TKOUB Nassim 12/09/2022

CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT

LES GLUCIDES
Généralité
❖ Connus également sous l’appellation : « Hydrates de carbone » → atomes de carbone hydraté = Les oses sont
des sucres simples.
❖ Soluble dans l’eau
❖ Les glucides sont des enchainement de sucres simples ou oses
❖ Biomolécules les plus abondantes à la surface du globe avec une répartition asymétrique
❖ Répartition très inégale entre Animaux et Végétaux (disproportion des oses) :
• 1% de la matière sèche (MS) chez l’Homme
• 45% MS chez l’épinard
❖ Cette répartition explique le fait que la communauté scientifique à portée peut d’intérêt pour les glucides (oses
et sucres simples) jusqu’à aujourd’hui. Aux vues de leurs infime présence dans l’organisme humain, les
scientifiques ne voyait pas d’intérêt à les étudiée.
❖ Constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, principaux intermédiaires biologiques de stockage
et de consommation d’énergie.

Introduction
Fonctions possibles grâce à certaines propriétés chimiques :
- Possibilité d’adopter soit une structure linéaire ou une structure cyclique : Ces molécules existe naturellement
sous les deux formes mais c’est la forme la plus stable qui sera présent dans la nature.
- Capacité à former des polymères (liaison osidique)
- Pouvoir de former des liaisons hydrogène avec l’eau et d’autres molécules

❖ La majeur partie des glucides sont issue de la photosynthèse

❖ Polymères glucidiques :
• Servent de réservoir énergétique : Lorsque ces oses sont fabriqués par les végétaux, nous pouvons les
assimiler par l’alimentation pour constituer des réservoir énergétique
La partie glucidique représente une part non négligeable
- Glycogène (Animaux) : dans notre organisme, c’est notre glycémie dans le sang
mais c’est aussi nos réserves sous forme de glycogène.

Chez les végétaux, la majeure partie des glucides sont issue de la

photosynthèse ! c’est l’amidon qui a le rôle de réserve
- Amidon (Végétaux) :
énergétique. 1 g de lipide dégradé apporte 9 kcal et 1 g de
protéine dégradée apporte 4 kcal.

→ Les polymères glucidiques sont des molécules hydrophiles (solubles), ils ont la capacité d’effectué des liaison
hydrogène. Certaine structure :

• Assurent un rôle de maintien (cellulose = végétaux) : Les polymères

d’oses sont associé de manière différente que les liaison hydrogène

• Assurent un rôle de protection (chitine = arthropodes → animaux) :

• Précurseurs métaboliques de presque toutes les molécules du vivant (culture en présence de glucose
permet d’avoir une source de carbone) → par exemple pour faire pousser une bactérie il est nécessaire
d’avoir une source d’énergie, le carbone !

1
TKOUB Nassim 12/09/2022
CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT
• Importance énergétique : Toutes les molécules du vivant remanient la molécule de glucose par des
phénomènes de dégradation afin d’obtenir l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme. La
dégradation d’un glucide oxydé libère 4 kcal.
• Oses et dérivés présents dans un grand nombre de macromolécules biologiques (acides nucléiques :
ADN et ARN, les glycoprotéines...)

ADN : Acide désoxyribose nucléique →
dérivée du désoxyribose (oses)
ARN : Acide ribonucléique →
glucide = ribose
Les acides nucléiques dans le
cas de l’ADN = ribose et dans
ARN = désoxyribose qui va
rentré dans la composition de
la molécule et qui va former
son squelette dans lequel sera
rattaché les bases.
Au niveau des glycoprotéines →
peptidoglycane = O-glycans forme
des liaisons Ser/Thr → La O-
glycosylation est souvent effectuée
sur les protéoglycanes. On retrouve
beaucoup de protéoglycanes au
niveau de la matrice extracellulaire
des cellules animales.
Ces molécules peuvent s’associé
les unes au autre afin de former des
structure complexe présente à la
surface des cellules.
Interactions
« Cellule – Cellule » Développement
Ovocyte : Activation de la protéine ZP3 se fait à condition que le
galactose soit présent (Interaction Cellule / Cellule = 1er
découverte dans le domaine de l’embryologie)
Les oses vont permettre aux cellules de se reconnaitre entre elle
(interconnexion / dialogue) et éventuellement migré en se
reconnaissant les unes les autres afin de former des tissus si
l’environnement est favorable → contribution à l’organisme
Le mécanisme d’embryogénèse met en place différent organe
cependant certain glycane ont des défaut, les organes vont mal se
former et causé la mort de l’individu.

En résumé, cet exemple met en évidence l'importance des

glucides, en particulier du galactose et des glycannes, dans le
développement embryonnaire. Ces glucides jouent un rôle
essentiel dans la reconnaissance cellulaire, la formation des
organes et, par conséquent, dans la santé et la survie de l'individu
en développement.
Groupes sanguins

Rôle sur les antigènes sanguin : Groupe sanguin 0/A/B

Les oses définissent si nous somme du groupe A B ou 0
S’il y a un mélange entre un groupe sanguin A = N-
acetylglucosamine et un groupe sanguin B = N-
acetylgalactosamne → cela ne causera pas de problème lors de la
fécondation mais peut créer des anomalies par leurs antigénicités
(voir la mort de l’individue)
Reconnaissance
Cellule et Glucide
hôte-pathogène
Si la bactérie est libre dans l’organisme elle va avoir du mal a se
multiplier.
Dans certains cas, la structure glycanique peut être reconnue par la
bactérie → cela engendre l’encrage de la bactérie au niveau des
ulcère de l’estomac qui peut se mettre à proliférer dans l’estomac
attaquant les parois stomacale (ulcère pouvant évoluer en cancer)

