Chapitre1 GLUCIDES

Chapitre 1: Les GLUCIDES
Chapitre 1: Les
DUT IA1&AB1 Glucides
Biochimie Structurale
Où trouve t-on les glucides?

Chapitre 1: Les
OBJECTIFS 1/103
Objectif du Chapitre
 Connaître la structure linéaire et cyclique des oses;
 Reconnaître les principaux oses;
 Connaître la structure et la fonction des oligomères et polymères

glucidiques;
 Connaître les glycoprotéines et glycolipides;

 Connaître le principe de la liaison osidique et les osides
importants:
• diholosides (lactose, maltose, saccharose),
• polyosides (amidon, glycogène, cellulose),
• hétérosides (mucopolysaccharides, importance des glycoprotéines).
Chapitre 1: Les
PLAN 2/103
CHAPITRE: LES GLUCIDES

I. GÉNÉRALITÉS
II. LES OSES
1. Classification des oses
2. Notion de chiralité
3. Isomérie des oses
4. Diversité-Nomenclature des Oses
5. Structure Cyclique des Oses
6. Propriétés physicochimiques des Oses
7. Dérivés des Oses
III. LES OSIDES
1. Définition
2. Mode de liaison des Osides
3. Les principaux diholosides
4. Les polyholosides
Chapitre 1: Les
GENERALITES 3/103
I. GENERALITES
Ce sont des molécules présentes dans toutes les
cellules du monde vivant.
Les glucides peuvent représenter jusqu’à 70% du poids

sec des végétaux.
Ils peuvent avoir un rôle structural ou être source

d’énergie
Chapitre 1: Les
GENERALITES 4/103
1. Importance des glucides en biologie
 Rôle structural
Les glucides interviennent comme :
• Eléments de soutien (cellulose), de protection et de reconnaissance
dans la cellule.
• Eléments de réserve des végétaux et animaux (amidon, glycogène).
• Constituants de molécules fondamentales: acides nucléiques,
coenzymes, vitamines, …
• Ils représentent un fort pourcentage de la biomasse car la plus
grande partie de la matière organique sur la Terre est glucidique.
Chapitre 1: Les
GENERALITES 5/103
1. Importance des glucides en biologie
 Rôle énergétique
40 à 50 % des calories apportées par l’alimentation humaine
sont des glucides.
Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les
muscles (glycogène).
 Rôle économique
Cellulose : milliards de tonnes par an de chiffres d’affaire.
Amidon, saccharose : millions de tonnes par an pour la
production.
Chapitre 1: Biochimie
DUT IA1&AB1 Les Glucides
Structurale
GENERALITES 6/103
La place du glucose
 Principal carburant des tissus.
 Seul carburant du fœtus.
 Rôle fondamental car tous les glucides alimentaires
sont absorbés sous forme de glucose ou convertis
en glucose dans le foie.
 Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose
dans l’organisme.
Chapitre 1: Les
GENERALITES 7/103
Quelques monosaccharides à retenir:
 Le glycéraldéhyde (le plus simple des carbohydrates)
 Le glucose (le plus important en terme de diététique)
 Le fructose (le plus sucré des sucres)
 Le galactose (composant important du lait)
 Le ribose (composant de l’ARN)

Chapitre 1: Les
GENERALITES 8/103
2. Définition des glucides
Les glucides, encore appelés hydrates de carbone à cause de leur formule

générique de base Cn(H2O)n, sont des molécules organiques constituants de
la matière vivante.
Les carbones des glucides sont porteurs:

 de fonctions alcools (alcool primaire, alcool secondaire)
 d’une fonction carbonylique aldéhyde ou cétonique
 parfois d’une fonction acide ou aminée.
Au total, il s’agit d’aldéhydes ou de cétones poly-hydroxylées car un carbone

est porteur soit d’un aldéhyde soit d’une cétone, tous les autres étant porteurs
de fonctions alcools.
Les glucides se divisent en oses et osides.

Chapitre 1: Les
GENERALITES 9/103
Oses: sucre simples ou monosaccharides.

• Ils sont non hydrolysables et sont des polyols qui portent au moins 2 fonctions
alcools (dont l'une au moins est une fonction alcool primaire), et une fonction
réductrice carbonylée, soit une :
 Fonction aldéhyde sur C1: Aldoses
 Fonction cétone sur C2: Cétoses
Alcool secondaire
Alcool primaire
Chapitre 1: Les
GENERALITES 10/103
Osides : sucres hydrolysables, divisés en:

• holosides : leur hydrolyse ne libère que des oses. On distingue
les :
 oligosides : association de 2 à 10 oses par des liaisons osidiques
 polyosides : polymères formés de 10 à plusieurs milliers d'oses
o polyosides homogènes (ou homopolyoside) pour un polymère d'un même
ose
o polyosides mixtes (ou hétéropolyoside) pour un enchaînement d'unités
différentes
• hétérosides : leur hydrolyse libère des oses et des composés
non glucidiques (aglycone).
Des chaînes glucidiques peuvent être fixées, par voie chimique ou

enzymatique, sur des lipides ou des protéines : ces dérivés sont
regroupés sous le terme de glycoconjugués
Chapitre 1: Les
GENERALITES 11/103
GLUCIDES
OSES OSIDES
Aldoses Cétoses
et leurs dérivés et leurs dérivés Hétérosides
Holosides Plusieurs Oses +
aglycones
Plusieurs Oses
Oligosides 2-10 Polyosides >10

Chapitre 1: Les
LES OSES 12/103
II. LES OSES

La classification des oses repose:

