks thoriques et rels se a de limite gnralement lc n ma. oo t Pour les cuisines, ce suivi des stocks thoriques devient plus complexe, voir impossible, en raison de la spcificit de la restauration commerciale classique (plat du jour, prestations varies et changeantes, carte tendue) qui entrane une impossibilit mettre journellement les fiches techniques des plats vendus jour. On prfre dans ce cas se limiter au contrle des consommations par le suivi des portions (voir FICHE PRATIQUE 10)
3.5 TAUX DE ROTATION DES STOCKS

Mois de :
TAUX DE ROTATION NOURRITURE A/ Inventaire Ouverture Economat B/ Inventaire Fermeture Economat Inventaire Moyen du mois (A+B/2) Total Rquisitions Nourriture Ce mois Objectif rotation Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente TAUX DE ROTATION BOISSON A/ Inventaire Ouverture Cave Centrale B/ Inventaire Fermeture Cave Centrale Inventaire Moyen du mois (A+B/2) Total Rquisitions Boissons Ce mois Objectif rotation Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente
48 624,14 51 937,00 48 459,58 41 920,00
45 189,79 156 053,18

3,45 3,50 3,24 2,62
50 280,57 55 871,85
1,11 1,50 1,00 0,91
OBJECTIF : Elle doit tre la plus leve possible et traduire ainsi la volont de travailler en flux tendu. Pour la nourriture, les directs (produits frais) ne sont pas pris en compte mais seulement les marchandises stockes lc n ma. oo t Autant ce rsultat est significatif pour la nourriture, autant il peut tre sujet caution pour la boisson et notamment les vins,. En effet, on est souvent amen stocker certaines appellations, procder ll a edu produit en e g v bnficiant d ngrand millsime ou acheter de grands vins en primeur. u Dans ce cas, la commercialisation nnev n r tri dapas avant plusieurs annes i e et le taux de rotation sera , de ce fait, fauss. MODE DE CALCUL : Pour la nourriture : SORTIES ECONOMAT (total rquisitions/bons de sortie) STOCK MOYEN ECONOMAT ( (Stock Init.+ Stock final) / 2)) Pour la boisson : SORTIES CAVE CENTRALE (total rquisitions/bons de sortie) STOCK MOYEN CAVE CENTRALE ( (Stock Init.+ Stock final ) / 2) .
73
3.6 ETAT DES EMBALLAGES CONSIGNES

ET AT DES EM BALLAGES CONSIGNES
M ois de :
+ = -
Inventa ire d'Ouverture Total Achat Net Consigne s TOTAL DISPONIBLE Inventa ire de Clture
1 713.28 329.56
2 042.84
ETAT DES EMBALLAGES CONSIGNES RMR 6 1 655.38
TOTAL EMBALLAGES NON RENDUS Ce m ois Mois prcdent Mme Mois An Prc. 387.46 496.45 285.44
Les pertes sur consignes doivent tre intgres dans le cot boisson : Les consignes non rendues sont un cot supplmentaire qui vient s d i n e au cot brut : le rsultat doit tre le plus bas possible. di n r a t o Le rsultat doit figurer dans la rconciliation boissons (RMR 2) 3.7 COT DES REPAS DU PERSONNEL
M ois de :
COT TOTAL CONSOMMATION H.T R quisitions Nourriture Tra nsfe rts Nourriture Dire ct Nourriture Sous-Tota l Nourriture R quisitions Boissons Tra nsfe rts Boissons Sous-Tota l Boissons NOMBRE DE REPAS CONSOMMEES Pa ya nt Gra tuits Ex t rie urs Pe rsonne l de Nuit Pe rsonne l cuisine COT TOTAL BRUT PAR REPAS COT NOURRITURE BRUT PAR REPAS COT BOISSON BRUT PAR REPAS
11 947.55
7 596.44 2 074.12 1 288.54 10 959.10 951.02 37.43 988.45
5 005
3 515 247 259 436 548
COUT DES REPAS DU PERSONNEL RMR 7
23 .9
2.19 0.20
COT NET TOTAL REPAS POUR ETABLISSEMENT : COT NET PAR REPAS POUR ETABLISSEMENT : A/ Total dpe nse s B/ Tota l re ve nue s Tc e p y s a e ik t a p r mpo (,8l t k t ly s 22 e i e) c Tc e p y s a e tr u s 30 l t k t ik t a p r x i r (,4 e i e) e c C ir p s us ir (,8l t k t r dt e a c i ne s 22 i e i e) c Cr dit re pas pe rsonnel Caftria
1 796.80 03 .6
11 947.55 10 150.75 8 014.20 787.36 1 249.44 99.75
Dans des units importantes, il existe un restaurant type libre-service destin au personnel. Dans ce cas, il doit tre trait comme un restaurant part entire (rquisitions/bons de sortie, transferts et directs) Les cots de ces repas du personnel figurent sur les rconciliations nourriture (RMR 1) et boissons (RMR 2) et sont dduits de la consommation brute.
4 LES CALCULS COMPLEMENTAIRES 4.1 LES OFFERTS SOURCE DOCUMENTAIRE

FACTURES OFFERTES RESTAURANT/BAR CNB 24

% CEMO IS AN.PRECED. % CUMUL AN.PRECED.
C.A. NOURRITURE
42 471
45 36 366 6 060
186 804
1569 161475 23760
60.5%
0.1% 85.6% 14.3%
62.4%
0.8% 86.4% 12.7%
59.20%
1.0% 86.1% 12.9%
56.70%
0.9% 87.3% 11.8%
C.A BANQUET
10 700
10 700
36 730
36730
15.2%
12.3%
20.1%
20.6%

Priode du : 01/ ,, / ,, au 31/ ,, /,,
Feuillet 1/1
TOTAL 67,00 100,60 158,50 63,90 44,20 63,90 77,70 63,90 160,10 84,60 51,80 123,40
RCAPITULATIF PAR POINT DE VENTE DES OFFERTS EN C IF EDA F IE HF R F AR S RMR 8
OU

C.A. BOISSON
13 689 58 817
19.5%
6.9% 11.3% 2.8% 69.3% 3.6% 5.5% 0.5%
19.6%
6.4% 12.0% 3.1% 68.5% 5.4% 3.9% 0.8%
16.60%
5.7% 17.1% 3.3% 65.1% 4.3% 3.2% 1.2%
17.60%
6.5% 13.1% 3.8% 65.0% 4.6% 5.9% 1.0%
950 1 546 382 9 493 490 753 75
3735 7047 1830 40311 3160 2274 460
C.A. CAFETERIE
2 832
13 000
4.0%
4.3%
4.10%
4.50% 99.4% 0.6% 100.0%
69 692
295 351
99.3% 0.7%
98.7% 1.3%
100.0% 0.0%
500
4000
70 192
299 351
100.0%
100.0%
100.0%
CU MU L
M O IS P RE CE DEN T
M M E M OIS AN .PR EC ED EN TE
CUMUL 78
AN ,PR EC ED .
78
26
28
2 507 4256 152 1 .8 63 1 .9 64
3 838 17589 226 1 .9 67 1 .2 70
3 656 17235 221 1 .5 66 1 .5 65
4 125 6370 245 1 .7 62 1 .4 68
2 350 3989 142 1 .3 58 1 .0 65
SOUS-TOTAL
741,70
317,90
615,01 34% 209,10
263,60 26% 68,54
1059,60

Mosd : i e .

RECAPIT ULAT IF DES OFFERT S
MO IS DE :
PO T DE VE TE : IN N
N OU R R ITU E R
F E U I LLE N
RCAPITULATIF DU COT DES OFFERTS ET DES INVITATIONS (BASE C.A ET RATIO MARCHANDISES) RMR 9
Cot Nourriture
Cot Boissons
209,30 982,33
68,52
343,07 743,64 655,34 292,43
2 016,34
B OISSO N
Code
Dsignation
Cot U.
Quantit
Cot Total
TOTAL
32 79 0 ,7
21 30 0 ,0
TOTAL :
Offerts directions et promotions Leur montant correspond aux cots des offerts aux clients ou des consommations de la direction dans les restaurants et bar. Tout offert doit correspondre une facture dment signe par une personne autorise. MODE DE CALCUL : Le mode de calcul du cot varie suivant lnrpi ; t re e e s On en distingue deux principaux. - sur la base du ratio matire du mois prcdent ou du cumul annuel (exemple : fact. 600 TTC Nourriture signe par le directeur commercial, ratio mois prcdent 32 %, calcul => 600/1.196 = Recette HT x 32/100) - sur la base des fiches techniques des plats offerts (ce systme est forcment le plus pointu, mais il implique que les fiches techniques soient toutes faites et actualises).
4.2 LES CREDITS DE CONSOMMATION DIVERS

RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS
Au Service : RECAPITULATIF DES TRANSFERTS :ET REQUISITIONS Au Service P riode du RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS : Au : Feuille N Au Service : P riode du : Au : Feuille N Au ServiceFeuille N : VIP Priode du Au Date Code : Dsignation : TRANSFERTS ET REQUISITIONS Cot U. Quant. Montant RECAPITULATIF DES: P riode du : Au Feuille N
Date Code Dsignation Cot U. Quant. Montant Au Service : VIP Date Code Dsignation Cot U. Quant. Montant DES ET REQUISITIONS Date RECAPITULATIF Au : TRANSFERTS Feuille N Montant Code Dsignation Cot U. Quant. P riode du :
Au Service : BAR
Date Code P riode du :

Date Code
Dsignation Au :
Dsignation
Cot U. Quant. N Feuille Montant

Cot U. Quant. Montant
RCAPITULATIF DES TRANSFERTS ET RQUISITIONS/BONS DE SORTIE PAR SERVICE D U A I N I T TO MP RMR 11

TOTAL : TOTAL : TOTAL : TOTAL :
TOTAL :
TOTAL :
Pendant la priode d x ltt n p i i ,des mouvements de marchandises de e oao service service sont enregistrs au moyen des transferts et des rquisitions. On peut considrer 3 types de mouvements : 1. Les mouvements qui correspondent des marchandises qui sont dtournes de leur fonction premire (exemple : les Boissons pour Nourriture dduits sur la consommation Boisson pour tre imputs sur la consommation Nourriture et les Nourriture pour Boisson dduits sur la consommation Nourriture pour tre imputs sur la consommation Boisson. Dans ce cas, il ne s g pas d ncrdit de consommation. i at u 2. Les mouvements qui correspondent des mouvements de marchandises entre points de ventes (exemple : des bouteilles de vin transfres entre 2 restaurants. Ces mouvements sont enregistrs pour permettre de faire les rajustements de consommation en analyse par centre de profit. Dans ce cas, il ne s g i a tpas d n crdit de u consommation. 3. Les mouvements qui correspondent des enregistrements de Pertes ou Casse de marchandises, de marchandises proposes gratuitement la clientle dans les points de ventes (Gratis), de marchandises destines lcu i ce a lVIP. Dans ce cas ces consommations doivent tre enregistres comme crdits (dduites du cot Brut pour calculer le Cot Net.
76
PARTIE 3
ANNEXES
77
PARTIE 3 Annexes
CLASSEMENT DES ANNEXES : Les annexes sont classes suivant une codification rpondant aux critres suivant :
APPRO = Approvisionnement CNB DL RMR

= Contrle Nourriture et Boisson = Documents de Livraison = Rapport Mensuel de Restauration
78
ANNEXES
FICHIER STOCK Classification des Articles APPRO 1, 2 et 3 p.81, 82 et 83 APPROVISIONNEMENTS Classification des fournisseurs APPRO 4 p.84 Mercuriale Produits Frais APPRO 5 p.85 Tarifs Fixes APPRO 6 p.86 Tarifs Centrale Achat APPRO 7 p.86 TESTS ET ANALYSES COMPARATIVES PRODUITS Fiche de dgustation vin CNB 1.1 et 1.2 p.88 et 89 i ed n l es n oil C B2p 9 Fc a s e s r l N h a y ee .0 Test de rendement CNB 3.1, 3.2 et 3.3 p.91, 92 et 93 STANDARDS DE PRODUCTION Standard de Portionnage CNB 4 p.94 Fiche Technique Nourriture CNB 5 p. 95 Standard de Dosage CNB 6 p.96 Fiche Technique Cocktail CNB 7 p.97 COMMANDES EXTERNES DE MARCHANDISES Liste de March CNB 8 p. 98 Commande Economat / Cave CNB 9 p. 99 Demande d c a C B1 p1 0 A h t N 0 .0 Rcapitulatif informatique des commandes de chaque service partir de la gestion de production CNB 11.1 p. 101 Bon de commande informatique CNB 11.2 p. 102 LIVRAISONS MARCHANDISES Facture / Bon de Livraison Nourriture DL 1 p. 103 Facture / Bon de Livraison Boisson DL 2 p. 104 Facture / Bon de Livraison Divers DL 3 p. 105 Bon de livraison informatique CNB 12 p. 106 STOCKS Fiche de Stock Manuelle CNB 13 p.107 Fiche de Stock Informatique CNB 14 p. 108 COMMANDES ET TRANSFERT INTERNES DE MARCHANDISES Commande informatique (Bon de production) CNB 15 p. 109 Bon de Sortie ou Rquisition Manuelle CNB 16 p. 110 Bon de Sortie ou Rquisition Banquet CNB 17 p. 111 Bon de Transfert entre Services CNB 18 p. 112 Enregistrement informatique des mouvements de stocks (Bon de sorties) CNB 19 p. 113
SUIVI ET CONTRLE DES STOCKS par stock cnb par p. 114 Inventaire physique nourriture CNB 20 p. 115 Inventaire physique boisson CNB 21 p. 116 Inventaire permanent point de vente nourriture par article CNB 22 p. 117 Inventaire permanent point de vente boisson par article CNB 23 p. 118 ANALYSES ET CONTRLE DES RECETTES ET DES COTS Bons de commande et factures restaurant/ bar CNB 24 p. 119 Fiche de contrle des portions vendues viande et poisson CNB 25 p. 120 Feuille de caisse par point de vente CNB 26 p. 121 Analyse des ventes prestations par points de vente CNB 27 p. 122 Analyse du cot brut journalier nourriture CNB 28 p.123 Analyse des cots journaliers nourriture et boisson par point de vente CNB 29 p. 124 Analyse mensuelle des recettes par point de vente CNB 30 p. 125 Analyse mensuelle des recettes et des couverts par point de vente CNB 31 p. 126 n l ej raed l a t e a i t n s rec i ed f i s rs ua t A a s o n lr e c d s n i s u l h f f r d n e t rn y u i i mp ma o f r aae u a CNB 32 p. 127 et 128 Rconciliation cot nourriture RMR 1 Rconciliation cot boisson RMR 2 Rconciliation cot mini-bar RMR 3 Rapprochement stock rel et thorique conomat-cave centrale RMR 4.1 Rapprochement stock rel et thorique bars et caves du jour RMR 4.2 Taux de rotation des stocks RMR 5 tat des emballages consigns RMR 6 Cot des repas du personnel RMR 7 a i l ip r o t ev ned s f r e c i ed f i sR R c p u t a p i d e t e of t n h f f r MR8 taf n es f r aae Rcapitulatif du cot des offerts et des invitations (base C.A et ratio marchandises) RMR 9 Rcapitulatif du cot des offerts et des invitations (base cot unitaire fiche technique) RMR 10 Rcapitulatif des transferts et rquisitions/bons de sortie par service d uai i tt n mp o RMR 11 Cot nourriture des repas du personnel RMR 12 Cot boisson des repas du personnel RMR 13 Rcapitulatif par point de vente des repas des chefs de dpartements en chiffre d f i s MR1 fr R aae 4 Rcapitulatif du cot des repas des chefs de dpartement (base c.A et ratio marchandises) RMR 15 Rcapitulatif cots des repas chefs de dpartements (base cot unitaire fiche technique) RMR 16
80
CLASSIFICATION DES ARTICLES PAR FAMILLE APPRO 1
Ces articles sont classs selon leur nature en famille de produits : nourriture, boissons, produits d'entretien, produits d'accueil, fournitures de bureau etc.
81
CLASSIFICATION DES ARTICLES NOURRITURE PAR SOUS-FAMILLES APPRO 2

Pour la nourriture et la boisson, les sous-familles sont regroupes suivant lra i t n stockage lc n ma et de la cave centrale. g n ai du o s o oo t
FROID POSITIF
FROID NEGATIF
EPICERIE SECHE
82
CLASSIFICATION DES ARTICLES BOISSONS PAR SOUS-FAMILLES APPRO 3
APERITIF DIGESTIF
BOISSONS SANS ALCOOL
VINS
83
FICHIER FOURNISSEURS APPRO 4
ARTICLE DIVERS
FOURNISSEUR METRO Contact : POISSONNERIE CENTRALE Contact : V.BRUNET AGU BOUCHERIE Contact : M.AGU BOUCHERIE CENTRALE Contact : M.BARLE
N CONTACT Tl : 04 93 18 31 00
POISSON
Tl : 04 93 80 45 01 EMail : brunet@wanadoo.fr Tl : 04 93 62 32 74 Fax : 04 93 85 82 60
VIANDE
VINS
BESSI ROBERT Contact : R.BESSI

