Projet de Fin d’Etudes présenté pour l’obtention du

Diplôme d’Ingénieur d’Etat en industries

Agro-Alimentaires

Etude de faisabilité pour l’installation d’une

boulangerie moderne

Présenté et soutenu publiquement par

M. BADIANE Yoro & M. GUEYE Ibrahima Malaynine

Jury

Pr. A. SADIK (Président) IAV Hassan II

Pr. A. EL YAMLAHI (Rapporteur) ONICL, Rabat
Pr. A. EL MESKINE (Rapporteur) IAV Hassan II
Pr. F. GUIMIMI (Examinateur) IAV Hassan II

Juillet 2017
 DEDICACES
J’ai l’honneur de dédier notre modeste travail :

A ma très chère mère Fatim

Aucune dédicace ne saurait être assez éloquente pour exprimer à sa juste valeur ma profonde
affection et le grand amour que je porte envers toi. Tu représentes pour moi un exemple de
dévouement et de patience inégalée.
Tes prières et tes bénédictions m’ont toujours été d’un grand secours durant toutes mes études
Je te dédie ce travail Maman, pour te faire part de tes mérites, pour les efforts et les énormes
sacrifices que tu n’as cessé de consentir toutes ces longues années.
Que Dieu, le tout Puissant, te préserve, t’accorde la santé, une longue vie et puisse t’Il nous
aider à t’offrir la meilleure vie qu’elle soit.

A la mémoire de mon Papa

Le Prophète (psl) a dit : « Un parent ne peut rien léguer de mieux à son enfant qu’une bonne
éducation » (rapporté par Al Boukhari).
Une vie s’en est allée certes, mais de part cette éducation tu continues de guider mes pas...
Qu’Allah t’accorde Sa Grâce et Sa Miséricorde et t’accueille dans son vaste paradis.

A mes frères et sœurs

Que ce travail témoigne de mon intime attachement que j’ai pour vous et de ma grande
reconnaissance pour l’appui et vos encouragements perpétuels. Vous m’avez incessamment
soutenu et montré votre affection envers moi. Je vous souhaite un succès florissant, une vie
pleine de bonheur, de santé et de prospérité.

A toute ma famille
Pour vos aides et encouragement. Je tiens à vous exprimer toute ma gratitude.
A THIAM El hadji et FAYE Mamadou
Je ne saurais vous remercier pour vos actions. Je tiens spécialement à témoigner ma profonde
estime à vos personnes. Que Dieu vous accompagne et vous accorde une réussite totale dans
vos entreprises.

A tous mes amis

Djindo Oumar, Ibrahima Bayo, Badji Fatou, Keba, Mourtala, Waly, Mekkoui Amine,
Ayoube, Latouffe, Amar, Assane, Diop M., Khalifa, Ainsa, Gaye, Cheikhouna, Adama Lô.

A tous ceux et toutes celles qui me sont cher(e)s

Mandaw Badiane, Djibril Diatta, Bamba Faye, Mamadou Khouma, Maguette Faye, El hadji
Sané, Tapha Samb, Fana, Ndeye Diouma, Kéba Diané, M. Sall (M’backé), Mouride, Niasse.
A toutes les personnes que nous avons omis de citer.

Yoro BADIANE

II
 DEDICACES
Je dédie ce fruit de plusieurs années de dur labeur :

A la mémoire de mon cousin NDIONE Alioune et de mon grand-père

GUEYE Baye Daour,
Que Dieu, Tout Puissant les accueille en son Paradis céleste.

A mes très chers parents,

En reconnaissance de leur patience et de tous les sacrifices consentis avec
dévouement et abnégation pour mon éducation et ma formation. Aucune
dédicace ne saurait exprimer ma vive gratitude, mon amour et mon attachement
pour eux
Que Dieu les protège et leur accorde une longue vie et une bonne santé

A mes petits frères Moustapha, Babacar, Mansour et Alioune,

Que Dieu les protège et leur ouvre les portes du succès

A mes cousins, cousines, oncles et tantes particulièrement à : « maman »

Ndiaye Arame, CISSE Marie, CISSE Ousmane, GUEYE Adama, GUEYE
Khalla, GUEYE Rokhaya, DIOP Sophia et GUEYE Awa,
Que Dieu les bénisse

A mes amis : SEYDI El Hadj, NDIAYE Lamine, MURANGA Roméo,

A toute la promotion IAA 2017,

Je leur souhaite plein de succès dans leur vie professionnelle
GUEYE Ibrahima M.

III
 REMERCIEMENTS
Avant d’aborder ce sujet, il nous paraît opportun de manifester notre reconnaissance à toutes
les personnes qui ont concouru à la réalisation de ce projet de fin d’étude :

A cet effet, nous tenons à remercier chaleureusement notre cher professeur A. EL MESKINE
pour son encadrement, sa disponibilité, ses conseils fructueux, et surtout de nous avoir apporté
la rigueur dans le travail.

Notre profonde gratitude à notre professeur, Monsieur A. EL YAMLAHI de nous avoir confié
ce projet. Nous ne vous remercierons jamais assez pour votre disponibilité, vos directives, vos
critiques constructives, la suivie ainsi que vos conseils précieux.

Nous adressons nos remerciements au personnel des Grands Moulins Moony de Bouknika,
particulièrement à M. Mustapha MOUDDEN pour son aide et ses conseils, aux techniciens
Younes, Mustapha, Mlle Wydad, pour leur accueil et leur soutien.

Nous remercions la boulangerie-pâtisserie « CHOROUK » pour le passage qui nous a été très
utile.

Nous exprimons notre profonde estime au professeur A. SADIK, pour l’honneur qu’il nous a
fait de bien vouloir être président du jury.

Nos vifs remerciements au professeur F. GUIMIMI, d’avoir accepté d’examiner notre travail.

Nous sommes également redevables au Dr N. MDODJI, pour ses orientations, ses conseils
utiles, sa disponibilité. Qu’il trouve ici notre reconnaissance et notre grande admiration. Vous
êtes un modèle pour nous !

Que toute personne ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail, puisse
trouver l’expression de nos sincères remerciements.

IV
 RESUME

Le présent travail a pour objectif d’étudier le projet d’implantation d’une boulangerie à Rabat.
Il comporte trois parties principales : une étude bibliographique, une méthodologie, et enfin les
résultats et discussions. Dans les deux dernières parties, les volets suivants ont été abordés :
1) L’étude technique du projet a permis de déterminer, en fonction de la capacité
de panification envisagée, les équipements nécessaires à la production du pain standard et des
produits de viennoiserie ainsi que la surface et le plan des locaux. Toutes les consommations
en matières premières, en énergie, en eau et les besoins en ressources humaines ont été évaluées.
2) L’analyse financière consiste à l’évaluation du montant global de
l’investissement en fonction de la partie technique et des informations réelles sur terrain. Elle a
porté sur deux scénarios (hypothèse 1 avec un poids du pain de 200 g et hypothèse 2 avec un
poids de 170 g). Cette étude a permis d’évaluer le compte d’exploitation prévisionnelle (CEP)
pour chacune des deux hypothèses. Lequel C.E.P a permis de montrer l’effet de l’activité de
viennoiserie sur le chiffre d’affaires généré.
L’évaluation du projet montre une valeur actuelle nette (V.A.N) positive pour un taux de
rentabilité interne (T.R.I) de 80% et 85% avec des délais de récupération de 20 mois et de 18
mois respectivement pour l’hypothèse 1 et 2.

Mots clés : pain, boulangerie, étude technique, analyse financière

V
 ABSTRACT

This study aims to study the opportunity and possibility of achieving a bread production unity
project (bakery) in Rabat/Morocco. The study is divided into three main parts: a bibliographic
review, the used methodology, and finally the presentation of findings and the debate on these
latter. In the two last parts, the following chapters have been examined :

1) On the basis of the foreseen bread-making capacity, the technical study has allowed to
choose necessary materials for standard and chocolate bread production, the needed
surface and the settlement plan of locals. We have also evaluated the need in water,
energy supplies and human resources.
2) The financial analysis consists of the global estimation of investments based on the
technical part and the reality. The evaluation is correlated to two hypotheses (the first
with 200g of the bread and the second with 170 g). This study has allowed the valuing
of the exploitation budgetary account for each of these cases. And this budgetary
account has rendered visible Viennese buns’ effect on the generated sales.

The evaluation of the project shows a positive net present value for an internal profitability
rate of 80% and 85% with a pay-back delay of 20 months and 18 months respectively in the
first and second hypotheses.

Key words: bread, bakery, technical study, financial study

VI
 ‫ملخص‬

‫يهدف هذا العمل لدراسة مشروع إقامة مخبز حديث في مدينة الرباط بالمغرب ‪ ،‬و يتكون من ثالثة أجزاء‬
‫رئيسية ‪ ː‬مراجعة األدبيات‪ ،‬المنهجية‪ ،‬وأخيرا النتائج ومناقشتها‪ .‬في الجزئين األخيرين تم تناول العناصر‬
‫التالية ‪ː‬‬
‫‪ )1‬تم تحديد الدراسة الفنية للمشروع وفقا للقدرة المخطط لها‪ ،‬المعدات الالزمة إلنتاج‬
‫الخبز العادي والخبزبالشوكوالته والمياه وتصميم المباني‪ .‬كما تم تقييم استهالك المواد‬
‫الخام والطاقة والمياه واالحتياجات من الموارد البشرية‪.‬‬

‫‪ )2‬التحليل المالي‪ ،‬والتي تم تقييمها من المبلغ اإلجمالي لالستثمار على أساس المعلومات‬
‫الميدانية الفنية والعملية‪ .‬كما تركز على سيناريوهين اثنين (فرضية ‪ 1‬لوزن ‪ 200‬غرام‬
‫وفرضية ‪ 2‬مع وزن ‪ 170‬غرام) هذه الدراسة مكنت من تقييم حساب التشغيل المتوقعة‬
‫لكل من الفرضيتين الذي أظهر تأثير لنشاط المعجنات على اإليرادات المتولدة‪.‬‬
‫تقييم المشروع يظهر القيمة الحالية الصافية إيجابية‪ ،‬ومعدل العائد الداخلي ‪ ٪80‬إلى‬
‫‪ ، ٪85‬مع تفاصيل االنتعاش ‪ 20‬شهرا و ‪ 18‬شهرا للفرضية ‪ 1‬و ‪ 2‬تواليا ‪.‬‬

‫كلمات البحث‪ :‬الخبز‪،‬المخابز‪ ،‬الدراسات الفنية‪ ،‬التحليل المالي‪.‬‬

‫‪VII‬‬
 Table des matières
DEDICACES........................................................................................................................................... II
DEDICACES......................................................................................................................................... III
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................. IV
RESUME ................................................................................................................................................ V
ABSTRACT .......................................................................................................................................... VI
‫ ملخص‬..................................................................................................................................................... VII
Table des matières .............................................................................................................................. VIII
Liste des tableaux .................................................................................................................................. XI
Liste des figures.................................................................................................................................... XII
Liste des annexes ................................................................................................................................ XIII
Liste des abréviations ......................................................................................................................... XIV
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................................. 1
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................ 3
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LA FARINE ET LE PAIN ........................................................ 4
1.1 Situation du secteur céréalier au Maroc ........................................................................................ 4
1.2 Transformation des blés ................................................................................................................ 4
1.3 Seconde transformation ................................................................................................................. 5
1.4 Farine de blé .................................................................................................................................. 6
1.4.1 Différents types de farines .......................................................................................................... 6
1.4.2 Composition chimique de la farine............................................................................................. 7
1.5 Pain : Produit principal de boulangerie ......................................................................................... 9
1.5.1 Consommation du pain ............................................................................................................... 9
1.5.2 Apport énergétique et nutritionnels du pain ............................................................................. 10
CHAPITRE 2 : APERÇU SUR LES DIFFERENTES ETAPES DE LA PANIFICATION ................ 12
2.1 Pétrissage ..................................................................................................................................... 12
2.2. Division ...................................................................................................................................... 14
2.3 Boulage........................................................................................................................................ 16
2.4 Façonnage.................................................................................................................................... 17
2.5 Fermentation................................................................................................................................ 18
2.6 Cuisson ........................................................................................................................................ 23
CHAPITRE 3 : CADRE CONCEPTUEL DE L’ETUDE D’UN PROJET ........................................... 27
3.1 Notion de projet ........................................................................................................................... 27
3.2 Etude de marché : Cas de la boulangerie..................................................................................... 28
3.3 Etude technico-économique ........................................................................................................ 29

VIII
 3.4 Etude financière et présentation des indicateurs de rentabilité : VAN, TRI et IP ....................... 30
IV.5 Modalités de création d’entreprise au Maroc et législation du secteur ..................................... 31
DEUXIEME PARTIE : METHODOLOGIE ........................................................................................ 33
CHAPITRE 4 : APPROCHE DE L’ETUDE TECHNIQUE................................................................. 34
4.1 Choix du lieu d’implantation du projet ....................................................................................... 34
4.2 Détermination de la capacité de panification .............................................................................. 34
4.3 Choix de l’équipement ................................................................................................................ 35
4.4 Estimation de la superficie de l’établissement ............................................................................ 36
4.5 Définition des procédés de fabrication ........................................................................................ 36
4.6 Détermination des besoins en énergie et branchement aux différents réseaux ........................... 37
CHAPITRE 5 : METHODE D’APPROCHE DE L’ETUDE FINANCIERE ....................................... 39
5.1 Détermination du montant d’investissement ............................................................................... 39
5.1 Détermination du compte d’exploitation prévisionnel ................................................................ 39
5.3 Mesure de la rentabilité ............................................................................................................... 42
TROISIEME PARTIE : RESULTATS &DISCUSSIONS ................................................................... 43
CHAPITRE 6 : DONNEES DE L’ETUDE TECHNIQUE ................................................................... 44
Introduction ....................................................................................................................................... 44
6.1 Produits proposés ........................................................................................................................ 44
6.2 Le matériel et ses caractéristiques ............................................................................................... 45
6.4 Procédés de fabrication ................................................................................................................... 48
6.4.1 Le diagramme de fabrication .................................................................................................... 48
6.4.2 Définition des postes de travail ................................................................................................ 50
6.4.3 Etablissement du planning de production................................................................................. 50
6.5 Besoins en énergie ........................................................................................................................... 52
6.5.1 Détermination de la consommation en énergie électrique........................................................ 52
6.5.2 Consommation en eau pour une journée de travail .................................................................. 54
6.5.3 Détermination de la consommation en gasoil........................................................................... 54
Conclusion ............................................................................................................................................. 55
CHAPITRE 7 : ANALYSE FINANCIERE .......................................................................................... 56
Introduction ....................................................................................................................................... 56
7.1 Détermination du montant d’investissement ............................................................................... 56
7.1.1 Frais d’établissement ................................................................................................................ 56
7.1.2 Matériel de production ............................................................................................................. 56
7.1.2.2 Matériel de stockage .............................................................................................................. 57
7.1.3 Matériel de bureau .................................................................................................................... 57
7.1.4 Mobilier de bureau ................................................................................................................... 57

IX
 7.1.5 Détermination du besoin en fonds de roulement d’exploitation (BFRE) ................................. 57
7.2 Elaboration du compte d’exploitation prévisionnel......................................................................... 59
7.2.1 Coûts des matières premières ................................................................................................... 59
7.2.2 Coûts des matières consommables ........................................................................................... 60
7.2.3 Coût de la location .................................................................................................................... 61
7.2.4 Charges du personnel ............................................................................................................... 62
7.2.5 Travaux, fournitures et services extérieurs ............................................................................... 62
7.2.6 Frais divers de gestion .............................................................................................................. 63
7.2.7 Impôts et taxes .......................................................................................................................... 64
7.2.8 Déterminations des amortissements ......................................................................................... 64
7.2.9 Détermination du chiffre d’affaires (CA) ................................................................................. 66
7.4 Mesure de la rentabilité ................................................................................................................... 72
7.4.1 V.A.N (valeur actuelle nette).................................................................................................... 72
7.4.2 T.R.I (taux de rentabilité interne) ............................................................................................. 72
7.4.3 Calcul du délai de récupération ................................................................................................ 73
Conclusion ............................................................................................................................................. 75
CONCLUSION GENERALE ............................................................................................................... 76
Bibliographie ......................................................................................................................................... 77
Annexes ................................................................................................................................................. 80

X
 Liste des tableaux
Tableau 1: Production céréalière des cinq dernières campagnes en 1000 Qx. ........................................ 4
Tableau 2: Capacité d’écrasement des céréales en 1000t/an ................................................................... 5
Tableau 3 : Ecrasement des blés par la minoterie industrielle (en 1000 qx) ........................................... 5
Tableau 4 : Quelques types de farines de blé tendre selon la réglementation marocaine........................ 6
Tableau 5: Consommation annuelle moyenne de pain dans différents pays ........................................... 9
Tableau 6 : Temps moyens de l'apprêt .................................................................................................. 20
Tableau 7 : Formule de panification pour les pains standards .............................................................. 39
Tableau 8 : Formule de calcul pour un quintal de FSV ......................................................................... 40
Tableau 9 : Caractéristiques du matériel de production ........................................................................ 45
Tableau 10 : Détermination de l'énergie consommée par le refroidisseur ............................................ 52
Tableau 11 : Détermination de l'énergie consommée par le pétrin ....................................................... 52
Tableau 12 : Détermination de l'énergie consommée par la façonneuse ............................................... 53
Tableau 13 : Détermination de l'énergie consommée par le four à gasoil ............................................. 53
Tableau 14 : Détermination de l’énergie consommée par le four électrique ......................................... 53
Tableau 15 : Détermination de l'énergie consommée par le laminoir ................................................... 53
Tableau 16 : Récapitulatif de la consommation d'électricité ................................................................. 54
Tableau 17 : Détails du prix des machines ............................................................................................ 56
Tableau 18 : Détail du montant du matériel de stockage ...................................................................... 57
Tableau 19 : Montant détaillé du matériel de bureau ............................................................................ 57
Tableau 20 : Détermination du montant total de l’investissement ........................................................ 58
Tableau 21: Coût matières premières en fonction des années pour les pains standards ........................ 60
Tableau 22 : Coût matières premières en fonction des années pour les pains au chocolat ................... 60
Tableau 23 : Coût total des matières premières..................................................................................... 60
Tableau 24 : Evolution du coût de l’électricité en fonction du prix ...................................................... 60
Tableau 25 : Evolution du coût de l’eau en fonction du prix ................................................................ 61
Tableau 26 : Evolution du coût du gasoil en fonction ........................................................................... 61
Tableau 27 : Estimation du coût mensuel de la location ....................................................................... 61
Tableau 28 : Salaires annuels et charge du personnel ........................................................................... 62
Tableau 29 : Evolution des charges du personnel et des charges sociales ............................................ 62
Tableau 30 : Les frais d’assurances ....................................................................................................... 62
Tableau 31 : Evolution du coût de l’eau en fonction du prix ................................................................ 63
Tableau 32 : Evolution du coût de l’électricité ..................................................................................... 63
Tableau 33 : Détails des frais divers de gestion .................................................................................... 63
Tableau 34 : Evolution des frais divers de gestion ................................................................................ 64
Tableau 35 : Evolution des taxes ........................................................................................................... 64
Tableau 36 : Amortissement de l’emprunt ............................................................................................ 64
Tableau 37 : Amortissement des équipements de production ............................................................... 65
Tableau 38 : Amortissement du matériel de bureau .............................................................................. 65
Tableau 39 : Amortissement de mobilier de boulangerie ...................................................................... 66
Tableau 40 : Amortissement des frais d’établissement ......................................................................... 66
Tableau 41 : Evolution du chiffre d’affaires total pour l’hypothèse 1 .................................................. 66
Tableau 42: Evolution du Chiffre d'affaires total pour l'hypothèse 2 .................................................... 66
Tableau 43 : Compte d’exploitation prévisionnel pour l’hypothèse 1 .................................................. 68
Tableau 44 : Compte d’exploitation prévisionnel pour l’hypothèse 2 .................................................. 69
Tableau 45 : Variation de la V.A.N en fonction des taux d’actualisation/ l’hypothèse 1 ..................... 73
Tableau 46 : Variation de la V.A.N en fonction des taux d'actualisation/hypothèse 2 ......................... 73
Tableau 47 : Cumul des CAF pour l’hypothèse 1 ................................................................................. 73
Tableau 48 : Cumul des CAF pour l'hypothèse 2 .................................................................................. 73

XI
 Liste des figures
Figure 1 : Répartition du tissu industriel des céréales (ONICL, 2016) ...................................... 4
Figure 2 : Plan du magasin de vent .......................................................................................... 46
Figure 3: Plan d’aménagement sous-sol du fournil ......................... Erreur ! Signet non défini.
Figure 4 : Diagramme de fabrication du pain standard ............................................................ 48
Figure 5 : Diagramme de fabrication des produits de viennoiserie .......................................... 49
Figure 6 : Etapes chronologiques d'une production ................................................................. 50
Figure 7 : Planning d’une journée de travail (Production de 2500 pains/jour) ........................ 51
Figure 8 : Evolution comparée des résultats d'exploitation/hypothèse 1 ................................. 70
Figure 9 : Evolution comparée des resultats d'exploitation/hypothèse 2 ................................. 71
Figure 10 : Part en pourcentage des charges pour la production de la première année ........... 71

XII
 Liste des annexes
Annexe 1: Liste des produits correcteurs autorisés par la réglementation marocaine ............. 81
Annexe 2 : Textes et lois relatifs au secteur de la boulangerie au Maroc ................................ 83
Annexe 3 : Devis détaillé du matérielle de production ............................................................ 85
Annexe 4: Détail du contrat d’assurance .................................................................................. 88
Annexe 5 : Détails des charges d’exploitation………………………………………………..98

XIII
 Liste des abréviations
 BFRE : Besoin en Fond de Roulement d’exploitation
 CEP : Compte d’exploitation prévisionnel
 CF : Cash-flows
 FF : Frais financiers
 FNBT : Farine nationale de blé tendre
 FOBT : Farine ordinaire de blé tendre
 FSBT : Farine spéciale de blé tendre
 FSV : Farine spéciale viennoiserie
 g : gramme
 Ha : Hectare
 Hr : Humidité relative de l’air
 M
 MAPM : Ministère de l’agriculture et de la pêche maritime
 MC : Matières consommables
 MP : Matière première
 ONICL : Office national interprofessionnel des céréales et légumineuses
 PME : Petite et Moyenne Entreprise
 PNAP : Programme National en Analyse et Gestion de Projets
 PNUE : Programme des Nations Unies pour l’Environnement
 Qté : Quantité
 qx : quintaux
 RN : Résultat net
 t : Millions de tonnes
 TP : Taxe professionnelle
 TRI : Taux de rentabilité interne
 TSC : Taxe services communaux
 URBACOM : Agence conseil en communication et évènementiel, spécialisée dans le
bâtiment, l’immobilier et l’urbanisme.
 VAN : Valeur actuelle nette
 VNC : Valeur nette comptable

XIV
 INTRODUCTION GENERALE

La culture des céréales figure comme étant le principal pilier du secteur agricole au Maroc.
Avec environ 60% de la superficie agricole utile, la filière céréalière prédomine la quasi-totalité
des exploitations et témoigne d’un poids socio-économique important. En effet, elle pèse sur le
PIB agricole et les importations réalisées pour ce secteur sont évaluées à hauteur de 8 Milliards
de dirhams (MAPM, 2016).

