Propriétés Physicochimiques Des Oses

Propriétés physico-chimiques des oses
UNIVERSITE ORAN1 AHMED BEN BELLA

FACULTE DE MEDECINE
DEPARTEMENT DE MEDECINE
1ère Année de Médecine
BIOCHIMIE STRUCTURALE & METABOLIQUE
GLUCIDES
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PrAg M. Nachi
Maitre de conférences A en Biochimie
CHU Oran
BIOCHIMIE STRUCTURALE & METABOLIQUE/GLUCIDES/ANNEE UNIVERSITAIRE 2020-2021

PLAN
I. PROPRIETES PHYSIQUES DES OSES
I.1 Solubilité
I.3 Caramélisation
I.3 Propriétés optiques
I.4 Phénomène de mutarotation
II. PROPRIETES CHIMIQUES DES OSES
II.1 Stabilité chimique des oses
II.2 Propriétés dues à la fonction carbonylique
II.3 Propriétés dues la fonction alcoolique
1-Estérification des oses
2- Ethérification
3- Formation des osamines

4 PROPRIETES PHYSIQUES DES OSES
I.1 Solubilité:
Les oses sont de petites molécules, très polarisables en raison de leurs nombreuses fonctions
alcooliques (groupements hydroxyle) qui leurs confèrent des propriétés polaires capables de multiples
liaisons hydrogènes :
 Avec l’eau : sont très hydrosolubles (jusqu'à 3 M, exemple : la solubilité des molécules de glucose 1
(masse molaire=180/L) dans l’eau = 3M 3 x180 = 540 g/l.
Par contre les oses sont insolubles dans l’éther et peu solubles dans le méthanol ou l’éthanol ( Ils se
cristallisent )
 Avec des biomolécules : Ex :Protéines
I.2 Caramélisation:
Leur structure est thermo-dégradable c'est-à-dire qu’une température élevée conduit à la dégradation
des oses caramélisation : le glucose par exemple quand il est Chauffé, fond vers 150 °C, mais
commence aussi tôt a se caramélisé.
I.3 Propriétés optiques ou spectrales
Les oses ne présentent pas d'absorption dans le visible ou l'ultraviolet. Ils absorbent les rayonnements
infra rouges (Spectre infrarouge caractéristique).
Deux propriétés physiques servent a leur identification le pouvoir rotatoire et le comportement
chromatographique
I.4 Phénomène de mutarotation
La valeur du pouvoir rotatoire d’un ose (mesurée au polarimètre) n’est pas fixée immédiatement ;
elle le devient au bout d’un certain temps. Ce phénomène est dit phénomène de mutarotation.
Lorsqu’on dissout dans de l’eau le glucose, on constate que le pouvoir rotatoire varie dans le temps
pour arriver à une valeur finale de + 52 ° 7 (Figure 1). Cette expérience suggère que le D-glucose a un
nouveau centre chiral supplémentaire et donc deux formes isomériques, l’anomère α 112 ° 2 ou β 18 °
7 (Ces 2 anomères différents par la position dans l’espace du OH hémi-acétalique).

Les anomères α et β s’interconvertissent pour atteindre un équilibre caractéristique de l’ose.
Pour le glucose, lorsque l'équilibre est atteint, les 2 formes α et β sont présentes en solution dans les
rapports respectifs suivants : 1/3 et 2/3.
Figure 1 : Phénomène de mutarotation

II. Propriétés chimiques
Leurs propriétés chimiques sont caractéristiques des groupements hydroxyles alcooliques
et des groupements carbonyles.
II.1 Stabilité chimique des oses
En milieu acide et à chaud (Réaction furfuralique), les oses subissent une déshydratation interne
et une cyclisation aboutissant à des dérivés furfurals.

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Les dérivés furfurals peuvent être utilisés comme méthode de dosage : ils ont la propriété
de se condenser avec des phénols, amines aromatiques ou des hétérocycles azotés pour
donner naissance à des produits colorés.
 En milieu acide faible les oses sont stables.
En milieu alcalin et à froid, les oses subissent une inter-conversion caractérisée par le passage de
la fonction aldéhyde à la fonction cétone et inversement, et une épimérisation qui est une inversion de
la configuration des substituants d'un seul carbone assymétrique.
L'épimérisation est également possible par voie enzymatique grâce à l'utilisation d'une épimérase.

