Institut national de l'apprentissage (INA)

Université du Costa Rica - Ingénierie des biosystèmes

ACTIVITÉ D'ÉVALUATION 6 : RÉGLEMENTATION RELATIVE À L'UTILISATION

DES ADDITIFS

Valeria Vargas Torres 1-1663-0667

Enseignant : Adriana Ramírez
Date de livraison : 05 novembre 2020

1. Des informations sur une gelée hypocalorique sont jointes en annexe. Gélatine,
citrate de sodium (régulateur d'acidité), acide fumarique (acidifiant), arôme de
fraise (arôme artificiel), aspartame et acésulfame-K (édulcorants artificiels),
colorants artificiels (rouge N° 40/allura rouge AC et jaune N° 5/tartrazine), jus de
fruits déshydraté (orange).

Sur la base des informations fournies, déterminez : (2 pts)

- Quantité d'ingrédients contenus dans le produit :
Le produit contient deux ingrédients : de la gélatine et du jus de fruit.
- Quantité d'additifs dans le produit :
Il contient 6 additifs : citrate de sodium, acide fumarique, arôme de fraise,
aspartame, acésulfame-K et colorant artificiel.
 2. Veuillez compléter les informations demandées
Additif Classes fonctionnelles Numéro Numéro E Recommandations
selon le Codex de SIN (“ADITIVOS d'utilisation
(CODEX STAN 192- ALIMENTARIOS • Lista de
1995, 2018) Aditivos Alimentarios,” n.d.)
Dioxyde de Élever des agents 290 E290 Laits fermentés
carbone Vins mousseux Caillé
Gaz d'emballage Fruits frais, pelés et
Substances de coupés
conservation Jus de fruits
Propulseurs Vins de raisin
Nectars de fruits
Eaux de table et
boissons non
alcoolisées
Concentrés de jus

Dose maximale :
GMP
Propionate Substances de 281 E281 Dose maximale :
de sodium conservation Fromage affiné
GMP
Fromage à base de
protéines de
lactosérum3000
mg/kg
Carbonate Régulateurs d'acidité 500 (i) E500i Dose maximale :
de potassium Anti-glutinant Laits fermentés
Sels émulsifiants BPF
Agents levants Natas
Stabilisateurs Beurre
Épaississants Amidons
Pâtes et nouilles
10000 mg/kg
Préparation pour
nourrissons 2000
mg/kg

Acétate Émulsifiants 1420 E1420 Dose maximale :

d'amidon Stabilisateurs
Épaississants Aliments
complémentaires
pour nourrissons
50000 mg/kg
 3. Pour résoudre un problème technologique présent dans un aliment transformé, la
première chose à faire est d'identifier la catégorie et la sous-catégorie à laquelle le
produit appartient, puis de rechercher les additifs autorisés dans ce groupe
d'aliments.
Alimentation Nom et numéro de la sous-catégorie
Pain carré complet avec multigrains 7.1 Pain et produits de boulangerie ordinaires
7.1.1 Pain et petits pains 7.1.1.1 Pain au
levain et pains spéciaux 7.1.1.1.1 Pain et
pains spéciaux
Le pain traditionnel de la boulangerie CR 7.1 Pain et produits de boulangerie ordinaires
7.1.1 Pain et petits pains 7.1.1.1 Pain au
levain et pains spéciaux 7.1.1.1.1 Pain et
pains spéciaux
Gâteau sec et sans éclat 7.2 Produits de boulangerie fine et mélanges
7.2.1 Gâteaux, biscuits et pâtisseries 7.2.1
Gâteaux, biscuits et pâtisseries

