Secrets Gourmand S

Boulangerie
Pâtisserie
Traiteur
S ecrets gourmands Par Thierry Mastain, Pascal Tepper, Frédéric Bourse et Marianne Dufour
DEMARLE
A vant-propos
C’est le moment d’investir et de
s’investir dans la CREATIVITÉ.
Les métiers de Bouche, jadis
confinés par les frontières
étroites d’un certain traditiona-
lisme, s’ouvrent pleinement au
consommateur de cette nouvelle
décennie.
offre large et diverse selon les
moments de la journée, que
l’artisan, fier de ses réalisations,
se sent comblé par son métier
et reconnu par ses clients.
Patrice JACQUELIN
Président-Directeur-Général de Demarle
Thierry Mastain
Marianne Dufour
Le meilleur de la tradition côtoie

le comble du modernisme; les
formes, les couleurs, les goûts Pascal Tepper
francs, puissants et subtils, se
font séducteurs.
Pâtisseries, produits de Pani-
fication, Traiteur, c’est par une Frédéric Bourse
1
S
ommaire
LA PÂTISSERIE
Soleil Levant
Halloween
Flocon
Palais Agrumes
Tarte foot
La Chenille
Ove framboise à l’orgeat
Hexagriotte
Trilogie lactée noisette griottine
p. 3
p. 4
p.5
p.6
p.7
p.8
p.9
p.10
p.11
Tarte façon Bourdaloue
Couronne de riz au lait à l’abricot
Panier du printemps
Tartelettes aux fraises
Verrine Azur
Astuces
Confiserie
LA BOULANGERIE
Pain de Tradition
p.30
p.31
p.32
p.33
p.34
p.35
p.36
p.38
Hamburgers Maison
Pâte à Pizza
Prêt à Manger
Trio de Mousses sur Toasts
LE TRAITEUR
St Honoré « Océanie »
Tarte Côte d’Azur
Diplomate de Potiron au Crabe
Moelleux de dinde à la moutarde
p.57
p.58
p.59
p.60
p.61
p.62
p.63
p.64
Lingot café chocolaté p.12 Pain de mie p.39 Saphir de saumon à la crème d’avocat p.65
Cappuccino citronné p.13 Pain Surprise p.40 Mousse de poivron p.66
Ecrin passion lacté p.14 Pain de Campagne p.41 Plateau de Petits-fours salés p.67
Moelleux pralin abricot p.15 Trilogie Aromatique p.42 Cuillères Cocktail p.68
Moelleux d’Octavie p.16 Pain aux Noix p.43 Petites madeleines salées p.69
Pain d’épices aux fruits confits p.17 Pain aux Figues p.44 Croustade de chèvre p.70
Pain de Gênes aux agrumes p.18 Focaccia p.45 Carrot cake aux épices p.71
Cannelés Bordelais p.19 Paninis p.46 Cake champignon ou tomate p.72
Paris-Brest pistache abricot p.20 Brioche à partager p.47 Brioche salée Tourangelle p.73
Motanaro p.21 Cramique p.48
Bigoudin p.22 Brioche aux Amandes p.49 Recettes de base p.74
Plateau de Petits-fours p.23 Pain au lait p.50 Tables de conversion et Glossaire p.75
Plateau de Petits-fours p.24 Brioche Suisse p.51 La gamme Flexipan® p.76
Cuillères gourmandes p.25 Pain Abricot Coco p.52 Remerciements p.80
Mini CrumbleTatin p.26 Fondant Rhubarbe Fraise p.53
Plateau de moelleux p.27 Brioche Passion Framboise p.54
Plateau de moelleux p.28 Feuilleté Pistache p.55
Cup cakes p.29 Feuilleté Saumon p.56
2
S oleil levant
Crémeux Passion
720 gr de purée de fruits de la passion
430 gr de jaunes d’œufs
430 gr d’œufs
360 gr de sucre
32 gr de gélatine en feuilles
430 gr de beurre
Par Thierry Mastain
Incorporer ensuite le beurre.

Verser l’appareil dans le Flexipat
2 cm de hauteur. Cuire à 180°C
pendant 20 à 25 min clé ouverte.
Après refroidissement, puncher
le biscuit avec le sirop abricot,
®
MONTAGE
Recette pour
50 à 60 parts
Procéder à un montage à l’envers.

Déposer un cadre dans le Tapis
Relief Soleil levant.
Remplir le cadre avec le sabayon
sur 2 cm d’épaisseur. Déposer le
Porter à 85°C tous les ingrédients congeler. crémeux passion, étaler le reste
sauf le beurre et la gélatine. d’appareil sabayon, et terminer
Chinoiser et ajouter la gélatine Sabayon Pêche Thé Chocolat avec le Pain de Gênes punché.
28 gr de thé blanc
hydratée et égouttée. Congeler.
120 gr d’eau
Laisser tiédir à 35°C avant d’ajou- 200 gr de sucre
ter le beurre froid en dés. Mixer 200 gr de jaunes d’œufs Finition
afin de crémer la préparation. 500 gr de couverture noire extra- Appareil pistolet chocolat noir
bitter 64% Appareil pistolet jaune
Garnir le Flexipat® de 1cm de 200 gr de purée de pêches blanches Fruit de la passion
hauteur. Tapoter la plaque pour 100 gr de crème de pêche
égaliser. Congeler. 16 gr de gélatine en feuilles Créer un lever de soleil au
840 gr de crème fouettée pistolet à chocolat noir et
Pain de Gênes à la Mangue jaune. Décorer avec des
Infuser le thé 7 min avec l’eau grains de fruits de la passion.
510 gr de pâte d’amande 50% bouillante. Ajouter le sucre, puis
680 gr d’œufs Détailler le cadre après décon-
200 gr de farine
cuire à 118°C.
gélation.
4 gr de levure chimique Verser sur les jaunes, puis mon-
250 gr de beurre ter au batteur jusqu’à complet
450 gr de cubes de mangues congelés refroidissement.
(de 5 mm à 1 cm maximum)
Sirop Abricot Faire fondre la couverture à
40 gr d’extrait d’abricot 50% 50°C. Faire fondre la gélatine
Tapis Relief Flexipat ® Cadre Inox 230 gr de purée d’abricots hydratée et égouttée dans un
Soleil Levant (1 cm FT 1010 CA 1010 130 gr de jus d’orange four micro-ondes. Incorporer la
TF 1010 et 2 cm FT 1020) purée de pêches tempérée et la
Pâtisserie
Détendre la pâte d’amande avec

un œuf puis ajouter le reste des crème de pêche.
œufs un par un. Incorporer délicatement la crème
1 2 3 Monter le mélange au batteur fouettée, puis la pâte à bombe.
avant d’incorporer le mélange
tamisé farine - levure chimique.
3
H alloween
Biscuit Joconde
(pour 2 Flexipat®)
650 gr d’œufs
450 gr de sucre
135 gr de farine T55
450 gr de poudre d’amandes
90 gr de beurre fondu
360 gr de blancs d’œufs
Par Thierry Mastain
Porter les purées et le sucre à 50°C.

Ajouter la gélatine préalable-
ment hydratée et égouttée.
Verser dans le Flexipat
congeler.
®
et
Recette pour
50 à 60 parts
ajouter de nouveau de la mousse

au potiron.
Incorporer le palet gélifié abri-
cot puis déposer à nouveau de la
mousse au potiron. Terminer par
un deuxième Biscuit Joconde.
90 gr de sucre Mousse au Potiron Laisser prendre au surgélateur
400 gr d’éclats de marrons glacés 240 gr de meringue italienne 3 heures avant de démouler le
(80 gr de blancs d’œufs,160 gr de Tapis Relief.
Fouetter les œufs et les 450 gr sucre dissout avec 40 gr d’eau)
de sucre jusqu’à obtention d’un 900 gr de crème montée Trancher en parts le cadre semi-
appareil à génoise. 1100 gr de purée de potiron congelé.
Incorporer la farine et la poudre Décorer avec des éclats de mar-
d’amandes tamisées à l’appareil Préparer la meringue italienne rons, des morceaux d’abricots et
battu. froide, la mélanger à la crème de potirons séchés.
Verser le beurre fondu dans montée.
ASTUCE
Vous pouvez utiliser le Tapis Relief
l’appareil. Chauffer au piquet la purée de Halloween pour décorer le tour de vos
Monter les blancs avec le sucre potiron. Incorporer la gélatine entremets montés en cercle avec un
biscuit Relief. Pour cela, incruster dans
au bec d’oiseau. hydratée, égouttée et fondue. le motif une pâte à cigarette colorée
(mélange de 40 gr de beurre, 40 gr de
Incorporer les deux appareils Mélanger à l’appareil précédent. blanc d’œufs, 40 gr de sucre glace et
40 gr de farine), laisser prendre au
ensemble. congélateur quelques minutes puis
Montage et finition étaler dessus un biscuit Joconde. Cuire
Verser dans un Flexipat®, et par- Eclats de marrons à 180°C pendant 12 min.
semer les éclats de marrons sur Abricots séchés
la surface. Morceaux de potiron séchés
Cuire à 210°C pendant 10 min, Procéder par un montage en
et démouler aussitôt la cuisson cadre à l’envers.
Flexipat® Tapis Relief
FT 1010 Halloween
terminée. Incruster une partie de la mousse
TF 1020 potiron (préalablement colorée
Pâtisserie
Insert Gélifié Abricot Mangue avec 15% de chocolat noir fondu)

Potiron dans les motifs du Tapis Relief
300 gr de purée d’abricot
1 2 3 300 gr de purée de mangue épicée
Halloween. Utiliser une corne
400 gr de purée de potiron
afin d’éviter les bulles d’air.
250 gr de sucre Laisser prendre au surgélateur.
28 gr de gélatine en feuilles Recouvrir de mousse au potiron
puis insérer le biscuit Joconde, et
4
F locon
Sablé Breton aux Abricots

310 gr de sucre
310 gr de beurre salé mou
480 gr de farine
12 gr de levure chimique
60 gr de miel
Par Thierry Mastain
(de 200 à 220 gr de pâte par empreinte)

avec le sucre.
Etaler le biscuit sur Flexipat .
Cuire en four ventilé à 180°C
durant 15 min.
Palet Cassis Mûres

®
Recette pour
6 entremets
jaunes et le sucre glace et monter

au batteur jusqu’au refroidis-
sement. Incorporer la gélatine
hydratée et égouttée.
Ajouter la ganache à la pâte à
bombe puis incorporer la crème
fouettée délicatement.
12 gr d’extrait d’abricot (pour 6 inserts)
300 gr d’abricots séchés coupés en dés 300 gr de sucre
800 gr de purée de mûres MONTAGE ET Finition
Blanchir les jaunes d’œufs, le 200 gr de purée de cassis Appareil à pistolet ivoire
sucre et le miel. 26 gr de gélatine en feuilles
40 gr de jus de citron Incruster la mousse ivoire dans
Ajouter le beurre mou et l’extrait
le relief puis positionner le cercle
d’abricot. Chauffer à 50°C les purées et le sur le Disque Relief Flocon.
Tamiser ensemble la farine et sucre. Placer un ruban rhodoïd à
la levure chimique, puis les in- Ajouter la gélatine hydratée et l’intérieur du cercle et procéder
corporer au mélange précédent. égouttée dans l’appareil. à un montage à l’envers.
Mélanger jusqu’à obtention
Ajouter le jus de citron et cuire Commencer par la mousse ivoire,
d’une pâte homogène.
pendant 2 min. insérer le biscuit léger aux aman-
Dresser dans les cercles à des, puis la compotée cassis-
Mouler dans les Flexipan® inserts
entremets posés sur Silpain® sur mûre et terminer par le sablé
ronds et congeler.
5 mm d’épaisseur. breton abricot.
Cuire à 170°C pendant 15 min. Mousse ivoire Congeler 3 à 4 h, et dès la sor-
800 gr de couverture ivoire tie du congélateur, démouler le
Biscuit Léger aux Amandes 260 gr de crème liquide disque relief.
(pour 1 Flexipat®) 130 gr de jaunes d’œufs
300 gr de Tant pour Tant amandes 130 gr de sucre glace Pulvériser le mélange pistolet
Disque Relief Silpain® Insert rond 125 gr d’œufs 20 gr de gélatine en feuilles ivoire, afin d’obtenir un velours.
Flocon TF 20 600 X 400 mm FP 118 80 gr de jaunes 1300 gr de crème fouettée
Flexipat® 10 gr de sucre
Pâtisserie
FT 1010 120 gr de farine Faire une ganache avec la cou-

verture fondue et la crème
Monter le Tant pour Tant avec les liquide.
1 2 3 jaunes et les œufs. Incorporer la
farine et enfin les blancs foisonnés Pocher au bain marie à 85°C les
5
P alais agrumes
Pain de Gênes aux Ecorces
d’Agrumes
375 gr de pâte d’amande 50%
250 gr d’œufs
75 gr de sucre glace
50 gr de farine
50 gr de fécule
Par Thierry Mastain
Crémeux Agrumes
(40 gr par empreinte, pour 2 palets)
200 gr de purée d’orange sanguine
120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre
Recette pour
2 tartes
MONTAGE ET Finition
Glaçage neutre
Grains de passion
Quartiers de mandarine
Tailler le biscuit 19 x 19 cm afin
de laisser une place suffisante
au décor.
50 gr de poudre d’amandes Porter à 85°C tous les ingrédients Poser le crémeux agrumes et le
50 gr d’écorces d’agrumes confites sauf le beurre et la gélatine. palet orange sanguine préala-
140 gr de beurre
Chinoiser et ajouter la gélatine blement recouverts de nappage
hydratée et égouttée. neutre sur le pain de Gênes.
Crumble
70 gr de beurre Laisser tiédir à 35°C avant Décorer avec les quartiers de
85 gr de sucre
d’ajouter le beurre en dés, puis mandarines.
100 gr de farine
mixer afin de crémer la prépara-
Mélanger à la feuille du bat- tion.
teur la pâte d’amande et les
Garnir les empreintes Flexipan®
œufs ajoutés progressivement.
Carrés aux 2/3. Tapoter la plaque
Bien mélanger afin d’éviter les
afin d’égaliser la garniture et
grains.
congeler.
Verser le sucre glace, mélanger
et blanchir en seconde vitesse, Palet Orange Sanguine
environ 10 min. (pour 2 palets)
300 gr de purée d’orange sanguine
Incorporer la farine, la fécule et 6 gr de gélatine en feuilles
la levure chimique à la spatule 60 gr de sucre
puis la poudre d’amandes et les
Porter à 50°C la purée et le sucre.
écorces d’agrumes confites.
Flexipat ® Insert carré Ajouter la gélatine préalable-
Mélanger le beurre avec un peu
Guitare FP 1748 ment hydratée et égouttée.
d’appareil, l’incorporer ensuite
FT 4020 Verser l’appareil sur le crémeux
Pâtisserie
dans la masse et bien lisser.

agrume préalablement congelé
Garnir le Flexipat® Guitare.
dans les empreintes Flexipan®
1 2 3 Parsemer la surface du biscuit Inserts carrés.
avec le crumble.
Congeler de nouveau jusqu’à
Cuire à 180°C durant 20 min. utilisation.
6
T arte foot
Gelée à la Menthe Poivrée ET aux
Fruits Rouges
(pour 2 tartes)
200 gr d’eau
100 gr de sucre
10 branches de Menthe poivrée
20 ml de liqueur Get 27®
Par Thierry Mastain
Fouetter la crème mousseuse et

incorporer celle-ci à l’appareil
gélifié tempéré, puis mouler la
forme Flexipan® Ballon aux 2/3.
Insérer le palet menthe-fruits
rouges et lisser à la spatule en
d’amandes.
Recette pour
2 tartes
Incorporer la farine tamisée avec

la levure chimique et la poudre
Réserver au froid avant utilisa-

tion.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épais-
6 gr de gélatine en feuilles ajoutant le reste de la bavaroise.
160 gr de mélange fruits rouges seur et foncer des cercles de
22 cm de diamètre.
Porter l’eau, le sucre et la men- Crème d’Amande À LA Pistache
the à ébullition. Laisser infuser. 140 gr de beurre Garnir de crème de pistache.
140 gr de sucre
Chinoiser et ajouter la liqueur Cuire sur Silpain® à 180°C pen-
140 gr d’œufs
Get 27® et la gélatine hydratée et 100 gr de poudre d’amandes
dant 15 min à 20 min.
égouttée. 40 gr de pâte de pistache
120 gr de crème liquide MONTAGE ET Finition
Placer les fruits rouges dans le
Flexipan® Ronds, puis verser le Crémer au fouet le beurre et le Appareil pistolet blanc
sirop tiède, et congeler. sucre. Passer au pistolet blanc la forme
Ajouter les œufs puis la poudre Foot.
Bavaroise Ivoire Vanille d’amandes, la pâte de pistache
(pour 2 tartes) Déposer la bavaroise ivoire sur
250 gr de lait et la crème liquide. le fond de pâte sablée.
1/2 gousse de vanille Réserver pour garnir le fond de Garnir le tour de la tarte de fruits
50 gr de sucre pâte sablée.
rouges.
100 gr de couverture ivoire Pâte Sablée
375 gr de crème liquide 135 gr de beurre
20 gr de glucose
ASTUCE
Infuser et porter à ébullition le 30 gr de sucre glace La forme Foot peut être égale-
ment utilisée comme décor sur
Silpain® Ballon de foot Insert Rond lait et la vanille. 20 gr d’œuf un de vos entremets traditionnels
600 X 400 mm FM 500 FP 1548 25 gr de jaune d’œuf de boutique lors d’événements
Blanchir les jaunes avec le sucre. QS de sel sportifs.
Pâtisserie
Cuire à la nappe (85°C) l’appareil 240 gr de farine T55

ci-dessus avec le lait. 3 gr de levure chimique
1 2 3 Ajouter la gélatine hydratée et
égouttée. Fouetter jusqu’à obtention d’une
consistance mousseuse le beurre,
Chinoiser et ajouter la couver- le glucose et le sucre glace puis
ture ivoire. Laisser prendre au ajouter l’œuf, le jaune et le sel.
froid la gélification.
7
L a chenille
Palet Gélifié aux Fruits Rouges
(pour 5 bandes)
500 gr de purée de fruits des bois
70 gr de sucre
Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et
Par Thierry Mastain
Biscuit Roulade
150 gr d’œufs
150 gr de sucre
75 gr de farine
30 gr de sucre
ivoire
Recette pour
5 chenilles
Montage et finition
Appareil pistolet vert et couverture
Chemiser les empreintes Flexipan®