Réaction d’Interconvertion et d’épimerisation en milieu alcalin
En milieu alcalin et à chaud, on aura une dégradation totale des oses.
II.2 Propriétés dues à la fonction carbonylique
 Formation d’un hémiacétal
Un aldose ou une cétone vraie fixe deux molécules d’alcool pour former un acétal.
La fonction carbonylique des aldoses ou des cétoses ne fixe qu’une seule molécule d’alcool pour
former uniquement un hémiacétal.

 Réduction en polyalcools
• Les oses se réduisent en polyols soit par voie chimique par l’Hydrure de bore et de sodium
(NaBH4) (Réaction irréversible:), ou par voie enzymatique (réaction réversible).
• La fonction aldéhydique ou cétonique est réduite en alcool.
Exemples:
• Glucose en Glucitol (anciennement appelé Sorbitol) • Galactose en Galactitol (ou Dulcitol)
• Mannose en Mannitol • Ribose en Ribitol
Le Fructose donne 2 polyols epimères en C2 car la réduction du C= O entraîne la formation d’un
C* asymétrique :

 Réaction à la liqueur de Fehling
C’est une réaction de réduction qui utilise les sels cuivriques cu2+, utilisée surtout pour la caractérisation
des sucres.
Les ions cuivres Cu2+ contenus dans la liqueur de Fehling et responsables de la couleur bleue sont
transformés en milieu alcalin et à chaud en ions Cu+ par le sucre réducteur (glucose par exemple).
Ces ions s'associent avec l'oxygène pour former de l'oxyde cuivreux (Cu2O) qui donne un précipité
rouge brique. 6
 Oxydation
La fonction aldéhydique ou cétonique des oses est susceptible d'être oxydée, les oses sont donc
des composés réducteurs mais plus faibles que les aldéhydes et les cétones vrais.
Le résultat de l'oxydation dépend des conditions de cette oxydation.
a) Par oxydation douce des aldoses avec le brome (Br 2) ou l'iode ( I2) en milieu légèrement
alcalin, on obtient les acides aldoniques. Pour nommer le produit de l'oxydation douce, on remplace le
suffixe "ose " par le suffixe "onique" .
Exemples
* le glucose donne l'acide gluconique
* le mannose donne l'acide mannonique
* le galactose donne l'acide galactonique

b) Par oxydation plus poussée avec l'acide nitrique (HNO3) à chaud, on obtient les acides 7
aldariques qui sont des diacides possédant une fonction carboxylique sur les carbones 1 et 6.
Pour nommer le produit de l'oxydation poussée, on remplace le suffixe "ose " par le suffixe "arique" .
• le galactose donne l'acide galactarique
• le glucose donne l'acide glucarique
• Pour les cétoses, la chaîne est rompue au niveau de la fonction cétone.

c) Enfin, si la fonction aldéhyde est protégée pendant l'oxydation, on obtient les acides uroniques
oxydés uniquement sur la fonction alcool primaire . Pour la nomenclature de l'acide uronique formé,
il suffit de remplacer le suffixe "ose " par le suffixe "uronique" .
• le glucose donne l'acide glucuronique :
c’ est le précurseur de la voie de synthèse
de la vitamine C ou acide L-ascorbique.

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• le galactose donne l'acide galacturonique
Ces deux composés sont les constituants des glycosaminoglycanes, qui jouent un rôle
essentiel dans la détoxication hépatique.
 Réaction d’addition ou de substitution
Substitution: L’action des phénols (C6H5OH) et des alcools (méthanol CH3OH) (Réaction
de méthylation) sur les oses, donnent respectivement des composés phénylés (ex :D phényl glucoside)
ou méthylés (ex : D méthyl glucoside).
C6H5

I.3 Propriétés dues à la présence de la fonction alcool
1/ Estérification :
La réaction d'estérification est une réaction d'un acide et d'un alcool. Le produit de la réaction est
un ester.
Les fonctions alcools primaires et secondaires des oses peuvent être estérifiées par des acides
minéraux ou organiques.
 Par l'acide minéral comme l'acide phosphorique on obtient des esters phosphoriques :
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• Monophosphorique comme le glycéraldéhyde 3 phosphate,
• Diphosphorique comme le fructose 1,6 diphosphate qui est un intermédiaire de la glycolyse .

