Séq 10 Doc Prof Chaine Du Froid

Education par la Technologie
Séquence n°10
"Chaîne du froid"
Domaine
Technologie de l'alimentation
Thème
Contrôles de qualité et transport d’aliments
Problématique
La chaîne du froid
Situation-problème
En rentrant de vacances, il y a de la pourriture sur quelques aliments du frigo.
Or, le frigo semble fonctionner normalement.
Qu’a-t-il bien pu se passer ?
CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence 10 - Document professeur 1

TABLE DES MATIERES
- Situation-problème p214
(présence de moisissures sur des aliments dans le frigo)
- Micro-organismes : être-vivants p1520
- Relation microorganismes et température p2025
- Comment bien utiliser son frigo au point de vue thermique p2627
- Chaîne du froid : comment la technologie permet de la contrôler p2842
- Quelques dangers de l’intoxication alimentaire p4344
- Annexes p4559

PHASE 1 : présenter la situation-problème
Phase collective
Le professeur présente la situation-problème :
- une photo présentant un frigo ouvert et éclairé contenant des aliments moisis ;
- un agrandissement d’une préparation moisie.
Il pose la question suivante :

« En rentrant de vacances, il y a de la pourriture sur quelques aliments du frigo.
Or, le frigo semble fonctionner normalement.
Qu’a-t-il bien pu se passer? »
Phase individuelle
Par écrit, chaque élève émet une ou plusieurs hypothèses se rapportant à la
question «qu’a-t-il bien pu se passer ?».
Après quelques minutes de réflexion, les élèves remettent leur ¼ de feuille.

Considérations méthodologiques
Cette séquence est envisageable dès la 1 ère année.

Sa mise en œuvre implique l’utilisation des radiateurs de la classe, la période la plus
propice se situe donc entre octobre et avril.
Durée prévue : environ 12 périodes
Plan de la séquence :
PHASE 1 : présenter la situation-problème

PHASE 2 : dégager les propositions 1 période
PHASE 3 : confronter les propositions et sélectionner les pistes à suivre
PHASE 4 : investiguer les propositions retenues 4 périodes
PHASE 5 : mettre en relation les pistes
PHASE 6 : mettre en évidence les conditions de vie des 3 périodes
micro-organismes
PHASE 7 : valider la solution 2 périodes
PHASE 8 : lier technologie et chaîne du froid 2 périodes
Savoirs exercés
 Les micro-organismes : bactéries, levures, …

 Conditions de vie des micro-organismes
 Caractéristiques des êtres vivants (voir Socles de Compétences - Sciences)
 Prolifération bactérienne
 Conditions de conservation des aliments par le froid
 Chaîne du froid
Extensions/Prolongements
 Education du consommateur : pictogrammes environnementaux pour l’achat

d’électroménagers, respect de la date limite de consommation (DLC), utilisation
judicieuse des différentes zones d’un frigo, ...
 L’aliment, du producteur au consommateur : sécurité, qualité, traçabilité.
 Intoxications alimentaires (botulisme, listériose, salmonellose, …).
 Bactéries utiles (bières, fromages,…).
 Moyens de conservation par le froid, la chaleur.
 …

Liste du matériel pour l’ensemble de la séquence
A acheter
 lait dont la date de péremption est légèrement dépassée

 levure
 coulis de tomate
 deux aliments à durée de conservation longue (ex : mayonnaise en pot)
 deux aliments rapidement périssables (ex : jambon cuit préemballé)
 un morceau de fromage présentant des moisissures (type « bleu »)
 un morceau de fromage à pâte dure
 200 g de riz
 3 feuilles de gélatine
 une cuillère à café de bouillon de boeuf (pas de cube : trop salé !!!)
 film alimentaire
 100 g de sucre
 1 paille
 100 g de farine
Disponible dans l’école
 frigo
 sonde thermique (voir valise 1 « Education par la technologie »)
 2 couteaux
 600 ml d’eau
 4 assiettes
 microscope
 1 récipient contenant de l’eau de chaux
 verrerie de laboratoire
 eau distillée
 liqueur de Fehling
 glucose en poudre
Disponible au Caf (en prêt)
 kit1db- kit YOU-TRACE STANDARD 1DB (logiciel + thermobouton)

 pistolet infrarouge et sonde incorporée

PHASE 2 : dégager les propositions
Au tableau, après avoir relevé les propositions des élèves, le professeur les regroupe
et détermine leur fréquence.
Exemples de propositions d’élèves :

Les aliments sont périmés.
Le frigo s’est arrêté (panne, courant coupé, …).
La porte du frigo était mal fermée.
La t° du frigo était mal réglée.
L’emballage de l’aliment était ouvert.
Des « bêtes » (microbes, champignons) étaient dans l’aliment.
Des insectes, des microbes sont entrés dans le frigo.
Un aliment déjà « pourri » a contaminé les autres.
Il y a trop d’humidité.
L’aliment est resté trop longtemps dans le frigo.
Un aliment trop chaud a été mis dans le frigo.
On a placé des aliments sales, non lavés dans le frigo.
Il fait trop chaud dans la cuisine.
Mauvaise aération (le frigo est resté trop longtemps fermé)
Le frigo n’a pas été nettoyé.
L’aliment n’a pas été recouvert (film alimentaire, feuille aluminium, couvercle, ..).
Le frigo n’a pas été dégivré.
Le dégivrage est trop long.
Le ventilateur du frigo s’est arrêté.
Aliment mal fabriqué
Manque de lumière pour les aliments
PHASE 3 : confronter les propositions et sélectionner les pistes à suivre
Répartition des propositions des élèves :
Propositions Fréquences
1 Aliments périmés 42 %
2 Problèmes liés au frigo : panne, porte mal 23 %
fermée, thermostat mal réglé, ...
3 Emballage ouvert 14 %
4 Présence de micro-organismes (bactéries, 5%
microbes, moisissures, ...)
Pour être investiguées, les pistes ont été choisies parmi celles qui sont le plus
souvent citées par les élèves et/ou facilement exploitables techniquement.
Piste 1 : ... aliments périmés .........................................................................................

Piste 2 : …problème de température du frigo ...........................…………………………
Piste 3 : …emballage ………………………....................................................…………
Piste 4 : …présence de micro-organismes ….......................……………………………

PHASE 4 : investiguer les propositions retenues
Piste 1 : aliments périmés
Matériel
 lait dont la date de péremption est légèrement dépassée
Mode opératoire
Verse une partie du contenu dans un verre.

Observe mais ne goûte pas.
Constatation
Le lait semble bon : couleur, odeur et apparence semblent « normales ».
Peut-on le consommer alors que la date de péremption est dépassée ?
 Lis attentivement les articles suivants : ETIQUETAGE DES PRODUITS PREEMBALLES

Dans une crèche bruxelloise, 3 bambins victimes d’une
Août 2005 : une fillette intoxication alimentaire. A l’origine, sans doute des
décède après avoir yaourts dont la date limite de consommation était
consommé un chou à la dépassée.
crème dont la date de
consommation était RENTREE SCOLAIRE MOUVEMENTEE A l’ÉCOLE ……
dépassée.
Septembre 2005 : 61 adolescents tombent malades après avoir
mangé des lasagnes servies à la cantine scolaire .Trente d’entre eux
ont dû être hospitalisés suite à des vomissements et des réactions
cutanées. Les raviers avaient été entreposés dans un réfrigérateur
défectueux et leur date de consommation était dépassée de 18 jours.
Les nouvelles du jour, vendredi 11 septembre 2005
 Réponds aux questions suivantes.

Quel est le problème posé dans ces trois articles ?
L’intoxication alimentaire.
Quelle est l’origine du problème ?
Le dépassement de la date limite de consommation (DLC).
Analyse les quatre étiquettes :
A consommer jusqu’au
A consommer
jusqu’à
A consommer avant le
A consommer de préférence
avant le

Deux termes différents sont utilisés, lesquels ?
 A CONSOMMER DE PREFERENCE JUSQU’AU ... »
 A CONSOMMER JUSQU’AU ...»
Le texte ci-dessous extrait de la brochure « La sécurité dans mon assiette : c’est
aussi une histoire de date ! » éditée par le CRIOC, pages 5, 6 et 7 va te permettre de
découvrir pourquoi il y a deux termes différents.
2.1. QUELLE DATE POUVONS-NOUS LIRE SUR UNE ETIQUETTE ?
Pour les denrées alimentaires très périssables, le législateur exige la mention d’une
« date limite de consommation (DLC)». On entend par denrées très périssables,
des aliments tels que le poisson frais, la viande crue et surtout la viande hachée, les
plats préparés, les légumes prédécoupés, ... Il s’agit de produits alimentaires
microbiologiquement très fragiles, ayant un délai de conservation très court. La
« date limite de consommation » indique de manière précise la fin de la période
durant laquelle le producteur garantit la qualité de son produit, moyennant bien sûr
des conditions de conservation adéquates. On entend par garantie de qualité (entre
autres microbiologique et organoleptique) l’assurance que l’aliment peut être
consommé en toute sécurité. La « date limite de consommation » est indiquée par
« A CONSOMMER JUSQU’AU ... » suivie de la date exprimée en jour, mois et
éventuellement l’année.
Sur les denrées alimentaires supportant d’être conservées plus longtemps, on trouve
une « date de durabilité minimale ».
Cette « date de durabilité minimale » peut être indiquée de deux manières :
 soit par la mention « A CONSOMMER DE PREFERENCE AVANT LE » suivie
de la date en jour, mois et année ;
 soit par la mention « A CONSOMMER DE PREFERENCE AVANT FIN » suivie
de la date en mois et année.
La date de durabilité minimale est une mention du producteur qui indique le délai
pendant lequel il garantit la qualité de son produit, pour autant que les conditions de
conservation mentionnées sur l’étiquette soient respectées. ...
Il est donc essentiel de bien faire le lien entre la date de durabilité et les conditions
de conservation. Ceci induit la responsabilité de tous les maillons de la chaîne agro-
alimentaire dans la qualité du produit consommé. Du producteur au consommateur
(pendant et après l’achat) en passant par les intermédiaires (grossistes,
transporteurs, commerçants), tout le monde est impliqué.
Mettre en relation
avec la piste 3
Une fois l’emballage ouvert, la garantie disparaît.
La qualité du produit est garantie tant que l’emballage reste intact. Une fois
l’emballage ouvert, le produit redevient un produit périssable qui s’altère rapidement.
Par exemple, le lait UHT peut être conservé des mois à température ambiante mais
une fois le carton ouvert, il doit être placé au frigo et consommé dans les 48 heures.

