Diététique et nutrition

CM2

Wael Maktouf
Maître de Conférences
UPEC
UFR SESS-STAPS
2ème année de Licence STAPS - INSEP Laboratoire BIOTN
wael.maktouf@u-pec.fr
Chapitre 1
Les Nutriments : rôles et structures

1. Les nutriments

2. Les macronutriments : rôles et structures

1. Les glucides
2. Les lipides
3. Les protides

3. Les micronutriments : rôles et structures

 Les macronutriments – Les glucides
Pour résumer Les aliments

Nutriments

Macronutriments Micronutriment Eau

Glucides Simples Monosaccharides Glucose, Fructose, Galactose

Disaccharides Saccharose, Lactose, Maltose

Complexes Polysaccharides Amidon, Glycogène, Fibres

Intermédiaires
Lipides

Protides

3
Chapitre 1
Les Nutriments : rôles et structures

1. Les nutriments

2. Les macronutriments : rôles et structures

1. Les glucides
2. Les lipides
3. Les protides

3. Les micronutriments : rôles et structures

 Les macronutriments – Les lipides

Les lipides
1. Définition
 Les graisses
 Se composent d’acides gras de différentes longueurs et structures
 Composition insoluble /Eau
 Composés de carbone et d’hydrogène, un peu d’oxygène

2. Rôles
Rôles des lipides
Stockage de l’énergie sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux Energétique
Sous forme de phospholipides ils entrent dans la composition des Structural
membranes cellulaires
Précurseurs de molécules de régulation des fonctions physiologiques Précurseur
Vecteurs des vitamines liposolubles : A, D, E Vecteur
 Les macronutriments – Les lipides

Les lipides
3. Types des lipides

Triglycérides Phospholipides Stéroïdes

3 acides gras + 1 glycérol 1 glycérol + 2 acides gras multiples anneaux atomes

+ phosphate de carbone

*glycérol :est un composé chimique. C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré
 Les macronutriments – Les lipides

Triglycérides

95% graisse / aliments = TG

Majorité graisse stockée / corps

3 acides gras + 1 glycérol

Longues chaînes d’atomes de carbone entourés

d’atomes d’hydrogène Alcool composé de 3 atomes de carbone
Les macronutriments – Les lipides

Triglycérides

Classification

Longueur de chaine : nb de carbone

 AG à chaine courte (< 6)

 AG à chaine moyenne (6-12)

 AG à chaine longue (>14)

 Détermine la digestion + absorption graisse

 Court + moyen AG digérés, transportés,

métabolisés + vite vs AG longue chaine

 Les macronutriments – Les lipides

Triglycérides

Classification

Niveau de saturation

AG saturés AG mono-insaturés AG polyinsaturés

 Les macronutriments – Les lipides

Triglycérides

Classification

Niveau de saturation

AG saturés

« Mauvaises graisses » = viandes, charcuterie, beurre,

fromage, huile de palme, etc.

 Pas de double liaison / carbone

 Tous les atomes de carbone sont saturés / H

 Les macronutriments – Les lipides

Triglycérides

Classification

Niveau de saturation

AG mono-insaturés

Rôle positif sur la santé = huiles d’olive, de colza,

d’arachide, oléagineux, etc.

 2 carbones sont liés par une double liaison

 1 atome d’hydrogène est exclu, 1 partie n’est pas saturée
 Les macronutriments – Les lipides

Triglycérides

Classification

Niveau de saturation

AG polyinsaturés

Acides gras essentiels (= l’organisme ne peut les synthétiser) : les oméga

3 (plutôt d’origine marine = poissons gras) et les oméga 6 (plutôt d’origine
végétale = huile de soja, de tournesol…).

 + de 1 double liaison, donc contiennent – d’H

 Plusieurs parties ne sont pas saturées

 Les macronutriments – Les glucides

Est-ce que les AG insaturés

deviennent-ils saturés?
 Les macronutriments – Les lipides

Triglycérides

Hydrogénation Margarine
Huile maïs huile maïs
Gras liquide Gras solide

Créé souvent acides gras trans

Hydrogénation
Processus lors duquel on ajoute de l’hydrogène à des acides gras insaturés, les rendant plus saturés et par
conséquent plus solides à température ambiante
 Les macronutriments – Les lipides

Les lipides

Les acides gras trans

Aide aliments résister à la dégradation / oxygène

 LDL « mauvais cholestérol » et baisse HDL « bon cholestérol »

