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A: Evaluer la conformité de la qualité des

1.1. Définition du lait
matières premières
1. Composition du lait  Définition générale :
1.1. Définition :
• Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de
mammifères après la naissance du jeune.
Lait : lait de vache
• Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre
Lait reconstitué = LA POUDRE DE LAIT +EAU selon la teneur en -carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu
marquée mais reconnaissable.

Le colostrum: Liquide jaune ,il est fabriqué pendant la troisieme

trimestre de la grossesse jusqu ‘a 4 eme jour après
l’accouchement .il est riche en composition pour proteger le
nouveau né contre les infections

1.2. Valeur nutritionnelle du lait

1.1.Définition du lait composition pour 100 ml
Protides 3.5g
 Définition légale : Lipides 3g

Glucides 5g
Cholesterol 10 à 15mg
• D’après la définition de la F.I.L, le lait est le produit Minéraux
Calcium 125mg
de la sécrétion mammaire, obtenue par une ou Phosphore 90mg
plusieurs traites, sans aucune addition ( NaoH ,CaOH Sodium 50mg
Vitamines
,EAU ……, ni soustraction ( MG ,Creme ….) . Vit B2 0.1mg
Vit A 0.02mg
Vit D 0.1à 0.2µg
Calories 60

1.3.Propriétés physico-chimique du lait 1.4. Les constituants du lait

Composition pour 100 g

Caractères Valeur moyenne Matières azotées Minéraux mg

Extrait sec
Densité à 20°C 1,032
Matières
grasses
Lactose Sels
(total) Totales Caséines
g g G Sodium Potassium Calcium Phosphore
g
pH 6,6
g %

Acidité titrable (en °D) 16 Lait humain 12,5 3,5 6,5-7 0,2 1,2 28 16 50 20 à 40 15
Température de congélation (en°C) - 0,530
Potentiel d’oxydo-réduction (en mv) - 250
Équidés
Jument 10,2 1,5 6,2 0,4 2,2 50 - 64 110 54

Energie (Kcal/l) 701 Anesse 9,58 1,1 6,1 0,47 2 45 - - 110 61

Tension sup (à 15°C) (dyne cm-1) 50 (eau 72,75) Ruminants

Vache 3,3 4,8 3,5 80 48 160 120 90
Chaleur spécifique (à 15°C) (cal/g/°C) 0,940
12,3 0,75

Viscosité dynamique à 20°C (cp) 2,20

Chèvre 13,4 3,9 4,5 0,8 3,7 75 40 180 130 109

Conductivité électrique à 25°C (mhos/cm) 45.10-4 Brebis 17,3 6,3 4,5 0,9 5,3 84 40 180 180 120

Activité de l'eau (aw) 0,995 Bufflonne 18,9 8 4,7 0,75 4 87 40 150 195 130

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1.4. Les constituants du lait 1.4. Les constituants du lait

Importance du constituant 1.4.1 Protéines et dérivés azotés du lait
Constituants Quantité en g/l Le lait contient 3,44 % ( 34g/l) de dérives azotés .
Support de la vie microbienne Les protéines représentent 95% de ces dérivées azotées et l’azote non protéique
Eau 900-905 Règle la pression osmotique du lait
représente 5 % .Les protéines sont divisées à leur tour en :
Est fermenté par les micro-organismes
Glucide : Lactose 48-50 Elément nutritif et de saveur du lait (énergie) Caséine
Matière grasse 38-40 Elément nutritif du lait (énergie et synthèse)
Modifie la consistance et l’arôme de protéines du lactosérum appelé aussi protéines sériques ou protéines
 Lipides nombreux produits laitiers
solubles .Elles sont toujours solubles même à bas pH de 4,5
Elément nutritif du lait(synthèse)
 Phospholipides Elément structurant dans de nombreux En fromagerie c’est la caséine qui est principalement la plus sollicitée. Puisque c’est
 Composés liposolubles produits laitiers
Elément de saveur elle qui constitué le pourcentage le plus important du fromage.
Matières azotées 32-34 Certains sels minéraux liés aux protéines
interviennent dans la structure des gels.
Proteines Evaluation des volumes.
 caseines Vie microbienne.

 Proteines solubles
Azote non proteique 9
Matière saline
Biocatalyseurs, enzymes,
vitamines. trace
Gaz dissous (5%) 5% en volume
Matière séche totale EST 127-133

1.4. Les constituants du lait 1.4.Les constituants du lait

a) la caséine
La caséine, protéine principale du lait, a une teneur de 2,4 à 2,8 %,

Du fait de leurs résidus en acides aminés, les caséines ont un pH isoélectrique pHi de
4,6. Elles sont donc chargées négativement à l’état normal. La caséine a une structure
en forme de micelle qui est composée en un ensemble de sub-micelle, comme le
montre le schéma ci-dessus
Les caséines sont très sensibles aux attaques THERMIQUES ET enzymatiques comme
la présure.