• d’une part, sur le nombre d’atomes de carbone de
leurs molécules (Trioses, tétroses; pentoses, hexoses,
heptoses, etc.).
• Et d’autre part, sur la nature de la fonction réductrice
(aldoses et cétoses).
Chapitre 1: Les
LES OSES 13/103
Nbre de Nom générique

Carbones
ALDOSES CETOSES
3 TRIOSES Aldotrioses Cétotrioses
4 TETROSES Aldotétroses Cétotétroses
5 PENTOSES Aldopentoses Cétopentoses
6 HEXOSES Aldohexoses Cétohexoses
7 HEPTOSES Aldoheptoses, Cétoheptoses

Chapitre 1: Les
LES OSES 14/103
Les oses les plus simples ont trois atomes de carbone et l’on distingue
un aldotriose: le glycéraldéhyde et un cétotriose: la dihydroxyacétone.
Tous les autres dérivent de ces 2.
Glycéraldéhyde Dihydroxyacetone
Chapitre 1: Les
LES OSES 15/103
La structure linéaire de l’ose peut être représentée verticalement

de haut en bas ou alors horizontalement de la droite vers la
gauche.
Pour numéroter les atomes de carbone, on part du principe que
c’est le carbone le plus oxydé qui porte l’indice le plus bas.
Aldohexose Cetohexose
Chapitre 1: Les
Biochimie Structurale LES OSES 16/103
Un objet chiral a la propriété d'exister sous deux formes, images l'une de
l'autre non superposables par rapport à un plan de symétrie.
L’exemple des mains chirales…

Chapitre 1: Les
LES OSES 17/103
Prenons l’exemple du Glycéraldéhyde, les plus simple des aldoses

(aldotriose): le carbone 2 porte des substituants tous différents, il
est donc asymétrique ou chiral
?
Carbone
asymétrique
Chapitre 1: Les
LES OSES 18/103
Glycéraldéhyde Glycéraldéhyde
forme A forme B
Le glycéraldéhyde peut donc exister sous deux formes différentes (image l'une de
l'autre dans un miroir et donc non superposables): Ces deux formes correspondent à
des configurations opposées autour du carbone chiral: ce sont des énantiomères
Chapitre 1: Les
LES OSES 19/103
Donc…
 Une molécule chirale est une molécule qui renferme au moins un

Carbone asymétrique (centre de chiralité = aucun élément de
symétrie).
 L’atome de carbone asymétrique est un carbone tétraédrique

pouvant posséder quatre substituants de nature différente.
Une molécule chirale présente une activité optique : une solution

de glycéraldéhyde fait ‘’dévier" le plan de polarisation de lumière
qui la traverse.
Chapitre 1: Les
LES OSES 20/103
3. Isomérie des Oses
Quelques Rappels
Isomères = composés qui ont la même formule brute

mais des formules développée différentes (molécules
différentes)
Stéréo-isomérie = composés présentant une même

formule développée plane mais qui diffèrent par la
position d’atomes ou de groupes d’atomes dans l’espace.
Plusieurs types de stéréo-isomérie dont: énantiomérie,
diastéréoisomérie et épimérie
Chapitre 1: Les
LES OSES 21/103
Le nombre de carbones asymétriques augmente avec la longueur du

squelette carboné. Chaque carbone asymétrique pouvant exister
sous 2 états structuraux distincts (deux configurations absolues), le
nombre n des structures moléculaires possibles suit une progression
géométrique telle que: n = 2x
avec x : nb de carbones asymétriques

Sachant que x = nC – 2 pour les aldoses et nC – 3 pour les cétoses
Chapitre 1: Les
LES OSES 22/103
Il y a toujours une différence entre aldoses et cétoses concernant le

nombre de carbones asymétriques. Pour une même longueur de
squelette carboné, les cétoses ont toujours un carbone
asymétrique de moins que les aldoses. Pour un même nombre de
carbones, il y aura donc toujours (21) moins de cétoses isomères
que d'aldoses isomères.
Chapitre 1: Les
LES OSES 23/103
 Enantiomérie
Molécules images l’un de l’autre par rapport à un miroir, donc non

superposables.
Exemple d’énantiomères
Le D-glucose et le L-glucose sont des

énantiomères car images l’une de
l’autre par rapport à un miroir mais
non superposables
L-Glucose
Chapitre 1: Les
LES OSES 24/103
 Epimérie
Deux oses qui ne diffèrent que par une seule configuration
d’un C* sont des stéréoisomères particuliers appelés épimères.
Exemple d’épimères
Le D-glucose et le D-galactose sont
des épimères au niveau carbone 4
(C4)
Chapitre 1: Les
LES OSES 25/103
 Diastéréoisomèrie:
Ce sont des molécules qui ne sont pas images l’une de l’autre dans
un miroir ( donc non énantiomères)
Ne peuvent exister que pour des molécules ayant 2 C* et plus
Le D-glucose et le D-gulose
sont des diastéréoisomères
car ils diffèrent par les 3
configurations de 3 sur 4 de
4
leurs C*
Chapitre 1: Les
LES OSES 26/103
4. Diversité-Nomenclature des Oses
 Les carbones asymétriques sont à l'origine de la

grande diversité des monosaccharides.
 Pour s'y retrouver dans cette diversité, il est nécessaire de

définir des règles d'isomérie, fondées sur la description et la
comparaison des conformations des carbones asymétriques.
 L'ensemble de ces règles permet d'établir la nomenclature des

monosaccharides. Une des bases de cette nomenclature est
l'étude des configurations R ou S des carbones constitutifs des
oses, l’autre étant la nomenclature selon Fisher.
Chapitre 1: Les
LES OSES 27/103
4.1. La nomenclature selon Fisher
Pour les oses comportant une plus longue chaîne carbonée et donc
un plus grand nombre de carbones asymétriques, l'usage a
consacré la représentation de Fischer qui est plus aisée à
manipuler et à la place de la nomenclature R/S, on utilise la
nomenclature D/L.
La projection de Fischer est une représentation plane des

