Opus N 06 - C 233 Dric Grolet White Cover

U~E FAfOllLLE
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LATEAM
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LA BELLE EQU IPE
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YOHANNCARON , ~ACTEREGO
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L'AVANT-GARDE TÉMOIGNE
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EMOTIONS
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MENU A QUATRE MAINS
CÉDR IC GROLET ET CHR ISTOP HE SAIN TAGNE
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DÉDICACES
U N GÂTEAU POUR CÉDR IC
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U~E CEUVl<E
CA~IEI<
TEC~~IQUE
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PALACE HOTEL
24 H DANS LA VIE DU M EUR ICE
40 CAHIER RECETTES
:1.08
MYTHE
LE MILLEFEU ILLE
44
PROCESSUS CRÉATIF
LA N OISETTE
48
NOUVELLES CRÉATIONS
EXCLUSIVITÉS 2018
50
MASTERCLASS
LA FLEU R DE VAN ILLE
58
COOKIES PARTY
64
EXCLUSIVITÉ
LE NOUVEAU SAINT- HONORE
68
DESSERTS À L'ASSIETTE
HORS CAD RE ... . ...• . /
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LA TARTE AU SUC RE
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Ç/Oa Je Ç/àlisserie .;. OPUS #6 .;. CÉDRIC GROLET .;. s

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CEDRIC
GROLET ,
DATES CLES
1885
NAISSANCE
,
2000
DEBUT DU CAP A
PATISSIER
2006
ENTRE CHEZ
FAUCHON COMME
COMMIS
2011
SOUS-CHEF AU
MEURICE
2013
DEVIENT CHEF
A
PATISSIER DU
MEURICE
A
2015
PATISSIER
,
DE
L'ANNEE PAR LE
MAGAZINE LE CHEF
RELAIS DESSERT
2017
PÂTISSIER
, DE
L'ANNEE PAR
OMNIVORE
2018
OUVERTURE
DE LA BOUTIOUE
CÉDRIC GROLET
AU MEURICE
'Pour le plaisir des yeux et de la gourmandise,
quelques-unes des créations iconiques de Cédric Çjrolet.
TEXTE CLAIRE PICHON
PHOTOG RA PH I ES VALERY GUEDES
8 <- Ç/Ou Je Ç/lifisserie <- OPUS #6 -> CÉDRIC GROLET

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S'il y a bien une recette , une pâtisserie marque les esprits. et qui va bientôt foudroyer
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emblématiq ue du patrimoine français que lnstagram. Il est beau. spectaculaire tout e n• • '
Cédric Grolet a su s'approprier comme restant d'une sobriété tout en élégance.
personne. c'est le saint-honoré. Dès ses débuts On y voit la beauté du geste. sans ressenti r •
en tant que chef du Meurice. il le travaille, la pesanteur du travail de titan qu'il nécessite.
le d écline, lui en fait voir de toutes les saveurs. chaque larme de crème venant s'intercaler
À la vanille, bien sûr. mais aussi à la fraise au-dessus des deux précédentes. ce q ui
et à la roquette. à la framboise et au thym, demande une régularité extrême. En prenant
ou encore au chocolat et à la fleur de sel. Il lui de la hauteur, ce d ressage d'un nouveau genre
applique ses méthodes : feuilletage de haute permet également d 'augmenter l'épaisseur
volée, torréfié. croustillant. Crèmes onctueuses, de la couche finale de crème fouettée. et le
généreuses. parfaites. Choux stylés. recouverts résultat est une folie. Le top? Le format XXL
de caramel aussi lisse qu'un m iroir. Et puis géantissime. parfois réalisé sur demande, est
b ien entendu, il y a ce dressage à la poche qui un chef-d'ceuvre total.
Ç/Ou de <l/itisserie. '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 9

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Elle a ébloui le monde de sa robe dorée et. depuis. la vie du jeune pâtissier
n'a plus j amais été la même. Ravissante. parfaitement réalisée. tout en finesse.
elle cache en son cœur une bombe d'intensités. Le goût de noisette. poussé '
à l'extrême. n'est jamais en déséquilibre. Les textures crémeuses et coulantes

jouent de la concent ration des goûts. de la présence ou de la retenue
du sucre. Elle est parfaitement représentative du travail de Cédric Grolet:
très simp le dans sa structure de saveurs. parfaitement lisible. compréhensible
au premier regard. elle offre une dégustation d'une authenticité rare. d'une
gourmandise inouie. Sa réalisation. d'une technicité folle. est le fruit de mois
de recherches. de travaux. d 'essais et de répétitions. Le résultat fait mouche.
son arrivée sur la table ne peut que déclencher les c ris de joie et l'adm iration
d es convives ravis. Alors, à l'heure où son créateur s'apprête à lui donner une
nouvelle forme, une nouvelle composition, saluons ici la Noisette qui changea
le monde sucré.
1() -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

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Cédric Grolet aime la châtaigne - à laquelle il consacre d 'ailleurs ses bûches '
de Noël 2018- . il était donc logique que le mont-b lanc fasse partie de sa
palette de pâtissier. Avec cet entremets. ce qui frappe au premier abord. c'est.
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comme toujours une allure graphique. parfaite. sans pourtant ne j amais être
fig ée. La régularité des fils de crème de marrons qui semblent être tom bés du
ciel comme par magie. se p laçant to ut seuls. impressionne. Mais ce n'est bien
sûr pas le seul atout de ce gâteau plus singulier qu'il y paraît. D'ailleurs. les
puristes se demanderont s'il s'agit vraiment d'un mont-blanc. D'abord, il est sans
meringue. Puis il est posé sur une pâte sucrée garnie de crème d'amandes.
ne serait-ce pas plutôt une tartelette? Franchement. qui s'en soucie vraiment?
Plongeons plutôt la cuillère dans ce délicieux monument. coulant et crémeux.
qui cache en son cœur une surprise : un insert au citron complètement
électrisant. Le goût, l'acidité tranc hante. la sensation de citron cru viennent
rebattre les cartes et redéfinir le mont-blanc selon de nouveaux codes.
RETROUVEZ LA RECEDE PAC,E 109 (_
Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 11

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S'il vous fallait un jour convaincre un sceptique du talent de Cédric Grolet.
s'il vous plaît. faites-Lui goûter ce paris- brest à La pistache. Son allure simple.
presque brute, parle déjà toute seule. Pas d'artifices inut iles. de glaçages
miroirs multicolores. de t rucs de palace pour faire bling. Seulement de la
pâte à c houx et de la pistache. Mais quelle pistache, et quelle pâte à choux!
À L'œil déjà, o n en devine La gourmandise. Les textures. La mâche. La crème.
fièrement rebondie en volutes parfaites. cache en son cœur un fabuleux
praliné à La pi stache. qui réveille Le palais par touches denses et puissantes.
La dégustation surprend: ce gâteau si familier apparaît sous un nouveau j our.
si semblable et pourtant si différent. Débarrassé d 'une certaine épaisseur
collante, d 'une Lourdeur dans la tournure. le paris-brest semble reboosté.
rajeun i, p lus vif et plus intelligent. Oui eût cru que ce sym pathique entremets
patrimonial pourrait faire preuve de tant de modernité et d'allure?
12 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 <- CÉDRIC GROLET

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De tous les fruits "sculptés" passés entre les mains de Cédric Grolet. ce citron
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- qui figure sur la couverture du seul livre signé à ce j our par le j eune chef- ,
est le plus célèbre. Marchant dans les traces des pâtissiers ayant déjà travaillé
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/ le citron en trompe-l'œi.l - dont. pour ne c iter que lui. le regretté Laurent
Jeannin - , Cédric Grolet. une fois de plus. réinvente le genre. Ici. pas de coque
en sucre. mais un entrem ets "plein fruit". constitué de pulpe et de crème, moulé.
puis sculpté à la main. Le rendu visuel est d'une vérité inouïe; La dégustation.
s'envole vers des cieux frais et acides. en toute liberté. Les saveurs sont
époustouflantes de naturel. avec cette géniale pointe de menthe végétale.
qui déploie et adoucit en même temps la morsure de l'agrume. Si le citron fut
ensuite décliné en rouge (au piment d'Espelette) ou en noir (à base du fam eux
citron noir d'Iran), avouons que le c itron originel est sans doute le plus pur fruit
du génie de ce pâtissier complètement hors norme.
Ç/Ou. de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 13

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C'est un gâteau qui a affolé le monde, et pourtant qui détonne un peu dans
l'œuvre souvent plus brute. plus épurée de Cédric Grolet. Le jouet multicolore.
emblématique de la pop attitude eighties. est aussi un objet graphique que
le jeune pâtissier s'est approprié avec gourmandise. Le résultat? Une petite
oeuvre architecturale au desig n pâtissier impeccable, qui a demandé
des semaines de travail à Cédric Grolet et à ses équipes. L'idée de génie?
Jouer des étages et des couleurs pour offrir un entremets à la fois collectif et
individuel. homogène et multiple. La version immaculée sortie pour Noël 2017
cachait ainsi des "cubes" à la châtaigne. à l'amande. au citron ou à la coco
pour que c hacun puisse s'offrir une bouchée. sans jamais lasser les convives.
La réalisat ion du gâteau et de son support - qui a demandé un travail de
conception que l'on imagine excessivement complexe - fut un défi relevé
haut la main, et le Rubik's, rég uliè rement commandé par la clientèle
du palace, fai t désormais partie de l'histoire de la haute pâtisserie.
14 * Ç/Oa Je Ç/à!isserie * OPUS #6 * CÉDRIC GROLET

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Entre les "faux fruits" au design impeccable ou le Rubik's cake au look

pop art. qui s'attendait à voir surgir cette tarte aux pommes de l'imagi naire
de Cédric Grolet? La capacité du pâtissier à réinventer, à relire les gâteaux que
nous pensions immuables est impressionnante. Ce qui frappe d'emblée avec
cette tart e, c 'est d'abord le sublim e jeu visuel des rondelles de pomme. offrant
un résultat à la fois d'un naturel très pur et d'un graphisme ultrasophist iqué.
Il faut une patience et une précision inouïes pour placer les délicates tranches
et les insérer une à une. tels les pétales d 'une fleur imag inaire et gourmande.
Sous cet impressionnant dressage de pommes p resque crues se cachent une
compote. une crème d'amandes. un j eu entre les sensations et les cuissons.
Et. to ujours. de la pure gourmand ise. Si le travail de Cédric Grolet sur les tartes
aux fruits est bien p lus vaste , et porte aussi sur les framboises. les m irabelles
ou les figues, cette tarte aux pommes a bel et b ien marq ué notre temps.
Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 1s

16 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET
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SUCCESS STORY
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Jl ne veut pas simplement faire les meilleurs gâteaux du monde.

Jl veut marquer de son empreinte une génération, sa génération
et être fi'er de former les chefs de demain.
TEXTE RAPHAELE MARCHAL
PHOTOGRAPH IES VALERY GUEDES
UN HOMME HEUREUX
Tout petit, Cédric disait déjà à ses proches qu'il voulait influencer la
pâtisserie, et qu'un jour il ferait partie des meilleurs pâtissiers. Il avait ça
en lui, co1nrne une étrange obsession, sans orgueil ni prétention, mais
c'était là, il le savait. A' l'époque, son père riait: « Fais des gâteaux déjà, SA FORCE,
et après 011 verra. » Alors, des gâteaux, il en a fait, et sans relâche. Dès
les pre1nières réalisations, son côté créatif ressort, il a besoin de 1nontrer
C'EST LES AUTRES
son style, de faire différent, d'être libre. Le 1neilleur moyen de frustrer Pour Cédric, à condition d'être bien entouré, tout est possible. Une
Cédric dans sa créativité? Lui dire précisément quoi faire. Il fonctionne autre chose qu'il a comprise très jeune, c'est qu'il n'est pas nécessaire
à l'inverse, dans le flou et la liberté. Chaque jour, il donne le meilleur de cumuler le plus d'expériences possible, mieux vaut une bonne
de lui-même, et chaque soir, il se couche en se disant qu'il fera mieux place que l'on garde : rester, travailler à fond, grandir, c'est ça la clé.
demain que la veille, et garde en tête d'aller toujours plus loin. En 2006, Là où d'autres ont papillonné de pâtisserie en pâtisserie, Cédric
il est pâtissier chez Fauchon sous les ordres de Christophe Adam, et lors Grolet n'a connu que deux places dans toute sa carrière : Fauchon
d'une réunion avec les grands patrons, on lui de1nande ce qu'il veut être et Le Meurice. Son planning, il le connaît dix ans à l'avance, il écrit
dans cinq ans. Cédric répond, sans vaciller, qu'il se voit «soit à la place de tout et s'y tient. Il s'était par exen1ple fixé d'obtenir le SOBest pendant
Christophe Adain, soit à ses côtés ». Tout le monde rit ... Il avait 20 ans. son t emps au lVIeurice, une consécration qu'il ne voyait pas venir si
jeune, plutôt autour de 35 ans, mais à quelques détails calendaires
prêts, Cédric est exactement là où il avait prévu d'être. Sa force, c'est
son équipe, et il l'a montée bien avant l'heure. Déjà chez Fauchon,
il s'entourait, était proche de ses pâtissiers, se construisait un réseau,
et lorsqu'il a pris la place de chef au Meurice, la brigade était déjà
DEMAIN constituée, solide, fidèle. « Tout Je monde peut être chefpâtissier,
mais tout Je monde n'a pas un réseau, et je crois que c'est ce q ui
COMMENCE HIER n1 'a fàit évoluer » : avoir, à ses yeux, la meilleure équipe du monde,
Le fil rouge de ses expériences, c'est l'écoute, que ce soit chez Fauchon sans être tenu d'être là tous les jours pour savoir que les gâteaux
du temps d'Adam, au Meurice du temps de Lesecq, ou maintenant vont sortir au millimètre près tels qu'il les a voulus. Son fonctionne-
auprès de toute son équipe. Il savait qu'il prendrait la place de chef ment au quotidien? Il donne l'impulsion, la force, l'idée et, derrière,
au Meurice, mais il ne savait pas quand, d'autant que la directrice de la construction se fait à plusieurs. Une création, c'est avant tout de
l'hôtel trouvait qu'il était beaucoup trop jeune à 26 ans. Finalement, l'échange et de l'écoute, Cédric a conscience qu'il ne pourrait pas
grâce à un tasting plus que convaincant, il a décroché le poste. Son faire tout cela sans eux.
talent aujourd'hui, il le doit aussi à ses masterclasses qui lui rapportent
mille fois plus que ce qu'il i1naginait: un réseau qu'il se construit dans
le monde entier, des découvertes en permanence, un public différent ...
« Le jour où j'ouvrirai des boutiques dans le monde, ils seront là, je suis
déjà en train de construire mon futur avec eux, je ris avec eux, parle
avec eux, sors avec eux, c'est comme s'ils faisaient déjà partie de mon
équipe. » Sa toile se tisse aujourd'hui pour demain, et il est là,
le cœur du fulgurant succès de ce prince du sucré.

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'Plus d'un million de personnes suivent Cédric Çjrolet sur les réseaux sociaux
et pourtant on ne sait rien de l'intimité et des états d'âme de ce trentenaire
assez timide. cAujourd'hui, il se confie et nous explique à quoi ressemble
vraiment sa vie, loin des strass et des noisettes.
TEXT E JILL COUSIN
POR TRAIT VALERY GUEDES
PHOTOG RAPHIES PERSONNELLES
QUEL GENRE D'ENFANCE AVEZ-VOUS EU? près d'un lac avec une petite bouteille de rosé et du pâté en croûte,
j'ai vraiment kiffé ! J 'étais torse nu, personne pour me juger. Avec
Une enfance pas facile ... J usqu'à 18 ans, j'ai dû faire face à de eux, je suis simplement Cédric.
nombreuses galères. Mon père était très dur avec moi, il était
routier et je le voyais très peu. Et quand il rentrait, c'était vraiment VOS PARENTS VOUS ONT-ILS SOUTENU
difficile. Ma mère était plus cool, c'est elle qui nous protégeait et LORSQUE VOUS LEUR AVEZ ANNONCÉ VOULOIR
nous a élevés, m es trois frères, ma sœur et moi.Je viens d 'une classe DEVENIR PÂTISSIER?
sociale très sin1ple. Nous avions le strict minimum pour vivre.
On avait ce qu'il fallait pour 1nanger, 1nais à l'école, ça a été très Ils m'ont d'abord dit : « Cédric, tu devrais persévérer dans le foot-
compliqué pour moi.Je n'avais pas la paire de baskets Adidas ni le ball », car à l'époque, j'étais vrai1nent doué.J'en ai fait sept ans et
jogging qu'il fallait. On vivait en pleine ca1npagne aux alentours de j'étais très sollicité. J e commençais à atteindre le club de Saint-
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Saint-Etienne, il y avait trois maisons et basta.J'étais un enfant des Etienne où j'aurais peut-être pu avoir une belle carrière, mais j'ai dit
champs. Nul à l'école, toujours le dernier de la classe. Le premier à mes parents que je voulais faire des gâteaux. Ils étaient persuadés
en dessin et en sport, mais pour le reste, c'était une catastrophe. que je galérerais toute ma vie, que je n'allais pas gagner un sou.
Je n'avais pas envie d 'étudier et mes parents ne m'ont jamais incité Ils ne voyaient pas ça comme un métier. Mais je n'en démordais
à apprendre. Cependant, je ne peux pas nier une chose, j'ai eu une pas, j e voulais faire du pain et des gâteaux. Ils m'ont dit « OK » et,
enfance difficile, mais très saine. Mes parents ont su m'inculquer quand j'ai eu 13 ans, ils m'ont envoyé un été dans une boulangerie
d e belles valeurs. C'est sûren1ent pour cette raison qu'aujourd'hui d e Pont-Salomon. Mon patron a appelé mes parents, ils ont cru que
mes amis trouvent que je n'ai pas changé. Vous pouvez m'inviter j'allais me faire virer, mais non, c'était pour leur dire qu'il n'avait
dans un palace ou dans un trois macarons, mais c'est loin d'être jamais vu un jeune aussi bon et motivé. Ça changeait des coups
ce que je préfère. Hier, j'étais avec des amis proches en province,
près de chez m es parents, on a mangé un sandwich sur un rocher
Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 19

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de fil du directeur de l'école ... Là, ils ont commencé à vraiment À QUEL POINT CELA A ÉTÉ DUR ?
me prendre au sérieux. J'ai débuté mon apprentissage et j'étais
le premier partout, mes parents n'y croyaient pas ! Dès que j'ai J'ai énormément souffert. A' Paris, je suis resté dix ans dans la galère.
commencé la pâtisserie, j 'ai commencé à aimer la vie. Mes parents Cela aurait été très différent si j'avais été entouré, mais ça n'a pas
se sont faits à cette idée, mais quand ils me voyaient commencer été le cas. Aujourd'hui, on voit Cédric Grolet, chef pâtissier de
à 3 h du matin tous les jours pour gagner 300 euros par mois, je palace et tout ce que ça représente, mais la réalité est que j'ai mis
pense que ça les dépassait tout n1ême un petit peu. Ils ne pensaient dix ans avant d e pouvoir m'acheter un lit. Quand j e suis arrivé en
pas que j'arriverais à 1n'en sortir. Aujourd'hui, ils 1ne regardent région parisienne en 2006, je vivais dans une pièce d e 10 m 2 sous
totalement différe1n1nent. une n1aison, sans fenêtre. Je ne pouvais pas 1ne payer d'abonne-
1nent téléphonique, j'étais chaque rnois à découvert et les banques
JUSTEMENT, COMMENT VOUS REGARDENT-ILS m'appelaient tous les quatre matins. J 'étais seul. Je n'avais mêrne
AUJOURD ' HUI ? pas d'argent pour m'acheter des vêtements, j'ai porté pendant trois
ans la même paire de chaussures ...
Je n'ai jamais été très proche de mon père, je l'ai très peu vu durant
'
mon enfance. A 16 ans, j'ai quitté le domicile familial et à 20 ans, COMMENT EST-CE QUE L'ON PARVIENT À GARDER
j'ai débarqué à Paris, donc on va dire que je me suis fait un petit ESPOIR DANS CE GENRE DE SITUATION ?
peu tout seul. Mais la dernière fois que je l'ai vu, il m'a dit qu'il
était très fier de 1noi. C'est justen1ent dans ce genre de situation que l'on devient vraiment
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très fort. Aujourd'hui, je n'ai peur de rien! A l'époque, j'ai perdu
COMMENT EXPLIQUEZ-VOUS CETTE DISTANCE ? EST- des kilos, je suis tombé malade parce que je travaillais dix fois plus
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CE UNE GENE VIS-A-VIS DE LA VIE QUE VOUS MENEZ ? que les autres, mais j'ai tenu bon. Aujourd'hui, quand je croise mes
anciens compagnons de brigade, ils me demandent comment j'en
Aujourd'hui, mon style de vie n'a plus rien à voir avec celui que je suis arrivé là : c'est très simple, quand ils partaient en pause ou
menais il y a dix ans. Et ma famille a beaucoup de mal à s'y faire, qu'ils sortaient dîner, je continuais à travailler. Quand ils arrivaient
ma mère la première. Il n'y a pas longtemps, je l'ai emmenée à à 7 h au labo, moi j'étais là à 4 h.
Tahiti, mais elle n'est pas parvenue à trouver sa place. I..:univers dans
lequel je gravite aujourd'hui lui est complètement inconnu. Hier, par À L'ÉPOQUE, OÙ ÉTIEZ-VOUS EN POSTE?
exemple, j'étais en démonstration près de Praisles (Haute-Loire), la
ville de mon enfance. Il y avait une vingtaine de Chinois tout droit Je suis arrivé chez Fauchon en 2006. J 'avais envoyé plusieurs
débarqués de Chine pour me voir, elle en était déboussolée. Elle CV à travers la capitale, mais ce sont les premiers qui m'ont
m'a demandé : « Ces gens viennent vraiment pour toi ? »J'essaie répondu. Ils m'ont embauché au poste de commis. Je pensais
de rester le plus simple possible, mais le succès que je rencontre pouvoir m'éclater sur des gâteaux, mais j'ai finalement atterri
aujourd'hui déstabilise m es proches. Un vrai fossé s'est creusé aux 111acarons. Puis j'ai officié à la boulangerie avant que l'on
entre nous. lnévitable1nent, j'ai donc pris mes distances avec 1na m'envoie en Chine pour l'ouverture d'un nouveau point de vente.
fa1nille. Mais je me suis fait seul, j'ai travaillé dur, je n'ai rien volé, Je n'avais jamais pris l'avion ... De retour en France,j'ai travaillé à
je ne dois rien à personne. la recherche et au développement aux côtés de Benoit Couvrand
20 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET

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et Christophe Appert. Toutes les semaines, Christophe Adam, il fallait convaincre la direction. Maxime Frédéric, alors chef de
à la tête de la maison Fauchon, nous lançait des défis. Ce fut partie, a annulé ses vacances et 1n'a filé un sacré coup de main dans
une période difficile mais extrêmement stimulante, formatrice cette épreuve. J e lui en serai toujours reconnaissant.
et essentielle. J 'ai énormément appris, j'ai voyagé, découvert un
monde qui m'était étranger. YOHANN CARON, AUJOURD'HUI VOTRE SECOND,
A L'AIR D'ÊTRE VOTRE PILIER, AUSSI BIEN SUR LE PLAN
QUEL RAPPORT ENTRETENIEZ-VOUS PROFESSIONNEL QU'AMICAL, COMMENT VOUS ÊTES-
AVEC CHRISTOPHE ADAM ? VOUS RENCONTRÉS?
C'était un d ieu pour moi ! Quand il entrait dans le labo, on rete- Yohann, c'est une partie de 1noi. Il y a six ans, 1non ancien chef
nait notre souffle. Il régnait en maître dans les cuisines, tout était pâtissier m'a appelé et m'a dit qu'il avait un super pâtissier sous
réglé comme du papier à musique. C'était carré, consigné sur des la main.Je l'ai fait venir à Paris, l'entretien a duré 10 minutes etje
tableaux, des fiches techniques ... Ceux qui travaillaient le matin lui ai dit : «Je te prends direct toi! » Il postulait pour un poste de
devaient impérativement penser à leurs collègues qui prenaient commis, mais je l'ai directement fait passer demi-chef de partie.
ensuite leur place. C 'est à cette époque que j 'ai vraiment appris Pendant deux ans, j'ai été très dur avec lui, je lui ai fait vivre le
à vivre en communauté. Avec Nicolas Paciello, Jimmy Mornet, pire. C'était une grande gueule, mais il n 'a pas râlé une seule fois.
Patrice lbarboure,Julien Loubere ... on passait notre vie ense1nble, D epuis que l'on travaille ensemble, jamais il n'a dit non. C 'est plus
du petit-déjeuner aux afters après le boulot. C'est devenu 1na qu'un pilier aujourd'hui, c'est n10n meilleur ami, ma famille, je suis
nouvelle famille. le parrain de son fils et c'est le meilleur pâtissier que je connaisse.
On forme un vrai duo. Hier soir, on s'écrivait encore à une heure
EN 2011, APRÈS CINQ ANNÉES PASSÉES AU SEIN DE LA du matin. Dans le labo, tout le monde me vouvoie, à l'exception
MAISON FAUCHON , VOUS REJOIGNEZ LES ÉQUIPES DU de Yohann. Il est ma nouvelle famille.
MEURICE, COMMENT S'EST PASSÉ CE « TRANSFERT »?
VOUS AVEZ , PARAÎT-IL, UN DES PLUS GROS COMPTE
Je suis arrivé au l\/Ieurice le 26 avril 2011 au poste de sous-chef FOOD DU MONDE SUR INSTAGRAM. COMMENT
Camille L esecq, alors chef pâtissier du palace, venait d'être nommé EST-CE QUE L'ON ARRIVE À GÉRER LA MÉDIATISATION
n1eilleur chef pâtissier de l'année. J'avais beaucoup d'admiration ET L'OMNIPRÉSENCE DES RÉSEAUX SOCIAUX DANS
pour son travail, c'était un vrai artiste. Mais rien à voir avec Chris- SA VIE?
tophe Adam et les labos de la maison Fauchon. Mes débuts ont été
un petit peu difficiles, il a fallu réapprendre beaucoup de choses Je vais être honnête, cette médiatisation m'aide beaucoup à avancer.
adaptées au travail d 'un palace.Je suis d'abord resté en retrait avant Plus je suis médiatisé, plus je vends de gâteaux. J e prends grand
de sympathiser avec les autres membres de la brigade. Peu à peu soin d e mon compte lnstagram. J'y écris mon histoire, j'y montre
je n1e suis ouvert, nous avons organisé des parties d e football avec mon travail. Tout cela m'offre beaucoup de bonheur, d'opportunité
tous les 1necs du labo. Puis seule1nent un an après 1non arrivée, et de d écouverte. Aujourd'hui je vis un rêve éveillé et j'en profite
Ca1nille nous a annoncé son d épart.Je me suis lancé pour prendre à 100 °/o. Les réseaux, cela reste un inonde virtuel. La vraie vie est
la place. Une semaine plus tard, une dégustation était organisée, dans mon labo, avec 1non équipe, à faire des gâteaux.

LES MENTORS
TEx-c RAPHAËLE MARCHAL
L7
Jls sont quatre à avoir croisé sa route,

à l'avoir accompagné et à avoir fait de lui
la personne qu'il est aujourd'hui.
.(§s Christophe (cAdam, cAppert et Saintagne)
et 'Benoit Couvrand ont chacun apporté
leur pierre au grand édifice Cédric Çrolet.
22 -> Ç/Oa Je Ç/tilisse.tie -:. O PUS # 6

LES MENTORS
CHRISTOPHE ADAM BENOIT GOUVRAND

'}on dateur de f éclair de Çjénie Chef exécutif de la pâtisserie (yril JJ:gnac
et du '])épôt légal
« Couvrand, c'est l'exact contraire d'Adam rit Cédric. Il
»,
S'il y a une personne de laquelle Cédric pose tout sur la table, pense et réfléchit, tout est toujours
tient toute son énergie débordante et droit, parfait, impeccable. « Avec Couvrand, c'est comme
positive, c'est bien Christophe Adam. ça et pas autrement, j'ai énormément appris de lui, et je
« Il est tout le temps à déconner, et en continue d'ailleurs à apprendre de lui aujourd'hui. » Benoit
même temps il a vraiment su créer son Couvrand est un homme extraordinaire avec ses équipes,
propre style de pâtisserie, je l'admire à l'écoute, motivant, reboostant... Cédric se souvient de
beaucoup. » Cédric observe une réelle ses réunions avec lui, formidable, extrêmement humain et
évolution entre le Adam de Fauchon proche des gens. «Il m'a toujours soutenu, je sais que je
et celui d'aujourd'hui, mais une chose pourrai toujours compter sur lui, c'est un chefet un homme
n'a pas changé : son attention à prendre incroyable, j'ai conscience de tout ce que je lui dois. »
soin de ses équipes, son im1nense
respect et son irréprochable rôle de
mentor. « Christophe Ada1n, c'est la
seule personne qui me dise droit dans
les yeux qu'il est jaloux de moi! Ça me CHRISTOPHE APPERT
fàit rire parce que, pour moi, il reste et Chef exécutif de la maison
restera mon chef.je le vouvoie et cela cA.ngelina
ne changera jamais. » Adam rit et lui
répond qu'attjourd'hui, le chef, c'est Ce serait lui, finalement, l'exact
Grolet, et qu'il serait grand ten1ps qu'il mi-chemin entre Christophe Adam
le tutoie. lm1nense respect 1nutuel entre et Benoit Couvrand : son but n'est pas
ces deux pointures de la pâtisserie donc, d'être créatif, n1ais de faire et de faire
sans jamais se 1narcher dessus, à l'instar faire la perfection techniquement. C'est
de chacune des personnes qui entourent un chef qui donne dans l'excellence, la
Cédric. précision, la rigueur, loin des projecteurs
et du désir de reconnaissance que
comble parfois la surcréation. « C'est la
joie de vivre incarnée, il donne du peps
él ses équipes, sourit en permanence,
quel que soit Je contexte, et surtout,
il est capable de générer des d1oses
incroyables chez les autres, sans même
en avoir conscience. » Cédric ne serait
ni l'homme, ni le chef, ni le pâtissier
qu'il est aujourd'hui sans lui.
CHRISTOPHE SAINTAGNE
Chef du restaurant "Papillon (Taris)
À la différence des trois autres, Christophe Saintagne a appris à Cédric à cuisiner, et
lorsqu'on connaît la pâtisserie du chef, on comprend à quel point cette compétence n'est
pas anodine. «Avant Saintagne,je ne comprenais pas Je rapport entre cuisine et pâtisserie,
pour moi c'étaient deux métiers différents, j'étais rigide sur Je sujet, je pensais n'avoir rien
à apprendre de la cuisine. » Attjourd'hui, cet héritage est évident: Christophe Saintagne
a appris à Cédric à faire respirer sa pâtisserie, à lui apporter du relief, de l'audace et de la
_/ , grandeur, à assaisonner, à construire, à se concentrer sur un goût et un seul, et à l'a1nener le
plus loin possible, avec vérité et sincérité. En bouche, les goûts doivent être droits, solides
et affirmés, jamais Cédric n'associera du chocolat et de la framboise, ce genre de pâtisserie
ne l'intéresse pas. «Au début, je ne comprenais pas pourquoi Saintagne insistait sur le
goût unique, j'avais l'impression de fàire trop simple, j'ai mis du temps à Je rejoindre et,
aujourd'hui, je ne peux pas concevoir ma pâtisserie autrement/je lui dois énormément. »
</Oil tfe Ç/litisst?Jie -:. OPUS #6 -:. CÉDRIC GROLET -:. 23

LA
MAISON
« C'est assez étrange comme sensation.

mais en fait. Dior est une marque qui me fait peur
et je crois que c'est pour ça que je l'admire tant • elle
est tellement prestigieuse. tellement parfaite. que quand je
rentre dans un magasin. que j 'observe. que j'essaie. que je touche
les tissus ... j'ai presque peur. » Cette peur. si d ifficile à décrire et pourtant
si palpable. réside dans le fait q ue Cédric s'attèle tous les jours de sa vie à
atteindre l'excellence. par la simplicité. et que c'est exactement la lig ne de Dior. Rien
ne part j amais dans tous les sens. rien n'est agressif. rien n'est trop coloré ou trop décoré.
tou t a un sens e t suit exactement le chemin dessiné. Dio r. pour Cédric Grolet. c'est une
ligne noire sur u n tableau blanc •c'est parfait Dans son travail parfois. il se d it q u'il
faudrait faire plus. modifier. créer. améliorer. et il se reprend. parce qu'il n'en
a pas envie. son plus grand désir. c'est de continuer à suivre la d irec-
tion qu'il s'est fixée. sans fioriture ni complexité. Son but. c'est
de construire autour de ce qu'il a c réé. Le plus beau com -
p liment que l'on puisse lui fai re ? Lu i dire que ses
gâteaux. dans leur simplicité. leur exactitude
et leur concentration sur un goût et un
seul. se rapprochent des créations
de la maison Dior. absolu-
ment et éternellement... SELENA
PIERRE, élégantes.
GOMEZ
HERME
« Tout le monde m'a dit que j'étais com-
La force de Monsieur Hermé. telle que perçue plètement fou de citer Selena Gomez comme
dans les yeux de Cédric Grolet. c'est sa capacité à modèle. mais la vérité c'est que j'ai une admiration
continuer à construire. autour de ce qu'il a créé • l'lspahan. profonde pour cette fille. » 150 millions d 'abonnés
l'lnfiniment vanille. le Mogador._ Il a bâti son univers. s'est ins- sur lnstagram. elle représente tout ce qui émer-
tallé. et aujourd'hui. il n'a plus besoin de réinventer pour exister. Pierre veille Cédric • une réussite aux Etats-Unis. la plus
Hermé. que l'on parle de l'homme. de la marque ou des gâteaux. est entré belle selon lui car les Américains sont fiers des gens
dans l'histoire. et ce à tout jamais. « On sait ce que l'on va chercher chez Pierre qui réussissent. elle a combattu une maladie et en
Hermé et c'est très très fort d'avoir réussi à installer ça. » Cédric se considère encore plus. c'est une femme. belle et talentueuse_. « Elle
aujourd'hui dans sa phase de construction. ce qu'il offre à la boutique. c'est le renouvelle- a une vraie énergie positive. une sorte d'optimisme et
ment perpétuel • les gâteaux changent tous les mois et aucune pâtisserie n'est d isponible de bonheur constant. j'adore les gens qui dégagent
à l'année. Ce qu'il admire le plus chez Monsieur Hermé. c'est justement sa réalisation. ça. je trouve que ça donne beaucoup de force. »
Être le meilleur pâtissier du monde ne veut pas dire que l'on fait les meilleurs Lorsqu'il l'observe. il se dit que tout est possible.
gâteaux du monde. c'est subjectif et surtout personne ne peut d ire cela. que chaque problème a une solution et que la vie
chose qui impliquerait d'avoir goûté toutes les pâtisseries du globe. est facile. Elle s'occupe des enfants. des personnes
En revanche. lui décerner ce prix pour sa place si évidente et âgées. a une carrière révée sans s'en vanter. et elle
solide dans le paysage. sans j amais de hauts ni de bas. incarne selon Cédric tout ce qui englobe la défini-
avec calme et classe depuis vingt ans. inspire à tion de « quelqu'un de bien » Et Cédric travaille
Cédric le plus grand des respects. chaque jour pour que l'on dise de lui qu'il
est quelqu'un de bien. le plus impor-
tant à ses yeux. « Être simple et
libre : c'est ça. la vie » .
24 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- O PUS # 6 -:- CÉDRIC G ROLET

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P~ OTOC-'!P..:>o-J - VALÉRY GUEDES
-- Yobann (aron • cAriitea 7?.qssigno! • $arine 'Urbain •Y:rançois 'lJes/Jd:)leS

I $at/J1;u Serais • 'Yijun 'l(,zdok • Sébastien $orin • f23entin ..(Jscure • :J(jcolas Stuner \
7?.qsa!ie 13ouc/Jer • 'léss êvans • Hûgo $arc/Jal • 7(!ara ..(Jdoux ·.(!émenl 7Urpau!t • cAlan Çonza!es • %m (Jiroud
.Jean-$arc .Jo.ffeaud • 13aptiste Penï!at-cAmedée • Sarah Soker •.Jean-(/Jarles 'lJebonne •.Julie 10del!et •
13enjamin t!Massin • t!Marie 13d:)lol • 7(/mberley (oel/Jo • ê!sa 13eaudron • Wuc/Jiao .(jn • Wei 'Tau .Jung • êmma 13etti.Ju!ie
'

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L'APPRENTIE
1_Xîl CLAIRE PICHON

;:>H:J-(!GRAPHI:: LE MEURICE
,
LA BELLE ET VERIDIQUE HISTOIRE DE L'OUVERTURE DE LA
13()UTIQUE UE CÉUl<IC C71<()LET

AU fITIEUl<ICE
1 faut bien avouer qu'il se passe quelque chose avec la boutique sur le dessus de la pile. Fort heureusement, sur le fond,
Cédric Grolet que lui-mê1ne a du mal à comprendre: tous avaient bien envie que cela se fasse; car laisser le peuple avoir
son succès mondial fait trembler chaque jour davan- accès à la pâtisserie de Cédric Grolet, c'était quand même un projet
tage la planète sucrée. Depuis les sous-sols (rutilants, directement lié au bonheur du genre humain.
mais néanmoins obscurs) d'un palace réservé aux plus
fortunés, il a réussi à se rendre visible de millions de L'idée est donc approuvée. La boutique ouvre le 21 mars 2018. Le
fans qui connaissent désormais par cœur son kouglof, principe: cinq pâtisseries par jour, pas une de plus. Et surtout, elles
le dressage de son saint-honoré et l'ordre d'apparition seront servies sur la base du pre1nier arrivé, premier servi. Pas de
des tatouages de son avant-bras gauche; tout cela en passe-droit ou de carré VIP, tu fais la queue comn1e tout le inonde,
travaillant 38 heures par jour et avec les seuls pouvoirs réunis de tant qu'il y a des gâteaux il y a de l'espoir.
son talent fulgurant et de l'Internet 1nondial.
Cédric souhaite une boutique super sobre: jute un comptoir tout
Seulement voilà. Le problème c'est qu'à un moment, les fans se sont blanc et les pâtisseries du jour exposées dans toute leur gloire; il faut
mis à vouloir goûter les gâteaux, et à bombarder Cédric de messages dire que le rendu est maxi classe, et que les gâteaux sont sacrément
du type «Envoie les cookies ! », «Balance les éclairs!», « Vazy fais mis en valeur au milieu de cet espace immaculé.
goûter les noisettes!», vu qu'ils se morfondaient devant leur écran Seule fantaisie concédée: ce sont les pâtissiers eux-mêmes qui servent
à admirer ces 1nagnificentes merveilles. les clients, ce qui leur permet de faire la finition des gâteaux en LIVE,
et ça, ça vaut tous les sho\.vs lasers du 111onde.
Bien sûr, vous allez me dire, ils pouvaient toujours se rendre au
tea-ti1ne de l'hôtel, accessible au public, mais déjà, pour avoir une En dépit donc de tous les oiseaux de mauvais augure qui trouvaient
table au tea time: le projet COMPLIQUAY, Cédric Grolet a réussi à proposer cette
boutique d'un genre nouveau afin de permettre à tous de goüter son
1 Il faut prévoir trrrèèèèèèèès à l'avance (quatre mois et demi d'attente travail, et rien que pour cela nous, les gourmands, le remercions mille
à l'heure où j'écris ces lignes depuis mon boudoir). fois. Et si en lisant ces lignes vous réalisez que vous n'y avez en fait
2 Il faut mettre de côté un petit budget (certes sans hypothéquer la encore jamais 1nis les pieds, je vous autorise exceptionnelle1nent à
baraque, mais tout de même). lâcher ce magazine et vous priver pré1naturément de ma géniale
3 Il faut se peigner et mettre du sent-bon (et parfois on a besoin prose pour foncer vous approvisionner en n'importe quel délice
d'un cookie de Cédric Grolet et c'est une URGENCE, pas le ten1ps qui sera proposé aujourd'hui à la boutique du Meurice. Mais c'est
de passer chez Biguine). bien parce que c'est vous. Et que vous allez me rapporter un cookie.
Merci pour elle et bonjour chez vous.
Cédric, qui est un gars on ne peut plus sympathique, s'est alors dit
qu'il suffirait d'ouvrir une boutique accessible depuis la rue, pour
permettre aux gourmands de venir se fournir en délicieuses pâtis-
series, ou de les rapporter chez eux pour les partager entre amis,
et mên1e de les dévorer tout seuls devant le foot si ça leur chante.
Au départ, au Meurice, ils n'étaient pas sûrs, sûrs. Vidée était bonne,
mais déjà, où allait-on mettre la boutique? Entre le restaurant, le bar,
la galerie et le spa, le palace était déjà plein comme un œuf. Et puis ils
n'avaient pas de boîtes pour mettre les gâteaux. Et puis vous imaginez
s'il faut que les gens du dehors entrent DEDANS l'hôtel pour accéder
à la boutique (syncope de la moitié du personnel, rien qu'à l'idée) ?
Donc non. Cédric était déçu.