Conclusion
Différences entre les deux terminologies :
 A CONSOMMER DE PREFERENCE JUSQU’AU ... » : pour les aliments moins

périssables (ex : fromage à tartiner).
 A CONSOMMER JUSQU’AU ...» : pour les aliments très périssables (ex :

jambon) ;
 Ne jamais consommer un produit dont la date limite de consommation (DLC) ou la

date de durabilité minimale est dépassée.
Il ne faut pas se fier à l’apparence des aliments : c’est d’autant plus dangereux que
certains aliments ayant un goût et un aspect présentables peuvent être mortels.
La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?
Oui
Non
Partiellement
Je ne sais pas car nous n’avons pas d’indication sur la date de
péremption des aliments.

Piste 2 : problème de température du frigo
1. Prérequis
A. Réponds par écrit aux trois questions suivantes. A ton avis :

(Représentation mentale des élèves)
1. quelle est la température à l’intérieur du frigo ? ........................................................
2. cette température reste-t-elle toujours constante ? Justifie ta
réponse. .........................................................................................................................
...............
........................................................................................................................................
3. La température varie-t-elle dans les différentes parties du frigo ? Oui- Non.

Si oui, indique sur le schéma ci-dessous les différentes zones avec la température
correspondante.
B. Analyse
1. A l’aide de la sonde thermique du multimètre, relève les températures dans les
différentes zones du frigo. Après environ dix minutes (porte fermée après avoir
introduit la sonde) :
Zone Température (en °C)

Haut 7
Centre 6
Bas (bac à légumes) 5
Constatation
On obtient des résultats différents selon les zones : plus on descend dans le frigo,
plus la température diminue.
2. A l’aide de la sonde thermique du multimètre, relève les températures à différents

moments dans le centre du frigo dans les conditions suivantes (température de la
pièce : 22°C) :
- porte ouverte (ouverture : 10 cm) frigo branché ;
- porte fermée avec courant ;
- porte ouverte sans courant ;
- porte fermée sans courant.
Conditions 0 min 30 min 1h 1h30 2h
1 porte ouverte en fonctionnement 6 17 18 18 18
2 porte fermée en fonctionnement 6 6 6 6 6

3 porte ouverte à l’arrêt 6 18 20 20 20
4 porte fermée à l’arrêt 6 7 8 10 11
Constatation
La température reste constante et basse à l’intérieur du frigo quand la porte reste
fermée et qu’il est en fonctionnement. Dans les autres cas, elle varie et augmente.
Conclusion
Pour que la température reste basse et constante, il est nécessaire que le frigo soit
fermé et qu’il soit alimenté en électricité.
2. Expérience
Matériel
 un thermomètre
 un frigo (thermostat moyen)
 un coulis de tomate
 quatre récipients
Mode opératoire
Prends la température au centre du frigo.

Partage le coulis dans les quatre récipients.
Dépose deux récipients dans le frigo et laisser deux autres à température ambiante
qui est de 20°C.
(Deux récipients constituent les conditions minimales pour s’assurer que les résultats
obtenus ne sont pas le fait du hasard).
Observe après une semaine (et si possible après plusieurs semaines).
Constatation
Après une semaine, les coulis à température ambiante se sont couverts de

moisissures tandis que ceux conservés au frigo à 5°C ne se sont pas altérés.
Conclusion
Le fait de conserver les aliments à température ambiante favorise le développement

des moisissures.
Le fait de les conserver à basse température (5°C) empêche ou retarde le
développement de moisissures.
Oui
Non
Partiellement
Je ne sais pas. Si le coulis de la situation-problème est couvert de
moisissures, c’est soit qu’il est resté très longtemps dans le frigo, soit que le frigo ne
fonctionnait pas correctement (température trop élevée), soit les deux.

Piste 3 : après l’ouverture de l’emballage ...
Matériel :
 deux aliments à durée de conservation longue (ex : mayonnaise en pot)

 deux aliments rapidement périssables (ex : jambon cuit préemballé, lait)
 un frigo (thermostat 3)
Mode opératoire
Ouvre un emballage de chacun des aliments et dépose les quatre conditionnements

au centre du frigo. Recouvre-les d’un film plastique pour éviter que le jambon ne se
déshydrate dans le frigo. Observe après une semaine.
Constatation
Seul le jambon contenu dans l’emballage ouvert est altéré : couleur, odeur, ...
 Observe l’étiquetage des différents emballages afin de découvrir s’il existe une
relation entre tes constatations et la durée de conservation des aliments.
L’inscription « se conserve au réfrigérateur 4 à 5 jours après ouverture » figure
uniquement sur l’emballage de jambon : il s’agit d’un aliment très périssable.
La mayonnaise est un aliment supportant d’être conservé plus longtemps.
Conclusion
Certains aliments sont rapidement altérés après l’ouverture de l’emballage.

Oui
Non
Partiellement
Je ne sais pas. Les emballages de la situation de départ étaient peut-
être ouverts.
Quant au coulis, il n ‘était pas emballé !
Recherche dans le document « La sécurité dans mon assiette : c’est aussi une
histoire de date ! » édité par le CRIOC (pages 5, 6 et 7) les éléments qui corroborent
les résultats obtenus dans notre expérience.
Mettre en relation
avec la piste 1
Une fois l’emballage ouvert, la garantie disparaît.
La qualité du produit est garantie tant que l’emballage reste intact. Une fois
l’emballage ouvert, le produit redevient un produit périssable qui s’altère rapidement.
Par exemple, le lait UHT peut être conservé des mois à température ambiante mais
une fois le carton ouvert, il doit être placé au frigo et consommé dans les 48 heures.
Conclusion
Dès l’ouverture de l’emballage, il faut consommer les aliments le plus rapidement

possible.

Piste 4 : présence de micro-organismes ...
Matériel :
 un morceau de fromage présentant des moisissures

 un morceau de fromage à pâte dure
 deux couteaux
 un frigo (thermostat moyen)
Mode opératoire
Expérience 1 : coupe d’abord un morceau de fromage moisi puis un morceau de

fromage à pâte dure avec le même couteau.
Expérience 2 : recommence l’expérience inverse (pâte dure puis moisi) avec un
autre couteau.
Place les différents morceaux de fromage (non recouverts) au centre du frigo.
Observe après une semaine.
Constatation
Dans l’expérience 1, le morceau de fromage à pâte dure est couvert de moisissures.

Rien ne s’est passé dans l’expérience 2.
Conclusion
Un aliment moisi peut en contaminer d’autres par contact.
Oui
Non
Partiellement
Je ne sais pas car dans notre cas, fromage et coulis ne sont pas en
contact.
Trouve des exemples d’aliments moisis qui ont contaminé d’autres aliments.
Les fruits, les légumes, ...

PHASE 5 : Mettre en relation les pistes
Indique dans chaque bulle l’intitulé de la piste.

Précise si la situation-problème a été résolue (oui - non - peut-être).
Piste 1 Piste 2
Aliments Problème lié au

périmés frigo
Oui - Non - Peut-être

Situation-problème
en rentrant de vacances, il y a de la
pourriture sur quelques aliments du frigo. Or,
le frigo semble fonctionner normalement.
« Qu’a-t-il bien pu se passer? »

Piste 4
Piste 3
Présence de
micro- Emballage
organismes ... ouvert
Rédige une conclusion qui explique le choix de la meilleure piste.
Conclusion
Nous ne pouvons pas affirmer avoir résolu la situation-problème car il nous manquait
au départ des renseignements pour prendre position : étiquettes des deux aliments,
emballage ouvert ou non, réglage du thermostat, ....
Cependant, il est certain que les facteurs suivants sont nécessaires pour conserver
les aliments de façon optimale :
- frigo en fonctionnement ;
- thermostat bien réglé ;
- aliments dans leur emballage d’origine ;
- DLC ou date de durabilité respectée ;
- enlèvement de tout aliment contaminé ;
- pas de contact entre aliments ;
- ...
Les 4 pistes nous donnent des éléments de réponse mais en quoi les pistes 1, 2 et 3
influencent-elles la piste 4 « micro-organismes » ?

PHASE 6 : Mettre en évidence les conditions de vie des micro-organismes
Qu’est-ce qu’une moisissure (description ou dessin) ?

L’élève exprime, par écrit, ses représentations mentales.
 Les Champignons
Les Champignons comptent plus de 50 000 espèces. Parmi eux, on distingue
notamment des "gros" dont certains sont comestibles (champignons de Paris,
girolles, ...) et des microscopiques, appelés « micro-organismes », qui se divisent
en deux groupes :
- les moisissures, que l'on peut observer en grand nombre sur des fromages
(ex : camembert) ou dans des fromages (ex : roquefort) ;
- les levures, que l'on utilise notamment en cuisine
(ex : la levure de boulanger).
I. Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?
1. Mise en évidence
Expérience 1
Matériel :
 600 ml d’eau
 200 g de riz
 3 feuilles de gélatine
 une cuillère à café de bouillon de boeuf (pas de cube : trop salé !!!)
 du film alimentaire
 4 assiettes
Mode opératoire
 Fais cuire le riz dans l’eau pendant 10 minutes.
 Prépare un milieu de culture pour les micro-organismes en dissolvant les
feuilles de gélatine (préalablement délayées dans l’eau froide) dans l’eau de
cuisson de riz encore chaude. Ajoute le bouillon. Mélange le tout.
 Verse 0,5 cm de ce milieu de culture dans chacune des assiettes, recouvre
directement d’un film une assiette et recouvre les autres après les avoir laissé
refroidir. Le milieu de culture se solidifie.
 Rassemble les quatre assiettes dans un endroit chauffé (afin que les micro-
organismes puissent se développer et se multiplier).
 Observe après deux ou trois jours.
Constatation
Des taches sont apparues sur le milieu de culture des trois assiettes qui ont été
découvertes. Chacune est une colonie, ensemble d’un très grand nombre de
microbes. Seule l’assiette témoin est restée vierge.

