Végétal 1

Cours de 3ème année Contrôle Qualité des Produits Alimentaires et
Hygiène
Technologies de transformation
des produits d’origine végétale
Mouna MARRAKCHI-SELLAMI
Année universitaire 2023-2024
1 Technologies
Technologies
alimentaires
alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI
M. MARRAKCHI-SELLAMI
ECUE : Technologies de transformation des produits d’origine
végétale
Plan des cours
1. Technologies des corps gras d’origine végétale
2. Technologies des céréales
3. Technologies des boissons à base de fruits
4. Les confitures, gelées et marmelades
52 Technologies alimentaires
alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI
MARRAKCHI-SELLAMI
Technologies de transformation des
aliments d’origine végétale
Chapitre I:
Technologies des corps
gras d’origine végétale
3 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

Introduction (1)
Matières Grasses
Essentiels au fonctionnement de
Dénigrés, critiqués, notre organisme:
accusés:
Apport énergétique, en AG
caloriques, cholestérol…Introduction essentiels, vitamines liposolubles…
Rôle organoleptique sous-estimé:

Image négative auprès
du grand public! texture, sapidité des aliments,
nombreux emplois culinaires
Beurre, margarine, huile, crème fraîche :

chacun a ses qualités… et ses défauts !

Introduction (2)
Quelle est la différence entre les huiles et graisses

(animales ou végétales)
Et
les beurres et margarines??

Introduction (2)
◼ Les huiles et graisses (végétales ou animales)

sont composés uniquement de triglycérides.
◼ Les beurres et les margarines sont des émulsions
d’une phase aqueuse dans une phase grasse,
douées de propriétés plastiques.
◼ Les huiles et les graisses sont différenciées par
leur point de fusion Les huiles sont
liquides à 15°C; les graisses sont plutôt solides à
cette température.

Les Matières grasses
I-1-Les matières
grasses
Avant-propos…

Les lipides
définition
Lipides : terme large désignant des substances

insolubles dans l’eau et solubles dans l’éther :
◼ Lipides simples: esters de glycérol

◼ Lipides composés: les phospholipides
◼ Lipides dérivés: les stérols
Catégorie particulièrement intéressante

dans le domaine alimentaire

Les lipides
Rôles dans l’alimentation
Fournisseur de calories (37-38 kJ/g)

Nutritionnel Véhicule pour vitamines liposolubles (ex. vit A, E, D et K)
Source d’AG essentiels
Véhicule pour arômes liposolubles
Texture en bouche (mouthfeel)
Sensoriel Tendreté
Lubrifiant
Brillant
Moyen de transfert de chaleur pendant la friture
Lubrification
Modification et contrôle de la viscosité
Technologique
Barrière contre l’humidité, l’oxygène et les microbes
Agent texturant des aliments riches en graisse, comme la
mayonnaise et le beurre

Les sources de matière grasse
Les teneurs en lipides des aliments
Aliment Teneur en lipides Aliment Teneur en lipides

(en % w/w) (en % w/w)
huile 100 foie boeuf frit 11
beurre 83 sticks poisson 9
margarine 84 lait entier 3,6
mayonnaise 80 yogourt 1,7
chips 40 pain blanc 0,2
fromage (cheddar) 32 lait écrémé 0,1
oeuf 11,5 sucre (blanc) 0

Les MG végétales
◼ Graines et fruits oléagineux = 75% des ressources mondiales en MG

◼ Huiles de soja, palme, colza et tournesol = 71% de la MG végétale
Teneur en huile des différents oléagineux

Graine ou fruit oléagineux Teneur en huile
coprah (séché) 63%
sésame 50%
arachide 40 à 50%
tournesol 35 à 50%
colza 33 à 40 %
pulpe du fruit du palmier à huile 30 à 40%
germe de maïs 20%
olive (à huile) 15 à 25%
coton 35 à 40%
soja 15 à 25 %

Les MG animales
◼ Extraites des tissus adipeux de réserve, celles des

ruminants sont les moins insaturées
◼ Tissus adipeux de bœuf et de mouton fusion suifs
(fabrication de savons)
◼ Huiles de poisson gras (très insaturées) huiles
siccatives (peintures)
Hydrogénation nécessaire de ces graisses et huiles pour leur

emploi pour l’alimentation humaine ou animale

Le marché des matières grasses
Quelques chiffres…
Aujourd’hui:
◼ Élargissement du marché des huiles et des graisses dont la

production a triplé en 30 ans
◼ Marché mondial dépassant les 100 millions de tonnes
Principaux producteurs
Soja USA, Argentine, Brésil