Et puis un beau jour, il est venu dédicacer son livre à la boutique
Fou de Pâtisserie - je ne sais pas si vous connaissez, mais c'est un
lieu fantastique. Et là, pour la première fois de sa vie, il a pu juger
de l'attente de dingue de tous ses fans gourmands, prêts à attendre
pas moins d'un tas d'heures pour avoir la chance d'acheter l'un de
ses gâteaux.
Ni une ni deux, quand il rentre au Meurice, il remet la question de

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ÉVASI ON
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Véritable fenêtre sur le monde, les voyages sont

la nouvelle source d'équilibre et d'inspiration du chef
et révèlent une curiosité insoupçonnée.
PHOTOGRAPHI ES VALERY GUEDES
VOYAGER POUR TRANSMETTRE VOYAGER ... ET MANGER

Tout est différent dans une démo à l'étranger, les admirateurs sont Aussi impensable que cela puisse paraître, il y a encore deux ans,
différents, les questions ne sont absolu1nent pas les n1ê1nes, parfois les repas de Cédric Grolet se li1nitaient à la viande et aux pon1IDes
plus intéressantes, plus poussées, ce qui atnène Cédric à aller toujours de terre. Bien ancré dans son confort et son absence de prise
plus loin, à se demander qui apprend le plus, entre lui et les élèves! de risque, il ne s'était jamais aventuré à essayer autre chose.
Vavantage dans ces voyages permanents, c'est l'évolution; il n'y a Et puis, en voyageant, il a réalisé qu'il n'existait pas d 'aliment
jamais de pause, même dans l'avion, il réfléchit. Vavion a été ces deux qu'il détestait, qu'il n'avait aucune allergie, et que le champ
dernières années probablement la deuxième maison du chef «Je suis des possibles qui s'offrait à lui était infini. Depuis, lorsqu'il voyage,
toujours fourré dans les aéroports, je les connais par cœur à force, c'est la règle est simple: il dit à son équipe de tout commander, il ne
efii·ayant ! » Dans les airs, il déconnecte sans couper vraiment: pas d e veut pas savoir (et ne comprend de toute façon pas la langue)
Wi-Fi, donc pas de lien avec l'équipe, mais il avance sur ses créations, et il se laisse totalement porter. «J'ai découvert des choses
rédige ses mails, prépare ses posts lnstagra1n, écoute d e la musique et absolu1nent incroyables, n1on palais s'est développé de inanière
rattrape tout son so1nmeil en retard. inùnaginable et j e suis devenu curieux de tout ! »Viande, poisson,
cervelle, peu itnporte, il comtnande à l'aveugle et goûte tout sans
préjugé. Naturellement, au cours de ses trois semaines en Chine,
il a eu d es mauvaises surprises, mais c'est aussi ce qui le fait tant
grandir. « Parfois, les gens sont surpris que je ne veuille pas aller
dans un restaurant chic et aseptisé, mais je préfère les petites tables
locales et typiques du pays dans lequel je suis»
LA CUISINE D'AILLEURS, '' A
UNE INSPIRATION INOUIE POUR SA PATISSERIE

« La vie, c'est comme un livre : si tu ne l'ouvres pas, tu ne grandis pas. » Cédric se laisse porter
par les odeurs, les couleurs, les formes, le dressage, il joue et ne se fixe aucune limite. Ce qu'il
aime dans les d én1os à l'étranger, c'est tout le voyage autour, la d écouverte d'un pays, d'une
culture, d'une cuisine, d es gens. I.:un de ses 111eilleurs souvenirs, c'est un petit restaurant de six
couverts à Tokyo, au sous-sol d'une minuscule rue, avec juste le chef et son barbecue. Il y a
1nangé des choses très étranges. Un jour, il est allé dîner chez un hom1ne en Asie, qui ouvrait
sa maison pour un soir, comme un restaurant éphémère en tout petit co1nité, et cela a été l'une
des expériences les plus personnelles et les plus mémorables de sa vie. «J'ai testé tellement
de lieux typiques et véritables que j e pourrais sortir mon propre guide d'adresses en Asie. »
Il a aussi fait des repas directement sur des m archés, mangé des viandes avec les m ains dans
la rue, découvert une sorte de pain mouillé et cuit à la braise sur un grand tonneau ... et c'est
cette cuisine qui l'inspire lorsqu'il voyage, bien plus que la pâtisserie.
28 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

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Jl a fait de certaines parties de son corps

un grand cahier, qu'il remplit au fur et à mesure
des voyages et des années. Jl y dessine des formes
et des phrases, qu'il raye paifois, pour évoluer,
•
et tou;ours avancer.

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ÉVASION
D'UN PETIT SOURIRE

AU MONDE ENTIER
Son tout premier, en 2010, c'est un petit sourire,
au creux du poignet, qu'il a fait avec Nicolas
Paciello, sur un coup de tête à Châtelet, du temps
de leur apprentissage chez Fauchon. « En fait,
notre amitié est venue par la suite, mais ce smile
au départ, c'était notre n1anière de se souvenir que
1nê111e dans les jours les plus difliciles, tant qu'on
a le sourire, tout est possible. » Il faudra attendre
plus de six ans pour que fleurisse le deuxième, qui
ouvrira le bal à la multitude d'autres qui suivront:
le 1°' janvier 2016, à Melbourne en Australie,
Cédric se décore la cheville d'un bracelet "fil"
indélébile, comme les surfeurs, sa vie rêvée
inavouée. Ensuite, à Singapour, il se fait tatouer ...
le monde, sur la cheville droite, son nouveau
terrain de jeu, qu'il explore en long, en large
'
et en travers depuis quelques années. A J akarta,
le symbole de l'égalité sur un doigt; à Taipei,
un petit avion sur un autre, derrière la tête, trois
petites étoiles, derrière le pied, un petit pâtissier ...
'
A eux tous, ces symboles repr ésentent le quotidien
de la vision du monde de Cédric Grolet: des rêves
et des moyens pour les réaliser.

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ÉVASION
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YI
PLUS
, OUE DES
DECORATIONS,
UNE PHILOSOPHIE
édric n'a jamais voyagé quand
il était petit, les budgets
étaient serrés et il lui aura
fallu attendre 30 ans pour
découvrir le monde. Il fait
maintenant de son corps
une sorte de carnet de voyages, de témoin
de cette nouvelle chance qu'il apprécie avec
délectation. Enfant, il demandait à ses parents:
« C'est quoi l'endroit le plus Join du monde? »
Et son père lui répondait : « Thhiti. » Cédric
disait: « On ira, alors », et son père riait: « Il va
falloir travailler à l'école hein! » Aujourd'hui,
ce rêve est réalisé : non seulement il est allé à
Tahiti, mais en plus il a emmené sa maman,
et ils se sont tous les deux fait tatouer là-bas.
« D e toute fàçon, une vie sans rêve, cela ne sert
à rien », affirme-t-il. Ce tatouage, commencé
à Tahiti en 2017, qui couvre l'ensemble de
son bras gauche, c'est à la fois une manière
pour lui de cacher les séquelles d'un grave
accident de moto survenu il y a neuf ans,
mais surtout de représenter sa pâtisserie avec
grâce. Soixante-trois heures de tatouage pour
raconter une partie essentielle de sa vie: son
travail. A' Tahiti, les tatoueurs sont des artistes,
« tu leur racontes ta vie et ils dessinent en
fonction de ton vécu, 1noij'ai parlé de nJa
pâtisserie et j'ai fait confiance ». On y retrouve
ainsi une infusion vanille, avec tous les petits ••
points noirs, puis tous les liserés de pochage
au cornet que l'on apprend en CAP pâtisserie,
puis le Rubik's, création phare du chef, et la
noisette coupée en deux, de façon artistique,
puis des rois de Tahiti, puis le saint-honoré, et
enfin le logo "CG".
32 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

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ET PUIS, SUR UNE CUISSE, UN PEU DE LECTURE

ue cela dure 30 minutes ou et surtout de ne pas les décorer, relèvent « Pour réussir ta vie, crée de la chance »,
30 heures, où qu'il aille, Cédric de la création. « La vie est courte, parce qu'il entend toute la journée qu'il a
se fait tatouer. Ces phrases, commençons par le dessert » et « N'oublie pas de la chance, mais pour Cédric, cette chance,
parfois, évoluent, sont rayées, de vivre » sont des formes de promesses elle se construit. « Vivre dans Je présent »,
modifiées, n1ais peu importe, à lui-même sur l'avenir, car en 33 ans, car quoi qu'il fasse, il le fait entièrement, ici
il aime cette spontanéité, et le chef n'a pas encore eu le ten1ps de prendre et inaintenant.
affirme que de toute façon, s'il avait commencé son temps, mais il n'est pas trop tard. «Je « Bref, on n'a qu'une vie », pour toutes
à hésiter, il n'aurait jamais rien fait. ne suis pas parfait, mais il y a des parfaits en les décisions à prendre qui mériteraient
On lit « Tout ira bien », « Une année= 365 moi extraordinaires », « Parler est un besoin, réflexion; et pour son côté Disney rêveur
opportunités », ou encore « Investir en soi», écouter est un art », c'est comme cela qu'il comme il dit, c'est : « La meilleure façon
pour se donner de la force et du courage. apprend, et particulièrement à l'étranger, de réaliser ses rêves est de se réveiller ».
En dessous, « Encourager les cha11gen1ents », en écoutant tout le inonde, tout le ten1ps. «Plus fort ensen1ble », parce qu'au fond de lui,
car si la chose est dangereuse, elle est aussi « Travaille dur en silence et laisse ton succès le titre de 1neilleur pâtissier du inonde, Cédric
nécessaire. faire du bruit » : l'essentiel pour Cédric est l'a pris comme le titre de meilleure équipe du
S'ensuit « li faut faire aujourd'hui ce que tout dans cette petite phrase, qui reflète exactement monde. « Le beau est toujours bizarre », parce
le monde fera demain », car sans prétention l'approche de son travail. « Les détails font la que paradoxalement, le beau, c'est le vide,
aucune, la création est la solution, il faut être perfection et la perfection n'est pas un détail », s'il y a un décor, c'est qu'il y a un problème,
capable d'imposer un style pour marquer. une phrase que Benoit Couvrand lui répétait et s'il n'y en a pas, c'est que c'est déjà parfait,
Les tartes aux fruits de Cédric, par exemple, en boucle et qui ne l'a jamais quitté. « La « exactement comme chez une personne, si
simplement dans la façon de ranger les fruits, gourmandise, source inépuisable de bonheur », elle est belle, elle n'a besoin de rien ».

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Ç/Ou de Ç/lmssme OPUS #6 .;. CÉDRIC GROLET 35

38 -> !70. tfe ÇJ/m,gi!J'k -> OPUS #6 -> CÉDRIC GROLET
PALACE HÔTEL

PALACE HÔTEL
Les gens l'oublient souvent, mais l'offre sucrée du Meurice ne se limite pas au Dali,
au tea-time et à la boutique. Un palace, c'est un monde à part. Notre labo est ouvert
7 jours / 7, 24 heures/ 24. Chaque pâtissier occupe un poste bien précis, ce ne sont
pas les mêmes personnes qui travaillent pour le restaurant et la boutique. Yohann
gère tout l'hôtel ; Ariitea, le restaurant gastronomique ; Marine, le tea time et les
banquets ; et enfin François, la boutique.
Les banquets prennent plusieurs formes: mariage, cocktail, réunion ... Ces réceptions
ont souvent lieu dans l'un des salons du Meurice. On reçoit parfois jusqu'à 600 ou 700
personnes. On propose alors des pièces 1nontées de six mètres de haut, des entremets
ou des desserts à l'assiett e. Tout ce que les clients demandent, nous le faisons. On a
d'ailleurs un gros book là-dessus avec toutes nos propositions. C'est ça la vie de palace!
Les clients de l'hôtel peuvent quant à eux venir au bar commander un dessert ou bien faire appel
au roorn service. Pour le service en chambre, j'ai créé une carte simple avec des ch oses pratiques à
déguster comme des crêpes, des gaufres, du pain perdu ou tout simplement un fondant au chocolat.
Quel que soit le n1oment de !ajournée ou le contexte, on retrouve mon ADN dans chacune des
propositions ; il y a toujours un goût, un assaisonnement et un dressage Îlnpeccable. »
ROOM-SERVI CE
Les pâtissiers du Meurice
s'affairent nuit et jour pour
sat isfaire tous les désirs des
clients. Envie d'un wedding-
cake au beau m ilieu de la
journée ? Pas de problème.
on vous L'apporte.
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Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET .;. 41

PALACE HÔTEL
BRUNCH
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Le week-end . c'est dans
le cadre somptueux du
restaurant gastronomique du
palace que se tient le brunch
le p lus convoité de la capitale.
Au menu ? De délicieuses
compositions salées réalisées
par le chef Jocelyn Herland,
et e n vedette. de sublimes
viennoiseries, tartes de saison
et autres recettes exclusives
signées Cédric Grolet.
/ / GAUFRES •
IOCHE ,
FEUILLETEE

- PALAC E HÔTEL
TEA TIME
Il faut parfois attendre des
semaines avant de pouvoir
goûter le célèbre tea tim e
du Dali. Entre les scones.
le saint-honoré et les tartes
sculptées. vous risquez de ne
plus savoir où donner de la
tête. Et avec une petite coupe
de champagne. à vous le
••
moment inoubliable.
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SGONES NATURE
TARTE AUX FRAISES

ET AUX CLOUS DE GIROFLE

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erie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

MYTHE
V
-EXT<:: FRANÇOIS BLANC
HISTOIRE
Au milieu de ses créations modernes et sculpturales,
F1CHE ,
Cédric Grolet a créé un millefeuille au plus près
de la tradition. « Certains grands chefs ont réinventé
avec brio Le millefeuille. comme Yann Couvreur ou
D'IDENTITE
Christophe Michalak. Je suis parti dans le sens inverse.je Amateur de paris-brest, de tartes et de saint-honoré,
n'ai pas voulu le réinventer.j'ai voulu respecter les codes il est logique que Cédric Grolet se soit aussi attaqué
classiques avec quelque chose de trés simple. J'ai même à notre plus grand classique, le millefeuille: un feuilletage
des clients qui disent que c'est un peu étouffant. mais moi inversé, une ganache 1nontée, une 1nar1nelade ou un praliné
je veux cette matière du feuilletage! Et puis le millefeuille et un fondant, c'est tout!
se prête a merveille aux déclinaisons. »
- LE FONDANT
J'ai tenu à reprendre le classique fondant.
avec l'effet "g rillage". que j'adore parce
que cela me rappelle des souvenirs
d'enfance. Bien entendu. il faut vraiment
surveiller l'épaisseur du fondant. qui sucre
le millefeuille: on fait en sorte de l'étaler en
couches très fines. Et en le colorant. on crée
un code visuel simple et élégant pour les
différents parfums.
' ,
,
LE PRALINE
0 U LA
MARMELADE
Entre les bandes de ganache,
pour le 1nillefeuille, on trouve un
LE FEUILLETAGE praliné à la vanille, qu'on décline
aussi en praliné d'autres fruits
Au Meurice. on monte le mi llefeuille à la secs ou au grué, au café, etc.
commande du c lient. c'est le meilleur moyen Pour les millefeuilles aux fruits,
d'avoir un feuilletage exceptionnel. Au début, des marmelades remplacent
on caramélisait le feuilletage. mais j'ai arrêté les pralinés.
à cause de l'apport de sucre. On utilise
un feuilletage inversé. dont on contrôle
m ieux la pousse. On le cuit en tre 2 plaques
pour les 30 premières minutes. puis on LA GANACHE
le taille et o n le sèche au four. Pour
le tourage. je préfère gaspiller un peu de On utilise une ganache montée, que l'on
pâte en parant légèrement les côtés. pour monte bien, au contraire d 'un fruit sculpté
obtenir un feuilletage parfaitemen t d roit où on la fouette moins. Pour le millefeuille,
il faut qu'elle tienne, sinon à la découpe c'est
trop compliqué. La ganache est déclinable
à l'infini, en faisant infuser quelque chose dans
la crème. en ajoutant un jus d 'agrumes.
un chocolat diffèrent, etc.
Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 4.'i

MYTHE
~y~-
.
QS de kirsch '°' Emulsionnez puis mixez avec les gousses
QS de chocolat ivoire (entières). Chinoisez et stockez au frais au
QS de chocolat noir m oins 4 h.
POUR: 10 PARTS QS de colorant charbon '°' Montez la ganache au robot muni du fouet
LE FEUILLETAGE LE PRALINÉ
.
'
PRE PA RAT ION : 2 H '°' Ces proportions donnent à peu près trois
fois la quantité de feuilletage nécessaire
'°' Faites torréfier les amandes et la vanille
à 140 ·c pendant 15 à zo min.
pour la recette. mais sont idéales pour '°' Faites cuire le sucre et l'eau à 110 ·c.
travailler le feuilletage confortablement On Ajoutez les amandes et la vanille. sablez.
CUISSON : 1 H 10
peut très facilement congeler la pâte crue. caramélisez et débarrassez sur une feuille.
'°' Travaillez le beurre de tourage avec '°' À froid. mixez g rossièremen t p uis terminez
'
REPO S : 10 H
la farine dans un batteur muni du fouet
pendant environ 10 min.
'°' Abaissez ce beurre manié en un rectangle
à la feuille. le praliné devient alors plus
liquide. passant du stade de petits g rains
à une masse homogène.
. de 40 x 115 c m et 1 cm d 'épaisseur.
POUR LE FEUILLETAGE INVERSE '°' Réalisez la détrempe e n mélangeant LE FONDANT
330 g de beurre de tourage doucement tous les autres ingrédients '°' Faites c hauffer le fo ndant à 36 ·c.
135 g de farine de gruau (1) au batteur muni du pétrin pendant env iron '°' Ajoutez le beurre de cacao. le glucose et
130 g d'eau 15 min j usqu'à l'obtention d'une pâte le kirsch.
12 g de sel homogène. '°' Détendez avec un peu d'eau si besoin.
3 g de vinaigre blanc '°' Abaissez la détrempe en un carré
102 g de beurre mou de 38 cm de côté et 1 cm d'épaisseur. LE MONTAGE
315 g de farine de gruau (2) '°' Disposez la détrempe au centre du '°' Pour chaque millefeuille. sur la plaque du
. beurre man ié, puis repliez chaque côté pour bas et sur celle du milieu, pochez 3 bandes
POUR LA GANACHE MONTEE emprisonner la d étrempe . de ganache montée et entre elles des traits
.
A LA VANILLE '°' Réalisez un feuilletage à 6 tours simples, de praliné.
35 g de chocolat de couverture ivoire en abaissant le pâto n puis en le repliant sur '°' Sur la couche du dessus. étalez Le fondant
8g de masse gélatine lui -m ême pour faire un premier tour. à la spatule.
155 g de crème '°' Répétez l'opération cinq fois, en laissant le '°' Au Meu rice. le fondant est étalé sur une
1,5 gousse de vanille de Tahiti pâton 1 h au réfrigérateur entre chaque tour. feuille de Rhodoid. puis congelé. détaillé
Abaissez le feuilletage à 2 mm d 'épaisseur (pour plus de précision). et il adhère au
POUR LE PRALINÉ À LA VANILLE et faites- le cuire pendant 30 min à 180 ·c feuilletage instantaném ent grâce au taux
25 g de gousses de vanille (four ventilé), entrez plaques. de sucre.
75 g d'amandes blanches oQo Détaillez vos rectangles, chacun faisant oQo Les décors sont réalisés en faisant fondre
50 g de sucre 3 x 10 cm. 3 rectangles par millefeuille du chocolat blanc coloré en noir et du

33 g d'eau individuel. chocolat noir. striés à la lame d'un couteau.
'°' Terminez la cuisson pendant une ving taine
POUR LE FONDANT PÂTISSIER de minutes supplémentaires.
100 g de fondant
10 g de glucose LA GANACHE MONTÉE
12 g de beurre de cacao Chauffez la crème avec la vanille. Versez
oQo
sur le chocolat et la masse de gélati ne.

MYTHE
~y--
VARIATIONS
MILLEFEUILLE, MILLEFEUILLE
CAFE FRAISE
MILLEFEUILLE MILLEFEUILLE
CITRON CHOCOLAT
.... .. ,.. . .
•
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Ç/011. tk <l/ifisserie OPUS #6 -i- CÉDRIC GROLET -17

PROCESSUS CRÉATIF
V
11:.X 1'- CLAIRE PICHON
PHOTOGRt~Pi-' ES VALÉRY GUEDES
,
CREATION DE LA NOISETTE ET DE LA
'Bienvenue dans le vortex qu'est l'esprit de [édric Çrolet: accélérations

et chocs de météores au programme. :JI nous raconte comment il a créé
son iconique 'J{gisette, une première, puis une seconde fois.
'
Chez mo~ le processus créatif n 'existe pas. A chaque fois Yohann est le point central de cette organisation, tout passe par
que je crée un dessert, ce n'est jamais de la même façon. lui, car c'est le seul qui arrive à communiquer avec 1noi. Ce n'est
Ce qu'il faut comprendre, c'est que si on me dit « tu dois pas que les autres soient intimidés par moi, c'est que je vais trop
fàire ceci comme cela », je n'y arrive pas.Je ne parviens pas vite. Lui, c'est le seul qui parvient à me ralentir. Les autres, ils me
à être dans un cadre. Si tu me dis « Cédric, il fàut que tu parlent et, au bout d'une minute, je ne les écoute même plus, je suis
me fasses un dessert carré avec un rond dessus, un glaçage passé à autre chose.
bleu et une fleur qui est posée comme ça », je n e vais pas Après avoir goûté, en fonction de mes envies, de mon palais, je règle
y arriver. Ce n 'est pas de la mauvaise volonté, c'est physi- tout ça. J e les laisse libres ... et j e suis libre aussi d e ce que je vais
que1nent iI11possible pour moi. Il n'y a pas eu un seul jour leur dire.J e leur dis « OK tu veux faire co111me ça, pas de problèn1e;
de ma vie où je suis arrivé au bureau un nlatin et où je nle alors, prouve-1noi que cela va être 1neilleur, ou plus intéressant, ou
'
suis dit « aujourd'hui,je dois faire ça comine dessert ». A l'école, j'avais plus adapté à /a saison ». C'est un échange constant; la création elle
beaucoup de mal, d'autant plus que je n'arrivais pas à écouter, c'est très naît là, de cet échange.
rare que j'arrive à écouter quelqu'un pendant longtemps. l\ilais c'est moi qui décide.J'ai un besoin absolu de cette liberté et de
cette absence de cadre pour créer. Sinon, pour moi c'est impossible.
Le premier fruit que j'ai créé, c'était la Cerise (cerise-estragon), et En même temps, évidemment, je suis conscient de l'environnement
c'est là que j'ai commencé les fruits. Quand l'automne est arrivé, j'ai dans lequel je suis et je m'adapte: je ne vais pas faire un dessert à
pensé à la noisette. On s'est dit, avec mon équipe de l'époque, qu'on l'assiette pour la boutique (rires).
allait penser à une goutte d'or. Paradoxalem ent, le fait de la dorer Quand nous avons attaqué le sttjet de la nouvelle Noisette, j'ai tout
n'empêchait pas que ce soit réaliste, ça donnait juste plus de relief, enlevé et j'ai fait quelque chose de plus sünple. Il n'y a plus de cara-
plus de gourmandise. On a fait des dizaines et des dizaines d'essais. 1nel, presque plus de pralmé, les noisettes ne sont plus torréfiées, la
Le fait d'appliquer l'or sur la noisette, c'était très, très compliqué, car mousse est complètement d ifférente. J'ai pris une noisette et je l'ai
quand l'entremets se réchauffait en sortant du congélateur, l'or cou- mixée tout simplement, juste nature. Je voulais avoir l'effet "réel",
lait. Finalement, je ne dirai pas comment, mais on a fini par y arriver comme si, dans la nature, on croquait une noisette. Je veux aller à
(rires). Pour le goût de la noisette, ça va peut-être surprendre, mais l'essentiel, ne plus embêter le client avec plein d e saveurs et de trucs
je suis parti d'un truc que j'adore : les Ferrero Rocher. Le chocolat différents: plus d e colorant, plus de poudre d'or, plus de blabla. J e
croustillant, l'effet coulant, la noisette, j'adore ce truc (nres).Je voulais ne veux plus que cela ait l'air pâtissier 1nais, au contraire, super
retrouver ce côté gourmand. naturel. C'est une horreur à faire tellement c'est compliqué, mais
Aujourd'hui, je ne veux pas la "revisiter",je veux la rendre meilleure. elle est super belle (rires).
J 'ai évolué, mon palais a évolué, mes clients m'ont fait évoluer. J'aime cet aspect brut. C'est difficile de convaincre les autres. Au
début, je faisais des desserts à l'assiette, on me disait « ah ben non, il
UN BESOIN ABSOLU D'ABSENCE DE CADRE n'y a pas de décor, il n'y a pas de sauce». Même dans mon équipe,
ils ont parfois peur, ils me disent «boula chef, c'est trop simple, c'est
Attjourd'hui, avec mon équipe, on n e fonctionne plus d e la même n1oins bien qu'avant ». On attend un ou deux mois, et au bout d'un
façon qu'avant. Essentielle1nent parce que j'ai trop de choses à faire. moment c'est une évidence, ils reviennent et ils 1ne disent « vous
J'ai créé un groupe WhatsApp avec mes adjomts les plus proches, aviez raison ». Et puis après, tout le monde se met à faire con11ne
dans lequel on partage toutes les idées qui nous passent par la tête. 1noi (rtres) .
Tout ce qui nous inspire, on le pose là. Ensuite, chacun réfléchit de
son côté et fait ce qu'il a à faire, et moi ensuite je goûte et je donne Finalement, je ne sais pas ce que cela veut dire "être créatif', je
mes commentaires : plus chaud, plus froid, comme ci ou comme n'essaye pas absolument d'inventer quelque chose. J 'essaie juste de
ça. Et c'est comme cela qu'on avance. rendre ce que la nature nous donne et ce que la pâtisserie m 'a appris. »

PRO CESSUS CRÉATIF
.(!. 'J{gisette
2014
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2018

LES NOUVELLES CRÉATIONS
TARTE CITRON ,JAUNE TARTE CITRON, VERT

SCULPTE SCULPTE
TARTE CITRON, NOIR

SCULPTE
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TARTE POIRE ,JAUNE TARTE MARRON

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SCULPTEE SCULPTE
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LES N OUVELLES CRÉATIONS
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TARTE POMME, JAUNE

SCULPTEE
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TARTE POMME, ROUGE

SCULPTEE
TARTE POMME, VERTE

SCULPTEE

LES N O UVELLES CRÉATIO NS
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LA POMME SCULPTEE
AU FOIN
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LES N OUVE L LES CRÉATI ONS
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POUR :
8 PARTS
PRÉPARAT ION : • 1 H
CUISSON :
lH
POUR LE FEUILLETAGE LE FEUILLETAGE L'APPAREIL À FLAN

(5 PÂTONS) -:- Travaillez le beurre de tourage avec -:- Dans une casserole. faites bouillir le lait.
LE BEURRE MANIÉ la farine dans un batteur muni du fouet Ajoutez les gousses de vanille entières. Mixez
843 gde beurre de tourage pendant environ 10 min. rapidement au mixeur plongeant.
337 gde farine de gruau -:- Abaissez ce beurre manié en un rectangle -:- Dans un cul-de-poule . faites blanchir les
LA DÉTREMPE de 40 x 115 cm et 1 cm d'épaisseur. œ ufs entiers avec le sucre et la poudre à
3189 d'eau -:- Réalisez la détrempe en mélangeant crème. Versez immédiatement le lait chaud
30 g de sel doucement tous les autres ingrédients dessus.
7 g de vinaigre blanc au batteur muni du pétrin pendant environ -:- Transvasez le mélange dans la casserole et
787 g de farine de gruau 15 min jusqu'à l'obtention d'une pâte faites cuire comme une pâtissière. Mixez avec
homogène. le beurre et le mascarpone.
POUR L'APPAREIL À FLAN -:- Abaissez la détrempe en un carré de 38 cm
100 g de lait de côté et 1 cm d'épaisseur. LE MONTAGE
6 gousses de vanille de Tahiti -:- Disposez la détrempe au centre -:- Foncez un cercle de 18 cm de diamètre
1 26 g
de sucre du beurre manié. puis repliez chaque côté avec le feuilletage (vous pouvez congeler la
70 g
de poudre à crème pour enîprisonner la détrempe. pâte qui reste). Garnissez à hauteur d'appareil
70 g
de beurre -:- Réalisez un feuilletage à 6 tours simples, ·c
à flan. Faites cuire à 190 pendant environ
120 gde mascarpone en abaissant le pâton puis en le repliant sur 40 min. En fin de cuisson. décerc lez e t passez
2 œufs lui-même pour faire un premier tour. du sirop à 30 ·c.
POUR LE MONTAGE -:- Répétez l'opération cinq fois. en laissant le
QS de sirop pâton 1 h au réfrigérateur entre chaque tour.

L ES N O UVELL ES CRÉATIO NS
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\.E C3ATEAU 15ASQUE

9
POUR: •
PRÉPARAT ION : •
REPOS :
Q
CUISSON :
10 PARTS 2H 2H 1H
POUR LA PÂTE SABLÉE BASQUE 5 g de sucre (2) avec le sucre (1) Faites cuire à la vapeur
250 g de beurre à 100 ·c pendant 20 min.
3 g de sel POUR LE MONTAGE oQo Versez dans une casserole puis ajoutez
220 g de cassonade 100 g de myrtilles fraîches au fouet le mélange sucre (z) et pectine en
go g d'œufs 1jaune d 'œuf mélangé à un peu d'eau pluie fine. Faites bouillir 3 m in et refroidissez
16 g de bahing powder (pour la dorure) rapidement.
310 g de farine T55
154 g de poudre d'amandes LA PÂTE SABLÉE BASQUE LE MONTAGE
oQoDans un cul-de-poule, sablez le beurre et oQo Détaillez la pâte avec un couteau à la taille
POUR LA CRÈME D 'AMANDES le sucre. Puis ajoutez les poudres et les œufs. d'un moule en forme de rectangle. Foncez
125 g d'œufs Réservez au frais. les 4 côtés d u rectangle. puis le fond. soudez
125 g de beurre l'ensemble avec la pression des doigts.
125 g de sucre panela LA CRÈME D'AMANDES oQo Remplissez à moitié de c rème d'amandes.
125 g de poudre d'amandes Montez ensemble la poudre d'amandes. le

oQo Recouvrez de myrtilles puis ajoutez de
sucre et le beurre pendant au moins 10 min. gros points de marmelade. Terminez en
POUR LA MARMELADE DE M Y RTILLES Ajoutez les œufs. laissez monter 2 à 3 min. recouvrant d'un rectangle de pâte à la taille
100 g de myrtilles sauvages du rectangle de cuisson.
5 g de sucre (1) LA MARMELADE DE MYRTILLES oQo Dorez. rayez et faites cuire à 175 ·c
1 g de pectine NH oQo Mettez sous vide les myrtilles sauvages pendant 30 min.
Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ SS

LES N OUVELLES CRÉATIONS
RELIGIEUSE
, CHOCOLAT
ET GRUE DE CACAO
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RETROUVEZ LES RECETTES PllGE 128

LES NOUVELLES CRÉATIONS
,
LE SAINT-HONORE
100 %CHOCOLAT
,
LE SAINT-HONORE
,
CAFE
,
LE SAINT-HONORE
VANILLE-CARAMEL

MASTERCLASS
(et entremets, dont la beauté et la délicatesse sont à couper le souffle,

a été créé à la demande du joueur de basket américain Stephen (urry
en 2017, en l'honneur de l'anniversaire de sa femme. Jt souhait
de Cédric Çjrolet fut alors de reproduire le plus précisément possible
les pétales d'une fleur avec, en son cœur, un praliné vanille coulant
à la gourmandise provocante. cA.ujourd'hui, cet entremets est réalisé
sur commande, décliné en plusieurs parfums et, comme chaque fleur est
unique, aucune création ne se ressemble. 'De l'art floral!
TEXTE JULIE MATHIEU
PHOTOGRAP HI ES VALÉRY GUEDES

MASTE R CLASS
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OPUS 41'6 CÉDRIC GROLET -> 59

MASTERC LASS
LA FLEUI< [)E VA.~ILLE
POUR :
8 PARTS
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PREPARATION :
2 H 45
'
CONGELAT ION :
4 H 20
CUISSON :
24 M I N
.
POUR LE BISCUIT VANILLE POUR L' HUILE DE VANILLE 115 9 de glucose (1) POUR LE SABLE BRETON
1309 de poudre d'amandes 250 9 d'huile de pépins de raisin 320 9 de crème 120 9 de beurre
1009 de cassonade (1) 30 9 de gousses de vanille 55 9 de lait 1049 de sucre semoule
309 de blanc d'œuf (1) 55 9 de glucose (2) 489 de jaunes d 'œufs
529 de jaunes d'œufs POUR LE PRALIN . 1 gousse de vanille 39 de sel
2 gousses de vanille À LA VANILLE 2 9 de fleur de sel 180 9 de farine Tss
30 9 de crème Liquide 30 9 de gousses de vanille 75 9 de beurre 129 de baking powder
20 9 de sucre semoule 250 9 d'amandes blanches
19 de sel 135 9 de sucre POUR LA GANACHE POUR LE SABLÉ
. . . .
1059 de beurre 50 9 d'eau MONTEE A LA VANILLE RECONSTITUE A LA VANILLE
529 de farine Tss 1159 de chocolat blanc ivoire 250 9 de sablé breton
39 de levure chimique POUR LE CARAMEL 289 de masse gélatine 759 de beurre de cacao
1359 de blancs d'œufs (2) ONCTUEUX 5159 de crème Liquide QS de vanille
20 9 de cassonade (2) 110 9 de sucre 17 9 de vanille de Tahiti
LE B ISCUIT VANI L LE
1. Faites fondre le beurre dans une casserole. puis faites- le refroi dir 2. Aj outez le beurre fondu dans lequel on aura ajouté les graines
au réfrigérateur. Mélangez les poudres. sauf la cassonade (z). dans des gousses de vanille.
la cuve d'un robot. Ajoutez les liquides. sauf les blancs d'œufs (z).
et mélangez à vitesse lente.
3. Montez les blancs d'œufs (z) en neige 4 , Versez le tout sur une plaque de four. 5. Faites cuire à 175 ·c pendant 6 min. tournez
et serrez-les avec le sucre. Ajoutez-les préalablement recouverte d'un tapis Silpat. La plaque et remettez à cuire 6 min.
à la préparation et mélangez doucement à hauteur de 1 cm.
à la spatule.

MASTERCLASS
L ' HUIL E LE CARAMEL ONCTUEUX

DE VAN ILLE
1 . Dans une casserole. faites bouillir le sirop 2. Mélangez jusqu'à obtenir un caramel à sec.
Versez les deux ingrédients dans un cul- de glucose (1) puis versez le sucre petit à petit.
de-poule et mixez. Réservez à température
ambiante.
3. Dans une deuxième casserole. faites 4 . Portez à ébullition pendant 6 min. Ajoutez
chauffer le lait et la crème. la vanille grattée le beurre et la fleur de sel et mixez. Réservez
et le sirop de glucose (2). Puis déglacez dans un récipient au réfrigérateur pendant
le caramel. au moins 6 h.
, '
L E PRA L INE A L A VAN IL L E
1. Faites cuire le sucre et l'eau dans une g rande casserole à 120 ·c. 2. Mélangez sur le feu jusqu'à sabler les amandes.
Ajoutez les amandes et les gousses coupées en morceaux.
3. Débarrassez sur un tapis Silpat. Laissez refroidir. 4. Mixez dans un robot-coupe pour obtenir un praliné.

MASTERCLASS
V
' '
LA GANACHE MONTEE A LA VAN I LLE
1. Dans une casserole. faites chauffer la crème 2 . Versez en chinoisant sur le chocolat blanc 3. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusq u'à
et la vanille. et la gélatine. obtenir une préparation lisse. Réservez au frais.
'
L E SAB LE BRETO N
1. Dans la cuve d'un robot. mélangez Le beurre et Le sucre. Ajoutez 2. Continuez de mélanger en ajoutant les poudres.
les j aunes d'œufs.
3. Etalez la pâte sur un tapis Silpat 4, Faites cuire au four à 165 ·c pendant 12 min. Laissez refroidir puis
émiettez le biscuit.
' ' '
L E SAB LE RECONSTITUE A LA VAN ILLE
Mélangez les ing rédients.

