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 U~E VIE

PORTFOLIO
08
SUCCESS STORY
SOUS UNE BONNE ÉTOILE
:16

INTIME
LA FORCE DE LA VOLONTÉ
:18

LES MENTORS
22

LES MODÈLES
24

INSTAGRAM
25
LA TEAM DU MEURICE
26

L'APPRENTIE
L'HISTOIRE DE LA BOUTIQUE
27
ÉVASION
LES VOYAGES DE CÉDRIC GROLET
28
TAC AU TAC
35
CRÉATIONS DES LECTEURS
36

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4 ,o. <lia tfe 'ihJü,erw ❖ OPUS -lr6 ❖ CÉDRIC GROLET

 U~E FAIOîlLLE

LATEAM
LA BELLE ÉQUIPE
82

YOHANN CARON, L'ALTER EGO

84
L'AVANT-GARDE TÉMOIGNE
86
ÉMOTIONS
88

MENU À QUATRE MAINS

CÉDRIC GROLET ET CHRISTOPHE SAINTAGNE
.... 90
\ DÉDICACES
UN GÂTEAU POUR CÉDRIC
97

U~E CEUVl<E
CA~IEI<
TEC~~IQUE
PALACE HÔTEL
24 H DANS LA VIE DU MEURICE
40 CAHIER RECETTES
:1.08
MYTHE
LE MILLEFEUILLE
44
PROCESSUS CRÉATIF
LA NOISETTE
48
NOUVELLES CRÉATIONS
EXCLUSIVITÉS 2018
50
MASTERCLASS
LA FLEUR DE VANILLE
58
COOKIES PARTY
64
EXCLUSIVITÉ
LE NOUVEAU SAINT- HONORÉ
68

DESSERTS À L'ASSIETTE
HORS CADRE
74
ÉVOCATION
LA TARTE AU SUCRE
77

Ç/oa Je Ç/alülf!IW -;, OPUS if6 ❖ CÉDRIC GROLET ❖5

 ~
CÉDRIC
GROLET
DATES CLÉS
1985
NAISSANCE

2000
DÉBUT DU CAP
PÂTISSIER

2006
ENTRE CHEZ
FAUCHON COMME
COMMIS

2011
SOUS-CHEF AU
MEURICE

2013
DEVIENT CHEF
PÂTISSIER DU
MEURICE

2015
PÂTISSIER DE
L'ANNÉE PAR LE
MAGAZINE LE CHEF

2016
PRIX D'EXCELLENCE
RELAIS DESSERT

2017
PÂTISSIER DE
L1ANNÉE PAR
OMNIVORE

2018
OUVERTURE
DE LA BOUTIQUE
CÉDRIC GROLET
AU MEURICE
 Pour le plaisir des yeux et de la gourmandise,
quelques-unes des créations iconiques de Cédric Çrolet.
iMll3!·iidj49tM:■
IU#ttlHM·l·iU#O¼"iTl'! ■ :t·tl3•1#•14-i

8 • · {Jou Je Ç/.itùseire OPl'S 1tf, .-. CÉDRIC (; ROLET

 ~
1- <rr1-.-11f

S'il y a bien une recette , une pàtisserie
emblématique du patrimoine français que
Cédric Grolet a su s'approprier comme
personne. c'est le saint-honoré. Dès ses débuts
en tant que chef du Meurice. il le travaille ,
le décline, lui en fait voir de toutes les saveurs.
À la vanille. bien sûr. mais aussi à la fraise
et à la roquette. à la framboise et au thym.
ou encore au chocolat et à la fleur de sel. Il lui
applique ses méthodes: feuilletage de haute
volée, torréfié. croustillant. Crèmes onctueuses.
généreuses. parfaites. Choux stylés, recouverts
de ca ramel aussi lisse qu'un miroir. Et puis
bien entendu, il y a ce dressage a la poche qui
marque les esprits. et qui va bientôt foudroyer
lnstagram. Il est beau, spectaculaire tout en_
restant d'une sobriété tout en élegance.
On y voit la beauté du geste. sans ressenti~
la pesanteur du travail de titan qu'il nécessite,
chaque larme de crème venant s'intercaler
au-dessus des deux précédentes. ce qui
demande une régularité extrême. En prenant
de la hauteur. ce dressage d'un nouveau genre
permet également d'augmenter l'épaisseur
de la couche finale de créme fouettée. et le
résultat est une folie. Le top? Le format XXL
gé,:rntissime, parfois réalisé sur dem ande. est
un chef-d'oeuvre tota l.

ldald.\i0&4»·iWl•,■HR·hiUl:i W-

Q'ôu de-~ ··· OPUSit<> ·> CËDIUC GH.OLtT • ?

 ~
1-(,fTFl LI(.

LA ~OISETTE
Elle a ébloui le monde de sa robe dorée el, depuis, la vie du jeune patissier
n'a plus jamais été la même. Ravissante. parfaitement réalisée, tout en finesse,
elle cache en son cœur une bombe d'intensités. Le goût de noisette. poussé
à l'extrême. n·estjamais en déséquilibre. Les textures crémeuses et cou lantes
jouent de la concentration des goûts. de la présence ou de la retenue
du sucre. Elle est parfaitement représentative du travail de Cédric Grolet:
très simple dans sa structure de saveurs. parfaitement lisible, compréhensible
au premier regard. elle offre une dégustation d'une authenticité rare. d'une
gourmandise inouïe. Sa réalisation, d'une technicité folle. est le fruit de mois
de recherches, de travaux. d'essais et de répétitions. Le résu ltat fait mouche.
son arrivée sur la table ne peut que déclencher les cris de joie et l'admiration
des convives ravis. Alors. à l'heure où son créateur s'appréte à lui donner une
nouvelle forme, une nouvelle composition. saluons ici la Noisette qui c hangea
le monde sucré.

ldâhMh#fJl·idH■■li#·MiM W-

w Ç/ou de (Jlitiuetie opus #6 ctmmc GROLF.T

 ~
1-f H t-t Llf
~

LE fôîO~T-15LA~C
Cédric Grolet aime la châtaigne - à laquelle il consacre d'ailleurs ses bûches
de Noël 2018-, il était donc logique que le mont-blanc fasse partie de sa
palette de pâtissier. Avec cet entremets, ce qui frappe au premier abord. c'est.
comme toujours une allure graphique, parfaite. sans pourtant ne jamais étre
figée. L a régularité des fils de crème de marrons qui semblent être t ombés du
ciel comme par magie, se plaçant tout seuls, impressionne. Mais ce n'est bien
sûr pas le seul atout de ce gâteau plus singulier qu'il y paraît. D'ailleurs, les
puristes se demanderont s'il s'agit vraiment d'un mont-blanc. D'abord, il est sans
meringue. Puis il est pose sur une pâte sucrée garnie de crème d'am andes.
ne serait-ce pas plutôt une tartelette? Franchement. qui s'en soucie vraiment?
Plongeons plutôt la cuillère dans ce délicieux monument. cou lant et crémeux.
qui cache en son cœur une surprise : un in sert au citron complètement
électrisant. Le g oût. l'acidité tranchante. la sensation de citron cru viennent
rebattre les cartes et redéfi nir le mont-b lanc selon de nouveaux codes.

l#li;t•mUti!·i#l,11◄R·@IUH ~

{Jii.. de Ç/&ü1etW -:- OPUS -li6 -. CÉDRIC GROLET • 1 1

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S'il vous fallait un jour convaincre un sceptique du talent de Cédric Grole t

s'il vous plaît faites-lui goûter ce paris-brest à la pistache. Son allure simple,
presque brute. parle dejà toute seule. Pas d'artifices inutiles. de g laçages
miroirs multicolores, de trucs de palace pour faire b ling. Seulement de la
pâte à choux et de la pistache. Mais quelle pistache, et quelle p âte â cho ux !
A l'ccil déjà, on en devine la gourmandise. les textures, la mâche. La crème,
fièrement rebondie en volutes parfaites, cache en son cœur un fabuleux
praliné à la pistache, qui réveille le palais par to u ches denses et pui ssantes.
La dégustation surprend: ce gâteau si familier apparaît sous un nouve c1u j our.
si semblable et pourtant si différent Débarrassé d'une ce rta ine épaisseur
collante, d 'une lourdeur dans la tournure , le paris-brest semble re boost é,
rajeu n i. p lus vif et plus intelligent. Qui eût cru que ce sympat hi q ue e ntremets
patrimonial pourrait faire preuve de tant de modernité et d'allure ?

12 ,;. ~ Je </riJùse.Jie OPUS -116 '. CÉDRIC GROLET

 ~
r c FT..-C LI (
~

LE CITl<O~
De tous les fruits "sculptés" passés entre les mains de Cédric Grolct. cc citron
- qui figure sur la couverture du seul livre signé à ce jour par le jeune chef-.
est le plus célèbre. Marchant dans les traces des pâtissiers ayant déjà travaillé
le citron en trompe-l'œil - dont. pour ne citer que lui, le regretté Laurent
Jeannin -. Cédric Grolet. une fois de plus, réinvente le genre. Ici. pas de coque
en sucre, mais un entremets "plein fruit', constitué de pulpe et de crème, moulé.
puis sculpté n la main. Le rendu visuel est d'une vérité inouïe; la dégustation.
s'envole vers des cieux frais et acides. en toute liberté. Les saveurs sont
époustouflantes de naturel, avec cette géniale pointe de menthe végétale,
qui déploie et adoucit en même temps la morsure de l'agrume. Si le citron fut
ensuite décliné en rouge (au piment d'Espelettel ou en noir (à base du fameux
citron noir d'Iran). avouons que le citron originel est sans doute le plus pur fruit
du génie de ce pâtissier complètement hors norme.

liiil❖ih#t◄fidiiilliP.iiillli' W-

flou Je (JàJù1w OPL1S Jl-6 CÉDRIC CROT .t~I' , 1.,

 LE l<U~ll<'S
C'est un gâteau qui a affolé le monde, et pourtant qui détonne un peu dans
l'œuvre souvent plus brute, plus épurée de Cédric Grolet. Le jouet multicolore,
emblématique de la pop attitude eighties. est aussi un objet graphique que
le jeune pâtissier s'est approprié avec gourmandise. Le résultat? Une petite
œuvre architecturale au design pâtissier impeccable, qui a demandé
des 5emaines de travail à Cédric Grolet et à ses équipes. L'idée de génie?
Jouer des étages et des couleurs pour offrir un entremets à la fois collectif et
individuel. homogène et multiple. La version immaculée sortie pour Noël 2017
cachait ainsi des ·cubes" à la châtaigne, à l'amande, au citron ou à la coco
pour que chacun puisse s'offrir une bouchée, sans jamais lasser les convives.
La réalisation du gâteau et de son support - qui a demandé un travail de
conception que l'on imagine excessivement complexe - fut un défi relevé
haut la main. et le Rubik's, régulièrement commandé par la clientèle
du palace. fait désormais partie de l'histoire de la haute pâtisserie.

IUIHlill¼filridiii■li#4€1HI ,:r

14 •. {Ji,.tb,~ OPUS#b CÉDRJCCJWLET

 LA TA~TE·:·-
AUX POfITîfITîES
Entre les "faux fruits" au design impeccable ou le Rubik's cake au look
pop art. qui s'attendait à voir surgir cette tarte aux pommes de l'imaginaire
de Cédric Grolet? La capacité du pâtissier à réinventer. à relire les gâteaux que
nous pensions immuables est impressionnante. Ce qui frappe d'emblée avec
cette tarte. c'est d'abord le sublime jeu visuel des rondelles de pomme. offrant
un résultat à la fois d'un naturel très pur et d 'un graphisme ultrasophistiqué.
Il faut une patience et une précision inouies pour placer les délicates tranches
et les insérer une à une, tels les pétales d'une fleur imaginaire et gourmande.
Sous cet impressionnant dressage de pommes presque crues se cachent une
compote, une creme d'amandes, un jeu entre les sensations et les cuissons.
Et. toujours. de la pure gourmandise. Si le travail de Cédric Grolet sur les tartes
aux fruits est bien plus vaste. et porte aussi sur les framboises. les mirëJbelles
ou les figues. cette tarte aux pommes a bel et bien marqué notre temps.

iilihifl'Ntif,iiiHllll?4iiit4 U-

Ç/;,,. tfe Ç/&ûswie. OPUS Jf6 · CÉDRIC GROI ,F.T •. 1'\

ln " ·Ç/;,ule <Jl;tüserie OPUS 1'-6 · CÉDRIC CROI.ET
 ~
SUCC E SS STORY

SOUS U~E 150 ~~E

ÉTOILE
J7 ne veut pas simplement faire les meilleurs gâteaux du monde.
J7 veut marquer de son empreinte une génération, sa génération
et être fier de former les chefs de demain.

IU#@Hlï\tta!l#HWZ·i44;,1B*li•J½i

UN HOMME HEUREUX
Tout petit, Cédric disait déjà à ses proches qu'il voulait influencer la
pâtisserie, et qu'un jour il ferait partie des meilleurs pâtissiers. Il avait ~-a
en lui, comme une étrange ohsession, sans orgueil ni prétention, mais
c'était là, il le savait. À l'époque, son père riait : < Fais des g-Jccaux déijà,
et après on verra. > Alors, Jes g-âteam,, il en a fait, et sans rdâche. Dès
les premières réalisations, son cf>Lé créatif ressort, il a besoin de montrer
son style, de faire différent, J 'être libre. Le meilleur moyen de frustrer
Cédric dans sa créativité? Lui dire précisément quoi faire. Tl fonctionne
à l'inverse, dans le flou et la liberté. ChaCJUC jour, il donne le meilleur
de lui-même, et chaque soir, il se couche en se disant qu'il fera mieux
demain que la veille, et garde en tête d'aller toujours plus loin. En 2006,
il est pâtissier chez Fauchon sous les ordres de Christophe Adam, et lors
d'une réunion avec les !,'T,mds patrons, on lui demande ce qu'il veut étre
dans cinq ans. Cédric répond, sans vaciller, qu'il se voit < .~oit à la place de
Christoph e Adam, soit à ses côtés ». Toul le monde rit. .. TI avait 20 ans.
DEMAIN
SA FORCE,
C'EST LES AUTRES
Pour Cédric, à condition d'être bien entouré, tout est possible. Une
autre chose qu'il a comprise très jeune, c'est qu'il n'est pas nécessaire
de cumuler le plus d'expériences possible, mieux vaut une bonne
place que l'on garde: rester, travailler à fond, wandir, c'est ça la clé.
Là où d'autres ont papillonné de pâtisserie en pâtisserie, Cédric
Grolet n'a connu que deux places dans toute sa carrière: Fauchon
et Le i\kurice. Son planning, il le connaît dix ans à l'avance, il écrit
tout et s'y tient. Il s'était par exemple fixé d'obtenir le 50Best pendant
son temps au !\1.eurice. une consécration qu'il ne voyait pas venir si
jeune, plutôt autour de 35 ans, mais à quelques détails calendaires
prêts, Cédric e~t exactement là où il avait prévu d'être. Sa force, c'est
son équipe, et il l'a montée bien avant l'heure. D~jà chez Fauchon,
il s'entourait, était proche de ses pâtissiers, se construisait 1m réseau,
et lorsqu'il a pris la place de chef au Meurice, la brigade était d~jà
constituée, solide, fidèle. c Tout le monde peut être chefpâtissier,

COMMENCE HIER mais tour le monde n'a pas un réseau, etje crois que c'est ce qui
m 'a fuit évoluer> : avoir, à ses yeux. la meilleure équipe <lu monde,
_Le fil rouge de ses e:\'Périences, c'est l'écoute, que ce soit.chez Fauchon sans être tenu d'étrc là tous les jours pour savoir que les gâteatLx
du temps d'Adam, an Meurice du temps de Lesecq, ou maintenant vont sortir au millimètre près tels qu'il les a voulus. Son fonctionne-
auprès de toute son équipe. li savait qu'il prendrait la place de chef ment au quotidien/ Il donne l'impulsion, la force, l'idée et, derrière,
au Meurice. mais il ne savait pas quand, <l'autanl 4ue la directrice de la construction s0;, fait à plusieurs. Une création, c'est avant tout de
l'hôtel trouvait qu'il était beaucoup trop j eune à 26 ans. Finalement, l'échange et de l'écoute, Cédric a conscience qu'il ne pourrait pas
grâce à un tasting plus que convaincant, il a décroché le poste. Sun faire tout cela sans eux.
talent aujourd'hui, il le duit aussi à .~es masterclasscs qui lui rapportent
mille fois plus que ce qu'il imaginait: un réseau qu'il se constniit dans
le monde entier, des Jécuuvertes en permanence, un public différent. ..
~ Le Jour où J'ouvrirai des boutiques dans Je moude, ils semnt là, jc suis
déjà en train de construire mon furur avec eux, Je ris avec eux, parle
avec eux, sors avec eux, c'est comme s'ils faisaient déjà partie de mon
équipe. > Sa toile se tisse aujourd'hui pour demain, et il est là,
le cœur du folguran t succès de ce prince du sucré.

<lmHJe {J!miserie OP L"S ♦6 CÉDRIC GROLF.T • 17

 ~
SUCCESS STO RY

SOUS U~E ~O~~E

ÉTOILE
7l ne veut pas simplement faire les meilleurs gâteaux du monde.
J7 veut marquer de son empreinte une génération, sa génération
et être fier de former les chefs de demain.
llf:iil·t·1W#O:ll=lzt·id!l:t·!I
IM#t•IH@;t-Ul=0ti9·1 ■ $;iiri'l4Ufi

UN HOMME HEURE UX
Tout petit, Cédric disait déjà à ses proches qu'il voulait influencer la
pâtisserie, et qu'un jour il ferait partie des meilleurs pâtissiers. li avait ~-a
en lui, comme une étrange ohsession, sans orgueil ni prétention, mais
c'était là, il le savait. À l'époque, son père riait: c Fais des gâtcatLx déjà,
et après on verra. > Alors, dt'.S g-âteam,, il en a fait, et sans relâche. Dès
les premières réalisatirms, son c.:füé créatif ressort. il a besoin de montrer
son style, de faire différent, d 'être libre. Le meilleur moyen de frustrer
Cédric dans sa créativité? Lui dire précisément quoi faire. Il fonctionne
à l'inverse, dans le flou et la liberté. Chaque jour. il donne le meilleur
de lui-même, et chaque soir, il se couche en se disant qu'il fera mietLx
demain que la veille, et garde en tête d'aller toajours plus loin. En 2006,
il est pâtissier che-.i Fauchon sous les ordres de Christophe Adam, et lors
d'une réunion avec les grands patrons, on lui demande ce qu'il veut être
dans cinq ans. Cédric répond, sans vaciller, qu'il se voit c soir à la place de
Christophe Adam. soit à ses côtés ». Toul k monde rit ... TI avait 20 ans.
DEMA IN
SA FO RCE,
C'EST LES AUTR ES
Pour Cédric, à condition d'être bien entouré, tout est possible. Une
autre chose qu'il a comprise très jeune, c'est qu'il n'est pas nécessaire
de cumuler le plus d'expériences possible, mieux vaut une bonrn:
place. que l'on garde: rester, travailler à fond , grandir, c'est ça la dé.
Là où d'autres ont papillonné de pâtisserie en pâtisserie, Cédric
Grolet n'a connu que delLx places dans toute sa carrière: Fauchon
et Le Mcurice. Son planning, il le connaît dix ans à l'avance, il écrit
tout et s'y tient. Il s'était par exemple fixé d'obtenir le 50Best pendant
son temps au Meurice, une consécration qu'il ne voyait pas venir si
jeune, plutôt autour de 35 ans, mais à quelques détails calendaires
prêts, Cédric est exactement là où il avait prévu d'être. Sa force, c'est
son équipe, et il l'a montée bien avant l'heure. Déjà chez Fauchon,
il s'entourait, était proche ùe ses pâtissiers, se construisait un réseau,
et lorsqu'il a pris la place de chef au Meurice, la brigade était d~jà
constituée, solide, fidèle. c Tout le monde peut êtr<c' chefpâtissier,

CO MM EN CE HIER mais cour le monde n'a pas un réseau, etje crois que c'est ce qui
m 'a fait évoluer> : avoir, à ses yeux, la meilleure équipe du monde,
_Le Jil rouge de ses expériences, c'est l'écoute, que ce soit.chez Fauchon sans être tenu d'être là tous les jours pour savoir que les gâteau.x
du temps d'Adam, au Meurice du tt:mps de Lesecq, ou maintenant vont sortir au millimètre près tels qu'il les a voulus. Son fonctionne -
auprès de toute son équipe, Il savait qu'il prendrait la place de chef ment au quotidien? Il donne l'impulsion, la force, l'idé.e et, derrière,
au Meurice, mais il ne savait pas quand, d'autant 4ue la directrice de la construction se fait à plusieurs. Une création, c'est avant tout de
l'hôtel trouvait qu'il était beaucoup trop jeune à 26 ans. Finalement, l'échange et de l'écoute, Cédric a conscience qu'il ne pourrait pas
grâce à un tasting plus que convaincant, il a décroché le poste. Son faire tout cela sans eux.
talent aujourd 'hui, il le duit aussi à ses masterclasscs qui lui rapportent
mille fois plus que ce qu'il imaginait: un réseau qu'il se construit dans
le monde entier, des découvertes en permanence, un public dilférent. ..
"'Lcjour oùj'om,rira.î des bnutiques dans le monde, ils seront là.je suis
déjà en train de construire mon futur :wec eux.je ris avec eux, parle
avec eux, sors avec eux, c'est comme s'ils faisaient déjà partie de mon
équipe. > Sa toile se tisse aujourd'hui pour demain, et il est là,
le cœur du folgurant succès de ce prince du sucré.

ÇJ;,,_ Je <;/ti.isserie OPUS i,6 CÉDRIC GROLF.T • 17

 ~
INTIME

LA FO~CE
UE LA V OLO~TÉ
'Plus d'un million de personnes suivent [édric Çrolet sur les réseaux sociaux
et pourtant on ne sait rien de l'intimité et des états d'âme de ce trentenaire
assez timide. cAujourd'hui, il se confie et nous explique à quoi ressemble
vraiment sa vie, loin des strass et des noisettes.

QU EL G ENRE D ' ENFA N C E AV EZ- VOU S EU?
Une enfonce pas facile ... Jusqu'à 18 ans , j'ai dû faire face à de
nom breuses galères . .Vion père était très dur avec moi, il était
routier etje le voyais très peu. Et quand il rentrait, c'était vraiment
difficile. Ma mère était plus cuul, c·est elle qui nous protégeait et
nous a élevés, mes trois frères. ma sœur et moi.Je viens d'une classe
sociale très simple. Nuus avions le strict minimum pour vivre.
On avait ce qu'il fallait pour manger, mais à l'école. ça a été très
compliqué pour moi.Je n'avais pas la paire de baskets Adidas ni le
jogging qu'il fallait. On vivait en pleine campagne aux alentours de
Saint-Étienne, il y avait trois m~isons et basta.J'étais un enfant des
champs. Nul à l'école, toujours le dernier de la dasse. Le premier
en dessin et en sport, mais pour le reste, c'était une catastrophe.
Je n'avais pas envie d'étudier et mes parents ne m'ont jamais incité
à apprendre. Cependant,jc ne peux pas nier une chuse,j'ai eu une
enfance difficile, mais très saine. Mes parents ont su m'inculquer
de belles valeurs. C'est sûrement pour c-ette raison qu'aujourd'hui
mes amis trouvent que je n'ai pas changé. Vous pouvez mïnviter
dans un palace uu dans un trois macarons, mais c'est loin d'être
cc que je préfère. Hier. j'étais avec des amis proches en province,
près de chez mes parents, on a mangé un sandwich snr nn rocher
près d'un lac avec une petite bouteille. de rosé et du pâté en croûte,
j'ai vraiment kiffé !J'étais torse nu, personne pour me juger. Avec
eux, je suis simplement Cédric.
VOS PARENTS VOUS ONT- I LS SOUTENU
LORSQ U E VOUS L EU R AVEZ ANNONC É VOULO IR
D EV ENI R PÂTI SSIER ?
lis m'ont d'abord dit : • Cédric, tu devrais persévérer dans le foot-
ball •, car à l'époque, j'étais vraiment doué. J'en ai fait sept ans et
j'étais très sollicité. Je commençais à atteindre le club de Saint-
Étienne où j'aurais peut-être pu avoir une belle carrière, mais j\1i dit
à mes parents que je voulais faire des gàteaux. Ils étaient persuadés
que je _g-alérerais toute ma vie, que je n'allais pas gagner un sou.
lis ne voyaient pas ça comme un métier. :\1ais je n'en démordais
pas, je voulais faire du pain et des gâteanx. lis m'ont dit • OK , et,
quand j'ai eu 13 ans, ils m'ont envoyé un été dans une boulangerie
de Pont-Salomon. Mon patron a appelé mes parents, ils ont cru que
j'allais me faire virer, mais non, c'était pour leur dire qu'il n'avait
jamais vu un jeune aussi hon et motivé. Ça changeait Jes coups

Ç/o,,,JeÇ/oti'8ene OPUS#6 CÉ[)R JCGROLF.T ,;, l'J

 ~
INTIME
~
<le !il <lu directeur de l'école... Là, ils ont commencé à vraiment
me prendre au sérieux. J'ai débuté mon appreniissage et j'étais
le premier partout, mes parents n'y croyaient pas ! Dès que j'ai
commencé la pâtisserie.j'ai commencé à aimer la vie. Mes parents
se sont faits à cette idée, mais quand ils me voyaient commencer
à 3 h du matin tous les jours pour gagner 300 euros par mois, je
pense que ça les dépassait tout même un petit peu. Ils ne pensaient
pas que j'arriverais à m'en sortir. Aujourd'hui, ils me regardent
totalement différemment.
JUSTEMEN T, COMMENT VOUS REGARDENT- IL S
AUJOURD ' HUI ?
Je n'ai jamais été très proche de mon père.je l'ai très peu vu durant
mon enfance. À 16 ans.j'ai quitté le domicile familial et à 20 ans,
j'ai débarqué à Paris, donc un va dire que je me suis fait un petit
peu tout seul. Mais la dernière fois que je l'ai vu, il m'a dit qu 'il
était très fier de moi.
COMM EN T EXPLIQUEZ-VOUS CETTE DISTANCE? ES T-
CE UNE GÊNE VIS-À-V I S DE LA VIE QUE VOUS MENEZ?
Aujourd'hui , mon style de vie n'a plus rien à voir avec celui que je
menais il y a dix ans. Et ma famille a beaucoup de mal à s'y faire,
ma mère la première. Il n'y a pas longremps, je l'ai emmenée à
Tahiti, mais elle n'est pas parvenue à trouver sa place. I.:univcrs dans
lequel je gravite aujourd'hui lui est complètement inconnu. Hier, par
exemple.j'étais en dEmonstration près de Praisles (Haute-Loire), la
'ville de mon enfance. Il y avait une vingtaine de Chinois tout droit
déharqués de Chine pour me voir, elle en était déboussolée. Elle
m'a demandé : c Ces gens viennent vraiment pour toi ? > J'essaie
de rester lt plus simple possible, mais le succès que je rencontre
aujourd'hui déstabilise mes proches. Un vrai fossé s'est creusé
entre nous. Inévitablement, j'ai donc pris mes distances avec ma
famille. Mais je me suis fait seul.j'ai travaillé dur.je n·ai rien volé,
je ne dois rien à personne.
20 <;/oi,. Je Ç/liJüsw ,· OPUS *6 cf:LJIUC GROLET
À QUEL POINT CELA A ÉTÉ DUR?
J'ai énormément soullert. À Paris.je suis resté di.x ans dans la galère.
Cela aurait été très différent si j'avais étE entouré, mais ça n'a pas
été le cas. Aujourd'hui, o n voit Cédric Grolet, chef pâtissier de
palace et tout ce que ~·a représente, mais la réalité est que j'ai mis
dix ans avalll de pouvoir m'acheter un lit. Quand je suis arrivé en
région parisienne en 2006,jc vivais da ns une pièce de 10 m 2 sous
une maison, sans frnëtre. Je ne pouvais pas me payer d'abonne-
ment téléphonique.j'étais chaque mois à découvert et les banques
m·appelaient tous les quatre matins. J'étais seul. Je n'avais même
pas d'argent pour m'acheter des vêtements.j'ai porté pendant trois
ans la même paire de chaussures ..
COMMENT EST - CE QUE L' ON PARVIENT À GARDER
ESPOIR DANS CE GENRE DE SITUATION?
C'est justement dans ce genre de situation que l'on devient vraiment
très fort. Aujourd'hui, je n'ai peur de rien ! À l'époque, j 'ai pe1du
des kilos.je suis tombé malade parce que je travaillais dix fo is plus
que les autres, mais j'ai tenu bon. Aujourd'hui, quand je croise mes
anciens compagnons de brigade, ils me demandent com ment j'en
suis arrivé là : c'est très simple, quand ils pa11aient en pa.use ou
qu'ils sortaient dîner.je continuais à travailler. Quand ils arriva ient
à 7 h au labo, moi j'étais là à 4 h.
À L'ÉPOQUE , OÙ ÉTIEZ-VOVS EN POSTE?
Je suis arrivé chez Fauchon en 2006. J'avais envoyé plusieurs
CV à travers la capitale. mais ce sont les premiers qui m'ont
répondu. lis m'ont embauché au poste de commis. Je pensais
pouvoir m·éciater sur des gâteaux. mais j'ai finalement atterri
aux macarons. Puis j'ai officié à la houlangerie avant que l'on
m'envoie en Chine pour l'ouverture d'un nouveau point de vente.
Je n'avais jamais pris l'avion ... De retour en France,j'ai travaillé à
la recherche et au di!veloppemen t au.x côtés de Benoit Co uvran d
 ~
INTIME
et Christophe Appert. Toutes les semaines. Christophe .-\dam,
à la tête de la maison Fauchon, nous lançait des défis. Ce fut
une période difficile mais extrêmement stimulante, formatrice
et essentielle. J'ai énormément appris, j 'ai voyagé, découvert un
monde qui m'était étranger.
Q U EL RAPPORT EN TRETENIEZ - VOUS
AVEC C H RISTOPHE ADAM ?
C'était un dieu pour moi ! Quand il entrait dans le labo, on rete-
nait notre soufRe. II régnait en maître dans les cuisines, tout était
réglé comme du papier à musique. C'était carré, consigné sur des
tableaux, des fiches techniques ... Ceux qui travaillaient le matin
devaient impérativement penser à leurs collègues qui prenaient
ensuite leur place. C'est à cettt, époque que j'ai vraiment appris
à vivre e n communauté. Avec Nicolas Paciello, Jimmy Mornet,
Patrice lbarhoure,Julien Louhere ... on passait notre vie ensemble,
du petit-déjeuner aux afters après le boulot. C'est devenu ma
nouvelle famille.
EN 2011 , APRÈS C I NQ ANNÉES PASSÉES AU SEIN DE LA
MA I SON FA UCH O N, VOUS REJO I G N EZ LES ÉQ UIP ES DU
MEURICE , COMMENT S ' EST PASSÉ CE « T RANSFER T »?
Je suis arrivé au Meurice le 26 avril 2011 au poste de sous-chef.
Camille Lesecq, alors chef pâtissier du palace, venait d'être nommé
meill eu r chef pâtissier de l'année. J'avais beaucoup d'admiration
pour son travail, c'était un vrai artiste. Mais rien à voir avec Chris-
tophe Adam et les labos de la maison Fauchon. Mes Jébuts ont été
un petit peu di±liciles, il a fallu réapprendre beaucoup de choses
adaptées au travail d'un palace. Je suis d'abord resté en retrait avant
de sympathiser avec les autres membres de la brigade. Peu à peu
je me suis ouvert, nous avons organisé des parties de football avec
tous les mecs du labo. Puis seulement un an après mon arrivée,
Camille nous a annoncé son départ.Je me suis lancé pour prendre
la place. Une semaine plus tar<l. une dé1-;ustation éLait organjsëe,
il fallait convaincre la direction. l'viaxime Frédéric, alors chef de
partie, a annulé ses vacances et m'a filé un sacré coup de main dans
cette épreuve. Je lui en serai toujours reconnaissant.
YOHANN CARON , AU JOURD ' HUI VOTRE SECOND ,
A L'AI R D 'Ë TRE VOTR E PILIER , AUSSI BIEN SUR LE PLAN
PROFESS I ON N EL OU 'A M ICAL, COMME N T V OUS ÉTES-
V OUS RENCO N T RÉS ?
Yohann, c'est une partie de moi. Il y a six ans, mon ancien ch ef
pâtissier m'a appelé et m'a dit qu'il avait un super pâtissier sous
la main. Je l'ai fait venir ai Paris, l'entretien a duré 10 minutes et je
lui ai dit : < Je te prends direct toi! • Il postulait pour un poste de
commis. mais je l'ai directement fait passer demi-chef de partie.
Pendant deux ans, j'ai été très dur avec lui, je lui ai fait vivre le
pire. C'était une grande gueule, mais il n'a pas râlé une seule fois.
Depuis que l'on travaille ensemble, jamais il n'a diJ; non. C'est plus
qu'un pilier aujourd'hui, c'est mon meilleur ami, ma famille.je suis
le parrain de son fils et c'est le meilleur pâtissier que j e connaisse.
On forme un vrai duo. Hier soir, on s'écrivait encore à une heure
du matin. Dans le labo, tout le monde me vouvoie, à l'exception
de Yohann. Il est ma nouvelle famille.
VOUS AVEZ, PARAÎ T-I L, UN DES PLUS GROS COMPTE
FOOD DU MONDE SUR INSTAGR AM. COMMEN T
EST-CE QUE L' ON ARRIVE À G ÉRER L A MÉD I AT I SATION
ET L' OMNIPRÉSENCE DES RÉSEA U X SOCIAUX DANS
SA VIE?
Je vais être honnête, cette médiatisation m'aide beaucoup à avancer.
Plus je suis médiatisé, plus je vends de gâteaux. Je prends gran d
soin de mon compte lnstagram. J'y écris mon histoire. j 'y montre
mon travail. Tout cela m'offre beaucoup de bonheur, d'opportunité
et de découverte. Aujourd'hui je vis un rêve éveillé et j'en profite
à 100 %. Les réseaux, cela reste un monde virtuel. La vraie vie est
Jans mon labo, avec mon équipe, à faire des gâteaux.
Ç/ouJe</5.iJ;serw ,• OPUS i/6 ; CF:DRIC CROI.ET ., 21
 LES MENTORS

~
RAPHAËLE MARCHAL

:Jl,s sont quatre a avoir croisé sa route,

a l'avoir accompagné et à avoir fait de lui
la personne qu'il est aujourd'hui.
Jjs Christophe (cAdam, cAppert et ,.Saintagnel
et 'Benoit [ouvrand ont chacun apporté
leur pierre au grand édifice Cédric Çrolet.