Palme Malaisie, Indonésie (60 et 20% de la production mondiale)
Palmiste Malaisie (57% de la production mondiale)
Arachide Inde, Chine (75% de la production mondiale)
Olive Espagne, Italie, Grèce, Tunisie ( >90% de la production mondiale)

Le marché des matières grasses
Quelques chiffres…
Aujourd’hui:
◼ Élargissement du marché des huiles et des graisses dont la

production a triplé en 30 ans
◼ Marché mondial dépassant les 100 millions de tonnes
◼ Déséquilibre important entre zones de production et de

consommation à l’échelle mondiale Importance des
échanges mondiaux de MG (1/3 de la production mondiale)
◼ Augmentation des utilisations non alimentaires des MG (chimie,
plastiques, détergents, cosmétiques…)
◼ Normes fixées par l’ISO (International Standard Organisation);
définitions des produits données par le Codex Alimentarius
(émanation FAO-OMS)
I-2-Structure chimique
Quelques rappels…

Structure chimique
Classification
Il existe plusieurs classifications des lipides. On peut les classer sous

forme de:
◼ Fraction lipidique saponifiable : fraction soluble dans l’eau après
saponification: lipides neutres, phospholipides, cires (esters d’AG et
d’alcool à chaîne longue)
◼ Fraction lipidique insaponifiable : fraction insoluble dans l’eau après

saponification (hydrocarbures, pigments, stérols…)
Rappel: Saponification = hydrolyse basique (à l’aide d’une base forte) à

une température comprise entre 80 et 100°C d’un corps gras en glycérol
et ions carboxylates (de sodium ou de potassium) qui constituent le
savon.
Nous allons adopter une classification basée sur la structure.

Les acides gras
Structure (1)
◼ A l’état libre, ils sont formés:

- d’atomes de C: disposés en ligne et formant la squelette de la
molécule
- d’atomes d’H: saturant les liaisons disponibles sur chaque C
- d’atomes d’O: fixés en bout de chaîne: fonction acide
◼ Majoritairement engagés dans des liaisons esters ou amide
◼ Acides monocarboxyliques à chaîne linéaire non ramifiée: ont un nombre
pair d'atomes de carbone (résulte du mécanisme de leur biosynthèse à
partir d'un composé à deux atomes de carbone: l'acétyl-coenzyme A) : 4
(acide butyrique) – 38 (cires).
◼ Certains de ces acides gras, comme l'acide linoléique, sont essentiels du
point de vue nutritionnel.
◼ Ils peuvent être saturés ou insaturés
Les acides gras
Structure (2)
Trois paramètres différencient les acides gras:
◼ La longueur de la chaîne: nbre de C
◼ leur degré de saturation
◼ leur point de fusion: en fonction de leur composition

en AG, les corps gras ont une texture différente pour
une même T° (ex. beurre, margarine, huile)

Les acides gras
acides gras saturés
◼ Formule brute générale:

CH3-(CH2)n-2-COOH = CnH2nO2
◼ Les plus fréquents sont l'acide palmitique (C16, n = 16) et l'acide

stéarique (C18 ; n = 18).
◼ En moins grande quantité, on trouve des acides à soit 14, soit 20
carbones.
◼ Les autres sont plus rares et ne se rencontrent que dans des tissus
spécialisés.
◼ La chaîne carbonée forme un zigzag.
Exemple:

Les acides gras
acides gras insaturés (1)
◼ Acides gras insaturés (dits aussi désaturés), ils comportent au moins une
double liaison C = C : ne sont pas saturés en hydrogène.
◼ Formule brute générale:
CnH2n-2O2

Les acides gras
acides gras insaturés (2)
◼ Certains de ces acides gras, comme l'acide linoléique,

sont essentiels du point de vue nutritionnel.
◼ Les doubles liaisons des acides gras essentiels ne sont
pas conjuguées (=CH-CH=); elles sont disposées selon le
système dit "malonique" (=CH-CH2-CH=).
◼ Les lipoxydases transforment les systèmes maloniques
en systèmes conjugués (qui sont décelables en
spectrophotométrie UV). Les systèmes conjugués s'oxydent
plus rapidement et ont tendance à se polymériser sous
l'effet du chauffage.

