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Le riz dans
tous ses états
C O N T A C T S
Tél: 04 67 04 75 14
mail : pedago@agropolis.fr
www.museum.agropolis.fr
Résumé Objectifs
Une animation pour
découvrir les
différentes façons è Découvrir les origines du riz et les étapes de la
d’accommoder et de riziculture ;
manger le riz... è Connaître les diverses utilisations du riz (alimentaire ou
non) ;
è Aborder l’art et la manière d’accommoder le riz ;
è Acquérir un vocabulaire nouveau ;
è Suivre une recette ;
è Déguster différents aliments à base de riz.
Matériel
Niveau
Cycles 2 et 3 Panneaux d’exposition Gallimard
Vidéo récolte du riz à Madagascar
Collège Ustensiles de cuisine spécifiques au riz et autocuiseur
(baguettes…)
Epicerie des aliments à base de riz
Plateau de dégustation
Durée Consommables
Riz parfumé
45 minutes 1 bâton de cannelle, 2 gousses de cardamome, 3 clous de
girofle
Galette de riz soufflé
Lait de riz
Riz au lait
Thèmes Gâteaux de riz chinois
Verres + cuillères + assiettes
Alimentation
Boissons et cuisines
du monde
Agriculture
Séquence 1 : Questionnement
Qu’est ce que le riz ? Une plante
D’où vient il ? Originaire de chine
Où pousse t-il aujourd’hui ? Pays d’Asie, Europe du sud (France, Italie, Espagne…), Amérique du
sud, Etats-Unis
De quoi a-t-il besoin pour pousser ? Chaleur, lumière, eau, température suffisante.
Qu’est ce qu’on en fait ?
Séquence 3 : Vidéo
Vidéo sur les étapes de la riziculture : de la plantation à la récolte
Évaluation et questionnement sur ce qui a été expliqué.
Séquence 4 : Epicerie
Présentation et discussion autour de produits consommables issus du riz et surprenants : lait de riz,
gâteaux chinois…
Jeu : parmi ces différents produits céréaliers retrouver les 3 intrus qui ne sont pas élaborés avec du
riz (pop-corn, madeleines, biscottes).
Séquence 6 : Dégustation
Découverte sensorielle du riz de Madagascar.
Discussion autour des épices utilisées (cannelle, clou de girofle, cardamome)
Est-ce une préparation qui vous plait ? Pourquoi ?
Dégustation de riz « transformé » :Galette de riz soufflé, boisson dit « lait de riz ».
Comment le riz a t-il été transformé ? Que peut-on dire sur le goût ? Est-il très différent ?
Séquence 7 : Evaluation
Qu’est-ce que l’on peut dire des différents modes de préparation du riz ? Grande diversité dans le
monde…
Pourquoi faut-il consommer des céréales ? Car elles apportent de l’énergie…
En savoir plus
Riz paddy
Après la récolte, le riz est battu. On obtient alors des grains encore vêtus de leurs enveloppes
externes (les glumelles) : c'est le riz paddy. Ces enveloppes également appelées balles, sont dures
et non comestibles. Le riz paddy n’est donc pas un produit alimentaire mais un produit agricole à
partir duquel on peut obtenir divers produits transformés.
Riz cargo ou riz complet
Le décorticage permet de séparer les grains de la balle. Le riz est alors appelé riz complet, riz brun
ou riz cargo, parce que c'est sous cette forme qu'il était transporté d'Extrême-Orient en Europe par
les bateaux. Il est consommable tel quel mais long à cuire (40 à 45 minutes). Ce riz possédant une
grande valeur nutritive est apprécié en alimentation diététique.
