N° 454 - Journal Du Pâtissier

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2019 • 42e année • 8,50 e
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J o u r i n te r
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© L oduction
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REPORTAGES P.12 à 26 RECETTES P.37 à 67 ENTRETIEN AVEC P.74 à 77

BACHELOR PÂTISSERIE, 26 RECETTES, LA CHEF PÂTISSIÈRE
LA MAISON D’À CÔTÉ, 2 PAS À PAS CLAIRE HEITZLER
CLÉMENT MARILLER, SPÉCIAL CHOCOLAT
454
GAËTAN FIARD
REPORTAGES P.12 à 26 RECETTES P.37 à 67 ENTRETIEN AVEC P.74 à 77
BACHELOR PÂTISSERIE, 26 RECETTES, LA CHEF PÂTISSIÈRE
LA MAISON D’À CÔTÉ, 2 PAS À PAS CLAIRE HEITZLER
454
GAËTAN FIARD
JDP 454.indd 1 04/09/2019 10:22
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

Dans 20 septembre - 20 octobre 2019 • 42e année • 8,50 e
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de co st à ACTUALITÉS
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d’orig rants
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nature e 6-8 L'actualité des maisons
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10 Le Trophée International de la Pâtisserie
Française 2019
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REPORTAGE 78-80 De tout, un peu
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â t i ss â t i ss MARILLER REPORTAGES
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LES SAVEURS
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12-14 ENSP et Ducasse Éducation :
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Bachelor de la Pâtisserie Française :
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une première promotion,
20-23
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sous le signe de la passion
J o t 37-72
J o t
16-18 Mariller Les Saveurs à Lyon :
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REPORTAGE
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© L oduction
Farandole de tartes longues, au gré
RECETTES CENTRALES des envies de Clément Mariller
Présente LA MAISON 20-23 Le bonheur doublement étoilé
Lilian Bonnefoi
Chef Pâtissier à Antibes,
SPÉCIAL D'À CÔTÉ, de La Maison d'à Côté
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Restaurant de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc RECETTES
CHOCOLAT
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24-26 Gaëtan Fiard : Chef Pâtissier exécutif
et boutiques Lilian Bonnefoi.
2 ÉTOILES MICHELIN
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SPÉCIAL CHOCOLAT
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Originaire de Roanne, Lilian Bonnefoi trouve sa vocation dès l’adolescence en
s’orientant vers un CAP de pâtisserie qui le révèle volontaire, créatif et déterminé. de Terre Blanche
74-77
Brevet de maîtrise en poche, il intègre la brigade Troisgros en 1990 comme chef de
partie, puis sous-chef pâtissier, jusqu’en 1992. Cette expérience unique lui ouvre
Entretien avec Claire Heitzler

les yeux sur le monde, il voyage jusqu’aux Etats-Unis, puis décroche la direction
du service pâtisserie du prestigieux Hôtel Guanahany, à Saint-Barthélémy. Sa LES RECETTES
rencontre avec Arnaud Poëtte, chef exécutif de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, en 1995,
DE NOS CHEFS
82-84
marque un tournant dans sa carrière et le début d’une grande complicité. Sacré
Meilleur Chef Pâtissier de la Côte d’Azur en Janvier 2008, Lilian Bonnefoi a le talent
lacier 1891 : Le rêve devenu réalité

G
de toujours repousser les limites établies pour magnifier le sucre tel un sculpteur, Tarte pomme de pin
faire rimer matières et couleurs tel un poète, inventer de nouveaux accords et L'Agathe Tarte chocolat-caramel-pécan chocolat-myrtille
par Azzedine Seddar, par Nicolas Botomisy, Saint-Véran La Fleur d’Ava par Damien Gendron,
réveiller des souvenirs gustatifs de l’enfance. Malgré d’exigeantes responsabilités au Chef Pâtissier recherche Chef Pâtissier consultant par Laurent Degas, par Stevens Sitruk, Responsable R&D,
sein de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, où il dirige une brigade de quatorze pâtissiers, un et développement international, Pâtisserie Au Chardon Bleu, Chef Pâtissier adjoint Potel Pâtisserie Potel et Chabot,
Grenoble (Isère) p. 40 et Chabot, Paris p. 41 Paris p. 42
pour Stéphane Raymond-Bernardé
24-26
chocolatier et trois boulangers, Lilian Bonnefoi reste un adepte de la figuration libre Potel et Chabot, Paris p. 38 New Jersey, USA p. 39
et un formidable réservoir à idées comme il le prouve jour après jour notamment avec
l’ouverture de ses deux boutiques à Antibes en 2015 et 2018.
Le Chocolat coriandre Chocolat glacé Profiterole vanille-carambar® Tarte gourmande

par Dominique Costa, à la citronnelle par Desty Brami, par Nicolas Masson, Tarte au chocolat
Sa recette : Tartelette chocolat passion

ARTISTIQUE
Chef Pâtissier The Peninsula par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier exécutif Royal au chocolat Chef Pâtissier restaurant par Benoît Dubois,
Paris, et ses Sous-Chefs Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières, par Julien Rives Torrens, La Gourmandière 1 étoile Reponsable production
À LA CARTE
Léandre Vivier Waldorf Astoria Versailles - Ferrières-en-Brie Chef Pâtissier Hyatt Regency Michelin à Vannes Pâtisserie Chapuis
et Nicolas Trémolière p. 43 Trianon Palace p. 44 (Seine-et-Marne) p. 45 Paris Étoile p. 46 (Morbihan) p. 47 à Falaise (Calvados) p. 48
L'Émotion à votre image

Recette pour 100 tartelettes.
86-92 L'agenda des concours

GAËTAN FIARD
1. Fond de tartelette chocolat : 100 pièces 4. Biscuit chocolat sans farine
150 g Blancs d’œufs Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Le Chocolat Baumanière Chocolat Laguna, Entremets 100 % chocolat
Chocolat origine Ouganda par Brandon Dehan, caramel fumé au cacao par Pol Bertholet,
150 g Sucre semoule Ajouter délicatement les jaunes puis le cacao Choco-coco par Alexandre Mornet, Chef Pâtissier L'Oustau par Cédric Perret, Formateur Chef Pâtissier, La Tablette
100 g Jaunes d’œufs tamisé. Étaler en plaque sur silpat et cuire par Sandrine Baumann-Hautin, Chef Pâtissier La Maison de Baumanière, Chef Pâtissier Hôtel Le Clair Gastronomicom International par Jimmy Mornet,
Chef Pâtissière Cacao Barry d'à Côté, Montlivault Les Baux-de-Provence de Plume, Grignan Culinary Academy, Chef Pâtissier exécutif Park
50 g Cacao poudre à 170°C environ 7 minutes. Congeler pour France p. 49 (Loir-et-Cher) p. 50 (Bouches-du-Rhône) p. 51 (Drôme) p. 52 Agde (Hérault) p. 53 Hyatt Paris-Vendôme p. 54
RESORT TERRE BLANCHE

décoller.
2. Ganache montée Bahibé
225 g
25 g
Crème (1)
Sucre inverti
Faire bouillir la crème (1) avec le glucose et le
sucre inverti, émulsionner avec le chocolat
RECETTES

25 g Glucose au lait. Ajouter la crème (2) restante tout en
37-63 Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat

200 g Chocolat Bahibé mixant. Refroidir une nuit, monter légèrement Choco brossé Le Sauvage

480 g Crème (2) et pocher des rosaces sur silpat puis congeler. Montage par Nicolas Wikart, Merveilleux au chocolat Entremets choco-vanille Le Piccoti par Sébastien Lesage,
Venez découvrir notre collection d’outils ludiques et incroyables

Le Créquillon Chef Pâtissier pour par Kévin Bézier, par Nicolas Forgeas, par Rémi Chapuis, Pâtisserie Chocolaterie
Pulvériser les rosaces de flocage lait et par Pierre Thorez, la maison Au Blé d’Or Chef Pâtissier Baisers Pâtissier maison Bourgeais, Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage Annemasse
conserver en congélation. Dans un fond de tartelette, garnir environ 5 g de gelée passion, ajouter un disque de Au Pavé des Flandres, à Noisy-le-Grand Sucrés, Boutique Biarritz (Pyrénées- Chapuis à Falaise (Haute-Savoie)
64-65 Pas à pas Pâtisserie

biscuit chocolat puis une rosace de ganache montée. Lille (Nord) p. 55 (Seine-Saint-Denis) p. 56 Tholoniat, Paris p. 57 Atlantiques) p. 58 (Calvados) p. 59 et Genève, Suisse p. 60
mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. LES RECETTES

PAS À PAS

66-67 Pas à pas Confiserie
Créez des univers joyeux et enchantés pour tous les petits et grands gourmands,
74-77
3. Gelée passion Saona
200 g Fruit’Purée Fruit de la

passion Capfruit
Chauffer Fruit’Purée Fruit de la passion à
50°C, ajouter la pectine mélangée au sucre
par Jonathan Chauve,
Chef formateur École
Nationale Supérieure La Jack Cake chocolat
par Richard Hawke,
Chocolat caramel
par Sébastien Serveau,
Nougatine cacao
par Sébastien Serveau,
68-72 Recettes de nos fournisseurs
de Pâtisserie Ducasse & par Clément Mariller, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
façonnez des montages chocolat époustouflants et des entremets étincelants.

30 g Sucre semoule semoule et porter à ébullition. Mixer. Thuriès, Yssingeaux Pâtisserie Mariller Chef Pâtissier, consultant consultant
(Haute-Loire) p. 61 Lyon VIe p. 62 consultant p. 63 international p. 64-65 international p. 66-67

8g Pectine NH Stocker en poches.
LES RECETTES
Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. DE NOS
FOURNISSEURS Entremets tropical
par Franck Michel,
ENTRETIEN AVEC
M.O.F. Pâtissier en 2004. Tourbillon caramel- Ganache à la mandarine
DOSSIER
Champion du monde de noisettes-agrumes par Davide Comaschi, Tarte fondante
Pâtisserie en 2006. par Yann Brys, Gianduja Intenso & café Gagnant des World au chocolat noir
par Keith Hurdman,
CLAIRE
Meilleur Ouvrier Chocolate Masters™ 2013 par Camille Lesecq,

Compte de nombreux prix sur
le plan international p. 68 de France p. 68 Corporate Pastry Chef p. 69 à Paris p. 69 Maître Pâtissier p. 70
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La recherche des terroirs les plus adaptés, et la sélection rigoureuse des meilleures variétés, permet à Capfruit de vous
proposer une purée de fruit de la passion parfaitement équilibrée. Issue de l’assemblage de deux origines, Equateur et
28-30 Nouveautés des fournisseurs
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Vietnam, Fruit’Purée Fruit de la passion marie subtilement acidité et douceur florale pour une combinaison aux qualités L'Oblon
32-34 Leurs pâtisserie signature au chocolat

organoleptiques exceptionnelles. La purée est transformée sans sucres ajoutés autres que ceux naturellement présents Nuage vanillé
par David Briand, Thanksgiving
Pâtissier formateur à l’École par Stéphane Klein,

dans le fruit. par Yann Brys, Valrhona & Meilleur Ouvrier Tentation Atelier des Arts du Sucre,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier- par Sophie Spannagel, Belfort (Territoire
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94-96 L'actualité des fournisseurs
Numéro 454 • Septembre - Octobre 2019 37
PRATIQUE
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98-99 Technologie de la glace : Glace chocolat
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À PROPOS
C’est la rentrée ! Amis et collègues du sucré

Pour mieux affronter l’automne-hiver, nous vous proposons 26 recettes
et deux « pas à pas » dans un cahier central spécial chocolat. Ce numéro C’est la rentrée ! La rentrée scolaire, politique, des services,
vous apprendra tout aussi des desserts signature chocolat d’une douzaine etc. Finies les vacances, même si, pour certains, c’est
de pâtissiers célèbres. maintenant les vacances (eh oui ! certains travaillent
Meilleure Apprentie Pâtissière d’Alsace 1998, Claire Heitzler a fait l’été…). La saison estivale a vu de nombreux touristes sur
ses classes chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg, avant un parcours tout le territoire, de la mer à la montagne en passant par
professionnel marqué par Michel Troisgros, Georges Blanc, Jean- le Centre ; la France est vraiment un beau pays, prisé pour
Paul Abadie, Alain Ducasse à Tokyo, Dubaï, l’hôtel Ritz, le restaurant la diversité de ses paysages et de ses cultures. La preuve :
Dix ans de concours,

Lasserre où elle a lancé sa légendaire Séquence sucrée, la maison sept personnes ont privatisé trois villes et leurs alentours
Ladurée où elle a été en charge de la Création pendant deux ans.
dans le Pays basque. Quand le monde irréel de certains
Aujourd'hui à la tête de sa propre société de conseil et formation,
elle nous dit tout sur quatre pages. dépasse la réalité des autres, on ne peut plus parler
Une première étoile Michelin en 2015, et la deuxième en janvier dernier.
Entre Blois et Chambord, La Maison d'à Côté respire le bonheur tout
comme la carte des desserts d’Alexandre Mornet, 28 ans, qui en est
de respect… mais parlons d’autre chose.
La formation, par exemple. C’est donc la rentrée des
classes pour les élèves, mais aussi pour ceux qui sou-
deux passions réunies.
Pierre Mirgalet
le Chef Pâtissier depuis 2017. haitent évoluer, se perfectionner, connaître de nouvelles
Président de la Confédération
Voilà un an, Clément Mariller a ouvert une boutique consacrée techniques, tendances, échanges avec d’autres profes-
Nationale des Artisans Pâtissiers,
uniquement aux tartes, à la fois gourmandes et élégantes. Un concept sionnels. Les employés doivent le faire, mais aussi les chefs Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
de boutique monoproduit qui plaît à une vaste clientèle lyonnaise d’entreprise. Il existe des écoles performantes en France, Traiteurs de France.
au point qu'il envisage d’en dupliquer l’idée. où vous pourrez trouver les formations que vous souhaitez
Depuis février dernier, Gaëtan Fiard, 30 ans, est le Chef Pâtissier du dans tous les domaines. Il est nécessaire dans une carrière
resort de Terre Blanche 5 étoiles. Le champion du Mondial des Arts de se tenir informé d’une part, mais aussi de se remettre à niveau. Je pense pour ma part que,
Sucrés 2014 – en binôme avec Johanna Le Pape – y développe une comme pour le business, nous ne devons pas attendre le client dans nos boutiques mais aller vers
pâtisserie légère et goûteuse. lui. Il en est de même pour la formation : n’attendez pas qu’elle vienne, à vous d’aller la chercher.
Stéphane Raymond-Bernardé, ancien coprésident de la maison Les écoles, Olivier Bajard, Bellouet Conseil, Stéphane Glacier, ENSP, Lenôtre, Jean-Christophe
Dalloyau, a réalisé son rêve en créant Glacier 1891. Cette nouvelle Vitte, se renouvellent sans cesse et proposent des programmes de grande qualité, animés
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adresse dans le IXe arrondissement parisien propose 14 parfums par de très bons professionnels. Allez-y ! Nous avons résolu les problèmes de prise en charge
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de glaces artisanales, sorbets maison et déclinaisons pâtissières,
des salariés et chefs d’entreprise, qui n’étaient pas de notre fait mais bien de celui de l’État, qui
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sur place ou à emporter, mais aussi du salé au déjeuner, sur 200 m2.
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avait décidé de changer les règles (en oubliant la réalité du terrain…). Entre nous, pour ceux qui
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N’oubliez pas, nous serons du 30 octobre au 1er novembre Porte ne savent pas à quoi sert une Confédération, heureusement qu’il y en a une, présente et active
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de Versailles à Paris, au Salon du chocolat où vous retrouverez
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la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers sur le terrain ! Encore une fois, adhérer, c’est se donner les moyens d’intervenir. Or, croyez-moi,
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Confiseurs Traiteurs et Le Journal du Pâtissier sur l’espace du Trophée de nous allons avoir besoin d’agir ! Alors, agir ou subir ? Pensez-y…
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« Si le passé nous fait rêver, et l’avenir espérer, le présent nous demande d’agir. » Anne Barratin
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la Pâtisserie Française pour les amateurs, et pour la première édition
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du Trophée International de la Pâtisserie Française avec des candidats
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professionnels du Japon, de Belgique et de France entre autres.
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Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
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Enfin, un dernier conseil : ne ratez pas, le mois prochain, notre numéro
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Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
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spécial bûches plein de surprises.
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31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
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Franck Lacroix Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
L o n © L oduction
Rédacteur en chef contact@confederationdelapatisserie.com
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N’oubliez pas ! duc t i
Notchup P2019044 - LCHF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré Crédit photo : Roberto Frankenberg - Laurent Fau
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Paris Expo Porte de Versailles, Pavillon 5.2,
Nantes, Parc des expositions, du 20 au 23 octobre
SERBOTEL, le Salon des métiers de bouche,
de l’hôtellerie et de la restauration du Grand
Ouest, avec 500 exposants et cette année
un nouveau plateau consacré entièrement
Paris Expo Porte de Versailles, Pavillon 4, du 1er au 3 novembre
LE TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
2019 se déroule au sein du Salon du chocolat de Paris. La France
sera représentée par Dorian Zonca, lauréat 2018 de l’édition
française. Le nombre des candidats est limité à six ; chaque candidat
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dimanche 22 et lundi 23 septembre de 9 h 30 à 18 h 30 à la Pâtisserie (cf. Agenda des concours, p 86-92). sera accompagné par un coach professionnel de la Pâtisserie.
Au programme des trois jours de compétition, la réalisation
GOURMET SELECTION, 10e édition du Salon des Info : www.serbotel.com de babas individuels et 6 personnes, de 2 gâteaux de voyage,
professionnels de l’épicerie fine. Chaque année, chocolat et chocolat et fruits, de 3 paris-brest pralinés
350 exposants de produits gastronomiques et gourmands, et de 18 petits gâteaux individuels au chocolat.
de vins et spiritueux, d’accessoires quotidiens et festifs. Info : Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers
L’occasion de valoriser les savoir-faire des artisans français Paris, Grand Palais, jeudi 24 octobre 31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret Cedex
et européens qui trouvent une place de choix dans les E-mail : contact@confederationdelapatisserie.com
Soirée « Le chocolat dans son Palais » autour
établissements haut de gamme partout dans le monde. Tél. : +33 (0)1 40 89 96 70
d’une rétrospective des plus belles robes en
Info : www.salon-gourmet-selection.com chocolat réalisées ces deux dernières décennies
Épreuve Cuisine Épreuve Pâtisserie

au Salon du chocolat. Une occasion également
pour l’agence Event International, organisatrice Paris, Grand Palais, les 15, 16 et 17 novembre
du salon, de sélectionner des artistes
Gare de Rennes, lundi 7 octobre contemporains de renom qui donneront leur vision 1er FESTIVAL DU BIEN-MANGER ou « Rungis » à Paris,
CONCOURS DU MEILLEUR FAR BRETON AUX PRUNEAUX, de la matière chocolat dans des œuvres inédites. avec plus de 120 exposants.
sous la présidence de sous la présidence de
organisé par la Fédération régionale des Pâtissiers Info : www.salon-du-chocolat.com
de Bretagne, et ouvert aux artisans des quatre Yannick Alléno Christophe Felder
départements bretons.
Info : inscription au 02 96 76 27 18
Paris Expo Porte de Versailles, du samedi 11 au mardi 14 janvier 2020 Chef multi-étoilé MICHELIN Chef Pâtissier
Paris Expo Porte de Versailles, EUROPAIN, un nouveau lieu pour le Salon de la boulangerie-
E-mail : bidault@crm-bretagne.fr
du 30 octobre au 3 novembre pâtisserie qui rejoint la Porte de Versailles avec 500 exposants
et marques. Nouveau, « La boulangerie du futur », un concept
25e SALON DU CHOCOLAT sur 20 000 m², coproduit avec Le Cordon Bleu de production, restauration
France, du 7 au 13 octobre avec la soirée inaugurale le mardi 29 octobre. et vente. La « Scène Boulangerie & Snacking » avec démos,
La Pâtisserie sera mise à l’honneur dans et la « Scène du sucré » avec démos. Et toujours le Mondial des
30e SEMAINE DU GOÛT, avec ses Leçons de Goût dans un espace dédié de 2 500 m² d’animations Arts Sucrés et la Coupe du Monde de la Boulangerie. Ajoutez un
les écoles, ses chefs sur les campus étudiants. et de dégustations, et dans le premier « salon « Forum Europain » plus expert et visionnaire, et des rendez-vous
Les 11 et 12 octobre, Foodies Connexion évoquera
l’alimentation d’aujourd’hui et de demain à travers
de thé éphémère » avec chaque jour un palace. business organisés sur mesure, avec visites guidées d’entreprises. Choisissez votre épreuve et créez vos recettes :
Info : www.europain.com
conférences et ateliers.
Enfin, le très attendu Trophée International
de la Pâtisserie Française y sera organisé
Crème & Végétaux en Entrée / Cotriade en Plat pour la CUISINE
Info : www.legout.com par la Confédération Nationale des Artisans St Honoré en deux versions : Boutique et À l’assiette pour la PÂTISSERIE
Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France et Le Journal du Pâtissier. LA VERSION ÉLECTRONIQUE ACTUALITÉ DES MAISONS
À la Mère de Famille signe

son Renne Mère
2 Pascal Caffet, un automne
marron-cassis
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
• Finale le 18 novembre 2019 - Ecole Ferrandi - Paris.

DU JOURNAL DU PÂTISSIER
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
La Mutinerie
Les professionnels sont déjà sélectionnés, mais

d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Chartres, Chartrexpo, du 11 au 14 octobre

Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
LE JOURNAL
CHOCOLATIER
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
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2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
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sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff
propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40 e année
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
• 1er Prix Cuisine : un voyage à Dubaï d’une valeur de 7 000 €

lantes dans le fond de tarte.
PATISSIER
fête Halloween avec
est consultable par tous nos abonnés

succès au Japon Le César de Café Pouchkine
DU
3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
5
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
les amateurs peuvent concourir autour de la

2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR
LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
PATISSIER
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la
réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.
DU
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
de Noël (70 g
ayant un abonnement en cours :

vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national
6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
LES ARTISANALES DE CHARTRES

bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.
forêt-noire les mercredi 30 et jeudi 31 octobre.

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
Info : www.les-artisanales.com
sur notre site Internet, rubrique 431
HÔTEL
À LA CARTE P.12
LE MEURICE
à 15 REPORTAGE P.16
LA PÂTISSERIE
DE NEW YORK À KIEV
à 45
DOSSIER P.76 à
ÉCOLES
& FORMATIONS
85
429
À LA CARTE P.16 à 19
ANNE-SOPHIE
PIC
PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15
PASCAL CAFFET,
TROYES
DOSSIER P.70 à 83
FRUITS
ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES • 1er Prix Pâtisserie : un voyage au Japon d’une valeur de 7 000 €
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d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.
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4 Numéro 454 • Septembre - Octobre 2019

L'ACTUALITÉ DES MAISONS
UNE RENTRÉE TRÈS HEALTHY Pierre Hermé lance

une Invitation aux voyages
En juin dernier, le Maître Pâtissier ouvrait
un deuxième café Pierre Hermé, boulevard Saint-
Germain (ouvert tous les jours de 9 h à 20 h), et il
part maintenant à la conquête de New York apporter
la touche sucrée au restaurant L'Avenue at Saks
de Jean-Louis Costes, qui compte deux étages.
Jusqu’au 2 novembre, Pierre Hermé propose
une Invitation aux voyages avec huit nouveaux
macarons. Voyage en Chine, avec le macaron
Jardin de Nanzhao qui distille dans sa crème les
arômes de sous-bois et de cuir du thé Pu-erh.
Au Japon, avec le macaron Jardin d’Oryza à la lie
e r e r
de saké. À la Barbade, avec un macaron crème
s i s i
au chocolat, vanille et fève tonka. En Orient, avec
t i s t i s
le macaron Jardin oriental à la crème de rose, fleur
â â
d’oranger et gingembre confit. À la Réunion, avec
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une ganache au café vert, une ganache au café
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Bourbon pointu de la Réunion. À Madagascar, avec
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une crème à la vanille de Madagascar. Dans l’État
n a i t n a i t
de Bahia, au Brésil, avec une ganache au chocolat
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noir pure origine Brésil, plantation Paineiras, éclats
o te o te
de chocolat noir à la fleur de sel. Et enfin, au Maroc,
J i n J i n
Pierre Marcolini
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avec une crème au citron et à la fleur d’oranger, miel
© L oduction © L oduction
Hugo & Victor lance une gamme de cakes Bien-être, propose un Cake au Thé Earl
du maquis. 2,50 € la pièce.
avec le Cake Vegan, une recette développée avec Mathieu Ricard, sans matières Grey, surmonté d’une ganache
premières d’origine animale, à partir de lait de coco, yaourt de soja et praliné yuzu-thé matcha et dont la
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noisette; et le sans gluten, à base de farine de riz et de noisettes. recette, à base de farine de
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Ces deux cakes qui s’ajoutent à sa gamme Gourmande (Chocolat-gingembre riz, est sans gluten. Ce cake se
r r
et Fruits confits) et à sa gamme Signature (Greysha, Jorge Amado et Citron). décline en un nouveau format :
Tous sont livrés sur Paris et sa proche banlieue, expédiés à domicile dans tout plus allongé, il est plus facile à
le reste de la France. découper (9,90 €).
Ladurée présente un Cake végan

et une collection
de 4 Super Macarons.
Le Cake végan est composé de farine de blé et
de sarrasin, potiron, pomme Granny, lait de coco,
chocolat noir (32,60 €).
Côté Super Macarons, L’Or vert est parsemé de thé
matcha et garni d’une ganache chocolat blanc
au thé vert matcha supérieur bio du Japon, enrichie
Pierre Marcolini lance 6 cubes de ganaches
d’une poudre de moringa bio d’Inde. L’Adorée
dépourvus d’enrobage
est garni d’une ganache chocolat Manjari 64 % et de Ces cubes de ganaches invitent à déguster des grands crus de chocolat
grenade, riche en fibres, aux vertus antioxydantes. mariés à des thés précieux, chaque recette combinant une base croustillante
L’Éternel est garni d’un crémeux à base de purée à une ganache fondante.
de mangues, de chocolat Inspiration Passion et de • La ganache au thé Oolong Tie Luo Han, chocolat noir de Madagascar et vanille
poudre de baobab du Sénégal. La pulpe de baobab de Madagascar.
contient trois fois plus de vitamine C que le kiwi, • La ganache au thé Gyokuro hikari, chocolat au lait maison sans sucre, et saké.
35 fois plus d’antioxydants que le raisin, deux fois
plus de calcium que le lait et six fois plus de potas-
La Maison du chocolat, avec une Tarte • La ganache au thé Darjeeling orange valley, chocolat noir maison Cameroun-
sium que la banane. Le macaron C’est la Vie, sans

Chocolat inédite Équateur sans sucre et croustillant amande et sésame caramélisé.
• La ganache au thé matcha, yuzu, chocolat blanc maison et croustillant noisette
produits laitiers, est parsemé de poudre d’amande Depuis cet été, La Maison du chocolat propose une tarte au chocolat complète- et sésame caramélisé.
et garni d’une ganache à base de lait d’amande-noi- ment inédite, imaginée par Nicolas Cloiseau, M.O.F., disponible les vendredis • La ganache au thé sombre Pu-erh, chocolat noir maison Cameroun-Équateur
sette-millet, pâte d’amande crue maison, chocolat et samedis en boutique. fumé et croustillant aux graines de courge et tournesol.
Inspiration Amande. Pour leur lancement, Ladurée La touche en plus : un biscuit au chocolat inséré entre la pâte et la ganache • La ganache au thé Smokey Lapsang, chocolat au lait maison et croustillant
propose un coffret écoresponsable réalisé à partir crémeuse, pour rééquilibrer le goût chocolaté de la tarte et apporter noisette et sésame caramélisé
de papier de cabosse de cacao sans colle ni plastique, de la légèreté à cette pâtisserie. Le plumier de 18 unités 19,90 €/£ .
fabriqué en France. Version individuelle 50 g, 9 x 9 cm : 6 € ; Taille 4-6 personnes, 350 g, 17 x 17 cm : 30 €. La malline de 36 unités 39,00 €/£.
6 Numéro 454 • Septembre - Octobre 2019 Numéro 454 • Septembre - Octobre 2019 7
© Natacha Sibellas
Hugo & Victor expédie ses cakes
et viennoiseries dans toute la France
La maison de Hugues Pouget, qui fêtera ses dix
ans l’année prochaine, se lance dans l’expédition
Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) : Le Nougat des Arts dans toute la France métropolitaine de ses Cakes
et Viennoiseries, en 72 heures du lundi au samedi.
L’amande et le miel sont la source d’inspira- LE VOYAGE conjugue miel de lavande IGP de Côté Viennoiseries, quatre nouveaux produits com-
tion de Paul Lopez, petit-fils de Pâtissier, qui est Provence, amandes de Provence, pistaches de Sicile, plètent les nouveautés d’automne : le Chausson
à la tête du Nougat des Arts depuis novembre 2014 pétales de roses de Damas bio, et essence naturelle aux pommes avec une demi-pomme caramélisée,
à Clermont-Ferrand, avec pour produit phare de rose. 180 g - 15 €. l’Escargot figue-raisin aux figues séchées et raisins
le nougat de tradition provençale qu’il a remis au goût LA CÉLÉBRATION allie miel de ronce, amandes secs, les Cookies noisette, pécan, caramel et pépite
du jour. Parmi ses ingrédients, on compte aussi de chocolat. Et une Grande brioche à partager
r r
de Provence, oranges confites et cédrats confits.
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des pistaches de Sicile, des fruits confits de la maison au format familial.
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200 g - 15 €.
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Cruzilles et des roses de Damas bio. Outre la gamme Bien-être, la maison propose
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Pour LA GOURMANDISE, ce sont miel de lavande
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Astucieux, il propose une gamme de cinq différents ses cakes de la gamme Gourmande avec le Chocolat-
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IGP Provence, noisettes du Piémont et gianduja.
nougats. gingembre (gingembre frais râpé et gingembre
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200 g - 14 €.
confit) et le Fruits confits (oranges, citrons, griottes
d u d u
LA RÉVÉLATION comprend miel de lavande IGP et angéliques confits, amandes effilées) ; la gamme
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Ses nougats sont en vente dans plusieurs villes,
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Provence, amandes de Provence et pistaches
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Signature avec le Greysha aux feuilles de thé noir Earl
n i t n i t
de Sicile. 200 g - 12 €. et à la Grande Épicerie de Paris, mais il cherche Grey et fleurs de bergamote, le Jorge Amado (le cake
u r r d u r r d
LA CRÉATION se compose de miel de montagne, des revendeurs. Si le cœur vous en dit, vous pouvez marbré au chocolat noir et vanille de Bourbon, éclats
o te o te
amandes de Provence, angélique confite et cerises le contacter grâce à son site Internet (www. lenou-
J J
de noix de pécan caramélisées), ainsi que le Citron
e i n e i n
confites. 200 g - 13 €. gatdesarts.fr) ou par téléphone : 06 49 87 85 30. aux zestes de citron et citron confit.
re p r re p r
Chocolat
& Gourmandises
Professionnel et grand public
2 villes en France
VANNES : du 8 au 11 Novembre 2019
METZ : du 6 au 9 Février 2020 Contact :
Stéphane HENRIO
Tél. 06 79 25 70 10
CONCOURS • DÉFILÉS • SHOWS • DÉMONSTRATIONS stephane.henrio@gl-events.fr
www.chocolat-gourmandises-expo.com

ACTUALITÉ Paris Expo Porte de Versailles, Pavillon 4, du 30 octobre au 3 novembre 2019
LE TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE UN VOYAGE AU PAYS DES SAVEURS

ET LE TROPHÉE INTERNATIONAL
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
SE DÉROULERONT AU SALON DU CHOCOLAT DE PARIS
Les 30 et 31 octobre, les candidats amateurs rivaliseront de talent pour tenter de remporter le Trophée de la Pâtisserie
Française, sur le thème de la forêt-noire. Et, du 1er au 3 novembre, des pâtissiers professionnels du Japon, de Belgique
et de France entre autres s’affronteront pour le premier Trophée International de la Pâtisserie Française.
Ces deux compétitions se dérouleront devant les visiteurs dans l’espace de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers
Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs (CNAP) et du Journal du Pâtissier – leurs organisateurs –,
au sein du Salon du chocolat, Porte de Versailles, Pavillon 4.
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J o u r i n te r J o u r i n te r
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Les mercredi 30 octobre et jeudi 31 octobre 2019, Du 1er au 3 novembre, la première édition du Trophée entre autres s’affronteront autour de classiques
Le Trophée de la Pâtisserie Française (catégorie International de la Pâtisserie Française. pâtissiers à réaliser sans congélation.
amateur), qui est organisé par la Confédération Ce concours international inédit consacré à
Nationale des Artisans Pâtissiers & Le Journal la Pâtisserie se tiendra dans l’espace de la VENDREDI 1er NOVEMBRE
du Pâtissier, permettra aux candidats amateurs Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers De 9 h à 12 h : 1 baba de 6 personnes et 6 individuels
de défendre leurs réalisations auprès du grand public Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs (CNAP) aux parfums, forme et garniture libres. 1 baba de
et d’un jury d’experts. et du Journal du Pâtissier. 6 personnes et 6 individuels avec fruits obligatoires.
Sur le thème de la forêt-noire, le jury sera Présidé par Initiateurs de ce nouveau concours, la CNAP et son De 13 h 30 à 16 h 30 : 2 gâteaux de voyage chocolat
Pierre Mirgalet, Meilleur Ouvrier de France, Président président Pierre Mirgalet, M.O.F. Chocolatier- de 500 g maximum de forme libre. 2 gâteaux
Confiseur, en collaboration avec Thierry Bamas, de voyage chocolat et fruits de 500 g maximum
de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers,
M.O.F. Pâtissier-Confiseur, veulent ainsi promou- de forme libre.
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers et Traiteurs. Il sera
voir l’excellence de la Pâtisserie française et partager
composé de Chefs Pâtissiers-Chocolatiers parmi
les différentes visions de la Pâtisserie dans le monde. SAMEDI 2 NOVEMBRE
lesquels des Meilleurs Ouvriers de France et des En créant ce concours, la CNAP a une double De 9 h à 12 h : 3 paris-brest praliné identiques
Champions du Monde. ambition. Un, promouvoir la Pâtisserie française de 6 personnes.
Les pâtissiers amateurs devront réaliser deux forêts- dans le monde. Deux, partir à la découverte de nou- De 13 h 30 à 16 h 30 : 18 petits gâteaux individuels de
noires sur place en trois heures et sans aucune étape velles techniques et élaborations pâtissières, tout 80 g maximum, chacun au chocolat et de forme libre.
de congélation, mercredi 30 octobre de 13 h 30 en animant un échange entre les différents pays Découvrez nos nouvelles gousses de vanille, sélectionnées par nos Chefs
à 16 h 30 et jeudi 31 octobre de 9 h à 12 h et de 13 h 30 adeptes de la Pâtisserie française. DIMANCHE 3 NOVEMBRE de l’académie des Experts DGF.
à 16 h 30. Les résultats seront proclamés le dimanche Sous le regard attentif d’un jury international De 9 h à 12 h 30 : réalisation d’un type de pâtisserie
3 novembre à 16 h sur le podium du Cacao Show à partir d’un panier composé de matières première
Originaires de Madagascar ou de Tahiti, de qualité Bourbon ou Bio, leurs arômes uniques
constitué d’experts de la Pâtisserie française,
au Salon du chocolat. les candidats du Japon, de Belgique et de France qui sera dévoilé le jour même à 7 h. et généreux sont une invitation au voyage et stimuleront votre inspiration.
Retrouvez-nous sur www.dgf.fr et sur les réseaux sociaux
REPORTAGE École Nationale Supérieure de la Pâtisserie et Ducasse Éducation RENCONTRE AVEC DES ÉTUDIANTS BACHELOR EN PÂTISSERIE
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BACHELOR DE LA PÂTISSERIEâFRANÇAISE
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MATHILDE POUX, 21 ANS 1 : ANTOINE PHILIPPE, 21 ANS 3 :
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« REPRENDRE L’AFFAIRE FAMILIALE À SÉMÉAC » « POSSÉDER MON VERGER, AVANT DE LANCER UN CONCEPT
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GOURMAND »
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« Depuis que je suis gamine, je suis immergée dans l’univers de la boulangerie-pâtisse-
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Fin juillet, la première promotion d’étudiants Bachelor rie, puisque ma grand-mère a tenu la Maison du Tourteau à Séméac (Hautes-Pyrénées), « J’ai toujours été immergé dans l’univers du bien manger, en famille, et j’ai toujours
Pâtisserie et Cuisine a reçu ses diplômes, lors d’une cérémonie ZOOM SUR LE PROGRAMME BACHELOR affaire fondée il y a quarante ans. C’est au sein de l’entreprise familiale que j’ai apporté eu envie de faire de la pâtisserie, mais j’ai malgré tout passé le Bac ES (économique et social).
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE mon aide à la vente, puis à la fabrication. J’ai suivi une formation au lycée hôtelier
à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, de Biarritz, pour obtenir le Bac techno Hôtellerie-Restauration. Afin d’acquérir un niveau
C’est lors du salon Studyrama à Paris que j’ai découvert Ducasse Éducation et le programme
Bachelor. J’ai ainsi eu la chance de pouvoir intégrer cette formation. Étant donné que je pos-
en présence d’Alain Ducasse et d’Yves Thuriès. Année 1 : « Découvrir ». 90 % de pratique. supérieur, j’ai souhaité préparer le Bachelor de la Pâtisserie française. Dès la première sédais déjà le CAP Pâtissier, obtenu en candidat libre, j’ai démarré la formation en deuxième
L’objectif de Ducasse Éducation consiste à dispenser • Maîtrise des bases techniques et universelles de la pâtisserie. semaine, j’ai apprécié de découvrir une kyrielle de techniques et j’ai vite progressé. Je vais année. J’ai appris l’excellence et la rigueur, et je suis très enthousiaste à la pensée de concréti-
passer le CAP Pâtissier en candidat libre, pour reprendre l’affaire familiale, l’an prochain,
une formation d’excellence, pour permettre aux jeunes • Connaissance des produits et de l’univers de la pâtisserie.
avec mon frère Thomas, âgé de 27 ans. Ma mère est la gérante et va nous passer le flambeau.
ser un projet qui me tient vraiment à cœur. Il s’agit de créer, en 2020, un verger conservatoire
d’acquérir une double compétence technique et managériale. • Apprentissage de la gestion des coûts et des achats. en Ardèche, avec 50 arbres différents et 240 pieds de fruits rouges. Le terrain d’un hectare
• Stage de 5 mois. Nous avons prévu d’agrandir le laboratoire et de refaire la boutique. Tout en préservant est déjà acquis. Grâce à ce verger, je pourrai contrôler la qualité des matières premières.
Texte et photos par Christel Reynaud Matières enseignées : travaux pratiques (pâtisserie, viennoiserie), des produits régionaux, comme le tourteau, brioche tressée aromatisée à l’anis, nous allons
L’objectif final étant d’ouvrir, en 2025-2026, une pâtisserie-épicerie gourmande à Lyon, dans
développer une gamme d’entremets modernes, la chocolaterie et la glacerie, afin de capter
économie d’entreprise, gestion des coûts, sciences appliquées, hygiène, le quartier de la Croix-Rousse, où je commercialiserai une gamme de tartes, notamment
de nouveaux clients. En outre, nous allons ouvrir un deuxième point de vente à Tarbes,
« Vous célébrez, aujourd’hui, la fin d’un cursus de trois années, niveau Bac + 3, communication, langue vivante. à base des fruits du verger. L’épicerie gourmande fonctionnerait avec des pots consignés
et, pour ce faire, deux apprentis seront embauchés. Afin de réussir dans cette aventure
et vous vous préparez aussi à la prochaine étape : l’entrée dans la vie professionnelle. (confitures, pâtes à tartiner…) et la vente au détail de fruits d’antan, provenant du verger.
très motivante, nous savons très bien qu’il importe de miser sur le beau et le bon, grâce
Ayez confiance : vous avez été bien préparés. Et surtout, dites-vous bien que ce métier Année 2 : « Maîtriser ». 85 % de pratique Grâce à la formation de l’ENSP, j’ai toutes les cartes en main, à moi de jouer maintenant ! »
à des produits frais et des saveurs authentiques. Sur la base d’un savoir-faire transmis depuis
de Pâtissier ou de Cuisinier, vous l’avez choisi, sans ignorer ce qu’il va exiger de vous. • Mise en pratique des nouvelles techniques du secteur. quatre générations, le renouveau est en marche ! Et bien sûr, pour rester à la page et suivre
Ce qui est avant tout formidable ? Vous avez fait le bon choix de la passion ! », voilà ce • Innovation, tendances et concepts actuels. les tendances du métier, je ne vais pas manquer de retourner à l’ENSP, ce sera l’occasion ARTHUR DUPUIS, 23 ANS 4 :
qu’a déclaré Alain Ducasse avant la remise des diplômes à la première promotion • Fondamentaux du management et marketing de la pâtisserie de boutique. de suivre des formations sur des thèmes spécifiques. » « MON AVENIR PASSE PAR L’INTERNATIONAL »
d’étudiants Bachelor, soit treize en Pâtisserie et quatre en Cuisine. « C’est en 2012 • Stage de 5 mois.
que l’idée d’un Bachelor de la Pâtisserie française émerge à l’École Nationale Supérieure Matières enseignées : travaux pratiques (pâtisserie, boulangerie, choco- « Depuis l’âge de huit ans, je veux faire de la pâtisserie. J’ai obtenu le CAP Pâtissier et
KENZA SAVARY, 21 ANS 2 :
de la Pâtisserie et que, fin 2015, Ducasse Éducation décide de le développer, avec un autre laterie, glacerie, confiserie), sciences appliquées, nutrition, commercialisa- la Mention complémentaire, à la boulangerie-pâtisserie Peyrache à Lyon, où j’ai officié
Bachelor, celui des Arts culinaires », a rappelé Cyril Lanrezac, directeur de Ducasse « LES PALACES, PUIS CRÉER MON ENTREPRISE, POURQUOI PAS ? »
tion, management des opérations, droit du travail, informatique, art, dessin auprès du M.O.F. Pascal Molines. J’ai ensuite obtenu le BTM, lorsque j’étais à la boulangerie-
Éducation. Et d’ajouter : « Vous avez acquis les meilleurs outils pour créer et gérer une et design, langue vivante. pâtisserie Febre à la Tour-de-Salvagny (Rhône). Pour acquérir davantage de compétences
boutique, un restaurant ou même plusieurs affaires, comme ont bien su le faire Alain « Toute petite, je voulais devenir pâtissière, mais comme j’étais plutôt forte en maths,
j’ai passé un Bac scientifique, ce qui a fait très plaisir à mes parents. Toutefois, je suis entrepreunariales, j’ai la chance d’avoir pu intégrer le programme Bachelor, en deuxième
Ducasse et Yves Thuriès. À vous, désormais, de développer votre talent, de construire votre Année 3 : « Créer ». 20 % de pratique. revenue sur mon idée première et j’ai souhaité intégrer la formation de Ducasse Éducation, année. La troisième année a été, pour moi, très riche d'enseignements. Désormais, je vais
réseau et votre réputation. Vous serez nos meilleurs ambassadeurs à travers le monde, • Business game, création d’entreprise et développement de produits. afin d’acquérir de véritables compétences managériales et de découvrir la pâtisserie inno- voyager, en particulier en Asie et en Amérique du Sud, pour découvrir d’autres cuisines,
en cultivant les valeurs qui nous unissent chez Ducasse Éducation : la recherche de l’ex-
• Méthodologie R & D, démarche créative et management avancé. vante. Mon business modèle ? C’est un projet que j’envisage de concrétiser dans cinq des saveurs inédites, qui devraient m’inspirer pour concrétiser, plus tard, un projet forte-
cellence, la rigueur, la passion, la simplicité, l’humilité et le partage ». Pour sa part, Yves
• Photographie, design en pâtisserie et outils de communication. ans, il s’agit d’un concept de boulangerie-pâtisserie à Douai (Nord), basé sur des produits ment ancré dans une démarche de développement durable (circuits courts, réduction des
Thuriès à affirmé : « Forts du savoir-faire acquis au cours de cette dense formation, vous
avez désormais tout à gagner, en déployant votre projet, à condition que vous suiviez Matières enseignées : travaux pratiques, innovation et développement, locaux et une démarche écoresponsable. Mais auparavant, je compte m’orienter vers déchets). Pour l’heure, j’ai en tête de réaliser un concept alliant des tartines pour le petit
ce précieux conseil : osez entreprendre, avec enthousiasme. » Le parrain de la promotion ingénierie de restauration, management stratégique, business plan, marke- un master en design culinaire à Bruxelles, pour approfondir les notions acquises en matière déjeuner et le goûter (sur place ou à emporter) et une conserverie gourmande (contenants
2019, Cédric Grolet, Chef Pâtissier du Meurice à Paris, n’ayant pu assister à cette ting, entrepreneuriat, développement durable, anthropologie et sociologie, de design dans le cadre du Bachelor. Comme j’ai fait des stages auprès de Jimmy Mornet, apportés par les clients et consignés). Mais, il y a fort à parier que ce projet évolue, au gré
remise de diplômes, lui a transmis ce message par Internet : « Sans nul doute, vous droit commercial, gestion des RH, communication, media training, art, dessin je n’exclus pas de travailler dans des palaces qui donnent l’occasion de pratiquer la pâtis- de mes voyages, de mes rencontres et expériences. »
allez donner le meilleur de vous-mêmes, rendre des gourmands heureux et gagner, peu et design. serie de boutique et de restauration haut de gamme. Ensuite, je me lancerai, sans doute,
à peu, votre place dans le monde de la gastronomie. Surtout, ne lâchez jamais prise lors Projet de fin d’étude consistant en la modélisation d’un business plan dans mon projet de boulangerie-pâtisserie, d’autant plus que j’ai obtenu le CAP Pâtissier
des moments difficiles. Ce métier est magnifique, et je vous souhaite de tout cœur et la création d’un concept autour d’un projet de restauration. et le CAP Chocolatier, en candidat libre. Je vais tout faire pour mettre à profit le savoir-faire
de vivre de grands moments de bonheur. » technique et entrepreneurial acquis grâce au programme Bachelor. » Propos recueillis par C. R.
LES PARTENAIRES DE L’ENSP
i ss i e r Staub, Valrhona, Valrhona Signature, Zwilling J.A. sablés comté et mousse d’avocat ; pastilla
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ET DE DUCASSE ÉDUCATION Henckels. d’agneau noir du Velay ; tartelettes de légumes
P â P â
ALimat TRemblay, Negrita, Bragard, Cacao Barry, croquants et herbes fraîches ; makis de bar de ligne
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Capfruit, Carpigiani, de Buyer, Dito Sama, Imbert, DU BEAU ET DU BON, ASSURÉMENT et coriandre ; clafoutis abricot-thym-citron ;
d d
tropézienne pêche-verveine ; choux citron-algue
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Elboma Koma, Electrolux, Hengel, KitchenAid, Coup de chapeau pour le buffet salé et sucré
a t e a t e
kombu, tartelettes cerise-courge-cardamome…
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Multivac, Ponthier, Président Professionnel, PV offert à l’issue de la remise des diplômes. Voici un
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petit aperçu : tartare de bœuf fin gras du Mézenc,
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labo Concept, Selmi, Sevarome, Sicoly, Silikomart,
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*voir conditions en agence.
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REPORTAGE Mariller Les Saveurs à Lyon
Pourquoi Clément Mariller a-t-il décidé de créer La Jack, La Lemon, La Passion, La Madagascar et avec – pourquoi pas ? – des espaces de consomma-
une boutique consacrée aux tartes longues ? La Cheesetarte. « Comme je n’aime pas la routine, et que tion sur place, selon les opportunités d’implantation.
« La tarte est un produit que j’adore, lorsqu’elle offre une les habitués sont de plus en plus nombreux, il importe de « Dans le cadre de cette logique de développement, il faudra,
pâte friable d’une grande fraîcheur, une belle alliance de jouer la carte des nouveautés ; les clients sont d’ailleurs très à terme, disposer d’une boutique avec un laboratoire qui
textures, de saveurs et de bons fruits de saison. » À Lyon, réceptifs », souligne Clément Mariller. Les fabrications assurera l’ensemble de la production. »
ce concept de boutique est unique, et le professionnel sont à la fois classiques et modernes, permettant ainsi
déploie, pour séduire les gourmands, un audacieux
et ludique slogan : « À vous, 14 cm de bonheur ! ».
de capter une vaste clientèle, mais pas seulement
puisque la boutique attire aussi les touristes, en parti- SANS… COMPTER
r r
La gamme évolue au fil des saisons et au gré de ses culier asiatiques.
LES HEURES
s i e s i e
envies, car Clément Mariller aime créer de façon ins-
i s i s
tinctive. Il fabrique les tartes, très tôt le matin, dans Ce nouveau rêve pourrait devenir réalité, car Clément
PÂTISSERIE CHIC,
â t â t
le laboratoire du restaurant étoilé Le Gourmet de Mariller a toujours fait preuve d’une grande déter-
P P
mination : « Dès l’âge de 15 ans, je voulais devenir
Sèze, situé dans la même rue et appartenant à son
À PARTAGER OU PAS
u LONGUES, u
père Bernard. « C’est grâce à lui que j’ai pu mener à bien Pâtissier ! ». C’est ainsi qu’il obtient le CAP Pâtissier et le
FARANDOLE DEalTARTESd l d
ce projet qui me trottait dans la tête depuis un an. Mon CAP Chocolatier au CFA François Rabelais à Dardilly,
e e
Clément Mariller se positionne sur le créneau de la pâtis-
i t a i t
père a, en effet, apporté son aide financière. Pour moi, c’est près de Lyon, en alternance chez Délices des Sens à Lyon.
n n
serie chic, à partager (très tendance) ou pas. La forme
r r d r r d
l’occasion de donner un nouvel élan à ma vie profession- Il obtient ensuite le BTM, lors d’une formation au CECOF
u u
choisie permet de glisser la tarte dans un fourreau,
o te o te
nelle et de m’épanouir au travers de créations, différentes pour une consommation sur le pouce. Il propose une d’Ambérieu-en-Bugey et chez le M.O.F. Édouard
J AU GRÉ DES n
ENVIES
i J i n
de celles pour le restaurant », confie-t-il. Hirsinger à Arbois (Jura). Clément Mariller poursuit chez
e e
offre complémentaire l’été : clafoutis aux abricots
© L DE n © L oduction
comme un grand pâté en croûte, madeleines noisette, le M.O.F. Patrick Roger à Paris, avant de devenir Chef,
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chez Délices des Sens, et, enfin, de rejoindre, il y a quatre
TARTES À SUCCÈS
t
cookies noisettes-caramel beurre salé, minicakes
c
chocolat-fleur de sel, cassis ou framboise, et cakes ans et demi, le restaurant de son père, en tant que
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CLÉMENT MARILLER ET NOUVEAUTÉS
d
salés (chèvre-noix, raisins secs, olives-jambon). Mais Chef Pâtissier. Ce passionné mène ainsi de front
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ses responsabilités en pâtisserie de restauration
r r
les tartes longues demeurent les reines, dans un univers
rep p
Dans la boutique de 30 m2, Clément Mariller propose épuré, aux tons ivoire, noir et vert. « Il est primordial et boutique, sans… compter les heures, bien sûr.
re
quinze variétés de tartes, à base de pâte sucrée de faire simple et bon, et d’alléger les recettes en sucre,
aux amandes, pour la majorité, ou de pâte sucrée pour répondre aux attentes. En neuf mois d’activité, plus MARILLER LES SAVEURS
Chef Pâtissier du restaurant étoilé Le Gourmet de Sèze à Lyon, appartenant à son père Bernard, Clément Mariller a ouvert, cacao (voir notre Zoom sur les fabrications, p. 18). de 10 000 tartes ont été vendues, les objectifs financiers 1, rue de Sèze, Lyon VIe.
fin septembre 2018, une boutique consacrée aux tartes longues, à la fois gourmandes et élégantes. Ce concept de boutique Les permanentes sont La Lemon, La Framboise, fixés sont atteints… », se réjouit Clément Mariller qui Tél. : 04 72 81 75 95
monoproduit plaît à une vaste clientèle, et il envisage de le dupliquer à Lyon. Rencontre chez ce gourmand, très passionné. La Marie-Antoinette, La Jack, La Rose, La Dulcey, a créé un emploi, à la vente. Si ce concept de boutique Du mardi au vendredi de 10 h à 13 h
L’Enfantine, La Passion, La Cheesetarte, La Madagascar continue à remporter du succès, il envisage de le et de 14 h à 19 h, le samedi de 10 h à 19 h.
Texte et photos par Christel Reynaud et La Cappuccino. Et les tartes à succès s’appellent dupliquer dans d’autres arrondissements de Lyon,
ZOOM SUR LES FABRICATIONS (4,50 € À 5,50 €)
NOUVELLES RECETTES
1
Pures Pâtes & Pralinés
3 9
10
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11
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6 12
LES DODUES LES ROYALES

