Vous êtes sur la page 1sur 92

UNIVERSIT DE TOULOUSE II

- LE MIRAIL

CENTRE DTUDES DU TOURISME,


DE LHTELLERIE ET
DES INDUSTRIES DE LALIMENTATION

MASTER TOURISME - HOTELLERIE - ALIMENTATION


Parcours Management en Htellerie et Restauration

MMOIRE DE PREMIRE ANNE

Projet de restauration rapide


bas sur la valorisation des
produits de terroir et locaux

Prsent par :
Xavier PECHEYRAN

Anne universitaire : 2011 2012 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE


Le CTIA de lUniversit de Toulouse II
Le Mirail nentend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutors et mmoires de recherche. Ces
opinions doivent tre considres comme
propres leur auteur(e).
Remerciements

Je tiens remercier en premier lieu Mr Cyrille LAPORTE, mon enseignant tuteur, pour
son coute, son aide et sa disponibilit pour rpondre mes interrogations. Sa
participation active et ses conseils mont permis daboutir la ralisation de mon mmoire.

Jadresse mes remerciements lensemble des professeurs du Ctia, qui mont permis
travers des cours de nourrir mon travail mais aussi dacqurir de nouvelles connaissances
pour la ralisation de mon projet professionnel.

Pour finir je remercie, ma famille et toutes les personnes qui mont soutenu, de prs ou de
loin, pour la ralisation de ce mmoire.
Sommaire

PARTIE: I APPROCHE DU MARCHE DE LA RESTAURATION RAPIDE ................... 8

Chapitre : 1 De la consommation hors domicile la restauration rapide ................................................. 10


Chapitre : 2 Le secteur de la restauration rapide: un march en pleine expansion.................................... 19

PARTIE: II ELEMENTS DE REFLEXION AUTOUR DUN PROJET DE


RESTAURATION RAPIDE ....................................................................................................32

Chapitre : 1 Problmatique et cadre thorique ......................................................................................... 34


Chapitre : 2 Un concept bas sur la valorisation des produits de terroir et locaux sa place sur le march
................................................................................................................................................................. 39
Chapitre : 3 La cration dun tablissement de type rapide ne ncessite pas un lourd investissement ..... 48

PARTIE: III METHODOLOGIE ET TERRAIN DE RECHERCHE ...................................56

Chapitre : 1 Mthodologie ........................................................................................................................ 58


Chapitre : 2 Terrain de recherche .............................................................................................................. 68

5
Introduction gnrale

ide de dpart a commenc lors dun cours dinnovation culinaire en BTS, le

L travail demand tait de crer un plat partir dun objet. Nous avions choisis une
bote fricot (bote utilis par les soldats pour prendre leur ration), avec comme
plat: Lendemain de Pearl Harbor : Le repas des officiers . Il se composait de gambas
la plancha sur un lit de pokcho, accompagnes dun risotto. A la fin du cours, notre chef
nous avait soulev lide de dvelopper ce rcipient travers un concept de restauration
rapide. Ds ce moment l, lide de crer un projet a travaill mon esprit. Puis, grce mes
stages et mon anne de csure en Australie et Thalande, jai dcid que mon projet
professionnel serait la cration dun concept de restauration rapide.

Ayant un parcours trs technique issu de lhtellerie restauration (en particulier cuisine),
jai choisi de continuer en Master pour avoir une formation universitaire me permettant
dacqurir une mthodologie et des lments de rflexions pour enrichir mon parcours.

Le choix de proposer des produits de terroir et locaux est la fois une dcision pour
dfendre mes valeurs mais aussi un challenge, pour dmontrer quen restauration rapide il
est possible de consommer des plats cuisins simples bass sur des produits frais.
Me lancer dans la concrtisation du concept me paraissait trop ambitieux et aventureux. En
effet, la cration dentreprise comporte de nombreux risques, lheure ou la dure de vie
dune entreprise de la restauration est sous la barre des 5 ans, il me parait vident dtudier
dans les dtails la potentialit et faisabilit de mon projet. Cest pourquoi jai souhait
profiter de cette anne de master 1 pour raliser un mmoire afin de pouvoir tudier ce
concept.

6
Pour dbuter notre tude, nous avons pris du recul par rapport notre projet en tudiant de
manire gnrale la restauration traditionnelle et rapide. Nous avions comme question de
dpart comment crer un concept de restauration rapide ? puis, au fil de nos recherches,
nous avons chang dorientation avec linterrogation suivante : quel est le paysage de la
restauration rapide ? car il nous a paru judicieux de commencer par une vision globale de
la restauration rapide.

Ce travail de recherche de premire anne de master sarticule autour de trois parties :

Tout dabord, dans une premire partie, nous prsenterons le march de la restauration
pour nous focaliser sur la restauration rapide. Les objectifs de cette tape sont de nous
apporter des lments de comprhension du domaine, savoir comment se comporte le
march et quels en sont les enjeux.

Dans une deuxime partie nous prsenterons notre problmatique et nos hypothses. Nous
prsenterons chacune dentre elles selon nos arguments. Par cette tape, nous commenons
nous rapprocher plus prcisment de notre projet professionnel.

Enfin pour terminer, nous proposerons des lments de vrifications de nos hypothses.
Ces lments serviront de base pour la ralisation de la continuit de notre travail en
master 2.

Aujourdhui nous ne connaissons seulement que les grands traits de notre projet qui
consistera proposer des produits du terroir et locaux dans un systme de restauration
rapide. Nous ne cherchons pas dfinir entirement notre concept, mais de proposer des
lments de rflexion quant sa cration et faisabilit.

7
Partie: I APPROCHE DU
MARCHE DE LA
RESTAURATION RAPIDE

8
Introduction premire partie

Le but de cette partie est de prendre du recul par rapport notre concept. Effectivement,
avant de prsenter notre projet de cration dun restaurant rapide il nous est ncessaire
davoir des bases solides sur le secteur de la restauration rapide. Nous allons donc le
dfinir puis tudier son origine : comment et pourquoi sest-il dvelopp.

Ainsi nous nous sommes pos plusieurs questions qui guideront notre recherche dans le
cadre de cette premire tape :

Comment ce secteur est-il n ?


Quels en sont les enjeux ?
Qui sont les principaux acteurs de la restauration rapide ?
Quelle est loffre alimentaire propose ?
Le march de la restauration rapide est-il porteur ?

Afin de rpondre lensemble de ces questions nous nous sommes bass sur des tudes de
sociologie de lalimentation et dun grand recueil dinformations sur internet par le biais
darticle et dtudes ralises.

Cette premire partie se divise en deux chapitres :


Premirement nous ferons une approche de la consommation hors domicile jusqu la
restauration rapide afin den tudier ses caractristiques et identifier ses enjeux.
Puis dans un second chapitre nous analyserons lvolution du march de la restauration
rapide et de ses diffrents segments. Nous finirons par identifier les facteurs qui ont
permis lvolution de ce secteur.

9
Chapitre : 1 DE LA CONSOMMATION HORS DOMICILE A LA RESTAURATION
RAPIDE

Le secteur qui nous intresse ici (la restauration rapide) est un segment de la restauration
commerciale qui lui-mme sintgre dans la restauration hors foyer.
Pour bien analyser la restauration rapide il est donc judicieux davoir une vision globale de
la restauration, en dfinissant chaque segment et sous segment.

1. LA CONSOMMATION HORS DOMICILE

La consommation hors domicile englobe tout tablissement qui permet aux franais de
manger hors de leur domicile y compris les offres alimentaires des grandes et moyennes
surfaces ou des distributeurs automatiques. Que se soit, un restaurant dentreprise, un chef
toil, un fast-food, un distributeur automatique, et grande et moyenne surface tous font
partis du march de la consommation hors domicile.

Nous pouvons diviser la consommation hors domicile sous trois segments :

la restauration collective ;
la restauration commerciale ;
les circuits de vente alternatifs.

1.1. Les tendances de consommation

Les franais consomment moins lextrieur que dautres pays. En France, il se


consomme un repas sur sept lextrieur, alors que les Espagnols en consomment un sur
six, les Anglais un sur trois et les Amricains et un sur deux. La France prsente donc un
retard en termes de restauration hors domicile. Cependant cet engouement de consommer
des repas lextrieur tend augmenter1.

1 BOUTBOUL Bernard. Le march de la consommation hors domicile en France. Confrence du 17


Novembre 2011

10
Figure 1: Transfert du budget alimentaire des mnages

83%
81% 78% 74% 71%
67%

33%
29%
22% 26%
17% 19%

1958 1968 1978 1988 1998 2008

Consommation domicile Consommation hors domicile

Source : Gira FoodService2

Entre 1958 et 2008, les dpenses alimentaires pour la consommation domicile ont
diminu de prs de 16 % et celles de la consommation hors domicile ont augment de
16%. On assiste donc un transfert des dpenses alimentaires de la consommation
domicile vers une consommation hors domicile. La frquence des repas pris lextrieur a
donc augment.

1.2. Rpartition de la consommation hors domicile

Selon les chiffres de ltude Gira Food Service 3, la consommation hors domicile reprsente
un march de 72 milliards deuros en 2008 soit 1/3 de lensemble des dpenses
alimentaires des mnages.
Le budget moyen annuel par habitant est de 1 300 soit 25 par semaine. Pour les
mnages il slve 2 900 soit 56 par semaine.
Nous allons maintenant tudier les trois segments de la consommation hors domicile.

2
VILAINE Remy. La restauration en France vit une poque formidable : une crise conjoncturelle, acclrateur
dvolution [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.hrinfos.fr/actualite/marche/etude/IMG/pdf/Redactionnel_GIRA_FS.pdf>. (Consult le 15-11-2011)
3
Ibid

11
Figure 2 : La consommation hors domicile en France

Restauration
collective
3,6 Milliards de repas
CA de 18,3 mrds HT
Restautration Circuits de vente
commerciale alternatif
3,8 milliards de repas 1,5 milliards de repas
CA de 46,4 mrds HT CA de 7,4 mrds HT
CHD
8,9 milliards de
repas
72 milliards
(2008)

Source : Gira Foodservice.4

1.2.1 La restauration commerciale

Selon ltude de Gira Foodservice nous remarquons limportance de la restauration


commerciale. En effet elle reprsente, en termes de frquentation, environ 43 % de la
consommation hors domicile. Son chiffre daffaires est de 46,4 milliards deuros (soit
environ 65% du chiffre daffaire de la CHD).
Le rapport entre la frquentation et le chiffre daffaires nous permet dtablir un ticket
moyen de 12,20 .

4
VILAINE Remy La restauration en France vit une poque formidable : une crise conjoncturelle, acclrateur
dvolution [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.hrinfos.fr/actualite/marche/etude/IMG/pdf/Redactionnel_GIRA_FS.pdf>. (Consult le 15-11-2011)

12
1.2.2 La restauration collective

Le segment de la restauration collective se rapproche de celui de la restauration


commerciale en termes de frquentation (environ 40%), mais prsente un chiffre daffaires
moins lev (environ 25% du chiffre daffaires de la CHD) qui sexplique par le caractre
social de cette forme de restauration, avec un ticket moyen de 5 .

1.2.3 Les circuits de ventes alternatifs

Le dernier ple des CVA regroupe toutes les structures dont le mtier de base nest pas de
proposer des prestations alimentaires. C'est--dire : les stations services qui proposent par
le biais de leurs boutiques diffrentes offres de consommations nomades, mais galement
les ambulants, les kiosques, les distributeurs automatiques, les grandes et moyennes
surfaces, les magasins de proximit. Ce march est nettement en retrait mais connat une
augmentation depuis ces dernires annes. Il reprsente, en termes de frquentation,
environ 17% de la consommation des repas hors domicile et 10% du chiffre daffaires de
la CHD avec un ticket moyen de 4,9 .

13
2. LA RESTAURATION COMMERCIALE
La restauration rapide se situe dans le march de la restauration commerciale, il est
donc judicieux den connatre les diffrentes caractristiques. La restauration
commerciale regroupe les structures de restauration but lucratif, que lon peut classer
en diffrents secteurs :

Tableau 1 : Caractristiques des diffrents secteurs de la restauration commerciale 5

Secteurs Caractristiques Exemples


Restauration - Petites entreprises individuelles
- Auberges
traditionnelle - Libert de crativit
Restauration - Produit adapt en fonction dun - O Qubec
thme produit, dun pays, dun art de vivre - La Pataterie
- Restaurant haut de gamme
Restauration - Lesprit du vin
- Cuisine forte valeur ajoute
gastronomique - Le Ritz
- Prix lev
- La restauration de
- Plateaux repas prpars lavance
la socit
Restauration dans et servis aux voyageurs
ferroviaire SNCF
les transports - Propositions dune offre de
- Newrest pour les
snacking
transports ariens
- Offre de restauration sur place ou
emporter - Mezodi pasta
Restauration rapide
- Prix attractifs - Boco-bio
- Service rapide
Restauration -Organisation occasionnelle de - Benac
traiteur prestation de restauration, - Le Notre

Source : Technoresto.org

5
Classification de la restauration commerciale [en ligne]. Disponible sur <http://technoresto.org/tr/concepts/index.html>
(consult le 12-11-2011).

14
2.1. Rpartition de la restauration commerciale

Figure 3: Rpartition de la restauration commerciale

Traiteur,
Htel Restaurant Restauration
organisateur de
Restaurant traditionnel rapide
rception

Nombre
dentreprise (au 20 284 98 530 35 682 4 836
01.01.08)

Dont entreprises 30 % 36 % 51 % 56 %
sans salari

Dont entreprises
employant 1 ou 2 23% 29% 28% 19%
salaris

Dont entreprises
employant 3 ou 9 31% 28% 16% 18%
salaris

Dont entreprises
employant 10 16% 6% 6% 7%
salari et +

Source : Agence pour la cration dentreprises (2010 p22)

Dans cette rpartition le segment le plus important est celui des restaurants traditionnels
qui reprsentent 62 % du nombre total dentreprises.
La restauration rapide se positionne juste aprs o elle dtient 22% des tablissements, la
moiti dentre eux sont des petits tablissements (entreprise sans salaris),les
tablissements de plus de dix salari ne reprsente que 6 %.
Puis vient les restaurants dhtels qui reprsentent 13 % du nombre total dentreprises,
trois quart des tablissements nont pas beaucoup de salaris (0 9 salaris).
En dernire position nous trouvons les traiteurs et organisateurs de rceptions (3% du
nombre total dentreprises) qui se composent dune majorit de petites structures.
Dune globalit, le secteur compte majoritairement des petites entreprises.

15
3. LA RESTAURATION RAPIDE

3.1. Dfinition

Nous allons nous appuyer sur la dfinition de lINSEE (Institut National de la Statistique
et des Etudes Economiques) pour dfinir la restauration rapide. Elle comprend les classes
suivantes6 :

la fourniture au comptoir daliments et de boissons consommer sur place ou


emporter, prsents dans ses conditionnements jetables ;
les restaurants proposant principalement des repas emporter ;
la vente de repas dans des quipements mobiles ;
la prparation de repas sur les marchs ;
la vente de glaces consommer sur place ou emporter ;
les salons de th.

Daprs cette dfinition nous pouvons voir que la restauration rapide englobe un grand
nombre de segments de march : les fast-foods, pizzerias, sandwicheries, marchands de
glace. Cependant les activits de boissons et daliments par le biais de distributeurs
automatiques ne font pas parties de cette classe.

