ÉDUCATION PAR LA TECHNOLOGIE

Séquence n°7

ALLONS – NOUS EN FAIRE TOUT UN FROMAGE ?

Domaine

Biotechnologie

Thème

Production d’enzymes pour l’agro-alimentaire*

Problématique

« La fabrication d’un fromage dépend-elle encore aujourd’hui des animaux ? »

Situation - problème

Comment passe-t-on du lait au fromage ?

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 1

Réalisation du travail de groupes

Sur quelle proposition, ton groupe va-t-il travailler ?

Rédigez votre procédure de fabrication du fromage puis mettez-la en

application. .......................................................................................................................................
....................
...........................................................................................................................................................

Comparez votre résultat à un fromage blanc, à un camembert et à un fromage à pâte dure

(aspect, couleur, ...).
...........................................................................................................................................................

Avez-vous obtenu le fromage espéré ?

Comparez vos résultats à ceux des autres groupes.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 2

 Dossier 1

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 3

 "En route pour la voie lactée"
Utiliser le document "en route pour la voie lactée" disponible gratuitement à l'APAQ-W.

1- Quels sont les constituants du lait ?

2- Quelle est la recette pour fabriquer du fromage ?

3- Cite les étapes dans l’ordre pour la fabrication du fromage.

4- Pourquoi utilise-t-on des ferments lactiques pour faire cailler le lait ?

5- En quoi consiste l’égouttage ?

6- Quel est le rôle du moulage ?

7- Comment maîtrise-t-on le développement des micro-organismes dans le fromage ?

8- Comment conduit-on un fromage à maturation ?

9- Comment calcule-t-on la teneur en matières grasses d’un fromage ? *

10- Que revêt la notion de terroir dans les fromages ? Donne un exemple.

11- Cite les 4 familles de fromages et caractérise-les.

12- Quel a été le premier fromage belge à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée, une
garantie reconnue par l’Union Européenne ?

13- A quelle époque remonte la découverte du fromage ? De quelle manière ?

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 4
*Exercice d'application - question 9

Puisque la teneur en matières grasses (lipides) d'un fromage est calculée en pourcentage à partir
de la masse totale d'extraits secs (masse totale - masse d'eau), comparons la composition
moyenne de 100 g de fromage blanc et de gruyère et calculons la masse de lipides contenue
dans 100 g de chacun de ces fromages.
Quel est le fromage le plus "gras" ?

fromage blanc à 43% de MG gruyère à 41% de MG

MG = matière grasse MG = matière grasse
Lipides ? ?
Glucides 4 6
Protides 7,8 30
Eau 76,5 32
sels minéraux 1,5 5,02
vitamines A B1 B2 D 0,09 0,1

fromage blanc à 43% de MG gruyère à 41% de MG

Masse des extraits secs : Masse des extraits secs :

Pourcentage de matières grasses : Pourcentage de matières grasses :

ce qui correspond à une masse de : ce qui correspond à une masse de :

Quantité de lipides dans 100 g de fromage Quantité de lipides dans 100 g de gruyère à
blanc à 43% de MG : 41% de MG :

Conclusion

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 5

Extrait de « Dis Margot, raconte-nous les sens » P.36 - Ed. ORPAH rue Burniaux, 2 5100 - JAMBES

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 6

Extrait de « Dis Margot, raconte-nous les sens » P.37 - Ed. ORPAH rue Burniaux, 2 5100 - JAMBES

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 7

 Micro-organismes utiles à l'homme ...

Les Champignons

Les Champignons comptent plus de 50 000 espèces. Parmi eux, on distingue notamment des
"gros" que l'on mange comme les champignons de Paris ou les girolles et des microscopiques
qui se divisent en 2 groupes :
- les moisissures, que l'on peut observer en grand nombre sur des fromages (ex : camembert) ou
dans des fromages (ex : roquefort) ;
- les levures, que l'on utilise notamment en cuisine (ex : la levure de boulanger, la levure de
bière, ...).

Les champignons utiles

I. Les moisissures
1. Certaines moisissures sont utilisées pour la fabrication de fromages.

Penicillium candidum Penicillium roqueforti Penicillium glaucum

sur le camembert sur le roquefort sur le bleu d'Auvergne
2. A Sauternes et Barsac, on ne vendange le raisin que lorsqu'il est pourri.
"Vous avez dit "pourri" ?
- Oui, pourri. Mais "pourri noble". Ses concentre jusqu'à devenir une délicieuse
baies sont alors violacées, ridées, confiture dorée....
desséchées et couvertes d'un duvet En même temps, le champignon
blanchâtre qui évoque la cendre, d'où le synthétise du glycérol, gage de
nom de "botrytis cinerea", littéralement la moelleux et d'onctuosité...
grappe cendreuse, donné au
champignon microscopique qui Facétieux ou, qui sait,
provoque cet étrange phénomène. diabolique, le botrytis
cinerea s'attaque
Deux conditions sont rarement à la totalité
indispensables : la parfaite d'une récolte et, de
maturité des raisins et l'alternance toute manière, avance,
journalière de brumes matinales et mange et digère grain
du soleil d'après-midi qui permet à par grain, ce qui oblige
ce "cryptogame un peu fou" de s'attaquer les vendangeurs à pratiquer de
aux seules pellicules des baies. "nombreuses tries", c'est à dire de
Grâce aux fissures et aux trous qui passer plusieurs fois pour ramasser
percent leur enveloppe, les baies se les grappes ou les grains
déshydratent par évaporation et le jus se correctement "rôtis".

3. D'autres moisissures permettent la fabrication d'antibiotiques comme la PENICILLINE.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 8

II. Les levures
La levure de boulanger transforme des sucres contenus dans la farine en alcool qui s'évapore
pendant la cuisson de la pâte et en dioxyde de carbone qui donne les trous de la mie.
La cuisson tue les levures et bloque le processus fermentaire.
La levure alcoolique transforme des sucres du jus de raisin en alcool et en dioxyde de carbone
inutile pour la plupart des vins mais indispensable pour les vins mousseux.
La levure de bière transforme des sucres de l'orge maltée en alcool et en dioxyde de carbone
qui rend la boisson pétillante.
Et le cidre ? La levure alcoolique transforme des sucres du jus de pomme en alcool et en
dioxyde de carbone indispensable pour le pétillant.

