Les Bases de la Nutrition

Les Lipides

NUTRITION

1
• Généralités
– Définition et classification
• Valeur nutritive
– Composition
– Utilisation digestive
– Utilisation métabolique
• Lipides et alimentation de l'animal sain
– Rôle nutritionnel
– Nature et grandeur du besoin
• Lipides et santé animale
– carence et excès
– altération des lipides alimentaires et conséquences
– lipides et diététique
2
 Les Lipides : définition

• Un groupe hétérogène de substances de type ester d'acides

gras de PM élevé
• On peut les définir par :
– un caractère biochimique : apporte par hydrolyse 1 ou pl ac. Gras
– un caractère physique : substances insolubles dans l'eau, solubles
dans les solvants organiques
• On les identifie dans les aliments par ce caractère de
solubilité et on les regroupe dans "l'Extrait éthéré"

3
 LIPIDES
Structure de base Structure de base
sans GLYCEROL avec GLYCEROL

STEROL CEROL SPHINGOSINE COMPLEXE SIMPLE

STERIDE CERIDE SPHINGOLIPIDE TRIGLYCERIDE

GLYCOLIPIDE PHOSPHOLIPIDE
Glucolipide Galactolipide

Lécithine Céphaline
Fournissent après hydrolyse :
Stérol alcool ht PM Sphingosine Glycérol Glycérol Glycérol
AG AG AG AG AG AG
1 sucre sucre(s) comp. azoté
choline éthanolamine
sérine
Lipides simples Lipides complexes 4
Dans les organismes animaux, les Lipides se répartissent en
une fraction constante : les lipides structuraux des membranes cell.
une fraction variable à vocation énergétique : les lipides de réserve

réserves
97 % = triglycérides
glycérol 3 acides gras

2 % = phospholipides
P
membranaire acides gras
(rôles structural essentiels
et fonctionnel)
< 0,1% = cholestérol
5
 Taux de graisse (%) dans l’organisme

(Meyer & Statfeld, 1980)

Femelles > Mâles

Naissance Sevrage Jeune adulte 8 - 10 ans

1-2 10 - 15 20 25 - 30 % moyen
de graisse
Obésité : + de 30 % MG dans l'organisme
6
 Les Lipides : classification nutritionnelle

• Simples majoritairement présents dans les aliments

– Triglycérides (et leurs dérivés di- et monoglycérides)
– Acides Gras (libre chargé ; estérifié neutre)
– Cholestérol (et autres dérivés stéroïdiens)
• Conjugués, formes complexes à vocation métabolique
– Phospholipides
– Lipoprotéines

7
 Lipides : structure de base

• Triglycérides 1

réserves - énergie 2
(tissu adipeux) 3
ou
• Phospholipides 1
(membranes)
2
Amino-alcool P 3

choline lécithines
éthanolamine, sérine céphalines
8
 Stérols et dérivés

• Cholestérol 1
(libre  membranes)
HO
Acide Gras HO COOH

 acides biliaires
HO OH glycine
(conjugués  bile)
acide cholique taurine
 œstradiol
 cortisol
 aldostérone
 7-dihydrocholestérol  vitamine D3
9
 Les Acides Gras

- volatils (C2-C3-C4)
- chaîne courte (C6 à C10)
- chaîne moyenne (C12 et C14)
- chaîne longue (C16) Saturés Insaturés

Ac. stéarique C18:0

Monoinsaturé série n-9

Ac. oléique C18:1

Polyinsaturés
série n-6 série n-3
Ac. linoléique C18:2 Ac. linolénique C18:3
10
 Les Acides Gras Volatils

 ac. acétique (C2)

ac. propionique (C3)
ac. butyrique (C4)

 produits de la fermentation colique

des fibres solubles

 source d'énergie et facteurs de croissance

de la muqueuse colique

11
 Les Acides Gras à chaîne courte et moyenne

 ac. caproïque (C6)

ac. caprylique (C8)
ac. caprique (C10)
ac. laurique (C12)
ac. myristique (C14)
 présents majoritairement dans certaines graisses
végétales (palmiste 68-80%, coprah 70-95%) et
accessoirement dans les graisses du lait (20-25%)
 source d'énergie immédiate, facilement utilisable
mais peu appétentes
12
 Les Acides Gras à chaîne longue
 Saturés ou insaturés ? Isomère cis ou trans ? Conjugués ?
 