84
Tl : 04 93 84 76 00 Fax : 04 93 51 13 96
TARIFS FOURNISSEURS MERCURIALE PRODUITS FRAIS APPRO 5
85
TARIFS FOURNISSEURS TARIFS FIXES APPRO 6
86
TARIFS FOURNISSEURS T RF C N R L DA H T A IS E T A E C A APPRO 7
87
FICHE DE DGUSTATION VINS CNB 1.1
88
FICHE DE DGUSTATION VINS CNB 1.2
89
FC ED A A Y ES N O IL E IH N L S E S RE L CNB 2
90
TEST DE RENDEMENT CNB 3.1

FOURNISSEUR : DESIGNATION : NOMBRE PIECES : COT UNIT. : DATE : MORCEAUX : COT TOTAL :
POIDS Kg Poids Brut Initial moins Dchets Poids net Utilisable REPARTITION
RATIO %
Unitaire
COT Total
Au 100 gr.
TOTAL TEST DE CUISSON Poids avant cuisson moins Perte cuisson Poids aprs cuisson REPARTITION
TOTAL COT NET DE LA PORTION ET FACTEUR DE COT Poids Port. Nbre Port. Cot Port. Cot Total
NOM DU PLAT
Facteur cot
91
TEST DE RENDEMENT VIANDE CNB 3.2

FOURNISSEUR : DESIGNATION : NOMBRE PIECES : AGU CONTREFILET 2 COT UNIT. : DATE : MORCEAUX : 10 / ,, / ,, ENTIER COT TOTAL : 125,81
15,25
Poids Brut Initial moins Dchets Poids net Utilisable REPARTITION CONTREFILET NET VIANDE HACHEE
POIDS Kg 8,250 0,650 7,600
RATIO % 100% 8% 92%
Unitaire 15,25 0 16,55
COT Total 125,81 0,00 125,81
Au 100 gr. 1,53 0,00 1,66
7,300 0,300
96,1% 3,9%
17,00 5,65
124,12 1,70
1,70 0,57
TOTAL
7,600
100,0%
Poids avant cuisson moins Perte cuisson Poids aprs cuisson REPARTITION
TEST DE CUISSON 3,700 100% 0,600 16% 3,100 84%
17,00 0,00 20,29
62,91 0,00 62,91
1,700 0,000 2,029
TOTAL COT NET DE LA PORTION ET FACTEUR DE COT NOM DU PLAT Poids Port. Nbre Port. Cot Port. Cot Total CONTREFILET PIECE 0,200 18 3,40 61,21 STEACK HACHE 0,150 2 0,85 1,70 CONTRE ASS.ANGLAISE 0,100 31 2,03 62,91
Facteur cot 0,22 0,15 0,13
92
TEST DE RENDEMENT POISSON CNB 3.3

FOURNISSEUR : DESIGNATION : NOMBREPIECES : POISSONNERIECENTRALE SAUMON 3/4 KG 3 COT UNIT. : DATE: 10 / ,, / ,, COT TOTAL : 77,62 MORCEAUX : ENTIER
7,92
Poids Brut Initial moins Dchets Poids net Utilisable REPARTITION FILET NET DECHET CHAIR UTILISABLE
POIDS Kg 9,800 3,675 6,125
RATIO % 100% 37,5% 62,5%
Unitaire 7,92 0 12,67
COT Total 77,62 0 77,62
Au 100 gr. 0,79 0,00 1,27
5,920 0,205
96,7% 3,3%
12,95 4,57
76,68 0,94
1,30 0,46
TOTAL
6,125
100,0%
TEST DE CUISSON Poids avant cuisson moins Perte cuisson Poids aprs cuisson REPARTITION
TOTAL COT NET DE LA PORTION ET FACTEUR DE COT Poids Port. Nbre Port. Cot Port. Cot Total 0,140 25 1,81 45,33 0,110 22 1,42 31,35
NOM DU PLAT PAVE ESCALOPE
Facteur cot 0,23 0,18
93
STANDARD DE PORTIONNAGE CNB 4

Les standards de portionnage sont dfinis dans la fiche technique par le poids net de la portion de viande ou de poisson. Il est impratif que cette dfinition des portions soit respecte, certains restaurants de type Grill ont pour habitude de faire apparatre sur la carte le poids net des portions servies (Courte-Paille, Hippopotamus). Un contrle des portions doit tre opr soit la livraison l s u ntravaille o q r o avec de la viande livre portionne, soit en cuisine aprs dcoupe de la pice entire.
Restaurant : Le Grill Date mise jour : 10/01/07

FAMILLE DESIGNATION POIDS NET
B F U
BAVETTE C ED B F( p x OT E U 2 a ) ENTRECOTE DARNE ESCALOPE
180 gr 800 gr 220 gr 140 gr 110 gr
SAUMON
94
FICHE TECHNIQUE NOURRITURE CNB 5

La fiche technique est ll n tfondamental de la gestion de stock me nourriture. Au XXIme sicle, il parait inconcevable q u nplat soit mis la u carte sans faire lb t efiche technique. jdn oe u La fiche technique se conoit en cuisine, balance la main ; elle doit tre le reflet de la ralit de lsi t. st a ee Il s g d noutil essentiel de gestion: elle est la base, le socle, le fondement i atu mme d n ecuisine intelligente. u

DATE: DESIGNATION COMPLETE BLETTES HUILE OLIVE POIREAUX CAROTTES OIGNONS JAUNES CELERIS BRANCHE BEURRE FARINE PIVERT MISO (pc 200 g) POIVRE DU SECHUAN CREME UHT CHAMPIGNONS DE PARIS OIGNONS PERSIL PLAT U S F NOMBRE PORTIONS STOCK CORRES EXPLOI COUT U QUANT KILO 1000 G 1,75 2000 LITRE 100 CL 5,37 50 KILO 1000 G 1,56 500 KILO 1000 G 1,44 300 KILO 1000 G 1,33 300 KILO 1000 G 1,97 50 KILO 1000 G 5,35 60 KILO 1000 G 1,32 60 PIECE 200 G 2,01 30 KILO 1000 G 38,11 10 LITRE 100 CL 4,31 150 KILO 1000 G 4,94 1000 KILO 1000 G 1,39 1000 BOUQUET 1 BOUQUET 0,83 2 PIECE 1 PIECE 0,1 25 TOTAL COUT 5% INGREDIENTS COUT POUR 25 PORTIONS COUT PAR PORTION Prix Vente TTC Tho.: 5 5,45 Prix Vente TTC Rel : 4,87 5,30 MARGE HT : 24,78% 3,305537 25 MONTANT 3,50 2,69 0,78 0,43 0,40 0,10 0,32 0,08 0,30 0,38 6,47 4,94 1,39 1,66 2,50 25,93 1,30 27,23 10 ,9
95
STANDARD DE DOSAGE BAR CNB 6

En ce qui concerne les doses, il n a pas de norme fixe. y On peut considrer q efourchette de 4 7 cl est reprsentative des un u doses utilises pour les apritifs classiques. L se t l s ni tant q efois la dose dfinie soit mise en place une procdure e e un u et des outils pour q l ul eesoit respecte. Les doses dtermines doivent figurer sur les cartes des boissons
CODE
DESIGNATION CAMPARI CINZANO ROUGE COGNAC COINTREAU DUBONNET GIN MARTINI ROUGE PASTIS PORTO ROUGE VODKA WHISKY
UNIT.STOCK. 100 100 70 70 100 70 100 100 70 70 70
DOSE CL 5 5 3 3 5 5 5 2 5 5 5
NBRE DOS. 20 20 23,33 23,33 20 14 20 50 14 14 14
96
FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CNB 7

Comme pour un plat en cuisine, la fiche technique est lui t indispensable o l la mise en place d ncocktail ou d nvin au verre la vente. u u Elle se ralise au bar en utilisant des instruments de mesure prcis.
DATE: DESIGNATION COMPLETE JUS CITRON LIQUEUR CERISE (Cherry B.) GIN SODA STOCK CL Bout. Bout. PM CORRES 1 70 70
NOMBRE PORTIONS EXPLOI CL CL CL COUT U QUANT 0,02 1 11,92 3 9,97 3
1 MONTANT 0,02 0,51 0,43
6 6,14 19,64%
TOTAL COUT 2% INGREDIENTS COUT POUR 1 PORTION COUT PAR PORTION Prix Vente TTC Tho.: 5,86 Prix Vente TTC Rel : 6,00 MARGE HT : 3,997819
0,96 0,02 0,98 0,98
FINITION : Servir dans un tumbler sans glace. Complter de soda ou eau plate
97
LISTE DE MARCH CNB 8
98