Conclusion
Des micro-organismes sont présents partout autour de nous : dans l’air, sur la peau,
sur les aliments, dans le frigo, ...
Tous ne sont pas toxiques : certains de ces micro-organismes sont même
indispensables à notre vie.
Expérience 2
Matériel
 solution d’eau sucrée
 1 récipient
 levure délayée dans un peu d’eau tiède
 microscope
Mode opératoire :
 verse 1 cuillère à café de solution d’eau sucrée dans le récipient ;
 ajoute la levure ;
 après 15 minutes, observe un peu de levure au microscope.
Constatation
Chaque « rond » est une levure c’est-à-dire un champignon microscopique (ou un
micro-organisme).
photos extraites du site http://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/
avec l’aimable autorisation de Monsieur le professeur L.DeVos
2. Micro-organismes = êtres vivants ?
Découvrons le mode de vie des micro-organismes à partir de l’un deux : les levures.
Pourquoi les levures ?
Parce qu’on trouve facilement de la levure de boulanger qui est comestible.
De plus, manipuler des bactéries dangereuses s’avère impensable à l’école.
Mode de vie des levures
Expérience 1 : les levures se reproduisent-elles ?
Matériel
 2 récipients
 microscope

Mode opératoire :
 verse 1 cuillère à café de solution d’eau sucrée dans les 2 récipients ;
 mélange ;
 ajoute la levure dans l’échantillon 2 ;
 observe puis écris les constatations après 15 minutes ;
 observe un peu de chaque mélange au microscope.
Constatation
Echantillon 1 Echantillon 2
Il ne se passe rien. Le volume du mélange a
augmenté et la consistance est
modifiée.
La levure a provoqué une réaction. L’observation au microscope
montre que de nombreuses levures ont formé un petit bourgeon.
Conclusion
Les levures se multiplient par bourgeonnement.
Expérience 2 : les levures se nourrissent-elles !?
Matériel
 solution d’eau sucrée (glucose)
 3 récipients ouverts
Mode opératoire :
 verse 1 cuillère à café d’eau dans le récipient 1 ;
 verse 1 cuillère à café de solution d’eau sucrée dans le récipient 2 ;
 verse 1 cuillère à café de solution sucrée dans le récipient 3 ;
 ajoute la levure dans les deux échantillons 1 et 2 ;
 place les récipients dans une atmosphère assez chaude ;
 observe après une demi heure puis écris les constatations.
Constatation
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3
Il ne se passe rien. Des petites bulles viennent Il ne se passe rien.
crever à la surface du
liquide.
La levure a provoqué une réaction dans le récipient 2. L’observation au microscope
montre que de nombreuses levures ont formé un petit bourgeon.
Pour assurer leur fonctionnement (reproduction, ...) les levures ont-elles consommé
le sucre ?

 1ière étape : expérience préliminaire
Dissous du glucose en poudre dans un tube à essai contenant de l’eau distillée.

Ajoute de la liqueur de Fehling. Chauffe le mélange. Observe.
Refais la même expérience avec de l’eau distillée seule. Ajoute de la liqueur de
Fehling et chauffe. Observe. Schématise l’expérience. Conclus.
Il est possible de
remplacer cette
expérience par des liqueur de Fehling
(couleur bleue) Le mélange
glucotests en vente glucose +liqueur
en pharmacie. de Fehling passe
du bleu au rouge
brique.
glucose (incolore)
bain-marie
plaque chauffante
Constatation
Le mélange glucose +liqueur de Fehling passe du bleu au rouge tandis que le
mélange eau +liqueur de Fehling reste bleu.
Conclusion
La liqueur de Fehling permet de mettre en évidence la présence de certains sucres
dont le glucose.
 2ième étape : reprends les trois échantillons et teste-les à la liqueur de

Fehling.
Constatation
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3
Couleur bleue Couleur bleue Couleur rouge brique
Conclusion
Il n’y a plus de sucre dans l’échantillon N°2 : il a été consommé par les levures.
Conclusion
Les levures se nourrissent, elles consomment notamment du sucre.
Expérience 3 : les levures respirent-elles ?
 1ière étape : expérience préliminaire
Matériel
 1 paille
 1 récipient contenant de l’eau de chaux
Mode opératoire
Souffle dans de l’eau de chaux.
Observe. Schématise l’expérience. Conclus.

Constatation
schéma observation Explication
L’eau de chaux se trouble
L’eau de chaux placée à en présence de dioxyde
l’air libre se trouble de carbone. Ce gaz est
légèrement mais elle se naturellement présent
trouble fortement lorsqu’on dans l’air et en quantité
souffle dedans. plus importante dans l’air
expiré.
Conclusion
L’eau de chaux permet de mettre en évidence la présence de dioxyde de carbone.
Notre respiration en produit beaucoup.
 2ième étape :
Matériel
 un montage « verrerie » (voir ci-dessous)
 eau de chaux
 eau colorée (pour le tube manométrique)
Mode opératoire :
 verse une cuillère à café de solution d’eau sucrée dans le petit récipient du
montage n°1;
 ajoute la levure ;
 verse un peu d’eau de chaux dans la bouteille n°1 ;
 place le récipient dans la bouteille n°1 puis referme-la à l’aide d’un bouchon
relié au tube manométrique (ou un ballon de baudruche) ;
 réalise un deuxième montage avec les mêmes éléments mais sans levure
(témoin) ;
 observe après quelques instants puis écris les constatations.
Tube manométrique Tube manométrique
Eau sucrée + levure Eau sucrée

Eau de chaux Eau de chaux
Montage 1 Montage 2
Constatation
L’eau de chaux se trouble essentiellement dans le montage 1 : les bulles qui
s’échappent correspondent à un dégagement de dioxyde de carbone.
On constate aussi et uniquement dans le montage 1, la montée du liquide
dans la branche du manomètre, du côté du bocal.

Conclusion
Le dioxyde de carbone (produit par les levures) étant fixé par l’eau de chaux, la
montée du liquide dans la branche du manomètre, du côté du bocal, indique une
diminution de volume de gaz du bocal correspondant à un gaz absorbé par les
levures. D’autres expériences nous permettraient d’identifier ce gaz : il s’agit de
l’oxygène. On peut donc affirmer que les levures respirent puisqu’elles consomment
de l’oxygène et dégagent du dioxyde de carbone.
Expérience 4 : le fonctionnement des levures est-il en relation avec la

température du milieu ?
Matériel
 5 récipients
 farine
Mode opératoire :
 répartis 1 cuillère à café de farine dans chaque récipient ;
 verse 2 cuillères à café de solution d’eau sucrée et la levure délayée ;
 mélange ;
 place à des températures différentes ;
 écris les constatations après 15 minutes.
Frigo Température Bain marie Radiateur Congélateur
ambiante
(5° C) (21° C) (80° C) (35° C) (-18° C)
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5
Le volume du Le volume du Le volume du Le volume du Le volume du
mélange n’a mélange a mélange n’a mélange a mélange n’a
pas augmenté augmenté et la pas augmenté augmenté et la pas augmenté
et la consistance est et la consistance est et la
consistance est modifiée. consistance est modifiée. consistance est
inchangée. inchangée. inchangée.
Constatation
Il y a effervescence (bulles, dégagement gazeux traduisant l’activité des levures)
dans les récipients 2 et 4 alors qu’il ne se passe rien à basse température ou à haute
température.
Conclusion
Les levures, comme leurs « cousines » les moisissures, ne fonctionnent (nutrition,
reproduction, ...) que dans une fourchette de température entre 20°C et 40°C.
 Synthèse
Les micro-organismes :
- se nourrissent ;
- se reproduisent ;
- respirent.
Ce sont des êtres vivants.
Une température comprise entre 20 et 40°C favorise leur fonctionnement.

En présence d’un milieu nutritif et d’une température idéale (entre 20 et 40°C), les
micro-organismes se reproduisent rapidement par division.
Un micro-organisme isolé n’est pas visible à l’œil nu. Par contre, des colonies
(ensemble d’un grand nombre de micro-organismes) le sont.
Les levures des échantillons 1, 3 et 5 de l’expérience 4 sont-elles mortes ?
Expérience
On reprend les échantillons 1,3 et 5 de l’expérience 4 et, on les remet dans la

fourchette de température idéale, soit par exemple, sur le radiateur.
Constatations
Echantillon 1 (à 5°C au frigo) effervescence
Echantillon 3 (à 80°C bain-marie) pas d’effet
Echantillon 5 (à -18°C congélateur) effervescence
Constatation
Il y a réaction (effervescence) dans les échantillons 1 et 5.
L’échantillon passé au bain-marie (température élevée) est sans réaction.
Conclusion
Aux températures basses disponibles à domicile (de 5°C au frigo à -18°C au
congélateur), les micro-organismes ne sont pas tués mais simplement « endormis ».
Seules des températures élevées les détruisent.

Vérifions dans d’autres domaines si la température joue aussi un rôle
déterminant.
A. Conservation par le froid
 En France, tous les organes prélevés sont conservés par le froid dans des
liquides de conservation.
Les organes ne demeurent viables et utilisables pour une greffe qu’un temps limité
après le moment où ils cessent d’être irrigués par le sang. Pour le rein, par exemple,
la limite acceptable est d’environ 45 minutes à 37°C, elle peut être portée à 24
heures et même à 48 heures si l’organe est conservé à 4°C avec certaines
précautions techniques particulières.
La conservation hypothermique à +4°C permet de conserver une cornée pendant
une semaine.
Il est aussi possible de conserver le sperme, au sein de banques de sperme humain,
par congélation dans l’azote liquide dans certaines circonstances particulières
comme l’insémination artificielle.
Le sperme frais est dilué dans un milieu cryoprotectant. Les paillettes sont congelées
dans de la vapeur d'azote puis plongées dans l'azote liquide (-196°C). Un stock de
50 paillettes de 0.5 mL est ainsi constitué.
Lors de la décongélation, les paillettes sont sorties de l'azote quelques minutes avant
leur utilisation, cette décongélation se faisant à température ambiante.
La possibilité de congeler les embryons a été proposée dès 1983. La conservation

des embryons se fait dans l’azote liquide à -196°C et on a pu constater qu’après
plusieurs années, les taux de survie après décongélation n’étaient pas modifiés.
Disposition des paillettes
dans la cuve Cuve de conservation d’embryons :
Lors de la décongélation embryonnaire, la paillette contenant l’embryon est sortie de

l’azote liquide. Dès lors il faut réhydrater l’embryon par des bains successifs

contenant de moins en moins de cryoprotecteur et de plus en plus de milieu aqueux,
à une température de +37°C.
Les embryons ayant survécu au procédé congélation - décongélation sont transférés
le jour même de la décongélation.
B. Destruction par la chaleur
 L’effet destructeur de la chaleur

A partir d’une certaine température, appliquée pendant une durée suffisamment
longue, les bactéries sont détruites.
Pasteurisation
Détruit une partie de la flore microbienne (principalement les germes pathogènes).
Elle est pratiquée à des températures inférieures à 100°C (entre 63°C et 75°C)
pendant 30 minutes. Cette méthode de conservation est incomplète mais a
l’avantage de préserver les qualités gustatives et diététiques de l’aliment. Etant
donné qu’une partie de la flore subsiste, il faudra conserver les produits pasteurisés
au froid positif et en respectant la limite de durée de conservation pour limiter le
développement des germes.
Exemples : glace, lait en bouteille plastique, semi-conserves (anchois, câpres).
Stérilisation :
Ce traitement thermique assure la destruction de la totalité de la flore microbienne
d’un aliment.
Si l’aliment est placé dans un conditionnement hermétique, l’altération est stoppée
puisqu’il ne peut y avoir introduction de germes. C’est le principe des conserves
(appertisation). Dans ce cas, la conservation est longue (plusieurs années).
Exemple : conserves de légumes, …
La stérilisation en autoclave est de l’ordre de 120°C pendant plusieurs heures.
Pour le procédé UHT (Ultra Haute Température), l’aliment est soumis plusieurs
secondes à une température de + 140°C à + 150°C. Exemples : briques de lait,
potage.
Diverses radiations (infrarouges, ultraviolets, rayons ionisants) sont aussi utilisées

pour contrer le développement bactérien. Exemples : herbes aromatiques, flocons de
céréales, …
Déshydratation, lyophilisation :
Deux moyens où la quantité d’eau est diminuée. Comme la multiplication bactérienne
exige un milieu renfermant au moins 16 % d’eau, on réduit, par ces procédés,
l’humidité à 3 %.
Exemples : légumes déshydratés, fruits secs.
La température joue un grand rôle dans le développement des micro-organismes.