ENDOGENE

CH3
saturé Ac. stéarique C18:0
COOH

CH3 9
COOH Ac. oléique C18:1
ou n-9
CH3 6 9
ALIMENTATION

ou n-6 COOH Ac. linoléique C18:2

CH3 3 6 9
COOH Ac. linolénique C18:3
ou n-3

désaturation bactéries/plantes animaux

13
  Acides Gras insaturés et homologues supérieurs
ou n-6 ou n-3
CH3 CH3
COOH
COOH

Ac. linoléique C18:2 n-6 Ac.  linolénique C18:3 n-3

6-désaturase
Ac.  linolénique C18:3 n-6 C18:4 n-3
Elongase
Ac. dihomo  linolénique C20:4 n-3
C20:3 n-6
5-désaturase
C20:5 n-3
Ac. arachidonique C20:4 n-6 Ac. éicosapentaénoïque
Elongase
C22:4 n-6 C22:5 n-3
4-désaturase
C22:6 n-6 C22:6 n-3
Ac. docosapentaénoïque Ac. docosahexaénoïque14
LIPOPROTEINES : structure générale

CORPS SURFACE
triglycérides apolipoprotéines
cholestérol ester cholestérol libre
phospholipides

15
• Généralités
• Valeur nutritive
– Composition
– Utilisation digestive
• modalités
• facteurs de variation
– Utilisation métabolique
• transport et stockage
- post-prandial : métabolisme des
chylomicrons
- les lipoprotéines VLDL, LDL et
HDL
• utilisation des réserves : la lipolyse
• Lipides et alimentation de l'animal sain
• Lipides et santé animale
16
 Profil en AG des matières grasses alimentaires
Une opposition flagrante entre huiles végétales et graisses animales,
entre graisses de ruminants et graisses d'herbivores non ruminants
AGPI AGMI AGS Indice iode
75 5 20
Fourrages verts -
60 25 15
Graines et grains 125-180
2 38 60
Suif Bœuf 42-50
16 44 40
Graisse Cheval > 65

0 20 40 60 80 100 % AG
Au départ, les mêmes aliments ... pour des graisses différentes à l'arrivée !
17
 Profil en AG des graisses animales :
prépondérance des AGS mais une diversité notable ...

Polyinsaturés Monoinsaturés Saturés

suif - bœuf

suif - mouton

saindoux
graisse - cheval

graisse - poulet

huile - sardine

0 20 40 60 80 100 % AG
18
 … conséquence d'un contexte digestif différent
Herbivores non ruminants Ruminants
+ autres monogastriques
Triglycérides

 L.P. µ.o.
 Hydrolyse  Hydrolyse quasi
partielle en  totale (>90%) et

MG et AGL saturation des 
 Estérification +/- isomérisation
MG  TG    Resynthèse
 Stockage de TG
 Stockage
glucose AGMI + AGS AGS + AGMI AGV (C2 + C4)

 Synthèse
19
 Profil en AG des huiles de poisson
Huile de Hareng Foie de morue Foie de truite
% des AG tot

AGS 25 29 35
(14:0 + 16:0 + 18:0 + 22:0)

AGMI 62 31 33
(16:1 + 18:1 + 20:1 + 22:1)

18:2 n-6 (linoléique) 1 2 3

20:4 n-6 (arachidonique) tr. 1 1

20:5 n-3 (EPA) 3 6 16

22:6 n-3 (DHA) 3 27 7

Autres 6 4 5
20
 Autres sources alimentaires d'AGE
Acide Linoléique Linolénique Arachidonique
% des AG tot (18:2 n-6) (18:3 n-3) (20:4 n-6)

Huile
maïs 50 2
olive 11 1
arachide 29 1
colza 16-23 10-11
soja 52 7
tournesol 52 traces

Viande (muscle)
bœuf maigre 26 1 13
agneau 18 4 7
poulet 18 1 6
porc 26 0 8

21
 Composition en acides gras du lait de quelques
mammifères (en % du poids des AG totaux)

CHATTE (12 à 18 j lactation) Vache

autres
AGPI ACIDES GRAS
AGPI
AGI Saturés
AGS AGI
66,7 % AGS : C12:0
34,5 % AGS
AGMI C14:0
AGMI C16:0
C18:0
Mono-insaturés
Chienne Femme AGMI : C16:1
autres C18:1
AGPI AGPI Polyinsaturés
AGPI : C18:2
AGS C20:4
AGI AGS
AGI
62,5 % AGMI 60,9 AGMI
(d’après Halle, 1992)
22
• Généralités
• Valeur nutritive
– Composition
– Utilisation digestive
• modalités
• facteurs de variation
– Utilisation métabolique
• transport et stockage
- post-prandial : métabolisme des
chylomicrons
- les lipoprotéines VLDL, LDL et
HDL
• utilisation des réserves : la lipolyse
• Lipides et alimentation de l'animal sain
• Lipides et santé animale
23
 Utilisation digestive des Lipides : modalités
ingéré
art. hépatique

estomac
pancréas
émulsion foie
TG lipase
colipase lipo-
CL PL prot.
duodénum AB
micelles
micelles v. porte
lymphe
mixtes CM, VLDL
jéjunum AGL (TG) canal
AGCM thoracique
AB
côlon v. mésent.
iléon
v. cave caudale
féces 24
 Les Lipides : Digestion et Absorption
Intestin Entérocytes
(Lymphe)
Lipoprotéines

