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ÉCOLE GASTRONOMIQUE

Cours Pratiques
de Perfectionnement
Année 2012
304 - 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. 01 40 60 16 20 - Fax 01 40 60 16 21
E-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr
www.ecolebellouetconseil.com
ÉCOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL DE PARIS
Chers collègues,

Depuis 23 ans, l'école gastronomique Bellouet Conseil vous accueille dans ces locaux situés
en plein cœur de Paris, Rue Lecourbe avec une équipe de professionnels hautement qualifiée.
Jean Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France, Guillaume Mabilleau Meilleur Ouvrier de
France, Julien Alvarez Champion du Monde de la pâtisserie Lyon 2011, Johann Martin, Laurent
Moreno, Olivier Levanti, nos intervenants extérieurs : Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France,
Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France, Champion du Monde, Compétition aux USA (Phoenix,
Arizona) 2006, Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, Luc Debove, Meilleur Ouvrier de
France, Philippe Oléron, Maître cuisiner, Candie Hennequin et nos secrétaires…
Sans cesse à votre écoute, en connaissance des difficultés rencontrées par nos entreprises,
nous essayons dans nos nouveaux cours de réaliser des recettes simples à mettre en œuvre,
efficaces, rationnelles.
Aujourd'hui plus que demain, les techniques, le développement, les goûts, le matériel évo-
luent et nous ne pouvons rester sur les mêmes bases que précédemment. Chaque entreprise
Jean-Michel Perruchon cotise à la formation au titre d'un pourcentage par rapport à la masse salariale de l'entreprise,
Meilleur Ouvrier de France ces fonds sont collectés par des organismes qui se chargent de les reverser dans des écoles
spécialisées à condition de faire votre demande 1 mois minimum à l'avance.
Nous vous proposons pour cette année 2012, afin que vous puissiez vous organiser dans votre
planning, les dates de nos 37 cours pratiques différents avec toujours des nouveautés. Cette
année, plusieurs cours nouveaux vous seront proposés, le cours entremets d'Exception, le
cours chocolat spécial pâques, le cours de bonbons chocolat enrobage machine, un cours de
glace et sorbets, et comme nous pensons qu'il est important de former la force de vente, nous
vous proposons deux stages de techniques de ventes magasin, spécial employés et spécial
managers.
Je vous remercie vivement de la confiance que vous nous avez accordée et me ferais un plaisir
de vous accueillir de nouveau à l'école,
Bien cordialement.
Conseils techniques personnalisés en entreprise
en France et dans le monde entier
Parallèlement aux cours, un travail de conseil technique personnalisé est
possible dans votre entreprise. Un professeur de l’école se rend chez vous avec
un programme à la carte. Les nouveautés sont réalisées sur place avec le
matériel existant et les matières premières utilisées par l’artisan.
Plusieurs employés de l’entreprise bénéficient d’une formation commune et les
produits réalisés sont dégustés par le personnel de production et de vente. Une
gamme de nouvelles pâtisseries, petits fours, petits gâteaux individuels,
macarons, viennoiseries, entremets sont réalisés en 3 ou 4 jours selon le souhait du
professionnel.

• Un chef dans votre laboratoire avec un thème et un programme


étudiés spécialement pour votre entreprise.
• Réalisation d’une gamme de nouveaux produits.
• Organisation pour la fabrication, travail rationnel pour faire face à
la conjoncture actuelle.
• Réorganisation de la vente au magasin.
• Idées nouvelles à promouvoir.

L’action de formation entre dans la catégorie des actions de formation


professionnelle.
Les frais de stage peuvent être financés par un fond d’assurance de formation,
ou dans le cadre du DIF.
Les demandes de prise en charge doivent leur parvenir un à deux mois avant le
début du stage.

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Les cours pratiques…
BONBONS CHOCOLAT « ENROBAGE MACHINE »
Les cours pratiques Une nouvelle gamme originale de bonbons chocolat, les tex-
Nouveau

