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ANALYSE SECTORIELLE: BOULANGERIE / PATISSERIE

Le mtier/Le secteur

Le boulanger ptissier fabrique de manire artisanale et vend au dtail des pains, de la viennoiserie et des ptisseries fraiches. On peut citer les 3 grandes prestations : La fabrication et la vente de pains frais et de viennoiseries La fabrication et la vente de ptisseries fraiches La revente de produits des industries agro alimentaires tes que les confiseries, chocolats, etc.

Face la stabilisation de la consommation les artisans boulangers dveloppent de nouveaux produits (snacking) et comptent sur les produits annexes pour dynamiser leurs ventes. Les investissements en matriel ont un retour sur investissement rapide, entre 5 et 7 ans, selon la Confdration Nationales de la Boulangerie Ptisseries (CNBF). Une dclaration est ncessaire auprs de la Prfecture si le boulanger souhaite fabriquer des glaces, des crmes et des sorbets. Nomenclature : NAF 10.71C, 10.71D, 10.71B

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Chiffres Cls
Sources : INSEE, OEC, Fdration des centres de gestion Agre Boulangeries / Ptisseries
CA National (stable daprs INSEE depuis 2004) CA moyen : Nbre de point de vente : Densit : 10 000 000 TTC /an 210 600 HT /an 34 700 1/ 1500 habitant En % du CA Marge brute 72,7 17,7 : En dessous de la moyenne pour les entreprises dont le CA est suprieur 247 409 1,6 16,1

Rsultat dexploitation

Rsultat financier Rsultat courant

Ptisseries Uniquement :
CA moyen 185 000 HT/an En % du CA Marge brute Rsultat dexploitation Rsultat financier Rsultat courant 69,9 17,5 1,1 16,5

Prix de revient : Boulangerie

Achats de marchandises Frais de personnel Consommations intermdiaires

en % du CA 4,2% 8,4% 28,8% 45,6% 40,5% 5 36,5%

Cot li au cours de la farine La prsence dune ptisserie tend augmenter les frais de personnel lnergie, eau

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Principaux postes de cots

L'INSEE donne la dcomposition suivante des charges d'exploitation en boulangerie et en ptisserie en 2006 : Compte de rsultat des boulangeries, boulangeriesptisseries et ptisseries Source : INSEE, Enqute annuelle dentreprises dans le commerce, 2006
Boulangerie & boulangerie/Patisseries En % du CA HT Achats de marchandises Variation des stocks de marchandises Consommations intermdiaires Valeur ajoute Impts et taxes sur les produits Frais de personnel EBE Dotation aux amortissements et Provisions Autres charges dexploitation Rsultat dexploitation Charges financires Rsultat de l'exercice Chiffre daffaires (en M) < 10 salaris 4,2 0,1 40,5 55,2 2,7 28,8 26,4 nd nd nd nd nd 6 011,0 1 > 10 salaris 8,4 0 36,5 55,1 nd 45,6 7,2 3,1 0,3 5,4 1,1 4,1 932,7 Patisseries < 10 salaris 5,6 0,2 41,8 52,4 2,4 27,8 24,5 nd nd nd nd nd 537,6 > 10 salaris 7,1 0,1 38,6 54,4 43,3 9 3,2 0,5 6,5 1 4,2 460,2

Cot des matires premires En boulangerie, les matires premires utilises sont la farine, leau, le sel, la levure et les amliorants pour le pain. En ptisserie, les ingrdients varient dune recette lautre. Le produit tant fourni emball la clientle, les conditionnements peuvent tre assimils de la matire premire. Charges de personnel L'INSEE souligne le poids des charges de personnel dans les activits de boulangerie/ptisserie qui slvent 28,8 % pour les structures de moins de 10 salaris et 45,6 % pour les entreprises de plus de 10 salaris en 2006. Elles sont lgrement moindres en ptisserie : 27,8 % pour les moins de 10 salaris et 43,3 % pour les entreprises de plus de 10 salaris.

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Les activits de boulangerie et de ptisserie sont avant tout des activits de transformation et donc des activits consommatrices de main duvre. La main duvre dune boulangerie ptisserie est compose de la manire suivante: Lexploitant : il intervient gnralement en production et assure la gestion de ltablissement (son travail est valu en cot de remplacement, cest--dire au montant du salaire qui serait vers un salari de mme qualification) ; Le conjoint de lexploitant : il intervient gnralement pour la vente et son travail est valu en cot de remplacement. Le personnel de production : il sagit du personnel ouvrier employ au fournil de boulangerie et au laboratoire de ptisserie ; Le personnel de vente.

Frais gnraux Les principaux frais gnraux inhrents une activit de boulanger ptissier sont : Lnergie : elle reprsente un poste de cot important (au moins 5 % du chiffre daffaires selon lINBP) ; Les loyers des locaux et du matriel ; Les frais dentretien et de rparation de loutil de production.

