Introduction à la nutrition (Homme normal) 

Chapitre 2 : Les macronutriments  

 
● Les glucides (hydrates de C) ⇒ 4 kcal/g :  
● C​n​(H​2​O)​n​ (ex. : C​6​H​12​O​6​) : ils sont polaires et solubles dans l’eau (contrairement aux lipides).  
 

● Biomolécules les plus abondantes sur la Terre​ :  

- Photosynthèse  (algues, végétaux) : à partir de CO​2 et d’H​2​O, 100 milliards de tonnes /an de cellulose, amidon et 
autres produits végétaux. 
- Glycogène, sucres simples (glucose). 
 

● Source principale d’énergie chez l’Homme (glucose)​ :  

- Amidon des végétaux : pommes de terre, céréales (riz, blé, maïs…), légumineuses (lentilles, pois, fèves…).  
 
● Classification des glucides :  

● Monosaccharides (sucres simples/oses)​ : unité glucidique de base, les plus fréquents et importants ⇒  
- Hexoses  ​(C​6​H​12​O​6​)  :  glucose  (le  plus  important  au  niveau  métabolique) ; fructose (fruits) ; galactose (dérivé du 
lactose, lait).  
- Pentoses ​(5C) : ribose (acides nucléiques).  
 

● Disaccharides  :  ils  sont  composés  de  2  monosaccharides  (identiques  ou  non),  ils  sont  +++  hydrosolubles  et  sont 
très présents dans l’alimentation, en particulier le saccharose.  
- Saccharose​ = glucose + fructose (sucre de table/sucre).  
- Lactose​ (lait) = lactose + glucose.  
- Maltose ​(malt) = glucose + glucose.  
Pour  les  dissocier,  une  réaction  d’hydrolyse  est  nécessaire  (utilisation  d’une  molécule  d’eau)  ;  pour  associer  2 
monosaccharides, une réaction de condensation est réalisée (formation d’une molécule d’eau).   

● Polysaccharides​ :  
- > 10 unités.  
- 3  polysaccharides  sont  importants  en  nutrition  humaine.  Ils  se  diffèrent  essentiellement  par  la  longueur  des 
chaînes, la nature des chaînes (𝛼 ou 𝛽) et la position (1-4 ou 1-6) de la double liaison |.| les unités.  
  
​Amidon​ et ​cellulose​ : 𝛼 ⇒ les 2 H sont du même côté de la liaison, 
capables de la digérer ; 𝛽 ⇒ les 2 H sont de part et d’autre, incapables de la 
digérer (dépourvus de l’enzymologie néc. pour l'hydrolyse).  
 

L’​amidon​ : doit constituer notre apport énergétique de base. 

- Pommes de terre, céréales.  
- Substance de réserve riche en énergie.  
- 2 types de polymères : amylose (longues chaînes) et amylopectine (chaînes très ramifiées).  
- Le glycogène est l’équivalent animal de l’amidon = substance de réserve du glucose dans l’espèce animale et 
notamment dans l’espèce humaine.  

 
 

Le ​glycogène​ : la qté que l’on possède est assez faible = 100g (foie) à 300-400g (muscles).  
- Structure extrêmement ramifiée : accès rapide pour l’extension et la dégradation. 
- Principale source de mise en réserve du glucose : foie et muscles. 
- Le glycogène se forme sur une matrice protéique : glycogénine. 
- Glycogène synthase : liaison α (1→4). 
- Enzyme branchante : créée une ramification tous les 7 résidus de glucose ⇒ liaison (1→6). 
- Dégradation du glycogène par la glycogène phosphorylase : liaison α(1 →4). 
- Enzyme débranchante : débranchement (transfert des résidus à une extrémité) avec l’hydrolyse liaison (1 → 6). 
 
 
 
 
 
 
  

Les intérêts d’avoir une structure +++ ramifiée :  

- prend peu de place ;  
- le glycogène est +++ disponible pour l’hydrolyse (très grand nombre de points d’attaque pour les enzymes). 