22 'To11 de {Jàtuserie OPUS 1r1,

 LES MENTORS

\ BENOIT COUVRAND
CHRISTOPHE ADAM
Jondateur de l'éclair de Çénie Chef exécutif de la pâtisserie [yril JJgnac
et du '1Jépô t légal
S'il y a une personne de laquelle Cédric
tient toute son énergie débordante et
positive, c'est bien Christophe Adam.
" II est tout le temps à déconner, et en
mt?me temps il a vraiment su c.-rfrr son
propre style de pâtisserie.je l'admire
beaucoup. » Cédric observe une réelle
évolution entre le Adam de Fauchon
et celui d'aqjourd'hui, mais une chose
n'a pas changé : son attention à prendre
soin de ses équipes, son immense
respect et son irréprochable rôle de
mentor. ~ Christophe Adam, c'est la
seule personne qui me dise droit dans
les yeux qu'il est jaloux de moi! Ça me
fait rire parce que, pour moi, il reste et
restera mon chef,je le vouvoie et cda
ne changera jamais. » Adam rit et lui
répond qu'aujourd'hui, le chef, c 'est
Grolet, et qu'il serait grand temps qn'il
le tutoie. Immense respect mutuel entre
ces deux pointures de la pâtisserie donc,
sans jamais se marcher dessus, à l'instar
de chacune des personnes qui entourent
Cédric.
~========(\
1
" Couvrnnd, c'est l'exact contraire d'.Adam », rit Cédric. Il
pose tout sur la table, pense et réfléchit, tout est toujours
droit, parfait, impeccable. c Avec Couvrand, c'est comme
ça et pas autrement.j'ai énormément appris de lui, etje
conrim1e d'ailleurs à apprendre de lui atifourd'hui. > Benoit
Couvrand est un homme extraordinaire avec ses équipes,
à l'écoute, motivant, rehoostant... Cédric se souvient de
ses réunions avec lui, formidable, extrêmement humain et
proche des gens,< Il m'a to0ours soutenu,je s.iis que je
pourrai toujours compter sur lui, c'est un chef et un homme
\ incroyable, j'ai conscience de tout ce que je lui dois. ~
\ 1
CHRISTOPHE APPERT
Chef exécutif de la maison
c.Angelina
Cc serait lui, finalement, l'exact
mi-chemin entre Christophe Adam
et l3enoit Couvrand: son but n'est pas
d'être créati{ mais de faire et de faire
faire la perfection techniquement. C'est
un chef qui donne dans l'exœllen"e, la
précision, la rigueur, loin des projecteurs
et du désir de reconnaissance que
comble parfois la surcrfatiun. c C'est la
joie de vivre incarnée, il donne du peps
;:i ses équipes, sourit en permanence,
quel que soit le contexte, et surtout,
il est capable de générer des choses
incroyables chez les autres, sans même
en avoir conscience. • Cédric ne serait
ni l'homme, ni le chef, ni le pâtissier
\ qu'il est aujourd 'hui sans lui,

CHRISTOPHE SAINTAGNE
Chef du restaurant 'Papillon ('Paris)
A la différence des trois autres, Christophe Saintagne a appris à Cédric à cuisiner, et
lorsqu'on connaît la pâtisserie du chef, on comprend à quel point cette compétence n'est
pas anodine. "' .-lv,mt Saintagne,je ne comprenais pas le rapport entre cuisine et pâtisserie,
pour moi c'étaient deux métiers di!Férents, j'étais rigide sur le sujet,je pensais n'avoir rien
à apprendre de la cuisine. , Aujourd'hui, cet héritage est évident: Christophe Saintagne
a appris à Cédric à faire respirer sa pâtisserie, à lui apporter du relief, de l'audace et de la
grandeur, à a~saisonncr, à construire, à se concentrer .~ur un goùt et un seul, et à l'amener le
plus loin possible, avec vérité et sincérité. En bouche. les goûts doivent être droits, solides

\Il et affirmés.jamais Cédric n'associera du chocolat et de la framboise. ce genre de pâtisserie

m: l'intéresse pas. « Au début,je ne compremlis pas pourquoi Saintagne insista.il sur le
goüt un.ique,J'avais l'impression de là.ire trop simple,j'ai mis du temps à le rejoindre et,
aujourd'hui, je ne peux pas concevoir ma pâtisserie autrement! Je lui doi.~ énormément. »

~ d e ~ "' OPUS 16 ,:,. CÉDRIC GROLE'T :, 23

 « C'est asse? étrange comme sensation.
r,1ais en fait. D or est une rrarque qui me f.:iit peur
et Je crois que c'est pour ça que je l'éldmire tant elle
est te:lement prest•gIeuse tellement parfaite que quélnd Je
rentre dans un milgas1n que J observe que J'essaie que ie touche
les ti!>!>U!>.. J'i:ii presque pe& » Cette peur sI difficile à décrire et pourlélnt
sI palpable. réside dans le fait que Cédric s'ôtlele tous les Jours de sa vie à
atteindre l'excellence. par la s1mplicite. et que c'est exdctement lél ligne de Dior Rien
ne part jamais dans tous les sens. rien n est agcess,f nen n'est trop coloré ou trop decme.
tout a un sens et suit exactement le chemin dPssine Dior. pour Cedric Grolet. c'est une
ligne noire sur un tableau blanc c·esl pdrfd1l lJans son travail parfois. il se d it qu'il
faudra,! fél,re plus. modifier créer ameliorer. el il se reprenrl. p;irce qu'il n'en
a pas envie. son plus grand des,r c est de continuer à suivre la direc-
tion qu'il s'est fix!èe sans fioriture n, complexité. Son but c·est
de construire autour de ce qu'il a cree. Le plus beau com-
pliment quP. l'on puisse lu, fa,re ? Lui dire que ses
gcileaux. dans leur Siillpl•cite. leur exactitude
et leur concentration sur un goût et un
seul. se rùpprochent des creJtIons
de la maison Dior absolu-
ment et eternellement SELE NA
PIERRE elegélntes
GOMEZ
HERMÉ
« Tout le monde m·ù dit que j'ûtJis corn
La force de Monsieur He'me. teae que perçue
dans les yeux de Cednc Grolet. c'est sa caoacJe à modP.le. ma·s la vPritP. c·P.st que j'a, une admiration
continuer a construire. autour de ce qu'il a cree l1, pdf1an. profonde pour cette fille ,, 150 millions d abonnés
l'lnfirnment va1111le. le Moçiador Il il bât' son univers. s'est ins sur lnstJgram. elle représente tout CP ciui P.mPr-
tallé. et aujourd'hui, il na plus besoin de re:riventer pour ex•ster Pierre veille ClxJric; une réussite aux [tais-Unis. la plus
Hermé. que l'on parle de l'homl'l"e. de la marque ou des gâteaux. est e'ltre belle selon lui c;:,r les Amènca1ns sont fiers des gens
clans l'h,sto,re. et ce a tout Jama s « On sa t Œ oue l'on va cherchP' chez Pierre qui réussissent elle ,:i comb.:ittu une maladie et en
Hermé el c'est très très fort d avoir reussI èl instal'.er ça. » Cecir•c se cons:dere e1core plus c'est une femme. belle et talPntuPuse.. « Elle
aujourd'hui dans sa phase de construction. ce qu'il offre ù lJ bout,que. c'est le renouvelle- a une vraie energie positive. une •.;orle d'uµlirnismc et
ment peI petuel les gateaux changent tous les mois et aucune pàt.ssene n'est disponib,e de bonheur constant. j'adore les gens qui dégagent
à l'annee Ce qu'il ad'llire le plus chez Mons,eur Her'llè c'est justement sa réalisation ça. Je trouve que Çil donne beaucoup de force ,,,
étre le meilleur pâtissier du monde ne veut pas dire que Ion fait tes meilleurs Loroqu'il l'observe. 11 se dit que tout est possible,
gâteaux du monde. c est subJeclif et surtout personne ne peut dire cela que chaque problème a une solution et que la vie
chose qui impliq~erait d'avoir goute toutes les piltissenes du globe est facile File s occupe des enfants des personnes
En revanchP lu, ciP.CPrne, CP pr:x pour sa place sI ev1dente et .:igècs. J une carrière rêvée sans s'en vanter. el ellP
solide dûns le pûysûge. sJns JûrllJIs de hJuts 111 de bas. incarne selon Cédric tout ce qui englobe la dèti111-
JVCC calme et classe depuis v,not ans, InspIrP 11 tion de « quelqu·un de bien » Et Cedric trJVJille
Cédric le plus grJnd des respects chaque Jour pour que l'on dise de lui qu'il
est quelqu'un de bien. le plus impor-
tant a ses yeux « Être simple et
libre c'est ça la vie »

24 Ç/ou Je Ç/liti.uerœ 0Pl' S#6 C'F.DRTC' CROLF.T

~
INSTAGRAM

<Jou de ~ e OP! 1s !16 c:t:oRrc: GROI .F.T zs

 ~
LA BRIGADE

~
\ VALÉRY GUEDES

'\

[)J<EAfôî
-T EAm

-, - Yqbann (aron • c/lnïtea 7?gssig110I • Jlfarùu:. Urbaùz •:fra,rçoù 'lJesb4Yes

JJfatbtf.11 Serais • fl/llll '.i\i'1Jok • Slba.rtie,, JJforin • ff2.!fentù1 .(esc11re • :J(fcolas St1111er
7?,qsalie 'l:Jo11cber • 'Tess évans • J-/itgo JJfarcba/ • '!(!ara .(edo11x •.(/ément 'lurpa11l1 • cA!an Çonzales • <Tom Çiroud
Jéan..JJfarc .Jqffeaud • 'l:Japliste 'l'eri/lat-cAmedie • Sarah Soker • Jéan-(bar/es 'lJe/;onne •.Julie 'J0dellet •
'l:Je!f/llmin .;ffas.ri,1 • e'illarie 'l:Jqyol • 7(lmberlq (odbo • ë!sa 'l:Jeaudron • W11cbiao ,(jtt • Wei 'lâ11 .Jung • C111111a 1Jeui.Julie

!6 Ç/oa tk Ç/!dùse,ie , OPUS #6 CÉDRIC G ROI .F.T

 _ CLAIRE PICHON
LE MEURICE

LA BELLE ET VÉRIDIOUE HISTOIRE DE L'OUVERTURE DE LA

150UTIGUE UE CÉUl<IC 61<0LET

AU fITîEUl<ICE
'\

1 faut bien avouer qu 'il se passe quelque chose avec
Cédric Grolet que lui-même a du mal à comprendre:
son succès mondial fait trembler chaque jour davan -
tage la planète sucrée. Depuis les sous-sols (rutilants,
mais néanmoins obscurs) d'un palace réservé aux plus
fortunés, il a réussi à se rendre \·isiblc de millions de
fans qui connaissent désormais par cœur son kouglof:
le dressage de son saint-honoré et l'ordre d'apparition
des tatoua~es de son avant-bras gauche; tout cela en
travaillant 38 heures par jour et avec les seuls pouvoirs r~unis de
son talent fulgurant et de l'lnternet mondial.
Seulement voilà. Le problème c·est qu'à un moment. les fans se sunt
mis à vouloir )(UÜter les gâteam:, et à bombarder Cédric de messages
du type « Envoie les cookies ! •, c Balance les éclairs! •. c \•azy fais
goûter le8 noisettes!,, vu qu'ils se morfondaient devant leur écran
à admirer ces magnificentes mer\'eilles.
Bien sûr, vous allez me dire, ils pournient toujours se rendre au
tea-timc de l'hôtel, accessible an puhlic, m,iis déjà, pour avoir une
table a\l tca time:
1 Il faut prévoir trrrèèèèèèèès à l'avance (quatre mois et demi d'attente
à l'heure où j'écris ces lignes depuis mon boudoir).
2 Il faut mettre <le côté un petit hudg-eL (certes sans hypothéquer la
baraque. mais tout de mème).
3 Il faut se peigner et mettre du sent-bon (et parfois on a besoin
d'un cookie de Cédric: Grolet et c'est urre URGE~CE. pas le temps
de passer chez Biguine).
Cédric, qui est un gars on ne peut plus sympathique, s'est alors dit
4u' il suffirait d'ouvrir nne houti4ue. accessible depuis la rue, pour
permettre. aux gourmands de. \·enir se fournir en délicieuses pâtis-
series. ou de les rapporter chez eux pour les partager entre amis,
et même de les dévorer tout seuls devant le foot si ça leur chante.
la boutique sur le dessm de la pile. Fort heureusement, su r le fond,
tnus avaient bien envie que cela se fasse; car laisser le peuplé avoir
accès à la pâtisserie de Cédric Grolet, c'était quand même un projet
directement lié au bonheur du genre humain.
L'idée est donc approuvée. La boutique ouvre le 21 mars 2018. Le
principe: cinq pâtisse.ries par jour, pas une de plus. Et surtout, elles
seront servies sur la bast! <lu premier arrivé, premier servi. Pas de
passe-droit ou de carré \'IP. m fais la queue comme tout le monde,
tant qu'il y a des gâteaux il y a de l'espoir.
Cédric souhaite une boutique super sobre: jute un comptoir tout
blanc et les pâtisseries du jour exposées dnns toute leur R-loirc; il faut
dire que le rendu est maxi classe, et que les gâteaux sont sacrément
mis en valeur au milieu de cet espace immaculé.
Seule fantaisie concédée: ce sont les pâtissiers eux-mêmes qui servent
les clients. ce qui leur permet de faire la finition des gâteaux e.n LIVE,
et ça, ça \·aut tous les shows lasers du monde.
En dépit <lune de tous les oiseaux de mauvais augure qui trouvaient
le projet COl'\lPLlQUAY, Cédric Grole.t a réussi à proposer cette
boutique d'un genre nouveau afin de permettre à tous de goûter son
travail. et rien que pour cda nous. les gourmands, le. remercions mille
fois. Et si en lisant ces lignes vous réalisez que vous n'y avez en fait
t!ncore jamais mis les pie<ls, je vous autorise exceptionnellement à
lâcher c-e magazine et vous priver prématurEment de ma géniale
pro~e pour foncer vous approvisionner en n'importe 4uel Jdice
qui sera proposé aujourd'hui à la boutique du Meurice. Mais c'est
bien parce que c'est vous. Et que vous allez me rapporter un cookie.
.\lerci pour elle et bonjour chez vous.

Au départ, au Meurice, ils n'étaient pas sûrs, sûrs. [;idée était bonne,
m;1is déjà, où allait-on menre la boutique? Entre le restaurant, le bar,
la galerie et le spa, le palace était déjii plein comme un œuf Et puis ils
n'avaient pas <le hoites pour mettre les gùteaux. Et puis vous imaginez
s'il faut que les gens du dehors entrent DEDA.t~S l'hôtel pour accéder
;ao
â la boutique (syncope de la moitié du personnel, rien qu'à l'idée.)?

Donc non. Cédric étnit déçu.

Et puis un beau jour, il est venu dédicacer son livre à la boutique
Fou de Pâtisserie - je ne sais pas si vous t·onnaissez, mais c·est un
lieu fantastique. Et là. pour la première fois de sa vie, il a pu juger
de l'allentt! de dingue de tous ses fans gourmands, prêts à attendre
pas moins d'un tas d'heures pour avoir la chanœ d'acheter l'un de
ses gâteaux.
Ni une ni <leux, quand il rentre au Meurice, il remet Ja question de

Ç/oi,. ,k ~ OPl'S ,;6 CÉDRIC CROLET 27

 ~
ÉVASION

(D [Ë 0) [RD (D (B [R (]) □-JE lJ

ET LES voyA6ES
Véritable fenêtre sur le monde, les voyages sont
la nouvelle source d'équilibre et d'inspiration du chef
et révèlent une curiosité insoupçonnée.
■IDll;t·1:J#t·1◄!:i&t•1;J!l#MI

VOYAGER POUR TRANSMETTRE VOYAGER ... ET MANGER

Tout est différent dans une démo à l'étranger, les admirateurs sont
différents, les questions ne sont absolument pas les mêmes, parfois
plus intéressantes, plus poussées, ce qui amène Cédric à aller toujours
plus loin, à se demander qui apprend le plus, entre lui et les élèves!
1;ava11Lage dans ces voyages permanents. c'est l'évolution; il n'y a
jamais de pause, même dans l'avion, il réfléchit. L'avion a été ces deux
dernières années probablement la deuxième maison du che( c Je suis
Loujours fourré dans les aéroports, je les connais par cœur à force, c'est
cffrayru1t ! > Dans les airs, il déconnecte sans couper vraiment: pas de
Wi-Fi. donc pas de lien avec l'équipe, mais il avance sur ses créations,
rédige ses mails, prépare ses posts lnstagram, écoute de la musique el
rattrape tout son sommeil en retard.
Aussi impensable que cela puisse paraître, il y a encore deux ans,
les repas de Cédric Grolet se limitaient à la viande et atLx pommes
de terre. Bien ancré dans son confort et son absence de prise
de risque, il ne s'étaiL jamais aventuré à essayer autre chose.
Et puis, en voyageant, il a réalisé qu'il n'existait pas d'aliment
qu'il détestait. qu'il n'avait aucune allergie, et que le champ
des possibles qui s'offrait à lui était infini. Depuis, lorsqu'il voyage,
la règle est simple: il dit à son équipe de tout commander, il ne
veut pas savoir (et ne comprend de toute façon pas la langue)
et il se laisse totalement porter. • J'ai découvert des choses
ah.ço/umenl incroyables, mon palais s'est développé de manière
inimaginable et je suis devenu curieux de tout! • Viande, poisson,
cef\·elle, peu importe, il commande à l'aveugle et goûte Lout sans
pr~jugé. l\anirellement, au cours de ses trois semaines en Chine,
il a eu des mauvaises surprises, mais c'est aussi ce qui le fait tant
grandir. c Parfois, les gens sont surpris que je ne veuille pas aller
dans un restauranr chic et aseptisé, mais je préfère les petites tables
locales et typiques du pays dans lequel je suis •

LA CUISINE D'AILLEURS,
UNE INSPIRATION INOUÏE POUR SA PÂTISSERIE
c La vie, c'est comme un livre: si tu ne l'ou,-res pas, tu ne grandis pas. > Cédric se laisse porter
par les odeurs, les couleurs, les formes, le dressage, il joue et ne se fixe aucune limite. Ce qu'il
aime dans les démos à l'étranger, c'est tout le voyage autour, la découverte d'un pays, d'une
culture, d'une cuisine, des gens. L'un de ses meilleurs souvenirs, c'est un petit restaurant de six
couverts à 'lhkyo, au sous sol d'une minuscule rue, a\·ec juste le chef et son barbecue. Il y a
mangé des choses très étranges. L'n jour, il est allé dîner chez un homme en Asie, qui ouvrait
sa maison pour un soir. comme un restaurant éphémère en tout petit comité, et cela a été l'une
des expériences les plus personnelles et les plus mémorables de sa vie. « J'ai testé tellement
de lieux rypiqucs et ,•éritables que je pourrais sortir mon propre guide d'adresses en Asie. •
li a aussi fait des repas directement sur des marchés, mangé des viandes avec les mains dans
la rue, découvert une sorte de pain mouillé et cuit à la braise sur un grand tonneau ... el c'est
cette cuisine qui l'inspire lorsqu'il voyage, bien plus que la pâtisserie.

Z8 (Jé,uk Ç/àtüseJie OPCS *6 C'ÉDR IC (;ROI ,F,T

</;Ja Je <;/liti,uerw ,:. OPUS J/6 .• CÉDKJC GROLET ,. 2'!
 ~
É VASION

TATTOO· Jl a fait de certaines parties de son corps

un grand cahier, qu'il remplit au fur et à mesure
des voyages et des annét;s. :Jly dessine des formes
et des phrases~ qu'il raye paifois, pour évoluer,
et toujours avancer.

30 -:- Ç/oa tk Ç/àfjueJie O PUS 1 6 .,. CÉDRIC G ROLET

 D'UN PETIT SOURIRE
AU MONDE ENTIER
Son tout premier, en 2010, c'est un petit sourire,
au c-reux du poignet, 4u' il a fait avec Nicolas
Paciello, sur un coup de tête à Châtelet, du temps
de leur apprentissage chez Fauchon. « En fait,
notre amirié es! venue par la suite, mais ce smile
au dépar1, c'était notre manière de se souvenir que
même dans /es jours les plus diJEciles, tant qu'on
a le sourire. tout es! possible. > li faudra attendre
plus de six ans pour que fleurisse le deuxième, qui
ouvrira le bal à la multitude d'autres qui suivront:
le l" jam·ier 2016, à ;\lelbuurne en Australit:,
Cédric se décore la cheville d'un bracelet "fil"
indélébile, comme les surfeurs, sa vie rêvée
inavouée. Ensuite, à Singapour, il se fait tatouer ...
le monde, sur la cheville droite, son nouveau
terrain de jeu, qu'il explore en long, en large
et en travers depuis quclqui:s années. A Jakana,
le symbole de l'égalité sur un doigt: à Taipei,
un petit a\'ion sur un autre, derrière la tête, trois
petites étoiles, derrière le pied, un petit pâtissier ...
À eux tous, ces symboles représentent le quotidien
<le la vision <lu monde de Cédric Grolet: des rêves
et <les moyens pour les réaliser.

,
l1
,,

{Joa de Ç/atig,e,ie Ol'l'S it/, CÉDRIC <,ROT ,ET 31

 ~
ÉVASION

PLUS OUE DES

DÉCORATIONS,
UNE PHILOSOPHIE
édric n'a jamais voyagé quand

CD
il était petit, les budgets
étaient serrés el il lui aura
fallu attendre 30 ans pour
découvrir le mon<le. li fait
maintenant de son corps
une sorte de carnet <le voyages, de témoin
de cette nouvelle chance qu'il apprécie avec
délectation. Enfant, il demandait à ses parents:
« C'est quoi l'endroit le plus Join du monde! >
Et son père lui répondait: « Thhiri. :> Cédric
disait : " On ira, alors •• et son père riait : « li ,,a
falloir travailler à l'école hein! » Aujourd'hui,
ce rêve est réalisé: non seulement il est allé à
Tahiti, mais en plus il a emmené sa maman,
et ils se sont tous les deux fait tatouer là-bas.
« De toute façon, une vie sans rêve, cela ne sert
à rien », affirme-t-il. Ce tatouage, commencé
à Tahiti en 2017, qui couvre l'ensemble de
son bras gauche, c'est à la fois une manière
pour lui de cacher les séquelles d'un grave
accident de moto SU1venu il y a neuf ans,
mais surtout de représenter sa pâtisserie avec
grâce. Soixante-trois heures de tatouage pour
raconter une partie essentielle de sa vie: son
travail. À Tahiti, les tatoueurs sont <les artistes,
c tu leur racontes ta vie et ils dessinent en
fonction de ton vécu, moi j'ai pa.rlc': de ma
pâtisserie et j'ai tàit confiance :>. On y retrouve
ainsi une infusion vanille, avec tous les petits
points noirs, puis tous les liserés <le pochagt:
au cornet que l'on apprend en CAP pâtisserie,
puis le Rubik's, création phare du chef, et la
noisette coupée en deux, de façon artistique,
puis des rois de Tahiti, puis le saint-honoré, et
enfin le logo "CG".

32 .• ÇJiju Je <}àtûlel'ie OPUS 11'6 CÉDRIC GROLET

 ET PUIS , SUR UNE CUISSE, UN PEU DE LECTURE
ue cela dure 30 minutes ou
30 heures, où qu'il aille, Cédric
se fait tatouer. Ces phrases,
parfois, évoluent, sont rayées,
modifiées, mais peu importe,
il aime cette spontanéité, et
affirme que de toute façon, s'il avait commencé
à hésiter, il n'aurait jamais rien fait.
On lit « Tout ira bien >, < Une année = 365
opportunités >, ou encore < Investir en soi ;,
pour se donner de la force et du courage.
En dessous, « Encourager les changements »,
car si la chose est dangereuse, elle est aussi
nécessaire.
S'ensuit .: 11 fàut fàire aujourd'hui ce que tout
le monde fera demain >, car sans prétention
aucune, la création est la solution, il faut être
capable d'imposer un style pour marquer.
Les tartes aux fruits de Cédric, par exemple,
simplement dans la façon de ranger les fruits,
et surtout de ne pas les décorer, relèvent
de la création. c La vie est courte,
commençons par le dessert > et < N'oublie pas
de vivre > sont des formes de promesses
à lui-même sur l'avenir, car en 33 ans,
le ch ef n'a pas encore eu le temps de prendre
son temps, mais il n'est pas trop tard. c Je
ne suis pas parfait, mais il .Y a des parfaits en
moi exzraordinaircs , , • Parler est un besoin,
écouter est un art•, c'est comme cela qu'il
apprend, et particulièrement à l'étranger,
en écoutant tout le monde, tout le temps.
« Travaille dur en silence et laisse ron succès
faire du bruit»: l'essentiel pour Cédric est
dans cette petite phrase, qui reflète exactement
l'approche de son travail. c Les détails font la
perfection et la perfection 11 'est pas un détail •,
une phrase que Benoit Couvrand lui répétait
en boucle et qui ne l'a jamais quitté. < La
gourmandise, source inépuisable de bonheur >,
< Pour réussir ta vie, crée de la ch,mce »,
parce qu'il entend toute la journée qu'il a
de la chance, mais pour Cédric, cetie chance,
elle se construit. < Vivre dans le présent»,
car quoi qu'il fasse, il le fait entièrement, ici
et maintenant.
c Bref, on n'a qu'une vie>, pour toutes
les décisions à prendre qui mériteraient
réflexion; et pour son côté Disney rêveur
comme il dit, c'est : « La meilleure façon
de réaliser ses rêves est de se réveiller ».
< Plus fort ensemble >, parce qu'au fond de lui,
le titre de meilleur pâtissier du monde, Cédric
l'a pris comme le titre de meilleure équipe du
monde. < Le beau est toujours bizarre », parce
que paradoxalement, le beau. c'est le vide.
s'il y a un décor, c'est qu'il y a un problème,
et s'il n'y en a pas, c'est que c'est déjà parfait,
c exactement comme chez une personne, si
elle est belle, elle 11 'a besoin de rien ».
<;/ou IÎR fhtissl!l'W OPUS i,6 .,. CÉDRIC GROLET .l.1
~
TAC AU TAC

<iTou de (~figge,ie OPUS #6 CÉDRIC GROLET .1S

 ~
VOS CRÉATIONS

MARLENE ANADJANGA LEA NOGUEIRA KAMIL SZULC MATHILDE H U RTEL-DACHET

KOUCll 01 F P,\::,1t:..K NOISc 1 1 c L1R'1 1 f 1 1 b '.,lRl'>l

CLELIA CHATELAIN ROSELINE PIAT

1,\fi Il MURl'> r,-S~!C. RRr::.T N,-Jl';r Tl r s

JEREMY FILET- COCHE PAUL ET J ULIE MAKADAM I AM BRUNO CAVACO

T~l<l c ell,UfS T,\P.T[ f<.Avl 'vl-S T1,~T[ C:Rl~[S

DOMINIQUE OURPOIX
1-<Ucl!", '::,

;(, Ç/o11 tœ </àJisse,ie, OPl.iS t6 CÉDRIC GROLET

;., q;a ~ ~ OPl'S +6 C~RlC GROU.ï"
4(1 <;Tou de Ç/li.tiuerie OPL1S t6 C:ÉDRIC GROLET
 PALACE HÔTEL

Les gens l'oublient souvent, mais l'offre sucrée du Meurice ne se limite pas au Dali,
au tea-time et à la boutique. Un palace, c'est un monde à part. Notre labo est ouvert
7 jours I 1, '24 heuresl'24. Ch·.i.que pâtissier oc<:upc uu poste bieu précis, ce ue S<;)ut
pas les mêmes personnes qui travaillent pour le restaurant et la boutique. Yohann
gère tout l'hôtel ; Ariitea, le restaurant gastronomique ; Marine, le tea time et les
banquets ; et enfin François, la boutique.
Les hanquets prennent plusieurs formes : mariage, cocktail, réunion ... Ces réceptions
ont souvent lieu dans l'un des salons du Meurice. On reçoit parfois jusqu'à 600 ou 700
personnes. On propose alors des pièc-es montées de six mètres de haut, des entrem ets
ou des desserts à l'assiette. Tout ce que les clients demandent, nous le faisons. On a
d'ailleurs un gros book là-dessus avec toutes nos propositions. C'est ça la vie de palace!
Les clients de l'hôtel peuvent quant à eux venir au bar commander un dessert ou bien faire appel
au room service. Pour le service en chambre, j'ai créé une carte simple avec des choses pratiques à
déguster comme des crêpes, des gaufres, du pain perdu ou tout simplement un fondant au chocolat.
Quel que soit le moment de la journée ou le contexte, on retrouve mon ADN dans chacune des
propositions ; il y a toujours un goût, un assaisonnement et un dressage impeccable. >

ROOM-SERVICE
Les pâtissiers du Meurice
s'affairent nuit et jour pour
satisfaire tous les désirs des
clients. Envie d 'un wedding-
cake au beau milieu de la
journee? Pas de problème.
on vous l'apporte.
\

Ç/oa Je Çhtiue,ie OPUS J/6 CÉDRIC C:ROI.ET ., 41

 PALACE HÔTEL

,
/h • .
$'
CJ • •
! -;--.:: ,... ...

BRUNCH
.;,.-,;.
---
~ ,"'.
Le week-end. c est dans
' le cadre somptueux du
, -~. -~7; restaurant gastronomique du
1 - ,') ' '\".',.'

~"°;,_!":-'-\;_~ palace que se tient le brunch

.... ·<'<-..-:.:---- t-... .
le plus convoite de la capitale
Au menu ? De délicieuses
compositions salées réalisées
par le chef Jocelyn Herland.
et en vedette. de sublimes
viennoisenes. tartes de saison
et autres recettes exclusives
signées Cédric Grolet.

4l Ç/o, de ~lie OPl 'S *6 ct.DIUC" <:ROLET

 PA LACE HÔTEL

TEA TIME
Il faut parfois attendre des I
semaines avant de pouvoir
goûter le célèbre tea time
du Oali. Entre te s scones.
le saint-honoré et les tartes
sculptées, vous risq uez de ne
plus savoir où donner de la
tète. Et avec une petite coupe
A de champagne. â vous le
moment inoubliable.
ù

TARTE AUX FRAISES

ET AUX CLOUS DE GIROFLE

~~ . ,/

idihl i'i9tilliilllill►ik·iiiiii ~
 -,....

MYTHE
~

• OPUS t6

..
('ÉORIC GROLET

__ ~
 MYTHE
~
FRANÇOIS BLANC

HISTOIRE
Au milieu de ses créations modernes et sculpturales.
FICHE
Cédric Grolet a créé un millefeuille au plus près
de la tradition. « Certains grands chefs ont réinventé
avec brio le millefeuille. comme Yann Couvreur ou
D IDENTITE
Christophe Michala/1. Je suis parti dans le sens inverse. je Amateur de paris-brest, de tartes et de saint-honoré,
n'ai pas voulu le réinventer.J'ai voulu respecter les codes il est logique que Cédric Grolet se soit aussi attaqué
classiques avec quelque chose de très simple. J'ai même à notre plus grand classique, le millefeuille: un feuilletage
des clients qui disent que c'est un peu étouffant. mais moi inversé, une ganache montée, une marmelade ou un praliné
je veux cette matière du feuilletage! Et puis le millefeuille et un fondant, c'est tout!
se prête à merveille aux déclinaisons. »

LE FONDANT
~~ ~·a1 tenu a reprendre le classique fondant

/
°'~ - ~~~-
~ avec l'effet ·grillage·. que J'adore parce
que cela me rappelle des souvenirs
,. ·,. _( ' ~ . "- d enfancP. Bien P.ntendu tl faut vra1rnenl
~ " surveiller l'epatsseur du fondant. qui sucre
, ~ --... le m1llefeu1lle on fait en sorte de l'etaler en
;;;,,.; couches tres fines Et en le colorant, on crée
un code visuel simple et elegant pour les
, différents parfums

,,
.....

0--
~

LE PRALINÉ
0 U LA
MARMELADE
Entre les bandes <le ganache,
pour le millefeuille, on trouve un
LE FEUILLETAGE praliné à la vanille, qu'on décline
aussi en praliné d'autres fmits
Au Meurice. on monte le millefeuille à la secs ou au grué, au café, etc.
commande du client c'est le meilleur moyen Pour les millefeuilles aux fruits,
d'avoir un feuilletage exceptionnel. Au début. des marmelades remplacent
on caramélisait le feuilletage. maisj'a1 arrète les pralinés.
6 cause de l'apport de sucre. On utilise
un feuilletage inversé. dont on contrôle
mieux la pousse On le cuit entre 2 plaques
pour les 30 premières minutes. puis on LA GANACHE
le taille et on le sèche au four Pour
le tourage, Je préfère gaspiller un peu de On utilise une ganache montée, que l'on
pàle en parant légèrement les côtés. pour monte bien. au contraire d'un fruit sculpté
obtenir un feuillel<:ige parfo1temen: droit. où on la fouette moins. Pour Le millefeuille,
il faut qu'elle tienne. sinon à la découpe c'est
trop compliqué. La ganache est déclinable
à l'infini, en faisant infuser quelque chose dans
la crème, en ajoutant un jus d'agrumes.
un chocolat différent, etc.

Ç/ù11 tfe IJ&issetie OPUS <f6 CÉDRIC GROLET ~,

 MYTHE

IOllLLEFEUILLE
VA~ILLE

OS de kirsc h ❖ Émulsionnez p uis mixe/ avec les g ousses

as d e ch ocol at ivoire (entières). Chinoisez et stoc kez au frais au
QS de chocolat noir moins 4 h

•
PO UR ; 10 PARTS as de colo rant charbon ❖ Montez la ganache au rob ot mun i du fouet.

LE FEUILLETAGE LE PRALINÉ

PR E PMlAT ION : 2 H ❖ Ces proportions donnent à peu près trois
fois la quantité de feuilletage nécessaire
Q pour la recette, mais sont ideales pour
travailler le feuilletage confortablement On
CU ISSO N : 1 H 10
peu\. \.rès fac.\lement congeler la pâte crue
❖ f-aites torréfier les amandes et la va n ille
à 140 ·c pendant 15 à 20 min.
❖ Faites cuire le sucre et l'eau a 110 ·c.
Ajoutez les amandes et la van ille. sablez.
caramélisez et débarrassez sur une feuille.

t
REP OS: 10 H
❖ Travaillez le beurre de tourage c1vec
la farine dùns un batteur muni du fouet
pendant environ 10 min
❖ Abaissez ce beurre manie en un rectangle
de ~o x 115 cm et 1 cm d'épaisseur
POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ ❖ Réalisez la détrempe en mélangeani
330 g de beurre d e tourage doucement tous les ilutres ingrédients
135 g de farine de gruau ( 1) au batreur muni du petrin pendant environ
130 g d 'eau 15 min jusqu'à l'obtention d'une pate
129 de sel homogène.
3 g d e vinaigre blanc ❖ Abaissez lël détrempe en un carré
102 g de beurre mou de 3'2, cm de c.êAè ~\. ;_ c.m ë èpa1o;,seu1
315 g de farine d e gruau (2 ) ❖ Disposez lë1 détrempe au centre du
beurre manie puis repliez chaque cole pour
POUR LA GANACHE MONTÉE emprisonner la détrempe
 LA VANILLE ❖ Réalisez un feuilletage à 6 tou rs simples.
35 g de chocolat de couverture ivoire on abai:,sant le paton puis en le repliant sur
8 g de masse gélatine lui-mëme pour faire un premier tour
155 g de crèm e ❖ Répétez l'opération cinq fois. en laissant le
1,5 gousse de vanille de Tahit i paton 1 h au réfrigérateur entre chaque tour
Abaissez le feu illetage à 2 mm d'epaisseur
POUR LE PRALINÉ Â LA VANILLE el faites-le cuire pendant 30 min à 180 ·c
25 g de g ousses d e vanille (four ventilé). entre 2 plaques
75 g d'amandes blanches ❖ Détaillez vos rectangles, chacun faisëlnt
50 g de sucre 3 x 10 cm, 3 recta ngles par millefeuille
339 d 'eau individuel
❖ Terminez la cuisson pendant une vingtaine
POUR LE FONDANT PÂTISSIER de minutes supplémentaires.
100 g d e fondant
10 g de glucose LA GANACHE MONTÉE
12 g de b eurre d e cacao ❖ Chauffez la creme avec la vanille VerseL
sur le chocolat et la masse de gélatine
❖ À froid mixe, grossièrement puis term inez
a la feuille. le pmlinè devient alors plu s
liquide, passant d u stade d e petits grains
à une masse homogène.
LE FONDANT
❖ Fë1ites chauffer le fondant à 36 ·c.
❖ Ajoutez le beurre de cacao , le glucose et
lP kirsch
❖ Dé tendez avec un peu d 'eau si besoin.
LE MONTAGE
❖ Pour chaque millefeuille. sur lc1 plaque du
bas et sur celle du milieu, pochez 3 bandes
de ganach.i montee et entre elle;; des t ra its
de prolin6
❖ Sur la couche du dessus, ètulez le fondant
à lù spatule
❖ Au Meurice, le fondant esl etalé sur une
feuille de Rhodoid, puis congelé, détaillé
{pour plus de précisio n}. et il adhère au
feuilleti'lge instantanément gràce au ta ux
de sucre
❖ Les décors sont réalises en faisant fondre
du chocolat blanc coloré en noir et du
chocolat noir, striés a lé! li!me d'un co uteau.

-ls ~ d;,, Ç/Mirxerie, OP \ 'S llh CF.DR\(' GRO\.F'.i

 MYTHE

VARIATIONS

MILLEFEUILL~ MILLEFEUILLE
CAFE FRAISE

MILLEFEUILLE MILLEFEUILLE
CITRON CHOCOLAT

idii@ilffitiliUll■l►ii4iitJ iw--

{Jmi tk ~ erie OPlîS 41(, CÉDRIC GROLIT ~7

 PROCESSUS C RÉATIF
~
CLAIRE PICHON
,
CREATION DE LA NOISETTE ET DE LA
~OISETTE l4D() 'Bienvenue dans le vortex qu'est l'esprit de (édric Çrolet: accélérations
et chocs de météores au programme. J7. nous raconte comment il a créé
son iconique 'Jl(gisette, une première, puis une seconde fois .
Che7- moi, le processus créatif n'existe pas. À chaque fois
que je crée un dessert, ce n'est jamais de la même façon.
Ce qu'il faut comprendre, c'est que si on me dit < tu dois
faire ceci comme cela >,je n'y arrive pas.Je ne parviens pas
à être dans m1 cm.Ire. Si tu me dis « Cédric, il faut que tu
me fasses un dessert carré avec un rond de.ssus, un gfaçage
bleu et une fleur qui est posée comme ça >, je ne vais pas
y arriver. Cc n'est pas de la mauvaise volonté, c'est physi-
quement impossible pour moi. Il n'y a pas eu un seul jour
de ma vie oùje suis arrivé au bureau un matin et où je me
suis dit « aujourd'hui.je dois faire r,;,i mmme dessert >. À l'école.j'avais
beaucoup de mal, d'autant plus queje n'arrivais pas à écouter. c'est très
rare que j'arrive à écouter quelqu'un pendant longtemps.
Le premier fruit que j'ai créé, c'était la Cerise (cerise-estragon), et
c'est là que j'ai commencé les fruits. Quand l'automne est arrivé, j'ai
pensé il la noisette. On s'est dit, avec mon équipe de l'époque, qu'on
allait penser à une goutte d'or. Paradoxalement. le fait de la dorer
n'empêchait pas que ce soit réaliste, ça donnait juste plus de relief,
plus de gounnandise. On a fait des dizaines et des dizaines d'essais.
Le fait d'appliquer l'or sur la noisette, c'était très, très compliqué, car
quand l'entremets se réchauffait en sortant du congélateur, l'or cou-
lait. Finalement,je ne dirai pas comment, mais on a fini par~ arriver
(n'reJ). Pour le goût de la noisette, ça va peut-être surprendre, mais
je suis parti d'un truc que j'adore: les Ferrero Rocher. Le chocolat
croustillaut, l'effet coulant, la noiscttc,j'adore ce truc (nres) .]e voulais
retrouver ce côté gourmand.
Aujourd'hui, je ne veux pas la "revisiter", je veux la rendre meilleure.
J'ai évolué, mon palais a évolué, mes clients m'ont fait évoluer.
UN BESOIN ABSOLU D'ABSENCE DE CADRE
Aujourd'hui, avec mon équipe, on ne fonctionne plus de la même
façon qu'avant. Essentiellement parce que j'ai trop de choses à faire.
J'ai créé un groupe WhatsApp avec mes adjoints les plus proches,
dans lequel on panage toutes les idées qui nous passent par la téte.
Tout ce qui nous inspire, on le pose là. Ensuite, chacun réfléchit de
son côté et fait ce qu'il a à faire, et moi ensuite je goùte et je donne
mes commentaires: plus chaud, plus froid, comme ci ou comme
ça. Et c'est comme cela qu'on avance.
4l! • {Jou de, ~se/ie OPCS #6 CÉLJRIC GKULI::1'
VALÉRY GUEDES
Yohann est le point central de cette organisation, tout passe par
lui, car c'est le seul qui arrive à communiquer avec moi. Ce n'est
pas que les autres soient intimidés par moi, c'est que je vais trop
vite. Lui, c'est le seul qui parvient à me ralentir. Les autres, ils me
parlent et, au bout d'une minute, j e 11e les écoute même plus.je suis
passé à autre chose.
Après avoir goûté, en fonction de mes envies, de mon palais,je régie
tout ça. Je les laisse libres ... et je suis libre aussi de ce que je vais
leur dire. Je leur dis < OK lu veux fuire comme ça, pas de problème;
alors, prouve moi que cela va être meilleur, ou plus intéressant, ou
plus adapté à la saison >. C'est un échange constant; la création elle
naît là, de cet échange.
Mais c'est moi qui décide. J'ai un besoin absolu de cette liberté et de
cette absence de cadre pour créer. Sinon, pour moi c'est impossible.
En même temps, évidemment,je suis conscient de l'environnement
dans lequel je suis et je m'adapte: je ne vais pas faire un dessert à
l'assietre pour la boutique (n'res).
Quand nous avons attaqué le st~jet de la nouvelle Noisette, j'ai tou t
enlevé et j'ai fait quelque chose de plus simple. Il n'y a plus de cara-
mel, presque plus de praliné, les noisettes ne sont plus torréfiées, la
mousse est complètement différente. J'ai pris une noisette et je l'ai
mixée tout simplement, juste nature. Je voulais avoir l'effet "réel",
comme si, dans la nature, on croquait une noisette. Je veux aller à
l'essentiel, ne plus embêter le client avec plein de saveurs et de trucs
différents: plus de colorant, plus de poudre d'or, plus de blabla. Je
ne veux plus que cela ait l'air pâtissier mais, au contraire, super
naturel. C'est une horreur à faire tellement c'est compliqué, mais
elle est super belle (n'res) .
J'aime cet aspect brut. C'est difficile de convaincre les autres. Au
début,je faisais des desserts à l'assiette, on me disait « ah ben non, il
n'y a pas de décor, il n 'y a pas de sauce ». Même dans mon équipe,
ils ont parfois peur, ils me <lisent c houla chef, c'est trop simple, c'est
moins bien qu'avant >. On attend un ou deux mois. et au bout d'un
moment c'est une évidence, ils reviennent et ils me disent « vous
aviez raison >. Et puis après, tout le monde se met à faire comme
moi (n'res) .
Finalement, je ne sais pas ce que cela veut dire "être créatif", j e
n'essaye pas absolument d'inventer quelque chose. J'essaie juste de
rendre ce que la nature nous donne et ce que la pâtisserie m'a appris. »
 PROCESSUS CRÉATIF

c.o-,,.w f ra.li,: ""'{1,dt{._

...-.IP:..-- ,Rev \\\c. Jt. c,,kol.DL,J

.(g 'Jl(gisette
2014

.(a 'Jl(gisettc ;w
2018

{Jim tk {pbiww , OPUS !16 CÉDRfC GROLl!J' 49

 LES NOUVELLES CRÉATIONS
-y-

TARTE CITRON JAUNE TARTE CITRON VERT

SCULPTÉ SCULPTÉ

TARTE CITRON NOIR

SCULPTÉ

TARTE POIRE JAUNE TARTE MARRON

SCULPTÉE SCULPTÉ
19ïl❖\1 fitil0dM5iii-i?·i3ifii ~

(Jôu de<;JMis:m,'e OPUS *6 CÉDRIC GROLET •.· ,1

 LES NOUVELLES CRÉATIONS
--y--

TARTE POMME JAUNE

SCULPTÉE

TARTE POMME ROUGE

SCULPTÉE

TARTE POMME VERTE

SCULPTÉE

■d,M·i1 Nf◄li-iilii■■1Li#-iiit4i W-

,2 ., (Jou fk Çfe/ix,erïe OPl:s 46 · CÉUIUC GROLET

LES N OUVELLES CRÉATIO N S

LA POMME SCULPTÉE
AU FOIN

l;l#lèi1VitillidH#ll4ik·i?it4 W-

r;Joa de Ç/Mix,erie OPUH6 CÉORTC GROT.F.T 53

 LES NOUVELLES CRÉATIONS

POUR :
0
PRÉPARATION : CUISSON :
8 PARTS 1H 1 H

POUR LE FEUILLETAGE LE FEUILLETAGE L'APPARE I L À FLAN

Rl:l·il•l~tii ❖ Travaillez le beurre de tourage ~vec ❖ Dans une casserole faites bouillir lo lait
LE BEURRE MANIÉ La farine dans un batteur muni du fouet Ajoutez les g ousses d0 vanille entières Mixez
843 g de beurre de tourage pendëtnl environ 10 min r<1pidement ;iu mixeur plongeant
337 g de farine de gruau ❖ Aoa•sseL ce beurre manié en un rectangle ❖ Dans un cul-de-poul e. faites blanchir les
LA DÉTREMPE de 40 x n5 cm et 1 cm d'epaisseur œufs entiers avec le sucre et la poudre à
318 g d 'eau ❖ Rea.;sez la détrempe en ,nelangeant creme. Versez immédiatement le lait chaud
30 g de sel doucement tous tes autres ingrédients dessus
7 g de vinaigre blanc au bùlleu, rnur11 du petrin pendant environ ❖ Transvasez le mélange, dans la casserole et
787 g de farine de gruau 15 min jusqu'à l'obtention d'une pâte fuites cuire comme une pâtissière rvlixe? avec
homogène le beurre et le mascarpone.
POUR L'APPAREIL À FLAN ❖ Abi11sse7 la detrernre en un carre cie 38 cm
700 g de lait de côt e et i cm d'epa,sscur LE MONTAG E
6 gousses de vanille de Tahiti ❖ Disposez la detrempe au centre ❖ Foncez un cercle de 18 cm de d iamelre
126 g de sucre du beui-rE, manie. puis repliez chc1quc côte avec le feuilletage (vou s pouveL congeler lu
10 g de poudre à crème pour ernpri~ormer la detrempe pale qui reste). Garnisse z à hauteur d 'appareil
70 g de beurre ❖ Réalisez un feuilletage à 5 tours simples. à flan faites cuire à 190 ·c pendant environ
120 g de mascarpone P.n ilbilissanl le pJton puis en le repliant sur 40 min En fin de cuisson. décerclez et passez
2 oeufs lu1-mémc pour faire un premier tour du sirop à 30 ·c
POUR LE MONTAGE ❖ Repétez l'operation cinq fois. en laissant le
QS de sirop pàton 1 !1 au réfrigérateur entre chaque tour

,4 Ç/ôu tfe~ge.,œ O PUS 1t1, CÉDRIC GROLET

 LES NOUVELLES CRÉA

....