Chenille avec un marbrage choco-
lat en fine épaisseur en utilisant
le pistolet couleur verte et la cou-
égouttée dans l’appareil. Mélanger Sablé Crumble verture ivoire. Laisser refroidir.
l’ensemble. 50 gr de farine Garnir les empreintes Flexipan®
50 gr de beurre
Couler le gélifié dans les em- 50 gr de sucre glace
à mi-hauteur avec la bavaroise.
preintes Flexipan® Chenilles de Dès la prise du chemisage,
façon à recouvrir le fond de l’em- Battre les jaunes et les œufs avec insérer le palet gélifié démoulé
preinte. les 150 gr de sucre afin d’obtenir au préalable. Terminer avec le
une consistance mousseuse. biscuit sablé (crumble à l’exté-
Congeler jusqu’à l’utilisation.
Incorporer la farine tamisée à rieur).
Bavaroise Menthe Réglisse l’appareil. Congeler.
(300 gr par bande)
600 gr de lait Monter les blancs avec le sucre
17 gr de thé menthe réglisse au bec d’oiseau. Pour vos petits gâteaux de boutique,
VARIANTE
150 gr de jaunes d’œufs vous pouvez également réaliser
Mélanger les deux appareils déli- cette recette dans les empreintes
160 gr de sucre catement. Flexipan® Charlottes réf. 1059 et uti-
15 gr de gélatine en feuilles liser une demi-sphère réf. 2265 pour
600 gr de crème fouettée Etaler sur Flexipat® (540 gr par l’insert. Pour détailler un biscuit par-
plaque). faitement adapté, le découpoir réf.
Infuser le lait avec le thé menthe- DEC 1059 est à votre disposition.
réglisse pendant 7 min. Parsemer le crumble émietté
sur la surface.
Faire une crème anglaise avec le
lait infusé, les jaunes et le sucre. Cuire à 220°C durant 8 à 10 min.
Chenille Flexipat ® Cuire à 85°C et chinoiser. Démouler dès la sortie du four.
FP 1194 FT 1010
Pâtisserie
égouttée, laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée
1 2 3 mousseuse à l’appareil détendu.
8
O ve framboise
à l’orgeat
Mousse Lait d’Amandes
250 gr de lait
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre
500 gr de crème fouettée
Par Thierry Mastain
Mélanger délicatement la pou-

dre d’amandes, le sucre glace,
et la poudre de cacao. Ajouter le
beurre fondu. Dresser dans un
Flexipat®.
Parsemer de brisures de fram-
Coulis framboise
15 gr de sucre
Recette pour
24 pièces
130 gr de purée de framboise
70 gr de nappage neutre
Appareil pistolet ivoire
Chauffer la purée de framboise avec
boises sur la surface. le sucre, puis ajouter la gélatine
20 gr de Kirsch
25 gr de sirop d’orgeat Cuire à 180°C pendant 15 min. hydratée et égouttée.
1 gr d’arôme d’orgeat Ajouter pour finir le nappage neutre.
Palet Gélifié à la Framboise
Chauffer le lait, et y dissoudre la 1000 gr de purée de framboise Garnir le creux de la forme après
pâte d’amande. Infuser la vanille. 140 gr de sucre avoir passé chacune des formes au
Blanchir les jaunes et le sucre. Ras- 20 gr de gélatine en feuilles pistolet ivoire.
sembler les 2 appareils et procéder Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
à une cuisson à 85°C.
Chinoiser l’anglaise avant d’ajouter égouttée dans l’appareil. Mélan-
la gélatine hydratée et égouttée. ger l’ensemble.
Refroidir la masse avant d’incorpo-
VARIANTE
Couler le gélifié dans les em- Cette recette peut être aussi réali-
rer la crème fouettée, le Kirsch, le preintes Flexipan® Mini-Ovales. sée dans les empreintes Flexipan®
sirop d’orgeat et l’arôme d’orgeat. Lingots avec Cavité réf. 1148. Vous
Congeler jusqu’à l’utilisation. pouvez utiliser le Flexipan® Bou-
doirs réf. 1130 pour mouler l’in-
Dacquoise chocolat sert gélifié et le découpoir réf. DEC
300 gr de blancs d’œufs Montage et finition 1148 pour détailler le biscuit.
100 gr de sucre Mouler la mousse au lait d’amande
260 gr de poudre d’amandes à mi-hauteur de l’empreinte.
40 gr de cacao en poudre Insérer le palet gélifié framboise,
Oeuf Mini-Ovale Flexipat ® 70 gr de beurre puis recouvrir de mousse.
FP 1156 (fond plat) FT 1010 200 gr de brisures de framboises
Obturer avec la dacquoise taillée
FP 1077 Monter les blancs en neige avec
Pâtisserie
avec le découpoir Œuf.

Découpoir œuf le sucre en poudre.
DEC 1156 Congeler.
1 2
9
H exagriottes
Bavaroise Chocolat noir-Caramel
(40 gr par empreinte)
50 gr de sucre
180 gr de lait entier
210 gr de couverture noire extra-bitter 64%
Par Thierry Mastain
Dacquoise Chocolat
(pour un Flexipat®)
100 gr de sucre
260 gr de poudre d’amandes blanches
40 gr de poudre de cacao
Recette pour
20 pièces
Chauffer 1/3 de la purée de griottes.

Ajouter le sucre et la gélatine
hydratée et égouttée à 50°C. Ver-
ser le restant de purée et porter à
ébullition.
450 gr de crème fouettée 70 gr de beurre fondu
200 gr de griottines Montage et finition
Cuire à sec le sucre, décuire avec Appareil pistolet chocolat noir
le lait. Monter les blancs en neige avec le Griottes avec queue
sucre. Feuille d’or
Faire une crème anglaise en cuisant
à 85°C le mélange caramel-lait et Mélanger délicatement la poudre Procéder au montage à l’envers en
les jaunes. Ajouter la gélatine, préa- d’amandes avec le sucre glace débutant par la bavaroise chocolat-
lablement hydratée et égouttée. préalablement tamisé avec la pou- caramel. Terminer par un morceau
dre de cacao. de dacquoise chocolat découpé à
Verser l’anglaise sur la couverture
chocolat. Ajouter le beurre fondu. l’emporte pièce hexagonal.
Ajouter ensuite la crème mon- Parsemer la surface de griottines. Congeler. Démouler et pulvériser
tée, et dresser aussitôt dans les aussitôt.
Cuire à 180°C pendant 15 min.
empreintes Flexipan® Hexagones.
VARIANTE
Réserver au surgélateur. Coulis de griottes Cette recette peut être réalisée
300 gr de purée de griottes dans les empreintes Flexipan®
60 gr de sucre Savarins Saphir réf. 1160. Réalisez
l’insert dans le Flexipan® Mini
4 gr de gélatine en feuilles Saphir réf. 1126 et utilisez le
150 gr de griottines (facultatif) découpoir réf. DEC 1124 pour
détailler le biscuit.
Pâtisserie
Hexagone Flexipat ® Découpoir

FP 1180 FT 1010 hexagone
DEC 1180
10
T rilogie lactée noisette
griottine
Croquant praliné
150 gr de couverture lactée 36%
400 gr de praliné
100 gr de Pailleté Feuilletine®
200 gr de brisures de pâte sablée
cuite à blanc
Faire fondre la couverture à
Par Thierry Mastain
Lorsque l’appareil est tempéré,

incorporer la crème fouettée.
MONTAGE
75 griottines
Procéder par un montage à l’envers :
Recette pour
25 parts
Glacer la surface et détailler en 5

parts la bande congelée.
Éclats de pistaches sablées

40 gr d’eau
80 gr de sucre
120 gr de pistaches hachées grossiè-
40°C. Garnir les empreintes Flexipan® rement
Annapurna à mi-hauteur avec la Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Mélanger à la feuille du batteur
mousse chocolat au lait.
le praliné, le Pailleté Feuilletine Ajouter les pistaches et des-
et les brisures de pâte sablée. Insérer une griottine entre sécher la masse dans une cas-
chaque forme. Garnir à nouveau serole jusqu’à obtention d’un
Ajouter la couverture fondue.
jusqu’à 1 cm du bord avec la aspect sablé autour des grains
Etaler rapidement l’appareil sur mousse chocolat au lait. de pistache.
un Silpat® entre deux règles à
Terminer par une bande de Parsemer le glaçage d’éclats de
5 mm d’épaisseur.
croquant. Laisser prendre au pistaches sablées.
Réserver au réfrigérateur. surgélateur.
Mousse AU chocolat au lait Glaçage noir

320 gr de crème liquide 150 gr d’eau
450 gr de couverture lactée 36 % 125 gr de crème liquide
65 gr de chocolat ganache 50% 180 gr de sucre
30 gr de noisettes grillées caramé- 60 gr de poudre de cacao
lisées 8 gr de gélatine en feuilles
Porter à ébullition l’eau, la
Porter à ébullition la crème crème liquide, le sucre et la
liquide avant de la verser sur la poudre de cacao à 103°C.
couverture lactée et la ganache
Annapurna Flexipat ® Silpat ® chocolat. Ajouter la gélatine hydratée et
FP1184 FT 1010 600 x 400 mm égouttée.
Ajouter les noisettes caraméli-
Chinoiser et utiliser à 40°C.
Pâtisserie
sées concassées.
1 2 3
11
L ingot café chocolaté
Pain de Gênes Chocolat
450 gr d’œufs
90 gr de farine T55
160 gr de couverture noire 64%
Crème Chocolat
310 gr de crème liquide

30 gr de sucre
Par Thierry Mastain
(pour une plaque, 16 à 20 gr par pièce)

125 gr de lait
MONTAGE
Recette pour
48 pièces
Remplir aussitôt les empreintes

Flexipan® Lingots Portion à mi-
hauteur avec le suprême café.
Déposer au centre le crémeux
chocolat, puis refermer avec le
135 gr de beurre pommade Cuire comme une anglaise le lait, pain de Gênes.
45 gr de grué de cacao la crème, le sucre et les jaunes Congeler.
Détendre la pâte d’amande, en d’œufs.
incorporant le sucre glace et les Chinoiser l’anglaise sur la cou- Finition
œufs un à un. verture. Appareil pistolet chocolat lacté :
100 gr de beurre de cacao
Foisonner au fouet. Mélanger l’ensemble. 100 gr de couverture lactée
Incorporer délicatement le Remplir les empreintes demi- Feuille d’or
mélange tamisé farine-levure cylindres, congeler.
Poudre d’or
chimique. Grains de café chocolat
Grué de cacao
Faire fondre la couverture, y Suprême Café
ajouter le beurre pommade. (25 gr par empreinte) Pulvériser la surface conge-
32 gr de café moulu lée de biais à l’aide du pistolet
Mélanger les 2 appareils de 275 gr de lait chocolat lacté.
façon homogène. 6 gr de café soluble
85 gr de jaunes d’œufs Déposer au pinceau la poudre
Etaler l’appareil obtenu dans un 14 gr de gélatine en feuilles d’or, la feuille d’or, le grain de
Flexipat®. Parsemer la surface 260 gr de meringue Italienne café chocolat ainsi que quelques
avec le grué de cacao. 550 gr de crème fouettée grains de grué de cacao.
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 Infuser le café moulu dans le lait
min. 8 à 10 min puis filtrer le lait.
Démouler et détailler des rec- Incorporer le café soluble, les
Lingot Portion Flexipat ® Demi-cylindre tangles de 10 x 3.5 cm. jaunes, puis cuire comme une
FP 1187 FT 1010 FP 1146
anglaise. A la fin de la cuisson,
Pâtisserie
ajouter la gélatine hydratée et

égouttée.
1 2 Mélanger la meringue italienne
à l’appareil tempéré, puis la
crème fouettée.
12
C appuccino citronné
Biscuit Citron
(1 Flexipat® soit 25 gr par pièce)
100 gr de sucre
3 zestes de citron vert
Mousse Noire Agrumes
(40 gr par pièce)
100 gr de sucre
1 zeste de citron
Par Thierry Mastain

MONTAGE
Recette pour
24 tablettes
Appareil à pistolet chocolat noir

Tablettes à mi-hauteur avec la
mousse noire-agrumes. Dépo-
ser au centre le crémeux café
congelé, refermer avec le biscuit
Monter les blancs en neige avec Mélanger la crème avec une moitié citron détaillé à l’emporte-pièce
le sucre. Incorporer délicatement de sucre et le zeste de citron. carré.
le mélange poudre d’amandes- Porter à frémissement et laisser Congeler.
sucre glace préalablement tamisé. infuser 10 min.
Démouler les tablettes, pulvériser
Ajouter les zestes de citron et le Terminer la crème anglaise avec au pistolet chocolat.
beurre fondu. les jaunes, l’autre moitié du sucre
et la crème infusée. Cuire à 85°C, Décorer avec un croustillant
Garnir le Flexipat®. café-grué.
chinoiser et laisser refroidir.
Faire fondre la couverture noire
Crémeux Cappuccino
à 40-42°C et incorporer la crème
(30 gr par pièce) fouettée, puis la crème anglaise
250 gr de crème liquide refroidie.
VARIANTE
6 gr d’arôme café Cette recette peut être réalisée en
Croustillant Café Grué entremets dans le moule Individuel
6 gr de gélatine en feuilles 80 gr d’eau Tablette réf. FM 497 agrémenté d’un
225 gr de chocolat blanc 200 gr de sucre intérieur de texture différente réa-
135 gr de crème fouettée 50 gr de glucose lisé avec le Flexipan® Insert Carré
5 gr d’extrait de café liquide réf. 1748.
Mélanger la crème, les jaunes et
l’arôme café, et cuire à 85°C. 40 gr de grué de cacao
Incorporer la gélatine hydratée Porter à ébullition l’ensemble

Tablette Mini Tartelette Flexipat®
et égouttée, puis verser la crème des ingrédients.
FP 1497 carrée FT 1010
FP 1106
anglaise sur les pistoles de cho- Répartir uniformément l’appa-
Pâtisserie
colat blanc. Laisser refroidir. reil dans le Flexipat®, et cuire à

Incorporer la crème fouettée, 160°C pendant 10 à 12 min.
Découpoir 1 2 puis couler le crémeux dans les Détailler les croustillants encore
Carré empreintes Flexipan® Mini-Carrés tièdes en rectangles avec la bicy-
DEC 1105 FP 1106. clette.
Congeler.
13
E crin passion lacté
Biscuit Sacher
(pour 1 Flexipat®)
115 gr d’œufs
90 gr de farine
Par Thierry Mastain
Cuire à 170°C durant 8 à 10 min.

Après refroidissement, casser
et enrober les brisures avec un
mélange beurre de cacao-cou-
verture.
Recette pour
15 empreintes
Chauffer à 60°C la purée, la crème

liquide et le glucose avant
d’ajouter la gélatine hydratée et
égouttée.
Verser l’appareil sur la couver-
ture hachée, puis incorporer la
Crémeux Passion crème fouettée à consistance
115 gr de sucre
(pour 30 empreintes) mousseuse.
Détendre progressivement la 120 gr de jaunes d’œufs
120 gr d’œufs MONTAGE
pâte d’amande avec les œufs Appareil à pistolet passion
100 gr de sucre
et les jaunes, puis battre le 4 gr de gélatine en feuilles Appareil à pistolet rouge
mélange jusqu’à consistance 120 gr de beurre froid Garnir les empreintes Flexipan®
mousseuse. Ecrins à mi-hauteur. Insérer le
Porter à 85°C tous les ingré-
Incorporer délicatement le mé- dients sauf le beurre et la crémeux congelé.
lange tamisé farine-poudre de gélatine. Déposer le crumble sur le crémeux.
cacao, puis le beurre fondu.
Chinoiser si nécessaire et ajouter Garnir de nouveau avec la
Monter les blancs d’œufs et le la gélatine hydratée et égouttée. mousse et fermer avec le
sucre au bec d’oiseau. biscuit Sacher préalablement
Laisser tiédir à 35°C avant
Assembler les deux appareils. d’ajouter le beurre froid en dés, détaillé à l’aide du découpoir réf.
Etaler sur Flexipat®. puis mixer afin de crémer la pré- DEC 1105. Congeler.
paration. Démouler et pulvériser au pisto-
Cuire à 200-220°C pendant 8 min,
clé ouverte. Garnir les empreintes Flexipan® let chocolat de couleur passion
Mini Carrés. Tapoter la plaque puis rouge.
Crumble afin d’égaliser les palets avant Garnir avec un peu de coulis de
75 gr de beurre (très froid) de congeler l’ensemble. fruits rouges dans le creux de
Ecrin Flexipat ® Mini Tartelette 75 gr de sucre glace l’empreinte.
FP 1166 FT 1010 carrée 75 gr de farine Mousse Lactée Passion
FP 1106 25 gr beurre de cacao (pour 30 pièces)
Pâtisserie
Découpoir 25 gr de couverture noire 200 gr de purée passion

DEC 1105 120 gr de crème liquide
Sabler le beurre très froid avec 100 gr de glucose
1 2 3 le mélange farine-sucre glace. 6 gr de gélatine en feuilles
Disperser le crumble sur un 440 gr de couverture lactée
Flexipat® ou un Silpat®. 200 gr de crème fouettée
14
M oelleux pralin
abricot
Crumble
120 gr de beurre
60 gr de sucre
1 zeste d’orange
145 gr de farine
Par Thierry Mastain
Ramollir légèrement le beurre.