Les Bactéries

Dans l'alimentation, les bactéries sont des microbes qui jouent un rôle très important.
La plupart des bactéries vivent aux dépens de matières organiques inertes : on les appelle des
SAPROPHYTES.
Elles sont généralement inoffensives pour l'être humain.
Certaines bactéries sont utiles, elles sont utilisées pour élaborer des aliments : yaourts,
saucisson, beurre, choucroute, ...

Certaines bactéries sont dangereuses si leur nombre est trop important dans l'aliment que l'on
mange. Elles peuvent se multiplier sans modifier son goût, son aspect ou sa couleur.
Pour éviter que les bactéries contaminent les aliments, il faut des locaux propres.
Un produit nettoyant qui tue les bactéries s'appelle un bactéricide (antibiotique).

On observe les bactéries au microscope.

Les bactéries utiles

Les bactéries lactiques sont utilisées dans un grand nombre de transformations alimentaires.
Elles agissent en effet sur le goût et sur la conservation.
Le lait est transformé en fromages ou yaourts grâce à leur action.
Ces bactéries jouent aussi un rôle crucial dans la fabrication de nombreux produits alimentaires
traditionnels comme le beurre (goût de noisette) et d'autres produits dérivés du lait, les produits
de salaison (saucisson sec, ...), certains pains, la choucroute et divers légumes fermentés, les
olives, le vin, le cidre, certains condiments comme la sauce de soja...

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 9

Enfin, leur rôle en alimentation animale mérite d'être mentionné :
l'ensilage est une méthode de préservation des qualités nutritives des végétaux (ex : cossettes
épuisées et feuilles de betteraves). Ces végétaux sont placés dans un silo pour y subir une
fermentation lactique.
Certains fromages nécessitent l'addition de bactéries :
- des bactéries - diverses bactéries dites - elles interviennent aussi,
propioniques présentes Gram+. Les levures et les en plus des moisissures, à
dans les pâtes cuites bactéries Gram+ la surface de plusieurs
comme l'emmental ; constituent fromages (Camembert,
la flore dominante de la Brie, Saint-Nectaire, Cantal,
surface des fromages à tomme de Savoie...).
croûte lavée (Munster,
Pont-l'Ẻvêque...) ;

Remarque : l'acide lactique produit empêche les autres formes de fermentation et donc la
dégradation des aliments.

Les Virus

Ils ont un pouvoir infectieux; ils parasitent les cellules de l'organisme, comme le virus du sida ou
de la grippe. Des aliments infectés peuvent contenir le virus de l'hépatite A.

Hygiène ...

Un médicament qui tue un virus s'appelle un virucide. Plus communément, les médecins
utilisent des médicaments qui empêchent les virus de se multiplier : les ANTIVIRAUX.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 10

 QUELQUES NOTIONS UTILES

Ferment : micro-organisme (levure, bactérie, moisissure) ou substance extraite des cellules

(enzyme) qui produit la fermentation d’une substance.

Fermentation : transformation sous l’action d’un agent appelé ferment, des denrées
alimentaires.
La manifestation la plus connue de la fermentation lactique est l’altération du lait. Certaines
bactéries fermentent le lactose (sucre du lait) qui se transforme en acide lactique. Cette
acidification provoque la coagulation de la caséine (le lait « tourne »).
Les applications des fermentations sont nombreuses dans l’industrie alimentaire, l’industrie
chimique, la fabrication de certains médicaments et en agriculture.
Exemples de produits fermentés :
- grâce aux levures : - pain, vin, saké, bière, … ;
- vitamines ;
- enzymes industrielles (lactase, lipases) ;

- grâce aux bactéries : - yaourt, fromage blanc, vinaigre ;

- vitamine (B12) ;
- antibiotiques (streptomycine) ;
- insuline (pour diabétiques) ;
- enzymes industrielles (protéases) ;
- bio-insecticides (bactéries vivantes tueuses d’insectes) ;

- moisissures : - camembert, brie, « bleus », … ;

- enzymes industrielles (amylase, cellulase) ;
- antibiotique (pénicilline).

photos extraites du site http://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/

avec l’aimable autorisation de Monsieur le professeur L.DeVos

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 11

Enzyme : tous les organismes, y compris la
levure et les bactéries, contiennent un
groupe chimique nommé « enzymes ».
Une enzyme est une protéine produite
par les cellules. Les enzymes sont des
substances qui augmentent la rapidité à
laquelle une réaction chimique
s’effectue, mais sans intervenir dans
cette réaction (analogie : l’allumette qui
allume le gaz mais qui ne chauffe pas
la casserole posée dessus). Il existe
plusieurs milliers d’enzymes différentes
et chacune d’elle ne peut accélérer
qu’un seul type de réaction. L’action de
l'enzyme est donc « spécifique » à une
réaction particulière.
Un exemple ?
L’amylase salivaire est une enzyme
produite par les glandes salivaires dans
la bouche. L’amylase salivaire accélère
la décomposition de l’amidon en une
molécule plus petite appelée maltose
(maltose = sucre). Cette réaction, qui
s’effectue en quelques secondes en
CAF 2007 - Education par la Technologie
présence d’une enzyme, prendrait des
heures sans celle-ci. Tu peux constater
toi-même à quel point les enzymes
agissent vite : mâche simplement un
petit bout de pain blanc pendant
quelques minutes. Si tu continues à le
mâcher, tu constates que son goût se
modifie : il devient sucré. C’est le
résultat de la transformation de
l’amidon en maltose.
Les enzymes sont plus efficaces à une
certaine température (pour le lait, 30-
35°C, comme vu dans la fabrication du
fromage).
Pour devenir fromage, le lait doit donc
être légèrement chauffé et coagulé. Le
lait se divise ainsi en un liquide appelé
petit-lait et une partie solide appelée lait
caillé. Ce processus de séparation peut
être accéléré au moyen d’une enzyme
contenue dans la présure et appelée
chymosine, que les jeunes animaux
produisent dans leur estomac de façon
à digérer les protéines du lait maternel.
Séquence « fromage » 12
Chymosine : enzyme qui a la propriété de coaguler le lait. Elle permet une coagulation rapide et
homogène donnant un lait caillé ferme.

On en distingue 3 sortes :

1- chymosine végétale (présure végétale) :

extraite de chardons ou de sève de figuier. La plupart des fromages de brebis fermiers
de la Péninsule Ibérique et des îles méditerranéennes sont encore fabriqués selon cette
méthode. Certains pays (G-B, Australie, USA, Pays-Bas) produisent des fromages à
présure végétale destinés aux végétariens.

