Baba exotique

Version classique réalisée au Ritz

Mon mari m'a offert pour mon anniversaire un stage de viennoiserie d'une journée mais pas
n'importe où......à l'école du Ritz Escoffier
Ca c'est Palace! un rêve...
Au programme croissants, pains au chocolat, kouign Amann, brioches et babas exotique expliqués
par le chef Olivier Lainé. Nous avons même eu le privilège de déjeuner au bar des salons du Ritz et de
croiser François Perret.
Je n'apprécie pas particulièrement le baba, à cause de l'imbibage justement, mais j'étais curieuse de
savoir les faire surtout qu'il s'agissait d'un sujet possible au CAP et je savais en revanche que je
trouverais preneur dans la famille.

La pâte à baba
250 g œufs entiers
20 g de levure biologique
500 g de farine de gruau
10 g de sel
60 g de sucre semoule
250 g de beurre fondu froid (35°c)

Dans la cuve du robot, verser les œufs et la levure mélanger rapidement.

Verser la farine par dessus, d'un coté ajouter le sucre et de l'autre le sel.
Il est important que la levure ne touche ni le sel ni le sucre
Pétrir 10/15 minutes avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Ajouter le beurre fondu froid et continuer à pétrir encore 10/15 minutes.
lorsque la pâte se décolle bien , sortir la pâte du robot et la déposer sur le plan de travail fleuré de
farine.

1ère pousse: 1h à température ambiante

Rabattre la pâte ( l'aplatir - rabattre le haut vers le centre puis le bas vers le centre et les cotés, la
retourner et la mettre en boule).
Filmer la pâte et la laisser pousser 1h à température ambiante ou dans un endroit chaud et humide.

2ème pousse : 35 mn

Au bout d'1 h dégazer la pâte en la frappant contre le plan de travail fariné à plusieurs reprises. Puis
Rabattre la pâte (l'aplatir - rabattre le haut vers le centre puis le bas vers le centre et les cotés, la
retourner et la mettre en boule)
Former des petites boules d'environ 40 g suivant la taille des moules à baba.
Placer la pâte dans chacun des moules.

La pâte ne doit pas dépasser la moitié du moule.

Placer les moules sur une plaque et laisser pousser 30 à 35 mn en étuve ou dans un endroit chaud.

La pâte doit arriver en bordure du moule

Version mini
Décor perle de jus de citron (au pays du citron de Menton)
Préchauffer le four à 170°c et enfourner 30 à 35 min
Démouler à la sortie du four et laisser refroidir.

Le sirop d'imbibage exotique

200 g de purée de fruit de la passion
200 g d'eau
100 g de cassonnade
150g de sucre
1 citron vert
1 citron jaune
1 gousse de vanille
50g de rhum

Faire bouillir l'eau avec la purée de fruit, le sucre, la vanille grattée, les zestes de citron et le rhum.
Laisser refroidir à 50°c

Tremper les babas jusqu'à ce qu'ils soient moelleux à cœur.

Les poser sur une grille pour les égoutter et les mettre au réfrigérateur.
La ganache montée vanille ( la veille)
200 g de crème fleurette à 35% + 200 g
2 gousses de vanille grattée
3 g de gélatine
100g de chocolat blanc
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le chocolat blanc
Chauffer la crème avec la vanille à ébullition et laisser infuser 5 mn.
Ajouter la gélatine.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc jusqu'à obtention d'une émulsion lisse et brillante.
Ajouter la 2ème pesée de crème et mixer.
Réserver au frais idéalement 1 nuit.

La brunoise de fruits exotique

1 mangue
1/2 ananas
1 fruit de la passion
1 citron vert

Laver et éplucher les fruits, les couper en brunoise et ajouter le fruit de la passion.

Le glaçage exotique
175 g de purée de mangue
150g de purée de fruit de la passion
80 g de sucre
52,5 g de glucose
35 g d'eau
10 g de sucre
10g de pectine NH

Chauffer les purées avec l'eau, le sucre et le glucose

A 40°c ajouter le mélange pectine + 10g de sucre
Porter à ébullition et cuire 1 mn
Mixer et réserver au frais jusqu'à 45°c.

Montage
Monter la ganache au fouet.
Glacer les babas avec le glaçage en 2 fois.
Garnir les babas au centre avec la brunoise de fruits
Pocher la ganache montée par dessus
Décorer selon votre goût : perle de jus citron de mon partenaire au pays du citron de Menton
Où encore feuille d'or " Ca c'est Palace"...