MASTERCLASS
V
LE MONTAGE
--I
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~
1 . Détaillez un cercle de biscuit vanille 2. Im b ibez Le biscuit des deux côtés avec 3. Montez La g anache à la vanille dans u n rob ot
de 14 cm de d iamètre. l'huile de vanille. muni d'un fouet.
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4. Dans un moule galet de 18 cm de diamètre. chemisez Le fond 5. A l'aide d 'u ne poc he. dressez Le caramel onctueux.
de ganache montée à la vanille.
6. Disposez par-dessus le b iscuit huilé. 7, Dressez le praliné à La poche. 8. Recouvrez à nouveau de ganache
à La vani lle.
9. Ajou tez Le sablé reconstitué sur Le dessus. Réservez au congélateur 1 0. Démoulez l'entremets. placez-le sur un tourne-disque. et pochez
pendant 12 h. Le reste de ganache à la vanille à l'aid e d 'une douille à saint-honoré.
Astuce : vous pouvez recouvrir l 'entremets de nappage neutre au pistolet si vous voulez un rendu brillant.

GOURMANDISES
Sûrement la plus simple et la plus diabolique de ses créations) le cookie

de Cédric Çrolet a révolutionné le petit monde du goûter.
TEXTE FRANCOIS BLANC
PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
e banal cook.ie, totem de lajunk food US, a pris d'assaut les cœurs des becs sucrés
français depuis quelques années et si vous cherchez un coupable, tournez-vous vers
Cédric Grolet, qui l'a transformé pour en faire un terrible objet de gourmandise
mille fois copié. « On a tellem ent vu Je macaron, nous dit-il, j e n 'ai pas con1pris
que cela n'arrive pas plus tôt avec le cookie, qui est lui aussi dédi11able à l'infini.
Ce que j'aime, c'est avoir des cookies réguliers, tous de la même taille et aussi
qu'ils soient très gour1nands: du fruit, un cara1nel. Le cookie, je le vois com1ne
une pâtisserie. Cela peut paraître bizarre, 1nais je voulais que 1non cookie soit un
cookie raté. Quand j'étais ado et que je commençais à faire des gâteaux avec mes
parents, ils me demandaient de faire Je gâteau au yaourt, que je ratais toujours à
cause du four trop chaud, l'extérieur était très croustillant mais l'intérieur pas vrailnent cuit. Mais j 'aimais
ce côté pâte à gâteau crue et c'est ce que j'ai voulu restituer dans mes cookies, une température, une
fàçon de cuire avec un intérieur presque pas cuit, tout en étant très croustillant.Je les décime avec
la saison, on a diî en fàire une centaine de différents. Je n 'ain1e pas les cookies à l 'am éricaine, ce
que j'ai111e c 'est le ii·uit. Et puis con1n1e ça, quand j e manque un cookie je me dis: "il y a du
fruit, pas de problè1ne, ça ne fait pas grossir" (rires) . Quand je suis au labo, je les goûte à
la sortie du four et je les trouve délicieux. Quand je les goûte en fin de journée, s'il en •
reste un ou deux, je les trouve toujours bons, mais moins intéressants. Alors, quand
on a ouvert la boutique, je voulais un four sur place au lieu d'une vitrine, pour
avoir des cookies tout juste cuits. Et c'est aussi un moyen de montrer le travail
des pâtissiers, qui garnissent les cookies devant les clients.
Il y a quelques p etites astuces. Quand on ajoute les œufS <'l l'appareil,
il ne fàut pas foisonner, ne pas incorporer d'air, sinon le cookie va
être trop mousseux, cuire différemment et s'étaler. Ensuite, il
faut mettre cette masse au frais pour qu'elle devienne dure,
sinon elle va aussi s'étaler à la cuisson. En la sortant, on ._
la retravaille un peu dans les mains, on met les fruits ,,/
secs et la cuisson se fàit en deux fois. Au milieu, on
mjecte du pralmé, par exemple. Si on attend que
cela soit co1nplètement cuit, on ne p eut plus
ù~jecter. Enfin, on ne cuit pas sur un Silpat,
1nais sur une plaque en Téflon pour que
Je cookie soit saisi. Et on ne graisse
pas la plaque. »
·'
'
G O U RMAN DISE S
Cüül<IES PÉCA~
POUR :
ENVIRON 30 COOKIES
'
PREPARATIO N :
lH
•
REPOS :
:1. H
CU ISSO N :
25 MIN
. . . .
POUR LA PATE DE PECAN POUR LE PRALINE PECAN LE PRALINÉ PÉCAN
300 9 de noix de pécan 250 9 de noix de pécan <- Torréfiez les noix de pécan à 150 ·c pendant
23 9 de sucre g lace :1.00 9 de sucre 15 min.
:1. 9 de fleur de sel 5 9 de fleur de sel <- Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
<- Mixez l'ensemble au robot- coupe avec
POUR LA PÂTE À COOKIES POUR LE CARAMEL ONCTUEUX la fleur de sel
de beurre
:1.60 9 649 de sucre
2009 de c assonade 709 d e glucose (1) LE CARAMEL ONCTUEUX
409de panela (sucre non raffiné) :1.36 9 de crème <- Chauffez la crème. le lait. le glucose (z),
209de pâte de pécan 349 de lait la vanille et la fleur de sel
de fleur de sel
89 349 de glucose (2) <- Faites cuire le sucre et le glucose (1) à 185 ·c.
3209 de farine T55 :1./2 g ousse de vanille déglacez avec la crème chauffée.
de bic arbonate de soude
3,2 9 :1. 9 de fleu r de sel <- Faites cuire jusqu'à 105 ·c. puis chinoisez.
de b risures de p écan
:1.00 9 489 d e b eurre Ajoutez le beurre quand le caramel est
759 d'œufs :LO 9 d e pâte de pécan re tombé à 70 ·c.
259 de noix de pécan coupées en deux <- Mixez avec la pâte de pécan.
.
POUR LES NOIX DE PECAN
. .
CARAMELISEES LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
200 9 de noix de pécan <- Chauffez les fruits secs à 160 ·c.
60 9 de sucre <- Faites cuire eau et sucre à 116 ·c. Ajoutez
259 d'eau les noix de pécan. Remuez jusqu'à la
caramélisation. Débarrassez sur un marbre
POUR LA CUISSON g raissé. Hachez-les.
25 9 de noix de péc an coup ées en deux
LA CUISSON
LA PÂTE DE PÉCAN <- Boule z la pâte puis écrasez- la dans les
<- Mixez tous le s ingrédients ensemble. noix de pécan caramélisées. Entreposez-la
p endant 1 h au réfrigérateur.
LA PÂTE À COOKIES <- Faites cuire à 165 ·c pendant 5 min.
<- Mélangez à la feuille le beurre avec les <- Cerclez. puis pochez 3 points de praliné.
sucres et la pâte de p écan. Ajoutez les œufs Faites cuire à 165 ·c pour z min
puis la farine. la fleur de sel et le bicarbonate. supplémentaires en ayant tourné la plaque.
Terminez en aj outant les brisures de pécan. <- Ajoutez 3 points de caramel à la sortie
Réservez au frais 1 h. du four.
<- A froid. remettez du caramel Parsemez
de noix de pécan coupées en deux.
Cûûl<IES
PISTAC~E
Recette identique aux cookies pécan en
remplaçant à chaque fois la noix de pécan
par de la pistache.
.
.,,
~- ,../
./
,
Cûûl<IES
~ûlSETTE
Recette identique aux cookies pécan en
remplaçant à chaque fois la noix de pécan
par de la noisette.
'lissetie -> OPUS #6-> CÉDRIC GROLET -> 65

G O U R MAN DISES
Cüûl<IES IIfîAl<l<ü~S
POUR:
ENVIRON 30 COOKIES
•
PREPARAT ION :
1 H
•
REPOS:
1 H
CUISSON :
25 MIN
POUR LA PÂTE À COOKIES LA PÂTE À COOKIES

130 9 de beurre o) Même procédé que pour la recette
1309 de cassonade des cookies aux noix de pécan en ajoutant
659 de sucre semoule en dernier les brisures de chocolat
339 de sucre panela e t les marrons confits émiettés.
79 de fleur de sel o) Boulez la pâte. Réservez au frais pendant 1 h.
260 9 de farine Tss

39 de bicarbonate LE MÉLANGE DE MARRONS
159 de pâte de vanille o) Mixez la pâte au robot-coupe. en ajoutant
619 d'ceufs la crème et la q uantité d'eau nécessaire
2219
100 9
de brisures de chocolat
de marrons confits
pour délier. Cüül<IES
LA CUISSON ITIIA~UAl<l~E
POUR LE MÉLANGE DE MARRONS o) Réalisez toujours la cuisson en deux fois
200 9 de pâte de marrons (voir indications dans la recette des cookies
200 9 de crème de marrons praliné). Entre les deux cuissons. tournez Cüül<IES
PÊC~E
QS d'eau la plaque.
o) Terminez en recouvrant de vermicelles
POUR LA CUISSON de mélange de marrons et en ajoutant
10 marrons confits un morceau de marron confit.
Cüül<IES
Al51<1CüT
Cûül<IES C~ûCûLAT
iJrr
IQ1i;l1lllfftjltiQUl1ltiflll..
POUR:
ENVIRON 30 COOKIES
•
PREPARATION :
1 H
•
REPOS:
1H
CUISSON :
25 MIN
POUR LA PÂTE À COOKIES POUR LE PRALINÉ DE GRUÉ préparation. Faites cuire j usqu'à 105 ·c puis
130 9 de beurre 100 9 de noisettes laissez re froi dir à 70 ·c.
130 9 de cassonade 50 9 de sucre o) Ajou tez le chocolat haché. le beurre
989 de sucre semoule' 2 9 de fleur de sel et la fleu r de sel. Terminez par le lait <z)
49 de sel 40 9 de grué de cacao Mixez et chinoisez.
240 9 de farine Tss 40 9 d'huile de pépins de raisin
2,5 9 de bicarbonate LE PRALINÉ
209 de poudre de cacao POUR LA CUISSON o) Faites torréfier les noisettes pendant 15 min
619 d'ceufs QS de grué de cacao à 150 ·c.

2219 de brisures de chocolat o) Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
100 9 de grué mixé LA PÂTE À COOKIES o) Mixez les noisettes avec le caramel
o) Procédez comme pour la recette et le grué.
POUR LE CARAMEL ONCTUEUX des cookies aux noix de pécan. en ajoutant o) Ajoutez l'huile e t la fleu r de sel
849 de glucose (1) la poudre de cacao avec la farine au robot. avec la feuille.
769 de sucre et les brisures de chocolat en dernier.
2009 de crème o) Boulez la pâte. Réservez au frais pendant 1 h. LA CU 1SSO N
40 9 de glucose (2) o) Réalisez la première cuisson <voir
2,5 9 de fleur de sel LE CARAMEL indications dans la recette des cookies
729 de lait (1) o) Caramélisez le glucose (1) et le sucre jusqu'à p raliné). cerclez et ajoutez 3 points de praliné.
729 de chocolat Pérou 190 ·c. o) Terminez la cuisson en tournant la plaque.
569 de beurre o) Chauffez à côté le glucose (z). la crème o) Ajoutez 3 points de caramel, puis remettez-
1209 de lait (2) et le lait (1). en à froid.
o) Déglacez le caramel avec la deuxième o) Parsemez de grué mixé.

GO URMAN DISES
• •
- ~ •
•,
..
EXCLUSIVITÉ
(édric Çrolet ou l'homme qui a révolutionné le saint-honoré.

élégance rare et pochage hypnotique ont marqué les esprits et les palais .
.(agitateur en mouvement permanent étonne à nouveau en présentant
cette année une nouvelle version totalement déstructurée,
d'une modernitéfolle et d'une gourmandise absolue.
T EXTE JULIE MATHIEU
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

EXC L USIVITÉ
Ç/011. Je (}lmsgetie OPUS 41'6 CÉDRIC GROLET -~ 69

EXC L USIVITÉ
LE SAl~T- 11ü~ül<É
~üUVELLE C3 É~Él<ATlü~
POUR :
6 À 8 PARTS
'
PREPARATION :
2 H 30
•
POUSSE :
2H
CUISSON :
32 MIN
POUR LA PATE A BRIOCHE

- .
5g de sel 25g de poudre à crème :L gousse de vanille
.
FEUILLETEE :L:LO g de beurre 25g de farine :1. g de fleur de sel
5oog de farine T45 :1.50 g de farine gog de jaunes d'œufs 45 g de beurre
de sel
:1.2,5 g 4 œufs 3og de beurre de cacao
6ogde sucre semoule 4 feuilles de gélatine POUR LE CARAMEL
zogde Levure biologique POUR LE CRUMBLE 5og de beurre 500 g de sucre
225g d 'œufs 50 g de beurre 3og de mascarpone 200 g d'eau
5og de beurre 62 g de farine
75g de lait entier 62 g de cassonade POUR LE CARAMEL POUR LA CRÈME FOUETTÉE
25og de beurre de tourage ONCTUEUX À LA VANILLE
.
POUR LA CREME PATISSIERE
- .
62g de sucre 500 g de crème fleurette
POUR LA PÂTE À CHOUX 450 g de lait 62g de glucose (1) 50 g de mascarpone
:1.25 g de lait 50 g de c rème :L:l.2 g de crème :1.7 g de sucre
:1.25 g d 'eau 2 gousses de vanille 32g de lait 2,5 gousses de vanille
:1.5 g de trimoline 90 g de sucre 32g de glucose (2)
~ ' •
LA PATE A BR IOCHE FE U I L L ETEE
1 . Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet. 2 . Ajoutez un tiers du lait tout en pétrissant. 3. Ajoutez le beurre froid coupé en dés
versez la farine. le sel. le sucre et la levure. Ajoutez le reste du lait petit à petit pour et pétrissez en vitesse 2 pendant 10 min.
Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse 1 pour donner du corps à la pâte. Pétrissez pendant
ne pas chauffer la pâte. 15 min au total.
4. Disposez la pâte sur un plan de travail fariné. 5. Laissez pointer 2 h à température ambiante. 6. Eta lez la pâte au rouleau pour former
Travaillez-la à la corne pour la rendre bien Puis dégazer la pâte (écrasez-la pour enlever un rectangle de 35 x 25 cm et de 4 cm
lisse. l'air). d'épaisseur. Placez au réfrigérateur 20 min.

EXC LUSIVITÉ
7. Étalez à nouveau la pâte pour obtenir 8 . Rabattez les bords et laissez reposer la pâte g. Effectuez trois tours simples avec
un rectangle de 60 x 25 cm et de 2 cm au réfrig érateur pendant 30 min. un rouleau.
d 'épaisseur. Placez le rectangle de beurre
de tourage au centre .
.-
10. Après avoir étalé la pâte à 3 mm, détaillez 11. Chemisez d'un papier cuisson le cercle 12. Recouvrez d'une feuille de cuisson
une bande de 4 x 47,5 cm. Détaillez également avant de foncer la bande de pâte. Puis placez découpée aux dimensions et versez du riz afin
1 disque de 14 cm de diamètre. le disque de pâte au fond et soudez les pâtes d'éviter que la pâte ne monte.
entre elles. Faites cuire à 180 ·c pendant 24 min.
~ '
L A PAT E A CHOUX
1 . Dans une casserole. fai tes bouillir le lait. l'eau. la trimoline. le sel 2. Mélangez. puis desséchez sur le gaz. Versez le tout dans la cuve
et le beurre. Aj outez la farine en une fois. d'un batteur.
3 . Mélangez avec l'outil feuille et ajoutez les œufs préalablement 4. Pochez 10 choux avec une douille n· 6. 8 choux avec une douille n· 8
battus. et 8 choux avec une douille n' 10.
Ç/Oude Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ ï 1

EXCLUSIVITÉ
LE CRUMBLE LA CUISSON DES C HOUX
r:
•ct,ti
lP__ ":i!. ...,,

Mélangez tous les ingrédients du crumble 1. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2. Faites cuire au four a 180 ·c pendant 8 min.
avec l'outil feuille. 1,5 mm d'épaisseur. Congelez. puis détaillez
des ronds. Disposez-les sur les choux.
. ~ .
LA CR E ME PAT ISS IE R E
•
•
1. Infusez le lait et la crème avec les gousses 2 . Chinoisez. puis versez le lai t bouillant sur 3. Incorporez ensuite le beurre. et finissez
de vanille grattées. Fai tes bouillir. le mélange sucre. poudre a crème. farine et par le mascarpone. Mixez et refroidissez
jaunes d'œufs préalablement blanchi. Fai tes rapidement. Réservez au frais.
b ouillir 2 min. Ajoutez le beurre de cacao
et la gélatine essorée.
LE CARAMEL ONCTUEUX
1. Dans une casserole. faites bouillir le sirop 2 . Mélangez j usqu'a obtenir un caramel a sec. 3. Dans une deuxième casserole. faites
de glucose (1) puis versez le sucre petit à petit. chauffer le lait. la crème. la vanille grattée et le
sirop de glucose (2). Puis déglacez le caramel.
4 . Portez à ébullition
pendant 6 min.
Ajoutez le beurre
et la fleur de sel
et mixez. Réservez
dans un récipient au
réfrigérateur pendant
au moins 6 h.

EXC LUSIVITÉ
V
'
LES CHOUX LA CREME ,
F' OUE TT EE
A LA VAN I LLE
1. Garnissez les p lus petit s c houx et les choux 2 . Garnissez les p lus g ros c houx avec
moyens de crème pâtissière. le caramel onctueux.
Mélangez tous les ingrédients dans un c ul- de-

poule. Montez au batteur e t réservez au frais.
L E CARAME L
1. Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 2 . Glacez tous les c houx (sauf 7 parm i les plus 3 . Déposez-les d ans un moule en silicone
l'obtention d'un caramel foncè. grosl dans Le caramel. de 3 cm. 3,5 cm et 5,5 cm de diamètre afin
d 'ob tenir u n caramel b ien Lisse.
LE MONTAGE
1 . Placez les 7 gros 2. Garnissez
c houx non glacés d e crème pâtissière
• 1 ' •
garnis de caramel JUSqu a recouvrir
onctueux au fon d les choux.
de la pâte à brioche
feu ille tée
.
3. A la cuillère. dressez la crème fouettée vanille lég èrement montée, 4. Disposez des choux (gros. moyens et petits) par-d essus.
j usqu'en haut d u cercle. Enfoncez-les à mi-hauteur. Finissez en pochant des petites touc hes
de c rème fouettée à la van ille avec une d ouille n' 6.
Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ ï 3

'De tous les exercices auxquels il se heurte au quotidien,

le dessert à l'assiette, par le cadre qu'il impose, est probablement celui
dans lequel Cédric Çrolet serait le plus inconfortable.
Ses créations nous prouvent toutefois le contraire.
PHOTOGRAPHI ES VALERY GUEDES
UNE CRÉATIVITÉ CO NTRARIÉE ...

PAR UNE ASSI ETTE
« Ces desserts m'embêtent, je n'aime pas la contrainte des étoiles
Michelin, ma pâtisserie ce n'est pas ça: je voudrais faire très simple et
très épuré, mais cela ne rentre pas dans ces codes, et le problèm e c'est
que nioi, quand on 111e donne une contrainte, je suis incapable de créer,
ça me bloque. » Le dessert à l'assiette idéal, pour Cédric Grolet, c'est un
bol, assez brut, sans décors; que du produit, avec quelques fruits poêlés
devant le client, un bon assaisonnement minute, un peu de chaud,
un peu de froid, un peu de croustillant, une bonne odeur, on donnerait
l'assiette au client avec le torchon directement, et basta. Il aime l'idée
que le dessert qu'il viendrait de dresser pour une table serait totalement
différent du prochain, car la spontanéité est joueuse, et rien ne se
ressemble. Mais la réalité est ailleurs: Cédric observe les restaurants
3 étoiles à Paris, il y voit d es coques, d es décors, des contenants divers,
et ne s'y reconnaît pas.
SI LE RESSENTI DU CHEF SUR ,

CES DESSERTS RESTE INC HANGE, , ,
LEUR CONSTRUCT ION , ELLE , A EVOLUE
En six ans, les desserts à l'assiette du chef ont été considérablement
épurés. Aujourd'hui, selon Cédric Grolet, c'est deux goûts maxin1un1,
selon la règle qu'il s'est fixée: «Si je ne comprends pas moi-même
ce que je mange, je ne valide pas, et sachant que je comprends
très rarement ce que je mange, j'ai besoin que ce soit très clair et
très poussé pour savoir où j e suis, il faut que ce soit, BOOM, un goût,
et c'est tout. » Résultat, là où quelques années auparavant il faisait LA FRAMBOISE
un dessert ananas, noix de coco, avocat, pin1ent d'Espelette, huile Son dessert framboise est nè d'une idée de technique.
d'olive et coriandre, aujourd'hui il fait un dessert citron, citron, citron, celle de cuire un appareil a gaufres sur des plaques très
citron et citron. Et sa nouvelle lubie de tout goûter partout à l'étranger chaudes. ce qui donne des tuiles toutes fines et infiniment
a renforcé cette conviction. Par exemple, il a largement préféré croustillantes «qui rappellent ce côté biscuit de grand-mère
la cuisine au Japon à la cuisine en Chine parce qu'au Japon, que j'adore ». Au moment du dressage, des framboises,
il comprend absolument tout : du bon riz, du bon poisson, un peu travaillées de différentes manières, un peu d'oseille,
de vinaigre, une température merveilleuse et c'est tout, simplement la tuile. et en plein dans Le mille.
limpide, alors qu'en Chine, ils mélangent tout. «j e suis un peu japonais
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117
dans mes choix, finalen1ent. »

DESSERTS À L'ASS IETTE
LA MAIN DE BOUDDHA
Le citron. lui. n'est pas parti d'un goût
mais plutôt d'une vision . celle de ces
bracel ets si fins sur le poignet d'une
femme. composés d'une multitude
de petits fils dorés. Dans l'assiette.
on retrouve cette impression de bracelet.
sans décors ni tuile ni coque. droit
au but : différents citrons. de la main de
Bouddha. du citron à la fois confit et frais.
du jus de citron. d u sorbet citron tequila.
et un espuma c itron. de la marjolaine.
du chaud. du froid. des odeurs. de la
couleur... du Cédric Grolet.
iijpi;{1llk'Jj'4;liiiliiijiiij~'
Ç/Ou. de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ ïS

LA BURRATA
Ce dessert tient à cœur au chef car il fait coexister le chaud.
le froid et le tiède. l'acidité et la sucrosité de la myrtille. la rondeur
de la burrata. le lin pour le craquant des céréales et le shizo pour
le végétal. Une burrata posée entière, telle quelle dans l'assiette.
très crémeuse mais sans cette saveur prononcée de vache.
Des myrtilles légèrement séchées dans le fond et en confiture.
des feuilles de shiso fraîches et en poudre. et des gavottes
au lin. La fin ition du dessert se fait en salle. devant le client. avec
des myrtilles chaudes, accompag nées d'huile d'olive. de sucre
et de j us de myrtilles.
LA CERISE
Récemment. c'est une tuile au riz noir
très croustillante q ui a retenu l'attention
du chef. non seulement pour le côté
céréales g rillées qu'elle apporte. mais aussi
pour cette belle couleur noire et naturelle.
parfaite pour donner la réplique
à la cerise noire. Dans La cuillère, ça donne
des cerises poêlées à l'huile d'olive.
une marmelade de cerises fraîches
au fond. un petit clafoutis aux cerises
et aux amandes à côté. simple et régressif.
une belle tuile au riz noir, et l'ensemble
est à l'image de ce qu'aime Cédric • lisible.
compréhensible. intense en goût
sans être compliqué.
idilMfjij;jH3iljiijiiMJrÇ-- +

ÉVOCATION
-J ~~v ~ --
••• •
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t ••
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t ••
••
{a pâtisserie de Cédric Çjrolet se fait
••
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•• ••••• aussi remarquer par des créations classiques .
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..,____
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t ••
Une pâte très légère, la gourmandise dans
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••• ••
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•• son plus simple appareil: farine, beurre et sucre .
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T EXTE JULIE MATHIEU
PHOTO VALÉRY GUEDES
Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ ï7

ÉVO CATIO N
-- ~ ~V~ '-
LA TAl<TE AU SUCl<E
POUR :
6 À 8 PARTS
'
PREPA RATION :
30 MIN
•
POUSSE :
4H
CUISSON :
15 À 20 MIN
5009 de fa rine T45

12,5 9 de sel
609 de sucre semoule
20 9 de Levure biologique
2259 d'œufs ,• 'I
250 g de beurre
759 de lait entier
2 jaunes d 'œufs
1 c. à . s. de crème Liquide
QS de beurre salé
QS de sucre roux non raffiné 1.Dans La cuve d 'un batteur muni d'un crochet. 2. Aj outez Les oeufs et pétrissez à vitesse 1
versez la far ine. le sel . le suc re et la levure. pou r ne pas chauffer la pâte.
3. Ajoutez un tiers du lait tou t en pétrissant. Ajoutez Le reste du lait petit 4. Ajou tez le beurre fro id coupé en dés et pétrissez en vitesse 2
à petit pou r donner du corps à la pâte. Pétrissez pend ant 15 min en tout pendant 10 min.
5. Disposez La pâte su r un plan de travail fariné. Travaillez- la à La corne 6. Laissez pointer 2 h à température amb iante d ans un c u l-de-poule.
pour la rendre b ien lisse. Puis dégazez la pâte (éc rasez-La pour enlever L'air).

ÉVOCATION
~ ~~~V~ '-
7. Etalez la pâte au rouleau pour former un cercle de 17 cm de diamètre 8 . Recouvrez le cercle d 'un linge humide et laissez pousser à nouveau
et de z cm d'épaisseur. pendant z h.
g. Mélangez dans un bol les j aunes d'œuf 10. Avec votre index. faites des trous dans la 11. Placez dans chaque trou un petit cube de
et la crème puis. à l'aide d 'un pinceau. dorez tarte. beurre salé.
toute la surface de la tarte.
12. Enfin. parsemez de sucre toute la surface. 13. Faites cuire à 180 ·c pendant 15 à 20 m in.
Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS # 6 ~ CÉDRIC GROLET ~ ï9

cA.u sein du !Meurice, [édric Çrolet chapeaute une brigade
de 30 pâtissiers avec l'exigence d'un pilote de formule 1.
TEXTE JI LL COUSI N
PHOTOGRAP HI ES VALERY GUEDES
QUEL TYPE DE FORMATION AVEZ-VOUS REÇUE? QUE SOUHAITEZ-VOUS LEUR INCULQUER?

J'ai appris mon métier à la dure, dans des labos où il faisait 45 °C avec Je ne forme pas mes équipes aux rudiments de la pâtisserie, quand ils
des types torse nu en claquettes et en short. J 'ai été formé dans des arrivent ici, ils sont censés maîtriser toutes les bases. C'est surtout une
maisons de quartier sans prétention, mais c'est cet apprentissage très philosophie que je souhaite leur inculquer: un goût, un parfun1 et un
polyvalent qui n1'a permis d'acquérir des bases solides. Aujourd'hui, assaisonnement. Parfois, je leur laisse n1e faire goûter leurs essais, 1nais ils
je sais faire du pain, des gâteaux, des viennoiseries ... des choses très ~joutent toujours des décors, des fils, des points qui sont inutiles. J'essaie
classiques que les jeunes pâtissiers, lorsqu'ils consultent les réseaux de leur expliquer qu'il faut aller droit au but et proposer aux clients un
sociaux, ne veulent plus apprendre. C'est ma fonnation et toutes dessert lisible avec une pointe d'audace. Mais si nos pâtisseries sont fortes
les valeurs que l'on m'a inculquées qui m'ont permis de réussir et de aujourd'hui, c'est aussi parce que j'écoute mes équipes et que je prends
gravir les échelons. J e pense que si j'avais débuté dans de grandes en compte leurs remarques sur mes créations, c'est un travail collectif
maisons comme Fauchon ou Le Meurice, il m'aurait manqué une
marche. Le fait que je sache vraiment ce qu'est le métier de pâtissier, COMMENT TROUVER SA PLACE AUPRÈS D'UN CHEF AUSSI
les bons comme les mauvais côtés, est une chance. La façon dont RECONNU QUE VOUS?
j'ai été formé joue un rôle important dans la manière dont je forme Je m ets sans cesse les 1ne1nbres de mon équipe en avant. Dès qu'il
a' mon tour mes equ1pes.
, . y a d es shootings ou d es voyages, ils sont présents. Ils existent par
eux-mêmes, il suffit de voir le nombre de followers qu'ils ont tous
JUSTEMENT, COMMENT SE PASSENT LES EMBAUCHES? sur Instagram. Yohann a plus de 120 000 abonnés, c'est rare pour un
C'est toujours avec Yohann que les candidats passent leur premier second. Ce serait faux de prétendre que je suis tout seul à mener la
entretien, puis je les rencontre tous avant qu'ils ne signent leur contrat. barque. Ils jouent un rôle fondamental dans ma pâtisserie.Je peux être
Je sais dès les premières minutes de ma rencontre avec quelqu'un le meilleur pâtissier du monde, mais sans eux je ne suis absolument
s'il fera un bon collaborateur. rien. Je suis le créatif, mais je ne touche plus à une seule pâtisserie
au Meurice. Je suis là pour donner l'ünpulsion.
QU'ATTENDEZ-VOUS DES MEMBRES DE VOTRE ÉQUIPE?
Pour n1oi, il y a d es valeurs fondamentales que je dois leur trans- VOUS PASSEZ BEAUCOUP DE TEMPS À L'ÉTRANGER, COMMENT
mettre. Ils doivent avoir le sourire, être polis et propres. Je ne veux PARVENEZ-VOUS À MAINTENIR UNE DYNAMIQUE D'ÉQUIPE?
pas forcément travailler avec les meilleurs pâtissiers du monde, En moyenne, je suis au Meurice dix jours par mois et lorsque je
• A , • , ,._ . • •
mais je veux avoir à mes côtés des personnes qui me respectent et suis en voyage, grace aux reseaux sociaux, nous n arretons Jamais
respectent tous les membres de la brigade. Ensuite, on progresse de communiquer. Il y a quatre ans, j'ai lancé un groupe vVhatsapp
et on grandit ensemble. avec m es équipes sur lequel chacun poste ses idées, les photos d e
ses voyages, des for1nes, bref, tout qui peut nous inspirer pour d e
QUEL GENRE DE MANAGER ÊTES-VOUS? nouvelles créations. Ils ont accès à 1non planning et savent tout le
Je me considère 1neilleur 1nanager que pâtissier.Je suis extrêmement te1nps où je suis. Que je sois là ou pas, c'est presque la même chose.
dur et exigeant avec eux, mais dès qu'ils le méritent, je leur fais gravir Je les ai aussi formés pour qu'ils se débrouillent seuls.
les échelons. Je ne laisse rien passer, une pâtisserie qui part en salle
et sur laquelle quelque chose cloche, je le vois directement. Tout ET À L'EXTÉRIEUR, ÊTES-VOUS TOUS AMIS?
ce qui franchit le laboratoire doit être impeccable. i\iles équipes Mon équipe, c'est ma famille. Lorsque nous sommes à l'extérieur du
connaissent mon degré d 'exigence. i\ileurice,je ne suis plus leur chef. On sort tous ensemble et on s'amuse.

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/Marine Urbain, Yohann Caron, cArritea 7?.gssignol, Cédric Çrolet, :françois 'Deshayes.
Ç/Oa de (/l;Jûsetie OPUS 11>6 CÉDRIC GROLET 8J

L'ALTE~ EC3()
'Plus qu'une ombre ou un ad_joint, Yohann Caron, sous-chefpâtissier le plus connu
du monde, est la prolongation de Cédric Çrolet. :Inséparables, soudés et bosseurs
invétérés, ils sont infi:niment plus forts à deux et indispensables l'un à l'autre.
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
PHOTOGRAPH IE VALERY GUEDES
YOHANN A TOUJOURS EU UN RÊVE : LE MEURICE

<<ENFA 1Ty0HANN, c EsTT0uT I
« Votre parcours est génial, j'espère qu'un jour je serai com1ne

vous » : à quelques mots près, voilà le premier message que Yohann
SIMPLEMENT LA PERSONNE LA PLUS
1
a envoyé à Cédric, sur Facebook pendant son apprentissage, alors IMPORTANTE
, DE MA VIE. IL NYA OUE LUI
que ce dernier est sous-chef au Meurice. Cédric répond poliment
qu'il faut continuer à travailler, et qu'il lui souhaite de réussir, puis OUE, J'ECOUTE, OUE LUI OUI
'
SACHE ME
la vie reprend. Quelques années plus tard, Yohann sort major de sa
promotion et son professeur lui apprend que Cédric Grolet vient
LIBERER DE MES PROBLEMES , OU'EN LUI
de passer chef au Meurice, et qu'il monte son équipe. Quelques 0uEJA1pLE1NEMENTc0NF1ANcE. >>
I
coups de fil plus tard, il se retrouve en entretien à l'hôtel avec
'
Cédric qui lui pose 1nille questions. Yohann dit tous les sacrifices CEDRIC GROLET
qu'il est prêt à faire pour cette aventure, et à l'issue du rendez-vous,
on lui annonce qu'il n'est pas pris comme commis, mais comme
demi-chef de partie. <<sA F0RcE c Es T 0u'I L NI A pAs BE s01N
1 I
QUATRE ANS DE DESSERTS À L'ASSIETTE D'UNE PLACE DE CHEF POUR PROUVER

Avant son brevet technique des n1étiers en pâtisserie, Yohann a 0U11L EST,, 1L EN 1MP0 SE, 1L EST
1
une forn1ation de cuisinier, ce qui l'aide pour sa place au restaurant
gastronomique. Sous Yannick Alléno, la thématique est déjà aux
RESPECTE, ET CEST CA OUI EST BEAU.
' '
fruits, en pré-dessert, dessert, et mignardise : petits fruits sculptés,
comme la cerise, la figue et le citron. Premier jour, premier savon,
1L EST TRES, TRES F0RT. >>
'
parce qu'il a mal poché les meringues figue .. . Il s'en souvient CEDRIC GROLET
encore : « Je me suis dit, ah ouais, là t'es dans un palace! » Son ·-
travail acharné paie. Six mois plus tard, il passe sous-chef pâtissier
du restaurant gastrono1nique triplement étoilé. Cette place, il la
voulait : « Quand je suis arrivé, j'avais 23 ans et j'étais de1ni-chef de
<<LA SEULEPERS0NNE0U1PU1SSE
1
partie alors que Maxime était sous-chef au même âge que moi, donc ME DIRE LES CHOSES, CEST LUI.
je ne voulais rien faire d'autre que travailler et grimper rapidement. »
Quelques mois plus tard, Yannick Alléno s'en va, et pendant près JE PARS DANS TOUS LES SENS ET VIS
' '
de cinq mois, il n'y a pas de chef au Meurice, l'équipe est en roue
libre. Leur première présentation presse, ils la font seuls, et c'est
A 100 A L'HE URE, LUI ME CANALISE
là que naissent les premières créations qui deviendront phares : la
bûche en forn1e de bougie Dali, la galette a1nande toute verte en
ET MECALM E0UA ND1L LEFAUT. >>
forme d'a1nande, les 1nini fruits sculptés ... C'est le début de tout. CÉDRIC GROLET
COMME DES FRÈRES
Cédric a une confiance aveugle en Yohann, et inversement. Cette

période, seuls, sans chef, à valider directement les créations avec la
direction, ils l'adorent. Ils construisent leur relation, leur style, leur
carrière, se font leurs propres armes, l'équipe est incroyable, tout va

très vite. Alain Ducasse reprend l'hôtel, avec Christophe Saintagne
comme chef Yohann prend la place de sous-chef au restaurant
gastronomique. Cédric et lui entrent dans une période difficile. Les
fruits ?Alain Ducasse ne veut plus en entendre parler, ils doivent tout
refaire, et rapidement. L:équipe change et la garde rapprochée de
Cédric - Yohann, Maxime et Eunji -, devient un véritable étau. Pour
faire passer les idées, à la fois auprès de la direction, d'Alain Ducasse
et de Christophe Saintagne, il faut se serrer les coudes et se battre.
Le sourcing produits du chef Ducasse est incroyable, ils sortent la
galette rayée, le vacherin aux agrumes, le dessert ananas-avocat-coco,
la pizza poire-chocolat. Ils créent jour et nuit, les produits s'améliorent
petit à petit, la tarte citron à l'huile d'olive et la fameuse Noisette
naissent. Le saint-honoré se modernise, le paris-brest,jusqu'alors en
for1ne de chenille, redevient rond ... Maxin1e s'en va, puis Eunji. Et
Yohann, après quatre ans de desserts à l'assiette, passe du côté des
gâteaux au Dali, et là, c'est littéralement le déclic.
APPRENDRE AUX AUTRES, TOUT EN APPRENANT SOI-MÊME
Depuis qu'il est arrivé au Meurice, Yohann n'a pas fait un seul gâteau,
et un beau matin, il enfile sa veste de sous-chef du Dali, et par la
même occasion, doit à la fois superviser l'équipe et l'ensemble de
la production, mais aussi créer. Seule solution? Déléguer. Yohann
) 11- prend le risque de mettre des commis arrivés depuis trois mois sur
le pochage et les dressages, sans quoi il n'aurait rien pu faire. Cédric
le rassure : « Il y a des jours où tu ne seras pas content de toi et
c'est nor1nal, mais là, en ce moment nlême, pendant que tu assures
la production, tu es en train de farin er notre équipe de de1nain. »
Cet encouragement l'a beaucoup aidé, et leur relation s'est soudée
durablement. Yohann avait toujours cru que sa passion était dans
les desserts de restaurants, il aura fallu attendre des années pour
réaliser que son dada ... ce sont les gâteaux!
« JE SUIS MEILLEUR À FAIRE BRILLER QUELQU'UN

'
QU'À BRILLER MOI-MÊME »
Gagner la confiance de Cédric ne s'est pas fait en un jour, il a d'abord

fallu se battre professionnelle1nent pour attirer son attention, et
c'est à force de défis relevés que la fusion est née. « Plus il réussit,
plus je suis heureux, et il 1ne le rend bien » : Yohann ne s'est jamais
posé la question de savoir pour qui il créait, et reconnaît volontiers
qu'aujourd'hui, s'il était chef, il ferait exactement la pâtisserie qu'il
fait déjà. Il n'a jamais utilisé de balance et crée par le goût, en ça
réside peut-être l'immensité de son talent : loin des techniques, son
point fort, c'est d'amener un goût à son apogée. « Quand on crée
avec Cédric, on prend tout le marbre, on en met partout, et à la fin,
quand on goûte, il se passe vraiment quelque chose. Le visuel, on
'
voit après. »A cette période, plutôt que de se lancer vers de nouvelles
choses, ils refont tout, mais en mieux : le citron, jaune et noir, la
figue, la pomme, tout est désucré, épuré, structuré. Yohann absorbe
toutes les idées de Cédric pour en faire des gâteaux, sait d'avance
ce qu'il voudra voir, et souvent, la création est validée du premier
'
coup tellen1ent ils sont en sy1nbiose. A partir de là, tout va très vite,
et leur relation, à l'instar de leur carrière, explose : ils voyagent, font
du sport ensemble, habitent à côté l'un de l'autre, mangent la même
chose, font du shopping, reviennent au Meurice le week-end pour
travailler, ils ont la même vision de la vie. «J e ne peux pas dire que
ce soit mon mentor, ni mon meilleur ami, ni mon boss, c'est comme
mon frère en fait. C'est tout simplement la personne au monde en
' • , ' .• .. ;· . laquelle j'ai le plus confiance. » Aujourd'hui, Cédric, c'est aussi le
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" Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 8.'i
L7
000
THIBAULT . .____
EUNJI LEE HAUGHARD
GHE FPÂTISSIÈRE GHEF PÂTISSIER
DU RESTAURANT JUNGSIK** [NEW YORK] DU RESTAURANT ALAIN DUCASSE***
liiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii;;;;;;;;;;;;;;;====--~ ÀL'HÔTEL D0RGHESTER [LONDRESJ
86 -:- Ç/Oa Je, Ç/tilisstl'ie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