2- chymosine animale :
elle se trouve à l’état naturel dans la caillette de veau, petite poche (4 ème partie de
l’estomac) qui sécrète le suc gastrique permettant de digérer le lait maternel. Il s’agit
donc de tout jeunes veaux nourris au lait.
On l’extrait sous forme de présure (disponible en pharmacie).

oesophage
panse
bonnet
feuillet
feuillet bonnet

panse

caillette
caillette

3- chymosine produite par la biotechnologie :

elle est produite par des micro-organismes génétiquement modifiés (OGM) grâce à la
biotechnologie.
Génétique, qu’est-ce que ça veut dire ?

Le dictionnaire nous apprend que « génétique » peut être associée à « hérédité ». Les
caractéristiques héréditaires sont celles que l’on peut transmettre à sa descendance.
Comment cela fonctionne-t-il ?
Un nouvel individu naît de la fusion d’un ovule féminin et d’un spermatozoïde masculin.
Toutes les caractéristiques de cet individu doivent donc provenir de cet ovule et de ce
spermatozoïde. En effet, ces deux cellules contiennent quelques dizaines de milliers de
« gènes » invisibles à l’oeil nu. Les gènes sont porteurs de caractéristiques héréditaires,
comme le groupe sanguin, la couleur des yeux, des cheveux, …
« Génétiquement modifié ou manipulé », cela veut donc dire « qui a reçu, suite à des
manipulations, de nouvelles caractéristiques héréditaires ».

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 13

 Lactolexique
Affinage : ensemble des opérations qui
consistent à conduire les fromages à
maturation
Antibiotique : substance naturelle ou de
synthèse qui a la propriété de détruire certains
micro-organismes
Bacille : bactérie en forme de bâtonnet
Bactérie : être unicellulaire qui se reproduit
par division
Biochimique : relatif aux réactions chimiques
concernant les constituants de la matière
vivante
Biodégradation : décomposition naturelle des
matières organiques en minéraux
Butyrateur : appareil servant à la fabrication
continue du beurre
Dioxyde de carbone : gaz produit par la
transformation des substances organiques en
énergie lors de la respiration ou de la
combustion (moteurs, foyers, ...)
Caillage ou caillement : action de faire cailler
le lait
Caillé : partie du lait obtenue par coagulation
et servant à fabriquer le fromage
Caillebote : masse de lait caillé
Cailler : figer, coaguler
Caséines : protéines qui tapissent les
gouttelettes de matière grasse dans la crème,
dans le lait et le fromage
Centrifuge (force) : force qui tend à éloigner
du centre d'une rotation (par exemple un
virage)
CAF 2007 - Education par la Technologie
Chymosine : enzyme qui a la propriété de
coaguler le lait. Elle permet une coagulation
rapide et homogène donnant un lait caillé ferme
Chlorophylle : pigment (colorant) vert qui
joue un rôle dans la fabrication de matières
organiques chez les plantes vertes, en
utilisant la lumière
Cholestérol : substance vitale fabriquée par
l'organisme et présente dans toutes les
cellules vivantes
Cristalliser : transformer en cristaux
Déshydratation : perte d'une partie ou de la
totalité de l'eau
Enzyme : substance qui modifie la vitesse
d'une réaction biochimique mais qui
n'intervient pas dans le bilan de ladite
réaction
Ferment : micro-organisme qui produit la
fermentation d'une substance
Fermentation : transformation de certaines
substances organiques sous l'action
d'enzymes secrétées par les micro-
organismes, souvent avec libération de gaz
Globule : très petit corps sphérique
Hémoglobine : pigment rouge du sang qui
transporte l'oxygène
Infectieuse : qui produit de l'infection
Inoxydable (acier) : acier qui résiste à
l'oxydation de l'air
kJ (1 000 joules) : le joule est l'unité légale
utilisée pour le calcul de l'énergie
Lactase : enzyme qui facilite la digestion du
lait
Séquence « fromage » 14
Lactique (acide) : acide se formant lors de la
fermentation du lactose par certaines
bactéries ou pendant la contraction des
muscles
Lactose : sucre du lait
Lactosérique : relatif au sérum du lait
Lactosérum : sérum du lait, composé d'eau
et de substances solubles dans l'eau
Maturation : processus menant
développement du fromage
Normaliser : rendre un produit conforme à
certaines normes (goût, teneur en matières
grasses, ...)
Optimal(e) : se dit de l'état ou du moment le
plus favorable
Photosynthèse : production de matières
organiques (sucre, amidon, ...) et d'oxygène
par les Végétaux à partir de dioxyde de
carbone, d'eau et d'énergie lumineuse
Polyéthylène : matière plastique utilisée
notamment pour l'emballage des liquides
alimentaires
CAF 2007 - Education par la Technologie
Présure : enzyme secrétée par l'estomac du
veau et qui provoque le coagulation du lait
Respiration : production d'énergie à partir
de nutriments organiques et d'oxygène
(phénomène cellulaire)
Saumure : mélange d'eau et de sel
Sérum : liquide se séparant du caillé (ou du
caillot) lors de la coagulation du lait (ou du
sang)
au
Streptocoque : bactérie en forme de petites
sphères. Les streptocoques s'alignent en
chaîne.
Synthétiser : préparer une substance à
partir des éléments qui la constituent
Toxine : substance toxique (nuisible)
élaborée par un organisme vivant
Unicellulaire : composé d'une seule cellule
vivante
Upérisation : procédé de chauffage du lait à
Ultra Haute Température (UHT)
Séquence « fromage » 15
La fabrication de fromage

Nous allons fabriquer du fromage en utilisant les 2 types de chymosine, produites l’une de
manière naturelle, l’autre par la biotechnologie.

Dossier 2

Matériel
 une tasse à café de lait pasteurisé
 un récipient (petite casserole ou poêlon) rempli d’eau chaude
 une cuillère à café
 un thermomètre de cuisine
 du citron, de la présure de veau
 un compte-gouttes
 un couteau
 une petite passoire à thé
 deux tasses à café en plastique
 mode opératoire pour réaliser du fromage frais (voir Feuilles Document-élèves ci-après).

A-t-on obtenu du fromage ?

En résumé, que faut-il pour obtenir du fromage ?