2
TKOUB Nassim 12/09/2022
CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT

CCR = Colorectal Cancer Rôle des glycanes dans le CCR

Migration cellulaire métastase

Il faut savoir que les cellules 1

saines communiquent par

l’intermédiaire du glycane. Grâce 3
à la présence de glucose à la
surface des cellules, celles-ci
peuvent interagir avec des 2
récepteurs, les lectines.
Dans une situation normale, les
lectines se lient spécifiquement et
de façon réversible à certains 4
glucides. Mais lorsqu’elle passe
en cellule cancéreuse (nocive)
cette connexion disparait (plus
d’interconnexion). Les cellules se
détache des autres groupes de
cellule et migre dans le système
sanguin pour ensuite sortir de la
circulation sanguine et attaqué les
5
organes. En fonction de leurs
degrés d’agressivité cela peut
évoluer en cancer avec des glycanes différent / modifier / évolué.
Aujourd’hui des recherches sont effectuées autour de ces molécules biologiques, c’est ce qu’on appelle la
glycobiologie. On remarque alors l’importance des glucides au niveau cellulaires.
- Composant de macromolécules : participe à la constitution de certaines molécules (ribose ou désoxyribose).
Dans la composition, on trouvera certains nucléotides qui formeront des co enzymes.
- Importance industrielle : propriétés technologiques
• Agroalimentaire : sucrant, épaississant, gélifiant (hydrocolloïde) et certains nombres dérivés des
algues : alginates, agar ou pectines
• Cosmétologie : acide hyaluronique pour tendre la peau

I. Nomenclature générale des glucides

Molécules organiques :
• Composées uniquement d’atomes de C, H et O
• Formule globale d’un ose (ou hydrates de carbone) : CnH2nOn avec n≥3
• Une molécule d’oses peut posséder seulement une seul fonction carbonyle dans laquelle 2 fonction possible
(aldéhyde ou cétone)
• Caractérisées par la présence de chaînes carbonées porteuses de :
✓ Une et une seule fonction carbonyle :

✓ Un groupements hydroxyles apportés par les fonctions :

3
TKOUB Nassim 12/09/2022
CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT
Remarque : La fonction carbonyle (aldéhyde ou cétone) DIFFERENT de la fonction Carboxyle COOH (pour les
carbones ou il est possible de rajouter alcool primaire ou secondaire)

Les glucides se divisent en :

• Oses ou monosaccharide (sucres simples)
• Osides (sucres complexes)

→ Ces 2 séries portent des fonctions carbonyles différentes. Ce sont des oses simples, ils ont une forme individuelle.
On peut associer ces oses entre eux grâce à des liaisons covalentes ou grâce à des liaisons osidiques. Dans ce cas-là, il
y a la formation d'osides hydrolysables. C’est-à-dire, qu’on peut couper la liaison qui les assemble grâce à une
hydrolyse.
→ Les Osides résulte d’une association des oses par une liaison O-osidique (hydrolysable)

❖ n atomes de carbone
Oses et leurs dérivés :
Monosaccharide (sucres simples non ❖ 1 fonction carbonyle
hydrolysable) de formule CnH2nOn
❖ n-1 fonctions alcool
Exemple : le galactose, ribose, fructose

❖ Diholoside (Saccharose)
Oligosides ❖ Triholoside
Glucides (Oligosaccharides) ❖ Tétraholoside
3 à 10 oses ❖ ….

Holosides
Hydrolyse : 1 ou plusieurs
types d’oses et dérivés d’oses
Osides ≈ 15 oses
= sucres complexe
Hétérosides
Hydrolyse : Oses + composés non
glucidiques = aglycones
(glycoprotéines, glycolipides)
Diholoside : 2 oses associé entre eux → Triholoside : 3 oses associé entre eux → etc.
Homopolyosides : 1 seul
type d’ose (Amidon,
cellulose, glycogène)
Polyosides
(Polysaccharides)
À partir de 11 oses jusqu’à
plusieurs milliers
Hétéropolyosides :
Plusieurs types d’oses
(glycosaminoglycanes =
structure importante
dans la communication
intercellulaire → se
localise dans la matrice
extracellulaire)

Disaccharides :
- Saccharose = glucose + fructose
- Lactose = glucose + galactose
- Maltose = glucose + glucose

Les Hétérosides : Hydrolysation de la glycoprotéine = libération d’oses portée par le glycane et hydrolysation de
l’acide aminée
Aglycones : molécule possédant des oses mais aussi d’autre molécule (lorsqu’on hydrolyse un composé non
glycolique par exemple)

4
TKOUB Nassim 12/09/2022
CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT
II. Les oses
Les oses neutres, aussi appelés “hydrates de carbone”, sont constitués de carbone, hydrogène et oxygène uniquement.
Le squelette carboné porte une fonction carbonyle soit de type aldéhydique (-CHO) soit de type cétonique (C=O).
Ces fonctions aldéhyde, portée par le premier carbone, ou cétose, portée par le deuxième carbone, forment une
fonction carbonyle.
On a aussi les fonctions alcool (1 carbone porte un groupement hydroxyle)
- Les alcools primaires sont ceux où le carbone qui porte la fonction n’est rattaché qu’à 2 substituants
hydrogéniques
- Les alcools secondaires sont ceux où le carbone qui porte la fonction est rattaché à 4 substituants différents.
On peut aussi parler d’ose acides (portent une fonction carboxylique), d’oses amine (portent une fonction amine)...
mais ce ne sont pas des oses neutres.

1. Classification
2 classes d’oses :
- Les glycéraldéhydes : fonction carbonyle au carbone 1 est une fonction aldéhyde car il y a 1 radicaux
- Les dihydroxyacétones : fonction carbonyle au carbone 2 est une fonction cétone car il y a 2 radicaux

Remarque : La formule globale est la même mais en fonction de l’écriture et de la position des hydroxyles, le nom de
la molécule change.

• Oses comprennent entre 3 à 7 atomes de carbone

• Les oses les plus simples ont 3 atomes de carbone

2. Stéréoisomérie des oses

• Le carbone 2 du Glycéraldéhyde est lié à quatre substituants différents : c’est un carbone
asymétrique, C*
• C’est un centre de chiralité car il n’y a pas d’élément de symétrie.