Les produits céréaliers représentent une importance capitale au vue de leur consommation par
la population. Le pain constituant le gros du volume de cette consommation, est incontournable
dans la table marocaine car il s’accommode à tous les plats marocains. Par ailleurs, le
changement des habitudes alimentaires noté chez les consommateurs oriente les marocains vers
certains produits haut de gamme tels que les pains spéciaux (pains à base du maïs, blé dur et
autres céréales et ingrédients, etc.) et pains au chocolat.

De cette nouvelle orientation, induite par les tendances de consommation et l’augmentation des
prix de ces pains spéciaux, s’est vu développé le secteur informel. Les acteurs de ce secteur
s’appuient sur les marchands ambulants, qui eux sillonnent la plupart des villes à travers des
voitures et charrettes pour exposer toute sorte de pain et pâtisseries variées. Grâce à leur prix
très compétitif, ils contrôlent plus de 40% du marché et font subir une rude concurrence aux
boulangeries (Trari, 2015). De plus, le non-respect des règles d’hygiène dans ce secteur
informel, de l’ajout de colorants et autres produits chimiques dans le but de dissimuler la
mauvaise qualité de leurs produits sont des facteurs qui ont poussé les pouvoirs publics à
règlementer les conditions de production et de mise à la consommation des produits
alimentaires pour protéger la santé du consommateur.

C’est dans ce contexte qu’on se propose de réaliser une étude de faisabilité pour l’installation
d’une boulangerie moderne dans la ville de Rabat. L’objectif de cet investissement est de
profiter de ce secteur à fort potentiel. Ainsi, les objectifs fixés dans ce travail sont tout d’abord,
l’estimation du coût d’installation de ce projet pour une capacité de panification de 4
quintaux/jour. Et ensuite, évaluer la rentabilité de l’activité de la boulangerie dans un
environnement marqué par une concurrence acharnée notamment du secteur informel.
Ce mémoire réalisé dans le cadre du projet de fin d’études est divisé en trois grandes parties :

1
 Une première partie « Revue bibliographique » s’intéressant au secteur céréalier du
Maroc, le pain et sa confection et enfin aux concepts clés intervenants dans la notion de
projet.
 Une deuxième partie « Méthodologie » qui comporte deux chapitres ; le premier traite
l’approche adoptée pour réaliser l’étude technique. Le deuxième concerne la démarche
menée dans le but de faire une analyse financière minutieuse.
 Une troisième partie « Résultats & discussions » constitué par les deux derniers
chapitres. Ils présenteront les différents résultats de l’étude technique et financière
accompagnées de discussions.

2
PREMIERE PARTIE :
REVUE
BIBLIOGRAPHIQUE

3
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LA FARINE ET LE PAIN
1.1 Situation du secteur céréalier au Maroc
La filière céréalière au Maroc est l’un des piliers du secteur agricole du royaume. Son
importance socio-économique est justifiée par la part qu’elle occupe dans la surface agricole
utile avec ses 5,4 millions d’hectares qui lui ont été consacrée sur 8,7 millions d’hectares
cultivables. Cette superficie a généré au cours des 5 dernières campagnes une production
moyenne de 73,19 millions de quintaux. Les principales céréales sont le blé tendre, le blé dur
et l’orge. Cependant le maïs, l’avoine et le sorgho représentent de très faibles productions.
(MAPM, 2016). Le tableau n° 1 présente l’évolution de la production des 4 principales céréales
cultivées au Maroc.
Tableau 1: Production céréalière des cinq dernières campagnes en 1000 Qx.

Campagne
Agricole Blé tendre Blé dur Orge Mais Total
2015-2016 18 561 8 750 6 199 - 33 510
2014-2015 56 582 24 067 33 938 - 114 587
2013-2014 37 057 14 102 16 381 974 68 514
2012-2013 50 367 18 972 27 226 1 181 97 747
2011-2012 27 400 11 300 12 000 900 51 600
Source : MAPM 2016
1.2 Transformation des blés
Les céréales constituent les sources de l’alimentation de base des marocains notamment le pain,
produit de transformation du blé tendre. De ce fait, deux principales étapes de transformation
(minoteries et boulangeries) sont assurées par les industries relevant de ce domaine.
1.2.1 Effectif des moulins et leur capacité d’écrasement
En fin 2015, le tissu industriel du secteur des céréales est constitué de 161 unités opérationnelles
dont 137 moulins destinés à l’écrasement de blé tendre, 15 semouleries, spécialement pour le
blé dur et enfin 9 unités d’orge et/ou de maïs. La figure 1 donne la répartition des différentes
unités de transformations.

6%
9%

85%

Moulins Semoulerie Orgerie

Figure 1 : Répartition du tissu industriel des céréales (ONICL, 2016)

4
Ces minoteries industrielles de blé tendre sont éparpillées de façon irrégulière dans différentes
régions. Cependant, un regroupement des semouleries est noté dans deux régions à savoir
Casablanca-Settat et Marrakech-Safi. Pour ce qui concerne la région de Rabat-Salé-Kenitra, 13
unités ont été enregistrées, seulement à vocation de blé tendre (ONICL, 2016)

Comme c’est présenté par le tableau 2, la capacité d’écrasement de blé par les acteurs
professionnels du secteur est évaluée à 10,44 Mt/an en fin 2015 et une part importante réservée
pour le blé tendre (87%) et le reste partagé entre le blé dur (11%) et l’orge et/ou le maïs (2%)
(ONICL, 2016).

Tableau 2: Capacité d’écrasement des céréales en 1000t/an

Céréale 2007 (1) 2014 (2) 2015 (3) (3)/(1) (3)/(2)

Blé tendre 7 083 9 176 9 053 28% -1%
Blé dur 960 1 074 1 136 20% 7%
Orge 189 263 246 30% -6%
Total 8 233 10 513 10 435 27% -0,6%

1.2.2 Ecrasement des blés

Il s’agit des quantités réellement écrasées par les moulins. En se basant sur les statistiques
publiées par l’ONICL, la moyenne des écrasements pour les cinq dernières campagnes est
d’environ 47,9 millions de quintaux pour le blé tendre et de 7,2 millions de quintaux pour le blé
dur. En ce qui concerne le blé tendre, plus de 61% des écrasements proviennent de l’importation
contre à peu près 39% pour le blé local. Le tableau 3 illustre, les quantités de blé écrasées par
les moulins.

Tableau 3 : Ecrasement des blés par la minoterie industrielle (en 1000 qx)

Campagne d'utilisation Blé tendre Total Blé dur

Import Local
2015-2016 29 812 14 210 44 022 7 123
2014-2015 31 729 15 506 47 235 7 184
2013-2014 26 315 21 968 48 283 7 562
2012-2013 30 264 18 843 49 107 7 211
2011-2012 28 905 21 795 50 700 7 000
Source : ONICL 2016

1.3 Seconde transformation

Les produits émanant des écrasements des deux types de blé subissent généralement une
deuxième transformation. En effet, les semoules issues du blé dur sont les matières premières
principales des industries de production de pâtes alimentaires et de couscous.

5
 Par ailleurs, la farine produit fini du blé tendre, donne le pain après une seconde transformation
par les boulangeries. Il y’a également d’autres produits de pâtisseries et de viennoiseries
obtenus à partir de cette farine. Selon les statistiques publiées par l’Annuaire des boulangeries
pâtisseries du Maroc, l’effectif global de ces unités est passé de 1410 à 2447 entre 1999 et 2008.
Dans la région de Rabat-Salé-Kenitra, 134 boulangeries ont été enregistrées ainsi que 83
boulangeries-pâtisseries. C’est dans la région de Casablanca-Settat avec 299 installations qu’on
compte le plus grand nombre de boulangeries (250) suivi de celle de Souss-Massa-Draa.
(Anonyme, 2008).

1.4 Farine de blé

C’est lors d’un congrès international de la répression des fraudes tenu en 1908 que la définition
de ce produit a été donnée dans les termes suivants : « La dénomination de farine, sans autre
qualificatif, désigne exclusivement le produit de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé
et industriellement pur ».
Cependant les autres produits de mouture des autres grains seront désignés par le nom farine
suivi du qualificatif spécifiant l’espèce de graines, de céréales ou de légumineuses qu’il soit pur
ou composé en mélange. (Anonyme, 1997)
1.4.1 Différents types de farines
La typologie des farines résulte de leur classification en fonction du taux de cendres contenu
dans 100g de matières sèches, de leur taux de refus au tamis, de leur teneur en protéines et
d’acidité grasse (exprimé en g d’acide sulfurique par 100 g de matières sèches). Ces différentes
caractéristiques de classification concernent à la fois les produits de mouture de blé tendre et
ceux du blé dur.
Tableau 4 : Quelques types de farines de blé tendre selon la réglementation marocaine

Teneur en
Taux de refus Taux de refus
protéines (%
Taux de au tamis de d’extraction au Acidité
Type de farine rapporté à la
minéralisation 500 microns tamis de 200 grasse (%)
matière
(%) microns (%)
sèche)
Farine Nationale Entre 0,80 et 1,05 0 25 9,5 0,07
Farine spéciale Entre 0,66 et 0,79 0 10 9,5 0,06
Farine ordinaire Entre 1,06 et 1,25 0 10 9,5 0,07
Farine Luxe Entre 0,51 et 0,65 0 5 9,5 0,06
Farine fleur < 0,50 - 0 9,5 0,06
Farine r.cour. Entre 0,80 et 1,05 15 30 9,5 0,07
Farine r. sup < 0,60 15 10 9,5 0,06
Source : (MAPM, 2009)

6
Cette différenciation des farines oriente leur destination et leur emploi. En effet, la farine fleur
de blé tendre est généralement destinée à la pâtisserie et la farine de luxe à la panification.
D’autres farines de blé tendre existent telles que la farine ronde, biscuitière ou complète de blé.
Par ailleurs, la différence de granulométrie des produits de mouture du blé dur a permis de
distinguer la semoule grosse, fine et finot. En fin, des caractères autres que celles déjà citées,
sont aussi recherchées dans les semoules telles que les pigments caroténoïdes et le nombre de
piqûres (MAPM, 2009).

1.4.2 Composition chimique de la farine

1.4.2.1 Amidon
L’amidon est un sucre complexe se trouvant principalement dans l’amande. Sur le plan
pondéral, il est le constituant le plus important et peut représenter jusqu’à 72 %. Au microscope
optique, l’amidon natif est représenté sous la forme de granules sphériques de dimensions
inférieures à 100 m. (Calvel, 1984; Roussel & Chiron, 2005).

L’amidon est composé de deux sous-unités à savoir l’amylose et l’amylopectine. Constituant le

moins abondant, l’amylose est formé par des chaines linéaires composées de molécules de
glucose liées par des liaisons  (1-4). Par contre, l’amylopectine sous-unité majoritaire
présentes des ramifications latérales des chaines principales  (1-6), ce qui donne un aspect
buissonnant de cette structure. (Alais, Linden, & Miclo, 2010).

Lors de la mouture, l’action mécanique générée par les machines provoque un endommagement
d’une partie des granules d’amidon. Lesquels granules lésés seront transformés par les enzymes
en maltose pour l’amélioration du processus fermentaire. La qualité de l’amidon doit être
contrôlée régulièrement pour garder son équilibre dans la farine. En effet, une insuffisance ou
un excès engendrait des conséquences remarquables au cours de la fermentation et donc
affectent la qualité du pain.

En outre, si l’endommagement est très accentué, l’absorption d’eau devient trop importante. Ce
qui peut entrainer un relâchement de la pâte, mais également une fermentation accélérée. Il en
résulte l’obtention de pains plats trop colorés. (Frate, 2005).

Les enzymes responsables de l’hydrolyse de l’amidon au cours de la fermentation sont les -

amylases et les -amylases se trouvant dans la farine. En effet, l’amidon n’est pas utilisé en
l’état par la levure mais bien après hydrolyse enzymatique.

7
 1.4.2.2 Eau
La composition en eau de la farine se situe entre 15 % et 16 % à la fin de la mouture. L’eau est
le deuxième constituant de ce produit. L’ajout de l’eau au cours du pétrissage doit tenir compte
de cette teneur en eau initiale.

1.4.2.3 Gluten
Le gluten est une substance protéique constituée exclusivement par un ensemble de deux
protéines : la gliadine et la gluténine. Les protéines de la farine représentent entre 8 à 12 % du
poids de celle-ci selon le type. La gliadine confère à la pâte les propriétés extensibles et la
gluténine est responsable de l’élasticité et de la ténacité des pâtes. La gliadine influence
également le processus de fermentation du pain. En effet, une faible présence de cette substance,
réduit le pouvoir extensible de la pâte lorsque le gaz carbonique est produit par le travail du
levain ou de la levure. On remarque alors que la pâte ne prend pas assez de volume. C’est la
raison pour laquelle, le rapport gluténine/gliadine est mesuré pour apprécier la valeur
boulangère. (Roussel & Chiron, 2005).

1.4.2.4 Matières grasses

Les lipides sont présents en quantité faible dans la farine et sont localisés plus particulièrement
au niveau du germe et dans les résidus d’enveloppes que dans l’amande du grain de blé.
L’hydrolyse des matières grasses par les lipases au cours du stockage, entrainent la libération
des acides gras. Cette séparation, déclenche des conséquences diverses telles que la
saponification, le rancissement par hydrolyse et entraine à son tour le rancissement oxydatif.
Cependant, une partie de ces acides gras s’associent aux protéines du gluten pour améliorer les
propriétés technologiques de la farine. Ce qui résulte en une élasticité et une ténacité plus grande
de la pâte mais aussi une perte de propriétés de rétention gazeuse au cours de la fermentation
de celle-ci.

Par ailleurs, les phénomènes suivants sont susceptibles d’accroître les risques d’hydrolyse lors
de la conservation de la farine. Il s’agit d’une activité lipasique très importante, une température
élevée et enfin une teneur en eau au-dessus de la normale. (Roussel & Chiron, 2005)

1.4.2.5 Sucres
Ce sont les glucides autres que l’amidon. Ils sont présents en quantité relativement faible dans
la composition de la farine par rapport à la matière sèche (1 ,5 à 2%). Il s’agit de composés de
glucose, de fructose, de saccharose, de maltose… qui sont assimilés aux sucres fermentescibles
et sont préférés par la levure au début de la fermentation panaire. (Roussel & Chiron, 2005).

8
 1.4.2.6 Matières minérales
Les matières minérales sont principalement contenues dans le son et caractérisent les types
commerciaux des farines. Elles correspondent également au taux de cendres qui détermine la
pureté d’une farine. Donc, plus ce taux est faible, plus la farine est pure.

D’après Viard (1982) et Calvel (1984) cités par (Chraibi & Medkouri, 1997) la présence élevée
de matières minérales dans les pâtes rend celles-ci grasses et collantes au cours du pétrissage et
à la suite du processus de panification. En plus, ce taux de cendre élevé engendre des défauts
de maniabilité de la pâte. Lorsqu’on se trouve dans ces cas d’imperfection physique, on corrige
par des traitements de la farine par l’ajout de l’acide ascorbique ou par des émulsifiants comme
les lécithines.

1.5 Pain : Produit principal de boulangerie

Le pain est constitué par une pâte préparée avec de la farine, de l’eau, du sel de cuisine, pétri,
mise en fermentation par addition de levures alcooliques et enfin cuit au four (Dahir, 1914). La
levure généralement utilisée est le Saccharomyces Cerevisiae. Ce microorganisme a pour rôle
de faire lever la pâte par la fermentation.

1.5.1 Consommation du pain

Le pain est depuis l’époque préhistorique, l’aliment de base de bon nombre de sociétés.
Mondialement, la consommation moyenne de pain varie d’un pays à un autre. Et selon les
statistiques publiées par la FAO en 2010, la farine occupe 30% de l’apport nutritionnel de la
population (FAO, 2010 cité par NAIMI M. & NAJAH L. 2013).

Tableau 5: Consommation annuelle moyenne de pain dans différents pays

Pays Consommation de pain (kg/année/habitant)

Egypte 290
Algérie 219
Maroc 210
Allemagne 75
Italie 71
Autriche 69
Espagne 67
Pays Bas 60
France 58
Tunisie 150
(FAO, 2010)
Troisième au classement, le Maroc est l’un des plus grands consommateurs de pain dans le
monde. En effet, cette denrée est d’une importance vitale dans l’alimentation marocaine.
9
D’après les statiques du tableau 3, un marocain consomme environ 575g de pain par jour. Le
pain est pratiquement utilisé comme accompagnement dans tous les plats marocains qui sont
généralement cuisinés avec beaucoup de sauce. Le pain est populairement appelée la
« fourchette Marocaine » car presque tout ce qui se trouve dans l’assiette se pend avec du pain.

Toutefois, les statistiques publiées par le Haut-Commissariat du Plan au Maroc, montrent une
consommation de 185 en équivalent grains/ha/an (HCP, 2016).

1.5.2 Apport énergétique et nutritionnels du pain

 Apports d’énergie du pain
Le pain est un aliment possédant une valeur énergétique élevée à l’instar de la farine à partir
de laquelle il est fabriqué. C’est une source importante de glucide, notamment l’amidon qui en
est la composante majoritaire. Il apporte également d’autres hydrates de carbones tels qu’une
quantité non négligeable de protéines végétales représentée par le gluten qui joue un rôle
primordial dans les propriétés rhéologiques de la farine. Les lipides sont en faible quantité dans
le pain et ne représentent qu’environ 1% du produit. (Calvel, 1990).

La consommation du pain permet aussi un apport en fibres. En effet, un taux variable de 4 à 9

g de fibres est apporté pour 100 g de pain assimilés. Cette variation est fonction de la pureté de
la farine. Ainsi plus le pain est complet, plus il en apporte de fibre alimentaires qui jouent un
rôle de régulateur dans le transit intestinal.

La faible quantité de lipides fournit par la consommation du pain, est de la matière grasse
insaturée qui ne favorisant pas l’augmentation du mauvais cholestérol-cholestérol (Le LDL).
Par ailleurs, les pains « spéciaux » sont susceptibles de contenir davantage de lipides parce
qu’ils sont additionnés d’ingrédients tels que les noix, les olives etc… riches en matière grasse.
(Ruiz, 2013)

 Apports nutritifs non énergétiques : Vitamines et minéraux

Les principaux apports en vitamines du pain sont celles du groupe B (vitamine B1, vitamine
B2) ainsi que la vitamine E, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et du
métabolisme des sucres.
Le pain fournit à l’organisme de nombreux minéraux tels que le phosphore, le calcium, le
sodium présent à faible quantité (650 mg en moyenne dans 100 g de pain). Il est à noter que
certains oligo-éléments tels que le fer sont apportés comme fortifiants dans la farine panifiable
dans le but d’améliorer la qualité du pain et d’enrichir l’alimentation de la population.

10
La richesse en éléments minéraux et vitamines est plus accentuée au niveau du son. A cet effet,
le pain complet est plus riche en éléments nutritifs non énergétiques que le pain obtenu avec la
farine blanche.

11
 CHAPITRE 2 : APERÇU SUR LES DIFFERENTES ETAPES
DE LA PANIFICATION
La panification est une succession logique d'opérations distinctes visant à transformer un
mélange de matières premières (farine, eau, levure, sel) en un produit fini : le pain.
Ces différentes étapes seront décrites dans les paragraphes qui suivent.

2.1 Pétrissage
Le pétrissage est défini comme étant une action de pressage et de malaxage.
C’est la première étape de la panification. Sa bonne conduite conditionne en grande partie la
qualité du pain. Elle consiste à mélanger les ingrédients mis en œuvre et à les malaxer, étirer et
souffler la pâte qui en résulte, afin d’obtenir une homogénéité, une consistance suffisante, une
élasticité et une bonne souplesse.
2.1.1 Objectifs du pétrissage
Dans le but de réaliser la formation de la pâte, plusieurs opérations s’enchainent en continu lors
du pétrissage. A savoir :
- L’hydratation des constituants de la farine
- Le mélange intime des ingrédients
- Le développement mécanique du gluten
- La continuité de la pâte
- L'incorporation de l'air (Guinet, 1992).

