1ère ANNEE DE MEDECINE

Module: CHIMIE-BIOCHIMIE GÉNÉRALE

Travaux Pratiques de Biochimie Structurale

Pr. A. MOUSTAGHFIR Pr. A. ER-RAMLY

2022-2023
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 Travaux Pratiques : Notions essentielles

Manipulation I : Les lipides

Objectifs

Études des acides gars en 2 manières différentes :

- Mise en évidences de la réaction de saponification d’une huile

- Caractérisation des acides gras insaturés

1. SAPONIFICATION D'UNE HUILE

La réaction de saponification : est un procédé chimique qui permet la

transformation des lipides non solubles dans l’eau en substances solubles dans
l'eau.
La saponification c’est une hydrolyse alcaline (basique), les lipides doivent réagir
avec un alcalin « NaOH »

Réaction de saponification d’un triglycéride simple par NaOH

- Acidification par acide acétique transforme le savon soluble en une solution
d'acides gras insolubles dans l'eau.

- Ajout d’une solution de chlorure de baryum transforme le savon de sodium

soluble en savon de baryum insoluble.

- Ajout d’une solution saturée de chlorure de sodium précipite le savon de sodium:

relargage c’est la floculation des solutions colloïdales par les sels neutres

Définition d'indice de saponification :

L’indice de saponification d'un corps gras est la quantité de potasse exprimée
en mg, nécessaire pour saponifier 1 g du corps gras.

 Plus les chaines grasses sont longues, donc le poids moléculaire élevé, plus
l’indice de saponification est faible 4
2. CARACTERISATION DES DOUBLES LIAISONS DES A.G. INSATURES
La mise en évidence d'un acide gras insaturée peut se faire par Halogénation
d’une double liaison de cet acide gras.

Exemple : HOOC-C7H14-CH=CH-C8H17  HOOC-C7H14-CH(I)-CH(I)-C8H17

Halogénation d’une double liaison

L’indice d'iode d'un corps gras : la quantité d'iode exprimée en cg qui se fixe sur un
gramme de cette substance.
Seuls les composes porteurs de doubles liaisons sont susceptibles de fixer l'iode
par addition.
L'indice d'iode augmente en même temps que la proportion des acides gras
insaturés. 5
 Manipulation II : Les protides

Objectifs

- Caractérisation de l’amphoterie des protéines

- Caractérisation dans une solution de protéine : la présence des

certains acides aminés et la liaison peptidique.
1. Caractérisation de l’amphoterie des protéines
- Les acides amines sont chargés électriquement du fait de la présence dans leurs
molécules de groupement -NH2 basique et de groupement -COOH acide, qui sont

ionises sous forme –NH3+ et COO- selon le pH du milieu.

- Les acides amines sont des structures diioniques amphotères. Dans une solution,
en fonction du pH, les acides amines existent sous 3 formes :

- Les acide amines sont donc des composes amphotères qui possèdent un point
isoélectrique caractéristique (= pH pour lequel le nombre de charges positives
équivaut au nombre de charges négatives). La molécule est alors électriquement
neutre (Zwitterion) 7
 - +
+ -

Précipitation : signe + ; Pas de Précipitation signe -

 Les protéines sont des composés amphotères

* Quand les protéines sont en un milieu à pH acide<pHi (par ajout d’acide acétique),
cela leur confère une charge positive (cation protéique) susceptible d’interagir avec
un anion précipitant (tungstate WO42- ) pour donner précipitation.
* Lorsque les protéines sont en milieu à pH alcalin>pHi (par ajout d’hydroxyde de
sodium), cela leur confère une charge négative (anion protéique) susceptible
d’interagir avec un cation précipitant (Zn2+) pour donner précipitation.
2 . CARACTERISATION DES ACIDES AMINES ET DES PEPTIDES
1) Réaction du biuret : caractérisation de la liaison peptidique

Principe

L'hydrogène actif de la liaison peptidique peut être substitué par le cuivre en

milieu alcalin : c’est la réaction du Biuret  coloration violette

2) Réaction commune à tous les AA (réaction à la ninhydrine)

Elle est fournie par tous les acides aminés (bleu) à l'exception de la
proline (jaune).

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3- RÉACTIONS PARTICULIÈRES À CERTAINS ACIDES AMINÉS OU À
CERTAINS GROUPES D'ACIDES AMINÉS

3) Réaction xanthoprotéique : caractérise certains acides aminés aromatiques :

tyrosine (Tyr), tryptophane (Trp), phénylalanine (Phé)

4) Réaction de MILL ON : caractérise le groupement phénolique de la tyrosine (tyr)

5) Réaction à l'acétate de plomb : décèle la présence du soufre dans la

cystéine (Cys) et dans la méthionine (Met)

6) Réaction de Sakaguchi : spécifique du groupement guanidique de l'arginine

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 Manipulation III : Les glucides

Objectif :

- Mettre en évidence le pouvoir réducteur des oses

- Différenciation entre aldose et cétose

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1. ETUDE DU POUVOIR RÉDUCTEUR DES OSES (LIQUEUR DE FEHLING)

- Les oses ou monosaccharides (glucose, fructose, …) sont réducteurs mais non

hydrolysable.

- Les osides ou polysaccharides comme les diholosides (saccharose) ne sont

pas réducteurs mais hydrolysable

- La propriété réductrice de tous les oses peut être mise en évidence par le
cuivre dans le milieu alcalin (par la soude)  on utilise la liqueur de Fehling

- La liqueur de Fehling est une solution alcaline du sulfate de cuivre (CuSO4).

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- Glycose + la liqueur de Fehling + chauffage donne un résultat positif (coloration
rouge brique) : donc sucre réducteur

- Saccharose + la liqueur de Fehling + chauffage donne un résultat négatif

(coloration bleu) : donc sucre non réducteur.

- Saccharose après hydrolyse acide + la liqueur de Fehling + chauffage donne

un résultat positif (coloration jaune orange rouge) : donc sucre réducteur

- Saccharose après hydrolyse acide libère deux sucres simples : le glucose et le

fructose

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2. DIFFÉRENCIATION ENTRE ALDOSE ET CÉTOSE (RÉACTION DE SELIVANOFF)

- Réaction de SELIVANOFF : permet la différenciation entre aldose (comme le

glucose) et cétose (comme le fructose)

Le test de Seliwanoff donne une coloration :

- rouge cerise foncée sont les cétoses (fructose) : en présence d'acide

chlorhydrique concentré et a chaud les cétoses se déshydratent rapidement

formant un composé rouge cerise foncé.

- rouge cerise faible : sont les aldoses (glucose) déshydratation lente

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3. APPLICATION : IDENTIFICATION D'UNE SOLUTION INCONNUE

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