● Étapes dans la digestion des glucides :  

 
⇒ digestion dans la bordure en brosse de l’intestin grêle :  

 
Le sucrose et le glucose sont spécifiquement absorbés par la Ȼ intestinale.  
Pour  que  le  lactose  soit  transformé  en  glucose  et  galactose,  la  lactase  (enzyme)  est  nécessaire.  Celle-ci  a 
généralement  une très bonne activité chez les enfants, mais au fur et à mesure de la croissance ⇒ l’activité ↘, l’individu 
va  donc  moins  bien  tolérer  le  lactose  =  ​intolérance  au  lactose  (!  ce  n’est  pas  une  allergie,  il n’y a pas de phénomènes 
immunologiques). 
Quelles  sont  les  conséquences  de  cette  intolérance  ?  Le  lactose  n’étant  plus  bien  digéré,  ne  peut  être  absorbé  au 
niveau  de  l’intestin  grêle  sous  forme  de  glucose  et  de  galactose.  Le  lactose  poursuit  alors  sa  route  et  passe  dans  le 
côlon,  où  se  trouve  un  très  grand  nombre  de bactéries (/µbiote intestinal). Celles-ci métabolisent le lactose avec toute 
une série de conséquences ⇒ douleurs abdominales, crampes, flatulences…  
 
● Les fibres alimentaires : 
● Définition  :  polymères  glucidiques  (≥  3  monomères)  ni  digérés  ni  absorbés  par  l'intestin  grêle,  naturellement 
présents  dans  alimentation/obtenus  à  partir  de  matières  premières  alimentaires  brutes  ou  synthétiques  et  qui  ont 
un effet physiologique bénéfique démontré. 
 

● Classification​ (groupe hétérogène) :  

- polysaccharides des paroies végétales : liaison ß (1-4) ⇒ cellulose, hémicellulose, pectines, (lignine) ; 
- hydrocolloïdes d’origine végétale, algale ou microbienne ⇒ gommes ;  
- amidons «résistants» : fraction d’amidon non digérée dans le tractus intestinal supérieur(= intestin grêle)  
- oligosaccharides résistants ⇒ fructo-oligosaccharides (FOS), galacto-oligosaccharides (GOS), lactulose. 
 

● Propriétés physico-chimiques​ :  

- solubles (pectine, gomme) ;  
- insolubles (cellulose, hémicellulose, lignine). 
 
 
● Devenir des fibres alimentaires​ :  
- fermentation par les bactéries coliques au niveau du côlon (µbiote) ;  
- transformation  en  :  gaz  (H​2​,  CH​4​,  CO​2​),  acide  lactique  (possède  une  certaine  charge  calorique,  donc  fibres 
alimentaires  =  un  peu  de  calories)  et  acides  gras  à  chaînes  courtes  (AGCC)  (nutriments  +++  favorables  pour 
les Ȼ du côlon). 
 
● Apports de fibres recommandés et réels : 

 
● Effets des fibres sur la santé : 
Effets sur la fct° intestinale​ :  
● Régulation du transit intestinal (N: 24 à 72 h) :  
- transit court = prévention de la constipation ;  
- ↗ le poids des selles. 
● Fibres solubles (pectines, gommes), OGS, amidon résistant = fermentation : 
- ↘ du pH intestinal, µbiote, motilité ; 
- production AGCC (muqueuse colique). 
● Fibres insolubles (cellulose, lignine) :  
- peu fermentées ;  
- ↗ le volume du bol alimentaire ⇒ attirent l’eau par effet osmotique ; 
- accélèrent le transit. 
 

Prévention contre le cancer colorectal​ :  

● ↘ du temps de transit (contact avec toxique).  
● incidence + élevée dans les pays industrialisés. 
● ↘ du taux de cholestérol : si apport élevé en fibres. 
 

Protection contre maladies cardiovasculaires​ :  

● ↗  de  10  g/j  (fibres  de  céréales  et  de  fruits)  :  ↘  de  14  %  risque  de  maladie  coronarienne  et  ↘  de  27  %  de  mortalité 
coronarienne. 
● Effets défavorables : ↗ progressivement apport ⇒ fermentation (flatulences, ballonnements, crampes intestinales). 
● Discordances entre études observationnelles et interventionnelles. 
 