6
Institut national de la statistique et des tudes conomiques. Sous-classe 56.10C Restauration de type rapide [en ligne].
Disponible sur : <http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=nomenclatures/naf2008/n5_56.10c.htm> (consult le
09-11-2011)

16
3.2. Caractristiques

La prparation des denres alimentaires et le service sont tudis afin de minimiser le


temps dattente des clients. Au niveau lgal, la restauration rapide se diffrencie de la
restauration traditionnelle par deux caractristiques :

labsence du service table ;


lutilisation de vaisselles et demballages jetables.

Selon louvrage Ouvrez une restaurant ! (2010, p19) nous prsente la restauration
rapide comme un secteur proposant un service proche de linstantan qui offre un choix
souvent standardis.
Le consommateur dispose de diffrents choix pour effectuer sa commande ou pour la
consommer. La commande peut se faire directement au comptoir du restaurant, mais aussi
par le bais de bornes interactives, par internet et grce un service drive. Les clients
peuvent consommer sur place ou emporter, des concepts proposent aussi une livraison
domicile.

3.3. Sa clientle 7

La restauration rapide touche une clientle majoritairement jeune, 50% de ses clients sont
gs de moins de 30 ans pour les chanes ou pour les indpendants.
La clientle familiale reprsente pour les grandes chanes un poids important dans leurs
chiffres daffaires. Les mercredis et les week-ends des dizaines de milliers denfants
accompagns de leurs parents se rendent dans des tablissements de restauration rapide.
Les enfants jouent un rle important dans les stratgies de marketing. Des enseignes ont
bien compris cette importance et ont dploy une politique offre-produit adapte leurs
dsirs (menus enfants, aires de jeux, organisation de goter, anniversaires, chaises
bbs).
Selon les lieux dimplantations et les jours de la semaine, la clientle est trs diversifie
touchant tout public confondu.

7 Syndicat National de lalimentation et de la restauration rapide. La restauration et ses consommateurs [en ligne].
Disponible sur : <http://www.snarr.fr/content/Default.asp?PageID=6>. (Consult le 12/12/2011)

17
4. LA RESTAURATION RAPIDE : SOURCE DEMPLOIS8

Le syndicat de lalimentation et de la restauration rapide prsente la restauration rapide


comme une activit possdant un vritable engagement social. Chaque anne elle offre
lopportunit plus 20 000 jeunes dentrer dans la vie active. Les effectifs du secteur ont
suivit lvolution du nombre dtablissements. En moyenne, suite une ouverture dun
tablissement, on a recours 50 salaris dont 85% temps partiel et 15 % temps plein.
Le recours des contrats partiels correspond aux contraintes structurelles du secteur o 70
% du chiffre daffaires est ralis entre 12h et 14h et entre 19 h et 21h. De plus, cela
correspond la demande de flexibilit des salaris.
Nous retrouvons la main duvre selon trois catgories :

les tudiants : ce type demploi leur permet davoir un revenu tout en poursuivant
leurs tudes ;

les mres de famille : elles sont la recherche dun revenu supplmentaire et pour
qui lamnagement des horaires est une ncessit ;

les jeunes et les chmeurs de longue dure : effectivement la restauration rapide


peut permettre de leur donner une chance dans le monde du travail.

Dune manire gnrale la restauration rapide fait partie des secteurs conomiques les plus
attractifs pour les jeunes. La moyenne dge est de 22 ans pour les employs et 25 ans pur
les quipes dencadrement. Leffectif de la restauration rapide dpasse la barre des 100 000
employs.

8
Syndicat national de lalimentation et de la restauration, Restauration rapide. Lemploi en restauration rapide [en ligne]
disponible sur : <http://www.snarr.fr/content/Default.asp?PageID=17>. (Consult le (13/01/2012).

18
Chapitre : 2 LE SECTEUR DE LA RESTAURATION RAPIDE: UN MARCHE EN
PLEINE EXPANSION

Le march de la restauration rapide est devenu un secteur conomique dynamique. Ces


dernires annes on observe une diversification de loffre une augmentation du nombre
dtablissements et donc un chiffre daffaires en pleine expansion. En France pour chaque
hamburger achet, les Franais consomment 9 sandwichs 16 pizzas et 48 ptes en mme
temps. La restauration rapide reprsente 7 repas sur 10 pris hors du domicile. 9Nous verrons
par la suite les principaux facteurs de cette volution.

1. EVOLUTION DE LA GAMME

1.1. Dune manire gnrale

Depuis notre tude en annexe N1 nous pouvons diviser lvolution du secteur selon trois
priodes :

Premire priode de 1976 1996 : La naissance de la restauration rapide :

La premire marquer le pas est une entreprise franaise (Paul), suivit de prs par des
enseignes amricaines (Mc Donalds). Les changements sociaux et des modes de vie ont
permit larrive de ce march, tel que laccs au travail pour les femmes ou lexode rural.
Paralllement, vers la fin des annes 80 et pendant les annes 90, des crises alimentaires et
des mouvements de lutte apparaissent fragilisant le march. La restauration rapide a une
image de mal bouffe .

9 BOUTBOUL Bernard. Le boom de la restauration rapide [en ligne]. Disponible sur : <
http://www.lefigaro.fr/conso/2010/02/10/05007-20100210ARTFIG00539-le-boom-de-la-restauration-rapide-.php>.
(Consult le 18/12/2012).

19
Deuxime priode de 1996 2006 : Croissance de la restauration rapide :

On assiste pendant cette priode une relance de la restauration rapide. Suite aux crises
alimentaires, des organismes comme lAFFSSA (Agence franaise de scurit sanitaire des
aliments, INVS (Institut national de veille sanitaire) ont t cr pour rassurer les
consommateurs. Dans les annes 2000, le premier salon consacr spcialement la
restauration rapide et au snaking voit le jour Paris. Il est dsormais renouvel chaque
anne.

Troisime partie : de 2006 2010 : Diversification et croissance de loffre:


Cette dernire priode est marque par larrive dune offre plus diversifie, dune gamme
beaucoup plus large. La restauration ne se compose plus essentiellement de produit de type
sandwich, on y trouve dsormais des pates, une offre bio,

1.2. Evolution selon la typologie des produits

Pour tudier les acteurs de ce milieu nous avons choisi de segmenter le march de la
restauration rapide selon la typologie des produits proposs. Pour raliser cette tude nous
avons effectu un recueil de donnes travers les diffrents sites des enseignes et sur
lactivit des franchises. Cette liste ne recense pas tous les tablissements du secteur. Nous
avons limit notre travail aux enseignes les plus importantes sur le march.

20
1.2.1 Le segment sandwich

Daprs notre premire segmentation situe en annexe N2 (Evolution du segment


sandwich (1976-2010) lenseigne Paul fut la premire se dvelopper sur le territoire
Franais pour se positionner avec la Brioche Dore comme les leaders du march. Nous
remarquons la perce de lenseigne Subway qui su faire sa place sur le march franais
passant dun tablissement en 2002 pour atteindre plus de 200 aujourdhui, noublions pas
que Subway et le leader mondial (mais pas en France) dans la restauration rapide devant
Mc Donalds10.

1.2.2 Le segment hamburger

Grce notre tude situ en annexe N3 (Evolution du segment hamburger (1976-


2010)) Le premier tablissement fastfood est arriv dans notre mtropole en 1979 sous
lenseigne Mc Donald qui devenu aujourdhui le leader du march franais avec plus de
1200 tablissements. Son challenger belge Quick na pas connue la mme croissance, il
arrive en 2010 avec un peu de moins de 400 units soit trois fois moins de son concurrent
direct Mc Donald. Lenseigne Burger King na pas pu se dvelopper en France, alors
quelle est toujours prsente dans dautres pays. Dautre tablissements ont russi
pntrer le march franais comme KFC, Jacks et Speed Burger, qui ont su proposer une
offre complmentaire (tels que livraisons domicile, produits base de poulet) des deux
principaux leaders (Mc Donald, Quick).

1.2.3 Le segment pizza

Les premires enseignes de pizza, daprs notre tude ralis en annexe N4 (Evolution du
segment pizza (1986-2010)), sont arrives dix ans aprs celles des sandwichs, nous
pouvons remarquer une croissance plus prononce entre les annes 2000 et 2010. La
socit Dominos Pizza se place comme leader sur le march avec plus de 180
tablissements. Tout comme les Fast Food, les socits de pizza proposent un service
domicile. Cependant ce secteur comprend de nombreux indpendants et dambulants qui
ne sont pas recenss dans notre tude.

10
Les chos de la franchise. Restauration rapide : nouveau leader mondial, Subway va encore acclrer en Europe [en
ligne]. Disponible sur : <http://www.lesechosdelafranchise.com/franchise-les-echos/restauration-rapide-nouveau-leader-
mondial-subway-va-encore-accelerer-en-europe-17896.php> (consult le 20/12/2011).

21
1.2.4 Le segment des ptes

En faisant rfrence lannexe N5 (Evolution du segment Pte (1998-2010)), le


segment des ptes a vu le jour avec le prcurseur Francesca en 1998 qui se positionne en
2010 challenger sur ce march avec plus de 60 tablissements. Nous remarquons
lexpansion fulgurante de Mezzo di pasta qui en lespace de huit ans a cre 130
tablissements. Mezzo di pasta est la socit qui dtient le plus dunits dans ce secteur.
La croissance de ce march est plus impressionnante depuis 2005 avec larrive de
nouvelles enseignes. Aujourdhui nous pouvons trouver dans les grandes et moyennes
surfaces des produits issus de ce type de concept de restauration rapide.

1.2.5 Le segment plat sain ou quilibr

Daprs lannexe N6 (Evolution du segment sain ou quilibr (1999-2010).Depuis


1999 une nouvelle offre viens complter le march de la restauration rapide, celle dune
restauration rapide dite quilibre .
Ce secteur connat une trs forte augmentation depuis 2006 o, petit petit, de nouveaux
concepts arrivent sur le march. Nous remarquons certains noms denseignes qui voquent
le plaisir, la nature. Ce rcent segment permet de modifier limage de la restauration
rapide, avec une image verte, saine .

1.2.6 Les autres segments

Nous avons choisi ce stade de limiter nos recherches sur ces diffrents produits.
Effectivement nous rencontrons des difficults pour diffrencier les concepts de
restauration rapide et les concepts de restauration thme. De plus nous remarquons que
plusieurs chefs toils dveloppent leurs concepts de restauration rapide.

22
2. CROISSANCE DU SECTEUR EN EFFECTIF ET EN CHIFFRE DAFFAIRES

2.1. Selon leffectif

Figure 4 : Evolution du nombre d'tablissements du secteur

Source : Etude xerfi700, 2006.

Depuis 1995 le secteur comptait moins de 8 000 tablissements, ce chiffre na cesser


daugmenter pour doubler en 2005. De plus daprs nos derniers chiffres de 2008 il y avait
35 682 entreprises, il est not que cette dernire donn comprends les tablissements sans
salari alors que dans ltude ci-dessus ce sont des entreprises dau moins un salari. Mais
cela nous suffit pour remarquer lvolution du secteur.

23
2.2. Selon le chiffre daffaires

Figure 5: Evolution du chiffre d'affaires de la restauration rapide (2004-2011)

35
Chiifre d'affaires en milliards

30
25
20
d'euros

15
10
5
0
2004 2010 2011

Source : Htellerie restauration (N3275)

Le secteur de la restauration rapide a connu une trs forte augmentation depuis 2004. En
2011 le chiffre daffaires atteint 32,7 milliards deuros soit une croissance de 4,65 % par
rapport 2010. Le chiffre daffaires de la restauration rapide a augment de 66,58 % en
lespace de 6 ans11.

Daprs une tude12 la restauration rapide reprsente une frquentation leve, 72,5 % des
visites concernent la restauration rapide (incluant les fast-foods, sandwicheries, traiteurs,
caftrias, GMS et magasins de proximit), alors que la restauration table (cafs bars
brasseries, restaurant thme, autres restaurants) une frquentation de 27,5%. Ainsi plus
de 7 visites sur 10 seffectue en restauration rapide.

11
Bernard Boutboul. Lhtellerie restauration page 80 (2 fvrier 2012) N 3275 : Lunivers de snacking ne se rsume pas
la mal bouffe.
12
Baromtre NPD Crest. Tendances de la restauration commerciale [en ligne]. Disponible sur :
<https://www.npd.com/press/releases/pressf_090225.html> consult le (11/11/2011)

24
3. LES RAISONS DE LEVOLUTION DE LA RESTAURATION RAPIDE

Aprs avoir analys la rpartition du march de la restauration en France et ses chiffres


cls, nous avons constat que la restauration rapide reprsente un march important qui a
fortement augment ces dernires annes.

Lessor de la restauration rapide suit une tendance de fond de celle de lvolution de la


restauration hors foyer. Les mutations conomiques et sociales de ces dernires annes ont
permit le dveloppement de celle ci. Larrive de la journe continue, la fminisation du
travail, lindustrialisation de lalimentation ainsi que la mdicalisation sont des lments
qui ont contribu lvolution des comportements alimentaires.

3.1. Les facteurs conomiques

3.1.1 Conjoncture conomique

Depuis 2008, la France est touche par la crise conomique. Les consommateurs ont un
pouvoir dachat qui diminue et cherchent donc de plus en plus contrler leurs dpenses,
notamment en mangeant moins cher.
Nous avons vu que le ticket moyen en restauration commerciale slve autour de 12 ttc,
alors que le ticket moyen de la restauration rapide est infrieur 8 ttc.
La restauration rapide propose donc un tarif mieux adapt au budget des consommateurs
qui peuvent trouver des formules petits prix alliant boissons, plats et parfois dessert.
Cette stratgie est adopte par de nombreuses enseignes, comme Mc Donald qui propose
ses menus de 5,90 7 ,50 13. Le prix dpendra alors du sandwich (bacon, deluxe,
cheese, fish), et de la taille du menu (normal, best of, maxi best of). Le consommateur
peut aussi choisir la carte et trouver des prix plus bas par exemple en consommant
seulement un sandwich au tarif denviron 2 .

13
Mc Donalds. Prix des menus Mc Do [en ligne]. Disponible : <http://www.mcdonaldclan.org/prix-menus-
mc-do/> (Consult le 13/11/2011).

25
3.1.2 Limportance du prix

Figure 6 :Limportance du prix dans le choix du restaurant

Source : Gira Foodservice14

Daprs une enqute15 ralise auprs des consommateurs par le cabinet de conseil Gira
Food Service, nous remarquons limportance du facteur prix dans le choix dun
restaurant. Depuis 2004 les consommateurs cherchent de plus en plus limiter leurs
dpenses, cest le cas pour 45 % des franais en 2008, contre 29 % des franais en 2004.
Lors du choix dun restaurant 43 % des Franais font attention au prix contre 28 % en
1998.

3.2. Les facteurs sociaux

La restauration rapide propose une prestation rapide qui permet aux consommateurs de
manger sur place ou emporter. En effet les modes de vie et lvolution de la socit ont
modifi les habitudes alimentaires.

14
VILAINE Remy La restauration en France vit une poque formidable : une crise conjoncturelle, acclrateur
dvolution [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.hrinfos.fr/actualite/marche/etude/IMG/pdf/Redactionnel_GIRA_FS.pdf>. (Consult le 15-11-2011)
15
Ibid.

26
3.2.1 Rduction du temps consacr aux prises alimentaires.

Figure 7 Facteur temporel

Source : Gira Foodservice16

Grce cette tude nous remarquons limportance du temps pour les consommateurs.
Premirement, le facteur temps devient de plus en plus important, en lespace de 10
ans il y a eu une nette augmentation des personnes qui cherchent passer le moins de
temps possible djeuner : 27% en 2008 contre 14% en 1998.
De plus il y a de moins en moins de personnes qui souhaitent passer du temps pour un
repas pris lextrieur : le temps moyen dun repas est pass de 37 min en 2004 28 min
en 2012.

