FICHE

Technologique Les GLACES et SORBETS

THEME RECHERCHE COMPLEMENTS
le MIX
Mélange pasteurisée prêt à être employé, comportant l’ensemble des ingrédients nécessaire à la fabrication de la
glace (l’appareil en pâtisserie)
L’Extrait Sec ( E.S)
L’Extrait Sec est la matière sèche qui compose un ingrédient, cette matière sèche représente ce qui resterait d’un
ingrédient après évaporation de toute la partie liquide
L’Extrait Sec Total (E.S.T)
C’est l’ensemble des extraits secs contenus dans les ingrédients d’un mix. L’EST est généralement exprimé en %, son
pourcentage est déterminant sur la texture des glaces.
L’ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait)
Matière sèche issue des produits laitiers sans la matière grasse.
STABILISER
C’est mettre un produit stabilisant dans un mix mais aussi mettre une glace au surgélateur afin de bloquer sa texture.
MISE AU POINT HOMOGENEISER
de vocabulaire Faire passer le mix dans un homogénéisateur. Cet appareil fait subir une pression (160 à 250 Kg/ cm2) pour écraser
les molécules de matières grasses, ce qui donnera finesse, légèreté et onctuosité au produit fini. Cette opération
importante peut être remplacée en mixant le mix après cuisson et avant turbinage.
La MATURATION
C’est une étape importante qui est indispensable en cas d’utilisation de stabilisant. Elle dure entre 4h et 72h à 4°c.
Elle contribue à améliorer les propriétés du mix en favorisant le développement des arômes et permet aux protéines
du lait de s’hydrater et au stabilisant de faire tout son effet en gonflant.
le SANGLAGE ou TURBINAGE
Opération qui consiste à mettre une certaine quantité de mix dans une turbine et de la transformer en glace
Le FOISONNEMENT
C’est l’augmentation de volume du mix qui est déterminée par la quantité d’air incorporée au mélange pendant sa
transformation.
Le Taux Sucrant (T.S) et Pouvoir Sucrant (P.S)
Le Taux Sucrant détermine la valeur sucrante précise d’un mix en additionnant le Pouvoir Sucrant des différents
sucres utilisés. Le T.S a une importance sur la texture du mix.

Abrogation du décret
Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires,
de Mars 1949 (Février
adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers – Fabricants
2003)
LÉGISLATION Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets.
Elaboration conjointe du
En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Glacier – Fabricant
Code par la CNGF – le
monovalent Glaces – Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)
SFIG

Glace à l’eau, Glaçon

Poids minimal par litre : 450 g
Glace
Poids minimal par litre : 450 g
Glace au lait
Poids minimal par litre : 450 g
EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%
Au moins 5 % de matière grasse alimentaire
Sources de protéines : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
- Au moins 2,5% de Matières grasses exclusivement laitières
- Au moins 6 % d’ESDL
- Sources de protéines définies : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine

Au moins 7% de jaunes d’oeufs

Glace aux oeufs Des matières grasses exclusivement laitières
Poids minimal par litre : 550 g
Sources de protéines définies : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
Au moins 5% de Matières grasses exclusivement laitières (depuis 2008, anciennement 8% mini)
Crème glacée
Poids minimal par litre : 450 g
Sources de protéines définies : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine

Glace aux fruits à Au moins 15 % de fruits

« nom du fruit » Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
Poids minimal par litre : 450 g spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

1
 Mélange d’eau et de sucre dans lesquelles aucune matière grasse n’est ajoutée
Sorbet Au moins 25% de fruits
Poids minimal par litre : 450 g Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits : 15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

Sorbet plein fruits Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )
Poids minimal par litre : 650 g

Sorbet à Mélange d’eau et de sucre dans lesquelles aucune matière grasse n’est ajoutée
« nom de l’alcool » / Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en
« préparation aromatisante » quantité suffisante
Poids minimal par litre : 450 g

