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3.7. LES AGENTS EMULSIFIANTS

De manière générale, les émulsifiants sont constitués de substances amphiphiles dont la structure chimique comporte à la fois des fonctions hydrophiles et hydrophobes. Se plaçant à l'interface huile- eau, ces molécules contribuent à augmenter la stabilité d'un système thermodynamiquement instable. Mentionnons qu'en fait, ces molécules ont un rôle dépassant largement celui d'émulsifiant, puisqu'elles sont à même de jouer un rôle stabilisant vaste, notamment en formant des complexes avec l'amidon et les protéines, ou en contrôlant la cristallisation des matières grasses.

3.7.1. ORIGINES ET STRUCTURES CHIMIQUES

A l'exception de la lécithine qui est un phospholipide, tous les émulsifiants sont des esters partiels d'acides gras et de polyols ou d'acides organiques. Les matières premières employées sont des matières premières animales (lard, suif) ou végétales. Les esters sont préparés à la suite de réactions chimiques en présence de catalyseurs. Les monoglycérides constituent 75 % du total des émulsifiants alimentaires.

3.7.1.1. Mono et diglycérides d’acides gras (E 471)

Leur fabrication fait appel à différents procédés. L'un des plus courants consiste en une transestérification entre un triglycéride et du glycérol, à haute température (200-250°C), en présence d'un catalyseur. Les matières premières employées sont du lard, du suif, des huiles de coton ou de tournesol ; le plus souvent préalablement hydrogénées afin de saturer les triglycérides.

OR2 OR1 + OH OH Triglycéride OR3 Glycérol OH
OR2 OR1
+
OH OH
Triglycéride OR3
Glycérol OH

OR2 OR1 1,2 diglycéride OH OR1 1,3 diglycéride OH OR3 OH 1,2 diglycéride OR2 OR3

1 1,3 diglycéride OH OR 3 OH 1,2 diglycéride OR 2 OR 3 NaOH OH OR1

NaOH

diglycéride OH OR 3 OH 1,2 diglycéride OR 2 OR 3 NaOH OH OR1 1 monoglycéride
diglycéride OH OR 3 OH 1,2 diglycéride OR 2 OR 3 NaOH OH OR1 1 monoglycéride
OH OR1 1 monoglycéride OH OH OR2 OH
OH OR1
1 monoglycéride OH OH
OR2 OH
2 monoglycéride OH 1 monoglycéride OH OR3
2 monoglycéride OH
1 monoglycéride OH OR3

Selon les conditions opératoires (stoechiométrie, température), on obtient entre 40 et 60 % de monoesters, 30 à 40 % de diesters et 10 à 20 % de triesters. Le mélange peut être utilisé tel quel, mais il est bon de se souvenir que seuls les monoesters présentent des propriétés intéressantes, cependant que di- et triglycérides sont inertes et peuvent même jouer un rôle négatif. Ceci rend souvent obligatoire une phase de purification par distillation. Le mélange est distillé, les triglycérides étant obtenus vers 200°C sous 0,1 mmHg. Le produit purifié peut alors contenir jusqu'à 95 % de monoesters. Observons un exemple de composition obtenu à partir de lard raffiné et hydrogéné :

Monoglycérides

94 %

Diglycérides

3,6 %

Triglycérides

0,7 %

Composition en acides gras

Laurique C 12:0

0,2 %

Myristique C 14:0

3,0 %

Palmitique C 16:0

32,5 %

Stéarique C 18:0

62,3 %

Arachidique C 20:0

2,0 %

Glycérol

0,5 %

Indice d'iode

0,5 %

Indice de saponification

163,0 %

123

3.7.1.2. Monoglycérides estérifiés par un acide organique (E 472)

Il est possible, à partir des monoglycérides distillés, d'obtenir par estérification avec des acides organiques les dérivés correspondant des monoglycérides. Les acides les plus couramment utilisés pour l’estérification sont les suivants :

- Acide acétique pour donner les esters acétiques (E 472a)

- Acide lactique, pour donner les esters lactiques (E 472b)

- Acide citrique, pour donner les esters citriques (E 472c)

- Acide tartrique, pour donner les esters tartriques (E 472d)

- Acides monoacétyl- et diacétyltartrique pour les esters correspondants (E 472 e)

- Acide acétique et tatrique pour les esters mixtes correspondants (E 472f)

Ces dérivés présentent des caractéristiques analogues à celles des monoglycérides classiques : liposolubles, insolubles dans l'eau. Ils affichent toutefois un caractère stabilisant plus marqué.

Ils sont utilisés dans les pains spéciaux, les produits de panification, biscuiterie, biscotterie, spécialités laitières, matières grasses allégées. Les DATEM, abréviation d’esters diacétyltartriques (E 472 e ) sont largement utilisés en panification, où ils jouent un rôle texturant. Les esters citriques sont utilisés dans les margarines, où ils exercent un rôle antioxydant.