Certains « aiment » le froid, d’autres, le chaud. Cependant, la plupart des micro-
organismes se développent de façon optimale à des températures déterminées.
Complète le schéma ci-dessous.

Tu placeras les micro-organismes dans la zone qui correspond à leur état, à savoir :
endormis, engourdis
en pleine action
tués
-196°C -20°C 0°C 20°C 40°C 60°C 80°C 100°C 120°C
4°C 63°C
Barre dans la troisième ligne du tableau les propositions incorrectes.
Frigo Température Bain marie Radiateur Congélateur

ambiante
(5° C) (21° C) (80° C) (35° C) (-18° C)
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5
La levure : La levure : La levure : La levure : La levure :
- est engourdie - est engourdie - est engourdie - est engourdie - est engourdie
- bourgeonne - bourgeonne - bourgeonne - bourgeonne - bourgeonne
- est tuée - est tuée - est tuée - est tuée - est tuée
Conclusions :
Au froid, les micro-organismes sont inactifs (engourdis) mais vivants.
A haute température, les micro-organismes sont tués.
A température moyenne, les micro-organismes sont actifs et se multiplient.
 Synthèse
La température a une influence sur les micro-organismes.
Le froid ne les tue pas, il ralentit leur activité.
Comme la levure, les micro-organismes sont détruits à haute température.
 A retenir
Micro = « petit »
Organisme : être vivant ayant une individualité propre.
Micro-organisme : forme de vie à l'échelle microscopique (visible seulement au
microscope).
Rédige une synthèse qui reprend le problème de la conservation des aliments.

 Je retiens.
Les micro-organismes sont partout.
Une basse température ralentit leur développement. Ils sont endormis par le froid.
Dès que la température augmente et en présence d’un milieu nutritif, ils se réveillent
et prolifèrent d’autant mieux qu’ils sont proches d’une température de 30°C.
Mais au delà de 65°C, ils sont tués.
Certains micro-organismes contenus dans les aliments sont dangereux. Dès lors, les
aliments sensibles doivent être maintenus :
- au froid sans rupture du froid ;
- au chaud (+ de 65°C) sans rupture du chaud.
A-t-on bien répondu à la situation-problème de départ : « Qu’a-t-il bien pu se passer

dans notre frigo ? » ?
Les aliments moisis se trouvaient dans le frigo.

Or, on a vu que les micro-organismes sont partout, y compris dans un frigo.
Donc, dans les conditions normales de fonctionnement de notre frigo (maximum
5°C), il ne devrait pas y avoir prolifération de moisissures à cette température sauf si
les aliments étaient restés à l’air libre durant un laps de temps important.
Il est donc vraisemblable que le frigo s’est arrêté de fonctionner pendant un temps
assez long pour que sa température s’élève et que les micro-organismes se
réveillent et prolifèrent.
-16°C !!!! Les zones de froid

sont différentes d’un
modèle de réfrigérateur
à l’autre selon leur
8°C construction.
5°C
4°C

PHASE 7 : valider
 Comment bien utiliser votre réfrigérateur ?

Trop souvent nous confondons notre réfrigérateur avec un simple placard…
négligeant ainsi quelques règles d’utilisation élémentaires. N’attendons pas que
l’actualité nous rappelle que de mauvaises conditions de conservation des aliments
peuvent avoir de sérieuses conséquences. Le froid conserve les aliments mais ne
tue pas les bactéries.
Deux ennemis : SALMONELLE ET LISTERIA, responsables de graves intoxications

alimentaires, peuvent se multiplier si les températures de conservation ne sont pas
respectées tout au long de la chaîne du froid.
Le réfrigérateur, dernier maillon de cette chaîne, doit également être maintenu à la
bonne température
AYEZ LES BONS RÉFLEXES !
Les 5 réflexes à retenir
Réflexe 1 : respectez la chaîne du froid !

 Lorsque vous faites vos courses, achetez vos produits frais en dernier.
 Diminuez au maximum le temps de transport jusqu’à votre réfrigérateur.
 Utilisez des sacs isothermes toute l’année.
 Dès votre retour, déballez vos produits et rangez-les dans votre réfrigérateur.
Réflexe 2 : occupez-vous des emballages !

 L’emballage peut être un allié ou un ennemi de la conservation par le froid.
 Sachez reconnaître les emballages prévus pour faciliter le transport et ceux
qui protégent vos produits.
 LES INUTILES : les suremballages du commerce, comme les cartons des
packs de yaourts, sont des isolants ! retirez-les avant de ranger vos produits
dans le réfrigérateur.
 LES PROTECTEURS : pour éviter toute contamination, emballer vos restes
de repas séparément dans des récipients plastiques avec couvercle et mettez
sous film alimentaire viandes et fromages. Pensez à éliminer les poches d’air !
Un film plastique protégera la pâtisserie et les charcuteries.

UN CONSEIL
Chaud dehors !
N’utilisez jamais votre réfrigérateur pour refroidir un potage ou une boisson
chaude.
Placez plutôt ces plats dans un récipient contenant des glaçons en quantité
suffisante afin d’obtenir un refroidissement rapide.
Réflexe 3 : Votre réfrigérateur n’est pas un simple placard !

Dans votre réfrigérateur, la température n’est pas homogène, à l’exception des
appareils à froid ventilé ou brassé. Il existe « 3 zones de froid ».

En réglant correctement votre réfrigérateur, vous obtiendrez les zones de
températures suivantes :
 zone fraîche : doit être a une température moyenne comprise entre 4°C et
6°C ;
 zone la plus froide : doit être à une température inférieure à 4°C
(généralement placée au-dessus du bac à légumes).
 zone tempérée : doit être à une température moyenne comprise entre 6°C et
10°C.
UN CONSEIL
Lisez la notice !
Tous les réfrigérateurs ne sont pas identiques.
Consultez attentivement la notice du fabricant pour savoir où se trouvent les
différentes zones de froid de votre appareil et comment le régler.
Réflexe 4 : Chaque chose à sa place !

Ne rangez pas vos produits en vrac dans votre réfrigérateur.
Chaque type d’aliment a une température de conservation idéale et donc un
emplacement précis !
 Zone fraîche 4°C à 6°C
Produits laitiers - Desserts lactés - Matières grasses - Fromages frais.
 Zone la plus froide inférieure à 4°C
Viandes - Volailles - Poissons - Charcuteries - Plats préparés - Salades composées -
Préparation et pâtisseries à base d’oeufs ou de crème - Pâtes fraîches - Pâte à tarte
- Pizzas/ Quiches - Produits frais et fromages au lait cru - Légumes prêts à l’emploi
vendus sous sachet plastique.
 Zone tempérée de 6°C à 10°C
Boissons - Oeufs - Beurre - Sauces industrielles et préparées - Fruits et légumes
frais - Fromage à pâte cuite.
UN CONSEIL
Ne surchargez pas votre réfrigérateur !
Pour un froid efficace, laisser circuler l’air entre les produits et éviter tout contact des
aliments avec la paroi du fond de votre appareil.
Réflexe 5 : surveillez la température

Votre réfrigérateur n’est jamais réglé une fois pour toutes. A vous de piloter
régulièrement votre appareil pour atteindre « Moins de 4° C ». Pour vous y aider une
visite sur le site de « L’Agence alimentaire » s’impose : www.favv-afsca.fgov.be
(cliquer sur « Publications » ensuite sur « Autres publications » et au 8ième point vous
trouvez l’encadré ci-dessous).
UN CONSEIL
Attention à la porte !
Limitez au maximum le temps et le nombre d’ouvertures de la porte de votre
réfrigérateur. Vous éviterez les remontées de température.
N’OUBLIEZ PAS QU’UN RÉFRIGÉRATEUR MEME, BIEN REGLE, DOIT ETRE

! REGULIEREMENT NETTOYE.
Source : Groupement interprofessionnel des fabricants d’appareils d’équipement ménager
Extrait de : « Sécurité et bien-être, CF,
Résumé par : André LEGROS
N°19 octobre 2005 p33-35

PHASE 8 : Technologie et chaîne du froid
Pour faire le lien entre la conservation d’un aliment et la chaîne du froid, le

professeur demande aux élèves d’apporter un glaçon pour le cours suivant, sans
aucune précision, information, ... sur la technique de transport.
Le jour dit, le professeur investigue les différentes pistes choisies par les élèves pour
amener le glaçon en classe.
Constatation
Les « moyens » utilisés par les élèves pour transporter le froid sont :
le box frigo, le sac isotherme avec bloc de froid ou sans, en grande quantité, le
stockage dans le surgélateur de l’école, ...
Conclusion
Transporter un élément (glace, organe, ...), ... en le maintenant au froid est un
problème, en particulier pour les aliments, car il est indispensable d’éviter les risques
de prolifération des micro-organismes.
… du monde bactérien (de la science) au quotidien….

Pour éviter que les micro-organismes ne se développent lors du transport des
aliments périssables (du frigo du supermarché au frigo ménager, du surgélateur du
supermarché au surgélateur ménager), il faut conserver la CHAÎNE DU FROID.
Explique l’expression « chaîne du froid » en t’aidant des trois articles ci-dessous.

