BACKmag - Automne 2020

RÉSEAU
BACK EUROP FRANCE

Back automne 2020
La bûche
3 chocolats
Dossier spécial
« Recettes de Noël »
8 idées
gourmandes !
© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE
Magazine d’information produits du réseau BACK EUROP FRANCE

parten
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DIPP
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us
∙ GRAISSES TENACES s o utie
∙ FOURS & FOURS A VAPEUR
∙ HOTTES
N°02
∙ FRITEUSES & PLAQUES DE CUISSON
∙ CUISINIERES & GRILLS
∙ PLANS DE TRAVAIL
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Édito
Pour les fêtes, on a envie de magie, de grandiose, d’extraordinaire, sans pour autant y mettre
un budget fou !
Bonne nouvelle ! Pour sublimer vos recettes de Noël et vendre du rêve à vos clients sans exploser votre coût
de revient, il suffit de quelques astuces : 1re idée gourmande : osez les saveurs originales pour être certain de faire
sensation.
Autre astuce facile pour rehausser vos recettes de fêtes : les épices. Elles donneront une autre dimension à vos
recettes en un tour de main.
Enfin, misez sur le dressage : rien de tel que le décor pour ajouter de la magie et du rêve à toutes vos recettes !
Enfin, pour ceux, qui souhaitent sortir le grand jeu à leurs clients : ajoutez un ingrédient d’exception à vos recettes
du quotidien ; une façon simple de réveiller votre offre !
Pour faire de votre carte de fin d’année une offre festive et chic, découvrez sans plus attendre nos nouveautés
produits, conseils et surtout nos 8 recettes en pages 24 à 31.
Bonne lecture et très bonnes fêtes de fin d’année !

Le service Marketing & Communication - BACK EUROP FRANCE
4 Boulangerie
Viennoiserie
Pâtisserie
Chocolaterie
recette
10
« Moeeux chocolat pécan nougat »
« Layer cake aux épices douces, glaçage au Philadelphia »
Dossier recettes de noël
« Bûche « trois chocolats », « Bûche Berlingo »,
32
« Bûche Praline », « Bûche Mon Chou »,
« Bûche à la figue », « Bûchette des tropiques »,
« Macarons cacahuètes citron yuzu »
et « Tarte intense à la vanie Bourbon, façon cheesecake »
Snacking
Restauration
recette
« Œuf poché à la provençale façon cocotte »
Directeur de publication : B. Verlhac

Conception-Réalisation-Édition : BACK EUROP FRANCE - Impression : Icônes (56)
BACK EUROP FRANCE - Parc d'activités Kénéah Ouest - Rue Bréhat - 56400 PLOUGOUMELEN
Petit matériel
Emballage
Hygiène 49
www.backeuropfrance.fr 09 / 2020 - Magazine à l’usage exclusif des professionnels des métiers de bouche.
RÉSEAU
boulangerie - viennoiserie
Ab mauri vous propose une gamme de produits sans additifs

Vos clients demandent plus de transparence et des produits sans additifs ? Avec la nouvee gamme
La Parisienne, c’est possible !
prémixe nature pétrissé
Sans additifs, ce prémixe permet de fabriquer des baguettes
et des pains savoureux en pétrissage lent et amélioré.
améliorant nature performance

Permet de lutter contre le dessèchement du pain et de ren-
forcer la pâte. Il offre une hydratation et un rendement au
quintal supérieurs.
levure la parisienne easy 17

Sans additifs, la levure La Parisienne est dédiée aux boulangers depuis
1886. Elle est adaptée à la fabrication de tout type de pain et ce, quel
que soit votre type de procédé. Spécialement développée pour une ré-
gularité sans faille, elle vous donnera
un excellent résultat.
Préparation La Parisienne Nature Pétrissée Sac 20 kg Code BEF 40131
Améliorant La Parisienne Nature Performance Sac 20 kg Code BEF 40222
Levure de panification La Parisienne EASY17 Sécurité Carton 10 kg Code BEF 9309
la préparation pour pain le Select’Pruniel Millbaker

spécial Probody Complet Le pain gourmand et savoureux pour des tables
festives.
Votre pain riche en protéines pour aier plaisir et
bien-être.
Conseil
de mise
en
œuvre
• 1000 g
de Probody
• 860 g d’eau
(à 28 °C)
• 30 g de levure
Pétrissage : environ 30 minutes pour atteindre une température
de pâte de 24 à 25 °C (si possible en 1re vitesse). Une préparation prête à l’emploi pour des pains hauts en sa-
20 minutes de pause en bac. Détailler, façonner. veurs. Des saveurs douces de miel et de seigle associées à des
Pointage : 30 minutes à 32 °C ou 35 minutes à 30 °C ou 40 morceaux de pruneaux onctueux et des raisins secs ; décou-
minutes à 28 °C. vrez le pain Select’Pruniel et sa texture fondante. Il est idéal
Cuisson : enfourner à 240 °C avec buée – cuisson pour réaliser des toasts originaux lors de repas festifs. Ses notes
50 minutes four tombant à 200 °C. fruitées accompagneront
parfaitement vos foies
gras et plats gourmands.
Préparation prête à
Préparation pour pain l’emploi pour pain spécial
spécial Probody Select’Pruniel
Sac 25 kg Sac 15 kg
Code BEF 27442 Code BEF 40775
Backmag automne 2020 -4-

RÉSEAU
le beurre pâtissier 84 % mg le beurre aop

lescure aop charentes- poitou laiterie de montaigu
Faites le choix de la différence avec le beurre Lescure Le beurre « Montaigu » bénéficie de l’Appeation
AOP de qualité supérieure. d’#igine Protégée (AOP) « Charentes - Poitou ».
Lescure est depuis C’est un beurre qui est façonné suivant un cahier des charges
1884 une marque re- strict avec des matières premières nobles issues du grand bassin
connue pour son sa- Charentes-Poitou englobant historiquement la Vendée. Ce produit
voir-faire beurrier qui haut de gamme est plébiscité par les professionnels de la gas-
garantit des produits de tronomie. Son goût caractéristique de noisette lui confère une
qualité et de caractère. saveur inimitable. Les boulangers et les pâtissiers le plébiscitent
Son beurre est certifié pour son excellente plasticité, sa malléabilité et son point de fu-
AOP Charentes-Poitou, sion élevé. Ces caractéristiques leur garantissent un développe-
gage de qualité tant ment optimal de leurs préparations.
par le terroir que par le
procédé de fabrication.
e
l’allié parfait pour le tourages
Il vous offrira une plasti-
et le laminage des viennoiseri
• Saveur noisette
cité parfaitement adap-
• Excellente plasticité
tée au tourage, une ré-
• Point de fusion élevé
gularité toute l’année et
un goût typé pour des Beurre doux AOP
spécial professionnel
viennoiseries au bon Plaque 500 g - Code BEF 27607
goût de beurre. Plaque 2 kg - Code BEF 27612
Beurre de tourage 84 % MG AOP

Charentes-Poitou
Plaque 1 kg - Code BEF 29805
les beurres de tourage back europ

Une offre complète pour la réalisation de vos pâtes feuietées.
beurre de tourage
82 % mg
• Une bonne plasticité et tenue au lami-
nage, pour un grand confort de travail
• Un vrai goût de beurre pour vos vien-
noiseries
• Un emballage indéchirable, pour une
manipulation facilitée
beurre de tourage
82 % mg coloré
Les mêmes performances que la plaque
de tourage non colorée, la belle couleur
dorée des croissants en plus !
beurre croissant
• Un beurre incontournable pour vos
pâtes feuilletées, pâtes feuilletées levées
et toutes vos pâtes à laminer
• Des ingrédients de qualité au bon goût SÉLECTION
et à la bonne odeur de beurre frais
• Une texture à la parfaite plasticité pour
permettre un travail intense au laminoir
• Garanti sans déshuilage au laminage Beurre de tourage 82 % MG blanc Plaque 1 kg Code BEF 18376
• Une régularité toute l’année, pour assu- Beurre de tourage 82 % MG coloré Plaque 1 kg Code BEF 21093
rer des fabrications de qualité Beurre croissant Plaque 2 kg Code BEF 30892
-5- Backmag automne 2020

RÉSEAU
artisal et meistermarken optimisent et clarifient

leurs gammes premium de corps gras
Chez artisal comme chez meistermarken, marque reconnue en Aemagne depuis 50 ans qui fait son entrée
en France, la qualité n’a pas de limite ! En perpétuee quête d’amélioration pour répondre aux exigences des
professionnels, ees ont optimisé leurs matières grasses d’exception. Et le résultat ravit déjà leurs adeptes :
• Plus longue conservation de la fraîcheur et des qualités organoleptiques uniques des corps gras pour des réalisations toujours plus
appétissantes et gourmandes
• Restructuration de l’offre et clarification des informations via de nouveaux emballages pour refléter davantage leur excellence.
• Les célèbres margarines Ruban d’Artisal
parmi les produits révisés :

Ruban Moka, Ruban Brioche, Ruban Croissant, Ruban Feuilletage : ces solutions adaptées aux
différentes fabrications des artisans brillent par leur haut niveau de finesse et de technicité.
Des partenaires du quotidien qui permettent d’atteindre la perfection tant en termes de tex-
ture, d’aspect que de goût pour des réalisations tout simplement irrésistibles.
Ruban Moka - Pain 500 g - Code BEF 40031
Ruban Brioche - Pain 500 g - Code BEF 40032
Ruban Croissant - Plaque 2 kg - Code BEF 40033
Ruban Feuilletage - Plaque 2 kg - Code BEF 40034
• La gamme Grand Pâtissier de MeisterMarken

C’est la saveur raffinée de ces margarines qui fait référence ! Toutes deux non hydrogénées,
elles sont plébiscitées pour leur capacité à sublimer les créations, gage d’un plaisir de dégus-
tation incomparable.
Grand Pâtissier Croissant-Feuilletage Léger
Plaque 2 kg - Code BEF 40036 www.csmbakerysolutions.com
Grand Pâtissier Croissant
© CSM France / Studio Pygmalion
Backmag automne 2020 -6-

RÉSEAU
le beurre de tourage aop isigny sainte mère

un produit d’excellence
Fabriqué selon les méthodes traditionnelles, le beurre de tourage AOP d’Isigny permet d’obtenir un excellent feuilletage ;
garantie de viennoiseries légères et aérées. Il est à la fois ferme et malléable. À la dégustation, il libère des saveurs
riches et raffinées, ainsi qu’un fondant en bouche inimitable.
© Patrick Rougereau
l’aop : une valeur
de qualité
L’ AOP Beurre d’Isigny est un
signe officiel de qualité ; ga-
rantie d’un beurre produit loca-
lement à partir d’un lait d’ex-
cellence, dans le respect du
terroir d’Isigny.
Beurre de tourage d’Isigny AOP

-7- Backmag automne 2020

la gamme bio « prêt à cuire » bridor

Pionnière sur le marché du bio depuis maintenant 10 ans, Bridor propose une large gamme
de pains et viennoiseries bio réalisée à partir de matières premières agricoles issues de
l’Agriculture Biologique.
Dans la continuité de son développement, Bridor étoffe son offre de viennoiseries et de pains bio et réitère ainsi
son engagement en faveur du mieux-être et du respect de l’environnement.
Les viennoiseries bio

