36 Fou de Patisserie 2019-07-08

#36
JUILLET
AOÛT
2019
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
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de Jérémie Runel dans tous ses états de Bo&Mie
GRAND PORTRAIT : THIERRY BAMAS, LE COMBATTANT – RÉVÉLATION : LA TARTE AUX FRAISES ET FOIN DE JEAN-FRANÇOIS
FOUCHER – ÉVOCATION : LA TARTE AUX PÊCHES DE QUENTIN LECHAT – MYTHE : LES PLUS BEAUX VACHERINS DE CHEFS –
DOLCE VITA : TOUR DE FRANCE DES GLACIERS – TEA TIME : LA PÂTISSERIE GÉNÉREUSE ET SINCÈRE DE BENOIT CASTEL
ÉDITO
DIRECTRICE DE LA RÉDACTION
PAR MURIEL TALLANDIER
« Buvons encore typiquement et par essence, un produit a-saison. Alors, revendi-

Une dernière fois quons notre droit de manger des glaces toute l’année et saluons
À l'amitié, l'amour, la joie les chefs et artisans qui les travaillent maintenant dans ce sens,
On a fêté nos retrouvailles en endurance, hors sprint. Hors saison.
Ça m'fait d'la peine
Mais il faut que je m'en aille… » Ces gens-là sont des alchimistes car la congélation n’est-elle pas
d’une certaine façon l’art d’arrêter le temps ? Et la magie de la
Fin des années 70, un des premiers tubes de l’été… De la fin de glace réside bien là : nous offrir l’explosivité d’un fruit d’été gorgé
l’été plus exactement. Quand vient le temps des séparations, des de soleil en plein mois de janvier, ou la douceur d’un fruit d’hiver
promesses du retour et des retrouvailles l’an prochain. Moi, je en plein été. C’est la confusion des temps, le désaccord parfait.
peux vous faire la promesse de vous exhumer un de ces tubes Et j’aime la glace, terriblement, car j’aime cette idée d’un invité
estivaux tous les ans. Du même acabit. Des tire-larmes prompts surprise, d’un contrepied, d’une dissonance qui vient dérouter
à remplir un grand bain de nostalgie heureuse. Ces madeleines un instant, en touche, le rythme bien calibré de la nature. Qu’il
musicales sont un vrai rendez-vous annuel, aussi attendues que n’y ait aucune confusion, je chéris le cycle des saisons, qu’il est
le retour des vendeurs ambulants sur les plages, que la glace en essentiel et indispensable de respecter. Mais j’aime néanmoins
famille, le long des ports ou des dunes, ah le rituel estival de la les surprises, ce qui déjoue la succession des époques, le cours
balade nocturne à la fraîcheur de la fin du jour (que celui qui n’a du temps que nous, humains, sommes bien contraints de suivre,
jamais vécu cela me rejoigne sur la plage, au port de son choix de façon linéaire. « Désirer une orange en plein été, c’est dési-
pour réparer ce manque majeur). rer de vivre jusqu’à l’hiver, refuser de faire du moment présent la
“dernière” saison »
Alors oui, les temps changent (le temps change aussi, tout On peut donc aimer les saisons, en respecter scrupuleusement
change), mais aujourd’hui et demain plus encore, les glaces le calendrier et les fruits qu’elles produisent, à leur pleine matu-
c’est l’été et dès que le thermomètre montre les premiers signes rité. Comme aimer nager en eaux chaudes et se laisser séduire
de frétillement, elles fleurissent comme blondissent les blés. un instant par les courants frais.
Comme si manger des glaces avait une fonction d’utilité dans
nos étés et celle en particulier de gérer notre température cor- Alors, vous vous y voyez déjà ? Nous aussi. Et comme l’été, c’est
porelle. Drôle d’idée, non ? Il y a les plongeons dans les eaux le temps de la lecture, je vous invite à plonger dans le dernier ou-
fraîches du lac, de l’océan, de la Méditerranée, les litres bus à la vrage de Ryoko Sekiguchi, « Nagori », une fabuleuse invitation à
fontaine ou directement à la source après une longue marche en penser tout cela : le goût, la pleine et la basse saison, la cadence
montagne… Alors, d’accord les glaces, ça rafraîchit, mais n’est-ce de la mer et du temps qui passe et revient, d’une année à l’autre,
pas avant tout la quintessence de l’aliment plaisir, condensant tant que l’on est là. Profitons pleinement de ce moment unique.
quand c’est divinement exécuté une texture parfaite, l’explosivité Dans tous nos sens. Car l’été qui est ne sera jamais plus. Mais il
d’un goût fruité rendu si dense en bouche, sous une surprenante reviendra, différent, autrement, pour des retrouvailles.
amorce de fraîcheur. La glace, c’est un plaisir indescriptible qu’on Un bel été à tous, gourmand, charnel et plein de vie. Et surtout,
a trop longtemps limité à une saison de l’année alors que c’est retrouvons-nous à la rentrée prochaine.
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Fou de Pâtisserie ✜JUILLET-AOÛT 2019 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
08
MISCELLANÉES
10
LES IRRÉSISTIBLES
16
LE TOP 10 DES GLACES
17
D’ICI ET D’AILLEURS
18
GRAND PORTRAIT
THIERRY BAMAS, LE COMBATTANT
26
TRAVEL CAKE
FOU DES MOCHI
33
TAC AU TAC
FRANÇOIS JOSSE CHEZ TAILLEVENT
34
MYTHE
LE VACHERIN
36
DÉCRYPTAGE
LES STABILISATEURS
40
LE BON POINT
LES GLACES ARTISANALES
42
UN CHEF UN PRODUIT
JÉRÉMY DEL VAL ET LE GÉRANIUM
43
SWEET BISTRONOMIE
LA TARTE MELON CRÈME D’AMANDE
DE MATTHIEU ROCHE
44
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE
46
CURIOSITÉS
48
TROUSSEAU
LA TROPÉZIENNE
50
USTENSILE
LA MACHINE À GLACE ITALIENNE
51
DÉCOUVERTE
52
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
LA PISTE NOIRE DE JÉRÉMIE RUNEL
56
FRUITISSIME
LA FRAMBOISE
63
RÉVÉLATION
LA TARTE AUX FRAISES ET FOIN
DE JEAN-FRANÇOIS FOUCHET
68
ÉVOCATION
LA TARTE AUX PÊCHES DE QUENTIN LECHAT
73
DESSERT SIGNATURE
LE VACHERIN DE JULIEN DUGOURD
78
TOUT CHOCOLAT
ALLIANCES GLACÉES DE LA MAISON DU CHOCOLAT
ET DAVID WESMAËL
80
HOME MADE
TEA TIME
BENOIT CASTEL, AUX SOURCES DE LA PÂTISSERIE
86
BOULANGERIE
LE FLAN EXTRA VANILLE DE BO & MIE
90
TARTES TRENDY
LES CRÉATIONS SUCRÉES D’ANNE-SOPHIE VIDAL
95
YOUFOOD
ABDELKARIM MEHIAOUI, L’INCROYABLE PARCOURS
99
DOLCE VITA
TOUR DE FRANCE DES MEILLEURS GLACIERS
103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
TARTELETTES AUX FRAISES
108
LEXIQUE USTENSILES
110
CAHIER RECETTES
111
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019 ✜ 5

VOS CRÉATIONS
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BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LES POTES LE BUZZ LA VIENNOISERIE

Ils sont pas beaux, nos pâtissiers Plus de 12 000 likes pour ce magnifique En déplacement à Séoul, le voyageur
en “uniforme” ? Un trio de choc avec saint-honoré aux fruits rouges de Jeffrey Cagnes. Cédric Grolet a produit ce qui est à nos yeux
Sébastien Bouillet, Arnaud Larher Il fut réalisé pendant l'un des légendaires l'une des plus belles brioches feuilletées
et Christophe Felder lors du concours workshops de Fou de Pâtisserie. jamais vues, rien que ça !
du macaron amateur. POSTÉE PAR @CEDRICGROLET
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
POSTÉE PAR @LARHER_PARIS_
TOKYO_ATHENS
LES POTES 2 LA VIE DE LA BOUTIQUE AROUND THE WORLD

Oh les belles retrouvailles ! Trois anciens Quel honneur ! Le temps d’un samedi, on a accueilli Le Néerlandais Bart de Gans est une star
de Fauchon (Christophe Appert, Christophe Michaël Bartocetti (ici avec Julie Mathieu, notre du sucré dans son pays et on comprend
Adam et Benoit Couvrand) réunis autour rédac’ chef), chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La, qui pourquoi avec ses créations chocolatées
de Dominique Ansel devant la devanture a rempli à ras bord notre boutique Montorgueil et pâtissières alléchantes, ici le millefeuille
de Yann Couvreur où le plus américain de ses créations immenses. On r’met ça ? vanille et fruits rouges.
des Français proposait ses produits POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE POSTÉE PAR @BDEGANS
le temps d’un week-end.
POSTÉE PAR @CHRISTOPHEADAM
LA VIDÉO LE COMPTE À SUIVRE LA CHAÎNE YOUTUBE

On est en totale hypnose devant la création Cette consultante du monde de la gastronomie Si vous aimez les gros gâteaux décadents,
du cake marbré de Nicolas Paciello, a le bec sucré et son compte n’est qu’une la Californienne Tatyana devrait vous faire
du pochage des deux couleurs de cake succession de pâtisseries ultragourmandes, saliver, comme avec celui-ci, un mille-crêpes
au glaçage zébré, waouh ! parfait pour égayer vos journées au bureau. au chocolat impressionnant.
POSTÉE PAR @PARISCHEZSHARON POSTÉE PAR @PRISCILLA.LANZAROTTI TATYANA’S EVERYDAY FOOD

MISCELLANÉES
LE BON P1
C’est encore une nouvelle adresse dédiée
au vrai bon pain qui ouvre et on ne peut que
s’en réjouir ! À l’atelier P1, on revendique de
faire le pain à l’aide de techniques ancestrales
de panification au levain naturel. Farines bio
de céréales anciennes, ingrédients de super
qualité signés Terroirs d’Avenir, grands choix
de pains gourmands (petit épeautre, kamut,
socca de Nice ou focaccia semi-complète),
tous les voyants sont au vert et les produits
font diablement envie. Un signe de plus que la
boulangerie traditionnelle française revient sur
le devant du fournil !
PASSE-MOI LE BEURRE AUX FRUITS

Quand le génial Michaël Bartocetti, pâtissier du Shangri-La et seul chef à pratiquer
L’ H ÔT E L D U L O U V R E une haute pâtisserie vegan complètement aboutie, s’allie avec la Confiture Parisienne.
RÉ-OUVRE… Cela donne un génial beurre sans lactose à base de fruits et d’huile de coco.
… et avec lui revient Julien Delhome, brillant pâtissier Le résultat ? Une texture onctueuse hautement tartinable, un goût de fruit vif
qui faisait le buzz avec son impeccable tea- time, et délicieux, bref le genre de produit exigeant dont on raffole, élaboré uniquement
juste avant la fermeture pour rénovation. Aujourd’hui à base de produits naturels et sans conservateurs.
entièrement refait à neuf, l’hôtel accueille désormais une Informations sur : www.confiture-parisienne.com
brasserie à l’enseigne Bocuse et un bar, l’Officine, où
Julien et ses équipes proposent notamment un goûter
gourmand où se croisent cookies au muscovado, cake
tout chocolat ou financier cerise et romarin. On va vite
aller y faire un tour !
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BONS SABLÉS POUR GOÛTERS

D’ÉTÉ
Et qu’est-ce qu’on va grignoter de bon en rentant

de la plage ? Des sablés pardi !
AV I S D E V E N T
En commençant par les Ensuite, on se régale de cette D E VA N I L L E
mythiques Traou Mad, les curiosité aussi croustillante
Quelle chance ont les Bretons : Juliette et Nicolas, anciens membres
sablés bretons pur beurre que bien pensée : des sablés
de la pâtisserie des Maisons de Bricourt (le domaine cancalais
à l’impeccable recette écoresponsables, fabriqués
de la famille Roellinger) ouvrent au-dessus de la plage de Dinard
traditionnelle et qui sortent en à partir de restes de pain sec.
un laboratoire entièrement dédié aux glaces et aux millefeuilles.
version bio. La bonne idée ?On Leur texture super friable et leur
Ils sont accompagnés par les équipes de Grain de Vanille, la sublime
peut s’en servir aussi pour faire bon goût grillé font mouche,
pâtisserie déjà liée au chef corsaire et dont les confitures, les brioches
un fond de cheesecake, rapide et un produit original et qui nous
et (justement) les millefeuilles font référence. Lait bio de vaches
délicieux. En GMS. a touchés par la sincérité de
Froment du Léon, sorbets aux fruits de saison, vanilles, cannelles
sa démarche (bon point pour
et poivres rares composeront les pâtisseries confectionnées en direct,
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D U N O U V E AU ! BARRE CHOCOLATÉE
Et qu’est-ce que c’est, le Schorle ? Peut-être bien
la boisson fraîche que l’on attendait. Derrière ce nom Le saviez-vous ? La France est le premier
peu familier se cache tout simplement l’alliance producteur de chanvre en Europe, et même
de l’eau gazeuse et du jus de fruits naturel, artisanal si son usage alimentaire est pour le moment
et non filtré. Loin des smoothies chargés en sucre, limité, il est amené à se développer tant
des « eaux fruitées » bourrées d’arômes artificiels il répond aux attentes de consom’acteurs
ou des sodas chimiques, une alternative enfin fraîche en quête de nourritures végétales, saines
et gourmande pour se désaltérer de saveurs fruitées. et naturelles. Cette jeune société prend donc
Élaboré par la jeune société des Filles de l’Ouest, le train en marche et réussit son pari avec
il est à suivre cet été ! des barres chocolatées sans additifs, arômes
Informations sur : fillesdelouest.com ou colorants, à base de pâte de dates,
amandes, raisins, et donc graines de chanvre.
En GMS
J E S S I C A P R E A L PAT O
THE WORLD’S BEST
PA S T R Y C H E F
C’est une femme qui décroche cette année
le plus prestigieux des prix internationaux de
pâtisserie, décerné par « The world’s 50 best
restaurants » : le meilleur pâtissier du monde
est donc, en 2019, une pâtissière. Ce prix
vient récompenser à juste titre un immense
travail sur le dessert de demain, pur, nature,
aux frontières du salé et du sucré. Le talent
de Jessica, aujourd’hui aux commandes des
desserts du restaurant triplement étoilé d’Alain
Ducasse au Plaza Athénée, est immense et
unique à la fois ; bravo à elle et à toutes ses
équipes pour ce titre qui vient couronner tant
d’heures de recherche et de création.
BABA DE NOUGAT !
Le nougat, on adore ça. Hélas, cette confiserie souffre

trop souvent de médiocrité : miels du bout du monde,
fruits secs de piètre qualité, additifs en pagaille, les
barres de nougat achetées dans les magasins de
souvenir des quatre coins de France font plutôt peine. EMKIPOP MONTE
Heureusement que quelques passionnés continuent
de miser sur une fabrication ultra qualitative ; ainsi va
À L A CA P I TA L E
le Nougat des Arts : miel IGP et amandes de Provence, La jeune marque d’esquimaux de qualité et de saison qui a rafraîchi
noisettes du Piémont, recettes variées, la marque a Marseille se développe et ouvre une boutique à Paris. Recettes
logiquement gagné de nombreux prix et on se régale 100 % naturelles élaborées à partir de fruits frais, recettes déjantées
de leurs recettes créatives : Voyage (pistaches de comme on aime, toppings gourmands à base de chocolat Valrhona,
Sicile et pétales de rose bio de Damas) ; Gourmandises amandes concassées ou copeaux de coco, bref, rien que du bon.
(noisette et gianduja) ou Création (griottes et angélique). Informations sur emkipop.fr

#08
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Christophe Adam • Julien Alvarez • Mic Damon • Sébastien Dégardin •
ippe Conticini • Yann Couvreur • Claire
• Jeffrey Cagnes • Frédéric Cassel • Phil Guerlais • Nicolas Haelewyn
-François Foucher • Cédric Grolet • Vincent
Jérémy Del Val • Christophe Felder • Jean Marletti • Christophe Michalak•
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• Claire Heitzler • Pierre Hermé • Guy Kren e Roussel • Emmanuel Ryon
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rendez-vous dans notre rubrique Travel Cake page 33). LE W E E K- E ND D E 10 H À 2 0 H
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fabriqués en France et sans colorants,
accueille désormais huit références UN PETIT CAFÉ À LA GRANDE
bio. Entre saveurs classiques
(grenadine, menthe), parfums dédiés
ÉPICERIE
aux orangeades et citronnades,
ou bases de thés glacés (pêche, Bonne nouvelle : lors de
framboise ou citron), on ne manquera vos prochaines courses à la
pas d'options pour se rafraîchir fabuleuse Grande Épicerie de
au cœur de l’été. Paris, vous pourrez désormais
passer quelques délicieux
instants dans son tout nouveau
Petit Café. Lieu de dégustation
installé juste à côté des vitrines
de la pâtisserie pilotée par
Thibault Leroy, vous pourrez
y déguster viennoiseries,
tartes, cookies gourmands
ou entremets de haut vol,
accompagnés d'un thé ou d'un
café torréfié sur place. De quoi se réconforter après avoir dépensé ses
économies dans ce haut lieu de food perdition.

J E VOU S A I A P P O RT É
DES BONBONS
GLACÉS …
Toujours à la pointe en matière de créativité
chocolatée, Pierre Marcolini nous régale encore
cet été avec une collection top gourmande de
bouchées enrobées de couverture délicate.
Cinq recettes garnies des délicieuses glaces
maison sans sucre ajouté (que l’on retrouve aussi
en pots) : chocolat noir, vanille de Madagascar,
noisette du Piémont, mangue ou framboise.
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VEGAN ET GOURMAND
ÇA EXISTE !
Pour tous les dingos de pâte à tartiner qui veulent manger

bio et vegan, sautez de joie car nous avons déniché
LA pâte qu’il vous faut. Et elle deviendra vite votre produit
« Fétiche » ! Fabriquée de manière artisanale et en France
par deux jeunes passionnés, elle est composée
uniquement de produits d’origine végétale et avec 46 %
de noisettes. Pour tout vous avouer, nous étions un peu
sceptiques… Mais comme nous sommes toujours très
gourmands et curieux à la rédaction, on a goûté. Approuvé
à l’unanimité !
Disponible en épiceries et sur leur site internet. Le prix
de vente est en moyenne de 12 € le pot de 200 g.
www.objet-fetiche.com
VENTE EN LIGNE DE MATÉRIEL DE

PATISSERIE DE QUALITÉ.
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LES IRRÉSISTIBLES
Alors, chez Fou de Pâtisserie, on aime

bien les chocolats à la liqueur (hips),
et la nouvelle collection Aqua Vitae du
Houlala : lors de la production de son grand chocolatier EDWART élaborée avec
six spiritueux d’exception nous
portrait, THIERRY BAMAS nous a apporté
a régalés !
un de ses mythiques gâteaux basques,
JULIEN DECHENAUD, le jeune
aussitôt dévoré !
chocolatier de Vincennes, continue
de nous faire tourner la tête : ses barres
On craque pour GRAMME , le coffee
chocolatées à base de sablé breton,
shop du Marais, son accueil délicieux,
noisettes du Piémont et caramel vanille
son granola printanier, et surtout ses
sont juste bien trop addictives !
incroyables cookies à la fleur de sel.
ON A
Redécouverte d’une institution
parisienne aussi charmante que
délicieuse : le CAFÉ VERLET.
On laisse tomber les bistrots
branchés pour ce havre de paix
où le café est un pur délice.
ADORÉ !
Gourmandises, jolies choses, anecdotes :
tout ce qui a fait vibrer l’équipe
Fou de Pâtisserie depuis
le dernier numéro.
Quand la viennoiserie devient de

l’art gourmand… toute l’équipe a craqué
pour les pains au chocolat de
GUILLAUME CABROL lors du shooting
Coup de cœur qui leur a été consacré au Plaza Athénée.
genre BIG TIME
pour cette tuerie
signée DOMINIQUE
ANSEL et dégustée
chez Yann Couvreur
lors du passage
à Paris du chef
new-yorkais : le
« smores ». Une
indécente guimauve
garnie de crème
glacée et de
crumble gourmand.
Mortel. On ne se lasse pas des revisites du
mont-blanc signées ANGELINA ,
et celle-ci à la griotte nous a tout
simplement tourneboulés !

TOP
L E S G L A C E S D E L’ É T É
2019 SONT ARRIVÉES !
Croquez sans attendre la
sélection de nos dix glaces
préférées, toutes bien givrées !
1 LA SUPER CONIQUE :
Carambombe, par la Fabrique

Givrée, 6 €.
2 LA GOURMANDE : glace
caramel au beurre salé par 1 2

Hugo & Victor, à partir de
5,70 € le pot de 165 ml.
3 LA FRAÎCHE : glace Jardin
des délices (mandarine,

citron vert et basilic) de
Pierre Hermé, 7,20 € le pot
de 160 ml.
4 LA FLEURIE : glace à la rose
de Damas de la maison Aleph, 3 4

4,90 €.
5 LA LACTÉE : glace au
fromage blanc fermier de

David Wesmaël, 16 € le tube
de 550 ml.
6 LA DÉJANTÉE : glace cougar
à la mûre et thé d’Aubrac de

Glazed, 3,50 € le cornet une
boule. 5 6
7 LA DÉLICIEUSE : glace
pistache, fraîche et fleur de

lait par Pozzetto, 4,90 € le
pot individuel.
8 LA FRUITÉE
CONTEMPORAINE : carotte,
orange et gingembre par
Une Glace à Paris, à partir de
3,90 € la boule 7 8
9 LA CUSTOMISÉE : bâtonnets
glacés à tremper Emkipop,

3,90 € l’esquimau au choix –
toppings gratuits.
10 LA MYTHIQUE : fraise des
bois et noisette par la maison

Berthillon, 20,60 € le litre.
9 10

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS
DESSERTS
GLACÉS

C’EST LE BOUQUET
FLEUR DE MERINGUE
Par Federica Massaro (Glacier 1891, Paris)
EN 18 9 1, J OS EP H GAVI LLO N DÉBUTE SON aujourd’hui à ses clients. Il a été conseillé dès
AP P R EN T I S SAGE EN PÂT I S S ER I E. Il fera ses débuts par Ophélie Barès, puis accompagné
l’ouverture du Ritz avec Auguste Escoffier d’une pâtissière italienne bourlingueuse
et inventera le gâteau baptisé Opéra. En et polyglotte, Federica Massaro, passée
2019, Stéphane Raymond-Bernardé, son notamment par les cuisines de Daniel Boulud,
petit-fils, ouvre en son hommage sa boutique à New York, et de l’hôtel Sacher, à Vienne.
Glacier 1891 à Paris. Un café-glacier, comme Ensemble, ils créent des glaces aériennes,
il aime à le préciser, où l’on peut aussi se poser mais pas à l’italienne, audacieuses dans les
à l’étage, dans un salon comme chez soi, pour accords, mais pas fofolles, avec des ingrédients
déguster des glaces ou des desserts glacés, savamment sourcés, comme les épices qui
mais aussi des mets salés. Après avoir dirigé viennent de chez Nomie. La Fleur de meringue
Dalloyau avec sa sœur, maison fondée par leur coche toutes ces cases : texture croquante et
père Cyriaque Gavillon, Stéphane Raymond- onctuosité du sorbet à la mangue et du cœur
Bernardé a décidé de retomber en enfance. mangue-Passion. Entre rondeur et acidité, le
« Quand j’étais petit, j’allais au labo, chez les tout est soutenu en vivacité par un sorbet et
glaciers, raconte-t-il. Je prenais une cuillère et une chantilly au gingembre qui prolongent les
je goûtais la glace tout juste sortie de la turbine, saveurs longtemps après la dernière bouchée.
pas trop froide et d’un moelleux incroyable. »
C’est ce souvenir qu’il veut faire partager RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
© ATELIER MAI 98

ÇA SE CORSE
L’ O R T U
Par Pierre Geronimi (Corse, France)
P O U R AVO I R LE DRO I T D’ALLER À LA PLAGE ou de l’ail confit au Japon. Sensible à chaque

de la petite station balnéaire de Sagone, au sud produit, à ses saveurs, son acidité, sa sucrosité,
de Cargèse, le petit Pierre Geronimi devait il cherche à figer dans la glace le vrai goût des
d’abord équeuter les fraises pour André, son choses. Il ose également des accords pleins
maître-glacier de père. Autant dire que l’enfant d’audace : anchois, eau de mer, moutarde ou
né à Ajaccio est tombé tout petit dans le pot oignon confit. L’entremets qu’il nous présente,
de glace. À l’adolescence, il s’infiltre dans le baptisé l’Ortu (“le jardin ” en langue corse) est
labo paternel pour faire ses premiers tests en plus sage, une balade au cœur de sa chère île
catimini. Ses premières créations : fraise, huile de Beauté, au maquis, dans les sous-bois aux
d’olive et poivre, ou encore pêche et verveine. senteurs de myrte, et dans les vergers de citrons
Depuis, il n’a pas cessé de chercher, d’inventer, Meyer proches de chez lui. Comme il l’explique
reprenant l’affaire familiale en 1996 pour la lui-même, « la douceur du citron Meyer se
faire fructifier. Son terroir de prédilection, marie formidablement avec la noisette et la
c’est la Corse : miel, safran, melon, figue de meringue ». Quelques fruits et quelques herbes
barbarie, farine de châtaignes, noisettes, mais folles et le voyage peut commencer.
aussi plantes sauvages, comme l’immortelle ou
la népita. Il voyage aussi beaucoup, dénichant RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
des pistaches en Sicile, des raisins à Sorrente
© SYLVAIN ALESSANDRI

V E RY N I C E
VA C H E R I N F R A M B O I S E
Par Pascal Lac (Nice)
NAT I F DE LYO N , Pascal Lac a mené la plus après avoir vendu sa boutique de Beaulieu-sur-
grande partie de sa carrière sur la Côte d’Azur. Mer et construit un grand labo de 5 000 m² à
Ce sont ses souvenirs d’enfance, de vacances la Trinité, et il triple la mise. Chocolatier dans
en famille, qui l’ont poussé à s’exiler au bord de l’âme, il aime le chocolat lorsqu’il est « très typé,
la grande bleue, après une formation au lycée de pure origine ». Gâteaux et macarons sont
hôtelier Rabelais de Dardilly et une première aussi ses spécialités. Membre de l’association
place de chef pâtissier en Suisse, à l’Alpenrose, Relais Desserts international depuis 2006, il
Relais&Châteaux de Schönried. Il s’installe promeut avec passion un artisanat d’excellence.
d’abord à Beaulieu-sur-Mer pour tenir un hôtel Le vacherin framboise est à sa mesure, avec son
avec son épouse Valérie. La pâtisserie revient montage artistique et gourmand, classique, mais
après sept ans de réflexion et le rachat des toujours dans l’air du temps, d’une simplicité
Gourmandises de Beaulieu, en 1995. Stéphane rassurante qui va droit au but pour un plaisir
Blettery rejoint le couple Lac au bout d’un maximal. La meringue française fait son effet,
mois ; il est toujours là, chef d’une vingtaine de croquante à souhait, tandis que l’association
pâtissiers. Car la maison s’est agrandie, migrant glace vanille et sorbet framboise joue le
à Nice en 2001 en lieu et place d’Au Nid des contraste entre douceur et acidité. Éternel
friandises, institution nissarde depuis 1944. vacherin !
Pascal Lac s’y dédouble en 2007, place Masséna, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
© ANTONY PRUNET

SUPER GLACE
K RY P TO N I T E
Par Henri Guittet (Glazed, Paris)
H U I T AN S DÉJÀ ! HEN R I GU I T T ET a un jour avec ses glaces aux saveurs déjantées, mais
tout plaqué, son job de consultant en stratégie aussi ses gaufres de Liège, ses churros, une fête
après de brillantes études d’ingénieur BTP, de foraine permanente. Pour l’été 2019, Henri
commerce et d’administration des affaires, son s’assagit en apparence avec un moelleux pain
salaire confortable et ses déjeuners en clientèle. de Gênes, une meringue croquante, un caramel
Fin palais éduqué par des parents gastronomes onctueux et une glace herbacée. Mais on ne
qui trouvaient naturel de fêter les événements se refait pas, l’agitateur de la sorbetière vous
heureux dans des restaurants étoilés, Henri a glisse un peu d’amertume avec le kalamansi
choisi la glace en 2011 parce que l’univers de (ou calamondin, sorte de petite orange), de
la pâtisserie était déjà très encombré (le bougre l’acidulé avec le combawa, de la fraîcheur avec
n’a jamais perdu son sens de la stratégie), la reine des prés (entre vanille et amande) et
a passé son CAP pâtissier, et tout misé sur une un peu de piquant avec la berce (cueillie par
approche rock’n’roll de la turbine, nom de le druide Stéphane Meyer). Aucune bouchée
code : Glazed (qui veut dire “vitré” ou “lustré”, ne ressemble à la précédente ni à la suivante,
mais pas “glacé”, en fait). Un food truck en 2012, le plaisir est dans la surprise, le savant dosage
un club d’amateurs, une boutique à SoPi dès de chaque élément pour un équilibre parfait.
2014, des corners éphémères dans les grands Comme un bon riff de guitare.
magasins, des participations à des festivals
(Omnivore, Mondial de la bière, Taste of Paris,
We Love Green, etc.), Glazed est omniprésent RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
© ATELIER MAI 98

PA L A I S R O YA L
PRINCESSE PÊCHE
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Tournon)
FAU C HO N ( AVEC C HR I S TO P HE ADA M), marque). Aucun arôme artificiel ni colorant ni

le Bristol (avec Gilles Marchal), Valrhona conservateur, du sucre français, les ingrédients
(avec Frédéric Bau), en quinze ans d’expérience sont à 80 % sélectionnés dans un rayon de
Jérémie Runel a fait le tour de la pâtisserie 100 km autour de la fabrique, Ardèche et vallée
de haute gastronomie et de la chocolaterie du Rhône. Y compris des produits tels que
d’exception. C’est pour cela qu’il a choisi la le chocolat, le café ou la crème de marrons,
glace… La Fabrique Givrée, c’est surtout en provenance de Tain l’Hermitage, Saint-
une histoire d’amitié. C’est avec deux amis Étienne ou Aubenas même. C’est bien entendu
d’enfance, deux Ardéchois cœurs fidèles, le cas de la pêche de vigne qui entre dans la
qu’il a cofondé l’entreprise en 2012, Hugues composition de la Princesse Pêche, doucement
Bonhomme et Martin Chauche. Ensemble, infusée au thé vert pour pousser ses saveurs
ils ont ouvert leur première boutique en plein subtiles tout en fraîche suavité. Le sorbet
cœur d’Aubenas, ont commencé doucement contient pas moins de 78 % de fruits. Préparé
avant de décoller et de construire un vaste minute en boutique (onze en tout, Sud-Est,
labo à Tournon-sur-Rhône, en 2015. Tout Paris et Bordeaux), ce dessert est servi dans
est fabriqué et givré sur place, fait maison des assiettes biodégradables, ça fait du bien
(jusqu’à la torréfaction des fruits à coque et à la au corps et à l’esprit.
confection de la pâte à gaufre et des “kifs”, des
barres glacées pâtissières emblématiques de la
RETROUVEZ
RETROUVEZLA
LARECETTE
RECETTEPAGE
PAGEXXX
113
© STÉPHANE COROLLEUR
© LA FABRIQUE GIVREE

B O U L E D E C R I S TA L
ENVIE MARBRÉE FROMAGE BLANC
Par David Wesmaël (La Glacerie, Paris)
A P R ÈS AVO I R ÉT É LO N GT EMP S AU S ERVICE plus que temps d’affirmer sa personnalité dans

D E S AU T R ES , David Wesmaël a pris son une approche de la glace à la fois classique
envol en 2016, lançant sa propre marque, et moderne, technique et instinctive. C’est le
La Glacerie, et ouvrant sa première boutique goût qui guide sa quête avant tout, l’harmonie
à Paris, dans le quartier du Marais. Une lente des saveurs et des textures, la température et
et patiente maturation, comme pour une bonne la présentation. Son exigence a par exemple
blague, pour un passionné de toujours. Entré obligé les amateurs de cacao à patienter, tant
en pâtisserie dès l’âge de 16 ans, le nordiste a qu’il n’avait pas trouvé le bon ingrédient, un
tout naturellement pris quelques années plus Altapaz guatémaltèque de la Chocolaterie
tard la tête d’une institution lilloise, la pâtisserie de l’Opéra. Pour ce numéro, dans la collection
Méert, où il restera cinq ans. Il a ensuite tâté Envie, il nous présente une revisite du vacherin
du traiteur, toujours à Lille, et même fait des avec un sorbet mûroise (hybride naturel
gammes dans un grand groupe aux enseignes mûre-framboise), un coulis et un sorbet à
bien connues. Un parcours divers et assumé la mangue, arrondi d’une glace au fromage
qui fait de lui un grand professionnel, rigoureux blanc breton. Joli et bon, c’est une merveille
et bosseur. Un profil de compétiteur qui lui a d’équilibre en bouche, on tombe dedans
permis de devenir l’un des Meilleurs Ouvriers et on ne s’arrête plus.
de France glaciers en 2004, puis champion du
monde de pâtisserie par équipe en 2006. Il était RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
© THIERRY MALTY

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GRAND PORTRAIT

GRAND PORTRAIT
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES MARIE ETCHEGOYEN
Thierry Bamas
L E C O M B AT TA N T
L’accent chantant et l’humeur souriante, Thierry Bamas est pourtant une redoutable
machine de guerre. Meilleur Ouvrier de France, champion du monde des arts glacés,
deux fois champion d’Europe (de pâtisserie et de sucre tiré), cet ultraperfectionniste
prône une pâtisserie aux saveurs pures et intenses.
’est un peu le Rocky Balboa de la pâtisserie française. Thierry si je voulais vraiment percer sans être sous la coupe d’un chef, il fallait
C Bamas est parti de rien, et il a su puiser de cette rage, de

ce manque, la force d’atteindre les sommets, de s’élever
au-dessus des meilleurs. Aujourd’hui incontournable dans le
sud-ouest de la France, il revient avec nous sur une carrière
menée par une motivation dévorante : devenir plus parfait que parfait,
maîtriser son art jusqu’à l’impossible, décrocher les étoiles. Rencontre
avec un combattant rare et un pâtissier d’exception ; un champion.
que je m’installe. En 1998, j’ai ouvert ma première affaire à Bayonne.
QUEL GENRE DE PÂTISSERIE AVEZ-VOUS PROPOSÉ POUR

VOS DÉBUTS ?
Je n’avais jamais travaillé en boutique ; alors c’est seulement à ce moment-

là que je me suis demandé : « Mais quelle pâtisserie vas-tu faire ? » (rires).
Au début, c’était dur. Ce que je faisais bousculait les Bayonnais, la tête
COMMENT ÊTES-VOUS DEVENU PÂTISSIER ? de mes pâtisseries ne leur revenait pas. J’ai perdu 35 % de la clientèle.
Je suis venu un peu tardivement à la pâtisserie, car au départ j’avais com- POURQUOI ?
mencé par une formation d’électromécanicien, mais cela ne me plaisait
pas. À un moment où je ne savais plus quoi faire, j’ai eu la chance que C’était une pâtisserie comme on la faisait déjà à Paris, mais qu’on ne
le seul pâtissier de mon village me propose d’entrer en apprentissage. connaissait pas à Bayonne, des desserts aux textures techniques, des
Et au bout de six mois, j’ai passé et réussi mon CAP en candidat libre. décors très fins, des assemblages nouveaux et surtout des goûts plus
affirmés. Les gens étaient habitués à des gâteaux plus sucrés, avec
COMMENT A DÉBUTÉ VOTRE EXPÉRIENCE PROFESSIONNELLE ? des goûts modérés. Heureusement, petit à petit, j’ai renouvelé cette
clientèle-là. J’en ai gagné une plus jeune, à la recherche d’une pâtisserie
Je suis parti à Paris et j’ai débuté dans une brasserie chic, mais le problème différente. C’est à cette période aussi que j’ai commencé les concours.
c’est que je ne connaissais absolument rien à la pâtisserie de restauration.
J’étais tellement à côté de la plaque que ma première commande d’île SOUVENT, LES PÂTISSIERS PASSENT LES CONCOURS
flottante, je l’ai dressée dans une assiette plate (rires). ET S’INSTALLENT ENSUITE, POURQUOI L’AVOIR FAIT DANS
UN ORDRE INVERSE ?
VOUS AVEZ ENSUITE CONTINUÉ EN RESTAURATION ?
Parce que je ne connaissais pas l’univers de la pâtisserie ou des concours,
Oui, c’est ce qui m’intéressait, c’est auprès des chefs de cuisine que je j’y suis venu par hasard, par l’association Traditions Gourmandes. Il y avait
me cultivais. Je ne le dis pas méchamment, mais à l’époque, beaucoup des pâtissiers accomplis et des Meilleurs Ouvriers de France. On m’a
de pâtissiers de boutiques étaient assez incultes. La connaissance des parlé d’un concours et j’ai envisagé de le tenter, alors j’ai suivi un stage
matières premières, on ne l’avait pas. J’ai appris la saisonnalité des sucre. Là, j’ai fait une vraie rencontre, celle du chef MOF Olivier Bajard.
produits, à les désucrer : les prémices de la pâtisserie d’aujourd’hui. Il s’est aperçu de tout ce qui me manquait, car au niveau du goût, j’avais
J’ai travaillé avec un certain nombre de chefs étoilés qui avaient une des qualités mais, techniquement, ce n’était pas ça.
vraie conscience du terroir. Cela me plaisait, car j’aimais travailler avec
les producteurs. La technique, c’est une chose, mais ce que je voulais, COMMENT S’EST PASSÉ CE STAGE DE FORMATION ?
c’était magnifier le produit sans jamais le dénaturer.
Il a duré trois jours, j’ai failli abandonner, car je ne savais rien faire, je
POURQUOI NE PAS FRANCHIR LE PAS ET DEVENIR CUISINIER ? ne savais même pas que si je mélangeais du bleu et du jaune, j’allais
obtenir du vert (rires) ! Tout était complètement nouveau pour moi, j’étais
C’est vrai que j’ai parfois navigué entre cuisine et pâtisserie, mais le côté largué. J’avais fait ma formation très jeune, j’avais quitté l’école en 5e.
artistique de la pâtisserie, en tant que mode d’expression, ça m’accrochait, Je me suis rendu compte qu’il me manquait beaucoup, beaucoup de
c’était une vraie passion. En même temps, je me rendais compte que choses, et pas seulement en pâtisserie.

GRAND PORTRAIT
QU’AVEZ-VOUS FAIT ? À QUEL MOMENT AVEZ-VOUS ESTIMÉ QUE VOUS ÉTIEZ

PRÊT À PASSER LE CONCOURS ?
J’ai repris des cours du soir pendant deux ans, et j’ai passé mon brevet
d’études, à 30 ans. Je suis reparti pour faire du français, des mathéma- Jamais. C’est lui qui me l’a dit. Moi je me préparais, j’attendais d’être certain,
tiques et, bien entendu, de la pâtisserie. Un travail énorme. Parallèlement, mais en fait, je n’étais jamais sûr de moi. Cela a été un long cheminement
Olivier Bajard m’a fait comprendre qu’un pâtissier, c’est quelqu’un qui et puis, en 2007, il m’a dit : « Tu devrais le passer. » Pourtant je n’étais pas
a aussi un cheminement intellectuel à travers son travail. Il m’a appris à prêt psychologiquement.
m’intéresser à l’art, à l’architecture, à la musique. Pendant deux ans, je
n’ai fait que travailler et digérer ce qu’on m’enseignait. Après, seulement, C’EST-À-DIRE ?
j’ai commencé les concours.
Je ne pensais pas encore, au fond de moi, que j’étais destiné à ça. Lors
COMMENT SE SONT PASSÉS VOS PREMIERS PAS DANS des trois jours de finale à Lyon, j’ai raté un geste durant les deux pre-
CET UNIVERS PARTICULIER ? mières heures et, à partir de là, pour moi c’était fini. J’ai passé trois jours
en souffrance. À chaque fois qu’un membre du jury venait me voir, il me
Au début, mon travail n’était pas terrible, mais je me suis acharné, je suis demandait « ça va ? », et je répondais « non, ça ne va pas, ça ne va pas… ».
revenu dessus et, après une ou deux victoires, je suis devenu champion
d’Europe. Il y avait tellement de choses qui me manquaient, la culture, VOUS AVIEZ L’IMPRESSION QUE TOUT CE QUE VOUS FAISIEZ
la technique, il m’a fallu beaucoup de travail et de volonté pour y arriver. ÉTAIT NUL ?
POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ DE CONTINUER LES CONCOURS ? Oui, je ne sentais pas en moi cette capacité à être complet, et je l’ai raté.
Alors j’ai continué à faire d’autres concours. Je suis devenu champion
Olivier Bajard s’est rendu compte de ça, que j’avais cette capacité, et que du monde à Rimini, en 2010. Je me rends compte aujourd’hui que c’est
plus il s’acharnait sur moi, plus j’allais loin (rires). J’ai donc fait et remporté un très beau palmarès, presque unique en fait. Personne n’est à la fois
le championnat d’Europe de sucre d’art, différents trophées, et toujours champion du monde et deux fois champion d’Europe, mais pour moi, il
dans le but de me préparer à être Meilleur Ouvrier de France. n’y avait que le concours du Meilleur Ouvrier de France qui comptait. Être
MOF, c’est maîtriser toutes les parties de son travail. C’est l’excellence.
VOUS AVIEZ DÉJÀ CE PROJET EN VOUS ?
MAIS ÊTRE CHAMPION DU MONDE AUSSI, C’EST L’EXCELLENCE…
Depuis le jour où j’avais rencontré Olivier Bajard. Je m’étais dit : « Si c’est
ça être MOF, alors je veux l’être aussi. » Il avait atteint un tel point de On ne peut pas comparer un concours que l’on prépare pendant huit
maîtrise technique, la pâtisserie l’avait élevé intellectuellement à un tel ans à un travail que l’on prépare en six mois. Au MOF, ce que vous allez
niveau, que je me suis dit que je voulais aussi arriver là. faire en trois jours – les pièces en chocolat, les entremets, les desserts
à l’assiette, la gestion des mises au froid, des envois – nécessite une
organisation parfaite. Et c’est comme cela que j’ai fini par y arriver : tous
ces concours m’avaient donné la capacité de m’organiser parfaitement.
PARIS-BREST MAXI PRALINÉ
Encore un entremets qui mêle la pâte à choux, VOUS REPASSEZ DONC LE CONCOURS EN 2011,
le croustillant et le biscuit moelleux, pour une ET VOUS DÉCROCHEZ LE TITRE ?
dégustation pralinée intense et régressive.
Oui, car là je me sentais en maîtrise. J’enchaînais les gestes, une vraie
chorégraphie. Et surtout, je voyais que les autres étaient impressionnés,
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116 et cela me faisait vibrer. J’ai ressenti un plaisir extraordinaire. Plus rien ne
pouvait me déstabiliser, tout était clair dans ma tête. À la fin, j’ai monté
ma pièce, et là, je me suis mis à pleurer. Il y avait Bernard Leprince, un
MOF cuisinier, qui m’a demandé : « Mais qu’est-ce qui t’arrive ? » Je lui ai
répondu : « Pour moi c’est fini, je suis arrivé au bout. » Douze ans ! Cela
faisait douze ans que je me remettais constamment en question, que je
me faisais mal. Tous les jours, tout ce temps, je cherchais la perfection. À
chaque fois que je fonçais une tarte dans mon laboratoire, je cherchais
le geste. Dans tout ce que je faisais, je ne pensais qu'au MOF.
COMMENT VOTRE PÂTISSERIE EN BOUTIQUE A-T-ELLE BÉNÉFICIÉ

DE TOUTE CETTE EXPÉRIENCE ?
Je me suis mis à faire les gâteaux de la manière que je trouvais la plus

aboutie : juxtaposer les couches, avec le biscuit que j’avais mis au point
pour le MOF, et que personne ne faisait. Tous les ingrédients dans un bol,
mixés. On obtenait un appareil liquide, pas du tout aéré, mais qui restait
parfaitement moelleux, qui donnait une mâche et une coupe parfaites.

GRAND PORTRAIT
ROUGE FRAISE
Un magnifique entremets
hommage à la reine des beaux jours,
une architecture de goûts et de textures
particulièrement élaborée.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

GRAND PORTRAIT
MA TARTE AU CITRON
Cette tarte, qui a marqué le début de son succès
auprès de sa clientèle, est parfaitement représentative
du style de Thierry Bamas : libre et exigeant à la fois.
Quand j’ai débuté dans la restauration, on mettait des feuilles de menthe

partout dans l’assiette, on ne savait même pas pourquoi, c’était comme
ça, on en mettait partout (rires). Je vais à l’essentiel.
VOUS AVEZ ACCOMPAGNÉ PATRICE IBARBOURE PENDANT

SA PRÉPARATION AU DERNIER CONCOURS DE MEILLEUR
OUVRIER DE FRANCE, QU’IL A DÉCROCHÉ. POUVEZ-VOUS
NOUS EN DIRE QUELQUES MOTS ?
Je me suis fait tout seul, j’ai tout appris sur le tas pour y arriver ; alors je
voulais lui transmettre ce savoir, à lui. Peut-être que si je ne l’avais pas
fait, il n’aurait pas osé le passer. Je lui ai dit que tout ce qui compte, c’est
le goût. C’était très compliqué pour lui à entendre, car il a l’habitude
de faire des choses très jolies, très artistiques, et il ne se rendait pas
J’avais aussi un croustillant, et ensuite je montais les couches, en jouant compte à quel point cela peut parfois desservir le goût. En préparant la
avec les goûts et les textures. Cette structure en strates, c’était ma demi-finale, je trouvais que son praliné aux noisettes n’était pas top. Je
manière de faire. À l’époque, tout le monde faisait des gâteaux ronds, lui ai demandé d’où venaient les noisettes, il ne s’était même pas posé
avec un glaçage bien brillant. Les supermarchés avaient dévalorisé les la question. Je lui ai dit : « Comment ? Tu prends tes noisettes n’importe
gâteaux en cadres, mais moi mon ADN, c’était le goût, et je savais que où ? Tu vas me prendre des noisettes du Piémont, IGP, torréfiées cor-
le format en cadre me permettrait d’arriver là où je voulais. rectement » (rires) ! Aujourd’hui, de savoir qu’il fait partie des Meilleurs
Ouvriers de France, et quand je pense à tout ce qu’il va pouvoir apporter
QUELLE EST VOTRE CRÉATION DE RÉFÉRENCE, CELLE QUE à la pâtisserie française, pour moi, c’est extraordinaire.
VOS CLIENTS PRÉFÈRENT ?
C’est la tarte au citron. Alors si vous ne l’avez jamais vue, vous allez me GÂTEAU BASQUE
dire que ce n’est pas une tarte au citron, parce qu'elle n’y ressemble pas. C’est un délicieux classique de la gastronomie
Mais ça, ce sont des barrières qu’on se met dans la tête, parce qu’on se régionale et celui de Thierry fait référence ! Il aime
sent obligé de respecter des codes : une tarte au citron, cela devrait être le faire assez plat, avec des textures bien homogènes
une pâte foncée, une crème au citron et basta. Mais pour mes clients, il et gourmandes.
n’y a aucun doute sur le fait que c'est une tarte au citron. Ils sont prêts à
tout entendre à partir du moment où ce que vous annoncez se retrouve à
la dégustation. En fait, on peut faire ce qu’on veut si on tient sa promesse.
C’EST VOTRE PREMIER BEST-SELLER ?
Oui, celui qui m'a lancé. Les gens apprécient aussi beaucoup mes glaces
(le titre de champion du monde a joué), mais elles restent classiques.
Je ne veux pas m’aventurer dans des saveurs complexes. Je trouve que
c’est déjà tellement compliqué de faire quelque chose de parfaitement
chocolaté, vanillé ; alors si en plus il faut que je mette du basilic dans le
citron, du thym dans l’abricot… pffff. Cela ne m’intéresse pas. Et je préfère
rassembler. Un dessert complexe va plaire à certaines personnes et pas
à d’autres, et c’est dommage.
QUELLES SONT POUR VOUS LES CLÉS D’UNE PÂTISSERIE RÉUSSIE

AUJOURD’HUI ?
Actuellement, ce qui doit primer, c’est la qualité des matières premières ;

ça, c’est indispensable. C’est ce qu’on doit retrouver en premier, pas la
forme. Je ne comprends pas le concept de “décor”. Le décor, en fait,
c’est le gâteau, non ? Cela ne doit pas être un truc “en plus”, comme un
carré de chocolat qu’on met de côté avant de commencer à manger.