4
L’ENFANTINE : praliné noisette, caramel beurre
LA BLACKBERRY (NOUVEAUTÉ) : confit mûre, LA FOU DU ROI (NOUVEAUTÉ) 9 : confit mûre, bille
dacquoise noisette, ganache montée chocolat au lait salé, mousse chocolat, insert crémeux vanille. de mousse vanille, fruits rouges.
Valrhona.
r r
LA FRAISE & CO (NOUVEAUTÉ) 5 : praliné coco LA ROI SOLEIL 10 : confit fraise, dacquoise noisette,
i e i e
LA MADAGASCAR : caramel beurre salé, dacquoise et amande, confit fraise, fraises fraîches.
s s
mousse fraise, insert crémeux yuzu.
s s
noisette, mousse vanille.
t i t i
LA DULCEY 6 : praliné noisette, confit passion,
â â
LA MARIE-ANTOINETTE 11 : praliné pistache, confit
P P
LA CAPPUCCINO 1
: praliné noisette, mousse ganache montée au Dulcey Valrhona, éclats
framboise, ganache montée vanille, éclats de pistaches
u u
chocolat, insert crémeux café. de noisettes.
d d
et framboises fraîches.
a l t e a l t e
LA CHEESETARTE (NOUVEAUTÉ) 2 : caramel
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LES CLASSIQUES
r n d r n d
beurre salé, éclats de spéculoos, cream cheese aux
LES DAWSON
o u e r o u e r
zestes de citron vert.
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LA FRAMBOISE 7 : dacquoise noisette, confit
J i n J n
LA JACK 12 : praliné noisette, mousse chocolat 61 %,
i
framboise, framboises fraîches.
e
© L oduction e
© L oduction
LES FOLLES LA LEMON 8 : confit citron entier, crème citron-
insert crémeux chocolat grand cru Valrhona.
3
LA PASSION : caramel beurre salé, cacahuètes, basilic, meringue flambée. LA ROSE 13 : confit framboise-litchi, framboises et
mousse chocolat, insert crémeux passion. litchis frais, crème mascarpone vanille, macarons roses.
re p r re p r
7
8
13
PRÉSENT AU
SE R
35ans
DE PASSION AU SERVICE DES P ÂTISSIERS - C HOCOLATIERS - T RAITEURS du B O T E
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TEMPÉREUSES / FONÇEUSES : à chacun son modèle selon
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À LA CARTE Région Centre-Val de Loire • Loir-et-Cher
LE BONHEUR DOUBLEMENT u P â t ÉTOILÉ u P â t
DE
J o u
LA r
MAISON D'À
i n te r
CÔTÉ J o u r i n te r
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Depuis janvier dernier, la Maison d'à Côté vit et quatre suites, sa 2 e étoile récompense la qua- dans les étangs terreux). Mieux, de mai à octobre, ses
des jours heureux entre Blois et Chambord. rantaine de collaborateurs – dont une brigade de deux potagers lui fournissent les herbes aromatiques
Les fidèles clients locaux et régionaux sont eupho- 12 personnes – qui s'impliquent et enrichissent son dont sa cuisine et les desserts s'enrichissent. Un vrai
riques et viennent y féliciter le chef Christophe Hay, quotidien sur les bords de Loire. Ce fils de boucher bonheur qui s'exprime dans la salle de 35 places aux
Une première étoile Michelin en 2015, la deuxième en janvier dernier. Entre Blois et Chambord, 42 ans, pour sa 2e étoile Michelin. L'ancien élève du qui a passé son enfance dans la ferme des grands- reflets bleus et à la cuisine ouverte, où Christophe Hay
p r p r
on respire le bonheur à La Maison d'à Côté qui s'appuie sur la richesse du terroir ligérien, deux potagers, les poissons de Loire, lycée hôtelier de Blois qui a travaillé six ans auprès parents a même acheté un troupeau de 27 bœufs salue tous les hôtes et prend les commandes avant
r e re
de Monsieur Paul (Bocuse) a repris l'établissement wagyu originaires de Kobe, à la viande hyper- de valoriser les Cuisiniers et Pâtissiers, qui expliquent
un troupeau de bœufs wagyu originaire de Kobe, une implication de chacun et de tous. Un endroit unique que Christophe en mai 2014 et décroché la 1re étoile en 2015. Après persillée qui complète sa cuisine de poissons et commentent leurs plats auprès des convives.
et Emmanuelle Hay ont repris en 2014 et dont Alexandre Mornet, 28 ans, est le Chef Pâtissier depuis 2017. la rénovation, en 2016, d'un bâtiment non loin, où de Loire. Lesquels s'ébrouent sur le sable et les Fort de son expérience, le jeune quadragénaire
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron il a créé un bistrot doté de huit chambres standard galets du fleuve classé par l'Unesco en 2000 (et non a bien compris qu'aujourd'hui, il faut impliquer
chacun et tous.
Alexandre Mornet, 28 ans, le Chef Pâtissier depuis

2017, a bien compris, lui, que ces convives recherchent
une émotion dont ils se souviendront longtemps.
L'enfant qui se levait le matin pour goûter la pâte
crue de sa mère s'est formé près du Puy-en-Velay à la
pâtisserie Bainse, avant de passer un CAP Chocolatier
et une Mention complémentaire chez Guinet
à Brioude (Haute-Loire) ; puis un BTM à l'ENSP
d'Yssingeaux. Il découvre la pâtisserie de restaura-
tion pendant deux ans au Cigalon au Luxembourg,
puis chez Jean-Luc Rabanel à Arles, avant d'enchaî-
ner les saisons à Saint-Rémy-de-Provence avec Fanny
Rey et Jonathan Walid. « La 2e étoile a été une grande
marche et un beau défi, d'autant que le Chef m'avait dit
que cette 2e étoile passerait par la pâtisserie », souligne
celui qui a choisi ce métier pour le plaisir de faire
le bonheur des autres. Et il ne cache pas le sien :
« Sortir en salle et expliquer son dessert au convive
est un rare et réel plaisir, sans parler de l'adrénaline
du service. »
LA MAISON D'À CÔTÉ

17, rue de Chambord
41350 Montlivault
Tél. : 02 54 20 62 30
u P â t u P â t
J o u r i n te r
DÉCLINAISON DE MIEL ET DE CITRON DU JARDIN CHOCOLAT ORIGINE OUGANDA EN JEU DE TEXTURES ET TANAISIE
J o u r i n te r
L'ESPRIT TARTE MERINGUÉE RHUBARBE ET LIN VOYAGE RÉUNION
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© L oduction e
© L oduction
Alexandre Mornet : « Au début du printemps, les abeilles reviennent après A. M. : « Avec ce chocolat de caractère, nous proposons aux portes de Chambord A. M. : « La rhubarbe est pochée dans son jus et on la décline en crémeux A. M. : « Les gousses de vanille sont infusées une première fois, puis une seconde fois
avoir dormi tout l'hiver, et on utilise le premier miel de nos ruches avec un pollen un voyage vers la forêt. La tanaisie est une plante jaune qui pousse en bordure et marmelade avec du poivre de Timut. Et on utilise le lin dans une pâte sablée avec des gousses torréfiées pour qu'on puisse en utiliser la poudre dans l'émulsion.
très blanc. Le sucre du miel naturel contraste avec l'amertume des agrumes dans de prairie, à l'arôme légèrement mentholé. Ce dessert à l'effet bois décline et un crémeux praliné à l'ancienne. Ajoutez un sorbet rhubarbe au géranium Nous travaillons la vanille en plusieurs textures : une tuile émulsion de lait
l'élégance de la tuile au miel. Ce dessert se compose également d'une crème glacée le chocolat en crème glacée, sauce, crémeux et gelée de cacao avec différentes sauvage des prairies alentour, avec des feuilles plus petites et plus fines qui à l'intérieur avec une acidité naturelle, un montage de biscuit moelleux avec,
r r
au miel, d'un biscuit moelleux qui donne de la mâche, et ensuite du citron sous infusions travaillées. Et une ganache avec un croustillant noisette. On découvre apportent du floral en touche finale. » dessus, un crémeux caramel fleur de sel vanillée, une gelée vanille, et on découvre
e p e p
différentes formes : un frais et puissant gel de cédrat et une mousse avec de la l'ensemble à l'intérieur en cassant le décor. » la crème glacée à la vanille sur riz soufflé caramélisé. Cela donne au final
r r
main de Bouddha confite et sous forme de marmelade. On a remplacé tout le sucre un dessert plein de fraîcheur et de gourmandise, et un vrai parfum de vanille
de la glace par un miel d'acacia assez souple avec son parfum floral et non sucré. » qui perdure. »
SOUFFLÉ CÈPE-NOISETTE
A. M. : « C'est notre dessert d'au-
LA FRAISE tomne. Nous sommes partis à la
A. M. : « Je me suis inspiré du base sur un soufflé noisette. Et puis,
souvenir de la charlotte aux fraises un week-end aux champignons
de ma maman, la transformant en a inspiré cette création : pourquoi ne
dessert à l'assiette pour retrouver pas associer cèpe et noisette ? J'avais
tous ses éléments. Il s'agit d'un déjà travaillé sur cette association en
biscuit cuillère imbibé de jus de fraise, boutique, et il y a une réelle harmonie
un confit de fraise relevé de poivre entre les deux, un arôme gourmand.
de Séchouan, des fraises de chez Il s'agit donc d'une mousseline
M. Mercier : des Ciflorette passées de cèpe légèrement sucrée avec un
dans un léger sirop pour les sucrer. croustillant. Une opaline de cèpe
À côté, nous avons un fromage blanc avec caramel, poudre de cèpe
du Croc du Merle avec une acidité incorporée comme une nougatine
de fromage blanc fermier. Et nous qui va fondre au four, et une crème
avons une crème glacée à la livèche glacée praliné à l'ancienne avec des
– une variété de céleri branche – morceaux de noisettes. Avec une tuile
travaillée sur des légères infusions. » chocolat en décor. »
À LA CARTE Provence-Alpes-Côte d'Azur, Var 1 2 3
4 5
u P â t u P â t
l d e l d e
6 7
u r n a e r d i t u r n a e r d i t
e J o GAËTAN FIARD,
n i n t e J o i n t
© LCHEFod u c t i
PÂTISSIER o EXÉCUTIF © L oduction
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r DE TERRE BLANCHE re p r
Depuis février dernier, Gaëtan Fiard, 30 ans, LE MILLEFEUILLE 1 qui se partage (ou pas) en fin de repas, pleine de fraîcheur glacée infusée à froid avec un café exceptionnel d’Équa-
et de fruits de saison, rien de mieux. » teur. Un dessert avec beaucoup de délicatesse sur les plans
est le Chef Pâtissier du resort de Terre Blanche 5 étoiles GAËTAN FIARD : « L’idée était de partir d’un millefeuille
du goût et de la texture, et auquel on donne beaucoup
classique, qu’on revisite au niveau du dressage simple-
qui propose sur ses 300 hectares de pure nature un hôtel ment : une crème bien vanillée, un feuilletage très léger LA FRAISE THYM ET CÉLERI 5 de technique sur le dressage. »
avec 115 suites, deux parcours de golf 18 trous, un spa et bien caramélisé, un dressage sobre et élégant. » G. F. : « Pour ce dessert, l’inspiration m’est venue
LA TARTE CHOCOLAT 7
du terroir et des saveurs que le Var propose. Nous tra-
de 3 200 m² et quatre points de restauration à Tourrettes, LE PASSIONNÉMENT CHOCOLAT 2 vaillons vraiment autour du produit et des producteurs. G. F. : « Le chocolat Manjari étant mon chocolat de pré-
à 60 km de Nice et 40 km de Cannes. Avec sa brigade G. F. : « Ce petit gâteau décline le chocolat en plusieurs Dès la première bouchée on doit reconnaître ce que l’on dilection, celui que j’utilise depuis mon apprentissage,
de 16 personnes dont deux boulangers, le Chef Pâtissier fournit textures : le biscuit très moelleux, le croustillant chocolat mange sans chercher à comprendre ce qu’il y a dans j’ai voulu rendre hommage à mon premier patron
avec du praliné noisette pour apporter une touche gour- l’assiette. Le dressage est raffiné et tout en délicatesse, avec exclusivement des recettes qu’il m’a transmises.
les quatre points de restauration dont Le Faventia, restaurant mande, le crémeux très léger et très soft en texture, et enfin avec les fraises marinées au thym qui leur donne un coup Dans cette tarte, on retrouve une pâte sucrée cacao
gastronomique 1 étoile, la brasserie chic Le Gaudina, la mousse très légère pour l’onctuosité. Un gâteau très de boost, accompagnées de céleri très légèrement confit très croustillante, dans le fond un praliné aux noisettes
léger, un super jeu de textures et une belle élégance grâce pour apporter une petite touche de fraîcheur anisée mais du Piémont, un crémeux onctueux au chocolat Manjari,
le restaurant du clubhouse Les Caroubiers et le restaurant d'été au dressage très propre et net. » pas trop de sucre, et enfin le sorbet et l’émulsion de yaourt et dessus une mousse au chocolat Manjari très légère,
Le Tousco, près de la piscine. Le champion du Mondial au lait de brebis du canton. Un dessert tout en fruits un beau glaçage noir et quelques décors chocolat.
LA PAVLOVA 3 et en fraîcheur pour terminer un repas. » Une tarte toute en textures et légèreté. »
des Arts Sucrés 2014 – en binôme avec Johanna Le Pape –
G. F. : « Une meringue italienne recouverte de noix de coco
y développe une pâtisserie légère et goûteuse. râpée torréfiée, que nous creusons ensuite pour venir mettre CHOCOLAT ARAGUANI, CARAMEL SOBATCHA,
Pâtisserie qui s’appuie sur les produits de saison, en exhalant une compotée de framboises fraîches surmontée ensuite ÉMULSION BAILEYS® ET CRÈME GLACÉE
d’une pâte sucrée, sur laquelle nous déposons une mousse CHOCOLAT ET CAFÉ D’ÉQUATEUR 6
le meilleur du fruit avec des épices, poivres ou herbes coco très fraîche. Un dessert très fruité, très léger et très frais G. F. : « L’idée était de partir de plusieurs saveurs, TERRE BLANCHE
aromatiques ; le tout décliné en différentes textures, avec également un beau jeu de textures. » mais de les décliner avec beaucoup de finesse, de goût 3100, route de Bagnols-en-Forêt
à l’image des desserts de sa carte. 4
et de textures. On a donc le caramel, que l’on assaisonne 83440 Tourrettes,
LA TARTE À PARTAGER avec du sobatcha, en texture onctueuse, puis on le retrouve Provence-Alpes-Côte d'Azur
Par Franck Lacroix • Photos : Gate Terre Blanche G. F. : « Une tarte très simple, composée de pâte sucrée, dans une très légère émulsion au Baileys®. Ensuite, on a le Tél. : +33(0)4 94 39 90 00
crème d’amande, crème vanillée et fruits rouges. Une tarte chocolat en gavotte croustillante, en crémeux et en crème
GAËTAN FIARD
SON PARCOURS EN BREF Une pâte de cacahuète
Une mère qui travaille à la cantine de l’école du village, un père dans la plastur-
gie et, à 15 ans, il se décide pour la pâtisserie. Il y reste, car ses parents le sou-
texturée et réalisée
tiennent lorsqu'il lui faut se lever à minuit pour aller apprendre son métier chez comme un praliné, 70%
un super maître d’apprentissage, Gérard Darbon à Thoissey (Ain), et auprès
de très bons professeurs : Lionel Guillemaud et Ludovic Delaye du CECOF de cacahuète.
d’Ambérieu-en-Bugey (Ain). Il y passera son CAP, une Mention complémentaire
et son BTM en alternance à la pâtisserie Vernoux de Châtillon-sur-Chalaronne.
Il rejoint le Fouquet’s en 2010 au côté du chef de cuisine Jean-Yves Leuranguer

M.O.F. 1996. « Il m’a beaucoup aidé dans ma progression, souligne Gaëtan Fiard.
Il travaillait avec les saisons et les produits locaux, et surtout il était très attentif,
à l’écoute de son équipe. Et puis le Chef Pâtissier exécutif Claude Ducrozet m’a poussé. »
En cette année 2010, il finit 2e au concours de la Biennale du Sucre de Stéphane
Klein. En 2012, on le retrouve à Romorantin pour le Trophée Gérard Barsé, où il
casse sa pièce, mais rencontre Régis Ferey qui lui propose la sélection du Mondial
des Arts Sucrés. « J’ai toujours aimé l’artistique, que ce soit le chocolat ou le sucre, et
le Trophée Gérard Barsé est un beau challenge pour apprendre plus vite que la moyenne.
On cherche des techniques différentes, on travaille la rapidité d’exécution et, bien sûr,
on progresse plus vite qu’en restant dans son labo à faire la même chose. »
En 2014, à 24 ans, il remporte le Mondial des Arts Sucrés en binôme avec Johanna
Le Pape. En 2016, il quitte le Fouquet’s pour aller occuper au Grand-Hôtel du Cap-
Ferrat sa première place de Chef Pâtissier. Il découvre alors les contraintes
i e r i e r
horaires, matérielles et professionnelles en ne travaillant qu’avec des saison-
s s
niers : « Il faut réfléchir autrement, être rentable, gérer son équipe, les coûts et les heures
t i s t i s
supplémentaires. » Deux ans plus tard, en 2018, il fait la réouverture de l’hôtel
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Lutetia où il restera dix mois avant de rejoindre le resort de Terre Blanche auprès
u P u P
du Chef de Cuisine Philippe Jourdin, M.O.F. 1993 : « C’est un grand professionnel
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et une crème d’homme qui arrive à transmettre pour donner envie aux nouvelles géné-
l e l e
LAISSEZ-VOUS SURPRENDRE
a t a t
rations, et ce n’est pas facile ; c’est même de plus en plus compliqué de trouver des
r n d i r n d i
jeunes passionnés, talentueux et surtout persévérants. À nous de les garder passionnés,
u r u r
PAR NOTRE PRALINÉ
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avec l’envie de faire et refaire pour progresser. »
e J o i n t e J o i n t
AMANDES NOIX DE COCO
ET NOTRE PÂTE DE CACHUÈTE
re p r C'est Noël! re p r Découvrez nos recettes inédites

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Originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud, la fève de
FRUITS
Tonka provient d'un arbre dont le bois dur est com-
mercialisé sous le nom de « teck ». Ses fruits sont
récoltés puis séchés pendant un an avant que soit
collectée en leur cœur la fameuse graine noire :
la fève de Tonka.
Ses notes aromatiques légèrement musquées
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Cet assemblage autorise de multiples associa-
tions avec des notes gourmandes comme fruitées
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PONTHIER, nouveauté :
purée ananas-yuzu-cardamome CHOCOLAT WEISS
La Maison Ponthier propose une nouvelle associa-
« Chez Weiss, quand on a décidé
tion de saveurs originale, une recette qui restitue de s’engager, on ne le fait pas
MONA LISA® DÉCORATIONS :
parfaitement les goûts et les couleurs
offerts par la nature. Plein de finesse,
à moitié ! »
Noël sera rose en chocolat Ruby le mariage de l’ananas, du yuzu et
de la cardamome est un bel équilibre
Dès la rentrée, découvrez une gamme complète de 3 chocolats
bios & équitables labellisés Max Havelaar : Ceïba noir 64 %,
Mona Lisa® Décorations crée aujourd'hui une gamme complète de décors pour où chacun apporte sa personna- Ceïba lait 42 % et Ceïba blanc 33 %.
ajouter couleur, saveur, texture aux chocolats, pâtisseries, desserts. La dernière lité. Sur la base fraîche et exotique
nouveauté ? Le dôme ultra-fin en chocolat Ruby ! Idéal pour un dessert indivi- de l’ananas, le yuzu souligne l’en- Parce que le marché évolue, Weiss s’engage dans des partis
duel, à fondre, garnir, ou décorer ! Après le noir, le lait, le blanc, le quatrième semble, la cardamome apporte une note pris forts pour répondre aux nouvelles attentes de vos clients.
type de chocolat arrive en décoration, pour sublimer vos créations de notes légèrement camphrée et chaleureuse.
fraîches et fruitées, sans arômes de fruits rouges ni colorant ajouté ! À déguster en mousse, en crème glacée, Les ingrédients de ces chocolats ont été sélectionnés avec soin,
Le célèbre chocolat rose se décline également en crayons et en copeaux, en sorbet ou en crémeux... Pour un et Weiss joue encore une fois la transparence sur leurs origines :
pour magnifier vos pâtisseries, desserts à l’assiette ou glaces ! voyage aux saveurs d'Inde, du Moyen- • Fèves de République dominicaine ;
Ces trois nouveautés sont durables et certifiées Cocoa Horizons*. Orient et d'Asie. • Sucre roux bio du Paraguay ; Notre gamme Ceïba
*La fondation Cocoa Horizons, créée par le groupe Barry Callebaut en 2015 • Beurre de cacao principalement de République dominicaine ; CHOCOLAT NOIR 64% • CHOCOLAT LAIT 42% • CHOCOLAT BLANC 33%
et auditée par un organisme externe, veille au respect du cahier des charges La Purée d’Ananas Yuzu Cardamome conjugue ananas, yuzu, cardamome : • Lait et lécithine de tournesol de France.
en matière de durabilité sur le terrain. Taux de Brix : 22.
Mona Lisa® Décorations est une marque du groupe Barry Callebaut. Disponible en surgelé (1 kg). Les 3 chocolats Ceïba, à la typicité singulière, vous permettront
Durée de conservation surgelé : 30 mois. tout type d’application : pâtisserie, moulage et enrobage.
Contact : Disponibles en seaux de 5 kg.
Claire Roger – Tél. : +33 (0)1 30 22 86 39 Contact :
E-mail : claire_roger@barry-callebaut.com Helena Tchekov – Responsable marketing & communication Contact :
Site : www.monalisadecorations.com Tél. : 05 55 25 82 14 Tél. : 04 77 49 41 49
Facebook : Mona Lisa Decorations E-mail : h.tchekov@ponthier.net E-mail : serviceclient@weiss.fr
Instagram : @chocolateacademyparis / @monalisadecorations.global Site : www.ponthier.net Site : www.weiss.fr
LA NOUVELLE CRÉATION FELCHLIN
GIANDUJA INTENSO
MOINS SUCRÉ –
GOÛT PLUS INTENSE
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re p r re p r
PCB Création
PCB Création dévoile sa nouvelle collection facture accueille dans sa gamme six nouvelles même distinguer la couleur de cette dernière
automne-hiver 2019. poudres ainsi que deux nouveaux beurres qu’elle soit crue ou bien cuite, car certaines
de cacao. Au total, 18 références de poudres denrées alimentaires colorantes peuvent légè-
Dans la continuité de la collection précédente,
et beurres de cacao sont donc à votre disposition. rement varier à la température. Le nuancier mis
PCB Création a revu les catégories de son incon- en place par PCB Création vous permettra de
tournable catalogue et propose une offre riche Pour vous accompagner dans l’utilisation de ces ne pas avoir de surprise et, au contraire, d’avoir
sans E171, en vue de la nouvelle réglementation
applicable en janvier 2020 ; et sans colorants
produits, PCB Création lance EasyColor, la colo-
ration facile. Pour vous aider, PCB Création
une perception du rendu final de votre travail. Felchlin a réinventé un produit mondialement
en proposant des solutions de remplacement a développé un nuancier ludique et simple PCB Création se positionne une nouvelle fois connu – le Gianduja. C’est sa renaissance avec
comme le partenaire incontournable des profes-
pour une expérience plus authentique. La manu-
facture a ainsi développé un nouveau concept
d’utilisation. Le but de ce nouveau concept
est de vous indiquer les différentes teintes que sionnels de la gastronomie et les accompagne
le Gianduja Intenso. Les nouvelles versions
pour travailler les denrées alimentaires colo- peuvent prendre vos préparations en fonction de dans la quête de l’authenticité et de la naturalité. uniques contiennent environ la moitié de la
rantes et étendre son offre de produits naturels. la denrée alimentaire colorante choisie ainsi que
teneur en sucre d’un Gianduja ordinaire.
de votre appareil. Ce nuancier vous permettra Contact : www.felchlin.com
Afin de vous proposer plus de solutions face de découvrir les différentes teintes que peuvent Tél. : + 33 (0)3 68 74 00 49
aux nouvelles réglementations et tendances de prendre vos meringues, macarons ou chocolats Fax : 33 (0)3 88 587 334
consommation, PCB Création élargit sa gamme en fonction de la denrée alimentaire colorante E-mail : pcb.creations@pcb-creation.fr
de denrées alimentaires colorantes. La manu- utilisée pour vos préparations. Vous pourrez Site : www.pcb-creation.fr
DISTRIBUTEUR EXCLUSIF FRANCE

Maison des Métiers de Bouche
30 Numéro 454 • Septembre - Octobre 2019 T 09 83 51 63 80 ou contact@maisondesmetiersdebouche.fr
LEURS PÂTISSERIES SIGNATURE
AU CHOCOLAT Par Ouzia Bouheddi et Franck Lacroix
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© Photo extraite du livre de Benoît Castel
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© Marie Etchegoyen
© Thomas Schauer
© Franck Kauff
La Tarte Profiterole 1 de Thierry Bamas, M.O.F. léger et rafraîchissant grâce à sa mousse de chocolat biscuit dacquoise noisette, crémeux chocolat au lait Enfin, une fine plaque de chocolat finit d’appor- colonnes : « Ma fierté est plus grande que ma joie. » La Feuille d’automne 10 de la maison Lenôtre
à Anglet noir intense et insert coulant de praliné croustillant, pur Madagascar 33 %, mousse chocolat noir pur ter le croquant à l’ensemble. Tel est le Carrément Et pour cause, quel pari ! Il fallait oser se présenter au La Feuille d’automne, qui est née en 1968, demeure
À l’ouverture de sa pâtisserie en 1998 à Anglet, et constitue l’une de nos meilleures ventes depuis Brésil 62 %, plaquette de chocolat blanc imprimée Chocolat, la quatrième vente de la maison, et seule Championnat de France du Dessert… et l’emporter. une des meilleures ventes, comme l’expliquait
Thierry Bamas voulait proposer un dessert classique sa création », souligne Pascal Caffet, M.O.F. damier. Les pions sont toujours de la partie, avec création pour laquelle le Chef Pâtissier est parti du Sa témérité et son talent étaient récompensés par Gaston Lenôtre : « J’ai voulu créer des entremets plus
de restauration en pâtisserie. « La profiterole est des tours et des cavaliers en chocolat. nom suggéré par une amie pour arriver à la recette. le jury présidé par Pierre Hermé, grâce à sa recette innovants et surtout plus légers. La Feuille d'automne en
une référence : chou, vanille et chocolat parlent à tout Le Moelleux Chocolat 3 de Benoît Castel « Je voulais un entremets très chocolat aux textures de Palet chocolat à la fève tonka. C'est un ingré- est une illustration : c'est un gâteau à base de meringue,
Il l'a créé voilà sept ans à l’ouverture de sa première Mini Me Cake 5 de Dominique Ansel, New York souples et avec un contraste craquant. » Si les premiers dient qui lui a porté chance, il l'utilise depuis dans
le monde. Alors, je l’ai adaptée en entremets avec un de mousse et de ganache au chocolat, sans crème pâtis-
Pâtisserie-Boulangerie parisienne, s’inspirant du Le Mini Me Cake (« mini me » pour « miniature étaient à la couverture Guanaja, il a depuis opté une des meilleures ventes de Hugo & Victor : la tarte
croustillant noisette, un biscuit chocolat, une crème sière et avec assez peu de sucre. C'était révolutionnaire,
fondant baulois qu’il adore, en conjuguant pour meringue ») a été créé pour l’ouverture de sa pour le chocolat Araguani. tonka avec pâte sucrée chocolat, financier chocolat,
chocolat intense à partir d’une pure pâte d’origine Pérou. à l'époque. » L'histoire raconte aussi qu'après avoir
ce gâteau un intérieur ganache et une périphérie boutique à New York : « Je voulais avoir un gâteau crémeux fève tonka, glaçage chocolat et fève
Et dessus, j’ai ajouté des choux garnis de crème vanille fabriqué sa crème au caramel avec 12 œufs frais au
façon cake. « En individuel, on le présente dans une au chocolat pour toute occasion : anniversaire, Le Saint-Cloud 7 de Jean-Paul Hévin de Tonka râpée.
trempés dans une sauce chocolat et grué de cacao cara- dîner entre amis ou même juste pour se faire plaisir. litre (dont huit jaunes et quatre entiers), Gaston
boîte camembert. Les clients adorent ces deux textures : « Toutes les techniques utilisées dans ce gâteau visent
mélisé, avant de finir par un pochage de crème chantilly le moelleux du cake et le fondant de la ganache 64 % C’est un entremets tout chocolat avec quatre textures à mettre en valeur la couverture de cacao. On retrouve Le Boréal 9 de Laurent Le Daniel, M.O.F. à Rennes Lenôtre se retrouvait constamment avec un surplus
vanille. Les clients ont tout de suite adhéré et, depuis, Guayaquil. Et on le présente en plat pour le brunch du différentes : un biscuit chocolat, une mousse chocolat, un biscuit extra-amer au chocolat, une mousse au « Pour Le Boréal, il me fallait une "spécialité" lors de la de blancs d'œufs. Son bon sens légendaire l'empor-
c’est l’une de nos meilleures ventes. » week-end à Ménilmontant. » L’une de ses meilleures une ganache chocolat, et des petites meringues chocolat composée uniquement de blancs d’œufs et de création de mon entreprise. C'est-à-dire un gâteau que tant, il se mit en tête de créer un gâteau qui permette
ventes sera bien sûr dans les vitrines de la Pâtisserie- croquantes. J’utilise le chocolat Caraïbe Valrhona, chocolat… C’est un classique de la maison pour les puristes je mettrais plus en avant. J'ai décidé que la composition, l'utilisation des blancs d'œufs. Ainsi naquit la Feuille
Le Sans Doute 2 de Pascal Caffet, M.O.F. à Troyes Boulangerie qu’il ouvre à l’automne, rue Sorbier et c’est un de nos gâteaux les plus vendus et appréciés du chocolat ! » souligne Jean-Paul Hévin, M.O.F., le design et la fabrication seraient simples. Et c'était d'automne ! Par la suite, Guy Krenzer, M.O.F., avec
Le praliné est « the » spécialité de Pascal Caffet dans le XXe arrondissement. de nos clients réguliers. » en évoquant le Saint-Cloud, qui a été une bûche gagnant. Aujourd'hui, notre entreprise a 20 ans, et de l’approbation de Gaston Lenôtre, a fait évoluer
à Troyes depuis près de 40 ans. Il est allé jusqu’à vedette, mais existe également en format individuel nombreux jeunes ont eu ce gâteau lors de leurs anni- la recette en remplaçant le chocolat utilisé par
baptiser sa collection de bonbons de chocolat L’Échiquier 4 de la maison Dalloyau Le Carrément Chocolat 6 de Pierre Hermé et en format 8 personnes. versaires. C'est donc un gâteau très connu à Rennes. assemblage de fèves de Sao Tomé, du Ghana et de
très peu sucrés Sans Doute les Meilleurs Pralinés Créé en 1993, L'Échiquier de Dalloyau est un entre- Sur un biscuit brownie un peu dense et onctueux C’est une réponse facile à faire à des clients qui veulent Tanzanie, pour développer les arômes sans ajout
du Monde®. D’où l’évidence de le mettre en valeur, en mets ludique et moelleux aux trois chocolats décoré (mais sans les fruits secs) vient se poser un crous- La Tarte Tonka 8 de Hugo & Victor découvrir nos produits, qui ne nous connaissent pas de sucre. Les feuilles de chocolat noir en décoration
2015, avec l’entremets Sans Doute, aux goûts francs de pions. Dans sa version 2019, il conjugue un croustillant au chocolat. Puis arrive la crème onctueuse En 2003, Hugues Pouget, Chef Pâtissier du restau- encore. Il m’arrive de leur dire : "Si vous goûtez ce gâteau, sont sans doute l’élément le plus difficile à réaliser
de fruits torréfiés et caramélisés. « Il est gourmand, tillant ultra-croquant aux noisette du Piémont, surmontée d’une mousse au chocolat légère. rant triplement étoilé Guy Savoy, confiait dans nos c’est sûr, vous reviendrez nous voir". » à la température adéquate.
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re p r Le Royal Chocolat 11 de la Pâtisserie Cyril Lignac
« L’idée de départ reste la simplicité du produit », précise Benoît Couvrand, le Chef
Pâtissier associé : « Beaucoup de gens le connaissent, car c’est aussi le premier
gâteau qu’on fait en apprentissage de Pâtisserie ; c’était notre petit clin d’œil ! »
re p r
Le Royal Chocolat se compose de dacquoise aux amandes, feuillantine
pralinée, mousse chocolat, feuille craquante de chocolat noir, confit de praliné
et glaçage chocolat.
Le Censier 12 de Carl Marletti

Le Censier est né à l’ouverture de sa pâtisserie parisienne en 2007. « L’idée
était de créer un gâteau avec le nom de ma rue, la rue Censier. Et quelque chose
de croustillant, pétillant, crémeux, craquant. Il s’agit d’un croustillant praliné
noisettes-grains de riz soufflé, avec le Popping Candy et sur le dessus une quenelle
de chocolat noir 70 % Taïnori sur base de crème anglaise. Il y a la texture et la mâche,
et, pour que cela reste addictif, le sucre pétillant. Mais j’apporte aussi un crémeux
onctueux à base de crème anglaise sur du chocolat pour une meilleure texture. Et pour
finir, vous avez le craquant de la tuile nougatine au grué de cacao. On le décline
aussi en taille lunch. »
Le Délicieux Chocolat Noisette 13

de Christophe Michalak
« C’est un gâteau que je fais depuis
plus de 15 ans, dédié au gâteau anni-
versaire du Plaza Athénée », confie
Christophe Michalak en ajoutant. «
J’ai voulu un gâteau représentant toute
la gourmandise absolue que propose
le chocolat : croustillant praliné et grué
cacao ; mousse aux deux chocolats lait
et noir ; biscuit chocolat sans farine
cuit à la vapeur ; glaçage au gianduja 12
noisette. »

Présente
Lilian Bonnefoi
Chef Pâtissier à Antibes,
Restaurant de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc
et boutiques Lilian Bonnefoi.
RECETTES
Originaire de Roanne, Lilian Bonnefoi trouve sa vocation dès l’adolescence en

s’orientant vers un CAP de pâtisserie qui le révèle volontaire, créatif et déterminé.
Brevet de maîtrise en poche, il intègre la brigade Troisgros en 1990 comme chef de
SPÉCIAL CHOCOLAT
partie, puis sous-chef pâtissier, jusqu’en 1992. Cette expérience unique lui ouvre
les yeux sur le monde, il voyage jusqu’aux Etats-Unis, puis décroche la direction
du service pâtisserie du prestigieux Hôtel Guanahany, à Saint-Barthélémy. Sa LES RECETTES
rencontre avec Arnaud Poëtte, chef exécutif de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, en 1995,
marque un tournant dans sa carrière et le début d’une grande complicité. Sacré
DE NOS CHEFS
Meilleur Chef Pâtissier de la Côte d’Azur en Janvier 2008, Lilian Bonnefoi a le talent
de toujours repousser les limites établies pour magnifier le sucre tel un sculpteur, Tarte pomme de pin
faire rimer matières et couleurs tel un poète, inventer de nouveaux accords et L'Agathe Tarte chocolat-caramel-pécan chocolat-myrtille
par Azzedine Seddar, par Nicolas Botomisy, Saint-Véran La Fleur d’Ava par Damien Gendron,
réveiller des souvenirs gustatifs de l’enfance. Malgré d’exigeantes responsabilités au Chef Pâtissier recherche Chef Pâtissier consultant par Laurent Degas, par Stevens Sitruk, Responsable R&D,
sein de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, où il dirige une brigade de quatorze pâtissiers, un et développement international, Pâtisserie Au Chardon Bleu, Chef Pâtissier adjoint Potel Pâtisserie Potel et Chabot,
chocolatier et trois boulangers, Lilian Bonnefoi reste un adepte de la figuration libre Potel et Chabot, Paris p. 38 New Jersey, USA p. 39 Grenoble (Isère) p. 40 et Chabot, Paris p. 41 Paris p. 42
et un formidable réservoir à idées comme il le prouve jour après jour notamment avec
l’ouverture de ses deux boutiques à Antibes en 2015 et 2018.
i ss i e r Le Chocolat coriandre
par Dominique Costa,
i ss i e r
Chocolat glacé
à la citronnelle
Profiterole vanille-carambar®
par Desty Brami,
Tarte gourmande
par Nicolas Masson, Tarte au chocolat
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Sa recette : Tartelette chocolat passion
Chef Pâtissier The Peninsula par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier exécutif Royal au chocolat Chef Pâtissier restaurant par Benoît Dubois,
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Paris, et ses Sous-Chefs Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières, par Julien Rives Torrens, La Gourmandière 1 étoile Reponsable production
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Léandre Vivier Waldorf Astoria Versailles - Ferrières-en-Brie Chef Pâtissier Hyatt Regency Michelin à Vannes Pâtisserie Chapuis
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et Nicolas Trémolière p. 43 Trianon Palace p. 44 (Seine-et-Marne) p. 45 Paris Étoile p. 46 (Morbihan) p. 47 à Falaise (Calvados) p. 48
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Recette pour 100 tartelettes.
r n a l r d i t e r n a l r d i t e
o u te o u te
1. Fond de tartelette chocolat : 100 pièces 4. Biscuit chocolat sans farine
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150 g Blancs d’œufs Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Le Chocolat Baumanière Chocolat Laguna, Entremets 100 % chocolat
Chocolat origine Ouganda par Brandon Dehan, caramel fumé au cacao par Pol Bertholet,
150 g Sucre semoule Ajouter délicatement les jaunes puis le cacao Choco-coco par Alexandre Mornet, Chef Pâtissier L'Oustau par Cédric Perret, Formateur Chef Pâtissier, La Tablette
100 g Jaunes d’œufs tamisé. Étaler en plaque sur silpat et cuire par Sandrine Baumann-Hautin, Chef Pâtissier La Maison de Baumanière, Chef Pâtissier Hôtel Le Clair Gastronomicom International par Jimmy Mornet,
Chef Pâtissière Cacao Barry d'à Côté, Montlivault Les Baux-de-Provence de Plume, Grignan Culinary Academy, Chef Pâtissier exécutif Park
50 g Cacao poudre à 170°C environ 7 minutes. Congeler pour France p. 49 (Loir-et-Cher) p. 50 (Bouches-du-Rhône) p. 51 (Drôme) p. 52 Agde (Hérault) p. 53 Hyatt Paris-Vendôme p. 54
décoller.
2. Ganache montée Bahibé
e p r e p r
225 g Crème (1) Faire bouillir la crème (1) avec le glucose et le
r r
25 g Sucre inverti sucre inverti, émulsionner avec le chocolat
25 g Glucose au lait. Ajouter la crème (2) restante tout en
200 g Chocolat Bahibé mixant. Refroidir une nuit, monter légèrement Choco brossé Le Sauvage
480 g Crème (2) et pocher des rosaces sur silpat puis congeler. Montage Le Créquillon
par Nicolas Wikart,
Chef Pâtissier pour
Merveilleux au chocolat
par Kévin Bézier,
Entremets choco-vanille
par Nicolas Forgeas,
Le Piccoti
par Rémi Chapuis,
par Sébastien Lesage,
Pâtisserie Chocolaterie
Pulvériser les rosaces de flocage lait et par Pierre Thorez, la maison Au Blé d’Or Chef Pâtissier Baisers Pâtissier maison Bourgeais, Chef Pâtissier Pâtisserie Lesage Annemasse
conserver en congélation. Dans un fond de tartelette, garnir environ 5 g de gelée passion, ajouter un disque de Au Pavé des Flandres, à Noisy-le-Grand Sucrés, Boutique Biarritz (Pyrénées- Chapuis à Falaise (Haute-Savoie)
biscuit chocolat puis une rosace de ganache montée. Lille (Nord) p. 55 (Seine-Saint-Denis) p. 56 Tholoniat, Paris p. 57 Atlantiques) p. 58 (Calvados) p. 59 et Genève, Suisse p. 60
LES RECETTES
PAS À PAS
3. Gelée passion Saona
par Jonathan Chauve,
200 g Fruit’Purée Fruit de la Chauffer Fruit’Purée Fruit de la passion à Chef formateur École Chocolat caramel Nougatine cacao
Nationale Supérieure La Jack Cake chocolat par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,
passion Capfruit 50°C, ajouter la pectine mélangée au sucre de Pâtisserie Ducasse & par Clément Mariller, par Richard Hawke, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
30 g Sucre semoule semoule et porter à ébullition. Mixer. Thuriès, Yssingeaux Pâtisserie Mariller Chef Pâtissier, consultant consultant
Stocker en poches. (Haute-Loire) p. 61 Lyon VIe p. 62 consultant p. 63 international p. 64-65 international p. 66-67
8g Pectine NH
LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS Entremets tropical
par Franck Michel,
M.O.F. Pâtissier en 2004. Tourbillon caramel- Ganache à la mandarine
Champion du monde de noisettes-agrumes par Davide Comaschi, Tarte fondante
Pâtisserie en 2006. par Yann Brys, Gianduja Intenso & café Gagnant des World au chocolat noir
Compte de nombreux prix sur Meilleur Ouvrier par Keith Hurdman, Chocolate Masters™ 2013 par Camille Lesecq,
le plan international p. 68 de France p. 68 Corporate Pastry Chef p. 69 à Paris p. 69 Maître Pâtissier p. 70
Fruit’Purée Fruit de la passion Capfruit

La recherche des terroirs les plus adaptés, et la sélection rigoureuse des meilleures variétés, permet à Capfruit de vous
proposer une purée de fruit de la passion parfaitement équilibrée. Issue de l’assemblage de deux origines, Equateur et
Vietnam, Fruit’Purée Fruit de la passion marie subtilement acidité et douceur florale pour une combinaison aux qualités L'Oblon
organoleptiques exceptionnelles. La purée est transformée sans sucres ajoutés autres que ceux naturellement présents Nuage vanillé
par David Briand, Thanksgiving
Pâtissier formateur à l’École par Stéphane Klein,
dans le fruit. par Yann Brys, Valrhona & Meilleur Ouvrier Tentation Atelier des Arts du Sucre,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier- par Sophie Spannagel, Belfort (Territoire
de France p. 70 Kit Tarte Ring Cocoa p. 71 Confiseur p. 71 Chef Pâtissière p. 72 de Belfort) p. 100
CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - Tél : +33 (0)4 75 31 40 22- Fax : +33 (0)4 75 31 59 72 - mail : info@capfruit.com - www.capfruit.com
Numéro 454 • Septembre - Octobre 2019 37