Dune manire plus gnrale selon Bernard BOUTBOUL le temps consacr au djeuner
est pass de 1heure 38 en 1975 31 minutes17 aujourdhui.
En plus dun service rapide, de nombreuses enseignes optimisent le temps dattente des
consommateurs. Cest le cas de Mc Donald o, depuis peu, des bornes interactives ont t
mises en place. Elles permettent aux clients deffectuer leurs commandes avec un temps
dattente limit et ainsi pouvoir tre servi le plus rapidement possible.

16
VILAINE Remy La restauration en France vit une poque formidable : une crise conjoncturelle, acclrateur
dvolution [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.hrinfos.fr/actualite/marche/etude/IMG/pdf/Redactionnel_GIRA_FS.pdf>. (Consult le 15-11-2011)
17
Le Figaro.Le boom de la restauration rapide [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.lefigaro.fr/conso/2010/02/10/05007-20100210ARTFIG00539-le-boom-de-la-restauration-rapide-.php>.
(Consult le 22/01/2012).

27
Claude FISCHLER (2001 page184), nous explique cette modification. Le rapport au
temps sest modifi profondment. Des contraintes nouvelles se sont mises peser, par
exemples celles lies aux transports. Malgr cela, il peut paratre paradoxal que 43% des
franais se plaignent du manque de temps [] Cest sans doute que lorganisation
traditionnelle du temps, tout entire appuye sur des rythmes collectifs de masses vcue
comme une contraintes. [] alors que le temps libre est aujourdhui plus abondant
que jamais, les individus aprs avoir gagn du temps et de lnergie sur les tches
domestiques [], cherchent rduire encore le temps consacr aux acticits quotidiennes,
notamment lalimentation.
Un phnomne doptimisation de la pause djeuner seffectue pour pouvoir accomplir
dautres activits. Il nest pas rare de croiser des personnes en train de manger dans les
transports en commun, en marchant, en conduisant, en travaillant pour gagner du temps.

3.2.2 Trajets plus longs18

Les transports jouent un rle important sur le temps. La distance entre le travail et le
domicile a presque doubl entre 1978 et 2008, passant de 15 km 22 Km. Tout comme la
dure moyenne des dplacements qui tait en 2008 de 47 min contre 28 minutes en 1978
d une densification des trafics. Ainsi cette contrainte renforce les personnes optimiser
leurs pauses djeunes pour rentrer plus tt leur domicile ou effectuer dautres
occupations.

3.2.3 Le dveloppement du travail fminin et de la journe continue

Le dveloppement du travail fminin et de la journe continue sont des lments qui ont
jou un rle important. En effet laccs au travail pour les femmes a entrain en partie une
perte du savoir culinaire et une rduction du temps accord la prparation des repas. Le
dveloppement de la journe continue oblige les personnes se restaurer hors domicile :
soit sur leur lieu de travail, soit lextrieur.

18 18
VILAINE Remy La restauration en France vit une poque formidable : une crise conjoncturelle, acclrateur
dvolution [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.hrinfos.fr/actualite/marche/etude/IMG/pdf/Redactionnel_GIRA_FS.pdf>. (Consult le 15-11-2011)

28
3.3. Modifications des comportements alimentaires

Aujourdhui lalimentation est en mutation, il apparait une dstructuration des prises


alimentaires, une rduction du temps accord la prise alimentaire.

3.3.1 Frquence horaires des repas

La restauration rapide propose une offre alimentaire tout au long de la journe alors que la
restauration traditionnelle suit des tranches horaires imposes, souvent de 12H00 14 H00
pour le djeuner et de 19H30 22H00 pour le dner.
Jean Pierre POULAIN (2001, p59) nous explique que cette norme de consommer date du
Moyen-ge. La rgle monastique imposait des repas heures fixes dans les rfectoires,
puis cette rgle fut suivit par les religieux, puis par la socit. Ainsi cette rgle est devenue
une norme sociale pour les prises de repas. Cependant un nouveau phnomne se produit :

Figure 8: Rgularit des repas : Une norme sociale qui s'estompe

une irrgularit des prises alimentaires apparat. Cest le cas de lheure du dner qui est de
moins en moins la mme chaque jour, comme si lhoraire sadaptait lindividu. Les
individus veulent planifier leur vie quotidienne selon leurs propres rythmes.
Source : Credoc 19

Nous voyons ici lvolution de lirrgularit de lhoraire du dner o 20 % des individus ne


dnent pas heure fixe en 2003, contre 16%20 en 1995. Ce comportement est

19
RECOURS Fanette et HEBEL Pascale. Les nouvelles gnrations fuient la rgularit [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.credoc.fr/pdf/4p/196.pdf>. (Consult le 16-11-2011).

29
principalement celui des jeunes gnrations, les personnes plus gs nont que trs
rarement cette attitude.

3.3.2 Simplification des repas

Nous allons nous appuyer sur louvrage Sociologie lAlimentation de Jean Pierre Poulain
pour tudier ce phnomne. Deux tudes ont t ralises pour pouvoir mesurer les
volutions des pratiques alimentaires. La mthodologie retenue a t lobservation
directe de plateaux repas en restaurant dentreprise et reconstitution de la journe
alimentaire prcdente laide dun questionnaire.
Jean Pierre Poulain dfinit la structure dun plateau repas comme tant le rsultat dune
combinaison des quatre sous ensembles du repas franais normal entre, plat garni,
fromage, dessert. (2002, p 58)
Tableau 2: Structure des plateaux repas

STRUCTURE DES PLATEAUX 1995 % 1997 % % VARIATION


ECHANTILLON ECHANTILLON

ENTREE, PLAT GARNI, FROMAGE, 10,1 7,8 -2,3


DESSERT
ENTREE, PLAT GARNI, DESSERT 40,8 38,00 -2,8
SOUS-TOTAL REPAS COMPLETS 50,9 45,8 -5,1
PLAT GARNIS, DESSERT 36,1 38,9 +2,8
ENTREE, PLAT GARNI 5,2 5,2 0
ENTREE, DESSERT 5,9 7,0 +1,1
AUTRES COMBINAISONS 1,9 3,2 +1, 3
SOUS-TOTAL REPAS SIMPLIFIE 49,1 54,2 +5,2
TOTAL 100 100
Source : (Jean Pierre POULAIN. 2002 p58)

Nous pouvons voir aprs lecture du tableau le dplacement du ple structur vers le ple
simplifi de + 5,2%. En effet lensemble des structures de plateaux dit complets diminue
au profit de plateaux simplifis. Cette simplification des repas du midi reprsente un
phnomne des modes de vie urbains qui sintensifient lorsque la dure de trajet augmente.

20
RECOURS Fanelle et Hbel Pascale. Les nouvelles gnrations fuient la rgularit. Septembre 2006 [en ligne ]
disponible sur : < http://www.credoc.fr/pdf/4p/196.pdf> .(Consult le (15-02-2012).

30
Conclusion premire partie

Dans cette premire partie nous avons pu acqurir des notions fondamentales sur le march
de la restauration en gnral et en particulier celui de la restauration rapide. En suivant nos
questionnements sur ce march nous remarquons que le march de la restauration rapide
prsente des enjeux conomiques. Lvolution du secteur nous amne penser que des
opportunits sont prsentes. Nous avons pu analyser les facteurs sociaux et conomiques
qui ont permis la restauration rapide dvoluer. Effectivement la socit change tout
comme les modes de vie, de travail et cela se rpercute sur les attentes et les modes de
consommation. Le secteur de la restauration rapide est celui qui a volu le plus.

Croyant que la restauration rapide se limitait aux fast food, pizzeria ou sandwicherie, nous
avons appris que cette perception est errone. Le march est trs diversifi, le
consommateur a un large choix.

Maintenant que nous nous sommes renseigns sur la restauration rapide nous pouvons
rflchir notre futur concept bas sur les produits de terroir et locaux. Notre projet se doit
de tenir compte des lments qui ont favoris le dveloppement du secteur, et de ses
caractristiques, savoir un service rapide, pratique, un prix relativement bas, une offre
dcompose et simplifie.

Cependant nous devons connatre de plus prs les attentes des consommateurs pour voir si
notre projet est en adquation avec la demande.

31
Partie: II ELEMENTS DE
REFLEXION AUTOUR DUN
PROJET DE
RESTAURATION RAPIDE

32
Introduction deuxime partie

A ce stade de notre travail nous ne sommes pas en mesure de dfinir et concrtiser notre
projet il nous faut tudier des points importants savoir le march en profondeur.

Cette deuxime partie se prsente sous la forme de trois chapitres. Tout dabord dans un
premier chapitre nous prsenterons les lments qui constituent notre problmatique et du
cadre thorique.

Puis les deux chapitres suivants feront lobjet de rflexion de deux hypothses retenu. Elles
seront des lments importants pour la continuit de notre travail. Pour effectuer les
recherches sur celle ci nous nous sommes aids douvrages et dtudes ralises sur les
sujets.

Le but de cette partie est de prsenter, dexpliquer des lments de rflexion notre
problmatique.

33
Chapitre : 1 PROBLEMATIQUE ET CADRE THEORIQUE

1. PROBLEMATISATION

Daprs nos recherches effectues dans ltape prcdente nous voyons quaujourdhui que
le secteur de la restauration rapide est en pleine mutation. Depuis ces dix dernires annes,
de nombreux concepts se sont cres et la restauration rapide connat une croissance trs
importante sur le march. De tous les secteurs cest celui-ci qui a augment le plus car il
qui rpond le mieux aux modes de consommation actuels. Connatre les caractristiques du
march est essentiel pour la continuit de notre travail. Nous pouvons penser que le secteur
de la restauration rapide nest pas encore rellement concurrentiel ainsi nous pouvons
envisager la cration de notre tablissement.

Tout dabord nous allons dcrypter cette volont de cration dentreprise, puis nous
verrons au fil de notre rflexion que plusieurs problmes surviennent.

1.1. Une volont de cration dentreprise

La volont de cration dentreprise de restauration sest construite travers mon cadre


familial et de mes diffrentes expriences professionnelles.
Mes parents possdent et grent un restaurant. Vivre chez eux et les voir travailler tous les
jours ma permis de dcouvrir ma vritable passion pour la restauration, mais aussi pour la
gestion dentreprise. Mes parents reprsentent la troisime gnration du restaurant. La
passation des reines de ltablissement sest faite de faon simple et naturelle et les risques
de faillites taient faibles puisque la clientle tait dj prsente puisque le restaurant avait
dj une notorit. A la reprise du restaurant une tude pralable sur la faisabilit na pas
t ncessaire.
Grce mes expriences professionnelles jai pu dcouvrir plusieurs milieux dans la
restauration, le gastronomique, le traditionnel (genre brasserie), mais aussi lusine agro
alimentaire. Chacune de ces expriences mont permis denrichir mon parcours.

34
1.2. Dcouverte des risques davoir son propre tablissement

Jai pu me rendre compte que, souvent, les directeurs dtablissement prouvaient des
difficults la durabilit de leur restaurant. Lors dun stage dans un restaurant
gastronomique Albi, le chef avait des difficults augmenter la frquentation de son
ltablissement. Parfois les services taient annuls en raison dabsence de clients. Cette
baisse de frquentation provoquait des problmes financiers.
Jai remarqu que ltape pralable (tude de march, de faisabilit) de la construction
du projet navait pas t bien mene. De mon point de vue le problme principal tait
lemplacement du restaurant car laccessibilit ntait pas pratique. De plus, loffre
gastronomique ntait pas adapte la clientle locale. Effectivement, une tude prcise du
march et un choix de lemplacement plus judicieux auraient permis de palier ces
problmes.

De plus, dans ma rgion natale de nombreux restaurants ont fait faillite aprs seulement
quelques annes douverture. Tout comme lexemple prcdent, je me suis rendu compte
que les grants ne staient pas poss les bonnes questions au bon moment. Des tudes
pralables auraient permis de limiter les problmes de fonctionnement.

2. QUESTIONNEMENT

Ces expriences mont permis davoir un regard mfiant quant la cration dune
entreprise. Pour pouvoir concrtiser mon futur projet je dois tre certain de sa faisabilit et
quil puisse fonctionner long terme.
Cela nous amne considrer diffrentes questions :

2.1. Du niveau du march :

Quels sont les tendances de consommation ?


Quels sont les habitudes alimentaires ?
Un concept avec une offre de produits de terroir et locaux a t-il une place sur le
march ?

35
Quelle est limage perue par les consommateurs des produits de terroir et locaux ?
Les consommateurs sont-ils prts payer plus chre une offre dans la restauration
rapide ?
Comment valoriser les produits de terroir et locaux travers notre concept ?

2.2. Du niveau de la cration dun tablissement :

Quel est le budget ncessaire la cration dun tablissement ?


Quel est le fonctionnement dun tablissement de type rapide ?
Existe-t-il des aides la cration dun tablissement appuy sur une dmarche
durable ?
Un investissement rduit permet-il de limiter les risques ?

2.3. Problmatique

.Lensemble de nos questionnements nous permet de proposer la problmatique suivante :

Quelles opportunits pour un concept de restauration rapide bas sur la


valorisation de produits de terroir et locaux ? Quel est linvestissement
ncessaire?
Cette problmatique axera la suite de notre travail. Premirement nous allons tudier notre
cadre thorique qui nous permettra den dduire nos hypothses.

36
3. CADRE THEORIQUE
Dans cette partie nous allons essayer de justifier notre processus de dcision. Il nous est
ncessaire de vrifier si notre raisonnement est rationnel ou non.
En effet, chaque individu effectue de nombreux choix et dcisions au cours de sa vie dicts
par des valeurs, buts, ou une volont conomique (Boudon R, Bourricaud F, 2000, p480).
Nous nous focaliserons donc sur la dcision qui permet la concrtisation de notre projet :
est-ce un acte rationnel ou irrationnel ? Nous serons guids par ces questions :

Comment ma dcision de proposer ce projet a t dvelopp?


Est-ce issu dune volont conomique ?
Est-ce issu dune volont pour dfendre mes valeurs ?

Originaire du milieu rural (campagne lotoise), nous cherchons dfendre nos valeurs, nous
voulons faire partager nos origines, nos sentiments. C'est ainsi que nous avons choisi de
valoriser notre patrimoine gastronomique travers les produits de terroir et locaux. Nos
volonts sont de participer au dveloppement du milieu agricole avec des levages
respectant les modes de productions (et non les levages intensifs). Face
l'industrialisation de l'alimentation, la standardisation de celle ci et une diminution
d'agriculteurs en France, il nous parait essentiel de limiter ces phnomnes. Mme si
l'industrialisation de l'alimentation est aujourd'hui indispensable, nous pouvons limiter le
phnomne de standardisation et favoriser le dveloppement des producteurs locaux. Notre
dcision de proposer des produits de terroir et locaux dfend nos valeurs et correspond au
concept de Weber qui introduit aussi le concept rationnel par rapport aux valeurs pour
qualifier une action.

Cependant cette volont n'est pas suffisante pour crer notre projet. La cration d'un
tablissement comporte, ce stade, des risques et des consquences imprvisibles. Selon
Braybrooke et Lindblom (Boudon R, Bourricaud F, 2000, p 483) une action comporte
toujours des consquences imprvisibles. Elle est donc toujours dans des conditions
d'incertitude. Dans ce cas, la rationalit consiste utiliser la stratgie garantissant un
risque minimum, c'est dire se contenter des mesures dont on a le sentiment qu'on peut
en anticiper les consquences.