COND.
QUANT.
COUT UNIT.HT
MONTANT TOTAL
Command par :
99
D MA D D A H T E N E C A CNB 10
Ce document ne concerne que les produits commander autres que nourriture et boisson (matriel, mobilier, papeterie, etc ). Au-del d n certain montant, ce document doit tre vis par la direction u financire et la direction gnrale.
100
RCAPITULATIF DES COMMANDES DE CHAQUE SERVICE PARTIR DE LA GESTION DE PRODUCTION INFORMATIQUE CNB 11.1
Document rcapitulatif tabli partir des commandes informatiques de chaque service (CNB 15)
101
BON DE COMMANDE INFORMATIQUE CNB 11.2
102
FACTURE NOURRITURE DL 1
103
FACTURE BOISSON DL 2
104
FACTURE DIVERS DL 3
Htel Le Mditerrane 26 Boulevard de la Croisette Htel Le Mditerrane 26 Boulevard de la Croisette 06450 CANNES 06450 CANNES
Le Contrleur de Gestion
105
106
FICHE DE STOCK
Dsignation Article : Code : Stock m ini : Stock Maxi : Fournisseurs
Date
Cot U.
107
108
COMMANDE INFORMATIQUE (BON DE PRODUCTION-RQUISITION ou BON DE SORTIE) CNB 15
REST.BRASSERIE
VIP
REST.BANQUET
REST.PERSONN EL ROOM SERVICE
BAR LOBBY
REST.GASTRO
REST.GASTRO
MINI-BAR
REST.BRASSERIE
Le rcapitulatif de chaque bon de commande interne informatique est la disposition de lc n me pour planifier ses commandes par rapport aux oo besoins respectifs (voir Ann.CNB 11.1)
109
BON DE SORTIE OU RQUISITION (MANUEL) CNB 16

RESPONSABLE CAVE/BAR :
Pour remplir la rquisition/bon de Requisition Cave Bar CAPELINA Date du jour : Date de sortie, livraison : il suffit de commander la VINS BLANCS EAUX M INERALES Stock Comm Reu Stock Comm Reu quantit manquante (diffrence entre 5 10 284 0005 Bouze ron 244 0040 Evian 5 2 10 274 0003 Cadillac Ch.La M artingue 244 0045 1/2 Evian stock restant et par stock). 5 10 290 0025 Cas tel Roubine Blc Prove nce 244 0010 Badoit
290 0035 290 0020 291 0005 288 0900 281 0035 284 0020 289 0000 289 0010 276 0010 288 6460 290 0040 290 0030 289 0005 276 0015
Dom .de s Peire ce de s Prov. Cas s is du Pate rne l C.d.Rhne Le s Lauze raie s Costi re s de Nim e s Grande Cuv e G r av es M acon Lugny M e ne tou Salon M us cade t de Se vre e t M aine Rie s ling Dopff Vane l Pays Oc Blanc 1/2 VINS BLANCS 1/2 Dom aine de Peire ce de s 1/2 Cas te l Roubine Blc Prov. 1/2 M e netou Salon 1/2 Rie s ling Dopff VINS ROSES 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 Stock Comm Reu 4 4 4 4 Stock Comm Reu 5 5 10 Stock Comm Reu 4 4 Stock Comm Reu 4 4 Stock Comm Reu 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 Stock Comm Reu 4 4 4 4 4 4 4 4 4 DIVERS Comm Reu 4 1
244 0015 1/2 Badoit 244 0020 Badoit plas tique PVC 244 0028 Cris talline PVC 150 cl
BRSA
Cette 10 quantit est porte dans la 10 colonne Comm Reu (commande). Comm Stock
6
10
236 0005 240 0040 240 0030 240 0090 238 0005 238 0010 244 0050 240 0065 236 0010
Coca-cola Orange Brique Litre Granini Tom ate He ine k e n
6 Ensuite, 2 solutions : Granini Orange 6
6 1. Commande manuelle transmise 6 Krone nbourg "1664" 6 directement lc n ma/ v o o tae c Pe rrie r 6 Pulco Citron 2 centrale (Systme de commande s chw e ppe s 6 SPIRITUEUX DE BASE Comm manuelle) Reu 200 0030 Cam pari
275 0035 Dom .de s Peire ce de s Ros 275 0020 Cas tel Roubine Ros Prov. 275 0005 V ane l pays Oc Ros
1/2 VINS ROSES
275 0040 1/2 Dom aine de Peire ce de s 275 0025 1/2 Cas te l Roubine Ros Prov.
VINS M OUSSEUX
295 0017 Cr m ant de Lim oux 295 0011 Cham pagne De Ve noge
VINS ROUGES
217 0025 222 0060 208 0010 222 0109 200 0075 200 0100 200 0115 200 0120 208 0030 208 0040 208 0045
Cognac 3 * Gin
2. Enregistrement de la commande en gestion de production (Systme de Grand-M arnie r "Cordon R" M artini Ros so commande informatis CNB 15) Noilly Prat Extra Dry
Cr m e de Cas sis Porto Ricard Vodk a Whis k y Grant's Whis k y Balve nie SIROPS Comm Reu
260 0002 246 0010 270 0020 274 0005 272 0015 268 0005 266 0010 260 0020 2720010 270 0035 250 0020 250 0025 272 0024 250 0045 268 0015 260 0040 266 0005 260 0003 246 0015 270 0025 268 0010 272 0020 270 0040 272 0025 268 0020 260 0045
Bourgogne Clos de La Fortune Be aujolais Village s Cas tel Roubine Rouge Prov. Cahors Ch St Didie r C.d.Rhne Le s Lauze raie s Chinon Costi re s de Nm e s Cte s de Nuits Village s Croze s -He rm itage Dom aine de Pe ire c de s Dourthe N1 Bordeaux Haut-Ve yrac St Em ilion Lirac M doc Grande Cuv e M e ne tou-Salon Rully Vane l pays Oc Rouge 1/2 VINS ROUGES 1/2 Bourgogne La Fortune 1/2 Beaujolais -Village s 1/2 Cas te l Roubine Rge Prov. 1/2 Chinon "La grave li re " 1/2 C.d.Rhne Le s Lauzeraie s 1/2 Dom aine de Peire ce de s 1/2 Lirac 1/2 M e netou-Salon 1/2 Rully
234 0020 Gre nadine 234 0015 Sirop fram bois e

CAFES Comm Reu
180 0760 180 0810 180 6890 180 6900 180 7620 139 0750 121 0270 130 2720 130 3650 110 0060 130 4390 119 2030 121 5400 180 6591 139 6615 180 6500 130 7580 130 7700 330 0800
D caf in (bote rouge) Grande R se rve bidon Th Lipton Bte 100 Tille ul Infusion Bte 100 Ve rve ine Infusion Bte 100 EPICERIE Ce rise EDV (bocal) Cornichon bocal Huile d'Olive s Ke tchup He inz Lait (Litre ) M outarde (pot) Olive s de Nice (se au 5k g) Pe tits Oignons Blc (bocal) Sucre Buchette (s e m oule ) Sucre Poudre Kg Sucre Cande re l dos e Vinaigre Blanc Vinaigre Vin Rouge Pique Bois Cure De nt Comm Reu
A complter Ou Libre
BON DE SORTIE OU RQUISITION BANQUET (MANUEL) CNB17

REQUISITION BANQUET
NOM DE LA REUNION Salon MATISSE ARTICLE Code Unit, Comm, CHAMPAGNE JACQUESSON BRUT 728 BT 12
GRAVES CLOS FLORIDENE BLANC BORDEAUX DOURTHE N1 ROUGE
IBM
Date
25/11/2004
N fiche fonction 002546IB QUANTITE Del, 12 16 16 Ret, 2 2 2 Cons, 10 14 14 COUT Cot unit, 16.25 8.5 4.67 Cot total 162.5 119 65.38
Dsignation
BT BT
16 24
Service Demandeur Command par
BANQUET MAITRE HOTEL BANQUET
COUT TOTAL CA BOISSON HT RATIO BOISSON
346.88 1212.58 28.61%
111
TRANSFERT ENTRE SERVICES CNB 18