Pourquoi les rayons des grandes surfaces sont-ils
disposés de telle ou telle façon? Selon la dimension des
magasins, l'entrée donne directement sur des produits
non alimentaires ou sur des aliments frais. Les
consommateurs sont conduits de manière plus ou moins
logique. Cependant, le respect des chaînes du chaud et
du froid implique de faire ses courses selon un ordre
précis.
Les plus grands risques d'empoisonnement

alimentaire sont liés à la rupture de la chaîne du froid. Il est préférable de faire ses courses en allant du
produit le moins risqué vers le produit le plus fragile.
En effet, lorsque les produits frais ou surgelés sont placés
dans un chariot, ils remontent rapidement en température. Commencer ses courses par tout ce qui est non
Quant on se rappelle que les microbes se multiplient alimentaire permet d'éviter de laisser, par la suite, les
toutes les vingt minutes, il faut éviter de laisser les produits produits frais ou surgelés trop longtemps à température
frais ou surgelés devenir des «pouponnières à microbes» ambiante.
à température ambiante. Lorsqu'on arrive à l'alimentaire, il est préférable de choisir
en premier les produits secs (épicerie, pâtes, gâteaux…),
Dans l'industrie agro-alimentaire, la législation impose ainsi que les boissons. Certains magasins placent
de ne jamais interrompre la chaîne du froid. d'ailleurs les produits secs et boissons au début du
parcours des achats alimentaires.
Ainsi, avant d'arriver en magasin, les aliments sont On n'achètera les produits frais et les surgelés qu'à la fin
fabriqués, conditionnés et transportés dans des conditions des courses: d'abord les produits laitiers (fromage,
de températures qui permettent de les conserver sains. beurre…), puis tous les autres produits frais et enfin les
De même, quand les produits frais ou surgelés arrivent surgelés.
dans un magasin, ils sont immédiatement placés dans des Plutôt que de mettre les produits frais ou surgelés
enceintes où leur température de conservation est directement dans le Caddie, il est préférable de les mettre
respectée (4°C à 8°C pour les produits frais et - 18°C pour dans les sacs isothermes. Ils permettent d'éviter en grande
les surgelés). partie la rupture de la chaîne du froid.
En cas de mauvais fonctionnement d'une chambre froide
(frigo) ou du groupe frigorifique d'un camion, par exemple, Lorsque l'on fait ses courses, la première règle est d'éviter
les produits ayant subi un réchauffement doivent être d'entraîner une augmentation de la température des
détruits. produits alimentaires à risque (produits frais et surgelés).
Si l'industrie alimentaire est très structurée et bien C'est pourquoi il faut acheter d'abord les produits non
contrôlée, il est plus difficile d'éviter toute rupture de la alimentaires, puis les produits secs, les boissons et enfin
chaîne du froid entre le magasin et le domicile des les produits frais et les surgelés.
particuliers… La sécurité alimentaire repose alors sur une L'utilisation de sacs isothermes limite le risque de rupture
bonne organisation des consommateurs dans leur manière de la chaîne du froid.
de faire les courses.
Olivier Tondusson, Maman, viens, on va ranger le frigo !Sécurité alimentaire à la maison, Ed Opéra, 2001, P 94
Je retiens.
La chaîne du froid est l'ensemble des moyens servant à maintenir un produit à une
température idéale de conservation, tout au long de son transport, depuis sa
production jusqu’à sa consommation.
Mais de quels autres moyens technologiques dispose-t-on pour contrôler qu’il

n’y ait pas eu de rupture de cette chaîne du froid ?

Des moyens technologiques pour contrôler la température
Remarque méthodologique
Cette partie ne peut pas être faite de façon théorique !!!
Une partie du matériel nécessaire à la réalisation de ces manipulations est
disponible, en prêt, au Caf.
Pour les réserver, prendre contact via le site www.restode.cfwb.be/sctech ou
par téléphone 0475 32 43 01.
Tu es responsable de la sécurité alimentaire et tu disposes des fiches techniques et

de matériels conçus pour contrôler la température.
Compare les avantages et les inconvénients de chacun d’eux en t’aidant des fiches
techniques ANNEXES 4 - 5 - 6 - 7 - 8 et complète le tableau mis à ta disposition à la
page suivante.
Voici les moyens que tu vas comparer.
1. THERMOMETRES et SONDES
 Thermomètre à alcool ou mercure

 Thermomètre à minima maxima
 Thermomètres électroniques
- sonde thermique (multimètre) (voir valise 1)
- appareil avec mesure de la température par infrarouge + sonde
2. EMBALLAGES INTELLIGENTS (capteurs de température et de fraîcheur):

 Indicateurs à encres thermochromiques (système TTI)
 Surétiquette à base de micro-organismes (TRACEO)
 Étiquettes à puce
 Étiquette thermo-sensible (Kronenbourg) = capteur de fraîcheur
3. ENREGISTREURS ou TRACEURS DE TEMPERATURES

 le thermo bouton + logiciel d’intégration
4. FICHE DE CONTRÔLE

DESCRIPTION et FONCTIONNEMENT AVANTAGES INCONVENIENTS
1. THERMOMETRES ET SONDES ANNEXE 5
THERMOMETRE A ALCOOL - peu coûteux - pas très précis
- fragile
- pas de traçabilité
THERMOMETRE A MINIMA ET MAXIMA - peu coûteux - pas très précis
- température maximum et minimum - fragile
indiquée - pas de traçabilité au court du temps
THERMOMETRES ELECTRONIQUES - si sonde → trou dans l’aliment
- zone de pénétration précise (12
à sonde (sonde de pénétration, sonde - contrôle simple mm)
d’immersion) - contrôle au sein du produit - sonde à nettoyer
- temps de réponse rapide - pas de traçabilité
à infrarouge - contrôle simple - condition d’utilisation :

- pas de contamination distance thermomètre /objet : entre 2
- temps de réponse quasi instantané (ms) et 25 cm
- mesure hygiénique et sans action - pas de traçabilité
mécanique sur la surface à mesurer - la t° mesurée est celle de surface
- permet de conserver l’aspect physique pas celle à cœur du produit
du produit - coût élevé (170 euros)
- mesures de cibles en mouvement.
- mesure de cibles difficilement
accessibles ou situées dans des endroits
dangereux.
-mesure à température élevée (+ 1 300°C)
2. EMBALLAGES INTELLIGENTS ANNEXE 4
RUBANS ET PASTILLES - présent sur chaque aliment - peu précis
. - pas de mesure à effectuer - coût non négligeable pour usage
unique (0,68 €)
-pas de traçabilité
INDICATEURS A ENCRES - méthode sûre et infalsifiable de contrôle. - stockage à très basse température
THERMOCHROMIQUES - applicable directement sur le produit ou afin d’éviter leur activation donc
l’emballage livraison difficile de ces étiquettes
- capteur visuel -pas de traçabilité
THERMOSTRIP (Etiquette de contrôle munie - pas de contrainte de stockage de - pas de traçabilité (dans le temps)
d’une échelle graduée qui permet de connaître l’étiquette (à t° ambiante) - peu précis
la température la plus haute que le produit a pu - coût faible
rencontrer au cours de son conditionnement) - facilité d’utilisation pour les industriels
- capteur visuel
INDICATEUR MICROBIOLOGIQUE - coût faible. Contrainte de stockage de l’étiquette

- facilité d’utilisation pour les industriels. (à basse température).
- capteur visuel. -pas de traçabilité
- conditionnement en rouleaux.
ETIQUETTES A PUCE ou RFID (Radio - enregistrement détaillé des Limites techniques dues aux
Frequency Identification) températures. perturbations électromagnétiques.
Coût encore élevé.
Nécessité de lecteurs.
3. ENREGISTREURS ou TRACEURS DE TEMPERATURES
TRACTEURS DE TEMPERATURE - robustesse de –40°C à + 85°C. - investissement pour les capteurs et le
ELECTRONIQUES ANNEXE 6 - très grande précision logiciel de lecture.
- enregistrement en continu des - utilisation d’un PC
températures en fonction du temps donc
traçabilité parfaite
- seuil d’alarme
- sauvegarde, archivage des données sur
PC, impression possible.
4. FICHE DE CONTRÔLE
FICHE DE CONTRÔLE ANNEXE 7 - gratuite - faible fiabilité
- utilisable sans qualification - falsifiable
- pas de traçabilité
... dans ton quotidien
A quoi faut-il se montrer attentif lorsque l'on achète de la nourriture et qu'on la

ramène à la maison, de même lors de sa conservation et de sa préparation?
1. Pendant la visite du supermarché
Si les produits que l’on trouve dans les magasins ont été conditionnés et transportés
en respectant la chaîne du froid, le consommateur doit aussi respecter la
température de l’aliment entre l’achat et la consommation.
Quel est le parcours idéal dans un supermarché ?
Il suffit juste d’un peu de méthode pour ne pas rompre la chaîne du froid :
 commencer par prendre tous les produits de longue conservation qui sont stockés
à température ambiante tels que les conserves et les boissons non-réfrigérées. De
plus, ces produits sont souvent très lourds et seront placés au fond du caddie pour
ne pas endommager les autres produits plus fragiles ;
 passer ensuite aux produits frais tels que les légumes, les fruits, les viandes et les
poissons, en commençant par ceux qui ont la température de stockage la plus
proche de la température ambiante ;
 prendre les produits laitiers ;
 terminer par les produits surgelés et des glaces. Dans les supermarchés, les bacs
à surgelés doivent contenir un thermomètre. Il faut s’assurer que la température
est de –18°C (température minimale pour qu'un aliment reste totalement gelé).
Lors de l’achat de paquets de petits légumes, il faut secouer le paquet : les
aliments doivent s’entrechoquer. Sinon, c’est un signe montrant que le produit a
été décongelé puis recongelé. De la même façon, ne pas acheter de paquet qui
soit recouvert de givre car s’il y en a, cela signifie qu'ils ont subi des variations de
température au cours de l'entreposage ;
 utiliser un sac isolant, non seulement pour les produits surgelés, mais également
pour les denrées alimentaires réfrigérées ;
 après être passé à la caisse, regrouper les aliments de même température dans
des sacs isothermes efficaces une trentaine de minutes. Ainsi le froid mettra plus
de temps à se dissiper.
A ton tour : si tu veux ranger ton caddie, indique dans quel ordre tu vas faire tes
courses et comment tu vas disposer tes achats pour éviter le plus possible de
rompre la chaîne du froid.
4
7 6
8
3 1
2
2. A la maison
 rentrer directement, surtout quand il fait chaud. Cette recommandation est valable
pour tous les produits issus des rayons frais, en particulier les viandes, les
poissons, les laitages et les desserts aux œufs !
 en été, une glacière portative dans la voiture n'est pas un luxe superflu pour le
transport des aliments réfrigérés ;
 ranger immédiatement les courses par ordre de priorité : les surgelés au
congélateur, les plats réfrigérés, les viandes et poissons frais, les produits laitiers,
les fruits et légumes au réfrigérateur puis les conserves, biscuits secs… Si un
produit a décongelé, même superficiellement, ne le recongeler pas tel quel : le
cuire au préalable pour ne pas le perdre définitivement.
3. Au niveau du réfrigérateur
Que faut-il placer dans la zone la plus froide du réfrigérateur ?

