Profession

fromager Cycle pâtes molles à croûte fleurie

Gérer les défauts de fabrication

Frédéric Gobin (technologue et consultant)
 Gérer les défauts de fabrication des PMCF

1 • Préambule : difficultés à obtenir un caillé mixte

2 • Maîtrise du croûtage
-> Homogénéité des fromages au démoulage
-> Caractéristiques d’une pâte molle au démoulage
-> Conduite du ressuyage
-> Affinage
-> Phase de stabilisation

3 • Comprendre et corriger les défauts

-> Comment régler le pH au démoulage d‘une PM ?
-> Post-acidification
-> Excès de Penicillium
-> Jaunissement des croûtes
-> Mucor
-> Bleu
Préambule : difficultés à obtenir un caillé mixte

Lactique Présure
Bactéries lactiques Agent coagulant
(+ faible dose présure) (+ bactéries lactiques)

Acidification Coagulation
-> coagulation (enzymatique
(lente : 18 - 36 h) rapide : 1 h)

Gel lactique Gel présure

Acidification • Très minéralisé • Peu humide
• Déminéralisé • Très humide
puis égouttage

Moulage Egouttage
(à Ph 4,6) Par contraction du gel
En cuve : décaillage, brassage,
Egouttage chauffage (80% à 95%
de sérum évacué) Egouttage puis
Par gravité
acidification
En moule ou sac
Moulage
Ressuyage (à Ph> 6)

Affinage Acidification
(avec fin égouttage)

Affinage
Profession Fromager
(d’après B. Mietton)
 Préambule : difficultés à obtenir un caillé mixte

Caillé lactique, mixte, présure

0% +
pH TAUX D’ÉGOUTTAGE
Gel
Neutre présure
6,5 0
M
Gel M
mixte
6,0

M
ACIDIFICATION

5,5

CAILLÉ PRÉSURE
5,0
CAILLÉ MIXTE
Gel
lactique M
4,5
CAILLÉ LACTIQUE
M = Moulage
4,0
Acide
+ pH démoulage Profession Fromager
(d’après B. Mietton)
Maîtrise du croûtage
Caractéristiques d’une pâte molle au démoulage

Paramètres Camembert tradi lait Camembert moderne

EST 42% à 43% 45% à 46%
MG 19% à 20% 19% à 20%
HFD 72% (±1%) 70% (±1%)
pH 4,65 à 4,75 (voire 4,85) 4,95 à 5,20
Ca/ESD 1,5% à 1,6% (Ca : 0,35 %) 1,8% à 2,4%
NaCl 1,6% > Nacl/eau : 2,8% à 3% 1,6%
SR 10 ou 12 g/kg 2 à 6 g/kg
Post-acidification
Excès de Penicillium
Vieillissement des croûtes
Bleu
Merci de votre attention !