© T. Caron
© N. Botomisy
NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
Sucre semoule..........................144 g
Eau..............................................58 g
Noix de pécan............................144 g
TARTE Beurre de cacao (Valrhona)........10 g
Vanille liquide............................... 5 g
CHOCOLAT Beurre 82 % MG..........................19 g
L'AGATHE CARAMEL PÉCAN
Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C
Recette proposée par Recette proposée par et ajouter, feu éteint, les fruits secs.
AZZEDINE SEDDAR NICOLAS BOTOMISY Mélanger jusqu’à cristallisation.
Chef Pâtissier recherche et développement Chef Pâtissier consultant international, Bien séparer les grains.
Potel et Chabot, Paris. New Jersey, USA. Remettre le feu et caraméliser.
En fin de cuisson, ajouter
« une pointe » de beurre,
CHOCOLATE Melt all ingredients together
and use at 32°C with frozen
de la vanille liquide et du beurre
de cacao. Refroidir sur le marbre
CARAMEL PECAN products.
tout en remuant.
TART ABSOLU CRISTAL SPRAY
GLAZE
Absolu Cristal MONTAGE
GOLD SILVERED
(Valrhona).......................... 500 g
PECAN STREUSEL
Water................................... 50 g
Cuire le streusel dans un moule
Dry butter 84% fat............. 195 g Formasil Pavoni® de 65 mm
Raw "unrefined" sugar..... 195 g Boil absolu cristal with water de diamètre, à 150 °C pendant
Flour T55............................. 73 g and spray at a temperature
Pecan nuts........................ 146 g above 80°C. environ 17 min. Une fois qu'il
Éclat d'Or (Valrhona)......... 146 g est cuit, pocher le biscuit dessus
Fine salt.................... as needed CARAMELISED PECANS
et cuire à 160 °C pendant 15 min.
Caster sugar..................... 144 g
Mix all ingredients together and
Water................................... 58 g
Surgeler immédiatement afin
bake at 150°C for approximately de préserver l’humidité du biscuit.
Pecan nuts........................ 144 g
15/20 minutes.
r r
Cocoa butter (Valrhona)...... 10 g Réaliser le crémeux et le verser
e e
Liquid vanilla......................... 5 g
i i
PECAN-P125 SOFT SPONGE dans un moule Loop PX4349
s s
Butter 82% fat..................... 19 g STREUSEL NOIX Sucre semoule..........................150 g
s s
Pecan nuts........................ 245 g Pavoni®. Une fois qu'il est cristallisé,
i i
Caster sugar..................... 200 g DE PÉCAN-ÉCLAT D’OR® Sirop de glucose.......................150 g
t t
Cook sugar with water at 118°C,
le congeler. Assembler le crémeux
â â
Eggs.................................. 365 g off the heat add nuts. Stir until Gousse de vanille Tahiti.........1 pièce
Butter 82% fat................... 100 g nuts cristallise and separate Beurre sec 84 % MG.................195 g et l’ensemble streusel-biscuit
P P
Egg whites........................... 80 g well. Place back onto heat and Cassonade.................................195 g Gingembre frais............................QS
et tremper l’ensemble congelé
u u
Caster sugar....................... 50 g caramelize. Add a small amount Farine T55...................................73 g
d d
P125 Cœur de of butter and liquid vanilla as dans l’appareil chocolat à 32-34 °C.
Réaliser un caramel à sec avec
l l
Guanaja (Valrhona)........... 100 g well as cocoa butter before Noix de pécan............................146 g Sur un disque de chocolat Dulcey
a e a e
le sucre semoule et le glucose,
t t
cooling on a marble slab. Éclat d'Or (Valrhona).................146 g
i i
de la même taille que la tarte,
n n
Blend the nuts, sugar, eggs décuire avec le mélange
d d
Sel fin............................................QS
r r
pocher de la ganache montée avec
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and whip on a robot-coupe. ASSEMBLY
préalablement chauffé crème
u e u e
Fold in butter melted with
une douille russe, placer au froid
o o
Bake streusel in a 65 mm
t t
chocolate. Whip egg whites Tout mélanger ensemble et cuire ﬂeurette, lait concentré et gousse
J J
PAVONI formasil moulds
n n
with 50 g sugar and fold into puis pulvériser avec le glaçage
i i
at 150°C for approximately à 150 °C pendant 15-20 min. de vanille fendue et grattée.
e e
previous batter. Bake at 180°C bouillant. Garnir le trou du crémeux
17 minutes. Once baked, pipe Cuire 2 min à ébullition puis
for 15/20 minutes.
the sponge on top and bake
chinoiser, ajouter le gingembre avec de la sauce caramel.
at 160°C for 15 minutes. BISCUIT MOELLEUX PÉCAN-P125
NYANGBO CARAMEL CREAM
Blast freeze to preserve et mixer. Réserver au réfrigérateur. Placer sur le dessus de la tarte
Sucre.........................................164 g Crème.....................................2 830 g Noix de pécan............................245 g le disque de chocolat Dulcey avec
AGATHE Melt butter with chocolate.
Whip eggs with 516 g sugar
MOUSSE CHOCOLAT NYANGBO
Poudre de cacao..........................70 g Masse de gélatine..................1 120 g
Caster sugar..................... 345 g
Clarified butter.................. 125 g
the humidity in the sponge.
Make the cream and pour Sucre semoule..........................200 g GANACHE MONTÉE la ganache montée, décorer avec
to form a ribbon texture. Lait............................................940 g Cream 35% fat.................. 780 g into PAVONI LOOP PX 4349.
Œufs entiers.............................365 g
Farine........................................190 g des noix de pécan caramélisées.
r r
NYANGBO CHOCOLATE MOUSSE Fold into previous chocolate Crème........................................940 g Glucose............................... 45 g Leave to set and blast freeze. CARAMEL-NOIX DE PÉCAN
Beurre 82 % MG........................100 g
p p
mixture. Whip egg whites Couverture Guanaja 70 % Cuire l’eau et le sucre à 105 °C, Couverture Nyangbo 68% Assemble cream and streusel,
Milk................................... 940 g Sucre.........................................180 g Sucre semoule............................90 g
e e
and gradually add 164 g sugar (Valrhona).......................... 315 g dipping into melted chocolate Blancs d'œufs.............................80 g
(Valrhona), fondue.....................220 g puis y ajouter la poudre de cacao. L’IDÉE ?
r r
Cream............................... 940 g
Caster sugar..................... 180 g to form a meringue. Fold into Jaunes d'œufs...........................380 g mixture at 32-34°C. On to
Sucre semoule............................50 g Sirop de glucose.........................25 g
Beurre fondu.............................120 g Faire bouillir la crème avant Cook a dry caramel with sugar a disc of Dulcey chocolate
Un dessert facile à monter
Egg yolks........................... 380 g previous mixture, finishing with Couverture Nyangbo 68 % and add liquid butter and stop pipe whipped ganache with P125 Cœur de Guanaja Crème fleurette 35 % MG.........250 g
Couverture Nyangbo 68% sifted flour and cocoa powder. (Valrhona)...............................2 630 g de l’ajouter au sirop. en production, avec une intensité
cooking with hot cream and a Russian tip. Freeze before (Valrhona)..................................100 g Beurre de cacao (Valrhona)........56 g
(Valrhona)....................... 2,630 g Bake at 200°C for 4 to Faire fondre beurre et chocolat. Laisser le mélange refroidir et, glucose. Add couverture and spraying with glaze. Fill the hole
Cream, whipped............. 3,380 g 5 minutes. Crème montée.......................3 380 g Pâte de noix de pécan.................90 g chocolat, mais qui reste léger grâce
Monter les jaunes, les œufs une fois à 60 °C, ajouter la gélatine form an emulsion, gradually with caramel sauce and place
adding the liquids. Blend to the Dulcey disc with whipped Monter au Robot-Coupe® les fruits Crème fleurette 35 % MG.........375 g à la présence de la poire
Cook milk, 940 g cream, sugar PECAN CRUNCH et les 164 g de sucre. préalablement trempée.
Faire une anglaise avec la première finish the emulsion and leave ganache onto the tart.
secs, le sucre et les œufs puis et du chocolat au lait.
and egg yolks to 82°C (Crème Incorporer le chocolat et le beurre Puis mixer le tout. to set a couple of hours in Decorate with caramelised
anglaise). Pour onto melted
Pecans, chopped partie. La mixer puis la verser sur foisonner l’appareil et incorporer Réaliser un caramel à sec avec
and caramelised............... 140 g fondus ensemble dans le sabayon. refrigerator. Pipe or leave pecans.
chocolate and emulsify. le chocolat fondu. L’appareil doit to slightly set before pouring. le beurre fondu au chocolat. le glucose en ajoutant le sucre petit LA FORME ?
Cool to 48°C. Fold in 3,380 g
Feuilletine........................... 50 g Puis monter les blancs avec L'IDÉE ? THE IDEA?
Dark chocolate 66%............ 77 g être à 48 °C. Procéder au mélange Parallèlement, monter les blancs à petit, déglacer avec la crème Un dessert facile en production,
semi-whipped cream. les 516 g de sucre et incorporer SOFT VANILLA-GINGER
Pecan praline.................... 160 g avec la crème montée baveuse. L’inspiration de ce petit gâteau vient A dessert that is easy
avec la petite pesée de sucre. chaude. Verser ensuite petit à petit
Salt "Fleur de sel"............. 1,2 g au mélange précédent. CARAMEL to reproduce in a production monté en cadre en couches
GIANDUJA CREAM de la gourmandise que je partage Mélanger délicatement le mélange caramel chaud sur
Finir par les poudres tamisées Cream 35% fat.................. 265 g setting, with a certain strength successives. La dernière couche
Milk................................... 180 g Melt chocolate and add CRÉMEUX GIANDUJA avec ma compagne Agathe. Sweetened from the chocolate that les 2 appareils. Cuisson à 180 ºC le beurre de cacao fondu et la pâte
Cream............................... 180 g et cuire à 200 °C pendant 4 à 5 min. condensed milk................. 115 g remains light thanks est pochée et fait le décor.
pecan praline, add remaining Lait............................................180 g pendant 15-20 min. de noix de pécan tout en mixant
Egg yolks............................. 90 g Caster sugar..................... 150 g to the pear and milk chocolate.
Caster sugar....................... 72 g
ingredients.
Crème........................................180 g LA FORME ? Glucose............................. 150 g avec un mixeur plongeant.
CROUSTILLANT PÉCAN LES SAVEURS ?
Vanilla bean....................1 piece DARK MIRROR GLAZE Jaunes d'œufs.............................90 g J'ai voulu présenter un petit gâteau Vanilla bean, Tahitian......1 piece THE SHAPE?
CRÉMEUX CARAMEL-NYANGBO Une fois le mélange homogène,
Gianduja milk chocolate... 400 g Noix de pécan hachées Fresh ginger.............. as needed A dessert assembled ajouter la crème froide tout en Chocolat-poire est un mariage
Gianduja dark chocolate... 200 g Water.............................. 1,470 g Sucre...........................................72 g qui reste sobre tout en étant Sucre semoule..........................345 g
caramélisées............................140 g in a frame with successive
mixant. Réserver au froid pendant facile. Ici deux chocolats différents :
Gelatin mass....................... 40 g Caster sugar.................. 4,125 g Gousse de vanille...................1 pièce généreux et gourmand. Cook a dry caramel with sugar layers. The last layer Beurre clarifié...........................125 g
Cocoa powder................ 1,410 g Feuilletine...................................50 g and glucose. Stop cooking is piped, and therefore 5 à 6 h ou, encore mieux, toute le chocolat au lait Orizaba vient
Gianduja lait..............................400 g Crème fleurette 35 % MG.........780 g
Cook milk, cream, sugar Cream............................ 2,830 g Chocolat noir 66 %......................77 g with hot cream, condensed makes the decoration. la nuit. Foisonner jusqu’à obtention adoucir et donner du relief
and egg yolks to 82°C (Crème Gelatin mass.................. 1,120 g Gianduja noir.............................200 g LES SAVEURS ? milk and scraped vanilla Sirop de glucose.........................45 g
Praliné pécan............................160 g beans. Boil for 2 minutes d’une texture suffisamment ferme à la poire, alors que la puissance
anglaise), pour onto giandujas. Masse de gélatine.......................40 g J’apprécie tout particulièrement THE FLAVOURS?
Couverture Nyangbo 68 %
Add gelatin mass and blend Cook sugar and water to 105°C, Fleur de sel................................1,2 g and add ginger before blending. pour être pochée ou travaillée du Cœur de Guanaja apporte
le mélange de chocolats Refrigerate. Chocolate and pear, an easy (Valrhona)..................................315 g
to emulsify. add cocoa powder. Boil cream à la spatule. l’amertume nécessaire.
Réaliser la crème anglaise, mixture. Here are two different
and add into previous syrup. Fondre le chocolat et ajouter de caractère : un gianduja CARAMEL-PECAN WHIPPED types of chocolate, Orizaba La ganache montée à la vanille
TENDER VANILLA CARAMEL Cool to 60°C before adding puis verser sur les giandujas, le praliné pécan, puis le reste gourmand et la force en bouche GANACHE milk chocolate which softens Faire un caramel à sec avec
Caster sugar..................... 180 g gelatin mass. Blend. ajouter la masse gélatine et mixer. and gives character to the APPAREIL À ENROBER vient arrondir et apporter l’équilibre
des ingrédients. de la noix de pécan. Caster sugar....................... 90 g le sucre, ajouter le beurre liquide à l’ensemble. Le chocolat blanc, ici,
Salted butter..................... 140 g peat as well as the strength NYANGBO-NOIX DE PÉCAN
Cream............................... 180 g THE IDEA? Glucose............................... 25 g of Cœur de Guanaja which puis décuire avec le mélange
CARAMEL VANILLE TENDRE Cream 35% fat.................. 250 g give the required bitterness. Couverture Nyangbo 68 % ne sert que de fixateur de la vanille.
Vanilla bean....................1 piece The inspiration for this petit GLAÇAGE MIROIR NOIR L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Cocoa butter (Valrhona)...... 56 g chaud, la crème et le glucose.
The vanilla whipped ganache (Valrhona)..................................700 g
gâteau came from sharing Sucre.........................................180 g Eau.........................................1 470 g Réaliser de beaux copeaux Pecan paste......................... 90 g gives a good flavour balance Incorporer un peu de ce mélange
Cook a dry caramel with a cake with my partner Agathe. Cream 35% fat.................. 375 g Beurre de cacao (Valrhona)......300 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
the sugar, stop cooking Beurre salé...............................140 g Sucre......................................4 125 g de chocolat à l’aide d’une petite to the combination. The white à la couverture afin de réaliser un
with half of butter and hot Crème........................................180 g chocolate just helps to fix noyau d’émulsion. Conserver cette Noix de pécan............................150 g Bien laisser cristalliser
vanilla infused cream,
THE SHAPE? Poudre de cacao.....................1 410 g bouleuse à glace. Cook a dry caramel with in the vanilla taste.
Gousse de vanille...................1 pièce glucose and gradually adding émulsion en ajoutant petit à petit le les différentes préparations
add remaining butter. I wanted to represent a petit
gateau that remains simple,
sugar. Stop cooking with THE TECHNICAL STEP? reste de liquide. Mixer pour parfaire Faire fondre tout ensemble avant d’assembler le cadre,
250 g hot cream. Pour onto
CHOCOLATE VIENNOIS elegant and indulging. Faire un caramel blond, déglacer melted cocoa butter and pecan Leave all different preparations cette texture. Laisser cristalliser et utiliser à 32 °C sur les produits afin de ne pas avoir de problème
SPONGE Copeaux de chocolat to set well before assembling congelés.
avec la moitié du beurre, puis paste. Emulsify with a hand au réfrigérateur quelques heures lors de la décongélation.
THE FLAVOURS? blender and add remaining the frame to not have any
Egg yolks........................... 246 g
I quite like the mixture
la crème chaude infusée à la vanille, Cerclage chocolat cold 375 g cream. Refrigerate problems when defrosting. avant de dresser le crémeux
Eggs.................................. 656 g
Caster sugar..................... 516 g of a chocolate with character puis la seconde moitié du beurre. for 5 to 6 hours (or overnight). caramel-chocolat ou laisser ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER ATTENTION
Mousse chocolat Whip to create a pipable texture. CAREFUL
Egg whites......................... 410 g paired with gianduja refroidir légèrement pour le couler. Absolu Cristal (Valrhona)..........500 g Bien mettre le biscuit au
Caster sugar..................... 164 g and the strength of pecans. BISCUIT VIENNOIS CHOCOLAT Nyangbo Place the sponge into the
Cocoa powder..................... 70 g Crémeux Gianduja NYANGBO-PECAN ENROBING freezer, or wrap with cling film Eau..............................................50 g congélateur, ou le filmer une
Flour.................................. 190 g Jaunes d’œufs...........................246 g Couverture Nyangbo 68% out of the oven to retain the CARAMEL MOU fois qu'il est cuit, afin de garder
THE TECHNICAL STEP? Caramel vanille tendre
Couverture Guanaja 70%
Œufs entiers.............................656 g (Valrhona).......................... 700 g humidity. This will form a very VANILLE-GINGEMBRE Porter à ébullition l’Absolu Cristal l’humidité et d'avoir quelque chose
(Valrhona), melted............ 220 g Forming the chocolate shavings Biscuit chocolat Cocoa butter (Valrhona).... 300 g moist sponge without needing
Butter, melted................... 120 g with a small ice cream scoop. Sucre.........................................516 g Pecan nuts........................ 150 g to soak with syrup. Crème fleurette 35 % MG.........265 g avec l’eau et pulvériser à une de moelleux sans avoir à imbiber
Blancs d’œufs...........................410 g Croustillant pécan Lait concentré sucré.................115 g température supérieure à 80 °C. de sirop.
© T. Caron
© T. Caron
©
SAINT-VÉRAN LA FLEUR D’AVA
Recette proposée par Recette proposée par
LAURENT DEGAS STEVENS SITRUK
Pâtisserie Au Chardon Bleu, Grenoble (Isère). Chef Pâtissier adjoint Potel et Chabot, Paris.
u P â t u P â t
J o u r
SAINT-VERAN
i n te r whites. Whip to cool and fold
J o u r i n te r
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in yolks. Fold into couverture
AVA’S FLOWER (the same consistency
melted to 45°C and finish as a lemon cream).
Recipe for 40 tartelettes. with semi-whipped cream. Take off the heat and leave
COCOA SHORTBREAD to cool to 32°C before adding
ALMOND-VANILLA CARAMEL GLAZE Flour.................................. 315 g softened butter and emulsifying
SHORTBREAD with a hand blender or a robot-
Cocoa powder..................... 60 g avec les 50 g de sucre. COULIS GÉLIFIÉ PASSION
Flour.................................... 1 kg
Water................................. 150 g Recette pour 40 tartelettes Éplucher les poires et les couper Mixer sans incorporer d’air.
Salt..................................... 2.5 g coupe. SABLÉ CACAO
Caster sugar..................... 300 g
r r
Butter................................ 500 g individuelles. en cubes (pas trop petits). Réserver au frais et utiliser à 30 °C. Raw "unrefined" sugar..... 235 g Farine........................................315 g Détendre le chocolat fondu Purée passion...........................150 g
Glucose ............................ 300 g
p p
Icing sugar........................ 400 g Faire un caramel à sec avec Almond powder................... 45 g MILK CHOCOLATE MOUSSE
Cacao poudre..............................60 g avec les jaunes blanchis, Glucose.......................................35 g
e e
Sweetened
Almond powder................. 100 g
r r
condensed milk................. 200 g PÂTE SUCRÉE AMANDE-VANILLE le sucre. Y ajouter les poires. MONTAGE Baking powder...................... 3 g Couverture équatorial puis ajouter les blancs en dernier.
Baking powder...................... 8 g Butter................................ 200 g Sel..............................................2,5 g Jus de citron...............................25 g
Gelatin mass (20 g of gelatin lacté 35% (Valrhona)......... 350 g Cuire sur plaque à 250 °C
Eggs.................................. 190 g Farine..........................................1 kg Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient Dresser le crémeux caramel Eggs.................................... 50 g Cream............................... 160 g Cassonade.................................235 g Sucre...........................................20 g
powder 200 Bloom
Vanilla bean..................2 pieces
+ 120 g cold water)............ 140 g Beurre.......................................500 g translucides. Déglacer et flamber dans le fond de pâte sucrée jusqu’à Milk..................................... 20 g Cream, whipped................ 700 g Poudre d’amande........................45 g pendant 6 min. Pectine NH.................................2,5 g
Mix powders with scraped
White chocolate................ 250 g Sucre glace ..............................400 g avec l’eau-de-vie. Réserver au froid. moitié. Ajouter ensuite les poires Sugar cooked to 124°C....... 55 g
Levure chimique.......................... 3 g Gélatine.......................................20 g
Rub butter with powders Eggs.................................... 40 g
vanilla beans and butter.
Milk chocolate..................... 50 g
Poudre d’amande......................100 g au caramel. Disposer sur le fond Beurre.......................................200 g CRÉMEUX PASSION
Yellow colouring and finish with the liquid, mix Egg yolks............................. 45 g
Add eggs and form a dough.
(fat based powder Levure chimique.......................... 8 g MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR de tartelette un cercle de Ø 70 mm, for approximately 10 minutes Œufs............................................50 g Purée fruit de la passion..........120 g Chauffer la purée, le glucose
Wrap and refrigerate for on 1st speed. Bake at 160°C.
at least 2 hours. from Déco Relief).................. 1 g Œufs .........................................190 g Blancs d'œufs...........................340 g garnir jusqu’en haut de mousse Boil cream and pour onto Lait..............................................20 g Œufs............................................75 g et le jus de citron, ajouter la pectine,
chocolate, smoothen with
Roll out to 4 mm thick Orange colouring Gousses de vanille............... 2 pièces Jaunes d’œufs...........................340 g chocolat noir et lisser. BITTER CHOCOLATE CRUNCH Sucre...........................................90 g mélanger au sucre à 40 °C,
(fat based powder a whisk and finish with a hand
and cut 10 cm diameter discs
from Déco Relief).................. 3 g Sucre.........................................225 g Feuillantine....................... 250 g blender to emulsify. Cook sugar Faire un sablage avec toutes Beurre.........................................85 g faire bouillir 30 s au kilo.
with a fluted edge.
Line tart rings and bake Faire un sablage avec toutes Eau..............................................75 g MONTAGE Rice krispies..................... 100 g with water to 124°C and pour les poudres et le beurre.
les poudres, les gousses grattées. onto whipped eggs and yolks L'IDÉE ?
at 180°C 12 to 15 minutes. Cook water, sugar
Couverture noire 64 % ..........1 125 g Glacer avec le glaçage caramel,
Roasted, Ajouter le liquide. Bien mélanger Dans un cul-de-poule blanchir
and glucose to 104°C. chopped almonds................ 50 g to cool. Fold in semi-whipped
Ajouter les œufs jusqu’à l’obtention Crème fouettée ......................... 1,5 l ajouter un petit macaron chocolat cream into chocolate base, environ 10 min en 1re cuisson les œufs et le sucre, ajouter la purée J'ai créé cet entremets
CARAMEL CREAM Pour onto couvertures, Cocoa nibs......................... 100 g
melted gelatin and colouring. d’une pâte homogène. ainsi qu’un rouleau de gianduja Couverture Guanaja 70% finishing with sabayon. à 160 °C. de passion puis mettre le tout pour la naissance de ma fille.
Raw "unrefined" sugar..... 300 g Laisser reposer filmé 2 h
Cream............................... 300 g
Blend to emulsify without Réaliser une meringue avec poudré de sucre glace et de cacao (Valrhona).......................... 275 g sur une casserole au bain-marie.
Hazelnut paste.................. 275 g PASSION FRUIT COULIS
Gelatin leaves 180 Bloom... 20 g
incorporating air. au réfrigérateur. Abaisser la pâte les blancs d’œufs, le sucre et l’eau et le cachet de l'entreprise. CROUSTILLANT CHOCOLAT AMER Fouetter le mélange et le cuire LA FORME ?
Refrigerate and use at 30°C. Salt "Fleur de sel".............. 10 g Passion fruit puree........... 150 g
Egg yolks........................... 300 g à 4 mm d’épaisseur. à 115 °C. Une fois la meringue tiède, Feuillantine...............................250 g jusqu’à ce qu’il arrive aux environs
Cream................................. 1,5 l
Glucose............................... 35 g La forme d’une fleur à partager
ASSEMBLY Détailler à l’emporte-pièce L'IDÉE ? Melt chocolate and add Lemon juice......................... 25 g Riz soufflé.................................100 g de 63-65 °C (il faut qu’il ait la
ajouter les jaunes d’œufs. en utilisant des moules individuels
des fonds cannelés de Ø 100 mm remaining ingredients. Caster sugar....................... 20 g
Amandes hachées consistance d’une crème citron).
Cook a dry caramel with sugar Half fill tart shells with caramel Ajouter la couverture fondue à 45 °C Travailler les saveurs automnales Roll out between two sheets Pectin NH........................... 2.5 g afin d'optimiser les moules
and stop cooking with 300 g hot cream, add caramelised pears. et foncer les tartelettes. torréfiées.....................................50 g Le retirer alors du bain-marie
cream. Add egg yolks and cook
puis la crème fouettée. de la poire et du caramel. of baking paper to 3 mm thick. Gelatin................................. 20 g en entreprise.
Place a 70 mm ring on top Cuire 12 à 15 min à 180 °C. Grué de cacao...........................100 g et le mettre en refroidissement
to 82°C (crème anglaise). and smoothen dark chocolate FLOURLESS CHOCOLATE Heat puree with glucose and jusqu’à ce que sa température
Add soaked gelatin and cool mousse. GLAÇAGE CARAMEL LA FORME ? Couverture Guanaja 70 % LES SAVEURS ?
CRÉMEUX CARAMEL SPONGE lemon juice to 40°C. Add pectin
to 30°C before folding semi- (Valrhona)..................................275 g descende à 32 °C environ.
whipped cream. Eau............................................150 g En tartelette pour revisiter Egg whites......................... 250 g mixed with sugar and boil J’adore ce mélange de saveurs :
FINISHING Cassonade.................................300 g Pâte de noisette........................275 g À ce moment-là, verser le crémeux
Set aside for the assembly. Caster sugar..................... 150 g for 30 seconds per kilo of mass.
Glaze with caramel glaze, Sucre.........................................300 g un classique. dans le bol blender ou au Stephan le punch du fruit de la passion
Crème .......................................300 g Couverture équatorial Fleur de sel.................................10 g
add a small chocolate macaron Glucose ....................................300 g THE IDEA? et commencer à l’émulsionner tout avec la douceur du chocolat lacté.
CARAMEL PEARS
and a curl of gianduja with
Gélatine feuille 180 Bloom.........20 g noir 55% (Valrhona).......... 250 g
Pears................................... 3 kg Jaunes d’œufs ..........................300 g Lait concentré sucré ................200 g LES SAVEURS ? Butter................................ 250 g I created this dessert Faire fondre le chocolat en ajoutant petit à petit le beurre
cocoa powder sprinkled on top.
Caster sugar..................... 350 g Mousse gélatine (20 g de gélatine Associer la douceur de la poire
Egg yolks........................... 100 g for the birth of my daughter.
mou. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Finish with a company logo. Crème fouettée.......................... 1,5 l Caster sugar....................... 50 g puis le mélanger avec tous
Pear liquor................ as needed poudre 200 Bloom + 120 g d’eau au sucré du caramel THE SHAPE? les autres ingrédients de la recette, Pulvériser 4 individuels en velours
Peel and cut pears into cubes
THE IDEA?
Réaliser un caramel à sec froide)........................................140 g et à la puissance du chocolat. Whip egg whites with 150 g puis l’étaler entre 2 feuilles MOUSSE CHOCOLAT LACTÉE jaune et 4 en velours lait.
In the shape of a flower
(not too small). Cook a dry Autumn flavours with pear
avec la cassonade, le décuire Couverture Ivoire......................250 g sugar and whip egg yolks with
to share, using individual à épaisseur souhaitée (3 mm). Les déposer sur le sablé tout
caramel with sugar and and caramel. 50 g sugar. Fold in whipped egg Chocolat Équatoriale Lactée
avec les 300 g de crème chaude. Couverture lactée.......................50 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? yolks into melted chocolate
moulds to optimise the use en les alternant.
add pears. Cook until they of the moulds in our business. (Valrhona)..................................350 g
become translucid and deglaze THE SHAPE? Réaliser ensuite une crème anglaise Colorant poudre jaune and butter. Finish by folding BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Maîtriser la cuisson du caramel Crème........................................160 g
with liquor. Refrigerate. A tartelette to transform avec ce mélange et les jaunes (colorant poudre Laque meringue. Bake on trays
THE FLAVOURS?
pour ne pas apporter d’amertume. at 250 °C for 6 minutes. Blancs d’œufs...........................250 g Crème montée..........................700 g
the classic. d’œufs. Ajouter la gélatine ramollie de chez Déco Relief).................... 1 g
DARK CHOCOLATE MOUSSE I love this flavour combination. Sucre.........................................150 g Sucre à 124 °C............................55 g
et réserver au froid. Une fois ce Colorant poudre orange PASSION FRUIT CREAM The passion fruit gives a certain
Egg whites......................... 340 g THE FLAVOURS? Couverture Équatoriale Noire 55 % Œufs............................................40 g Coulis gélifié
mélange à 30 °C, ajouter la crème (colorant poudre Laque Passion fruit puree........... 120 g
kick to the sweetness of milk
Egg yolks........................... 340 g Associate pear with caramel chocolate. (Valrhona)..................................250 g Jaunes d’œufs.............................45 g Crémeux passion Mousse lactée
Caster sugar..................... 225 g fouettée. Réserver pour montage. de chez Déco Relief).................... 3 g Eggs.................................... 75 g
Water................................... 75 g
with the strength of chocolate. Caster sugar....................... 90 g Beurre.......................................250 g
THE TECHNICAL STEP? Jaunes d’œufs...........................100 g Faire bouillir la crème et verser
Dark chocolate 64% ...... 1,125 g Butter.................................. 85 g
THE TECHNICAL STEP? POIRES AU CARAMEL Porter à ébullition à 104 °C l’eau, Spray 4 individuals in yellow
Cream, whipped.................. 1.5 l Sucre...........................................50 g sur le chocolat, lisser au fouet puis
Make sure that the caramel Poires .........................................3 kg le sucre, le glucose. Verser sur Blanche eggs with sugar and 4 in milk chocolate.
in a bowl, add puree and heat Alternately place onto
finir de lisser au mixeur. À 70 °C,
Cook sugar and water to 121°C is well cooked as not to add
Sucre.........................................350 g les couvertures, lait concentré, Monter les blancs avec les 150 g
and pour onto whipped egg a bitterness to the product. on a bain-marie to 63/65°C the shortbreads. incorporer le mélange à la crème
Eau-de-vie de poire .....................QS gélatine fondue et colorant. de sucre puis blanchir les jaunes montée. Finir avec le sabayon. Croustillant Sablé cacao Biscuit chocolat
© T. Caron
© T. Caron
TARTE POMME
DE PIN
CHOCOLAT- LE CHOCOLAT
MYRTILLE CORIANDRE
DAMIEN GENDRON DOMINIQUE COSTA
Responsable Recherche et développement. Chef Pâtissier The Peninsula Paris
Pâtisserie Potel et Chabot, Paris. et ses Sous-Chefs LÉANDRE VIVIER
et NICOLAS TRÉMOLIÈRE.
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CORIANDER
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Glucose............................. 100 g
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CHOCOLATE (Valrhona).......................... 400 g
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Cream............................ 1,300 g
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CHOCOLATE CIGARETTE
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Infuse cream with glucose
BATTER
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and blended coriander seeds.
CHOCOLATE and mascarpone. Blend and
leave to mature for 4 hours
Butter............................. 1,000 g
Icing sugar..................... 1,000 g
Strain and reheat before
pouring onto chocolate.
BLUEBERRY before churning. Set aside
for the assembly.
Egg whites......................... 900 g
Flour.................................. 800 g
Emulsify with a hand blender
before adding 1,300 g remaining
MYRTILLE PINE ASSEMBLY AND FINISHING
Cocoa powder................... 200 g cream.
CONE TART PÂTE À CIGARETTE CHOCOLAT Sucre.........................................120 g Cuire le sucre et l’eau à 112 °C
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Chocolate.......................... 200 g Place butter and icing PLATE DECORATION Eau..............................................40 g puis mixer avec la première masse
p p
sugar into a robot-coupe. Beurre....................................1 000 g
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BRITTANY SHORTBREAD Heat puree and add sugar Add remaining ingredients Cocoa paste....................... 500 g Masse de gélatine.......................12 g et la masse gélatine, ainsi qu'avec
Sucre glace............................1 000 g
r r
and blend. Leave to cool before Grape-seed oil.................... 80 g
Icing sugar.......................... 65 g mixed with pectin. Boil and add
Blancs d’œufs...........................900 g Crème montée..........................500 g le sucre inverti.
lemon juice and blueberries. spreading into a stencil. Red, fat based colouring....... 3 g
Semi-salted butter............. 90 g Bake at 155°C for 6 minutes. Farine........................................800 g Praliné coriandre......................500 g
Flour T45............................. 12 g Pour into 4.5 cm diameter
half spheres. INTENSE CHOCOLATE GLAZE Cacao en poudre.......................200 g DRESSAGE
Baking powder.................... 11 g CORIANDER PRALINE
Cream............................ 1,900 g Cuire l’eau et le sucre à 121°C,
Almond powder................... 15 g
SABLÉ BRETON maturer 4 h. Turbiner puis réserver Enfin, déposer la Tarte pomme Dans la grande assiette, poser
Egg yolks............................. 36 g Temper chocolate and using Water................................. 260 g Glucose............................. 960 g verser sur les jaunes
the tip of a knife, form feathers. pour le dressage. de pin puis ajouter une quenelle Sugar.............................. 1,375 g Au Robot-Coupe® mettre le beurre de façon excentrée la pâte
Sucre glace.................................65 g Cocoa powder................... 720 g et les blancs montés ensemble
Form 15 feathers and 9 coloured Invert sugar....................... 137 g Caster sugar.................. 2,600 g et le sucre glace, mixer puis à cigarette. Mettre le rond
Mix butter with caster sugar,
Beurre demi-sel.........................90 g de glace mascarpone citron. et la gélatine fondue.
almond power and add egg balls (gold, sliver, ruby) Coriander seeds.................. 40 g Water.............................. 1,000 g ajouter le reste des ingrédients. de croustillant dans le fond
Farine T45...................................12 g CONFIT MYRTILLE Hazelnuts, roasted......... 2,000 g Monter la crème puis mélanger
yolks. Add flour and baking Invert sugar....................... 280 g Laisser refroidir. Étaler à hauteur puis garnir de ganache montée.
powder and roll out between Place a half sphere of blueberry Levure chimique.........................11 g Purée de myrtilles....................150 g L'IDÉE ? Gelatin mass..................... 800 g les deux masses et ajouter
Roast hazelnuts. Cook sugar du chablon. Cuire 6 min à 155 °C. Insérer le parfait glacé et pocher
two sheets of baking paper. confit and pipe chocolate
Poudre d'amande........................15 g Sucre semoule............................45 g le praliné coriandre.
Leave to rest before cutting Chantilly on top. Stick chocolate L'idée était de sortir un peu with water to 175°C (caramel).
Heat cream and glucose Mouler dans les moules le praliné liquide.
6 cm diameter discs and bake feathers to form a flower Jaunes d'œufs.............................36 g Pectine NH................................... 2 g des codes de bûches souvent servies Pour onto coriander seeds
and add cocoa powder. PRALINÉ CORIANDRE Repocher la ganache montée et finir
and roasted hazelnuts. pomponnettes.
at 160°C. before freezing. Spray and stick Jus de citron...............................15 g à la table de Noël. C'est pourquoi j'ai Cook sugar and water to 121°C avec le dôme chocolat glacé.
coloured chocolate balls onto Cool and blend in a robot- Eau............................................260 g
Sabler le beurre avec le sucre Myrtilles fraîches........................75 g coupe®. and pour onto previous mixture,
Ajouter le fil chocolat.
CHOCOLATE CHANTILLY the branches. travaillé sur un dessert à l'assiette, blend and add gelatin mass Sucre......................................1 375 g GANACHE MONTÉE CORIANDRE
semoule et la poudre d'amande,
Cream............................... 400 g avec un flocon de neige qui rappelle PRALINE FEUILLETINE and invert sugar. Sucre inverti..............................137 g Crème........................................450 g
THE IDEA? ajouter les jaunes. Chauffer la purée et ajouter L'IDÉE ?
Dark chocolate.................. 200 g l'hiver, et on retrouve le petit sapin CRUNCH Graines de coriandre..................40 g Graines de coriandre..................60 g
The idea was to change from Ajouter le mélange farine et levure le mélange sucre et pectine PLATING
de Noël. C'est un beau et bon Coriander praline.............. 670 g Noisettes torréfiées...............2 000 g Glucose.....................................100 g Réaliser un dessert assiette tout
Heat cream and pour onto logs that are usually served at puis étaler entre deux papiers puis porter à ébullition. Feuilletine......................... 670 g On a large plate place
chocolate. Blend to emulsify Christmas. This is why I decided cuisson. Laisser reposer et détailler Ajouter le jus de citron et couler produit, qui reste très gourmand. a cigarette paste off centre. Couverture Guanaja 70 % chocolat, mais en se servant
Couverture Jivara 40% Torréfier les noisettes et cuire
and refrigerate. Whip in mixer to work with a plated dessert, (Valrhona)..................................400 g du praliné coriandre dans toutes
before piping. with snow flake effect to remind des cercles de 6 cm de diamètre, dans un Flexipan® demi-sphères (Valrhona).......................... 670 g Place a crunch disc before
les sucres et l’eau jusqu’à
cuire à 160 °C. LA FORME ? garnishing with whipped Crème.....................................1 300 g les recettes qui le composent.
us of winter and to form a de 4,5 cm de diamètre. Mix ingredients with melted ganache. Insert parfait insert coloration du caramel à 175 °C.
LEMON MASCARPONE Christmas tree, a beautiful
Nous sommes entre la pomme chocolate. Spread into a small and pipe liquid praline. Verser sur les graines de coriandre Infuser les 450 g de crème
ICE CREAM creation that remains indulging.
CHANTILLY CHOCOLAT LA FORME ?
MONTAGE ET FINITION de pin et le sapin, décoré(e) frame and cut 3 cm diameter Pipe another layer of whipped et les noisettes torréfiées et le glucose avec les graines
Water................................. 600 g discs. ganache and finish with Donner du volume et un mouvement
Caster sugar..................... 240 g
THE SHAPE? Crème........................................400 g Chocolat....................................200 g avec ses petites boules de Noël. a glazed dome of chocolate.
puis mixer au Robot-Coupe® de coriandre, mixer et chinoiser.
Glucose powder................ 150 g Between a pine cone Chocolat noir.............................200 g CORIANDER PRALINE une fois le tout refroidi. qui évoque une hélice de moteur
Add a chocolate stem. Réchauffer et verser sur le chocolat.
Stabiliser............................... 9 g and a Christmas tree, decorated FROZEN PARFAIT d’avion (car le restaurant L'Oiseau
with Christmas balls.
Mettre au point le chocolat puis, LES SAVEURS ? Ajouter les 1 300 g de crème froide.
Lemon zest...................2 pieces
Chauffer la crème et verser Egg whites......................... 100 g THE IDEA? CROUSTILLANT PRALINÉ Blanc a pour thématique l’aviation).
Lemon juice....................... 200 g à l’aide d’une pointe de couteau, J'ai souhaité travailler le fruit Egg yolks............................. 50 g
Mascarpone................... 1,000 g THE FLAVOURS? sur le chocolat, mixer et réserver réaliser de petites plumes. Caster sugar..................... 120 g
To create a dessert, completely FEUILLETINE DÉCOR ASSIETTE
au frais. Monter au batteur et pocher. noir en l'associant à du chocolat, in chocolate, but with L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
I wanted to work with Prévoir 15 plumes chocolat Water................................... 40 g
a coriander praline. Praliné coriandre......................670 g Pâte de cacao............................500 g
Make a syrup with sugars, blueberries and associating des produits qui marchent à coup Gelatin mass....................... 12 g La tuile chocolat au moment de la
stabiliser and zests. Pour onto et 9 billes colorées (or, argent, Feuilletine.................................670 g Huile de pépins de raisins..........80 g
them with chocolate which GLACE MASCARPONE CITRON sûr, le tout sur un sablé breton. Cream, whipped................ 500 g
rouler, puis le montage car fragile.
lemon juice and mascarpone
are always popular. All served
rubis). Coriander praline.............. 500 g THE SHAPE? Couverture Jivara 40 % Colorant rouge liposoluble.......... 3 g
and blend. Leave to mature Giving a volume and movement (Valrhona)..................................670 g
on a Brittany shortbread. Eau............................................600 g
4 hours before churning and Cook water and sugar to 121°C like a plane propeller ATTENTION
setting aside for the assembly. Sucre semoule..........................240 g Sur le sablé, déposer la demi-sphère L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? GLAÇAGE NOIR INTENSE
THE TECHNICAL STEP? before pouring onto whipped (the Oiseau blanc restaurant
Glucose atomisé.......................150 g de confit myrtille, puis pocher Il est important de bien coller eggs and yolks as well as is about aviation).
Mélanger tous les ingrédients Crème.....................................1 900 g Le praliné coriandre est très
BLUEBERRY CONFIT It is very important to stick well Stabilisant.................................... 9 g par-dessus la chantilly chocolat. melted gelatin mass. Whip au chocolat fondu. Glucose.....................................960 g important dans ce dessert,
the chocolate feathers, giving les pétales de chocolat en donnant cream and fold into previous
Blueberry confit................ 150 g Zestes de citrons jaunes...... 2 pièces Coller les pétales de chocolat THE TECHNICAL STEP? Étaler délicatement à la palette Cacao en poudre.......................720 g car il constitue la saveur
Caster sugar....................... 45 g
a good movement. This is the un mouvement ; le détail fait egg mixture, finishing with
en cadre. Détailler à l’emporte-pièce
small detail that makes the tart Jus de citron.............................200 g dans la mousse en donnant un praline. Pour into pomponette When rolling the chocolate tuile Sucre......................................2 600 g (donc il faut que cela reste subtil).
Pectin NH.............................. 2 g que la tarte sera belle à l'œil. as the assembly is fragile. de 3 cm de diamètre.
Lemon juice......................... 15 g
ascetically pleasing. Mascarpone...........................1 000 g mouvement de rosace et surgeler. moulds. Eau.........................................1 000 g
Blueberry, fresh.................. 75 g Floquer, puis coller les billes Sucre inverti..............................280 g
CAREFUL ATTENTION CORIANDER WHIPPED CAREFUL
PARFAIT GLACÉ PRALINÉ
Réaliser un sirop avec l’eau, de couleurs différentes une à une GANACHE Masse de gélatine.....................800 g
Heat water to 45°C, add Leave the Chantilly to set The coriander praline is very CORIANDRE
dry ingredients and heat to for 24 hours before whipping les sucres, le stabilisant sur les branches. Dans l’assiette, Il faut bien laisser reposer Cream............................... 450 g important in this dessert
85°C, pour onto lemon juice in order that it doesn’t spilt. et les zestes. Ajouter le jus de citron déposer 5 myrtilles, et ajouter la chantilly 24 heures afin Coriander seeds.................. 60 g as it must remain subtle. Blancs d’œufs...........................100 g Chauffer la crème et le glucose,
et le mascarpone, mixer, laisser quelques points de confit myrtille. qu'elle ne tranche pas. Jaunes d’œufs.............................50 g ajouter le cacao en poudre.
© T. Caron
© T. Caron
CHOCOLAT PROFITEROLE
GLACÉ À LA VANILLE
CITRONNELLE CARAMBAR®
EDDIE BENGHANEM DESTY BRAMI
Chef Pâtissier exécutif Waldorf Astoria Versailles - Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières,
Trianon Palace. Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne).
CHOCOLATE ICE before adding softened butter