GRAND PORTRAIT
LA TARTE PROFITEROLE
Drôle de tarte, magnifique entremets, avec
lequel Thierry Bamas se joue des codes.
Un peu d’imagination, et notre dessert de
brasserie préféré entre en haute pâtisserie.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE XXX

115

78 #4 #5 #6 #7 anaïs 116 tiramisu de Johan Leclerre #9 #10 #11
118 Mars Mai Juillet Septembre architexture de chocolat truffes à la bergamote Janvier Mars Mai
avril juin août octobre truffes chocolat 76 février ananas confit, noix de coco, Avril Juin
Boîte d’œufs à la mangue
96 86 2014 2014 2014 2014 2015 sabayon glacé vanille 2015 2015
et dulcey Verrine avocat chocolat
Café expresso 118 Vibration 127 auguste 75 0,5 cl ou 5 g
108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Cake au matcha et chocolat blanc Chocolat betterave
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES
1,5 cl ou 15 g TECHNIQUES
ECHN QUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cocotte rigolote Chocolat sura de l’île de Java 10 cl NOUV
Choux craquelin, crème praliné,
Adam ELLE rez
Julien Alva
Croqc’ chocolat 126 12-15 cl
diaphragmes caramel 33 cl
Christophe ULE
Ophélie Barès BacheyreN FEUX
emoticake 67 Compressé de pommes vanillées
NOUVELLE 10-15 cl FORM PLEI
hanem
Nicolas
dentelle au fromage blanc, rhubarbe
HAPPY escargot chocolat orange
escargot rigolo
77
127 et fraises des bois
20-25 cl
FRUITS anem Bau

72% Eddie Bengh Frédéric SUR FRUITS n Blot
118 Fraise des bois soufflée douce acidulée
US DELIGHT
Finger flan 66 croustillante 117 FORMULE Fantastik pêche menthe melon 116 3g
u
126
127
CACAO Fritures de chocolat
galettes de riz soufflé
76
117
Far breton, caramel beurre salé
Fenouil confit aux agrumes
5g
8g
Yann Brys Fabien Bertea
LES herrier
127
ÉTÉ Pascal Caffet Boucher onticini
gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry 15 g
Christophe
38 aux agrumes Fraisier à la japonaise 15 g
TENTATIONS
84 glacé d’avocat, kumquat, banane ganache Pérou 73 on Bouillet
Claire Dam
120 g
amon
Sébastien
guacamole citron Kosmik green mojito 116 150 g
et mousse chocolat L’étagé rhubarbe 4g
Felder Brua el Val
Christophe Christelle
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
incandes’sens La tartempion 20 g
intense 126 Le cactus 86
Guerlais et
4g
Vincent Benoit Charv Felder

Karrément bon Les petits bateaux
128 La poire en plusieurs textures 86 nougat dur 126
er Glacier
Claire Heitzl
Le « all black » Pain au lait 126
Le kaki chocolat caramel 88
50 g
Stéphane ukano
UI
UI
UI
UI
UI
UI
UI
UI
117 Pain au lait fruité 76 30 g
0,5 cl ou 5 g
é
Pascal Lac
116 Les mendiants 76 Pain au lait hamburger 127
Pierre Herm
20 g
c Grolet
1,5 cl ou 15 g
Les truffes 76 Pain au lait, noisette et chocolat 127
10 cl
Lingot exotique Pain de gênes, fraises des bois
Larher c
Cyril Ligna Heitzler
12-15 cl
Arnaud
98 Litchis et papaye marinés au yuzu et olive verte 84
33 cl
Madeleines en chocolat 117 Paris-Montaigne
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
60
ron
Camille Lesecq irsinger
10-15 cl
Julien Merce
Mi-cuit sera 74 Pâtes de fruits framboise 126
20-25 cl
Mille-feuilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de selim 180
Michalak Michalak Kayser
128 des bois, avocat Pie à la rhubarbe 127
Christophe Christophe
Muffins aux prunes, nems sucré aux haricots rouges Pie aux fraises et gingembre 96
3g 270
Pain aux raisins 127 Pie aux griottes
Perret Perret Lignac
François François
Paris-Brest de rémi Massé 5g
64 Pie derby 128
8g 8g
Urraca
65 Paskha 116 Power fruits rouges
LE CHOCOLAT
Roger
Patrick
15 g
Passion framboise
Pâtes de fruits 108 15 g
religieuse à partager cacahuète
vanille Philip pe enguy
120 g
LE PRINTEMPS Ryon pt
128 « Purin » de sésame noir religieuse au chocolat
Emmanuel ulhau
smoothie meringué 150 g
religieuse caramel beurre salé 117
L’EMPEREUR DES SENS DES FRUITS FÊTES DE PRINTEMPS

4g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €
itaLie : 5.60 € • LuxeMBourg : 5.30 € • MaroC : 50.00 Mad
BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 €
d’agrumes japonais 84 religieuse fraise pistache 118
COUP DE SOLEIL
20 g
2015 ANNÉE SUCRÉE ! C’EST MAINTENANT ! s Perret
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
snikers 116 religieuse menthe verveine
70 FAÇONS
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
4g
D’ICI & D’AILLEURS
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU TEMPS
soie rouge
religieuse pistache
80BONHEURS
BONHEURS 70 BEST
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
SUR LES DESSERTS
75 INSPIRATIONS 70 PLAISIRS
st-Ho !
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
religieuse verveine pêche 118
tarte au chocolat amer,
+ de NOS
roll cake paradis 64
70 PLAISIRS
Jean-Baptiste aybran 50 g
70DERAISONS
64 saint-Honoré fraise roquette
tarte au chocolat, Christelle Brua 118 30 g
soleil Levant
DE SAISON
20 g
DE SAISON
tarte au chocolat, Cécile Farkas
DE LE CROQUER ! GOURMANDES
117 tarte à la rhubarbe 63
+ DE
À PARTAGER
82 tarte au chocolat, tarte aux fraises
DE PRINTEMPS
65 emmanuel ryon tarte aux fraises et verveine
SUCCOMBER
80 tarte au chocolat, tarte aux fraises guimauve
AUX COULEURS DE L’ÉTÉ INDIEN

60 Jean-François Foucher 60
116 tarte aux fraises, roquette et huile CRÉATION
CRÉATION NOUVELLE
EXCLUSIVE tarte au chocolat, d’olive
EXCLUSIF EXCLUSIVE
RECETTE RUBRIQUE
UBRIQUE
UB QUE
180 CRÉATION La Maison du chocolat 180
EXCLUSIVE EXCLUSIVE tarte aux fruits rouges 88
70 MASTERCLASS L’OPÉRA LEÇONS FILMÉES tarte au chocolat,
PIERRE HERMÉ
tarte fraises des bois 69
MYTHE UN CHEF À LA MAISON
M MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE
270
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau
270 stéphane glacier 118
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA LE GRAND PORTRAIT LEÇONS FILMÉES CÔTE CAMPAGNE LEÇONS FILMÉES PIERRE MARCOLINI DESSERT MYTHE tarte framboise et rose
Christelle Brua La Douce acidulée
La tarte au chocolat Christophe Michalak Le culte
96 tarte au sésame et crème Masterclass tarte ichigo L’indémodable
60 Christophe Michalak un mythe revisité Christophe Adam
& les petits pains choc’ Une fraîcheur L’esprit Méditerranée
Christophe Felder, La tarte tropézienne Le pique-nique sucréLe baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake gingembre 128
au sommet du goût tarte jardin des fleurs
tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe Conticini « Le fantastik » de la religieuse
126
en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits & le cookie by Kayser
by Jean-François Piège et bluffantes revisité tarte carotte, orange et crème
d’avocat 58
tarte rhubarbe meringuée
Wedding cake rhubarbe
71
tarte chocolat, banane et passion 64 et eau de rose

NOS FICHES PROS/CAP POUR APPRENDRE LES BASES – NOS ASTUCES ET PRODUITS DE CHEFS NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – NOS ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEFS POUR CUISINER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – LES INFOS DE LA RENTRÉE – LE GRAND PORTRAIT : JACQUES GENIN – CHRISTELLE tarte pistache, mangue et jasmin 66 TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP - LE GRAND PORTRAIT : ARNAUD
NAUD LARHER
HE - ME
MERCOTTE, TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ ET SON GÂTEAU DE CRÊPES SOUFFLÉES
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL –
tarte pistaches, poires et pomélos
AUTOUR DU CHOCOLAT – CRÉATIONS INÉDITES DE CHEFS FOUS, FOUS, FOUS – UN TEA TIME - LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES – UN DESSERT MYTHE : LE VACHERIN GLACÉ – CARNET DE DESSERTS : LES LÉGUMES EN VERSION BRUA : COCO MANGO EN PAS À PAS – LE SALON DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES EXCLUSIVES – CARNET DIS-NOUS POURQUOI ÇA MARCHE PAS ? - FRANÇOIS PERRET : LA RUCHE,
UCHE, SON DESSERT
RT DÉJÀ CUL
CULTE – UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES
À LA MÈRE DE FAMILLE – LE GRAND PORTRAIT : SADAHARU AOKI,, MAÎTRE DU LEVANT À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER SUCRÉE – DOLCE VITA : VIRÉE GOURMANDE À BIARRITZ – MASTERCLASS AVEC CLAIRE DAMON DE DESSERTS FRENCHY À NEW YORK – WEEK-END DANS LES HAMPTONS AVEC GWYNETH PALTROW EN PAS À PAS - LES GÂTEAUX DE VOYAGE DES PLUS GRANDS CHEFS - BALADE
ALADE GOURMANDE
RMANDE À ANNECY. ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON
RM TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
ChezMarie,
#12
Juillet
Août
#13
Septembre
Octobre
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier
Février
#18
#21
100% d’ingrédients naturels

JANVIER
2015 2015 2016 Juillet
FÉVRIER 2017
Août
2016
ECHN QUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 0,5 cl ou 5 g
confites 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
NOUVELLE
pour vous plaire à 100%
Adam Les
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 10 cl
12-15 cl
33 cl
10-15 cl
Appert
Christophe anem
+ rez
RUBRIQUE
Christophe Galettes
20-25 cl
DESSERTS Julien Alva Philippe Appert starlettes

PLAISIRS
Eddie Bengh rdé
Christophe
GLACÉS,
s Berna
GIVRÉS Conticini s Nicolas
Thierry Bama
PLAISIRS 3 g
s
et le goût Thierry Bama Jeffrey Cagne
SUCRÉS 5 g
Confiture poire et cannelle
Bernardé
8 g
Nicolas Boudard 15 g

Duchêne
u Christian esse
15 g
Laurent
Fabien Bertea Genin
120 g
Jérôme Chauc Galette au yuzu confit

150 g
Jacques
Blot Conticini
4 g
Jonathan Cédric Grolet

Philippe
20 g
Conticini
4 g
raete
Philippe Duchêne Olivier Haust er
Laurent
Kouglof au yuzu confit
Felder
Cédric Grolet
50 g
Claire Heitzl
Christophe
SÉ
30 g
Co
Jojo &
Guerlais
20 g
Cédric Grolet Vincent iot

er er David Landr
Claire Heitzl Claire Heitzl Larher
UI
Victor é Arnaud al
Hugo & Pierre Herm Gilles Marchuy
er
Guy Krenz Jean-Paul
Hévin Yann Meng
ON VEUT DU SUCRÉ !
ÉP
Lamagnère Victor aupt
saint-honoré figues
William Hugo & Thierry Mulh

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
70 PLAISIRS
c Musa
Cyril Ligna Ma boule de figues
Ladurée Angelo
+ Paciello ieu Nicolas
Paciello
Nicolas Pierre Math
60 RECETTES
Runel Saibron
Jérémie Tranchant Dominique
+
rréfiée, glace chocolat
PLEIN SOLEIL de
Yannick
FRAIS ET FRUITÉS
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
LA RENTRÉE DU GOÛT LE BONHEUR
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
+ 60 INSPIRATIONS SUR LES FRUITS

60GOURMAND
Religieuse yuzu et confit de poires
EN DE CHEFS À RÉALISER
RECETTES
Tarte aux marrons et agrumes confits
CRÉATION
EXCLUSIVE
CRÉATION
EXCLUSIVE
DE SAISON
Profiterole fleur d’orange
TEA TIME
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES
MASTERCLASS MYTHE
POUR UN HIVER DOUILLET
MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION

MASTERCLASS GRAND PORTRAIT FRUITISSIME
FR ITISS ME MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler La tarte Tatin sublimée La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
aux racines du goût le parfait glacier du Café Pouchkine
sublimée par les chefs La surdouée par les grands chefs de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
ourt violette et figue LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LE SUCCÈS À LA FIGUE APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LA POMME YUZU DE SÉBASTIEN DÉGARDIN
GUE DU PLAZA ATHÉNÉE
AT L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
– UN CHEF À LA MAISON AVEC YANN BRYS – BALADE GOURMANDE OVENCE – CHRISTOPHE MICHALAK NOUS PRÉSENTE THIERRY BAMAS – UN CHEF À LA MAISON AVEC
MANDE À AIX-EN-PROVENCE
AI MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES –
GOûTER BOHÈME AU FOND DU JARDIN – CARNET DE DESSERTS DE LA CÔTE BASQUE. PIERRE MATHIEU – BALADE GOURMANDE À TOULOUSE. À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
#24 #27 #31 #32 #33

JUILLET- JANVIER-
#28 #29 #30 SEPTEMBRE
OCTOBRE NOVEMBRE JANVIER
AOÛT FÉVRIER MARS-AVRIL MAI-JUIN JUILLET-AOÛT 2018 DÉCEMBRE FÉVRIER
2017 2018 2018 2018 2018 2018 2019
0,5 cl ou 5 g 0,5 cl ou 5 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
0,5 cl ou 5 g 0,5 cl ou 5 g
1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
1,5 cl ou 15 g 1,5 cl ou 15 g
Adam Adam
Christophe nger
10 cl 10 cl
Christophe
10 cl 10 cl
Bartocetti ernardé
12-15 cl 12-15 cl 12-15 cl 12-15 cl
33 cl 33 cl rez Michaël Bella
Julien Alva Vianney
33 cl 33 cl
onnefoi
10-15 cl 10-15 cl
Bernachon
PHILIPPE LE
Boucher
10-15 cl 10-15 cl
NOTRE LA FORÊT-
Bacheyre
Chiffon cake à la farine
Philippe
20-25 cl 20-25 cl CONTICINI
Nicolas
KOUGLOF
Adam
20-25 cl SÉLECTION 20-25 cl LA TROPÉZIENNE
Nicolas
de maïs torréfié NOIRE
Christophe Bouillet
2018
Bouillet
TWISTÉE
DES PLUS ROI STAR DE
Bernardé Sébastien
PAR NICOLAS
Carlin
Bacheyre Matthieu ini
DESSERTS BELLES LE COME BACK DE NOËL
Nicolas y Cagnes
BERNARDÉ L’HIVER
s Foucher
3 g 3 g
Nicolas
3 g GALETTES 3 g
5 g GLACÉS 5 g 5 g DES ROIS 5 g
Blot Contic
Blot Jean-FrançoiHaelewyn Philippe
À GOGO
Jonathan aubinet
8 g 8 g
Jonathan
Confit de framboise 8 g 8 g
15 g 15 g
Bozzolo À L A Nicolas
15 g 15 g PÂ Q U E S
eur
LE Costa
Dominique Val
15 g 15 g
Adrien
15 g 15 g
Yann Couvr erC O M E - B A C K e Felder

Claire Heitzl
120 g 120 g 120 g 120 g
sF O L I E !
Jeffrey Cagne Del
150 g 150 g
DE LA
4 g
que Givrée 4 g
150 g
4 g
150 g
4 g
Victor F R A I S E Jérém y Frédéric
20 g
La Fabri 20 g 20 g 20 g
esse Hugo & maine
Glacier Jérôme Chauc ini Sophie Dude Gicquel
0,5 cl ou 5 g
4 g 4 g
Kévin Lacote
4 g 4 g
Stéphane
1,5 cl ou 15 g
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Contic n Guilm aelewyn
10 cl
Haelewyn pe ghi Alba

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Philip 12-15 cl
Nicolas Yotam Ottolen
50 g 50 g
Daubinet
50 g 50 g
le flottante de François Perret 33 cl
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Leconte Olivier Haust é ainigu
30 g 30 g
François
30 g 30 g
le flottante aux pralines roses
olini 10-15 cl
Bérénice Pierre Marc erie

20 g 20 g 20 g 20 g
me 20-25 cl
n Julien Delho Pierre Herm ul Hévin
La truffe
Nelson Lechie La Mutin

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Dégardin uy Kévin Lacote n Lechat

Sébastien
3 g
Boris Lumé Yann Meng

s Lecoffre
5 g
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8 g
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Gilles Marc Nicolas
15 g
Frédéric 15 g
Michalak lle Lesecq
olini Maxime t François
Perret 120 g
Christophe
Pierre Marc ra César Guille Moutarlier Menguy
150 g
Mon île flottante
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Damien
4 g
Olivei é Jessica Prealp ale ichalak
Jérôme De ld
20 g
Pierre Herm hie Oswa

Pain de Gênes, fraises et basilic
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 4 g
Paciello Origin
Version Anne-Sop Mornet
Pain de mie feuilleté à la tomate
Nicolas
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Pavlova aux framboises Napolitain coco et chou-fleur
Hévin gues
RÉ Jean-Paul lak
RECETT SWEET,
Rodri
ET SUC
Profiteroles au chocolat, sorbet cacao, Moka infiniment café Iapar rouge
utinerie
60ÉERESCEETTTFUESNKY 6FR0AISPOET
Perret Jean-Pierre Trottier
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 50 g
François
CETTES
GIVRÉ Micha
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50
60RECETTES RECETTQUES
30 g
Christophe Aurélien
UR UN ÉTÉ
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PRESSMAKER
LE BONHEUR, SIMPLEMENT Paciello

PRESSMAKER PRESSMAKER
UN ÉTÉ +DE
20 g
Hugues Pouge Oliveira

3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@k@c@i@k";
PRESSMAKER PRESSMAKER
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@o@a";
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@d@n@k";
ITA : 6,10 € • MAR : 55 MAD

3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@n@a@k";
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@k@c@t@a";
Jérôme De
CETTESS
60 ESTIVALE
TOM::6,10
ITA
CAN
ITALIE
BEL
BELGIQUE
PRESSMAKER
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
M 01477 - 28 - F: 5,50 E - RD
S
M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
RE TASTE & FUN
M 01477 - 33 - F: 5,50 E - RD
3’:HIKRTJ=Û\ZUW:?k@k@b@d@a";
M 01477 - 30 - F: 5,50 E - RD
/ LUX : 5.30
M 01477 - 29 - F: 5,50 E - RD
Utopie
TOM::6,10
ITA
CAN
ITALIE
BEL
BELGIQUE
: 9,99
750 XPF
ille Pelé
+
EN 50 RECETTES
: 5.60$CAN
Paciello
/ LUX : 5.30
M 07999 - 13 - F: 7,50 E - RD
HI UR
€ • MAR
: 9,99
750 XPF
5,80€€••CANADA
de
: 5.60$CAN
€ • LUXEMBOURG
SUCR
Nicolas
• PORTUGAL
& ÉT
€ • MAR
5,80€€••CANADA
+DE
• DOM S : 5,80
s Pouget
€ • LUXEMBOURG
: 55 MAD
PORT CONT.
• PORTUGAL
50 REM
POUR UNE ANNÉE Pralus
• DOM S : 5,80
: 55 MAD
CHIC
PORT CONT.
: 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
: 8.50:$CAN
François
: 5.30
SIR !
DE
: 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

ACIDUL
€ •€TOM
LLE
6,10 •€ESPAGNE
: 8.50:$CAN
DE SAISON
: 5.30
+DE
• MAROC
PLAI TOUT EN DOUCEURS DE MEI
AN
€ •€TOM
6,10 •€ESPAGNE
Sabet
• SUISSE::5.60
S : 820
Myriam 60 PLAISIRS POUR PROLONGER L’ÉTÉ
• MAROC
OUS R UN MON
: 50.00
• SUISSE::5.60
PRESSMAKER
S : 820
XPFMAD
Tarte abricot coco de Pain Pain
ES-V
UR FÊT
10,40
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@k@d@m@a";
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201
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Tarte Confidence café
MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME
201
MASTERCLASS GALETTES DES ROIS GRAND PORTRAIT

POUR LES
MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
201
TOUT CHOCOLAT TEA TIME FRUITISSIME
201
Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir Gontran Cherrier Christophe Adam La rhubarbe Pierre Hermé La charlotte La pêche La tarte aux pommes Les plus belles créations Jeffrey Cagnes et Stohrer,
201
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
Les pâtes à tartiner Christophe Adam La poire
201
Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers Cœur de baker Fou de fraises ! Acide et survoltée en toute liberté 100 % fruits d’été inspire les chefs acidulées de Yann Menguy 2019 une histoire française
Stars de la rentrée le fou de vanille Sublimée par les chefs
GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE
RHUBARBE 5
* MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER
CHARTIER! MYTHE D’ICI ET D'AILLEURS TOUT CHOCOLAT RÉVÉLATION : LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL • TOUT CHOCOLAT : JEAN-PAUL HÉVIN, CHOCOLATIER HAUTE COUTURE
GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE – FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE /
DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE
/ RÉVÉLATION : PASCAL HAINIGUE DÉVOILE SA TARTE YAOURT GROSEILLE / BOULANGERIE : LE PAIN DU CIRQUE, LE PLEIN MASTERCLASS : JÉRÉMY DEL VAL ET NICOLAS BOUCHER, UN TANDEM À LA TÊTE DE LA MAISON DALLOYAU / RÉVÉLATION : LE
D’ÉNERGIE / ÉVOCATION : LES 1000 ET UNE FEUILLES DE MYRIAM SABET / TOUT CHOCOLAT : LA MUTINERIE MODERNE. PIM’S DU PENINSULA / BOULANGERIE : VIVE LES MUFFINS / ÉVOCATION : LE CHOU SÉSAME FRAMBOISE DE LA BOULANGERIE
Saint-honoré La sélection La saga cacaotée • ÉVOCATION : L’ENTREMETS PÉCAN, MANGUE ET PASSION DE JIMMY MORNET • BOULANGERIE : LA COURONNE DES ROIS DE
CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
BO / GRAND PORTRAIT PHILIPPE CONTICINI LE CHEF ÉMOTION/ LE CHOCOLAT FACILE ET GOURMAND DE SOPHIE DUDEMAINE
For ever des plus belles bûches de Bernachon LILIAN BONNEFOI • FRUITISSIME : LA POMME MAGNIFIÉE PAR LES CHEFS • DOLCE VITA AVEC ARNAUD LALLEMENT À REIMS
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
#34 # 05 #06
MARS
AVRIL # 03 # 04
HORS-SÉRIE
FÊTES 2018
HORS-SÉRIE
#07
2019 HORS-SÉRIE
HORS-SÉRIE HORS-SÉRIE
DÉC 17-JAN 18
OPUS ÉTÉ 2018 OPUS OPUS

OPUS #5 #06 OPUS
#3 #4 #7
LES
PLUS
BELLES
100
CRÉATIONS
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2019
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RECETTES
// 20
INÉDITES
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GRAND PORTRAIT FRUITISSIME MYTHE
2019
PA R L E S P L U S G R A N D S C H E F S PÂT I S S I E R S
201
Laure e D Val n
uch ira
Déga et
Nico c Grole udard

Pierre Marcolini, T’as une tache, La religieuse el rdi
Séba Beng ppert
Michael Bartocetti • Frédéric Bau • Philippe Bernachon • Sébastien Bouillet • Yann Brys • Nicolas Cloiseau •
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201
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Jérémstien aubin
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Jean e Hermelewy
Hu çois Peciello
UNE VIE UNE ŒUVRE UNE FAMILLE
GillesLigna rher
Pa es Po rret
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Cla pe Co ier
Monsieur chocolat pistache ! twistée par les chefs Christophe Adam • Christophe Appert • Nicolas Bacheyre • Luc Baudin • Nicolas Bernardé • Jonathan Blot • Sébastien
Em ck Ro et
Ya e Marchal
UNE VIE UNE ŒUVRE UNE FAMILLE
Séba çois Don
Philippe Conticini • Alain Ducasse • Christophe Felder • Jacques Genin • Fabrice Gillotte • Cédric Grolet •
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La force Exceptionnel : Ses amis /
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Bouillet • Yann Brys • Jeffrey Cagnes • Frédéric Cassel • Yann Couvreur • Claire Damon • François Daubinet • Sébastien
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Monsieur Ses créations inédites Ses modèles / sa team
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Vincent Guerlais • Claire Heitzler • Pierre Hermé • Jean-Paul Hévin • Guy Krenzer • Pascal Lac • Kevin Lacote • Gilles
Nico M
Jérômy D
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100 000 volts et ses plus beaux klassiks / ses mentors Dégardin • Cédric Grolet • Nicolas Haelewyn • Pierre Hermé •William Lamagnère • Arnaud Larher •Gilles Marchal • Cédristien de la volonté 56 recettes inédites son équipe Marchal • Pierre Marcolini • Christophe Michalak • Nicolas Paciello • François Pralus • Patrick Roger • Richard Sève
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Julien
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RÉVÉLATION : LE BANOFFEE DE MI CIELO • TOUT CHOCOLAT : JACQUES GENIN, L’AUTODIDACTE • ÉVOCATION : LA TARTE CITRUS
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Carl Marletti • Nina Métayer • Christophe Michalak • Angelo Musa • Stéphan Perrotte • Hugues Pouget • Jessica Préalpato
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D’ADRIEN BOZZOLO • BOULANGERIE : LE CHAUSSON AUX POMMES DE THIERRY MARX • MASTERCLASS : MATHIEU MANDARD LE
RESTAURATEUR PÂTISSIER • DOLCE VITA : LES MEILLEURES BOULANGERIES DE PARIS • YOUFOOD : LE PÉTILLANT LUDO PASTRY FREAK
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TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
FOU DES MOCHI !

Avec la recette de Mathilda Motte (La Maison du Mochi)
© LISA KLEIN MICHEL

oût ou texture, quel est le plus important ? En l’Antiquité, l’est du Japon met au point des techniques de
G matière de desserts, on privilégie souvent le

goût... ou on vise au moins un équilibre entre
les deux. Mais quand il s’agit de mochi, cette
fameuse spécialité japonaise à base de riz
gluant, c’est la texture qui prime – et c’est ce qui rend cette
petite boule blanche si populaire.
Consommée depuis des siècles par la noblesse japonaise,
culture sur brûlis qui favorisent une alimentation à base de
taro et d’ignames. En revanche, l’ouest du Japon est dépendant
de l’agriculture rizicole : c’est sans doute là-bas que naît la
tradition de déguster des mochi le jour du Nouvel an.
La culture du riz est devenue si importante dans la culture
japonaise que la céréale a pris une signification religieuse.
Dans le shintoïsme, on prie les dieux du riz et on les remercie
on confectionne cette douceur en cuisant à la vapeur de la pour les récoltes fructueuses. À un niveau plus spirituel, on dit
farine de riz, avant de la piler jusqu’à obtenir une texture que le mochi donne de la force à ceux qui le mangent.
gluante, pour enfin lui donner la forme de boules lisses. Ce Cela ne fait que rendre le tout plus attrayant pour les
rituel traditionnel, appelé mochitsuki, est généralement réalisé consommateurs étrangers. Il y a vingt ans, les mochi sont
par de jeunes hommes portant des bandeaux hachimaki et devenus un objet de fascination pour les pâtissiers et les
se relayant avec un maillet en bois, ou kine. Ces derniers chefs américains, s’invitant au menu des restaurants et dans
martèlent la masse collante de riz placée dans un mortier de les vitrines de boulangeries spécialisées. Plus récemment,
granit, ou usu. on a découvert la version fourrée à la glace – en remplaçant
Après ce pilonnage, la masse de mochi (de la taille d’une la garniture anko par n’importe quelle saveur de glace, les
pastèque) est divisée en boules pouvant tenir dans la paume possibilités sont infinies ! Cela a donné à cette pâte gluante une
de la main, que l’on roule dans de la farine, de l’amidon plus grande visibilité aux États-Unis. Aujourd’hui, la révolution
ou de la poudre de kinako (soja torréfié) pour éviter que mochi, comme certains l’appellent, est arrivée à Paris.
cela colle. Cette masse peut aussi prendre la forme de gros De retour en France après avoir vécu plusieurs années
blocs scellés dans un film plastique pour pouvoir la stocker au Japon, la pâtissière et actrice Mathilda Motte a livré
plus facilement. Ainsi, bien que le mochi puisse prendre de sa propre interprétation des mochi. Dans son livre Mochi
nombreuses formes, il naît toujours sous la forme d’une boule. Mochis (La Martinière, 2015), elle offre des conseils et plus
Si ces douceurs constituent un élément essentiel du menu du de 50 recettes pour confectionner cette spécialité chez soi.
Nouvel an japonais, on les sert également toute l’année dans On peut désormais les découvrir également à La Maison du
des soupes sucrées et salées, ou seules avec une garniture. Mochi, rive gauche à Paris, dans une foule de saveurs : sésame
Cette version fourrée, appelée daifuku, est sans doute la noir, yuzu, matcha, noisette et, bien entendu, la garniture
plus connue des néophytes et se trouve facilement dans les de base, l’anko. À vous de choisir ! Vous ne pouvez pas vous
magasins spécialisés du monde entier. La version classique rendre à Paris ou à Tokyo ? Essayez vous-même, avec sa
consiste en un mochi rond garni d’anko, une pâte sucrée de recette maison.
haricots rouges à base de haricots azuki.
On situe les racines historiques du mochi à l’ouest du Japon,
en se fondant sur les méthodes de culture de la région. Dans RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117
Fou de Pâtisserie ✜ JULLET-AOÛT 2019 ✜ 33

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
FRANÇOIS JOSSE
L E TA I L L EV E N T
François Josse est humble, bosseur, passionné, et très inspiré.
Il est le chef pâtissier du mythique Taillevent à Paris, aux côtés du chef
David Bizet. Il nous raconte comment il a fait de pâtissier son métier,
alors que rien ne l’y prédestinait.
COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? spectateur et là, vraiment, en voyant l’ambiance dans le public, la
rigueur sur scène, cet engouement extraordinaire pour la pâtisserie,
En faisant un gros détour ! En fait, petit, je voulais être pompier, j’ai j’ai eu des étoiles dans les yeux et je me suis dit : « Oui, je veux faire de
même fait deux ans d’école de sapeurs-pompiers de 13 à 15 ans et ça la pâtisserie de luxe, je veux être un pâtissier reconnu. » Par la suite,
m’a calmé… C’était vraiment très strict pour un adolescent, je ne pouvais j’ai rejoint la maison Pic à Valence, je suis resté trois ans – ce n’était
plus faire de basket ni voir mes copains, j’ai changé d’avis. Il y avait un pas prévu, mais je suis tombé amoureux d’une Ardéchoise, et aussi
garçon dans mon entourage qui était pâtissier et je me souviens qu’il de l’Ardèche d’ailleurs, donc je suis resté plus longtemps – et là, ça a
était super bien considéré, les gens trouvaient ça cool, ils disaient du été un vrai tournant également, j’ai littéralement réappris le métier de
bien de lui, et cela m’a mis l’idée en tête. Étant fils et petit-fils de bou- pâtissier là-bas. J’y ai acquis une conscience professionnelle, j’ai appris
cher-charcutier, c’est sûr que ce n’était pas de famille ! l’abnégation, or c’est comme ça que l’on va plus loin, j’ai revu toutes les
bases de mon métier et j’en suis ressorti avec un bagage ultrasolide.
ET VOUS N’AVEZ JAMAIS PENSÉ À LA BOUCHERIE JUSTEMENT,
OU MÊME À LA CUISINE ? COMMENT S’EST PASSÉE VOTRE ARRIVÉE À PARIS ?
Holà non ! Mettre mes mains dans un pigeon mort à 8 h du matin, très J’avais toujours rêvé du George V, pas forcément pour un chef en parti-
peu pour moi… (rires). J’aime beaucoup la cuisine, mais c’est quand même culier, mais tout simplement pour la beauté de cet hôtel mythique, qui
difficile au quotidien, je préfère cent fois arriver le matin et travailler des me faisait rêver. Quand je suis arrivé, je pensais travailler avec Stéphane
fruits, de la vanille et du beurre ! Et puis je me suis très vite éclaté à faire Tranchet, et j’ai aperçu Maxime Frédéric, que je suivais de près. Je me
des gâteaux, mais je n’ai jamais vu ça comme une passion, jamais je suis dit : « Mais qu’est-ce qu’il fait là ? » Et vraiment, avec le recul, ma
ne vous raconterai que ma grand-mère me faisait des gâteaux quand plus grande chance a été de débuter le même jour que lui. Il est pour
j’étais gamin, et que j’ai toujours su que je voulais faire ça… En fait, ce moi et sans hésitation le plus grand pâtissier de sa génération, ce mec
qui a forgé mon attachement à la pâtisserie, au-delà du métier en lui- sait tout faire ! Je n’avais jamais vu quelqu’un exceller à ce point en
même, ce sont les gens avec lesquels j’ai eu la chance de travailler, ce tout, et avec autant d’humilité. C’est pour moi un véritable surdoué de
sont eux qui m’ont rendu passionné. la pâtisserie, et il faut travailler à ses côtés pour pleinement s’en rendre
compte. Il m’a énormément appris, j’ai trouvé en lui un mentor, un grand
QUI SONT CES PÂTISSIERS QUI VOUS ONT TANT MARQUÉ ? frère et un ami. Il m’a appris l’humanité et la bienveillance dans le travail,
et ça me sert tous les jours. Il m’a aussi soutenu lors du championnat
Dans l’ordre, Rodolphe Groizard, le chef pâtissier d’Éric Guérin à La Mare de France du dessert à l’assiette que j’ai gagné, il m’a aidé sans me
aux Oiseaux : c’est lui qui m’a appris que pour être pâtissier, il fallait guider, en me disant : « C’est ton dessert, c’est ton concours. » J’ai fait
travailler un peu plus que les autres, et il était vraiment précurseur, je un baba, ce gâteau assez rustique à l’alcool, mais version délicate, aux
me souviens de desserts au thé matcha ou en forme de cactus qu’on agrumes et au basilic, avec un crémeux et un sorbet aux herbes. Il est
ne voyait nulle part ailleurs à l’époque. Nicolas Sale aussi, au K2 à d’ailleurs à la carte du Taillevent aujourd’hui !
Courchevel, j’ai vraiment découvert la rigueur de la pâtisserie de luxe,
et l’étendue du travail à accomplir chaque jour dans un établissement JUSTEMENT, PARLEZ-NOUS DE VOTRE PREMIÈRE PLACE
comme celui-là : restaurant gastronomique, petit déjeuner, tea-time… DE CHEF PÂTISSIER AU TAILLEVENT ?
c’était assez incroyable. J’ai pris une grosse claque, à tel point que je
n’étais pas sûr de vouloir faire de la “haute pâtisserie”, jusqu’à ce que J’aimais énormément travailler avec Maxime, mais je crois que j’étais prêt
j’assiste à quelque chose d’inouï, et que j’aie un véritable déclic. à être chef moi-même, à trouver mon identité en tant que pâtissier, et ça
s’est passé tout à fait naturellement : David Bizet était chef de l’Orangerie,
QUEL A ÉTÉ CE FAMEUX DÉCLIC ? je l’ai suivi, et aujourd’hui j’aime beaucoup le duo que nous formons,
il me fait confiance sur les desserts, il a un côté paternel avec moi qui
Je suis allé à la Coupe du monde de pâtisserie au Sirha en tant que est très rassurant. J’ai le sentiment d’avoir attendu le bon moment pour

TAC AU TAC
prendre cette place et d’être prêt. Aujourd’hui, les jeunes veulent griller
les étapes, évoluer très vite, mais prendre son temps est essentiel dans
ce métier, et je ne regrette pas d’avoir attendu presque vingt-sept ans
pour être là où je suis. Et puis mon but n’est pas de révolutionner la
pâtisserie ! Je n’ai pas cette ambition, j’ai deux objectifs : donner à mes
gars les bagages nécessaires pour leur avenir dans ce métier, et surtout
faire des desserts bons, cohérents et qui rappellent des souvenirs…
LEQUEL DE VOS DESSERTS POURRAIT NOUS RAPPELER

DES SOUVENIRS ?
Si comme moi vous aimez la dame blanche, mon péché mignon dans la
famille des desserts de brasserie, alors ma version devrait vous plaire !
Je l’ai un peu modifiée, mais en gardant la base : une crème montée à la
faisselle, un biscuit sans farine au chocolat, un crémeux au chocolat, un
florentin aux amandes caramélisées, de la chantilly mascarpone cara-
mélisée, de la glace à la vanille, des pétales de meringue et du chocolat
chaud… c’est vraiment le dessert gourmand et régressif par excellence !
Mais je fais aussi un dessert tout simple, que j’aime beaucoup : fraises,
basilic thaï et caramel au beurre salé. Côté mignardises, on essaie de
rester dans la lignée de la gourmandise, avec par exemple un dôme
noisette praliné et citron, un cheesecake fraises des bois tonka, une
pavlova vanille et fruits rouges…
ET DANS LA VIE, VOUS ÊTES UN VRAI BEC SUCRÉ ?
Ah ça oui ! Et je suis surtout un vrai caméléon, j’aime autant les desserts

un peu populaires de brasseries – que je ne critique jamais parce qu’il ne
faut pas comparer l’incomparable – que les gâteaux de palace. J’aime
d’ailleurs autant les camions pizzas que les hôtels de luxe !
UN PETIT SECRET SUR VOUS ?
Je suis un vrai drogué du sucre, à tel point que je crois avoir vraiment un
problème avec ça… Je peux littéralement me sentir mal si je ne mange
pas un cookie dans la minute, c’est flippant ! J’essaie de ralentir, mais
c’est certain, je ne peux pas passer une journée sans sucre.

LE
VA C H E R I N
TEXTE CLAIRE PICHON
PHOTOGRAPHIE VALÉRY GUEDES
EXTRAITS DU LIVRE FOU DE PÂTISSERIE
Roi des desserts glacés, l’imposant vacherin réjouit les amateurs de

dressages baroques et de fraîcheur gourmande. Au chocolat, aux
agrumes ou aux marrons glacés, il se décline en version fruitée aux
beaux jours. La bonne nouvelle : nos artisans glaciers s’en donnent
à cœur joie pour le moderniser ; c’est certain, on va se régaler.

MYTHE
HISTORIQUE
Ce dessert glacé est formé dans une coque, aujourd’hui

généralement composée de meringue, mais qui, autrefois, était
parfois faite de pâte ou de nougatine. Ainsi, dans le Mémorial
historique et géographique de la pâtisserie de Pierre Lacam (1900),
le vacherin est monté dans une coque en pâte à cornet.
La meringue est présente, mais elle sert à la décoration du haut DÉCOR
de l’entremets “gelé”. Quoi qu’il en soit, la coque du vacherin est
toujours garnie de crème glacée et de chantilly. Ce bel entremets Le vacherin est par essence baroque ! Paré
doit son nom au fromage alpin du même nom, dont le cerclage de volutes de crème et de diverses fanfreluches,
en épicéa rappelle la forme. Avec la démocratisation des glaces notamment en fruits confits, il affiche son opulence.
(vive la réfrigération !), au début du xxe siècle, sa popularité grandit. Son allure bouffante et coquette est peut-être
C’est, depuis le départ, un dessert de fête, la raison pour laquelle Curnonsky lui attribuait
plutôt réservé aux grandes occasions. le qualificatif de “plat des dames” (prenons-le
comme un compliment, chères amies !).
AUJOURD’HUI
Si le vacherin, en tant que beau dessert du dimanche, n’est plus tout

à fait sur le devant de la scène, il reste le champion incontesté des desserts
glacés. Nos artisans glaciers lui rendent d’ailleurs toujours hommage,
et le dépoussièrent au passage. Le dressage peut se faire ultraraffiné à la
poche, ce qui lui donne une élégance chic, mais qui reste contemporaine.
D’autres glaciers plus modernes le secouent avec des parfums déjantés
comme banane-curry ou coco-pomelo. Dans les palaces, il se réinvente
en dessert à l’assiette ou en fleur féerique. Alors, sortons le vacherin
du placard et offrons-lui le vent de modernité qu’il mérite !

MYTHE
MYTHE
Fou de Pâtisserie,
le livre
35 € aux éditions
Marabout
L E VAC H E R I N
Par Maxime Frédéric (George V, Paris)
POUR P R ÉPARATION REPOS CUIS S ON

10 P I ÈCES 2 H 3 0 12 H 2 H 10
P O U R L A M O U S S E F R O M AG E B L A N C 75 g de jus de citron vert fraîches et mixez le tout. Versez la préparation

AU P O I V R E D E T I M U T ( L A V E I L L E ) 1 citron vert (zestes) dans une sorbetière ou un Pacojet.
240 g de fromage blanc 1 pamplemousse (zestes) ✜ Turbinez jusqu’à l'obtention d’un sorbet.
12 g de jus de yuzu 5 feuilles de gélatine Moulez dans des empreintes demi-sphères,
2 g de poudre de poivre de Timut en les remplissant aux quatre cinquièmes.
150 g de crème fraîche P O U R L E M O N TAG E E T L A F I N I T I O N
60 g de blancs d’œufs 10 pamplemousses LE SABLÉ AU CITRON NOIR
12 g de crème de tartre 20 g d’huile d’olive ✜ Émulsionnez le beurre, l’huile, le sucre
12 g de blancs déshydratés 100 g de graines de citron caviar glace, le sel, la fleur de sel et la poudre de
24 g de sucre QS de poivre de Timut au moulin citron noir. Ajoutez le mélange farine et fécule
et mélangez au robot.
POUR L E S U C R E AU X AG R U M E S LA MOUSSE FROMAGE BLANC ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles, sur 3 mm
100 g de sucre semoule AU POIVRE DE TIMUT (LA VEILLE) d’épaisseur, le plus régulièrement possible.
2 citrons verts (zestes) ✜ Mélangez le fromage blanc avec le jus Détaillez des ronds de 5 cm de diamètre et
2 pamplemousses (zestes) de yuzu et le poivre de Timut. faites cuire à 170 °C pendant 8 à 10 min.
✜ Montez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ✜ À la sortie du four, il faudra de nouveau
POUR L E S P É TA L E S D E M E R I N G U E ferme. emporte-piécer les sablés car, avec la
100 g de blancs d’œufs ✜ Réalisez une meringue : montez les blancs cuisson, ils vont s’étaler un peu.
1 c. à c. de crème de tartre en leur ajoutant la crème de tartre et les
100 g de sucre blancs déshydratés mélangés avec le sucre. LA GELÉE AUX AGRUMES
100 g de sucre glace ✜ Mélangez la meringue avec le fromage ✜ Dans une casserole, sur feu doux,
QS de sucre aux agrumes blanc, et terminez avec la crème. Mettez dans mélangez le sucre avec les jus et les zestes,
un tamis et laissez égoutter 1 nuit afin que sans trop faire chauffer.
P O U R L E S O R B E T AU X AG R U M E S l’eau se retire, comme pour une faisselle. ✜ Ajoutez la gélatine mouillée et essorée.
ET HERBES FRAÎCHES
130 g de lait LE SUCRE AUX AGRUMES LE MONTAGE ET LA FINITION
280 g d’eau ✜ Mélangez tous les ingrédients et laissez ✜ Levez les suprêmes des pamplemousses.
80 g de sucre sécher au four jusqu’à ce que ce soit bien Réalisez une rosace de suprêmes de
150 g de jus de citron vert sec. pamplemousse dans un cercle de 6 cm de
10 g de basilic ✜ Tamisez au tamis fin pour récupérer la diamètre (environ une dizaine de suprêmes
10 g de menthe poudre ; ce qui ne passe pas au tamis sera par cercle).
12 g d’estragon également utilisé. On obtient donc deux ✜ Coulez la gelée aux agrumes dessus.
10 g de cerfeuil granulométries : sucre fin et petits grains. Faites prendre au réfrigérateur.
10 g de coriandre Ce sucre sera parsemé sur les pétales de ✜ Disposez les suprêmes au centre d’une
meringue. assiette et versez quelques gouttes d’huile
POUR L E S A B L É AU C I T R O N N O I R d’olive dessus. Parsemez de citron caviar
135 g de beurre LES PÉTALES DE MERINGUE et saupoudrez de 2 tours de moulin à poivre
70 g d’huile d’olive ✜ Montez les blancs avec de la crème de de Timut.
45 g de sucre glace tartre, puis serrez-les avec le sucre. Ajoutez ✜ Chemisez une petite louche avec la
3 g de sel fin le sucre glace à la Maryse. mousse de fromage blanc, en laissant un
1 g de fleur de sel ✜ Réalisez des bandes de papier cuisson et espace au centre pour la demi-sphère de
20 g de poudre de citron noir (ou 2 râpées graissez-les légèrement. Pochez des petits sorbet. Disposez la demi-sphère de sorbet.
de zestes de citron jaune) points et étalez à la spatule. Parsemez de Placez un sablé au citron noir par-dessus,
125 g de farine sucre aux agrumes et mettez en gouttière de puis lissez les bords.
25 g de fécule de pommes de terre manière à donner la forme de pétales. ✜ Chauffez légèrement l’extérieur de la
✜ Enfournez pour 2 h entre 50 et 80 °C. louche avec un chalumeau et démoulez avec
P O U R L A G E L É E AU X AG R U M E S une spatule.
( 2 0 G PA R P I È C E ) LE SORBET AGRUMES ET HERBES FRAÎCHES ✜ Disposez le dôme sur la rosace de
15 g de sucre ✜ Réalisez un sirop avec le lait, l’eau, le sucre. pamplemousse. Dressez les pétales de
225 g de jus de pamplemousses sans pulpe Ajoutez le jus de citron vert et les herbes meringue afin de réaliser une belle fleur.