tures, les mariages de parfums, les finitions nouvelles, enrobage


d’entremets machine et bonbons moulés, l'utilisation du logiciel « PRO-
CHOC» afin de prolonger et optimiser le goût et la durée de vos
produits. Un cours à ne pas manquer…
ENTREMETS « D'EXCEPTION »
Nouveau Nouveau
Venez découvrir les dernières créations de l'école, avec toujours CHOCOLAT « SPECIAL PÂQUES » 2012
l'expérience de nos formateurs, une nouvelle gamme de 12 Les présentations de Pâques, les pièces commerciales et humo-
entremets vous sera démontrée, avec encore de nouvelles ristiques à base d'œufs, de demi sphères…Les œufs décorés,
alliances de parfums et aussi des décors très tendances encore des nouveautés pour développer votre gamme de sujets
en chocolat pour Pâques.
ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION » :
Toujours des mélanges et des décors surprenants, thé Matcha, PIECES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT
lavande, curry coriandre ananas, des décors new look dans l'air Apprendre les techniques pour les imitations. Moulages
du temps, sobres, efficaces et rationnels toujours des nouveau- souples, sculpture sur chocolat. Variétés de fleurs nouvelles en
tés pour développer votre gamme d'entremets… chocolat. Techniques de montage de pièces en chocolat. Tout
savoir pour bien préparer un concours.
ENTREMETS « ÉVOLUTION »
Une nouvelle gamme d'entremets rationnels et rapides dans les
montages, des finitions et décors appropriés pour faciliter le tra-
vail en laboratoire et la vente en magasin… Velouté, Contraste,
Les cours pratiques
Florale…
ENTREMETS « GOURMAND »
de petits fours et confiserie
Créations originales de superbes entremets ; biscuits divers, FESTIVAL DE MACARONS
saveurs et textures dans les garnitures et décors originaux, Le Les macarons, produits toujours à la mode, avec la recette ori-
Safari, L'Eclat aux épices, L'Amaretti… ginale pour bien réussir les macarons et tout une gamme de
garnitures, avec des parfums classiques mais aussi des garni-
Les cours pratiques tures plus insolites…
PETITS FOURS ET MACARONS
de petits gâteaux Toute une gamme de petits fours secs, des sablés, des dressés des
poches, de petits fours moelleux, de petits fours frais rationnels
avec l'utilisation des « flexipan », sans oublier une large gamme
AMBIANCE PETITS GATEAUX INDIVIDUELS
de macarons aux garnitures diverses et très tendances…
Toujours des nouveautés, cette nouvelle gamme basée sur des
parfums d'actualité, des montages rationnels, des séries en CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE
cadre et vous pourrez réaliser également la découpe de vos Les gammes acidulées, bonbons feuilletés, nougats de
entremets. Montélimar, caramels aux fruits, confitures spéciales (recettes
inédites), guimauves, pâtes de fruits, berlingots…
PETITS GATEAUX INDIVIDUELS NOUVELLES TEN-
DANCES
Toute une gamme de petits gâteaux new look, avec des mon-
tages simples, des finitions rationnelles et très tendances, des
Les cours pratiques
produits adaptés au goût du jour. Le Frisson, La Fraîcheur
Acidulée, Le Souvenir d'Enfance….. de glaces et sorbets Nouveau

LA PATISSERIE DE SAISON « PRINTEMPS - ETE » LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE, MOF
Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits Nouvellement promu au titre de l'un des Meilleur Ouvrier de
gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison. France Glacier 2011, venez partager avec LUC DEBOVE égale-
ment Champion du Monde de la glace, (Italie) 2010, de nou-
LA PATISSERIE DE SAISON « AUTOMNE - HIVER »
velles recettes, textures et montages d'entremets glacés.
Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits
gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison. GLACES, SORBETS ET ENTREMETS GLACES
La technologie des glaces et sorbets, les entremets glacés, les bis-
LA PATISSERIE TRADITIONNELLE
cuits, les crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits. Vous
Apprendre les grands classiques, l'opéra, les crèmes aux œufs, la
découvrirez une gamme de montages originaux, de très belles fini-
pâte à choux et ses garnitures classiques et modernes, le flan
tions et vous pourrez tout savoir sur l'art de la glace et des sorbets…
traditionnel, le mille feuilles. Un cours indispensable pour avoir
de bonnes recettes de bases.
Les cours pratiques
Les cours pratiques
de desserts-assiette
de chocolat
DESSERTS DE RESTAURANT
APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT Une gamme prestigieuse de grands desserts, mises en bouche et
Initiation au chocolat : l'ABC du chocolat, cristallisation, mou- mignardises. Desserts rationnels faciles à mettre en place, au fil
lage, excellents intérieurs de bonbons chocolat, trempage, four- des saisons, accompagnés de glaces et sorbets, utilisation du
chette, décorations. Pour les passionnés du chocolat, quelques pacojet, présentation, décors. Toujours des nouveautés pour les
pièces commerciales. restaurateurs et aussi les salons de thé…