Réalisées avec une recette riche en
beurre, ces viennoiseries bio croustil-
lantes aux notes intenses se caracté-
risent par leur fondant.
• Gros grammages
Croissant beurre bio prêt à cuire 70 g
Sachet 60 pièces Code BEF S26138
Pain au chocolat beurre bio prêt à cuire 75 g
Chausson aux pommes beurre bio cru 110 g
Pain aux raisins beurre bio prêt à cuire 110 g
• Petits grammages
Croissant beurre bio prêt à cuire 30 g
Pain au chocolat beurre bio prêt à cuire 35 g
NOUVEAUTÉ le pain bio

PRODUITS
Petit pain bio précuit sur sole 50 g

Une nouvelle recette de petit pain bio à base de farine de blé fran-
çaise, d’un levain de blé naturel maison et d’un levain de seigle
sec, qui s’inscrit parfaitement dans un repas complet et équilibré.
Baguette bio précuite sur sole 280 g

Beau volume, mie crème et bien alvéolée, recette au levain de blé
et pointe de malt d’orge.
Petit pain bio précuit sur sole 50 g

Carton 180 pièces Code BEF S41821
Baguette bio précuite sur sole 280 g
les + du prêt à cuire bridor :

• Facilité de remise en œuvre
• Pré-doré
• Optimisation de la gestion de stock
• Disponibilité en vitrines immédiate !
les mini viennoiseries la baguette la duchesse ®
back europ vandemoortele

back europ france vous propose une gamme Tout le plaisir d’une baguette savoureuse à la croûte
complète de viennoiseries prêtes à l’emploi et de qualité dorée et croustiante et à la mie ivoire et aérée.
supérieure, afin de répondre à toutes vos exigences.
Sélectionnées pour leur
recette originale, les vien-
noiseries BACK EUROP
sont élaborées exclusive-
ment à partir des meilleurs
beurres frais pour vous ga-
rantir un goût authentique.
Idéales pour le petit déjeu-
ner, le goûter ou une pause
gourmande à toute heure
de la journée, ces viennoi-
series répondent à toutes
les envies de consomma-
tion de vos clients !
Mini viennoiseries
pour maxi gourmandise ! Sa fraîcheur et son mœlleux lui confèrent une mâche très agréable.
Mini croissant au beurre doré cru 25 g Cuisson : 200 / 210 °C – 10 à 12 minutes
Carton 350 pièces Code BEF S35335 Son format 280 g à bouts biseautés lui apporte un visuel fin et
Mini pain au chocolat cru 30 g élégant.
Mini chausson aux pommes doré rayé pur beurre cru 40 g Baguette La Duchesse®
Carton 200 pièces Code BEF S35337 précuite 280 g
Mini pain aux raisins feuilleté au beurre cru 30 g Carton 28 pièces
Carton 260 pièces Code BEF S35338 Code BEF S37639
le donut nutella ®
les disques feuilletés
vandemoortele neuhauser
Le donut Nutea®, un mariage idéal entre un De véritables aides culinaires, pratiques et rapides,
savoureux donut et la célèbre pâte à tartiner Nutea®. les disques sont parfaits pour réaliser des recettes
Tout pour séduire et devenir un incontournable du marché. Il
est constitué d’une pâte moelleuse, d’un glaçage cacao et de
gourmandes, aussi bien salées que sucrées.
23 % de pâte à tartiner. Les produits sont vendus en plateaux
imprimés de 12 produits et les cups papiers sont fournies
dans les cartons.
• Disque feuilleté pur beurre non piqué

• Tourage traditionnel pâtissier
• Pâte riche en beurre : 33 % de beurre
• Permet de réaliser des recettes exclusives
portant la mention « fait maison »
Disque feuilleté Ø 14 cm 55 g
Donut Nutella 65 g
®
Carton 36 pièces Disque feuilleté Ø 32 cm 330 g
Code BEF S40510 Carton 18 pièces Code BEF S29785
RÉSEAU
pâtisserie - chocolaterie
les gourmandises chocolatées spéciales fêtes smet

Chocolatier belge depuis 1963, Smet propose une large gamme de produits chocolatés.
Sélection gourmande
spéciale fêtes
Brésilienne 40 %
Seau 2 kg - Code BEF 7639
Micro copeaux caramel 9 mm

Carton 2,5 kg - Code BEF 8070
Chocolat blanc Jura Point

Boîte 490 pièces
Code BEF 18173
Copeaux chocolat blanc

Carton 2,5 kg - Code BEF 23465
Car Nova 19 cm
Carton 4 pièces - Code BEF 39700
les décorations rovacos les marrons au sirop sabaton

Posez la cerise sur le gâteau avec les décorations Un savoir-faire transmis de père en fils depuis trois
Rovacos ! générations ainsi que l’utilisation de fruits de qualité
font de la Maison Sabaton un fournisseur privilégié
des pâtissiers et des restaurateurs.
Rigoureusement sélectionnés et calibrés, les marrons sont éplu-
chés avant d’être emmaillotés à la main deux par deux dans un
voile de tulle.
Ils sont alors cuits à l’eau et progressivement confits pendant
plusieurs jours dans un sirop de sucres. Lors du dépliage, les
marrons sont triés indivi-
duellement pour éliminer le
moindre défaut et garantir
une qualité irréprochable.
Fort de plus de 60 ans d’expérience, Rovacos allie savoir-faire et

innovation pour vous proposer des décors en chocolat (person-
nalisation, 2D et 3D), en sucre, en pâte d’amande ainsi qu’une
large gamme de décorations non-consommables qui habilleront
toutes vos créations pâtissières pour la fin d’année ! Marron entier au sirop
MS40 Boîte 3/1 Code BEF 5877
Marron au sirop décor MS 150
Boîte 4/4 Code BEF 5882
Marron au sirop en brisures
Backmag automne 2020 - 10 -

le covapaste recette
de la raffinerie tirlemontoise Moeeux chocolat pécan®
Décorez vos gâteaux de fête et pâtisseries avec la
Covapaste de la Raffinerie Tirlemontoise.
nougat Chabert & Guiot
Une pâte à sucre prête à l’emploi pour l’enrobage de gâteaux, le
modelage de figurines et des décorations sculpturales. Ingrédients
• 120 g de farine
NOUVEAUTÉ • 120 g de sucre glace
• 500 g d’œufs
PRODUIT • 300 g de crème 35 % MG
• 600 g de beurre de-
mi-sel
• 450 g de sucre
• 510 g de chocolat au
lait
• 260 g de noix de pécan
caramélisée
avantages : Progression
• Produit avec des cristaux ultrafins Mélanger la farine, le sucre glace et les œufs.
• Utilisation facile, rapide et efficace Faire chauffer la crème, le beurre demi-sel et le sucre, puis verser
• Facile à colorer et aromatiser sur le chocolat au lait. Rassembler les deux mélanges et incorporer
• Stable au gel-dégel les noix de pécan caramélisées.
• Certifié casher et halal Couler dans des bocaux ou autres,
• Sans allergènes et cuire 5 minutes à 180 °C.
Pâte à sucre covapaste blanc Noix pécan caramélisée au beurre
Paquet 2,5 kg salé
Code BEF 41342 Seau 700 g - Code BEF 32190
le praliné amandes noisettes le praliné back europ

50 % cacao barry Mélange d’amandes et de noisettes, le praliné back
Composé d’un mélange velouté d’amandes et de europ est l’ingrédient indispensable pour toutes vos
noisettes ultrafraîches, ce praliné 50 % moyennement mousses, glaces, crèmes pâtissières ou mousselines,
torréfié présente une chaleureuse couleur dorée. pâtes à tartiner, intérieurs de bonbons…
Les fruits secs sont 100 % d’origine méditerranéenne et dé-
cortiqués à peine tombés de l’arbre, sur place, afin de préser-
ver toute la richesse de leurs arômes naturels. De la récolte
jusqu’au traitement, des vergers jusqu’à l’assiette, les fruits
secs exhalent la passion et révèlent un savoir-faire de pointe.
Par ses arômes puissants, parfaitement équilibrés, et sa texture
onctueuse, il constitue la base idéale d’un Paris-Brest.
applications :
• Fourrage en pâtisserie, chocolaterie
• Réalisation de crémeux, mousses, glaces, sauces
Praliné aux amandes et noisettes

Praliné Amandes-Noisettes 50 % Praliné amandes-noisettes surfin
Seau 5 kg - Code BEF 39465 Seau 5 kg - Code BEF 8478
la gamme croquants marguerite :

10 croquants au service de votre créativité
Marque leader sur ce marché, Marguerite propose une gamme de 10 croquants,
produits phares de la marque et véritables outils de création
pour vos plus bees réussites pâtissières.
Avec ses références contenant du chocolat pur beurre En 2019, pour célébrer avec vous 100 ans d’innovations, 100 ans d’émo-
de cacao, des fruits secs et des brisures de crêpes, les tions, 100 ans de souvenirs, Marguerite a lancé deux nouveaux croquants :
Croquants permettent de laisser libre cours à vos ins-
pirations gourmandes et d’apporter une texture crous- le croquant tentation passion
tillante originale à vos entremets. S’inscrivant dans Né de la sélection fine des matières premières et d’une attention particulière
la tendance, et avec une gamme qui s’étoffe année aux saveurs fruitées et intenses, ce croquant révèle un mariage unique du
après année, la gamme des Croquants Marguerite a fruit de la passion et de la noix de coco.
tout pour combler les attentes des plus gourmands.
le croquant myrtille
Pionniers sur ce type de produit, le Pralin croquant,
mélange de chocolat au lait pur beurre de cacao, de Sa recette authentique au chocolat blanc pur beurre de cacao révèle un déli-
pralin et de brisures de crêpes, est le référent de cette cieux mariage de la myrtille et du cassis pour la touche d’acidité.
gamme qui a déjà séduit de nombreux gourmands. Étalés en couche fine sur ou dans les entremets, utilisés en insert ou en
palet, ces croquants Marguerite sont assurés de faire craquer les gourmands
Le Croquant chocolat blanc, au en toutes saisons !
chocolat blanc pur beurre de
cacao, apporte une touche astuce ! Croquant chocolat blanc
oquant avec
raffinée et délicate. Le Mélanger le Cr Seau 4 kg Code BEF 22763
ch oc ola t (5 0 / 50) pour
Croquant pistache séduit du Croquant inspiration myrtille
r vo s gâ te aux, ce qui
enrobe Seau 4 kg Code BEF 40562
les plus exigeants en tra un e meilleure
permet Croquant tentation passion
termes de goût authen- t en apportant
conservation tou Seau 4 kg Code BEF 39458
aquante
tique de pistache et de une touche cr
n!
croustillant original. Le à la dégustatio
Croquant spéculoos, aux
vraies brisures de spéculoos,
et le Croquant caramel fleur de
sel, aux éclats de biscuits sablés
offrent des textures croustillantes et
fondantes à la pointe de la tendance.
Poursuivant sur cette tendance de goûts sophistiqués www.csmbakerysolutions.com

et fruités, Marguerite a développé le Croquant fruits
rouges, aux tendres morceaux de fraises, de fram-
boises et fines inclusions croquantes et le Croquant
citron meringué, à l’alliance unique de citron et de
chocolat blanc, subtilement relevée par des merin-
gues craquantes.
fourrage croquant chocolat noir

et amandes caramélisées ancel
Avec le nouveau Fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées, découvrez l’intensité du chocolat
aiée au croustiant des amandes caramélisées !
Quoi de plus gourmand qu’une note intense de chocolat noir relevée
par des éclats d’amandes caramélisées, le tout complété par le cra-
quant de savoureux biscuits ? C’est la promesse tenue par le nouveau
Fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées ancel.
Sans arômes artificiels ni colorants et sans huile de palme, ce produit

prêt à l’emploi s’étale facilement et supporte aisément la congélation.
En insert d’entremets ou en fourrage de bonbons au chocolat, ce nou-
veau fourrage croquant ancel vous permettra de créer facilement de
délicieuses gourmandises pour ravir les papilles de vos clients !
t
variez les plaisirs en découvran nts NOUVEAUTÉ
les 7 aut res fou rrages cro qua
ancel : chocolat blanc, chocol de,
at, PRODUIT
car ame l au sel de gué ran
fruits rouges, mangue-passion,
pistache et speculoos.
Fourrage croquant - Seau 3 kg
Chocolat noir et amandes Code BEF 41761
caramélisées
Chocolat blanc Code BEF 33772
Chocolat Code BEF 33773
Caramel au sel de Guérande Code BEF 33774
Pistache Code BEF 33775
Fruits rouges Code BEF 36502
Mangue - Passion Code BEF 38295
Speculoos Code BEF 40244
le Caramel back europ