2.1.2 Conduite du pétrissage

Le pétrissage comprend deux phases effectuées dans le pétrin :
 Le frasage :
Le but de cette phase est de mélanger les ingrédients. Cette étape s’effectue à vitesse lente
(environ 40 tours par minute) et peut durer entre 3 et 5 minutes.
Lors de cette sous étape, le boulanger intervient pour faire des corrections concernant la
consistance de la pâte. C’est la raison pour laquelle tout ingrédient devrait être soigneusement
pesé afin d’éviter une addition d’eau ou de farine appelée respectivement le bassinage ou le
contre-frasage. (Viard, 1982 ; Calvel, 1984).
 Le pétrissage proprement dit :
Cette phase comprend trois sous-phases qui sont : le malaxage, l’étirage et le soufflage.
La vitesse du pétrissage est supérieure à celle du frasage (environ 80 tours par minute). La pâte
est malaxée par l’organe pétrisseur. Le gluten subit un étirement et s’assoupli en fonction de sa
qualité. La liaison des composants s’accentue également. Parallèlement, grâce au brassage des

12
bras mécaniques, la pâte acquiert une certaine continuité, élasticité et ténacité avec
l’incorporation de l’air dans la masse. (Guinet, 1992)

En effet, le gluten doué de propriétés élastiques et visqueuses va progressivement s’étendre ou

se développer par les effets d’étirement, de cisaillement et de compression du pétrissage.

Progressivement, on assiste à un détachement de la pâte des parois de la cuve du pétrin. Elle

devient ainsi lisse, sèche et élastique. Tels sont les indices indiquant la fin de cette étape dite de
pétrissage. (Guinet & Godon, 1994)

En fin de pétrissage, la farine de qualité médiocre ou impanifiable, dont le gluten a une

mauvaise aptitude de rétention gazeuse, donne des volumes apparents plus faibles pour une
même masse de pâte. Le gluten apparait sous forme de films fibrillaires (fibrille protéique
longue) enchâssant des granules d’amidon. Les bulles d’air se trouvent progressivement piégées
dans un milieu composé de gluten, d’éléments solubles et insolubles. (Roussel & Chiron, 2005).

2.1.3 Types de pétrissage

On distingue cinq types de pétrissage :
- Le pétrissage lent qui permet d’obtenir des pâtes souples, qui nécessiteront des temps
de pointage plus longs. Cela est de nature à favoriser le goût et la bonne conservation.
Les pâtes ainsi élaborées se travaillent plus facilement à la main qu’en machine.
- Le pétrissage intensifié permet d’obtenir des pâtes plus fermes permettant ensuite un
travail plus facile en machine. Par contre, l’oxydation de la pâte rend la mie blanche et
le goût fade. La conservation des pains ainsi obtenus est moins bonne.
- Le pétrissage amélioré est un compromis entre les deux techniques précédentes. Il
permet de fabriquer des pains d’une bonne qualité.
- Le pétrissage à bras : C’est le pétrissage à la main. Il est complètement abandonné de
nos jours sauf pour certaines fabrications artisanales en petite quantité.
- Le pétrissage par autolyse : permet d’obtenir une pâte beaucoup plus lisse et surtout
plus souple à travailler. Ceci grâce à un repos de 30 à 45 min entre le frasage et le
pétrissage proprement dit.
2.1.4 Matériels de pétrissage

Le pétrissage se fait à l’aide d’un appareil appelé pétrin. Ce dernier était auparavant appelé
huche ou maie selon les régions.
On trouve aujourd’hui différents types de pétrins dont certains sont discontinus et d’autres
continus.

13
 2.1.4.1 Matériels de pétrissage discontinu
Les différents matériels que l’on retrouve dans cet ensemble sont :
 le pétrin à axe oblique
 le pétrin à bras plongeant
 le pétrin spiral.
Les pétrins à axe oblique professionnel, tout en fonte et acier, sont d'une robustesse et d'une
fiabilité à toute épreuve. Les extrémités de ce fraseur insufflent une grande quantité d'air par
aspiration naturelle et produisent une oxygénation importante et un blanchiment rapide de la
pâte sans échauffement excessif et sans dénaturer les saveurs du pain. La géométrie particulière
du fraseur à 1 ou 2 vitesses de rotation en harmonie avec le profil de la cuve, assure un pétrissage
de qualité respectant les principales phases de découpage, étirage, soufflage et pâtonnage.

2.1.4.2 Matériels de pétrissage continu

Il a été développé dans les années 1950. Il a été conçu de telle sorte qu’il puisse réaliser certaines
tâches à savoir le dosage des pulvérulents (farine, sel, améliorant, etc.) et des liquides, le
frasage, le pétrissage proprement dit.

Durant cette phase, d’autres matériels y sont utilisés tels que les refroidisseurs d’eau, les
balances, les tamis à farine
2.1.5 Durée du pétrissage
La fin du pétrissage est souvent déterminée par l’expérience du manipulateur. Néanmoins on
obtient le résultat optimum au bout d’un temps qui dépend de plusieurs facteurs :
 Le type de pétrin utilisé
 Les caractéristiques de la farine
 La méthode du pétrissage
 Le type de pain fabriqué
2.2. Division
2.2.1 Définition générale
La division est la préparation à partir d’une quantité de pâte, des pâtons dont la masse est définie
en fonction de la masse des produits finis désirée (baguettes ou autres.). Le boulanger doit
anticiper les pertes occasionnées durant la panification comme les pertes en eaux au four et au
ressuage. Par exemple, pour des pains de 400g cuits, il faudra préparer des pâtons de 550g de
pâte crue. (Roussel & Chiron, 2005).
Il existe deux types de division : La division manuelle et la division mécanique.

14
 2.2.1.1 Division manuelle
Cette division est faite à l’aide d’une balance classique. Les pâtons, découpés à l’aide
d’un coupe-pâte tout en évitant de maltraiter et déchirer la pâte, sont déposés sur le plateau de
la balance préalablement saupoudré de farine pour être pesés. Le boulanger fera par suite des
ajustements de leur masse. La principale difficulté est d’obtenir la masse la plus juste
possible de pate après la coupe. Le réajustement de la masse des pâtons nécessite des opérations
supplémentaires donc une perte de temps. De plus ces retouches contribuent à désorganiser le
réseau de gluten donc à des diminutions du volume des pains. (Roussel & Chiron, 2005).
2.2.1.2 Division mécanique
Elle est pondérale ou volumétrique et se fait à l’aide des diviseuses.
Dans le cas d’une division pondérale, on pèse une masse de pâte qui est ensuite divisée en
pâtons de même masse à l’aide d’un système de grille ou de couteaux. Ces opérations sont
majoritairement discontinues.
Quant à la division volumétrique, elle est utilisée lorsqu’on désire automatiser une partie de la
fabrication.
Elle est continue et consiste à diviser de façon volumétrique la pâte soit à partir d’une masse de
pâte avant les opérations de mise en forme ou de façonnage, soit après le laminage sur une
chaine continue. (Roussel & Chiron, 2005).
2.2.2 Matériels
Il existe deux grands ensembles de matériels pour la division : les diviseuses discontinues et les
diviseuses continues.
2.2.2.1 Diviseuses discontinues
 Diviseuse à grille :
Elles sont de forme carrée ou ronde. Leur principe de fonctionnement est le suivant :

- La pâte pesée est déposée dans la chambre de la diviseuse, sur le plateau pouvant
être animé d’un mouvement de montée et de descente à l’aide d’un vérin
hydraulique ;
- Après fermeture du couvercle, on assure la compression et l’étalement de la pâte par
la montée du plateau ;
- Après une légère décompression, on procède à l’ouverture du couvercle et au
positionnement de la grille ;

15
 - La division est ensuite assurée par la remontée du plateau contre la grille, les pâtons
sont ainsi obtenus automatiquement. Le système des grilles donne directement une
forme géométrique aux pâtons

Le principal inconvénient est l’absence d’enchainement automatique entre la compression et la

division.
 Diviseuses à couteaux :
Des diviseuses de ce type se présentent sous forme carrée ou ronde. La division est faite grâce
à des couteaux se déplaçant au travers du plateau.
Les deux opérations de la compression et de la division se produisent de manière simultanée
après la fermeture du couvercle. Il n’y a pas de décompression entre elles ; Ce qui évite les
phénomènes de rétraction et assure une meilleure régularité des divisions.
Les diviseuses à couteaux permettent d’obtenir 16, 20 ou 24 divisions et un éventail de pesées
entre 100 et 1000 g. (Roussel & Chiron, 2005).
2.2.2.2 Diviseuses continues
Le résultat dépend de la masse volumique de la pâte. En effet on divise un volume de
pâte pour obtenir des masses de pâton voulues. La densité de la pâte est supérieure à 1 après
l’étape du pétrissage et diminue au fur et à mesure que la fermentation procède. De ce fait au
cours de la division, si la masse volumique de la pâte diminue de manière significative les
pâtons peuvent être non conformes au poids souhaité.

Ces diviseuses sont dotées d’une trémie de réception de la pâte et d’un système de piston
rectangulaire ou circulaire dans la partie basse permettant l’introduction de la pâte dans une
chambre. On règle le débit d’entrée à l’aide d’un piston. Ce qui donne la possibilité de diviser
des volumes de pâte différents. Pour un même appareil, le nombre de chambres peut varier de
1 à plus de 6. La gamme de division peut s’étendre de 25 à 2000 g suivant la surface du piston
et la dimension des chambres.

2.3 Boulage
Il s’agit d’une opération facultative. Cependant elle est fréquemment pratiquée dans le but de
rassembler les parties du pâton détériorées par le coupage.
En effet la division entraine une perte de souplesse de la pâte et de la dégradation de sa structure
formée au cours du pétrissage.
Le boulage peut être réalisé à la main ou en machines appelées bouleuses. Ces dernière sont de
deux types : soit à bandes soit coniques. (LANGRAF, 2002)

16
 2.4 Façonnage
C’est la mise en forme finale. Elle se pratique soit manuellement, soit mécaniquement à l’aide
de machines appropriées. Cette étape est l’occasion pour le boulanger pour travailler sa pâte
afin de lui donner sa forme définitive et de corriger les défauts de forme existants.
Autrement appelé tourne, cette étape contribue d’une part, avec le boulage et la détente, à
reformer une structure continue en surface de la pâte et de minimiser la perte de gaz. D’autre
part il améliore la malléabilité de la pâte. (Hlynka, 1970).
2.4.1 Façonnage manuel
Réalisée exclusivement à la main, la mise en forme manuelle exige une certaine vigilance. En
effet pour tout type de pain, la pâte exige une mise en forme régulière et correcte. Le boulanger
doit éviter à tout prix de l’écraser de la triturer et de la déchirer.
Par ailleurs, le boulanger augmente ou diminue l’intensité du serrage selon le degré de
fermentation et la consistance de la pâte. Cette opération exige de la part du boulanger un bon
doigté.

Les trois phases du façonnage manuel sont pour la forme baguette :

a. L’aplatissage ou laminage :
Cette étape consiste à aplatir, à l’aide du plat des mains, le pâton en lui conservant une forme
régulière. Ce laminage permet de chasser une bonne partie du gaz carbonique emprisonnée dans
la pâte. Cette étape doit être menée énergiquement tout en évitant de nuire à la souplesse de
cette dernière.
b. Le pliage :
Cette opération consiste à ramener les deux extrémités latérales vers le milieu du pâton
préalablement laminé. Les deux bords sont soudés par la suite à l’aide de la paume de la main.

c. L’allongement :
Durant cette opération, l’opérateur doit placer ces deux mains, l’une sur l’autre, sur le pâton et
le roule sur lui-même tout en évitant de l’étirer en exerçant une pression suffisante pour
provoquer l’allongement. Il écartera lentement les mains par la suite tout en continuant le
mouvement jusqu’à ce qu’elles arrivent aux extrémités du pâton.
2.4.2 Façonnage mécanique
Cette opération est effectuée à l’aide d’une machine appelée façonneuse. Ces machines
remplacent la tourne manuelle en enchainant toutes les opérations. Comme le façonnage
manuel, le façonnage mécanique comprend trois phases distinctes :

17
Le laminage :
Cette opération consiste à introduire le pâton entre deux rouleaux lamineurs qui le transforment
en une galette dépourvue de gaz. L’aplatissement de la pâte est réglé suivant l’écartement des
rouleaux lamineurs.
Le boudinage par enroulement :
Le pâton laminé est entrainé par un tapis mobile tandis que sa progression est freinée par un
tapis métallique alourdi par des barres de fer. Le freinage du pâton combiné avec sa progression
provoque son enroulement.
L’allongement :
Le pâton enroulé pénètre dans un couloir formé par deux tapis tournant en sens inverse à vitesse
différentielle. Le tapis le plus rapide entraine progressivement le pâton vers la sortie. Le pâton
s’allonge progressivement suite à une légère pression exercée sur lui. Cette pression est due au
rétrécissement du couloir. On peut régler ce rétrécissement en jouant sur l’écartement des
rouleaux d’entrainement des tapis. De ce fait on donne au pain son allongement voulu. (Guinet
R. , 1992).

2.5 Fermentation
2.5.1 Définition

Lorsqu’on parle de fermentation, nous remarquons toujours l’existence d’une ambiguïté dans
la signification de ce terme. Il nous faut distinguer :

- Les aspects microbiologiques (activités levuriennes et bactériennes)

- Les mécanismes biochimiques associés (amylolyse, mécanisme d’oxydation, formation
de composés aromatiques…)
- L’action de développement de la pâte, autrement appelée « pousse », liée à la production
et à la rétention gazeuse et à la force de la pâte.
- Les principales étapes de la fermentation à savoir le pointage en cuve et l’apprêt.
(Roussel & Chiron, 2005).

La fermentation panaire est une fermentation alcoolique du sucre présent dans la pâte par des
ferments. Ces derniers sont apportés par l’ajout d’un levain industriel ou d’une levure
biologique boulangère.
2.5.2 Rôle de la fermentation
La fermentation permet de :
- Produire du dioxyde de carbone permettant ainsi la levée et l’alvéolage interne de la pâte ;

18
- Provoquer l’évolution biophysique de la pâte propre à sa maturation ;
- Synthétiser des composés aromatiques qui sont à la base du goût du pain.
2.5.3 Conduite de la fermentation
La fermentation commence dès l’ajout de la levure et ne se termine qu’au moment où la
température du pain dans le four atteint une température létale à la levure (T=40°C). En
pratique, cette période est essentiellement celle allant du pétrissage à la mise en four de la pâte.
Le cycle de la fermentation est constitué de trois phases séparées entre elles par des opérations
manuelles ou mécaniques.
2.5.3.1 Pointage, première étape de la fermentation
C’est une période de repos que l’on donne à la pâte dans le but de la fermenter. Il se passe
en cuve ou en bacs. Cette étape de la panification a deux principaux rôles à savoir :
- Le pointage donne de la force à la pâte : En effet cette prise de force correspond à une
modification du gluten. Ce dernier perd en extensibilité et gagne en élasticité et en ténacité.
Le boulanger doit arrêter l’opération avant que la pâte ne prenne trop de force. Ce qui
pourrait rendre difficile les prochaines étapes à savoir la division et le façonnage.
- Le pointage favorise le développement des arômes du pain et l’augmentation de l’acidité.
2.5.3.2 Détente
Elle suit la division et précède le façonnage. Les pâtons doivent se relaxer avant d’être mis
en forme manuellement ou mécaniquement. Elle permet au pâton d’avoir une extensibilité
suffisante pour que l’opération suivante se déroule dans de bonnes conditions.

Elle se fait généralement sur des étagères, tables de tourne ou dans des chambres de détente à
balancelles appelées aussi « chambres de pré-fermentation avec une durée moyenne variant
entre 15 et 20 min.
2.5.3.3 Fermentation finale ou apprêt
2.5.3.3.1 Généralités
C’est la dernière étape de la fermentation avant la mise au four. Durant cette période le
pâton va augmenter de volume grâce à la poussée gazeuse. Ainsi, cela permet d’amener le pâton
à un développement optimal, tout en ayant une stabilité suffisante.

Au cours de cette étape, une partie de l’amidon est dégradée en sucres simples. Ces derniers
subissent une fermentation alcoolique aboutissant à la formation de l’alcool et du gaz
carbonique. La réussite de l’apprêt nécessite une bonne structure et une force de la pâte. Ainsi
la rétention de gaz sera correcte. Toute fois, cette opération ne devrait pas être trop longue. En
effet, les pâtons risqueraient de retomber à la cuisson.

19
Il faut veiller à ce que les pâtons soient protégés contre les effets indésirables de l’air
(température et hygrométrie) sur la surface. Ces facteurs sont plus faciles à maitriser en réalisant
ladite étape dans des enceintes climatisées appelées chambre de pousse contrôlée. On y pratique
une fermentation à pousse contrôlée. Cette technique repose sur la prolongation de l’apprêt
d’une pâte au-delà de sa durée habituelle en ralentissant le processus ou en le bloquant. Cela
permettrait de mieux organiser le timing du travail. On distingue la pousse contrôlée lente et la
pousse contrôlée bloquée.
- Pousse contrôlée lente : le pâton façonné pousse lentement à faible température avant la
cuisson. La fermentation s’opère entre 10 et 12°C. La durée de la pousse peut être diminuée
ou augmentée par variation de la dose de levure et de la température de la chambre, tout en
sachant qu’elle ne peut pas excéder 18h.
- Pousse contrôlée bloquée : le pâton façonné est bloqué pendant 24 à 48h. Le blocage
s’effectue à une température basse entre 2 et 4°C. Dans ces conditions, la fermentation
s’arrête. La pousse sera réenclenchée lorsque la température de la chambre sera élevée. La
réactivité est moindre que dans le cas précèdent
Avec cette technique, on utilise une farine normale, renforcée avec de l’acide ascorbique et du
gluten, pour maintenir la structure du pâton. (LANGRAF, 2002).
L’apprêt peut aussi se dérouler dans des meubles en bois avec étagères. Ces meubles appelés
« parisiens » doivent être munis de fermetures hermétiques afin de garder les pâtons dans de
bonnes conditions de températures et d’hygrométrie.
2.5.3.3.2 Durée des apprêts
Cette durée dépend des méthodes de fabrication, des conditions ambiantes, des doses de
levures utilisées, de la température des pâtes, etc… Par ailleurs, dans certaines circonstances
particulières, la durée de l’apprêt peut contribuer à la correction de certains défauts inhérents à
la panification. En effet une température chaude ou une texture molle de la pâte nécessite la
réduction du temps d’apprêt. Par contre une consistance ou une force élevée de la pâte prolonge
ce temps. (Guinet R. , 1992).
Le tableau 6 ci-dessous représente les temps moyens couramment pratiqués en boulangerie.
Tableau 6 : Temps moyens de l'apprêt

Type de Boulangerie Durée

Pétrissage à vitesse lente 1 h 30 à 1 h 45
Pétrissage amélioré 1 h 45 à 2 h 00
Pétrissage intensifié 2 h 15 à 2 h 45
Source : Guinet, 1992

20
Cependant on peut prolonger ou réduire cette durée si l’on a recours à l’utilisation de chambres
de fermentation conditionnées.
2.5.3.3.3 Différents modes de fermentation
On peut avoir une fermentation panaire à l’aide de deux ferments : le levain de pâte et la
levure industrielle. Ces derniers donnent des fermentations différentes, qui conduisent à des
pains ayant des différences d’odeur, de saveur et d’aspects interne et externe.
 Fermentation panaire au levain de pâte :
Ce procédé consiste à ensemencer la pâte d’une fournée avec un morceau de pâte provenant de
la fournée précédente déjà fermentée. Cette fermentation est provoquée par des levures de la
famille Saccharomyces cerevisiae et quelques autres assez mal définies. Ces dernières sont
aussi appelées levures « sauvages ».
Une fois le levain élaboré, le boulanger dispose d’un ferment. Son activité, plus faible que celui
de la levure industrielle, varie selon les conditions de préparation. Les proportions de levains
exprimées par rapport à la farine mise en œuvre peuvent varier entre 25 et 50%, sans pour autant
atteindre les niveaux d’activité obtenus avec de la levure.
En cas d’un pétrissage intense ou d’un travail plus fort lors du frasage, le levain peut
éventuellement faire objet d’une dilution dans l’eau de coulage.
Cette méthode consistant à utiliser exclusivement le levain est devenue rare. En effet
l’incorporation de levure au moment du pétrissage est devenue quasi-systématique. Certains
professionnels incorporent toutefois les levures lors de la fabrication du levain. Cette addition,
qui se fait à faible dose soit moins de 1% du poids total de farine, permet d’accélérer un peu la
fermentation des pâtons et d’augmenter leur volume à la cuisson. Chaque fournée devient
indépendante de celle qui lui précède et de celle qui va suivre. (LANGRAF, 2002).
 Fermentation panaire à la levure :
Cette fermentation est réalisée par les levures de la famille Saccharomyces cerevisiae, livrées à
la boulangerie sous forme pressée. On distingue le travail sur poolish avec une pré-fermentation
(méthode indirecte), le travail direct (incorporation des levures au moment du pétrissage), et le
travail mixte.
- Le travail sur poolish :
Cette méthode serait originaire de Pologne. Elle fut à peu près la seule utilisée pour une
panification à la levure jusqu'en 1920. Le pain ainsi fabriqué est couramment appelé pain
viennois, à cause de l'origine viennoise des premiers boulangers qui fabriquèrent ce pain.
Cette méthode nécessite une culture préalable, réalisée plus ou moins longtemps avant le
pétrissage de la fournée. La poolish est faite sur une partie de l’eau nécessaire à la fournée,
21
variant de la moitié au 4/5. La farine est ajoutée en quantité équivalente à l’eau, ce qui donne
une pâte très liquide. (Drissen, 1991).
Malgré quelques variations selon la valeur boulangère des farines, on mélange généralement
1Kg de farine à 1 litre d'eau. La quantité de levures incorporées varie notamment en fonction
de la durée de pousse envisagée (5 à 15g environ). L'utilisation optimale d'une poolish permet
de tripler le volume de la pâte.
- Le travail direct :
Bien que la plus récemment utilisée en fermentation panaire, cette méthode est aujourd'hui
devenue la plus employée, en particulier dans les villes.
Celle-ci est réalisée sans aucune réaction préalable, ce qui la distingue de toutes les autres
méthodes. Elle est la plus pratique et la plus rapide. Sa caractéristique fondamentale réside dans
l'indépendance des fournées les unes vis-à-vis des autres et dans la souplesse qu'elle entraîne
dans l'organisation du travail au fournil.
Lors du pétrissage, les ingrédients sont ajoutés et pétris ensemble selon le mode désiré (amélioré
ou intensifié). Une fois terminé, c’est alors que commence le pointage qui s’étalera entre 20 et
90 min. Quant à la durée de l’apprêt, celle-ci varie de 1 h 45 à 2 h 30 mn. (Calvel, 1984).
Cette méthode de fermentation se caractérise d'autre part par la nécessité de rompre la pâte alors
que sa fermentation est en pleine activité. En boulangerie cette opération est connue sous
l'expression "donner un tour". Elle a pour but de chasser le gaz carbonique formé et de ramener
la pâte presque à son volume initial et surtout, d'en augmenter la ténacité et la force tout en
donnant un regain d'activité à la fermentation. En pratique, cela permet d'obtenir les mêmes
améliorations physiques que celles apportées par les cultures préalables (pré-fermentations)
dans les autres méthodes. C'est d'après la qualité de la farine, du milieu ambiant et des moyens
de travail mis en œuvre que l'opération de rupture sera déterminée. En règle générale, plus on
avance le moment de la rupture, plus la pâte sera extensible et souple. Au contraire, plus on le
retarde et plus on augmente la ténacité.
- Le travail mixte à la levure :
Ce procédé, parfois appelé "sur pâte", est une association des techniques directe et indirecte. Il
consiste à ensemencer avec une dose définie de levures industrielles une pâte boulangère
obtenue par un mélange de sel, farine, et fraction de pâte elle-même ensemencée avec de la
levure industrielle pour une fournée antérieure.
Cette façon de mener la fermentation panaire permet d'obtenir des pains plus rapidement. Elle
s'allie bien avec le pétrissage accentué et corrige la tendance à donner un pain fade.
 Fermentation panaire au levain et à la levure :