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…dans le détail
SPÉCIALITÉS EN BOULANGERIE
Les cours pratiques de Par Ludovic Richard - M.O.F Boulanger
Création originale d'une nouvelle gamme de spécialités,
viennoiseries et gâteaux de thé brioche au levain, brioche aux fruits, gâche vendéenne, fouace,
pour apporter encore deS nouveautés à votre clientèle.
LES PATES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS
Réapprendre les pâtes de bases et leurs applications. Pâte feuilletée,
feuilletage inversé, pâte à croissants, brioche, brioche feuilletée… Les
Les cours pratiques
pâtes au beurre, sablées, à foncer et leurs applications. Toute une
gamme de tartes pour développer vos ventes de début de semaine.
de traiteur
CAKES ET GATEAUX DE VOYAGE TRAITEUR BOUTIQUE
Devant une demande grandissante des gâteaux de voyage et D'excellentes bases pour votre rayon salé à emporter. Une jour-
goûters, ce cours vous apportera encore des recettes pour les née quiches, pizzas et tourtes… Une journée sandwiches, tar-
quatre heures des enfants : Cake marron, cake au fruit de la pas- tines, pains polaire, et wraps cups, une journée verrines salées
sion, lingot nougat… et quelques plat cuisinés. Ne pas manquer ce cours de restaura-
tion rapide du moment.
TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS
Une gamme prestigieuse pour renouveler vos tartes et un assor- TRAITEUR BUFFET ET RÉCEPTION
timent de goûters « tendance » pour développer vos ventes. Pour vos buffets et réceptions, vous découvrirez toute une
Le « grignotage » est à la mode ! variété de terrines avec des mélanges surprenants, à base de
viande, de poisson, de légumes, et surtout toute une gamme

Les cours pratiques de sucre d'amuses bouche, feuilletés chauds, les cassolettes, les minis ver-
rines, les cuillères, les nems, les sushis, toujours des nouveautés
pour des réceptions réussies…
LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Recette de sucre, cuisson, satinage, la réalisation de 4 centres de
FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES
Le pain de mie, le pain de campagne, les pizzas, les club sand-
table sur les 4 jours avec du sucre soufflé, sucre tiré, rubans,
wiches, les polaires, les tartines, les wraps cups, une très grande
techniques de sucre coulé pour les bases dans des moules fabri-
variété de produits pour le rayon de vente à emporter, un cré-
qués en 3 dimensions le tout basé sur le thème « Ikebana ».
neau en pleine expansion…
SUCRE SOUFFLÉ
Devant la demande des clients, pour personnaliser un gâteau
d'anniversaire, réaliser des sujets rapides en sucre soufflé,
Les cours pratiques
cygne, colombes, personnage humoristique… tout une série de
petits montages simples, avec les colorations à l'aérographe. de pâtisserie des grands chefs
SUCRE TIRÉ LES SPÉCIALITÉS D'ÉTÉ DE FRANCK MICHEL
Toutes les bases pour travailler le sucre tiré: cuisson, satinage, M.O.F Pâtissier, Champion du Monde, Compétition aux USA
les fleurs de base, les roses, fleurs exotiques, orchidées… les (Phoenix, Arizona) 2006
feuilles, les rubans, le sucre coulé pour le montage d'une petite Venez découvrir toute une gamme printemps été, d'entremets,
pièce de présentation. Tout savoir pour réussir… de tartes de saison et de petits fours avec toujours des nou-
veautés et des nouvelles techniques.
SUCRE D'ART PIÈCES ARTISTIQUES
Les fleurs artistiques, sucre coulé, pastillage, rubans, travail de l'aé- LES CREATIONS D'ARNAUD LARHER
rographe. Tout savoir pour créer et réaliser une pièce artistique… M.O.F Pâtissier
ce stage nécessite de bonnes bases de sucre tiré et soufflé… Arnaud Larher, élu Pâtissier de l'année 2000, Membre des
Relais Dessert, pâtissier de tout premier ordre, vous fera décou-
PIECES MONTÉES ET DÉCOR
vrir ses créations en entremets, petits gâteaux, tartes… Un stage
Innovation des techniques de décor, les cascadines, la nougatine,
très séduisant.
les croquembouches pour fiançailles, mariage, anniversaire.
Pièces de prestige. Travail appliqué du pastillage avec utilisation
de l'aérographe et démonstration de sucre tiré et soufflé.
Le cours spécial technique
Les cours pratiques de pain de vente en magasin
LE PAIN TRADITIONNEL FRANÇAIS TECHNIQUES DE VENTE Nouveau
Par Ludovic Richard - M.O.F Boulanger MAGASIN MANAGERS
Tout savoir sur le pain français, les pâtes de bases et les tech- Avec un formateur de la Ste Arkos, un cours de 3 jours pour ini-
niques, (pétrissage, façonnages à la main). Baguette rustique, tier l'équipe de vente à la médiation des saveurs. Enrichir ses
pain de tradition, pain de seigle, baguette artisanale sur poo- compétences d'animation d'équipe de vente en pâtisserie,
lish… Un cours intensif pour réussir le bon pain! prendre conscience de toutes les dimensions du rôle de mana-
ger, valoriser et professionnaliser la vente, défaut de conseil
PAINS SPECIAUX client, réclamation, gestion du flux client. Nouveau
ET SPECIALITES DE VIENNOISERIES
Par Ludovic Richar - M.O.F Boulanger TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN EMPLOYÉS
Pour les boulangers, les pâtissiers et les restaurateurs, pain de Avec un formateur de la Ste Arkos, un cours de 2 jours pour
campagne, baguette de tradition française, pain sur poolish, enrichir et savoir vendre des saveurs et des sensations.
tourte de seigle au levain, ainsi qu'une journée de viennoiseries Comment expliquer un produit, mettre en valeur les saveurs et
nouvelles, avec la pâte à croissant, brioche, brioche feuilletée. donner les mots justes pour orienter la clientèle.