Riz blanc
Le riz blanchi est un riz complet qui a été débarrassé du son (constitué par le péricarpe du fruit et le
tégument de la graine soudés l'un à l'autre) et de son germe. Il est alors essentiellement composé
d'amidon, car le blanchiment a également retiré la couche d'aleurone (souvent colorée) située juste
sous le son et qui contient des vitamines. Ces grains d'amidon sont très petits, facilement attaqués
par les sucs digestifs, non fermentescibles, très pauvres en cellulose, donc ne laissant pas de résidus
dans l'intestin. Le riz blanc est utilisé dans la diététique pré et post-opératoire. L'eau de cuisson,
chargée de cet amidon a, comme le grain, un effet constipant.
Riz étuvé
Le riz étuvé est un riz paddy qui a subi un traitement à la vapeur sous pression avant d'être
décortiqué et blanchi. Ce procédé, aujourd'hui largement industrialisé, est modelé sur le traitement
artisanal pratiqué depuis longtemps en Asie, en particulier en Inde. Le riz étuvé est dit "incollable"
car le traitement à la vapeur gélatinise les granules d'amidon et limite ainsi la libération de l'amidon
au cours de la cuisson. Ce procédé permet également d'obtenir un riz de bonne valeur nutritionnelle,
une partie des vitamines et des sels minéraux contenus dans les enveloppes externes du grain
migrant dans le cœur du grain au cours du traitement à la vapeur.
Riz concassé ou brisé
Ces brisures de riz sont des sous-produits de l'usinage. Elles peuvent être transformées en farine ou
utilisées pour préparer de la bouillie et enrichir les potages. Elles sont très appréciées dans certains
pays, comme au Sénégal, où elles servent à la préparation du quotidien tiéboudiène, plat de riz
accompagné de poisson et de légumes.
Farine de riz
La farine de riz est fabriquée à partir de riz cru, gluant ou non, décortiqué puis moulu. Elle sert à
fabriquer des nouilles de riz chinoises et japonaises, les galettes de riz vietnamiennes, certaines
Crêpes ou boulettes très appréciées en Inde du sud. Moins digeste, la farine de riz gluant est douée
d'une texture élastique qui se prête à la confection de la pâte à ravioli et autres pâtes farcies.
La farine de riz est également utilisée à des fins nutritionnelles dans l'alimentation pour bébés et
d'autres alimentations diététiques, en raison de sa digestibilité élevée et de l'absence de gluten.
Amidon de riz
L'amidon de riz est caractérisé par des particules de très petite taille. Il s'agit d'une poudre blanche
au goût neutre. Sous sa forme crue, l'amidon de riz s'utilise fréquemment dans l'industrie
pharmaceutique (enrobage de médicaments) et cosmétique (support dans les poudres pour bébés et
dans les shampoings secs). Sous sa forme gélifiée, l'amidon entre dans la préparation des potages
crémeux, des sauces et des plats cuisinés, ainsi que dans les produits laitiers.
Son de riz
Le son de riz est la couche externe du riz brun auquel il donne sa couleur brune et sa saveur de
noisette. Le son de riz est une excellente source de thiamine (vitamine B1), de pyridoxine (vitamine
B6), de fer, de phosphore, de magnésium, de potassium et de fibres. On l'utilise pour fabriquer les
produits céréaliers pour
petit-déjeuner, les en-cas et les produits de boulangerie.
Riz en conserve
Aux États-Unis, le riz en conserve le plus apprécié est un riz étuvé à grains longs et blancs, non
agglomérés et avec un liquide limpide. Au Japon, du riz cuit assaisonné est mis en conserve et
commercialisé principalement pour les rations militaires et comme aliment d'urgence.
Gâteaux de riz, gâteaux de riz fermentés et puddings
De nombreuses recettes de gâteaux de riz existent à travers le monde, présentant des variations
infinies selon le type de riz utilisé (gluant ou non), le mode de cuisson (dans l'eau ou le lait, à la
vapeur ou frit…) ou les ingrédients ajoutés. Ces gâteaux font partie des traditions culinaires des
différents pays et peuvent avoir de fortes valeurs symboliques, comme le nian gao chinois, gâteau
doux consommé surtout à l'époque du Nouvel An. Depuis une vingtaine d'années, on peut trouver
dans les pays occidentaux des puddings de riz en conserve.