0 Q
•

POUR LA PÂTE SABLÉE BASQUE

250 g de beurre
3 g de sel
220 g de cassonade
POUR :
10 PARTS
PRÉPARATI ON ;
2H

5 9 de sucre <2>

POUR LE MONTAGE
'
REPOS :
z H
C U ISSON :
1H

,wec le sucre (ll. Faites cuire il lé! vélpeur

a 100 ·c pendant 20 min
❖ Versez dans une cùsserole puis ajoutez
100 g de myrtilles fraîches au fouet le melange sucre <2> et pectine en
909 d'œufs 1j aune d'ceuf mélangé à un p eu d'eau pluie fine Faites bouillir 3 min et refroidissez
16 g de baking powder (pour la dorure) rapidement.
310 g de farine T55
154 g de poudre d'amandes LA PÂTE SABLÉE BASQUE LE MONTAGE
❖ Dans un cul-de-poule. sablez (e beurre et ❖ Détaillez la pâte avec un couteau à la taille
POUR LA CRÈME D'AMANDES le sucre. Puis aJout0z les poudres et les œufs d'un moule en forme de rectangle. Foncez
125 g d'ceufs Réservez au frais. les 4 cc'ltes du rectangle, puis le fond. soudez
125 g de beurre l'ensemble avec la pression des doigts.
125 g de sucre panela LA CRÈME D'AMANDES ❖ Remplissez à moitié de crème d'amandes.
:1.25 g de poudre d'amandes ❖ Montez ensemble lil poudre d'amandes. le Recouvrez de myrtilles pws ajoutez de
sucre et le beurre pendant au moins 10 min gros points de marmelade. Terminez en
POUR LA MARMELADE DE MYRTILLES AJoutez les œufs. laissez- monter 2 a 3 min. recouvrant d'un rectangle de pâte à la taille
100 g de myrtilles sauvages du rectangle de cuisson.
5 g de sucre (1) LA MARMELADE DE MYRTILLES ❖ Dorez rayez et faites cuire à 175 ·c
1 g de pectine NH ❖ Mettez sous vide les myrtilles sauvages pendant 30 min.

<Jou Je <;/àti&8f!f'Îe , OPU S it6 > CÉDRIC GROI ,F.T •· 55

 LES NOUVELLES CRÉATIONS

RELIGIEUSE CHOCOLAT
ET GRUÉ DE CACAO

' • # 1

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St,< {J«ufe~ · OPl'S ♦6 CÉDRICGROLET

 LES NOUVELLES CRÉATIONS
----y--

LE SAINT-HONORÉ
l00 %CHOCOLAT
l;iiM•!1i1t4i'i:Ji',,l■?·Mit41 iw--

LE SAINT-HONORÉ
CAFÉ

LE SAINT-HONORÉ
VANILLE-CARAMEL

Ç/ov. tfe Ç/àm1Me CJPt.:S 46 .·. CÉDRIC G ROLE'!' • 57

 MASTERCLASS

LA FLEUI<
UE
VA~ILLE [et entremets, dont la beauté et la délicatesse sont a couper le souffle,
a été créé a la demande du joueur de basket américain Stephen [urry
en 2017, en l'honneur de l'anniversaire de sa femme. Jj souhait
de [édric Çrolet fut alors de reproduire le plus précisément possible
les pétales d'une fleur avec, en son cœur, un praliné vanille coulant
a la gourmandise provocante. cAujourd'hui, cet entremets est réalisé
sur commande, décliné en plusieurs paifums et, comme chaque fleur est
unique, aucune création ne se ressemble. 'De l'art floral I
■lill#ilillitt-Sl:114'1
li:f•Jl•@rt4i#ii:l-'-l'Z·1■@;iie\•1◄•1:f..i

58 Ç/ou ik,Çh/me,w ül'US J/6 CÉLJRIC GROLIT

MASTERCLASS

{Joa tf2 <;Jàtûsene OPUS f6 CÉDRIC GROLET , .19

Il
 MASTERCLASS

LA. FLEUI< UE VA.~ILLE

POUR LE BISCUIT VANILLE

130 g de poudre d'amandes
POUR :
8 PARTS

POUR L'HUILE DE VANILLE

250 g
'
PRÉPARATION :
2 H 45

d'huile de pépins de raisin

115 g
320 g
0
CONGELATION :
4 H 20

de glucose (1)
de crème
CU ISSON :
24 MIN

POUR LE SABLÉ BRETON

120 g de beurre
100 g de cassonade (1) 30 g de gousses de vanille 55 g de lait 104 g de sucre semoule
30 g de blanc d'oeuf (1) 55 g de glucose (2) 48 g de jaunes d'oeufs
s2 g de jaunes d'œufs POUR LE PRALIN . 1 gousse de vanille 3 g de sel
2 gousses de vanille À LA VANILLE 2 g de fleur de sel 180 g de farine T55
30 g de crème liquide 30 g de gousses de vanille 75 g de beurre 12 g de bat?ing powder
20 g de sucre semoule 250 9 d'amandes blanches
1g de sel 135 9 de sucre POUR LA GANACHE POUR LE SABLÉ
105 g de beurre 50 9 d'eau MONTÉE À LA VANILLE RECONSTITUÉ À LA VANILL
de farine T55
52 g 1159 de chocolat blanc ivoire 2509 de sablé breton
de levure chimique
3g POUR LE CARAMEL 289 de masse gélatine 75 9 de beurre de cacao
135 g de blancs d'oeufs (2J i•i~Al'i4'1:i 5159 de crème liquide as de vanille
20 g d e cassonade (2) 110 g de sucre 17 9 de vanille de Tahiti

LE BISCUIT VAN ILLE

1. h.irles fondre le beurre dans une casserole. purs tartes-le refroidrr 2. AJOL.lez Le beurra fondu dans lequel on aura ajouté lces gniines
au réfrigérateur. Melangez tes poudres, saur la cassonade (2), dans des goc:sses de vanille
la c uve d'un robot AJoutez les liquides sauf les blancs d'œufs (2)
et mélangez a vitesse lente

3, Montez tes blar,cs d 'œufs I?) e,n m,ige 4, Versez le tout sur une plaque de four 5, Faites cuire à 175 'C pendant 6 m in, tou rnez
et serrez-les avec le sucre Ajoutez-les prealablement recouverte d'un tapis Silpat. ld pli::ique et remettez a cuire 6 min.
à la preparation ot mdange? do<Jc:em,mt a hauteu· de : cm
a la spatule.

r,11 {Jou de {fl/isgeJ'Îe, OPUS *6 CEDRIC GROLET

 MASTERCLASS

L'HUILE LE CARA MEL ONCTUEUX

DE VANILLE

2 . MèlimgeZJUSqu·à obtenir un caramel ,i sec.

Versez les deux ingrédients dans un cul-
de-poulc et mixez RèserveL à température
arnb1anle

3. Dans une dcux1crne C<.Jsserole. faites 4. Portez a ebullilion pendant G min. Ajoutez
chauffer le lait et la crème la vanille grattée le beurre et la fleur de sel et mixez. Réservez
et le sirop de glucose (2) Puis cleglacez dans un récipient au réfrigérateur pendant
le caramel. au moins 6 h.

LE PRALINÉ À LA VAN ILLE

1. Faites cuire le sucre et l'eau dans une grande casserole a 120 ·c 2. Mélange? sur le feujusqu·a sabler les amandes
Ajoutez les amandes et les gousses coupées en morceaux

3. 0ebarraSSf>7 sur un tapis Silpat. Laissez refroidir 4. Mixez dans un robot-coupe pour obtenir un praliné

Ç/iu Je<nti11eJW .; OPlTS ,//6. CÉORICGROT.ET ·. r,1

 MASTERCLASS

LA GANACHE MONTÉE À L A VANILLE

1. Oilns une casserole. faites chauffer la cre'l1e 2. ve,~el en chino,sèl'1l ~ur le chocolat blanc 3, Mrxez à l élide d un mixeur plongeant jusqu'à
el la Vé!nillc. et la gelat1ne obtenir une préparation lisse. Réservez au frais

LE SABLE BRETON

1.Dans la cuve d'un robot. mélangez le beurre et le sucre. AJoL.te7 2. Com,nuez de melanger en ajoutant les poudres
les jaunes d 'œ uf s

3 , Étalez la pàte sur un tapis Silpat 4. Faites cuire au four à 165 ·c pendant 12 min Laissez refroidir puis
em1ettez le b1scu1t
, , '

LE -SABLE RECO N ST ITU E A L A VA N I LLE

Me,angez les ,ngredrents

bl Ç/ii« dJt Çh/iueM, OPUS #6 CfORTC' GROU:!'

 MASTERCL-\SS
-y-

L E M O NTA GE

1. DelnIlle:: un cercle dP. biscuit var11lle 2. Imbibe, le biscuit de;, deux cotes avec 3. Montez ta ganache â la vanille dans ,m robot
d e 14 cm de di,1metre l'huile de winille muni d 'un fouet.

4. Dans un moule galet de 18 cm de diarret•e chemisez le fond 5. A l"aiclP. d'une poche, dressez le cùrilrnel onctueux
de g,H1dct1e rnontcc il t,:i vanille

6 . Disposez për-dessus le biscuit huilè 7- DresSfe7 1e praliné i'l la poche 8. Recouvre? il no,M?Ju de ganache
d Id vanille

·.~.

'. .>p)
--
g . Ajoutez te SëJble reconstitué 5ur le ctessus Reserve? au cong,;,l.:iteur 1 0 . Démoule, l'entremets plilceL-le su r un tournt!-di,que et pocheL
pondant 12 h. le restP. dP. ganê\che à la vanIIIP. ;a 1'~1de d 'une douille à s.:iint honorP..

Astuce : vous pouvez recouvrir L'entrem ets de nap page neutre au p istolet si vous voulez un rendu brillant.

'lo« Jet;/li.i&,em Orl:S.-6 CÈDRTCCROI.KI' h3

 GOURMANDISES

COOl<IES PÉCA~

POUR :
0
PRÉPARATION ·
(e)
REPOS :
Q
CUISSON :
ENVIRON 30 COOKIES 1H 1H 25 MIN

POUR LA PÂTE DE PÉCAN POUR LE PRALINÉ PÉCAN LE PRALINÉ PÉCAN

300 9 de noix de pécan 250 9 de noix de pecan ❖ ~orre~ez les noix de pecan à 150 ·c pendant
23 9 de sucre glace 100 9 de sucre 15 min.
1 9 de fleur de sel 5 9 de fleur de sel ❖ Redlisez un caramel a sec avec le sucre
❖ Mixez l'ensemble au robot-coupe avec
POUR LA PÂTE À COOKIES POUR LE CARAMEL ONCTUEUX lcl fleur de sel.
1609 de beurre 649 de sucre
2009 de cassonade 70 9 de glucose (1) LE CARAMEL ONCTUEUX
409 de panela (sucre non raffine) 1369 de crème ❖ Chauffe? la creme. le lait, le gluco5c (2 ) ,
209 de pâte de pécan 34 9 de lait la vanille et la fleur de sel.
89 de fleur de sel 349 de glucose (2) ❖ Faites c1ure le sucre el le glucose (1) J 185 ·c

3209 de farine T55 1/2 gousse de vanille deglacez avec la creme chauffée
3,29 de bicarbonate de soude 19 de fleur de sel ❖ Faites cuire ,usqu·a 105 ·e, puis chinoisez

1009 de brisures de pécan 489 de beurre AJuuleL le beurre quclnd le caramel est
759 d'œufs 10 9 de pâte de pécan re:ombé à 70 ·c
259 de noix de pécan coupées en deux ❖ Mixez avec la p.:ite r.Je pecan
POUR LES NOIX DE PÉCAN
CARAMÉLISÉES LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
200 9 de noix de pecan ❖ C:hauffez ,es fruits secs " 160 ·c
60 9 de sucre ❖ F.:11tes cuire eau et sucre ii 116 ·e, Ajoutez
25 g d'eau les noix de pécan. Remuez Jusqu·n la
c.ir.imet1sat,on. Débarrùssez sur un marbre
POUR LA CUISSON graisse Hachez -les
25 g de noix de pécan coupées en deux
LA CUISSON
LA PÂTE DE PÉCAN ❖ Boulez la pâle puis ecrascz la dans tes
❖ M,xez wus ,e::. ,r,gred,ents ensemble noix de pecan caramel1sees Entreposez-l;i
pendant 1 h ùu réfrigérateur
LA PÂTE À COOKIES ❖ Faites cuire à 16!, ·c
pendant 5 min
❖ tv'P'.ill''J• ·z
a .a 'euil!P e oe..,rre ù•,ec 1es ❖ Cerclez. puis pochez 3 po,nls de praline
sucres et Id pàtc de pecan. AJoutez les œufs ·c
Faites cuire il 165 pour 2 m in
pu,s ,a ';inne ,a fleur de sP et le bicarbonate supptementa,res en ayùnl tournP. la plnquc.
Tew· 1ne1 c•P ..iJoutan: les brisures ae pecan ❖ AJoutez 3 po,'lts de carariel à la sortie
Reservez au frais 1 n du four
❖ A froid remettez du caramel. 1-'arsemez
de noix dP pécan coupees en deux

COOl<IES
PISTACJ-jE
Recette identique aux cookies pécan en
remplaçant à chaque fois la noix de pécan
par de la pistache.

CüOl<IES
~OISETrE
Recette identique aux cookies pécan en
remplaçant à chaque fois ta noix de pécan

OPUS #1, CÉDRIC GROLE.T r,5

 EXCLUSIVITÉ

LES CHOUX LA CREM_E

fOUETTEE
A LA VANILL E

1. Garnissez les plus petits choux el les choux

moyens de crerne pâtissie,e le caramel oncrueu,c

M.,lange? tous les rngredienls dans un cul-de-

poule Montez au batteur et réservez au frais
LE CARAMEL

1. Fnites cuire le sucre et l'eau Jusqu·a 2. Glacez tous les choux <'.,il~f 7 pilrm: ,es plus 3, Oeposez les dans un moule en silicone
l'obtention d'un caramel tonce gros) dans le caramel de 3 cm 3,5 cm et 5.5 cm de diamètre afin
d'obtenir un er.rarnel bien lisse.

LE MONTAGE
1. Placez les 7 gros 2 . GarnisseL
choux non glaces de crème pâtissière
garnis de caramel. Jusqu·a recouvrir
onctueux au fond les choux
de la pale a brioche
fcuillctco

3, A la cuillere. dressez la creme fouettee vanille legerement montee, 4, LJIsposez des choux (gros moyens et petits) par- dessus
jusqu'en haut du cercle. E:ntoncez-les a rn,-hauteur. F1n1ssez en pochant des petites touches
d0 crc,110 fouettee a la vanille avec une douille n· 6.

Ç/ou de Ç/litissl!lie OPUS jj,6 CÉDRIC GROLE1.' 73

 DESSERTS À L'ASSIETTE

1-iOl<S CAUl<E
'De tous les exercices auxquels il se heurte au quotidien,
le dessert a l'assiette, par le cadre qu'il impose, est probablement celui
dans lequel [édric Çrolet serait le plus inconfortable.
Ses créations nous prouvent toutefois le contraire.

UNE CRÉAT IVITÉ CONTRARIÉE ...

PAR UNE ASSIETTE
« Ces desserts m'embêtent,je n'aime pas la contrninte des étoiles
Michelin, ma pâtisserie ce n 'e st pas ça :je voudrais faire très simple et
très épuré, mais cela ne rentre pas dans ces codes, et le problème c'est
que moi, quand on me donne une contrainte.je suis incapable de créer,
ça me bloque. » Le dessert à l'assiette idéal, pour Cédric Grolet, c'est un
bol, assez brut, sans décors; que du produit, avec quelques fruits poêlés
devan t le client, un bon assaisonnement minute, un peu de chaud,
un peu de froid, un peu de croustillant, une bonne odeur, on donnerait
l'assiette au client avec le torchon directement, et basta. Il aime l'idée
que le dessert qu'il vienc..lrait c..le c..lresser pour une table serait totalement
différent du prochain, car la spontanéité est joueuse, et rien ne se
ressemble. Mais la réalité est ailleurs : Cédric observe les restaurants
3 étoiles à Paris, il y voit des coques, des décors, des contenants divers,
et ne s'y reconnaît pas.

SI LE RESSENTI OU CHEF SUR

CES DESSERTS RESTE INCHANGÉ,
tEUR CONSTRUCTION , ELLE, A ÉVOLUÉ
En six ans, les desserts à l'assiette du chef ont été considérablement
épurés. Aujourd'hui, selon Céc..lric Grolet, c'est deux goûts maximum,
selon la règle qu' il s'est fixée: • Sije ne comprends pas moi-même
ce que je mange, je ne valide pas, et sachant que je comprends
très rarement cc que j e mange.j'ai bt>soù1 que ce suit très clair et
très poussé pour savoir où je suis, il Jàut que ce soit, H00.\-1, un goût,
et c'est tout. » Résultat, là où quelques années auparavant il faisait
un dessert ananas, noix de coco, avocat, piment d'Espelette, huile
LA FRAMBOISE
Son dessert framboise est né d'une idée de t<"chnique.
d'olive et coriandre, aujourd'hui il fait un dessert citron, citron, citron, celle de cuire un appare,I a qaufres sur des plaques très
citron et citron. Et sa nouvelle lubie de tout goûter partout à l'étranger chaudes. ce qu, donne des tuiles toutes fines et infiniment
a renforcé cette conviction. Par exemple, il a largement préféré croustillantes « qw rappellent ce côte biscuit de grand-mère
la cuisine au Japon à la cuisine en Chine parce qu'au Japon, quejadore » Au moment du dressage d es framboises.
il comprend absolument tout: du bon riz, du bon poisson, un peu trùVùillèes de différentes 1T1ù111ères. un peu d'oseille
de vinaigre, une température merveilleuse et c'est tout, simplement la tuile et en plein dans le mille
limpide, alors qu'en Chine, ils mélangent tout . «Je suis un peu japonais
dans mes choix, finalement. »

74 ,:. Ç/oadeJJ&isserie -,. OPl,S #6 · Cf])RIC (;1{()1,1,:t'

DESSERTS À L'ASSIETTE

LA MAIN DE BOUDDHA
Le citron. lui. n'est pas parti d'un goùt
mais plutôt d'une vision . celle de ces
bracelets si fins sur le poignet d'une
lemme. composès 6\W\8 m\\\\.\\.\\Ge
de petits fils dorés. Dans l'assiette.
o,~ retrouve cette impression de bracelet.
sans décors ni tuile ni coque. droit
ilU but. différents citrons. de la main de
Bouddha. du citron a la fois confit et frais.
du JUS de citron. du sorbet citron tequila.
et un espuma citron. de la marjolaine.
du chaud du froid. des odeurs. de la
coc1leur du Cédric Grole!

iilahi1HMfi'ld1111ii#·iiilh W-

Ç/ou Je Ç/fdi,ue,ie OPUS #6 CÉDRIC GROLET < 7,

 DESSERTS À L'ASS IETTE

LA BURRATA
Ce dessert tient à cœur au chef car il fait coexister le chaud,
le froid et le tiède. l'acidité et la sucrosité de la myrtille. la rondeur
do la burrata. le lin pour lo craquant dos céréales et le shizo pour
le vegélal Une burrata posée entière. telle quelle dans l'assiette.
très crémeuse mais sans cette saveur prononcée de vache.
Des myrtilles légerement séchées dans le fond et en confiture.
des feuilles de shiso fraiches et en poudre. et des gavottes
au lin La finition du dessert se fait en salle. devant le client. avec
des myrtilles chaudes. accompagnées d'huile d'olive. de sucre
er de jus de myrtilles.

LA CERISE
Récemment. c'est une tuile au riz noir
très croustillante qui a retenu l'attention
du chef. non seulement pour le côté
céréales grillées qu'elle i.lpporte. mi.lis i.lussi
pour cette belle couleur noire et naturelle
parfaite pour donner li.l replique
d la cerise noire. Dans la cuillère. ça donne

des cerises poêlées à l'huile d'olive

une marmelade de cerises fraîches
au fond, un petit clafoutis aux cerises
et aux amandes à côté. simple et régressif
une belle tuile au riz noir. et l'ensemble
est à l'image de ce qu'aime Cédrrc. lisible.
compréhensible, intense en goût
Si.lns être compliqué.

76 ❖ {Jou~ '7litiswïe, v OPUS # 6 CÉDRIC GROLET

 .(a pâtisserie de (édric Çrolet se fait
aussi remarquer par des créations classiques.
Une pâte très légère, la gourmandise dans
son plus simple appareil: farine, beurre et sucre.

TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTO VALÉRY GUEDES

1~ '·· 'r
,,!41"

Ç/oiuk Ç/Mi,ssetk ,. OPUS #6 ,. CÉDRIC (;ROLET ., 77

 ÉVOCATION
_,/ ? ~ ~ ~

LA TAl<TE AU SUCl<E

(i) Q

soog de farine T45

POUR ·
6 À 8 PARTS

'
PRÉPARATION :
30 MIN
PO U SSE:
4H
C U ISSON :
15 À 20 MIN

12,59 de sel
Gog de sucre semoule
209 de levure biolog ique
2259 d'œufs
2509 de beurre
759 de lait entier
2 jaunes d'œufs
1 c:. à. s. de crème liquide
QS de beurre salè
QS de sucre roux non raffiné 1. Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet. 2. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse 1
versez la farine. le sel, le sucre et la levure pour ne pas chauffer la pale.

3. AJoulez un tiers du lait tout en pétrissant. A1oute1 le reste du lait petit 4. Ajoutez le beurre froid coupé en dés e t p etrissez en vitesse 2
.:i petit pour donner du corps à la pâte. Pétrissez pendant 15 min en tout pendant 10 min.

5 . Disposez la pâle sur un plan de travail fariné Travaillez-la à la corne 6. Laissez pointer 2 h à température ambiante dans un cul-de-poule.
pour la rendre bien lisse. Puis dégazez la pâte (écrasez- la pour enlever l'ilir)

ï8 ·:· Ç/üu de ÇJ/itiuerœ ., OPVS J/6 <> CÉDRJC <;ROLET

 _,~~v----
ÉVOCATIO N

7. Étalez la pàte au rouleau pour former un cercle de 17 cm de diamètre 8. Recouvrez le cercle d'un linge humide et laissez pousser à nouveau
et de? cm rl'Rpaisseur. pendant 2 h.

9. lv1èlèmgeL d,ms un bol lesjùunes d'œuf 10. Avec votre index. filites des trous d,ms la 11. Placez dans chaque t rou un petit cube de
et la crème puis. à l'aide d'un pinceau. dore? tarte beurre salé
toute la surface de lù tùrte

12. Enfin. parsemez de sucre toute la surface. 13. Faites cuire à 180 ·c pendant 15 à 20 min.

Ç/oa Je Ç/àtü,erw, -:- OPUS !lb,;, CÉDRIC GROLET ❖ 79

 LA ~ELLE
ÉQUIPE cAu sein du c511eurice, [édric Çrolet chapeaute une brigade
de 30 pâtissiers avec l'exigence d'un pilote de formule 1.
■l:til#O!lël:-t!J..➔ i~I
l$#t•JH@·t·Hl#O:f.."i!/'i4#·i'ir\lJ:tjTDl
QUEL TYPE DE FORMATION AVEZ-VOUS REÇUE?
J'ai appris mon métier à la dure, dans des labos où il faisait 45 °C avec
des types torse nu en claquettes et en short.j'ai été formé dans des
maisons de quartier sans prétention, mais c'est cet apprentissage très
polyvalent qui m'a permis d'acquérir des bases solides. Aujourd'hui,
je sais faire du pain, des gâteaux, des viennoiseries . .. des choses très
classiques que les jeunes pâtissiers, lorsqu'ils consultent les réseaux
sociaux, ne veulent plus apprendre. C'est ma formation et toutes
les valeurs que l'on m'a inculquées qui m'ont permis de réussir et de
gravir les échelons. Je pense que si j'avais débuté dans de grandes
maisons comme Fauchon ou Le Meurice, il m'aurait manqué une
marche. Le fait que je sache vraiment ce qu'est le métier de pâtissier,
les bons comme les mauvais côtés, est une chance. La façon dont
j'ai été formé joue un rôle important dans la manière dont je forme
à mon tour mes équipes.
JUSTEMENT, COMMENT SE PASSENT LES EMBAUCHES?
C'est toujours avec Yohann que les candidats passent leur premier
entretien, puis je les rencontre tous avant qu'ils ne signent leur contrat.
Je sais dès les premières minutes de ma rencontre avec quelqu'un
s'il fera un bon collaborateur.
QU'ATTENDEZ-VOUS DES MEMBRES DE VOTRE ÉQUIPE?
Pour moi, il y a des valeurs fondamentales que je dois leur trans-
mettr~. Ils doivent avoir le sourire, être polis et propres.Je ne veux
pas forcément travailler avec les meilleurs pâtissiers <lu monde,
mais je veux avoir à mes côtés des personnes qui me respectent et
respectent tous les membres de la brigade. Ensuite, on progresse
et on grandit ensemble.
QUEL GENRE DE MANAGER ÊTES-VOUS?
Je me considère meiUeur manager que pâtissier.Je suis extrêmement
dur et exigeant avec eux, mais dès qu'ils le méritent.je leur fais gravir
les échelons. Je ne laisse rien passer, une pâtisserie qui part en salle
el sur laquelle quelque chose cloche, je le vois directement. Tout
ce qui franchit le laboratoire doit être impeccable. Mes équipes
connaissent mon degré d'exigence.
82 .;. Ç/ôa iU!, Ç/&userïe , OPUS #6 , CÉDRIC GROLëf
QUE SOUHAITEZ-VOUS LEUR INCULQUER?
Je ne forme pas mes équipes aux rudiments de la pâtisserie, quand ils
arrivent ici, ils sont censés maîtriser toutes les bases. C'est sm1out une
philosophie que je souhaite leur inculquer: un goût, un parfum et un
assaisonnement. Parfois,jc leur laisse me faire goûter leurs essais, mais ils
ajoutent toujours des décors, des fils, des points qui sont inutiles.J'<>-~saie
de leur expliquer qu'il faut aller droit au but et proposer aux clients un
dessert lisible avec une pointe d'audace. Mais si nos pâtisseries sont fortes
aujourd'hui, c'est aussi parce que j'écoute mes équipes et que je prends
en compte leurs remarques sur mes créations, c'est un travail collectif.
COMMENT TROUVER SA PLACE AUPRÈS D'UN CHEF AUSSI
RECONNU QUE VOUS?
Je mets sans cesse les membres de mon équipe en avant. Dès qu'il
y a <les shootings ou des voyages, ils sont présents. Ils existent par
eux-mêmes, il suffit de voir le nombre de followers qu'ils ont tous
sur lnstagram. Yohann a plus de 12 0 000 abonnés, c'est rare pour un
second. Ce serait faux de prétendre que je suis tout seul à mener la
barque. Ils jouent un rôle fondamental dans ma pâtisserie.Je peux être
le meilleur pâtissier du monde, mais sans eux je ne suis absolument
rien. Je suis le créatif, mais je ne touche plus à une seule pâtisserie
au Meurice. Je suis là pour donner l'impulsion.
VOUS PASSEZ BEAUCOUP DE TEMPS À L'ÉTRANGER, COMMENT
PARVENEZ-VOUS À MAINTENIR UNE DYNAMIQUE D'ÉQUIPE?
En moyenne, je suis au Meurice dix jours par mois et lorsque je
suis en voyage, grâce aux réseaux sociaux, nous n'arrêtons jainais
de communiquer. Il y a quatre ans, j'ai lancé un groupe Whatsapp
avec mes équipes sur lequel chacun poste ses idées, les photos de
ses voyages, des formes, bref, tout qui peut nous inspirer pour <le
nouvelles créations. Ils ont accès à mon planning et savent tout le
temps où je suis. Que je sois là ou pas, c'est presque .la même chose.
Je les ai aussi formés pour qu'ils se débrouillent seuls.
ET À L'EXTÉRIEUR, @TES-VOUS TOUS AMIS?
Mon équipe, c'est ma famille. Lorsque nous sommes à l'extérieur du
Meurice,je ne suis plus leur chef: On sort tous ensemble et on s'amuse.
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c'Mt1r_ine Urbain, Yohnnn (aron, cArritea 7?,gssignol, (édric Çrolet, :fran1ois ~eshnyes.

(/oa IÎll ~ OPUS #6 Cf:!JRIC GROLITT 83

 -- ~- CLAIR E PICHON
VALÉRY G UEDES

FAVOl<ITE
T~l~6S ...
(édric Çrolet est dédié a son travail comme personne, et ses moments
de détente sont excessivement rares. 7l. nous dévoile ici les quelques plaisirs
qu'il s'accorde, de temps en temps.

L LA PÊCHE
LA SALADE
□ E POULET
« C'est idiot, rnôis j'adore
la salade. au poulet en particulier 1
Au Meurice, avec les pâtissiers.
« Je pêche depuis tout petit, c·est nous challengeons les cuisiniers
rna grande passion. Je prat ique du gastro sur lél salade au poulet
el Jôirne loules les pêches. ils nous en préparent tour â tour et
rnais attention je relâche nous comp arons les meilleures »
touj ours mes poissons. »

....

' \
1

' LES CANNES
A
A PECHE YAKUTSU
,, C'est l'un de mes amis qui fôbrique
ces cannes à peche. Nous partons
pilrfois en virée de pêche ensemble.
Quand j'étais petit je pêchais à l'aide
d'une simple branche. avec un fil
accroché au bout
... -
LE CINÉMA
DANS L'AVION
,, Je ne suis jilmi"lis en repos, je vais
donc très rarement au cinéma.
Du coup. des que Je suis dans l'avion
- ce qui m 'arrive souvent - . j'en
profite pour regarder un film. »
»

L'AUS TRALIE
« J'ai 2dorê l'Austr;,lie. c·est sauvage.
magnifique. Je me souviens
de plages désertes à côté de
Sydney ou Je rêve de retourner »

RR •· Ç/o11 Je Ç/!itisserœ ,,, OPGS #6 ··· CÉDRIC GROLET

 cA-P,ëDE S
ABATTOIRS
-~-
a LE CAFÉ
DES ABATTOIRS
Je porte mes Adidas quasiment tout le temps
« En termes de plats salês. j'aime
les choses simples. lisibles I J'adore
ce café tenu par la maison Rostang,
on y mange une cuisine delicieuse
pièces de viande. quelques
legumes. Je m·y régale »
LES KEMIA ET MEZZE
« Je n'aime pas du tout la rigidité
d'un repas ·entrée-plat-dessert":
c'est une des raisons pour
lesquelles j'ai autant aimè Tel-Aviv
Il y avJil louJours plein de petits
plats délicieux à partager, à picorer.
Cest comme cela que
j'aime manger. »
LA MER
« Je ne peux pas me passer de l'eau,
de la mer. Je ne prends jamais ne sera,t-
ce qu'un jour de congé à Pans dès que
j'ai une fenêtre, je loue une voiture el Je
pars Ln dernière fois, je suis allé passer
deux jours dans une petite auberge
en Normandie. en bord de plage. juste
pour être près de la mer »
LES BASKETS
ET LES JEANS
« Ma tenue prèferêe c'est Jean-baskets
LES VOITURES
« J'ai un rèvc de gosse: avoir une
Et les jeans. j'en ai un paquet !nres! Mais ce Lamborghini. OK. j'assume mes
ne sont pas des grandes marques. Je vais contr<Jd1ctions · j ai des goûts trés
chez Zara, H&M. ce genre d'endroits. » simples m;i1sje rêve d'avoir une
Lamborgh1n1 (rires!. C'est cette
allidnce entre ma simplicité de
caractère et mon ambition qui fait
ma personnalité. »
LE RESTAURANT
PAPILLON
« Cest le restaurant de Christophe
Saintagne avec qui Jili travaille
au Meurice J'adore ce restaurant.
l'excellence et la simpl;c-te LES HÉROS MARVEL
pour moi c·est le top. » « J'adore les films Marve!, en
particulier Iron /vlan! Robert Downey
Junior est génialissime. c'est mon
acteur préfère. ,,
LES FERRERO
ROCHER
« Oui j'avoue Jadore les Ferrero
Rocher (r,res/ 1 Ils m'ont même servi
de référence lorsque j'ai inventé
la noisette: le croustillant. le cœur LE CHOCOLAT CHAUD
coulant, cela vient de là » ET LE CROISSANT
« Je n'en mange presque jamais parce
que j'aime trop ça !rires! Je rne l'autorise
parfois en vacances, mais attention - il
FAUT tremper le Cl'OISSâflt dans
le chocolat. c·est I;, clé. »
Ç/ou Je Çfetiu etie O Pl "5+6 CÉDRIC C.ROLET 11<1
 MENU À Q UATRE MAINS

.(,grsque ces deux chefs de talent cuisinent un repas à quatre mains,

leur complicité saute aux yeux. Jls symbolisent à eux seuls la rencontre
entre la cuisine et la pâtisserie. .(j résultat est stupéfiant de gourmandise.
1I:til#l*l!l=ltt-ii#ii:t•I
li:t•ii•lCl;M:1#0:i-'i*Z·i!#·iirl•Jê•J:f-i

ls se sont rencontrés au Meurice, en 2013. Christophe Saintagne quittait le Plaza Athénée

et ses trois étoiles pour prendre les rênes des cuisines dn palace et Cédric Grolet venait tout
juste d'être nommé chef pâtissier. Comme deux fam·es, ils se sont beaucoup observés. Et
la rencontre humaine a eu lieu. < Christophe m'a appris à cuisiner. Il m'a ouvert les portes.
J'ai beaucoup appris à ses côtés», nous explique Cédric. « Cédric a un univers graphique et
technique que je ne maîtrise pas, et moi j'ai une grosse maîtrise de la dégustation, des saveurs
et des goûts. On s'est beaucoup apporté mutuellement », complète Christophe Saintagne. Ils
ont tous les deux exploré des territoires nouveaux, en mettant souYent l'accent sur les fruits
et la fraîcheur: un dessert avocat ananas et citron vert, une bûche de :'Joël au chocolat fümé
ou encore une galette à la coriandre. Christophe Saintagne admire beaucoup le travail de
Cédric, le fait qu'il soit t0ujours en recherche, tenaillé par l'envie de faire mieux et d'aller toujours plus loin.
« Cédric est très angoissé. Il n'est jamais sûr de rien et c'est un véritable moteur pour lui. >

Les voir travailler ensemble est un vrai plaisir tant on ressent ce respect mutuel, cette complicité indéfectible,
comme une alchimie. Ils nous proposent un menu qui leur ressemble, qui s'inscrit dans leur époque, avec
du végétal, du bon. Parce que pour eu.x deux. être contemporain, c'est faire des choses qui ont du sens et
qui s'inscrivent dans notre quotidien, notre univers. notre environnement.