Les poissons, les viandes, les plats cuisinés et les produits laitiers frais.
Les zones les moins froides, dont la porte, accueilleront la charcuterie, les fromages,
les légumes et le beurre.
Il faut respecter les trois règles d'or pour remplir le réfrigérateur :

 ne pas surcharger les rayonnages, sous peine de voir la température du
réfrigérateur (et donc des aliments) s’élever : plus les clayettes (les petites
grilles qui servent d'étagères) sont surchargées, moins le froid circule bien.
 ranger rapidement les aliments, afin d'éviter de laisser la porte du réfrigérateur
ouverte trop longtemps, et méthodiquement, afin de ne pas avoir à l'ouvrir et à
la fermer plusieurs fois de suite. Dans un cas comme dans l'autre, cela
risquerait de réchauffer la température intérieure du frigo.
 pour mieux contrôler les températures, placer un thermomètre autocollant
dans le réfrigérateur : la température doit être inférieure à 4°C dans la zone
froide et à 6°C dans le bac à légumes
Autre conseil : placer un « glaçon sucré » dans le congélateur : si ce dernier est
ramolli, le congélateur a subi un fâcheux "coup de chaud".
Expérience à faire à la maison

Les zones de froid sont différentes d’un modèle de réfrigérateur à l’autre, il faut donc
s’équiper d’un thermomètre.
Fais le croquis de ton réfrigérateur.
Note les températures relevées dans les différents
emplacements du réfrigérateur.
Range :
1.la viande fraîche
2.la glace
3.les lasagnes
4.les pommes
5.les tomates
6.le lait
7.les oeufs
8.le beurre
Validation
Compare tes résultats avec ceux préconisés par une grande firme de distribution.
Prolongements Les dangers de quelques intoxications alimentaires
Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?
Nous sommes plusieurs milliers de personnes à souffrir chaque année

d'intoxications alimentaires. L'alimentation est devenue un véritable sujet de
préoccupation pour les citoyens.
Les intoxications alimentaires résultent de l'ingestion d'aliments contaminés par
un microorganisme nocif ou un agent pathogène. Les microorganismes pouvant
causer des toxi-infections alimentaires sont les virus, les parasites et les bactéries.
Les bactéries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications
alimentaires.
La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est provoquée par la consommation
de produits contenant des toxines libérées par la croissance des bactéries.
Causes des toxi-infections alimentaires et symptômes
Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires

sont les suivants :
- Clostridium botulinum
Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme
alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les
toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont responsables de cette grave
intoxication alimentaire.
On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves
faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais
ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou
étuvée de mammifères marins.
Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées,
vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux
central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des
problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans
traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.
- Clostridium perfringens
C’est une bactérie qui produit une toxine dans les intestins des personnes qui ont
consommé des aliments contaminés. On retrouve ce micro-organisme entre autres
dans les abas, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir
anaérobiose c'est à dire développement de micro-organismes en l'absence d'air.
Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture
contaminée : douleurs abdominales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et
fièvre.
- Campylobacter
Cette bactérie se trouve dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs,
oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On
peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par exemple de la volaille
insuffisamment cuite.
Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées, crampes
abdominales, douleurs musculaires, migraines et fièvres. Certaines complications
peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrite.
- Escherichia coli 0157:H7

E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche
E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les
bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène. Mais on le trouve
également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de
pomme non pasteurisé. E.coli produit des toxines, appelées verotoxines, ou toxines
de type Shiga.
Les symptômes se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments
contaminés : fièvre, nausées, vomissements. Les complications ont souvent lieu
chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système
immunitaire affaibli. Cette maladie infectieuse est grave puisque mortelle dans 20 à
30 % des cas. En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très
répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria est
retrouvée partout dans l'environnement. Les aliments le plus souvent contaminés
sont le lait non pasteurisé, les fromages, volailles, viandes, charcuterie, crudités,
poissons ou fruits de mer.
Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme des diarrhées, des
vomissements. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le système
nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez
les nouveaux-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets
immunodéprimés).
- Salmonella
Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des
entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes
catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre
typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par
Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons
les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les
fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont
été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.
Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, diarrhées, douleurs
abdomidales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.
- Les staphylocoques (staphylococcus aureus)

Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables
d'intoxications alimentaires en France après les salmonelles. Elles produisent des
entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement
concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise.
Les symptômes sont les crampes abdominales, les vomissements et de sévères
diarrhées.
ANNEXE 1
Graphique représentant le temps de conservation des aliments dans un réfrigérateur
à 4°C
(« Conserver les aliments en toute sécurité »
guide à télécharger : www.foodsafetyline.org - Centre de Salubrité des Aliments)
·
Durée de conservation des aliments

ouverts dans un frigo à 4°C
185
180
175
170
165
160
155
150
145
140
135
130
125
Nombre de jours
120
115
110
105
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Aliment
·
ANNEXE 2 Sources
 www.favv-afsca.fgov.be agence pour la sécurité alimentaire
Commande de Thermomètre autocollant pour frigo :

http://www.afsca.be/home/pub/autre-pub_fr.asp#
Si vous souhaitez recevoir une version imprimée
Cliquez dans le rectangle : de l'une de ces publications, cliquez ici
Pour des raisons pratiques, nos publications ne
sont envoyées qu'aux personnes résidant en
Belgique.
puis cochez la case :  Thermomètre autocollant pour frigo
 ecoconsom.be site officiel de l’éco-consommation

Institut national de la consommation
Campagne d’information sur la sécurité des aliments
Bandes dessinées, documents, ...
80, rue Lecourbe, 75732 Paris Cedex 15
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/
ressources.themes.alimentationconsommation.securitesanitaire.chainedufroid_r195.
html
 http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/equilibre_plaisir/articles/8906-chaine-
froid.htm
 http://www.fleurymichon.fr/nllepages/qualite-chaine.php
 http://www.cooking2000.com/fr/dossier/chainefroid.htm
 La sécurité dans mon assiette : c’est aussi une histoire de date !

CRIOC
 Vidéo : V086 : La conservation des aliments (disponible à la médiathèque et au

Caf)
Ministère de la Communauté française
 C’est pas Sorcier : « La conservation des aliments : c’est dans la boîte »
 Test achat
 Test achat 477 juin 2004

Sécurité alimentaire : à qui vous adresser ?
 Test santé août-septembre 2004

Etes-vous le maillon faible (respect de la chaîne du froid) ?
 Test achat 476 mai 2004

Hygiène des aliments
 Test achat 490 septembre 2005

Thermomètre pour réfrigérateur
ANNEXE 3 Législation alimentaire
 Arrêté royal relatif à l’hygiène des denrées alimentaires du 07 février 1997
 Arrêté royal relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité

dans la chaîne alimentaire du 14 novembre 2003
 Circulaire de Monsieur Henri Ingberg relative à l’application de l’AR du

14/11/2003 dans les établissements scolaires dès le 01/01/2005
Sécurité alimentaire…à qui s’adresser ?
 http://www.espace.cfwb.be/sippt
 http://www.afsca.be
AFSCA-siège central
WTC 2° étage, Bd Simon Bolivar, 30/3 à 1000 Bruxelles
0800/13550
 Unités provinciales de contrôle( UPC)francophones
- Brabant wallon : 010/238 830

- Bruxelles : 02/ 2083211
- Hainaut : 065/ 341 481
- Namur : 081/ 327 640
- Liège : 04/ 252 5101
- Luxembourg : 061/ 460671
 SPF santé Publique

WWW.health.fgov.be
02/210 50 60
ANNEXE 4 Emballages « actifs »
INDICATEURS A ENCRES THERMOCHROMIQUES

Pastilles colorées ou transparentes qui possèdent une zone qui changera de couleur si la
chaîne du froid a été rompue. Ces indicateurs utilisent des encres thermochromiques qui
ont la particularité d’avoir une couleur variable réversible ou irréversible en fonction de la
température.
L’étiquette montre un anneau et une pastille centrale qui sert de référence. A l’intérieur de
l’anneau est placée une encre thermochromique qui est invisible à l’état initial mais qui en
cas de dépassement de la température, noircit.
Exemples
Clearing Point de Hallcrest : pastille noire à l’origine qui devient verte en cas de
rupture de la chaîne du froid.
Thermostrip de Hallcrest : indicateur irréversible. Etiquette de contrôle munie d’une

échelle graduée qui permet de connaître la température la plus haute que le produit
à pu rencontrer au cours de son conditionnement.
SUR-ETIQUETTE A BASE DE MICRO-ORGANISMES (Indicateur microbiologique)
Etiquette adhésive qui indique par une réaction colorée une accumulation de ruptures de la
chaîne du froid. Des micro-organismes sont emprisonnés dans l’étiquette et produisent une
réaction biologique qui déclenche le changement de couleur du film plastique. La lecture
du code barres est alors illisible et donc impossible de passer à la caisse.
ETIQUETTES A PUCE ou RFID ( Radio Frequency Identification)

Etiquette sophistiquée (composée d’une puce électronique et d’une antenne) destinée à
recevoir un signal radio et à renvoyer immédiatement en réponse un signal différent et
contenant une information. Le lecteur RFI(radio fréquence) interroge une étiquette en
**Matériel disponible
utilisant des signaux de fréquence radio. au

ANNEXE 5 Fiches techniques des thermomètres
www.restode.cfwb.be/sctech
ou
0475 32 43 01
Thermomètre à alcool
- pas ès précis
- souvent en verre = fragile
Les thermomètres à mercure sont Thermomètre à rubans ou pastilles**

interdits en agroalimentaire.
Etiquette autocollante
Après une seconde de dépassement de la

température, la couleur change de manière
Thermomètre à maxima
irréversible.
Le thermomètre permet comme son nom
Précision: ±1%.
l'indique, de connaître la température
Température au choix
maximale et la température minimale entre
Durée de stockage: jusqu'à 2 ans.
deux lectures.
Garantie: 6 mois
- pas très précis
Prix unitaire : 0,55 euros (TTC)
- souvent en verre = fragile http://www.milian.com/catalog/chaps/49/51262-03.fr.shtml
ANNEXE 7 :*Thermomètre infrarouge à sonde intégrée
*Matériel disponible en prêt Cet appareil de mesure est la combinaison

de deux thermomètres haute précision :
au - un thermomètre infrarouge sans
contact calibré selon les exigences
de la sécurité alimentaire qui permet
www.restode.cfwb.be/sctech de repérer les températures de
ou surface ;
0475 32 43 01 - une sonde résistance qui repère les
températures au cœur de la cible.
Les thermomètres infrarouges mesurent l’énergie réfléchie de la cible et calcule la
mesure.
1. Notion d’infrarouge
Recherche au dictionnaire la définition d’infrarouge et note-la ci-dessous.

