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Généralités sur les corps gras d'origine végétale

1-Définition :
• Les lipides ou Corps gras forment une catégorie de constituants
toujours présents dans la matière vivante comme les glucides ou les
protides.
• Ils sont définis classiquement comme des composés ternaires :
formés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.
• Ils sont insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants
organiques (benzène, chloroforme, éther,…)
Cette définition s’applique assez bien aux lipides de réserves mais
avec certaines difficultés aux lipides complexes qui comprennent
outre les C,H,O, du phosphore, de l’azote ou du soufre.

2-Classification :
Les lipides peuvent être classés d’après le rôle physiologique qu’ils
assurent dans les cellules ou les plantes entières. On distingue :
• les lipides de réserves : formés de triacylglycérols et leurs dérivés
métaboliques (di et mono)
• les lipides membranaires : (constitutifs des membranes vivantes)
Phospholipides, Galactolipides, Sulfolipides.
• Les lipides de revêtement : cires et cutines (dans les cuticules)

Remarque : On peut faire correspondre à cette classification

physiologique la distinction la plus ancienne, purement chimique,
entre les lipides simples et les lipides complexes.

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Lipides simples : (C, H, O)

Triacylglycérols → lipides de réserves
Cires, cutine → Lipides de revêtement
Lipides complexes : (C, H, O, N, S, P)
Phospholipides → lipides constitutifs des membranes biologiques
(cellules bactériennes, végétales et animales)
Galactolipides et Sulfolipides → dans les cellules photosynthétiques
donc au niveau des membranes chloroplastiques.

Dans notre cas nous nous intéressons seulement aux lipides de

réserves

3- Composition :
Les matières grasses sont constituées notamment par :
- les acylglycérols
- les phosphatides ou phospholipides
- l’insaponifiable
3-1 Les acylglycérols :
• Ils sont composés par des combinaisons entre un alcool (le glycérol)
et des Acides Gras.
• On peut avoir des mono, des di ou des triacylglycérols suivant que
l’estérification intéresse une ou plusieurs fonctions alcools du
glycérol par un ou plusieurs AG.

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Figure 1 : Estérification de la molécule de glycérol par les acides gras

• On peut avoir des acylglycérols simples ou mixtes suivant que les

AG combinés à une même molécule de glycérol sont identiques ou
non.

3-1-1 Les Acides Gras :

• Etant nombreux et variables, les AG communiquent des propriétés
différentes aux corps gras, si bien que la chimie des corps gras est
pour une très grande part celle des AG.
• Ce sont en effet les AG qui font que les matières grasses sont
fluides ou concrètes.
• Ce sont eux aussi qui donnent aux huiles leur caractère de
siccativité.

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• Les AG sont des corps de la série aliphatique portant un

groupement carboxylique en fin de chaîne. La très grande majorité
des AG des végétaux supérieurs est formée par :

- des AG saturés
- des AG insaturés (mono ou poly)
• les AG ont une formule générale :
CnH2nO2 → pour les AG saturés
CnH2n-2O2 → mono ex : C18 :1 C18H34O2
CnH2n-4O2 → di ex : C18 :2 C18H32O2
CnH2n-6O2 → tri ex : C18 :3 C18H30O2

3-1-2 Composition en AG de quelques matières grasses végétales

économiquement importantes :

Tableau 1: Variation de la composition en acides gras entre certaines matières grasses

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3-1-3 le point de fusion :

• Il augmente avec la longueur de la chaîne :
44°C pour C12 :0 62,7°C pour C16 :0 69,6°C pour C18 :0
* Il diminue avec le nombre de = pour une longueur de chaîne donnée
C18 :0 = 69,6°C C18 :1 cis = 13°C C18 :2 cis = -5°C et

C18 :3 cis = -11°C

• A longueur de chaîne et nombre de = identiques, le PF d’un isomère
trans est > à celui de l’isomère cis et se rapproche de celui de l’AGS
de même longueur de chaîne :

13°C pour C18 :1 cis 44°C pour C18 :1 trans

3-1-4 Structure glycéridique :

La manière selon laquelle, dans un triacylglycérol mixte, les AG se

répartissent en fonction de leur longueur de chaîne et de leur
insaturation, entre les positions 1 et 3 (positions externes) et la
position 2 (ou position interne) du glycérol constitue ce que l’on
appelle la structure glycéridique du corps gras.