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Tous les cours de l’année 2012…
Cours pratiques
Janvier
Lundi 02 - Mardi 3 Janvier :
• Salle 2 : FESTIVAL DE MACARONS
Lundi 02 - Mardi 3 - Mercredi 04 Janvier :
• Salle 1 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ
Jeudi 05 - Vendredi 6 Janvier :
Lundi 20 - Mardi 21 - Mercredi 22 Février :
• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ
• Salle 1 : CHOCOLAT Nouveau
Lundi 09 - Mardi 10- Mercredi 11 Janvier : « SPÉCIAL PÂQUES 2012 »
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES
• Salle 1 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE Lundi 27 - Mardi 28 - Mercredi 29 Février :
Lundi 16 - Mardi 17- Mercredi 18 Janvier : • Salle 1 : CHOCOLAT Nouveau
« SPÉCIAL PÂQUES 2012 »
• Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RÉCEPTION
« NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR
• Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Janvier : Mars
• Salle 1 : LES PÂTES DE BASES
Lundi 5 - Mardi 6 - Mercredi 7 Mars :
ET LEURS APPLICATIONS
• Salle 2 : ENTREMETS « GOURMAND » • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
• Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 - Jeudi 26 Janvier :
Mardi 6 - Mercredi 7 - Jeudi 8 Mars :
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
• Salle 2 : TARTES NOUVELLES,
Lundi 30 - Mardi 31 Janvier - Mercredi 1er Février :
TARTELETTES ET GOÛTERS
• Salle 4 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 Mars :
• Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
GOÛTERS • Salle 1 : PAINS SPÉCIAUX ET SPÉCIALITÉS
er DE VIENNOISERIES
Lundi 30 - Mardi 31 Janvier - Mercredi 1 - Jeudi 2 Février :
Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger
• Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT • Salle 2 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » Nouveau

Février Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 - Jeudi 15 Mars :


• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 6 - Mardi 7 - Mercredi 8 Février : Lundi 19 - Mardi 20 - Mercredi 21 Mars :
Nouveau • Salle 1 : CHOCOLAT « SPÉCIAL PÂQUES 2012 » • Salle 1 : LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE
• Salle 2 : ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION » Par Luc Debove M.O.F. Glacier 2011, Nouveau