90 < Ç/oa Je <;/liliue,ie OPl/S +6 CÉDRIC CROT ,ET

 RE MAINS

C31<A.TI~ UE
TOPl~A.IITîl50UI<

9
POUR :
6 PARTS
'
PRÉPARATI ON :
45 MIN
Q
CUISSO N :
35 MIN

POUR LE CONDIMENT ❖ Épluchez les artichauts et

100 g de grains de café
100 g de pignons de pain
QS d'huile d'olive
TOPINAMBOURS
6 champignons de Paris
6 artichauts violets
1 kg de topinambours
QS de cébettes
QS de parmesan
QS d'huile d'olive
QS de romarin, QS de jus de
citron, QS feuilles de roquette
LE CONDIMENT CAFÉ
❖ Torréfiez les grains de c;:ifé et
hachez-les avec les pignons et
un filet d'huile d'olive, juste pour
faire le liant
faites-les tremper dans une
eau citronnée Épluche? les
champignons et enlevez
leur petite collerette. Ciselez
les cébettes Épluchez les
topinambours. c;oupeL-les en
deux. arrosez d'huile d'olive.
parsemez de romarin et
enfournez à 180 ·c pendant
35 min. Sortez du tour et
assaisonnez avec le condiment
café. Émincez les champignons
et les artichauts à l;i mandoline.
à cru. sur le gratin. Aj outez le
parmesan et les cèbettes.
❖ Servez le plat lorsqu'il est
encore chaud, avec quelques
feuilles do roquette. C'est
le contraste entre le cuit et
le cru. le chaud et le froid qu,
est intéressant.

'.12 Ç{<'ia de (./!itwrerie OPlJS *" CÉDRIC GROLET

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UE POfô1fô1ES A~~A
Q ~ Q
POUR : P RÉPARA T I ON : C UI SSO N:
6 PARTS 20 MIN 1H

6 pommes de terre Belles de Fontenay

QS de graisse de canard

❖ Épluchez les pommes. ne l es lavez p as pour

conserver leu( am idon. Émincez- les en tranches
régulières à la mandoline e t passez-les briève ment
dans la graisse de canard Quste 1·èchaulfèe pour q u 'elle
ne soit pas so lide)
❖ Dressez dans un p lat rond, graissé avec un peu
de g raisse de CilncmJ. ;issaisonnez puis enfou rnez 1 h
à 1so·c
❖ Démoulez et servez avec le canard découpe
en aiguillettes.

Ç/ia 1W Ç/!;Juse;ie ,. OPUS !16 -:- CÉDRIC GROLET 9.,

 CA['jAl<O
Ol<A['jOE, COl<IA['j[)l<E
9
POUR :
~
PRÉPARATION :
Q
CUISSON :
4 À 6 PARTS 20 MIN 35 MIN

1 canard des Landes de chez ❖ Pelez 3 oranges à vif,

Mme Lesgourgues (canard découpez-les en gros
gras) quartiers, réservez avec les
3 échalotes nouvelles aromates pelés et coupés en
QS de cébettes deux ou trois selon leur tJillc.
4 gousses d'ail ❖ Déposez le canard entier

3 oranges dans le plat et enfourneL

120 cl de j us d'oranges
pressées
1 cuillère à soupe de miel
1 orange bio
1 citron vert bio
as de coriandre
❖ Faites blanchir 15 secondes
dans une cocotte d'eau
bouillante le canard afin que la
peau se retracte et soit encore
plus croustillante à la cuisson.
Puis plongez-le dans une
grande bassine d'eau glacée
pour arrêter la cuisson
à 220 ·c pendant 12 min.
❖ Sortez le plal el baissez le
thermostat à 150 ·c. Aj outez la
garniture autour du canard et
enfournez pour 15 à 20 min
❖ Piquez le canard à l'aiguille
pour vérifier sa cuisson, si le
j us qui s'échappe est l einlè de
sang. poursuivez la cuisson.
❖ Quand il est cuit, laquez
avec le mélange de jus
d'orange el de miel, puis
parsemez de coriJndre et des
zestes rapès de l'orange et du
citron vert

SAIT DE FAIRE
UN AUX DEUX
D» ---+----

9~ ·'. (Jo11 de <;/btissetie OPUS 4'6 CÉDRIC GROLET

 ·; l'
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Ç/;11 Je Ç/migse.,ie ,, OPtJS ala(, h CÉDRIC GROLET .; 9S


« J'AIME
LE MARRON CHAUD
JE LE TRAVAILLE COMME EN CUISINE.
LES MYRTILLES APPORTENT
DE L'ACIDITÉ OUI ALLÊGf-SON SUCRE».
96 •'.• <;Jo,ukÇ/l;Jùserk , OPUSf6 ,
LE F~OISSÉ
flf1A~~O~ -flf1}1~TILLE
9
POUR :
PR ÉPARAT IO N :
6 PARTS
POUR LES TUILES
DE MARRONS
50 g de crème de marrons
50 g de pât e de marrons
POUR LA COMPOTÉE
DE MYRTILLES
500 g de myrtilles
2 c. à s. d'huile d'olive
POUR LE MONTAGE
QS de marmelade de myrtilles
QSdegeldecitron
QS de gel de marrons
QS de crème d e marrons
QS de pâte de noisettes
QS de glace aux marrons
as de glace aux myrtilles
QS de poudres de myrtilles
et de marrons
QS de chips de marrons
6 marrons cuits au four
" J'ai fait un dessert à base de
plusieurs préparations autour
de la myrtille et du marron ,
mais l'idée c'est d'être libre
de Jouer avec les deux
saveurs. Amusez-vous ' ,,
LES TUILES DE MARRONS
❖ Mélangez la crème et la
pâte de marrons.
CÉDRICGROLET
0
Q
CUISSON:
20 MIN 8 MIN
❖ Dressez 6 tuiles à la
spatule en étalant finement la
préparation sur une plaque de
four Passez au peigne pour
aerer. Faites cuire à 170 ·c
pendant 8 min.
❖ Dès la sortie du four,
donnez-leur une belle forme
arrondie à l'aide d'un emporte-
pièce Laissez sécher.
LA COM POTÉE
DE MYRTILLES
❖ Mélangez les myrtilles avec
l'huile d'olive
LE MONTAGE
❖ Déposez la crème de
marrons au fond de l'assiette
en spirale, puis la tuile
froissée. Placez la marmelade
de myrtilles au centre. Ajoutez
lêl pJte de noisettes. puis la
compotèe de myrtilles. le gel
de marrons. le gel de citron.
1 c. à s. de sorbet aux marrons
et de glace aux myrtilles. de la
crème de marrons. des chips
de marrons. de la poudre
de marrons et de la poud re
de myrtilles
❖ Deposez un marron cuit
au four chaud sur le dessus.
 éntre ses mentors, ses amitiés inaltérables nouées
lors des années ":fauchon" et les chefs d'ici et d'ailleurs,
[édric Çrolet a tissé un formidable réseau de talents.
'Une partie d'entre eux lui rendent ici hommage en lui '
dédicaçant un gâteau.
iiONâ~t·iûA•i~i:J!·1~[4
l:#ëMiirii=d#-14■ r;.;=1 11•1=t·\.i

(Jia tfe Ç/àtûserie OPl'S -116 CÉDR IC GROLET ?7

 OPÉl<A
À LA Fl<AISE
--

i;1 =+1d❖i#t◄f·i·ldi11!2·Mill:I W-

·observe et admire Cédric et ses desserts depuis bien longtemps

D'ailleurs. d es que Je viens a Par,s Je passe par Le Meurice En 2017 LE,MOT DE
j'ai participé à l'une de ses masterc.asses a Chicago er c·es: la
premiere fois que nous nous sommes rencontres. la masterc lélss était CEDRICGROLET
fantastique Le goùt de ses desser•s et sa '.ecnnicte eta1ent de ,o,;-, Je donne beaucoup de masterctasses à
supérieurs aux miens etc était une axpcrience prec!euse. Depuis notre travers le monde. Dans chaque école. je suis
rencontre j'avais envie de lu faire découvrir la Coree /a1 fr ' par l'inviter reçu différemment et elle. qui était la chef de
a faire une m asterclùss ici. à Horeybee Cakes. 1ecote que ; e dirige. l'établissement où je suis allé en Corée, était
Ses fruits sculptés ont change le monde des desserts contempora,ns en très chic et simple, bienveillante. J'ai passé deux
croisant un goùt incroyùble et une esthétique uniq.;e. Les c hefs le cop,ert semaines là-bas: je n'ai jamais été aussi bien reçu,
des fabricants sortent méme des moules en forme de fru,ts Mars ses autres elle m'a fait découvrir plein de choses dans le
gâteaux aussi ont un vrai mpact. comme la tarte aux pommes ou le sa1nt- pays. J'adore découvrir de ce qui se fai t à l'autre
honoré. avec ces magnifiques 'YIOlrfs répetes avec so,n Pour ce dessert que bout du monde. Elle m'a même emmené chez un
j e lui dédie, j'ai èlè 1nspiroo par son Rub1k·s cakP. a lil fraise J;ii essayé de tatoueur. puisque je me fais tatouer lors de tous
concent rer et maximiser le gout de la fraise coreenne. Il rr'd donne env,e de mes voyages. des phrases qui parlent de ma façon
créer d es desserts q u, cherchent à sublimer le goùt d'un unique ingréd ent de voir la vie et la pâtisserie, que je traduis dans la
comme il le fait Et puis j e me suis aussi inspirée de l'ooera. un dessert frança,s langue local e.
classique comme Cédric IP.s fa,t si bien

Q8 Ç/oa de Ç/lilisgetie OP\1Sil'6 . CÉDRIC GROLET

 'aime beaucoup ce gâteau qui a
de vrais contrastes de textures
et de goûts. Il est né d'un dessert
que j'avais créé il y a une vingtaine
d'annecs avec un biscuit au
chocolat tiède et une compote
d'avocat a la banane, légèrement
relevée. ·1ci, c'est une évolution de ce
dessert. Je voulais pour Cedric un gâteau
avec une certaine originalité. comme le
début d'un dialogue. J'ai l'impression que
l'avocat se prèterait bien au trompe-l'œH,
alors Cédric, pourquoi ne pas travailler
l'avocat (sounre)") !Quelques jours plus
tard, Cédric Grole! dévoilait d'oJ/leurs son
·avocat: ndlr)
Ma premiP-re rencontre marquante avec
_-,,i'lc doit dater de cinq ans Le lundi
matin, souvent on goûte le travail d'autres
pâtissiers avec mon équipe. j'ai donc
propo!'.e ;i Cedric de venir il ce moment-là
On a longuement discuté, je l'avais trouve
plein de bon sens. d'humilité. la tète sur
les épaules
Ce que j'aime c·est qu'il a un style,
une identite. en visuel comme en goût
c'est rare Et comme tous ceux qui ont
leur style. ,1 suscite des envies e: des
copies Le citron. par exemple avait été
fait par Paul Perret ou Laurent Jeannin
Mais Cédric est parti de ce citron pour
développer toute une façon de travailler,
il s'est approprié les choses. Il y a toujours
un leader qui suscite des vocations.
On dialogue de temps en temps.
il me demande parfois mon avis Cedric
est aussi l'un des premiers a avoir
correctement utilise les réseaux sociaux.
comme un moyen de diffuser les idées
autant que de communiquer
LE,MOT DE
CEDRIC GROLET
Il y a beaucoup de chefs que je respecte pour
leurs gâteaux, lui je le respecte tout autant
pour ce qu'il est. c'est le bienveillant de la
pâtisserie. Nous n'avons pas la mëme façon
de voir les choses. nous ne sommes pas de la
mëme génération et nous n'avons jamais travaillé
ensemble. mais c'est un des seuls pâtissiers
qui prend très souvent de mes nouvelles. il se
déplace toujours quand je l'invite au Meurice,
il m'aide toujours quand j'ai un service à lui
demander. Il a imposé une façon de faire
les choses intéressante, aussi classe que simple.
Je l'appelle le papa de la patisserie.
Ç/o,u/e Ç/àti,ue,œ, OPUSt6 < C~DRIC GROLET 99
 e trompe-1·œil. c·est la et commençait à travailler avec

[L marque de fabrique de
Cédric. Je t rouvais amusant
de lui faire cet hommage-là
à travers ce gâteau finalisé
à l"occasion d'une réunion
du Club des Sucrés. Je l'ai imaginé lorsque
j'étais au Peninsula. second de Julien
Alvarez. Je voulais pousser le réalisme loin
avec les petits fils de sucre. qu'en main
cela semble à la fois fragile et piquant.
Le temps que Je finisse la recette.
plusieu rs années plus tard, le trompe- l·œ,l
était devenu incontournable. Ce dessert.
il faut le foire ni trop tôt ni trop tard. pour
garder le croquant. mais que la meringue
soit tout de méme légèrement ramollie.
Avec Cédric nous nous sommes
rencontrés chez Fauchon. Quand
je suis arrivé. il était là depuis un an
Benoit Couvrand au poste de recherche
et développement On était une grosse
équipe de jeunes d"àge équivalent. issus
des quatre coins de la F·ance, liés par
notre passion. On a aussi formé un petit
groupe de motards. avec Nicolas Paciello
et Julien Loubere. Tous les ans. on essaye
de se faire une grande touffe avec la team
Fauchon À l'epoque. pe·sonne n'aurait
pu prédire ce qui allait lui arriver. Il y a
un pâtissier par génération qui sort du lot·
Hermé. M1chalak_ Aujourd"hui. c·est au tour
de Cédric, c'est le pâtissier numéro 1
Chez Fauchon, il n'était pas forcément
dans une position de création. mais
Je me souviens que pou· un concours
Charles Proust. il avait créé un entremets
en Forme de cœur en chocolat qui nous
avait impressionnés
LE,MOT DE
CEDRIC GROLET
On était toujours en compét ition chez Fauchon.
il était jeune, vif, créatif, travaillait super bien. Il est
arrivé deux ans après le reste de l'équipe Fauchon
de l'époque. On ne se voit pas très souvent. mais
c'est un très bon arni et j'adore ce qu'il fait
au Park Hyatt. Lui arrivait â Paris, de Vendée,
et il a rejoint notre pet ite famille. Je me souviens
qu'on le taquinait beaucoup sur sa moto qui n'était
pas très en forme. À force. il avait f ini par s'acheter
la même que la mienne, très sportive, et on a fait
beaucoup de balades ensemble quand on pouvait
se détendre.

100 ,:, Ç/ou Je Ç/6tùserie ,:, OPUS J/6 -:• CÉDRJC GROLET
 'ai eu envie de faire un petit clin d'œil à Cédric en rendant hommage
à sa Noisette. qui est pour moi probablement son gàteau le plus
emblématique. J'avais envie d'un dressage un p eu haute couture et 100 %
noisette, t rès précis. La Noisette. c'est un gâteau qui m·a marqué. le genre
de gâteau qu'on aurait aimé créer, comme une jalousie constructive et
positive. une émulation entre chefs, j'adore ça C'est ce que j e vivais et vis
encore avec Christophe M ichalak Et c'est ce que j'espère inspirer aussi
Cédric, je l'ai connu chez Fauchon bien sûr, dans les années 2000. Il faisait p artie
de l'équipe des warriors. une génération de pâtissiers qui étaient tous avec moi
au mêm e moment. une générat ion dorée qui explose aujourd'hui. À l'époque.
j'avais la meilleure brigade de la p lanète. C'était un bosseur acharné comme
tous ses collègues, parce que j'etais exigeant. Il m 'a suivi pour des ouvertures
de boutiques à t ravers le monde. j e savais que je pouvais compter sur lui. pour
savoir tout faire, régler les problèmes de dernière minute. Quand on voyage
pour ce genre de projets, on sait qu'il faut un pâtissier capable de tout Je ne
sais pas si j'aurais pu imaginer tout ce qui allait lui arriver. aujourd'hui c'est la
nouvelle pépite française. Il est à la tète d e la meute. il a apporté de la frilîcheur.
un nouveau style, une nouvelle image. D'autres l'ont fait avant, mais eux n'avaient
pas te vacarme d'Internet pour eux. Il a ouvert cette porte.
LE,MOT DE
CEDRIC GROLET
C'est lui qui m 'a permis d'oser dans mes desserts.
Il me disait toujours : « Cédric, si tu veux réussir,
la création c'est la solution, si tu te dépasses tout
le temps tu récolteras les f ruits de tes efforts. »
Sa c onfiance pendant tes six ans passés avec lui
chez Fauchon, c'était tellement important. Il m 'a
demandé de voyager avec lui, on est allé ouvrir
une boutique en Chine, c'était la première fois
que je prenais l'avion. Au milieu d 'une culture si
différente, j'ai appris tellement et c 'est aussi pour
cela que je voyage toujours beaucoup aujourd'hui.
Christophe, c'est aussi un ami que j e côtoie encore
beaucoup, il est toujours là pour moi.
</ou tfe'i/àtisse,œ ,; OPUS 4'6 ❖ CÉDRIC GROU,T ❖ l01
 out le monde connait
lJ l'amour de Cèdric
pour les agrumes.
Je garde un excellent
souvenir d'ailleurs de
la première fois où j 'ai
goûte son fameux Citron À côté de cela.
j'ai découvert grâce à mon cnef François
Perret le citron Meyer. Je trouvais que
c'était un clin d'œ il amusant Clin d'œil
que je poursuis avec le visuel. dont on
pourrait croire qu'il est un trompe- l'oeil.
m ais qui u tilise en fait les vraies coques
du citron Et cette tarte est pleine de peps.
comme lui.
J'ai rencontré Cédric chez Fauchon. j 'étais
cleJà la- bas un an avant son arrivée. aux
macarons. à la pille à choux Je l'ai un peu
102 <Jou Jp, Ç/àm,erk , O PUS # 6 ,. CÉDRIC G ROLE'! '
forme sur les méthodes de la maison.
LE,MOT DE
Dès qu'il est arrivé. Je savais que c'était
un bon, au t ravail comme en amitié.
on allait bien se marrer On y a travaillé un
moment ensemble. a ce poste. où l'amitié
s·est vite créée On passait nos soirées
ensemble. nos week-ends ensemble et
auj ourd'hui on essaye de se voir dès qu'on
CEDRIC GROLE1
Julien est chef adjoint de François Perret. avec qui
je m'entends très bien aussi. Julien, c'était mon
chef quand j'ai attaqué chez Fauchon, responsable
des macarons notamment. C'est quelqu'un qui m'a
peut Avec Fauchon . on est partis permis de rester moi- méme alors que tout est fou
à Séoul ensemble. pour la réouverture autour de moi. lui rie perçoit toujours comme
de la boutique, c e qui nous a encore plus son ami. ça me fait plaisir d'être toujours pour
rapprochés. deux semaines tous lui un pot e, le pote de Fauchon quand on était
les deux. dans un environnement différent, gamins. On rigole tout le temps ensemble.
à essayer de se débrouiller en anglais pour on se taquine constamment. on est très proches.
communiquer. Sa place auj ourd'hui. il l'a
méritée. il a fait beaucoup de sacrifices.
Je suis content de sa réussite et fier de
le côtoyer. il est resté le même
 e que Cédric évoque pour moi, c'est la gourmandise parfaite
LE,MOT DE
CD de la pâtisserie. .mais d'une pâtisserie cuisinée. c'est pour ça que
j'avais envie de faire une tarte qui ait cette dimension cuisinée.
avec ce riz au lait fumé et le riz soufflé qui offre un beau jeu
de textures, ce qui est proche de ce que Cédric fait. cette
maniere de concentrer tes goûts.
Je l'ai rencontré il y a quatre ans à peu prés. Quand Christophe Saintagne
arrivait à la tête des cuisines du Meurice. c'est lui qui m'a présenté Cédric.
CEDRIC GROLET
Lui. je le trouve incompréhensible (rires).
C'est un génie de la cuisine, à chaque fois que
je mange dans son restaurant ou que je lui parle,
il est toujours à fond, il crée toujours des choses
on ù discuté ensemble et j'ai beaucoup aimé ce qu'il m'a dit, ce qu'il avait appris incroyables, il court toujours dans tous les sens.
de Christophe. la nécessité d'avoir une signature et de cuisiner sa pâtisserie, Il a une façon de penser la cuisine différente de
avoir la science de l'assaisonnement. Pour moi. un bon cuisinier doit avoir l'âme celle des autres. J'enregistre beaucoup de choses
d'un pâtissier, mais quand un patissier a l'âme d'un cuisinier. ça marche très quand je l'écoute et quand je vois ce qu'il fait.
bien aussi. Cédric. c·est la pàtisserie qui vit avec son temps, qui a su évoluer. j'apprends beaucoup.
Il a peut-étre créé un nouveau modele. Et avec lui l'esthétique est au service
du goût et pas l'inverse. J'aimerais le voir plus souvent. mais on vit à 2 ooo à
l'heure. à chaque fois que je vais au Meurice il me donne des choses à goûter.
J'ai toujours beaucoup aimè les pàtissiers. comme mon grand ami de cœur.
Christophe Michalak. qui a donné une vraie impulsion à la pâtisserie z.o. et il y a
des similitudes entre Cédric et Christophe.

~Jeg/ftùserie -:- OPUSa//6 ❖ CÉDR!CGROLET ., 103

 édric est un immense
CC fan de paris-brest Je me
souviens que nous ctions
en Alsace et avions diné
à la Fourchette des Ducs
Cedric ne me parlait que
de leur pans-brest Pour moi. Cedric rait
l'un des meilleurs du monde. Je trouvais
amusant de créer ici un gâteau qu'il adore
d'ailleurs Je le lui ai fait goûter chez moi et
il l'avait beaucoup aimé
Je suis arrivé après Cédric chez Fauchon.
On a sympathisé et beaucoup rigolé. Nous
étions une équipe de jeunes provinciaux
et n'avions pas de famille a Paris. alors
le samedi soir et le dim;rnche. pour la
journée de repos. on se voyail encore. les
collègues devenaient les potes. Moi Je ne
faisais pas partie de la bande des motards,
104 Ç/oatfRJJ/ifû,e,ie OPUSf6 -CÉDRJCGROLET
mais chez Fauchon il y avait trois sujets de
conversation les gàteaux. la moto
et les filles (rires). Je ne crois pas au talent
il a travaille plus que les autres. ils est fait
plus mal que les autres. arrivé sans un
sou en poche Il ne doit rien a personne
AuJourd'hu1 , il est devenu le M1chalak z o
le talent. la belle gueule, les beaux
gâteaux el une certaine éloquence. qu'il
a apprise au 'ur et à mesure. il pane bien
Enfin, ne lui demandez pas de le faire en
anglais !rires) Ce que j'aime avec Cedric
c·est que j e sais que dès qu'il revient
a Paris. il va m appeler depuis l'aéroport
Ce que je prefere. c est l'inviter à rYJanger
une côte de bœuf et des patates.
a rer,me le monde el non à discuter de nos
gàteaux a être loin des palaces. et Je crois
qu'il aime ça aussi
LE,MOT DE
CEDRIC GROLET
Avec Nicolas Bacheyre, c 'est une relation forte
tissée à l'époque de Fauchon. Lui débarquait de
Toulouse et moi d'Auvergne. on était tous les deux
perdus à Paris. Je me souviens que je préparais
le concours Charles Proust et il m'a beaucoup aidé
pour réussir. On se connait depuis une douzaine
d'années maintenant, c'est un de mes meilleurs
amis. il est toujours là pour moi. on voit les choses
de la même façon. en travail comme en amitié.
Et puis, c'est moi qui lui ai présenté la femme qui
allait devenir son épouse et qui était ma meilleure
amie d'enfance! J'adore son potentiel de cuisinier
aussi. il peut faire de grandes choses en salé.
 RfTROUVf7 IARftf.J_TE. PAG_!: 122

[P
our rendre hommage a Cedric. j'ai réfléchi au plus simple.
Je sais que Cédric aime beaucoup la poire. c·etait une première LE,MOT DE
piste Puis Je me suis rappelé de sa tarte aux pommes avec ce
montage s1particulier de tranches fines. dont le visuel a fait te CEDRIC GROLET
tour du monde. C'est un peu le même principe. mais dans mon Avec Nicolas, on ne se connait pas autant qu'avec
propre style et avec des poires .j'avais déjà expérimenté ce cote la plupart des autres, mais ce que j'aime c'est qu'il
éventail avec une larle aux fraises est au bout du monde /d'abord au Four Seasons
Avec Cédric. on s'est connus à une époque où j'etais chef de partie au Plaza de Hong Kong et désormais de Saint- Pétersbourg,
Athénée avec J1mmy Mornet qui était et est touj ours mon meilleur ami. Il vivait ndlr/ et arrive à faire parler de lui. On s'est croisés,
en colocation avec Julien Chamblas. on passait beaucoup de temps là-bas. notamment au Japon où l'on a beaucoup discuté
Cédric venait de tem ps en temps, on faisait des soirees bien arrosées On s'est un soir. j'ai bien aimé sa façon de voir les choses.
c roisés il Cannes aussi. a répoque ou j'étais sous-chef de Jérôme De Oliveira, humble et humaine. J'aime ce qu'i l fait et sa
il ôtait passé bricoler deux ou trois trucs au labo pour une démonstration Et on personnalité. on prend souvent des nouvelles l'un
s'esl vus à Tokyo il y a un an. nous y étions chacun pour des raisons différentes, de l'autre, il est cool.
on a été dons un petit restaurant japonais puis on a bu un verre et beaucoup
papote. a l'époque il etait dans rouragan de la sortie de son livre. Il a trouvé
sa voie. il est ê!ppele à être a l'avant du monde de la pâtisserie pour au moins
quinze ans Et en plus il est gentil. cool et accessible.

<J;ja ae ~ -:, OPUS #6 -,. CÉDRIC GROLET ·c 105


INDEX
Bogue de marron ..
Brioche feuilletée...
Canard orange coriandre... . ... . . 94
Cerise .. . .. ...... ....... 116
Citron .... ..
Cookies abricot..
Cookies chocolat...
Cookies mandarine..... . . .. ..... 116
Cookies marrons .. .... ................ 66
Cookies pécan ..
Cook1es pèche
Dôme noisette...
Entremets Inca ...
Flan.
Fleur de vanille ..
Forêt-noire .....
Framboise .. . ..... .................... 117
Froissé marron- myrtille .
Gâteau basque . ... . ..
Gaufres..
Gratin de pommes Anna...
Gratin de topinambour. .
Main de Bouddha....
Millefeuille café...
Millefeuille chocolat......
Millefeuille citron ....
Millefeuille fraise
Millefeuille vanille....
Mont-blanc.......
Noisette ..
106 '• Ç/o,uk ÇJlitiJ;wie •, OPUS*6
Opus #6 · Hors série• Décembre 2018-janvier 2019
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
.. ...............120 Opéra à la fraise.... .................... 118 Rejoignez-nous sur : fi O ~
. .114 Paris-brest cacahuète .... .. .. 122 Fou de patisserie est édité par la société Pressmaker
Paris-brest pistache..... .. 111 SARL au capital de 5000 euros
RCS Paris B 751 461690
Pomme sculptée au foin ...... .... ....127 Rédac tion : 3 bis rue Bleue. 75009 Paris
.. .108 Religieuse au café... . . . .129
Relig ieuse chocolat Directrice de la pubLieation et de la rédaction :
... 116
Muriel Tallandier
... 66 et grué de cacao . ... 128
Rédactrice en chef: Julie Mathieu
Religieuse vanille .... . ..........128 Rédactrice en chef adjointe: Claire Pichon
Riz . cardamome et citron ................121 Première secrétaire de rédaction : Pascale cancalon
Secrétaire de rédaction : Laurence Neveux
. ..... . 65 Rubik·s fraisier .... ... 111
Conception, direction artistique et réaLisation :
...........115 Saint-honoré 100 % chocolat .... 129 Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
.... 120 Saint-honoré nouvelle Photogravure: studio Pykha (studiO@pykha.com)
. ......... 119 génération ..68 Fabrication : canne Lapouméroulie pour Labelfab
\W/W.labelfab.fr
. .... 54 Saint- honoré .. ....................108
. . 58 Scones nature... ... ........115 Ont participé à ce numéro:
.... .... .....123 Tarte au sucre ... .... . 77 François Blanc. Giulia Ceccacci. Jill Cousin. Raphaële Marchal.
Tarte aux citrons ......................................121
Photographes du magazine:
.. .96 Tarte aux fraises Élise Dumas. Valéry Guedes
.. .. 55 et aux clous de girofle.. .. ........ ....... 115
Tarte aux pommes... ...112 Crédits photo: Sh utterstock.
.... ....... 114
. . 93 Tarte citron jaune sculp te.... ...... 125 Régie pubLicitaire: Médiaobs
. .. 92 Tarte citron noir sculpté ... 124 44. rue Notre- Dame-des-Victoires
. .. ...117 Tarte citron vert sculpté ................ 125 75002 Paris
Tél: 0144 88 97 70 /Fax : 0144 88 97 79
..112 Tarte marrons .... 123
E-mail: pnom@mediaobs.com
113 Tarte poire érable .. ...... 122 Tél : 0144 88 (suivis d es 4 chiffres)
.113 Tarte poire j aune . ......127 Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
........ 114 Tarte pomme jaune ... .. .127
Directrice de marché: Alexandra Harsin (89 12)
. .... .... ......,46 Tarte pomme rouge .... ..... .. .........126 Directrice de cUentèle: Alexia Vache (89 o6)
. 109 Tarte pomme verte .. Studio : Cédric Aubry {89 05)
Gestion: Catherine Fernandes (89 20)
. . .. 110
\W/Wmeciaobs.com
Abonnement: Abonn'escient
56 rue du Rocher. 75008 Paris
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Le contenu de ce magazine ne peut étre reproduit par
quelque moyen que ce soit sans l'autorisation de l'éditeur.
Depôt légal iJ la date de parution
N' ISSN : 2269-7012
N. commission paritaire : en cours
Imprimé parCorelio - Nevada Printing.
Bruxelles (Belgique)
© 2018 PRESSMAKER
ACP
OJD
CÉDRIC GROLET
 Attention

Pour vous, en exclusivité, Cédric Grolet et les équipes du Meurice

.
ont fait un travail immense et formidable pour adapter leurs
recettes, pour que vous puissiez vous les approprier. Pour autant.
elles sont d 'ordinaire dédiées à une production en laboratoire
avec une brigade de palace. et non préparées pour un usage
domestique. Il est donc possible que vous rencontriez des
ingrédients rares. qu'il y ait des tours de main compliqués ou que
les proportions soient en quantité importantes et génèrent des
restes ; c'est inévitable mais ne vous empêchera pas de vous
réga ler. Nous vous souhaitons une délicieuse découverte de toutes
ces merveilles gourmandes !

Ç/oa tk ~ -;• OPUS 416 ,;. CÉDRJC GROLET " 1117

 ;...... i· ..
~- -i ..
CAHIER RECETTES
---':1/~
'- J

bien froide. puis garnissez-en des 150 g dP. farine

•~n ;ji(n !m gélatine dans l'eau froide pendant
20 min. Faites bouillir la moitié de
la crème, puis ajoutez la gélatine
Versez progressivement sur le
chocolat haché en émulsionnant.
Ajoutez l'outre moitié de crème
froide. puis le JUS de yuzu Mixez
~V- - a l'aide d'un mixeur plongeant
❖ Débarrassez dans lJn bac
'; ;- hermétique et filmez au contact.
moules de 4.5 cm de diamètre.
Disposez l'insert au centre. puis
4œufs
OU 1.t CRUMBt.E
mettez au congélateur pour 1 h 50 g de beurre
avant de sculpter en forme de 62 g de farine
citron. 62 g de sucre cassonade
❖ Réalisez l·enrobage jaune · faites PoUR.J;..\CREMEPATISSîERE
fondre le chocolat de couverture et 450 g de lait
le beurre de cacao. puis mixez avec 5ogde créme
un mixeur plongeant en ajoutant le 2gousses de vanille

•j ! puis laissez reposer 12 h au colorantjaune liposoluble. go g de jaunes d 'œufs

réfrigérateur ❖ Lorsque les montages citrons go g de sucre
LE CITRON
LES AGRUMES POCHÉS sont à 25·c.trempez-les dans 25 g de poudre à crème
:,;('~- ❖ Supprimez les pédoncules dP.s l'enrobage Ve loutez-les avec 25 g de fârine
POUR • 10 PIÈCES
.,.. ,
PRÉPARATION : 2 H 30 agrumes. coupez-les en huit puis le mémc enrobage à l'aide d'un 30 g de beurre de cacao
retirez l'intérieur en laissant Juste pistolet aérographe. en veillant 4 feuilles de gélatine
CUISSON • 5 MIN
3 mm de chair. Faites-les blanchir a faire quelques taches lisses 50 g de beurre
REPOS • 12 H • 3 H 20
... trois fois dans une grande casserole pour donner un effet irrégulier. 30 g de mascarpone
t· éOU~Af.lACHUIOHIU d'eau bouillante (départ eau froide) Donnez un léger coup de nappage 5MlJ,E ÇAJ!~EI:!
~J ~U.xMZJJ lœ\iiîl1.® en les égouttant à chaque fois. neutre chaud Melangez le kirsch 500 g de sucre

3 g de gélatine ❖ Mettez l'eau et la moitie du et la poudre d·or. puis passez au

21 9 d 'eau sucre dans une casserole et faites chinois Versez dans le réservoir de
530 g de c rème liquide bouillir. Plongez les fruits dans ce ['aérographe et dorez les citrons. l'.LAV~!il.Q.Î!Î
140 g de choco lat de couverture sirop et laissez frissonner à couvert Ajoutez une feuille de citron. 500 g de crème fleurette

ivoire en veillant à ne pas dépasser 50 g de mascarpone

70 ·c Ajoutez le reste de sucre 179 de sucre
,-;
~
en plusieurs fois dans le sirop afin 2,5 gousses de vanille
l '>iir~·--- 170 g de citrons Meyer de le concentrer. tout en refaisant
,:.:: 340 g d'eau chauffer à 70 ·c. Lorsque les fruits LE F!::U .. LET... C.E INVERSf

sont bien tendres. egouttez-les ❖ Réalisez lù détrempe en

., 340 g de sucre semoule
❖ Récupérez le sirop de cuisson et melangeant les ingrédients au robot
~- ~:U,.'.!tm~
~QUA.'QBI faites-le cuire à 103 ·c.
puis laissez- à l'aide d·une feuille Laissez reposer
120 g d 'eau le refroidir Remettez les agrumes au réfrigérateur pendùnt z h.
❖ Réalisez le beurre m anié sP.lon le
,.
t'.~
180 g de jus de citron dedans et réservez ainsi jusqu'à LE SAINT-HONORÉ
méme procedé.
• 1
30 g de sucre semoule l'utilisation.
5 g d'agar-agar L INSERT MARMELADE POUR : 10 À 12 PARTS ❖ Élé!IP.7 IP. beurre manié et la

< 15 g de menthe fraiche AJ CITRON JAUr.l: PRÉPARATION• 2 H 45' détrempe. Formez 3 rectangles
··:., 55 g de citron caviar ❖ Le jour méme faites chauffer REPOS • 6 H identiques 2 de beurre et 1 d e
170 g de citrons Meyer pochés l'eau avec le jus de citron. pu,s CUISSON : 33 MIN détrempe. Puis placez la détrempe
40 g de segments de citrons ajoutez le sucre mélangé à l'agar- au milieu des z beur·es maniés.
~- Laissez reposer 1 h au rèfrigérJteur.
(environ 3 citrons) agar Laissez bouillir 2 min. puis ëOOR LE FEUJLUtA~ INVERSÉ
débarrassez dans un bac sur une IJ[ Y AURA DES RESTES! ❖ Etalez le p!iton à 2 mm. et
lio\lR .L'ËNROSAGE AIJffE'clfîïoN
250 g de chocolat d e couverture petite épaisseur et entreposez Le beurre manié : faites un tour double. ReserveL au
i ivoire au réfrigerateur le temps que la 840 g de beurre de tourage réfrigérateur à nouvP.ilu 1 h. Répétez
250 g dé b eurre de cacao préparation refroidissP. 330 g de farine de gruau l·opérat1on deux fois avec. à chaque
4 g de colorant jaune liposoluble ❖ Mixez-la avec un mixeur La détrempe : fois les mêmes temps de repos.
,-'
p longeant sans incorporer d'air. 320 g d'eau ❖ Étalez le pàton une dernière fois
ffiy_@s0IlftiOK9B
AJoutez la menthe ciselée. le citron 30 g de sel et d èlaillez un cercle de 18 cm de
:-,,- -- ~lïruffiAffl
20 g de kirsch caviar. les citrons Meyer pochés 7 g de vinaigre blanc didrnetre.
fa.
-,)~,_
hachés finement et les segments 255 g de beurre mou ❖ Faites cuire 10 min entre
5 g de poudre d'or
de citrons. Débarrassez dans les 790 g de farine de gruau 2 plaques au four ventilé .:i 180·c.
~ I ~ J LAJJNITlô,H
,: -,- alvéoles d·un moule à demi- OUR ~!iM Retournez la plaque et finissez d e
20 g de nappage neutre
10 feuilles de citron de Menton sphères de 3 5 cm de diametre et 125 g de lait cuire pendant environ 15 min.
mettez à congeler pendant 2 h 125 g d'eau L PAH A CHO X
15 g de t rimoline ❖ Dans une nsserole. fdilcs bouillir
LA GANACHE MONTÉE AU YUZU L'ENROBAGE Li MONT\CE
(LA VEILl E) ET I I' F NITION 5 g de sel le lait. l'eôu. ld lrimoline. le sel. el le
❖ La veille, mettez à tremper la ❖ Montez la ganache ùU yuzu 110 g de beurre beurrP. Ajoutez lû forinc en une fois.