with a hand blender to emulsify.
CREAM WITH CHOCOLATE SAUCE

LEMONGRASS Water..................................... 250 g
Caster sugar........................... 25 g
CHOCOLATE SHORTBREAD Cocoa powder......................... 25 g
Gelatin....................................... 5 g
Almond powder...................... 50 g Couverture Manjari 64%
Cocoa powder......................... 96 g (Valrhona).............................. 225 g
Flour T55............................... 334 g
Fine salt..................................... 2 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona).............................. 125 g VANILLA and leave to infuse for 24 hours.
Heat to 40°C and add stabilizer
Icing sugar............................ 163 g
Butter.................................... 258 g Melt chocolate and boil water
CARAMBAR and sugar. Cook to 85°C and
leave to mature for 24 hours.
Eggs......................................... 96 g with sugar to create a syrup.
Add gelatin and pour onto melted
PROFITEROLE Take out the vanilla beans,
blend and churn.
Mix butter, icing sugar and salt chocolate in a bowl with syrup PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT Grué de cacao...........................284 g Sucre...........................................65 g
together. Once batter comes COCOA STREUSEL
and cocoa powder. Lait..............................................94 g Lait en poudre.............................20 g CHOCOLATE SAUCE
Poudre d'amande........................50 g
r r
together, gradually add eggs. Stir with a whisk. Butter............................. 248.3 g
Beurre.......................................236 g Sucre inverti................................30 g Full cream milk................. 331 g
e e
Add sifted powders (almond Poudre de cacao..........................96 g Salt..................................... 6.8 g
i i
Cream............................ 165.6 g
powder, cocoa powder Glucose atomisé.......................120 g Flour T55........................ 225.7 g
s s
CHOCOLATE TUILE Farine T55.................................334 g Couverture Caraïbe 66%
and flour). Scrap well the edges
s s
Sel fin........................................... 2 g Faire fondre le beurre, le glucose, Stabilisateur glace....................... 6 g Almond powder................. 158 g
i i
and refrigerate. Roll out and line Milk........................................ 300 g (Valrhona)....................... 397.4 g
t t
Caster sugar.................. 248.3 g
greased rings. Bake at 160°C Caster sugar......................... 100 g Sucre glace...............................163 g le lait et une partie du sucre Couverture Manjari 64 % Cocoa paste...................... 33.1 g
â â
Cocoa powder................ 112.9 g
for 18 minutes. Cocoa powder......................... 12 g Beurre.......................................258 g ensemble. Mélanger la pectine (Valrhona)..................................200 g Butter............................... 39.7 g
P P
Flour T55................................. 30 g avec l'autre partie du sucre Caster sugar.................... 33.1 g
Œufs entiers...............................96 g Mix all ingredients together
u u
CHOCOLATE ALMOND CREAM et l'ajouter au mélange une fois qu'il and roll out between two guitar
d d
Boil milk with sugar, gradually Écraser les bâtons de citronnelle sheets to 2.7 mm on a dough Boil cream and pour onto
l l
Butter.................................... 100 g Mélanger le beurre, le sucre glace a atteint les 50 °C. Cuire à 108 °C.
add powders (cocoa powder puis les faire bouillir avec le lait,
e e
sheeter. Cut a 55 mm diameter remaining ingredients.
a a
Caster sugar......................... 100 g
t t
and flour). Cook for 2 minutes et le sel fin ensemble. Une fois Une fois la nougatine détaillée,
i i
filmer et laisser infuser 30 min. disc and bake at 160°C Boil again for 10 seconds.
n n
Almond powder.................... 100 g stirring well with a whisk.
d d
bien la recuire au four à 160 °C
r r
Eggs....................................... 100 g le mélange homogène, ajouter Chinoiser et presser la citronnelle, for 8 minutes on a Silpain®.
r r
Spread onto a silpat and bake VANILLA CHANTILLY STREUSEL CACAO avant la cuisson. Cuire à 165 °C MONTAGE
u u
Butter...................................... 23 g les œufs petit à petit. Ajouter toutes pendant 15 min. Out of the oven sprinkle
e e
at 160°C for 5 minutes. ajouter les poudres (stabilisateur
o t o t
Cocoa powder......................... 30 g with mycryo cocoa butter. Cream............................ 1,000 g au four à sole pendant 30 à 45 min,
les poudres (poudres d'amande Beurre....................................248,3 g Placer le disque de streusel
J J
et sucre mélangés ensemble)
n n
Sweetened puis sécher à 150 °C en ventilant
i i
CHOCOLATE LEMONGRASS et de cacao, farine T55). TRUFFE TONKA CARAMBAR® CREAM Sel..............................................6,8 g cacao au centre de l'assiette puis
e e
Mix butter with sugar and once ICE CREAM et le sucre inverti. Monter le mix condensed milk................. 200 g
3 à 5 min.
batter comes together add Corner et stocker au réfrigérateur. Couverture Guanaja 70 % à 85 °C maximum puis le verser sur Carambar®..................... 1,600 g Vanilla................................. 20 g Farine T55..............................225,7 g pocher du crémeux Carambar®
Lemongrass stems .........6 pieces Étaler puis foncer dans les cercles
almond powder, cocoa powder
(Valrhona)..................................150 g le chocolat fondu, mixer puis laisser Evaporated milk............. 1,600 g Poudre d'amande......................158 g au centre. Poser le chou coupé
and gradually the eggs. Milk............................................ 1 g
graissés, puis cuire 18 min à 160 °C. Whip ingredients together Sucre......................................248,3 g CROUSTILLANT FEUILLANTINE en deux et le garnir de feuillantine,
Caster sugar........................... 65 g Couverture Azélia 35 % maturer une nuit et turbiner. Reduce the recipe to 2,250 g to a Chantilly consistency.
BAKED CHOCOLATE GANACHE Milk powder............................ 20 g (Valrhona)..................................250 g on a bain marie. Leave to cool Cacao en poudre....................112,9 g Pâte de noisette........................250 g de noisettes torréfiées
Invert sugar............................. 30 g CRÈME D’AMANDE CHOCOLAT Praliné amande-noisette..........250 g et de crémeux Carambar®.
Couverture Guanaja 70% Glucose powder.................... 120 g
Crème........................................410 g L'IDÉE ? before filling a piping bag. ASSEMBLY
Feuillantine...............................250 g
r r
(Valrhona).............................. 250 g Beurre.......................................100 g Tonka...........................................14 g Place a disc of cocoa streusel Mélanger tous les ingrédients, Faire une belle grosse boule
Ice cream stabiliser.................. 6 g
p p
Couverture Manjari 64% Sucre.........................................100 g Une évidence : un dessert chocolat, CHOUX CRUNCH étaler entre deux feuilles guitare Chocolat au lait.........................250 g de sorbet vanille et remettre
Couverture Manjari 64% Sucre inverti................................23 g in the centre of a plate.
e e
(Valrhona).............................. 150 g résultat d'un travail de fond Noix de pécan torréfiées.............. 5 g le chapeau du chou.
r r
(Valrhona).............................. 200 g Poudre d'amande......................100 g Butter, softened............. 288.5 g Pipe chocolate cream à 2,7 mm au laminoir. Détailler
Cream.................................... 380 g Beurre.......................................125 g
Œufs..........................................100 g en collaboration avec Jérôme Raw "unrefined" sugar... 355.8 g in the centre. Place a choux par dessert un disque de 55 mm Saupoudrer de neige décor et placer
Milk........................................ 160 g Crush lemongrass sticks and boil Farine T55...................... 355.8 g cut in half and filled with
Beurre.........................................23 g Bourdilleau, Sous-Chef Pâtissier de diamètre. Cuire à 160 °C pendant Fondre le chocolat et mélanger le disque de chocolat ajouré
Eggs....................................... 160 g with milk, cover and leave Faire bouillir la crème avec le sucre feuillantine, roasted pecans
Poudre de cacao..........................30 g au Trianon Palace Versailles. Mix ingredients together 8 min sur Silpain® noir. Sortir du tous les ingrédients puis mettre et décoré (avec du Trablit® or,
to infuse for 30 minutes. inverti et la tonka râpée, recouvrir and chocolate cream.
Melt chocolate and pour boiling Strain and press well the Un dessert chocolat sans and toll out to 1.2 on a dough Place a large scoop of vanilla four et saupoudrer de Mycryo®. à l'intérieur du chou. une noisette et une pointe de feuille
cream. Add cold milk and eggs d'un film puis laisser infuser 15 min.
lemongrass. Add powders Mélanger le beurre avec le sucre. compromis. Un univers puissant, sheeter. Cut 60 mm discs ice cream and place the top Recouvrir de noix de pécan d'or. Faire une larme de crème
and bake at 160°C. (stabiliser mixed with sugar) Chinoiser la crème et verser sur and freeze.
Une fois le mélange homogène, aromatique et floral. Un dessert of the choux. Sprinkle with
CRÉMEUX CARAMBAR® torréfiées. chantilly, servir la sauce chocolat
and invert sugar. Heat to 85°C le chocolat fondu. À 50 °C incorporer non-melting icing sugar.
CHOCOLATE CRUMBLE and pour onto melted chocolate. ajouter la poudre d'amande, le beurre pommade au mixeur. pour les amateurs de chocolat. PÂTE À CHOUX en salle.
Place chocolate disc, brushed Carambar®.............................1 600 g SORBET VANILLE
Butter.................................... 250 g Blend and leave to mature la poudre de cacao et les œufs Milk................................ 493.4 g with trablit (coffee extract) Lait concentré non sucré.......1 600 g
Raw "unfined" sugar............ 220 g overnight. Churn. un par un. LA FORME ? Water.............................. 493.4 g and gold lustre dust. Lait entier............................2 775,5 g L'IDÉE ?
Almond powder.................... 150 g
SAUCE CHOCOLAT Decorate with a pecan and gold
Caster sugar.................... 19.7 g Crème.....................................832,6 g
Flour T55 .............................. 220 g THE IDEA? Eau............................................250 g Univers rond : j'aime cette Salt................................... 19.7 g leaf. Form a flame with Chantilly Faire réduire au bain-marie Faire une profiterole en dessert
GANACHE À CUIRE CHOCOLAT Vanille Tahiti...............................9,3 g à l’assiette façon gastronomique.
Polenta.................................. 100 g An evidence : a chocolate dessert Sucre...........................................25 g forme, elle est intemporelle. Butter............................. 444.1 g and serve chocolate sauce à 2 250 g, puis laisser refroidir
Cocoa powder......................... 50 g Working with Jerome Bourdilleau Couverture Guanaja 70 % Je fais beaucoup de desserts Flour T55........................ 592.1 g in front of the client. et mettre en poche. Vanille Bourbon..........................5,6 g
Salt............................................. 4 g Cacao en poudre.........................25 g Eggs............................... 937.5 g Stabilisateur.............................25,9 g
my sous-chef in Trianon Palace (Valrhona)..................................250 g de cette forme, qui évoluent au fil LA FORME ?
Versailles. A chocolate dessert Gélatine........................................ 5 g THE IDEA? Sucre (pour sirop)..................407,1 g
Couverture Manjari 64 % des saisons : tarte aux fraises, CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX
Mix butter with sugar. Add almond without compromise, an aromatic Couverture Manjari 64 % Boil milk, water, sugar, salt
To create a profiterole Eau (pour sirop).....................407,1 g J’ai voulu garder l’esprit
powder and salt. Once batter (Valrhona)..................................150 g aux agrumes, etc. and butter. Add flour and dry out
and floral strength. (Valrhona)..................................225 g in a gastronomical plated Beurre pommade...................288,5 g Sucre...........................................37 g du chou profiterole avec un montage
comes together add flour A dessert for chocolate lovers. Crème........................................380 g the batter. Gradually add eggs
and cocoa powder. Lait............................................160 g Couverture Jivara 40 % off the heat and pipe 60 mm
dessert. Sucre cassonade....................355,8 g élégant, sur un jeu de disque
(Valrhona)..................................125 g LES SAVEURS ? choux. Place a crunch on top Farine T55..............................355,8 g de chocolat à faire fondre en salle
THE SHAPE? Œufs..........................................160 g THE SHAPE? Chauffer le lait, la crème et le sirop
COCOA NIB NOUGATINE Le chocolat, bien sûr, et tout ce qui before baking at 165°C in a deck devant le client, grâce à une sauce
A round shape, a timeless shape oven for 30 to 45 minutes. I wanted to retain the idea
avec les gousses de vanille puis
Caster sugar......................... 285 g that I use a lot, evolving with Faire fondre le chocolat, y ajouter Faire fondre le chocolat puis faire le met en valeur : la fève de cacao Mélanger tous les ingrédients faire bouillir et infuser 24 h. chocolat chaude qui laisse découvrir
Pectin NH.................................. 4 g Dry out in a fan forced oven of a profiterole choux with
the seasons; strawberry tart,
la crème bouillante, le lait froid un sirop dans lequel on ajoute torréfiée salée, la citronnelle pour at 150°C for 3 to 5 minutes. an elegant assembly. ensemble sans émulsionner Ajouter le stabilisateur avec le sucre le chou.
Glucose.................................... 94 g citrus etc.
Cocoa nibs............................. 284 g et les œufs, cuire au four quelques la gélatine. Mélanger le chocolat la fraîcheur (elle me rappelle la fève The chocolate disc melts puis étaler entre deux feuilles à 40 °C puis cuire à 85 °C.
fondu dans un cul-de-poule avec fraîche dégustée lors d'un voyage), FEUILLANTINE CRUNCH in front of the client when Maturer 24 h puis enlever LES SAVEURS ?
Milk.......................................... 94 g THE FLAVOURS? minutes à 160 °C. guitare à 1,2 mm au laminoir.
Butter.................................... 236 g le sirop et le cacao en poudre, Hazelnut paste.................. 250 g the chocolate sauce is poured
Of course chocolate, and des notes de chocolat au lait pour on top.
Détailler des disques de 60 mm les gousses de vanille. Glace vanille, chocolat chaud,
mélanger au fouet. Almond-hazelnut
Melt butter with glucose and milk everything to help bring out this CRUMBLE CHOCOLAT la rondeur, une pointe d'acidité praline............................... 250 g
de diamètre puis congeler. Mixer et turbiner. crémeux au Carambar®, noix
with a part of the sugar. Mix pectin beautiful flavour: roasted and apportée par le Manjari. Feuillantine....................... 250 g THE FLAVOURS?
salted cocoa nib, lemongrass Beurre.......................................250 g de pécan caramélisée, chantilly
with remaining sugar and add TUILE CHOCOLAT Pas de note fumée, mais un univers Milk chocolate................... 250 g Vanilla ice cream, hot chocolate, PÂTE À CHOUX SAUCE CHOCOLAT
into the previous mixture at 50°C. which gives a fresh touch (it Cassonade.................................220 g Roasted pecans..................... 5 g
à base de lait concentré. Que de la
Lait............................................300 g très chocolat avec de la force carambar cream, caramelized Lait entier..................................331 g
Cook to 108°C and spread before reminds me of eating a fresh Poudre d'amande......................150 g pecans, Chantilly with
Lait.........................................493,4 g gourmandise pour les grands avec
baking at 160°C for 15 minutes. cocoa nib during a voyage), milk Farine T55 ................................220 g Sucre.........................................100 g et de la gourmandise : ça craque, Melt chocolate and add sweetened condensed milk Eau.........................................493,4 g Crème.....................................165,6 g des souvenirs d’enfance !
chocolate notes for the roundness
and a little acidity from the Polenta......................................100 g Poudre de cacao..........................12 g ça croque, ça croustille et ça fond remaining ingredients. base. All an amazing childhood Sucre........................................19,7 g Couverture Caraïbe 66 %
TONKA TRUFFLE Farine T55...................................30 g dans la bouche. Spread inside the choux (Valrhona)...............................397,4 g
Manjari chocolate. Poudre de cacao..........................50 g memory for all. Sel............................................19,7 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and cover with 5 g pecans.
Couverture Guanaja 70% No smoked notes, but a very Sel................................................ 4 g Beurre....................................444,1 g Pâte de cacao...........................33,1 g
(Valrhona).............................. 150 g chocolaty universe with plenty Faire bouillir le lait avec le sucre, L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? THE TECHNICAL STEP? Beurre......................................39,7 g Il faut que la sauce au chocolat soit
Couverture Azélia 35% VANILLA SORBET Farine T55..............................592,1 g
of indulgence: with different
Mélanger le beurre et la cassonade ajouter les poudres au mélange The chocolate sauce needs Sucre........................................33,1 g bien chaude pour faire fondre le
(Valrhona).............................. 250 g textures, crunchy and melting Un fonçage très fin. Sinon, aucune Milk............................. 2,775.5 g Œufs entiers..........................937,5 g
Cream.................................... 410 g puis ajouter la poudre d'amande petit à petit (poudre de cacao Cream............................ 832.6 g
to be hot enough in order disque de chocolat qui, lui, doit être
in the mouth. difficulté particulière. to melt the chocolate disc which très fin.
Tonka bean.............................. 14 g et le sel. Une fois le mélange bien et farine T55) et cuire 2 min Vanilla bean, Tahitian......... 9.3 g
should also be very thin. Bouillir le lait, l'eau, le sucre, Faire bouillir la crème et la verser
Invert sugar ............................ 23 g THE TECHNICAL STEP? homogène, ajouter la farine T55, en mélangeant bien au fouet. Vanilla bean, Bourbon....... 5.6 g sur le reste des ingrédients,
Butter.................................... 125 g ATTENTION Stabiliser.......................... 25.9 g le sel et le beurre et ajouter
A thin lining of the tart? Otherwise la polenta et la poudre de cacao. Étaler sur un Silpat® puis laisser CAREFUL puis faire bouillir le tout 10 s. ATTENTION
Caster sugar (for syrup)... 407.1 g la farine desséchée.
Boil cream with invert sugar nothing difficult in particular. cuire à 160 °C pendant 5 min. À la cuisson de la ganache au four. Water (for syrup)............ 407.1 g Make sure to have a nice choux Ajouter en plusieurs fois les œufs. Avoir une belle pâte à choux,
and grated tonka bean. NOUGATINE GRUÉ DE CACAO Caster sugar....................... 37 g pastry, a thin chocolate disc,
Pocher en 60 mm de diamètre CHANTILLY VANILLE un disque de chocolat bien fin,
Cover and leave to infuse CAREFUL pierced in the right place so that
Sucre.........................................285 g GLACE CHOCOLAT-CITRONNELLE sur une plaque passée à la bombe Crème.....................................1 000 g percer au bon endroit pour laisser
for 15 minutes. Strain cream onto When baking the ganache Boil milk, cream, water and it doesn’t fall when the sauce
melted chocolate and cool to 50°C in the oven. Pectine NH................................... 4 g Bâtons de citronnelle........... 6 pièces 1,628 g sugar with vanilla beans is poured on top. de graisse. Déposer un croustillant Lait concentré sucré.................200 g passer le chocolat coulant à travers
Glucose.......................................94 g Lait............................................... 1 g pâte à choux de 60 mm de diamètre Vanille..........................................20 g avant qu’il ne tombe.
© T. Caron
© N. Masson
ROYAL TARTE
AU CHOCOLAT GOURMANDE
JULIEN RIVES TORRENS NICOLAS MASSON
Chef Pâtissier Hyatt Regency Paris Étoile. Chef Pâtissier restaurant La Gourmandière 1 étoile
Michelin à Vannes (Morbihan).
â t â t
CHOCOLATE Glucose............................. 120 g
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Couverture Tanzanie 75%
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ROYAL (Cacao Barry).................... 300 g
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Gianduja............................ 750 g
GOURMET TART Cook sugar with water
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Grape-seed oil.................... 100 g to a caramel. Add roasted
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PRALINE FEUILLETE CRUNCH
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hazelnuts and spread onto
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Recipe for 10 portions.
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Almond praline................. 500 g Boil cream, syrup and glucose. a silicon mat. Once cooled,
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CROUSTILLANT PRALINÉ Pocher à 85 °C la crème, le lait, Noisettes entières..................1 000 g
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Hazelnut paste.................. 500 g Pour onto chocolate blend to form a praline
o e o e
Feuilletine pailletée.......... 500 g Beurre frais.................................30 g CHOCOLATE SHORTBREAD
t t
and gianduja. FEUILLETÉ le sucre et les jaunes d'œufs puis with lumps.
J n J n
Butter................................ 100 g Emulsify with a hand blender verser sur les couvertures hachées Sel fin........................................... 4 g Flour.................................. 150 g Recette pour 10 personnes. Sucre.........................................150 g dépassant légèrement
i i
Couverture Alunga 41% Praliné amande........................500 g
e e
and add oil and colouring. Cocoa powder................... 100 g CHOCOLATE GLAZE Jaunes d'œufs...........................150 g de 1 cm de chaque côté.
et mixer. Incorporer délicatement Vanille liquide............................... 5 g
(Cacao Barry).................... 250 g Pâte de noisette........................500 g Butter................................ 350 g
la crème montée.
Caster sugar..................... 150 g SABLÉ CHOCOLAT Chocolat noir.............................110 g Décorer le dessus de la tarte
GUANAJA CHANTILLY CREAM Feuilletine pailletée..................500 g Icing sugar........................ 180 g Glucose............................. 150 g
Melt chocolate with butter
Cuire le sucre à 120 °C puis ajouter Egg yolks............................. 80 g Farine........................................150 g Chocolat au lait.........................110 g avec des points de praliné maison,
to 45°C. Add remaining Cream UHT 35% fat.......... 450 g Beurre frais...............................100 g Water................................... 80 g
GLAÇAGE GIANDUJA les noisettes torréfiées. Almond powder................. 160 g Sweetened Poudre de cacao........................100 g Gélatine...............................3 feuilles des noisettes torréfiées ainsi
ingredients in a mixer Glucose............................... 40 g Couverture Alunga 41 %
Salt "Fleur de sel"................ 4 g condensed milk................. 100 g que des morceaux de chocolat
with a paddle. Invert sugar......................... 40 g (Cacao Barry)............................250 g Crème........................................700 g Caraméliser le tout puis ajouter Beurre.......................................350 g
Spread into frames. Couverture Inaya 65% Dark chocolate.................. 150 g
Sucre glace...............................180 g Réaliser une crème anglaise. tempérés.
r r
Sirop à 30°Baumé.....................160 g le beurre, le sel et la vanille liquide. Mix softened butter, icing sugar Gelatin................................... 9 g
(Cacao Barry).................... 300 g Ajouter la gélatine. Verser sur
p p
CHOCOLATE CREAM Fondre la couverture et le beurre Glucose.....................................120 g Stocker en sac sous vide. and almond powder. Add egg Jaunes d'œufs.............................80 g
e e
Cocoa paste......................... 60 g
yolks and finish with flour and Poudre d'amande......................160 g les chocolats puis bien mixer. L'IDÉE ?
r r
Cream............................... 500 g Cream UHT 35% fat....... 1,000 g à 45 °C. Mélanger le tout à la feuille Couverture Tanzanie 75 % In a saucepan, cook glucose
cocoa powder sifted with fleur with sugar to 102°C.
Full cream milk................. 500 g au batteur puis couler en plaque (Cacao Barry)............................300 g L'IDÉE ? de sel. Roll out between two
Fleur de sel.................................. 4 g L'idée était d'avoir une tarte
Boil cream, glucose and invert Add gelatin and condensed PRALINÉ MAISON
Egg yolks, fresh................ 180 g selon utilisation. Gianduja....................................750 g sheets of baking paper at 2 mm gourmande pour le bistrot.
Caster sugar..................... 150 g sugar. Pour onto chopped L’idée était de revisiter le grand milk. Cool to 70°C before
Huile de pépins de raisins........100 g thick. Refrigerate for 2 hours pouring onto chocolate. Dans la cuve du batteur, mélanger Sucre.........................................250 g
Couverture Extra-Bitter chocolates and emulsify with classique Royal au chocolat
64% (Cacao Barry)............ 325 g a hand blender. Add cream CRÉMEUX CHOCOLAT before baking at 170°C Emulsify with a hand blender le beurre pommade avec le sucre Eau............................................100 g LA FORME ?
en y ajoutant des noisettes entières for 10 minutes. without incorporating any air.
Couverture Tanzanie 75% and continue to blend. Crème fraîche fluide.................500 g Faire bouillir la crème, le sirop glace et la poudre d'amande. Noisettes torréfiées..................300 g
et caramélisées. Cut triangles out of the oven. Refrigerate for 12 hours La forme triangulaire qui représente
(Cacao Barry).................... 325 g Set aside at 4°C.
Lait entier..................................500 g et le glucose puis verser sur la Ajouter ensuite les jaunes d'œufs.
before use. simplement une part de tarte.
Jaunes d'œufs frais..................180 g couverture et le chocolat gianduja.
CHOCOLATE SPONGE Mélanger, puis ajouter pour Cuire le sucre avec l'eau jusqu'au
Cook cream, milk, egg yolks CARAMELISED HAZELNUTS LA FORME ?
and sugar to 85°C (crème Sucre semoule..........................150 g Mixer le tout et ajouter l'huile Eggs.................................. 300 g ASSEMBLY finir farine et poudre de cacao caramel. Ajouter les noisettes
Caster sugar..................... 250 g En finger pour une dégustation LES SAVEURS ?
anglaise). Pour onto chocolate
Water................................... 50 g Couverture Extra-Bitter 64 % et le colorant.
Caster sugar..................... 120 g In a pastry frame, place préalablement tamisées et la fleur torréfiées. Débarrasser sur
and emulsify in a Robot-Coupe®.
Roasted hazelnuts......... 1,000 g (Cacao Barry)............................325 g progressive avec le même équilibre Flour.................................. 100 g a chocolate sponge, de sel. Étaler entre deux feuilles du papier Silpat®. Une fois Les saveurs chocolat et praliné
Cocoa powder..................... 30 g soaked with cocoa syrup.
Butter.................................. 30 g Couverture Tanzanie 75 % sur toutes les bouchées. de papier sulfurisé à une épaisseur le mélange bien refroidi, le mixer qui se marient parfaitement.
SOFT CHOCOLATE SPONGE CRÈME CHANTILLY GUANAJA Add chocolate cream
Couverture Tanzanie 75%
Fine salt................................ 4 g (Cacao Barry)............................325 g Heat egg whites. on top before blast freezing. de 2 mm. Mettre 2 h au réfrigérateur la jusqu'à obtention d'un praliné
Liquid vanilla......................... 5 g Crème UHT 35 % MG................450 g LES SAVEURS ? Whip egg whites and gradually Cut triangles and scrape puis cuire à 170 °C pendant avec morceaux. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
(Cacao Barry).................... 420 g
Butter................................ 220 g Pocher à 85 °C la crème, le lait, Glucose.......................................40 g add sugar, fold in egg yolks the top of the tarts to pipe 10 min. Détailler ensuite
Cook sugar with water to 120°C, Chocolat-noisette avec un biscuit with a spatula, finishing with L'étape délicate dans la recette
Egg yolks........................... 200 g les jaunes d'œufs et le sucre puis Sucre inverti................................40 g the homemade praline.
des triangles. GLAÇAGE CHOCOLAT
Egg whites......................... 400 g
add roasted hazelnuts and stir moelleux chocolat sans farine, sifted flour and cocoa power. Freeze again the tarts and glaze est la cuisson du sablé : il doit être
to caramelise. Add butter, verser sur le chocolat au Robot- Couverture Inaya 65 %
Caster sugar..................... 220 g un glaçage gianduja, une mousse Spread onto a sheet of baking them. Place onto the shortbread Sucre.........................................150 g très friable.
Flour.................................... 70 g
salt and vanilla. Coupe®. Émulsionner. (Cacao Barry)............................300 g paper and bake at 185°C triangles that should be 1 cm BISCUIT CHOCOLAT
Store in a sous vide bag. Pure pâte.....................................60 g au chocolat Alunga. for 7 minutes. Glucose.....................................150 g
larger than the glazed triangles.
Melt chocolate to 45°C Œufs..........................................300 g Eau..............................................80 g ATTENTION
THE IDEA? BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT Crème UHT 35 % MG.............1 000 g Decorate on top with homemade
with butter. Whip egg whites L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? COCOA SOAKING SYRUP praline, roasted hazelnuts Sucre.........................................120 g Lait concentré...........................100 g Ce à quoi il faut faire attention pour
with sugar to form a meringue. To revisit a pastry classic Couverture Tanzanie 75 % Water................................. 120 g and tempered chocolate pieces. Farine........................................100 g Chocolat noir.............................150 g
Fold into previous chocolate Bouillir la crème, le glucose Attention à la température réussir la recette, c'est que toutes
the Chocolate Royal, adding (Cacao Barry)............................420 g Caster sugar....................... 30 g Poudre de cacao..........................30 g Gélatine........................................ 9 g
mixture and add egg yolks, whole and caramelised et le sucre inverti puis verser du mélange de la mousse Alunga : THE IDEA? les étapes soient bien réalisées
Beurre.......................................220 g Cocoa powder..................... 50 g
finishing with sifted flour. hazelnuts. sur la couverture la pure pâte s'il est trop chaud elle sera de A à Z. L'incorporation de la
Spread onto baking trays Jaunes d'œufs...........................200 g To create an indulging tart
Clarifier les œufs. Monter les blancs
hachée et créer une émulsion. trop dense. Boil ingredients together. for the bistro. Dans une casserole, cuire l'eau, fleur de sel dans le sablé est très
and bake at 190°C. THE SHAPE? Blancs d'œufs...........................400 g en neige, les serrer avec le sucre
Ajouter la crème liquide et mixer. le glucose et le sucre jusqu'à importante : elle apporte vraiment
Sucre.........................................220 g CHOCOLATE CREAM puis ajouter les jaunes d'œufs
LIGHT MILK CHOCOLATE In a slice portion to facilitate
Réserver à 4 °C. ATTENTION
THE SHAPE? 102 °C. Ajouter la gélatine et le lait un plus à la dégustation.
the tasting process. Farine..........................................70 g Milk................................... 310 g mélangés à la Maryse® puis, pour
MOUSSE A triangular shape to represent concentré puis, à 70 °C, verser sur
Cream............................... 200 g Faire bien attention au poids Cream............................... 310 g a tart. finir, la farine avec la poudre de le chocolat. Mixer sans incorporer
THE FLAVOURS? Faire fondre à 45 °C la couverture NOISETTES CARAMÉLISÉES du montage afin de préserver Caster sugar..................... 150 g
Full cream milk................. 200 g
Egg yolks........................... 150 g
cacao. Étaler sur du papier cuisson. d'air. Laisser au réfrigérateur 12 h
Caster sugar....................... 30 g Make sure to have the right et le beurre. Monter les blancs Sucre semoule..........................250 g un bon équilibre et garder toute THE FLAVOURS?
Cuire à 185 °C pendant 7 min.
Egg yolks, fresh.................. 80 g temperature of the base et le sucre puis ajouter les jaunes Dark chocolate.................. 110 g avant utilisation.
Eau..............................................50 g la gourmandise. Milk chocolate................... 110 g Chocolate and praline
Couverture Alunga 41% of the mousse before folding d'œufs et la farine tamisée. which match well together.
(Cacao Barry).................... 830 g Gelatin...........................3 leaves PUNCH CACAO
in the cream.
Cuire à environ 190 °C. MONTAGE
Cream, whipped................ 700 g THE TECHNICAL STEP?
Boil milk and cream, Eau............................................120 g Dans un cadre à pâtisserie,
THE TECHNICAL STEP?
Heat cream, milk, sugar and MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT Noisette caramélisée pour onto egg yolks mixed When baking the shortbread Sucre...........................................30 g
Make sure to have the right disposer le biscuit chocolat,
egg yolks to 85°C. Pour onto LACTÉE Chantilly Guanaja with sugar and cook to 82°C as it is quite fragile. Poudre de cacao..........................50 g
chopped chocolate and emulsify temperature of the base Glaçage Gianduja (crème anglaise). Add gelatin l'imbiber du sirop cacao.
with a hand blender. Cool to of the mousse before folding Crème fraîche fluide.................200 g and pour onto chocolates. CAREFUL Ajouter sur le dessus le crémeux
45°C and fold in semi-whipped in the cream.
Lait entier..................................200 g Mousse chocolat Emulsify with a hand blender. Make sure that each step
Bouillir l'ensemble dans une chocolat. Bloquer au congélateur
cream.
Sucre semoule............................30 g au lait is correctly executed from casserole. puis découper des triangles.
CAREFUL HOME MADE PRALINE start to finish. The fleur de sel Creuser le dessus de la tarte
GIANDUJA GLAZE Take care with the weights
Jaunes d'œufs frais....................80 g Biscuit moelleux Caster sugar..................... 250 g in the shortbread is really CRÉMEUX CHOCOLAT
of each layer to have a perfect Couverture Alunga 41 % Crémeux Tanzanie puis pocher le praliné maison.
Cream............................... 700 g Noisettes Water................................. 100 g important as it gives a little
30° Baume syrup.............. 160 g flavour balance. (Cacao Barry)............................830 g torréfiées Hazelnuts, roasted............ 300 g something special to the flavour. Lait............................................310 g Rebloquer au congélateur
Crème montée..........................700 g Croustillant praliné Crème........................................310 g puis glacer. Disposer sur le sablé
noisette
Verser sur le chocolat. À 35 °C,
© B. Dubois
© S. Baumann-Hautin
incorporer la crème montée souple.
GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR

Eau............................................300 g
Sucre semoule..........................600 g
Sirop de glucose.......................600 g
TARTE AU Lait concentré non sucré..........400 g
Chocolat noir Extra-Bitter
CHOCOLAT CHOCO-COCO Guayaquil (Cacao Barry)...........500 g
Gélatine en poudre
Recette proposée par Recette proposée par 200 Bloom...................................42 g
BENOÎT DUBOIS SANDRINE BAUMANN-HAUTIN Eau d’hydratation......................260 g
Reponsable production Pâtisserie Chapuis Chef Pâtissière Cacao Barry France.
à Falaise (Calvados). Faire un sirop à 103 °C
avec l’eau, le sucre semoule
et le sirop de glucose.
Verser sur le lait concentré non
sucré, puis sur le chocolat noir.
Incorporer la gélatine et mixer.
Réserver 24 h avant utilisation
à 30 °C.
CHOCO-COCO Dark couverture Extra-Bitter
Guayaquil 64%
(Cacao Barry).................... 175 g GELÉE COCO
Recipe for 10 petits gâteaux Cream 35% fat, whipped... 500 g
6 cm diameter. Lait de coco...............................100 g
COCOA SHORTBREAD
Boil cream with sugar, Crème de coco..........................100 g
add soaked gelatin and pour
onto chocolate. Cool to 35°C
Gélatine en poudre
Semi-salted butter........... 240 g
Icing sugar........................ 150 g before folding semi-whipped 200 Bloom.................................... 3 g
Almond powder................. 110 g cream. Eau d’hydratation........................18 g
Flour.................................. 320 g
Cocoa powder Extra brute DARK CHOCOLATE GLAZE
r r
(Cacao Barry)...................... 20 g Chauffer le mélange lait et crème
e e
Water................................. 300 g
de coco. Ajouter la gélatine
i i
Egg yolks............................. 80 g Caster sugar..................... 600 g
s s
Cocoa butter Mycryo Glucose............................. 600 g hydratée. Verser en petit cadre.
s s
(Cacao Barry)............ as needed
i i
Evaporated milk................ 400 g Prendre au froid.
t t
Dark couverture Extra-Bitter
â â
Mix butter with icing sugar. Guayaquil (Cacao Barry)... 500 g
P P
Add sifted powders, then egg Gelatin powder DÉCOR CHOCOLAT
yolks. Roll out to 2 mm thick
CHOCOLATE TART DARK CHOCOLATE MOUSSE
u u
200 Bloom........................... 42 g
and cut 14 cm discs as well Réaliser des disques de chocolat
d d
For 36 quenelles. Water (for gelatin)............. 260 g
CHOCOLATE as 1/3 discs with a stencil.
l l
Milk................................... 100 g Extra-Bitter Guayaquil tempéré.
e e
Cake at 150°C for 15 minutes
a t a t
Cream................................. 80 g Cook water, sugar and glucose Brosser la surface avec
i i
in a fan forced oven on
n n
to 103°C. Pour onto evaporated
d d
Egg yolks............................. 50 g une petite brosse métallique.
r r
SHORTBREAD a Silpain®. Out of the oven,
r r
Caster sugar....................... 24 g milk and dark chocolate.
u u
sprinkle with mycryo cocoa jouter de la poudre d'argent et d'or.
e e
Cocoa paste 100%............... 44 g Dark chocolate.................. 220 g Add gelatin and emulsify
o t o t
butter.
Butter, softened................ 100 g with a hand blender. Set aside
J J
Cream, whipped................ 440 g
i n i n
Egg...................................... 40 g for 24 hours before reheating
SOFT COCONUT SPONGE MONTAGE ET FINITIONS
e e
Flour.................................. 190 g Boil milk and cream and pour to 30°C for use.
Icing sugar.......................... 75 g onto egg yolks mixed with sugar. Eggs.................................. 130 g Copeaux de noix de coco
Hazelnut powder................. 26 g PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT Caramel en poudre.....................80 g Mettre à fondre au bain-marie Egg yolks............................. 50 g COCONUT JELLY Recette pour 10 petits gâteaux Gélatine en poudre
Pour back into saucepan and
Caster sugar..................... 150 g fraîches.........................................QS
Salt "Fleur de sel"............. 1.5 g cook to 82°C (crème anglaise). Pure pâte 100 %..........................44 g Chocolat noir 72 %....................320 g le chocolat noir, l’huile de pépins Coconut milk..................... 100 g de 6 cm de diamètre. 200 Bloom.................................... 3 g
Desiccated coconut........... 220 g Feuille d’or....................................QS
Pour onto chocolate, emulsify
Beurre pommade......................100 g Praliné noisette...........................80 g de raisins, les noisettes hachées Coconut flour...................... 50 g Coconut cream.................. 100 g Eau d’hydratation........................18 g
Mix melted cocoa paste with a hand blender and cool Gelatin powder
Œuf entier...................................40 g Fleur de sel.................................. 3 g torréfiées et le beurre de cacao. Butter................................ 110 g PÂTE SABLÉE CACAO Chocolat blanc Zéphyr
with softened butter. Add eggs to 46°C before folding semi- 200 Bloom............................. 3 g Couler la mousse chocolat dans
r r
Egg whites........................... 80 g (Cacao Barry)............................250 g
and pour onto flour, icing whipped cream. Pipe into silicon Farine........................................190 g Water (for gelatin)............... 18 g Beurre demi-sel.......................240 g le moule, puis placer un insert
p p
Caster sugar....................... 80 g
sugar, hazelnut powder and quenelle moulds and blast Sucre glace.................................75 g Dans une casserole, mettre MONTAGE ET FINITION Sucre glace...............................150 g Crème liquide 35 % MG............300 g
e e
salt. Mix together without over crémeux chocolat, fermer avec
r r
freeze.
Poudre de noisette......................26 g à frémir la crème et le lait. Quand le glaçage rocher est à 40 °C, Whip eggs, yolks and 150 g Heat milk and coconut cream.
Poudre d'amande......................110 g
working the dough. Roll out to Add soaked gelatin and pour un disque de biscuit coco. Congeler.
3 mm thick and cut 9 cm discs. Fleur de sel................................1,5 g Mélanger les jaunes et le caramel tremper les bordures du crémeux
sugar. Fold in flour and coconut
into a small frame. Farine........................................320 g Infuser 25 g de noix de coco
DARK CHOCOLATE- flour. Whip egg whites with Démouler et glacer. Poser sur
Place onto a Silpain® and bake HAZELNUT ENROBING en poudre. Peser le chocolat noir, chocolat-caramel. remaining sugar. Fold into Refrigerate to set. Poudre de cacao Extra Brute torréfiée dans la crème tiède
un disque de sablé cacao.
at 155°C for 20 minutes Dark chocolate.................. 500 g Mélanger le chocolat pure pâte le praliné noisette et la fleur de sel. Enlever l’excédent en dessous previous mass and finish (Cacao Barry)..............................20 g pendant 4 h et chinoiser.
CHOCOLATE DECORATION Pocher sur le petit gâteau une belle
Grape-seed oil.................. 113 g fondu avec le beurre pommade. Réaliser une anglaise puis verser et le poser délicatement sur un with cold melted butter.
Jaunes d'œufs.............................80 g Vérifier le poids. Bouillir la crème
COCOA NIB PRALINE Hazelnuts, Bake at 160°C for 12 minutes Temper Extra Bitter Guyaquil boule de crémeux coco, et recouvrir
Ajouter l’œuf froid puis verser sur le chocolat, émulsionner à sablé cuit. À l’aide d’un mélange Beurre Mycryo (Cacao Barry).......QS infusée et y incorporer la gélatine
Crushed cocoa nibs............ 15 g roasted/chopped............... 125 g
la Maryse® puis mixer dès que
in a fan forced oven. chocolate and form discs. avec un disque chocolat poudré
Cocoa butter....................... 25 g sur la farine le sucre glace, moitié beurre de cacao, moitié Brush surface with a metal hydratée. Verser sur le chocolat
Homemade
possible pour parfaire l’émulsion. et brossé. Ajouter quelques
hazelnut praline.................. 90 g la poudre d’amande et le sel. chocolat noir, pistoler les quenelles COCONUT CREAM brush, finish with gold or silver
Mélanger à la feuille beurre et sucre et la seconde pesée de crème.
Melt chocolate and oil Dans un moule en silicone (SF127 powder. morceaux de gelée de coco
Hazelnut paste.................... 54 g Mélanger l’ensemble brièvement. afin d’obtenir l’effet velours. Cream 35% fat.................. 140 g
glace. Ajouter les poudres tamisées, Laisser reposer 24 h au froid,
Salt "Fleur de sel"................ 1 g on a bain-marie with chopped
Étaler aussitôt à 3 mm et détailler Silikomart® de diamètre 7 cm), Desiccated et de feuille d’or.
roasted hazelnuts and Disposer sur le dessus de la tarte coconut, roasted................. 25 g ASSEMBLY AND FINISHING puis les jaunes. Étaler sur 2 mm et monter la préparation à la feuille.
Milk................................... 135 g avec un emporte-pièce de diamètre
cocoa butter. mettre un palet de grué au centre, une pastille ultra-fine de chocolat Gelatin powder d’épaisseur. Détailler des disques
Glucose............................. 120 g
9 cm. Mettre délicatement sur un puis verser 50 g de crémeux
Fresh coconut L'IDÉE ?
ASSEMBLY AND FINISHING noir, y placer une quenelle. 200 Bloom............................. 3 g shavings.................... as needed de 14 cm de diamètre, ainsi que CRÉMEUX CHOCOLAT
Blend all ingredients together Silpain® et cuire 20 min à 155 °C. chocolat-caramel autour. Décorer avec quelques points
Water (for gelatin)............... 18 g Gold leaf.................... as needed EXTRA-BITTER GUAYAQUIL Un petit gâteau très chocolaté
Melt the chocolate hazelnut White chocolate Zéphyr des formes représentant le tiers
in a robot-coupe for a couple Remettre au froid négatif. de glaçage chocolat noir qui peut se décliner facilement
of seconds and pour into 4 cm enrobing to 40°C and dip (Cacao Barry).................... 250 g Pour chocolate mousse into the du disque, à l’aide d’un chablon. Crème liquide 35 % MG............350 g
PRALINÉ GRUÉ Cream 35% fat.................. 300 g en entremets.
diameter (SF027 Silikomart®). chocolate caramel cream et de la feuille or. moulds, place chocolate cream Cuire à 150 °C pendant 15 min Sucre semoule............................40 g
Pour 12 g per insert. on the sides.Take off excess Grué torréfié broyé......................15 g MOUSSE CHOCOLAT NOIR and close off with coconut
and place onto a shortbread Infuse 25 g roasted coconut au four ventilé, entre tapis Silpain®. Jaunes d’œufs.............................45 g
Praliné noisette...........................90 g Pour 36 quenelles. L'IDÉE ?
sponge. Freeze, unmould LA FORME ?
HOME MADE POWDERED disc. Spray quenelles with in warm cream for 4 hours. and glaze. Place onto a cocoa Saupoudrer la surface de beurre Gélatine en poudre
½ chocolate, ½ cocoa butter Pâte de noisette..........................54 g Lait............................................100 g Strain and rectify the original shortbread disc. Pipr a ball Mycryo® dès la sortie du four. Ronde pour rappeler la forme
CARAMEL Retravailler un classique en y weight. Boil infused cream and 200 Bloom..................................3,5 g
melted together to create Fleur de sel.................................. 1 g Crème..........................................80 g of coconut cream on top and de la noix de coco, tandis que
Cook a dry caramel and pour a velvet effect. Place onto a thin mettant un design, des textures, add soaked gelatin. Pour onto cover with a brushed chocolate Eau d’hydratation........................21 g
Lait............................................135 g Jaunes d'œufs.............................50 g chocolate and remaining cream. BISCUIT MOELLEUX COCO le décor chocolat renvoie au visuel
onto a sheet of baking paper. disc of chocolate onto the petit et une puissance aromatique disc. Add coconut jelly pieces Couverture noire Extra-Bitter
Cool before blending in a food gateaux and place the quenelles Glucose.....................................120 g Sucre...........................................24 g Refrigerate to set for 24 hours, and gold leaf. de la coque.
on top. Decorate with a couple
intéressante avec le grué before mixing with a paddle. Œufs entiers.............................130 g Guayaquil (Cacao Barry)...........135 g
processor. Store in an air tight Chocolat noir.............................220 g
container. of dots of chocolate glaze Mettre au blender le praliné et du chocolat très puissant. THE IDEA? Jaunes d’œufs.............................50 g
and gold leaf. Crème fouettée.........................440 g EXTRA-BITTER GUAYAQUIL Réaliser une anglaise avec LES SAVEURS ?
noisette, la pâte de noisette, CHOCOLATE CREAM A small chocolate cake that Sucre semoule..........................150 g
CHOCOLATE-CARAMEL
la fleur de sel, le lait et le grué LA FORME ? is easy to make in a larger size. Noix de coco poudre.................220 g la crème, le sucre et les jaunes. Un grand classique, chocolat-noix
CREAM THE IDEA? Dans une casserole, mettre Cream 35% fat.................. 350 g
torréfié broyé. Mixer quelques Tarte sans bordure, ronde, Farine de coco.............................50 g Y incorporer la gélatine hydratée, de coco, avec beaucoup de textures.
To rework a classic le lait et la crème à frémir. Caster sugar....................... 40 g THE SHAPE?
Cream............................... 400 g puis verser sur le chocolat. Mixer, Un bel équilibre entre l’intensité
with different textures and secondes puis couler dans et on joue sur les volumes Egg yolks............................. 45 g Beurre.......................................110 g
Milk................................... 400 g
an interesting aromatic tasting
Mélanger les jaunes avec le sucre. Gelatin powder Round to remind us of the shape et couler en insert. Congeler. du chocolat Extra-Bitter Guayaquil
Egg yolks........................... 160 g des moules en silicone de 4 cm avec la quenelle. Blancs d’œufs.............................80 g
with cocoa nibs and a strong Peser le chocolat dans un cul-de- 200 Bloom.......................... 3.5 g of a coconut, with chocolate
et la douceur de la noix de coco.
Powdered caramel.............. 80 g de diamètre (SF027 Silikomart®) Water (for gelatin)............... 21 g decoration that has the same Sucre semoule............................80 g
chocolate. poule et le mettre à fondre au bain-
Dark chocolate 72%.......... 320 g à raison de 12 g par insert. LES SAVEURS ? Dark couverture Extra-Bitter visual aspect as the shell. MOUSSE CHOCOLAT
Hazelnut praline................. 80 g marie. Monter la deuxième pesée L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
THE SHAPE? Guayaquil (Cacao Barry)... 135 g Monter au fouet les œufs, les jaunes EXTRA-BITTER GUAYAQUIL
Salt "Fleur de sel"................ 3 g de crème. Réaliser une anglaise, Le chocolat dans sa pleine THE FLAVOURS?
A tart without edges, round POUDRE DE CARAMEL MAISON et 150 g de sucre. Y incorporer Crème 35% MG.........................230 g Bien réaliser le montage
and also playing with different verser sur le chocolat, émulsionner puissance, associé au praliné grué Heat cream, sugar and yolks A classic, chocolate and coconut
Bring cream and milk
Réaliser un caramel à sec, et au caramel. to 82°C (crème anglaise). with a lot of different textures. la farine, et la noix de coco poudre. Sucre...........................................50 g et la décoration du petit gâteau.
to a simmer in a saucepan. volumes with a quenelle. l’ensemble puis, à 46 °C, incorporer Add soaked gelatin, before
le débarrasser sur une feuille A nice balance between the Monter au fouet les blancs avec Gélatine en poudre
Pour onto egg yolks mixed délicatement la crème fouettée. pouring onto chocolate. intensity of cocoa in the Extra
with powdered caramel.
THE FLAVOURS? cuisson. À froid, le réduire L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? le sucre restant. Assembler 200 Bloom.................................... 5 g ATTENTION
Dresser dans des moules quenelles Blend and pour insert before Bitter Guyaquil chocolate and
Pour back into the saucepan Chocolate with all of its en poudre au cutter. freezing. les 2 masses et ajouter en dernier Eau..............................................30 g
strength, associated en silicone. Mettre au surgélateur. Le glaçage rocher pour lequel sweetness of coconut. Bien respecter toutes les étapes
and cook a crème anglaise Conserver en boîte hermétique. le beurre fondu refroidi. Couverture noire Extra-Bitter
(82°C). Pour onto chocolate with praline, cocoa nibs on doit faire preuve de précision. EXTRA-BITTER GUAYAQUIL THE TECHNICAL STEP?
de réalisation du petit gâteau.
Cuire à 160 °C pendant 12 min Guayaquil 64% (Cacao Barry)...175 g
and stir with a spatula before and caramel. GLAÇAGE ROCHER NOIR-NOISETTES CHOCOLATE MOUSSE
emulsifying with a hand blender. CRÉMEUX CHOCOLAT-CARAMEL Cream 35% fat.................. 230 g
Make a nice assembly and au four ventilé chaleur tournante. Crème montée souple
Pour into 7 cm diameter silicon THE TECHNICAL STEP? Chocolat noir.............................500 g decoration of the petit gâteau.
Crème........................................400 g Caster sugar....................... 50 g 35 % MG....................................500 g
moulds (SF127 Silikomart®). The chocolate hazelnut Huile de pépins de raisins........113 g Gelatin powder CRÉMEUX COCO
Place a cocoa nib insert in the enrobing which needs a certain Lait............................................400 g Noisettes hachées torréfiées...125 g 200 Bloom............................. 5 g
CAREFUL
centre and pour 50 g of cream. amount of precision. Jaunes d'œufs...........................160 g Water................................... 30 g Respect each step of the recipe. Crème liquide 35 % MG............140 g Bouillir la crème avec le sucre,
Beurre de cacao..........................25 g
Noix de coco poudre torréfiée....25 g et y ajouter la gélatine hydratée.
© T. Caron
© T. Caron
CHOCOLAT
ORIGINE LE CHOCOLAT
OUGANDA BAUMANIÈRE
ALEXANDRE MORNET BRANDON DEHAN
Chef Pâtissier La Maison d'à Côté, Chef Pâtissier L'Oustau de Baumanière
Montlivault (Loir-et-Cher). Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).
SINGLE ORIGIN Ice cream stabiliser.............. 4 g
r r
Tansy................................... 22 g
i e i e
UGANDA Single origin Uganda
s s
chocolate........................... 107 g
s s
CHOCOLATE
i i
Cocoa paste......................... 17 g
â t â t
In a saucepan heat milk,
P P
Recipes for 6 portions. cream and invert sugar
BAUMANIÈRE Raw "unrefined" sugar....... 35 g
u u
to 60°C. Add dry ingredients
GANACHE Whisky................................. 50 g
d d
and boil, constantly stirring.
CHOCOLATE Milk................................... 300 g
l l
Milk................................... 100 g Add Tansy and pour onto
e e
STREUSEL NOISETTE étamine et réserver en saucière
a a
Ingrédients pour 6 personnes.
t t
Cream............................... 100 g chocolate and cocoa paste.
n i n i
pour le dressage. Boil water, milk, sugar and
Caster sugar....................... 32 g Leave to infuse for 4 hours
d d
Beurre.........................................50 g ROASTED BARLEY CREAM
r r
add barley. Completely reduce
r r
Egg yolks............................. 32 g and strain before filling GANACHE
u u
Sucre...........................................50 g Evaporated milk................ 400 g and blend before adding whisky
e e
Single origin Uganda a Pacojet® canister. Freeze and
o o
DÉCOR CHOCOLAT
t t
Sweetened to create a smooth texture.
churn 1 hour before service. Lait............................................100 g Poudre d’amande........................60 g
J J
chocolate........................... 140 g
n n
condensed milk................... 40 g Cool and set aside.
i i
Crème........................................100 g Noisettes hachées......................20 g Chocolat origine Ouganda........200 g
e e
Roasted barley.................... 70 g
Heat milk and cream and pour CHOCOLATE SAUCE
onto egg yolks mixed with sugar. Sucre...........................................32 g Farine..........................................50 g Gelatin leaves...............3 pieces FINE CHOCOLATE SHEETS
Milk................................... 250 g
Jaunes d’œufs.............................32 g Sur des tubes de papier guitare Cream, whipped................ 400 g
Pour back into saucepan and Single origin Uganda Temper chocolate and spread CRÈME D’ORGE GRILLÉE Étaler entre 2 papiers sulfurisés de chocolat. À l’aide d’une cuillère,
cook to 82°C (crème anglaise). Dans une cuve de batteur, réunir préalablement roulés, réaliser between two guitar sheets.
chocolate........................... 300 g Chocolat origine Ouganda........140 g Soak gelatin leaves. et cuire à 150 °C pendant 15 min déposer la pulpe d’orge grillée
Strain and pour onto chocolate. à l’aide d’un pinceau des écorces Infuse roasted barley Cut 12 x 7.5 cm rectangles. Lait concentré non sucré..........400 g
Cream............................... 125 g tous les ingrédients et sabler environ. par-dessus les feuilles de chocolat.
Emulsify with a spatula Butter.................................. 30 g de bois avec le chocolat origine in hot milk and condensed milk. Place into a log mould to create Lait concentré sucré...................40 g
and set aside for the assembly. Faire chauffer le lait et la crème, avec la feuille jusqu’à l’obtention Strain, add gelatin and cool a curve. Leave to set at 15°C Déposer quelques éclats de sablé
Caster sugar....................... 10 g Ouganda mis au point. Faire deux Orge grillée.................................70 g
r r
puis verser sur les jaunes d’une pâte lisse et homogène. on an ice bath. Once the mass and unmould. CRÉMEUX CHOCOLAT au chocolat. Terminer le dressage
p p
CHOCOLATE CREAM couches et laisser refroidir starts to set fold in semi- Feuilles de gélatine.............. 3 pièces
Puis débarrasser en morceaux
e e
Boil ingredients together et les sucres blanchis. Cuire comme en déposant une quenelle de glace
à température pour que l’écorce Crème montée..........................400 g Lait entier..................................125 g
r r
and emulsify with a hand whipped cream. PLATING
Cream............................... 200 g une crème anglaise à la nappe. sur un Silpat®, et réserver au
blender. Strain and fill sauce fige. Réserver à température Store in refrigerator. Between two sheets Crème........................................125 g au Baileys®.
Caster sugar....................... 40 g
Tansy..................................... 7 g bottle for plating. Passer au chinois étamine froid positif durant 1 h. Puis cuire ambiante, et démouler les décors of chocolate place 5 lengths Jaunes d'œufs.............................80 g En salle, ajouter la crème d’orge
BAILEYS® ICE CREAM Hydrater les feuilles de gélatine.
Single origin Uganda et verser la crème sur le chocolat. 10 min à 160 °C. Laisser refroidir seulement pour le dressage. of chocolate cream piped Chocolat Baumanière grillée sur l’ensemble du dessert.
CHOCOLATE DECORATION Milk................................ 2,000 g with a N°8 tip. Stick into the
Faire infuser 20 min l’orge
chocolate............................. 55 g Enfin, lisser le mélange à la spatule et réserver en boîte hermétique. (69 % cacao)..............................140 g
Single origin Uganda Milk powder...................... 100 g centre of a place with a dot préalablement grillée dans
et réserver pour le dressage. DRESSAGE Caster sugar..................... 320 g L'IDÉE ?
Boil cream and sugar, chocolate........................... 200 g of chocolate. With a spoon, le mélange de laits concentrés
add tansy, cover and leave CRÈME GLACÉE CHOCOLAT Sur une assiette plate, disposer
Glucose powder................ 160 g place barley whisky pulp on top Faire bouillir le lait et la crème
Cream............................... 200 g chauds. Passer au chinois, Volonté de créer un dessert
to infuse for 10 minutes. Onto tubes of acetate brush CRÉMEUX CHOCOLAT Lait entier..................................500 g en ligne quelques points Butter................................ 130 g
of the chocolate sheets.
ajouter la gélatine et débarrasser et verser sur les jaunes d'œufs.
Strain and pour hot cream tempered chocolate to form Place chocolate shortbread au chocolat à l’image de la
onto chopped chocolate. Crème........................................200 g Crème........................................125 g de gelée, de ganache et de crémeux Stab 2000 (stabiliser).......... 10 g pieces. Finish the plating sur glaçante. Une fois la masse Cuire comme une crème anglaise
bark. Apply two layers before Egg yolks........................... 280 g Maison, donc avec du caractère
Emulsify and set aside. leaving to set. Store at room Sucre...........................................40 g Sucre inverti................................55 g à l’aide d’une poche à pâtisserie with a quenelle of Baileys® légèrement gélifiée, puis verser sur le chocolat.
Baileys®............................. 170 g
ice cream and in front of the (d’où l’utilisation du Chocolat
temperature and unmould Tanaisie........................................ 7 g Saccharose................................125 g munie d’une douille. y ajouter la crème montée. Mixer et débarrasser sur glaçante.
COCOA JELLY the decoration just before customers add roasted barley Baumanière).
Chocolat origine Ouganda..........55 g Poudre de lait..............................20 g Il est important de respecter Cook a crème anglaise, add
cream onto the dessert. Débarrasser au réfrigérateur.
Water................................... 70 g service. powders and boil before pouring
Stabilisateur à glace.................... 4 g l’équilibre tant pour tant entre PULPE ORGE ET WHISKY
Caster sugar....................... 90 g
la ganache et le crémeux, ainsi
onto the Baileys®. Cool and
THE IDEA?
LA FORME ?
Cocoa powder..................... 20 g PLATING Porter à ébullition la crème Tanaisie.......................................22 g leave to mature for 12 hours GLACE BAILEYS®
Cream................................. 60 g que de veiller à laisser de la place before churning. Eau.........................................1 000 g Une forme originale qui permettra
Onto a flat plate, place a couple et le sucre. Ajouter le mélange Cacao pure pâte..........................17 g I wanted to create a chocolate
Agar-agar.............................. 1 g of lines of jelly pieces, ganache pour la glace. Ajouter quelques dessert in the image of the Lait.........................................2 000 g Baileys®.......................................50 g à la personne qui déguste le dessert
bouillant à la tanaisie et le laisser Chocolat origine Ouganda........107 g CHOCOLATE FLEUR DE SEL Poudre de lait............................100 g
Tansy leaves..................4 pieces and cream piped with a straight éclats de streusel. À l’envoi, "maison", with character Orge grillée...............................150 g de retrouver toutes les saveurs
tip. It is important to create infuser, filmé, 10 min. SHORTBREAD (using Baumanière chocolate). Sucre semoule..........................320 g Cassonade...................................35 g
Boil water and cream,
disposer la quenelle de glace, et toutes les textures en bouche
a balance of each preparation: Passer au chinois étamine, et verser Dans une casserole, chauffer Butter, softened................ 465 g
Glucose atomisé.......................160 g
add sugar sifted with agar. jelly, ganache and cream. et recouvrir avec deux écorces Raw "unfined" sugar......... 370 g THE SHAPE? Whisky.........................................50 g à chaque cuillerée.
la crème légèrement chaude à 60 °C le lait, la crème et le sucre de chocolat. Saupoudrer le tout Crème........................................200 g
Keep a boil for at least Also to leave space for the Caster sugar..................... 150 g An original shape, enabling the Lait............................................300 g
1 minute. To form the right ice cream. Add a few streusel sur le chocolat préalablement inverti. Ajouter les poudres de cacao. Et servir en versant Flour T45........................... 540 g Beurre.......................................130 g
client to find all of the flavours LES SAVEURS ?
texture add cocoa powder and pieces and place a scoop of ice haché. Puis réserver. et ôter à ébullition en remuant un point de sauce chocolat.
Cocoa powder..................... 90 g
and textures in one mouthful. Stab 2000....................................10 g
tansy. Wrap and leave to infuse cream covered with chocolate Bicarb soda......................... 15 g Faire bouillir l’eau, le lait, Un mariage entre l’orge grillée,
régulièrement. Ajouter la tanaisie, Jaunes d'œufs...........................280 g
for 5 minutes. Strain and fill just before serving. Salt "Fleur de sel".............. 10 g
THE FLAVOURS? la cassonade, ajouter l’orge le whisky, le cacao torréfié
a sauce bottle for the plating. Sprinkle with cocoa powder GELÉE CACAO et verser sur le chocolat et la pure Baileys®.....................................170 g
L'IDÉE ? In a mixer with a paddle mix all et laisser réduire complètement, et le Chocolat Baumanière
and serve by pouring sauce
Eau..............................................70 g pâte de cacao. Laisser infuser A mixture between Baumanière
HAZELNUT STREUSEL on top. Un voyage aux portes de Chambord ingredients in the listed order. chocolate (an organic chocolate puis mixer avec le whisky pour (un chocolat bio créé avec Valrhona,
Sucre...........................................90 g le mélange 4 h, puis chinoiser Roll out between two sheets Réaliser une crème anglaise,
Butter.................................. 50 g avec un rappel de la nature. created with Valrhona, avoir une texture bien lisse. un assemblage Pérou et République
THE IDEA? Crème..........................................60 g et débarrasser en bol à Pacojet®. of baking paper and bake an assembly of Perou and ajouter les poudres, faire bouillir
Caster sugar....................... 50 g at 150°C for 15 minutes. Refroidir et réserver. dominicaine qui sent le cigare,
Almond powder................... 60 g A trip to Chambord to remind Agar-agar..................................... 1 g Laisser l’appareil prendre au Dominican Ropublic cocoa et verser sur le Baileys®.
froid négatif, et turbiner 1 h avant LA FORME ? beans which have a cigar le péché mignon de M. Charial,
Chopped hazelnuts............. 20 g us of nature. Poudre de cacao..........................20 g CHOCOLATE CREAM flavour the flavourite flavour Refroidir et laisser maturer 12 h FINES FEUILLES EN CHOCOLAT
Flour.................................... 50 g le dressage. Une écorce de bois. puis turbiner. un chocolat qui a du caractère
THE SHAPE? Feuilles de tanaisie.............. 4 pièces Full cream milk................. 125 g of Mr Charial, a chocolate
Cream............................... 125 g with character and a nice Tempérer le chocolat. L’étaler et une belle rondeur en bouche
Mix all ingredients together A piece of bark.
with a paddle to form a smooth SAUCE CHOCOLAT LES SAVEURS ? Egg yolks............................. 80 g rounded flavour between
SABLÉ CHOCOLAT ET FLEUR finement sur une feuille de papier entre cuir, cigare et caramel).
Tout d’abord, dans une casserole, Couverture Baumanière leather, cigar and caramel),
dough. Break pieces onto THE FLAVOURS? Un chocolat de caractère DE SEL guitare. Détailler des rectangles
monter l’eau et la crème Lait............................................250 g (69% cocoa)....................... 140 g roasted barle, whisky
a silicon mat and leave to set
et la finesse de la tanaisie. and roasted cocoa beans. de 12 x 7,5 cm. Les disposer L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
in refrigerator for 1 hour. A chocolate of character à ébullition, puis ajouter le sucre Chocolat origine Ouganda........300 g Boil milk and cream and pour Beurre pommade......................465 g
Bake at 160°C for 10 minutes. and delicacy.
et l’agar-agar tamisés ensemble. Crème........................................125 g sur une gouttière de façon à obtenir L’assemblage des différentes
onto egg yolks. Cook to 82°C THE TECHNICAL STEP? Cassonade.................................370 g
Leave to cool before storing
Garder le mélange à ébullition Beurre.........................................30 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? (crème anglaise) before pouring une forme courbée. parties du dessert et l’insertion
in an air tight container. THE TECHNICAL STEP? Assembling the different Sucre semoule..........................150 g
au minimum 1 min pour que Saccharose..................................10 g Le décor, car c'est le visuel qui va onto chocolate. Réserver à 15 °C et démouler. du crémeux.
The decoration as the finishing Emulsify with a hand blender elements and also piping Farine T45.................................540 g
CHOCOLATE ICE CREAM is the first thing that you see le gélifiant prenne et y additionner donner la première envie avant and cool in an ice bath. the chocolate cream. Poudre de cacao..........................90 g
Full cream milk................. 500 g before tasting. le cacao et la tanaisie. Réunir tous les éléments même l'odeur et le goût. Bicarbonate de soude.................15 g DRESSAGE ATTENTION
BARLEY WHISKY PULP CAREFUL
Cream............................... 125 g Filmer, et laisser infuser dans un rondeau, et porter Fleur de sel.................................10 g Entre deux fines feuilles en chocolat, Faire attention au dosage
Invert sugar......................... 55 g CAREFUL Water.............................. 1,000 g Take particular care when
5 min. Passer au chinois à ébullition. Mixer à l’aide ATTENTION disposer 5 boudins de crémeux de chaque ingrédient qui entre
Caster sugar..................... 125 g The different infusions to have Baileys®............................... 50 g dosing each ingredients to have
Milk powder........................ 20 g a good flavour balance. étamine, et réserver en pipette d’un mixeur plongeant pour lisser Les différentes infusions, afin Roasted barley.................. 150 g a perfect flavour balance. À la feuille du batteur, mélanger chocolat à la douille n° 8. Coller dans la composition du dessert
pour le dressage. le mélanger. Passer au chinois d'avoir un bon équilibre des saveurs. tous les éléments dans l’ordre cité. au centre de l’assiette avec un point pour respecter un équilibre.
© Le Clair de la Plume
© P. Bertholet
CHOCOLAT
LAGUNA, ENTREMETS
CARAMEL FUMÉ 100 %
AU CACAO CHOCOLAT
CÉDRIC PERRET POL BERTHOLET
Chef Pâtissier Hôtel Le Clair de Plume, Formateur Chef Pâtissier,
Grignan (Drôme). Gastronomicom International Culinary Academy,
Agde (Hérault).
100% CRUNCH
Shortbread off cuts........... 195 g
CHOCOLATE Dark chocolate.................... 60 g
Slivered almonds................ 40 g
DESSERT Crush baked shortbreads.
Mix with roasted almonds
r r
Recipe for 2 entremets Ø 18 cm.
e e
and chocolate melted to 45°C.
i i
Spread into 18 cm rings placed
s s
FLOURLESS CHOCOLATE Déposer un disque de biscuit
onto a silicon mat. Refrigerate. Recette pour 2 entremets de Ø 18 cm. Sucre.........................................230 g
s s
SPONGE
i i
Crème........................................150 g chocolat de Ø 14 cm et verser
t t
Egg whites........................... 65 g COCOA NIB NOUGATINE
â â
Caster sugar....................... 60 g
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE Poudre de cacao..........................80 g le reste de mousse. Sur les
P P
Butter.................................. 20 g Gélatine.............................10 feuilles 2 disques de biscuit chocolat
Egg yolks............................. 45 g
Pectin NH........................... 1.5 g Blancs d'œufs.............................65 g
u u
Almond powder................... 15 g
Glucose............................... 15 g Sucre...........................................60 g Nappage neutre..........................65 g restants, étaler le reste de
d d
Cocoa powder..................... 15 g Huile d'olive................................30 g crémeux Guanaja. Ajouter 25 g
Caster sugar....................... 35 g Jaunes d'œufs.............................45 g
l e l e
de brisures de nougatine grué par
a
Cocoa nibs........................... 15 g
t a t
Whip egg whites with sugar, Poudre d'amande........................15 g
n i n i
Poudre de cacao..........................15 g Bouillir l'eau, le glucose disque et déposer sur la mousse,
d d
fold in egg yolks and finish
r r
Boil water with pectin, glucose
r r
with sifted flour and cocoa et le sucre dans une casserole biscuit vers le haut, puis bloquer
u u
and sugar. Add cocoa nibs
o e o e
powder. Pipe 4 discs of 14 cm
t t
and stir with a spatula. Au batteur avec le fouet, monter puis ajouter la crème chaude en cellule. Démouler et napper avec
J J
diameter and bake at 175°C
n n
Cool overnight in refrigerator et refaire bouillir. le glaçage noir à 32 °C puis déposer
i i
for 10 minutes. Cool on wire les blancs et les serrer avec
e e
before spreading onto a silicon
le sucre. Verser les jaunes Verser sur la poudre de cacao sur le sablé reconstitué.
racks. mat. Bake at 170°C for
10 minutes (the nougatine et mélanger légèrement. tamisée et la gélatine Démouler le crémeux Guanaja
LAGUNA Temper chocolate and spread
a thin layer onto a marble
CHOCOLATE CREAM
Cream............................... 115 g
spreads a lot during the
baking process). Cool at room
Ajouter la poudre d'amande tamisée (préalablement ramollie dans l'eau et le pulvériser au beurre de cacao
en mélangeant avec la Maryse®. froide puis égouttée), et mélanger
CHOCOLATE WITH bench top. With a flat knife form
shavings of different sizes. Glucose............................... 25 g temperature.
Pocher sur Silpat® 4 disques au fouet en évitant les bulles
coloré noir, fondu à 40 °C,
puis le déposer sur l'entremets.
SMOKED COCOA Couverture Guanaja 70%
de Ø 14 cm et cuire à 175 °C. d'air. Ajouter le nappage neutre
r
ASSEMBLY
r
PUFFED RICE (Valrhona)............................ 90 g
p p
CARAMEL Whole grain rice.................... 5 g Cream................................. 90 g Pour half of the mousse into Refroidir sur grille. et mélanger. Ajouter l'huile d'olive FINITION
e e
two 14 cm diameter rings, place et mixer afin d'enlever le maximum
r r
Salt.................................... 100 g
Boil cream and glucose, pour two 14 cm diameter sponges Décorer le contour de l'entremets
Recipe for 10 portions. CRÉMEUX CHOCOLAT de bulles. Débarasser, filmer
Place salt into a frypan onto chocolate and stir from the on top. Pour the some more avec un cercle de 16 cm de diamètre
and heat. Add rice and stir. centre to create an emulsion. mousse and add another two Crème........................................115 g au contact et réserver une nuit
COCOA SHORTBREAD sponge discs.
et de 2,5 cm de hauteur en chocolat
Once the rice has puffed sift Pour cold cream and emulsify Glucose.......................................25 g au réfrigérateur.
Butter.................................. 40 g with a large sieve to remove Recette pour 10 personnes. CARAMEL Réaliser un sirop à 110 °C. with a hand blender. Spread mousse and add 25 g Guanaja. Ajouter sur le dessus
Couverture Guanaja 70 % Réchauffer à 40-45 °C
Raw "unrefined" sugar....... 40 g the salt. Décuire avec la crème. Pour into 2 Silikomart® cocoa nib nougatine. des spirales en chocolat Guanaja
Hazelnut powder................. 40 g Sucre...........................................50 g Place a final sponge layer. (Valrhona)....................................90 g et utiliser à 32 °C.
SABLÉ CACAO Ajouter le cacao et la gélatine
tourbillon moulds. Set aside de 7 cm poudrées de cacao, une
Cocoa powder..................... 10 g COCOA GLAZE Crème fraîche.............................40 g 50 g and blast freeze. Unmould and glaze with cocoa Crème..........................................90 g
puis mixer. glaze at 32°C. Place onto cabosse moulée et de la nougatine
Flour.................................... 32 g Caster sugar....................... 60 g Beurre.........................................40 g Beurre demi-sel fumé................30 g CROUSTILLANT
Water................................... 18 g CHOCOLATE MOUSSE reconstituted shortbread. grué. Parsemer de feuilles d'or.
Mix butter and sugar, Cassonade...................................40 g Unmould and spray chocolate Dans une casserole, faire bouillir Brisures....................................195 g
Glucose............................... 50 g DRESSAGE Couverture Caraïbe 66%
add powders and roll the dough. Cream................................. 40 g Poudre de noisette......................40 g Faire un caramel avec le sucre cream with coloured black la crème et le glucose. Verser Chocolat noir...............................60 g
Napper les crémeux avec (Valrhona).......................... 145 g cocoa butter at 40°C. L'IDÉE ?
Cut 5 cm discs and bake Cocoa powder..................... 20 g à sec. Ajouter la crème chaude sur le chocolat en 1 fois puis Amandes en bâtons....................40 g
Cacao en poudre.........................10 g le glaçage. Disposer les copeaux Milk................................... 125 g Place onto glazed cake.
at 170°C for 8 minutes. Gelatin 200 Bloom............. 5,5 g au fur et à mesure. Une fois Gelatin............................... 1 leaf émulsionner au centre à l'aide Un entremets tout chocolat noir,
Farine..........................................32 g harmonieusement. Ajouter quelques avec de la texture
CRÈME ANGLAISE BASE Cook sugar, water and glucose la préparation tiède, bien mélanger Cream............................... 250 g FINISHING de la Maryse® et réaliser une Briser le croustillant (pâte sucrée
to 110°C. Stop cooking with et ajouter le beurre fumé gouttes de caramel. Parsemer de ganache. Verser la crème froide et de la gourmandise.
Egg yolks............................. 50 g Mélanger le beurre et le sucre. Whip cream to a soft yoghurt
Decorate around the edge et pâte sucrée chocolat cuites).
cream, add cocoa powder (fumer le beurre avec une fève riz soufflé. Ajouter un peu de fleur of the cake with a 16 cm et mixer avec le mixeur plongeant.
Caster sugar....................... 20 g and gelatin before blending Incorporer les poudres. texture, refrigerate. Mélanger avec les amandes
Cream............................... 150 g de cacao sous cloche). de sel. Fumer à l’envoi sous cloche. diameter ring, 2.5 cm high. Verser dans 2 moules Tourbillons LA FORME ?
with a hand blender.
Cuire en disques de 5 cm de
Boil milk and pour onto Chocolate rings with a chocolate grillées et le chocolat fondu
Milk................................... 100 g chocolate, stir from the center Silikomart® de Ø 14 cm (en réserver Ronde, typique du gâteau à partager
diamètre à 170 °C environ 8 min.
cocoa bean, cocoa nib nougatine à 45 °C. Sur Silpat®, garnir
ASSEMBLY COPEAUX DE CHOCOLAT L'IDÉE ? to create an emulsion 50 g). Bloquer en cellule.
Mix egg yolks with sugar (whisk and add soaked gelatin
and gold leaf. 2 cercles de Ø 18 cm et réserver à la fin du repas.
Glaze chocolate creams with Utilisation du chocolat
well to form a white coloured
glaze. Place chocolate shavings Chocolat Laguna.......................200 g (presoaked in cold water). au réfrigérateur.
mixture. Boil cream and milk CRÈME ANGLAISE DE BASE sous toutes ses formes.
THE IDEA? MOUSSE CHOCOLAT
and a couple of drops of Emulsify with a hand blender LES SAVEURS ?
and pour onto egg mixture. A dark chocolate dessert,
caramel. Sprinkle with puffed Jaunes d'œufs.............................50 g Mettre la couverture au point. and cool to 40°C before folding Couverture Caraïbe 66 % NOUGATINE GRUÉ
Cook to 82°C on a low heat. rice and add a little fleur de sel. semi-whipped cream. with texture and indulgence. Le chocolat, présent en croustillant
Sucre...........................................20 g Étaler finement sur le marbre et LA FORME ? (Valrhona)..................................145 g
Smoke under a bell for service. Beurre.........................................20 g avec le sablé reconstitué,
MARALUMI CREAM Crème........................................150 g réaliser des copeaux de différents Un palet surmonté de copeaux DARK GLAZE
THE SHAPE? Lait............................................125 g
Pectine NH.................................1,5 g en croquant avec la nougatine grué,
Base crème anglaise........ 320 g THE IDEA?
Lait............................................100 g diamètres avec un couteau à pâte. Round which is typical of a cake Gélatine................................ 1 feuille
de chocolat. Water................................... 70 g Glucose.......................................15 g en moelleux avec le biscuit chocolat
Laguna dark chocolate..... 140 g To use chocolate Glucose............................... 75 g
to share at the end of a meal. Crème........................................250 g
in all of its forms. Sucre...........................................35 g sans farine, tout en onctuosité avec
Caster sugar..................... 230 g
Gradually pour hot crème Réaliser comme une crème RIZ SOUFFLÉ LES SAVEURS ? THE FLAVOURS? Grué de cacao.............................15 g la mousse Caraïbe, et en fondant
anglaise onto the chocolate, THE SHAPE?
Cream............................... 150 g Au batteur avec le fouet, monter
anglaise. Mélanger les jaunes Riz complet.................................. 5 g La force du chocolat et d’un caramel Cocoa powder..................... 80 g Chocolate which is in the
la crème mousseuse et réserver avec le crémeux Guanaja.
emulsify. Fill 6 cm rings A disc with chocolate shavings crunch with a reconsitituted
(1.5 cm high) and add cocoa d’œufs et le sucre (bien fouetter Sel.............................................100 g fumé à la fève de cacao. Gelatin.........................10 leaves
au réfrigérateur. Faire bouillir le lait Dans une casserole, faire bouillir
on top. Neutral glaze...................... 65 g shortbread, a crispy texture
shortbread discs. pour donner une teinte blanche). with cocoa nib nougatine, the dans une casserole puis verser l'eau, la pectine NH, le glucose L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Olive oil............................... 30 g
THE FLAVOURS? Faire bouillir la crème et le lait. Mettre le sel dans un sautoir L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? softness of a flourless chocolate sur le chocolat en 1 fois. et le sucre. À ébullition, ajouter Bien s’appliquer lorsqu’on coule
CARAMEL sponge, and the light texture of
The strength of chocolate Incorporer aux jaunes d’œufs et le chauffer. Ajouter le riz en Boil water, glucose and sugar. Émulsionner au centre à l'aide le grué et mélanger à la Maryse®. le crémeux Guanaja dans le moule
Caster sugar....................... 50 g and smoked caramel
La mise au point du chocolat Add boiled cream and boil a Caribbean chocolate mousse
et sucre et cuire le tout à feu doux. remuant. Une fois qu'il est soufflé, and a Guanaja chocolate cream. de la Maryse® et réaliser Laisser refroidir et réserver silicone afin de ne pas avoir
Cream................................. 40 g with cocoa nibs. et le temps de fumage du dessert. mixture again. Add sifted cocoa
Semi-salted butter, le passer à la grosse passette une ganache. Ajouter la gélatine une nuit au réfrigérateur. de bulles.
Astuce : utiliser une pipe à fumer. powder and gelatin (soaked
THE TECHNICAL STEP?
smoked................................ 30 g THE TECHNICAL STEP? CRÉMEUX MARALUMI pour éliminer le sel. in cold water and strained). (préalablement ramollie dans l'eau Étaler sur Silpat® et cuire 10 min
Tempering the chocolate Stir without incorporating air Make sure that when pouring froide puis égouttée). Mixer au à 170 °C (la nougatine s'étale ATTENTION
Cook a dry caramel. Gradually and also smoking the dessert. Crème de base..........................320 g ATTENTION bubbles. Add neutral glaze the Guanaja chocolate cream
add hot cream and leave tool GLAÇAGE CACAO mixeur plongeant et refroidir. énormément durant la cuisson).
Tip: use a pipe to smoke. Chocolat Laguna noir................140 g Le caramel doit être poussé en and stir. Add olive oil and into the silicon moulds that Respecter la température
before adding smoked butter Sucre...........................................60 g blend to completely remove air there aren’t any air bubbles. À 40 °C, ajouter la crème montée Refroidir à température ambiante.
(smoked with cocoa beans CAREFUL température pour que l'amertume en 3 fois en mélangeant au fouet. de fonte du chocolat pour le sablé
Eau..............................................18 g bubbles. Set aside, wrapping
reconstitué, sinon le mélange
under a bell).
The caramel needs to be Réaliser une ganache avec en soit retirée. Et bien faire attention directly onto surface with cling CAREFUL MONTAGE
Glucose.......................................50 g s’émiettera.
reheated to remove the à ne pas trop fumer le dessert fini. film. Refrigerate overnight and Make sure that the chocolate is GLAÇAGE NOIR
CHOCOLATE SHAVINGS bitterness. Make sure not
la crème anglaise et le chocolat. Crème..........................................40 g reheat to 40-45°C before using Dans 2 cercles de Ø 14 cm
melted at the right temperature,
Laguna chocolate.............. 200 g to over smoke the final dessert. Garnir des cercles de 6 x 1,5 cm. Cacao...........................................20 g at 32°C. otherwise it will break apart. Eau..............................................70 g sur Silpat®, verser la moitié
Ajouter les disques de sablé cacao. Gélatine 200 Bloom....................5,5 g Glucose.......................................75 g de la mousse au chocolat Caraïbe.
Réaliser les différentes recettes
© T. Caron
© T. Caron
de base (streusel, noisettes
caramélisées, praliné maison).
Réaliser le pralin criollo-chuao
(mixer très finement dans un Robot-
Coupe®), et aussi le pralin noisette
en le passant au crible. À la feuille,
au batteur, mélanger le streusel
cacao afin de le réduire en poudre.
LA TABLETTE Ajouter les pralins, le praliné LE CRÉQUILLON
et la fleur de sel. Étaler à
l'épaisseur souhaitée puis détailler
congelé. Menu : 5 x 5 cm
JIMMY MORNET PIERRE THOREZ
Carte : 7,5 x 7,5 cm.
Chef Pâtissier exécutif Park Hyatt Paris-Vendôme. Au Pavé des Flandres, Lille (Nord).
Conserver au congélateur.
SORBET CHOCOLAT INTENSE