 Cholestérol sanguin + risque maladie cardiaque

Sources : margarine, pates à tartiner, pâtisseries et biscuits industrielles, quiches et

pizzas industriels, barres de céréales, viennoiserie, biscuits d’apéritif, crèmes glacés…

 Lire si la liste des ingrédients comprend les termes « huile (ou graisse) hydrogénée »
ou « partiellement hydrogénée ».
 Les macronutriments – Les lipides

Les lipides
3. Types des lipides

Triglycérides Phospholipides Stéroïdes

3 acides gras + 1 glycérol 1 glycérol + 2 acides gras multiples anneaux atomes

+ phosphate de carbone

*glycérol :est un composé chimique. C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré
 Les macronutriments – Les lipides

Phospholipides

1 glycérol + 2 acides gras + phosphate

Solubles dans l’eau

Émulsifient + transportent graisses

Produits par le corps humain  pas requis alimentation

 Les macronutriments – Les lipides

Phospholipides

Partie hydrophile
(tête phosphate)

Partie hydrophobe
(queue acides gras)
 Les macronutriments – Les lipides

Les lipides
3. Types des lipides

Triglycérides Phospholipides Stéroïdes

3 acides gras + 1 glycérol 1 glycérol + 2 acides gras multiples anneaux atomes

+ phosphate de carbone

*glycérol :est un composé chimique. C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré
 Les macronutriments – Les lipides

Stéroïdes

Contiennent multiples anneaux atomes de carbone

Composants membranes cellules, hormones

Produits / corps humain

Plantes + animaux
Fruits, légumes, noix, Cholestérol
graines, céréales,
Gras viandes, volaille,
légumineuses, huile soja
jaune d’œuf, gras du
 Risques maladie cardiaque lait, beurre, fromage
Les macronutriments – Les lipides

Beurre ou margarine ?
 Les macronutriments – Les lipides

Beurre ou margarine ?
Goût Prix
Beurre Margarine

Gras animal Gras végétal

Gras saturé Peu de gras saturé

Cholestérol Pas de cholestérol

Vitamines A, D Rien d’autre

 Les macronutriments – Les lipides

Les lipides
5. Caractéristiques
 Les acides gras essentiels (polyinsaturés) = indispensables pour l’organisme
 fonctionnement cérébral (fabrication des neurotransmetteurs),
 aux réponses immunitaires et inflammatoires (précurseurs des prostaglandines),
 Protection du cœur.

 Les lipides sont stockés dans les adipocytes (= cellules adipeuses).

 Notre adiposité minimale dépend du nombre d’adipocytes (héritage génétique). Chez l’adulte, l’adiposité normale est en de 12 à
15% chez les hommes et de 22 à 25 % chez les femmes.

 Les acides gras saturés (produits animaux, huile de palme) =  taux de cholestérol
Les acides gras saturés ne doivent pas être supprimés, mais se limiter à ¼ des apports en lipides.
PS : Attention à l’huile de palme très présente dans les aliments industriels
 Lire la liste des ingrédients dans les produits industriels (classés par ordre décroissant de quantité).
 Les macronutriments – Les lipides

Glucides et Lipides = Mécanismes de stockage ?

 Les macronutriments – Les lipides

Glucides & Lipides

Quels mécanismes ?
Repas
Formes de stockage des glucides

 Taux de glycémie Libération

d’insuline
Taux normal de
glycémie
Stockage
AP ++Glucides en excès Glycogène Ou TG

Muscles  fois Cellules adipeuses

 Si +++ Glycémie +++ Insuline  Stockage dans les cellules adipeuses

 Si + Glycémie  + Insuline Stockage dans les muscles et le foie
 Les macronutriments – Les lipides

Glucides & Lipides

Quels mécanismes ?
Repas
Formes de stockage des lipides

Lipogenèse TG
Stockage

Tissus adipeux

 Le nombre d'adipocytes augmente jusqu'à l'âge de 15 ans. Graisse blanche Graisse brune
 Multiplication importante durant la première année de la vie.
 Le nombre des adipocytes reste élevé à l'âge Hypertrophie adipocytaire
 A l'âge adulte, le nombre des adipocytes est fixe :
l'amaigrissement (dû à la lipolyse) consiste donc à vider les
Hyperplasie
adipocytes mais non à en réduire le nombre.
 Les macronutriments – Les lipides
Pour résumer Les aliments

