ÉCOLE GASTRONOMIQUE

Cours Pratiques
de Perfectionnement
Année 2012
304 - 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. 01 40 60 16 20 - Fax 01 40 60 16 21
E-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr
www.ecolebellouetconseil.com
ÉCOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL DE PARIS
Chers collègues,

Depuis 23 ans, l'école gastronomique Bellouet Conseil vous accueille dans ces locaux situés
en plein cœur de Paris, Rue Lecourbe avec une équipe de professionnels hautement qualifiée.
Jean Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France, Guillaume Mabilleau Meilleur Ouvrier de
France, Julien Alvarez Champion du Monde de la pâtisserie Lyon 2011, Johann Martin, Laurent
Moreno, Olivier Levanti, nos intervenants extérieurs : Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France,
Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France, Champion du Monde, Compétition aux USA (Phoenix,
Arizona) 2006, Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, Luc Debove, Meilleur Ouvrier de
France, Philippe Oléron, Maître cuisiner, Candie Hennequin et nos secrétaires…
Sans cesse à votre écoute, en connaissance des difficultés rencontrées par nos entreprises,
nous essayons dans nos nouveaux cours de réaliser des recettes simples à mettre en œuvre,
efficaces, rationnelles.
Aujourd'hui plus que demain, les techniques, le développement, les goûts, le matériel évo-
luent et nous ne pouvons rester sur les mêmes bases que précédemment. Chaque entreprise
Jean-Michel Perruchon cotise à la formation au titre d'un pourcentage par rapport à la masse salariale de l'entreprise,
Meilleur Ouvrier de France ces fonds sont collectés par des organismes qui se chargent de les reverser dans des écoles
spécialisées à condition de faire votre demande 1 mois minimum à l'avance.
Nous vous proposons pour cette année 2012, afin que vous puissiez vous organiser dans votre
planning, les dates de nos 37 cours pratiques différents avec toujours des nouveautés. Cette
année, plusieurs cours nouveaux vous seront proposés, le cours entremets d'Exception, le
cours chocolat spécial pâques, le cours de bonbons chocolat enrobage machine, un cours de
glace et sorbets, et comme nous pensons qu'il est important de former la force de vente, nous
vous proposons deux stages de techniques de ventes magasin, spécial employés et spécial
managers.
Je vous remercie vivement de la confiance que vous nous avez accordée et me ferais un plaisir
de vous accueillir de nouveau à l'école,
Bien cordialement.
 Conseils techniques personnalisés en entreprise
en France et dans le monde entier
Parallèlement aux cours, un travail de conseil technique personnalisé est
possible dans votre entreprise. Un professeur de l’école se rend chez vous avec
un programme à la carte. Les nouveautés sont réalisées sur place avec le
matériel existant et les matières premières utilisées par l’artisan.
Plusieurs employés de l’entreprise bénéficient d’une formation commune et les
produits réalisés sont dégustés par le personnel de production et de vente. Une
gamme de nouvelles pâtisseries, petits fours, petits gâteaux individuels,
macarons, viennoiseries, entremets sont réalisés en 3 ou 4 jours selon le souhait du
professionnel.

• Un chef dans votre laboratoire avec un thème et un programme

étudiés spécialement pour votre entreprise.
• Réalisation d’une gamme de nouveaux produits.
• Organisation pour la fabrication, travail rationnel pour faire face à
la conjoncture actuelle.
• Réorganisation de la vente au magasin.
• Idées nouvelles à promouvoir.

L’action de formation entre dans la catégorie des actions de formation

professionnelle.
Les frais de stage peuvent être financés par un fond d’assurance de formation,
ou dans le cadre du DIF.
Les demandes de prise en charge doivent leur parvenir un à deux mois avant le
début du stage.