MYTHE
MYTHE
D E S VA R I AT I O N S É T O N N A N T E S
Oubliez le trop sage vacherin fraise-vanille de votre enfance, les glaciers
d’aujourd’hui sont passés au XXI e siècle. Parfums déjantés, moulages azimutés,
inserts variés, il y a de quoi s’amuser… et se régaler.
© ATELIER MAI 98
VAC H E R I N PA R I S I E N D U 1 0 e
Par Henri Guittet (Glaces Glazed, Paris)
Il est libre, Henri Guittet. Le très rock and roll créateur des
glaces Glazed déborde d’un imaginaire plein d’humour,
qu’il met au service de son talent pour imaginer de nouveaux
parfums glacés. Exotisme et décalages sont souvent au
rendez-vous, mais que l’on ne s’y trompe pas : c’est toujours
remarquablement pensé et exécuté. Ainsi, cette variation
autour du vacherin surprend par ses saveurs venues d’Inde,
entre coco, curry et cardamome, mais le résultat est d’une
gourmandise qui ne trompe pas : chez Glazed, on sait avant
tout ce qui est bon.
© ATELIER MAI 98
VAC H E R I N “ M I K A D O ”
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Aubenas)
Parmi nos nouveaux glaciers qui envoient de la modernité,

la Fabrique Givrée se pose en incontournable ! Avec aujourd’hui
presque une dizaine de boutiques sur le territoire français, cette
jeune compagnie régale les gourmands de ses glaces naturelles,
élaborées avec les meilleurs produits et avec une sacrée dose
d’originalité. Le résultat ? Des glaces aux parfums authentiques
et délicieux, des compositions toujours raffinées sans
être prétentieuses. Forcément, on adore.
© ATELIER MAI 98
VAC H E R I N T R I LO G I E
Par Emmanuel Ryon (Une Glace à Paris, Paris)
Il n’aura pas fallu longtemps à Emmanuel Ryon pour conquérir Paris :

en quelques mois, il s’est imposé comme l’adresse glacée
incontournable de la Ville lumière. Glaces et sorbets ultradélicieux,
composés de produits sourcés avec le plus grand soin, parfums raffinés
(vanille fumée, carotte orange, pistache néroli ou pollen), les glaces
et pâtisseries de la maison méritent le qualificatif de véritables œuvres
d’art. Si vous n’avez pas encore eu la chance d’y goûter, ne ratez pas
cette occasion lors de votre prochain passage dans la capitale.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117

DÉCRYPTAGE
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA
LES
S TA B I L I SAT E U R S
POUR GLACES
EN QUESTION
L’étude des mesures nécessaires à l’obtention de glaces moelleuses
ferait presque passer la physique quantique pour un passe-temps
du dimanche. Petit pense-bête pour faire comme les pros… ou pas.

DÉCRYPTAGE
QUID DU GLUCOSE ?
Plusieurs stabilisateurs contiennent aussi du glucose, un

ingrédient bien connu des pâtissiers professionnels et amateurs.
Pour rappel, il n’existe pas un, mais des sucres. Le saccharose
(extrait de la canne ou de la betterave sucrière) est le sucre de
référence, à partir duquel on évalue les pouvoirs édulcorant et
antigel des autres sucres. Le glucose, que l’on ajoute seul ou en
plus du stabilisateur, sous forme de sirop ou de glucose atomisé
(ou déshydraté), présente un pouvoir sucrant moins élevé que le
saccharose. Son effet anticristallisant permet d’obtenir des glaces
plus satinées et crémeuses en bouche mais, à forte dose,
il peut les rendre collantes et pâteuses. C’est pourquoi il est
utilisé combiné avec le saccharose (sucre en poudre) et parfois
avec d’autres sucres. Le dextrose, par exemple, apporte encore
davantage de souplesse à la glace en abaissant le point de
congélation. Le sucre inverti, au pouvoir sucrant plus élevé que
le saccharose, est particulièrement intéressant pour les glaces
DUR, DUR D’ÊTRE UN GLACIER naturellement dures en raison de leur richesse en matières
grasses, comme la glace au chocolat.
Les glaces maison, même préparées avec une sorbetière
ou une turbine, cristallisent et durcissent au congélateur si on ne CES ADDITIFS SONT-ILS
les mange pas tout de suite. Elles sont en effet majoritairement INDISPENSABLES ?
composées d’eau (56 à 70 % de l’appareil à glacer) venant des
fruits, des œufs, du lait ou de la crème. Or, quand l’eau gèle, Non. Certains professionnels eux-mêmes évitent les stabilisateurs
elle forme des glaçons, en l’occurrence des cristaux plus ou prêts à l’emploi, dont quelques composants peuvent rebuter (à
moins gros selon les recettes. Quant aux éléments “solides” qui ce sujet, consulter en ligne le guide de Que Choisir sur les additifs
constituent l’extrait sec (sucre, pulpe des fruits, protéines du lait, alimentaires), et élaborent leurs propres mélanges selon leurs
matières grasses, chocolat, etc.), leurs réponses au froid et leurs besoins. EmkiPop, glacier marseillais qui vient d’ouvrir un café-
interactions sont variables. Les matières grasses, par exemple, ont boutique à Paris et un container en gare de Lyon pour l’été, mise
tendance à s’agglutiner, ce qui donne un résultat désagréable en ainsi sur la naturalité pour ses esquimaux savoureux et colorés,
bouche. En résumé, la texture d’une glace dépend de l’équilibre dont les ingrédients sont limités et soigneusement sourcés. Pour
entre ses ingrédients, de la stabilisation de l’eau et de l’émulsion obtenir des textures équilibrées, Emeline Lallemand et Guillaume
correcte des matières grasses, sans oublier la présence plus Bacqueville, les créateurs d’EmkiPop, utilisent de la farine
ou moins importante d’air apporté par le foisonnement, une de graines de caroube qui limite la formation de cristaux.
technique dont les industriels abusent volontiers. Ils combinent également du sucre de canne non raffiné bio,
du miel d’acacia français – le miel est un sucre inverti naturel –
LE TRUC DES PROS : LES et du glucose déshydraté.
STABILISATEURS PRÊTS À L’EMPLOI
ET À LA MAISON ?
Mais alors, comment font les glaciers artisanaux et les pâtissiers
pour obtenir des glaces fines et durablement moelleuses ? Plusieurs astuces permettent d’améliorer la consistance avec des
Nombre d’entre eux recourent à des stabilisateurs prêts à ingrédients simples et courants de la popote familiale : alcool
l’emploi (Stab 2000, Super Neutrose, Cremodan pour glaces favorisant la formation de microcristaux, jaune d’œuf faisant
ou pour sorbets), que l’on trouve facilement dans les magasins office d’émulsifiant et rendant la texture plus douce au palais, lait
professionnels ou en ligne. Ceux-ci évitent la cristallisation, en poudre apportant corps et onctuosité aux crèmes glacées...
augmentent l’onctuosité, retardent la fonte à la dégustation et Dans Glaces, sorbets et granités (paru chez Hachette pratique,
améliorent la conservation. Leur secret (pas si secret puisqu’il collection “Fait maison”), Eva Harlé suggère aussi de remplacer
suffit de lire la liste des ingrédients) : une combinaison savante le saccharose par du sucre spécial confiture qui contient de la
d’agents gélifiants, épaississants et émulsifiants, notamment pectine. Le mieux reste toutefois de préparer de petites quantités
l’alginate de sodium (E401), les carraghénanes (E407), la gomme de glace et de les déguster le jour de leur préparation, après 2 h
de caroube ou farine de graines de caroube (E410), la gomme au congélateur pour obtenir une consistance ferme, mais encore
de guar (E412) ou encore les monoglycérides et diglycérides moelleuse. Froid devant !
d’acides gras (E471). Ces stabilisateurs, qui s’utilisent en très faible
quantité, doivent être pesés au gramme près : sans eux,
la glace est moins lisse et légère, semble plus froide et se conserve
moins longtemps ; en cas d’excès, cependant, elle devient dure
et collante.

L
TEXTE JILL COUSIN
V R A I E S OU FA U S S E S
GLACES ARTISANALES ?
Saviez-vous que derrière de nombreuses glaces dites artisanales se cachent
d’obscures poudres de perlimpinpin ? Une tendance bien trop généralisée
que toute la jeune garde de glaciers consciencieux veut éradiquer.
35 %
de fruits, c’est le pourcentage France Emmanuel Ryon, ou Glazed, ou encore La Glacerie Paris
suffisant pour qu’un pro- du MOF David Wesmaël, pour ne citer qu’eux. Et depuis 2016,
duit glacé porte la mention le label “Glaces artisanales de France”, créé par la Confédération
“sorbet”. « Mon sorbet à la nationale des glaciers, garantit que le vendeur a préparé lui-même
fraise en contient 85 %, ce son mix à partir de produits frais. Mais il y a aussi des glaciers au
n’est pas normal qu’un produit contenant moins de 50 % de fruits travail remarquable qui n’ont pas ce label. Dans ce cas, comment
puisse s’appeler sorbet, ça induit les clients en erreur », s’indigne flairer l’artisan, le vrai, celui qui use d’œufs frais, de lait entier et
Jérémie Runel, le chef pâtissier à la tête de La Fabrique Givrée. La de vanille bien sourcée ? En ouvrant l’œil, pardi ! « Si vous tombez
zone de flou qui entoure les dénominations de glaces et de sorbets nez à nez avec une glace à la fraise Tagada ou au Schtroumpf, il
est malheureusement encore plus vaste. « Aujourd’hui, l’appellation vaut mieux fuir en courant, car cela n’augure rien de bon pour la
artisan glacier n’est nullement encadrée par la loi », poursuit le suite », rappelle Jérémie Runel. Fiez-vous également aux couleurs :
trentenaire. Pas besoin d’élaborer sa glace soi-même ou à partir de une glace à la pistache n’arbore pas un vert pétaradant, mais plutôt
produits frais pour prétendre au titre. Ainsi, il n’est pas rare que de une teinte oscillant entre le vert amande et le beige foncé. Il en est
faux artisans glaciers aient recours à ce que l’on appelle des “pre- de même pour la glace à la vanille qui ne sera pas non plus jaune
mix” qui sont des poudres à diluer dans de l’eau ou du lait et que poussin. « C’est comme pour les colorants, il y a tout un travail de
l’on aromatise ensuite avec des pâtes. Vanille, yaourt, chocolat… sensibilisation auprès du public à effectuer, il faut prendre le temps
il y en a pour tous les goûts. « Ce n’est pas être glacier ça, c’est de d’expliquer que nos glaces peuvent être un petit peu plus chères, car
l’assemblage ! », s’exaspère Jérémie Runel. Car un bon glacier n’est elles contiennent plus de fruits que de sucre », conclut Jérémie Runel.
ni plus ni moins qu’un bon pâtissier, il
sélectionne scrupuleusement ses matières
premières, leur apporte la juste dose de
sucre et les travaille jusqu’à l’obtention
de la texture désirée. « Nous utilisons des
turbines classiques et non des freezers
continus, car il est fondamental de ne pas
trop foisonner les glaces. Car dans ce cas,
vous ne vendez plus de bons ingrédients,
mais de l’air », explique le cofondateur de
La Fabrique Givrée. Heureusement pour
nos chaudes soirées d’été et nos retours de
plage, il existe de plus en plus de glaciers
consciencieux, à l’instar d’Une Glace à
Paris créée par le Meilleur Ouvrier de

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE MERCOTTE TEXTE JILL COUSIN
© L. ROUVRAIS Jérémy Del Val

ET LE GÉRANIUM
À l’arrivée des fruits rouges, Jérémy Del Val,
le chef de la création de la maison Dalloyau, s’amuse
à les détourner avec du géranium dont il apprécie
l’acidité et le côté floral.
2 . Q U E L GOÛT ÇA A ?
Le parfum du géranium ressemble un petit peu
à celui de la rose, en plus acidulé et floral. Lorsque
vous le portez à votre nez, vous avez l’impression
1. Q U E L L E VA RI É TÉ d’une divine association de plusieurs fleurs. 3. E N PÂTI SSE RI E , SOU S
FAUT-I L C HO I S I R ? Le géranium a un parfum très subtil. QUE L L E FORM E PE U T-ON
Chez Dalloyau, nous travaillons le L’UTI L I S E R ?
géranium rosat de variété Bourbon Je travaille le géranium sous la forme
(Pelargonium roseum). Ce n’est pas d’huile essentielle qui offre une très jolie
le même que celui que vous retrouvez concentration de parfum. Il m’arrive
dans de nombreuses jardinières aussi d’utiliser quelques boutons de fleurs
de fleurs qui, lui, est le géranium du fraîches pour les décors.
groupe zonale (Pelargonium zonale).
7. CO M M E NT L E C HO I S I R ? 4 . QUE L E S T VOTRE
O Ù L’AC HE TE R ? PRE M I E R SOUVE NI R AVEC
Pour l’huile essentielle, préférez L E G É RANI UM ?
un produit d’origine biologique que Il y a sept ans, lorsque j’étais en poste
vous trouverez très facilement dans au Château Saint-Martin à Vence, nous
les magasins d’alimentation biologique. utilisions des petits boutons de géranium
rosat dans un dessert à l’assiette composé
© GUILLAUME CZERW
de framboises et d’hibiscus.
6 . Y A-T- I L D E S E RRE U RS
À É V I TE R ?
Si vous utilisez de l’huile essentielle, allez-y
piano piano, car c’est extrêmement concentré.
Il faut le voir comme un assaisonnement,
une note de fond. Je conseille aussi de
toujours ajouter le géranium, qu’il soit frais ou
concentré, dans des préparations froides afin 5. COM M E NT
de ne rien perdre de son parfum. Et l’erreur L’UTI L I S E Z -VOUS ?
à ne surtout pas commettre, c’est d’acheter Cette année, pour la Saint-Valentin, nous
des produits de synthèse ! avons créé un entremets framboise,
groseille et géranium composé d’une
compotée de fruits rouges dans laquelle,
à la fin de la cuisson et lorsque la
préparation a refroidi, j’ajoute quelques
SHOPPING
gouttes d’huile essentielle de géranium.
J’avais également imbibé le biscuit d’un
Huile essentielle
sirop au géranium. À la maison, vous pouvez
de géranium Bourbon
tout simplement en ajouter quelques gouttes
de Madagascar, Nature
dans une salade de fruits ou faire infuser quelques
& Progrès, Astérale,
fleurs fraîches avec des framboises. Globalement,
14,50 € les 10 ml.
dites-vous que ce qui fonctionne avec la rose
fonctionnera avec le géranium.

SWEET BISTRONOMIE
TEXTE & PHOTOGRAPHIES

LISA KLEIN MICHEL
LA TARTE MELON
CRÈME
D’AMANDE De Matthieu Roche
Il a quitté Paris pour Marseille et a donné
à son premier restaurant le nom du dieu grec
des montagnes : Ourea. Avec cette tarte
melon crème d’amande, Matthieu Roche
associe élégance, gourmandise et fraîcheur
dans un dessert original qui sent bon
les vacances.
ans tout le département des Bouches-du-Rhône, l’année
D 2019 est (et sera) ponctuée d’événements sur le thème

de la gastronomie en Provence. C’est une raison supplé-
mentaire pour s’y rendre et pour découvrir les bonnes
adresses locales, le temps d’un week-end.
Nous vous emmenons à Marseille à la rencontre de Matthieu Roche,
chef du restaurant Ourea, pour déguster sa tartelette de saison.
Nous avons choisi ce dessert, car parmi les jeunes chefs (30 ans)
talentueux de sa génération, Matthieu a ce don particulier de sublimer
“simplement” les produits bruts. Ce chef créatif et responsable porte
en effet une attention particulière aux produits et à leur provenance et
choisit de ne jamais compliquer ses recettes, ou alors à juste raison.
Sa cuisine révèle des associations de saveurs subtiles et souvent
surprenantes. Ourea est son premier restaurant, ouvert en 2018 avec
sa compagne Camille Fromont, sommelière. L’ambiance y est joyeuse. saveurs surprennent par leur fraîcheur. En bouche, vient ensuite la
La carte de produits locaux est courte et change tous les jours. Les texture soyeuse et régressive de la crème d’amandes. Les amandes
prix sont doux. Une vingtaine de tables, une cuisine ouverte sur une préalablement torréfiées, associées à la vanille, donnent ainsi une
brigade attentive et une décoration tout en couleurs acidulées font tonalité profonde et gourmande. Les délicates fleurs de sureau, source
qu’il vaut mieux penser à réserver. de bienfaits, peuvent être facilement remplacées par de la coriandre
en fleur, présente tout l’été. Vous pourrez aussi choisir la reine des prés
MELON, VERVEINE, AMANDES, dont le goût est très proche de celui de la fleur de sureau. Une fois
ANIS VERT… VOILÀ L’ÉTÉ ! les dernières miettes attrapées, il reste sur le palais un très léger goût
anisé qui fait écho à la nature toute proche.
L’énoncé des ingrédients de cette tarte au melon évoque immanquable- Cette recette est originale et permet de découvrir une autre facette
ment le Sud. La verveine, les fleurs de sureau, l’anis vert et… une pointe du melon. Bien préparé, il peut se révéler un atout pour vos créations,
de pastis s’associent à une multitude de souvenirs d’été. Ce dessert plus ferme et souple qu’une pêche ou un brugnon, il apporte tout
donne immédiatement envie de le croquer ! Et il serait impensable de autant de fraîcheur. Ce fruit originaire d’Afrique de l’Est est implanté
ne pas succomber à la gourmandise devant cette petite tarte estivale… depuis la Rome antique dans le bassin méditerranéen. Il est arrivé en
On peut se demander si le melon, gorgé d’eau, peut être associé à Provence (par le Comtat Venaissin, aujourd’hui Drôme provençale et
un fond de pâte sucrée. Avec cette recette : oui ! Le melon de saison Lubéron) à la fin du xve siècle. Il est emblématique en Provence depuis
est un trésor d’été peu calorique et naturellement sucré. Il se laisse lors et souvent associé à la douce chaleur estivale. Vous le trouverez
facilement customiser et cette recette délicieuse et élégante vous facilement sur les marchés dès le début de la saison.
ravira. Visuellement, puis à la dégustation, ces volutes gorgées de Joyeux été à tous !

SWEET BISTRONOMIE
LA TA RTE M EL O N
C R È M E D ’A MAN DE
De Matthieu Roche

BACKSTAGE
JEFFREY CAGNES ANGELO MUSA PIERRE HERMÉ

(Stohrer) (Plaza Athénée) (Maison Pierre Hermé Paris)
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE

AVEC SHARON HEINRICH (@PARISCHEZSHARON)
Le 10 mai 2019, nous avons vécu une

journée exceptionnelle au cœur de la création
pâtissière avec des masterclasses, des
dégustations, des visites backstage et surtout
des rencontres avec des chefs au talent fou !
9h Petit déjeuner avec les

gourmandises de la
00 Maison Stohrer.

BACKSTAGE
10h Masterclass pour un

sublime saint-honoré
00 aux fruits rouges.
13h Pause salée chez Maison

00 Plisson.
Découverte du Plaza
15h Athénée et rencontre avec
00 Angleo Musa.
Merci à nos
partenaires : Ladurée,
Café Joyeux, Stéphan
Perrotte, Catherine
Kluger, Mauviel,
Champagne Collet,
Biscuits vous avez
un message. Suivez
le programme
de nos workshops
sur Instagram et
demandez les infos
sur workshop@
foudepatisserie.fr
En exclusivité pour Fou de

17h Pâtisserie, une masterclass
00 de Pierre Hermé avec la
tarte Céleste.

CURIOSITÉS
TEXTE JILL COUSIN
LA FRAMBOISE, G L AC E S ,
LE FRUIT BIEN ENTOURÉ LES PARFUMS À SUIVRE !
Cet été, la framboise s’acoquine avec des épices, des aromates et même Podium des stars glacées de l’été.
du thé qui viennent subtilement renforcer le goût du fruit rouge.
LA GLACE
AU SARRASIN GRILLÉ
Mettez du bon lait entier, du sarrasin
grillé et un soupçon de zestes de
citron et vous obtenez alors une glace
totalement dingue au kasha !
La Fabrique Givrée,
à partir de 10,80 € le pot.
ICE TEA SOLEIL ROUGE
Hibiscus, citronnelle et framboise Les beaux jours signent le retour
pour un thé glacé acidulé de la délicieuse tarte à la framboise
et rafraîchissant, n’hésitez pas et à l’estragon du chef parisien
à plonger quelques herbes fraîches Yann Couvreur.
dans l’élixir rosé avant de servir. Tarte framboise estragon,
Infusion glacée framboise fraîche Pâtisserie Yann Couvreur, 6,90 €
bio, Mon Thé bio, 9,90 € le sachet. la tartelette individuelle.
CONFIOTE DE LUXE ! DÉLICE AIXOIS LA GLACE LA GLACE AU LAIT

De la framboise, de l’abricot La framboise pour le goût fruité AU P O L L E N SAU VAG E D ’A M A N D E S
et une touche d’anis étoilé pour et acidulé, le thé matcha pour DE COLOMBIE David Wesmaël, lui aussi Meilleur
une recette entre acidité et notes ses notes végétales et moelleuses La glace au pollen, un parfum Ouvrier de France glacier,
chaudes de réglisse que l’on tartine et l’amande pour la rondeur, inédit imaginé par le Meilleur a élaboré une recette de lait
volontiers sur une tranche quel joli trio que voilà ! Ouvrier de France glacier d’amandes maison pour une
de brioche bien beurrée. Calissons framboise Emmanuel Ryon. Le parfum glace à la teinte laiteuse. À servir,
Confiture framboise, abricot et thé matcha, Le Roy René, très enrobant du pollen par exemple, avec une tarte aux
et anis étoilé, Confiture Parisienne, 2,75 € la boîte de 2. se marie à merveille avec framboises acidulée.
14,90 € le pot. une salade de fruits jaunes. La Glacerie Paris, 16 € le cylindre.
Une Glace à Paris,
environ 3,90 € la boule.
COUP DE CŒUR
DE LA
RÉDACTION ARABICA,
LA MARQUE LEVANTINE QUI MONTE
Encore méconnue dans l’Hexagone, et à l’odeur légère pour assaisonner une
Arabica, une marque londonienne salade de fruits, ou encore de la mélasse
fondée par un Jordanien et un Anglais, de grenade sirupeuse à souhait qui peut,
propose des produits d’épicerie levantins par exemple, remplacer le sucre dans
d’excellente facture. Dans les contenants un granola comme le fait le chef Tamir
à l’esthétique irrésistible : un tahini, de la Nahmias dans son épicerie-traiteur
pâte de sésame non sucrée à travailler parisienne, Adar.
en glace ou à ajouter dans un appareil
à cookie comme celui de la pâtissière Tahini, environ 5 € le pot. Eau de fleur
Moko Hirayama chez Mokonuts (Paris), d’oranger, environ 6 € la bouteille.
une eau de fleur d’oranger au nez délicat Mélasse de grenade, environ 10 € le pot.

CURIOSITÉS
K É S A KO ,
LE SOUCHET ? SHOPPING
Surnommé l’amande de terre, le souchet est notre nouvelle
DIVINE FARINE
marotte. Jennifer Hart-Smith, alias Tookies Gambetta, Obtenue à partir du broyage du tubercule,
nous donne quelques conseils pour l’apprivoiser. elle peut être consommée crue avec un
muesli, mélangée à du miel pour une pâte
à tartiner ou dans des cookies et crumbles
en remplacement de la poudre d’amandes.
Farine de souchet, Markal,
environ 4 € les 250 g.
O R G E AT D E S O U C H E T
La “horchata de chufa” est un lait végétal
de souchet typique de la région de Valence.
Il est servi glacé ou, parfois, avec de la glace
pilée. Parfait pour les journées caliente !
Concentré de souchet de Valence bio,
Ecoïdées, 11,90 € les 50 cl.
QU’EST-CE QUE COMMENT
C’EST ? L’UTILISER ? HUILE TOASTÉE
Ce petit tubercule est issu de la J’utilise surtout le souchet sous Surtout utilisée en cosmétique, l’huile de
plante Chufa, originaire d’Afrique la forme de farine : avec sa texture souchet est pourtant également délicieuse
et du bassin méditerranéen. grumeleuse, elle remplace très en cuisine. Ses notes de fruits secs toastés
On le reconnaît à sa couleur bien la poudre d’amandes dans sont parfaites pour calmer l’acidité d’une
ambrée et légèrement tigrée. un fond de tarte ou un cake, salade de groseilles.
Il est naturellement sans gluten. par exemple. Je l’aime bien pure, Huile végétale de souchet bio,
mais on peut aussi la mélanger Aromazone, 3,90 € les 30 ml,
QUEL GOÛT ÇA A ? à de la farine de riz. Enfin, utilisé en vente sur www.aroma-zone.com
Gustativement, cela ressemble sous la forme de sirop, le souchet
à l’amande. C’est sucré et gras remplace le sucre.
en bouche.
TOUT DROIT VENUS

D U P A Y S D U S O L E I L - L E VA N T
Quatre ingrédients japonais à glisser de toute urgence dans vos placards.
LE PRALINÉ LE MISO LA FARINE DE SOJA L A PÂT E

AU M AT C H A On a enfin trouvé un miso “made Aussi appelée kinako, la farine DE SÉSAME NOIR
Attention, ce praliné au thé matcha in France” ! Celui-ci est fabriqué de soja toasté a un goût très Obtenue par le broyage délicat
est largement addictif ! À ajouter en Touraine et il est naturellement agréable de noisette grillée. des graines de sésame noir, cette
dans un appareil à croissant ou sucré, parfait pour la pâtisserie Dans vos préparations, remplacez pâte non sucrée aux notes torréfiées
à déguster tout simplement donc. un quart de farine de blé par est parfaite dans une crème
à la petite cuillère. Miso doux, Sanga Miso, 15,99 € de la farine de soja. pâtissière ou un flan.
Praliné d’amande au thé vert les 500 g. Farine de soja toasté, Markal, Pâte de sésame noir bio, Umami
matcha, Biomomo Hashimoto, 2,11 € les 500 g. Paris, 8,80 €.
6 € le pot.

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
LA TROPÉZIENNE
Les vraies stars de la Côte d’Azur savent rester discrètes, à l’image de cette
tarte à la brioche filante et à la crème délicatement parfumée. 3 QUESTIONS À
Philippe Conticini
Au 37 rue de Varenne, Philippe
Conticini continue de sublimer
les grands classiques de la pâtisserie
française. Parmi eux, la tarte
tropézienne dont il propose
une version pistachée.
CO MMENT R ÉUSSIR
UNE BR IO CH E MO ELLEUSE
ET O NCTUEUSE PO UR
SA TARTE TR O PÉZIENNE ?
La brioche se doit d’être assez

1 BRAS DROIT 2 L’ÉTÉ SERA beurrée pour le côté moelleux. Il faut
Pour la brioche CHAUD 3 PARFUM DU SUD 4 PAS aussi structurer le réseau gluténique
et pour la crème, ce Parce qu’une Il suffit de parcourir D’ÉCHAPPATOIRE correctement : pétrir pendant
robot délicieusement tropézienne peut quelques kilomètres Avec ce cercle environ 10 à 12 min pour 500 g
rétro donne envie aussi se déguster depuis Saint-Tropez à vacherin, vous êtes de farine en 2e vitesse. Enfin,
de mettre son tablier, l’hiver, la chambre pour retrouver le vrai certains que à la cuisson, on ne dépasse pas
vichy évidemment ! de pousse garantit parfum des fleurs la brioche ne se fera 160 °C pendant 20 à 25 min pour
(Robot pâtissier la parfaite d’oranger (Eau pas la malle (Cercle une brioche d’environ 15 cm.
SMF13WHEU, SMEG, température pour de fleurs d’oranger à vacherin en inox
449 €). une brioche bien de Vallauris, Nérolium, de 24 cm, Matfer, QUELLE(S) CR ÈME(S)
gonflée (Chambre 15,90 € les 200 ml). 15,46 €). PO UR GAR NIR MA TARTE ?
de pousse, Brod
& Taylor, 199 €). Je propose une crème pâtissière
rendue très soyeuse grâce au beurre,
un peu comme une mousseline, mais
à alléger avec un petit peu de crème
montée (6 à 7 % au maximum).
CO MMENT PAR F UMER

SA CR ÈME PO UR UNE TART E
TR O PÉZIENNE R EVISITÉE ?
Tout dépend des goûts de chacun !

6 SOUS 7 AMANDES 8 LA BASE Pistache et confit de framboises
5 CASSER COUVERTURE Au cœur de la Le livre de référence acidulées se marient très bien, mais
DU SUCRE Envie d’une garrigue, il y a les de l’inventeur de la on peut aussi tenter les associations
Quand il pleut tropézienne olives, mais on tarte tropézienne, thé matcha et confit d’oranges,
à Saint-Tropez, c’est extragourmande ? préfère tout de Alexandre Micka. par exemple. Pour finir, pourquoi
uniquement Optez pour une même les amandes Tous (enfin presque pas une crème à l’amande avec
du sucre en grains ganache montée effilées, provençales tous !) les secrets de de la pâte d’amandes (60 à 65 %)
et uniquement sur au chocolat blanc elles aussi, pour la recette de la tarte et une légère pointe de zeste
la tarte (Sucre perlé, (Mini grammes Elianza ajouter un peu de et de ses variantes de citron jaune et de fleur de sel.
Meilleur du Chef, Ivoire, Michel Cluizel, croquant à notre tarte y sont dévoilés
3,90 € les 400 g). 33 € le kilo). (Amandes effilées, (La Tarte tropézienne,
Les Amandes du Mont éditions
Bouquet, 5,65 € de La Martinière,
les 150 g). 19,90 €).

USTENSILE
LA MACHINE À GLACE
I TA L I E N N E
La plus élégante des glaces en cornet, la glace italienne fait le bonheur des enfants
qui fondent pour sa texture ultramolle. À la maison, il existe des machines censées
reproduire ce joli tourbillon glacé, mais que valent-elles vraiment ?
LE PRINCIPE Deux éléments permettent de reconnaître de soft ice-cream (glace souple) puisque l’invention est
une glace à l’italienne sans erreur. Il y a d’abord la en réalité américaine. Cette confusion serait due à la
présentation. À la place d’une boule traditionnelle, consistance plus proche de la crème glacée italienne (la
la glace à l’italienne “s’enroule” sur elle-même et sort gelato) que de la traditionnelle glace à base de crème
de la machine sous la forme d’un long et gros tube. et d’œufs. Autre rumeur infondée : Margaret Thatcher
Ensuite, la glace italienne se reconnaît à sa texture super aurait contribué à l’élaboration de sa recette lorsqu’elle
fondante, ce qui permet de la déguster sans attendre travaillait dans la recherche alimentaire... Est-ce parce
(c’est même fortement conseillé). Pour obtenir cette que la glace italienne parle à notre cœur d’enfant qu’elle
consistance crémeuse très spéciale, la glace comporte suscite autant de contes et d’histoires ?
des ingrédients comme des agents de texture et elle doit
être manipulée par une machine équipée de pales afin CHOISIR SA MACHINE À GLACE ITALIENNE Autant mettre
d’obtenir un foisonnement important. fin tout de suite au suspense : la glace italienne
ou soft ice-cream, en raison de sa composition et de son
MYTHE ET RÉALITÉ Étrangement, beaucoup d’histoires processus de fabrication, ne peut être fidèlement réalisée
(fausses) gravitent autour de cette glace. D’abord sur à la maison. Néanmoins, certaines machines pour
son origine, qui n’a rien de transalpine. Ce nom est une particuliers tentent de s'en approcher grâce à
originalité française et, partout ailleurs, on parle plutôt des procédés différents.
FRUITIMIX DOP172 ICE 45 G E L AT O E X P E R T

DE KITCHEN CHEF DE DOMOCLIP DE CUISINART DE MAGIMIX
Cette machine fonctionne comme Cette sorbetière à accumulateur Cette machine américaine mise Seule solution qui suggère
une vis sans fin broyant les fruits de froid (le bol doit donc être sur la présentation avec trois une préparation différente entre
surgelés pour ensuite faire passer placé au congélateur plusieurs distributeurs automatiques de le cycle glace italienne et glace
le “sorbet plein fruit” par heures auparavant) dispose d’une topping et un support à cornet. artisanale. Cette véritable turbine
une ouverture étroite. sortie en tube sous laquelle Sorbetière à accumulateur de passe son tour pour le côté festif
TAUX D’IMITATION on place son cornet ou petit pot. froid, elle a le pouvoir de rendre (pas d'extrudeur permettant
10 %, autant dire pas grand-chose TAUX D’IMITATION hystériques les enfants. d'obtenir notre tourbillon), mais
à voir, mais on salue l’initiative 40 %, car on obtient une vraie TAUX D’IMITATION surpasse les autres en matière de
healthy. glace selon la recette préparée, 50 %, grâce à l’effet topping polyvalence.
PRIX INDICATIF mais pas aussi crémeuse très américain. TAUX D’IMITATION
environ 50 € que l’originale. PRIX INDICATIF 60 %, même si on doit finir la
PRIX INDICATIF 99,95 $ présentation à l’aide d’une poche
environ 35 € (pas distribuée en France) à douille.
PRIX INDICATIF
600 €

DÉCOUVERTE
TEXTE CLAIRE PICHON
MILLE (ET UNE) FEUILLES

LE PETIT MANUEL DE LA TARTE
Encore un opus pour cette série très réussie de manuels
didactiques autour de la pâtisserie. Il s’agit cette fois-ci de tartes,
et l’on en fait le tour avec, pour commencer, des recettes de pâtes
diverses (les classiques, mais aussi sablé breton, shortbread ou
biscuit amande), de crèmes (amandes, pâtissière, ganache montée)
et, bien sûr, des recettes complètes (tartes Tatin caramel Passion,
chocolat moka, mojito ou praliné noisettes). Les explications sont
claires, les recettes précises, les dressages ludiques et beaux,
voilà un livre qui deviendra l’un des piliers de votre bibliothèque
pâtissière et à petit prix.
Par Mélanie Dupuis, photographies de Pierre Javelle,
illustrations de Yannis Varoutsikos,
15,90 € aux éditions Marabout.
SEASON COCKTAILS
Bien connu des LE LIVRE
Parisiens amoureux Ce n’est pas un livre de pâtisserie,
de cuisine fraîche et mais bien de “mixologie” que la
vertueuse, le restaurant vénérable maison Ladurée annonce
Season offre une JE FAIS MES GÂTEAUX pour la rentrée ! En reprenant les
assiette plutôt anglo- MOI-MÊME EN 10 MINUTES codes de ses précédents ouvrages
saxonne, voyageuse, AVEC LES MAINS (esthétique élégante et poudrée,
souvent healthy ou Voilà enfin un livre de pâtisserie pour enfants précision des recettes, objet
carrément régressive ; qui se met vraiment à leur hauteur. La promesse précieux), on y trouve les recettes
bref, bien dans l’air est redoutablement efficace et parfaitement des grands cocktails classiques, avec
du temps. Si ce livre tenue : les petits s’amusent et réalisent facilement ou sans alcool ; sans oublier, bien sûr,
propose en partie des recettes salées, il fait cookies, cakes ou crumbles sans avoir besoin des quelques amusantes recettes
la part belle aux gourmandises sucrées qui ont fait grands, sauf pour la mise au four. Le format est de cocktails aux macarons.
le succès de l’adresse : pancakes gonflés comme pratique, lavable, les explications très claires, 29,90 € aux éditions du Chêne.
des édredons, cheesecake au chocolat, cake c’est un ouvrage à glisser dans les valises
à l’avocat, banana bread, les amateurs de vacances pour pâtisser en famille les jours
de pâtisseries US seront à la fête. Yummy ! où il ne fera pas beau.
Cathy Closier, photographies de Marie-Amélie Illustrations d’Elena Selena,
Tondu, éditions Marabout, 19,90 €. 14,90 € aux éditions Milan.
LES MOTS DU PAIN LA BIBLE ZÉRO SUCRE

Abécédaire glanant les anecdotes Si l’on peut rester réservé sur le principe
autour du pain et des viennoiseries, d’une pâtisserie parfois un peu vite labellisée
ce livre ravira les amateurs de culture “sans sucre”, alors qu’elle utilise les sucres
gourmande et de boulangerie. contenus notamment dans les fruits ou le
Les deux auteurs (Christian Vabret, chocolat, toute démarche visant à diversifier
MOF boulanger) et Jean Lapoujade les manières de faire est digne d'intérêt.
(passé par les maisons Poilane et Kayser) Ainsi, l’idée de remplacer le sucre raffiné par
s’amusent à nous apprendre l’univers des alternatives plus naturelles (sirop d’érable)
du pain, sans oublier quelques recettes ou par les sucres nativement contenus dans
utilisant le pain, pour découvrir une autre les ingrédients fait son chemin, et ouvre la
façon de s’en régaler. voie à de nombreuses recettes gourmandes.
Par Jean Lapoujade Conclusion : pas besoin de sucre blanc pour se régaler de
et Christian Vabret, cookies, doughnuts, cakes et autres gâteaux divers.
24 € aux éditions Privat. 25 € aux éditions Marabout.

DÉCOUVERTE
O Ù S O N T PAS S ÉS L ES L I V R ES G L AC ÉS ?
Cette année, rien de bien folichon à se mettre dans le cornet en matière
de littérature glacée. La solution ? On fait notre shopping à l’étranger,
ou bien l’on chine de bons livres d’occasion.
LA GROTTA
Ce magnifique ouvrage raconte à lui seul
combien les Anglo-Saxons nous renvoient
à l’Antiquité en matière d’édition culinaire.
Il présente les aventures et les recettes de Kitty
Travers, créatrice de La Grotta, une maison de
glaces londoniennes à la fois fun et exigeante.
Passée par Poilâne ou Saint John’s Bread,
cette fondue de crèmes glacées sort des
sentiers battus pour proposer des recettes aussi
qualitatives que créatives : tomates et pêches
blanches, gelée au citron d’Amalfi, rhubarbe
et angélique, granité expresso ou vanille maltée.
Coup de cœur !
Par Kitty Travers, photographies
de Grant Cornett. Édition américaine
parue chez Clarkson Potter.
APPRENEZ L’ART DE LA GLACE

ET DES SORBETS
Paru en 2002, cet ouvrage à dénicher d’occasion (souvent
à prix d’or) est un must absolu. Écrit par Emmanuel Ryon,
champion du monde et Meilleur Ouvrier de France,
GLACES SANS SORBETIÈRE accompagné de Joël Bellouet et Jean-Michel Perruchon,
EN 4 INGRÉDIENTS il s’adresse aux professionnels, mais ravira aussi
Pas de sorbetière ? Et alors ! Rien ne vous oblige les amateurs éclairés, tant le travail est de qualité. Il donne
à vous rabattre sur les glaces du commerce les clés pour réaliser glaces et sorbets, mais aussi
trop souvent gonflées à l’air et aux additifs les entremets glacés les plus techniques, depuis les desserts
indésirables. Paru en mai 2018, ce livre vous à l’assiette jusqu’à la sculpture sur glace. Si l’on a déjà goûté
donne les clés de dizaines de recettes glacées les sublimes glaces de l’auteur dans son salon Une Glace
ne nécessitant pas d’équipement électroménager à Paris, on comprendra combien son enseignement
spécifique. Souvent à base d’ingrédients malins est précieux.
(bananes, lait concentré) permettant d’obtenir Sur les sites de vente d’occasion.
de belles textures onctueuses, les recettes, bien
que simples, ne manquent ni d’imagination FROZEN YOGURT
ni de gourmandise : lemon curd et speculoos, À LA FRANÇAISE
crème de marrons, nice cream framboises La maison It Mylk aujourd’hui disparue, et qui
ou encore rocher glacé. fut pionnière en France en matière de yaourt glacé,
Par Stéphanie Bulteau, publia en son temps cet ouvrage pop
photographies Claire Payen, et solaire qui donnait gaiement les clés pour
9,95 € aux éditions Mango. se lancer. Recettes de base pour maîtriser
le frozen yogurt, assemblages déjantés, déclinaisons
et accompagnements gourmands (cheesecakes,
cookies, etc.), un livre super fresh et crémeux, beau
comme un jour d’été.
Aux éditions Marabout, sur les sites
de vente d’occasion.

