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LE MARCHÉ DE LA

BOULANGERIE-
PÂTISSERIE AU MAROC
Etude du marché de la boulangerie/pâtisserie:

 Présentation de l'activité :
L'activité de boulangerie pâtisserie consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des
pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie, des pâtisseries fraiches et glaces, ainsi que des produits
vendus en l'état (farines, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, le façonnage,
la fermentation, la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication qui peut se dérouler
en phase continue, ou discontinue (utilisation d'une armoire de fermentation ou chambre de pousse).

L'activité se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client final, alors que les boulangers
industriels livrent de grandes quantités de pains le plus souvent aux grandes et moyennes surfaces,
aux collectivités, à la restauration d'entreprise et aux terminaux de cuisson.

Il y a 3 grands types de prestations : * la fabrication et la vente de pains frais * la fabrication et la vente


de pâtisseries fraîches * la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc.).
 Pour investir dans la boulangerie:
Tout d’abord, il faut signaler qu’il n’existe pas de cahier des charges qui régit la profession. Hormis les
normes élémentaires de sécurité et d’hygiène qu’il faut respecter, ouvrir une boulangerie-pâtisserie n’est
soumis à aucune autre obligation.
Une personne souhaitant se lancer dans le métier devrait entamer son investissement par le choix d’un bon
local, de 200 m2 idéalement, ayant pignon sur rue avec en moyenne 300 passages par jour. La location est
l’option la plus retenue car les locaux commerciaux restent chers à l’achat, surtout dans les quartiers bien
fréquentés et le coût d’investissement dans l’aménagement et l’équipement du local est assez important.
Avant d’entamer l’aménagement et l’équipement, il faut penser à adapter son business à la classe sociale de la
clientèle du quartier. Ce qui peut faire varier les coûts d’investissement à la hausse comme à la baisse, comme
il peut orienter le choix des produits de pâtisserie et de boulangerie à commercialiser.
Quoi qu’il en soit, l’aménagement d’un local de 200 m2 peut coûter la bagatelle de 600 000 DH. Car il faut
prévoir un atelier séparé pour chaque segment d’activité, le matériel de travail n’étant pas le même, encore
moins la température ambiante. La partie devant comporter les vitrines, présentoirs et comptoir doit, elle, être
aménagée de sorte à mettre en valeur les produits et favoriser un accueil de qualité de la clientèle. Il faut
allouer 20 m2 minimum pour cette partie de la boulangerie, le reste est à répartir entre les trois ateliers de
travail. Il faut par ailleurs prévoir des gaines d’aération afin de dégager la fumée entraînée par la cuisson de la
pâte.
 Le matériel absorbe la moitié du budget d’investissement :
> L’équipement, lui, nécessite un budget qui peut dépasser 1 MDH. C’est d’ailleurs ce
volet qui renchérit le coût d’investissement avec plus de 50% du budget global. Précisons que
chaque atelier requiert un équipement différent. Ainsi, pour la partie boulangerie, il faut
compter un four rotatif dont le prix s’élève à environ 200000 DH. Il est des boulangeries qui
optent pour un four à sole où est cuit tout type de pain en plus de la viennoiserie. Toutefois,
son prix est plus élevé (à partir de 300 000 DH) et présente l’inconvénient d’occuper deux
fois plus de place que le four rotatif. En outre, il faut s’équiper d’un pétrin à 90 000 DH,
d’une diviseuse servant à diviser la pâte pétrie en parts égales à 50 000 DH, d’une façonneuse
qui, au même prix, est utilisée pour donner à la pâte sa forme finale en baguette, pain rond ou
autre type de pains spéciaux et d’un refroidisseur d’eau qui garantit la température de l’eau
servant dans le processus de fabrication du pain, à 20 000 DH. L’investisseur peut également
acquérir un champ de pousse dont le prix atteint 100 000 DH. Il s’agit en fait d’un appareil
où l’on introduit la pâte pour une fermentation rapide.
 2 500 DH de matières premières par jour:
Une fois la boulangerie mise sur pied, l’investisseur aura dès le premier mois d’activité à faire face à plusieurs
charges d’exploitation dont le loyer, les salaires, les coûts de l’énergie et les achats de matières premières. Un local
de 200 m2 peut être loué à 10000 DH mensuellement, soit 120 000 DH par an. Il faut ensuite compter au moins 20
employés dont 2 vendeuses, 2 femmes de ménage, une caissière et une gérante de magasin, en plus de 13 artisans
pour les ateliers de préparation avec deux shifts différents. La moitié assurant le travail pendant la journée et
l’autre moitié durant la nuit. Ces artisans sont un chef boulanger, un chef pâtissier et des aides boulangers et
pâtissiers. «Ces profils sont nécessaires pour assurer le fonctionnement de l’affaire, or ils sont introuvables. Le
marché manque cruellement de ressources compétentes dans le domaine», déplore le propriétaire d’une
boulangerie. «Même les lauréats des écoles d’hôtellerie et de restauration sont sous-qualifiés par rapport aux
exigences du consommateur», se désole-t-il. Par conséquent, le recrutement concerne surtout les profils
expérimentés. «On n’hésite pas à débaucher du personnel auprès des concurrents en offrant une rémunération plus
élevée», ajoute notre pâtissier. En tout cas, dans notre exemple, une masse salariale de 88 000 DH par mois,
charges sociales comprises, est à prévoir, ce qui totalise un peu plus de 1MDH annuellement.
Viennent par la suite les frais relatifs à l’énergie. La consommation d’électricité peut générer une facture de 240
000 DH par an. A y ajouter les charges relatives à l’utilisation des carburants (gaz ou diesel) avec 60 000 DH
chaque année.
Vient ensuite l’approvisionnement en matières premières, à savoir la farine, le beurre, le chocolat, la poudre
d’amande, le sucre, les œufs, la crème fraîche en plus des colorants, des glucoses… Pour un début d’exploitation,
il faut compter près de 2 500 DH par jour, ce qui augmente les charges de 900000 DH par an. En y ajoutant un
montant de 6 000 DH par mois au titre des frais divers (outils de travail, tabliers, gants, serviettes, sachets et
cartons d’emballage…) et l’amortissement du matériel acquis, les charges d’exploitation s’élèvent à 2,6 MDH par
an.
le secteur de la boulangerie-pâtisserie au Maroc:
 Au Maroc, le secteur de la boulangerie-pâtisserie est peu structuré avec une part importante sur
l’informel.
 Cette filière est certes dynamique, mais toujours à la recherche du bon modèle de développement.
 Le pain tient une place prédominante dans l’alimentation marocaine.
 Le pays compte 14.000 boulangeries-pâtisseries. 40% des commerces sont situés dans les
provinces du Sud.
 Les pâtisseries connaissent un véritable succès car les professionnels sont à la pointe de
l’innovation et de la création.
 Les marocains sont très attachés aux traditions, c’est pourquoi la fabrication artisanale est plus
importante que la boulangerie industrielle, contrairement à l’Europe.
 Le métier de boulanger artisanal est en pleine mutation, il se modernise et doit s’adapter en
permanence face à l’émergence des boulangeries industrielles.
 L'industrie agroalimentaire marocaine comptabilise 2.050 entreprises (dont 92 PMI). Elle
contribue pour 8% au PIB national et environ 35% du PIB industriel. le pain standard vendu à
1,20 DH constituait l’essentiel de la consommation. Aujourd’hui, les choix vont vers les pains
spéciaux, les viennoiseries sophistiquées et la pâtisserie luxueuse.
Types de pains, pâtisseries
consommés au Maroc :
 Quelques exemples de pâtisseries et pains marocaines les plus populaires :