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 Les cours pratiques…
Les cours pratiques
d’entremets
ENTREMETS « D'EXCEPTION »
Nouveau
Venez découvrir les dernières créations de l'école, avec toujours
l'expérience de nos formateurs, une nouvelle gamme de 12
entremets vous sera démontrée, avec encore de nouvelles
alliances de parfums et aussi des décors très tendances
ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION » :
Toujours des mélanges et des décors surprenants, thé Matcha,
lavande, curry coriandre ananas, des décors new look dans l'air
du temps, sobres, efficaces et rationnels toujours des nouveau-
tés pour développer votre gamme d'entremets…
ENTREMETS « ÉVOLUTION »
Une nouvelle gamme d'entremets rationnels et rapides dans les
montages, des finitions et décors appropriés pour faciliter le tra-
vail en laboratoire et la vente en magasin… Velouté, Contraste,
Florale…
ENTREMETS « GOURMAND »
Créations originales de superbes entremets ; biscuits divers,
saveurs et textures dans les garnitures et décors originaux, Le
Safari, L'Eclat aux épices, L'Amaretti…
Les cours pratiques
de petits gâteaux
AMBIANCE PETITS GATEAUX INDIVIDUELS
Toujours des nouveautés, cette nouvelle gamme basée sur des
parfums d'actualité, des montages rationnels, des séries en
cadre et vous pourrez réaliser également la découpe de vos
entremets.
PETITS GATEAUX INDIVIDUELS NOUVELLES TEN-
DANCES
Toute une gamme de petits gâteaux new look, avec des mon-
tages simples, des finitions rationnelles et très tendances, des
produits adaptés au goût du jour. Le Frisson, La Fraîcheur
Acidulée, Le Souvenir d'Enfance…..
LA PATISSERIE DE SAISON « PRINTEMPS - ETE »
Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits
gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison.
LA PATISSERIE DE SAISON « AUTOMNE - HIVER »
Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits
gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison.
LA PATISSERIE TRADITIONNELLE
Apprendre les grands classiques, l'opéra, les crèmes aux œufs, la
pâte à choux et ses garnitures classiques et modernes, le flan
traditionnel, le mille feuilles. Un cours indispensable pour avoir
de bonnes recettes de bases.
Les cours pratiques
de chocolat
APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
Initiation au chocolat : l'ABC du chocolat, cristallisation, mou-
lage, excellents intérieurs de bonbons chocolat, trempage, four-
chette, décorations. Pour les passionnés du chocolat, quelques
pièces commerciales.
BONBONS CHOCOLAT « ENROBAGE MACHINE »
Une nouvelle gamme originale de bonbons chocolat, les tex-
Nouveau
tures, les mariages de parfums, les finitions nouvelles, enrobage
machine et bonbons moulés, l'utilisation du logiciel « PRO-
CHOC» afin de prolonger et optimiser le goût et la durée de vos
produits. Un cours à ne pas manquer…
Nouveau
CHOCOLAT « SPECIAL PÂQUES » 2012
Les présentations de Pâques, les pièces commerciales et humo-
ristiques à base d'œufs, de demi sphères…Les œufs décorés,
encore des nouveautés pour développer votre gamme de sujets
en chocolat pour Pâques.
PIECES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT
Apprendre les techniques pour les imitations. Moulages
souples, sculpture sur chocolat. Variétés de fleurs nouvelles en
chocolat. Techniques de montage de pièces en chocolat. Tout
savoir pour bien préparer un concours.
Les cours pratiques
de petits fours et confiserie
FESTIVAL DE MACARONS
Les macarons, produits toujours à la mode, avec la recette ori-
ginale pour bien réussir les macarons et tout une gamme de
garnitures, avec des parfums classiques mais aussi des garni-
tures plus insolites…
PETITS FOURS ET MACARONS
Toute une gamme de petits fours secs, des sablés, des dressés des
poches, de petits fours moelleux, de petits fours frais rationnels
avec l'utilisation des « flexipan », sans oublier une large gamme
de macarons aux garnitures diverses et très tendances…
CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE
Les gammes acidulées, bonbons feuilletés, nougats de
Montélimar, caramels aux fruits, confitures spéciales (recettes
inédites), guimauves, pâtes de fruits, berlingots…
Les cours pratiques
de glaces et sorbets Nouveau
LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE, MOF
Nouvellement promu au titre de l'un des Meilleur Ouvrier de
France Glacier 2011, venez partager avec LUC DEBOVE égale-
ment Champion du Monde de la glace, (Italie) 2010, de nou-
velles recettes, textures et montages d'entremets glacés.
GLACES, SORBETS ET ENTREMETS GLACES
La technologie des glaces et sorbets, les entremets glacés, les bis-
cuits, les crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits. Vous
découvrirez une gamme de montages originaux, de très belles fini-
tions et vous pourrez tout savoir sur l'art de la glace et des sorbets…
Les cours pratiques
de desserts-assiette
DESSERTS DE RESTAURANT
Une gamme prestigieuse de grands desserts, mises en bouche et
mignardises. Desserts rationnels faciles à mettre en place, au fil
des saisons, accompagnés de glaces et sorbets, utilisation du
pacojet, présentation, décors. Toujours des nouveautés pour les
restaurateurs et aussi les salons de thé…
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 …dans le détail
Les cours pratiques de
viennoiseries et gâteaux de thé
LES PATES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS
Réapprendre les pâtes de bases et leurs applications. Pâte feuilletée,
feuilletage inversé, pâte à croissants, brioche, brioche feuilletée… Les
pâtes au beurre, sablées, à foncer et leurs applications. Toute une
gamme de tartes pour développer vos ventes de début de semaine.
CAKES ET GATEAUX DE VOYAGE
Devant une demande grandissante des gâteaux de voyage et
goûters, ce cours vous apportera encore des recettes pour les
quatre heures des enfants : Cake marron, cake au fruit de la pas-
sion, lingot nougat…
TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS
Une gamme prestigieuse pour renouveler vos tartes et un assor-
timent de goûters « tendance » pour développer vos ventes.
Le « grignotage » est à la mode !
Les cours pratiques de sucre
LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Recette de sucre, cuisson, satinage, la réalisation de 4 centres de
table sur les 4 jours avec du sucre soufflé, sucre tiré, rubans,
techniques de sucre coulé pour les bases dans des moules fabri-
qués en 3 dimensions le tout basé sur le thème « Ikebana ».
SUCRE SOUFFLÉ
Devant la demande des clients, pour personnaliser un gâteau
d'anniversaire, réaliser des sujets rapides en sucre soufflé,
cygne, colombes, personnage humoristique… tout une série de
petits montages simples, avec les colorations à l'aérographe.
SUCRE TIRÉ
Toutes les bases pour travailler le sucre tiré: cuisson, satinage,
les fleurs de base, les roses, fleurs exotiques, orchidées… les
feuilles, les rubans, le sucre coulé pour le montage d'une petite
pièce de présentation. Tout savoir pour réussir…
SUCRE D'ART PIÈCES ARTISTIQUES
Les fleurs artistiques, sucre coulé, pastillage, rubans, travail de l'aé-
rographe. Tout savoir pour créer et réaliser une pièce artistique…
ce stage nécessite de bonnes bases de sucre tiré et soufflé…
PIECES MONTÉES ET DÉCOR
Innovation des techniques de décor, les cascadines, la nougatine,
les croquembouches pour fiançailles, mariage, anniversaire.
Pièces de prestige. Travail appliqué du pastillage avec utilisation
de l'aérographe et démonstration de sucre tiré et soufflé.
Les cours pratiques de pain
LE PAIN TRADITIONNEL FRANÇAIS
Par Ludovic Richard - M.O.F Boulanger
Tout savoir sur le pain français, les pâtes de bases et les tech-
niques, (pétrissage, façonnages à la main). Baguette rustique,
pain de tradition, pain de seigle, baguette artisanale sur poo-
lish… Un cours intensif pour réussir le bon pain!
PAINS SPECIAUX
ET SPECIALITES DE VIENNOISERIES
Par Ludovic Richar - M.O.F Boulanger
Pour les boulangers, les pâtissiers et les restaurateurs, pain de
campagne, baguette de tradition française, pain sur poolish,
tourte de seigle au levain, ainsi qu'une journée de viennoiseries
nouvelles, avec la pâte à croissant, brioche, brioche feuilletée.
SPÉCIALITÉS EN BOULANGERIE
Par Ludovic Richard - M.O.F Boulanger
Création originale d'une nouvelle gamme de spécialités,
brioche au levain, brioche aux fruits, gâche vendéenne, fouace,
pour apporter encore deS nouveautés à votre clientèle.