Trois recettes indispensables pour sublimer vos cartes.
En décor ou nappage sur vos desserts et glaces, en marquant
dans vos pâtes à biscuits et chocolats ou encore en
saupoudrage ; le caramel BACK EUROP procure un
goût onctueux et incomparable à vos préparations.
Éclats de caramel à la crème fraîche de Normandie 3/9 mm

Pot 800 g - Code BEF 36437
Éclats de caramel à la crème fraîche de Normandie 1/3 mm
Pot 800 g - Code BEF 36438
Caramel liquide au lait frais d’Isigny et à la fleur de sel de Guérande
Caramel nature liquide
Bouteille PET 1 L - Code BEF 9605
zéphyr caramel 35 % tm
les fruits d’accompagnement
Succombez à cet envoûtant chocolat blanc au caramel surgelés andros chef
avec une pointe de sel.
Le chocolat blanc Zéphyr™ 34 % est reconnu par les Chefs du
gamme exclusive
monde entier pour son caractère unique, son goût lacté, peu Des fruits choisis délicate-
sucré et par sa texture onctueuse et crémeuse. ment compotés pour retrou-
ver les marquants et la typi-
laissez-vous cité du fruit…
à présent séduire par De part sa texture morceaux,
c’est le produit idéal tant en
le chocolat blanc desserts (verrines) qu’en ma-
zéphyr caramel 35 %.
tm
tière première pour un insert.
les fruits
• Texture crémeuse d’accompagnement :
• Bon goût de caramel
au lait
• Pointe de sel
• Multiapplication
Chocolat de couverture blanc 34 % cacao Ananas

Zéphyr™ Poche 1 kg Code BEF S39319
Sac 1 kg Code BEF 26924 Nectarine
Sac 5 kg Code BEF 26420 Poche 1 kg Code BEF S39324
Sac 10 kg Code BEF 31755 Agrumes
Chocolat de couverture 35 % cacao Zéphyr™ Poche 1 kg Code BEF S41179
Caramel Fruit de la passion
Sac 2,5 kg - Code BEF 35897 Poche 1 kg Code BEF S41180
les purées de fruits surgelées andros chef

Une large gamme premium de purées de fruits légèrement sucrées.
• Des fruits sélectionnés pour leur puis-
sance aromatique, sans arôme, sans
colorant au plus près
• Des plus classiques : fraise, framboise, du fruit frais
abricot… aux plus exotiques : mangue,
coco, litchi, goyave ; 28 variétés pour
varier les plaisirs
• Bac 1 kg refermable et empilable
toute la puissance
du fruit pour
laisser place
à votre créativité !
Découvrez également les 13 variétés de purées 100 % fruits.

Purée de framboises sucrée Barquette 1 kg Code BEF S37305
Purée de citrons verts sucrée Barquette 1 kg Code BEF S39342
Purée de mangues sucrée Barquette 1 kg Code BEF S37306
les purées de fruits bio tableaux d’utilisation

non sucrées ravifruit des purées de fruits surgelées
Face à une demande croissante, Ravifruit, certifiée
Écocert depuis 2000, lance une gamme de purées de
les vergers boiron
fruits biologiques surgelées. Des outils de référence pour vos créations gourmandes
• Des outils pour faciliter le quotidien de tous les pâtissiers
quatre parfums sont • Des recettes adaptées à une production optimisée et qui ap-
porteront une valeur ajoutée à vos créations
actuellement déclinés • Des recettes de base ou des créations plus avancées, à utiliser
telles quelles ou à adapter en fonction de vos besoins ou de
Disponibles en : Fraise, Framboise,
votre inspiration
Fruits de la passion et Mangue, ces
• Conçus par des chefs de renom, experts reconnus dans leur
purées sont élaborées avec 90 %
domaine
de fruits et 10 % de sucre (certifiés
biologiques). téléchargez les tableaux
d’utilisation des purées de fruits
NOUVEAUTÉ surgelées sur my-vb.com
PRODUIT
Purée de fraises bio

Bac 5 kg Code BEF S40127
Purée de framboises bio
Purée de mangues douce bio
Purée de fruits de la passion bio
les cœurs de fruits aptunion le pruneau maître prunille,

Les cœurs de fruits sont des fruits confits, séchés et l’ami des petits plats sucrés
enrobés de dextrose. et salés
Ce procédé unique permet la conservation d’une texture moel-
leuse, d’une saveur et couleur intense de fruit. Leader incontestable sur le marché du fruit sec,
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applications en chocolaterie, pâtisserie, biscuiterie. terroir et de son savoir-faire.
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Gélatine bovine 150 bloom Boîte 300 feuilles Code BEF 37987
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Outre 10 L Code BEF 27624
recette
Layer cake aux épices douces, glaçage au Philadelphia
Recette pour 1 cake de 6 personnes
Ingrédients Préparation
Biscuit Biscuit sur les ingrédients hu-
• 260 g de farine de blé Préchauffer le four à mides, mélanger. Ajouter
• 5 g de bicarbonate de 180 °C. Beurrer et fariner ensuite la compote de
sodium deux moules Ø 20 cm. pommes et les noix de pé-
• 5 g de sel fin Mélanger la farine, le bi- can. Mélanger à nouveau.
• 1 c. à c. de cannelle en carbonate, le sel, la can- Dans une cuve propre,
poudre nelle et les 4 épices dans monter les blancs en
• 3 g de mélange 4 épices un saladier. Séparer les neige. Ajouter les blancs
• 170 g de beurre doux blancs des jaunes d’œufs. dans la préparation pré-
• 200 g de sucre en poudre Crémer le beurre au bat- cédente délicatement
• 3 œufs teur. Ajouter le sucre, à l’aide d’une spatule.
• 12 cl de lait ribot fouetter vivement. Ajouter Enfourner pendant 30
• 250 g de compote de les jaunes, bien mélan- minutes. Laisser refroidir
pommes ger. Ajouter ensuite le lait légèrement avant de dé-
• 60 g de noix de pécan ribot, mélanger. mouler sur une grille pour
Verser les ingrédients secs le refroidir entièrement.
Glaçage et montage
• 400 g de Philadelphia
• 40 g de sucre glace
• 1 orange Glaçage et montage
Spécialité fromagère Fouetter le Philadelphia avec le sucre glace et les zestes d’une orange.
pasteurisée nature Placer le 1er biscuit sur un plat de service. Masquer toute la surface
Philadelphia avec le Philadelphia. Couvrir avec le 2e biscuit. Masquer la surface et
Barquette 1,65 kg décorer à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Code BEF 29756
la sauce topping original les babas et savarins

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temps de trempage inférieur à 1 minute
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Baba cocktail pur beurre avec caissette Ø 40 mm
Carton 300 pièces Code BEF 11991
Baba savarin pur beurre avec caissette Ø 62 mm
Baba savarin standard avec caissette Ø 62 mm SÉLECTION
Baba savarin standard Ø 62 mm
Baba savarin pur beurre Ø 62 mm
Baba savarin grand modèle pur beurre Ø 150 mm
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RÉSEAU
recette
Bûche « trois chocolats »

Recette pour 3 bûches de 6 personnes (18 cm) soit 1 gouttière
Recette réalisée par
Pièr-Marie
Le Moigno,
chef pâtissier-
chocolatier, Lorient
et Vannes (56)
Ingrédients
Croustillant praliné
feuilleté
• 150 g de palets de chocolat au
lait extra-fluide 35 % cacao
• 360 g de praliné amandes-noisettes
• 200 g de Craquantine Premium
• 60 g de riz soufflé caramélisé
• 150 g de gouttes de chocolat
blanc
Mousse double
chocolat
• 225 g de crème liquide 35 % MG (1)
• 25 g de sirop de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 90 g de palets de chocolat noir
mi-amer 61 % cacao
• 465 g de crème liquide 35 % MG (2)
Crémeux chocolat
blanc
• 115 g de lait
• 115 g de crème liquide 35 % MG
• 70 g de jaunes d’œufs
Préparation
• 5 g de gélatine + 30 g d’eau
d’hydratation
• 235 g de palets de chocolat
blanc 30 % beurre de cacao Croustillant praliné feuilleté Crémeux chocolat lait
• 500 g de pâte à glacer brune Fondre le chocolat à 40 °C, ajouter le praliné, mélanger puis Réaliser une crème anglaise et verser en trois fois sur le
ajouter le reste des ingrédients. Étaler une bande de 6 cm chocolat fondu. Mixer pour lisser l’appareil sans incorporer
Crémeux chocolat lait de large par 55 cm sur papier sulfurisé et laisser cristalliser d’air afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Laisser re-
• 250 g de lait au réfrigérateur. poser le crémeux en boîte de stockage au minimum pendant
• 250 g de crème liquide 35 % MG 12 heures.
• 60 g de sucre Mousse double chocolat
• 80 g de jaunes d’œufs Porter la crème (1), le glucose et le sucre inverti à ébulli- Embouts de bûches
• 400 g de palets de chocolat au tion. À frémissement, verser sur le chocolat, laisser tiédir et Mettre au point la couverture, étaler sur une feuille rhodoïd,
lait extra-fluide 35 % cacao incorporer la 2e pesée de crème froide. tailler les embouts de bûches à la dimension de votre moule
(+1 cm dans la hauteur) et laisser cristalliser avant de dé-
Embouts de bûches Crémeux chocolat blanc mouler. Au cornet, réaliser des serpentins en chocolat puis
• 500 g de palets de chocolat noir Porter le lait à ébullition, ajouter la crème, porter de nouveau poudrer délicatement de cacao poudre.
mi-amer 61 % cacao à ébullition. Verser en trois fois sur les jaunes et cuire à
l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et verser Glaçage miroir lait
Glaçage miroir lait en trois fois sur la couverture ; incorporer comme pour une Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C, hors du feu,
• 150 g d’eau ganache. Couler le crémeux dans un tube réalisé en rodhoide ajouter le lait concentré, la gélatine hydratée et enfin verser
• 300 g de sucre roulé (60 cm de long – Ø 3 cm). Laisser reposer le crémeux l’ensemble sur le chocolat. Mixer finement sans incorporer
• 300 g de sirop de glucose pendant une nuit, congeler puis démouler. Tremper alors d’air. Glaçage à utiliser idéalement à 35 °C.
• 200 g de lait concentré sucré dans la pâte à glacer fondue à 45 °C. Réserver au négatif
• 20 g de gélatine poudre jusqu’à utilisation.
• 120 g d’eau froide
Montage et finition
Dans un moule à bûche d’environ 55 cm de long, dé-
Craquantine Premium brisures de crêpe dentelle Carton 2,5 kg Code BEF 33046 poser la mousse chocolat, insérer le tube de crémeux
Praliné amandes-noisettes surfin Seau 5 kg Code BEF 8478 chocolat blanc trempé, de nouveau de la mousse et SÉLECTION
Palets de chocolat au lait extra-fluide 35 % cacao Sac 5 kg Code BEF 38768 terminer avec le croustillant. Lisser puis mettre au
Gouttes de chocolat blanc 7500 / kg 23,5 % cacao Sac 5 kg Code BEF 38772 congélateur. Démouler la bûche glacée en totalité
Crème liquide stérilisée UHT 35 % MG Brique 1 L Code BEF 41106 puis tailler 3 portions de 18 cm. Déposer sur carton
Sirop de glucose Seau 15 kg Code BEF 20057 rigide et procéder à la finition. Coller les embouts de
Palets de chocolat noir mi-amer 61 % cacao Sac 5 kg Code BEF 38764 bûches aux deux extrémités puis pocher le crémeux
Palets de chocolat blanc 30 % beurre de cacao Sac 10 kg Code BEF 35311 chocolat lait à la douille cannelée. Finir avec des
Pâte à glacer brune en palets Carton 5 kg Code BEF 12007 paillettes et des billes argentées.