 Baghrir : crêpe à base de semoule, farine, levure et sel


Briouat : pâtisseries farcies avec divers ingrédients comme du pole, agneau,


fromage ou citron.
 

 Chebakia : pâte frite enrobée de miel et saupoudrée de graines de sésame
Acteurs majeurs sur le marché de la
boulangerie et pâtisserie au Maroc :
Pâtisserie Création en 1982
Boulanger, pâtissier,
Amoud chocolatier et glacier

Pâtisserie Création en 1930


Boulangerie familiale,
Bennis proposant des spécialités
marocaines maison salées et
sucrées.

Créée en 1985
Boulangerie- Pâtisserie haut de gamme présent à
Rabat et à Toulouse
pâtisserie 300 salariés
Traiteurs, cocktails, épiceries fines,
Maymana thés… Présent dans les aéroports du
Maroc
Etude de cas de la maison Amoud:

CA : 14 Milliards
AMOUD d’euro

9000 clients chaque jours 850 Employés

10 enseignes au Maroc

5 dans le reste 5 boutiques a


du Maroc casa
 Chaque année Amoud utilise:
325 tonnes de beurre
540 tonnes de farine
110000 litres d’eau
> Les chefs du laboratoire de recherche crée en moyenne une
nouveauté toute les six semaine.
 Marketing :
> Les vendeuses sont tenus de connaitre sur le bout des doits la
composition de tous les desserts vendus chez Amoud.
> il est important d’avoir un visage souriant , d’essayer de
communiquer avec les clients et de poser les questions.