Les cours pratiques
de traiteur
TRAITEUR BOUTIQUE
D'excellentes bases pour votre rayon salé à emporter. Une jour-
née quiches, pizzas et tourtes… Une journée sandwiches, tar-
tines, pains polaire, et wraps cups, une journée verrines salées
et quelques plat cuisinés. Ne pas manquer ce cours de restaura-
tion rapide du moment.
TRAITEUR BUFFET ET RÉCEPTION
Pour vos buffets et réceptions, vous découvrirez toute une
variété de terrines avec des mélanges surprenants, à base de
viande, de poisson, de légumes, et surtout toute une gamme
d'amuses bouche, feuilletés chauds, les cassolettes, les minis ver-
rines, les cuillères, les nems, les sushis, toujours des nouveautés
pour des réceptions réussies…
FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES
Le pain de mie, le pain de campagne, les pizzas, les club sand-
wiches, les polaires, les tartines, les wraps cups, une très grande
variété de produits pour le rayon de vente à emporter, un cré-
neau en pleine expansion…
Les cours pratiques
de pâtisserie des grands chefs
LES SPÉCIALITÉS D'ÉTÉ DE FRANCK MICHEL
M.O.F Pâtissier, Champion du Monde, Compétition aux USA
(Phoenix, Arizona) 2006
Venez découvrir toute une gamme printemps été, d'entremets,
de tartes de saison et de petits fours avec toujours des nou-
veautés et des nouvelles techniques.
LES CREATIONS D'ARNAUD LARHER
M.O.F Pâtissier
Arnaud Larher, élu Pâtissier de l'année 2000, Membre des
Relais Dessert, pâtissier de tout premier ordre, vous fera décou-
vrir ses créations en entremets, petits gâteaux, tartes… Un stage
très séduisant.
Le cours spécial technique
de vente en magasin
TECHNIQUES DE VENTE Nouveau
MAGASIN MANAGERS
Avec un formateur de la Ste Arkos, un cours de 3 jours pour ini-
tier l'équipe de vente à la médiation des saveurs. Enrichir ses
compétences d'animation d'équipe de vente en pâtisserie,
prendre conscience de toutes les dimensions du rôle de mana-
ger, valoriser et professionnaliser la vente, défaut de conseil
client, réclamation, gestion du flux client. Nouveau
TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN EMPLOYÉS
Avec un formateur de la Ste Arkos, un cours de 2 jours pour
enrichir et savoir vendre des saveurs et des sensations.
Comment expliquer un produit, mettre en valeur les saveurs et
donner les mots justes pour orienter la clientèle.
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 Tous les cours de l’année 2012…
Cours pratiques
Janvier
Lundi 02 - Mardi 3 Janvier :
• Salle 2 : FESTIVAL DE MACARONS
Lundi 02 - Mardi 3 - Mercredi 04 Janvier :
• Salle 1 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ
Jeudi 05 - Vendredi 6 Janvier :
Lundi 20 - Mardi 21 - Mercredi 22 Février :
• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ
• Salle 1 : CHOCOLAT Nouveau
Lundi 09 - Mardi 10- Mercredi 11 Janvier : « SPÉCIAL PÂQUES 2012 »
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES
• Salle 1 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE Lundi 27 - Mardi 28 - Mercredi 29 Février :
Lundi 16 - Mardi 17- Mercredi 18 Janvier : • Salle 1 : CHOCOLAT Nouveau
« SPÉCIAL PÂQUES 2012 »
• Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RÉCEPTION
« NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR
• Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Janvier : Mars
• Salle 1 : LES PÂTES DE BASES
Lundi 5 - Mardi 6 - Mercredi 7 Mars :
ET LEURS APPLICATIONS
• Salle 2 : ENTREMETS « GOURMAND » • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
• Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 - Jeudi 26 Janvier :
Mardi 6 - Mercredi 7 - Jeudi 8 Mars :
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
• Salle 2 : TARTES NOUVELLES,
Lundi 30 - Mardi 31 Janvier - Mercredi 1er Février :
TARTELETTES ET GOÛTERS
• Salle 4 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 Mars :
• Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
GOÛTERS • Salle 1 : PAINS SPÉCIAUX ET SPÉCIALITÉS
er DE VIENNOISERIES
Lundi 30 - Mardi 31 Janvier - Mercredi 1 - Jeudi 2 Février :
Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger
• Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT • Salle 2 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » Nouveau