2
TG Lipase Micelle mixte
Monoglycéride
Triglycéride

Acides
Micelle Gras
d’ac. biliaires (Sang)
lié alb.
Ac. biliaires Réabsorption
déconjugués
AGCM AGCM

Féces (10% des AB, CL, taurine, glycine) 25

Glucides Absorption des Lipides
TG CE PL VLDLB100
CE foie
AB
PL
phospho-
lipases
Entérocyte
v. porte
PL
AG (C2-C12)
AB lié à
vit. A D E K vit. A D E K sérumalbumine
micelles apolipoprot. B48 et AI
TG lipase
PL
colipase CM
CE CL CE
ACAT VLDLB48
CL
AG (C>12) AGL TG
lymphe
glucose
26
 Utilisation digestive des Lipides :
facteurs de variation
• Très bonne tolérance : jusqu'à 15 g/kgP, 60 % des calories
• Utilisation digestive très élevée : > 90 %
• Effet négatif d'un excès de Ca++ ou de Mg++ (savons insolubles)
• Bonne valorisation des AGS (suif, graisses d'os); attention isomères trans
Digestibilité 100
des graisses (%)
95
90
85

80 Ratio AGS/AGI

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

(Freudensthal, 1990)
27
• Généralités
• Valeur nutritive
– Composition
– Utilisation digestive
• modalités
• facteurs de variation
– Utilisation métabolique
• transport et stockage
- post-prandial : métabolisme des
chylomicrons
- les lipoprotéines VLDL, LDL et
HDL
• utilisation des réserves : la lipolyse
• Lipides et alimentation de l'animal sain
• Lipides et santé animale 28
 Lipides

DANS LA CELLULE LIQUIDES

EXTRACELLULAIRES
TRAVERSEE
MEMBRANES acides gras
liés à protéines (Albumine)
Stockage (vésicules)
triglycérides cholestérol libre
cholestérol ester acides gras libres
TG, Chol., PL
glucose/glycérol
+ apolipoprotéines
acides gras
liés à protéines (FABP) LIPOPROTEINES

29
 LIPOPROTEINE..S

1/1000 globule rouge

Chien Chat

Chylomicron VLDL LDL HDL

1 2 3

10-35 5-9
750-1200 26-80 16-25 9-12
(nm)
30
 Les différentes lipoprotéines
apo C (apo E)
apo E apo A
apo apo
apo C
B48 B100
B100

VLDL hépatique LDL HDL

intestinale
% poids CM VLDL LDL HDL
TG 75-90 50-65 4-9 1-7
Chol. 3-14 20-31 50-58 15-26
PL 3-9 10-20 15-24 25-32
Protéines 1-2 6-10 18-25 44-55

CL cholestérol libre TG triglycérides

PL phospholipides
Surface CE cholestérol ester
Cœur
31
 Composition des
Lipoprotéines

TG TG
CH

CM VLDL LDL
TG

CH

PL Apo

Apo

HDL1 HDL2 HDL3

32
 Métabolisme des chylomicrons
Foie Tissu adipeux,
CMr muscles
apo B,E recept. B48 TG
Ch
PL E A glycérol-P
AGE AG
apo E recept.
vit. A glucose
CII LPL
CII Insuline
CII B48 glucose
A E
Milieu intérieur E CM
CII A
A A + apo CII
E B48
+ apo E
CMnaissant
A
Golgi TG CE CL PL Vit. CM lymphe puis sang
B48
Entérocyte
AG MG AGE CL PL Vit.
33
 Métabolisme des Chylomicrons
tissu
TG adipeux
Lipides CM AG
alimentaires LPL

apo CII LPL AG

(CII)
canal muscles
thoracique striés
apo A
IG CMn apo C
apo A
apo apo E HDL
lymphe B48
CMr
FOIE apo E recepteur

34
 Les VLDL et LDL
Tissus
apo C
périphériques
apo E LPL
apo B100
HDL LPL
apo C VLDL
apo E lipoprotéine lipase
(apo CII)
FOIE
hépatique VLDLr
lipase
apoB100,E
récepteur
(LDL récepteur)