La molécule est dite chirale si elle est non superposable à sa

propre image dans un miroir. Les 2 configurations possibles autour
du C* représentent 2 stéréoisomères ou énantiomères.
Si plusieurs centres de chiralités = diastéréoisomérie →
stéréoisomères qui ne sont plus l’image l’un de l’autre dans le
miroir.
n (n-1)
n carbones asymétriques donnent 2 stéréoisomères et 2
couples d’énantiomères.
n = nombre total de carbones
(n-2) = nombre de carbones asymétriques
5
TKOUB Nassim 12/09/2022
CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT
3. Pouvoir rotatoire
• Les énantiomères ont en général des propriétés physiques et chimiques identiques, exceptée une
propriété physique : le pouvoir rotatoire
• Les énantiomères d’une molécule avec un C* présentent des propriétés optiques différentes

• Chacun d’eux dévie de manière spécifique le plan de polarisation d’une onde monochromatique
polarisée, cette propriété se caractérise par le pouvoir rotatoire spécifique.
• Un énantiomère est dit dextrogyre et noté (+) s’il dévie vers la droite le plan de polarisation d’un
faisceau monochromatique.
• L’autre est dit lévogyre (-)
• Ces 2 énantiomères sont des isomères optiques
• Un mélange équimolaire de 2 énantiomères est optiquement inactif c’est-à-dire qu’il va y avoir une
correction de la lumière empêchant celle-ci d’être dévié : racémique.

4. Nomenclature absolue et représentation de FISHER

• Tout carbone asymétrique (C*) est défini par sa
configuration absolue qui décrit l'arrangement
dans l'espace des atomes ou groupes
fonctionnels auxquels il est lié.
• Pour le glycéraldéhyde, deux configurations
absolues sont possibles.
• Chaque carbone asymétrique peut exister sous Lorsque écrit la molécule de glycéraldéhyde avec
deux états structuraux distincts donnant les deux le groupe hydroxyle à droite = D glycéraldéhyde
Lorsque écrit la molécule de glycéraldéhyde avec
configurations absolues le groupe hydroxyle à gauche = L glycéraldéhyde

Mnémotechnique : L = Left (gauche) et D = Droite

• Les oses sont écrits sous forme linéaire, si le OH est porté par l’avant dernier carbone à droite. C’est
ce qu’on appelle la série D (n-1). Si le groupement OH se situe de l’autre côté (à gauche) alors on
appelle cela la série L. On dit qu’il y a une filiation des D aldoses.

Remarque : En effet, 2 configuration absolue sont possible c-a-d que nous ne sommes pas obligé d’écrire c’est deux
formules cependant s’il est spécifié que la molécule et lévogyre ou dextrogyre il faut bien placer la fonction
hydroxyle
→ On se limitera aux oses de série D ! Seule exception, le glucose de la série L, est à retenir.

6
TKOUB Nassim 12/09/2022
CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT
5. Série de Fischer et filiation des oses
Tout aldose dérive en théorie d'un glycéraldéhyde par une ou plusieurs étapes d’insertion d'un chaînon asymétrique H-
C*-OH, selon le principe de la filiation des oses :
- L'ose appartient à la série D de Fischer si sur le carbone n-1 le OH est à droite en projection de Fischer.
- L'ose appartient à la série L si sur le carbone n-1 le OH est à gauche en projection de Fischer.
La série de Fischer est indiquée par un D- ou un L- placé devant le nom de l'ose.

Remarque : La série D ou L de Fischer ne permet pas de déduire le caractère dextrogyre (+) ou lévogyre (-) de la
molécule.
Le D-(+)-glucose est bien dextrogyre (= +52°) ; dextrose
Le D-(-)-fructose est fortement lévogyre (= -92,4°) ; lévulose.

III. Les aldoses

￭ La nomenclature D ou L des oses correspond à
une nomenclature relative et par filiation.

￭ Pour les aldoses, la nomenclature se définit par

rapport à la position de l’OH porté par le C*
voisin de la fonction de l’alcool primaire en
référence au glycéraldéhyde (n-1)

1. La filiation des oses

Rappel : Les oses possèdent 4 atomes de carbone.

Le plus petit de la série des aldoses se nomme le

glycéraldéhyde.
→ Le carbone portant la fonction aldéhyde est
numéroté comme étant le carbone n°1.
→ On continue ensuite d’annoter en allongeant le
nombre de carbones.
→ Le carbone n°2 possède 4 substituants
hydrogéniques différents c’est donc un carbone
asymétrique.
Pour passer du D-Glycéraldéhyde au D-Thréose
on ajoute un carbone mais cet ajout est limité
donc l’ajout de carbone se fait sur le carbone 2.
Le groupe hydroxyde est à droite alors la
molécule est asymétrique.
Pour l’Erythrose le groupe hydroxyde est à droite donc la molécule est asymétrique.

Mnémotechnique : quand un groupement hydroxyde se trouve à droite d’une molécule d’oses alors il existe
automatiquement une autre molécule dite asymétrique ou le groupement hydroxyde se trouve à droite.

→ Autre moyen de retenir facilement la filiation des oses : Le glucose et le galactose se différencie par la position de
leur groupe hydroxyde en carbone 4 : pour le galactose le groupement hydroxyde se trouve à gauche tandis que pour
le glucose le groupement hydroxyde se trouve sur le même carbone mais à droite. Ce sont donc des épimères, ils
différent uniquement par la position de l’hydroxyde que reste positionné sur le même carbone.3

→ Certains oses s’écrivent en faisant une alternance droite gauche droite pour le groupe hydroxyle.

7
TKOUB Nassim 12/09/2022
CONSTITUANTS MOLECULAIRES ET STRUCTURE DE LA CELLULE Jean-Michel PETIT
2. La filiation des oses – épimérie

• Épimérie : Deux épimères sont deux isomères ne différant que par la configuration
absolue d'un seul C*
Deux épimères ne différent l’un de l’autre que par la position de l’hydroxyle se situant
sur un seul carbone asymétrique
• Le D-glucose et le D-galactose sont épimères au niveau du carbone 4.

IV. Les cétoses

Pour les cétoses, la nomenclature se définit par rapport à la position de
l’OH porté par le C* voisin de la fonction de l’alcool primaire la plus
éloignée de la fonction cétone en référence au cétotétrose (n-1).

→ Ici la fonction cétonique est portée par le carbone n°2.

→ Il y a la présence de 2 alcools primaires.
→ Il n’y a pas de carbone asymétrique.