Nutriments

Macronutriments Micronutriment Eau

Selon la saturation Selon la lg de chaine

Glucides Triglycérides
AG saturés AG à chaine courte

Lipides AG mono-insaturés AG à chaine moyenne

Phospholipides
AG polyinsaturés AG à chaine longue

Stéroïdes

Protéines
Chapitre 1
Les Nutriments et micronutriments : rôles et structures

1. Les nutriments

2. Les macronutriments : rôles et structures

1. Les glucides
2. Les lipides
3. Les protides

3. Les micronutriments : rôles et structures

 Les macronutriments – Les lipides

Les protides
1. Définition

 Protéines

 Sont des molécules de grandes tailles  Tous les tissus organiques,

les os, les cheveux, tendons, ligaments, sang

 Les sources : essentiellement animal (viandes, poissons, fruits de mer,

œufs…)
 Il Existe aussi des sources végétales (légumes secs, lentilles, flageolets,
centaines céréales, germes de blé…)
 Les macronutriments – Les lipides

Les protides
2. Rôles

Structurel Fonctionnel
 Croissance  Enzymes et hormones
 Renouvellement cellulaire  Transmission de l’influx
 Réparation des tissus nerveux
 Nos tissus (muscles, peau,  Défense immunitaire
tendons…) = protéines  Transport de l’Oxygène

 Apport d’énergie = Situations extrêmes (effort de très longue durée)

 Les macronutriments – Les lipides

Les protides Les protéines C, O, H + N

Principale source d’N
dans notre
alimentation Composées d’acides aminés

Azote

≠ Glucides, lipides

Ingestion protéines / plantes, animaux

Dégradation protéines  utilisation N

 Les macronutriments – Les lipides

Les acides aminés

Contiennent tous 5 parties:

 Atome carbone central

 Groupe amine

 Groupe acide

 Atome d’hydrogène

 Chaine latérale
 Les macronutriments – Les lipides

Les acides aminés

Obtenus / aliment.
Si déficiences, Protéines Transamination
 capacité créer
protéines

9 essentiels 11 non-essentiels
Combinaison 20 AA
 Les macronutriments – Les lipides

Les acides aminés

Transamination

Processus impliquant le transfert du groupe amine d’un acide aminé vers un autre afin de produire un
nouvel acide aminé. Le groupe acide et la chaine latérale peuvent provenir d’un autre AA ou obtenu à
partir de glucides et de lipides. Ainsi, en combinant des parties d’AA différents, l’AA requis peut être
produit.
 Les macronutriments – Les lipides

Les acides aminés

Protéines

Combinaison 20 AA

10000 – 50000 protéines

4 parties identiques
Chaine latérale
1 seule différente
Les macronutriments – Les lipides

Les acides aminés

Chaine latérale

Caractéristiques spécifiques AA

Nom, classification

Taille

Forme

Charge électrique
(positive, négative)

Comportement chimique
(hydrophile, hydrophobe)
 Les macronutriments – Les lipides

Les protéines

Longues chaines d’acides aminés

Unis par des liens peptidiques

 Les macronutriments – Les lipides

Les protéines

Liens peptidiques
Types de liaisons chimiques uniques dans lesquels le groupe amine d’un acide aminé se lie
au groupe acide d’un autre AA produisant un dipeptide et de plus grandes molécules
 Les macronutriments – Les lipides

Les protéines

Longues chaines d’AA

Unis / liens peptidiques

Eau libérée / sous-produit

2 acides aminés Dipeptide

3 acides aminés Tripeptide
4-9 acides aminés Oligopeptide
≥10 acides aminés Polypeptide
 Les macronutriments – Les lipides
Pour résumer Les aliments

Nutriments

Macronutriments Micronutriment Eau

9 AA essentiels

Protides Protéines 20 Acides aminés

11 AA non essentiels

Carbone Hydrogène Groupe amine Groupe acide Chaîne latérale

Liaisons peptidiques

Glucides 2 AA = dipeptide
3 AA = tripeptide
Lipides 4-9 AA = Oligopeptide
≥10 AA = Polypeptide
Diététique et nutrition
CM2

Wael Maktouf
Maître de Conférences
UPEC
UFR SESS-STAPS
2ème année de Licence STAPS - INSEP Laboratoire BIOTN
wael.maktouf@u-pec.fr