● Prébiotiques, probiotiques et symbiotiques : 
● Prébiotiques  :  ingrédients  alimentaires  non  digestibles  mais  fermentables,  qui  affectent  de  manière  bénéfique 
l’hôte  en  stimulant  sélectivement  la  croissance  et/ou  l’activité  d’une  ou  d’un  nombre  limité  de  bactéries  au  niveau 
du côlon, et dès lors améliorent la santé de l’hôte. 
 
 
 
 
 
 
● Probiotiques  :  µorganismes  vivants  (bactéries/levures)  qui,  administrés  en  qté  adéquate,  confèrent un bénéfice en 
matière de santé chez l’hôte. 
2 groupes principaux : lactobacillus, bifidobacterium. 
 

● Symbiotiques  (mélange  de  pré  et  probiotiques)  :  supplément  qui  contient  des  pré  et  des probiotiques qui agissent 
ensemble pour maintenir favorablement la µflore de l’intestin humain 
Laits fermentés (yaourts) : Bifidobactéries/FOS ; Lactobacillus/inuline. 
 
● Les lipides ⇒ 9 kcal/g : 
● Groupe hétérogène. 
● Substances organiques insolubles dans l’eau, solubles dans les solvants organiques.  
● Sous forme liquide (huile)/solide (graisse) ⇒ densité inférieure à l’eau. 
● Fct°  biologiques  :  réserve  énergétique,  constituant  des  membranes  biologiques  et  précurseurs  (hormones, 
cofacteurs enzymatiques, messagers intracellulaires).  
● 3  catégories  de  lipides  :  les  triglycérides  (graisses  neutres),  les  phospholipides  (membranes  cellulaires)  et  les 
stéroïdes. 
 
● Les triglycérides :
● Graisses neutres. 
● Glycérol + 3 acides gras (liaison ester). 
● Apolaires, hydrophobes. 
● Constituent  +  de  95%  de  notre  apport  alimentaire  en  lipides  et  représentent  essentiellement  les  réserves 
énergétiques. 
● S’accumulent sous forme de gouttelettes lipidiques uniformes et très concentrées, où l’eau en est exclue. 
● Très efficient pour le stockage d’énergie. 
● Réserve énergétique à long terme (10 à 15 kg) 

 
 
● Les acides gras : 
● Nombre pair de carbones (4 à 24 C) : C16 et C18 les + abondants dans l’alimentation. 
● Saturés (pas de doubles liaisons |.| les C) ou insaturés (une ou +ieurs doubles liaisons). 
● ≠ nomenclatures :  
- commune : % à la source de mise en évidence initiale (ex. : acide palmitique (palme), oléique (olive)) ;  
- chimique  :  position  de  la  double  liaison  à  partir  de  l’extrémité  carboxyle  (ex.  :  acide  α-linolénique  (18  C,  3 
doubles liaisons) ⇒ cis-9,12,15-18:3) ;  

 
ère ​
- “physiologique”/oméga : position de la 1​ double liaison à partir de l’extrémité non carboxylique/méthyle 
(exemple: n-3 ou ω-3) ⇒ 3 familles principales: n-3, n-6, n-9. 
 
 
 
 
 
 
 ● Acides gras → aspects biochimiques et physiologiques :  
● Les AG saturés (4 à > 20 C)​ : origines, métabolisme et fct° très ≠. 
- synthétisés  par  l’Homme  (foie,  cerveau  et  tissus  adipeux)  :  ​acide  palmitique  (C16:0)​/  AG  saturés  +  courts  = 
glande mammaire en lactation, de manière spécifique. 
 

- Acide butyrique (4C)​ : rôle protecteur dans le cancer colorectal. 

 

- AG  saturés  à  chaîne  moyenne  (C6  à  C10)  :  au  niveau  de  leur  métabolisme,  sont  ≠  des  AGCL).  Ils  n’entre  pas 
dans  la  structure  des  chylomicrons  ⇒  traversent  directement  la  Ȼ  intestinale  ;  donc  contrairement aux AGCL, 
ils ne sont pas concernés par les problèmes du dépôt adipeux et de l’obésité. 
Absorption directe dans veine porte ;  
Oxydation directe dans le foie : neutre (protecteur) contre l‘adiposité ;  
Effet inhibiteur de l’acide caprylique (C8:0) sur synthèse hépatique de l‘apoB (sécrétion des VLDLs) ;  
Aucun effet hypocholestérolémiant ;   
Non associés au risque cardiovasculaire ;  
Peu retrouvés dans l’alimentation. 
 