molécules et donc des oses.
Chapitre 1: Les
LES OSES 28/103
La projection de Fisher
Par Convention: (aldéhydes)
Squelette carboné est aligné

verticalement
Fonction aldéhyde est au

sommet
Le carbone de la fonction

aldéhyde porte le numéro 1
Les fonctions alcool sont

représentées simplement avec
une barre horizontale
Chapitre 1: Les
LES OSES 29/103
Projection de Fisher
CHO CHO
H 0H 0H H
CH2OH CH2OH
CHO CHO
0H 0H
CH2OH CH2OH
D-Glycéraldéhyde L-Glycéraldéhyde
Chapitre 1: Les
LES OSES 30/103
Appartenance à la série « D » ou « L » selon

Fischer
L’appartenance à la série D ou L pour un ose est déterminé par la

configuration de l’hydroxyle portée par le carbone asymétrique le plus
éloigné de la fonction réductrice (Cn-1)
Oses de la série «D»: Si le Cn-1 porte le OH à droite

l’ose appartient à la série D et dérive du D-Glycéraldéhyde,
Oses de la série «L»: Si le Cn-1 porte le OH à gauche

l’ose appartient à la série L et dérive par voie chimique du L-
Glycéraldéhyde
Chapitre 1: Les
LES OSES 31/103
Filiation des D-aldoses
Nom(Préfixe)… ose
Allez Altruistes Glaner la Manne, Gustave Ira Garder les Taureaux.

Chapitre 1: Les
LES OSES 32/103
Dihydroxyacétone
Filiation des D-cétoses
Nom(Préfixe)… ulose
Chapitre 1: Les
LES OSES 33/103
6. Structure cyclique des oses

1. Objection à la représentation linéaire des oses
La représentation linéaire des oses, dans laquelle la fonction

aldéhyde ou cétone est libre, ne permet pas d’explique certaines
propriétés des oses:
En effet, les composés osidiques placés en milieu aqueux subissent

spontanément une réaction d’hydratation suivie d’une déshydratation
qui aboutit à une forme cyclique des molécules.
Ce phénomène de cyclisation spontanée fait également apparaître de
nouvelles possibilités de configurations pour chaque molécule d’ose.
Chapitre 1: Les
LES OSES 34/103
3e Objection: phénomène de mutarotation

*Lorsqu’on dissout un ose dans l’eau, le pouvoir rotatoire de la solution n’est pas
stable de suite. Il faut un temps parfois assez long avant d’atteindre la valeur du
pouvoir rotatoire caractéristique de l’ose.
Lowry (1889) a donné à ce phénomène le nom de mutarotation, due à

l’existence de 2 nouvelles formes isomères de l’ose. Cette nouvelle forme
d’isomérie n’est pas interprétable dans le cadre de la représentation linéaire de
l’ose mais dans sa forme cyclique.
L’ensemble de ces observations, parmi d’autres, a conduit TOLLENS (1884) à

proposer une structure cyclique des oses qui tient compte des distances et des
angles de valence du carbone (109°).
Chapitre 1: Les
LES OSES 35/103
1. Cyclisation des oses

Les oses en solution (c’est notamment le cas dans les milieux biologiques
comme le sang) sont sous forme cyclique et non linéaire.
Les angles de valence du carbone étant de 109°, une chaîne carbonée de

plus de 3 carbones tend à se « replier » sur elle-même, permettant la
création d’une liaison entre 2 atomes assez éloignés l’un de l’autre sur la
chaine, mais assez proche dans l’espace.
La cyclisation commence par l’hydratation de la fonction aldéhyde (-CHO) ou

cétone (-CO) qui se combine avec le radical alcool (-OH) du C4 ou du C5 dans
le cas des aldoses.
La liaison se fait par l’intermédiaire d’un atome d’oxygène: cette liaison est
appelée: le pont oxydique
Chapitre 1: Les
LES OSES 36/103
a. Cyclisation selon TOLLENS: cas des aldoses
Forme linéaire
Forme cyclique
Chapitre 1: Les
LES OSES 37/103
b. Cyclisation selon Haworth
Le schéma des formes cycliques selon la représentation de

TOLLENS est assez éloigné de la structure spatiale réelle des
composés osidiques simples en milieu aqueux. Afin d’être
plus proche de la réalité, on utilise un autre mode de
représentation appelée représentation de HAWORTH
Chapitre 1: Les
LES OSES 38/103
b. Cyclisation selon Haworth cas des aldoses
Lors de la cyclisation, deux formes cycliques peuvent être obtenue:
Si le pont oxydique se fait entre le C1 et le C5 on aura un cycle à 6

côtés: cycle hexagonal.
Si le pont oxydique se fait entre le C1 et le C4 on aura un cycle à 5

côtés: cycle pentagonal
De tels cycles sont bien connus en Chimie organique et on les nomme

Pyrane (hexagonal) et Furane (pentagonal).
Par analogie on aura chez les oses: Pyranose et Furanose
*C1-C4 Furanose *C1-C5 Pyranose

Chapitre 1: Les
LES OSES 39/103
cas des cétoses
Chez les cétoses, c’est le C2 (porteur de la fonction cétone) qui

intervient dans la cyclisation; et le pont oxydique s’établira
entre:
*C2-C5 Furanose
*C2-C6 Pyranose
NB:
Seuls les oses à 5 ou 6 carbones donnent des formes cycliques stables.
Les tétroses existent en solution sous la forme ouverte dans ce cas
Chapitre 1: Les
LES OSES 40/103
b. Cyclisation selon Haworth

Par convention:
*Le carbone le plus oxydé est positionné à l’extrémité droite.