1.4. Les constituants du lait 1.4. Les constituants du lait

Sub-micelle
b) Protéines du lactosérum
Une composition moyenne du submicelle est donnée au tableau ci-dessous, ces chiffres ont une importance particulière Appelées aussi des protéines solubles ont une teneur moyenne de :
en technologie du fromage et surtout en coagulation. 0,56 g/100 g de lait. Elles sont composées de plusieurs protéines
comme le tableau ci-dessous :
COMPOSITION D’UNE SUBMICELLE
Pourcentage %
propriétés
constituants %
β-lactoglobuline 50
Caséine 94
α lactalbumine 23
Calcium 2,9 Dénaturation thermique à partir de 60 °C.
(et sérumalbumines)
Magnésium 0,1 Formation de la peau du lait si l'interface lait-air est grande comme dans
Phosphore organique 0,8 l'ébullition domestique.
Phosphore inorganique 1,4
Immunoglobulines 10
Citrate (en acide citrique) 0,5
Protéases peptones 17
Thermostables à 100 °C.
Métalloprotéines <1

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1.4.Les constituants du lait

La MG = émulsion de petits globules gras (Ømoy = 4,6 μm) dotés

2) Matières grasses du lait 39g/L 30-35g/l d’une membrane (rôles d’émulsifiant et de protection contre
La matière grasse se trouve dans le lait sous la forme d'une émulsion instable ( l’oxydation et la lipolyse)
phase huileuse dans la phase aqueuse) .de petits globules dont le diamètre varie
de 2 à 10 µ.  Lipides (99,5%)
 Lipides simples (98,5%)
On distingue : + Glycérides (98%)
+ Stérides (0,03%)
+ Cérides (0,02%)
triglycérides : 98 %,
 Lipides complexes (phospholipides, cérébrosides) (1%)
phospholipides 1 % :
insaponifiables 1 %.

Emulsion de matière grasse dans le lait Montée de la crème

1.4. Les constituants du lait 1.4. Les constituants du lait

3) Glucides
Les glucides présents dans le lait sont de trois groupes :
•des glucides neutres : lactose
•des glucides acides.
•des glucides azotés comme les glucosamine et
4) Matiéres Salines 9g/L:
galactosamine

En spécialité du yaourt et fromage le lactose est de loin le
composé le plus marqué .
Il est dégradé par les enzymes des bactéries lactiques pour
donner de l’acide lactique.
Sels solubles: Elément nutritif du lait(synthèse)
Elément structurant dans de nombreux produits laitiers
Macroéléments : Ca++, K+, Cl-:, Pb++, Ma++,
Oligoéléments : Fe++, Zn++, Cu++,

DECOMPOSITION DU LACTOSE PAR LES

ENZYMES

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1.5.La microbiologie du lait : deux groupes La microbiologie du lait

Flore constante
Un lait normal doit comprendre moins de 100 000 UFC / ml

Bactéries des pis

Bactéries contaminant le lait à la traite

Flore accidentelle

Bactéries d'origine fécale

Bactéries présentes sur l'animal malade

Donc , il faut enlever le premier lait

1.5.La microbiologie du lait 1.5.La microbiologie du lait

Flore constante Flore accidentelle
Bactéries des pis Bactéries Bactéries d'origine Bactéries présentes Certains germes sont pathogènes pour l'homme
contaminant le lait fécale sur l'animal malade
à la traite
1. Streptococcus agalactiae
Lactobacillus Pseudomonas, Clostridium Streptococcus 2. Staphylococcus aureus (agents de mammites)
Flavobacterium, Coliformes fécaux agalactiae 3. Brucella (agent de la fièvre de Malte)
entérobactéries, Staphylococcus 4. Bacillus anthracis (agent du charbon),
microcoques, aureus 5. Listeria
6. différents virus
Streptocoques corynébactéries, Salmonella, Brucella Ceci explique l'importance d'un contrôle sanitaire rigoureux
lactiques Bacillus, du cheptel .
Streptococcus Yersinia Listeria
faecalis Campylobacter

1.5. La microbiologie du lait La microbiologie du lait

Durée et contamination
Mamelle lavées Mamelles non lavées
1 jou 2 jours 3 jours 4 jours

< 50 000 germes > 50 000 < 50 000 > 50 000 < 50 000 > 50 000 < 50 000 > 50 000
Soigneusem Rapidemen Propres Sales germes germes germes germes germes germes germes
ent t

Flore totale 1400 à 12 25 000 à 1400 à 17 11 000 à

000 210 000 000 140 000

Flore 140 à 590 500 à 2 300 - -

psychrotrophe

Bactéries 1 à 10 5 à 10 1 à 40 1 à 250
coliformes

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La microbiologie du lait MICROBIOLOGIE DU LAIT

Nombre de jours après Germes Totaux Germes Psychrotrophes

Nombre de micro-organismes par ml de lait le conditionnement

FMAR F. psychrotrophe F. coliforme 1à3 2520 2520 2520 42 42 42

4 22400 58000 317000 3300 23400 180000

mamelle 1 400 à 12 000 140 à 590 1 à 10
lavée
5 71000 286000 4430000 22400 220000 2460000

6 289000 3710000 23200000 190000 4360000 22800000

7 655000 9800000 57000000 800000 14000000 117000000

mamelle
11 000 à 140 1000 à 3300 1 à 250
8 3020000 31000000 188000000 6950000 34000000 294000000
non lavées 000

Le taux moyen des

microbes  50 000 germes par ml

1.7.Les constantes physiques du lait

1.6. Les enzymes du lait Constantes Moyennes Valeurs extrêmes

Densité du lait entier kg /l 1,031 1,028-1,033

• Phosphatase acide et alcaline pH 6,6 6,6-6,8

• Lactoperooxydase Acidité titrable (°Dornic) 16 15-17

Point de congélation (°C) - -0,520-0,550

Viscosité du lait entier 1,8 1,6-2,1

(centpoises)

Conductivité électrique 45 x 10-4 40 - 50 x 10-4

(siemens)

Point d'ébullition (°C) - 100,17- 100,15

Point de fusion des graisses (°C) 36 26-42