LDL Tissus
périphériques
35
 Les HDL Tissus
périphériques
HDL3
CL CL
LCAT
LCAT CE
(apo AI) CETP
CM
VLDL TG
LDL HDL2 HDL1

apo C
apo A apo E
hépatique lipase
HDLn
(specific uptake)

FOIE
apo E
récepteur

intestin apoB,E
voie n'existant pas
récepteur
chez le Chien 36
 La lipolyse, sous contrôle hormonal
insuline
lipase TG
glucagon
hormono- LHS
horm. thyroïdes
sensible (nor)adrénaline
AG glycérol ACTH
glucorticoïdes
Lipolyse GH
prolactine
AG
liés
à REINS
glucose
sérumalbumine
TISSUS FOIE
PERIPHERIQUES glycérol glycérol-P glucose
TG VLDL
AG AG-CoA -oxydation
37
 La lipolyse, génératrice de
corps cétoniques mamelle

muscles cerveau
reins
TG
Lipolyse LHS
AG
énergie
FOIE aérobie

-oxydation -hydroxybutyrate

AG-CoA acétoacétyl-CoA acétoacétate

acétyl-CoA acétone excrétion

rein, poumon
sang 38
• Généralités
– Définition et classification
• Valeur nutritive
– Composition
– Utilisation digestive
– Utilisation métabolique
• Lipides et alimentation de l'animal sain
– Rôle nutritionnel
• Rôle non spécifique
• Rôle spécifique : les AG essentiels
– Nature et grandeur du besoin
• Lipides et santé animale

39
 Rôle des lipides dans l'alimentation
de l'animal sain
• Rôle non spécifique
– facteur d'appétence
• graisses animales (graisse d'os, de volailles, saindoux)
plus que les huiles
• mais sensibilité : à l'oxydation
à la présence AGCM
• attention au risque de surconsommation
• nécessité d'ajuster la concentration des autre éléments
– transport des vitamines liposolubles
– source d'énergie

40
 Participation privilégiée des lipides à la
valeur énergétique des aliments
Aliments basiques (NRC, 1985 et 1986) POUR
L’ANIMAL
(Aliments hyperdigestibles) (Atwater, 1900)
EB EM
ALIMENT (kcal/g) Digestibilité (kcal et kJ/g)

Lipides 9,4 x 0,90 8,5/35,6

(x 0,96) (9/37,7)

Glucides 4,15 x 0,85 3,5/14,6

(x 0,96) (4/16,7)

Protéines 4,4 x 0,80 3,5/14,6

= 5,65 - 1,25* (x 0,91) (4/16,7)
déchet azoté obligatoire * pour le chien; pour le chat : 0,86 kcal /g protéine
41
 Rôle des lipides dans l'alimentation
de l'animal sain
• Rôle spécifique : les acides gras essentiels
– Fluidité membranaire
AGI des phospholipides :  insaturation   fluidité
– Intégrité et imperméabilité cutanées
 ac. linoléique + AG(C30-C34)  acylcéramides
dans couche granuleuse de l'épiderme
 AGE  réparation cutanée par inflammation
 AG de peau normale (Rat) 30% ac. linoléique
traces d'ac. -linolénique
(synthèse extra épiderme) 9% ac. arachidonique

– Synthèse des médiateurs de l'inflammation

42
 Transformation des Acides gras insaturés
COOH
COOH

Ac. arachidonique

Lipoxygénase Cyclo-oxygénase aspirine

OH
OH
COOH

COOH O COOH

OH O OH OH

Leukotriènes Prostaglandines Thromboxanes

(ex : LTB4) (ex : PGD2) (ex : TXA2)
43
 Principaux médiateurs de l'inflammation issus du
métabolisme des AGE
AGPI PGE1
Prostanoïdes
CO PGF1
PGD2 PGE2 PGF2
dihomo  linolénique TXA1 arachidonique
PGI2 TXA2
C20:3 n-6 C20:4 n-6
LTA3
LO
LTC3 Leucotriènes
linoléique C18:2 n-6 LTD3 LTA4 LTB4 LTC4

Alimentation Prostanoïdes
AG n-3 CO PGD3 PGE3 PGF3
PGI3 TXA3
 linolénique éicosapentaénoïque
C18:3 n-3 C20:5 n-3 LO
Leucotriènes
LTA5 LTB5 LTC5
effets de la présence membranaire d'AG n-3 44
 Effets biologiques des prostanoïdes
linoléique Aggrégation Hémo- Pro-
plaquettaire dynamique inflammatoire
DGLA PGH1
PGE1 - +
20:3 n-6 PGD1 -

