La Biochimie Structurale

GLUCIDES
1° A Médecine Dentaire
UM6

Pr Mohammed Bekkali

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propriétés des oses
Notion de pouvoir rotatoir
La polarimétrie est utilisée pour l’analyse des solutions
de sucre. On produit de la lumière polarisée en faisant
passer de la lumière ordinaire à travers un polariseur
(filtre spécial). L’analyseur (filtre de même type), placé
derrière ne laissera passer complètement cette lumière
polarisée que si l’analyseur et le polariseur ont la même
orientation.

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Si l’on regarde à travers l’analyseur, on verra un fond clair.
Si un faisceau lumineux polarisé dans un plan traverse une solution ,
le plan de polarisation est dévié selon un angle a vers la droite ou la gauche.
Si l’on place une telle solution entre le polariseur et l’analyseur,
le fond apparaît plus foncé ; l’angle de rotation a est évalué en tournant
l’analyseur jusqu’à ce que le fond redevienne clair. Le pouvoir rotatoire
d’une solution dépend du type de molécule chirale, de sa concentration et de
l’épaisseur de la cuve. Une telle substance est dite douée d’activité optique.
Le polarimètre sert à mesurer l’angle de déviation.

polariseur solution analyseur

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Un mélange formé à parts égales des isomères D et L ne possède aucune activité optique.
L’activité d’un isomère annulant celle de l’autre. On dit d’un tel mélange, qu’il est racémique.

La transformation d’un anomère en un autre est appelée mutarotation. Ce changement

se fait probablement par le passage d’une molécule acyclique hydratée à chaîne
ouverte. Les formes a et b du glucose s’interconvertissent en solution aqueuse par
mutarotation .

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Une solution de a-D glucose (à pouvoir rotatoire de +112°) et de b-D glucose (+19°)

peuvent former à l’équilibre des mélanges identiques ayant des propriétés optiques

identiques. Après un certain temps, ces valeurs atteignent spontanément la valeur finale de

+52°.

Ce mélange, qui atteint un état d’équilibre indépendamment des conditions de départ, est

formé d’environ un tiers de a-D-glucose, d’environ deux tiers de b-D-glucose et

de très petites quantités de la forme linéaire du glucose ( de l’ordre de 0,0025).

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Propriétés physiques :

*solubilité : la présence des fonctions alcools confère aux oses une grande solubilité dans l’eau.

*par chauffage, les oses passent de l’état cristallisé à l’état colloïdal de façon irréversible, donnant

d’abord du caramel puis du charbon.

*la masse moléculaire d’un pentose est de 150, celle d’un hexose 180 (y compris les cétohexoses).
*les oses n’absorbent pas dans l’ultra-violet (UV) mais fournissent des spectres infrarouges (IR)
caractéristiques.
*tous les oses, renfermant plus de trois carbones, dévient la lumière polarisée
*les oses, grâce à leurs radicaux OH, peuvent facilement s’associer par liaisons hydrogène à d’autres
molécules d’oses ou à des amines .
*la solubilité des sucres est différente dans les solvants organiques, d’où la chromatographie de
partage .

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Propriétés chimiques :
réduction
ose (aldose ou cétose) polyalcool

* aldose un alcool. * un cétose deux épimères

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 REDUCTION

CETOSE
ALDOSE

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Oxydation :
*par oxydation du groupe aldéhyde( le plus facilement oxydable), on obtient un ester intramoléculaire de l’acide aldonique (exemple

de l’acide gluconique)

*par un oxydant fort, tel l’acide nitrique, l’aldéhyde et l’alcool primaire sont oxydés pour aboutir à un acide aldarique (composé à

peu d’intérêt biologique)

*si l’on oxyde la fonction alcool primaire en bloquant d’abord la fonction hémiacétalique par le méthanol par exemple, il se forme

l’acide uronique ( exemple de l’acide glucuronique dont le rôle est important dans les biotransformations au niveau du foie).

*l’oxydation brutale fournit un diacide

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 OXYDATION

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NB/ Sous l'action d'un acide concentré à chaud, les aldoses et les cétoses donnent

naissance au furfural ou à des dérivés de furfural. Celui-ci peut ensuite

réagir avec divers phénols et donner des colorations caractéristiques et

quantitatives. Par ailleurs, c’est un des principes de la réaction de Maillard

(coloration de la croûte du pain, caramélisation, etc.)

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Estérification - Oxydation

La fonction alcool primaire des glucides peut facilement être estérifiée, notamment par de l'acide

phosphorique : les oses impliqués dans le métabolisme sont le plus souvent sous cette forme : glucose-6-P,

fructose 1 ou 6 ou 1,6 diP., etc., ce qui correspond en fait à une énergisation de ces composés.

Oxydation des oses = caractère réducteur

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 • sur la fonction alcool primaire

Glucose + acide phosphorique glucose-6-phosphate

appelé aussi ester de Robinson

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• sur la fonction alcool secondaire (la réaction est plus difficile):

glucose + acide phosphorique glucose –1-phosphate

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 Acide glucarique ….

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Dérivés des oses
*Désoxyribose

Il constitue le sucre des acides

désoxyribonucléiques (ADN).

l’hydroxyle du carbone n° 3 est remplacé par un hydrogène.

*Acide ascorbique ou vitamine C : le nom rappelle le scorbut des marins.

La, vitamine C est rencontrée dans les végétaux

La vitamine C n’est pas synthétisée chez

l’Homme. Ceci est du à l’absence de l’enzyme
capable de faire cette synthèse et ce à partir du
glucose.
L’acide ascorbique est un antioxydant qui
protège la cellule vivante de sa destruction.

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