·"' · 1 '
·, 1

io8·
1
,,,g;;,, de-~ <J, OPVH6 s;.:11,.-
• ·,.,.,__ ______ -
CÉDR.16
--- -
GROLET . "

❖ Mélangez, puis desséchez sur
le feu.
❖ Versez le tout dans la cuve d'un
batteur, mélangez avec la feuille
et ajoutez les œufs préalablement
battus.
❖ Sur une feuille de cuisson.
pochez une vingtaine de petits
choux avec une douille unie n·6.
Réservez
"C" J "1BLE
!'- ;,,,,. IJ SSON DiS CrO
❖ Mélangez tous les ingrédients â
la feuille. Étalez entre 2 feuilles de
papier cuisson à 1.5 mm d'épaisseur.
Congelez puis détaillez des ronds
de 2 cm de diametre. Disposez-les
sur les choux. Faites cuire au four à
180 ·c pendant 8 min.
❖ lnfuseL le lait et la crème avec
les gousses de vanille grattées
Chinoisez. puis versez le lait
bouillant sur le mélange blanchi
sucre, poudre d crème. farine et
jaunes d'œufs. FaitP.s bouillir 2 min.
puis ajoutez le beurre de cacao et la
gélatine essorée
❖ Ajoutez ensuite le beurre.
el finissez par le mascarpone Mixez
et refroidissez rapidement Réservez
au frais.
LE CARAME-
❖ Faites cuire le sucre et l'eau
jusqu'à l'obte ntion d'un caramel
foncé
❖ Glacez les choux avec le cammel
puis disposez-les dans des moules
demi-spheres de 3 cm de diametre.
la tète en bas pour que le caramel
se fixe bien I aissez prendre 1 min.
CRz:c .,~Ol,t~
i ..,.i. ..,E
❖ Mélangez tous les ingrédients
dans un cul-de-poule. Montez le
tout au batteur et réservez au frais
,.E MO, IAGE
❖ Dans te cerc le de pale feuilletée.
dressez en cercle la crème
pâtissière en laissant 1 cm sur les
bords Garnissez les petits choux de
crème JX)tissière
❖ Déposez les petits choux tout
autour du saint-honoré et lissez la
crème Mettez la crème fouettée
en poche avec une douille saint
honoré et pochez des grosses
larmes régulières. Faites plusieurs
fois le tour en pochant les larmes
en quinconce. Finisse7 en deposant
- '.
-~ l
I''
r 'lo,uk ~ ., orus *6. ÇÉDRIG CROU1r, •:- f()<)
.l
L,
un pelil chou au centre
LE MONT-BLANC
~ 380 g de j us de citron jaune frais
POUR · 10 PARTS
PRÉPARATION 3 H JO
REPOS : 24 H • 3 H 45
CUISSON : 25 MIN
~G~ l'An.___iücift
u:utfii.tll
E 150 g de beurre
95 g de suc re glace
30 g d e poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d'œufs
250 g d e farine T55
lioUi],'ll!ID'fGitM~=MA=R=llOHS==
550 g de lait
35 g de sucre semoule
go g de jaunes d'œufs
225 g de morceaux de marrons
confits
360 g d e pât e de marrons
êouR CA êRIM(PlTïsiltiii!
•ux"ÏWijÎONS
7 g de gélatine en poudre
33 g d'eau d'hydratation
300 g de lait
75 g de crème liqu ide
1 gousse d e vanille
60 g de sucre semoule
r 18 g de poudre à crème
18 g de farine
60 g de j aunes d'œu fs
20 g de beurre de cacao
35 g de beurre
20 g de mascarpone
10 g de crème de marrons
10 g de pâte de marrons
P.OUR~ID~
4 g de gé latine
240 g de crème UHT
100 g de jaunes d 'œufs
50 g de sucre semoule
500 g de mascarpone
400 g de pâte de marrons
Ag ri monta na
270 g de c rème pât issière
aux marrons
~_!
. .._
100 g de jaunes d'œufs
25 g de crème liquide
iioüït190 Gou:iEME AMANDP.,
MABl2lîj
7 5 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amandes
759 d'œufs
75 g de pâte de marrons
60 g de marrons confits
~ d'hydrJtJtion pour la faire gonfler
non chinoisé
127 g d'eau
25 g de sucre semoule
10 g d'agar-agar
~ l : E MONTAGi"ff Î.XFINITIO:Jj
L'enrobage au chocolat (300 gl :
2 50 g de chocolat de couverture
ivoire
250 g de beurre de cacao
Le p raline aux noise ttes (200 gl:
300 g de noisettes brutes <avec
la peau)
150 g de sucre semoule
48 g d'eau
6 g de fleur d e sel
P!OURLE MU.MIIIIAUXIMRJIOJtS
150 g de pâte de m arrons
150 g de crème de marrons
os de sucre g lace
10 morceaux de marrons confits
L~S ~O NOS OE TARTEL ETTES
A E
❖ À l'aide d'un batteur muni de la
feuille melangez le beurre avec le
sucre glace la poudre d'amandes
le sel de Guerande et la vanille en
poudre Emulsionnez e~aj outant
les œufs. puis versez la farine
Reservez au réfrigérateur durant 4 h
❖ Abaissez à 3 mm d'epaisseur
a l'aide d'un roulP.illJ â pâtisse rie.
puis foncez 10 cercles légèrement
beurres de 2 cm de haut et de
5 cm de diamètre. Laissez croûter
1journèe au réfngerateur.
S!=P C·EL DE M PO~
❖ Le jour méme. faites chauffer
le lait et aJoutez les deux tiers du
sucre Fouettez les Jaunes d·œufs
avec te restant de sucre pour les
blanchir. Verse z le lait chaud sucré
dessus, remettez le tout dans li!
cas!>erole et faites cuire à 83 ·c
environ, il lil n;ippe. comme une
crème anglaise
❖ Rincez les marrons confits afin de
-
retirer l'excès de sucre. puis melteL-
"
~,
les dans la crème anglaise chaude
avec ta pâte de marrons Mixez à
...
l'aide d'un mixeur plongeant. puis
coutez la préparation dans les ..,
alvéoles d'un moule demi-sphères
de 3,5 cm de diamètre Mettez à '<
congeler 1 h. ~
_,. CRt.olE ., ·r,sSIERE
A!'R"'I<"
❖ Mettez la gelat1ne dans l'eau
,.•":_,
Faites chauffer le lait avec la crème 1
dans une casserole Faites-y
infuser la gousse de vanille fendue
et grattée pendant 20 min. 1 •,.
❖ En parallèle. foue ttez le sucre.
la poudre à crème, lJ fmine et
les jaunes d'œufs pour les faire
blanchir PJssez te mélange
·~ j..
la1t-creme vanillé au chinois. 1
puis versez-te bouillant sur la ,,,#
preparation blanchie. Remettez _,.'X_
le tout dans la casserole et
portez à ebullition 2 min. Hors du ..
feu. ajoutez le beurre de cacao
Ajoutez également la gélatine. V "
f
puis le beurre et le mascarpone.
Preleve/ 250 o rlP r-ette crème et
..·-
~
ajoute7 enfin la crème et la pâte de
marrons Mixez â l'aide d'un mixeur
1-
plongeant et laissez refro1d1r
rapidement au réfrigérateur
,,
pendant 30 min.
❖ Conservez te reste de creme
pâtissière pour un autre usage. "
L
❖
C RtcME o~ Mi.PllONS
Mettez la gélatine dans de l'eau
"
., ~
froide pour l'hydrater
❖ Faites chauffer la creme.
Fouettez les jaunes d'œufs .:ivec le
sucre pour les blanchir. puis versez
/
la crème chaude dessus Remettez
dans la casserole et faites cu ire
.
comme une crème anglaise à
·c
83 Ajoutez la gélat ine dans la
creme chaude puis versez sur
le mélange mascarpone. creme
! ....
·• -..
pâtissière aux marrons et pille de
marrons. Mixez à ra·de d'un mixeur
..
plongeant et réservez au frais 1 h ;o ... .
~~ ON .... , ~ ~bob
..
❖ Montez la crème de marrons
froide au batteur muni du fouet
Garnissez-en les alvéoles d'un
moule demi-sphères de 4,5 cm
t "'
de diametre Deposez l'insert puis
~
recouvrez de crème en conservant
le reste de crème pour le montage
..;_..-;~· ~-
des tartelettes Mettez à congeler
....
pour 3 h.
• ------ ~ j
_ ,_.,_.:.::
 CAHIER RECETTES
__✓,:;; ~
\..

LA DORURE LA GANACHE MONTÉE les poudres tamisées. Arrètez de

❖ Préchauffez le four à 160 ·c. Faites
cuire les fonds de tartelette à blanc
pendant 20 min.
❖ Mélangez tes jaunes d 'œufs avec
la crème et dorez-en les fonds de
tartelettes à l'aide d'un pinceau.
Remettez au four 5 min.
LA CRÈME i<MANOES-MARRON S
❖ Pendant ce temps. réalisez la
crème d'amandes. Dans un batteur
muni de IJ feuille. montez le beurre
avec le sucre semoule et la poudre
d'amandes. Incorporez les œufs
progressivement et la pàte de
marrons. Réservez dans une poche.
AUX NOISETTES (LA VEILLE)
❖ La veille, mettez la gélatine dans
l'eau froide pour l'hydrater.
❖ Faites chauffer le lait. ajoutez
les noisettes torréfiées puis mixez
au mixeur plongeant pour avoir
des morceaux de noisettes et
laissez infuser 20 min. Passez
LA NOISETTE le lait au chinois et faites-le
chauffer à nouveau. Versez sur
POUR : 8 PIÈCES le chocolat fondu pour réaliser
PRÉPARATION : 2 H une emulsion. p\JiS ç3joutez la
REPOS: 12 H • 8 H gélatine. Mixez à l'aide d'un mixeur
CUISSON : 15 MIN plongeant. ajoutez la pâte de
noisettes et la crème avant de
travailler dés que le mélange est
terminé Abaisse? finement à l'aide
d'un rouleau a pâtisserie sur une
plaque. puis parsemez de noisettes
concassées. Enfournez pour 13 min.
❖ Détaillez des disques de b iscuits
de 4 cm de diamètre.
LE PRALINE AUX NOISETTES
❖ Préchauffez le four à 150 ·c
et faites-y torréfier les noisettes
3omin.
❖ Faites cuire le sucre et l'eau
à 110 ·c afin d'obtenir un sirop
et ajoutez les noisettes. Laissez
caraméliser assez fortement. puis

-··. .· --- ,-
'• ··.►·
·'
,o. PocheL lâ crèrne dans les fonds
de tartelettes précuits et ajoutez
les marrons confits Faites cuire de
nouveau 5 min. puis laissez refroidir
LE GeL DE c,~RoN
❖ Faites chauffer le jus de citron
jaune avec l'eau. puis ajoutez
éP:QR~e Hmrn~
,Sux kOljtm(lWEIWI
mixer à nouveau. Débarrassez
dans un bac hermétique. filmez au
débarrassez sur un tapis Silpâl.
Mixez avec un robot-coupe jusqu'à
5 g d e gélatine contact et laissez reposer 1 nuit au l'obtention d'une texture de praliné.
30 g d'eau réfrigérateur. puis mélangez ilu batteur muni de
220 g de lait LE CARAMEL ONCTUEUX la feuille avec la fleur de sel.
80 g de noisettes torréfiées ❖ Le jour même au matin, faites LE MON TAGE ET LA FINITION
100 g d e chocolat de couverture chauffer ensemble la crème. le lait. ❖ Coulez le praliné par dessus le

le mélange sucre et agar-agar. ivoire 50 g de glucose. la vanille et la fleur caramel congelé toujours dans son
Loissez bouillir 2 min. puis laissez Bo g de pâte de noisettes de sel empreinte. Refaire congeler.
' refroidir et mixe7 à l'aide d 'un mixeur 450 g d e crème ❖ Faites cuire le sucre et le glucose ❖ Dans les alvéoles contenant le

plongeant
LE MONTAG- ET LA FIN TON
,o. Une fois les dômes congelés.
réalisez un petit point de crème de
marrons sur le dessus et lissez Jfin
de donner de la hauteur a chaque
mont-blanc.
❖ Réalisez l'enrobage. Faites fondre
le chocolat de couverture et le
beurre de cacao, puis mixez avec
un mixeur plongeant. Enrobez la
surface de chaque mont-blanc.
Réservez au frais.
❖ Lorsque les tonds de tartelettes
ont mfroidi. gJrnissez les de
crème de marrons puis de praline
aux noisettes et de gel de citron.
Marbrez-le tout on lissant. puis
disposez un dôme sur chaque fond
❖ Realisez le mélange aux marrons
en mélangeant la pàte et la crème
-cle m.:irrons. puis débarrassez
dans une poche munie d'une
douille vermicelle. Recouvrez-en
harmonieusement les dômes. en
vous aidant d'un tourne-disque si
vous en possédez un Saupoudrez
de sucre glë1ce et. enfin, disposez
un morceau de marron confit sur le
dessus.
POUIU.E CAJIAMELQNc.t.UEQ)I
330 g de c rème liquide
85 g de lait
255 g d e glucose
3 gousse s d e vanille
4 g de fleur d e sel
150 g d e sucre semoule
115 g de beurre
fiOURl.'lNSER:txu: CARMml
300 g d e caramel onctueux
215 g de lait
!.®ll(BîSCUl1'..l4(>!LUUX
Kû&MOïmmî
50 g de be urre
50 g de pàte d e noisettes
70 g de j aunes d'œufs
75 g de sucre semoule
6 g de farine
6 g de fécule
100 g d e blancs d'œufs
25 g de noisettes concassées
POUR !:E PÏWJJŒÂ11Xliui$4I 14
300 g de noisettes brutes (avec
la peau)
150 g de sucre semoule
48 g d'eau
6 g de fleur de sel
POûR ï:lî. MONTAî:JIJ.T~}!
800 g d'enrobage chocolat au lait
au point
QS de poudre d'or
300 g de chocolat de couverture
noir au point
restant à 185 ·c. puis déglacez
avec le mélange précèdent
·c.
chaud. Portez à 105 puis passez
au chinois. /\joutez le beurre en
morceaux lorsque le caramel
atteint 70 ·c. Mixez avec un mixeur
plongeant.
t.' 1NSERT AU CARAMEL
❖ Détendez 300 g de caramel
onctueux avec le lait. puis versez
dans les alvéoles de 2 moules
demi-sphères de 4.5 cm de
diamètre. Comptez 12 g pour la
moitié des alvéoles et 15 g pour
l'autre moitié. Mettez à congeler
cette seconde moitié 1 h 30. laissez
la première à température
LE 61SCU!T MOELLEUX
AUX NOISETTES
❖ Prechauffez le four à 175 ·c.
❖ Montez le beurre et la pâte de
noisettes dans un batteur muni du
fouet.
❖ Fouettez les jaunes d'œufs avec
25 g de sucre pour les blanchir.
❖ Tamisez ensemble la farine et la
fécule.
❖ Montez les blancs d'œufs dans
un batteur muni du fouet et serrez-
les avec le sucre restJnt.
❖ Mélangez les jaunes avec
l'ilppareil beurre-pâte de noisettes.
Incorporez délicatement le~
blancs montés, puis terminez par
cararnel non congelé, ajoutez un
disque de biscuit aux noisettes.
Disposez les inserts au caramel
congelés sur ces montages de
manière à former des sphères
complètes. puis remettez le tout à
congeler 3 h. lvlontez légèrement
la ganache aux noisettes. puis
versez-la dans les alvéoles d'un
moule demi-sphères de b.5 cm de
diamètre. Ajoutez les montages
précédents congelés au centre
et reconstituez les sphères. puis
melleL à congeler de nouveau
pour 3 h, Réalisez ensL1ite la pointe
de la noisette en aJoutant un peu
de ganache montée sur le dessus
des sphères prises, puis remettez
au congélateur 30 min. Trempez
les noisettes dans l'enrobage lait.
Rayez delicaternent â l'aide d 'une
brosse metallique Dorez avec de la
poudre d'or en utilisant un pinceau
fin. Étalez le chocolat de couverture
noir au point sur des feuilles de
papier guitare de 25 x 8,5 c m à
l'aide d'un pinceau. Réchauffez la
base des noisettes. puis posez-
les sur le chocolat noir au centre
des feuilles. Repliez-les de part et
d'autre pour que le chocolat vienne
se coller à la noisette.

11p <To11. dRJffetisseJi1H OPUS t6 • CÉDRiC CROT.ET


LE PARIS-BREST
PISTACHE
POUR : 10 PIÈCES
PRÉPARATION : 2 H 30
REPOS : 3 H 30
CU ISSON : 1 H 40
!oi)Jt AOO GDE PAfn'cHO~
125 g de lait
125 g d 'eau
15 g de t rim oline
s g de sel
11 0 g d e beurre
150 g de farine
2oog d 'œufs
i?C)JllflXatE=m:;=1:.-m=s=,n~11
7 g de gèlatine en poudre
33 g d 'eau d 'hydratation
3 00 g de lait
75 g de crème liquide
1 gousse d e vanille
60 g de sucre semoule
18 g de poudre à crème
18 g de farin e
60 g de jaunes d 'œufs
zo g de beurre de cacao
35 g de beurre
2 0 g d e m ascarpone
~ Ë . , 1 . u u=!Ui=1:=A=c=w
500 g de pistaches
25 0 g de sucre semoule
Bo g d'eau
10 g de fleur de sel
AAURJ;;~;û~ISÏACHE~
10 0 g de p istaches
7 g d e sucre g lace
0,2 g de fleur de sel
~~
45 g de lait
35 g de j aunes d'œufs
105 g de sucre semoule
2 0 0 g d e beurre
30 g de blanc d'œuf
2 0 g d'eau
[QJllU,i,,.Ç&!J,J!tl! VER
100 g d e beurre
125 g de farine
125 g de suc re cassonade
1 g d e colorant vert
-K
·. 1
•.
ll ··,,-··
·.. .l
CAH IER REC ETT E S
_,_;:;::-
'-·
0 ,7 g de colorant ro uge
1 b lanc d 'œuf
Bo g de pistac hes d e Sic ile
POUR LES PISTACHESTOWOÉU
100 g de pistaches brutes
POIJR U MOMTAGE Et IDINJT10N
QS de sucre glace
as de peaux de p istache
LA P/iTE A CHOUX
❖ Dans une casserole. faites bouillir
le lait avec l'eau. la trimoline. le sel
el le beurre. AJoutez la farine en une
fois hors du feu. Remettez sur le
feu et mèlangez vivement à l'aide
d'une spatule puis desséchez la
pâte. DébarrasseL-la dans la cuve
d'un batteur muni de la fouille et
travaillez la pâte en ajoutant les
œufs progressivement
❖ Lorsque la pète est homogene.
laissez-la reposer 1 h à température
ambiante. Mettez-la dans une
poche munie d'une douille
cannelèe. Pochez des cercles de
e cm de diamètre sur un tapis Silpat
pour des paris-brest individuels et
un cercle de 16 cm pour un grand
~A CREME P,;T1SS,ERE
❖ Mettez la gèlatine dans l'eau
d'hydratation pour la faire gonfler.
❖ Faites chauffer le lait avec la
crème dans une casserole Faites y
infuser la gousse de vanille fendue
et grattèe pendant 20 min.
❖ En parallèle. fouettez le sucre.
la poudre à creme. la farine et
les jaunes d'œufs pour les faire
blanchir Passez le melange
lait-crèrne vanillé au chinois
puis versez-le bouillant sur la
préparation blanchie RernelleL le
tout dans la casserole et portez
a ébullition 2 min. Hors du feu.
ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez
également la gelatine. puis le
beurre. et enfin le mascarpone
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant
ei laissez refroidir rapidement au
réfrigérateur pend,mt 30 min.
:.E PRALINE AU, PIS.,.ACHES
❖ Préchauffez le four à 150 ·c et
faites-y torréfier tes pistaches
pendant 15 min
❖ Faites cuire le suc'e et l'eau dans
une casserole jusqu'à l'obtention
d'un caramel et. lorsqu'il est à
1so·c. versez-le sur les pistaches
MixeL a l'aide d'un robot-coupe.
puis mélangez au batteur muni de
~
_)
la feuille avec la fleur de sel
LA P ~TE DE PlSTACH ES
❖ Augmentez le four à 180 ·c
Torréfiez les pistaches 15 à 20 min
Mettez-les avec le suc re glace et
la fleur du sel et mixez avec un
blender puissant pour obtenir une
pàte lisse
LA CREME DE PISTACHES
❖ Lissez la crème pàtissière puis
ajoutez go g de pratinè et 60 g de
pâte de pistaches
LA CREME AU BEURRE
❖ Faites bouilLir le lait dans une
casserole. Fouettez les jaunes
d'œufs avec 45 g de sucre dans un
saladier. puis versez dessus le lait
bouillant Remettez le tout dans la
casserole et faites cuire à la nappe.
à 83 ·c environ. Versez cette crème
anglaise progressivement sur le
beurre en mélangeant au batteur
muni du fouet et montez. Rèservez
❖ Nettoyez la cuve. déposez le
blanc d'œuf et commencez à
monter en neige à l'aide d'un fouet
❖ Pendant ce temps. réalisez un
sirop en faisant chauffer l'eau et le
sucre restant dans une casserole
Lorsque le sirop atteint 121 ·c.
versez-le en filet sur le blanc en
continuant de fouetter j usqu'au
refroidissement pour obtenir une
meringue italienne Incorporez-la à
l'appareil prècedent à l'aide d'une
Maryse.
❖ Incorporez cette crème au
beurre. delicatement à la crème de
pistache Rèservez 3 h au frais
LE CRUMBLE VERT
❖ Dans un batteur muni de la
feuille. mèlangez le beurre avec
la farine. le sucre cassonade et
les colorants vert et rouge. Étalez
à 0.5 cm d 'epaisseur à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie ou au laminoir
Mettez à congeler pour 30 min.
❖ Dorez le crumble congelé avec
le blanc d'œut à l'aide d'un pinceau.
puis pùrsemez-le de pistaches
Disposez une feuille de papier
cuisson dessus et appuyez avec un
rouleau afin de b ien les incruster.
❖ Deta11lez 10 ronds de 6 cm de
diamètre et ajourez le centre avec
une douille unie de 20 mm pour
des paris-brest individuels. ou un
rond de 18 cm ajouré de 12 cm pour
un grand.
LES PIS.,.llCHES TORREFIEES
❖ Préchauffez le four à 15 0 ·cet
faites-y torrèfier les pistaches
jusqu'à l'obtention d'une coloration
régulière. soit environ 15 min.
LE M O NTAGE ET LA FINITION
❖ Préchauffez le four ventilè à
1ao·c
❖ Dressez le crumble détaillè sur
les choux. Parsemez de sucre
glace et faites cuire pendant
40 min, puis faites sècher au four
ventilé à 160 ·c pendant 10 min.
Faites refroidir. puis coupeL le
paris-brest en deux. Écrasez
bien la mie de la partie inférieure
des choux et pochez la crème
ou beurre en faisant des petits
tourbillons avec u ne douille
cannelèe. Ajoutez des p istaches
torrèfièes. Rèalisez 6 points de
praliné aux pistaches. Détaillez le
ou les chapeaux avec un emporte-
pièce de taille adaptée afin qu'ils
soient bien ronds. puis posez-les
dessus. Parsemez de pistaches
torréfiées. de sucre glace et de
peaux de pistac hes.
LE RUBIK'S
FRAISIER
POUR: 10 PARTS
PRÉPARATION• 2 H
CUISSON : 7 À 10 MIN
REPOS• 2 H 30
POUR o; P\l.!L.EU>ll:MW~
de frùises • quelques fraises
1 kg
as de xanthane
l>olJïî l.'APJ'AREU.: -êj"t<ï!
196 g d'œufs
59 g de trimoline
98 g de sucre
59 g de poudre d 'amandes
115 g d e farine type 45
7 g de bol?ing powder ; ,,,
- - --- - .4.··. -
100 g de crème UHT
59 g d'huile de pèpins de raisin
40 g de couvertu re ivoire
10 g de pâte d e vanille
POUR CA l;llEM!ff>ff!f;éiFffl
ffllssiœ
 _,..,T-.. .
· -►-- ---'♦'-----------~'---

CAHIER RECETTES
~»--
·-''-

900 g de lait refroidissez rapidement. vide. Faites cuire au four vapeur

100 g de crème LA CHANTILLY GÉLI FIEE POUR : 10 PARTS à 100 ·c ou dans une casserole
4 gousses de vanille ❖ Faites bouillir un cinquième de PRÉPA RATION : 2 H d 'eau bouillante pendant 13 min.
180 g de j aunes d'œufs la crème avec le sucre. la vanille REPOS : 24 H Garnissez le fond d e tarte de
180 g de sucre fendue g rattee et la gélatine. CUI SSON : 1 H compotèe. sur la crème d'amandes
50 g d e poudre à c rème Chinoisez sur le restant de la crème cuite
50 g de farine et le mascarpone. À froid. montez LE MONTAGE ET LA F INITION
60 g de beurre de cac ao lil crème et mélangez à la crème ❖ Coupez les extrémités des
112 g de masse g é latine pâtissière pour obtenir une creme 150 g de be urre pommes sans les peler. puis
100 g d e be urre diplomate. 95 g d e suc re glace passez-les a la mandoline afin
60 g d e m ascarpone L' ENR O BAG E IVOIR E 30 g de poud re d'am andes d'obtenir de fines lamelles de
l@ÜÏ[LA CMAtêrlU.YJ.ffiaé§ ❖ Faites fondre le beurre de 1 g de sel de Guérande 1 mm d'épaisseur, toutes de la
1 kg de c rè m e fleurette cacao a la casserole Versez sur la 1 g de vanille en poudre même forme et de la mème taille.
200 g de m ascarpone couverture. mixez en aj outant le 58gd'œ ufs Disposez-les à p lat en spirale.
35 g de sucre colorant. 250 g de farine T55 ❖ Faites fondre le beurre.
5 g ousses de vanille LE GLAÇAGE ROUGE 100 g de jaunes d'œufs badigeonnez la tarte et enfournez
20 g de masse gélat ine ❖ Faites bouillir le lait. la crème. le 25 g de crè m e liquide pour 6 min de cuisson à 175 ·c.
~~Wï2W
3 00 g d e co uverture ivoire
300 g de b eurre d e cacao
sucre (1). le glucose et le colorant
Ajoutez le melange sucre <z>et
fécule en pluie fine et faites bouillir.
~~ça!MO'MWtDU
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
•~ru=ia
~çK~ll Refroidissez la masse à 40 ·c. 75 g de po ud re d 'am andes
284 g de lait puis incorporez la gélatine. Mixez. 75gd'œuf s
581 g d e c rème Chinoisez
568 g de suc re (1) L E MONTAGE DES CUBES 1 kg de pommes Granny Smith
194 g d e g lucose ❖ Détaillez des fonds de biscuit à 125 g de jus de citron j a une
10 g de colorant hydrosoluble l'aide de cubes en inox de 3 cm de ~ui t:EJ40RtAGUT tA mllTîOH
rouge côté. Pour chaque cube. pochez 8 pommes Royal Gala
52 g d e fécule sur le fond de biscuit la crème 100 g d e beurre
181 g de sucre (z) diplomate. Aj outez un cœur de MILLEFEUILLE
137 g d e masse gélatine purée de fraises. puis refermez LE FOND DE TARTE ,LA VE ILLE) CAFÉ
avec un autre biscuit Mettez au ❖ La veille. real1sez le fond de pàte
L A PURÉE DE FRA IS ES congelateur pour z h Lorsque les si.;crée. À l'aide d'un batteur muni POU R : 10 PARTS
❖ Mixez les fraises au blender avec cubes sont pris. demoulez-les. de la feuille, melangez le beurre PRÉPARATION : 3 H
une pointe de xanthane Ajoutez L ENROB,.GE DES CUBES avec le sucre glace. la poudre REPOS : 5 H
:,,,:::· des fril1ses en dés. ❖ Piquez les cubes avec une p:que d'amandes. le sel de Guérande et CUISSON : 50 MIN
' L APPAREIL À CAK E â brochette et plongez-les da11S la vanille en poudre. Émulsionnez
❖ Préchauffez le four à 175 ·c l'enrobage a 40 ·c en ajoutant les œ ufs. puis versez la !.OüRJ.E F.EUîî:U.TAG! JNYBII
❖ Mélançiez les œufs. la trimoline. LA FINll ION DES CUBES farine. Laissez croûter 1Journèe au 8Xfflft
le sucre et la poudre d'amandes ❖ Realisez le g laçage rouge réfrigérateur (Il y aura des restes)
Ajoutez le mélange farine. baking Trempez les cubes dans le glaçage ❖ Le jour mème, faites cuire le fond 330 g de beurre de tourage
et pâte de vanille. puis incorporez a 30 ·c de tarte à blanc à 160 ·c pendant 135 g d e farine d e g ruau (1)
la crème tempérée. Prélevez la LE MONTAGE OU RUBIK S CAKE 25 min. Mélangez les jaunes 130 g d 'eau
moitié de la masse. et ajoutez l'huile ❖ Disposez les cubes par g sur d'œufs avec la crème et dorez le 12 gde sel
de pépins de raisin Finissez par la 3 socles carres de 10 cm de côtè et fond précuit au pinceau Remettez 3 g de vinaigre b lanc
couverture fondue Versez l'appareil empilez-les les uns sur les autres 10 min au four. 102 g d e beurre m ou
sur une plaque. étalez à 5 mm et N'hésitez pas à décliner cette LA CRÈME D'AMANDES 315 g d e farine d e g ruau (2)
faites cuire 7 à 10 m,n en retournant recette avec d'autres parfums et ❖ Dans un batteur muni de la î\OUB U:.üfGC<:m
les ploques à mi-cuisson. d'autres finitions pour créer des feuille. montez le beurre avec 50 g de grains de café
LA CREME OIPLOM;.T Ë cubes différents le sucre semoule et la poudre 10 g de sucre glace
PÂTISSIÈRE d'amandes. Incorporez les œufs 28 g d 'huile de pépins de raisin
❖ Infusez le lait et la crème avec progressivement. Débarrassez dans POUR LA GAHA.CHntONTU
les gousses de vanille grattées une poche et garnissez le fond ~
Chinoise?. puis versez te lait de tarte d'une couche de crème 35 g de chocolat b lanc ivoire
bouillant sur le mélange blanchi Enfournez de nouveau la tarte pour 84 g de masse gélat ine
sucre. poudre à crème. farine et 10min 155 g de crème
jilunes d'œufs LA COMPOTEE DE POMMES 10 g de cafè en grains
❖ Faites bouillir 2 min. puis ajoutez ❖ Pelez les pommes et coupez- 2,5 g d e poudre de cafè
le beurre de cacao, la gélatine les en petits cubes de 0,3 c m de POUR LE JllllAl,.îffe A!ll;Afi
esso rée. puis le beurre et finissez LA TARTE côté. Ajoutez le jus de citron Jaune 100 g d 'amandes
par le mascarpone Mixez et AUX P OMMES et mettez dans une poche sous 50 g d e sucre

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1iL.Çfo/l ilf!ilinene,....,._ oruÎ, ..

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ll6 9 CTJ)~è'GROLl'.'J'
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CAHIER RECETTES
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'--· .J

2 g de fleur de sel versez sur le chocolat et la masse 10 g de sel chinoisez. Ajoutez la crème (2)
20 g de pâte de c afé de gélatine. Mixez en ajoutant la 85 g de beurre fondu ❖ Réservez au frais au moins 4 h.
1 petite pincée de poudre de lait poudre de café. 265 g d 'eau LE CROUS.TILLANT • l

BiYI LE FOHOAHt:t>Afïmü ❖ Réservez au frais au moins 4 h.

100 g de fondant
10 g de glucose
12 g de beurre de cacao
OS d e kirsch
OS de chocolat ivo ire
OS de c hocolat noir
OS de colorant charbon
1 goutte de Trablit pour colorer
le fondant
LE FEUILLETAGE
❖ Ces proportions donnent à
peu prés trois fois la q uantité
de feuilletage nécessaire pour
la recette, mais sont idéales
pour travailler le feuilletage
confortablement.
❖ Travaillez le beurre de tourage
avec la farine pendant environ
10 min Abaissez ce beurre manié
en un rectangle de 40 x 115 cm et
1 cm d'épaisseur.
❖ Réalisez la détrempe en
mélangeant doucement tous les
autres ingrédients au batteur muni
du pétrin pendant environ 15 min
jusqu'à l'obtention d'une pâte
homogène. Abaissez la détrempe
en un carré de 38 cm de côté et
1 cm d'épaisseur.
❖ Disposez la détrempe au centre
du beurre manié. puis repliez
chaque côte pour emprisonner la
détrempe.
❖ Réalisez un feuilletage à 6 tours
simples. en abaissant le pâton puis
en le repliant sur lui-même pour
faire un premier tour.
❖ Répétez l'opération cinq fois. en
laissant le pâton 1 h au réfrigérateur
entre chaque tour.
❖ Abaissez le feuilletage à 2 mm
d'épaisseur et faites-le cuire
pendant 30 m in à 180 ·c (four
ventilé). entre 2 plaques.
❖ Détaillez des rectangles de
3 x 10 cm, 3 rectangles par
millefeuille individuel
❖ Terminez la cuisson pendant
environ 20 min supplémentaires
LA PATE DE CAFE
❖ Mixez tous les ingrédients au
robot.
LA GANACHE MONTÉE AU CAFE
❖ Chauffez la crème avec le café
en grains. Mixez, chinoisez, puis
Montez au batteur
LE PRAL NE AU CAFÉ
❖ Torréfiez les amandes pendant
20 m in à 140 ·c.
❖ Réalisez un caramel à sec avec
le sucre.
❖ Mixez ensemble le caramel et les
amandes.
❖ Ajoutez la pàte de café, la poudre
de lait et la fleur de sel. m élangez
à la feuille
!.E FONDANT PATISSIER
❖ Faites chauffer le fondant à 36
❖ Ajoutez le beurre de cacao, le
glucose. le trablit et le kirsch
❖ Détendez avec un peu d'eau si
besoin
LE MONTAGE
❖ Pour chaque millefeuille. sur la
plaque du bas et sur celle du milieu,
pochez 3 bandes de ganache montée
et. entre elles. des traits de praliné.
❖ Sur la couche du dessus, étalez
le fondant a la spatule.
❖ Au Meurice. le fondant est étalé
sur une feuille de Rhodoïd puis
congelé. détaillé (pour plus de
précision) et il adhère au feuilletage
instantanément grâce au taux de
sucre.
❖ Les décors sont réalisés en
faisant fondre du chocolat blanc
coloré en noir et du chocolat noir.
striés à la lame d'un couteau
MILLEFEUILLE
CHOCOLAT
POUR : 10 PARTS
PRÉPARATION: 3 H
REPOS : 5 H
CUISSON: 50 MIN
l!OllAUl',liîJ'lillfÂGE
Mt ci,OCOD\11
(Il y aura des restes)
500 g de farine T45
60 g de cacao en poudre
. ,,. ·.,
❖ Torréfiez légèrement le grué
au four.
~ ❖ Réalisez un caramel à sec et
130 g de crème fleurette (1) refroidissez-le sur une plaque.
10 9 de glucose ❖ M ixez les deux éléments en
10 g de trimoline petits grains.
35 g de grué de cacao LE CARAMEL
9 g de masse gélatine ❖ Cammélisez le glucose et le
100 g de chocolat de couverture sucre à 190 ·c. Déglacez avec la
Caraïbes crème. le lait (1) et le glucose (2l
350 g de crème fleurette (2) préalablement chauffés. Faites
P§QR Œ CROOSTILî:ANny GRU! cuire à 105 ·c puis refroid issez à
40 g de grué 70 ·c Ajoutez le chocolat Pérou, le
·c. so g de sucre beurre et la fleur de sel. Term inez
l!OURllo.1Wtn:o~ par le lait (2).
g g de g lucose (1 ) ❖ M ixez et chinoisez.
8 g de sucre LE ?RALINÈ
20 g de crème ❖ Torréfiez les noisettes.
4 g de glucose (2) ❖ Réalisez un caramel à sec
1 pincée de fleur de sel ❖ Mixez ensemble les noisettes, le
8g de lait (1) caramel et le grué.
8 g de chocolat noir corsé (Pérou ❖ Ajoutez l'huile et la fleur de sel à
de la manu facture Alain Ducasse) la feuille.
6g de beurre LE FO,-.DANT
12 g de lait (2) ❖ Faites chau ffer le fondant à 36 ·c.
eowu.E PRAUNùtGlWI ❖ Ajoutez le beurre de cacao et le
100 g de noisettes glucose.
50 g de sucre Lê: MONTAGE
2 g de fleur de sel ❖ Pour le millefeuille chocolat.
40 g de grué de cacao sur le feuilletage du bas et le
40 g d 'huile de pépins de raisin feuilletage intermédiaire, on poche
~ FPNDi\Ntl>.TISSiEll 2 tubes de ganache aux deux
100 g de fondant extrémités. 1 tube de caramel
10 g de glucose au centre et le praliné autour du
25 g de beurre de cacao caramel.
5 g de cacao en poudre ❖ On parsème le tout d'un peu de
OS de chocolat blanc croustillant
OS de chocolat noir ❖ Pour la décoration, le fondant
OS de colorant charbon est coloré avec du cacao et strié
de chocolat b lanc et de chocolat
LE HUILL ETAGE blanc teint au colorant charbon
ft.J CHOCOLAT
❖ Réalisez la détrempe avec tous
les ingrédients sauf le beurre de
tourage
❖ Travaillez le beurre de tourage
pour lui donner les dimensions
requises (voir recette du millefeuille
café)
❖ Réalisez votre feuilletage inversé ·,
comme précédemment. dans la MILLEFEUILLE ---~-~"'(~·- '
recette du m illefeuille café. CITRON
i.A GANACHE
❖ Chauffez la crème avec le grué. POUR : 10 PARTS
la lrnnoline e t le glucose. Mixez PRÉPARATION: 3 H ·-',r:--
au robot. Versez sur le chocolat REPOS: 5 H ...
et la masse de gélatine. mixez et CU ISSON : 50 MIN ,,_ ,.
~-~:.
 CAHIER RECETTES
~ -~

'--· , _)

est parfumé légèrement au kirsch fraise à 115 ·c. Ajoutez les fraises en le pâton dans la largeur du beurre,
et coloré en jaune. morceaux. placez 45 min au congélateur puis
❖ Il est strié de chocolat blanc plus ❖ Quand les fraises ont rendu leur replacez au réfrigérateur. Faites
(Il y aura des restes) ou moins coloré en jaune. eau , ajoutez le glucose. la pectine un tour double étalé à 7 mm
Voir recette du millefeuille café et l'acide tartrique. d'épaisseur et laissez reposer
~GANACHÏ'.MONTÊê ❖ Faites cui-e jusqu'à 104 ·c. 10 min au réfrigérateur. Faites un
mi~ LE MONTAGE tour simple à 10 mm puis étalez
144 g de couverture ivoire ❖ Le montage est identique à celui directement à 3,5 mm.
28 g de masse gélatine du millefeuille citron. ❖ Abaissez puis roulez la pâte
531 g de crème ❖ Le fondant est simplement coloré Déposez les pâtons dans des
en rouge. moules graissés.
li ❖ Après 30 à 40 min au
congélateur, ertaillez au cutter
300 g de jus de citron
24 HAU MEURICE le haut du boudin . Stockez au
MILLEFEUILLE
31 g de sucre FRAISE réfrigérateur avec un film étirable
4,8 g d'agar-agar humide pendant 24 h au maximum.
170 g de citron confit POUR 10 PARTS LA CUISSON
55 g de citron caviar PRÉPARATION : 3 H ❖ Laissez pousser environ 2 h â
40 g de segments de citron REPOS : 5 H 26-21 ·c
CUISSON : 50 MIN ❖ Faites cuire 30 min à 180 ·c puis
10 min à 170 ·c. Démoulez directement
100 g de fondant UR LEfEUILU.TMHi puis poursuivez la cuisson sur
10 g de glucose (Il y aura des restes) une grille pendant 15 min à 170 ·c.
12 g de beurre de cacao Voir recette du millefeuille café BRIOCHE Pulvérisez au sirop à la sortie du four.
QS de kirsch lt<>URU FONDA FEUILLETÉE
QS de colorant jaune 100 g de fondant
QS de chocolat ivoire 10 g de glucose POUR : 1 BRIOCHE DE 4 PARTS
12 g de beurre de cacao PRÉPARATION : 1 H 30
LE FEUILLETAGE QS kirsch REPOS: 5 H
❖ Voir le déroulé de la recette du QS colorant rouge CUISSON: 45 MIN
millefeuille café. QS chocolat ivoire
LA GANACHE MONTÉE AU YUZU
❖ Faites bouillir la moitié de la 60 g de lait
crème. ajoutez la masse de 35 g de chocolat de couverture 7,5 g de levure GAUFRES
gélatine. ivoire 165 g de farine T45
❖ Versez petit à petit sur le chocolat 8 g de masse gélatine JO g d'œufs entiers POUR : 8 GAUFRES
en réalisant une émulsion. Ajoutez 155 g de crème 2,5 g de sel fin PRÉPARATION : 30 MIN
l'autre moitié de la crème. Terminez 1,5 gousse de vanille de Ta hiti 10 g de sucre semoule CUISSON : 10 MIN
avec le jus de yuzu. êOffit LA CON RÊ 15 g de beurre pommade
❖ Réservez au frais pendant au 100 g de fraises go g de beurre de tourage 500 g de lait vanillé
moins4 h. 15 g de jus de fraises ec>URJ.EM :AGE 400 g de beurre noisette
L'INSERT MARMELADE 30 g de sucre QS de sirop à 30· baumé 460 g de farine Tss
DE CITRON JAUNE 10 g de glucose atomisé 6 g de sel
❖ Faites bouillir le jus de citron. puis o,6 g de pectine NH LA BRIOCHE 220 g de blancs d'œufs
ajoutez le mélange de sucre et o,6 g d 'ac ide tartrique ❖ Dans le bol d'un robot. mélangez 40 g de sucre semoule
sur la première vitesse tous 100 g de grains de sucre
❖ Lorsque le gel est froid. mixez-le LE FEU 1 LLETAGE les ingrédients sauf le beurre cassonade environ
❖ Voir le déroulé de la recette du pommade. Continuez à mélanger
❖ Ajoutez la menthe ciselée, le millefeuille café. sur la deuxième vitesse jusqu'à ce ❖ Dans une casserole. faites
citron caviar. les segments de LA GANACHE MONTÉE que la pâte se décolle des parois. chauffer le lait vanillé et le beurre
citron et le citron confit hachés très ❖ Chauffez la crème avec la vanille. ❖ Incorporez le beurre pommade à 4o·c.
finement. Versez sur le chocola: et la masse puis pétrissez jusqu'à l'ob:ention ❖ Dans un saladier, mélangez la
LE MONTAGE de gélatine. d'une pâte homogène. Lors du 'arine et le sel Versez le lait et le
❖ Pour chaque millefeuille. sur la ❖ Émulsionnez puis mixez avec travail de la pâte. veillez à ce que la beurre sur la farine en trois fois afin
plaque du bas et celle du milieu. les gousses (entières). Chinoisez et température du pâton ne dépasse d'obtenir une pâte élastique.
pochez 3 bandes de ganache stockez au frais au moins 4 h. pas les 24 à 25 ·c. Laissez pointer ❖ Montez les blancs tiédis en neige
montée et. entre elles, des traits de ❖ Mon:ez la ganache au robot muni pendant 1 h. ouis serrez avec le sucre serroule.
marmelade. du fouet. ❖ Dégazez le pâton puis ajoutez le Incorporez les blancs au mélange
❖ Le fondant, auquel on aura ajouté LA CONFITURE beurre de tourage. Effectuez un tour précédent Avant la cuisson, ajoutez
le glucose et le beurre de cacao, ❖ Faites cuire le sucre et le jus de double puis un tour simple. Étalez des grains de cassonade.