PGE2 + dilatateur +++

PGD2 --
PGH2 TXA2 +++ constricteur
Ac. Arach. PGI2 ---
20:4 n-6
LTA4 LTB4 +++

-linolénique PGE3 - dilatateur +/-

PGD3 --
PGH3 TXA3 +
EPA
PGI3 --
20:5 n-3
LTA5 LTB5 +
45
 Nature et grandeur du besoin :
recommandations minimales
• Besoin non spécifique : AAFCO (1994)
(mat grasse en g/kgMS) adulte croissance &
reproduction
– Chien (NRC, 1985) : 50 80
– Chat (NRC, 1986) : 90 90
• Besoin spécifique :
(ac. linoléique en g/kgMS)
– Chien (NRC, 1985) : 10 10> 2% des
– Chat (NRC, 1986) : 5 5
calories
(ac. arachidonique en g/kgMS)
– Chat (NRC, 1986) : 0,2 0,2
46
Origine des besoins en Acides Gras Essentiels chez le Chat
(Frankel et Rivers, 1978)

Aliment ou Biosynthèse Aliment Aliment

9 6 3
chez tous Mammifères : Linoléique -Linolénique
6-désaturase
Intégrité cutanée
Linolénique Cerveau
Rétine
Di-homo--linolénique Sperme
Immunité
Coagulation 5-désaturase

Arachidonique Eicosapentaénoïque
Réactions
Reproduction inflammatoires 47
• Généralités
– Définition et classification
• Valeur nutritive
– Composition
– Utilisation digestive
– Utilisation métabolique
• Lipides et alimentation de l'animal sain
– Rôle nutritionnel
– Nature et grandeur du besoin
• Lipides et santé animale
– carence et excès
– altération des lipides alimentaires et conséquences
– lipides et diététique
48
 Lipides et santé des carnivores : carence
• Carence non spécifique :
– défaut d'appétence anorexie, lipidose
– risque de sous nutrition énergétique
• amaigrissement de la femelle reproductrice
• baisse de performance (effort long)
– risque de dénutrition en AGE (régime allégé)
– risque de dénutrition vitaminique ADE
• Carence spécifique en AGE
 Nécessité d'un apport en Lipides suffisant pour apporter les AGE,
qualitativement et quantitativement (graisses végétales + animales)
Danger des régimes végétariens chez le Chat !
49
 En cas de Carence en AGE

• en Acide Linoléique : - poil terne

- lésions cutanées
- mauvaise cicatrisation
- croissance retardée
 Recommandation
5 g/kgMS ou 1 g/100kcalEM (NRC, 1986)

• en Acide Arachidonique : - aggrégation plaquettaire

- thrombocytopénie
- chatons non viables
 Recommandation
200 mg/kgMS ou 40 mg/100kcalEM (NRC, 1986)

50
 Lipides et santé des carnivores : excès

• Deux conséquences essentielles :

– la baisse de l'ingéré total (en MS) induit une
sous consommation des nutriments nobles et
donc des risques carentiels
Par ex nécessaire ajustement protéique pour
maintenir un RPC constant

– l'élévation de l' ingéré énergétique induit un

risque d'obésité
51
Obésité et surconsommation énergétique
• Hyperplasique
– chez le jeune (Dietz, 1989)
balance énergétique > 0  adipocytes différenciés se X
– chez l’adulte si adipocyte très surchargé (0,7-0,8 µg/cell.)
(Krotkiewski et al., 1977)
– perte d’adipocytes très difficile : amaigrissement drastique
(Sjostrom & Williaws-Olson, 1981)
• Hypertrophique
– remplissage des adipocytes par triglycérides
(taille jusqu’à X 1000)
• Mixte

x 10
52
 Lipides et santé des carnivores :
altération des lipides alimentaires par
rancissement autoxydatif

• mécanismes de l'oxydation
• mesure de l'oxydation
• conséquence de l'oxydation
• prévention de l'oxydation

53
 Rancissement autoxydatif :
mécanismes de l'oxydation
• Phase 1 : induction
étape initiale nécessaire à la préparation oxydative de la
chaîne grasse insaturée par départ d'un atome d'hydrogène

RH R. + H. -H.

