Chapitre 3

Les nutriments énergétiques et non

énergétiques
I- Les nutriments énergétiques
1) Les glucides

Du grec glukos ou doux car les glucides ont une saveur sucré. Ces molécules sont des composés
ternaires de formule chimique CnH2nOn et dont l’unité de base des glucides est le
monosaccaride. On classe généralement les glucides selon le nombre de monosaccaride qu’ils
renferment d’où la distinction de deux classes: les monosaccharides (sucres simples) et les
polysaccharides (glucides complexes).

*) Les monosaccharides et les disaccharides:

▪ Les monosaccharides simples ou oses dont trois ont une importance particulaire en
nutrition et qui sont le glucose, le fructose et le galactose. A ces trois sucres s’ajoute le
ribose mais qui est présent en faible quantité dans les aliments.
▪ Les disaccharides qui sont des molécules formées de deux monosaccharides. Il s’agit
du saccharose ou sucre de table (glucose+fructose), le lactose (glucose+galactose) et
du maltose (glucose+glucose).

*) Les polysaccharides: Ce sont les glucides complexes. Ils sont formés suite à la
combinaison des monosaccharides et qui peuvent être linéaires ou ramifiés. Cette combinaison
est assurée par deux types de liaisons:

- des liaisons que les enzymes digestives peuvent briser et il s’agit dans ce cas des
polysaccharides assimilables tel que l’amidon et le glycogène.

- des liaisons qui résistent aux enzymes et c’est le cas des polysaccharides non assimilables
formant la majeure partie des fibres alimentaires (celluloses et pectines).

La présence de certaines molécules glucidiques dans un aliment se traduit par la perception

d’une saveur douce et sucrée et le pouvoir sucrant diffère selon les sucres, et du plus sucré au
moins sucré on trouve:

+ Fructose> saccharose> glucose> maltose> galactose> lactose –

a) Rôles des glucides : Les glucides ont deux rôles pour l’organisme: d’une part ils entrent dans
la constitution et la composition des tissus fondamentaux de l’organisme à l’exemple du ribose
et du désoxyribose dans les acides nucléiques (ADN et ARN), et d’autre part ils ont un rôle
énergétiques essentiel (4kcal/g ou 17 KJ) en plus du maintient de la glycémie constante dans le
sang (1 g/l).

b) Sources alimentaires : Qu’elle soit animale ou végétale, l’alimentation nous apporte des
glucides :
- glucose: peu abondant sous forme pure (légume, fruit et miel)
- fructose: fruit sucrés et miel
- galactose: sucre du lait
- saccharose: dans tous les végétaux et avec un pourcentage élevé dans la canne à sucre et les
betteraves.
- lactose: sucre du lait
- maltose: céréales et boissons alcoolisées
- glycogène: foie, muscle
- amidon: céréale, légume sec, pomme de terre, fruit peu sucré (banane)
- cellulose et pectine: presque tous les végétaux: légumes (feuille et racine) et fruits
2) Les lipides

Ce sont les principaux constituants de la famille des graisse et qui sont aussi ternaires (C, O et
H). Certains de ces lipides contiennent du phosphore et du soufre. On distingue deux types
d’acides gras dans la composition des lipides et qui sont les suivants:

*) Les acides gras saturés: avec une forte liaison de leurs squelettes.

*) Les acides gras insaturés: dont la structure comporte une ou plusieurs liaisons
faibles faciles à rompre.

A ces acides gras s’ajoutent:

*) Le cholestérol: présent dans les graisses d’origine animale et seulement le foie peut le
synthétiser.

*) Les lécithines: présentes généralement dans le jaune d’œuf.

Ces acides gras peuvent être présents dans notre alimentation sous forme libre ou complexe
c'est-à-dire liés entre eux ou à d’autres nutriments comme les glucides.
a) Rôles des lipides : Les lipides ont un rôle essentiellement énergétique (1g de lipide fournit 9
Kcal ou 38K joules). En plus, ils ont un rôle de constitution puisque toutes les membranes
cellulaires ont une structure lipidique. En effet il existe dans quelques aliments des acides gras
insaturés indispensables à l’être humain, puisque les cellules ne peuvent pas les synthétiser
comme l’acide linoléique et l’acide linolénique et l’alimentation doit obligatoirement en
contenir: ce sont des acides gras essentiels.

b) Sources alimentaires

- Les huiles végétales ou acides gras insaturés: arachides, olives, tournesol, mais, soja…..