3.7.1.3. Sucroesters (E 473) et sucroglycérides (E 474)

Les sucroesters sont des esters d'acides gras obtenus par estérification directe des groupements hydroxyle primaires du saccharose par des acides gras. La manipulation consistant en une transestérification à partir d’esters méthyliques d’acides gras. On peut ainsi, par cette voie, obtenir des mono-, di- ou triesters. Les sucroglycérides sont des mélanges constitués de mono-diglycérides et de sucroesters obtenus par transestérification du saccharose et des triglycérides en milieu solvant. Initialement, le solvant utilisé était la DMF (diméthyl formamide). L'abandon obligé de ce solvant d'une grande toxicité, subsistant à l'état de traces dans le produit final, a compliqué grandement la réaction, désormais effectuée en phase aqueuse micro- émulsionnée. Ceci a expliqué leur faible utilisation dans les années 70-80.

Les sucroesters possèdent l'intéressante propriété d'être assez hydrophiles, donc facilement dispersables en phase aqueuse. Ils sont de plus, totalement biodégradables et métabolisables. Une autre de leurs qualités est un goût "discret", en regard de celui, relativement accusé, des monoglycérides. Leur stabilité à chaud est bonne, même si l’on note quelques phénomènes d’hydrolyse, et surtout une décomposition à partir de 180°C, due à la caramélisation du sucre.

Les utilsations de ces deux produits sont identiques : produits de la biscuiterie, biscotterie, pains spéciaux, pâtisserie, boissons sans alcool, ravioli et cannellonis, caramels, réglisse, confiserie, desserts foisonnés, entremets, flans, "« jelly », gommes à mâcher…

3.7.1.4. Esters de propylène-glycol

Ces produits sont des mélanges de mono- et diesters de propane 1,2 diol d'acides gras obtenus à partir d'huiles et graisses alimentaires. On perd ici une fonction alcool par rapport au glycérol, ce qui fait que ces molécules sont encore moins hydrophiles que les monoglycérides. Leur intérêt réside dans leur capacité à former des systèmes α en mélange avec des monoglycérides distillés, d'où leur rôle dans le foisonnement en biscuiterie - pâtisserie. Les esters de propylène-glycol ne sont pas autorisés dans l’Union Européenne en tant qu’additifs, mais en tant qu’auxiliaire technologique (E 477).

3.7.1.5. Esters polyglycériques d'acides gras (E 475)

Le glycérol, par chauffage sous vide, en présence de soude diluée, est susceptible de se polymériser, pour donner naissance à un mélange de polymères. Si cette polymérisation est limitée, on obtient un mélange de di-, tri- et tétraglycérol. La réaction avec des acides gras conduit à des esters de polyglycérol, notoirement plus hydrophiles que les monoglycérides. Il est cependant possible de maîtriser la formation des produits, en leur conférant un caractère hydrophobe plus ou moins marqué.

124

Ce paramètre intéressant permet en fait la préparation de dérivés aux qualités multiples et variées. Ils ont été longtemps non autorisés en France, bien que la Directive CEE ait prévu leur emploi. Ils sont utilisés principalement dans le foisonnement des produits de boulangerie fine et des pâtisseries.

3.7.1.6. Dérivés de l'acide lactique : SSL (E 481), CSL (E 482)

Les plus courants sont les stéaryl lactylates de sodium ou de calcium, obtenus par estérification de l'acide lactique polymérisé, le plus souvent sous forme de dimère, par l'acide stéarique. Ces agents sont surtout utilisés en panification, afin de prolonger la durée de vie du pain.

C17 H35 COO -

CHCH3 COO m 2 Ca
CHCH3
COO
m
2 Ca

Stéaryl(m =lactylate2 ; en général)de calcium

3.7.1.7. Esters du sorbitol et du sorbitane

Le sorbitane est un dérivé du sorbitol obtenu par formation d'un pont éther entre les carbones C 3 et C 6 . Les esters de sorbitane sont obtenus par estérification avec de l'acide stéarique ou oléique. Ils sont susceptibles ultérieurement de réagir avec plusieurs molécules d'oxyde d'éthylène, pour donner des dérivés polyoxyéthylénés, aux propriétés hydrophiles très intéressantes. Quoique non autorisés, en France du moins, aux usages agro-alimentaires, ce sont des dérivés très célèbres dans le monde industriel.