REGLE de base n°1 : Choix et qualité des matières premières

REGLE de base n°2 : Le choix des sucres
La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour
améliorer la « cuillérabilité » de la préparation
PARAMÈTRES DE REGLE de base n°3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure
QUALITÉ : REGLE de base n°4 : L’équilibrage de la formule
% de matière grasse totale, % d’extraits secs : ESDL, EST pour les glaces
les
% d’extraits secs pour les sorbets
règles de base REGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants afin d’optimiser
fabrication, conservation et dégustation
REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication et Le respect des bonnes pratiques d’Hygiène (GBPH)
REGLE de base n°7 : Contrôler (Analyse sensorielle) – remédier
REGLE de base n°8 : Rester en veille technologique , se tenir informer des évolutions techniques …

LE CHOIX DES MATIERES PREMIERES : règle n°1

M.Premières Description Apports Risques et excès

Mal stabilisée ou mal
Eau potable, de préférence en bouteille (pour une
EAU Agent de texture congelée, risque de
régularité en terme de composition)
formation de cristaux
Dépassement de la DLC :
Lait entier ou Lait écrémé Richesse en matières grasses et
rancissement (dans le cas des
Lait concentré sucré / non sucré qualités gustatives laits entiers)
LAIT
Richesse en ESDL pour la poudre Texture sablonneuse
Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse)
de lait par excès de lactose
Crème à 35% de matières grasses Souplesse et texture Idem
CREME
Possibilité d’avoir recours à des crèmes à des teneurs Texture visqueuse par
FRAICHE
en MG plus ou moins importantes Fixateur d’arômes excès de MG
Qualités gustatives
BEURRE Beurre laitier (82% MG) Souplesse et texture IDEM
Fixateur d’arômes
Jaune d’oeuf (à forte majorité)
Richesse en lécithine : 10% moy Texture visqueuse et
ŒUFS aspect mousseux par
Blanc d’oeuf (sous forme de meringue Italienne pour excès de MG
Foisonnement
plus de sécurité bactériologique)
Composition variable en
Fruits frais : tous types de fruits frais, d’excellentes
Qualités gustatives et nutritionnelles fonction de la variété, maturité,
qualités état de fraîcheur
FRUITS Régularité des produits
Pulpes, purées : frais, pasteurisés, congelés…… Pulpe non sucré
Purée sucrée à 10%
Agent aromatique : enforcement Dénaturer les saveurs
AROMES Uniquement des aromes, essences ou extraits naturels
des saveurs d’origines
Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de Agent aromatique Action antigel de l’alcool (texture
SPIRITUEUX
vie, Agent de texture molle par excès de spiritueux)

2
 LE CHOIX DES SUCRES : règle n°2

Il est nécessaire d’avoir recours à des « mix de sucres ».La combinaison des différents sucres permet de jouer sur la texture
mais également sur le goût sucré des produits selon leurs propriétés technologiques (Pouvoir sucrant, DE, …) et fonctionnelles
(abaissement du point de congélation, …)

Le taux sucrant d’un mix a une influence sur le point gustatif (exhausteur de goût) mais également sur la texture :
- plus le mix à un taux sucrant élevé, plus la glace sera souple voir molle à la congélation
- si le taux sucrant est faible la glace sera ferme avec un manque de souplesse, d’onctuosité, de spatulabilité..

Description Apports Risques et excès

Saccharose
Agent sucrant (PS de référence 100)
Origine : betterave sucrière ou Recristallisation
Agent de texture du mix
canne à sucre