AURÉLIEN RIVOIRE MAXIME . _ _ _,
CHEF PÂTISSIER FREDERIC
n PAVILLON LEDOYEN*** CPARISr • CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF
nu CHEVAL BLANC*** (COURCHEWl.J
DU GEORGE V***** (PARIS)
</Oil de, Ç/litisst?Jie -:. OPUS #6 -:. CÉDRIC GROLET -:. 87

TEX 'O CLAIRE PICHON
=>HCTO VALÉRY GUEDES
•••
Cédric Çrolet est dédié à son travail comme personne, et ses moments
de détente sont excessivement rares. :Jl nous dévoile ici les quelques plaisirs
qu'il s'accorde, de temps en temps.
LA SALADE
DE POULET
« C'est id iot, mais j'adore
A La salade. au poulet en particulier!
LA PECHE Au Meurice. avec les pâtissiers.
« Je pêche depuis tout petit c'est nous challengeons les cuisiniers
ma grande passion. Je pratique du gastro sur la salade au poulet•
etj'aime toutes les pêches. ils nous en préparent tour à tour et
mais attention •j e relâche nous comparons Les meilleures. »
toujours mes poissons. »
; -- - ....
'
I
/
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1 1
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, ' .... -
LE CINEMA
' LES CANNES
A DAN S L'AV10 N
A PECHE YAKUTSU « Je ne suis jamais en repos. j e vais
«C'est l'un de mes amis qui fabri que donc très rarement au cinéma.
ces cannes à pêche. Nous partons Du coup. dès que j e suis dans L'avion
parfois en virée de pêche ensemble. - ce qui m'arrive souvent-. j'en
Quand j 'étais petit, j e pêchais à L'aide profite pour regarder un film. »
d'une simple branche. avec un fil
accroché au bout. »
L'AUSTRALIE
« J'ai adoré l'Australie. c'est sauvage.
magnifique. Je me souviens
de plages désertes à côté de
Sydney où je rêve de retourner. »

c.A.P~
DES
ABATTOIRS
-~-
LES BASKETS
I
ET LES JEANS
LE CAFE « Ma tenue préférée. c'est jean-baskets 1 LES VOITURES
DES ABATTOIRS Je porte mes Adidas quasiment tout le temps. « J'ai un rêve de gosse: avoir une
« En termes de plats salés. j'aime Et les j eans. j'en ai un paquet (rires) Mais ce Lamborghini. OK. j'assume mes
Les choses simples. lisibles! J'adore ne sont pas des grandes marques, j e vais contradictions j'ai des goûts très
ce café tenu par la maison Rostang, chez Zara. H&M, ce genre d'endroits. » simples. mais je rêve d 'avoir une
on y mange une cuisine délicieuse : Lamborghini (rires) C'est cette
pièces de viande, quelques alliance entre ma simplicité de
légumes. je m'y régale. » caractère et mon ambition qui fait
ma personnalité. »
LE RESTAURANT
PAPILLON
« C'est le restaurant de Christophe
Saintagne avec qui j 'ai travaillé
au Meurice. J'adore ce restaurant. I
l'excellence et la simplicité. LES HEROS MARVEL

pour moi c'est le top. » « J'adore les films Marvel. en
particulier Iron /vlan! Robert Downey
LES KEMIA ET MEZZE Junior est génialissime. c'est mon
« Je n'aime pas du tout la rigidité acteur préféré. »
d'un repas "entrée-plat-dessert";
c'est une des raisons pour
lesquelles j'ai autant aimé Tel-Aviv.
FERRERO
Il y avait toujours plein de petits ROCHER
plats délicieux à partager. à picorer.
C'est comme cela que
.. .
Jaime manger. » LES FERRERO
ROCHER
«Oui j'avoue. j'adore les Ferrero
Rocher (rires) 1 Ils m'ont même servi
de référence lorsque j'ai inventé
la noisette: le croustillant. le coeur LE CHOCOLAT CHAUD
coulant. cela vient de là. » ET LE CROISSANT
« Je n'en mange presque j amais parce
LA MER que j'aime trop ça (rires). Je me l'autorise
« Je ne peux pas me passer de l'eau. parfois en vacances. mais attention : il
de la mer. Je ne prends jamais ne serait- FAUT tremper le croissant dans
ce qu'un jour de congé à Paris : dès que le chocolat. c'est la clé. »
j'ai une fenêtre. je loue une voiture etje
pars. La dernière fois. j e suis allé passer
deux jours dans une petite auberge
en Normandie. en bord de plage. juste
pour être près de la mer. »

MENU À QUATRE MAINS
"<-
s s~ z -j/ 51
YI
.(prsque ces deux chefs de talent cuisinent un repas à quatre mains,

leur complicité saute aux yeux. J?s symbolisent à eux seuls la rencontre
entre la cuisine et la pâtisserie. .(! résultat est stupéfiant de gourmandise.
TEXTE JULIE MATHIEU
PHOTOGRAPH I ES VALERY GUEDES
ls se sont rencontrés au Meurice, en 2013. Christophe Saintagne quittait le Plaza Athénée

et ses trois étoiles pour prendre les rênes des cuisines du palace et Cédric Grolet venait tout
juste d'être nommé chef pâtissier. Comme deux fauves, ils se sont beaucoup observés. Et
la rencontre humaine a eu lieu. «Christophe m'a appris à cuisiner. Il m'a ouvert les portes.
J'ai beaucoup appris à ses côtés », nous explique Cédric. « Cédric a un univers graphique et
technique que je ne maîtrise pas, et moi j'ai une grosse maîtrise de la dégustation, des saveurs
et des goûts. On s'est beaucoup apporté mutuellement », complète Christophe Saintagne. Ils
ont tous les deux exploré des territoires nouveaux, en m ettant souvent l'accent sur les fruits
et la fraîcheur: un dessert avocat ananas et citron vert, une bûche de Noël au chocolat fumé
ou encore une galette à la coriandre. Christophe Saintagne admire beaucoup le travail de
Cédric, le fait qu'il soit toujours en recherche, tenaillé par l'envie de faire mieux et d'aller toujours plus loin.
« Cédric est très angoissé. Il n'est jamais sûr de rien et c'est un véritable moteur pour lui. »
Les voir travailler ensemble est un vrai plaisir tant on ressent ce respect mutuel, cette complicité indéfectible,
com1ne une alchin1ie. Ils nous proposent un n1enu qui leur ressemble, qui s'inscrit dans leur époque, avec
du végétal, du bon. Parce que pour eux deux, être conte1nporain, c'est faire des choses qui ont du sens et
qui s'inscrivent dans notre quotidien, notre univers, notre environnement.

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UATRE MAINS
'31<ATI~ [)E
TüPl~Alîn15üUI<
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POUR:
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PRÉPARATION :
Q
CUISSON :
6 PARTS 45 MIN 35 MIN
.
·I POUR LE CONDIMENT
CAFÉ
-:- Epluchez Les artichauts et
faites-Les tremper dans une
e
'1 100 g de grains de café
100 g de p ignons de pain
QS d'huile d'olive
eau c itronnée. Épluchez les
champignons et enlevez
leur petite collerette. Ciselez
les cébettes. Épluchez les
POUR LES topinambours. coupez-les en
TOPINAMBOURS deux. arrosez d'huile d'olive.
- 6 champignons de Paris
6 artichauts violets
parsemez de romarin et
enfournez à 180 ·c pendant
1kg de topinambours 35 min. Sortez du four et
QS de cébettes assaisonnez avec le condiment
QS de parmesan café. Émincez les champignons
QS d'huile d 'olive et les artichauts à la mandoline.
•
QS de romarin, QS de jus de à cru. sur le gratin. Ajoutez le
citron, QS feuilles de roquette parmesan et les cébettes.
-:- Servez le p lat lorsqu'il est
LE CONDIMENT CAFÉ encore chaud. avec quelques
-:- Torréfiez les grains de café et feuilles de roquette. C'est
hachez-les avec les pignons et le contraste entre le cuit et
un filet d 'huile d'olive. juste pour le cru. le chaud et le froid qui
faire le liant. est intéressant.
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MENU À UATRE MAI NS
C3 1<ATI~
[)E P ûlTillTIIES A ~ ~A
Q
POUR :
•
PREPARAT ION :
Q
CUISSON :
6 PARTS 20 MIN 1 H
6 pommes de terre Belles de Fontenay

QS de graisse de canard
-:- Epluchez les pommes. ne les lavez pas pour

.
conserver leur amidon. Emincez-les en tranches
régulières à la mandoline et passez-les brièvement
dans la graisse de canard ijuste réchauffée pour qu'elle
ne soit pas solide).
-:- Dressez dans un plat rond. graissé avec un peu
de graisse de canard. assaisonnez puis enfournez 1 h
a 180 ·c.
-:- Démoulez et se rvez avec le canard découpé
en aiguillettes.

UATRE MAI NS
CA~L\1<[)
ül<L\~43E, Cül<IA~Ul<E
~
POUR:
'
PRÉPARATION :
Q
CUISSO N
4 À 6 PARTS 20 MIN 35 MIN
1 canard des Landes de chez -:- Pelez 3 oranges à vif.

Mme Lesgourgues (canard découpez-les en gros
gras) quartiers. réservez avec les
3 échalotes nouvelles aromates pelés et coupés en
QS de cébettes deux ou trois selon leur taille.
4 gousses d'ail -:- Déposez le canard entier
' l 3 oranges dans le plat et enfournez
120 cl de j us d'oranges a 220 ·c p endant 12 min.
presse es -:- Sortez le plat et baissez le
1 cuillère à soupe de miel thermostat à 150 ·c. Ajoutez la
1 orange bio garniture autour du canard et
1 citron vert bio enfournez pour 15 à 20 min.
QS de coriandre -:- Piquez le canard à l'aiguille
pour vérifi er sa cuisson. si le
-:- Faites blanchir 15 secondes jus qui s'échappe est teinté de
dans une cocotte d'eau sang. poursuivez la cuisson.
bouillante le canard afin q ue la -:- Quand il est cuit. laquez
peau se rétracte e t soit encore avec le mélange de jus
p lus croustillante à la cuisson. d'orange et de miel. puis
Puis plongez-le dans une parsemez de coriandre et des
grande bassine d 'eau glacée zestes rapés de l'orange et du
pour arrêter la cuisson. citron vert.
CA N0USAM US A1T-DEFA 1RE

<<
UN P~_AT COMMUN AU_X DEU~X~
: -+---J'
ORANGE ET CANARD>>
..
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MENU À UATRE MAI NS
• ••
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Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS # 6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 9S

UATRE MAI NS
LE Fl<ülSSÉ
(lf) Al<l<ü~ - fînYl<TILLE
~
POUR:
'
PRÉPARATION :
Q
CUISSO N :
6 PARTS 20 MIN 8 MIN
POUR LES TUILES -:- Dressez 6 tuiles à la

DE MARRONS spatule en étalant finement la
50 g de crème de marrons préparation sur une plaque de
50 g de pâte de marrons four. Passez au peigne pour
aérer. Faites cuire à 170 ·c
.
POUR LA COMPOTEE pendant 8 m in.
DE MYRTILLES -:- Dès la sortie du four.
500 g de myrtilles donnez-Leur une belle forme
2 c. à s. d'huile d 'olive arrond ie à L'aid e d'un emporte-
pièce. Laissez sécher.
POUR LE MONTAGE
QS de marmelade de myrtilles LA COMPOTÉE
QS de gel de citron DE MYRTILLES
QS de gel de marrons -:- Mélangez les myrtilles avec
QS de crème de marrons l'huile d'olive.
QS de pâte de noisettes
QS de glace aux marrons LE MONTAGE
QS de glace aux myrtilles -:- Déposez la crème de
QS de poudres de myrtilles marrons au fond de l'assiette
et de marrons en spirale. puis la tuile
QS de chips de marrons froissée. Placez la marmelade
6 marrons cuits au four de myrtilles au centre. Ajoutez
la pâte de noisettes. puis La
« J'ai fait un dessert à base de compotée de myrtilles. Le gel
plusieurs préparations autour de marrons. le gel de citron.
de La myrtille et du marron, 1 c. à s. de sorbet aux marrons
mais l'idée c'est d'être libre et de glace aux myrtilles. de la
de jouer avec les deux crème de marrons. des chips
saveurs. Amusez-vous ! » de marrons. de la poudre
de marrons et de la poudre
LES TUILES DE MARRONS de myrtilles.
-:- Mélangez la crème et la -:- Déposez un marron cuit
pâte de marrons. au four chaud sur le dessus.
J'A 1MELE MAR R0N CHA UD

<<
JE LE TRAVAILLE COMME EN CUISINE.
LES MYRTILLES
..... APPORTENT
....__
,~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~
DEL'A C1D1TE 0U1ALLE GES0N SUCRE >>.

L7
êntre ses mentors, ses amitiés inaltérables nouées

lors des années ''fauchon'' et les chefs d'ici et d'ailleurs,
Cédric Çrolet a tissé un formidable réseau de talents.
Une partie d'entre eux lui rendent ici hommage en lui j
dédicaçant un gâteau.
T CXTE FRANCOIS BLANC
PHCT::>GRAPH IES ELISE DUMAS

EUNJUNG CHO
(ffon~y 'Bee (akes, Séoul)
lp!iR•MtAM;JUl1ilt@lll:i ~-+
·observe et admire Cédric et ses desserts depuis bien long temps.

D'ailleurs. dès q ue je viens à Paris je passe par Le Meurice. En 2017, LE,MDT DE
j 'ai participé à l'une de ses masterclasses à Chicago et c'est la
première fois que nous nous sommes rencontrés. la masterclass était CEDRIC GROLET
fantastique. Le goût d e ses desserts et sa technicité étaient d e loin Je donne beaucoup de masterclasses à
supérieurs aux miens et c'était une expérience précieuse. Depuis notre travers le monde. Dans chaque école, je suis
rencontre j 'avais envie de lui faire découvrir la Corée. j 'ai fini par l'invi ter reçu différemment et elle. qui était la chef de
à faire une masterclass ici . à Honeybee Cakes. l'école que je dirige. l'établissement où je suis allé en Corée. était
Ses fruits sculptés ont changé le monde des desserts contemporains. en très chic et simple. bienveillante. J'ai passé deux
croisant un goût incroyable et une esthétique unique. Les chefs le copient. semaines là-bas; je n'ai jamais été aussi bien reçu.
des fabricants sortent même des moules en forme de fruits. Mais ses autres elle m'a fait découvrir plein de choses dans le
gâteaux aussi ont un vrai impact. comme la tarte aux pommes ou le saint- pays. J'adore découvrir de ce qui se fait à l 'aut re
honoré. avec ces magnifiques motifs répétés avec soin. Pour ce dessert que bout du monde. Elle m'a même emmené chez un
je lui dédie. j'ai été inspirée par son Rubik's cake à la fraise. J'ai essayé de tatoueur, puisque j e m e fais tatouer lors de tous
concentrer et maxim iser le goût de la fraise coréenne. Il m'a donné envie de mes voyages. d es phrases qui parlent d e ma façon
créer des desserts qui c herchent à sublimer le goût d'un unique ingrédient de voir La vie et la pâtisserie, q ue je traduis dans la
comme il le fait. Et puis j e me suis aussi inspirée de l'opéra. un dessert français langue locale.
classique comme Cédric les fait si bien.

'aime beaucoup ce gâteau qui a
de vrais contrastes de textures
proposé à Cédric de venir à ce momen t-là.
On a longuement discuté. j e l'avais trouvé LE,MDT DE
et de goûts. Il est né d'un dessert
que j 'avais créé il y a une vingtaine
plein de bon sens, d'humilité, la tête sur
les épaules. CEDRIC GROLET
d'années avec un biscuit au Ce que j 'aime. c'est q u'il a un style. Il y a beaucoup d e chefs que j e respecte pour
chocolat tiède et une compote une identité. en visuel co mme en goût. l eurs gâteaux, lui j e le respecte tout autant
d'avocat à La banane. légèrement c'est rare. Et comme tous ceux qui ont pour ce qu'il est, c'est le bienveillant de la
relevée. Ici. c'est une évolution de ce leur style, il suscite des envies et des pâtisserie. Nous n'avons pas la même façon
dessert. Je voulais pour Cédric un gâteau copies. Le citron , par exemple. avait été de voir les choses. nous ne sommes pas de la
avec une certaine originalité. comme Le fait par Paul Perret ou Laurent Jeanni n. m êm e g énération et nous n'avons jamais travaillé
début d 'un d ialogue. J'ai L'impression que Mais Cédric est parti de ce citron pour ensemble. mais c'est un d es seuls pâtissiers
l'avocat se prêterait bien au trompe -l'œil. développer toute une façon de travailler. qui prend très souve nt de m es nouvelles, il se
alors Cédric. pourquoi ne pas travailler il s'est approprié les choses. Il y a toujours déplace toujours quand je l'invite au Meurice,
l'avocat (sourire)? (Quelques jours plus un leader q ui suscite des vocations. il m'aide toujours quand j 'ai un service à lui
tard, Cédric Grolet dévoilait d'ailleurs son On dialogue de temps en tem ps. demander. Il a imposé une façon de faire
"avocat~ nd/r). il me demande parfois mon avis. Cédric les choses intéressante, aussi classe que simple.
Ma première rencontre marquan te avec est aussi l'un d es premiers à avoir Je l'appelle le papa de la pâtisserie.
Cédric doit dater de cinq ans. Le lundi correctement utilisé les réseaux sociaux.
matin. souvent on goûte le travail d'autres comme un moyen de diffuser les idées
pâtissiers avec mon équipe. j'ai donc autant que de communiquer.

e trompe-l'oeil, c'est la
marque de fabriq ue de
et commençait à travailler avec
Benoit Couvrand au poste de recherche LE,MDT DE
Céd ric. Je trouvais amusant
de lui faire cet hommage-là
et développement. On était une grosse
équipe de j eunes d'âge équivalent. issus CEDRIC GROLET
à travers ce gâteau finalisé des quatre coins de la France. Liés par On était toujours en compétition chez Fauchon,
à l'occasion d'une réunion notre passion. On a aussi formé un petit il était jeune, vif, créatif. travaillait super bien. Il est
d u Club des Sucrés. Je l'ai imaginé lorsque groupe de motards, avec Nicolas Paciello arrivé deux ans après Le reste de L'équipe Fauchon
j 'étais au Peninsula. second de Julien et Julien Loubère. Tous les ans. o n essaye de L'époque. On ne se voit pas très souvent. mais
Alvarez. Je voulais pousser le réalisme loi n de se faire une grande bouffe avec la team c'est un très bon ami et j 'adore ce qu'il fait
avec les petits fils de sucre. q u'en main Fauchon. À l'époque. personne n'aurait au Park Hyatt. Lui arrivait à Paris. de Vendée,
cela semble à la fois fragile et piq uant. pu prédire ce qui allait lui arriver. Il y a et il a rejoint notre petite famille. Je me souviens
Le temps que j e fi nisse la recette. un pâtissier par génération qui sort du lot: qu'on le taquinait beaucoup sur sa moto qui n'était
plusieurs années plus tard . le tro mpe- l'oeil Hermé, Michalak ... Auj ourd 'hui. c'est au tour pas très en forme. À force, il avait fini par s'acheter
était devenu incontournable. Ce dessert. de Céd ric. c'est le pâtissier numéro i. La même que la mienne, très sportive, et on a fait
il fau t le faire ni trop tôt ni trop tard . pour Chez Fauchon. il n'était pas forcément beaucoup de balades ensemble quand on pouvait
garder le c roquant, mais que la merin gue dans une position de création. mais se détendre.
. .
soit tou t de même légèrement ramollie. Je me souviens que pour un co ncours
Avec Cédric nous nous sommes Charles Proust. il avait créé un entremets
rencontrés chez Fauchon. Quand en form e de coeur en chocolat qui nous
j e suis arrivé. il était là depuis un an avait impressionnés.
1OO -:- {jia tk <;Jlituserie -:- OPUS # 6 -:- CÉDRIC GROLET

'ai eu envie de faire un petit clin d'œil à Cédric en rendant hommage
à sa Noisette. qui est pour moi probablement son gâteau le plus LE,MDT DE
emblématique. J'avais envie d'un dressage un peu haute couture et 100 %
noisette. très précis. La Noisette. c'est un gâteau qui m'a marqué. le genre CEDRIC GROLET
de gâteau qu'on aurait aimè créer. comme une j alousie constructive et C'est lui qui m'a permis d 'oser dans mes desserts.
positive. une émulation entre chefs. j'adore ça. C'est ce que j e vivais et vis Il me d isait toujours: « Cédric. si tu veux réussir,
encore avec Christophe Michalak. Et c'est ce q ue j 'espère inspirer aussi. La création c 'est La solution, si tu te dépasses tout
Cédric, j e l'ai connu chez Fauchon bien sûr, dans les années 2000. Il faisait part ie Le temps tu récolteras Les fruits de tes efforts. »
de l'équipe des warriors. une génération de pâtissiers q ui étaient tous avec moi Sa confiance pendant les six ans passés avec lui
au même moment. une génération dorée qui explose aujourd'hui. À l'époque. chez Fauchon. c'était telleme nt important. Il m'a
j'avais la meilleure bri gade de la planète. C'était un bosseur acharné comme demandé de voyager avec lui. on est allé ouvrir
tous ses collègues. parce que j'étais exigeant. Il m'a suivi pour des ouvertures une bout ique en Chine, c'était la prem ière foi s
de boutiques à travers le monde. je savais que je pouvais compter sur lui . pour que je prenais l'avion. Au m ilieu d'une culture si
savoir tout faire. régler les problèmes de dernière minute. Quand on voyage différente, j'ai appris tellement et c'est aussi pour
pour ce genre de proj ets. on sait qu'il faut un pâtissier capable de tout. Je ne cela que je voyage toujours beaucoup aujourd'hui.
sais pas si j'aurais pu imaginer tout ce qui allait lui arriver. aujourd'hui c'est la Christophe. c'est aussi un ami que je côtoie encore
nouvelle pépite française. Il est à la tête de la meute. il a apporté de la fraîcheur. beaucoup, il est touj ours Là pour moi.
un nouveau style. une nouvelle image. D'autres l'ont fait avant. mais eux n'avaient
pas le vacarme d'Internet pour eux. Il a ouvert cette porte.
Ç/Ou. de <l/itisserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' l(JJ

out le monde connaît
l'amour de Cédric
formé sur les méthodes de la maison.
Dès qu'il est arrivé. je savais que c'était LE,MDT DE
pour les agrumes.
Je garde un excellent
un bon . au travail comme en amitié.
on allait bien se marrer. On y a travaillé un CEDRIC GROLET
souvenir d'ailleurs de moment ensemble. à ce poste. où l'amitié Julien est chef adjoint de François Perret. avec qui
la première foi s où j'ai s'est vite créée. On passait nos soirées je m'entends très bien aussi. Julien, c 'était mon
.
goûté son fameux Citron. A côté de cela. ensemble. nos week-ends ensemble et chef quand j'ai attaqué chez Fauchon . responsable
j'ai découvert grâce à mon chef François aujourd'hui on essaye de se voir dès qu'on des macarons notamment. C'est quelqu'un qui m'a
Perret le citron Meyer. je trouvais que peut. Avec Fauchon. on est partis permis de rester moi-même alors que tout est fou
c'était un clin d'œ il amusant. Clin d 'œil à Séoul ensemble. pour la réouvertu re autour de moi. lui me perçoit toujours comme
q ue je poursuis avec le v isuel, dont on de la boutique. ce qui nous a encore plus son ami. ça me fait plaisir d'être toujours pour
pourrait croire qu'il est un trompe- l'œil, rapprochés. deux semaines tous lui un pote. le pote de Fauchon quand on était
mais qui utilise en fait les vraies coques les deux. dans un environnement di fférent. gamins. On rigole tout le temps ensemble,
d u citron. Et cette tarte est pleine de peps. à essayer de se débrouiller en anglais pour on se taquine constamment, on est très proches.
comme lui. con1muniquer. Sa place aujourd'hui. il l'a
J'ai rencon tré Cédric chez Fauchon. j 'étais méritée, il a fait beaucoup de sacrifices.
déjà là-bas un an avant son arrivée. aux je suis content de sa réussite et fier de
macarons. à la pâte à choux. Je l'ai un peu le côtoyer. il est resté le même.
102 -:- {jia tk <;Jlituserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

e que Cédric évoque pour moi, c'est la gourmandise parfaite
de la pâtisserie. mais d'une pâtisserie cuisinée. c'est pour ça que LE,MDT DE
j'avais envie de faire une tarte qui ait cette dimension cuisinée.
avec ce riz au lait fumé et le riz soufflé qui offre un beau jeu CEDRIC GROLET
de textures. ce qui est proche de ce que Cédric fait. cette Lui. je le trouve incompréhensible {rires).
maniére de concentrer les goûts. C'est un génie de la cuisine, à chaque fois que
Je l'ai rencontré il y a q uatre ans à peu près. Quand Christophe Saintagne je mange dans son restaurant ou que j e lui parle,
arrivait à la tête des cuisines du Meurice. c'est lui qui m'a présenté Céd ric, il est touj ours à fond. il crée toujours des choses
o n a discuté ensemble et j 'ai beaucoup aimé ce qu'il m'a dit. ce qu'il avait appris incroyables. il court toujours dans tous les sens.
de Christophe. la nécessité d'avoir une signature et de cuisiner sa pâtisserie. Il a une façon de penser La cuisine différente de
avoir la science de l'assaisonnement. Pour moi . un bon cuisinier doit avoir l'âme celle des autres. J'enregistre beaucoup de choses
d 'un pâtissier. mais quand un pâtissier a l'âme d'un cuisinier, ça marche très quand je l'écoute et quand je vois ce qu'i l fait.
bien aussi. Cédric . c'est la pâtisserie qui vit avec son temps. qui a su évoluer. j'apprends beaucoup.
Il a peut-être créé un nouveau modèle. Et avec lui l'esthétique est au service
d u goût et pas l'inverse. J'aimerais le voir plus souvent. mais on vit à 2 ooo à
l'heure, à chaque fois que j e vais au Meurice il me donne des c hoses à goûter.
J'ai toujours beaucoup aimé les pâtissiers. comme mon grand ami de coeur.
Christophe Michalak. qui a donné une vraie impulsion à la pâtisserie 2.0 . et il y a
des similitudes entre Cédric et Christophe.
Ç/Ou. de <l/itisserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 103

édric est un immense
fan de paris-brest. Je me
mais chez Fauchon il y avait trois sujets de
conversation : Les gâteaux. La moto LE,MDT DE
souviens que nous étio ns
en Alsace et avions dîné
et Les filles (rires). Je ne crois pas au talent.
il a travaillé plus que les autres. il s'est fai t CEDRIC GROLET
à la Fourchette d es Ducs: plus mal q ue les autres. arrivé sans un Avec Nicolas Bacheyre. c'est une relation forte
Cédric ne me parlait que sou en poche. IL ne doit rien à personne. tissée à l'époque de Fauchon . Lui débarquait de
de leur paris-brest. Pour moi . Cédric fait Aujourd'hui. il est devenu le Michalak 2.0. Toulouse et moi d'Auvergne. on était tous les deux
l'un des meilleurs d u monde. Je trouvais le talent. La belle gueule. les beaux perdus à Paris. Je me souviens que je préparais
amusant de créer ici un gâteau qu'il adore. gâteaux et une certaine éloquence. q u'i l le concours Charles Proust et il m 'a beaucoup aidé
d 'ailleurs je le lui ai fait goûter chez moi et a apprise au fur et à mesure. il parle bien. pour réussir. On se connaît depuis une douzaine
il l'avait beaucoup aimè. Enfin. ne Lui demandez pas de Le faire en d 'années m ai nte nant, c'est un de m es m eilleurs
Je suis arrivé après Cédric chez Fauchon. anglais (rires) Ce que j'ai me avec Cédric amis, il est toujours là pour moi. on voit les choses
On a sympathisé et beaucoup rigolé. Nous c'est que je sais q ue dés q u'il revient de la même façon, en t ravail comme en amitié.
étions une équipe d e jeunes provinciaux à Paris. il va m'appeler depuis L'aéroport. Et puis, c'est moi qui lui ai présenté la femme qui
et n'avions pas de famille à Paris. alors Ce que j e préfère. c'est l'inviter à manger allait devenir son épouse et qui était ma meilleure
Le samedi soir et le dimanche. pour La une côte de bœuf et des patates. amie d'enfance ! J'adore son potentiel de cuisinier
journée de repos . on se voyait encore. Les à refaire le monde et non à d iscuter de nos aussi. il peut faire de grandes choses en salé.
collègues devenaient Les potes. Moi je ne gâteaux. à être Loin des palaces . et je crois
faisais pas partie de la bande des motards. qu'il aime ça aussi.
104 -:- {jiatk <;Jlituserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET

NICOLAS LAMBERT
(:four Season 's Hotel, Saint-'Pétersbourg)
our rendre hommage à Cédric, j'ai réfléchi au plus simple.

Je sais que Cédric aime beaucoup la poire. c'était une première LE,MDT DE
piste. Puis je me suis rappelé de sa tarte aux pommes avec ce
montage si particulier de tranches fines, dont le visuel a fait le CEDRIC GROLET
tour du monde. C'est un peu le même principe. mais dans mon Avec Nicolas. on ne se connait pas autant qu'avec
propre style et avec des poires: j'avais déj à expérimenté ce côté la plupart des autres, mais ce que j 'aime c'est qu'il
éventail avec une tarte aux fraises. est au bout du monde (d'abord au Four Seasons
Avec Cédric, on s'est connus à une époque où j'étais chef de partie au Plaza de Hong Kong et désormais de Saint-Pétersbourg.
Athénée avec Jimmy Morn et. qui était et est toujours mon meilleur ami. Il vivait ndlr) et arrive à faire parler de lui. On s'est croisés,
en colocation avec Julien Chamblas. on passait beaucoup de temps là-bas. notamment au Japon où l'on a beaucoup discuté
Cédric venait de temps en temps. on faisait des soirées bien arrosées. On s'est un soir, j'ai bien aimé sa façon de voir les choses.
croisés à Cannes aussi. à l'époque où j'étais sous-chef de Jérôme De Oliveira. humble et humaine. J'aime ce qu'il fait et sa
il était passé bricoler deux ou trois trucs au labo pour une démonstration. Et on personnalité, on prend souvent des nouvelles l'un
s'est vus à Tokyo il y a un an . nous y étions chacun pour des raisons différentes. de l'autre, il est cool.
on a été dans un petit restaurant japonais puis on a bu un verre et beaucoup
papoté. à l'époque il était dans l'ouragan de la sortie de son livre. Il a trouvé
sa voie, il est appelé à être à l'avant du monde de la pâtisserie pour au moins
q uinze ans. Et en plus il est gentil. cool et accessible.
Ç/Ou. de <l/itisserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 1os

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Opus #6 · Hors série · Décembre 2018-janvier 2019
INDEX www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Bogue de marron ...................................120 Opéra à la fraise ....................................... 118 Rej oignez-nous sur : 11 Cl lll
Brioche feuille tée .................................... 114 Paris-brest cacahuète ........................ 122 Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
Canard orange coriandre .. . .... 94 Paris-brest pistache ............................... 111 SARL au capital de 5 ooo euros
RCS Paris B 751 461 690
Cerise ................................................................ 116 Pomme sculptée au foin .................. 127
Rédaction : 3 bis rue Bleue. 75009 Paris
Citron ................................................................ 108 Religieuse au café .... . ... ............... 129
Cookies abricot......................................... 116 Religieuse c hocolat Directrice de la publication et de la rédaction :
Muriel Tallandier
Cookies chocolat ..................................... 66 e t grué d e cacao ................................... 128
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Cookies m andarine ...............................116 Religieuse vanille .................................... 128 Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Cookies marrons ...................................... 66 Ri z. cardamome e t citron .................121 Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Cookies pécan ..... ........ .. ..... . . . ..... .. 65 Rub ik's fra isier ............................................. 111 Secrétaire de rédaction : Laurence Neveux
Conception, direction artistique et réalisation :
Cookies pêche ... ......... .. .. . ... ... ...115 Saint-honoré 100 % chocolat ... 129 Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Dôme noise tte ...........................................12 o Saint-honoré nouvelle Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Entremets lnca .......................................... 119 génération .......................................................68 Fabrication : Carine Lapoum éroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr
Flan ....................................................................... 54 Saint-honoré ............................................. 108
Fleur d e vanille .. . ... ....................... ... 58 Scones nature.............................................115 Ont participé à ce numéro :
Forêt-noire .............................................. .. 123 Tarte au sucre ... ...... .............. ... ........ 77 François Blanc. Giulia Ceccacci. Jill Cousin. Raphaële Marchal.
Framboise ......................................................117 Tarte aux citrons........................................ 121
Photographes du magazine :
Froissé m arron-myrtille .......................96 Tarte aux fraises Élise Dumas. Valéry Guedes
Gâteau basque ........................................... 55 et aux clous de girofle.........................115
Gaufres......................................... ................ ...114 Tarte aux pommes.................................. 112 Crédits photo : Shutterstock
Gratin de pommes Anna .................... 93 Tarte citron jaune sculp té ................125

Régie publicitaire : Médiaobs
Gratin d e topinambour......................... 92 Tarte citron noir sculpté .................... 124 44. rue Notre-Dame -des-Victoires
Main d e Bouddha .................................... 117 Tarte citron vert sculpté ....................125 75002 Paris
M illefeuille café ......................................... 112 Tarte nîarrons ............................................. 123 Tél: 0144 88 97701Fax : 0144 88 97 79
E-mail: pnom@m ediaobs.com
Millefeuille chocolat........................... ..113 Tarte poire érable ................................... 122 Tél : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Millefeuille ci tron ......................................113 Tarte poire jaune.... ................................ 127 Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
M illefeuille fraise .. .. .. ... ... ........114 Tarte pomme jaune .............................. 127 Directrice commerciale: Arm elle Luton <89 22)
Directrice de marché: Alexand ra Harsin (89 12)
Mille feuille vanille..................................... 46 Tarte pomme rouge ............................. 126
Directrice de clientèle : Alexia Vache (89 06)
Mont-b lanc .................................................. 109 Tarte pomme verte ............................... 126 Studio : Cédric Aubry (89 05)
Noisette ........................................................... 110 Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com
Abonnement : Abonn'escient
56 rue du Rocher. 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Mercuri Presse
Laurent Bouderlique
0142 36 87 78
Le contenu d e ce magazine ne peut être reproduit par

q uelque moyen que ce soit sans l'autorisation de ~éditeur
Dépôt légal à la date de parution

N' ISSN : 2269-7012
N' commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing.