*La position des groupements hydroxyle est fonction de leur position
dans la représentation de Fisher.
*Les H et OH se trouvant à droite dans la représentation de Fisher se
retrouveront en-dessous du plan du cycle.
Chapitre 1: Les
LES OSES 41/103
 Cyclisation selon Haworth: cas des aldoses
Formation de pyranose (C1-C5): exemple du D-Glucose
Le mécanisme est le suivant :

 Dans un premier temps on représente l’ose horizontalement;
 Du fait des conventions, l'hydroxyle porté par le carbone 5 des
D-aldoses se retrouve en dessous du cycle.
 Il s'effectue une rotation de 90° autour de la liaison entre le carbone 5
et le carbone 6 de telle sorte que l'hydroxyle du carbone 5 se rapproche
du groupement aldéhydique du carbone 1
 De ce fait, le carbone 6 subit une rotation équivalente et se retrouve
au dessus du cycle
 A partir de ce moment l'un des doublets libres de l'atome d'oxygène
peut réagir d'un côté ou l'autre de l'atome de carbone.
Chapitre 1: Les
LES OSES 42/103
Formation de pyranose (C1-C5): exemple du D-Glucose

Chapitre 1: Les
LES OSES 43/103
Formation de furanose (C1-C4): exemple du D-Glucose
Le glucose peut également se cycliser en forme de furane,

mais cela est beaucoup moins fréquent.
La création de ces liaisons -C-O- confère une certaine
stabilité à la forme cyclique.
Cette fois ci, Il s'effectue une rotation de 180° autour du carbone 4 de

telle sorte que l'hydroxyle du carbone 4 se rapproche du groupement
aldéhydique du carbone 1
Chapitre 1: Les
LES OSES 44/103
Formation de furanose (C1-C4): exemple du D-Glucose

Chapitre 1: Les
LES OSES 45/103
 Cyclisation selon Haworth: cas des cétoses

Formation de pyranose (C2-C6): exemple du D-Fructose
Chapitre 1: Les
LES OSES 46/103
 Cyclisation selon Haworth: cas des cétoses

Formation de furanose (C2-C5): exemple du D-Fructose
Chapitre 1: Les
LES OSES 47/103
Il existe un certain nombre de dérivés d’oses qui se caractérisent par des

modifications telles que:
•Perte d’une fonction alcool (formation des désoxy-oses comme le
désoxyribose qu’on retrouve dans la constitution de l’ADN).
•Remplacement d’une fonction alcool par une fonction amine

(formation d’oses aminés rencontrés principalement dans la
constitution des glycoprotéines ou des glycolipides).
•Oxydation d’une fonction alcool primaire -CH2OH en fonction acide -

COOH (acide uronique)
Ceci nous amène à étudier les propriétés des oses

Chapitre 1: Les
LES OSES 48/103
7. Les propriétés physico-chimiques des oses

a. Propriétés Physiques
1. Etat:
 Ce sont des poudres cristallisés de couleur blanchâtre qui fondent en
chauffant et se caramélisent
2. Solubilité:
 Les oses sont solubles dans l’eau et peu solubles dans l’éthanol; mais
solubles dans le méthanol et le pyridine. Les solutions aqueuses
obtenues sont visqueuses (sirop). Le fructose est plus soluble dans l’eau
que le glucose.
3. Absorption dans l’UV:

 Les oses n’absorbent pas dans l’ultra-violet mais possèdent un spectre
infra-rouge très caractéristique.
Chapitre 1: Les
LES OSES 49/103
6. Les propriétés physico-chimiques des oses
b. Propriétés Chimiques
Les oses sont des polyhydroxyaldéhydes ou des

polyhydroxycétones.
Ils donnent lieu a des réactions caractéristiques des

hydroxyles alcooliques et des groupements carbonyles
(aldéhyde ou cétone)
Chapitre 1: Les
LES OSES 50/103
1. Stabilité des Oses
 En milieu alcalin
Les oses ne sont pas stables en milieu alcalin,

ils subissent des réactions d’isomérisation et
d’épimérisation.
Chapitre 1: Les
LES OSES 51/103
Epimérisation et interconversion des oses(isomérisation)
Le passage d’un épimère à l’autre (épimérisation) est possible, soit par voie
chimique, soit par voie enzymatique (les épimérases).
L’étude du métabolisme intermédiaire chez l’homme montre que l’absence
d’épimérisation du galactose en glucose est à l’origine d’une maladie grave du
nourrisson appelée: galactosémie congénitale.
épimérase
Galactose Glucose
L’interconversion des oses est la réaction équilibrée qui provoque la

transformation partielle d’aldose en cétose et vice versa.
Deux épimères en C2 sont interconvertibles en milieu alcalin. Il y a en effet
équilibre entre les deux aldoses et le cétose correspondant. C’est le cas pour le
glucose et le mannose, en équilibre avec le fructose.
Chapitre 1: Les
LES OSES 52/103
Epimérisation et
interconversion des
oses(isomérisation)
Dans un milieu fortement alcalin on assiste à une accélération des réactions ci-dessus
Chapitre 1: Les
LES OSES 53/103
1. Stabilité des Oses
 En milieu faiblement acide
C’est le milieu idéal, les oses y sont stables
 En milieu fortement acide

Les oses n’y sont pas stables, ils subissent des déshydratations
intramoléculaires et donnent naissance à des composés
cycliques appelés furfurals ou dérivés.
Cette réaction est observée notamment avec les pentoses et
les hexoses.
Chapitre 1: Les
LES OSES 54/103
Réactions de furfuralisation
Cas des pentoses
Cas des hexoses