recette
Bûche Berlingo
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur
Ingrédients
Biscuit moelleux citron
• 535 g de sucre
• 535 g d’œufs
• 355 g de lait
• 2 citrons
• 890 g de farine
• 25 g de levure chimique
• 535 g de préparation pour gar-
niture prête à l’emploi Aério
Sirop d’imbibage citron

• 70 g de fourrage citron de
Sicile Fruffi
• 230 g d’eau
Crème garniture citron

• 750 g de préparation pour
garniture prête à l’emploi
Aério
• 750 g d’appareil au citron
Appacitron
Fourrage fraise
• 2000 g de fourrage fraise
Fruffi
Mousse vanille
mousse-bavarois-garniture
Gel vanille
• 420 g de lait
• 700 g de crème à fouetter
35 % MG UHT Edelweiss
Préparation Montage et finition
Glaçage gourmand Biscuit moelleux citron Dans un cadre 60 x 40 cm déposer un
chocolat blanc Fouetter le sucre, les œufs, le lait et les citrons (jus + 1er biscuit moelleux citron, imbiber avec
• 500 g de Chocolat de couver- zestes). Ajouter les poudres tamisées puis Aério fondu 100 g de sirop d’imbibage citron. Étaler
ture blanc 29 % cacao chaud. Étaler 950 g par plaque avec cadre 60 x 40 cm la crème garniture citron et déposer un 2e
• 500 g de Croquant chocolat et cuire au four ventilé à 170 °C pendant 10 minutes. biscuit moelleux citron, imbiber de 100 g
blanc de sirop d’imbibage citron. Étaler le four-
Sirop d’imbibage citron rage fraise puis la mousse vanille (1100 g)
Préparation pour garniture prête Mélanger les deux ingrédients ensemble. Réserver. jusqu’à ras du cadre. Déposer enfin le 3e
à l’emploi Aério
Barre 3 kg Code BEF 40030 Crème garniture citron biscuit moelleux citron et imbiber avec le
Fourrage citron de Sicile Fruffi Tempérer Aério et Appacitron à 25 °C puis fouetter restant de sirop d’imbibage citron. Étaler
Boîte 3,3 kg Code BEF 35400 ensemble à grande vitesse pendant +/- 10 minutes. le reste de mousse vanille (300 g) et par-
Appareil au citron Appacitron semer de copeaux chocolat blanc (250 g).
Seau 5 kg Code BEF 13004
Réserver.
Préparation pour mousse-
Passer au grand froid. Détailler selon vos
Fourrage fraise besoins. Tremper les quatre côtés de l’en-
bavarois-garniture Gel vanille
Fouetter Fruffi fraise au batteur pour faciliter l’étalement. tremets dans le glaçage gourmand chocolat
Crème à fouetter 35 % MG UHT Mousse vanille blanc. Saupoudrer de Codineige. Décorer
Edelweiss d’une plaquette Joyeuses Fêtes, de zestes
Brique 1 L Code BEF 25262 Mélanger Gel vanille et le lait tempéré (18 à 25 °C).
Chocolat de couverture blanc Incorporer délicatement la crème Edelweiss légère- de citron jaune, de champignons réalisés
29 % cacao en gouttes ment montée. en Pâte d’amande blanche décor 22 %.
Croquant chocolat blanc Glaçage gourmand chocolat blanc
Seau 4 kg Code BEF 22763 Faire fondre ensemble les deux ingrédients à environ www.csmbakerysolutions.com
Copeaux chocolat blanc 40 °C. Utiliser à 35 °C.
Boîte 2,5 kg Code BEF 18680
Poudre à décor Codineige
Pâte d’amande blanche 22 %
pour décor 5 kg
recette
Bûche Praline
Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm
Ingrédients
Génoise feuille
génoise Isagénoise
• 700 g d’œufs
• 250 g d’eau
Masse croustillante
praliné
• 1000 g de Pralin Croquant
Crème pâtissière
crème pâtissière à chaud
Tradextra
• 400 g de sucre
• 2000 g de lait
Mousseline pralinée
• 270 g de crème pâtissière
• 500 g de Pralin douceur
noisette
garniture prête à l’emploi
Aério
Préparation pour génoise Isagénoise
Pralin croquant
Seau 4,5 kg Code BEF 18829
Préparation pour crème pâtissière à
chaud Tradextra
Pralin douceur noisette Préparation
Préparation pour garniture prête à Génoise feuille Crème pâtissière
l’emploi Aério Fouetter ensemble, à vitesse rapide, Mélanger à sec Tradextra avec la moitié du sucre. Délayer
Barre 3 kg Code BEF 40030 Isagénoise, les œufs et l’eau pendant avec un peu de lait, ajouter les jaunes d’œufs. Porter le
Grains de noisettes caramélisées 8 minutes. reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer
Praligrains
Peser 500 g par plaque 40 x 60 cm. du feu en remuant et verser en un peu sur le 1er mélange.
Cuire environ 5 minutes à 220 °C en Porter à ébullition le tout en remuant constamment pen-
four ventilé. dant 1 minute. Refroidir très rapidement.
Masse croustillante pralinée Mousseline pralinée

Donner la texture désirée au produit, Mélanger le Pralin douceur noisette à la crème pâtissière.
en modifiant sa température. Ajouter, en fouettant vivement, Aério. Tous les ingrédients
doivent être préalablement tempérés à environ 22 °C.
Montage et finition
Déposer une feuille de génoise au fond d’un cadre 60 x 40 cm. Étaler la masse croustillante et
passer brièvement au grand froid. Garnir de 1,5 kg de mousseline pralinée. Déposer une 2e feuille
de génoise. Garnir à nouveau de 1,5 kg de mousseline pralinée. Déposer une 3e feuille de génoise.
Passer au grand froid, puis couper en bandes de 7,5 cm de large et de la longueur souhaitée.
Masquer de mousseline pralinée puis de Praligrains, décorer.
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RÉSEAU
recette
Bûche Mon Chou

Recette pour 3 bûches de 18 cm (cadre de 7 cm x 57 cm x 4 cm)
Recette réalisée
par Damien Pichon
Ingrédients
Biscuit pâte à choux
vanille
• 90 g de beurre Extra-fin Incorporation
• 2 g de sel fin
• 90 g de lait entier
• 90 g d’eau
• 150 g d’œufs
• 75 g d’eau
• 90 g de farine T55
• 300 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de farine
Croustillant noisette
• 60 g de sucre cassonade
• 75 g de poudre de noisettes
• 2,5 g de fleur de sel
Crémeux à la noisette
• 200 g de lait entier
• 7 g de fécule
• 5 g de poudre à crème
Préparation
• 20 g de pâte de noisette
• 18 g de masse de gélatine
Ganache montée vanille Biscuit pâte à choux vanille Ganache montée vanille
• 400 g de crème 35 % MG Tenue & Faire bouillir le beurre, le sel, le lait et l’eau dans une cas- Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille
Foisonnement serole. Détendre la pâte au batteur avec les œufs et l’eau. grattée et l’extrait de vanille. Verser sur la couverture
• 5 g de vanille gousse Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Incorporer ivoire. Ajouter la masse de gélatine fondue puis la 2e par-
• 1 g d’extrait de vanille les blancs sucrés puis la farine tamisée. Cuire à 160 °C tie de crème froide. Faire refroidir minimum 12 heures au
• 85 g de couverture ivoire pendant 12 minutes au four ventilé. froid positif avant utilisation.
• 20 g de masse de gélatine
Croustillant noisette Mousse caramel noisette
Mousse caramel noisette Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la Faire un caramel. Pocher à 85 °C les jaunes, le sucre et
• 170 g de sucre semoule feuille. Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 15 mi- le glucose puis monter le tout au batteur pour obtenir un
• 90 g de sirop de glucose nutes. Ajouter à la sortie du four 100 g de chocolat blanc sabayon. Chauffer la crème avec la pâte de noisette et la
• 280 g de crème 35 % MG Tenue & pour 400 g de préparation. masse de gélatine. À 35 °C, ajouter la crème montée, le
Foisonnement caramel et le sabayon.
• 65 g de beurre Extra-fin Incorporation Crémeux à la noisette
• 110 g d’eau Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange jaune, Glaçage caramel noisette
• 135 g de jaunes d’œufs sucre et fécule. Ajouter le beurre et la pâte de noisette Cuire le sucre au caramel. Déglacer avec la crème et l’eau
• 40 g de sucre semoule puis mixer. Finir par la masse de gélatine fondue. (1). Chinoiser. Diluer la fécule dans l’eau (2) et porter à
• 15 g de glucose ébullition. Ajouter la gélatine et la pâte de noisette. Mixer
• 18 g de crème 35 % MG Tenue & et réserver au froid positif.
Foisonnement
• 50 g de pâte de noisette
Montage
• 105 g de masse de gélatine Étaler finement le croustillant dans un cadre de 7 x 55 cm. Dresser le crémeux noisette sur une bande de biscuit pâte
• 450 g de crème 35 % MG Tenue & à choux puis le praliné noisette. Réserver au froid négatif pour faciliter la manipulation. Pocher une petite quantité de
Foisonnement montée mousse caramel noisette avant de déposer l’insert biscuit-crémeux-praliné. Recouvrir de mousse caramel noisette puis
surgeler. Glacer puis déposer la feuille d’or. Décorer avec la ganache montée vanille à l’aide d’une douille Saint Honoré.
Glaçage caramel noisette Terminer la décoration avec de petits choux glacés caramel et de la peau
• 350 g de sucre semoule de noisette.
• 300 g de crème 35 % MG Tenue &
Foisonnement Beurre d’incorporation extra fin pour cake 82 % MG
• 300 g d’eau (1) Pain 2,5 kg Code BEF 17205
• 25 g de fécule Crème à fouetter 35 % MG Tenue & Foisonnement
• 50 g d’eau (2) Bouteille 1 L Code BEF 11342
• 60 g de masse de gélatine Bidon 5 L Code BEF 28180
• 50 g de pâte de noisette Bidon 10 L Code BEF 42108
- 27 - Backmag automne 2020

