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La mouture du grain de blé commercialisés

La farine est une poudre pure obtenue industriellement, résultant de la mouture de

l’amande, du grain de froment nettoyé. Sans autre précision, lorsqu’on parle de « farine », il s’agit
de la farine de blé.

La meunerie participe à la transformation des céréales : elle permet de passer du blé à la farine par
différentes étapes de fabrication.

Les trois grandes étapes sont :

1
2
3
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Les grains de blé vont donc passer plusieurs fois dans les machines.
Ces opérations, complémentaires, permettent d’extraire un peu plus de farine à chaque fois. Pour
obtenir une farine, environ quatorze opérations sont nécessaires.
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1 La mouture sur meule de pierre

Cette technique ancienne consiste à broyer le blé sur deux meules de pierre, l’une fixe (à la base) et
l’autre mobile (celle du dessus).
Le résidu est ensuite tamisé dans des plansichters et repassé sur des meules. Cette opération est
répétée autant de fois que nécessaire pour obtenir la farine.

La farine obtenue est plus riche en matières minérales ; sa granulation est plus grossière et sa
conservation est limitée car elle contient du germe, c’est-à-dire de la matière grasse.

Cette farine est utilisée pour la fabrication de pains biologiques et au levain. Le premier type de
farine commence à 65.

L’étiquette de chaque sac de farine indique :

Activité N°1 :
Sélectionner les bons termes face à leur définition :

Opération qui réduit les semoules et finots en farine :

Opération qui ouvre progressivement les enveloppe du grain de blé :

Tamisage des semoules selon leur grosseur et leur degré de pureté :

Les grains de blé sont humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes :

Opération qui rend une farine homogène après les diverses extractions :

Tamisage qui sépare et classe selon leur grosseur les divers produits dont le son :
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2 Stockage et conservation

La farine est conservée et stockée en vrac ou en sacs, sur un plancher ou des palettes. Elle
doit être entreposée dans un local :





Il est préférable que la farine repose au moins à jours avant son utilisation. En effet, son
vieillissement augmente sa ténacité par l’action des acides gras sur le gluten.

Les silos doivent être désinfectés par an.

Activité N°2 :
Cochez les bonnes réponses :

La farine doit être entreposée à l’abri de la chaleur et du soleil

Vrai Faux

Les sacs de farine peuvent être posés à même le sol

Vrai Faux

Stocker plus longtemps, la farine est moins bonne pour la fermentation

Vrai Faux

Le boulanger-pâtissier doit choisir d’être livré en vrac ou en sacs.

Vrai Faux

La farine doit être préservée de l’attaque des insectes.

Vrai Faux
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3 Les différentes farines de blé

LA FARINE DE
La farine de tradition française est exclusivement composée de farine de blé panifiable, ne contenant aucun additif
alimentaire : seuls % de farine de fève, % de farine de soja et % de farine de malt de blé sont autorisés.
Utilisation
LA FARINE DE
C’est une farine contenant du gluten de quantité et de qualité supérieure. Elle vient du Canada et des États-Unis. Son taux
d’extraction est faible et sa couleur est très blanche. Elle fait partie des blés de force.
Utilisation
LA FARINE
Farine pouvant être de type ou. . Elle est réalisée par des blés faibles ou très faibles et qui ne sont pas planifiables seuls.
On l’utilise pour des fabrications ne nécessitant pas ou peu de corps.
Utilisation
LA FARINE
C’est une farine intermédiaire, entre la farine complète de type et la farine courante de type 55 et 65.
C’est une farine contenant du son ( ) de type 80 et 110. Les fabrications auront une mie de couleur grise.
Utilisation
LA FARINE
C’est une farine qui comprend les de blé de type
Utilisation
LA FARINE
C’est une farine issue de l’agriculture biologique, aucun produit chimique ne doit être utilisé pour la culture du blé.
Utilisation
LA FARINE DE
Les grains de blés entiers sont broyés entre deux meules de pierre, la meule de base étant fixe et l’autre (au-dessus) étant
mobile. La farine obtenue (souvent biologique) est tamisée et possède un fort taux de cendres et de matières grasses, ce qui
confère au pain une mie grasse et savoureuse. Cette farine se conserve moins longtemps.
Utilisation