Lundi 6 - Mardi 7 - Mercredi 8 - Mercredi 9 Février : Champion du Monde de la glace, Italie 2010
• Salle 2 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES INDIVIDUELS
Lundi 13 - Mardi 14 - Mercredi 15 Février : • Salle 4 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
« PRINTEMPS - ÉTÉ »
Nouveau • Salle 1 : CHOCOLAT « SPÉCIAL PÂQUES 2012 »
• Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN Lundi 26 - Mardi 27 - Mercredi 28 Mars :
Nouveau
MANAGERS • Salle 1 : BONBONS CHOCOLAT Nouveau
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ « ENROBAGE MACHINE »
Lundi 20 - Mardi 21 Février : • Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE
• Salle 3 : FESTIVAL DE MACARONS
École Gastronomique
Mardi 29 - Mercredi 30 - Jeudi 31 Mai:
Avril • Salle 1 : GLACES, SORBETS
ET ENTREMETS GLACES
Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 Avril : • Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
• Salle 1 : SPÉCIALITÉS EN BOULANGERIE • Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR
Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger
• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION
• Salle 4 : PETITS FOURS ET MACARONS Juin
Mardi 10 - Mercredi 11 - Jeudi 12 Avril : Lundi 4 - Mardi 5 - Mercredi 6 JUIN :
• Salle 1: PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS • Salle 2 : LES SPÉCIALITÉS D'ÉTÉ
« NOUVELLES TENDANCES » DE FRANCK MICHEL
• Salle 4: CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE M.O.F. Pâtissier Champion du Monde Compétition aux USA
[Phoenix, Arizona] 2006
Mardi 10 - Mercredi 11 - Jeudi 12- Vendredi 13 Avril :
• Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 4 - Mardi 5 - Mercredi 6 - Jeudi 7 JUIN :
Lundi 16 - Mardi 17 - Mercredi 18 Avril :
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
• Salle 1 : ENTREMETS « ÉVOLUTION »
• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ Lundi 11 - Mardi 12 - Mercredi 13- Jeudi 14 JUIN :

Lundi 16 - Mardi 17 Avril : • Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT

Nouveau • Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN Lundi 11 - Mardi 12 - Mercredi 13 JUIN :


EMPLOYÉS • Salle 2 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 - Jeudi 26 Avril : « PRINTEMPS - ÉTÉ »
• Salle 4 : PETITS FOURS ET MACARONS
• Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT
Lundi 18 - Mardi 19 - Mercredi 20 JUIN :
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Avril :
• Salle 1 : ENTREMETS « ELEGANCE ET CREATION »
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES • Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION
• Salle 4 : LA PÂTISSERIE DE SAISON • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE
« PRINTEMPS - ÉTÉ »
Lundi 25 - Mardi 26 - Mercredi 27 JUIN :
• Salle 1 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX
Mai INDIVIDUELS
• Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
Mercredi 2 - Jeudi 3 - Vendredi 4 Mai : • Salle 4 : LES PÂTES DE BASES
• Salle 1 : LES PÂTES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS
ET LEURS APPLICATIONS
• Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
• Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT Juillet
Lundi 7 - Mardi 8 - Mercredi 9 Mai : Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 - Jeudi 5 - Vendredi 6 Juillet :
Nouveau • Salle 1 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » • Salle 1 : LE PAIN TRADITIONNEL FRANÇAIS
• Salle 2 : AMBIANCE PETITS GATEAUX par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger
INDIVIDUELS
Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 Juillet :
Lundi 7 - Mardi 8 - Mercredi 9 - Jeudi 10 Mai :
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE ET TARTINES
Lundi 14 - Mardi 15- Mercredi 16 Mai : • Salle 3 : SUCRE TIRÉ

• Salle 1 : BONBONS CHOCOLAT Jeudi 5 - Vendredi 6 Juillet:


Nouveau
« ENROBAGE MACHINE » • Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ
• Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
GOÛTERS Lundi 9 - Mardi 10 - Mercredi 11 Juillet :
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ • Salle 1 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » Nouveau

Lundi 21 - Mardi 22- Mercredi 23 Mai : • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT

• Salle 1 : LES CRÉATIONS D'ARNAUD LARHER Lundi 9 - Mardi 10 Juillet :


M.O.F. Pâtissier • Salle 4 : FESTIVAL DE MACARONS
• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE
• Salle 3: SUCRE TIRÉ
Bellouet Conseil de Paris
Lundi 16 - Mardi 17 - Mercredi 18 Juillet :
• Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
« NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Juillet :
• Salle 1 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES
ET GOUTERS
• Salle 2 : ENTREMETS « ÉVOLUTION »
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ

Août
Lundi 27 - Mardi 28 - Mercredi 29 Août :
• Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
« NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
• Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ

Septembre Octobre
Lundi 3 - Mardi 4 - Mercredi 5 Septembre : Lundi 1 - Mardi 2 - Mercredi 3 Octobre :
Nouveau
• Salle 1 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX • Salle 3 : BONBONS CHOCOLAT
INDIVIDUELS « ENROBAGE MACHINE »
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE DE SAISON • Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
« AUTOMNE - HIVER » • Salle 4 : LES PÂTES DE BASES
• Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR ET LEURS APPLICATIONS
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 Septembre : Lundi 8 - Mardi 9 - Mercredi 10 - Jeudi 11 Octobre :
• Salle 1 : ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION » • Salle 1: PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT
Application bûches
Lundi 8 - Mardi 9 - Mercredi 10 Octobre :
• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE
• Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 - Jeudi 13 Septembre :
• Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 15 - Mardi 16 - Mercredi 17 Octobre :
Lundi 17 - Mardi 18 - Mercredi 19 Septembre :
• Salle 1: ENTREMETS « D'EXCEPTION » Nouveau