Monoester CHOHCHCHOHCH2 CHCHOH2 OCOR de sorbitan O

CHOH CH CHOH CH 2 CH CHOH 2 O C O R de sorbitan O O
O
O

CHCH2 CHCHCHCH2

(OCH(OCH22CHCH22))wx

OHOH

Monoester(w +dexpolyoxyéthylène+(OCH(OCHy + z22=CHCH20)22)z)y OCOCsorbitanOH 17H33

Désignation scientifique

Désignation commerciale

Monostéarate de sorbitan

Sorbitan 60, SPAN 60

Monooléate de sorbitan

SPAN 80

Dérivés polyoxyéthylénés de monostéarate de sorbitan - de monooléate de sorbitan

Polysorbate 60, TWEEN 60 - TWEEN 80

Ces produits ne sont pas autorisés dans l’Union Européenne.

3.7.1.8. Phospholipides : lécithines (E 322)

- Les lécithines naturelles sont d'usage très ancien, notamment pour la lécithine d'œuf, dont les qualités dans la stabilisation des émulsions huile/eau sont bien connues. Le coût très élevé du produit ne permet pas l'usage industriel, aussi les lécithines commerciales sont elles le plus souvent extraites par solvant de

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l'huile de soja qui en est riche (2-3 %). Les produits commerciaux sont des mélanges de phospholipides (environ 50 %), triglycérides (35 %), glycolipides (10 %).

Les composants actifs de la lécithine sont les phospholipides dont la phosphatidylcholine (PC), la phosphatidyléthanolamine (PE) et le phosphatidylinositol (PI), en quantités à peu près égales. La PC a des propriétés de stabilisation huile/eau, cependant que la PE, et, dans une moindre mesure le PI ont des propriétés émulsifiantes eau/huile. Du fait de cet antagonisme, le produit brut est donc peu actif.

Si X =

Si X =

Si X =

OCOR' O OCOR O P
OCOR' O OCOR
O P

HO

OX

CH2 N + CH3 H3C H3C CH2 H N + H
CH2
N +
CH3
H3C H3C
CH2
H
N +
H

H

OH OH O OH OH OH
OH
OH
O
OH OH
OH

PHO SPHO L I PI DEN + CH3 H3C H3C CH2 H N + H H OH OH O OH OH

CH2 H N + H H OH OH O OH OH OH PHO SPHO L I
CH2 H N + H H OH OH O OH OH OH PHO SPHO L I

Ph o sp

h

at i d yl ch o l i n e

Ph o sp

h

at i d yl ét h an o l ami n e

Ph o sp h at i d yl i n o si t o lo l i n e Ph o sp h at i d yl ét h an

On prépare donc des lécithines fractionnées dans l'alcool, l'une alcoolo-soluble avec prédominance de phosphatidylcholine, l'autre alcoolo-insoluble avec prédominance de phosphatidylinositol. Il est également possible d'opérer des modifiactions chimiques, à l'aide d'enzymes spécifiques (phospholipases), ou par hydrolyse acide, acétylation, hydroxylation. L'objectif est de renforcer l'activité émulsifiante des lécithines.

 

non fractionnée

fraction alcoolo-soluble

fraction alcoolo-

%

%

insoluble %

Phosphatidyléthanol - amine

32,6

32,5

32,6

Phosphatidylcholine

32,6

65,1

4,6

Posphatidylinositol

34,8

2,4

62,8

Comparaison des teneurs de lécithines fractionnées à l'alcool.

Les utilisations alimentaires des phospholipides naturels sont extrêmement diverses. Nous avons essayé de les classifier dans un tableau, présenté à la page suivante :

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UTILISATIONS

ACTIONS

CONCENTRATIONS

PROPRIETES

Margarine

Emulsifiants eau/huile Agent diminuant les éclaboussures Agent antibrunissant

0,12 à 0,5 %

La concentration est fonction des exigences :

stabilité de l'émulsion, type de lécithine.

Chocolaterie

Réduit la viscosité par mouillage et dispersion

0,3 - 0,5 %

Efficacité supérieure et coût plus faible que le beurre de cacao.

Produits de boulangerie et de confiserie

Modifie les caractéristiques du gluten, Agent mouillant, émulsifiant et anti- oxydant

0,1 - 0,3 % par rapport à la farine

La lécithine conserve la stabilité du pain.

Produits de confiserie

Agent mouillant,

Variable

Industrie des caramels, du chewing-gum. Facilite le mélange sucre, graisses et eau

Anti-oxydant

Alimentation animale

Agent émulsifiant Agent anti-oxygène Propriétés nutritionnelles

Variable

Aliments pour volaille, laits reconstitués (veaux)

- Les lécithines artificielles sont largement utilisées, notamment en Grande-Bretagne où

elles ont remplacé largement les lécithines de soja. Elles présentent l'avantage d'une plus grande efficacité, d'une

absence de saveur désagréable, et d'une standardisation difficile à atteindre par des produits naturels. Le composé est obtenue à partir d'huile de colza hydrogénée, par glycérolyse, phosphorylation et neutralisation à l'ammoniac gazeux. On obtient un mélange de triglycérides, de phospholipides et de sels d'ammonium d'acides phosphorés. Le mélange est utilisé tel quel. Le produit constitue plus de 40 % du chocolat anglais auquel il apporte de l’onctuosité. Ces produits ne sont pas autorisés en France (Lécithine YN), mais autorisés dans l’Union Européenne sous le vocable de « phosphatides d’ammonium » (E 442).