La dihydroxyacétone ne possède pas de

carbone asymétrique : je rajoute donc un
carbone en dessous du carbone qui
possède la fonction carbonyle (règle de
Fisher → je rajoute un carbone à chaque
fois que je vois une fonction carbonyle et
je fais attention à la symétrie)

Remarque :
- Lorsque je vois un radical en « ul » je
suis en présence d’une cétose !
- Au niveau des Pentose il n’existe que
4 cétopentoses

V. Interconversion des oses

Les oses peuvent subir une interconversion en milieu alcalin

En milieu alcalin (basique), équilibre entre un aldose donné, son

épimère en C2 et le cétose correspondant → les oses peuvent
changer leur fonction carbonyle

Intervention d’une structure intermédiaire : un énediol

Par exemple, le glucose est un hexose et possède une fonction

aldéhyde (aldohexose). Il est donc possible d’écrire sur le carbone 1 une fonctionne aldéhyde et sur le carbone 6 un
aldéhyde primaire.
8
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES
Comment écrire les oses sous forme cyclique ?
Les molécules d’oses ne sont pas des structures rigides elles bougent en permanence.
Lorsqu’on regarde la forme linéaire des oses certaines structure notamment les pouvoirs réducteurs ne peuvent pas
être expliqués par la forme linéaire il faut envisager une autre forme de représentation.
Tollens a proposé une structure cyclique du glucose → Permet d’expliquer toutes les propriétés de la molécule en
solution.
Cependant ce modèle n’est pas juste parce qu’il ne tient pas en compte la taille des liaisons covalentes (représentation
cyclique plane non compatible avec les molécules chimiques).
La fonction carbonyle est portée soit par le carbone 1 lorsque c’est un aldose et par le carbone 2 lorsque c’est un
cétose. La fonction carbonyle peut engager avec un des hydroxyles d’une fonction alcool une liaison de manière à
faire un pont intra moléculaire appeler pont oxydique. C’est cette réaction d’hémyacétylation qui va conduire à la
création d’un nouveau carbone asymétrique C*.
Exemple : si la molécule possède 4 carbone asymétrique sous forme linéaire → cyclisation de la molécule donc rajout
d’un carbone asymétrique engagés dans le pont oxydique. Pour ne pas confondre ce carbone avec les autres carbones
asymétrique portée par la molécule sous forme linéaire on va l’appeler le carbone anomérique (nouveau centre de
chiralité).
Ce nouveau cas de stéréoisomérie s’appelle anomérie. Le carbone porteur de la fonction carbonyle engagée dans le
cycle est appelé anomérique (anomérie α ou β)
Si se carbone est asymétrique, il y a donc 2 écritures possibles qui dépend de l’orientation du groupe hydroxyde porter
par ce carbone :
➢ Anomérie Alpha : Un anomère est dit α si le groupement hydroxyle (-OH) porté par le carbone anomérique et
le groupement CH2OH terminal sont de part et d'autre du cycle
➢ Anomérie Béta : Un anomère est dit β si le groupement hydroxyle (-OH) porté par le carbone anomérique et le
groupement CH2OH terminal sont du même côté.

Exemple du D-Glucose :

On retrouve une fonction aldéhyde qui peut s’hydrater → si j’ai une hydratation de la fonction aldéhyde, le C=O
devient un hydroxyde = COH et l’hydroxyde apporté par l’eau vient se rajouter au carbone.

→ Remise en place de la valence du carbone. Il y avait bien un carbone tétravalent → liaison carbone - carbone /
carbone - hydrogène et une double liaison carbone = oxygène → j’hydrate au niveau de la fonction carbonyle donc
forcément je vais avoir l’apparition de 2 groupes hydroxyle au niveau de mon carbone 1.
→ Ce genre de structure n’est pas stable donc rapidement cette molécule va se déshydrater
→ En résumé au cours de la réaction d’hémyacétylation on passe forcément par une réaction d’hydratation clivage
générer un hydrate d’aldéhyde structure non stable qui va se déshydrater très rapidement.

1
L’hydratation va concerner forcément le carbone qui possédait la fonction carbonyle (C=O) → l’hydroxyle apportée
par la fonction carbonyle va disparaître.
Il va falloir que la molécule puisse cycliser → donc réaction avec un hydroxyde porté par une fonction alcool =
FORMATION D’UN PONT OXYDIQUE : Un hydroxyde s’en va au niveau du carbone 1 tandis qu’une partie de
l’hydroxyle s’en va au niveau du carbone secondaire (carbone 5). Il reste donc un oxygène qui va rentrer en liaison
avec le carbone possédant la fonction carbonyle et le carbone avec la fonction secondaire.
Si nous regardons le mode d’écriture de cette molécule nous pouvons voir des liaisons carbone oxygène
disproportionnée et incompatible avec la mise en place de liaisons covalente entre carbone et oxygène tel qu’on a
l’habitude de les voir = Faiblesse du modèle de Tollens qui ne prend pas en compte la covalence des liaisons.
Remarque : le choix des hydroxyles dans la liaison oxydique n’importe peux → Dans tous les cas 2 hydroxyles vont
être engagés dans cette liaison oxydique.

- Anomérique Alpha l’hydroxyde et à droite

- Anomérique Bêta l’hydroxyde est à gauche

Attention il faut savoir repositionner le groupe hydroxyle du

bon côté que ce soit sous une forme plane ou une forme
cyclique.

I. Principaux cycles des oses

Compte-tenu de la flexibilité du squelette carboné et des angles de courbure parmi les atomes, les cycles les plus
répandus dans la nature comportent :

2
II. Réaction d’hémiacétalisation : cyclisation des aldoses exemple le glucose
➢ Plusieurs structures de cyclisation possible dans la nature contenant 5 ou 6 atomes de carbone :
o Structure type furanique : structures qui
possèdent 5 atomes de carbone

Si nous avons affaire à un oses sous forme

cyclique = pour que la molécule soit
cyclisée il faut avoir 4 atomes de carbone
et un oxygène (cycle aromatique à 5
carbones)
Pour le glucose, l’hémiacétalisation
intramoléculaire peut avoir lieu avec les
paires de carbones : → C1-C4 pour former
un hétérocycle à 5 sommets = furanose

o Structure type pyranique : Terme désignant les oses dont la structure chimique est composée au
niveau du cycle d’un atome composé d’oxygène et 5 atomes de carbone (hétérocycle à 6 atomes)

Pour le glucose, l’hémiacétalisation

intramoléculaire peut avoir lieu
avec les paires de carbones :
→ C1-C5 pour former un
hétérocycle à 6 sommets = pyranose

Il faut un minima de 4 carbones pour faire une structure furanique et de 5 carbones pour faire une structure de type
pyranique.