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS

M

TEXTE JILL COUSIN

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
Jérémie Runel
GLACIER VERTUEUX
Produits sourcés localement, emballages recyclables, respect des saisons,
le chef de La Fabrique Givrée, Jérémie Runel, a parfaitement intégré
les enjeux écologiques de notre époque.
Rencontre avec un pâtissier sincèrement durable.
COMMENT ÊTES-VOUS ARRIVÉ À LA PÂTISSERIE ? COMMENT EST NÉE LA FABRIQUE GIVRÉE ?
Très naturellement, je dirais ! Je suis la quatrième génération de Avec deux amis d’enfance, Martin et Hugues, nous nous étions tou-
cuisiniers. J’ai grandi dans la cuisine de mes parents qui avaient un jours dit que nous monterions ensemble un business dans le secteur
restaurant gastronomique dans l’Ardèche. Mon grand-père, lui, était de la gastronomie, une affaire entre amoureux des bonnes choses.
étoilé à Montpellier, il a été très proche de Paul Bocuse. J’ai toujours Nous avons racheté une ancienne agence immobilière d’Aubenas et,
bien mangé et, depuis mon plus jeune âge, j’ai été sensibilisé aux à 29 ans, j’ouvrais ma première boutique.
bons produits. Le respect des saisons est quelque chose de tout à
fait normal pour moi, je n’ai jamais mangé de tomates au mois de POURQUOI AVOIR OUVERT UN GLACIER PLUTÔT
décembre, je suis extrêmement chanceux. Enfant, je ne me suis jamais QU’UNE PÂTISSERIE ?
demandé ce que j’allais faire plus tard, c’était très clair. J’attendais avec
impatience la fin du collège pour passer mon CAP. En revanche, Parce qu’ouvrir une pâtisserie nous semblait compliqué. Il faut de
pourquoi la pâtisserie plutôt que la cuisine ? C’est un mystère ! Dans la main-d’œuvre de qualité, réussir à gérer les stocks, etc. Et puis le
la cuisine de mes parents, je passais mon temps à confectionner des marché nous semblait déjà saturé, il existe une multitude de pâtisseries
cakes, des gâteaux. d’excellente qualité, ce qui n’est pas du tout le cas avec les glaciers.
À l’époque, il n’y avait encore rien de très novateur dans le domaine.
QU’AVEZ-VOUS FAIT APRÈS VOTRE CAP ? C’est donc là que nous est venue l’idée de proposer de la glace gastro-
nomique, c’est-à-dire élaborée à partir de super ingrédients de notre
J’ai passé une mention complémentaire en chocolaterie. Plus jeune, région, tout en apportant une bonne dose de jeunesse au secteur. Dès
j’avais déjà un rêve, monter à Paris et intégrer de grandes maisons le début, nous avions pour ambition de créer une marque assez forte
pour y apprendre le métier de pâtissier. À 17 ans, j’ai commencé et, justement, de ne pas ouvrir qu’une seule boutique. C’est seulement
chez Fauchon, au moment de la transition entre Sébastien Gaudard deux ans plus tard que nous avons ouvert la deuxième boutique à Uzès.
et Christophe Adam. J’y ai appris le travail en équipe. Jusque là, en
province, nous n’étions toujours que trois ou quatre pâtissiers dans COMMENT CES DEUX PREMIERS ÉTABLISSEMENTS
un laboratoire, là nous étions 30. Je ne suis resté que huit mois, car S’ORGANISAIENT-ILS ?
j’ai rapidement voulu rejoindre la pâtisserie d’un palace. J’ai atterri
au Bristol, alors dirigé par Gilles Marchal. Je suis resté cinq ans. J’ai Nous les avions conçus comme des restaurants, c’est-à-dire que vous
touché à tout : le room-service, le petit-déjeuner, le tea time… C’était preniez place à table, nos serveurs vous tendaient une carte et vous
très diversifié et extrêmement formateur. étiez servis à table, dans de la vaisselle en dur. À l’époque, il n’y avait
presque pas de vente de boules de glace à emporter. C’était une
QUELLE A ÉTÉ LA SUITE DE VOTRE PARCOURS ? première d’appréhender les glaces comme de la pâtisserie.
Gilles Marchal m’a envoyé chez Valrhona à Tain-l’Hermitage. J’y AUJOURD’HUI, OÙ SONT PRÉPARÉES TOUTES LES GLACES ?
ai retrouvé Frédéric Bau. J’ai intégré l’école Valrhona où j’étais en
charge de la création des recettes pour les clients et également de Après l’ouverture de notre boutique lyonnaise, il a fallu déménager de
l’animation d’ateliers, de stages et de formations dans les pays du notre minuscule laboratoire pour quelque chose de plus grand. Nous
Golfe et du Moyen-Orient, mais aussi au Japon et dans toute l’Asie. ne voulions pas quitter l’Ardèche, car nous souhaitions continuer à
Pendant sept ans, j’ai énormément voyagé, vu beaucoup de choses. travailler avec les producteurs que nous connaissions et qui nous avaient
C’était passionnant d’appréhender de nouvelles cultures et de nou- vu grandir. Bien souvent, certains producteurs viennent directement
veaux goûts. Cela m’a vraiment permis d’élargir ma vision du métier. me voir à l’atelier en me disant : « Tiens, j’ai une magnifique récolte

MASTERCLASS
de myrtilles, tu en veux ? » Je ne voulais vraiment pas perdre cette le terroir ardéchois. Le lait entier est issu d’une collecte des monts
relation de proximité ! Alors, il y a quatre ans, nous avons acheté un d’Ardèche, les framboises sont cueillies à 50 km au maximum, etc.
laboratoire de 800 m2 à Tournon. C’est là-bas que sont préparées Les ingrédients qui viennent de loin sont la vanille, les dattes, les
toutes nos glaces, avant d’être envoyées dans nos différentes bou- mangues, le chocolat et le café. Tous nos produits ne sont pas
tiques ou aux particuliers qui passent commande sur le site Internet. biologiques, mais une grande partie l’est, comme les œufs que nous
Nous n’achetons aucun produit fini ou semi-fini, tout est fait maison. achetons frais et non en jerricanes. Mon prochain challenge serait
de pouvoir m’approvisionner en sucre de betterave bio d’origine
COMMENT SE CONSTRUIT L’OFFRE DE LA FABRIQUE GIVRÉE ? européenne. Tout ce sourcing de produits “vivants” fait que nos
glaces, d’un mois sur l’autre, n’auront pas tout à fait le même goût.
Il y a deux pans, une offre à emporter avec des pots de glace et Au début de la saison, par exemple, les fruits ne sont pas les plus
des “Kif ” (des entremets alliant glace et pâtisserie) et une offre à concentrés en goût. Il en est de même pour le lait, qui n’aura pas la
consommer sur place où nous proposons des boissons à base de même couleur selon les mois. Aujourd’hui, je ne cherche absolument
glace, des smoothies et des coupes de glace revisitées. L’hiver, nous pas à obtenir un goût lissé.
avons aussi des gaufres, des gâteaux de voyage, etc.
QU’EN EST-IL DE VOS EMBALLAGES ?
JUSTEMENT, L’HIVER, COMMENT UN GLACIER SUBSISTE-T-IL ?
Tous nos pots de glace sont recyclables, les cuillères seront bientôt en
Nous fermons les boutiques situées en zones touristiques, mais les bois et mon sac isotherme est en toile de jute. J’aimerais aller encore
autres continuent de tourner. On essaie de ruser en proposant des plus loin en créant mon propre point de tri où les clients pourraient
chauds/froids, par exemple des gaufres. Mais pour bien vivre en ramener leurs pots qui seraient ensuite recyclés en nouveaux pots.
étant glacier l’hiver, la clé, c’est de s’installer là où il fait chaud (rires). La boucle serait bouclée !
COMMENT ÉVOLUE LA CARTE AU FIL DES SAISONS ? COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?
Nous avons deux collections, une carte printemps/été et une autre Nos glaces sont fun, décalées et naturelles. Nous sommes vraiment
automne/hiver, qui suivent le cycle des saisons, ce qui nous permet dans un laboratoire de pâtissiers, c’est l’humain qui travaille, pas des
de renouveler la gamme. Proposer tout le temps la même chose serait robots. On cuisine beaucoup nos glaces : on effeuille, on coupe, on
à la fois redondant pour nos équipes et pour nos clients. L’hiver, vous rôtit, on poêle, on assaisonne d’un petit peu de jus de citron ou de jus
ne trouverez pas de glace aux fruits d’été. La seule chose que l’on d’orange pour donner du peps… Au total, nous sommes dix pâtissiers.
s’autorise, c’est, à Noël, de mettre un petit peu de fraises que nous
avons congelées en saison, mais franchement, j’aimerais arrêter. L’hiver, QUELS SONT VOS PROJETS POUR LES MOIS À VENIR ?
nous avons donc des glaces au coing, à la clémentine, à la pomme…
Nous lançons nos cônes à emporter et, cet été, nous ouvrons un
POURQUOI EST-CE AUSSI IMPORTANT POUR VOUS DE SUIVRE pop-up store aux Galeries Lafayette et au BHV.
LES SAISONS ALORS QUE, PUISQUE LES FRUITS
SONT CONGELÉS À MATURITÉ, VOUS POURRIEZ
TOUT À FAIT VOUS PERMETTRE DE PROPOSER
DE LA FRAMBOISE EN HIVER ? D ÉCRY P TAGE
Parce que ce n’est pas en proposant de la pêche, LA P I ST E N O I R E
de la framboise et de la fraise en décembre dans par Jérémie Runel
le magasin que je vais réussir à faire changer les
habitudes des consommateurs et à leur inculquer « C’est un des rares desserts que nous grué de cacao et, enfin, d’amandes
le respect de la saisonnalité. Nous n’utilisons jamais avons toujours à la carte. En revanche, caramélisées qui apportent du croquant
de colorants, ni de conservateurs ou d’arômes. De la il est en perpétuelle évolution. Cette et sont complètement addictives.
même façon, nous essayons d’utiliser les plus hauts année, la base de cet entremets, c’est
pourcentages de fruits possibles et les plus bas en de la mousse au chocolat, mais l’an La mousse au chocolat est élaborée à
sucre. En France, on peut avoir une appellation passé, par exemple, c’était du brownie. partir de crème fraîche et non de blancs
sorbet en utilisant seulement 35 % de fruits. Dans J’avais envie de quelque chose de plus d’œufs, ce qui lui apporte des notes
notre sorbet à la fraise, il y en a 85 %… Nous ne pâtissier et de plus léger. lactées sans pareil et beaucoup de
pouvons pas aller au-delà, car sans sucre ce n’est mousseux.
plus une glace, mais un glaçon. La Piste noire est donc composée
d’une mousse au chocolat au goût Nous avons baptisé cet entremets
COMMENT SE PASSE LE SOURCING puissamment cacaoté, d’une glace Piste noire en raison du chocolat qui
DE VOS PRODUITS ? à la vanille de Tahiti qui a un goût le compose, mais aussi parce que
très caramélisé et de fèves de tonka, ce terme fait référence à la neige et
80 % de nos produits proviennent d’un rayon de d’un caramel légèrement salé qui que notre dessert est complètement
moins de 100 km, nous privilégions au maximum vient napper le dessert, d’une tuile au givré ! »

MASTERCLASS

MASTERCLASS
LA PISTE NOIRE
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Aubenas)
POUR LES AMANDES P O U R L E S T U I L E S AU G R U É P O U R L A G L AC E

CARAMÉLISÉES D E C AC AO VA N I L L E B O R A B O R A
200 g d’amandes en bâtons 80 g de beurre E T F È V E S TO N K A
P O U R : 2 5 E N T R E M ETS 70 g de sucre cristal 35 g de sirop de glucose 900 g de lait entier
25 g d’eau 100 g de sucre cristal 275 g de crème fraîche
1 g de vanille en poudre 10 g d’eau 5 g de gousse de vanille
P R É PA R AT I O N : 2 H de Tahiti 120 g de grué de cacao grand cru Bora Bora
2 g de fleur de sel (Tahiti)
POUR LA MOUSSE 1 g de fèves tonka
C U I SSO N : 12 M I N P O U R L A S AU C E AU C H O C O L AT M AC A É 60 g de lait en poudre
AU C A R A M E L PUR BRÉSIL DE BAHIA 50 g de miel
115 g de sucre 100 g de jaunes d’œufs 185 g de sucre cristal
R E P O S : 12 H 35 g d’eau 50 g de sucre cristal 2 g de farine de caroube
115 g de sirop de glucose 250 g de lait entier
175 g de crème fraîche 250 g de crème fraîche (1) POUR LE F LO C AG E
90 g de lait concentré sucré 460 g de chocolat de 150 g de beurre de cacao
couverture Macaé à 64 % 150 g de chocolat noir
600 g de crème fraîche (2) de couverture
A/ LES AMANDES CARAMÉLISÉES
1. Dans un four 150 °C, faites torréfier 2. Cuisez le sucre et l’eau à 115 °C. Mélangez 3. Sablez, puis ajoutez la poudre de vanille
les amandes en bâtons jusqu’à coloration. les amandes avec le sirop. et le sel. Terminez de sabler. Réservez à l’abri
de l’humidité.
B/ LA SAUCE AU CARAMEL
REMARQUE
L’ajout de glucose dans la préparation
permet à l’ensemble de ne pas masser.
Attention, si vous ajoutez la crème
et le lait concentré en même temps,
le mélange va cailler.
4. Dans une casserole à fond épais, réalisez 5. Ajoutez le lait concentré seulement ensuite.
un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Chinoisez et mixez. Réservez au réfrigérateur.
Faites décuire avec la crème chaude.

MASTERCLASS
C/ LES TUILES AU GRUÉ DE CACAO
6. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le glucose, 7. Ajoutez le grué.
le sucre et l’eau. À l’aide d’un fouet, faites cuire le tout à feu doux
jusqu’à liaison.
8. Dans un petit moule à demi-sphères 9. Transvasez dans des moules 10. Faites cuire à 190 °C 12 min environ.
Flexipan, dressez 9 g dans chaque alvéole. de 7 cm de diamètre. Démoulez quelques minutes après
Congelez. la cuisson. La tuile doit avoir pris, mais sans
avoir refroidi, sinon elle se casse.
D/ LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR MACAÉ PUR BRÉSIL DE BAHIA
11. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre 12. Dans une casserole, faites bouillir le lait 13. Mélangez la totalité et faites cuire à 82 °C.
avec les jaunes d’œufs. et la crème (1). Versez une petite quantité Chinoisez afin de retirer les éventuels dépôts
sur les jaunes et fouettez. de coquilles d’œuf et utilisez immédiatement.
14. Dans une casserole, faites fondre 15. Vérifiez la température (50 °C) et ajoutez 16. Dans un moule Flexipan de 7 cm
le chocolat de couverture à 50 °C. Versez la crème (2) montée mousseuse. de diamètre, coulez 55 g par alvéole. Réservez
progressivement 400 g de crème anglaise sur au congélateur.
le chocolat fondu. Prenez soin d’émulsionner
le mélange et mixez.

MASTERCLASS
E / L A G L A C E VA N I L L E B O R A B O R A
ET FÈVES TONKA
17. Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients. Pasteurisez 18. Chinoisez.
à 85 °C puis refroidissez rapidement.
19. Laissez maturer pendant 12 h au minimum. 20. Le lendemain, mettez à turbiner jusqu’à l’obtention d’une texture
moelleuse.
F/ L E M O N TA G E
21. Sortez la mousse au chocolat 22. Au moment de servir, versez la sauce 23. Ajoutez quelques amandes caramélisées.
du congélateur. Floquez-la au pistolet. Laissez au caramel sur la surface de la mousse
décongeler 2 à 3 h dans une assiette. au chocolat.
24. Déposez 25. Enfin, couvrez

une boule de glace avec la tuile au grué
à la vanille. de cacao.

FRUITISSIME

ILLUSTRATION GIULIA CECCACHI
LA
FRAMBOISE
Amas de petits coussinets duveteux, la framboise est aussi minuscule
qu’explosive, pour les papilles comme pour les vêtements !
Un fruit fragile et fascinant qui méritait bien un hommage.
© PASCALE LATTES
F RAMBOISES AU MIEL,
SORBET C ARDAMOME,
SABAYON AU C H AMPAGNE
Par Adrien Salavert (La Réserve, Paris)

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
SES ORIG INES Aquitaine et Auvergne sont nos régions les plus productrices. On
La framboise est un fruit divin. Ce n’est pas notre délicat palais qui parle rarement de variétés de framboises, les étals des marchés
l’affirme, mais la légende qui raconte que cette baie très prisée des n’offrent que peu de précisions, mais la plus courante est la Meeker,
dieux aurait été blanche à l’origine. Jusqu’à ce qu’Ida, fille du roi de plutôt volumineuse, bien rouge et ferme, très attirante à l’œil. Les
Crète, s’entaille le sein en se penchant sur un buisson épineux de framboises peuvent arborer d’autres couleurs, comme la Fallgold
framboises. Elle voulait les cueillir pour calmer les pleurs de Zeus au jaune orangé chatoyant, mais il en existe aussi des pourpres, des
alors enfant, et c’est son sang qui colora les fruits. La framboise, blanches, voire des noires que l’on confond parfois avec les mûres.
sucrée et acidulée, est constituée d’une multitude de drupéoles Puisque la framboise est fragile, elle est vendue en caissette et il faut
(de 40 à 80 !), de tout petits similifruits semi-soudés, chacun gorgé faire bien attention à l’état du fruit à l’achat. Les framboises doivent
de jus et abritant une unique graine. Son nom scientifique, Rubus êtes charnues, sans accrocs. Observez bien le fond de la barquette
idaeus (“ronce d’Ida”), fait référence à la famille des ronces à pour vérifier que les fruits ne sont pas écrasés, voire pourris. Il faut
laquelle elle appartient et au mont d’Ida en Crète, ensuite les consommer dans les deux jours, à moins de
où la scène mythologique susmentionnée vouloir les congeler, puisque la framboise accepte
aurait pris place. Pourtant, le framboisier bien ce genre de traitement. Comme on ne
viendrait plutôt des montagnes peut la conserver facilement, la framboise
d’Europe continentale, on le trouve est l’un des fruits privilégiés par les
d’ailleurs encore à l’état sauvage confituriers. Mais elle peut aussi
dans les Alpes ou les Vosges. On se vinifier ! Le vin de framboises
lui prête aussi des origines en est produit notamment en
Asie tempérée, de la Turquie Bourgogne et en Suisse. Le
à la Chine. On remonte la vinaigre à base de framboises
trace de sa version cultivée est également très courant,
jusqu’au xvi e siècle, où elle préparé directement avec le
apparaît dans les jardins, fruit (vinaigre de framboises)
même si le fruit ne sera ou alors en mélangeant du
vraiment consommé qu’à vinaigre au fruit (vinaigre à la
partir du xix e siècle, avant de framboise). Et si vous voulez
devenir courant à partir des faire usage des pépins plutôt que
années 1950. de les avaler, on en fait une huile
végétale, utilisée en cosmétique
SA P ROD UCTION et en phytothérapie contre le
Si la framboise est un fruit fragile, vieillissement.
avant et après sa récolte, il bénéficie
de certaines espèces remontantes, ce S ES V E RTU S
qui signifie une double récolte de fruits : une On a souvent prêté d’incroyables vertus
première à la lisière entre le printemps et l’été à la framboise au cours de l’histoire, comme celle
et une seconde au début de l’automne. Il existe même de soigner les angines. Elle est en tout cas quasiment
des framboisiers dits continus, qui produisent continuellement sur irréprochable côté bénéfices pour la santé, puisque sa puissance
cette longue période de juin à octobre, jusqu’aux premières gelées. aromatique est inversement proportionnelle à son apport calorique
Si la France n’est pas parmi les grands producteurs, elle entre tout (45 kcal aux 100 g). C’est un fruit peu sucré, riche en potassium,
de même de justesse dans le top 10, dominé par les pays d’Europe en vitamines E et C (20 % de l’apport quotidien recommandé dans
de l’Est et centrale, Russie, Serbie, Pologne, Allemagne, etc. Les 100 g de fruits) et en antioxydants. Elle facilite le transit intestinal
producteurs français ont d’ailleurs largement souffert de cette puisqu’elle est également riche en fibres. Mais surtout, elle est
concurrence lors de l’élargissement de l’Europe. Rhône-Alpes, délicieusement incomparable, alors… faites-vous plaisir.

FRUITISSIME
© DR
S A INT-HONOR É
F R A M B OISE ET PASSION
Par Antony Prunet
(Ha(a)ïtza, Pyla-sur-Mer)
© LAURENT FAU
C A KE F R AM B O ISE
E T NO ISETTES
Par Maëlig Georgelin (Au Petit Prince,
Étel, Baud, Auray, Carnac-Plage)

FRUITISSIME
© LENÔTRE
5 QUESTIONS À
Jean-Christophe Jeanson (chef de la pâtisserie de la maison Lenôtre, Paris)

EST- CE Q U E L A FRAMB OIS E VOUS L A FRAMBO ISE EST UN F R UIT VO US NO US PR O PO SEZ LA R ECETT E
É VO Q U E D ES S O UVE NIRS C HE RS ? FRAG ILE, QUE DO IT-O N ÉVITER DE L’ÉCLAIR F RAMBO ISE, CO CO
DE FAIR E EN PÂTISSER IE ET CITR O NNELLE ...
Mon grand-père avait un potager dans P OUR NE PAS LA GÂCH ER ?
l’Aube, avec des framboises, des groseilles, Le coco est très doux, très gourmand, c’est
du cassis, des fraises. Je garde ce souvenir Il ne faut pas les laver, sinon elles se bien de l’équilibrer avec de la framboise.
très fort du fruit dans ma bouche, chauffé gorgeront d’eau. Si vous faites des cuissons La pointe de citronnelle vient renforcer
par le soleil. J’ai toujours dit qu’un fruit froid, (confitures, pâtes de fruits), il faut les cuire le la fraîcheur. On mélange le confit à de la
ce n’est pas bon. Quand on va voir plus vite possible pour éviter la réaction de framboise fraîche, cela fait un lit au fond de
nos fournisseurs, on mange les fruits tout Maillard, la caramélisation, qui fera perdre le l’éclair, gourmand, juteux, incroyable. Pour la
juste cueillis, il n’y a pas de comparaison. goût et la couleur. Il faut surtout réfléchir à gelée de citronnelle, comme pour beaucoup
Il faudrait qu’on puisse vendre les tartes ce que peut apporter le fruit à votre dessert d’infusions d’éléments aromatiques, il faut
aux fruits dans les jardins (rires). Un fond pour l’exploiter au mieux. La framboise, il faire attention. Je dis toujours que tout ce que
de tarte juste cuit, un petit confit de fruits faut s’en servir pour dégraisser et désucrer, l’on sent à plein nez dans une cuisine, on ne
et plein de framboises dessus, il n’y a rien son côté acide allège tout. le retrouve pas dans le produit, ça s’évapore.
de meilleur. Mon grand-père s’appelait Noël, Du coup, j’impose à chaque recette qu’on
né un 25 décembre, il a vraiment été mon Q UE L L ES SO NT VO S ASSO CIATIO NS hache le produit dans le liquide d’infusion
père Noël. Ces fruits pour moi symbolisent P RÉ FÉ RÉES AVEC LA FRAMBO ISE ? directement. Pour infuser la citronnelle, on la
sa générosité. Quand il y avait trop de fruits, coupe en deux, on la met dans la casserole et
ma grand-mère faisait quelques confitures. La framboise pour la framboise, il n’y a on mixe dans la crème au mixeur plongeant.
C’était rare, mes grands-parents avaient pas forcément besoin de l’associer. Chez
dix enfants, donc les fruits n’avaient que moi, je sors la plancha, je mets un peu de CETTE R ECETTE CO NTIENT AUSSI
rarement le temps de traverser le jardin, on beurre, je jette les framboises dessus, avec LA FAMEUSE CO NF ITUR E
boulottait tout (rires). Quand j’étais apprenti un tout petit peu de sucre uniquement si À LA FRAMBO ISE LENÔTR E, QUELL ES
à Sucy-en-Brie , dans le Val-de-Marne, on le fruit n’est pas encore au meilleur de la SO NT LES ASTUCES PO UR FAIR E U N E
faisait un gâteau à la framboise qui s’appelait saison. Un aller-retour, jusqu’au moment BO NNE CO NFITUR E DE FRAMBO ISES ?
le Courchevel, une génoise imbibée au où elles commencent à éclater, servies
Grand Marnier, une crème mousseline à la avec un sorbet framboise ou une glace Pour la confiture, on surveille constamment,
vanille, une autre génoise imbibée, le tout vanille ou pistache, c’est fabuleux. Mais à trois quarts de la puissance maximale, pour
légèrement masqué de crème mousseline j’aime aussi l’associer à l’anis par exemple, obtenir cette fameuse cuisson rapide. Vous
et enveloppé de crêpes ! C’était à tomber : même avec du Ricard, ça fonctionne à pouvez vous protéger les mains pour faire
vanille, Grand Marnier et framboise, c’est merveille. Le poivre de Timut est un autre bien attention aux éclaboussures. Et comme
un mariage magique. excellent choix. Le chocolat, évidemment, avec tous les fruits, la quantité de sucre est
c’est une association que j’adore. Avec le indicative, le fruit change tout au long de la
caramel, c’est également formidable. Avec saison, selon sa variété et sa région aussi,
le fromage blanc aussi, la framboise sur un il faut le goûter et mettre un peu moins ou
Fontainebleau par exemple. un peu plus de sucre.

FRUITISSIME
© ATELIER MAI 98
ÉC LAIR GOURMAND
F RAMBOISE C OC O
Par la maison Lenôtre (Paris))

RÉVÉLATION

LA TARTE
AUX FRAISES
ET FOIN DE CRAU
Par Jean-François Foucher
Les classiques, Jean-François Foucher les caresse
pour mieux les transgresser. Démonstration de son style
inimitable avec cette nouvelle ode à la nature,
où la tarte aux fraises se mêle au foin.

RÉVÉLATION
Que ce soit chez lui, entre Cherbourg et Deauville, ou dans sa deuxième maison à Neuilly,
Jean-François Foucher puise dans la nature des inspirations surprenantes. Cette idée
de la ganache au foin, elle remonte à ses souvenirs d’apprenti : « Je travaillais côté cuisine
pour Alain Chapel, trois étoiles au Michelin, et nous faisions ce délicieux jambon cuit
dans un bouillon au foin. » La cuisine a cédé sa place à la pâtisserie, le jambon
à la fraise, et est née cette tarte élégante au parfum subtil de foin de Crau qui, pour
la petite anecdote, fut le premier produit non vivrier à avoir reçu une AOC en 1997.

TION
L A TA R T E A U X F R A I S E S E T F O I N D E C R A U
Par Jean-François Foucher (Cherbourg, Deauville, Neuilly-sur-Seine)
POUR P R É PARATION CUIS S ON REPOS

6 TA RTELETTES 1 H 30 20 M IN 24 H + 2 H
A/ LA GANACHE AU FOIN DE CRAU (LA VEILLE)

INGRÉDIENTS
160 g de crème (1)
100 g de chocolat blanc
200 g de crème (2) bien froide
40 g de foin de Crau
1. Chauffez 100 g de la crème (1). 2. Déposez le foin lavé et séché, brûlez-le

dessus avec un chalumeau.
3. Étouffez le feu en remuant. L’infusion ne dure 4. Repesez cette crème, compléter avec le reste 5. Ajoutez la crème (2) froide, mélangez bien,
qu’une vingtaine de secondes, le parfum est de crème (1) pour revenir à 100 g (le foin absorbe filmez au contact et réservez pendant 24 h
puissant. Chinoisez en pressant bien. de la crème). Réchauffez la crème, puis versez au frais.
en trois fois sur le chocolat en mélangeant pour
réaliser une ganache.
B/ LE SPÉCULOOS
INGRÉDIENTS
84 g de beurre doux
84 g de vergeoise
17 g d’œuf
167 g de farine
1,5 g de sel
9 g d’eau
6. Sablez le beurre pommade avec le sel et le 7. Ajoutez la farine en plusieurs fois. Si la pâte vous
sucre à la feuille. Ajoutez l’œuf progressivement. semble trop sèche, ajoutez l’eau, elle n’est pas
forcément nécessaire.
8. Étalez la pâte 9. Réalisez une

sur environ 2 mm première cuisson de
d’épaisseur. 8 min à 170 °C, puis
détaillez des biscuits
à chaud de 14 x 4 cm.
Cuisez à nouveau
pendant 8 min.

TION
C/ LA MARMELADE DE FRAISES
INGRÉDIENTS
25 g de sucre (1)
135 g de fraises
15 g de pulpe de framboises
1 gousse de vanille
2 cl de vinaigre balsamique
ou de framboises
3,2 g d’agar-agar
4 g de sucre (2)
10. Faites cuire le sucre (1) avec la vanille 11. Versez les fraises et la pulpe
jusqu’à obtenir un caramel blond. Déglacez de framboises.
avec le vinaigre.
REMARQUE
Il n’est habituellement pas nécessaire
de cuire longuement avec l’agar-
agar, mais ici le montage se fait avec
congélation et, sans cette nouvelle
cuisson, la congélation donnerait une
texture désagréable à l’agar-agar.
12. Cuisez à feu moyen, mixez dès que c’est 13. Versez le sucre (2) et l’agar-agar. Continuez
compoté. la cuisson pendant 5 min à feu doux.
D/ LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
12 fraises
QS de pousses de basilic, shiso vert,
shiso pourpre, foin
14. Montez la ganache en gardant une texture 15. Faites prendre brièvement au congélateur.
souple. Étalez-la dans un cadre de 30 x 15 cm Coulez la marmelade sur la ganache montée
sur 3 mm d’épaisseur. prise. Le total doit faire 1 cm de haut.
16. Faites prendre à nouveau au congélateur 17. Pochez la ganache montée à la douille 18. Détaillez les fraises en quartiers et
pendant 1 h, puis détaillez des rectangles de la chemin de fer lisse. disposez environ 2 fraises entières par tarte.
taille des biscuits. Posez sur le biscuit, cela va Terminez par les pousses d’herbes.
se souder naturellement en se réchauffant.

RÉVÉLATION
D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Y a-t-il plus universel qu’une tarte aux fraises ? Pas sûr, du printemps à l’été, la reine des tartes est
un tel bonheur que chaque boulanger et chaque pâtissier l’a à sa carte et dans le top
de ses meilleures ventes. Chacun y va de sa revisite, une architecture complexe et une étonnante
huile de vanille pour Pascal Hainigue, un visuel enfantin et une touche de basilic pour Florent
Margaillan, ou encore un accord tout en gourmandise fraise et coco pour The French Bastards.
Faites votre choix… ou essayez-les toutes !
© ADRIEN OZOUF
TA R T E L E T T E F R A I S E G A R I G U E T T E
Par Pascal Hainigue (Le Burgundy, Paris)
On ne présente plus Pascal Hainigue, déjà croisé plusieurs fois

dans ces pages, aussi discret qu’éminemment talentueux
à la tête de l'offre sucrée du cocon 5 étoiles du Burgundy, près
de La Madeleine. Technicien hors pair, il revoit la tarte aux fraises
avec une incroyable architecture de textures et n’oublie jamais
l’émotion. En bonus, une découpe indécente, puisque l’insert
de fraises s’épanche généreusement. Beau programme.
BARQUETTE FRAISE BASILIC

Par Florent Margaillan
(Grand Hôtel du Cap-Ferrat)
Champion de France du dessert en 2010,

3e au mondial des Arts sucrés en 2012,
finaliste MOF en 2015, Florent Margaillan
est une bête de concours dotée d’un sacré
CV, passé par le Ritz ou le George V et
actuellement chef pâtissier du Four Seasons
au Cap-Ferrat. Sa pâtisserie, ludique
et naturelle à la fois, est pleine de promesses
et nous devrions revoir très vite ce grand
talent. À vous de vous essayer à ces
barquettes fraises basilic, aussi gourmandes
que celles de notre enfance.
© THE FRENCH BASTARDS
© FLORENT MARGAILLAN
TA R T E F R A I S E E T C O C O
Par Julien Abourmad (The French Bastards, Paris)
Dans le quartier pourtant dynamique d’Oberkampf, les French

Bastards ont soufflé le chaud avec une boulangerie moderne,
repérée pour son offre de viennoiseries audacieuse et sa pâtisserie
élégante. Ils ne pouvaient pas se contenter d’une banale tarte
aux fraises et jouent ici l’accord fraise et coco. Cette dernière
apporte une incroyable douceur, sans jamais sacrifier la fraîcheur.
L’art de l’équilibre idéal.

ÉVOCATION
OCATION
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
LA TARTELETTE
AUX PÊCHES de Quentin Lechat
Un entremets ultraraffiné, qui cache en son cœur bien des surprises…
Une création imaginée par l’un des jeunes pâtissiers
les plus enthousiasmants du moment.

ÉVOCATION
e tea time du Novotel de Paris-Les
L
Halles porte bien son nom : le Jardin
Secret. Car qui se doute que l’hôtel
abrite en son sein ce ravissant écrin
de verdure, et qu’y officie Quentin
Lechat, l’un des pâtissiers les plus
doués de la capitale. Accompagné
de la formidable Hélène Touin – qui quitta son
poste de cheffe pour travailler à ses côtés, même
en tant que simple commis –, il livre une pâtisserie
d’une rare élégance, très aboutie, inventive,
et surtout parfaitement délicieuse. Le soin que tous
deux apportent à chaque pièce est digne
des plus grands palaces, les tartes sont dressées
à la minute, les incroyables madeleines sont mises
au four à la commande et les réservations sont
ouvertes en fonction de ce qui sera produit chaque
jour. Logiquement, les becs sucrés se repassent
l’adresse avec gourmandise, parlent du flan
de Quentin qui serait le meilleur de la capitale,
ou de sa délicatissime tarte aux agrumes et au miel.
Toute l’équipe de Fou de Pâtisserie a été touchée
par la personnalité de ces jeunes talents, et par
l’excellence de leur travail. Alors, à votre tour
de découvrir l’univers du Jardin Secret, avec cette
sublime tarte aux pêches qui renferme en son cœur
un délicat cheesecake et un coulis balsamique
ultrapunchy : « C’est plus une vinaigrette qu’un
insert classique, il faut voir cette tarte comme une
salade de fruits », précise Quentin. Mais alors une
salade carrément pâtissière… Allez, on passe
au jardin !
TA R T E L E T T E P Ê C H E , V E R V E I N E
ET BALSAMIQUE BLANC
Par Quentin Lechat (Le Jardin Secret, Paris)
POUR L A PÂT E S U C R É E P O U R L’A P PA R E I L POUR LA MARMELADE

125 g de beurre demi-sel À CHEESECAKE DE PÊCHES
90 g de sucre glace 250 g de cream cheese 1 kg de pêches à pleine
POUR : 6 TARTELETTES 1 œuf 20 g de sucre maturité
ENVIRON 30 g de poudre d’amandes 45 g d’eau
250 g de farine T55 1 citron vert P O U R L E M O N TAG E
1 œuf pour la dorure 120 g d’œufs 2 pêches
P R É PA R AT I O N : 1 H 30
225 g de chocolat blanc QS de pousses et/ou
POUR LA VINAIGRETTE faiblement sucré de fleurs pour le décor
P Ê C H E -V E R V E I N E 1 feuille de gélatine
200 g de purée de pêches Il y aura des restes pour certaines
C U I SSON : 18 MIN
blanches P O U R L’A P PA R E I L préparations.
100 g d’eau À FINANCIER
10 feuilles environ 150 g de poudre d’amandes
de verveine fraîche 250 g de sucre glace
CO N GÉ L AT I ON : 12 H
4 grains de poivre du Timut 250 g de beurre demi-sel
4 c. à s. de vinaigre balsamique 250 g de blancs d’œufs
blanc de Modène (maison 100 g de farine
Acetaia di Terga)

ÉVOCATION
A/ L A P ÂT E S U C R É E
1. Travaillez au batteur le beurre froid coupé en cubes et le sucre glace. 2. Ajoutez la poudre d’amandes puis, en 2 temps, la farine. Arrêtez dès
Ne cherchez pas à obtenir un mélange homogène, juste à travailler que le mélange fait masse, ne cherchez pas à obtenir quelque chose
un peu les matières. Ajoutez l’œuf et redonnez un tour de batteur, de complètement homogène.
toujours muni de la feuille.
3. Finissez de travailler la pâte en fraisant deux 4. Réservez au frais pendant 4 à 5 h. 5. Étalez finement entre 2 feuilles de papier
fois : écrasez le pâton avec la paume sulfurisé pour éviter d’ajouter de la farine.
de la main, afin d’homogénéiser l’ensemble. La pâte doit faire à peine 1 mm d’épaisseur.
6. Détaillez des disques de 7,5 cm de diamètre à l’aide de vos cercles. 7. Foncez en apposant la bande à l’intérieur du cercle préalablement
Détaillez des bandes de 26 cm de long et 4 cm de large qui seront graissé. Apposez ensuite le disque. Cuisez 9 min à 170 °C, à chaleur
à la bonne taille pour faire le tour de vos cercles. tournante. Après la cuisson, dorez rapidement à l’œuf battu et flashez
au four pour donner de la couleur.
B/ L A V I N A I G R E T T E P Ê C H E - V E R V E I N E
8. Faites infuser 9. Moulez dans
15 min l’eau chauffée, un moule sphérique
les feuilles de un peu allongé
verveine et le poivre. (modèle Truffle
Mélangez avec de Silikomart).
la purée de pêches Placez
et le vinaigre. au congélateur
pendant 7 h.

ÉVOCATION
C/ L’A P P A R E I L À C H E E S E C A K E
10. Mettez à fondre au bain-marie le chocolat 11. Dans une casserole, mettez l’eau 12. Versez en filtrant le sirop obtenu (chaud)
blanc. Battez au fouet le cream cheese et le sucre. Zestez le citron vert. Chauffez dans le mélange au cream cheese, continuez
afin de le détendre et, doucement, tout en et ajoutez la feuille de gélatine préalablement à mélanger.
mélangeant, ajoutez les œufs. hydratée.
13. Puis ajoutez le chocolat fondu. 14. Versez une partie de l’appareil obtenu (assez liquide) sur un tapis en
silicone à rebords. Versez l’autre partie dans des moules demi-sphères,
ajoutez l’insert de vinaigrette congelé puis placez les 2 plaques
au congélateur pendant 5 h.
D/ L’A P P A R E I L À F I N A N C I E R E/ LA MARMELADE
DE PÊCHES
15. Mélangez tous les éléments secs 16. Dans une casserole, faites cuire le beurre
au batteur. Ajoutez les blancs en continuant jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
de mélanger.
19. Coupez les pêches en cubes grossiers avec

leur peau et placez-les dans une casserole.
Ajoutez un fond d’eau et mettez à cuire
doucement. Une fois les pêches compotées,
stoppez la cuisson et laissez refroidir.
17. Puis, tout en le filtrant, versez ce beurre 18. Moulez dans une plaque à rebords
noisette sur le mélange dans le batteur. et cuisez à 170 °C durant 9 min.

ÉVOCATION
F/ L E M O N TA G E
20. Détaillez des disques de 5 cm de diamètre sur la plaque de l’appareil 21. Superposez un disque financier et un disque cheesecake, puis
à cheesecake congelé. Faites de même avec le biscuit financier. ajoutez une demi-sphère de cheesecake.
22. Placez le petit entremets obtenu dans le fond de tarte 23. Tout autour, pochez la marmelade de pêches.
24. Sélectionnez 2 jolies pêches puis taillez des petites tranches fines 25. Disposez-les de façon assez irrégulière et de manière à ce qu’elles
(le reste des fruits pourra être réutilisé pour faire une purée). recouvrent la totalité de la tarte et de l’appareil à cheesecake. Décorez
avec des petites pousses, des fleurs de votre choix. Dégustez lorsque
le cheesecake est revenu à température.
LES CONSEILS DU CHEF

• L’insert de vinaigrette sera liquide, il faut donc bien le placer
au milieu de l’appareil à cheesecake sinon il s’échappera en
décongelant.
• Utilisez un couteau à dents pour tailler de jolis quartiers de
pêche.
• Le vinaigre balsamique que j’utilise pour cette recette est
exceptionnel : il dégage des notes de fruits blancs qui se marient
à merveille avec la pêche.

DESSERT SIGNATURE

PHOTOGRAPHIES MATTHIEU CELLARD
VACHERIN
VANILLE FRAISE
Par Julien Dugourd (La Chèvre d’Or, Èze)
Et si c’était lui, le chef emblématique de la Chèvre d’Or ? Au cœur du sublime
petit village perché de Èze se sont succédé de nombreux chefs cuisiniers, pendant que,
côté sucré, quelqu’un perdurait : Julien Dugourd, le chef pâtissier. Il fête son dixième
anniversaire dans cette adresse inouïe, surplombant la mer, à créer des desserts pleins
de fraîcheur, d’intelligence et de gourmandise.
JAMAIS IL N’AURAIT
IMAGINÉ RESTER un chef avec qui je voudrais tra-
DIX ANS À LA vailler, je n’ai pas hésité une seule
CHÈVRE D’OR ! seconde ! » Julien avait rencontré
Arnaud Faye chez Jean-Georges
Av a n t d e p r e n d r e r a c i n e à Klein, il est devenu l’un de ses meil-
quelques kilomètres du palais leurs amis, et ils ne se sont jamais
princier, Julien Dugourd avait perdus de vue. Julien avait toujours
la bougeotte : Marc Veyrat à espéré retravailler avec lui un jour,
Annecy, Jean-George Klein en et quand l’occasion s’est présentée,
Alsace, Christophe Michalak au il l’a appelé : Arnaud était alors au
Plaza Athénée… et puis la Chèvre Jeu de Paume, à Chantilly, puis il
d’Or à Èze qui, depuis une décen- a posé ses valises à Èze.
nie, fait refuser à Julien toutes les
belles places qu’on lui propose « ON FORME
ailleurs, tant il s’y sent bien. Sa LE BINÔME IDÉAL ! »
plus grande chance, tout là-haut,
c’est sa liberté : en parallèle de son Tout se fait naturellement entre
métier de chef pâtissier, Julien eux deux, il n’y a ni hiérarchie ni
cumule de nombreuses cas- défiance, Julien fait goûter tous
quettes, aussi exotiques qu’enri- ses desserts à Arnaud, autant par
chissantes. Il collabore avec le respect que par cohérence, mais il
palais princier de Monaco, inter- a carte blanche sur ses créations :
vient auprès de la maison Dior, Arnaud a pleine confiance en Julien
voyage dans le cadre de formations à l’étranger, et cet équilibre entre et la seule règle d’or, c’est la continuité : aucune cassure entre plats
sa place de chef et ses divers projets font de lui un homme comblé. et desserts, il faut que la pâtisserie soit la parfaite prolongation de
la cuisine. Au vu de ces trois années de collaboration sans vague,
JULIEN A LUI-MÊME CHOISI SON CHEF ! une chose est sûre : ce binôme est un modèle du genre.
Certains sont restés deux mois, d’autres sont deux ans : côté cuisine, LA CONSTRUCTION D’UN DESSERT
la roue a beaucoup tourné. Alors qu’en pâtisserie… la mer est calme, SELON JULIEN DUGOURD
stable, solide. Tellement solide que la direction de l’hôtel a proposé
à Julien quelque chose d’inédit : lui laisser choisir lui-même son Le point de départ d’un nouveau dessert est systématiquement le
chef de cuisine ! « Ils m’ont convoqué et m’ont demandé s’il y avait même : la saisonnalité. Julien laisse la nature passer devant, observe

DESSERT SIGNATURE
les produits dont il dispose, à un moment donné et, seulement en

fonction de cela, il lance la construction : les accords en premier,
sans jamais mélanger trop de goûts différents, puis la forme vient
toute seule. Jamais il ne part d’une forme, toujours d’associations
de goûts. Il travaille rarement plusieurs versions et arrive, la plupart
du temps, à un résultat satisfaisant du premier coup. « Mon équipe
permet cela, tout seul je ne serais nulle part et je ne serais personne :
je n’ai pas honte de le dire, je dois énormément à mon adjoint
Florent, et quand je fais goûter un essai de dessert, tout le monde
donne son avis ; même le stagiaire a des commentaires constructifs
à m’apporter ! » Dix cerveaux valent mieux qu’un, donc, et c’est
comme ça que Julien et toute son équipe avancent au quotidien.
ET PUIS, SIMPLEMENT
ET LOGIQUEMENT, EST NÉ LE VACHERIN
Pour Julien, une chose est certaine : rien ne sert de comparer les
pâtissiers entre eux, aux quatre coins de la France, car l’environ-
nement, le terroir, et tout simplement la météo font qu’ils auront
une approche fondamentalement différente des desserts. C’est une
évidence qu’à 35° au soleil, en bord de mer, Julien ne va pas travailler
autour d’un paris-brest, aussi délicieux ce gâteau soit-il. « Je me suis
mis à la place des clients et je me suis demandé de quoi j’aurais
envie si j’étais à leur place et, tout de suite, en voyant les vagues et
les rayons qui brillaient, j’ai pensé au vacherin ! » Frais, léger, simple
et élégamment exécuté, ce vacherin est une vraie petite merveille :
énormément de fruits, des fraises dans le sorbet, moulé en boule et
garni de fraises fraîches, coulis de fraises et crème fouettée, le tout
enrobé comme une rosace de jolis petits pétales de meringue tout
autour, un peu comme une fleur de lotus. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
UN DESSERT EN QUANTITÉS LIMITÉES,

MONTÉ MINUTE
intensifié par la densité et la sucrosité du sorbet. Puis débarque la
Ce dessert est une vraie rareté, trois vacherins sont envoyés par rondeur lactée de la crème fouettée, très onctueuse, et suivent les
service uniquement, car le temps de travail sur chaque sphère est meringues, toutes acidulées au citron, qui viennent fondre sur la
dément : mouler le sorbet en sphère, le creuser, le garnir avec les langue et prolonger la cuillère. En tout ? Trois ou quatre cuillères pour
fraises, le coulis et la crème, fermer la sphère, et placer les pétales les gros gourmands, six ou sept pour les épicuriens de la délectation,
un à un tout autour. Il est ensuite posé sur un lit de carbo-glace ceux qui ne voudraient jamais que le dessert se termine.
fumante, et est réalisé pour deux personnes, à partager… un vrai
petit dessert bijou ! Bonne nouvelle pour les soirées d’hiver, il se ET À LA MAISON… RIEN DE PLUS SIMPLE !
décline en version chocolat-praliné ! Une glace pacossée minute
bien onctueuse et crémeuse, moulée en sphère puis creusée, avec Côté sorbet, c’est très simple, il faut énormément de fruits et un
à l’intérieur des noisettes caramélisées, de la crème fouettée et du peu de sucre, puis à chacun sa méthode : à la turbine, en sorbetière,
praliné, le tout enrobé dans une coque de chocolat, et recouvert de ou directement au congélateur. Brunoise de fraises facile, coulis de
petits pétales de meringue chocolatée. fraise enfantin, crème fouettée simplissime, et meringue simplement
étalée finement sur une plaque qui, une fois cuite, est grossièrement
AU CŒUR DE CETTE CUILLÈRE cassée en morceaux à la main. Puis, au choix, soit deux demi-sphères
démoulées sous l’eau chaude, soit directement dans un bol, le sorbet,
En bouche, ce qui prédomine tout de suite à plein nez, c’est la fraise, les fraises, le coulis, la crème et les éclats de meringue : une grande
gorgée de soleil, ce goût si prononcé de fruit poussé au maximum, cuillère, les yeux fermés, et le bonheur glacé.

TOUT CHOCOLAT

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES PORTRAIT STÉPHANE DE BOURGIES
PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98 /THOMAS DHELLEMMES
LA MAISON DU CHOCOLAT
& DAVID WESMAËL
ALLIANCES GLACÉES
La Maison du Chocolat innove en invitant un chef à réinventer son offre glacée,
plus moderne, plus audacieuse et toujours aussi chocolatée !
’est une collaboration éphémère, née de la rencontre de
C
deux Meilleurs Ouvriers de France, Nicolas Cloiseau, le
chef chocolatier de La Maison du Chocolat, et David
INTERVIEW
Wesmaël, le chef glacier de la Glacerie Paris. Dès leur
première rencontre, en 2015, de nombreux points communs NICOLAS, COMMENT VOUS EST VENUE
rapprochent les deux hommes : l’humilité, la discrétion, la L'IDÉE D’INVITER UN CHEF EN RÉSIDENCE ?
créativité sans borne, sans oublier les valeurs inhérentes
aux MOF telles que la transmission, le partage, la curio- NC : À La Maison du Chocolat, nous voulons
sité, la remise en question et, bien sûr, l’excellence. Une toujours pousser la création le plus loin
“recette” qui ne pouvait que fonctionner : les deux artisans possible. Travailler avec un confrère qui amène
d’exception s’entendent alors pour élaborer une nouvelle offre glacée à La Maison sa touche personnelle et son ADN permet
du Chocolat. Près d’un an de travail est nécessaire pour imaginer quatre créations de se nourrir d’une autre expertise et d’offrir
inédites, de la glace au chocolat traditionnelle en pot individuel jusqu’au bonbon des réalisations réunissant deux univers.
frappé plus sophistiqué, en passant par la barre de snacking ultragourmande, à
croquer à l’envi. En alliant leurs savoir-faire, les chefs nous emmènent à la décou- POURQUOI AVOIR CHOISI UNE ASSOCIATION
verte d’un nouvel univers glacé où la texture soyeuse de la glace rappelle sans AVEC UN MOF GLACIER ?
aucun doute celle de la ganache du maître en la matière, Robert Linxe, fondateur
de la prestigieuse Maison du Chocolat. NC : À l’époque de Robert Linxe, nous
faisions nos glaces nous-mêmes, puis avec
le temps et la nécessité de fournir nos points
David Wesmaël Nicolas Cloiseau de vente en Asie, nous avons pris l’habitude
de faire fabriquer nos glaces à l’extérieur.
Depuis quelques années, je collabore avec
des nutritionnistes, des scientifiques, des
parfumeurs pour faire mes chocolats, alors
quoi de plus normal que d’imaginer une
association avec un glacier. La philosophie
de David et son savoir-faire sont apparus
comme une évidence. C’est l’alliance
du meilleur de deux mondes, c’était d’ailleurs
le leitmotiv de Robert Linxe de toujours
s’entourer des meilleurs.
PEUT-ON FAIRE UN PARALLÈLE ENTRE

VOS DEUX MÉTIERS ?
NC : Oui bien sûr, nos métiers ont de nombreux

points communs. Nous devons faire face à des
contraintes techniques pour travailler la glace

TOUT CHOCOLAT
texture et restituer le goût de l’ingrédient initial

non glacé. Tout est question d’équilibre entre
B O NB O N S D E C HO C O LAT FRAPPÉS
les matières sèches et les matières grasses.
FR A MBO IS E E T C ITR O N AU BAS I L I C
Entre mini macarons et gros bonbons, ils se croquent comme un chocolat QUELLES SONT LES CONTRAINTES
et se laissent fondre comme une glace. La framboise, clin d’œil à l’une TECHNIQUES INHÉRENTES
des associations fétiches de La Maison du chocolat ; le sorbet au citron estival par À LA RÉALISATION D’UNE BONNE GLACE ?
excellence, s’accommode à la perfection au crémeux au chocolat noir
DW : Le glacier travaille comme le chocolatier
qui doit équilibrer ses recettes pour réussir
ses ganaches. Il est nécessaire de parvenir
à un équilibrage des matières sèches, c'est-
à-dire du chocolat, du lait en poudre et du
sucre qui vont donner le goût. Mais aussi des
matières grasses, le lait, la crème et le beurre
de cacao qui participent à la tenue et à la
texture de la glace. Nous utilisons un lait et
une crème pasteurisés, originaires des Hauts-
de-France, pour leur qualité et leur goût.
Enfin, la quantité de sucre est décisive pour
la “spatulabité” de la glace.
POURQUOI AVEZ-VOUS DÉCIDÉ DE CRÉER

UNE GLACE AU CHOCOLAT EN PREMIER ?
NC : Je voulais une glace au chocolat sans

fioriture (pas d’inclusions, par exemple),
qui soit représentative de ce que l’on fait à
La Maison du Chocolat. La palette aromatique
de notre ganache Caracas a été le point
de départ du travail de David. Je voulais
reproduire l’émotion que peut procurer
la dégustation d’une ganache sous la forme
d'une glace.
DW : J’ai fait beaucoup d’essais et nous avons
dû repenser l’assemblage de chocolats
pour réussir à reproduire l’intensité que
souhaitait Nicolas, en utilisant une couverture
débeurrée, plus riche en matière sèche pour
arriver à reproduire la longueur en bouche
de la ganache. Du coup, nous avons utilisé un
assemblage spécifique à 80 % de cacao pour
respecter les contraintes techniques liées
comme le chocolat, pour obtenir un goût, une COMMENT A COMMENCÉ à la réalisation d'une glace.
texture et une bonne tenue. La température CETTE COLLABORATION ?
est notamment essentielle, mais aussi VOUS AVEZ OBTENU TROIS CRÉATIONS
le dosage de chaque ingrédient pour obtenir NC : À La Maison du Chocolat, tout débute TRÈS DIFFÉRENTES, COMMENT LES AVEZ-
l’équilibre parfait. par un audit. Après, nous avons commencé VOUS IMAGINÉES ?
DW : Il y a de nombreuses similitudes entre à réfléchir à nos futures créations. Je suis parti
nos deux approches. La glace nécessite du goût de notre ganache Caracas NC : Nous avons travaillé sur trois moments
beaucoup de précision, une sélection (un assemblage de cacaos). Elle est à la fois de chocolat : l’exercice “académique” de la
rigoureuse des ingrédients. Nous portons puissante, corsée et longue en bouche, avec glace au chocolat, en quelque sorte une
une attention particulière au lait, à la crème, une certaine amertume, et j’ai demandé version “glacée” de la ganache du chocolatier,
ou encore à la quantité de sucre. Chacun à David de reproduire ce goût en glace. puis la sophistication avec les bonbons
d'eux intervient dans la tenue et la texture DW : De mon côté, je me suis imprégné frappés, enfin l’ultragourmandise avec
de la glace. Et puis, nous proposons tous de l’univers de Nicolas et j’ai commencé les barres givrées. Via ces deux dernières
les deux des bonbons et des barres. mon travail de glacier. C’est un métier très créations, nous voulons créer l’émotion avec
Le parallèle était évident ! technique, car la glace doit avoir la bonne des glaces de type snacking.