Les acides gras
proportions AGS/AGIS (1)
1- Graisses de provenance animale:
Acides gras (en % du total) saturés oléique linoléique

(18:1) (18:2)
lait entier 61 28 1,5
saindoux 44 41 9
boeuf (viande) 43-48 43 0,5-3
maquereau (frais) 27 18 2
thon (conserve) 19 41 37
oeuf 38 43 11

Les acides gras
proportions AGS/AGIS (2)
2- Graisses de provenance végétale:
Acides gras (en % du total) saturés oléique linoléique

(18:1) (18:2)
amandes 8 71 19
avocats 12 75 9
huile d'arachide 20 49 29
huile de maïs 17 30 50
huile d'olive 15 72 11
huile de soja 15 25 52
margarine (à tartiner) de 31 26 9
provenance animale et végétale
margarine de provenance 33 37 21
exclusivement végétale

Les acides gras
quelques acides gras alimentaires
Nom Nombre de type Aliment

carbones
acide acétique C(2:0) saturé vinaigre
acide butyrique C(4:0) saturé beurre
acide caproïque C(6:0) saturé beurre
acide caprylique C(8:0) saturé noix de coco
acide myristique C(14:0) saturé muscade
acide palmitique C(16:0) saturé huile de palme
acide stéarique C(18:0) saturé graisse animale

acide oléique C(18:1) monoinsaturé huile d'olive
acide linoléique C(18:2) insaturé (diénoïque) huile de maïs, huile de pépins
de raisin
acide linolénique C(18:3) insaturé (triénoïque) huile de soja

Les glycérides
Structure
Il s’agit d’esters du glycérol: molécules constituées d’un alcool (glycérol) +

acides gras.
Acides gras
réagit
R-COOH Mono-glycérides
Glycérol R-COOH Di-glycérides Quasi-totalité
R-COOH Triglycérides des lipides
alimentaires
Rappel: Établir la structure glycéridique d'un corps gras, c'est identifier les
triglycérides présents dans ce corps gras, isomères compris, et déterminer
la proportion de chacun d'entre eux. Avec 3 acides gras, on peut avoir:
◼ 10 triglycérides chimiquement différents

◼ 18 triglycérides si on tient compte également des isomères
◼ 27 triglycérides au total en tenant compte des énantiomères.

Les glycérides
Identification (1)
Les isomères d'acides gras peuvent être distingués:

◼ d'après leurs spectres U. V. ou infra-rouges
◼ bien qu'il ne soit pas encore possible de résoudre n'importe quel mélange
de triglycérides, le recours à des méthodes chromatographiques
diverses permet de réaliser des fractionnements de types différents:
• CCM en présence de sels d'argent
• CPG de partage sur colonne apolaire permet de séparer les glycérides en
fonction de leur masse molaire
• HPLC sur support greffé apolaire: séparer les triglycérides en fonction de leur
"nombre de carbones équivalents" (CE(N)=N-2D)
Ces méthodes applicables aux corps gras végétaux naturels le sont

difficilement avec les graisses animales (suifs en particulier) en raison
de la présence d'acides gras impairs et ramifiés et ne sont pas
utilisables pour des huiles hydrogénées.
Les glycérides
Identification (2)
Utilisation de lipases: lipases régio-spécifiques (ex. la lipase

pancréatique qui hydrolyse exclusivement les acides gras en position
1 et 3): a permis d'établir que la position interne des triglycérides
naturels est préférentiellement occupée par des chaînes grasses
insaturées prioritairement et dans l'ordre les acides linoléique,
oléique et linolénique). Cette acylation préférentielle est quasi-
absolue pour les huiles de graine et un peu moins nette pour les
graisses d'origine animale.
En première analyse, la détermination des indices d'acidité, de

saponification et d'iode permet une caractérisation globale des
lipides.

Les lipides composés
les phospholipides: structure
= Glycérolipides dont un des carbones du glycérol porte non un acide

gras, mais un acide phosphorique, ce qui donne un acide
phosphatydique.
CH2-O-C=O-R1
CßH2-O-C=O-R2 Le groupement phosphoryle peut être porté

soit par le carbone α, soit par le carbone ß.
CαH2-O-PO3H2
Exemple: la lécithine (composant majeur du jaune d'œuf) est formée de

l'union d'une molécule de glycérol avec deux molécules d'acides gras et
une molécule d'acide phosphorique elle-même liée à une molécule de
choline (base azotée).

Les lipides composés
les phospholipides: rôle
◼ Métabolisme: constituants essentiels des membranes

cellulaires et d'organites intracellulaires, notamment des
mitochondries;
+ ils jouent le rôle de métabolites intermédiaires pour le
transport et l'utilisation des acides gras dans les tissus
corporels.
◼ Technologie alimentaire: employés pour leur pouvoir

tensio-actif et émulsifiant, dû au caractère amphipolaire de
leur molécule.
◼ Les lécithines d'oeuf et de soja sont les plus employées.