recette
Bûche à la figue
Recette pour 3 bûches de 6 personnes
Sablé breton Sablé breton Biscuit intérieur Bavaroise vanille
• 280 g de sucre semoule Mélanger le sucre et le beurre ra- Foisonner ensemble les œufs, le Blanchir les jaunes d’œufs et le
• 320 g de beurre molli. Ajouter les jaunes d’œufs, sucre cassonade et le miel. Battre, sucre semoule. Incorporer cette
• 140 g de jaunes d’œufs la poudre d’amandes et le sel. au fouet, jusqu’à la texture et le préparation dans le lait en ébul-
• 200 g de poudre d’amandes Incorporer ensuite la farine tami- volume désirés. À la spatule, ajou- lition, bien mélanger et porter à
• 10 g de sel sée avec la poudre à lever. Stocker ter la farine préalablement tamisée 83 °C. Retirer du feu et chinoiser.
• 420 g de farine au froid minimum 1 heure avant avec la poudre à lever, le sel et la Incorporer la gélatine préalable-
• 30 g de poudre à lever le laminage à une épaisseur de 3 cannelle en poudre. Incorporer dé- ment ramollie dans l’eau froide.
mm. Découper à la dimension de licatement le beurre fondu à 50 °C. Refroidir à 30 °C avant d’in-
Insert à la figue la bûche. Cuire à 170 °C pendant Étaler le biscuit sur une feuille de corporer, à la spatule, la crème
• 750 g de Fruits environ 10 minutes. cuisson 60 x 40 et cuire à 180 °C foisonnée.
d’accompagnement figue violette pendant 20 minutes environ.
• 45 g de sucre semoule Insert à la figue Décor
• 12 g de pectine X58 Chauffer les Fruits d’accompa- Déposer le chocolat à pistolet sur
gnement figue violette à 60 °C. film rhodoïde au cornet et le former
Biscuit intérieur
Ajouter le sucre semoule et la dans une gouttière cylindrique.
• 200 g d’œufs
pectine préalablement mélangés.
• 150 g de cassonade
Porter 1 minute à ébullition puis
• 75 g de miel
couler dans un cadre sur 1 cm
• 200 g de farine
d’épaisseur. Stocker en congéla-
• 8 g de poudre à lever
tion avant la découpe.
• 4 g de cannelle en poudre
• 2 g de sel
• 180 g de beurre Fruits d’accompagnement figue
Montage inversé
violette
Bavaroise vanille Poche 1 kg - Code BEF S39320
• 165 g de sucre semoule Dans un moule en forme de gouttière, déposer
• 0,75 L de lait entier une partie de la bavaroise vanille puis l’insert
• 22 g de gélatine feuille à la figue, une couche de bavaroise puis le
• 0,65 L de crème foisonnée biscuit intérieur. Compléter par la bavaroise et
finir avec le sablé breton. Congeler.
Décor Pulvériser le chocolat.
• Chocolat à pistolet Décorer avec le grillagé chocolat
• Figue fraîche et des figues fraîches.
RÉSEAU
recette
Bûchette des tropiques

Recette pour 8 buchettes d’environ 10 cm
Recette élaborée
par Philippe Bertrand
Directeur Chocolate
Academy™ Cacao
Barry - MOF
Chocolatier confiseur
Ingrédients
Pâte sablée
• 155 g de beurre
• 32 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œufs
• ½ gousse de vanille
• 260 g de farine
Crumble aggloméré
(1 plaque 40 x 60 cm)
• 300 g de pâte sablée
• 80 g de Praliné grains
• 50 g de quinoa
• 12 g de poudre de romarin
• 50 g de Pailleté feuilletineTM
• 50 g de beurre de cacao
Mycryo®
• 75 g de Chocolat de
couverture lait AlungaTM
41 %
Insert mangue
passion
• 250 g de purée Préparation
de mangues Pâte sablée Mousse Zéphyr vanille
TM
• 125 g de purée de fruits Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre Bouillir le lait entier avec la ½ gousse de vanille.
de la passion d’amandes. Ajouter les œufs, la ½ gousse de Verser sur le Chocolat blanc ZéphyrTM 34 % fondu
• 87 g de sucre semoule vanille puis la farine. Mélanger pour obtenir une à 35 °C.
• 8 g de pectine NH texture homogène. Abaisser à 2 mm d’épaisseur. Ajouter à 25 °C la crème montée souple 35 % MG.
Cuire à 165 °C. Mouler en moule bûchette. Ajouter l’insert
Mousse Zéphyr
TM
mangue passion. Mettre au congélateur (60 g par
vanille Crumble aggloméré (1 plaque 40 x 60 cm) bûchette).
• 53 g de lait entier Émietter la pâte sablée. Ajouter le Praliné grains,
• ½ gousse de vanille le quinoa, la poudre de romarin, le Pailleté feuil- Glaçage passion
• 267 g de Chocolat blanc letineTM, le beurre de cacao Mycryo® à 34 °C, le Cuire à 103 °C l’eau, le sucre semoule et le si-
ZéphyrTM 34 % Chocolat de couverture lait AlungaTM 41 % fondu rop de glucose. Verser sur le lait concentré sucré,
• 200 g de crème montée à 28 °C. Abaisser à 0,5 cm et congeler. Détailler le Chocolat blanc ZéphyrTM 34 % et la poudre de
souple 35 % MG en rectangles de 10 x 3 cm (40 g par bûchette). vanille.
Ajouter la gélatine poudre 200 Bloom. Hydrater
Glaçage passion Insert mangue passion avec l’eau. Mixer et colorer avec le colorant jaune
• 150 g d’eau Chauffer à 40 °C la purée de mangues et la purée lyposoluble. Réserver au froid pendant 24 heures.
• 300 g de sucre semoule de fruits de la passion. Ajouter le sucre semoule et Utiliser à 30 °C pour glacer les bûchettes.
• 300 g de sirop de glucose la pectine NH. Cuire à 103 °C. Couler en moule in-
• 200 g de lait concentré serts bûchette (26 g par bûchette) (moule Pavoflex
sucré réf IBPFLEX Bûchette). Congeler.
• 300 g de Chocolat blanc
ZéphyrTM 34 % Décorer avec des cubes de mangue nappés de glaçage
• 10 g de poudre de vanille Finitions neutre et une gousse de vanille.
• 10 g de gélatine poudre
200 Bloom Praliné grains Sac 1 kg Code BEF 26420
Pailleté feuilletineTM Boîte 2,5 kg Code BEF 3843
• 60 g d’eau Beurre de cacao Mycryo®
• QS de colorant jaune Chocolat de couverture blanc 34 % cacao Zéphyr Sac 5 kg Code BEF 26420

recette
Macarons
cacahuètes citron yuzu
Recette pour environ 4 plaques de 40 unités
Recette créée et
proposée par
Ramon Morato -
Directeur Créatif
International Cacao
Barry®
Ingrédients
Pâte pour macarons
aux cacahuètes
• 500 g de sucre
• 250 g de cacahuètes
grillées en poudre
• 250 g de poudre
d’amandes crues
frais
• 180 g d’eau
• 500 g de sucre
• 1 c.à.s de cacahuètes
grillées
Ganache Zéphyr™
Caramel
• 250 g de crème liquide
• 25 g de sucre inverti
• 2 g de sel
• 1 gousse de vanille
• 300 g de chocolat
Zéphyr™ Caramel
• 50 g de beurre salé
Préparation
Crème au citron et Pâte pour macarons aux cacahuètes
au yuzu Mélanger le sucre, les cacahuètes grillées en poudre, la poudre d’amandes crues et les blancs d’œufs
• 200 g de jus de citron frais. Réserver. Chauffer jusqu’à 117 °C l’eau et le sucre. Monter en neige les blancs d’œufs. Mélanger
• 50 g de jus de citron les deux mélanges ensembles et dresser. Râper sur les macarons les cacahuètes grillées. Laisser reposer
yuzu entre 20 et 30 minutes, puis enfourner à 160 °C.
• 30 g d’amidon de maïs
• 90 g de sucre Ganache Zéphyr™ Caramel
• 30 g de dextrose Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition la crème liquide, le sucre inverti et le sel. Retirer du feu puis
• 1 g de feuille de gélatine infuser pendant quelques minutes la gousse de vanille. Verser par intervalle le mélange précédent sur le
• 2 g de zeste de citron Chocolat Zéphyr™ Caramel. Lorsque le mélange atteint 35 / 40 °C, émulsionner le beurre salé. Réserver
râpé et utiliser le mélange à température ambiante pour garnir les coques de macarons.
Crème au citron et au yuzu

Mélanger le jus de citron et le jus de citron yuzu. Verser sur l’amidon de maïs. Mélanger à nouveau.
Incorporer le sucre et le dextrose. Chauffer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème à la texture s’ap-
parentant à celle d’une crème pâtissière. Tremper dans l’eau froide la feuille de gélatine. Incorporer la
gélatine dans le mélange précédent. Une fois refroidi, incorporer le zeste de citron râpé.
Dressage
Garnir les macarons de ganache Zéphyr™
Caramel. Déposer au centre une pointe de
crème au citron et au yuzu. Refermer et
réserver. Décorer à votre convenance.
Chocolat de couverture 35 % cacao
ZéphyrTM caramel
Sac 2,5 kg - Code BEF 35897
RÉSEAU
recette
Tarte intense à la vanille