,· i ~/ :.1:
/ ,./ ;

·"'- ---~ -. '-----r-

. . i_,.,.,,.,:
,~(
 CAHIER RECETTES
~ Y...__. :::::~-
3 g de sel de Guérande
1 g de po ud re de vanille
16ogd'œ ufs
546 g de farine ty pe 55
f._OUR LA poRURl!
125 g de j aunes d'œufs
15 g de crè m e
P®if~=m=i=M=AN=m=~G=®:>!'JJ;==
100 g de beurre
SCONES NATURE 100 g de sucre sem oule
100 g de poudre d'amand es
POUR : 20 SCONES 100 g d 'œufs
PRÉPARATION . 1 H
CUISSON : 20 MIN
300 g de farine T55 144 g d e couverture ivoire
300 g de farine T45 28 g de masse gélatine
33 g de poudre à leve r 531 g de crème
135 g de beurre 120 g de j us de fraises
135 g de sucre 50 g de confit ure de fraises
30 g de trimoline ~ffiÀISES,VIEIWES
330 g de Lait 300 g de fraises conge lées
❖ Dans la cuve d'un robot.
mélangez au c rochet tous les 300 g de jus de fraise s
ingrédients sauf le lait Ajoutez 30 g d e sucre
progressivem ent le lait Pétrissez 4,8 g d 'agar-agar
:, min sur la vitesse 1 puis 2 min 340 g de fraises vieillies
sur la vitesse 2 . Étalez au laminoir 200 g de fraises
â 21 mm. 1,5 g de poudre d e clou d e girofle
❖ Placez 30 min au congélateur PôURLA EDEERAISE$
pour raffermir la pâte puis d étaillez
avec un emporte-pièce d e 60 mm
300 g de fraises bien mûres
45 g de j us de fraises
❖ Faites cuire 10 à 1? min à 180 ·c À 90 g de suc re
la sortie du four. filmez les scones 30 g d e g lucose atomisé
❖ On peut rajouter sur le dessus 1,8 g de pectine NH
des scones un crumble à base de 1,8 g d 'acide tartrique
beurre. farine et sucre_ l!OVR~ENROBAGEROOGE
300 g d e c hocolat ivo ire
300 g d e be urre de cacao
8 g d'enrobage lipo ro uge
eoillil;E NAPPAGE ~_!l
50 g d e nappag e ne utre
o,6 g d e solution colorant rouge
d iluée
f§uR ÇA SôufftoNJiE coi;oîWd
ftQUG~IQJff
TARTE AUX FRAISES 2,59 d'eau
ET AUX CLOUS DE 1 g de colorant rouge
GIROFLE hyd rosoluble
POUR : 10 TARTES ~-· PA E sr -:.REE
PRÉPARATION: 2 H ❖ Dans la cuve du batteur avec
REPOS: 12 H la feuille. mélangez le beurre. le
CUISSON · JO MIN sucre glace. la poudre damandes.
le sel de Guérande et la vanille en
l>~Q1[__qf!Its~l{(E poudre Emulsionnez avec les œufs
290 g de beurre en morceaux puis ajoutez la farine Stockez 6 h en
268 g de sucre glace chambre froide
84 g de poudre d 'amandes
1
!<
;,;.;----·)'--··----~--- i-- --....~ - ~ - +
----1 ' '
❖ Étalez à 1 ¾ au laminoir. soit 2 cm. Mixez et chinoisez avant de
et foncez des cercles de 7 cm de floq uer.
diamètre lègerement beurrés Faites _ sou.r1ON OE COLORANT
cuire à blanc à 160 ·c <>o vG E ,., Lt. EE
cA OOPU'lE ❖ Mélangez l'eau et le co lorant.
❖ Melangez les z ingrédienis puis
f\oquez les fonds de tarte cuits a ❖ Garnissez Les tartes de crème
1 - -_· ~- .
blanc Repassez au four deux fois amandes-girofle et faites cuire à J
2 min afin de colorer les fonds. 16o'C pendant 8 min 1
,- CQÉ 'E AMAl'<DES -G,<,O=LE ❖ A froid. lissez avec la préparation t-
1
❖ Dans la cuve d'un robot. av0e lil pour l'insert à la fraise. Montez la l
feuille. m ontez le beurre. le sucre g,mache à la fraise dans un batteur t·
et la poudre d'amandes Incorporez froid Tapissez des moules dem i-
les œufs graduellement. puis sphériques en silicone de 5-5 cm
aJoutez le clou de girofle râpé de d iamètre puis plongez lïnserl
Stockez dans une poche. dedans. Complétez de ganache.
...,;._ Cd· ACHE M0:-.1ë:.~- puis congelez le moulage_
❖ Démoulez. Réalisez le sculptage
❖ Dans une casserole. faites bouillir en faisant une pointe avec la
la moitié de la crème puis ajoutez ganache à la fraise. Trempez les
la gélatine_ Versez petit à petit sur "fraises· dans l'enrobage rouge
le chocolat sans oublier l'émulsion Veloutez-les avec le mê me
Ajoutez l'autre moitié de la crè me. enrobage en veillant donner un
firnssez par le jus d e fraises Monte? effet irrégulier_PassP.7 d P.ssus un
la ganache et marbrez avec la léger coup de nappage rouge
confiture chaud.
~ES FRA SES VIE Lk ES ❖ Posez les fraises sur les fonds
❖ Mettez les fraises et le sucre dans de tarte
un bac: gastro. filmez bien pour ne
pas laisser passer d'air et faites cuire
pendam 3 h dans un four vapeur
ago·c
1
❖ Dans une casserole. faites bouillir
le JUS de fraises. Ajoutez le sucre
et l'agar-agar Laissez refroidir puis
mixez au robot
❖ AJoutez les frarses coupées en
l
dés e: lil poudre de clou de girofle.
Moulez dans des moules derni-
spheres de 4 cm et congelez COOKIES PÊCHE
Ln CONrlTlJRE DE FR;, SES
❖ Dans une casserole. faites cuire POUR : 30 COOKIES ENVIRON
le JUS de fraises et le sucre a 115 ·c. PRÉPARATION : 1 H
puis ajoutez les fraises Lorsqu·elles REPOS: 1 H
commencent à rendre une partie CU ISSON : 7 MIN
de leur jus et que Lappareil est
,.
tiède. incorporez le mélange BlUJf'IAPAD[l@ôJsru
g lucose atomisé. pectine NH et 200 g d e be urre
acide tartrique Faites cuire à 104 ·c 200 g d e cassonade
puis refroidissez rapidement 147 g de sucre semoule
i.. ENROBA<:.t. OUuc. 6 g de sel
❖ Dans une casserolP. mP.!!P.7 99gd'œufs
à chauffer La couverture avec Le 389 g de farine TSS
beurre de cacao puis mixez avec le 8,5 g de bicarbonate
colorant. Utilisez l'enrobage à une
température d'environ 45 ·c
'"r ' t- PP,.;,., l JU .~•E 100 g d'amilndes
❖ Faites fondre tous les ingrédients 35 g de sucre
ensemble dans une Cilsserole_ 11,5 g d'ea u
Ç/o1ukÇ/!i.isserie-,. OPUS #'6 , ÇÉDIUC GROl,ET ! 15
------
... _, ...

POUR LA MAllME~DE DE PECHES
100 g de pêches
8 g de sucre (1)
0,2 g d'acide ascorbique
2 g de sucre ( 2 )
1,2 g de pectine NH
~LEGEC tcitü
100 g de pêches
1 g de xanthane
~RU CUISSON
10 pêches fraiches
❖ Mel,mge7 a la feuille le beurre
et les sucres. Ajoutez les œufs. le
sel. la farine. le bicarbonate et le
colorant RéseNez au frais 1 h.
❖ Faites cuire l'eau et le sucre
à no ·c Ajoutez les amandes
préalablement chauffees au four
Mélange? pour sabler.
,' K E:.L :) ~ " C
❖ Épluchez et coupez les pêches
grossiêremenl Faites-les compoter
avec le sucre AJoute? l'acide
ascorbique et le mélange sucre (2)
et pectine Faites bouillir (on compte
en théorie 1 min/kg).
~ ,,;; ~ ... f"E":.~é.S
❖ Dénoyautez et épluchez les
pêches Mixez les pêches avec la
gomme de xanthane au robot
.., c · •·
❖ Boulez la pâte et écrasez-la
dans les amandes Failes cuire
5 min à 165 'C. Cercle? puis ilJOutez
2 segments de pêche et faites
recuire 2 min apres nvoir tourne la
plùque
❖A froid, pochez le gel et la
marmclJde. Recouvrez de pêches
coupées en segments
COOKIES ABRICOT
POUR : 30 COOKIES ENVIRON
PRÉPARATION : 1 H
REPOS : 1 H
CUISSON : 27 MIN
I1~ · Ç/oa tk Ç/mùwie
CAHIER RECETTE S
Comme les cookies à la pêche.
en enlevant le colorant
i!PJmJî~
84 g de flocons d'avoine
30 g de kasha
12 g d'amandes brutes
12 g de noisettes
10 g de pistaches
6 g de pignons
24 g de miel de lavande
12 g de blanc d'œuf
6 g d'huile
38 g de raisins secs
l!QM!l i:A MBNEÇAo(JYABRICOTS
Comme la marmelade de pêches,
en remplaçant le fruit par de
l'abricot
"91.!lL~
10 abricots frais
❖ Mélangez tous les ingrédients a
► l'exception des raIsIns Eta1ez sur
une plaque
❖ Faites cuire 20 min a "60 ·c
❖ Boulez la pàte et écrasez-la dans
le granola.
❖ Faites cuire 5 min êl 165 ·c
Cerclez ajoutez 2 morceaux
d'abricot et faites recuire 2 min
apres avoir tourne la plaque
❖ A ~ro1d, aJoutez de la marmelade
RecouvreL tJ'dbm:uls en segments
flambes au chalumeau Term1rez
par du granola
COOKIES
MANDARINE
POUR: 30 COOKIES ENVIRON
PREPARATION: 1 H
REPOS : 1 H
CUISSON 7 MIN
equsuPAnAÇQOtQU
Comme les cookies pêche. sans
le colorant et en ajoutant 40 g de
zestes de mandarine
~J.ç_M
3 mandarines
15 g de sucre
OPUS f6 ,. CÉDRIC GROLê.T
,._
•
eopR,t.E ëïu-l)j MANDARINES 5 g d'acide tartrique
100 ml de jus de mandarine iOUR.tESORB~
10 g de sucre @itEjjo GPQ DESS&RTI
1,6 g d'agar-agar 1600 g de lait
POURU iîiATEllEJ,wêpARi!id 70 g de crème
3 mandarines 15 g de cardamome verte
ll®Jllc~ 210 g de sucre
10 mandarines fraîches 150 g de glucose atomisé
15 g de stabilisateur
l!9Uft O.nijUUJE Rtz;iiioii
❖ Epluche? les ,n;indarines et ~
pressez-les 500 g de riz noir souillé
❖ Dans une casserole. plongez les 3œufs
peaux de mandarine dans le JUS. 100 g de blancs
ajoutez le sucre et faites réduire 210 g de sucre
jUsqu a obtenir un sirop épais. as d'huile de pépins de raisin
~~
❖ Faites bouillir le jus de L'iiJUARM$URTl
mandarines Ajoutez le sucre et 110 g d'œufs
l'agar-agar 30 g de farine
100 g de sucre
❖ Mixez au robot les m,mdarines 19 de sel
enteres jusqu'a obtenir une pâte 100 g de poudre d'amandes
- sso 300 g de crème
❖ Boulez puis êiplat1ssez as de cerises fraiches
légeremcnt les cookies as d'amandes effilées
❖ Fciites cuire 5 min à 165 ·c ~'DfA8Djs: EMONDti$
Cerclez ajoutez 2 segrrents de ~
mandarine et faites rocuire 2 min 150 g d 'amandes
apres avoir tourne la plaque lmÎllU.PltAUiilA~
❖ A froid. deposez des points de [UtffllPQim)
gel et de pâte de mandarines 1kg d'amandes entières
Recouvrez de segments frais et de 260 g de sucre
mandarine acide Sog d'eau
50 g d'huile de pépins de raisin
25 g d 'huile d'olive Casanova
4 g de fleur de sel
foQID~
li Al!Alt~JSSlffl
1 kg de riz noir
Du j us de griotte
~~
Poêlée de cerises
as de cerises coupées en deux
as d'amandes effilées torréfiées
L A CO~FITURE DE CER1SES
LA CERISE ❖ Cu1seL le jus de griottes et le
sucre à 115'C. puis iljoutez les
POUR · 10 PARTS cerises. Lorsqu'elles commencent
PREPARATION z H à rendre une partie de leur jus.
CUISSON 30 MIN incorporez lo mèl,mgc glucose
atomise, pectine NH et acide
epuJt QCONF.ITURE tJrtrique. CuiseL à 104 ·c.
!>I; e&RÎSESlu GPAA PFWïrtl Refroidissez rapidement.
900 g de cerises bien mùres .! OME
110 g de jus de griottes -~· .c:.
70 g de sucre ❖ FJitcs infuser le lait. la crème et
70 g de glucose atomisé la cardamome Ajoute? le mélange
sg de pectine NH sucre. glucose atomise. stabilisateur