Les lipides dérivés
les stérols: structure
◼ Alcools complexes à poids moléculaire élevé: composés

tetracycliques comportant le + souvent 27, 28 ou 29 C.
◼ Le cholestérol est le membre le plus important du groupe

des stérols d'origine animale
◼ Le sitostérol et le stigmastérol sont d'origine végétale.
β-sitostérol

I-3-Propriétés
physico-chimiques

Propriétés physicochimiques
caractéristiques physiques de la MG (1)
Le composition en AG présents dans les corps gras détermine

les caractéristiques physiques de la MG:
◼ le nombre de carbones: + n C augmente + T° de fusion

augmente
◼ la présence d’insaturations sur la chaîne carbonée: +

les = liaisons augmentent + la température de fusion des
matières grasses diminue
◼ les isoméries des AG (position, géométrie cis ou trans des

= liaisons)

Exercice d’application: apparier chaque AG avec son point de fusion:

AG: C18:1; C18:2 ; C18:3; C18:0 AG: C16:0; C18:0; C20:0, C14:0
Points de fusion: -5, 16, -11, 69 Points de fusion: 70; 63; 75; 54
Acide gras Point de fusion (°C)
C14:0 54
C16:0 63
C18:0 70
C20:0 75

Exercice d’application: Apparier les acides gras suivants : C16:0, C16:1

Δ 9, C18:0 , C18:1 Δ 9, C18:2 Δ9,12 et les points de fusion : - 5°C , 0°C ,
13°C , 63°C , 70°C
Nom Acide Gras Points de fusion

Exercice d’application: Apparier les acides gras suivants : C16:0, C16:1

Δ 9, C18:0 , C18:1 Δ 9, C18:2 Δ9,12 et les points de fusion : - 5°C , 0°C ,
13°C , 63°C , 70°C
Nom Acide Gras Points de fusion

A. palmitique C16:0 - 5°C
A. palmitoléique C16:1 Δ 9 0°C
A. stéarique C18:0 13°C
A. oléique C18:1 Δ 9 63°C
A. linoléique C18:2 Δ9,12 70°C

◼ 2 CG avec qualitativement et quantitativement les mêmes

AG mais différente répartition dans les triglycérides
caractéristiques physiques et chimiques différentes
toute huile ou graisse contenant divers triglycérides ne
présente jamais un point de fusion net mais une zone de
fusion
Ex: le beurre de cacao: + de 60 % de palmityl-1, oléyl-2,
stéaryl-3 glycérol
plage de fusion beaucoup plus étroite que celle d’autres
graisses (de composition + hétérogène)

fusion, cristallisation (1)
A température ordinaire, dans les graisses:
les triglycérides à point de fusion = cristaux solides divers en

suspension dans des triglycérides liquides
C’est cette présence de cristaux solides dans phase liquide

qui confère aux graisses solides leur plasticité
caractéristique

Observations fréquentes d’anomalies lors des mesures de « points de

fusion » de graisses ou d’huiles :
◼ phénomènes de surfusion
◼ solubilité de certains lipides solides dans des lipides liquides
◼ polymorphisme (triglycérides solides existant sous diverses formes
cristallines) points de fusion =.
(forme cristalline dépend de la T° de solidification avec à l’équilibre une
forme + stable que les autres domine)
Forme cristalline α β
trilaurine 15°C 46°C
Points de fusion de
trimyristine 33°C 57°C
différentes formes
tripalmitine 45°C 65°C
cristallines de quelques
triglycérides simples: tristéarine 54°C 71°C
trioléine 32°C 5°C
trilinoléine - -13°C

Le nombre, la taille et la forme des cristaux des triglycérides

dans une matière grasse dépendent:
◼ des vitesses de refroidissement (cristallisation) ou

d’échauffement (fusion)
◼ de l’agitation au cours de ces transformations
◼ des conditions d’entreposage ultérieur (durée, température,

variations de température)

influence sur les aliments
Les propriétés physico-chimiques des lipides ont une

influence notable sur le caractère des aliments:
◼ leur insolubilité dans l’eau conditionne de nombreuses

émulsions alimentaires
◼ leur point de fusion relativement bas dans de nombreux
cas entraîne leur amollissement ou leur liquéfaction lors
d’un chauffage modéré
◼ la plasticité de plusieurs lipides à la température ordinaire
explique la plupart des propriétés fonctionnelles qu’ils
peuvent conférer aux aliments.