Chapitre 1: Les
LES OSES 55/103
1. Stabilité des Oses:

Ces dérivés furfuraliques ont la propriété de pouvoir se condenser
avec des phénols (résorcinol, orcinol, α-naphtol...) ou des amines
cycliques pour former des composés colorés dont la couleur est
fonction de l’ose de départ.
Selon les conditions d’utilisation de ces réactions, elles permettront

soit une analyse qualitative (ex : révélation de la présence d’oses sur
une Chromatographie sur Couche Mince (CCM)), soit une analyse
quantitative (ex : sous forme d’un dosage colorimétrique).
Exemples de réactions couramment utilisées :

Chapitre 1: Les
LES OSES 56/103
Ortho-toluidine
Réaction de l’ortho-toluidine Aldohexoses Coloration verte
HCl à chaud
Chapitre 1: Les
LES OSES 57/103
 Réaction de Molish
Elle permet la caractérisation de tous les glucides (à partir de 5
carbones). Le furfural formé réagit avec l’α-naphtol en milieu sulfurique
et à chaud pour donner un composé coloré en brun violet se prêtant à
une analyse qualitative (par exemple: chromatographie sur couche mince
en gel de silice).
 Réaction de Bial
Cette réaction permet la caractérisation des pentoses. En milieu acide
chlorhydrique et à chaud, les pentoses sont furfuralisés et se condensent
à avec l’orcinol donnant une coloration verte.
Chapitre 1: Les
LES OSES 58/103
 Réaction de Sélivanoff
Cette réaction permet la caractérisation des cétoses. En milieu acide
chlorhydrique et à chaud, les cétoses sont déshydratés rapidement (alors que les
aldoses réagiront très lentement) et se condensent à avec le résorcinol donnant
une coloration rouge qui apparaît en moins de 5 minutes.
 Réaction de l’ortho-toluidine
En milieu acétique concentré et à chaud, les aldohexoses sont furfuralisés et se
condensent à l’ortho-toluidine en donnant une coloration verte qui peut donner
lieu à un dosage colorimétrique.
Chapitre 1: Les
LES OSES 59/103
Dosage colorimétrique: L’intensité de la coloration est

proportionnelle à la quantité d’ose présente dans la prise d’essai.
Cette méthode chimique de dosage a toujours été appliquée avant
l’apparition des méthodes enzymatiques plus sensibles et plus
fiables
Loi de Beer-Lambert
Spectrophotomètre: utilisation d’un étalon nécessaire ce qui

permet de déterminer la concentration d’une solution inconnue x
Cx = CE. Ax/AE
Chapitre 1: Les
LES OSES 60/103
2. Oxydation des Oses
2.1. oxydation douce en milieu alcalin
Elle ne concerne que les aldoses, les cétoses sont détruits. Elle se fait
soit avec l’iode soit avec le brome ou le HNO3 dilué.
Quelque soit l’argent utilisé, les aldoses sont réduits en acide
aldonique, l’oxydation portera sur la fonction aldéhyde transformée en
acide carboxylique.
H2O
NaOH H3O+
Chapitre 1: Les
LES OSES 61/103
NB1:
Les acides aldoniques ne sont pas stables, elles lactonisent
facilement
Chapitre 1: Les
LES OSES 62/103
NB2:
Si le carbone 1 est protégé l’oxydation portera sur C6 et on
obtient un acides uroniques
OCH3
OCH3
Chapitre 1: Les
LES OSES 63/103
NB3:
L’oxydation douce peut aussi se faire avec l’oxygène atmosphérique en

présence d’une enzyme la glucose oxydase ou la notatine extraite d’un
champignon Penicillium notatium
En pratique cette réaction est mise à profit dans le dosage du glucose

sanguin sérique (sang) avec la méthode enzymatique.
L’intensité de la coloration obtenue est proportionnelle à la concentration
de glucose dans la prise d’essai.
En appliquant la loi de Beer-Lambert on peut déterminer la concentration
du glucose.
Chapitre 1: Les
LES OSES 64/103
3. Propriétés liés aux fonctions alcools
3.1. Oxydation poussée avec HNO3 à chaud
Elle se fait avec l’acide nitrique concentrée et l’oxydation porte sur les 2
fonctions extrêmes. Les aldoses sont ainsi oxydés en acide aldarique.
HNO3
Aldose Diacide = Acide Aldarique
Les cétoses subissent des coupures de la molécule dans ces conditions, voir même
une dégradation totale.
Chapitre 1: Les
LES OSES 65/103
3.3. pouvoir réducteur en présence d’oxydant doux, en milieu

basique et à chaud: réduction des complexes cuivriques
la réaction de Fehling permet de mettre en évidence la présence

d'aldoses et de sucres réducteurs.
Sucre réducteur + 2Cu2+ Sucre oxydé + 2Cu+

(Couleur bleue)
Comme on est en milieu alcalin, on obtient:
2Cu+ + 2OH- 2CuOH Cu2O + H2O

Précipité
rouge brique
Chapitre 1: Les
LES OSES 66/103
3.3. pouvoir réducteur en présence d’oxydant doux, en milieu

basique et à chaud: réduction des complexes cuivriques
Réaction complète
Chapitre 1: Les
LES OSES 67/103
7. Les dérivés biologiques des oses