Bruxelles <Belgique)
© 2018 PRESSMAKER
106 -:- {jiu. Je <;/lituserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

Attention
Pour vous. en exclusivité. Cédric Grolet et les équipes du Meurice

ont fait un travai l immense et formidable pour adapter leurs
recettes. pour que vous puissiez vous les approprier. Pour autant.
elles sont d'ordinaire dédiées à une production en laboratoire
avec une brigade de palace, et non préparées pour un usage
domestique. Il est donc possible que vous rencontriez des
ingrédients rares. qu'il y ait des tours de main compliqués ou que
les proportions soient en quantité importantes et génèrent des
restes : c'est inévitable mais ne vous empêchera pas de vous
régaler. Nous vous souhaitons une délicieuse découverte de toutes
ces merveilles gourmandes !
Ç/Ou. de <l/itisserie '°' OPUS #6 -CO CÉDRIC GROLET -CO 107

CAHI ER R ECETT ES
gélatine dans l'eau froide pendant bien fro ide. puis garnissez-en des 15 0 g de farine
20 m in. Faites bouillir la moitié de moules de 4,5 c m de diamètre. 4 œufs
la crème. puis ajoutez La gélatine. Disposez l'insert au centre. puis OUR LE CRUMBL
Versez progressivement sur le mettez au congélateur pour 1 h 50 g de beurre
chocolat haché en émulsionnant. avant de sculpter en forme de 62 g de farine
Ajoutez l'autre moitié de crème c itron. 62 g de sucre cassonade
fro ide. puis le jus de yuzu. Mixez <- Réalisez l'enrobage jaune : faites
à l'aide d'un mixeur plongeant. fondre le chocolat de couverture et 450 g de lait
<- Débarrassez dans un bac le beurre de cacao. puis mixez avec 50 g de c rème
hermétique et filmez au contact, un m ixeur p longeant en ajoutant le 2 gousses de vanille
puis laissez reposer 12 h au colorant jaune liposoluble. 90 g de jaunes d 'œufs
LE CITRON réfrig érateur. -:- Lorsque les montages citrons 90 g de sucre
LES AGRUMES POCHÉS sont à 25 ·c . trempez-les dans 25 g de poudre à c rème
POUR : 10 PIÈCES <- Supprimez les pédoncules des l'enrobage. Veloutez-les avec 25 g de farine
PRÉPARATION : 2 H 30 agrumes. coupez-les en huit puis le même enrobage à l'aide d'un 30 g de beurre de cacao
CUISSON : S MIN retirez l'intérieur en laissant juste pistolet aérographe, en veillant 4 feuilles de gélat ine
REPOS : 12 H • 3 H 20 3 mm de c hair. Faites-les blanchir à faire q uelq ues taches lisses 5 0 g de beurre
trois fois dans une g rande casserole pour donner un eff et irrégulier. 30 g de mascarpone
d'eau bouillante (départ eau froide) Donnez un lég er coup de nappage
en les égouttant à chaque fois. neutre c haud. Mélangez le kirsch 5 00 g de sucre
3 g de gélatine <- Mettez l'eau et la moitié du et la poudre d'or. puis passez au 2 00 g d 'eau
21 g d'eau sucre dans une casserole et faites c hinois. Versez dans le réservoir de
530 g de crème l iq uide bouillir. Plongez les fruits dans ce l'aérographe et dorez les c itrons.
140 g de chocolat de couve rture sirop et laissez frissonner à couvert Aj outez une feuille de c itron. 500 g de c rème fleurett e
1vo1re en veillant à ne pas dépasser 50 g de mascarpone
120 g de j us de yuzu 70 ·c. Ajoutez le reste de sucre 179 de sucre
POUR LES AGRUMES POCH en plusieurs fois dans le sirop afin 2 ,5 gousses de vanille
170 g de c itrons Meyer de le concentrer. tou t en refaisant
340 g d'eau chauffer à 70 ·c Lorsque les fruits LE FEUILLETAGE INVERSÉ
340 g de sucre semoule sont bien tendres. égouttez-les. <- Réalisez la détrempe en
<- Récupérez le sirop de cuisson et mélangeant les ingrédients au robot
faites-le cuire à 103 ·c. puis laissez- à l'aide d 'une feuille. Laissez reposer
120 g d'eau le refroid ir. Remettez les agrumes au réfrigérateur pendant 2 h.
180 g d e jus d e cit ron dedans et réservez ainsi jusqu'à LE SAINT-HONORÉ <- Réalisez Le beurre manié selon le
30 g de sucre semou le l'utilisation. même procédé.
5 g d'agar-agar L'INSERT MARMELADE POUR : 10 À 12 PARTS <- Etalez le beurre manié et la
15 g de menthe fraîche AU CITRON JAUNE PR EPARATION : 2 H 45 d étrempe. Formez 3 rectangles
55 g de c itron caviar <- Le jour même. faites chauffer REPOS: 6 H identiques: 2 de beurre et 1 de
170 g de c itrons Meyer pochés l'eau avec le jus de citron, p uis CU ISSON : 33 MIN détrempe. Puis p lacez la détrempe
40 g de segments de c it rons ajoutez le sucre mélangé à l'agar- au milieu des z beurres maniés.
(environ 3 c it rons) agar. Laissez bouillir z min. puis Laissez reposer 1 h au réf rigérateur.
POUR L'ENROBAGE JAUNE CITRON débarrassez dans un bac sur une <- Etalez le pâton à 2 mm. et
250 g de chocolat de couve rt ure petite épaisseur et entre posez Le b eurre manié: faites un tour double. Réservez au
1vo1re au réfrigérateur le temps que la 840 g de beurre de tourage réfrigérateur à nouveau 1 h. Répétez
250 g de beurre de cacao p réparation refroid isse. 330 g de farine de gruau l'opération deux fois avec. à chaque
4 g de colorant jaune l iposolub le <- Mixez-la avec un mixeur La détrempe : fois les mêmes temps de repos.
OUR LA SOLUTION R plongeant sans incorporer d'air. 320 g d'eau <- Etalez le pâton une dernière fois
Ajoutez la menthe ciselée. le citron 30 g de sel et d étaillez un cercle de 18 cm de
20 g de kirsch caviar. les citrons Meyer pochés 7 g de vinaigre blanc d iamèt re.
5 g de poudre d'or hachés finement et les seg ments 255 g de beurre mou <- Faites cuire 10 m in entre
POUR LE MONTAGE ET LA INITION de citrons. Débarrassez dans les 790 g de farine de gruau 2 plaques au four ventilé a 180 ·c.
20 g de nappage neutre alvéoles d'un moule à demi- EQYRJXêlîEICttOU>i Retournez la plaque et finissez de
10 feu illes de citron de Menton sphères d e 3,5 cm d e diamètre et 125 g de lait c uire pendant environ 15 min.
mettez à congeler pendant 2 h. 125 g d 'eau LA PÂTE À CHOUX
LA GANACHE MONTÉE AU YUZU L'ENROBAGE, LE MONTAGE 15 g de trimoline <- Dans une casserole, faites bouillir
(LA VEILLE) ET LA FINITION 5 g de sel le lait. l'eau, la trimoline. Le sel, et le
<- La veille. mettez à tremper la <- Montez la ganache au yuzu 110 g de beurre beurre. Ajoutez La farine en une fois.
~ f.~b'g,,a JltLi Q .... CC • ~Ur ur. P'f'tll cn:>u l'li.1 œntro. 100 g d e j aunes d 'œuf s les dans la crème ang laise chaude
ID IW 25 g de c rèm e liquide avec la pâte d e marrons. Mixez à
-0i \ ~ i:>ù d:t'G L'::i CU\Q d li't l'aide d'un mixeur plongeant. puis
b.T.1'1Ur Ill , !l:f• • .<;>:: L'::i l;lt •ID coulez la préparation dans les
" Oülœ ~ cgL/. pro.: ;b}Qm;rt 75 g de beurre alvéoles d'un moule demi-sphères
b.T.tui; 75 g de sucre semou le de 3,5 cm de d iamètre. Mettez a I
• Sur uM t u~ 0;i o.is;:-o.~ 75 g de poudre d'amandes congeler 1 h.

poc:'nozz um- ·~ O;i pou:; 759 d'œufs LA CRÈME PÂTISSIÈRE
d'a.uo. n rb•I n r.'6 75 g de pâte de marrons AUX MARRONS
~'QZ. 60 g de marrons confits -) Mettez la gélatine dans l'eau
LE CllUMBt..E l!PJlR~LE_GEl..._D!ILÇ!.JRO d'hydratation pour la faire gonfler.
ET LA.CUSSON DES C 0 )( 380 g d e jus d e citron j aune fra is Faites chauffer le lait avec la crème
<O! f.t.âlY'g;iz ID r: if'gôdkmti; , PO.JR •o PARTS non chinoisé dans une casserole. Faites-y
~ ldi.IU ~ • Qrtro% (W~!; PR EF~•P •, k.i t-. l H JO 127 g d 'eau infuser la gousse de vanille fendue
l 1 l RE POS 2-4 H • l H •s 25 g de sucre semoule et grattée pendant 20 min.
Congelez puis détaillez d es ronds CU ISSON : 25 MIN 10 g d 'agar-agar -) En parallèle. fouettez le sucre.
de 2 cm de diamétre. Disposez-les OUR LE MON:TAGE E:T LA F.I la poudre à crème. la farine et
sur les choux. Faites cuire au four à o G DE P :TE SUCRé L'enrobage au chocolat (300 g) : les jaunes d'œufs pour les faire
18o 'C pendant 8 min. 250 g de chocolat de couverture b lanchir. Passez le mélange
. '
lait-crème vanillé au chinois,
LA CRÈME PÂTISSIÈRE 150 g d e beurre 1vo1re
-) Infusez le lait et la crème avec 95 g de sucre glace 250 g de be urre de cacao puis versez-le bouillant sur la
les gousses d e vanille g rattées. 30 g de poudre d 'amandes Le praliné aux noisettes (200 g): préparatio n blanchie. Remettez
Chinoisez. puis versez le lait 1 g de sel de Guérande 300 g de noisettes b rutes (avec le tout dans la casserole et
bouillant sur le mélange blanchi 1 g de vanille e n poudre la peau) portez à ébullition 2 min. Hors du
sucre. poudre à crème. farine et 58 g d'œufs 150 g d e sucre semoule feu. ajoutez le beurre de cacao.
jaunes d'œufs. Faites bouillir 2 min. 250 g d e farine T55 48 g d'eau Ajoutez également la gélatine.
puis ajoutez le beurre de cacao et la 6 g de fle ur de se l puis le beurre et le mascarpone.
gélatine essorée. 550 g de lait OUR LE M -
LA~N
~G~E
~A~U
~X~M~
A~R~
R~O~
N Prélevez 250 g d e cette crème et
-) Ajoutez ensuite le beurre . 35 g de sucre semoule 150 g de pâte de marrons ajoutez enfin la crème et la pâte de
et fi nissez par le mascarpone. Mixez 90 g de jaunes d'œufs 150 g de crème de marrons marrons. Mixez à l'aide d'un mixeur
et refroidissez rapidement Réservez 225 g de morceaux de m arrons as de sucre glace plongeant et laissez refroidir
au frais. confits 10 morceaux de marrons confi t s rapidement au réfrigérateur
LE CARAMEL 360 g de pâte de marrons pendant 30 min.
-) Faites cuire le sucre et l'eau LES FONDS DE TARTELETTES -) Conservez le reste d e crème
jusqu'à l'obtention d'un caramel ~UX.MARRjiNi (LA VEILLE) pâtissière pour un autre usage.
foncé. 7 g de g é lat ine en poudre -) À l'aide d 'un batteur muni de la LA CRÈME DE MARRONS
-) Glacez les choux avec le caramel 33 g d'eau d'hydratation feuille. mélangez le beurre avec le -) Mettez la gélatine dans de l'eau
puis disposez- les dans des moules 300 g de lait sucre g lace. la poudre d'amandes. froide pour l'hydrater.
d emi-sphères de 3 cm de diamètre. 75 g de crème liquide le sel de Guérande et la vanille en -) Faites chauffer la crème.
.
la tète en bas pour que le caramel 1 gousse de vanille poud re. Emulsionnez en ajo utant Fouettez les jaunes d'œufs avec le
se fixe bien. Laissez prendre 1 m in. 60 g de sucre semoule les œ ufs. puis versez la farine. sucre pour les blanchir. puis versez 1--------'~
• •
LA CREME FOUETTEE 18 g de poudre à crème Réservez au réfrigérateur d urant 4 h. la crème chaude dessus. Remettez
À LA VANILLE 18 g de farine -) Abaissez à 3 mm d'épaisseur dans la casserole et faites cuire
-) Mélangez tous les ingrédients 60 g de jaunes d'œufs à l'aide d 'un rouleau à pâtisserie, comme une crème anglaise à
dans un cul-de-poule. Montez le 20 g de be urre de cacao puis foncez 10 cercles légèrement 83 ·c.Ajoutez la gélatine dans la
tout au batteur et réservez au frais. 35 g de be urre beurrés de 2 cm de haut et de crème chaude puis versez sur
LE MONTAGE 20 g de mascarpone 5 cm d e d iamètre. Laissez c roûter le mélange mascarpone. c rème
-) Dans le cercle de pâte feuilletée. ijournée au réfrigérateur. pâtissière aux marrons et pâte d e
dressez en cercle la crème L' INSERT GEL DE MARRONS marrons. Mixez à l'aide d'un mixeur
pâtissière en laissant 1 cm sur les -) Le jour même. faites chauffer p longeant et réservez au frais 1 h.
bords. Garnissez les petits choux d e 4 g de gélatine le lait et ajoutez les deux t iers du LE MONTAGE DES DÔMES
crè me pâtissière. 240 g de crème U HT sucre. Fouettez les jaunes d 'œufs -) Montez la crème de marrons
-) Déposez les petits c houx tout 100 g de j aunes d 'œufs avec le restant de sucre pour les froide au batteur muni d u fouet.
autour du saint-honoré et lissez la 50 g de sucre semoule blanchir. Versez le lait chaud sucré Garnissez-en les alvéoles d 'un
c rème. Mettez la crème fouettée 500 g de mascarpone d essus. remettez le to ut dans la moule demi-sphères d e 4,5 cm
en poc he avec une douille saint- 400 g de pâte de marrons casserole et faites cuire à 83 ·c de diamètre. Déposez l'insert p uis
honoré et poc hez d es grosses Agrimontana environ. à la nappe. comme une recouvrez d e crème en conservant
larmes régulières. Faites plusieurs 270 g de crème pâtissière crème anglaise. le reste de crème pour le montage
fois le tour en pochant les larmes aux marrons -) Rincez les marrons confits afin de des tartelettes. Mettez à congeler
en q uinconce. Finissez en déposant retirer l'excès de sucre. p uis mettez- pour 3 h.
CAHIER RE CETTES
~
LA DO U E LA GANACHE MONTÉE les poudres tamisées. Arrêtez de
• ~ Jfœ ta fou tCiO"C. Rlt.;zo AUX NOISETTES (LA VEILLE) travailler dès que le m é lange est
C'U lei:;; f.:m~ ® l:ut&:;U;ttQ ~ ~rc <- La veille. mettez la gélatine dans terminé. Abaissez finement à l'aide
p;n:i nt .:o mn l'eau froide pour l'hydrater. d'un rouleau à pâtisserie sur une
• to\W rg;u b:; ~ d ù.'LÎ'Ia. \'IX <- Faites chauffer le lait. ajoutez plaque. p uis parsemez d e noisettes
L."I c:rQTI Gl Ô:IQZ ~s; lcn:i!:. ~ les noisettes torréfiées puis mixez concassées. Enfournez pour 13 min.
tartai.t~s; :i r d n ph:œü au mixeur plongeant pour avoir <- Détaillez d es disques de biscuits
IG'!lGU.t:lZ u four Emn des morceaux de noisettes et de 4 cm de diamètre.
LAC ME AMANDES-MARRONS laissez infuser 20 m in. Passez LE PRALINÉ AUX NOISETTES
0- l>Qn:l:intc;o~s.,r~ t;J l.A NUI l!:T'fE le lait au chinois et faites-le <- Préchauffez Le four à 150 ·c
Cf'Qn\Q d~m.:rd;uo. O;Jiy; ui b: lttour chauffer à nouveau. Versez sur et faites-y torréfier Les noisettes
n'Un la foutl f'TlONœ La boorro POLIR • PIECES le chocolat fondu pour réaliser 30 m in.
,iJ\'!;IC la su::ro s;grr0!.1.Q et l;J POUd FfiEPl\I !A 1 0 c.I 2 H une émulsion. puis ajoutez la <- Faites c uire Le suc re et l'eau
REPOS 12 H • 8 H gélatine. Mixez a l'aide d'un m ixeur à 11o ·c afin d 'obtenir un sirop
n CUIS.SON 15 MlN p longeant. ajoutez la pâte de et ajoutez les noisettes. Laissez
marrons. Réservez dans une poche. noisettes et la c rème avant de caraméliser assez fortement. puis
<- Pochez la crème dans les fonds m ixer a nouveau. Débarrassez débarrassez sur un tapis Silpat.
de tartelettes précuits et ajoutez UX NOISETTES <LA VEILLE dans un bac hermétique. filmez au Mixez avec un robot-coupe jusqu'à
les marrons confits. Faites cuire de 5 g de gélatine contact et laissez reposer 1 nuit au l'obtention d'une texture d e praliné.
nouveau 5 m in. puis laissez refroidir. 30 g d 'eau réfrigérateur. puis mélangez au batteur muni d e
LE GEL DE CITRON 220 g de lait LE CARAMEL ONCTUEUX la feuille avec la fleur de sel.
<- Faites c hauffer le jus de citron 80 g de noiset tes torréfiées <- Le jour même au matin. Faites LE MONTAGE ET LA FINITION
j aune avec l'eau. puis ajoutez 100 g de chocolat de couverture chauffer ensemble la crème. Le lait. <- Coulez le praliné par d essus Le
le mélange sucre et agar-agar. 1vo1re 50 g de glucose. la vanille et la fleur caramel congelé toujours dans son
Laissez bouillir 2 min. puis laissez 80 g de pâte de noisettes de sel. empreinte. Refaire congeler.
refroidir et mixez à l'aide d'un mixeur 450 g de crème <- Faites cuire le sucre et le glucose <- Dans les alvéoles contenant le
plongeant. restant à 185 ·c. puis déglacez caramel non congelé. ajoutez un
LE MONTAGE ET LA FINITION 330 g d e c rè m e Liquid e avec le mélange précédent d isque de biscuit aux noisettes.
<- Une fois les dômes congelés. 85 g de lait chaud. Portez à 105 ·c. puis passez Disposez les inserts au caramel
réalisez un petit point de crème de 255 g de g lucose au chinois. Ajoutez le beurre en congelés sur ces montages de
marrons sur le dessus et lissez afin 3 gousses de vanille morceaux lorsque le caramel manière à former des sphères
de donner d e la hauteur à chaque 4 g de fleu r de sel atteint 70 ·c. Mixez avec un m ixeur complètes. puis remettez le tout à
mont-blanc. 150 g de sucre semoule p longeant. congeler 3 h. Montez légèrement
<- Réalisez l'enrobage. Faites fondre 115 g de beurre L'INSERT AU CARAMEL la ganache aux noisettes. puis
le chocolat de couverture et le ' NSERT. ARAME <- Détendez 300 g de caramel versez- la dans les alvéoles d'un
beurre de cacao. puis mixez avec 300 g d e caram el onctueux onctueux avec le lait. puis versez moule demi-sphères de 5,5 cm de
un mixeur plongeant. Enrobez la 215 g d e lait dans les alvéoles d e 2 m oules d iamètre. Ajoutez les montages
surface de c haque mont- blanc. demi-sphères de 4,5 cm de précédents congelés au centre
Réservez au frais. diamètre. Comptez 12 g pour la et reconstituez les sphères. puis
<- Lo rsque les fonds de tartelettes 50 g de beurre moitié des alvéoles et 15 g pour mettez à congeler de nouveau
ont refroidi. garnissez- les de 50 g de pâte de noisettes l'autre moitié. Mettez à congeler pour 3 h. Réalisez ensuite la pointe
c rème d e marrons puis d e p raliné 70 g de j aunes d'œufs cette seconde moitié 1h30, laissez de la noisette en ajoutant un peu
aux noisettes et de gel de citron. 75 g de sucre semoule la première à température. de ganache montée sur le dessus
Marbrez-le tout en lissant. puis 6 g d e f arine LE BISCUIT MOELLEUX des sphères p rises. puis remettez
disposez un dôme sur chaque fond. 6 g d e fé c ule AUX NOISETTES au congélateur 30 min. Trempez
<- Réalisez le mélange aux marro ns 100 g d e b lancs d'œufs <- Préchauffez le four à 175 ·c. les noisettes dans l'enrobage lait
en mélangeant la pâte et la crème <- Montez le beurre et la pâte de Rayez délicatement à l'aide d'une
de marrons. puis débarrassez noisettes dans un batteur muni d u brosse m étallique. Dorez avec de la
dans une poche munie d'une 300 g de noisettes brutes (avec fouet. poudre d'or en utilisant un pinceau
douille vermicelle. Recouvrez-en La peau) <- Fouettez Les jaunes d'œufs avec fin. Etalez le chocolat de couverture
harmonieusement les dômes. en 150 g d e sucre semoule 25 g de sucre pour les blanchir. noir au point sur des feuilles de
vous aidant d'un tourne-disque si 48 g d 'eau <- Tamisez ensemble la farine et la papier guitare de 25 x 8,5 cm à
vous en possédez un. Saupoudrez 6 g d e fleur de sel fécule. l'aide d'un pinceau. Réchauffez la
de sucre glace et. enfin. disposez OUR LE MONTAGE ET LA FINITIO <- Montez les blancs d 'œufs dans base des noisettes, puis posez-
un morceau de marron confit sur le 800 g d 'enrobage chocolat au lait un batteur muni du fouet et serrez- les sur le chocolat noir au centre
dessus. au point les avec le sucre restant des feui lles. Repliez- les de part et
QS de poudre d 'o r <- Mélangez les jaunes avec d 'autre pour q ue le chocolat vienne
300 g de chocolat de couvertu re l'appareil beurre-pâte de noisettes. se coller à la noisette.
noir au point Incorporez délicatement les
b lancs montés. p uis terminez par
CAHIER RECET T ES
- ·ci ~
o;r 9 ® colnr.>rl roi.a~ la feuille avec la fleur de sel. ~ Préchauffez le four à 150 ·c et
1 bl J 'lC d uf LA PÂTE DE PISTACHES faites-y torréfier les pistaches
8 0 g do pt;la::h~ di.I Sic ile <- Augmentez le fou r à 180 ·c. j usqu'à l'obtention d 'une coloration
-- to'.iiüï!üi To rréfiez Les pistaches 15 à 20 min. régulière. soit environ 15 min.
100 g dO ~s.~iJchas orutes Mettez-les avec Le suc re glace et LE MONTAGE ET LA FINITION
--u li Dll'ff MIT u. F.INITIO La fleur d u sel et mixez avec un ~ Préchauffez le four ven tilé à
OS d ~ucr R' ~
~
blender puissant pour obtenir une 18o ' C.
OS d pGiJl.[t da pr:t....-he pâte lisse. <- Dressez le crumble détaillé sur
LA CRÈME DE PISTACHES les choux. Parsemez de suc re
LA P TE À C OUX: <- Lissez la crème pâtissière puis glace et faites cuire pendant
L.: l•:o-\ llt.lS·BKE 'IJ' ~ U ns. l61 c;,~.al ~ites bouillir ajoutez go g de praliné et 60 g de 40 min. puis faites sécher au four
1•1 ·r t..~ HI! LX • c ra."'-' kl Ir T Jline. le sel pâte d e pistaches. ventilé à 160 ·c pendant 10 min.
cil~ bOCI ~01.taz t àrine en une LA CRÈME AU BEURRE Faites refroidir. puis coupez le
.
FOUR 1 0 PIECES tx: h:Jr.ë du to;u Ri:!IT ~z sur le ~ Faites bouillir le lait dans une paris-brest en deux. Ecrasez
:Rl:.PAP.\ · 10N z. H JO • , 1 nt à l'aide casserole. Fouettez lesjaunes bien la mie de la partie inférieure
REPOS : 3 H 30 d'une spatule puis desséchez la d 'œufs avec 45 g de sucre dans un des choux et pochez la crème
CUISSON : 1 H 40 pâte. Débarrassez-la dans la cuve saladier. puis versez dessus le lait au beurre en faisant des petits
d'un batteur muni de la feu ille et bouillant. Remettez le tout dans la tourbillons avec une douille
OUR 1100 D '""-"'"-"'-'""-"'
C...,
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U travaillez la pâte en ajoutant les casserole et faites cuire à la nappe. cannelée. Ajoutez des pistaches
125 g d e lait œufs progressivement. à 83 ·c environ. Versez cette crème torréfiées. Réalisez 6 points de
125 g d 'eau <- Lorsque la pâte est homogène. anglaise progressivement sur le praliné aux pistaches. Détaillez le
15 g de t rimol ine laissez-la reposer 1 h à température beurre en mélangeant au batteur ou les chapeaux avec un emporte-
5 g de se l ambiante. Mettez-la dans une m uni du fouet et montez. Réservez. pièce de taille adaptée afin q u'ils
110 g de beurre poche munie d'une douille ~ Nettoyez la cuve. déposez le soient bien ronds. puis posez-les
150 g d e farine cannelée. Pochez des cercles de blanc d 'œ uf et commencez à dessus. Parsemez de pistaches
200 g d 'œuf s 8 cm de diamètre sur un tapis Silpat m onter en neige à l'aide d'un fouet. torréfiées. de sucre g lace et de
pour des paris-brest individuels et ~ Pendant ce temps. réalisez un peaux de pistaches.
7 g d e gélatine en poudre un cercle de 16 cm pour un g rand. sirop e n faisant c hauffer l'eau et le
33 g d 'eau d'hyd ratation LA CRÈME PÂTISSIÈRE sucre restant dans une casserole.
300 g de lait <- Mettez la gélatine dans l'eau Lorsque Le sirop atteint 121 ·c.
75 g d e crème liq uide d'hydratation pour la faire gonfler. versez-le en fi let sur le blanc en
1 gousse de va nille <- Faites c hauffer le lait avec la continuant de fouetter jusqu'au
60 g de sucre semo u le crème dans une casserole. Faites-y re froidissement pour obtenir une
18 g de poud re à crè me infuser la gousse de vanille fend ue mering ue italienne. Incorporez-la à
18 g de farine et grattée pendant 20 min. l'appareil précédent à l'aide d 'une
60 g d e jaunes d 'œufs <- En parallèle. fouettez le sucre. Maryse.
20 g d e be urre de cacao la poudre à crème. la fari ne et ~ Incorporez cette crème au LE RUBIK'S
35 g d e beurre Les jaunes d'œufs pour les faire beurre. délicatement à la crème de FRAISIER
20 g de m ascarp one b lanchir. Passez le mélange pistache. Réservez 3 h au frais.
lait-crème vanillé au chinois. LE CRUMBLE VERT PO U R : 10 PARTS
.
500 g de pistac hes puis versez-le bouillant sur la ~ Dans un batteur muni de la PREPA RATION : 2 H
250 g de sucre semou le préparation blanchie. Remettez le feuille. mélangez le beurre avec CU ISSON : 7 À 10 MIN
80 g d 'eau tout dans la casserole et portez la farine. le sucre cassonade et REPOS: 2 H 30
10 g d e fle ur de sel à ébullition 2 min. Hors du feu. les colorants vert et rouge. Étalez
ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez à 0.5 cm d 'épaisseur à l'aide d'un
100 g d e pistach es également la gélatine. puis le rouleau à pâtisserie ou au laminoir. 1 kg de fraises • quelq ues f raises
7 g d e sucre g lace beurre. et enfin le mascarpone. Mettez à congeler pour 30 m in. as d e xanth ane
0,2 g d e fle ur de se l Mixez à l'aide d'un m ixeur plongeant ~ Dorez le crum ble congelé avec El
et laissez refroidir rapidement au le blanc d 'œ uf à l'aide d'un pinceau. 196 g d'œufs
45 g d e lait réfrigérateur pendant 30 min. puis parsemez-le de p istaches. 59 g de trimoline
35 g d e jaunes d 'œufs LE PRALINÉ AUX PISTACHES Disposez une feuille de papier 98 g de sucre
105 g d e suc re semoule <- Préchauffez le four à 150 ·c et cuisson dessus et appuyez avec un 59 g de p oudre d 'a m andes
200 g d e be urre faites-y torréfier les pistaches rouleau afin de bien les incruster. 115 g de farine type 45
30 g de blanc d 'œ uf pendant 15 m in. ~ Détaillez 10 ronds de 6 cm de 7 g de baking powder
20 g d 'eau <- Faites cuire le sucre et l'eau dans diamètre et ajourez le centre avec 100 g d e crè me UHT
OUR LE CRUMBLE VER une casserole jusqu'à l'obtention une douille unie de 20 mm pour 59 g d'huile de p épins de raisin
100 g de b eurre d'un caramel et. lorsqu'il est à des paris- brest individuels. ou un
125 g de farine 180 ·c. versez- le sur les pistaches. rond de 18 cm ajouré de 12 cm pour
125 g d e sucre cassonad e Mixez à l'aide d'un robot-coupe. un grand .
1 g de c o lorant ve rt puis mélangez au batteur muni de LES PISTACHES TORRÉFIÉES
C., fJ1 EJl RF ET TES
900 g d e lait ref roidissez rapidem ent. ru o. 1peur

100 g d e c rèm e LA CHANTILLY GÉLIFIÉ PQIJR 1.CI PART S ~ Y.JO ·c ou et "'" UlQ c .erole
4 gousses d e vanille -:- Faites bouillir un cinquiè ® PR EPAR \ T ~ '°" z H dQ."lU bol.i~ pwn:t: t .3 min.
180 g d e j aunes d 'ceufs la crème avec le sucre. la •. 1 PEFOS 24 H G:m~ f_f'd®u je
180 g d e sucre fendue grattée et la gélatir CLllSSON l H COl1 pct,0Q Wf Cfil J:imandes
50 g d e poud re à crème Chinoisez sur le restant de 1 ~ "iQ eu~
.
50 g d e fa rine et le mascarpone. A froid. Il' 1'1lm LE 0 AC ET ITION
60 g de b eurre de cac ao la crème et mélangez à la '' m'1 -t Co lpt'n! l&ZO COOrQrn .les
112 g d e masse gélatine pâtissiè re pour obtenir un~ rn l50 IJ ck bcu-r p:lflTilQS: ~ L~ ~ •JIS
100 g d e be u rre d iplomate. 95 g d1. ~uc.ro gl>lco pz 2 lez:: l.i ni;if)jd afin
60 g d e m ascarpone L'ENROBAGE IVOIRE 3 o 9 ..:a pou d ro d !Nnd.os; dcblQilr ~ h~ Ln! de
-:- Faites fondre le beurre c 19 d.J :;;cil da Guor~nô:a t nrn <i" S'"-AJ r tout• le la
1 kg d e crè m e fleu ret te cacao à la casserole. Vers1 ur l3 19 dQ • nl!IQ Cln p~udl'CI rOOITQ fan');! ® br ne taille.
200 g de mascarpo ne couverture. mixez en aj out t 98 g <i"œut. Osp:> • ~ p;Jt Gf"I rale.
35 g de suc re colorant zso g .-r !JS • • l'I
5 go usses de vanille LE GLAÇAGE ROUGE 100 g de j aunes d 'ceufs bad igeo nnez la tarte et enfournez
20 g de masse gélatine <- Faites bouillir le lait. la c rème. le 25 g de c rème l iq uide pour 6 m in d e c uisson à 175 ·c.
oo G E CR~ME D'AMANDE
·-~-~-~
0 R L'ENROBAGE IVOIR sucre (1), le g lucose et le colorant. E,OUR.