Cette oxydation concerne préférentiellement les AGPI

54
 Rancissement autoxydatif :
mécanismes de l'oxydation
• Phase 2 : propagation
à basse température (< 60°C), la réaction d'oxydation conduit
à un hydroperoxyde
.
R . + O2 ROO . + O2 et H .
ROO . + RH ROOH + R . OOH HOO

ce phénomène s'accompagne d'une isomérisation

avec migration des 
formation de diènes conjugués
et passage des  sous forme trans
55
 Rancissement autoxydatif :
mécanismes de l'oxydation
• Phase 3 : terminaison
décomposition des hydroperoxydes
• par scission (produits de coupure de + faible PM)
avec formation de dérivés volatils dont ac. formique
• par décomposition sans scission
avec formation d'acides oxygénés non volatils
ou de dérivés non oxygénés avec une D supplément.
(triènes ou tétraènes conjugués
au delà de 80°C, il se forme des épiperoxydes
- CH2 - CH - CH -
O
au delà de 130°C, tous les peroxydes sont
décomposés en produits cycliques O
56
 Cinétique de l'auto-oxydation des AGPI
INITIATION TERMINAISON
mol (%)
100 PROPAGATION
Composés
non volatils
80
(C)
60 C
AGPI Peroxydes AB
(A) (B) D
40

Composés
20 volatils
(D)
0
Temps
57
 Facteurs intervenants sur la cinétique
d'apparition des peroxydes
• Facteurs accélérateurs : IP accélérateur freinateur
– insaturation
– oxygène +
– oxydases microbiennes
15 –
– peroxydes
– surface de contact (farine) 10
– température, UV
– minéraux : Cu, Co, Fe, Mn, Zn
5
• Facteurs freinateurs :
– vitamine E, vitamine C
– anti-oxydants 0
0 100 temps (h)
– PO4H3 (bloque Mx oxydants)
– Gallates
58
 Rancissement autoxydatif :
mesure de l'oxydation
• Permet de suivre l'état d'altération d'un corps gras,
seul ou dans une formule alimentaire, à tous les
stades de la fabrication ou du stockage
• correspond à la cinétique du processus oxydatif :
– le taux résiduel en AGPI
– la présence d'hydroperoxydes
– la résistance à l'oxydation
– la présence de produits d'altération non volatils
– les altérations organoleptiques

59
 Mesure de l'oxydation :
1- taux résiduel en AGPI
• Apprécié par la mesure de l'Indice d'iode (IIo)
– nombre de g iode fixés par 100 g de graisse
– critère chimique de constitution dont la valeur oscille entre
certaines limites selon l'origine et la nature du corps gras.
Ex : suif brut (selon âge Bv) 45 à 50
saindoux 58 à 63
graisse de couennes (Pc) 64 à 70
graisse d'extraction d'os 50 à 55
mélange graisse animale 15% 50 à 65
huile de hareng raffinée 115 à 120
huile de hareng hydrogénée env. 80
huile de menhaden raffinée 145 à 150
huile de menhaden hydrogénée env. 80
huile de soja ou de maïs env. 125
Si oxydation de la graisse avec scission, l'IIo diminue
60
 Mesure de l'oxydation :
2- présence d'hydroperoxydes
• Apprécié par la mesure de l'Indice de peroxyde (IP)
– basé sur l'oxydation des iodures en iode par l'oxygène actif
des peroxydes
– méthode exigeante, grandes précautions car risque d'erreurs
• Mode d'expression des résultats :
– mmoles de peroxyde par kg
– mEq d'oxygène actif par kg
– grammes d'oxygène actif par g
Un seul des deux atomes d'oxygène fixés sur la chaîne grasse
étant actif, la correspondance est la suivante :
1 mmole par kg = 2 mEq par kg = 16 g par g
61
• Interprétation :
– un IP élevé est une preuve évidente d'oxydation
• par ex : un suif avec IP de 20 mEq/kg est rance
• si IP atteint 8 mEq/kg, il est en fin de période d'induction et ne se
conservera pas
• pour une bonne conservation, IP doit être inf. à 2 mEq/kg
– mais : les peroxydes étant instables, la méthode manque de reproductibilité
la peroxydation n'est qu'une étape de l'altération
un taux bas de peroxyde ne sera pas preuve de qualité
(faux négatif)
les peroxydes se décomposent dans les graisses trop
altérées (graisses issues de F de poisson svt IP inf. à 1)
il est facile de ramener au voisinage de 0 un IP élevé
par traitement réducteur
pour un aliment complet, IP ne doit pas dépasser 10 mEq/kg MG
soit 1 mEq/kg pour un aliment à 10% MG
ou 2 mEq/kg pour un aliment à 20% MG + add antioxydants
62
 Mesure de l'oxydation :
3- résistance à l'oxydation

• Test de Swift modifié :