Incorporer le sucre et le zeste
Montage et finition
250 gr d’abricots séchés
50 ml d’extrait d’abricot
Sucre neige
Pralin en grains
Annapurna à mi-hauteur avec
Recette pour
25 parts
d’orange. l’appareil praliné amande-noi-

Incorporer la farine, et mélanger sette. Y déposer les dés d’abri-
jusqu’à obtention d’un gros sa- cots séchés, macérés avec l’ex-
blage. Réserver au frais. trait d’abricot. Recouvrir avec le
restant d’appareil.
Appareil Praliné
Parsemer la surface de crumble.
300 gr de beurre Cuire à 180°C dans un four
75 gr de praliné amande-noisette ventilé, clé ouverte, pendant 20
300 gr de sucre à 25 min.
275 gr d’œufs
275 gr de farine T55 Saupoudrer la forme avec du
5 gr de levure chimique sucre neige.
A la feuille du batteur, ramollir Parsemer de pralin en grains.
le beurre et le praliné.
Mélanger le sucre et les œufs.
Les battre jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux.
Réunir les deux appareils, puis
incorporer la farine et la levure
chimique, de façon à obtenir une
Annapurna préparation bien homogène.
FP 1184
Pâtisserie
1 2
15
M
œlleux d’Octavie
Moelleux Montage et finition
Par Thierry Mastain
Recette pour
18 pièces
LINGOTS MARRON CITRON
RECETTE
120 gr de jaunes d’œufs 50 gr de jus d’agrumes (orange/citron) Pâte Sucrée
135 gr de sucre 150 gr de sucre glace 125 gr de beurre
90 gr de lait 5 gr de sel
1 zeste de citron Imbiber le dessus avec un trait de 125 gr de sucre
1 zeste d’orange jus de citron et d’orange. 75 gr de jaunes d’œufs
150 gr de farine
140 gr de farine Réaliser un glaçage en chauffant le 50 gr de poudre d’amandes
40 gr de maïzena jus d’agrumes et le sucre glace. ½ zeste de citron vert
5 gr de levure chimique 2.5 gr de levure chimique
Ramollir légèrement le beurre avec le sel.
180 gr de beurre fondu Glacer le moelleux en le trempant Ajouter le sucre puis les jaunes d’œufs. Finir le
deux fois dans le glaçage réalisé mélange avec la farine, la poudre d’amandes, le
Monter les jaunes et le sucre. zeste de citron vert et la levure chimique tamisés
précédemment.
Incorporer le lait et poursuivre ensemble. Laisser refroidir avant d’abaisser et
détailler en bande de 10 x 3,5cm.
le foisonnement jusqu’à obtention
Appareil Marron/Citron
d’un appareil léger proche du ru- 375 gr de pâte de marron
ban. 375 gr de beurre
300 gr de sucre
Incorporer délicatement les zestes 265 gr d’œufs
d’agrumes, puis le mélange tamisé 100 gr de farine
farine, maïzena, levure chimique. 100 gr de noisettes brutes grillées concassées
Terminer en ajoutant délicatement 120 gr de cubes de citron ou filaments
le beurre fondu. Monter ensemble la pâte de marron avec
le beurre et le sucre. Ajouter les œufs petit
Remplir les empreintes Flexipan® à petit. Incorporer la farine tamisée avec la
levure chimique. Mélanger le tout avec les
Ellipses aux 2/3. noisettes et les cubes de citron (semi confits).
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min Montage et finition :
QS de Rhum blanc
avec un Silpat® posé sur le dessus.
Garnir le Flexipan® Cakes cannelés Réf. FP
Démouler aussitôt. 1081 aux ¾ de sa hauteur et déposer sur la
surface une bande de pâte sablée. Cuire à
160°C four ventilé pendant 25 à 30 min. Arro-
Ellipse Silpat ® ser de Rhum blanc à la sortie du four.
FP 1169 600 x 400 mm
Pâtisserie
1 2
16
P ain d’épices
aux fruits confits
500 gr de miel
500 gr de farine de seigle
250 gr de lait
100 gr de sucre
250 gr d’œufs
1 pincée de poudre de clou de girofle
Par Marianne Dufour
Porter le miel à ébullition et le

laisser refroidir légèrement.
Incorporer la farine de seigle et la
levure chimique mélangés.
Ajouter le mélange lait, sucre,
œufs.
Recette pour
24 pièces
10 gr de cannelle en poudre
2 gr de muscade râpée Puis ajouter les épices et les fruits
QS de mélange de fruits confits confits, et travailler la pâte pour
5 gr de vanille liquide avoir un peu d’élasticité.
Tête d’ours aux ¾.
Une fois la cuisson terminée,
démouler les pains d’épices.
Tête d’ours
FP 1147
Pâtisserie
17
P ain de Gênes aux écorces
d’agrumes
400 gr d’œufs
40 gr de farine
40 gr de fécule
130 gr de beurre fin
110 gr d’écorces d’oranges confites
50 gr d’écorces de citrons confits
Par Thierry Mastain
Garnir à la poche les empreinetes

Flexipan® Cloches.
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min.
Montage et finition
Tremper partiellement chaque
Recette pour
24 pièces
25 gr de Grand Marnier®
cloche dans la pâte à glacer brune.
Détendre progressivement la pâte
d’amandes avec les œufs, puis
monter au ruban.
Tamiser la farine et la fécule.
RECETTE
Vous pouvez également réaliser
Faire fondre le beurre. un Pain de Gênes à la pistache
Détendre le beurre avec un peu dans les empreintes Flexipan®
Sapin réf. 1142.
d’appareil monté. Remplacez les écorces d’oranges
Verser dans l’appareil le beurre et de citrons, ainsi que le Grand
Marnier® par 80 gr de poudre
moue et les poudres en pluie tout de pistaches et 50 gr de pâte de
en mélangeant délicatement. pistache.
Incorporer les écorces d’oranges
et de citrons enrobées de farine et
de Grand Marnier ®
Cloche
FP 1182
Pâtisserie
1 2
18
C annelés Bordelais
à l’orange
700 gr de lait
90 gr de beurre
80 gr de jus d’orange
QS d’extrait de Fleur d’Oranger
280 gr de sucre
90 gr d’œufs
Par Marianne Dufour
Chauffer le lait sans le porter à

ébullition.
Ajouter le beurre coupé en mor-
ceaux.
Ajouter le jus d’orange et l’extrait
de Fleur d’Oranger.
Recette pour
18 pièces

Bavarois.
Cuire dans un four préchauffé à
200°C pendant 40 à 45 min.
Dès la sortie du four, démouler les
Cannelés sur une grille
180 gr de farine
30 gr zestes d’oranges râpés Mélanger le sucre, les œufs, et les
jaunes d’œufs.
Ajouter la farine, puis le lait chauffé.
Laisser refroidir au réfrigérateur
24 heures.
Bavarois
FP 1109
Pâtisserie
19
P aris Brest
pistache abricot
Crumble
120 gr de beurre
125 gr de farine
50 gr de pistaches en grains
Ramollir légèrement le beurre, y
ajouter le sucre glace.
Par Thierry Mastain
Mélanger et remettre sur le feu

afin de dessécher la masse.
Mettre la pâte obtenue dans un cul
de poule et ajouter progressive-
ment les œufs tout en mélangeant.
Dresser dans le Silform® Paris
Mousseline pistache
1000 gr de lait
400 gr de sucre
Recette pour
24 pièces
100 gr de pâte de pistache

180 gr d’œufs
150 gr de poudre à crème
500 gr de beurre
Brest et poser la couronne de crum- Faire bouillir le lait avec la moitié du
Ajouter la farine et les pistaches en
ble sur le dessus avant cuisson. sucre et la pâte de pistache.
grains, mélanger.
Réserver au réfrigérateur. Cuire à 200°C pendant 25 min. Blanchir les œufs avec le restant de
sucre.
Abaisser à 2 mn et détailler des
Palet d’abricot en couronne
couronnes à l’emporte pièce uni de Incorporer la poudre à crème à
70 et 45 mm de diamètre. 80 gr de sucre l’appareil oeufs-sucre.
15 gr de jus de citron Tempérer l’appareil avec une par-
Pâte à choux 20 gr de crème d’abricot tie du lait bouillant puis rassembler
250 gr de lait 11 gr de gélatine en feuilles l’appareil tempéré avec le lait porté
100 gr de beurre
2 à 3 gr de sel Chauffer à 50°C la purée et le sucre. auparavant à ébullition. Cuire la
150 gr de farine crème jusqu’à frémissement.
Ajouter le jus de citron et la crème
300 gr d’oeufs d’abricot. Ajouter la moitié du beurre dans la
Mettre le lait, le beurre, et le sel crème encore chaude; l’autre moitié
Ajouter la gélatine hydratée et dans la crème une fois refroidie afin
dans une casserole. égouttée dans l’appareil.
Porter l’ensemble à ébullition. d’émulsionner la masse.
Couler dans les Flexipans® Savarins
Hors du feu, incorporer en une et congeler.
seule fois la farine tamisée. FINITION
Couper en 2 la couronne de pâte à
Silform® Savarin choux.
Paris Brest FP 1339
SF 1087
Démouler les palets abricot, puis
les déposer au centre de la cou-
Pâtisserie
1 2 ronne de pâte à choux.

Dresser en spirale ou rosace la
mousseline dans les Paris Brest.
20
M otanaro
Biscuit aux Marrons
370 gr de pâte de Marron
740 gr d’œufs
140 gr de farine
Par Frédéric Bourse
Garniture
(200 gr par gâteau)
1200 gr de crème de Marron
à la vanille
6 gr de marrons glacés
Feuille d’or
Romarin en branche
Recette pour 6
gâteaux de voyage

Garnir à la poche le centre du
Monter à la feuille du batteur, la gâteau de voyage de crème de
pâte de Marron et la pâte d’amande. marron vanillée.
Ajouter, petit à petit, les œufs, afin Décorer avec un marron glacé, une
d’obtenir une pâte bien lisse. branche de romarin.
Monter au fouet pendant 15 à
20 min.
Ajouter la farine et la levure chimi-
RECETTE
que, puis le beurre fondu. Vous pouvez également réaliser
ce moelleux aux noisettes en rem-
Garnir le moule individuel Flexipan® plaçant la pâte de marron par de
Savarin. la pâte de noisette. Réalisez ces
petits cakes individuels en utilisant
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min. les empreintes Flexipan® Lingots
réf. 1145.
Savarin
individuel
FM 485
Pâtisserie
21
B igoudin
Sablé Bigoudin
290 gr de sucre
290 gr de beurre demi-Sel
1 gr de poudre de vanille
Biscuit soufflé au sarrasin

30 gr de sucre
240 gr de Tant pour Tant Amande
30 gr de farine T55
15 gr de farine de Sarrasin
Monter les blancs en neige jusqu’à
Recette pour
6 gâteaux de voyage
obtention du bec d’oiseau.

Monter les jaunes avec le sucre.
Ajouter le Tant pour Tant et les
Incorporer le beurre pommade et la farines.
poudre de vanille.
Garnir à la poche au centre des
Ajouter la farine, la poudre d’aman- sablés sur la crème de pruneaux.
des et la levure chimique.
Saupoudrer de sucre glace et cuire
Garnir les empreintes Décor St à 200°C environ 10 à 15 min.
Honoré et cuire à 170°C.
Au terme de la cuisson, caraméli-
VARIANTE
Démouler les sablés à chaud sur un ser légèrement au chalumeau et La même forme est également
Silpat® et laisser refroidir. disponible en taille «Petit Gâteau »
décorer. pour vos tartes individuelles ou
moelleux de boutique : il s’agit du
Crème de pruneaux au rhum Flexipan® Mini-Décor St Honoré
350 gr de pruneaux moelleux réf.1189.
20 gr de sucre brun
20 gr de rhum brun
Mariner 24 h les pruneaux avec
le sucre et le rhum.
Passer au mixeur pour obtenir
une crème lisse.
Décor St Honoré Silpat ® Garnir à la poche le centre des
FP 1179 600 x 400 mm sablés.
Pâtisserie
22
P lateau
de petits fours
MINI-CHARLOTTE SUR HEXAGONE
Mousse caramel
50 gr de sirop à 30°Brix
Par Marianne Dufour
Financier noisette
185 gr de poudre de noisettes
Mélanger le sucre glace avec la
poudre de noisettes.
Incorporer la crème préalable-
ment fouettée lorsque l’appareil
chocolat/framboise est à 40°C.
Mini Savarins et placer au congé-
lateur.
165 gr de crème de caramel
Porter à ébullition le sirop, verser Ajouter les blancs d’œufs et le Sablé breton à la vanille
sur les jaunes d’œufs et fouetter beurre fondu. 185 gr de beurre
185 gr de sucre
jusqu’à complet refroidissement Garnir les empreintes Flexipan® 8 gr de sel
de cette pâte à bombe. Hexagones. 300 gr de farine T55
Faire chauffer les 30 gr de crème Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. 12 gr de levure chimique
à 50°C. 45 gr d’œuf
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-savarin sur mini-ovale
5 gr d’arôme vanille
froide, l’égouter, puis la fondre Crème légère chocolat-framboise
90 gr de jaunes d’œufs Mélanger le beurre et le sucre.
dans la crème. 35 gr de sucre
Ajouter le sel et la farine préala-
Verser ce mélange dans la pâte 40 gr de crème liquide
75 gr de purée de framboise blement mélangée avec la levure
à bombe.
2 gr de gélatine en feuille chimique.
Après avoir fouetté les 250 gr de 100 gr de couverture noire 70% Ajouter l’œuf, les jaunes, et la
crème, l’intégrer dans la crème 165 gr de crème fouettée vanille et mélanger délicate-
de caramel puis ajouter délica-
Blanchir les jaunes d’œufs avec ment.
tement la pâte à bombe.
le sucre. Réserver au réfrigérateur pen-
Garnir à la poche les empreintes
Chauffer les 40 gr de crème avec dant 12 heures environ.
Flexipan® Mini Charlottes et pla-
la purée de framboise et pocher Etaler la pâte et détailler à l’em-
cer au congélateur.
Mini Charlotte Mini Savarin Mini Ovale à 83°C. porte pièce. Disposer un disque
FP 1071 FP 1080 FP 1077
Incorporer la gélatine hydratée de pâte dans chacune des em-
et égouttée et mixer. preintes Flexipan® Ovales. Cuire
Pâtisserie
Mini Hexagone
Verser la couverture hachée. à 180°C jusqu’à obtention d’une
FP 1076 légère coloration.
1 2 3
23
P lateau
de petits fours
MINi-cône sur mini-tartelette
cannelée
Mousse au fromage blanc
60 gr de sucre
8 gr de poudre de gélatine
40 gr d’eau froide
Par Marianne Dufour
Verser la farine tamisée au préa-

lable avec la poudre à lever.
Ajouter le zeste. Mélanger déli-
catement et réserver au réfrigé-
rateur.
Détailler à l’emporte-pièce,puis
Sablé breton
360 gr de sucre
425 gr de beurre pommade
560 gr de farine
Blanchir les jaunes avec le sucre,
200 gr de fromage blanc garnir chaque empreinte Flexi- ajouter le beurre en pommade.
pan® Mini-Tartelette cannelée A la feuille du batteur, incor-
Cuire le sucre à 118°C et ver- avec un disque de pâte. porer la farine tamisée avec la
ser sur les jaunes au batteur et
Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. levure chimique.
mélanger au batteur.
Réserver au réfrigérateur, puis
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-carré sur mini-TARTELETTE
abaisser et détailler à la bicy-
froide durant 20 min, la fondre carréE
clette des carrés.
au micro-ondes, puis la verser Mousse À LA framboise
sur le fromage blanc tempéré. 250 gr de purée de framboise Disposer un carré de pâte dans
30 gr de gelée dessert chaque empreinte Flexipan®
Incorporer la pâte à bombe déli- 75 gr de meringue italienne Mini-Tartelettes Carrés. Cuire
catement, puis la crème montée. 300 gr de crème liquide à 170°C pendant 8 min.
Garnir les empreintes Flexipan® 10 gr d’extrait de framboise 54%
Mini-Cônes. Congeler. Chauffer ¼ de la purée à 70°C
pour y mélanger la gelée dessert.
Sablé breton citronné
185 gr de beurre Préparer une meringue italienne,
2 gr de sel et monter la crème liquide.
160 gr de sucre roux Mélanger la meringue avec la
85 gr de jaunes d’œufs crème montée et incorporer
250 gr de farine
Mini-Carré Mini-Tartelette Mini-Tartelette 16 gr de levure chimique
l’appareil purée/gelée dessert
FP 1128 cannelée carrée 2 zestes de citrons verts et alcool.
FP 1082 FP 1106 Garnir les empreintes Flexipan®
Mélanger le beurre en pommade
Pâtisserie
Mini-Cône avec le sel et le sucre roux. Mini-Carrés. Congeler.

FP 1083
Ajouter les jaunes d’œufs petit à
1 2 petit.
24
C uillère gourmande
Pâte sablée
300 gr de farine
135 gr de beurre
7 gr de sel
Pour le décor après cuisson
Par Thierry Mastain
Sphérification de fruits exotiques

Intérieur
200 gr de purée fruits exotiques
2 gr de Gelespessa (Gélifiant Sphéri-

fication)
Mixer les ingrédients afin d’ob-
Chantilly Ivoire
Recette pour
36 cuillères

150 gr de couverture ivoire
½ gousse de vanille
Appareil pistolet chocolat blanc
Marmelade agrume
Tempérer la couverture ivoire, in-
100 gr de pâte à glacer brune ou
appareil pistolet chocolat tenir une masse homogène, puis corporer l’intérieur de la ½ gousse
couler en Flexipan® Demi Sphère de vanille grattée.
A la feuille du batteur, sabler la et congeler.
farine et le beurre. Monter la crème à consistance
Extérieur mousseuse et incorporer celle-ci à
Ajouter le sucre glace et le sel. la couverture ivoire.
250 gr de purée de mangue
Incorporer les jaunes d’œufs. 50 gr de sucre Dresser aussitôt sur les cuillè-
100 gr d’eau res préalablement pulvérisées au
Dès que la pâte est homogène,
25 gr de gélatine végétale
réserver au frais. chocolat et garnies de marmelade
Chauffer le tout entre 65 et 75 °C. agrume. Poser ensuite la sphère
Abaisser à 2 mn d’épaisseur, dé-
Tremper les demi-sphères conge- exotique.
tailler à l’emporte pièce cuillère
en inox. lées à l’aide d’une aiguille dans
De la même façon, déposer un
ASTUCE
l’appareil mangue chaud tiède. disque de pâte sablée sur l’envers
Poser la découpe de pâte à l’envers
du Silform® Cuillères. Déposer sur les cuillères garnies du Silform® Mini Charlottes réf.
1071. Vous obtiendrez une mini
(tenue 6 h au frais). coupelle cannelée originale en un
Cuire à 180°C durant 7 à 9 min.
tour de main prête à garnir ! Plus
Après refroidissement, pulvériser de 15 modèles de tartelettes sont
au pistolet chocolat. disponibles dans notre gamme
Silform®.
Silform® Flexipan®
Cuillères Demi Sphère
SF 1127 FP 1242
Pâtisserie
1 2
25
M
ini crumble tatin
Crumble Pommes Tatin
Par Marianne Dufour
Recette pour
96 pièces
DIAMANT NOISETTE
RECETTES
200 gr de beurre pommade 200 gr de sucre 220 gr de beurre
200 gr de sucre 50 gr de beurre 105 gr de sucre glace
200 gr de farine 1000 gr de pommes 20 gr de jaune d’œuf
200 gr de poudre d’amandes QS de vanille liquide
QS de poudre de cardamone Cuire le sucre à sec jusqu’au cara- 325 gr de farine
mel, décuire avec le beurre et ver- 90 gr de noisettes concassées
Au batteur, mélanger de façon ho-
Mélanger le beurre en pommade ser dans les empreintes Flexipan ® mogène le beurre et le sucre glace.
avec le sucre. Pomponnettes. Incorporer le jaune d’œuf et la vanille
liquide, puis la farine et les noisettes concas-
Ajouter les ingrédients restants et Garnir les empreintes avec les sées.Rouler la pâte afin d’obtenir un boudin.
réserver au réfrigérateur. Le réserver au réfrigérateur.Détailler en
pommes pelées et coupées en bru- disque de 7 mm d’épaisseur, et déposer cha-
Passer la pâte au gros tamis. noise. cun d’eux dans les empreintes Silform® Mini-
Cylindres Réf. 2435. Cuire à 180°C pendant
Garnir les empreintes Flexipan® Cuire à 170°C pendant 20 min. 8 à 10 min.
Mini-Cylindres, puis cuire à 180°C Rajouter le reste des pommes en SABLÉ NANTAIS
pendant 7 min. dès en tassant les pommes déjà 275 gr de beurre
cuites. Cuire à nouveau pendant 40 gr de sucre
40 gr d’œuf
20 min. Tasser à nouveau les pom- 1 pincée de sel fin
mes et laisser tièdir. QS de vanille liquide
255 gr de farine
Terminer en superposant les Minis 160 gr de Tant pour Tant noisette
QS de dorure (jaune d’œuf, sel fin, caramel li-
Tatins sur les Mini-Cylindres de quide)
Crumble. Mélanger le beurre en pommade avec le
sucre, afin d’obtenir une crème bien lisse.
Ajouter l’œuf, puis le sel fin et la vanille li-
quide. Incorporer la farine et le Tant pour
Tant. Laisser reposer la pâte 6 heures.
L’étaler au rouleau, et détailler à l’emporte-
pièce. Disposer chaque disque de pâte dans
les empreintes Silform® Mini-Cylindres.
Dorer les sablés deux fois avec un mélange jau-
Pomponette Mini-Cylindre ne d’œuf, sel fin, et caramel liquide, en laissant
sécher entre chaque dorure. Rayer les sablés,
FP 1416 FP 2435 puis les cuire à 220°C pendant 10 min.
Pâtisserie
1 2
26
P
lateau de moelleux
Congolais coco
340 gr de noix de coco
200 gr de sucre
140 gr de sucre inverti
200 gr d’œufs
20 gr de farine
10 gr de beurre
Flexipan® Mini-Carrés.
Par Marianne Dufour
Dresser dans les empreintes
Poser sur la plaque un Silpat® afin

d’obtenir une base plate après la
cuisson.
Sauce chocolat
60 gr de sucre
50 gr d’eau
Recette pour
50 pièces
10 gr de glucose
Détendre la pâte d’amande à la
Mélanger l’ensemble des ingré- feuille du batteur. Ajouter le reste
dients. Carrés Amande
des ingrédients.
Dresser dans les empreintes 45 gr de pâte de pistache Diviser l’appareil en 2. Dans la
Flexipan® Mini-Saphirs. 115 gr d’œufs 1ère partie, ajouter les pépites de
5 gr de sel chocolat, dans la 2nde les grains de
Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min. 75 gr de beurre pommade praliné.
35 gr de farine T45
Carrés moelleux au citron QS de pépites de chocolat Dresser dans les empreintes
125 gr d’œufs QS de praliné en grains Flexipan® Mini-Savarins Carrés.
175 gr de sucre
135 gr de farine tradition Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.
Sauce caramel
3 gr de levure chimique 100 gr de sucre Confectionner une sauce caramel
75 gr de crème épaisse 20 gr de beurre en cuisant le sucre jusqu’à la co-
50 gr de beurre pommade 80 gr de crème liquide
1 gr de sel loration caramel. Décuire celui-ci
QS de zestes de citrons jaunes avec le beurre, puis ajouter petit à
petit la crème, tout en remuant et
Blanchir les œufs et le sucre, ajou- en continuant à chauffer l’ensem-
ter le reste des ingrédients. ble. Puis garnir de cette sauce la
cavité des moelleux au Caramel.
Confectionner une sauce choco-
Mini-Saphir Mini-Carré lat, en cuisant un sirop avec le
FP 1126 FP 1128 sucre, l’eau, la poudre de cacao
et le glucose. Y ajouter la crème
liquide, porter une seconde fois à
Pâtisserie
Mini-Savarins carré
ébullition, et laisser refroidir. Puis
FP 1113 garnir de cette sauce la cavité des
moelleux au Chocolat.
27
P
lateau de moelleux
Moelleux nature avec mor-
ceaux d’ananas, ou framboise,
ou pistaches hachées
35 gr de farine
Financier thé Matcha
50 gr de farine
Par Marianne Dufour
7 gr de poudre de thé Matcha
Recette pour
50 pièces
125 gr de beurre noisette tiédi Mélanger le sucre glace et les

