Cours 4

NUT2962 M-J LeBlanc

 LES LIPIDES
COURS 4

CORRESPOND AU CHAPITRE 8 DU LIVRE

NUT2962 M-J LeBlanc

 Contenu
— Lipides
1. Intro
2. Les acides gras
3. Les classes de lipides
4. Sources alimentaires
5. Digestion, absorption
6. Métabolisme
7. Transport
8. Recommandations
— Lipides et Santé cardiovasculaire
NUT2962 M-J LeBlanc
 Que sont les lipides ?

— Groupe hétérogène de substances organiques

constituées pour la plupart :
¡ d’atomes de carbones (C) liés à des hydrogènes (H)
¡ d’un ou plusieurs acides gras : CH3(-CH2)n-COOH

— Comprend matières grasses et substances semblables

¡ Groupe très divers

¡ Classification complexe et variable

NUT2962 M-J LeBlanc

 Que sont les lipides ?

— Rôles principaux
¡ Carburant (source d’énergie concentrée)

¡ Matériau de construction

¡ Isolant

¡ Fonctions
÷ Hormones, acides biliaires, vitamines, etc.
¡ Absorption des vitamines liposolubles

— Composés possédant des qualités

organoleptiques indéniables

NUT2962 M-J LeBlanc

 L’unité de base des
lipides:

les acides gras

NUT2962 M-J LeBlanc
 Acides gras libres

Unités de base des lipides

¡ Acides gras saturés (AGS)
¡ Acides gras mono-insaturés (AGMI)
¡ Acides gras polyinsaturés (AGPI)

— Chaînes carbonées
¡ Longueurs variables
÷ Courtes, moyennes et longues
÷ Généralement de 4 à 24 carbones

NUT2962 M-J LeBlanc

 1er type : AG SATURÉS (suite)
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Caractéristiques:
¡ Solides à T° ambiante

Exemple
÷Acide palmitique C16:0
 2e type : AG MONOINSATURÉS
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Possèdent une seule double liaison sur la

chaîne de C

— Caractéristiques
¡ Liquides à T° ambiante mais solides au
frigo
¡ Exemple

÷Acide oléique C18:1 omega 9 (w9)

 3e type: AG POLYINSATURÉS
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Au moins deux doubles liaisons sur la

chaîne de C ; possiblement plus.
— Caractéristiques:
¡ Liquides même à des T° basses

¡ Exemple:
÷Acide linoléique C18:2 (omega 6 ou ω6)
÷Acide linolénique C18:3 (omega 3 ou
ω3)
 4. Sources alimentaires des lipides
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Les aliments qui contiennent des lipides

sont composés d’un mélange de
différents AG.

— Certaines catégories d’aliments seront plus

riches en gras saturés, d’autres en AG
mono ou polyinsaturés.

— On ne retrouve pas dans la nature un

aliment qui contient exclusivement un
seul type d’AG.
 5. Deux cas particuliers chez les lipides
NUT296
2 M-J
LeBlanc

a) Les AG essentiels (AGE)

b) Les AG trans (AGT)

 5. a) Les acides gras essentiels (AGE)
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— AG insaturés
— Positon du 1er double-lien à partir du
carbone omega leur confère des
caractéristiques enviables.
— Essentiels au bon fonctionnement de
l’organisme
— Ne peuvent être synthétisés par l’organisme
— Doivent provenir de l’alimentation
 5. a) Les acides gras essentiels (AGE)
— De la série omega 6 Ø Acide linoléique C18:2
Ø Acide arachidonique*
C20:4

Ø Acide linolénique C18:3

— De la série omega 3 Ø Acide
eïcosapentaénoïque*
C20:5 (EPA)
*semi-essentiels
Ø Acide
docosahexaénoïque*
C22:6 (DHA)
NUT2962 M-J LeBlanc
 a) Les acides gras essentiels (AGE)
RÔLES (suite)
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Précurseurs des eicosanoïdes (leucotriènes,

prostaglandines et thromboxanes), impliqués
dans:
1. Fonction cardio-vasculaire

2. Réactions inflammatoires

3. Réponse immunitaire
Ce sont des agents préventifs
 Personnes à risque de déficience en AGE
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Suivent des régimes sévères et très faible en

gras
— Souffrent de malabsorption intestinale

— Signes cliniques:
¡ Problèmes cutanés
¡ Foiegras
¡ Retard de croissance

¡ Augmentation des infections

¡ Anomalie de la rétine de l’œil.
 Risques à long terme d’un ratio trop élevé
d’oméga 6/oméga 3
NUT296
2 M-J
LeBlanc

Augmentation des risques de :

— MCV: thrombose
infarctus, AVC

— Santé mentale: maladie bipolaire, Alzheimer

— Maladies inflammatoires : arthrite etc.