Février Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 - Jeudi 15 Mars :

• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 6 - Mardi 7 - Mercredi 8 Février : Lundi 19 - Mardi 20 - Mercredi 21 Mars :
Nouveau • Salle 1 : CHOCOLAT « SPÉCIAL PÂQUES 2012 » • Salle 1 : LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE
• Salle 2 : ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION » Par Luc Debove M.O.F. Glacier 2011, Nouveau

Lundi 6 - Mardi 7 - Mercredi 8 - Mercredi 9 Février :
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 13 - Mardi 14 - Mercredi 15 Février :
Nouveau • Salle 1 : CHOCOLAT « SPÉCIAL PÂQUES 2012 »
• Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN
Nouveau
MANAGERS
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ
Lundi 20 - Mardi 21 Février :
• Salle 3 : FESTIVAL DE MACARONS
Champion du Monde de la glace, Italie 2010
• Salle 2 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX
INDIVIDUELS
• Salle 4 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
« PRINTEMPS - ÉTÉ »
Lundi 26 - Mardi 27 - Mercredi 28 Mars :
• Salle 1 : BONBONS CHOCOLAT Nouveau
« ENROBAGE MACHINE »
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE
 École Gastronomique
Avril
Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 Avril :
• Salle 1 : SPÉCIALITÉS EN BOULANGERIE
Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger
• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION
• Salle 4 : PETITS FOURS ET MACARONS
Mardi 10 - Mercredi 11 - Jeudi 12 Avril :
• Salle 1: PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
« NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 4: CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
Mardi 10 - Mercredi 11 - Jeudi 12- Vendredi 13 Avril :
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 16 - Mardi 17 - Mercredi 18 Avril :
• Salle 1 : ENTREMETS « ÉVOLUTION »
• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ
Lundi 16 - Mardi 17 Avril :
Nouveau • Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN
EMPLOYÉS
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 - Jeudi 26 Avril :
• Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Avril :
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES
• Salle 4 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
« PRINTEMPS - ÉTÉ »
Mai
Mercredi 2 - Jeudi 3 - Vendredi 4 Mai :
• Salle 1 : LES PÂTES DE BASES
ET LEURS APPLICATIONS
• Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
• Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
Lundi 7 - Mardi 8 - Mercredi 9 Mai :
Nouveau • Salle 1 : ENTREMETS « D'EXCEPTION »
• Salle 2 : AMBIANCE PETITS GATEAUX
INDIVIDUELS
Lundi 7 - Mardi 8 - Mercredi 9 - Jeudi 10 Mai :
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 14 - Mardi 15- Mercredi 16 Mai :
• Salle 1 : BONBONS CHOCOLAT
Nouveau
« ENROBAGE MACHINE »
• Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
GOÛTERS
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ
Lundi 21 - Mardi 22- Mercredi 23 Mai :
• Salle 1 : LES CRÉATIONS D'ARNAUD LARHER
M.O.F. Pâtissier
• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE
• Salle 3: SUCRE TIRÉ
Mardi 29 - Mercredi 30 - Jeudi 31 Mai:
• Salle 1 : GLACES, SORBETS
ET ENTREMETS GLACES
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
• Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR
Juin
Lundi 4 - Mardi 5 - Mercredi 6 JUIN :
• Salle 2 : LES SPÉCIALITÉS D'ÉTÉ
DE FRANCK MICHEL
M.O.F. Pâtissier Champion du Monde Compétition aux USA
[Phoenix, Arizona] 2006
• Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT
Lundi 4 - Mardi 5 - Mercredi 6 - Jeudi 7 JUIN :
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 11 - Mardi 12 - Mercredi 13- Jeudi 14 JUIN :
• Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT
Lundi 11 - Mardi 12 - Mercredi 13 JUIN :
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
« PRINTEMPS - ÉTÉ »
• Salle 4 : PETITS FOURS ET MACARONS
Lundi 18 - Mardi 19 - Mercredi 20 JUIN :
• Salle 1 : ENTREMETS « ELEGANCE ET CREATION »
• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE
Lundi 25 - Mardi 26 - Mercredi 27 JUIN :
• Salle 1 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX
INDIVIDUELS
• Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
• Salle 4 : LES PÂTES DE BASES
ET LEURS APPLICATIONS
Juillet
Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 - Jeudi 5 - Vendredi 6 Juillet :
• Salle 1 : LE PAIN TRADITIONNEL FRANÇAIS
par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger
Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 Juillet :
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES
ET TARTINES
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ
Jeudi 5 - Vendredi 6 Juillet:
• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ
Lundi 9 - Mardi 10 - Mercredi 11 Juillet :
• Salle 1 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » Nouveau
• Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
Lundi 9 - Mardi 10 Juillet :
• Salle 4 : FESTIVAL DE MACARONS
 Bellouet Conseil de Paris
Lundi 16 - Mardi 17 - Mercredi 18 Juillet :
• Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
« NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Juillet :
• Salle 1 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES
ET GOUTERS
• Salle 2 : ENTREMETS « ÉVOLUTION »
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ

Août
Lundi 27 - Mardi 28 - Mercredi 29 Août :
• Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
« NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ

Septembre
Lundi 3 - Mardi 4 - Mercredi 5 Septembre :
• Salle 1 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX
INDIVIDUELS
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
« AUTOMNE - HIVER »
• Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 Septembre :
• Salle 1 : ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION »
Application bûches
• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 - Jeudi 13 Septembre :
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 17 - Mardi 18 - Mercredi 19 Septembre :
Octobre
Lundi 1 - Mardi 2 - Mercredi 3 Octobre :
Nouveau
• Salle 3 : BONBONS CHOCOLAT
« ENROBAGE MACHINE »
• Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
• Salle 4 : LES PÂTES DE BASES
ET LEURS APPLICATIONS
Lundi 8 - Mardi 9 - Mercredi 10 - Jeudi 11 Octobre :
• Salle 1: PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT
Lundi 8 - Mardi 9 - Mercredi 10 Octobre :
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES
• Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR
Lundi 15 - Mardi 16 - Mercredi 17 Octobre :
• Salle 1: ENTREMETS « D'EXCEPTION » Nouveau

