III – Lipides, métabolisme & santé

Remarque : relation entre IMC et risque de décès associé à certaines pathologies

Les maladies cardiovasculaires sont fortement liées à l’IMC. On sait par exemple qu’un régime
hypolipémiant diminue le risque de maladie cardio -vasculaire.

La composition en acide gras du bol alimentaire va moduler :

• La composition en AG des phospholipides membranaires
• Le profil en AG du tissu adipeux
• La synthèse des éicosanoïdes
• La synthèse endogène de cholestérol
Pour pouvoir établir le lien entre la consommation de lipide et les modifications du
risque d’apparition de pathologies, il est nécessaire de connaître les processus
impliqués dans le métabolisme lipidique.

1. Classifications, structures et fonctions des lipides

Les lipides sont des composés d’origine animale ou végétale insolubles dans
l’eau mais solubles dans les solvants organiques. On distingue :
 Acides gras : communs à la plupart des graisses du corps et de
l’alimentations
Chaîne hydrocarbonée : CH2(CH2)nCOOH
… Et triglycérides : composés d’acides gras (3) et de glycérol (1). Ils
représentent 90% des lipides alimentaires et 90% des réserves sous forme de
lipides
 Phospholipides PL : composés de 2 acides gras, d’un glycérol et
d’un groupement phosphate + un autre groupement
habituellement azoté  Stérols :
Cholestérol : fusion de 3 cyclohexanes et 1 cyclopentane + chaîne
hydrocarbonée Phytostérols, stanols, etc.
Apports lipidi ques journaliers
Lipides Poids % des apports Apport énergétique
( g/j ) quotidiens total
Acides gras et triglycérides 110 90 – 95 40
Phospholipides 4 –8 5 2
Cholestérols et esters de 0,3 – 0,5 <1 -
cholestérol
TOTAL 115 100 40 – 45
 OR les apports nutritionnels conseillées pour les lipides sont de 30% de l’apport
énergétique total. De plus l’alimentation occidentale est particulièrement riche en
AG saturés et mono-insaturés.

a. Les acides gras et triglycérides

1) Acides gras
• Chaines hydrocarbonées de 4 à 24 C
• Extrémité méthyle hydrophobe et extrémité acide polaire
• Origine alimentaire ou endogène
• 3 types : o AG à chaîne courte : < 6 C o AG à chaîne moyenne : 6 à 10 C o
AG à chaîne longue : 12 à 24 C
Les AG à chaînes moyennes et longues ne peuvent pas circuler librement dans le
sang, ils sont sous forme de chylomicrons ou liés à l’albumine.
• Saturés ou insaturés  saturés : pas de doubles liaisons !
Les doubles liaisons peuvent être cis ou trans, la plupart des AG naturels étant cis.
Les changements Cis ou Trans impliquent une modification de configuration 
modification des propriétés physico-chimiques, modifications du métabolisme et
des fonctions.

ω6

7 molécules d’acide palmitique

(16 C) couplées à l’albumine
sérique

ω9 : la double
liaison est 9
liaisons à partir du
méthyl

AG trans
On les trouve naturellement dans la nature (lait, viande de ruminants, etc.) mais
certains ont une origine industrielle par traitement des huiles végétales.
Ces AG trans sont produit par hydrogénation partielle des huiles végétales 
solidification et stabilisation. On les trouve dans les biscuits, les pâtisseries industrielles,
etc.
Impact sur la santé :
- Taux LDL (less healthy) de cholestérol augmenté et HDL (healthy) diminué
 Consommation à - Risque accru de MCV (maladie cardio-vasculaire) et
réduire au maximum !
cancers

AG conjugués ou CLA
Ils sont naturellement présents dans les viandes et produits laitiers. Chez l’animal
on a démontré leurs propriétés anti-cancéreuses et antiathérogènes. Ces effets
sont actuellement à l’étude chez l’homme (prévention du cancer du sein).
Les propriétés physiques des graisses et huiles sont liées à leur composition en AG. En
effet, la consistance et la stabilité des lipides sont influencées par :
 La longueur de la chaîne
 La présence et le nombre de doubles liaisons
Le degré de saturation influence la fluidité et la stabilité des membranes o AG insaturés
: chaines non linéaires, membranes plus fluides  meilleure régulation des processus
biologiques
o AG saturés : chaines linéaires, plus faciles à compacter  membrane plus visqueuse
 Les liaisons trans qui augmentent le point de fusion !

T° > POINT DE FUSION T° < POINT DE FUSION

Généralement (à l’exception des huiles d’olive, de palme et de coco), les huiles

végétales sont riches en acides gras polyinsaturés, ce sont donc des huiles liquides à
température ambiante.