1. Les Osamines: Définition
Ce sont des oses dans lesquels une fonction alcool a été substituée par une amine. Les plus
importantes sont des hexosamines, dérivés du glucose ou du galactose par substitution sur le
C2.
Les osamines ont les mêmes propriétés que les oses (propriétés réductrices, formes
cycliques,…) et les propriétés des amines (basique : fixation d'un proton). On les trouve
essentiellement :
- sous forme polymérisée, par exemple dans la chitine (squelette des arthropodes)
- dans la confection de la muréine ou peptidoglycane (paroi des bactéries)
- dans les glycoprotéines.
La fonction amine est très souvent acétylée
Chapitre 1: Les
LES OSES 68/103
a. Glucosamine
Réaction d’acétylation de la glucosamine
Cycle de Krebs:
Voie métabolique des organismes
aérobies produisant ATP
Chapitre 1: Les
LES OSES 69/103
b. L’acide sialique ou N-AcétylNeurAminique (NANA)
L’acide neuraminique est le produit de condensation de: Acide pyruvique

(produit final de la voie métabolique de dégradation du glucose) + D
mannosamine.
Ce sont des constituants des glycoprotéines et glycolipides de la paroi des
cellules eucaryotes.
Chapitre 1: Les
LES OSES 70/103
7. Les dérivés biologiques des oses
2. L’acide ascorbique = vitamine C
•La vitamine C est indispensable car elle n’est pas synthétisée par
l’organisme chez l’homme. Sa carence conduit au scorbut. C’est une
vitamine hydrosoluble.
•Seule la forme L (levogyre) est active. Sa fonction ènediol est
caractéristique.
•Elle possède un pouvoir très réducteur. Elle est donc facilement oxydable
en acide déhydroascorbique qui est aussi biologiquement actif.
Chapitre 1: Les
LES OSES 71/103
Acide ascorbique = vitamine C

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 72/103
III. LES OSIDES
Les osides ou oligosaccharides sont des enchaînements

covalents de 2 à quelques dizaines d'unités
monosaccharidiques, liées entre elles par la liaison O-
glycosidique. On distingue 2 types d’osides: les holosides et les
hétérosides.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 73/103
CLASSIFICATION
GLUCIDES
OSES OSIDES
Aldoses Cétoses
et leurs dérivés et leurs dérivés Hétérosides
Holosides Plusieurs Oses +
aglycones
Plusieurs Oses
Oligosides 2-10 Polyosides >10

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 74/103
A. Les holosides
Leur hydrolyse ne donne que des oses et on les divise en 2 groupes
suivant le nombre de molécules d’oses constitutives:
• Les oligosides
• Les polyosides
1. Mode de liaison des oses: liaison osidique ou O-glycosidique
Deux oses sont unis entre eux par une liaison O-osidique (ou
glycosidique) pour donner un diholoside. Selon le mode de liaison des 2
oses le diholoside est non réducteur ou réducteur.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 75/103
1. Mode de liaison des oses: liaison osidique ou O-glycosidique
La liaison osidique est une liaison éther (C-O-C) résultant de la

condensation (perte d’une molécule d’H2O) entre l’hydroxyle réducteur
du carbone anomérique (C1 pour les aldoses et C2 pour les cétoses) et
l’hydroxyle d’un autre ose.
Cette liaison osidique:

• Est stable en milieu alcalin
• Est facilement rompue par:
• Hydrolyse acide
• Hydrolyse enzymatique, à l’aide des osidases
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 76/103
1.1. Diholoside non réducteur: liaison osido-oside
Il y’a condensation de la fonction hémiacétalique de

chaque ose par une liaison osido-oside.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 77/103
1. 2. Diholoside réducteur: liaison osido-ose
Il y’a condensation d’une fonction hémiacétalique d’un ose avec une

fonction alcoolique d’un second ose par une liaison osido-ose. Il reste
donc dans le diholoside un -OH hémiacétalique libre responsable du
pouvoir réducteur de la molécule.
L’association de 2 oses donne un diholoside, de 3 oses donne un

triholoside, etc.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 78/103
2. Nomenclature et Conventions
2. 1. Conventions
Trois types de liaisons peuvent se former :
OH hémiacétalique ose1 + OH alcool primaire C6 ose2 (OH de C1 libre donc
diholoside réducteur);
OH hémiacétalique ose1 + OH alcool secondaire C2, C3, C4 ose2 (OH de C1
libre donc diholoside réducteur);
OH hémiacétalique ose1 + OH hémiacétalique ose2 (pas de OH
hémiacétalique libre donc diholoside non réducteur).
Exemple : D-glucose et D-galactose
OSE 1 OSE 2
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 79/103
2. Nomenclature et Convention
2. 1. Conventions
La liaison glycosidique va bloquer la forme anomère de l’ose engageant sa fonction
hémiacétalique dans une conformation : soit α, soit β. Si la liaison n’engage pas la
fonction hémiacétalique du 2ème ose, le diholoside pourra se trouver sous les deux
formes anomères avec un OH hémiacétalique libre qui expliquera sa propriété
réductrice.
(H,OH)
Liaison β-β Liaison β-(α ou β)
Dans l’écriture d’un holoside, l’ose n°1 est toujours placé à gauche et l’ose n°2 à
droite au même niveau ou décalé.
En général l’ose n°1engage son OH hémiacétalique dans la liaison osidique et perd
son caractère réducteur.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 80/103
2. Nomenclature et Convention
2. 2. Nomenclature
Génériquement le nom sera définit comme suit:
Le 1er ose engageant son C anomérique dans la liaison osidique prend
le toujours le suffixe -osyl ou –osido, ensuite
Si la liaison osidique n’engage pas le C anomérique du 2ème ose,

on utilise le suffixe -ose pour le 2 ème ose.
Ainsi on aura:
(α ou β) x...osyl (1 → n) y…ose
β D-Galactopyranosido (1-4) D-Glucopyranose