22
Cette méthode est semblable à celle de la poolish, sauf que la pâte a une consistance plus ferme.
Elle consiste à ensemencer avec de la levure industrielle une pâte obtenue en incorporant de la
farine, de l'eau et du sel à un levain tout point.
La quantité d’eau à couler représente 1/3 de l’eau totale. L’étape du pétrissage dure environ 2
heures alors que l’apprêt dépasse rarement une heure.
Cette méthode est pratiquement abandonnée en boulangerie, sauf lorsque le boulanger doit
panifier des farines de faible valeur boulangère, ou quand la pâte relâche ou qu’elle a tendance
à coller. Cependant, cette combinaison continue à être employée en viennoiserie et pâtisserie.
2.6 Cuisson
2.6.1 Définition générale
La cuisson est la dernière étape de la panification. Elle transforme la pâte fermentée, inodore
et au goût déplaisant en un pain d’odeur agréable et au goût savoureux.
La cuisson résulte d’un échange de chaleur entre l’atmosphère du four et le produit à cuire. Elle
se caractérise par une expansion et une transformation physico-chimique de la pâte sous l’action
de la chaleur. Ces modifications assurent, par rapport aux produits non cuits, une qualité
organoleptique supérieure, une meilleure aptitude à la conservation pour les produits de
panification et une meilleure digestibilité. Les variations qualitatives apportées dépendent bien
entendu des conditions et de la conduite de cuisson par le boulanger. (Roussel & Chiron, 2005).
2.6.2 Opérations préalable
2.6.2.1 Contrôle de la température du four
Chaque four possède sa température idéale de cuisson. Cette dernière dépend du mode
de production et de transfert de chaleur, de la capacité des chambres de cuisson et de la qualité
du pyromètre. Cependant la température doit avoisiner 250°C pour le pain courant.
Avec un four trop chaud, la pâte est saisie, la croute se forme plus rapidement, le développement
est pénalisé, les coups de lame sont plus irréguliers.

Avec un four qui n’atteint pas la température idéale, même si la croûte est formée plus
tardivement, le développement est aussi pénalisé en raison d’une expansion plus faible des gaz ;
le pain a tendance à s’élargir donnant ainsi une section plus plate, les coups de lame sont plus
déchirés. Les difficultés de coloration imposent souvent une durée de cuisson plus longue,
entrainant un desséchement supérieur, une baisse de rendement en pain en plus d’un
épaississement des croûtes. (Roussel & Chiron, 2005).

23
 2.6.2.2 Scarification
Entre la fin de l’apprêt et la cuisson, le boulanger intervient une dernière fois sur le
pâton. Il pratique à sa surface des coups de lame. On dit aussi grigner, lamer ou scarifier.
La scarification a pour rôle principal de diminuer la résistance de la pâte afin de faciliter son
expansion en début de cuisson.
Donner des coups de lames au pâton présente un double intérêt. D’une part, il permet au dioxyde
de carbone de s’échapper là où le boulanger le souhaite. Si ces incisions n’étaient pas pratiquées,
le pain éclaterait à la cuisson de façon anarchique. D’autre part, Il a une valeur esthétique non
négligeable et l’on parle d’ailleurs de la signature du boulanger. (LANGRAF, 2002).
2.6.2.3 Buée
La vaporisation de l’eau de buée (vapeur d’eau) se fait dans le four, avant le début de la cuisson.
Cette opération permet :
- D’éviter une déshydratation prématurée de la pâte grâce à une condensation sur les
pâtons en début de cuisson pour maintenir sa souplesse et permettre ainsi une meilleure
expansion dans les premières minutes de cuisson. Ainsi nous avons un meilleur
gonflement du pâton surtout au niveau des coups de lame qui s’ouvre et se « jettent »
mieux. Le retard dans la formation de la croûte contribue à la diminution de son
épaisseur.
- De favoriser les réactions de coloration. La quantité de buée doit être suffisante sinon,
apparaissent, des croûtes ternes qui manquent de coloration et des coups de lame qui
déchirent. En revanche, un excès de vapeur demande plus d’énergie pour sa vaporisation
et provoque un réfléchissement plus important du rayonnement à cause de l’humidité
de la pâte. Ce qui amène une insuffisante de coloration. (Roussel & Chiron, 2005).
2.6.2.4 Enfournement
Cette opération consiste à mettre les pâtons, déjà scarifiés dans la chambre de cuisson dont
l’enceinte est déjà saturée d’eau. Elle peut être réalisée à l’aide :
- De pelles pour les fours traditionnels ;
- D’un tapis enfourneur pour les fours à sole ;
- D’une échelle ou d’un chariot pour les fours fixes ou rotatifs.
2.6.3 Cuisson proprement dite
2.6.3.1 Expansion et déformation alvéolaire
L’augmentation du volume de la pâte en début de cuisson a pour origine :
- Le niveau de développement de la pâte en fin de fermentation ;

24
 - La diminution de la solubilité des gaz, notamment le gaz carbonique et la diffusion vers
les cellules de la pâte ;
- L’expansion thermique liée à la dilatation de ces gaz ;
- L’évaporation des liquides volatils comme l’éthanol
- L’augmentation de la tension vapeur
- La diminution de la pression atmosphérique.
2.6.3.2 Structure alvéolaire
La structure alvéolaire de la croûte et de la mie a pour origine la structure alvéolaire de
la pâte.
L’amidon subit à 60°C une gélatinisation. A ce stade l’activité amylolitique atteint son
maximum et se traduit par la libération de dextrines et la formation de maltose. Une activité
amylasique excessive entraine une accumulation de dextrines et de maltose provoquant une mie
collante et une croute fortement coloré.
L’amidon est transformé en un empois opalescent, prenant la forme d’un liquide à forte
viscosité mais ayant perdu sa capacité de rétention des gaz.
Quant au gluten, il subit une coagulation à partir de 70°C du fait d’une redistribution de l’eau
au détriment de gluten et au bénéfice de l’amidon.
La gélatinisation de l’amidon et la coagulation du gluten assurent une stabilité de la pâte à
température élevée.
2.6.3.4 Couleur et l’arome
Les réactions de coloration de type caramélisation et de type Maillard sont à l’origine de
nombreux composés aromatiques amers, astringents et acides.
- A la surface du pâton, la température peut atteindre 230 à 250°C. Les sucres simples
présents à cette périphérie vont fondre à partir de 130-140°C et réagir ensemble pour
donner, par caramélisation, des produits de transformation colorés de hauts poids
moléculaires vers 180°C.
- Dans la réaction de Maillard, les réactions de déshydratation et de polymérisation-
condensation aboutissent à des mélanoidines, agrégats moléculaires très mal définis sur
le plan chimique, donnant une coloration brune plus ou moins intense suivant le
développement des réactions. Les pâtes plus hydratées, la présence de buées dans le
four, et la meilleure fixation de l’eau par le sel sont des facteurs favorables aux réactions
de coloration. (Roussel & Chiron, 2005).

25
 2.6.3.5 Déshydratation
La quantité d’eau à évaporer va dépendre des caractéristiques de texture pour un produit
donné (moelleux, croustillant), de la stabilité du pain après la cuisson et de l’aptitude à la
conservation. Les niveaux d’humidité de la croûte sont situés entre 5 et 12 %. Ce caractère est
très instable puisqu’il existe un gradient d’humidité entre la périphérie et l’intérieur du pain.
(Roussel & Chiron, 2005).
2.6.3.6 Durée de la cuisson
La durée de la cuisson varie de 20 à 30 minutes, lorsque le four est à la température
désirée avoisinant les 220-260°C. Cette opération, difficile à contrôler, est fonction de la
quantité d’eau à évaporer, de la transformation physico-chimique des constituants et de la
régularité des réactions de coloration. Pour des caractéristiques identiques de pâte, en règle
générale, la durée de cuisson augmente proportionnellement à la masse, à la section, à la chaleur
spécifique des constituants et à l’humidité environnante. (Roussel & Chiron, 2005).

26
 CHAPITRE 3 : CADRE CONCEPTUEL DE L’ETUDE D’UN
PROJET
3.1 Notion de projet
Plusieurs définitions sont données à la notion de projet. Mais malgré cette pléthore dans la
vision d’un projet, ces définitions s’apparentent relativement à la même approche. Ainsi, si on
se réfère à la norme ISO 10006, un projet se définit comme « un processus unique qui consiste
en un ensemble d’activités coordonnées et maîtrisées comportant des dates de début et de fin,
entrepris dans le but d’atteindre un objectif conforme à des exigences spécifiques, incluant les
contraintes de délais, de coûts et de ressources.». (ISO, 2003)
Cette définition met en exergue un ensemble d’éléments et d’actions devant concourir à la
réalisation d’un projet. Elle a également pris en compte le facteur temps qui est incontournable
quant à l’aboutissement des objectifs fixés dans les meilleurs délais ainsi que le respect des
exigences spécifiques.
D’un autre côté, il serait plus judicieux de montrer les rapports existentiels entre un projet et
ses principaux environnements dans le sens où ces derniers impactent de façon remarquable, la
finalité du projet dans tous ses aspects. Ces relations sont d’une grande importance pour les
parties prenantes car pouvant permettre au chef de projet de saisir les opportunités offertes par
les environnements et qui contribuent certainement à la bonne marche du projet. (PNAP, 1994)
Essentiellement, il existe plusieurs types d’environnements. D’abord, il y’a l’environnement
direct ou immédiat du projet constitué essentiellement de ses partenaires en amont c’est-à-dire
les fournisseurs, de son aval (clients), les institutions administratives et de ses concurrents.
Ensuite, vient l’environnement indirect composé des partenaires institutionnels et activités qui
interagissent avec le projet par le bais d’un intermédiaire. Il n’y a pas une relation spécifique
avec celui-ci.
Enfin, il y’a le milieu du projet constitué par les aspects sociaux comme la religion, la culture
et l’économie qui donnent une identité au pays accueillant le projet. Ce sont des paramètres non
négligeables pour la mise en œuvre d’un projet. (PNAP, 1994).
L’étude d’un projet de création d’entreprise comporte principalement différentes les étapes
suivantes :
1) Une étude de marché
2) Une étude technico-économique
3) Une étude financière
4) Une étude juridique

27
Il est parfois nécessaire d’aller en profondeur dans l’étude pour compléter ses étapes citées ci-
dessus en analysant les risques et contraintes du projet, l’effet qu’il aura sur l’environnement.
3.2 Etude de marché : Cas de la boulangerie
L’étude de marché est l’une des étapes primordiales qui entament le processus de faisabilité
d’installation d’un projet et permet également de donner une idée sur la viabilité ou non de
celui-ci. Elle a pour finalité de mieux connaître le secteur dans lequel l’investisseur veut opérer.
Il s’agit entre autres :
 D’une analyse de la clientèle qui va définir la demande du marché. Cette étude se basera
sur les facteurs tels que le comportement des clients, leurs attitudes et leurs motivations.
Elle caractérisera aussi les consommateurs pour permettre en fin de compte à
l’entreprise de tirer sa propre clientèle. Pour ce faire, il est jugé nécessaire d’élaborer
des fiches d’enquête adressées aux habitants résidents dans la zone d’implantation. Il
faut également cibler les établissements de consommation collective. (El Ameli, 2016)
 De collecter les informations concernant les offreurs et d’analyser l’ensemble des
entreprises de ce même secteur et qui constitueront la concurrence. Il faudra pour cela,
se focaliser sur leur taille (PME, etc.), leur technologie utilisée, leur part dans le marché,
leurs fournisseurs ainsi que le circuit de distribution. Il faut mettre en exergue, les forces
et les faiblesses de chaque offreur dans cette étude concurrentielle. (El Ameli, 2016)
Ceci dit, pour le cas du secteur de la boulangerie, il incombe alors de se renseigner sur les
produits proposés par les boulangeries qui sont déjà sur le marché. Il sera aussi nécessaire de
connaître leur nombre et leur localisation et les prix sur chacun des produits.
L’ensemble des résultats des enquêtes devront faire l’objet d’un traitement, partant du
dépouillement, de l’analyse, jusqu’à l’interprétation. C’est à partir de ceux-ci que certaines
décisions prises quant à l’acceptation du projet dans le marché visé.
Le degré d’activité d’une entreprise dépend des caractéristiques du marché, de l’intensité de la
concurrence, de sa communication pour s’imposer et développer une notoriété dans le secteur.
Par ailleurs, il est possible d’estimer sa part de marché. Pour le calculer, il faut trouver le chiffre
d’affaires global annuel de toutes les unités qui constitue la concurrence et avoir évalué le
chiffre d’affaires de l’entreprise elle-même. Ainsi, on fait le rapport suivant :
Chiffre d′ affaire de l′entreprise
Part de marché =
Chiffre d′ affaire global du secteur

28
 3.3 Etude technico-économique
C’est l’étape de l’étude faisabilité qui s’intéresse aux moindres détails techniques du
projet. Il y va du choix du site d’implantation du projet, de l’analyse des caractéristiques des
moyens de production, du choix de la technologie à mettre en place, de la détermination de la
capacité de production etc. Elle a également pour intérêt d’appréhender les paramètres
techniques et donc d’estimer dans cette logique d’évaluation, le coût global de l’investissement.
En d’autres termes, elle permet de réaliser la sommation de toutes les dépenses que doit
engendrer la mise en œuvre du projet. (El Ameli, 2016)
Ce coût de réalisation du projet est composé de deux entités à savoir l’investissement physique
et les besoins en fond de roulement d’exploitation (BFRE).
 Investissements Physiques
Ils englobent à la fois les éléments tangibles et intangibles. Les premiers concernent tous ce qui
est relatif à l’achat de matériels ou l’acquisition de local pour la production. Cependant, les
éléments intangibles font référence aux dépenses liées aux commissions, aux frais d’obtention
de brevets, de licences etc.
 Besoins en Fond de Roulement d’Exploitation
Le BFRE est une nécessité de fonds qui couvrent la totalité des dépenses devant assurer
l’acquisition des matières premières et consommables, leurs stockages, la transformation
jusqu’à la commercialisation des produits finis. C’est le financement qui fait tourner l’activité
de l’entreprise pendant le cycle d’exploitation. On consacre dans la pratique un certain
pourcentage du chiffre d’affaires (CA) prévisionnel qui sera alloué au BFRE. (El Ameli, 2016).

Concernant les dispositifs techniques, la superficie d’un local d’une boulangerie varie selon
l’aménagement et les équipements. Ils influencent tout de même le coût d’investissement d’une
part. Par exemple, pour un local de 200 m2, il faut un montant de 2 millions DH pour satisfaire
toutes les nécessités à l’installation (Benchanna, 2013).

Il faut se pencher sur les questions de l’aménagement qui prépare à la conception des différentes
parties de l’établissement par l’agencement des matériels et l’espacement pour favoriser une
bonne circulation. Tout d’abords, concevoir un fournil adéquat permettant une bonne pratique
de fabrication. Pour cela, faire en sorte qu’il ait une bonne ventilation dans ce lieu de travail,
prévoir des machines silencieuses pour favoriser un bon cadre de travail. Pour chaque étape de
fabrication il y’a des dimensions recommandées, des dispositifs techniques à prendre en compte
avant la mise en place des pétrins, la diviseuse, la façonneuse et les fours.

29
Enfin, vient la conception du comptoir de vente, une installation qui doit servir d’exposition
des produits à vendre. Ainsi, cette zone stratégique doit être conçue de telle façon à susciter
chez le client, l’intérêt de faire un tour dans ce magasin. Elle doit être également spacieuse pour
permettre le déplacement facile des vendeurs (Anonyme, 2015)
3.4 Etude financière et présentation des indicateurs de rentabilité : VAN, TRI et IP
Le résultat escompté pour tout projet que l’on décide de mettre en place, est qu’il soit
rentable. Cette étape permet de mesurer la viabilité du projet et aussi sa pérennité sur le long
terme. L’évaluation de cette rentabilité passe par l’établissement d’un compte d’exploitation
prévisionnelle sur la durée de vie économique du projet. Cette prévision est tirée de l’étude de
marché et repose notamment sur des hypothèses quant à l’évaluation des flux et dépenses issus
du plan de financement prévu.

Plusieurs critères dynamiques sont utilisés pour évaluer la rentabilité d’un projet. Les plus en
vues sont la valeur actuelle nette (VAN), le taux de rentabilité interne (TRI), l’indice de
profitabilité (IP).

 La VAN : C’est un indicateur d’évaluation de la rentabilité qui ramène tous les flux
monétaires futurs consacrés à un projet à leur « valeur actuelle ». Autrement dit,
convertir une somme future en sa valeur maintenant.
La détermination de la VAN prend en compte le coût de l’investissement initial, des
cash-flows actualisés, le taux d’actualisation ainsi que le nombre d’années durant
lesquelles, la rentabilité du projet est évaluée.
Le calcul de la VAN est donné par la formule suivante :
VANn = (VA1+ VA2 + ..........+ VAn) - Coût de l’investissement initial.
Avec :
VANn : La valeur actuelle nette du projet au cours du nombre « n » d’années.
VA1 jusqu’à VAn : Les flux monétaires tirés de chaque année d’exploitation.
Si la VAN est négative le projet est rejeté sinon il est rentable. (PNUE, 2001)
 Le TRI :
C’est le taux d’actualisation qui annule la valeur actuelle nette (VAN=0). Ceci revient
à résoudre l’équation VAN=0, ce qui permet de trouver Ce taux d’actualisation. Ce
dernier est le taux avec lequel le capital investi est récupéré sans gain de plus.
C’est un critère d’appréciation permettant de juger si le projet sera rentable ou non.
A cet effet, un projet est jugé acceptable lorsque son TRI est supérieur au taux
d’actualisation qui est requis par l’investisseur.

30
 Par ailleurs, il doit être le plus élevé possible ; raison pour laquelle il est aussi considéré
comme un critère de sélection pour la comparaison de deux projets.
Ces deux critères et éventuellement d’autres font l’objet de l’étude financière pour un
projet donné.

 Indice de profitabilité (IP) : Il est défini comme une mesure de taux de rendement du
capital investit. Il est égal au ratio entre le cumul actualisé des flux de trésorerie (cash-
flows) et le montant investi dans un projet.
Est jugé rentable, tout projet dont l’indice de profitabilité est supérieur à 1. Si c’est le
cas, cela signifie que pour chaque dirham investi, un encaissement égale à la différence
entre l’indice de profitabilité et 1 est espéré.
Si l’indice de profitabilité est inférieur à 1, on conclut que le projet n’est pas rentable.

IV.5 Modalités de création d’entreprise au Maroc et législation du secteur

L’analyse économique et financière étant une phase importante d’avant-projet, la création
formelle de l’entreprise ou de la société est une obligation légale requise pour tout projet
d’exploitation commerciale. Cette formalisation s’identifie à travers différentes étapes :

 L’obtention d’un certificat négatif : c’est la première démarche à effectuer et qui

consiste à déterminer la dénomination de l’entreprise et de son enseigne. Ces éléments
distinguent l’entreprise ou la société des autres exploitations commerciales ;
 La déclaration d’existence et inscription aux impôts : les entreprises et les sociétés sont
assujetties à l’impôt (sur le revenu ou la société), par conséquent une déclaration
d’existence aux autorités locales des impôts est une obligation ;
 L’immatriculation au registre de commerce : toute personne physique ou morale
marocaine ou étrangère exerçant une activité commerciale doit se faire immatriculer.
L’immatriculation peut se faire par le titulaire ou par un mandataire ;
 L’affiliation à la Caisse Nationale de Sécurité Sociale (CNSS) : il s’agit d’une demande
à effectuer auprès de la CNSS accompagnée de certaines pièces justificatives dont :
 copie de la carte d’identité nationale du responsable juridique de l’entreprise ;
 certificat d’inscription à la taxe professionnelle ;
 certificat d’inscription au registre de commerce ;
 statut ;
 procès-verbal de l’assemblée générale constitutive.

31
  La publication au bulletin officiel et dans une annonce légale : c’est la dernière étape de
procédure de création d’entreprise après l’immatriculation au registre de commerce.
Cette publication doit intervenir dans un délai n’excédant pas 30 jours avec une
distinction entre société anonyme (SA) et autre forme de société. (El Ameli, 2016).

