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Eléments de contexte
Références au programme et au socle commun
Compétences travaillées Domaines du socle
Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques. Domaine 4 : Les systèmes naturels et les systèmes techniques.
Intentions pédagogiques
L’objectif de ces activités est de mettre en évidence la place des microorganismes (la levure) dans une transformation
alimentaire.
Ces activités peuvent être réalisées en classe de sixième, lorsque la structure cellulaire a été observée au microscope, et seront
alors l’occasion de mettre en œuvre tout ou partie d’une démarche scientifique rigoureuse.
1. mettre en œuvre une démarche expérimentale pour répondre à un problème (identifier le rôle des levures dans la
fabrication du pain) ; émettre et valider une ou plusieurs hypothèses ;
2. amener les élèves à prouver le rôle des levures dans la fabrication du pain. La solution leur est donnée (lors d’une visite à
la boulangerie par exemple, ou dans une capsule visionnée en amont de la séance) et les élèves doivent la vérifier au
laboratoire.
La deuxième s’apparente à de la pédagogie inversée, dont l’objectif principal est d’éveiller la curiosité des élèves. Un
contexte d’apprentissage avant la classe (capsule, visite) permet aux élèves d’investir un sujet, d’y réfléchir avant le cours.
L’apprentissage est ainsi motivé.
Description de la ressource
Mise en œuvre d’une démarche expérimentale pour établir le rôle de la levure de boulanger
dans la fabrication du pain.
Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques.
Par l’observation du réel, on suscite le questionnement des élèves (phase de problématisation) et la recherche de réponses.
En cycle 3, les élèves observent, décrivent, déterminent les différentes étapes d’une investigation.
Dans des situations d’apprentissage adaptées, il convient de veiller :
• à ne poser des hypothèses que lorsque cela s’y prête,
• et de ne pratiquer la démarche scientifique expérimentale que dans le but de répondre à un problème formulé à partir
d’observations faites par les élèves.
Les élèves établissent des relations de cause à effet.
Ils apprennent à utiliser leurs connaissances et savoir-faire pour concevoir et produire. L’interprétation des résultats
permet de répondre au problème posé.
Les élèves traitent et/ou organisent des données, apprennent à lire et à communiquer des résultats à l’aide de
représentations variées.
• Petrissage = Première opération mise en œuvre dans la panification : objectif de donner de l’élasticité et de la
souplesse à la pâte en la malaxant amélioration de son élasticité (incorporation air+ action protéines de
gluten)
Idées pour la séance :
• Observation de deux pains (préalablement élaborer par nos soins : un pain avec levure et un pain sans levure)
• Questionnements et hypothèses en intégrant le fait que les deux pains ont été réalisés en même temps mais
que leurs conditions de réalisation sont différentes. A quel niveau ?
Support pour l’élève-Trace écrite « le Brouillon de l’élève » :
• La recette
• Les hypothèses (démarche collective) et démarche individuelle de l’élève cases Oui non cohérence+ Explique
ton choix
• Les définitions à relier (si trop d’erreurs à reproduire lors de la 2 ème séance)
Séance 2 : Mise en évidence du rôle de la levure dans la panification Charlotte et Estelle 03/12
Notions à introduire au fur et à mesure de la séance:
• (en fin de séance) Rôle des levures = Réalisation d’une réaction chimique appelée la fermentation alcoolique
durant laquelle les levures dégradent les sucres (amidon) contenus dans la farine du pain. Cette dégradation
entraine la libération d’un gaz dans la pâte à pain (métaphore du ballon en baudruche) appelé le CO 2.
• Protocole expérimental = Démarche à suivre pour réaliser des expériences. Comme les règles d’un jeu de
société, elles permettent de comprendre l’objectif de l’expérience et les différentes étapes de sa réalisation.
On rappelle que ces expériences ont pour but de confirmer ou de rejetter les hypothèses trouvées lors de la
dernière séance.
Idées pour la séance :
• Les hypothèses avec démarche intellectuelle de l’élève cases Oui non cohérence par rapport aux résultats de
l’expérience
Document à remettre en extra
• Vidéo
• Textes
Support pour l’élève-Trace écrite « le Brouillon de l’élève » :
• Définitions
• Le développement des levures sur les aliments par rapport aux bactéries (notions de developpement sur les
aliments : + ou – concernés ordre ) hypothèses oui non+ justifie ton choix
Document à remettre en extra
• Schématisation de l’expérience
• La méthodologie de la conclusion
• Brouillon de l’élève : Les hypothèses (démarche collective) et démarche individuelle de l’élève cases Oui non
cohérence+ Explique ton choix
Document à remettre en extra
• Livret de jeu
Séance1: …................
A B
Rappel de la séance 1
Nos observations :
Le bocal A Le bocal B
- Liquide - Solide
- Normal - Plein d'air
- La pâte est collée - Elle a des trous
- Plus petite, la pâte est plus basse - Plus grande, la pâte est plus haute
Nos hypothèses :
1 ) Dans le bocal A, il manque 100 mL d'eau tiède .
Le travail de la séance précédente a permis d’identifier l’ingrédient manquant parmi tous les
ingrédients :
Problématique :
ETUDE DE DOCUMENTS
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Grossissement :
Document n°2 : Vidéo puis site internet à visionner
https://www.youtube.com/watch?v=t036AryylhI
La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des
champignons microscopiques. Ces champignons s’appellent : Saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se
développent par bourgeonnement.
Les champignons sont à part du règne végétal car ils n'ont ni vraies racines, ni tiges, ni feuilles.
Contrairement aux animaux, les champignons n'ingèrent pas les aliments, mais poussent dans leur nourriture.
Donc ni animal, ni végétal, les champignons font partie du règne fongique.
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Vidéo à visionner :
https://www.youtube.com/watch?v=ctmpvqwzCe8
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Document n°5 : Pasteur et la fermentation des levures
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Bilan :
Tous les êtres vivants sont constitué de ………………………………… (vu dans le doc …..)
La levure respire et dégage un gaz qui fait lever la pâte (dioxyde de carbone).
L’eau de chaux se trouble au contact de ce gaz qui est aussi appelé CO 2.
Nous avons préparé un mélange de levure, de sucre et d’eau tiède dans une bouteille recouverte
d’un ballon.
1- Une bouteille ne contient pas de levure, laquelle ?
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La levure respire et dégage un gaz qui fait lever la pâte (dioxyde de carbone).
L’eau de chaux se trouble au contact de ce gaz qui est aussi appelé CO 2.
Nous avons préparé un mélange de levure, de sucre et d’eau tiède dans une bouteille recouverte
d’un ballon.
1- Une bouteille ne contient pas de levure, laquelle ?
A l'IUT
Un exemple d’outil d’évaluation du degré de maîtrise de la compétence « concevoir une
stratégie de résolution » par les élèves:
4 critères
La stratégie présente :
- « ce que l’on fait » et « ce que l’on cherche » ;
3 critères
- « avec quoi on le fait » Le matériel utilisé est indiqué ;
- « ce qu’on s’attend à obtenir » ;
- L’ensemble est rigoureux : les deux expériences comparatives ne diffèrent que par un seul 2 critères
facteur.
0-1 critère