37
En effet, il nous parait rationnel de minimiser les risques la cration d'un tablissement.
C'est dire de savoir si notre entreprise a sa place sur le march et dans quel cas elle sera
capable de fonctionner et de gnrer assez de revenu pour pouvoir s'approprier un salaire.
Nous devons rduire les zones d'incertitudes en tudiant le march pour connatre les
attentes des consommateurs et les opportunits face la concurrence. Effectivement, si
notre offre-concept est en adquation avec le march, nous rduirons ainsi la zone
d'incertitude et cela nous confortera dans la prise de dcision de la cration de notre
concept.
C'est pourquoi nous pouvons poser une premire hypothse : Un concept de
restauration rapide bas sur la valorisation des produits de terroir et locaux a sa
place sur le march.

La cration d'un tablissement engage des risques financiers qui peuvent s'chelonner
long terme. Nous pouvons supposer que le montant d'investissement ncessaire influence
la dcision finale. Effectivement s'il parait impossible d'amortir l'investissement de base,
deux actions sont possibles :
Laction rationnelle qui consistera redfinir le projet et dapporter des
modifications pour remdier ce problme, ou de lannuler.

Laction irrationnelle, o lindividu senttera poursuivre son projet en prenant


des risques.

Afin de nous dcider crer notre concept, nous devons donc connatre linvestissement
ncessaire la cration dun tablissement. Le secteur de la restauration rapide comporte
des facilits dorganisations et un local de grande taille nest pas forcement indispensable.
Nous pouvons donc en arriver la seconde hypothse : La cration dun investissement
de type rapide ne ncessite pas un lourd investissement financier.

38
Chapitre : 2 UN CONCEPT BASE SUR LA VALORISATION DES PRODUITS DE
TERROIR ET LOCAUX A SA PLACE SUR LE MARCHE

Le but de ce chapitre est de prsenter nos arguments qui nous poussent penser quun
concept de restauration rapide bas sur des produits de terroir et locaux a sa place sur le
march. Premirement, nous prsenterons les nouvelles tendances du march puis, dans un
second temps, nous tudierons les valeurs des produits de terroir et locaux. Pour finir nous
montrerons que le secteur nest pas rellement concurrenc.

1. LES TENDANCES DE CONSOMMATION

En plus des mutations qui ont permis la croissance du secteur de la restauration rapide
(chapitre 2, premire partie) de nouvelles tendances se dveloppent. Les consommateurs
font de plus en plus attention leurs alimentations au niveau de la sant, des qualits
gustatives, de la scurit alimentaire tout en ayant une dmarche durable.
Las du stress des grandes villes, les citadins rvent de nature et de grands espaces. Ils se
proccupent de plus en plus de leur sant, de la suret alimentaire et admirent la simplicit
du mode de vie ancestral, mais ne sont pas prts renoncer la modernit. Les lgumes,
les crales, les soupes et les barbecues font leur grand retour, avec les produits bio ou
issus de la ferme. 21

1.1. Besoin de scurit

Les prcdentes crises alimentaires successives (vache folle, grippe aviaire, etc.), et les
nouvelles technologies en agriculture (organisme gntiquement modifi, llevage
intensif, les pesticides, etc.) ont fait natre chez les consommateurs des inquitudes par
rapport leurs alimentations. Selon Claire Delfosse, et al (2011, p 352) nous assistons un
dplacement de lattention des consommateurs vis--vis des caractristiques des
produits vers les caractristiques des processus qui conduisent ces produits .

21
GAUDEFROY Ariane. Les tendances actuelles de la restauration rapide [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.lesechosdelafranchise.com/restauration-rapide/les-tendances-actuelles-de-la-restauration-rapide-
10675.php>. (Consult le 10/01/2012).

39
Ce besoin de scurit se traduit par une attente de transparence et de traabilit des
produits alimentaires.

Figure 9 : Le souhait dinformation sur la qualit alimentaire des produits

Source : IFOP22

Selon une tude auprs des consommateurs23, nous remarquons quune grande majorit
(82%) des consommateurs veulent plus dinformations sur le produit. La premire attente
est celle dinformations sur les origines du produit. Ensuite, vient limportance des
conditions de fabrication et des tapes de fabrication du produit. Enfin, 9% souhaitent
dautres informations. Il est intressant de noter que seulement 18 % des consommateurs
considrent quils ont assez dinformations sur la qualit des produits quils achtent.
Certains professionnels ont donc adapt leurs offres par rapport aux besoins. Nous en
avons lexemple avec la socit Mie Cline 24 qui porte une grande proccupation sur la
traabilit et la scurit alimentaire. Cette enseigne a renforc ses dmarches (de contrles
des fournisseurs, des modes dlaboration) grce une certification ISO 9001 et la mise en
place de cahier des charges.

22
Ifop. Les Franais et la scurit alimentaire [en ligne]. Disponible sur :<http://www.ifop.com/media/poll/1179-1-
study_file.pdf>. (Consult le 04/03/2012).
23
Ibid
24
La mie Cline. traabilit et scurit alimentaire au cur des procupations de lenseigne [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.observatoiredelafranchise.fr/indiscretions-actualite/LA-MIE-CALINE-la-mie-caline-tracabilite-et-securite-
alimentaire-au-coeur-des-preoccupations-de-l-enseigne-17839.htm> (Consult le 06/02/2012).

40
Notons un deuxime cas o cest une cooprative qui entreprend cette dmarche.
25
La cooprative GammVert renforce la traabilit entre le produit et le consommateur.
Au rayon boucherie pour chaque produit, sa carte didentit est affiche. Le consommateur
peut voir, en plus de ltiquetage obligatoire, des renseignements sur les producteurs
(photo, adresse).

Nous devons donc retenir que ce besoin de scurit se traduit par une attente de traabilit
des produits, quelle soit sur les origines, la composition du produit, les modes de
fabrications ou les modes dabattages.

1.2. Alimentation sant

Figure 10 : Alimentation et sant une relation dsormais largement partage

Source : Credoc

Daprs une tude Credoc26, les Franais tablissent un lien entre alimentation et sant. Le
graphique ci-dessus nous confirme cette relation o nous voyons en 2007 que 89 % des
Franais pensent que la faon de salimenter a une influence sur ltat de sant alors quen

25
Gammvert Figeac Place du Foirail 46 100 Figeac
26
Credoc. Du discours nutritionnel aux reprsentations de lalimentation [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.credoc.fr/pdf/Rech/C252.pdf>. (Consult le 20/02/2012)

41
1997 il ny en avait que 75%. Les trois principaux risques27 (pour plus de dtails les
rsultats de ltude sont situs en annexe N7) lies lalimentation qui inquitent le plus
les Franais sont :

le mode de traitement des cultures ;


la qualit microbiologique ;
la contamination des aliments par les polluants prsents dans lenvironnement.

Ainsi les consommateurs font vraiment attention leur alimentation. Dans la partie
prcdente nous avons vu que le dernier segment (quilibr) rpond cette nouvelle
tendance.

1.3. Alimentation naturelle et durable

Selon ltude Ethicity28, en 2010 prs de trois quart des Franais considrent que le
dveloppement durable est une ncessit. Plus de la moiti (60%) des interrogs dclarent
avoir chang leur comportement en faveur dune dmarche environnementale.

Une tendance de retour aux produits naturels se dgage. Daprs les spcialistes de lagro
alimentaire les saveurs simples et naturelles font un retour en force .Les industriels ont
d adapter leur offre. Les consommateurs sont la recherche de produit dit naturels 29
c'est--dire daliments ltat pur, sans ajouts dadditifs ou autres conservateurs.
Les produits naturels dgagent un retour lauthentique, qui sollicite un gage de
scurit pour le consommateur, en effet il juge quil est meilleur pour sa sant.
Plusieurs choix sont possibles pour le consommateur en attente de produit naturel , le
dveloppement des produits Bio en est un bel exemple, mais aussi les produits fermiers, ou
de proximit qui renvoyent une image de naturel. Cette tendance de consommation de
produits naturels est visible par laugmentation de consommation des produits BIO.

27
Ministre de lalimentation, de lAgriculture et de la pche. Baromtre de la perception de lalimentation [en ligne].
Disponible sur :<http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/Baro_alimentation_2011_cle0287ff.pdf> . (Consult le 20/02/2012)
28
Le retour au vivant ! [en ligne]. Disponible sur : <http://www.blog-
ethicity.net/share/docs/Synthese%20Etude%202010%20Ethicity.pdf>. (Consult le 20/02/2012).
29
TF1.Alimentation : la tendance est au retour du naturel. [En ligne]. Disponible sur : <http://videos.tf1.fr/jt-
13h/alimentation-la-tendance-est-au-retour-du-naturel-6105940.html>. (Consult le 21 :02/2012).

42
Aujourdhui la demande en produit Biologique est plus importante que loffre 30, cette
filire na pas t impact par la crise conomique.
Plusieurs acteurs ont entrepris cette dmarche, cest le cas pour le groupe Duff o le
fondateur de la brioche dore affirme : Je prconise un retour aux produits traditionnels,
du terroir, sans additif, naturels 31. Dautres enseignes de la restauration utilisent cette
carte du naturel dans leur dmarche de communication. Cest le cas pour Mc Donald qui a
modifi son logo rouge et jaune pour un logo vert et jaune, o le vert fait rfrence la
nature.

2. LES PRODUITS DE TERROIR ET LES PRODUITS LOCAUX

Face ces nouvelles tendances nous allons voir que les produits de terroir et locaux ont
leur place sur le march et rpondent aux attentes des consommateurs. Pour ce faire, nous
allons dcrypter les deux notions de produits de terroir et locaux.

Croyant que les produits locaux taient des produits de terroir, nos recherches nous
dmontrent des diffrences mme si ils ont certains points communs, notamment le gage
de qualit. Les enseignes de la grande distribution ont bien compris lenjeu des signes de
qualits. Nous avons lexemple avec Carrefour et sa marque reflets de France , mais
aussi E. Leclerc avec Nos rgions ont du talent , deux appellations qui refltent limage
du terroir. On trouve aussi le dveloppement des certifications de qualits telles que les
AOP (Appellation dOrigine Protge), IGP (Indication Gographique Protge) qui
justifient la qualit du produit et de son processus de fabrication et respectent un cahier des
charges trs prcis.

30
La production et la consommation de produits bio continuent de crotre en France. [En ligne] disponible sur :
http://www.actu-environnement.com/ae/news/production-consommation-bio-2011-agence-bio-restaurants-collectifs-
13706.php4 >. (Consult le 23/02/2012).
31
Lalimentation joue la carte sant et le retour au naturel [en ligne]. Disponible
sur :<http://www.rennes.cci.fr/wpFichiers/1/1/Ressources/file/ekos-special-2008-alimentaire.pdf>. (Consult le
10/02/2012).

43
Tout dabord nous allons dfinir la notion produit de terroir.
Cest un produit agricole alimentaire local et traditionnel. Ce type de produit est en
relation avec un lieu, par un ancrage historique, et une fabrication qui repose sur un
savoir collectif partag. Cest le produit dune culture locale, dont le principe de
fabrication est reconnu. 32
Les produits de terroir ont une insistance sur la dimension culturelle. Il sagit donc de
produits qui ont une profondeur historique, un savoir faire partag et ils sinscrivent dans
une culture locale.

Dun autre cot les produits locaux font rfrences aux lieux et nont pas les mmes
dimensions que celles des produits de terroir. Les produits locaux peuvent tre assimils
aux produits fermiers33, mais parfois les produits fermiers sont des produits de terroir.
Pour illustrer cette difficult de diffrenciation prenons lexemple dun foie gras produit
en Dombes qui est un produit fermier, qui dans ce cas nest pas considr comme produit
de terroir, car en Dombes il ny a aucune tradition de production. Hors, dans le Prigord, si
le foie gras est fait la ferme, il savre tre la fois un produit fermier et un produit de
terroir parce que cest un produit qui a un ancrage local et qui fait sens localement, qui a
une dimension culturelle forte. 34.

Nous retiendrons la dfinition suivante des produits locaux 35 : ils sont issus dune
production locale, ils font rfrence une provenance par exemple produits fermiers et
sont fabriqus un endroit donn mais qui ils nont aucune spcificit lie au lieu.

32
Cuisine collective.fr Les produits du terroir entre hier et demain. [En ligne]. Disponible sur
<http://www.cuisinecollective.fr/dossier/cerin/articles.asp?id=39>. (Consult le 22/02/2012)
33
TECHOUEYRES et Virginie AMILIEN. Produits locaux entre nature et culture : de la ferme voisine au terroir.
Entretien avec Laurence Brard [en ligne]. Disponible sur : <http://aof.revues.org/index108.html> (Consult le
18/02/2012)
34
Ibid.
35
Ibid.

44
2.1. Les produits locaux pour les consommateurs

Les produits locaux sont directement lis une consommation locale. Cette notion
renvoie une consommation de produits issus dun espace gographique restreint, mais
aussi une dimension rurale et durable. Les produits locaux se distinguent par une image
36
idaliste de la ferme voisine et sopposent au systme alimentaire industriel. Les
consommateurs peroivent travers les produits locaux un gage de qualit suprieure, des
produits frais, authentiques, naturels, de qualit nutritionnelle, mais aussi une connaissance
37 38
sur le produit. Daprs une enqute les principales motivations dachat des produits
locaux sont en premier la recherche de produits frais, puis une recherche de sens dans leur
achat c'est--dire une volont sociale. Pour finir, les consommateurs dsirent acheter ces
produits car ils ont une dimension environnementale. Le dtail des rsultats de lenqute
est situ en annexe N8

2.2. Les produits de terroir pour les consommateurs.

Tout dabord la notion de terroir constitue dj un gage de qualit. Dans le contexte


actuel, le terroir renvoi des valeurs positives et reflte, dans un contexte de crise
alimentaire, le besoin de qualit dans la production alimentaire. (Claire Delfosse et al,
2011 p59).

Pour comprendre les perceptions des consommateurs vis vis des produits de terroir, nous
nous appuierons sur une enqute 39 auprs des consommateurs raliss en Belgique.
Ltude a t ralise grce la question suivante Quvoque pour vous le terme
produits de terroir ? .
Lensemble des citations ont t classifies selon trois parties, le produit, le mode de
production et le consommateur.

36
Virginie Amilien. Prface : propos de produits locaux [en ligne]. Disponible
sur :<http://aof.revues.org/index306.html>. (Consult le 19/02/2012)
37
Valorisation des produits locaux travers les circuits courts. [En ligne]. Disponible sur :
<http://www1.montpellier.inra.fr/PSDR/doc/coxinel/rapportcoxineldidiernov2009.pdf> consult le (19/02/2012)
38
Bilan et potentiel de consommation de produits locaux dans le pays de la jeune Loire et ses rivires. [En ligne].
Disponible sur : <http://www.pays-
jeuneloire.fr/docs/renduvoletdemande.pdf?PHPSESSID=da73183ee634985f0a69259b8be1bcf5>. (Consult le
17/02/2012).
39
Duqusne B, Bodson D et Lebailly Produits de terroir : Nourritures nostalgiques et/ou apptits nouveaux ? [En ligne].
Disponible sur : <http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/IMG/pdf/Produitsdeterroir.pdf>. (Consult le
10/01/2012).