- les graisses animales: beure, viande, poisson, lait entier et œuf.

3) Les protides

Ce sont des composés quaternaires et les seules molécules contenant de l’azote nécessaires à
l’organisme. Certaines peuvent comporter d’autres éléments comme le soufre « S » et le
phosphate « P ». Selon la taille de la molécule, on distingue les acides aminés, les peptides et
les protéines.

*) Les acides aminés: se caractérisent comme leurs noms l’indiquent par deux
fonctions: une fonction carboxylique (acide) _COOH et une fonction amine _NH 2 .(Figure 7)

Figure 7 : Structure générale d’un acide aminé

On connait 20 acides aminés constitutifs des protéines dont le plus simple est le glycocolle pour
lequel le radical R se réduit à un atome d’hydrogène. Les acides aminés sont symbolisés par
les trois premières lettres de leurs noms (Exemple: lysine=lys, cystéine=cys).

*) les peptides et les protéines: les premiers contiennent de 2 à 100 acides aminés et
lorsque ce nombre dépasse la centaine, on parle de protéine (caséine du lait). Ces structures sont
obtenues par l’association de plusieurs acides aminés ou plusieurs peptides par des liaisons
covalentes dites peptidiques.
Les protides sont des matériaux fondamentaux de la matière vivante d’origine animale ou
végétale.

a)Rôles des protides : Ils assurent des rôles biologiques: un rôle structural de constitution
(infrastructure cellulaire, construction des cellules du muscle et de la peau), un rôle métabolique
(enzyme et hormones), un rôle énergétique (1g de protide fournit 17 k joules), un rôle régulateur
(enzymes et pression oncotique), un rôle protecteur, un rôle dans la formation des gènes (acides
aminés) et un rôle de transport (transport des substances dans le plasma et à travers les
membranes cellulaires).

b) Sources alimentaires : Presque tous les aliments contiennent des protéines avec une
proportion ne dépassant jamais les 30% de leurs poids frais. Parmi les aliments courants, seuls
l’huile et les sucre de table n’en contiennent pas.

- Les aliments d’origine animale : Leurs teneurs moyennes en protéines pour 100g sont comme
suit: Fromage: 20 à 30 g, Viande, poisson et volaille: 20g, Œuf: 13g, et Lait: 25 g/ l.

- Les aliments d’origine végétale : Leurs teneurs moyennes en protéines dans 100g sont les
suivantes: Pomme de terre, Légumes et fruits sec: de 15 à 30 g, Pain complet: 10 g, Pain blanc:
7g et Légumes et fruits frais: de 1à 3 g.

Il faut signaler que la digestibilité de cette classe est excellente du fait que la digestion libère
presque tous les acides aminés d’où on peut dire qu’ils sont qualifiés de qualité biologique
bonne (efficacité à couvrir les besoins de l’organisme en acides aminés).

II- Effets des carences et des surplus en nutriments énergétique

1) Effet des carences en nutriments énergétiques

✓ La malnutrition protéino-énergétique (MPE) entraine des graves

conséquences comme:
- retard de la croissance fœtale,
- diminution de la croissance chez les jeunes et l’augmentation du taux de la mortalité infantile,
- fatigue, perte du poids et atrophie tissulaire,
- baisse de la température corporelle,
- hypoglycémie et anémie.
✓ L’insuffisance d’une alimentation riche en lipide et surtout en
acide gras essentiels se traduit par:
- problèmes cutanés,
- accumulation des lipides dans le foie,
- retard de croissance chez les jeunes,
- augmentation de la sensibilité aux infections avec l’apparition d’anomalie de rétine.
✓ L’insuffisance en glucides assimilables provoque une utilisation
des graisses corporelles comme sources d’énergie ce qui entraine une cétose en
plus des modifications de masse musculaire, alors que l’insuffisance en fibres
provoque des maladies du colon et du rectum comme la constipation et parfois
des cancers en plus de quelques maladies cardiovasculaires et la maladie de
diabète sucrée.
2) Effet des surplus en nutriments énergétiques

