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LAIT (3)

Matière Grasse du Lait


3- Matière grasse du lait
Ensemble de substances de structure chimique
différente mais toutes sont insolubles dans l’eau
mais solubles dans les solvants organiques
neutres (chloroforme, benzène, éther).
La matière grasse du lait est formée de 2
fractions:
 Les lipides (matière grasse réagissant avec la soude ou la
potasse pour donner des savons) : 99%.
 La fraction dite insaponifiable : 1%.
Composition des lipides du lait
1) Lipides simples (C, H, O) : 98 % de la MG
Esters d’acides gras et d’alcool

a) Glycérides: Esters d’acides gras et du glycérol

Triglycérides: 95-96% , Diglycérides: 2-3% , Monoglycérides: 0,1%


b) Choléstérides (esters d’acides gras et d’un stérol) 0,03%

2) Lipides complexes (C, H, O + P, N ou S) : 1% de la MG

Dans le lait se sont souvent des phosphoaminolipides composés de lécithines (35%),


céphalines (40%), sphingophospholipides (25%)

Cholestérol stérol
• Phosphoaminolipides
Lipides simples
 Formés en majorité de triglycérides.

 Léger excès d’AGL : légère acidité de la matière grasse fraiche.


 ≃150 différents AG dont une quinzaine sont en quantités notables.
 Acides gras en majorité en nombre pair de carbone .
 Prédominance des acides gras saturés (55-60%).
 Les AG saturés les plus nombreux sont l’acide myristique (C14); ac.
palmitique ( C16), ac. stéarique (C18) : près de 50% des AG totaux.

 Les AG saturés courts (butyrique, caproïque, caprylique et caprique)


constituent 8-9% des AG : proportion relativement élevée par rapport
aux autres graisses (contrôle de la falsification du beurre).

 Parmi les AG insaturés, l’acide oléique (C18) est le plus abondant (30-
35%)
Acides gras de la matière grasse du lait

Acide gras Catégorie Proportion %


Palmitique Saturé (C16:0) 30
Oléique Insaturé (C18:1) 30
Stéarique Saturé (C18:0) 12
Myristique Saturé (C14:0) 10
Butyrique Saturé (C4:0) 9
Caproïque Saturé (C6:0) 5
Caprique Saturé (C10:0) 4
Laurique Saturé (C12:0) 3
Caprylique Saturé (C8:0) 2
Linoléique Insaturé (C18:2) 2
Palmitoléique Insaturé (C16:1) 2
Linolénique Insaturé (C18:3) 1
Propriétés des glycérides

 Hydrolyse par voie chimique (soude, potasse):


formation de savons.
 Hydrolyse par voie enzymatique:
Lipase native du lait ou d’origine microbienne (rancidité
hydrolytique), favorisé par le refroidissement et
l’agitation du lait.
 Oxydation souvent chimique:
(formation de peroxydes, aldéhydes et cétones)
altérant le goût du lait, favorisée par l’exposition à l’air,
la lumière, le sel, l’acidité et certains métaux lourds).
Les lipides complexes
(phosphoaminolipides)
3 lipides phosphorés aminés:
 Lécithine (35%):
 Céphaline (40%)
 Sphingomyéline (25%).
 Rencontrés autour des micelles de caséine mais
surtout au niveau de la membrane des globules
gras (60% des phospholipides du lait).
 Sont des agents émulsifiants avec des pôles
hydrophiles et lipophiles (amphilyophilie).
Structure de la lécithine
(phosphatidylcholine)
2 acides gras

Glycérol

Ac. phosphorique Choline


Rôle des lécithines : émulsifiants assurant la stabilité des
triglycérides dans la phase aqueuse du lait

Zone liposoluble Zone hydrosoluble


(acides gras) (acide phosphorique,
ammonium quaternaire)
Structure des céphalines et des
sphingophospholipides
• Céphalines: même structure que les lécithines
sauf remplacement de la choline (HO-CH2-CH2-
N(3CH3)-OH) par la colamine (HO-CH2-CH2-
NH2)
• Sphingophospholipides: même structure que
les lécithines sauf remplacement du premier
acide gras par la sphingosine (CH3-(CH2)12-
CH=CH-CH2-OH)
Composition de la fraction insaponifiable

