LES LIPIDES

I. Définition et classification
1. Définition et caractéristique générales

Les lipides, du Grec « Lipos » qui signifie « Graisse », forment un groupe très
hétérogène de composé dont les structures sont très différentes. Les lipides sont donc
caractérisés par une propriété physique : leur solubilité, ils sont tous insolubles ou très
peu solubles dans l’eau et très solubles dans les solvants organiques comme le
benzène, chloroforme, éther, ...

Certains lipides ont la capacité de former des savons. Si une fraction de ces lipides ne
se transforme pas en savon, on parle de fraction insaponifiable.

2. Classification

La classification la plus utilisée est la suivante :

- Les lipides vrais formés à partir d’acide gras
- Les lipides isopréniques formés à partir d’une molécule d’isoprène.

II. Les constituants des lipides

1. Les acides gras
1.1 Structure générale

Ces sont des acides carboxyliques (R-COOH) dont le radical –R est une chaîne
aliphatique de longueur variable.

- R confère à l’acide gras son caractère hydrophobe.

- COOH confère à l’acide gras sont caractères hydrophile.

Les acides gras sont des molécules amphiphiles. Ils ont deux autres caractères
communs :
- Ils sont mono carboxylique.
- Ils ont un nombre pair de carbone (rare exception).
- Ils peuvent être saturés ou insaturés (saturé : Pas de double liaison / insaturé :
une ou plusieurs doubles liaisons entre carbone dans la chaîne aliphatique).

1.2 La nomenclature

Pour donner la formule d’un acide gras il faut préciser :

- Le nombre d’atome de carbone
- Le nombre des insaturations
- La position des insaturations
1.2.1 Acides Gras saturés :
- Notation scientifique d’un acide gras saturé:
- Formule brute d’un acide gras saturé :
Acide Palmitique :

Formule topologique :
Formule semi développée :
Acide Caprique :
1
Formule topologique :
Formule semi développée :

1.2.2 Acides gras insaturés :

Notation scientifique d’un acide gras insaturé :

Formule brute d’un acide gras insaturé :

Formule diététique :

1.2.2.1 Acides gras mono insaturés

Dans les acides gras insaturés, la position de la première double liaison peut
s’exprimer :
- Soit en partant du carboxyle (1er carbone) ; le symbole est ∆
- Soit en partant du méthyl (dernier carbone) ; le symbole est oméga ω. En médecine
clinique et en biologie, la désignation des acides gras insaturés la plus courante est
celle qui fait appel au symbole ω.

Acide Oléique :
9
Formule topologique : 10
1
18

Formule diététique :

- Quand m = 1. On parle d’acides gras mono insaturés.

- Quand m > 1. On parle d’acides gras poly insaturés.

1.2.2.1 Acides gras polyinsaturés

Ils sont caractérisés par au moins 2 doubles liaisons. Parmi ces acides gras
polyinsaturés, on trouve la famille des ω 6 et celle des ω 3.

Famille linoléique (ω 6)
- Acide linoléique C18 : 2 ω 6
L’acide linoléique est un acide gras indispensable (besoins quotidiens : 3-4 g). C’est un
acide gras en C18 avec 2 doubles liaisons (ω 6,9)

Acide linoléique

2
 - Acide arachidonique C20 : 4 ω 6

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH

Acide arachidonique
Famille linolénique (ω 3)

- Acide α linolénique C18 : 3 ω 3

Il possède 3 doubles liaisons (ω 3,6,9)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

Acide linolénique

1.3 Propriétés physiques des acides gras

1.3.1 Solubilité
L’acide butyrique à 4C est soluble dans l’eau, puis la solubilité des acides gras baisse
progressivement et ils sont insolubles à partir de 10C.
Dans l’eau, les acides gras s’organisent en micelles, en bicouches, ou en liposomes
afin d’empêcher la partie hydrophobe d’être en contact avec l’eau.

Ils sont solubles dans les solvants organiques apolaires : benzène, chloroforme , …
1.3.2 Point de fusion
C’est le passage de sont état solide à l’état liquide.
- Le point de fusion augmente avec le nombre de carbone ;
- Il diminue quand le nombre de doubles liaisons augmente.

Ils sont généralement liquides à 20°C si n <10 C et solides si ≥ 10 C.

Les tissus adipeux profond de protection d’organe, contiennent des acides gras saturés
ou insaturés mais à longue chaîne, ils sont donc solides.
Les cellules ont une membrane plasmique fluide assurée par la présence d’acides
saturés.

1.4 Propriétés chimiques des acides gras

1.4.1 Formation de sels d’acides gras
Les sels de potassium et de Sodium sont des savons et on les obtient par traitement
alcalin à l’aide d’une base : c’est la saponification.

3
Ces sels sont beaucoup plus hydrophiles que les acides gras.
Il est possible de déterminer un Is qui correspond à la masse de KOH exprimé en mg
nécessaire pour neutraliser l’acidité libre et de saponifier les esters contenus dans 1 g
de corps gras.

1.4.2 Oxydation des doubles liaisons

−
Les oxydants puissants sont l’ozone, le MnO à chaud. Ils provoquent la scission d’une
4
molécule d’acides gras insaturés en mono- et diacide.