Bourbon, façon cheesecake
Recette pour 5 tartes individuelles de 4,5 cm de hauteur
Recette réalisée
par Julien Perrinet
Ingrédients
Pâte sucrée vanille
• 225 g de beurre AOP
• 45 g de tréhalose en
poudre
• 1,65 g de sel
(torréfiée au four 20
minutes à 150 °C)
• 38 g de poudre de
noisettes
• 38 g d’œufs frais
• 7,5 g d’Extrait de vanille
Bourbon Madagascar
avec graines
Crème au fromage
cuite
• 150 g de cream cheese
• 150 g de fromage blanc
• 50 g de lait
• 50 g de crème UHT 35 %
• 15 g de vin blanc
Sauvignon
• 3,5 g de Gousse de
vanille Bourbon
Madagascar
Crème chantilly
à la vanille Bourbon Préparation
• 250 g de crème UHT Pâte sucrée vanille Crème au fromage cuite (130 g par tarte)
35 % Travailler le beurre en pommade. Ajouter Mélanger tous les ingrédients au mixeur. Lorsque les tartes
• 25 g d’Extrait de vanille le sucre, puis les poudres tamisées en- sont cuites à 80 %, verser le mélange jusqu’à mi-hauteur
Bourbon Madagascar semble. Finir en ajoutant les œufs un par (130 g pour une tarte de 5 cm de haut et de Ø 6 cm).
avec graines un puis l’extrait de vanille avec graines. Finir de cuire à 170 °C pendant 25 à 30 minutes.
Laisser reposer la pâte toute la nuit.
Rouler et mettre en forme. Cuire à 170 °C Crème chantilly à la vanille Bourbon
dans des cercles sur une toile « Silpain® » (60 g par tarte)
pendant 16 à 18 minutes. Monter avec précaution la crème mousseuse sans trop la
serrer et garnir la tarte à froid. Garnir la crème jusqu’à ras-
bord. Bien racler pour avoir un résultat lisse. Saupoudrer
de sucre glace.
Décorer avec une gousse
de vanille en chocolat.
Extrait de vanille Bourbon Madagascar avec graines

Bouteille 1 L Code BEF 18335
Gousse de vanille Bourbon Madagascar
Boîte 1 kg Code BEF 30984

RÉSEAU
recette
Œuf poché à la provençale

façon cocotte (chaud ou froid) Cocotine®
Recette pour 100 personnes
x 100
Verser dans un bac gastro et Avant le service, passer les
• 15 kg de ratatouille à la
réchauffer la ratatouille à la timbales au four pendant 5
provençale cuisinée à
provençale pendant 35 minutes à 180 °C.
l’huile d’olive vierge extra
à 40 minutes. Servir les œufs pochés
3 / 1 d’aucy
Garnir des timbales avec les provençaux façon cocotte Œuf poché en alvéole
• 10 kg de pois chiches Carton 48 pièces - Code BEF 13126
légumes bien chauds. avec une assiette de pois
5 / 1 sultanines
Déposer au centre l’œuf chiches.
• 100 œufs pochés
poché.
• 5 L de crème liquide
Napper l’ensemble de
légère
crème liquide légèrement
assaisonnée.

snacking - restauration
les cerneaux de noix la préparation pour pâte

bargues agro industrie complet novem snacking
Bargues Agro Industrie vous propose sa large gamme Cette préparation pour pâte est la solution idéale
de cerneaux de noix : entiers, invalides et hachés. pour toutes vos réalisations de snacking (fougasses,
Vous pourrez les utiliser en pizzas, pissaladières, focaccias…) !
décor ou en inclusion pour vos
salades, pâtisseries, pains et
charcuteries.
Découvrez également les autres
fruits secs de la gamme : noi-
settes, noix de pécan, amandes,
pignons de pin et pistaches.
Nature ou aromatisée aux herbes de Provence par exemple, son

utilisation polyvalente vous permettra de donner libre cours à
Cerneaux de noix extra moitié noble
Boîte 1,7 kg Code BEF 1453 votre imagination quant à la garniture et à la mise en œuvre.
Cerneaux de noix invalide extra noble
Noix hachée noble
Noix hachée import
Sachet 1 kg Code BEF 4697 Préparation
pour pâte Novem
Snacking
Sac 10 kg
Code BEF 17975
la pâte décorative goût méditerranéen :

des créations personnalisées en un coup de pinceau !
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signée Ulmer Spatz qui leur permet de personnaliser le goût et l’aspect de leurs pains… d’un seul coup de pinceau !
Issue de l’expertise de la marque allemande Ulmer Spatz, partenaire des artisans boulangers depuis plus de 150 ans, la Pâte Décorative
Goût Méditerranéen rencontre un franc succès outre-Rhin. Inédite en France, cette pâte prête à l’emploi à l’ail et aux herbes permet,
en un clin d’œil, d’apporter aux pains et baguettes une saveur ensoleillée ainsi qu’un aspect tigré qui attire spontanément le regard.
un produit de … pour de multiples délicieuses associations !

différenciation… applications Grâce à sa praticité d’utilisation, la Pâte Décorative Goût Méditerranéen
Simple à appliquer sur la La Pâte Décorative Goût donne envie d’agrémenter de multiples recettes. Elle fera ainsi merveille
croûte à l’aide d’un pinceau, Méditerranéen invite l’arti- sur une baguette de tradition française que l’on associera à du fromage
la Pâte Décorative Goût san à diversifier en un tour de chèvre et des figues ou du fromage frais. Elle apportera également un
Méditerranéen est une solu- de main son assortiment supplément d’originalité visuelle et gustative aux allumettes feuilletées ;
tion de qualité premium pour pour mieux séduire ses idéales à l’apéritif, comme aux fleurons destinés à accompagner les plats
donner facilement aux pains clients les plus exigeants. en sauce. L’imagination de l’artisan saura trouver de nombreuses autres
un caractère distinctif, tant Il peut ainsi customiser ses applications à cet ingrédient inspirant !
au niveau esthétique que recettes adaptées à l’apéritif
gustatif. En plus d’un décor comme les fougasses, ainsi
Pâte décorative goût
surprenant et attrayant, elle que les spécialités de son méditerraneen
apporte une saveur unique offre pour le déjeuner : buns, Seau 4 kg
à chacun de vos pains pour bagels, tartines italiennes, Code BEF 40563
les rendre encore plus remar- sandwichs végétariens…
quables enrichit chaque re- L’idéal pour proposer une www.csmbakerysolutions.com
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qui rehausse les arômes et la duits dotés d’un as-
rend d’autant plus addictive. pect et d’une saveur
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véritable invitation à pour-
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la gamme eurial food service & industry

Cubes de bleu iqf
Le cube de bleu est une pâte persillée au lait de vache pasteurisé.
Sa texture est fine et fondante, ferme, non collante.
Son goût piquant, typique du bleu rehausse la saveur de vos plats :

pizzas, salades, sauces, pâtes ou en appareil…
Cubes de bleu
Barquette 750 g
Code BEF S20144
tranches de chèvre affinée
ø 42 mm 7 g iqf
La tranche de chèvre affiné 42 mm présente
une croûte blanche à l’extérieur, une texture
légèrement friable, un parfum et un goût ca-
prin prononcés.
Cet ingrédient fromager est pratique à utiliser

et idéal pour de nombreuses recettes : pizzas,
plats cuisinés, quiches, tartes et tourtes sa-
lées, sandwichs, paninis, salades…
Avec l’IQF, vous avez tout à gagner !

Tranches de chèvre affiné
• Maîtrise du coût portion
Ø 42 mm 7 g IQF
Barquette 500 g • Gain de temps et de matière
Code BEF S13586 • Préservation des caractéristiques organoleptiques
tost’o’chèvre
Le Tost’O’Chèvre est un fromage de chèvre à tartiner au goût typé de chèvre et à la texture
lisse, homogène et fondante en bouche.
Prêt à l’emploi, ce fromage ingrédient est facile d’utilisa-

tion et idéal pour réaliser des sandwichs, des toasts, des
burgers ou encore des canapés.
Travaillé à la cuillère ou au fouet, le Tost’O’Chèvre reste
Fromage tartinable Tost’O’Chèvre lisse et facile à assaisonner avec de nombreux condiments
Barquette 750 g et épices tels que du curry, du tandoori, des herbes fraîches.
Code BEF 24237
conviette doux et demi-sel

Une portion 15 g originale et raffinée de beurre
AOP aux qualités gustatives exceptionnelles,
pensée pour sublimer chaque pause gourmande.
Un format 15 g unique sur le marché, élégant

et original qui fait la différence pour séduire les
professionnels de la restauration.
La Conviette bénéficie de l’Appellation d’Origine
Protégée Charentes-Poitou car elle est fabriquée
Beurre doux AOP Charentes- à partir de crèmes pasteurisées et maturées issues
Poitou La Conviette 15 g de la zone AOP.
Plateau 40 pièces Séduisante, elle se différencie par sa forme de jolie pa-
Code BEF 28314 pillote, aux tons et au graphisme raffinés. Son emballage et
Beurre demi-sel AOP Charentes- sa fermeture préservent toutes ses qualités organoleptiques.
Poitou La Conviette 15 g
Plateau 40 pièces
Code BEF 37187
les tranches eurial food service & industry

tranche de maroilles aop
Fromage à pâte molle à croûte lavée, issu de lait de vache pasteurisé, le Maroilles est une Appellation
d’Origine Protégée (AOP).
Les tranches de Maroilles AOP présentent une pâte souple et onctueuse avec une croûte orangée
homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante. Leur texture est souple à froid, fondante et cré-
Tranche de maroilles AOP meuse à chaud. Elles possèdent une saveur corsée, d’une force agréable et sans outrance.
Boîte 500 g - Code BEF S24636
tranches de raclette
Pâte pressée non cuite issue de lait de vache pasteurisé, affinée pendant 8 semaines minimum.
Les tranches de raclette surgelées présentent une pâte lisse et homogène avec une croûte lavée,
typique de la raclette.
• Leur texture est souple à froid, fondante et onctueuse à chaud.
Tranches de raclette • Leur goût est franc, typique de la raclette.
Boîte 500 g - Code BEF S20143
tranches de mozzarella
La Tranche de mozzarella surgelée, à utiliser à chaud pour réaliser de nombreuses recettes, convient
à tous les types de fours.
Fondant rapidement de manière homogène et dotée d’une texture moelleuse à chaud, la tranche de
mozzarella vous assure un bon pouvoir d’étalement.
Grâce à son pouvoir filant important, elle apporte générosité et
gourmandise à vos préparations.
Tranches de mozzarella Son goût franc et légèrement lacté rehausse la saveur de vos plats
Boîte 500 g - Code BEF S13590 tout en préservant l’arôme des autres ingrédients.
les tranches de fromage entremont professionnel

Rapides et pratiques d’utilisation, les tranches de fromage vous permettent de réaliser une large palette de
recettes chaudes ou froides :
• L’incontournable Emmental Français en croque-monsieur
• Le délicieux Comté AOP pour sublimer vos sandwichs
• Le caractère et l’onctuosité du Morbier AOP
• La raclette pour des sandwichs chauds savoureux
Ces produits multiusages, simples d’utilisation, bénéficient de toute la quali-

té et du savoir-faire des marques Entremont Professionnel et Pays Fromager.
Emmental français spécial burger

10 x 10 cm x 32 tranches
Sachet 480 g Code BEF 30868
Emmental français spécial sandwich
5 x 15 cm x 40 tranches
Comté AOP 29 % MG x 32 tranches
Morbier AOP à chaud ou à froid
x 14 tranches
Barquette 350 g Code BEF 33300
Raclette en tranches
les squeezes boursin®

et la vache qui rit®
Le goût inimitable du Boursin® et de La Vache qui rit® avec une texture onctueuse pour apporter une touche
fromagère gourmande en un tour de main !
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partir la sauce dans un burger,
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colorant, sans arôme artificiel
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mayonnaise
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Sauce au boursin®
Squeeze 770 g Code BEF 41300
Sauce à La Vache qui rit®
Squeeze 770 g Code BEF 41301
le gorgonzola aop cubes les fromages fouettés