Par ailleurs, au-delà des bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrication à respecter pour toute
entreprise évoluant dans le domaine de l’alimentation, il existe une législation marocaine
relative au secteur de la boulangerie. En effet, la réglementation marocaine applicable aux
produits de la panification régit par des articles apporte des définitions à la farine et au pain
ainsi que les types de pains mis en vente par les boulangeries. (Annexe 2). En ce qui concerne
les produits d’addition autorisés dans la consommation courante, ils ont été stipulés par décret
ministériel. Il est fait référence aux produits correcteurs de la qualité de farine tels les adjuvants,
les additifs alimentaires, agents de traitement et auxiliaires technologiques. (MAMVA, 1997)
(Annexe 1).
Avant le démarrage de ses activités, toute boulangerie doit être déclarée auprès de l’autorité
municipale ou locale de contrôle du lieu où sera situé l’établissement. Cette démarche préalable
est exigée, dans le souci de protéger l’environnement, par la règlementation des établissements
insalubres et incommodes ou dangereux et concerne les établissements de classe
3 (établissements peu polluants et nuisibles à l’environnement). Ainsi même si elle reste
soumise à un simple principe de déclaration, la boulangerie nécessite pour son ouverture une
acceptation de l’autorité municipale ou locale. Ce feu vert s’obtient après un processus
d’évaluation des risques émanant de l’installation de la boulangerie. Le propriétaire de cette
dernière devra cependant respecter toutes les exigences venant des autorités.

Par ailleurs, la boulangerie est soumise aux dispositions de la loi 28/07 relative à la sécurité
sanitaire des produits alimentaires. Cette loi stipule, entre autres, que les produits alimentaires
ne doivent constituer de danger pour la vie ou la santé humaine et animale et doivent être
produits, manipulés, traités, transformés, emballés, conditionnés, et mise en vente dans des
conditions d’hygiène et de salubrité propres à préserver leur qualité et à garantir leur sécurité
sanitaire. Toutefois, toutes les entreprises dont l’intégralité de la production est directement
destinée à un consommateur final pour sa propre consommation ne sont pas soumises à
l’autorisation ou à l’agrément mais demeurent responsables des denrées et produits destinés à
la consommation et garantissent que ceux-ci ne présentent aucun danger pour la vie ou la santé
des consommateurs. (Dahir, 2010)

32
DEUXIEME PARTIE :
METHODOLOGIE

33
 CHAPITRE 4 : APPROCHE DE L’ETUDE TECHNIQUE

Pour mieux cerner les tenants et les aboutissants dans cette profession, deux stages ont
été effectués dans une dans une minoterie industrielle et dans une boulangerie moderne. D’une
part, le premier a permis d’entrer en contact avec les fournisseurs de matières premières, d’avoir
une idée sur les différents types de farine ainsi que leur qualité. D’autre part, le second stage
est une immersion dans la profession de la boulangerie. Il a été une occasion pour confronter
les réalités du secteur de rencontrer les professionnels qui s’y évoluent comme l’étude de
marché qui devrait nous le permettre a été omise pour des raisons de d’un quantum horaire
limité. L’approche ainsi que la démarche suivie tout au long de ces différentes étapes seront
traités dans ce chapitre.

De cette collecte d’informations, il sera dévoilé dans cette deuxième partie la méthodologie
d’approche ainsi que la démarche suivie pour mener à bien l’étude technique et l’analyse
financière du projet.

4.1 Choix du lieu d’implantation du projet

Le choix du lieu d’installation de cette boulangerie est guidé par différents paramètres
tels que :
- Prix du mètre carré :
Ce prix a été obtenu grâce à une collecte d’informations. Ainsi le prix de différents locaux est
recherché dans différents quartiers de Rabat à savoir : Rabat Ville, Hay El Fath, Océan etc.
Connaissant la superficie de chacun d’eux, il a été déduit les prix de location du mètre carré.
Ce qui a permis d’identifier l’offre la plus abordable.
- Revenu des habitants :
Ce facteur influence beaucoup le pouvoir d’achat d’une population donnée. La population de
Rabat, étant composée en majeur partie par des fonctionnaires, devient de plus en plus exigeante
quant à la qualité des pains qui lui sont proposées. Ainsi, les fours ménagers ont tendance à être
délaissés au profit des boulangeries modernes. Ce qui justifie notre choix portant sur cette ville.

4.2 Détermination de la capacité de panification

Pour se faire, il incombe de se référer sur les informations obtenues auprès des
professionnels du secteur lors de notre stage. Tout d’abord la quantité journalière de farine à
utiliser est définie, avant de déterminer le nombre pains et de viennoiseries à produire. Ainsi,
notre capacité de panification journalière est de 4 quintaux de farine pour la boulangerie.

34
L’augmentation de la capacité de panification sera étudiée. En effet, une simulation de la hausse
des productions des produits de boulangerie et de la viennoiserie dans les années qui suivront,
permettra de juger sur l’activité le plus fructueux en termes de bénéfice.
Ce chiffre est raisonnable en se basant sur les informations de terrain lors de nos stages. Nous
pensons qu’avec un sérieux irréprochable, une qualité constante et soignée, et un bon service à
la clientèle comme la ponctualité dans la livraison, permettraient de fidéliser les marchés à gros
potentiels comme les universités, les hôtels, les hôpitaux, les restaurants etc…). Cependant,
pour assurer une importante rentabilité, Il faut aller vers la diversification des autres produits.
En ce qui concerne l’activité de viennoiserie, la capacité de production que nous retenons pour
la première année est de 500 pains au chocolat par jour. Cependant, une évolution de la
commercialisation est notamment prévue pour ce produit à haute valeur ajoutée. Ceci sans pour
autant oublier les pains spéciaux qui peuvent exercer une influence de temps à autre sur les
débits de panification de la boulangerie d’autant plus qu’aujourd’hui les choix des
consommateurs s’orientent vers ces produits.

4.3 Choix de l’équipement

Il existe plusieurs lignes de production disponibles sur le marché. Le choix peut
dépendre des objectifs de l’investisseur, de sa cadence de production ainsi que des produits à
offrir. A cet effet, certains optent pour la ligne automatique qui a l’avantage de réduire
considérablement le personnel à employer mais nécessite un investissement très coûteux.

D’autres boulangeries quant à elles sont équipées de ligne semi-automatique qui permet
d’optimiser le coût d’investissement des équipements et celui de la main d’œuvre accessible au
Maroc.
Dans les boulangeries traditionnelles, le travail reste quasiment manuel et les équipements
artisanaux ne suivent pas la cadence de production pour répondre aux besoins quotidiens des
consommateurs.
En ce qui concerne notre ligne de fabrication, la liste de matériel choisi est la suivante :
- refroidisseur d’eau
- pétrin spiral à axe oblique
- façonneuse
- four rotatif à gasoil
- four électrique
- Chariots en inox
- filets de cuisson

35
Pour l’obtention des devis du matériel, différents fournisseurs ont été contactés, à qui nous
avons fait part de nos besoins et spécifications concernant le projet. Après réception des devis,
nous avons procédé à la comparaison, sur la base du prix, des différentes propositions afin de
choisir les offres les plus abordables.

4.4 Estimation de la superficie de l’établissement

Pour définir la superficie totale de l’entreprise, il incombait de faire référence à nos
estimations des surfaces de boulangeries que nous avons eu à visiter voire effectuer un stage
ainsi que les espaces nécessaires que pourraient occuper chaque machine. Dans notre cas, nous
avons neufs appareils pour la production qui occupent approximativement environ 24,3 m2. De
plus, les tables, les deux réfrigérateurs et certains outils occuperont une certaine espace. Par
ailleurs, il sera prévu aussi une salle spécialement aménagée pour l’activité de la viennoiserie
et d’un bureau d’une superficie chacune de 14 m2. En plus de ça, il y’aura des chambres de
stockage, vestiaires et toilettes pour le personnel. En tenant compte de tous ces éléments, et du
fait que la boulangerie sera sur deux niveaux de façon verticale, nous estimons la surface
nécessaire à 150 m2. Le sous-sol constituera le fournil, lieu de production et le niveau supérieur,
le comptoir où seront exposés les produits à vendre.

4.5 Définition des procédés de fabrication

Dans cette partie, nous avons, sur la base des stages effectués, des informations
collectées à travers l’étude bibliographique et les enquêtes, réalisé les sous-parties suivantes :
 Diagrammes de fabrication des différents produits
Pour l’élaboration de ces diagrammes, nous nous sommes baser d’abord sur la littérature, ainsi
que les stages effectués boulangeries afin de connaitre les différentes étapes de la panification.
 Planning de production
Avant déterminer le planning de production, il faut tout d’abord définir la fréquence de
distribution du produit. En effet, il a été constaté que le pain est distribué trois fois par jour. Les
horaires de vente seront comme suit :

 Entre 6h30 et 8h00 pour le matin

 Entre 11h et 13h00 pour le pain du midi
 Entre 17h30 et 19h pour le soir

Pour planifier une journée de travail, il nous faut préciser les cadences de travail des machines,
leurs durées de traitement mais aussi leurs capacités. A cet effet, nous avons 1 pétrin d’une
capacité de 90 kg de pâte et chaque pétrissage dure environ un quart d’heure. Or, chaque pain

36
obtenu nécessite 250 g de pâte, ce qui signifie que nous avons une cadence de production de
360 pâtons par opération.

Sachant que les étapes de division et boulage sont réalisées manuellement, et en prenant compte
des durées de pointage et de détente et de façonnage, nous estimons un temps total de 50
minutes.

Par ailleurs, la durée de l’apprêt (fermentation) est de 1h 25 minutes et la celle de la cuisson des
pains de 25 minutes.

En somme, nous remarquons que la production des 360 pains nécessite au total une durée de
fabrication de 2 heures 50 minutes. Ainsi pour produire 2 500 pains par jour, le nombre de fois
que l’on va utiliser le matériel sera de 2 500/360 soit 7 fois.
Ce travail débute à 4h du matin et se termine à 18h. Il nous faudra alors deux équipes qui
travailleront chacune pendant sept heures.
Un diagramme de Gantt est réalisé dans la troisième partie pour illustrer l’enchainement des
étapes production.

4.6 Détermination des besoins en énergie et branchement aux différents réseaux

Comme toute autre entreprise, le fonctionnement d’une boulangerie nécessite une
consommation d’énergie très importante quel qu’en soit sa nature. De surcroît, à ces énergies
s’ajoute la consommation en eau indispensable au boulanger. Partant du fait qu’elles
représentent une grande partie du coût de production, nous avons essayé de déterminer les
besoins (énergies et/ou eau) de tous les appareils de l’usine pour une journée de travail.
 Consommation en électricité
Pour déterminer la consommation en électricité, nous sommes partis de la durée d’utilisation
de chaque opération. Ainsi pour trouver le nombre d’heure de travail on multiplie cette durée
par le nombre d’utilisation de l’appareil. Sur la base des caractéristiques données par les
fournisseurs, nous avons relevé la puissance absorbée en kW que l’on multiplie par le nombre
d’heure de travail pour trouver l’énergie consommée.
Les formules utilisées sont les suivantes :

 Nombre d’heure de travail = Durée d’utilisation x Nombre d’utilisation

 Energie consommée = Nombre d’heure de travail x Puissance absorbée.
 Consommation en eau
La consommation d’eau que nous avons évaluée prend seulement en compte celle utilisée pour
le pétrissage. Les autres emplois de cette source ont été évalués approximativement en se basant
37
sur les expériences du terrain. De toute façon la boulangerie n’est pas une activité grade
consommatrice d’eau. Ce n’est donc pas ce créneau qui va alourdir les charges ; D’autant plus
que, actuellement les prix de l’eau restent relativement clément au Maroc.

En effet, les chefs boulangers questionnés pendant notre prospection, nous ont confirmé que
pour l’opération de pétrissage, l’eau froide est utilisée à hauteur de soixante pourcent par
rapport à la quantité de la farine. C’est-à-dire pour cent kilogramme farine, il faut soixante litres
d’eau. On sait que cette même quantité de farine équivaut à environ 640 pains. En outre, pour
assurer une capacité de panification de 4 quintaux de farine, la quantité d’eau nécessaire pour
le pétrissage de la farine d’une journée de travail est de 234,4 litres d’eau.
D’autre part, en ce qui concerne la viennoiserie, nous nous somme basés sur le stage que nous
avons effectué pour définir les pourcentages des différents ingrédients entrant dans le processus.
En effet, pour produire 1800 pièces de croissant, il faut 25 kg de farine et 40% d’eau (par rapport
à la masse de la farine), donc 10 L, sans oublier les autres ingrédients tels que le sucre (14%),
le beurre (14 %), l’améliorant (0,5%). Alors, en suivant cette logique, nous constatons que pour
500 pièces de pain au chocolat, il faut environ 7 kg de farine et donc 2,8 L d’eau.
 Consommation en gasoil
Pour notre cas, nous avons opté pour le four rotatif à gasoil, qui d’après certains boulangers,
ont l’avantage d’être plus performants car, donnant un pain de volume uniforme et une
meilleure coloration. En plus, ils sont moins encombrants et ne sont pas difficiles à entretenir.

Pour déterminer sa consommation, il suffit de déterminer le nombre d’heures de travail par jour.
Connaissant ce nombre et la consommation spécifique qui est donnée par le fournisseur, nous
pourront en déduire nos besoins journalières en gasoil.

A cet effet nous avons déjà calculé le nombre d’heures de travail qui est de 3,3 heures par jour.
Or la consommation spécifique de la machine donnée par le fournisseur est de 6 L/h. Dès lors,
on peut calculer, la quantité journalière de gasoil est : 3,3 h×6 L/h= 19,8 Litres de gasoil. On
arrondi cette valeur à 20 L.

38
CHAPITRE 5 : METHODE D’APPROCHE DE L’ETUDE FINANCIERE
Dans ce chapitre, sera décrite la méthodologie adoptée pour la collecte des données
devant permettre la réalisation de l’analyse financière. Elle a permis d’obtenir les prix des
matières premières et autres facteurs de production.
5.1 Détermination du montant d’investissement
Le coût global de l’investissement regroupe l’ensemble engendré par l’investissement physique
et le besoin en fond de roulement (BFR). Le premier comprend, le matériel de production, le
matériel de bureau, le matériel de transport, le matériel d’appoint, les frais d’établissement etc.
Tandis que le second désigne les fonds nécessaires dont l’entreprise a besoin pour financer son
exploitation. A noter que nous avons retenu l’option de la location car les locaux commerciaux
restent chers à l’achat notamment dans les quartiers bien fréquentés. A cet effet, la location sera
introduite au niveau des charges d’exploitation.
En ce qui concerne le besoin en fond de roulement, nous l’avons déterminé pour les trois
premiers mois afin d’avoir une marge de sécurité suffisante.
5.1 Détermination du compte d’exploitation prévisionnel
Pour élaborer le CEP, on passe d’abords par le calcul des coûts des éléments suivants :
 matières premières
Les calculs du coût des matières premières pour les deux de types d’activités se fait en suivant
les formules de panification déterminer sur la base d’un quintal de farine pour les produits de
la boulangerie et de dix kilogrammes pour les produits de viennoiserie. Les différentes formules
sont données dans les tableaux 7 et 8.
Tableau 7 : Formule de panification pour les pains standards

Quantité Prix unitaire

Désignation (Kg ou L) (DH) Total
Farine de luxe 100 350 350
Levure 2,5 13 32,5
Sel 1,5 3 4,5
Sucre 1 6,5 6,5
Améliorant 0,5 25 12,5
Farine Fleur 0,5 4,5 2,25
Huile 1 11 11
Total 419,25

39
 Tableau 8 : Formule de calcul pour un quintal de FSV

Prix
Désignation Quantité unitaire Total
FSV 10 440 44
Levure 0,25 13 3,25
Sucre 1,4 6,5 9,1
Améliorant 0,05 25 1,25
Beurre 1,4 62 86,8
Chocolat 0,32 61 19,52
Œufs 15,7 1 15,7
Huile 0,1 11 1,1
Total 180,72

 La location
Pour déterminer le coût mensuel de la location, nous avons calculé le ratio « mensualité sur le
mètre carré » de trois locaux à usage industriel et commerciale différents à Rabat. Ensuite nous
avons fait la moyenne avant d’estimer notre coût de location mensuel par rapport à notre
surface.
 Les charges du personnel :
Ce sont les rémunérations versées au personnel ainsi que les charges sociales. En effet, pour les
ouvriers et la femme de ménage, nous avons fixé le salaire net sur le SMIG. Cependant, pour
ce qui du reste du personnel, nous nous sommes alignés sur ce qui se pratique chez les
concurrents.
 Les frais de travaux, fournitures et services extérieurs
Cette rubrique regroupe les frais d’assurance, de fournitures (eau et électricité utilisée ailleurs
que dans la préparation du pain), les frais de réparation et d’entretien.
Pour assurer l’ensemble du personnel ainsi que les locaux, nous avons pris contact d’une
agence d’assurance avec qui nous avons conclus un contrat de garanties sous une formule
packagée couvrant d’une part les garanties aux incendies, au vol, dégâts des eaux, responsabilité
civile « exploitation » et « produit » etc. et d’autres part, l’assurance aux accidents du travail.
Nous avons par ailleurs déterminé les coûts d’eau destinée aux besoins du personnel et à
l’entretien du local ainsi que le coût de l’électricité utilisé au-delà du fonctionnement des
équipements de production. Pour clôturer cette rubrique, nous avons interrogé certaines
personnes pour essayer d’estimer les frais liés à la maintenance.

40
  Les impôts et taxes à payer
Les impôts et taxes sont déterminés sur la valeur locative annuelle brute (avec un taux
d’augmentation de 2% tous les 5 ans). Cette dernière représente pour notre cas, 3% du prix de
revient de la location, du matériel et outillage. La taxe professionnelle et la taxe pour les services
communaux représentent respectivement 10% et 10,5% de la valeur locative avec cependant
une exonération pour les cinq premières années pour la première citée.
 Détermination des amortissements
 Amortissement de l’emprunt
L’amortissement d’un emprunt est le remboursement progressif du capital emprunté à chaque
échéance. Il existe plusieurs modes d’amortissement, mais les plus en vues sont l’amortissement
constant ou annuités dégressives et l’amortissement progressif ou annuités constantes. Alors,
c’est à l’emprunteur, en accords avec l’établissement financier prêteur, de prendre la décision
par rapport au mode de payement à adopter. Ceci dépendra à la fois des avantages et
inconvénients de chaque type d’amortissement ainsi que des prévisions de l’investisseur.
La méthode d’amortissement retenue est l’amortissement constant, qui a l’avantage de
rembourser l’emprunt dès les premières années d’activité.
Les formules utilisées pour calcul de l’amortissement des emprunts sont les suivantes :
𝐀𝐦𝐨𝐫𝐭𝐢𝐬𝐬𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 = 𝐂𝐚𝐩𝐢𝐭𝐚𝐥 𝐞𝐦𝐩𝐫𝐮𝐧𝐭é / 𝐧𝐨𝐦𝐛𝐫𝐞 𝐚𝐧𝐧𝐮𝐢𝐭é
𝐈𝐧𝐭é𝐫ê𝐭 = 𝐄𝐦𝐩𝐫𝐮𝐧𝐭 𝐫𝐞𝐬𝐭𝐚𝐧𝐭 𝐝û 𝐱 𝐓𝐚𝐮𝐱 𝐝’𝐢𝐧𝐭é𝐫ê𝐭
𝐀𝐧𝐧𝐮𝐢𝐭é = 𝐀𝐦𝐨𝐫𝐭𝐢𝐬𝐬𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 + 𝐈𝐧𝐭é𝐫ê𝐭
 Amortissement des immobilisations
Amortir un bien physique en comptabilité, revient à constater la diminution de valeur d’une
immobilisation due à l’usure, à l’obsolescence (facteur technique) etc. On a choisi la méthode
constante pour l’amortissement de toutes les immobilisations.
L’amortissement est calculé par les formules suivantes :
𝐀𝐦𝐨𝐫𝐭𝐢𝐬𝐬𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 = 𝐌𝐨𝐧𝐭𝐚𝐧𝐭 / 𝐃𝐮𝐫é𝐞 𝐝′𝐚𝐦𝐨𝐫𝐭𝐢𝐬𝐬𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭
𝐕𝐍𝐂 = 𝐌𝐨𝐧𝐭𝐚𝐧𝐭 − 𝐀𝐦𝐨𝐫𝐭𝐢𝐬𝐬𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭
 Détermination du chiffre d’affaire (CA)
Etant donné que nous avions formulé deux hypothèses au départ, nous allons sur la base de
ses formulations calculer le chiffre d’affaire correspondant à chacune d’elle.
Ce C.A a été calculé en additionnant les montants vendus pour les pains standards et les pains
au chocolat pour chaque année pendant toute la durée du cycle d’exploitation. Le montant de

41
chaque produit pris séparément a été obtenu en multipliant les quantités à vendre par leur prix
de vente unitaire.
Il est également prévu de considérer pour chaque année un taux de chute de 5 % pour les pains
standards. Ce taux de chute comprend les pains non-vendus ou perdus par mauvaise
manipulation.
Enfin sur la base des différents éléments, nous avons élaboré le compte d’exploitation
prévisionnel pour les deux hypothèses qui ont porté sur le rendement en pains.
En effet comme, nous savons qu’en moyenne un quintal de farine donne environ 640 pains de
200 g et 720 pains de 170 g. Alors, pour notre capacité de panification de la première année de
4 quintaux, le rendement est d’environ de 2 500 pièces de 200 g et de 2880 pains de 170 g.

5.3 Mesure de la rentabilité

Pour déterminer la rentabilité du projet, les deux critères de rentabilités sont utilisés à savoir la
valeur actuelle nette (V.A.N), le taux de rentabilité interne (T.R.I). Le tableur Excel Microsoft
a été utilisé pour le calcul des différents critères.

