Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Cholestérol stérol
• Phosphoaminolipides
Lipides simples
Formés en majorité de triglycérides.
Parmi les AG insaturés, l’acide oléique (C18) est le plus abondant (30-
35%)
Acides gras de la matière grasse du lait
Glycérol
1- Caroténoïdes:
Teneur variable en fonction de
l’alimentation (10ppm en été ; 5ppm en
hiver).
Substances colorées en jaune ou en
rouge (dont l’α et le β carotène), très
insaturées, ont tendance à s’oxyder.
Le β carotène est le composant le plus
abondant (précurseur de la vitamine A).
Composition de la fraction insaponifiable
2- Les stérols:
Alcools polycycliques complexes souvent sous forme
de stérols libres (0,3% MG). Parmi les stérols:
Le cholestérol (0,1g/l , rôle dans la stabilité de
l’émulsion de la MG).
L’ergostérol et le déhydrocholésterol (précurseurs de
la vitamine D).
Composition de la fraction insaponifiable
3- Tocophérols:
Taux de la MG :0,2-1,2ppm.
Substances complexes très sensibles à
l’oxydation (antioxydants naturels).
Le tocophérol α s’identifie à la vitamine E.
4- Vitamines liposolubles A,D,K
Caractères analytiques de la MG du lait