TOUT CHOCOLAT
COMMENT VOUS EST VENUE L’IDÉE

DES BONBONS FRAPPÉS ?
B ARRE G I VRÉE CH O CO L AT NO I S ET T E
NC : Nous avons adoré les créations de David AU CARAM EL COUL AN T
qui se rapprochent vraiment des nôtres, mais Une barre de snacking totalement régressive avec sa douce glace à la noisette,
en version glacée. Ensuite, j’avais deux goûts son caramel coulant et la texture croustillante de son praliné.
en tête, la framboise et le chocolat en clin Elle va en faire fondre plus d’un cet été !
d’œil à notre bonbon Salvador, et le citron
basilic, un parfum d’été très frais sur lequel
j’étais en train de travailler. Le résultat est
à la fois sophistiqué et gourmand. J’aime le
contraste entre la texture de la glace et celle
des deux coques de chocolat croustillantes.
DW : Nous sommes partis en effet de mes
bonbons glacés, dont les coques en chocolat
blanc renferment un praliné croustillant
noisette et une ganache au chocolat et entre
lesquelles je glisse un palet glacé. J’ai ensuite
réinterprété la pureté des ganaches de
La Maison du Chocolat sous forme glacée. Le
sorbet plein fruit explose en bouche, puis en
note finale, c’est le praliné qui vient adoucir et
sucrer l’ensemble. De la même façon, le citron
très vif est juste souligné par une pointe de
basilic, puis il s’évanouit pour laisser place à
la gourmandise des coques en chocolat. Pour
la couleur totalement naturelle des coques,
j’utilise la betterave, le curcuma, la spiruline.
QUANT AUX BARRES GIVRÉES, COMMENT

LES AVEZ-VOUS PENSÉES ? G L ACE CH O CO L AT NO I R
NC : J’ai développé cette année un chocolat Si la ganache m’était contée en version glacée… Voici la prouesse des chefs
type snacking “les tablettes démentes”. Les avec ce petit pot de glace au chocolat dont la texture soyeuse et les notes
barres glacées de David sont la parfaite intensément chocolat retranscrivent à la perfection la sensation d’une ganache.
illustration de ce que je voulais pour nos
glaces. Et nous cherchions un produit vraiment RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125
très gourmand et régressif, facile à manger.

DW : Je suis parti de mes créations et nous
avons imaginé la barre givrée en partant des
ingrédients clés du chocolatier : le chocolat,
les fruits secs et le caramel. J’ai également
imaginé mes barres glacées pour que l’on
puisse les croquer partout. Je me suis donc
prêté au jeu et j’ai imaginé avec Nicolas une
barre vraiment très régressive autour de la
noisette, avec une glace douce au chocolat,
de la pâte de noisettes, un confit de caramel
à cœur qui donne une touche très addictive
à cette barre. Le tout repose sur un très fin
biscuit praliné légèrement croustillant.
Et maintenant, place aux recettes : les chefs

partagent quatre compositions qui ne vous
laisseront pas de glace !
Ces créations exclusives sont à retrouver dans
toutes les boutiques La Maison du Chocolat
et la Glacerie Paris.

HOME
MADE

TEA TIME
AUTEUR BENOIT CASTEL

PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
AUX SOURCES
DE LA PÂTISSERIE
Benoit Castel fait partie de ces artisans engagés qui reviennent
à une pâtisserie naturelle, sans artifice, au plus près du goût. Parce qu’il sait
que la simplicité est la voie de l’authenticité, du bon, de la gourmandise,
il rassemble dans cet ouvrage très réussi, paru aux éditions de La Martinière,
des recettes délicieuses, appétissantes, qui parlent d’elles-mêmes.
Il nous fait le bonheur d’en partager quelques-unes avec vous,
à pratiquer sans aucune modération !
E TON ME SS
Par Benoit Castel (Paris)

TEA TIME
CHEESECAKE FRAMBOISE
Tuc par d’autres biscuits secs type

petit-beurre.
✜ Sortez le beurre 1 h avant et coupez-
P O U R : 6 C H E ESECAK ES le en morceaux.
I N D I V I D UELS ✜ Réduisez les biscuits en miettes
et mélangez tous les ingrédients dans
la cuve du batteur muni de la feuille,
PR É PA R AT I ON : 30 MI N jusqu’à obtenir une pâte.
✜ Étalez sur environ 0,5 cm d’épaisseur
et détaillez 6 disques de 6 cm de
C U I SSO N : 1 H 05 diamètre avec un emporte-pièce.
✜ Passez 30 min au congélateur afin
POUR LE BISCUIT TUC de solidifier l’ensemble. Déposez les
85 g de biscuits apéritifs Tuc disques de biscuit dans des moules
60 g de beurre doux en silicone cylindriques de 7 cm de
20 g de farine diamètre. Passez 5 min au four à 180 °C.
80 g de sucre semoule
L’A P PA R E I L À C H E E S E C A K E
P O U R L’A P PA R E I L ✜ Mélangez le sucre avec la pectine.
À CHEESECAKE FRAMBOISE Incorporez les œufs entiers et fouettez
3 petits œufs bien. Ajoutez ensuite, dans l’ordre,
175 g de sucre glace le fromage blanc, la purée de fruits,
10 g de pectine X58 la crème épaisse et la farine, en
230 g de crème épaisse mélangeant bien entre chaque ajout.
40 g de farine ✜ Montez les blancs en neige
110 g de fromage blanc à 0 % légèrement mousseux et incorporez-
110 g de purée de framboises les au mélange précédent en mixant.
55 g de blancs d’œufs Terminez en ajoutant le jus de citron.
40 g de jus de citron ✜ Versez dans les moules, sur les
biscuits, en remplissant juste en
LE BISCUIT TUC dessous du bord. Faites cuire au four
✜ Vous pouvez remplacer les biscuits pendant 1 h à 90 °C.
COOKIES

T
TEA T
TIME
TA RT E C H O C O L AT M E N D I A N T
30 g de poudre d’amandes ✜ Lorsque la pâte est formée,
7g de vanille liquide débarrassez-la et effritez du bout
3 œufs des doigts.
PO U R : 6 TARTES I N DI V I DUELLES 260 g de farine ✜ Faites cuire au four sur une plaque
O U 1 TA RTE DE 6 À 8 PA RTS avec une feuille de papier cuisson
P O U R L A G A N AC H E C H O C O L AT 20 min environ à 155 °C. Le crumble doit
150 g de crème liquide être doré.
15 g de miel neutre ✜ Une fois cuit, le crumble se conserve
P R É PAR ATI O N : 30 MI N
130 g de chocolat noir à 64 % pendant 1 semaine dans une boîte
30 g de beurre doux hermétique. On peut aussi le conserver
cru, au congélateur, et le cuire alors
CU I SSO N : 20 À 23 MI N
POUR LE DÉCOR directement sans le faire décongeler.
ET LA FINITION
P O U R L E C R U M B L E C H O C O L AT 30 g de noisettes L A PÂT E S U C R É E
100 g de poudre d’amandes 30 g de pistaches ✜ Crémez le beurre, le sucre et la
100 g de sucre semoule 30 g d’amandes poudre d’amandes. Ajoutez les œufs
70 g de farine 30 g d’oranges confites et la vanille. Incorporez la farine en
30 g de cacao en poudre 30 g de crumble au chocolat trois fois, mélangez jusqu’à ce que
100 g de beurre doux l’ensemble soit homogène, sans trop
5 g de vanille liquide L E C R U M B L E AU C H O C O L AT travailler la pâte. Formez un disque,
2 g de fleur de sel ✜ Mélangez à la main ou à la feuille filmez et réservez 8 h au réfrigérateur.
les poudres, puis ajoutez le beurre ✜ Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur
P O U R L A PÂT E S U C R É E froid en petits morceaux et la vanille. et détaillez 12 fonds à l’aide d’un
145 g de beurre doux Sablez jusqu’à ce que le mélange soit emporte-pièce carré cannelé de 7 cm
90 g de sucre glace homogène. de côté. Détaillez aussi une pièce de
18 cm avec un emporte-pièce carré
cannelé. Détaillez l’intérieur de la moitié
des petites pièces obtenues avec un
emporte-pièce carré de 5 cm. Boulez
les chutes de pâte, étalez sur 4 mm
d’épaisseur et redétaillez un carré
avec l’emporte-pièce de 18 cm, puis
détaillez l’intérieur de ce dernier avec
un emporte-pièce carré de 16 cm.
✜ Après avoir humidifié les bords des
pièces pleines, déposez les pièces
creuses dessus, bord à bord. Cuisez au
four à 160 °C pendant 20 min environ.
Le temps de cuisson sera un peu
différent selon les tailles.
L A G A N AC H E AU C H O C O L AT
✜ Faites bouillir la crème avec le miel.
Versez en trois fois sur le chocolat,
remuez au fouet en veillant à ne pas
incorporer trop d’air, ainsi la ganache
restera bien brillante. Terminez en
ajoutant le beurre, la préparation doit
être lisse et homogène.
✜ Versez sur les fonds de tarte,
tapotez-les légèrement sur votre plan
de travail afin d’égaliser la ganache.
LE DÉCOR ET LA FINITION
✜ Faites torréfier au four les fruits secs
pendant 15 min à 150 °C.
✜ Décorez les tartes avec les fruits
secs, le crumble au chocolat
et des filaments d’oranges confites.

TEA TIME
La Pâtisserie
simplement
naturelle, par
Benoit Castel.
Photographies de
Guillaume Czerw,
25 € aux éditions
de La Martinière.
A ! "#

BOULANGERIE
TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

LE FLAN
EXTRA VANILLE
Par Bo&Mie
Un dessert où la vanille est reine avec pas moins
de quatre gousses par flan !

BOULANGERIE
orsque Bo&Mie ouvre ses portes, en 2017, le flan
L
devient vite un produit phare. Il est réalisé dans
les règles de l’art avec des gousses entières
de vanille de Madagascar et une pâte à foncer
qui réunit le goût de beurre de la pâte feuilletée,
la praticité d’une pâte sucrée et le croustillant
d’une pâte brisée. Un flan très crémeux que le
pâtissier Timothy Breton s’amuse aussi à imaginer au praliné,
et même aux fruits en été. Mais pour les boutiques Fou de
Pâtisserie, Jean-François Bandet, le fondateur de Bo&Mie,
a décidé d’imaginer un flan d’exception encore plus riche
en vanille. Si riche que les petits grains noirs craquent sous
la dent. Crémeux à souhait, il fond en bouche, alors que la pâte
donne un croustillant irrésistible à ce dessert boulanger.

BOULANGERIE
F L A N E X T R A VA N I L L E
Par Timothy Breton (BO&Mie, Paris)
POUR L A PÂT E À F O N C E R POUR L’A P PA R E I L À F L A N

225 g de farine T55 920 g de lait entier
125 g de beurre 220 g de crème à 35 % de MG
POUR : 1 FLAN DE 8 PARTS 20 g de jaune d’œuf 4 gousses de vanille
Ø 24 CM 5g de sel 190 g de jaunes d’œufs
55 g d’eau 220 g de sucre
90 g d’amidon de maïs
P R É PAR ATI O N : 20 MI N
R EP O S : 5 H
CU I SSO N : 1 H 15
A/ L A P ÂT E À F O N C E R
1. Commencez par mélanger le beurre, le sel 2. Ajoutez la farine sans trop travailler la pâte. 3. Pour homogénéiser la pâte, bassinez
et l’eau chaude. Astuce : incorporez un beurre en ajoutant un peu d’eau pour obtenir
pommade, pour permettre une meilleure une belle consistance et faire que la pâte
homogénéisation du mélange, ou chauffez se décolle bien. Finissez de fraser la pâte
légèrement la cuve au chalumeau avant à la main pour une homogénéisation parfaite.
d’incorporer les œufs. Ajoutez ensuite le jaune, Étalez un peu la pâte afin qu’elle refroidisse
puis homogénéisez. plus vite. Réservez au frais pendant 2 h.
4. Étalez finement la pâte au rouleau, puis 5. Foncez le cercle. 6. Ébarbez la pâte. Réservez le fond de pâte
piquez-la pour éviter qu’elle fasse des bulles. au congélateur le temps de préparer l’appareil.
Découpez la pâte en laissant trois doigts
de pâte à l’extérieur du cercle pour le fonçage.

BOULANGERIE
B/ L’A P P A R E I L À F L A N
7. Faites bouillir le lait et la crème avec les gousses grattées 8. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs
et les grains de vanille. Laissez infuser 15 min. et mélangez bien.
9. Retirez les gousses de vanille du mélange lait et crème, puis versez 10. Reversez le tout dans la casserole avec le restant de liquide, puis
la moitié du lait infusé sur les jaunes, et mélangez. portez à ébullition. Lorsque vous voyez les premiers bouillons, arrêtez
la cuisson.
11. Versez l’appareil dans votre fond de pâte foncée. Laissez refroidir 12. Après la cuisson, laissez refroidir pendant 3 h environ.
le tout, puis faites cuire à 180 °C pendant 1 h 15.

B O U$%&G'()'
VA R I AT I O N S
Le flan, c’est la pâtisserie boulangère par excellence ! Une gourmandise nomade qui se savoure à l’envi
et qui se taille une part de choix sur les réseaux sociaux. Aujourd’hui, les pâtissiers s’amusent
à l’interpréter au gré de leurs humeurs : au chocolat, à la noisette, à la vanille et, bien évidemment, aux œufs.
FLAN NOISETTE
© GAELLE PIGNON
Par Stéphane Glacier (Colombes)
« Les desserts les plus simples sont les meilleurs, quand ils sont
bien faits… », c’est la pâtisserie boulangère préférée de Stéphane
Glacier, MOF pâtissier à Colombes. Il lui a même dédié un livre
de recettes. Tout commence il y a dix ans lorsque, pour ne pas jeter
ses pâtons de feuilletage, il décide de les utiliser pour ses flans.
Le succès est immédiat. Dans sa pâtisserie ouverte uniquement
le week-end, il en vend 600 parts et le flan noisette est l’un de
ses best-sellers. Cuit du jour, on adore sa texture crémeuse et souple
qui contraste avec la pâte feuilletée parfaitement croustillante
et le crumble craquant qui ajoute une touche supplémentaire
de gourmandise. Une référence en la matière !
© STÉPHANE GLACIER
F L A N C H O C O L AT
Par Julien Dechenaud (Vincennes)
Avec son flan au chocolat, Julien Dechenaud
retombe en enfance, lorsqu’il se régalait des flans
de sa grand-mère. Aujourd’hui, pour reproduire
ce souvenir, il imagine un flan au chocolat très
onctueux. Pour donner une belle note chocolatée
à son dessert, il utilise un chocolat à 85 % de cacao,
pauvre en beurre de cacao. Pour apporter de la
mâche et un goût unique, il dépose l’appareil sur
une pâte surfine à base d’amandes et de miel.
Une cuisson douce et longue permet au flan d’avoir
cette texture crémeuse et à la pâte de rester
bien croustillante, tout en libérant des arômes
de miel totalement addictifs. Un délice.
© NOVOTEL PARIS-LES HALLES
FLAN
Par Quentin Lechat (Novotel Paris-Les Halles, Paris)
Une recette de famille pour ce flan à la vanille
extraordinairement crémeux ! La recette de l’appareil
est celle de son père, la pâte sucrée, celle de Quentin.
De ses origines bretonnes, il garde le goût du beurre demi-
sel qu’il utilise aussi bien dans la pâte que dans l’appareil
à flan, juste pour exhauster le parfum des autres ingrédients.
Pour la pâte, le chef aime utiliser de la poudre d’amandes
grillées, mais non émondées, afin de concentrer la saveur
des amandes, et pour le flan, de la Maïzena pour lui donner
une texture dense et légère. La cuisson, relativement courte
pour un flan, lui donne une onctuosité unique.
Un flan incontournable !

TARTES TRENDY
TARTES
RECETTES ANNE-SOPHIE VIDAL

PHOTOGRAPHIES AURÉLIE MIQUEL
LES TARTES
TRENDY
D’ANNE-SOPHIE
Gagnante de la saison 3
de l’incontournable émission
Le Meilleur Pâtissier,
Anne-Sophie Vidal continue sa route
sur la voie d’une pâtisserie à la fois accessible
et très raffinée. Son talent pour mettre en valeur
les gourmandises qu’elle concocte à sa petite famille
se déploie dans son nouveau livre, aux éditions
Marabout. Spécialement pour les lecteurs
de Fou de Pâtisserie, elle a accepté de partager
une sélection de ses plus belles tartes
de saison. Alors, à vos marques,
prêts… pâtissez !
TART E AU CITRON
M ERI NGU ÉE
Par Anne-Sophie Vidal

TARTES TRENDY
TA RT E
PA N NA C O T TA
FRAISE-BASILIC
P O U R : 1 TA RTE
D E 2 0 À 24 C M D E DI AMÈTR E
P R É PA R AT I O N : 40 MI N
R E P O S : 4 H
POUR LA BASE DE BISCUIT

RECOMPOSÉ
200 g de biscuits type galettes
bretonnes
75 g de beurre
P O U R L A C O M P OT É E D E F R A I S E S
2 feuilles de gélatine
150 g de purée de fraises
(ou de coulis)
30 g de sucre
P O U R L A PA N N A C OT TA
FRAISE-BASILIC
2,5 feuilles de gélatine
80 g de lait
10 feuilles de basilic frais
(ou de verveine, sympa aussi)
40 g de purée de fraises
(ou de coulis)
150 g de crème liquide entière
L E F O N D D E TA R T E
✜ Réduisez les biscuits en miettes Mélangez bien, puis laissez tiédir. chocolat blanc, laissez reposer 30 s,
et ajoutez-y le beurre fondu. Versez ✜ Versez sur le fond de tarte (pour une puis mélangez ; le chocolat doit avoir
ce mélange dans votre moule à tarte petite tarte de 20 cm, ne versez pas complètement fondu et le mélange
et tassez-le dans le fond avec le dos tout, il faut laisser de la hauteur pour doit être homogène (si nécessaire,
d’une cuillère. Faites bien remonter la panna cotta). passez-le quelques secondes au four
cette croûte sur les côtés pour former ✜ Laissez prendre 1 h au congélateur à micro-ondes).
des bords. avant de préparer la panna cotta. ✜ Ajoutez la purée de fraises et la
✜ Laissez prendre au congélateur, crème froide, et laissez tiédir.
le temps de préparer la compotée. L A PA N N A C OT TA
✜ Faites ramollir la gélatine dans de L E M O N TAG E
L A C O M P OT É E D E F R A I S E S l’eau froide. Hachez le chocolat blanc ✜ Sortez la tarte du congélateur, versez
✜ Faites ramollir la gélatine dans au couteau. Faites bouillir le lait avec la panna cotta jusqu’au bord. Laissez
de l’eau froide. Dans une casserole, le basilic. Laissez infuser 10 min, puis prendre 3 h au réfrigérateur.
portez la purée de fraises et le sucre filtrez le lait. Réchauffez-le à nouveau. ✜ Décorez de quartiers de fraises, de
à ébullition. Dès que ça bout, retirez ✜ Hors du feu, ajoutez au lait chaud petites fleurs comestibles et de traits
du feu et ajoutez la gélatine essorée. la gélatine essorée. Versez sur le de chocolat blanc.

TARTES TRENDY
TA RT E
AUX FR A I SE S
TA RT E L E T T ES
CH OC O L AT B LA NC ,
M ATC H A E T
F R A MB O I SE S

TARTES TRENDY
APPLE PIE AUX MÛRES

✜ Versez le jus de macération dans ✜ Étalez le reste de pâte en un cercle
une toute petite casserole et ajoutez un peu plus grand que le moule.
une demie cuillère à café de fécule de Découpez des bandes de pâte de
maïs. Faites bouillir le jus sur feu fort 1,5 cm de large et disposez-les sur
P O U R : 1 M OU L E DE 22 CM
pendant 2 min pour obtenir un mélange la tarte en les croisant. Fixez-les aux
D E D I A M È T R E (4 À 6 PA RTS)
sirupeux. bords en pressant avec une fourchette.
Badigeonnez le dessus d’œuf battu
L E M O N TAG E et saupoudrez de sucre roux. Les Pâtisseries
PR É PA R AT I O N : 40 MI N d’Anne-Sophie, par
✜ Préchauffez le four à 180 °C. Sortez ✜ Enfournez à 180 °C pour environ
Anne-Sophie Vidal.
la pâte 15 min avant son utilisation. 50 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien
Photographies
✜ Divisez-la en deux. Abaissez la dorée et que la garniture bouillonne. d’Aurélie Miquel,
R E P O S : 1 H 30
moitié au rouleau et déposez-la dans Si besoin, couvrez de papier aluminium 15,90 € aux
le moule. Disposez les quartiers de le dessus de la tarte au bout de 30 min, éditions Marabout.
pommes et les mûres sur ce fond de pour éviter que les bords brûlent.
C U I SSO N : 50 MI N
tarte. Versez le sirop sur le dessus, puis ✜ Servez la tarte encore tiède,
ajoutez quelques copeaux de beurre accompagnée d’une cuillère à soupe
demi-sel. de crème fraîche épaisse.
POUR L A PÂT E B R I S É E S U C R É E
375 g de farine
185 g de beurre
1 grosse pincée de sel
3 c. à s. de sucre roux
120 g d’eau froide
1 œuf pour la dorure
POUR LA GARNITURE
AU X P O M M E S E T AU X M Û R E S
800 g de pommes à cuire au four
125 g de mûres
100 g de sucre roux
2 c. à c. de cannelle moulue
3 c. à s. de jus de citron
1/2 c. à c. de fleur de sel
1 c. à s. + 1/2 c. à c. de fécule de maïs
QS de beurre demi-sel
L A PÂT E B R I S É E
✜ Versez le beurre, la farine, le sel et
le sucre roux dans le bol de votre robot
ou dans un saladier, puis travaillez
le mélange jusqu’à ce qu’il soit sablé.
✜ Versez l’eau et mélangez à nouveau,
puis formez une boule de pâte. Filmez
et laissez reposer 1 h au frais.
L A G A R N I T U R E AU X P O M M E S
E T AU X M Û R E S
✜ Rincez, pelez et évidez les pommes,
coupez-les en quartiers de 2 mm
d’épaisseur. Rincez et égouttez les
mûres.
✜ Dans un saladier, mélangez les
pommes, les mûres, le sucre, la cannelle,
le jus de citron et le sel. Laissez macérer
30 min, puis égouttez les fruits en
récupérant le jus.
✜ Mélangez les pommes avec 1 cuillère
à soupe de fécule de maïs.

YOU FOOD

PHOTOGRAPHIE ALINE CARON
ABDELKARIM
MEHIAOUI
La carrière d’Abdelkarim s’est construite sur deux anecdotes peu glorieuses,
mais finalement très payantes : la tarte citron meringuée la plus loupée du monde,
et un gros mensonge à une émission de télévision ! Quelques années plus tard, le voilà
avec au compteur un livre de publié, des contrats de conseil à travers le monde,
des démonstrations de pâtisseries… Zoom sur cet atypique ultra-autodidacte.
IL ÉTAIT CONSULTANT EN INFORMATIQUE ET A VOULU FAIRE développe une activité de consultant, notamment pour des pâtisseries
UNE TARTE AU CITRON et restaurants en France et à l’étranger, mais aussi de démonstrations de
pâtisseries pour des groupes d’amateurs passionnés ou de membres du
Il avait jusqu’alors fait quelques gâteaux très simples, comme des mi- jury de concours de pâtisserie… Abdelkarim invente, vagabonde, rencontre,
cuits au chocolat, des cookies, des choses inratables, au quotidien. Et évolue, développe ses réseaux sociaux sans créer de site, mais lance sa
puis vint l’heure d’un dîner en famille et Abdelkarim s’est mis en tête de chaîne YouTube et, en 2016, il décide de passer son CAP pâtisserie. Cette
faire une tarte au citron meringuée pour l’occasion, son gâteau préféré. formation accélérée lui permet d’acquérir tous les bagages qu’il n’avait
Quelques heures plus tard : une pâte brisée achetée dans le commerce, pas jusqu’à présent, et qui seront nécessaires à un potentiel futur projet :
un crémeux au citron liquide et beaucoup trop sucré, une meringue qui les process, les costs, l’hygiène, les quantités, afin d’être plus conscient
s’écroule en flaque d’eau… une catastrophe comme on en fait peu, il a de ce métier, et de passer d’amateur à professionnel.
eu droit à des moqueries pendant des semaines ! Sauf qu’Abdelkarim
est absolument incapable de rester sur un échec. Il se met à bûcher : SON CAP EN POCHE, ABDELKARIM SE PROFESSIONNALISE
des recettes de pâte, de crémeux, de meringue, dans les livres des
grands pâtissiers, sur Internet, dans les magazines et, une fois la recette Aujourd’hui, les marques professionnelles qui collaborent avec Abdelkarim
enfin aboutie, il la refait à sa famille, et là, joie, c’est une vraie réussite ! sont multiples : Ixina, Kenwood, Candy… Il réalise pour eux des recettes,
des vidéos, des opérations de communication, en tant qu’influenceur
CETTE MISSION ACCOMPLIE, IL REPREND SA VIE, MAIS… et pâtissier animateur. Il n’est pas pressé d’ouvrir sa pâtisserie, même si
l’idée lui plaît. Il prend son temps, voyage beaucoup en Arabie saoudite, à
« Mes proches, enthousiasmés par mes récents gâteaux, me disent Dubaï, au Québec, et se nourrit de toutes ces expériences pour, un jour,
de m’inscrire à l’émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 : je ris ! » En effet, lorsqu’il sera prêt, ouvrir sa boutique, en région parisienne probablement.
Abdelkarim ne fait de la pâtisserie que depuis quelques mois, et il n’a
jamais vraiment appris. Il s’inscrit sans en parler à personne, en se disant DERRIÈRE LE PÂTISSIER SE CACHE UN BEC SUCRÉ
que s’il n’est pas retenu, personne n’en saura rien… Et il ment ! Dans son
portrait, il annonce qu’il fait de la pâtisserie depuis un an déjà, alors que Parmi ses péchés mignons trônent, loin devant, le paris-brest et la tarte
cela fait quelque trois petits mois. Il est rappelé, passe les étapes, les au citron meringuée : il fait les gâteaux qu’il aime manger et puise son
unes après les autres, et présente un gâteau qu’il n’avait jamais fait inspiration dans les grands classiques de la pâtisserie française, qu’il
avant (tout simplement parce qu’il ne fait jamais le même gâteau interprète avec les goûts et les alliances qu’il préfère. Il se souvient
deux fois !) : pistaches, framboises et vanille, et il est retenu. Il de ses “premières fois”, comme le premier thé matcha qu’il a goûté,
va même jusqu’en finale, et l’expérience est incroyable pour ou le premier yuzu, qui l’ont emmené ailleurs et l’ont sorti de son
lui : il évolue énormément grâce aux conseils des profession- univers pour créer de façon beaucoup plus large. Il ne se lasse
nels, et ressort de cette aventure grandi. Et puis l’émission se pas des gâteaux de Yann Couvreur, dont il raffole du paris-brest,
termine, et là, plus rien. Le calme plat, le retour à la vraie vie mais aime aussi beaucoup les gâteaux
après des semaines de grande effervescence. de Julien Alvarez au Bristol et les
glaces d’Emmanuel Ryon chez Une
C’EST À LA DIFFUSION DE L’ÉMISSION Glace à Paris.
QU’EST NÉ ABDELKARIM LE PÂTISSIER
ET S’IL Y A BIEN UNE CHOSE QUE
De semaine en semaine, le public se mani- VOUS IGNORIEZ SUR ABDELKARIM…
feste, soutient Abdelkarim, les gens lui
écrivent de plus en plus, lui demandent C’est qu’il est absolument pétrifié à l’idée de
s’il compte sortir un livre de recettes et, manger une huître ! Nombreux sont ceux qui ont
petit à petit, l’idée fait son nid : il en parle aux essayé de lui faire goûter mais, jusqu’à présent,
éditions M6, et c’est parti ! Après l’ouvrage, il personne n’y est arrivé.

YO * +OO,
LA D AC QUO I S E ABRI COT,

N E C TARI N E, CAROT T E,
R O M A RI N ET L AVAN DE
Par Abdelkarim Mehiaoui

YO - .//0
L E S C O O K I E S C H O C O L AT
PEANUT BUTTER
• Des pépites de chocolat

• Des noix de pécan
P O U R : 8 PA RTS ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Dans

un saladier, mélangez le beurre et
les deux sucres. Ajoutez l’œuf et le
P R É PA R AT I ON : 15 MI N beurre de cacahuètes. Incorporez
la farine et le bicarbonate de soude
tamisés. Terminez en ajoutant des
C U I SSO N : 10 MI N pépites de chocolat hachées et des
noix de pécan à volonté ! À l’aide d’une
100 g de beurre pommade cuillère, formez des tas de pâte et
80 g de cassonade posez-les sur une plaque recouverte
50 g de sucre semoule de papier cuisson. Aplatissez-les, puis
1 œuf enfournez pour 8 à 10 min, en vérifiant
100 g de beurre de cacahuètes régulièrement la cuisson. Les cookies
150 g de farine T55 doivent être encore un peu mous au
1 c. à c. de bicarbonate de soude centre, ils durciront en refroidissant !
L ES TART ES AU CI T RO N
ET BAS I L I C

YOU
YO 1 2FOOD
OOD
L E C R OU S T I - M O E L L E U X F R A M B O I S E
P I S TAC H E VA N I L L E
progressivement et continuez à battre incorporez-la à la crème pâtissière.
pour obtenir une meringue bien ✜ Mettez en poche et réservez au frais.
brillante.
PO U R : 8 PA RTS ✜ Tamisez les poudres ensemble, LE CONFIT DE FRAMBOISES
incorporez-les délicatement et en ✜ Faites tiédir la purée de fruits.
plusieurs fois à la meringue. Versez Mélangez le sucre et la pectine NH.
la pâte dans un cercle de 20 cm de Ajoutez ce mélange aux fruits et portez à
P R É PA R AT I ON : 1 H 30
diamètre. Saupoudrez de pistaches ébullition quelques min tout en remuant.
concassées et de sucre glace. Laissez refroidir à température ambiante.
Enfournez pour 12 à 15 min, en tournant
C U I SSON : 2 0 MI N
la plaque à mi- cuisson. Laissez refroidir L E D I S Q U E E N C H O C O L AT
la dacquoise sur une grille. BLANC
✜ Tempérez le chocolat et étalez-
R É F R I GÉ R AT I O N : 2 H
LA CRÈME ONCTUEUSE le finement sur une feuille guitare.
À L A VA N I L L E Laissez-le cristalliser légèrement et
✜ Préparez une crème pâtissière : dans détaillez un anneau à l’aide d’un cercle
P O U R L A DAC Q U O I S E un cul-de-poule, mélangez le sucre et de 20 cm et d’un autre plus petit de
À L A P I S TAC H E les jaunes d’œufs, puis incorporez les 8-10 cm. Recouvrez d’une feuille de
100 g de blancs d’œufs à poudres tamisées. papier sulfurisé et laissez cristalliser.
température ambiante ✜ Portez à ébullition le lait et la gousse
60 g de sucre de vanille fendue, mélangez-en la L E M O N TAG E
70 g de poudre de pistaches moitié avec le contenu du cul-de- ✜ Décerclez le biscuit. Badigeonnez
30 g de sucre glace poule, puis reversez le tout dans la les côtés de confit de framboises et
15 g de farine casserole. Faites épaissir sur feu moyen appliquez de la poudre de pistaches.
40 g de pistaches concassées pendant 1 min sans cesser de remuer. Étalez du confit sur le dessus, disposez
Débarrassez dans un cul-de-poule et des framboises sur le tour, puis pochez
POUR LA CRÈME ONCTUEUSE incorporez le beurre. Filmez au contact de la crème à la vanille. Recouvrez
À L A VA N I L L E et mettez au réfrigérateur au moins 1 h. avec l’anneau en chocolat. Garnissez le
2 jaunes d’œufs ✜ Montez la crème liquide et le centre de framboises et décorez selon
30 g de sucre mascarpone en chantilly souple, puis votre envie !
10 g de farine
10 g de Maïzena
200 g de lait
1 gousse de vanille
20 g de beurre
100 g de crème liquide
100 g de mascarpone
POUR LE CONFIT
DE FRAMBOISES
200 g de purée de framboises
20 g de sucre
2,5 g de pectine NH
POUR LE DISQUE
E N C H O C O L AT B L A N C
de couverture
P O U R L E M O N TAG E
250 g de framboises fraîches
200 g de poudre de pistaches
L A DAC Q U O I S E À L A P I S TAC H E
✜ Préchauffez le four à 180 °C en mode
chaleur tournante.
✜ Montez les blancs d’œufs en neige
avec 1 c. à s. de sucre. Quand ils sont
fermes, ajoutez le reste du sucre

DOLCE VITA
TEXTE PHILIPPE TOINARD
© VALERY GUEDES
LA CRÈME
DES GLACIERS
Cet été, vous n’y couperez pas. À un moment
ou à un autre, vous aurez envie d’une crème glacée
ou d’un sorbet que vous prendrez soin d’acheter chez
un bon artisan glacier. Un indice pour les reconnaître ?
Ils suivent les saisons pour fabriquer leurs glaces sans
colorants ou ingrédients indésirables. C’est pour cette
raison que vous ne trouverez pas de glaces aux bonbons
Schtroumpfs dans nos coups de cœur de l’été.

DOLCE VITA
© CORALIE FERREIRA-VIRGINIE GARNIER

© THIERRY MALTY
NORD
LA GLACERIE
Vous connaissiez les barres glacées, les cornets, les desserts

glacés, les bacs à glaces, les glaces à l’italienne, mais connaissez-
vous les glaces en tubes ? On doit cette création à David
Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier, qui sait à quel point
il est toujours compliqué de façonner à la maison des boules
à bonne température. Il a donc imaginé le tube, une glace moulée
à portionner et directement tranchable à la sortie du congélateur.
Au menu : vanille, spéculoos belge, caramel à la fleur de sel,
pistache (qui n’est pas verte parce que le fruit ne l’est pas), cassis
noir de Bourgogne, framboise, citron de Menton ou mangue PARIS
vanille. Autre surprise par la forme, le dôme glacé Envie. GLAZED
En format individuel, à gober comme ça sur le trottoir à la
sortie de la boutique ou en format plus conséquent, le dôme Henri Guittet est un garçon un peu barré. Ses glaces lui ressemblent
est une douce association de meringue qui compose le socle et et c’est pour cela qu’on l’apprécie et qu’on les aime. Avec son énergie
de différentes saveurs de sorbets, selon la taille, qui forment la et sa créativité, il a un peu dépoussiéré le monde de la glace. Sans doute
sphère. Cassis et chocolat noir, orange et marron, vanille et cassis parce qu’il n’est pas né dedans. Diplômé d’une école d’ingénieur et
ou pistache, framboise et lait d’amande. Et ce n’est pas tout, après d’une école de commerce, il a successivement été contrôleur de gestion
le tube et le dôme, David s’est dit : « Et pourquoi pas le palet ? » puis consultant en stratégie avant d’entamer sa reconversion en glacier
Trois saveurs, trois palets empilés les uns sur les autres, déjanté, mais sérieux dans son application à marier les saveurs inédites
de la glace, rien que de la glace. qu’il baptise de noms rigolos comme Black Sugar et Sex Magic pour
l’association chocolat noir, wasabi et gingembre bio. Selon les saisons,
PARIS plus de sorbets et moins de crèmes glacées et inversement. Vous l’aurez
UNE GLACE À PARIS compris, en ce moment, c’est plutôt les sorbets qui sont mis en avant,
comme Dirty Berry (framboise, lime et sumac), Cococaïne (coco et
Quand un champion du monde de pâtisserie hyuganatsu, de la famille des agrumes) ou encore Pussy Griotte (griotte
et Meilleur Ouvrier de France glacier croise et poivre de cassis créé à partir de bourgeons de cassis finement broyés).
un excellent pâtissier passé chez Fauchon,
à La Maison du Chocolat et chez Harrod’s
à Londres, cela donne le duo Emmanuel Ryon
et Olivier Menard et la création, en 2015, de leur
© LA FABRIQUE GIVRÉE
première boutique dans le Marais à Paris. Leur
souhait : décliner la glace sous mille et une formes,
mille et un parfums. D’un côté, des pâtisseries
glacées comme le vacherin, la charlotte aux
agrumes, l’omelette norvégienne ou le pain de
Gênes. De l’autre, des glaces en cornets, en petits
pots ou en 500 ml avec, pour Emmanuel, une
volonté affirmée de travailler la vanille dans ses
crèmes glacées. Dénichée partout sur la planète,
il en glisse dans nombre de ses préparations ARDÈCHE
comme la crème glacée millefeuille. Côté sorbet, LA FABRIQUE GIVRÉE
c’est du sérieux dans le choix des fruits avec
des classiques (framboise, coing ou Passion) Que vous soyez en vacances à Aubenas, les pots de 600 ml de glaces renversantes
et des associations plus surprenantes, à l’instar Uzès, Lyon, Saint-Rémy-de-Provence, et de sorbets tordants – c’est ainsi qu’ils
de pomme verte et sarrasin, orange carotte et Bordeaux ou Grenoble, il y aura toujours sont baptisés – à la fleur d’oranger, au
gingembre ou fraise Mara des bois et hibiscus. une boutique de la Fabrique Givrée nougat, au sarrasin grillé, à la fraise ou
à portée de cornet, histoire d’assouvir à la pêche de vigne. Évidemment, il y a
© &SENS
votre folle envie de glaces et de sorbets. le cône du chef Carabombe (cornet à la

Ceux-ci sont produits depuis 2012 par farine de châtaignes, praliné croustillant,
une bande de copains d’enfance avec glace caramel et glace chocolat) et Fraise
à leur tête Jérémie Runel, le chef de la atomique (confiture de framboises, sorbet
création et de la production. Son credo : fraise, glace vanille) et les pâtisseries glacées,
des matières premières essentiellement mais il y a aussi et surtout les créations
dénichées en Ardèche et dans la vallée du “glacetronomiques”, des desserts glacés
Rhône comme le miel, le basilic, le safran, à l’assiette comme la Princesse Pêche, un
les figues, les noix, les raisins, les abricots, clafoutis amande et framboise, sorbet pêche
les pétales de rose et le lait qui provient de vigne et thé vert, framboises fraîches,
des monts d’Ardèche. Évidemment, il y a espuma vanille et amandes caramélisées.

DOLCE VITA
© VALERY GUEDES
DRÔME
PIERRE CHAU VET
Il n’est peut-être pas le plus incontournable, il a ajouté le

médiatique des glaciers, mais Pierre coing d’Ardèche (en saison), les
Chauvet s’est surtout d’abord fait marrons (en saison), les abricots,
connaître en tant que chocolatier et les poires, les pêches et le miel de
pâtissier à Valence, où il a ouvert châtaignier qui, tous, ont obtenu
sa première boutique en 2001. la distinction “Goûtez l’Ardèche”
De pâtissier à salon de thé, il n’y qui récompense les spécialités du
a qu’un pas et de salon de thé à terroir. Aujourd’hui, sa gamme est
glacier, un autre. Depuis 2002, il relativement large, avec pas moins
a donc décliné une large gamme d’une cinquantaine de références
de glaces à déguster sur place ou relativement classiques, mais bien
à emporter en version cornet ou réalisées, à l’instar de la crème
en pots de 500 ml. Son atelier de de lait et éclats de chocolat, la
production étant en Ardèche, il a chartreuse, le thé vert, la vanille
souhaité qu’une partie de sa gamme pécan ou les Délices d’Arthur, à
soit réalisée avec des produits de base de lait entier, de crème, de
sa région, dont le lait et la crème praliné aux noisettes du Piémont,
de la laiterie Carrier. À cette base de cacao et de pâte de noisettes.
PROVENCE
PHILIPPE FAUR
Si vous vous désolez de savoir que Philippe Faur n’a qu’une

boutique en Ariège et une à Aix-en-Provence, vous allez vite
retrouver le sourire en apprenant qu’il livre à domicile. Maintes
fois récompensé pour son talent et sa créativité – il est à l’origine
de la création d’un sorbet au caviar pour la famille Petrossian –,
Philippe Faur a pris la suite de son père, glacier autodidacte.
Depuis l’ouverture de son atelier en 1998, Philippe a créé plus
de 120 parfums, dont une centaine de crèmes glacées sucrées
puis des salées et, enfin, plus récemment, des sorbets qui ont
la particularité d’avoir une teneur en fruits de 92 %... presque une
rareté dans le métier. Pas d’arôme artificiel, pas de conservateur,
pas de colorant, pas d’exhausteur de goût, Philippe est un artisan
qui veut que vous ayez en bouche le goût authentique de chaque
matière première. Dans sa gamme, dont une partie est en bio,
fabriquée en Ariège, pas de superflus ou d’accords inédits.
Le produit pour le produit comme le cassis, le citron vert,
la banane, le lait de chèvre, le lait de brebis d’Ariège, la noisette
ou la violette. Et puisque vous en êtes à commander pour
CORSE les recevoir à la maison, profitez-en pour oser les salées avec
PIERRE GE RONIMI le sorbet betterave ou la crème glacée ciboulette.
Entre Cargèse et Coggia sur la côte ouest de l’île de Beauté, la station

balnéaire de Sagone. C’est ici que l’aventure de Pierre Geronimi
a commencé en 1996, dans les pas de celle de son père, pâtissier.
Sa Corse, il la connaît sur le bout des sentiers et y trouve des produits
qu’aucun autre glacier sur le continent ne peut se permettre
de travailler, notamment la nepita (sorte de menthe sauvage), la myrte,
le safran ou la figue locale. Depuis toujours, il s’approvisionne auprès
d’un réseau de petits producteurs qui lui fournissent d’autres emblèmes
corses comme les agrumes, les noisettes, la farine de châtaigne, le miel
ou l’huile d’olive qu’il travaille en version salée au même titre que le
basilic du jardin, le poivron et même… l’anchois. Attaché à l’excellence,
Pierre Geronimi a aussi tapé dans l’œil des grands chefs qui font appel
à lui pour créer des gammes de crèmes et de sorbets mais aussi
de grandes marques de vins et de spiritueux pour imaginer des
déclinaisons à partir de leurs grands crus. Et si vous n’allez pas en Corse
en vacances cet été, pas d’inquiétude, Pierre Geronimi est aussi installé
à Paris, à Monaco et à Seyssins dans la banlieue de Grenoble.

ILS ONT ÉTÉ CITÉS N° 36 • bimestriel • Juillet-août 2019
www.foudepatisserie.fr
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13 rue du Temple, 75004 Paris PASCAL ET JULIEN LAC, Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Lac chocolatier, 18, rue Barla, Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
EMMANUEL RYON, Une glace 06300 Nice
à Paris, 15 rue Sainte-Croix de la Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
PASCAL HAINIGUE, Hôtel Le www.labelfab.fr
Bretonnerie, 75004 Paris
Burgundy, 6-8 rue Duphot, 75001 Paris
FEDERICA MASASRO, Glacier 1891, Ont participé à ce numéro :
59 rue du Faubourg Poissonnière, PHILIPPE FOUR, 57 cours Mirabeau,
François Blanc, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
75009 Paris 13100 Aix-en-Provence Anne et Caroline Debbasch, Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal,
FLORENT MARGAILLAN, Grand PIERRE CHAUVET, 3 place des Stéphane Méjanes, Séverine Renou, Philippe Toinard,
Clercs, 26000 Valence Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
Hôtel du Cap Ferrat, 71 boulevard
du Général de Gaulle, 06230 Saint-Jean- PIERRE GERONIMI, Résidence
Photographes du magazine :
Cap-Ferrat de la plage, 20118 Sagone
Atelier Mai 98, Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes
FRANÇOIS JOSSE, Le Taillevent, QUENTIN LECHAT, Le Jardin Secret,
15 rue Lamennais, 75008 Paris Novotel Paris Les Halles Crédits photo : Shutterstock.
HENRI GUITTET, Glaces Glazed, STÉPHANE GLACIER, 66 rue du
Régie publicitaire : Médiaobs
54 rue des Martyrs, 75009 Paris Progrès, 92700 Colombes
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
JEAN-CHRISTOPHE JANSON, THIERRY BAMAS, 3 rue Charles 75002 Paris
Maison Lenôtre, Paris Kraemer, Place des Cinq Cantons, Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
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Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
JÉRÉMIE RUNEL, La Fabrique 18 rue de Turbigo, 75002 Paris
Directrice commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22)
Givrée, 55 impasse Burgunder, Directrice du pôle food : Alexandra Horsin (89 12)
07300 Tournon Directeur de publicité : Cyril Bostvironnois (89 25)
JÉRÉMY DEL VAL, Dalloyau, Paris Directeur studio : Cédric Aubry (89 05)
Studio/maquette : Brune Provost (89 13)
JULIEN ABOURMAD, The French Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
Bastards, 61 rue Oberkampf, www.mediaobs.com
75011 Paris
JULIEN DÉCHENAUD, 32 rue Robert Abonnement : Abonn’escient
Giraudineau, 94300 Vincennes 56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
JULIEN DUGOURD, La Chèvre d’Or,
Tél. : 01 44 70 03 89
Rue du Barri, 06360 Eze
MAELIG GORGELIN, Au Petit Distribution : Presstalis
Prince, 4 place de la République, Vente (réservée aux marchands de journaux)
56410 Etel Mercuri Presse
Laurent Bouderlique
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Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par

quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2019 PRESSMAKER

CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

FICHE PRO

FICHE PRO
JO L I E S TA RT E L E T T E S
F RU I T É E S P OU R L’ É T É
Le chef Thierry Molinengo signe aux éditions de La Martinière une collection
de « Workshops » (ateliers) illustrés de pas à pas très bien réalisés, parfaits pour acquérir
les techniques et les gestes de base. Il consacre toute une partie de ce livre aux fruits, et nous
y avons trouvé les indications pour réussir la tartelette aux fraises parfaite !
TA RT E L E T T E S
AUX FRAISES
Pour : 4 tartelettes LES TARTELETTES
1. Préparez les
Pour la pâte sucrée ingrédients.
(pour 8 personnes) 2. Abaissez la pâte,
250 g de farine puis foncez les moules
90 g de sucre glace à tartelettes. Piquez-
30 g de poudre les à la fourchette
d’amandes et recouvrez-les de
½ gousse de vanille haricots ou de pois
150 g de beurre chiches pour éviter
1 œuf que la pâte ne gonfle à
la cuisson. Faites cuire
Pour les tartelettes à blanc dans un four
25 fraises préchauffé à 170 °C
500 g de crème pendant 12 min.
pâtissière 3. Laissez refroidir les
fonds de tarte avant
de répartir la crème
LA PÂTE SUCRÉE pâtissière. Coupez les
1. Préparez les fraises en quarts.
ingrédients. 4. Déposez
2. Mélangez tous harmonieusement les
les ingrédients secs. fraises en suivant le
Incorporez les grains bord.
de vanille et le beurre 5. Ajoutez selon votre
froid préalablement inspiration des pétales
coupé en petits cubes. de fleur, des pousses
3. Mélangez petit à de basilic pourpre par
petit avec le bout des exemple.
doigts pour obtenir une 6. Vous pouvez aussi
texture sablée. couper les fraises en
4. Ajoutez l’œuf. lamelles et procéder à
5. Malaxez rapidement un autre agencement
pour obtenir une pâte en les intercalant.
homogène. Servez frais.
6. Filmez et laissez
reposer 1 h au frais.
Workshop, de Thierry Molinengo,

photographies de Michel Langot,
35 € aux éditions de La Martinière.