Nouveau
• Salle 1 : LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE
Par Luc Debove M.O.F. Glacier 2011,
Champion du Monde de la glace, Italie 2010
Nouveau
• Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN
MANAGERS
• Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
Lundi 24 - Mardi 25 - Mercredi 26 Septembre :
Nouveau
• Salle 2 : ENTREMETS « D'EXCEPTION »
Application bûches
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ
• Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT
Application bûches
• Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
GOUTERS
• Salle 4: CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
Lundi 22 - Mardi 23 - Mercredi 24 Octobre :
• Salle 1 : ENTREMETS « ELEGANCE ET CREATION
Application bûches
• Salle 2 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
« NOUVELLES TENDANCES »
Lundi 22 - Mardi 23 - Mercredi 24 - Jeudi 25 Octobre :
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 29 - Mardi 30 - Mercredi 31 Octobre :
Nouveau
•Salle 1: ENTREMETS « D'EXCEPTION »
Application bûches
•Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ
Lundi 29 - Mardi 30 Octobre :
Salle 4 : FESTIVAL DE MACARONS
 …en un coup d’œil !
Novembre
Lundi 5 - Mardi 6 - Mercredi 7 Novembre :
• Salle 1 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
« AUTOMNE - HIVER »
• Salle 4 : SUCRE TIRÉ
Lundi 5 - Mardi 6 Novembre :
Nouveau • Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE
MAGASIN EMPLOYÉS
Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 Novembre :
• Salle 1 : GLACES, SORBETS
ET ENTREMETS GLACÉS
• Salle 2 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX
INDIVIDUELS
Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 - Jeudi 15 Novembre :
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 19 - Mardi 20 - Mercredi 21 Novembre :
• Salle 1 : ENTREMETS « ÉVOLUTION »
Application bûches
• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION
• Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
Lundi 26 - Mardi 27 - Mercredi 28 Novembre :
Décembre
• Salle 1 : PAINS SPÉCIAUX Lundi 3 - Mardi 4 - Mercredi 5 Décembre :
ET SPÉCIALITÉS DE VIENNOISERIES • Salle 1 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger GOÛTERS
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE • Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
Nouveau • Salle 3: BONBONS CHOCOLAT • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ
« ENROBAGE MACHINE »
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 Décembre :
• Salle 1 : LES PÂTES DE BASES
ET LEURS APPLICATIONS
• Salle 2 : DESSERTS DE RESTAURANT
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 - Jeudi 13 Décembre :
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 17 - Mardi 18 - Mercredi 19 Décembre :
• Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ
• Salle 4 : TRAITEUR BOUTIQUE

Descriptions Tarifs
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 2 jours 677,26 € HT / 810 € TTC
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 3 jours 1015,89 € HT / 1 215 € TTC
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 4 jours 1 354,52 € HT / 1 620 € TTC
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 5 jours 1 693,15 € HT / 2 025 € TTC
COURS PRATIQUES DE SALÉS 2 jours 749,17 € HT / 896 € TTC
COURS PRATIQUES DE SALÉS 3 jours 1 124,59 € HT / 1 345 € TTC
Accueil des participants : 8h - 8h30 - Cours : de 8h30 à 12h et de 13h30 à 17h - Présentation finale : 17h
Attention : Les cours commencent à 8h30
 La collection d’ouvrages
gastronomiques de l’école
Plaisirs gourmands (Chocolats et cakes)
French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les techniques chocolat, les montages de Pâques, les pièces chocolat artistiques, les cakes et gâteaux de
voyage, les goûters.
Livre de 350 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 90 € TTC

L’Art des Petits Fours Sucrés et Salés

Livre de poche en français
Il était épuisé, et beaucoup de personnes nous ont redemandé le livre des petits fours, nous l’avons
imprimé pour vous en livre de poche.
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les petits fours, secs, moelleux, frais, les macarons, les petits salés, feuilletés, légumes garnis…
Livre de 160 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 29 € TTC

Entremets Petits gâteaux Fusion

French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les Entremets printemps été, les petits gâteaux individuels printemps été, les verrines printemps été.
Livre de 350 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 90 € TTC