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 16

 Dossier 2

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 17

 Faire du fromage à la maison

La biotechnologie comprend l'usage de

micro-organismes ou des parties de ceux-ci
pour la production de certaines substances.
La fabrication de fromage est un procédé
traditionnel élaboré par des expériences
pratiquées depuis des siècles avec des
références datant de l'Ancien Testament et
des écrits romains.
Beaucoup de fromages différents peuvent
être goûtés de nos jours, avec beaucoup de
spécialités locales. L'intérêt scientifique pour
la fabrication du fromage et son affinage a
seulement réellement commencé dans les
dernières décennies. Le rôle que jouent
beaucoup de mécanismes biochimiques et
physico-chimiques dans son élaboration a
été découvert.
Le fromage peut être fait à partir de lait de
brebis, de chèvre et de vache (le plus
souvent utilisé). D'importants constituants du
lait sont aussi présents dans le fromage.
Le fromage peut être décrit comme du lait
concentré, mais le fromage est moins vite
périssable. A partir de dix litres de lait, on
peut fabriquer environ 1 kg de fromage.
La large variété de fromages que nous
pouvons goûter est en partie due aux
différences dans le processus de fabrication
et les ingrédients, mais quelques étapes du
véritable procédé peuvent être retrouvées
dans la plupart des variétés.

 Le lait pour fromage est chauffé pour détruire toute bactérie nocive qui peut être présente.
Le pourcentage de matières grasses dans la substance sèche du lait est standardisé pour
contrôler la teneur en graisses du fromage en résultant.
Pour un fromage avec faible teneur en graisses, ce sera 20% et pour un fromage gras, ce
sera 45%.
 Une culture de lancement est ajoutée au lait. Ce sont des bactéries d’acide lactique capables
de changer le sucre du lait, le lactose, en acide lactique, provoquant l'acidité du lait.
Les enzymes de ces bactéries jouent un rôle important lors de l'affinage du fromage et sont
nécessaires pour produire le goût unique d'un fromage particulier.
Chaque fromage a son propre mélange de bactéries d'acide lactique.
 Pour suivre l'addition de la culture de lancement de bactéries, de la présure est ajoutée au
lait. La présure contient une enzyme, la chymosine, capable de coaguler le lait par son action
sur la caséine (protéine) présente dans le lait. Cette action amène à du lait coagulé qu'on
appelle lait caillé. Lorsque l’on coupe ce lait caillé en petits cubes, le petit lait peut être séparé
du lait caillé.
Après cela, les morceaux de lait caillé sont collectés dans un moule et pressés. La taille de
ce moule détermine la taille du fromage qui en résulte.
 Le lait caillé dans le moule est pressé. Après cela, le jeune fromage peut être salé.
Quelques variétés, par exemple le Cheddar, sont salées avant le pressage et la plupart des
fromages hollandais comme le Gouda et l'Edam, sont salés après le pressage en plongeant
les jeunes fromages dans une solution salée, la saumure.
Le jeune fromage peut être protégé des infections de champignons en le couvrant. Enfin, les
fromages sont amenés à maturation, affinés, dans la chambre d’affinage.
La présure étant une sécrétion de l'estomac de jeunes veaux non sevrés, il faut abattre l'animal
pour l'obtenir. Grâce à la biotechnologie, ce n'est plus le seul procédé pour l'obtenir.
Dans le matériel génétique de micro-organismes, un gène peut être introduit avec le code de
l’enzyme de chymosine, ce qui fait produire à ces micro-organismes de la chymosine exactement
la même que celle des estomacs de veaux abattus. En utilisant ces micro-organismes, de la
présure microbienne est donc fabriquée.
De cette manière, le besoin de présure peut être rencontré d’une manière sûre et efficace. Une
présure microbienne très utilisée dans la fabrication du fromage est la chymosine
biotechnologique, produite en utilisant Klyveromyces lactis.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 18

 Pour fabriquer du fromage frais nature

Matériel :

- une tasse à café ;

- une casserole ;
- une cuillère ;
- une pipette en plastique ;
- un couteau ;
- 2 tasses à café en plastique ;
- eau chaude ;
- lait entier pasteurisé ;
- jus de citron ;
- 1 goutte de présure naturelle ou présure biotechnologique par tasse de lait amené à
température ambiante.

Mode opératoire

1) Placer la tasse contenant le lait dans une casserole au bain-marie, à une température
approximative de 35° C maximum. Utiliser éventuellement un thermomètre.

2) Quand le lait est chaud, ajouter 4 gouttes de jus de citron et 2 gouttes de chymosine ou de
présure. Remuer doucement pendant 15 secondes, laisser reposer.

3) Après 1/2 heure, le lait a coagulé. Le petit lait (ou lait battu), de couleur jaune clair, surnage
au-dessus du caillé.

4) Utiliser la passoire pour séparer les deux constituants.

5) Placer le lait caillé dans un moule "maison" constitué d'une des tasses en plastique percée
d'un trou dans le fond. La deuxième tasse est utilisée comme contre-moule pour presser le
caillé et permettre au lait battu de s'écouler.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 19

Validation

Compare le mode opératoire que tu viens d'employer pour fabriquer du fromage et celui proposé
par Hervé This (physico-chimiste attaché à la Direction scientifique « Nutrition humaine et
sécurité des aliments », conseiller scientifique de la revue « Pour la science », animateur de
séminaires de gastronomie moléculaire et écrivain).
Extrait de "La casserole des enfants" Hervé This - Edition Belin
La confection d'un fromage

Faire soi-même son fromage ! Lui donner le goût qu'on aime ! Voilà de quoi épater ta famille. Et
pourtant ce n'est pas difficile. Le plus compliqué, ce sera de te procurer un flacon de présure,
mais tu peux généralement le commander chez le pharmacien.

Matériel
 Une grande jatte
 Du lait entier cru Extrait de Hervé This,
 Un petit flacon de présure La casserole des
 Un grand saladier enfants,
éditions BELIN
 Une étamine
 Une fourchette

Protocole

1. Mets de l'eau chaude au fond d'une grande jatte, puis déposes-y le saladier, où tu verseras un
litre de lait entier cru, et quelques gouttes de présure (lis le mode d'emploi de la présure).

Le lait est composé de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau. Ces
gouttelettes sont séparées les unes des autres par ce que l'on nomme de la caséine, des
molécules qui se rassemblent en petites sphères, qui se dispersent dans l'eau, pour
certaines, ou tapissent la surface de gouttelettes, pour d'autres. Des forces électriques
repoussent les gouttelettes de matière grasse ainsi recouvertes de caséine.

2. Laisse le saladier dans l'eau chaude pendant environ une heure puis trempe une fourchette
dans le lait. Qu'observes-tu ?