300 g de couverture ivoire Ajoutez le m élang e suc re (2) et 75 g d e beurre
300 g de beur re d e c acao fécule en pluie fi ne et faites bouillir. 75 g d e suc re semo u le
OUR LE GL:A AGE ROUG Refroidissez la masse à 40 ·c. 75 g de poud re d 'am andes
284 g de lait puis incorporez la g élatine. Mixez. 75 g d 'ceufs
581 g de c rème Chinoisez.
568 g de suc re (1) LE MONTAGE DES CUBES 1 kg d e pommes Gran ny Smith
194 g d e g luc ose <- Détaillez des fond s d e bisc uit à 125 g d e j us d e c itron ja une
10 g d e co lorant hydroso luble l'aide d e cubes en inox de 3 cm de OUR LE MONTAGE LA FINITION
rouge côté. Pour chaque cube. pochez 8 pommes Roy al Gala
52 g de fécule sur le fond de biscuit la crèm e 100 g d e b eu rre
181 g d e sucre (2) d iplomate. Ajoutez un cceur d e MILLEFEUILLE
,
137 g de masse gélatine purée d e fraises. puis refermez LE FOND DE TARTE (LA VEILLE) CAFE
avec un autre b iscuit. Mettez au -:- La veille. réalisez le fond de pâte
LA PURÉE DE FRAISES congélateur pour 2 h. Lorsque les suc rée. A l'aide d 'un batteur muni POU R : 10 PARTS
<- Mixez les fraises au blender avec cubes sont p ris. démoulez- les. de la feuille, mé langez le beurre PREPARATION : 3 H
une pointe d e xanthane. Aj outez L'ENROBAGE DES CUBES avec le sucre g lace, la poud re REPOS: 5 H
des fraises en dés. -:- Piq uez les cubes avec une pique d 'amandes. le sel de Guérande et CUISSON : 50 MIN
L'APPAREIL À CAKE à broc hette et plongez- les dans la vanille en poudre. Émulsionnez
-:- Préchauffez le four à 175 ·c. l'enro bage à 40 ·c. en ajoutant les ceufs. puis versez la R LE FEUILLETAGE 1
-:- Mélangez les ceufs. la trimoline, LA FINITION DES CUBES farine. Laissez croûter 1journée au
le suc re et la poudre d 'amandes. -:- Réalisez le glaçage rouge. réfrigérateur. (IL y aura d es res tes)
Aj outez le mélang e farine. baking Trempez les cubes dans le glaçage -:- Le jour même. faites cuire le fond 330 g d e beu rre de tourage
et pâte de vanille. puis incorporez a 30 ·c. de tarte à blanc à 160 ·c pendant 135 g de fa rine d e g rua u (1)
la c rème tempérée. Prélevez la LE MONTAGE DU RUBIK'S CAKE 25 m in. Mélangez les j aunes 130 g d 'eau
moitié de la masse, et ajoutez l'huile <- Disposez les cubes par g sur d 'ceufs avec la crème et d orez le 12 g d e sel
de pépins de raisin. Finissez par la 3 socles carrés de 10 cm de côté et fo nd précuit au pinceau. Remettez 3 g d e v inaig re b lanc
couverture fo ndue. Versez l'appareil empilez-les les uns sur les autres. 10 m in au four. 102 g d e b eurre m ou
sur une plaque. étalez à 5 m m et N'hésitez pas à décliner c ette LA CRÈME D'AMANDES 315 g de fa rin e d e g ruau (2)
faites c uire 7 à 10 min en reto urnant recette avec d 'autres parfums et -:- Dans un batteur m uni de la
les plaques à mi-cuisson. d 'autres finitions pour crée r d es feuille. montez le beurre avec 50 g d e g rains d e café
LA CRÈME DIPLOMATE cubes différents. le suc re semoule et la poud re 10 g d e sucre g lace
PÂTISSIÈRE d 'amandes. Incorporez les ceufs 28 g d 'h uile d e pép ins d e raisin
-:- Infusez le lait et la c rème avec p rogressivement. Débarrassez d ans
les gousses de vanille g rattées. une poche et garnissez le fond
Chinoisez. puis versez le lait de tarte d'une couc he de c rème. 35 g d e c ho colat blanc ivoire
bouillant sur le m élange blanchi Enfournez de nouveau la tarte pour 84 g de m asse g é lat ine
suc re . poudre à crème. farine et 10 m in. 155 g de crème
jaunes d'ceufs. LA COMPOTÉE DE POMMES 10 g d e café e n g rains
-:- Faites bouillir 2 m in. puis ajoutez -:- Pelez les po mmes et coupez- 2,5 g d e p ou dre d e café
le beurre d e cacao, la g élatine les en petits c ubes d e 0 .3 c m de
esso rée. puis le beurre et finissez LATAR'CE côté. Ajoutez le j us de citron jaune 100 g d 'am andes
par le m ascarpone. Mixez et AUX POMMES et mettez dans une poche sous 50 g d e suc re
29 ô tlour ,;ot \Q'~ SU' 1 cllooo&: t la masse 10 g d e sel chinoisez. Aj outez la crème (2).
m 9 d ~to ® ~tll [t?'.'ltl~ t-t . q >utant la 85 g de beurre fondu <- Réservez au frais au moins 4 h.
1 p~ • li p1nc1X1 da po:.idro do b 1 pou:t ~ c. \;: 265 g d 'eau LE CROUSTILLANT
100
•gdQ tond-..nl
o I~ • ZâJ fr.i~
t>icntœ w b.'tl u
'11oins 4 h. 335 g d e be urre de tourag e -:- Torréfiez légèrement le g rué
au four.
109 - •gf.o:œo L n LINt. U CA -:- Réalisez un caramel à sec et
ug d' bcunod GXM O 1ar K:Z • 01m.:r.1 pendant 130 g de crè me fle u rette (1) refroidissez-le sur une plaque.
QS dL kirsch ltl rnn ~ "C. 10 g de glucose <- Mixez les deux éléments en
as d' chDC.olOll l11ciro O Ra; :.tr: :r ui c. ran J sec avec 10 g d e t rimoline petits grains.
QS dt. chcc.ot..l O:!lf . s~m 35 g d e grué d e cacao LE CARAMEL
as di;. c.olcr.irl. ctJbcr. O t.tbo • Qf'l';Qfril ;i lei ramel et les g g de m asse g é latine -:- Caramélisez le glucose et le
1 grutt
•
do Trolbhl prur c.olnf'Or ~rvb; 100 g d e c hocolat d e c ouverture sucre a 190 ·c. Déglacez avec la
la ton:bnl fi APJ.l:zZ. L:I ® é. la poud re Caraïbes crème, le lait <1) et le glucose (2)
m élangez 350 g de c rè me fleu ret te (2) préalablement chauffés. Faites
OUR LE CROUSTILLANT AU GRUE cuire a 105 ·c puis refroidissez à
-:- Ces proportions donnent à LE FONDANT PÂTISSIER 40 g d e g rué 70 ·c. Ajoutez le chocolat Pérou. le
peu près trois fois la quantitè -:- Faites c hauffer le fondant à 36 ·c. 50 g de sucre beurre et la fleur de sel. Terminez
de feuilletage nécessaire pour <- Aj outez le beurre de cacao. le OURLECARAMELONCT par le lait (2).
la recette. mais sont idéales g lucose. le trablit et le kirsch. g g de glucose (1) -:- Mixez et chinoisez.
pour travailler le feuilletage -:- Détendez avec un peu d'eau si 8 g d e sucre LE PRALINÉ
confortablement. besoin. 20 g de crèm e -:- Torréfiez les noisettes.
-:- Travaillez Le beurre de tourage LE MONTAGE 4 g d e g lucose (2) -:- Réalisez un caramel à sec.
avec La farine pendant environ <- Pour chaque millefeuille, sur la 1 pincée d e fleu r d e se l <- Mixez ensemble les noisettes. le
10 min. Abaissez ce beurre manié plaque du bas et sur celle du milieu. 8 g de lait <1) caramel et le grué.
en un rectangle de 40 x 115 cm et pochez 3 bandes de ganache montée 8 g d e c hoc o lat noir corsé (Pé rou -:- Ajoutez l'huile et la fleur de sel à
1 cm d'épaisseur. et. entre elles. des traits de praliné. de la m a nufact u re A lain Ducasse) la feuille.
-:- Réalisez la détrempe en -:- Sur La couche du dessus. étalez 6 g d e beurre LE FONDANT
mélangeant doucement tous les le fondant à la spatule. 12 g d e lait (2) <- Faites chauffer le fondant a 36 'C.
autres ingrédients au batteur muni -:- Au Meurice. le fondant est étalé POUR LE PRALINÜlûiRUE -:- Ajoutez le beurre de cacao et le
du pétrin pendant environ 15 min sur une feuille de Rhodoid puis 100 g de noisettes glucose.
jusqu'à l'obtention d 'une pâte congelé. détaillé <pour plus de 50 g de sucre LE MONTAGE
homogène. Abaissez la détrempe p récision) et il adhère au feuilletage 2 g de fleu r d e sel -:- Pour le millefeuille chocolat.
en un carré de 38 cm de côté et instantanément grâce au taux de 40 g d e g ru é d e c acao sur le feuilletage du bas et le
1 cm d'épaisseur. suc re. 40 g d 'huile d e pép ins de raisin feuilletage intermédiaire, on poche
-:- Disposez la détrempe au centre -:- Les décors sont réalisés en ISSIEA 2 tubes de ganache aux deux
du beurre manié. puis repliez faisant fondre du chocolat blanc extrémités. 1 tube de caramel
c haque côté pour emprisonner la coloré en noir et du chocolat no ir. 10 g d e g l ucose au centre et le praliné autour d u
détrempe. striés à la lame d'un couteau. 25 g d e be urre de cacao caramel.
-:- Réalisez un feuilletage à 6 tours 5 g de cacao e n poudre -:- On parsème le tout d'un peu de
simples. en abaissant le pâton puis as de ch ocolat b lanc croustillant
en le repliant sur lui-même pour as de chocolat noir -:- Pour la décoration. Le fondant
faire un premier tour. as de colo rant charbo n est coloré avec du cacao et strié
<- Répétez l'opération cinq fois. en de chocolat blanc et de chocolat
laissant Le pâton 1 h au réfrigérateur LE FEUILLETAGE blanc teint au colorant charbon.
entre c haque tour. AU CHOCOLAT
-:- Abaissez le feuilletage à 2 mm -:- Réalisez la détrempe avec tous
d 'épaisseur et faites- le cuire les ingrédients sauf le beurre de
pendant 30 m in à 180 ·c (four MILLEFEUILLE tourage.
ventilé). entre 2 plaques. CHOCOLAT <- Travaillez le beurre de tourage
-:- Détaillez des rectangles de pour lui donner les dimensions
3 x 10 cm. 3 rectangles par POUR: 10 PARTS requises (voir recette du millefeuille
millefeuille indiv iduel PREPARAT ION : 3 H café).
-:- Terminez La cuisson pendant REPOS : S H -:- Réalisez votre feui lletage inversé
environ 20 min supplémentaires. CU ISSON : 50 MIN comme précédemment. dans la MILLEFEUILLE
LA PÂTE DE CAFÉ recette du millefeuille café. CITRON
-:- Mixez tous les ingrédients au LA GANACHE
robot. <- Chauffez la crème avec le grué. PO UR : 10 PARTS
• •
LA GANACHE MONTEE AU CAFE (ILy aura des restes) la trimoline et le g lucose. Mixez PRÉPARATION : 3 H
<- Chauffez la c rème avec le café 500 g d e farine T45 au robot. Versez sur le chocolat RE POS: S H
en grains. Mixez. chinoisez. puis 60 g d e cac ao en poudre et la masse de gélatine. m ixez et CU ISSO N : 50 MIN
CAHIER RE CETTES
~
1 iu kirsch fraise à 115 ·c . Ajoutez les fraises en le pâton dans la largeur du beurre.
Cil o:ib cm l..l'Q morceaux. placez 45 m in au cong élateur puis
-
Cii y aura dos ra~ ~I
+ 1o~ g;~ ru: ch:>œl
ou ''~ns. cobro Qf\
Jlanc plus -:- Quand les fraises ont rendu leur
eau, ajoutez le glucose. la pectine
replacez au réfrigérateur. Faites
un tour doub le étalé à 7 mm
l:Jr r le'Glto du mllll..,.'1UUa ~:.t~ et l'acide tartri que. d 'épaisseur et laissez reposer
-:- Faites cuire j usqu'à 104 ·c . 10 min au réfrigérateur. Faites un
Ml'IUlll LE MONTAGE tour simple à 10 mm puis étalez
144 g ..10cou,'OrlLTO1'.lc.ro -:- Le montage est identique à celui d irectement à 3,5 mm.
28 9 dL 'l'l~i;Q gcl.lt hQ du millefeuille citron. -:- Abaissez puis roulez la pâte.
D19 CrèmQ -:- Le fondant est simplement coloré Déposez les pâto ns dans des
u o 9d JU!O dQ •u:u en rouge. moules graissés.
NUaL"Wrmarrz ..... -:- Après 30 à 40 m in au
congélateur, entaillez au cutter
)OO g Ju!'A do ccron 11 1.1. 1"1'.: LLLE
24 HAU MEURICE le haut du boudin. Stockez au
J!.9 . U-h t 'KAI ' I!: réfrigérateur avec un film étirable
4,8 g d 'agar-ag ar humide pendant 24 h au maximum.
170 g de c itron con fi t POUR : 10 PARTS LA CUISSON
55 g de citron cav iar PRÉPARATION : 3 H -:- Laissez pousser environ 2 h à
40 g de segments de citron REPOS: 5 H 26-27 'C.
15 g d e m e nthe fraîc he cise lée CU ISSON : 50 MIN -:- Faites cuire 30 min à 180 ·c puis
OUR LE FONDANT PlTISSIE 10 min à 170 ·c . Démoulez d irectement
100 g de fo nd ant puis poursuivez la cuisson sur
10 g de g lucose (Il y aura des restes) une grille pendant 15 min à 170 ·c
12 g de b eu rre de c ac ao Voir recette d u millefeuille café BRIOCHE Pulvérisez au sirop à la sortie du four.
as d e ki rsc h FEUILLETÉE
as d e colorant jaune 100 g d e fon dant
as d e c hocolat ivoi re 10 g d e g luc ose POUR : 1 BRIOCHE DE 4 PARTS
.
12 g d e be urre de cacao PREPARAT IO N : 1 H 30
LE FEUILLETAGE as k irsch REPOS: 5 H
-:- Voir le déroulé de la recette du as colorant roug e CU ISSON : 45 MIN
millefeuille café. as chocolat ivoire
LA GANACHE MONTÉE AU VUZU /"""
-:- Faites bouillir la moitié de la 60 g de lait
c rème. ajoutez la masse de 35 g d e c hocolat d e couverture 7,5 g de levure GAUFRES
gélatine. ivoire 165 g d e fa rine T45
-:- Versez petit à petit sur le chocolat 8 g d e m asse gélatine 30 g d'œufs ent iers POUR : 8 GAUFRES
en réalisant une émulsion. Aj outez 155 g d e c rèm e 2 ,5 g de se l fi n PREPARATION : 30 MIN
l'autre moitié de la crème. Terminez 1,5 gousse d e vanille de Tahit i 10 g d e sucre semoule CUI SSON : 10 MIN
avec le j us de yuzu OUR LA CONFITURE 15 g d e be u rre pomm ad e
-:- Réservez au frais pendant au 100 g de fraises go g de beurre d e tourage 500 g de lait vanillé
moins4 h. 15 g de j us d e fraises OUR LE MONTAG 400 g de b e urre no isette
L'INSERT MARMELADE 30 g de sucre as de siro p à 30· baum é 460 g de farine T55
DE CITRON JAUNE 10 g d e g lucose atomisé 6 g d e sel
-:- Faites bouillir le j us de c itron, puis o,6 g de p ect ine NH LA BRIOCHE 220 g de blancs d'œuf s
ajoutez le m élange d e sucre et o,6 g d 'acide tartri q ue -:- Dans le bol d'un robot. mélangez 40 g de suc re semoule
d ·agar-agar. sur la première vitesse tous 100 g d e g rai ns d e suc re
-:- Lo rsque le gel est froid . mixez- le LE FEUILLETAGE les ingrédients sauf le beurre cassonad e environ
au robot. -:- Voir le déroulé de la recette du pommade. Continuez à mélanger
-:- Ajoutez la menthe ciselée . le m illefeuille café. sur la deuxième vitesse j usqu'à ce -:- Dans une casserole, faites
c itron caviar. les segments de LA GANACHE MONTÉE que la pâte se décolle des parois. chauffer le lait vanillé et le beurre
c itron et le citron confit hachés très -:- Chauffez la crème avec la vanille. -:- Incorporez le beurre pommade à 4o ·c .
fin ement. Versez sur le chocolat et la masse p uis pétrissez j usqu'à l'obtention -:- Dans un saladier. mélangez la
LE MONTAGE de gélatine. d 'une pâte homogène. Lors du farine et le sel. Versez le lait et le
.
-:- Pour chaque millefeuille, sur la -:- Emulsionnez puis mixez avec travail de la pâte. veillez à ce que la beurre sur la farine en trois fois afin
plaque du bas et celle d u m ilieu. les g ousses (entières) Chinoisez et température d u pâton ne dépasse d 'ob tenir une pâte élastique.
pochez 3 bandes de ganache stockez au frais au moins 4 h. pas les 24 à 25·c Laissez pointer -:- Montez les blancs tiédis en neige
montée et. entre elles. d es traits de -:- Montez la ganache au robot m uni pendant 1 h. puis serrez avec le sucre semoule.
marmelade. du fouet. -:- Dégazez le pâton puis ajoutez le Incorporez les blancs au mélange
-:- Le fondant. auquel on aura ajouté LA CONFITURE beurre de tourage. Effectuez un tour précédent. Avant la cuisson. ajoutez
le glucose et le beurre de cacao. -:- Faites c uire le sucre et le j us de double puis un tour simple. Étalez d es grains de cassonade.
3 9 do ,;QI. do Gur.ordce <- Étalez à 1 '% au laminoir. soit 2 cm. Mixez et chinoisez avant de
1 9 d... p~udro d •.. n .Le et foncez des cercles de 7 cm de floquer.
16o9 - .....ut .. diamètre légèrement beurrés. Faites LA SOLUTION DE COLORANT
5'6 9 IJr n t)'PQ 55 cuire à blanc à 160 °C. ROUGE DILUÉE
NCaLA LA DORURE -c- Mélangez l'eau et le colorant.
us 9 ~unas; d cg~•; -:- Mélangez les 2 ingrédients puis LE MONTAGE
J.Sg ô crorno floquez les fonds d e tarte cuits à -c- Garnissez les tartes de crème
NCauiClliiil'.i~lllDeEg blanc. Repassez au four deux fois amand es-girofle et faites cuire à
100 g <10 t:a.irro 2 min afin de colo rer les fonds. 160 ·c pendant 8 min.
C O, l!:S A.TlJKI! 100 9 <10 su:::rQ s.omo.ile LA CRÈME AMANDES-GIROFLE <- A froid . lissez avec la p réparation
1o.:> g <10 i:oudro d. rr i n d es <- Dans la cuve d'un robot. avec la pour l'insert à la fraise. Montez la
FOUR zo SCON ES 100 g .cr!J:'U 1:. feuille. montez le beurre. le sucre ganache à la fraise dans un batteur
PREPAPA.TION 1 H OS d clous; dw ~roll• et la poud re d'amandes. Incorporez froid. Tapissez des moules demi-
C1JlSSO zo M IN NCa LAUMM:I• imliüj les oeu fs graduellement. puis sphériques en siLicone d e 5.5 cm
ajoutez le c lou de g irofle râpé. de d iamètre puis plongez l'insert
300 g de fari ne T55 144 g d e couverture ivoire Stockez dans une poche. dedans. Complétez de ganache,
300 g de fari ne T45 28 g de m asse g é lat ine LA GANACHE MONTÉE puis congelez le moulage.
33 g d e poudre à lever 531 g de c rème À LA FRAISE -C- Démoulez. Réalisez le sculp tage
135 g de beurre 120 g d e jus d e fraises <- Dans une casserole. faites bouillir en faisant une pointe avec la
135 g de sucre 50 g d e confiture d e fraises la moitié de la crèm e puis aj outez ganache à la fraise. Tre m pez les
30 g de trimoline OUR lES FRAISES VIEILLI la g élatine. Versez petit à petit sur "fraises· dans l'enrobage rouge.
330 g de lait le chocolat sans oublier l'émulsion. Veloutez-les avec le même
Aj ou tez l'autre moitié de la crème, enrobage en veillant donner un
<- Dans la cuve d'un robot. fi nissez par le jus de fraises. Montez effet irrég ulier. Passez dessus un
mélangez au crochet to us les 300 g de j us de fraises la ganache et marbrez avec la léger coup de nappage rouge
ingrédients sauf le lait. Ajoutez 30 g d e sucre confiture. chaud.
progressivement le lait. Pét rissez 4 ,8 g d 'agar-ag ar LES FRAISES VIEILLIES -C- Posez les f raises sur les fonds
3 m in sur la vitesse 1 puis 2 m in 340 g d e fra ises vi e illies <- Mettez les f raises et le sucre dans de tarte.
sur la vitesse 2. Étalez au laminoir 200 g de fraises un bac gastro . filmez bien pour ne
à 21 mm. 1,5 g de poudre de c lou de g irofle pas laisser passer d'air et faites cuire
<- Placez 30 min au congélateur pendant 3 h dans un four vapeur
COOKIES PARTY
pour raffermir la pâte puis détaillez 300 g de fraises b ie n m û res à go·c.
avec un emporte-pièce d e 60 mm. 45 g de j us de fraises L'INSERT À LA FRAISE
<- Faites cuire 10 à 12 m in à 180 ·c.A go g de suc re <- Dans une casserole, faites bouillir
la sortie du fo ur. fi lmez les scones. 30 g d e g lucose ato m isé le jus de fraises. Ajoutez le sucre
<- On peu t rajoute r sur le dessus 1,8 g d e pec tine NH et l'agar-agar. Laissez refroid ir puis
des scones un c rumble à base de 1,8 g d 'acid e t artrique mixez au robot.
beurre. farine et sucre. <- Ajoutez les fraises coupées en
300 g de chocolat ivo ire dés et la poudre de clou de girofle.
300 g de beurre d e cacao Moulez dans d es moules demi-
8 g d'enrobage lipo ro uge sphères de 4 cm et congelez. COOKIES PÊCHE
R LE NAPPAGE R UGE LA CONFITURE DE FRAISES
50 g de nappage neutre <- Dans une casserole, faites cuire POUR : 30 COOKIES ENVIRON
o,6 g de so lution colo rant roug e le jus de fraises et le sucre à 115 ·c. PRÉPA RATION : 1 H
d iluée puis aj outez les fraises. Lorsqu'e lles REPOS : 1 H
commencent à rendre une partie CU ISSO N : 7 MIN
d e leur jus et q ue l'appareil est
TARTE AUX FRAISES 2,5 g d 'eau tiède, incorporez le mélange
ET AUX CLOUS DE 1 g de colorant rouge glucose atomisé. pectine NH et 200 g de beurre
GIROFLE hydrosolu ble acid e tartrique. Faites c uire à 104 ·c 200 g d e ca ssonade
puis refroidissez rapidem ent. 147 g d e sucre se moule
POUR : 10 TARTES LA PÂTE SUCRÉE L'ENROBAGE ROUGE 6 g d e sel
PREPARATION : 2 H <- Dans la cuve du batteur, avec <- Dans une casserole. mettez 99 g d 'oeu fs
REPOS : 12 H la feuille . mélangez le beurre, le à c hauffer la couverture avec le 389 g d e fa rine T55
CU ISSON : 30 MIN suc re glace. la poudre d'amandes. beurre de cacao puis m ixez avec le 8,5 g de b ic arbonate
le sel d e Guérande et la vanille en colorant. U tilisez l'enrobage à une 1 g de colorant rouge
poudre. Emulsionnez avec les oeufs température d 'environ 45 ·c.
290 g d e beu rre en morceaux puis aj outez la farine. Stockez 6 h en LE NAPPAGE ROUGE 100 g d'amandes
268 g d e sucre glac e chambre froide. <- Faites fondre tous les ingrédients 35 g de sucre
84 g de poudre d'amandes ensemble dans une casserole. 11,5 g d 'eau
CAHIER RE CETTES
100 9 do pi)chQ:;
• Comm l~ cook 10 :i 1o.1
an onlo-.-';Jnl 1 C'!?loranl
':•êche .
100 ml d e jus d e mandarine
5 9 d 'acide tartrique
8 g _ w::ro (JI 10 9 de sucre

O~ IJ d ~do ôlKCfb)QIJQ &4 9 d . c.on:o d'~,"D no 1,6 9 d 'agar-agar 1600 9 de lait
z g di. su::ro- '2> ].O 9 di;i !Qo;~ 709 de c rème
i.ig dopedln NH 12 g ._ .Jn'\:lndQ:; bf~ s 3 mandarines 15 9 de card amome verte
NUau . . •
~
.. . 12 g ... ' nci!OC!llo~ 210 g de sucre
100 g do pi}chQ:; 10 g dot pt:txh~ 10 mandarines fraîches 150 9 de glucose atomisé
19 ntholr. fi 9 p1gnof'l: 15 9 de stabilisat eur
NUa LA CUll90N 24 1J dt.' mkll do l.i ~~rich~ LA MANDARINE ACIDE
10 pi ct-"'2~ r°'icha:; 12 9 - hbn:: d'axJt <- Epluchez les mandarines et
fig -.hLllQ pressez- les.
lA. ÀTE À COO ES J.8 g d rals.lrG :;cics <- Dans une casserole . plongez les
~ •.l."Jn; &.> fg,jtJg lQ bQurro LAMr•t JI ftDI peaux de mandarine dans le jus. 100 9 de blancs
l i..omT1 l.i MJrrr- ~.... - pêches. ajoutez le sucre et faites réduire 210 9 de sucre
sel. la farine. le bicarbonate et le en remplaçan t le fruit par de j usqu'à o btenir un siro p épais.
colorant. Réservez au frais 1 h. l'abricot LE GEL DE MANDARINES
LES AMANDES SABLÉES URLACUISSO <- Faites bouillir le jus de
<- Faites cuire l'eau et le sucre 10 abricots frais mandarines. Ajoutez le sucre et 110 9 d 'œuf s
à 110 ·c.Ajoutez les amandes l'agar-agar. 30 9 de farine
préalab lement c hauffées au four. LE GRANOLA LA PÂTE DE MANDARINES 100 9 de sucre
Mélangez pour sabler. <- Mélangez tous les ingrédients à <- Mixez au robot les mandarines 1 g de sel
- .
LA MARMELADE DE PECHES l'exception d es raisins. Etalez sur entières jusqu'à obtenir une pâte. 100 g de poudre d'amandes
<- Epluchez et coupez les pêches une plaque. LA CUISSON 300 9 de crème
grossièrement. Faites-les compoter <- Faites cuire 20 min à 160 ·c. <- Boulez puis aplatissez QS de cerises f raîches
avec le sucre. Ajoutez l'acide LA CUISSON légèrement les cookies. QS d 'amandes effilées
ascorbique et le mélange sucre (z) <- Boulez la pâte et éc rasez-la dans <- Faites c uire 5 min à 165'C.
et pectine. Faites bouillir (on compte le granola. Cerclez, ajoutez 2 segments d e
en théorie 1 min/kg). <- Faites cuire 5 min a 165 ·c. mandarine et faites recuire z m in 150 9 d 'amandes
LE GEL DE PÊCHES Cerclez. ajoutez 2 morceaux après avoir tourné la plaque.
<- Dénoyautez et épluchez les d 'abricot et faites recuire 2 m in <- À froid. déposez des points de
pêches. Mixez les pêches avec la après avoir tourné la plaque. gel et de pâte de mandarines. 1kg d 'amandes entières
gomme de xanthane au robot. <- A froid, ajoutez de la marmelade. Recouvrez d e segments frais et de 260 9 de sucre
LA CUISSON Recouvrez d 'abricots en segments mandarine acide. Bo 9 d 'eau
<- Boulez la pâte et écrasez-la flambés au chalumeau. Terminez 50 9 d 'hu ile de pépins de raisin
dans les amandes. Faites cuire par du granola. 25 9 d'huile d 'olive Casanova
5 min à 165 ·c. Cerclez. puis ajoutez 4 9 de fleur de sel
z segments de pêche et faites
recuire 2 min après avoir tourné la
plaque.
<- A froid. pochez le gel et la
marmelade. Recouvrez de pêches
coupées en segments. Poêlée de cerises
QS de cerises coupées e n deux
QS d 'amandes effi lées torréfiées
COOKIES
MANDARINE LA CONFITURE DE CERISES
LA CERISE <- Cuisez le jus de g rio ttes et le

POUR : 30 COOKIES ENVIRON sucre à 115 ·c. puis ajoutez les
PRÉPARATION : 1 H POUR: 10 PARTS cerises. Lorsqu'elles commencent
REPOS : 1 H PREPARATION : 2 H à rendre une partie de leur jus.
CUISSON : 7 MIN CU ISSON : 30 MIN incorporez le mélange glucose
COOKIES ABRICOT atomisé. pectine NH et acide
F!OUR LA PÂTEA COOKI tartrique. Cuisez à 104·c.
POUR : 30 COOKIES ENVIRON Comme les cookies pêche, sans Refroidissez rapidement
PREPARATION : 1 H le colorant et en ajoutant 40 g de 900 9 de cerises bien mûres LE SORBET À LA CARDAMOME
REPOS : 1 H zestes de mandarin e 110 9 de jus de g ri ottes VERTE
CUISSON : 27 MIN 70 9 de sucre <- Faites infuser le lait. la crème et
3 mandarines 70 9 de glucose atomisé la cardamome. Ajoutez le mélange
15 9 de sucre 59 de pectine NH sucre. glucose atomisé. stabilisateur
à 35-40 ·cet faites bouillir. 20 g de crème LE MONTAGE
<- Débarrassez. refroidissez. filtrez 2 ,5 g de sucre <- Placez le bracelet de ganache
et turbinez.
LA TUILE DE RIZ NOIR
<- Réalisez l'appareil à tuile en
9- ,, Marjolaine fraiche
Huile d'olive
au yuzu au centre de l'assiette. À
l'intérieur. garnissez de pâte de
citrons, de mousse au citron et
mélangeant les ingrédients. puis Condiment m ain de Bouddha de condiment main d e Bouddha.
.
ajoutez au riz noir soufflé. Etalez Segments fra is de c itrons jaunes Aj outez des segments de citrons
entre 2 rhodoïds. Cuisez au four à puis la marmelade de citrons.
sole à 180 ·c pendant 15 à 20 min LA GANACHE MONTÉE AU YUZU <- Faites un rouleau de sorbet
en parsemant de riz noir. LAMAIN (LA VEILLE) citron-tequila puis ajoutez
LE CLAFOUTIS DE BOUDDHA <- Mettez à t remper la gélatine. des segments de citrons et
<- Mélangez les œufs avec le sucre. <- Faites bouillir la moitié de la l'écorce de main de Bouddha
le sel. la poudre d'amandes. puis POUR : 10 PARTS crème puis ajoutez la gélatine. confite. Disposez des feuilles de
.
ajoutez la farine. et enfin la crème. PR EPARATIO N : 2 H Versez petit à petit sur le c hocolat marjolaine autour du bracelet
<- Versez dans des cercles sans oublier l'émulsion. Ajoutez Servez avec l'espuma de ci tron
individuels. l'autre moitié de la crème. puis frais.
<- Ajoutez 3 ou 4 cerises fraîches et U YUZU (LA VEILLE finissez avec le jus de yuzu. Mixez
des amandes effilées. ao G PAR ESSERT au froid.
<- Faites cuire 10 m in à 175 ·c. 290 g de couverture ivoire <- Le lendemain, et à l'aide d'une
LES AMANDES ÉMONDÉES 55 g de g élatine masse perceuse. projetez la ganache sur
<- Faites bouillir les amandes. p uis 1060 g de crème un cercle de 8 cm de d iamètre.
enlevez la peau. Coupez-les en 240 g de jus de yuzu recouvert d 'un papier cuisson. pour
deux et stockez dans une boîte réaliser les bracelets. Puis bloquez-
avec du lait les au congélateur.
LE PRALINÉ AUX AMANDES 450 g de yaourt grec LA MOUSSE AU CITRON
<- Cuisez l'eau et le sucre à 110 ·c. 150 g de pâte d e c it rons fa ite (LA VEILLE) LA FRAMBOISE
<- Chauffez les amandes au four maison (ou en commerce <- Mélangez le yaourt grec avec le
à 170·c. puis ajoutez- les au sirop. spécialisé) jus de yuzu et la pâte de citrons. POUR : 10 PARTS
.
Sablez puis caramélisez sans 100 g de jus de yuzu <- Montez la crème pas trop serrée. PR EPARATION: 2 H
colorer. Débarrassez. salez. puis 500 g de crème <- Réalisez la meringue avec les CU ISSON : 10 MIN
mixez au petit robot-coupe afin de 120 g de blancs d 'œufs blancs et le sucre.
garder des morceaux. Aj ustez la <- Mélangez le yaourt. la crème et
consistance avec l'huile de pépins les blancs montés. Laissez reposer
de raisin et l'huile d'olive. 100 g de jus de c it rons 24 h. Mettez en poche. 1 kg de framboises fraîches
LA PÂTE DE RIZ NOIR 10 g de sucre LA MARMELADE DE CITRONS 1 kg de purée de framboises
<- Cuisez le riz pendant au moins 2 g d'agar-agar <- Chauffez le j us de citrons jaunes 500 g de j us de fram boises
1 h, égouttez. puis passez la ITRON avec l'eau. puis ajoutez le mélange 100 g de trimoline
préparation au robot et ajoutez sucre et agar-agar. Faites bouillir 20 g de sucre
du jus de g riottes pour avoir une 100 g de gel de citrons z m in. Refroidissez. puis mixez. 10 g de super neutrose
consistance lisse et raide. 25 g de segments de citrons Ajoutez les segments de c itrons
LE MONTAGE 25 g de c itron confit frais. le citron confit et les écorces a G PAR DESSERT
<- Faites une virgule de pâte de 25 g d 'écorces acides acides. Mettez en poche. 75 g d'eau
riz noir, ajoutez de la confiture de OUR L' CORCE DE Al L'ÉCORCE DE MAIN 240 g de sucre
cerises sur le dessus. Disposez E BOUDDHA (ZO G PAR DESSERT DE BOUDDHA 135 g d'œufs
des cerises coupées en deux sur 1200 g de jus d e citrons <- Taillez les mains de Bouddha par 700 g de Philadelphia
la virgule. 4 pièces de main d e Bouddha branche. 100 g de masse g é latine
<- Faites 3 rouleaux de sorbet à la <- Mettez les écorces blanchies
cardamome verte puis ajoutez les avec le jus de citrons et le sucre et
amandes au lait et les amandes faites frémir pendant environ 1 h à
sablées. 1000 g d'eau feu doux. Stockez dans une boite. 250 g de sucre
<- Collez les tuiles de riz sur le 500 g de sucre LE SORBET TEQUILA 15 0 g de vinaigre d e framboises
rebord de l'assiette puis servez 30 g d e super neut rose <- Mélangez le sucre avec le super 1 kg d e framboises
avec la poêlée chaude et le 800 g de lait neutrose puis versez en pluie dans 100 g de g lucose atomisé
clafoutis tiède. 1 ooo g de j us de citrons l'eau. Faites bouillir 30 s et mixez. 6 g de pectine N H
300 g de tequila <- Ajoutez le lait, le jus de c itron et 6 g d'acide ta rtrique
Les zestes de 10 citrons j aunes la tequila puis les zestes. Réservez.
L'ESPUMA CITRON
<- Mixez l'ensemble des ingrédients 100 g d'aneth
200 g de j us de citrons puis garnissez le siphon. Gazez 25 g de pâte d 'amandes
50 g de pât e de citrons deux fois avant l'utilisation. 100 g d'huile olive
20 9 mot • t4cn'"'1' ~!; ~:; bQd' pu!; L I SCUIT JOCONDE
1J9 .!Q ';'1~U s;gnv.i: lœi lt~ ~ :;u:: ln::x>rpo ~ 1 9 d sol • RJlJiZl:gz: Io:; o.:ut., pou:1f'Q
zg d ~dhn d:ü:: :wn-.rt ~ L'l p:tg 27 9 '!faait C1~s;Qt(gs;u:ig9~ JU~.O
• A tt:>tf !?Ni ~!' 3!r09 C1 t;ppJQi l D 1J do t rina co qu Io ITTQŒn9'3 prgn d.J
:l g. umz .~ ~;)9 do p:l>ï..lào cm ~tJ'l"Q
5009 ... li:ill ··~'°'U• cl:iu fjrcll• 909 d 'cg~ • A ctJQ. nu nt ~ lQs; blnN:s; ;r,o:;
~09 ô bOurro ncc!O~lo • Et:Ao:z ~ p;: ID W" U!l t..'lpt; Slfrl 68 g d1 pcu!!lo d'.IYnilndQ!O losu::m
-4609 ... tO'lrino tss pus;cLi .sm11 Jfour ~ 6o 9 do suoro gl.:ico • ~ Llio pZtQ qi..1rtt0 001
69 - 1 d.J tia; .. Jpou:::I ~ do :;u 6o g d bl.:incso d ·~u !so ~ !l~d.lrY.: prgrriQr "9'3
no 9 do bl::io::~ d oo~ f:Pœ J)Ol.I gtxw l µçi.YO& pur;; 20 g da s;ucro pUSO b t lM1soQQ
'o 9 ...;a su::ro s.omoulo ...,.. p:iu:t;;zz do poa:!r'Q d» do 1 001 ;zo g da t~nroQ · ~101 ~d>J~Gl b
Q S u.:ro gt.>:o grcfl.Q 15 g do bourre OOU'mlordu
2'S 9 dn pcœira dn clou da grotlo LE MONTAGE La =-- -
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11111
=1= •=
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• • Cou::~ bi~ t SU' U'l ~-
NU•U•Dlft'AM Ci- G.Yn~.w:" IZl~UQ ® ao lU 9 cfCJ.:JU SAp."t O.: d.I x 3:'.> cm Gl CtJm«l:l'a
511 d inalh tr;it~ C ®CO!lt tuo 54 9 ~ ' u ::I\ 1 1 lin
20 9 de frilrrbOIS&S COUJ)GQS Qn lrëW'l bai~ Ql ~ pi stou à 1aneth. + Coupez 8 biscuits en forme d e

..ix f' ~ '7 oos; tr."lmboi 1 quenelles.
lS g de pcGlge de #ramb04W5 + f- ti?S 3 roU..;i.11 rx dG .crbet LI: S ~OP DE RA BOISE
ol1. 11<Mmbo ~ex.a• g;)m sez de + Faites un sirop avec l'eau et le
LE SO BET AUX F RAMBOISES pes.t:oo .::i l an_ th. Pb:i;:-;:: g-- . uite les 74 g de lait sucre. M ixez avec la purée de fruits
VEILLEI g.'lUf ll6'Sï 74 g de sucre et le kirsch. UtiLisez le sirop pour
-e- .Jœt tas fr.:rnboli~ fr.s e~ + Po i dns rondolkis< 70 g de jaunes d'œufs mouiller le biscuit Joconde.
J ~r gO C pGfldô'i nl l h Pul5 tr 1'boi~QS Ql et pous: • d 'aneth 184 de beurre LAC. tME AU f:sLUkRl
tang z a La puroo da tra~ pour "1 fTi ti.on Savo.z a c une 74 g de frai ses fraîches À LA 1 ~AISE
-e- l.Jl' une c;:;:r4:;Qr0ig tilt.es. tiédr lg poôtGQ ~ fr.:rnboisœo ci'.;1ude <- Réalisez une crème anglaise avec
da fra~~ avoc la tnrrdnc le lait. le sucre et les jaunes d 'œufs
V~;; Qrl pluv "'1 rn~ngg dl3
-
64g de crème en cuisant jusqu'à 83 'C.
su:r ot oo supar noutr<YA
l •t~l •ll'.-\t.'t~S 98 g de chocolat blanc <- Refroidissez jusqu'à 35 ·cet
1 tQS boulltpul!i kiiioo.z m.ltl.rnr 36 g de beurre ajoutez le beurre Lentement tou t en
!, urneo 12 g d 'hui le d 'olive m ixant
.) M.'ol<'1ngt":! 1 !ilrop Q1 I~ 4 g de kirsch + AJoute7 les fraises fraîches ri'lpees
r ar: .bot;c:; nv.rtureqs lllxa2 G t U. Le CGllflT M n.A•OIS et la purée de framboises
ctin0t 7 " •• 180 g de purée de framboi ses LA GA ACHl AU k.IP.5Ct'
tME CHEESECAKE 90 g de sucre <- Chauffez la crème et versez-la
..:. M J.t~ Leâ œus a.i bot. 11 8 g de pectine NH sur le chocolat Mixez en ajoutant le
-e- ~ ">ZJUf az ro.:u et.la !11CTOJ.F4U3 2 g de gélatine beurre, l'huile d 'olive et le kirsch.
1 ç pur·~ $.1.t L~ OJl.t'" ~ 6 g de jus de citron + Pochez-la dans des tubes de
~ ~
1-o ttm nouva.;;1...1 OPERA A LA FRAISE 1 cm de diamètre et congelez.

.O. ~ ;:;;ir. t n n; •Tqr 'P.zr ërr1yimg (bo 175 g de chocolat blanc + Coupez des tubes de 4 cm de
....o rrif..JO ....e du Pn.t.J-..el!Jf 11..1 ~ d.., l.Zl (Hôntybtt ['ake,, tSiouO 100 g d 'h uile de pépins de raisin long et stockez- Les à nouveau au
masse gélatine fondue. Ajoutez à 5 g de colo ran t rouge congélateur j usqu'au montage.
la créme montée avec une Maryse POUR : 8 GÂTEAUX <- Vous pouvez également pocher
Stockez en poche. INDIVIDUELS LE GLAÇAGE ROSE (LA VEILLE) plus simplement dans de petits
LA FRAMBOISE PÉPIN PRÉPARATION : z H 30 <- Chauffez l'eau. le sucre et moules à inserts.
.O. Cuisez le vinaigre de framboises CUISSON : 25 MIN le glucose et versez sur le lait LE CONFIT DE FRAMBOISES
et le sucre à 115 ·c. puis ajoutez les REPOS : 1 NUIT• 4 H concentré et la gélatine. puis le <- Chauffez la purée et ajoutez le
framboises. Incorporez le mélange chocolat et le colorant mélange de sucre et de pectine.
g lucose atomisé. pectine NH. et <- Mixez Le tout et stockez au <- Faites bouillir puis ajoutez la
acide tartrique. Cuisez à 104 ·c. 75 g d'eau réfrigérateur pour la nuit. gélatine ramollie et le jus de citron.
Refroidissez rapidement. 148 g de sucre <- A utiliser entre 30 et 35 ·c. LE GLAÇAGE ROUGE
LE PISTOU À L'ANETH 148 g de glucose LA PÂTE SABLÉE <- Faites fondre le chocolat avec
<- Déposez tous les ingrédients 100 g de lait concentré no n sucré <- Mélangez le beurre pommade. le l'huile et le colorant
dans le bol du robot avec des 10 g de gélatine sucre g lace. la poudre d 'amandes <- À u tili ser entre 40 et 45 ·c.
g laçons et mixez j usqu'à obtenir 150 g de chocolat blanc et le sel Ajoutez l'œuf p uis la farine. LE MONTAGE
une texture lisse. Mettez en poche. 1 g de colorant rouge Assemblez la pâte et laissez-la + Dans un moule flexible en forme
L'APPAREIL À GAUFRES ua LA MTI Ul&.Î reposer 2 h au réfrigérateur.
.
de quenelle. poc hez un fond de
<- Mélangez le lait vanillé et le <- Etalez- la sur 3 mm d'épaisseur. c réme au beurre.
beurre et c hauffez à 40 ·c.Versez 80 g de beurre Découpez des cercles de 8 cm de <- Pochez quelques points de
sur Le mélange farine et sel en trois 50 g de sucre glace d iamétre et fa ites-les cuire à 155 ·c framboises et un de ganache.
fois afin d'obtenir une pâte élastique. 18 de poudre d'amandes pendant 15 min. Ajoutez de la crème au beurre puis
C.\H IER R.E. ETrl!S
li':~ m~ar.~ d 1'> pccNi:

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d;rng f~ .J p 1:>krl •'OC l:J 1 9 d : si "Si do citron 'w'Ort qoo œrq,:x;a g:inr IX riY..oirbo Cll:>cob t .J n ""'~nn
111': 1'IQ gb;:>; l'CU:i z goult~ cb l~;J:;;co c.a:.i~ô:I~ ~ 0- t~f'{PZ b ,;a:roGt lz p_n,s.,
• Pb:ln s;ur b " bl 0,5 9 dg. pol•Jro bl.:lnc M.l b.Y' <t L:i~-:az b rdmi:1r 1;i • bO!.i Il Io lzL o t b crCf\"iQ
m....l. .u ES E.CLATS D C: OCOU.T IX r~t;Qz Lr.Q cr~ ng m
3 uu.os do g~tnl) 0 ~Li g Q{JOUIUXl
lSo IJ do cf'Gma Uqu•!lo ~ l!i X t-Ki • Êa; r • ~ fi.ru r °" !àQ • :J roLLoo u 0- ~ . ba mg, Uchn:ll~
MilaLA JlllCTlJIUll mo'/QO ~ Qr.;QZ lro lot~ !.1..r Lo
W CllDCDU ltD• :>b 1 i:m eu