✓ L’excès en protéine surtout d’origine animale augmente:

- le risque da maladie cardiovasculaires et de cancer,
- une perte de calcium ce qui augmente le risque de fonctionnement rénal en plus de l’obésité.
✓ Un régime riche en lipide et en particulier en lipides saturés
entraine l’obésité et des maladies cardio-vasculaires.
✓ Un excès en glucide peut aussi favoriser un diabète sucré ainsi
qu’une obésité, des caries dentaires, des irritations gastro-intestinales, une
hypercholestérolémie en plus l’apparition de troubles mentales tels que
l’hyperactivité chez les enfants.
 Les besoins en nutriments
non énergétiques

I- L’eau
L’eau représente le constituant abondant et essentiel de la matière vivante. C’est donc un
constituant largement répondu dans les aliments que nous consommons surtout lorsque ces
aliments n’ont pas subi de transformations technologiques visant à réduire leur teneur en eau.
Elle représente en moyenne 60% à 70% du poids de l’adulte (75% chez le nouveau né, 60%
pour les personnes âgées entre 10 et 40 ans et 50% pour les personnes ayant un âge plus de 50
ans).

1) Besoin en eau

On peut perdre toute réserve glucidique et lipidique, 50% des réserves protéiques sans danger
réel mais la perte en eau peut être grave et doit être compensée. Les besoins seront donc
équivalents aux pertes en eau. Elles peuvent être soit:

*) des pertes fécales: faibles (sauf dans les cas de diarrhée), elles sont de 100 à 150 g/24h,

*) des pertes urinaires: quotidiennes sont en moyenne 1400 ml/j,

*) des pertes insensibles: liées à l’unification par air expiré ou sueur. Elles sont de 800 à
1000g/24h avec des modifications (exercices physiques, fièvre, sous chaleur….).

Toute fois ces besoins sont variables selon l’âge, le sexe, la richesse de l’alimentation en
sodium.

2) Rôles nutritionnels de l’eau dans l’organisme

- L’eau est un solvant de nombreuses substances dites hydrosolubles, elle disperse ou elle
solubilise les molécules et les ions (protéines, glucides, éléments minéraux, vitamine…). Les
mouvements de l’eau entre le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire permettent le
transport et les échanges des matières dissoutes entre les différentes parties de l’organisme et
entre les différents compartiments cellulaires.

- L’eau est également un réactif chimique qui intervient dans le métabolisme et notamment dans
les réactions d’hydrolyse, d’hydratation et d’oxydoréduction.

- Elle joue un rôle essentiel dans la régulation thermique de l’organisme à cause de sa

conductibilité thermique et de sa chaleur spécifique élevée

3) Apports en eau et sources alimentaire

Elles proviennent de trois sources:

*) L’eau de constitution des aliments tels que les fruits, les légumes et les
viandes…L’alimentation quotidienne courante apporte à elle seule 1300g d’eau par jour.

*) L’eau de combustion ou eau métabolique ou endogène, elle représente 300g/24 h, elle

provient des réactions chimiques des nutriments au cours de leurs métabolismes (C 6H12O6 + 6
O2 → 6 CO2 + 6 H2O), elle diffère d’un nutriment à un autre:

100g de glucide → 60 g d’eau

100g de lipide → 110 g d’eau

100g de protéine → 41 g d’eau

*) L’eau de boisson: représentant la partie ajustable des apports hydriques. En effet la source
essentielle de l’eau est bien sur l’eau elle-même, et sa quantité doit être comprise entre 1000 et
1500 g/24h.

En tenant compte des apports et des pertes, on constate que l’équilibre hydrique est facilement
assuré chaque jour. Dans les conditions normaux la qualité nécessaire pour un adulte est de
l’ordre de 2500g /24 h.
II- Les vitamines
1) Définition

Ce sont des composés organiques sans valeur énergétiques et agissant en faibles doses mais
nécessaires à l’organisme et à sa croissance. Puisque l’organisme est incapable de la synthétiser,
les vitamines doivent être apportées par les aliments.