Le lait, qui était liquide, est remplacé par une masse solide, que la fourchette découpe
facilement, en laissant derrière elle des sortes de blocs durs. Un liquide aqueux et blanchâtre
entoure ces blocs. Ce qui s'est passé, c'est que les molécules de la présure ont coupé la
caséine, et supprimé les forces électriques. Les gouttelettes de matière grasse se sont
agrégées, formant du fromage frais ; l'eau qui l'entoure, c'est le petit lait.

3. Verse le contenu du saladier dans l’étamine que tu suspends en l'attachant au-dessus d'un
évier, afin qu'il perde son eau.

Tu obtiens un fromage frais que tu peux saler ou sucrer, additionner de ciboulette hachée, de
noix, de persil, de thym, ... A toi d'imaginer ce que tu aimerais mettre dedans.

Autre validation : « Du lait au fromage - Séquence pédagogique 2 » page 34

Texte et document pour la classe Bimensuel 870 du 15/2/2004
CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 20
 www.cndp.fr/tice/dossiersie

Extension 1 : les OGM

Méthode traditionnelle ou méthode biotechnologique ?

A l'aide de l’ensemble du Dossier 3, complète le tableau de synthèse ci-dessous.

Méthode traditionnelle Méthode biotechnologique

avantages inconvénients avantages inconvénients

Conclusion

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « fromage » 21

En synthèse, distribuer le tableau complété.

Méthode traditionnelle Méthode biotechnologique

avantages Inconvénients avantages inconvénients

(*) la chymosine elle-même n’est pas un OGM. Ce sont les micro-organismes qui ont servi à sa fabrication qui sont génétiquement modifiés !

(**) cela est dû à l’impossibilité d’une étude des effets réels des OGM sur une longue période de temps, car leur utilisation est trop récente.
Dossier 3
 1. Méthode traditionnelle et méthode biotechnologique

Biotechnologie : terme constitué de deux parties : bio signifie « vie » en grec et technologie
implique l’intervention humaine. Par conséquent, la biotechnologie est l’utilisation
d’organismes vivants ou de parties de ces derniers.
En fait, la biotechnologie est très ancienne. Pour brasser de la bière ou produire du vin,
du pain et du fromage, on utilise des micro-organismes depuis 6000 ans déjà.

La plupart du temps, la biotechnologie est subdivisée en 2 catégories :

- la biotechnologie classique comprend les techniques traditionnelles pour

l’élevage des animaux et la culture de plantes ainsi que l’utilisation de bactéries, de
levures et de champignons pour la fabrication, par exemple, du pain ou du fromage.

- la biotechnologie moderne ou génie génétique apparaît dans les années 70 et

franchit une étape supplémentaire. Elle adapte les propriétés de bactéries, de
plantes et d'animaux en intervenant sur leurs gènes. Cette technologie génique
modifie les caractères génétiques des plantes et des animaux. De cette manière, il
est permis à des organismes de fabriquer des substances qu’ils ne sont
normalement pas en mesure de produire. Ainsi, par exemple, il est possible de
prolonger la conservation des tomates, de produire de nouveaux médicaments ou
de fabriquer des détergents non polluants, et donc de faire fabriquer de la
chymosine artificielle à des micro-organismes reprogrammés pour cela !

O.G.M. : Organisme Génétiquement Modifié

Essais de cultures transgéniques chez nous en 1999 :

ANVERS

betteraves fourragères

FLANDRE sucrières
betteraves OCC 14ha
betteraves fourragères FLANDRE ORIENT 39ha
maïs
colza betteraves sucrières
betteraves fourragères
maïs
colza
BRABANT WALLON

HAINAUT betteraves sucrières

LIEGE 1 250 m²
betteraves
fraises
betteraves sucrières colza
betteraves fourragères betteraves
maïs
colza
NAMUR 165 ha

betteraves sucrières
betteraves fourragères
maïs
colza
LUXEMBOURG 8 ha
Plante transgénique : végétal dont un ou plusieurs caractères ont été acquis, non pas par
transfert de gènes entre deux plantes parentales lors d’un croisement classique, mais par le biais
des techniques de génie génétique. Ces techniques permettent d’ajouter, par manipulations, un
ou plusieurs gènes dans l’ADN d’une plante, ce qui permet de lui donner une propriété
« intéressante » qu’elle n’avait pas auparavant. Ainsi, par exemple, une tomate dans laquelle a
été introduit un gène de carrelet (poisson) résistera au gel. Une pomme de terre, à laquelle on
aura ajouté un gène provenant d’un virus par exemple résistera d’elle-même à des maladies,
permettant ainsi à l’agriculteur l’économie d’un pesticide.

Les exemples sont multiples et souvent prometteurs.

Les adversaires des OGM font valoir deux risques principaux :

Le risque pour l’environnement : les plantes transgéniques cultivées en plein air pourraient se
croiser avec les autres plantes sauvages de la nature et leur transmettre leurs propriétés
artificiellement obtenues par génie génétique. Certaines mauvaises herbes pourraient ainsi, par
exemple, devenir résistantes à un herbicide total.

Le risque pour la santé : les nouveaux gènes introduits dans les organismes génèrent la
production de nouvelles protéines dont certaines pourraient avoir des effets indésirables ou du
moins mal identifiés sur la santé humaine (allergies, résistance à l’action de certains
antibiotiques, ...).

« CHYMOSINE NATURELLE, CHYMOSINE BIOTECHNOLOGIQUE »

La chymosine est une enzyme qui a la propriété de coaguler le lait. Elle se trouve à l'état naturel
dans la 4ème partie de l’estomac du tout jeune veau nourri au lait, de même que la pepsine (toutes
deux extraites sous forme de présure).

La chymosine produite par des micro-organismes génétiquement modifiés

La chymosine peut être produite, grâce au génie génétique, par des micro-organismes
génétiquement modifiés : un gène isolé initialement dans une cellule de l'estomac de veau, est
introduit dans le micro-organisme qui produit alors la chymosine. Le produit final est totalement
purifié et ne contient pas de trace de la souche qui a servi à sa production.
D'après l'entreprise Gist Brocades (fabricant de la chymosine MAXIREN), la chymosine ainsi
obtenue dispose de bonnes propriétés coagulantes et est moins chère que la chymosine
classique.