– il mesure la résistance à l'oxydation des corps gras animaux,
pauvres en antioxygènes naturels
– il est basé sur l'accélération du processus d'oxydation du
corps gras placé dans des conditions drastiques de T°,
lumière, oxygène, +/0 catalyseur, +/0 antioxydant
– l'oxydation donne naissance à des ac. volatils entraînés par
l'air et faisant virer un indicateur coloré pour un niveau
d'oxydation correspondant à 20 mEq/kg
Un suif raffiné doit résister au min. 40h après antioxydation, et
20h sans protection , ce qui autorise une conservation de 320j
63
 Mesure de l'oxydation :
4- présence de produits de réaction non volatils
• Détection des produits d'oxydation possédant un
spectre UV :
– valable seulement pour les MG isolées, car pas d'absorption
UV dans les conditions normales (sauf suif avec triènes conjugués)
– divers produits d'oxydation possèdent un spectre UV :
• les hydroperoxydes linoléiques à 233 nm
• les dicétones -insaturées et les cétones dièniques à 270 nm
• les triènes conjugués avec une bande triple à 268-270 nm
– interprétation délicate :
• pour les produits raffinés (formation de triènes pd la décoloration)
• pour les mélanges alimentaires (interférences pigments, vitamines ...)

64
 Mesure de l'oxydation :
4- présence de produits de réaction non volatils

• Détection des polymères de triglycérides par HPLC :

– composés se formants lors des traitements thermiques
prolongés ou répétés des graisses
– normalement inf. à 1%
– permet mise en évidence d'un début de dégradation
thermique ou d'adjonction de corps gras chauffés
– méthode délicate, difficile à normaliser (peu reproductible)

65
 Mesure de l'oxydation :
5- les altérations organoleptiques
• Acidité libre :
– conséquence
• de la dégradation enzymatique des triglycérides (acidité
oléique) d'où risque de corrosion et de formation de
savons de Ca
• de la production de dérivés acides d'oxydation (acidité
formique)
– pas forcément en relation avec l'oxydation
• peu être accélérée par T°, lumière, humidité, impuretés
métalliques, dispersion des graisses
• une graisse de mauvaise qualité associe acidité et
produits d'oxydation
66
 Mesure de l'oxydation :
5- les altérations organoleptiques
• Acidité libre :
– interprétation : valeurs variables avec le raffinage
suif raffiné < 0,15-0,30 % suif brut cat. 1 < 4 %
suif brut cat. 2 <6% suif brut cat. 3 < 15 %
graisse animale 15% < 15 %
graisse de couennes 3à7%
graisse d'os (Bv) 5 à 10 %
huile de poisson <4%
– varie avec la période de l'année (aug. Nette en été)
• Analyse sensorielle : usage H versus animal
67
 Conséquences de l'oxydation
AGPI
saveur de rance et de poisson
Hydroperoxydes (< 60°C) Épiperoxydes (> 80°C)

Test indice peroxydes

Cétones Polyènes conjugués Spectre UV

Aldéhydes
Test acidité
Acides

odeur rance
Acide formique Cyclisation HPLC
couleur jaune
polymérisation couleur brune

CO2 + H2O
(graisse + humide)
68
 Conséquences de l'oxydation
• Conséquences organoleptiques :
– rancidité et acidité induisent une baisse d'appétence (Chien <<
Chat; adultes << jeunes)
– couleur : masquée par les autres composants
• Conséquences nutritionnelles :
– acidité formique : irritation TD, accélération transit, diarrhée,
baisse de digestibilité
– destruction des nutriments oxydables : vitamines A,E, H, AGE
– baisse de la valeur énergétique et interaction avec AAE (Lys)
Signes d'alerte fréquents : troubles cutanés et infertilité
• Conséquences toxicologiques : époxydes carcinogènes
69
Prévention de l'oxydation : les antioxydants

• Intérêt :
– précaution indispensable pour limiter évolution néfaste
des graisses et prévenir les conséquences de l'oxydation
– épargne de vitamine E et renforcement des défenses
immunitaires
– incorporation le + tôt possible, avant le mélange des
composants pour neutraliser la flore normale des MP

70
Prévention de l'oxydation : les antioxydants
• Quels antioxydants ?
– Naturels :
• vitamine E (100 à 200 ppm)
– isomère  >> 
– présent naturellement dans les huiles végétales
– actif seulement s/f alcool donc pas dans l'aliment qd
addition acétate de dl--tocophérol
• vitamine C
– pas intéressant pour les MG
– mais action synergique avec la phase aqueuse
– palmitate et diacétate d'ascorbyle (100 à 200 ppm)
71
Prévention de l'oxydation : les antioxydants

• Quels antioxydants ?
– Synthétiques : composés aromatiques portant des groupes
-OH et =NH donneur d'hydrogène bloquant la propagation
des rad. libres (400 à 500 g/T de MG)
mais sans effet sur la phase d'initiation catalysée par les
métaux (intérêt des chélates)
• BHA : le plus stable, le plus cher
• BHT : moins stable
• Ethoxyquine : seulement pour les animaux, et encore !