3.7.2. CARACTERISTIQUES ET FONCTIONS DES EMULSIFIANTS 3.7.2.1. Caractéristiques physicochimiques

- La solubilité d'un émulsifiant est le premier paramètre régulant son efficacité. Un

principe simple est que l'émulsifiant doit être soluble dans la phase continue. Ainsi, pour stabiliser une émulsion huile dans eau, il est souhaitable d'utiliser un émulsifiant hydrosoluble.

La solubilité d'un tensio-actif est caractérisé par sa balance hydrophile - lipophile (HLB). Cet indice permet, a priori, l'appréciation de l'hydrophilicité de l'agent émulsifiant, en considérant les proportions relatives des parties hydrophiles et hydrophobes. Le HLB est défini par :

HLB = PPoidsoidsddeellaappaarrttiiee hhyyddrroopphhiolebe ! 1005

Théoriquement, les valeurs de la HLB de chaque émulsifiant s'échelonnent entre 1 et 20. Plus la valeur est faible, plus l'émulsifiant est lipophile et vice-versa. De façon approximative, le HLB d'un mélange émulsifiant est la moyenne pondérée de chacun des émulsifiants. La connaissance du HLB d'un émulsifiant permet un premier choix, mais ne permet pas la prévision de l'efficacité de celui-ci.

- L'état physique de l'émulsifiant conditionne également largement son efficacité. Cet

état physique dépend de la structure chimique et de deux paramètres essentiels, température et teneur en eau, qui déterminent l'organisation des chaînes lipidiques les unes par rapport aux autres. Il existe ainsi, pour chaque type

d'émulsifiant, des structures caractéristiques, appelées mésophases.

Pour l'essentiel, ces mésophases peuvent être lamellaires, c'est à dire que les chaînes hydrocarbonées sont orientées parallèlement les unes par rapport aux autres, et que les groupes polaires sont situées côte à côte. en contact avec l'eau, et à une température supérieure à la température de Kraft (T C ), les chaînes hydrocarbonées perdent leur organisation cristalline, tandis que l'eau pénètre dans les couches polaires.

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C'est alors la mésophase liquide - cristalline du type lamellaire, dont les propriétés conditionnent les conditions d'utilisation des émulsifiants.

Type d'agent émulsifiant

HLB

Monostéarate de sorbitan

5,7

Monopalmitate de sorbitan

6,6

Monolaurate de sorbitan

6,6

Monolaurate de propylène - glycol

4,6

Monostéarate de propylène - glycol

1,8

Monostéarate de glycérol

3,7

Monostéarate de diglycérol

5,5

Monooléate de polyoxyéthylène (5) sorbitan

10,9

Monooléate de polyoxyéthylène (20) sorbitan

15,8

Monostéarate de polyoxyéthylène sorbitan

14,9

Lactopalmitate de glycérol

3,7

Ester acide succinique de monoglycérides

5,3

Ester acide diacétyltartrique de monoglycérides

9,2

Stéaryl 2 lactylate de sodium (SSL)

21

Cette mésophase lamellaire (appelée NEAT, du grec ν ε α τ - filet) est caractérisée par des épaisseurs de couches lipidiques et aqueuses de 38 et 16 Å (d A et d W sur le schéma). Au refroidissement à une température inférieure à celle de Kraft, les chaînes lipidiques recristallisent en conservant la structure en feuillets : c'est la phase "Gel α ".

O O O O OO O OO O OO O OO O O OO O O OO O O OO O O OO O OO O OO O OO O O O O

O OO O OO O O OO O O OO O O OO O O OO
O OO O OO O O OO O O OO O O OO O O OO

CRISTAL

T+ EAU> TC

OO O OO O OO O OO O O O O CRISTAL T + E A
O O O O O OO O O O O MESOPHASE dW dA LAMELLAIRE O
O
O
O
O O OO
O O O
O
MESOPHASE dW dA LAMELLAIRE
O O O O O O O
O
O O O
O O O OO O O O O OOO O O O OO O
O O O O O O O O O O O O O O O
O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O
O O O O O O O O O O

T < TC

O O O O O O O O O O O O O O O O

PHASE GEL

La phase gel α est métastable et passe rapidement à l'état coagel avec eau plus stable. Cette phase gel α est cependant intéressante, et l'on recherche souvent à la conserver.

Il existe d'autres types de mésophases, à savoir des systèmes hexagonaux, observés à des teneurs en eau et des températures plus élevées plus élevées, voire des mésophases cubiques.