Saveurs Chocolatées
French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les entremets au chocolat, les desserts assiettes au chocolat, les verrines, les bonbons chocolat.
Livre de 320 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 95 € TTC

Féerie en Sucre d’Art

French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les recettes de sucre, les techniques pour les fleurs, les socles, l’aérographe, le montage des pièces en sucre.
Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 85 € TTC

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 Notre sélection d’autres ouvrages
Nouveau

Tartes, Goûters, Entremets (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)

French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les viennoiseries, gâteaux de voyage, tartes, entremets et petits gâteaux.
Livre de 253 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d'une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

L’Art de la Viennoiserie
French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les pâtes levées, les pâtes feuilletées, les pâtes de bases, les tartes et quelques recettes de pain.
Livre de 280 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 75 € TTC

Gourmandises Salées (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)

French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les sandwichs, les quiches, les feuilletés, les salades, les cakes salés
Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 75 € TTC

Tendance Croquembouche (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)

French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les croquembouches, Les présentoirs, les macarons, le sucre
Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

Verrines et Petits-Gâteaux (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)

French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES

✁
Les petits gâteaux contemporains, les petits gâteaux gourmands, les décors chocolat, les recettes de bases
Livre de 230 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

Bon de commande d’ouvrages gastronomiques

Raison sociale : .......................................................................................................................................................................................
Nom : ............................................................................................ Prénom : ......................................................................................
Adresse : ..................................................................................................................................................................................................
Code postal : .................................. Ville : ..........................................................................................................................................
Pays : .............................................. Téléphone : ............................................... E-mail :..................................................................

Titre Prix HT Prix TTC Avec le port :

France Europe Dom/Tom Monde
Plaisirs gourmands (Chocolats et cakes) 85,31 € 90 € 103 € 103,31 € 112,31 € 128,31 €
Saveurs Chocolatées 90,04 € 95 € 108 € 108,04 € 117,04 € 133,04 €
Féerie en Sucre d’Art 80,56 € 85 € 95 € 98,56 € 107,56 € 123,56 €
Entremets Petits Gâteaux Fusion 85,31 € 90 € 103 € 103,31 € 112,31 € 128,31 €
L’Art des Petits Fours Sucrés et Salés 27,48 € 29 € 39 € 45,48 € 54,48 € 70,48 €
L’Art de la Viennoiserie 71,09 € 75 € 85 € 89,09 € 98,09 € 114,09 €
Gourmandises Salées 71,09 € 75 € 85 € 89,09 € 98,09 € 114,09 €
Tendance Croquembouche 73,93 € 78 € 88 € 91,93 € 100,93 € 116,93 €
Verrines et Petits-Gâteaux 73,93 € 78 € 88 € 91,93 € 100,93 € 116,93 €
Tartes, Goûters, Entremets 73,93 € 78 € 88 € 91,93 € 100,93 € 116,93 €