à 35-40 ·cet faites bouillir
❖ Debarrassez. refroidissez. filtrez
et turbinez.
LA Tvllt. DE ~12 "'0 R
❖ Réalisez l'appareil a tuile en
mélangeant les ingrédients puis
ajoute? au riz noir soufflé Étalez
enlre 2 rhod<.iids. CuiseL dU four a
sole à 180 ·c pend.:mt 15 à 20 min
en parsemant de riz noir
LE CLAFOUTIS
❖ Mélnngez les œufs avec le sucre.
le sel. la poudre d 'amandes. puis
ajoutez la farine. el enfin la crérne
❖ Versez dans des cercles
individuels
❖ Ajoulez 3 ou 4 cerises fraîches et
des amandes effilées.
❖ Faites cuire 10 min à 175 ·c.
LES AMANDES EMONDEES
❖ Faites bouillir les amandes. puis
enlevez la peau. Coupez-les en
deux et stockez dans une boite
avec du lait.
LE !'RAI !NE ,hl)t Alv1'V 1 0ES
❖ Cuisez l'eau et le sucre à : 10 ·c
❖ Chauffez les 0mandes .:iu four
à 170 ·c. puis aj outez- les au sirop
Sablez puis caramélisez sans
colorer Débarrassez. salez. puis
mixez au petit robot-coupe afin de
garder des morceaux Ajustez la
consistance avec l'huile de pépins
de raisin et l'huile d'olive
LA PATE DE R:z N0 1f:
❖ Cuisez le riz pendant au moins
1 h. égouttez. puis passez la
préparation au robot et ajoutez
du jus de griottes pour avoir une
consislünce lisse et raide.
LE IONTAC:
❖ Faites une virgule de pâte de
riz noir. aj outez de la confiture de
cerises sur le dessus Disposez
des cerises coupées en deux sur
la virgule.
❖ Faites 3 rouleaux de sorbet â la
cardamome verte puis ajoutez les
amandes au lait et les amandes
Silblées.
❖ Collez les tuiles de riz sur le
rebo1d de l'assielte puis servez
avec la poêlée chaude et le
clafoutis tiède
..
CAHI E R RECETTES
~ '--- -
LAMAIN
DE BOUDDHA
POUR : 10 PARTS
PRÉPARATION : 2 H
290 g de couverture ivoire
55 g de gélatine masse
1060 g de crème
240 g de jus de yuzu
MViüM;.uGJMOênam
450 g de yaourt grec
150 g de pâte de citrons faite
maison (ou en commerce
spécialisé)
100 g de jus de yuzu
500 g de crème
120 g de blancs d'œufs
80 g de sucre
100 g de jus de citrons
10 g de sucre
2 g d 'agar-agar
!PURMtîfMïMILADIH CÏTRONi
~ sucre et agar-agar Faites bouillir
100 g de g el de citrons
25 g de segments de citrons
25 g de citron confit
25 g d'écorces acides
POURL',lcollc:EDlltMl
DE 80UDDHA tio • PAR.lilüilm
1200 g de jus de citrons
4 pièces de main de Bouddha
375 g d e sucre
~-----~.=u~ffQUU-=. .
~ faites frémir pendant environ 1 h à
1000 g d'eau
500 g de sucre
30 g de super neutrosc
800 g de lait
1 ooo g de jus d e citrons
300 g d e tequila
Les zestes de 10 citrons jaunes
~~~
JtoilPARJmSSERV
200 g de jus de c itrons
50 g de pâte de citrons
20 g de crème -~ MONTAGL f.
2,5 g de sucre ❖ Placez le bracelet de ganache
P.OUR LE MONTAGE au yuzu au centre de 1·assiette. A
Marjolaine fraîche l'intérieur garnissez de pàte de
Huile d 'olive citrons. de mousse au citron et
Condiment main de Bouddha de condiment main de Bouddha
Segments frais de citrons jaunes Ajoutez des segments de citrons
puis la marmelade de citrons.
LA GANACrE ,...O"ITEi: AU VUZv ❖ Faites un rouleau de sorbet
.... VE Ll E' citron-tequila puis ajoutez
❖ Mettez a tremper la gelat1ne. des segments de citrons et
❖ Faites bouillir la moitié de la l'ecorce de main de Boud dha
creme puis aJoutez la gelatine confite. Disposez des feuilles de I '
Versez petit à petit sur le chocolat marJolaine autour du bracelet
sans oublier l'émulsion. Ajoutez Servez avec l'espuma de citron
l'autre mo1t1e de la crème. puis frais.
finissez avec le jus de yuzu. Mixez
au froid
❖ Le lendemain. et a l'aide d'une
perceuse proJetez la ganache sur
un cercle de 8 cm de diilmétre.
recouvert d'un papier cuisson. pour
reaLiser les bracelets Puis bloquez-
les au congélateur
L MV SSE J C/T<>ON
LA FRAMBOISE
❖ Melangez le yaourt grec avec le
JUS de yuzu et la pâte de citrons. POUR : 10 PARTS
❖
❖
Montez la creme pas trop serrée
Réalisez la meringue avoc les
PRÉPARATION 2 H
CUISSON : 10 MIN
...
blancs el le sucre
❖ Mélangez le yaourt. la crème et ~
les blancs montés. Laissez reposer 11.A~:ÜI....~
24 h Mettez en poche 1 kg de fram boises fraîches
~IR ~- ~ë..,E-.. 0 c 1 kg d e purée de framboises
❖ Chauffez le Jus de citrons Jaunes 500 g de jus de framboises
avec l'eau. puis ajoutez le mélange 100 g de t rimoline
20 g de sucre
i +
2 min Refroidissez. puis mixez 10 g de super neutrose
AJoute; les segments de citrons P.®i(t:ACRfii'E~C
frais. le citron confit el les ecorces ~ PAR DESSERTI
acides. Mettez en poche. 75 g d'eau
• ._, , E ~E ~ ,,; 240 g de sucre
135 g d'œufs
❖ Taillez les mains de Bouddha par 700 g de Philadelphia
branche 100 g de masse gélatine
❖ Mettez les ecorces blanchies 875 g de crè me montée
avec le j us de citrons et le sucre et ~
I.UJU"MBïH8!J
feu doux SlockeL ddns une boîte 250 g de sucre
LE SOPBE- -EuUIL,. 150 g de vinaigre de framboises
❖ MélangeL le sucre avec le super 1 kg de framboises
neutrose puis versez en pluie dans 100 g de glucose atomisé
l'eau Faites bouillir 30 s et rn1xez. 6 g de pectine NH
❖ Ajoutez le lait. le jus de citron et 6 g d 'acid e tartrique
la tequila puis les zestes. Réservez l'O~~!ttJT.tl
l.J. i:)f'\r,.
be G.fAB.RDiDII
❖Mixez l'ensemble des ingrédients 100 g d 'aneth
puis garrnssel le siphon Gazez 25 g de pâte d'amandes
deux fois avant l'utilisation 100 g d'huile olive
Ç/011.1/e~ · OPlJfi,/16 CF.DRICGROLET \17
.1
 "
..r
'•,._ i
·~'4,_··

CAHIER RECETTES
,.. _4 ~

' ~-

20 g de miel ❖ Montez les blancs tiédis puis LE BISCUIT JOCONDE

139 de yuzu serrez-les avec le sucre. Incorporez 1 g de sel ❖ Fouettez les oeufs. la poudre

j
',
2 g de sel fin
~~Ul'Ris
délicatement a la pâte.
❖ A froid. mélangez 350 g d'appareil
27g d'œuf
133 g de farine
d'amandes et le sucre glace jusqu'à
ce que le mélange prenne du
~,i à gaufres avec 25 g de poudre de volume
1 500 g de lait vanillé clou de g irofle 90 gd'œufs ❖ A côté, montez les blancs avec
400 g de beurre noisette ❖ Étalez la pâte sur un tapis Silpat 68 g de poudre d'amandes le sucre
460 g de farine T55 puis cuisez 5 min au four à sole 60 g de sucre glace ❖ Ajoutez une petite quantité de
~~.,.
1 6 g de sel
220 g de blancs d'œufs
du bas. saupoudrez de sucre
glace pour glacer l'appareil puis
60 g de blancs d 'œufs
20 g de sucre
blancs dans le premier mélange
puis la farine tamisée.
40 g de sucre semoule saupoudrez de poudre de clou de 20 g de farine ❖ Ajoutez le reste de meringue et le
as sucre glace girofle. 15 g de beurre beurre fondu.
25 g de poudre de clou de girofle LE MONrAGE ❖ Couchez le biscuit sur un tapis
"®RUMONT~ ❖ Garnissez l assiette de crème 112 g d'eau Silpat de 40 x 30 cm et cuisez-le à
5 g d 'aneth frais cheesecake. de confiture de 54 g de sucre 175 ·c pendant 10 m in.
20 g de framboises coupées en framboises et de pistou a l'aneth 40 g de purée d e framboises ❖ Coupez 8 biscuits en forme de
deux Disposez des framboises. 8 g de kirsch quenelles
35 g de poèl èe de framboises ❖ Faites 3 rouleaux de sorbet L E SIPOP DE FRAMBOISE

.. •'

LE SORBET AUX FRAMBOISES

aux framboises puis garnissez de
pistou a l'aneth. Placez ensuite les
A.LAFIWSE
74 g de lait
❖ Faites un sirop avec l'eau et le
sucre. Mixez avec la purée de fruits
-.

"'
. -"'-.
l' (LA \/EILL El
❖ Cuisez les framboises fraîches
au four à go ·c pendant 1 h. Puis
m élangez à la purée de framboises
gaufrettes
❖ Posez des rondelles de
framboises et des pousses d'aneth
pour la finition. Servez avec une
74 g de sucre
70 g de jaunes d 'œufs
184 de beurre
74 g de fraises fraîches
et le kirsch. Utilisez le sirop pour
mouiller le biscuit Joconde .
LA CRÉME AU BEURRE
A LA FRAISE
' k ❖ Dans une casserole, fi:1ites tiédir le poêlée de framboises chaude. 25 g d e purée de framboises ❖ Réalisez une crème anglaise avec
-,
1jus de framboises avec la trimoline le lait. le sucre et les jaunes d'œufs

•-·
Versez en pluie le m élange de
1 sucre et de super neutrose.
1 faites bouillir puis laissez maturer
1journèe.
J ❖ Mélangez le sirop et les
framboises maturées, mixez et
chinoisez.
·t LA CREME CHEEStCAl<E
❖ Montez les oeufs au batteur
❖ Chauffez l'eau et le sucre jusqu'à
121 ·c puis VP.rsP.7 sur IP.s œufs P.t
montez à nouveau
❖ Incorporez dans un mélange
composé du Philadelphia et de la
masse gélatine fondue Ajoutez à
la crème monlèe avec une Maryse
Stockez en poche
LA FRAMBOISE PEPIN
❖ Cuisez le vinaigre de framboises
et le sucre à 115 ·c. puis ajoutez les
_f framboises. Incorporez le mélange
1 g lucose-atomisé. pectine NH, et
,1 acide tartrique. Cuisez a 104 ·c
Refroidisse? rapidement
... LE PISTOU À L'ANt'T ➔
❖ Déposez tous les ingredients
dans le bol du robot avec des
glaçons et rrnxezjusqu'à obtenir
une texture lisse. Mettez en poche
·1 1 1,op_ARE ,\ G<\U,-RES
❖ Mélangez le lait vanillé et le
beurre et chauffez à 40 ·c Versez
sur le mélange farine et sel en trois
fois afin d'obtenir une pàte élastique
m~ UtW•,, 64g d e crè m e
98 g de chocolat bl anc
36 g de beurre
12 g d 'huile d 'olive
4 g de kirsch
ê®JU:CONffl'.DE,_mililill
180 g de purée de framboises
90 g de sucre
8 g de pectine NH
2 g de gélatine
6 g de jus de citron
OPÉRA À LA FRAISE
Tar éunjung [ho 175 g de chocolat blanc
(J-foneybee [tÙees, Séoul) 100 g d'huile de pépins de raisin
5 g de colo rant rouge
POUR : 8 GÀTEAUX
INDIVIDUELS LE GLAf" I\C..E ROSE LA VEILLE)
PRÉPARATION · 2 H 30 ❖ Chauffez l'eau. le sucre et
CU ISSON: 25 MIN le glucose et versez sur le lait
REPOS 1 NUIT• 4 H concentre et la gélatine. puis le
chocolat et le colorant
❖ Mixez le tout et stockez au
759 d 'eau rMngerateur pour la nuit
148 g de sucre ❖ A utiliser entre 30 et 35 ·c
148 g de glucose L P TE SABLEE
100 g de lait concentré non sucré ❖ Melargez le beurre pommade, le
10 g de gélatine sucre glace. la poudre d'amandes
150 g de chocolat blanc et le sel. AJoutez l'œuf puis ta farine
1 g de colorant rouge Assemblez la pàte et laissez-la
'-9!lit&]IA11!~ reposer 2 h au réfrigérateur
lUXAMANDg ❖ EtaleL-la sur 3 mm d'epa1sseur.
80 g de beurre Decoupe7 ries cercles de 8 cm de
50 g de sucre glace diamètre et faites-les cuire à 155 ·c
18 de poudre d'amandes pendant 15 m,n
en cuisant j usqu'à 83 ·c
❖ Refroidissezjusqu'à 35·c et
ajoutez le beurre lentement tout en
mixant.
❖ Ajoutez les fraises fraîches ràpees
et la purée de framboises.
LA G A NACHE AU KIRSCH
❖ Chauffez la crème et versez-la
sur le chocolat. Mixez en ajoutant le
beurre. l'huile d'olive et le kirsch.
❖ Pochez-la dans des tubes de
1 cm de diamètre et congelez.
❖ Coupez des tubes de 4 cm de
long et stockez- les à nouveau au
congèlilteur j usqu'i lu montilge.
❖ Vous pouvez également pocher
plus simplement dans de petits
moules à inserts.
LE CONF T DE FRAMBOISES
❖ Chauffez la purée et ajoutez le
mélange de sucre et de pectine
❖ Faites bouillir puis ajoutez la
gélatine ramollie et le jus de citron.
LE GLAÇAGE ROUCf
❖ Faites fondre le chocolat avec
l'huile et le colorant.
❖ A utiliser entre 40 et 45·c
i.E MONTAGE
❖ Dans un m oule flexible en forme
de quenelle. poche7 un fond de
creme au beurre
❖ Pochez quelques points de
framboises et un de ganache
Ajoutez de la crè me au beurre puis

11$ Ç/oaJeÇ/litùwie. OPUS if6 CFJ)R!CGROLRT

,.
•

lissez.
❖ Placez les biscuits Joconde
découpés à hauteur du moule
Faites prendre au congelateur
❖ Glacez un tiers des quenelles
avec le glaçage rose. un tiers
avec le glaçage rouge, poudrez
le dernier tiers au pistolet avec le
méme glaçage rouge
❖ Placez st..r le sablé.
ENTREMETS INCA
Tar Tierre Hèrmé (Taris)
POUR : 6 À 8 PARTS
PRÉPARATION : 3 H
REPOS : 1 NUIT• 3 H
CUISSON 2 H
~ 40 g de beurre de cacao
{Wïïill)
1 pamplemousse rose
500 g d 'eau minérale
250 g de sucre semoule
25 g de jus de citron jaune
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille
1 g de poivre de Sarawak
au moulin
POVft.Q.~
~ à petits bouillons pendant 1 h 15
50 g de noisettes brutes du
Piémont
go g de poudre de noisettes
100 g de sucre glace
100 g de blancs d'œufs
35 g de sucre en poudre
8uïî Q!iJIWu.u
~ ~ i A JîL
100 g de chocolat noir Guanaja
à 70%
1,5 g de fleur de sel de Guérande
écrasée
POUR~
65 g de blancs d'œufs
130 g de sucre en poudre (1)
40 g d'eau
go g de lait
70 g de jaunes d 'œufs
40 g de sucre en poudre (2)
-· l
i
375 g de beurre à température
r </ol, tk,Ç/l;Jigsene, ❖ OPUS ff6
CAHIER RECETTES
_,..
'- ,'
ambiante
150 g de chair d'avocat
35 g de jus de citron
135 g de purée de bananes
30 g de sucre en poudre
40 g de jus d·orange frais
1 g de zestes de c itron vert
2 gouttes de Tabasco
0,5 g de poivre blanc Malabar
moul u
3 feuilles de gélatine
150 g de crème liquide à 35 % MG
POURLA~PN(:TUBUSÎ
~ N'utilisez que tes cristaux les plus
100 g d e lait
100 g de crème liquide à 35 % MG
50 g de sucre en poudre
50 g de jaunes d'œufs
70 g de chocolat noir Manjari
à 64%
1,5 feuille de gélatine
POUll~P§CHOëOQ.l
100 g de chocolat Manjari à 64 %
300 g de chocolat blanc Ivoire
à 35 % (1)
60 g de chocolat blanc (2)
LE PAMPLEMOUSSE CONFIT
LA VEIL.LE
❖ Coupez la peau du
pamplemousse avec environ 1 cm
de chair Blanchissez trois fois (dans
J eaux différentes)
❖ Faites bouillir le reste des
ingrédients pour obtenir un sirop.
❖ Plongez-y les peaux de
pamplemousse et laissez confire
a 1 h 30 Retire? du feu et laissez
macerer 1 nuit.
❖ Découpez d es cubes de 0.5 cm
de côté et conservez-les dans le
sirop (mais prévoyez de les égoutter
la veille quand vous voulez les
, utiliser).
1 _, :li COUOISE
❖ Faites torréfier les noisettes au
four sur une plaque pendant 15 min
à 160·c. Pelez-les et concassez-les
grossièrement.
❖ Tamisez le sucre glace et la
poudre de noisettes
❖ Montez les blancs avec le
sucre en poudre pour oblernr une
meringue souple.
❖ Ajoutez délicatement à la spatule
les poudres tamisées.
❖ Al'aide d'une poche munie
..
~
d'une douille urne n·10, pochez
des disques de 18 cm de diamètre
et Silupoudrez légèrement de
noisettes torrefiées
❖ Faites cuire pendant 25 min a
170 ·c. four à air pulsé. en ouvrant la
porte une ou deux f01s pour éviter
que la dacquoIse gonfle et retombe
à cause de la buée.
❖ Laissez-la refroidir
~S EC .VS DC Cli'lCOLAT
NOR
❖ Écrasez la fleur de sel au rouleau
et tamisez-la au tamis moyen
fins issus du tamisage
❖ Tempérez le chocolat et ajOutez
la fleur de sel.
❖ Étalez sur une feuille de
plastique. posez une seconde
feuille et un poids pour que le
chocolat ne se déforme pas en
cristallisant. LaisseL quelques
heures au réfrigérateur. Concassez
grossièrement.
LA CRÉ E 1. ut.uRR
❖ Réalisez une meringue italienne
en commençant par faire un sirop a
121 ·c avec l'eau et le sucre <ll.
❖ À 115 ·c. commencez à monter
les blancs en bec d'oiseau. pas trop
fermes.
❖ À vitesse moyenne, versez le
sirop en filet et laissez refroidir à la
même vitesse.
❖ Une fois froide il est préférable
de continuer à faire tourner la
meringue à petite vitesse plutôt que
de la laisser se figer
❖ Avec les jaunes. le lait et le
sucre (2), réalisez une crème
anglaise cuite à 84-85 ·c
Refroidissez-la dans le bol du robot
à grande vitesse
❖ Dans le bol du robot, fouettez le
beurre et ajoutez la crérne anglaise
refroidie Incorporez 175 g de
meringue italienne a la main
❖ Utilisez ou stockez au
refrigérateur.
~\co p~Te 1>. ocAT•B-N.o.
❖ Videz les avocats (bien mûrs) et
mixez au plus vite avec le jus de
citron.
❖Faites ramollir la gélatine et
montez la c;rèrne liquide
❖ Mixez le reste des ingréctents.
❖ Faites fondre la gélatine au bain-
marie ou au m icro-ondes.
❖ Versez dessus un tiers
.. ..
de la purée et mélangez
énergiquement. ajoutez le reste et
la crème montée délicatement
,u c~ 'J<"O "'T
❖ Faites tremper la 9élatine.
❖ Faites fondre grossièrement le
chocolat au bain-marie.
❖ Mélangez le sucre et les jaunes.
faites bouillir le lait et la crème
et realise? une c reme anglaisP..
Ajoutez la g élatine égouttée.
❖ Passez la crème au chinois
et versez-la en trois fois sur le
chocolat fondu
❖ Effectuez le mélange au fouet. l
en commençant par le centre pour f
bien émulsionner. comme une 1
ganache. M ixez et faites refroid ir au J·
réfri9érateur dans un plat a g ratin.
~ES DECORS ':lE CliOCO •. T
❖ Tempérez le chocolat noir et
coucheL-en 20 g sur une bande
de feuille guitare de 40 x 4.5 cm
Laissez légèrement figer puis
tracez au couteau et en biais des
lignes tous les 4 cm Tournez la
bande trois fois sur elle-même.
❖ Chauffez le chocolat blanc (1)
à 40-45 ·c et une plaque en
inox sans rebords (40 x 60 cm)
à 55-60 ·c. Al'aide c 'un rouleau
a peinture ou d 'une palette on
inox coudée. étalez le chocolat.
Faites refroidir rapidement au frais.
Dès q ue la couverture est figée,
filmez la plaque pour lui éviter de
prendre l'humidité et conservez au
réfrigérateur
❖ Faites fondre le chocolat
blanc (2) et le beurre de cacao au
bain-marie. filtrez et utilisez dans
un pistolet à une température ne
dépassant pas 45 ·c
~~ • QNTAGt.
❖ RarnollisseL lë c rème au beurre
au micro-ondes et l ssez-la dans
un bol muni du fouet
❖ Sur une plaque, r:osez un cercle
de 20 cm de diamè:re et 4 cm de
•e haut. Chemisez avec du Rhodciid
❖ Posez la dacquoise et versez
200 g de crème au chocolat fro ide.
❖ Ajoutez 275 g de compote,
parsemez de 25 g de cubes de
pamplemousse bien égouttés et
de 40 g d'éclats de ~hocolat noir
à la fleur de sel. Ajoutez 275 g de "
compote et 40 g d'éclats. Faites J
prendre 3 h au congélateur
r
CÉDRJC GROLET ,;, 119 .

_____...,__ CAHI E R RECETT ES
❖ Relirez le cercle et le Rhodci1d A ~i
l'aide d'une douille à saint-honoré. 65 g de purée de marrons
pochez 7 lames de creme au 65 g de pàte de marrons
beurre sur le dessus. Stockez au
congélateur. puis pulvensez avec 50 g de couverture Guanaja noir
le pistolet. 50 g de couverture Jivara lait
❖ Laissez revenir la plaque de 100 g de beurre de cacao
chocolat blanc a temperature POUR L'ENï@id~
ambiante pendant 20 à 30 min 50 g de chocolat Dulcey
(température idéale entre zo et 100 g de beurre de cacao
22·c1. Tracez des bandes de fi crn l!.®.i~
de larçie 75 g de couverture Opalys
❖ A l'oide d'un triangl<-'. dètact1ez les 175 g de beurre de cacao
bandes. appliquez sur t'entremets OS de colorant liposoluble vert
en pinçant/plissant la pëlrtie de la OS de colorant liposoluble jaune
feuille qui dépasse de l'entremets.
M08:f*
.. Déposez 5 copeaux de chocolat
noir
300 g d'isomalt
OS de colorilnt marron
❖ ConseNe7 ;iu refrigP-rateur OS de colorant vert
jusqu·a la consommation. OS de fle ur de sel
❖ Montez progressivement les
blilncs élvec le sucre semoule. Une
frns bien montes. aJoutez le sucre
glace a la Maryse
❖ Pochez autour des moules demi-
sphères retournes et gm1sses de
4 cm de diametre (la meringue a
alors un diélmètre d'environ 7 cm)
1 BOGUE DE MARRON ❖ Faites cuire 30 min a go ·c dans
"Par Jimmy c'.il1omet (Park Hyatt un 'our a sole, oura ouvert.
"Paris-Vendôme, "Paris) ❖ Sortez la meringue dèlacheL-la
délicatement et creusez-la a l'aide
POUR : 10 BOGUES d'une petite cuillère Faites sécher à
PRÉPARAT ION: 3 H l'envers 30 min de plus dans le four.
REPOS : 2 H
CUISSON : 1 H ❖ Faites chauffer la puree de mûres
avec le célssis
P.QYJ{).A~I! ❖ À 40 -C. ajoutez le mélange
100 g de blancs d'œufs de sucre et de pecbne Po1tez .:i
100 g de sucre semoule ébullition puis. hors du 'eu aJoutez
100 g de sucre glace la gelat1ne
i>bùïi LE !!ONFJYMOII~ ❖ Versez dans des moules Flexipan
365 g de purée de mûres demi-spheres de 2.5 cm. gardez le
35 g de cassis reste en poche
75 g de sucre semoule ❖ RéseNez les inserts au
5 g'de pectine NH congelateur. la poche au frais
11 g de mosse gélatine
~MARaONs'; C, s autres inçirèdients. Versez les fruits
~!!,l_tl ❖ Portez a ébullition la crème (1)
44 g de crème UHT (1) et le Bailey·s. AJoutez la masse de
44 g de Bailey's gélatine Versez sur le chocolat en
21 g de masse gélatine trois fois el rea~sez une emuls1on.
44 g de chocolat au lait (type ❖ Versezsur la pàte et la crème de
Tanariva à 33%) marrons mixez
87 g de purée de marrons ❖ A1outez la creme (?) montee
87 g de crème de marrons (mousseuse> lorsque la ganache est
174 de crème UHT (2) redescendue a 25 ·c
ê®ïlM__P:QÎIQJÏE ~ L- t,'1 r.. 0 · , ... ONS
•·.
120 Ç/ouik,~ OPUSJl'6 •.• CÉDRICCROLET
•
❖ Melangez les 2 ingrédients au
robot coupe RescNez en poche
_E n,r_,, ~t:> cO RE..,.-'""
❖ Faites simplement fondre le tout
et mélangez
_ E.,?• BA"-E LCE
❖ Procédez comme pour
l'enrobage precedent
❖ Procédez de la mème façon et
dosez les 2 couleurs pour obtenir
celle d'une bogue de marron.
!=' (: T ... c~
❖ Faites fondre l'isomalt en trois
fois un tiers colore en marron, un
tiers en vert et un tiers non coloré.
❖ Lorsque l'isomalt épaissit. hors
du feu realisez des cheveux d'ange
avec une fourchette
❖ À l'aide d'un pinceau. recouvrez la
partie exteneure de la meringue de
beurre de cacao en remontant bien
sur les bords.
❖ Pochez dans les coques de
meringue un fond de confit
❖ Saupoudrez de quelques grains
de fleur de sel
❖ Couvrez de puree de marrons
désucrée
❖ Pochez la mousse jusqu'au bord.
❖ Démoulez les demi-sphères
de confit surgelees il l'aide d'un
pic en bois Trempez-les dans
l'enrobage noir et lait aux deux tiers
et dans l'enrobage Dulcey sur le
dernier tiers. en créant une goutte
a l'extremité. que vous pourrez
eventueltement figer élvec un0
bombe de froid
❖ Trempez L'exteneurdc la bogue
denrobage vert et collez dessus les
fils de sucre
LE DÔME NOISETTE
'Par Christophe cAdam (Paris)
POUR: 4 À 6 PARTS
PRÉPARATION : 2 H
REPOS · 1 NUIT• 4 H
CUISSON: 45 MIN
52 g de couverture ivoire
155 g de crème à 35 % MG (1)
T 11 g de masse gélatine
1 gousse de vanille
82 g de crème à 35 % MG (2)
~
~
175 g de noisettes brutes
~-
15 g d 'eau
90 g de sucre semoule
15 g de g l ucose
~
35 g de blancs d 'œ u fs
31 g de sucre semoule
35 g de poudre de noisettes
~AU~
~
33 g de lait entier
6 g de crème liquide
8 g de Jaunes d'œufs
5 g de sucre semoule
3 g d'amidon de mais
28 g de praliné aux noisettes
7 g de beurre doux
~
70 noisettes brutes
os de feuille d'or
LA GANACHE MONTEE
tLA v Ell.,'--E,
❖ Faites bouillir la creme (ù en
faisant infuser les grains de la
vanille fendue et grattée. Ajoutez
la gélatine Versez petit à petit sur
la couverture ivoire pour créer une
émulsion
❖ Ajoutez la crém0 (2)
❖ RèseNez 12 h au refrigeratPur
avant de m onter au batteur.
1...E ?RA1.Jn~ ." Ë
❖ Les quantités sont supérieures à
celles nécessaires pour le montage.
mais il est difficile de réaliser un
praline en petite quantité
❖ Torréfie? tes noisettes à 165 ·c.
four ventile pendant 25 min
❖ RéaliseL un caramel avec les
secs sortant du four. mélangez
rapidement pour enrober les
noisettes.
❖ Étalez et laissez refroidir.
idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
❖ Mixez au robot-coupe pour
obtenir un praliné fluide.
L' DA-auJ S€
❖ Montez les blancs tout en les
tiédissant élu bilin-morie (sans
 T
CAHIER RECETTES

les cuire). AJoutez le sucre en
trois fois, serrez bien. Incorporez
délicatement la poudre de
noisettes.
❖ Coulez sur un tapis Silpat sur
environ 1.5 cm d'èpê!isseur
❖ Fnfourne7 A 165 ·c pendimt
20 m in 6 four ventilé . en mottant
une plaque au-dessus pour evIter la
coloration.
❖ Détaillez un rond de 1G cm de
diamètre
❖ Décollez la paroi du citron qui ❖ Garnissez les coques de citron
!<)jJR LA,Pm.su,cRtE (LA WILi.il s'enleve facilement et avec une de crème à mi-hauteur, ltssez sur
65 g de sucre glace cuille re grattez l'interieur pour toute la paroi (en remontant pour
100 g de beurre enlever la partie blanche. chemiser).
20 g de poudre d'amandes ❖ Faites cU1re les coques au four ❖ Disposez les segments des
3ogd'œuf vapeur à 100 ·c pendant 1 h 30. 10 citrons Meyer en les collant bien
0,5 g de fleur de sel LA PATE DE CITRON MEYER gràce à la crème. comme pour
1 gousse de vanille ❖ Récupérez les épluchures et le reconstituer un citron. Remettez
165 g de farine T55 jus des 10 citrons utiltsès pour les un peu de crème entre chaque
POUA LA:ÇOOUÊ DE =
10 c itrons Meyer
crr~RON

.. A CREME AU PRAL! 11:
❖ Faites chauffer le lait et la crème
et réalisez une crème pàtissière
avec le mélange j;iunes. sucre et
amidon. Incorporez le praliné aux
noisettes.
❖ Ouünd lu crème est descendue
a 40 ·c. ajoutez le beurre en petits
dès.
❖ Mixez pL1is pochez dans un
moule demi spho,o do 6 cm do
diilmèlre.
❖ Congelez JU moins 2 h
~E MONTAGE
❖ Chablonnez un moule dôme
de 18 cm de d iamètre de 40 g de
ganache montée
❖ Déposez l'insert. puis ajoutez une
fine couche de praliné. Lissez avoc
le reste de qanache montee
❖ Posez le biscuit dacquoise,
appuyez tegèrement Bloquez
quelques heures au congélateur
❖Démoulez.
❖ Coupez les noisettes en deux
puis déposez-les une à une en
frottnnt d'abord la face visible sur
une râpe fine pour la régulariser
❖ Terminez en déposant de la
feuille d'or dans les interstices
TARTE
AUX CITRONS
'Par Julien .(<mbere
(Hàtel 'Rj_tz, 'Paris)
POUR · 10 TARTELETTES
PRÉPARATION : 3 H
REPOS : 1 NUIT• 6 H
CUISSON : 2 H
~ P ~ E CfTltOtl MEY,IR
~M=ffl]j·
10 citrons Meyer
160 g d 'épluchures de citrons
Meyer
230 g de jus
100 g de p/Jle de c ,lrons Meyer
60 g de lait concentre sucré
40 g de mascarpone
120 g de crème legèrement
montée
1/2 feuille de gélatine
)'oU~RE
E.ëlTRONVÊltl
150 g de citrons verts
75 g de sucre semoule
1 g de pectine jaune
38 g de jus de citron vert
eQYR LE f,40NT___AQE
10 citrons caviar
10 citrons Meyer
100 g de nappage neutre
10 g d'eau
7 g de col orant scintillant or
50 g d'alcool
c. E IL>1 Vt.lLL El
❖ Melangez le sucre g lace. le
beurre pomm.:ido et la poudre
d 'amandes
❖ AJoutez l'œuf puis la vanille et
la fleur de sel. Incorporez la farine
en mélilngeant délicatement
simplement pour que la préparation
soit homogène. débarrassez et
filmez Réservez au frais 1 h
❖ Étalez sur 3 mm. Foncez des
cercles de 7 cm de dinmètre.
Laissez 1 nuit au frais.
❖ Faites cuire à 170·c pondant
10 m in et décerclez
,..,C0'1UEOEC11R< ~, E"E ~
❖ Coupez les c itrons aux lrois
quarts de leur hiluteur en s·assurnnt
qu'ils tiennent bien droit
❖ Al'aide d'un couteau decoupez
l'intérieur puis grattez à l'aide d'une
cuillère
coques
❖ Détaillez délicatement les
segments des 10 autres citrons
segment.
❖ Ajoutez de la confiture à la
poche à douille. en montant
..
Meyer. réservez-les pour le jusqu'aux trois quarts de la coque.
montage ❖ Terminez par la pâte de citron,
❖ Pesez 160 g d 'épluchures (avec lissez à la spatule. posez sur
le ziste>. Hachez-les grossierement une plaque et laissez 2 à 3 h au
au blender. réfrigérateur.
❖ Afroid, mélangez le jus et le ❖ Faites chauffer le nappage
sucre. Ajoutez les épluchures avec l'eau et flaquez légèremenl
hnchèes et lnissez maturer 4 h dans le citron avec le pistolet pour
le jus Pressez au maximum pour donner un effet ·rosée du matin'
enlever autant de jus que possible Repassez-le 2 h au réfrigérateur. ,·
(c'est le jus de récupération). ❖ Dans le fond de tarte, déposez
❖ Mixez les épluchures. vous 6 g de citron caviar. Posez la coque __ .,..
obtenez une pâle. remplie sur le fond de tarte.
❖ Pesez la pâte et ajoutez 10% de
son poids en jus de récupération.
LA CREME 0 E ,ITRON MEYER
❖ Pesez 100 g de pàte de citron et
mélangez au lait concentré et au
mascarpone.
❖ Ajoutez la gélatine déjà ramollie
et fondue élu micro-ondes. puis la
c rème légèrement montée Stockez
au rèfrigerateur. RIZ, CARDAMOME
LA CONFITU RE OE CITRON ET CITRONS
VERT 'ParcAkrame 73enallal
❖ Piquez les citrons â l'aide d'une (cAkrame, 'Paris)
fourchette. puis blanchissez-les
e ntiers cinq fois en partant d'une POUR : 8 PARTS
eau froide et propre â chaque fois. PRÉPARATION · 1 H JO
❖ Coupez les citrons en quartiers. REPOS: 1 H
enlevez les éventuels pépins Mixez CU ISSON : 45 MIN
pour obtenir une purée
❖ Pesez 125 g de purée. faites- lîOURLIJtïl'.AU CA1U.Qli1I
la chauffer à 50 ·cet aJoutez le 800 g de lait entier
mélange de sucre et de pectine 200 g de crème liquide à
Faites bouillir pendant 2 min. 35 % MG
❖ Mixez au blender a chaud. 100 g de riz arborio
ajoutez le jus do citron vert. 50 g de sucre
❖ Stockez au refngerateur s g de cardamome noire
E MONTAG~ ~1UAMI
❖ Lissez les bords des fonds de ~.;a
tarte avec une râpe MIcroplane. 30 g de beurre
❖ Flaquez les fonds de tarte avec 40 g de sucre glace
le flocnge or, rééllisè en mélangeant 180 g de farine de riz complet
l'alcool avec le scintillant or Lidéal 30 g de poudre de no isettes
est de le faire avec un pistolet â QS de fleur de sel
flocage, sur l'extérieur et l'intérieur 1/z gousse de vanille
du fond de tarte. 4ogd'œuf
.,,

+ ..- . . . .·
 CAHIER RECETTES

farine jusqu'à obtenir un melange chocolat Dulcey croustillilntes

lisse ❖ À l'aide d'une douille unie n· 14.
❖ Étalez à 2 mm sur une feuille de pochez 6 belles boules de crème.
100 g de c hocolat blanc ivoire papier sulfurisé Dans chacune. pochez un peu de
l&QIUE-ittzsoyr,:7;1 ❖ Détaillez des disques ajoures a praline
100 g de riz noir vénéré l'aide de 2 emporte-pièce de 8 cm ❖ Sur le couvercle du chou,
QS d'huile de pépins de raisin et3cm pochez également du prRlinè et
Sel ❖ Placez au moins 2 h au parsemez quelques billes puis un
congelateur peu de sucre glace
.J. PA E " C iOUX ❖ Posez te chapeau du chou.
I.E RIZ •J L' TF J •E PARIS-BREST
❖ A froid, mè1Rnge7 le lait la crème, CACAHUÈTE ❖ Dans une casserole, portez
la cardamome finement moulue et 'Par 'Jl(jcolas 73acheyre lait eau beurre sel et sucre
le sucre. (Un <Dimanche à 'Paris, 'Paris) a ebullit1on Ajoutez la farine
❖ Donnez une ébullition. fitrnez de tamisee mélangez a la spatule
façon hermetique puis fumez à POUR · 8 PARIS- BREST vigoureusement puis desséchez
l'aide d'un fumoir portatif et laissez PRÉPARATION : 2 H sur le feu
infuser 10 min REPOS · 6 H ❖ Versez dans la cuve du batteur
❖ Chinoisez le lait. ajoutez le riz et CUISSON · 50 MIN avec ta feuille. laissez tourner pour
faites cuire il feu doux en remuant evacuer la vapeur Ajoutez les
régulièrement œufs entiers progressivement. TARTE POIRE
❖ Lorsque le riz commence à rester ❖ A l'aide d'une douille urne n· 14, ÉRABLE
en surfélce du liquide. goûtez pour 145 g de beurre doux pochez des couronnes bien 'Par 'Jl(jcolas .(fzmbert (four
vérifier la cuisson, puis débarrassez 122 g de sucre semoule regutières de 6 5 cm de diamètre Seasons Hotel, Saint-'Pétcrsbourg)
LA PATE Sf BLEE 55 g de poudre d'amandes ❖ Placez immédiatement les
❖ Grattez la vanille et mélangez aux 55 g de poudre de noisettes anneaux de craquelin sur le dessus POUR: 6 PARTS
poudres puis travaillez legerernent 122 g de farine de ble des couronnes et laissez 4 h au PRÉPARATION : 1 H 30
avec le beurre Terminez par l'œuf jioüRU PATEJgt_~ réfrigérateur. REPOS : 1 NUIT
❖ Pl<1cez au froid pour 1 h 150 g de lait ❖ Faites cuire 50 min à 150 ·c (pour CUISSON : 20 MIN
❖ Abaissez à 3 mm, foncez un 150 g d'eau un four à sole)
cercle de forme carrée de 18 cm de 135 g de beurre E "R LINL ~ ;<, C CAH..,ETES i&)UR'.U PATE IYÇJlÉt lfA.YÊÎLLËl
côté Faites cuire à bl,mc pendant g g de sucre semoule ❖ Reat1sez un caramel à sec avec 75 g de beurre
12 min à 150 ·c. Débarrasse? sur une 3 g de sel fin le sucre semoule. Versez les 47 g de sucre glace
grille 30ogd'œufs cacahuetes grillées. mélangez 18 g de poudre d 'amandes
❖ raites fondre le beurre de cacao 165 g de farine Débarrassez pour laisser refroidir 135 9 de farine
et imperméabilisez le fond de tarte lOURl.Ë.PÏWJNEAV>[CACM!!.!n§ ❖ Une fois le melarige froid. m ixez 26gd'œuf
avec un pinceau. Laissez cristalliser 250 g de cacahuètes grillées au robot-coupe ou Thermomix ~..fill&l_:n'"ÉiiAâLI!
❖ Égalisez les bords avec une râpe salées Versez [huile d'arachide dans le 63 g de sirop d'érable
Microplane. 180 g de sucre semoule mélange. 6 g de beurre
L EC "l'lt Of CfWCOLAT 60 g d'huile d'arachide ❖ Conservez à température 30 g de creme
1 tn<,NC ~®!L~~ç~îfVinü ambiante. 1 pincée de fleur de sel
❖ Tempérez le chocolat et etalez-le 220 g de crème liquide (1) LA CRE E \UY CACAHUETES ~\IR LA CRÈME ;u,™
finement 120 g de dakarin (pète d'arachide) ❖ DRns une casserole. chauffez la 48 g de sirop d 'érable
❖ Lors de la prècristallisation. 110 g de chocolat blanc Opalys creme (1) avec la pâte d 'arachide 80 g de lait
., J détaillez un carré égal à la surface go g de praliné aux cacahuètes et do1nez une legere ebullit1on en 15 g de jaunes d'œufs
de lJ tJrtc maison melangeant bien. 1 g de sucre

❖ Laissez cristalliser 27 g de masse gélat ine ❖ AJoutez la masse de gelatine et 75 g de poudre à crème
L..c RIZ SI) .- F 430 g de crème liquide (2) versez sur le chocolat blanc et le 0,3 g de gélatine en feuille
❖ Oilns une ~asserole chauffez ~L ~ praliné 51 g de beurre
ll1uile Quand elle fume, versez tout QS de praliné aux cacahuetes ❖ Mélangez bien puis incorporez RU CH~M=
E=n=
,'AM
= A!!Qgi
= ~
te riz et rem ueL rapidement pour 250 g de cacahuètes grillées et ,a crème liquide (2) tout juste sortie l.l.'ÊRABLÊ
faire souffler le riz sal ées du refrigèrateur 80 g de beurre
❖ Égouttez el salez légerement 100 g de billes d e chocolat ❖ Conservez au moins 6 h au frais. 73 g de sucre glace
~E "'ION AG· Dulcey croustillantes i ""ON.,.AC.E 81 g de poudre d'amandes
❖ Moulez le riz au tait à ras bord du QS de sucre glace ❖ A l'aide d'un couteau-scie, taillez 49g d'œuf
• fond de tarte les anneaux de pâte a choux dans 16 g de sirop d 'é rable

<
1 ❖ Couvrez du carre de d1ocolJt
blnnc. puis intégralement de ri?
L~C?Oùl<
❖ A la feuille du batteur melange7
la t1auteur
❖ Pochez un bandeau de praliné
1 pincée de sel
1 poire
;f • - souffiè le beurre el le sucre semoule pur pPUR,ŒMONT~
❖ Laissez tempérer avant de servir ❖ Ajoutez les poudres d'amandes ❖ Ajoutez quelques cacahuètes 5 poires Comice à point
et de noisettes puis terminez par la grillées satees el des billes de 1 jus de citron

1Z2 A <;/oil tk-<l/itissetœ,, OPUS if6 CÉIJRJC GROLET

t
 T
f. ..
CAHIER RECETTES
-1/
'- /

LA "ÀTE" -;.u= " VEI
❖ Mélangez le beurre et le sucre
glace. Ajoutez la poudre d ·amandes
et la farine. terminez avec 1·œuf
❖ Laissez reposer 1 nuit au
réfrigérateur.
❖ Étalez a 2 mm et foncez un
cercle de 22 cm de diamètre
_E FvOCt. A L ERI !3LE
0
POUR : 8 PARTS liquide. el la fleur de sel Tamisez charbon puis floquez avec le
E PRÉPARATION · 3 H la farine et le cacao en pcudre nappage tiedi.
CUISSON : 20 MIN puis incorporez-les au melange
REPOS. 12 H precédent. Enfin. aJoutez le guanaja
préalablement fondu Etalez à
PPVRY96!!6ctŒMONTti 3 mm sur une plaque puis faites
~WI cuire 10 min à 175 ·c
280 g de couverture ivoire ❖ Laissez refroidir puis hachez
64 g de masse gélatine finemom Lo sablé
1240 g de crème ~.::: B St. J T ~RovSTILLANT

❖ Foites cuire tous les 1ngrèdicnts 80 g de gousses de vanille de .. ~ F _f IR"~ SEL

à la casserole jusqu·à 118 ·c
Mélangez au robot avec la feuille
j usqu'a l'obtention d'une pale.
❖ Étalez /:J 3 mm d·opaisseur.
passez au frais 1 h. puis détaillez
des cubes de 3 mm environ et
faites de petites boules
0
LA CR EMI; A L ÉRABU:
❖ Chauffez le sirop et le lait.
❖ Melangez tes jaunes avec le
sucre et la poudre à crème
❖ F;iites bouillir le tout Ajoutez la
gélatine. Mixez avec le beurre
LACRE"1Cuf>"',PN0ES
❖ Melangel beurre. sucre glace
etseL
❖ AjouleL la poudre d'.irn.:mdes.
puis l'œuf petit à petit. Te1rn1nez
avec le sirop d 'érable
❖ Coupez la poire en petits dés
❖ Pochez sur le fond de tarte.
ajoutez les cubes de poire, puis
faites cuire /:J 160 ·c pendont 20 min.
LE t ON. GE
❖ Une fois la laite refroidie. pochez
la crème à 1·èrable et lissez à
houteur
❖ Taillez les poires en très
fines lamelles et commencez
à les d isposer en éventail en
commençant par l'extérieur
❖ À l'aide d·un pinceau. passez un
léger coup de j us de citron
❖ DèposeL quelques des de fudge
LA FORÊT-NOIRE
Tahiti ❖ Faites fondre la couverture avec
80 g de kirsch le beurre de cacao puis mélangez-
sA8LIÀ.-UKEURl>ESEI! les à 500 g de brisures de sablé à
3 g de fleur de sel la fleur de sel
190 g de beurre E '> SCLI TI u CHOCOLAT
150 g de cassonade ~ S Ff- il 'E
60 g de sucre ❖ Faites blanchir les Jaunes avec la
2 g de van ille liquide moitié du sucre
190 g de guanaja ❖ Montez les blancs d·ceufs
220 g de farine serrez avec l'autre moitié du sucre
35 g de cacao en poudre se moule lncorporeL le cacao
tamisé dans les Jaunes blanchis
Incorporez délicatement les blancs
20 g de beurre de cacao ilU mélilnge jaunes d·ceufs et
80 g de couverture chocolat cacao
500 g de sablé à la fleur de sel ❖ Faites cuire pendant 10 min à
l!.Q.l,!M.ijgl_CQtt~ 200 ·c dans un moule en cercle de
WÎS..fABtîil 20 cm de diamètre, Decoupez avec
187,5 g de blancs d'ceufs un emporte-p1ece de 15 cm
210 g de sucre semoule s RT _, G • QT
135 g de jaunes d'ceufs ❖ Mélangez la purée de cerises
60 g de cacao en poudre tamisé avec les griottes et les cerises
~xQîotŒS coupées en quatre. Mixez la puree
375 g de g riotles avec te xanthane afin de l'epaiss1r
375 g de cerises fraîches puis melangez le tout
300 g de purée de cerises L ENIH,BAGl ,-r l.H ~Rbv
as de xanthane ❖ Dans une casserole, mettez a
POJUU.'IHMl'it... !kHi CHARaON chauffer la couverture ivoire avec le
500 g de couverture ivoire beurre de cacao puis mixez avec le
500 g de beurre de cacao colorant. Utilisez l'enrobdge ~ une
as de colorant noir charbon température d'environ 45 ·c.
e®Jt LE .NAf!P.ÂGJJ:IÎAUOÎ!l • r1,.r.,, F. ~li k 0~
500 g de nappage miroir ❖ Faites fondre ,es ingrédients
12,5 g de colorant noir charbon ensemble dans une casserole.
Mixez et ch1no1sez avant de floquer
LA GANACHE MONTEE Le: MON AC,E
A cA tANI E ❖ Déposez un cercle de 15 cm de
,o. Mettez la moitié de la crème diamètre dans un autre de 20 cm
avec les gousses de vanille à de diametre. Garnissez comme un
chéluffer. Chinoisez la préparation donut entre les deux cercles
sur le chocolat ivoire et la masse ❖ Posez le sable puis lïnsert et
gélatine puis. à raide d'un mixeur ensuite le biscuit au chocolat sans
plongeant. mixez avec l'alcool et farine Finissez par la ganache
1·autre moitié de creme. montee a la vanille Mettez a
LE. SAl3'..E • L,- a•U'I O - F congeler
❖ Concassez le chocolat au robot- ❖ Retirez les cercles puis pochez
coupe. les flammes de ganache montee
❖ Mélangez le beurre mou, la à la vanille Realisez un flocage
cassonad e. le sucre. la vanille velours avec l'enrobage noir
LA TARTE
MARRONS ,.
POUR : 20 PARTS
PRÉPARATI ON : 2 H
CUISSON: 30 MIN
IPOU.R.1.A.PÂff SUCRCi
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d 'amandes
1og desel
58 g d'œufs
250 g de farine T55
as jaunes d 'œufs
as crème fleurette
~ ~ A N O U,
MARRONS
s 75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amandes
75 g d'ceufs
75 g de pâte de marrons
PM de marrons confits