Ainsi la chymosine, enzyme utilisée dans l'industrie fromagère, peut être produite par des
souches génétiquement modifiées de " Escherichia coli K12 ", " Aspergillus Niger " et " Kluy
veromices lactis ". Plus de trente pays dans le monde - parmi lesquels ne figure pas la France,
où le dossier est encore en cours d'instruction - ont autorisé son utilisation (Belgique, Irlande,
Royaume-Uni, Italie, Pays-Bas, Allemagne, Etats-Unis, Australie, Canada, ...).
 2. OGM : nombreuses applications en perspectives

1- Les OGM en agriculture : pourquoi ?

a- la protection des cultures ;

b- la résistance des plantes aux insectes ;
c- la tolérance des plantes aux herbicides ;
d- la résistance aux maladies ;
e- la résistance aux conditions climatiques extrêmes.

2- Les OGM et l’alimentation : pourquoi ?

a- l’amélioration de la qualité des aliments :

 la modification de la teneur en certains nutriments ;
 une meilleure conservation ;
 l’amélioration des qualités organoleptiques.
Exemples : huiles végétales moins grasses ; pomme de terre qui contient plus d’amidon ;
réduction des nitrates dans certains légumes ; durée de conservation plus longue pour les
tomates, les melons, les brocolis ; riz moins allergisant ; …

b- intervention dans le processus de transformation alimentaire, en rapport avec notre

thème : enzyme produite par OGM.

Remarque : ce ne sont pas les enzymes qui sont des OGM, mais bien des micro-
organismes qui ont servi à leur fabrication.
Applications actuelles : bière, mayonnaise, pain, fromage, huile, poisson, viande.

3- Les OGM et le secteur de la santé

a- thérapies géniques ;
b- production de médicaments par les plantes (ex : insuline pour les diabétiques).

4- Les usages industriels des OGM

Cosmétiques, agro-alimentaire, carburants, matières plastiques biodégradables par les

végétaux, …
 3. Questionnaire vidéo : "C'est pas sorcier : les OGM"

1. Que signifie OGM ?

2. Où produit-on les OGM ?

3. Pourquoi a-t-on modifier le colza ?

4. Quel est le pays le plus grand producteur d'OGM ? En quelle quantité ?

5. Quel est le premier légume modifié fabriqué aux USA ? Pourquoi ?

6. Que fait-on avec un gène de saumon ?

7. Peut-on modifier des gènes chez les animaux ? Dans quel but ?

8. Quelles sont les principales plantes modifiées génétiquement ?

9. Où trouve-t-on le code génétique de tous les êtres vivants ?

10. Pourquoi peut-on transférer les gènes d'un animal sur un végétal ?

11. Trouve-t-on des OGM dans notre alimentation ?

12. Peut-on craindre de devenir résistant aux antibiotiques en consommant des OGM ?

13. Le gène modifié pourrait-il se disséminer dans la nature ?

14. Sur quels autres êtres vivants les OGM pourraient-ils être néfastes ?

15. Quelle distance peut parcourir un grain de pollen ?

 Jusqu'à 10 m.
 Jusqu'à 1 km
 Jusqu'à 10 km
16. A partir de quel pourcentage doit-on signaler la présence d'OGM dans l'étiquetage d'un
produit alimentaire ? Y a-t-il des exceptions ?
 4. Les OGM et la notion de risque

La fabrication d'Organismes Génétiquement résistance aux virus (pour le tabac, la laitue,

Modifiés est due aux progrès de la
biotechnologie pendant le dernier quart du
XXe siècle.
Les OGM peuvent être des plantes, des
animaux ou des micro-organismes dont le
profil génétique (information héréditaire) est
modifié en laboratoire et ce, pour toute leur
vie, et se transmet à leur descendance.
Les applications de cette manipulation chez
les plantes sont nombreuses :
le colza ou la pomme de terre), aux insectes
(le cotonnier, le maïs, la pomme de terre),
aux nitrates, qui font partie des produits
pesticides et herbicides (le tabac et la laitue).
Les OGM d’origine végétale font dorénavant
partie d’un grand nombre d’aliments que
nous consommons de façon quotidienne,
très souvent à notre insu : la tomate à
conservation prolongée, le maïs géant, les
plantes sécrétrices de toxines contre les
insectes ravageurs, etc.

Historique

En 1973, un groupe de chercheurs américains greffe des gènes étrangers à une bactérie.
En 1983, la première plante génétiquement modifiée voit le jour.
Dès 1986, des essais de culture en champ sont effectués en Belgique.
Les OGM, font leur apparition sur les marchés américain et européen en 1992, et sur le marché
canadien en 1996.
Suite à la publication des résultats d’une étude effectuée par un institut de recherche écossais,
qui prouvaient clairement les effets nocifs des OGM sur les rats, un vent de panique emporte le
grand public en 1999.
Le Parlement européen opte pour l’étiquetage obligatoire des OGM durant l’été 1999 et adopte
un moratoire sur la semence des OGM, et sur tout nouveau brevet d’OGM.
En janvier 2000, 139 pays optent pour le protocole de la biosécurité, et en avril 2000, pour
l’étiquetage obligatoire des produits contenant plus d’1% d’OGM.

Risques des OGM sur l’environnement et sur la santé de l’homme

Les consommateurs demeurent inquiets malgré de nombreuses recherches qui démontreraient

que les OGM actuellement commercialisés ne présentent aucun effet indésirable, donc ne
devraient susciter aucune inquiétude.
Mais en réalité, quels peuvent être les dangers potentiels des OGM sur l’environnement ?