45
2.2.1 Un gage de qualit40

Du niveau du produit, lensemble de toutes les citations voquant une qualit du produit
recouvre un tiers des rponses. Le terme qualit est le plus cit (16%), puis vient la qualit
sensorielle qui fait rfrence au got reprsentant 10 %. Pour 8% dentre eux cela voque
une nourriture nostalgique.
Nous remarquons donc que dans un premier temps les produits de terroir sont associs
pour le consommateur, la qualit, au bon got, la fracheur. Mais aussi ils suscitent une
rfrence au pass qui permet de renforcer le besoin de scurit et la recherche gustative.
La nostalgie envers les produits de terroir voque lagriculture dautrefois ,
lenfance , les racines et le fait maison .

2.2.2 Un rle identitaire

Le terme le plus voqu reprsentant les modes de production41 est le lieu (15%). Les
citations voquent un lien identitaire chez nous , mais aussi un lien gographique plus
ou moins prcis rgional , local , du village .Puis ce sont les citations qui sont
lies aux modes de commercialisation (12%) avec comme notion, Vente directe ,
circuit court , contact producteur-consommateur . Puis pour finir ce sont des notions
voquant un savoir faire et les traditions. Les produits du terroir jouent un rle didentit.
Plus prcisment le terme terroir voque la campagne, la terre, lenracinement et, en
ngatif, larchasme de la vie paysanne . [], le terroir fait rfrence au vrai qui
prend des teintes de naturelles (Claire Delfosse et al, 2011 p14).

2.2.3 Du plaisir 42

Dans une dernire catgorie, les consommateurs font rfrences eux-mmes et ce sont
des notions de plaisir qui sont voques en premier. Cette notion est rattache des
citations telles que : vacances , rencontre , fte , cadeau .

40
Duqusne B, Bodson D et Lebailly Ph Produits de terroir : Nourritures nostalgiques et/ou apptits nouveaux ? [En
ligne]. Disponible sur : <http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/IMG/pdf/Produitsdeterroir.pdf>. (Consult le
10/01/2012).
41
Ibid.
42
Duqusne B, Bodson D et Lebailly Ph Produits de terroir : Nourritures nostalgiques et/ou apptits nouveaux ? [En
ligne]. Disponible sur : <http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/IMG/pdf/Produitsdeterroir.pdf>. (Consult le
11/01/2012).

46
3. DU NIVEAU DE LA CONCURRENCE
Du niveau de la concurrence, nous pouvons penser que le segment sain, quilibr de
notre concept nest pas encore rellement concurrenc, et des opportunits sur celui-ci sont
possibles. En absence de donnes dtudes ralises grande chelle sur le recensement
des tablissements de la restauration rapide, nous nous sommes appuys sur nos recherches
effectues en premire partie. Nous pouvons ainsi rpartir les diffrents segments sous la
forme dun graphique prsent ci-dessous.
Figure 11: Rpartition segmentation de la restauration rapide

Pate Equilibr
6% 3%

Hamburger
Sandwich 40%
33%

Pizza
18%

Source : Xavier Pecheyran

Nous remarquons que les trois principaux segments prsents sur le march sont : le
segment hamburger (40%) suivit du segment sandwich (33%) et celui des pizzas (18%).
Les segments des ptes (6%) et de loffre quilibre (3%) sont les moins prsents.
Ainsi nous pouvons penser que dans le cadre de notre projet la concurrence soit peu
prsente. En effet le segment qui nous intresse (quilibr) est, en plus dtre tout rcent, le
moins prsent dans lensemble de la rpartition de la restauration rapide. Daprs lagence
pour la cration dentreprise (2010, p34), une restauration rapide bas sur des mets
rgionaux reste un des crneaux prendre prendre

A lissu de cette analyse de la concurrence nous pouvons seulement supposer ces propos.
En effet la concurrence dun tablissement est fortement lie son site dexploitation et
plusieurs types de concurrence, directe ou indirecte peuvent tre prsents.

47
Chapitre : 3 LA CREATION DUN ETABLISSEMENT DE TYPE RAPIDE NE
NECESSITE PAS UN LOURD INVESTISSEMENT

Notre travail de recherche pour cette deuxime hypothse consistera dmontrer que la
cration dun tablissement de type rapide de ncessite pas un lourd investissement. Nous
articulerons notre dmarche selon deux axes. Dans un premier temps nous listerons les
besoins financiers qui nous paraissent les plus importants puis, dans un second temps,
nous essayerons danalyser la fonctionnalit de ce type de restauration.

1. BAUCHE DU CONCEPT

Les caractristiques du futur concept auront un impact direct sur les besoins matriels,
personnels et techniques. Nous devons dfinir les grands axes mais nous ne pourrons pas
tout de suite dtailler notre futur concept.
Cependant nous pouvons retenir que notre futur concept est bas sur la valorisation de
produit de terroir et locaux, ce qui engendre une utilisation de produits frais. La typologie
du produit un rle essentiel dans la dfinition dun concept de restauration. Tout comme
lensemble des units de restauration rapide, il y aura une possibilit de consommer soit
sur place ou emporter.

Il sera judicieux de proposer un service de livraison domicile. Ce mode de distribution


est de plus en plus convoit, nous pouvons le voir avec les enseignes de la restauration
rapide qui le propose, mais aussi dans le domaine des GMS et cash and carry qui
dveloppent ce service.

48
2. LE LOCAL

Nous nous aiderons de louvrage Ouvrez un restaurant de lAgence pour la cration


dentreprises (2010, p61).

Plusieurs possibilits soffrent pour lacquisition dun local :

La premire consiste reprendre un restaurant existant. Il faudra acheter le


fond de commerce43 lancien exploitant et le cas chant les murs44 sil en
est le propritaire ;

Deuximement nous pouvons reprendre en cours de bail, un local o


lactivit exerce ntait pas la mme que la notre. Des amnagements
seront ncessaires. Il faudra alors acheter un droit au bail au locataire
sortant ;

La dernire solution est la location dun local vide ou amnag. Si ce local


est bien plac, une indemnit appele pas-de-porte devra tre verse au
propritaire.

Thoriquement les fonds de commerce en restauration rapide peuvent tre moins levs
que la restauration traditionnelle . Pour valuer le prix de vente dun fond de commerce
en restauration rapide la fourchette dvaluation est comprise entre 40 % 110 % du
chiffre daffaires. Alors que dans la restauration traditionnelle il est compris entre 60 %
190% du chiffre daffaires.

43
Le fonds de commerce tel quil est dfini par la jurisprudence comprend un ensemble dlments corporels(le matriel,
le mobilier) et incorporels ddis une activit commerciale.
44
Les murs reprsentent limmobilier, c'est--dire linfrastructure.

49
2.1. Surface de service de petite taille

En restauration rapide il y a une rotation des tables importantes, c'est--dire quune table
sera utilis plusieurs fois par diffrents clients pour un mme service. Ainsi une salle de
capacit de 25 places assises peut avoir une frquentation tripl voir quadrupl rparties
dans le temps. En consquence cette rotation nimplique pas une capacit en place assises
importante.

En plus de cette rotation leve, la surface ncessaire pour un client est rduite. Lespace
(Poulain, 1995, p239) pour un restaurant classique est compris entre 1,2 m et 1,7m par
client. Dans la restauration rapide, lespace est gnralement plus restreint. En tenant
compte des ratios des cafs de 0,5m 0,7m par client, nous rduisons ainsi la surface
ncessaire, donc nous bnficions dconomie financire.

2.2. Local de production

Lutilisation de produits frais nous oblige avoir des matriels spcifiques et adapts. Les
quipements professionnels en restauration sont souvent levs. Pour rduire la surface de
la cuisine ncessaire nous pouvons deffectuer une marche en avant dans le temps, c'est--
dire Voici sous forme dun tableau les principaux quipements qui nous seront ncessaire.
Tableau 3 : Listing prvisionnel

Matriels ncessaire
Four
Piano
Cuisson Friteuse
Micro onde
Plancha
Entretien matriels Plonge manuel ou semi manuel
Chambre froide de petite taille ou
Stockage frigo
timbre
Zone de travail Table inox
Lavabo

50
Nous pouvons rduire des cots au niveau de la laverie, une plonge batterie manuelle est
suffisante, car il y aura seulement les ustensiles de la cuisine nettoyer. Etant donn que
nous utiliserons des produits frais nous navons pas lutilit dun gros espace de stockage.
Cette liste est titre indicatif, elle dpendra du futur local, ou du matriel qui sera peut tre
dj prsent.

Afin de renforcer le lien social avec le client, une cuisine ouverte sur la salle serat un
plus. Ou alors une cuisine faisant partie de la salle avec au comptoir un emplacement
rserv des cuissons minute.

3. FONCTIONNEMENT
Labsence de service table engendre une rduction immdiate des charges de personnel.
Dans les restaurants traditionnels le service table reprsente, avec les matires
premires, les deux principales charges dexploitation. Nous pouvons supposer que deux
salaris peuvent assurer le service et lentretien des locaux.

Pour faciliter le service et rduire le temps dattente, un metteur45 peut tre distribu aux
clients aprs commande pour permettre dattendre sa commande table. Un signal sonore
ou lumineux indiquera le moment de retrait de la commande.

3.1. Support de service peu onreux

Figure 12: Image boite


fricot

Pour concrtiser notre ide de dpart nous pouvons imaginer comme


support la boite fricot. Ce support possde lavantage davoir
plusieurs compartiments et dtre transportable. Elle tait longtemps
soldats pour emmener leur ration mais aussi pour les ouvriers.

45
Jai pu remarquer ce mode de service dans un restaurant en Australie.

51
Figure 13 : ex Figure 14 : ex boite
boite isotherme isotherme

Aujourdhui cette bote sest modernise comme en tmoignent les photos ci dessus. Elles
gardent toujours le mme esprit de transport alimentaire. Des produits en plastique se sont
dvelopps pour permettre une remise en temprature au micro ondes tout en ayant un
nouveau design.

Il faudrait effectuer une remodlisation de la bote fricot pour permettre dincruster des
couverts et prvoir un emplacement pour la boisson. Elle pourrait tre ralise en plastique
jetable et recyclable. Lutilisation dun support jetable permet une rduction des charges
dentretiens. Ainsi il ne sera pas ncessaire davoir du personnel affect au nettoyage des
supports et davoir du matriel professionnel de lavage. La fabrication du support devra
suivre une dmarche environnementale. De plus lutilisation de ce mode packaging permet
de matriser le cot de revient de chaque plat vendu.

4. AIDES A LA CREATION DENTREPRISE


Nous avons bien conscience que la cration dune entreprise demande un minimum
dapport personnel. Cependant il existe des aides disponibles pour les entrepreneurs.
Daprs louvrage Ouvrez un restaurant ! (2010, p95) il faut tout dabord crer un dossier
pour bnficier daides savoir, les banques qui proposent diffrents prts, des aides
publiques et des dautres financements (fondations, associations, des rseaux
dentreprises).

En plus des aides que nous pourrons prtendre, nous pouvons supposer que nous disposons
datouts dans ces dmarches. Effectivement la consommation de produits locaux et de
terroir reprsente des enjeux dans notre socit.

52
Pour lapprovisionnement en matires premires en produits locaux et de terroir, nous
devons favoriser les circuits courts. Les circuits courts sont, daprs le ministre de
lAgriculture, un mode de commercialisation des produits agricoles qui sexerce soit par
la vente directe du producteur au consommateur, soit par la ventre indirecte, condition
quil ny ait quun seul intermdiaire. 46 Du niveau du consommateur plusieurs choix sont
possibles, ils sont dtaills en Annexe N9 Pour notre projet nous pouvons imaginer crer
un partenariat avec les AMAP (Association au maintien de lagriculture paysanne).

Favoriser les achats de produits de proximit reprsente plusieurs enjeux 47, le premier est
un enjeu environnemental puisque la rduction des transports diminue le dgagement de
gaz CO2. De plus ces produits sont issus dune agriculture souvent raisonne, biologique.
Cela se rpercute aussi sur un enjeu social o lachat de ces produits permet de maintenir et
favoriser le dveloppement de lagriculture (cration demploi). Le dernier enjeu est
conomique, en effet dans cette dmarche les producteurs peuvent dgager une marge plus
importante que dans les GMS.
Lutilisation des produits de terroir et locaux jouent aussi un rle important. Elles
permettent de prserver les paysages et la diversit de nos campagnes48. En effet ils
participent au maintien dune diversit biologique qui sarticule sur lespace naturel (les
paysages), des intrants agricoles (semences biens spcifiques), des varits, des races
animales.

Lensemble de ces donnes nous permettra de gnrer de la valeur notre futur concept.
En effet il sinscrira dans une dmarche durable et sociale. Ainsi nous pouvons supposer
que des aides supplmentaires sont disponibles pour les entreprises rpondant ces
valeurs.

46
Circuits cours 26.Typologie des circuits courts [en ligne]. Disponible sur :< http://www.circuitscourts-26.info/-
Typologie-des-circuits-courts,57-.html>. (Consult le 13/02/2012).
47
Agence rgionale de lenvironnement de Haute-Normandie. Les circuits courts alimentaires. [En ligne] Disponible
sur : <http://www.arehn.asso.fr/dossiers/circuit_court/index.html>. (Consult le 13/02/2012).
48
Plante terroir. Le futurs besoin des terroirs. [En ligne]. Disponible sur :
<http://issuu.com/terroirsetcultures/docs/les_fondements_-?mode=embed&documentId=081125160403-
8711d7947e2a4c42bef558c50cc8bf8e&layout=white>. (Consult le 20/02/2012).

53
5. RESULTATS SUPPOSES

Figure 15 : Rsultats supposs

Local de faible surface


Cuisine Salle

Fonctionnement simplifi
Rduction de charge personnel Equipement professionel limit

Aides la cration d'entreprise


Subventions

Investissement rduit

A ce stade de notre rflexion et de notre recherche nous pouvons supposer que la cration
dun tablissement rapide ne ncessite pas un lourd investissement. Pour pouvoir aller plus
loin dans notre rflexion nous devrons aller la rencontre de directeurs dtablissements et
se renseigner plus prcisment sur les aides disponibles.
A titre dexemple linvestissement de dpart selon Bernard Boutboul dbute 150 000
euros49 pour un commerce dans la restauration rapide.

49
HENEBELLE Isabelle. Ouvrir un commerce de restauration rapide [en ligne]. Disponible sur :
<http://lentreprise.lexpress.fr/idees-de-business/ouvrir-un-commerce-de-restauration-rapide_6453.html>.Consult le
(22/01/2012).

54
Conclusion deuxime partie
La premire partie nous a permis dacqurir des notions de comprhension et de base du
secteur. Cette deuxime partie a permis de prsenter notre cheminement de rflexion. Nous
avons pu prsenter et tudier nos hypothses de recherches.

La premire hypothse a cern les attentes des consommateurs qui sont des lments cls
pour pouvoir vrifier la viabilit de loffre de notre projet. Les consommateurs cherchent
de plus en plus une offre rapide, pratique, pas cher associe de nouvelles tendances.

Le travail effectu sur les produits de terroir et locaux a dmontr une relation avec les
attentes des consommateurs. Nous pouvons penser quun concept bas sur ces produits a sa
place sur ce march. En effet les motivations dachat et les perceptions de ces aliments
correspondent aux tendances du march. De plus nous pouvons le voir avec lvolution du
secteur de la restauration o de nombreux concepts bass sur lquilibre se dveloppent.
Les enseignes de la restauration rapide ont dj adopt ces dmarches. Cependant nous en
arrivons un bilan thorique, nous devons vrifier notre hypothse de plus prs auprs des
consommateurs et du march.