THE CHOCOLATE Heat cream and pour in three
times onto gianduja and cocoa
paste. Blend to emulsify Eau............................................510 g
BAR and pour into a cream whipper.
Load with 3 gas chargers and set
Sucre inverti................................75 g
aside on a bain-marie.
Stab 2000..................................... 7 g
GUANAJA CHOCOLATE CREAM
Sucre semoule............................40 g
Full cream milk...................... 261 g HAZELNUT PRALINE
Cream UHT............................ 261 g
Sorbitol........................................30 g
Invert sugar..............................60 g Hazelnuts............................... 240 g Poudre de lait..............................25 g
Gelatin mass............................48 g Caster sugar.......................... 160 g
Egg yolks................................ 112 g
Couverture Cœur
Couverture Guanaja 70% Cook a dry caramel with sugar de Guanaja 80 % (Valrhona)......145 g
and leave to cool on a silicon mat.
(Valrhona)............................... 254 g
Roast hazelnuts art 150°C CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA Couverture Dulcey 33 % Liqueur de cacao.........................10 g
for approximately 30 minutes
Boil milk, cream and invert sugar.
and leave to cool. Lait entier..................................261 g (Valrhona)....................................40 g
Pour onto egg yolks and cook
Blend in a robot-coupe. Couverture Guanaja 70 % Porter l'eau et le sucre inverti
to 85°C. Add gelatin mass Crème UHT...............................261 g à 40 °C. Ajouter en fouettant
and pour onto melted chocolate.
Sucre inverti................................60 g (Valrhona)....................................40 g
HAZELNUT CRUNCH BASE
Emulsify and set aside.
Pâte de noisette..........................50 g toutes les poudres préalablement
Cocoa hazelnut streusel........ 300 g Masse gélatine............................48 g
GUANAJA BROWNIE mélangées. Cuire l'ensemble
Pralin Criollo Chuao 75% ..... 150 g Jaunes d'œufs...........................112 g
à 90 °C. Verser en 3 fois sur la
r r
Couverture Guanaja 70% Pralin caramelised
Couverture Guanaja 70 % Porter à ébullition le lait et
e e
hazelnuts............................... 150 g couverture en mixant bien à chaque
i i
(Valrhona)............................... 236 g la crème. Infuser la vanille grattée,
Hazelnut praline ................... 400 g (Valrhona)..................................254 g
s s
Butter..................................... 212 g
Salt "Fleur de sel".....................3 g la fève de Tonka râpée et la fois. Le lendemain, mixer et stocker.
s s
Caster sugar.......................... 283 g
i i
Eggs....................................... 170 g cannelle en poudre pendant 10 min.
t t
Flour T55..................................99 g Make the different base recipes Dans une casserole, porter
FINITIONS
â â
Fine salt.....................................1 g (streusel, caramelised hazelnuts, à ébullition le lait, la crème Chinoiser puis verser en 3 fois sur
P P
praline). Make the pralin Criollo les chocolats et la pâte de noisette
Chuao (blend to a very fine powder et le sucre inverti. Au centre de l’assiette, déposer
Heat eggs and sugar on a bain-
u u
marie. Melt chocolate with buter in a robot-coupe) and sift through Verser sur les jaunes puis cuire en réalisant l'émulsion. Mixer. un carré de fond croustillant
d d
Mix two masses together a large sieve (same for pralin
à 85 °C. Ajouter la masse gélatine. Chinoiser puis couler en Flexipan® noisette. Pocher le crémeux
l l
of caramelised hazelnuts).
THE CREQUILLON
e e
in a mixer with a paddle. demi-sphères ou conditionner. Boil 90 g cream and pour
Guanaja sur l’extérieur du carré
a a
Verser en 3 fois sur le chocolat
t t
Gradually add flour and salt. With a paddle, mix cocoa
onto egg yolks and sugar.
i i
Surgeler, puis enrober dans
n n
streusel to reduce into a powder. à l’aide d’une douille de 9.
Spread into a 60 x 40 cm frame fondu, réaliser l'émulsion. Stocker.
d d
Cook to 82-84°C (crème
r r
Add pralins, praline and salt.
and bake at 170°C in a fan forced un enrobage noir.
r r
Ajouter une sauce gourmande Recipe for 2 entremets anglaise). Pour 1/3 anglaise Recette pour 2 entremets Lorsque la meringue est refroidie, une émulsion. Ajouter ensuite
u u
oven for 25 minutes. Spread to the required thickness
e e
of 6 portions and 2 entremets
o
onto melted chocolate and start
o
and freeze. Degustation menu: BROWNIES GUANAJA enrobée dans l’angle droit
t t
Cool and cut 5 mm cubes. de 6 personnes et 2 de 4 personnes. qu’elle est brillante et forme un bec le nappage neutre fondu à 70 °C.
J J
5 x 5 cm or A la carte: 7.5 x 7.5 cm. ENROBAGE SAUCE GOURMANDE of 4 portions. an emulsion with a spatula.
n n
et 2 cubes de brownies de part et d’oiseau, l’incorporer délicatement Mélanger à la Maryse® afin d’éviter
i i
GUANAJA CHOCOLATE MOUSSE Store in freezer. Couverture Guanaja 70 % Blend to finish the emulsion
e e
(Valrhona)..................................236 g Couverture Guanaja 70 % d’autre. Garnir de mousse chocolat DACQUOISE AMANDE au mélange beurre-noisette. les bulles d’air et passer au chinois.
Cream UHT..............................80 g ALMOND DACQUOISE and cool to 45/50°C before
INTENSE CHOCOLATE SORBET
Full cream milk........................80 g Beurre.......................................212 g (Valrhona) .................................200 g Guanaja. Déposer enfin les décors Flour.................................... 30 g folding semi-whipped cream. Pour l’insert, répartir la mousseline Utiliser le glaçage entre 30 °C
Egg yolks..................................30 g Water...................................... 510 g Farine..........................................30 g
Sucre semoule..........................283 g Beurre de cacao .......................200 g chocolat sur le dessus afin Almond powder................... 85 g dans 2 cercles de 14 cm de diamètre
Caster sugar............................15 g Invert sugar..............................75 g Poudre d’amande........................85 g et 40 °C.
Couverture Guanaja 70% Stab 2000...................................7 g
Œufs entiers.............................170 g Huile de pépins de raisins..........40 g de recréer un carré. Icing sugar........................ 100 g CHOCOLATE GLAZE
(environ 150 g par cercle)
(Valrhona)............................... 175 g Caster sugar............................40 g
Tirer quatre traits fins de glaçage Egg whites........................... 60 g Sucre glace...............................100 g
Sorbitol.....................................30 g Farine T55...................................99 g Cream 35% fat.................... 45 g et 2 cercles de 16 cm de diamètre
Cream UHT............................ 253 g
Milk powder.............................25 g SIPHON GIANDUJA chocolat, au cornet, tout autour Caster sugar....................... 50 g Absolu Cristal neutral Blancs d’œufs.............................60 g MONTAGE DE L’ENTREMETS
Egg whites.............................. 115 g Sel fin........................................... 1 g (environ 250 g par cercle).
r r
Gelatin mass..............................8 g Couverture cœur de Guanaja POUR CHAUD-FROID du dessert. Pour réaliser le chaud- glaze (Valrhona................. 120 g Sucre semoule............................50 g Placer au fond du cercle
p p
80% (Valrhona)....................... 145 g Sift flour with almond powder Couverture Caraïbe Parsemer dessus des brisures
e e
Cook 80 g cream with milk and egg Liqueur de cacao.....................10 g Tempérer le mélange œufs-sucre Crème UHT...............................500 g froid : mettre une demi-boule and icing sugar. Whip egg 66% (Valrhona).................... 60 g la dacquoise, centrer dessus l’insert
de noisettes torréfiées et pour finir
r r
yolks to 82°C (crème anglaise). de sorbet chocolat au fond d’un bol. whites with half of the icing Tamiser la farine avec la poudre
Heat water with invert sugar au bain-marie. Fondre le chocolat Gianduja noisette lait................220 g déposer les disques de feuilletine mousseline noisette et feuilletine.
Add gelatin mass and pour onto
noir avec le beurre. Pocher le siphon gianduja chaud. sugar, gradually add remaining Boil cream and pour onto d’amande et le sucre glace.
chocolate. Emulsify and whip to 40°C, whisk powders that have Pâte de cacao..............................35 g sugar to form a meringue. melted chocolate to create pralinée. Réserver au congélateur. Couler ensuite la mousse chocolat,
egg white with sugar to form been mixed together into previous
Mélanger les 2 masses ensemble Il sera mis au préalable dans un Monter les blancs avec au départ
mixture. Book to 90°C. Fold in sifted powders and pipe an emulsion. Add glaze melted lisser et placer immédiatement
a meringue. Cool mixture to 30°C
Pour in three times onto au batteur à la feuille. Ajouter petit bain-marie. Parsemer de streusel la moitié du sucre semoule, ajouter
before folding semi-whipped Chauffer la crème et verser 2 discs of 16 cm diameter to 70°C. Stir with a spatula
MOUSSE CHOCOLAT au congélateur. Si nécessaire,
cream and meringue. Fill a cream
couverture and blend well each
à petit la farine et le sel. Cuire en en 3 fois sur le gianduja et la pâte cacao. and 2 discs or 18 cm diameter. to avoid air bubbles and strain. ensuite le reste du sucre.
whipper with one gas charger.
time. The following day blend well
Use at 30-40°C. Terminer en incorporant parfaire le lissage et réserver
and stock. cadre de 60 x 40 cm sur Silpat® de cacao préalablement hachés. Crème fleurette 35 % MG...........90 g
L'IDÉE ? PRALINE CRUNCH délicatement à la Maryse® au congélateur environ 12 h.
GOURMET CHOCOLATE SAUCE FINISHING au four ventilé, oura fermé, à 170 °C Mixer. Conditionner en siphon, ASSEMBLY Sucre semoule............................90 g
Hazelnut praline............... 200 g le mélange de poudres. Démouler l'entremets, le glacer
Full cream milk...................... 200 g In the centre of a plate, place pendant 25 min environ. 3 cartouches. L’idée était de reproduire Place a dacquoise sponge disc Jaunes d’œufs...........................180 g
Cream UHT............................ 200 g a hazelnut crunch square. Refroidir puis conditionner.
Hazelnut paste.................. 100 g
Dresser à la poche 2 ronds de 16 cm Couverture Caraïbe 66 % et le décorer.
Vanilla bean...............................3 g Pipe Guanaja cream around the
Réserver au bain-marie. une tablette de chocolat, Couverture Jivara 40% at the bottom of an entremets
Tonka bean.................................1 g edges with a N°9 tip. Add chocolate Détailler en cubes de 0,5 cm mais en dessert à l’assiette. (Valrhona), melted.............. 45 g ring and place hazelnut de diamètre et 2 ronds de 18 cm (Valrhona)..................................285 g
Cinnamon powder......................1 g gourmet sauce and two brownie de côté. STREUSEL CACAO-NOISETTE Feuilletine......................... 150 g
mousseline/feuilletine crunch
de diamètre. Enfourner à 180 °C Couverture Guanaja 70 % L'IDÉE ?
Couverture Jivara 40% cubes. Garnish Guanaja chocolate directly on top. Pour chocolate
(Valrhona).................................50 g mousse. Finish with chocolate Beurre.......................................143 g LA FORME ? mousse and freeze. If needed, pendant environ 10 min. (Valrhona)....................................90 g L'idée est de Bruno Bayard,
decoration to recreate the MOUSSE AU CHOCOLAT GUANAJA Mix ingredients together.
Couverture Dulcey 33% smoothen with remaining Crème fleurette 35 % MG.........640 g du Croquembouche de Roncq
(Valrhona).................................40 g chocolate square. Farine .......................................114 g De forme carrée, ce dessert Spread into 2 x 14 cm rings mousse and freeze for 12 hours.
Couverture Guanaja 70% Pipe four lengths around the edges Crème UHT.................................80 g Cacao poudre..............................29 g est composé de plusieurs petits and 2 x 16 cm rings. Unmould and glaze before
CROUSTILLANT PRALINÉ (Nord) : il a créé ce gâteau pour
of the plate to finish the square.
(Valrhona).................................40 g
For the hot/cold, place a half ball Lait entier....................................80 g Sucre semoule .........................142 g rectangles en chocolat : nous decorating. Praliné noisette.........................200 g Réaliser une anglaise en faire la spécialité du groupement
Hazelnut paste.........................50 g HAZELNUT MOUSSELINE
of chocolate sorbet in the bottom Jaunes d'œufs.............................30 g Poudre de noisette......................71 g voulions reproduire les carreaux Pâte de noisette........................100 g (cuisson entre 82 °C et 84 °C). des Maîtres Pâtigoustiers. Le succès
of a bowl and pipe hot gianduja CREAM THE IDEA?
Boil milk and cream, add scraped siphon (preheated on a bain- Sucre semoule............................15 g de chocolat pour représenter Couverture Jivara 40 % Verser 1/3 de l’anglaise sur
vanilla bean, grated tonka bean Hazelnuts, roasted............ 250 g Bruno Bayard from
de cet entremets ne se dément
marie). Sprinkle with cocoa Couverture Guanaja 70 % Au batteur, à la feuille, mélanger une tablette. (Valrhona), fondue.......................45 g les chocolats préalablement fondus,
and cinnamon powder. streusel. Hazelnuts, roasted and Croquembouche de Roncq pas depuis près de 30 ans.
Cover and infuse for 10 minutes. (Valrhona)..................................175 g l'ensemble des ingrédients jusqu'à réaliser une émulsion à l’aide
roughly chopped....... as needed created this speciality Feuilletine.................................150 g
Strain in three times onto THE IDEA? Crème UHT...............................253 g l'obtention d'une pâte homogène. LES SAVEURS ? Emulsified butter.............. 260 g from the group "Maîtres d’une Maryse®, incorporer ensuite
chocolate and hazelnut paste. To reproduce a chocolate bar Blancs d'œufs...........................115 g Egg whites......................... 130 g Pâtigoustiers". This entremets LA FORME ?
Emulsify and strain before pouring in a plated dessert. Étaler finement puis cuire au Mélanger tous les ingrédients le deuxième 1/3 de l’anglaise
Masse gélatine............................. 8 g Nous avons utilisé un chocolat Cristal sugar..................... 200 g has had a sucess for almost
Classique : entremets rond.
into half sphere moulds. four ventilé à 145 °C, oura ouvert. ensemble. Étaler l’appareil et mélanger selon le même
Blast freeze and enrobe with dark THE SHAPE? Guanaja 70 % de cacao que nous 30 years!
Réserver une partie pour le décor procédé, finir avec le dernier
chocolate.
Square as this dessert Réaliser une crème anglaise avons associé à la noisette torréfiée. Blend hazelnuts in a robot- dans 2 cercles de 14 cm de diamètre
is composed of different chaud-froid. coupe to form a homemade THE SHAPE?
1/3. Mixer pour lisser et parfaire LES SAVEURS ?
GOURMET ENROBING SAUCE avec les 80 g de crème, le lait, Pour plus de gourmandise, et 2 cercles de 16 cm de diamètre.
rectangular chocolate elements: hazelnut paste. Cook sugar A round entremets, classic
we wanted to reproduce the les jaunes. Ajouter la masse on trouve à l’intérieur un cœur to 123°C and pour onto whipped Réserver au froid. l’émulsion. Monter la crème Trois textures : le croustillant
squares from a chocolate bar. PRALINÉ NOISETTE
(Valrhona) .............................. 200 g gélatine. Émulsionner sur coulant au chocolat infusé à la egg whites. Once hazelnut paste THE FLAVOURS? liquide pour lui donner de la feuilletine pralinée et des
Cocoa butter .......................... 200 g Noisettes...................................240 g vanille, fève de Tonka et cannelle. has cooled whip in mixed with APPAREIL MOUSSELINE NOISETTE une texture souple et mousseuse. éclats de noisettes, la légèreté de la
Grape-seed oil.........................40 g
THE FLAVOURS? le chocolat. Monter les blancs 3 different textures,
Sucre.........................................160 g softened butter. Fold in cooled with the feuilletine crunch Lorsque la température du mélange
We used Guanaja 70% chocolate d'œufs avec le sucre. meringue to finish and pour Noisettes torréfiées..................250 g mousseline noisette et la puissance
associated with roasted hazelnut. and hazelnut pieces,
HOT-COLD GIANDUJA SIPHON Refroidir le mélange à 30 °C L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? chocolat-anglaise atteint 45-50 °C, de la mousse chocolat. L'association
For a more indulging finish we
Faire un caramel à sec avec le sucre, into 2 x 14 cm rings (150 g) the lightness of the hazelnut Noisettes torréfiées
Cream UHT............................ 500 g created a semi-liquid chocolate puis incorporer délicatement les La sauce chocolat doit être bien and 2 x 16 cm rings (250 g). mousseline and the strength mixées grossièrement..................QS ajouter délicatement la crème mousse chocolat et noisettes
Gianduja hazelnut centre infused with vanilla, tonka
253 g de crème montée mousseuse. le laisser refroidir sur un tapis Sprinkle roasted, crushed
milk chocolate....................... 220 g and cinnamon. congelée pour pouvoir être ensuite of the chocolate mousse.
Beurre émulsionné...................260 g montée à l’aide d’une Maryse®. est une valeur sûre !
Incorporer ensuite aux blancs siliconé. Torréfier les noisettes hazelnuts and finish with The pairing of hazelnuts and
Cocoa paste..............................35 g
THE TECHNICAL STEP? à 150 °C pendant environ 30 min intégralement enrobée. praline feuilletine discs before chocolate is a crowd favourite. Blancs d’œufs...........................130 g
d'œufs. Réserver en siphon Si l’enrobage n’est pas parfait, blast freezing. GLAÇAGE CHOCOLAT
Heat cream and pour in three The chocolate sauce needs et laisser refroidir aussi. Sucre cristal..............................200 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
times onto chopped gianduja and to be well frozen for it to be well 1 cartouche. la sauce s’échappera. THE TECHNICAL STEP?
Mixer dans un Robot-Coupe®. Crème fleurette 35 % MG...........45 g
cocoa paste. Blend and fill a cream enrobed. Of it isn’t perfectly CHOCOLATE MOUSSE Make sure to mix well Bien émulsionner le beurre
whipper. Load with 3 gas chargers enrobed the sauce will come out
SAUCE CHOCOLAT GOURMANDE Mixer les noisettes au cutter jusqu’à Nappage Absolu Cristal
the sides. ATTENTION Cream 35% fat.................... 90 g the butter and hazelnut paste, et la pâte de noisette, mélanger
and set aside on a bain-marie.
Lait entier..................................200 g FOND CROUSTILLANT NOISETTE then fold in the meringue l’obtention d’une pâte de noisette (Valrhona)..................................120 g
Caster sugar....................... 90 g ensuite délicatement la meringue
COCOA HAZELNUT STREUSEL
CAREFUL
Crème UHT...............................200 g Streusel cacao-noisette............300 g Bien réaliser l’émulsion Egg yolks........................... 180 g for a nice and light mousseline. fluide. Cuire le sucre à 123 °C Couverture Caraïbe 66 %
Make sure to create a perfect pour avoir une mousseline légère.
Butter..................................... 143 g Gousse de vanille......................... 3 g Pralin criollo chuao 75 % .........150 g pour le crémeux chocolat. Couverture Caraïbe et le verser sur les blancs (Valrhona)....................................60 g
emulsion when making the 66% (Valrhona).................. 285 g CAREFUL
Flour....................................... 114 g chocolate cream. Respect the Fèves de Tonka............................ 1 g Pralin noisettes Respecter la température mousseux. Une fois la pâte
Cocoa powder..........................29 g baking temperature of the cocoa Couverture Guanaja Make sure to use good quality
de noisette refroidie, la mélanger Verser la crème fleurette chaude ATTENTION
Caster sugar.......................... 142 g streusel. Make sure to taste
Cannelle poudre........................... 1 g caramélisées............................150 g de cuisson du streusel cacao. 70% (Valrhona).................... 90 g hazelnuts (Piedmont hazelnuts
Hazelnut powder......................71 g at room temperature. Couverture Jivara 40 % Praliné noisette maison ...........400 g Déguster le dessert à température Cream 35% fat.................. 640 g for example). au batteur à la feuille en 3 temps sur le chocolat Travailler de bonnes noisettes
(Valrhona)....................................50 g Fleur de sel.................................. 3 g ambiante. avec le beurre émulsionné. préalablement fondu afin d’effectuer (du Piémont, par exemple).
© H. Dauvillier
© T. Caron
MERVEILLEUX
CHOCO BROSSÉ AU CHOCOLAT
NICOLAS WIKART KÉVIN BÉZIER
Chef Pâtissier pour la maison Au Blé d’Or Chef Pâtissier Baisers Sucrés,
à Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis). Boutique Tholoniat, Paris.
u P â t u P â t
e e
BRUSHED on top. Freeze and smoothen
the remaining chocolate cream
CHOCOLATE to the top. Freeze. In a second

frame of the same dimensions
CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR ET LAIT APPAREIL À FLOCAGE le dessus de l’entremets de pépins
place a crunch 1 cm high and Crème liquide............................220 g Chocolat noir.............................100 g de fruits de la passion, de copeaux
MILK AND DARK CHOCOLATE flatten with a spoon. Take the de coco râpée et de feuille d’or.
CREAM chocolate cream and leave at
Jaunes d’œufs ............................50 g Beurre de cacao........................100 g
Sucre semoule............................25 g
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Cream............................... 220 g room temperature for 5 minutes
L'IDÉE ?
p p
Egg yolks............................. 50 g before brushing with a metal Couverture lait............................80 g Faire fondre le beurre de cacao,
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brush the length of the Couverture noir...........................80 g
Caster sugar....................... 25 g le verser sur la couverture. Obtenir un entremets à l’effet
r r
Milk chocolate..................... 80 g entremets. It is not necessary
to be completely perfect Mixer et chinoiser. brossé représentant une écorce
Dark chocolate.................... 80 g
for this part of the finishing, Porter la crème à ébullition. d’arbre.
Boil cream and pour 1/3 onto
this will enable a natural finish. Fouetter les jaunes et le sucre, MONTAGE
Unmould the cream and crunch versez 1/3 de la crème sur
egg yolks mixed with sugar.
and place the brushed cream Verser le crémeux chocolat LA FORME ?
Pour back into saucepan
onto the crunch. Freeze for les jaunes, verser le tout dans
and cook to 85°C (crème à mi-hauteur d’un cadre de Une forme carrée pour garder
a couple of minutes to be able la casserole et cuire à la nappe
anglaise). Strain onto to spray a velvet chocolate 14 x 14 x 2 cm. Chemiser à l’aide l’effet vertical de l’écorce de bois.
chocolates and emulsify. à 85 °C. Chinoiser sur les
spray on top.
couvertures et mélanger d’une spatule. Pocher sur
PASSION FRUIT CONFIT délicatement. l’ensemble de la surface le confit LES SAVEURS ?
DECORATION
fruit de la passion. Congeler puis Association chocolat-fruit MERINGUE SUISSE DE BASE L'IDÉE ?
Passion fruit juice............. 200 g Heat chocolate spray to 45°C
Caster sugar....................... 12 g and spray onto frozen CONFIT FRUIT DE LA PASSION lisser à l’aide du reste du crémeux de la passion car c’est une alliance Blancs d’œufs tempérés ..........500 g L'idée est venue de la demande
Pectin NH.............................. 3 g entremets/ Place 4 bands chocolat. Congeler de nouveau. parfaite de deux saveurs : le côté Sucre glace.................................1 kg du chef cuisinier d'une brasserie
of milk chocolate 15.5 cm long Jus de fruit de la passion .........200 g Dans un second cadre de mêmes
Heat juice to 60°C, add sugar Sucre semoule............................12 g doux du chocolat se marie à l’acidité qui souhaitait qu'on lui travaille
around the entremets. dimensions, disposer le croustillant
mixed with pectin and boil des fruits de la passion. Mélanger les deux ingrédients une recette de Merveilleux
Add passion fruit seeds, Pectine NH................................... 3 g
for 5 minutes. coconut shavings and gold leaf jusqu’à mi-hauteur et le tasser et les tempérer. Faire monter au chocolat revisité restant
COCO-PASSION FRUIT
for the finishing.
Dans une casserole, chauffer le jus
avec le dos d’une cuillère.
Placer au réfrigérateur.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? CHOCOLAT Heat 450 g cream with glucose
and invert sugar. Pour onto l’appareil. Pocher. Faire cuire
dans un four à 100 °C pendant
aussi gourmand que l'original.
CRUNCH THE IDEA? de fruit de la passion à 60 °C,
y incorporer le mélange pectine-
Récupérer le crémeux moulé, Elle intervient au moment MERVEILLEUX chocolate and emulsify with
a hand blender. Add remaining 1 h 30 à 2 h. LA FORME ?
Crumble.............................. 75 g To give a brushed finish
le laisser revenir 5 min du brossage du crémeux chocolat. 900 g cream and emulsify.
Caster sugar......................... 5 g to an entremets like tree bark. sucre semoule. Porter à ébullition Il faut veiller à ce que le crémeux BASE SWISS MERINGUE On voulait conserver la forme
White chocolate.................. 25 g à température puis, à l’aide THE IDEA?
GANACHE CHOCOLAT AMER
et cuire durant 5 min. soit à température parfaite : s’il est Egg whites, tempered....... 500 g originale, avec des finitions
Desiccated coconut............. 40 g THE SHAPE? d’une brosse métallique, effectuer Icing sugar.......................... 1 kg The idea came from a request Crème liquide............................600 g
Passion fruit juice............... 60 g trop froid, alors le marquage ne et des recettes plus fines.
Square to give the vertical finish
CROUSTILLANT COCO-FRUIT un mouvement de va-et-vient from a chef of a brasserie who Sucre inverti................................60 g
like bark. sur l’intégralité du crémeux. prendra pas ; s’il est trop revenu Mix ingredients together wanted us to create a revisited
Mix passionfruit juice with DE LA PASSION Couverture Mi-Amère 67 %
à température, le risque est and heat. Whip to cool and pipe. chocolate merveilleux LES SAVEURS ?
desiccated coconut and dry THE FLAVOURS? Il n’est pas nécessaire de Dry in an oven at 100°C (Cacao Barry)............................550 g
Crumble......................................75 g rechercher une régularité lors de le creuser plus qu'il ne faut. (traditional French cake)
Des recettes autour du chocolat
in an oven at 60°C. Leave until
Chocolate and passion fruit for 1.5 to 2 hours. that remained as indulging Beurre pommade......................210 g
the juice has been completely Sucre semoule............................. 5 g de cette opération. Cela permet as the original. 70 % pour équilibrer le sucre
which make for two perfect
absorbed by the coconut.
flavours: the sweetness Couverture Ivoire........................25 g de maintenir l’effet naturel souhaité. ATTENTION BITTER CHOCOLATE
Faire bouillir la crème, la verser apporté en bouche par
Mix crumble, passionfruit Noix de coco râpée.....................40 g GANACHE THE SHAPE?
of the chocolate pairs well Point de vigilance : respect sur la couverture en morceaux les meringues.
coconut, sugar and white Démouler le crémeux et le
chocolate with a paddle
with the acidity of passion fruit. Jus de fruit de la passion............60 g croustillant. Disposer ensuite des températures pour
Cream............................... 600 g We wanted to retain the original et le sucre inverti.
Invert sugar......................... 60 g shape with a finer finishing.
to create a homogeneous la cuisson du crémeux chocolat Incorporer le beurre en pommade. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
THE TECHNICAL STEP? le crémeux sur le croustillant. Couverture mi-amère 67%
crunch. Mélanger le jus de fruit de la (crème anglaise : 85 °C) et lors
When brushing the chocolate Replacer le tout quelques instants (Cacao Barry).................... 550 g THE FLAVOURS? Un montage sans moule ni cercle
passion avec la noix de coco râpée. Butter, softened................ 210 g GANACHE MONTÉE
DARK CHOCOLATE SPRAY cream the entremets needs au congélateur afin d’obtenir de l’incorporation du chocolat blanc The recipes around 70% à entremets. Mais cela reste un
to be at the perfect temperature. Étaler le tout sur une plaque AU CHOCOLAT 70 %
MIXTURE un velours au moment du flocage. (30 °C) dans le croustillant Boil cream and pour onto chocolate balanced with montage de base du CAP Pâtissier...
If it is too cold the brush will not 60 x 40 cm et mettre au four à 60 °C. the sugar of the meringue.
Dark chocolate.................. 100 g marl enough, too soft and it will coco-passion. chocolate with invert sugar. Crème liquide 35 % MG............450 g
Cocoa butter..................... 100 g Laisser sécher jusqu’à absorption Add butter and emulsify
scrape too much off the top. Glucose.......................................50 g ATTENTION
totale du jus de fruit de la passion DÉCORS with a hand blender. THE TECHNICAL STEP?
Melt cocoa butter and pour onto par la noix de coco râpée. An assembly without mould or Sucre inverti................................50 g
CAREFUL À la sortie du congélateur, à l’aide Attention à ce que la meringue soit
chocolate. Blend and strain. Dans la cuve du batteur, à l’aide CHOCOLATE 70% WHIPPED entremets ring. One of base Chocolat noir 70 %....................400 g
Take particular care to respect d’un compresseur (chauffé à 45 °C), bien sèche, pour une meilleure
the temperatures of the de la feuille, mélanger délicatement
GANACHE techniques of an apprenticeship. Crème liquide 35 % MG............900 g
ASSEMBLY réaliser le flocage sur le dessus tenue du gâteau.
chocolate cream (crème Cream 35% fat.................. 450 g
le crumble, le mélange coco- de l’entremets. Disposer 4 bandes CAREFUL
Pour chocolate cream half anglaise: 85°C), when adding Glucose............................... 50 g Faire une ganache avec la première
way up two 14 x 14 cm frames. the white chocolate to the passion, le sucre et le chocolat de chocolat au lait d’une longueur Invert sugar......................... 50 g Make sure that the meringue partie de la recette, puis ajouter
Line the edges with a spatula crunch (30°C) in the coconut Ivoire pour obtenir un croustillant de 15,5 cm autour de l’entremets. Dark chocolate 70%.......... 400 g is nice and dry to ensure that
and pipe passion fruit confit passion fruit crunch. Cream 35% fat.................. 900 g the cake holds up well. la deuxième crème dans la ganache
homogène. Pour les finitions : parsemer encore liquide.
© N. Forgeas
© R. Chapuis
ENTREMETS
CHOCO VANILLE LE PICCOTI
NICOLAS FORGEAS RÉMI CHAPUIS
Pâtissier maison Bourgeais, Chef Pâtissier Pâtisserie Chapuis à Falaise (Calvados).
Biarritz (Pyrénées-Atlantiques).
u P â t u P â t
n a l d d i t e PICCOTI
n a l d d i t e
Egg yolks............................. 90 g
r r r r
Caster sugar....................... 44 g
u e u e
Dark chocolate 63%.......... 360 g
o t o t
Recipe for 6 entremets
J J
Cream, whipped................ 800 g
i n i n
of 6 portions. Recette pour 6 entremets Feuilletine.................................305 g Lorsque celui-ci atteint les 103 °C,
e
© L oduction e
© L oduction
Whip cream. Melt chocolate de 6 personnes. Fleur de sel.................................. 1 g déglacer avec le lait concentré
VANILLA CRÈME BRÛLÉE on a bain-marie, boil milk
Milk................................... 270 g and cream and add yolks mixed non sucré puis verser sur la
Cream............................... 540 g with sugar. Cook to 82°C CRÈME BRÛLÉE VANILLE Réaliser un beurre pommade. masse gélatine et les 2 chocolats.
Vanilla bean, (crème anglaise) and pour onto Faire fondre le chocolat au lait Mixer l’ensemble 1 à 2 min
Lait............................................270 g
Bourbon........................3 pieces melted chocolate. Emulsify à 35 °C. Mélanger le praliné noisette puis débarrasser en le passant
Caster sugar..................... 120 g with a hand blender and cool Crème........................................540 g
r r
avec la pâte de noisette et ajouter au chinois. Utiliser le lendemain
Pectin NH.............................. 9 g to 46°C. Fold semi-whipped Gousses de vanille
p p
le chocolat fondu puis le beurre
e e
Egg yolks........................... 180 g cream. Use immediately. Bourbon............................... 3 pièces à 29 °C.
r r
pommade. Incorporer et mélanger
Sucre.........................................120 g
Heat milk, cream and vanilla GLAZE avec la matière sèche à base
beans to 40°C, add pectin mixed Pectine NH................................... 9 g MONTAGE ET FINITION
de noisettes concassées, feuilletine
CHOCO VANILLA Boil half of the cream
and whip the remaining half.
with sugar. Boil and pour onto
egg yolks before heating to 82°C
Water................................. 250 g
Caster sugar..................... 500 g Jaunes d'œufs...........................180 g et fleur de sel. Sur une feuille Montage à l’envers. Dans 6 cercles
ENTREMETS Pour boiling cream onto
chocolate and fold in remaining
(crème anglaise). Strain and
pour into 15 cm diameter rings
Glucose............................. 500 g
Evaporated milk................ 330 g Chauffer le lait, la crème
de papier cuisson, peser 6 dômes
à 180 g et, à l’aide d’un cercle
de 16 cm de diamètre, hauteur
semi-whipped cream. Gelatin mass..................... 230 g 40 mm, cerclés d’un Rhodoïd®.
SOFT CHOCOLATE SPONGE (180 g each). Blast freeze. et les gousses de vanille à 40 °C. de 15 cm de diamètre, les étaler
Milk chocolate................... 330 g Verser à mi-hauteur la mousse
Egg yolks............................. 45 g SHINY GLAZE Dark chocolate.................. 170 g Lier avec la pectine et le sucre de manière uniforme. Les mettre
CARAMEL SPREAD au chocolat puis mettre un insert
Caster sugar....................... 50 g Water................................. 200 g puis porter l’ensemble à ébullition. au froid négatif puis, à l’aide d’une
Egg whites........................... 70 g Water................................... 40 g Cook water, sugar and glucose vanille. Lisser avec de la mousse
Cocoa powder..................... 30 g
Caster sugar....................... 35 g
Sugar................................. 140 g
Verser sur les jaunes et remettre poche munie d’une douille de 10, y
Glucose............................... 55 g to 103°C, stop cooking with et creuser légèrement puis déposer
FINITION Glucose............................. 120 g l’ensemble de la préparation à cuire déposer un rond de 40 g de caramel.
Sweetened condensed BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT Réaliser une anglaise cuite condensed milk, add gelatin un praliné croustillant avec
Whip egg yolks with half
milk..................................... 75 g à 86 °C avec la crème, les jaunes
Cream............................... 190 g and pour onto chocolates. à 82 °C. Passer au chinois étamine
of the sugar and set aside. Jaunes d’œufs.............................45 g Tempérer le chocolat, le couler Butter.................................. 40 g Emulsify with a hand blender, puis dresser dans les Flexipan® le caramel. Appuyer légèrement
Whip the egg whites with Gelatin mass....................... 40 g
et le sucre. Ajouter la gélatine au MOUSSE CHOCOLAT NOIR 63 %
Dark chocolate.................. 200 g Sucre semoule............................50 g sur une feuille de papier guitare Salt "Fleur de sel"............. 1.5 g strain and refrigerate. pour être à hauteur du cercle.
the remaining sugar to form préalable réhydratée, puis la vanille de 15 cm de diamètre avec 180 g Lait............................................180 g
a meringue. Fold meringue Blancs d’œufs.............................70 g puis détailler un disque de la taille Heat to 29°C the following day. Mettre en cellule de refroidissement.
Boil water, sugar and glucose. pour terminer. Couler le crémeux Bring cream to a simmer. d’appareil. Bloquer au froid négatif. Crème........................................145 g
into whipped egg yolks and Poudre de cacao..........................30 g voulue. Le perforer comme Weigh water, sugar and Glacer les entremets, les cercler
Add gelatin mass and pour onto ASSEMBLY AND FINISHING Jaunes d'œufs.............................90 g
finish with sifted cocoa powder. dans un cercle inférieur. on le souhaite puis le déposer glucose into a saucepan before avec du chocolat puis décorer
Bake on trays at 170°C chocolate. Emulsify with a hand
cooking to 195°C (caramel). Into 6 rings 16 cm diameter CARAMEL FAÇON PÂTE À TARTINER Sucre...........................................44 g
for 14 minutes. blender and strain. Blanchir les jaunes avec la moitié sur l’entremets. (4 cm high), lined with acetate avec des pastilles de chocolat noir
du sucre puis reverser. MOUSSE CHOCOLAT Stop cooking with hot cream Eau..............................................40 g Chocolat noir 63 %....................360 g
and cook together to 107°C. pour chocolate mousse halfway
Crème fouettée.........................800 g sur le dessus et des billes
PRALINE FEUILLANTINE FINISHING
Monter les blancs puis les serrer Crème........................................200 g L'IDÉE ? Set aside to cool to 40°C before up. Place vanilla insert and Sucre.........................................140 g
CRUNCH poudrées or.
Temper chocolate and spread avec la seconde moitié du sucre. Couverture Nyangbo 68 % adding softened butter and salt. smoothen the edges with Glucose.....................................120 g
Milk chocolate..................... 60 g onto a guitar sheet. Un entremets frais mélangeant Refrigerate. mousse. Place the crunch Monter la crème fouettée.
Mélanger les blancs aux jaunes (Valrhona)..................................130 g Crème........................................190 g
Praline................................. 60 g Cut a disc of desired size. plusieurs textures idéal pour l’été. and caramel layer and press Mettre le chocolat à fondre L'IDÉE ?
Feuillantine......................... 30 g Perforate with different puis ajouter la poudre de cacao. HAZELNUT PRALINE CRUNCH to ensure the correct height. Beurre.........................................40 g
Fleur de sel................................1,5 g au bain-marie. Porter le lait Un entremets aux parfums
sizes before placing onto Cuire sur plaque 14 min à 170 °C. Faire bouillir la moitié de la crème. LA FORME ? Almond-hazelnut
Blast freeze. Glaze cakes and
Melt chocolate to 40°C the entremets. place chocolate rings around et la crème à ébullition. classiques pour être une référence
add praline and finish with Pendant ce temps monter l’autre praline 60%....................... 380 g
Celle-ci est adaptable au bon vouloir the edges. Place chocolate
Porter la crème à frémissement. Mélanger les jaunes avec le sucre. en boutique.
feuillantine before spreading THE IDEA? CROUSTILLANT PRALINÉ moitié. Verser la crème bouillante Hazelnut paste.................... 85 g
discs on top and gold balls.
de chacun. Milk chocolate................... 200 g Peser dans une casserole Réaliser une anglaise puis verser
onto cold sponges.
A fresh entremets with different FEUILLANTINE sur la couverture. Butter, softened................ 200 g sur le chocolat noir fondu, mixer
textures for summer. Couverture lactée.......................60 g Incorporer la crème montée Hazelnuts, roasted
THE IDEA? l’eau, le sucre et le glucose. LA FORME ?
VANILLA CREAM LES SAVEURS ? l’ensemble de la ganache.
Praliné.........................................60 g au mélange précédent. & crushed........................... 70 g A classical flavoured dessert Cuire le caramel jusqu’à 195 °C Classique avec un visuel
Cream............................... 188 g THE SHAPE? Associer la puissance du chocolat Feuilletine......................... 305 g with an indulging finish, Quand le mélange est à 46 °C,
Egg yolks............................. 45 g Feuillantine.................................30 g puis déglacer avec la crème chaude. simple et gourmand, à l’image
It is possible to change à la douceur de la vanille. Salt "Fleur de sel"................ 1 g something for a pastry shop. ajouter la crème fouettée
Caster sugar....................... 30 g GLAÇAGE NOIR BRILLANT Recuire à 107 °C, débarrasser de l’entremets.
Gelatin................................... 3 g to the desired shape of the chef. et dresser aussitôt.
Faire fondre le chocolat Soften butter and melt milk THE SHAPE? et mettre à refroidir. À 40 °C, ajouter
Vanilla bean, Eau............................................200 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Madagascan....................1 piece THE FLAVOURS? à 40 °C. Ajouter le praliné. chocolate to 35°C. Add hazelnut Simple and round, in the image le beurre pommade et la fleur GLAÇAGE
Sucre semoule............................35 g paste and praline before LES SAVEURS ?
Associate the strength Puis la feuillantine puis couler Étaler le croustillant de manière of an entremets. de sel. Conserver au frais.
Boil cream and pour onto egg Glucose.......................................55 g finishing with the butter. Eau............................................250 g Caramel, chocolat, vanille et praliné
of chocolate with the sweetness sur le biscuit froid. à ce qu’il soit le plus fin possible. Add dry ingredients (crushed
yolks and caster sugar. of vanilla. Lait concentré.............................75 g THE FLAVOURS? Sucre.........................................500 g croustillant : les parfums préférés
Cook to 82°C (crème anglaise) Masse gélatine............................40 g
hazelnuts, salt and feuilletine). PRALINÉ CROUSTILLANT
Spread 180 g into 6, 15 cm Caramel, chocolate, vanilla Glucose.....................................500 g des consommateurs.
and add soaked gelatin and THE TECHNICAL STEP? CRÉMEUX VANILLE Couverture noire.......................200 g ATTENTION NOISETTE
vanilla. Pour into rings slightly diameter rings. Blast freeze and praline crunch; everyone’s Lait concentré non sucré..........330 g
smaller than the final assembly. Spread the crunch as fine Crème........................................188 g À correctement tempérer and pipe 40g caramel on top. favourites. Praliné amande-noisette 60 %...380 g Mix gélatine...............................230 g
as possible. la couverture. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Jaunes d’œufs.............................45 g Porter l’eau, le sucre et le glucose Pâte de noisette..........................85 g Chocolat au lait.........................330 g
CHOCOLATE MOUSSE DARK CHOCOLATE 63% THE TECHNICAL STEP?
CAREFUL Sucre semoule............................30 g à ébullition. Ajouter la masse MOUSSE Chocolat au lait.........................200 g Chocolat noir.............................170 g L’équilibre parfaitement respecté
Cream............................... 200 g To obtain a perfect flavour
Couverture Nyangbo When tempering the chocolate Gélatine........................................ 3 g gélatine, puis verser le tout Milk................................... 180 g balance each recipe needs Beurre pommade......................200 g dans les recettes pour que ce
68% (Valrhona).................. 130 g for the decoration. Gousse de vanille sur la couverture. Mixer et passer Cream............................... 145 g to be respected. Noisettes concassées Dans une casserole, chauffer dessert soit addictif et régressif
de Madagascar.......................1 pièce au chinois étamine. torréfiées.....................................70 g l’eau, le sucre et le glucose. sans être trop sucré.
© S. Lesage
© Ludovic P.
LE SAUVAGE SAONA
SÉBASTIEN LESAGE JONATHAN CHAUVE
Pâtisserie Chocolaterie Lesage Chef formateur École Nationale Supérieure
Annemasse (Haute-Savoie) et Genève, Suisse. de Pâtisserie Ducasse & Thuriès,
Yssingeaux (Haute-Loire).
SAONA Soak gelatin in cold water.