Vins à base de riz gluant
Presque partout en Asie, la fabrication des "vins" ou "bières" de riz remonte à des temps très
anciens. Ces boissons alcoolisées sont généralement préparées avec du riz gluant cuit à la vapeur
que l'on fait fermenter avec des levures. On peut citer comme exemples le lao-chao en Chine, le
khaomak en Thaïlande, le tapai en Malaisie, le tapuy aux Philippines. La ville de Shaoxing, en Chine,
produit trois des vins les plus réputés du pays, dont le vin jaune Shaoxing, vendu dans des cruches
traditionnelles décorées. L’origine du saké se confond avec l'introduction du riz au Japon. Son usage
était autrefois confiné à la cour impériale et aux grands temples. Bien que devenu très populaire, sa
consommation reste aujourd’hui associée aux cérémonies traditionnelles. L'élaboration du saké se
fait à partir de riz finement usiné, cuit à la vapeur et inoculé avec le koji, une levure particulière au
saké. D’un point de vue technologique, le saké est une bière et non un vin.
Le vinaigre de riz
C’est un produit traditionnel, issu de la fermentation des vins de riz, pendant un à trois mois. Le
produit obtenu est mûri, filtré, pasteurisé et embouteillé. En Chine, on distingue le vinaigre de riz
blanc, suave, employé surtout dans les plats aigres-doux, le vinaigre de riz rouge, à la fois suave et
très épicé, utilisé pour rehausser les fruits de mer, et enfin le vinaigre noir, parfois appelé vinaigre
de Tientsin, également doux, servant de base aux sauces pour les viandes et les nouilles.
4- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
F i c h e a n i m a t i o n
Le riz dans tous ses états
Produits transformés à partir de son de riz
L’huile de riz
L'huile de riz, qu'on extrait du son (ou plus exactement du germe) de riz, est une huile de cuisson de
grande qualité. Des études ont démontré qu'elle est très efficace pour réduire le taux de cholestérol
du sang. C'est également une huile utilisée pour les salades, elle est riche en vitamine E et en divers
stérols végétaux. Elle est principalement produite en Inde, au Japon et en Chine.
Le riz paddy
Après la récolte, le riz est battu. On obtient alors des grains encore vêtus de leurs enveloppes
externes : c'est le riz paddy. A ce stade, il n’est vendu au détail que comme graines à oiseaux.
La paille
La paille est fournie par les tiges et les pédoncules du riz. Elle sert de chaume pour les habitations,
de matériau pour des objets domestiques (balais, paniers, chapeaux…). Elle sert de fourrage, peu
nourrissant, et de literie pour les animaux. La paille utilisée pour la literie des animaux retourne
dans les rizières où elle fertilise le sol. Elle est également utilisée pour protéger le sol contre
l'érosion et le dessèchement.
La paille hachée mise à tremper dans de l'eau et mélangée à de la terre argileuse sert à fabriquer
des briques de constructions traditionnelles. On peut également obtenir des parpaings légers et bon
marché en mélangeant de la balle de riz humidifiée et du ciment. La paille est également utilisée
pour produire de l'énergie : elle est brûlée par les petites rizeries dans des gazogènes qui
fournissent l'énergie nécessaire à leur fonctionnement et du gaz domestique. En Afrique et en Asie,
de la paille et des déjections animales sont mises à fermenter dans des "digesteurs" et fournissent
ainsi du "biogaz" à usage domestique ainsi que du compost retournant au champ pour en maintenir
la fertilité.
A partir de la paille, il est aussi possible de produire de l'éthanol, un biocarburant.
Les balles de riz
La balle de riz est constituée des glumes et glumelles qui recouvrent le grain de riz paddy. Elle est
séparée du grain au cours de l'opération de décorticage. Brûlée, elle sert, de la même façon que la
paille, à produire de l'énergie.