Mélanger le sucre glace et les blancs d’œufs. Ajouter la farine et
blancs d’œufs. Ajouter la farine et la poudre d’amandes.
la poudre d’amandes. Incorporer le beurre fondu et la
Incorporer le beurre noisette tiédi. poudre de Thé Matcha.
Dresser dans les empreintes Dresser dans les empreintes
Flexipan® Mini-Cylindres. Flexipan® Mini-Ovales.
Cuire à 180°C pendant 8 min. Cuire à 180°C pendant 8 min.
ASTUCE
Après cuisson, laisser tiédir quel- Après cuisson, laisser tiédir quel-
Vous pouvez aussi réaliser des fi-
ques minutes, puis démouler. ques minutes, puis démouler. nanciers nature dans les formes
mini-gouttes réf. 1144 ou les mini-
demi sphères réf. 2265 et les pré-
senter en sachet individuel, prêt à
emporter pour le goûter !
Mini-Ovale Mini-Cylindre
FP 2267 FP 2266
Pâtisserie
1 2
28
C up cakes
Façon Forêt Noire
185 gr de sucre
30 gr de kirsch
135 gr d’œufs
185 gr de farine
Par Marianne Dufour

Laisser refroidir puis démouler.
Confectionner une Chantilly à la va-
nille avec la crème, le sucre glace
et la gousse de vanille grattée.
185 gr de sucre
135 gr d’œufs
Recette pour
40 pièces
Façon Caraïbes citron vert,

noix de coco, cardamone

185 gr de farine
6 gr de levure chimique Dresser à la poche les Cup Cakes 60 gr de noix de coco râpée
QS de cerises noires dénoyautées au cacao, avec la Chantilly à la va- 15 gr de zestes de citrons verts râpés
200 gr de crème liquide nille et décorer d’une cerise noire. 2 gr de cardamone en poudre
100 gr de sucre glace QS de nappage neutre
1 gousse de vanille Façon Caramel au beurre salé QS de zestes de citrons verts râpés
40 cerises noires entières avec 185 gr de sucre QS de noix de coco
queues 135 gr d’œufs
QS de copeaux de chocolat noir Au batteur mélanger le sucre et les
185 gr de beurre fondu œufs.
Au batteur, mélanger le sucre, la 185 gr de farine
poudre de cacao, le kirsch et les 6 gr de levure chimique Ajouter le beurre fondu, la farine,
œufs. 40 gr brisures de caramel au beurre salé la levure chimique, la noix de coco
Au batteur, mélanger le sucre et râpée, les zestes de citrons verts
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- râpés et la cardamone en poudre.
rine et la levure chimique. les œufs.
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- Garnir les empreintes Flexipan®
Garnir à la poche les emprein- aux 2/3.
tes Flexipan® Mince Pies au 1/3. rine, la levure chimique, et les bri-
Disposer quelques cerises noires sures de caramel au beurre salé. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min.
dans chaque des empreintes, puis Garnir à la poche les empreintes Laisser refroidir, puis démouler,
finir de garnir les moules. Flexipan® Mince Pies aux 2/3. Napper au nappage neutre, puis
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min. décorer en parsemant la noix de
Laisser refroidir puis démouler. coco et le zestes de citrons verts
Mince Pies
FP 1066
sur le dessus des Cup Cakes.
Les Cup Cakes peuvent être déco-
rés avec un glaçage caramel et des
Pâtisserie
cheveux d’ange en sucre.
29
T arte
façon Bourdaloue
Couronne de crème d’amande
500 gr de Tant pour Tant amande
30 gr de fécule
230 gr d’œufs
Mélanger au cutter le Tant pour
20 cm de diamètre.
Détailler des fonds de base de
Cuire à 160°C sur Silpain®. Réserver.
Crémeux noix de Pécan caramel

Montage et finition
100 gr de noix de pécan
Poser un anneau de 20 cm de dia-
mètre sur les fonds de pâte sucrée
aux amandes cuits et un autre de
8 cm de diamètre au centre.
1 gousse de vanille Couler le crémeux entre les deux
Tant, le beurre pommade, la 150 gr de sucre (75 gr + 75 gr)
vanille et la fécule. anneaux et passer au froid.
Incorporer les œufs tempérés. 5 gr de gélatine en poudre 200 Bloom Quand le crémeux est pris, garnir
25 gr d’eau de poires caramélisées et de noix
Garnir à la poche les empreintes 100 gr de noix de pécan de pécan.
Flexipan® 3 Anneaux de diamètre
20 cm et 8 cm. Faire bouillir la crème avec la gousse Placer au centre de l’anneau de
de vanille fendue et grattée. 8 cm le haut d’une poire fraîche
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min citronnée et nappée.
environ. Caraméliser à sec 75 gr de sucre et
décuire avec la crème bouillante.
Couvrir avec un Silpat® en fin de
cuisson. Verser sur les jaunes blanchis avec
75 gr de sucre.
Retourner les moules, et laisser
Cuire le tout à 83°C. Ajouter la
RECETTE
refroidir avant de démouler.
gélatine hydratée dans l’eau. Vous obtiendrez des décors et des
intérieurs originaux pour vos en-
Pâte sucrée aux amandes Mixer et ajouter les noix de Pécan tremets, en moulant des anneaux
240 gr de beurre pommade concassées caramélisées. de différents parfums ou textures
3 gr de sel dans chacun des différents diamè-
120 gr de sucre glace tres existants.
Poires caramélisées
120 gr de Tant pout Tant amande 800 gr de cubes de poires William
100 gr d’œufs 30 gr de beurre
120 gr de farine T55 1 pincée de fleur de sel
3 Anneaux Silpain®
1 gr de poudre de vanille 50 gr de sucre
FM 400 600 x 400 mm
350 gr de farine T55 1 gousse de vanille
Pâtisserie
Pétrir les ingrédients à l’exception Pocher les poires avec le beurre

des 350 gr de farine. et la gousse de vanille fendue et
Quand le mélange est homogène, grattée.
ajouter cette deuxième partie de Ajouter le sucre et la fleur de sel.
farine.
Cuire jusqu’à caramélisation des
Laisser reposer au réfrigérateur, puis poires. Refroidir. Réserver.
étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
30
C ouronne de riz au lait
à l’abricot
Pâte sucrée aux Amandes
3 gr de sel fin
120 gr de Tant pour Tant Amande
100 gr d’œufs
Laver le riz à l’eau.

Porter à ébullition le lait, les
gousses de vanille fendues puis
grattées et les zestes de citron et
d’orange.
Ajouter le riz et cuire à feu doux
Recette pour
6 tartes
Nappage d’Abricot à la Vanille

200 gr de nappage abricot
½ gr de poudre de vanille
Chauffer le nappage avec la
purée d’abricot et la vanille.
pendant 30 à 40 min. Napper les abricots.
350 gr de farine T55 En fin de cuisson, ajouter en Montage et finition
Pétrir l’ensemble des ingrédients à remuant le sucre et les jaunes
l’exception des 350 gr de farine. d’œufs. Glacer la couronne de riz conge-
lée au nappage abricot tiède. La
Quand le mélange est homogène, ajou- Retirer les gousses de vanille. positionner sur un fond de pâte
ter la deuxième partie de la farine. Dans une casserole, porter à sucrée.
Laisser reposer au réfrigérateur. ébullition la crème. Garnir le centre de la tarte en
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur Blanchir les jaunes d’œufs et le forme de couronne avec la crème
et détailler des disques de 18 cm de sucre ensemble. de riz restante.
diamètre. Verser la crème sur le mélange. Garnir avec les abricots, napper
Les cuire à 160°C sur une toile et décorer.
Cuire à 83°C, puis ajouter la
Silpain® jusqu’à l’obtention de la gélatine hydratée et égouttée.
RECETTE
coloration souhaitée. De la même façon, vous pouvez mou-
Mélanger avec le riz cuit, et ler un nougat glacé dans l’anneau le
plus grand et après congélation le
Gâteau de riz moelleux refroidir. Incorporer le Cointreau® servir accompagné d’une sauce aux
(120 gr par empreinte) et la crème montée. fruits rouges et d’une garniture aux
125 gr de riz rond fruits des bois.
800 gr de lait Dresser ce mélange dans les
2 gousses de vanille empreintes Flexipan® 3 Anneaux
1 zeste d’orange et placer au congélateur.
3 Anneaux Silpain ® Silpat ® 1 zeste de citron
FM 400 600 x 400 mm 600 x 400 mm 60 gr de sucre Abricots rôtis
ou Flexipat ® 40 gr de jaunes d’œufs 1000 gr d’abricots au sirop
Pâtisserie
FT 1010 125 gr de crème liquide 200 gr de sucre

40 gr de jaunes d’œufs 3 gr de poudre de vanille
50 gr de sucre
1 2 4 gr de gélatine en feuilles Caraméliser au four les oreillons
10 gr de Cointreau® d’abricots surgelés sur Silpat® ou
100 gr de crème montée Flexipat® avec le sucre vanillé.
31
P anier du printemps
Sablé Breton
200 gr de sucre
200 gr de beurre salé
6 gr de sucre vanillé
45 gr de miel toutes fleurs
320 gr de farine
Crémeux Passion

120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre froid
Par Thierry Mastain

Garniture
Recette pour
24 tartelettes
500 à 600 gr de framboises fraîches

Pistaches en grains ou zestes de
citron vert
Montage
8 gr de poudre à lever Après refroidissement du sablé
Porter à 85°C tous les ingrédients
Fouetter les jaunes et le sucre sauf la gélatine et le beurre. breton, déposer sur l’angle le
jusqu’à ce que le mélange blan- carré de crémeux et caraméliser
Chinoiser et ajouter la gélatine celui-ci au fer ou napper avec un
chisse.
hydratée et égoutée. nappage neutre.
Ajouter le beurre ramolli, la
Laisser tiédir à 35°C avant Garnir le cœur des framboises
vanille et le miel. Mélanger au
d’ajouter le beurre froid en dés, avec la crème de fruits rouges et
fouet.
puis mixer afin de crémer la pré- poser celles-ci sur le pourtour
Tamiser la farine et la poudre paration. du crémeux.
à lever, puis les incorporer à la
Garnir les empreintes Flexipan® Décorer avec des pistaches en
première masse.
Carrés. Tapoter la plaque afin grains ou des zestes de citron
Mélanger jusqu’à obtention d’égaliser la garniture avant de vert.
d’une pâte homogène, et laisser congeler.
refroidir.
Abaisser à 6 mm d’épaisseur et Crème Aux Fruits Rouges
60 gr de sucre
détailler en carrés de 7 cm.
375 gr de purée de framboises
Déposer le carré de sablé dans 15 gr de fécule
les moules Flexipan® Tartelettes Porter les ingrédients à 70°C
carrées cannelées. en prenant soin de mélanger le
Cuire à 160°C pendant 15 min. sucre avec la fécule.
Tartelette Mini Tartelette Laisser tiédir avant de démouler.
carrée cannelée carrée
FP 1171 FP 1106
Pâtisserie
1 2 3
32
T artelette aux fraises
Pâte Sablée Chicorée
300 gr de farine
135 gr de beurre
10 gr de chicorée soluble
7 gr de sel
Crème de Pistache
(25 à 30 gr par empreinte)
250 gr de lait
50 gr de sucre
Par Thierry Mastain
Montage et finition
Recette pour
18 tartelettes
100 gr de pâte à glacer brune ou

appareil pistolet chocolat
Fraises de calibrage régulier et de

taille moyenne afin de préserver la
forme de la tartelette.
50 gr de beurre Chablonner chacune des coupel-
Sabler la farine et le beurre à la QS colorant vert les en pâte sablée.
feuille du batteur. 100 gr de crème fouettée
A la poche, garnir le fond avec
Ajouter le sucre glace, la chico- Réaliser une crème pâtissière un peu de crème de fruits rou-
rée et le sel. Incorporer les jau- avec le lait, la pâte de pistache, ges. Décorer avec des fraises
nes d’œufs. le sucre, les jaunes et la poudre coupées en 2.
Une fois la pâte homogène, la à crème. A la poche, garnir le centre de
réserver au réfrigérateur. Après cuisson, ajouter la gélatine chaque coupelle avec la crème
Abaisser à 3 mm d’épaisseur, et hydratée et égouttée. Laisser de pistache en forme de spirale.
détailler à l’emporte-pièce de 75 refroidir avant d’incorporer le
ou 80 mm de diamètre. beurre en crème, puis la crème De la même façon, déposez de
ASTUCE
fouettée. façon décalée un morceau de pâte
Poser le disque de pâte à l’en- sablée, nature ou aromatisée,
vers des empreintes Flexipan® Renforcer par quelques gouttes sur l’envers des Flexipan®
Ellipses. de colorant vert. Cakes Cannelés réf. 1081. Vous
obtiendrez une base originale en
Cuire à 180°C pendant 7 à 9 min. forme de traîneau pour un dessert
assiette.
Crème de Fruits Rouges
540 gr de purée de fruits rouges
100 gr de sucre
22 gr de fécule
Ellipse
FP 1169 Porter à ébullition les ingré-
dients en prenant soin de mélan-
Pâtisserie
ger le sucre avec la fécule.
1 2
33
V errine Azur
Génoise Amandes
(pour 1 Flexipat®)
540 gr d’œufs
400 gr de sucre
60 gr de beurre
Par Thierry Mastain
Coque en Chocolat
Couverture chocolat noire fondue
Ou pâte à glacer brune
Congeler de l’eau dans les em-
preintes Flexipan® Charlottes
et poser un bâton de sucette au
Recette pour
40 à 50 coques
Montage et finition
Dans chaque coque en chocolat,
poser un disque de génoise taillé
à l’emporte-pièce.
Garnir de dés de pêches poêlés,
puis de la crème mascarpone au
Battre les œufs et le sucre jusqu’à centre.
siphon.
l’obtention d’un cordon. Tremper la forme congelée dans
Verser le beurre fondu. la couverture à 40°C minimum,
en prenant soin de démouler les
Incorporer délicatement la farine coques aussitôt.
et la poudre d’amandes à l’appa-
reil battu. Réserver au réfrigérateur.
Garnir le Flexipat 1 cm de hau-

®
Crème anglaise AU Mascarpone
teur. en siphon
Cuire à 180° C clé ouverte pen- 250 gr de lait
dant 25 min. Brins de romarin
Poêlées de Pêches 100 gr de sucre
(18 gr par empreinte) 2 gr de gélatine en feuille
75 gr de beurre 150 gr de crème liquide
160 gr de sucre 250 gr de mascarpone
800 gr de pêches au sirop égouttées
150 à 200 gr de liqueur de pêche Infuser et porter à ébullition le
lait et le romarin. Chinoiser.
Fondre le beurre et le sucre dans
une poêle. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter les pêches coupées en Cuire à la nappe (85°C) le mélange
Charlotte Flexipat ®
dés et faire saisir un instant. jaune-sucre avec le lait.
FP 1079 FT 1010
Ajouter l’alcool et flamber. Ajouter la gélatine hydratée et
Pâtisserie
égouttée, la crème liquide et le

Laisser refroidir avant utilisa-
mascarpone.
tion.
1 2 Refroidir.
Verser dans le siphon au moment
du dressage.
34
Décor entremets
A
Pour décorer de façon originale vos entre-
mets de Mariage, St Valentin ou Fête des
Mères, pensez à utiliser la forme Coeurs
Entrelacés Flexipan® réf. 1096.
stuces
Petits sablés
Par Marianne Dufour et Thierry Mastain
Etaler de la pâte sablée nature ou spéculos.

sur le Tapis Relief Labyrinthe Réf TF 1000.
Congeler, puis détailler en rectangle.Cuire
à 180 °C pendant 8 min. et détailler en rec-
tangles.
1 Coupelles chocolat
(réalisées dans la recette Verrine Azur)
Remplir les empreintes Flexipan® Char-
lotte réf. 1079 avec de l’eau. Déposer une
plaque perforée sur le dessus puis des
bâtons de sucettes au centre des em-
Cœurs entrelacés preintes. Laisser prendre au congélateur.
FP 1096
2 Démouler les glaçons congelés en forme
charlotte et les tremper dans une couver-
Tapis Relief
ture chocolat à 40°C minimum. Décoller
Labyrinthe
TF 1000 aussitôt les bords de la coupelle chocolat à
l’aide d’une pointe de couteau.
Cuillère nougatine 3
Décor entremets Déposer dans les empreintes Flexipan®
Cuillères le mélange suivant : porter à ébu-
Charlottes
Pour un entremets Chocolat original, placez FP 1079
un cadre carré sur l’envers du Flexipan® lition 335 gr de fondant, 225 gr de glucose
Tartelette Carrée réf. 1119 et procéder à un et 165 gr d’eau. Ajouter 285 gr d’aman-
montage à l’envers. Après congélation et des en grain. Dresser dans les cuillères
démoulage, vous obtiendrez sur le dessus avant cuisson. Cuire à 160 °C pendant 15 à
de votre dessert des cavités prêtes à être 18 min. Laissez refroidir et vous obtiendrez
garnies d’une sauce chocolat ou de quel- des cuillères en nougatine prêtes à garnir 4
ques fruits.
Cuillères
Carrés FP 1127
FP 1119
1 Croustillant chocolat
Cuire à 180°C 60 gr d’eau, 150 gr de sucre et
30 gr de glucose. Ajouter 40 gr de couverture
Pâtisserie
ivoire et 40 gr de couverture noire. Abaisser

le plus finement possible sur Roulpat®. Après
refroidissement, broyer finement au cutter
et répartir la poudre dans les empreintes
Flexipan® Mini Lingots réf. 1149 sur 2 mm
d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 5 à 7 min.
Mini Lingots
FP 1149
35
Bavarois
FP1109
Mendiants
Tempérer chacune des couvertures.