Incontournable de la gastronomie italienne, madame loïk de paysan breton
le Gorgonzola est un fromage à pâte persiée, Des fromages au goût frais et savoureux, à la texture
au lait de vache qui a forgé sa réputation de délicatement aérée.
fromage traditionnel d’exception jusqu’à devenir
mondialement connu.
Grâce à ses caractéristiques variées : texture, affinage et goût, il
offre une multitude de possibilités en cuisine.
Multifonctionnel, le Gorgonzola en cubes permet de nombreuses
applications dans des pâtes, sur des pizzas, en salade ou à ra-
jouter dans des sauces…
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tinabilité, une très bonne tenue à l’incorporation et révèlent de
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Gorgonzola AOP cubes Au Bleu Code BEF 39498
Barquette 500 g - Code BEF 31844 Aux Éclats de Noix Code BEF 14484
Crédit photo et stylisme : Virginie Fouquet
RÉSEAU
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et bulgare amora maille®
Les sauces salades Amora riches en goût et à la Les sauces vinaigrettes Maie® ont été spécialement
texture légère et onctueuse, des sauces au yaourt pour choisies pour leur difficulté à être préparées maison.
la sauce Bulgare et au fromage italien agrémentée Ees apporteront une touche originale et tendance à
d’une pointe d’anchois et d’ail pour la sauce Caesar, vos préparations culinaires.
qui relèveront toutes vos salades. • Utilisables à froid, pour assaisonner idée recette
Ses bouteilles à la prise en main idée recette vos salades, mais également à chaud,
en marinade ou en déglaçage
facile sont adaptées à une utili-
• C’est un gain de temps considé-
sation en cuisine ou en salle. De
rable pour les chefs
plus, elle est produite en France !
• Elles se conservent 3 semaines
Sur la table des français depuis
à température ambiante après
1919, AMORA® a su conquérir
ouverture
leur cœur et fait aujourd’hui partie
du patrimoine culinaire français.
Avocat + Thon rouge

+ Chou rouge
Concombre + Feta + Riz blanc nature
+ Sauce à la bulgare + Radis + Concombre
AMORA® + Ciboulette + Vinaigrette sésame soja
Astuce du chef : faites
mariner les dés de thon avec
la vinaigrette la veille
Sauce vinaigrette agrumes
Bouteille 1 L Code BEF 29939
Sauce salade et sandwich Sauce vinaigrette échalote oignon rouge
Bouteille 1 L Bouteille 1 L Code BEF 29946
À la bulgare Code BEF 29947 Sauce sésame soja
Caesar Code BEF 29948 Bouteille 1 L Code BEF 29941
Visuel recette non contractuel
la sauce salade bulgare la california sauce curry

lesieur professionnel lesieur professionnel
Incontournable en restauration, cette sauce a un Délicatement épicée, la sauce California curry relèvera
bel équilibre entre onctuosité et fraîcheur, grâce à toutes vos préparations !
sa base laitière, relevée par un filet de jus de citron.
Fabriquée en France et élaborée à base d’œufs de poules éle-
Fabriquée dans une usine française Lesieur, elle contient de vées en plein air, cette sauce de qualité sublimera toutes les
l’huile de colza française et des œufs de poule élevées en plein solutions snacking que vous souhaitez proposer à vos clients.
air français. Elle nappera toutes vos solutions salades, qu’il Hygiénique et ergonomique, son packa-
s’agisse d’une salade océane ou d’une salade de concombres. ging permet à la fois une bonne prise en
main et une bonne étanchéité grâce à son
Grâce à son format bidon de bouchon « visser / dévisser ».
2,5 litres et à sa pompe adap-
table, le dosage est facilité et
l’utilisateur gagne du temps et
pour vous inspirer,
de la praticité ! découvrez une idée recette
aux accents indiens :
Sauce salade bulgare Galette de sarrasin + Merguez
Bidon 2,5 L - Code BEF 35080 + Houmous + Courgette
+ Piment accompagnés d’une touche
de l’onctueuse sauce California
Sauce curry
California
Flacon 970 ml
Code BEF 15442

RÉSEAU
hellmann’s, l’alternative chez ilou, la gamme vous

au fromage à tartiner fait voyager toute l’année
Produit savoureux à tartiner à base de lait et de le +
Ces sauces sont conditionnées dans un format
squeeze 900 ml maximum ; des bouteilles faites pour
matières grasses végétales, Hemann’s Sandwich les professionnels comme vous.
Delight apporte une texture crémeuse et légère à vos • Sauces du Monde :
sandwichs ou plats à emporter. Andalouse Code BEF 26877
• Facile à tartiner • Sans huile de palme Algérienne Code BEF 26882
• S’utilise à chaud et à froid • Faible en matière grasse Pita Ail Code BEF 30996
Samouraï Code BEF 22119
> pour les plus audacieux.
• Sauces classiques, pour

vos recettes automnales :
Caesar Code BEF 33010
> l’incontournable
Barbecue Code BEF 26871
Curry Code BEF 26881
Classic Burger
savourez-les en wraps et tacos,

Code BEF 22120
en bagels gourmands Il y a toujours une sauce Ilou

!
ou tout simplement sur le pouce
pour vos recettes.
Fromage à tartiner
Hellmann’s Sandwich Delight
Concombre & Aneth
Pot 1,5 kg Code BEF 36923
Nature
Tomates séchées
les dosettes colona karras, saveurs plein sud !

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présentent de nombreux avantages : pâtes, salades, pizzas, sandwichs ..
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• Moins de gaspillage
• Un meilleur contrôle
de la dose consommée
Tomate confite à l’huile Seau 1 kg Code BEF 40296

Tomate cerise à l’huile Seau 1 kg Code BEF 40297
Tomate séchée soleil à l’huile Seau 1 kg Code BEF 40302
Courgette grillée lamelles à l’huile Seau 1 kg Code BEF 40300
Aubergine grillée lamelles à l’huile Seau 1 kg Code BEF 40299
Poivron grillé rouge et jaune Seau 1 kg Code BEF 40298
Quartier artichauts à l’huile Seau 1 kg Code BEF 40301
Filets d’anchois à l’huile Seau 800 g Code BEF 40291
Barbecue Code BEF 26820 à toute étape de votre menu, x

les légumes karras savoureu es !
Samouraï Code BEF 26824
Pitta Kebab Code BEF 26831
Ketchup
Algérienne
Code BEF 26827
Code BEF 26825 ajouteront du peps à vos recett
Mayonnaise Code BEF 26822
Salade Code BEF 26826
Moutarde Code BEF 26823
Sauce pimentée Code BEF 26821

RÉSEAU
les préparations pour sandwichs le cobourg

Depuis plus de 35 ans Le Cobourg élabore de délicieuses préparations pour sandwichs dans leurs ateliers près
d’Anvers en Belgique.
Les ingrédients protéinés (produit de la mer, poulet, viande)
et / ou les bases de légumes sont mélangés avec de savoureuses
sauces préparées avec le plus grand soin ; celles-ci se composent
de fromage frais, yaourt ou mayonnaises légères.
Salade de thon toscane

Un tartinable au goût irrésistible composé de beaux morceaux
de thon enrobés d’une sauce tomatée relevée et agrémentés de
petits oignons et de légumes croquants.
Salade d’œuf
Un délicieux tartinable d’œufs avec une sauce crémeuse et de la
ciboulette fraîche.
idée recette
e
sandwich thon toscan
Garnir le pain sandwich de
mâche ou de feuilles d’épinards.
Ajouter une généreuse portion
de salade de thon toscane.
Terminer avec des petits oi-
gnons et des tomates séchées
Salade de thon piquante Barquette 1,25 kg Code BEF 20985 au soleil.
Salade d’œuf Barquette 1,25 kg Code BEF 40814
les salades de poissons hamal

Hamal propose un large choix d’onctueuses salades de
poisson pour tous les goûts.
Faites découvrir à vos clients ces salades à tartiner avec toutes
sortes de poissons, fruits de mer et / ou crustacés. Idéales en sand-
wich comme en-cas ! Ces délicieuses salades à tartiner raviront
ceux qui aiment le sucré-salé.
Tartinable de crevettes roses

• Idée recette : crevette rose + œuf + citron
De délicieuses crevettes et des petits morceaux d’œufs dans une
succulente sauce.
Salade de surimi au crabe

• Idée recette : surimi + œuf + crabe
Un apéritif délicieux : gaufrettes au guacamole et tartinable de
surimi au crabe pour un apéritif délicieux !
Salade de crevettes roses
Barquette 1 kg Code BEF 24900
Salade de surimi au crabe
Barquette 1 kg Code BEF 24896

RÉSEAU
le saumon fumé de norvège vici la gamme fish & chips

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Sélectionné avec soin, Des produits prêts à l’emploi, faciles et rapides à
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• Fumé à froid au bois de
hêtre
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• DLC 17 jours
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apportent de la nouveauté
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d’une pâte à beignet légère pour une texture crousti-moelleuse
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150-180 g
Carton 5 kg Code BEF S37517
Filet de colin d’Alaska fish and chips
préfrit 180-210 g
Carton 6 kg Code BEF S37519
les œufs brouillés ovoteam

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Chauds ou froids, les œufs durs écalés sont idéals pour
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Plaque 40 pièces Code BEF 38070
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blanc et jaunes bio
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dans votre créativité.
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Bidon 1 kg Code BEF 38071
Blanc d’œuf liquide pasteurisé bio
Jaune d’œuf liquide pasteurisé bio
RÉSEAU
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préparations. un sandwich, superposée dans un bagel ou bien encore en chif-
fonnade dans une salade.
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ront vos recettes de risotto, volaille, poisson... les + du pastrami jean routhiau
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pains, ficelles, fougasses... • Visuel qualitatif avec croûte
d’épices
• Forme anatomique après découpe
Découvrez également les
très bonne tenue de la tranche,
autres ingrédients charcu-
même roulée, chiffonnée
tiers de la gamme Aoste
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chorizo, allumettes de jambon
sec, pétales de jambon sec...
Chorizo en cubes
Barquette 500 g
Code BEF 32029
Émincés de pastrami de bœuf IQF

Sachet 1 kg Code BEF S34875
Émincés de pastrami
à la new-yorkaise
Pastrami à la new yorkaise
en tranches
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RÉSEAU
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par le réseau
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RÉSEAU
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Bidon 2 L Code BEF 18866 Bidon 2 L Code BEF 18865 Bidon 2 L Code BEF 18863
Calvados modifié sel et poivre 40 % vol. Madère modifié sel et poivre 17 % vol. Rhum modifié sel et poivre 40 % vol.
Bouteille PET 1 L Code BEF 1914 Bouteille PET 1 L Code BEF 1918 Bidon 2 L Code BEF 18868