42
TROISIEME PARTIE :
RESULTATS &DISCUSSIONS

43
 CHAPITRE 6 : DONNEES DE L’ETUDE TECHNIQUE
Introduction
Comme tout autre projet, Cette étude de faisabilité d’installation d’une boulangerie doit
faire l’objet d’une analyse technique minutieuse et d’une évaluation la plus exacte possible des
besoins, mobilier et immobilier, en matières premières et divers consommables, sans oublier
les moyens humains. Notre étude technique est orientée sur les moindres détails des données
de production. Elle sera planifiée sur la base d’une journée de travail, permettant de déterminer
les consommations en énergie et en eau des différents appareils pendant cette durée.
Pour bien cerner cette partie, nous allons commencer par prendre la capacité de
production journalière de pains. Ce paramètre guidera ensuite le choix du matériel approprié à
cette quantité à produire et le diagramme de fabrication à mettre en place. Enfin, Il incombe
dans cette partie d’évaluer tous les intrants consommables y compris les quantités d’énergie et
d’eau pour chaque machine en fonction de sa durée de travail journalière. Ceci va permettre
d’évaluer et de choisir le matériel nécessaire au travail et la consommation globale de matières
premières. Ces données nous permettront après, de définir le travail humain requis et de choisir
convenablement les espaces nécessaires à l’installation des équipements et à leur exploitation
optimale par les travailleurs. L’espace dédié à la présentation et à la vente des produits finis
ainsi que son aménagement seront également pris en considération.
6.1 Produits proposés
Pour l’activité commerciale de cette boulangerie à mettre en place, on envisage la vente
du pain courant c’est-à-dire la baguette et le pain rond. Quant au poids du pain qui a une
influence sur le rendement en panification, deux hypothèses seront étudiées :

 Hypothèse 1 : Production de pains de poids de 200g tel que fixé par la

réglementation.
 Hypothèse 2 : Production de 170 g en moyenne selon les réalités du secteur.

Ce choix est dû au fait que la totalité des boulangeries visitées confectionnent ces types de pains
en grande quantité car ils sont les plus demandés par les consommateurs marocains. Ces
baguettes et pains ronds sont nos priorités au lancement. Néanmoins nous prévoyons également
la production d’autres types de pains tels que les pains spéciaux, les pains pour hamburger et
sandwichs et cela à la demande de clients.

44
En ce qui concerne les pains spéciaux, leurs ventes constitueront une importante rentrée
d’argent pour la boulangerie car ils ont une marge importante et leurs prix sont libres.

En plus des pains généralement fabriqués avec de la farine de luxe, nous proposerons aussi des
produits de viennoiserie particulièrement le pain au chocolat pour diversifier l’offre de notre
gamme de produits. Une autre raison qui justifie ce choix est que cette activité (la viennoiserie)
permettrait comme les pains spéciaux, de réaliser une marge de bénéfice significative étant
donné que ces produits de plus grande valeur ajoutée gagnent de plus en plus de place dans
l’alimentation des marocains.

6.2 Le matériel et ses caractéristiques

Sur le marché, sont disponibles plusieurs équipements avec des caractéristiques très variables.
Le tableau n° 9 présente l’équipement et caractéristiques retenu dans le cadre de ce projet.
Tableau 9 : Caractéristiques du matériel de production

Désignation Nombre Capacité Puissance Surface au

électriques sol (m2)
(kW)
Refroidisseur d’eau 1 175 l 697 0,715
Pétrin 1 90 kg de pâte 1,5/2,4 1,5
Façonneuse 1 Pâtons/h 1 1,70
Laminoir 1 - 0,75 3,1
Four à gasoil 1 400 pièces/h 2,5 kW 3,22
Four électrique 1 10 niveaux 19,2 0,012
Chariot rotatif 10 - - 9, 612

6.3 Plan d’installation de l’usine

Sur une superficie de 150 m2, le local de la boulangerie est construit sur deux niveaux . Le
premier niveau constitue le comptoir de vente et le second (sous-sol) est le fournil. Les figures
2 et 3 montrent respectivement les plans d’installations des deux niveaux. Le choix de cette
disposition est dû en partie au respect du principe de la marche en avant dans le but de séparer
le secteur propre et le secteur souillé. Une prévision de l’augmentation de l’activité est la
principale raison de la grande surface réservée au comptoir de vente.

45
Légende :

1- Portes
2- Entrée MP et MC
3,4- Escalier
5- Entrée Personnel
6- Etagères à pains

Figure 2 : Plan du magasin de vent

46
 Légende :
1: Stockage 1
2: Stockage 2
3: Bureau
4: Refroidisseur d’eau
5: Paillasse
6: Pétrin
7: Façonneuse
8: Chambre de
fermentation
9: Four à gasoil
10 : Four électrique
11 : Salle viennoiserie
12 : Vestiaire
13 : Réfrigérateurs

Déssiné / Approuvé
Seye M./ Badiane Y.

Figure 3 : Plan d’aménagement sous-sol du fournil

47
 6.4 Procédés de fabrication
6.4.1 Le diagramme de fabrication
C’est l’enchainement chronologique des différentes étapes de la fabrication du pain. Chaque
étape devant être succinctement suivie et surveillée dans la mesure où chacune d’elles est
susceptible d’impacter la qualité du produit fini. Pour notre boulangerie, bien qu’il s’agit de
deux activités (production de pain et viennoiserie), le diagramme de production est presque le
même sauf que pour la viennoiserie, on réalise un laminage des pâtes.

a. Pains ronds et baguettes

5. Levures 2. sel et sucre 1. farine 3. Améliorant 4. Eau (3°C)

6. Tamisage

7. Pétrissage
(15 min)

8. Pointage

10. Boulage

11. Détente

12. Façonnage

13. Apprêt
(25 à 30°C ; Hr : 70 à 80)
%)

14. Cuisson
(260°C ; 20min)

15. Ressuyage

16. Ressuyage 17. Exposition au magasin

Figure 4 : Diagramme de fabrication du pain standard

48
 En ce qui concerne l’activité de la viennoiserie, les étapes composant le processus de
fabrication sont à peu près les mêmes que pour le pain. L’une des machines qui diffèrent dans
les deux processus est le laminoir qui confère aux pâtes la forme feuilletée. Par ailleurs le mode
de cuisson ainsi que la température diffèrent pour les deux produits. En effet, cette opération,
contrairement aux pains, se fait sans injection de vapeur et la température varie aux environs de
170°C selon le poids.

b. Produits de viennoiserie

5-Levure 3- Sucre et Eau 1-Farine 2-Améliorant 4-Œufs

(3°C)
4-Tamisage

5-Pétrissage
(15min)

6-Pointage

7-Laminage

8-Tourage

9-Façonnage

10-Fermentation

11-Dorage

12-Cuisson
(170°C ; 20min)

13-Refroidissement

14-Exposition au magasin
Figure 5 : Diagramme de fabrication des produits de viennoiserie

49
 6.4.2 Définition des postes de travail
Au vu de l’équipement que nous avons choisi, la main d’œuvre sera relativement réduite. A cet
effet, notre personnel sera composé :

 Un gérant qui assure le rôle de comptable et supervise également le travail.

 Un chef boulanger chargé de la préparation de la pâte, assurer une bonne qualité de pain.
 Trois ouvriers qui seront chargés d’aider le chef boulanger avec comme travail d’amener
les sacs de farine, sortir la pâte des pétrins, réaliser la division et le boulage, de déplacer
les chariots, de contrôler la fermentation et la cuisson etc.
 Deux vendeuses.

6.4.3 Etablissement du planning de production

La définition de notre planning de production, nous a amenés à déterminer la durée totale d’une
production avec l’enchainement des différentes étapes successives des tâches (cf. Figure 6).

04:04:48 04:33:36 05:02:24 05:31:12 06:00:00 06:28:48 06:57:36

Pétrissage

D,B,P,Dét,F

Apprêt

Cuisson

Figure 6 : Etapes chronologiques d'une production

Cette figure renseigne sur la durée des différentes tâches à réaliser pour une production qui
débute à 4h du matin pour prendre fin vers 6h 50 minutes.

Ainsi, notre planning de production pour une journée de travail se présentera comme suit :

50
 Temps
Tâches 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10h 11h 12h 13h 14h 15h 16h 17h 18h

 Production du matin Production

 Vente

Production
 Production du midi

 Vente

Production
 Production pour le soir
 Vente
Figure 7 : Planning d’une journée de travail (Production de 2500 pains/jour)

51
 6.5 Besoins en énergie
Comme déjà effectué dans la partie méthodologie, nous présenterons dans ce qui suit, les
résultats des différents calculs concernant les besoins en énergie et en eau pour le
fonctionnement de cette boulangerie.

6.5.1 Détermination de la consommation en énergie électrique

 Le refroidisseur d’eau :
Nous considérons que le refroidisseur fonctionne de 04h du matin jusqu’à 17h du soir, donc 13
heures de travail.

Tableau 10 : Détermination de l'énergie consommée par le refroidisseur

Propriétés Valeurs Unités

Nombre 1
Capacité 175 L
Nombre d'heure de travail 13 h
Puissance absorbée 0,697 kW
Energie consommée 9 kWh

 Le pétrin :
La durée d’utilisation du pétrin est en moyenne de 15 minutes à chaque opération, et sera utilisé
7 fois pour la production des pains standards. Cependant le nombre est porté à 9 dans le tableau
suivant car, pour l’activité de la viennoiserie, on utilisera le même. Alors, deux pétrissages de
plus seront réalisés pour chaque journée de travail vu la faible quantité à produire pour cette
activité.

Tableau 11 : Détermination de l'énergie consommée par le pétrin

Propriétés Valeurs Unités

Nombre 1
Durée d'utilisation 15 min
Nombre d'utilisation 9
Nombre d'heure de travail 2,25 H
Puissance absorbée 4,8 kW
Energie consommée 10,8 kWh

52
  La façonneuse
Après les opérations de divisions et de boulage effectuées par les ouvriers, les pâtons sont
acheminés dans la façonneuse qui leur donne la forme souhaitée avec le réglage de l’écartement
des cylindres.

Tableau 12 : Détermination de l'énergie consommée par la façonneuse

Propriétés Valeurs Unités
Nombre 1
Capacité 2000 pâtons/h
Nombre d'heure de travail 1,25 h
Puissance absorbée 1 kW
Energie consommée 1,25 kWh
 Les fours :
Tableau 13 : Détermination de l'énergie consommée par le four à gasoil

Propriétés Valeurs Unités

Nombre 1
Durée d'utilisation 25 min
Nombre d'utilisation 7
Nombre d'heure de travail 2,9 h
Puissance absorbée 2,5 kW
Energie consommée 7,3 kWh

Tableau 14 : Détermination de l’énergie consommée par le four électrique

Propriétés Valeurs Unités

Nombre 1
Durée d'utilisation 25 min
Nombre d'utilisation 4
Nombre d'heure de travail 1,7 h
Puissance absorbée 19,2 kW
Energie consommée 32 kWh

 Le laminoir :
Tableau 15 : Détermination de l'énergie consommée par le laminoir

Propriétés Valeurs Unités

Nombre 1,0
Durée d'utilisation 15,0 min
Nombre d'utilisation 2,0
Nombre d'heure de travail 0,5 h
Puissance absorbée 0,75 kWh
Energie consommée 0,4 kWh

53
Pour connaître, l’énergie nécessaire au fonctionnement des machines pour une journée de
travail, on fait la somme des énergies ci-dessus.

Par conséquent, l’énergie électrique consommée par l’ensemble du matériel est donnée dans le
tableau suivant, avec quelques valeurs arrondies.

Tableau 16 : Récapitulatif de la consommation d'électricité

Consommation d'électricité Valeur (kWh)
Refroidisseur d'eau 9
Pétrins 10,8
Façonneuse 1,25
Laminoir 0,4
Fours 39,3
TOTAL 60,8

6.5.2 Consommation en eau pour une journée de travail

Comme calculé dans la partie méthodologie, la quantité d’eau nécessaire pour le pétrissage
capacité de panification de la première est d’environ de 234,4 litres pour la boulangerie. De
même, pour la production de pains au chocolat, cette consommation en eau est de 2.8 litres pour
7 kg de farine spéciale viennoiserie.

Par conséquent, la quantité d’eau totale pour les opérations de pétrissage est de 237,2 litres pour
la première année d’activité.

6.5.3 Détermination de la consommation en gasoil

La quantité de gasoil alimentant le four est de 20 L/ jour. Cependant, pour des raisons
économiques les vapeurs qui se dégagent lors de la cuisson des pains est directement
acheminées dans la chambre de fermentation.

54
Conclusion
Les spécifications de chaque machine utilisée dans la production et le débit de
production journalière retenue, nous ont permis de déterminer l’énergie consommée par
chacune d’elle ainsi que la quantité d’eau nécessaire. Le choix des équipements effectué, il
incombe alors d’évaluer le coût d’investissement engendré par l’achat de tout le matériel
rentrant dans le besoin de l’entreprise. Ce qui nous permettra de déterminer la rentabilité du
projet.

55
 CHAPITRE 7 : ANALYSE FINANCIERE
Introduction
Sur la base des résultats de l’étude technique, l’étude financière va nous permettre
d’analyser la rentabilité du projet et les possibilités de le financer. Pour cela les besoins pour
l’investissement global ont été chiffrés, puis en est suivi la détermination du compte
d’exploitation prévisionnel et enfin l’évaluation de la rentabilité sur une durée de dix ans.

7.1 Détermination du montant d’investissement

Les montants des investissements sont calculés toutes taxes comprises (TTC).

7.1.1 Frais d’établissement

Ce sont les frais administratifs liés à la création d’entreprise. Le montant de ces frais est
de 10.000 DH. A cela, s’ajoute les frais de publicité d’un montant de 5 000 DH.

7.1.2 Matériel de production

Il s’agit des machines de boulangerie ainsi que le matériel de stockage des matières premières,
des produits semi-finis et finis.
Le taux de change est de 11,125.
7.1.2.1 Machines de boulangerie
Tableau 17 : Détails du prix des machines

Prix unitaire Prix unitaire Prix total

Désignation Nombre (euro) (DH) (DH)
Refroidisseur d’eau 1 1 639 18 234 18 234
Pétrin 1 4 570 50 841 50 841
Façonneuse 1 4 270 47 504 47 504
Laminoir 1 11 500 127 938 127 938
Fours (à gasoil et électrique) 1 19 940 221 833 221 833
Chariots rotatifs 10 535 5 952 59 519
Plaque de cuisson 75 40 445 33 375
Transport 1 4 770 53 066 53 066
Montage 1 2 650 29 481 29 481
Total (DH) 555 293 641 790

Voir annexe 3 : Devis détaillé du matériel de production.

56
 7.1.2.2 Matériel de stockage
Le détail des prix du matériel de stockage est donné dans le tableau suivant :
Tableau 18 : Détail du montant du matériel de stockage

Désignation Nombre Prix unitaire Prix total

Réfrigérateur 2 6 500 13 000
Panier en osier 10 40 400
TOTAL (DH) 13 400

7.1.3 Matériel de bureau

Le matériel de bureau est composé des éléments suivants :

Tableau 19 : Montant détaillé du matériel de bureau

Désignation Nombre Prix unitaire Prix total

Bureau en bois 1 1 471 1 471
PC bureau complet 1 4 180 4 180
Imprimante 1 930 930
Armoire métallique 1 2 300 2 300
Caissier (Machine) 7 000 7 000
Total (DH) 15 881

7.1.4 Mobilier de bureau

Nous avons estimé le coût du mobilier de bureau à 20 000 DH.
7.1.5 Détermination du besoin en fonds de roulement d’exploitation (BFRE)
Le besoin en fond de roulement d’exploitation est déterminé pour les trois premiers mois
afin d’avoir une marge de sécurité suffisante.
 Déterminer le coût des matières premières pour une durée d’exploitation de trois mois ;
 Déterminer le coût des matières consommables ;
 Déterminer le coût de la location pour les trois premiers mois ;
 Et enfin, évaluer la charge du personnel pour la même période.

Le coût total des matières premières, des consommables ainsi que des charges du personnel
pour 360 jours est déterminé dans le compte d’exploitation prévisionnel. Ce qui permet de
l’évaluer facilement pour trois mois soit 90 jours.

L’ensemble des investissements physiques et le BFRE constituent le coût total de

l’investissement du projet.

Ainsi nous résumons le montant total de l’investissement est résumé dans le tableau suivant :

57
 Tableau 20 : Détermination du montant total de l’investissement

Prix unitaire Prix total

Désignation Nombre Prix unitaire (euro) (DH) (DH)
Frais d'établissement 15 000 15 000
Equipements
Refroidisseur d’eau
1 1 639 18 234 18 234
Pétrin
1 4 570 50 841 50 841
Façonneuse
1 4 270 47 504 47 504
Laminoir
1 11 500 127 938 127 938
Fours (à gasoil et électrique) 1 19 940 221 833 221 833
Chariots rotatifs 10 535 5 952 59 519
Plaque de cuisson 75 40 445 33 375
Transport 1 4 770 53 066 53 066
Montage 1 2 650 29 481 29 481
Sous total (DH) 555 293 641 790

Matériel de stockage
Réfrigérateur 2 6 500 13 000
Panier en osier 10 40 400
Sous total (DH)
6 540 13 400
Matériel de bureau
Bureau en bois 1 1 471 1 471
PC bureau complet 1 4 180 4 180
Imprimante 1 930 930
Armoire métallique 1 2 300 2 300
Machine de vente 1 7 000 7 000
Sous total (DH) 15 881 15 881
Autres
Mobilier boulangerie 20 000 20 000
Total (DH) 706 071
Imprévus (3%) 21 182
BFRE 333 488
Total (DH) 1 065 741

58
 7.2 Elaboration du compte d’exploitation prévisionnel
Le compte d’exploitation prévisionnel (CEP) est un aspect primordial de l’étude
financière qui permet de prévoir le comportement d’une entreprise dans les années à venir qui
suivent son début d’activité. En d’autres termes, le CEP est un tableau qui synthétise l’ensemble
des recettes et des charges relatives à l’exploitation du projet. L’établissement de ce CEP a pour
objectif, d’avoir une estimation par rapport à la rentabilité du projet en se basant sur les
différences entre ces produits et coûts ainsi que d’autres paramètres intervenant dans ce calcul.
Le compte d’exploitation prévisionnel des charges comporte :

 Les coûts des matières premières

 Les coûts des matières consommables
 Les charges financières
 Les travaux, fournitures, et services extérieurs
 Les frais divers de gestions
 Les taxes
 Les frais du personnel
 Les amortissements prévisionnels
 Le chiffre d’affaire.

L’évaluation de ces données nous permet de récapituler par anticipation, l’ensemble des charges
et recettes servant d’estimer la rentabilité du projet et donc de prendre la décision quant à la
viabilité ou non de l’activité.
7.2.1 Coûts des matières premières
C’est le prix de l’ensemble des matières d’approvisionnement que l’entreprise utilise
pour la composition du produit fini. Pour évaluer ces coûts, il est évident de déterminer les
quantités de matières premières et celles-ci émanent de notre capacité de production dont des
augmentations seront supposées pour les deux années qui suivent.

Par simulation de notre de production journalière pour les dix années, nous déterminons le coût
des matières premières pour la confection des pains standards dans le tableau 22.

59
 Tableau 21: Coût matières premières en fonction des années pour les pains standards

Quantité
Années (qt)/jour Coût (DH)
Jour Mois Annuel
A1 4 1 677 50 310 603 720
A2 5,5 2 036 69 176 830 115
A3 à A10 7 2 935 88 043 1 056 510

Nous pouvons à présent connaitre également les coûts des matières premières pour les produits
de viennoiserie au cours des années.
Tableau 22 : Coût matières premières en fonction des années pour les produits de
viennoiserie

Quantité
Années Coût (DH)
(qt)/jour
Jour Mois Annuel
A1 0,1 181 5 422 65 059
A2 0,15 271 8 132 97 589
A3 à A10 0,2 361 10 843 130 118

Nous récapitulons dans le tableau 23, le coût total des matières premières pour chaque année.
Tableau 23 : Coût total des matières premières

Années Coût total MP

A1 668 779
A2 927 704
A3 à A10 1 186 628
7.2.2 Coûts des matières consommables
7.2.2.1 Electricité
Nous avons évalué la consommation électrique journalière pour notre capacité de
production à 61 kWh (Voir étude technique). Pour la deuxième et la troisième année, cette
consommation sera respectivement de 86,4 et 122 kWh/jour. La consommation annuelle
d’électricité pour la première année est de : 68 796 kWh.

Le coût de l’électricité étant de : 1,24 DH/kWh et son taux d’augmentation de 3%.

Tableau 24 : Evolution du coût de l’électricité en fonction du prix

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Quantité 21 960 31 110 43 920 43 920 43 920 43 920 43 920 43 920 43 920 43 920
(kWh)
Prix 1,24 1,28 1,32 1,35 1,40 1,44 1,48 1,53 1,57 1,62
unitaire
Total 27 230 39 734 57 777 59 511 61 296 63 135 65 029 66 980 68 989 71 059

60
 7.2.2.2 Eau
Nous avons estimé dans la partie étude technique, la quantité d’eau journalière
nécessaire pour les opérations de pétrissage, qui est de 237,2 L. Celle-ci incluant à la fois la
fabrication du pain standard et du pain au chocolat. Ainsi, la consommation annuelle est de
85.392 L, qui équivaut à environ à 85 m3 d’eau. Le prix du mètre cube d’eau vaut 6 DH.

Tableau 25 : Evolution du coût de l’eau en fonction du prix

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Quantité (m3) 85 118 169
Prix unitaire 6
Total 510 709 1 013

7.2.2.3 Gasoil
Nous avons déterminé la quantité de gasoil nécessaire pour notre capacité journalière.
Ainsi, il faut environ, 20 L de gasoil pour assurer la cuisson. D’où pour la première année, 7.200
litres sont consommés. Le prix du gasoil est 8,9 DH/L.