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 81/103
Si la liaison osidique engage le C anomérique du 2ème ose, on

utilise le suffixe -oside pour le 2ème ose.
Pour les aldoses: (α ou β) x...osyl (1 →1) y…oside
Pour les cétoses: (α ou β) x...osyl (1 → 2) y…oside

exemples
α D-Glucopyranosyl (1-2) β D-Fructofuranoside

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 82/103

3.1. les réducteurs
a. le Maltose
•C’est un produit d’hydrolyse obtenu lors de la digestion des polyosides (amidon et
glycogène) par les amylases.
•Il est formé par l’union de 2 molécules de glucose unies en α 1-4. c’est un oside
réducteur.
•Il est hydrolysé en 2 molécules de glucose par une enzyme spécifique, la maltase.
Maltose = α D-Glucopyranosyl (1-4) D-Glucopyranose

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 83/103

b. le Lactose
•Il est présent dans le lait de tous les mammifères.
•C’est un diholoside réducteur constitué d’une molécule de
Galactose et d’une molécule de Glucose unies par une liaison β 1-4
osidique.
Lactose = β D-Galactopyranosido (1-4) D-Glucopyranose

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 84/103
c. le Cellobiose
Le cellobiose est le produit de la dégradation de la cellulose, oside

réducteur
β-D-glucopyranosyl(1-4)D-glucopyranose
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 85/103

3.2. les non réducteurs
a. le Saccharose
•C’est un diholoside non réducteur, très répandu dans les

végétaux. C’est le sucre de table.
•Le saccharose a un pouvoir rotatoire dextrogyre. Par hydrolyse il
donne naissance à un mélange lévogyre. Ceci s’explique car, dans le
mélange, le pouvoir rotatoire lévogyre du fructose (-92°) est
supérieur au pouvoir rotatoire dextrogyre du glucose (+52°). Cette
propriété a valu au mélange le nom de sucre interverti.
• Le saccharose est hydrolysable par voie enzymatique avec une α
glucosidase ou une β fructosidase.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 86/103
le Saccharose
Saccharose = α D-Glucopyranosyl (1-2) β D-Fructofuranoside

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 87/103
3.2. les non réducteurs

b. le Trihalose
•C’est un diholoside non réducteur, sucre quasiment inodore,
composé de cristaux blancs ou presque blancs, au goût sucré,
présent dans certaines plantes, champignons (dont levures)
α-D-glucopyranosyl (1-1) α-D-glucopyranoside

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 88/103
4. Les Triholosides: le Raffinose

C’est un Triholoside non réducteur, important dans les légumes comme, les
haricots, choux communs, choux de Bruxelles, brocoli, asperge et autres
plantes à grains (comme les graines de soja). L'hydrolyse du raffinose par
une α-galactosidase donne du saccharose et du galactose.
α-D-galactopyrannosyl (1-6) α-D-glucopyrannosyl (1-2) fructofurannoside

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 89/103
4. Détermination de la structure d’un oligoside

Elle comporte 3 étapes:
•Détermination de la nature des oses
• Détermination du mode de liaison
• Détermination de la configuration anomérique α ou β des

liaisons osidiques
Fru ß(2↔1)α Glc

Chapitre 1: Les
LES OSIDES 90/103
4.Les polyosides
Les polyosides homogènes sont constitués d’un seul type d’ose. Ce sont
soient des polyosides de réserve (amidon, glycogène) soient des
polyosides de structure (cellulose).
Contrairement aux protéines et aux acides nucléiques, le poids

moléculaire des polyosides n’est pas défini car leur programme de
synthèse est déterminé par les enzymes donc varie selon l’espèce.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 91/103
1. L’amidon
• C’est la principale forme de réserve énergétique glucidique des végétaux

• Il est abondant dans les graines et les tubercules et peut représenter jusqu’à 60%
du poids sec d’un végétal.
• C’est une molécule fondamentale pour l’alimentation humaine et comme sucre
lent, il représente le premier aliment énergétique chez l’homme (blé, riz, maïs,
pomme de terre, manioc…)
• Il est synthétisé dans les grains d’amyloplastes des cellules végétales.
• Son poids moléculaire est variable selon l’espèce végétale et peut atteindre
plusieurs millions.
• Il est constitué de 2 éléments: une chaîne principale faite de glucoses unis en α1-4
(amylose) et une chaîne de ramifications (ou branchements) faites de glucoses unis
en α1-6 (amylopectine).
• Structure complexe: mélange de deux homopolymères: l’amylose et l’amylopectine
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 92/103
a. L’amylose
L'amylose représente 15 à 30 % de la masse de l’amidon.

C’est un polymère linéaire de résidus glucose et est un enchaînement
linéaire répétitif de 300 à 1000 monomères de D-glucose sans
branchement, liés par une liaison glycosidique (1->4).
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 93/103
b. L’amylopectine
L'amylopectine se distingue par un nombre de glucose supérieur mais

surtout par une structure ramifiée.
Sur la chaîne principale (1->4) des points de branchement, se répétant

environ tous les 20 à 30 résidus, sont formés par une liaison (1->6).
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 94/103
structure amylopectine
Chapitre 1: Les Glucides LES OSIDES 95/103
2. Le glycogène
•C’est la forme de stockage du glucose dans le foie et les

muscles.
•C’est un polyhoside plus ramifié que l’amidon car ses

branchements (liaisons α1-6) sont plus nombreux et
plus rapprochés, tous les 3 à 5 résidus.
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 96/103
Structure du glycogène
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 97/103
3. La cellulose
La cellulose est un constituant végétal ayant un rôle structural de