Nouveau
• Salle 1 : LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE Application bûches
Par Luc Debove M.O.F. Glacier 2011, • Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
Champion du Monde de la glace, Italie 2010 GOUTERS
Nouveau
• Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN • Salle 4: CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
MANAGERS
Lundi 22 - Mardi 23 - Mercredi 24 Octobre :
• Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
• Salle 1 : ENTREMETS « ELEGANCE ET CREATION
Lundi 24 - Mardi 25 - Mercredi 26 Septembre :
Application bûches
Nouveau
• Salle 2 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » • Salle 2 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS
Application bûches « NOUVELLES TENDANCES »
• Salle 3 : SUCRE TIRÉ
Lundi 22 - Mardi 23 - Mercredi 24 - Jeudi 25 Octobre :
• Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 29 - Mardi 30 - Mercredi 31 Octobre :
Nouveau
•Salle 1: ENTREMETS « D'EXCEPTION »
Application bûches
•Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ
Lundi 29 - Mardi 30 Octobre :
Salle 4 : FESTIVAL DE MACARONS
…en un coup d’œil !
Novembre
Lundi 5 - Mardi 6 - Mercredi 7 Novembre :
• Salle 1 : LA PÂTISSERIE DE SAISON
« AUTOMNE - HIVER »
• Salle 4 : SUCRE TIRÉ
Lundi 5 - Mardi 6 Novembre :
Nouveau • Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE
MAGASIN EMPLOYÉS
Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 Novembre :
• Salle 1 : GLACES, SORBETS
ET ENTREMETS GLACÉS
• Salle 2 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX
INDIVIDUELS
Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 - Jeudi 15 Novembre :
• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES
Lundi 19 - Mardi 20 - Mercredi 21 Novembre :
• Salle 1 : ENTREMETS « ÉVOLUTION »
Application bûches
• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION
• Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT
Lundi 26 - Mardi 27 - Mercredi 28 Novembre :
Décembre
• Salle 1 : PAINS SPÉCIAUX Lundi 3 - Mardi 4 - Mercredi 5 Décembre :
ET SPÉCIALITÉS DE VIENNOISERIES • Salle 1 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET
Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger GOÛTERS
• Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE • Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS
Nouveau • Salle 3: BONBONS CHOCOLAT • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ
« ENROBAGE MACHINE »
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 Décembre :
• Salle 1 : LES PÂTES DE BASES
ET LEURS APPLICATIONS
• Salle 2 : DESSERTS DE RESTAURANT
Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 - Jeudi 13 Décembre :
• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE
Lundi 17 - Mardi 18 - Mercredi 19 Décembre :
• Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE
• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ
• Salle 4 : TRAITEUR BOUTIQUE

Descriptions Tarifs
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 2 jours 677,26 € HT / 810 € TTC
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 3 jours 1015,89 € HT / 1 215 € TTC
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 4 jours 1 354,52 € HT / 1 620 € TTC
COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 5 jours 1 693,15 € HT / 2 025 € TTC
COURS PRATIQUES DE SALÉS 2 jours 749,17 € HT / 896 € TTC
COURS PRATIQUES DE SALÉS 3 jours 1 124,59 € HT / 1 345 € TTC
Accueil des participants : 8h - 8h30 - Cours : de 8h30 à 12h et de 13h30 à 17h - Présentation finale : 17h
Attention : Les cours commencent à 8h30
La collection d’ouvrages
gastronomiques de l’école
Plaisirs gourmands (Chocolats et cakes)
French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les techniques chocolat, les montages de Pâques, les pièces chocolat artistiques, les cakes et gâteaux de
voyage, les goûters.
Livre de 350 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 90 € TTC

L’Art des Petits Fours Sucrés et Salés


Livre de poche en français
Il était épuisé, et beaucoup de personnes nous ont redemandé le livre des petits fours, nous l’avons
imprimé pour vous en livre de poche.
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les petits fours, secs, moelleux, frais, les macarons, les petits salés, feuilletés, légumes garnis…
Livre de 160 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 29 € TTC