Le son de riz
Le son de riz est constitué des couches externes du riz cargo : il est séparé du grain lors de l'étape
de blanchiment. Riche en éléments nutritifs, le son de riz de qualité non alimentaire est utilisé en
complément dans l'alimentation des ruminants consommant de la paille, mais est surtout utilisé
pour engraisser les porcs, élever les poulets ou même les poissons au Vietnam ou au Japon.
Produits cosmétiques à base de riz
L'huile de germe de riz est une huile très fine, facilement absorbée par l'épiderme. Elle sert à
fabriquer du savon et des poudres à laver. Elle entre également dans la préparation de crèmes pour
les mains ou de shampoings. L’amidon est plus connu en cosmétique sous le nom de poudre de riz.
Il s'agit d'amidon qui a été réduit en poudre très fine, puis délicatement coloré et parfumé, utilisé en
cosmétique pour clarifier le teint. Cette poudre de riz est toujours très prisée des geishas au Japon.
Le papier de riz
Les plants de riz sont depuis longtemps utilisés en Chine et au Japon pour la fabrication du papier.
Ce papier de riz reste cependant assez rare. On associe souvent les fibres de riz à d'autres
matériaux pour obtenir un papier plus résistant.
Instruments de musique
Les bâtons de pluie sont des instruments de musique fabriqués avec un morceau de bambou bouché
à ses extrémités et rempli d'une poignée de riz. En retournant ce bâton de pluie, on crée un son qui
ressemble à celui de la pluie qui tombe.
La paella
Toute l'Espagne prend ici la couleur mordorée du safran. On retrouve la paella dans toute l’Espagne,
avec de légères variantes, mais c'est à Valence que la paella est la plus réputée.
Le nom paella vient du récipient dans lequel on la confectionne, "paellera", grande poêle en métal
peu profonde et munie de deux anses qui rappelle les patellas romaines, utilisées pour présenter les
offrandes aux dieux. Elle doit, si possible, être cuite sur un feu de bois.
Avec le riz, entrent dans la composition du plat l'huile, le poulet, le porc maigre, le jambon, les
anguilles, les moules, les petits pois, les fèves, les haricots verts, les écrevisses, les escargots, les
artichauts, les piments verts, l'ail, l'oignon avec un parfum de safran, d'épices, huile et d'herbes
aromatiques. C'est un beau désordre gastronomique diront les profanes mais c'est un désordre
délicieux.
Le riz de Madagascar
Le riz est l'essence même de chaque plat on l'appelle le "vary" et il marque son empreinte. La
consommation de riz d'un malgache serait l’une des plus importante dans le monde (environ 135 kg
par an ).
Voici les plats de base:
" akoho sy vary" : riz au poulet
" hen'omby si vary" : riz à la viande de zébu
" henan kisoa si vary" : riz à la viande de porc
" hazan drano vary" : riz au poisson
Sites ressource
A la découverte du riz
Réalisation : Benoît Théau - Production Orcades, CRDP Poitou-Charentes - 1998 - Cassette vidéo -
13 mn + livret 44 p.
Résumé : Résumé : Tantely, fillette de 12 ans, vit dans le village de Ambohitahara, dans la région
des hauts plateaux, à Madagascar. Sa mère possède une petite rizière située dans la vallée. La
production n'est pas suffisante pour couvrir les besoins de sa famille, aussi doit elle travailler dans
les rizières d'autres propriétaires. Madagascar n'est pas auto suffisant en riz. Les raisons en sont
diverses : déforestation, cyclones dévastateurs, forte augmentation de la population… Le
développement du pays, où 80% de la population vit en milieu rural, passe par l'augmentation de la
production de riz. Une nouvelle méthode de culture mise au point dans le pays, le système de
riziculture intensive, est prometteuse. Cassette disponible auprès d'Orcades : www.orcades.org