« Chimie Générale »

CHIMIE M1

 Une molécule est soluble lorsqu’elle possède un nombre conséquent de groupement hydroxyle par rapport
à la longueur de sa chaîne carbonée.

Molécule hydrophobe
Donc soluble dans Solvants
organiques Hydrophile donc soluble eau
+ polaire

Force de London : apolaire-apolaire => dipôles instantanés

Force de keesom : Polaire-Polaire => dipôles permanents
Force de Debye : apolaire- polaire => dipoles induit + permanent

 Plus il y a d’interactions, plus la température d’ébullition sera élevée

Les forces de London (apolaire, apolaire) ont un impact sur la température d’ébullition.

 Composés ionisables et polaires sont solubles dans les milieux polaires (ex eau)
 Composés apolaires = solubles dans les solvants organiques (lipides, hydrocarbures

 Vitesse de réaction = définie comme la rapidité avec laquelle la concentration d’un réactif ou d’un produit se
modifie au cours du temps.
La vitesse de réaction augmente avec la température

 Ordre des réactions :

- Si la concentration initiale est = à la vitesse de réaction => ordre 0

- Si la concentration initiale est doublée et que la vitesse est également doublée => ordre 1
- Si la concentration initiale est doublée et la vitesse de réaction est quadruplée => ordre 2

 Catalyseurs = substances qui accélèrent une réaction chimique

- Ils agissent à faible dose et sont restitués en fin de réaction
- Ils abaissent l’Ea
- n’influence pas la thermodynamique
Il existe des catalyseurs homogènes, hétérogènes et enzymatiques

 Principe de Le Chatelier :
Si on impose une modification (concentration, température, pression) à un système chimique en équilibre, il
s’ensuit la réaction chimique qui s’oppose en partie à la modification imposée ; le système évolue alors vers
un nouvel état d’équilibre
- Si on augmente la concentration, le système tend à le consommer
- Vice versa (le produire)
- Sin on augmente la température, le système tend à la consommer
- Vice versa

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 - Si on augmente la pression, le système tend à diminuer le nombre de moles (nb moles de gaz = nb
stoechio)
Une réaction exothermique libère de la chaleur (ΔH<0)
Une réaction endothermique consomme de la chaleur (ΔH>0)

 Acides/ bases
AH = acide
 ARRHENIUS :
Acides : substance capable de libérer des ions H2O A- = Base
Bases : substance capable de libérer des ions OH
 BRONSTED et LOWRY :
Acides : substance capable de donner un proton
Base : substance capable de fixer un H+
Les acides forts conduisent mieux les courants électriques
NH4+ = acide faible
NH3 = base faible
Amphotère = substance chimique qui se comporte tanto comme une base, tantot comme un acide

pH=

Le pH sanguin compris entre 7.35 et 7.45

→ activité enzymatique optimale
Système tampon du sang = H2CO3/HCO3-
Une variation de pH => variation perméabilité membranaire

Acidose = pH < 7.35

Alcalose= pH< 7.8

Acidose respiratoire = hypoventilation : augmentation CO2→ Augmentation H2CO3 → dimin pH

Alcalose respiratoire = hyperventilation : dimin CO2 → dimin H2CO3 → Augment pH

 Solutions tampons = substances qui s’opposent aux variations brusques su pH

- Si pH augmente (=devient basique), libération ions H+ pour qu’il devienne acide
- Si pH diminue (devient acide), captation d’ions H+ pour qu’il devienne basique
= Mélange d’acide faible et base faible conjuguée
pH = pKa+ log (c°B/c°A)

 Oxydo reduction:

Oxydation= perte d’un ou plusieurs électrons

Réduction = gain d’un ou plusieurs électrons
Oxydant = système chimique susceptible de capter des électrons
Réducteur = système chimique capable de céder des électrons

 Potentiel rédox haut = oxydant

 Potentiel rédox bas = réducteur
 Réactions spontanées entre le meilleur réducteur et le meilleur oxydant
 Thermodynamique :

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Endothermique : ΔH > 0
Exothermique : ΔH<0

Entropie = désordre
ΔG < 0 spontanée = exergonique
ΔG>0 non spontanée = endergonique

Couplage énergétique : lorsqu’une réaction n’est pas spontanée => couplage avec réactions fortement exergoniques
(= ΔG<0)-(libération de chaleur ++)

Chimie Organique
- Alcool = -OH
- Thiol = -SH
- Amine = -NH2
- Aldéhyde = O=C-H
- Cétone = O= C-CH3*
- Acide carbo = -COOH
- Ester = O-C=O

-OL = alcool
-AL = alcane
-ONE = cétone

Glucides

Rôles :
- Stocker et fournir énergie
- Constituant des acides nucléiques
- Constituant cartilages
- Fibres alimentaires (= glucides non assimilable)
- Carburant du cerveau

 Monosaccharide = sucre simple (1 ose) = facilement absorbable

aldose ou cétose
Notion d’anomérie alpha ou béta

- Aldoses :

Glucose = hexose => cétose, Pyrane

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(D) et (L) = mêmes propriétés chimiques
Corps humain : seulement les (D)

Aldéhydes s’oxydent facilement. L’oxydation de l’aldéhyde produit de l’acide carboxylique :

Réaction de maillard :
- le groupement carbonyle du sucre réagit avec le groupe amine de l'acide aminé, produisant des
glycosylamines N-substituées et de l'eau ;
- les glycosylamines subissent un réarrangement d'Amadori pour former des cétosamines ;
- il existe trois voies pour les cétosamines de poursuivre la réaction. On se limitera à la voie spécifique
de la réaction de Maillard, les deux autres voies pouvant être observées dans d'autres réactions
biochimiques.