Entremets Petits gâteaux Fusion


French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les Entremets printemps été, les petits gâteaux individuels printemps été, les verrines printemps été.
Livre de 350 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 90 € TTC

Saveurs Chocolatées
French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les entremets au chocolat, les desserts assiettes au chocolat, les verrines, les bonbons chocolat.
Livre de 320 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 95 € TTC

Féerie en Sucre d’Art


French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les recettes de sucre, les techniques pour les fleurs, les socles, l’aérographe, le montage des pièces en sucre.
Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 85 € TTC

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Notre sélection d’autres ouvrages
Nouveau

Tartes, Goûters, Entremets (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)


French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les viennoiseries, gâteaux de voyage, tartes, entremets et petits gâteaux.
Livre de 253 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d'une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

L’Art de la Viennoiserie
French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les pâtes levées, les pâtes feuilletées, les pâtes de bases, les tartes et quelques recettes de pain.
Livre de 280 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Bellouet Conseil Éditions 75 € TTC

Gourmandises Salées (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)


French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les sandwichs, les quiches, les feuilletés, les salades, les cakes salés
Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 75 € TTC

Tendance Croquembouche (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)


French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES
Les croquembouches, Les présentoirs, les macarons, le sucre
Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

Verrines et Petits-Gâteaux (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier)


French and English text
LES PRINCIPAUX CHAPITRES


Les petits gâteaux contemporains, les petits gâteaux gourmands, les décors chocolat, les recettes de bases
Livre de 230 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle.
Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

Bon de commande d’ouvrages gastronomiques


Raison sociale : .......................................................................................................................................................................................
Nom : ............................................................................................ Prénom : ......................................................................................
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Titre Prix HT Prix TTC Avec le port :


France Europe Dom/Tom Monde
Plaisirs gourmands (Chocolats et cakes) 85,31 € 90 € 103 € 103,31 € 112,31 € 128,31 €
Saveurs Chocolatées 90,04 € 95 € 108 € 108,04 € 117,04 € 133,04 €
Féerie en Sucre d’Art 80,56 € 85 € 95 € 98,56 € 107,56 € 123,56 €
Entremets Petits Gâteaux Fusion 85,31 € 90 € 103 € 103,31 € 112,31 € 128,31 €
L’Art des Petits Fours Sucrés et Salés 27,48 € 29 € 39 € 45,48 € 54,48 € 70,48 €
L’Art de la Viennoiserie 71,09 € 75 € 85 € 89,09 € 98,09 € 114,09 €
Gourmandises Salées 71,09 € 75 € 85 € 89,09 € 98,09 € 114,09 €
Tendance Croquembouche 73,93 € 78 € 88 € 91,93 € 100,93 € 116,93 €
Verrines et Petits-Gâteaux 73,93 € 78 € 88 € 91,93 € 100,93 € 116,93 €
Tartes, Goûters, Entremets 73,93 € 78 € 88 € 91,93 € 100,93 € 116,93 €