100 9 t;)J! fins issus du tamisage. -o- Effectuez le melange a:.i fouet
1009 docrêlma !lq dv à 35% MG -0- Temperez le chocolat et ajoutez en çommençant par le œnlre pour
so g dO w::ro n pc.o...re la fleur de sel bien émulsionner. com1Tle une
50 9 do unci~ d oaLi -0- Etalez sur une feuille de ganache fv'1xez et faites refroid r tilU
I!: 'l'Jlts,.,1~'1' lNt:.1\ 70 g .JQ !:tu:cclal ndr Manjari plastique. posez une seconde réfrigérateur dans un plélt a grat n
l .u "T'urr. I .("'f1r't. ('1'.rr1.1J J-4 feuille et un poids pour que le L-.) JL ... v• S DE CHOCOLAT
1.5 ulJ.Q dO chocolal ne se déforme pas en -0- Tempérez le chocolat noir et
FOUR 6 A.a PART S cristall1sa'lt Laissez quelques couchez-en 20 g sur urie bt1nde
FREPAP.\TION 3 H 100 g ChC.-'Olill MJr.jari à 64 % heures au refrigérateur. Concassez de feuil.e guitare de 40 x 4,5 cm
FiEPOS 1 NUIT+ 3 H 300 9 do chocoCà. b..inc Ivoire grossièrement Laissez legèrement fger puis
CUISSON z H l!i 1t.)
.J LA 1..RÈME AU BEI Rlo.:I::. tracez au couteau et en b aLS des
60 IJ dD chocà..'.ll bbnc (2) -0- Realisez une meringue italienne lignes tous les 4 cm. Tourn~z l.1
.co 9 ..lei bourr~ do _,io en commençant par faire un sirop à bande trois fois sur elle meme
121 'C avec l'eau et le sucre (1) -0- Chauffez le chocolat bianc l1)
.
LE AMPLEMOUSSE CONFIT -o- A 115·c. commencez a monter a 40-45 ·c et une plaque en
1 pamplornou.;~ rc~ 4LA VE U..E) les blancs en bec d'oiseau. pùs trop inox s<1ns rebords (40 x 60 cm)
.
soo g d'~u mlnor;ilo O ~bp:a..adu fermes. ·c.
a 55-60 A l'aide d'un rou.eau
250 IJ de !;UCr :;amou p.inlJkm'o.tzo:l .o:: •vi'on l cm -0- A vitesse moyenne. versez le a peinture ou d'une palette ~n
2'5 9 Ju!; ® cr.ron J LSlO ch; r Bl:n::Hzœ 11' s fois (dans sirop en filet et laissez refroidir à la inox coudée. étalez le chocolat
1 '-lDLl do ~~;ang. 3 C\'ll.C( a n 191~ même vitesse Faites refroidir rapidement au fr.;)is.
1 qw~od -.-anlJ.o 6 1 i;s; bo t1r 1 ~~ :les -0- Uno fois froide. il ost préférable Des que la couverture est figee.
19 d pd·. r d S,.-,rJ N~k ing ckinU; pour cttGnr un sirop de continuer a faire tourner la filmez ta plaque pour lui ev1tQr de
1:1t.J mo w n 6 I~ )' l.OSi ~U11. cle meringue a petite vitesse plutot que prendre l humid1te et conservez au
' •z confire de la laisser se figer. réfrigérateur
u j..>-.. lfi._. UVU1lNl'I_, fA.-1 idunt 1 h 15 '°' Avec les Jaunes. le tait et le -o- Faites fondre le chocolat
50 g de noisettes brutes du à 1 h 30 Retire7 du feu et laissez sucre (2). réalisez une crème b lanc <2Jet le beurre d e cacao au
Piémont macérer 1 nuit. anglaise cuite à 84-85'C bain-marie. filtrez et utilisez dans
90 g de poudre de noisettes '°' Découpez des cubes de o.5 cm Refroidissez-la dans le bol du robot un pistolet à une température ne
100 g de sucre glace de côté et conservez-les dans le à grande vitesse. dépassant pas 45 ·c.
100 g de b lancs d 'œufs sirop (mais prévoyez de les égoutter -0- Dans Le bol du robot. fouettez le LE MONTAGE
35 g d e sucre en poudre la veille quand vous voulez les beurre et aj outez la crème anglaise <- Ramollissez la crème au beurre
utiliser). refroidie. Incorporez 175 g de au m icro-ondes et lissez-la dans
LA OACC.UOISE tTleringue italienne à la main. un bol muni du fouet.
100 g de chocolat noir Guanaja * Faites torréfier les noisettes au '°' Utilisez ou stockez au <- Sur une plaque. posez un cercle
à70 % four sur une plaque pendant 15 min réfrigérateur. de 20 cm de diamètre et 4 cm d e
1,5 g de fleur de sel de Guérande ·c.
à 160 Pelez-les et concassez-les LA COMPOTE AVOCAT-BANANE haut. Chem isez avec du Rhodoïd.
. .
e crasee grossièrement '°' Videz les avocats (bien mûrs) et <- Posez la dacquoise et versez
~- -·- ~"-- - · _,.. •' '°' Tamisez le sucre glace et la mixez au plus vite avec le jus de 200 g de crème au chocolat froide.
65 g d e blancs d 'œufs poudre de noisettes. citron. <- Ajoutez 275 g de compote.
130 g de sucre en poudre (1) * Montez les blancs avec le '°' Faites ramollir La gélatine et parsemez de 25 g de cubes de
40 g d 'eau sucre en poudre pour obtenir une m ontez la crème liquide. pamplemousse b ien égouttés et
90 g de Lait meringue souple. '°' Mixez le reste des ingrédients. de 40 g d 'éclats d e chocolat noir
70 g de jaunes d'œufs * Ajoutez délicatement à La spatule '°' Faites fondre la gélatine au bain- à la fleur de sel Ajoutez 275 g d e
40 g de sucre en poudre (2) les poudres tamisées. marie ou au micro-ondes. compote et 40 g d 'éclats. Faites
375 g de beurre à température * À l'aide d'une poche munie '°' Versez dessus un tiers prendre 3 h au congélateur.
/\~
CAHI ER R E CETTES
~
.~.-
• •
DESUCREE
r ~ dunod-o.Jl,Q $01i"t h:mor~ &5 g .1CI ~""° ~ m n~ is <- Mélangez les 2 ingréd ients au 52 g d e couve rture ivoire
pocN;-:" '1 ~ ®~mg au &5 g p.Y.o do ~rm'l robot-coupe. Réservez en poche. 155 g de c rème à 35 % MG (1)
bOU' SU' Io dz:~ stoô •u l l Dla f t LAI L'ENROBAGE NOIR ET LAIT 11 g de masse gélatine
OO~i1"1U: ~ pU\'2~' \QC 50 g ..!O ~U\'Qrliro GuJnaja noir <- Faites simplement fondre le tout 1 gousse de vanille
bpaagt 50 g CCU\'Qrli:co J a lait et mélangez. 82 g de c rème à 35 % MG (2)
6 UJ~ rcl'Rrllzi pl;>~~ 100 g ® t.vurr do c:.......o L'ENROBAGE DULCEY
chxat.lt bln= twrrpCrah.ro . . . . &:.' l l 7 DIK 7 8 1-.iliil <- Procédez comme pour
lJ'îll~:Opgndrt ..o ~ ~ mn 50 g chooc~t O~\.. , l'enrobage précéd ent. 175 g de noisettes b rutes
~"lX\r.JllSQ l n tm ~ Ocrt 100 g ~ oourrio do c .._..o L'ENROBAGE VERT 15 g d 'eau
~..! "O tr.r_œ .. b."n:t;z~ ~Ci cn1 . . L_. . . . . . . <- Procédez de la mêm e façon et 90 g de sucre se moule
75 9 d c.ou•.rCf l uro O .stys dosez les 2 couleurs pour obtenir 15 g de g lucose
~ Al 02 du-. Ltianglo ~tactt _ l .. 115 9 .:so oourro do c;;.._.-l) celle d 'une bogue de marron.
txt~ ~!;LI' l~rwmooo OS ô colc r:inl !4JO!;Ct .ib le vert LE MONTAGE
r •
J ' OS ô cOl ...<..inl . JO.ci ..ib le jaune <- Faites fondre l'isomalt en trois 35 g de blancs d 'œufs
feuille qui dépasse d e l'entremets ! OUR LE MONTAGÈ fois un tiers coloré en marron. un 31 g de sucre semoule
Déposez 5 copeaux d e chocolat 300 g d 'isom alt tiers en vert et un tiers non coloré. 35 g de poudre de no isettes
noir. as de colo rant marron <- Lorsque l'isomalt épaissit. hors OUR LACRèMEAU PRALIN
<- Conservez au réfrigérateur as de colo rant vert du feu. réalisez d es cheveux d'ange
jusqu'à la consommation. as de fleu r d e sel avec une fourchette. 33 g d e lait e ntie r
<- A l'aide d 'un pinceau. recouvrez la 6 g de c rème liq uide
LA MERINGUE partie extérieure de la meringue de 8 g de jaunes d 'œufs
<- Montez progressivement les beurre de cacao en remontant bien 5 g de sucre semoule
blancs avec le sucre semoule. Une sur les bords. 3 g d 'amidon de maïs
fo is bien montés, ajoutez le sucre <- Pochez dans les coques de 2 8 g de praliné aux noisettes
g lace à la Maryse. meringue un fond de confit. 7 g de beurre doux
<- Pochez autour des moules demi- <- Saupoudrez de q uelques g rains
sphères retournés et g raissés de de fleur de sel. 70 noisettes brutes
4 cm de diamètre (la meringue a <- Couvrez de purée de marrons as de feu ille d 'or
alors un diamètre d'environ 7 c m) d ésucrèe.
BOGUE D E MARRON <- Faites cuire 30 min à go ·c dans <- Pochez la mousse j usq u'au bord. LA GANACHE MONTÉE
Tar Jimmy c'Mornet (Tark lfyatt un four à sole. oura ouvert <- Démoulez les d emi-sphères (LA VEILLE}
Taris-Vendôme, Taris) <- Sortez la meringue, d étachez-la d e confi t surgelées à l'aide d'un <- Faites bouillir la c rème (:ù en
d élicatement et creusez-la à l'aide pic en bois. Trempez-les dans faisant infuser les grains de la
POUR : 10 BOGUES d'une petite cuillère. Faites sécher à l'enrobage noir et lait aux deux t iers vanille fendue et grattée. Ajoutez
PREPARATION : 3 H l'envers 30 min de plus dans le four. et dans l'enrobage Dulcey sur le la gélatine. Versez petit à petit sur
REPOS : 2 H LE CONFIT MÛRE-CASSIS dernier tiers. en créant une goutte la couverture ivoire pour c réer une
CU ISSON : 1 H <- Faites chauffer la purée de mûres à l'extrémité. que vous pourrez émulsion.
avec le cassis. éventuellement figer avec une <- Aj outez la crème (2).
.
<- A 40 ·c. ajoutez le mélange bombe d e froid . <- Réservez 12 h au réfrigérateur
100 g de b lancs d'œufs de suc re et de pectine. Portez à <- Trempez l'extérieur de la bogue avant de monter au batteur.
100 g de sucre semoule ébullitio n puis, hors d u feu. ajoutez d'enrobage vert et collez dessus les LE PRALINÉ (LA VEILLE)
100 g de sucre glace la gélatine. fils de sucre. <- Les q uantités sont supérieures à
OUR LE CONFIT MO=R-=
E-· C""'A-=
s -=
s1=· <- Versez dans d es moules Flexipan celles nécessaires pour le montage.
365 g d e purée de mûres d emi-sphères de 2.5 cm. gardez le mais il est d ifficile de réaliser un
35 g d e cassis reste en poche. praliné en petite quantité.
75 g de sucre semoule <- Réservez les inserts au <- Torréfiez les noisettes à 165 ·c.
5 g de pect ine NH congélateur. la poche au frais. fou r ventilé. pendant 25 m in.
11 g de m asse gélatine LA MOUSSE MARRONS- <- Réalisez un caramel avec les
OU LA MO SSE MARRONS BAILEY'S autres ingrédients. Versez les fruits
<- Portez à ébullitio n la crème (:ù secs sortant du four. mélangez
44 g d e crè m e UHT (1) et le Bailey's. Ajoutez la masse de rapidement pour enrober les
44 g de Bailey's g élatine. Versez sur le c hocolat en LE DÔME NOISETTE noisettes.
21 g de m asse gélatine trois fois et réalisez une émulsion. Tar Christophe c.Adam (Taris) <- Étalez et laissez refroidir.
44 g de chocolat au lait (type <- Versez sur la pâte et la crème de idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
Tanariva à 33 %) marrons. m ixez. POUR : 4 À 6 PARTS <- Mixez au robot-coupe pour
87 g de purée de marrons <- Aj outez la crème (2) montée PREPARATION : 2 H obtenir un praliné fluide.
87 g de crème de marro ns (mousseuse) lorsque la ganache est REPOS : 1 NUIT• 4 H LA DACQUOISE
174 de c rème U HT (2) redescendue à 25 ·c. CUISSON : 45 MIN <- Montez les b lancs tout en les
LA PURÉE DE MARRONS t iédissant au bain-marie (sans
les cuire). Ajoutez le sucre en -:- Décollez la paroi du c itron q ui -:- Garnissez les coques de citron
t rois fo is. serrez bien. Incorporez s'enlève facilement et avec une de c rème à mi-hauteur. lissez sur
délicatement la poudre de 65 g de suc re glace cuillère g rattez l'intérieur pour toute la paroi (en remontant pour
noisettes. 100 g de beurre enlever la partie blanche. chemiser).
-:- Coulez sur un tapis Silpat sur 20 g de poudre d'amandes -:- Faites cuire les coques au four -:- Disposez les segments des
environ 1.s cm d'épaisseur. 30 g d 'œuf vapeur à 1oo·c pendant 1 h 30. 10 citrons Meyer en les collant bien /
-:- Enfournez à 16s ·c pendant 0 ,5 g de fleur de sel LA PÂTE DE CITRON MEYER grâce à la crème. con1me pour
20 min à four ventilé. en mettant 1 gousse de vanille -:- Récupérez les épluchures et le reconstituer un c itron. Remettez
une p laque au-dessus pour éviter la 165 g de farine Tss j us des 10 c itrons utilisés pour les un peu de c rème entre chaque
coloration. coques. segment.
-:- Détaillez un rond de 16 cm de 10 ci trons Meyer -:- Détaillez délicatement les -:- Ajoutez d e la confit ure à la
diamètre. segments des 10 autres citrons poche à douille. en montant
LA CRÈME AU PRALINÉ 10 c itrons Meyer Meyer. réservez- les pour le jusqu'aux trois quarts de la coque.
-:- Faites chauffer le lait et la crème 160 g d 'é pluchu res de c it rons montage. -:- Terminez par la pâte de citron.
et réaLisez une crème pâtissière Meyer -:- Pesez 160 g d'épluchures (avec lissez à la spatule. posez sur
avec le mélange j aunes. sucre et 230 g de j us le zistel. Hachez-les g rossièrement une plaque et Laissez z à 3 h au
amidon. Incorporez le praliné aux 75 g de sucre semoule au blender. réfrigérateur.
noisettes. OUR LA CRè:ME E ITRON MEVE -:- A froid. mélangez le jus et le -:- Faites chauffer le nappage
-:- Quand la crème est descendue 100 g de pâte de citrons Meyer sucre. Ajoutez les épluchures avec l'eau et floquez légèrement
à 40 ·c. ajoutez le beurre en petits 60 g d e lait concentré sucré hachées et laissez maturer 4 h dans le citron avec le pisto let pour
dés. 40 g d e m ascarpone le j us. Pressez au maximum pour donner un effet "rosée d u matin".
-:- Mixez puis pochez dans un 120 g de crème légèrement enlever autant de jus que possible Repassez-le 2 h au réfrigérateur.
moule demi-sphère de 6 cm de montée (c'est le jus de récupération). -:- Dans le fond de tarte. d éposez
diamètre. 1/2 feu ille de gélatine -:- Mixez les épluchures. vous 6 g de c itron caviar. Posez la coque
-:- Congelez au moins z h. obtenez une pâte. remplie sur le fond de tarte.
LE MONTAGE -:- Pesez la pâte et ajoutez 10 %de
-:- Chablonnez un moule dôme 150 g d e c it rons verts son poids en j us de récupération.
de 18 cm de diamètre de 40 g de 75 g de sucre semoule LA CRÈME DE CITRON MEYER
ganache montée. 1 g de pectine j aune -:- Pesez 100 g de pâte de citron et
-:- Déposez l'insert. puis ajoutez une 38 g de jus de ci t ron vert mélangez au lait concentré et au
fi ne couche de praliné. Lissez avec mascarpone.
le reste de ganache montée. 10 c itrons c aviar -:- Ajoutez la gélatine déjà ramollie
-:- Posez le biscuit dacquoise. 10 ci trons Meyer et fondue au micro-ondes. puis la
appuyez légèrement. Bloquez 100 g de nappage neutre créme légérement montée. Stockez
quelques heures au congélateur. 10 g d'eau au réfrigérateur. RIZ, CARDAMOME
-:- Démoulez. 7 g d e colorant scintillant or LA CONFITURE DE CITRON ET CITRONS
-:- Coupez les no isettes en deux 50 g d'alcool VERT 'ParcA.krame 'Benallal
puis déposez-les une à une en -:- Piquez les citrons à l'aide d 'une (cA.krame, 'Paris)
frottant d'abord la face visible sur LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) fourchette. puis blanchissez-les
une râpe fine pour la régulariser. -:- Mélang ez le sucre glace . le entiers cinq fois en partant d'une POUR: 8 PARTS
.
-:- Terminez en d éposant de la beurre pommade et la poudre eau froide et propre à chaque foi s. PR EPARATI ON : 1 H 30
feuille d 'or dans les interstices. d'amandes. -:- Coupez les citrons en quartiers. REPOS : 1 H
-:- Ajoutez l'œuf p uis la vanille et enlevez les éventuels pépins. Mixez CUISSO N : 45 MIN
__/' '.
. la fleur de sel. Incorporez la farine pour obtenir une purée.
.
~
~
en mélangeant délicatement -:- Pesez 12S g de purée. faites-
simplement pour que la préparation la c hauffer à so ·cet ajoutez le 800 g d e lait e ntier
~·
soit homogène. débarrassez et mélange de sucre et de pectine. 200 g de crème liquide à
~ ,,.
filmez. Réservez au frais 1 h.
.
-:- Etalez sur 3 mm. Foncez des
Faites bouillir pendant z min.
-:- Mixez au blender à c haud.
3S % MG
100 g de riz arbo rio
TARTE
• cercles de 7 cm de diamètre.
Laissez 1 nuit au frais.
-:- Faites cuire à 170 ·c pendant
ajoutez le j us de citron vert.
-:- Stockez au réfrigérateur.
LE MONTAGE
50 g de sucre
5 g d e cardam ome noire
OUR LA P TE SABLEE
AUX CITRONS 10 min et décerclez. -:- Lissez les bords des fonds de
'Par Julien .(pubère LA COQUE DE CITRON MEYER tarte avec une râpe Microplane. 30 g de beurre
(J-!ôtel 7?.j,tz, 'Paris) -:- Coupez les citrons aux trois -:- Floquez les fonds de tarte avec 40 g de sucre glace
quarts d e leur hauteur en s'assurant le flocage or. réalisé en mélangeant 180 g de farine de riz complet
POUR : 10 TARTELETTES qu'ils tiennent bien d roit. l'alcool avec le scintillant or. l.:idéa l 30 g de poudre de noisett es
.
PRÉPARATION : 3 H -:- A l'aide d'un couteau. découpez est de le faire avec un pistolet à as d e fleur de sel
RE POS : 1 NUIT• 6 H l'intérieur puis grattez à l'aide d'une flocage. sur l'extérieur et l'intérieur 1/2 gousse de vanille
CU ISSO N : 2 H cuillère. du fond de tarte. 40 g d 'œuf
CAHIER R ECETTES
~
farine j usqu'à obte nir un mélange chocolat Dulcey croustillantes.
lisse. -:- À l'aide d'une douille unie n' 14.
-:- Étalez à 2 mm sur une feuille de pochez 6 belles boules de crème.
100 g do d).OCOl:il bl.lnc i'el)i'O papier sulfurisé. Dans chacune . pochez un peu de
NUa -:- Détaillez des d isques ajourés à praliné.
100 9 do riz nD•r 'J~rô l'aide de 2 emporte-pièce de 8 cm -:- Sur le couvercle du chou.
os ... t-uL:I <10 paplrG do r r.ln et3 cm. pochez également du p raliné et
Sel -:- Placez au moins 2 h au parsemez q uelques b illes puis un
congélateur. peu de sucre glace.
LE 1% A.U LAIT FUMt l,.~~K.lS-HllM.S T LA PÂTE À CHOUX -:- Posez le c hapeau du chou.
~A trod mcl..'r.gœ ~ ~ ~ OQ!M C' C >\ H ÈTE -:- Dans une casserole. portez
«
........-_
c.'.l mo tn;ima"t moW» T .ir 'Jtnl.r.. JJ.r...;..yre lait. eau. beurre . sel et sucre
(1. i» '"D.•JN.JtJu)1..i J ~"' Taris) à ébullitio n. Ajoutez la farine
~ Oonriez L.JlgQblJW:JC\ filmin à tamisée. mélangez à la spatule
L, POUR 1 PARIS•B REST vigoureusement puis desséc hez
l'aide d'un fumoir portatif et laissez PR EPARAT IO N : 2 H sur le feu.
infuser 10 m in. REPOS : 6 H -:- Versez dans la cuve du batteur
-:- Chinoisez le lait. ajoutez le riz et CUI SSON : 50 MIN avec la feu ille. laissez tourner pour
faites cuire à feu doux en remuant évacue r la vapeur. Ajoutez les
régulièrement. OUR LE CRAQUELIN AMANDES oeufs entiers progressivement. TARTE POIRE
. ,
-:- Lorsque le riz commence à rester OISETTES -:- A l'aide d 'une douille unie n· 14, ERABLE
en surface du liquide. goûtez pour 145 g de beurre doux pochez des couronnes bien Tar 'J{jcolas {ambert (four
vérifier la c uisson. puis débarrassez. 122 g de sucre semoule régulières de 6,5 cm de diamètre. Sea.sons Hotel Saint-Pétersbourg)
• •
LA PATE SABLEE 55 g d e poudre d'amandes -:- Placez immédiatement les
-:- Grattez la vanille et mélangez aux 55 g d e poudre de noisettes anneaux de craquelin sur le dessus POUR : 6 PARTS
poudres puis travaillez légèrement 122 g de f arine d e b lé des couronnes et laissez 4 h au PR EPARATION : 1 H 30
avec le beurre. Terminez par l'œuf. réf rigérateur. REPOS : 1 NUIT
-:- Placez au froid pour 1 h. 150 g de la it -:- Faites cuire 50 min à 150 ·c (pour CU ISSON: 20 MIN
-:- Abaissez à 3 mm. foncez un 150 g d'eau un fou r à sole)
cercle de forme carrée de 18 cm de 135 g de beurre LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES PATE SUCRtE (LA VEILLE
côté. Faites c uire à blanc pendant 9 g de sucre semoule -:- Réalisez un caramel à sec avec 75 g de b eurre
12 min à 150 ·c. Débarrassez sur une 3 g de sel fin le sucre semoule. Versez les 47 g de sucre glace
grille. 300 g d'œufs cacahuè tes grillées. mélangez. 18 g de po udre d'amandes
-:- Faites fondre le beurre de cacao 165 g de farine Débarrassez pour laisser ref roidir. 135 g de farine
et imperméabilisez le fond de tarte i!.9.JiR):.E.éü'Ll!Si OîUXSAÇAHUJ:IEÎ -:- Une fois le mélange froid. mixez 26 g d 'œ uf
avec un pinceau. Laissez cristalliser. 250 g d e cacahuètes grillées au robot -coupe ou Thermomix.
-:- Égalisez les bords avec une râpe salées Versez l'huile d'arachide dans le 63 g d e sirop d'érable
Microplane. 180 g de sucre semoule mélange. 6 g de beurre
LE CARRÉ DE CHOCOLAT 60 g d'huile d 'arachide -:- Conservez à tempéra ture 30 g de c rème
BLANC ambiante.
-:- Tempérez le chocolat et étalez-le 220 g d e crème Liquide (1) LA CRÈME AUX CACAHUÈTES
finement. 120 g de dakarin (pâte d 'arachide} -:- Dans une casserole. c hauffez la 48 g de sirop d'érable
-:- Lors de la précristallisation. 110 g de c hocolat b lanc Opalys crème (1) avec la pâte d 'arachide 80 g de Lait
détaillez un carré égal à la surface 90 g de p raliné aux cacahuètes et donnez une légère ébullit ion en 15 g de jau nes d 'œufs
de la tarte. maison mé langeant bien. 1g de sucre
-:- Laissez cristalliser. 27 g d e masse gélatine -:- Aj outez la masse de gélatine et 75 g de poudre à crème
LE RIZ SOUFFLÉ versez sur le chocolat blanc et le 0,3 g de gélatine en feuille
-:- Dans une casserole. chauffez praliné. 51 g de beurre
l'huile. Quand elle fume. versez tout as de praliné aux cacahuèt es -:- Mélangez bien puis incorporez
le riz et remuez rapidement pour 250 g de cacahuètes grillées et la crème liquide (2) tout juste sortie ~ L'~RABLÊ
faire souffler le riz. salées du réfrigérateur. 80 g d e b eurre
-:- Égouttez et salez légèrement. 100 g d e billes d e chocolat -:- Conservez au moins 6 h au frais. 73 g d e suc re glace
LE MONTAGE Dulcey crousti llant es LE MONTAGE 81 g de poudre d'amandes
.
-:- Moulez le riz au Lait à ras bord du as de sucre glace -:- A l'aide d'un couteau-scie. taillez 49 g d 'œ uf
fond de tarte. les anneaux de pâte à choux dans 16 g de sirop d 'érable
-:- Couvrez du carré de c hocolat LE CRAQUELIN la hauteur. 1 p incée de sel
.
blanc. puis intégralement de riz -:- A la feuille du batteur. mélangez -:- Pochez un bandeau de praliné 1 poire
soufflé. le beurre et le sucre semoule. pur.
-:- Laissez tempérer avant de servir. -:- Ajoutez les poud res d'amandes -:- Aj outez quelques cacahuètes 5 poires Comice à point
et de noisettes puis terminez par la grillées salées et des billes de 1j us de citron
POOR 8 PART S liquide. et la fleur de sel Tamisez charbon puis floquez avec le
PAT sue t.E ( VE LLEt PREFAR k.. ~ l H la farine et le cacao en poudre. nappage tiédi.
<ti ~~~~ b tx; 1 . su:ro CUISSO 20 Ml N puis incorporez-les au mélange
gt:i:o ApJ..... b p:xu:n1 d !T\1rd;r.; REP.:lS 12 H précédent. Enfin. ajoutez le g uanaja
œl.1 b~ Larr~n;~ , \'Q: l rai préalablement fondu. Étalez a
+ Lzis.'+ZZ rq» 1 nut ..,._.. NUaUGM fCIW f lDlft'tê 3 mm sur une plaque puis faites
rd~r CU" LA_I_ • I c uire 10 min à 175 ·c .
+ Êbkzz 2nY\1c:tfoo:gzLn zBe> g de cou•JGrtur o ire -:- Laissez refroid ir puis hachez
~~ ~ cn1 ®di.Yl~t fi4 9 ._ TN:IZ 9C 'ln ~ finement le sablé.
FUOCE À l. ~ A LE 12.40 g .JQ crain:i LE BISCUIT CROUSTILLANT
~ F<i ter.: Q.l lCJ.I s. ~s. ng ô;rn ts; 80 g d.. gou;s.as. dO \..-,ille de À LA FLEUR DE SEL
c;i~ j.r411~ 11!! c l hth -:- Faites fondre la couverture avec
~~~ .;)U mb:t iY.'ôlC ~ f 8G (J dQ klr$Ct: le beurre de cacao puis mélangez- LA TARTE
fa~u lâl1'7~:JO ~ ptf.Q NUaU
,...,~.~
Les a soo g de brisures de sablé à MARRONS
"° ~ 1 • 3g d1 ,t..rd..r l La fleur de sel.
passez au frais 1 h, puis détaillez 190 g de beu rre LE BISCUIT AU CHOCOLAT POUR : 20 PARTS
d es cubes d e 3 mm environ et 150 g de cassonade SANS FARINE PRÉPARATION : 2 H
faites de petites boules. 60 g de suc re -:- Faites blanchir les jaunes avec la CU ISSO N : 30 MIN
LA CRÈME À L'ÉRABLE 2 g de vani lle liq u id e moitié du sucre.
0
-:- Chauffez le sirop et le lait. 190 g de g uanaja -:- Montez les blancs d'œufs. OUR LA P TE SUCREE
-:- Mélangez Les j aunes avec le 220 g de fa rine serrez avec l'autre moitié d u sucre 150 g de beurre
sucre et la poudre à créme. 35 g de cacao en po udre semoule. Incorporez le cacao 95 g de sucre g lace
-:- Faites bouillir le tout Ajo utez la tamisé dans les jaunes b lanchis. 30 g de poudre d'amandes
gélatine. Mixez avec le beurre. Incorporez délicatement les blancs 10 g de sel
LA CRÈME D'AMANDES 20 g de be urre de cacao au mélange jaunes d'œufs et 589 d 'œuf s
-:- Mélangez beurre. sucre glace 80 g de couverture chocolat cacao. 250 g d e fa rine Tss
et sel. 500 g de sablé à la fleu r de sel -:- Faites cuire pendant 10 min à OS jau nes d 'œufs
-:- Ajoutez la poudre d 'amandes, OUR LE BISCUIT AU CHOCOLA 200 ·c dans un moule en cercle de QS crème fle urette
puis L'œuf petit a petit. Terminez ~- .. .
--~-~"
- 20 cm de diamètre. Découpez avec
avec Le siro p d 'érable. 187,5 g de blancs d 'œufs un emporte-pièce de 15 cm.
-:- Coupez la po ire en petits dés. 210 g de suc re semoule L'INSERT AUX GRIOTTES 75 g de beurre
-:- Pochez sur le fond de tarte. 135 g de j aunes d'œufs -:- Mélangez la purée de cerises 75 g de sucre semou le
ajoutez les cubes de poire, puis 60 g de cacao en poudre tamisé avec les griottes et les cerises 75 g de poudre d 'amandes
faites cuire à 160 ·c pendant 20 min. coupées en quatre. Mixez la purée 75 g d 'œ ufs
LE MONTAGE 375 g de g ri ottes avec le xanthane afin de l'épaissir 75 g de pât e d e marrons
-:- Une fois la tarte refroidie. pochez 375 g de ceri ses f raîc hes puis mélangez le tout. PM de marrons confit s
la crème a l'érable et lissez à 300 g de purée de cerises L'ENROBAGE NOIR CHARBON QS d 'huile de noiset tes
hauteur. QS de xanth ane -:- Dans une casserole, mettez a
-:- Taillez Les poires en très OUR L'ENROBAGE NOIR CHARBON c hauffer La couverture ivoire avec Le ONSUCRltE
fi nes Lamelles et commencez 500 g d e couverture ivoire beurre de cacao puis m ixez avec le 900 g de Lait
à les d isposer en éventail en 500 g d e beurre de cacao colorant. Utilisez l'enrobage à une 100 g de c rè m e
commençant par l'extérieur. QS de colorant no ir charbo n température d'environ 4S ·c. 180 g de jaunes d 'œ ufs
-:- À l'aide d'un pinceau, passez un OU NAP.PAGE CHARBO LE NAPPAGE CHARBON 50 g de poud re à c rè m e
léger coup de jus de citron. 500 g de nappage m iroir -:- Faites fondre les ingrédients 50 g de farine
-:- Déposez q ue lques dés de fudge. 12,5 g d e colorant noir c harbon ensemb le dans une casserole. 60 g de beurre de cacao
Mixez et chinoisez avant de floquer. 112 g d e m asse gélat ine
LA GANACHE MONTÉE LE MONTAGE 100 g de beurre
NOUVELLES À LA VANILLE -:- Déposez un cercle de l S cm de 60 g de mascarpone
CREATIONS -:- Mettez la moitié de la c rème diamètre dans un autre de 20 cm
avec les gousses de vanille à de diamètre. Garnissez comme un 300 g de j us de c it rons j aunes
chauffer. Chinoisez la préparation donut entre les deux cercles. 30 g d e sucre
sur le chocolat ivoire et la masse -:- Posez le sablé puis lïnsert et 5 g d'ag ar-ag ar
gélatine puis. a l'aide d'un mixeur ensuite Le biscuit au chocolat sans
p longeant. mixez avec l'alcool et farine. Finissez par la ganache 240 g de crème U HT
L'autre moitié de c rème. m ontée a la vanille. Mettez a 50 g d e suc re
LE SABLÉ À LA FLEUR DE SEL congeler. 100 g de j a unes d 'œ ufs
-:- Concassez le chocolat au robot- -:- Retirez les cercles puis pochez 4 g d e gélatine
coupe. les flammes de ganache montée 500 g d e mascarpone
LA FORÊT-NOIRE -:- Mélangez le beurre mou, la à la vanille. Réalisez un flocage 240 g de crème pât issiè re
cassonade. le sucre. la vanille velours avec l'enrobage noir 400 g de pâte de marro ns
CAHIER RE CETTES
~
tïiOIJlîil"fl3 ië llaUiiiiill t IL
1 kg d1 not:otl.'1s; 90 g d e sucre g lac e et 114 de crème fleurette.
400 9 d ,;ucro \ rrm SU" Io~~ T tscarpone. 30 g de poudre d'amand es LA CRÈME D'AMANDES
20 9 ckt llaur dQ> s;~ crorn: r l issière et
......
1109 ~!ail
m=r.~ EP~rn;
p: tg d m rron$..
LE• AUNe AUX 0 ~TTES
1 g de sel d e Guérande
60 g d 'œufs
1 g de vanille en poudre
-:- Dans la cuve d'un batteur avec la
feuille. mélangez le beurre, le sucre
et la poud re d'amandes. Incorporez
72 9 p.\lo do ~rronso o- TOrra'iœ. tu..; noœt J 150 ·c 250 g de fa rine T55 les œufs graduellement. Stockez
45 g mô'llrore; confts; p;30:S.,nt JO n.,.n ~ fo.i 1 éalisez as j aunes d'œufs en poche.
i.e 9 do 1Junœ: d ci ut.: ui ~ranlQl • "1C A tro mixez le as crème fleurett e -:- Pour la cuisson. garnissez les
79 - WCrQ c .• m:t. bs; not:cXtœ: a fleur fonds d e tartelette précuits avec la
OS d.. .._a nt tl;U"IQ d;;i swl 75 g d e beurre crème d 'amandes et des segments
NIUl,L._.._J.WISI LIE CEL DE ttA 0 75 g d e sucre semoule d e citrons. Faites c uire à 160 ·c
250 g _ bourrQ !IW c :::ao • D.rG u-..i c.w;grd.o, es 75 g d e poud re d 'amandes pendant 7 min.
250 g - ~u,ogrtlfiï l'JoirQ ch; un.ir ~ bit . ~ l.es j aunes 75 g d 'œufs LA GANACHE MONTÉE
......... iiiiifiiii da<U .. b~' lf\O:: h 1cre puis as de citrons fra is AU CITRON NOIR
OS gbCiJ90" CtJro.irnGI 1 t 1ixez sur -:- Faites c hauffer le lait avec le
les marrons rincés à l'eau froide. poivre Ti mut. le citron noir et la peau
LA PÂTE SUCRÉE Mixez avec le xanthane au robot. 144 g de couverture ivoire d u c itron. Laissez infuser 30 min
-:- Dans la cuve d'un robot. L'ENROBAGE IVOIRE 26 g de masse gélatine puis réalisez une émulsion avec le
mélangez à la feuille le beurre. le <- Dans une casserole. faites fondre 530 g de crème chocolat et la masse gélatine. Mixez
sucre g lace. la poudre d'amandes les ingrédients ensemble puis 120 g de lait en ajoutant progressivement le
.
et le sel Em ulsionnez avec les mixez. 2 g de poivre Timut mixé reste de la crème.
œ ufs puis ajoutez la farine. LE MONTAGE La peau d 'un c itron jaune L'INSERT À LA MARMELADE
-:- Refroidissez au réfrigérateur p uis <- Coulez le gel de marrons dans 10 g de citron noir d'Iran rédu it DE CITRONS JAUNES
étalez à 2 mm. des moules demi-sphères de en poudre -:- Dans une casserole. faites
-:- Faites c uire à blanc à 160 ·c deux 4,5 cm et congelez. bouillir le jus de citron puis aj outez
fois 10 min. 5 min avant la fi n de <- Déposez l'insert congelé de gel le mélange sucre et agar-agar.
la cuisson. badigeonnez le fond dans la crème de marrons dans 300 g de j us d e citrons Lorsque le gel est froid . mixez
de tarte d'un mélange 3/4 jaunes un moule 'marron scupté' (Pavonil. 30 g de sucre au mixeur plongeant en faisant
d 'œufs, 1/ 4 crème fleurette. Complétez de c rème 4 g d'agar-agar attention de ne pas incorporer d 'air.
LA CRÈME AMANDES-MARRONS et congelez. 170 g de c itrons confits Ajoutez les citrons confits finemen t
-:- Dans la cuve d'un robot avec la <- Sur le fond de tarte. pochez 40 g de segment s de citron frais hachés. les épices et les segments
feuille. montez le beurre. le sucre un point de c rème de m arrons. 2 g de poivre Timut de c itrons frais. Réservez au
et la poudre d'amandes. Incorporez un point de gel citron et un point 6 g de c itron noir en poudre réfrigérateur.
les œufs graduellement. la pâte de de praliné noisette. LA PÂTE DE CITRONS
marrons et les marrons confits. <- Trempez les marrons dans 200 g de c itrons frais -:- Mixez au robot les c itrons frais
-:- Faites c uire 6 min à 175 ·c. l'enrobage ivoire. 200 g de c itrons confits entiers et les citrons confits.
Imbibez d 'huile de noisettes à la <- Glacez avec un glaçage au LE NAPPAGE NOIR
sortie de la cuisson. caramel. 200 g de nappage neutre -:- Mixez les ingrédients ensemble.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE -:- Avec une spatule. lissez les 20 g de colorant noir L'ENROBAGE NOIR CHARBON
NON SUCRÉE points de c rème sur les fonds de -:- Dans une casserole. faites
-:- Faites g onfler la gélatine dans de tarte. Déposez les marrons. 250 g de couverture ivoire chauffer le beurre de cacao. Versez
l'eau froide. 250 g de beurre de cacao sur la couverture et ajoutez le
-:- Faites c hauffer le lait et la crème 220 g de nappage noir+ un peu nappage en mixant.
et versez-les bouillants sur le pour le flocage LE MONTAGE
mélange blanchi à base de poudre -:- Moulez lï nsert d e marmelade
à crème. de farine et de jaunes LA PÂTE SUCRÉE d e citron dans un moule en demi-
d 'œufs. Faites bouillir 2 min puis -:- Dans une c uve de batteur. sphère d e 4,5 cm de diamètre.
ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez mélangez avec la feuille le congelez. Insérez dans un moule
la gélatine essorée, puis le beurre et beurre, le sucre g lace, la poudre en demi-sphère de 5,5 cm
le mascarpone. Mixez et refroid issez d 'amandes. le sel de Guérande et préalablemet pré-rempli. avec la
rapidement. TARTE CITRON NOIR la vanille en poudre. Émulsionnez ganache au citron noir. Complétez
LE GEL DE CITRON SCULPTÉ avec les œufs puis ajoutez la farine. jusqu'au bord de l'empreinte avec
-:- Dans une casserole. faites bouillir Stockez 6 h au réfrigérateur. la ganache. Congelez. Ajoutez un
le jus de citrons jaunes. Ajoutez le POUR : 20 TARTES -:- Étalez à 1 ~au laminoir (2 mm) peu de ganache au citro n noir sur le
.
sucre et l'agar-agar. À froid. m ixez PREPARATION : 2 H et foncez des cercles légèrement dessus pour sculpter en forme de
au robot. REPOS: 12 H beurrés d e 5 cm de d iamètre. citron. Enrobez avec l'enrobage noir.
LA CRÈME DE MARRONS CUISSON: 30 MIN -:- Faites cuire à blanc à 16o 'C d eux floquez ensuite avec l'enrobage
-:- Dans une casserole. faites fois 10 min. 5 min avant la fi n de la noir, puis avec un peu de nappage
chauffer la crème, versez sur les cuisson. badigeonnez les fonds noir. Posez sur le fond de tarte lissé
jaunes d'œufs b lanchis avec le 150 g de be urre d 'un mélange 3/4 de j aunes d'œufs avec la pâte de citrons.
LE MONTAGE f rais
LA PÂTE SUCRÉE ~ Montez la ganache au yuzu 9 g d 'estragon f rais
~ Voir recette précédente. dans un batteur froid . Tapissez
LA CRÈME D'AMANDES des moules demi-sphériques en 200 g de c itrons frais
~ Voir recette précédente. silicone de 5,5 cm de diamètre. 200 g de c itrons verts confits
LA GANACHE MONTÉE AU YUZU ajoutez les inserts congelés. OUR 'ENROBAGE AU CITRON
~ Mettez à tremper la gélatine dans complétez de ganache. puis
l'eau froide pendant zo min. congelez le montage. 250 g de couverture ivoire
~ Faites bouillir la moitié de la ~ Démoulez les demi-sphères. 250 g de beurre de cacao
c rème puis ajoutez la g élat ine. réalisez le sculptage en faisant 4 g d e colorant vert PCB
TARTE CITRON Versez petit à petit sur le chocolat une pointe avec la ganache au (liposol uble)
JAUNE SCULPTÉ en émulsio nnant. y uzu. puis lissez cette pointe pour