Notre travail de recherche sur notre deuxime hypothse nous permet de penser que la
cration dun tablissement de type rapide ncessite un investissement abordable. En effet
ce type de restauration ne ncessite pas forcement une surface importante, tant pour la
production que pour la distribution. Tout comme un fonctionnement simplifi qui rduit les
cots financiers. Des aides sont disponibles lors de la cration dentreprise, tant donn
que notre projet sinscrit dans une dmarche durable nous pouvons esprer acqurir plus
daides. Tout comme notre premire hypothse nous ne pouvons effectuer quun bilan
thorique, nous avons besoin daller sur le terrain pour vrifier celle ci.

55
Partie: III METHODOLOGIE ET
TERRAIN DE RECHERCHE

56
Introduction troisime partie

La partie prcdente nous a permis de prsenter nos hypothses et dorienter les rponses
notre problmatique.

Cependant, ce travail prsente des limites et nous navons pas encore de rsultats
suffisamment pertinents pour affirmer nos hypothses. Nous devons approfondir celles-ci
en proposant une mthodologie et un terrain de recherche.

La mthodologie nous permettra de prsenter des outils de travail pour tudier en quoi un
concept bas sur la valorisation de produits de terroir et locaux a sa place sur le march.
Elle nous aidera aussi connatre les besoins financiers pour la cration de notre concept.

Du niveau de notre projet de restauration rapide bas sur la valorisation de produits de


terroir et locaux, nous allons proposer deffectuer une tude de march. Celle-ci nous
permettra dtudier sa faisabilit via la demande et la concurrence. Ainsi nous saurons si
notre concept a sa place sur le march.

Une fois les opportunits de notre projet tudies, nous continuerons par une analyse des
besoins financiers. Pour ce faire, nous devrons aller la rencontre de responsables
dtablissements de restauration rapide pour lister nos besoins. Il nous faudra aussi tudier
au maximum les aides et subventions possibles.

57
Chapitre : 1 METHODOLOGIE

1. PRESENTATION

Pour pouvoir vrifier nos hypothses nous prsenterons dans cette troisime et dernire
tape des outils et des mthodes qui serviront de rfrences pour notre futur travail de
master 2. Dans un premier temps, nous prsenterons notre mthodologie avec les objectifs,
les outils de recueil de donnes pour, dans une dernire partie, proposer un terrain de
recherche.

1.1. Objectifs

Nous devons tenir compte de nos objectifs savoir : vrifier quelles sont les opportunits
de notre projet. Nous aurons besoin de savoir si ce projet peut rpondre aux attentes des
consommateurs et sil nest pas encore concurrenc.
Au niveau des besoins financiers, nous devrons nous renseigner concernant les aides
disponibles pour nous aider. Nous devrons aussi connatre le montant dun investissement
pour la cration dun concept de restauration rapide par lintermdiaire dautres acteurs
professionnels.
Pour vrifier notre premire hypothse, savoir quun concept de restauration rapide a sa
place sur le march, nous effectuerons une tude de march.
Pour notre seconde hypothse, c'est--dire que la cration dun tablissement rapide ne
ncessite pas un lourd investissement, nous choisirons daller la rencontre de
professionnels du secteur et dorganismes daides.

58
1.2. Processus suivit

Un concept de La cration dun


Objectifs :
restauration de produit tablissement de type
de terroir et locaux rapide ne ncessite Vrification
sa place sur le march pas un lourd hypothse
investissement

Etape N1 :
Recueil de Choix des
Etude de outils
march donnes :
entretiens

Etape N2 :
Acteurs conomique Collecte de
Consommateur Concurrence et politique donnes
terrain de
recherche

Rsultats et analyse, rponses concrtes nos hypothses Rsultats

A travers cet organigramme, nous avons prsent notre processus de vrification des
hypothses de recherches. Il illustre le cheminement des tapes que nous prsentons ici
dans les tapes 1 et 2 (choix des outils et collecte de donnes terrain), et les tapes que
nous devrons raliser dans la continuit de notre travail en master 2.

2. ETUDE DE MARCHE

2.1.1 Dfinition

Nous allons prsenter les tapes de ltude de march pour rpondre notre hypothse.
Ltude de march a pour but de regrouper des informations, de les classer, de les
analyser et de les synthtiser pour rpondre un problme donn ou pour aider la prise de
dcision. (Duprez Guillaume, 2009, p39).
Dans notre cas, ltude de march nous aidera construire notre prise de dcision. En effet
ce type dtude permet de limiter les risques dchecs, une tude de march cote
toujours moins cher quune erreur. (Carlier Fabrice, 2011 p9). Nous devons tudier le
march en profondeur, du niveau de la demande.

59
2.1.2 Recherche dinformations

Tout dabord nous devrons procder une recherche dinformations. Nous pouvons
distinguer deux sources dinformations, les sources primaires et secondaires. Les donnes
primaires reprsentent les donnes obtenues directement sur le terrain et les secondaires
sont des informations issues de documentations existantes telles quinternet, la presse, ou
des tudes. Nous nous focaliserons sur les donnes issues directement du terrain car nous
avons dj de nombreux lments de documentation. Deux mthodes sont possibles : les
tudes qualitatives et les tudes quantitatives.

2.2. Ltude qualitative

Dans un premier temps nous utiliserons ltude qualitative pour comprendre les
comportements, les attentes, les motivations et les freins des consommateurs (J.Lendrevie ;
J ;Levy; D. Lindon, 2009, p74). Cette tude exploratoire ne permet pas de donner des
rsultats quantifis. Elle concerne des effectifs allant dune manire gnrale de 10 100
personnes (Roche, 2009, p36). De plus, cette tude est plus simple mettre en place. Les
rponses formules par les personnes interroges aideront pour la construction du
questionnaire pour les tudes quantitatives (ibid).
Cette tude servira la fois tudier la demande et la concurrence et les donnes
concernant les besoins financiers la cration dun tablissement (hypothse 1 et
hypothse 2).
Concernant la demande, nous devrons connatre les attentes des consommateurs de la
restauration rapide et leurs ractions par rapport notre projet. Du niveau de la
concurrence, nous devrons aller la rencontre des responsables des tablissements pour
connatre plus prcisment les opportunits possibles.
Ces responsables dtablissements nous renseignerons sur les caractristiques de loffre
quils proposent, et nous permettrons de connatre leur politique tarifaire, commerciale et
ainsi connatre le positionnement de la concurrence. Nous devrons profiter de cette
occasion pour approfondir notre deuxime hypothse. En effet aurons besoin de nous
renseigner sur les besoins financiers la cration dun tablissement.
Nous avons plusieurs techniques dtudes qualitatives :

60
2.2.1 Les runions de groupe

Les runions de groupe ou appeles focus groupe. Elles permettent une interaction entre
plusieurs personnes (de six douze personnes en mme temps). Le principe consiste
laisser parler les personnes entre elles sur un sujet. Linterviewer (celui qui mne
linterview) a le rle danimer cette runion en orientant le dbat grce un guide
dentretien. Lavantage de ce mode consiste gnrer des interactions entre les individus
et recueillir plusieurs points de vue. Cependant il prsente des difficults du niveau de
lorganisation et en termes danalyse o les rsultats obtenus dpendent de la faon et de
la qualit de linterviewer (J.Lendrevie ;J.Levy ;D.LIndon,2009, p76)

2.2.2 Lentretien individuel

Cette mthode consiste effectuer un entretien en face face avec une personne
interroge. Le nombre dinterviews peut tre de dix cent personnes pour une dure de
une deux heures. Plusieurs entretiens sont possibles : le libre et le semi directif.

Libre
Lentretien libre consiste laisser parler librement la personne interroge sur un sujet.
Linterviewer devra enregistrer en audio ou en vido les dclarations pour les analyser.
Daprs J.Lendrevie ; J ;Levy; D. Lindon(, 2009, p75) cette technique est couteuse et
demande une qualification pour pouvoir analyser les rsultats.

Semi directif
Lentretien semi-directif sera plus intressant en termes de richesse dinformations et
danalyses. Cet entretien ressemble lentretien libre, cependant celui-ci permet
daborder plusieurs sujets. Ainsi nous pouvons nous assurer que les diffrents thmes
souhaits soient abords pendant lentretien et rcuprer le maximum dinformations. Le
droulement de cet interview se fait laide dun guide dentretien, il joue un rle essentiel
pour la ralisation dun entretien de qualit.

61
2.2.3 Le Guide dentretien

La construction dun guide dentretien doit respecter trois tapes prcises qui sont :
Figure 16 : Les tapes de cration d'un guide d'entretien

Crer une phrase "large"


Lister tous les points Regrouper les points par
avant chaque thme pour
aborder thme
faire parler l'nterview

Source : Raliser une tude march avec succs (2009, p37)

Pour faciliter le recueil de donnes mais aussi retrouver lintgralit du discours, nous
devrons les enregistrer laide dun magntophone ou dune camra. Il faudra au
pralable demander lautorisation la personne interroge. Une fois les entretiens raliss
nous procderons la retranscription manuelle, entretien par entretien pour pouvoir
analyser les donnes.

2.3. Analyse des donnes

A laide dune grille danalyse prsente ci-dessous, nous reporterons les traits majeurs
des discours.
Tableau 4: Grille d'analyse de contenu manuelle

Entretie
Entretien 2 Entretien 3 Entretien 4 Entretien
n1
Synthse
Thme Analyse horizontal
1: horizontale e
Thme Synthse
Analyse
N 2 horizontal
verticale
e
Synthse
Thme
horizontal
N3
e
Thme Synthse Synthse Synthse Synthse Synthse
N4 verticale verticale verticale verticale verticale

Source : Ibid

62
Une fois que nous aurons complt cette grille nous devrons analyser les rsultats selon
quatre principes :

lanalyse horizontale qui nous permettra de comprendre les rponses de chaque


individu en fonction du thme donn ;
lanalyse verticale qui servira voir les rponses dun mme individu sur
lensemble des thmes abords ;
la synthse horizontale nous renseignera sur les rponses de tous les individus sur
un mme thme ;
la synthse verticale qui prsentera de manire synthtique ce que chaque individu
a rpondu sur lensemble des thmes donns.

2.3.1 Mapping

A laide dune reprsentation orthogonale nous pourrons classifier la concurrence selon


deux axes. Le premier sera en fonction du niveau de gamme des tablissements allant de
bas de gamme haut de gamme, en fonction des produits proposs et du positionnement
des tablissements. Le deuxime axe prsentera si ltablissement propose des produits
diversifis (ex : plusieurs produits sandwich, soupe, plat) ou spcialiss (ex :
tablissement proposant un seul produit, soupe ou pte). Ces critres sont titre dexemple
et il se peut quils soient modifis en fonction des rsultats obtenus lors des entretiens.

63
Figure 17 : Mapping de la concurrence

Offre diversifie

Bas de Haut de
gamme gamme

Offre spcialise
sur un produit

2.4. Ltude quantitative

La deuxime tude disponible est ltude quantitative qui permet de se faire une
reprsentation par sondage dune population. Dans notre cas elle pourra nous apporter des
donnes chiffres sur la dure des repas pris en restauration rapide, le prix maximum
possible pour une offre dans la restauration rapide et elle nous permettra de se faire un avis
pertinent sur notre projet.
Pour ce type dtude, le choix dun chantillon pertinent est crucial et il se compose en
gnral de plus dune centaine de personnes. Elle permet de recueillir des donnes
chiffres (Carlier, 2011, p121) que lon peut rassembler sous forme dun tableau pour
quantifier et mesurer le potentiel de lchantillon cibl. Ltude quantitative viendra en
complment de ltude qualitative.
Grce aux tudes que nous aurons menes auprs de la concurrence, nous aurons des
lments qui nous servirons pour aider la construction de notre chantillon et du
questionnaire. En effet il faudra tenir compte de la typologie de la clientle de la
concurrence directe.

64
Les tudes quantitatives permettent davoir une reprsentation de lensemble de la
population et il faudra alors que lchantillon soit reprsentatif, c'est--dire quil prsente
les mmes caractristiques de la population plus large quil en est extrait (Carlier, 2011,
p122). Deux mthodes sont possibles, la premire qui est de faon alatoire consiste faire
appel au hasard et la probabilit. La deuxime est celle de la mthode par quotas o
lchantillon est construit en fonction des critres choisis.
Ladministration du questionnaire se fait soit en face face avec lindividu ou auto-
administr, exemple par tlphone ou internet.

2.4.1 Construction du questionnaire50

La construction du questionnaire doit se faire avec des questions simples. Pour avoir une
cohrence, les questions doivent tre rparties selon des thmes, Dans une premire partie,
ce sera sous forme dintroduction : il faut expliquer les raisons linterview (le but du
questionnaire, la dure, lanonymat, le mode remplissage). Puis le questionnaire
schelonne de questions gnrales des questions plus personnelles.

2.4.2 Saisie et Analyse

A lissue de cette enqute, il faudra saisir lensemble des rsultats pour pouvoir les
analyser avec des logiciels. Par exemple, avec Excel nous pourrons exploiter les rsultats
par des tris plat ou par tris croiss. Dans un premier temps il faudra vrifier les
questionnaires et dfinir les codages de donnes pour passer ensuite aux rsultats.

50
Matray Marjolaine. Savoir utiliser les tudes quantitatives [en ligne]. Disponible sur : < http://marjolaine-
matray.fr/les_etudes_pourquoi_comment_pdf/Construire_une_etude_quantitative.pdf>. (Consult le 23/03/2012).

65
3. VEILLE CONCURRENTIELLE

Afin de connatre la concurrence sur notre futur march nous devons effectuer un recueil
de donnes en fonction de notre terrain de recherche pour pouvoir identifier les
concurrents directs notre projet. Dans un premier temps nous identifierons les
tablissements qui se rapprochent le plus de notre projet, pour ce faire le principe sera
simple il faudra recenser les tablissements par le biais dinternet, dannuaires et
dorganisme tels que la chambre de commerce.
Puis nous pourrons les rpertorier sur carte pour avoir une reprsentation de la concurrence
dun point de vue de leur situation gographique et dj nous donner une ide du march
actuel.
Figure 18 : Reprsentation gographique concurrence

4 2
3

Grce cette reprsentation sous forme de carte, nous pourrons identifier les zones
dimplantation de la concurrence par les positionnements des sites (tiquettes).

66
4. RECHERCHE DE DONNEES FINANCIERES A LA CREATION DENTREPRISE.

Afin de vrifier notre 2eme hypothse, c'est--dire quun tablissement de restauration


rapide de ncessite pas un lourd investissement, nous devrons identifier si des aides sont
disponibles pour la cration de notre projet. Nous tiendrons compte des entretiens effectus
auprs de la concurrence avec des pistes ventuelles dacteurs rencontrer.

Nous devrons lister sous la forme dun tableau :

lensemble des aides disponibles et les modalits dacquisitions ;


linvestissement des diffrents acteurs (donnes issues des entretiens raliss
auprs de la concurrence).

5. BILAN GENERAL

La ralisation de lensemble des outils proposs nous permettra dapporter des rponses
concrtes nos hypothses. Ltude de march nous renseignera sur lopportunit du
march pour notre projet. Nous saurons prcisment si notre projet correspond aux attentes
des consommateurs mais aussi nous pourrons avoir des lments pour adapter celui-ci.
Du niveau de la concurrence nous saurons si le march est rellement propice la venue
dun nouvel tablissement. Pour finir nous aurons un ordre dides sur les besoins
financiers la cration dun concept. Nous pourrons aussi savoir et si notre projet de
restauration rapide ayant des dmarches de socitale et durable peut bnficier daides
supplmentaires.

67
Chapitre : 2 TERRAIN DE RECUEIL DE RECHERCHE

Maintenant que nous avons prsent la mthodologie suivre pour vrifier nos hypothses
nous allons exposer notre terrain de recherche. C'est--dire que nous prsenterons les
acteurs rencontrer pour rcolter les informations ncessaires.