 Risques de disparition de la notion  Risque de l’implantation d’une

d’espèce :
les manipulations génétiques permettent de
prendre un ou plusieurs gènes d’une espèce
donnée et de les transférer à une autre
espèce. Les plantes transgéniques souvent
plus résistantes que les plantes normales
posséderaient un avantage par rapport aux
variétés naturelles et risqueraient de
conduire à la disparition de ces dernières et
donc à un appauvrissement de la
biodiversité.
plante en dehors de son biotope :
les mécanismes de sélection naturelle ont
amené chaque espèce à évoluer dans un
écosystème particulier, en interaction avec
une flore et une faune déterminées, dans
des contextes géographiques et climatiques
donnés. Implanter une espèce en dehors de
son contexte naturel provoquerait sa
disparition. Ces risques s’appliquent aux
OGM puisque ces plantes n’ont pas
d’écosystème naturel.
  Risque de l’extension aux espèces
voisines :
les plantes OGM cultivées échangent, par
croisements spontanés, leurs gènes avec
des espèces sauvages proches. Celles-ci
deviennent à leur tour de "super mauvaises
herbes" insensibles aux insectes mais aussi
aux herbicides. Ces croisements
développent une pollution génétique qui est
à priori totalement irréversible.
 Risque de l’acquisition d’une
résistance par les insectes :
le maïs transgénique, dont la culture est
aujourd’hui autorisée en France, contient un
gène qui lui permet de résister à l’attaque
d’un insecte ravageur, la pyrale du maïs.
L’insecte étant en contact permanent avec la
plante, pourrait y devenir progressivement
résistant suite à des mutations dans son
propre code génétique. Cette toxine serait
alors inefficace et pourrait être la cause de la
disparition de la plante étant donné la
résistance des insectes.
 Risque de la pollution de
l’environnement :
prenons à titre d’exemple une plante OGM
qui a le pouvoir de résister à un "herbicide
total". Dans une culture naturelle, l’utilisation
d’herbicides totaux est généralement limitée
étant donné leurs méfaits sur la plante. Par
contre, dans le cas de cultures OGM
résistant "par construction" à ces herbicides
totaux, les doses d’herbicides non seulement
peuvent mais doivent être augmentées
considérablement pour éliminer les
mauvaises herbes qui elles aussi deviennent
résistantes. Cette augmentation de doses
entraîne alors une pollution accrue des sols
et des nappes phréatiques.
 Risques des OGM sur la santé de
l’homme :
si les OGM présentent des risques sur
l’environnement dans lequel nous vivons, ils
présentent probablement des risques sur la
santé de l’homme. Les risques alimentaires
n'étant pas ou peu connus, c’est le principe
de précaution qui doit s’imposer.
 Risque allergène :
les allergies alimentaires sont provoquées
par des protéines qui sont le produit
d’expression des gènes. Introduire de
nouveaux gènes dans un organisme va
accroître le risque d’allergies. Ces risques
sont aggravés par l’adjonction de gènes
provenant d’organismes n’entrant pas dans
la consommation alimentaire usuelle.
Bien que des scientifiques nous assurent
que les risques sont minimes, cela a déjà été
contredit. Le meilleur exemple est celui du
soja de la société Pioneer, contenant la
méthionine, un acide aminé essentiel, mais
qui n’est pas produit naturellement par
l’homme. En lui ajoutant un gène en
provenance de la noix du Brésil, connue pour
son puissant caractère allergène, on a pu
effectuer les observations suivantes : les
personnes allergiques à cette noix le sont
aussi à ce soja manipulé. Cela s’applique à
de nombreux cas, et pour certains, de
simples tests de laboratoire ne permettent
pas de déterminer la présence de facteurs
allergènes.
 Le risque d’antibiorésistance :
dans les plantes "OGM", les chercheurs
introduisent, en plus du gène qui les
intéresse comme par exemple la résistance
à la sécheresse, un gène qui résiste aux
antibiotiques. Cela leur permet d'étudier, en
laboratoire, une toute petite partie de la
plante en lui injectant un peu d'antibiotique :
si elle résiste, c'est bien la preuve que la
manipulation génétique a réussi et donc que
la plante a toutes les chances de résister
aussi à la sécheresse.
On suppose que les plantes pourraient
contribuer à l’augmentation de
l’antibiorésistance du corps humain : un
transfert du gène résistant aux antibiotiques,
des OGM aux bactéries humaines pourrait
se faire ; ces bactéries résisteraient elles
aussi aux antibiotiques et nous n'aurions
plus de moyen de combattre les infections
dues à ces bactéries.
Conclusion

Depuis plus de 30 ans, des gènes ont été

isolés, modifiés et brevetés, les frontières
établies depuis des millions d’années entre
les espèces ont été transgressées, on a
transformé le vivant en produits industriels et
en chaînes de production transgéniques :
autant de promesses de procédés miracles
et de nouveaux élixirs. On a également,
largement à l’insu des populations, modifié
génétiquement certaines grandes cultures,
canola, soya et maïs, modifiant ainsi les
deux tiers des aliments industriels.
La biotechnologie génétique a été créée
notamment avec l’idée qu’il faut trouver une
façon d’accroître les rendements agricoles
pour nourrir une population de plus en plus
nombreuse. Au cas où la biotechnologie se
concentrerait sur la création de grains de riz
plus sains ou plus productifs que les pays en
développement pourraient acheter, elle
pourrait limiter la crise.
Cependant il ne faut pas perdre de vue le
concept de « principe de précaution » c’est-
à-dire qu’en cas de risque de dommages
graves ou irréversibles, l'absence de
certitude scientifique absolue, compte tenu
des connaissances scientifiques et
techniques du moment, ne doit pas servir de
prétexte pour remettre à plus tard l'adoption
de mesures effectives visant à prévenir la
dégradation de l'environnement.
Le principe de précaution ne se limite pas
aux questions d'environnement, il a été
invoqué à plusieurs reprises pour des
problèmes divers : alimentation et santé
notamment.
Il impose d'une part l'étude a priori de tous
les risques potentiels d'une innovation liés à
sa mise sur le marché. D'autre part, il impose
la mise en place d'un dispositif de suivi
après la mise sur le marché.

Références :

1- Andrew Chesson, Philippe James “OGM : comment maîtriser le vivant” La Recherche. Janvier
2001. N° 327

2- Denis Sergent “Les aliments avec OGM sont-ils sans danger ?” EUREKA. Janvier 2001. N° 63

3- Guy Paillatin, Dominique Rousset “Les OGM et la notion de risque” Tais-toi et mange ! Chap.8

4- Nicolas Chavassaus-au-Louis “La bataille non-déterminée de terminator” La Recherche.

Janvier 2001. N° 327

5- Stéphaner Laner “Les cultures OGM ne cessent de s’étendre dans le monde.” Le Monde.
Vendredi 20 Mars 2001. Edition Proche-Orient

6- Les OGM, vous connaissez ? Réseau Eco-consommation Wallonie Septembre 1999

Sites Internet :

www.greenpeace.org

www.mygale.org

www.creaweb.fr

www.radio-canada.com

http://natpro.be/
Donne-nous ton opinion
 Les OGM n’apportent rien de bon
Greenpeace magazine printemps 2002 n°53

Depuis leur entrée dans le monde agricole en 1996, les OGM n’ont rien
apporté de bon. Un exemple : ils renforcent la dépendance vis-à-vis des
produits chimiques. Les plantes transgéniques les plus répandues ont été
conçues pour résister aux herbicides totaux employés pour éliminer les
mauvaises herbes. Elles étaient censées réduire l’emploi de ces
herbicides. Pourtant, on voit à présent apparaître, aux Etats-Unis, des
publicités vantant les mérites d’herbicides spécifiques supplémentaires,
nécessaires pour tuer les mauvaises herbes devenues résistantes !
Scientifiquement, les menaces que représentent les OGM pour
l’environnement sont bel et bien attestées.

