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Stage buche pomme caramel

9 dcembre 2017

Biscuit roulade :
4 jaune duf Faire blanchir les jaunes et le sucre,
rajouter la farine et la fcule.
50g sucre Montrer les blancs avec le sucre et
incorporer au premier mlange.
40g farine
Etaler sur un papier sulfuris, environ
40g fcule 1/2 centimtre et cuire 10 minutes 170.
100g blanc duf

30g sucre

Sabl spculos : Mlanger le beurre, le sucre et la


cassonade :
120g beurre Crmer puis ajouter la farine et le sel et en
dernier le spculos.
30g sucre
Etaler cette pte homogne 1 demi
120g farine centimtre dpaisseur
215g spculos Rserver au froid puis cuire 160
pendant 20 minutes
1 2g sel

60g sucre cassonade

Prendre 2 gaz
Sur le premier, faire chauffer le lait et sur
Mousse caramel : le deuxime faire cuire le sucre sec et
240g lait lamener une jolie couleur caramel
Dans un rcipient, mettre les jaunes et
140g sucre => caramel brasser avec le sucre nergiquement.
4 jaune Quand le caramel est prt, le verser sur le
lait doucement. Une fois que cest fait
45g sucre raliser une bavaroise. Cuire 180
60g glatine (masse) pendant 3 minutes puis ajouter la
glatine. Laisser refroidir, monter la crme
420g crme fouett et incorporer dlicatement.
4 pommes de Reinette :
Cuire au four environ 20 minutes 170.

Glaage caramel :
130g glucose Faire fondre le glucose, ajouter le sucre,
200g sucre dcuire la crme tide. Verser sur le
chocolat, puis le beurre et enfin la
330g crme glatine. Rserver au frais, cela peut se
rchauffer aprs.
100g chocolat au lait

30g beurre

56g glatine (masse)

Dco chocolat :