➢ Conséquences de la cyclisation
• Le carbone C1 est asymétrique, il est dit anomérique
• Les positions relatives dans l’espace des substituants définissent 2 configurations de stéréoisomères, les
anomères α et β, qui deviennent des épimères.
• L’interconversion des formes cycliques α et β passe par la forme linéaire

Attention 1 : Il peut avoir des carbones excédentaires qui ne rentreraient pas dans le cycle.
Attention 2 : il est possible de cycliser certains aldoses alors que les cétoses correspondants ne pourront pas être
cyclisé car il ne possède pas suffisamment de carbone pour faire des cycles.

3
III. Règles sur la représentation de HAWORTH
Mais comment on peut cycliser les oses autrement dit de passer de la forme linéaire à la forme cyclique ?

Certaines règles sont à respectées pour pouvoir écrire les oses sous leur forme cyclique.
Par exemple pour la molécule de glucose : c’est une molécule qui possède 6 atomes de carbone le premier atome de
carbone possède la fonction aldéhyde comme fonction carbonyle. Ensuite il y a les 4 fonctions alcools secondaires et
le 6e carbone avec sa fonction alcool primaire. Nous allons essayer de l’écrire sous sa forme cyclique.

● Règle 1 : Passage de la représentation de Fisher (RF) à la représentation de Haworth (RH)

o Ecrire le glucose sous sa forme linéaire vertical
o Faire pivoter cette molécule écrit sous sa forme
verticale sur un plan horizontal de manière à amener à
droite la fonction carbonyle et à gauche la fonction
alcool primaire (carbone 1 droite carbone 6 gauche).
o Les OH qui se trouvent à droite dans la RF sont orienté
vers le haut et en dessous du plan horizontal formé par
le cycle dans la RH
o Les groupes qui se trouvent à gauche dans la RF sont
orienté vers le bas et au-dessus du plan du cycle dans la
RH
2 possibilités de formation de ponts oxydique en relation avec la structure type furanique où type pyranique :
- Si je prends le cycle puranique j’aurais les carbones 1 ; 2 ; 3 et 4 dans le cycle avec forcément un oxygène qui
va lui faire le cycle
- Si je prends le cycle furanique il me faut 5 carbones 1 ; 2 ; 3 ; 4 et 5 avec forcément un oxygène comme pour
le cycle puranique.

● Règle 2 :
o L’anomère α d’un D ose correspond à la position
« trans » de l’OH en C1 et pour les aldoses par
rapport au CH2OH porté par le Cn-1.
o L’anomère β correspond à la position « cis »

4
 ● Règle 3 :
o Quand on cyclise un ose, si l’OH entrant dans le pont oxidique est situé à droite, le CH2OH terminal
sera au-dessus du plan du cycle.
o S’il est à gauche, le CH2OH sera en dessous du plan.
o Cette règle s’applique quel que soit le OH entrant dans le cycle.

Une fois que le glucose est bien orienté il faut maintenant regarder sous quelle forme je souhaite écrire la
molécule :
➢ Si je souhaite écrire la molécule de glucose sous sa forme furanique = faire un cycle à 5 atomes de carbones =
l’hydroxyle porté par le carbone 4 sous sa forme linéaire est relativement éloigné de la fonction carbonyle.
Donc la molécule va se replier sur elle-même de manière à rapprocher l’hydroxyle du carbone 4 de la fonction
carbonyle. On remarque que maintenant les carbone 5 et 6 se retrouve en dehors du cycle (ce sont les carbones
surnuméraire)
Il va falloir maintenant hydrater la fonction carbonyle = formation de l’hydrate d’aldéhyde → L’hydrate
d’aldéhyde et sous forme instable donc elle va se déshydrater de manière à permettre la formation du pont
oxydique.
Les groupe hydroxydes qui est à gauche s’engagent dans la formation du pont oxyde, il va avoir élimination
d’un hydrogène portée par l’hydroxyde de la fonction alcool secondaire.
Il nous reste le carbone avec sa fonction unicétale et nous avons l’oxygène qui constitué le sommet du cycle
furanique.
Autre possibilité d’écriture l’hydroxyde qui est à droite est engagé dans la formation du pont oxydique =
impose l’orientation de l’autre hydroxyde → Dans ce cas-là l’hydroxyde va se retrouver en bas
En termes d’anomalie je vais dire que j’ai un anomère Alpha à la condition que l’hydroxyde porté par le
carbone anomérique soit orienté vers le bas. Si j’ai un anomère Bêta l’hydroxyde porté par le carbone
anomérique est orienté vers le haut.
Remarque :
o Il n’y a pas de lien direct entre la série de l’ose et son anomérie. On voit bien que ce sont 2 carbones totalement
indépendants de l’autre. Le carbone 5 lui définit la série tandis qu’au niveau du nouveau carbone asymétrique et
anomérique se trouve les anomères possibles.
o En termes de nomenclature : à chaque fois qu’on va écrire un ose sous sa forme cyclique on va préciser la forme
cyclique c’est-à-dire soit furanique soit puranique.
o A propos de l’inclinaison de la molécule : en faisant pivoter la molécule sur elle-même, l’hydroxyde porté par le
carbone 2 à droite se retrouvera en bas, l’hydroxyde portait par le carbone 3 puis à gauche se retrouvera vers le
haut. L’hydroxyde 4 et l’hydroxydes 5 se retrouve aussi vers le bas.
Astuce : Pour vérifier que l’on a bien orienté la molécule sous sa forme horizontale = vérifier l’écriture des
hydroxydes sous forme cyclique :