Date : 23/12/2002
SERV. ORIG.
DESIGNATION
UNIT. QUANT. SERV. DEST. SIGN. RESP.
capelina
bt
1.00
casse
CHAR
Toute marchandise qui sort du stock d npoint de vente est, soit facture, u soit transfre. Les transferts se font d n emanire classique entre zones de stockage u relles (exemple : du : RESTAURANT 1 RESTAURANT 2). Autre possibilit pour enregistrer une consommation diffrente (ex: de BAR BOISSON POUR CUISINE RESTAURANT 1) Dernire possibilit : transfert d n ezone de stockage relle une zone de u stockage fictive (ex : de BAR PERTE ET CASSE; de RESTAURANT 1 PANIER VIP). Ces transferts sont importants plus d ntitre. Ils permettent d ne irr u rg t e se les mouvements de marchandises entre les diffrents services afin de conserver un inventaire permanent et de faire les rajustements dans les calculs de consommations priodiques. Ils sont ensuite enregistrs en bon de sortie informatique CNB 19.
112
ENREGISTREMENT INFORMATIQUE DES MOUVEMENTS DE STOCKS (BON DE SORTIE) CNB 19
Enregistrement informatique
des rquisitions/bons de sortie CNB 16 et 17 ou des bons de production CNB 15 des transferts CNB 18
113
PAR STOCK CNB PAR
POIINT DE VENTE : LE PISTOU
CODE
DESIGNATION CHATEAUNEUF DU PAPE 90 COTES DU RHONE CAIRANNE 97 GIGONDAS 94 VACQUEYRAS 94 CHATEAUNEUF DU PAPE 90 COTES DU RHONE CAIRANNE 97 GIGONDAS 94 VACQUEYRAS 94 CORNAS 92 COTE ROTIE 90 HERMITAGE 92
"PAR" STOCK 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
ZONE
EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1 EUROCAVE 1
RAYON 12 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14
114




INVENTAIREPERMANENTNOURRITUREENQUANTITE
F le:VI amil ANDE Pro du. ide au. SousFamil :BUF - l e
ServiceStockage:RestaurantPistou
ECARTS
CODE 101005 101010 101015 101020
DESIGNATION
CONSOREELLE
BAVETTEALOYAU CONTREFILET ENTRECOTE TRAINDECOTE
2.000 3.750 1.250 0.000
24.250 25.000 35.600 18.500
2.000 -1.000 0.000 0.000
21.250 28.250 33.200 16.000
3.000 1.500 3.650 2.500
2.500 0.750 3.500 3.000

-
-0.500 -0.750 -0.150 0.500

0.90
23.750 28.000 33.350 15.500

100.60
INVENTAIREPERMANENTNOURRITUREENVALEUR
Famil :VI le ANDE Prodedu. i au. SousFamil :BUF - le
ServiceStockage:RestaurantPistou
CODE 101005 101010 101015 101020
DESIGNATION
CMP
INV.INIT.
ENTREES
SORTIES
QTEVENDUES
STOCKTHEO.
STOCKREEL
ECART
CONSOREELLE
BAVETTEALOYAU CONTREFILET ENTRECOTE TRAINDECOTE
11,47
10,44 10,14 13,03
22,940 39,150 12,675 0,000
278,148 261,000 360,984 241,055
22,940 -10,440 0,000 0,000
243,738 294,930 336,648 208,480
34,410 15,660 37,011 32,575
28,675 7,830 35,490 39,090
-5,735 -7,830 -1,521 6,515
272,413 292,320 338,169 201,965
117

ECARTS
CODE 200005 200010 200015 200020
1.25 0.80 1.25 2.50
3.00 5.00 8.00 15.00
0.00 0.00 1.00 0.00
3.50 5.50 8.20 16.50
0.75 0.30 0.05 1.00
0.90 0.15 0.00 1.20
0.15 -0.15 -0.05 0.20

0.15
3.35 5.65 9.25 16.30

34.55
INVENTAIRE PERMANENT BOISSONS EN VALEUR

CODE 200005 200010 200015 200020
DESIGNATION
CMP
INV.INIT.
ENTREES
SORTIES
QTEVENDUES
STOCKTHEO.
STOCKREEL
ECART
CONSO REELLE
7.96
6.98 7.41 12.99
9.950 5.584 9.263 32.475
23.880 34.900 59.280 194.850
0.000 0.000 7.410 0.000
27.860 38.390 60.762 214.335
5.970 2.094 0.371 12.990
7.164 1.047 0.000 15.588
1.194 -1.047 -0.371 2.598

2.37
26.666 39.437 68.543 211.737

346.38
118
BONS DE COMMANDE ET FACTURES RESTAURANT/BAR CNB 24
1 Evian
3 Menu 11.70
119
FICHE DE CONTRLE DES PORTIONS VENDUES

RESTAURANT PISTOU : VIANDE DATE :
SERVICE :
ECARTS
PORTION 180 gr 220 gr 220 gr 800 gr
I N V EN T A IR E D EB U T SER V I C E I N V EN T A IR E F I N SER V I C E C ON SOM M A T I ON R ELLE T R A N SF ER T F A C T U R A T I ON EC A R T
DESIGNATION
BAVETTE ALOYAU CONTREFILET ENTRECOTE C T D B F2 A O E E U P X
20 15 25 8
10 8 5 2
10 7 20 6
0 0 0 1
8 7 22 5
-2 0 2 0
120
FEUILLE DE CAISSE PAR POINT DE VENTE CNB 26
121
Extrait des documents analytiques de caisse
122
mois de : avril 2004
ACTIVITE RESTAURATION
CHIFFRE AFFAIRES JOUR CHIFFRE AFFAIRES CUMUL RATIO MATIERE JOUR RATIO MATIERE CUMULE
DATE
ACHAT TOTAL TOTAL NOURRITUR CONSO.JOUR CONS.CUMUL HT DU JOUR
550 850 1536 1350 234 958 120 350
550 850 1536 1350 234 958 120 350
550 1400 2936 4286 4520 5478 5598 5948
1058 2456 2300 3254 2562 3212 1250 3567
1058 3514 5814 9068 11630 14842 16092 19659
51,98% 34,61% 66,78% 41,49% 9,13% 29,83% 9,60% 9,81%
51,98% 39,84% 50,50% 47,27% 38,87% 36,91% 34,79% 30,26%
Dans le cas prsent, lb cfest de jt oei connatre chaque jour, le ratio matire restauration du jour et le ratio cumul, en partant du principe que sont pris en compte le total journalier des achats nourriture. Le ratio matire jour fluctue ; en revanche, le ratio cumul devient rapidement significatif permettant, ainsi, de ragir rapidement en cas de mauvais rsultats.
123
mois de : avril 2004
RESTAURANT LE GOURMET
CHIFFRE AFFAIRES JOUR CHIFFRE AFFAIRES CUMUL RATIO MATIERE JOUR RATIO MATIERE CUMULE
DATE
REQUISITIONS TRANSFERTS
TOTAL TOTAL CONSO.JOUR CONS.CUMUL
458 756 426 567 236 592 268 987
0 -36 22 0 -42 125 0 12
458 720 448 567 194 717 268 999
458 1178 1626 2193 2387 3104 3372 4371
1058 2456 1256 1957 987 2450 758 3567
1058 3514 4770 6727 7714 10164 10922 14489
43.29% 29.32% 35.67% 28.97% 19.66% 29.27% 35.36% 28.01%
43.29% 33.52% 34.09% 32.60% 30.94% 30.54% 30.87% 30.17%
Dans le cas prsent, lb cfest de jt oei connatre chaque jour, le ratio matire du point de vente concern et le ratio cumul, en partant du principe que tout ce qui sort de lc n ma est considr oo t comme consomm. Le ratio matire jour fluctue ; en revanche, le ratio cumul devient rapidement significatif permettant, ainsi, de ragir rapidement en cas de mauvais rsultats.
124

% C E MO IS AN.PREC ED. % CUMUL AN.PRECED.
C.A. NOURRITURE
42 471
45 36 366 6 060
186 804
1 569 161 475 23 760
60.5%
0.1% 85.6% 14.3%
62.4%
0.8% 86.4% 12.7%
59.20%
1.0% 86.1% 12.9%
56.70%
0.9% 87.3% 11.8%
C.A BANQUET
10 700
10 700
36 730
36 730
15.2%
12.3%
20.1%
20.6%
C.A. BOISSON
13 689
950 1 546 382 9 493 490 753 75
58 817
3 735 7 047 1 830 40 311 3 160 2 274 460
19.5%
6.9% 11.3% 2.8% 69.3% 3.6% 5.5% 0.5%
19.6%
6.4% 12.0% 3.1% 68.5% 5.4% 3.9% 0.8%
16.60%
5.7% 17.1% 3.3% 65.1% 4.3% 3.2% 1.2%
17.60%
6.5% 13.1% 3.8% 65.0% 4.6% 5.9% 1.0%
C.A. CAFETERIE C.A TOTAL SANS PAUSES

