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Je vous

présente les

Les céréales
Qu’entend on par céréales ??

• Se sont des plantent cultivés dont les


graines peuvent être transformées en farine
Structure du grain

Barbe
Enveloppe ou balle
(fibres ou cellulose)

Couche d’aleurone ou (son)


Protéine (gluten) Vitamines (B1) pour les cellules

Noyau ou grain d’amidon


contient surtout de l’amidon (hydrates de carbone)

Germe
Beaucoup de matières grasses, protéines,
substances minérales, vitamines
Composition du grain de blé

67 % d’amidon
14 % d’eau
12 % de protéines
2 % de cellulose
2 % de vitamines et
sels minéraux
2 % graisse
Le blé ou froment
Le blé ou froment
Spécifications Utilisations

• le blé dur est surtout cultivé • Il est utilisé pour produire les
dans les zones chaudes et semoules et les pâtes
sèches (sud de l'Europe, par alimentaires
exemple sud de la France ou
Italie).
• Le blé dur est très riche en
gluten.

• le blé tendre, ou froment,


beaucoup le plus important, • Il est cultivé pour faire la farine
est davantage cultivé dans les panifiable utilisée pour le pain.
hautes latitudes (par exemple
en France, au Canada, en
Ukraine).
L’avoine
L’avoine
Spécifications Utilisations

• Apporte des protéines • Les flocons d’avoine,


de haute valeur sont des gains cuits à
biologique, une forte
teneur en graisse aux la vapeur, passés au
acides gras essentiels, laminoir et séchées
en vitamines et
substances minérales
Le maïs
Le maïs
Spécifications Utilisations

• En Suisse, les grains


n’arrivent à maturation
• Produits à base de
que dans les régions à maïs:
climat chaud et doux. • Semoule, flocons,
• Il existe des maïs blancs, amidon, glucose,
jaunes et rouges huile
Le millet
Millet ou mil
Spécifications Utilisations
• Terme générique pour
une série de céréales à • Les grains polis sans
petits grains
particulièrement riche en gluten(protéine) sont
acide silicique appelés millet doré
L’épeautre
L’épeautre
Spécifications
Utilisations
• Céréale ancienne très
aromatique
• Cultivée principalement dans • Elle est pour la
l’Emmenthal et l’Entlebuch
• Grâce à ses racines fabrication de pains.
profondes, elle peut pousser Elle sert aussi pour
sur des terrains très pauvres,
peu fertilisés et très secs. Ce faire des pâtes
qui en a fait une céréale très
utilisée dans l'agriculture alimentaires.
biologique
L’orge
L’orge
Spécifications Utilisations

• Sans soute la céréale • Le produit le plus


la plus ancienne connu est l’orge perlé
cultivée par l’être
humain. Il en existe
plusieurs variétés
Le seigle
Le seigle
Spécifications Utilisations

• Il pousse jusqu’à des • Il est le plus souvent


altitudes de 2000 mélangé à du froment
mètres (Haut Valais, et transformé en
Grisons) différentes sortes de
• Avec une faible farines
teneur en gluten. • Pain de seigle (AOC)
Plantes qui ne sont pas
des graminées
Le sarrasin (blé noir)
Le sarrasin
Spécifications Utilisations

• Semences triangulaires • Galettes, blinis, pizokel,


traitées entières, sous gnocchis, pâtes
forme de gruaux et de alimentaires
farine • Pain de seigle (AOC)
• La farine de sarrasin ne
contient pas de gluten et
un peu moins de
protéines, mais plus
d’amidon que la farine de
froment(blé)
Le quinoa
Le quinoa
Spécifications Utilisations

• Céréale très ancienne qui, • Comme le riz. Rincer


en plus de protéines de plusieurs fois avec de
grande valeur, contient l’eau chaude avant la
beaucoup de vitamines B2 cuisson. Convient aussi
et E et des substances pour la pâtisserie, farine
minérales. mélangée avec d’autres
• Les graines de quinoa ne sortes
contiennent pas de gluten.
L’amarante
L’amaranthe
Spécifications Utilisations

• Plante d’Amérique latine • Graines cuites pour le


cultivée de nos jours en muesli ou moulues
Europe. Ses graines comme élément de divers
jaunâtres contiennent des mélanges de farines
protéines avec des
acides aminés essentiels.
• L’amaranthe convient à
une alimentation sans
gluten.
Conseils pratiques
Caractéristiques de cuisson
• Pour la préparation de mets sucrés, le riz,
la semoule de blé dur doivent pouvoir
absorber suffisamment de liquide

• Pour éviter que le liquide de cuisson


ne lie, le sucre ne doit être ajouté qu’à
la fin de la cuisson
Caractéristiques de cuisson

• Si les céréales sont mises à


tremper avant la cuisson,

il faut bien les laver avant

• On peut utiliser l'eau de trempage


pour la cuisson (Vitamine et
minéraux solubilisés dans l’eau)
Caractéristiques de cuisson
• Les mets à base de céréales complètes
(haute teneur en substances minérales)
nécessitent peu de sel

• Mais un temps de
cuisson plus long
Caractéristiques de cuisson
• Les grains de céréales (en dehors
de l'avoine) ne doivent pas être
mangées crues telles quelles.
Les tremper dans de l'eau pour en
retirer la phytine

• Substance amère qui lie


diverses substances
minérales et aussi
partiellement les vitamines
Caractéristiques de cuisson
• Mets à base de
diverses céréales

• Cuire chaque céréale


séparément et ne les
mélanger qu'ensuite
(temps de cuisson différents)
Les Maladies des céréales

•L’oïdium (mildiou)

•La rouille jaune ou brune

•L’ergot