Activité scientifique 

: le fromage
Temps Méthode Matière
Présentation du cours
5’’ Légende :
Ce que l’enseignant fait
Ce que l’enseignant doit noter au tableau
Les questions que l’enseignant ne doit pas oublier
Les étapes, transition, consigne

Présentation
Les enseignants se présentent.

Objectif : L’enseignant dit les objectifs du cours et fait le

journal de classe avec les élèves. Voir feuille des objectifs

1. Introduction
15’’
1.Introduction : L’enseignant lit l’introduction avec les
élèves.
Consigne : « Qu’est ce qui constitue le fromage selon
vous ? Je vous laisser réfléchir pendant 2-3 min avec votre
camarade de banc. »
Introduction : « Mon amie Maria va venir manger l’apéro chez moi,
elle aime beaucoup le fromage. Malheureusement son fromage
préféré est en rupture de stock. J’aimerais lui en fabriquer mais je
ne connais pas la recette. »
(Maria, mon amie fête son anniversaire demain. Sachant qu’on lui
prépare une surprise et que le thème de son anniversaire sera le
fromage vu qu’elle en raffole, je veux lui en préparer. Après 2-3
tutos sur Youtube, je me décide à commencer. « Comment vas-tu
t’y prendre ? » questionne ma mère. « Tout est sur internet, ne te
tracasse pas maman. Ça ne me prendra pas plus d’1 heure. »
répondis-je. « Je suis bien curieuse de voir comment tu vas
transformer le lait liquide en un bon bloc de fromage dans la
cuisine alors que mon oncle avait des machines spéciales ».
Après cette remarque, je suis déterminé à lui prouver que c’est
possible et même de lui expliquer le phénomène qui y est lié.

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Question feuilles : « X qu’est ce qui constitue le fromage Réponses possibles :
selon vous ? »  Du lait
L’enseignant interroge plusieurs élèves.  (Du vinaigre) (acide)
 Des épices
 Du Yaourt
 Du beurre…
L’enseignant note toutes les réponses des élèves y compris
les mauvaises.

Consigne : « Lis le document ci-dessous et réponds à la

question qui suit.

On va le lire ensemble. Mais avant ça nous allons lire la

question. »
Réponse : Qu’est-ce qui constitue le fromage selon le document ?
Question orale : « X peux-tu lire d’abord la question ? »

Question orale : « X peux-tu lire le premier paragraphe ? »

Remarque : différents élèves pour chaque paragraphe.

« Lorsque vous avez des mots difficiles à comprendre, vous

trouverez un lexique à la dernière page, si les mots ne s’y
trouvent pas je serais là pour vous aider. »

Réponses attendues :
Questions orales : La présure, le caillé, la conservation, un ruminant, la coagulation
« Quels sont les mots compliqués que vous avez repérés ? 

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 X peux-tu lire la définition dans le lexique ? ou le caillage et la phase de maturation.
X peux-tu expliquer avec tes mots la définition ? » (Voir définition dans le lexique : feuille élève)

L’enseignant fait ça avec tous les mots compliqués.

Questions feuilles : « X qu’est ce qui constitue le fromage Réponses attendues :

selon le document ? »  Du lait
L’enseignant interroge plusieurs élèves et demande de  De la présure
barrer ce qui était faux dans la première question.  Du sel
Les étapes de la fabrication du fromage
20’’ Les étapes de la fabrication du fromage

Consigne : « Reliez les étapes dans l’ordre de la fabrication

du fromage aux bons termes et bonnes images. »

« Nous allons le faire ensemble à l’aide d’une vidéo

montrant comment on fabrique un fromage.
https://www.youtube.com/watch?v=f6Ene2CQL_c

L’enseignant projette la vidéo et fait des pauses à chaque

étape afin de relier sur la feuille.

Questions orales : « X qu’as-tu relié pour l’étape 1 ? » Réponses attendues : voir correctif feuilles prof.
L’enseignant interroge un élève à chaque étape et corrige si (Voir lexique p5 si nécessaire pour les mots avec un astérisque)
nécessaire.