Apport d’extrait sec Elasticité, texture collante

Glucose atomisé Agent anti-cristallisant et pâteuse
Agent fixateur d’eau (retardateur de la fonte)
Origine : hydrolyse d’amidon de Agent améliorant de texture du mix (texture ferme, En conservation :
maîs ou de blé finesse des cristaux de glace) fortement hygroscopique
Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS = 50) (risque de mottage)
Foisonnement limité à forte
Dextrose Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS=70)
LES dose, Altération de la
Agent abaissant le point de congélation (antigel)
SUCRES couleur de la préparation,
Origine : hydrolyse poussée Agent anti-cristallisant
Fonte accélérée de la
d’amidon Agent améliorant de texture du mix (par l’apport en ES)
préparation glacée à
Remplacement jusqu’à 25% du Apporte une sensation de fraicheur aux glaces douces
température ambiante.
saccharose (vanille)
Sensation pâteuse en bouche
Agent améliorant de texture (apport de moelleux
caractéristique : propriétés humectantes, principalement
Sucre inverti
dans certaines glaces dites « difficiles » : chocolat,
Origine : Hydrolyse du saccharose Fort pouvoir sucrant
pistache, praliné,..)
Glace molle
Agent anti-cristallisant
Miel (mêmes caractéristiques)
Agent abaissant le point de congélation (antigel)
Agent sucrant (PS=110-120)

MAITRISE DES PRINCIPAUX MATERIELS ET APPAREILS DE MESURE : règle n°3

DESCRIPTION ROLES

BALANCE électronique à affichage PESER rigoureusement chaque ingrédient

numérique RESPECTER L’ajoût des éléments secs dont les stabilisants

MATÉRIELS de
THERMOMÈTRE à affichage digital PASTEURISER les mélanges à 85°C
mesure

SORBETOMÈTRE MESURER et CONTROLER la teneur en matière sèche

REFRACTOMÈTRE d’une préparation (mesure en Brix7 ou Bx)

Appareils de cuisson : gaz, électrique,

PASTEURISER (rapidité et précision de la t°
induction de préférence
HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matière grasse,
Appareils de mélange : MIXEUR diminution du temps de maturation, augmentation de la viscosité du
mélange, stabilisation de l’émulsion)
MATÉRIELS de
réalisation PASTEURISATEUR (Appareils combinant la
cuisson, éventuellement la maturation, et le PASTEURISER – MATURER – REFROIDIR en un seul matériel
refroidissement)
MATURER les mélanges (affinage du mix, développement des saveurs,
optimisation de l’absorption de l’eau par les stabilisants et les protéines,
ARMOIRE réfrigérée (+3°C)
hydratation des produits secs, cristallisation des matières grasses,
accroissement du taux de foisonnement)
3
 DESCRIPTION ROLES

TURBINE à glace PRENDRE EN GLACE les produits

DURCIR les produits glacés à cœur en un temps de refroidissement

MATÉRIELS de SURGÉLATEUR – CONSERVATEUR :
très court pour limiter l’apparition de gros cristaux)
réalisation principe de refroidissement rapide à -40°C, à
coeur (à -18°C)
CONSERVER à une t° inférieure ou égale à -18°C

PACO JET Broyer et émulsionner un mix congelé non turbiné

L’EQUILIBRAGE DE LA FORMULE : règle n°4

L’équilibrage d’une recette de mix se révèle indispensable pour obtenir une glace de bonne qualité organoleptique :
L’équilibre de la glace est le calcul du pourcentage des différents - saveur - couleur
ingrédients qui composent le mix : % des sucres, % des matières grasses, - texture onctueuse - sensation en bouche
des extraits secs, % des stabilisants. Ils apportent la structure au mix afin - fonte lente - conservation
d’obtenir les qualités organoleptiques suivantes
Description Apports Risques et excès

Matière grasse totale =

matière grasse butyrique (lait, crème, beurre) - Agent de texture (onctuosité, Aspect visqueux par un
+ autres (provenant du jaune d’oeuf, de produits comme le moelleux) excès de matière grasse
Equilibrage
cacao, pâte de noisette, praliné, fruits secs, ) et une quantité faible
en matière
d’émulsifiants
grasse
(déstabilisation du
Matières grasses butyriques (produits laitiers) - Agent fixateur d’arômes mélange)
- de 7 à 12% du poids total du mix