RÉSEAU
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Construite en contact étroit et permanent avec les profession-
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répondre aux particularités et aux besoins de chaque intervenant
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tenue en simple et double cuisson
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mélanger à la sauce
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Aiguillettes de poulet normande Mezze penne rigate n°70
Poche 2 kg Code BEF S37361 Sachet 5 kg Code BEF 29573
Blanquette de veau Tagliatelle Emiliane
Poche 2,16 kg Code BEF S37362 Sachet 1 kg Code BEF 29582
Tajine de poulet citronné aux olives et poivrons Pesto Genovese
Poche 2,72 kg Code BEF S38205 Poche 500 g Code BEF 29585
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• Knorr Mise en place Curry : conçue avec des produits de qualité
qui restituent le bouquet aromatique des épices
• Knorr Mise en place Pesto : l’intensité des herbes toute l’année
• Knorr Mise en place Pesto Rouge : un véritable concentré de
saveurs
• Knorr Garde d’Or Sauce béchamel : une sauce prête à l’emploi
élaborée par des Chefs pour des Chefs !
Knorr Mise en place Aneth

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Frites SureCrisp 9 / 9 Sachet 2,5 kg Code BEF S40602 Knorr Mise en place Curry
Frites SureCrisp 6 / 6 skin on Sachet 2,5 kg Code BEF S40603 Pot 340 g Code BEF 30009
Frites SureCrisp 9 / 9 skin on Sachet 2,5 kg Code BEF S40604 Knorr Mise en place Pesto
Frites SureCrisp crinkle Sachet 2,5 kg Code BEF S40605 Pot 340 g Code BEF 30013
Knorr Mise en place Pesto Rouge
Pot 340 g Code BEF 30014
Knorr Garde d’Or Sauce béchamel
Brique 1 L Code BEF 30040

les feuilletés salés le bichon

Aussi gourmandes que variées, toutes ces recettes combleront vos papies.
recettes
n au poisson
mangeons vite mais mangeons bo Feuilleté saumon-oseille 140 g
Feuilleté saumon-poireaux 200 g
recettes
à la viande
Feuilleté merguez 150 g
Feuilleté merguez halal 150 g
Feuilleté saucisse de volaille halal 150 g
Feuilleté à la viande de porc 110 g
Feuilleté viande de porc 200 g
Panier jambon-fromage 120 g
Feuilleté jambon-fromage 150 g
recettes au fromage
Feuilleté comté 110 g Feuilleté roquefort 110 g
Feuilleté comté 200 g Feuilleté crottin de chavignol 120 g
les confitures bonne maman

Le savoir-faire fruitier au service de votre savoir-faire boulanger !
Valorisez toute votre offre de pains en propo-
sant à vos clients cette marque de confiture
iconique qui porte une attention infinie à cha-
cune de ses recettes : de la sélection des meil-
leurs ingrédients jusqu’à leur préparation au
plus proche du fait maison.
proposez une formule

petit déjeuner pour
dynamiser votre offre.
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à coup sûr développer l’achat d’impulsion dans
vos points de vente !
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Confiture abricots Pot 30 g Code BEF 30541
Confiture framboises Pot 30 g Code BEF 30545
RÉSEAU
tropico®fait son grand retour

Marque emblématique des années 80, Tropico fait son
grand retour en modernisant son univers emblématique
et en proposant de nouvees saveurs pour le plus grand
plaisir de ses nombreux fans transgénérationnels.
Tropico revient avec ses deux recettes
iconiques à succès : Tropico Original ;
au bon goût d’orange et d’ananas ainsi
que Tropico Tropical ; au délicieux goût
de cocktails de fruits tropicaux.
Tropico Pomme fruits rouges est la

nouveauté de Tropico, c’est une bois-
son rafraîchissante au bon goût de
pomme et de fruits rouges pour une
recette haute en couleur.
Au travers de True Colors (*Révèle tes

vraies couleurs), Tropico célèbre la di-
versité en invitant les adolescents à
afficher leurs vraies couleurs et leurs
vraies personnalités tout en continuant
à séduire les parents qui, à travers les
recettes savoureuses, authentiques et
fruitées redécouvrent la boisson de
leur jeunesse.
miko café service, une offre pour la revente en boutique

Une gamme idéale pour la revente en
commerce de proximité, dans votre boutique !
« matin réveil »
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soit un plaisir, retrouvez chaque matin son goût
unique et généreux
« dégustation »
100 % Arabica : suave et raffiné avec une pointe légè-
rement acidulée…
Paquet souple à valve

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server tout l’arôme de
votre café !
Café moulu Matin Réveil

Paquet 250 g Code BEF 40952
Café moulu Dégustation
Paquet 250 g Code BEF 40951

petit matériel - emballage - hygiène
les boîtes bûche thiolat

Cette année, deux décors exclusifs pour tous les gourmands !
NOUVEAUX
DÉCORS
sucres d’orge
village enneigé
Collection exclusive
BACK EUROP F
RANCE
Colle
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que vous choisissiez la boîteigé,

Vous êtes adepte de la qualité 100 % Thiolat ?
• Carton de qualité supérieur
sucres d’orge ou village enne • Résistance au stockage au froid
les fêtes seront conviviales • Possibilité d’empilage
et chaleureuses ; • Système de fermeture frontale
• Réserve de vernis pour inscrire le nom du client
un vrai moment de partages s !
gourmands et de plaisirs simple
Découvrez les nouveaux décors des boîtes haut de gamme Thiolat :
des décors soignés dans la tradition de Noël ; vernis brillant et décor
intérieur pour renforcer l’effet écrin et être sûr de régaler vos clients.
Boîtes à bûche et semelles disponibles en tailles :

15 / 20 / 25 / 30 / 35 / 40 / 45 / 50 / 60 cm
épiphanie
Cette année vous pourrez retrouver votre sac galette M. Roi et sa couronne
assortie pour une offre épiphanie festive !
Tailles disponibles (soufflet 3 cm)

disponible en kraft blanchi et ingraissable :
23 x 29 cm / 26 x 32 cm / 30 x 36 cm / 36 x 42 cm
collection noël- épiphanie gault & frémont

boîtes à bûche « nuit de fête » sacs à galette
« délice des rois »
Collection exclusive
BACK EUROP F
RANCE
Colle
ction exclusive
• Disponibles en 4 formats
• Ingraissable
• Graphisme spécifique
BACK EUROP FRANCE
• Disponible en 8 formats : • Poignée rigide
de la taille 16 à la taille 60
• Vernis sélectif brillant
• Encoche carte de visite
• Forme elliptique
• Nouveau système de verrouillage
• Carton haute rigidité
les moules de cuisson nordia tendance snacking aluplast

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assortiment de caissettes cuisin
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Variez les plaisirs avec les embaages en carton
couleurs pour 3 utilisation kraft brun Aluplast.
• Cuisson de recettes sucrées
• Cuisson de recettes salées
• Présentation de pots à sauces
Assortiment de caissettes cuisine en papier écru, avec fond couleur et film

ingraissable - Ø fond 38 mm x H 30 mm : fuchsia - verte - écrue - jaune - rouge
Paquet 250 pièces - Code BEF 39733
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cuisson et au transport. tants au gras et au liquide, ils vont vite
devenir incontournables.
Boîte burger 120 x 116 x 70 mm kraft brun
Sachet 100 pièces - Code BEF 39087
Boîte burger 155 x 100 x 70 mm kraft brun
Cornet frite 90 x 132 x 130 mm kraft brun
Pot wrap brun
Moule Easy Bake noir avec film ingraissable fond Sachet 50 pièces - Code BEF 38047
140 x 100 x 40 mm Serviettes blanches 30 x 30 mm 1 pli
Paquet 30 pièces - Code BEF 39734 Sachet 500 pièces - Code BEF 38042
RÉSEAU
boîtes « after work » thiolat

La sélection de boîtes « After work » ; pour s’adapter facilement aux nouvees demandes consommateurs :
« Déjeuner ou fin de journée, trouver chez son boulanger de quoi se restaurer en toute simplicité ».
la boîte garden NOUVEAUTÉ

PRODUIT
Parfaitement adaptée aux salades ou préparations chaudes.
Son excellente étanchéité et la fermeture 8 clips garantissent un

emballage parfaitement sûr pour le transport.
La boîte Garden est parfaitement empilable pour préparer son

comptoir. Elle est adaptée à tous types de préparations à propo-
ser à vos clients. Son fond micro-ondable répond bien au besoin
de praticité du consommateur.
Boîte salade Garden 850 ml Carton 160 pièces Code BEF 41531
Boîte salade Garden 1200 ml Carton 160 pièces Code BEF 41532
la gamme kraft
NOUVEAUTÉ Une version très tendance et très naturelle de la boîte
PRODUIT pâtissière.
Idéale pour les offres sucrées et salées : tartes, quiches,

tartines…
13 formats (hauteur 5 cm ou 8 cm et boîtes poignées), de
l’individuel au « familial », faciles à emporter.
La gamme est fabriquée à partir de carton pure pâte vierge,
elle est biodégradable et recyclable.
Boîte kraft - Paquet 50 pièces :

18 x 18 x 5 cm Code BEF 41655
20 x 20 x 5 cm Code BEF 41656
23 x 23 x 5 cm Code BEF 41657
26 x 26 x 5 cm Code BEF 41658
29 x 29 x 5 cm Code BEF 41659
18 x 18 x 8 cm Code BEF 41660
20 x 20 x 8 cm Code BEF 41661
22 x 22 x 8 cm Code BEF 41662
25 x 25 x 8 cm Code BEF 41663
28 x 28 x 8 cm Code BEF 41664
Boîte poignée 10,5 x 10,5 x 6 cm Code BEF 41665
Boîte poignée 17 x 10 x 6 cm Code BEF 41666
Boîte poignée 17 x 15 x 5,5 cm Code BEF 41667
is
la boîte gratin avec barquette bo NOUVEAUTÉ
Le produit idéal pour développer son offre de gratin. PRODUIT
Découvrez une autre offre pour répondre là aussi aux besoins de nouveaux
types de consommation.
La boîte gratin version individuelle est composée de la barquette cuis-
son bois avec papier cuisson et de la boîte de transport ; un pack
complet, prêt à l’emploi !
La boîte gratin est fabriquée en carton tout bois, kraft FSC, l’in-
térieur est résistant aux graisses et à l’humidité, la fenêtre est
perforée pour permettre l’évacuation de la buée et de la chaleur,
elle offre une sécurité parfaite et une grande visibilité produit pour
permettre une préparation anticipée pour les artisans.

« bago » coton bio mb pack

Une solution de transport éco-responsable, réutilisable et fonctionnee !
Fabriqués en coton biologique, un « matériau
d’avenir » en matière d’emballage souple, les NOUVEAUTÉ
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d’inscrire l’ensemble de votre offre dans une
PRODUIT
démarche durable.
Sacs de transport en coton issus de l’agricultu-

re biologique avec une cordelette de fermeture
pour une meilleure conservation du pain.
• 3 formats différents réutilisables neutres ou

avec décor
• Fabriqués à partir de matériaux renouvelables.
• Lavage à 40 °C
Sacs à pain coupé bago coton naturel biologique

Paquet 50 sacs
260 x 400 mm / taille S / Code BEF 41616
Cordelette verte
310 x 360 mm / taille M / Code BEF 41617
Cordelette naturelle
260 x 620 mm / taille L / Code BEF 41618
Cordelette rouge
Sacs à pain coupé bago coton naturel biologique certifié

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Michard Pays de Loire S.A.S. 72 Solesmes 02 43 55 11 70 02 43 62 28 78
Patilabo S.A.R.L. 87 Limoges 05 55 37 33 85 05 55 37 66 84
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