— Certains cancers
 NUT296
2 M-J
LeBlanc

—B) Les acides gras trans

 Acide linoléique conjugué (ALC)

— Divers isomères trans de l’acide linoléique (18:2 n-6)

¡ Constituants lipidiques quantitativement mineurs

¡ Effets potentiels bénéfiques

÷ Métabolisme lipidique
÷ Système immunitaire
÷ Anticancérogène
÷ Modulateur de la composition corporelle

— Le principal (le plus actif) AG trans naturellement

NUT2962 M-J LeBlanc

 Les acides gras trans (AGT)
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Sont naturellement présents dans certains

aliments d’origine animale, en petite quantité.
¡ Les ruminants en fabriquent de façon naturelle

— Produits suite au processus d’hydrogénation des

gras.

— Processus d’hydrogénation:
¡ Une huile liquide partiellement transformée en
matière grasse solide
 Processus d’hydrogénation:
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Effectuer par l’ajout d’hydrogène à une

huile liquide qui devient solide à
température ambiante.

— Les doubles liaisons présentes au départ

sont brisées et remplacées par des
atomes H saturation.

— Les AG qui étaient en position cis

prennent alors une position trans.
 La transformation des huiles

Le procédé d’hydrogénation
+ H2
Huile ----------------- > huile hydrogénée
catalyseur

¡ ↓ nombre de = (poly → mono principalement)

¡ Une partie sont converties de cis à trans
¡ ↑ le point de fusion → consistance plus ferme
¡ ↓ la fragilité de l’huile

NUT2962 M-J LeBlanc

 Sources possibles de trans

— Sources de trans :
¡ Huile végétale partiellement hydrogénée
¡ Graisse végétale hydrogénée (shortening)

— Aliments renfermant ces huiles et graisses :

¡ Aliments frits
¡ Craquelins
¡ Amuse-gueules
¡ Biscuits
¡ Pâtisseries
¡ (margarine)

NUT2962 M-J LeBlanc

 5. b) Les acides gras trans (AGT)
AVANTAGES pour l’industrie
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Produits plus stables

— Moins d’oxydation
— Résistance à la chaleur excessive
— Augmentation du volume du produit
— Pas de séparation des graisses
— Moins coûteux
 5. b) Les acides gras trans (AGT)
INCONVÉNIENTS pour la santé
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Augmentent le cholestérol sanguin

Augmentent LDL et diminuent HDL.
PIRES que les AGS.
— Augmentent les risques de MCV.
— Augmentent certains cancer
— Nuisent à la croissance des enfant
 LES LIPIDES SIMPLES

— Acides gras libres

— Glycérolipides
— Stérols et stéroïdes

NUT2962 M-J LeBlanc

 A. TRIGLYCÉRIDES (TG)
NUT296
2 M-J
LeBlanc

Dans la nature, on retrouve très peu d’acides

gras libres.
Les AG s’associent à d’autres molécules pour
faciliter leur transport.
— TG = les lipides les plus abondants dans
l’alimentation.
§ 95 % de notre alimentation
— Entreposés dans les tissus adipeux
(graisses corporelles).
— Plus grande réserve d’énergie
 A. TRIGLYCÉRIDES (suite)
RÔLES:
NUT296
2 M-J

Représentent 90 % des lipides

LeBlanc

dans le corps et les aliments

Ø Réserve d’énergie
Ø Palatabilité
Ø Satiété ?
Ø (Fausse sensation de satiété )

Ø Isolant
Ø Protection?
Ø Des organes internes situés dans l’abdomen
Ø Absorption des vitamines liposolubles
 Teneurs en lipides

NUT2962 M-J LeBlanc

 Stérols et stéroïdes

— Cholestérol
¡ 3 % dans l’alimentation
¡ Précurseur : vit. D et hormones stéroïdiennes
¡ Constituant de la membrane cellulaire
¡ Élément des acides biliaires

— Phytostérols et Phytostanols
¡ Structure et fonctions semblables au cholestérol
¡ Constituant des membranes des végétaux
¡ Diminuent l’absorption du cholestérol et des LDL sanguins

NUT2962 M-J LeBlanc

 Stérols et stéroïdes

←
→

→ ←
→
←
→
NUT2962 M-J LeBlanc
 Cholestérol

— Constituant lipidique quantitativement mineur

— De sources animales seulement
— Se retrouve aussi dans les aliments maigres
¡ Pas situé seulement dans la matière grasse

¡ Se retrouve partout dans l’organisme

¡ Peu importe que le gras soit visible ou non

NUT2962 M-J LeBlanc

 B. STÉROLS
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Il s’agit de constituants mineurs de

l’alimentation : cholestérol et phytostérols

— Le cholestérol représente qu’une infime

partie de l’apport en lipides alimentaires.

