Module 10 : Microbiologie générale

Chapitre 6 : Les moisissures

Séquence 11
6.1. Définition
6.2. Structure des moisissures
6.3. La reproduction chez les moisissures

Mardi 05 Mai 2020

Du 8h30min à 12h30min
 Chapitre 6

Les moisissures :Structures

et reproduction
Définitions
Les champignons:

Organismes eucaryotes

- Pluricellulaires et filamenteux (moisissures) ou de forme

prédominante unicellulaire ( levures).

- Capable de se développer en saprophyte ou en symbiotes

(commensal ou pathogène)..
- à cellule(s) pourvue(s) d’une paroi

- à cellule(s) dépourvue(s) de chloroplastes

Donc chimiotrophes et même hétérotrophes.

Champignons 2 groupes de
microscopiques mycètes
= micromycètes microscopiques :
- Levures
- Moisissures
 Levures

Une levure est un champignon unicellulaire généralement

cylindrique, pouvant présenter des pseudo mycéliums ( se
présentant sous formes des cellules attachées). Elles
possèdent un seul noyau.

Se reproduisant soit de façon asexuée (bourgeonnement)

ou de façon sexuée (spores sexuées)
 Moisissures
Une moisissure est un champignon pluricellulaire de
morphologie filamenteuse.

- Organisés en filaments longs, fins et

ramifiés à structure cellulaire appelés hyphes dont
l’ensemble forme un mycélium.

- se reproduisant soit de façon asexué soit de

façon sexuée ( spores sexués).
Structure des micromycètes
Les divers constituants
Schéma d’uns cellule fongique
Constituants spécifiques: la paroi
 Structure des moisissures
Organisation général:
Moisissures = champignon pluricellulaires avec des cellules :
- Certaines organiser en filament appelés hyphes dont l’ensemble forme un
mycélium.
- et certaines spécialisés dans la reproduction formant l’appareil sporifère.
L’ensemble de mycélium et de l’appareil sporifère constitue le thalle.

Les cellules des hyphes peuvent être:

- soit séparées par des cloisons (septums) chez les champignons supérieures
appelés Septomycètes.
- soit sans cloisons ou à rare cloisons chez les champignons inférieurs appelés
Zygomycètes.
Le septum n’empêche pas la communication entre cellules car il existe des pores dans
ces cloisons entre cellules juxtaposées.
Le septum n’empêche pas la
communication entre cellules car il
existe des pores dans ces cloisons
entre cellules juxtaposées.
Structure des moisissures
Organisation de quelques champignons
inférieurs (Zygomycètes)

Exemple de moisissures, champignons inférieurs

-Moisissures de l’ordre des Mucorales
* genre Mucor
* genre Absidia
* genre Rhizopus
Structure des levures
Caractéristiques biologiques des levures

➢ Les cellules sont généralement ovoïdes

➢ Leur taille varie de quelques microns jusqu’à 25-30 µm.
➢ Les levures sont immobiles.
➢ Certaines peuvent former des associations cellulaires ou se présenter sous
forme filamenteuse à certains stades de leur vie.
➢ Structure cellulaire eucaryote : le cytoplasme contient les organites
traditionnels : mitochondries, appareil de Golgi, Reticulum Endoplasmique,
ribosomes, vacuole, granules de réserve.
➢ Noyau limité par une membrane nucléaire et contient des chromosomes.
➢ La cellule est protégée par une paroi rigide de nature essentiellement
polysaccharidique (glucanes ou glucanes + mannanes).
➢ Présence de plasmides.
 Cytologie des levures
Schéma structural d’une cellule de levure

Cicatrice de bourgeonnement
Ribosomes
Centriole
Paroi
Noyau
Membrane
cytoplasmique Nucléole

Réticulum
Mitochondrie endoplasmique
lisse
Ergastoplasme ou Vacuole
Réticulum endoplasmique
rugueux
Liposome
➢ Le noyau conserve la membrane nucléaire au cours de sa division. Le nombre
de chromosomes peut varier avec l’espèce.

➢ La membrane cytoplasmique se compose de trois feuillets:

✓ un médian constitué de lipides et phospholipides
✓ deux autres composés de protéines impliqués dans l’entrée et la sortie
des solutés et dans les actions enzymatiques.