2) Triglycérides

Ils constituent 95 % des lipides alimentaires et 99%

des réserves énergétiques.

3) Rôles des AG et TG
1. Source d’énergie : 1g = 9 kcal
Il s’agit de la principale source d’énergie mais aussi de la principale réserve.
Attention : ils ne peuvent être utilisés que par les cellules possédant un
potentiel oxydatif (des mitochondries). De plus, le cerveau possède des
mitochondries mais les AG ne passent pas la barrière hémato-méningée  Le
cerveau utilise les corps cétoniques 2. Isolation thermique de l’organisme et
protection contre les chocs
3. Satiété gastrique post-prandiale :
Il faut plus de 3h pour éliminer les graisses de l’estomac  satiété
4. Rôle structurel :
Ce sont les principaux composants des membranes cellulaires
5. Rôle fonctionnel :
• Les TG alimentaires sont les vecteurs des vitamines liposolubles (A, D, E et K)  un
régime pauvre en graisse diminue l’absorption des protéines
• Maintiennent l’homéostasie et la fluidité membranaire indispensable aux échanges
cellulaires
• AG impliqués dans le transport et le métabolisme d’autres lipides (cholestérol, etc.)
• AG saturés myristate (C14) et palmitate (C16) sont hypercholestérolémiants
• AG modifie l’expression des gènes
 • AG essentiels : précurseurs des éicosanoïdes, hormones, molécules de signalisation
et régulation.

b. Les phospholipides
• 5% des lipides alimentaires
• Structure : 1 glycérol, 2 AG, 1 PO4, 1 base
(choline, éthanolamine, sérine)
• Rôles :
o Constituants majeurs des membranes cellulaires : partie hydrophile +
partie hydrophobe o Source d’acide arachidonique pour la synthèse
des éicosanoïdes
o Phosphatidylinositols : précurseurs de l’inositol-3-phosphate (IP3) et
diacylglycérol
(DAG)  seconds messagers o
Puissants agents émulsifiants
présents dans la bile o Transport
d’autres lipides (lipoprotéines)
• Ils sont synthétisés dans le foie, la prise de suppléments n’est pas nécessaire (ce ne
sont donc pas des nutriments essentiels)

c. Les stérols
• Structure cyclique : CHO + chaine acyle
• Contenus dans les plantes et les nutriments d’origine animale ; le
cholestérol (stérol le plus important) est uniquement d’origine animale
• Origine endogène et exogène
• Le cholestérol
Il est soit libre (polaire) ou estérifié c’est à dire lié à un AG (apolaire) par
la LCAT (plasmatique) ou la ACAT (intracellulaire). Rôle du cholestérol :
o Précurseur de molécules essentielles : hormones stéroïdiennes,
hormones sexuelles, vitamine D, acides biliaires o Constituant des
membranes cellulaires et des lipoprotéines
2. Les acides gras essentiels (AGE)
a. Les 2 familles : ω3 et ω6

Dans le règne animal, on peut synthétiser de l’acide oléique grâce à une delta-9-
désaturase. Dans le règne végétal, d’autres désaturases vont permettre de synthétiser
d’autres composés : linoléate et 1α-linolénate.
Les AGE sont les précurseurs de l’acide arachidonique ω6, de l’EPA et du DHA (ω3).
De plus, les mêmes enzymes sont impliqués dans les 2 famille  il faut un rapport
équilibré.

b. Rôles biologiques des AGE

1. Source d’énergie
2. Constitution des phospholipides membranaires
L’acide arachidonique (ω6) représente 5 à 15% des AG des PL membranaires.
EPA et DHA (ω3) sont moins présents dans les membranes mais ont des
concentrations élevées dans certains tissus où ils ont des fonctions
spécifiques (développement et physiologie de la rétine, du cerveau, etc.)
3. Régulation de l’expression de gènes impliqués dans leur transport et leur métabolisme
4. Les AGE sont les précurseurs des éicosanoïdes
Ce sont des AG à 20C produits au niveau des membranes cellulaires à partir
d’un ω3 ou ω6 libéré d’un PL membranaire par la phospholipase A2.
Exemples : prostaglandines PG, thromboxanes TX, hydroxy acides HO, leukotriènes LT
PG et TX : structure cyclique générées dans la voie des cycloxygénases
LT, lipoxines et HO : molécules linéaires produites dans la voie des lipoxygénases
Voies principales de la synthèse des éicosanoïdes

 Action de la phospholipase A2 sur un PL membranaire 

libération d’un AG en position 2 (souvent mono- ou polyinsaturé)
Inhibition par les anti-inflammatoires stéroïdiens (AIS)