Les huiles et les graisses peuvent s’auto oxyder à l’air libre, il existe deux
phénomènes :
- Phénomène de rancissement : Ils produisent des aldéhydes (mauvaises odeurs)
et des acides toxiques.
- Le phénomène de siccativité : Des huiles poly-insaturées (huiles de lin) par
fixation d’O2 sur la polymérie en vernie solide est imperméable. Cette
caractéristique est utilisée pour permettre un séchage plus rapide des peintures.

2. Le glycérol
2.1 Structure

2.2 Propriétés physiques

Il se présente sous la forme d’un liquide transparent, visqueux, incolore et inodore, non
toxique et au goût sucré.
2.3 Propriétés chimiques
La principale propriété est l’estérification : c’est une réaction qui a lieu entre le
groupement acide carboxylique de l’acide gras et le groupement alcool du glycérol.

4
 III. Principaux groupes de lipides
1. Les lipides simples
Ces sont des esters d’acide gras que l’on classe en fonction de l’alcool qui a été
estérifié.
Si l’alcool est un glycérol, on obtient des acides glycérols (glycérides).
Si l’alcool est un stérol, on obtient des stérides.
Si l’alcool a une longue chaîne (poids moléculaire élevé) on obtient des cérides.
1.1 Les glycérides : Ce sont des esters d’acides gras et de glycérol.
1.1.1 Structure
Le glycérol est un trialcool, il pourra donc donner par estérification avec des acides
gras :
- Des monoesters : monoglycérides.
- Des diesters : diglycérides.
- Des triesters : triglycérides.
Si les 3 AG sont identiques, le triglycéride est homogène ; s’ils sont différents, il est
hétérogène.
Ce sont les lipides naturels les plus nombreux, présents dans le tissu adipeux (graisses
de réserve) et dans de nombreuses huiles végétales. Ils représentent une réserve
énergétique importante chez l’homme.

• L’hydrolyse enzymatique des triglycérides :

La lipase, enzyme pancréatique, hydrolyse les triglycérides alimentaires en
monoglycéride + 2 acides gras :

triglycéride 2 acides gras

5
1.2 Les stérides
monoglycéride
Ce sont des esters du cholestérol. Le
cholestérol est une structure composée
de 3 cycles hexagonaux + un cycle
pentagonal correspondant au
cyclopentanoperhydrophénanthène.
Il possède une fonction alcool
secondaire en C3 et une double liaison
en ∆5.

Le stéride est formé par estérification d’un AG sur la fonction alcool en 3 du cholestérol.
Le cholestérol est apporté par l’alimentation et synthétisé par le foie.
C’est un constituant des membranes (rôle dans la fluidité)
Le cholestérol sert dans l’organisme à la synthèse de 3 groupes de molécules :
- Les hormones stéroïdes (cortisol, testostérone ….), la vitamine D3 et les acides
biliaires
1.3 Les cérides
Ils constituent les cires animales, végétales et bactériennes.
A température ambiante, ils se présentent sous la forme solide et sont insolubles dans
l’eau. Ils sont inertes chimiquement. Ils résistent aux acides et à la plupart des réactifs
et ils sont difficilement saponifiables.
Ces sont des ester d’acides gras et d’alcool à longue chaîne aliphatique qui sont
généralement des alcools primaire à nombre pair de carbone saturé et non ramifié

Leur rôle majeur est la protection des organismes vivants :

- Assurent l’imperméabilité des plumes des oiseaux aquatiques.
- Paroi résistante des mycobactéries (mycobactérie (BAAR)).
- Parmi les animaux supérieurs seuls les insectes sont capables de produit des cires.
2. Les lipides complexes
Ils contiennent des groupes phosphate, sulfate, ou glucidique, ils sont classés en
fonction de la molécule qui fixe les acides gras.
- Glycérol : Glycérophospholipide / Glycéroglucolipide
- Base shingoïde (dialcool aminé) : shingolipides
2.1 Les glycérophospholipides (GPL)

Ces sont des constituants lipidique principaux des

membranes biologique. Ils sont formés de glycérol-
3-phosphate estérifié sur la position C1 et C2 par
6
des acides gras (acide phosphatidique) et sur son groupe X (protéines, etc…).
Selon l’alcool qui se fixe sur l’acide
phosphatidique, on distingue différentes classes de
glycérophospholipides :

Si X = Choline => phosphatidycholine (lécithines)

Si X = Ethanolamine => phosphatidycholine

Exemple de glycérophospholipide :

2.2 Les sphingolipides

CH3 ─ (CH2)12 ─ CH = CH ─ 3CHOH
Ce sont des amides de la sphingosine ǀ
2
qui se forment par liaison par liaison NH2 ─ CH
du carboxyle de l’AG sur le –NH2 ǀ
de la sphingosine. 1
CH2OH
Fixation d’un AG
Sphingosine
2.2.1 Acylsphingosine ou céramide
CH3 ─ (CH2)12 ─ CH = CH ─ 3CHOH
Le plus simple des sphingolipides
est la céramide ou acylsphingosine : ǀ
2
CH3 ─ (CH2)22 ─ CO ─ NH ─ CH
ǀ
1
L’acide gras est saturé et à longue chaine. CH2OH
2.2.2 Sphingomyélines

Elles sont constituées de l’association : sphingosine + AG + phosphocholine

7
 - L’acide gras le plus fréquent est l’acide lignocérique (C24 :0)
- On les trouve dans le tissu nerveux (gaines de myéline) et dans les membranes

2.2.3 Glycolipides

a- Cérébrogalactosides ou Galactosylcéramides

Ils sont constitués de :

sphingosine + AG + ßD Galactose