Activité N°3 :
Cochez les bonnes réponses
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Farine de
Farine Farine Farine Farine Farine
tradition
biologique ordinaire sur meule bise complète
française
C’est une farine
intermédiaire entre la
farine complète et la
farine courante
Farine pouvant
contenir des additifs
alimentaires
Les grains de blé
entiers sont broyés
entre 2 meules de
pierre
C’est une farine qui
comporte les
enveloppes du grain
de blé de type 150
C’est une farine
issue de l’agriculture
biologique
Farine issue de blé
panifiable et ne
contenant aucun
additif alimentaire

4 Les différentes analyses de la farine

Chaque moulin à son laboratoire d’analyses : c’est là que le meunier détermine les qualités de ses
différentes farines. Il peut aussi faire appel à un laboratoire spécialisé dans l’analyses céréalières.

LE TAUX DE CENDRES
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C’est en fonction du poids de cendres contenu dans 5 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands
types de farine. Le chiffre du type indique le pourcentage de résidus minéraux restant après calcination, multiplié
par 100 (ex. : 0,45 % = T.45) : 900 °C pendant 10 min .
Procédé

LE TEST DE PÉKAR

Le pékar sec

Procédé

Le pékar humide

Ce test débute de la même façon que le pékar sec, la planchette avec les tas de farine lissés est plongée quelques
secondes dans l’eau puis séchée. Ce test est plus efficace, les éventuelles piqûres dans la farine se révèlent plus
facilement.

Procédé
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TEST DE L’ACTIVITÉ ENZYMATIQUE DE LA FARINE

La qualité fermentative de la farine varie selon sa teneur en sucre, en enzyme et en grains endommagés par la
mouture, ainsi qu’en fonction de la variété de blé. Lors du test, les réactions sont :
• plus la chute du piston est rapide, plus l’activité enzymatique est élevée ;
• si le temps de chute est inférieur à 200 secondes, l’activité enzymatique est élevée ;
• si le temps de chute est compris entre 250 et 300 secondes, l’activité enzymatique est moyenne ;
• si le temps de chute est supérieur à 350 secondes, l’activité enzymatique est faible.

Procédé

LE TEST DU POURCENTAGE DE GLUTEN (PROTÉINE)

Le taux de gluten est variable de 8 à 12 %. Or ce taux est très important pour les moulins car il confère à la farine
ses qualités plastiques et également sa ténacité, son élasticité et son extensibilité. Il est donc nécessaire
d’effectuer le test pour connaître le taux de gluten.
Procédé
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La pâte est pétrie avec 33 g de La caractérisation donne un La pâte de gluten est séchée à plat
farine et 17 g d’eau : l’amidon est morceau de gluten humide. Le puis pesée comme suit :
éliminé car il est soluble dans l’eau. gluten reste sous la forme d’une Poids gluten sec x 100 = % gluten
33.33
pâte grisâtre et élastique.

TEST DE PANIFICATION
À chaque mouture de blé, le moulin fait un test de panification dans son laboratoire. La fabrication du pain est
analysée, étape par étape.
Procédé

L’ALVÉOGRAPHE DE CHOPIN
L’alvéographe de Chopin est un appareil constitué de son propre pétrin, de son étuve et d’un manomètre qui
enregistre la courbe de pression.
L’alvéographe mesure les capacités d’extensibilité, de gonflement, de ténacité, d’élasticité du pâton, ce qui permet
d’évaluer la force boulangère de la pâte.
Le test de l’alvéographe de Chopin est de moins en moins utilisé dans les moulins, qui préfèrent utiliser le test de
panification.
Procédé
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W : Force boulangère P : La ténacité

C’est le travail de Capacité à ne pas
déformation de la se déformer à la
pâte jusqu’à sont cuisson.
éclatement.

L : Extensibilité
Capacité de la pâte
de s’allonger sans
se rompre grâce à
l’extensibilité du
gluten.
P/L : Rapport
Ténacité / Gonflement
Cela traduit l’équilibre
ou le déséquilibre G : Gonflement
entre la ténacité et
l’extensibilité de Indique la quantité
la pâte. d’air insufflée jusqu’à
l’éclatement de la
pâte.