LEXIQUE USTENSILES
D E S S E RT S À L ’ E X T É R I E U R
Manger sous le soleil et au milieu de la nature, voilà la belle promesse de l’été !
L E S G ÂT E A U X POUR LES GARDEN

V O YA G E U R S PA R T I E S
Faciles à transporter et à conserver, Une version plus festive et chic
les gâteaux de voyage se dégustent du dessert à l’extérieur.
entre aventuriers de bon goût. 1
4 CERCLE À PAIN-SURPRISE
1 MOULE PAIN DE GÊNES Un brin désuet, mais toujours 4
Gâteau de voyage par excellence, charmant, le pain-surprise reste
le pain de Gênes mérite bien une valeur sûre.
un moule rien que pour lui. 2 5 MOULE CONIQUE
2 MOULE DEMI-TARTE Si l’on sert des glaces maison, autant
Grâce à ce moule, on varie l’offre que les cornets le soient aussi, non ?
de tartes pour plaire à tout le monde.
3 MOULE CAKE DROIT
Un moule très peu évasé pour que
le cake soit plus pratique à caler dans 5
ses affaires de voyage. 3 LE TRANSPORT
C’est la partie la plus délicate :
faire en sorte que son dessert arrive
à bon port.
9 LE PLAT À TRANSPORTER
9
POUR LES LES MUFFINS
RANDONNEURS Grâce à ses supports, ce plat peut
Ils ont surtout besoin d'énergie, transporter 24 muffins en toute sécurité.
mais on peut aussi leur donner 10 LE PLAT À TRANSPORT
de quoi se régaler. RÉFRIGÉRÉ
Grâce à son accumulateur de froid,
6 6 LE KIT BARRES cette boîte maintient au frais
DE CÉRÉALES 10 vos desserts les plus sensibles.
Créer ses barres de céréales 11 LE SAC À TARTE
avec ses ingrédients préférés, Le plus joli des transports en tissu pour
ça donne envie de se bouger ! une tarte maison.
7 RÉCIPIENT À ÉTAGES 12 LE SAC ISOTHERME
À mélanger au tout À porter sur le dos pour emmener
dernier moment grâce aux ses desserts jusqu’au bout du monde.
7 compartiments bien pensés. 11 13 LE PANIER DE PIQUE-NIQUE
8 LE COUVERT Une version élégante pour manger ses
MULTIFONCTION macarons au bord du lac.
Il ramasse, il coupe, il pique :
voici le couvert 3 en 1 nommé
mademoiselle Georgette.
12 13

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
✜ Faites chauffer à 30 °C le lait, la 1 gousse de vanille de Tahiti
D’ICI ET D’AILLEURS crème, la moitié du sucre, le sucre QS de noisettes caramélisées
inverti, la poudre de lait et les POUR LA MERINGUE SUISSE
gousses de vanille fendues. 100 g de blancs d’œufs
✜ Dans un autre récipient, mélangez 200 g de sucre semoule
les jaunes et le sucre restant, fouettez QS de zestes de citron
pour faire blanchir. Incorporez le lait POUR LE MONTAGE ET LA FINITION
tiédi aux jaunes fouettés et faites QS de croustillant aux noisettes
cuire à 83 °C. Mixez et chinoisez. QS de fruits et herbes divers
✜ Faites refroidir rapidement à 4 °C et QS de crème fouettée
stockez pendant 24 h au froid pour QS de petites meringues KRYPTONITE
turbiner le lendemain. Par Henri Guittet (Glazed, Paris)
VACHERIN FRAMBOISE ✜ Pochez sur la meringue sur 6 cm LE SORBET AU C I T RON M EYER
Par Pascal Lac (Nice) de haut jusqu’à mi-hauteur. Mettez au (LA VEI LLE) POUR : 2 ENTREMETS
congélateur. ✜ Faites cuire l’eau, les zestes de DE 6 À 8 PARTS
POUR : 2 VACHERINS citron et la vanille à 40 °C. Ajoutez le PRÉPARATION : 2 H
DE 8 PARTS LE S O R B E T À LA F RA MBOI SE Natsuc, le stabilisateur, le glucose et CUISSON : 3 H
PRÉPARATION : 2 H ✜ Faites chauffer l’eau, le sucre, le la trimoline. REPOS : 1 NUIT
CUISSON : 1 H glucose et le stabilisateur, puis versez ✜ Pasteurisez à 85 °C. Refroidissez
REPOS : 24 H + 6 H sur la pulpe ou les framboises. Mixez. rapidement à 3 °C. Laissez toute la POUR LE SIROP À LA BERCE
✜ Laissez reposer 6 h. Turbinez. nuit au réfrigérateur. 100 g d’eau
POUR LA MERINGUE FRANÇAISE Pochez sur la glace vanille. ✜ Ajoutez le jus des citrons. Si vous 130 g de sucre
500 g de blancs d’œufs ✜ Réservez au congélateur. pouvez, mesurez le degré Brix, 40 g de jus de citron
500 g de sucre semoule vérifiez que vous êtes à 28 °C. Mixez 2 pincées de berce
500 g de sucre glace LA F I NI T I O N avec un mixeur plongeant et turbinez. POUR LE PAIN DE GÊNES
POUR LA CRÈME GLACÉE ✜ Sortez 20 min avant la dégustation, Après le turbinage du sorbet, (POUR UN CADRE DE 60 X 40)
À LA VANILLE (LA VEILLE) décorez avec de la meringue et une ajoutez les noisettes caramélisées et 250 g de pâte d’amandes à 50 %
1 l de lait chantilly maison. incorporez. 250 g d’œufs
2 gousses de vanille 50 g de beurre
50 g de poudre de lait LA M ERI N G UE SUI SSE 45 g de farine de maïs
150 g de crème ✜ Sur un bain-marie, fouettez 8 g de Maïzena
150 g de jaunes d’œufs les blancs et le sucre jusqu’à la 3 g de levure chimique
60 g de sucre inverti température de 50 °C. Mettez POUR LE CARAMEL KALAMANSI
200 g de sucre ensuite le mélange dans le bol du 50 g de glucose liquide
POUR LE SORBET À LA FRAMBOISE robot et fouettez jusqu’au complet 200 g de sucre
700 g de pulpe de framboises refroidissement (soit pendant plus 150 g de crème
ou de framboises de 10 min). Incorporez les zestes de 50 g de purée de kalamansi
340 g d’eau citron. QS de sel
3 g de stabilisateur L’OURTOU ✜ Étalez sur une plaque et faites POUR LA GLACE
85 g de glucose Par Pierre Geronimi (Corse) cuire à 100 °C jusqu’à ce que la À LA REINE DES PRÉS
130 g de sucre meringue soit sèche (environ 50 min). 38,5 cl de lait
POUR LA FINITION POUR : 2 VACHERINS 40,5 cl de crème liquide
QS de meringue DE 8 PARTS LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON 200 g de sucre
QS de chantilly maison PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Détaillez la meringue en 2 disques 1 gros jaune d’œuf (25 g)
CUISSON : 50 MIN de 20 cm de diamètre. Placez un 10 g de feuilles de reine des prés
LA MERIN G UE F RAN ÇA I S E REPOS : 1 NUIT premier disque au fond du cercle POUR LA BOMBE GLACÉE COMBAWA
✜ Montez les blancs et le puis moulez le sorbet. Ensuite, posez 1,13 l de crème
sucre semoule puis incorporez POUR LE SORBET AU CITRON MEYER le second disque de meringue et 5 g de feuilles de gélatine
délicatement le sucre glace. (LA VEILLE) moulez de nouveau. 200 g de sucre (1)
✜ Pochez à la douille lisse un fond 700 g de citrons Meyer ✜ À l’aide d’une poche et d’une 20 g de feuilles de combawa
de la forme de votre cercle (rond ou 700 g d’eau minérale douille, dressez le sorbet de finition. 318 g de jaunes d’œufs
carré). Pochez le reste pour le décor, 200 g de sucre (si possible du Réservez au congélateur. 212 g de sucre (2)
à la douille à saint-honoré. Natsuc, issu du bois de bouleau) ✜ Décorez de noisettes caramélisées QS d’eau
✜ Faites cuire à 100 °C pendant 1 h. 100 g de glucose sur le tour, de crème fouettée et de POUR LA MERINGUE
60 g de trimoline petites meringues sur le dessus. AU BASILIC CANNELLE
LA C RÈME G L AC ÉE 8 g de stabilisateur à sorbet ✜ Ajoutez quelques fruits et herbes 50 g de blancs d’œufs
À LA VAN IL L E ( L A V EI LLE ) 3 citrons Meyer (zestes) folles au moment de servir. 100 g de sucre glace

CAHIER RECETTES
1 c. à s. de vinaigre blanc ✜ Incorporez le mélange crémeux Ajoutez le basilic sur le dessus de 10 g de gingembre
QS de basilic cannelle Lisa dans le mélange mousseux. Versez la meringue, laissez sécher au four POUR LA MERINGUE
POUR LE DÉCOR dans une casserole propre et faites pendant 2 h. (Il y aura des restes)
QS de cubes de citron confit cuire comme une crème anglaise à 100 g de blancs d’œufs
85 °C pendant 3 à 4 min. LE M ON TAG E 100 g de sucre semoule
LE SIRO P À L A B ERC E ✜ Passez au chinois puis mixez. ✜ Découpez le pain de Gênes à la 100 g de sucre glace
✜ Portez juste à ébullition l’eau, le Refroidissez le plus vite possible en forme choisie de l’entremets.
sucre et la berce. Laissez tiédir et posant par exemple le récipient sur ✜ Étalez une fine couche de caramel LE SORBET À LA M AN G UE
ajoutez le jus de citron. un lit de glaçons. kalamansi sur la surface du biscuit. (LA V EI LLE)
✜ Filtrez après maturation. ✜ Laissez maturer au réfrigérateur Déposez délicatement le dôme de ✜ Chauffez l’eau et la moitié du
pendant 1 nuit. Turbinez en suivant bombe glacée sur le biscuit. sucre. À 50 °C, incorporez le reste du
LE PA IN D E G ÊN ES les indications du fabricant de la ✜ Parsemez de meringue au basilic sucre mélangé au sirop de glucose.
✜ Tiédissez la pâte d’amandes sorbetière. Coulez dans des moules cannelle et d’un peu de caramel Donnez une ébullition et refroidissez.
au micro-ondes (45 s pour 125 g) à insert. kalamansi. ✜ Ajoutez la mangue, mixez et laissez
afin de l’assouplir. Au robot, avec ✜ Décorez de cubes de citron confit. maturer 1 nuit au réfrigérateur.
le fouet, battez la pâte d’amandes LA B O M B E GLAC É E CO MBAWA
avec un quart des œufs puis ✜ Chauffez la crème et ajoutez les LE SORBET AU G I N G EMBRE
ajoutez progressivement le reste feuilles de combawa. Laissez maturer ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre (1).
des œufs et montez le tout 1 nuit. Mélangez et chinoisez. ✜ Ajoutez le gingembre, épluché et
jusqu’au refroidissement. ✜ Ajoutez la gélatine hydratée dans coupé en morceaux, mixez. Laissez
✜ Pendant ce temps, tamisez la 100 g de crème infusée et faites infuser 20 min. Chinoisez le sirop en
farine, la Maïzena, la levure, et faites chauffer à feu moyen pour dissoudre pressant bien le gingembre.
fondre le beurre. Quand le mélange la gélatine. Montez le reste de la ✜ À 50 °C, incorporez le sucre (2) et
œufs-pâte d’amandes est au ruban, crème avec le sucre (1), réservez au le sirop de glucose. Donnez une
prélevez-en une petite partie et réfrigérateur. ébullition puis refroidissez le sirop.
mélangez au beurre fondu chaud ✜ Préparez la pâte à bombe. Montez FLEUR DE MERINGUE ✜ Incorporez à froid le lait, le jus de
(40 °C). La levure est activée à chaud les jaunes au batteur à haute vitesse. MANGUE GINGEMBRE citron et le blanc d’œuf cru. Mixez et
par le beurre. En même temps, mélangez le Par Federica Massaro laissez maturer toute la nuit.
✜ Incorporez délicatement à la sucre (2) et un peu d’eau, juste assez (Glacier 1891, Paris)
Maryse les poudres tamisées, puis pour obtenir une texture de sable, LE CŒ UR M AN G UE-PASS ION
ajoutez à la fin le mélange avec le dans une casserole. Chauffez à 115 °C POUR : 4 PARTS ✜ Mixez la mangue et le fruit de
beurre fondu, ce qui évite de faire et versez petit à petit sur les jaunes. PRÉPARATION : 30 MIN la Passion. Réchauffez les pulpes,
retomber l’appareil. ✜ Laissez tourner jusqu’au CUISSON : 12 H mélangez le sucre et la pectine et
✜ Enfournez à 180 °C pendant 15 à refroidissement complet. Quand REPOS : 12 H ajoutez au mix des pulpes.
20 min environ, le biscuit doit être la pâte à bombe a quadruplé de ✜ Faites bouillir 3 min. Coulez dans un
doré et ferme sous le doigt. volume, ajoutez le mélange crème- POUR LE SORBET À LA MANGUE moule en silicone rond de 12 cm de
✜ Punchez au pinceau la surface gélatine dans le batteur. (LA VEILLE) diamètre et gardez au congélateur.
du biscuit à la sortie du four avec le ✜ Incorporez en deux fois la crème 184 g de mangues
sirop parfumé, démoulez et punchez montée à la pâte à bombe. Il faut le 86 g d’eau LA C HAN T I LLY AU G I N GEMBRE
généreusement l’autre face. faire rapidement pour que la gélatine 15 g de sucre ✜ Faites bouillir la moitié de la crème
ne prenne pas. 19 g de sirop de glucose avec le sel, la trimoline et le sirop de
LE CARAMEL K AL AMAN S I ✜ Dans un moule demi-sphère, POUR LE SORBET AU GINGEMBRE glucose.
✜ Chauffez la crème jusqu’à coulez la bombe combawa, déposez 98 g d’eau ✜ Versez sur le chocolat blanc,
l’ébullition. Réservez au chaud. un insert de glace à la reine des prés 28 g de sucre (1) ajoutez la deuxième partie de crème
✜ Mettez le sucre et le glucose dans et réservez au grand froid. 16 g de gingembre et mixez.
une casserole à 175 °C. Ajoutez la ✜ Quand le dôme est très froid, 25 g de sucre (2) ✜ À froid, ajoutez le gingembre râpé
crème et le sel, faites cuire à 110 °C. glacez-le avec le caramel kalamansi 16 g de sirop de glucose et mixez à nouveau. Réservez.
✜ Versez sur la purée de kalamansi à température ambiante (il doit 66 g de lait entier
et mélangez. rester liquide à cette température). 1 g de jus de citron LE DI SQ UE DE M ERI N G U E
Repassez le tout au grand froid pour 8 g de blanc d’œuf ✜ Préparez une meringue française.
LA GL AC E À L A REIN E DES P R ÉS fixer. POUR LE CŒUR MANGUE-PASSION Avec une douille de 14 mm, pochez
✜ Lavez, essuyez, effeuillez et ciselez 50 g de mangue un disque de 12 cm de diamètre sur
très finement la reine des prés. Portez LA M E R I NGU E 20 g de fruit de la Passion du papier sulfurisé.
à ébullition avec le lait. AU BAS I LI C CA NN E LLE 4 g de sucre ✜ Cuisez au four à 60 °C pendant 12 h.
✜ Mixez et réservez au réfrigérateur ✜ Au batteur, mélangez les blancs 1 g de pectine NH
pendant 2 à 4 h. Chinoisez. Faites d’œufs avec le sucre glace, le sel et POUR LA CHANTILLY AU GINGEMBRE LA FLEUR DE M ERI N G UE
chauffer le lait, la crème et la moitié le vinaigre jusqu’à l'obtention d’un 102 g de crème ✜ Avec une douille de 16 mm,
du sucre. Fouettez les jaunes d’œufs mélange onctueux et épais. 1,8 g de glucose pochez la meringue en forme
et le sucre jusqu’à l’obtention d’un ✜ Étalez en fine couche sur un tapis 1,8 g de trimoline ou miel d’acacia de fleur sur le papier sulfurisé en
mélange mousseux. Silpat. Préchauffez le four à 60 °C. 14 g de chocolat blanc disques de 16 cm de diamètre.

CAHIER RECETTES
Cuisez au four à 60 °C pendant 12 h. POUR L’ESPUMA À LA VANILLE sucre avec le stabilisateur. Ajoutez le 2 g de stabilisateur à sorbet
DE MADAGASCAR glucose. 600 g de purée de mangues
LE MO N TAG E ET L A F I NI T I O N 500 g de lait entier ✜ À 45 °C, ajoutez le sucre POUR LE CONFIT MANGUE-PASSION
✜ Posez un cercle de 16 cm de 500 g de crème fraîche préalablement mélangé avec le 250 g de purée de mangues
diamètre sur une plaque garnie 70 g de sucre cristal stabilisateur. Pasteurisez à 85 °C. 250 g de purée de Passion
de papier sulfurisé et mettez au 8 g de gélatine 200 bloom Refroidissez rapidement. Chinoisez. 30 g de sucre inverti
congélateur pour que le cercle soit 4 g de gousse de vanille ✜ Ajoutez la pulpe (2) puis mixez. 65 g de sucre semoule
bien froid pendant le montage. de Madagascar Vérifiez le Brix (28), turbinez. 3 g de pectine NH
✜ Turbinez le sorbet à la mangue, 50 g de lait en poudre POUR LE GLAÇAGE MIROIR
remplissez le cercle en remontant POUR LE SORBET PÊCHE DE VIGNE- LE M ON TAG E 144 g d’eau
sur les parois et en laissant le THÉ BALI DAMMANN ✜ Chargez l’espuma à la vanille 216 g de sucre semoule
centre creux. Posez le disque de (Il y aura des restes) dans un siphon avec 2 cartouches. 1 g de pectine NH
meringue, appuyez légèrement pour 195 g d’eau Secouez bien et réservez 15 min. 720 g de sirop de glucose
éviter les bulles d’air et réservez au 320 g de pulpe de pêches ✜ Au moment de servir, déposez 600 g de nappage neutre
congélateur. de vigne (1) une boule de sorbet à la pêche sur le POUR LA MERINGUE CROQUANTE
✜ Turbinez le sorbet au gingembre 270 g de sucre cristal clafoutis puis un nuage d’espuma. 100 g de blancs
et recouvrez le disque de meringue, 155 g de glucose atomisé ✜ Ajoutez quelques amandes 200 g de sucre semoule
lissez et gardez au congélateur. 2000 g de pulpe de pêches caramélisées, ainsi que 2 ou
de vigne (2) 3 framboises. LA G LAC E AU FROM AGE BLANC
LE D RESSAG E 20 g de thé Bali Dammann BRETON
✜ Montez la chantilly au gingembre. 9 g de farine de caroube ✜ Chauffez le lait. À 20 °C, ajoutez
Sortez le vacherin du congélateur. POUR LE MONTAGE la moitié du sucre et le glucose
Posez au centre le confit de mangue QS de framboises atomisé. À 35 °C, ajoutez la poudre de
et Passion et, à l’aide d’une douille de lait. À 45 °C, ajoutez le stabilisateur à
18 mm, pochez la chantilly en spirale LES A M A N D ES CA RA M ÉLI SÉES glace avec l’autre moitié du sucre.
jusqu’à 0,5 cm du bord. ✜ Torréfiez les amandes en bâtons ✜ Pasteurisez le mix à 85 °C.
✜ Posez la fleur de meringue et dans un four à 150 °C jusqu’à leur Refroidissez rapidement à 4 °C.
appuyez légèrement. Gardez au coloration. ✜ Incorporez le fromage blanc breton
congélateur. ✜ Cuisez le sucre et l’eau à 115 °C. et mixez.
Mélangez les amandes avec le sirop. ENVIE MARBRÉE ✜ Laissez maturer 4 h et turbinez.
Sablez. Ajoutez la poudre de vanille. FROMAGE BLANC
Terminez de sabler. Par David Wesmaël LE SORBET PLEI N FRUIT
✜ Réservez à l’abri de l’humidité. (La Glacerie, Paris) M ÛROI SE
✜ Faites un sirop avec l’eau, la moitié
LE C LA FO U T I S POUR : 6 À 8 PARTS du sucre et les autres sucres. À 45 °C,
✜ Mélangez les œufs, les jaunes PRÉPARATION : 1 H incorporez le stabilisateur à sorbet,
avec le sucre (ne pas foisonner). CUISSON : 2 H mélangé avec l’autre moitié du sucre.
Ajoutez la farine tamisée et la poudre REPOS : 1 NUIT + 4 H ✜ Pasteurisez à 85 °C. Refroidissez
d’amandes. Laissez reposer 3 h. le sirop à 4 °C, versez-le sur la purée
PRINCESSE PÊCHE ✜ Coulez 50 g par caissette. Ajoutez POUR LA GLACE de mûroise et mixez. Refroidissez
Par Jérémie Runel 5 g de brisures de framboises par AU FROMAGE BLANC BRETON rapidement à 4 °C.
(La Fabrique Givrée) clafoutis. 495 g de lait entier ✜ Laissez maturer 4 h et turbinez.
✜ Cuisez à 190 °C 10 min environ. 150 g de sucre
POUR : 18 DESSERTS ENVIRON 95 g de poudre de lait à 0 % LE SORBET À LA M AN GUE
PRÉPARATION : 1 H L’ ES P U M A À LA VA N I L LE 40 g de glucose atomisé ✜ Faites un sirop avec l’eau, la moitié
CUISSON : 45 MIN ✜ Mélangez la gélatine avec de l’eau 265 g de fromage blanc breton du sucre et le glucose atomisé. À
REPOS : 4 H bien froide (cinq fois son poids). à 40 % mg 45 °C, incorporez le stabilisateur à
✜ Chauffez le lait, la crème, la poudre 4 g de stabilisateur à glace sorbet avec le reste du sucre.
POUR LES AMANDES CARAMÉLISÉES de lait et les gousses de vanille POUR LE SORBET PLEIN FRUIT ✜ Pasteurisez à 85 °C. Refroidissez
100 g d’amandes en bâtons fendues et grattées. Pasteurisez. MÛROISE rapidement à 4 °C, ajoutez la purée de
35 g de sucre cristal ✜ Ajoutez la gélatine, mixez. 220 g d’eau mangues et mixez.
12 g d’eau Refroidissez à 40 °C puis chinoisez. 115 g de sucre ✜ Laissez maturer 4 h et turbinez.
0,5 g de vanille en poudre ✜ Réservez au réfrigérateur. 40 g de glucose atomisé
POUR LE CLAFOUTIS 20 g de dextrose LE CON FI T M AN G UE-PAS S ION
300 g de crème fraîche LE S O R B E T P ÊC H E D E V I G N E- 4 g de stabilisateur à sorbet ✜ Mettez les purées et le sucre
145 g d’œufs entiers T H É BA LI 600 g de purée de mûroise inverti dans une casserole et chauffez
75 g de jaunes d’œufs ✜ Chauffez l’eau et la pulpe de POUR LE SORBET À LA MANGUE jusqu’au bouillon.
200 g d’amandes en poudre pêches (1). Infusez le thé durant 285 g d’eau ✜ Incorporez régulièrement tout
180 g de sucre cristal 15 min. Chinoisez. 125 g de sucre en fouettant le mélange de sucre
15 g d’amidon ✜ Mélangez une petite partie du 50 g de glucose atomisé semoule et de pectine, et continuez

CAHIER RECETTES
à chauffer. Laisser bouillir à feu Philadelphia ✜ Faites fondre la gélatine dans le jus
réduit pendant 5 min en remuant le
GRAND PORTRAIT 355 g de crème fouettée de yuzu, incorporez le Philadelphia.
mélange de temps en temps. 200 g de pâte à bombe Incorporez ensuite la pâte à bombe
✜ Refroidissez complètement et POUR LA GELÉE DE FRAISES et finissez par la crème fouettée.
utilisez pour le montage. 160 g de sucre
40 g d’eau LA G ELÉE DE FRAI SES
LE GL AÇAG E MIRO IR 135 g de purée de fraises ✜ Coupez les fraises en quatre, 240 g
✜ Dans une casserole, faites un 90 g de masse gélatine par entremets.
sirop avec l’eau et le sucre semoule 80 g de citron vert ✜ Faites cuire l’eau et le sucre à
préalablement mélangé à la 6 g de vanille liquide 125 °C, puis décuisez avec la purée de
pectine NH. 720 g de fraises fraîches fraises chaude et la vanille liquide.
✜ Versez le sirop sur le mélange POUR LE MONTAGE ✜ Faites recuire à 105 °C, ajoutez la
nappage neutre et glucose ROUGE FRAISE QS de flocage au beurre masse gélatine et versez le tout sur
préalablement chauffé à 50 °C. Par Thierry Bamas de cacao rouge framboise les fraises (240 g par entremets) et le
✜ Chauffez le glaçage à 80 °C, laissez (Bayonne, Anglet, Biarritz) jus de citron vert.
refroidir à 4 °C pendant 1 nuit. LE BI SC UI T PHI LADELPHI A (1) ✜ Mélangez soigneusement et
✜ Chauffez lentement à 40 °C pour POUR : 3 ENTREMETS ✜ Mélangez les ingrédients dans utilisez aussitôt.
le glaçage des entremets glacés à PRÉPARATION : 2 H 15 le bol du batteur. Chauffez à 50 °C, ✜ On utilise 130 g de ce sirop par
- 18 °C/- 20 °C. CUISSON : 1 H ENVIRON puis montez au fouet jusqu’au entremets.
refroidissement complet.
LA ME RIN G UE C RO Q UA N T E POUR LE BISCUIT PHILADELPHIA (1) LE M ON TAG E
✜ Mélangez les blancs et le sucre 200 g de cream cheese type LA PÂT E À C I G ARET T E ✜ Dans un cercle de 16 cm de
au fouet puis chauffez dans une Philadelphia ✜ Faites fondre le beurre, ajoutez diamètre et 4,5 cm de haut, déposez
casserole à 55 °C. 200 g de sucre le sucre glace, les blancs d’œufs une bande de biscuit préalablement
✜ Montez au batteur jusqu’au 75 g de glucose et la farine. Ajoutez le colorant au floquée au beurre de cacao rouge
refroidissement complet. 400 g d’œufs mélange. Étalez sur une plaque de framboise, la pâte à cigarette côté
✜ Dressez et faites cuire au four à 3 g de sel cuisson recouverte de papier ou d'un extérieur
100 °C porte ouverte pendant 90 min. POUR LA PÂTE À CIGARETTE Silpat. ✜ Ajoutez au fond du cercle le
50 g de beurre croustillant et déposez un biscuit.
LE MON TAG E 50 g de sucre glace LE BI SC UI T PHI LADELPHI A (2 ) Coulez la mousse et remettre un
✜ Dans un moule à insert 50 g de blancs d’œufs ✜ Versez les ingrédients tamisés biscuit.
d’entremets adapté, de 3 cm de haut 50 g de farine en pluie dans le premier mélange, ✜ Ajoutez les fraises gélifiées.
et 9 cm de diamètre, déposez un QS de colorant rouge fraise incorporez délicatement.
disque de meringue cuite et coulez POUR LE BISCUIT PHILADELPHIA (2) ✜ Versez une partie du mélange
dessus, à hauteur, le sorbet mûroise. 75 g de farine sur la plaque au-dessus de la pâte
Mettez au congélateur. 50 g de fécule de pommes à cigarette, faites cuire à 220 °C
✜ Dans un moule identique, de terre pendant 7 min.
pochez une couche de 0,3 cm de 5 g de levure chimique ✜ Versez le reste dans des cercles,
confit mangue-Passion. Mettez au POUR LE CRUMBLE AUX AMANDES faites cuire à 155 °C pendant 30 min.
congélateur. 100 g de beurre
✜ Coulez ensuite le sorbet à la 100 g de sucre semoule LE C RUM BLE AUX AM AN DES
mangue à hauteur. Mettez au 100 g de farine ✜ Mélangez tous les ingrédients.
congélateur. 2 g de sel Passez au crible sur une plaque et GÂTEAU BASQUE
✜ Dans un moule à entremets en 120 g de poudre d’amandes faites cuire 20 min à 150 °C. Par Thierry Bamas
forme de sphère, chemisez à la POUR LE CROUSTILLANT AU CITRON (Bayonne, Anglet, Biarritz)
poche les trois glaces et sorbets en 320 g de crumble aux amandes LE C ROUST I LLAN T AU C I T RON
les marbrant au préalable dans un 80 g de feuillantine ✜ Faites fondre le beurre et POUR : 4 GÂTEAUX BASQUES
cul-de-poule. Dressez en réalisant 65 g de couverture ivoire clarifiez-le. Ajoutez et faites fondre PRÉPARATION : 1 H
des cercles dans le moule pour 112 g de beurre clarifié la couverture ivoire. Versez le tout REPOS : 24 H
le remplir à mi-hauteur et pour 50 g de beurre de cacao sur le mélange crumble, feuillantine CUISSON : 50 MIN
chemiser les bords. 1/2 zeste de citron vert et zeste, mélangez délicatement et
✜ Placez et enfoncez les 2 inserts POUR LA PÂTE À BOMBE coulez aussitôt dans un cercle. POUR LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE
superposés préalablement démoulés 200 g de sucre (LA VEILLE)
et bien surgelés afin qu’ils arrivent à 70 g d’eau LA PÂT E À BOM BE 400 g de beurre
hauteur du moule pour l’obturer. 130 g de jaunes d’œufs ✜ Faites un sirop en chauffant l’eau 500 g de sucre roux
✜ Surgelez l’entremets, démoulez et POUR LA MOUSSE et le sucre. Versez sur les jaunes et 100 g d’œufs
glacez avec le glaçage miroir à 40 °C. PHILADELPHIA-YUZU montez le tout au batteur. 20 g de jaune d’œuf
✜ Déposez sur le socle de meringue. 60 g de masse gélatine 650 g de farine
65 g de jus de yuzu LA M OUSSE 10 g de levure chimique
125 g de fromage blanc PHI LADELPHI A-YUZU 8 g de sel

CAHIER RECETTES
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (250 G PAR MOULE) LE C RÉM EUX AU C HOCOLAT

500 g de lait 390 g de crème à 35 % de MG ✜ Réalisez une crème anglaise avec
120 g de sucre 60 g de lait le lait, la crème, les jaunes d’œufs
80 g de jaunes d’œufs 60 g de glucose et le glucose. Ajoutez la couverture,
60 g de Maïzena 45 g de jaunes d’œufs mixez et coulez aussitôt dans un
POUR LA CRÈME D’AMANDES 230 g de couverture noire à 70 % moule.
400 g de crème pâtissière POUR LE GRUÉ CARAMÉLISÉ
250 g de poudre d’amandes 325 g de sucre LE G RUÉ CARAM ÉLI SÉ
200 g de beurre fondu 100 g d’eau ✜ Faites cuire le sucre et l’eau à
220 g de sucre semoule 500 g de grué 116 °C. Ajoutez le grué, sablez puis
140 g d’œufs LA TARTE PROFITEROLE 25 g de beurre de cacao caramélisez. Séparez le grué avec le
15 g de rhum Par Thierry Bamas POUR LE MÉLANGE ENROBAGE beurre de cacao.
3 g de sel (Bayonne, Anglet, Biarritz) 950 g de couverture noire
POUR LE MONTAGE 150 g d’huile de pépins de raisin LE M ÉLAN G E EN ROBAGE
1 jaune d’œuf pour la dorure POUR : 3 TARTES 100 g de grué caramélisé ✜ Faites fondre l'ensemble et
PRÉPARATION : 2 H 30 POUR LE NAPPAGE DE CHOCOLAT tempérez à 35 °C.
LA PÂTE À G ÂTEAU BAS QU E REPOS : 24 H 375 g de nappage neutre
( LA V EIL L E) CUISSON : 1 H 30 ENVIRON 70 g de couverture noire à 70 % LE N APPAG E DE C HOCOLAT
✜ Mélangez le beurre tempéré avec ✜ Faites bouillir le nappage neutre
le sucre roux et le sel. Ajoutez les POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE et versez sur la couverture fondue,
œufs et le jaune d’œuf. (LA VEILLE) (LA VEI LLE) mixez et réservez au frais.
✜ Finissez en incorporant 375 g de crème liquide ✜ Faites bouillir la crème et infusez
délicatement la farine et la levure 75 g de couverture ivoire 30 min la vanille. LE M ON TAG E
chimique préalablement tamisées. 3 g de gélatine en poudre ✜ Réchauffez la crème chinoisée et ✜ Coulez dans un moule
✜ Stockez 24 h au froid. 200 bloom versez petit à petit sur la couverture rectangulaire de 24 x 7 cm le
12 g d’eau et la gélatine réhydratée. crémeux au chocolat et laissez
LA C RÈME PÂTISSIÈRE 1 gousse de vanille ✜ Mixez et réservez le tout au frais prendre au surgélateur. Déposez
✜ Mélangez la Maïzena avec le sucre POUR LE CRUMBLE AUX AMANDES pendant 24 h. un biscuit au chocolat et finissez en
et les jaunes d’œufs. 40 g de farine coulant le croustillant aux noisettes.
✜ Faites bouillir le lait et versez sur le 50 g de poudre d’amandes LE C RUM BLE AUX AM AN DES Remettez au surgélateur.
mélange précédent. Remettez le tout 40 g de sucre semoule ✜ Mélangez tous les ingrédients, ✜ Garnissez les choux de chantilly
dans la casserole et faites recuire au 40 g de beurre passez au crible. à la vanille et trempez-les dans le
bouillon. 1 g de sel ✜ Faites cuire à 140 °C 40 min environ. nappage de chocolat et le grué de
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT cacao caramélisé.
LA C RÈME D ’AMAN D ES 190 g d’œufs LE BI SC UI T AU C HOCOLAT ✜ Démoulez la tarte et trempez
✜ Mélangez la crème pâtissière, la 55 g de trimoline ✜ Mixez ensemble les œufs, la partiellement dans le mélange
poudre d’amandes, le sucre, le sel et 95 g de sucre crème, la trimoline, incorporez enrobage sur le dessus. Déposez
la poudre à crème. 55 g de poudre d’amandes les poudres et mixez. Finissez le 2 rangées de 6 choux et terminez la
✜ Ajoutez les œufs préalablement 90 g de crème mélange en ajoutant le beurre et la tarte en pochant de la chantilly à la
mixés ainsi que le rhum, finissez par 95 g de farine pâte de cacao fondue. vanille.
le beurre bouillant. 7 g de levure chimique ✜ Dressez aussitôt sur un tapis Silpat
20 g de cacao en pâte et faites cuire 7 min à 170 °C.
LE MO N TAG E 20 g de cacao en poudre
✜ Abaissez la pâte sur 4 mm et 55 g de beurre LE C ROUST I LLAN T
déposez dans un moule de 20 cm de 2 g de sel AUX N OI SET T ES
diamètre et 2,5 cm de haut. Retirez POUR LE CROUSTILLANT AUX ✜ Faites fondre le beurre de cacao et
l’excédent de pâte et ajoutez 250 g NOISETTES (100 G PAR MOULE) la couverture lait ensemble, versez
de crème. Refermez le gâteau avec 135 g de crumble aux amandes le tout sur le mélange crumble,
un disque de pâte de la même 60 g de pailleté feuillantine feuillantine et praliné.
épaisseur. 90 g de praliné aux noisettes ✜ Mélangez délicatement.
✜ Dorez au jaune d’œuf et rayez à la 60 g de beurre de cacao MA TARTE AU CITRON
fourchette. 55 g de couverture lait LA PÂT E À C HOUX Par Thierry Bamas
✜ Cuisez 50 min à 160 °C. POUR LA PÂTE À CHOUX ✜ Faites bouillir le lait, l’eau, le (Bayonne, Anglet, Biarritz)
100 g d’eau beurre et le sel. Ajoutez la farine et
100 g de lait desséchez 3 min sur le feu. POUR : 3 TARTES
75 g de beurre ✜ Mettez dans le batteur et ajoutez PRÉPARATION : 2 H
80 g de farine progressivement les œufs tiédis. REPOS : 24 H
125 g d’œufs ✜ Dressez la pâte à choux (12 choux CUISSON : 27 MIN
2 g de sel par tarte) et faites cuire à 160 °C POUR LA MERINGUE AU CITRON
POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT pendant 35 à 40 min. (LA VEILLE)

CAHIER RECETTES
200 g de jus de citron jaune nouveau à ébullition. Mettez au frais grillées

280 g de sucre pendant 24 h. 110 g de sucre glace
80 g de masse gélatine ✜ Montez au batteur jusqu’à obtenir 30 g de farine
(200 bloom) la consistance d’une mousse, coulez 22 g de beurre fondu froid
150 g d’eau dans un moule Duchesse PCB et 120 g de blancs d’œufs
POUR LE BISCUIT AUX AMANDES mettez au congélateur. 22 g de sucre semoule
(1 FEUILLE DE 650 G) 2 g de sel
215 g d’œufs LE B I S C U I T AU X A M A NDES POUR LE CRÉMEUX AU PRALINÉ
55 g de sucre inverti ✜ Mixez tous les ingrédients, puis (150 G PAR MOULE)
90 g de sucre semoule faites cuire sur Silpat 7 min à 170 °C. 115 g de praliné
80 g de poudre d’amandes PARIS-BREST MAXI 160 g de pâte de noisettes
90 g de crème LE C R U M B LE AU X A M A N DES PRALINÉ 275 g de crème à 35 %
90 g de farine ✜ Mélangez les ingrédients. Passez Par Thierry Bamas 60 g de glucose
2 g de levure chimique au crible sur une plaque et faites (Bayonne, Anglet, Biarritz) 30 g de masse gélatine
55 g d’huile de pépins de raisin cuire 20 min à 150 °C. POUR LE MÉLANGE ENROBAGE LAIT
2 g de sel POUR : 3 ENTREMETS 950 g de couverture lactée
POUR LE CRUMBLE AUX AMANDES LE FO ND C R O U ST I LLA NT PRÉPARATION : 2 H 150 g d’huile de pépins de raisin
50 g de beurre ✜ Faites fondre la couverture, le REPOS : 24 H + TEMPS DE PRISE 100 g de noix de coco râpée
50 g de sucre semoule beurre et le zeste ensemble, versez CUISSON : 40 MIN
50 g de farine le tout sur le mélange crumble et LA C HAN T I LLY À LA N O IS ETTE
2 g de sel feuillantine. POUR LA CHANTILLY À LA NOISETTE (LA VEI LLE)
65 g de poudre d’amandes ✜ Mélangez délicatement et coulez (150 G PAR MOULE, LA VEILLE) ✜ Faites bouillir la crème et infusez
POUR LE FOND CROUSTILLANT dans un moule rectangulaire 24 x 7 1000 g de crème liquide 30 min la vanille. Réchauffez la crème
(120 G PAR TARTE) cm aux mêmes dimensions que le 200 g de couverture ivoire chinoisée et versez petit à petit sur
200 g de crumble moule de la meringue. Posez une 48 g de masse gélatine la couverture et la gélatine. Mixez et
70 g de beurre clarifié plaque de biscuit.. 100 g de pâte de noisettes réservez le tout au frais pendant 24 h.
70 g de chocolat blanc fondu 1 gousse de vanille ✜ Le lendemain, montez au batteur
1 râpée de zeste de citron vert LE GE L D E C I T R O N JAU N E POUR LE CRUMBLE AUX AMANDES et ajoutez la pâte de noisettes.
25 g de feuillantine ✜ Chauffez le tout jusqu’à l'ébullition 40 g de farine
POUR LA CRÈME AU CITRON JAUNE et coulez dans les moules. 50 g de poudre d’amandes LE C RUM BLE AUX AM ANDES
(250 G PAR COUCHE) 40 g de sucre semoule ✜ Mélangez tous les ingrédients,
245 g de jus de citrons jaunes LA C R È M E AU C I T R O N JAUN E 40 g de beurre passez au crible. Faites cuire à 140 °C
310 g d’œufs ✜ Faites cuire, départ à froid, le jus de 1 g de sel 40 min environ.
48 g de sucre citrons, les œufs, le sucre, le zeste à POUR LE CROUSTILLANT AUX
225 g de chocolat blanc de 85 °C, ajoutez la gélatine. NOISETTES (100 G PAR MOULE) LE C ROUST I LLAN T
couverture ✜ Versez sur la couverture de 135 g de crumble aux amandes AUX N OI SET T ES
60 g de beurre de cacao chocolat blanc et le beurre de cacao 60 g de pailleté feuillantine ✜ Faites fondre le beurre de cacao et
1 râpée de zeste de citron puis mixez. 90 g de praliné aux noisettes la couverture lait ensemble, versez
45 g de masse gélatine 75 g de pâte de noisettes le tout sur le mélange crumble,
POUR LE GEL DE CITRON JAUNE LE M O NTAGE 60 g de beurre de cacao feuillantine, pâte de noisettes et
(100 G PAR TARTE) ✜ Coulez dans le moule la crème au 55 g de couverture lait Ghana praliné. Mélangez délicatement.
380 g de jus de citrons jaunes citron et mettez au surgélateur. à 41 %
130 g d’eau ✜ Faites fondre à 35 °C la couverture POUR LA PÂTE À CHOUX LA PÂT E À C HOUX
50 g de sucre semoule avec l’huile et le beurre de cacao, 100 g d’eau ✜ Mettez la farine à 150 °C pendant
10 g d’agar-agar ajoutez le coco et enrobez aussitôt. 100 g de lait 5 min. Faites bouillir l’eau, le beurre, le
100 g de pâte de citrons confits ✜ Démoulez la tarte enrobée et 80 g de beurre sel, versez dans le bol mélangeur et
POUR LE MONTAGE déposez la meringue préalablement 120 g de farine ajoutez la farine.
950 g de couverture ivoire nappée. Râpez sur le dessus 200 g d’œufs ✜ Laissez tournez 5 min et ajoutez les
150 g d’huile de pépins de raisin quelques zestes de citron vert 2 g de sel œufs tiédis au four à micro-ondes,
50 g de beurre de cacao coloré POUR LE MÉLANGE PÂTE À CHOUX complétez avec du lait si besoin.
en jaune citron 285 g de beurre Mycryo ✜ Dressez des choux de 6 g,
100 g de noix de coco râpée 380 g de dextrose en poudre 2 x 6 par entremets.
QS de zestes de citron vert POUR LE PRALINÉ COLLÉ
QS de nappage neutre 1000 g de praliné amandes- LE M ÉLAN G E PÂT E À C H OUX
noisettes ✜ Mélangez les ingrédients et
LA ME RIN G UE AU C ITRO N 100 g de beurre de cacao saupoudrez sur les choux avant la
( LA V EIL L E) POUR LE BISCUIT JOCONDE AUX cuisson.
✜ Réalisez un sirop avec le sucre et NOISETTES (1 PLAQUE DE 550 G) ✜ Enfournez à 260 °C, four éteint,
l’eau, portez à ébullition, ajoutez le jus 130 g d’œufs entiers pendant 20 min et rallumez le four
de citrons et la gélatine et portez de 110 g de poudre de noisettes baissé à 150 °C pendant 10 min.