Infrarouge : se dit des radiations invisibles qui sont, dans le spectre solaire, en deçà
du rouge, (Le Robert illustré).
Infra : élément (du latin infra « en dessous ») qui signifie « inférieur », « en
dessous ».
Si un mot t’est inconnu ou si tu hésites sur la signification de celui-ci, recherche
également sa signification.
Mais qu'est-ce que l'infrarouge ?
1. Décomposition de la lumière
Manipulations
Matériel :
- prisme triangulaire - gobelet droit
- cd-rom - bristol avec une fente de 1 cm
- source de lumière - feuille de papier blanc
Expérience 1
1. Colle le bristol fendu contre le gobelet rempli d’eau.
2. Place le tout sur la feuille blanche devant la source de lumière.
Observation
La lumière passe à travers la fente et est réfractée par l’eau du
verre, ce qui produit sa décomposition en rayons de couleurs différentes.
Expérience 2
1. Place le cdrom perpendiculairement à la source de lumière.
2. Incline la tête et observe.
Observation
Des rayons de couleurs différentes apparaissent sur le cd-rom.
Expérience 3
Dirige un rayon de lumière à travers une fente sur un prisme.
Observation
Le prisme réfracte la lumière en la dispersant en un spectre (couleurs différentes).
Schéma :
Expérience 4 (voir ANNEXE 9 )

Découpe les quartiers de couleurs et place-les sur un disque en carton.



Perce le centre du disque à l’aide du crayon puis utilise-le comme une toupie
pour donner une vitesse élevée à l’ensemble du montage.
Observation
Lorsque le disque tourne, les couleurs se mélangent pour donner du blanc.
En collaboration avec ton professeur, rédige une conclusion.
 Conclusion
On observe ce qu’on a envie d'appeler un arc-en-ciel.

Dans la lumière blanche qui nous vient du soleil ou d'une lampe, toutes les couleurs
possibles de la lumière visible sont présentes. Comme elles ne sont pas déviées de
la même façon lorsqu’elles traversent des corps tels que l’eau, le prisme, ... ces
couleurs apparaissent séparément. On voit alors toutes les couleurs possibles, allant
du rouge au violet, en passant dans l'ordre par l’orange, le jaune, le vert et le bleu.
En fait, les arcs-en-ciel sont dus aux gouttes d'eau, qui jouent le même rôle qu'un
prisme, et qui dispersent la lumière, en révélant toutes les couleurs qu'elle contient.
On appelle le résultat de la dispersion de la lumière par un prisme un spectre. Le
spectre de la lumière blanche est continu : il ne manque aucune couleur.
2. Définition de l’infrarouge
L'infrarouge (IR) est une lumière au même titre que celles que l'on voit.
Prévoir un transparent couleur pour la présentation de l’exercice aux élèves !!!
Le spectre électromagnétique de la lumière
gamma)rayons X UV visible IR radio
micro-onde
bande FM
gsm
Longueur d’onde
Associe chaque photo à la zone de longueur d’onde correspondant.
NB : si tu lances un caillou dans l’eau, il apparaît des « rides »

qui représentent des ondes.
La longueur d’onde est la distance entre les 2 sommets d’une même ride.
Longueur d’onde
La lumière émise par le soleil constitue un spectre allant de l’infrarouge à l’ultraviolet.

L’oeil humain ne permet de voir que la partie de la lumière comprise entre le rouge et
le violet. Ainsi, il ne perçoit pas les ultraviolets. Mais certains animaux les perçoivent,
comme les langoustes, les poissons rouges, les truites, les abeilles, les tortues, les
hirondelles et les pigeons. A l’autre extrémité du spectre de la lumière, les rayons
infrarouges sont imperceptibles par l’homme, mais le sont par certains serpents.
3. Les détecteurs thermosensibles
A défaut d'avoir une vue perçante, certains reptiles et insectes disposent de

détecteurs sensibles au rayonnement infrarouge.
Pourquoi les classe-t-on parmi les organes de la vision ?
Simplement parce que les radiations infrarouges constituent une lumière de même
type que les autres.
Les radiations infrarouges provoquent une élévation locale de la température que
des récepteurs spécialisés peuvent détecter. Il en va ainsi de la chaleur irradiée par
les corps chauds.
Les humains peuvent ressentir la chaleur à courte distance mais nous ne pouvons
pas analyser un paysage de cette manière et sentir quelqu'un s'approcher rien que
par la chaleur qu'il dégage.
Certains Vertébrés utilisent cette propriété pour détecter et pister les animaux à sang
chaud comme les Mammifères ou les Oiseaux. Les plus connus sont les serpents
(crotales, boas, pythons) qui disposent de fossettes réceptrices soit entre l'oeil et la
narine soit dans la région labiale. Leurs terminaisons nerveuses sont capables de
réagir à des variations de température de moins de 0,005°C.
Organe de détection
des IR
Elles leur permettent de détecter leurs proies même durant la nuit, ce qui leur donne
un avantage car leurs proies n’ont pas cette capacité. De plus, le fait que les orifices
soient orientés vers l’avant permet aux serpents de voir seulement les objets
mobiles. Ainsi, pour voir une proie précisément, ils doivent sans cesse bouger la tête.
Ceci, on peut le voir si on les observe : ils balancent leur tête de droite à gauche.
Chez les fourmis, les reines et les mâles disposent de trois petits capteurs
infrarouges sur la partie du crâne située entre les deux yeux.
Capteurs IR
En collaboration avec ton professeur, rédige une conclusion.

 Conclusion
Le spectre électromagnétique de la lumière s’étend des rayons gamma aux ondes

radio.
La partie visible par l’oeil humain n’en représente qu’une petite portion.
La partie infrarouge (IR), qui représente une autre portion, est utilisée pour le
chauffage, la photographie aérienne, en thérapeutique, ....
Pour qu’un animal soit récepteur de l’IR, il faut qu’il ait un organe spécifique.
2. Notion d’émissivité
Recherche au dictionnaire la définition d’émissivité et note-la ci-dessous.

L'émissivité d'un matériau (souvent écrite e), est le rapport entre l'énergie qu'il
rayonne et l’énergie qu'un corps noir rayonnerait à la même température. C'est donc
une mesure de la capacité d'un corps à absorber et à réémettre l'énergie rayonnée.
Dans le cas du corps noir, qui absorbe et réémet toute l'énergie, e = 1. Pour un corps
quelconque, on aura e < 1.
L'émissivité dépend aussi de la température et la direction du rayonnement,
Si un mot t’est inconnu ou si tu hésites sur la signification de celui-ci, recherche
également sa signification.
Mais quelle est l’importance de l’émissivité dans nos mesures?
Expérience
Compare les relevés de température effectués sur un carton à tarte côté « papier »
et côté « aluminium ».
Les résultats sont différents : la température côté aluminium est plus élevée que celle
côté « papier ».
Conclusion
L’émissivité de ce thermomètre est préréglée sur 0,97 conformément à l’émissivité

de la plupart des produits alimentaires et des emballages plastiques ou papier. Si on
effectue des mesures sur des surfaces brillantes ou polies (inox, aluminium, argent,
…), des résultats incorrects s’affichent car ces matériaux réémettent en plus la
lumière.
Propose des solutions pour adapter l’émissivité des surfaces réfléchissantes à celle
réglée par l’appareil.
Il suffit de recouvrir la cible métallique d’un ruban adhésif, de peinture noire mate ou
d’huile. Une poêle dont le fond a attaché, pourrait aussi donner des relevés de
températures exactes.
3. Contrôle HACCP
Définition donnée par la FERCO (Fédération Européenne de Restauration Collective)

"La méthode HACCP est une approche systématique d'identification, de localisation,
d'évaluation et de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des
denrées dans la chaîne alimentaire."
Son idée force est d'identifier des risques spécifiques, de déterminer des points de
contrôle de ces risques et de définir des mesures préventives à adopter en vue de
maîtriser ces risques.
Le thermomètre a une fonction qui permet d’effectuer un rapide contrôle HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Points).
La démarche HACCP et les principes élémentaires d’hygiène alimentaire prévoient le
contrôle des périodes pendant lesquelles les aliments sont à des températures
favorisant la prolifération de bactéries.
Les icônes correspondants et les LED placées dans la partie

supérieure de l’appareil indiquent si l’aliment mesuré se trouve à une
température adéquate ou considérée à risque selon les directives
HACCP.
SAFER Produit mesuré dans une plage de température

60°C
suffisamment chaude (> 60°C)
RISK ZONE Aliment à température dangereuse. Cette plage

4-60 °C de température favorise la prolifération des
bactéries.
4 °C
SAFER Produit mesuré dans une plage de température
suffisamment chaude (< 4°C)
4. Utilisation pratique de l’appareil
Une lecture attentive du mode d’emploi permet d’utiliser correctement l’appareil.
Le chaud …
Le froid …
Pour effectuer une mesure correcte :
13mm
12 mm Ø
La LED éclaire exactement

la zone mesurée.
MAX
MIN
La distance de travail
m
0m
recommandée est comprise

25
25 mm
entre 25 et 250 mm.

5. Les différentes applications
 Réception des produits
Scanner des produits lors de leur réception ce qui permet

de les rejeter immédiatement si la température de conservation n’est pas respectée.
 Stockage
Vérifier si la nourriture n’est pas stockée à une température dangereuse.

Vérifier s’il n’existe pas des points chauds ou irréguliers dans le frigo.
 Cuisson
Cuire la nourriture à la bonne température.

Vérifier la température de surface de l’équipement.
Contrôler avec soin la température interne d’un aliment
 Manipulation et service
Conserver la nourriture chaude hors de la zone de température dangereuse (>60°C).
Contrôler la température de la nourriture froide dans des unités de réfrigération

ouvertes (<4°C).
ANNEXE 7 :*TRACTEURS DE TEMPERATURE ELECTRONIQUES
*Matériel disponible en prêt Le capteur est un enregistreur
miniature de la taille d’une pile
au bouton, une puce électronique
capable d’enregistrer l’historique
de la température d’un produit
www.restode.cfwb.be/sctech lors de la fabrication, du
ou stockage, du transport et de le
0475 32 43 01 stocker sur sa mémoire.
(Consulter aussi fichiers pdf sur le cdrom)
Manuel d’utilisation
Vue générale de l’application
Barre d’outils
Onglets
I. Utilisation de la Barre d’outils
1.
Un profil est un ensemble de paramètres que l’on

prédéfinit, pour une relève de température donnée.
Dans l’exemple qui suit, nous avons créé un profil
type « Frigo », ce profil pourra être chargé chaque
fois que l’on voudra effectuer des relèves de
températures pour un frigo.
Liste des profils
 Cette fenêtre permet d’  Ajouter de nouveaux profils.
Procédure
Pour ajouter un nouveau profil, clique sur le bouton « Nouveau ». Il faudra
maintenant indiquer les différentes valeurs pour les champs contenus dans la zone
« Propriétés », à savoir : libellé du profil, échantillonnage (fréquence de relève),
température haute (seuil d’alarme haut), température basse (seuil d’alarme bas),
synchroniser avec le PC et réécriture sur mémoire. Tous ces paramètres seront
expliqués plus en détails lors de l’explication de l’onglet « statut ».
 Cette fenêtre permet de  Modifier des profils existants.
Procédure
Pour modifier un profil existant, sélectionne d’abord le profil à modifier, dans la liste
des profils (« Profils enregistrés »). Lorsque le profil a été sélectionné, les
différentes propriétés lui correspondant sont automatiquement chargées (dans la
zone propriétés). Il ne reste plus qu’à modifier les propriétés. Pour valider toutes les
modifications apportées à un profil, clique sur le bouton « Sauver ».
 Cette fenêtre permet de Supprimer des profils.
Procédure
Pour supprimer un profil, sélectionne d’abord le profil à supprimer, dans la liste des
profils (« Profils enregistrés »). Lorsque le profil a été sélectionné, clique sur le
bouton « Supprimer ».
2.
Langues
Cette fenêtre permet de changer la langue de l’application.
 Choisir la langue de l’application.
Procédure
Sélectionne la langue parmi les langues disponibles (Deutsch,
English, Français, Italiano et Nederlands).
Ensuite il ne reste qu’à valider la sélection en cliquant sur «».
3.
Permet d’afficher le manuel d’utilisation directement dans l’application au moyen d’un

lecteur PDF (Adobe Reader par exemple).Si vous ne disposez pas de lecteur PDF,
vous pouvez installer « AdbeRdr70_fra_full.exe » se trouvant dans le répertoire
« Tools » du cd rom.
II. Utilisation des onglets
1.
Il permet de visualiser l’état de la puce