Tableau de bord
Les professionnels bnficient dun excdent de fond de roulement en raison du paiement comptant des clients et dun crdit fournisseurs de 51 jours pour les boulangeries et de 47 jours pour les ptisseries en moyenne. La rotation des stocks en boulangerie est denviron 23 jours sachant quen moyenne, les boulangeries sont livres en farine 1 2 fois par mois. Les autres produits (farines spciales, adjuvants, fruits secs) sont commands gnralement une fois par mois et les emballages (sachets, cartons), environ tous les 2 mois. Les charges de personnel reprsentent entre 26,2 % et 23,3 du chiffre daffaires en raison de lamplitude horaire ncessaire au mtier. En boulangerie ptisserie, la marge brute crot avec laugmentation du chiffre daffaires tandis que la marge brute des plus petites ptisseries, de moins de 207 K de chiffre daffaires natteint pas 70 % du chiffre daffaires. Avec le dveloppement de lactivit, le personnel et notamment le personnel de vente, pse fortement sur les charges dexploitation. Il reprsente plus du tiers du chiffre daffaires des plus grandes boulangeries ptisseries et 31,5 % en ptisserie. En moyenne, les investissements sont plus importants en boulangerie quen ptisserie. De ce fait lendettement est moindre pour les ptisseries. Les investissements en matriel et en locaux font lobjet demprunts lourds pesant sur le compte de rsultat. Ils sont contracts auprs des banques ou des meuniers, qui proposent une caution bancaire ou un apport financier en change dun partenariat sur 3 5 ans en moyenne. La CNBF prcise que le retour sur investissement est de lordre de 5 7 ans. La
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trsorerie reste fluide. Elle se situe entre 4,3 et 5,2 % du chiffre daffaires en boulangerie. Son niveau est un peu plus lev en ptisserie puisque les gteaux ont une valeur unitaire plus importante.

Les points forts


Souplesse du march Adaptabilit Proximit En mouvement : phnomne de tendances/modes/thmes

Les Dcideurs
Confdration Nationale de la Boulangerie CNBF (Jean-Pierre Crouzet, Pdt) Syndicats dpartementaux de la Boulangerie Meunerie : ANMF : syndicat professionnel de la profession meunire ( Joseph Nicot, Pdt)

Financements et aides spcifiques


Loctroi dun crdit par une banque est souvent conditionn par lapport de garanties, lesquelles sont fournies par diffrents intervenants : SIAGI : Socit Interprofessionnelle Artisanale de Garantie d'Investissement 2, rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris - Tl. : 01 48 74 54 00 www.siagi.com SOCAMA : Socit de Caution Mutuelle Artisanale via le rseau des Banques Populaires www.socama.com OSEO - SOFARIS : Socit Franaise de Garantie des Financements des PME 27-31, avenue du Gnral Leclerc, 94710 Maisons-Alfort cedex - Tl. : 01 41 79 90 01 www.oseo.fr Les industriels de la meunerie, qui se portent notamment caution, en contrepartie de lexclusivit dapprovisionnement en farine. Laide des fournisseurs de farine va souvent au-del de la simple caution (formules pargne et financement).

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Les Sites Utiles


www.boulangerie.org : web map avec fiche contact dtaille des responsables des syndicats dpartementaux www.filierepaingourmand.fr : Liste des vnements de la profession www.lesboulangeries.com : Site propos par Nicot Meunerie : liste de tous les moulins par dpartement www.meuneriefrancaise.com www.ensmic.scola.ac-paris.fr : Lcole nationale de Meunerie et des industries cralires. Association des anciens lves

Presse Professionnelle

Armes ingrdients additifs


Priodicit : Bimestriel Lectorat : Professionnels de l'industrie agro-alimentaire. Contenu : Magazine exclusivement consacr aux ingrdients, aux armes, aux additifs et leur utilisation dans l'industrie agro-alimentaire, aspect trs technique, trs spcialis. Site : www.aromes-ingredients.presse.fr

Artisans mag
Priodicit : Bimestriel Lectorat : Artisans tous secteurs dactivits confondus Contenu : La revue propose un ensemble de conseils et solutions destins aux artisans, au travers de diffrentes rubriques : actualits, portrait, dossier, marketing et vente, gestion et finances, juridique et fiscal.

Bulletin professionnel Richemont


Priodicit : Mensuel Lectorat : Professionnels de la boulangerie-ptisserie-confiserie Contenu : Fiches recettes et conseils techniques Site : www.richemont.cc

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Chocolat et confiserie magazine


Priodicit : Bimestriel Lectorat : Professionnels de la ptisserie, confiserie, biscuiterie. Contenu : Recettes et dossiers varis (actualits, histoire) concernant la filire. Site : www.chocolatiers.fr

Commerce magazine
Priodicit : Mensuel Lectorat : Commerants Contenu : Actualit, dossier, e-commerce, marketing et vente, ressources humaines, juridique et fiscal, gestion et finance, quipement, enqute, salons...