5
Si l’hydroxydes est à droite, il va pivoter et se retrouvé vers le bas au niveau du cycle. Si je prends maintenant le
carbone 3 l’hydroxyde qui était orientée à gauche en forme coucher il se retrouvera vers le haut et quand je replie la
molécule pour former le cycle.
➢ Si je souhaite écrire le glucose sous forme pyranique donc un cycle à 6 atomes on fait exactement la même
chose que pour le cycle furanique au niveau de l’orientation de la molécule et de l’écriture du glucose.
Ainsi, je vais avoir 5 atomes de carbone mais le pont oxydique va se faire entre le carbone 1 et l’oxygène
porté par le carbone 5.
J’écris les hydroxyles en fonction de l’orientation qu’ils avaient sur leur écriture linéaire = les hydroxydes
portés par le carbone 5 se retrouvent très éloignées de la fonction aldéhyde et l’hydroxyde portée par l’alcool
primaire se trouve à proximité de la fonction aldéhyde.
Conséquence de la cyclisation de la molécule : l’hydroxyde porté par le carbone 6 sort du cycle et maintenant
j’ai la fonction alcool primaire qui se retrouve vers le haut en dehors du cycle.

Exemple : Je passe sous la forme hydrate d’aldéhyde = hydratation de l’aldéhyde → carbone 1 avec 2 hydroxyle sous
forme instable. Spontanément la molécule va se déshydrater donc je vais avoir la perte d’un hydroxyde porté par le
carbone anomérique et d’un hydrogène correspondant à la fonction alcool secondaire → formation du pont oxydique.

ATTENTION : Il est interdit de rajouter au niveau du carbone 6 un hydroxyde car cet hydroxyde à été utilisé dans la
formation du pont oxydique. La seule chose qui va être rajouté c’est l’hydrogène.

En termes de nomenclature :
❖ Je précise la fonction aldéhyde et alcool primaire au niveau du carbone 1 et 6.
❖ J’écris la fonction carbonyle et la fonction alcool primaire, pour définir les fonctions alcools secondaires, je
me limite à l’écriture simplifiée.
❖ Je mets une barre horizontale à gauche lorsque l’hydroxyde est à gauche et à droite lorsque l’hydroxyde est à
droite.

ATTENTION : Il est conseillé de bien écrire les molécules et de bien représenté les liaisons en fonction de leurs tailles
et orientation. Le carbone 1 est le carbone qui possède la fonction carbonyle et le dernier carbone possède la fonction
alcool primaire.

Ici nous avons à faire à d’a-D-

Glucopyranose → l’hydroxyde
est orienté vers le bas donc je
suis biens sous la forme
anomérie alpha (si le groupe
hydroxyde est orienté vers le
haut je serai sous une forme
beta).

Donc il faut bien faire attention

à l’écriture des molécules et à
leur orientation pour bien
répondre au question donnée.

Mais alors qu’elles sont les conséquences de ce processus d’acétylation ?

Au niveau de l’acétylation on a l’apparition d’un nouveau carbone asymétrique c’est le carbone anomérique. La
position dans l’espace de l’hydroxyde va définir les 2 anomères Alpha et Bêta.
Lorsque les oses sont en solution on va avoir quelque chose qui va les conduire en = Interconversion qui va se faire et
des ose qui sont sous forme Alpha peuvent passer sous forme Bêta.
Si j’ai un passage de forme Alpha à forme une forme Bêta l’orientation de la molécule alpha ou bêta ne changera pas
les propriétés de celle-ci. Il va falloir faire une rupture du pont oxydique qui va permettre de passer sous une forme
linéaire intermédiaire pour ensuite retourner à la forme Alpha où passer à la forme bêta.

6
Les oses en solution = sujet à l’interconversion qui induit la forme majoritaire d’un des deux anomères. La forme
linéaire (intermédiaire) est cependant présente en faible quantité.
Sous forme linéaire nous avons 8 aldoses.
Exemple : 8 aldohexoses = donc il existe 8 aldohexoses en anomérie alpha et 8 aldohexoses en anomérie béta (forme
cyclique).
Les enzymes savent faire la différence entre 2 anoméries = certaines sont incapable de reconnaitre les structures sous
forme beta tandis que d’autre sont incapable de reconnaître des structures sous forme Alpha.
L’orientation de l’hydroxyle joue un rôle fondamental dans la nature de l’ose et va conditionner l’utilisation de cette
oses dans la cellule.
Cyclisation des cétoses :
La fonction carbonyle n’est pas porté par le carbone 1 mais par le carbone 2.
- Mise en position horizontale de l’ose sous forme linéaire = la fonction carbonyle est le plus a droite possible
(cétone portée par le carbone 1 et alcool primaire porté par le carbone 6)
- Replie de la molécule pour rapprocher l’hydroxyde (C5) de la fonction cétone (C1) qui vont se retrouver en
dehors du cycle.
- Début cyclisation = réaction d’hydratation → fonction carbonyle hydraté instable donc déshydratation de la
molécule et génération du cycle.
- 2 modes d’écriture possible :
o Anomérie alpha avec l’hydroxyde vers le bas (fonction alcool primaire orienté vers le haut)
o Anomérie bêta avec l’hydroxyde vers le haut (fonction alcool primaire orienté vers le bas)

Pour passer de la représentation linéaire de Fisher à la représentation cyclique de Haworth certaines règles doivent être
respectées :
❖ Lorsque l’hydroxyde en représentation de Fisher est orienté à droite = En représentation de Haworth
l’hydroxyde sera orienté vers le bas
❖ Lorsque l’hydroxyde en représentation de Fisher est orienté à gauche = En représentation de Haworth
l’hydroxyde sera orienté vers le haut
❖ Position Trans de l’hydroxyde en C1 par rapport à la fonction alcool primaire : Carbone portant alcool
primaire orienté vers le haut en dehors du cycle tandis que le carbone portant l’hydroxyde est orienté vers le
bas en dehors du cycle.
❖ Position Cis de l’hydroxyde en C1 par rapport à la fonction alcool primaire : Carbone portant alcool primaire
orienté vers le haut en dehors du cycle tandis que le carbone portant l’hydroxyde est orienté vers le haut en
dehors du cycle (=orientation identique).
❖ Lorsqu’on passe d’une forme « D » à une forme « L » ont inverse l’hydroxyde par portée par le Cn-1 mais
aussi tous les hydroxydes. L’orientation de l’hydroxyde engagé dans le pont oxydique conditionne
l’orientation de ce qui ce situe après lui.
❖ Lorsque l’on fait la forme cyclique d’un oses l’orientation de l’hydroxyde qui va être engagé dans le pont
oxydique va définir la position des carbones qui seront en dehors du cycle : si l’hydroxyde est à droite la
fonction alcool primaire porté par le carbone 6 sera en dehors du cycle et vers le haut par contre si
l’hydroxyde est a gauche = orientation inverse pour le carbone 6 vers la bas en dehors du cycle.