2 832 69 692
500
13 000 295 351

4 000
4.0% 99.3% 0.7% 100.0%
4.3% 98.7% 1.3% 100.0%
4.10% 100.0% 0.0% 100.0%
4.50% 99.4% 0.6% 100.0%
70 192
299 351
CUMUL
M OIS P R EC ED EN T
M M E M O IS A N .P R EC ED EN TE
CUMUL 78
A N ,P R EC ED .
78
26
28
2 507 4256 152 1 .8 63 1 .9 64
3 838 17589 226 1 .9 67 1 .2 70
3 656 17235 221 1 .5 66 1 .5 65
4 125 6370 245 1 .7 62 1 .4 68
2 350 3989 142 1 .3 58 1 .0 65
125
ANALYSE MENSUELLE DES RECETTES ET DES COUVERTS PAR POINT DE VENTE CNB 31
R E P AR T IT ION
JOU R N AL IE R E D E S C OU V E R T S , C .A E T P AR R E S T AU R AN T
T IC K E T S
MOYE N S
LE
Mois : Octobre
BIS T ROT
O C TO B R E
OFF. B IST
OCT OBRE
C O U VE R TS
P AYANTS
B I S T . I N D B I S T . B A N Q .
2004
O C TO B R E
OFF. B IST
C O U VE R TS
P AYANTS
D A T E SEM B I ST . I N D 1 B I ST .
2003
2002
B A N Q
SO I R C O C K S/ T O T A L B A N Q . .
TOTALC UM UL
B A N Q . S/ T O T A L SO I R
TOTALC UM UL
A I N E
Ma r Me r Je u Ve n
SEM
22 13 23
2
0 33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
o ct 03
22 46 23 20 35 24 18 46 35 43 34 0 50 35 46 29
: 506
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
22 46 23 20 35 24 18 46 35 43 34 0 50 35 46 29
42 88 111 131 166 190 208 254 289 332 366 366 416 451 497 526
47 33 43 40 37 0 38 40 53 29 49 28 55 41 35 28 44
T o t al
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
o ct 02
47 33 43 40 37 0 38 40 53 29 49 28 55 41 35 28 44
: 640
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6
47 33 43 40 37 0 38 40 53 29 49 28 55 41 35 34 44
47 80 123 163 200 200 238 278 331 360 409 437 492 533 568 602 646
A I N E
Lu n Ma r Me r Je u Ve n
SEM
20 35 24 18 46
3
A I N E
Lu n Ma r Me r Je u Ve n
SEM
35 43 34 0 50
4
A I N E
Lu n Ma r Me r
35 46 29
T o t al
E CA RT CUM UL
COUV E RTS
S UR
LE
M OIS =
>
-120
C HIFFR E A FFAIR ES
C.A BIST ROT OC T OBRE 2003
IN D IV ID . B A N QU ET C .A
EC A RT C A
EC A R T C A EC A R T C U M U LE N / N - 1 T OT A L C .A T OT A L B IST N / N - 1 N 1
TI K ET M O YEN C
T I C K ET M O YE N B I S T. T I C K ET M O YEN B I S T. N - 1 T I C K ET M O Y EN I N D . B I S T T I C K ET M O YEN I N D . B I S . N - 1
C.A BIST ROT N- 1

B A N QU ET N - 1
T O T A LI N D I V I D . N - 1
214 118 220 206 353 251 181 457 365 427 336 0 495 343 478 290
0 363 0 0 0 0
214 481 220 206 353 251 181 457
387.75 310 461 404 373 0 380 419 538 312 501 252 570 403 331 285 428
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
388 310 461 404 373 0 380 419 538 312 501 252 570 403 331 285 428 6356
-388 -96 20 -184 -167 353 -129 -238 -81 53 -74 84 -570 92 12 193 -138
-388 -484 -464 -648 -815 -462 -591 -829 -910 -857 -931 -847 -1418 -1326 -1315 -1122 -1260
9. 71 10.47 9. 58 10.31 10.08 10.48 10.05 9. 92 10.43 9. 94 9. 87 9. 89 9. 79 10.38 10.01 10.07
8.25 9.39 10. 73 10. 11 10. 08 10. 01 10. 48 10. 14 10. 75 10. 23 8.99 10. 37 9.83 9.46 10. 16 9.73 9.93
9. 71 9. 11 9. 58 10.31 10.08 10.48 10.05 9. 92 10.43 9. 94 9. 87 9. 89 9. 79 10.38 10.01
8. 25 9. 39 10. 73 10. 11 10. 08 10. 01 10. 48 10. 14 10. 75 10. 23 8. 99 10. 37 9. 83 9. 46 10. 16 9. 73
0 0 0 0 0 0
365 427 336 0 495 343 478 290 5096
C A T OT AL OC T .2003 :
CA T OT AL OCT .2002 :
E CA RT CUM UL CHI FFRE A FFA I RE S SUR LE MOI S
>
-1260
126
A A Y EJ U N L ED L MP C D S N L S O R A IR E A T E I A I TO SS RL C IF EDA F IE DU NMA I N U E HF R F AR S N RESTAURANT CNB 32 PAGE 1/2

RESTAURANT LA TERRASSE VENDREDI 09-01-04 DINER
Commentaires :
QU AN T.
PV T TC
N B .O F C A .B R U T R EM ISE
OF F ER T
C .A N ET
S/ T O T . C .A
CHIFFRE D'AFFAIRES NOURRITURE INDIVIDUEL

M N A 2 .0 EU 20 CHIFFRE D'AFFAIRES BANQUET MENU BANQUET CHIFFRE D'AFFAIRES APERITIF ANIM ATION VIN CUIT JEAN SALEM
1320
2 .0 20 4
66 0
1452 0
44 0
8 .0 80
1320 0 0 125.28
2 .0 00
48 0
29 .0 00 .0
3 0
139.2 0 44.7 87 217.2 0 6 76.8 0
5.22 0 0 2.9 9.6 0 0 7.68 0
8.7 0 0 14.5 24 0 0 0 0
125.28 0 44.7 44.7 328.32 69.6 183.6 0 6 69.12 0 47.3
CHIFFRE D'AFFAIRES APERITIF HORS ANIM ATION DIVERS APERITIFS CHIFFRE D'AFFAIRES CAVE ANIM ATION JURANCON SEC CAHORS 92
10 6 9 0 15 2 16 0 18 3 1 4 1 1
00 .0
1 .0 45 2 .0 40 00 .0
1 1 0
NOM BRE TOTAL BOUT. ET VERRE JURANCON SEC
30 .0 48 .0 00 .0
0 0 0 0
VERRE CAHORS 92
NOM BRE TOTAL VERRES
CHIFFRE D'AFFAIRES CAVE HORS ANIM ATION DIVERS BOUTEILLE DIVERS 1/2 BOUTEILLE NOM BRE TOTAL BOUTEILLES DIVERS VERRE NOM BRE TOTAL VERRES CHIFFRE D'AFFAIRES BOISSONS SANS ALCOOL EAUX MINERALES JUS DE FRUITS DIVERS 0 0
39.4 6.1 1.8
0 0 0
0 0
39.4 6.1 1.8 15.15
6 2 0 64 19 0
3.50
13.2 4 0 112.9
66.5
0 0 0 2.56 4.9
2.05
11.15 4 0 94.24
CHIFFRE D'AFFAIRES CAFETERIE HORS ANIM ATION DIVERS CAFE/THE CHIFFRE D'AFFAIRES DIGESTIF ANIM ATION BELLE DE BRILLET 4 7
16.1 14.0
94.24 47.6 47.6 0
CHIFFRE D'AFFAIRES DIGESTIF HORS ANIM ATION DIVERS DIGESTIF
0 TOTAL C.A TTC
20 25 2 .9
127
A A Y EJ U N L ED L MP C D S N L S O R A IR E A T E I A I TO SS RL C IF EDA F IE DU NMA I N U E HF R F AR S N RESTAURANT CNB 32 PAGE 2/2

ANAL YS E S E T COMM E NT AIRE S DE S RE S UL T AT S
REPARTION EN % DES CHIFFRES D'AFFAIRES NOURRITURE INDIV IDUEL BANQUET BOISSON ANIM ATION BOISSON HORS ANIM ATION 65.26% 0.00% 24.78% 9.96% 100.00% REPARTION DES COUVERTS ENTRE INDIV IDUELS ET BANQUETS
NBRE % % CUM UL
Commenta ir es :
Commenta i res :
INDIV IDUEL PAYANT INDIV IDUEL OFFERT BANQUET PAYANT BANQUET OFFERT TOTAL
62 4 0 0 66
94% 6% 0% 0%
100% 0%
TICKET M OYEN LIQUIDE INDIVIDUEL C.A LIQUIDE PAR CLIENT
O B J E C T IF S
702.59 62
N B R E A PER IT IF S N B R E C LI E N T S
1 .3 13
2.02 0.72 5.30 0.76 1.52 0.77 0.24 11.3
VENTILATION C.A LIQUIDE 17.83% ap animatio n ritif 6.36% 46.73% 6.73% 0.00% 13.41% 6.77% 0.00% 2.16% 100.00% 71.34% 28.66%
t o t a l a nim a t io n t o t a l ho rs a nim a t io n ap ho rs anim atio n ritif cave anim atio n cave ho rs animatio n cafeterie animatio n cafeterie ho rs animatio n digestif animatio n digestif ho rs animatio n bo isso ns ho rs animatio n
RATIO APERITIF ANIM ATION
48 66
73%
Commenta i res :
80 .8 32 .5 REPARTITION DU NOM BRE DE BOUTEILLES ET VERRES V ENDUES BOUT.ET BOUT. ANIM ATION VERRE ANIM ATION BOUT.ET BOUT.HORS ANIM ATION VERRE HORS ANIM ATION
TOTAL
Commenta i res :
15 18 4 1 38
39.47% 86.84% 47.37% 10.53% 13.16% 2.63%
OBJECTIF
ETUDE DES COTS M ATIERES VIN CUIT JEAN SALEM JURANCON SEC CAHORS 92 BELLE DE BRILLET
COUT UNITAIRE
bout. 6.53 11.42 nbr.dos e 0 5.35 5.35 ve rr e 0.65 1.22 2.13
OFFERTS
bout. 1 1 ve rre 6 3 3
Q.VENDUES
bout. 5 8 ve r re 45 2 16 15 COT BRUT=> COT NET=>
COUT BRUT
3 3 .2 4 5.3 14 3 . 3 2 1. 1 243 204
RATIO MATIERE BRUT