Tableau 26 : Evolution du coût du gasoil en fonction

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Quantité (L) 7 200 10 200 14 400
Prix unitaire 8,9
Total 64 080 90 780 128 160

7.2.2.4 L’emballage
Pour les emballages, nous avons décidé de prendre l’emballage en papier, pour pain
chocolat, pain baguette et celui en forme de sac pour les achats supérieurs à un pain. Le nombre
de ceux-ci, ne sera pas égal à la quantité de pain car l’expérience a montré que certains acheteurs
viennent avec leur propre sac. A cet effet, un coût journalier de 150 DH est prévu pour les
emballages. Ainsi, pour 360 jours l’emballage nous revient à 54 000 DH.

7.2.3 Coût de la location

Ces différents locaux se situent au quartier Hay El Fath de Rabat.
Tableau 27 : Estimation du coût mensuel de la location

Locaux Mensualité Superficie Prix/m2

Local 1 20 000 220 91
Local 2 15 000 150 100
Local 3 47 000 420 112
Moyenne 101
Mensualité (150 m2) 15 141
61
La mensualité étant environ de 15 000 DH. Donc le coût annuel sera de 180 000 DH.

7.2.4 Charges du personnel

Les salaires nets sont calculés par mois et par années ainsi que les charges sociales
déduites. Ces dernières sont estimées représentent environ 28 % de la masse salariale.
Dans le but de garder ces salariés et de les motiver davantage, nous prévoyons une évolution
des charges totales du personnel estimées à 3 % tous les 3 ans.

Tableau 28 : Salaires annuels et charge du personnel

Salaire
Désignation net/mois/personne Salaire/an Charges Sociales
1 Gérant 4000 48 000 13 440
1 Chef Boulanger 3000 72 000 20 160
3 aides-boulangers 2500 90 000 25 200
2 Vendeuses 2500 60 000 16 800
TOTAL (DH) 270 000 75 600

La somme totale des salaires nettes et des charges sociales annuels sont donnés par le tableau
suivant.
Tableau 29 : Evolution des charges du personnel et des charges sociales

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total (DH) 345 600 355 968 366 647 377 646

7.2.5 Travaux, fournitures et services extérieurs

Ils comprennent les frais d’assurance, de fournitures (eau et électricité), les frais de
réparation et d’entretien.

7.2.5.1 Frais d’assurance

Les frais d’assurance sont donnés dans le tableau 29 et les termes du contrat sont détaillés dans
l’annexe 4.
Tableau 30 : Les frais d’assurances

Désignation Montant/an
Package 3 277,03
Accidents du travail 15 553,10

Chaque année, les frais d’assurance s’élève à 18 830 DH.

62
 7.2.5.2 Fournitures diverses : Eau et électricité
En dehors des opérations de pétrissage, l’eau est utilisée par le personnel pour leur besoin, pour
le nettoyage du matériel, ainsi qu’au fonctionnement en général de l’entreprise. De ce fait, nous
avons estimés cette consommation d’eau à 1,2 m3 par jour.
Tableau 31 : Evolution du coût de l’eau en fonction du prix

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Quantité
(m3) 432 432 432 432 432 432 432 432 432 432
Prix unitaire 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Total (DH) 2 592 2 592 2 592 2 592 2 592 2 592 2 592 2 592 2 592 2 592

Au-delà du fonctionnement des équipements de production, on a besoin de l’électricité pour

l’éclairage de l’entreprise et surtout du magasin pour le valoriser afin de le rendre attirant. De
même, elle sert également au fonctionnement de certains appareils comme les réfrigérateurs.
Ainsi, nous estimons à 20 kWh par jour cette consommation énergétique.
Tableau 32 : Evolution du coût de l’électricité
Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Quantité
(kWh) 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200 7 200
Prix unitaire 1,2 1,3 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6
Total (DH) 8 928 9 196 9 472 9 756 10 049 10 350 10 660 10 980 11 310 11 649

En se basant sur les résultats obtenus des tableaux 33, 34, 40 et 41, nous pouvons de
déterminer le coût mensuel de l’ensemble eau électricité pour la première année qui est donné
de 3 454 DH.
7.2.5.3 Frais de maintenance
Pour déterminer le coût de la maintenance, l’expérience a montré que l’on prend un
certain pourcentage du coût du matériel. Pour notre cas, nous avons pris 5%, soit 35 304 DH
chaque année. (N.Mbodj, communication personnelle, 3 Juin 2017).
7.2.6 Frais divers de gestion
Les frais divers de gestion sont détaillés dans le tableau suivant :
Tableau 33 : Détails des frais divers de gestion

Désignation Montant (DH)/an

Fournitures de bureau 2 500
Téléphone 4 500
Autres 3 000
TOTAL (DH) 10 000

63
Pour pouvoir faire face à d’éventuelle augmentation de frais, nous prévoyons une hausse
annuelle de 2% de ces coûts.

Tableau 34 : Evolution des frais divers de gestion

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total
(DH) 10 000 10 200 10 404 10 612 10 824 11 041 11 262 11 487 11 717 11 951

7.2.7 Impôts et taxes

Les impôts et taxes sont calculés sur la base de la valeur locative annuelle brute qui est
de 24 106 DH.
Tableau 35 : Evolution des taxes
Désignatio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
n
Valeur 24 106 24 106 24 106 24 106 24 106 24 106 24 588 24 597 24 598 24 598
locative
2 459 2 460 2 460 2 460 2 460
TP
2 531 2 531 2 531 2 531 2 531 2 582 2 583 2 583 2 583 2 583
TSC
TOTAL 2 531 2 531 2 531 2 531 2 531 5 041 5 042 5 043 5 043 5 043
(DH)

7.2.8 Déterminations des amortissements

7.2.8.1 Amortissements de l’emprunt
La méthode d’amortissement retenue est l’amortissement constant, qui a l’avantage de
rembourser l’emprunt dès les premières années d’activité.
Le capital emprunté à la banque représente 50 % du coût de l’investissement, donc équivalent
à 532 871 DH. Le taux d’intérêt est de 5,3 % (Darif, 2017).
Tableau 36 : Amortissement de l’emprunt

Années Emprunt restant dû Intérêt Amortissement Annuité

1 532 871 28 242 53 287 81 529
2 479 583 25 418 53 287 78 705
3 426 296 22 594 53 287 75 881
4 373 009 19 769 53 287 73 057
5 319 722 16 945 53 287 70 232
6 266 435 14 121 53 287 67 408
7 213 148 11 297 53 287 64 584
8 159 861 8 473 53 287 61 760
9 106 574 5 648 53 287 58 935
10 53 287 2 824 53 287 56 111

64
 7.2.8.2 Amortissement des immobilisations

C’est le mode d’amortissement constant qui est appliqué pour l’ensemble des immobilisations.

7.2.8.2.1 Amortissement des équipements de production

La durée d’amortissement pour le matériel de production est de dix ans.

Tableau 37 : Amortissement des équipements de production

Années Montant Amortissement VNC

1 559 243 55 924 503 318
2 503 318 55 924 447 394
3 447 394 55 924 391 470
4 391 470 55 924 335 546
5 335 546 55 924 279 621
6 279 621 55 924 223 697
7 223 697 55 924 167 773
8 167 773 55 924 111 849
9 111 849 55 924 55 924
10 55 924 55 924 0

7.2.8.2.2 Amortissement du matériel de bureau

On considère ici l’amortissement dégressif sur une durée de dix ans.

Tableau 38 : Amortissement du matériel de bureau

Années Montant Amortissement VNC
1 15 881 1 588 14 293
2 14 293 1 588 12 705
3 12 705 1 588 11 117
4 11 117 1 588 9 529
5 9 529 1 588 7 941
6 7 941 1 588 6 352
7 6 352 1 588 4 764
8 4 764 1 588 3 176
9 3 176 1 588 1 588
10 1 588 1 588 0

7.2.8.2.3 Amortissement de mobilier de boulangerie

La durée d’amortissement est de dix ans également pour le mobilier de la boulangerie.

65
 Tableau 39 : Amortissement de mobilier de boulangerie

Année Montant Amortissement VNC

1 20 000 2 000 18 000
2 18 000 2 000 16 000
3 16 000 2 000 14 000
4 14 000 2 000 12 000
5 12 000 2 000 10 000
6 10 000 2 000 8 000
7 8 000 2 000 6 000
8 6 000 2 000 4 000
9 4 000 2 000 2 000
10 2 000 2 000 0

7.2.8.2.4 Amortissement des frais d’établissement

La durée d’amortissement retenue est de 2 ans. Ce qui implique alors à l’application de
l’amortissement linéaire.

Tableau 40 : Amortissement des frais d’établissement

Années Montant Amortissement VNC

1 10 000 5 000 5 000
2 10 000 5 000 0

7.2.9 Détermination du chiffre d’affaires (CA)

Le calcul du chiffre d’affaires est fait pour les deux hypothèses posées. Les prix unitaires des
pains standards et des produits de viennoiserie étant respectivement de 1,2 DH et 4 DH les
chiffres d’affaires sont donnés dans les tableaux pour chaque hypothèse.
Hypothèse 1 : Le rendement en pain est de 640 pièces pour 1 quintal de farine.
Hypothèse 2 : Le rendement en pain est de 720 pièces pour 1 quintal de farine.
Hypothèse 1 :
Tableau 41 : Evolution du chiffre d’affaires total pour l’hypothèse 1

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C.A Total 1 983 600 2 804 400 3 967 200

Hypothèse 2 :
Tableau 42: Evolution du Chiffre d'affaires total pour l'hypothèse 2

Années 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C. A total 2 139 552 2 993 184 3 983 616

66
L’analyse de ces résultats montre une différence entre les deux hypothèses. En effet, le C.A
généré par l’hypothèse 2 est nettement plus élevé que le C.A généré par l’hypothèse 1. Ceci
s’explique simplement par le nombre de pain obtenu pour un quintal de farine panifié. Le poids
des pâtons influence de façon évidente ce rendement qui à son tour détermine le C.A obtenu.

Par ailleurs, il est constaté que malgré sa faible production, l’activité de la viennoiserie
représente une marge très importante dans le chiffre d’affaires (tableau 43 et 44). Elle pourrait
générer plus de valeur ajoutée dans la mesure où le prix de ses produits sont susceptible de
connaître des évolutions dans le temps au moment où le celui des pains standard semble stagner
à cause de la réglementation.

En somme, les différents éléments précédemment exposés nous ont permis de d’établir le
compte d’exploitation prévisionnel pour chacune des hypothèses.

67
 Tableau 43 : Compte d’exploitation prévisionnel pour l’hypothèse 1

DESIGNATION A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10
Investissement (1) 1 065 741
Chiffre d’affaires
1 026 000 1 436 400 2 052 000 2 052 000 2 052 000 2 052 000 2 052 000 2 052 000 2 052 000 2 052 000
/pains standards
Chiffre d'affaires /p.
957 600 1 368 000 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200
viennoiserie
Chiffre d'affaires total 1 983 600 2 804 400 3 967 200 3 967 200 3 967 200 3 967 200 3 967 200 3 967 200 3 967 200 3 967 200
Total Charges
1 513 371 1 809 408 2 116 785 2 126 625 2 126 164 2 128 282 2 138 642 2 138 393 2 138 220 2 149 123
d'exploitation
Résultat d'exploitation
- 487 371 - 373 008 - 64 785 - 74 625 - 74 164 - 76 282 - 86 642 - 86 393 - 86 220 - 97 123
/pains standards
Résultat d'exploitation
470 229 994 992 1 850 415 1 840 575 1 841 036 1 838 918 1 828 558 1 828 807 1 828 980 1 818 077
total
Impôts sur le résultat 94 046 198 998 555 125 552 172 552 311 551 675 548 568 548 642 548 694 545 423
Résultat net 376 183 795 993 1 295 291 1 288 402 1 288 725 1 287 243 1 279 991 1 280 165 1 280 286 1 272 654
CF (RN+A) 440 696 860 506 1 354 803 1 347 915 1 348 237 1 346 755 1 339 503 1 339 677 1 339 798 1 332 166
C.F avant service dettes
468 938 885 924 1 377 397 1 367 684 1 365 183 1 360 876 1 350 800 1 348 150 1 345 447 1 334 990
(CF+FF) (2)
Flux financiers = (2)-(1) - 1 065 741 468 938 885 924 1 377 397 1 367 684 1 365 183 1 360 876 1 350 800 1 348 150 1 345 447 1 334 990
Coefficient
1 0,93 0,86 0,79 0,74 0,68 0,63 0,58 0,54 0,50 0,46
d'actualisation
Cash-flows actualisés - 1 065 741 434 202 759 537 1 093 422 1 005 289 929 120 857 583 788 179 728 363 673 058 618 359

68
 Tableau 44 : Compte d’exploitation prévisionnel pour l’hypothèse 2

DESIGNATION A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10

Investissement (1) 1 065 741

Chiffre d'affaires /pains
1 181 952 1 625 184 2 068 416 2 068 416 2 068 416 2 068 416 2 068 416 2 068 416 2 068 416 2 068 416
standards
Chiffre d'affaires /p.
957 600 1 368 000 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200 1 915 200
viennoiserie
Chiffre d'affaires 2 139 552 2 993 184 3 983 616 3 983 616 3 983 616 3 983 616 3 983 616 3 983 616 3 983 616 3 983 616
Total Charges
1 513 371 1 809 408 2 116 785 2 126 625 2 126 164 2 128 282 2 138 642 2 138 393 2 138 220 2 149 123
d'exploitation
Résultat d'exploitation
- 331 419 - 184 224 - 48 369 - 58 209 - 57 748 - 59 866 - 70 226 - 69 977 - 69 804 - 80 707
/pains standards
Résultat d'exploitation
626 181 1 183 776 1 866 831 1 856 991 1 857 452 1 855 334 1 844 974 1 845 223 1 845 396 1 834 493
total
Impôts sur le résultat 125 236 355 133 560 049 557 097 557 235 556 600 553 492 553 567 553 619 550 348
Résultat net 500 945 828 643 1 306 782 1 299 894 1 300 216 1 298 734 1 291 482 1 291 656 1 291 777 1 284 145
CF (RN+A) 565 457 893 155 1 366 294 1 359 406 1 359 729 1 358 246 1 350 995 1 351 168 1 351 290 1 343 657
C.F avant service dettes
593 700 918 573 1 388 888 1 379 175 1 376 674 1 372 367 1 362 291 1 359 641 1 356 938 1 346 482
(CF+FF) (2)
- 1 065
Flux financiers = (2)-(1) 593 700 918 573 1 388 888 1 379 175 1 376 674 1 372 367 1 362 291 1 359 641 1 356 938 1 346 482
741
Coefficient d'actualisation 1 0,93 0,86 0,79 0,74 0,68 0,63 0,58 0,54 0,50 0,46
- 1 065
Cash-flows actualisés 549 722 787 529 1 102 544 1 013 735 936 941 864 824 794 884 734 572 678 807 623 681
741

69
 Les résultats nets obtenus sont positifs au cours des dix années pour les deux hypothèses
même s’ils sont plus élevés dans la deuxième hypothèse. Cependant la même évolution est
remarqué dans les deux hypothèses c’est-à-dire, une augmentation du résultat net entre la
première année et la troisième avant de connaître de légères baisses pour les reste de la période.
Cette situation s’explique dans un premier temps par l’augmentation de la quantité produite
jusqu’à la troisième, à partir duquel elle reste constante alors que certaines charges telles que le
coût de l’électricité, du personnel, les impôts et taxes connaissent des évolutions.

Par ailleurs, ce tableau montre que le résultat d’exploitation pour la vente de pains standards est
négatif toutes les années dans les deux scénarios. Cependant, on remarque qu’avec l’addition
du chiffre d’affaires émanant de la vente des produits de viennoiserie, ce résultat devient positif
et donc permet de constater une augmentation assez significative de la marge bénéficiaire. Les
figures 8 et 9, illustre la différence d’évolution qu’il y’a entre le résultat d’exploitation affilié
aux pains et celui obtenu après l’ajout de la vente des produits de viennoiserie. Elle montre
pareillement, l’effet de la marge bénéficiaire de ces derniers sur le bénéfice total générée.

Résultat d'exploitation/pains strd. Résultat d'exploitation total

2000 000

1500 000

1000 000
EN (DH)

500 000

-
A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10

-500 000

-1000 000
ANNEES

Figure 8 : Evolution comparée des résultats d'exploitation/hypothèse 1

70
 Résultat d'exploitation/pains strd. Résultat d'exploitation total

2000 000

1500 000

1000 000
EN (DH)

500 000

-
A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10

-500 000
ANNEES

Figure 9 : Evolution comparée des resultats d'exploitation/hypothèse 2

Par ailleurs, la part en pourcentage de chaque charge intervenant dans la fabrication des produits
est illustrée dans la figure 8. Elle montre que les achats des matières premières seuls
représentent 43% du coût total des charges pour la première année. Ensuite, vient le coût du
personnel avec 23%, devant le coût de la location (12%). Cependant, impôts et taxes, ainsi que
le coût des frais divers sont insignifiants par rapport au total des charges. (Voir détails des
charges en annexe 5).

Frais Impôts et Dotations aux

financiers Taxes; 0,2% amortissement
(FF); 2% s; 4%
Frais divers de
gestion; 1%
TFSE; 5% Achats des
matières
Charges du
premières;
personnel;
43%
23%

Achats des
matières
consommables Coût de la
; 10% location; 12%

Figure 10 : Part en pourcentage des charges pour la production de la première année

71
La détermination des différentes parties précédentes, nous amène à chercher les critères de
mesure de la rentabilité du projet.

7.4 Mesure de la rentabilité

7.4.1 V.A.N (valeur actuelle nette)
C’est un critère de choix d’investissement. La V.A.N se calcule de la manière suivante.
n

V. A. N = ∑ CFp (1 + i)−p − I
p=1

CF représentent les cash-flows actualisés

i est le taux d’actualisation retenu qui est de 8%
I est l’investissement et p le rang de l’année.

Par ailleurs, nous avons calculé la V.A.N en utilisant le Tableur Excel de Microsoft. A cet effet,
des VAN positives sont obtenues pour les deux cas de figure et sont respectivement égales à
6 821 371 pour l’hypothèse 1 et 7 021 498 pour l’hypothèse 2. On en conclut que le projet est
rentable.

7.4.2 T.R.I (taux de rentabilité interne)

Le taux de rentabilité interne d’un projet est le taux de d’actualisation qui annule la V.A.N. Il
est calculé avec la formule suivante.
n

V. A. N = ∑ CFp (1 + i)−p − I = 0
p=1

Avec i = T.R.I
De même que la V.A.N, le T.R.I est obtenu à l’aide du Tableur Excel. Il est de 80% pour
l’hypothèse 1 et de 85% pour la seconde hypothèse. Ils sont donc largement supérieurs au taux
d’actualisation requis et confirment logiquement la viabilité du projet.

Nous avons joué également sur la sensibilité du taux d’actualisation en le faisant varier. De ce
fait, nous avons pu obtenir plusieurs valeurs de la V.AN pour chaque hypothèse :

72
Hypothèse 1 :

Tableau 45 : Variation de la V.A.N en fonction des taux d’actualisation/ l’hypothèse 1

Taux
d'actualisation 8% 30% 60% 80% 90,0% 100%
VAN 6 821 371 2 178 883 443 119 0 - 154 302 - 268 460
TRI 80%

Hypothèse 2 :
Tableau 46 : Variation de la V.A.N en fonction des taux d'actualisation/hypothèse 2

Taux
d'actualisation 8% 30% 60% 85% 90% 100%
VAN 7 021 498 2 314 059 541 156 0 - 76 078 - 195 055

TRI 85%

Il est constaté que, qu’une évolution croissante du taux d’actualisation s’accompagne d’une
diminution de la V.A.N. Ainsi, au-delà du T.R.I, les V.A.N deviennent négatives.

7.4.3 Calcul du délai de récupération

C’est le critère qui permet de déterminer le temps nécessaire pour récupérer l’argent
investi dans le projet. Il est calculé en faisant le cumul des CAF, de telle sorte à détecter l’année
à laquelle les rentrées nettes de trésorerie sont supérieures ou égales au capital investi.

Hypothèse 1 :
Tableau 47 : Cumul des CAF pour l’hypothèse 1
Année A1 A2 A3 A4 A5
CAF cumulés 440 696 1 301 202 2 656 005 4 003 919 5 352 157

En analysant le tableau, on se rend compte que le délai de récupération se situe entre la première
et la deuxième année. Le calcul ci-après donne le délai précis :

1065741−440696
DR= 1 + = 1,73
1301202−440696

Par conséquent le délai de récupération est d’environ de 20 mois pour l’hypothèse 1.

Hypothèse 2 :

Tableau 48 : Cumul des CAF pour l'hypothèse 2

Années A1 A2 A3 A4 A5
CAF Cumulés 565 457 1 458 613 2 824 907 4 184 313 5 544 042

73
Le délai de récupération se situe entre la première et la deuxième année. Elle est de :

1065741−565457
DR= 1 + 1458613−565457= 1,56

Ainsi, le délai de récupération de l’investissement pour l’hypothèse 2 est de 18 mois.

74
Conclusion
L’étude financière nous a permis de porter un jugement quant à la santé financière du projet
et donc d’apprécier sa rentabilité. Pour les deux hypothèses le compte d’exploitation
prévisionnel montre que des CAF positifs et démontrent dans ce cas, une capacité de
l’entreprise à s’autofinancer. En outre, ce projet est d’autant plus rentable que les critères de
choix de l’investissement la justifient par dans les deux cas de figure :
Hypothèse 1 :
 Une V.A.N positive : 6 821 371
 Un T.R.I égal à 80%.

Hypothèse 2 :

 Une VAN positive : 7 021 498

 Un T.R.I de 85%.

75
 CONCLUSION GENERALE
Ce présent travail a porté sur la faisabilité d’installation d’une boulangerie. C’est une
étude qui s’est attachée à vérifier si ce projet est techniquement faisable et économiquement
viable. Le travail qui est abordé pour répondre quant à la possibilité de le réaliser, se charpente
en 3 grandes parties à savoir une revue bibliographique, une méthodologie et enfin les résultats
et discussions sur les deux volets techniques et financiers.