CAHIER RECETTES
LE P RAL IN É CO L L É les mains légèrement humides LA M ERI N G UE (LA VEILLE)

✜ Mélangez le beurre de cacao
TRAVEL CAKE 8 petites boules. Mettez 30 min au ✜ Montez les blancs au batteur, puis
fondu avec le praliné et tempérez congélateur pour les raffermir. ajoutez le sucre cristal petit à petit
à 28 °C. ✜ Coupez la pâte à mochi en 8 parts pour obtenir une texture de mousse
égales, aplatissez-les et insérez à raser.
LE B ISC UIT J O CO N D E une noix d’anko dans chacune puis ✜ Tamisez le sucre glace, la poudre
AUX N O ISETTES refermez-les. d’amandes et le thé vert matcha.
✜ Mélangez toutes les poudres avec ✜ Dégustez le jour même ! Mélangez délicatement les blancs
les œufs puis le beurre fondu et froid. montés, le sucre glace et le thé vert
✜ Ajoutez délicatement les blancs à la Maryse.
meringués avec le sucre et le sel.
MYTHE ✜ À l’aide d’un crayon, tracez un
Faites cuire 6 min à 180 °C. cercle de 12 cm de diamètre sur
MOCHI du papier cuisson. Avec une poche
LE C RÉMEUX AU P RALI N É Par Mathilda Motte munie d’une douille cannelée ou
✜ Faites bouillir la crème et le (La Maison du Mochi) lisse, dressez la meringue en forme
glucose. Versez sur la gélatine, la de disque.
pâte de noisette et le praliné. Mixez POUR : 8 MOCHI DAIFUKUS ✜ Enfournez pour 2 h à 85 °C.
le tout. PRÉPARATION : 20 MIN Réservez à l’abri de l’humidité.
CUISSON : 4 MIN ENVIRON
LE MÉL AN G E EN RO BAGE LA I T REPOS : 45 MIN LE SORBET FRAM BOI SE-
✜ Faites fondre l'ensemble et G ROSEI LLE (LA V EI LL E)
tempérez à 35 °C. POUR LA PÂTE À MOCHI VACHERIN “MIKADO” ✜ Mélangez le sucre avec la farine de
80 g de shiratamako (farine de riz Par Jérémie Runel caroube. Faites chauffer l’eau avec ce
LE MO N TAG E gluant) (La Fabrique Givrée, Aubenas) mélange. Portez à ébullition. Laissez
✜ Coulez dans le moule la chantilly, 70 g de sucre blanc refroidir.
déposez sur le dessus un biscuit 160 ml d’eau POUR : 6 À 8 PARTS ✜ Ajoutez la pulpe de framboises
aux noisettes. Laissez prendre au QS de fécule de maïs PRÉPARATION : 2 H et de groseilles. Réservez au
surgélateur. Coulez le crémeux au POUR LES DAIFUKUS À L’ANKO CUISSON : 2 H réfrigérateur.
praliné et remettez au surgélateur. QS de pâte à mochi REPOS : 12 H
✜ Déposez à nouveau un biscuit, 160 g d’anko (disponible en ligne CONGÉLATION : 4 H LE SORBET C I T RON -VERVEINE
finissez le montage avec le ou en commerce spécialisé) ou (LA V EI LLE)
croustillant aux noisettes et remettez de crème de marrons POUR LA MERINGUE (LA VEILLE) ✜ Portez l’eau à ébullition. Faites-y
au surgélateur. Garnissez les choux QS de fécule de maïs 50 g de blancs d’œufs infuser les feuilles de verveine citron
de chantilly aux noisettes et glacez- 35 g de sucre cristal durant 10 min. Chinoisez.
les avec le praliné collé dans un LA PÂT E À M O C H I 45 g de sucre glace ✜ Ajoutez le mélange sucre-farine de
moule demi-sphères. ✜ Dans un plat allant au micro- 3 g de thé vert matcha caroube. Donnez un bouillon.
✜ Démoulez la tarte et trempez- ondes, mélangez le shiratamako et le 10 g de poudre d’amandes ✜ Laissez refroidir. Ajoutez le jus
la partiellement dans le mélange sucre. Ajoutez progressivement l’eau POUR LE SORBET FRAMBOISE- de citrons chinoisé. Réservez au
enrobage sur le dessus. tout en mélangeant. GROSEILLE (LA VEILLE) réfrigérateur.
✜ Déposez 2 rangées de 6 choux et ✜ Recouvrez le plat d’un film 65 g de sucre cristal
terminez la tarte en pochant sur le alimentaire pour empêcher 2 g de farine de caroube LE M ON TAG E ET LA FINITION
dessus de la chantilly à la noisette. l’évaporation et faites cuire 1,30 min (facultatif) ✜ Préparez un plateau muni d’un
au micro-ondes à 850 W. 85 g d’eau plate papier sulfurisé adapté à la taille de
✜ Retirez le film et mélangez 125 g de groseilles mixées votre congélateur. Turbinez le sorbet
grossièrement à l’aide d’une puis chinoisées verveine-citron. À l’aide d’une poche
cuillère ou d’une spatule. La pâte 225 g de framboises mixées pâtissière munie d’une petite douille
va commencer à devenir collante, puis chinoisées lisse, dressez des tubes de sorbet sur
n’essayez pas de la mélanger POUR LE SORBET CITRON-VERVEINE le plateau. Réalisez cette opération
parfaitement. (LA VEILLE) rapidement, afin qu'il ne fonde pas.
✜ Recouvrez de film alimentaire et 130 g d’eau plate Réservez au congélateur.
faites cuire de nouveau 1,30 min 4 g de feuilles de verveine citron ✜ Placez un cercle ou un moule
à 850 W. Mélangez et renouvelez fraîches en silicone de 16 cm de diamètre
l’opération une dernière fois. 120 g de sucre cristal au congélateur. Turbinez le sorbet
✜ Saupoudrez un plan de travail de 2 g de farine de caroube framboise-groseille. Chemisez le
fécule et versez la pâte par-dessus. (facultatif) cercle (ou le moule) de sorbet afin
Laissez tiédir 15 min environ. 160 g de jus de citrons jaunes d’éviter la formation de bulles d’air sur
chinoisé les côtés du vacherin.
LES DA I F U K U S À L’A NKO POUR LE MONTAGE ET LA FINITION ✜ Ajoutez la meringue au fond.
✜ Divisez l’anko en 8 parts de QS de thé vert matcha Remplissez de sorbet framboise-
20 g chacune et formez avec groseille. Placez au congélateur

CAHIER RECETTES
durant 4 h. 30 g de sucre la délicatement à la crème chantilly, 120 g de sucre inverti
✜ Démoulez le vacherin. Coupez les POUR LA MERINGUE FRANÇAISE en trois fois. 100 g de jaunes d’œufs
tubes de sorbet citron-verveine en (LA VEILLE) 100 g de saccharose
petits morceaux puis disposez sur 400 g de blancs d’œufs LA M ERI N G UE FRAN ÇAI SE 70 g de poudre de lait à 0 % MG
le haut de l’entremets. Saupoudrez 200 g de sucre semoule (LA VEI LLE) 70 g de glucose atomisé
de thé vert matcha. Conservez au ✜ Montez les blancs 8 g de stabilisateur composé
congélateur. LE S O R B E T CO CO CA Ï NE progressivement à vitesse moyenne, POUR LE SORBET
✜ Avant la dégustation, placez le NO I X D E CO CO - P O M E LO en incorporant le sucre en trois fois, AU PAMPLEMOUSSE ROSE
vacherin 20 min au réfrigérateur pour H AS SA K U (L’AVA NT-V E I LLE) jusqu’à l'obtention d’une consistance 560 g d’eau
une texture parfaite. ✜ Préparez le sirop : mélangez l’eau lisse et brillante. 2 gousses de vanille
et le glucose, ajoutez le sucre à 40 °C, ✜ Dressez 2 cercles de 24 cm de 500 g de saccharose
chauffez jusqu’à une légère ébullition. diamètre et 5 cm d’épaisseur, ainsi 200 g de glucose atomisé
✜ Mixez, faites refroidir à 4 °C le plus que des carrés de 5 cm sur du papier 12 g de stabilisateur à sorbet
rapidement possible. Laissez maturer siliconé. 1 000 g de jus de pamplemousse
entre 6 et 12 h au réfrigérateur à 4 °C. ✜ Faites cuire 1 h 30 environ dans un rose frais
✜ Le jour même, versez le sirop sur four à chaleur tournante, à 110-115 °C. POUR LE SORBET À LA POIRE
la purée de coco. Ajoutez l’eau et le 200 g d’eau
jus de pomelos. Mixez la préparation. LE M ON TAG E (LA VEI LLE) 280 g de saccharose
Turbinez. Stockez au congélateur à ✜ Prenez un cercle de 24 cm de 50 g de glucose atomisé
- 18 °C. diamètre et de 5 cm de haut. Placez 7 g de stabilisateur à sorbet
VACHERIN un fond de meringue française dans 1 000 g de pulpe de poires
PARISIEN DU 10E LA GLAC E VO O D O O C H ILE le cercle. Coulez la glace voodoo sucrée à 10 %
Par Henri Guittet BA NA N ES - C U R RY chile sur 2,5 cm de hauteur, à la sortie 40 g d’alcool de poire
(Glaces Glazed, Paris) (L’AVA N T-V E I LLE ) de la turbine. Placez le second fond POUR LA MERINGUE FRANÇAISE
✜ Épluchez les bananes. Faites-les de meringue française au-dessus. 500 g de blancs d’œufs
POUR : 4 VACHERINS caraméliser avec le sucre de canne Coulez le sorbet cococaïne sur 100 g + 50 g + 350 g de sucre
DE 6 PARTS mouillé d’eau et de jus de citron au 2,5 cm de hauteur et lissez à la semoule
PRÉPARATION : 1 H 50 four à 210 °C. Réduisez les bananes spatule. Faites prendre au grand froid 500 g de sucre glace
CUISSON : 1 H 30 en purée et incorporez le curry en pendant 1 nuit. POUR LA MERINGUE ITALIENNE
MATURATION : 6 À 12 H mixant. ✜ Une fois l’ensemble pris, enlevez 200 g de sucre semoule
INFUSION : 24 H ✜ Blanchissez les jaunes d’œufs avec le cercle et étalez une fine couche 20 g de glucose
CONGÉLATION : 12 H le sucre. de chantilly à la cardamome sur le 80 g d’eau
✜ Faites bouillir le lait avec la crème. vacherin. Faites prendre au froid. 100 g de blancs d’œufs
POUR LE SORBET COCOCAÏNE Versez sur les jaunes d’œufs blanchis Finissez en collant les carrés de POUR LA FINITION
NOIX DE COCO-POMELO HASSAKU à 35 °C. Faites cuire le tout à 85 °C. meringue sur les côtés et le dessus QS de petites meringues
(L’AVANT-VEILLE) Chinoisez l’ensemble sur la purée de de l’entremets. Zestes de citrons jaunes confits
630 g d’eau bananes au curry. Mixez.
290 g de glucose ✜ Faites refroidir à 4 °C le plus LA C RÈM E G LAC ÉE
675 g de sucre rapidement possible. Laissez maturer À LA PI STAC HE
2 000 g de purée de noix de coco entre 6 et 12 h au réfrigérateur à 4 °C. ✜ Faites bouillir le lait, la crème
850 g d’eau ✜ Le jour même, mixez la fleurette, la pâte de pistaches et le
220 g de jus de pomelos Hassaku préparation. Turbinez. Stockez au sucre inverti.
POUR LA GLACE VOODOO CHILE congélateur à - 18 °C. ✜ Blanchissez les jaunes d’œufs avec
BANANES-CURRY (L’AVANT-VEILLE) le mélange saccharose, poudre de
600 g de bananes LA C H A NT I LLY À LA lait, glucose et stabilisateur. Faites
500 g de sucre de canne foncé CA R DA M O M E (L’AVA NT-V EI LLE) cuire le tout à 85 °C. Chinoisez et
120 g d’eau ✜ Torréfiez la cardamome verte. VACHERIN TRILOGIE mixez pendant 1 min. Faites refroidir
50 g de jus de citron bio Placez la crème et la cardamome Par Emmanuel Ryon rapidement à 3 °C.
5 g de curry Corsaire (chez Olivier dans une petite casserole et faites (Une Glace à Paris, Paris) ✜ Laissez maturer 4 h au minimum.
Roellinger) chauffer jusqu’à l'ébullition. Couvrez Mixez de nouveau et turbinez.
350 g de jaunes d’œufs immédiatement avec un film et POUR : 3 X 4 PARTS
790 g de sucre laissez infuser 24 h au réfrigérateur. PRÉPARATION : 2 H 15 LE SORBET AU PAM PLE MOUS S E
2 900 g de lait entier ✜ Chinoisez et montez au fouet. CUISSON : 1 H ROSE
380 g de crème à 35 % de MG REPOS : 15 H ✜ Faites bouillir l’eau avec les
POUR LA CHANTILLY LA M E R I NGU E (LA V E I L LE) gousses de vanille coupées en deux
À LA CARDAMOME (L’AVANT-VEILLE) ✜ Faites chauffer le blanc d’œuf POUR LA CRÈME GLACÉE et grattées. Ajoutez le mélange
0,25 g de cardamome verte et le sucre au bain-marie à 62 °C. À LA PISTACHE saccharose, glucose et stabilisateur.
100 g de crème liquide à 35 % MG Mettez le mélange dans un batteur et 1 036 g de lait entier Portez l’ensemble à 100 °C. Versez sur
POUR LA MERINGUE (LA VEILLE) fouettez rapidement pour obtenir une 250 g de crème fleurette le jus de pamplemousse, chinoisez,
20 g de blanc d’œuf meringue ferme et brillante. Ajoutez- 100 g de pâte de pistaches mixez, remettez les gousses de

CAHIER RECETTES
vanille dans le sorbet et faites refroidir garnissez avec le même mélange, au TORRÉFIÉES ANISÉE et en faisant attention à ce que le
rapidement à 3 °C. ras du cercle. Placez au congélateur 80 g de poudre d’amandes mélange n’accroche pas au fond de
✜ Laissez maturer 4 h au minimum. et démoulez. 80 g de beurre la casserole.
Chinoisez, mixez de nouveau et ✜ À l’aide de 3 poches munies de 70 g de crème pâtissière ✜ Lorsque la crème paraît assez
turbinez. douilles à saint-honoré, dressez à la vanille épaisse, étalez le tout dans un
successivement, en épis, la 80 g de sucre glace plat large afin qu’elle refroidisse
LE SO RB ET À L A P O IR E crème glacée pistache, le sorbet 4 cl de pastis rapidement. Filmez au contact et
✜ Faites bouillir l’eau. Ajoutez le pamplemousse et le sorbet poire. POUR LES FONDS DE TARTE réservez au réfrigérateur.
mélange saccharose, glucose Placez au congélateur et démoulez. 230 g de farine
et stabilisateur. Faites chauffer 140 g de beurre LA C RÈM E D’AM AN DES
l’ensemble à 100 °C, versez sur la LA F I NI T I O N 1 œuf entier TORRÉFI ÉES AN I SÉE
pulpe de poires, mixez et faites ✜ À l’aide d’une poche à douille 1 jaune d’œuf ✜ Faites torréfier la poudre
refroidir rapidement à 3 °C. Ajoutez cannelée n° 9, collez avec de la 90 g de sucre glace d’amandes dans une poêle puis
l’alcool de poire. meringue italienne les coques 40 g de poudre d’amandes laissez-la refroidir.
✜ Laissez maturer 4 h au minimum. de meringue cuites autour de 4 pincées de sel fin ✜ Mélangez au fouet le beurre
Mixez de nouveau et turbinez. l’entremets. Dressez des rosaces 1 citron (zestes) pommade avec la poudre d’amandes
entre les coques puis une couronne 1/2 gousse de vanille torréfiées.
LA MERIN G UE F RAN ÇA I S E au-dessus. POUR LE MONTAGE ✜ Ajoutez ensuite la crème pâtissière,
✜ Montez les blancs d’œufs au ✜ Décorez avec des zestes de citrons QS d'amandes le sucre glace et le pastis et fouettez
batteur avec 100 g de sucre semoule, jaunes confits et des meringuettes. Fleurs de sureau, de coriandre jusqu’à l'obtention d’une pâte
ajoutez 50 g de sucre en cours de ou de reine des prés. homogène.
montage et enfin 350 g à la fin.
✜ Incorporez ensuite le sucre glace,
SWEET BISTRONOMIE LE M ELON (LA V EI LLE) LES FON DS DE TART E
tamisé à l’écumoire, dans les blancs ✜ Faites chauffer l’eau et le sucre à ✜ Dans le bol d’un robot, pétrissez
montés. 70 °C. Ajoutez la verveine effeuillée et à vitesse lente le beurre pommade
✜ Sur des feuilles de papier cuisson, les fleurs de sureau (ou de coriandre à l’aide de la feuille. Incorporez le
dressez 2 disques de meringue de ou de reine des prés). Mettez le sirop sucre glace jusqu’à l'obtention d’une
16 cm de diamètre par entremets à refroidir. texture crémeuse. Ajoutez les zestes
avec une douille n° 10. ✜ Épluchez et épépinez le melon. de citron puis la poudre d’amandes.
✜ Dressez des coques de meringue Taillez-le en fines tranches. Disposez ✜ Fouettez de nouveau, en veillant
de 6 cm de long à l’aide d’une douille délicatement les tranches dans des à bien racler les parois du bol pour
cannelée n° 9. sacs sous vide. ramener la pâte vers le centre de la
✜ Faites cuire au four ventilé à 100 °C ✜ Répartissez le sirop froid dans cuve.
pendant 1 h environ. TARTE MELON CRÈME les sacs. Mettez sous vide et laissez ✜ Ajoutez l’œuf, le jaune d’œuf et
D’AMANDE imprégner toute la nuit. Si vous n’avez la vanille grattée puis, en plusieurs
LA MERIN G UE ITAL IEN N E Par Matthieu Roche pas de machine à vide, vous pouvez fois, la farine et le sel préalablement
✜ Faites cuire le sucre semoule, (Ourea, Marseille) directement tremper les tranches mélangés.
le glucose et l’eau à 120 °C. Versez de melon dans le sirop et les laisser ✜ Terminez de pétrir la pâte en
sur les blancs d’œufs mousseux POUR : 6 TARTES toute la nuit. l’étalant sur le plan de travail et en
et montez au fouet jusqu’au INDIVIDUELLES l’aplatissant à l’aide de votre main.
refroidissement complet. PRÉPARATION : 2 H LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE Couvrez avec du film alimentaire,
REPOS : 1 NUIT ✜ Versez l’anis vert et la gousse de puis mettez au réfrigérateur quelques
LE MO N TAG E CUISSON : 25 MIN vanille préalablement grattée dans heures.
✜ Garnissez un bac plastique avec le lait que vous porterez à ébullition. ✜ Foncez 6 tartelettes dans des
la moitié de la crème glacée à la POUR LE MELON (LA VEILLE) Retirez du feu immédiatement, puis cercles à tarte d’environ 9 cm de
pistache, mettez au congélateur. 250 g d’eau laissez infuser environ 15 min. diamètre.
Couvrez la crème glacée de sorbet 75 g de sucre ✜ Retirez du lait les morceaux de ✜ Au fond de chaque tartelette,
au pamplemousse rose, en quantité 1 demi-botte de verveine vanille et d’anis. disposez un papier sulfurisé sur
égale, et renouvelez l’opération avec 10 g de fleurs de sureau fraîches ✜ Préparez la crème. Dans un lequel vous ajouterez des poids
le sorbet à la poire. (ou fleurs de sureau blanches saladier, fouettez le jaune d’œuf et (billes en céramique, légumineuses,
✜ Dans un cercle de 16 cm séchées) le sucre jusqu’à ce que le mélange etc.) à retirer aux deux tiers de la
de diamètre et 6 cm de haut 1 melon d’eau (ou melon Galia) blanchisse, puis ajoutez la farine. cuisson.
préalablement chemisé d’une bande POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE ✜ Mélangez jusqu’à obtenir une pâte ✜ Cuisez environ 25 min à 170 °C.
de ruban en PVC, disposez un disque 125 ml de lait demi-écrémé homogène puis versez la moitié du
de meringue cuite. 11 g de farine lait infusé encore chaud. Mélangez LE M ON TAG E
✜ À l’aide d’une corne, prélevez dans 10 g de sucre semoule bien. ✜ Remplissez les tartelettes aux deux
le bac plastique où sont disposés 1 jaune d’œuf ✜ Versez la préparation dans la tiers avec la crème d’amandes.
la glace et les sorbets et garnissez 1/4 de gousse de vanille casserole contenant le reste du lait. ✜ Sur une grande planche, disposez
l’intérieur du cercle. Placez un 5 g d’anis vert Portez la crème à ébullition pendant les tranches de melon préalablement
deuxième fond de meringue cuite et POUR LA CRÈME D’AMANDES 2 min en remuant constamment égouttées, 3 par 3, légèrement

CAHIER RECETTES
décalées les unes par rapport aux 2 g de poudre à lever au champagne. 3 noisettes
autres. 1 gousse de vanille ✜ Faites cuire l’eau et le sucre à 10 g de sucre glace
✜ Enroulez sur eux-mêmes les 20 g de jaunes d’œufs 118 °C, versez sur les jaunes en
trios de tranches et rangez-les en POUR LE SABAYON AU CHAMPAGNE fouettant. LE CAKE
quinconce sur la tartelette. 200 g de crème ✜ Introduisez le tout dans un siphon, ✜ Mélangez à la spatule le sucre
✜ Agrémentez la tarte d’amandes et 17 cl de champagne avec 2 cartouches. glace, la poudre de noisettes, la
de fleurs de sureau frais, de coriandre 40 g de sucre semoule farine, la levure chimique et le miel.
en fleurs ou de reine des prés. 1,3 cl d’eau LE PAPI ER FRAM BOI SE ✜ Tiédissez les blancs au bain-marie
60 g de jaunes d’œufs ✜ Faites chauffer la purée à 40 °C jusqu’à 30 °C, avant de les mélanger
POUR LE PAPIER DE FRAMBOISE avec le sucre et la pectine. petit à petit avec les poudres.
FRUITISSIME 250 g de purée de framboises ✜ Portez à ébullition, versez dans un ✜ Ajoutez, en plusieurs fois et en
20 g de sucre cadre de 40 x 60 cm. Vous pourrez remuant, le beurre fondu revenu à
10 g de pectine NH faire 2 cadres : versez 130 g par cadre. 50 °C.
POUR LE MONTAGE ✜ Faites sécher 1 h 30 au four à 40 °C,
QS de feuille d’or puis taillez des disques de 10 cm de LA C UI SSON ET LE M ONTAGE
QS de feuilles d’oxalis vert diamètre. ✜ Ramollissez le beurre et beurrez le
72 framboises fraîches moule généreusement au pinceau.
(12 par assiette) LE M ON TAG E ✜ Tapissez entièrement de
✜ Dans une assiette creuse, déposez cassonade, retournez pour enlever
un cercle de sablé et des framboises le surplus.
LE S O R B E T À LA F RA M BOI SE tout autour. ✜ Versez l’appareil à cake.
FRAMBOISES (LA V E I LLE ) ✜ Garnissez les framboises de confit. ✜ Déposez les 50 g de framboises
AU MIEL, SORBET ✜ Faites chauffer l’eau à 40 °C avec Ajoutez au centre une belle quenelle sur le dessus du cake uniquement.
CARDAMOME, SABAYON le glucose, le sucre semoule, l’acide de chaque sorbet, puis le sabayon. ✜ Cuisez à chaleur tournante à 170 °C
AU CHAMPAGNE citrique. ✜ Terminez avec le papier framboise, pendant 35 min.
Par Adrien Salavert ✜ Portez à ébullition, ajoutez la purée une pousse d’oxalis et de la feuille ✜ Déposez pour le décor
(La Réserve, Paris) de framboises et le jus de citron vert. d’or. 3 framboises et 3 noisettes, puis
✜ Laissez maturer 24 h au frais avant saupoudrez délicatement les bords
POUR : 6 PARTS de turbiner. de sucre glace.
PRÉPARATION : 2 H 30
CUISSON : 2 H LE S O R B E T À LA CA R DA M OM E
REPOS : 24 À 48 H V E RT E (LA V E I LLE )
✜ Faites chauffer l’eau à 40 °C avec
POUR LE SORBET À LA FRAMBOISE le glucose, le sucre semoule, le
(LA VEILLE) dextrose. Portez à ébullition, ajoutez
5 cl d’eau la cardamome et le jus de citron.
10,8 g de glucose atomisé ✜ Laissez maturer 24 à 48 h au frais
10 g de sucre semoule avant de turbiner. CAKE FRAMBOISE
0,8 g d’acide citrique ET NOISETTES
100 g de purée de framboises LE CO N F I T Par Maëlig Georgelin ÉCLAIR GOURMAND
1 cl de jus de citron vert ✜ Faites cuire les framboises avec le (Au Petit Prince, Étel, Baud, FRAMBOISE COCO
POUR LE SORBET À LA CARDAMOME miel et l’eau. Auray, Carnac-Plage) Par Lenôtre (Paris)
VERTE (LA VEILLE) ✜ Laissez compoter doucement, puis
2 cl d’eau faites refroidir. POUR : 1 CAKE DE 350 G POUR : 10 ÉCLAIRS
10 g de glucose atomisé PRÉPARATION : 30 MIN PRÉPARATION : 2 H
12 g de dextrose LE SA B LÉ CUISSON : 35 MIN CUISSON : 30 MIN
42 g de sucre semoule ✜ Travaillez avec la feuille du batteur REPOS : 10 MIN
3 g de graines de cardamome la farine, le beurre, les sucres, la POUR LE CAKE
verte moulues poudre à lever et la vanille. Quand 130 g de sucre glace POUR LA CONFITURE
32 g de jus de citron l’ensemble est sablé, ajoutez les 50 g de poudre de noisettes DE FRAMBOISES
POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES jaunes. 55 g de farine 250 g de framboises
AU MIEL ✜ Laissez reposer 1 h au frais. 2 g de levure chimique 225 g de sucre gélifié (type
500 g de framboises ✜ Étalez sur 2 mm d’épaisseur, 15 g de miel Confisuc)
100 g de miel détaillez des cercles de 6 cm de 120 g de blancs d’œufs 50 g d’eau
2 cl d’eau diamètre. 75 g de beurre doux fondu 1 jus de citron jaune
POUR LE SABLÉ MUSCOVADO ✜ Faites cuire 6 min à 160 °C. 50 g de framboises POUR LA PÂTE À CHOUX
70 g de farine POUR LA CUISSON ET LE MONTAGE 50 g de lait
40 g de beurre pommade LE SA BAYO N AU C H A M PAG N E 20 g de beurre doux 50 g d’eau
30 g de sucre semoule ✜ Montez légèrement la crème pour 50 g de cassonade 2 g de sel
10 g de sucre muscovado qu’elle soit mousseuse, mélangez-la 3 framboises 2 g de sucre

CAHIER RECETTES
40 g de beurre à 65 °C. Débarrassez et gardez au 120 g d’eau ✜ Faites bouillir la crème avec la
55 g de farine ordinaire froid jusqu’à l'utilisation. POUR LA GANACHE À LA VANILLE vanille grattée et le glucose. Filmez,
100 g d’œufs ✜ Ajoutez les framboises au dernier (LA VEILLE) laissez reposer hors du feu au
QS de sucre glace moment en les écrasant à la 700 g de crème minimum 1 h.
POUR LA COMPOTÉE FRAMBOISES- fourchette. 163 g de chocolat blanc ✜ Portez à 60 °C. Ajoutez la gélatine
COCO 4 g de gélatine déjà ramollie. Mixez le tout.
200 g de framboises LA GE LÉ E CO CO - C I T RON ELLE 20 g de glucose ✜ Laissez refroidir à 35 °C, ajoutez le
150 g de confiture de framboises ✜ Faites ramollir la gélatine. 2 gousses de vanille Bourbon chocolat blanc, mixez.
20 g de lait de coco ✜ Portez à frémir la purée de coco et 1 gousse de vanille de Tahiti ✜ Réservez au moins 12 h au
POUR LA GELÉE COCO- la citronnelle écrasée. Laissez infuser POUR LE COULIS DE FRAMBOISES réfrigérateur puis montez la ganache.
CITRONNELLE 10 min à couvert. Chinoisez. 125 g de purée de framboises
150 g de purée de coco ✜ Essorez la gélatine, faites-la fondre 50 g de framboises fraîches LE COULI S DE FRAM BOIS ES
15 g de citronnelle bulbe au micro-ondes et mélangez. Gardez 10 g de sucre ✜ Faites bouillir la purée avec le
1 feuille de gélatine 180 bloom au frais. 1/4 de jus de citron sucre et la vanille.
POUR LA CRÈME FOUETTÉE AU 1/2 gousse de vanille ✜ Donnez une bonne ébullition
COCO LA C R È M E FO U E T T É E AU COCO POUR LE CRÉMEUX À LA PASSION ajoutez le jus de citron, puis mixez
200 g de crème liquide ✜ Montez l’ensemble en chantilly 145 g de jus de Passion avec les framboises fraîches et
10 g de sucre semoule avec le sucre. 200 g de sucre chinoisez.
15 g de lait de coco 235 g d’œufs
POUR LE MONTAGE LE M O N TAGE 1 gousse de vanille LE C RÉM EUX À LA PASS ION
150 g de confiture de framboises ✜ Garnissez chaque éclair de 35 g de 10 g de jus de citron ✜ Faites bouillir le jus de Passion.
70 framboises compotée, puis 10 g de gelée. 300 g de beurre ✜ Mélangez à côté le sucre, les œufs
QS de pousses de shiso ✜ Posez le chapeau à l’envers. 1 fruit de la Passion et faites cuire l’ensemble à 81 °C.
✜ Pochez 10 g de confiture de POUR LE CRAQUELIN ✜ Laissez refroidir à 35 °C, ajoutez le
LA CO N F ITURE D E F RA M B O I S ES framboises, puis la crème fouettée, 100 g de beurre beurre et la vanille grattée.
✜ Déposez les framboises dans environ 20 g par éclair. 100 g de sucre ✜ Mixez le tout et ajoutez la chair de
une casserole avec l’eau. Faites ✜ Disposez 7 framboises sur la moitié 100 g de farine Passion et le jus de citron.
cuire 5 min puis ajoutez le sucre. du chapeau. 3 g de fleur de sel
Continuez de cuire 5 min. ✜ Garnissez 3 framboises de gelée QS de colorant rouge LE C RAQ UELI N
✜ Testez la consistance en déposant de coco et 4 de confiture. POUR LA PÂTE À CHOUX ✜ Mélangez tous les ingrédients puis
une pointe sur une assiette, faites ✜ Terminez avec des pousses de 180 g d’eau étalez finement. Découpez des petits
refroidir. Si la texture vous semble shiso. 180 g de lait ronds de la taille des choux.
trop souple, cuisez encore 1 à 2 min. 180 g de beurre
Ajoutez le jus de citron. 180 g de farine LA PÂT E À C HOUX
4 g de sel ✜ Faites bouillir l'eau, le lait, le beurre,
LA PÂTE À C HO UX 7 g de sucre le sel et le sucre.
✜ Préchauffez le four à 200 °C. 250 g d’œufs ✜ Ajoutez la farine hors du feu,
✜ Faites frémir l’eau, le lait, le beurre, POUR LE MONTAGE desséchez la pâte sur le feu.
le sucre et le sel. 600 g de framboises ✜ Ajoutez les œufs au fur et à
✜ Hors du feu, versez la farine mesure.
tamisée et fouettez vivement. LE FEUI LLETAG E I N V ERSÉ ✜ Pochez des petits choux de 0,5 cm
✜ Desséchez à la spatule jusqu’à ce (LA V EI LLE) de diamètre. Déposez le craquelin
que la pâte se décolle des bords de SAINT-HONORÉ ✜ Mélangez le beurre (1) et la sur les choux.
la casserole. FRAMBOISE farine (1), étalez en un grand carré. ✜ Faites cuire pendant 15 min à 170 °C.
✜ Versez dans un cul-de-poule, puis ET PASSION ✜ Mélangez le reste des ingrédients,
incorporez les œufs petit à petit en Par Antony Prunet en pétrissant au minimum. Étalez LE M ON TAG E
remuant. (Ha(a)ïtza, Pyla-sur-Mer) en rectangle, posez sur la moitié du ✜ Étalez sur le feuilletage une très
✜ Versez dans une poche à douille premier carré. fine couche de crémeux à la Passion.
de 1,3 cm de diamètre et dressez des POUR : 10 INDIVIDUELS ✜ Réalisez 2 tours simples, laissez ✜ Tenez les choux sur la tranche et
éclairs de 13 cm de long. PRÉPARATION : 2 H reposer 1 h au frais. Réalisez 2 autres coupez le bas.
✜ Saupoudrez légèrement de sucre CUISSON : 35 MIN tours simples, laissez au frais pour ✜ Garnissez-les par ce trou de
glace, enfournez, baissez le four à REPOS : 1 NUIT + 3 H la nuit. crémeux et déposez-les sur le
180 °C. Cuisez 20 min environ. ✜ Le lendemain, donnez 1 dernier trou de la tranche tout autour du
✜ Coupez les chapeaux aux trois POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ tour simple avant l'utilisation. feuilletage.
quarts de la hauteur de l’éclair. (LA VEILLE) ✜ Étalez sur 2 mm d’épaisseur et ✜ Pochez le crémeux au milieu en
325 g de beurre (1) faites cuire 20 min à 170 °C. remontant sur les parois des choux
LA CO MP OTÉE 125 g de farine (1) ✜ Détaillez des carrés de 8 x 8 cm. (comme pour chemiser un fraisier).
FRAMB O ISES- CO CO 300 g de farine (2) ✜ Garnissez de framboises fraîches
✜ Mélangez la confiture avec le lait 15 g de fleur de sel LA G AN AC HE À LA VAN I LLE et de coulis.
de coco. Dans une casserole, portez 100 g de beurre (2) (LA VEI LLE) ✜ Lissez à hauteur des choux avec le

CAHIER RECETTES
crémeux. Bloquez 30 min au froid. 13 g de masse gélatine LA C RÈM E DI PLOM AT E 250 g de farine T55
✜ Sur le dessus, réalisez un damier POUR L’HUILE DE VANILLE ✜ Tiédissez la crème pâtissière 90 g de sucre glace
en alternant framboises et ganache 100 g d’huile d’olive à 30 °C puis ajoutez la masse 30 g de poudre d’amandes
montée à la vanille. 2 gousses de vanille gélatine fondue. Mixez, ajoutez 1 g de sel
✜ Garnissez les framboises de coulis. POUR LE FLOCAGE ROUGE progressivement la crème 1 gousse de vanille
100 g de chocolat blanc légèrement montée. 150 g de beurre
100 g de beurre de cacao ✜ Moulez la crème dans des moules 55 g d’œufs
RÉVÉLATION 4 g de colorant rouge liposoluble en forme de goutte (le chef utilise POUR LE CRÉMEUX AU BASILIC
POUR LE TARTARE DE FRAISES des moules Silikomart SF256). 150 g de crème
200 g de fraises fraîches Ajoutez au milieu l’insert de fraises, 45 g de sucre
en brunoise lissez à ras bord et congelez au 43 g de jaunes d’œufs
10 g d’huile de vanille moins 1 h. 2 g de gélatine
POUR LE MONTAGE 10 g de basilic
25 fraises L’HUI LE DE VAN I LLE POUR LA MOUSSE DE FRAISES
✜ Mixez l’huile d’olive première 75 g de blancs d’œufs
LA PÂT E S U C R É E (LA V EI LLE) pression avec les gousses fendues au 112 g de sucre
✜ Dissolvez le sel dans l’œuf. Thermomix pendant 20 min à 80 °C. 45 d’eau
✜ Crémez le beurre avec le sucre 250 g de purée de fraises
TARTELETTE glace, ajoutez les œufs puis les LE FLOCAG E ROUG E 6,5 g de gélatine
FRAISE GARIGUETTE poudres. Mélangez pour un mélange ✜ Faites fondre l’ensemble des 40 g de meringue italienne
Par Pascal Hainigue homogène sans corser. Laissez ingrédients à 40 °C puis mixez. 150 g de crème montée
(Le Burgundy, Paris) reposer 1 h au frais, 1 nuit idéalement. POUR LE CONFIT DE FRAISES
✜ Étalez sur 2 mm d’épaisseur, LE TARTARE DE FRAI SES 250 g de purée de fraises
POUR : 10 PARTS foncez des cercles de 8 cm de ✜ Taillez les fraises en brunoise puis 10 g de jus de citron
PRÉPARATION : 2 H diamètre et 2 cm de haut. mélangez-les délicatement avec 50 g de sucre
CUISSON : 20 MIN ENV. ✜ Faites cuire une douzaine de min l’huile de vanille. 11 g de dextrose
REPOS : 12 H env. à 165 °C jusqu’à l'obtention d’une 3,5 g de pectine NH
belle couleur brune. LE M ON TAG E POUR LA FINITION
POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) ✜ Vous pouvez imperméabiliser le ✜ Étalez 10 g de tartare dans le 36 fraises des bois
100 g de beurre fond de beurre de cacao en poudre fond de tarte. Ajoutez un disque de QS de mini-feuilles de basilic
64 g de sucre glace si vous montez vos tartes longtemps 6 cm de diamètre de pain de Gênes.
20 g de poudre d’amandes à l’avance. Remplissez le fond à ras bord de LA PÂT E SABLÉE
1 g de sel tartare. ✜ Mélangez à la feuille le beurre, le
33 g d’œuf LE PA I N D E GÊ N ES ✜ Floquez la crème diplomate sucre, la poudre d’amandes, la vanille
170 g de farine ✜ Mélangez au batteur muni congelée pour obtenir un aspect et le sel jusqu’à l’obtention d’un
3 g de poudre de vanille de la feuille la pâte d’amandes velours. Déposez au milieu de la mélange homogène.
POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES avec le sucre. Ajoutez le lait puis tartelette. ✜ Ajoutez les œufs, puis la farine et
250 g de pâte d’amandes progressivement les œufs. Ajoutez le ✜ Taillez des sixièmes de fraises puis réservez au frais au moins 1 h.
110 g de sucre mélange farine et baking powder puis dressez-les autour de la tarte. ✜ Étalez sur 2 mm, détaillez avec
235 g d’œufs terminez par le beurre fondu. un emporte-pièce ovale de 6,5 cm
75 g de farine ✜ Étalez sur 1 cm d’épaisseur, cuisez de long.
3 g de baking powder 7 min à 180 °C. ✜ Faites cuire à 160 °C environ 10 min
82 g de beurre fondu (jusqu’à obtenir une couleur caramel).
7 g de lait LA C R È M E PÂT I S S I È R E
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE ✜ Faites bouillir le lait avec le beurre LE C RÉM EUX BASI LI C
250 g de lait et la vanille. ✜ Chauffez la crème avec le sucre,
10 g de beurre ✜ Mélangez les jaunes avec l’amidon, versez sur les jaunes puis cuisez le
50 g de sucre le sucre et la poudre à crème. tout à 83 °C.
45 g de jaunes d’œufs ✜ Versez le lait, remettez à cuire, ✜ Ajoutez la gélatine ramollie et
20 g de poudre à crème maintenez l’ébullition pendant 1 min. BARQUETTE les feuilles de basilic, mixez puis
5 g d’amidon FRAISE BASILIC chinoisez.
2 gousses de vanille LA M AS S E GÉ LAT I N E Par Florent Margaillan ✜ Versez 10 g dans chaque moule
POUR LA MASSE GÉLATINE ✜ Hydratez la poudre dans l’eau (Grand Hôtel du Cap-Ferrat) quenelle (le chef utilise un moule de
2 g de poudre de gélatine froide. 6,3 x 2,9 x 2,8 cm).
12 g d’eau POUR : 12 BARQUETTES ✜ Faites prendre 30 min au
POUR L’INSERT DE FRAISES L’ I N S E RT D E F RA I S ES PRÉPARATION : 2 H 30 congélateur, démoulez puis remettez
150 g de fraises Gariguette ✜ Mixez les fraises bien mûres et CUISSON : 10 MIN au froid.
POUR LA CRÈME DIPLOMATE coulez-les dans un moule Flexipan REPOS : 3 H
225 g de crème pâtissière demi-sphères de 3 cm de diamètre, LA M OUSSE DE FRAI SES
450 g de crème montée à ras bord. POUR LA PÂTE SABLÉE ✜ Montez les blancs puis versez peu

CAHIER RECETTES
à peu le sirop préparé avec le sucre 125 g de farine ✜ Versez sur la pulpe de fraises et
et l’eau (cuit à 121 °C). 30 g de sucre glace
DESSERT SIGNATURE mixez. Ajoutez le jus de citron et
✜ Dissolvez la gélatine dans une 19 g de sucre semoule congelez (ou turbinez si vous n'avez
partie de la purée que vous faites 19 g de poudre de noisettes pas de Pacojet).
chauffer. Ajoutez le reste de purée 69 g de beurre
froide. 27 g d’œuf LE COULI S DE FRAI SES
✜ Pesez la bonne quantité de POUR LE CONFIT DE FRAISES ✜ Faites chauffer la pulpe de fraises
meringue, ajoutez-la délicatement, 144 g de purée de fraises avec la trimoline. Ajoutez les poudres.
puis la crème montée. 24 g de sucre ✜ Portez à ébullition et maintenez
✜ Versez jusqu'aux quatre 10 g de jus de citron pendant 2 min. Chinoisez et réservez
cinquièmes du moule quenelle, 1,6 g de pectine NH au frais.
ajoutez l’insert de crémeux, lissez et POUR LE MONTAGE
congelez au moins 1 h. 50 fraises VACHERIN VANILLE LA BRUN OI SE DE FRA IS ES
✜ Démoulez, coupez légèrement le FRAISE ✜ Détaillez les fraises en brunoise.
dessus pour avoir une assise plate. LA C H A NT I LLY AU COCO Par Julien Dugourd Ajoutez le citron caviar et zestez le
(LA V E I LLE ) (La Chèvre d’Or, Èze) citron vert.
LE CO N F IT D E F RAISES ✜ Portez à ébullition le coco puis ✜ Mélangez délicatement et
✜ Chauffez la purée avec la moitié du versez-le sur le chocolat blanc. POUR : 6 PARTS réservez.
sucre et le jus de citron. Ajoutez la gélatine ramollie. Terminez PRÉPARATION : 2 H
✜ Mélangez le reste du sucre avec par la crème bien froide. REPOS : 1 NUIT LA C RÈM E FOUET T ÉE
la pectine et le dextrose, ajoutez au ✜ Réservez au moins 6 h au frais, CUISSON : 30 MIN À LA VAN I LLE
mélange précédent à 40 °C puis faites voire 1 nuit. ✜ Grattez la vanille afin de récupérer
bouillir. POUR LE SORBET À LA FRAISE les graines. Au batteur, montez
✜ Utilisez ce confit comme glaçage LA PÂT E S U C R É E 256 g d’eau l’ensemble à vitesse moyenne.
à pulvériser au pistolet sur les ✜ Sablez la farine, le sucre glace, 100 g de sucre ✜ Débarrassez et réservez au frais.
quenelles congelées. le sucre semoule, la poudre de 175 g de glucose atomisé
noisettes et le beurre. Incorporez 5 g de stabilisateur LA M ERI N G UE LI SSE
LE MO N TAG E l’œuf en dernier. Réservez 1 h au 500 g de pulpe de fraises ✜ Serrez les blancs avec le sucre.
✜ Disposez les quenelles glacées sur moins au réfrigérateur. 40 g de jus de citron Incorporez le sucre glace à la Maryse.
les sablés, décorez avec une larme ✜ Abaissez, puis foncez des cercles POUR LE COULIS DE FRAISES ✜ Réservez au frais dans une poche
de chocolat blanc, les fraises des de 8 cm de diamètre. 75 g de pulpe de fraises à douille.
bois et les feuilles de basilic. ✜ Faites cuire 16 min environ à 160 °C. 9 g de trimoline
5 g de sucre LES PÉTALES DE M ERINGUE
LE CO N F I T D E F RA I S ES 1 g de pectine NH ✜ Serrez les blancs et les blancs secs
✜ Portez à ébullition la purée de POUR LA BRUNOISE DE FRAISES au batteur avec le sucre. Incorporez
fraises et le jus de citron. Hors du feu, 175 g de fraises équeutées le sucre glace à la Maryse, puis le
ajoutez le sucre et la pectine. Faites 5 g de citron caviar Fjord.
cuire jusqu’à 106 °C. 1/2 citron vert ✜ Lissez à la spatule sur une feuille
POUR LA CRÈME FOUETTÉE de papier sulfurisé. Détaillez en forme
LE M O NTAGE À LA VANILLE de pétale. Faites cuire au four à 120 °C
✜ Montez la chantilly au coco au bec 100 g de crème liquide pendant 30 min environ.
d’oiseau, garnissez les fonds de tarte 10 g de sucre glace
TARTE FRAISE à moitié et réservez au froid. 1/2 gousse de vanille LA FI N I T I ON
ET COCO ✜ Une fois la chantilly figée dans POUR LA MERINGUE LISSE ✜ Pacossez le sorbet à la fraise et
Par Julien Abourmad le fond de tarte, versez le confit de 75 g de blancs d’œufs moulez-le dans 12 demi-sphères
(The French Bastards, Paris) fraises et lissez à hauteur du bord. 75 g de sucre de 4 cm de haut sur 8 cm de large.
✜ Coupez les fraises en quatre et 75 g de sucre glace Faites prendre au congélateur puis
POUR : 10 TARTES disposez-les joliment. Vous pouvez POUR LES PÉTALES DE MERINGUE creusez le centre des demi-sphères
PRÉPARATION : 1 H 30 les napper avec un peu de confit. 300 g de blancs d’œufs à l’aide d’une cuillère à pomme
CUISSON : 20 MIN 90 g de blancs secs parisienne afin de former une cavité.
REPOS : 1 NUIT + 1 H 225 g de sucre ✜ Démoulez les demi-sphères de
375 g de sucre glace sorbet et trempez-les deux fois dans
POUR LA CHANTILLY AU COCO 75 g de Fjord du beurre de cacao afin de former
(LA VEILLE) POUR LA FINITION une coque.
230 g de lait de coco QS de beurre de cacao ✜ Chemisez l’intérieur d’une demi-
105 g de chocolat ivoire sphère de sorbet avec du coulis de
230 g de crème LE SORBET À LA FRAI SE fraises puis remplissez-le à ras avec
4 g de gélatine feuille ✜ Faites chauffer l’eau. Ajoutez en la crème fouettée à la vanille.
POUR LA PÂTE SUCRÉE pluie le sucre, le glucose atomisé et ✜ Remplissez à ras une autre demi-
AUX NOISETTES le stabilisateur. sphère de sorbet avec la brunoise