soutien ; elle entre pour une part importante dans la composition de la
paroi des cellules végétales à laquelle elle donne sa rigidité, associée à
d’autres molécules.
C'est la biomolécule la plus importante en masse à la surface de la terre
et elle contiendrait la moitié du carbone disponible sur la terre, mais
elle ne constitue pas une source de glucose sauf pour les ruminants.
Elle présente un intérêt industriel important : elle est très utilisée sans
grande transformation sous forme de papier, coton (poil de la graine du
cotonnier, constitué de 98% de cellulose)...
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 98/103
Structure de la cellulose
• Il est formé de l’union de 2 Glucoses unis en β 1-4 (cellobiose)..
•Il est hydrolysé par une β glucosidase (cellulase) non présente dans le tube digestif
chez l’homme. La cellulose n’est donc pas hydrolysée lors de la digestion chez
l’homme. Elle est constituée de 300 à 10300 molécules de glucose
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 99/103
B. Les Hétérosides
Résultent de la combinaison d’un ose ou d’un oligoside avec une
fraction non glucidique: Aglycone
Il peut s’agir de protéine ou de lipide; cependant, le terme

d’aglycone est plutôt réservé à des molécules de petite taille qui ne
sont ni des lipides ni des protéines.
Glycolipides et glycoprotéines sont classés à part dans une catégorie

spéciale: les glycoconjugués
L’aglycone des hétérosides est d’habitude un composé cyclique ou

hétérocyclique.
Il est lié à la partie glucidique par une liaison osidique
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 100/103
La liaison entre le sucre et l’aglycone s’établie avec la fonction

réductrice de l’ose et un groupement fonctionnel de l’aglycone, selon
la nature de cette liaison on distingue:
• Les O-hétérosides: la fonction réductrice de l’ose est liée avec un
groupement hydroxyle (alcoolique ou phénolique) de l’aglycone;
• Les S-hétérosides: La fonction réductrice de l’ose est liée à un
groupement thiol de l’aglycone ex: les sinigrosides;
• Les N-hétérosides: la fonction réductrice de l’ose est liée à un
groupement aminé de l’aglycone ex: les nucléosides;
• Les C -hétérosides: la liaison de l’ose avec l’aglycone s’établie par
une liaison Carbone –Carbone ex: barbaloine.
Les oses peuvent être liés à l’aglycone en des points différents, mais le
plus souvent en un seul point sous forme de bi-osides, de tri-osides ou
de tétraosides ...
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 101/103
O-hétéroside: N-hétéroside:
ONPG (Ortho-nitrophényl-β- adénosine (base)
galactoside)
C-hétéroside: aloine
(sève d’aloe vera)
S-hétéroside: glucosinolate
(sensation de piquant dans la moutarde)
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 102/103
Chapitre 1: Les
LES OSIDES 103/103

Chapitre1 GLUCIDES

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Chapitre 1: Les GLUCIDES

Où trouve t-on les glucides?

 Connaître la structure et la fonction des oligomères et polymères

 Connaître les glycoprotéines et glycolipides;

CHAPITRE: LES GLUCIDES

Les glucides peuvent représenter jusqu’à 70% du poids

Ils peuvent avoir un rôle structural ou être source

1. Importance des glucides en biologie

1. Importance des glucides en biologie

Quelques monosaccharides à retenir:

 Le glycéraldéhyde (le plus simple des carbohydrates)

 Le glucose (le plus important en terme de diététique)

 Le fructose (le plus sucré des sucres)

 Le galactose (composant important du lait)

 Le ribose (composant de l’ARN)

2. Définition des glucides

Les glucides, encore appelés hydrates de carbone à cause de leur formule

Les carbones des glucides sont porteurs:

Au total, il s’agit d’aldéhydes ou de cétones poly-hydroxylées car un carbone

Les glucides se divisent en oses et osides.

Oses: sucre simples ou monosaccharides.

Osides : sucres hydrolysables, divisés en:

Des chaînes glucidiques peuvent être fixées, par voie chimique ou

Oligosides 2-10 Polyosides >10

II. LES OSES

La classification des oses repose:

Nbre de Nom générique

3 TRIOSES Aldotrioses Cétotrioses

4 TETROSES Aldotétroses Cétotétroses

5 PENTOSES Aldopentoses Cétopentoses

6 HEXOSES Aldohexoses Cétohexoses

7 HEPTOSES Aldoheptoses, Cétoheptoses

1. Classification des oses

La structure linéaire de l’ose peut être représentée verticalement

L’exemple des mains chirales…

Prenons l’exemple du Glycéraldéhyde, les plus simple des aldoses

 Une molécule chirale est une molécule qui renferme au moins un

 L’atome de carbone asymétrique est un carbone tétraédrique

Une molécule chirale présente une activité optique : une solution

3. Isomérie des Oses

Isomères = composés qui ont la même formule brute

Stéréo-isomérie = composés présentant une même

3. Isomérie des Oses

Le nombre de carbones asymétriques augmente avec la longueur du

avec x : nb de carbones asymétriques

3. Isomérie des Oses

Il y a toujours une différence entre aldoses et cétoses concernant le

Molécules images l’un de l’autre par rapport à un miroir, donc non

Le D-glucose et le L-glucose sont des

4. Diversité-Nomenclature des Oses

 Les carbones asymétriques sont à l'origine de la

 Pour s'y retrouver dans cette diversité, il est nécessaire de

 L'ensemble de ces règles permet d'établir la nomenclature des

4.1. La nomenclature selon Fisher

La projection de Fischer est une représentation plane des

Squelette carboné est aligné

Fonction aldéhyde est au

Le carbone de la fonction

Les fonctions alcool sont

Appartenance à la série « D » ou « L » selon

L’appartenance à la série D ou L pour un ose est déterminé par la

Oses de la série «D»: Si le Cn-1 porte le OH à droite

Oses de la série «L»: Si le Cn-1 porte le OH à gauche

C1-C4 Furanose C1-C5 Pyranose