Boil sugar, glucose and water.
Add sifted cocoa powder
CHOCOLATE-LEMON and boil again for 1 minute.
DACQUOISE SPONGE Cool to 70°C and strain onto
4 discs of Ø 14 cm. gelatin. Use at 25°C.
Egg whites......................... 125 g
Caster sugar..................... 100 g CHOCOLATE SHAVINGS
Almond powder................. 100 g 2 trays of 120 g.
Cocoa powder..................... 25 g Dark chocolate 64 %......... 240 g DACQUOISE CHOCOLAT-CITRON Gélatine........................................ 2 g Zester le citron en prenant soin
Icing sugar.......................... 50 g Eau..............................................12 g de ne pas prélever la partie blanche.
r r
Cocoa butter..................... 125 g 4 disques de Ø 14 cm.
Lemon zest.....................1 piece
e e
Purée de yuzu.............................44 g Blanchir les zestes dans l’eau,
i i
Melt chocolate to 50°C Blancs d’œufs ..........................125 g
s s
Sift almond powder, cocoa Sucre.........................................100 g Couverture Bahibé 46 % départ eau froide, rincer à l’eau
s s
and spread onto trays warmed
i i
and icing sugar Whip egg Poudre d'amande......................100 g (Valrhona)..................................230 g froide puis répéter l’opération
t t
to 50°C. Cool to 4°C for
whites and gradually add sugar Crème fouettée ........................306 g 3 à 4 fois afin de retirer l’amertume.
â â
1 hour. Take out of refrigerator Cacao en poudre.........................25 g
to form a meringue. Fold in
P P
for approximately 30 minutes Placer les zestes dans le sirop puis
SAVAGE with a stencil and bake at 160°C
for 20 minutes on a Silpain®.
sifted powders, pipe and bake in order that the chocolate
Sucre glace.................................50 g
maintenir à frémissement environ
u u
Recette pour 2 entremets. Ajouter la gélatine au crémeux Commencer par hydrater la gélatine at 170°C for 10 minutes. becomes slightly soft. Zeste de citron.......................1 pièce Faire gonfler la gélatine.
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Recipe for 2 entremets. puis mixer. Couler 150 g par insert. avec l’eau, puis réaliser un sirop Form shavings with a bench Bouillir le lait et la crème et ajouter 30 min jusqu’à ce qu’ils deviennent
l l
CHOCOLATE 64% MOUSSE CHOCOLATE-HAZELNUT
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scraper and assembly a flower. la gélatine préalablement hydratée translucides.
a a
Tamiser la poudre d'amande,
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Milk................................... 240 g BISCUITS ULTRA-MOELLEUX avec le sucre et l’eau, le porter CRUNCH
n i n i
EXTRA SOFT SPONGE Blast freeze for 10 minutes dans l’eau. Verser en plusieurs fois
Gelatin................................... 3 g SABLÉ LINZER à 110 °C. En parallèle faire bouillir le cacao et le sucre glace.
r d r d
Pâte d’amande..........................120 g 2 rings of ø 14 cm. before spraying.
FLOCAGE CHOCOLAT
r r
Almond marzipan............. 120 g Water................................... 18 g Au fouet au batteur, faire monter sur le chocolat haché. Incorporer
u u
Beurre.......................................265 g la crème et le glucose. Couverture Caraïbe 66%
e e
Butter................................ 130 g Dark chocolate 64%.......... 290 g Beurre.......................................130 g
o o
la pulpe de yuzu fondue. À 40 °C,
t t
Une fois le sirop cuit, le décuire (Valrhona) ........................... 70 g CANDIED LEMONS et meringuer les blancs d’œufs Couverture noire 64 %..............150 g
Egg yolks............................. 60 g Sucre glace.................................87 g
J J
Cream............................... 480 g Jaunes d’œufs.............................60 g
n n
Hazelnut paste.................. 133 g avec le sucre semoule. incorporer la crème fouettée.
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Dark chocolate 64%............ 60 g
Sel................................................ 6 g avec la crème bouillante, ajouter Lemon............................... 240 g Beurre de cacao........................125 g
e e
Pear puree.......................... 60 g Soak gelatin with water. Couverture 64 %.........................60 g Butter.................................. 23 g
Caster sugar..................... 125 g Incorporer délicatement le mélange Procéder au montage à l’envers Eau............................................240 g
Egg whites......................... 280 g Boil milk and pour in multiple Purée de poires...........................60 g Jaune d’œuf................................10 g ensuite le cacao en poudre en pluie, Hazelnuts, roasted
Water................................. 240 g
& crushed........................... 60 g tamisé et le zeste de citron. de l’entremets en diamètre 16 cm.
Caster sugar....................... 60 g times onto chocolate to form Blancs d'œufs...........................280 g Farine........................................250 g porter à ébullition 3 min, puis Yellow water
Cocoa powder..................... 40 g Butter.................................. 23 g Dresser et cuire à 170 °C À la sortie du congélateur, à l’aide
a smooth and shiny texture.
Sucre semoule............................60 g Fécule..........................................50 g débarrasser tout en chinoisant. Salt "Fleur de sel"................ 1 g
based colouring........ as needed
Emulsify with a hand blender pendant 10 min environ. GLAÇAGE MIROIR d’un compresseur (chauffé à 45 °C)
Soften marzipan with butter and fold in semi-whipped Poudre de cacao..........................40 g Ajouter la gélatine à 60 °C et mixer,
Boil sugar, water and colouring réaliser le flocage sur le dessus
and gradually add egg yolks cream. Proceed with Mélanger à la feuille le beurre puis laisser reposer une nuit Melt couverture to 40°C,
to form a syrup. Zest lemons,
Gélatine poudre..........................12 g
CROUSTILLANT CHOCOLAT-NOISETTE
r r
to avoid lumping. Smoothen the assembly. et le sucre glace. Une fois au réfrigérateur.
add hazelnut paste, salt, butter
taking care to remove Eau..............................................72 g de l’entremets.
Détendre la pâte d’amande
p p
and roasted, crushed hazelnuts.
the mass. Heat puree with le mélange homogène, ajouter the pith (the white section). 2 cercles de Ø 14 cm. Eau............................................100 g
e e
chocolate and make an CHOCOLATE GLAZE avec le beurre et les jaunes, Spread onto two dacquoise
r r
le jaune d’œuf cuit dur passé au L'IDÉE ? discs before covering Blanch, starting with cold Couverture Caraïbe 66 % Glucose.......................................74 g FINITION
emulsion with egg mixture. Caster sugar..................... 480 g progressivement afin d’éviter water and rinse to remove
Whip egg whites and add sugar tamis, puis terminer par la farine, with a second sponge disc. (Valrhona)....................................70 g Sucre semoule..........................250 g Glacer l’entremets puis disposer
Water................................. 200 g les grains de pâte d’amande. Associer une herbe fraîche au Blast freeze. the bitterness. Repeat the
Pâte de noisette........................133 g
to form a meringue. Cream............................... 320 g la fécule et le sel. Faire reposer process 3 to 4 times. Cacao poudre..............................80 g un cerclage de 1,5 cm de hauteur
Fold into previous egg mixture, Laisser foisonner la masse. chocolat, en l’occurrence l’estragon, Beurre.........................................23 g
Glucose............................. 160 g la pâte 4 h minimum, abaisser YUZU CREAM Place zests in syrup and de chocolat noir tempéré.
finishing with cocoa powder. Cocoa powder................... 170 g Pendant ce temps, réaliser sublimé par une touche d’acidité cook to a simmer for about Noisettes torréfiées
Spread into silicon moulds à 3 mm, détailler à l’aide du chablon 2 rings of ø 14 cm. Hydrater la gélatine avec l’eau Placer la fleur en chocolat.
Gelatin................................. 16 g une émulsion avec la pulpe grâce à la mûre. 30 minutes until they start concassées..................................60 g
with sides and bake at 180°C Water (for gelatin)............... 80 g puis cuire à 160 °C pendant 20 min Caster sugar..................... 135 g to become translucid. froide. Dans une casserole, porter Disposer quelques fines lamelles
for 10 minutes. et la couverture. Monter les blancs Yuzu puree........................ 128 g Beurre.........................................23 g
entre 2 Silpain®. à ébullition le sucre, le glucose de zestes de citron confits puis
Soak gelatin with water. et les serrer avec le sucre. LA FORME ? Eggs.................................. 158 g Fleur de sel.................................. 1 g
BLACKBERRY CONFIT Cook sugar and water to 110°C, Gelatin................................... 3 g
CHOCOLATE SPRAY MIXTURE et l’eau. Ajouter le cacao en poudre quelques éclats de feuilles d’or.
Ajouter la poudre de cacao à la
Blackberry puree.............. 380 g at the same time boil cream MOUSSE CHOCOLAT 64 % Le dessus de l’entremets représente Water................................... 18 g Dark chocolate 64%.......... 150 g tamisé. Redonner une ébullition
masse pâte d’amande montée, Cocoa butter..................... 125 g Fondre la couverture à 40 °C. pendant 1 min. Filtrer puis ajouter
Glucose powder.................. 58 g and glucose. Stop syrup
Lait............................................240 g des montagnes. Avec un contraste Butter.................................. 95 g L'IDÉE ?
Caster sugar....................... 58 g cooking with hot cream mixture puis l’émulsion et enfin les blancs Water................................. 240 g Ajouter la pâte de noisette, la fleur la gélatine à 70 °C maximum.
and add cocoa powder. Gélatine........................................ 3 g entre le pistolage et le glaçage Réaliser un entremets alliant
Pectin NH.............................. 3 g montés. Étaler en Flexipan® Boil puree before pouring onto de sel, le beurre et les noisettes Utiliser à environ 25 °C.
Boil for 3 minutes and set Eau..............................................18 g miroir noir. eggs mixed with sugar. Heat Melt ingredients together différentes textures et saveurs
aside, straining to avoid à rebords, cuire à 180 °C until a simmer, the mixture to 45°C and spray chocolate torréfiées concassées.
Heat puree to 45°C, gradually
lumps. Cool to 60°C before pendant 10 min. Chocolat 64 %...........................290 g Répartir sur 2 disques de dacquoise surmonté d’un décor chocolaté
should be thickened. flower. COPEAUX CHOCOLAT
add sugar mixed with glucose
adding gelatin and leave to set Crème........................................480 g LES SAVEURS ? aérien.
powder and pectin. Boil and Add gelatin (soaked with water) chocolat puis recouvrir
pour 180 g per insert onto
overnight in refrigerator
CONFIT MÛRE Un biscuit ultra-moelleux au and cool to 40°C before adding FINISHING d’un 2e disque de dacquoise. 2 plaques de 120 g.
before use.
the sponge. Commencer par hydrater la gélatine chocolat, un confit de mûre acidulé, butter and blending to emulsify Glaze entremets and place Réserver au surgélateur Couverture noire 64 %..............240 g LA FORME ?
Purée de mûres........................380 g avec l’eau, faire bouillir le lait, puis with a hand blender. a 1.5 cm high ring around Beurre de cacao........................125 g
THE IDEA? un crémeux estragon, un sablé Pour onto dacquoise sponge Classique, en cercle, pour
TARRAGON CREAM Glucose atomisé.........................58 g le verser en plusieurs fois jusqu’à the edge or tempered chocolate.
To associate a fresh herb Linzer ultra-friable, et une mousse and blast freeze. Place chocolate flower. CRÉMEUX YUZU un montage simple et rationnel.
Cream............................... 210 g with chocolate, in this case Sucre...........................................58 g obtention d’une ganache lisse Fondre la couverture à 50 °C,
Tarragon.............................. 12 g chocolat allégée 64 %. Place thin candied lemon zests 2 cercles de Ø 14 cm.
tarragon with a touch of acidity Pectine NH................................... 3 g et brillante. Mixer. Monter la crème CHOCOLATE YUZU MOUSSE and gold leaf. étaler à l’aide d’une spatule coudée
Caster sugar....................... 35 g from blackberry. Sucre ........................................135 g LES SAVEURS ?
Egg yolks............................. 50 g fouettée mousseuse, puis réaliser 2 rings of ø 16 cm. sur une plaque plate préalablement
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Purée de yuzu ..........................128 g Alliance de l’amertume du
Water................................... 10 g THE SHAPE? Faire chauffer la purée à 45 °C, le mélange. Procéder au montage. Milk..................................... 83 g THE IDEA?
chauffée à 50 °C. Refroidir à 4 °C
ajouter en pluie le sucre, la pectine Disposer la partie pistolée du haut Cream................................. 37 g
To create an entremets with Œufs .........................................158 g chocolat lait Bahibé et de l’acidité
Soak gelatin with water. The top of the entremets Gelatin................................... 2 g Gélatine ....................................... 3 g pendant environ 1 h.
represents the mountains. et le glucose atomisé préalablement GLAÇAGE CHOCOLAT sur l’entremets glacé. Water................................... 12 g
different textures and flavours
Sortir du réfrigérateur et laisser rafraîchissante du yuzu sur
Boil cream and infuse tarragon with a chocolate flower on top Eau..............................................18 g
for 7 minutes. Strain and pour
With a contrast of spray mélangés. Cuire à ébullition. Yuzu puree.......................... 44 g à température ambiante environ des notes de fruits secs.
and dark mirror glaze. Sucre.........................................480 g Couverture Bahibé
to give a light airy finish. Beurre ........................................95 g
onto egg yolks mixed with Couler 180 g par insert ATTENTION 30 min afin que le chocolat reprenne
sugar. Heat back to 85°C (crème Eau............................................200 g 46% (Valrhona) ................. 230 g
THE FLAVOURS? sur le biscuit. THE SHAPE? de la souplesse. Réaliser les L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
anglaise). Add gelatin and Crème........................................320 g Bien faire attention à la consistance Cream, whipped ............... 306 g Porter la purée de yuzu à ébullition
emulsify with a hand blender. An extra soft chocolate Glucose.....................................160 g de la mousse : réaliser le mélange A classical and simple assembly
et verser sur le mélange sucre et copeaux à l’aide d’un triangle La réalisation des copeaux
Pour 150 g per insert. sponge, acidic blackberry CRÉMEUX ESTRAGON Soak gelatin. Boil milk in a ring.
confit, a tarragon cream, linzer Poudre de cacao........................170 g à la bonne température, pour éviter œufs. Cuire jusqu’à frémissement : et les assembler afin de réaliser de chocolat.
and cream and add gelatin
LINZER SHORTBREAD shortbread being extremely Crème........................................210 g Gélatine.......................................16 g les bulles d’air sur la partie du haut (soaked in water). Pour in THE FLAVOURS? le mélange doit légèrement épaissir. une fleur. Surgeler 10 min,
Butter................................ 265 g
sandy and a light 64% chocolate
Estragon......................................12 g Eau (pour la gélatine).................80 g et pour avoir une texture optimale. a couple of times onto chopped The balance or the bitterness Ajouter la gélatine préalablement puis pulvériser la fleur. ATTENTION
mousse. chocolate. Add melted yuzu
Icing sugar.......................... 87 g Sucre...........................................35 g puree and cool to 40°C before
of the Bahibé milk chocolate hydratée avec l’eau. À 40 °C, ajouter Prendre soin d’étaler le chocolat
Salt........................................ 6 g THE TECHNICAL STEP? Jaunes d’œufs.............................50 g folding semi-whipped cream.
and the refreshing acidity
le beurre en petits cubes puis CITRON CONFIT rapidement et de façon régulière
Egg yolks............................. 10 g Glaçage chocolat of yuzu with notes of nuts.
Flour.................................. 250 g Placing the sprayed part onto Eau..............................................10 g Proceed with an upside down émulsionner au mixeur plongeant. Citron jaune...............................240 g pour la réalisation des copeaux.
the glazed entremets. assembly in 16 cm rings. Verser aussitôt sur l’insert
Potato starch....................... 50 g THE TECHNICAL STEP? Sucre semoule..........................125 g
Crémeux estragon Confit mûre dacquoise et croustillant.
CAREFUL Hydrater la gélatine avec l’eau, MIRROR GLAZE Making the chocolate shavings. Eau............................................240 g
Mix butter with icing sugar
faire frémir la crème et faire infuser Gelatin powder.................... 12 g
Réserver au surgélateur. Colorant jaune
with a paddle. Add cooked Take care with the consistency
Biscuit chocolat CAREFUL
egg yolk (pressed through of the mousse: make sure l’estragon 7 min. Filtrer la crème Water (for gelatin)............... 72 g hydrosoluble.................................QS
a sieve) and finish with flour, to have the right mixing avec un chinois étamine, mélanger Water................................. 100 g Make sure the spread MOUSSE YUZU-CHOCOLAT
starch and salt. Leave dough temperature to avoid air Mousse chocolat Glucose............................... 74 g the chocolate quickly and as
to rest for 4 hours, then roll bubbles on the top and to have les jaunes avec le sucre, puis verser Caster sugar..................... 250 g thin as possible when making 2 cercles de Ø 16 cm. Réaliser un sirop avec le sucre
out to 3 mm thick. Cut shapes an ideal final texture. la crème infusée sur les jaunes. Cocoa powder..................... 80 g the chocolate shavings. Lait..............................................83 g semoule, l’eau et le colorant,
Remettre le tout à cuire à 85 °C. Sablé Linzer Crème..........................................37 g porter à ébullition, réserver.
© C. Mariller
© A. Hawke
LA JACK CAKE CHOCOLAT
CLÉMENT MARILLER RICHARD HAWKE
Pâtisserie Mariller Lyon VIe. Chef Pâtissier, consultant.
u P â t Recette pour 10 personnes. CRÉMEUX GUANAJA gourmande, sans qu'elle soit trop
u P â t
d d
Crème........................................275 g sucrée ni trop amère. Je pense
l e l e
PÂTE SUCRÉE AU CACAO avoir atteint l'objectif, car même
a t a t
Lait............................................275 g
n i n i
les amateurs de chocolat au lait
d d
Jaunes d'œufs.............................85 g
r r
Farine........................................200 g
r r
se laissent séduire par cette tarte
u u
Beurre.......................................150 g Sucre...........................................40 g
o te o te
Poudre d'amande........................30 g Couverture Guanaja qui promet différentes textures :
THE JACK
J J
Caster sugar....................... 40 g
n n
le fondant de la mousse,
i i
Couverture Guanaja Sucre glace...............................120 g 70 % (Valrhona).........................210 g
e e
70% (Valrhona).................. 210 g le croquant de la pâte
COCOA SHORTBREAD Œuf.........................................1 pièce
Réaliser une crème anglaise et le croustillant du praliné.
Flour.................................. 200 g Boil cream and milk and Cacao en poudre.........................50 g
avec la crème, le lait, les jaunes Ainsi la dégustation de La Jack
Butter................................ 150 g pour onto egg yolks mixed Sel................................................ 5 g
Almond powder................... 30 g with sugar. Cook back on heat et le sucre. Une fois qu'elle s'opère en plusieurs étapes :
Icing sugar........................ 120 g to 82°C and pour in multiple
est cuite, la verser en plusieurs on commence par puissance
times onto chocolate to create Mélanger le sucre glace
Egg..................................1 piece du cacao pour aller progressivement
r r
Cocoa powder..................... 50 g an emulsion. et le beurre, ajouter la farine, le sel, fois sur le chocolat pour produire
p p
l'émulsion. vers la douceur du praliné
Salt........................................ 5 g les poudres d'amande et de cacao
e e
et de la pâte sucrée.
r r
THE IDEA?
puis l’œuf. Une fois le tout bien
Mix icing sugar with butter and A client chococvore who
add flour, salt, almond powder mélangé, étaler finement. L'IDÉE ?
asked me for a chocolate L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and cocoa powder. Finish with tart. The following week Elle est venue d'un client
egg and form a dough. after a couple of tests in my PRALINÉ NOISETTE Pour moi, c'est le montage.
Roll out thin and bake at 150°C
« chocovore » qui m'a demandé
lab the Jack was available À la découpe, on doit pouvoir
for 25 minutes. in the shop window, an intense Praliné noisette 55 % un jour de réaliser une tarte tout
distinguer les préparations ;
chocolate tart. (Valrhona)..................................100 g chocolat. Dès la semaine suivante
HAZELNUT PRALINE je suis particulièrement attentif
Feuillantine.................................60 g et après quelques essais labo,
Hazelnut praline
55% (Valrhona).................. 100 g
THE SHAPE?
Like all of our tarts I worked
on pouvait trouver en vitrine La Jack,
à ce que l'insert soit parfaitement
centré et également au fait
CHOCOLATE CAKE pieces on top. Bake at 175°C
for 20-25 minutes.
Feuillantine......................... 60 g Mélanger les ingrédients jusqu'à une tarte intensément chocolatée.
with the Jack tart in a long que les différentes textures Recipe for 3 moulds GÉO forme DARK CHOCOLATE ENROBING
shape. This makes for a more l'obtention d'un mélange homogène. ne se mélangent pas. De Buyer® 24 x 5 x 6 cm.
Mix all ingredients together elegant shape than a round LA FORME ? Couverture Galaxie
to create a homogeneous mass. tart. This also facilitates when COCOA CRUMBLE Noir 67% (Weiss) ........... 1,000 g
eating without any risk CRÉMEUX EXTRA BITTER Comme toutes nos tartes, La Jack ATTENTION Grape-seed oil.................. 220 g
Raw "unrefined" sugar....... 90 g
EXTRA BITTER CREAM for your clothes. est travaillée sous forme allongée.
Crème........................................275 g Cela commence par la sélection Almond powder................... 90 g Melt ingredients together Recette pour 3 moules GÉO forme Farine de maïs............................57 g L'IDÉE ?
Cream............................... 275 g L’intérêt est double : une tarte plus de produits de qualité auprès de nos Brown rice flour.................. 75 g
Milk................................... 275 g THE FLAVOURS? Lait............................................275 g and temper. Fill a container that De Buyer® 24 x 5 x 6 cm. Fécule de pomme de terre.........57 g Créer un gâteau de voyage
élégante que si elle était ronde, fournisseurs. Ensuite, je dirais qu'il Guar gum (Sosa)................ 1.5 g is longer than the cake and dip
Egg yolks............................. 85 g The idea was to create Jaunes d’œufs.............................85 g Cocoa powder..................... 11 g Gomme de xanthane (Sosa).......0,8 g chocolaté, simple, avec du goût
et qu'on peut déguster faut être rigoureux dans le respect
the sides. Scrape the excess
Caster sugar....................... 40 g an intense chocolate tart Sucre...........................................40 g Grape-seed oil.................... 18 g and place on a support. CRUMBLE CACAO Gomme de caroube (Sosa).........0,8 g et de la texture.
Couverture 61% Extra Bitter to please the masses. « sur le pouce » ... sans risque des températures et des temps
(Valrhona).......................... 210 g
Couverture 61 % Extra Bitter Coconut oil.......................... 72 g Place dark chocolate Cassonade...................................90 g Levure chimique.......................... 5 g
With this in mind I worked with pour les vêtements ! de repos de chaque préparation, Salt "Fleur de sel"............. 1.5 g decorartion.
different chocolate intensities (Valrhona)..................................210 g Poudre d'amande........................90 g Sel................................................ 2 g LA FORME ?
Boil cream, milk and pour to form an indulging product, mais aussi veiller à ce que les Melt coconut oil to 20°C Farine de riz complet..................75 g
onto egg yolks mixed with without being too bitter or LES SAVEURS ? mélanges soient homogènes.
THE IDEA? Un moule à cake moderne
Réaliser une crème anglaise and add remaining ingredients Gomme de guar (Sosa)..............1,5 g Mélanger les œufs avec les sucres.
sugar. Cook back on heat sweet. I think that the objective
L'objectif était d'élaborer une tarte Pour finir, je pense qu'il est with a paddle to form a crumble To create a chocolate cake, et classique à la fois.
to 82°C (crème anglaise) pour has been met with even those avec la crème, le lait, les jaunes simple but with flavour Poudre de cacao..........................11 g Fondre l’huile avec la couverture
primordial de respecter les texture. Bake at 150°C
in multiple times onto chocolate who like milk chocolate et le sucre. Une fois qu'elle est au chocolat intense qui plairait and different textures. Huile de pépins de raisins..........18 g
for 30 minutes. Leave to cool à 40 °C. Ajouter le mélange chocolat LES SAVEURS ?
to create an emulsion. cuite, la verser en plusieurs fois au plus grand nombre. C'est dans différentes intensités de chocolat, for the baking of the cake. Huile de coco...............................72 g
THE TECHNICAL STEP? THE SHAPE? au mélange œufs.
sur le chocolat afin d'obtenir ce sens que j'ai travaillé les car on peut vite avoir une pâtisserie Fleur de sel................................1,5 g Chocolat : Kacinkoa 85 %,
CHOCOLATE MOUSSE
For me it has to be the trop forte en cacao et donc CHOCOLATE CAKE A modern mould, but also Finir avec les ingrédients secs une couverture faible en sucre pour
une émulsion. différentes intensités de chocolat,
Milk................................... 190 g assembly. When cutting we
pour obtenir une pâtisserie très trop amère. Eggs.................................. 350 g classic at the same time. tamisés. Verser 400 g par moule, le côté désucré, et aussi Galaxie
Egg yolks............................. 50 g should be able distinguish each Caster sugar..................... 225 g Faire fondre l'huile de coco à 20 °C ajouter les morceaux de crumble
Caster sugar....................... 17 g preparation. I am particularly MOUSSE AU CHOCOLAT Noir 67 % pour un bon équilibre.
Invert sugar......................... 50 g THE FLAVOURS? et mélanger tous les ingrédients cuits et cuire à 175 °C pendant
Couverture Extra-Bitter careful that everything is
61% (Valrhona).................. 150 g well centred and the different Lait............................................190 g Grape-seed oil.................. 220 g Chocolate: Kacinkoa 85%, ensemble à l’aide d’une feuille. 20-25 min.
Couverture Kacinkoa a couverture that has a low L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Couverture Orizaba textures are very clear. Jaunes d’œufs.............................50 g Donner une texture crumble et cuire
85% (Weiss)....................... 315 g sugar content, as well as
39% (Valrhona).................. 240 g Sucre...........................................17 g Brown rice flour.................. 57 g à 150 °C pendant environ 30 min. Il faut avoir un crumble à la taille
Galaxie Noir 67% for a good ENROBAGE NOIR
Cream, whipped.................. 45 g CAREFUL Mousse chocolat Corn meal........................... 57 g Laisser refroidir pour la cuisson exacte du cake pour qu'on puisse
Couverture Extra Bitter 61 % noir et lait
flavour balance.
Boil milk and pour onto yolks
Everything starts when
(Valrhona)..................................150 g
Potato starch....................... 57 g du cake. Couverture Galaxie Noir 67 % le mettre au-dessous et que la
choosing good quality Xanthan gum (Sosa)........... 0.8 g THE TECHNICAL STEP? texture soit la meilleure possible.
mixed with sugar. Cook back Couverture (Weiss)....................................1 000 g
products from our suppliers. Glaçage miroir cacao Locust bean gum (Sosa).... 0.8 g
on heat to 82°C. Pour onto Make sure that the crumble has CAKE CHOCOLAT Huile de pépins de raisins........220 g
chocolate and emulsify.
After that is the respect Orizaba 39 % (Valrhona)...........240 g Crémeux Guanaja 70 %
Baking powder...................... 5 g
a decent size so that it gives
of the temperatures Crème montée............................45 g Salt........................................ 2 g ATTENTION
Cool to 50°C and fold and resting of each preparation.
the best texture one on top Œufs..........................................350 g
in semi-whipped cream. To finish it is also important Mix eggs with sugars.
of the cake. Sucre.........................................225 g Fondre les ingrédients ensemble À la cuisson du cake pour arriver
to respect the different Réaliser un crème anglaise Crémeux Extra Bitter Melt oil with chocolate to 40°C Sucre inverti................................50 g et mettre au point. Remplir un à une texture bien moelleuse.
GUANAJA CREAM CAREFUL
intensities of each chocolate et la verser sur le chocolat. Une fois and add into previous egg Huile de pépins de raisins........220 g récipient plus long que le cake
Cream............................... 275 g as the final product can quickly Praliné noisette mixture. Finish with sifted dry When baking take care
Milk................................... 275 g become too intense in cocoa que la ganache est à 50 % de cacao, feuillantine ingredients. Pour 400 g per to ensure that the cake has Couverture Kacinkoa 85 % et tremper les côtés. Racler l’excès
Egg yolks............................. 85 g and therefore bitter. incorporer délicatement la crème mould and place baked crumble a soft final texture. (Weiss).......................................315 g et poser sur un support. Placer un
Pâte sucrée au cacao
montée. Farine de riz complet..................57 g décor chocolat noir avec un logo.
RECETTE CHOCOLAT Recette proposée par
PAS À PAS
CARAMEL
Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
PÂ TI SS ER IE international
www.sebastienserveau.com
À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Chocolat caramel ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com
Tempérer le glaçage à 25-30 °C, puis y immerger les sphères Coupe du gâtea

u.
congelées. Les égoutter puis les déposer sur les gâteaux. Cut of the cake.
diamètre, pocher Heat glaze to 25-30°C and dip frozen spheres inside.
sphérique de 4,5 cm de
Dans un moule silicone mel au centre. Leave to drip before placing onto cakes.
sse cho cola t puis du crémeux chocolat cara
de la mou
Placer en surgélation.
olate mousse
sphere mould pipe choc
r r
In a 4.5 diameter silicon cream in the center. Blast freeze.
CHOCOLATE from the centre to start
e e
and chocolate caramel
i i
an emulsion.
s s
CARAMEL Emulsify for 2 minutes
i s i s
with a hand blender.
t t
Set aside, wrapping directly
â â
Recipe for 16 petit gâteaux. with cling film onto the surface.
P P
ROLLED SPONGE
u u
Sebastien’s tip
d d
Egg yolks............................. 60 g Do not add the liquid too quickly
l l
Eggs.................................. 160 g into the caramel to be sure that
a t e a t e
Caster sugar..................... 125 g it dissolves well and to avoid
n i n i
Egg whites......................... 100 g lumps.
r r d r r d
Caster sugar....................... 40 g
u e u e
Flour T45............................. 65 g CHOCOLATE
o t o t
Cocoa powder..................... 15 g CARAMEL MOUSSE
J i n J i n
Caster sugar....................... 45 g
e e
Whip eggs, yolks and 125 g Cream 35% fat.................. 100 g
point Egg yolks............................. 70 g
. Étaler la couverture au sugar for approximately
Laisser cristalliser au frais entourer 5 minutes. At the same time, Cream 35% fat.................. 350 g
t de 15 x 4,5 cm. band es de Rho doïd ®
de 16 x 4,5 cm, puis les Dark chocolate 66%.......... 165 g
Détailler des rectangles de biscui sur les cristalliser. whip egg whites and gradually
x 4,5 cm, autour du biscuit. Laisser
Les déposer sur un Rhodoïd de 17 add sugar to form a light
®
16 x 4.5 cm acetate
de 5 cm de diamètre. tempered chocolate onto Cook a dry caramel with
puis le déposer à l’intérieur d’un cercle Refrigerate to set. Spread mousse texture. Fold meringue
the sponge. Leave to set. sugar to 190°C, stop cooking
Place onto a 17 x 4.5 cm length of acet
ate bands and place around into previous mixture, finishing
r r
Cut sponge in 15 x 4.5 cm rectangles.a 5 cm diameter ring. Déposer un disque de biscu
it dans le fond, puis garnir de with sifted flour. with 100 g hot cream.
and place into
p p
caramel et de perles craquant crémeux Pour the mass onto a half tray Progressively pour the mixture
e e
es à hauteur du biscuit. onto egg yolks, whisking
(30 x 40 cm) and bake at 200°C
r r
Place a disc of sponge into the bottom and
and crunchy pearls to the heigh fill with caramel cream for 7-8 minutes. Cool on a wire constantly. Pour back onto the
t of the sponge. heat and cook to 82°C (crème
rack out of the oven.
Cut 15 x 4.5 cm rectangles. anglaise). Pour hot mixture
onto chocolate and stir with
Sebastien’s tip a spatula to start an emulsion.
Recette pour 16 gâteaux. The meringue should be soft Emulsify with a hand blender
and not too whipped before for 2 minutes and cool to 45°C
folding into the whipped egg before folding semi-whipped
BISCUIT À ROULER Gousse de vanille....................... 1/2 pièce. à 185 °C. Déglacer progressivement en prenant soin de mélanger mixture. cream.
Jaunes d’œufs.................................... 45 g. le caramel avec le liquide chaud énergiquement avec une Maryse®.
Jaunes d’œufs.................................... 60 g CARAMEL CREAM CARAMEL CHOCOLATE GLAZE
Sucre semoule................................... 15 g. en prenant soin de mélanger Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Œufs entiers.................................... 160 g Caster sugar..................... 200 g
Poudre à crème.................................. 25 g avec une spatule. durant 2 min. Vérifier que le mélange Caster sugar..................... 100 g
Sucre semoule................................. 125 g Milk................................... 300 g Cream 35% fat.................. 330 g
Masse de gélatine 200 Bloom............ 15 g. Verser ce mélange en 3 fois soit à 45 °C avant d’y ajouter la crème Glucose............................. 130 g
Blancs d’œufs.................................. 100 g Vanilla bean................ 1/2 piece
Beurre frais...................................... 160 g. sur le chocolat, en mélangeant montée. Egg yolks............................. 45 g Butter.................................. 30 g
Sucre semoule................................... 40 g Dark chocolate 66%............ 90 g
Sel fin................................................ 1,5 g. énergiquement au centre à l’aide Caster sugar....................... 15 g
Farine T45.......................................... 65 g Custard powder.................. 25 g Gelatin mass 200 Bloom..... 55 g
d’une Maryse®. Mixer 2 min à l’aide GLAÇAGE CARAMEL
Cacao en poudre................................ 15 g Gelatin mass 200 Bloom..... 15 g
Porter à ébullition le lait avec les 100 g d’un mixeur plongeant. Butter................................ 160 g
Cook a dry caramel with sugar
to 180°C. Stop cooking with
de sucre et les graines de la gousse Débarrasser, filmer au contact CHOCOLAT Fine salt............................. 1.5 g
Mettre à monter les jaunes d’œufs, cream, butter and glucose
de vanille. Caraméliser le sucre à sec et réserver au frais. melted together.
les œufs et les 125 g de sucre semoule Sucre semoule................................. 200 g Boil 100 g milk with vanilla Stir with a spatula and cook
durant 5 min environ. à 185 °C, puis le déglacer avec le lait grains. Cook a dry caramel with
CONSEIL DE SÉBASTIEN Crème liquide 35 % MG................... 330 g to 103°C. Pour onto chocolate
vanillé chaud. Faire bouillir à nouveau, sugar to 185°C and stop cooking
© T. Caron
À part, monter les blancs d’œufs in three times. Leave to cool
Glucose............................................ 130 g with hot vanilla milk.
puis les serrer avec le sucre semoule. réaliser une crème pâtissière puis N’ajoutez pas trop vite le liquide to 80°C, add gelatin mass.
Beurre................................................ 30 g Boil again and pour onto Stir with a spatula to cool
La texture doit être mousseuse. ajouter la gélatine. La débarrasser, chaud au caramel de façon à bien egg yolks mixed with 15 g to 60°C and emulsify with
Couverture noire 66 %....................... 90 g
Ajouter les blancs au 1er mélange, puis, lorsqu’elle est à 50 °C, ajouter le dissoudre et à ne pas avoir sugar and custard powder. a hand blender for 2 minutes.
Masse de gélatine 200 Bloom............ 55 g Bring to the boil as for a crème Use at 25-30°C.
puis ajouter la farine tamisée. le sel, le beurre puis mixer 2 min. de morceaux.
pâtissière. Add gelatin and
Mélanger délicatement à l’aide d’une Caraméliser le sucre semoule cool to 50°C before adding salt DECORATION
MOUSSE CHOCOLAT Décorer avec les décors en chocolat et la feuille d’or. and butter. Emulsify with
Maryse®. Couler cette masse sur une CONSEIL DE SÉBASTIEN à sec et monter progressivement a hand blender for 2 minutes.
Crunchy milk chocolate
demi-plaque munie d’une feuille silicone, Decorate with chocolate and gold leaf. pearls................................ 100 g
Arrêter la cuisson de la crème pâtissière CARAMEL la température jusqu’à 180 °C.
puis l’étaler à l’aide d’une palette coudée. à la première ébullition. Décuire hors du feu avec la crème, Sebastien’s tip
CHOCOLATE DECORATION
Stop cooking the creme
Cuire au four à 200 °C durant 7-8 min. Sucre semoule................................... 45 g le beurre et le glucose fondus ensemble. Dark chocolate 66%.......... 500 g
patissiere as soon as it boils.
Réserver sur grille à la sortie du four. Crème liquide 35 % MG................... 100 g Mélanger avec une spatule.
Détailler ensuite des rectangles
CRÉMEUX CHOCOLAT CHOCOLATE CARAMEL CREAM Temper chocolate and spread
Jaunes d’œufs.................................... 70 g Mettre à bouillir ce mélange et cuire with a comb a thin layer.
de 15 x 4,5 cm. CARAMEL Crème liquide 35 % MG................... 350 g à 103 °C. Verser ensuite sur la couverture Cream 35% fat.................... 85 g Leave to set. Pipe chocolate
Butter.................................. 15 g into 1 cm balls onto a 6 cm wide
Couverture 66 %.............................. 165 g en 3 fois. Laisser tiédir l’ensemble Glucose................................. 8 g
CONSEIL DE SÉBASTIEN Crème liquide 35 % MG..................... 85 g piece of acetate. With an offset
jusqu’à 80 °C puis ajouter la masse Caster sugar....................... 40 g spatula spread the chocolate
Les blancs doivent être souples Beurre................................................ 15 g Cuire le sucre à sec afin d’obtenir de gélatine. Mélanger à l’aide d’une DÉCORS CHOCOLAT billes de 1 cm de diamètre de long dans un rouleau Rhodoïd® Milk chocolate 33%............. 57 g and place the sheet of acetate
et pas trop montés avant que soient Glucose................................................ 8 g un caramel. Le cuire à 190 °C, Maryse®, puis à environ 60 °C mixer sur une bande de feuille de papier de 4,5 cm de large. into a tuile mould.
Couverture noire 66 %............... 500 g Heat cream with butter and Leave to set in refrigerator.
ajoutés les œufs montés. Sucre semoule................................... 40 g puis le déglacer avec les 100 g 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant. guitare de 6 cm de large. Étaler de la couverture dessus glucose. Cook a dry caramel Cut 16 rectangles 16 cm long
Chocolat lait 33 %.............................. 57 g de crème chaude. Verser ce mélange Utiliser à 25-30 °C. À l’aide d’une petite palette coudée, à 2 mm d’épaisseur puis entourer with sugar to 185°C and stop into a 4.5 cm high strip of
progressivement sur les jaunes tout Étirer un peu de couverture avec étirer le chocolat puis déposer le biscuit avec. Réserver au frais. cooking gradually adding acetate. Spread a 2 mm thick
CRÉMEUX CARAMEL previous hot mixture, constantly layer of chocolate and place
Mettre à chauffer la crème en fouettant puis réaliser une crème un peigne assez fin, puis laisser la feuille dans une gouttière à tuiles.
GARNITURE stirring. Pour mixture in three around sponge.
Sucre semoule................................. 100 g. avec le beurre et le glucose. anglaise. Verser cette crème anglaise cristalliser. À part, mettre en poche Laisser cristalliser au frais. times onto chocolate and stir Refrigerate to set.
Lait................................................... 300 g. Réaliser un caramel à sec puis le cuire chaude en 2 fois sur le chocolat Perles craquantes lait..................... 100 g le chocolat puis pocher des petites Détailler 16 rectangles de 16 cm
RECETTE NOUGATINE Recette proposée par
PAS À PAS
CACAO
Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
CO NF ISE RIE international
www.sebastienserveau.com
À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Nougatine cacao ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com
Déposer des
rectangles de
chocolat de
r r
Place onto 2 2 x 6 cm dess
x 6 cm us, puis laiss
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chocolate recta er cristalliser.
i i
ngles and leave to
set.
â t i ss â t i ss
es de couverture 66
%.
P P
Enrober les bouché
s into 66% chocolate.
Enrobe the petit four
a l d u i t e a l d u i t e
J o u r n te r d J o u r n te r d
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© L oduction che avec une douille plat
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© L oduction
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Mettre en poche la gana
p p
ur. Poc her ensu ite la ganache
à 150 °C, puis l’étaler à 3 mm de 2 cm de large
e e
Réchauffer la nougatine dans un four sur les rectangles de noug
atine.
r r
d’épaisseur entre deux feuilles. cm straight tip.
spread to 3 mm thick between atine rectangles with a 2
Heat nougatine in an oven at 150°C, Pipe ganache onto noug
two sheets of baking paper.
Détailler des rectangles de 2

x 6 cm, et des bâtonnets
de 6 cm de long sur 3 mm de
large. Réserver au sec.
Cut 2 x 6 cm rectangles and 6
cm sticks, 3 mm wide.
Store in a dry place. COCOA Sorbitol................................ 15 g
Dark chocolate 66%............ 90 g
NOUGATINE Butter 82% fat..................... 15 g
Boil cream, invert sugar