- Pouvoir émulsifiant : liaison entre

Extrait Sec Dégraissé du Lait (ESDL) : Matières sèches les MG et l’eau
Texture plate, présence
issues du lait, sans la matière grasse - Agent de texture : Corps à la
de particules solides
ESDL = Quantité produit laitier – Eau – Matière grasse préparation)
(lactose) :
- Pouvoir foisonnant : facilite
Equilibrage En principe : l’incorporation d’air
Texture sableuse
en extraits ESDL compris entre 7.5% minimum et 11% maxi - Agent de fixation de l’eau : ralentir
secs la fonte

L’EST : Extrait Sec Total Agent de texture important : il

Dans une préparation glacée, le taux d’extrait sec idéal se constitue la Charpente, l’ossature et Texture sableuse
situe entre 37 et 42% du poids du mix. assure le soutien des glaces.

16 % SUCRES 21% Taux sucrant

18% 23%
apporté des sucres
% préconisés ESDL 11% Taux de sucre total
% préconisés 25% Sucres ajoutés + sucre des fruits
33%
pour les 7% MG butyriques 12% pour les
glaces ESDL (poudre de lait à 0% MG) 3%
sorbets
16% ESDL + MG 22%
29% EST 36%

NB : le taux de foisonnement varie en fonction de la richesse du mix en matières solides (% de matière grasse totale et d’ESDL ), de
l’équilibrage de la formule du mix (stabilisant, émulsifiant), ainsi que du respect des étapes de fabrication (maturation comprise).

Calcul du taux de foisonnement = (Poids d’un litre de mix – Poids d’un litre de glace) x 100 / Poids d’un litre de glace

4
 LE CHOIX DES STABILISATEURS ET DES EMULSIFIANTS : règle n° 5

Description Apports Risques et excès

Famille des Additifs appelés stabilisants ou
LES EPAISSISSANTS & LES GELIIFIANTS

stabilisateurs
jouent un rôle sur la partie liquide d’un mix (lait
et eau)
Mode d’emploi :
Peser avec précision, Mélanger à 10 fois leur poids
- Influence notable sur le point de congélation : Frein au
en sucre,
Emploi indispensable pour stabiliser les foisonnement,
cristaux de glace hydrique provoqué par la
Dosage : 0.5% à 1%
congélation Texture
Emploi à chaud (absorption d’eau à
désagréable
partir de 60°C, effet maximal pendant la maturation).
- Augmentation de la viscosité du mix (gommeuse,
- farine de guar E412
Incorporation de l’air et répartition des cellules d’air collante)
- farine de caroube E410
favorisées
- carraghénates et alginatesE407, E401
- Affinage du corps et de la texture
- pectines E440
- Stabilisation en conservation
-agar agar E 406
- Régulation des propriétés de fonte
- gélatine

Substances pouvant lier l’eau et les matières

grasses d’un produit (particulièrement utiles dans la
fabrication du mix à glace et à crème glacée) Par la dispersion des matières grasses dans
LES EMULSIFIANTS

l’élément lilquide, ils donnent une Texture lisse et Effet minimisé des
Emulsifiant de type naturel (Lécithine dans le jaune homogène par leurs propriétés tensio-actives substances à la
d’oeuf) suite d’une
ou synthétique mono et diglycérides d’acides gras Accroissement de la finesse, de l’onctuosité et du pasteurisation non
E471 foisonnement des glaces et crèmes glacées. menée à son
et esters d’acides gras E472 terme
L’efficacité maximum est obtenue en chauffant le
NB : Pouvoir émulsifiant supérieur du mono mix lors de la pasteurisation
et diglycérides d’acides gras / léctithine
LES STABILISANTS

Produit composé de stabilisateurs et

d’émulsifiants, spécialement réservé pour glaces,
COMBINES

crèmes glacées et crème Chantilly

Idem Idem
Dosage conseillé :
- glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 à 5 g par litre
- glace riche en MG (10 à 12%) : de 2 à 3 g par litre

LE RESPECT DES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 – précaution d’hygiène élémentaire

Dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène

GBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces – Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)

Les critères bactériologiques des glaces sont plus strictes que pour les pâtisseries.
Ex : Coliformes à 30°c 100/g pour en pâtisserie → 10/g en glacerie (idem en Staphylococcus)
La législation sur les qualités hygiéniques et bactériologiques des préparations glacées étant très stricte, il est donc important de respecter
certaines règles d’hygiène.
► propreté corporelle ► propreté vestimentaire
- hygiène générale - tenue propre
HYGIÈNE DU - mains toujours propres - coiffure enveloppant les cheveux
PERSONNEL - ongles courts - chaussures lavables

► état de santé
- manipulateur en bonne santé sans maladie ou affections

5
 LE RESPECT DES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6

Comportement Interdictions de : cracher, fumer, tousser, se gratter

Laboratoire • laboratoire spécifique séparer de la cuisine ou du laboratoire de pâtisserie
Hygiène du Nettoyer les machines, les petits et gros matériels ou ustensiles après chaque utilisation
matériel DESINFECTER AVANT CHAQUE UTILISATION
- travailler dans un emplacement protégé et adapté : loin des plonges, des poubelles et des courants d’air.
Manipulations • ne pas rompre la chaîne du froid (pas de décongélation)
• éviter les contacts directs avec les mains
• protéger et recouvrir toutes fabrications
• Contrôle qualitatif et quantitatif  vérifier les D.L.C et D.L.U.O
Les matières • ne pas utiliser d’œufs fêlés ou cassés
premières • ne pas stocker à même le sol
• ne pas souiller les postes désinfectés avec des emballages extérieurs.
 Ne jamais returbiner une glace ou un sorbet décongelé
LES ETAPES DE FABRICATION : règle n°6 suite
Peser rigoureusement l’ensemble des ingrédients
Mélanger au préalable :
- les liquides ensemble (lait, eau, eau + poudre de lait, …les matières grasses fondues au préalable)
- blanchir les jaunes avec une petite partie des extraits secs et délayer éventuellement avec du liquide
ÉLABORATION
- les éléments solides ensembles (les sucres, la poudre de lait, la poudre de chocolat, … avec les stabilisants)
du mélange
Préparer la pulpe de fruits : Décongeler au préalable les purées et autres produits surgelés lentement au frais
Préparer les éléments aromatiques :
- 1er cas (arôme naturel ou artificiel) : à ajouter après la maturation
- 2ème cas (produits entrant dans le produit fini) : à ajouter à l’extrusion
SORBET GLACE
- Chauffer l’eau à 40°C (et le sucre inverti si - Chauffer les liquides (lait, crème, beurre, …) à 45°C
Traitement celui-ci entre dans la composition de la recette) - Ajouter les éléments secs mélangés
thermique : - Ajouter les éléments secs mélangés - Ajouter les jaunes d’œuf blanchis et délayés
pasteurisation - Porter le tout à 85°C - Porter le tout à 85°C
- Refroidir rapidement à 20°C. - Pasteuriser 85°C, 1 minute
- Verser sur la pulpe de fruit à 5°C