C
QS de couverture chocolat blanc, lacté, noir
QS mélange de fruits secs et confits
Dresser à la poche chacune des couvertures

chocolat dans le fond des empreintes
onfiserie
PâteS de fruit Fraises
des Bois
Par Thierry Mastain et Marianne Dufour
290 gr de purée de fraises des bois

8 gr de pectine jaune
35 gr de sucre
330 gr de sucre
70 gr de glucose
Caramel mou à la vanille
150 gr d’eau
5 gousses de vanille
750 gr de sucre
600 gr de glucose
90 gr de beurre salé
Flexipan® Bavarois. 8 gr de solution acide (4 gr d’acide citrique Porter à ébullition la crème, l’eau et les
+ 4 gr d’eau) gousses de vanille fendues et grattées.
Tapoter légèrement la plaque avant de
répartir les fruits secs et confits. Porter à ébullition la purée de fraises des Extraire les gousses de vanille.
bois. Ajouter le sucre, puis le glucose.
Laisser refroidir avant de démouler.
Ajouter la pectine et le sucre. Porter à nou- Bien mélanger l’ensemble.
veau à ébullition. Poursuivre la cuisson sans cesser de re-
Ajouter la 2nde pesée de sucre et le glucose, muer ; à partir de 117°C - 119°C, contrôler
ainsi que la solution acide. la texture du caramel à l’aide d’un récipient
Mini-Quenelle Flexipat® Guitare d’eau froide.
Cuire le tout à 107°C, puis couler dans les
FP 1150 FT 4020 A texture voulue, retirer du feu, incorporer
empreintes Flexipan® Mini Quenelles et
Mini Charlottes. Laisser prendre à tempé- le beurre et bien mélanger.
Mini-Lingot
rature ambiante. 1 Couler le caramel dans le Flexipat® Guitare.
FP1149 Démouler au–dessus d’une plaque garnie Laisser refroidir et découper.
de sucre et procéder à la finition habituelle,
en roulant les pâtes de fruits dans le sucre. Caramel mou au chocolat
1 1320 gr de crème liquide
740 gr de sucre
740 gr de glucose
RECETTE
Vous pouvez 360 gr de couverture 70%
également 2 120 gr de beurre
réaliser des Cuire la crème, le sucre et le glucose.
pâtes de fruits
à la groseille ou Entre 117°C et 120°C (suivant la consis-
tance souhaitée), ajouter le chocolat puis le
2 à la mandarine
dans les beurre en fin de cuisson.
empreintes
Flexipan® Couler le caramel dans le Flexipat® Guitare
Pâtisserie
Mini-Coeurs Laisser refroidir et découper.

réf. 1136,
Mini-Charlottes
réf. 1071 et
Mini-Lingots
réf. 1149.
36
Guimauve
« Belle Hélène »
300 gr de sucre
100 gr d’eau
70 gr de glucose
15 gr de gélatine en poudre
C
70 gr d’eau (pour réhydrater la gélatine)
onfiserie
Sucre d’Orge
1000 gr de sucre cristal
250 gr d’eau
300 gr de glucose
QS d’arôme naturel au choix : pomme, fram-

boise, abricot, érable, violette, etc.
QS de colorant alimentaire au choix selon le
parfum des sucres d’orge
Loukoums aux litchis
et à l’eau de rose
900 gr de purée de Litchi
1 gousse de vanille
110 gr de sucre
30 gr d’Agar-Agar
600 gr de miel
120 gr de blancs d’œufs 10 gr d’eau de Rose
8 gr d’extrait de Poire Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le 3 gouttes de colorant rouge
100 gr de pâte de Cacao sucre dans une casserole. 30 gr de solution acide citrique
QS couverture Noire 64 % QS de fécule
A fur et à mesure de la cuisson, bien net- QS de sucre glace
Cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une toyer les parois intérieures de celle-ci avec
casserole à 140°C. un pinceau imbibé d’eau. Porter à ébullition la purée de litchi et la
Ajouter au sucre cuit, la gélatine réhydratée. gousse de vanille fendue grattée.
Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
Verser le mélange sur les blancs d’œufs lé- Ajouter le mélange sucre et Agar-Agar en
Placer un entonnoir à piston dans un four pluie, à la purée tout en mélangeant au
Insert Cône gèrement montés. Mini-Lingot à 100°C. Flexipat® Guitare
FP1149
fouet.
FP 1103 Continuer à monter au fouet la pâte à gui- FT 4020
Ajouter le glucose et poursuivre la cuisson Cuire à 106°C et ajouter le miel, l’eau de
mauve. jusqu’à 152°C. Rose, le colorant et l’acide citrique.
Diviser la pâte tiède en deux parties. Aro- 1 Ajouter l’arôme de fruit et le colorant (fa- 1 Verser dans un Flexipat® Guitare.
matiser la première partie à la poire, et la cultatif).
seconde à la pâte de cacao fondue. Laisser refroidir à +3°C une nuit entière.
Arrêter la cuisson en plongeant le fond de
Garnir les empreintes Flexipan® Insert Cô- la casserole dans de l’eau froide. Détailler des cubes à la guitare, puis les
nes à la poche avec les deux parfums en passer dans un mélange Tant pour Tant
réalisant un léger marbrage. Verser le sirop dans l’entonnoir à piston sucre glace/fécule.
chaud et couler les sucres d’orge dans les
Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures. empreintes Flexipan® Mini Lingots. Laisser sécher 24 heures à température
Démouler et piquer un bâton de sucette sur 2 Laisser refroidir, puis démouler.
2 ambiante.
la base de chaque cône.
Passer les cônes dans la couverture noire Conserver à température ambiante à l’abri
tempérée. de l’humidité.
RECETTE
RECETTE
La forme Flexipan® Vous pouvez
Pâtisserie
Médaillons réf. également

1097 est idéale réaliser des
pour la fabrication Loukoums à la
de bonbons à la menthe dans
violette, mais aussi les empreintes
de pâtes de fruits Flexipan® Cônes
ou encore de mini- réf. 1103.
mendiants.
37
P
ain traditionnel
485 gr de farine de tradition
55 gr de farine de meule
11 gr de sel
350 gr d’eau
55 gr de levain liquide (facultatif)
11 gr de levure
Pointage
Pesage
Détente
Par Pascal Tepper
Progression du travail
Pétrissage
1h
120 gr
15 minutes
Recette pour
12 sandwichs
6 minutes en 1ère vitesse, 8 minutes en 2nde vitesse
T B 58°C
Façonnage
Mettre les deux farines, le sel,
l’eau et le levain dans la cuve du Apprêt environ 1h
batteur. Cuisson 15 à 18 minutes au four à 250°C
Fraser la pâte en incorporant la
levure.
VARIANTE
Cette recette peut être aussi
utilisée dans le Silform ®
Ficelles 7 alvéoles longueur
585 mm. Cette toile amovible
convient aussi à la cuisson et au
moulage des tuiles réalisées en
confiserie.
Silform® allongé
SF 167
Silform® allongé
SF 1403
Boulangerie
1 2
38
P ain de mie
30 gr de sucre
20 gr de sel
100 gr d’œufs
100 gr de beurre
520 gr de lait
35 gr de levure
Par Pascal Tepper
batteur.
Recette pour
2 pains
Mettre la farine, le sucre, le

sel et les œufs dans la cuve du
Faire fondre le beurre et le

mélanger au lait.
Incorporer ce mélange dans
la farine et fraser la pâte, puis
ajouter la levure.
Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 2nde vitesse

Pointage 1h
Pesage Pâtons de 800 gr
Détente 15 minutes
Façonnage
Apprêt 1h30
Cuisson 30 minutes au four à 220°C
Silform®
Boulangerie
2 empreintes
rectangulaires
SF 2170
1 2
39
P
ain surprise
105 gr de farine complète T110-130
34 gr de farine de seigle T170
14 gr de sel
548 gr d’eau
14 gr de levure
100 gr de beurre
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Recette pour
1 pain
3 minutes en 1ère vitesse, 8 minutes en 2ème vitesse

2 minutes avant la fin du pétrissage, incorporer la pâte
fermentée
40 minutes
137 gr de pâte fermentée
Pesage Pâtons de 1,5 kg
T B 54°C Détente 15 minutes
Mettre les trois farines dans la Apprêt 1h30
cuve du batteur avec le sel et
Cuisson 15 à 20 minutes au four à 250°C
l’eau.
Mettre le tout à fraser.
Incorporer ensuite la levure.
Terminer par l’incorporation du
beurre.
Silform®
Individuel rond
Boulangerie
SF 336
1 2
40
P
ain de campagne
20 gr de sel
650 gr d’eau
20 gr de levure
Pétrissage
Attention
Pointage
Par Pascal Tepper

fermentée.
40 minutes
Pesage Pâtons de 35 gr (SF 115) et de 45 gr (SF 3006) façonnés
T B 54°C
en boules
Mettre les trois farines dans la
Détente 15 minutes
cuve du batteur avec le sel et
l’eau. Apprêt 1h30
Mettre le tout à fraser. Cuisson 10 à 15 minutes au four à 250°C
Silform® rond Silform®

SF 115 Individuel rond
Boulangerie
SF 3006
1 2
41
T
rilogie aromatique
16 gr de sel
515 gr d’eau
16 gr de levure
Pétrissage
Attention
Par Pascal Tepper
Recette pour
25 pièces

Diviser l’appareil en 3. Incorporer dans le premier la
tomatade, dans le second, incorporer les oignons, et
dans le troisième, l’emmental râpé légèrement haché
+ 65 gr de tomatade Pointage 1h
+ 80 gr d’oignons déshydratés puis
réhydratés Pesage (par empreinte) 3 fois 20 gr
+ 80 gr d’emmental râpé Détente 15 minutes
T B 58°C Façonnage
Mettre les deux farines, le sel, Apprêt environ 1h
l’eau et le levain dans la cuve du Cuisson 15 à 18 minutes au four à 250°C
batteur.
levure.
RECETTE
une trilogie aux céréales, graines
de sésame et graines de pavot,
parfaite pour accompagner le fro-
mage.
Silform®
Cake rectangulaire
Boulangerie
SF 4394
1 2 3
42
P
ain aux noix
420 gr d’eau
68 gr de levain
14 gr de levure
14 gr de sel
205 gr de brisures de noix
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Pesage
Recette pour
35 pains

En fin de pétrissage, incorporer les brisures de noix
1h30 avec rabat à mi-temps
35 gr
T B 60°C Détente Environ 15 minutes
Mettre les deux farines, l’eau, le Façonnage
levain et la levure à fraser.
Apprêt 1h
Incorporer ensuite le sel puis les
brisures de noix.
RECETTE
Vous pouvez également réaliser un
pain aux olives pour accompagner
un plat méridional dans les em-
preintes carrées SF 1162.
Silform® Carré
SF 1133
Boulangerie
1 2
43
P
ain aux figues
95 gr de semoule de blé fine
9.5 gr de sel
315 gr d’eau
14 gr de levure
140 gr de figues séchées en dés
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Recette pour
1 pain

fermentée et les figues séchées
1 heure
Pesage Pâtons de 800 gr
T B 60°C
Détente 15 minutes
Mettre la farine et la semoule de
blé fine dans la cuve du batteur Façonnage
avec le sel et l’eau.
Apprêt 1h15
Mettre le tout à fraser.
Cuisson 25 minutes à 240°C
Terminer par l’incorporation des
figues séchées et de la pâte fer-
mentée.
Silform®
Moule individuel
rectangulaire
Boulangerie
SF 349
44
F ocaccia
1000 gr de farine
24 gr de levure fraîche
20 gr de sel
560 gr d’eau
100 gr d’huile d’olive
QS de gros sel
20 gr d’origan
Par Marianne Dufour
Au crochet du batteur, mélanger

la farine, la levure et le sel.
Ajouter l’eau, et pétrir la pâte
jusqu’à ce qu’elle se décolle des
bords de la cuve.
Huiler le dessus de la pâte avec
en étuve 45 min.
Badigeonner la surface de la
pâte au pinceau avec l’huile
d’olive, puis plonger le bout des
doigts sur toute la surface de la
pâte pour marquer des cavités
un peu d’huile d’olive, puis la (enfoncer le bout des doigts sur
T B 60°C environ 1 cm, sans traverser ni
filmer, et laisser reposer
1h/1h15. déchirer la pâte).
Etaler la pâte sur la toile Sil- Parsemer la surface de la pâte

pain®, couvrir et laisser pousser avec le gros sel et l’origan.
Cuire à 210°C pendant 15 min
environ.
Silpain®
600 x 400 mm
Boulangerie
1 2
45
P
aninis
365gr de farine de tradition
8 gr de sel
262 gr d’eau
Par Pascal Tepper

8 gr de levure
Pétrissage
Pointage
Pesage
Détente
1h
120 gr
15 minutes
Recette pour
6 paninis
T B 58°C
Façonnage
Mettre les deux farines, le sel, Apprêt environ 1h
l’eau et le levain dans la cuve du
batteur.
levure.
Silform®
Paninis
Boulangerie
SF 1161
1 2
46
B rioche à partager
300 gr de farine de gruau
60 gr de sucre
12.5 gr de sel
25 gr de poudre de lait
270 gr d’œufs
25 gr de levure
Par Pascal Tepper
Mettre dans une cuve du bat-

teur les deux sortes de farine, le
sucre, le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en
incorporant les œufs.
Quand le mélange est bien
Recette pour
1 brioche
Laisser pointer 1h à tempéra-

ture ambiante. Donner un rabat
puis mettre au réfrigérateur en
ayant pris soin de bien recouvrir
la pâte à l’aide d’un film alimen-
taire afin de la protéger pendant
250 gr de beurre 12h.
100 gr de pâte fermentée homogène, incorporer la levure
et laisser pétrir en 1ère vitesse Détailler, bouler puis disposer
jusqu’à décollement de la pâte. les boules dans le moule indivi-
duel Silform®.
Incorporer ensuite le beurre.
Lorsqu’il est bien incorporé dans Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min.
la pâte, ajouter la pâte fermen-
tée. Remettre en 2nde vitesse
pour lisser la pâte.
VARIANTE
Cette recette peut être faite dans
les empreintes Silform® Lingots
réf. 1145 parfaite pour accompa-
gner un foie gras en entrée.
Silform®
Moule individuel rond
Boulangerie
SF 336
1 2
47
C ramique
255 gr de farine gruau
50 gr de sucre
10 gr de sel
228 gr d’œufs
21 gr de levure
Par Pascal Tepper
Mettre dans une cuve du batteur

les deux sortes de farine, le sucre,
le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en incor-
porant les œufs.
Quand le mélange est bien homo-
Recette pour
1 cramique
Laisser pointer 1h à température

ambiante. Donner un rabat puis
mettre au réfrigérateur en ayant
pris soin de bien recouvrir la pâte
à l’aide d’un film alimentaire afin
de la protéger pendant 12h.
210 gr de beurre Détailler, bouler puis disposer
84 gr de pâte fermentée gène, incorporer la levure et lais-
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à la pâte dans le moule individuel
84 gr de gros sucre en grains n°4 Silform®.
62 gr d’écorces d’oranges confites en décollement de la pâte.
cubes Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200 °C pendant 18 à 25 min.
pâte fermentée. Lorsqu’il est bien
incorporé dans la pâte, remettre
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.
Puis incorporer le sucre en grains
et les écorces d’oranges confites.
Silform®
Rond individuel
Boulangerie
SF 325
1 2 3
48
B rioche aux amandes
40 gr de sucre
8 gr de sel
180 gr d’œufs
15 gr de levure
le sel et la poudre de lait.
Par Pascal Tepper
Mettre dans une cuve du batteur

Mélanger en 1ère vitesse en incor-

porant les œufs.
Quand le mélange est bien homo-
Recette pour
1 brioche

Façonner en pâton de 800 gr, puis
165 gr de beurre déposer la pâte dans le moule
65 gr de pâte fermentée gène, incorporer la levure et lais-
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Silform® préalablement garni
QS d’amandes effilées d’amandes effilées.
décollement de la pâte.
Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min.
pâte fermentée, lorsqu’il est bien
Silform®
Moule Individuel
Boulangerie
Cake cannelé
SF 487
1 2
49
P
ains au lait
25 gr de sucre
20 gr de sel
90 gr d’œufs
150 gr de beurre
500 gr de lait
25 gr de levure
Par Pascal Tepper
Pointage
Pesage
Détente
1h
130 gr par empreinte
15 minutes
Recette pour
10 pains
QS de graines (pavot, lin, sésame, etc.) Façonnage Incorporer des pépites de chocolat pour les baguettes
QS de pépites de chocolat en petites viennoises au chocolat.
baguettes. Passer les baguettes sur un papier absorbant humides
Mettre la farine, le sucre et le sel
puis dans les graines (pavot, lin, sésame, etc.) pour les
dans la cuve, bien mélanger. autres.
Incorporer les œufs.
Apprêt 1h30
Faire fondre le beurre, le mé-
langer au lait puis verser le tout
dans la cuve en 1ère vitesse.
Incorporer la levure et mettre
en 2ème vitesse jusqu’à ce que la
pâte se décolle d’elle-même.
Silform®
Forme allongée
Boulangerie
SF 143
1 2 3
50
B rioche suisse
Pâte à brioche
120 gr de sucre
25 gr de sel
540 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

hors du feu.
Incorporer le beurre.
Recette pour
15 portions
Lorsque le lait est porté à ébul-

lition, verser la poudre à crème
Bien mélanger à la crème puis

verser la crème sur une plaque et
50 gr de levure Abaisser, garnir avec la crème
500 gr de beurre recouvrir de film alimentaire.
pâtissière et les raisins secs, puis
200 gr de pâte fermentée rouler. Réserver au réfrigérateur.
QS de raisin secs
Détailler et disposer les tronçons Après refroidissement lisser la
Mettre dans une cuve du batteur crème pâtissière.
dans l’empreinte Silform®.
le sel et la poudre de lait. Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min. Réserver au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
Mélanger en 1 vitesse en incor-
ère
Crème pâtissière sans œuf
porant les œufs. 1000 gr de lait
Quand le mélange est bien homo- 200 gr de sucre
gène, incorporer la levure et lais- 100 gr de poudre à crème (à chaud)
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à 150 gr de beurre
VARIANTE
décollement de la pâte. Cette recette peut être réalisée
Faire bouillir les ¾ du lait avec le dans le moule Individuel rond
Incorporer ensuite le beurre et la sucre. Silform® réf. 336 en plaçant toutes
pâte fermentée, lorsqu’il est bien les brioches individuelles côte à
Dans un récipient, délayer la pou- côte, vous obtiendrez une brioche
incorporé dans la pâte, remettre dre à crème avec un ¼ du lait. originale à partager.
Silform®
Rond
Boulangerie
SF 112
1 2 3
51
P
ain abricot-coco
11 gr de sel
11 gr de levure
340 gr d’eau
115 gr d’abricots secs en morceaux
85 gr de noix de coco râpée
Attention
Pointage
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Recette pour
24 portions