2. Expérience
20’’ 2.Expérience : Réalisation du mode opératoire.

« Voici le matériel nécessaire à l’expérience. »

Question orale : « X peux-tu lire les matériels en t’arrêtant Matériels : une casserole, une plaque chauffante, une cruche
après chaque mot afin que je vous montre l’ustensile. » graduée, une grande passoire, une petite passoire, un torchon, un
bol, un moule, du film plastique et trois cuillères à soupe.
« Voici les produits nécessaires. »

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Question orale : « X peux-tu lire les produits en t’arrêtant
après chaque mot afin que je vous montre les ingrédients. »
Question orale : « Comme vous pouvez le constater, il n’y a
pas de la présure. Quel serait l’ingrédient pouvant le
remplacer sachant qu’il est de nature acide ? »
Questions orales :
a) « Est-ce que nous retrouvons les mêmes substances
qu’au départ, le lait, le sel et la présure ? »
b) « Rappelez-vous de la présure qui est un acide qu’on
récupère dans le 4ème estomac de la vache. Vu que c’est
compliqué à récupérer, que pourrait-on utiliser à la
place ? »
Consigne : « Réalisez le mode opératoire du fromage de
Maria à l’aide de la vidéo au crayon gris. »
« Nous allons le faire ensemble et je ferais une pause à
chaque fois. »
L’enseignant projette la vidéo.
https://www.youtube.com/watch?v=Ga4nMRfrv5Y
Questions orales : « X peux-tu me dire ce que l’on va mettre
pour le premier point du mode opératoire ? »
Différents élèves pour chaque point du mode opératoire.
L’enseignante corrige si nécessaire.
L’enseignante modifie les quantités nécessaires à chaque
point afin de ne pas faire une quantité de fromage énorme
comme la vidéo.
Produits : du lait de vache, du yaourt blanc, du citron pressé, du
vinaigre blanc, du sel, du persil, de l’ail et de la ciboulette
Réponses attendues : Le vinaigre et le citron remplacent la
présure car ils assurent le même rôle.
Réponses attendues :
a) Non il manque la présure.
b) Le vinaigre et le citron.
Mode opératoire attendu :
1. Prélevez 0,5 L de lait à l’aide de la cruche graduée, versez-le
dans la casserole et ajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt.
2. Préchauffer le lait sur la plaque chauffante avant ébullition.
3. Éteignez le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de citron pressé
et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
4. Placez-le ensuite sur la plaque chauffante jusqu’à ce que le
caillé se sépare complètement du lait.
5. À l’aide de la petite passoire, égouttez le caillé hors du lait et
placez-le dans le torchon mis dans la grande passoire.
6. Essorez le torchon afin de retirer tout le lait et laissez reposer
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 pendant 10 min.
7. Retirez le fromage du torchon, placé le dans un bol et
assaisonnez-le de sel, ail, persil et ciboulette.
8. Rajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt afin que le fromage se
30’’
colle.
9. Placez le film alimentaire dans le moule et ajoutez le fromage
Consigne : « Par groupe de 4 choisis au préalable, vous afin de le mouler
allez réaliser le fromage de Maria. Vous avez à votre 10. Placez-le au frais afin de le déguster.
disposition le matériel et votre mode opératoire, nous
réaliserons chaque étape en même temps. Afin de
manipuler avec sécurité, je vous demanderais de venir près
de moi pour chauffer votre lait. »
Objectif : lire et suivre un mode opératoire
Les élèves réalisent le fromage par groupe et l’enseignant
montre aux élèves comment faire et puis passe dans les
bancs pour aider.

Question : X peux-tu commencer à lire le premier point du

mode opératoire ?

Un élève à la fois lis une étape, le professeur montre l’étape

et ils la réalisent tous Les élèves effectuent le mode opératoire
Remarque : idem pour chaque point.