Tableau 2 : Variation de la composition en acides gras entre trois

échantillons d'huile d'olives (huiles italiennes)

C16 :0 C18 :0 C18 :1 C18 :2 C18 :3

1 13 3 72 10 <1
2 1 - 83 14 <1
3 17 4 74 5 <1

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3-1-5 Le glycérol :
CH2OH
CHOH
CH2OH
• C’est le trialcool correspondant au propane, représentant 10% en
poids des huiles et graisses
• C’est le polyol le plus répandu. On le trouve pratiquement qu’à
l’état combiné sous forme de triacylglycérols.
• Du point de vue physique → Il se présente à l’état anhydre sous
forme d’un liquide sirupeux et épais de point de fusion +20°C,
incolore, inodore et de saveur sucrée.
• Il est très soluble dans l’eau et dans les alcools et insoluble dans les
solvants organiques.
• C’est un liquide très visqueux et il est utilisé comme plastifiant dans
la fabrication de diverses matières plastiques
Ex : dans la cellophane

3-2 Les phosphatides ou phospholipides

• Ce sont des phosphodiesters.
• Généralement, ils sont éliminés lors du raffinage des corps gras par
l’opération de démucilagination.
• Dans certains cas, les phosphatides sont récupérés du fait qu’ils
présentent une valeur marchande élevée.

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Figure 2 : structure d'un phospholipide

3-3 Les insaponifiables :

On désigne sous le nom d’insaponifiables, l’ensemble des composés qui
ne sont pas des esters mais tous les autres produits de constitution + ou –
complexe.
→ Pour l’huile d’olive, ils ne dépassent pas 0,8 à 1,6%. On y trouve :
• Des hydrocarbures et parfois des aldéhydes et des cétones en très
petite proportion dans les huiles végétales. Ils peuvent conférer des
goûts et des odeurs parfois désagréables.
• Des stérols : béta sitostérol, stigmastérol et campestérol
• Des pigments :
De la chlorophylle → colore en jaune ou en vert la plupart des
huiles végétales
La xanthophylle → qui se rencontre à la fois dans les huiles
végétales et animales
Le carotène → qui est la matière colorante des huiles de palme
• Des vitamines liposolubles :
Vit A → (croissance des os en longueur)
Vit D ou calciférol → antirachitique (permet au calcium de se fixer
sur les os)

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Provitamine A (2 molécules de vit A)

vit K → coagulation du sang
Vit E ou l'alpha tocophérol → se rattache aux hormones des glandes
sexuelles et intervient dans la reproduction et la lactation. Elle fait
partie du groupe des tocophérols qui sont des substances
antioxydantes.
• Des tocophérols → qui sont des substances anti-oxydantes
naturelles. Ils sont présents dans les huiles végétales alimentaires,
ils assurent leur protection vis à vis de l’oxydation ; ce sont en effet
des anti-oxygènes.
La teneur en tocophérols varie avec le type d'huile :

Tableau 3 : Teneur en tocophérols de quelques huiles végétales

Huile Tocophérols (%)
Coton 0,11
Lin 0,11
Soja 0,168
Palme 0,056
Tournesol 0,07
olive 0,003 à 0,03

• La fraction de l’insaponifiable varie en quantité et en qualité suivant

la nature des MG et suivant le traitement utilisé pour les obtenir. En
effet, il est à noter que certaines opérations de raffinage détruisent
tout au moins affaiblissent considérablement l’activité de certaines
vitamines.
• Certains composés de l’insaponifiable sont indispensables pour la
conservation du produit (tocophérols à action anti-oxydante),
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d’autres sont utiles (vitamines), d’autres sont souhaitables pour

donner des couleurs et des caractéristiques propres à chaque huile
(pigments), par contre certaines sont indésirables pour les MG
destinées à l’alimentation (hydrocarbures, aldéhydes, cétones).
L’élimination de ces derniers est assurée par le raffinage qui dans
la plupart des cas n’est pas sélectif et par conséquent il éliminerait
ou détruirait les autres constituants d’intérêt.

4- Principales réactions des corps gras :

Certaines des réactions qu’on va passer en revue sont mises à profit dans
des utilisations industrielles tandis que d’autres sont néfastes pour la
qualité du produit.

4-1 hydrolyse :

• l’hydrolyse d’un acylglycérol libère le glycérol des AG. Elle se

produit en présence de lipases et d’eau même sous forme de traces.

Figure 3: Réaction d'hydrolyse d'un triglycéride en acides gras

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• Elle se traduit donc par une augmentation de l’acidité des MG.