Ayant pour objectif de sinstaller sur Toulouse nous choisirons comme zone gographique
la zone urbaine Toulousaine. Nous prsenterons notre terrain par tape, du niveau de la
concurrence, de la demande et du recueil de donnes conomiques.

1. DU NIVEAU DE LA CONCURRENCE

Pour tudier la concurrence nous devrons retenir les concepts qui se rapprochent du notre.
C'est--dire ceux qui proposent une offre saine , quilibre , bio ,
traditionnelle de terroir .La concurrence indirecte est un facteur ne pas dlaisser
mais cela signifierait un recensement de tous les moyens de substitution dun repas
passant par les distributeurs automatiques, les restaurants et la vente ambulante. Cette
deuxime forme de concurrence sera prendre en compte pour le choix demplacement de
notre projet ce qui nest pas encore le but de notre dmarche.

1.1. Choix dchantillonnage

Pour tablir une liste de la concurrence nous devrons nous renseigner auprs de la chambre
des commerces de Toulouse et de loffice de tourisme puis nous pourrons ensuite nous
rendre sur place.

A lissu de quelques recherches sur internet nous pouvons proposer une liste provisoire des
tablissements prsente dans le tableau ci-dessous. Elle reste complter, nous nous ne
sommes pas encore rendus la chambre de commerce de Toulouse.

68
Tableau 5 : Concurrence du march Toulousain

Nom tablissement Concept Adresse


Concept autour de
Aligot Bar lAveyron et en 35, rue du Taur
particulier autour de 31 000 Toulouse
lAligot
Batbat Concept sur la cuisine 8, rue des Filatiers
du Vietnam 31 000 Toulouse
Concept bas sur
18 place esquirol
Inbento lquilibre et la qualit
31 000 Toulouse
nutritionnelle
Concept novateur de
Brio bar salade et de plats 50 rue des couteliers
cuisins bio avec salon 31 000 Toulouse
de th
Concept sur des jus
Fraish, jus et smoothies Centre commercial
frais, smoothies et
Labege 31 670
soupes

Une fois la liste des concurrents tablis nous procderons aux entretiens semi-directifs. Ils
ont un double objectif : apporter des donnes sur les opportunits du march ainsi que sur
laspect financier et conceptuel dun projet.
Pour ce faire nous avons tablit une bauche de guide dentretien situ en annexe N11

Thme N1 : Concept
Le premier thme sera consacr aux caractristiques des tablissements du niveau du
concept.

Thme N2 March toulousain


Dans ce ple nous nous renseignerons sur le march Toulousain, pour savoir si celui-ci a
des opportunits et comment il se prsente.

Thme N3 Besoins financiers


Ce dernier thme a pour but dacqurir des notions sur les besoins financiers et les aides
qui peuvent nous tre accordes.

69
2. DU NIVEAU DE LA DEMANDE
Comme nous lavons prsent prcdemment nous procderons dans un premiers temps
par des tudes qualitatives. Pour avoir des rsultats les plus pertinents possibles nous
effectuerons quinze entretiens. Puis nous devrons procder par une tude quantitative.

2.1. Choix dchantillonnage

Nous avons vu que la clientle de la restauration rapide est en moyenne une clientle de
jeune (50 % ont moins de 30 ans) mais aussi une clientle familiale ; nous devons en tenir
compte. Ainsi nous pouvons retenir plusieurs segments interroger :

tudiants ;
jeunes actifs ;
mre de famille ;
classe dge moyen (homme et femme).

Pour ce faire nous devrons nous baser devant des tablissements de la restauration rapide.

Les objectifs du guide dentretien consistent rpondre plusieurs thmes qui sont
Une proposition dun guide dentretien est situe en annexe N10:

Les rapports des individus avec la restauration rapide :

Ce premier thme voque le rapport des consommateurs avec la restauration rapide. Il nous
permettra dacqurir des notions sur la perception de la restauration rapide ainsi que la
frquence de consommation.

Les rapports avec les produits locaux et de terroir :

Dans ce thme nous cherchons comprendre les liens de la consommation des produits de
terroir et locaux mais aussi du monde agricole.

70
Les motivations :

Cette partie nous permettra de connatre comment les consommateurs effectuent leur choix
dtablissements de type rapide et si le fait de trouver des produits de terroir influent sur
leur consommation dachat.

Les attentes des consommateurs :

Ce dernier point nous permettra didentifier les attentes de consommation, c'est--dire


quels produits ils souhaitent trouver dans loffre de la restauration.

Il nous parait judicieux de rcolter le maximum dinformations pour connatre au mieux les
modes de consommation et pouvoir nous adapter. Cest pour ces raisons que des questions
portent sur des sujets annexes notre hypothse.

Une fois ces tudes ralises nous devrons procder une enqute quantitative afin
dobtenir des donnes reprsentatives et chiffres. Pour avoir un chantillon plus pertinent
de celui des tudes qualitatives nous devrons tenir compte de donnes issues des entretiens
semi-directifs auprs de la concurrence. En fonction des rsultats des tudes qualitatives
auprs des consommateurs nous construire un questionnaire.

71
3. RENCONTRE AVEC DES ORGANISMES DAIDES
Il sera judicieux de rdiger une prsentation de notre projet sous forme dune plaquette, ce
qui nous permettra dtre bien peru et pertinents auprs des organismes qui affectent les
aides. Du niveau des organismes nous devons effectuer des entretiens exploratoires pour
connatre si des aides sont disponibles.

Comme nous lavons vu lors de la partie deux, il existe des aides destines aux
entrepreneurs. Nous pouvons esprer acqurir des aides supplmentaires grce notre
projet qui sinscrira dans une dmarche durable.

3.1. Acteurs rencontrer

Nous devrons collecter des informations auprs de plusieurs partenaires. Voici, ci-dessous,
une liste provisoire des acteurs dmarcher :

Chambre de commerce et dindustrie de Toulouse :


Il faudra aller se renseigner sur les aides disponibles pour notre projet.

Le conseil rgional de Midi-Pyrnes :


Nous devrons aller la rencontre des acteurs politiques (lus, conseillers) de la
rgion pour prsenter notre march et insister sur lutilisation des produits de terroir
et locaux.

Chambre dagriculture de la Haute Garonne :


Tout comme le conseil rgional nous devrons appuyer et vendre notre projet pour
savoir sil existe des aides.

Oso, Aides et subventions pour la cration dentreprises qui favorisent des projets
innovants.

72
Conclusion troisime partie

Dans cet tape, nous avons dfinit la mthodologie suivre pour rpondre nos deux
hypothses. Les outils proposs permettront dapporter des donnes concrtes. En master 2
nous devrons suivre dune faon chronologique cette mthode pour llaboration de notre
projet.

Ainsi nous connaitrons les points cls de la demande, savoir, ses besoins, ses attentes, ses
motivations mais aussi sa raction par rapport notre projet.

En tudiant la concurrence, nous connaitrons ses forces et ses faiblesses, ainsi que son
positionnement sur le march pour en dduire si notre projet est concurrentiel ou non.

Les donnes rcoltes auprs des organismes daides et de professionnels de la restauration


nous apporterons un avis sur les besoins financiers ncessaires pour la cration dun
tablissement dans la restauration rapide.

73
Conclusion gnrale

volution de la socit et des modes de vie ont profondment modifi les

L comportements alimentaires des franais. La restauration rapide semble tre la


forme de restauration la plus adapte ces changements. Ce secteur a connu, et
connat toujours, une trs forte croissance : depuis 2004, la restauration rapide a vu son
chiffre daffaires augmenter de 66,58%. Cela se traduit aussi par laugmentation
considrable du nombre dentreprises cres. Cette tendance tends continuer,
effectivement les franais consomment de plus en plus lextrieur de leur domicile et
consacrent de moins en moins de temps leurs repas. Alors quau dbut des annes 2000
la restauration rapide se limitait aux fasts foods, sandwicheries, et pizzerias, elle est
aujourdhui largement diversifie et mme si les enseignes des fast food (Mc Donalds,
Quick) et les autres grandes socits (Paul) dtiennent une grande part du march, ce
dernier est en pleine mutation avec larrive de nouveaux concepts (petits indpendants,
nouvelles franchises en dveloppement).

Ainsi nous pouvons penser que notre projet de restauration rapide bas sur les produits de
terroir et locaux a sa place sur le march. Les tendances de consommation ont chang.
La France a rcemment connu des crises alimentaires et les consommateurs recherchent la
scurit dans lalimentation. Ils ont de plus en plus conscience que leurs modes
dalimentation se rpercutent sur leur sant. De plus, laugmentation de la consommation
de produits biologiques ainsi que le dveloppement des circuits courts illustrent un retour
aux produits dits naturels , traditionnels avec une recherche de sens dans leurs
achats. Un concept bas sur des produits de terroir et locaux serait une rponse possible
ces nouvelles tendances. En effet la consommation de ces produits rejoint les attentes des
consommateurs.
La restauration rapide commence dj proposer des offres avec des produits de terroir et
locaux. Certaines grandes enseignes dveloppent de vritables stratgies commerciales
lies ces produits (Le Charolais de Mc Donalds, Le cantal AOC de Mc Donalds,la
gamme de produit BIO de Quick). Mais le crneau sur une offre uniquement bas de
produits de terroir et locaux nous semble pas encore concurrenc.

74
Le fonctionnement de la restauration rapide a des particularits qui pourrait rduire
linvestissement de base par rapport la restauration traditionnelle. En effet les besoins de
surface en matriels et les charges sont faibles. De plus, comme notre projet est bas sur
des valeurs durables et socitales, nous pouvons esprer acqurir des aides supplmentaires
accordes aux entrepreneurs.

Ce mmoire napporte pas dlments suffisant pour pouvoir rpondre notre


problmatique et pouvoir valider nos rflexions et suppositions, mais nous avons prsent
des lments sous formes doutils de travail qui viendront complter ltude en master 2.

A laide des recherches qui seront ralises du niveau de la demande, de la concurrence,


des acteurs politiques et conomiques nous saurons quelles sont les opportunits de notre
concept et ses besoins financiers. Ainsi en fonction des rsultats nous serons capables de
conceptualis notre projet.
.

75
Bibliographie
Ouvrages :

Agence Pour la Cration dEntreprise. Ouvrez un restaurant ! Paris : Eyrolles, 2010, 185 pages.

BOUDON, Raymond, BOURRICAUD, Franois. Dictionnaire critique de la sociologie. Paris : Puf,


2010, 736 pages.

CARLIER, Fabrice. Russir ma premire tude de march. Vocatis, 2011,155 pages.

DEFFOSSE, Claire et al, La Mode du terroir et les produits alimentaires. Hericy : Les indes
savantes : 2011, 357 pages.

DUPREZ, Guillaume. Sinstaller dans la restauration rapide. Du puits fleuri : 2009, 315 pages.

FISCHLER Claude. LHomnivore. Paris : Odile Jacob 1990, 448 pages.

LENDREVIE, J. LEVY, J. LINDON, D. Mercator. Paris : Dunod, 2009, 1215 pages.

POULAIN Jean-Pierre, LARROSE Gabriel (1995) Trait dingnierie htelire : conception et


organisation des htels restaurants et collectivit. Malakoff : Jacques, Lanore, 1995, 464 pages

POULAIN, Jean-Pierre. Manger Aujourdhui. Toulouse : Privat, 2001, 236 pages


.
POULAIN, Jean-Pierre. Sociologie de lalimentation. Paris : PUF, 2002, 286 pages.

ROCHE, Didier, Raliser une tude de march avec succs. Paris : Eyrolles, 2009, 110 pages.

Etudes :

MATHE Thierry, PILORIN Pascale, HEBEL Pascale. Cahier de recherche N 252.Du discours
nutritionnel aux reprsentations de lalimentation. Etude Crdoc, 2008, 74 pages.

Ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche. Baromtre de la perception de


lalimentation. Etude Crdoc, 2011, 51 pages.

MERLE Aurlie, PRIGENT Anne-Hlne, GRACIANETTE Ccile. Bilan et potentiel de


consommation de produits locaux dans le pays de la jeune Loire et ses rivires. Liproco, 2010, 46
pages

DUQUESNE B, BODSON D, LEBAILLY Ph. Produits de terroir : Nourritures nostalgiques ou


apptits nouveaux ? Fusagx, UCL 13 pages.

76
Table des figures

Figure 1: Transfert du budget alimentaire des mnages ................................................... 11


Figure 2: La consommation hors domicile en France ....................................................... 12
Figure 3: Rpartition de la restauration commerciale ....................................................... 15
Figure 4 : Evolution du nombre d'tablissements du secteur ............................................ 23
Figure 5: Evolution du chiffre d'affaires de la restauration rapide (2004-2011) ................ 24
Figure 6: Limportance du prix dans le choix du restaurant ............................................. 26
Figure 7: Facteur temporel .............................................................................................. 27
Figure 8: Rgularit des repas : Une norme sociale qui s'estompe.................................... 29
Figure 9: Le souhait dinformation sur la qualit alimentaire des produits ....................... 40
Figure 10: Alimentation et sant une relation dsormais largement partage.................... 41
Figure 11: Rpartition segmentation de la restauration rapide ..........................................47
Figure 12: Image boite fricot ........................................................................................ 51
Figure 13: ex boite isotherme .......................................................................................... 52
Figure 14: ex boite isotherme .......................................................................................... 52
Figure 15: Rsultats supposs.......................................................................................... 54
Figure 16: Les tapes de cration d'un guide d'entretien ................................................. 62
Figure 17: Mapping de la concurrence............................................................................. 64
Figure 18: Reprsentation gographique concurrence ...................................................... 66

77
Table des tableaux

Tableau 1 : Caractristiques des diffrents secteurs de la restauration commerciale ..........14


Tableau 2: Structure des plateaux repas ............................................................................ 30
Tableau 3 : Listing prvisionnel ....................................................................................... 50
Tableau 4: Grille d'analyse de contenu manuelle .............................................................. 62
Tableau 5 : Concurrence du march Toulousain ............................................................... 69

78
Tables des annexes

Annexe 1: Evolution des principales enseignes de la restauration rapide .......................... 80


Annexe 2 : Evolution du segment sandwich (1976-2010) ...........................................82
Annexe 3 : Evolution du segment hamburger (1976-2010) ......................................... 82
Annexe 4 : Evolution du segment pizza (1986-2010) .................................................. 83
Annexe 5: Evolution du segment pate (1998-2010) .................................................... 83
Annexe 6 : Evolution du segment quilibr ou sain (1999-2010) ................................ 84
Annexe 7 : Les inquitudes concernant les traitements des cultures continuent de crotre . 85
Annexe 8 : Les motivations dachat des produits locaux ................................................... 86
Annexe 9 : Les circuits courts .......................................................................................... 87
Annexe 10 : Guide d'entretien n1 .................................................................................... 88
Annexe 11 : Guide d'entretien n2 .................................................................................... 89

79
Annexe 1: Evolution des principales enseignes de la restauration rapide

Pour la ralisation de ce panorama de la restauration rapide nous avons suivi comme


dmarche un recensement des principales enseignes. En effet il nous a paru essentiel
deffectuer ces recherches pour connatre le paysage de la restauration rapide en France.
Pour effectuer ce graphique nous somme aider des sites internet comme :

www.observatoiredelafranchise.fr ;
www.toute-la-franchise.com ;
www.lhotellerie-restauration.fr ;
www.lesechosdelafranchise.com ;
http://www.franchise-magazine.com
http://wwwjesuisentrepreneur.fr
http://www.lacroissanterie.fr
http://www.bercy.gouv.fr
http://www.dominos.fr
http://www.pizzasprint.com
http://www.lesechosdelafranchise.com
http://www.mcdofrance.e-monsite.com
http://www.toute-la-franchise.com
http://www.exki.be
http://www.franchise.restauration.fr
http://www.laferme.fr
http://www.jacks-express.fr
http://www.lamicaline.com
http://www.franchise-fff.com
et aussi des sites internet officiels de chaque enseigne.
Cet tude a demand normment de temps, nous avons prouv des difficults pour
connaitre le nombre exact dunits pour chaque anne. Ce graphique reprsente un ordre
dide de lvolution du secteur. Parfois nous navons pas pu trouver les donns
souhaites. De plus, il ne reprsente pas toutes les enseignes du secteur de la restauration
rapide car il aurait t impossible de faire une liste exhaustive car la restauration rapide
comporte beaucoup dindpendants. Cela aurait demand beaucoup de temps et une autre
organisation.