— La structure du cholestérol est

complètement différente de celle des AG.
 B. STÉROLS -Cholestérol
NUT296
2 M-J
LeBlanc

Rôles du CHOLESTÉROL
— Précurseur de:
÷Vitamine D
÷ Hormones stéroïdiennes (sexuelles)
÷Acides biliaires

— Constituants des membranes cellulaires

ØN’EST PAS une source d’énergie

 B. STÉROLS cholestérol
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Plus de 70% du cholestérol de l’organisme

ne proviendrait pas de source alimentaire:
70 - 100% synthétisé par le foie
0 - 30% provient des aliments

— Le foie est le principal site de synthèse et la

seule voie d’excrétion exogène du surplus de
cholestérol
— Synthétisé seulement chez les animaux et
l’humain
NUT296
2 M-J
LeBlanc
 Stérols et stanols végétaux

— Constituants lipidiques quantitativement mineurs

— De sources végétales seulement
— Très peu absorbés
— Aliments
¡ Aliments d’origine naturelle

¡ Aliments avec phytostérols et phytostanols ajoutés

¡ Huiles et gras

NUT2962 M-J LeBlanc

 Stérols végétaux

Principalement :
Onagre
Canola/Colza
Maïs
Sésame

NUT2962 M-J LeBlanc

 LES LIPIDES COMPLEXES

— Phosphoglycérides

— Shingolipides

— Terpènes et autres constituants lipidiques

NUT2962 M-J LeBlanc

 Digestion et Absorption des
lipides

NUT2962 M-J LeBlanc

 8. Transport des lipides
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Comme les lipides sont hydrophobes, ils

doivent s’associer à d’autres molécules pour
circuler librement.
¡ Les AG libres se lient à l’albumine

¡ Les TG, Chol et phospholipides s’associent

à des protéines et forment des
lipoprotéines.
NUT2962 M-J LeBlanc
 Utilisation des lipides après un repas

— entreposage des TG dans les

tissus adipeux

— Chylomicrons — Production d’énergie

(riches en TG) par les cellules

— Balance des chylomicrons

Structures des membranes dégradés par le foie
cellulaires
et de composés actifs
NUT2962 M-J LeBlanc
 8. Transport des lipides
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— CHYLOMICRONS
¡ Formés dans l’intestin grêle
¡ Acheminent les lipides du repas aux tissus
ou au foie.
— HDL High Density Lipoproteins
¡ Formés dans le foie
¡ Contiennent beaucoup de protéines
¡ Distribuent le cholestérol aux tissus ET le
ramènent au foie.
 8. Transport des lipides
NUT296

— VLDL Very Low Density Lipoprotein

2 M-J
LeBlanc

¡ Formés dans le foie (et un peu dans le grêle)

¡ Transportent les TG du foie vers les tissus. Ils
sont dégradés par la Lipoprotéine Lipase

— LDL Low Density Lipoproteins

¡ Formés suite à la dégradation des VLDL
¡ Contiennent beaucoup de cholestérol
¡ Distribuent le cholestérol aux tissus ET NE le
ramènent PAS au foie --> accumulation
Recommandations relatives aux lipides

— Acides gras saturés

¡ Réduire au minimum (ANREF) < 10 % de l’énergie (OMS)

— Cholestérol
¡ Réduire au minimum (ANREF) < 300 mg/j (FAO/OMS)

— Acides gras essentiels

¡ linoléique (ω-6) : 5 % à 10 % de l’énergie

¡ α-linolénique (ω-3) : 0,6 % à 1,2 % de l’énergie

— ω-3 d’origine marine

¡ EPA+DHA : 500 mg/j (groupes d’experts)

NUT2962 M-J LeBlanc

 Calcul des besoins en AGE
NUT296
2 M-J
LeBlanc

1. Apport énergétique provenant des AGPI w-6

2. Apport énergétique provenant des AGPI w-3

 NUT296
2 M-J
LeBlanc

— L’apport en AG hautement insaturés omega

3
(EPA et DHA) devrait être d’un minimum de
500 mg par jour

— Équivalent à
 EPA + DHA – Sources marines

Recommandations des auteurs : 500 mg EPA + DHA par jour

Divers groupes d’experts : de 200 mg à 1500 mg par jour

NUT2962 M-J LeBlanc

 Santé cardiovasculaire et
lipides

NUT2962 M-J LeBlanc

Santé cardiovasculaire et lipides
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Les MCV représentent au Canada:

¡ 37% de la mortalité chez les femmes
¡ 40% de la mortalité chez les hommes

— La cause première de MCV est

l’athérosclérose (épaississement de la paroi
interne des artères).