En fin de pétrissage, incorporer les abricots et la noix
de coco
1h
Pesage 45 gr
T B 60°C
Détente Environ 20 minutes
Mettre à fraser dans la cuve du
batteur les deux farines avec le Faconnage
sel, la levure et l’eau.
Apprêt 1h
RECETTE
Vous pouvez remplacer aussi la
noix de coco par des raisins secs.
Vous obtiendrez un petit pain origi-
nal pour accompagner le fromage.
Silform®
Ovales
Boulangerie
SF 1088
1 2
52
F ondant
rhubarbe fraises
Pâte à brioche
55 gr de sucre
11 gr de sel
245 gr d’œufs
Par Pascal Tepper
Incorporer ensuite le beurre et la

300 gr de fraises
50 gr de sucre
Recette pour
25 brioches
Fondant rhubarbe/fraises
300 gr de rhubarbe
Porter l’ensemble des ingrédients

à ébullition.
22 gr de levure mettre au réfrigérateur en ayant
225 gr de beurre pris soin de bien recouvrir la pâte Garnir les empreintes Flexipan ®
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin Minis ovales. Congeler.
Mettre dans la cuve du batteur les de la protéger pendant 12h. Vous pouvez décorer la petite
deux sortes de farine, le sucre, le Détailler à 45 gr et bouler. brioche en y saupoudrant du sucre
sel et la poudre de lait. glace après cuisson.
Déposer chaque boule dans une
Mélanger en 1ère vitesse en incor- empreinte en lui donnant légè-
porant les œufs. rement la forme de l’empreinte.
Quand le mélange est bien homo- Laisser pousser en prenant soin
gène, incorporer la levure et lais- de filmer la plaque afin d’éviter la
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à formation d’une croûte à la surface
VARIANTE
décollement de la pâte. de la pâte à brioche.
Cette recette peut être aussi réa-
Disposer les inserts rhubarbe/ lisée en utilisant les empreintes
fraises congelés au centre de cha- rondes Silform® réf. 1548 et les
empreintes rondes Flexipan® réf.
que pâton levé. 1419 pour réaliser des tartes pour
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. 2 à 4 personnes.
Silform® Ovales Flexipan®

SF 1088 Mini ovales
Boulangerie
FP 1077
53
B rioche passion
ou framboise
Pâte à brioche
54 gr de sucre
11 gr de sel
240 gr d’œufs
Par Pascal Tepper
Incorporer ensuite le beurre et la

Recette pour
24 brioches
Crémeux Passion ou Framboise

260 gr de purée de framboise ou de
purée à la passion
90 gr de sucre
22 gr de levure mettre au réfrigérateur en ayant
222 gr de beurre Faire chauffer tous les ingrédients
pris soin de bien recouvrir la pâte dans une casserole à 87°C.
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin
Mettre dans une cuve du batteur de la protéger pendant 12h. Dresser dans les empreintes
les deux sortes de farine, le sucre, Flexipan® et mettre au congéla-
Détailler en pâtons de 55 gr, bou- teur.
le sel et la poudre de lait. ler puis disposer les boules dans
Mélanger en 1ère vitesse en incor- l’empreinte Silform®. Avant de mettre les brioches dans
porant les œufs. le four, placer au centre un insert
Dorer au jaune d’œuf le dessus de crème brûlée passion ou fram-
Quand le mélange est bien homo- des boules de brioche. boise congelé.
gène, incorporer la levure et lais- Laisser monter à 20°C pendant
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Cuire à 200°C pendant 20 min.
1h30.
décollement de la pâte.
Silform® Flexipan®
Ovales Boudoirs
Boulangerie
SF 2005 FP 1130
1 2
54
F euilleté pistache
Pâte levée feuilletée
600 gr de farine de tradition T55
25 gr de sel
115 gr de sucre
425 gr d’eau froide
60 gr de levure
Par Pascal Tepper
A mi-pétrissage, ajouter la pâte

fermentée. Peser les pâtons et
les mettre sur une grille avec une
feuille. Les recouvrir d’un film
plastique.
Mettre au réfrigérateur pendant 12h.
250 gr de sucre
Recette pour
24 feuilletés
Crème d’Amande Pistache

250 gr de beurre

200 gr d’œufs
100 gr de beurre
200 gr de pâte fermentée Au bout des 12h, abaisser cette pâte Mélanger le beurre pommade,
800 gr de beurre de tourage et déposer le beurre de tourage. puis ajouter le sucre et la poudre
QS de dorure d’amandes.
Donner trois tours simples, un tour
Mettre dans la cuve du pétrin les double et remettre au froid. Incorporer les œufs un à un, bien
farines, le sel et le sucre. Mélan- mélanger, et terminer en ajoutant
Une fois la pâte levée refroi-
ger. Incorporer l’eau froide. la farine.
die l’abaisser, napper de crème
Quand le mélange commence à d’amande à la pistache. Ajouter la pâte de pistache.
se faire, incorporer la levure puis Rouler, puis tailler en tronçons.
le beurre. Pétrir 6 minutes en 1ère Disposer 4 tronçons par Silform®.
vitesse. Puis pétrir en 2nde vitesse Dorer.
RECETTE
Vous pouvez remplacer la crème
pendant 8 minutes. d’amande pistache par une crè-
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. me d’amande framboise (soit 50
gr de confiture de framboise et
une goutte de colorant alimen-
taire rouge pour 500 gr de crème
d’amande). Déposer les tranches
en spirale dans les empreintes
Silform® réf. 1419.
Silform®
Allongés
Boulangerie
SF 2005
1 2
55
F euilleté
au saumon
37 gr de sel
1200 gr d’eau
37 gr de levure
920 gr beurre de tourage
Par Pascal Tepper
Au bout des 12h, abaisser cette pâte

et déposer le beurre de tourage.
Donner quatre tours simples, et
remettre au froid.
La pâte est prête à être utilisée.
L’abaisser, dorer au jaune d’œuf,
QS de dorure au jaune d’œuf garnir de tranches de saumon
400 gr de saumon fumé fumé.
Mettre dans la cuve du pétrin Rouler les feuilletés au saumon,
les farines et le sel. Mélanger. détailler en pâtons de 500 gr.
Incorporer l’eau froide. Disposer dans les empreintes
Silform®. Cuire à 200°C pendant
Quand le mélange commence 20 min.
à se faire, incorporer la levure.
Pétrir 6 minutes en 1ère vitesse.
Puis pétrir en 2nde vitesse pen-
dant 8 minutes.
A mi-pétrissage, ajouter la pâte
fermentée. Filmer la pâte.
Mettre au froid pendant 12h.
Silform®
Boulangerie
Formes rectangulaires
SF 1165
1 2 3
56
H amburger maison
13 gr de sucre
8.5 gr de sel
38 gr d’œuf
225 gr de lait
15 gr de levure
Pétrissage
Pointage
Pesage
Détente
1h
Par Pascal Tepper
Pâtons de 100 gr
15 minutes
Recette pour
8 sandwichs
QS de sésame
Façonnage
Mettre la farine, le sucre, le
sel et les œufs dans la cuve du Apprêt 1h30
batteur. Pulvériser l’ensemble des pains avec de l’eau, puis
saupoudrer de graines de Sésame
Faire fondre le beurre et le
mélanger au lait. Cuisson 30 minutes au four à 220°C
Incorporer ce mélange dans Variante Il est possible d’incorporer à la pâte diverses graines :
la farine et fraser la pâte, puis lin, pavot, céréales, etc… Ajouter 150 gr de graines en
ajouter la levure. fin de pétrissage.
VARIANTE
Cette recette peut être réalisée
dans les empreintes Silform®
Hamburgers Ronds réf. 112
diamètre 102 mm.
Boulangerie
Silform® Silform®
forme carrée rond
SF 1176 SF 112
57
P
âte à pizza
Appareil à pizza
1000 gr d’oignons
1000 gr de tomates fraîches
3 gousses d’ail
1 branche de thym
QS de sel et de poivre
200 gr de concentré de tomates
Par Pascal Tepper
preintes Flexipan® 112 (pizzas

individuelles) ou 2435 (mini-
pizzas) et placer au congélateur
jusqu’à utilisation.
Pâte à pizza
pérature ambiante pendant une
heure.
Bouler la pâte à pizza, déposer
chacune des boules dans les em-
preintes Silform®. Laisser pousser
en étuve la plaque préalable-
Eplucher et émincer les oignons. 615 gr de farine T55 ment filmée.
14 gr de sel
Les faire revenir dans l’huile 55 gr d’œufs Une fois la pâte poussée, dé-
d’olive. 115 gr d’huile mouler les inserts tomate; les
Préparer les tomates (lavées, 70 gr d’eau déposer sur chacune des boules
pelées, épépinées), puis les dé- 30 gr de levure de pâte, en les enfonçant légère-
couper en petits cubes avant de QS de poivre ment.
les ajouter aux oignons. Mélanger la farine, le sel, les
œufs, l’huile et l’eau.
Ajouter ensuite, l’ail émincé,
le poivre, le sel, le thym et le Pétrir le tout en 1ère vitesse.
concentré de tomates. Lorsque la pâte se forme, incor-
VARIANTE
Cette recette peut être réalisée
Faire mijoter pour réduire la porer la levure. dans les empreintes Silform® Mini
Tartelettes réf. 1600 avec les
préparation (vous pouvez garnir Pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce inserts réalisés dans les emprein-
cette sauce de champignons ou que la pâte se décolle. tes Flexipan® réf. 2435.
de jambon si vous le souhaitez). Ajouter le poivre. Vous pouvez également remplacer
l’appareil à pizza par une sauce
Quand l’appareil à pizza est Laisser pointer la pâte à tem- Béchamel avec morceaux de pou-
refroidi, dresser dans les em- let.
Silform® Rond Silform® Mini--Tartelette

SF 1419 SF 1600
Flexipan® FP 112 Flexipan® FP 2435 pour

Boulangerie
pour les pizzas individuelles les minis-pizzas
1 2 3
58
P rêt à manger
PAIN
11 gr de sel
375 gr d’eau
11 gr de levure
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Pointage
Recette pour
24 portions

fermentée
40 minutes
Pesage Pâtons de 45 gr façonnés en boules
T B 54°C
Détente 15 minutes
Mettre les trois farines dans la
cuve du batteur avec le sel et l’eau. Apprêt 1h30
Mettre le tout à fraser. Cuisson 10 à 15 minutes au four à 250°C
Incorporer ensuite la levure et

la pâte fermentée. Salade de pâtes aux légumes
croquants
Velouté de carottes au curry 1200 gr de pâtes
900 gr de carottes 120 gr d’oignons
30 gr de beurre QS d’huile d’olive
RECETTE
150 gr d’oignons émincés finement 500 gr de courgettes
QS de sel 200 gr de poivrons
900 gr d’eau 400 gr de tomates cerise Vous pouvez également utiliser le
QS de curry doux pain pour présenter un potage de
QS de sel et poivre façon originale !
150 gr de crème fraîche épaisse
Cuire les pâtes Al dente.
Eplucher, laver et tailler les
carottes en brunoise. Ciseler les oignons. Tailler les
poivrons et les courgettes en
Faire revenir les oignons cise- petits dés.
lés dans le beurre, ajouter une
Silform® pincée de sel. Faire revenir à l’huile d’olive les
oignons ciselés, ajouter les poi-
Boulangerie
Carré Ajouter les cubes de carottes et

SF 1162 vrons taillés, puis les courgettes.
faire de même. Laisser cuire, tout en les gardant
Ajouter l’eau, couvrir, et laisser croquants.
1 2 cuire pendant 25 min. Une fois la cuisson terminée,
A l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter les quartiers de tomates.
mixer la soupe. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le curry et la crème Mélanger la poêlée croquante
épaisse. aux pâtes cuites.
59
T rio de mousses
sur toast
Mousse de purée de brocolis
1000 gr de purée de brocolis
250 gr d’œufs
80 gr de fromage blanc
80 gr de crème épaisse
QS de sel ou de poivre
Par Marianne Dufour
Passer au tamis fin la purée de

Mousse de purée de carotte
1000 gr de purée de carotte
250 gr d’œufs
QS de sel ou de poivre
Passer au tamis fin la purée de
Finition
Détailler la terrine et le pain en
fines tranches. Disposer la terrine
sur le pain.
brocolis. carotte.
Mélanger l’ensemble des ingré- Mélanger l’ensemble des ingré-
dients. dients.
Rectifier l’assaisonnement. Rectifier l’assaisonnement.
Mousse de purée de chou fleur Insert bûches, avec les trois appa-
1000 gr de purée de chou-fleur
250 gr d’œufs
reils, en couches successives.
RECETTE
80 gr de fromage blanc Cuire 25 à 30 min. à 170°C. Vous pouvez aussi, dans les
Laisser reposer avant de démouler. Silform® Travées, réaliser un pain
QS de sel ou de poivre à la tomate ou aux oignons à
Passer au tamis fin la purée de découper en toasts que vous pou-
vez tartiner de tapenade d’olives
chou-fleur. Pain à toast ou d’anchoïade.
Mélanger l’ensemble des ingré- Utiliser la recette de la trilogie
dients. aromatique dans le Flexipan®
Insert Bûche.
Rectifier l’assaisonnement.
Flexipan®
Insert Bûche
Boulangerie
FP 1464
1 2
60
S aint honoré
« océanie »
Pâte à choux aux fines herbes
et guacamole
120 gr d’eau
3 gr de sel
55 gr de beurre
70 gr de farine T55
125 gr d’œufs
Mélanger, à la feuille, le beurre

pommade, le sel, le sucre, les
herbes de Provence, l’œuf et l’eau
jusqu’à obtention d’une crème
(sans monter).
Ajouter la farine, la fécule et la le-
Recette pour
6 pièces
Garniture « Océanie »
300 gr de crevettes roses cuites
100 gr de calamars cuits
200 gr de moules cuites décortiquées
50 gr de brunoise d’avocat
80 gr de chair de crabe
50 gr de cubes de chair de tomates
QS d’huile d’olive
5 gr de fines herbes vure chimique.
QS de poivre blanc QS de sel et de poivre
400 gr de guacamole Laisser reposer la pâte au réfrigé- 10 gr de jus de citron
rateur 24 heures à +3°C.
Porter à ébullition, l’eau, le sel Tailler en petits dés les crevettes,
et le beurre. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur les calamars et ajouter les mou-
et détailler des disques de 19 cm de les, l’avocat, la chair de crabe, et
Ajouter hors du feu la farine. diamètre. les cubes de tomates.
Dessécher, et incorporer les Cuire sur une toile Silpain® à Assaisonner avec l’huile d’olive,
œufs un par un. 180°C. le sel, le poivre et le jus de citron.
Ajouter les fines herbes hachées
et le poivre. Bavaroise de homard Montage et finition
425 gr de bisque de homard
Dresser à la poche sur une toile 100 gr de jaunes d’œufs Démouler la bavaroise de ho-
Silpain®, et cuire à 180°C dans 17 gr de gélatine en poudre 200 Bloom mard sur les fonds cuits de pâte
un four ventilé, ou 210°C dans un 85 gr d’eau fondante aux herbes de Provence.
four classique. 425 gr de crème montée
170 gr de brunoise de chair de homard Garnir le centre de garniture
Refroidir, et garnir de guaca- « Océanie ».
mole. Mélanger la bisque de homard
avec les jaunes et cuire à 83°C. Disposer autour les petits choux
garnis façon Saint Honoré. Décorer.
Pâte fondante aux herbes de Mélanger l’eau et la gélatine,
Provence laisser gonfler pendant 15 min. Conserver au réfrigérateur à 3°C
Décor
225 gr de beurre pommade jusqu’au service.
Silpain® 10 gr de fleur de sel Ajouter la gélatine à la crème de
600x400 mm St Honoré
FP 1179
8 gr de sucre homard chaude.
5 gr d’herbes de Provence
50 gr d’œuf
Refroidir à 30°C, incorporer la
Traiteur
50 gr d’eau crème montée et la chair de

homard cuite taillée en brunoise.
1 2 3 250 gr de farine T55
125 gr de fécule Assaisonner, garnir les moules
3 gr de levure chimique Flexipan® Décor St Honoré et
surgeler.
61
T arte Côte d’Azur
Pâte moelleuse tomate et au
thym
180 gr de beurre en pommade
180 gr d’œufs
180 gr de parmesan
4 gr de fleur de sel
pommade, le sel, le sucre, les
Mélanger, à la feuille, le beurre
herbes de Provence, l’œuf et l’eau

jusqu’à obtention d’une crème,
sans monter.
Ajouter la farine, la fécule et la le-
Recette pour
6 tartes
Garniture « Côte d’Azur »

150 gr de poivrons rouges
150 gr de poivrons verts
150 gr de poivrons jaunes
300 gr de courgettes
200 gr d’aubergines
50 gr d’oignons
150 gr de tomates
1 gr de poivre blanc vure chimique.
2 gr de thym frais QS d’huile d’olive
70 gr de concentré de tomates Laisser reposer la pâte au réfrigé- QS de thym citron
35 gr de farine T55 rateur 24 heures à +3°C. 1 zeste de citron
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur QS d’ail
Mélanger à la feuille tous les QS de sel et de poivre blanc
ingrédients tempérés (ne pas et détailler des disques de 18 cm de
monter la pâte). diamètre. Passer au four les poivrons afin
d’en retirer la peau.
Garnir les empreintes 3 Anneaux Cuire sur une toile Silpain à 180°C.
®
à la poche et cuire à 200°C pen- Tailler les poivrons, courgettes,

dant 10 à 12 min. Crème mousseline au thon aubergines, oignons et tomates
315 gr de thon à l’huile égoutté fraîches en cubes.
Au terme de la cuisson, poser 35 gr d’anchois à l’huile égouttés
un Silpat® sur les anneaux et re- hachés Poêler les légumes séparément
tourner la plaque. 190 gr de sauce béchamel à l’huile d’olive en les gardant
315 gr de beurre pommade croquants.
Retirer le Flexipan® afin de dé- QS de poivre blanc du moulin
mouler les couronnes à la tomate Mélanger tous les légumes en-
et laisser refroidir. Confectionner au blender une semble. Les laisser mariner
crème à l’aide de l’ensemble des 1 heure avec le thym, le zeste de
Pâte fondante aux herbes de ingrédients. citron, l’ail haché, le sel et le poi-
Provence vre blanc.
Une fois le mélange bien lisse,
225 gr de beurre pommade vérifier l’assaisonnement. Garnir l’intérieur de la tarte.
10 gr de fleur de sel
3 Anneaux Silpain ® 8 gr de sucre Puis garnir l’intérieur des tartes
FM 400 600 x 400 mm Décoration suggérée
5 gr d’herbes de Provence à la poche.
50 gr d’œuf Quelques quartiers de tomates
50 gr d’eau cerises, olives noires entières,
Traiteur
250 gr de farine T55 et herbes fraîches de saison.