Les vitamines ont 2 rôles essentiels:

✓ Elles sont des catalyseurs pour les réactions permettant de libérer de l’énergie des
aliments.
✓ Elles participent aussi dans le processus de la division cellulaire, la vision, croissance,
cicatrisation des plaies….
2) Classification des vitamines
Selon leurs solubilités, on les classe en 2 catégories:

a) Les vitamines liposolubles

✓ Vitamines A: ou rétinol ou axérophtol ou vitamine antixérophtalmique, le

besoin journalier est estimé de 750 à 1200 μg. Elles proviennent des légumes et des fruits
(couleurs jaune et vert foncé), et des foies des animaux, lait, beure, fromage, œufs et
poissons.

Cette vitamine est indispensable à la croissance de l’organisme jeune, facilite la vision et

participe dans la défense anti-infectieuse.

✓ Vitamines D: Dans cette classe on trouve la vitamine D2 ou calciférol et la vitamine D3

ou le cholécalciférol, l’apport doit être environ de 5µg par jour.
Cette vitamine a pour provenance et les œufs, le lait et la margarine avec des teneurs faibles.
Elle est essentielle à l’absorption et à l’utilisation du calcium et du phosphore, en plus elle
favorise le développement et le maintient de la structure osseuse.
✓ Vitamines E: ou α-tocophérol avec une dose admissible journalière de 6 à 10
mg. On la trouve dans le blé, la noix et certains végétaux verts, le foie, et les produits
laitiers. Cette vitamine a un rôle antioxydant et empêche la liaison des membranes
cellulaires en plus de son intervention dans la maturation des cellules de la reproduction.
En cas de carence de cette vitamine, on peut avoir une anémie hémolytique du nouveau
né et en cas d’excès, on aura une hypervitaminose.
 ✓ Vitamines K: Elle est de 1mg comme besoin journalier: la K1 est trouvée dans
les tomates, les pommes de terre et les fraises. La K2 se trouve dans le foie, la viande de
bœuf et du mouton, le lait et elle est essentielle pour la coagulation du sang. Son absence
ou carence peut provoquer des hémorragies surtout chez les nourrissons.
b) Les vitamines hydrosolubles

✓ Vitamines C: ou l’acide ascorbique, nos besoins journaliers varient de 30 à 40

mg. Elle est présente dans les agrumes, les pommes, les légumes verts et les fraises.
Similaires à vitamine E, elle possède un pouvoir antioxydant et favorise l’absorption du
fer. Pour des doses inférieures à 30mg/j, on assiste au scorbut: perte de l’appétit, faiblesse
des muscles et des articulations, saignement des gencives ……
✓ Vitamines B et ses complexes. Elles sont présentes dans les aliments d’origine
animale (viande, abas, poissons, volailles, foie, laits et produits laitiers), et les aliments
d’origine végétale (légumes et céréales). Comme rôle physiologique, les vitamines
hydrosolubles permettant:
- le bon fonctionnement du système nerveux et la transmission nerveuse.
- la formation des globules rouges.
- le métabolisme des glucides, lipides et protéines en libérant de l’énergie.
- la croissance.

III- Les éléments minéraux

Les minéraux sont des substances inorganiques dont notre organisme a besoin en quantité
minimes. Cinq éléments minéraux sont particulièrement importants dans l’alimentation
humaine. Il s’agit du calcium, magnésium, fer, iode et fluor. Selon les besoins journaliers de
l’organisme en minéraux, on distingue deux groupes:

*) les macromolécules ou macroéléments: les besoins journaliers sont en quantité importante

de l’ordre de plusieurs grammes (Na, Cl, K, Fe, Mg).