Filire gourmande
Priodicit : Mensuel Lectorat : Professionnels de la boulangerie, ptisserie, biscuiterie, confiserie, meunerie et fabricants dingrdients et de matires premires. Contenu : Informations professionnelles et technico-conomiques relatives la boulangerie, la ptisserie, la confiserie, la chocolaterie et glacerie... Site : www.filieregourmande.fr

Grain de sucre
Priodicit : Semestriel Lectorat : Professionnels de la boulangerie-ptisserie-confiserie et grand public Contenu : Actualit du secteur, enseignement professionnel, le sucre en restauration commerciale et restauration collective, consommation, dossier. De nombreuses rubriques prsentent les tendances dans le domaine du sucr.

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Grain magazine
Priodicit : Trimestriel Lectorat : Nutritionnistes, agriculteurs exploitants, coopratives agricoles, meuniers, producteurs craliers, fabricants et distributeurs de produits drivs des crales. Contenu : Actualit du grain et des crales, et donc de notre alimentation base sur ces produits. Site : www.cerealiers-france.com

Industrie des crales


Priodicit : Bimestriel Lectorat : Professionnels en recherche agronomique, sur les crales. Contenu : Informations sur la recherche et le dveloppement dans le secteur cralier (aspect trs scientifique et technique), ainsi que son conomie et son march. Site : www.industriesdescereales.com

La Boulangerie Franaise
Edit par : Syndicat Patronal de la Boulangerie et de la BoulangeriePtisserie de Paris Priodicit : Mensuel Lectorat : Boulangers, ptissiers. Contenu : Actualits, informations professionnelles, sociales, rglementation, concours, matriel, recettes, formation, petites annonces. Site : www.sp-boulangerieparis.fr

La dpche - Le petit meunier


Priodicit : Hebdomadaire Lectorat : Meuniers, fabricants d'aliments pour le btail, grandes exploitations cralires, organismes craliers Contenu : Retrouvez chaque semaine un journal spcialis dans l'actualit et les cours des marchs des grains, produits du sol, alimentation et productions animales, produits ncessaires l'agriculture. Site : www.depeche.fr

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Le journal du ptissier
Priodicit : Mensuel Lectorat : Artisans boulangers, ptissiers, traiteurs. Contenu : L'artisanat ptissier, boulanger, glacier. Reportages sur les vnements en ptisserie, chocolaterie, glacerie, traiteur. Dcisions des responsables professionnels. Nouveauts, technologies. Recettes indites. Site: www.journaldupatissier.com

Le Manager de l'alimentaire
Priodicit : Bimensuel Lectorat : Acteurs de la filire agroalimentaire. Contenu : La lettre B2B de lindustrie alimentaire propose de parcourir en 15 minutes, 2 fois par mois l'actualit de l'agroalimentaire : Acquisitions, innovations, investissements, usines. Les informations sont regroupes par secteurs : confiserie-chocolaterie, ptisserie-boulangerie, produits de la mer, viande, picerie... Site : www.manager-alimentaire.com

Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie


Priodicit : Bimensuel Lectorat : Artisans boulangers ptissiers. Contenu : Diverses rubriques telles que : le dossier, le mtier, terrain, magasin, les petites annonces, actualits concernant la profession. 2 fiches recettes proposes par les formateurs de l'INBP tous les 15 jours. Site : www.boulangerie.org

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Salons professionnels en 2011

SANDWICH & SNACK SHOW Paris / Porte de Versailles

2&3/03/2011

www.sandwichshows.com

SIRHA - 22, 23, 24, 25 et 26 janvier 2011 Lyon Eurexpo

Salon International de la Restauration, de lHtellerie et de lAlimentation

EUROPAIN INTERSUC 3-7 mars 2012 - Paris Nord Villepinte

INTERSUC (dans le cadre du Salon National de la Boulangerie, Ptisserie, Glacerie, Traiteur) Salon international de la chocolaterie, confiserie, biscuiterie, produits gourmets, dcors et emballages Chocolaterie, confiserie, biscuiterie, produits gourmets, collections, quipements et matires premires Equipements, matriels, produits, fournitures pour la boulangerie, la ptisserie, la glacerie, chocolaterie et confiserie http://www.salonboulangerie.com
Salon du Chocolat Professionnel 19-21 octobre 2011- Paris Porte de Versailles

Le seul salon au monde offrir une vitrine ddie aux professionnels du monde du Chocolat http://www.salonduchocolat.fr

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