125 gr de fécule
62
D iplomate de potiron
au crabe
Mousse de TOURTEAU
600 gr de chair de tourteau
200 gr de crème montée
30 gr de Cognac®
QS de sel et poivre
QS de piment d’Espelette
Par Marianne Dufour
Bavaroise de potiron
1000 gr de potiron en tranches
QS de sel
QS de Tabasco®
½ jus de citron
Recette pour
20 pièces
Envelopper les tranches de potiron

Effeuiller la chair de tourteau dans une feuille d’aluminium, puis
en vérifiant qu’il ne reste aucun les cuire dans un four à 180°C pen-
morceau de carapace. dant 30 min.
Mixer la chair, incorporer la Une fois la chair cuite, la gratter
crème montée et le Cognac®. pour obtenir une purée.
Fondre la gélatine dans la crème Tiédir la crème, ajouter la gélatine
liquide. hydratée et égouttée.
Ajouter progressivement la gélatine Incorporer la purée de potiron,
à la 1ère préparation. assaisonner.
Vérifier et rectifier l’assaisonne- Garnir les empreintes Flexipan®
ASTUCE
ment. Cônes. Déposer l’insert de tour- Pour une meilleure stabilitée,
Garnir à la poche les emprein- teaux et mettre au congélateur. poser la plaque Flexipan® Cône
tes Flexipan® Insert Cônes. Puis Réf. 1094 dans les inserts pour
placer la plaque au congélateur. cônes Réf. 1103
Cône Insert Cône

FP 1094 FP 1103
Traiteur
1 2
63
M oelleux
de dinde
BISCUIT MOELLEUX
180 gr d’œufs
Par Marianne Dufour
120 gr de fécule de pomme de terre

10 gr de sucre
40 gr de purée d’estragon
40 gr de purée de menthe
Recette pour
24 pièces
Cuire à 150 °C pendant 25 min.

Laisser refroidir, démouler, gla-
cer à la gelée si nécessaire, et
placer les lingots sur un fond de
biscuit moelleux.
Crème fumée
20 gr de beurre 500 gr de crème liquide
Emulsionner les œufs. Incorpo- 100 gr de poitrine fumée
rer la fécule. Réunir dans une casserole la crè-
Monter les blancs en neige en les me liquide et la poitrine fumée.
serrant avec le sucre. Les incor- Laisser réduire jusqu’à l’obten-
porer au 1er mélange. tion d’une consistance crémeuse.
Ajouter les purées de menthe et Garnir la cavité de cette sauce et
d’estragon, puis le beurre fondu. décorer la base du lingot avec des
graines de pavot.
Rectifier l’assaisonnement, puis
cuire à 200°C pendant 8 min.
VARIANTE
Détailler le biscuit à l’emporte-
pièce rectangulaire. Cette recette peut être éga-
lement réalisée dans les em-
preintes Flexipan® Savarins
Moelleux de dinde à la Ovales réf. 1116
moutarde
800 gr de filets de dinde
70 gr de ricotta
40 gr de moutarde forte
90 gr d’œufs
Lingot avec cavité Flexipat® Découpoir Rectangle
FP 1158 FT 1010 DEC 1039
Mixer la dinde avec la ricotta et la
moutarde.
Traiteur
Ajouter les œufs.

1 2 Garnir les empreintes Flexipan®
Lingots avec cavité. Poser
une toile Silpat® sur la plaque
Flexipan®, afin d’éviter que la
surface ne sèche.
64
S aphir de saumon à
la crème d’avocat
Pâte fondante salée au
parmesan
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
7 gr de sel
Crème d’Avocat
325 gr de chair d’avocat
26 gr de brunoise de poivron rouge

cuite
8 gr de gélatine en poudre
40 gr d’eau (pour réhydrater la
gélatine)
Recette pour
24 pièces
Refroidir à 30°C, et ajouter la

crème montée.
Saphir et placer au centre l’insert
à l’avocat congelé. Congeler.
Démouler, glacer à la gelée si
40 gr d’œuf
40 gr d’eau 30 gr de crème liquide chaude nécessaire, et placer les Saphirs
6 gr de sucre QS de sel, de poivre et de piment de saumon-avocat sur un fond de
QS de poivre moulu Cayenne pâte cuit puis décorer.
Sabler à la feuille du batteur, Mixer la chair d’avocat et les 195 gr
le beurre, la farine, la fécule, le de crème liquide, ajouter la brunoi-
parmesan et le sel. se de poivron rouge.
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le Fondre la gélatine réhydratée dans
poivre. la crème liquide chaude. L’ajouter à
la chair d’avovat.
Laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur. Assaisonner et garnir les emprein-
Etaler la pâte à 2 mm d’épais- tes Flexipan ® Mini-Saphirs. Placer
VARIANTE
Cette recette peut être aussi réali-
seur. au congélateur. sée dans les empreintes Flexipan®
Détailler à l’aide de l’emporte Quenelles réf. 1154, vous pouvez
Bavarois de saumon utiliser l’insert Mini-Quenelles réf.
pièce Saphir. Poser sur une toile 215 gr de crème liquide 1150 et le découpoir réf. DEC 1154
Silpain®. 50 gr de jaunes d’œufs pour détailler un biscuit parfaite-
130 gr de saumon fumé ment adapté à la forme.
Cuire à 180°C jusqu’à obtention
de la coloration souhaitée. 9 gr de gélatine en poudre
45 gr d’eau (pour réhydrater la
gélatine)
Mini-Saphir Saphir Silpain® 215 gr de crème montée
FP 1126 FP 1124 600x400 mm
Cuire à 83°C la crème et les
Découpoir Saphir jaunes.
DEC 1124
Ajouter le saumon fumé, mixer
Traiteur
et passer au Chinois étamine.

1 2 3 Incorporer la gélatine réhydratée.
65
M
ousse de
poivrons rouges
Flan de poivrons rouges à
l’huile d’Argan
700 gr de purée de poivrons rouges
80 gr d’œufs
QS d’huile d’Argan
Par Marianne Dufour
Sablé au parmesan et au thym

180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan râpé
30 gr de brindilles de thym frais
ciselées
au basilic
Recette pour
35 pièces
Salade croquante de poivrons

rouges aux pignons de pin et
4 poivrons rouges
QS d’huile d’olive
60 gr de pignons de pin
½ jus de citron 6 gr de sel QS de basilic ciselé
40 gr d’œuf
Mélanger la purée de poivrons 40 gr d’eau Peler les poivrons rouges, les
rouges avec les œufs et les jaunes QS de poivre moulu tailler en brunoise (petits cubes).
d’œufs.
Sabler à la feuille au batteur, le Faire revenir à l’huile d’olive les
Ajouter l’huile d’Argan et rectifier beurre, la farine, la fécule, le par- poivrons rouges. Assaisonner.
l’assaisonnement. mesan, le thym et le sel. Laisser tiédir, puis incorporer les
Garnir à la poche, les emprein- Ajouter les œufs, l’eau, le sucre et pignons de pin et le basilic fine-
tes Flexipan® Savarins Carrés. le poivre. ment ciselé.
Poser une toile Silpat® sur la
Laisser reposer 12 heures au Garnir la cavité de chaque savarin
plaque Flexipan® afin d’éviter que
réfrigérateur. carré.
les bords ne sèchent.
Cuire dans un four ventilé à 150°C Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur,
pendant 25 min. puis tailler la pâte à l’emporte-
pièce Carré.
Disposer sur un Silpain® les
carrés de pâte sablé. Cuire à 180°C
jusqu’à obtention de la coloration
souhaitée.
Savarins Carrés Silpain Découpoir Carré
FP 1105 600 X 400 mm DEC 1105
Traiteur
66
P lateau
de petits fours salés
Pâte fondante salée
au parmesan et basilic
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
30 gr de basilic ciselé
2 feuilles de basilic
Crème de tomate au basilic

300 gr de concassée de tomates
15 gr d’huile d’olive
210 gr de crème montée
Poser les mini-cœurs sur les fonds
de pâte cuits. Décorer.
Aspics de saumon à l’aneth

120 gr de gelée claire de fumet de
poisson
340 gr de saumon fumé
7 gr de sel QS de sel et de poivre 60 gr d’aneth frais
40 gr d’œuf Dessécher dans une casserole la Fondre la gelée claire de fumet de
40 gr d’eau
6 gr de sucre
concassée de tomates et la laisser poisson.
QS de poivre moulu tiédir.
Ajouter l’aneth finement hachée
Sabler, à la feuille du batteur, le La mixer avec l’huile d’olive et le ainsi que le saumon détaillé en
beurre, la farine, la fécule, le par- basilic en feuilles. fine brunoise.
mesan, le basilic ciselé et le sel. Tiédir 1/3 de ce coulis et ajouter Dresser à la poche les empreintes
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le la gélatine hydratée et égouttée. Flexipan® Mini-Gouttes.
poivre moulu. La fondre à la masse et ajouter les Laisser prendre au réfrigérateur.
2/3 du coulis restants.
Laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur. Incorporer le fromage blanc et la Vous pouvez poser cet aspic sur un
crème montée. sablé salé taillé avec le découpoir.
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur.
Détailler à l’aide de l’emporte BAVAROISE AU SAUMON
Mini Cœurs à la poche, lisser à la
pièce Mini Cœur. Poser sur un spatule et congeler. Dans le Flexipan® Mini-Saphir
Silpain®. Réf. 1126.
Démouler et glacer si nécessaire
Cuire à 180°C jusqu’à obtention de avec une gelée à la tomate. Voir la recette du saphir au sau-
la coloration souhaitée. mon.
Mini-Cœur FP 1136 Découpoir Mini-Cœur DEC 1136 Silpain®
Mini-Goutte FP 1144 Découpoir Mini-Goutte DEC 1144 600 x 400 mm
Mini-Saphir FP 1126 Découpoir Mini-Saphir DEC 1126
1 2 3
Traiteur
67
C
uillères cocktail
Pâte fondante salée au
parmesan et à l’aneth
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
30 gr d’aneth haché
Cette pâte peut-être foncée dans

les empreintes aussi bien sur
l’envers que sur l’endroit. Selon
utilisation, utiliser le découpoir
approprié : Inox pour l’envers et
Exoglass ® pour l’endroit.
Assaisonner et garnir les em-
preintes Flexipan® Mini-Quenelles
ou Mini-Quenelles bombées à la
poche. Congeler.
Démouler les quenelles, les placer
dans les cuillères. Décorer.
7 gr de sel Cuire à 180°C jusqu’à obtention de Formes recommandées : Mini-
40 gr d’œuf la coloration souhaitée.
40 gr d’eau Quenelles pour les cuillères fon-
6 gr de sucre cées en utilisation du moule à
Mousseline de truite fumée
QS de poivre moulu 175 gr de filet de truite (cuit vapeur) l’endroit. Mini-Quenelles bombées
80 gr de filet de truite fumée pour les cuillères réalisées en uti-
Sabler, à la feuille du batteur, le
100 gr de sauce Béchamel lisant le moule sur son envers.
beurre, la farine, la fécule, le par-
mesan, l’aneth haché et le sel.
QS de sel et poivre
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le
Passer au cutter les chairs de truite
poivre.
et ajouter la sauce béchamel
Laisser reposer 12 heures au froide.
réfrigérateur.
Incorporer le beurre en pommade
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. de façon à lisser la mousseline.
Cuillère Mini-Quenelle Mini-Quenelle Découpoir Cuillère

SF 1127 FP 1150 bombées Inox DEC 1127
FP 1072 Exoglass® MA 150214
1 2 3 4
Traiteur
68
P etites
madeleines salées
Madeleines au sésame
Par Marianne Dufour
Madeleine à la tomate
Recette pour
56 madeleines
MOELLEUX TOMATE ET RICOTTA
RECETTE
350 gr de farine 350 gr de farine 150 gr d’œufs
10 gr de levure chimique 10 gr de levure chimique 11 gr de levure chimique
10 gr de sésame torréfié 30 gr de concentré de tomates 150 gr de farine tamisée
10 gr d’huile de sésame 8 gr de sel QS de sel
QS de poivre
8 gr de sel 250 gr de beurre 100 gr d’huile de tournesol
250 gr de beurre 40 gr de vin blanc 130 gr de lait entier
25 gr de vin blanc 100 gr de gruyère râpé
Mélanger la farine et la levure 200 gr de concassée de tomates
Mélanger la farine et la levure chimique avec le concentré de to- 50 gr d’anchois à l’huile
100 gr de ricotta fraîche
chimique avec les graines de mates et le sel. QS d’origan
sésame, l’huile de sésame et le QS d’huile d’olive
Faire fondre le beurre avec le vin 50 olives noires dénoyautées
sel.
blanc, bien mélanger.
Travailler dans un récipient les œufs, la levure,
Faire fondre le beurre avec le vin
Dresser l’appareil dans les emprein- la farine, le sel et le poivre.
blanc, bien mélanger. Ajouter l’huile, le lait tiédi et le gruyère, puis
tes Flexipan® Mini -Madeleines. passer au cutter.
Dresser l’appareil dans les emprein- Dessécher dans une casserole la concassée de
Cuire à 180°C pendant 10 min. tomates.
tes Flexipan® Mini-Madeleines. Ajouter la concassée de tomates, les anchois, la
Cuire à 180°C pendant 10 min. ricotta fraîche, l’origan et l’huile d’olive puis
Madeleine au pesto mixer.
350 gr de farine Garnir les empreintes Flexipan® Mini-Ovales
10 gr de levure chimique FP 2267, disposer au centre de chaque moel-
30 gr de pesto leux une olive noire.
8 gr de sel
50 gr de parmesan râpé Variante : crabe et maïs (FP 1129), pistou et
250 gr de beurre crevettes (FP 1128), etc…
40 gr de vin blanc Par Frédéric Bourse
Mélanger la farine et la levure
chimique avec le pesto, le parme-
Mini-Madeleine san et le sel.
FP 1121
Faire fondre le beurre avec le vin
blanc, bien mélanger.
1 Dresser l’appareil dans les em-
Traiteur
preintes Flexipan® Mini Madeleines.

69
C
roustade de chèvre
Pâte fondante salée
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
8 gr de sel fin
40 gr d’œuf
côté.
Détailler des carrées de 9 cm de
Foncer les empreintes Silform®

Tartelettes Carrées Cannelées.
Cuire à 180°C jusqu’à l’obtention
d’une coloration blonde.
Recette pour
24 pièces
Appareil au fromage de Chèvre

(10 gr de fromage + 20 gr d’appareil par empreinte)
200 gr d’œufs
240 gr de fromage de chèvre en dés
20 gr de ciboulette hachée
40 gr d’eau QS de baies roses
6 gr de sucre semoule Mélanger les œufs et la crème en-
QS de poivre moulu Fondue de poireaux au beurre
500 gr de poireaux semble au fouet. Assaisonner.
Sabler, à la feuille du batteur, le 50 gr de beurre Garnir les fonds de pâte pré-cuits
beurre, la farine, la fécule et le QS de sel et de poivre
avec la compotée de poireaux.
sel. Emincer les poireaux après les Placer le fromage de chèvre et
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le avoir préalablement lavés. couler l’appareil.
poivre. Blanchir à l’eau bouillante salée. Garnir de ciboulette et de baies
Laisser reposer 12 heures au ré- Rafraîchir à l’eau froide et égout- roses.
frigérateur. ter.
Finir la cuisson au four dans les
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, Faire suer les poireaux rapide- empreintes Silform®, à 180°C pen-
la piquer de façon à ce qu’elle gon- ment au beurre, puis les hacher au dant 15 min.
fle un minimum lors de la cuisson. cutter.
Assaisonner.
Tartelette Carrée
Cannelée
SF 1171
1 2 3
Traiteur
70
C arrot cake
aux épices
300 gr de noisettes grillées
300 gr de noisettes brutes séchées
300 gr de farine
16 gr d’anis en poudre
10 gr de gingembre en poudre
6 gr de muscade en poudre
8 gr de girofle en poudre
Par Marianne Dufour
Mixer finement les noisettes avec

la farine et les épices.
Ajouter les jaunes et les zestes de
citron.
Mélanger les jus de citron avec les
carottes et le miel.
Recette pour
24 pièces

4 zestes de citron Monter les blancs d’œufs et le
2 jus de citron Xantane.
600 gr de carottes râpées
200 gr de miel de fleurs Réunir les différents appareils.
300 gr de blancs d’œufs Garnir les empreintes Flexipan®
0.2 gr de Xantane (épaississant prove- Lingots.
nant de l’amidon de maïs)
Laisser refroidir puis démouler.
VARIANTE
Une idée originale, vous pouvez
également mouler un cake au
chocolat et à la volaille dans le
Flexipan® réf. 1532.
Lingot
FP 1145
Traiteur
71
C ake champignon
ou tomate
305 gr d’œufs
340 gr de farine
4.5 gr de sel
4.5 gr de poivre
225 gr d’huile de tournesol
285 gr de lait entier
Par Pascal Tepper
Dans la cuve du batteur, fouetter

les œufs, la farine, la levure chimi-
que, le sel et le poivre.
Incorporer petit à petit, l’huile et le
lait tiédi.
Ajouter le gruyère (ou parmesan)
Recette pour
25 parts
225 gr de gruyère (ou parmesan)

300 gr de champignons (ou pulpe de et les champignons (ou la pulpe de
tomates) tomates).
Annapurna.
Cuisson au four à 180°C pendant
30 min.
VARIANTE
un cake jambon olives dans les
empreintes Flexipan Quenelles
réf. 1152, taille parfaite pour un
apéritif dînatoire.
Annapurna
FP 1184
Traiteur
72
B rioche salée Tourangelle
165 gr de lard fumé en petits dés
30 gr d’oignons ciselés
25 gr de sucre
10 gr de persil ciselé
En milieu de pétrissage, ajouter le
sel.
Dès que la pâte est bien lisse, ajou-
ter le beurre mou.
KOUGLOF AU ROQUEFORT
RECETTE
10 gr de ciboulette ciselée
420 gr de farine de gruau Lorsque la pâte se détache des 250 gr de lait entier
125 gr de lait entier 100 gr d’œufs
80 gr d’œufs
parois de la cuve, ajouter les noix, 20 gr de jaune d’œuf
60 gr de jaunes d’œufs les pruneaux, le lard, le mélange 25 gr de levure de boulangerie
poêlé et le poivre. Mélanger. 8 gr de fleur de sel
25 gr de levure de boulangerie 140 gr de beurre
8 gr de fleur de sel Couvrir et laisser pousser la pâte à 100 gr de noix hachées
165 gr de beurre 80 gr de raisins secs bruns
brioche à 27°C. 135 gr de roquefort
125 gr de noix hachées 1 gr de poivre blanc du moulin
100 gr de pruneaux hachés Rabattre, peser, bouler les brio-
QS de poivre blanc du moulin ches et placer dans les Silform® Mélanger au batteur la farine, le lait, les œufs,
le jaune d’œuf, et la levure.
Faire revenir dans une poêle le Cakes cannelés. En milieu de pétrissage, ajouter le sel.
Dès que la pâte est bien lisse, ajouter le beurre
lard et les oignons, bien caraméli- Dorer et cuire à 200°C pendant mou.
ser avec le sucre. 30 min. Lorsque la pâte se détache des parois de la
cuve, ajouter les noix, les raisins secs et le ro-
Ajouter le persil, la ciboulette, puis A mi-cuisson, placer sur une toile quefort. Mélanger.
Couvrir et laisser pousser les Kouglofs à 26°C.
refroidir. Silpain® sur la plaque Silform® Rabattre, peser, bouler et placer dans les
Mélanger au batteur la farine, le pour obtenir une base plus plate et Silforms® Cakes cannelés.
stable. Dorer, et cuire à 200°C pendant 30 min.
lait, les œufs, les jaunes d’œufs, et En fin de cuisson, placer une toile Silpain® sur
la levure. les Kouglof pour obtenir une base plus plate.
Par Marianne Dufour
Silform®
Cake cannelé
SF 1081
Traiteur
73
R ecettes de base
Meringue
Meringue Française
200 gr de sucre
Monter les blancs en ajoutant pro-
gressivement le sucre, bien merin-
guer l’ensemble.
Incorporer le sucre glace tamisé.
Meringue Italienne
Appareil à pistolet
Appareil à pistolet de couleur

noire
450 gr de couverture noire à 70%
50 gr de pâte de cacao
500 gr de beurre de cacao
Faire fondre, et utiliser à 40°C.
Appareil pistolet de couleur

ivoire
500 gr de couverture ivoire
Le sirop à 30°Brix
1000 gr d’eau
1250 gr de sucre
Le sirop à 30°Brix est le plus utilisé
en Pâtisserie. Porter l’eau à ébulli-
tion, puis chinoiser et refroidir.
200 gr de blancs d’œufs 500 gr de beurre de cacao.