*) les oligo-éléments sont nécessaires à l’organisme en quantité très faible de l’ordre de

quelques μg (Zn, Cu, Cr, I, F, Mn).

a) Le calcium et le phosphore (Ca et P): les apports conseillés par jour en calcium et en
phosphore sont généralement liés: dans le cas idéal ( Ca/P >1). Cet apport est variable selon
l’âge, il varie de 350 à 500 mg pour un jeune enfant, jusqu'à 1200 mg pour une femme en
ménopausée, et de 900 mg pour les adultes et dont prés de 99,5% sont localisés au niveau du
squelette et des dents. Similaire au calcium, le phosphore provient du lait, des produits laitiers
des légumes, des fruits, des légumes secs, des poissons. Ces deux minéraux interviennent dans
la minéralisation des os et des dents, la coagulation du sang et la contraction musculaire. Une
carence en ces deux minéraux mène à une fragilité.

b) Le fer (Fe): se trouvant essentiellement dans les abas, le persil, l’épinard et quelques légumes
secs (pois chiche et lentilles). C’est un nutriment essentiel pour tous les êtres vivants. Il est
présent dans l’organisme humain adulte à raison de 3à 4 g; il est stocké dans le foie, la rate, la
muqueuse intestinale et la moelle osseuse. Il entre notamment dans la composition de
l’hémoglobine contenue dans le sang et la myoglobine du muscle. Il assure le transport de
l’oxygène et permet l’activité de nombreuses enzymes (rôle de catalyseur). La carence en fer
conduit peu à peu à une anémie dont les symptômes sont la fatigue et l’augmentation de la
ventilation respiratoire.

c) Le magnésium (Mg): la quantité de magnésium dans l’organisme est de 25à 30 g dont environ
65% se trouve dans les os. On le trouve dans les produits de la mer, les produits céréaliers, les
légumes verts et quelques fruits (banane). Une carence en magnésium peut entrainer des
troubles neuromusculaires caractérisés par une hyperexcitabilité neuronique musculaire,
crampes tremblements, insomnie et hyperémotivité.

d) Le sodium (Na) et le chlore (Cl): le sodium et le chlore (présents dans les produits de la mer,
le fromage, quelques végétaux et l’eau de robinet), sont quantitativement les plus importants
ions du milieu extracellulaire dont ils déterminent le volume total de la pression osmotique en
participant à l’homéostasie osmotique (maintien de la pression osmotique constante).

L’excès d’apports en sodium crée un appel d’eau vers le milieu extracellulaire ou plasma pour
maintenir constante la pression osmotique. L’augmentation du volume sanguin qui en résulte
augmente la pression artérielle: c’est l’hypertension artérielle.

e) Le potassium (K): Les principales sources de potassium d'origine végétale sont: le persil,
pruneau, lentille, amande, fenouil, et les principales sources de potassium d'origine animale
sont la sardine, maquereau, truite, saumon, lapin et poulet. Le potassium est l’ion intracellulaire
le plus important car il est responsable avec le phosphore et les protéines, du maintient de la
pression osmotique dans la cellule. Une carence en K d’origine alimentaire est très rare (cas de
jeûne prolongé) et peut se manifester par des faiblesses musculaires allant jusqu'à la paralysie,
des constipations et parfois des troubles cardiaques.
f) Le zinc (Zn): se trouvant dans la viande rouge, abas, huitre, pain complet et les œufs. Un
enfant doit recevoir de 3 à 10 μg de zinc alors qu’un adulte doit en recevoir 15 μg. Le zinc
provient des produits de pèche (huitre), des viandes et du fromage. Cet élément entre
généralement dans la synthèse des protéines et le métabolisme des acides nucléiques.

Une carence en zinc chez l’enfant se manifeste par des troubles de la croissance, une atteinte
du gout et de l’odorat, la chute des cheveux et des troubles cutanés.

g) Le fluor (F): est rencontré chez les crustacés, les produits laitiers et le thé rouge, et la totalité
du contenu de l’organisme s’élève à 2-5 g, dont 95% se trouvent dans les os et les dents et
participant à leur solidité.

h) L’iode (I): se trouvant essentiellement dans les poissons et le riz, il participe à la synthèse
des hormones thyroïdiennes. Ces dernières jouent un rôle dans la thermogénèse, la maturation
et le développement du système nerveux, également des os et d’autre tissus.

i) Le cuivre (Cu)

Les abats ainsi que les crustacés sont très riches en cuivres. La quantité de cuivre dans
l’organisme s’élève à 100 mg, dont 40% se trouvent dans le squelette, 24% dans les muscles,
9% dans le foie et 6% dans le cerveau. Son rôle est lié à celui du fer dans le transport de
l’oxygène.