Commande à adresser accompagnée du règlement à l’École Gastronomique Bellouet Conseil : 304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. : 01 40 60 16 20
La formation
longue durée
Le programme est établi sur 12 semaines avec
12 cours différents. Chaque formation est
donnée par groupe de 8 élèves maximum, elle 7ème SEMAINE
est ponctuée de cours pratiques, de travaux Le festival du chocolat
individuels, d’échange avec des professionnels, Initiation au chocolat : l’ABC du chocolat, cristallisation,
de visites de pâtisseries. moulage, excellents intérieurs de bonbons chocolat,
1ère SEMAINE trempage fourchette, enrobage machine et décorations.
Accueil, présentation de l’école Bellouet Conseil et du Des techniques de décors, quelques pièces commerciales,
cours longue durée. pour les passionnés du chocolat.
La pâtisserie classique et traditionnelle 8ème SEMAINE
La pâte à choux, Les éclairs, Religieuses, Paris Brest, St Les desserts à l’assiette « spécial restaurant »
Honoré, les mille feuilles, les babas… Une gamme prestigieuse de grands desserts. Desserts
2ème SEMAINE chauds, desserts froids, desserts glacés, présentation, décors.
La viennoiserie et les pâtes de bases Toujours des nouveautés pour les restaurants…
Les pâtes au beurre, sablées, à foncer, à pâté et leurs 9ème SEMAINE
applications. Pâte feuilletée, croissants, brioches, etc. La confiserie et ses diversités
Toute une gamme de tartes nouvelles. Les Bonbons feuilletés, les Nougats de Montélimar, cara-
3ème SEMAINE mels aux fruits, confitures spéciales, guimauves, Pâtes de
Les entremets tradition et évolution fruits, les meilleures recettes pour apprendre et réussir de
Une gamme d’entremets, des nouveautés adaptées au belles spécialités.
travail rationnel, biscuits, dacquoises, garnitures : crème 10ème SEMAINE
traditionnelle, mousse de fruit, bavaroise, montage, fini- Spécial gâteaux de thé et salon de thé
tions, décors. Un assortiment haut de gamme. Pour réaliser une carte d’entrées salées, de desserts
4ème SEMAINE simples, de gâteaux de voyages et longue conservation.
Les petits gâteaux individuels 11ème SEMAINE
Une superbe gamme de petits gâteaux au goût actuel, les Le traiteur
garnitures, les formes diverses, les montages, glaçages, Les quiches, les tourtes, les terrines, les verrines salées, et
finitions et décors de fruits, chocolat… aussi les petits fours salés pour les réceptions.
5ème SEMAINE 12ème SEMAINE
Les petits fours Le travail du décor
Encore des nouveautés pour développer une gamme de Connaître les bases du sucre tiré et sucre soufflé,
petits fours, les petits fours secs, moelleux, les pâtes apprendre à préparer un présentoir à pièce montée,
d’amandes, les sablés… Et surtout apprendre les véri- apporter le décor à un buffet.
tables macarons…
6ème SEMAINE Vous pouvez demander les dates, les infor-
Le royaume de la glace mations et les détails sur les programmes de la
Crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits, entre- formation longue durée directement à l’école
mets glacés et la technologie des glaces. ou sur notre site internet.
Vous pourrez tout savoir sur l’art de la glace et des sorbets…

École Gastronomique Bellouet Conseil


304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Métro : Lourmel - Ligne 8 - direction Balard
Tél. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21 - e-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr
www.ecolebellouetconseil.com
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Modalités d’inscription
Inscription et remboursement
Vous avez tous le droit à la formation. Les frais de stage peuvent
être financés par un fond d'assurance de formation, ou dans le
cadre du DIF.
N'hésitez pas à faire votre demande de prise en charge 1 mois à
l'avance pour le remboursement du stage, afin de profiter de votre
budget formation.

1 : La démarche est simple, demandez à votre comptable le nom de


votre organisme collecteur minimum 1 mois avant la date choi-
sie sur le calendrier de stages.

2 : Demandez à l'organisme collecteur, un dossier de prise en


charge.

3 : Adressez nous votre bulletin de réservation, afin que nous puissions


vous adresser le devis - convention - programme pour la formation.

4 : Joindre tous les autres documents nécessaires à la demande et


adresser le dossier complet à votre organisme collecteur.

5 : Le bon pour accord de l'organisme donné, téléphonez nous pour


nous prévenir de l'acceptation et si vous avez des besoins pour la
réservation de votre chambre d'hôtel à Paris. Nos secrétaires
seront à votre écoute et vous aiderons dans vos démarches.

0140 930 302


Important
Toute inscription sera prise en compte à réception du règlement du cours pratique. En cas d'annulation, 1 mois
avant le début du stage, les frais de gestion d'un montant de 120.00 € ttc seront dus à l'École Bellouet-Conseil.
En cas d'annulation, 2 semaines avant le début du stage, la totalité du cours sera due et le stage reporté à une
date ultérieure.

L'École gastronomique Bellouet conseil de Paris est une école de formation dédiée aux professionnels, enregistrée

09/11
sous le Numéro d'existence 11753768575.

Bulletin de réservation
Cours pratique : .................................................................................................................................................
Dates : ..................................................................................................................................................................
Nom et prénom du participant :
Mr/Mme/Mlle : ..........................................................................................................................................................
Nom de l’entreprise (raison sociale) : ............................................................................................................
Adresse :
N° : .......................................................... Rue : ...............................................................................................
Code postal : .......................................... Ville : ..................................... E-mail : ........................................
Téléphone fixe : ..................................... Fax : ............................. Téléphone portable : ...........................
Mode de règlement : ❏ Chèque ❏ Virement Bancaire ❏ Carte Bleue
Hébergement

Réservation hôtelière (85 € / nuitée) : ❏ Oui ❏ Non


Arrivée : ..................................................................... Départ : ......................................................................
Nombre de nuitées : ..........................................................................................................................................
L'hôtel étant une structure complètement indépendante de l'école, la facture de la chambre
sera à régler directement sur place à l'hôtel.