3.7.2.2. Fonction des agents émulsifiants a). Stabilisation des émulsions

Le rôle est là, facile à expliquer. L'émulsifiant, à l'interface huile/eau, joue le rôle de tensioactif, ce qui, par abaissement de la tension interfaciale, a pour effet de stabiliser les phases non miscibles. Le HLB et sa connaissance jouent ici un rôle important. On estime que l'optimum de stabilité d'une émulsion eau/huile se situe à des valeurs de HLB comprises entre 3,5 et 12. On a également pu remarquer qu'à HLB égale, un mélange d'émulsifiants était plus efficace que l'emploi d'un émulsifiant seul. Ce phénomène semble imputable à l'élasticité supérieure d'un mélange par rapport au corps pur, élasticité favorable à la limitation de la coalescence des gouttelettes.

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b). Stabilisation des mousses et foisonnement

Les mousses sont en général des milieux émulsionnés complexes, comprenant notamment des matières grasses et des protéines. L'émulsifiant doit contribuer à donner un volume important, une texture correcte, et doit assurer la stabilité contre la synérèse. Les émulsifiants à tendance α (monostéarate de propylène-glycol, monoglycérides acétylés ou lactylés) s'avèrent être les plus efficaces en favorisant l'agglomération des matières grasses. Ils sont de plus aisément solubles dans la matière grasse et forment un film cristallin rigide à la surface des globules gras. Ils limitent alors le rôle d'émulsifiant naturel des protéines et favorisent la formation d'agrégats lipidiques. Ceci confère à la mousse une grande rigidité, mais limite un peu le foisonnement de celle-ci.

L'emploi des monoglycérides dans la crème glacée permet de se prémunir du risque de déstabilisation lors de la congélation. De même, leur utilisation en biscuiterie-pâtisserie permet la confection de produits homogènes, ne présentant pas de "défauts de gonflement", parce que le remplacement des protéines par les monoglycérides, en tant qu'émulsifiants, permet de diminuer la coalescence de la mousse.

c) Formation de complexes avec les macromolécules

Cette hypothèse de réaction est, industriellement, très intéressante, car elle va conférer aux émulsifiants des propriétés anti-rassissantes, dans la mesure où de l'amidon complexe est indisponible pour d'autres réactions chimiques le conduisant à sa cristallisation. Les complexes se forment avec l'amidon, comme nous l'avons déjà mentionné, mais aussi avec des protéines.

- L'amidon est un système macromoléculaire composé de molécules linéaires (amylose), et de molécules ramifiées (amylopectine). La teneur en amylose est extrêmement variable et se situe entre 20 et 35 % (27 % en moyenne pour les amidons de blé). L'amylose forme, on le sait, aisément des complexes avec de nombreux composés : iode, acides gras, tensio-actifs. Ceci est lié à la possibilité, pour l'amylose, de prendre une structure hélicoïdale. Cette hélice a pour motif de bases un ensemble de six résidus glucose, et présente un diamètre intérieur de 4,5 Å. L'intérieur de l'hélice est tapissé de groupement lipophiles (C - H), cependant que l'extérieur voit les groupements hydrophiles (C - OH). Compte tenu du diamètre de l'hélice, seule une chaîne linéaire peut y pénétrer, comme celle, par exemple, de la partie stéarate d'un monoglycéride. Le reste glycérol, trop encombrant, ne peut pas pénétrer dans l'hélice.

Cette complexation est susceptible d'entraîner la précipitation de l'amidon, résultat expérimentalement observé pour un rapport molaire monoglycéride/amylose de 100/1 (5/1 en rapport pondéral).

La réactivité des divers émulsifiants est très variable. La présence de doubles liaisons sur la chaîne d'acide gras est un facteur défavorable, car il entraîne une augmentation de volume de celle-ci préjudiciable au complexe.

Indice de complexation I de l'amylose par des émulsifiants alimentaires

 

Emulsifiants

I

Emulsifiants

I

Monoglycérides distillés (90-92 % de monoester)

Lécithine d'huile de soja

16

 

1. Lard hydrogéné

92

Monostéarate de propylèneglycol 90 %

15

2. Lard non hydrogéné (45% de monooléine)

35

Monostéarate de sorbitan

18

3.

Huile de soja hydro.(85% de monostéarine)

87

Tristéarate de sorbitan

13

3.

Huile de soja brute (55% de monolinoléine)

28

Monostéarate de saccharose (commercial)

26

Mono-diglycérides (45% de monoester)

28

Distéarate de saccharose (commercial)

10

Monostéarate de tétraglycérol

34

Monostéarate de polyoxyéthylène-sorbitan 20

32

Esters d'acides organiques de monoglycérides

Stéaryl-2-lactylate

79

 

1.

Esters d'acide lactique

22

Stéaryl-2-lactylate de sodium (SSL)

72

2. Esters d'acide succinique

63

Stéaryl-2-lactylate de calcium (CSL)

65

 

3.