- AG  saturés  à chaîne longue (> 12C) :  les + abondants dans l’alimentation ⇒ acide laurique (C12:0), myristique 

(C14:0),  palmitique  (C16:0),  stéarique  (C18:0).  Sont  les  constituants  des  triglycérides  de  réserve  (apport 
énergétique) et des phospholipides et des sphingolipides (membranes). 
 

- AG  saturés  athérogènes  (AGS-ath)  ⇒  triade  athérogène  :  maximum  8  %  de  l’apport  énergétique  ⇒  acide 
myristique, laurique et palmitique. 
Ce  dernier  acide  est  le  +  synthétisé  par l’homme, est le + abondant dans l’alimentation et s’accumule de façon 
maximale dans les tissus.  
 
● Les AG monoinsaturés​ :  
- Origine endogène (delta-9 désaturase ⇒ surtout de l’acide oléique ; à partir de l’acide stéarique) et alimentaire. 
 

- Acide oléique​ :  

Source d'énergie ;  
Dans les triglycérides (maintien état fluide à T° corporelle) ; 
Forme principale de l’estérification du cholestérol ; 
Dérivés à très longues chaînes : composant de la myéline ;  
  Composant  des  phospholipides  membranaires  (idem  AGS,  AGPI)  ⇒  modulation  de  l'activité  des  enzymes, 
transporteurs et récepteurs. 
 
● Les  AG  polyinsaturés  n-6  (oméga  6)  et  n-3  (oméga  3)  :  ils  sont  indispensables  car  ils  sont  nécessaires  et  non 
synthétisables.  
Il  existe  aussi  les  AGPI  conditionnellement  indispensables  ⇒  acide  arachidonique  (C20:4  n-6),  on  peut  le 
synthétiser  pour  autant  qu’on  ait  suffisamment  d’oméga  6  ;  EPA/acide  eicosapentaénoïque  (C20:5  n-3)  et 
DHA/acide docosahexaénoïque (C22:6 n-3) pour autant qu’on ait suffisamment d’oméga 3. 
- Compétition des enzymes |.| les familles : désaturases et élongases ⇒ pas de transformation |.| n-3 et n-6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Les dérivés n-3 et n-6 ne sont pas les mêmes et ont des rôles physiologiques ≠ :  

 
Ce  sont  des  actions  physiologiques  importantes  qui  doivent  être  équilibrées  ⇒  la  voie  n-6  doit  être  aussi  développée 
que  la  voie  n-3.  En  pratique  dans  la  nutrition  que  nous  consommons,  ce  n’est  pas  le  cas  :  on  consomme  beaucoup + 
d'oméga  6  (huiles  végétales  courantes)  ;  tandis  que  les  oméga  3  se retrouvent dans les dérivés EPA/DHA (= huiles de 
poissons). 
 
● Trans (​ configuration géométrique) : sont + linéaires et rigides. 
- H de part et d’autre du plan de la double liaison ;  
- naturels : biohydrogénation par bactéries du rumen ;  
- non  naturels  (moins  favorables  pour  la  santé)  :  hydrogénation  chimique  partielle  des  huiles  végétales (on fait 
sauter les doubles liaisons) ⇒ margarines et graisses végétales «hydrogénées». 

(préférable d’avoir des AG sous forme CIS) 

 
● Disponibilité​ :  
- Apport  des  AG  dans  l’alimentation  =  98  %:  triglycérides  et  le  reste  =  diglycérides,  phospholipides,  esters  de 
cholestérol. 
- 70 % des AG libérés sous forme libre dans TD: 1/3 sous forme de MG ;  
- 95 % des lipides absorbés : 5 % de pertes fécales = malabsorption (stéatorrhée). 
 