(du bouton,) en cours de mission ou à
l’arrêt, ainsi que ses données. La mission
correspond au paramétrage défini pour
une relève de températures, ce
paramétrage s’effectue dans l’onglet
« Mission ».
Les différents paramètres sont :
- Numéro de série de la puce.
- Etat de la mission, une mission

peut être : en cours, à l’arrêt, terminée ou en attente si elle n’a pas encore
débuté.
- Fréquence d’échantillonnage de la mission, qui est en fait la fréquence de

prise de mesure, celle-ci est exprimée en minute.
- Réécriture en mémoire pleine, signifie que lorsque la mission arrive à son

nombre de relèves maximales de températures (ce nombre est 2048), elle
peut soit s’arrêter, soit continuer et écraser ainsi les anciennes relèves.
- Début de la mission : correspond à la date à laquelle la mission a commencé

à effectuer des relèves.
- Horloge du bouton : c’est l’horloge interne du bouton.
- Horloge du système : c’est l’horloge interne du système d’exploitation.
- Echantillons depuis le début de la mission : correspond au nombre total

d’échantillons (de relèves) effectués depuis le démarrage de la mission.
- Echantillons depuis le mise en service de la puce : correspond au nombre

total d’échantillons (de relèves) effectués depuis la mise en service de la
puce.
- Alarme haute et Alarme basse de la mission, caractérisées par 2

thermomètres. Ils permettent de nous signaler les seuils d’alarmes paramétrés
pour la mission en cours. Dans l’exemple, le seuil pour l’alarme haute est 7°C
et celui pour l’alarme basse est 0°C.
Cet onglet permet également d’arrêter directement une mission en cours grâce au
bouton « Stop ».
2.
Cet onglet permet de définir le

paramétrage nécessaire pour qu’une
puce puisse effectuer des échantillons de
températures et signaler ceux qui sont en
dehors des seuils d’alarmes tolérés.
Missionner
- Profils, cette zone permet de

charger un profil. Pour ce faire, sélectionne un profil dans la liste des profils et
ensuite clique sur le bouton « Charger ». Cette zone permet également de
sauver de nouveaux profils, grâce au bouton « Sauver ».
- Echantillonnage, cette zone permet de définir la fréquence d’échantillonnage

(de prise de mesures) de la mission. La fréquence d’échantillonnage peut
varier de 1 minute à 255 minutes. Cette zone permet donc de connaître la
durée de la mission puisqu’une mission compte un total de 2 048 échantillons.
- Période de la mission, cette zone permet d’indiquer la date de début, heure

de début et optionnellement la date de fin de la mission dans le cas où on
diffère le début de la mission.
Par défaut la « date de début » de mission vaut la date du jour, l’ « Heure de

début » vaut également l’heure actuelle du système. La « Date de fin », elle,
est calculée en fonction de la date de début et de la fréquence
d’échantillonnage sélectionnée. Listes de
sélection
- Températures, cette zone permet de paramétrer les
seuils d’alarmes pour une mission. Les échantillons
de températures se trouvant en dehors des seuils
seront considérés comme des alarmes lors de la
lecture de la puce.
Pour établir ces seuils d’alarmes,

Barres de
soit on déplace les barres de sélection sélection
soit on sélectionne dans les listes de sélection.
Lorsque tous les paramètres sont définis il ne reste

plus qu’à cliquer sur le bouton « Missionner ».
3.
Cet onglet permet d’effectuer des

opérations telles que : lecture,
visualisation du graphique, impression
et archivage des températures
enregistrées par la puce lors de sa
mission. Son rôle est de traiter les
informations enregistrées par la
puce.
Opérations : cette zone regroupe les commandes de lecture, archivage,

graphique et impression.
Récupère toutes les informations utiles dans les zones

« Relèves », « Alarmes » et « Informations ».
Récupère le graphique. Pour cela le nombre

d’échantillons relevés doit être supérieur à 11.
Pour obtenir un graphique, sélectionne l’icône
Seuil d’alarme haut

Seuil d’alarme bas
Il est également possible d’effectuer un
zoom sur un intervalle de temps donné.
Ceci est réalisé à l’aide de la souris, en
sélectionnant l’intervalle de temps désiré
(clique droit puis étire le rectangle).
Tu peux effectuer des zooms successifs. Ceci est

possible tant qu’il y a un nombre suffisant de
mesures. Pour revenir à l’état initial du graphique,
clique avec le bouton droit de la souris sur le
graphique ensuite sur « Reset ».
Imprime le listing des relèves. Clique sur cette

icône. L’aperçu d’impression apparaît aussitôt à l’écran.
Permet de réaliser un archivage des relèves dans la

base de données et de vider la puce (si la mission est
en cours, elle est arrêtée).
Relèves : cette zone contient la liste des échantillons relevés. Les échantillons
surlignés en rouge sont ceux se trouvant en alarme haute et ceux surlignés en
bleu sont en alarme basse.
Alarmes : cette zone contient la liste des alarmes relevées.
Informations : cette zone renseigne sur la température minimale, la température

moyenne, la température maximale, l’alarme basse, l’alarme haute et le nombre
de mesures.
Une fois la relève des températures effectuées, on peut archiver les données dans la
base de données. L’archivage entraîne un effacement des relèves du bouton ainsi
que l’arrêt de la mission en cours.
Enregistrement :
après avoir validé la demande d’archivage, une fenêtre s’ouvre pour définir un libellé
de la mission ainsi qu’un commentaire éventuel.
Valide en cliquant sur « Enregistrer ».

La progression de l’archivage des données
apparaît.
4.
Il permet d’avoir un aperçu en terme de graphique et de thermomètre de la

température actuelle de la puce.
5.
Il permet de récupérer et d’effectuer des recherches sur les données archivées grâce
à différents critères. Informations de la mission sélectionnée
Recherche d’archives
Permet d’obtenir le
graphique d’une mission
donnée
Aperçu d’impression
des résultats
Les différents critères de recherche sont : alias bouton, mission d’un bouton, dates
de prise d’échantillons, températures Maximum, températures Minimum et alarmes
Haute et Basse. ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
ANNEXE 8
Fiche de contrôle de température
Réfrigérateur
Identification de l’appareil : ......................................................................................................................................................................
Date : mois ........................................ 20......
Température maximale à ne pas dépasser : ...°C
Température en °C
Date 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
Température
Nom du
contrôleur
Date 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Température
Nom du
contrôleur
Date 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Températur
e
Nom du
contrôleur
Nom du responsable : ............................ ..................................................... Date et signature : ......................................................

ANNEXE 9
     
     
     
     
     
     
     

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Education par la Technologie

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence 10 - Document professeur 1

- Micro-organismes : être-vivants p1520

- Relation microorganismes et température p2025

- Comment bien utiliser son frigo au point de vue thermique p2627

- Chaîne du froid : comment la technologie permet de la contrôler p2842

- Quelques dangers de l’intoxication alimentaire p4344

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence 10 - Document professeur 2

Il pose la question suivante :

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence 10 - Document professeur 3

Cette séquence est envisageable dès la 1 ère année.

Durée prévue : environ 12 périodes

PHASE 1 : présenter la situation-problème

 Les micro-organismes : bactéries, levures, …

 Education du consommateur : pictogrammes environnementaux pour l’achat

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence 10 - Document professeur 4

 lait dont la date de péremption est légèrement dépassée

Disponible dans l’école

Disponible au Caf (en prêt)

 kit1db- kit YOU-TRACE STANDARD 1DB (logiciel + thermobouton)

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Exemples de propositions d’élèves :

PHASE 3 : confronter les propositions et sélectionner les pistes à suivre

Répartition des propositions des élèves :

Piste 1 : ... aliments périmés .........................................................................................

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Piste 1 : aliments périmés

 lait dont la date de péremption est légèrement dépassée

Verse une partie du contenu dans un verre.

Le lait semble bon : couleur, odeur et apparence semblent « normales ».

Peut-on le consommer alors que la date de péremption est dépassée ?

 Lis attentivement les articles suivants : ETIQUETAGE DES PRODUITS PREEMBALLES

Les nouvelles du jour, vendredi 11 septembre 2005

 Réponds aux questions suivantes.

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2.1. QUELLE DATE POUVONS-NOUS LIRE SUR UNE ETIQUETTE ?

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Différences entre les deux terminologies :

 A CONSOMMER DE PREFERENCE JUSQU’AU ... » : pour les aliments moins

 A CONSOMMER JUSQU’AU ...» : pour les aliments très périssables (ex :

 Ne jamais consommer un produit dont la date limite de consommation (DLC) ou la

La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?

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A. Réponds par écrit aux trois questions suivantes. A ton avis :

3. La température varie-t-elle dans les différentes parties du frigo ? Oui- Non.

Zone Température (en °C)

2. A l’aide de la sonde thermique du multimètre, relève les températures à différents

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence 10 - Document professeur 10

Prends la température au centre du frigo.

Après une semaine, les coulis à température ambiante se sont couverts de

Le fait de conserver les aliments à température ambiante favorise le développement

La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?

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 deux aliments à durée de conservation longue (ex : mayonnaise en pot)

Ouvre un emballage de chacun des aliments et dépose les quatre conditionnements

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Dès l’ouverture de l’emballage, il faut consommer les aliments le plus rapidement

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 un morceau de fromage présentant des moisissures

Expérience 1 : coupe d’abord un morceau de fromage moisi puis un morceau de

Dans l’expérience 1, le morceau de fromage à pâte dure est couvert de moisissures.

Un aliment moisi peut en contaminer d’autres par contact.

La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?