7
IV. La mutarotation des oses
La capacité d’un ose à dévier la lumière va nous permettre de comprendre quelle est sa forme préférentielle en
solution c’est-à-dire si j’ai plutôt anomère Alpha ou plutôt un anomère Bêta. Un ose en solutions sur le plans structural
est donc un mélange de différentes molécules différente en termes d’organisation.

● Le glucopyranose ou le glucofuranose peuvent se présenter sous 2 formes avec des pouvoirs rotatoires
déférents : α-D-Glucose, β-D-Glucose. La modification du pouvoir rotatoire s’appelle la mutarotation.
● Ces transformations entre cycles pyrane et furane et entre l’anomère α et β se font dans des conditions
d’acidité douce.

Par exemple le glucose en solution :

Il peut exister sous 5 formes : 4 formes cyclique (2
formes puraniques en anomère alpha ou béta et 2
formes furanique en anomère alpha ou béta) et 1
formes transitoire linéaire.

Le Glucose en anomère alpha absolue :

- Pouvoir rotatoire en solution de 112°
- Si je laisse l’oses de glucoses évoluer dans le temps =
diminution du pouvoir rotatoire et stabilisation à 52.5°
Le Glucose en anomère béta absolue :
- Pouvoir rotatoire en solution de 18,7°
- Si je laisse l’oses de glucoses évoluer dans le temps =
augmentation du pouvoir rotatoire et stabilisation à 52,5°
→ Le D-glucose α possède un centre chiral supplémentaire.
→ L'équilibre atteint, les 2 formes α et β sont présentes en solution
Donc dans la solution de glucose je n’ai pas soit de la forme Alpha soit de la forme Bêta mais les 2 forme qui sont
présentes et parmi ces 2 formes l’anomère bêta est plus présente = c’est donc la forme préférentielle.

Il existe 2 formes d’écriture de la molécule de glucose : Dans la réalité, la formule spatiale de Haworth ne tient pas
compte des angles réels, des directions de valence des atomes.
- Forme Bateaux : la molécule se referme sur elle-même (emprisonne la fonction alcool primaire qu’est-ce que
situé à proximité de l’hydroxyde porté par le carbone 1 = encombrement)
- Forme Chaise (fonction alcool primaire éloigner de l’hydroxyde porté par le carbone 4 puis l’hydroxyde porté
par le carbone 1 = moins d’encombrement donc plus de stabilité de la molécule)

8
Au niveau du cycle furanique = une enveloppe avec 2 possibilités de représentation :
- Le rabats de l’enveloppe se retrouve à l’intérieure → le
Carbonne 2 est emprisonné dans le cycle = Carbonne 2 définit le
sommet du rabattement (C2 ou E2)
- Le rabats de l’enveloppe maintenant se retrouve à l’extérieure
= enveloppe relativement ouverte (C3 ou E3)

Remarque : Le β-D-ribose se présente soit avec le C2 (2E) hors

du plan soit le C3 (3E) hors du plan.

Les cycles furanique ne sont pas planaires, la forme la plus

probable est une forme à 4 atomes coplanaires et le 5ème en
dehors donnant à la conformation une forme d'enveloppe (E).

Comment rallier les oses les uns aux autres ?

V. Les liaisons osidiques

● Liaison osidique ou glycosidique
Elle s’effectue entre l’hydroxyle porté par le carbone anomérique, OH semi- acétylique en position α ou β, avec
l’hydroxyle d’un autre ose porté par le carbone anomérique.
La différenciation entre liaison osidique de forme alpha ou bêta présente un intérêt en matière de biochimie
métabolique :
- Les animaux supérieurs possèdent des enzymes capables de dégrader les oses à liaison alpha,
- Les oses à liaison bêta (cellulose) ne sont pratiquement dégradés que par des enzymes bactériennes

1er. Un des deux oses va mettre l’hydroxyde porté par son carbone anomérique à contribution.
2e. La liaison osidique va se faire par réaction avec un hydroxyde porté par l’autre oses (n’importe lequel)

Réaction de condensation = réaction de déshydratation : R-OH + R’OH → R-O-R’ + H2O

o Première possibilité : OH semi-acétalique + OH semi-

acétalique (diholoside réducteur)
L’hydroxyde du carbone anomérique du première ose
c’est-à-dire de la fonction semi-acétal peut réagir avec
l’hydroxyde d’un autre ose (soit celui de l’alcool
primaire = donc pas de nouvelle liaisons)
L’hydroxyde du second ose mets à disposition ça
fonction alcool primaire garde son carbone
anomérique libre qui possède une fonction réductrice.

o Deuxième possibilité : OH semi-acétalique + OH

alcool primaire (diholoside réducteur)
L’hydroxyde porté par le carbone anomérique du
premier ose s’engage dans une liaison osidique avec
l’hydroxyde d’une fonction alcool secondaire du 2e
oses = en mettant à contribution sa fonction d’alcool
secondaire la fonction carbonyle reste libre avec son
pouvoir réducteur donc le diholoside ou disaccharides
sera réducteur.

9
 o Troisième possibilité : OH semi-acétalique +
OH alcool secondaire (diholoside réducteur)
Un hydroxyde qui va engager sa liaison
osidique avec l’hydroxyde portée par l’autre
monosaccharides
Conséquence = lorsque le diholoside se
forme les 2 fonctions réductrice son engagé
dans la liaison osidique donc le diholoside
qui en résulte est non réducteur. Si la liaison
n’engage pas la fonction semi-acétylique du
2ème ose, on aura les 2 formes anomères.