Cette réaction est si importante qu’elle sert de base dans la
classification des huiles d’olives par qualité (Diminution de la
valeur marchande initiale).
• l’hydrolyse peut se produire à différents stades de la production des
corps gras
• Elle est catalysée par les lipases et nécessite la présence d’eau
même en quantités infimes (humidité des huiles).
• Ces lipases peuvent se trouver dans la matière première ou peuvent
être produites par des microoganismes se développant sur les
matières mal conservées (cas des olives).
• L’action des ces lipases se trouve favorisée lors des traitements
d’extraction. En effet, la matière se trouvant bien divisée, les
cellules oléifères éclatées, l’huile en contact direct avec ces
enzymes et une T° relativement élevée, constituent des conditions
favorables pour l'activité des lipases.

4-2 Oxydation :
L’oxydation est une réaction néfaste pour les MG alimentaires, car
elle aboutit au phénomène de « rancissement » qui rend les produits
difficilement consommables. Les AG poly-insaturés favorisent
l’oxydation.
• On distingue 3 types d’oxydation : l’auto-oxydation, l’oxydation
enzymatique et la photo-oxydation mais dans les 3 cas on obtient

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des composés carbonylés (aldéhydes et cétones) qui confèrent des

odeurs et des goûts désagréables aux corps gras.

Figure 4: Mode de preroxydation du motif 1,4-cis,cis-pentadiène,

commun à tous les acides gras polyinsaturés.

Pour éviter ces oxydations → limiter au max le contact des MG

avec l’air, de même exclure leur contact avec certains métaux (Fe,
Cu, Ni..)
Les tocophérols qui sont présents dans les huiles ont une action
anti-oxydante. Cependant, ils peuvent être détruits à leur tour
durant les premières opérations du raffinage → l’huile raffinée se
trouvera beaucoup plus sensible à l’action de l’air car elle aura
perdu toute résistance naturelle à l’oxydation. Les raffineries sont
systématiquement amenées à réaliser la désodorisation des huiles
sous vide.

4-3 Hydrogénation :
• En présence d’un catalyseur, il y a addition d’H sur les doubles
liaisons des AGI → ce qui permet soit de réduire (hydrogénation
partielle) soit de supprimer (hydrogénation totale) l’insaturation
d’un corps gras.

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• Dans l’industrie des corps gras, l’hydrogénation des huiles très

insaturées permet de les transformer en MG de Point de fusion plus
élevé et de caractéristiques rhéologiques souhaitées tout en
augmentant leur stabilité à l’oxydation.

Figure 5: Hydrogénation d'un acide gras insaturé

Ex : Oléine (fluide) → Stéarine (concrète)

→ Ainsi, à partir d’une huile, on peut obtenir une graisse molle.
L’industrie de la margarine tire avantageusement profit de cette
réaction.

4-4 Sulfonation :
• Les doubles liaisons des AGI ou les acylglycérols correspondants
peuvent fixer des groupements sulfates (SO 4H-) ou sulfonates
(SO3H-)

R-CH=CH-R' SO4H2 R-CH-CH-R' NaOH R-CH-CH-R'

SO3H OH SO3Na OH teepol
Sel de sodium

Figure 6: Sulfonation d'un acide gras insaturé

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• Les huiles sulfonées ont des propriétés émulsifiantes et détersives,

et elles sont utilisées aussi comme mordant (fixateurs de couleur)
dans la teinture des étoffes.

4-5 Saponification :
• Les acylglycérols ainsi que les AG peuvent entrer en combinaison
avec des bases notamment la soude ou la potasse pour donner des
savons.

Figure 7: Réaction de saponification

• Avec les alcalinoterreux (les métaux de terre ex: Ca, Mg) →

formation de savons insolubles. On fabrique divers savons
métalliques (Al, Pb, Zn, Mn) → qui sont utilisés comme
épaississants dans les lubrifiants et les graisses industrielles.

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4-6 Estérification ou Inter-estérification :

• Les AG peuvent se combiner aux alcools pour donner des esters soit
d’alcool éthylique soit d’alcool méthylique soit de glycérol. Dans ce
dernier cas, l’ester obtenu est un acylglycérol vrai ou glycéride :
R – COOH + R’OH → R – COO – R’ + H2O
• L’estérification des huiles acides est une méthode de neutralisation
et a été proposée comme méthode de raffinage mais celle-ci n’est
pas tolérée par tous les pays.
• L’inter-estérification consiste à chauffer en présence d’un
catalyseur des TAG (simples ou mixtes) afin de provoquer une
redistribution au hasard des divers AG entre les différentes
positions des molécules des triglycérides. On obtient en fin de
réaction un mélange complexe d’espèces moléculaires de TAG →
Cette manipulation de la structure glycéridique permet d’obtenir des
corps gras de caractéristiques physiques (dont rhéologiques)
souhaitées sans altération de la composition en AG.

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