Esters d'acide malique

36

Stéaryl fumarate de sodium

67

3.

Esters d'acide tartrique diacétylés (DATEM)

49

 
 

5.

Esters d'acide citrique

36

L'incorporation de monoglycérides saturés dans les produits de panification industriels limite la vitesse de raffermissement de la mie. On suppose que le mélange homogène des émulsifiants avant

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cuisson de la pâte leur permet d'être adsorbés à la surface des grains d'amidon. Cette adsorption limite le gonflement des grains. Au refroidissement, l'amylose complexée précipite, "figeant" l'intérieur du grain et rendant la réorganisation des chaînes d'amylopectine plus difficile.

- La complexation des protéines a souvent été observée, en ce sens qu'elle améliore sensiblement la rhéologie de certaines pâtes. La machinabilité, la tolérance au pétrissage, la rétention d'eau et de gaz sont ainsi très considérablement améliorés. On ne dispose pas, à l'heure actuelle, d'interprétation indiscutable de ce phénomène. Les émulsifiants ioniques (stéaryl lactylates, DATA,etc.) et les sucro-glycérides semblent particulièrement actifs.

d) Contrôle de cristallisation des matières grasses

Les triglycérides présentent différentes formes cristallines. Une matière grasse fondue, puis rapidement refroidie cristallise d'abord sous forme α qui, instable, évolue vers des formes β et β ', la forme β constituant la forme la plus stable, qui présente le point de cristallisation le plus bas.

Il est possible de contrôler le processus sous l'influence d'un agent émulsifiant qui va stabiliser la matière grasse sous les formes cristallines α ou β '. C'est ainsi que l'on utilise le tristéarate de sorbitane pour cristalliser les graisses de margarine sous la forme β ', la plus tartinable (la variété β cristallise avec une consistance granuleuse). Le procédé semble même extensible aux émulsifiants entre eux, puisqu'il est possible d'observer que le mélange à un monoglycéride d'émulsifiants à tendance α marquée permettait de stabiliser de manière générale la forme α .

3.7.3. UTILISATIONS ALIMENTAIRES

Voyons tout d'abord la liste des émulsifiants admis par la CEE :

Annexe I

N° CEE

Dénomination

E

322

Lécithine

E

442

Phosphatides d’ammonium

E

470

Sels de Na, K et Ca d'acides gras

E

471

Mono- et diglycérides d'acides gras

E

472a

Esters acétiques des mono- et diglycérides d'acides gras

E

472b

Esters lactiques des mono- et diglycérides d'acides gras

E

472c

Esters citriques des mono- et diglycérides d'acides gras

E

472d

Esters tartriques des mono- et diglycérides d'acides gras

E

472e

Esters mono- et diacétyl tartriques des mono- et diglycérides d'acides gras

E

472f

Esters mixtes acétiques et tartriques de mono- et diglycérides d'acides gras

E

473

Sucroesters

E

474

Sucroglycérides

E

475

Esters polyglycériques d'acides gras

E

477

Esters du propylène-glycol d'acides gras

E

481

Stéaroyl-2-lactylate de sodium

E

482

Stéaroyl-2-lactylate de calcium

E

483

Tartrate de stéaryle

Annexe II (Produits en général non autorisés, pouvant faire l’objet d’autorisations ponctuelles)

- Monolaurate de polyoxyéthylène (20) sorbitane (Polysorbate 20)

- Monopalmitate de polyoxyéthylène (20) sorbitane (Polysorbate 40)

- Monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitane (Polysorbate 60)

- Tristéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitane (Polysorbate 65)

- Monooléate de polyoxyéthylène (20) sorbitane (Polysorbate 80)

- Stéarate de polyoxyéthylène (8)

- Stéarate de polyoxyéthylène (40)

- Huile de soja oxydée par chauffage , réagie avec des monoglycérides et des diglycérides d'acides gras

alimentaires (Lécithine YN)

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- Esters mixtes d'acide lactique et d'acides gras alimentaires avec le glycérol et le propylène-glycol. Rappelons que ce n'est pas parce qu'un additif est autorisé par la CEE qu'il est autorisé en France (Cas, notamment, du E 477).

3.7.3.1. Exemples d'utilisation des émulsifiants

- Crèmes glacées : Une crème glacée peut être décrite comme une mousse partiellement

gelée contenant 40 à 50 % d'air. La phase continue contient des éléments dissous ou dispersés : sucre, protéines, stabilisants et matière grasse sous forme d'une émulsion huile/eau. Les protéines du lait sont partiellement reliées aux globules gras.

La fabrication se fait en deux étapes : formation du mix et congélation. La première étape de formation va consister à disperser au maximum les globules gras et les bulles d'air de manière à obtenir un foisonnement correct. La congélation s'accompagne d'une désémulsification et d'une cristallisation des matières grasses.