4. Pour les exercices suivants, vous devez présenter la démarche et les calculs nécessaires
pour obtenir les informations demandées.
(a) La gomme xanthane (SIN 415) peut être utilisée dans les mélanges de poudre
pour cappuccino chaud dans une quantité déclarée comme BPF.
Qu'est-ce que cela signifie qu'un additif peut être utilisé conformément aux
BPF ? (1 pt)
Cela signifie que la quantité d'additif utilisée doit être limitée à la dose minimale
nécessaire pour obtenir l'effet désiré. En outre, l'additif est uniquement destiné à avoir un effet
physique ou technique. La qualité de l'additif doit être appropriée et traitée de la même manière
qu'un ingrédient alimentaire.
En pratique, comment déterminer la quantité à utiliser ? (1 pt)
Pour déterminer la quantité appropriée, il est d'abord important d'établir une relation
permettant de déterminer la quantité nécessaire au moyen d'une règle de trois. Il s'agit de
déterminer la quantité de ppm (mg) dans un kg ou un L, puis de déterminer la quantité à ajouter à
la quantité requise.
1L AL
=
x mg B mg
Où A est la quantité de substance à laquelle la concentration est ajoutée et B est la
quantité d'additif à ajouter.
 b) Calculer la quantité d'un améliorant de farine utilisé à une concentration de 150
ppm qui doit être pesée si l'on veut traiter 70 kg de pâte à pain salée (montrer les calculs et
le résultat en grammes) (2 pts).
150 ppm=150 mg

1 kg masa 70 kg masa
=
150 mgaditivo x mg aditivo
70 k gmasa
x mgaditivo = ⋅150 m g aditivo
1 k gmasa
10 500 mg aditivo=10 ,5 g de aditivo

(c) La fiche technique d'un épaississant indique qu'il est recommandé de l'utiliser à
une concentration de 0,65 % m/m. Calculer la quantité à peser pour préparer un lot de 85
kg de produit fini. Exprimez la réponse finale en grammes. (2 pts)
100 % → 85 kg
0 , 65 % → Xg
85 k g Xkg
=
100 % 0 , 65 %
0,5525 kg=552 , 5 g
 5. Ajouter une fiche contenant deux conclusions sur la relation entre les informations
analysées et l'intérêt et la responsabilité du respect de la réglementation relative à
l'utilisation des additifs. (2 pts).

Le respect des réglementations et des normes relatives à l'utilisation des additifs

est d'une grande importance pour garantir la qualité des aliments consommés. Il est
important de veiller à ce que l'utilisation d'additifs soit insérée dans l'aliment de manière
correcte afin d'éviter de nuire aux consommateurs. En outre, pour ne pas perdre la qualité
du produit en ajoutant plus ou moins d'additifs, il est important qu'ils soient utilisés de
manière appropriée. C'est pourquoi il est de la responsabilité du responsable de mettre en
œuvre et de superviser l'utilisation de ce produit. Cette responsabilité peut prendre
différentes formes, telles que l'étude de l'additif et de son utilisation, l'étude de l'origine
du produit et le calcul du dosage correct.

Le calcul des doses nécessaires pour un produit doit être déterminé afin de
s'assurer qu'il n'y a pas de risque de toxicité lors de l'ingestion du produit. Chaque
entreprise est tenue de connaître les doses et les réglementations qu'elle utilise dans les
produits qu'elle fabrique et de mener des actions réglementées dans le cadre des
réglementations nationales et internationales, car les produits peuvent être exportés aussi
bien que commercialisés en interne et doivent donc être adaptés aux réglementations
externes. À cet égard, il est important que les additifs alimentaires ne soient autorisés et
utilisés que s'ils sont dûment conformes aux critères définis dans les règlements. En
outre, l'utilisation de ces derniers doit apporter un avantage et répondre à des besoins
technologiques, économiques et sociaux sans induire le consommateur en erreur. Il est
important de prendre en compte les niveaux maximaux autorisés d'ingestion et
d'exposition afin de responsabiliser le consommateur et de l'informer de l'ingestion de la
denrée alimentaire, par exemple en cas de consommation d'additifs susceptibles de
provoquer des allergies ou d'additifs toxiques.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ADITIVOS ALIMENTARIOS • Lista de Aditivos Alimentarios. (n.d.). Retrieved November 3,
2020, from https://www.aditivos-alimentarios.com/
CODEX STAN 192-1995. Norma general para aditivos alimentarios. , 51 Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura § (2018).