TRAITEMENT Mixer pour homogénéiser le mix

mécanique Opération qui permet de disperser la matière grasse (Effets : réduction du temps de maturation, Meilleure
stabilisation de l’air), stabiliser l’émulsion, augmenter la viscosité du mélange
TRAITEMENT
Refroidir rapidement à +4°C
thermique (-)
Maturer maximum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux oeufs entre 3°et 5°C
Opération non obligatoire, mais particulièrement recommandée pour affiner le mix, développer ses saveurs,
MATURATION
faciliter l’absorption d’eau par les stabilisants et les protéines, hydrater les ingrédients secs, cristalliser les
matières grasses et ainsi accroître le taux de foisonnement.
TRAITEMENT
Mixer avant de turbiner
mécanique
Procédé simultané :
TURBINAGE
- Congélation progressive du mix = durcissement
glaçage du
- Brassage pour éviter une cristallisation du mix sur les parois de la cuve
mélange
- Foisonnement par l’introduction de bulles d’air dans le mix.
Conditionnement hermétique - Étiquetage → indiquer tous les composants de la recette (additifs, aromes)
MOULAGE Etiqueter (pour une DLUO supérieure à 18 mois, l’indication de l’année est suffisante – dans le cas contraire,
le mois et l’année doivent être indiqués). Indiquer la présence d’allergène notamment provenant des produits laitiers
Surgeler -40°C, et conserver à une température inférieure ou égale à -18°C
Entreposer les glaces et crèmes glacées dans un compartiment réservé
CONSERVATION
Opération à mener rapidement dans une enceinte surgelée (T° avoisinant les –35°C), afin d’éviter l’apparition
de glace hydrique sous forme de gros cristaux.

UTILISATION T° de conservation des glaces destinées à une consommation immédiate→ température inférieure ou égal à -10°c

6
 Contrôler (Analyse sensorielle) : règle n°7 VEILLE TECHNOLOGIQUE : Règle n°8

Contrôler régulièrement les fabrications en effectuant une La technologie en perpétuelle évolution impose de se tenir informer de cette
analyse sensorielle pour chercher optimiser vos fabrications ; évolution par l’intermédiaire de livres, magazines ( le journal du pâtissier,..)
Couleur,aspect, saveur, texture, fonte, sensation en bouche….. sites internet, confédération des glaciers…..

LES PREPARATIONS GLACÉES HORS CLASSIFICATION

On classe dans cette catégorie l’ensemble des préparations non réglementées par la législation.

Appellation Cependant la pasteurisation des fabrications est obligatoire et les normes d’hygiène bactériologiques restent identiques.
L’ensemble de ces fabrications se réalise sans sorbetière.
Elles sont moulées puis surgelées dés leur finition.
Les On peut classer les spécialités de la façon suivante :
principales - les bombes glacées - les biscuits glacés
préparations - les parfait - les mousses glacées
- les soufflés glacés - les sabayons glacés
Toutes ces préparations sont composées de :
➢ jaunes d’œufs et éventuellement de blancs d’œufs
➢ sucre ou sirop de sucre pour pocher et pasteuriser les oeufs Appareil à bombe
Composition
➢ crème fouettée
➢ un arôme (chocolat, café, fruits, alcool….)

L’appareil à bombe peut se réaliser selon deux méthodes par pochage :

- préparer un sirop et le porter à ébullition

- verser doucement le sirop chaud sur les jaunes d’œufs en remuant rapidement
Réalisation Au bain -marie - cuire au bain marie jusqu’à épaississement et pasteurisation vers 80°c
de l’appareil Ou à feu doux - passer le mélange au chinois
à bombe - fouetter jusqu’ à refroidissement
- cuire le sucre à 117°c
Au sirop de sucre cuit à
- verser sur les jaunes en remuant énergiquement
117°c
- fouetter jusqu’à refroidissement

QUELQUES TABLEAUX DE COMPOSITION

Désignation des produits Eau en % Matière grasse en % E.S.D.L en % Extrait Sec en % Poids au litre
Lait entier 88 3,5 9 12.5 (3,5+9) 1032 g
Les produits Lait demi écrémé 91 1,5 8,6 10,1 1034 g
laitiers et les Crème de lait à 35% MG 59 35 6 41 998 g
œufs Beurre fin 16 82 2 84
Lait en poudre 26% MG 3 26 71 97
Lait en poudre 0% MG 3 0 97 97
Jaunes d’œufs 50 33 50

Désignation des produits Eau en % Extrait sec en % Pouvoir sucrant

saccharose 0,10 99,90 1,00
Les produits Sucre inverti 22 78 1,27
sucrants Sirop de glucose 36/39 DE 25 75 0,38
Glucose atomisé 5 95 0,47
dextrose 8 92 0,74