➢ La paroi cellulaire est rigide et responsable de la forme de la cellule. Lors

du bourgeonnement (séparation des cellules) il y a formation d’une cicatrice
de bourgeonnement sur la cellule mère et d’une cicatrice de naissance sur le
bourgeon (Belin, 1972). La cellule meurt lorsqu’il n’y a plus d’espace dépourvu
de cicatrices où le bourgeon peut se faire.

➢ Une capsule chez certaines levures.

Des structures protéiques filamenteuses ont été signalées chez des

souches de Saccharomyces, qui pourraient jouer un rôle dans la floculation.
 En fonction des conditions physicochimiques et de l’âge de la
culture, il peut y avoir :
✓ Modification de la morphologie cellulaire
✓ Formation d’une capsule polysaccharide
✓ Absence ou présence de vacuoles et de globules lipidiques
✓ Développement de mitochondries.

C’est au niveau des vacuoles que se trouve le pool des acides aminés
libres, de purines, de phosphates, d’hydrolases...
• La cytoplasme renferme:
✓ les organites cellulaires
✓ les ribosomes
✓ les enzymes
✓ des polyphosphates
✓ du glycogène et du tréhalose.
• Sucres de réserve dans la cellule de levure:

✓ Le glycogène (peut constituer jusqu’à 12% du poids sec des

cellules) est accumulé pendant la phase stationnaire lorsque
l’azote devient limitant et qu’il reste encore du glucose dans le
milieu (Costa-Carvalho et al., 1986).

✓ Le tréhalose (peut constituer jusqu’à 16% du poids sec des

cellules). En plus d’être un sucre de réserve peut également
jouer un rôle aussi dans l’osmotolérance, et sera synthétisé en
réponse à un stress osmotique.

Ensemble glycogène et tréhalose peuvent atteindre 20% du poids

sec des cellules. Ils fournissent l’énergie aux cellules pendant les phases
d’adaptation aux nouveaux milieux ou lors de la sporulation
Métabolisme

• Pour leur développement, les levures ont besoin :

✓de composés organiques carbonés, qui procurent à la
fois la source de carbone et la source d’énergie:
➢Toutes les levures sont capables d’utiliser le glucose
et le fructose

✓de composés azotés réduits sous forme d’ammonium

pour la synthèse des protéines et des acides nucléiques

✓d’éléments minéraux variés (en fonction des espèces).

 Type respiratoire de quelques levures

Aérobie stricte Aéro-anaérobie facultative

Préférant un Préférant un
métabolisme métabolisme oxydatif
fermentaire (même en
présence d’O2)
Rhodotorula Saccharomyces Candida
Dhodosporidium Schizosaccharomyces Kluyveromyces
Lipomyces Brettanomyces La plupart des :
Saccharomycopsis Quelques espèces de : Pichia
Cryptococcus Torulopsis Hansenula
Sporobolomyces Quelques espèces de :
Quelques espèces de : Torulopsis
Hansenula
Pichia
Torulopsis
Debaryomyces
➢ métabolisme oxydatif :

Toutes les levures sont capables de dégrader le glucose, le fructose et le mannose

en présence d’oxygène.

Cette réaction produit du CO2 et de l’H2O, par l’intermédiaire du cycle de Krebs :

glucose pyruvate (par oxydation).

Cette réaction est très énergétique (6 ATP + 2 NADH au cours de la glycolyse) et

permet aux cellules une importante multiplication.

D’autre molécules peuvent être métabolisées: mono-, di- (ex: maltose pour
panification), tri-, poly-saccharide (ex: amidon), des alcools et des acides.

Cependant, d’une façon générale les levures ont des potentialités hydrolytiques
des macromolécules bien moindre que les moisissures.
Caractéristiques physiologiques

Température
Température courante de culture : entre 25 et 30°C
➢Les levures mésophiles sont celles qui peuvent se développer de 0 à
48°C.
➢Quelques levures psychrophiles :
▪ Température maximale de croissance à 20°C ou moins.
▪ Température minimale à 5°C (mais dépend du milieu).
▪ Les levures psychrophiles sont en nombre limité de levures, environ
une dizaine (Cryptococcus, Leucospridium, Torulopsis), isolées des
eaux ou des sols de l’Antarctique.
Caractéristiques physiologiques

Température
➢Levures thermophiles :
▪ Température minimale de croissance de 20°C
▪ la température maximale de développement de 48-50°C (définition
différente de celle des bactéries thermophiles).
▪ Seulement cinq levures entrent dans cette catégorie. Ces levures
vivent habituellement dans le tube digestif des animaux.