Glycémie : concentration de glucose dans le sang : 0.7- 1.1g/L

- Cétoses :

←Fructose = cétose = hexose= furane

 Disaccharide= 2 monosaccharides liés par une liaison covalente (liaison osidique) → hydrolysable

- Maltose = gluc-glc = réducteur

- Lactose = galactose - glc =réducteur

- Saccharose = glc- fruct = pas réducteur

Intolérance au lactose : défaut de production d’enzymes qui dégradent le lactose (=lactase). Il est donc considéré
comme un agent infectieux => réaction allergiques ou eczéma

 La cellulose n’est pas assimilable par l’homme car on ne possède pas d’enzymes le dégradant

 Oligosaccharide = 3 à 10 monosaccharides

Augmentent l’hydrosolubilité → reploiement des protéines

Protéoglycannes ou glycoprotéines = marqueurs de surfaces

 Poly saccharide = 100 - 1000 monosaccharides (stockage Glc chez animaux)

Possèdent un IG faible 

- Amidon (stock chez végétaux)

Ramification : amylose et amylopectine
- Glycogène (stock chez animaux) : foie et muscle
- Fibres : Non assimilables par homme (solubles :
insuline ou insoluble : cellulose)

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  Index glycémique : définit la qualité des glucides
Plus il est faible, plus la satiété augmente (rassasié → diminue envie grignoter)
PAS DE LIEN ENTRE LA STRUCTURE (MONO ET INDEX)
Comparer le pouvoir hyperglycémiant de portions alimentaires qui renferment la même masse de glucides
(50g)
- IG faible : < 55 : ex pain blanc, miel, limonade, pommes terres bouillies
- IG moyen : 55 < IG < 70 : bananes, croissant, kiwis, riz blanc, pain gris, mais
- IG fort > 70 : pain intégral, haricots blanc, oranges, riz complet, pates complètes, lentilles,
légumineuse Ceci est fauuuuuuux
 Pour diabétique, Les conséquences à court terme d’un IG fort = hyperglycémie & les conséquences à long
terme sont la bascule vers l’insulino-résistance (DT2)
 IG augmente à la cuisson, après broyage, réduction
 IG déterminé par les fibres solubles, compo amidon (amylopectine ++ = IG fort car dégradation rapide),
(amylose ++ = IG bas car dégradation lente), procédé de fabrication (cuisson), acidité diminue IG
 Association avec lipides, protéine diminue IG

 Charge glycémique = IG * quantité glucides contenus dans portion

Lipides

Rôles :
- Energétique
- Constitue les membranes
- Précurseurs

 Peu ou pas solubles dans l’eau

 Précurseurs des hormones stéroïdes
 Précurseurs vitamines
 Précurseurs des écosanoïdes
 Les AG :
- Saturés :

o Acide myristique : C14

o Acide palmitique : C16
o Acide stéarique : C18

Augmente les LDL et diminue HDL

Les plus stables chimiquement => réagissent moins
Plus la chaine carbonée est longue, plus le point de fusion est haut
Plutôt solides , points de fusions hauts car LINEAIRE !!

- Mono insaturés :

Augmente les HDL et diminue les LDL

Les plus réactifs (les plus fragiles)
Plutôt liquide car t° fusion faible car courbée plus pas bcp d’interactions 
AG oléique => C18 :1

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 - Polys insaturés : = sensible à la température (pas de frites)

AG linoléique => C18 :2 => oméga 6

AG alpha linoléique => C18 :3 =>oméga 3 (= linolénique)
Arachidonique => C20 :4 => oméga 6

Oméga 6 → huiles végétales

(Graines de lain +++, colza)

=> arachidonique

Oméga 3 → huile colza, huile de noix

= alpha linoléique

Rapport oméga 6/oméga 3 = 5

Les acides gras essentiels sont des AG qu’il faut apporter par l’alimentation car on ne peut pas les fabriquer
=> AG linoléique et alpha linoléique (linolénique).