DIFFÉRENCE DE LA FORCE BOULANGÈRE ENTRE CHAQUE TYPE DE FARINE

Type Type
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Type Type

Type Type

La valeur de L peut s’échelonner de 30 à 180. On parle donc de farines courtes ou longues. Une valeur de 100 est
considérée comme bonne.
Le rapport « P/L » va orienter la farine vers la fabrication qui lui convient.
Type de farine
Farine panifiable
Pâte peu résistante et moyennement extensible

Pâte très résistante et moyennement extensible

Le gonflement « G » est la moyenne du gonflement correspondant aux abscisses de rupture : elle est
obtenue par l’abaque de gonflement. Cet indice exprime l’extensibilité de la pâte, c’est un critère
important de la qualité des blés et des farines.
Le « W » est proportionnel à la surface de la courbe et est associé à la notion de force boulangère.
Selon les valeurs de « W », la qualité des farines peut être appréciée.
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On peut distinguer 3 types de farine :





5 Classifications des farines

Les farines sont classifiées selon différents types ; c’est le taux de matières minérales qui détermine le
type de farine.

Composition Composition Pourcentages

chimique nutritionnelle Type 45 Type 55 Type 65 Type 80 Type 110 Type 150
Amidon Glucides 72 % 70 % 69 % 60 %
Eau Moins de 16 %
Gluten Protides 12 % 11 % 10 % 8%

Sucres simples Glucides 1à2%

Matières
Lipides 1,1 % 1,2 % 1,3 % 1,4 %
grasses
Matières 0,30 à 0,60 à 0,75 à 1,20 à
minérales 0,45 0,75 0,90 1,60
Vitamines B – PP – E

Ce tableau détermine, pour chaque type de farine, les taux de cendres, d’extraction et de butage pour
100 kg de blé.

CLASSIFICATION DES FARINES

Types Cendres (en Taux d’extraction Taux de blutage

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grammes) (approximatif)

45 Moins de 0,50 % %

55 De 0,50 à 0,60 % %

65 De 0,62 à 0,75 % %

80 De 0,75 à 0,90 % %

110 De 1,00 à 1,20 % %

150 Plus de 1,40 % %

Notions :
LE TAUX DE CENDRES
Le taux de cendres est le poids de cendres qu’il reste après calcination de 100 g de farine à 90 °C.

LE TAUX D’EXTRACTION
Le taux d’extraction est la quantité de farine que l’on réalise à partir de 100 kg de blé brute. Plus
le taux d’extraction est élevé, plus la farine contient du son. Plus le taux d’extraction est bas, plus
la farine est blanche, car on ne garde que le cœur du grain de blé.

LE TAUX DE BLUTAGE
Le taux de blutage est la quantité de refus réalisée à partir de 100 kg de blé.
Remarque : il y a environ 2 % de perte (germe)

6 Les différents rôles de la farine

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AGENT
AGENT DE DE TEXTURE
LIAISON
Elle permet de lier, grâce à la gélatinisation*, des grains d’amidon dans l’eau présente dans la
fabrication.
Elle permet de lier, grâce à l’empesage**, des grains dans l’eau présente dans la fabrication.
Rôles de la farine
Elle permet d’activer un réseau élastique (par le gluten) pour donner du corps à une pâte.

Applications en
boulangerie-pâtisserie

Elle donne une texture crémeuse grâce à l’amidon.

Elle favorise la formation d’un empois d’amidon.
Elle permet de fixer la structure d’un produit.
Rôles de la farine
Elle permet d’avoir une tenue de la fabrication après cuisson.
Elle permet d’activer un réseau élastique par le gluten pour donner du corps à une pâte.

Applications en
boulangerie-pâtisserie
AGENT DE COLORATION
Rôles de la farine
Applications en
Toute fabrication qui subit une cuisson.
boulangerie-pâtisserie
AGENT DE SAVEUR

Rôles de la farine

Applications en
Toute fabrication qui subit une cuisson.
boulangerie-pâtisserie
AGENT D’AIDE À LA FERMENTATION
Les sucres simples de l’amidon vont être utilisés par la levure biologique pour la fermentation
Rôles de la farine dès le pétrissage.
Applications en
Toute fabrication de pâte fermentée.
boulangerie-pâtisserie
AGENT DE MASSE
Par rapport à ses proportions dans les pâtes
Rôles de la farine
Applications en Toutes fabrications de pâte
boulangerie-pâtisserie