Généralement les levures ne sont pas thermorésistantes, leur

destruction commence dès 52°C.
Pression osmotique et activité de l’eau

Les effets de la pression osmotique varie d’une souche à l’autre.

La plupart des levures ne peuvent se développer pas avec des
aw =0.90.

Toutefois, il existe des exceptions avec certaines levures qui

sont capable de tolérer des pressions osmotiques élevées
correspondant à une activité de l’eau de l’ordre de : aw = 0.60.
Pression osmotique et activité de l’eau

En contre parti, ses levures auront un métabolisme lent :

• Zygosaccharomyces
• Debaryomyces Hansenii
• Hansenula anomala
• Pichia ohmeri
• Schizosaccharomyces pombe
• Torulopsis candida
• Torulopsis lactis condensi

Ces levures sont dites xérotolérantes.

Les agents chimiques

Les acides

Les enveloppes cellulaires sont imperméables aux ions H+ et OH-.

Les levures tolèrent donc des gamme de pH théoriquement de

2.4 à 8.6. Entre ces valeurs, le pH intracellulaire ne varie que
de 5.8 à 6.8.

En présence d’acide, il y a arrêt de la multiplication cellulaire alors

que les autres activités (respiration, fermentation des sucres)
continuent.
Les agents chimiques

Le sulfite

Le SO2 a un effet inhibiteur plus prononcé sur les bactéries que sur
les levures, ce qui est utilisé pour la fabrication du vin (réduire le
nombre de bactérie et enrichir en levure).

L’action du sulfite dépend du pH.

• Plus le pH est bas, plus l’équilibre SO2 HSO3- SO32- est déplacé
vers le SO2, qui est le composé le plus actif contre les micro-
organismes
 L’éthanol

Toutes les levures ne présentent pas la même sensibilité à l’éthanol. Les levures
les plus résistantes sont les Saccharomyces. C’est pour cela qu’elles sont utilisés dans
les procédés de fermentations alcooliques.

La tolérance à l’éthanol dépend de la composition des membranes cytoplasmiques

des cellules (qui dépend aussi du milieu de culture et de la température).

L’accumulation d’éthanol dans le milieu se traduit par une augmentation de la

teneur en stérols et en acides gras insaturés des membranes.
 Reproduction des micromycetes
Les deux modes de reproduction:

- Reproduction asexuée par l’intèrmidiaire des spores.

- Reproduction sexuée mettant en jeu la formation d’une cellule
« œuf ».

Remarque: on parle par fois de:

- Champignon parfaits: champignon capables de reproduction
sexuée ( et asexuée).

- Champignons imparfaits: champignons dotés d’une reproduction

asexuée et pour lesquels il n’existe pas ( ou l’on ne connaît pas)
de reproduction sexuée.
 La production asexuée
Elle met en jeu :

-soit une cellule spécialisée

- soit une cellule provenant d’une simple

multiplication de la cellule initiale
 Reproduction asexuée par formation d’une cellule
spécialisée

Nature de la cellule spécialisée

Cellule spécialisée :
- Peut provenir de la transformation des cellules du thalle :
spore thallique (ex : spores thalliques de Geotrichum).

- Peut être formée à l’intérieur d’une structure

différenciée appelée sporange (ex : spores endogènes des
Mucorales)

- Peut être portée par une structure spécialisée , la

phialide : conidies ou conidiospores des Aspergillus ou
Penicillium)
Reproduction par une cellule provenant d’une
simple multiplication de la cellule initiale

Il s’agit de cellules provenant d’un

bourgeonnement plus ou moins complexe d’une
cellule : spore blastique (ex : blastospore des
levures)
 Les différentes étapes du développement
asexué

La spore asexuée va :

- germer, subir une mitose

- donner un filament mycélien

Le filament mycélien se ramifie et produit un appareil

sporifère qui génère des spores…..
 La reproduction sexuée

Principe

Des cellules du champignon à 2n chromosomes (donc

diploïdes) subissent une méiose pour former des
cellules haploïdes (à n chromosomes) appelées spores
(encore !) = spores sexuées.

Des spores de 2 individus à caractères sexuels opposés

s’unissent pour former une nouvelle cellule diploïde
appelée cellule œuf.
Les étapes de la reproduction sexuée
Reproduction sexuée et classification
La reproduction asexuée et sexuée de
Saccharomyces cerevisiae
La reproduction asexuée et sexuée de
Saccharomyces cerevisiae