72
 Efficacité comparée de quelques antioxydants :
nombre de jours nécessaires pour atteindre le même degré
d'oxydation (Cort, 1974)

Taux graisse de graisse de graisse de

Antioxydant (ppm) poulet bœuf porc
aucun - 8 10 3
-tocophérol 200 13 24 15
-tocophérol 200 29 40 37
BHT 200 15 24 18
BHA 200 20 36 28

73
 Quelles limites d'utilisation pour les
antioxydants de synthèse
• Quelles limites d'utilisation ?
– Technologique
• peu solubles dans les corps gras
• nécessite une parfaite homogénéisation
– Toxicologique
• celle des dérivés phénolés
• suspicion de toxicité hépatique et d'effet carcinogène par
induction de nbx enzymes microsomiales
• aucune preuve formelle : inocuité confirmée pour
ethoxyquine en 1991 et réévaluation actuelle du BHT
"Tout est poison, rien n'est poison, seule la dose fait le poison"
74
 Lipides et santé des carnivores :
lipides et diététique

• Ajustement quantitatif
• Apport énergétique par lipides à augmenter lors :
– Diabète (densité énergétique
– IRC et appétence)
• Apport énergétique par lipides à réduire lors :
– Croissance trop rapide (prévention ODH)
– Excès pondéral (obésité)
– Intolérance digestive (gastrite, SDTE, IPE,
pancréatite aiguë, insuff. hépatique …)
mais toujours avec discernement chez le Chat !
75
 Lipides et santé des carnivores :
lipides et diététique

• Ajustement qualitatif : place des AGE à rôle

anti-inflammatoire (derivés de série 3)
• Troubles cutanés : atopie
• Maladies auto-immunes
(lupus systémique érythémateux, arthrite rhumatoïde)
• Atteintes rénales chroniques
(glomérulonéphrite, hypertension rénale et systémique)

– Problème à résoudre :  n-3 et  n-6 ?

76
 Quel Ratio 6 / 3 retenir ?
• En général on recherche 6 / 3 compris entre 10 et 5

Ratio de diverses sources de protéines et matières grasses

Sources protéines 6/3 Sources matières grasses 6/3

poisson gras < 0,1 huile de poisson < 0,1
cheval #1 colza 2 - 2,5
bœuf 2,5 soja 7
porc-volaille 10 - 15 olive 10
Autres > 50

77
 AGE et troubles cutanés :
Effets d'une supplémentation chez 10 chiens atopiques
supplément huile d'onagre (5ml/10kg/j) pdt 9 semaines
(arrêt corticothérapie à sem. 0) (Lloyd et Thomsett, 1989)

% d'amélioration par rapport à sem. 0

Sem. 3 Sem. 6 Sem. 9
Signes cliniques
Prurit -6 3 7
Squamosis - 23 20 35
Erythème 5 29 52
Œdème -2 44 65 *
Fourrure 39 39 62
Etat général -7 24 30
AG des PL plasma
DGLA (n-6) 39,6 50,4 56,2
ARA (n-6) 4,1 5,8 - 1,8
EPA (n-3) - 28,1 - 44 - 43,3
78
 AGPI et Fonction rénale :
Effets de la supplémentation par différentes
matières grasses sur le DFG (Brown et Finco, 1996)
1.5 6 / 3

Huile de poisson < 0,2

DFG (ml/min/kg)

Suif (boeuf)  2,5

Huile de carthame > 50

0.5
0 4 8 12 16 20
Temps (mois)

(7 % d'AGPI) 79
 AGPI et Fonction rénale : Effets du ratio
6/3 sur la pression capillaire
intraglomérulaire (Brown, 1998)
25
Capill. Glomérulaire (%)
Variation de la Pression

20

15

10

0
5:1 25:1 50:1
Ratio Omega 6 / Omega 3
80
 Conclusion

• Triple intérêt :
– appétence, densité énergétique et apport AGE
• Triple cible :
– effort, reproduction et soutien nutritionnel des
carnivores
• Triple risque :
– surconsommation, conservation, le rejet par
anthropomorphisme excessif

81