Recipe for 40 petit fours. and sorbitol. Place chocolate
into a bowl and pour cream
NOUGATINE RECIPE in three times, stirring with
Glucose............................. 125 g a spatula from the centre.
Caster sugar..................... 125 g Add cold, cubed butter
Isomalt................................ 25 g and emulsify with a hand
Chopped almonds............... 90 g blender for 2 minutes until
Recette pour 40 bouchées. Cocoa nibs........................... 35 g the butter has completely
melted. Set aside at room
Roast almonds and cocoa nibs temperature before piping
RECETTE NOUGATINE Détailler des rectangles de 2 x 6 cm, dans un cul-de-poule, puis verser ENROBAGE ET DÉCOR at 140°C for 15 minutes. onto nougatine rectangles
et des bâtonnets de 6 cm de long la crème en 3 fois dessus, en prenant Melt glucose in a saucepan with a 2 cm wide piping tip.
Sirop de glucose.............................. 125 g Couverture 66 %.............................. 500 g and gradually add sugar.
sur 3 mm de large. Réserver au sec. soin de mélanger avec une Maryse® Sebastien’s tip
Sucre semoule................................. 125 g Make sure to completely melt
et de former un noyau au centre. the sugar before adding more. It is important to leave
Isomalt............................................... 25 g Mettre au point la couverture.
CONSEIL DE SÉBASTIEN Ajouter ensuite les cubes de beurre Once all of the sugar is added to ganache to set at room
Amandes hachées.............................. 90 g En étaler une fine couche sur une feuille caramelise and add isomalt. temperature. If it sets
froid, puis mixer 2 min à l’aide d’un
Grué de cacao.................................... 35 g Le glucose ne doit pas bouillir avant de papier guitare puis détailler des Cook the required colour in the refrigerator it will not
mixeur à main, jusqu’à ce que le beurre (185°C). Add hot almonds be possible to pipe as it will be
que soit ajouté le sucre, il doit juste rectangles de 2 x 6 cm.
soit complètement dissous. and cocoa nibs off the heat. too firm.
Mettre les amandes et le grué à torréfier se liquéfier. Mélanger doucement à l'aide Réserver au frais entre 2 plaques.
Débarrasser puis laisser cristalliser Pour onto a baking tray.
15 min dans un four à 140 °C. d’une spatule de façon à ne pas faire Enrober les rectangles de ganache Heat at 150°C in an oven ENROBING AND DECORATION
à température ambiante.
Verser le glucose dans une casserole, épaissir la masse. avec le reste de la couverture. and spread to 3 mm thick? Dark chocolate 66%.......... 500 g
Mettre en poche la ganache avec Cut 2 x 6 cm rectangles and
© T. Caron
puis le faire fondre. Déposer aussitôt les rectangles

une douille plate de 2 cm de largeur. also 6 cm long and 3 mm wide Temper chocolate. Spread a thin
Ajouter progressivement le sucre GANACHE CHOCOLAT de chocolat. Coller ensuite les bâtonnets stems. Store in a dry place.
Pocher ensuite la ganache layer onto a guitar sheet
en plusieurs fois. Bien fondre de nougatine avec un peu de chocolat. and cut 2 x 6 cm rectangles.
sur les rectangles de nougatine. Sebastien’s tip
le sucre avant d’en rajouter. Dès que Crème liquide 35 % MG..................... 90 g Refrigerate between two
The glucose shouldn’t boil
le sucre est complètement incorporé, Sucre inverti....................................... 15 g trays to set. Enrobe ganache
CONSEIL DE SÉBASTIEN before adding the sugar, rectangles with remaining
le caraméliser puis ajouter l’isomalt. Sorbitol............................................... 15 g it just needs to be liquid. chocolate. Place onto
Cuire à la couleur souhaitée (environ Couverture 66 %................................ 90 g Il est important de laisser cristalliser Stir carefully with a spatula the chocolate rectangles.
la ganache à température ambiante. Coller les bâtonnets de nougatine pour le décor. without thickening the mass.
185 °C). Ajouter hors du feu les amandes Beurre 82 % MG................................. 15 g Immediately stick the nougatine
Si elle cristallise au frais, il ne sera Stick nougatine sticks to decorate. stems with a small amount
chaudes et le grué de cacao. CHOCOLATE GANACHE of chocolate.
Mélanger puis débarrasser sur plaque Porter la crème, le sucre inverti pas possible de la pocher :
Cream 35% fat.................... 90 g
aussitôt. Réchauffer dans un four et le sorbitol à ébullition. elle sera trop ferme. Invert sugar......................... 15 g
à 150°C, puis l’étaler à 3 mm d’épaisseur. Déposer les pistoles de couverture
TOURBILLON
CARAMEL
ENTREMETS NOISETTES GIANDUJA GANACHE
TROPICAL AGRUMES INTENSO & CAFÉ À LA MANDARINE
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
FRANCK MICHEL YANN BRYS KEITH HURDMAN DAVIDE COMASCHI
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004. Meilleur Ouvrier de France. Corporate Pastry Chef. Gagnant des World Chocolate Masters™ 2013 à Paris.
Champion du monde de Pâtisserie en 2006.
Compte de nombreux prix sur le plan international.
u P â t u P â t
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© L oduction e
© L oduction
TROCADÉRO NOISETTES Crème liquide............................445 g
Poudre d’amande......................200 g Vanille gousse de Papouasie....... 1 g
Poudre de noisette....................142 g Jaunes d’œufs.............................57 g
Sucre glace...............................228 g Sucre semoule............................17 g Recette pour environ 260 pièces. FINITION
Gélatine poudre........................... 5 g
r r
Miel de fleurs..............................34 g Fondre doucement le Gianduja
p p
Fécule de maïs............................45 g Eau..............................................35 g GANACHE FONCÉE CAFÉ & COGNAC Intenso noisette entre 26 et 28 °C
e e
Couverture lait Tanariva...........126 g
r r
FOND CROUSTILLANT Mouler en cercle de 14 cm de diamètre Blancs d’œufs...........................171 g Grains de café torréfiés..............25 g et étaler dans un cadre Quadro
Blancs d’œufs...........................171 g Beurre.........................................75 g
Beurre non salé........................200 g et cuire à 160 °C pendant 40 min. Crème 35 % MG........................450 g de 30 x 30 cm x 0,5 cm de hauteur.
Sucre semoule..........................125 g
Sucre roux.................................200 g Caraméliser le sucre et le glucose. Beurre.........................................35 g Laisser reposer pendant environ
MERINGUE Zestes de citron.....................1 pièce
Farine..........................................20 g Décuire avec la crème infusée Café instantané...........................10 g 60 min à température ambiante.
Confit de bergamote
Noix de pécan............................200 g Blancs d’œufs...........................120 g Profumi d'Italia, Cesarin avec la vanille et ajouter les jaunes Sucre inverti..............................100 g Placer encore 2 cadres Quadro
Amandes effilées......................200 g Sucre inverti..............................100 g blanchis. Cuire à 83 °C, ajouter Sambirano 68 %, couverture....475 g de 5 mm et de 2,5 mm de hauteur
Glucose.....................................100 g Réaliser un beurre noisette, la gélatine hydratée et verser Cognac 40 % vol..........................30 g au-dessus du Gianduja Intenso
Ramollir le beurre, ajouter le sucre, filtrer sur le miel et réserver. sur la couverture. noisette cristallisé. Verser la ganache GANACHE À LA MANDARINE
la farine puis les fruits secs. Chauffer ensemble les ingrédients Mélanger les poudres avec le sucre Mixer, ajouter le beurre et mixer Infuser les grains de café café & cognac au-dessus et lisser. Zeste de mandarine..................... 3 g
Cuire au four à 160 °C. puis monter au batteur. glace et la fécule. Ajouter la première à nouveau. Couler dans des moules préalablement lavés et broyés dans Laisser cristalliser pendant 24 h Pulpe de mandarines................200 g
pesée de blancs d’œufs. miniglobes à 20 g et ajouter le biscuit la crème chaude pendant 45 min. à 15-20 °C avant de découper à l'aide
recouvert de confit de fruits. Jus de citron...............................20 g
COULIS EXOTIQUE CRÉMEUX PASSION-BANANE Monter la seconde pesée de blancs Tamiser et équilibrer la pesée désirée d'une guitare des carrés de 15 x 15 mm. Crème..........................................60 g
en neige et ajouter le sucre semoule. de 450 g. Porter à ébullition la crème Enrober de couverture Sao Palme 60 %
Purée de mangues....................350 g Gélatine en poudre....................... 7 g MOUSSE CHOCOLAT LAIT Sucre...........................................40 g
Incorporer au premier mélange, au café, le beurre, le café instantané ou 36 %. Décorer selon désir.
Purée de fruits de la passion....275 g Eau froide....................................35 g ajouter une partie au beurre (45 °C) Couverture de lait 40 %
Lait............................................660 g et le sucre inverti. Verser en plusieurs
Glucose.......................................60 g Purée de fruits de la passion....300 g et mélanger l’ensemble. Ghana........................................400 g
Jaunes d’œufs...........................185 g
Sucre semoule..........................110 g Purée de bananes.....................200 g Étaler sur plaque 1 400 g avec Silpat® fois sur la couverture et remuer PRODUITS FELCHLIN
Sucre semoule..........................125 g
NH pectine..................................15 g Œufs entiers.............................130 g et cuire à 165 °C pendant 16 min Gélatine poudre.....................11,25 g à l'aide d'une spatule afin d'obtenir CP83 Gianduja D Intenso noisette ; Chauffer la pulpe, le jus de citron,
Jus de citron...............................10 g Jaunes d’œufs...........................135 g environ. Détailler des disques 4,5 cm Eau.........................................78,75 g une ganache homogène. CR19 Sao Palme 60 %, couverture la crème et le sucre à 35 °C.
Sucre semoule............................95 g de diamètre et étaler en surface Couverture lait Jivara...............500 g Ajouter le cognac. Laisser refroidir foncée Rondo ; Verser sur le chocolat fondu à 45 °C.
Chauffer ensemble les purées Beurre.......................................155 g le confit de bergamote. Couverture noire Guanaja...........95 g à 32-34 °C et homogénéiser CU30 Sambirano 68 %, couverture Effriter pendant 4 min.
et le glucose à 40 °C. Crème liquide...........................825 g. brièvement à l'aide d'un mixeur foncée Rondo. Précristalliser et remplir les moules.
Ajouter le sucre mêlé à la pectine, Chauffer ensemble les ingrédients PALET CROUSTILLANT plongeant.
porter à ébullition pendant 2 min puis monter au batteur. Riz soufflé.................................144 g Verser l'anglaise et la gélatine PC66
puis verser le jus de citron. Noisettes hachées....................324 g sur le chocolat. Refroidir à 29 °C Astuce : si l'alcool n'est pas souhaité, 31 x 31 x 12,5 mm
Couler sur feuille silicone, surgeler. MOUSSE CHOCOLAT Feuilletine.................................180 g et ajouter la crème fouettée. on peut le remplacer par 30 g +/- 10 g
Gianduja lait..............................225 g Mouler à 30 g par PG moule Stone. de crème/sorbitol liquide.
Crème........................................250 g
BISCUIT CHOCOLAT Lait............................................250 g Couverture lait Bahibé..............225 g PC67
Fleur de sel.................................. 3 g GANACHE MONTÉE CARAMEL GIANDUJA INTENSO NOISETTE
Pâte d’amande 50 %.................300 g Jaunes d’œufs...........................200 g Ø 33 mm / hauteur 12,5 mm
Cubes d’oranges TuttaFrutta Lait entier..................................100 g & GANACHE CAFÉ
Sucre semoule............................60 g Gélatine en poudre......................10 g +/- 10 g
Cesarin........................................50 g Crème liquide..............................70 g
Œufs entiers.............................340 g Eau froide....................................50 g Gianduja D Intenso noisette......550 g
Couverture EMPREINTE Sucre semoule............................50 g
Farine..........................................60 g Griller les noisettes et mélanger Ganache foncée café PC68
Chocolat Dulcey........................167 g
Poudre à lever.............................. 4 g Équateur 75 %...........................520 g avec la feuilletine, le riz soufflé & cognac................................1 125 g 41 x 24 x 12,5 mm
Crème liquide............................235 g
Beurre non salé..........................90 g Meringue...................................170 g et la fleur de sel. Fondre le gianduja Sao Palme 60 %, couverture.....800 g +/- 10 g
Mascarpone................................35 g
Couverture EMPREINTE Crème montée..........................500 g et la couverture lait à 40 °C,
République Dominicaine 72 %....70 g verser sur le mélange croquant. Chauffer la crème et le lait. PC69
Cuire comme une anglaise Étaler dans un cercle de 18 cm Caraméliser le sucre et décuire 39 x 20 x 12,5 mm
Détendre la pâte d’amande, le lait, la crème, les jaunes. de diamètre à 175 g ou en cercle Couverture au lait ou foncée
avec le liquide chaud. +/- 10 g
le sucre, puis ajouter les œufs Ajouter la gélatine hydratée de 7 cm de diamètre à 20 g. Verser sur la couverture et mixer.
au fur et à mesure. Laisser monter puis verser sur la couverture, Ganache café & cognac
Ajouter la crème froide et la crème
l’ensemble, mélanger la farine mixer ensemble. Tempérer, mélanger CRÉMEUX CARAMEL sublime. Mixer et réserver 2 h
tamisée avec la poudre à lever puis la meringue et la crème montée. Sucre semoule..........................126 g à 4 °C. Monter au batteur et pocher Intérieur Gianduja Intenso
le beurre fondu avec la pâte de cacao. Dresser aussitôt. Glucose........................................ 7 g sur la forme glacée.
TARTE FONDANTE
AU CHOCOLAT CHOCOLAT
NOIR NUAGE VANILLÉ INFUSION L'OBLON
Recette proposée par Recette proposée par Kit Tarte Ring Cocoa Recette proposée par
CAMILLE LESECQ YANN BRYS by Silikomart® professional DAVID BRIAND
Maître Pâtissier. Meilleur Ouvrier de France. Recette proposée par Pâtissier formateur à l’École Valrhona
HANGAR 78 & Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-
Confiseur.
Recette pour 60 petits gâteaux.
CRÈME ANGLAISE DE BASE

Crème fleurette 35 % MG......1 300 g
Lait entier...............................1 300 g
Jaunes d'œufs...........................500 g
Sucre semoule..........................250 g
Porter à ébullition la crème avec

le lait et verser sur les jaunes d'œufs émulsion avec un ajout de crème
préalablement mélangés (sans fleurette montée. Dès que ce mélange
blanchir) avec le sucre. Cuire le tout est lisse, vérifier la température
e r e r
« à la nappe » à 84-85 °C, passer (40-45 °C) puis ajouter le reste
s i s i
au chinois étamine et utiliser aussitôt. de la crème montée mousseuse.
s s
Couler de suite et surgeler.
t i t i
CRÉMEUX KIDAVOA
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APPAREIL À PULVÉRISER KIDAVOA
P P
Crème anglaise de base........2 210 g
COUVERTURE KIDAVOA 50 %...985 g COUVERTURE KIDAVOA 50 %...350 g
d u d u
BEURRE DE CACAO .................150 g
l l
Lorsque la crème anglaise est chaude
a i t e a i t e
et chinoisée, réaliser une émulsion Fondre ensemble les ingrédients.
r n d r n d
en la versant progressivement Chinoiser avant utilisation.
u r u r
sur la couverture fondue afin Pour une pulvérisation « velours »,
o te o te
d'obtenir une texture utiliser un mélange chaud (40-45 °C)
J i n J i n
Recette pour 12 pièces. Tiédir la crème avec le glucose lisse, brillante et élastique. et le pulvériser sur un support
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Afin de parfaire l'émulsion, mixer congelé.
et ajouter le cacao en poudre.
PALET CROUSTILLANT Cuire à 110 °C l’eau et le sucre, le mélange dès que possible.
Riz soufflé chocolat....................70 g incorporer le 1er mélange, donner Laisser cristalliser au réfrigérateur. NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER
Noisettes hachées....................160 g une ébullition et ajouter la gélatine KIDAVOA
Feuilletine...................................90 g hydratée. Mixer légèrement et réserver STREUZEL ÉCLAT D'OR NOISETTES NAPPAGE NEUTRE ABSOLU
Gianduja lait..............................100 g 4 °C. Démouler les crémeux Beurre sec 84 %........................345 g CRISTAL.................................1 540 g
r r
et les recouvrir avec le glaçage fondu
p p
Couverture lait République Cassonade.................................345 g Eau............................................154 g
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Dominicaine 46 %.....................100 g à une température de 28 °C. Farine T55.................................130 g COUVERTURE KIDAVOA 50 %...308 g
r r
Poudre de vanille Déposer ensuite sur les fonds Noisettes entières
PROVA GOURMET........................ 1 g de croustillant. du Piémont................................255 g Porter à ébullition le nappage Absolu
Fleur de sel.................................. 1 g ÉCLAT D'OR...............................255 g Cristal avec l'eau puis émulsionner
CRÉMEUX À LA VANILLE Sel................................................ 2 g avec la couverture fondue.
Griller les noisettes et mélanger DE PAPOUASIE-NOUVELLE-GUINÉE Kit Tarte Ring Cocoa Ø 70 mm le mélange de jaunes d’œufs Gousse de vanille Norohy......1 pièce Pulvériser aussitôt à l'aide
avec la feuilletine, le riz soufflé, Crème liquide............................150 g by Silikomart® professional. et de sucre et cuire le tout à feu d'un pistolet à environ 80 °C.
la poudre de vanille et la fleur de sel. Gousse de vanille de Papouasie- doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82 °C. Torréfier les noisettes dans un four
Fondre le gianduja et la couverture Nouvelle-Guinée PÂTE SABLÉE Verser la crème chaude sur le chocolat à 150 °C pendant environ 10 min. PRÉPARATION ET MONTAGE
PÂTE SUCRÉE VANILLE Fécule..........................................30 g lait à 40 °C et verser sur le mélange PROVA GOURMET..................1 pièce Concasser grossièrement les noisettes
Beurre.......................................120 g caramélisé et émulsionner. Préparer le crémeux. Le lendemain,
Sucre semoule............................60 g croquant. Tasser dans la partie basse Jaunes d’œufs.............................28 g refroidies. Découper le beurre froid
Beurre.......................................300 g Verser dans les fonds de tartes réaliser des petites quenelles
Blancs d’œufs...........................150 g du moule thermoformé à 40 g par pièce. Sucre glace.................................76 g
Sucre glace...............................190 g Gélatine poudre poisson............1,5 g et laisser figer. en petits cubes puis, au batteur, et les déposer sur une plaque.
Jaunes d’œufs...........................100 g Eau...........................................10,5 g Poudre d’amande........................24 g à l’aide de la feuille, mélanger
Poudre d’amande........................ 60g CRÉMEUX LACTÉ À LA FÈVE Étaler le reste du crémeux (environ
Couverture Ivoire 33%................93 g Fleur de sel.................................. 1 g avec la cassonade et la farine jusqu'à
Sel..............................................1,5 g DE TONKA CRÉMEUX CHOCOLAT LACTÉ-NOIR 2 000 g) dans un cadre
Fondre la couverture et le beurre Œufs............................................45 g l'obtention d'une pâte. Ajouter alors
Œufs..........................................115 g Sucre semoule............................75 g INFUSÉ AU GRUÉ DE CACAO de 340 x 340 x 16 mm de hauteur
à 45 °C. Monter les blancs avec Chauffer la crème et la gousse Farine T45.................................200 g les noisettes concassées, l'Éclat (1 Réf : 3347 + 1 Réf : 3457). Surgeler.
Farine T45.................................500 g Crème liquide............................300 g
le sucre semoule dès le départ. de vanille grattée et fendue. Lait entier....................................62 g d’or, le sel et les gousses de vanille Réaliser le sablé pressé puis étaler
Vanille poudre.............................. 2 g Lait entier..................................180 g Ajouter les jaunes et cuire à 83 °C.
Mélanger les jaunes au fouet Dans un batteur, mélanger Crème..........................................62 g grattées. Mélanger brièvement 850 g dans un cadre de 340 x 340 x 6 mm
Jaunes d’œufs.............................60 g Verser sur la gélatine hydratée en veillant à ne pas trop émietter.
et les verser dans les blancs montés, Gélatine de poisson ..................... 3 g à la feuille le beurre avec le sucre Grué de cacao.............................25 g (Réf : 3347). Laisser cristalliser
Mélanger le beurre pommade, et la couverture Ivoire. Conserver au réfrigérateur ou
laisser tourner 5 sec. Eau..............................................21 g glace. Ajouter la poudre d’amande, Sucre inverti................................12 g et détailler des rectangles
le sucre glace et le sel, ajouter Mixer et réserver à 4 °C. au congélateur jusqu'à la cuisson.
À la main, ajouter la farine Couverture lait République la fleur de sel et la vanille en poudre. Jaunes d'œufs.............................54 g de 48 x 60 mm. Détailler ensuite des
la poudre d’amande, les œufs Cuire à 150 °C, clé ouverte,
et le mélange chocolat-beurre Dominicaine 46 %.....................195 g Mélanger de nouveau. Chocolat lacté.............................30 g inserts de crémeux de 30 x 48 mm.
puis la farine tamisée. CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE pour obtenir une couleur ambrée. Réserver au congélateur.
Couverture noire Brésil 62 %.....90 g DE PAPOUASIE-NOUVELLE-GUINÉE Ajouter les œufs progressivement. Masse gélatine............................. 5 g
DÉCOR Fève de Tonka........................1 pièce Ajouter la farine en 2 fois. Gousse de vanille...................1 pièce Réaliser la mousse anglaise et couler
CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR Gousse de vanille de Tahiti Crème liquide............................150 g SABLÉ PRESSÉ KIDAVOA aussitôt 40 g dans les cercles oblongs
• Chocolat pulvérisé rouge framboise Gousse de vanille de Papouasie- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier
Lait............................................250 g PROVA GOURMET..................1 pièce Streuzel Éclat d'or noisettes...1 330 g (Réf : 6588).
• Brisures d’amandes or Nouvelle-Guinée PROVA sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur Chauffer le lait, la crème et le sucre COUVERTURE KIDAVOA 50 %...422 g Déposer l'insert et compléter
Crème .......................................250 g environ. Couper des bandes et des inverti. Faire une infusion pendant
Infuser la crème et le lait GOURMET..............................1 pièce les cercles à hauteur (environ 15 g).
Sucre semoule............................60 g disques et foncer des tartes avec 15 min avec le grué de cacao
Cuire le fond de pâte sucrée à 170 °C, avec la fève de Tonka râpée et la Jaunes d’œufs.............................35 g Une fois le streuzel cuit et refroidi, Lisser et surgeler.
Jaunes d’œufs.............................80 g gousse de vanille fendue et grattée. Sucre semoule............................30 g
le chablonner puis verser une fine les cercles à tarte Ring Round Ø 70 cm et les graines de la gousse de vanille, le peser et le concasser légèrement.
Couverture Guanaja..................150 g Caraméliser le sucre semoule Gélatine de poisson poudre......... 5 g FINITION
couche de crémeux chocolat. et de hauteur 20 mm. Cuire à 160 °C le tout à couvert. Filtrer puis cuire une Le mélanger avec la couverture fondue
Couverture Caraïbe...................150 g et décuire avec la crème infusée, Eau..............................................35 g et le presser immédiatement sans trop
Ajouter le biscuit, puis réaliser pendant 20 min environ, jusqu’à crème anglaise à 82 °C avec les jaunes Pour le décor chocolat :
filtrer sur les jaunes et cuire à 83 °C. Crème liquide............................350 g ce qu'elles soient dorées. d’œufs. Ajouter la masse gélatine écraser. Réserver au réfrigérateur.
des rosaces de crémeux sur la tarte. Ajouter la gélatine hydratée et verser Étaler finement de la couverture
Réaliser une crème anglaise
Passer au froid puis pulvériser sur les couvertures. Mixer, refroidir puis verser sur le chocolat en réalisant tempérée entre 2 feuilles de papier
avec la crème, le lait puis les jaunes Infuser la crème avec la gousse MOUSSE CHOCOLAT KIDAVOA BASE
avec le velours rouge et finir la tarte à 35 °C et couler dans les moules CRÉMEUX CARAMEL une émulsion. Mixer. Verser dans guitare. Avant complète cristallisation,
d’œufs et le sucre blanchi. de vanille fendue et grattée pendant ANGLAISE
avec les brisures d’amandes. thermoformés à 75 g environ. 5 min. Chauffer et cuire avec les jaunes les cavités du moule en silicone du Kit détailler des rectangles de 120 x 40 mm.
Fondre les couvertures et réaliser Lait..............................................95 g Galber. À l'aide d'un pistolet déposer
blanchis à 83 °C. Chinoiser sur Tarte Ring Cocoa Ø 70 mm et congeler. Crème anglaise de base ..........829 g
une émulsion avec la crème anglaise. Crème..........................................95 g Crème fleurette 35 % MG......1 240 g un voile d'appareil à pulvériser
GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT la gélatine hydratée et mixer.
Stocker et laisser refroidir. Sucre...........................................40 g COUVERTURE KIDAVOA 50 %..1 330 g sur les quenelles pour obtenir un effet
Eau..............................................56 g Refroidir à 28 °C et incorporer Jaunes d'œufs.............................75 g ASSEMBLAGE
la crème montée. Mouler dans velours. Décercler les petits gâteaux
Sucre semoule..........................140 g Chocolat caramélisé.................120 g Verser le crémeux caramel puis les glacer avec le nappage Absolu.
BISCUIT CHOCOLAT les parties hautes des moules Réaliser une émulsion en versant
Crème liquide............................100 g
thermoformés à 45 g par pièce, dans les tartes et laisser cristalliser. progressivement la crème anglaise Les placer ensuite sur le sablé pressé
Beurre.......................................200 g Glucose.......................................60 g
Cacao poudre..............................40 g pocher le crémeux vanille à l’intérieur. Mélanger le sucre avec les jaunes Chauffer le glaçage au chocolat chaude sur la couverture fondue. (voir photo). Positionner le décor
Couverture Guanaja..................200 g chocolat et terminer en déposant
Gélatine de poisson poudre......... 9 g Démouler, napper et déposer d’œufs. Porter le lait à ébullition noir à 34 °C, puis glacer le crémeux Mixer dès que possible pour parfaire
Farine..........................................30 g l’émulsion. Stabiliser si besoin cette une quenelle.
Eau de source.............................63 g sur les bases glacées. avec la crème, puis verser dans chocolat lacté et le placer sur la tarte.
TENTATION
Recette proposée par
SOPHIE SPANNAGEL
Chef Pâtissière.
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« Notre engagement auprès Authentic Products est spécialiste de prime à l’achat pour la vanille
a l t e a l t e
de la vanille naturelle, depuis l’achat biologique et l’investissement dans
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des producteurs de la filière
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aux producteurs, la préparation de divers projets de développement
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vanille n’est pas un simple
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la vanille et jusqu’à sa distribution durable visant à améliorer les
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argument commercial. vers la clientèle Gourmet. conditions de vie paysannes.
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© L oduction i e
© L oduction i
Depuis plus de 14 ans, Dès la création de l’entreprise, Une équipe Authentic Products
nous préférons les actes aux ses deux fondatrices, Laurence dédiée et expérimentée œuvre
Cailler et Gigi Chan Hoi Mi, se sont chaque jour à Madagascar afin de
actions purement marketing. engagées dans des actions de long suivre l’ensemble des projets et
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Malgré un marché perturbé
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terme. Soutenir la filière, c’est cibler les besoins réels des popu-
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et extrêmement volatile, soutenir les producteurs et produc- lations. C’est ainsi qu’Authentic
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trices d’aujourd’hui et de demain, Products travaille sur la diversifi-
notre engagement ne faiblit pas c’est garantir l’approvisionnement cation des cultures vivrières et de
et nous tenons le cap. » de nos clients, étendre toujours rente, l’amélioration du rendement
plus la traçabilité de nos produits du riz, l’accès aux soins, à l’éduca-
et favoriser des produits de qualité. tion, à l’autonomisation des femmes
et à la formation professionnelle.
La vanille est dans certaines zones Ce sont autant d’éléments clé pour
de Madagascar, le revenu principal pérenniser la filière et motiver les
d’un ménage, il est important pour futures générations de producteurs.
les planteurs d’en vivre décemment,
Recette pour 8 entremets de Ø 18 cm Donner la texture désirée au produit de vanille, fendues en deux dans MONTAGE ET FINITION
même lorsque le marché leur est Par le biais de soutiens financiers,
et de 4,5 cm de hauteur. en modifiant sa température. leur longueur, infuser pendant Après cuisson, laisser refroidir
10 min. Chinoiser, ajouter la gélatine défavorable. Dans cette optique, la de nombreux clients internationaux
les biscuits madeleine
BISCUIT MADELEINE CARAMEL ONCTUEUX PASSION préalablement réhydratée et essorée. et les conserver en cercles.
société Authentic Products a tout participent aux efforts d’Authentic
À LA PÂTE D'AMANDE Glucose Cristal.........................225 g Filmer 8 cercles de 16 cm de diamètre, Étaler 85 g par cercle de masse d’abord été une des pionnières dans Products, convaincus de la perti-
Pâte d'Amande Sucre.........................................290 g les déposer sur une plaque avec papier croustillante passion et faire l’obtention, à Madagascar, d’une nence de leurs actions sur du long
Supérieure 50 %.......................120 g Beurre.......................................225 g cuisson (film côté plaque), puis couler figer au grand froid. certification Biologique en 2005 terme et de la parfaite traçabilité
Staboline 815............................120 g Fleur de sel.................................. 4 g la panna cotta vanille (180 g par cercle), Couler 140 g par cercle de caramel
surgeler. (Ecocert), bien avant l’émergence garantie par la société.
Œufs .........................................250 g Purée de fruits de la passion....450 g onctueux passion sur la masse
Lait..............................................40 g Gélatine en feuille............. 4,5 pièces croustillante passion et surgeler.
de la tendance de consommation
Sucre...........................................95 g MOUSSE FRAMBOISE Placer les fonds de biscuit/croquant/ Bio, puis en 2008 d’une certification Nos convictions ainsi que la qualité
Fleur de sel.................................. 3 g Réaliser un caramel avec le Glucose Stablofour Framboise caramel dans des cercles de 18 cm équitable (FLOCERT). des vanilles sélectionnées et
Levure chimique.........................10 g Cristal et le sucre puis décuire Pépins Linzer...........................180 g de diamètre munis d'une bande affinées par notre filiale Authentic
Farine T45.................................245 g avec le beurre et la fleur de sel. Purée de framboises................720 g Rhodoïd® et dresser la mousse Au travers de ces deux certifica- Products Madagascar ont su séduire
Beurre.......................................155 g Hors du feu, ajouter en plusieurs fois Gélatine en feuille.............. 13 pièces framboise aux 2/3 en chemisant tions et de ses coopératives et de nombreux chefs. Afin de satisfaire
la purée de fruits de la passion chaude Blancs d'œufs pasteurisés.......160 g les bords. Déposer l'insert de panna
À la feuille, mélanger la Pâte et la gélatine (préalablement réhydratée Staboline 815............................200 g cotta vanille, compléter de mousse
associations paysannes, Authentic le plus grand nombre, une gamme
d'Amande Supérieure 50 % et et essorée). Laisser refroidir à 20 °C Crème Edelweiss Artisal.........720 g framboise, lisser à ras et surgeler. Products a pu gagner la confiance et d’extraits a été récemment déve-
Staboline 815. Incorporer graduellement avant utilisation pour le montage. Glacer l'entremets avec Royal Miroir l’adhésion de plus de 4 000 produc- loppée, avec à venir très bientôt
les œufs et le lait. Ajouter successivement Porter Stablofour Framboise Pépins chocolat blanc coloré en rouge teurs, avec notamment le paiement une déclinaison en Biologique.
le sucre, la fleur de sel, les poudres PANNA COTTA VANILLE Linzer et la purée de framboises et chauffé à +/- 40 °C. Placer des décors
tamisées, puis le beurre fondu froid. Crème Edelweiss Artisal.........615 g à ébullition. Hors du feu, ajouter réalisés en chocolat blanc 29 % Artisal
Peser 125 g par cercle de 16 cm
Rejoignez-nous vite,
Lait............................................735 g la gélatine (préalablement réhydratée ainsi que des framboises décorées
de diamètre et cuire au four ventilé Sucre.........................................120 g et essorée). Laisser refroidir à 25 °C de Codineige et garnies, à l'aide
à 180°C, pendant +/- 10 min. Gousses de vanille............... 2 pièces avant d'incorporer délicatement d'un cornet, de Stablofour Framboise
Gélatine en feuille.............. 10 pièces les blancs d'œufs pasteurisés montés Pépins Linzer.
MASSE CROUSTILLANTE PASSION avec Staboline 815 puis la crème
Croquant Tentation Porter la crème, le lait et le sucre montée. PARCE QUE TOUS ENSEMBLE NOUS POURRONS FAIRE PLUS ENCORE !
Passion.....................................680 g à ébullition. Laisser les gousses
Authentic Products
Site : www.vanille.com • Tél. : 05 57 53 08 10 • E-mail : contact@authenticproducts.eu
ENTRETIEN AVEC
Franck Lacroix : Je me trompe ou vous respirez D’OÙ VOTRE BAC PRO EN CUISINE ? une autre plaquette de chocolat blanc et un crémeux
la sérénité ? C. H. : « Oui, je savais que c'était une ambiance qui me à la passion plus, riche plus généreux. Et comme c'est
Claire Heitzler : « Oui, je suis contente de ce que plaisait, mais, à la sortie, je ne me sentais pas du tout tout petit, on est obligé de tout mettre en une fois dans
je fais en ce moment. J'ai monté ma boîte de conseil la bouche et, là, c'est l'apothéose ! C'est une des seules
prête pour aller travailler. Et comme ce qui m'intéres-
en septembre 2018. J'étais très souvent en déplacement, pâtisseries qui me suit depuis longtemps, car j'ai vite besoin
sait le plus était la Pâtisserie, je me suis dit que j’allais
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avec beaucoup de formations à l'étranger. » de les faire évoluer. Mais ce petit four-là est tellement bon,
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continuer mes études en faisant un CAP. »
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tellement équilibré... Il y a tout dedans, autant de textures
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COMMENT VOUS VOYEZ-VOUS
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que de saveurs ; c'est une petite bouchée qui se mange
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DANS CINQ ANS ? QU'EST-CE QUI VOUS INTÉRESSAIT
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DANS LA PÂTISSERIE ? tellement facilement ! »
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C. H. : « Dans cinq ans, j'espère que j'aurai réussi à créer
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quelque chose, un lieu, mais je ne sais pas où, je ne sais C. H. : « La précision, qui me rassurait. Je pars du principe
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ET PARMI CELLES QUE VOUS AIMEZ
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que quand il y a une recette, qu'elle fonctionne et qu'on
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pas quand et je ne sais pas comment. Paris est déjà saturé MANGER ?
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la suit, on ne la loupe pas. »
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de monde et hors de prix. Mais voilà, dans cinq ans,
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C. H. : « Alors, parmi les gâteaux que j'adore manger, c'est
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j'aimerais bien avoir mon chez-moi. »
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très simple, ça va être l'éclair à la vanille et la glace à la
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UNE FOIS LE BAC PRO DANS LA POCHE,
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vanille. Quand elle est bonne, je suis capable d'en manger
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ALORS, COMMENÇONS PAR LE COMMEN- VOUS ALLEZ FRAPPER À LA PORTE
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CEMENT. QUELLE A ÉTÉ VOTRE PREMIÈRE un litre. C'est une catastrophe, la vanille, un vrai problème
DU PÂTISSIER THIERRY MULHAUPT.
RENCONTRE AVEC LA PÂTISSERIE ? pour moi car je n’ai alors plus de limites ! Sinon, j'adore les
C. H. : « Oui, je ne voulais pas retourner en école hôtelière. fruits, un fraisier en pleine saison, avec des fraises qui ont
C. H. : « Maman faisait beaucoup de gâteaux, et j’ai eu Je voulais faire un apprentissage, me retrouver vraiment poussé en plein champ. »
la chance de grandir en face de la pâtisserie Christine en entreprise, pour avoir les bonnes bases et pouvoir
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Ferber. Nos gâteaux et viennoiseries venaient de chez elle,
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travailler. Déjà, il faut dire qu'à cette époque-là, beaucoup VOS PÂTISSIERS PRÉFÉRÉS ?
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et, tous les ans à Pâques, quand on ouvrait la porte, il y
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de pâtisseries ne prenaient pas de filles ; c'était clairement
avait un gros panier pour mes frangines et moi avec des C. H. : « Question difficile. Il y a l'éternel Pierre Hermé
annoncé, donc le choix était très réduit. Or il se trouve
chocolats et des lamalas (une sorte de génoise en forme qui nous a tous fait grandir. Lorsque j'ai créé mes pre-
que Christine Ferber et Thierry sont très proches ; je l'ai
d'agneau pascal). C’était son cadeau. Quand je revenais mières recettes, je testais les siennes. Pierre Hermé est
contacté, et c'était parti pour deux ans. »
de l'école, j'adorais regarder, par la petite lucarne du labo- source d'inspiration pour tout pâtissier. Claire Damon est
CLAIRE HEITZLER
ratoire, l’équipe de pâtissiers au travail. C’était vraiment assez exceptionnelle en termes de qualité de produits et
ET VOUS ÊTES TOMBÉE SUR LE MEILLEUR
un spectacle. J’étais gourmande de sucré, mais vraiment d'équilibre, et assez engagée dans les matières premières
gourmande. L'envie de faire de la pâtisserie est venue plus
DES FORMATEURS ?
qu'elle utilise. Je trouve ça très respectable, ça me touche
tard, à l'adolescence. » C. H. : « Oui, en fait j’ai eu de la chance car, quand j'ai vraiment. Après, il y a tout ce qui est dessert de restaurant.
commencé chez lui, il préparait son M.O.F. Pâtissier. Les desserts de Jessica Préalpato sont assez couillus, elle va
VOTRE MAMAN DOMINIQUE VOUS Il m'avait demandé dès le départ si ça m'intéressait très loin dans ses recherches, tout en restant gustativement
FAISAIT UNE FORMIDABLE TARTE de rester avec lui après ma journée de travail pour l’aider accessible. François Perret est un personnage que j'aime
Meilleure Apprentie Pâtissière d’Alsace 1998, Claire Heitzler a fait ses classes chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg, AU FROMAGE BLANC AVEC DES RAISINS et voir comment il s'organisait, comment il s’entraînait… beaucoup, et intéressant de par son travail technique mais
SECS ET DES AMANDES ? et bien sûr j’ai sauté sur l’occasion ! J'avoue que je n'ai
avant un tour de France marqué par Michel Troisgros, Georges Blanc et Jean-Paul Abadie. Puis un tour du monde entre jamais été matinale, alors me lever à 4 h du matin, c'était
non démonstratif. J’ai beaucoup de respect pour Vincent
C. H. : « Non, pas les amandes. En fait, elle les a mises Guerlais, qui s’est installé très jeune et qui a une très belle
l’Angleterre, le Japon et Dubaï, avant de revenir en France à l’hôtel Ritz et au restaurant Lasserre où elle a lancé sa légendaire plus tard en voulant faire mieux, mais c'était moins bien vraiment très compliqué. Je restais l'après-midi, je rentrais entreprise. Le travail qu'il fait est toujours de très grande
Séquence sucrée. Après deux ans à la tête de la création de la maison Ladurée, elle a créé sa société de conseil car moi j'avais l'habitude de sa première version, tout très tard le soir. Les premiers mois ont été assez durs, physi- qualité, que ce soit en Chocolaterie ou en Pâtisserie. »
en septembre 2018 et se penche aujourd’hui sur la création d’un lieu. Explications et perspectives. simplement. » quement, mais en même temps j'ai beaucoup appris avec lui.
Je savais que j'avais deux ans pour apprendre au maximum. » VOTRE DERNIÈRE TROUVAILLE
Par Franck Lacroix • Photos : T. Caron ON ENTRETENAIT DONC LE GOÛT TECHNIQUE ?
CHEZ VOUS ? VOS PÂTISSERIES PRÉFÉRÉES ?
C. H. : « J'ai l'impression que parfois on cherche la
C. H. : « Oui, mes parents avaient des amis restaurateurs C. H. : « Un petit four crémeux au fruit de la passion que
technique pour la technique, et ça m'embête. Je trouve
chez qui j'allais travailler le week-end. À la plonge pour j'avais créé quand j'étais au Japon. Une dacquoise à la
que les ingrédients sont maintenant pensés pour une
commencer, ensuite au service, et c'est là que j'ai décou- base, un praliné feuilletine, une plaquette de chocolat
utilisation technique, avant d'en utiliser les propriétés
vert le monde de la restauration. » blanc, une chantilly au fruit de la passion sans sucre,
de base. L'exemple typique est la farine. J'essaie de tra-
vailler avec des farines faites à partir de blé ancien, elles
réagissent totalement différemment de la farine hyper
blindée en gluten. Donc, mon challenge, c'est de réa-
« LA VIE EST UN DÉFI,

dapter les recettes. Et je me rends compte qu'une recette
de pâte sucrée réalisée avec ces farines va cuire plus vite
et donner une friabilité magique. Tel est mon quotidien
FAIS-Y FACE. »
en ce moment : retravailler la base. »
VOTRE DEVISE ?
C. H. : « La vie est un défi, fais-y face. »
ou le décor en chocolat qu'on met sur le gâteau juste pour VOTRE DESSERT D'ASSIETTE LE PLUS VOTRE CHANTEUSE PRÉFÉRÉE ?
que ce soit joli, sans intérêt gustatif, ça m'ennuie. » TECHNIQUE ? C. H. : « Amy Winehouse. Elle avait une voix magnifique
C. H. : « J'en faisais un chez Lasserre, celui aux fruits de et elle a eu une vie difficile. Elle était perturbée et elle n'a
LA TECHNIQUE QUI VOUS ÉPATE ? la passion avec la coque de chocolat qu’il fallait ajourer. pas été aidée par son entourage, son histoire est triste. »
C. H. : « Tout ce qui est cuisson, cuisson sous vide. On passait des heures à ajourer ces coques ! Alors, c'est joli,
Elle permet de garder un maximum de saveurs, ça évite il y avait un effet "waouh", mais aujourd’hui ce n’est plus VOTRE HÉROS DANS LA FICTION ?
l'oxydation, ça permet de cuire moins longtemps et à plus un dessert qui me correspond. Tout ce qui est minutieux me C. H. : « Beatrix dans Kill Bill, interprétée par Uma
basse température. » détend, mais ça ne m'empêche pas d'être impatiente. » Thurman. »

LA TECHNIQUE QUI VOUS EST VOTRE PAYS PRÉFÉRÉ ? VOTRE ACTRICE PRÉFÉRÉE ?
INDISPENSABLE ? C. H. : « Je suis hyper heureuse en France, et mon pays C. H. : « Natalie Portman. Je la trouve perturbante.
de cœur, c'est le Japon, un pays qui m'a fait autant de mal Elle a un regard profond, elle est mystérieuse, elle est belle,
C. H. : « La petite goutte d'acidité pour équilibrer un intelligente, engagée. C'est une belle personne. »
que de bien. J'y ai vécu trois ans, avec une période d'adap-
dessert. Je trouve qu'elle est primordiale. Il faut toujours
tation qui a été très compliquée et puis deux années ensuite
de l'acidité pour équilibrer un dessert. » VOTRE ACTEUR PRÉFÉRÉ ?
juste magiques. C'est un pays très riche culturellement,
et culinairement c'est beau. » C. H. : « Vincent Cassel… Je trouve que c’est un acteur qui
LES FAUTES TECHNIQUES QUI VOUS n’est pas forcément "beau" physiquement, mais qui a une
INSPIRENT LE PLUS D'INDULGENCE ? VOTRE MUSIQUE PRÉFÉRÉE ? gueule, énormément de charisme ; il est très séduisant. »
C. H. : « Les fautes d'étourderie : je n'ai aucun souci C. H. : « J'aime bien tout ce qui est pop, soul. J'écoute un
VOTRE PRINCIPALE QUALITÉ ? le petit pois, l'artichaut ; c'est tellement bon, en pâtisserie, ouvrais, je récupérais les graines, et on les tranchait très avec ça. En revanche, les fautes dues au fait qu'on essaie peu de tout : du classique, du jazz, ça dépend du moment. » VOTRE FILM PRÉFÉRÉ ?
C. H. : « La sincérité. » et même délicieux. Plus on approchait du dessert et plus finement ; ça venait en décor sur le dessert. Il y avait la fève de sauter des étapes pour aller plus vite ou le non-respect C. H. : « Kill Bill de Quentin Tarantino. »
on arrivait vers des choses un peu plus rassurantes avec, de cacao juste séchée qu'on utilisait dans un sablé. La fève des recettes me posent problème. » VOTRE CHANTEUR PRÉFÉRÉ ?
VOTRE PRINCIPAL DÉFAUT ? pour finir, une gamme de petits fours hyper traditionnels. » de cacao fermentée et séchée dans un parfait. Et, sur VOTRE LIVRE DE CHEVET ?
le dessus, une glace au chocolat pour montrer la version C. H. : « J'adore Mika, il a énormément de talent. Ce que
C. H. : « L'impatience. Et l'exigence, qui peut devenir un F. L. : Peu de temps après, en octobre 2015, vous LA FAUTE IMPARDONNABLE ? je peux lui reprocher, c’est de faire des albums un peu C. H. : « Je suis en train de lire le dernier polar de Fred
finale du chocolat. » Vargas : Quand sort la recluse ».
défaut à un certain niveau. Je me mets parfois en mode avez sorti votre livre Claire Heitzler Pâtissière C. H. : « Le non-respect des matières premières trop commerciaux par rapport à son talent. Mais j’adore
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robot automatique. »
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aux Éditions du Chêne. Votre livre est le premier et le non-respect des personnes. » vraiment le personnage. »
LES INGRÉDIENTS DE VOTRE SUCCÈS ?
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qui détaille la réflexion et le travail sur le dessert VOUS AVEZ DES HOBBIES ?
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VOTRE RÊVE DE BONHEUR PROFESSIONNEL ? C. H. : « Avoir des convictions et y être fidèle. Mes convic-
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à l'assiette, n'est-ce pas ? LA QUALITÉ PROFESSIONNELLE F. L. : Puisqu'on aborde les questions personnelles, C. H. : « Le sport. J'aime le sport. Pas tous les jours, mais
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C. H. : « C'est vrai. En fait, je voulais avoir une approche tions de Pâtissière sont de ne pas faire du beau qui n'est pas le top pour vous, c’est de regarder The Voice en trois fois par semaine. On n'a pas le choix, avec tout ce qu'on
P P
C. H. : « Arriver à avoir mon chez-moi. Je voudrais QUE VOUS PRÉFÉREZ ?
bon. Prioriser le goût avant tout, et le respect des matières mange en sucré. Et j’adore la nature et les bonsaïs : j'en ai
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proposer des produits à emporter, tout ce qui est dessert un peu plus humble de la pâtisserie. On le voit dans toutes mangeant des bonbons Schtroumpfs bleus ?
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les émissions télé, la pâtisserie est mise en avant et c'est premières, le respect des saisons. » C. H. : « La curiosité. » six, dont une forêt de 21 arbres, des érables japonais. »
de restaurant à manger sur place, et j'ai envie qu'il y ait C. H. : « Ça m’arrive de regarder, et, dans ce cas, je mets
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a a

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de la viennoiserie. » tant mieux, mais on fait croire aux gens qu'en ayant trois les Schtroumpfs au frigo trois heures avant pour qu’ils
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VOTRE INSTRUMENT DE TRAVAIL PRÉFÉRÉ ? L'ENDROIT OÙ VOUS RÊVEZ D'ALLER ?
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VOTRE BISCUIT PRÉFÉRÉ ?
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F. L. : Le tout avec un peu de salé ? fraises, un litre de crème et de la farine on fait des mer- soient bien durs et bien fermes. Les classiques bien froids
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C. H. : « Je ne sais pas faire de salé. » veilles en claquant des doigts. J'avais envie de montrer C. H. : « Mon minuteur rose en forme de lapin. » et les piquants à température ambiante. » C. H. : « Sur la muraille de Chine, pour l'Histoire. »
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C. H. : « Le chiffon cake. C’est un biscuit très léger,
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le travail qu'il y a derrière un dessert. De montrer que si le
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F. L. : Vous ne connaissez pas de cuisinier ?
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très aéré, dont les Asiatiques raffolent ! »
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dessert a ces associations de parfums et cette forme, c'est
C. H. : « (Sourire.) Si. En fait, ce que j'aimerais bien,
c'est un esprit tapas. Vous savez, les restaurants de tapas qu'il y a quelque chose qui m'a inspirée, m'a donné envie
VOTRE CRÈME PRÉFÉRÉE ?
où il y a toujours de l'ambiance, c'est toujours gai... et permis de créer le dessert comme ça. Et d'assumer que
les premiers essais, ça ne ressemble à rien, c'est moche. C. H. : « La crème pâtissière à la vanille. Quand j'étais CLAIRE HEITZLER, EN QUELQUES DATES
Mais je ne sais pas comment arriver à transformer ça dans
Je voulais ce livre simple, aussi. » adolescente, ma grande sœur faisait du piano, donc ma
un esprit sucré et une boutique. »
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mère l'emmenait à ses cours et j'étais toute seule à la 1998 : Après un Bac pro en Cuisine et son apprentissage
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VOTRE MEILLEUR DESSERT À L'ASSIETTE ? maison l'après-midi. Alors, soit j'allais acheter des éclairs Pâtissier chez Thierry Mulhaupt, elle devient Meilleure Apprentie
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VOTRE ÉTAT D'ESPRIT ? Pâtissière d’Alsace.
C. H. : « Il y en a deux. Mon dessert à l'avocat, noix de coco à la vanille chez Christine Ferber, soit je me faisais un demi-
C. H. : « Je suis heureuse, j’ai de beaux projets en cours, litre de crème pâtissière que je mangeais devant la télé ;
et pamplemousse à base de mousse très légère à la noix 1999 : Elle obtient le prix Dégustation à la finale nationale. Elle
je ne m'ennuie pas. » j'adorais ça ! »
de coco, le pamplemousse travaillé en marmelade mais intégrera ensuite la brigade du restaurant Troisgros en qualité de

très amer. Il y avait des suprêmes de pamplemousse cuits commis au côté de Sébastien Dégardin, et son parcours la conduira
VOTRE MEILLEUR SOUVENIR et crus. Il y avait des zestes, un sorbet de noix de coco, VOTRE INSERT PRÉFÉRÉ ?
PROFESSIONNEL ? chez Georges Blanc à Vonnas, puis chez Jean-Paul Abadie à Lorient.
de la noix de coco fraîche également et un guacamole C. H. : « Tout ce qui est compotée, marmelade de fruits.
C. H. : « J'en ai plusieurs. Forcément, quand j'ai eu mes d'avocat. » 2003 : Elle devient Chef Pâtissière du restaurant L’Oranger
C'est ce qui apporte le côté humide au dessert. Je trouve
titres de Pâtissière de l'année – ça fait toujours plaisir –, à Londres.
que c'est souvent avec l'insert d’une compotée ou d’une
mais c’est aussi la Séquence sucrée que j'ai pu faire chez F. L. : Et le second ?
marmelade qu'on arrive à bien équilibrer une pâtisserie. 2004 : Elle devient Chef Pâtissière du restaurant Beige Alain
Lasserre qui reste. C'était un menu totalement dédié au C. H. : « Le Parfait à la fève de cacao, je l'adore. Il est com-
sucré, en partant de la construction classique d'un menu : C'est une texture que j'aime beaucoup. » Ducasse à Tokyo.
pliqué à préparer, mais je m'étais dit à ce moment-là que
pain, amuse-bouche, canapé, plat froid, plat chaud et tout le monde connaît le chocolat, pas la matière brute.
VOTRE DÉCOR PRÉFÉRÉ ? 2007 : Chef Pâtissière de l’hôtel Park Hyatt à Dubaï.
dessert. Le pain était remplacé par une brioche assez Je voulais qu'il y ait dans le même dessert toutes les étapes
typée aux céréales, le beurre par une pâte à tartiner à la de fabrication du chocolat. Il y avait des tranches de fèves C. H. : « Très peu en fait, question de goût. Le décor, 2009 : Retour en France en qualité de Chef Pâtissière de l’hôtel Ritz
noisette, on travaillait beaucoup de légumes : la carotte, de cacao crues. J'utilisais les cabosses telles quelles : je les j'aime quand il a du goût. Si c'est pour mettre un pétale Paris, au côté de Michel Roth.
2010 : Chef Pâtissière du restaurant Lasserre, avenue Franklin-
Roosevelt, où ses desserts particulièrement légers et savoureux,
travaillés autour des fruits et de saveurs inédites en Pâtisserie
(légumes, bières…) lui valent d’être désignée Chef Pâtissière de
l’année en 2012 (Le Chef) et en 2013 (Gault et Millau). Elle reçoit le Prix
d’Excellence du Meilleur Pâtissier par les Relais Desserts en 2014,
année où elle coache, avec Guillaume Mabilleau M.O.F., l’équipe
de France (composée de Gaëtan Fiard et Johanna Le Pape) qui
remporte le Mondial des Arts Sucrés.
2016 : Elle rejoint la maison Ladurée en qualité de Chef de la
Création. Sortie de son livre Claire Heitzler Pâtissière aux Éditions
du Chêne, qui comprend 30 desserts illustrés en « pas à pas »,
ainsi que des croquis et carnets d’inspiration à partir desquels
elle conçoit ses associations de goûts, de textures et de saveurs.
Un livre indispensable à tous les Pâtissiers de restauration
(320 pages, format 230 x 280, 45 €).
2018 : Elle crée son agence de conseil et formation.
DE TOUT, UN PEU
Inspiration chocolatée
RÉGION AUVERGNE-RÔNE-ALPES : TABLETTE À CROQUER by Flexipan®
LE PROJET INTER-ÉTABLISSEMENTS
POUR CRÉER SA TABLETTE
Trois lycées professionnels de l’Ouest lyonnais (François Rabelais, Hector Guimard et Premier Film) se sont regroupés
pendant plusieurs mois pour la création unique de tablettes de chocolat, logo et emballage compris.
« Tablette à croquer » était le projet 2019 qui a été mis en réalisaient des maquettes en terre. Élaborer des formes
place en juin 2018 par les enseignants en Arts appliqués et traduire en couleurs étaient les objectifs de cette étape.
des trois lycées professionnels de Lyon : François Rabelais,
Hector Guimard et Premier Film. Le projet a permis un réel Après avoir effectué cette étape, les élèves votaient pour
mélange de compétences à partir d’un même projet, chaque les meilleurs projets, en vue de la modélisation et du pro-
établissement ayant sa spécialité. totype. Il était temps ensuite de passer à la fabrication des
Étant en CAP Pâtisserie, les élèves de terminale de François moules et aux étapes du thermoformage que celles du pro-
Rabelais ont pu préparer le chocolat, ceux de Hector totype en résine et de la pièce en outillage complétaient.
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Guimard, en classe de seconde EDPI (Étude et défini- Ensuite, l’étape du design du logo et des packagings
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tion de produits industriels), étudient la fonderie d’art et était prise en charge par les élèves du lycée professionnel
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les processus de découpage et d’emboutissage ; les ter- du Premier Film, à travers expérimentations et recherches
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minales en communication visuelle de Premier Film sont approfondies. Qu’est-ce qui pourrait rendre la tablette plus
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esthétique ? Qu’est-ce qui pourrait la rendre originale ?
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formés pour devenir entre autres maquettistes, graphistes,
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décorateurs. Voilà quelques questions qu’ils ont sûrement dû se poser.
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Au lycée professionnel François Rabelais, les élèves s’occu- Autour de « Tablette à croquer », il fallait des couleurs,
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paient donc du chocolat. Encadrés par leurs enseignants, des formes et un design.
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ils travaillaient le chocolat lacté, ivoire ou foncé en appre- Avant la réalisation finale, une visite guidée au musée
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nant à respecter la bonne courbe de température nécessaire des Moulages était organisée avec tous les élèves des trois
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à chaque chocolat afin qu'il soit brillant, cassant et fondant. lycées pour mieux appréhender cette étape cruciale.
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Pendant ce temps, au LP Guimard, l’heure était à la modé- Lors de cette sortie, l’heure était à l’observation et à la réali-
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lisation, le but étant de mettre en application les connais- sation de plusieurs croquis.
sances acquises dans ce domaine. Pour mieux l’appré- Enfin, après plusieurs mois d’apprentissage et d’entraîne-
hender, les apprentis testaient des prototypes avec une ment, les élèves devaient passer à la journée de réalisa-
imprimante 3D. Pour compléter l’étape de la modélisation, tion finale. Les plus jeunes faisaient preuve de délicatesse
ils passaient à l’étape de l’outillage permettant d’observer pour obtenir un chocolat beau et bon. Dans les ateliers,
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la réalisation de pièces en vue de la réalisation des moules les élèves pratiquaient le moulage, le dessin ou encore
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pour les tablettes. Après un cours théorique, les élèves la maquette. Une chose est certaine, maintenant ils savent
passaient à la pratique. En groupe, ils dessinaient puis comment faire !
NOUVELLE GOUVERNANCE À L’EKIP

