Les glucides

- Les oses ou monosaccharides (glucose, fructose, ...) sont réducteurs mais non
hydrolysables
≠
- Les osides ou polysaccharides comme les diholosides (saccharose) ne sont pas
réducteurs mais hydrolysable

La propriété réductrice de tous les oses peut être mise en évidence par le cuivre dans le
milieu alcalin (par la soude) on utilise la liqueur de Fehling.
—> La liqueur de Fehling est une solution alcaline du sulfate de cuivre (CuSO4).

Glucose + la Saccharose + la Saccharose après Saccharose après

liqueur de Fehling liqueur de Fehling hydrolyse acide + hydrolyse acide
+ chauffage + chauffage la liqueur de
Fehling + = libère deux sucres
= donne un résultat = donne un résultat chauffage simples : le glucose
positif (coloration négatif (coloration et le fructose
rouge brique) : donc bleu) : donc sucre = donne un résultat
sucre réducteur non réducteur. positif (coloration
jaune orange rouge)
: donc sucre
réducteur

Réaction de SELIVANOFF : permet la différenciation entre deux sucres simples : aldose

(comme le glucose) et cétose (comme le fructose).
—> Le test de Seliwanoff donne une coloration :

rouge cerise foncée sont les cétoses rouge cerise faible :

(fructose) : sont les aldoses (glucose) déshydratation
En présence d'acide chlorhydrique lente
concentré et a chaud, les cétoses se
déshydratent rapidement pour donner le
5-hydroxymethylfurfural formant un
composé rouge cerise foncé.
 Les lipides
La réaction de saponification : c’est un procédé chimique qui permet la transformation des
lipides non solubles dans l’eau en substance solubles dans l’eau. Normalement les
lipides ne sont pas solubles dans l’eau, pour qu’il y soit, ils doivent réagir avec un alcalin «
NaOH ».

Acidification par acide
acétique transforme le
savon soluble en une
solution d'acides gras
insolubles dans l'eau.
Ajout d’une solution de
chlorure de baryum
transforme le savon de
sodium soluble en savon
de baryum insoluble.
Ajout d’une solution saturée
de chlorure de sodium
précipite le savon de
sodium: relargage c’est la
floculation des solutions
colloïdales par les sels
neutres

Définition d'indice de saponification :

L’indice de saponification d'un corps gras est la quantité de potasse exprimée en mg,
nécessaire pour saponifier 1 g du corps gras.

—> La mise en évidence d'un acide gras insaturé peut se faire par Halogénation d’une
double liaison de cet acide gras.

Définition de l’indice d'iode d'un corps gras :

La quantité d'iode exprimée en cg qui se fixe sur un gramme de cette substance.
Seuls les composés porteurs de doubles liaisons sont susceptibles de fixer l'iode par
addition.
- L'indice d'iode augmente en même temps que la proportion des acides gras
insaturés.
 Les protides
- Les acides amines sont chargés électriquement du fait de la présence dans leurs
molécules de groupement -NH2 basique et de groupement -COOH acide, qui sont
ionisés sous forme –NH3+ et COO- selon le pH du milieu : amphotérie

- Les acides aminés sont des structures diioniques amphotères.

Dans une solution, en fonction du pH, les acides aminés existent sous 3 formes :

1) Une protéine : dans le milieu alcalin, elle prend la forme anionique (-) donc elle
donne précipitation avec un cation.
2) Une protéine : dans le milieu acide, elle prend la forme cationique (+) donc elle
donne précipitation avec un anion.
3) Une protéine : dans le milieu neutre, elle porte la charge positive et la charge
négative

Les acides aminés sont donc des composes amphotères qui possèdent un point
isoélectrique caractéristique (= pH pour lequel le nombre de charges positives équivaut au
nombre de charges négatives). La molécule est alors électriquement neutre (Zwitterion).

CARACTÉRISATION DES ACIDES AMINÉS ET DES PEPTIDES

1. Réaction du biuret : caractérisation de la liaison peptidique = coloration violette

résultante de la substitution d’hydrogène actif de la liaison peptidique par un métal
comme le cuivre Cu en milieu alcalin.
2. Réaction de ninhydrine : réaction commune à tous les acides aminés (couleur
bleu violacée) à l'exception de la proline (coloration jaune).

RÉACTIONS PARTICULIÈRES À CERTAINS ACIDES AMINÉS OU À

CERTAINS GROUPES D'ACIDES AMINÉS

1. Réaction xanthoprotéique : caractérise certains acides aminés aromatiques :

tyrosine, tryptophane, phénylalanine
2. Réaction de MILL ON : caractérise le groupement phénolique de la tyrosine
3. Réaction à l'acétate de plomb : décèle la présence du soufre dans la cystéine et
dans la méthionine
4. Réaction de Sakaguchi : spécifique du groupement guanidique de l'arginine