VI. Convention et Nomenclature

• La liaison osidique se définit non seulement par les oses, mais également par :
o L’anomérie de l’ose (placé à gauche) qui engage sa fonction semi-acétalique
o Le numéro du carbone de l’autre ose
• Génériquement le nom s’écrit :
o A…osyl ou osido ((anomère) 1-> n) B…ose (n est différent du carbone anomérique)
Exemple : αD-glucopyranosyl (α1→ 4) D-galactopyranose Glc (α1→ 4) Gal
o A…osyl ou osido ((anomère) 1-> 1 (anomère)) B…oside
Exemple : αD-glucopyranosyl (α1→ α1) D-galactopyranoside Glc (α1→α1) Gal

VII. Les diholosides

• Seulement 3 diholosides existent à l’état libre, les autres sont issus de l’hydrolyse de polyosides
• Formule générale : C12H22O11 (élimination d’une molécule H2O)
• Classification selon le caractère réducteur ou non

I. Diholoside libre réducteur

• Le lactose
o Sucre du lait, présent dans le lait humain au taux
de 69 g/l et dans le lait de vache à 46 g/l.
o Formé de l’association de β-D-galactose avec du
β-D-glucose par une liaison osidique.
o Opéron lactose

• Le Tréhalose
o Trouvé dans les champignons, les bactéries,
également dans l’hémolymphe des insectes (il y
remplace le glucose ; antigel)

10
 • Le Saccharose
o Disaccharide qu’on trouve chez beaucoup de
végétaux : canne à sucre, betterave sucrière, etc...
Purifié et cristallisé, c’est notre sucre ordinaire,
o Il est le produit chimique purifié (d’origine naturelle)
le plus abondant de notre alimentation.
o Le saccharose est formé d’α-D-glucose et de β-D-
fructose, liés les deux fonctions réductrices du glucose
(C1) et du fructose (C2).

II. Diholoside produit d’hydrolyse

• Le maltose
o Produit intermédiaire de la digestion des polyosides :
amidon ou glycogène.
o Disaccharide formé de deux molécules de D-glucose,
liées par une liaison osidique entre le C1 de l’une et le
C4 de l’autre.

• L’isomaltose
o Également produit de dégradation de l’amidon et du
glycogène

• La cellobiose
o Produit de dégradation de la cellulose
o Donne 2 molécules de glucose par hydrolyse

VIII. Les polyosides homogènes

• Formés par la condensation répétitive d'un ose.
• Ils dépassent 10 unités pour atteindre plusieurs centaines ou milliers.
• Subdivisés en deux catégories par rapport à leurs fonctions :
o Les polyosides de réserve
→ Il s'agit essentiellement des glucosanes (amidon et glycogène)
o Les polyosides de structure
→ Oses ou dérivés d’oses (cellulose, chitine)

11
 I. Les polyosides de réserve

• L’amidon
Haut polymère insoluble dans l'eau froide bien qu'hydrophile. C'est sous cette forme condensée que les végétaux
accumulent les glucides photosynthétisés.
Deux fractions homogènes peuvent en être extraites :
o L’α-amylose 5 à 30% de l'amidon, soluble dans l'eau tiède, cristallise par refroidissement.

Enchaînement linéaire parfaitement

répétitif de 1000 à 4000 monomères de D-
glucose sans branchement, liés par une
liaison glycosidique (α1→4).

o L’amylopectine 70 à 95%
de l'amidon donne à chaud un empois visqueux (gel).
➢ Se distingue par :
❖ Un nombre de glucoses supérieur
❖ Une structure ramitée.
Chaîne principale (α1→4) des points de
branchement, se répétant environ tous les
20 à 30 résidus avec une liaison (α1→6)
où le carbone anomérique appartient à la
ramification. L’amylopectine adopte une
structure arborescente compactée.

• Le glycogène
Le glycogène, polyglucose que les animaux mettent en réserve dans le cytosol des hépatocytes (glycémie : distribution
à l'organisme) et dans les muscles (contraction musculaire).
o Structure proche de l'amylopectine avec les déférences suivantes :
➢ Les branchements ont lieu tous les 8 à 12 résidus et même de 3 à 5 au centre de la molécule
➢ La longueur moyenne des chaînes ramifiées est plus courte.
o Structure plus compacte et plus buissonnante que celle de l’amylopectine.

12
 II. Les polyosides de structure
En général extracellulaires, ils construisent les armatures des exosquelettes de végétaux (cellulose), et d'animaux
(carapace de chitine des arthropodes).
Polymères de glucose ou d’un dérivé non ramifié et dont la liaison entre unité est une liaison avec l'anomère β.

• La cellulose
o Elle est le constituant majeur des fibres de
parois végétales.
o Représente la moitié du carbone
disponible sur terre, mais ne constitue pas
une source de glucose sauf ruminants
(bactéries).
o Polymère linéaire dont la liaison
glycosidique est du type : β1→4. Cette
liaison est bloquée dans une configuration
"tête-bêche" stabilisée par les liaisons
hydrogène.

IX. Question probable de tomber à l’examen :

1. A quel type de réaction correspond la liaison osidique ?
2. Quel hydroxyle est systématiquement impliqué dans la liaison osidique ?
3. Combien de liaisons osidiques déférentes peuvent s’établir entre 2 glucopyranoses, faire abstraction des
anoméries possibles ?
4. Un ose peut-il se lier à plusieurs oses ?
5. Qui confère à l’ose son pouvoir réducteur ?
6. Combien d’alcools secondaires peuvent être théoriquement engagés dans une liaison osidique pour un
aldohexose sous forme pyrannose ?
7. Quel ose est commun au lactose et au saccharose ? Lequel des deux disaccharides est réducteur ?
8. Écrire la formule du : D-glucopyranosyl (α1→4) D-glucopyranose
9. Quel(s) disaccharide(s) est (sont) libéré(s) par hydrolyse de l’amylopectine ?
10. Principales caractéristiques de la cellulose ?

13