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Octobre 2016
Ce code des usages Farine a pour objectif de définir les farines françaises destinées à l’alimentation
humaine, leurs compositions, leurs étiquetages ainsi que leurs transports.
La meunerie française produit 99,5% de farine de blé tendre, 0,4% de farine de seigle et quelques
autres farines de céréales.
L’objectif de ce code des usages est de rendre compte des pratiques actuelles qui ont évolué par
rapport au cadre réglementaire.
Il est rappelé que, sous réserve de se conformer à la réglementation en vigueur, les exploitants des
moulins déterminent librement la composition des farines qu’ils fabriquent et mettent en vente.
La farine est un produit pulvérulent obtenu à partir de la mouture de grains préalablement nettoyés,
par passages successifs de broyage et tamisage au cours desquels les parties périphériques des grains
peuvent être partiellement ou totalement éliminées.
La granulométrie des farines correspond à un taux de passage dans un tamis d’une ouverture de
mailles de 315 µm d’au moins 80%.
La farine est destinée à être utilisée dans des produits alimentaires et peut, sous réserve d’une
dénomination appropriée, contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans lesquels elle sera
utilisée. L’appellation Farine pour … précise la destination exacte.
La farine doit être livrée sans odeur anormale, exempte de parasite vivant et répondre aux normes
de commercialisation courante et à la législation en vigueur.
a. Farine de blé
Produit pulvérulent obtenu à partir de grains de blé tendre (Triticum aestivum L.) préalablement
nettoyés, par passages successifs de broyage et tamisage au cours desquels les parties périphériques
des grains peuvent être partiellement ou totalement éliminées. La farine est destinée à être utilisée
dans des produits alimentaires et peut contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans
lesquels elle sera utilisée.
b. Farine de seigle
Produit pulvérulent obtenu à partir des grains de seigle (Secale cereale L.) préalablement nettoyés, par
passages successifs de broyage et tamisage au cours desquels les parties périphériques des grains
peuvent être partiellement ou totalement éliminées. La farine est destinée à être utilisée dans des
produits alimentaires et peut contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans lesquels elle
sera utilisée.
Avec la disparition de la culture du méteil, la farine de méteil correspond à un mélange à part égale
de farine de blé et de seigle.
La farine de gruau correspond à une farine de blé tendre à teneur en protéines élevée, caractérisée
par :
- un taux de protéines > 12% (N x 5,7 sur matière sèche)
- un Type 65 maximum (cf. point 2 ci-dessous)
e. « Préparation pour … »
Les « préparations pour… » sont des farines ou mélanges de farines auxquelles ont été ajoutés
d’autres ingrédients (ex : graines, fruits secs, matières grasses et /ou sucrantes, …) et/ou des additifs
et auxiliaires technologiques autorisés.
Elles servent à la préparation de pains spéciaux, de produits de la viennoiserie, de la biscuiterie ou
de la pâtisserie, et sont commercialisées pour faciliter le travail des professionnels (en réduisant le
nombre de produits stockés, les pesées …).
Ces produits de la meunerie ne sont pas traités dans la suite du document car ils ne sont pas
concernés par des spécificités d’étiquetage ou de transport.
1 Toutefois, il est précisé que l'adjonction de farine de fève à la farine de blé augmente la teneur en cendres du mélange ; or, les
taux de cendres indiqués dans le barème ci-dessus correspondent à des analyses de farines de blé pures. Dans ces conditions et
en accord avec la profession, il a été décidé que les pourcentages maximaux pourraient augmenter à raison de 0,03 % par 1 %
de farine de fève incorporée ( Instr. DGI n° 137, 27 septembre 1963 ).
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L’étiquetage des farines destinées à la vente directe aux consommateurs (le plus souvent
conditionnées en sachets) doit être conforme au règlement INCO 1169/2011.
L’étiquetage de la farine destinée à une seconde transformation alimentaire, est également régi par le
règlement INCO 1169/20113.
L’information sur les farines destinées à une seconde transformation alimentaire doit fournir
suffisamment d’informations aux transformateurs pour leur permettre, le cas échéant, de remplir
leur obligation d’étiquetage des produits finis.
La déclaration nutritionnelle ainsi que l’étiquetage des allergènes en gras (comme c’est le cas pour
les aliments destinés directement au consommateur) ne sont pas exigés sur l’étiquetage de ces
farines commercialisées à un stade antérieur à la vente au consommateur final. Ces informations
doivent cependant être fournies aux clients, et peuvent l’être par un autre moyen que l’étiquetage,
par exemple via des fiches techniques envoyées en même temps que la livraison ou avant celle-ci.
2 Les décrets du 5 avril 1935 et du 13 juillet 1963 ont été abrogés par le décret 2016-884
3 En particulier l’article 8.8 du règlement INCO
a. Transport en sacs
La liste des ingrédients et l'indication du lot de fabrication, entre autres mentions, peuvent ne
figurer que sur le document d’accompagnement du produit (fiches, bons de livraison, documents
commerciaux).
L’étiquetage des autres mentions obligatoires sur les sacs (en particulier la dénomination légale)
permet alors d’identifier les produits.
Il n'est plus nécessaire d'exiger le plombage pour les farines transportées en sacs dans la mesure où
l'ouverture d'un sac entraine une destruction automatique du système de fermeture assimilé de facto
à un plombage.
b. Transport en vrac
Les trappes de chargement des véhicules utilisés pour le transport des farines en vrac ainsi que les
vannes d'extraction doivent être scellées. A cet effet, il convient de n'utiliser que des matériaux
aptes au contact alimentaire et de prendre toutes les mesures utiles pour éviter une chute
accidentelle des scellés dans la farine.