as d'huile d e noisettes
éEMJ:eATISSlb~
900 g de Lait
100 g de crème
180 g de jaunes d"œufs
50 g de poudre à crème
50 g de farine
60 g de beurre de cacao
112 g de masse gélatine
100 g de beurre
60 g de mascarpone
.eot!RJ.E GE(; DE etTRqij
300 g de jus de citrons jaunes
30 g de sucre
5 g d'agar-agar
l@liü:A CtîtMEJ>E MAR)oNS
240 g de crème UHT
50 g de sucre
100 g de jaunes d 'œufs
4 g de gélatine
500 g de mascarpone
240 g de crème pâtissière
400 g de pâte de marrons

Ç/oa tfs {Jàtüsetie,. OPUS # 6 CÉDRIC GROLRT :• i 23

"
 •. 1
*·
·1
1 CAHIER RECETTES
--·' ··-·-·- -~
toir~ifiTQ
1 kg de noisettes
400 g de sucre
20 g de fleur de sel
110 g de lait
72 g de pâte de marrons
45 g de marrons confits
18 g de jaunes d'œufs
250 g de beurre de cacao
250 g de couverture ivoire
wtcr.MONTAGE
OS glaçage caramel
LA PÀTE SUCR EE
❖ Dans la cuve d 'un robot.
mélangez â la feuille le beurre. le
sucre glace, la poudre d'amandes
et le sel. Émulsionnez avec les
oeufs puis ajoutez la farine.
❖ Refroidissez au réfrigérateur puis
étalezâ 2mm.
❖ Faites cuire à blanc à 160 ·c deux
fois 10 min. 5 m in avant la fin de
la cuisson, badigeonnez le fond
de tarte d'un mélange 314 jaunes
d'oeufs. 1/4 crème fleurette.
LA CRÈME AMANDES - MARRONS
❖ Dans la cuve d'un robot avec la
feuille, montez le beurre. le sucre
el la poudre d'amandes. Incorporez
les oeufs graduellement. la pâte de
marrons et les marrons confits.
❖ Faites cuire 6 min à 175 ·c.
Imbibez d'huile de noisettes à la
sortie de la cuisson.
L A CREME PATISSIERE
NON SUCRf. E
❖ Faites gonfler la gélatine dans de
l'eau froide
❖ Faites chauffer le lait et la crème
et versez-les bouillants sur le
mélange blanchi à base de poudre
à crème. de farine et de jaunes
d'oeufs. Faites bouillir 2 m in puis
ajoutez le beurre de cacao AJoutez
la gélatine essorée, puis le beurre et
le mascarpone. Mixez et refroidissez
rapidement
cE GEL OE CITRON
❖ Dans une casserole. faites bouillir
le j us de citrons jaunes. Ajoutez le
-sucre et {:agar--i!g,3!', À froo,-ffii~è- . -
au robot.
LA CREME DE M\RRONS
❖ Dans une casserole, faites
chauffer la crème, versez sur les
jaunes d'oeufs blanchis avec le
L. - .
124 ,; Çjo, @ ~,; OPUS #6 -:- CÊ.DRIC GROLET
sucre pu,s faites cuire jusqu'a 85 ·c
Versez sur le mélange mascarpone
masse gélatine. creme pât1ss1ere et
pâte de marrons.
LE PRALINE AUX NOISETTES
❖ Torréfiez les noisettes à 150 ·c
pendant 30 min au four RéaLisez
un caramel à sec À froid, mixez le
caramel. les noisettes et la fleur
de sel
LE GEL DE M ARllONS
❖ Dans une casserole. faites
chauffer le lait versez sur les Jaunes
d'oeufs blanchis avec le sucre puis
faites cuire jusqu'à 85 ·c Mixez sur
les marrons rinces à l'eau froide
Mixez avec le xanthane au robot
L'ENROS,>GE VOIRE
❖ Dans une casserole. raites fondre
les ingredients ensemble puis
mixez.
LE MONTAGE
❖ Coulez le gel de marrons dans
des m oules demI-spheres de
4 5 cm et congelez
❖ Déposez l'insert congele de gel
dans la creme de marrons dans
un moule 'marron scuple' (Pavcrn
Complétez de creme
et congelez.
❖ Sur le fond de tarte. pochez
un point de creme de marrons.
un point de gel citron et un point
de praline noisette
❖ Trempez tes marrons dans
l'enrobage ivoire
❖ Glacez avec un glaçage au
caramel
❖ Avec une spatule. lissez les
points de creme sur les fonds de
tarte. Déposez les marrons
TARTE CITRON NOIR
SCULPTÉ
POUR: 20 TARTES
PRÉPARATION: 2 H
REPOS: 12 H
CUISSON : 30 MIN
150 g de beurre
..
go g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande
6ogd·oeufs
1 g de vanille en poudre
250 g de farine T55
OS jaunes d 'œ ufs
OS crème fleurette
I\OUR. LA CREME D-'AMANDE~
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d 'amandes
75 gd'oeufs
144 g de couverture ivoire
26 g de masse gelatine
530 g de creme
120 g de lait
2 g de poivre Timut mixé
La peau d'un citron jaune
10 g de citron noir d'Iran réduit
en poudre
POUR ljNSERlAU MARMEO.DE
i:OCCITRONS.JAUNES
300 g de JUS de citrons
30 g de sucre
4 g d 'agar-agar
170 g de citrons confits
40 g de segments de citron frais
2 g de poivre Timut
6 g de citron noir en poudre
l?QU1l 1.APATE DE ClTRONS
200 g de citrons irais
200 g de citrons confits
éOURLENAPPAGEN:oui
200 g de nappage neutre
250 g de couverture ivoire
250 g de beurre de cacao
220 g de nappage noir+ un peu
pour le flocage
TE 5vCREE
❖ Dans une cuve de oatteur.
mélangez avec la feuille ce
beurre. le sucre glace. la poudre
d amandes. le sel de Guérande et
la varnlle en poud•e. Emulsionnez
avec les oeufs pvs ajoutez la farine.
Stockez 6 h au refngèrateur
❖ Étalez a 1 3" au laminoir (2 mm)
et foncez d<2s cercles lègerement
beurrés de 5 cm de d1arr.ètre
❖ Faites cl..:re a blanc à 160 ·c deux
fois 10 min. ::, min avant la fin de la
cuisson. badigeonnez les fonds
d·un mélange 3/4 deJaunes d'œufs
et 1/4 de crème fleurette
A CRÈME D AMANDES
❖ Dans la cuve d'un batteur avec la
feuille. mélangez le beurre, le sucre
el la poudre d'amandes Incorporez
les oeufs graduellement Stocke7
en poche.
❖ Pour la cuisson. garnissez les
fonds de larteletle précuits avec la
crème d'amandes et des segments
de citrons r aites cuire à 16o·c
pendant 7 min
l A GAN, rH[ MONTEE
, u c_lTRON OIR
❖ F.:iites ch;:iuffer le lait avec le
poivre Ti mut. le citron noir et la peau
du citron Laissez infuser 30 min
puis real1sez une emulsIon avec le
chocolat et la masse gélatine. Mixez
en aJoutant progressivement le
reste de la crème.
L ~SERT A A MAR '1ELADF
a CITR N'.; JAL I E.5
❖ Dans une casserole. faites
bouillir le jus de citron puis ajoutez
le mélange sucre et agar-agar.
1orsque le gel est froid. mixez
élu mixeur plongeanl en faisant
é!Uention de ne pas incorporer d 'air
Ajoutez les citrons confits finement
hachés. les epIces el les segments
de citrons frais RéscNcz au
réfrigérateur
LA PATE DE CITt<ON5
❖ Mixez au robot les citrons frais
entiers et les citrons confits.
1 E "'~PPACE NOR
❖ Mixez les Ingréd1ents ensemble
L'ENROBAGE NO R CHARBON
❖ Dans uno CilSscrolo. f;:iites
chauffer le beurre de cacao Versez
sur la couverture et ajoutez le
nappage en mixant
L-MO ~G
❖ Moulez lïnsert de marmelade
de citron dans un moule en demi
sphère de 4.5 cm de diamelra
congelez. Insérez dans un moule
en demi-sphère de 5.5 crn
prèalablemet pré-rempli avec la
ganacho au citron noir. Complétez
jusqu·au bord de l'empreinte avec
la ganache Congelez. AJoutez un
peu de ganache au citron noir sur le
dessus pour sculpter en forme de
citron Enrobez avec l'enrobage noir,
flaquez ensuite avec l'enrobage
noir. puis avec un peu de nappage
noir Posez sur le fond de tarte lissé
avec la pâte de citrons
,.

TARTE CITRON
JAUNE SCULPTÉ
POUR : 20 TARTES
PRÉPARATION : 2 H
REPOS . u H
CUISSON : 30 MIN
l®_mMID!T~
Voir recette p récédente
~ ÇRÉME,P'.AMANDÜ
Voir recette précédente
1!.0UffiAGAHACHE MONTtE
~ un sirop avec le sucre (1) et l'eau
150 g de couverture ivoire
5 g de gélatine en poudre
35 g d'eau froide
530 g de crème
120 g de jus de yuzu
= ~=
250 g de citrons Meyer
soo g de sucre (1)
1000 g d'eau
500 g de sucre (2)
POUR CITRONS
200 g de citron frais
180 g de jus de citron
30 g de sucre
s g d'agar-agar
170 g de citrons confits
55 g de citron caviar
40 g de segments de citrons
15 g de menthe ciselée
~.I.IM!SE~
250 g de couverture ivoire
250 g de beurre de cacao
4 g de colorant jaune PCB
(liposoluble)
POUR LASOUITIÔ
l:AEROGRAPHË
QS de kirsch
OS de poudre d 'or
~!-ll~®i!
OS de pâte d'amandes
QS de nappage neutre
OS de feuilles de c itron de
Menton
CAHIER RE CETTES
~ .,;..-~suCRÊE
❖ Voir recette précédente.
C"l,..E ;)'AMA ,CIES
❖ Voir recette précédente.
~ Je' ,<..HE MONTEE \ .. .JZv
❖ Mettez à tremper la gélatine dans
l'eau froide pendant 20 min.
❖ Faites bouillir la moitié de la
crème puis ajoutez la gélatine.
Versez petit à petit sur le chocolat
en émulsionnant.
❖ Ajoutez l'autre moitié de la crème
puis finissez avec le jus de yuzu.
Mixez bien pour obtenir un mélange
porfoit puis stockez ou réfrigérateur
durant 6 h.
!'~CHIONS MEYER co ►•F -s
❖ Coupez les citrons en huit. retirez
l'intérieur en laissant juste 3 mm de
chair. Blanchissez-les trois fois dans
l'eau (départ eau froide)
❖ Dans une cassero le. préparez
Portez à ébullition et plongez les
fruits. Laissez frémir sans dépasser
70 ·c Ajoutez le sucre (2) en
plusieurs fois. Quand les fruits sont
tendres. égouttez-les. Faites cuire le
sirop à 103 ·c Laissez refroidir puis
replongeL les fruits.
,,TE .)f. C TRONS
❖ Mixez au robot les citrons frais et
les citrons Meyer confits. Réservez
"d<T 1, LI< MARME!..AOE
OF ,. ~?01-15 AUNES
❖ Dans une casserole. faites
chauffer le jus de citron puis ajoutez
le mélange sucre et agar agar.
Faites bouillir 2 m in puis refro id isse?
rapidement
❖ Lorsque le gel est froid. mixez.
Ajoutez la menthe ciselée, le
citron caviar, les citrons confits
finement hachés et les segments
de citrons. Coulez dans des moules
spl1enques de 4.5 cm de d iAmétre.
Congelez
vBAGE .. "u ... cn~c
❖ Dans une casserole. mettez à
chauffer la couverture ivoire avec le
beurre de cacao puis mixez avec le
colorant j aune. Utilisez l'enrobage à
environ 25 ·c.
'::L 1 0 ~ OR POUR
•. ... ~c ... APHE
❖ Mélangez ensemble le kirsch et
la poudre d'or. passez à travers un
chinrns puis remplissez le réservoir
de l'aérograpl1e.
❖ Montez la ganache au yuzu
dans un batteur froid Tapissez
des moules dem1-spheriques en
silicone d e 5.5 cm de d1amélre.
ajoutez les inserts congeles.
complétez de ganache. puis
congelez le montage
❖ Démoulez les dem1-sphP.res
réalisez le sculptage en faisant
une pointe avec la ganache au
yuzu. puis Lissez cette pointe pour
réaliser la forme du citron. Trempez
les ·citrons· dans l'enrobage
jaune Veloutez-tes avec le mème
emobùge en veillùnl û donner un
effet ;rregulier Passez dessus un
léger coup d e nappage neutre
chaud. Dorez avec l'aerographe.
Disposez une feuille de citron de
Menton sur chacun des entremets
❖ Lissez le fond de tarte avec la
pâte de citron. déposez le citron
sculpté
TARTE CITRON
VERT SCULPTÉ
POUR . 20 TARTES
PRÉPARAT ION . 2 H
REPOS 12 H
CU ISSON 30 MIN
P UR~SUCR.ÉE
Voir recette précédente
li!OUR LA CR ME 0'.AMANOE,$
Voir recette précédente en
remplaçant l e citron frais par du
c itron ve rt
220 g de couverture ivoire
42 g de masse gélatine
800 g de crème
180 g de jus de citron vert
Dt.ëmiOtcS..VERT$
300 g de jus de citrons verts
30 g de sucre
4 g d'agar-agar
170 g de citrons ve rts confits
100 g de segments de citron vert
/Jo, t k , ~
frais
9 g d'estragon f rais
200 g de c itrons frais
200 g de citrons verts confits
'®At.'EHRôiAG('AîB;ITROH
mî
250 g de couver ture ivoire
250 g de beurre de cacao
4 g de colorant vert PCB
(lipos:,luble)
POu - uJifYW
50 g de kirsch
1 g de poudre verte scintillante
QS de pâte d 'amandes
QS de nappage neutre
QS de feuilles de citron vert
❖ Voir recette precédenle.
,.:.:i.. . .
❖ Voir recette précédente.
v R
❖ Dars une casserole, fartes
bouillir la moitié de la crème puis
ajoutez la gélatine Versez petit à
petit sur le c hocolat sans oublier
l'émulsion Ajoutez l'autre moitié
de la crème purs finissez avec le
jLIS de citron vert et les zestes
~ E~.
~ < '-
❖ Dars une casserole. faites
bouillir le jus de citrons verts
puis ajoutez le melange sucre
et aga-agar. Lorsque le gel est
froid. mixez au mixeur plongeant
en faisant attention à ne pas
incorporer d'air. AJoutez l'estragon ,
gross,erement hache les citrons
confits hachés finement et les
segments de citrons.
.... r- JE
- T
❖ Mixe7 au robot les citrons frais
entiers et les citrons confits.
❖ Dars une casserole. faites
chauffer le beurre de cacao.
Versez le chocolat blanc et
ajoutez le colorant. Mélangez.
Réservez.
❖ Melangez tous les ingrédients.
passez au chinois puis remplissez
le réservoir de l'aérograpl1e
❖ Montez la ganache au citron
vert dans un batteur froid
OPUS +6 ·• CÉDRIC GROLET 125

··~_-{ __: ~ .,..- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
C-A_H_I_E_R_ R_E_C
~ i
* ;j ❖ Coulez lïnsert dans des moules
demi-spèhriques de 4.5 cm de
diamètre Congelez
❖ rapissez les moules demi-
f _>k. _
i1 sphères de 5-5 cm de diamètre
avec la ganache citron vert. Placez
lïnsert congelé. Recouvrez de
ganache et congelez.
! ❖ Démoulez les demi-sphères.
·- -·1 réalisez le sculptage en faisant une
-::,,,.:: pointe avec la ganache au citron
1
_l vert puis lissez cette pointe pour
....__ réaliser la forme du citron. Trempez
t les "citrons· dans l'enrobage
l
vert. Veloutez-les avec le même
enrobage en veillant donner un effet
l
irrégulier. Passez dessus un léger
coup de nappage neutre chélud
Dorez avec !'aérographe. Disposez
une feuille de citron vert sur chacun
des entremets.
:.;.:: ❖ Lissez le fond de tarte avec la
pâte de citron. déposez le citron
,, sculpté
LA TARTE
POMME ROUGE
POUR : 20 TARTES
PRÉPARATION : 2 H
REPOS : 12 H
CUISSON : 30 MIN
f
I Voir recette précédente en
l remplaçant les segments de
c itron par des cubes de pomme
f ~ SE
t 8
200 g de chocolat ivoire
52 g de masse gélatine
930 g de crème froide
1 demi-sphériques de 4.S cm de
J demi-sphériques de 4.S cm de
1
l
300 g de jus de pommes Royal
Gala
1l 30 g de sucre
5 g d 'agar-agar
1 300 g de pommes Royal Gala en
cubes
121> ❖-Ç/i,, de (JàJiswie < OPUS i/6 -· CÉDRIC GROLET
..
_E_ T_T_E..;S_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _~ _
;__,,,ç
~ '-.. . . _)
1 g de baies de genièvre
20 g de jus de citron
~
250 g d e couverture ivoire
250 g de beurre de cacao
emnt J.AKAPPA
5009 d 'eau
75 g de sucre
50 g de glucose
6 g de kappa
1 g de colorant hydro rouge
1 g de poudre d'or
Pc>Uït.LO>ECOR
1 tige en chocolat
LA Ph.TE SUCREE'
❖ Voir recette prècèdcnto
LA CRÈME D AMANCES
❖ Voir recette précédente
LA. GANACHE /,tONTEE
A LA BAIE DE GENIEVRE
❖ Dans une casserole faites
chauffer la moitié de la crème avec
les baies de gernevre Realisez une
émulsion avec le chocolat ivoire.
Ajoutez la masse gelat1ne fondue
Mixez puis aJoutez le reste de la
crème froide. Mixez et stockez.
L', NSERT À LA POMME
ROYAL GALA
❖ Faites chauffer le JUS de pommes
Royal Gala puis ajoutez le mélange
sucre et agar-agar Lorsque le
gel est froid. m ixez au robot et
débarrassez dans un cul-de-poule
AJoutez les pommes Royal Gala en
cubes et finissez par les baies de
genièvre et le jus de citron
L'ENROBAGE IVOIRE
❖ Faites fondre le beurre de
cacao à la casserole Versez sur la
couverture et mixez
LA KAPPA
,o, Faites bouillir l'eau. le colorant
et le glucose. Ajoutez le mélange
sucre et kappa en pluie fine et faites
bouiUir.
LE ,-.ONTAGE
❖ Montez la ganache à la baie de
genièvre dans un batteur froid
❖ Coulez l'insert dans des moules
diamètre. Congelez
,o, lapissez les moules dem i-
sphères de 5.S cm de diamètre
avec la ganache au genievre.
Placez l'insert congele Recouvrez
de ganache et congelez.
❖ Démoulez les demi-sphères
réalisez le sculptage sur le haut de
..
··-.
1
~
la bcule. faites un trou a l'econome
pour faire le creux sur le dessus des
pommes Trempez les 'pommes·
dans l enrobage ivoire. Veloutez-les
avec le même enrobage en veillant
à donner un effet irrégulier. Trempez
immédiatement dans le kappa
,o, Déposez sur le fond de tarte
Placez la tige en chocolat
LA TARTE
POMME VERTE
POUR : 20 TARTES
PRÉPARATION : 2 H
REPOS : 12 H
CUISSON ; 30 MIN
POUR LA PATÊ SUCREE
Voir recette précédente
l!OUR.):.A'.CR&MED'~
Voir recette précédente
en remplaçant les segments
de citron par des cubes de
pomme verte
P®IOCGANltê:RË NONTIE
AIAPOMMEYERTÊ
220 g de creme chaude
1zo g de chocolat ivoire
24 g de masse gélatine
260 g de jus de pommes Granny
Smith
14 g de manzana
800 g de crème froide
J!,ÔÎÏ(UGÊLDE. i!ôijlb GflANNX
SHffil
150 g de jus de pommes Granny
Smith
15 g de sucre
2 g d'agar-agar
150 g de pommes Granny en
cubes
12 g de manzana
2 g d'anet h
1 g d'acide ascorbique
!!OUR L'ENROflAGË VERT l!OMME
250 g de chocolat ivoire
250 g de beurre de cacao
2 g de colorant titane
1 g de colorant vert PCB
e®ï[u Gl,ACAGE.YU.t èQNM.li
z84 g de lait
1 •.
581 g de creme
568 g de sucre (1)
194 g de glucose
52 g de fécule
181 g de sucre (2)
124 g de masse gélatine
80 g de poudre d'argent
1 g de colorant lypo vert
2,5 g de colorant lypo jaune ·
3 g de poudre de vanille
1 tige en chocolat
LA PÀ rE SUCREE
❖ Voir recette précédente.
l..A CREME O'AMANDES
❖ Voir recette précédente.
LA GANA..:rlE MONTEE
 LA POMME VERTE
❖ Faites chauffer la crème dans
une casserole puis réalisez une
émulsion avec le chocolat ivoire
AJoutez la masse gélatine fo ndue.
Mixez puis ajoutez la crème froide.
la manzana et le jus de pommes
LE GEL DE POMM!:S
GRANN r SMITH
❖ Dans une casserole. faites bouillir
le jus de pommes Granny puis
ajoutez le mélëmge sucre et agar
agar Lorsque le gel est froid. mixez
au robot et débarrassez dans un
cul-de- poule. Ajoutez la manzana
et l'acide ascorbique. Ajoutez
les pommes Granny découpées
en cubes et finissez par l'aneth
légèrement ciselé.
l'ENROBAGE VERT POMME
❖ Faites fondre la couverture ivoire
et le beurre de cacao et mixez.
LE GLAÇAGE VERT POMME
❖ Dans une casserole. faites
bouillir le lait. la crème. le sucre (1)
et le glucose. A_Joutez le mélange
sucre (2) et fecule en pluie fine puis
faites bouillir Refroidissez la masse
à 40 ·c puis incorporeL la gèlaline.
les colorants et la poudre de vanille.
Mixez. Chinoisez
LE MONTAGE
❖ Montez la ganache à la pomme
verte dans un batteur froid.
❖ Coulez le gel dans des moules
diamètre Congelez.
❖ Tapissez les moules demi-
sphères de 5-5 cm de diamètre
avec la ganache pomme verte..
Placez l,nsert congelé. Recouvrez
de ganache et congelez.

,o. Demoulez les demi-spheres.
réalisez le SClJlptage. faites un trou
à l'économe pour faire le creux sur
le dessus des pommes. Trempez
les ·pommes· dans l'enrobage
vert pomme Veloutez-les avec
le même enrobage en veillant a
donner un effet irrégulier Trempez
d;:m s le glaçage vert pomme
,o. Depose z sur le fond de tarte
Placez la tige en chocolat
LA TARTE
POMME JAUNE
POUR Rt.ALISt,I( L .. TA". C sur le chocolat et la gc.-1..:it,nc sans
P O
t ,l, o f_
,o. Reprenez les 1ngred1en6
et déroulé s de la pàte sucrée
et de la crème d'amandes de
la tarte pomme- verte (re<.,,;l[,;
précédente).
❖ Reprenez les ingrédients
et déroulés de la ganache. du gel.
de l'enrobage et du kap pa de
la pomme sculptée au foin. (recette
suivante>
❖ Suivez les indications de
montage de la tarte pomme verte.
LA POMME
SCULPTÉE AU FOIN
POU R : 20 POMMES
PRÉPARATION · 2 H
REPOS: 1.2 H
l.!0Wif.....ïl1tiiiift
WtJ!IIJ
260 g de couverture ivo,re
100 g de masse gélatine
1110 g de crème
620 g d e lait
1259 de foin
. '
l • • j
CAHI ER RE CETTES
.,,
;)Il LA G:.NACHE MONTEE
375 g d e j u s d e pommes Golden Lt •01r
38 g de sucre ,o. Dë1ns une casserole faites
6 g d agar-agar chauffer la pulpe de poires. ~
375 g de pommes jaunes Versez sur la massa g6btinc et le ~-
4 g d'acide ascorbique chocoldl blanc. Ajoutez le beurre
de cacao fondu te xanthane et
500 g de couverture ivoire mixez durilnt 2 m,n. Puis ajoutez la
500 g d e b eurre de cacao
2 g d e colorant jaune
5 g d e poudre de vanille
LA TARTE " E .
creme froide et le mascarpone.
E p('
,o. Dans une casserole. portez ~
POIBE JAUNE
!OURLlhtïN a ebullition la pulpe de poires
1000 g d'eau
150 g de sucre s emoule
POUR · 20 TARTES
PREPARATION 2 H
AJoutez le melange sucre et agar-
agar Mixez avec le jus de citron
1 ·~ ~.,·•
100 g de sirop d e glucose REPOS · 12 H ~e ,~ ._~ 0
.,
15 g de kappa CUISSON 30 MIN ,o. Epluchez et détJillez les poires
Williams en cubes 1rreguliers
1 tige en c hocolat Disposez-les sur une plaque en •
Voir recette tarte citron noir. Teflon. arrosez d'huile d'olive et :,
~ GANAC r "0" ._ ru l'vlN 1MLACUNLl>"MMNDU de sucre glace flashez les poires
-,..•.:
,o. Dans une casserole. fa,tes bouillir Voir recette tarte citron noir en cu,tes au four a sole à 250 ·c
la mo,tie de la creme et le lait avec remplaçant les segments de durant 5 m,n. Débarrassez et
le foin Filtrez Versez petit a pe:,t citron par des cubes de poire laissez refroidir.
l"CMIII ~ ,o. Ensu,te. épluchez et déta,lle7
oubLier t·emulsiol" AJoutez l'a:..;cre nAÏ!OÏÏÏI les poires Conférence crues en
moitié de la creme mixez b,en 333 g de creme froide cubes
E GE PO • 50 g de masse gélatine ,o. Incorporez les poires cuites et
i;. r.,
,o. Dar,s une cassero:e Fares oou,lltr 6,5 g de xanthane crues a la gelée de poires. Ajoutez
~-
le Jus de pommes pu,$ a1outez 210 g de beurre de cacao les bdies de genièvre en poudre à
le mélange sucre et agar-agar. 200 g de couverture ivoire lïnsert. ainsi que le citron
Lorsque le gel est froid mixez fondue RU8J .....,c. J ,., I'
au robot et debarrassez dans 333 g de mascarpone ❖ Fa,tes fondre le beurre de ,._
un eut-de-poule AJoutez l'acide 1100 g de pulpe de poires cacao à la casserole Versez sur la
ascorbique puis les pommes couverture. mixez en ajoutant le
t· Ja.':
jaunes en cubes 600 g de puree de poires colorant
~ Et'RO"""'" POi-- \., C 25 g de sucre 0 T;._~ E
,o. Dans une casserole faites fondre 20 g d'agar-agar ❖ Moulez l'insert dans des
la couverture ,voire et le beurre de 20 g de jus de citron sphè•es de 45 cm. Congelez " - ----
cacao puis m,xez avec le colorant PGllll UU!SllRI pu,s deposez dans des
et la poudre de vanille 400 g de poires Williams cuites spheres de 5.5 cm de diamètre ·.,.:
l.E l(,.p 400 g de poires Conference préalablement tapissees avec
❖ Dans une cilsserote faites crues la ganache montee à ta poire
"·
chauffe, l'tedu el le glucose aJoutez as d huile d olive Recouvrez. lissez. puis congelez.
le melange sucre et kappa puis QS de sucre glace Sculptez-les en torme de poires
faites bouillir 2 min. 25 g de jus de citron en ajoutant de la ganache sur le
~
e •o Ge 10 g de baies de genièvre mixees dessus. Enrobez avec l'enrobage
❖ Moulez l·1nsert de gel de 600 g de g elée de poires Jaune puis flaquez Jaune. Faites ~
pommes dans des sphères de lii;ijjitla •
·l
des taches de chocolat Lissez
4.5 cm Congelez. puis deposez 500 g de chocolat ivoire le fond de tarte avec de r,nsert à
dans des spheres de 55 cm de 500 g de beurre de cacao la poire et posez le fruit scupté ,
diamètre prealablernent tap1ssees QS de colorant jaune Placez la t,ge en chocolat ~
avec la ganache montée au fo,n lî.®iJ.Ui@!î
Recouvrcz. lissez. pu,s congelez 1 tige en chocolat
Sculptez-les en forme de pommes ... ,:" ~
à l'aide d'un economc Enrobez TE SUCREE
avec l'enrobageJaune et plongez- ❖ Vo,r rece:te tarte ctron noir
les 1mrnediatcment dons le kappa ~ ~"EME~ D~J
,:. Placez la lige en chornlat ❖ Voir recette tarte citron noir Pn ..
remplâÇcmt les quartiers de citron
par des cubes de po,re
{jmi tre Ç/àJiue,œ. OPUS ,46 CÉDRJC GROl .8T 1l7
 t. '

.. .. - , ,·

CAHIER RECETTES

·:,..
20 g de fécule refroidir Mixez ensuite le caramel. 450 g de lait
✓
72 g de sucre 2 les amandes et les gousses de 5og de crème
55 g de gélatine masse vanille jusqu'à obtention d'un go g de j aunes d'œuf
~ 2 9 de poudre de vanille praline un peu liquide 25 g de poudre à crème
~C:OLLERETJI! L~ G L t'"".GE BL ' C ·~ CULE 25 g de farine

... QS de crème au beurre

QS de poudre de vanille
❖ Chauffez le lait la crème, le
glucose le sucre (ll AJoutez le
sucre (2) et la fecule Faites bcuilUr
30 g de beurre de cacao
56 g de masse gélatine
50 g de beurre
pendant 2 min @UÏlLÂ: CR&MÊ filJSSIÈ.RE,PÈftOU
RELIGIEUSE ❖ Mélangez tous les 1ngredients ❖ Debarrassez et ajoutez ta 100 g de crème pàtissière
VANILLE à la feuille sans donner de corps gélatine a 50 ·c 12 g de pâte de cacao Pérou
.,
Étalez entre 2 feuille s de pap•er - i""i" .,.. Gt. l!OUII.LECAJIAMELONctul{li
POUR : 10 RELIGIEUSES cuisson a 1.75 cm ❖ Garnissez le corps de chacune iroGRiTfiiii'.1iPAR PESSERTl
PRÉPARATION : 3 H L P-..,.E CHO des religieuses avec 15 g de praliné 84 g de glucose (1)
CUISSON: 1 H ❖ Dans une casserole. faites bcuillir vanille. 16 g de chantilly vanille et 76 g de sucre
REPOS: 3 H le lait. l'eau. la trimoline le sel et le 16 g de crème pâtissière vanille 200 g de crème
1
!
beurre. Ajoutez la fanne en une fois Garnissez la tète de chacune des 40 g de glucose (2 )
~~ Mélangez puis faites dessécher sur tètes avec 5 g de praliné vanille. 5 2,4 g de fleur de sel
100 g de beurre le gaz. Dans la cuve dün batte•J r g de creme pàtiss1ere 100'.10 vanille 72 g de lait (1)
' ·t 110 g de farine avec la feuille ajoutez les œufs un et quantile suffisante de chan@y 50 g de grué torréfié
6 g de poudre de vanille a par un Pochez le gros chou à 25 vanille. Passez les choux au 72 g de pâte de cacao Pérou
125 g de sucre cassonade g et '.e petit chou à 5 g fa,tes c,.11re congelateur puis trempez dans le 56 g de beurre
ltmlUAMÎE AC.HOUid avec le crumble par-dessus Pour glaçage blanc fécule. 150 g de lait (2)
,, 150 g de lait les gros choux. faites cuire deux ❖ Montez les religieuses 15 g de chocolat sucré mixé
150 g d'eau fois 20 min et pour tes petits. deux et décorez avec une collerette POUR.LE GLACAGU(Olii
18 g de trimoline fois 5 min au four a sole Percez les a base de creme au beurre et de 1479 d'eau
6gde sel gros choux sur le dessus et percez poudre de vanille 206 g de sucre
132 g de beurre les petits choux sur le dessous 141 g de cacao en poudre
1 180 g de farine r · , SS 293 g d e crème
J
5 œufs 16 g de gélatine
-·""· 1H.Qll.j.!.!ÇJ:m
· - - 'cll~PAnüifRE ❖ Faites gonfler la gélatine dans
de l'eau froide Faites chauffer
!?QUA .LE.PJWJMtAU_~
100 g d e noisettes
J
4509 de lait et versez le lait avec la crème 50 g de sucre
1 5og de crème
2 gousses de vanille
bcuillante sur le melange blanchi a
bélse de vanille grattee de poudre
16 g d'eau
2 g de fleur de sel

1 go g de jaunes d'œufs a creme. de farine et de jaunes 40 g de grue de cacao

.. J
25 g de poudre à crème
25 g de farine
d 'œufs Faites bouilLir 2 min puis
ajoutez le beurre de cacao AJoutez
RELIGIEUSE
CHOCOLAT ET GRUÉ
40 g d'huile de pépins de raisin
~,ëôillRiffl!
30 9 de beurre de cacao la masse gélatine. puis le beurre DE CACAO QS de crème au beurre
1 56 g de masse gélatine Mixez et refro;d,ssez rap1demeCJt QS de poudre de chocolat
l 50 g de beurre ~ \.,.°Q E E' "AT ~s Eor- c POUR . 10 RELIGIEUSES
MM! tAI!SSJiRE ~~ ~va G Al,Jl .... t-E PRÉ PARATION. 3 H U: çq , • BL~ ci;o-oLAT

. J ~
500 9 de crème pâtissière non
❖ Melangez tous les 1ngredients a
chat.;d
REPOS 3 H
CUI SSON: 1 H
❖ Mélangez tous les ingrédients
à la feuille sans donner de corps.
sucrée ~ ,C · ~TILLY•/Aiil,Lë Étalez entre 2 feuilles de papier
50 g de pâte de vanille S CR t lîoüirll.CRUMBLE CH0COW cuisson à 1,75 cm

-
~

ffANTfU.Ï:YANILl.E NOH. ❖ Faites chauffer 250 g de crème 100 g de beurre LA PÂT",.. CI-IOU>:
·1 sans la faire bouillir avec la vanille 110 g de farine ❖ Dans une casserole. faites bouillir
500 g de crème fleurette grattée. Versez sur le reste de 15 g de cacao en poudre le lait l'eau. la trimoline. le sel et le
100 9 de mascarpone la crème et le mascarpcne puis 125 g de sucre cassonade beurre. AJoutez la farine en une fois.
2 gousses de vanille mixez. Laissez infuser 24 h Montez e.<>UR :Œ.A,CHO~ Mélangez puis faites dessécher sur
1
~<m~~Ul~ au batteur 150 g de lait le gaz
.J 65 g de gousses de vanille 1509 d'eau ❖ Dans [a cuve d'un batteur avec

.,,, 375 9 d'amande blanche ❖ Mettez à torréfier les amandes 18 g de trimoline la feuille. ajoutez les œufs un à un
i à 140 ·c pendant 20 min. Mettez 6 g de sel Pochez le gros chou â 25 g et le
les gousses de vanille a seci1er a 132 g de beurre petit chou a 5 g. faites cuire avec le
113 g de lait 140 ·c
pendant 1 h 10 Faites cuire le 180 g d e farine crumble par-dessus. Pour les gros
... 232 g de crème sucre avec ['eau jusqu·a l'obtention 5 œufs choux. faites c uire deux fois 20 min

1
1
227 g de sucre 1
n g de de g lucose
d'un caramel pas trop foncé puis
debarrassez sur feume et laissez
êoUR lAêRENE PAtiüîtRE
MONSUCRÜ
et pour les petits d eux fois 5 min au
four à sole Percez les gros c houx
;,e.;. - -

128 <;/o,de,{/litissetie-v orus t6 CÉDRIC GROLIIT

 al
sur le dessus et les petits choux en
dessous.
LA CREME PATISSIERE
NO!'' SUCREE
❖ Faites gonfler la gélatine dans
de l'eau froide. Faites chauffer
et versez le lait avec la crèm e
bouillante sur le mé lange blanchi à
base de poudre à creme, de fanne
el de jaunes d'œufs. Faites bouillir
2 m in puis ajoutez le beurre de
Cilcao. Aj ouleL la gélatine essorce,
puis le beurre. Mixez et refroidir
rapidement
LA CR"I>!-= .,;. ...,ss,EPE oEoou
❖ Mélangez le tout à chaud.
LE
,u
c... RAMEL u~ c-r, .::~x
GRUE
❖ Dans une casserole. faites
rnraméliser le glucose (:ù et le
sucre à 190 'C. Déglacez avec la
crème, le lait (:ù et le glucose (2)
chauffé. Faites cuire à 105 ·c puis
refroidir à 70 'C. Ajoutez la masse
Pérou, le beurre et la fleur de sel
puis fini,;spz par le lait (2) et ajoutez
le grué. Mixez et pùssez au chinois
l.L GLACAG[ .. c "
❖ Faites cuire l'eau et le sucre à
105·c puis ajoutez-y la poudre
de cacao. Faites bouillir la crème
avant de l'ajouter au sirop. Laissez
le mélJnge refroidir Lorsqu'il
est descendu a 60 ·c, ajoutez la
gélatine préalablement trempée
Mixez le tout.
LE PRAL NE Av c;..-ue
❖ Au four, faites torréfier les
noisettes 10 m in a 150 ·c Juste pour
les sécher
❖ Faites cuire le sucre avec l'eau
180 ·c pour obtenir un caramel puis
versez sur les noisettes. Laisse?
refroidir. Mixez au robot le praline
pendant 2 min ajoutez le grué et
finissez avœ l'huile et la fleur de sel
..E MONTAGE
❖ Garnissez le corps de chacune
des relig ieuses avec 27 g de
praliné, 10 g de caramel au grue et
10 g de crème pâtissière. Garnissez
chacune des têtes avec 5 g de
caramel au gruè et 5 g de crème
pàtissière. PasseL au congélateur
puis trempez dans le glaçage noir
tempéré â 4o·c.
❖ Montez les religieuses
et décorez avec une collerette
â base de crème au beurre et de
poudre de chocolat
J.
1
l
CAHIER RE CETTES
'~
227 g de sucre (1)
.._.__
77 g de glucose
refroidi. mixez au robot-coupe
jusqu'à l'obtention d 'une pàte. ..
20 g d e fé cule Ajoutez la pàte de café et le sel
72 g de sucre 12) avant de débarrasser. _ .,.
55 g de masse gélatine C G1..f, ~GE t..U C.\FÈ
2 g de poudre de café ❖ Portez à ébullition les crèmes. IEJ
3 g de Trablit sucre <il et le glu cose. Ajoutez la
POU fécule et le sucre (2). Faites bouillir
OS de crème au beurre 2 m in Lorsque le mélange atteint
1
RELIGIEU SE QS de poudre de café 60 ·c. aJoutez la masse gélatine l
AU CAFÉ préalablement fondue. la poudre
1..-c. '""" .., BLE C ~ E de café et le Trablil.
POUR: 10 RELIGIEUSES ❖ Melangez tous les ingrédients ~E ..; IT-\GE
PRÉPARATION : 3 H a la feuille sans donner de corps ❖ Garnissez le corps de chacune
REPOS: 3 H Pesez des pâtons de 230 g puis des religieuses avec 10 g de
CUISSON: 1 H étalez entre z feuilles de papier praliné, 15 g de crème pâtissière
eoua ,1.e cauMSU AUA~
cuisson à 1 mm au laminoir
.._ .... PATE ._HOuY
au café puis com plétez avec la
chantilly. Garnissez la tête de
.
❖ Dans une casserole. faites bourlLir chacune des religieuses avec
100 g d e beurre le lait. l'eau, la trimoline. le sel et le 5 g de c rème pâtissière el 5 g de
125 g de farine beurre. Ajoutez la farine en une fois chantilly café. Placez la pàte à ,.
125 g de sucre cassonade Melangcz puis faites dessecher sur choux au congélateur et passez
3 g de café "civette·· m oulu le gaz Dans la cuve d'un batteur dans le glaçage au café tempéré
eouRJ.A.PNE CHOUX avec la feuille, ajoutez les oeufs un à4o·c.
150 g de lait à un Pochez le gros chou à 25 g et ❖ Montez les religieuses
15 0 g d'eau le petit chou â 5 g, faites cuire avec et décorez avec une collerette
18 g de trimoline
6 g de sel
le crumble par-dessus. Pour les
gros choux. faites cuire deux fois
à base de crème au beurre et de
poudre de café.
.
.
132 g de beurre 20 min et pour les petits deux fois ❖' NORL Le calé 'civette' est
180 g de farine 5 m,n au four à sole. Percez les gros un café rare en provenance
5 œufs choux sur le dessus et les petits d 'Indonésie. Il a la particularité
=
l!§Wi
= U ~ 1:Rü'ilo!1JSSÎ,èiiÊ choux en- dessous. d 'avoir été 'digéré' par un petit
NON:SûCREii L - "'E PÂTISSI ERE animal
450 g de lait •v s .... CREE
509 de crème ❖ Fartes gonfler la gelat,ne dans
•
go g de jaunes d'œuf de l'eau froide Faites chauffer
25 g de p oudre a crème et versez le lail c1vec la crème
25 g de farine bouillante sur le mélange blanchi il
30 g de beurre de cacao base de poudre à crème. de fanne
56 g de masse gélatine et de Jaunes d'œufs Faites bouillir
à 2 min puis ajourez le beurre de
cacao AJoutez la gelat,ne essoree.
pu:s le beurre. Mixez et refro1d1ssez LE SAINT-HONORÉ
50 0 g de crème pâtissrere
non sucrée
rap,demenl
CRE :: . s., E E -.:IVEïTE
100% CHOCOLAT ..
❖ Melangez le tout à chaud POU R : :1.0 PIÈCES
1-t. C A L. C ET.,.f <
PRÉPA RATION : 2 H
500 g de crème fleurette ❖ Melangez tous les 1ngredients REPOS: 12 H
100 g de mascùrpone pu•s montez en chantilly Laissez CUISSON : 30 MIN
5 g de sucre panela infuser 24 h. Montez au batteur
4 g de café 'civette" tQUR.~EUll,_l,i'Ill
l!.O,uJOlÏ)RAî:INE AU:&An ❖ Faites torrefier très lègerement 120 g de lait
250 g d'amandes les amandes 15 g de levure
125 g de sucre ❖ Au four. fa1les cuire l'eau et 300 g de farine T 45
42 g d 'eau le sucre jusqu'à 110 ·c. ajoute? 30 g de cacùo
5 g de fleur de sel les amandes. Silblez le tout 65 d'œufs ent ie rs
300 g de pâte de café et remettez a chaufter jusqu'il 5 g de sel fin
ê,O.UR U: Gl:AÇ4GË AU .CAF! l'obtention d une couleur caramel 20 g de sucre semoule
113 g de lait Laissez refroidir sur une feuille 30 g de beurre pommade
232 g de crème d e papier cuisson Une fois bien 180 g de beurre de tourage
 ..
CAHIER R ECETTE S

WRÏAPÂTEÀCHOUX dE= lourJge dans la c uve c'un robe:. E=l refroidissez rapidement
150 g d e lait mel,mçiez â la feuille sur vitesse 1 - ~ E Er - , S ,IE" r . E" vU

1509 d'eau pour sir-1p.ement mélanger los ❖ Melange7 le loJI a chëJud

,. 18 g de tr imoline elerr1er1b Puis rnètangez sur i...C .... . P f· 1,..

6 g rlF> ""I vitesse 2 1usqu i'l ce que LJ pàto EII U

132 g dP. h P.tmP. se décolle des parois Ajoutez le ❖ Dans une casserole. faites
' 180 g de farine beurre pon-.made. PetrissezJusqu'a caramel1ser le glucose (1) et le
4 œufs l'obtentor d'une pàte honogene sucre a 190 ·c Deglacez avec La
POUR.LE CRUMBLUACAQ Quand D p;'.ite attc:m 2t. à 25 ·c. crP.me. le lait (1) et le ;ilucose (2)
100 g d e beurre stoppez le petnssage Laissez p·ealab,ement chaufe Faites cu,re
110 g Lie farin e pointer il temperature amo,a'lte a 105 ·c f)IJIS faites rcfro1d1r a 70 ·c
1z5 g de cassonade pendart 1 h recouvert d u'l torcho<1 Ajoutez la masse Pen.Ju le beurre
15 g de cacao e n poudre hum1d€ e: la fleur de sel puis finissez par le
POURJ.A:w.MLPATISSRRE ❖ Dégazez puis etalez le pàton. lë:t (2). Mixez et chinoisez
l NONSOCRÈ~ mettez au congélateur 45 min puis E 0 •~ - ,AUGRLÉ
450 g de lait remettez au refrigèrc1te.;r 20 •ntn ❖ raites torreher ,es noisette,, d
50 g de crème Etalez pour obtenir un rec:anglF> 150 'C pendant 10 min Juste pour
z gousses de vanille Pl.:iccz .c beurre de tourélge. ét;:ilé lossœhor
go g d e jaunes d œufs en un rectangle plus petit au ❖ Faites cUlfe 1.e sucr& avec l'eau au
25 g de poudre à crème cE=nlre. Faites un tour double etaleL c1rcirnel iJ 180 ·cet versez sur les
' , .. 25 g de farine a 7 mm d'epa1sseu, puis laissez n:>isettes
30 g de beurre de cacao reposer îO min au refngerateur ❖ Mixez au robot le pra~ne œndant
56 g de masse gélatine raites ~n tour simple ètaleL a 2 mtn puis ajOL;tez le grue et finis;e<'.

50 g de beurre 10 mm pG1S ëtalcz directEment ~ par l'huile o'. la fleur de SHI

30 g de mascarponc 3 5 mm. DètailleL des bardes de .::
l!9llB..l,/I CR~T15$1fRE, J>tiiOU 20 c m sur 3 cm, d isposez-les autour ❖ Faites chauffer la creme avec l~
500 g de crème pâtissière d'un cercle de 55 cm Mettez a trimotine et versez sur le chocolaL
600 g de pâle de cacao Pérou pousser il temperilture ambiante />Joute? ,il creme 'ro::le et ,a1ssoz

P9UR LE S:~ill\MEL OHÇTVEVX. pendant 30 min puis fa,tes cuire a reposer 1 rn.•it

·~s.i g de g l ucose (1:

170 ·c penoant 20 m,n. Demoulez
directement puis passeL au sirop
-• L
❖
"~
Melangez le sucre et le
__ .,, . r- HONOl<é

76 g de sucre c:,30'8 'Nougasoc· Faites cuire le gluco,<=>

zoo g d e crème • P HOUX le sucre et l'eau JJSQ'Ja ,obtenbon

., 40 g de glucose (2)
2 g de fieur d e sel
❖ Dans une casserole fa,ces bouil)r
le lait l'e2u . la mmoline. le set et lé>
c un caramel 'orce Glacez les
choux puis d'spcsez-lc~ dën~ ur
, 72 g de l ait (1) beurre AJoutez la fanre en une foi, Flexipa'l dem,-sphere de 4 5 cm de
72 g de pâte de cacao Perou Melangez puis fa1:es dessèches SU' c,ametre
.. 56 g de beurre le gaz
120 g de lait (2) ❖ Dans la cuve d'un batt0u· avec ta ❖ Depo,;ez aans le 'ono rln piltP.
POUR LUJW.!NlAL(Giül feuille. ilJOute7 les œufs un a ur feuilletee un cnou garni de 5 g
200 g de noisettes ❖ Pocrez des pebts choux avec ce pr.:it,ne el do 5 g de caramel
100 g de sucre une douil.e urne r · 8 de chacun é g Disposez par-dessus 25 g de
339 d'eau ~r: CACAO creme pàt1ssiere au chocolilt pus
4 g d e tleur de s2l ❖ Dans une cuve de batteur v -~ cu1lle•t:;- a ca=e de praliné au
50 g d e gruè d e cac ao melange7 tous les ingrèd ents avoc grue Terminez avec ;il chantilly au
50 g d 'huile de pépins de raisin la teu1lle .Jetaille? et posez sur ,es d1ncolilt (prealablement monlee) a
ëoQR LA CHAHTIUc AU C ~ choux Cuisez 8 mir a 180 ·c Etéllcz r,autcur et p longe? ded.:ms le crou
go g de crème chaude a : ,omm. garrn de çreme pat1ss1erc a 100 %.
60 g d e c hocolat i... ,.. .... ~E.:Y-1... -ATISSIERE
15 g de trimoline ► .... S ""'i::E
210 g de crè m e froide ❖ Faites gonfler La gelcilir·e Lidr ,,, ce
~l;ECARAMELSAl
~ tl
~T~-itô
~ N -~ l'eau fro,oe
250 g de sucre ❖ Faite<s chAuffP.r le lait a\ec la
100 g d'eau crème el versez bouillant sur le
25 g de glucose mélange blanchi à base de poudre
' 25 g de 'Nougasec· (stabilisateur) <:t crème. de farine et de Jaunes
d·œufs. Faites bouillir 2 rrin puis
ciJOutez le beurre de cacao. Ajoutez
❖ Mettez tous les ingredients sauf la gelatine essoree. puis •.e beurre
le beurre pommade et le beurre, P.t finissez par le mascùrpone Mixez

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<<Avec l'entreprise Pavoni Italia notre entente
a été immédiate et je suis heureux de
présenter au monde entier notre projet, fruit
d'un remarquable travail d'équipe. Neuf types
de moules en silicone, du moule à gâteau à
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