26.46% 59.90% 56.72% 44.37% 48.46% 40.75%
0.96 7 39 <= cot anim ation brut /pe rs . .2 32 <= cot anim ation ne t/pe rs . .9 RATIO M ATIERE BRUT
OBJECTIF Commenta i res
> 45 % Ins uff. De 35 45 % Bie n
< de 35 % Tr s bie n
128
RCONCILIATION COT NOURRITURE RMR 1

Mois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,
RECETTES NOURRITURE : Recettes Brutes Nourriture H.T Remises COT BRUT NOURRITURE : Inventaire Nourriture d'Ouverture Achats Nourriture Economat Achats Nourriture Direct Boissons pour Cuisine Inventaire Nourriture de Cloture CREDITS SUR COT BRUT : Offerts Direction Offerts Promotion Appartement Direction Ventes au personnel Nourriture pour Boisson Bar Corbeille V.I.P Nourriture gratis pour Bar Nourriture gratis pour Restaurant Nourriture gratis pour Hebergement Perte COT NOURRITURE CONSOMMEE : COT NOURRITURE PERSONNEL : Cot Repas Chefs de Dpartement Cot Nourriture Repas Cuisiniers Cot Nourriture Repas Personnel COT NET NOURRITURE VENDUE : % COUT NET NOURRITURE VENDUE % COT NET INVENTAIRE PERMANENT ECART (explications si > 0,5 point)
4 75 14 6 9 ,0
468 998,79 1 407,39
2 01 97 0 2 ,4
48 459,58 150 142,53 42 948,67 498,96 41 920,00
1 4 19 0 5 ,5
516,25 3 207,98 111,31 33,06 3 477,80 547,15 387,14 537,42 731,13 902,71
1 96 77 8 7 ,9 1 3 38 5 0 ,8
3 116,05 1 228,73 10 959,10
1 43 39 7 7 ,1 37,29% 37,13% 0,16
129
RCONCILIATION COT BOISSON RMR 2

Mois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,,
130
2 75 92 0 2 ,6
209 658,04 2 128,78
5 5 94 9 2 ,0
48 624,14 12 414,88 59 369,11 3 477,80 51 964,45 12 779,54 387,46
39 64 5 ,7
259,17 2 103,03 7,88 24,23 498,96 369,58 653,47 40,15
5 5 29 5 7 ,3 16 75 6 ,5
655,14 23,96 988,45
5 9 53 3 0 ,8 25,97% 25,50% 0,47
RCONCILIATION COT MINI-BAR RMR 3

Mois de : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
RECETTES NOURRITURE ET BOISSON H.T : Recettes Brutes Remises COT BRUT NOURRITURE ET BOISSON : Inventaire Ouverture Boisson Inventaire Ouverture Nourriture Achats Boisson Achats Nourriture Inventaire Clture Boissons Inventaire Clture Nourriture CREDITS SUR COT BRUT : Offerts Promotion Perte et Casse
1 5 09 9 2 .2
19 826.33 305.41
83 98 5 .8
17 685.09 470.78 7 568.79 550.85 17 401.60 514.03
30 .4
3.04
COT NET BOISSON ET NOURRITURE VENDUES : Consommation Boisson Nette 7 849.24 Consommation Nourriture Nette 507.60 % COUT NET BOISSON ET NOURRITURE VENDUES :
83 68 5 .4
42.81%
131

Mois de :
NOURRITURE A/ Inventaire Clture Economat REEL B/ Inventaire Clture Economat THEORIQUE Ecart (A-B) Ce mois Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente BOISSON A/ Inventaire Clture Cave centrale REEL B/ Inventaire Clture Cave Centrale THEORIQUE Ecart (A-B) Ce mois Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente
5 9 70 1 3 .0 5 1 13 2 2 .9 4 9 00 1 2 .0 4 5 89 2 4 .4
-628.94 -67.98 72.83
-184.39 -251.69 192.41
132
RAPPROCHEMENT STOCK REL ET THORIQUE BARS ET CAVES DU JOUR RMR 4.2

BARS ET CAVES DU JOUR MO SD : I E . .
ECARTS
STOCK REEL STOCK THEO. CE M OIS M OIS PRECED. ANNEE PRECED.
3 985,17 3 916,03 3 083,38 998,21 796,73 12 779,52
3 987,50 3 900,76 3 100,29 1 015,14 801,48 12 805,17
-2,33 15,27 -16,91 -16,93 -4,75 -25,65
3,86 -17,58 -24,18 -8,78 18,33 -28,35
8,25 -19,15 15,01 -13,05 9,98 1,04
133

Mois de :
TAUX DE ROTATION NOURRITURE A/ Inventaire Ouverture Economat B/ Inventaire Fermeture Economat Inventaire Moyen du mois (A+B/2) Total Rquisitions Nourriture Ce mois Objectif rotation Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente TAUX DE ROTATION BOISSON A/ Inventaire Ouverture Cave Centrale B/ Inventaire Fermeture Cave Centrale Inventaire Moyen du mois (A+B/2) Total Rquisitions Boissons Ce mois Objectif rotation Le Mois Prcdent Mme Mois Anne Prcdente
48 624,14 51 937,00 48 459,58 41 920,00
45 189,79 156 053,18

3,45 3,50 3,24 2,62
50 280,57 55 871,85
1,11 1,50 1,00 0,91
134
TAT DES EMBALLAGES CONSIGNS RMR 6
ETAT DES EMBALLAGES CONSIGNES

M ois de :
+ = -
Inventaire d'Ouverture Total Achat Net Consignes TOTAL DISPONIBLE Inventaire de Clture
1 713.28 329.56
2 042.84
1 655.38
TOTAL EMBALLAGES NON RENDUS Ce mois Mois prcdent Mme Mois An Prc. 387.46 496.45 285.44
135
COT DES REPAS DU PERSONNEL RMR 7

Mois de :
COT TOTAL CONSOMMATION H.T Rquisitions Nourriture Transferts Nourriture Direct Nourriture Sous-Total Nourriture Rquisitions Boissons Transferts Boissons Sous-Total Boissons NOMBRE DE REPAS CONSOMMEES Payant Gratuits Extrieurs Personnel de Nuit Personnel cuisine COT TOTAL BRUT PAR REPAS COT NOURRITURE BRUT PAR REPAS COT BOISSON BRUT PAR REPAS
11 947.55
7 596.44 2 074.12 1 288.54 10 959.10 951.02 37.43 988.45
5 005
3 515 247 259 436 548
23 .9
2.19 0.20
COT NET TOTAL REPAS POUR ETABLISSEMENT : COT NET PAR REPAS POUR ETABLISSEMENT : A/ Total dpenses B/ Total revenues Tc e p y sp r mpo (,8l t k t ik t a a e ly s 22 e i e) c Tc e p y sp r x iu s(,4l t k t ik t a a e tr r 30 e e i e) c C ir p sc iiir (,8l t k t r dt e a usne s 22 e i e) c Crdit repas personnel Caftria
1 796.80 03 .6
11 947.55 10 150.75 8 014.20 787.36 1 249.44 99.75
136
RCAPITULATIF PAR POINT DE VENTE D SO F R SE C IF EDA F IE E F E T N HF R F AR S RMR 8


Priode du : 01/ ,, / ,, au 31/ ,, /,,
Feuillet 1/1
TOTAL 67,00 100,60 158,50 63,90 44,20 63,90 77,70 63,90 160,10 84,60 51,80 123,40
SOUS-TOTAL
741,70
317,90