1- Caroténoïdes:
 Teneur variable en fonction de
l’alimentation (10ppm en été ; 5ppm en
hiver).
 Substances colorées en jaune ou en
rouge (dont l’α et le β carotène), très
insaturées, ont tendance à s’oxyder.
 Le β carotène est le composant le plus
abondant (précurseur de la vitamine A).
Composition de la fraction insaponifiable

2- Les stérols:
 Alcools polycycliques complexes souvent sous forme
de stérols libres (0,3% MG). Parmi les stérols:
 Le cholestérol (0,1g/l , rôle dans la stabilité de
l’émulsion de la MG).
 L’ergostérol et le déhydrocholésterol (précurseurs de
la vitamine D).
Composition de la fraction insaponifiable

3- Tocophérols:
 Taux de la MG :0,2-1,2ppm.
 Substances complexes très sensibles à
l’oxydation (antioxydants naturels).
 Le tocophérol α s’identifie à la vitamine E.
4- Vitamines liposolubles A,D,K
Caractères analytiques de la MG du lait

Caractère Valeur s extrêmes


Densité à 15°C 0,91-0,95
Point de fusion 31-36°C
Point de solidification 25-30°C
Indice d’iode 25-45
Indice de saponification 215-235

Indice d’iode: nombre de g d’iode pouvant se fixer sur 100g de MG (l’iode se


fixe sur les insaturations des acides gras)
Indice de saponification: nombre de mg de potasse nécessaire à la
saponification de 1g de MG.
Organisation de la matière grasse laitière

 En grande majorité sous forme d’une émulsion de


petits globules sphériques dispersés dans le lait
(1,5 - 4,5 1012 /litre; 1g MG= 109 GG)

 Le globule gras constitué d’une membrane fragile


lipoprotéique qui garantit sa stabilité et d’un corps
composé de glycérides surtout.
 Membrane formée de:
Polypeptides (40%), TG (35%), phospholipides (15%),
vitamines liposolubles, caroténoïdes, cholestérol, métaux
(fer, cuivre), enzymes (phosphatase alcaline, xanthine oxydase).
Organisation de la matière grasse laitière

 La membrane du globule gras:


 Les différents constituants de la membrane sont
disposés en couches de telle manière que les groupes
hydrophiles soient orientés vers la phase aqueuse du
lait et les groupes hydrophobes vers la partie lipidique
(centre du GG).

 La partie la plus externe est protéique, la partie la plus


interne de la membrane est glycéridique (TG solides),
et entre les deux couches, une troisième formée de
protéines et de phospholipides.
Organisation de la matière grasse laitière

Le corps du globule gras:


 Les TG les plus insaturés à bas point de
fusion(liquides) sont au centre du GG.
 Les TG saturés, à haut point de fusion (solides)
sont à la périphérie et constituent un élément
de continuité avec la fraction glycéridique de
la membrane du GG.
Structure du globule gras du lait
Propriétés des globules gras
 Adsorption de particules de faible dimension
(germes, colorants,…).
 Agglomération: formation d’amas par agglutination
(agglutinines du lait).
 Le chauffage du lait inhibe ces 2 propriétés.
 L’acidification du lait favorise l’agglutination par inhibition des charges négatives
des protéines de la membrane du GG.
 Applications:
 Ring test (brucellose: anticorps adsorbés aux GG + ag coloré = anneau à la surface
du lait).
 Dosage par méthode Gerber: acide sulfurique pour détruire la membrane du GG.
 Ecrémage du lait: facilité par l’agglomération des GG.
Altération de la membrane du GG
 Causes:
 Action enzymatique (lécithinase microbienne).
 Action physique brutale (agitation).
 Refroidissement énergique (rétraction de la partie
centrale du GG par cristallisation des TG).
 Conséquences:
 Rupture de la membrane des GG.
 Agglomération et soudure des GG altérés.
 Possibilité de développement de mauvaises flaveurs
par dégradation hydrolytique ou oxydative des TG.