I-4-Propriétés
nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles
apports énergétiques
Rôle nutritionnel important: lipides apparents (beurre, huiles)

ou dissimulés (lait, fromage, viande, œuf…):
◼ apport énergétique: 9 Kcal/g
30 à 35% des calories devraient être apportées sous forme
de matières grasses selon les nutritionnistes (7 à 10% de
l’énergie totale sous forme de graisses saturées)
Les lipides représentent la forme la + ccré d’énergie:
ils fournissent + de 2 fois la quantité d’E fournie par les
protéines et les glucides. L’apport calorique est supérieur aux
besoins dans les pays à haut développement technologique.
◼ L’effet de satiété produit par les matières grasses provient
du fait que celles-ci ralentissent la digestion: les graisses
peuvent séjourner plus de 3 h dans l’estomac.
apports en AGE
◼ acide linoléique et α-linolénique apport > 2% des

calories totales de la diète; apport recommandé: 6 à 8%
◼ l’acide linoléique:
précurseur de la synthèse de l’acide arachidonique
◼ l’acide arachidonique:
- un des principaux constituants des lipides de la
membrane cellulaire et de la membrane des organites
intracellulaires
- un des précurseurs des prostaglandines (réglage
de l’apport sanguin au cœur, inhibition de l’agrégation des
plaquettes sanguines, contraction des muscles lisses)

apports en vitamines liposolubles
◼ Vitamine A : plutôt concentrée dans les corps gras

d’origine animale (mécanisme de la vision + action sur la
croissance)
◼ Vitamine D : poissons gras et huiles de poisson
(indispensable pour l’absorption du Ca et sa fixation dans
l’organisme)
◼ Vitamine E : huiles riches en AG polyinsaturés (tournesol,
maïs, pépins de raisin…): propriétés antioxydantes
◼ Vitamine K : légumes verts, foie, jaune d’œuf…(intervient
dans mécanisme de coagulation sanguine + joue un rôle
dans la calcification des os)
Supprimer les corps gras de l’alimentation carence en vitamines!

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Cours de 3ème année Contrôle Qualité des Produits Alimentaires et

Plan des cours

1. Technologies des corps gras d’origine végétale

2. Technologies des céréales

3. Technologies des boissons à base de fruits

4. Les confitures, gelées et marmelades

3 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

Rôle organoleptique sous-estimé:

Beurre, margarine, huile, crème fraîche :

4 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

Quelle est la différence entre les huiles et graisses

5 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ Les huiles et graisses (végétales ou animales)

6 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

7 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

Lipides : terme large désignant des substances

◼ Lipides simples: esters de glycérol

Catégorie particulièrement intéressante

8 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

Fournisseur de calories (37-38 kJ/g)

9 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

Aliment Teneur en lipides Aliment Teneur en lipides

beurre 83 sticks poisson 9

margarine 84 lait entier 3,6

mayonnaise 80 yogourt 1,7

chips 40 pain blanc 0,2

fromage (cheddar) 32 lait écrémé 0,1

oeuf 11,5 sucre (blanc) 0

10 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ Graines et fruits oléagineux = 75% des ressources mondiales en MG

Teneur en huile des différents oléagineux

11 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ Extraites des tissus adipeux de réserve, celles des

Hydrogénation nécessaire de ces graisses et huiles pour leur

12 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ Élargissement du marché des huiles et des graisses dont la

Soja USA, Argentine, Brésil

13 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ Élargissement du marché des huiles et des graisses dont la

◼ Déséquilibre important entre zones de production et de

15 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

Il existe plusieurs classifications des lipides. On peut les classer sous

◼ Fraction lipidique insaponifiable : fraction insoluble dans l’eau après

Rappel: Saponification = hydrolyse basique (à l’aide d’une base forte) à

Nous allons adopter une classification basée sur la structure.

16 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ A l’état libre, ils sont formés:

Trois paramètres différencient les acides gras:

◼ La longueur de la chaîne: nbre de C

◼ leur degré de saturation

◼ leur point de fusion: en fonction de leur composition

18 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ Formule brute générale:

◼ Les plus fréquents sont l'acide palmitique (C16, n = 16) et l'acide

19 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

20 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

◼ Certains de ces acides gras, comme l'acide linoléique,

21 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

1- Graisses de provenance animale:

Acides gras (en % du total) saturés oléique linoléique

22 Technologies alimentaires M. MARRAKCHI-SELLAMI

2- Graisses de provenance végétale:

Acides gras (en % du total) saturés oléique linoléique