— L’athérosclérose serait causé par

l’accumulation de lipides, principalement du
cholestérol
 L’hyperlipidémie
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— Excès de TG et/ou de cholestérol dans le

sang.

— Ces changements peuvent être initiés par les

lipides alimentaires.

— Cholestérol total = HDL + LDL + autres

 Lipides alimentaires susceptibles de modifier le
profile lipidique du sang:
NUT296
2 M-J
LeBlanc

1. Cholestérol

2. Acides gras saturés

3. Acides gras trans

4. Acides gras mono et polyinsaturés

 1. Cholestérol
NUT296
2 M-J
LeBlanc

— L’effet du cholestérol alimentaire sur le

cholestérol du sang est très variable d’une
personne à l’autre

— En général, le cholestérol de
l’alimentation n’aurait pas de grande
influence sur le profile des lipides du sang
 NUT296
2 M-J
LeBlanc

2. AG saturés (AGS)
§ Les AGS augmentent le cholestérol
sanguin en augmentant les LDL-
cholestérol
§ Controverse
3. AG trans
§ Les AGtrans augmentent le
cholestérol sanguin en
augmentant le LDL-cholestérol et
en diminuant le HDL-cholestérol
 Est-ce que les gras saturés sont tous
comparables?

Non
— Les acides gras saturés provenant de la viande rouge
sont les plus dommageables
— Ceux provenant des produits laitiers ont des effets
nuls ou même favorables sur les MCV comparés à
ceux de la viande
— Les produits laitiers fermentés seraient plus
favorables que le lait

NUT2962 M-J LeBlanc

 Est-ce que les gras saturés sont tous
comparables?
Droin-Chartier et coll. Systematic Review of the Association between Dairy
Product Consumption and Risk of Cardiovascular-Related Clinical
Outcomes. Am Soc Nutr. Adv Nutr 2016;7:1026–40;
doi:10.3945/an.115.011403.

Chen et coll. Dairy fat and risk of cardiovascular disease in 3 cohorts of

US adults.
Am J Clin Nutr 2016;104:1209–17.

NUT2962 M-J LeBlanc

 NUT296
2 M-J
LeBlanc

4. AGMI et AGPI

§ Ce type de lipide diminue le

cholestérol du sang en diminuant
les LDL-cholestérol.
 La diète méditerranéenne

Grande variété d’aliments d’origine végétale

— Légumes et fruits
— Noix
— Légumineuses
— Huile d’olive

Limité en
— produits laitiers
— viande blanche
Très limité en : Viande rouge
NUT2962 M-J LeBlanc
— Régime qui ne limite pas la consommation de gras,
mais qui favorise les gras insaturés

NUT2962 M-J LeBlanc

 NUT296
2 M-J
LeBlanc

5. Omega 3

¡ Ce type d’acide gras diminue les TG du

sang et diminue le risque de
thrombose en :
÷Diminuant l’aggrégation plaquetaire
÷Augmentant l’élasticité des artères
÷Diminuant la tension artérielle
 En résumé…

Nurses Health Study and Health Professional follow up Study, 2016

NUT2962 M-J LeBlanc

NUT2962 M-J LeBlanc
 Manger des produits de la mer ou des
suppléments d’oméga 3?

— Les résultats de recherche vont dans le sens de

manger des produits de la mer.
— Les consommateurs de ces produits sont davantage
protéger contre des maladies telles que les MCV et
vivent plus longtemps.
— Le poisson est une bonne source de vitamines (D et
B), de taurine, oligo-éléments (sélénium, calcium,
cuivre, manganèse), ces composés pourraient
participer aux bienfaits cardiovasculaires,
directement ou en synergie avec les acides gras
oméga-3.
NUT2962 M-J LeBlanc
 Et ne pas oublier les sucres concentrés,
associés à l’augmentation des risques de MCV

Jusqu’à tripler
les risques

Augmentation des TG
Augmentation des LDL
Diminution des HDL

NUT2962 M-J LeBlanc

 Les LDL plus denses

— Ces particules augmentent en présence de sucres

ajoutés dans le régime alimentaire
— Les sucres ajoutés oxydent les LDL et diminuent leur
volume
— Au final, les risques d’athérosclérose sont augmentés

NUT2962 M-J LeBlanc