Commande à adresser accompagnée du règlement à l’École Gastronomique Bellouet Conseil : 304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. : 01 40 60 16 20
 La formation
longue durée
Le programme est établi sur 12 semaines avec
12 cours différents. Chaque formation est
donnée par groupe de 8 élèves maximum, elle
est ponctuée de cours pratiques, de travaux
individuels, d’échange avec des professionnels,
de visites de pâtisseries.
1ère SEMAINE
Accueil, présentation de l’école Bellouet Conseil et du
cours longue durée.
La pâtisserie classique et traditionnelle
La pâte à choux, Les éclairs, Religieuses, Paris Brest, St
Honoré, les mille feuilles, les babas…
2ème SEMAINE
La viennoiserie et les pâtes de bases
Les pâtes au beurre, sablées, à foncer, à pâté et leurs
applications. Pâte feuilletée, croissants, brioches, etc.
Toute une gamme de tartes nouvelles.
3ème SEMAINE
Les entremets tradition et évolution
Une gamme d’entremets, des nouveautés adaptées au
travail rationnel, biscuits, dacquoises, garnitures : crème
traditionnelle, mousse de fruit, bavaroise, montage, fini-
tions, décors. Un assortiment haut de gamme.
4ème SEMAINE
Les petits gâteaux individuels
Une superbe gamme de petits gâteaux au goût actuel, les
garnitures, les formes diverses, les montages, glaçages,
finitions et décors de fruits, chocolat…
5ème SEMAINE
Les petits fours
Encore des nouveautés pour développer une gamme de
petits fours, les petits fours secs, moelleux, les pâtes
d’amandes, les sablés… Et surtout apprendre les véri-
tables macarons…
6ème SEMAINE
Le royaume de la glace
Crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits, entre-
mets glacés et la technologie des glaces.
Vous pourrez tout savoir sur l’art de la glace et des sorbets…
École Gastronomique Bellouet Conseil
304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Métro : Lourmel - Ligne 8 - direction Balard
Tél. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21 - e-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr
www.ecolebellouetconseil.com
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7ème SEMAINE
Le festival du chocolat
Initiation au chocolat : l’ABC du chocolat, cristallisation,
moulage, excellents intérieurs de bonbons chocolat,
trempage fourchette, enrobage machine et décorations.
Des techniques de décors, quelques pièces commerciales,
pour les passionnés du chocolat.
8ème SEMAINE
Les desserts à l’assiette « spécial restaurant »
Une gamme prestigieuse de grands desserts. Desserts
chauds, desserts froids, desserts glacés, présentation, décors.
Toujours des nouveautés pour les restaurants…
9ème SEMAINE
La confiserie et ses diversités
Les Bonbons feuilletés, les Nougats de Montélimar, cara-
mels aux fruits, confitures spéciales, guimauves, Pâtes de
fruits, les meilleures recettes pour apprendre et réussir de
belles spécialités.
10ème SEMAINE
Spécial gâteaux de thé et salon de thé
Pour réaliser une carte d’entrées salées, de desserts
simples, de gâteaux de voyages et longue conservation.
11ème SEMAINE
Le traiteur
Les quiches, les tourtes, les terrines, les verrines salées, et
aussi les petits fours salés pour les réceptions.
12ème SEMAINE
Le travail du décor
Connaître les bases du sucre tiré et sucre soufflé,
apprendre à préparer un présentoir à pièce montée,
apporter le décor à un buffet.
Vous pouvez demander les dates, les infor-
mations et les détails sur les programmes de la
formation longue durée directement à l’école
ou sur notre site internet.
 Modalités d’inscription
Inscription et remboursement
Vous avez tous le droit à la formation. Les frais de stage peuvent
être financés par un fond d'assurance de formation, ou dans le
cadre du DIF.
N'hésitez pas à faire votre demande de prise en charge 1 mois à
l'avance pour le remboursement du stage, afin de profiter de votre
budget formation.

1 : La démarche est simple, demandez à votre comptable le nom de

votre organisme collecteur minimum 1 mois avant la date choi-
sie sur le calendrier de stages.

2 : Demandez à l'organisme collecteur, un dossier de prise en

charge.

3 : Adressez nous votre bulletin de réservation, afin que nous puissions

vous adresser le devis - convention - programme pour la formation.

4 : Joindre tous les autres documents nécessaires à la demande et

adresser le dossier complet à votre organisme collecteur.

5 : Le bon pour accord de l'organisme donné, téléphonez nous pour

nous prévenir de l'acceptation et si vous avez des besoins pour la
réservation de votre chambre d'hôtel à Paris. Nos secrétaires
seront à votre écoute et vous aiderons dans vos démarches.

0140 930 302

Important
Toute inscription sera prise en compte à réception du règlement du cours pratique. En cas d'annulation, 1 mois
avant le début du stage, les frais de gestion d'un montant de 120.00 € ttc seront dus à l'École Bellouet-Conseil.
En cas d'annulation, 2 semaines avant le début du stage, la totalité du cours sera due et le stage reporté à une
date ultérieure.

L'École gastronomique Bellouet conseil de Paris est une école de formation dédiée aux professionnels, enregistrée

09/11
sous le Numéro d'existence 11753768575.

Bulletin de réservation
Cours pratique : .................................................................................................................................................
Dates : ..................................................................................................................................................................
Nom et prénom du participant :
Mr/Mme/Mlle : ..........................................................................................................................................................
Nom de l’entreprise (raison sociale) : ............................................................................................................
Adresse :
N° : .......................................................... Rue : ...............................................................................................
Code postal : .......................................... Ville : ..................................... E-mail : ........................................
Téléphone fixe : ..................................... Fax : ............................. Téléphone portable : ...........................
Mode de règlement : ❏ Chèque ❏ Virement Bancaire ❏ Carte Bleue
Hébergement

Réservation hôtelière (85 € / nuitée) : ❏ Oui ❏ Non

Arrivée : ..................................................................... Départ : ......................................................................
Nombre de nuitées : ..........................................................................................................................................
L'hôtel étant une structure complètement indépendante de l'école, la facture de la chambre
sera à régler directement sur place à l'hôtel.