80
81
Annexe 2 : Evolution du segment sandwich (1976-2010)

1400

1200

1000
Nbr d'units

800

600

400

200

Mc Donald Quick KFC Jack's Burger King Speed Burger

Source : Xavier Pecheyran

Annexe 3 : Evolution du segment hamburger (1976-2010)

400

350

300

250
Nbr d'units

200

150

100

50

SubWay La Brioche Dore Pomme de Pain


La Mie Cline Paul La croissanterie
Source : Xavier
Source Pecheyran
: Xavier Pecheyran

82
Annexe 4 : Evolution du segment pizza (1986-2010)

200
180
160
140
Nbr d'units

120
100
80
60
40
20
0

Pizza Hut La Bote Pizza Pizza Sprint


Le Kiosque Pizzas Speed Rabbit Dominos Pizzas
Source : Xavier Pecheyran

Annexe 5: Evolution du segment pate (1998-2010)

140

120

100
Nbr d'units

80

60

40

20

Mezzo di Pasta Noo Pasta Cosy Francesca

Source : Xavier Pecheyran

83
Annexe 6 : Evolution du segment quilibr ou sain (1999-2010)

35

30

25
Nbr d'units

20

15

10

0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Vivre et Savourer Planetalis Exki Green is Better
A la Carte La Ferme Pivano Feel Juice

Source : Xavier Pecheyran

84
Annexe 7 : Les inquitudes concernant les traitements des cultures continuent de crotre

Source : Etude Credoc 51

51
Ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche. Baromtre de la perception de lalimentation.
[en ligne], Disponible sur <http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/Baro_alimentation_2011_cle0287ff.pdf>
Consult le (23/02/2012)

85
Annexe 8 : Les motivations dachat des produits locaux

Source : Liproco52

52
Bilan et potentiel de consommation de produit locaux dans le pays de la jeune Loire et ses rivire [en ligne] Disponible
sur : <http://www.pays-jeuneloire.fr/docs/renduvoletdemande.pdf?PHPSESSID=da73183ee634985f0a69259b8be1bcf5>.

86
Annexe 9 : Les circuits courts

Source : Inra 53

53
CHIFFOLEAU Yuna. Les circuits courts de consommation : pourquoi ? Comment ? [En ligne]. Disponible sur :
<http://www1.montpellier.inra.fr/PSDR/doc/coxinel/beaulieu-25032010.pdf>. (Consult le 22/02/2012)

87
Annexe 10 : Guide d'entretien n1

Introduction

Parler moi de votre dernier repas ?

Thme n1 : Les rapports aves la restauration rapide

A quelle frquence allez-vous vous restaurer dans un tablissement de type rapide ?


(fast food, pizzeria, sandwicherie)
Pour quelles occasions ?
Quel budget accordez-vous pour un repas dans un restaurant ?
Que pensez-vous de loffre de la restauration rapide ?

Thme n 2 : Les rapports avec les produits de terroir et locaux

Consommez-vous des produits locaux et/ou de terroir ? (Si oui, pourquoi?)


Que reprsentent pour vous les produits de terroir et les produits locaux ?
Seriez-vous intress de voir ces produits dans un concept de restauration rapide ?

Thme n3 : Les motivations

Quelles sont les raisons qui vous poussent aller dans un tablissement de type
rapide ?
A partir de quels critres effectuez-vous votre choix dtablissement ? (proximit,
rapidit, qualit de la nourriture, cadre)
Prenons lexemple de Mc Donald, est ce que le fait de trouver des produits de
terroir dans leur offre alimentaire influence votre choix ? (si oui pourquoi ?)

Thme n4 : Les attentes

Quel(s) serai(en)t pour vous le(s) produit(s) que vous aimeriez trouver dans un
tablissement de restauration rapide ?
Seriez-vous prts payer plus cher pour des produits de qualit ?
Aimeriez-vous voir votre repas prpar devant vous ?
Seriez-vous intress par des produits qui sadaptent aux spcialits de votre
rgion ?
Demain un concept de restauration rapide bas sur les produits de terroir et locaux
ouvre cot de chez vous ou de votre lieu de travail, iriez-vous y manger ?

Conclusion
Terminer par expliquer les raisons de cet entretien,

88
Annexe 11 : Guide d'entretien n2

Introduction

Quels sont les motivations qui vous ont pouss ouvrir votre tablissement ?
Combien de temps avez-vous mis pour construire votre projet ?

Thme N1 Concept

Parlez moi de votre concept, ques que lon peut y trouver chez vous ? (produit,
formule, mode de distribution)
Selon vous comment vous vous diffrencier sur le march de la restauration rapide
quelles sont vos atouts ?
Quelle est votre clientle ?

Thme N2 March Toulousain

Comment qualifiez-vous le march de la restauration rapide sur Toulouse ?


Pensez vous que des crneaux sont possible pour dautres tablissements ?

Thme N3 Besoin financier

Avez-vous rencontr des difficults pour le montage financier de votre entreprise ?


Quel a t linvestissement ncessaire ?
Quelles sont les sources de financement que vous avez utilis ?
Avez-vous pu bnficier daides la cration dentreprise ? (si oui, lesquelles et par
quels moyens ?)
Avez-vous eu un investissement important dans le matriel ?

Conclusion
Terminer par expliquer les raisons de cet entretien,

89
Table des matires

REMERCIEMENTS ................................................................................................................................................. 4
SOMMAIRE.............................................................................................................................................................. 5
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................................................... 6

PARTIE: I APPROCHE DU MARCHE DE LA RESTAURATION RAPIDE ............................................ 8


INTRODUCTION PREMIERE PARTIE ................................................................................................................ 9
Chapitre : 1 De la consommation hors domicile la restauration rapide ........................................................................ 10

1. La consommation hors domicile ............................................................................................................................................................... 10


1.1. Les tendances de consommation .................................................................................................................................................... 10
1.2. Rpartition de la consommation hors domicile ............................................................................................................................. 11
1.2.1 La restauration commerciale ................................................................................................................................................... 12
1.2.2 La restauration collective......................................................................................................................................................... 13
1.2.3 Les circuits de ventes alternatifs ............................................................................................................................................. 13
2. La restauration commerciale..................................................................................................................................................................... 14
2.1. Rpartition de la restauration commerciale ................................................................................................................................... 15
3. La restauration rapide................................................................................................................................................................................ 16
3.1. Dfinition ........................................................................................................................................................................................... 16
3.2. Caractristiques ................................................................................................................................................................................ 17
3.3. Sa clientle ....................................................................................................................................................................................... 17
4. La restauration rapide : source demplois ................................................................................................................................................ 18

Chapitre : 2 Le secteur de la restauration rapide: un march en pleine expansion ............................................................. 19

1. Evolution de la gamme .............................................................................................................................................................................. 19


1.1. Dune manire gnrale ................................................................................................................................................................... 19
1.2. Evolution selon la typologie des produits ....................................................................................................................................... 20
1.2.1 Le segment sandwich ........................................................................................................................................................ 21
1.2.2 Le segment hamburger ...................................................................................................................................................... 21
1.2.3 Le segment pizza ................................................................................................................................................................ 21
1.2.4 Le segment des ptes ......................................................................................................................................................... 22
1.2.5 Le segment plat sain ou quilibr .................................................................................................................................... 22
1.2.6 Les autres segments ................................................................................................................................................................. 22
2. Croissance du secteur en effectif et en chiffre daffaires ....................................................................................................................... 23
2.1. Selon leffectif ................................................................................................................................................................................... 23
2.2. Selon le chiffre daffaires.................................................................................................................................................................. 24
3. Les raisons de lvolution de la restauration rapide................................................................................................................................ 25
3.1. Les facteurs conomiques ................................................................................................................................................................ 25
3.1.1 Conjoncture conomique ........................................................................................................................................................ 25
3.1.2 Limportance du prix ................................................................................................................................................................ 26
3.2. Les facteurs sociaux .......................................................................................................................................................................... 26
3.2.1 Rduction du temps consacr aux prises alimentaires. ........................................................................................................ 27
3.2.2 Trajets plus longs ...................................................................................................................................................................... 28
3.2.3 Le dveloppement du travail fminin et de la journe continue ......................................................................................... 28
3.3. Modifications des comportements alimentaires ........................................................................................................................... 29
3.3.1 Frquence horaires des repas ................................................................................................................................................. 29
3.3.2 Simplification des repas ........................................................................................................................................................... 30

CONCLUSION PREMIERE PARTIE.................................................................................................................... 31


PARTIE: II ELEMENTS DE REFLEXION AUTOUR DUN PROJET DE RESTAURATION RAPIDE 32
INTRODUCTION DEUXIEME PARTIE.............................................................................................................. 33
Chapitre : 1 ....................................................................................................................... Problmatique et cadre thorique
................................................................................................................................................................. 34
1. Problmatisation ........................................................................................................................................................................................ 34
1.1. Une volont de cration dentreprise ............................................................................................................................................. 34
1.2. Dcouverte des risques davoir son propre tablissement .......................................................................................................... 35
2. Questionnement ........................................................................................................................................................................................ 35
2.1. Du niveau du march :...................................................................................................................................................................... 35
2.2. Du niveau de la cration dun tablissement : ............................................................................................................................... 36
2.3. Problmatique .................................................................................................................................................................................. 36
3. Cadre thorique ......................................................................................................................................................................................... 37

90
Chapitre : 2 Un concept bas sur la valorisation des produits de terroir et locaux sa place sur le march .............................. 39

1. Les tendances de consommation.............................................................................................................................................................. 39


1.1. Besoin de scurit ............................................................................................................................................................................. 39
1.2. Alimentation sant ........................................................................................................................................................................... 41
1.3. Alimentation naturelle et durable ................................................................................................................................................... 42
2. Les produits de terroir et les produits locaux ......................................................................................................................................... 43
2.1. Les produits locaux pour les consommateurs ................................................................................................................................ 45
2.2. Les produits de terroir pour les consommateurs. .......................................................................................................................... 45
2.2.1 Un gage de qualit ................................................................................................................................................................... 46
2.2.2 Un rle identitaire .................................................................................................................................................................... 46
2.2.3 Du plaisir .................................................................................................................................................................................. 46
3. Du niveau de la concurrence ..................................................................................................................................................................... 47

Chapitre : 3 La cration dun tablissement de type rapide ne ncessite pas un lourd investissement .................................... 48
1. bauche du concept ................................................................................................................................................................................... 48
2. Le local ........................................................................................................................................................................................................ 49
2.1. Surface de service de petite taille ................................................................................................................................................... 50
2.2. Local de production .......................................................................................................................................................................... 50
3. Fonctionnement ......................................................................................................................................................................................... 51
3.1. Support de service peu onreux ...................................................................................................................................................... 51
4. Aides la cration dentreprise ................................................................................................................................................................ 52
5. Rsultats supposs ..................................................................................................................................................................................... 54

CONCLUSION DEUXIEME PARTIE ................................................................................................................... 55


PARTIE: III METHODOLOGIE ET TERRAIN DE RECHERCHE ............................................................ 56
INTRODUCTION TROISIEME PARTIE ............................................................................................................ 57
Chapitre : 1 Mthodologie ................................................................................................................................ 58
1. Prsentation ............................................................................................................................................................................................... 58
1.1. Objectifs............................................................................................................................................................................................. 58
1.2. Processus suivit ................................................................................................................................................................................. 59
2. Etude de march ........................................................................................................................................................................................ 59
2.1.1 Dfinition .................................................................................................................................................................................. 59
2.1.2 Recherche dinformations ....................................................................................................................................................... 60
2.2. Ltude qualitative ........................................................................................................................................................................... 60
2.2.1 Les runions de groupe ............................................................................................................................................................ 61
2.2.2 Lentretien individuel .............................................................................................................................................................. 61
2.2.3 Le Guide dentretien ................................................................................................................................................................ 62
2.3. Analyse des donnes ........................................................................................................................................................................ 62
2.3.1 Mapping .................................................................................................................................................................................... 63
2.4. Ltude quantitative ......................................................................................................................................................................... 64
2.4.1 Construction du questionnaire ................................................................................................................................................ 65
2.4.2 Saisie et Analyse ...................................................................................................................................................................... 65
3. Veille concurrentielle ................................................................................................................................................................................. 66
4. Recherche de donnes financires la cration dentreprise. .............................................................................................................. 67
5. Bilan gnral ............................................................................................................................................................................................... 67

Chapitre : 2 Terrain de recherche ........................................................................................................................ 68

1. Du niveau de la concurrence ..................................................................................................................................................................... 68


1.1. Choix dchantillonnage ................................................................................................................................................................... 68
2. Du niveau de la demande .......................................................................................................................................................................... 70
2.1. Choix dchantillonnage ................................................................................................................................................................... 70
3. Rencontre avec des organismes daides................................................................................................................................................... 72
3.1. Acteurs rencontrer......................................................................................................................................................................... 72
CONCLUSION TROISIEME PARTIE .................................................................................................................. 73
CONCLUSION GENERALE ................................................................................................................................... 74
BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................................................. 76
TABLE DES FIGURES .......................................................................................................................................... 77
TABLE DES TABLEAUX ...................................................................................................................................... 78
TABLES DES ANNEXES ....................................................................................................................................... 79
ANNEXE 1: EVOLUTION DES PRINCIPALES ENSEIGNES DE LA RESTAURATION RAPIDE .............................................................................. 80
ANNEXE 2 : EVOLUTION DU SEGMENT SANDWICH (1976-2010) ..................................................................................................................... 82
ANNEXE 3 : EVOLUTION DU SEGMENT HAMBURGER (1976-2010) ................................................................................................................. 82
ANNEXE 4 : EVOLUTION DU SEGMENT PIZZA (1986-2010) ................................................................................................................................. 83
ANNEXE 5: EVOLUTION DU SEGMENT PATE (1998-2010) ................................................................................................................................... 83
ANNEXE 6 : EVOLUTION DU SEGMENT EQUILIBRE OU SAIN (1999-2010) ................................................................................................... 84

91
ANNEXE 7 : LES INQUIETUDES CONCERNANT LES TRAITEMENTS DES CULTURES CONTINUENT DE CROITRE ................................ 85
ANNEXE 8 : LES MOTIVATIONS DACHAT DES PRODUITS LOCAUX........................................................................................... 86
ANNEXE 9 : LES CIRCUITS COURTS ........................................................................................................................................................ 87
ANNEXE 10 : GUIDE D'ENTRETIEN N1 ................................................................................................................................................ 88
ANNEXE 11 : GUIDE D'ENTRETIEN N2 ................................................................................................................................................ 89
TABLE DES MATIERES ....................................................................................................................................... 90

92