● Huile de palme :  
● Extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile. 
● Huile végétale la + consommée ⇒ dans 50 % des aliments transformés. 
● Principale source matière grasse dans le monde 
● Production à 80 % en Asie ⇒ Indonésie, Malaisie. 
● Composition :  

​(l’acide oléique est neutre sur le bilan lipidique, il n’↗ pas le taux de cholestérol) 
 
  
● Avantages​ : 
- prix très bas % aux autres huiles végétales ;  
- rendement des palmiers à huile est +++ élevé ;  
- goût doux (sensation de moelleux) ;  
- mi-solide et mi-liquide à T° ambiante ;  
- peu sensible à l’oxydation (conservation). 
 
● Dangers​ :  
- contient 40 % AGS athérogènes ;  
- principal déterminant du taux de cholestérol plasmatique : ↗ le risque CV ;  
- mode  de  culture  actuel  :  impact  environnemental  négatif  majeur  ⇒  déforestation,  menaces  immédiates 
(animaux) et à long terme (biodiversité, climat). 
 
● Besoins  physiologiques  minimaux  en  AG  totaux  et  en  AGPI  indispensables  chez  l’Homme 
adulte pour une ration énergétique quotidienne de 2000 kcal :  

 
 
● Les protéines :  
● Structure primaire : séquence des AA (nombre et ordre). 
● Structure secondaire : interactions |.| les liaisons peptidiques. La protéines se replie en hélice. 
● Structure tertiaire : interaction |.| les ≠ radicaux. La protéine a une forme tridimensionnelle. 
● Structure  quaternaire  :  interaction  |.|  les  ≠  unités  de  la  protéine,  ce  qui  va  lui  donner  une  conformation  définitive 
(globulaire, spiralée…). 
 

● Matériel de structure (pas uniquement) :  

- composant simple le + abondant dans les tissus (excepté eau) ;  
- majorité dans le muscle. 
 

● Au niveau énergétique :  

- pas un haut niveau de stockage énergétique car très hydrophiles (eau) ;  
- pas de forme de stockage spécifique chez l’Homme ;  
- les protéines ont toutes une autre fct° que le stockage d’énergie ;  
- utilisation de protéines pour fournir énergie = perte de substances ⇒ situation particulière, jeûne prolongé ;  
- en termes d’évolution, utilisation préférentielle des glucides et des lipides au niveau énergétique. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AA  semi-essentiels  :  on  possède  la  machinerie  enzymatique  pour  les  fabriquer,  mais  en  cas  de  besoin  important  ils 
deviennent essentiels.  
 
On  bénéficie  les  AA  sous  forme  de  protéines  dans  le  muscle  (|.|  10-12kg).  Tous  les  jours,  il  existe  un  renouvellement 
des protéines (catabolisme + anabolisme) = 250g/jour (aucune perte).  
Par  ailleurs,  la  majorité  des  AA  se  trouvent  dans  les  protéines  et  une  petite  partie  des protéines se trouve sous forme 
libre  et  circule  dans  le  sang  (tissus  interstitiels).  Ce  sont  ces  AA  qui  vont  être  captés  par  les  tissus  pour  reconstruire 
des protéines. 
Les AA servent à fabriquer des molécules azotées.  
En  dehors  d’un  jeûne  prolongé,  la  qté  d’AA  que  l’on  utilise  pour  faire  fabriquer  les  acides  cétoniques  est  minime  - 
négligeable. 
La  seule  réaction  qui  conduit  à  une  perte  d’AA  ⇒ réaction de désamination, on libère le squelette carboné de sa partie 
amine (de son N).  
L’azote  qui  est  éliminé  et  qu’on  retrouve  dans les urines se fera sous forme essentiellement d’urée (foie) ⇒ 1g d’azote 
= 6,25g de protéines. Donc on perd sous forme d’N l’équivalent de 70 à 80g de protéines/jour.  
Par  conséquent,  il  faut  que  notre  alimentation  nous  apporte  cette  perte  de  façon  à  compenser  =  maintenir  le  bilan 
azoté à l’équilibre (min. 70-80g de protéines/jour).  
 

 
Si  excès  de  protéines  +  activité  physique  (stimulation  anabolique  importante)  ⇒  passer  en  bilan  N  positif  →  retenir 
l’excès pour faire du muscle (+ apport calorique suffisant) = ↗ de la masse musculaire.