Les émulsifiants n'interviennent pratiquement pas dans la stabilisation du mix, rôle en principe assumé par les phospholipides et les hydrocolloïdes. Ils vont par contre contrôler la déstabilisation des matières grasses.

- Sauces émulsionnées : Il s'agit généralement d'émulsions huile/eau. Le cas le plus

typique est la sauce mayonnaise. La teneur en huile est variable, et l'on distingue trois catégories légales :

- Catégorie A : 80 % d'huile (mayonnaise)

- Catégorie B : entre 50 et 80 % d'huile (Sauces dérivées de la mayonnaise)

- Catégorie C : sauces salades entre 15 et 50 % de matière grasse.

Ces émulsions sont des mélanges complexes, et la phase continue aqueuse comporte

La

présence des phospholipides de l'oeuf, voire d'hydrocolloïdes suffit en principe à assurer la stabilité des émulsions. L'émulsifiant de synthèse vient donc en fait limiter la quantité d'oeuf incorporé, et ce pour des raisons

une grande variété de constituants : protéines, polysaccharides, sucres, agents acidifiants, sels minéraux, etc

surtout économiques, dans le cas de la mayonnaise du moins.

utilisateur

d'émulsifiants. Pour les produits fermentés, l'effet recherché est double : effet antirassissant et effet conditionnant de la pâte. Pour les produits levés chimiquement, l'effet est de contribuer au foisonnement de la pâte pour les produits sans matière grasse, de stabiliser l'émulsion complexe pour les gâteaux en contenant. On obtiendra ainsi un volume spécifique du gâteau plus élevé, de meilleures qualités organoleptiques, une structure plus moelleuse, une bonne résistance au rassissement, de meilleures performances des ingrédients "nobles", d'où une diminution du coût.

-

Produits

de

cuisson :

C'est,

numériquement,

le

principal

secteur

Les

émulsifiants

les

plus

utilisés

sont

des

combinaisons

mono-

et

diglycérides,

monostéarates de sorbitan et polysorbate 60. Ils sont en général rajoutés avec le shortening.

3.7.4. CONCLUSION

L'utilisation des émulsifiants s'est sensiblement généralisée depuis les années 60, compte-tenu des avantages importants découlant de leur usage. Certains pays, comme les Etats-Unis, en sont des consommateurs effrénés, à telle enseigne que l'on peut dire qu'il n'existe plus guère de produit de cuisson qui n'en comporte pas là-bas. La liste des émulsifiants autorisés aux USA est comparativement 2 à 3 fois plus longue que celle des produits autorisés en France, où la très forte consommation de pain restreint leur usage pour raison de DJA trop difficile à établir.

Cela dit, l'utilisation d'émulsifiants, si elle s'accompagne de suffisamment de "savoir- faire" scientifique, ouvre la voie à la préparation de nombreux produits nouveaux, potentiellement intéressants. Il semble prévisible que la faible toxicité de ces additifs, conjuguée à leurs intérêts multiples, contribue à assurer le développement de leur consommation.

131

3.8.

AGENTS DE CHARGE

Les agents de charge sont des substances permettant d’accroître le volume d’une denrée alimentaire sans augmenter de manière appréciable sa valeur énergétique. Ces produits agissent le plus souvent comme épaississants, structurants ou solubilisants. Ils sont souvent utilisés dans la formulation de produits allégés, où ils atténuent la perte de masse due à l’absence d’un constituant.

3.8.1. POLYDEXTROSE (E 1200)

Le polydextrose est un polymère formé par polycondensation thermique du glucose en présence d’acide citrique et de sorbitol, dans les proportions suivantes :

D-Glucose : 90 – Sorbitol : 2 à 6 – Acide citrique : 1

La liaison 1,6 glucosidique prédomine dans les polymères, quoique les autres liaisons soient aussi représentées. Le produit commercial contient des traces de glucose, de sorbitol, de lévoglucosane et d’acide citrique. Il se présente sous forme d’une poudre blanche commercialisée sous trois formes : litesse, litesse Ii, litesse III.

La valeur calorifique du polydextrose est de 1 kcal/kg. Il n’est que très peu fermentescible par les bactéries buccales et est le plus souvent utilisé en substitution du saccharose. Il intervient également comme substituant des graisses dans les produits allégés.

Le produit est autorisé à la dose du quantum satis dans la plupart des denrées alimentaires/ Les plus courantes sont : les crèmes glacées et les sorbets, les desserts congelés et les gâteaux, les desserts lactés, la confiserie, les fourrages et enrobages, le chocolat, les barres céréalières et les snacks, les sauces et mayonnaises et les boissons…

3.8.2. POLYVINYLPYRROLIDONE (PVP – E 1201), POLYVINYLPOLYPYRROLIDONE (PVPP – E 1202)

La PVP est utilisée par la Pharmacopée française comme solubilisant et liant pour des compléments alimentaires en comprimés et en dragées, et pour édulcorants, conformément à l’annexe IV de la Directive 95/2/CE, à la dose du quantum satis.