615,01 34% 209,10
263,60 26% 68,54
1059,60
RCAPITULATIF DU COT DES OFFERTS ET DES INVITATIONS (BASE C.A ET RATIO MARCHANDISES) RMR 9

Mosd : i e .
Cot Nourriture
Cot Boissons
209,30 982,33 2 016,34
68,52 343,07 743,64 655,34 292,43
TOTAL
32 79 0 ,7
21 30 0 ,0
138
RECAPIT ULAT IF DES OFFERT S
M OIS DE :
POINT DE VENTE :
NOURRITURE
F E U I LLE N
BOISSON
Code
Dsignation
Cot U.
Quantit
Cot Total
TOTAL :
139
RCAPITULATIF DES TRANSFERTS ET RQUISITIONS/BONS DE SORTIE PAR SERVICE D U A IN I T TO MP RMR 11

RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS RECAPITULATIF DES TRANSFERTS :ET REQUISITIONS Au Service RECAPITULATIF DES TRANSFERTS :ET REQUISITIONS Au Service Priode du RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS : Au : Feuille N Au Service :
Priode du : Au : Feuille N Au ServiceFeuille N : Priode du : Dsignation : Cot U. Quant.VIP Montant Au Date Code RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS Priode du Au Feuille N Date Code : Dsignation : Cot U. Quant. Montant Au Service : VIP Date Code Dsignation Cot U. Quant. Montant DES ET REQUISITIONS Date RECAPITULATIF Au : TRANSFERTS Feuille N Montant Code Dsignation Cot U. Quant. Priode du : Au Service : BAR
Date RECAPITULATIF Au : TRANSFERTS Feuille N Dsignation Cot U. Quant. Montant PriodeCode du : DES ET REQUISITIONS Date RECAPITULATIF DES TRANSFERTS ET REQUISITIONS Code Dsignation Cot U. Quant. Montant Priode du : Au : Feuille N
Au Service : BANQUET Au Service : BAR GRATIS
Date RECAPITULATIFAu : TRANSFERTS ET REQUISITIONS Dsignation DES Cot U. Quant. N PriodeCode du : Feuille Montant
Au Service : CASSE
Date Code Priode du :
Dsignation Au :
Cot U. Quant. Montant Feuille N 1
Date
Code
Dsignation
MORGON 96
Cot U. Quant.
5,42 14,10 1 2
Montant
5,42 28,20
08/01/99 228005
22/01/99 236009 MOET ET CHANDON
TOTAL : TOTAL : TOTAL : TOTAL : TOTAL : TOTAL : TOTAL : TOTAL :
TOTAL :
33,62
COT NOURRITURE DES REPAS DU PERSONNEL RMR 12

Priode du : 01/01/99 Au : 31/01/99 TRANSF,
DATEIRECT REQUIS, D 1 244,14 2 218,21 3 69,56 4e e t c t c 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TOT. 8884,98
191,67 38,33 209,95 e t c
Total 435,81 256,54 279,51 e t c
2074,12
10959,1
141
COT BOISSON DES REPAS DU PERSONNEL RMR 13

COT BOISSONS DES REPAS EM PLOYES
P riode du : 01/01/99
Au : 31/01/99 TRA NSF,
JANVIER 99
DATE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TOT.
RE QUIS,
32,77 30,22 35,46 e , t c
0,00 0,00 0,00 e , t c
Total 32,77 30,22 35,46 e , t c
951,02
37,43
988,45
142
RECAPITULATIF PAR POINT DE VENTE REPAS CHEFS DE DEPARTEMENTS EN CHIFFRE D'AFFAIRES
Point de Vente : REST 2

DATE Nb.Cv Nom et Titre REPORT CUMUL FEUILLET N 1 30/.. 1 Mr JACQUET Chef Rception 31/.. 1 Mme FUGE Chef Gouvernante 31/.. 1 Mr JACQUET Chef Rception
Priode du : 01/ ,, / ,, au 31/ ,, /,,
Feuillet 2/2
TTC Nourrit. 565,1 18,3 12,95 18,3 Boiss. 105,2 3,8 3,8 2,3
Hors Taxes Nourrit. Boiss. 468,57 87,23 15,17 3,15 10,74 3,15 15,17 1,91
TOTAL 670,3 22,1 16,75 20,6
SOUS-TOTAL
614,65
115,10

509,66 31% 1036,52
95,44 25% 156,50
729,75
RCAPITULATIF DU COT DES REPAS DES CHEFS DE DPARTEMENT (BASE C.A ET RATIO MARCHANDISES) RMR 15
RECAPITULATIF GENERAL REPAS CHEFS DE DEPARTEMENTS

Mosd : i e . .
Cot Nourriture
Cot Boissons
158,01 2 958,04 3 116,05
23,85 631,29 655,14
TOTAL
144
RCAPITULATIF COTS DES REPAS CHEFS DE DPARTEMENTS (BASE COT UNITAIRE FICHE TECHNIQUE) RMR 16
RECAPIT ULAT IF DES REPAS CHEFS DE DEPART EM ENT

M OIS DE :
POINT DE V E NTE :
NOURRITURE
F E U I LLE N
BOISSON
Code
Dsignation
Cot U.
Quantit
Cot Total
TOTAL :
145

Controle Couts Recettes Restauration Pchar

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Le contrle des cots et des recettes en restauration

LE CONTRLE DES COUTS ET DES RECETTES EN RESTAURATION

PARTIE 2 FICHES PRATIQUES

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

PARTIE 1 Prsentation gnrale du contrle des cots et des recettes

Rception Marchandises Economat

Directieur des Ressources Humaines

Direction des Oprations

Directeur des revenus

Service comptable N& B

Econome Responsable Des Achats

Directeur des Banquets

Directeur des Bars

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

Rception Conciergerie Night Audit Relations clients

Mnage des chambres quipiers Lingerie TechniqueMaintenance Cuisine Nettoyage Achats-conomat

Bar Room Service Points de restauration Banquets

Garantir la qualit et la cohrence du service la clientle

Garantir la qualit des oprations de gestion

Garantir la qualit du site et des moyens de production

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

PARTIE 2 Les fiches pratiques

CLASSIFICATION DES ARTICLES PAR FAMILLE APPRO 1

CLASSIFICATION DES ARTICLES NOURRITURE PAR SOUS-FAMILLE APPRO 2

APERITIF DIGESTIF BOISSONS SANS ALCOOL

CLASSIFICATION DES ARTICLES BOISSON PAR SOUS-FAMILLE APPRO 3

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

FICHE PRATIQUE 2 PRODUITS Comment classer et rpertorier les fournisseurs ?

FICHIER FOURNISSEUR APPRO 4

TARIFS FOURNISSEURS MERCURIALE PRODUITS FRAIS APPRO 5

TARIFS FOURNISSEURS TARIFS FIXES APPRO 6

TARIFS FOURNISSEURS T RF C N R L DA H T A IS E T A E C A APPRO 7

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

Comment rpertorier et classer les fournisseurs ?

FICHE PRATIQUE 3 PRODUITS Comment tester et choisir les diffrents produits ?

FICHE DE DEGUSTATION VINS CNB 1.1 et 1.2

FORMULAIRE DE TEST DE RENDEMENT

TEST DE RENDEMENT CNB 3.1, 3.2 et 3.3

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

Comment tester et choisir les diffrents produits ?

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

BAVETTE C ED B F( p x OT E U 2 a ) ENTRECOTE DARNE ESCALOPE

180 gr 800 gr 220 gr 140 gr 110 gr

STANDARD DE PORTIONNAGE CNB 4

BLANQUETTE DE BLETTES AU POIVRE DE SECHOUAN

FICHE TECHNIQUE NOURRITURE CNB 5

coef. Mult TTC Tho. : Coef.Mult.TTC Rel : RATIO March.Conso HT :

UNIT.STOCK. 100 100 70 70 100 70 100 100 70 70 70

NBRE DOS. 20 20 23,33 23,33 20 14 20 50 14 14 14

STANDARD DE DOSAGE BAR CNB 6

NOMBRE PORTIONS EXPLOI CL CL CL COUT U 0,02 11,92 9,97 QUANT 1 3 3

1 MONTANT 0,02 0,51 0,43

FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CNB 7

coef. Mult TTC Tho. : Coef.Mult.TTC Rel : RATIO March.Conso HT :

Prix Vente TTC Tho.: Prix Vente TTC Rel : MARGE HT :

0,96 0,02 0,98 0,98

contrle des cots et recettes - Ph.Char 2008-2009

BON DE COMMANDE CNB 9

OPTION 2 : Systme informatique de commandes externes

Enregistrement informatique des livraisons

Htel Le Mditerrane 26 Boulevard de la Croisette 06450 CANNES

BON DE LIVRAISON INFORMATIQUE CNB 12