~ Ajoutez l'autre moitié de la crème réaliser la forme du citron. Trempez 50 g de k irsch
POU R : 20 TARTES puis finissez avec le jus de yuzu les ·ci trons· dans l'enrobage 1 g de poudre verte scinti llante
.
PREPARATI ON : 2 H Mixez bien pour obtenir un mélange jaune. Veloutez-les avec le même 1 g de poudre d 'o r scintillante
REPOS : 12 H parfait puis stockez au réfrigérateur enrobage en veillant à donner un
CUISSON : JO MIN d urant6 h. effet irrégulier. Passez d essus un as de pâte d'amandes
LES CITRONS MEYER CONFITS léger coup de nappage neutre as de nappage neutre
ESUCR E ~ Coupez les citrons en huit. retirez chaud. Dorez avec ['aérographe. as de feuilles de citron vert
Voir recette p récédente l'intérieur en laissant j uste 3 mm de Disposez une feuille de citron de
OUR L::A CR~ME D'AMANDE c hair. Blanchissez-les trois fois dans Menton sur c hacun des entremets. LA PÂTE SUCRÉE
Voir recette p récéd ente l'eau <départ eau froide). ~ Lissez le fond d e tarte avec la ~ Voir recette précédente.
~ Dans une casserole. préparez pâte d e citron. déposez le citron LA CRÈME D'AMANDES
un sirop avec le sucre (1) et l'eau. sculpté. ~ Voi r recette précédente.
150 g de couverture ivoire Portez à ébullition et p longez les LA GANACHE AU CITRON VERT
5 g d e gélat ine en poud re fruits. Laissez f rémir sans dépasser ~ Dans une casserole. faites
35 g d 'eau f roide 70 ·c.Ajoutez le suc re (2) en bouillir la moit ié de la crème puis
530 g de crème plusieurs fois. Quand les fruits sont ajoutez la gélatine. Versez petit a
120 g de j us de yuzu tendres. égouttez-les. Faites c uire le petit sur le chocolat sans o ub lier
OUR LES CITRONS MEYER CONFIT sirop à 103 ·c . Laissez refroidir puis l'émulsion. Ajoutez l'autre moitié
250 g de c it rons Meyer replongez les fruits. de la crème puis finissez avec le
500 g d e suc re (1) LA PÂTE DE CITRONS j us de citron vert et les zestes.
1000 g d 'eau ~ Mixez au robot les citrons frais et L'INSERT À LA MARMELADE
les citrons Meyer confi ts. Réservez. TARTE CITRON DE CITRONS VERTS
L'INSERT À LA MARMELADE VERT SCULPTÉ ~ Dans une casserole. faites
200 g de citron frais DE CITRONS JAUNES bouillir le jus de citrons verts
200 g de citrons Meyer con fi ts ~ Dans une casserole. faites PO UR : 20 TARTES puis ajoutez le mélange sucre
.
c hauffer le j us de c itron puis ajoutez PRE PARATI ON : 2 H et agar-agar. Lorsque le gel est
le mélange sucre et agar-agar. REPOS : 12 H froid . mixez au mixeur plongeant
180 g de j us de c it ron Faites bouillir 2 min puis refroidissez CUI SSON : JO MIN en faisant attention à ne pas
30 g de suc re rapidement. incorporer d 'air. Ajoutez l'estragon
5 g d'agar-agar ~ Lorsque le gel est froid, m ixez. OUR LA eATE SUCRi! grossièrement haché. les citrons
170 g de c it rons confits Ajoutez la menthe ciselée. le Voir recette précédente confits hachés finement et les
55 g de c itro n caviar c itron caviar. les citrons confits OUR LA CRllME D' MANDE segments de citrons.
40 g de segments d e cit rons finement hachés et les segments Voir recette précédent e e n LA PÂTE DE CITRONS
15 g de menthe c iselée de citrons. Coulez dans des moules remplaçant le c it ro n frais par d u ~ Mixez au robot les citrons frais
sphériques de 4,5 cm d e diamètre. c itron vert entiers et les citrons confits.
250 g de couverture ivoire Congelez. c L'ENROBAGE AU CITRON VERT
250 g de beurre de cacao L'ENROBAGE JAUNE CITRON 220 g de couvertu re ivoire ~ Dans une casserole. faites
4 g de colorant j aune PCB ~ Dans une casserole. mettez à 42 g de masse gélatine chauffer le beurre de cacao.
(li po solublel c hauffer la couverture ivoire avec le 800 g d e crème Ve rsez le chocolat blanc et
beurre de cacao puis mixez avec le 180 g de jus de c itro n vert ajoutez le colorant. Mélangez.
colorant jaune. Utilisez l'enrobage à Le zest e de 4 c itro ns verts Réservez.
as de kirsch environ 25 ·c. OUR L'INSERT LA MARMELAD LE SCINTILLANT VERT
as de poud re d'or LA SOLUTION OR POUR bLCITRONS:YER.fi ~ Mélangez tous les ingrédients.
OUR LE MONTAG ' AÉROGRAPHE 300 g de jus de c itro ns verts passez au chinois puis remplissez
as de pâte d'amand es ~ Mélangez ensemble le kirsch et 30 g de suc re le réservoir d e l'aérographe.
as de nappage neutre la poudre d'or. passez à travers un 4 g d 'agar-agar LE MONTAGE
as de feuilles d e c itro n de c hinois puis remplissez le réservoir 170 g de c itrons verts confits ~ Montez la ganache au c itron
Me nton de l'aérographe. 100 g de segments de c itro n vert vert dans un batteur f ro id .
CAHI ER RECETTES
~
t- C:~ llns;at ci; ni; D;z:; m11~
cbill iictn::f~s; 4!:i cn1 ® la boule . faites un trou à l'économe 581 g de c rèm e
cbTictsu CO!l:JQlœ pour faire le creux sur le dessus des 568 g d e suc re (1)
t- 1~~,. I~ m:n:G!; G;irn pommes. Trempez les "pommes· 19 4 g de g lucose
sp~ .. ® :!15 O'l1 daw.t::tr.:> 250 9 do cou'Alrturo t ore dans l'enrobage ivo ire. Veloutez- les 52 g de fécule
, \ iC U ginxho Clf:ln\Q'I A."0::1 250 9 dQ t>DtsrQ -:!a -caco10 avec le même enrobage en veillant 181 g de sucre (2)
l~rt ~kl f?g-r;J,1"QZ eio.. uUJM à d onner un elfet irrégulier. Trempez 124 g de masse gélatine
i;pn.ich:i Gt ~~:z. 500 g d '~u immédiatement dans Le kappa. 80 g d e poudre d 'argent
• ~l:iU..1 l1?.; diim sph;:lrQS,. 759 sucro <- Déposez sur le fond de tarte. 1 g de colo rant lypo vert
~ k1 sa!~ Cll'l f.1is;;i~ LriD 50 9 do g!uco"' Placez la tige en c hocolat. 2,5 g de colo rant lypo jaune
p:llllli) :t~\ôlC b 9~. u cJtion 6 g a,,, ~:!pp.') 3 g de poudre de vanille
.Olt p..ISO lr.;sm: œttQ pàiL;J J)Oll' 19 do c.olcnr.: h ,dro nx1g e L DECOÏÎ
~r b ICI n IQ cl.! citron l n1>0: 1 tige en chocolat
~ "cJtrons; ra; 1 11'000
.'
. rt. ~a.i ..77 lôl:; ~o= 1 mM1
I r
irrégulier. Passez dessus un léger
1 • 1
LA PÂTE SUCRÉE
LA PÂTE SUCRÉE
-:- Voir recette précéd ente.
LA CRÈME D'AMANDES
coup d e nappage neutre chaud. <- Voir recette précéd ente. <- Voir recett e précéd ente.
Dorez avec ['aérographe. Disposez LA CRÈME D'AMANDES LA GANACHE MONTÉE
une feuille de c itron vert sur chacun <- Voir recette précédente. LA TARTE À LA POMME VERTE
des entremets. LA GANACHE MONTÉE POMME VERTE <- Faites c hauffer la c rème dans
-:- Lissez le fond de tarte avec la À LA BAIE DE GENIÈVRE une casserole puis réalisez une
pâte de c itron. déposez Le citron -:- Dans une casserole. faites POU R : 20 TARTES émulsion avec le c hocolat ivo ire.
sculpté. chauffer La moitié de la créme avec PRÉPARAT ION : 2 H Ajoutez la masse g élatine fondue.
les baies de geniévre. Réalisez une REPOS: 12 H Mixez puis ajoutez la crème froide.
émulsion avec Le chocolat ivoire. CUISSON : 30 MIN la manzana et le jus de pommes.
Ajoutez la masse gélatine fondue. LE GEL DE POMMES
Mixez puis ajoutez Le reste de La GRANNV SMITH
crème f roide. Mixez et stockez. Voir recette p récédente <- Dans une casserole, faites bouillir
L'INSERT À LA POMME le j us de pommes Granny puis
ROYAL GALA Voir recette précéd e nte ajoutez Le mélange sucre et agar-
-:- Faites c hauffer le j us de pommes en remplaçant les seg m ent s agar. Lorsque le gel est froid . m ixez
Royal Gala puis ajoutez Le mélange d e c itron par des cubes de au robot et débarrassez dans un
LA TARTE sucre et agar-agar. Lorsque Le pomme verte cul-de-poule. Ajoutez la manzana
POMME ROUGE gel est froid. mixez au robot et et l'acide ascorbique. Ajoutez
débarrassez dans un cul-de-poule. les pommes Granny découpées
PO UR : 20 TARTES Ajoutez les pommes Royal Gala en 220 g d e c rème c haud e en cubes et finissez par l'anet h
.
PRE PARATI ON : 2 H cubes et finissez par les baies de 120 g de chocolat ivoire légèrement ciselé.
REPOS : 12 H genièvre et le jus de citron. 24 g de masse gélati ne L'ENROBAGE VERT POMME
CU ISSON : 30 MIN L'ENROBAGE IVOIRE 260 g de j us d e pommes Granny -:- Faites fondre la couverture ivoire
-:- Faites fondre le beurre de Smith et le beurre de cacao et mixez.
OUR LA PATE SUCRE cacao à la casserole. Versez sur la 14 g de manzana LE GLAÇAGE VERT POMME
couverture et m ixez. 800 g d e crème froide <- Dans une casserole. faites
LA KAPPA P.OU LE GEL DE OMMES GRAN Y bouillir le lait. la crème. le sucre (1)
Voir recette p récédente e n <- Faites bouillir l'eau. le colorant SMIJti et le glucose. Ajoutez le mélange
remplaçant les se gment s de et le g lucose. Ajoutez Le mélange 150 g d e j us d e pom m es Granny sucre (2) et fécule e n pluie fine puis
c it ron par des cubes d e pom m e sucre et kappa en pluie fi ne et faites Smith faites bouillir. Refroidissez la masse
bouillir. 15 g de sucre à 40 ·c puis incorporez la gélatine.
LE MONTAGE 2 g d'agar-agar les colorants et la poudre de vanille.
200 g de chocolat ivoire <- Montez la ganache à la baie de 1 50 g de pommes Granny en Mixez. Chinoisez.
52 g de masse gélatine genièvre dans un batteur froid. cubes LE MONTAGE
930 g d e crè m e fro ide <- Coulez lï nsert dans des moules 12 g de m anzana <- Montez la ganache à la pomme
2 0 g de baies d e genièvre demi-sphériques de 4,5 cm de 2 g d'aneth verte dans un batteur f ro id.
diamètre. Congelez. 1 g d 'acide ascorbique <- Coulez le ge l dans d es moules
<- Tap issez les moules demi- OUR L'ENROBAGE VERT P.OMME demi-sphériques de 4 ,5 cm de
300 g de jus d e pommes Roya l sphères de 5,5 cm d e d iamétre 250 g de chocolat ivoire d iamètre. Congelez.
Gala avec la ganache au genièvre. 250 g de beurre de c acao -:- Tapissez les moules demi-
30 g de sucre Placez l'insert congelé. Recouvrez 2 g de colo rant titane sphéres de 5,5 c m d e diamètre
5 g d 'agar-agar de ganache et congelez. 1 g d e colo rant vert PCB avec la ganache pomme verte ..
300 g de pommes Royal Gala en <- Démoulez les demi-sphères. !A.UR LE.JiLAÇAG 1: == Placez lï nsert congelé. Recouvrez
c u bes réalisez le sculptage sur le haut de 2 8 4 g de lait d e ganache et congelez.
CAHIER RECETTES
- ·ci ~
~ Do:rn01..lœ ~!.i ®m ~tlClfg~ LA GANACHE MONTÉE

rn."ljs; ':' Lo !OCUIJXa;!• b!CY. Lr. trou l7S9 do Jus; dQ porr'll es Golden À LA POIRE
r~f"Clr1 0 pour fal ~Crou• 'W" JB 9 .:N W!:fQ oQo Dans une casserole. faites
fig ... .1:J.Y 0>9.. r chauffer la pulpe de poires.
..~ "J>:im~· dans; l&nr.J~ l7S9 do pommctso I• nes Versez sur la masse gélatine et le
~ J>:lm \ l:)1 ();IZ ~s; ~. C ~ g d ...clcto ~corb chocolat blanc. Ajoutez le beurre
marroQn b.':gQGn\ 11llnl à NUaca11as•• de cacao fondu, le xanthane et
<10nllQr Ln otot irmgu 11'Qfl1ÇQ? 500 9 do cou,'Clrturc. 1 oire m ixez durant 2 min. Puis ajoutez la
~ ggl.'J~ \'Olt p:lnYll~ 500 9 do bourra dQ -....1c:ao crème froide et le mascarpone.
~ L'\1>:>~ RJ i.: 1000 ~1 z g di. c.olorarf. J:iun.. LA TARTE LA GELÉE DE POIRES
Plac&:>: l.::i bgo "1 ch::xx>bl 5 9 do pou:!lo do 'Jar ll.e POIRE JAUNE oQo Dans une casserole. portez
NUS La lttNll à ébullition la pulpe de poires.
10009 da;,u POUR : 20 TARTES Aj outez le mélange sucre et agar-
.
150 g ô s;ucro s;am..01e PREPARATION : 2 H agar. Mixez avec le jus de citron.
100 g di. rop d glLC.()Se REPOS : 12 H L'INSERT À LA POIRE
.
15 g de kappa CU ISSON : 30 MIN '°' Epluchez et détaillez les poires
OUR LED CO Williams en cubes irréguliers.
1 ti ge e n chocolat OUR LA PlTE SUCR Disposez-les sur une plaque en
Voir recet te tarte citron noir. Téflon, arrosez d'huile d'olive et
LA GANACHE MONTÉE AU FOIN OUR LA CRÈME D'AMANDE de sucre g lace. flashez les poires
LA TARTE '°' Dans une casserole. faites bouillir Voir recet te tarte citron noi r en cuites au four à sole à 250 ·c
POMME JAUNE la moitié de la crème et le lait avec remplaçant les segments de durant 5 m in. Débarrassez et
le foin. Filtrez. Versez petit à petit c itron par des cubes de poire laissez refroidir.
POUR RÉALISER LA TARTE sur le chocolat et la gélatine sans OU LA GANACHE MONT oQo Ensuite. épluchez et détaillez
POMME JAUNE o ublier l'émulsion. Ajoutez l'autre les poires Conférence crues en
oQo Reprenez les ingrédients moitié de la crème. m ixez bien. 333 g de crème froide cubes.
et déroulés de la pâte sucrée LE GEL DE POMMES JAUNES 50 g d e m asse gélatine oQo Incorporez les poires cuites et
et de la crème d'amandes de oQo Dans une casserole. faites bouillir 6 ,5 g d e xanthane crues à la gelée d e poires. Ajoutez
la tarte pomme verte (recette le j us de pommes puis ajoutez 210 g de be urre de cacao les baies de genièvre en poudre à
précédente). le mélange sucre et agar-agar. 200 g de couverture ivoire l'insert, ainsi que le c itron.
'°' Reprenez les ingrédients Lorsque le gel est froid. mixez fondue L'ENROBAGE JAUNE
et déroulés de la ganache. du gel. au robot et débarrassez dans 333 g de m ascarpone '°' Faites fondre le beurre de
de l'enrobage et du kappa de un cul-de-poule. Ajoutez l'acide 1100 g de pul pe de poires cacao à la casserole. Versez sur la
la pomme sculptée au foin. (recette ascorbique, puis les pommes couverture. mixez en ajoutant le
suivante) jaunes en cubes. 600 g d e p urée de poires colorant.
oQo Suivez les indications de L'ENROBAGE POMME JAUNE 25 g de sucre LE MONTAGE
montage de la tarte pomme verte. oQo Dans une casserole. faites fondre 20 g d 'agar-agar oQo Moulez l'insert dans des
la couverture ivoire et le beurre de 20 g de jus de cit ron sphères de 4,5 cm. Congelez.
cacao puis mixez avec le colorant OUR L'INSERT LA ~OIRE puis déposez dans des
et la poudre de vanille. 400 g de poires W illiams cuites sphères de 5,5 cm de d iamètre
LE KAPPA 400 g de poires Conférence préalablement tapissées avec
'°' Dans une casserole, faites crues la ganache montée à la poire.
chauffer l'eau et le g lucose, ajoutez QS d'huile d 'olive Recouvrez. Lissez. puis congelez.
le mélange sucre et kappa puis QS de sucre glace Sculptez-les en forme de poires
faites bouillir 2 min. 25 g de j us d e citron en ajoutant de la ganache sur le
LE MONTAGE 10 g d e baies d e genièvre m ixées dessus. Enrobez avec l'enrobage
LA POMME oQo Moulez l'insert de gel de 600 g de gelée de poires jaune puis floquez jaune. Faites
,
SCULPTEE AU FOIN pommes dans des sphères de 0 AG N des taches de c hocolat. Lissez
4.5 cm. Congelez. puis déposez 500 g de chocolat ivoire le fond de tarte avec de l'insert à
POUR : 20 POMMES dans des sphères de 5,5 cm de 500 g d e beurre de cacao la poire et posez le fruit scupté.
PREPARATION : 2 H d iamètre préalablement tapissées as de colorant jaune Placez la tige en chocolat.
RE POS : 12 H avec la ganache montée au foin.
Recouvrez. lissez. puis congelez. 1 t ige en chocolat
Sculptez-les en forme de pommes
à l'aide d 'un économe. Enrobez LA PÂTE SUCRÉE
260 g de couverture ivoire avec l'enrobage jaune et plongez- '°' Voir recette tarte ci tron noir.
100 g de masse gélatine les immédiatement dans le kappa. LA CRÈME D'AMANDES
1110 g de crème oQo Placez la tige en chocolat. oQo Voir recette tarte citron noir en
620 g d e lait remplaçant les quartiers de citron
125 g d e foin par des c ubes de poire.
CAHIER RECETTES
~
zo9 ~ hx.ulo refroidir. Mixez ensuite le caramel. 450 g de Lait
7z 9 do suc.r 2 les amandes et les gousses d e 50 g d e crème
55 g do 9ota.1no ma!O~ vanille jusqu'à obtention d 'un 90 g de jaunes d'œuf
z g do pcudro do Ja,..lla 1
praliné un peu Liquide. 25 g de poudre à crème
NUaLACW•••lll LE GLAÇAGE BLANC FÉCULE 25 g de farine
as ~ cr(lnlQ ::iu brurro .:- Chauffez le lait. la crème. le 30 g de beurre de cacao
os d- poodl'CI ao -.,n11: glucose. le sucre (1) Ajoutez le 56 g de masse gélat ine
sucre (2) et la fécule. Faites bouillir
L C U BLE VA IL pendant 2 min.
K •.:LJG l ti SI!: ~ t.1c-1 ll:J 2. tou:; 1 ~li 1dients .:- Débarrassez et ajoutez La 100 g de crème pâtissière
Il.LE .o tOJ 1.X1 am ~ d:::srw:i ~ corps . gélatine à 50 ·c. 12 g d e pâte de cacao Pé rou
EUG,- Gf'tm z twLz )ap1er LE MONTAGE
POUR: t.G RELI GIEUSES CU ~â ~ :JCnl .:- Garnissez le corps de chacune
PRE PARI\ · 10N : l H LA PÀTE AC 0 X des religieuses avec 15 g de praliné
C1J 'SSO" : 1 H ~ l tes bouillir vanille. 16 g de chantilly vanille et 76 g de sucre
REPOS : 3 H le lait. l'eau. la trimoline. le sel et le 16 g de crème pâtissière vanille. 200 g de crème
beurre. Ajoutez la fari ne en une fois. Garnissez la tête de chacune des 40 g de glucose (2)
POUR LE CRUMBLE VANILL · Mélangez puis faites dessécher sur têtes avec 5 g de praliné vanille. 5 2 ,4 g de fleur de sel
100 g de beurre le gaz. Dans la cuve d 'un batteur g de crème pâtissière 100% vanille 72 g de Lait (1)
110 g de farine avec la feuille . ajoutez les oeufs un et quantité suffisante de chantilly 50 g d e grué torréfi é
6 g de poudre de vanille à par un. Pochez le gros c hou à 25 vanille. Passez les choux au 72 g de pâte de cacao Pérou
125 g de sucre cassonade g et le petit chou à 5 g. faites cuire congélateur puis trempez dans le 56 g de beurre
avec le crumble par-dessus. Pour glaçage blanc fécule. 150 g de lait (2)
150 g de lait les g ros choux, faites cuire deux .:- Montez les religieuses 15 g de chocolat sucré m ixé
150 g d'eau fois 20 min et pour les petits. deux et décorez avec une collerette
18 g de trimoline fois 5 m in au four à sole. Percez les à base de crème au beurre et de 147 g d'eau
6 g de sel gros choux sur le dessus et percez poudre de vanille. 206 g d e sucre
132 g de beurre les petits c houx sur le dessous. 141 g de cacao en poudre
180 g de farine LA CRÈME PÂTISSIÈRE 293 g de crème
5 oeufs NON SUCRÉE 16 g de gélatine
.:- Faites gonfler la gélatine dans
de l'eau froide. Faites chauffer 100 g de noisettes
450 g de lait et versez le lait avec la crème 50 g de sucre
50 g de crème bouillante sur le mélange blanchi à 16 g d'eau
2 gousses de vanille base de vanille g rattée. de poudre 2 g de fleur de sel
90 g de jaunes d'œufs à crème. de farine et de jaunes 40 g de grué de cacao
25 g d e poudre à crème d'oeufs. Faites bouillir 2 min puis RELIGIEUSE 40 g d'huile de pé pins de raisin
25 g de fa rine ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez CHOCOLAT ET GRUÉ
30 g de beurre de cacao la masse gélatine. puis le beurre. DE CACAO OS de crème au beurre
56 g de masse gélatine Mixez et refroidissez rapidement. OS de poudre de chocolat
50 g de beurre LA CRÈME PÂTISSIÈRE POUR : 10 RELIGIEUSES
R LA CRèME PÂTISSlèRE soo 100% VANILLE PRÉPARATION : 3 H LE CRUMBLE CHOCOLAT
.:- Mélangez tous les ingrédients à REPOS : 3 H .:- Mélangez tous les ingrédients
500 g de crème pâtissière non chaud. CUISSON : 1 H à la feuille sans donner de corps.
sucree
. LA CHANTILLY VANILLE Etalez entre 2 feu illes de papier
50 g de pâte de vanille NON SUCRÉE RUMBLE cuisson à 1,75 cm.
.:- Faites chauffer 250 g de crème 100 g de beurre LA PÂTE À CHOUX
sans la faire bouillir avec La vanille 110 g de farine .:- Dans une casserole. fa ites bouillir
500 g de crème fleurette grattée. Versez sur le reste de 15 g de cacao en poudre le lait. l'eau. la trimoline, le sel et le
100 g de mascarpone La crème et le mascarpone puis 125 g de sucre cassonade beurre. Ajoutez la farine en une fois.
2 gousses de vanille mixez. Laissez infuser 24 h. Montez Mélangez puis faites desséc her sur
OU LE PRALIN VANILLE au batteur 150 g d e lait Le gaz.
65 g de gousses de vanille LE PRALINÉ VANILLE 150 g d 'eau .:- Dans la cuve d'un batteur avec
375 g d'amande blanche .:- Mettez à torréfier Les amandes 18 g de trimoline La feuille. ajoutez les oeufs un à un.
200 g de sucre à 140 ·c pendant 20 min. Mettez 6 g de sel Pochez le gros chou à 25 g et le
OUR LE GL:A AGE BL:ANC F CULE Les gousses d e vanille à sécher à 132 g de beu rre petit c hou à s g. fa ites c uire avec le
113 g de lait 140 ·c pendant 1 h 10. Faites cuire le 180 g de farine crumble par- dessus. Pour les gros
232 g de crème sucre avec L'eau jusqu'à l'obtention 5 œufs choux. faites cuire deux fois 20 min
227 g de sucre 1 d'un caramel pas trop foncé puis A ISSlèRE et pour Les petits deux fois 5 min au
77 g de de g lucose débarrassez sur feuille et laissez four à sole. Percez les gros choux
227 g de sucre (1) refro idi. mixez au robot-coupe
1'100,..;:<:.0U. 77 g d e g lucose jusqu'à l'obtention d 'une pâte.
LAC ~KE PAT .-.SI 20 g de féc ule Aj outez la pâte de café et le sel
NON sue ~E 72 g de sucre (2) avant de d ébarrasser.
~ ~z gcrl'..~u b g:.lo U® n~ 55 g de masse gélatine LE GLAÇAGE AU CAFÉ
fi :.i f ~ 1 • ch:u.rt 2 g de poudre de café * Portez à ébullition Les crèmes. le r
t'w~ID&at, \Q:laCIQ 1 3 g de Trablit sucre (1) et le g lucose. Ajoutez la
oouJ.u.lQ s;ur b m n; bianCih • fécule et le sucre (2) Faites bouillir
b..1 cb ~â'Q t. cmnlQ d~ t'-""1l"~ as de crème au beurre 2 min. Lorsque le mélang e atteint
czt ~cf ufi;. F;itQe; boLilJr K l!:LJCà l H ,S E as de poudre de café 60 ·c. ajoutez la masse gélatine
z min DU~ ~Io oouro . L CM 't préalablem ent fondue. la poudre
c.XAt:> Ap.t.m b ga~n czza LE CRUMBLE CIVETTE de café et le Trablit
pi r: bourrw M ttQZ rdro~ r FOUP 1 0 AEUOJEUSES * Mélangez tous Les ingréd ients LE MONTAGE
r: p;jgn-gnl Ff1EPa\RA - ON l H à la feuille sans donner de corps. * Garnissez le corps de chacune
u 1,.. :oi; l H Pesez des pâtons d e 230 g puis des religieuses avec 10 g d e
* Mélangez Le tout à c haud. CUISSO N : 1 H étalez entre 2 feui lles de papier pralin é. 15 g d e crème pâtissière
LE CARAMEL ONCTUEUX c uisson à 1 mm au laminoir. au café puis complétez avec la
AU GRUÉ LA PÂTE À CHOUX chantilly. Garnissez la tête de
* Dans une casserole. faites * Dans une casserole. faites bouillir chacune des religieuses avec
caraméliser le glucose (1) et le 100 g d e beurre le lait. l'eau. la t rimoline. le sel et le 5 g de crème pâtissière et 5 g de
sucre à 190 ·c . Déglacez avec la 125 g de fari ne beurre. Ajoutez la farine en une fois. chantilly café. Placez la pâte à
c rème. le Lait (1) et le g lucose (2) 125 g de sucre cassonade Mélangez puis faites dessécher sur choux au congélateur et passez
c hauffé. Faites cuire à 105 ·c puis le gaz. Dans la cuve d 'un batteur dans le g laçage au café tempéré
refroidir à 70 ·c.Ajoutez la masse avec la feuille. ajoutez les œufs un à 4o·c.
Pérou. le beurre et la fleur de sel. 150 g de lait à un. Pochez le gros chou à 25 g et * Montez les religieuses
puis fi nissez par le lait (2) et ajoutez 150 g d'eau le petit chou à 5 g . faites cuire avec et décorez avec une collerette
le g rué. Mixez et passez au chinois. 18 g d e trimoline le crumble par-dessus. Pour les à base de crème au beurre et de
LE GLAÇAGE NOIR 6 g de sel gros c houx. faites cuire d eux fois poudre de café.
* Faites cuire l'eau et le sucre à 132 g de beurre 20 m in et pour les petits deux fois * · NDRL Le café "civette' est
105·c puis ajoutez-y la poud re 180 g de farine 5 min au four à sole. Percez les gros un café rare en provenance
d e cacao. Faites bouillir La crème 5 œ ufs c houx sur le dessus et les petits d'Indonésie. ll a la particularité
avant de l'ajouter au sirop. Laissez c houx en-dessous. d'avoir été 'digéré" par un petit
le mélange refroidi r. Lorsq u'il
' .
LA CREME PATISSIERE
. animal.
est descendu à 60 ·c. ajoutez la 450 g de Lait NON SUCRÉE
gélatine préalablement trempée. 50 g de crème * Faites gonfler la gélatine dans
Mixez le tout 90 g de jaunes d'œuf d e l'eau froide. Faites chauffer
LE PRALINÉ AU GRUÉ 25 g de poudre à crème et versez le lait avec la crème
* Au four. faites torréfier les 25 g de fa rine bouillante sur le mélange blanchi à
noisettes 10 min à 15 0 ·c j uste pour 30 g d e beurre de cacao base de poud re à crème. de farine
les séc her. 56 g de masse gélatine et d e jaunes d'œ ufs. Faites bouillir
* Faites cuire le suc re avec l'eau à 2 min puis aj outez le beurre de
180 ·c pour obtenir un caramel puis cacao. Ajoutez la gélatine essorée.
versez sur les noisettes. Laissez puis le beurre. Mixez et refroidissez LE SAINT-HONORÉ
refroidir. Mixez au robot le praliné 500 g de crème pâtissière rapidement 1 OO O/o CHOCOLA'I'
pendant 2 min. ajoutez le grué et non sucree
. LA CRÈME PÂTISSIÈRE CIVETTE
finissez avec l'huile et la fleur de sel. 40 g d e praliné au café * Mélangez le tout à chaud. POUR : 10 PIÈCES
.
LE MONTAGE LA CHANTILLY CIVETTE PR EPARATI ON : 2 H
* Garnissez le corps de chacune 500 g de crème fleurette * Mélangez tous les ingréd ients REPOS : 12 H
d es religieuses avec 27 g d e 100 g de mascarpone puis montez en chantilly. Laissez CUISSO N : 30 MIN
praliné . 10 g de caramel au grué et 5 g de sucre panela infuser 24 h. Montez au batteur.
10 g d e crème pâtissière. Garnissez 4 g de café 'civet te" ' LE PRALINÉ AU CAFÉ
chacune des têtes avec 5 g d e OUR LE F!RALIN AU CAF * Faites torréfier t rès légèrement 120 g d e lait
caramel au grué et 5 g de c rème 250 g d 'amandes les amandes. 15 g de levure
pâtissière. Passez au cong élateur 125 g de sucre * Au four. faites cuire l'eau et 300 g de farine T45
puis trempez dans le g laçage noir 42 g d'eau le sucre j usqu'à 110 ·c . ajoutez 30 g d e cacao
tempéré à 40 ·c. 5 g de fleur de sel les amandes. sablez le tou t 65 d'œufs entiers
* Montez Les religieuses 300 g de pâte de café et remettez à chauffer j usqu'à 5 g de sel fin
et d écorez avec une collerette l'obtention d 'une couleur caramel. 20 g de sucre semoule
à base de crème au beurre et de 113 g de lait Laissez refroidir sur une feuille 30 g de beurre pommade
poudre de chocolat 232 g de crème de papier cuisson. Une fois bien 180 g de beurre d e tourage
CA HIE R R ECETTES
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CllOUI ~ toUr.Jg;3 ~ un robot. et refroidissez rapidement.

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LA CREME PATISSIERE PEROU
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1509 d u poi.l si'ltplcrnoot n r les ..:- Mélangez le tout à chaud.

16 g ô lnmcllrw OI lia Puf.i moo ri ur LE CARAMEL ONCTUEUX
li 9 - •SOI . :tz~ !! I•~~cg Q pâte PÉROU
132 9 .... baurr.:l s;g d:>oolb dz p.YOC • ' tez le ..:- Dans une casserole. faites
180 g d1 ;:irno ta!~ porrm.'l ~
. "
caraméliser le glucose (1) et le
ZJUSqu a
1olx.on lt:n d Ln:i p: 'fR t1 ·c.
l ,_.a.aca..,. .
40 I...~ • o gène. sucre à 190 Déglacez avec la
p: •o attant ~· 1.5 ·c.
0.1Yld crème. le lait (1) et le glucose (2)
100 g h«Jrro ~. pgtr 3 l 1 '> ez préalablement c hauffé. Faites cuire
u og l11rtno pon1"1 ~ l.OO'lP«dlJ 1 jiante à 105 ·c puis faites refroidir à 70 ·c.
US 9 .lW COl:<S.Ontldc p;n:tull 1 h llXCHJ'l.IQrt C to rchon Ajoutez la masse Pérou. le beurre
....
15 9 do CilCi'JO ~ pco!fto
•ar11ucm
tu'~
t- ~ '! p.ir; otaœ 1
11 •
âton.
. .
n1n puis
et la fleur de sel puis finissez par le
lait (2) Mixez et chinoisez.
•
LE PRALINE AU GRUE
•
450 g de lait remettez au réfrigérateur 20 min. ..:- Faites torréfier les noisettes à
50 g d e crème Étalez pour obtenir un rectangle. 15o·c pendant 10 min j uste pour
2 gousses d e vanille Placez le beurre de tourage. étalé les sécher.
go g de j aunes d'œufs en un rectangle plus petit au ..:- Faites cuire le sucre avec l'eau au
25 g d e poudre à c rème centre. Faites un tour double . étalez caramel à 180 ·cet versez sur les
25 g d e farine à 7 mm d 'épaisseur puis laissez noisettes.
30 g d e b eurre d e cacao reposer 10 min au réfrigérateur. ..:- Mixez au robot le praliné pendant
56 g d e masse gélatine Faites un tour simple. étalez à 2 m in puis ajoutez le grué et fi nissez
50 g de beurre 10 mm puis étalez d irectement à par l'huile et la fleu r de sel.
30 g de mascarpone 3,5 mm. Détaillez des bandes de LA CHANTILLY AU CHOCOLAT
OUR LA Ril:ME PATI - "1il:RE P~RO 20 cm sur 3 cm. d isposez-les autour ..:- Faites chauffer la c rème avec la
500 g de crème pâtissière d'un cercle de 5,5 cm. Mettez à trimoline et versez sur le chocolat.
600 g de pâte de cacao Pérou pousser à température ambiante Ajoutez la crème froide et laissez
ARAME 0 T EU pendant 30 m in puis faites cuire à reposer 1 nuit.
170 ·c pendant 20 min. Démoulez LE CARAMEL SAINT-HONORÉ
84 g d e g lucose (1) d irectement puis passez au sirop ..:- Mélangez le sucre et le
76 g d e sucre à 30 "B. 'Nougasec". Faites c uire le glucose.
200 g de crème LA PÂTE À CHOUX le sucre et l'eau j usqu'à l'obtention
::---l--1 40 g de g lucose (2) ..:- Dans une cassero le. faites bouillir d'un caramel foncé. Glacez les
2g d e fle ur d e sel le lait. l'eau. la trimoline. le sel et le choux puis d isposez-les dans un
72 g d e lait (1) beurre. Ajou tez la farine en une fois. Flexipan demi-sphère de 4,5 cm de
72 g de pâte de c acao Pérou Mélangez puis faites dessécher sur diamètre.
-t--~!E--1 56 g de beu rre le gaz. LE MONTAGE
120 g de lait (2) ..:- Dans la cuve d 'un batteur avec la ..:- Déposez dans le fond de pâte
feuille. ajoutez les œufs un à un. feuilletée un chou garni de 5 g
200 g de noisettes ..:- Pochez des petits c houx avec de praliné et de 5 g de caramel.
100 g d e sucre une douille unie n· 8 de c hacun 6 g. Disposez par-dessus 25 g de
33 g d 'eau LE CRUMBLE CACAO crème pâtissière au c hocolat puis
::-11 4 g de fle ur de sel ..:- Dans une cuve de batteur. une cuillère à café de praliné au
50 g de grué de cacao mélangez tous les ingrédients avec grué. Terminez avec la c hantilly au
50 g d 'huile de pépins de raisin la feuille. Détaillez et posez sur les c hocolat <préalablement montée) à
.
OUR lA CHANTILLY AU CHOCOL/l choux. Cuisez 8 min a 180 ·c. Etalez hauteur et p longez d edans le c hou
go g d e crème chaude à 1,5 mm. garni de crème pâtissière à 100 %.
60 g de chocolat LA CRÈME PÂTISSIÈRE
15 g de trimoline NON SUCRÉE
210 g de crème fro ide ..:- Faites gonfler la gélatine dans de
OU LE CARAMEL SAINT.· HONOR l'eau froide.
250 g de sucre ..:- Faites chauffer le lait avec la
100 g d 'eau crème et versez bouillant sur le
25 g d e glucose mélange blanchi à base de poudre
25 g d e "Nougasec" (stabilisat eur) à crème. de farine et de jaunes
d'œufs. Faites bouillir 2 min puis
LA BRIOCHE FEUILLETÉE ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez
..:- Mettez tous les ingrédients sauf la gélatine essorée. puis le beurre
le beurre pommade et le beurre et fin issez par le mascarpone. Mixez
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Opus N 06 - C 233 Dric Grolet White Cover

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U~E FAfOllLLE

Ç/Oa Je Ç/àlisserie .;. OPUS #6 .;. CÉDRIC GROLET .;. s

8 <- Ç/Ou Je Ç/lifisserie <- OPUS #6 -> CÉDRIC GROLET

Ç/Ou de <l/itisserie. '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 9

à l'extrême. n'est jamais en déséquilibre. Les textures crémeuses et coulantes

1() -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

RETROUVEZ LA RECEDE PAC,E 109 (_

Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 11

12 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 <- CÉDRIC GROLET

Ç/Ou. de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 13

14 * Ç/Oa Je Ç/à!isserie * OPUS #6 * CÉDRIC GROLET

Entre les "faux fruits" au design impeccable ou le Rubik's cake au look

Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 1s

Jl ne veut pas simplement faire les meilleurs gâteaux du monde.

Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 17

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 19

20 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 21

TEx-c RAPHAËLE MARCHAL

Jls sont quatre à avoir croisé sa route,

22 -> Ç/Oa Je Ç/tilisse.tie -:. O PUS # 6

CHRISTOPHE ADAM BENOIT GOUVRAND

</Oil tfe Ç/litisst?Jie -:. OPUS #6 -:. CÉDRIC GROLET -:. 23

« C'est assez étrange comme sensation.

24 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- O PUS # 6 -:- CÉDRIC G ROLET

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' zs

-- Yobann (aron • cAriitea 7?.qssigno! • $arine 'Urbain •Y:rançois 'lJes/Jd:)leS

26 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET

1_Xîl CLAIRE PICHON

13()UTIQUE UE CÉUl<IC C71<()LET

Donc non. Cédric était déçu.

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 27

Véritable fenêtre sur le monde, les voyages sont

VOYAGER POUR TRANSMETTRE VOYAGER ... ET MANGER

LA CUISINE D'AILLEURS, '' A

UNE INSPIRATION INOUIE POUR SA PATISSERIE

28 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie-:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 29

Jl a fait de certaines parties de son corps

30 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET

D'UN PETIT SOURIRE

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 31

32 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

ET PUIS, SUR UNE CUISSE, UN PEU DE LECTURE

Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 33

Ç/Ou de Ç/lmssme OPUS #6 .;. CÉDRIC GROLET 35

40 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET .;. 41

42 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

TARTE AUX FRAISES

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 43

erie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

Ç/Ou de Ç/lmsserie '°' OPUS #6 '°' CÉDRIC GROLET '°' 4.'i

50 g de sucre 3 x 10 cm. 3 rectangles par millefeuille du chocolat blanc coloré en noir et du

sur le chocolat et la masse de gélati ne.

46 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC G ROLET

Ç/011. tk <l/ifisserie OPUS #6 -i- CÉDRIC GROLET -17

'Bienvenue dans le vortex qu'est l'esprit de [édric Çrolet: accélérations

48 -:- Ç/Oa Je Ç/à!isserie -:- OPUS #6 -:- CÉDRIC GROLET

Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 49

TARTE CITRON ,JAUNE TARTE CITRON, VERT

TARTE CITRON, NOIR

TARTE POIRE ,JAUNE TARTE MARRON

Ç/Ou de Ç/litisserie ~ OPUS #6 ~ CÉDRIC GROLET ~ 51