La PVPP est un polymère réticulé insoluble, utilisé comme désagrégeant pour les comprimés, ou comme stabilisateur de suspension pour les compléments alimentaires en comprimés et dragées, ou pour les édulcorants. Elle figure aussi à l’annexe IV de la 95/2/CE, à la dose du quantum satis.

PVP et PVPP sont très largement utilisés comme auxiliaires technologiques.

3.9. POUDRES A LEVER

Les poudres à lever ont un rôle important à jouer en termes de texture des produits alimentaires, puisque leur rôle est de favoriser le gonflement à la cuisson des préparations à base de pâtes, en libérant des gaz. Le mécanisme est toujours le même : un carbonate ou un bicarbonate alcalin ou d’ammonium est mis au contact d’un acide, qui déplace alors l’acide carbonique H 2 CO 3 de ses sels. L’acide carbonique n’étant pas stable, il se décompose aussitôt en H 2 O et CO 2 , entraînant du même coup le gonflement de la pâte. De manière à ce que l’effet se produise au moment de la cuisson, les poudres à lever se composent en général de deux espèces solides séparées, le carbonate ou le bicarbonate d’une part, l’acide d’autre part. Leur mélange dans la pâte et l’échauffement produisent la réaction de décomposition conduisant à l’émission de CO 2 .

Les mélanges d’additifs destinés au consommateur final pourraient, en fait être appelés « levure chimique + poudre à lever ». La liste des additifs, présentée à la page suivante, comprend en fait les fractions acides et les carbonates, qui peuvent être associés selon de nombreuses combinaisons. Ces substances ne présentent aucun risque toxique particulier.

132

Poudres à lever : substances autorisées

Additifs

Code CEE

Produits

 

Dose d’emploi

Acide citrique

E

330

Poudre à lever

 

Selon usages

Citrate de sodium

E

331

Idem

 

Idem

Citrate de potassium

E

332

Idem

 

Idem

Acide tartrique

E

334

Idem

 

Idem

Tartrate de sodium

E

335

Idem

 

Idem

Tartrate de potassium

E

336

Idem

 

Idem

Tartrate double de Na et K

E

337

Idem

 

Idem

Orthophosphates de Na

E

339

Idem

 

Idem

Orthophosphate monocalcique

E

341 i

Idem

13

g/kg de pâte, exprimé en P 2 O 5

Orthophosphate dicalcique

E

341 ii

Idem

15 g/kg de pâte à pizza réfrigérée, sauf si la pâte est présentée comme constituée de pâte à pain

Pyrophosphate acide de Na

E 450a i

Poudre à lever

 

Selon usages

Carbonate de sodium (i)

E

500 i

Idem

 

Idem

Carbonate acide de sodium (ii)

E

500 ii

Idem

Seul, ou en mélange

Carbonate de potassium (i)

E

501 i

Idem

 

Selon usages

Carbonate acide de K (ii)

E

501 ii

Idem

 

Idem

Carbonate d’ammonium (i)

E

503 i

Idem

 

Idem

Carbonate acide d’ammonium

E

503 ii

Idem

 

Idem

(ii)

   

Chlorure de potassium

E

508

Carraghénanes

 

Quantum satis

Sulfate de calcium

E

516

Préparation en poudre pour crème pâtissière et sauce béchamel Préparations reconstituées à base de viande et de chair de poisson

 

Quantum satis

 

10

g/kg pour l’ensemble des texturants

Phosphate alumino-sodique

E

541

Poudre à lever

 

Selon usages

Glucono δ-lactone

E

575

Poudre à lever (pâtisserie)

 

25 g/kg de farine

Glycine et sel de sodium

E

640

Préparations de viande avec polyphosphates autorisés

 

Quantum satis

3.10. SELS DE FONTE

Les sels de fonte sont des substances destinées à disperser les protéines contenues dans le fromage, favorisant ainsi l’homogénéisation des matières grasses et des autres constituants. Ils sont à distinguer des émulsifiants, en ce sens qu’ils ne contribuent pas directement à l’émulsion graisse/eau, mais qu’ils permettent aux protéines émulsifiantes de jouer ce rôle par dispersion. Les produits autorisés sont les suivants :

E

270

Acide lactique

E

296

Acide malique (D + L)

E

325

Lactate de sodium

E

330

Acide citrique

E

331

Citrate de sodium

E

334

Acide tartrique

E

335

Tartrate de sodium

E

339

Orthophosphates de sodium

E

341

Orthophosphates de calcium

E

350 i

Malate de sodium

E

350 ii

Malate acide de sodium (ii)

E

450a

Pyrophosphates

133