Lors de la manipulation, l’enseignant demande à quelle

étape de la fabrication du fromage les élèves sont. Réponse attendue :
- 14 : Caillage (Travail du caillé dans le 4 si on a des
gros morceaux qu’on va couper)
- 5-6 : égouttage
- 7 : Salage
- 9 : Moulage

Réponse attendue :
Objectif : repérer et expliquer un phénomène

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scientifique - Caillage : Le mélange était liquide puis il est devenu
Demander aux élèves d’identifier dans les étapes de la solide. C’est un changement d’état. (S’ils ont déjà vu
fabrication qu’ils effectuent s’il y a un(des) phénomène(s) les changements d’état : C’est la solidification)
scientifique(s) qui entre(nt) en jeu selon eux. Si oui,
- Égouttage : séparation de mélange. C’est une filtration
le(s)quel(s) ? Demander de justifier et si un élève bloque
lors de la correction lorsque le mode opératoire est fini, car on sépare un mélange hétérogène composé d’un
demander aux autres de l’aider ou poser des questions de solide et d’un liquide (uniquement pour les 2ème )
guidance.

 Questions de guidance/supplémentaires :

Lors du caillage : le professeur demande : Réponses attendues :

a) Le lait est dur.
a) « Qu’avez-vous observé ? »
b) Liquide puis solide.
b) « A quel état est-ce qu’il était au début ? et à la fin ?»
c) Un changement d’état.
c) « Comment appelle-t-on ce phénomène ? »
d) La solidification
d) « Quel nom porte ce changement d’état ? »

Lors de l’égouttage, le professeur demande :

a) Hétérogène
b) Par filtration
a)  « Quel mélange est-ce qu’on a dans la casserole ? »
c) Le solide
b)  « Comment on va séparer ce mélange ? »
d) La passoire
c)  « Que restera-t-il au-dessus du filtre ? »
d)  « Donc pour récupérer le fromage solide, quel ustensile
sur la table allons-nous utiliser ? »

Consigne : « Une fois le fromage terminé et mis au frais. Le

matériel devra être nettoyé par un élève par groupe qui
s’occupera de la vaisselle et d’un autre de sécher. En
attendant les autres, vous essayez de répondre à la
question suivante individuellement. »

Réponse attendue : Le travail du caillé, car le caillé était déjà en

petit morceau. L’affinage n’est pas présent dans le Boursin car

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 c’est un fromage non affiné. Il n’a pas besoin d’avoir une croute
Question feuille : « Quelle(s) est (sont) l’(es) étape(s) non afin de le consommer. Il se mange directement après la
présente(s) dans ce fromage ? Justifie. » préparation.

3. Conclusion
10’’ 3.Conclusion

Questions feuilles : Réponses attendues :

a) « Dans quelle partie intervient la science dans la a)

fabrication du fromage ? Réponds par oui ou non, si oui
justifie.

Étape 1 : Le caillage ou la coagulation du lait ? Étape 1 : Le caillage ou la coagulation du lait ? Oui car le lait
commence à se solidifier.
Étape 2 : Le travail du caillé ? Étape 2 : Le travail du caillé ? Non.
Étape 3 : L’égouttage ? Étape 3 : L’égouttage ? Oui, car nous utilisons un moyen pour
séparer le mélange lait + caillé.
Étape 4 : moulage ? Étape 4 : moulage ? Non.
Étape 5 : Le salage ? Étape 5 : Le salage ? Oui, le salage permet au fromage à mieux
se conserver et éviter les bactéries et microbes.
Étape 6 : L’affinage ? » Étape 6 : L’affinage ? Oui, l’affinage permet de solidifier le fromage
et de changer sa couleur. Cela est dû à l’humidité et la quantité de
bactéries dans l’air.

b) « Le métier du fromage est-il un métier scientifique ? » b) Oui la science intervient dans de nombreuses étapes de sa
fabrication.
Questions pour aider à répondre à la question a) :
Dans quelle étape nous pouvons voir un changement de la

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matière ?

Est-ce que le fromage peut se conserver longtemps ? Sinon

quelle étape permet de prolonger sa conservation ?