- Trans (rare dans organisme) :

Augmente le LDL (mauvais) et diminue le HDL

 Pour faire des frites, il faut des composés qui ne réagissent pas ou peu !!! => SATURE

 Le degré d’insaturation d’un AG influence son point de fusion : augmente avec le nombre de C et diminue
quand le nombre de doubles liaisons augmente.
=> plus il y a de doubles liaisons plus la t° de fusion st basse
=> plus il y a de Carbones, plus la t° fusion augmente

 La sensibilité aux réactions dépendent du nombre de doubles liaisons

 Les poly insaturé et mono insaturés (graisses végétales) = liquide à t° ambiante => chaîne tordue

 Les saturés (graisses végétales) = solide à t° ambiante

 Raffiner des huiles => diminution des qualités nutritionnelles → - réactives
 Tryglycérides = glycérol + 3 AG

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  Glycérophospholipides= composition de la M

 Sphingolipides

 Stéroïdes

Cholestérol = précurseur des stéroïdes ; il rigidifie la membrane

Transporté sous forme de lipoprotéine (HDL, LDL)

Vit liposolubles = A, D, E, K

Rôle cholestérol :

- Hormone sexuelle stéroides

- Vit D
- Sels biliaires
- Membrane

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 Protéines

Rôles :

- Structure
- Contraction
- Transport
- Enzyme
-

Protéines= constitué d’au moins 50 aa

20 aa dont 8 essentiels

Non Polaires : (9)

- Glycine
- Leucine
- Isoleucine
- Alanine
- Valine
- Methionine
- Proline
- Tryptophane
- Phénylalanine

Polaire : Non chargés (6)

- Sérine
- Thréonine
- Cystéine
- Glutamine
- Asparagine
- Tyrosine

Polaire : chargés (5)

- Arginine
Basique
- Lysine
- Histidine
- Apsartate
Acides
- Glutamate

aa essentiels : (dans prot animales)

- Methionine
- Leucine
- Valine
- Lysine
- Isoleucine
- Phénylalanine
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 - Tryptophane
- Thréonine

 Protéines globulaires :

Solubles dans l’eau

Fonctionnelle :

catalyse (enzyme), transport (Hb, transport O2), Régulation pH (albumine), Régulation métabolisme (hormones
polypeptidique), défense de l’organisme ( AC)

 Protéines fibreuses :

Insolubles dans l’eau

- Prot de structure, support
kératine, collagène (TC, résistance)
- Prot de mouvement
Actine, myosine

 Liaison peptidique relie 2 aa pour former dipeptides, tripeptides, etcs ….

LIEN COVALENT

Libération H2O a chaque liaison

 Structure primaire = Séquence d’acides aminés qui constitue la protéine

 Structure secondaire = organisation ordonnée = feuillet beta (satble) et alpha tertiaire
 Structure tertiaire = structure 3D globale
Résidus hydrophiles vers ext et hydrophobes vers int
Repliement sur elle-même
 Lié a sa fonctionnalité

 Dénaturation = conséquence de l’altération de sa structure IIIR

Agents dénaturants = pH, T°,
 Digestion = casser les liaisons peptidique (séparation des aa)

Enzymes

Les enzymes sont des bio catalyseurs cellulaires. Elles sont constituées exclusivement de protéines (structure III R
importante). Elle possède un site actif spécifique du substrat
Partie non protéique d’une enzyme = groupement prosthétique

=> complexe enzyme substrat (pas stable)

E + S → ES → EP → E + P

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  Spécificité du substrat (1 substrat spé d’une enzyme) + spécificité de réaction (1 enzyme catalyse les mêmes
réactions)
 Une enzyme ne modifie pas équilibre final
 Abaisse énergie activation de la réaction => accélère la réaction

Lors de la liaison du substrat avec le site actif de l’enzyme, celle-ci change de conformation = turn over

 Cinétique :

Constante de Michaelis et Menten : variation de la vitesse initiale de la réaction enzymatique en fonction de la

concentration en substrat

Km = C° en substrat pour laquelle la vitesse = vmax/2

 Plus le Km est petit, plus l’affinité ES augmente. Efficace a petit c°

 Lorsqu’on augmente la C° en substrat, on augmente le Km mais la vitesse pas influencée car a Vmax, toutes
les molécules du substrat occupées
 Lorsqu’on augmente la C° en enzyme, on augmente la Vmax mais pas influence du Km

 Inhibition :
- Non compétitive = allostérique

L’effecteur allostérique se lie a un domaine différent du site actif (= site allostérique)

Peut etre une activation (rare)
Modification de l’activité catalytique
=> même Km mais Vmax différent (on ne pourra pas l’atteindre

- Compétitive = effecteurs isostérique

Effecteur isostérique = structure analogue qui se fixe sur le site actif de l’enzyme et diminue l’activité ctalytique =
enzymatique
Peut etre levée (levée d’inhibition) par addition d’une grande quantité de substrat
le Km sera changé mais la Vmax ne sera pas modifiée

 pH :

condition optimale d’action à un pH = 7

Exception = pepsine

l’activité enzymatique croit avec la température

=> à une certaine t°, dénaturation protéine

 Co enzymes :

Enzymes souvent associées à co enzyme

Co enzyme lié de facon covalente = groupement prosthétique

 Précurseurs co enzymes = Souvent des vitamines

 Stable
 NAD+ (nicotinamide)
 FAD (riboflavine)

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