OGM : essais en champs de plus en plus controversés

Inspiré de Greenpeace magazine été 2002 n°54 (J-F
Fauconnier)

Les entreprises de génie génétique installent chaque année

des dizaines de parcelles d’essais OGM dans nos campagnes.
Le but ? Tester une caractéristique agronomique (la résistance
de l’OGM à un herbicide total ou à des insectes par exemple) et
bien sûr, commercialiser le plus rapidement possible ces OGM.

Ces essais en champs concernent essentiellement le maïs, la

betterave sucrière, le colza… Or, selon les conclusions d’un
récent rapport de l’agence européenne pour l’Environnement
(AEE), les risques de contamination sont particulièrement
élevés en ce qui concerne le colza et la betterave. Ces
contaminations ne sont pas seulement probables : au Canada,
elles sont déjà une réalité ! Là-bas, des super mauvaises
herbes, résistantes à trois herbicides, sont déjà apparues. Par
ailleurs, les risques liés à la dissémination de ces plantes
transgéniques dans l’environnement naturel sont semblables
pour les cultures traditionnelles. Faut-il le rappeler, dans le cas
de pollution par des OGM, il n’y a pas de décontamination
possible… Les champs conventionnels et « bio » peuvent très
bien être contaminés par des plantes transgéniques voisines.

La salamandre n°138 Greenpeace

magazine numéro spécial
 Donne-nous ton opinion.

Pour ou contre ?

Note des avantages apportés par les OGM :

-
-
-
-

Note des inconvénients que peut apporter l'emploi du OGM :

-
-
-
-

A ton avis...

Seul(e) ou avec la classe, réfléchis à ces propos :

 L’emploi d’OGM dans l’agriculture devrait permettre de nourrir quantitativement toute la

population mondiale et de réduire l’utilisation d’herbicides et d’insecticides ;

MAIS ...

 l'emploi d’OGM est dangereux aussi bien en ce qui concerne la Nature (biodiversité en
danger, insectes et mauvaises herbes résistants, ...) que l’Homme (possibilité de
modifications génétiques, de Virus résistants, ...).
Extension 2 : faire sa bière de manière artisanale

Place de la biotechnologie dans l’alimentation aujourd’hui (vins, bières, pains, céréales, …).

En Belgique, jusqu’au début du 20e siècle, les ménagères pratiquaient l’art du brassage.
Actuellement, cette tradition, à la portée de tous, connaît un regain.
Les Anglais et les Américains, eux, organisent des concours de la meilleure « homebrew ».
Voici donc l’occasion de redécouvrir un art très ancien sous forme de loisir.

1. Le premier (le plus simple ) : à partir d’un kit de brassage

Ingrédients :
- kit bière = moût concentré
- 1kg de sucre
- de l’eau
Le matériel et le kit brassage (assortiment de 13 bières belges différentes : pils, kriek, triple,
abbaye,…) sont disponibles dans des magasins spécialisés (Girbal à Bruxelles, Brouwland à
Beverlo, ...).
Pour information, un kit à bière coûte environ 10 euros pour 9 à 15 litres de bière.

Matériel
 1 seau de brassage (plastique, 30 litres, si possible avec un robinet dans le fond)
 1 seau de fermentation (peut être le même) avec un couvercle muni d’un trou pour
placer le barboteur
 1 barboteur (dispositif qui empêche les microbes et insectes de s’infiltrer dans le
moût mais qui laisse échapper le gaz carbonique)
 1 capsuleuse
 Des capsules couronnes
 Des bouteilles de bière vides (vidanges)
 1 brosse à bouteilles
 1 éprouvette de 250 ml
 1 densimètre

Procédure
Brassage (deux à trois heures) :
- mettre la boîte de conserve contenant le moût au bain-marie pendant 10 minutes afin de
le liquéfier ;
- verser le contenu de la boîte dans une grande casserole et ajouter 2 X le volume de la
boîte en eau pour stériliser le moût ;
- faire bouillir à petit feu, en mélangeant.
Fermentation (2 semaines) :
- verser 6 litres d’eau dans le seau de fermentation et ajouter le moût bouilli ;
- ajouter 1 à 1,5 kg de sucre et mélanger ;
- ajouter la levure (en granulés, sous forme de levain) dans le moût en ne dépassant pas
les 25 à 30°C qui tueraient les levures et bien mélanger pour faire mousser ;
- mesurer, à l’aide du densimètre, la densité (pour calculer plus tard le % d’alcool) ;
- verser en cuve de fermentation (sans couvercle) pour refroidir (une couche de 2 à 3 cm
de mousse se forme durant les 24 premières heures).
Cette fermentation primaire durera 48 heures. Ensuite :
- transvaser le liquide, stériliser le seau et éliminer la levure morte par décantation ;
- cette fois, fermer le seau et placer le barboteur pour procéder à la fermentation secondaire
durant 5 à 15 jours.
 La fermentation est terminée lorsque plus de 2 minutes se passent entre 2 bulles de dioxyde
de carbone qui s’échappent du barboteur.
Pour terminer :
- filtrer éventuellement ;
- mettre en bouteilles en laissant 2 à 3 cm en dessous du goulot (trop plein de gaz) ;
- laisser reposer environ 1 mois à température ambiante (plus de repos = meilleur affinage).

2. Brassage à partir d’extraits de malt.

Avantage : apprécier soi-même la force et le goût final de la bière.

3. Brassage à partir de grains

Avantage : déterminer, avant de brasser, toutes les caractéristiques organoleptiques
(douceur, amertume, force, robe, …).

II. FAIRE SON CIDRE SOI-MÊME

Le cidre est le résultat de la fermentation de jus de pommes à cidre.

Présentation des différentes étapes de l’élaboration du cidre
Récolte des pommes Fermentation du jus
à cidre sous l’action des
levures

Tri sévère des fruits Filtration du jus

fermenté

Lavage des pommes Embouteillage

dans l’eau

Broyage des fruits Pasteurisation

et étiquetage des
bouteilles

Pressurage des fruits Commercialisation

(obtention d’un moût)

Cidre

Clarification du moût
moût

jus 160 kg de pommes donnent

100 litres de cidre.