Dans la méthodologie, l’étude technique a apporté des réponses quant aux procédés à mettre en
place, aux types d’équipements et leurs caractéristiques adéquats à notre capacité de production.
Des analyses plus approfondies, nous ont permis d’estimer la consommation en énergie et en
eau pour une journée de travail des différents équipements du processus de fabrication. Par
ailleurs, l’approche financière suivie, a permis de rassembler les données conduisant à la
conclusion quant à la faisabilité du projet.

Ultérieurement, les résultats de ces études ont permis de porter un jugement par rapport à la
viabilité du projet notamment en matière de solvabilité et de rentabilité pour les deux scénarios.
Etaler sur une période de dix ans, l’étude financière a dégagé le coût total du projet et de son
exploitation. Les résultats issus de cette étude, montrent une V.A.N positive et des T.R.I 80%
et 85% respectivement pour l’hypothèse 1 et 2. Ces résultats prouvent la rentabilité du projet
dans les deux cas de figure. Cependant, elle est évidemment plus importante pour l’hypothèse
2. A cet effet, pour la première année d’activité, la marge dégagée pour le pain à 170g est de
500 945 DH contre 376 183 DH pour le pain à 200g.
Tout compte fait, il est légitime d’apporter des suggestions qui rentrent dans le cadre de la
politique d’amélioration et de développement de l’entreprise. Tout d’abord, il faut une bonne
communication pour forger sa notoriété sur le marché et plus précisément au niveau des
quartiers environnants. Ensuite, comme constaté le pain est un produit d’appel et son prix fixé
par la réglementation à 1,20 DH ne permet pas des marges bénéficiaires importantes. Dès lors,
pour générer plus de recettes, l’idéal serait de se pencher sur la diversification qui doit
porter sur : les pains spéciaux, la viennoiserie qui doit être développé, la pâtisserie, les gâteaux
marocains.

Enfin, il faut également nouer des partenariats avec les établissements à restauration collective
tels que les écoles, les hôtels, ou restaurants. Ceci assurera l’écoulement de la production et
éventuellement permettra de maximiser la marge bénéficiaire de l’entreprise.

76
 Bibliographie

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Guinet, R. (1992). Technologie du pain français. Paris: Editions B.P.I.

Guinet, R. (1993). Pain de France. Paris: B.P.I

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sur la consommation et les dépenses des ménages 2013/2014.

Hlynka. (1970). Dough mobility and absorbtion. Cereal Chem, n°36,p378.

ISO. (2003). Systèmes de management de la qualité-Lignes directrices pour le management de

la qualité dans les projets. 2ème Edition.p34.

LANGRAF, F. (2002). Produits et procédés de panification. Technique de l'ingénieur.

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_51&products_id=678 [Consulté le 10 Avril 2017].

MAPM. (2016) Statistiques et veille économique. [En ligne]. Disponible sur

http://www.agriculture.gov.ma/pages/rapports-statistiques/lannee-agricole-20142015
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MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA MISE EN VALEUR AGRICOLE.

Circulaire n°004/97 relative à l’utilisation des produits correcteurs de la qualité de farine
utilisée en panification. Arrêté du 27.03.1997.

MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE MARITIME. Arrêté n°2318-09

du 7 ramadan 1430 définissant les produits de blé tendre et de blé dur fabriqués et mis en vente
par la minoterie industrielle et fixant leurs caractèristiques. Arrêté du 28 Août 2009.

NAIMI, M., & NAJAH, L. (2013) Etude de la mycoflore du pain rasssis commercialé au
Maroc, détection et analyse des aflatoxines par HPLC. Mémoire de fin d’études : Industries
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PNAP. (1994) Manuel d'analyse institutionnelle : Gestion de projets. Rabat : Guessous.

PNUE. (2001). Prospectus :Calcul de la valeur actuelle nette VAN.

Roussel, P., & Chiron, H. (2005) Les pains français : évolution, qualité, production. 2ème
édition Science et Technologie des Métiers de Bouche n°6.

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https://www.pressenza.com/fr/2013/03/le-pain-base-de-notre-alimentation [Consulté le 1 Mars
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Trari, I (2015) Les boulangeries subissent la rude concurrence de fours traditionnels, La Vie
Eco, [En ligne] 25 Fevrier 2015. Disponible sur http://lavieeco.com/news/economie/les-

78
boulangeries-subissent-la-rude-concurrence-des-fours-traditionnels-33064.html [Consulté le
29 Juin 2017].

Viard, J. M. (1982) Le compagon du boulanger. Synthèse technologique et pratique du

boulanger moderne. 2ème édition. Jérôme Villette.

79
Annexes

80
 Annexe 1: Liste des produits correcteurs autorisés par la réglementation marocaine
1- Adjuvants de farine
Désignation Limite à ne pas dépasser
Farines de fèves 2.00 %
* Farine de soja cru enzymatique 0.50 %
* Farine de blé malté 0.30 %
* Gluten vital de blé 2.50%

NB : Pourcentage par rapport à la farine de blé mise en œuvre.

2- Additifs alimentaires utilisés en panification
Désignation N°CEE Dose d’emploi
Acide ascorbique E300 300 mg/kg
Ascorbate de sodium E301 300 mg/kg
Ascorbate de calcium E302 300 mg/kg
Lécithine E322 2000 mg/kg
Anthydride sulfureux (dans les E220 5 mg/kg
farines pour la confection des
biscuits et pâtisserie seulement)
Acide sorbique E200 2000 mg/kg
Sorbate de potassium E202 2000 mg/kg
Sorbate de calcium E203 2000 mg/kg
Acide propionique E280 1000 mg/kg
Propionate sodium E281 1000 mg/kg
Propionate de calcium E282 1000 mg/kg
Propionate de potassium E283 1000 mg/kg
Phosphate de calcium E450 2000 mg/kg

3- Agents de traitement de la farine panifiable

Désignation Dose d’emploi
 L-cystéine 50 mg/kg
 Chlore (dans les gâteaux à forte 2500 mg/kg
proportion de sucre et de matières
grasses)

81
 4- Auxiliaires technologiques autorisés en panification
Désignation Dose
d’emploi
 Amylase fongique dérivée Q.S*
d’Aspergillus niger
 Amylase fongique dérivée Q.S*
d’Aspergillus oryzae
 Enzymes protéolytiques dérivée de Q.S*
Bacillus subtilis.

Q.S* : Quantité suffisante pour le dosage

82
 Annexe 2 : Textes et lois relatifs au secteur de la boulangerie au Maroc
L’environnement réglementaire englobant les produits de la panification est régit par deux
articles stipulés par le Dahir du 14 Octobre 1914 (23 Kaâda 1332) du titre III, l’un se référant à
la farine et le second au pain.
Article 1 :
La dénomination de farine, accompagnée de l’indication de l’espèce de céréale ou de
légumineuse d’où la farine provient, s’applique au produit amylacé et glutineux provenant de
la mouture fine des grains de céréales ou de légumineuses industriellement purs et nettoyés.

La dénomination de « farine », sans autre indication, est exclusivement réservée au produit de

la mouture fine de l’amande du grain de blé, industriellement pur et nettoyé.
Article 2 :
Le pain est constitué par une pâte préparée avec de la farine, de l’eau, du sel de cuisine, pétri,
mise en fermentation par addition de levures alcooliques et enfin cuit au four.

La dénomination de « pain », sans autre indication, s’applique exclusivement au pain fabriqué

avec de la farine de froment. (Dahir, 1914).
 Les différents types de pains mis en vente par les boulangeries
Le décret n°2-74-614 du 2 Moharrem 1395 (15 Janvier 1975) établissant les dénominations de
vente des types de pains fabriqués par les boulangers panifiant suivant le mode de panification
européenne, ordonne à travers les articles suivants que :
Article première :
Les types de pains fabriqués et mis en vente par les boulangers panifiant suivant le mode de
panification européenne, doivent répondre aux caractéristiques suivantes :
 Pains fabriqués obligatoirement avec de la farine nationale de blé tendre
a. Pain de 800 grammes :
Type dit « Bordelais », longueur 50 centimètres environ, tolérance de poids 5%.
b. Pains de fantaisie
 Type « avion » ou « flûte » de 500 grammes, tolérance de poids 5%.
 Type « petite flûte » ou « baguette » de 250 grammes, tolérance de poids de 5%.
 Petit pain, poids 100 grammes au minimum
c. Sur la demande de consommateur, des pains de 800 grammes peuvent être fabriqués
dans la forme de pain rond ou de couronne.
De même, des pains de fantaisie peuvent également être fabriqués sous des formes
différentes de celles fixées ci-dessus, sous réserve de respecter les poids indiqués ci-
dessus.
 Pains fabriqués obligatoirement avec de la farine de luxe de blé tendre
(Toutes les fabrications dénommées « viennoiseries » ou « parisien »)

83
 a. Pains type « avion » ou « couronne » ou « pain rond » de 400 grammes, tolérance de
poids 5%.
b. Pain type « baguette » ou « couronne » ou « pain rond » de 200 grammes, de tolérance
de poids 5%.
c. Pain de 50 grammes
Article 2 : Le ministre de l’agriculture et de la réforme agraire ainsi que les autorités
provinciales et locales sont chargés de l’application du présent décret qui sera publié au Bulletin
officiel et exploité dans les boulangeries par les boulangers visés à l’article premier.
Le dahir portant loi n°1-74-422 du 20 chaâbane 1395 (29 Août 1975) est relatif aux conditions
de vente de certains types de pain. Il est régit par 3 articles :

Article 1 : Les boulangers panifiant suivant le mode de panification européenne doivent

fabriquer en quantité suffisante, pour répondre à la demande de leur clientèle, du pain de 800
grammes type dit « bordelais », tel que définis par le décret n°2-74-614 du 2 Moharrem 1395
(15 Janvier 1975) établissant les dénominations de vente des types de pain fabriqués par lesdits
boulangers.
Dans le cas où une boulangerie dispose plus de pain de ce type, il est tenu de délivrer au client
tout autre type de pain fabriqué avec de la farine nationale ou de la farine de luxe de blé tendre
au prix de celui fixé pour le type dit « bordelais », les 800 grammes.

Article 2 :
Le refus de livrer du pain de type « bordelais » ou, à son défaut, du pain de tout autre type
fabriqué avec de la farine nationale ou de la farine de luxe de blé tendre, au prix fixe au 2 ème
alinéa à l’article premier, ci-dessus, constitue une majoration illicite des prix recherchée,
constatée, et punie dans les conditions prévues par la loi du 21 Chaâbane 1391 (12 Octobre
1971) sur la réglementation et le contrôle des prix et les conditions de détention et de vente des
produits et marchandises.

Article 3 :
Le présent dahir portant loi sera publié au Bulletin Officiel et affiché dans les boulangeries
exploitées par les boulangers visés à l’article premier.

84
 Annexe 3 : Devis détaillé du matérielle de production

FACTURE PROFORMA
Société : Badiane Référence : T417.MRC.28/5R
Adresse : Medinat Al Irfane Rabat Agdal Date : 28.04.2017
Tel : 00 212 624 13 25 08 Valide jusqu'au : 19.05.2017
E-Mail : badianeyoro@gmail.com
i t i i atio P ix P ix
Four à chariot rotatif ESMKR Total
140 Capacité pate : 140 kg / h
Capacité de pain (300-400 gr) : 400
pcs/h Plateaux : 600 X 800 mm
Façade, panneaux intérieures en acier
inox. Hotte avec aspirateur en acier.
Appareil il à vapeur à haute performance assurant le
bon débit de vapeur même pour fournées successives.
Rotation du chariot à l’aide d’un motoréducteur avec
1 14 900 € 14 900
limitateur de couple. Four avec croquet.
€
Panneau de commande
électromécanique Extracteur de buée
pour la hotte
Gasoil brûleur compris (consommation : 6
l/h) 2,5 KW – 380V 3Ph 50/60 Hz
L 1950 P 1650 H 2100/2460 mm – 2200
Kg Fabriqué en Turquie
Livrés démonté - Montage au lieu + 2000
EUR Livrés montés - Montage à l'usine +
C a iot otati En inox - 16 étages 4 535 € 2 140
€
Plaques à baguette 600x800 mm
Plaques aluminium perforées ø 3 60 40 € 2 400
mm. Plaque épaisseur 15/10. - 10 €
alvéoles
Plaques aluminium perforées 600 x 800
Pla
mm Plaque épaisseur 15/10e (1,5 mm). 60 25 € 1 500
o Tôle aluminium perforations ø 3 mm. €
Pétrin axe oblique FRKM2 60D
Capacité : 60 kg farine / 90 kg
pate Cuve(Øxh) :800x400 mm
2 minuterie - 2 Vitesses de
pétrissage. Cuve, axe oblique acier
1 4 570 € 4 570
inoxydable Cuve libre avec frein
€
manuel Couvercle de sécurité
ABS
Bâti laqué époxy (contact
alimentaire) 1,5 /2,4 kW - 380 V
3Ph 50 Hz
Diviseuse peseuse
volumétrique Poids des
pâtons : 150-650 gr Diamètre
du piston : Ø 110 mm Capacité 1 6 900 € 6 900
par heure : 2000 Pâtons Trémie €
inox de 60 Kg pâtes
Corps inox, Farineur
Puissance : 1.5 kW - 380 V 3 Ph 50 Hz
Bouleuse conique
Poids des pâtons : 200 - 1000
gr Farineur
Cône Aluminium
Boulage par 2 spirales 1 3 900 € 3 900
Aluminium Corps inox €
Capacité : 2000 Pâtons/pcs
Puissance : 1,1 kW - 380V 3Ph 50
Hz 900x900x1500 mm – 220 Kg
Chambre de repos
240 Poches en filet de
nylon Lampes de
germicide
1 9 970 € 9 970
Corps inox
€
Poids des pâtons : 100 - 1000 g
Capacité : 1800 Pâtons/pcs
Puissance : 1 kW – 380V 3Ph 50
Hz 1595x1930x2240 - 800 kg

85
Façonneuse à
baguette Largeur de
bande : 700 mm
Lead cylindriques ouverture : 20
mm Capacité : 2000 pâtons / 1 4 270 € 4 270
heure Couverture Bâti laqué €
époxy
L 1540 P 1100 H 1480 mm
Puissance : 1 kW - 400V 3Ph 50
Hz Sans Support
Tamiseur à farine
M26i 50 kg / 1,5 min.
Collecte des ordures dans un autre sac.
Collecte des déchets de la farine (comme 1 2 970 € 2 970
les cheveux, etc.). Couverture d'acier €
inoxydable 0,97 kW - 380 V 1 Ph 50 Hz
780x780x1700 mm – 110 Kg
Refroidisseur d'eau vertical pour
boulangerie Capacité : 175 litres
Finition en tôle plastifiée (PVC)
Cuve et serpentin en inox AISI
304 Indicateur du niveau de
remplissage
Remplissage automatique par
1 1 639 € 1 639
flotteur Agitateur d'eau, Sécurité
€
trop plein Alimentation arrivée
d’eau : 1/2 Sortie et trop plein :
3/4
Température de fonctionnement
+3°C Réfrigération statique
Puissance électrique / frigorifique : 697 W- 1074
W Alimentation : 230 d'eau
Doseurs-Mélangeurs V / 50SMX50
Hz
Mélange des eaux réseau, chaude ou
froide Type de contrôle : solénoïde
Max / Min Pression : 4 / 0,5 bar
Assemblage plage de température : 0 à
1 1 270 € 1 270
50 C Débit (4 bars) :60 lits / min
€
Branchement eau : 3/4
Plage de mesure : 0-999.9 litres
Commande Digitale - Connexion : 220V (+20
W) Dimensions 28X30X10 cm - Poids : 7 kg
Laminoir pâtisserie 600
IZLT Bâti laqué époxy
Manuel et commande au pied
Tapis avec moteur à deux
vitesses Sur base avec rues
Tapis : 600 x 1400 mm
Largeur utile de travail : 600
mm Hauteur plans : 890 mm 1 11 500 € 11 500
Equipées du dispositif de €
coupe
Rouleaux de coupe rectangulaire
Maxime ouverture du cylindre : 47
mm Diamètre de calibrage : 80 mm
Puissance du moteur : 0,75 KW 0,75 - 0,55
Poids net : Kg 270 - Poids brut : Kg 320
Dimensionsde
Chambre (LxPxH) : 3100 Xet
fermentation 1030 X 1160 de
générateur
vapeur. Générateur crée et maintient sélectionné et
programmé les paramètres de température et
d'humidité, il a donc une pâte de fermentation stable.
Chambers utilisés capteurs pour la surveillance sûre et
continue de la température et de l'humidité. Fabriqué
1 7 730 7 730
en aluminium avec des plaques isolantes de 40
€ €
mm. Générateur et contrôle la température et
l'humidité de l'appareil et les canaux internes sont
en acier inoxydable et l'aluminium. Humidité 30-
90% - Température : 0 à 40 °C 2 chariots 80x100.
6 kW – 380V 3 Ph 50 Hz. 1900x2000x2300 mm
alla 1 050
T a o €
4 770
t Mo ta €
2 650
Total C €
84 129
I €

86
Délai de livraison : 45 jours de travail ouvrables + transport
Mode de paiement : 60% à la commande par virement + 40% avant l’expédition
Le déchargement et le positionnement des éléments du four dans votre atelier, les autorisations
de travaux, la mise à disposition des fluides (gaz, électricité, eau) ainsi que les évacuations et
extractions des fumées et gaz sont à la charge du client. Les machines sont produites aux normes
CE.
TUGKAN pourra modifier la conception, les dimensions et les couleurs des produits sans
préavis.

Si le four est livré démonté, les frais d’installation (frais de déplacement, de voyage et
d’hébergement…) sont à la charge du client. Les frais de montage sont de 2650 € et payables
d’avance. En cas d’intervention de notre technicien, le client mettra à sa disposition le
personnel pour l’aide au montage et tout le matériel de manutention nécessaire.
Banque (BIC) : TG Batris XXX
Nom de banque : Garanti Bank Turquie
Domiciliation : Gasiosmanpasa-Istanbul (070)
Titulaire du compte : Tudkan Makine Ltd.
Banque : G2- Guichet : 070
Nr de compte : 9092041
IBAN : TR94 0006 2000 0700 0009 0920 41

TUDGAN MACHINERY LTD

Rami Kisla Cd. N : 38 Seferaga San. Sit. A Blok D : 302 Topcular/Eyup-Istanbul Turquie
Tel : + 90 212 616 83 28 E-mail : order@serokan.com Web : www.serokan.com
Nr TVA : Bayrampasa 86 000 48 011 Chambre de commerce ID : 34 54 21/0

87
Annexe 4: Détail du contrat d’assurance

88
89
90
91
92
 Annexe 5 : Détails des charges d’exploitation
CHARGES A1 A2 A3 A4 A4 A5 A6 A7 A9 A10
Achats des matières premières 668 779 927 704 1 186 628 1 186 628 1 186 628 1 186 628 1 186 628 1 186 628 1 186 628 1 186 628
Coût de la location 180 000 180 000 180 000 180 000 180 000 180 000 180 000 180 000 180 000 180 000
Achats des matières consommables 145 820 185 222 240 950 242 684 244 469 246 308 248 202 250 153 252 162 254 232
Charges du personnel 345 600 345 600 345 600 355 968 355 968 355 968 366 647 366 647 366 647 377 646
TFSE 67 886 68 220 68 565 68 921 69 286 69 663 70 051 70 451 70 863 71 287
Frais divers de gestion 10 000 10 200 10 404 10 612 10 824 11 041 11 262 11 487 11 717 11 951
Frais financiers (FF) 28 242 25 418 22 594 19 769 16 945 14 121 11 297 8 473 5 648 2 824
Impôts et Taxes 2 531 2 531 2 531 2 531 2 531 5 041 5 042 5 043 5 043 5 043
Dotations aux amortissements 64 512 64 512 59 512 59 512 59 512 59 512 59 512 59 512 59 512 59 512

Total Charges d'exploitation 1 513 371 1 809 408 2 116 785 2 126 625 2 126 164 2 128 282 2 138 642 2 138 393 2 138 220 2 149 123

93
 ‫المملكة المغربية‬
‫‪ROYAUME DU MAROC‬‬

‫‪INSTITUT AGRONOMIQUE‬‬ ‫معهد الحسن الثاني‬

‫‪ET VETERINAIRE HASSAN II‬‬ ‫للزراعة والبيطرة‬

‫مشروع نهاية الدراسات لنيل دبلوم مهندس شعبة الصناعات الغذائية‬

‫دراسة إمكانية إنشاء مخبزة عصرية‬

‫قدم للعموم ونوقش من طرف ‪:‬‬

‫غاي ابراهيما ماالينين‬ ‫و‬ ‫باديان يورو‬

‫أمام اللجنة المكونة من ‪:‬‬

‫رئيس‬ ‫)معهد الحسن الثاني للزراعة و البيطرة(‬ ‫األستاذ أ‪ .‬صديق‬

‫مقرر‬ ‫)المكتب الوطني المهني للحبوب و القطاني )‬ ‫األستاذ أ‪ .‬اليامالحي‬

‫مقرر‬ ‫(أستاذ بمعهد الحسن الثاني للزراعة و البيطرة)‬ ‫األستاذ أ‪ .‬المسكين‬

‫ممتحن‬ ‫)أستاذ بمعهد الحسن الثاني للزراعة و البيطرة(‬ ‫األستاذ ف‪ .‬غيميمي‬

‫يوليوز ‪2017‬‬

‫‪Adresse : Madinat Al Irfane, B.P. 6202. Rabat – Maroc‬‬ ‫العنوان‪ :‬ص‪ .‬ب ‪ 6202‬الرباط المعاهد الرباط – المغرب‬
‫‪Tél : (00 212) 0537 77 17 58/59‬‬ ‫الهاتف‪(00 212) 0537 77 17 58 / 59 :‬‬
‫‪Fax : (00 212) 0537 77 58 45‬‬ ‫‪(00 212) 0537 77 58 45‬‬ ‫الفاكس‪:‬‬
‫‪Site web : http://www.iav.ac.ma‬‬ ‫موقع األنتيرنت‪http://www.iav.ac.ma:‬‬