Dominique Denoël – CEO de la société VMI – a été élu président d’EKIP, l’association des
équipementiers du goût. Après 11 ans de présidence, Patrice Mora – société MATFER – devient
le référent des relations avec les différents organismes représentatifs de la filière profes-
sionnelle. De son côté, Serge Valadou – Société PANEM INTERNATIONAL – reste directeur
général du syndicat, président du salon EUROPAIN et vice-président de la commission Export.
TRÉSORIER : Thibaut Colin – Société SOREMA

COMMISSION EXPORT :
Vice-président : Serge Valadou – Société PANEM INTERNATIONAL.
Adjoint : Stéphane Lancelot – Société EUROFOURS.
COMMISSION TECHNOLOGIE ET INNOVATION :
Vice-président : Guillaume Deleau – Société SOFINOR.
Adjoint : Antoine Lemerle – Société ARIA.
COMMISSION COMMUNICATION ET MARCHÉS FRANÇAIS :
Vice-président : Guillaume Zanlorenzi – Société OCF.
Adjoint : Laurent Perrois – Société MAP Fours.
COMMISSION FORMATION :
Vice-président : Thibaut Colin – Société SOREMA.
À ce titre, il devient également le président de France Formation Export.
Pour tout contact ou toute information complémentaire :
Corinne Goumand : responsable administrative – cgoumand@ekip.com
Patricia Chardonneau : chef de projet – pchardonneau@ekip.com
DE TOUT, UN PEU
PAYS-BAS, 20e DUTCH PASTRY AWARD

LA PÂTISSERIE NÉERLANDAISE TROUVE SES CHAMPIONS
1er 2e 3e
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u P â t u P â t
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C’est à Gorinchem, aux Pays-Bas, que les membres les lauréats précédents à participer aux jurys et offrir
a l t e a l t e
de l’équipe de Pâtisserie néerlandaise ont présenté des démonstrations de Pâtisserie toute la journée
r n d i r n d i
une vitrine, plusieurs bonbons au chocolat, un entre- au public présent à la Bakkersvak.
u r u r
mets et des petits gâteaux sur la table Team afin
J o te J o te
de montrer leur savoir-faire aux visiteurs du Salon. Sur le thème « Heroes », Maurits van der Vooren
e i n e i n
Pendant les trois jours, le Dutch Pastry Award 2019, l’a emporté devant Mmes Ymke Buelens et Kiki
qui fêtait sa 20 e édition avait également invité Suijkerbuijk.
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À Lens, sur la place de la Mairie, c’est une institution. Représentant
- Paliers en chauffage et de la troisième génération familliale de Pâtissiers, Jean-Claude Jeanson
en refroidissement. y a commencé son apprentissage, avant de se perfectionner à la maison
Peltier, et de racheter l’entreprise à ses parents en 1992. Il a fait face
à trois refus de banques, s’est enthousiasmé lors de la Coupe du monde de
football 1998 en France, et entre autres au stade Bollaert, en créant l’entre-
mets Le Mondial. Et alors qu’il peut faire valoir ses droits à la retraite l’année
prochaine, il continue de faire chaque jour de la résistance les « fléaux des
centres-villes » que constituent les centres commerciaux, avec ses propres
w w w. h u b e r t c l o i x . c o m armes : « Ne pas compter ses heures, être créatif et surtout être passionné ! »

u P â t u P â t
d d
La porte passée, un beau comptoir dissimule toire de fabrication des glaces fraîchement brassées. caramel et Carré café blanc. Sont également proposées
REPORTAGE Glacier 1891
a l e a l e
les 14 parfums de glaces et sorbets maison. De part et C’est dans le monde entier, et plus particulièrement trois pâtisseries fraîches individuelles ou à partager :
n d i t n d i t
d’autre de ce comptoir sont proposés plats salés, eaux au Japon, qu’il a ensuite trouvé l’inspiration pour la Pavlova aux fruits rouges, le Cyriaque tout chocolat
u
LEJRÊVE r DEVENUinRÉALITÉ r u r r
imaginer des parfums de glaces inédits. « Toutes nos ou encore, pendant l'été, le Chou comme un fraisier
e e
aromatisées maison, jus pressés à froid le matin même.
o t J o t
matières premières utilisées pour les glaces et sorbets (crème légère pistache, fraises pochées et fraises
n
Et les becs les plus sucrés devront faire leur choix
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entre les six desserts proposés en parts individuelles sont de qualité exceptionnelle et permettent de proposer fraîches).
L o n © L oduction
ou à emporter et à partager. des saveurs authentiques, reconnaissables dès la première Pour accompagner ses glaces et sorbets, la maison
©POUR STÉPHANE t i
ajoute une offre de fours secs, de « week-ends » citron
c
Deux options sont proposées : la vente à emporter ou, bouchée : pâte de pistache d’Iran, chocolat d’origine
u RAYMOND-BERNARDÉ
à l’étage, la « salle à manger » avec canapé de velours, malgache ou praliné noisette italien. Les parfums de nos et de cakes. Enfin, elle propose une carte de salé
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chaises en rotin, parquet ancien à chevrons, tables sorbets proviennent des quatre coins du monde, comme variée de salades, soupes, plats chauds et sandwichs
rep r p r
basses et cheminée de marbre blanc. Ajoutez un espace la mangue Alphonso ou encore le sorbet citron-shansho, préparés sur place. S'agissant des boissons, on peut
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se désaltérer d'eau infusée citronnelle, menthe et
r
climatisé privatisable doté d'une immense table épice fréquemment utilisée au Japon. Autant d’associa-
en bois qui peut accueillir 14 personnes pour un dîner tions que l’on peut déguster dans un Monaka, une gaufrette concombre. Ainsi que d'extractions épinard-pomme
Rue du Faubourg-Poissonnière, dans le IXe arrondissement parisien. Cette nouvelle adresse propose 14 parfums ou 25 personnes pour un cocktail. tout droit venue du Japon, pour une dégustation pratique verte-concombre-céleri, et orange-carotte-gingembre.
de glaces artisanales, sorbets maison et déclinaisons pâtissières, sur place ou à emporter, mais aussi du salé au déjeuner. et originale dans une sorte de sandwich, ou pour les plus
Le tout sur plus de 200 m², répartis sur deux niveaux. Un lieu créé par Stéphane Raymond-Bernardé, Stéphane Raymond-Bernardé a voulu créer un lieu classiques dans un cornet ou un petit pot. »
gourmand, avec la Chef Federica Massaro et La carte évoluera au fil des semaines grâce à GLACIER 1891
ancien coprésident de la maison Dalloyau dont il avait en charge l’international, les conseils d’Ophélie Bares – Pâtissière de l’année une rotation de deux parfums de glace à l’italienne 59, rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris.
qui installe aujourd’hui la marque de glace dont il rêvait depuis longtemps. 2014 du magazine Le Chef – en qualité de consultante et de quatre pâtisseries glacées individuelles ou Ouvert tous les jours de 11 h à 19 h.
Pâtisserie. Enfant, l’ancien chargé de l’international à partager : Fleur de meringue mangue-gingembre, E-mail : info@glacier1891.com - Tél. : 01 40 79 01 81
Par Franck Lacroix • Photos : Glacier 1891
de la maison Dalloyau se régalait déjà dans le labora- Fleur de meringue framboise-verveine, Meringue
PARMI LES PARFUMS DE GLACES

Des parfums en rayon (pot ou cornet) et certains exclusivement à emporter
en demi-litre : chocolat, café blanc, pistache, vanille de Madagascar, praliné
noisette, banane-rhum-raisin, plombière cédrat-kirsch, matcha, datte-
fleur d’oranger ou encore caramel beurre salé. Des sorbets pour se régaler
et découvrir des saveurs exclusives : avocat, mangue Alphonso, citron-
sansho, pamplemousse-menthe, fraise, framboise, pêche et gingembre.
QUELQUES PRIX :
BOULES EN POT OU CORNET : 1 boule 4 €, 2 boules 5,50 €,
3 boules 7 €.
MONAKA (GAUFRETTE JAPONAISE) : 1 boule 5 €, deux boules 6,50 €.
PÂTISSERIES GLACÉES ET FRAÎCHES : individuelles à partir
de 6,30 €, 3-4 personnes à partir de 20,60 €, 6-8 personnes à partir
de 41,20 €.
WEEK-END CITRON : 19 €.
FOURS SECS : sablés chocolat, sablés noisette-lin, sablés agrumes-
gingembre. Le sachet de 100 g : 10 €.
PARMI LES PÂTISSERIES Économiquement vertueux,
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Ensemble, relevons le défi
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de 400 000 diagnostiqués chaque année (2)
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– 15,2 % des 3 millions de travailleurs non-salariés en
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gingembre, meringue française, confit mangue-
â t â t
passion, chantilly gingembre, fleur en meringue
risque d’épuisement professionnel (3)
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italienne.
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CARRÉ CAFÉ BLANC-ORANGE
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5 : biscuit
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Sources : (1) UFSBD, (2) e-cancer 2017, (3) Étude BPI France Observatoire Amarok
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moelleux aux amandes, marmelade d’oranges,
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AGENDA le concours est destiné aux
professionnels, avec trois
Dimanche 20 octobre
de 9 h à 17 h
à emporter « Take away ».
Les participants devront créer
INFORMATION & INSCRIPTION
INSCRIPTIONS AVANT
Dimanche 3 novembre 2019
DES CONCOURS épreuves : et/ou présenter en un temps

imparti de 7 h 30. LE 1er OCTOBRE
Réalisation en 3 h 30
• Un type de pâtisserie
La réalisation d’une pièce
Championnat Journées gastronomiques à partir d’un panier composé
de Sologne,
en chocolat : les participants de France INFORMATION & INSCRIPTION
13, rue du Tour-de-la-Halle,
de matières premières
dévoilé le jour même à 7 h.
devront imaginer et créer CONTACT : Hélène Manong-
de Sculpture 41200 ROMORANTIN-
une structure en chocolat sur Desgranges
LANTHENAY. INFORMATION & INSCRIPTION Encore plus de solutions
le thème « L’art et la matière ».
sur Glace Tél. : 01 30 22 85 00
Tél. : 02 54 96 99 88
Cette structure doit intégrer
un élément de confiserie de Hydrique
E-mail : helene_manong-
desgranges@barry-callebaut.
Fax : 02 54 96 99 90 Contact : Agnès Peubrier pour libérer vos équipes
Tél. : + 33 (0)1 40 89 96 70
sucre. Toute la partie création com E-mail : jgs@romorantin.fr
Site : www.romorantin.fr/jgs E-mail : contact@ des tâches répétitives.
et réalisation devra se faire La sculpture sera réalisée confederationdelapatisserie.
en amont du concours. sur place, face au public.
Romorantin-Lanthenay, com
Seul le montage de la pièce De 9 h à 11 h 30 pour les
Fabrique de Romorantin Paris Expo Porte de Versailles
sera à réaliser sur place. juniors (2 h 30 d'épreuve)
dans le cadre du Salon
Aucun ensemble d’éléments De 14 h à 17 h pour les seniors
Samedi 26 octobre du Chocolat, Pavillon 4, Antibes, Dresseuse
ne devra être apporté. (3 heures d'épreuves).
du 1er au 3 novembre Espaces du Fort Carré
Vidéo
les 2 et 3 novembre
La création de barres INFORMATION & INSCRIPTION 6 Trophée
e démo
chocolatées : les participants Le Trophée sur le site
devront imaginer et
Vincent Boué
Jean-Claude 46e Salon
Chargement
r r
International
frontal
Tél. : 06 82 81 89 69
i e i e
confectionner 12 barres
Léchaudé Exposition
s s
E-mail : vincent.boue@
s s
de la Pâtisserie
i i
chocolatées
t t
lyceehotelier.com
Sélections Masterchef
â â
(6 pour la présentation
sucre & chocolat
P P
et 6 pour la dégustation) Française
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régionales
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innovantes et originales. Vidéo
l e l e
Lundi 21 et mardi 22 octobre Sur « thème Planète
a t a t
La première édition démo
du 8 e World
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Ces barres seront à apporter
n n
de 9 h à 16 h 30, Hall XXL
d d
mon Amour ». sur le site
r r r r
finies le jour du concours du Trophée International
o u e o u e
Chocolate
t t
pour la présentation de la Pâtisserie Française,
J n J n
Sélections
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Concours GÂTEAU
e e
concours international
et la dégustation.
Injecteur
Masters consacré à la pâtisserie, DU SPORTIF
Nantes, Parc des expositions,
Chaque candidat devra réaliser
régionales 2 GÂTEAUX pour
World Chocolate Cacao Barry

sur place un présentoir se tiendra dans l’espace
les 20, 21, 22 et 23 octobre 6 personnes chacun :
en chocolat afin de mettre de la Confédération
dans le cadre du salon
r r
en valeur les 6 barres Nationale des Artisans 1 présentation/1 dégustation
p p
SERBOTEL. Masters Cacao Sur le thème « Les Bienfaits
e e
chocolatées en rapport Pâtissiers Chocolatiers •D iamètre 20 cm ou 18 cm
r r
de la Nature ». Réalisation maximum ;
Dimanche 20 octobre
avec le thème. Les participants
devront réaliser l’assemblage
Barry d’une pièce artistique
Glaciers Confiseurs Traiteurs
(CNAP) au Salon du Chocolat •D écoration commerciale
composée à 100 % de chocolat
de la pièce en chocolat
Réalisation d’une pièce
2019 à Paris Expo Porte sur le GÂTEAU DU SPORTIF ; Tempéreuse
Trophée et la confection du présentoir
artistique composée à 100 %
et autres produits dérivés
du cacao. Préparation
de Versailles - Pavillon 4. •P révoir 2 descriptifs
pour les barres chocolatées du gâteau sur une fiche
Agitateur en un temps imparti de 4 h 30.
de chocolat et autres produits
dérivés du cacao.
de 20 bonbons enrobés Vendredi 1er novembre 2019 de taille 10 x10 cm pour Vidéo
et comprenant au minimum
de Papilles INFORMATION
Préparation de 20 bonbons deux textures différentes Réalisation en 6 heures
•D
le jury et l’exposition ;
épôt des entremets
démo
sur le site
enrobés sur le thème dont une ganache. • 1 baba de 6 personnes
Organisé par la Chocolaterie Contact : Mélodie Vay « Les bienfaits de la Nature » et 6 individuels. le SAMEDI 2 NOVEMBRE 2019
Pâtisserie à emporter
Vincent Guerlais et le salon Tél. : 02 40 52 08 11 et comprenant au minimum « Take away ». Parfum, forme au plus tard à 11 h. Machine à chantilly
Serbotel, sous la présidence E-mail : melodie.vay@ deux textures différentes et garniture libres ;
de Vincent Guerlais, exponantes.com dont une ganache. Pâtisserie • 1 baba de 6 personnes Pièce artistique SUCRE D’ART
Dimanche 27 octobre et 6 individuels avec fruits Dimensions libres.
de 7 h 30 à 16 h obligatoires ; Tous les sucres sont autorisés.
• 2 gâteaux de voyage Aucune matière NON
chocolat 500 g maximum alimentaire ne sera admise.
8 e Trophée de forme libre ;
Gérard Barsé • 2 gâteaux de voyage chocolat

et fruits 500 g maximum
Pièce artistique CHOCOLAT
Dimensions libres.
de forme libre. Accompagnée de 12 bonbons
Sur le thème « Noël en fête »,
une pièce en sucre à réaliser de chocolat identiques.
Samedi 2 novembre 2019 Avec fiche explicative à fournir
sur place en 8 h 30, d’une
hauteur hors socle de 1,10 m Réalisation en 6 heures (NOTE dégustation)
minimum. • 3 paris-brest praliné
de 6 personnes identiques ;
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ne sera admise hors support.
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3e prix : 800 €. chocolat et de forme libre. (suite page suivante)
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comestible (pour 8 personnes).
De nombreux concours
sur le thème « Le carnaval,
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Tél. : 06 62 17 01 93 Pâtisseries présentées
la fête », avec comme invités
d’honneur Jonathan Mougel
(SUITE) 04 93 94 43 48 artistiquement M.O.F. Pâtissier 2018
et Jean-Thomas Schneider
E-mail : Présentation artistique sucre
sucreetchocolatantibes@ et/ou chocolat (sans vitrine) - M.O.F. Glacier 2018, et sous
gmail.com Fournir 1 tarte chocolat-café la présidence d'Yvan Chevalier
(diamètre 22 cm) M.O.F. Chocolatier 2018
en deux exemplaires : et la présidence d’honneur
Dijon, Foire Internationale 1 pour la présentation de Pierre Mirgalet, M.O.F.,
et Gastronomique, et 1 pour la dégustation. président de la Confédération
le lundi 4 novembre Nationale des Artisans
Pâtissiers, Chocolatiers,
Concours de croquembouches
47 Grand Prix
e Réservé aux apprentis
Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France.
de la section Mention
International complémentaire Pâtisserie
Vendredi 8 novembre
de la – École des Métiers Dijon
Métropole. Réalisation Concours de la Meilleure
Gourmandise sur place. Galette Fine de Bretagne -
GALETTE D'OR organisé
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Sous le parrainage de Franck par la Fédération régionale
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Fresson, M.O.F. Pâtissier, des Pâtissiers de Bretagne
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Inscription au plus tard
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et la présidence de Fabrice (02 97 43 27 37 ou
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le 20 octobre, téléchargeable
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Gillotte, M.O.F. Chocolatier. 06 79 25 70 10). Ce concours
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Le concours est ouvert à tous sur le site de la Foire de Dijon : est ouvert aux artisans
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Concours de
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Challenge des Établissements de fruits (pomme ou poire
(sans vitrine) Vannes, Parc des
de Formation et yuzu ou sudachi ou konatsu
Composition des bonbons expositions Le Chorus,
de chocolat : 1 bonbon ganache du 8 au 11 novembre de La Fruitière du Val Ével).
cardamome, 1 bonbon praliné
Concours LA CABOSSE D’OR
INSCRIPTION AVANT
LE 15 OCTOBRE :
sésame, 1 confiserie :
pâte de fruits agrumes.
Chocolat Pro Tradition Gourmande :
Conseils techniques & Gourmandises pièce sur le thème
« Le carnaval, la fête ».
et artistiques Wedding cake
Christian Cottard Pièce en sucre – Wedding cake en Bretagne (suite page suivante)
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Dimanche 10 novembre LE PRIX ART ET ANIMATIONS
AGENDA Concours de LA CABOSSE
en chocolat réalisée sur place
en 8 heures, et des bonbons - JEUNE ESPOIR
DES CONCOURS DES GASTRONOMES
de chocolat apportés.
Le socle, comestible ou
Pièce du jeune en formation,
désigné par le vote du public. Re-découvrez
(Amateurs) Alain Chartier,
(SUITE) avec Mercotte comme
non, qui servira à présenter
votre œuvre ne devra pas LE CONCOURS BONBONS les poudres à crème,
invitée d’honneur pour
véritables coups de génie
dépasser 10 cm de hauteur CHOCOLAT
la création de 8 petits et 60 cm de diamètre ou de Intérieur libre et trempage
gâteaux ou tartelettes,
de la marque Marguerite
coté. La hauteur de la pièce à la fourchette.
individuels, avec obligation artistique est libre. Présentation avec ou
d’avoir dans vos gâteaux : sur un objet de l’univers
du caramel, du chocolat Les candidats devront de TINTIN, 1 seule catégorie.
(Valrhona), des fruits frais apporter une variété
ou mixés à assembler suivant de bonbon de chocolat LE CONCOURS DES 8 PETITS
votre inspiration. dont les caractéristiques ENTREMETS CHOCOLAT-
sont les suivantes : MANDARINE ET COINTREAU
Lundi 11 novembre enrobage chocolat au lait ; Présentation de 8 petits
fourrage praliné noisette ; entremets individuels.
Trophée International Sucre décor à la fourchette.
d’Art Stéphane Glacier : deux catégories : jeune
Sont nécessaires :
Réalisation sur place d’une en formation et professionnel.
10 bonbons de chocolat
pièce en sucre cuit et deux pour la présentation
entremets de 6 personnes LE CONCOURS DES
r r
et 10 bonbons de chocolat
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ÉCOLES OU DES CENTRES
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au chocolat à apporter pour la dégustation. Plateaux
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DE FORMATION
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réalisés avec le chocolat
CSM France - Crédit photos CSM France/ Studio Pygmalion -

de dégustation fournis par
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Pièce artistique en chocolat
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Domori Blend criollo, l’organisation du concours.
P P
Concours LA CABOSSE D'OR réalisée en duo.
dont les deux seuls parfums
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(Juniors) : pièce sur le thème THÈME : « LES 90 ANS
ressentis en dégustation INFORMATION & INSCRIPTION
a l e a l e
DE TINTIN »
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« Le carnaval, la fête ».
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doivent être chocolat
n n
Tél. : + 33 (0)3 25 80 38 38
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Une seule catégorie : public
u r u r
et agrumes.
e e
Fax : + 33 (0)3 25 80 43 38
o o
(sur inscription, dans la limite
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Concours de la Meilleure
J n J n
E-mail : p.caffet@caffet-
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de 12 participants).
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Viennoiserie à base INFORMATION & INSCRIPTION
compagnie.com ;
de chocolat (Professionnels). e.decreaux@caffet-
RÈGLEMENT SUR LE CONCOURS DES COOKIES
Le poids de chaque compagnie.com
http://vannes.chocolat- AU CHOCOLAT POUR
viennoiserie ne devra pas
gourmandises-expo.com/ LE PUBLIC SEULEMENT
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dépasser 95 g (cuite),
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INSCRIPTIONS 1 seule catégorie : public
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en pâte à brioche Le Croisic,
Tél. : 06 79 25 70 10 ou (sur inscription, dans la limite
ou pâte à croissants. Marché du Chocolat
Tél. : 02 97 46 41 41 de 12 participants. Partenaire des pâtissiers par excellence, la marque
Possibilité d’incorporer et des Saveurs du Croisic,
E-mail : stephane.henrio@
une autre masse en plus du les 9, 10 et 11 novembre Marguerite multiplie depuis 1919 les coups de génie,
gl-events.com INFORMATION & INSCRIPTION
chocolat dans la viennoiserie. à l’Ancienne criée, à l’image de ses poudres à crème, reconnues pour
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Samedi 9 novembre bruno.baconnais@sfr.fr
Troyes, Cube Troyes De leur texture fine, crémeuse et gourmande à leur
Concours L’ÉLITE - Trophée Champagne Expo, Le concours tenue exceptionnelle, les poudres à crème Marguerite
Bruno Le Derf Cluizel : samedi 9 et dimanche sont synonymes d’excellence…
une pièce artistique 10 novembre pièce artistique Bordeaux,
Parc des expositions dans … parce que votre art exige le meilleur !
entièrement chocolatée.
en chocolat le cadre du salon Exp’hôtel,
Et un bonbon bicouche avec
19 e Trophée dimanche 24 novembre
surbase de ganache noir thème :
ellence
E xc
Plantation Riachuelo 70 %, Pascal Caffet « Les aventures Trophée
enrobé couverture noire
Yzao 70 %, et un bonbon
moulé sur base de praliné
Ce concours devant public de Tintin » Criollo 2019
aura lieu les samedi 9
Pur Noisette. Le chocolat et dimanche 10 novembre Trois catégories Sélections régionales World
de moulage sera la couverture 2019 de 7 h à 15 h, professionnelles : Chocolate Masters
lait Riachuelo 51 %. dans le cadre du Salon de la •C AP/MC/BAC PRO
Gastronomie qui se tiendra au en formation Sous la présidence de jury
ANS
Concours de la Meilleure Cube Troyes Champagne Expo. • BTM en formation de Pierre Mirgalet, Président
de Génie pâtissier
Bûche : Il est conseillé de compter au • PROFESSIONNEL de la Confédération Nationale

2 bûches apportées moins trois ans d’expérience des Artisans Pâtissiers
de 6 personnes maximum, pour y participer. Deux prix du public : Chocolatiers Glaciers.
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(goût et parfum à votre choix). à travers une pièce artistique désigné par le vote du public. (suite page suivante)
Sujet : montage d’une pièce plusieurs fleurs identiques, « Trophée Criollo »
AGENDA artistique chocolat et sucre le candidat devra en réaliser à l’attention de Jésus Hurtado
DES CONCOURS sur place.
Réalisation de bonbons
au moins une sur place. 14, rue Lefol - 33800 BORDEAUX
E-mail : exphotelconcours@
(SUITE) de chocolat ganache.
Forme libre, noir ou lait.
Les bonbons de chocolat sont gmail.com
entièrement à réaliser sur
40 pièces. À réaliser sur place. place (le praliné peut être
Trois petits fours secs. apporté) : 40 pièces (15 pour MARSEILLE, dans le cadre
15 pièces de chaque. la dégustation, 5 minimum du salon Food’in Sud,
À réaliser sur place. à inclure dans la pièce). Parc Chanot
Deux gâteaux de voyage Le reste présenté à part. lundi 27 janvier 2020
au chocolat à apporter
emballés. Les petits fours secs doivent
être réalisés sur place.
Trophée Noailles
Chaque candidat devra Le candidat présentera du meilleur
apporter les éléments
nécessaires au montage
15 pièces de chaque pour
la dégustation, le reste à part, apprenti Nos palets enchantent les palais.
d’une pièce artistique à base
de chocolat et produits dérivés
et donnera les explications
de ses réalisations aux jurys
Pâtissier Ce chocolat de couverture doux en bouche est le secret
du cacao sur le thème avant la dégustation.
« Grand voyage ». À l’initiative du groupe savoureux des ganaches, des mousses, des glaces ou
L’emploi de matériaux durs Henry Blanc, une nouvelle des décors fins de vos créations. Vous offrir l’excellence
r r
Les gâteaux de voyage seront
e e
compétition inter-écoles verra
i i
et autres produits de support, de la sélection Legave, référence des artisans depuis 1924,
s s
remis au jury en début le jour en janvier 2020 sur
i s i s
vernis et décorations,
c’est cela aussi partager le meilleur.
t t
d’épreuve. Un packaging pour le salon. La célèbre maison
â â
est interdit. La pièce sera
P P
dégustation original peut être de café méditerranéenne
posée sur un support (fourni
u u
associé au produit ainsi qu'à
d d
par l’organisateur) d’une a souhaité mettre à l’honneur
l e l e
sa présentation.
a a
la pâtisserie et a choisi pour
i t i t
dimension de 60 x 60 cm.
r n d r n d
ce Trophée le nom de son
r r
La pièce devra rentrer
u e u e
Critères de notation : travail
o t o
réseau de boutiques Noailles.
t
dans ce cadre ; sa hauteur
J i n J i n
65 points, dégustation 75 points
e e
dépassera pas 160 cm.
(25 points par catégorie), Lundi 27 janvier après-midi,
Les éléments apportés seront
60 points pour l’artistique. cinq binômes d’apprentis
soumis à l’examen du jury.
Pâtissiers (étudiants
Le candidat devra réaliser
r r
de 2e année issus d’écoles
entièrement sur place une
p p
professionnelles) s’affronteront
re re
partie de ces mêmes éléments. Pour tout contact : Cuis’In
autour de la création
Exemple : si la pièce comporte Les Ateliers EXP’HÔTEL –
d’un gâteau de voyage.
Ce challenge inter-écoles
mettra le café à l’honneur
dans un gâteau sans crème
sur la base d’un panier
de six ingrédients.
- Crédit photo : Patrick Rougereau - Jean-Michel Sordello- Création Etienne Leroy

Les cinq équipes en
compétition auront 30 minutes
pour réaliser leur préparation
et disposeront de 30 minutes
pour la cuisson.
À l’issue de ce temps,
chaque équipe devra proposer
son gâteau en double :
1 pour la présentation,
le 2e pour le découpage.
À nouveau dans la tendance,
le gâteau de voyage, dont
on ne connaît pas toujours
l’appellation, est de la partie
lors de longs trajets en voiture,
en train... où il se mange
sur le pouce pour un en-cas
gourmand.
Pour commander en ligne,
INFORMATION & INSCRIPTION rendez-vous sur transgourmet.fr ou
E-mail : direction@umih13.fr
par téléphone au

L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS
CAPFRUIT
Gabriel Paillasson, parrain
du 13 e Casse-Croûte des
Chefs de Capfruit.
Le 17 juin 2019, à Anneyron

(Drôme), Capfruit organi-
sait son traditionnel Casse-
Croûte des Chefs.
Pour cette 13e édition, Capfruit
était très fier d’accueillir CORSIGLIA
Gabriel Paillasson, pré-
sident fondateur de la Coupe Obtention l'IFS pour Corsiglia
du Monde de la Pâtisserie La Maison Corsiglia, riche de son savoir-faire de plus de 123 ans vient
et parrain de cet événement. d’obtenir la très prisée certification IFS (International Food Safety)
avec la mention « niveau supérieur ».
La matinée fut consacrée aux visites de l’atelier de fabrication, pour
C2 PACK donner la chance aux professionnels, venus du monde entier, de décou-
Le référentiel d’audit IFS a été créé afin de fournir des produits sains
au consommateur, de garantir la sécurité des aliments au distributeur
Le carton est à l’honneur chez C2PACK qui vous propose une gamme vrir les coulisses de la production de purées de fruits. Les visiteurs ont et de répondre aux exigences de la réglementation communautaire
très « nature » de ballotins 100 % recyclables pour vos chocolats ensuite pu déguster les grands classiques de la gamme, mais également en matière d’hygiène.
et autres gourmandises. les recettes spécifiques, telles que les Saveurs de Saison, ou encore
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en cinq tailles, et démarquez-vous grâce à la bague personnalisable tant et la nouvelle gamme Fruit’Soft, préparation végan pour la réalisation la fabrication des marrons glacés et écorces d’agrumes confits, promet
r r
de sorbets riches en fruit et 100 % naturels, fut d’autant plus appréciée. de s’inscrire toujours plus dans le paysage français et international.
e e
dans sa forme que dans son habillage. Cette bague vous offre la pos-
i i
Cette journée fut également l’occasion pour les Chefs et partenaires
s s
sibilité d’utiliser moins d’encre d’impression, de vous identifier par
i s i s
une boîte respectueuse de l’environnement et de proposer un design de Capfruit de faire la connaissance d’Éliane et David Bégot, producteurs Contact :
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Placée sous l’habituel signe de la convivialité, la 13e édition du Casse-
e e
en respectant au mieux l’environnement. Pour plus d’informations,
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Goût – visuel – naturalité – praticité.
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Croûte des Chefs a été un véritable moment de partage pour tous
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Échiré fête son 125e anniversaire de financement.
La marque d’excellence Échiré a vu le jour en 1894, quand un groupe de producteurs installés à proxi- Pourquoi est-il vital de se former chaque année ?
mité du marais Poitevin fonda la Laiterie Coopérative d’Échiré (79). L’essor de la coopération laitière DIOGO VAZ Marge, rentabilité, retour sur investissement, visibilité, optimisation,
en Poitou-Charentes résulte de la crise du phylloxéra qui anéantit les vignobles des exploitations pérennité, efficacité, rapidité, maîtrise.
D'un cacao rare et fin à un chocolat de prestige.
de la région. Les agriculteurs reconvertirent alors leur ferme et développèrent l’élevage laitier. Décors, chocolat, glaçages, entremets, bûches, bonbons, tartes…
Un profond esprit d’entraide et de solidarité anime les campagnes, où se créèrent les premières La marque Diogo Vaz est née d’une double volonté : créer un grand
laiteries coopératives des Deux-Sèvres. chocolat en puisant dans le terroir rare de Sao Tomé ; tout produire • 7 au 9 octobre 2019 • 27 au 30 janvier 2020
localement, de l’arbre à la tablette, en associant les savoir-faire Sans gluten et décors. Les best of by Cécile.
Si la marque Échiré jouit d’une notoriété mondiale depuis plus d’un siècle, elle ne le doit pas à la quantité ancestraux aux technologies modernes. Alors que le consommateur • 23 au 25 octobre 2019 • 17 au 20 février 2020
de beurre produit mais à sa qualité. La coopérative utilise exclusivement le lait d’une soixantaine actuel est en quête de plus de qualité, traçabilité et responsabilité, Bonbons et décors en chocolat. Verrines, tartes et petits gâteaux.
Diogo Vaz souhaite lui offrir un produit sans artifice avec une transpa- • 28 au 31 octobre 2019 • 2 au 4 mars 2020
de producteurs situés dans un rayon de 30 km autour de la laiterie. Ce lait, collecté toutes les 48 h
rence sur tous les maillons de la chaîne allant de la sélection des variétés Bûches et entremets de fête. Best by Nina Tarasova.
et issu d’animaux nourris avec des aliments produits à la ferme et sans OGM depuis 1997, est systé-
de fèves à la tablette finale. • 13 au 16 janvier 2020 • 12 au 14 juin 2020
matiquement analysé dès son arrivée à la production. La marque a préservé son savoir-faire ances-
La gamme Diogo Vaz est issue d’un terroir d’exception qui valorise Sans gluten et décors. Masterclass Exclusive by Antonio
tral et, encore aujourd’hui, réalise une maturation lente des crèmes d’un minimum de 18 h et élabore Bachour.
les fèves par variété. Chacun de nos produits révèle les spécificités
son célèbre beurre en barattes à tonneaux de bois (parmi les dernières en France). Le beurre Échiré
des cacaos fins élevés sur la plantation. Conscients de notre mission
a été l’un des premiers à bénéficier de l’AOP Charentes-Poitou et a été récompensé à plusieurs reprises Recettes, goûts, présentations, utilisation différente des matières pre-
de préservation des terres que nous cultivons et d’amélioration du statut
tout au long de son histoire. mières, nouvelles techniques, mais aussi nouveaux canaux de commu-
des personnes avec lesquelles nous collaborons, nous avons obtenu
en 2017 la certification biologique pour toutes nos fèves de cacao. nication avec la clientèle.
À l’occasion de son 125e anniversaire, Échiré met en place plusieurs actions de communication pour Nous travaillons sur les fondamentaux d’un chocolat de haute qualité
fêter cette date importante. Sur son site Internet, retrouvez des recettes signées par Éric Chevallereau, en utilisant exclusivement des ingrédients dont nous connaissons Perfectionnement – formations professionnelles – masterclass –
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sociaux réservent plusieurs jeux concours destinés aux consommateurs et aux clients. Des emballages complexes et uniques en offrant au consommateur la quintessence en entreprise – livres de recettes – produits et accessoires profession-
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flocons. Cette gamme permet d’élaborer des recettes « aux fruits » savou- PRÉSIDENT PROFESSIONNEL
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Presse_Sevarome_Choc_3_101X297mm:Presse_Sevarome_New_Vers_255X60 26/07/20
Glace chocolat extra-noir

A RÔMES NATURELS
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Pour cela, nous utiliserons du chocolat Cœur de Guanaja® de la maison Valrhona, de la
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Les ingrédients
A1. Température ambiante S OLUTIONS COLORANTES
Eau........................................................................................................................ 5 923 g
A2. Température de 25 °C
Peptipea®............................................................................................................... 284 g
NATURELLES
Pour faire suite à l’article précédent traitant du Nutri-score, couverture disponible sur le marché qui apporte seulement obtenir un bon Nutri-score, car les quantités de chocolat noir Procream 15.............................................................................................................. 150 g
voici deux recettes de glace chocolat noir avec un Nutri-score 6 % de MGV et 8,28 % de cacao sec pour un dosage à 18 %. et de matière grasse butyrique mises en œuvre apportent A3. Température de 35 °C
« B » et un taux de cacao sec dépassant 8 %. Ce taux est pour Un ajout de 4 à 6 % de matière grasse butyrique et un taux beaucoup d’acides gras saturés, associés à une bonne Cremium® poudre................................................................................................... 462 g
moi le maximum de cacao sec que peut contenir un mix, car, d’ESDL aux alentours de 8 % sont conseillés pour atteindre dose de sucre pour que soient garantis un pouvoir sucrant
au-delà de 6 % de cacao sec, l’équilibrage est difficilement une texture et apporter un peu de rondeur en bouche. et un point de congélation correct. Avec peu de fibres, peu Stabilisant bio........................................................................................................... 50 g
réalisable pour plusieurs raisons. de protéines et pour émulsifiant le mono diglycéride d’acides Sucre inverti..........................................................................................................1 000 g
Il faut ajouter à cela une grande quantité de saccharose gras, c’est le cocktail assuré pour obtenir un mauvais
• La première raison est la viscosité du mix, qui est tellement et divers glucides pour atténuer l’amertume du chocolat Glycérine bio............................................................................................................ 130 g
classement de Nutri-score, qui sera « D » ou « E ».
importante (à 4 °C, c’est de la ganache, pour utiliser un et obtenir un point de congélation correct. A5. Température de 60 °C
terme de pâtissier) que le taux de foisonnement sera Les deux solutions d’équilibrage que je vous propose pour Cœur de Guanaja®................................................................................................. 1 800 g
quasi nul, ce qui ne dérange pas certains professionnels, On obtient alors des formules dans lesquelles l’extrait sec ce type de formule riche en cacao sec permettent d'éviter
se situe entre 42 et 45 % ; c’est en partie ce qui donne au mix A6. Avant turbinage
mais donne à la glace une texture très ferme, la rend tout défaut d’équilibrage et d'obtenir un Nutri-score « B ». Banane.................................................................................................................... 200 g
peu onctueuse, pour ne pas dire cassante et froide une viscosité beaucoup trop importante.
Taux sucrant et point de congélation adapté au service en cornet. Total....................................................................................................................10 000 g
en bouche ; aucune possibilité d’homogénéiser, Le point de congélation de cette formule ne sera pas correct : Aucun risque de recristallisation du lactose, conservation à très
et le transfert par pompe est impossible après la maturation cette glace sera peu foisonnée, froide en bouche, très dure Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur « pasteurisation
long terme.
à 4 °C, le travail au freezer continu est compromis. et cassante ; aucune possibilité de la servir en cornet, une haute ». Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures
Taux de foisonnement correct, texture très onctueuse, goût très
durée de stockage très courte du fait de la recristallisation indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisation.
• La deuxième raison est liée directement à l’équilibrage chocolaté et légèrement fruité (très subtil, pour les amateurs
très rapide du lactose après sanglage, donnant une glace
r r
de la formule. Le taux de matière grasse totale (butyrique de grand chocolat). Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre
e e
sableuse. avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.
i i
et végétale) est très élevé au-delà de 8 % de cacao sec (plus Viscosité correcte, possibilité d’homogénéiser le mix pour un travail
s s
de 6 points de taux de matière grasse végétale) malgré • La troisième raison est d’ordre nutritionnel : c’est le type en turbine ou freezer continu.
i s i s
Déclaration donnée par le logiciel Crémix
t Let goût
l’utilisation du chocolat P125 Cœur de Guanaja®, la seule de recette qui demande une maîtrise de l’équilibrage pour
â â
Glace chocolat extra-noir
P P
Ingrédients : eau, chocolat de couverture 18 % (sucre, beurre et pâte de cacao, émulsifiant,
u u
lécithine de soja, arômes), sirop de sucre inverti, crème en poudre 75 % MG, protéine de lait,
l d l d
lactose, banane, ingrédient végétal (90 % peptide de pois), glycérine bio (E422), stabilisant
Glace chocolat extra-noir avec une combinaison de sucres différente
a t e a est notre t e
(gomme de guar E412 bio, gomme de caroube E410 bio) et émulsifiant (fibre et émulsifiant
r n d i r n d i
de soja bio, protéine de lait et lactose).
u e r u e r
Glace chocolat extra-noir à A4. aux températures indiquées et sous forte agitation, 18,00 % de Cœur de Guanaja® Valrhona
o t o t
Analyse technique des caractéristiques de cette formule données
J n J n
puis effectuer le cycle de pasteurisation. 1,50 % de Peptipea® Triballat
i i
Les ingrédients
e e nature
Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum à 2 °C. 2,00 % de banane standard par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis 5,00 % de sucre inverti standard
Eau......................................................................... 6 017 g 3,50 % de matière grasse butyrique
turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. 4,60 % de Cremium® Corman 9,62 % de matière grasse totale
A2. Température de 25 °C 5,33 % de polydextrose Sosa 4,00 % ESDL Ingredia
Peptipea®................................................................ 284 g 0,024 % de Stevia® Classic ReBa 60 Lavollée 18,00 % de Cœur de Guanaja® Valrhona
Déclaration donnée par le logiciel Crémix
r r
Procream 15...............................................................150 g 0,50 % de stabilisant combiné maison 1,50 % de Peptipea® Triballat
p p
Glace chocolat extra-noir 2,00 % de banane standard
e e
r r
Ingrédients : eau, chocolat de couverture 18 % (sucre, beurre 36,50 % d’extrait sec total 10,00 % de sucre inverti standard
Cremium® poudre.................................................... 462 g 4,60 % de Cremium® Corman
et pâte de cacao, émulsifiant, lécithine de soja, arômes), 20,50 +/- 1 taux sucrant
A4. Température de 45 °C 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine 1,30 % de glycérine standard
polydextrose E1200, sirop de sucre inverti, crème en poudre 0,50 % de stabilisant combiné maison
Stabilisant bio............................................................50 g horizontale/verticale
75 % MG, protéine de lait, lactose, banane, ingrédient
Sucre inverti.............................................................500 g - 16,30 °C température de vitrine
végétal (90 % peptide de pois), stabilisant (gomme de 36,50 % d’extrait sec total
Polydextrose............................................................ 534 g
guar E412 bio, gomme de caroube E410 bio) et émulsifiant 20,44 +/- 1 taux sucrant
Stevia classic ReBa 60................................................ 2,4 g (fibre et émulsifiant de soja bio, protéine de lait et lactose), Le goût et toutes les autres caractéristiques de texture, 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
A5. Température de 60 °C glycosides de stéviol (extrait de stevia). de viscosité et de conservation restent inchangés, bien que - 17,30 °C température de vitrine
Cœur de Guanaja®..................................................1 800 g nous ayons changé la combinaison de sucres en supprimant
la glycérine bio et en gardant le sucre inverti avec un dosage Nous avons utilisé un stabilisant combiné bio pour supprimer le mono diglycéride d’acide
A6. Avant turbinage
Banane.....................................................................200 g
Analyse technique des caractéristiques différent, les associant à du polydextrose et stévia classic
gras présent dans la totalité des stabilisants combinés du marché.
Les 4,6 % de Cremium® apportent seulement 3,5 % de matière grasse butyrique, qui donnent
Total.....................................................................10 000 g de cette formule données par le logiciel ReBa 60 qui permettent de régler un point de congélation à la glace une texture onctueuse et soyeuse avec un goût laitier bien présent et un faible
Crémix assez bas (légèrement inférieur à l’autre recette) pour taux d’acides gras saturés, et ce avec une faible quantité mise en œuvre. Si on avait utilisé
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteuri- 3,50 % de matière grasse butyrique assurer une spatulabilité confortable à - 15 °C et un taux de la crème fraîche à 35 % de matière grasse, il en aurait fallu environ 10 % pour obtenir
sateur réglé sur « pasteurisation haute ». 9,62 % de matière grasse totale sucrant assez haut pour atténuer la forte amertume les 3,5 % de matière grasse butyrique, et le résultat en goût et en texture n’aurait pas été
Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. 4,00 % ESDL Ingredia du chocolat. satisfaisant : il en aurait fallu au moins 15 à 20 % pour avoir le même goût et la même texture,
mais le taux de matière grasse totale et l’extrait sec total auraient été trop élevés. Avec du
beurre, le dosage serait à peu près identique, mais la glace aurait une texture plus ferme
et moins crémeuse.
Nous avons choisi de la protéine de pois de la maison Triballat pour apporter la protéine
nécessaire au foisonnement (maximum 5 % de protéine) et réduire la quantité d’ESDL à 4 %
sous forme, en grande partie, de Procream 15 (lactoremplaceur) qui apporte de la protéine,
mais aussi du lactose susceptible de se recristalliser lors du stockage. La combinaison
glycérine bio et sucre inverti (d’autres combinaisons de sucres sont réalisables, par exemple :
sucre inverti, polydextrose et stevia) permet de régler un point de congélation assez bas pour
assurer une spatulabilité confortable à - 15 °C et un taux sucrant assez haut pour atténuer
la forte amertume du chocolat. Les 18 % de Cœur de Guanaja® apportent un parfum chocolaté
très puissant qui satisfera les inconditionnels de la glace chocolat.
Les 2 % de purée de bananes ajoutent un léger goût fruité au goût surpuissant du chocolat.
D’autres fruits donnent de bons résultats, comme les fruits rouges.
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permettra le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter
les comparaisons, la création et l’impression de l’étiquette nutritionnelle, la création
et l’impression du logo du Nutri-score, avec une nouvelle interface plus rapide
et diverses petites améliorations comme la possibilité d’annoter les numéros de lot
des ingrédients qui constituent la formule et celle d'assurer un suivi et un archivage
complet des recettes fabriquées.
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STÉPHANE KLEIN
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un disque en sucre pleine en sucre noir. et l’excroissance de peau sur la tête en sucre
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coulé noir, un cylindre Façonner les deux cuisses rouge. Pour le bec, façonner des languettes
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en pastillage peint du dindon, puis, en sucre bicouches (jaunes à l’extérieur, noires d'évolution, Le Relais Saint-Jacques à Châteauroux,
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au pinceau, un sucre orangé, planter ses jambes à l’intérieur), former le bec et le coller.
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coulé vert en forme dans la sphère rouge. Façonner le cou en sucre rouge et le coller
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de poivrier, et une Marquer au couteau au corps. Ajouter le chapeau en sucre soufflé, expérimenté. Salaire motivant selon expérience.
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Pour les serres du dindon, Pour les mini-roses, commencer par tirer les trois premiers pétales
comme pour ses jambes,
façonner chaque
en sucre tiré vert, puis ajouter du sucre noir à la masse de sucre tiré
pour obtenir un dégradé. Coller les mini-roses sur le corps du dindon, Pour les fêtes, votre moyen
de transport sera personnalisé !
élément et les coller puis façonner un disque violet (scarifié) pour la queue.
directement sur la boule. Enfin, venir coller des grandes plumes en isomalt brun scarifié
pour former la roue.
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signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et
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2 Pascal Caffet, un automne
marron-cassis
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis,
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
(tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ;
un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée
de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
graines de courge caramélisées et un cheesecake
dont l'insert est une compotée de courges et des
morceaux de courges, le tout en confiture.
délicatement relevée au poivre de Sichuan

noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff
pour la crème
propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne 7
Élixir : mousse à la poire, inclusion à l’amande
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end.
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
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Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
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5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
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de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

parfums. Potiron et Marron sont des parfums très Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
juillet - 20 septembre
4 une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-

appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
en cours : sur notre

brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
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aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
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N° 454 - Journal Du Pâtissier

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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2019 • 42e année • 8,50 e

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Il rejoint le Fouquet’s en 2010 au côté du chef de cuisine Jean-Yves Leuranguer

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Entretien avec Claire Heitzler

lacier 1891 : Le rêve devenu réalité

37-63 Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat

64-65 Pas à pas Pâtisserie

32-34 Leurs pâtisserie signature au chocolat

Gérard Barsé • 2 gâteaux de voyage chocolat