• Le glucose peut être estérifié de trois façons conduisant la formation de trois substrats
énergétiques très importants :
 Une estérification au niveau du carbone 1 conduisant à la formation du glucose 1 phosphate;
 Une estérification au niveau du carbone 1 conduisant à la formation du glucose 6 phosphate;
 Une double Estérification au niveau du carbone 1 et 6 conduisant à la formation du glucose-1,6
-bi-phosphate;

2 / Ethérification : Formation d’ether-oxydes
Les hydroxyles donnent avec les alcools des ether-oxydes selon la réaction suivante :
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Mèthylation des fonctions alcools
La méthylation des oses est une réaction d'ethérification conduisant à l'addition d'un méthyl
à un hydroxyle.
Les agents méthylants tels que le sulfate de méthyle ((SO4(CH3)2) en présence de soude (Haworth)
ou l'iodure de méthyle ICH3 avec Ag2O (Purdie) agissent en substituant tous les hydrogènes
des groupements hydroxyles par un -CH3 formant ainsi un groupement éther. La perméthylation
conduira à la méthylation de tous les hydroxyles d'un ose .
Si le groupement réducteur de l'ose est libre, il réagira en formant un dérivé O-méthylé. Cependant,
en milieu acide cette liaison est hydrolysée ce qui conduit à la libération du méthyle.

3/ Formation des osamines
• réaction de substitution d’un groupement OH par un groupement aminé le plus souvent acétylé
• Ex : Glucosamine, N- acetyl glucosamine (composition des oligo-polysaccharides)
11

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I. PROPRIETES PHYSIQUES DES OSES

I.3 Propriétés optiques

I.4 Phénomène de mutarotation

II. PROPRIETES CHIMIQUES DES OSES

II.1 Stabilité chimique des oses

II.2 Propriétés dues à la fonction carbonylique

II.3 Propriétés dues la fonction alcoolique

1-Estérification des oses

3- Formation des osamines

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4 PROPRIETES PHYSIQUES DES OSES

(masse molaire=180/L) dans l’eau = 3M 3 x180 = 540 g/l.

 Avec des biomolécules : Ex :Protéines

commence aussi tôt a se caramélisé.

I.3 Propriétés optiques ou spectrales

infra rouges (Spectre infrarouge caractéristique).

Deux propriétés physiques servent a leur identification le pouvoir rotatoire et le comportement

I.4 Phénomène de mutarotation

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Les anomères α et β s’interconvertissent pour atteindre un équilibre caractéristique de l’ose.

Figure 1 : Phénomène de mutarotation

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II. Propriétés chimiques

Leurs propriétés chimiques sont caractéristiques des groupements hydroxyles alcooliques

et des groupements carbonyles.

II.1 Stabilité chimique des oses

et une cyclisation aboutissant à des dérivés furfurals.

 En milieu acide faible les oses sont stables.

la configuration des substituants d'un seul carbone assymétrique.

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Réaction d’Interconvertion et d’épimerisation en milieu alcalin

En milieu alcalin et à chaud, on aura une dégradation totale des oses.

II.2 Propriétés dues à la fonction carbonylique

 Formation d’un hémiacétal

former uniquement un hémiacétal.

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(NaBH4) (Réaction irréversible:), ou par voie enzymatique (réaction réversible).

• La fonction aldéhydique ou cétonique est réduite en alcool.

• Glucose en Glucitol (anciennement appelé Sorbitol) • Galactose en Galactitol (ou Dulcitol)

• Mannose en Mannitol • Ribose en Ribitol

Le Fructose donne 2 polyols epimères en C2 car la réduction du C= O entraîne la formation d’un

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 Réaction à la liqueur de Fehling

Le résultat de l'oxydation dépend des conditions de cette oxydation.

* le glucose donne l'acide gluconique

* le mannose donne l'acide mannonique

* le galactose donne l'acide galactonique

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• le galactose donne l'acide galactarique

• le glucose donne l'acide glucarique

• Pour les cétoses, la chaîne est rompue au niveau de la fonction cétone.

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il suffit de remplacer le suffixe "ose " par le suffixe "uronique" .

• le glucose donne l'acide glucuronique :

c’ est le précurseur de la voie de synthèse

de la vitamine C ou acide L-ascorbique.

• le galactose donne l'acide galacturonique

 Réaction d’addition ou de substitution