400 gr de sucre
100 gr d’eau Faire fondre, et utiliser à 40°C.
Cuire l’eau et le sucre à 118°C. Appareil pistolet de couleur

Lorsqu’ils atteignent 110°C, com- claire
mencer à monter les blancs. 350 gr de couverture lactée
Verser lentement le sirop sur les 150 gr de couverture ivoire
blancs montés, et continuer à monter 500 gr de beurre de cacao
jusqu ‘au complet refroidissement. Faire fondre, et utiliser à 40°C.
74
G lossaire et tables de conversion
Poids moyen de quelques ingré-
dients courants
1 oeuf entier = 50 gr
1 jaune d’oeuf = 20 gr
1 blanc d’oeuf = 30 gr
1 feuille de gélatine = 2 g
Poids moyen de quelques

gr = grammes
QS = Quantité suffisante
min. = minutes
°C = degré Celsius
« Bec d’oiseau »
Consistance souple et ferme à la fois
TB = Température de Base
C’est une température de référence,
elle varie entre 50 et 60 pour les cas
les plus fréquents. Elle est fonction
de la température de la farine et de
la température du fournil.
Bloom
Unité de mesure du pouvoir gélifiant
Attention : la plupart des recettes ont
été réalisées dans un four ventilé. En
cas de cuisson dans un four à sole, la
température et le temps de cuisson
devront être adaptés : environ 20°C de
plus et 5 minutes supplémentaires.
Mesure linéaire
Unités
internationales
1 mm
1 cm
Equivalences UK / Canada / USA
0.03937 inch
0.3937 inch
Facteur de conversion approximatif :
diam.= diamètre de la gélatine. - Diviser les centimètres par 2.54 pour
obtenir des inches.
« Tant pour Tant » Température de four
Quantité identique de sucre glace et Très bas : 120°C = 230°F ; 130°C = Poids
de poudre d’amandes (ou de pista- 205°F ; 140°C = 275°F Unités Equivalences UK / Canada / USA
ches, ou de noisettes). Doux : 160°C = 300°F ; 170°C = 325°F
internationales
1cc – 3 gr 0.106 oz
Par ex : pour réaliser 200 gr de « Tant Modéré : 180°C = 350°F 5 gr 0.176 oz
pour Tant amandes », mélanger 100 gr 1 cs – 10 gr 0.353 oz
de poudre d’amandes et 100 gr de sucre Assez chaud : 190°C = 375°F ; 200°C
100 gr 3.527 oz
glace. = 400°F ; 230°C = 450°F
500 gr 17.64 oz
Très chaud : 240°C = 475°F ; 250°C = 750 gr 26.46 oz
500°F 1 kg – 1000 gr 2.2046 lb
Facteur de conversion approximatif :
- Diviser les kilogrammes par 2.2 pour
obtenir des livres (pounds).
75
FLEXIPAN® 600 x 400 mm 400 x 300 mm FLEXIPAN® 600 x 400 mm 400 x 300 mm
Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr Réf. Nbr Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr Réf. Nbr
de l’empreinte d’empr. d’empr. de l’empreinte d’empr. d’empr.
Mini Coeurs 52 x 49 10 2001 30 Lingots Portion 106 x 46 25 1187 24 2187 12

Coeurs 66 x 62 25 3340 20 Ellipses 78 x 58 40 1169 18 2169 8
Coeurs 66 x 62 35 1340 20 Bavarois 78 35 1109 18 2109 8
Coeurs Chataîgnes 64 x 64 26 1750 24 2750 12 Mini Charlottes 35 15 1071 60 2071 30
Mini Coeurs 41 x 38 16 1136 70 2136 35 Charlottes 62 35 1079 24 2079 12
Coeurs 75 x 65 35 1073 20 2073 12 Charlottes 78 40 1059 18 2059 8
Coeurs entrelacés 120 x 113 35 1096 8 2096 4 Mini Madeleines 52 x 33 15 1121 56 2121 28
Mini demi-sphères (à l’envers) 26 16 21977 45 Madeleines 78 x 47 19 1511 40 2511 20
Mini demi-sphères 23 11 63 Coquilles 80 x 75 20 1067 24 2067 12
Mini demi-sphères (fond plat) 30 13 1561 48 Marguerites 70 27 1996 24 2996 12
Mini demi-sphères 26 16 1977 96 2977 48 Fleurs 78 20 1055 24 2055 12
Mini demi-sphères 29 18 2265 70 1265 35 ©
Ecrins 65 x 65 35 1166 15
Demi-sphères 42 21 1489 48 2489 24 ©
Hexagones 70 25 1180 20
Demi-sphères 58 31 1896 28 Mini Cônes 30 20 1083 96 2083 48
Demi-sphères 70 40 1268 24 2268 12 Insert Cônes 50 40 1103 40 2103 20
Demi-sphères 80 40 1593 24 2593 12 Cônes 70 60 1094 20
Mini carrés 37 x 37 17 1128 60 2128 30 Mini Saphirs 40 x 40 24 1126 54 2126 24
Carrés 56 x 56 24 1133 35 2133 15 Saphirs 70 x 70 35 1124 24 2124 12
Mini tartelettes carrées 45 x 45 12 1106 60 2106 30 Savarins Saphirs 70 x 70 32 1160 24 2160 12
Tartelettes carrées 60 x 60 15 1119 40 2119 20 Mini Pyramides 35 x 35 23 1562 54 2562 24
Tartelettes carrées cannelées 78 x 78 20 1171 24 2171 12 Pyramides (fond tronqué) 50 x 50 35 1882 35
Mini savarins carrés 37 x 37 17 1113 60 2113 30 Pyramides 71 x 71 41 1585 24 2585 12
Savarins carrés 56 x 56 24 1105 35 2105 15 Mini gouttes 52 x 32 20 1144 56 2144 28
Savarins carrés 70 x 70 30 1102 24 2102 12 Triangles 48 x 41 10 1985 80 2985 40
©
Tablettes Chocolat 70 x 70 30 1497 24 2497 12 Losanges 60 x 35 10 1984 70 2984 35
76
Octogones 43 x 40 26 1560 40 2560 20 Lingots avec cavité 120 x 40 25 1148 24 2148 12
Hexagones 45 x 40 12 1076 60 2076 30 Cakes 80 x 30 30 1532 24 2532 12
Mignardises diverses 22 1174 60 2174 30 Cakes 89 x 46 25 4394 25 2394 12
Mignardises diverses 12 2064 30 Cakes 102 x 58 30 1092 18 2092 9
Médaillons 28 8 1097 96 2097 48 Cakes cannelés 110 x 60 25 1081 16 2081 8
Mini cylindres 38 10 2435 54 Mini financiers 50 x 26 11 1117 84 2117 42
Pomponnettes 36 17 1416 90 2416 48 Financiers 86 x 46 14 1264 24 2264 12
Petits fours cylindriques 40 20 1129 54 Navettes 70 x 30 10 1070 48 2070 24
Cloches 102 x 92 29 1182 15 Briochettes longues 130 x 48 18 2005 24 4005 12
Œufs 95 x 60 31 1156 25 Briochettes rondes 79 15 3006 24 2006 12
Mini bûches 95 x 40 30 1039 24 2039 12 Briochettes fleurs 62 x 49 26 1792 24 2792 12
Mini bûches 122 x 42 32 1320 24 2320 12 Briochettes cannelées 68 25 1922 24 2922 12
Bûchettes 339 x 40 39 1454 8 Briochettes cannelées 78 30 10273 24 9273 12
Inserts bûche 495 x 40 39 1464 5 Briochettes cannelées 81 37 1282 24 4282 12

©
Annapurna 495 x 40 33 1184 5 Os de chien 72 x 35 14 1163 36 2163 18
©
Chenille 495 x 40 36 1194 5 Nounours 90 x 55 20 1056 18 2056 9
Sapins 90 x 85 30 1142 20 2142 8 Nounours 115 x 113 31 1975 12 2975 6
Etoiles 70 x 45 20 1131 24 2131 12 Tête d'ours 70 x 62 25 1147 24 2147 12
Etoiles 80 x 65 15 1061 24 2061 12 Poissons 99 x 59 25 1173 18 2173 9
Etoiles en relief 90 x 75 25 2132 8 Bonhommes 70 x 65 12 1172 24 2172 12

Demi-cylindres 85 x 17 15 1146 48 2146 24 Mini Modulos 85 x 62 28 2492 12
Boudoirs 109 x 24 10 1130 45 Mini Muffins 51 29 1031 40 2031 20
Mini-lingots 40 x 15 12 1149 120 2149 60 Muffins 73 40 3051 24 2051 12
Lingots 120 x 40 25 1145 24 2145 12 Muffins 79 36 915 24 2915 12
Petits lingots avec cavité 100 x 40 25 1158 24 2158 12 Jumbo Muffins 82 50 1601 15
77
Muffins 91 35 1034 15 Fonds de tarte 80 20 1057 24 2057 12
Darioles 65 55 1098 15 Mini savarins ovales 40 x 30 12 1080 60 2080 30
Mini cylindres 40 20 2266 48 1266 24 Savarins ovales 70 x 50 22 1116 30 2116 15
Cylindres 63 25 2269 24 3269 12 Savarins ovales 80 x 60 25 1054 24 2054 12
Cylindres 63 35 1269 24 5269 12 Formes variées 22 2120 12
Mini florentins 59 13 115 40 2115 20 Mini quenelles bombées 42 x 26 20 1072 72 2072 36
Florentins - Quiches 102 20 112 15 Quenelles bombées 60 x 40 25 1052 42 2052 18
Cookies 78 10 1441 24 2441 12 Mini quenelles 42 x 22 17 1150 100 2150 50
Cookies 91 8 1299 15 Quenelles moyenne GN 1/1 67 x 36 27 1152 43
Tartes Tatin 82 30 1897 15 Grande quenelles GN 1/1 84 x 44 35 1154 32 2154 18
Tartes Tatin 100 35 1777 12 2777 6 Mini ovales 51 x 31 20 2267 50 1267 25
Tartes Tatin 105 40 1399 12 2399 6 Ovales 70 x 50 25 4270 30 6270 15
Empreintes rondes 125 16 107 11 Ovales 70 x 50 30 1270 30 2270 15
Empreintes rondes 150 15 1548 6 Mini tartelettes ovales 66 x 27 11 1982 48 2982 24
Empreintes rondes 150 24 1758 6 Mini ovales (fond plat) 57 x 35 12 1077 64 2077 32
Empreintes rondes 166 12 118 6 Tartelettes ovales 106 x 45 15 1033 30 2033 15
Empreintes ondes 186 12 123 6 20 Mini tartelettes cannelées 46 x 38 15 1082 40 2082 20
Insert carré 150 x 150 15 1748 6 Mini tartelettes 42 10 1413 60 2413 30

©
Double niveau 160 28 1181 6 Quichettes 48 15 1600 48 2600 24
©
Décor St Honoré 150 26 1179 6 Mince pies 58 20 1066 40 2066 20
©
3 anneaux 180/120 20 1177 6 Tartelettes 77 20 1675 24 2675 12
Mini savarins 41 12 1586 60 2586 30 Quiches / Pies 96 25 1674 15
Savarins 66 20 1339 35 Cuillères 90 x 28 12 1127 36 2127 18
Savarins 70 23 1476 24 2476 12
78
SILFORM® 600 x 400 mm SILFORM® 600 x 400 mm
Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr Designation Ø Dim. Prof. Réf. Nbr
de l’empreinte d’empr. de l’empreinte d’empr.
TARTELETTES Forme ronde 67 15 002 28
Mini Charlottes 35 15 1071 60 Forme ronde 79 15 3006 24
Mini tartelettes rondes cannelées 46 x 38 15 1082 40 Forme ronde 102 20 112 15
Mini tartelettes rondes 42 10 1413 60 Forme ronde 114 18 1419 11
Quichettes 48 15 1600 48 Forme ronde 150 15 1548 6
Mince pies 58 20 1066 40 Forme allongée 130 x 48 18 2005 24
Tartelettes 77 20 1675 24 Forme allongée 169 x 64 30 1403 12
Quiches - Pies 96 25 1674 15 Forme allongée 259 x 64 30 167 8
Cuillères 90 x 28 12 1127 36 Forme allongée 222 x 50 10 143 10
Mini tartelettes ovales 66 x 27 11 1982 48 Forme allongée 243 x 103 20 1161 6
Tartelettes ovales 106 x 45 15 1033 30 Forme rectangulaire 89 x 46 25 4394 25
Mini tartelettes carrées 45 x 45 10 1106 60 Forme rectangulaire 120 x 40 25 1145 24
Tartelettes carrées 60 x 60 15 1119 40 Forme rectangulaire 240 x 70 35 1165 8
Tartelettes carrées cannelées 78 x 78 20 1171 24 Forme rectangulaire 245 x115 50 2170 2
PATE A CHOUX Forme carrée 56 x 56 24 1133 35
Forme Ovale 90 x 60 15 1088 25 Forme carrée 70 x 70 30 1162 24
Paris-Brest 80 15 1087 24 Forme carrée 93 x 93 28 1176 15
Eclair 125 x 25 5 1090 18 MOULES INDIVIDUELS
Mini-Eclairs 70 x 30 10 1070 48 Moule individuel rectangulaire 240 x 85 70 349
Profiteroles 30 5 1089 59 Moule individuel rectangulaire 233 x 110 50 487
PAINS Moule rond 180/157 70 325
Forme ronde 38 10 2435 54 Moule rond 220/215 60 336
Forme ronde 59 13 115 40
79
R emerciements
La société DEMARLE tient à témoigner sa profonde reconnaissance à toutes les personnes et sociétés qui ont apporté leur précieuse
collaboration à l’élaboration de ce nouvel ouvrage :
-Tout particulièrement à nos 4 Chefs : Thierry MASTAIN professeur au lycée Hôtelier d’Orchies ; Pascal TEPPER un des Meilleurs
Ouvriers de France Boulangerie en 2000 et consultant installé à Pecquencourt ; Frédéric BOURSE consultant installé en Italie à
Brescia et Marianne DUFOUR, conseiller technique chez Demarle ; non seulement pour leur créativité mais aussi leur formidable
investissement personnel dans ce projet.
- A notre photographe Barbara Grossmann pour la qualité de ses prises de vues et sa patience à toute épreuve.
- A la société Mezzanine, Olivier Desrousseaux, directeur et Sébastien Delapierre, pour avoir packagé cet ouvrage avec Maestria.
- A Séverine Engels, pour son professionnalisme et son implication totale dans la réalisation de ce magnifique Chevalet dans un
timing encore une fois très serré…
- A la société Boiron Frères pour la mise à disposition de fruits et de purées de fruits surgelés, de semi-confits et filaments d’agrumes.
- Au groupe Barry Callebaut pour la mise à disposition de chocolats de couverture et pâtes à glacer.
C’est toujours un immense plaisir de collaborer avec des personnes qui ont une véritable passion du métier et le travail comme
doctrine, encore un grand merci à tous pour la qualité de votre Prestation.
Très cordialement.
Christine BAUDEN
Directrice Commerciale
©Demarle, Mars 2010 - Parc d’Activités des Ansereuilles - 59136 Wavrin – France - Tel +33.3.20.58.83.84 – Fax : +33.3.20.58.74.70
www.demarle.com - email : demarle@demarle.fr
Tous droits de traduction et d’adaptation réservés pour tous les pays. Toute reproduction d’un extrait quelconque du livre par quelque procédé que ce soit, et
notamment par photocopie numérique ou microfilm, est interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur.
Achevé d’imprimer en Espagne en mars 2010 sur les presses de Just Color Graphic - Dépôt légal mars 2010.
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Secrets Gourmand S

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Boulangerie

Le meilleur de la tradition côtoie

Incorporer ensuite le beurre.

Procéder à un montage à l’envers.

Détendre la pâte d’amande avec

Porter les purées et le sucre à 50°C.

ajouter de nouveau de la mousse

Insert Gélifié Abricot Mangue avec 15% de chocolat noir fondu)

150 gr de jaunes d’œufs

(de 200 à 220 gr de pâte par empreinte)

Palet Cassis Mûres

jaunes et le sucre glace et monter

FT 1010 120 gr de farine Faire une ganache avec la cou-

dans la masse et bien lisser.

Fouetter la crème mousseuse et

Incorporer la farine tamisée avec

Réserver au froid avant utilisa-

Cuire à la nappe (85°C) l’appareil 240 gr de farine T55

Chemiser les empreintes Flexipan®

égouttée, laisser refroidir.

Mélanger délicatement la pou-

130 gr de purée de framboise

avec le découpoir Œuf.

Chauffer 1/3 de la purée de griottes.

Hexagone Flexipat ® Découpoir

Lorsque l’appareil est tempéré,

Glacer la surface et détailler en 5

Éclats de pistaches sablées

Mousse AU chocolat au lait Glaçage noir

310 gr de crème liquide

(pour une plaque, 16 à 20 gr par pièce)

Remplir aussitôt les empreintes

ajouter la gélatine hydratée et

400 gr de couverture noire 64%

Appareil à pistolet chocolat noir

Incorporer la gélatine hydratée Porter à ébullition l’ensemble

colat blanc. Laisser refroidir. reil dans le Flexipat®, et cuire à

Cuire à 170°C durant 8 à 10 min.

Chauffer à 60°C la purée, la crème

Découpoir 25 gr de couverture noire 200 gr de purée passion

Ramollir légèrement le beurre.

d’orange. l’appareil praliné amande-noi-

LINGOTS MARRON CITRON

Porter le miel à ébullition et le

Garnir à la poche les empreinetes

Chauffer le lait sans le porter à

Garnir les empreintes Flexipan®

Mélanger et remettre sur le feu

100 gr de pâte de pistache

1 2 ronne de pâte à choux.

230 gr de beurre fondu

Biscuit soufflé au sarrasin

obtention du bec d’oiseau.

Verser la farine tamisée au préa-

Mini-Cône avec le sel et le sucre roux. Mini-Carrés. Congeler.

Sphérification de fruits exotiques

2 gr de Gelespessa (Gélifiant Sphéri-

300 gr de crème liquide

Dresser dans les empreintes

Poser sur la plaque un Silpat® afin

125 gr de beurre noisette tiédi Mélanger le sucre glace et les

Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min.

Façon Caraïbes citron vert,