CAHIER RECETTES
de fraises. 25 g de noisettes hachées couche de 0,2 cm de praliné 40 g de brisures de gavottes
✜ Assemblez les deux afin de torréfiées croustillant et mettez à figer au 30 g de brisures de spéculoos
former une boule. Masquez la boule congélateur. 35 g de praliné noisettes à 60 %
avec la meringue lisse. Finissez en LA GLAC E C H O CO LAT- ✜ Coulez régulièrement la glace 110 g de chocolat au lait à 42 %
recouvrant entièrement la boule avec NO I S E T T E (LA V E I LLE ) chocolat-noisette fraîchement 35 g d’huile de noisettes
des pétales de meringue. ✜ Dans une casserole, chauffez le lait turbinée dans le moule à mi-hauteur POUR LE SORBET À LA FRAMBOISE
entier et la crème liquide. et mettez à figer au congélateur. 55 g d’eau
✜ À 20 °C, ajoutez le sucre semoule, ✜ À l’aide d’une poche, dressez une 45 g de sucre
TOUT CHOCOLAT la pâte à tartiner et la pâte de bande régulière de caramel sur la 1 g de pectine à confiture
noisettes et fouettez régulièrement glace figée dans le moule. 150 g de framboises fraîches
en continuant à chauffer. ✜ Mettez à figer à nouveau au entières
✜ À 30 °C, ajoutez les jaunes d’œufs, congélateur et coulez ensuite la
la poudre de lait écrémé et le cacao glace chocolat-noisettes à hauteur LA FI N E COQ UE DE C HOCOLAT
en poudre et fouettez régulièrement du moule et lisser. ✜ Faites fondre le beurre de cacao
en continuant à chauffer. ✜ Mettez au congélateur et laissez avec le chocolat blanc. Ajoutez l’extrait
✜ Cuisez jusqu’à 85 °C. Versez sur le durcir complètement. végétal colorant rouge et mixez.
chocolat noir haché et mixez. ✜ Démoulez et positionnez les barres ✜ Refroidissez le mélange à 30 °C
✜ Faites refroidir rapidement au démoulées sur une grille et versez pour le moulage.
réfrigérateur et laissez reposer 1 nuit le glaçage noir à 40 °C, sur chacune
BARRE GIVRÉE (12 h) au réfrigérateur. des barres, afin de les enrober LE C RÉM EUX
CHOCOLAT NOISETTE AU ✜ Mixez à nouveau et mettez dans complètement. AU C HOCOLAT N OI R
CARAMEL COULANT une sorbetière ✜ Stockez au congélateur jusqu’à la ✜ Mettez la gélatine à tremper dans
Par Nicolas Cloiseau dégustation. l’eau froide pour l’hydrater.
(La Maison du Chocolat) LE P RA LI N É C R O U ST I LLAN T ✜ Dans une casserole, faites fondre
et David Wesmaël (La Glacerie Paris) ✜ Mélangez le praliné aux noisettes, le beurre. Ajoutez les blancs d’œufs
les brisures de gavottes et les tout en fouettant. Ajoutez le sucre
POUR : 10 BARRES GLACÉES brisures de spéculoos. glace sans cesser de fouetter et
PRÉPARATION : 2 H ✜ Versez ensuite le chocolat au lait chauffez jusqu’à 70 °C pour faire
REPOS : 1 NUIT chaud fondu avec l’huile de noisettes. fondre l’ensemble des grains.
✜ Mélangez lentement tous les ✜ Ajoutez le chocolat noir haché
POUR LA GLACE ingrédients et utilisez immédiatement et mixez pour obtenir un mélange
CHOCOLAT-NOISETTES (LA VEILLE) pour le montage. homogène.
265 g de lait entier ✜ Ajoutez la gélatine hydratée et
25 g de sucre semoule LE CA RA M E L CO U LA N T BONBON fondue et mélangez.
15 g de jaunes d’œufs ✜ Mettez la gélatine à tremper dans DE CHOCOLAT FRAPPÉ
100 g de pâte à tartiner noisettes l’eau froide. FRAMBOISE LE PRALI N É C ROUST I LLANT
5 g de cacao en poudre ✜ Faites un caramel à sec (180 °C) AU CRÉMEUX ✜ Mélangez le praliné aux noisettes,
10 g de poudre de lait écrémé avec le sucre semoule (1) et, une fois DE CHOCOLAT NOIR les brisures de gavottes et les
50 g de crème liquide à 35 % MG à température, faites décuire avec la Par Nicolas Cloiseau brisures de spéculoos.
25 g de chocolat noir à 62 % crème liquide et le beurre doux. (La Maison du Chocolat) ✜ Versez ensuite le chocolat au lait
10 g de pâte de noisettes ✜ Ajoutez le sucre (2) et la gousse de et David Wesmaël (La Glacerie Paris) chaud fondu avec l’huile.
POUR LE PRALINÉ CROUSTILLANT vanille fendue et faites bouillir 1 min. ✜ Mélangez lentement tous les
25 g de brisures de gavottes ✜ Hors du feu, ôtez la gousse POUR : 25 BONBONS GIVRÉS ingrédients.
20 g de brisures de spéculoos de vanille et ajoutez la gélatine PRÉPARATION : 2 H
20 g de praliné noisettes à 60 % préalablement hydratée et égouttée. REPOS : 12 H LE SORBET À LA FRAM BOIS E
65 g de chocolat au lait à 42 % ✜ Refroidissez complètement et ✜ Dans une casserole, faites un
20 g d’huile de noisettes utilisez pour le montage. POUR LA FINE COQUE DE CHOCOLAT sirop avec l’eau et la moitié du sucre.
POUR LE CARAMEL COULANT 100 g de beurre de cacao Chauffez tout en fouettant.
20 g de sucre semoule (1) LE GLAÇAGE N O I R 55 g de chocolat blanc ✜ À 45 °C, ajoutez tout en fouettant
10 g de beurre doux AU X N O I S E T T ES 5 g d’extrait végétal colorant l’autre moitié du sucre préalablement
35 g de crème liquide à 35 % ✜ Faites fondre le chocolat noir, l’huile rouge mélangé avec la pectine. Pasteurisez
1/4 de gousse de vanille et le beurre de cacao ensemble POUR LE CRÉMEUX à 85 °C.
1/4 de gélatine feuille or et tempérez à 40 °C. Ajoutez les AU CHOCOLAT NOIR ✜ Refroidissez le mélange à 40 °C et
5 g d’eau froide noisettes torréfiées hachées. 25 g de beurre doux versez sur la purée de fruits et les
20 g de sucre semoule (2) ✜ Utilisez pour le glaçage à 40 °C sur 25 g de blancs d’œufs fruits entiers puis mixez.
POUR LE GLAÇAGE un produit congelé. pasteurisés ✜ Refroidissez rapidement à 4 °C.
NOIR AUX NOISETTES 50 g de sucre glace ✜ Laissez reposer 1 nuit au
250 g de chocolat noir à 62 % LE M O NTAGE 1/3 de feuille de gélatine or réfrigérateur et mettez dans une
50 g de beurre de cacao ✜ Dans un moule en silicone en 30 g de chocolat noir à 62 % sorbetière.
50 g d’huile de tournesol forme de barre, coulez une fine POUR LE PRALINÉ CROUSTILLANT

CAHIER RECETTES
LE MO N TAG E 100 g de beurre de cacao LE SORBET AU C I T RON JAUN E

✜ Dans un moule à chocolat en 55 g de chocolat blanc ✜ Dans une casserole, faites un
forme de fines coques de 3,5 cm, 4 g d’extrait végétal colorant sirop avec l’eau et la moitié du sucre.
coulez le mélange chocolat et beurre jaune Chauffez tout en fouettant.
de cacao coloré dans chacune des 1 g d’extrait végétal colorant vert ✜ À 45 °C, ajoutez tout en fouettant
cavités. Retournez ensuite le moule POUR LE CRÉMEUX l’autre moitié du sucre préalablement
pour laisser couler le surplus et AU CHOCOLAT NOIR mélangé avec la pectine. Pasteurisez
obtenir une couche fine et régulière 25 g de beurre doux à 85 °C.
dans chaque cavité. Raclez et 25 g de blancs d’œufs ✜ Refroidissez le mélange à 40 °C,
ébarbez la surface du moule. Laissez pasteurisés versez sur le jus de citron jaune et GLACE CHOCOLAT NOIR
figer à température ambiante. 50 g de sucre glace mixez. Refroidissez rapidement à 4 °C. INTENSE
✜ À la poche, coulez une pastille de 1/3 de feuille de gélatine or ✜ Laissez reposer 1 nuit au Par Nicolas Cloiseau
2 à 3 g de crémeux au centre des 30g de chocolat noir à 62 % réfrigérateur et mettez dans une (La Maison du Chocolat)
cavités précédemment coulées et 5 g de basilic frais sorbetière. et David Wesmaël (La Glacerie Paris)
figées. Mettez 15 min au réfrigérateur POUR LE PRALINÉ CROUSTILLANT
pour figer légèrement le crémeux. 40 g de brisures de gavottes LE M ON TAG E POUR : 1 L DE GLACE
✜ Coulez ensuite le praliné 30 g de brisures de spéculoos ✜ Dans un moule à chocolat en PRÉPARATION : 30 MIN
fraîchement mélangé et remplissez 35 g de praliné noisettes à 60 % forme de fines coques de 3,5 cm, REPOS : 12 H
totalement chacune des cavités. 110 g de chocolat au lait à 42 % coulez le mélange chocolat et beurre
Raclez la surface du moule pour 35 g d’huile de noisettes de cacao coloré dans chacune des POUR LA GLACE
concentrer le praliné uniquement POUR LE SORBET AU CITRON JAUNE cavités. Retournez ensuite le moule AU CHOCOLAT NOIR INTENSE
dans l’ensemble des cavités. Mettez 75 g d’eau pour laisser couler le surplus et 570 g de lait entier
au réfrigérateur pendant 4 h avant le 70 g de saccharose obtenir une couche fine régulière 115 g de sucre semoule
démoulage. 100 g de jus de citron jaune dans chaque cavité. Raclez et 45 g de jaunes d’œufs
✜ Prenez le sorbet à la framboise 1 g de pectine à confiture ébarbez la surface du moule. Laissez 60 g de poudre de lait écrémé
fraîchement turbiné et remplissez à la 2 g de poudre de lait écrémé figer à température ambiante. 20 g de crème liquide à 35 % MG
poche une feuille en silicone percée ✜ À la poche, coulez une pastille 190 g de chocolat noir à 80 %
de trous de même diamètre que les LA F I NE CO QU E D E C HOCOLAT de 2 à 3 g de crémeux au chocolat
coques de chocolat, afin de réaliser ✜ Faites fondre le beurre de cacao noir au basilic au centre des cavités LA G LAC E AU C HOCOL AT NOIR
des palets de 3,5 cm sur 1 cm de avec le chocolat blanc. Ajoutez précédemment coulées et figées. I N T EN SE
haut. Lissez correctement et mettez l’extrait végétal colorant jaune et vert Positionnez 15 min au réfrigérateur ✜ Dans une casserole, chauffez le lait
au congélateur pour 1 nuit (12 h). et mixez. pour figer légèrement le crémeux. entier et la crème liquide.
✜ Démoulez les palets et les coques ✜ Refroidissez le mélange à 30 °C ✜ Coulez ensuite le praliné ✜ À 20 °C, ajoutez le sucre semoule
et positionnez rigoureusement pour le moulage. fraîchement mélangé dans chacune et la poudre de lait écrémé et
1 palet de sorbet entre 2 coques de des cavités pour les remplir fouettez régulièrement en continuant
chocolat. LE C R É M E U X totalement. Raclez la surface du à chauffer.
✜ Stockez au congélateur jusqu’à la AU C H O CO LAT NO I R moule pour concentrer le praliné ✜ À 30 °C, ajoutez les jaunes
dégustation. ✜ Mettez la gélatine à tremper dans uniquement dans l’ensemble des d’œufs et fouettez régulièrement
l’eau froide pour l’hydrater. cavités. en continuant à chauffer. Cuisez
✜ Dans une casserole, faites fondre ✜ Mettez au réfrigérateur pendant 4 h jusqu’à 85 °C. Versez sur le chocolat
le beurre et ajoutez le basilic avant le démoulage. noir haché et mixez. Refroidissez
finement haché. Laissez infuser 5 min. ✜ Prenez le sorbet au citron rapidement à 4 °C.
✜ Ajoutez ensuite les blancs d’œufs fraîchement turbiné et remplissez ✜ Laissez reposer 1 nuit (12 h) au
tout en fouettant. Ajoutez le sucre à la poche une feuille en silicone réfrigérateur.
glace sans cesser de fouetter et percée de trous de même diamètre ✜ Mixez à nouveau et mettez
chauffez jusqu’à 70 °C pour fondre que les coques de chocolat, afin de dans une sorbetière. Stockez au
l’ensemble des grains. réaliser des palets de 3,5 cm sur 1 cm congélateur jusqu’à la dégustation.
✜ Ajoutez le chocolat noir haché de haut.
BONBON FRAPPÉ CITRON et mixez pour obtenir un mélange ✜ Lissez correctement et placez au
CHOCOLAT NOIR AU homogène. congélateur pour 1 nuit (12 h).
BASILIC ✜ Ajoutez la gélatine hydratée et ✜ Démoulez les palets et les coques
Par Nicolas Cloiseau fondue et mélangez. et positionnez rigoureusement
(La Maison du Chocolat) 1 palet de sorbet entre 2 coques de
et David Wesmaël (La Glacerie Paris) LE P RA LI N É C R O U ST ILLAN T chocolat.
✜ Mélangez le praliné aux noisettes, ✜ Stockez au congélateur jusqu’à la
POUR : 25 BONBONS GIVRÉS les brisures de gavottes et les dégustation.
PRÉPARATION : 2 H brisures de spéculoos.
REPOS : 12 H ✜ Versez ensuite le chocolat au lait
chaud fondu avec l’huile. Mélangez
POUR LA FINE COQUE DE CHOCOLAT lentement tous les ingrédients.

CAHIER RECETTES
les boules de meringue et déposez- ✜ Le lendemain, passez le mélange LE M ON TAG E

TEA TIME les dans le fond. au chinois pour ne récupérer que ✜ Coupez la base des pommes afin
✜ Avec une douille cannelée n° 10, le jus de cuisson. Ajoutez le sucre, qu’elles soient bien plates. Faites
pochez des rosaces de chantilly sur faites chauffer jusqu’à 50 °C, avant fondre le nappage à la pomme
la meringue. d’incorporer la gelée végétale. Mixez et versez-le sur le côté lisse des
✜ Décorez avec les fruits rouges, et réservez au réfrigérateur toute pommes, préalablement déposées
des morceaux de meringue et la nuit. sur une grille.
des rosaces de chantilly. Dégustez ✜ Laissez s’égoutter et déposez
aussitôt. LES POM M ES AU G I N G EM BRE chaque pomme sur un sablé breton.
✜ Mélangez le sucre et la poudre de Pochez une quenelle de chantilly à
gingembre. À l’aide d’un économe, la vanille sur le dessus de chaque
épluchez les pommes. Retirez pomme à l’aide d’une douille à saint-
ETON MESS le trognon et découpez en fines honoré. Réservez au réfrigérateur.
Par Benoit Castel (Paris) lamelles chaque pomme, gardez les
épluchures.
POUR : 6 À 8 PARTS ✜ Découpez les pommes avec un
PRÉPARATION : 1 H emporte-pièce rond de 7 cm de
CUISSON : 1 H 30 diamètre. Déposez-les dans un
Flexipan rond, remplissez l’intérieur
POUR LA MERINGUE FRANÇAISE LA TARTE TATIN des pommes avec le sucre au
75 g de blancs d’œufs Par Benoit Castel (Paris) gingembre et enfournez à 160 °C
150 g de sucre semoule pendant 20 min.
POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE POUR : 6 TARTELETTES ✜ Sortez les pommes du four,
100 g de crème épaisse d’Isigny INDIVIDUELLES appuyez dessus afin de les enfoncer COOKIES
100 g de crème liquide (à 35 % PRÉPARATION : 2 H 30 dans leur jus de cuisson et enfournez Par Benoit Castel (Paris)
de MG au minimum) REPOS : 1 NUIT pour 20 min. Laissez les pommes
10 g de sucre glace CUISSON : 45 MIN refroidir, puis réservez au congélateur. POUR : 10 COOKIES
1/2 gousse de vanille PRÉPARATION : 25 MIN
POUR LE MONTAGE POUR LE NAPPAGE À LA POMME LE SABLÉ BRETON CUISSON : 13 MIN
80 g de fraises (2 JOURS AVANT) ✜ Versez les jaunes d’œufs dans un
80 g de mûres 375 g d’épluchures de pommes bol, appliquez un film à leur contact POUR LA PÂTE À COOKIES
80 g de framboises 750 g d’eau et cuisez au micro-ondes (environ (LA VEILLE)
80 g de groseilles 350 g de sucre semoule 10 min à puissance moyenne, ils 138 g de beurre doux
80 g de myrtilles 23 g de poudre de gelée végétale doivent être entièrement coagulés). 148 g de vergeoise brune
POUR LES POMMES AU GINGEMBRE Laissez tiédir et mixez-les au robot. 37 g de cassonade
LA ME RIN G UE F RAN ÇAI S E 6 pommes Boskoop ✜ Travaillez le beurre au batteur muni 6 g de sel
✜ Montez progressivement les 290 g de sucre semoule de la feuille. Ajoutez le sucre. Une fois 277 g de farine
blancs au fouet en ajoutant le sucre 9 g de poudre de gingembre le mélange bien homogène, ajoutez 5 g de levure chimique
au fur et à mesure. La meringue POUR LE SABLÉ BRETON la farine, la fécule, le sel et la poudre 1 gros œuf
est prête quand elle est ferme et 34 g de jaunes d’œufs de jaunes d’œufs. Pétrissez jusqu’à 6 g de vanille liquide
brillante. 103 g de beurre doux l'homogénéisation. Réservez 1 h au 222 g de pépites de chocolat
✜ Sur une plaque de four avec une 31 g de sucre semoule réfrigérateur.
feuille de papier cuisson, pochez de 56 g de farine ✜ Étalez le sablé sur 9 mm POUR LA FINITION
grosses boules de meringue et des 56 g de fécule de pommes d’épaisseur et détaillez des disques QS de noisettes et de chunks de
petites pointes, à l'aide de douilles de terre de 6 cm de diamètre avec un chocolat
unies n° 15 et n° 8. 2 g de sel de Maldon emporte-pièce.
✜ Enfournez pour 1 h 30 à 100 °C. POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE ✜ Déposez les sablés dans un LA PÂT E À COOKI ES (LA VEILLE)
200 g de crème épaisse d’Isigny Flexipan avec des alvéoles rondes ✜ Sortez le beurre 1 h avant, afin qu’il
LA CHAN TIL LY À L A VANI LLE 200 g de crème liquide à 35 % MG de 7 cm de diamètre. Cuisez au four soit mou, passez-le très légèrement
✜ Dans la cuve d’un batteur, faites 20 g de sucre glace pendant 45 min à 145 °C. au four à micro-ondes si nécessaire, il
monter au fouet la crème épaisse et 1/2 gousse de vanille ne doit pas être fondu.
la crème liquide, le sucre glace et LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE ✜ Au batteur, à la feuille, mélangez
les graines de la gousse de vanille LE N A P PAGE À LA P O M M E ✜ Dans la cuve d’un batteur, faites le beurre, la vergeoise, la cassonade
fendue, jusqu’à l'obtention d’une (2 JO U R S AVA N T ) monter au fouet la crème épaisse et et le sel.
crème onctueuse. ✜ Récupérez toutes les pelures la crème liquide, le sucre glace et ✜ Mélangez l’œuf et la vanille et
✜ Réservez au réfrigérateur. de pommes, déposez-les dans une les graines de la gousse de vanille ajoutez-les-en plusieurs fois au
grande casserole, recouvrez d’eau fendue, jusqu’à l'obtention d’une mélange précédent. Ajoutez la
LE MON TAG E et portez à ébullition. Sortez du feu crème onctueuse. Réservez au farine et la levure préalablement
✜ Dans un plat rond de 15 cm de et laissez infuser 1 nuit, à réfrigérateur. mélangées, puis les pépites de
diamètre, cassez en gros morceaux température ambiante. chocolat.

CAHIER RECETTES
✜ Formez un gros boudin avec la 170 g de beurre ✜ Faites cuire au four à sole à 185 °C beurre de cacao fondu.
pâte obtenue, filmez et laissez une 85 g de cassonade en sole et à 175 °C en voûte pendant ✜ Foncez avec la pâte. Faites cuire à
nuit au réfrigérateur. 225 g de farine 1 h 15 environ, ou au four ventilé à 150 °C pendant 14 min.
POUR LA FINITION 170 °C pendant 1 h environ. Laissez
LA F IN ITIO N QS de noisettes caramélisées refroidir et démoulez. L’APPAREI L À FLAN
✜ Le lendemain, découpez des QS de nappage abricot ✜ Nappez légèrement de nappage ✜ Dans une casserole, faites bouillir
tronçons d’environ 1,5 cm de largeur QS de neige décor à l'abricot puis parsemez d’éclats de le lait et la crème.
et posez-les sur une plaque de four. noisettes caramélisées. Saupoudrez ✜ Dans un cul-de-poule, mettez la
Faites cuire 13 min à 160 °C. LA PÂT E F E U I LLE T É E de neige décor. Maïzena, la farine et délayez avec
✜ Vous pouvez ajouter des noisettes (LA V E I LLE ) un peu de lait chaud. Versez sur les
coupées en deux et des chunks de ✜ Au batteur muni du crochet, sablez jaunes d’œufs et le sucre.
chocolat sur le dessus des cookies le beurre ramolli, le sel et les farines. ✜ Hors du feu, reverser le mélange
avant de les enfourner. Ajoutez l’eau et mélangez sans Maïzena-farine-jaunes-sucre et lait
pétrir. Mettez en boule et couvrez dans la casserole. Faites chauffer
d’un film étirable. Laissez reposer au jusqu’à l'ébullition tout en remuant.
BOULANGERIE réfrigérateur 5 h au minimum. ✜ Hors du feu, ajoutez le chocolat
✜ Beurrez le pâton en incorporant préalablement fondu au bain-marie
le beurre de tourage au centre de la puis mixez le tout.
détrempe. ✜ Coulez sur le fond de pâte au
✜ Donnez 5 tours simples en laissant FLAN CHOCOLAT chocolat.
un temps de repos d’au moins 2 h Par Julien Dechenaud (Vincennes)
entre 2 tours. Une fois le 5e tour LA FI N I T I ON
donné, abaissez la pâte. POUR : 1 FLAN DE 6 À 8 PARTS ✜ Cuisez le flan pendant 2 h à 100 °C.
✜ Laissez refroidir au réfrigérateur 2 h (MOULE DE 20 CM X 4 CM) ✜ Laissez refroidir avant de mettre
au minimum. PRÉPARATION : 30 MIN au frais pendant 12 h et décerclez à
REPOS : 12 H l’aide d’un chalumeau.
FLAN NOISETTE L’A P PA R E I L À F LA N (L A V EI LLE) CUISSON : 2 H + 14 MIN
Par Stéphane Glacier (Colombes) ✜ Faites chauffer le lait et la crème.
✜ Dans un récipient, fouettez les POUR LA PÂTE AU CACAO
Extrait du livre Flans gourmands, jaunes, les œufs et le sucre. Faites 110 g de beurre doux extrafin
de Stéphane Glacier. blanchir, puis ajoutez la poudre à 72 g de sucre semoule
crème. 24 g de poudre d’amandes
POUR : 1 FLAN ✜ Dès l'ébullition du mélange lait 60 g d’œufs
(DANS UN MOULE À MANQUÉ et crème, versez-en la moitié sur le 1 g de fleur de sel
DE 24 CM X 4,5 CM) mélange jaunes-œufs-sucre-poudre 175 g de farine T55
PRÉPARATION : 1 H 30 à crème et remettez le tout dans 20 g de cacao en poudre
REPOS : 12 H le lait. POUR L’APPAREIL À FLAN FLAN
CUISSON : 1 H À 1 H 15 ✜ Portez à ébullition puis faites cuire 628 g de lait entier Par Quentin Lechat
3 min en mélangeant à l’aide d’un 157 g de crème fraîche (Novotel Paris-Les Halles, Paris)
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE fouet. Incorporez la pâte de noisettes 125 g de sucre semoule
(LA VEILLE, POUR 7 FLANS, LE et le praliné. Mélangez. 25 g de farine T55 POUR : UN FLAN
SURPLUS DE PÂTE EST À CONGELER) ✜ Versez la totalité de la crème dans 25 g de Maïzena DE 4 À 6 PARTS
500 g de farine de tradition le moule à manqué foncé avec la 125 g de chocolat cœur de PRÉPARATION : 2 H
500 g de farine de gruau pâte feuilletée. Guanaja Valrhona CUISSON : 45 MIN
25 g de sel ✜ Laissez refroidir, puis laissez 113 g de jaunes d’œufs REPOS : 3 H
380 g d’eau croûter au réfrigérateur pendant 12 h. POUR LA FINITION
300 g de beurre Beurre de cacao POUR LA PÂTE SUCRÉE
500 g de beurre de tourage LE C R U M B LE (Il y aura des restes)
POUR L’APPAREIL À FLAN (LA VEILLE) ✜ Ramollissez légèrement le beurre. LA PÂT E AU CACAO 250 g de beurre demi-sel
720 g de lait ✜ Ajoutez la cassonade puis la ✜ Dans la cuve, crémez le 180 g de sucre glace
125 g de crème fleurette à 35 % farine au batteur muni de la feuille. beurre avec le sucre et la poudre 2 œufs entiers
de MG Mélangez jusqu’à l’obtention d’un d’amandes. Ajoutez les œufs. 60 g de poudre d’amandes
95 g de jaunes d’œufs mélange sableux. Finissez par la farine, la fleur de sel et grillées non émondées
85 g d’œufs ✜ Étalez sur une plaque recouverte le cacao en poudre après l'absorption (ou poudre de noisettes)
180 g de sucre d’une feuille de papier cuisson. complète des œufs. Finissez de 500 g de farine
45 g de poudre à crème Précuisez à 160 °C pendant 25 min. mélanger la pâte à la main. POUR L’APPAREIL À FLAN
100 g de pâte de noisettes ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles 350 g de lait entier
55 g de praliné LA F I NI T I O N de papier cuisson et réservez au 75 g de sucre
100 g de crumble ✜ Avant la mise au four, parsemez de réfrigérateur. 80 g de jaunes d’œufs
POUR LE CRUMBLE crumble cuit. ✜ Beurrez le cercle à flan avec du 30 g de Maïzena

CAHIER RECETTES
100 g de crème à 35 % Préchauffez le four à 180 °C. Déposez POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
50 g de beurre demi-sel
TARTES TRENDY une feuille de papier cuisson sur le 2 branches de romarin (facultatif)
2 gousses de vanille fond de tarte et lestez de grenaille ou 1/2 gousse de vanille
de haricots secs. 200 g de lait
LA PÂTE SUC RÉE ✜ Enfournez pour 15 min. Quand les 2 jaunes d’œufs
✜ Mélangez le beurre et le sucre, bords de la pâte commencent à se 40 g de sucre
puis ajoutez un à un et petit à petit colorer, retirez le papier cuisson ainsi 15 g de fécule de maïs
le reste des ingrédients jusqu’à que les poids, puis remettez au four 20 g de beurre
l'obtention d’une pâte homogène. 5 min pour dorer le fond de tarte. 120 g de crème liquide entière
✜ Étalez la pâte sur une épaisseur de Laissez refroidir avant de garnir. POUR LA PÂTE SABLÉE
4 mm environ. 260 g de farine
✜ Détaillez des disques de même LE LEM ON C URD 90 g de sucre glace
diamètre que le cercle utilisé pour TARTE AU CITRON ✜ Dans un saladier au bain-marie, 30 g d’amandes en poudre
cuire le flan. MERINGUÉE mélangez le sucre, les œufs et le jus 2 g de sel
✜ Détaillez des bandes de 37 cm de Par Anne-Sophie Vidal de citron. Fouettez constamment. 130 g de beurre mou
long et de 6 de large. ✜ Lorsque le mélange commence à 1 œuf
✜ Réservez au frais. POUR : 1 TARTE DE 24 CM épaissir, ajoutez petit à petit le beurre POUR LA GARNITURE
DE DIAMÈTRE (8 PARTS) en morceaux. Fouettez jusqu’à ce 500 g de fraises
L’A PPAREIL À F L AN PRÉPARATION : 50 MIN qu'il soit entièrement fondu. 1 branche de romarin (facultatif)
✜ Faites chauffer le lait avec une CUISSON : 20 MIN ✜ Hors du feu, ajoutez le zeste de QS de nappage neutre (ou
partie du sucre et la vanille. REPOS : 3 H 45 citron et la gélatine (préalablement 1 sachet de nappage pour tartes)
✜ Dans un bol, faites blanchir les ramollie dans de l’eau froide puis
jaunes avec l’autre partie du sucre et POUR LA PÂTE SABLÉE essorée) et mélangez. Versez cette LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
ajoutez la Maïzena. 130 g de beurre mou crème au citron sur le fond de tarte ✜ Rincez le romarin. Fendez la
✜ Dès l'ébullition du lait, versez- 260 g de farine et laissez prendre au moins 3 h au gousse de vanille et grattez-en les
en une partie sur les jaunes tout 90 g de sucre glace réfrigérateur. grains au-dessus d’une casserole
en mélangeant. Puis remettez le 30 g d’amandes en poudre contenant le lait et le romarin en
mélange obtenu dans la casserole et 2 g de sel LA M ERI N G UE SUI SSE branche. Portez à ébullition, puis
mélangez jusqu’à obtenir un appareil 1 œuf ✜ Mélangez les blancs d’œufs et laissez infuser 10 min à l’écart du feu.
épais. Enfin, ajoutez le beurre puis la POUR LE LEMON CURD les sucres dans un saladier au bain- ✜ Dans une autre casserole, à l’écart
crème à 35 %. 4 œufs marie, et chauffez à feu doux sans du feu, fouettez les jaunes d’œufs
200 g de sucre cesser de battre jusqu’à ce que le avec le sucre, ajoutez la fécule de
LE MON TAG E 180 g de jus de citron mélange atteigne 60 à 70 °C. maïs et battez jusqu’à l’obtention
✜ Beurrez l’intérieur d’un cercle à 100 g de beurre ✜ Versez alors dans le bol d’un robot d’une texture homogène.
entremets de 12 cm de diamètre 1 citron (zeste) et montez les blancs au fouet jusqu’à ✜ Réchauffez un peu le lait et retirez
et 6 cm de haut et foncez-le avec 2 feuilles de gélatine ce qu’ils soient fermes, blancs et le romarin. Versez le lait dans la
un disque et une bande de pâte POUR LA MERINGUE SUISSE brillants, et que le bol du robot ait casserole contenant le mélange aux
préalablement détaillée. 105 g de blancs d’œufs refroidi. œufs. Fouettez, puis faites épaissir
✜ Coulez à l’intérieur du cercle et 105 g de sucre ✜ Transférez les blancs montés dans sur feu moyen, sans cesser de
sur la pâte encore crue la crème 105 g de sucre glace une poche munie d’une douille lisse mélanger avec une cuillère en bois.
pâtissière. Faites cuire à 165 °C et dressez des petits tas réguliers sur Retirez la casserole du feu, ajoutez le
pendant 45 min. LA PÂT E SA B LÉ E le pourtour de la tarte au citron. beurre et mélangez.
✜ Laissez refroidir 3 h avant le ✜ Dans le bol du robot pâtissier, ✜ Versez la crème dans un plat
démoulage. mélangez le beurre en petits tapissé de film alimentaire, rabattez
morceaux, la farine, le sucre glace, la celui-ci sur la crème et laissez tiédir,
poudre d’amandes et le sel jusqu’à puis refroidir au réfrigérateur.
ce que le mélange soit bien sablé. ✜ Lorsque la crème pâtissière est
Ajoutez l’œuf battu et mélangez bien froide, montez la crème liquide
jusqu’à ce que la pâte commence à entière en crème fouettée bien
former une boule. ferme. À l’aide d’un fouet, incorporez
✜ Abaissez la pâte sur 2 mm un tiers de la crème fouettée à la
entre 2 feuilles de papier cuisson, crème pâtissière pour la détendre.
puis laissez prendre 15 min au TARTE AUX FRAISES Puis ajoutez délicatement le reste
réfrigérateur. Par Anne-Sophie Vidal avec une Maryse.
✜ Foncez le moule à tarte de pâte
et découpez l’excédent à l’aide d’un POUR : 1 TARTE DE 22 CM LA PÂT E SABLÉE
couteau fin. Piquez le fond de la DE DIAMÈTRE (6 PARTS) ✜ Dans le bol du robot pâtissier,
tarte, puis laissez reposer 30 min au PRÉPARATION : 45 MIN mélangez le beurre en petits
réfrigérateur. CUISSON : 20 MIN morceaux, la farine, le sucre glace, la
✜ Faites cuire la pâte à blanc. REPOS : 45 MIN poudre d’amandes et le sel jusqu’à

CAHIER RECETTES
ce que le mélange soit bien sablé. commencent à se colorer, retirez le

YOUFOOD
✜ Ajoutez l’œuf battu et mélangez papier cuisson ainsi que les poids,
jusqu’à ce que la pâte commence à dorez à l'œuf battu, puis remettez
former une boule. au four pour 5 min afin de dorer
✜ Abaissez la pâte sur 2 mm légèrement.
entre 2 feuilles de papier cuisson, ✜ Laissez refroidir 10 min avant
puis laissez prendre 15 min au de garnir.
réfrigérateur. Foncez le moule à tarte
de pâte et découpez l’excédent à LA COM POT ÉE DE FRAM BOI SES
l’aide d’un couteau fin. Piquez le ✜ Faites ramollir la gélatine dans de
fond de la tarte, puis laissez reposer TARTELETTES CHOCOLAT l’eau froide.
30 min au réfrigérateur. BLANC, MATCHA ✜ Dans une casserole, portez la purée DACQUOISE ABRICOT,
✜ Faites cuire la pâte à blanc. ET FRAMBOISES de framboises et le sucre à ébullition NECTARINE, CAROTTE,
Préchauffez le four à 180 °C. Déposez Par Anne-Sophie Vidal puis retirez du feu et ajoutez la ROMARIN ET LAVANDE
une feuille de papier cuisson sur le gélatine essorée. Mélangez bien, puis Par Abdelkarim Mehiaoui
fond de tarte et lestez de grenaille POUR : 6 TARTELETTES laissez tiédir.
ou de haricots secs. Enfournez pour PRÉPARATION : 30 MIN ✜ Versez la compotée sur les fonds POUR : 8 PARTS
15 min. Quand les bords de la pâte CUISSON : 15 MIN de tartelette sur 2 mm d’épaisseur. PRÉPARATION : 1 H
commencent à se colorer, retirez le REPOS : 1 NUIT + 2 H 40 Laissez prendre 1 h au congélateur CUISSON : 15 MIN
papier cuisson ainsi que les poids, avant de préparer la ganache. RÉFRIGÉRATION : 30 MIN À 1 H
puis remettez au four 5 min pour POUR LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE
dorer le fond de tarte. Laissez refroidir 375 g de farine LA G AN AC HE C HOCOLAT POUR LA DACQUOISE
avant de garnir. 185 g de beurre BLAN C -T HÉ VERT M ATC HA CAROTTE-ROMARIN
1 grosse pincée de sel ✜ Cassez le chocolat blanc en 120 g de blancs d’œufs
LA G ARN ITURE 3 c. à s. de sucre roux morceaux et faites-le fondre au à température ambiante
✜ Rincez et équeutez les fraises. 120 g d’eau froide bain-marie. Dans une autre casserole, 70 g de sucre
Coupez-les en 4 tranches dans 1 œuf pour la dorure mélangez le thé vert et la crème, et 80 g de poudre d’amandes
le sens de la hauteur. Utilisez les POUR LA COMPOTÉE portez le tout à ébullition. 40 g de sucre glace
2 tranches du milieu pour le dessus DE FRAMBOISES ✜ Émulsionnez le chocolat fondu et 20 g de farine
de la tarte. Les chutes peuvent servir 2 feuilles de gélatine la crème au thé vert chaude : versez 30 g de carottes râpées
à faire un coulis. 150 g de purée de framboises (ou la crème en trois fois sur le chocolat, QS de romarin séché
✜ Dressez la tarte aux fraises. Étalez de coulis) en mélangeant vivement avec une POUR LA CRÈME LÉGÈRE
la crème pâtissière légère sur le fond 30 g de sucre Maryse après chaque ajout afin À L’AMANDE
de la tarte, puis disposez les tranches POUR LA GANACHE CHOCOLAT d’obtenir une texture lisse. . 125 g de lait d’amandes
de fraises en rosace, de l’extérieur BLANC-THÉ VERT MATCHA ✜ Versez la ganache au thé vert 40 g de pâte d’amandes à 33 %
vers le centre. 350 g de chocolat blanc sur chaque fond de tartelette 2 jaunes d’œufs
✜ Préparez le nappage neutre en 2 c. à s. de thé vert matcha nappé de compotée de framboises 15 g de mélange farine-Maïzena
suivant les instructions fournies sur 180 g de crème liquide entière gelée. Laissez cristalliser 30 min à 20 g de beurre
le paquet et nappez-en les fraises à POUR LA FINITION température ambiante, puis plusieurs 60 g de crème liquide
l’aide d’un pinceau. 250 g de framboises fraîches heures au réfrigérateur (idéalement POUR LA GARNITURE DE FRUITS
✜ Décorez de quelques brins de QS de vermicelles et de fleurs 1 nuit). Quelques nectarines jaunes
romarin ciselé. comestibles Quelques abricots
LA FI N I T I ON De la lavande séchée
LA PÂT E B R I S É E S U C R ÉE ✜ Le jour de la dégustation, Du sucre glace
✜ Versez le beurre, la farine, le sel décorez de framboises fraîches, POUR LE MONTAGE
et le sucre roux dans le bol du robot de vermicelles et de petites fleurs De la confiture d’abricots
ou dans un saladier, puis travaillez le comestibles. De la poudre de pistaches
mélange jusqu’à ce qu’il soit sablé. Des groseilles
Versez l’eau et mélangez à nouveau, De la lavande séchée
puis formez une boule de pâte. Des feuilles de menthe
Filmez-la et laissez-la reposer 1 h au
frais. LA DACQ UOI SE
✜ Préchauffez le four à 180 °C. Étalez CAROT T E-ROM ARI N
la pâte brisée dans le fond des ✜ Préchauffez le four à 180 °C en
moules à tartelette, puis faites-les position chaleur tournante.
cuire à blanc : déposez une feuille de ✜ Montez les blancs d’œufs en neige
papier cuisson sur le fond et lestez avec 1 cuillère à soupe de sucre.
de grenaille ou de haricots secs. Quand ils sont fermes, ajoutez le
Enfournez pour 8 min. sucre progressivement pour obtenir
✜ Quand les bords de la pâte une meringue bien brillante.

CAHIER RECETTES
✜ Mélangez les poudres et ajoutez- et de feuilles de menthe. quelques min. Enfournez pour 15 min,
les en plusieurs fois à la meringue la pâte doit être dorée.
tout en les tamisant. Incorporez-les
délicatement. Ajoutez les carottes LE C RÉM EUX C I T RON – C I T RON
râpées. V ERT ET BASI LI C
✜ Versez la pâte dans un cercle ✜ Hydratez la gélatine dans de l’eau
de 20 cm de diamètre sur 1,5 à froide.
2 cm d’épaisseur. Versez le surplus ✜ Dans une casserole, rassemblez
éventuel dans des cercles individuels. le sucre, les zestes des citrons et
Saupoudrez de romarin et de sucre le basilic, et laissez infuser pendant
glace. environ 10 min. Ajoutez les jaunes
✜ Enfournez pour 15 min environ. LES TARTES AU CITRON d’œufs, les œufs entiers et les jus
Laissez refroidir sur une grille. ET BASILIC des citrons. Faites épaissir à feu
Par Abdelkarim Mehiaoui moyen sans cesser de remuer
LA CRÈME L ÉG ÈRE À L’A M A ND E POUR : 8 PARTS au fouet. Ne portez surtout pas
✜ Détendez la pâte d’amandes avec PRÉPARATION : 1 H à ébullition, sinon la crème se
le lait d’amandes. CUISSON : 20 MIN transformera en omelette ! La crème
✜ Dans un cul-de-poule, mélangez RÉFRIGÉRATION : 4 H est prête lorsque le fouet creuse des
les farines tamisées et les jaunes sillons. Hors du feu, incorporez la
d’œufs. Portez à ébullition le lait POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CITRON gélatine essorée, puis laissez refroidir
d’amande, mélangez-en la moitié 150 g de beurre à température à 35 °C avant d’incorporer le beurre à
avec le contenu du cul-de-poule, ambiante l’aide d’un mixeur plongeur. Réservez
puis reversez le tout dans la 100 g de sucre glace au frais dans une poche à douille.
casserole et faites épaissir sur feu 1 pincée de fleur de sel
moyen pendant 1 min environ, sans Le zeste de 1 citron LA M ERI N G UE SUI SSE AU
cesser de remuer. Débarrassez dans 1 œuf C I T RON V ERT
un cul-de-poule. 250 g de farine ✜ Mélangez les blancs d’œufs et le
✜ Quand la crème atteint 40 °C, sucre. Faites chauffer au bain-marie
incorporez le beurre. Filmez au POUR LE CRÉMEUX CITRON - en fouettant légèrement jusqu’à
contact et laissez refroidir au CITRON VERT ET BASILIC atteindre 50 °C. Montez ensuite au
réfrigérateur pendant 30 min à 1 h. 120 g de sucre robot jusqu’à refroidissement et
✜ Montez la crème liquide en 100 g de jus de citron jaune ajoutez le zeste râpé de citron vert.
chantilly mousseuse et incorporez-la Le zeste de 2 citrons jaunes
à la crème à l’amande. Versez-la dans 100 g de jus de citron vert LE M ON TAG E
une poche munie d’une douille lisse 30 g d’amandes en poudre ✜ Garnissez les fonds de tartelettes
et réservez au frais. Le zeste de 2 citrons verts de crémeux citron-basilic. Dressez
10 feuilles de basilic la meringue à la poche à douille ou
LA GARN ITURE D E F RU I T S 2 œufs entiers + 2 jaunes à la cuillère. Cette recette offre de
✜ Préchauffez le four à 180 °C. Rincez 200 g de beurre pommade multiples possibilités de dressage,
et séchez les fruits, coupez-les en 1 feuille de gélatine alors laissez libre cours à votre
deux, dénoyautez-les, puis détaillez imagination ! Décorez de zestes de
leur chair en quartiers. Placez-les POUR LA MERINGUE SUISSE AU citron vert et de basilic.
dans un plat et saupoudrez de CITRON VERT
lavande. 2 blancs d’œufs
✜ Enfournez pour 10 à 15 min. À la 120 g de sucre
sortie du four, saupoudrez les fruits Le zeste de 1 citron vert
de sucre glace.
LA PÂT E S U C R É E AU C I T RON
LE MON TAG E ✜ Préchauffez le four à 170 °C. Dans
✜ Badigeonnez les côtés de la le bol d’un robot, crémez à la feuille
dacquoise de confiture d’abricots et le beurre et le sucre glace. Ajoutez la
plaquez de la poudre de pistaches. poudre d’amandes, le sel, le zeste de
✜ Posez le gâteau sur le plat citron et l’œuf. Incorporez la farine en
de présentation. Sur le dessus, dernier. Ne travaillez pas trop la pâte.
pochez de la crème en serpentin Quand elle est homogène, abaissez-
en partant du centre et en laissant la finement au rouleau entre 2 feuilles
un espace sur les bords. Disposez de papier cuisson. Réservez 2 h au
harmonieusement les fruits. réfrigérateur. Foncez des cercles à
✜ Décorez de touches de crème à tartelettes ou un cercle à tarte beurré
l’amande, de groseilles, de lavande de 20 cm, puis replacez au frais

INDEX DES RECETTES
Apple pie aux mûres .......................................98

Barquette fraise basilic ............................... 122
Barre givrée chocolat noisette
au caramel coulant .......................................124
Bonbon de chocolat frappé framboise
au crémeux de chocolat noir ..................124
Bonbon frappé citron chocolat noir
au basilic ...............................................................125
Cake framboise et noisettes ....................120
Cheesecake framboise .................................87
Cookies ..................................................................126
Dacquoise abricot, nectarine, carotte,
romarin et lavande .........................................129
Éclair gourmand framboise coco .........120
Envie marbrée fromage blanc .................113
Eton mess ............................................................126
Flan........................................................................... 127 ÉQUIVALENCE
Flan chocolat ..................................................... 127 DES MESURES
Flan extra vanille .............................................. 92
Flan noisette....................................................... 127 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Fleur de meringue mangue 1 cuillère à café............................. 0,5 cl ou 5 g
gingembre ............................................................112 1 cuillère à soupe .......................1,5 cl ou 15 g
Framboises au miel, sorbet cardamome, 1 tasse à café................................................... 10 cl
sabayon au champagne .............................120 1 tasse à thé .............................................. 12-15 cl
Gâteau basque ................................................. 114 1 bol.......................................................................33 cl
Glace chocolat noir intense ....................125 1 verre à vin ............................................... 10-15 cl
Kryptonite .............................................................111
1 verre à eau/à moutarde............... 20-25 cl
L’ourtou ...................................................................111
Tarte profiterole................................................ 115
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Crousti-moelleux framboise pistache
1 cuillère à café de levure ..........................3 g
vanille .....................................................................102
1 cuillère à café de sel/sucre ..................5 g
Cookies chocolat peanut butter............ 101
1 cuillère à soupe de café/cacao ......... 8 g
Ma tarte au citron ............................................ 115
1 cuillère à soupe de farine/sucre..... 15 g
Mochi........................................................................117
1 cuillère à soupe de crème ................... 15 g
Paris-brest maxi praliné .............................. 116
1 verre de farine .......................................... 120 g
Piste noire ..............................................................60
1 verre de sucre ........................................... 150 g
Princesse pêche ...............................................113
1 noisette de beurre .......................................4 g
Rouge fraise ....................................................... 114
1 noix de beurre..............................................20 g
Saint-honoré framboise et Passion ......121
1 pincée de sel ...................................................4 g
Tarte au citron meringuée .........................128
Tarte aux fraises ...............................................128
Tarte aux fraises et foin de Crau..............70 P OI DS DE S Œ U F S
Tarte chocolat mendiant ..............................88 Œuf moyen .......................................................50 g

Tarte fraise et coco ........................................ 123 Blanc d’œuf.......................................................30 g
Tarte melon crème d’amande ................ 119 Jaune d’œuf......................................................20 g
Tarte panna cotta fraise-basilic ...............96
Tarte Tatin.............................................................126 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Tartelette fraise gariguette ....................... 122 Thermostat / Température C°
Tartelette pêche verveine 1 ............................ 30 2 .......................60
et balsamique blanc ....................................... 74 3 ............................ 90 4 .....................120
Tartelettes aux fraises ................................. 109 5 .......................... 150 6 .....................180
Tartelettes chocolat blanc, matcha 7 .......................... 210 8 .....................240
et framboises .....................................................129 9..........................270 10 .................... 300
Tartes au citron et basilic ...........................130
Vacherin ..................................................................36 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Vacherin framboise.........................................111 Convertir les degrés Celsius
Vacherin mikado ...............................................117 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Vacherin parisien du 10e ............................. 118 et ajouter 32.
Vacherin trilogie ............................................... 118 Convertir les degrés Fahrenheit en
Vacherin vanille fraise .................................. 123 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

36 Fou de Patisserie 2019-07-08

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36 Fou de Patisserie 2019-07-08

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#36

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

« Buvons encore typiquement et par essence, un produit a-saison. Alors, revendi-

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Fou de Pâtisserie ✜JUILLET-AOÛT 2019 ✜ 3

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019 ✜ 5

ÉLODIE TIBERI JO Ë LLE B O ILLAT M A RIA N N E LESAG E

MA R I E R OUS S E AU MARIE SALLE M É LA N IE S E N E LLE

R OS E LI NE PI AT SANDRA NOËL SY B ILLE RIBAU T HE RM A N STA DT SY LV IE AGU ILA R

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LES POTES LE BUZZ LA VIENNOISERIE

LES POTES 2 LA VIE DE LA BOUTIQUE AROUND THE WORLD

LA VIDÉO LE COMPTE À SUIVRE LA CHAÎNE YOUTUBE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

PASSE-MOI LE BEURRE AUX FRUITS

BONS SABLÉS POUR GOÛTERS

Et qu’est-ce qu’on va grignoter de bon en rentant

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

Idéal pour des brioches réussies, pâtes à

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12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

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14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

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16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

Carambombe, par la Fabrique

caramel au beurre salé par 1 2

3 LA FRAÎCHE : glace Jardin

des délices (mandarine,

4 LA FLEURIE : glace à la rose

de Damas de la maison Aleph, 3 4

fromage blanc fermier de

6 LA DÉJANTÉE : glace cougar

à la mûre et thé d’Aubrac de

pistache, fraîche et fleur de

glacés à tremper Emkipop,

10 LA MYTHIQUE : fraise des

bois et noisette par la maison

Fou de Pâtisserie ✜JUILLET-AOÛT 2019 ✜ 17

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019 ✜ 19

P O U R AVO I R LE DRO I T D’ALLER À LA PLAGE ou de l’ail confit au Japon. Sensible à chaque

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019

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26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2019